AFFINAGE DE MEULES AU

FORT KNOX

Comment on affine le Comté au fort des Rousses, la forteresse de l’or en meule.

135.000 meules de comté... Vertigineux. En débarquant dans la petite station de sports d’hiver au cœur du massif jurassien on essaie de s’imaginer... 135.000 meules qui s’affinent tranquillement. Des trésors cachés comme ça? Après tout on n’est qu’à 1 km de la Suisse, ça tient debout. Des centaines et des centaines de fromages, sur des kilomètres de galeries, posés les uns à côté des autres qui attendent le bon moment. Un spectacle hallucinant. La plus grande des caves fait 214 m de long pour 6.000 meules. En entrant, on se croirait à la Banque de France, c’est un lieu protégé qui se mérite. Le fort des Rousses est une énorme forteresse en pierre en plein milieu du village des Rousses. C’est tout simplement la 2 ème forteresse de France en superficie après le Mont Valérien, à Suresnes. 21 ha, 2,8 km de tour d’enceinte. Un monstre.

L’idée de construire une forteresse dans le coin vient de Napoléon Bonaparte, pour protéger le coin d’une attaque de Prussiens par la Suisse et la vallée de Joux, qui fait face aux Rousses comme un corridor naturel. Le temps de trouver le financement et c’est finalement en 1840 qu’on commence à ériger le fort. Napoléon III en accélère le processus mais c’est seulement en 1910 que le fort est fini. 70 ans de construction... Autant dire qu’en 1910, le Prussien ne risque plus de débarquer par la vallée mais la peur de l’Allemand est encore bien présente. Le fort des Rousses est occupé par des militaires, c’est une garnison et ensuite un lieu où on passe le service militaire. De nombreux appelés sont passés par ici jusqu’en 1995, date où Jacques Chirac se fait aimer de toute une génération en réformant le service militaire… Le fort est alors revendu par l’armée. C’est là que commence l’histoire de l’affinage aux Rousses.

De nombreux appelés sont passés par ici jusqu’en 1995, date où Jacques Chirac se fait aimer de toute une génération en réformant le service militaire.

Jean-Charles Arnaud, venant d’une famille de fromagers de Poligny depuis deux générations, a passé un an de service aux Rousses dans ses jeunes années, il se souvient très bien du fort et de ses caves. Il a eu tout le temps d’imaginer comment les utiliser. Ça trotte dans sa tête. Il acquiert une grande partie du fort en 1996 et commence ses tests dans les 50.000 m² de caves. Température, humidité, tout est relevé pour se rendre compte que le lieu est parfait. Seulement 1° d’amplitude de température. 6-7°. On lance! En 1998, la première meule de comté débarque dans le fort...

« Le morbier, c’est 50 jours d’affinage, le mont d’or, 21 jours seulement, alors que le comté s’affine de 4 mois à 36 mois. Au fort, c’est minimum 12 mois. C’est pas le même processus, c’est long. »

jusqu’à en avoir près de 140.000 en 2020. Le plus grand lieu d’affinage du comté du monde. Bon, tu vas me dire, l’aire de l’appellation comté, c’est dans le Doubs, le Jura et un peu dans l’Ain seulement. Mais c’est quand même le plus gros du Monde. Aux Rousses, on affine la marque Juraflore, la marque des fromageries Arnaud, mais, ici, on ne fait pas le fromage, on l’affine seulement. Le fromage vient de 16 «fruitières» du coin, les coopératives où sont élaborés les fromages de longues conservations en montage, issus du lait des Montbéliardes. On affine ici, tiens-toi bien, 15 % de la production totale de comté. Un gros machin mais qui reste une entreprise familiale indépendante, avec une cinquantaine de salariés. Sodial, un grand groupe laitier, sort presque 30 % de la prod’ de comté. L’affinage, c’est le processus de maturation du fromage. Nathalie Tomasetti nous explique le processus. Elle nous accompagne dans les coins les plus secrets de l’ancien complexe militaire. Elle qui est là depuis le début de l’aventure du comté aux Rousses connaît les moindres recoins et les moindres détails du fort et de la fabrication. C’est cette sympathique quinqua à l’accent du coin, qui accompagne ceux qui veulent visiter le fort de nos jours. Après un petit cours sur l’histoire du lieu, elle nous équipe et nous ouvre les portes du Saint des Saints. Première impression: c’est vertigineux toutes ces meules et ça prend à la gorge! Une odeur de vieux fromage (pas de surprise) mais aussi d’ammoniac (on s’y attendait moins), nous saisit. « C’est naturel », nous avoue Nathalie. « Le comté secrète de l’ammoniac au bout de quelques mois en s’affinant, faut s’habituer à l’odeur ». C’est dangereux pour les travailleurs? « Pas du tout », fin de la discussion. Pour fixer l’ammoniac au sol, on met de l’eau dans le fond des travées entre les rangs de comté. On patauge donc dans 2 cm d’eau dans les caves du fort. Inattendu. « Le morbier, c’est 50 jours d’affinage, le mont d’or, 21 jours seulement, alors que le comté s’affine de 4 à 36 mois. Au fort, c’est minimum 12 mois. C’est pas le même processus, c’est long. » On entre dans le détail de l’alchimie qui nous donne le comté avec Nathalie. Le comté arrive en meule « en blanc » des fruitières, elles sont ensuite marquées, pour plus de traçabilité. Une meule de comté est unique, par son goût et son immatriculation. Les meules sont ensuite placées en « cave chaude », à 14°, pour lancer la maturation, c’est là qu’on commence à developper les textures et les goûts. C’est ensuite qu’elles débarquent dans les immenses « caves froides » à 6-7°pour le reste de l’affinage de 12 à 36 mois. Dans ces immenses caves, il faut sans cesse retourner les

meules, les saler ou mettre de l’eau dessus, la classique de l’affinage. Une tâche effectuée par... des robots. On les appelle «robots de soin» dans le métier, c’est mignon. Et moi qui me rappelais de la pub de mon enfance «Avec le temps vient le temps du comté». Tu te rappelles ?! Elle te donnait faim cette pub, incroyable ! On y voyait des grand gaillards retourner les meules dans des gestes qui paraissaient ancestraux. « C’est fini depuis 40 ans ça ! Ici ça a toujours été automatisé. » Nous assure Nathalie. Le travail est trop dur. Les meules pèsent en moyenne 40 kg. Avant y’avait de jeunes du coin qui voulaient se muscler mais franchement, là c’est trop dur... ». Les robots sont programmés pour aller chercher les bonnes meules dans les allées et travailler dessus. Vu le gigantisme des allées, un robot met entre 20 et 24 h pour s’en faire une entière (en moyenne 100m de longs et 15 de haut…), donc un homme, il mettrait 2 semaines et il n’aurait plus de dos…

Mais alors le travail de l’homme c’est quoi là dedans ? « Déjà c’est programmer les robots, c’est fastidieux, faut pas se tromper » nous explique notre guide du jour. Mais aussi les recharger en sel et en eau, faire la maintenance, nettoyer les planches sur lesquelles on pose les meules (des kilomètres de rayonnages). Mais aussi, bien sûr, trier et estimer le temps d’affinage du comté, le plus important. Xavier est maître affineur. Franchement, c’est pas la classe comme titre ? « Je suis Maître affineur », ça claque plus que « je suis assureur », franchement ? Mais Xavier se la joue modeste. « Avec l’habitude, quand les meules arrivent, en fonction de la fruitière d’où elles viennent on sait à peu près ce que ça va donner pour l’affinage ». Ensuite vient le temps de l’observation. La croûte, la texture... Les meules sont scrutées à l’extérieur, et à l’intérieur aussi, grâce à « la sonde », le petit outil des affineurs. Avec le manche, on « sonne » la meule, c’est-à-dire qu’on tape dessus et en fonction du son, on sait ce qu’il se passe dedans. Avec l’autre côté de la sonde, on va carotter la meule, en prélever un échantillon. On regarde la couleur, la texture aussi, et Et au milieu coule une rivière.

on goûte. « En fonction de tout ça, on va savoir combien de temps affiner une meule de comté. Mais ça ne se fait pas en 2 jours. C’est un processus qui peut prendre 6 à 8 mois pour savoir ce qu’une meule va donner », nous précise Xavier. « En fait, c’est comme un vin en cuve. Le goût va évoluer et à un moment, il va tomber. Nous, on doit anticiper ça, anticiper la courbe de hausse de goût pour en tirer le meilleur avant qu’il ne s’effondre. » Un savoir-faire qui s’acquiert sur le long terme, comme un vigneron. Mais il faut savoir que ce n’est pas le temps d’affinage qui définit un bon comté. « Certains sont très bons mais ne nécessitent que 10 mois d’affinage pour arriver à leur maximum. Chaque meule est vivante et vit sa propre vie », assure Xavier.

Dans ces immense caves, il faut sans cesse retourner les meules, les saler ou mettre de l’eau dessus, la classique de l’affinage. Une tâche effectuée par... des robots.

Traces de pneus.

Le Maître affineur, c’est lui qui sait tirer toute la capacité du goût du comté, avec le timing approprié. Un comté peut être plus vieux et plus fort, sans être forcément meilleur. Ça dépend du style de chacun. Les meules sont placées en caves en dépassant un peu de la planche pour être attrapées plus facilement, mais pas trop pour ne pas laisser de grosses marques sur la croûte. Les jeunes meules sont disposées à côté des vieilles. « On mélange les âges. Comme ça les jeunes vont ‘partir’ plus vite en maturation. On ne dispose pas les meules par catégories d’âge car ça casserait ‘l’ambiance’ », nous explique Nathalie. L’ambiance, c’est important dans une cave d’affinage, et une bonne ambiance, c’est un beau mélange. Pas de communautarisme. Comme en soirée en fait. Aux Rousses? C’est bonne ambiance. Chill. Une ambiance relax mais qui peut virer à l’inquiétude, quand on sait que ces dernières années, les braquages de comté se sont multipliés. Dans le Haut-Doubs, en 2015, c’est pas moins de 4 T qui sont parties. Aux Rousses, 135.000 meules, de 40 kg, à 15 euros le kilo en moyenne (au bas mot). Je te laisse faire le calcul. Ça s’écoule facilement sur les marchés, tout le monde aime le fromage… D’après Nathalie, « le fort est dissuasif, ces gros murs d’enceintes... on n’a jamais eu de problème. Bon, on a un système de sécurité élaboré quand même ». Mais c’est vrai que défoncer la porte d’un entrepôt et défoncer un mur de 7 m d’épaisseur, c’est pas la même. Comme une bonne meule de comté, le fort est toujours en évolution depuis sa reprise en 96. Des nouvelles caves ont été creusées, dans la roche, qui encercle les bâtiments. Pour la dernière en date, c’est pas moins de 36.000 m³ de roche qui ont été évacués pour créer 3.500 nouvelles places pour les comté. Le style du fort est gardé, si bien qu’on passe de caves en caves sans se rendre compte si on est dans de l’ancien ou du neuf. À part pour la plus grande d’entre elles, où a été mise une petite ambiance néon violet lounge mi-cave d’affinage / mi-club libertin pas désagréable. Quand on sort du fort, on doit bien avouer que l’ammoniac qui nous reste dans les narines nous empêche d’avoir envie de nous jeter sur le premier comté 18 mois venu. On les prend et on se les garde pour plus tard. On essaie d’aller faire un tour au parcours aventure, qui passe d’arbre en arbre dans l’enceinte du fort et qu’on a fréquenté, il y a quelques années. « C’est nous qui gérions ça », nous apprend Nathalie. « Mais c’est fini. On a arrêté l’accrobranche et tout ça, c’est pas notre métier. Nous on affine du fromage, et c’est déjà pas mal ». Mieux que ça même. // C.W.

MONSIEUR DAMES

Il est maître national, a dix titres de champion de France de jeu de dames dans la musette et est diplômé fédéral d’échecs et de dames. On est allé à Montceau-les-Mines à la rencontre de Pierre Monnet, un champion ultra capé dans sa discipline. L’homme est modeste et frontal. Autant vous dire que c’est pas le moment de parier votre bagnole sur une partie pendant l’apéro.

Texts et photos : Cédric de Montceau, à Montceau-les-Mines (71)

Il est Bourguignon. Né à Bourbon-Lancy en Saône-et-Loire, il y a presque 50 ans, il a vécu ses dix premières années dans la ville thermale puis est arrivé à Montceau-les-Mines. Son père y avait dégoté un job. Il était directeur adjoint de la Caisse Primaire d’Assurance Maladie. Pierre passe un bac lettres et arts options arts plastiques. Étonnant quand on pratique une activité aussi calculatoire... Ensuite, il est parti deux ans en Afrique dans les commandos d’infanterie de marine pour faire son service militaire. « C’est pas vraiment la marine, c’est la coloniale, hein ! La grande rivale de la légion. Les coloniaux sont tout aussi fous ! Moi, j’y allais surtout pour voyager ». Pierre a découvert le jeu de dames là-bas, à Dakar.

C’est en Afrique que ta passion est née. Oui, il y a d’excellents joueurs là-bas ! Puis de retour au pays, je me suis mis à jouer dans les bistrots. Notamment au Galion, un bar mythique de Montceau. Je me suis inscrit au club de Dijon où il y avait Henri Cordier, ancien champion de France 1979, à Valence. C’est un maître national reconnu. Il est aussi problémiste, c’est-à-dire qu’il crée des problèmes en disposant des pions et ensuite les blancs jouent et gagnent. À toi de trouver. Il était aussi écrivain et poète, il doit avoir aujourd’hui 85 ans je pense. Son fils Arnaud est 16 fois champion de France. Sinon, avec Dijon, on a gagné une coupe de France des clubs en 1997. Et ensuite je me suis confronté aux joueurs de niveau national.

« c’est un jeu passionnant. Un jeu diabolique et renversant. »

Tu as eu plusieurs titres ces dernières années. Ce qu’il faut comprendre dans mon profil de damiste, c’est que je pratique différentes formes du jeu. Le jeu de dames en 100 cases où j’ai un titre de champion de France en semirapide en 2004. Sinon j’ai sept titres en 64 cases et deux en 144 cases. Je les ai obtenus entre 2011 et 2020.

Joli palmarès ! Oui bien sûr mais je ne suis pas un super cador. L’épreuve reine c’est le 100 cases, c’est un peu comme le 100 mètres à l’athlétisme. Moi j’excelle sur le 64 cases, donc c’est moins glorieux on va dire. Je suis dans les bons, j’ai fait quelques coups qui me donnent des titres mais je ne suis pas le super cador. Je me suis classé 20 ème aux Jeux de l’esprit à Lille en 2012 sur une quarantaine de joueurs. C’est une compétition internationale. C’est inespéré vu mon profil. J’ai commencé à 20 ans, c’est déjà trop tard pour espérer être au top.

On parle de sport de l’esprit, es-tu d’accord avec cela ? Moi, je parle plutôt de sport cérébral. Dès lors qu’on parle de haut niveau, je pense qu’on peut utiliser le mot «sport». C’est vrai qu’il y a quand même un impact physique. Quand tu fais un championnat d’une semaine avec 2 parties par jour de 4 ou 5 heures, c’est sûr que celui qui gagne c’est celui qui encaisse le mieux la fatigue nerveuse, celui qui gère au mieux la concentration. Après tant de temps de réflexion intensive et d’isolement mental, des fois faut un apport de

sucre. Il y a un impact physiologique fort. Avant de grandes compétitions, Kasparov, le grand maître d’échec, faisait du footing et soignait son alimentation. La préparation est importante. Pour ma part j’ai toujours été sportif. Je suis boxeur amateur, j’ai fait 10 ans de full-contact et j’ai gardé la ligne. Aujourd’hui, je pratique plus le vélo et la marche mais je pratique aussi le Qi Gong et le yoga qui m’aident à entretenir le mental et le corps.

Tu es plutôt un artiste à la base et un sportif donc, pourtant ce jeu fait appel à l’esprit mathématiques, non ? C’est plus calculatoire que mathématique. Si tu regardes Des Chiffres et des lettres, les concurrents doivent anagrammer des lettres. Ils font des calculs, ils ne se servent pas de théorèmes mathématiques. Le seul Africain à avoir été champion du monde ne savait ni lire ni compter. Ce jeu est un jeu de calcul spatial. Effectivement tu peux tout expliquer avec les mathématiques mais le raisonnement de ce jeu c’est du calcul spatial comme pour les athlètes de sport collectif. Au football, par exemple, tu sais où est le numéro milieu récupérateur, les défenseurs, les ailiers etc. Le raisonnement est combinatoire. On peut même aussi dire que c’est littéraire dans le sens où une partie de dames, c’est une histoire. Les ouvertures, je dispose les pièces sur le jeu, je développe, je contrôle les cases centrales, j‘évite les pions les plus éloignés du centre. Deuxième phase en milieu de partie, j’essaye de provoquer une faiblesse dans le jeu adverse ou je compense une des miennes contractées dans l’ouverture. Troisième phase, fin de partie, j’essaye de concrétiser un avantage gagnant ou alors j’essaye d’égaliser. Bref, il y a bien une articulation intro - développement - conclusion qui est typique de la logique littéraire. Les parties de jeux de plateaux s’articulent comme une histoire. Après, le calcul t’aide à prendre des décisions qui vont animer ce plan. Il n’y a jamais deux parties identiques. Vu comme ça... Tu sais c’est un jeu passionnant. Un jeu diabolique et renversant. Aux dames, ce qui est spectaculaire, c’est de voir un mec qui fait exprès de te donner ses pions dans un ordre bien précis et à la fin tac tac tac tac, il ramasse 5, 6 ou 7 pions. C’est un rapport de force qu’il faut gérer, et opérer des choix stratégiques.

Le sacrifice est inhérent à ce jeu ? Oui mais au final, le sacrifice c’est plus le facteur tactique. On distingue la stratégie de la tactique aussi bien aux échecs, aux dames ou à Othello. La stratégie est un plan de bataille global, c’est une ligne directrice. La tactique ce sont toutes les petites armes ou astuces instantanées au service de la stratégie.

Tu comptes aller chercher encore des titres ? Je ne sais pas, on verra. Il y a un mécène de Saint-Vallier qui a fait un don à mon association pour que je puisse faire les championnats du monde. Il tient à rester discret mais je tiens d’ailleurs à le remercier. Quitte à faire une compétition internationale, autant que ce soit les championnats du monde plutôt que ceux d’Europe. Grâce à ce généreux donateur je vais me faire massacrer par le haut du panier mondial du jeu de dames (rires). // C.d.M.

« L’épreuve reine c’est le 100 cases, c’est un peu comme le 100 mètres à l’athlétisme. Moi j’excelle sur le 64 cases, donc c’est moins glorieux. » 51