Clipping de prensa 2010 by San Sebastian Gastronomika

Clipping de Prensa Nacional

San Sebastian Gastronomika 2010

Presentación en Chillida Leku Julio 2010 !

San Sebastián invita a Nueva York en una edición con propuestas jóvenes (Comunidad Autonómica Vasca) SOCIEDAD-SALUD,CONSUMO | > AREA: Estilo de vida y tiempo libre 19-07-2010 / 20:10 h San Sebastián, 19 jul (EFE).- Algunos de los jóvenes cocineros españoles con "más proyección" compartirán sus experiencias con los grandes de los fogones en el congreso San Sebastián Gastronomika, que se celebrará del 21 al 24 de noviembre en el centro Kursaal y que estrena con Nueva York el apartado "ciudad invitada". Colman Andrews, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wylie Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer son algunos de los restauradores y "gurús" que llegarán desde la "gran manzana" a esta cita culinaria, que se presenta hoy en el Museo Chillida Leku. La nueva cocina estadounidense, el clasicismo norteamericano, los "steakhouses", el nuevo estilo de sala o la provocación vanguardista serán algunos de los asuntos que traten los "chef" neoyorquinos en sus intervenciones, ha informado San Sebastián Gastronomika. Sus ponencias se inscriben en la sección de alta gastronomía, que también dará la bienvenida a la "nueva hornada" de cocineros españoles creativos, los cuales desarrollarán sus platos "más osados" en "La grande bouffe". Compartirán esta aventura Eneko Atxa, Íñigo Lavado, Paco Morales, Francis Paniego, Albert Raurich, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y Sergio y Javier Torres. "Cocina urbana cosmopolita" es el lema de esta duodécima edición para el espacio más elevado del congreso, por el que pasarán los restauradores españoles más importantes, desde Arzak, Berasategui, Aduriz, Subijana y Arbelaitz, entre los anfitriones, a Ferrán Adriá, José Andrés, Quique Dacosta, Joan Roca y Carme Ruscalleda. El mercado culinario, con 150 "stand", también participará en este congreso, que tiene además su parte "off", dedicado al mundo de la sala, la restauración, el vino, el hotel y la parrilla. El Concurso al Mejor Sumiller Nacional 2010, y el Campeonato Internacional de Gin Tonic, bautizado "Jordi Estadella", en homenaje al fallecido presentador, son otros de los reclamos de este encuentro en torno a la cocina organizada por "El Diario Vasco". Además, se repetirán los desayunos privados con los "chefs", en los que participarán los cocineros neoyorquinos.

San Sebastián Gastronomika concentró en su pasada edición a 68 estrellas Michelín y, aunque no contó con ciudad invitada, sí se hizo un hueco muy especial Japón, del que logró reunir por primera vez en España a siete de los grandes restauradores de aquel país, que suman una docena de estrellas de la famosa guía. Este año, el congreso tendrá un día más de duración que la undécima edición, que se celebró del 23 al 25 de noviembre. EFE

AMBIGÚ

San Sebastian Gastronomika 2010 da otro paso adelante Viernes 23 de Julio de 2010 17:13 administrador

Los mejores chefs de Nueva York serán los invitados de lujo de este congreso que convertirá a San Sebastián en la capital mundial de la gastronomía. San Sebastian Gastronomika -con sus espacios Alta, Off, Popular y Market- volverá en noviembre al Palacio Kursaal. El congreso internacional San Sebastian Gastronomika, que se celebrará del 21 al 24 de noviembre en la capital guipuzcoana, se ha presentado oficialmente cargado de novedades y con un cartel gastronómico de lujo en el que destacan algunos de los mejores chefs neoyorquinos. Los mejores chefs de Nueva York serán los invitados de lujo de este congreso que convertirá a San Sebastián en la capital mundial de la gastronomía. San Sebastian Gastronomika -con sus espacios Alta, Off, Popular y Market- volverá en noviembre al Palacio Kursaal. El congreso internacional San Sebastian Gastronomika, que se celebrará del 21 al 24 de noviembre en la capital guipuzcoana, se ha presentado oficialmente cargado de novedades y con un cartel gastronómico de lujo en el que destacan algunos de los mejores chefs neoyorquinos. La XII edición de San Sebastian Gastronomika se presentó en el Museo Chillida Leku, donde acudieron unas 200 personas, entre ellas Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, Iñaki Galdos, diputado de Turismo, Acción Exterior y Deporte, David Martínez, director general de la Multimedia de El Diario Vasco y cocineros de la talla de Juan Mari Arzak y Martín Berasategui.

En noviembre, Colman Andrews, David Bouley, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wilye Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer, entre otros, serán los encargados de trasladar la cosmopolita Gran Manzana al Palacio Kursaal, que albergará un año más el Congreso San Sebastián Gastronomika Alta. El cartel nacional estará también cargado de estrellas: los grandes vascos - Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana – junto a chefs de la talla de Ferran Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Tras la evolución vivida en la edición de 2009 hacia el formato del futuro, el congreso da otro paso adelante y para ello cuenta con la experiencia y el saber hacer de su Comité Técnico de SSG Alta: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras. Otro de los avances serán las degustaciones: por primera vez en San Sebastian Gastronomika el público de las ponencias tendrá oportunidad de probar unas 15.000 degustaciones, elaboradas en vivo y en directo por algunos de los mejores chefs del mundo. La sala, el servicio, el vino y la hotelería también serán protagonistas. Todos ellos son fundamentales en el mundo de la gastronomía y la hostelería, por eso en San Sebastian Gastronomika Off, incluiremos el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 y el I Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, como homenaje al desaparecido periodista y gastrónomo. San Sebastian Gastronomika 2010 albergará además las primeras jornadas de Turismo Gastronómico, con la colaboración de Saborea España y de Donostia Turismo y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada, con un programa especial creado por Fernando Gallardo. Tras el éxito de 2009, hemos apostado por las ponencias de Planeta Parrilla y las hemos internacionalizado con parrilleros venidos de EEUU (Kenny Callaghan) y Australia (Adam Perry). Además, dentro de la jornada de puertas abiertas – San Sebastian Gastronomika Popular - organizaremos el día 21 de noviembre en La Bretxa el “Túnel de la Parrilla”, una oportunidad única para todos los públicos de degustar las mejores carnes D.O. de España en un ambiente festivo y cosmopolita. Como cada año, contaremos también con nuestro Espacio Market, una feria organizada por profesionales y dirigida exclusivamente a profesionales por la que el año pasado pasaron unos 10.000 visitantes.

San Sebastián Gastronomika 2010 recibirá como invitada a Nueva York Redacción Publicado el Jueves, 24 de Junio de 2010 en Noticias sobre Eventos de Gastronomía

San Sebastián Gastronomika 2010 tendrá lugar entre los días 21 y 24 del próximo Noviembre y la ciudad invitada al congreso este año será Nueva York. Los organizadores advierten que será una edición llena de sorpresas, tanto nacionales como internacionales. No en vano Nueva York será la protagonista de este congreso, debido a su gran diversidad gastronómica ya que es una ciudad con un gran mestizaje de culturas donde se unen todo tipo de conocimientos, incluídos también los gastronómicos y culinarios. Así, el Kursaal se llenará de celebridades como Thomas Keller, Daniel Bouloud, David Chang, Anthony Bourdain, David Bouley, o Wylie Dufresne, entre otros. Además de todo ello, habrá un Concurso Oficial al Mejor Sumiller Nacional 2010 y el I Campeonato Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”. Durante los cuatro días del Congreso, los profesionales nacionales e internacionales del sector podrán disfrutar de diversos ámbitos de programación: Alta, donde asistirán diversas personalidades y chefs especializados en la alta cocina; Off Gastronomika, que será un congreso paralelo dedicado al mundo de la sala y el vino; y Popular, con una mayor participación de los ciudadanos; así como Market, con un mayor diseño y una zona dedicada al vino. Se esperan más sorpresas en San Sebastián Gastronomika 2010, pero aún habrá que esperar un poco para conocerlas…

Eventos España: San Sebastián Gastronomika reunirá en noviembre lo mejor de la cocina mundial martes, 20/07/2010 España. Entre el 21 y el 24 de noviembre, San Sebastián Gastronomika reunirá en el Kursaal a los mejores cocineros, parrilleros y sumilleres del mundo, teniendo a Nueva York como ciudad invitada e incluyendo en el programa jornadas de turismo gastronómico, degustación de vino, un certamen de parrilleros y otras novedades. La cita, “de profesionales para profesionales” reunirá por primera vez a representantes de otras disciplinas que giran en torno a la cocina, entre ellos 150 hoteleros y 80 someliers. Se prevé además que por los stands pasen decenas de niños, en una actividad lúdica en la que aprenderán de cocina.

DOXO

DECANO DE LA PRENSA GUIPUZCOANA www.diariovasco.com

SAN SEBASTIÁN

Martes 20.7.10 Nº 24.553 • 1,10 euros

v VERANO

ENGANCHADOS AL RIESGO EN LAS FERIAS V2

MONEO MUESTRA EL NUEVO TEMPLO ‘IESU’

La iglesia vanguardista de Riberas de Loiola abrirá a finales de octubre P48

LA REAL DE PRIMERA, EN MARCHA

TOUR

Contador ya viste de amarillo Una avería de Schleck, a quien se le salió la cadena, propició el ataque de Contador, que se situó como líder del Tour la víspera del primer ascenso al Tourmalet P60

Alberto Contador. :: EFE SEGUNDA B

El Real Unión y el Eibar también comenzaron a entrenar P59

Zubieta. Martín Lasarte da las primeras instrucciones a sus jugadores en el entrenamiento. :: PEDRO MARTÍNEZ

Extreman el control en las playas por la medusa ‘carabela’ Siete personas han sido atendidas este verano por picaduras de la especie tóxica

El temporal de mar de la semana pasada y el viento de componente norte han terminado por arrastrar hasta el litoral guipuzcoano ejemplares de la ‘carabela portuguesa’, una especie de medusa cuya picadura es peligrosa. Siete personas han sido atendidas esta temporada por dichas picaduras. Una de ellas, fue trasladada ayer de la playa de La Concha a un centro sanitario. JAVIER PEÑALBA P2

COLAPSO DEL DOMINGO

La Diputación lamenta el atasco pero dice que ya se había avisado P4 ECONOMÍA

Tecnalia acelera las gestiones para evitar la ruptura de la fusión P38 SUCESOS

Detenido en Zarautz por raptar a su hija y golpear a su ex pareja P10

SUPLEMENTO V Foto del Lector 7 | Pasatiempos 11 | Cartelera 12 Agenda 14 | Televisión 16

.Un gran plantel presentó San Sebastián Gastronomika. :: EFE

San Sebastián, capital gastronómica mundial San Sebastián Gastronomika reunirá del 21 al 24 de noviembre en el palacio de congresos del Kursaal a los mejores cocineros, parrilleros y

sumilleres del mundo. En esta edición, Nueva York será la ciudad invitada de un congreso que será más cosmopolita que nunca. P6

OPINIÓN

Martes 20.07.10 EL DIARIO VASCO

EDITORIALES

San Sebastián, capital mundial El Congreso ‘San Sebastián Gastronomika’ apuesta por reforzar en la edición de este año su prestigio como cita de referencia mundial El Congreso ‘San Sebastián Gastronomika’ reunirá el próximo mes de noviembre en el Kursaal de la capital guipuzcoana a los mejores cocineros del mundo en la duodécima edición de un evento de referencia mundial, que en la edición de este año tendrá a la ciudad de New York como invitada de excepción con la presencia de los chefs más vanguardistas de la ‘new american cuisine’. Los cocineros guipuzcoanos Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiñano integrarán el comité técnico de un congreso que el año pasado fue capaz de reunir nada menos que a 68 estrellas Michelín junto a 35 destacados cocineros japoneses y que en la presente edición aspira a consolidar unas señas de identidad basadas en la profesionalización y la internacionalización. ‘San Sebastián Gastronomika’ apuesta por reforzar este año su condición de cita mundial de la gastronomía diseñada por profesionales y orientada hacia los propios profesionales del sector con el fin de que puedan conocer de primera mano propuestas y novedades aportadas por los mejores cocineros del mundo o las firmas más punteras. Un evento de esta naturaleza contribuye además a fortalecer de forma decisiva la imagen exterior de San Sebastián y del conjunto de Euskadi como referencias indiscutibles dentro del panorama gastronómico internacional debido a la calidad de los participantes en el Congreso y especialmente a la atención que concita entre los medios de comunicación y muy singularmente entre aquellos más especializados en el ámbito gastronómico. Además, ‘San Sebastián Gastronomika’ constituye un escaparate insustituible para proyectar con fuerza la potencialidad del Basque Culinary Center, una iniciativa pionera, cuya sede se ubica en San Sebastián, y que tiene como finalidad esencial situar a la gastronomía en un estadio universitario con capacidad para aglutinar el conocimiento, la investigación y la innovación como elementos motrices para alcanzar una mejora continua en la gastronomía.

El aviso de Lantarón La brutal agresión sufrida por cuatro trabajadores de origen senegalés a cargo de seis jóvenes, dos menores, en el polígono industrial de la localidad alavesa de Lantarón no puede despacharse como un caso cualquiera, ni pierde un ápice de su gravedad por su aparente consideración de hecho aislado. El ataque vino precedido por semanas de hostigamiento hacia los empleados africanos por parte, al menos, del instigador de la paliza, compañero de trabajo de sus víctimas y despedido unas horas antes. La solidaridad de la empresa con los senegaleses y la unánime condena de la agresión por parte de instituciones, partidos y colectivos sociales muestra a una sociedad capaz de reaccionar ante el aviso que envía el episodio de Lantarón. Pero resulta necesario preguntarse si Euskadi, que en un pasado no tan lejano envió fuera de sus fronteras a miles de sus trabajadores, está preparada para ser ahora verdadera tierra de acogida para ese 6% de personas nacidas en el extranjero que ya viven entre nosotros. Y para integrar en 20 años a 500.000 más que contribuyan a consolidar el crecimiento, como anticipó ayer el lehendakari. El Observatorio vasco de Inmigración alerta de que la crisis provoca una creciente percepción de los foráneos como competencia en el trabajo o la asistencia sanitaria y social. Un desafío al que responsables políticos y administraciones han de responder con previsión y pedagogía y desde una expresa renuncia a la demagogia populista.

DECANO DE LA PRENSA GUIPUZCOANA Director

José Gabriel Mujika Subdirectores: Pedro Gabilondo Alberto Artigas Jefa de Redacción: Lourdes Pérez

Jefe de Edición y Cierre Sebastián Valencia Jefes de Área y Redactores jefes Iñigo Beltrán de Heredia, Antxon Blanco, Julián Cobos, Mitxel Ezquiaga, Mario García, Estrella Inchausti, Javier Peña, Javier Roldán, Pedro Soroeta e Iñigo Urrutia

Edita: Sociedad Vascongada de Publicaciones, S.A. Depósito Legal:

SS-18/1958

Tirada controlada por OJD

La modernidad constitucional JOSU DE MIGUEL BÁRCENA

DOCTOR Y LICENCIADO EN CIENCIAS POLÍTICAS Y DERECHO

«La sentencia del Estatuto de Cataluña es un duro golpe no sólo para los partidos catalanes, sino para el Gobierno y el PP, cómplices también en otros desarrollos autonómicos en los que ha prevalecido siempre el interés particular sobre el general»

on motivo de la reciente sentencia del Tribunal Constitucional sobre el Estatuto de Autonomía de Cataluña, políticos y profesores provenientes del derecho, la historia o la ciencia política han venido señalando que el problema del Estado español y su Constitución es que no contienen la suficiente dosis de modernidad para incluir las exigencias cada vez más pronunciadas del pluralismo territorial. Se establece así un extraño dualismo, en el que los ‘modernos’ serían los defensores de una mayor descentralización política asentada en una reinterpretación de los estatutos de autonomía, y los ‘antiguos’ los valedores del centralismo democrático que representaría la actual Constitución española y por supuesto el órgano encargado de defenderla, el Tribunal Constitucional. A este respecto, es importante recordar que la modernidad constitucional nace con los procesos revolucionarios que tienen lugar a finales del siglo XVIII, y que precisamente tenían como objetivo la superación de los privilegios que en los diferentes órdenes mantenía el absolutismo. El revolucionarismo francés trató de construir un nuevo orden basado en el igualitarismo democrático y en los derechos del ciudadano. La revolución norteamericana, más inclinada a pensar la sociedad en términos de libertad, aportó desde un principio varios elementos que han perdurado en el constitucionalismo contemporáneo, y del que seguramente merece la pena destacar uno: la idea de que la Constitución es una norma jurídica suprema, precisamente porque es expresión de un poder constituyente democrático que hay que proteger. Que nadie se lleve a engaño. La consecución de los principios de la ilustración jurídica ha sido y es una tarea inacabada. La democracia constitucional de la que hoy disfrutan tanto franceses como norteamericanos, y que tantos países han imitado, ha sido el producto de una larga historia de luchas ciudadanas, un proceso de continuo progreso moral en el que las instituciones políticas han tenido que atraer voluntades y renovar las creencias en su legitimidad. Algo de eso sabemos en España, pues, desde que Napoleón nos otorgó el Estatuto de Bayona de 1808, la lucha principal ha sido precisamente la contraria: la de mantener a raya cualquier forma de constitucionalismo moderno, que permitiese afirmar la dignidad democrática del pueblo desde los principios de libertad e igualdad. Desde esta perspectiva, la Constitución de 1978 resulta una disonancia, una ruptura histórica, fundamentalmente por institucionalizar una democracia constitucional que, a pesar de sus errores y fallos, puede converger perfectamente en el estándar normativo formulado por la ilustración jurídica. Básicamente, éste es el estándar normativo que el TC ha afirmado en su sentencia sobre el Estatuto catalán: porque

la Constitución española sigue siendo obra del poder constituyente democrático, no parece conveniente que ninguno de los poderes constituidos, bien sea una asamblea autonómica o las Cortes Generales en connivencia con aquélla, puedan superarla mediante el mero expediente de una ley orgánica. Para superar los límites establecidos por la Constitución, no basta entonces con hacer alusión a una nueva doctrina ‘moderna’, de la que parece tendrían que haberse dado por enterados los magistrados del Alto Tribunal, al margen de su propia jurisprudencia y del parámetro constitucional dominante enseñado en las facultades de derecho españolas. Y es que cuando se señala que la Constitución de 1978 o el TC no son ‘modernos’ con respecto a los nuevos estatutos, lo que en realidad se quiere decir es que no han sido pragmáticos, pues sólo desde el pragmatismo y desde la fuerza normativa de los hechos podría llegarse a la conclusión de que resulta adecuado atender las pretensiones de una parte de la sociedad mediante la imposición de límites jurídicos a la igualdad. Porque, al día de hoy, resulta difícil encajar en la modernidad constitucional los derechos históricos, los límites a la solidaridad establecidos en las cláusulas de financiación, la tendencia a la bilateralidad entre instituciones de naturaleza personalista o la progresiva conformación de ciudadanías sociales duales, elementos que pueden encontrarse de una u otra forma en los estatutos que se han ido reformando en la última década en nuestro país. A nadie le puede caber duda, en este sentido, de que lo dicho por el TC con respecto al Estatuto de Cataluña deja sin efecto muchas de las disposiciones que habían inspirado a otras asambleas autonómicas (y al legislador orgá:: RAFAEL SATRÚSTEGUI nico) al reformar sus propios estatutos. Así pues, la sentencia del Estatuto de Cataluña es un duro golpe no sólo para los partidos catalanes, sino para el Gobierno y el PP, cómplices también en otros desarrollos autonómicos en los que ha prevalecido siempre el interés particular sobre el general. Implícitamente, el TC ha venido a señalar que el Estado autonómico tiene límites desde el punto de vista de la interpretación política, y que ulteriores avances, y parte de los ya realizados, requieren de una reforma constitucional. Reforma en la que nuestros representantes deberían reflexionar entre otros asuntos sobre el escándalo de algunas cajas de ahorro intervenidas, el porqué ahora hay que limitar la Ley de Costas para evitar la destrucción de miles de casas construidas ilegalmente y el origen de la corrupción institucional que aflora sin descanso. Plantear si el actual modelo de Estado autonómico ha podido tener algo que ver en tales fenómenos es una cuestión ineludible. Mientras tanto, los políticos no deberían ponerse nerviosos y sí tomar una actitud verdaderamente moderna: la de respetar el Estado de Derecho. No se puede ser el zar y a la vez pretender asaltar el Palacio de Invierno.

6 AL DÍA

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 2010

Martes 20.07.10 EL DIARIO VASCO

Un gran plantel. Un nutrido grupo representativo del mundo de la gastronomía en todos sus aspectos se sumó a la presentación de San Sebastián Gastronomika. :: FOTOS USOZ

Donostia, capital gastronómica Nueva York será la ciudad invitada de un congreso más cosmopolita que nunca San Sebastián Gastronomika reunirá en noviembre en el Kursaal a los mejores cocineros, parrilleros y sumilleres :: ANE URDANGARIN SAN SEBASTIÁN. Si Gipuzkoa es el lugar de Europa con mayor número de estrellas Michelin por habitante, entre el 21 y el 24 de noviembre se convertirá en una constelación de las que no se prodigan mucho. Otro año más, y ya van doce, ‘San Sebastián Gastronomika’ reunirá en la capital guipuzcoana a los mejores cocineros del mundo. El Kursaal acogerá esta gran cita culinaria, que ya se ha hecho un hueco en la cima internacional de los congresos de gastronomía, y que este año se presenta más cosmopolita que nunca. Entre las novedades,

una gran invitada: Nueva York. La efervescencia gastronómica de la Gran Manzana estará representada en Donostia por los chefs más vanguardistas de la ‘new american cuisine’. Los mejores cocineros, gurús de sala, sumilleres, parrilleros y expertos en hoteles del mundo también se congregarán en este evento promovido por EL DIARIO VASCO y que se sustenta en las ‘estrellas’ locales. Los cocineros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiñano componen su comité técnico. Ellos forman la columna vertebral de esta cita gastronómica y así lo reconoció David Martínez, director general de la multimedia de EL DIARIO VASCO, en la presentación del evento en un multitudinario acto celebrado anoche en el museo Chillida Leku, «un incomparable recinto donde se respira creatividad y pasión, elementos fundamentales también en la cocina». Martínez recordó que la cita del

año pasado sirvió para abrir una nueva etapa y renovar el congreso, que reunió a 68 estrellas Michelin y a 35 cocineros japoneses. «Fue, sin duda, una edición de la que nos sentimos muy orgullosos, pero de cara a este año pretendemos dar un paso adelante y consolidar este congreso como el más importante a nivel mundial».

Tras destacar la labor que está realizando el Basque Culinary Center, Martínez subrayó que San Sebastián y, Euskadi en general, «se merecen por tradición y por la apuesta de la sociedad ser la referencia mundial de la gastronomía, y este congreso debe servir como escaparate internacional de nuestra realidad». La colaboración interinstitu-

cional, de la mano del Gobierno Vasco, la Diputación y el Ayuntamiento de San Sebastián, permite, junto a los patrocinadores, caminar hacia ese objetivo.

Internacionalización

Roser Torras, que se confiesa «catalana y también medio vasca», es la directora técnica. Junto a Xavier

MENÚ CON CUATRO PLATOS

ALTA: Bajo el lema «cocina urbana cosmopolita» se ha preparado un programa de alto voltaje que reúne la versatilidad y los nuevos conceptos de vanguardia que marcarán el futuro de la cocina contemporánea internacional. Por primera vez los chefs van a trabajar recetas exclusivas para el evento. Además de los ‘grandes vascos’, estarán Ferran Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca o Carme Rusca-

della, y la nueva hornada, con los ocho cocineros españoles de más proyección. Como plato fuerte, un elenco imbatible de cocineros de New York.

OFF: Estrenado con éxito el año pasado, este apartado se compondrá de diversos programas, que se adentrarán en el mundo de la restauración, la sala y el vino, donde se desvelarán desde los secretos de El Bulli hasta la gestión del grupo Roubuchon. Como novedad, esta

edición se celebrará el I Concurso Internacional de Gin Tonic ‘Jordi Estadella’, en recuerdo al periodista y gourmet recientemente desaparecido, y el Concurso Oficial al Mejor Sumiller de España 2010, que acogerá por primera vez San Sebastián. La sección dedicada a la parrilla también se internacionaliza, con una representación de diferentes barbacoas de USA y los reputados Kenny Callaghan, Adam Perry y el australiano Neil Perry.

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 2010

Martes 20.07.10 EL DIARIO VASCO

AL DÍA 7

Roberto Ruiz, del Frontón tolosarra, y David Martínez.

«Tenemos el mejor congreso del mundo» Luis Chillida junto a Juan Mari Arzak y Juanjo Mendioroz.

Yamaguchi, Irizar (su hija Visi, a la derecha) y el matrimonio Lavado.

mundial Agulló desgranó las cada vez más suculentas actividades de esta cita, que este año se «internacionaliza» para avanzar hacia la meta de «convertirse en el mejor congreso gastronómico del mundo». Sinatra cantaba «si puedes triunfar allí, podrás hacerlo en cualquier lado», y desde allí, desde la Gran Manzana, llegará una muestra exclusiva de sus mejores cocineros y gurús, con ponencias que irán desde la fusión de nuevo cuño, la ‘new

american cuisine’, el clasicismo, los steakhouse o la más rabiosa vanguardia. Todo ello de la mano de Colman Andrews, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Thomas Keller, Wylie Dufresne... El top del top. Esta cita gastronómica «de profesionales para profesionales» reunirá además por primera vez a otras disciplinas que giran en torno a la cocina. «Tendremos a 150 hotele-

MARKET: SSG volverá a integrar a los expositores dentro del congreso, siguiendo así la premisa de una feria organizada por y para los profesionales, y en la que la calidad prima sobre la cantidad. No obstante, en 2009 recibió 10.000 visitantes. La feria se situará en pleno corazón del Kursaal, ocupará más de 5.000 m2 y acogerá a unos 130 expositores, que representan a 1.200 marcas. Para esta edición el 80% de los stands ya están adjudicados.

POPULAR: La cocina volverá a salir a la calle, al encuentro de todos los guipuzcoanos que así lo deseen. El 21 de noviembre los cocineros ofrecerán ponencias gratuitas en el Kursaal y, de paso, se dará una vistosa bienvenida a la comitiva estadounidense. Más tarde, en La Bretxa, se instalará el ‘Tunel de la parrilla’, que permitirá disfrutar «en un ambiente festivo y cosmopolita» las mejores carnes de Denominación de Origen de España.

ros –que participarán en unas jornadas de turismo gastronómico– y 80 someliers», explicó Torras. Estos últimos disputarán el concurso nacional. También habrá un certamen de parrilleros y otras novedades, «como la degustación de vino en tiempo real en el Kursaal». Se prevé además que por los cubos pasen decenas de niños, en una actividad lúdica en la que aprendarán de cocina. Ellos son el futuro de los fogones vascos, seña de identidad de una tierra tan ligada a la gastronomía, «uno de los referentes del turismo vasco y un sector que destaca por su calidad», dijo Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, que apuesta por este evento «porque la gastronomía y la enología suponen una de las líneas principal de nuestro plan de marketing». Como en anteriores ediciones, la Diputación también vuelve a apostar por el congreso, porque como dijo Iñaki Galdos, diputado de Turismo, Acción Exterior y Deporte, «la gastronomía, además de una seña de identidad de Gipuzkoa, supone proyección exterior, actividad económica y riqueza cultural».

:: MIKEL SORO SAN SEBASTIÁN. Casi dos centenares de invitados dieron ambiente gastronómico a la cita de la presentación del congreso internacional que DV Multimedia organiza en el Kursaal el próximo otoño nuevamente. Sólo faltó el alcalde Odón Elorza, que a la misma hora inauguraba la Casa de la Paz en el palacio de Aiete. De cocineros estaban dos de los asesores del acontecimiento: el ‘jefe’ Juan Mari Arzak y ‘jabalí’ Berasategui, que forman parte del comité técnico de San Sebastián Gastronomika. El ‘aitona’ recalcaba: «Vamos a lograr que San Sebastián Gastronomika siga siendo el mejor congreso de gastronomía del mundo, este año y los siguientes». Martín, además, reconocía tras pensar unos segundos: «Está dedicado a una ciudad que ha sabido ofrecer un congreso de alto nivel de cocina, para todas las generaciones y de cara a todo el mundo». Se pusieron en primera fila porque les reclamaban Roser Torras, directora técnica del evento gastronómico, y Javier Agulló, que presentaron el acto. Otros delantales de renombre eran Gorka Txapartegi (Alameda), José Mari Arbelaitz (Miramón), Aitor Agirre (Elkano)... El inquieto y magistral Roberto Ruiz (Frontón) nos decía en voz baja: «Es el gran escaparate de la cocina guipuzcoana al mundo. Tolosa, con sus restaurantes y mercado de

Había un cóctel de gente feliz de vivir por adelantado el ‘San Sebastián Gastronomika’ Arzak, Martín y Galdos coinciden en la calidad del congreso de gastronomía y lo que aporta a Gipuzkoa

productos autóctonos y sus cenas durante el congreso, es una firme colaboradora de Donostia Gastronomika». Rubén Trincado (Mirador de Ulía) elogiada Chillida Leku: «No se ha podido elegir mejor sitio para presentar el congreso de gastronomía del Kursaal. Aquí se une la cultura del arte con la de la cocina. Eso nos ilusiona sobre todo a los más jóvenes y estamos más que contentos». Saludó y fue acogida con calor Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, que charló con simpatía con todos los responsables. Atento a todo y atendiendo a todos estaba Iñaki Galdos, diputado de Turismo y Promoción Exterior, acompañado por Xabier Eleizegi, responsable de Turismo foral . «Se confirma que acertamos al apoyar la celebración del anterior San Sebastián Gastronomika», que suponía un punto y seguido con lo ofrecido anteriormente. «Hemos clarificado ideas y proyectos que han cuajado. Estamos muy satisfechos como responsables de Turismo y de generar una importante actividad económica». Gentes vinculadas a la hostelería también captaban los datos de interés en la presentación de un nuevo y más interesante congreso de alta gastronomía en Donostia, como Peio Bengoetxea y Patricia Martín, director de marketing y responsable de comunicación de Fagor, distribuidores y comerciales como Jesús Mari Satrústegui (Muga) que sustentan el gremio con sus productos. No faltaron los sidreros que, como José Ángel Gaztañaga (Gaztañaga) y Juan Ignacio Astiazaran (Astiazaran), están en plena temporada de embotellado, venta, distribución... Alguien al que todo el mundo saludaba era Luis Irizar, acompañado de su hija Visi. «Estoy blanco porque no me gusta la playa. Prefiero txikitear después de ir un rato a la escuela de cocina». Con ellos, la japonesa Junko ‘June’ Yamaguchi, que trabaja en Donostia como coordinadora de prensa de su país y de tour operador tras aprender a cocinar con Irizar.

SAN SEBASTIÁN 21

Miércoles 21.07.10 EL DIARIO VASCO

TXISPAS

:: ADOLFO LUZURIAGA

ECOS DE SOCIEDAD Puede enviar su mensaje a: Correo postal: Calle Portuetxe, 2. 20018. San Sebastián. Correo electrónico: ecos@diariovasco.com. Fax: 943 410814. En mano: en la oficina de DV en San Sebastián, calle Santa Catalina 1. Se recuerda a los lectores que no se devuelven los originales fotográficos y que por necesidades de espacio algunas fotos podrán no publicarse.

¡Zorionak Kikinita! de Nerea,Nahia,tía,Mamen,Javi y de Mariene.

Zorionak Ainhize (3). Muchos besos de los aitas , aitonas, osabas y tu prima Marina. Ondo pasa.

¡Aupa Patxi!, ¡Aupa Euskal Txerri!. Zorionak ‘Kapesnes’.Zurelagunak(lasbrujas), de Ibaeta-Igeldo

Algunos de los invitados durante el acto de presentación en el interior del caserío. :: USOZ

Comienza la cuenta atrás

Nacimientos Nahia Ciganda Espinosa (Irun) Maialen Giraldo Santos (Ermua) Iker Aizpuru Zubizarreta (Azpeitia) Iñaki Lopez Manterola (Bergara) Oier Amundarain Jimenez (Bilbao)

San Sebastián Gastronomika se presentó en Chillida Leku GENTE DE LA CIUDAD JOTI DÍAZ jotidiaz@facilnet.es

Los organizadores de San Sebastián Gastronomika no habían podido elegir un mejor escenario para presentar la edición de este año que como siempre se celebra en noviembre, entre los días 21 y 24 en el Kursaal. Se dieron cita representantes del mundo de la gastronomía, que quisieron apoyar con su presencia este gran evento. Atendiendo a los invitados los responsables de CM Gipuzkoa: Iñigo Iribarnegaray (director gerente); Javier Yurrita (director de publicidad) y Santi Ipiñázar, del departamento de marketing de EL DIARIO VASCO. El equipo de organización, con la directora Ro-

ser Torras y sus colaboradores: Jordi Parra, Isabel Conde, Paula Ocampo e Isabel Agulló. En el periódico de ayer, Mikel Soro dio detalles del acto de presentación, con la asistencia del director general de DV, David Martínez, Merche Oyarzabal, directora de recursos humanos, Iñigo Kortabitarte, gerente de diariovasco.com y el director financiero de DV Txema Iturrioz. Tras el acto, un largo y excelente coctel servido por la empresa Divinus, con su gerente Joaquín Arratibel. Del comité técnico estaban presentes los cocineros Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, que fueron saludando uno a uno a todos los invitados. De la Asociación de Hosteleros, su presidente Mikel Ubarretxena con Laura Mateos y el secretario general Kino Martínez. Una gran representación de cocineros guipuzcoanos: Luis Irizar; Pedro Ruiz y su hijo Xabier (restaurante Nicolás de Tolosa); Josetxo Li-

zarreta (escuela Luis Irizar); Roberto Ruiz y Montse Ruiz (restaurante Frontón de Tolosa); José Ignacio Martínez y Amaia Ortuzar (restaurante Ganbara); Luis Mari Bujanda y Lupe Frutos (restaurante Abarka de Hondarribia); Mari Mar y Amaya Lanciego (restaurante Lanciego); Gorka Arzelus y Beatriz Bengoetxea (restaurante Agorregi); Xabier Díez y Aizpea Oianeder (restauante Xarma); los hermanos Txema, Susana y Pilar Martín y José Mari Irigoyen (mesón Martín); Susana Nieto (restaurante Mugaritz); Iñaki Illarramendi (asador Txokolo); José Miguel (restaurante Katxiña de Orio); Mikel Bermejo (restaurante Marina Berri de Zumaia); Josean Eizmendi y Mikel Goñi (restaurante Illarra); Javier Bereziartua (asador Portuetxe); Patxi Bergara (Bar Bergara); Raúl Fernández (director del hotel Amara Plaza); Tristán Montenegro y Pepe Dioni (restaurante Tenis Ondarreta); Ander González (restaurante Aste-

lena); Estela Velasco y Dani López (restaurante Kokotxa); Rubén Trincado (restaurante Mirador de Ulia); Iñigo Lavado (restaurante Ficoba de Irun); José Martínez Alija (restauante Guggenheim); Cristina Lagé y Eva Martínez (restaurante Via Fora); José Angel Villagrán y Marisa Meriadero (asador San Martín de Orio) y Luis Mari Uranga (restaurante Xixario de Orio). Representantes de instituciones y empresas colaboradoras: Iñaki Galdos, diputado de Acción Exterior y Deportes, con el técnico de Turismo, Xabier Eleizagi. La directora de Turismo del Gobierno Vasco, Isabel Muela. José Mari Eizaga y Yayo Galiana (Basque Culinary Center); Juanjo Arratibel y Marilis Galardi; Xabier Zabaleta (Kutxa) e Iker Goikoetxea y Haritz Azkarraga (Kursaal). Naroa Guillén (Festival de Cine); Montse Izagirre y Arrate García (Fundación Addeco); Mauro Vergara (viajes Equinoccio); Al-

fonso Benito (Anoeta Kiroldegia). De firmas comerciales: Aitor Larramendi e Iñigo Garasa (Ardanbera vinos); Juan Bautista La Hidalga, Jesús Autillo, Pablo Fernández y Angel López (bodega Señorio de Villarrica); José Angel Gaztañaga (sidrería Gaztañaga); Ainara Otaño y Jon Terre (sidrería Petritegi); Juan Ignacio Astiazaran (sidrería Astiazaran); Jesús Satrustegui (comercial Satrustegui); Eneko Yarza (Ardo Distribuciones); José Ignacio (bodegas Bordejé); Josean Arregui (comercial Urraki); Arantxa y Paco (lacteos Goenaga); José Gómez y Josean Fernández (jamones Joselito); Marga González (Bainet); Fernando Barral (cafés Baqué); Miriam Gorostiaga (Datatzen); Luis Gorrotxategi (Pitas-Pitas Gorrotxategi); Jon Gorostiza (bodega Verum); Joseba Sodupe (Maldonado); Eva Ramírez (Midrap) y Lourdes Mariño (Verami). Los críticos gastronómicos Iñigo Galatas y Peio García Amiano.

CITA CULINARIA EN NOVIEMBRE

Nueva York será la ciudad invitada en el congreso 'San Sebastián Gastronomika' 20.07.10 - 02:38 A. U. | SAN SEBASTIÁN. Un año más, y ya van doce, 'San Sebastián Gastronomika' reunirá en la capital guipuzcoana entre el 21 y 24 de noviembre a los mejores cocineros del mundo. El Kursaal acogerá esta gran cita culinaria, que ya se ha hecho un hueco en la cima internacional de los congresos de gastronomía, y que este año se presenta más cosmopolita que nunca. Entre las novedades, una gran invitada: New York. La efervescencia gastronómica de la Gran Manzana estará representada por los chefs más vanguardistas de la 'new american cuisine'. Los mejores chefs, gurús de sala, sumilleres, parrilleros y expertos en hoteles del mundo también se congregarán en este evento que organiza el Diario Vasco y que se sustenta en las 'estrellas' locales. Los cocineros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hillario Arbelaitz y Karlos Arguiñano componen su comité técnico. «El mejor del mundo» Roser Torras, que se confiesa «catalana y también medio vasca», es la directora técnica del certamen. Junto a Xavier Agulló desgranó las cada vez más suculentas actividades programadas en un encuentro que este año se «internacionaliza» para avanzar hacia la meta de «convertirse en un referente y el mejor congreso gastronómico del mundo». Para conseguirlo, esta cita «de profesionales para profesionales» reunirá por ver primera, además de a lo gurús de los restaurantes más laureados, a otras disciplinas que giran en torno a la cocina. «Tendremos a 150 hoteleros, que abordarán el futuro del turismo gastronómico y 80 someliers», aclara Torras. Estos últimos disputarán el concurso nacional, también habrá otro certamen de preparación de gin tonic, un concurso nacional de parrilla y otras novedades, «como la degustación de vino en tiempo real en el Kursaal».

CONGRESO GASTRONÓMICO

Chefs de Nueva York irán a San Sebastián Martes, 20 de julio del 2010 Votos: +0 -0 Comentarios (0) Nueva York será la ciudad invitada del Congreso Internacional San Sebastián Gastronomika, que se celebrará entre los próximos días 21 y 24 de noviembre. Durante un día, la cocina de la ciudad estadounidense se trasladará a la capital guipuzcoana de la mano de chefs como el tres estrellas Michelin Thomas Keller (foto), del The French Laundry, Wylie Dufresne, del WD-50, y David Chang, del Momofuku Ko. También se celebrarán el Concurso Oficial al Mejor Sumiller Nacional 2010 y el I Campeonato Internacional de Gin Tonic Jordi Estadella.

San Sebastián Gastronomika 2010 da otro paso adelante Los mejores chefs de Nueva York serán los invitados de lujo de este congreso que convertirá a San Sebastián en la capital mundial de la gastronomía 21/07/2010 | 12:37 h.

Isabel Muela, Directora de Turismo de Gobierno vasco El congreso internacional San Sebastián Gastronomika, que se celebrará del 21 al 24 de noviembre en la capital guipuzcoana, se ha presentado oficialmente cargado de novedades y con un cartel gastronómico de lujo en el que destacan algunos de los mejores chefs neoyorquinos. La XII edición de San Sebastián Gastronomika se presentó en el Museo Chillida Leku, donde acudieron unas 200 personas, entre ellas Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, Iñaki Galdos, diputado de Turismo, Acción Exterior y Deporte, David Martínez, director general de la Multimedia de El Diario Vasco y cocineros de la talla de Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. En noviembre, Colman Andrews, David Bouley, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wilye Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer, entre otros, serán los encargados de trasladar la cosmopolita Gran Manzana al Palacio Kursaal, que albergará un año más el Congreso San Sebastián Gastronomika Alta. El cartel nacional estará también cargado de estrellas: los grandes vascos - Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana – junto a chefs de la talla de Ferran Adrià,

José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Tras la evolución vivida en la edición de 2009 hacia el formato del futuro, el congreso da otro paso adelante y para ello cuenta con la experiencia y el saber hacer de su Comité Técnico de SSG Alta: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras. Otro de los avances serán las degustaciones: por primera vez en San Sebastián Gastronomika el público de las ponencias tendrá oportunidad de probar unas 15.000 degustaciones, elaboradas en vivo y en directo por algunos de los mejores chefs del mundo. La sala, el servicio, el vino y la hotelería también serán protagonistas. Todos ellos son fundamentales en el mundo de la gastronomía y la hostelería, por eso en San Sebastián Gastronomika Off, incluiremos el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 y el I Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, como homenaje al desaparecido periodista y gastrónomo. San Sebastián Gastronomika 2010 albergará además las primeras jornadas de Turismo Gastronómico, con la colaboración de Saborea España y de Donostia Turismo y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada, con un programa especial creado por Fernando Gallardo. Tras el éxito de 2009, hemos apostado por las ponencias de Planeta Parrilla y las hemos internacionalizado con parrilleros venidos de EEUU (Kenny Callaghan) y Australia (Adam Perry). Además, dentro de la jornada de puertas abiertas – San Sebastián Gastronomika Popular - organizaremos el día 21 de noviembre en La Bretxa el “Túnel de la Parrilla”, una oportunidad única para todos los públicos de degustar las mejores carnes D.O. de España en un ambiente festivo y cosmopolita. Como cada año, contaremos también con nuestro Espacio Market, una feria organizada por profesionales y dirigida exclusivamente a profesionales por la que el año pasado pasaron unos 10.000 visitantes.

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Del 21 al 24 de noviembre tendrá lugar en el Palacio de Congresos donostiarra Kursaal, el congreso San Sebastián Gastronomika 2010, una gran y renovada cita culinaria que recogió el testigo de Lo Mejor de la gastronomía el año pasado y que nos ofrece un nuevo concepto de congreso gastronómico, más activo e interactivo y con todo tipo de novedades. En esta nueva edición se mantiene el enfoque dado en la pasada edición, con el que se pretende diferenciar la cita de otras que habitualmente coinciden ofreciendo un mismo panorama de ponencias, actividades, etc. El cartel de cocineros ponentes de San Sebastián Gastronomika 2010 es realmente espectacular, Ferran Adrià, Joan Roca, Massimo Bottura, Quique Dacosta, José Andrés, Dani García, Josean Martínez Alija, Carme Ruscalleda, David Bouley, Kenny Callaghan, Thomas Keller, Colman Andrews, Anthony Bourdain, Danny Meyer, David Chang, Daniel Boulud o Wylie Dufresne entre otros muchos, compartirán con los congresistas todo tipo de información gastronómica de interés.

Como habréis podido apreciar, la presencia de cocineros estadounidenses es notoria, de hecho, los chefs de Nueva York son los invitados de lujo de esta edición, San Sebastián Gastronomika 2010 convertirá San Sebastián en la capital mundial de la gastronomía. Son varias las novedades que podemos destacar del congreso, por ejemplo las degustaciones, se espera ofrecer unas 15.000 degustaciones culinarias que se elaborarán en vivo y en directo por los considerados mejores chefs del mundo, formato que se puso en práctica en BCN Vanguardia y que logró satisfacer a los asistentes. En San Sebastián Gastronomika se le otorgará el valor y el reconocimiento que merece el servicio, la sala, el vino y la hostelería, por ello tendrán su espacio en el congreso paralelo Off Gastronomika, donde se celebrarán jornadas monográficas dedicadas a los hoteles, la sala de los restaurantes, se realizarán concursos como el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 o el Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella” en honor y homenaje al periodista fallecido en abril de este año. Como el año pasado, el congreso San Sebastián Gastronomika 2010 también contará con el Espacio Market, lugar para que los expositores ofrezcan a los visitantes profesionales las novedades y productos lanzados últimamente al mercado o como primicia en el sector. Además del sector profesional, el público en general también podrá disfrutar del congreso a través de la jornada de puertas abiertas en San Sebastián Gastronomika Popular, otro atractivo es el Túnel de la Parrilla, donde el público asistente va a poder degustar y disfrutar las mejores carnes con Denominación de Origen de nuestro país, sin duda, será una gran fiesta de la gastronomía. Como decíamos, son muchas las novedades, y como sabemos, el turismo gastronómico es un motor importante en la gastronomía, por ello en San Sebastián Gastronómika 2010 se realizarán las primeras jornadas de Turismo Gastronómico y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada. Hay mucho más que decir del congreso, pronto tendremos acceso al abultado programa de actividades que diferenciarán a este congreso de otros que se desarrollan en nuestro país.

Presentación de San Sebastian Gastronomika 2010 por Gastronomia Vasca Archivado en: Eventos

¡Por fin ya sabemos lo que se cocerá este año en los fogones de San Sebastian Gastronomika! La presentación tuvo lugar anoche en Chillida Leku y entre las más de 200 personas que asistieron, se encontraban los grandes chefs de la gastronomía guipuzcoana. San Sebastian Gastronomika, el evento que por unos días convierte Donostia en la capital gastronómica del mundo, viene cargado de novedades y con cartel de lujo gastronómico en el que destacan alguno de los mejores chefs neoyorquinos. En noviembre, Colman Andrews, David Bouley, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wilye Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer, entre otros, serán los encargados de trasladar la cosmopolita Gran Manzana al Palacio Kursaal, que albergará un año más el Congreso San Sebastián Gastronomika Alta. El cartel estatal estará también cargado de estrellas: los grandes vascos -Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana– junto a chefs de la talla de Ferran

Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Otro de los avances serán las degustaciones: por primera vez en San Sebastian Gastronomika el público de las ponencias tendrá oportunidad de probar unas 15.000 degustaciones, elaboradas en vivo y en directo por algunos de los mejores chefs del mundo. En la web www.sansebastiangastronomika.com encontraréis toda la información que os interesa. ¡Qué ganas de que llegue el mes de noviembre!

Noticias Noticias > Nacional San Sebastián Gastronomika tendrá este año a Nueva York como ciudad invitada 21-072010 El congreso San Sebastián Gastronomika, que se celebrará del 21 al 24 de noviembre en el centro Kursaal, iniciará este año, con Nueva York, el apartado "ciudad invitada". Colman Andrews, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wylie Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer son algunos de los restauradores y "gurús" que llegarán desde la "gran manzana" a esta cita culinaria, que se ha presentado en el Museo Chillida Leku. La nueva cocina estadounidense, el clasicismo norteamericano, los "steakhouses", el nuevo estilo de sala o la provocación vanguardista serán algunos de los asuntos que traten los "chef" neoyorquinos en sus intervenciones, ha informado San Sebastián Gastronomika. Sus ponencias se inscriben en la sección de alta gastronomía, que también dará la bienvenida a la "nueva hornada" de cocineros españoles creativos, los cuales desarrollarán sus platos "más osados" en "La grande bouffe". Compartirán esta aventura Eneko Atxa, Íñigo Lavado, Paco Morales, Francis Paniego, Albert Raurich, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y Sergio y Javier Torres. "Cocina urbana cosmopolita" es el lema de esta duodécima edición para el espacio más elevado del congreso, por el que pasarán los restauradores españoles más importantes, desde Juan María Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana e Hilario Arbelaitz, entre los anfitriones, a Ferrán Adriá, José Andrés, Quique Dacosta, Joan Roca y Carme Ruscalleda. El mercado culinario, con 150 expositores, también participará en este congreso, que tiene además su parte "off", dedicado al mundo de la sala, la restauración, el vino, el hotel y la parrilla. El Concurso al Mejor Sumiller Nacional 2010 y el Campeonato Internacional de Gin Tonic, bautizado "Jordi Estadella", en homenaje al fallecido presentador, son otros de los reclamos de este encuentro en torno a la cocina organizada por "El Diario Vasco". Además, se repetirán los desayunos privados con los chefs, en los que participarán los cocineros neoyorquinos. San Sebastián Gastronomika concentró en su pasada edición a 68 estrellas Michelín y, aunque no contó con ciudad invitada, sí se hizo un hueco muy especial Japón, al lograr reunir por primera vez en España a siete de los grandes restauradores de aquel país, que suman una docena de estrellas de la famosa guía.

Iberia Rural Gastronomika 2010 San Sebastián Publicado por admin a las 8:10 en Ferias Turismo, General, País Vasco, Turismo Social, Turismo activo, Turismo cultural, Turismo de Congresos, Turismo enológico, Turismo familiar, Turismo gastronómico, turismo !"#$%&'&()*"+,-.-+/"'+/01"#$)2'!"#!$#%#&'(')!*#%!,.+"3+,4+50+6&7)0(1%0!#+!%(!$(,-.(%! /0-,01$2(+(!*#!%(!3(+2!*#!%&#+(08&%0#+9:0;#+50+6<07"+=&%*++9&(&+)'7)$"5&#>! !"#$%&'&()*"+,-.-+/"'+/01"#$)2'4!$2+/'#"2!-+.#'+($-2+(%4!5-#+#!#".#!(62!9"%?"5&+50+ '&705"50#+@+9&'+<'+9"%$03+?"#$%&'A()9&+50+3<8&7! ! ! !

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MI BLOG DE PINTXOS CON MI BLOG DE PINTXOS PRETENDO REUNIR TODO LO QUE TOMAMOS EN RACION INDIVIDUAL, APERITIVOS DE CUCHARILLA, MINI VASITOS, BROCHETAS, PIRULETAS, CRUJIENTES, TARTALETAS MINI, MICROPLATOS DE RACIÓN...UN MUNDO LLENO DE COLORES, SABORES Y TEXTURAS QUE ME HA CAUTIVADO Y QUIERO ENSEÑAROS.

viernes 16 de julio de 2010 SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA 2010

Me mandan un email para contarme que este fin de semana en Orio, se celebra la Fiesta del Besugo. Qué recuerdos. Tantos veranos comiendo besugo al horno por estas fechas para celebrar el cumpleaños de mi padre, el día 12 de julio. Mirando la noticia, descubro en la web de San Sebastián Gastronomika que el próximo lunes 19 de julio, en Chillida Leku, tendrá lugar la presentación del congreso internacional San Sebastian Gastronomika, en la que estarán presentes todos nuestros cocineros estrella. New York será la ciudad invitada al congreso San Sebastian Gastronomika 2010. New York, con toda su diversidad gastronómica –creatividad pura, fusión asiática, new american cuisine, steakhouses, grandes popes de la comunicación, etc.-, se traslada durante todo un día a San Sebastián: Thomas Keller, Daniel Bouloud, David Chang, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne y otros “grandes” llenando el Kursaal de cosmopolitismo, fiesta y recetas sorprendentes.

El congreso tendrá lugar del 21 al 24 de Noviembre. Podremos encontrar a la Gran Manzana en nuestra Donosti querida.

Además, por primera vez en la historia de San Sebastian Gastronomika, se celebrará en esta edición, en un gran espectáculo, el Concurso Oficial al Mejor Sumiller Nacional 2010, con sus emocionantes pruebas en directo en el escenario. Y… también por primera vez de forma oficial, el I Campeonato Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, con semifinal y gran final en vivo. El comité técnico de este Congreso internacional está formado por los seis cocineros más importantes del País Vasco, que casualmente son donostiarras, Hilario Arbelaitz, de Zuberoa; Juan Mari Arzak, de Arzak; Karlos Arguiñano, de Hotel Restaurante Karlos Arguiñano; Martín Berasategui, de Martín Berasategui; Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz y Pedro Subijana, de Akelarre. En cuanto tengamos más noticias, os informaremos tanto desde este blog, MIBLOGDEPINTXOS como desde nuestro otro blog, LALOCACOCINA . You might also like: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA 2010 CONCURSO DE COCINA CREATIVA CONCURSO DE COCINA CREATIVA

San Sebastian Gastronomika -con sus espacios Alta, Off, Popular y Marketvolverá en noviembre 2010 al Palacio Kursaal. 20 / Julio / 2010

El congreso internacional San Sebastian Gastronomika, este año se celebrará del 21 al 24 de noviembre en la capital guipuzcoana, y se presentó oficialmente con muchas novedades y con un cartel gastronómico de lujo en el que destacan algunos de los mejores chefs neoyorquinos.

La XII edición de San Sebastian Gastronomika se presentó en el Museo Chillida Leku, donde acudieron unas 200 personas, entre ellas Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, Iñaki Galdos, diputado de Turismo, Acción Exterior y Deporte, David Martínez, director general de la Multimedia de El Diario Vasco y cocineros de la talla de Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. En noviembre, Colman Andrews, David Bouley, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wilye Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer, entre otros, serán los encargados de trasladar la cosmopolita Gran Manzana al Palacio Kursaal, que albergará un año más el Congreso San Sebastián Gastronomika Alta. El cartel nacional estará también cargado de estrellas: los grandes vascos – Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana – junto a chefs de la talla de Ferran Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Tras la evolución vivida en la edición anterior, donde el formato del futuro fue muy importante, el congreso da otro paso adelante y para ello cuenta con la experiencia y el

saber hacer de su Comité Técnico de SSG Alta: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras. Otro avance que no se había hecho hasta ahora, serán las degustaciones: por primera vez en San Sebastian Gastronomika el público de las ponencias tendrá oportunidad de probar unas 15.000 degustaciones, elaboradas en vivo y en directo por algunos de los mejores chefs del mundo. La sala, el servicio, el vino y la hotelería también serán protagonistas. Todos ellos son fundamentales en el mundo de la gastronomía y la hostelería, por eso en San Sebastian Gastronomika Off, se incluirá el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 y el I Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, como homenaje al desaparecido periodista y gastrónomo. San Sebastian Gastronomika 2010 albergará además las primeras jornadas de Turismo Gastronómico, con la colaboración de Saborea España y de Donostia Turismo y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada, con un programa especial creado por Fernando Gallardo. Tras el éxito de 2009, han apostado por las ponencias de Planeta Parrilla y las han internacionalizado con parrilleros venidos de EEUU (Kenny Callaghan) y Australia (Adam Perry). Además, dentro de la jornada de puertas abiertas – San Sebastian Gastronomika Popular – organizaran el día 21 de noviembre en La Bretxa el “Túnel de la Parrilla”, una oportunidad única para todos los públicos de degustar las mejores carnes D.O. de España en un ambiente festivo y cosmopolita. Como cada año, contaran también con su Espacio Market, una feria organizada por profesionales y dirigida exclusivamente a profesionales por la que el año pasado pasaron unos 10.000 visitantes. Si quieres mas datos, puedes entrar directamente a la pagina de la organización www.sansebastiangastronomika.com

Nueva York será la ciudad invitada en el congreso 'San Sebastián Gastronomika' 20 de julio de 2010 Un año más, y ya van doce, 'San Sebastián Gastronomika' reunirá en la capital guipuzcoana entre el 21 y 24 de noviembre a los mejores cocineros del mundo. El Kursaal acogerá esta gran cita culinaria, que ya se ha hecho un hueco en la cima internacional de los congresos de gastronomía, y que este año se presenta más cosmopolita que nunca.

Jueves 22/07/2010. Actualizado: 10:40 h.

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Actualidad

San Sebastián Gastronomika tendrá este año a Nueva York como ciudad invitada 21/07/2010 09:59:57

El congreso San Sebastián Gastronomika, que se celebrará del 21 al 24 de noviembre en el centro Kursaal, iniciará este año, con Nueva York, el apartado "ciudad invitada". Colman Andrews, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wylie Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer son algunos de los restauradores y "gurús" que llegarán desde la "gran manzana" a esta cita culinaria, que se ha presentado en el Museo Chillida Leku. La nueva cocina estadounidense, el clasicismo norteamericano, los "steakhouses", el nuevo estilo de sala o la provocación vanguardista serán algunos de los asuntos que traten los "chef" neoyorquinos en sus intervenciones, ha informado San Sebastián Gastronomika. Sus ponencias se inscriben en la sección de alta gastronomía, que también dará la bienvenida a la "nueva hornada" de cocineros españoles creativos, los cuales desarrollarán sus platos "más osados" en "La grande bouffe". Compartirán esta

aventura Eneko Atxa, Íñigo Lavado, Paco Morales, Francis Paniego, Albert Raurich, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y Sergio y Javier Torres. "Cocina urbana cosmopolita" es el lema de esta duodécima edición para el espacio más elevado del congreso, por el que pasarán los restauradores españoles más importantes, desde Juan María Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana e Hilario Arbelaitz, entre los anfitriones, a Ferrán Adriá, José Andrés, Quique Dacosta, Joan Roca y Carme Ruscalleda. El mercado culinario, con 150 expositores, también participará en este congreso, que tiene además su parte "off", dedicado al mundo de la sala, la restauración, el vino, el hotel y la parrilla. El Concurso al Mejor Sumiller Nacional 2010 y el Campeonato Internacional de Gin Tonic, bautizado "Jordi Estadella", en homenaje al fallecido presentador, son otros de los reclamos de este encuentro en torno a la cocina organizada por "El Diario Vasco". Además, se repetirán los desayunos privados con los chefs, en los que participarán los cocineros neoyorquinos. San Sebastián Gastronomika concentró en su pasada edición a 68 estrellas Michelín y, aunque no contó con ciudad invitada, sí se hizo un hueco muy especial Japón, al lograr reunir por primera vez en España a siete de los grandes restauradores de aquel país, que suman una docena de estrellas de la famosa guía.

Sociedades Gastronómicas Noticias

San Sebastián Gastronomika abordará las cocinas urbanas cosmopolitas La ciudad invitada será New York y los chefs de los locales Momofuku, Daniel, Per Se, WD-50, harán demostraciones en directo

Cocineros participantes en el Congreso San Sebastian Gastronomika La duodécima edición del Congreso San Sebastián Gastronomika se celebrará del 21 al 24 de noviembre en la capital guipuzcoana. Aunque todavía no está cerrada la programación, la organización ha dado a conocer las primeras pinceladas del congreso. San Sebastián Gastronomika 2010 en esta ocasión va a estar dedicada genéricamente a las "cocinas urbanas cosmopolitas". La ciudad invitada será New York y así, los chefs de algunos de los mejores locales de New York harán demostraciones. Los invitados son los cocineros David Chang (Momofuku), Daniel Boulud (Daniel), Thomas Keller (Per Se), Wylle Dufresne (WD-50) y Anthony Bourdain. Además, habrá desayunos y tertulias con los grandes popes de la gastronomía neoyorquina. La organización seguirá segmentando el congreso en los mismos ámbitos del año pasado, es decir, Alta, Off, Market y Popular. Sin embargo, se mejorará y adaptará cada sección a las necesidades del 2010. En el Congreso Alta Cocina de Vanguardia participarán Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta o Dani García, entre otros. La nueva hornada de cocineros compuesta por Eneko Atxa, Iñigo Lavado, Josean Martínez Alija, Albert Raurich, Paco Morales y Marcelo Tejedor también estará presente en el congreso. Las tres secciones restantes del Congreso también presentan novedades. Off Gastronomika será un congreso paralelo dedicado al mundo de la sala y el vino. En Market o Feria habrá nuevo diseño, más interacción, más acciones en directo y un área dedicada exclusivamente al vino. Por último, la sección Popular será mayor y buscará tener más unión con los ciudadanos. En el seminario sobre las brasas, Planeta Parrilla, se celebrará el I Concurso de Parrilla. En esta sección habrá además ponencias de los mejores parrilleros locales e internacionales y degustaciones de las mejores carnes del planeta.

San Sebastian Gastronomika, Congreso Internacional de Gastronomía Fecha: 21/11/10 URL:www.sansebastiangastronomika.com

Tras el rotundo éxito de la edición de 2009, San Sebastian Gastronomika volverá en 2010 para continuar analizando los nuevos desafíos a los que se enfrenta la hostelería en estos momentos tan decisivos para el sector. Para ello, el congreso, que se celebrará del 21 al 24 de noviembre, contará con figuras de primer orden como Adrià, Arzak, Berasategui, Roca,Ruscalleda, Arbelaitz o Aduriz, entre otros cocineros de fama internacional. Y, como gran novedad, este año el certamen dedicará una jornada a Nueva York y a su diversidad gastronómica de la mano de los máximos representantes culinarios de la Gran Manzana: Thomas Keller, Daniel Bouloud, David Chang, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne... Comparte la noticia |

San Sebastian Gastronomika cuenta con el apoyo de los mejores chefs vascos como Subijana, Berasategui o Arbelaitz En 2010 el congreso repetirá el formato que tan buenos resultados le dio el año pasado y que consiste en dividir las sesiones culinarias en cuatro conceptos distintos: – Alta Gastronomika: bajo este nombre se celebrará el congreso de alta cocina de vanguardia propiamente dicho en el que ya han confirmado su participación grandes cocineros de nuestro país como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Dani García. En 2010 el congreso dedicará una sesión a la nueva hornada de la cocina creativa española que contará con la participación de los chefs Eneko Atxa, Iñigo Lavado, Josean Martínez Alija, los hermanos Sergio y Javier Torres, y Marcelo Tejedor, entre otros. Además, se dedicará una jornada a Nueva York y su cocina urbana cosmopolita, que estará magníficamente representada por David Chang (restaurante Momofuku), Daniel Boulud (Daniel), Thomas Keller

(Per Se), Wyle Dufresne (WD-50), Anthony Bourdain... – Off Gastronomika: es un congreso paralelo dedicado a todas aquellas disciplinas de la gastronomía que a menudo han sido demasiado eclipsadas por la cocina. Para la edición de 2010 la organización de San Sebastian Gastronomika ha diseñado un programa de lo más completo en el que destaca la celebración de un minicongreso hotelero que tendrá lugar en alguno de los mejores hoteles donostiarras. – Espacio Market: la tradicional feria paralela de los congresos gastronómicos se transforma en San Sebastian en un auténtico mercado, que el año pasado contó con 130 expositores y 1.200 marcas representadas. Para dinamizar la actividad comercial, este espacio tendrá su propio programa de acciones en vivo otorgando a esta feria una identidad propia dentro de San Sebastian Gastronomika. – Popular: es la parte del congreso reservada a la participación ciudadana y que en 2010 sorprenderá con nuevas e interesantes propuestas.

Redacción | Snacks 20/7/2010

San Sebastian Gastronomika 2010 da otro paso adelante - Redacciónelpais.com

Cocineros, instituciones y organizadores... todos los protgaonistas presentes en la presentación oficial del congreso 2010 El congreso internacional San Sebastian Gastronomika, que se celebrará del 21 al 24 de noviembre en la capital guipuzcoana, se ha presentado oficialmente cargado de novedades y con un cartel gastronómico de lujo en el que destacan algunos de los mejores chefs neoyorquinos. El acto ha tenido lugar en el Museo Chillida Leku, donde acudieron unas 200 personas, entre ellas Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, Iñaki Galdos, diputado de Turismo, Acción Exterior y Deporte, David Martínez, director general de la Multimedia de El Diario Vasco y cocineros de la talla de Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. La presentación de la nueva edición de San Sebastian Gastronomika estuvo a cargo de Roser Torras, directora del grup gsr-produccions de gastronomia. En noviembre, Colman Andrews, David Bouley, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, Adam Perry, David Chang, Wilye Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer, entre otros, serán los encargados de trasladar la cosmopolita Gran Manzana al Palacio Kursaal, que albergará un año más el Congreso San Sebastián Gastronomika Alta. El cartel nacional estará también cargado de estrellas: los grandes vascos - Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana - junto a chefs de la talla de Ferran Adrià,

José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Tras la evolución vivida en la edición de 2009 hacia el formato del futuro, el congreso da otro paso adelante y para ello cuenta con la experiencia y el saber hacer de su Comité Técnico de SSG Alta: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras. Otra de las novedades será la posibilidad de realizar degustaciones en la misma butaca del auditorio: se calcula que, por primera vez en San Sebastian Gastronomika, los congresistas podrán degustar unas 15.000 raciones de los platos elaborados en vivo y en directo por alguno de los mejores chefs del mundo. La sala, el servicio, el vino y la hotelería también serán protagonistas. Todos ellos son fundamentales en el mundo de la gastronomía y la hostelería, por eso en San Sebastian Gastronomika Off, se incluirá el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 y el I Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, como homenaje al desaparecido periodista y gastrónomo. San Sebastian Gastronomika 2010 albergará además las primeras jornadas de Turismo Gastronómico, con la colaboración de Saborea España y de Donostia Turismo y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada, con un programa especial creado por Fernando Gallardo. Tras el éxito de 2009, apostamos por las ponencias de Planeta Parrilla, internacionalizándolas con parrilleros venidos de EEUU (Kenny Callaghan y Adam Perry) y Australia (Neil Perry). Además, dentro de la jornada de puertas abiertas -San Sebastian Gastronomika Popularse realizará, el día 21 de noviembre en La Bretxa, el “Túnel de la Parrilla”, una oportunidad única para todos los públicos de degustar las mejores carnes D.O. de España en un ambiente festivo y cosmopolita. Como cada año, se contará también con el Espacio Market, una feria organizada por profesionales y dirigida exclusivamente a profesionales por la que el año pasado pasaron unos 10.000 visitantes.

Prensa escrita y Online

la ley. Inmersos en la crisis, sin

O.J.D.: posibilidad 31017 de lanzar grandes iniciativas, el Ejecutivo preE.G.M.: 80000 Tarifa: 630 !

Las obligaciones que los beneficiarios de las ayudas sociales deben cumplir si no

ficiarios estén una misma vivienda. 24/11/2010 gurosamente En el caso deFecha: que el Goexigidas. bierno vasco detecte alguna Sección: EUSKADI Páginas: 4

Por reducir

ARZAK MUESTRA ALGUNOS SECRETOS. El cocinero vasco partici-

pó ayer en el congreso San Sebastián Gastronomika 2010, al que asisten los grandes de la cocina mundial, y descubrió parte de los secretos de algunas de sus recetas. FOTO: JUAN HERRERO / EFE

de España en mayo al no frucCajaSur ya es de la BBK, tificar su fusión con Unicaja, ascienden a 16.122 millones. Los responsables de la BBK ya pero con unas pérdidas han anunciado que pedirán públicas por valor de superiores a las anunciadas ayudas 392 millones de euros para saCon un ‘agujero’ de más de 850 millones. La asamblea general de CajaSur aprobó su integración en la BBK, donde se convertirá en un banco a través de la marca BBK Bank. La entidad vasca asume los activos y pasivos de la caja cordobesa consciente de las

pérdidas acumuladas hasta el 31 de agosto: 852,2 millones de euros. Esta cuantía supera en más de 150 millones de euros los números rojos que tenía CajaSur al finalizar 2009. Los activos de la caja cordobesa, que fue intervenida por el Banco

near las cuentas de CajaSur. Ésta es la cantidad más baja de todas las solicitadas por las entidades financieras que optaron en verano por hacerse con las riendas de CajaSur. A la asamblea celebrada ayer acudieron 130 de los 160 consejeros. P. C.

11°

O.J.D.: 240675 E.G.M.: 751000

Fecha: 23/11/2010 Sección: GENTE Páginas: 66

GENTE

Homenaje a Karlos Arguiñano CARLOS MARIBONA SAN SEBASTIÁN

KarlosArguiñanofue ayer el gran protagonista de la primerajornadaprofesional del San Sebastián Gastronómika 2010, que se celebraen el Palacio Kursaal. Ante un auditorio repleto, el popular cocinero televisivo recibió el homenaje de sus compañeros de profesiónrepresentadospor Juan MariArzak,MartínBerasategui,PedroSubijana y Andoni Luis Adúriz. Arguiñano, que acabó en el escenario subido en una mesa, se mostró muy emocionado y terminó cantando una canción en medio de continuas aclamaciones. Con mucho humor aseguróa sus colegas que si su intencióncon este homenaje era retirarle, no lo van a conseguir. Arzak, por su parte, manifestó que Karlos ha sido el hombre que más ha enseñado en la historia de la cocina en el mundo. En la parte más profesional, ayer fue el día de los más destacados cocineros españoles. Por el escenario pasó Ferran Adrià, que mostró una nuevamáquinapara obteneraceite de los frutos secos y exhibió algunos de los platos que se sirven en El Bulli esta temporada. Acabada su ponencia dio algunas pistas de cómo será El Bulli 2.0, sin reglas ni calendario fijo, con la libertad creativa como motor del nuevo proyecto. Ponencias también de Joan Roca, Carme Ruscalleda,Juan Mari Arzak, MartínBerasategui, Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz.

Karlos Arguiñano, durante su homenaje, junto a Juan Mari Arzak

Solidaridad y buenas compras en El Rastrillo ANA ASENSIO MADRID

El mercadillosolidarioafrontala semanaconsusmejoresexpectativasdeventas. Tras un fin de semana movido

—aunque con pocos famosos que animaran el cotarro—,la jornadadel lunes contó con la presencia del cantaor MiguelPoveda,quealmorzóenel«Palacio Vistalegre» y derrochó simpatía con quien se acercabaa saludarle.También

EFE

Arancha de Benito, ex de Guti, acudió a ElRastrillo,peroellapararemangarsey ejercer de camarera por segundo año consecutivoen «La Parrala».«Me gusta involucrarme en este tipo de acciones porque me hacen sentir muy bien», me comentó mientras esperaba para atender una de las mesas. Por la mañana, la Infanta Doña Pilar entregó unos diplomas a distintas personas involucradas muy especialmente con Nuevo Futuro, entre ellas Pitita Ridruejo. Además, la Infanta Doña Margarita, su hija María Zurita, y Margarita Gomez-Acebo, esposa del Rey Simeón de Bulgaria, pasaron parte del lunes en El Rastrillo.

n v o o P m c t r t M t t q s a t P m A p a s A s a b a c q v c q h

P a v t m im s m c s

Más información sobre Nuevo Futuro na Ferrer, seO.J.D.: afa- 240675 en www.nuevofuturo.org ndos para ofrecer E.G.M.: 751000 sin recursos con nada y perfumes.

Fecha: 22/11/2010 Sección: GENTE Páginas: 74 AFP

Javier de n-Parma a

r de Borbón-Paryor y heredero de de Borbón-Parraído matrimoriodista holandeie Gualthérie en la Abadía de la Cambre. La sa, a la que milia Real holanpleto, estaba a el pasado 28 de tuvo que ser r la muerte del rma. El banquete n el castillo de La

EFE

San Sebastián Gastronomika abre sus puertas al ritmo de tambores Los famosos restauradoresestadounidensesDrew Nieporent, David Chang y Wilie Dufresne participaronen la inauguraciónde San Sebastián Gastronomika, que abrió ayer sus puertas al público con una tamborrada y que contó con Martín Berasategui como anfitrión. Este congreso internacional de cocina reunirá a partir de hoy a los grandes de la gastronomía.

GENTE

240675 74 O.J.D.: E.G.M.: 751000

Fecha: 25/11/2010 Sección: GENTE Páginas: 74

Tarifa: 10216 !

L Los participantes, ayer, tras la clausura del congreso San Sebastián Gastronomika 2010

Ver, oír… y probar CARLOS MARIBONA SAN SEBASTIÁN

La«GrandeBouffe»,unpeculiaracontecimiento que reunió en el escenario del PalacioKursaala ochodestacadosjóvenes cocineros, que de manera simultánea elaboraron cada uno un plato, marcólatercerayúltimajornadadelcongreso. Las degustaciones de los platos de losponentes,quehansidouna delascaracterísticas peculiares de este congreso y que han permitido a los asistentes oler y probar algunas de las recetas que elaboraban los chefs, tuvieron su colofón en este acto en el que se sirvieronen poco más de una hora 3.000 raciones. Un enorme esfuerzo logístico que ha servido para marcar diferencias con otros congresos. Por los pasillos, todo el mundo destacaba que San Sebastián

Gastronomika permite una mayor proximidada los cocineros y al resto de ponentes,todosestánaccesibles,sepuedehablarconellos,intercambiaropiniones sin la frialdad que marca la separación entre escenario y público, algo que se valora mucho. Y además de verles y de oírles, se puede probar lo que hacen. Los cocineros que participaron en esta «grande bouffe» fueron Eneko Atxa (fundente de morcilla, caldo de legumbres,berza y flores); Íñigo Lavado (foie gras asado al horno con peras al vino tinto); Francis Paniego (gamba de Galicia asada con puerros y su caldo clarificado); Javier Torres (ventresca de atún ligeramente ahumada con algas); Albert Raurich (ostrón a la parrilla con sake); Paco Morales (puerros jóvenes con melaza y algas); Mario Sandoval (bacalao skrei

Alberto Ruiz-Gallardón anima a los madrileños a visitar El Rastrillo ANA ASENSIO

cia El Rastrillo,animó ayer desde allí a todos a participar en esta gran fiesta

EFE

«new Lofoten») y Marcelo Tejedor (merluza de celeiro y caldo de pimientos verdes). La jornada estuvo marcada también por las intervenciones de algunos destacados cocineros españoles como Paco Roncero, Hilario Arbelaitz, Josean Martínez Alija, Pedro Subijana o Dani García, al que la Guía Michelin 2011,que se presentahoy en San Sebastián, es muy probable que le conceda su segunda estrella. Especialmente interesante fue la ponencia de Martínez Alija,del restauranteGuggenheim(Bilbao), uno de los cocineros españoles más radicalesen sus conceptos,que giran en torno a la pureza del producto, quien anticipó algunos detallesdel que va a ser su nuevo restauranteen el mismo museo, previsto para primavera. Restaurante «del futuro» en el que la sala será pieza fundamental, con una peculiar puesta en escena, que comenzará en la cocina y buscará el confort y la complicidad del comensal en el juego de la provocación.

m d G n n la s q m s s q v s ll D t c In lí L d jo c p ja r

p q p b b p la t p t e e p s e e y q

rias del puesto,240675 entre las que encontraO.J.D.: ba la condesa de Montarco,que se emoE.G.M.: 751000 cionó hasta el llanto con unas palabras Tarifa: 6129 ! que la Soberana le dedicó.

de trufa blanca, Bogavante a la gallega con cachelos y mango y maracuyá con frutos rojos.

Nueva York cocina en San Sebastián CARLOS MARIBONA SAN SEBASTIÁN

Por primera vez, los siete mejores cocineros de Nueva York se han reunido en un congreso gastronómico para mostrar las tendencias culinarias que se imponen en la ciudad de la Gran Manzana, desde la nueva cocina americana o la vanguardia más radical, hasta la fusión o el más absoluto clasicismo. En el marco de San Sebastián Gastronómika, los chefs neoyorquinos dejaron bien claro por qué Nueva York es, con París, Londres y Tokio, una de las mecas gastronómicas del

mundo. La más aplaudida de todas las intervenciones fue la de David Chang, propietario de los revolucionarios restaurantes Momofuku, ejemplo de la mejor y más original fusión de vanguardia. Como en este congreso los asistentes pueden degustar los platos elaborados por los cocineros, causó sensación su «buta bushi con dashi artesano», emulsión de huevo cocida en un caldo. Drew Nieporent (en la imagen), considerado el gurú de la restauración contemporánea neoyorquina, explicó los nuevos estilos que se imponen en los restaurantes de

vieiras y mejillones, Pechuga de Fecha: 24/11/2010 pintada rellena de foie y Soufflé Sección: GENTE Gran Marnier . Páginas: 74

aquella ciudad, mientras que Daniel Boulud (Daniel) explicó las fuertes raíces francesas de la alta cocina norteamericana. David Bouley (Bouley), considerado el padre de la nueva cocina americana, centró su ponencia en las nuevas fronteras gustativas y sensoriales. Las hamburguesas que preparó para los congresistas fue otra de las atracciones de la jornada. Wylie Dufresne (WD-50) uno de los chefs más vanguardistas de Nueva York, mostró en su ponencia la importancia de la diversión y de la técnica a la hora de crear. Cerró una jornada tan neoyorquina Thomas Keller (Per Se), nombre mítico de la cocina estadounidense, que practica una cocina actual y elegante. Ese fue el tema de su ponencia: la filosofía de la elegancia.

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Fecha: 20/11/2010 Sección: GENTE SÁBADO, 20 DE NOVIEMBRE DE 2010 ABC abc.es/estilo Páginas: 68,69

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David Chang (Momofuku)

Wylie Dufresne (WD-50)

David Bouley (Bouley)

EL GRAN FESTÍN Los mejores chefs neoyorquinos, junto a la élite de la cocina española, participan desde mañana en el prestigioso congreso San Sebastián Gastronomika

lado,Alta,dondepodráverseen acción a algunosde loscocinerosconmásproyeccióndel momento.Por otro,Off, dedicado a los «otros protagonistas» de la gastronomía, fundamentalmentela sala y el vino, aunque también hay espacio para el turismo gastronómico y paralasexhibicionesde losmejoresparrilleros.

Con los mejores CARLOS MARIBONA

onsolidarse como el mejor congresode gastronomía de cuantos se celebran en España. Ese es el objetivo de San SebastiánGastronomika,un encuentroprofesionalque comienzamañana y que convierte, durante cuatro días, a la ciudad guipuzcoanaen capital culinaria del mundo. Un congreso abierto a la cocina contemporánea que pretende descubrir y acercar los nuevos conceptos que se convertirán en las líneas de trabajo de los cocineros en los próximos tiempos. Como ya ocurriera el pasado año, la cita comienza mañana domingo con una serie de actos populares que pre-

tenden abrir la alta gastronomía a la gente de la calle. Así, un grupo de jóvenes cocinerosvascosofreceráen el Palacio del Kursaal una serie de demostraciones prácticas y divertidas, mientras el mercado de la Brecha se convertiráen una gigantesca parrilla para que los donostiarras puedan probar carnesde todaEspaña con denominacióndeorigen.Ellunes, también en el Kursaal,empiezala partemás profesional, dividida en dos congresos paralelos. Por un

Los cocinerosnorteamericanos darán las claves de la gastronomíade Nueva York. Arriba, platos de Momofuku,WD-50 y Per Se. A la izquierda,postre de Bouley

La relación de cocineros que estarán presentes hasta el miércoles con sus ponencias o participando en un originalformatodecocinasprivadasy tertulias reducidases apabullante.Allí estarán, encabezadosuna vez más por Ferrán Adriá, los nombres más destacados de la cocina española actual: Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, CarmeRuscalleda,JoseanMartínezAlija, Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Paco Roncero, los hermanos Torres… Y por supuesto, los anfitriones, los grandes cocineros guipuzcoanos que ya el año pasado cerraron filas para apoyar este evento gastronómico: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Adúriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiñano. Este último recibirá, además, un homenaje por su trabajo como gran comunicador. Uno de los grandes atractivos de esta edición es la anunciadapresencia

ABC

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SALSA DE CHILES

Último post de Carlos Maribona «El Celler de Can Roca, sin palabras» abc.es/blogs

Daniel Boulud (Daniel) de los mejores chefs de Nueva York, convertida en ciudad invitada: David Bouley (restaurante Bouley), Daniel Boulud (Daniel),David Chang (Momofuku), Wylie Dufresne (WD-50), Thomas Keller (Per Se) o Drew Nieporent (Myriad), además del conocido escritory cocineroAnthonyBourdain,explicarán las claves de que la ciudad estadounidensese haya convertidoen una de las mecas gastronómicas del mun-

do. Una ocasiónde acercarsea las diferentes tendencias gastronómicasneoyorquinas,desde la nueva cocina americana o la fusión hasta el más absoluto clasicismo. Con ellos, dos destacados italianos, Massimo Botura, chef delmejorrestaurantedel paístrasalpino, Osteria Francescana,en Módena, y Giorgio Pinchiorri, de la Enoteca Pinchiorri,en Florencia. Sitio también para los concursos.

Fecha: 20/11/2010 69 GENTESTILO Sección: GENTE Páginas: 68,69

Thomas Keller (Per Se)

Capital culinaria La capital guipuzcoana es centro gastronómico mundial duante unos días Descubrir conceptos Abierto a la cocina contemporánea, se pretende vislumbrar el futuro

San Sebastián Gastronomika albergará por primera vez el concurso oficial paraelegiral mejorsumillerde España 2010, el primer concurso nacional de parrilla y otro dedicado a la elaboración de gin tonics, la bebida de moda, que llevará el nombre de Jordi Estadella, fallecido este año. La apuesta gastronómica de Vocento y el grupo GSR sigue marcandoel caminoa seguir por los congresosgastronómicos.

O.J.D.: 240675 E.G.M.: 751000 56 LOS DOMINGOS DE ABC Tarifa: 45729 !

Fecha: 05/12/2010 DOMINGO, 5 DE DICIEMBRE DE 2010 ABC Sección: DOMINGO abc.es Páginas: 56,57

Las estrellas Michelin pierden brillo La distinción a un restaurante cerrado desde agosto reabre el debate sobre el trabajo de los inspectores de la polémica guía gastronómica francesa C. MARIBONA / J. M. AGUILÓ

n año más, la Guía Michelin se presenta rodeada de polémica. Pero en la edición de 2011, esa polémica no se limita a las habituales críticas por el injusto trato que otorga a los restaurantes y a los cocineros españoles, ninguneados en tantas ocasiones, en especial cuando se recurre a la comparación con los galardones concedidos en otros países. Lo de este año ha sido más grave porque ha habido un resbalón importante cuando nada más anunciarse el reparto de estrellas se conocía que una de ellas había ido a parar a un restaurantemallorquín que estaba cerrado desde agosto. ¿Despiste? ¿Error? ¿Incompetencia? En realidad un cúmulo de circunstancias que se han reunido en un caso desgraciado.

Consecuencia, en primer lugar, del anticipado cierre al que se ven forzadas las guías gastronómicas que se editan en papel. Este es precisamente uno de los argumentos que los responsables de Michelin, muy molestos con un asunto que afecta a su imagen, han dado estos días para justificar el error en el caso de Gadus, que así se llama el restaurante de Cala d’Or que ha levantado el escándalo. En la explicación oficial se dice que la Guía Roja se cierra en julio y por tanto los inspectores no podían saber que el establecimiento en cuestión había cerrado en agosto. «Es imposible visitar todos los restaurantes cada semana o cada quince días para comprobar si están abiertos o cerrados», manifestaba un portavoz de la empresa de neumáticos. Los

El restaurante Gadus en Cala d'Or (Mallorca), al que se ha concedido una estrella Michelin, lleva cerrado desde agosto y actualmente está en obras FOTOS: JOAN LLADO

O.J.D.: 240675 ABC DOMINGO, 5 DE DICIEMBRE DE 2010 E.G.M.: 751000 abc.es Tarifa: 45729 ! inspectores, siempre según estas explicaciones, empezaron a trabajar en la guía de 2011 hace más de un año, en septiembre de 2009, y acabaron en julio de 2010. En ese periodo de tiempo, estos inspectores visitaron Gadus «varias veces». Como de todo hay actas y todo se archiva, se sabe que la última visita a este restaurante mallorquín fue el 23 de mayo. Tras esas inspecciones decidieron que merecía una estrella. Una de esas sorpresas que a los inspectores les gusta sacar de la chistera cada año, un sitio absolutamente desconocido.

Gadus, «en temporada baja» En el mes de julio, cuando se iba a cerrar la guía, se envió a todos los restaurantes que van a aparecer en la misma, independientemente de las estrellas, que no se comunican hasta el momento en que sale a la venta, unos cuestionarios para reconfirmar o actualizar todos los datos que luego aparecerían publicados, y se pidió a los propietarios que por favor no dejaran de avisar de cualquier cambio posterior. Siempre según esta versión oficial de Michelin, en ese momento (8 de julio), el propietario de Gadus, se limitó a recordar que su restaurante cerraba de noviembre a marzo y que entre el 15 de junio y el 15 de septiembre sólo daba

Fecha: 05/12/2010 Sección:LOS DOMINGO DOMINGOS D Páginas: 56,57 nada y sirven para dar argumentos a los más críticos con su guía. Por ello anuncian que van a habilitar para el año próximo un sistema de chequeo más exhaustivo con los restaurantes con estrellas que evite situaciones similares. Aunque en este caso la decisión que ha anunciado el avispado propietario de reabrir con urgencia podría evitar que quienes lleguen hasta allí con la guía en la mano se lleven un chasco. No será fácil, porque los cocineros que lograron la estrella para Gadus son un matrimonio de argentinos, Sebastián Raggiante y Luciana Conte, y tras el cierre fueron despedidos sin contemplaciones por lo que regresaron a Buenos Aires donde han puesto en marcha su propio restaurante, Moreneta de Montserrat. Desde allí no tienen precisamente buenas palabras para quien fue su patrón en Mallorca. Explicaciones oficiales al margen, lo cierto es que en España hay 12 inspectores para toda la Península, y aunque su actividad es incesante parecen demasiado pocos para controlar los miles y miles de restaurantes y hoteles abiertos en nuestro país. De hecho, en la edición de este año aparecen recogidos más de 1.900 restaurantes y más de 2.800 hoteles. ¿Se visitan todos? Difícil. Estos inspectores son asalariados de Michelin. Personas con una sólida trayectoria en el mundo de la hostelería (una experiencia de al menos cinco años) que se dedican íntegramente durante todo el año a viajar para visitar de manera anónima los distintos establecimientos, pagando íntegramente sus facturas. Cualquiera de los 70 que trabajan en Europa recorre en un año más de 30.000 kilómetros, hace 250 comidas, pernocta 160 noches en hoteles y visita cerca de 600.

ENTREVISTA

«Hemos lleg hasta diez v mismo resta

Fernando R

Director de la G de España y Po POR EMMA SUEIRO

Precedente en Bélgica

cenas. Pero no dio aviso de nada más. Ni lo hizo en agosto cuando decidió cerrar, según algunas versiones, por problemas con su equipo de cocina. «Es cierto que ahora está cerrado, pero es que desde que inauguramos el restaurante, en 2007, siempre hemos cerrado en temporada baja», se justifica el propietario, Antoni Llull. Al mismo tiempo, confirma a ABC que el local volverá a abrir sus puertas a principios del próximo año, posiblemente un poco antes de Semana Santa, una vez que hayan concluido también las obras de reforma que se están llevando a cabo en estos momentos. Aún así, parece un tanto absurdo confiar en que sean los propietarios de los restaurantes quienes comuniquen los cambios, y más concretamente un cierre. Un empresario o un cocinero que han echado el candado a su establecimiento no parece que tengan muchas ganas de notificarlo a los inspectores. En cualquier caso, y aunque esta es la primera vez que sucede algo así en España, en Michelin son conscientes de que asuntos como este no les benefician en

Pero el fallo en España no es el primero ni el más importante. Mucho más grave fue lo ocurrido en Bélgica cuando la Guía del Benelux 2005 incluía como Bib Gourmand, una categoría que refleja restaurantes modestos con destacada relación calidad-precio, al Ostend Queen, un restaurante de Ostende que al publicarse la guía aún no había abierto al público. Se montó un gran escándalo que obligó a los responsables de Michelin a retirar los miles de ejemplares ya a la venta e imprimir una nueva edición completa. También generó una gran polémica la publicación en 2004 del libro «El inspector se sienta a la mesa», escrito por Pascal Remy, inspector francés de Michelin durante 16 años, que supuestamente revelaba numerosos secretos de la Guía Roja y del trabajo de sus colegas. Una de las afirmaciones de Remy cuestionaba precisamente el número de visitas que se pueden hacer a un restaurante. Según el libro, los inspectores sólo consiguen visitar los restaurantes una vez cada tres años. Con polémicas o sin ellas, con detractores implacables en todos los países, con la cicatería que refleja hacia España, no podemos olvidar que se trata de una publicación privada, que se vende en el mercado y que por tanto la compra quien quiere. Y mucho menos olvidar que es una guía que goza de un evidente prestigio en el mundo. Y el que diga lo contrario debería haber visto la semana pasada los pasillos del congreso San Sebastián Gastronomika, donde, en vísperas de su presentación, los profesionales no hablaban de otra cosa.

ASÍ SE ELABORA LA GUÍA

12 inspectores conforman el «cuerpo de élite» en España

250 veces come cada inspector de forma anónima en restaurantes

1.110 informes se realizan cada año para elaborar la guía peninsular

-¿No es un precipita das las decisiones d cinco meses antes d -En la reunión de pr se deja perfilada la g pero dejamos un ma aquellos establecim hayamos tenido algú y podamos visitarlo distinciones no se co comida de un día. H hasta diez veces a u rante para cerciorar clasificación es la co -Hay quien asegura tores tienen una for ta, criterios anticua -Creo que esa es una dada, una crítica fác corriente de todos lo blecimientos, de las cias. Lo importante la opinión del viajer ser buena, dado que guía de referencia. V de 100.000 ejemplar dice algo, ¿no? -Sigamos con las cr «La Guía es rácana los autores están pa dinero francés». -Bueno, siempre se n somos cicateros con sí puedo decir es qu igual para todos los todos los inspectore y trabajan para «Mic Portugal, S.A.» socie originario francés, c multinacionales. -¿Existen las vende jes, gente que acude pidiendo determina -No, por favor, chan muy fuerte!… -¿Y el libro de Pasca -Michelin llevó a los Remy y se demostró ciones eran falsas. F indemnizar a Miche nias, plagio y traició profesional.

ABC Homenaje de los cocineros a Arguiñano Arzak dijo del chef vasco que es el hombre que ha enseñado en la historia de la cocina en el mundo CARLOS MARIBONA Día 22/11/2010 - 20.15h 13 comentarios

EFE Karlos Arguiñano, aplaudido por Ramón Roteta (i, arriba), Juan Mari Arzak (d), Martín Berasategi (c), y Pedro Subijana (i). Karlos Arguiñano ha sido este lunes el gran protagonista de la primera jornada profesional del congreso San Sebastián Gastronómika 2010, que se celebra en el Palacio Kursaal. Ante un auditorio repleto, más de 1.500 personas, el popular cocinero televisivo recibió el homenaje de sus compañeros de profesión representados por Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Andoni Luis Adúriz, los más destacados chefs vascos. Arguiñano, que acabó en el escenario subido en una mesa, se mostró muy emocionado y terminó cantando una canción en medio de continuas aclamaciones. Con mucho humor aseguró a sus colegas que si su intención con este homenaje era retirarle, no lo van a conseguir. Arzak, por su parte, manifestó que Karlos ha sido el hombre que más ha enseñado en la historia de la cocina en el mundo. El homenajeado afirmó que lo que le importa es que lo que dice sea útil a su público, y mostró su preocupación por una cocina sana. “Hay que cocinar en casa para estar sanos”, concluyó. Pistas del nuevo El Bulli En la parte más profesional, ayer fue el día de los más destacados cocineros españoles. Por el escenario pasó Ferrán Adriá, que mostró una nueva máquina para obtener aceite de los frutos secos y exhibió algunos de los platos que se sirven en El Bulli esta temporada. Acabada su ponencia volvió a dar algunas pistas de cómo será El Bulli 2.0, sin reglas ni calendario fijo, con la libertad creativa como motor del nuevo proyecto. Crear será más importante que comer. De todas formas, el modelo definitivo que pondrá en marcha a partir de 2014 no lo adelantará hasta enero. Ponencias también de grandes de la cocina como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Juan Mari Arzak (Arzak), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Quique Dacosta (Quique Dacosta) o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Muchas de ellas con degustaciones para los congresistas, como el plato de salmón ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla que pudieron probar más de doscientos asistentes a la ponencia.

Concurso de parrilla Y en la parte más popular, el primer concurso nacional de parrilla, que se ha celebrado en el mercado de la Brecha donostiarra con participación de algunos de los mejores parrilleros de toda España y en el que se proclamó ganadoro Joxean Eizmendi, del asador Illarra, de San Sebastián. Mañana martes, el escenario estará ocupado por los grandes cocineros de Nueva York, principales protagonistas de la edición de este año de San Sebastián Gastronómika. Por orden de aparición, Drew Nieporent (Myriad), David Chang (Momofuku), Daniel Boulud (Daniel), Anthony Bourdain, David Bouley (Bouley), Wylie Dufresne (WD-50) y Thomas Keller (Per Se). Una jornada de gran interés para conocer las tendencias culinarias de la ciudad de la gran manzana, una de las capitales gastronómicas del mundo.

ABC San Sebastián Gastronomika abre sus puertas al ritmo de tambores Día 22/11/2010 comentarios

EFE Los famosos restauradores estadounidenses Drew Nieporent, David Chang y Wilie Dufresne participaron en la inauguración de San Sebastián Gastronomika, que abrió ayer sus puertas al público con una tamborrada y que contó con Martín Berasategui como anfitrión. Este congreso internacional de cocina reunirá a partir de hoy a los grandes de la gastronomía.

ABC Gastronomía

Comienza San Sebastián Gastronomika Los mejores chefs neoyorquinos, junto a la élite de la cocina española, participan desde mañana en el congreso gastronómico donostiarra CARLOS MARIBONA Día 20/11/2010 - 11.56h 2 comentarios

Consolidarse como el mejor congreso de gastronomía de cuantos se celebran en España. Ese es el objetivo de San Sebastián Gastronomika, un encuentro profesional que comienza mañana y que convierte durante cuatro días a la ciudad guipuzcoana en capital culinaria del mundo. Un congreso abierto a la cocina contemporánea que pretende descubrir y acercar los nuevos conceptos que se convertirán en las líneas de trabajo de los cocineros en los próximos tiempos. Como ya ocurriera el pasado año, la cita comienza mañana domingo con una serie de actos populares que pretenden abrir la alta gastronomía a la gente de la calle. Así, un grupo de jóvenes cocineros vascos ofrecerá en el Palacio del Kursaal una serie de demostraciones prácticas y divertidas mientras el mercado de la Brecha se convertirá en una gigantesca parrilla para que los donostiarras puedan probar carnes de toda España con denominación de origen. El lunes, también en el Kursaal, empieza la parte más profesional, dividida en dos congresos paralelos. Por un lado, Alta, donde podrá verse en acción a algunos de los cocineros con más proyección del momento. Por otro, Off, dedicado a los “otros protagonistas” de la gastronomía, fundamentalmente la sala y el vino, aunque hay espacio también para el turismo gastronómico y para las exhibiciones de los mejores parrilleros. La relación de cocineros que estarán presentes hasta el miércoles con sus ponencias o participando en un original formato de cocinas privadas y tertulias reducidas es apabullante. Allí estarán, encabezados una vez más por Ferrán Adriá, los nombres más destacados de la cocina española actual: Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Carme Ruscalleda, Josean Martínez Alija, Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Paco Roncero, los hermanos Torres… Y por supuesto, los anfitriones, los grandes cocineros guipuzcoanos que ya el año pasado cerraron filas para apoyar este evento gastronómico: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Adúriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiñano. Este último recibirá además un homenaje por su trabajo como comunicador capaz de acercar a todo un país a la cocina. Uno de los grandes atractivos de esta edición es la anunciada presencia de los mejores chefs de Nueva York, convertida en ciudad invitada: David Bouley (restaurante Bouley), Daniel Boulud (Daniel), David Chang (Momofuku), Wylie Dufresne (WD-50), Thomas Keller (Per Se), o Drew Nieporent (Myriad) además del conocido escritor y cocinero Anthony Bourdain, explicarán las claves de que la

ciudad estadounidense se haya convertido en una de las mecas gastronómicas del mundo. Una ocasión de acercarse a las diferentes tendencias gastronómicas neoyorquinas, desde la nueva cocina americana o la fusión hasta el más absoluto clasicismo. Con ellos dos destacados italianos, Massimo Botura, chef del mejor restaurante del país trasalpino, Osteria Francescana, en Módena, y Giorgio Pinchiorri, de la Enoteca Pinchiorri, en Florencia. Sitio también para los concursos. San Sebastián Gastronomika albergará por primera vez el concurso oficial para elegir al mejor sumiller de España 2010, el primer concurso nacional de parrilla y otro dedicado a la elaboración de gin tonics, la bebida de moda, que llevará el nombre de Jordi Estadella, fallecido este año. La apuesta gastronómica de Vocento y el grupo GSR sigue marcando el camino a seguir por los congresos gastronómicos.

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24/11/2010

San Sebastián Gastronomika abre sus puertas al ritmo de tambores http://www.abc.es/20101122/gente/sebastian-gastronomika-abre-puertas-20101122.html Día 22/11/2010 Comentarios EFE Los famosos restauradores estadounidenses Drew Nieporent, David Chang y Wilie Dufresne participaron en la inauguración de San Sebastián Gastronomika, que abrió ayer sus puertas al público con una tamborrada y que contó con Martín Berasategui como anfitrión. Este congreso internacional de cocina reunirá a partir de hoy a los grandes de la gastronomía..

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Comienza San Sebastián Gastronomika http://www.abc.es/20101120/estilo-gastronomia/semana-gastro-sebastian-201011191632. html Los mejores chefs neoyorquinos, junto a la élite de la cocina española, participan desde mañana en el congreso gastronómico donostiarra CARLOS MARIBONA Día 20/11/2010 - 11.56h Comentarios Consolidarse como el mejor congreso de gastronomía de cuantos se celebran en España. Ese es el objetivo de San Sebastián Gastronomika, un encuentro profesional que comienza mañana y que convierte durante cuatro días a la ciudad guipuzcoana en capital culinaria del mundo. Un congreso abierto a la cocina contemporánea que pretende descubrir y acercar los nuevos conceptos que se convertirán en las líneas de trabajo de los cocineros en los próximos tiempos. Como ya ocurriera el pasado año, la cita comienza mañana domingo con una serie de actos populares que pretenden abrir la alta gastronomía a la gente de la calle. Así, un grupo de jóvenes cocineros vascos ofrecerá en el Palacio del Kursaal una serie de demostraciones prácticas y divertidas mientras el mercado de la Brecha se convertirá en una gigantesca parrilla para que los donostiarras puedan probar carnes de toda España con denominación de origen. El lunes, también en el Kursaal, empieza la parte más profesional, dividida en dos congresos paralelos. Por un lado, Alta, donde podrá verse en acción a algunos de los cocineros con más proyección del momento. Por otro, Off, dedicado a los "otros protagonistas" de la gastronomía, fundamentalmente la sala y el vino, aunque hay espacio también para el turismo gastronómico y para las exhibiciones de los mejores parrilleros. La relación de cocineros que estarán presentes hasta el miércoles con sus ponencias o participando en un original formato de cocinas privadas y tertulias reducidas es apabullante. Allí estarán, encabezados una vez más por Ferrán Adriá, los nombres más destacados de la cocina española actual: Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Carme Ruscalleda, Josean Martínez Alija, Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Paco Roncero, los hermanos Torres& Y por supuesto, los anfitriones, los grandes cocineros guipuzcoanos que ya el año pasado cerraron filas para apoyar este evento gastronómico: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Adúriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiñano. Este último recibirá además un homenaje por su trabajo como comunicador capaz de acercar a todo un país a la cocina. Uno de los grandes atractivos de esta edición es la anunciada presencia de los mejores chefs de Nueva York, convertida en ciudad invitada: David Bouley (restaurante Bouley), Daniel Boulud (Daniel), David Chang (Momofuku), Wylie Dufresne (WD-50), Thomas Keller (Per Se), o Drew Nieporent (Myriad) además del conocido escritor y cocinero Anthony Bourdain, explicarán las claves de que la ciudad estadounidense se haya convertido en una de las mecas gastronómicas del mundo. Una ocasión de acercarse a las diferentes tendencias gastronómicas neoyorquinas, desde la nueva cocina americana o la fusión hasta el más absoluto clasicismo. Con ellos dos destacados italianos, Massimo Botura, chef del mejor restaurante del país trasalpino, Osteria Francescana, en Módena, y Giorgio Pinchiorri, de la Enoteca Pinchiorri, en Florencia. Sitio también para los concursos. San Sebastián Gastronomika albergará por primera vez el concurso oficial para elegir al mejor sumiller de España 2010, el primer concurso nacional de parrilla y otro dedicado a la elaboración de gin tonics, la bebida de moda, que llevará el nombre de Jordi Estadella, fallecido este año. La apuesta gastronómica de Vocento y el grupo GSR sigue marcando el camino a seguir por los congresos gastronómicos..

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22/11/2010

Adriá: En el nuevo "El Bulli" no habrá reglas y comer será secundario http://www.abc.es/agencias/noticia.asp?noticia=599363 Ana Burgueño San Sebastián, 22 nov (EFE).- En el nuevo "El Bulli" no habrá "reglas ni calendario ni nada fijo". La "libertad creativa" será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferrán Adriá, que verá la luz en 2014 y en el que "comer será secundario". Adriá ha pasado hoy por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público reunido en el Kursaal donostiarra, ha dicho en una entrevista a Efe que su "misión" y la de su equipo será "crear". Y es que con "El Bulli" transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un "sueño hecho realidad" para alguien siempre dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible. "Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se puede ir a Japón dos meses", destaca el cocinero, que reconoce que necesitarán un "feed-back", a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. Aunque de la labor de difusión a gran escala se hará cargo internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. "Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar. Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa. Va a ser cómo estar en un plató", afirma. Será un trabajo canalizado desde una fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les ha "apetecido" que sea así. "¿Quién vendrá? ¿Cuándo?. Me da igual. Iremos viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante era para salir de la cocina, nos iremos reinventando", añade Adriá, al que no le preocupa que después le copien la idea porque se han embarcado en esta aventura "para compartir". "El Bulli", el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año, pero él insiste en que no se cierra, únicamente "se transforma", de la mano de las nuevas tecnologías como soporte y con la incógnita de lo que depararán en los próximos tres años. "No sabemos cómo van a ser los nuevos ordenadores", dice Ferrán Adriá, al que su acuerdo con Telefónica le va a permitir estar en contacto "con el I+D del I+D" de esta empresa, los técnicos que tratan de averiguar ya lo que ocurrirá dentro de unas décadas. Lo que sí tiene claro es que "el futuro de la cocina creativa es talento creativo". "Ni tendencias ni nada. Eso es para adornar y seguir hablando. Si surge un talento bestial creativo en Hungría, ese país será importante para la gastronomía", añade. El cocinero catalán advierte de que no esconde ningún secreto, que de "El Bulli" del futuro ya está todo dicho y que lo que hará en enero en Madrid Fusión es ilustrar con imágenes lo que ya se conoce. Es consciente del interés que suscita fuera y dentro de la profesión, se considera un privilegiado, pero también piensa que "la gente necesita descansar de Ferrán Adriá", que en los próximos dos años orientará su labor divulgativa fuera de España. Hoy, los asistentes al congreso, compañeros de profesión de toda España, han seguido fascinados su ponencia, y eso le da una gran satisfacción porque si sigue creando es "por ellos". "Somos la punta de la pirámide (los grandes nombres de la gastronomía), pero nuestro sector mueve más de un millón de empleos. Esto no es ningún juego", recalca. Confiesa que quizá en lo que se han equivocado él y sus colegas de la alta cocina es "en querer llegar a las casas con un discurso demasiado complejo". EFE ab/rh.

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24/11/2010

El rey del gin tonic es de Pucela - ABC.es ... http://www.abc.es/20101124/local-castilla-leon/tonic-201011241216.html Pedro Toribio, del bar La Villa, campeón del mundo del combinado en San Sebastián J. ASUA / VALLADOLID Día 24/11/2010 - 13.21h Comentarios Se llama Pedro Toribio, tiene 33 años y desde el lunes es el nuevo emperador del gin tonic. El prestigioso certamen San Sebastián Gastronomika ha consagrado a este hostelero, de origen zamorano y que regenta el bar La Villa, en el número 10 de la calle Vinos de Rueda (Parque Alameda), como el primer Campeón del Mundo de este refrescante y digestivo combinado. En una final a seis, este profesional de la barra demostró su saber hacer en una de las tareas más complicadas que existen: poner la copa perfecta. En el jurado, los mejores 'barman' y expertos a nivel internacional. «Que gente como Arzak valore lo que tú haces cada día en el bar te hace sentirte muy bien», reconocía con el título en la mano y 3.000 euros de premio en el bolsillo. Sorprendió y apuntó maneras en la ronda de clasificación, donde la propuesta era libre. Ahí va la suya. Primero, en una copa de Borgoña de casi un litro, diez de piedras de hielo osmotizado y descalcificado (sin olores ni sabores, «es muy importante», recalca este maestro de la coctelería). Se voltean para enfriar el cristal y se elimina el agua sobrante. Para aromatizar, corteza de limón verde y amarillo y un 'twist' de lima. Traducido, un pequeño toque del fruto tras retorcer con mimo y con pinzas la piel. Como líquido elemento, una ginebra Master Miller's, de corte clásico con toques de violeta y pepino. No mucho, unos seis o siete centilitros que se escancian despacio sobre el hielo para abrir sabores. Tras esta base, un tónica Fever Tree, que se sirve con suavidad para que no se rompa el carbónico. Directo a la final. Segunda y definitiva prueba. Él apostó por copa de balón con una ginebra The London No. 1 color turquesa, que aromatizó con limón y lima. En diez minutos preparó siete combinados y tocó el cielo del Kursaal. El mejor. Más información en nortecastilla.es.

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24/11/2010

Nueva York cocina en San Sebastián http://www.abc.es/20101123/estilo-gastronomia/nueva-york-cocinasebastian-201011231851.html Los siete mejores cocineros de Manhattan muestran en San Sebastián las tendencias culinarias de la Gran Manzana carlos maribona / san sebastián Día 23/11/2010 - 20.52h Comentarios EFE Nieporent, Chang y Dufresne, el domingo en la inauguración del congreso San Sebastián Gastronomika 2010 Por primera vez, los siete mejores cocineros de Nueva York se han reunido en un congreso gastronómico para mostrar las tendencias culinarias que se imponen en la ciudad de la Gran Manzana, desde la nueva cocina americana o la vanguardia más radical, hasta la fusión o el más absoluto clasicismo. En el marco de San Sebastián Gastronómika , los chefs neoyorquinos dejaron bien claro por qué Nueva York es, con París, Londres y Tokio, una de las mecas gastronómicas del mundo. La más aplaudida de todas las intervenciones fue la de David Chang , propietario de los revolucionarios restaurantes Momofuku , ejemplo de la mejor y más original fusión de vanguardia, que explicó muchos de los secretos de esta combinación de las cocinas de diferentes lugares del mundo. Como en este congreso los asistentes pueden degustar los platos elaborados por los cocineros, causó sensación su "buta bushi con dashi artesano", emulsión de huevo cocida en un caldo. Drew Nieporent , considerado el gurú de la restauración contemporánea neoyorquina, explicó los nuevos estilos que se imponen en los restaurantes de aquella ciudad, pionera siempre en estos temas, mientras que Daniel Boulud (Daniel), nacido en Francia, explicó las fuertes raíces francesas de la alta cocina norteamericana. El polémico cocinero, escritor y viajero Anthony Bourdain , que ha recorrido recientemente España para grabar capítulos para televisión, expuso sus teorías sobre la importancia de la provocación en la cocina. Ya en la jornada de tarde, David Bouley (Bouley), considerado el padre de la nueva cocina americana, centró su ponencia en las nuevas fronteras gustativas y sensoriales. Las hamburguesas que preparó para los congresistas fueron otra de las atracciones de la jornada. Le siguió Wylie Dufresne (WD-50) uno de los chefs más vanguardistas de Nueva York, que mostró en su ponencia la importancia de la diversión y de la técnica a la hora de crear. Su degustación para los asistentes fueron unos "paquetes de cacao". El escritor Colman Andrews , por su parte, presentó la biografía que ha escrito sobre Ferrán Adriá, la obra más importante sobre la trayectoria, la personalidad y la creatividad del mejor cocinero del mundo. Cerró una jornada tan neoyorquina Thomas Keller (Per Se), uno de los nombres míticos de la cocina estadounidense, que desarrolla en su restaurante de Nueva York (tiene otro muy destacado, The French Laundry, en Yountville, California) una cocina actual, cargada de imaginación y de elegancia. Precisamente ese fue el tema de su ponencia: la filosofía de la elegancia. Este miércoles tendrá lugar la tercera y última jornada de este congreso que se consolida como la más importante cita profesional de la alta cocina en España..

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24/11/2010

Homenaje de los cocineros a Arguiñano http://www.abc.es/20101122/estilo-gastronomia/homenaje-cocinerosarguinano-201011221857.html Arzak dijo del chef vasco que es el hombre que ha enseñado en la historia de la cocina en el mundo CARLOS MARIBONA Día 22/11/2010 - 20.15h Comentarios EFE Karlos Arguiñano, aplaudido por Ramón Roteta (i, arriba), Juan Mari Arzak (d), Martín Berasategi (c), y Pedro Subijana (i). Karlos Arguiñano ha sido este lunes el gran protagonista de la primera jornada profesional del congreso San Sebastián Gastronómika 2010, que se celebra en el Palacio Kursaal. Ante un auditorio repleto, más de 1.500 personas, el popular cocinero televisivo recibió el homenaje de sus compañeros de profesión representados por Juan Mari Arzak , Martín Berasategui , Pedro Subijana y Andoni Luis Adúriz , los más destacados chefs vascos. Arguiñano, que acabó en el escenario subido en una mesa, se mostró muy emocionado y terminó cantando una canción en medio de continuas aclamaciones. Con mucho humor aseguró a sus colegas que si su intención con este homenaje era retirarle, no lo van a conseguir. Arzak, por su parte, manifestó que Karlos ha sido el hombre que más ha enseñado en la historia de la cocina en el mundo . El homenajeado afirmó que lo que le importa es que lo que dice sea útil a su público, y mostró su preocupación por una cocina sana. "Hay que cocinar en casa para estar sanos", concluyó. Pistas del nuevo El Bulli En la parte más profesional, ayer fue el día de los más destacados cocineros españoles. Por el escenario pasó Ferrán Adriá , que mostró una nueva máquina para obtener aceite de los frutos secos y exhibió algunos de los platos que se sirven en El Bulli esta temporada. Acabada su ponencia volvió a dar algunas pistas de cómo será El Bulli 2.0, sin reglas ni calendario fijo, con la libertad creativa como motor del nuevo proyecto. Crear será más importante que comer. De todas formas, el modelo definitivo que pondrá en marcha a partir de 2014 no lo adelantará hasta enero. Ponencias también de grandes de la cocina como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Juan Mari Arzak (Arzak), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Quique Dacosta (Quique Dacosta) o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Muchas de ellas con degustaciones para los congresistas, como el plato de salmón ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla que pudieron probar más de doscientos asistentes a la ponencia. Concurso de parrilla Y en la parte más popular, el primer concurso nacional de parrilla, que se ha celebrado en el mercado de la Brecha donostiarra con participación de algunos de los mejores parrilleros de toda España y en el que se proclamó ganadoro Joxean Eizmendi , del asador Illarra, de San Sebastián. Mañana martes, el escenario estará ocupado por los grandes cocineros de Nueva York, principales protagonistas de la edición de este año de San Sebastián Gastronómika. Por orden de aparición, Drew Nieporent (Myriad), David Chang (Momofuku), Daniel Boulud (Daniel), Anthony Bourdain , David Bouley (Bouley), Wylie Dufresne (WD-50) y Thomas Keller (Per Se). Una jornada de gran interés para conocer las tendencias culinarias de la ciudad de la gran manzana, una de las capitales gastronómicas del mundo..

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25/11/2010

«La Grande Bouffe» pone el punto final a la San Sebastián Gastronomika - ABC.es ... http://www.abc.es/20101124/estilo-gastronomia/restaurante-futuro-201011241532.html Los congresistas, sin moverse del auditorio, pudieron probar simultáneamente los platos de ocho jóvenes cocineros carlos maribona / san sebastián Día 24/11/2010 - 19.32h Comentarios La «Grande Bouffe» , un peculiar acontecimiento que ha reunido en el escenario del Palacio Kursaal a ocho destacados jóvenes cocineros que de manera simultánea elaboraron cada uno un plato, plato que luego pudieron probar los congresistas, ha marcado la tercera y última jornada del congreso San Sebastián Gastronomika . Las degustaciones de los platos de los ponentes, que han sido una de las características peculiares de este congreso y que han permitido a los asistentes oler y probar algunas de las recetas que elaboraban en el escenario los chefs, tuvieron su colofón en este acto en el que se sirvieron en poco más de una hora 3.000 raciones. Un enorme esfuerzo logístico que ha servido para marcar diferencias con otros congresos. EFE Pedro Subijana, durante una entrevista esta mañana Por los pasillos, hablando con congresistas o con periodistas extranjeros invitados al evento, todo el mundo destacaba que San Sebastián Gastronomika permite una mayor proximidad a los cocineros y al resto de ponentes, todos están accesibles, se puede hablar con ellos, intercambiar opiniones sin la frialdad que marca la separación entre escenario y público, algo que se valora mucho. Y además de verles y de oírles, se puede probar lo que hacen Los ocho cocineros que participaron en esta «grande bouffe» fueron Eneko Atxa (fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores); Íñigo Lavado (foie gras asado al horno con peras al vino tinto); Francis Paniego (gamba de Galicia asada con puerros y su caldo clarificado); Javier Torres (ventresca de atún ligeramente ahumada con algas); Albert Raurich (ostrón a la parrilla con sake); Paco Morales (puerros jóvenes con melaza y algas); Mario Sandoval (bacalao skrei "new Lofoten") y Marcelo Tejedor (merluza de celeiro y caldo de pimientos verdes). Variedad, calidad, aromas y sabores. Esta tercera jornada ha estado marcada también por las intervenciones de algunos destacados cocineros españoles como Paco Roncero , Hilario Arbelaitz , Josean Martínez Alija , Pedro Subijana o Dani García . A este, chef del restaurante Calima de Marbella, se le da como más que probable ganador de una segunda estrella Michelin. Mañana lo sabremos, porque la Guía Roja para España y Portugal 2011 se presenta precisamente aquí, en San Sebastián, en un gran acto que tendrá lugar en el hotel María Cristina y al que está prevista incluso la asistencia del lendakari vasco. Especialmente interesante fue la ponencia de Josean Martínez Alija , del restaurante Guggenheim, de Bilbao, uno de los cocineros españoles más radicales en sus conceptos que giran en torno a la pureza del producto, quien anticipó algunos detalles del que va a ser su nuevo restaurante, la Sala N en el mismo museo, previsto para la próxima primavera. Un restaurante «del futuro» en el que hará su misma cocina extrema, pero con nuevos conceptos en cuanto al tratamiento a los clientes. La sala se convierte en una pieza fundamental del engranaje del restaurante con la ayuda del maitre Urko Mugartegui . Según sus palabras, "una puesta en escena que va a buscar el confort y la complicidad del comensal en el juego de la provocación". Un viaje que comenzará en la cocina y tendrá su continuación en la sala, caragado de detalles que acompañen a los platos. Por ejemplo, servilletas calientes en algunos casos, cubiertos fríos en otros. Lujo en el plato, informalidad en los conceptos. Sólo un apunte de la filosofía de lo que promete ser un concepto de restaurante muy interesante. Por no decir ni siquiera ha dado el nombre que tendrá, aunque ya está decidido. Junto a los cocineros españoles subieron al escenario el portugués Nuno Mendes , que triunfa en Londres con su propio restaurante, Viajante, y que habló de la importancia de la cocina cosmopolita, reflejo de su recorrido profesional por los principales restaurantes de Europa (incluido El Bulli), Estados Unidos, América Central y Asia, y el australiano Neil Perry , uno de los cocineros más influyentes de su país, donde tiene restaurantes en Sidney y Melbourne. Su ponencia se centró en una particular visión de la cocina china de la región de Sichuan. Brillante despedida También por la mañana, algunos de los cocineros de Nueva York que fueron protagonistas de la jornada de ayer participaron en tertulias reducidas con grupos de congresistas. Allí estuvieron Wylie Dufresne , David Chang , David Bouley o Anthony Bourdain . Todos estaban encantados por la magnífica cena que la organización ofreció la noche anterior en el asador Elkano, de Guetaria. Un menú impecable a base de pescados a la parrilla en la que sobresalieron las cocochas de merluza y el espectacular rodaballo. Los comentarios se centraban en la calidad de la materia prima y en la perfección de los puntos, teniendo en cuenta que la cena se sirvió de manera simultánea para 130 personas. En los talleres de show cooking estuvieron enseñando sus técnicas y recetas Andoni Luis Adúriz y Pedro Subijana . Y simultáneamente, Sergi Arola y el barman Diego Cabrera , socios en Le Cabrera, de Madrid, explicaron el concepto de este "bar de mercado", como lo definió Arola, que combina una barra para comer, con los cocineros elaborando a la vista del público platos sencillos adecuados para tapear, y un espacio destinado a la coctelería, una actividad que ha cobrado enorme importancia en los últimos tiempos. Cabrera elaboró algunos cócteles y Arola explicó, a través de un vídeo, cómo elaborar algunas tapas adecuadas para combinar con ellos. El cocinero defendió estos nuevos modelos de negocio, adaptados a tiempos de crisis, y aseguró que en los últimos años se ha dado una "dictadura de los cocineros" sobre el resto de los sectores de la gastronomía. "Dictadura que ha sido nefasta", resaltó. Brillante despedida de un gran congreso gastronómico. Y a la espera, mañana jueves, del "sorteo" de las estrellas Michelin que los cocineros aguardan con gran impaciencia..

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24/11/2010

Comienza San Sebastián Gastronomika http://www.abcdesevilla.es/20101120/estilo-gastronomia/semana-gastrosebastian-201011191632.html Consolidarse como el mejor congreso de gastronomía de cuantos se celebran en España. Ese es el objetivo de San Sebastián Gastronomika, un encuentro profesional que comienza mañana y que convierte durante cuatro días a la ciudad guipuzcoana en capital culinaria del mundo. Un congreso abierto a la cocina contemporánea que pretende descubrir y acercar los nuevos conceptos que se convertirán en las líneas de trabajo de los cocineros en los próximos tiempos. Como ya ocurriera el pasado año, la cita comienza mañana domingo con una serie de actos populares que pretenden abrir la alta gastronomía a la gente de la calle. Así, un grupo de jóvenes cocineros vascos ofrecerá en el Palacio del Kursaal una serie de demostraciones prácticas y divertidas mientras el mercado de la Brecha se convertirá en una gigantesca parrilla para que los donostiarras puedan probar carnes de toda España con denominación de origen. El lunes, también en el Kursaal, empieza la parte más profesional, dividida en dos congresos paralelos. Por un lado, Alta, donde podrá verse en acción a algunos de los cocineros con más proyección del momento. Por otro, Off, dedicado a los "otros protagonistas" de la gastronomía, fundamentalmente la sala y el vino, aunque hay espacio también para el turismo gastronómico y para las exhibiciones de los mejores parrilleros. La relación de cocineros que estarán presentes hasta el miércoles con sus ponencias o participando en un original formato de cocinas privadas y tertulias reducidas es apabullante. Allí estarán, encabezados una vez más por Ferrán Adriá, los nombres más destacados de la cocina española actual: Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Carme Ruscalleda, Josean Martínez Alija, Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Paco Roncero, los hermanos Torres& Y por supuesto, los anfitriones, los grandes cocineros guipuzcoanos que ya el año pasado cerraron filas para apoyar este evento gastronómico: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Adúriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiñano. Este último recibirá además un homenaje por su trabajo como comunicador capaz de acercar a todo un país a la cocina. Uno de los grandes atractivos de esta edición es la anunciada presencia de los mejores chefs de Nueva York, convertida en ciudad invitada: David Bouley (restaurante Bouley), Daniel Boulud (Daniel), David Chang (Momofuku), Wylie Dufresne (WD-50), Thomas Keller (Per Se), o Drew Nieporent (Myriad) además del conocido escritor y cocinero Anthony Bourdain, explicarán las claves de que la ciudad estadounidense se haya convertido en una de las mecas gastronómicas del mundo. Una ocasión de acercarse a las diferentes tendencias gastronómicas neoyorquinas, desde la nueva cocina americana o la fusión hasta el más absoluto clasicismo. Con ellos dos destacados italianos, Massimo Botura, chef del mejor restaurante del país trasalpino, Osteria Francescana, en Módena, y Giorgio Pinchiorri, de la Enoteca Pinchiorri, en Florencia. Sitio también para los concursos. San Sebastián Gastronomika albergará por primera vez el concurso oficial para elegir al mejor sumiller de España 2010, el primer concurso nacional de parrilla y otro dedicado a la elaboración de gin tonics, la bebida de moda, que llevará el nombre de Jordi Estadella, fallecido este año. La apuesta gastronómica de Vocento y el grupo GSR sigue marcando el camino a seguir por los congresos gastronómicos..

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24/11/2010

Homenaje de los cocineros a Arguiñano http://www.abcdesevilla.es/20101122/estilo-gastronomia/homenaje-cocinerosarguinano-201011221857.html EFE Karlos Arguiñano, aplaudido por Ramón Roteta (i, arriba), Juan Mari Arzak (d), Martín Berasategi (c), y Pedro Subijana (i). Karlos Arguiñano ha sido este lunes el gran protagonista de la primera jornada profesional del congreso San Sebastián Gastronómika 2010, que se celebra en el Palacio Kursaal. Ante un auditorio repleto, más de 1.500 personas, el popular cocinero televisivo recibió el homenaje de sus compañeros de profesión representados por Juan Mari Arzak , Martín Berasategui , Pedro Subijana y Andoni Luis Adúriz , los más destacados chefs vascos. Arguiñano, que acabó en el escenario subido en una mesa, se mostró muy emocionado y terminó cantando una canción en medio de continuas aclamaciones. Con mucho humor aseguró a sus colegas que si su intención con este homenaje era retirarle, no lo van a conseguir. Arzak, por su parte, manifestó que Karlos ha sido el hombre que más ha enseñado en la historia de la cocina en el mundo . El homenajeado afirmó que lo que le importa es que lo que dice sea útil a su público, y mostró su preocupación por una cocina sana. "Hay que cocinar en casa para estar sanos", concluyó. Pistas del nuevo El Bulli En la parte más profesional, ayer fue el día de los más destacados cocineros españoles. Por el escenario pasó Ferrán Adriá , que mostró una nueva máquina para obtener aceite de los frutos secos y exhibió algunos de los platos que se sirven en El Bulli esta temporada. Acabada su ponencia volvió a dar algunas pistas de cómo será El Bulli 2.0, sin reglas ni calendario fijo, con la libertad creativa como motor del nuevo proyecto. Crear será más importante que comer. De todas formas, el modelo definitivo que pondrá en marcha a partir de 2014 no lo adelantará hasta enero. Ponencias también de grandes de la cocina como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Juan Mari Arzak (Arzak), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Quique Dacosta (Quique Dacosta) o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Muchas de ellas con degustaciones para los congresistas, como el plato de salmón ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla que pudieron probar más de doscientos asistentes a la ponencia. Concurso de parrilla Y en la parte más popular, el primer concurso nacional de parrilla, que se ha celebrado en el mercado de la Brecha donostiarra con participación de algunos de los mejores parrilleros de toda España y en el que se proclamó ganadoro Joxean Eizmendi , del asador Illarra, de San Sebastián. Mañana martes, el escenario estará ocupado por los grandes cocineros de Nueva York, principales protagonistas de la edición de este año de San Sebastián Gastronómika. Por orden de aparición, Drew Nieporent (Myriad), David Chang (Momofuku), Daniel Boulud (Daniel), Anthony Bourdain , David Bouley (Bouley), Wylie Dufresne (WD-50) y Thomas Keller (Per Se). Una jornada de gran interés para conocer las tendencias culinarias de la ciudad de la gran manzana, una de las capitales gastronómicas del mundo..

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Nueva York cocina en San Sebastián http://www.abcdesevilla.es/20101123/estilo-gastronomia/nueva-york-cocinasebastian-201011231851.html Por primera vez, los siete mejores cocineros de Nueva York se han reunido en un congreso gastronómico para mostrar las tendencias culinarias que se imponen en la ciudad de la Gran Manzana, desde la nueva cocina americana o la vanguardia más radical, hasta la fusión o el más absoluto clasicismo. En el marco de San Sebastián Gastronómika , los chefs neoyorquinos dejaron bien claro por qué Nueva York es, con París, Londres y Tokio, una de las mecas gastronómicas del mundo. La más aplaudida de todas las intervenciones fue la de David Chang , propietario de los revolucionarios restaurantes Momofuku , ejemplo de la mejor y más original fusión de vanguardia, que explicó muchos de los secretos de esta combinación de las cocinas de diferentes lugares del mundo. Como en este congreso los asistentes pueden degustar los platos elaborados por los cocineros, causó sensación su "buta bushi con dashi artesano", emulsión de huevo cocida en un caldo. Drew Nieporent , considerado el gurú de la restauración contemporánea neoyorquina, explicó los nuevos estilos que se imponen en los restaurantes de aquella ciudad, pionera siempre en estos temas, mientras que Daniel Boulud (Daniel), nacido en Francia, explicó las fuertes raíces francesas de la alta cocina norteamericana. El polémico cocinero, escritor y viajero Anthony Bourdain , que ha recorrido recientemente España para grabar capítulos para televisión, expuso sus teorías sobre la importancia de la provocación en la cocina. Ya en la jornada de tarde, David Bouley (Bouley), considerado el padre de la nueva cocina americana, centró su ponencia en las nuevas fronteras gustativas y sensoriales. Las hamburguesas que preparó para los congresistas fueron otra de las atracciones de la jornada. Le siguió Wylie Dufresne (WD-50) uno de los chefs más vanguardistas de Nueva York, que mostró en su ponencia la importancia de la diversión y de la técnica a la hora de crear. Su degustación para los asistentes fueron unos "paquetes de cacao". El escritor Colman Andrews , por su parte, presentó la biografía que ha escrito sobre Ferrán Adriá, la obra más importante sobre la trayectoria, la personalidad y la creatividad del mejor cocinero del mundo. Cerró una jornada tan neoyorquina Thomas Keller (Per Se), uno de los nombres míticos de la cocina estadounidense, que desarrolla en su restaurante de Nueva York (tiene otro muy destacado, The French Laundry, en Yountville, California) una cocina actual, cargada de imaginación y de elegancia. Precisamente ese fue el tema de su ponencia: la filosofía de la elegancia. Este miércoles tendrá lugar la tercera y última jornada de este congreso que se consolida como la más importante cita profesional de la alta cocina en España..

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«La Grande Bouffe» pone el punto final a la San Sebastián Gastronomika http://www.abcdesevilla.es/20101124/estilo-gastronomia/restaurantefuturo-201011241532.html La «Grande Bouffe» , un peculiar acontecimiento que ha reunido en el escenario del Palacio Kursaal a ocho destacados jóvenes cocineros que de manera simultánea elaboraron cada uno un plato, plato que luego pudieron probar los congresistas, ha marcado la tercera y última jornada del congreso San Sebastián Gastronomika . Las degustaciones de los platos de los ponentes, que han sido una de las características peculiares de este congreso y que han permitido a los asistentes oler y probar algunas de las recetas que elaboraban en el escenario los chefs, tuvieron su colofón en este acto en el que se sirvieron en poco más de una hora 3.000 raciones. Un enorme esfuerzo logístico que ha servido para marcar diferencias con otros congresos. EFE Pedro Subijana, durante una entrevista esta mañana Por los pasillos, hablando con congresistas o con periodistas extranjeros invitados al evento, todo el mundo destacaba que San Sebastián Gastronomika permite una mayor proximidad a los cocineros y al resto de ponentes, todos están accesibles, se puede hablar con ellos, intercambiar opiniones sin la frialdad que marca la separación entre escenario y público, algo que se valora mucho. Y además de verles y de oírles, se puede probar lo que hacen Los ocho cocineros que participaron en esta «grande bouffe» fueron Eneko Atxa (fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores); Íñigo Lavado (foie gras asado al horno con peras al vino tinto); Francis Paniego (gamba de Galicia asada con puerros y su caldo clarificado); Javier Torres (ventresca de atún ligeramente ahumada con algas); Albert Raurich (ostrón a la parrilla con sake); Paco Morales (puerros jóvenes con melaza y algas); Mario Sandoval (bacalao skrei "new Lofoten") y Marcelo Tejedor (merluza de celeiro y caldo de pimientos verdes). Variedad, calidad, aromas y sabores. Esta tercera jornada ha estado marcada también por las intervenciones de algunos destacados cocineros españoles como Paco Roncero , Hilario Arbelaitz , Josean Martínez Alija , Pedro Subijana o Dani García . A este, chef del restaurante Calima de Marbella, se le da como más que probable ganador de una segunda estrella Michelin. Mañana lo sabremos, porque la Guía Roja para España y Portugal 2011 se presenta precisamente aquí, en San Sebastián, en un gran acto que tendrá lugar en el hotel María Cristina y al que está prevista incluso la asistencia del lendakari vasco. Especialmente interesante fue la ponencia de Josean Martínez Alija , del restaurante Guggenheim, de Bilbao, uno de los cocineros españoles más radicales en sus conceptos que giran en torno a la pureza del producto, quien anticipó algunos detalles del que va a ser su nuevo restaurante, la Sala N en el mismo museo, previsto para la próxima primavera. Un restaurante «del futuro» en el que hará su misma cocina extrema, pero con nuevos conceptos en cuanto al tratamiento a los clientes. La sala se convierte en una pieza fundamental del engranaje del restaurante con la ayuda del maitre Urko Mugartegui . Según sus palabras, "una puesta en escena que va a buscar el confort y la complicidad del comensal en el juego de la provocación". Un viaje que comenzará en la cocina y tendrá su continuación en la sala, caragado de detalles que acompañen a los platos. Por ejemplo, servilletas calientes en algunos casos, cubiertos fríos en otros. Lujo en el plato, informalidad en los conceptos. Sólo un apunte de la filosofía de lo que promete ser un concepto de restaurante muy interesante. Por no decir ni siquiera ha dado el nombre que tendrá, aunque ya está decidido. Junto a los cocineros españoles subieron al escenario el portugués Nuno Mendes , que triunfa en Londres con su propio restaurante, Viajante, y que habló de la importancia de la cocina cosmopolita, reflejo de su recorrido profesional por los principales restaurantes de Europa (incluido El Bulli), Estados Unidos, América Central y Asia, y el australiano Neil Perry , uno de los cocineros más influyentes de su país, donde tiene restaurantes en Sidney y Melbourne. Su ponencia se centró en una particular visión de la cocina china de la región de Sichuan. Brillante despedida También por la mañana, algunos de los cocineros de Nueva York que fueron protagonistas de la jornada de ayer participaron en tertulias reducidas con grupos de congresistas. Allí estuvieron Wylie Dufresne , David Chang , David Bouley o Anthony Bourdain . Todos estaban encantados por la magnífica cena que la organización ofreció la noche anterior en el asador Elkano, de Guetaria. Un menú impecable a base de pescados a la parrilla en la que sobresalieron las cocochas de merluza y el espectacular rodaballo. Los comentarios se centraban en la calidad de la materia prima y en la perfección de los puntos, teniendo en cuenta que la cena se sirvió de manera simultánea para 130 personas. En los talleres de show cooking estuvieron enseñando sus técnicas y recetas Andoni Luis Adúriz y Pedro Subijana . Y simultáneamente, Sergi Arola y el barman Diego Cabrera , socios en Le Cabrera, de Madrid, explicaron el concepto de este "bar de mercado", como lo definió Arola, que combina una barra para comer, con los cocineros elaborando a la vista del público platos sencillos adecuados para tapear, y un espacio destinado a la coctelería, una actividad que ha cobrado enorme importancia en los últimos tiempos. Cabrera elaboró algunos cócteles y Arola explicó, a través de un vídeo, cómo elaborar algunas tapas adecuadas para combinar con ellos. El cocinero defendió estos nuevos modelos de negocio, adaptados a tiempos de crisis, y aseguró que en los últimos años se ha dado una "dictadura de los cocineros" sobre el resto de los sectores de la gastronomía. "Dictadura que ha sido nefasta", resaltó. Brillante despedida de un gran congreso gastronómico. Y a la espera, mañana jueves, del "sorteo" de las estrellas Michelin que los cocineros aguardan con gran impaciencia..

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@ ADN

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22/11/2010

Adrià: En el nuevo "El Bulli" no habrá reglas y comer será secundario http://www.adn.es/local/lleida/20101122/NWS-1190-Bulli-secundario-reglas-habra-comer. html En el nuevo "El Bulli" no habrá "reglas ni calendario ni nada fijo". La "libertad creativa" será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferran Adrià, que verá la luz en 2014 y en el que "comer será secundario". Adrià ha pasado hoy por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público reunido en el Kursaal donostiarra, ha dicho en una entrevista a Efe que su "misión" y la de su equipo será "crear". Y es que con "El Bulli" transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un "sueño hecho realidad" para alguien siempre dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible. "Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se puede ir a Japón dos meses", destaca el cocinero, que reconoce que necesitarán un "feed-back", a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. Aunque de la labor de difusión a gran escala se hará cargo internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. "Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar. Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa. Va a ser como estar en un plató", afirma. Será un trabajo canalizado desde una fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les ha "apetecido" que sea así. "¿Quién vendrá? ¿Cuándo? Me da igual. Iremos viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante es para salir de la cocina, nos iremos reinventando", añade Adrià, al que no le preocupa que después le copien la idea, porque se han embarcado en esta aventura "para compartir". "El Bulli", el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año, pero él insiste en que no se cierra, únicamente "se transforma", de la mano de las nuevas tecnologías como soporte y con la incógnita de lo que depararán en los próximos tres años. "No sabemos cómo van a ser los nuevos ordenadores", dice Ferran Adrià, al que su acuerdo con Telefónica le va a permitir estar en contacto "con el I+D del I+D" de esta empresa, los técnicos que tratan de averiguar ya lo que ocurrirá dentro de unas décadas. Lo que sí tiene claro es que "el futuro de la cocina creativa es talento creativo". "Ni tendencias ni nada. Eso es para adornar y seguir hablando. Si surge un talento bestial creativo en Hungría, ese país será importante para la gastronomía", añade. El cocinero catalán advierte de que no esconde ningún secreto y dice que de "El Bulli" del futuro ya está todo dicho y que lo que hará en enero en Madrid Fusión es ilustrar con imágenes lo que ya se conoce. Es consciente del interés que suscita fuera y dentro de la profesión, se considera un privilegiado, pero también piensa que "la gente necesita descansar de Ferran Adrià", que en los próximos dos años orientará su labor divulgativa fuera de España. Hoy, los asistentes al congreso, compañeros de profesión de toda España, han seguido fascinados su ponencia, y eso le da una gran satisfacción porque si sigue creando es "por ellos". "Somos la punta de la pirámide (los grandes nombres de la gastronomía), pero nuestro sector mueve más de un millón de empleos. Esto no es ningún juego", recalca. Confiesa que quizá en lo que se han equivocado él y sus colegas de la alta cocina ha sido "en querer llegar a las casas con un discurso demasiado complejo"..

@ Gastronomia por Carlos Maribona

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26/11/2010

Los claroscuros de la Michelin http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/los-claroscuros-de-la-michelin-7194. asp Pues ya tenemos la Guía Michelin 2011. No les voy a cansar repitiendo los nombres de los galardonados y de los castigados porque los tienen en un comentario del post anterior que colgué poco antes de las nueve y media de la noche y los tienen completos en ABC.es donde están desde primera hora de la noche de hoy. Pero sí creo que hay que comentar con urgencia algunas (bastantes) cosas. En primer lugar, pese a su espectacular presentación, este año en San Sebastián, la Guía Roja sigue siendo muy cicatera con España. Siete tres estrellas Michelin siguen siendo muy pocas para una cocina como la española sobrada de méritos y de talento. Y aún más si hacemos comparaciones con otros países, y no sólo europeos. En la mente de todos están dos o tres restaurantes con avales suficientes a lo largo de los últimos. Pienso sobre todo en QUIQUE DACOSTA y en MUGARITZ. Sus dos cocineros-propietarios, Quique Dacosta y Andoni Luis Adúriz, estaban esta noche en la fiesta de presentación del hotel María Cristina. A los dos se les notaba, aunque intentaran disimularla, la decepción. Y los dos recibían el apoyo y el ánimo de todos sus colegas, sabedores de sus méritos. El primero de todos, Joan Roca, cuyo restaurante EL CELLER DE CAN ROCA logró el año pasado la tercera estrella tras una larga e injustificada peregrinación por el desierto de los inspectores. Habrá quién vea la parte positiva: en la guía 2011 hay para España cinco estrellas más que en la de 2010. Pero otros muchos diremos: ¿sólo cinco más? Por eso he titulado mi artículo de hoy en ABC "La cicatería de la Guía Michelin". Porque sí, son cicateros. Y mucho. Aún así, no hay que olvidar que se trata de una publicación privada, que se vende en el mercado y que por tanto la compra quien quiere. Y mucho menos olvidar que es una guía que goza de un evidente prestigio en el mundo, con todo el derecho a establecer sus propios criterios de calificación, que están respaldados por el trabajo de sus inspectores. Y si bien no están en ella todos los que son, sí son todos los que están. Guste o no guste, la Michelin es la guía más influyente, aquella cuyas calificaciones levantan cada año mayor expectación y que más interesan a los cocineros. Y el que diga lo contrario debería haber estado estos días en los pasillos del congreso San Sebastián Gastronomika, donde no se hablaba de otra cosa. O haber vivido el día de hoy, con continuas llamadas de unos y de otros para ver si alguien sabía algo. O haber estado en el hotel María Cristina en el momento en que Fernando Rubiato, director de las guías Michelin en España y Portugal, leía las nuevas estrellas. Los saltos de alegría de los tres nuevos estrellas que estaban presentes esta noche (faltaba el cuarto, Paco Pérez), los abrazos, los gritos, la emoción, las lágrimas. Dani García, con el comí a mediodía y creía que sí, pero... Ramón Freixa emocionado como nadie. O Eneko Atxa, aparentemente más frío, al que le salía la alegría por todos los poros. Si quieren que les diga la verdad, las cuatro nuevas dos estrellas me parecen muy justas. Y me han alegrado. Dani García es el mejor de los cocineros andaluces y uno de los grandes de España, de los más creativos. Su restaurante CALIMA, un lujo. Y llevaba demasiado tiempo esperando. Eneko Atxa es la principal promesa (realidad más bien) de la cocina vizcaína, cabeza de una generación de jóvenes chef que están poniendo a Vizcaya en los niveles que nunca tuvo. En AZURMENDI lo demuestra cada día. Y sus compañeros le quieren, lo que no es ninguna tontería. Los dos, Dani y Eneko, discípulos de Martín Berasategui, el mejor formador de cocineros que tenemos en España. Martín era otro que andaba por el María Cristina dando saltos de alegría. La estrella concedida a SANTO, el restaurante que asesora en el hotel Eme Catedral, le convierte en un chef con siete estrellas (Martín Berasategui, 3; Lasarte, 2; MB Abama, 1, y ahora la de Santo), exactamente las mismas que tenía y sigue teniendo Santi Santamaría. Justas también las dos estrellas a RAMÓN FREIXA. Es cierto que Ramón abrió su restaurante en el hotel Selenza de Madrid hace poco más de año y medio y que en tan corto espacio de tiempo ha ido saltando hasta este segundo macarrón, pero hablamos de un cocinero con larga trayectoria y había demostrado sobrados méritos. Y además, su restaurante madrileño es muy bueno. Y así lo he escrito desde el principio. El cuarto es Paco Pérez, de MIRAMAR, uno de los grandes restaurantes de pescado de nuestro país. Algunos lectores de ABC recordarán que en una serie que hice en el verano de 2009 para el periódico con la selección de los grandes templos de cocina marinera en España, incluí a Miramar. Me ha llamado la atención que más de un colega, habituales en los eventos gastronómicos, me preguntarán por esta casa, con un desconocimiento absoluto sobre ella. En cuanto a la caída de ABAC, que pasa de dos a una, era algo cantado tras la salida de Xavier Pellicer por fuertes desavenencias con los propietarios, que se encuentran ahora compuestos y sin novia (o al menos con una más fea). Pellicer, como saben, está ahora con Santi Santamaría en CAN FABES. Llegados a este punto es cuando nos preguntamos por los que deberían estar y no están. Los cuatro elegidos lo merecen. Pero también lo merecerían otros muchos más. Dejándome algunos en el tintero se me ocurren, así a vuelapluma, los nombres de EL BOHÍO, de CASA GERARDO, de ETXEBARRI (claro que ELKANO ni siquiera tiene una), de CAN JUBANY, de ZUBEROA (sangrante Continúa en la página siguiente >>

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26/11/2010

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el maltrato a uno de los mejores restaurantes de España), de ARROP... Escandaloso también que el GUGGENHEIM de Josean Martínez Alija no tenga ni siquiera una estrella cuando está más cerca de las dos. Y hablando de estar cerca, vuelve esa curiosa nominación de "mesas con posibilidades para dos estrellas", un limbo sin mucho sentido en el que este año encontramos a EL CLUB ALLARD y a CASA SOLLA. Lo están rozando, pero ahí siguen con su única estrella. En el limbo inferior, el de los que esperan una estrella para otro año, pero de momento nada de nada, está RODRIGO DE LA CALLE con su cocina biobotánica. De los que se incorporan al largo grupo de una estrella (más de 120 restaurantes están en esa categoría), especial alegría produce el reconocimiento de algunos de los favoritos de este blog, por los que hemos apostado desde el principio: DOS CIELOS (un exultante Javier Torres, presente en la fiesta de esta noche, repartía abrazos a diestro y siniestro), FERRERO (con ese excelente cocinero que es Paco Morales), APONIENTE (recompensa al gran trabajo de Ángel León, y ARROP (Ricard Camarena está más cerca de la segunda, en realidad no es nuevo ya que la tenía en Gandía). Alegra también la reaparición de CAELIS tras el largo cierre por las obras del Palace. Y si buscamos sorpresas inesperadas, esas con las que los inspectores de la Michelin juegan a quedarse con la prensa especializada, ahí están el mallorquín GADUS, CAPRITX en Tarrasa o el MOMENTS que asesora Carme Ruscalleda en el hotel Mandarín de Barcelona, apenas recién abierto. Luego hablan de que las estrellas requieren paciencia. Sorprende también bastante la estrella al primer KABUKI, el de Presidente Carmona. Nada habitual que dos casas hermanas tengan cada una su estrella. Y una curiosidad: cada vez hay más restaurantes de hotel en la lista. Refugio seguro para muchos cocineros en tiempos difíciles. Y luego está el capítulo de los que pierden la estrella. Algunas bajas pueden parecer incluso lógicas como la del entrañable HISPANIA de Arenys de Mar, o la de EL CENADOR DE SALVADOR, de Salvador Gallego, o la de TRAGABUCHES, que sin Benito Gómez no es ni sombra de lo que fue, o la de RAMÓN FREIXA TRADICIÓ, que la familia ya tiene dos en Madrid. Incluso, si me apuran, la del VIVALDI leonés tras la muerte de Carlos Cidón (aunque las crónicas dicen que siguen haciéndolo muy bien), o la de EL CINGLE ya que a pesar de que Montse Estruch es una gran cocinera en los últimos tiempos mostraba una cierta irregularidad, y así se lo he contado en este blog. Pero hay para mí tres bajas que no son aceptables. La primera de todas la de CASA MARCELO. Comí en febrero allí y vi a Marcelo Tejedor en mejor forma que nunca. Recuerdo que compartí mesa con Joan Roca y los dos comentamos el alto nivel de la cena que nos sirvió. Las otras dos las de EL ERMITAÑO de Benavente y EL RINCÓN DE ANTONIO en Zamora. En los dos he comido este año. Y en los dos muy bien. Y ahora les quitan la estrella. Y lo hacen en plena crisis, cuando los propietarios de estos restaurantes, que llevan años luchando contra viento y marea por hacer una cocina actual y de calidad en sitios muy difíciles (Santiago, Zamora, Benavente), lo tienen más complicado y la pérdida de la estrella les puede acarrear graves consecuencias. No me parece justo. Y acabo con Portugal. Esta noche estaba en el María Cristina mi amigo Duarte Calvao, gran periodista gastronómico de Lisboa. Y no daba crédito. Si los españoles nos quejamos, qué no harán los portugueses. Es verdad que entre el momento de la cocina española y el de la portuguesa hay un abismo, con honrosas excepciones como la de Jose Avillez en TAVARES (el único estrella Michelin en Lisboa con la pérdida por ELEVEN de Joachim Koerper de la suya). Pero es que señores, en todo Portugal hay doce estrellas (y una está en Madeira). ¿Son o no son cicateros los inspectores? En cualquier caso, un año más, la polémica está servida. Acabo con dos apuntes. La Michelin se vende este año a 25,50 euros, con el regalo de un delantal con la figura de Bibendum. Y aunque criticamos la guía y sus criterios no podemos dejar de elogiar la impecable organización del acto de esta noche en San Sebastián. Acto, por cierto, presidido por el lendakari Patxi López y por el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza. Ambos apoyan la gastronomía. Lo mismito que la presidenta de la Comunidad de Madrid y el alcalde de Madrid, que el año pasado no aparecieron por el Mercado de San Miguel. Las cosas de comer les tienen sin cuidado. Y lo demuestran casi siempre que pueden, aunque luego vayan a Madrid Fusión a hacerse una foto, interrumpiendo incluso, como ha ocurrido en alguna ocasión con doña Esperanza, al cocinero que estaba en el escenario. Por supuesto que con el beneplácito de los organizadores. El que paga manda. Volviendo a la fiesta de presentación, el menú, en plan cóctel, preparado por cinco cocineros y sus equipos (Arzak, Berasategui, Subijana, Atxa y Eceiza, este de Zaldiarán de Vitoria) ha sido de auténtico lujo. Elaboraciones estupendas y muy complejas, como la langosta destilada de Subijana, el huevo con temblor de tierra de Arzak, el pichón de Araiz con hueso de pasta fresca y crema trufada de Berasategui, la ostra con tremella yodada, bruma y aromas del Cantábrico de Atxa, o el steak tartar de Eceiza. Qué nivel gastronómico hay por estas tierras. P. D. Perdonen la extensión de este post. Ya saben que la Michelin da mucho juego..

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29/11/2010

Las siete estrellas de Martín Berasategui http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/las-siete-estrellas-de-martinberasategui-7233.asp Estuve cenando en MARTÍN BERASATEGUI el pasado miércoles, el mismo día en que se clausuraba el congreso San Sebastián Gastronomika y la víspera de la presentación de la Guía Michelin 2011. Ya en el congreso había hablado con Martín, más entusiasta, más crecido que nunca. Y me dijo una cosa que después he recordado: "Si no me dan una estrella en SANTO, en Sevilla, es que los inspectores no han pasado por allí". Luego, antes de la cena, mientras esperaba a mis compañeros de mesa, pude hablar un buen rato con él sobre la Michelin, sobre su importancia, sobre su prevalencia sobre otras guías y otras clasificaciones como la de Restaurant Magazine. Y volvió a decirme lo mismo sobre la estrella a Santo. Y les puedo asegurar que en ese momento, 24 horas antes de que se presentase la guía roja, Martín no sabía que ya tenía la séptima. El hermetismo de los responsables de Michelin era tanto que ni siquiera a él, que llevaba tiempo colaborando junto a Arzak, Subijana, Atxa y Eceiza en la organización del cóctel en el hotel María Cristina (espléndido cóctel, por cierto), le habían dicho nada. Pero su momento de forma, su seguridad en sí mismo, le hacían estar convencido de que al día siguiente iba a igualar a Santi Santamaría como el cocinero más estrellado de España, siete macarrones en total. Y así fue. Y a pesar de ser un hombre curtido, mostraba tanta alegría al enterarse como la que derrochaban por todos los poros los jóvenes Dani García, Eneko Atxa o Ramón Freixa por su segunda. Hacía casi dos años que no pasaba por Lasarte. Y tengo que decir que el restaurante está aún mejor que entonces. El nivel de cocina es altísimo; la sala, dirigida con mano firme por Oneka, la mujer de Martín, funciona como un reloj; y la bodega sigue siendo espléndida, con un trato más directo por parte del nuevo sumiller, cuyo nombre siento no tener controlado. Sigue siendo un espectáculo la enorme cocina donde se forman muchos de los que serán grandes nombres de la gastronomía española de los próximos años. Porque Martín es un magnífico maestro. Por poner sólo dos ejemplos, discípulos suyos son dos de los recién ascendidos a dos estrellas Michelin: Dani García y Eneko Atxa. Esa capacidad formativa es la que le permite tener restaurantes de alto nivel repartidos por España e incluso por el mundo. LASARTE, en Barcelona; MB, en Tenerife; SANTO, en Sevilla; o MARTÍN, en Shangai. Al frente de cada uno de ellos, un cocinero de altura formado junto a Berasategui en Lasarte. Así es este personaje, cariñoso como pocos y al mismo tiempo mal enemigo. Pero vamos con el menú (155 &euro;), de altísimo nivel como les decía. Uno de los mejores que he tomado este año que se acerca a su fin, que han sido muchos. Con el menú, el detalle que muchos cocineros esconden de poner el año de creación de cada plato. Abrimos con cuatro aperitivos sobresalientes. Dos son nuevos de este año: las cocochas de bacalao al chacolí con un salteado de espardeñas, verdaderamente antológicas; y el salmón keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla. Los otros dos, verdaderos clásicos del de Lasarte, que no cansan nunca: el milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie gras con manzana verde; y el caldo de chipirón salteado con ravioli cremoso relleno de su tinta. Cuatro aperitivos que, como diría la Michelin, justifican por sí solos el viaje a Lasarte. Sólo un plato no estuvo, para mi gusto, a la altura del resto. La ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces y un caviar cítrico. Demasiadas cosas, sabores superpuestos que acaban despistando sobre el producto principal. Pero a partir de ahí volvimos a las nubes. Las perlitas de hinojo en tres texturas (en crudo, en risotto y emulsionado), plato de 2009 que es una auténtica delicadeza, y un ejercicio de alta cocina a partir de un ingrediente bien humilde. Y sin tiempo de reponernos, otro platazo, novedad de este año: el falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco. Un mar y montaña intenso, potente. En este subir y bajar de sabores, otra vez la delicadeza en un huevo de caserío con hongos y un sutil caldo de bosque. En medio del menú surge otro "histórico" de esos que se agradece que nunca desaparezcan de la carta: la ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga y un agua de tomate gelificada. La armonía, el equilibrio en el plato y en la boca. Los salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una mayonesa de trufa nos traen los sabores del Cantábrico en otro ejercicio de equilibrio perfecto entre los diversos acompañantes y el pescado. Y para acabar la parte salada un pichón de Araiz hecho en asador, impecable, el mejor que he podido tomar este año, que se acompaña con un hueso de pasta fresca cubierta de setas, y unos pequeños toques de crema trufada. La maestría de Martín con la repostería se pone de manifiesto en dos postres con mucha enjundia, los dos bien recientes: el coco helado con ron granizado, las cas de zanahoria y brochazo de zanahoria (complicado sobre el papel, buenísimo en el plato), y un chocolate con miel de acacia y café amargo irlandés. Para beber nos pusimos en manos del sumiller, que acertó plenamente. Primero con un 1er cru de Borgoña, el Chassagne-Montrachet Ramonet 2006 Ruchottes; y luego con un tinto muy poco habitual, un Chateau La Casenove 1998 Cotes de Roussillon, agradable sorpresa. Larguísima sobremesa en torno a unos GT con Martín y Oneka incorporados a nuestra mesa, especulando con las estrellas del día siguiente. La verdad es que algunas las acertamos. Pero no tiene mérito, eran las más fáciles..

PIPM:

481000

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24/11/2010

Subijana: Hablar del prestigio de la cocina es hablar del prestigio del país http://www.adn.es/local/bilbao/20101124/NWS-1296-Hablar-prestigio-hablar-cocina-pais. html El prestigioso cocinero guipuzcoano Pedro Subijana ha asegurado hoy que cuando se habla del "prestigio de la cocina" en Euskadi y en otros lugares de España, "hay que tener en cuenta que estamos hablando de prestigio de país", un reconocimiento que además "se transmite". Subijana ha hecho esta reflexión en una entrevista concedida a Efe durante el congreso San Sebastián Gastronomika, que hoy se clausura en la capital guipuzcoana tras cuatro jornadas de múltiples actividades relacionadas con el mundo de la alta cocina. El afamado cocinero vasco, que dirige el Akelarre, uno de los tres restaurantes con tres estrellas Michelin de Guipúzcoa (junto a los de Arzak y Martín Berasategui), ha explicado que si, al igual que ya ocurre con la cocina, la gente hace "lo mejor que puede", cada uno en su sector, y "se esfuerza por mejorar, renovar y buscar los defectos para cambiarlos" se puede llegar a conseguir que el país entero sea una "maravilla". Ha recordado que las personas perciben a cada país "a través de los profesionales que hacen lo suyo bien o mal" y por ello, "tenemos que difundir en el mundo que somos un país en el que hay gente que se implica, que trabaja, que se esfuerza, que es generosa, que no se rinde y hace las cosas bien, porque de esa manera nos van a ver con buenos ojos", ha recalcado el chef donostiarra. Ha puesto como ejemplo de esta filosofía al cocinero catalán Ferrán Adriá, quien con su nuevo proyecto gastronómico para "El Bulli", constituye "un motor fantástico para la gastronomía española y para el prestigio de la cocina española en el mundo". En esta misma línea ha situado al Congreso San Sebastián Gastronomika, que tiene una "repercusión importantísima" y coloca a Euskadi "en el mapa internacional". "Estamos en el mundo por la referencia que supone la gastronomía de San Sebastián, de Guipúzcoa, de Euskadi y de España en todo el planeta", ha precisado Subijana, quien ha recordado que este año la ciudad invitada al congreso donostiarra es Nueva York y que los grandes cocineros de la Gran Manzana que han acudido a este evento lo han hecho sabiendo "perfectamente a donde vienen". Ha citado asimismo el proyecto "Saborea España", un sello de promoción del turismo gastronómico español con el que, entre otros objetivos, se pretende "trasvasar" al resto del país la experiencia culinaria que se ha desarrollado en Euskadi en los últimos 30 años. Ha concretado que durante este tiempo en el País Vasco y en San Sebastián "en particular" se ha hecho "todo" por la gastronomía, lo que ha permitido crear una "imagen de prestigio" que ahora se quiere extrapolar al resto del España como si fueran "vasos comunicantes". Subijana también ha aludido al acto de presentación de la nueva Guía Michelin que tendrá lugar mañana en San Sebastián y que por primera vez se desarrollará fuera de Madrid. El restaurador donostiarra ha aclarado que fue él quien sugirió a los responsables de la guía que eligieran la capital guipuzcoana para este evento con el argumento de que es la ciudad del mundo "con más estrellas Michelín en relación a su número de habitantes". Ha explicado, no obstante, que los organizadores del acto son "herméticos" y no han querido avanzar nada sobre la posibilidad de que algún otro restaurante guipuzcoano consiga una nueva estrella, si bien él espera que "haya alguna novedad" positiva en este sentido. Ha admitido que las estrellas Michelín son "sumamente importantes" para un cocinero, porque "es una referencia de prestigio" que todos "anhelan". Se ha referido también a la próxima puesta en marcha, en septiembre del año que viene en San Sebastián del Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y la única del mundo que contará con un centro de investigación e innovación en sus instalaciones. En su opinión, esta universidad culinaria se convertirá en breve en una "referencia mundial" y la "más completa para la formación" no sólo en materia gastronómica, sino también en lo que atañe a la "innovación" de todo lo que rodea la cocina. Subijana ha opinado que este centro será un "punto de referencia" para San Sebastián igual o mayor de lo que fue el museo Guggenheim para Bilbao..

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24/11/2010

Resultados del Primer del Primer Concurso Gastronómico Vinagre de Jerez http://www.afuegolento.com/noticias/102/actualidad/3873/resultados-del-primer-delprimer-concurso-gastronomico-vinagre-de-jerez 3713 recetas de cocina - 7003 noticias de gastronomia - 105 videos de cocina - 2982 temas de cocina acceso | registro Desde 1996, el magazine gastronómico en internet Últimas Noticias: San Sebastian Gastronomika rinde homenaje a Karlos Arguiñano Últimas Recetas: Carpaccio de carne Últimos Videos: Cómo se hace: Buñuelos de patata SUMARIO | INDICE | NOTICIAS | ENTREVISTAS | OPINIÓN | REPORTAJES | NUESTRAS FIRMAS Resultados del Primer del Primer Concurso Gastronómico Vinagre de Jerez Galardonados Balzac, El Patio de Ramuntxo y El Lago Viernes, 16 de Abril de 2004 (A Fuego Lento) . La Escuela Profesional de Hostelería de Jerez acogió el pasado sábado 21 de febrero la final del Concurso Gastronómico del Vinagre de Jerez, certamen que ha organizado el Consejo Regulador de las DD.OO Jerez-Xérèz-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. En esta final participaban 9 restaurantes de Madrid, Barcelona, San Sebastián y Málaga, y se disputaron tres premios en las modalidades de mejor plato caliente, mejor plato frío y mejor postre, propuestas culinarias en la que el Vinagre de Jerez tomó el papel protagonista. Los finalistas elaboraron sus creaciones gastronómicas por las que habían resultado elegidos para esta final en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Jerez, entre las 10.00 y las 13.00 horas. A partir de las 12.00 del mediodía tuvo lugar la recepción de los miembros del jurado en el centro docente. Posteriormente, a las 13.00 horas, las recetas ya listas por los concursantes se sometieron al criterio y valoración del jurado. Los tres premios se dieron a conocer a partir de las 21.30 horas de la noche, en el transcurso de una cena en la sede del Consejo Regulador, en la Avenida Alcalde Álvaro Domecq. BALZAC, EL PATIO DE RAMUNTXO Y EL LAGO, LOS ESTABLECIMIENTOS GALARDONADOS Balzac, de Madrid, con "Mollejas de ternera envueltas en hojas de col verde sobre puré de patatas" y "Jugo de Vinagre de Jerez" (modalidad plato caliente), creación de Andrés Madrigal; El Patio de Ramuntxo, de San Sebastián, con "Timbal de antxoas semimarinadas al Vinagre de Jerez con pimientos asados y helado a la vinagreta" (modalidad plato frío), creación de Asier Abal; y El Lago, de Marbella, con "Helado de Vinagre de Jerez con frambuesa y capuchina malagueña" (modalidad de postre), creación de Fernando Martín, se erigieron en vencedores del Concurso El jurado, que tuvo que valorar cuatro campos de puntuación; presentación, presencia del Vinagre de Jerez en la elaboración del plato, originalidad y sabor, estuvo compuesto por César Saldaña, director general del Consejo Regulador del Vino y el Vinagre; José Rosales, jefe de cocina de la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez, los críticos gastronómicos Peio García Amiano y Carlos Spínola Bruzón, del Diario Vasco y Diario de Cádiz, respectivamente; y los restauradores Manuel Valencia (La Andana de Jerez), Pablo Grosso (El Aljibe de Cádiz), Fernando Hermoso (Casa Bigote de Sanlúcar de Barrameda); y Juan Carlos Carrasco (El Gallo Azul de Jerez). Además de los establecimientos ganadores, estuvieron pugnando por el premio los restaurantes NODO (Madrid), con "Caballas marinadas al Vinagre de Jerez con picada de mangos thai"; Petit París (Barcelona), con "Escabechado de setas en Vinagre de Jerez con langostinos de Sanlúcar y contrastes de ensaladas y pera"; La Rotonda (Madrid), con "Ensalada tibia con mollejas de cordero y patatas moradas al Vinagre de Jerez"; El Gran Barril (Madrid), con "Milhojas crujientes de lubina y tirabeque en vinagreta de verduras al arenca de Vinagre de Jerez", El Chiscón de Castelló (Madrid), con" Soufflé de chocolate amargo, chocolate blanco y sorbete de Vinagre de Jerez"; y Recomiendo (Madrid), con "Tatín de uvas caramelizadas y helado dulce de Vinagre de Jerez". Durante la celebración del evento, los participantes pudieron contar con la ayuda de los alumnos de la Escuela de Hostelería de Jerez, ya que de "este modo nuestros alumnos a la vez que aprenden, se ven trabajando con profesionales de reconocido prestigio", apuntó Francisco Romero Caballero, director del centro docente jerezano. El Consejo Regulador de Vinagre de Jerez ha dado cita con este evento a los más renombrados establecimientos hosteleros del país, en concreto de cada una de las zonas en las que se está desarrollando la campaña de promoción genérica de este producto con la colaboración de Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, quienes elaboraron recetas específicas con Vinagre de Jerez que se han repartido en unos 250 restaurantes junto a vinagreras especiales. Con este certamen, se persigue promocionar el valor y la tradición culinaria del Vinagre de Jerez, considerado como una de las joyas gastronómicas más reconocidas de España, así como servir de escenario para que los restaurantes pudieran presentar sus creaciones culinarias a partir de este producto, estimulando la creatividad de los profesionales de la restauración con el fin de explotar las enormes posibilidades que ofrece este producto en la gastronomía. A la preselección se presentaron cerca de 100 recetas de unos 56 restaurantes. Todas las recetas serán incluidas en el Recetario de Vinagre de Jerez, que verá la luz este mismo año y se editará con carácter anual, incorporando en cada edición nuevas propuestas. El evento, que transcurrió durante la mañana del sábado, fue retransmitido por VIDEO-CONFERENCIA a más de 200 Escuelas de Hostelería de España, así como a particulares, empresas y colegios profesionales de distintos ámbitos profesionales. Los concursantes y acompañantes en este certamen, también pudieron disfrutar de las excelencias de la provincia gaditana. Durante la entrega de premios asistieron a un espectáculo flamenco, pudieron conocer cómo se elaboran el vino y vinagre de Jerez en una de las bodegas que pueblan el Marco de esta Denominación de Origen, así como una visita a Sanlúcar de Barrameda, puerta gaditana al Parque Natural de Doñana, y al centro histórico de Jerez. La gran acogida que ha tenido esta primera edición del Concurso, con casi cien recetas presentadas, demuestra la versatilidad de este producto único y singular en la gastronomía, más allá de la clásica ensalada, revelando sus posibilidades de uso tanto en platos calientes como fríos e incluso postres y helados, según ha expresado el director general del Consejo Regulador, César Saldaña.

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24/11/2010

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Por este motivo, el certamen tendrá una continuidad con nuevas ediciones en los próximos años. Comentarios - 0 0 resultados, mostrando del 1 al 0 1 0 resultados, mostrando del 1 al 0 1 Déjanos tu comentario Nombre *.

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24/11/2010

Vídeo - entrevista a Fernando Remírez de Ganuza http://www.afuegolento.com/noticias/271/actualidad/8113/video---entrevista-afernando-remirez-de-ganuza 3713 recetas de cocina - 7003 noticias de gastronomia - 105 videos de cocina - 2982 temas de cocina acceso | registro Desde 1996, el magazine gastronómico en internet Últimas Noticias: San Sebastian Gastronomika rinde homenaje a Karlos Arguiñano Últimas Recetas: Carpaccio de carne Últimos Videos: Cómo se hace: Buñuelos de patata SUMARIO | INDICE | NOTICIAS | ENTREVISTAS | OPINIÓN | REPORTAJES | NUESTRAS FIRMAS Vídeo - entrevista a Fernando Remírez de Ganuza Vino, técnicas de elaboración y anécdotas paralelas Lunes, 20 de Septiembre de 2010 Fernando Remírez de Ganuza es un nombre de referencia en la Denominación de Origen Calificada Rioja. Fernando, el creador y propietario de la bodega, se distingue por las innovaciones que ha introducido en proceso de elaboración del vino. En esta entrevi (A Fuego Lento) . Fernando Remírez de Ganuza es un nombre de referencia en la Denominación de Origen Calificada Rioja. Fernando, el creador y propietario de la bodega, se distingue por las innovaciones que ha introducido en proceso de elaboración del vino. En esta entrevista nos ha hablado de sus vinos más emblemáticos y ha compartido una de sus novedades: Viña Coqueta.

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26/11/2010

San Sebastian Gastronomika presenta un cartel de lujo para la edición de 2010 http://www.afuegolento.com/noticias/252/actualidad/7862/san-sebastian-gastronomikapresenta-un-cartel-de-lujo-para-la-edicion-de-2010 el congreso da otro paso adelante con su experimentado Comité Técnico de SSG Alta (la sección profesional de alta cocina del congreso): Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras. Otro de los avances serán las degustaciones: por primera vez en San Sebastian Gastronomika el público de las ponencias tendrá oportunidad de probar unas 15.000 degustaciones , elaboradas en vivo y en directo por algunos de los mejores chefs del mundo. La sala, el servicio, el vino y la hotelería también serán protagonistas, como factores fundamentales en el mundo de la gastronomía y la hostelería, por eso en San Sebastian Gastronomika Off, se incluyen el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 y el I Concurso Internacional de Gin Tonic Jordi Estadella, como homenaje al desaparecido periodista y gastrónomo. El evento albergará también las primeras jornadas de Turismo Gastronómico , con la colaboración de Saborea España y de Donostia Turismo y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada , con un programa especial creado por Fernando Gallardo. Tras el éxito de 2009, la organización ha apostado por las ponencias de Planeta Parrilla y las ha internacionalizado con parrilleros llegados de EEUU (Kenny Callaghan) y Australia (Adam Perry). Además, dentro de la jornada de puertas abiertas ?San Sebastian Gastronomika Popular- habrá un Túnel de la Parrilla, una oportunidad única para todos los públicos de degustar las mejores carnes D.O. de España en un ambiente festivo y cosmopolita. Por último, habrá un Espacio Market , una feria organizada por profesionales y dirigida exclusivamente a profesionales por la que el año pasado pasaron unos 10.000 visitantes. Comentarios - 0 0 resultados, mostrando del 1 al 0 1 0 resultados, mostrando del 1 al 0 1 Déjanos tu comentario Nombre *.

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27/11/2010

Todo listo para San Sebastián Gastronomika http://www.afuegolento.com/noticias/204/actualidad/7043/todo-listo-para-sansebastian-gastronomika 3718 recetas de cocina - 7013 noticias de gastronomia - 131 videos de cocina - 2983 temas de cocina acceso | registro Desde 1996, el magazine gastronómico en internet Últimas Noticias: Recetas: Nam ran, Almejas al jengibre y Helado de tarta de queso Últimas Recetas: Cafetocaldo Últimos Videos: Victor Manuel Martinez finalista Anzuelo de Oro 20... SUMARIO | INDICE | NOTICIAS | ENTREVISTAS | OPINIÓN | REPORTAJES | NUESTRAS FIRMAS Todo listo para San Sebastián Gastronomika Del 22 al 25 de noviembre Viernes, 20 de Noviembre de 2009 La ciudad de Donosti inaugura este fin de semana su fiesta gastronómica con un completo programa de actividades para profesionales y público en general (Redacción) . Algunos de los chefs que protagonizarán el congreso San Sebastián Gastronomika va a reunir esta semana en el Palacio Kursaal de la capital guipuzcoana a los mejores chefs del mundo, como Adriá, Blumenthal, Redzepi, los japoneses Hattori y Narisawa y el norteamericano Dufresne, con los "grandes" de los fogones vascos: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui... El conjunto del evento consta de cuatro propuestas diferentes: Alta , en el auditorio, será un congreso de alta cocina protagonizado por chefs top del planeta, con una jornada dedicada a Japón. Off , en la sala de cámara, abordará el mundo de la restauración (el hotel, el restaurante, el vino, la parrilla, los pinchos...) Popular será el congreso abierto a la ciudad. En la sala de cámara habrá cocina de vanguardia, donostiarra, degustaciones y espectáculos. Market , una feria profesional con productos, degustaciones, presentaciones e interacción del sector. Los organizadores, Grup GSR Produccions de Gastronomia y El Diario Vasco -Vocento-, han planteado un amplio programa de conferencias, demostraciones culinarias, degustaciones y actividades paralelas. Así es como abrirán boca a los asistentes: El domingo 22 comenzará con una serie de sesiones de cocina donostiarra de vanguardia, donde restaurantes como A Fuego Negro, Narru o La Kokotxa, entre otros, mostrarán sus técnicas y creaciones. También tendrá lugar el I Concurso Gastronomika Popular 2009 El bacalao al pil pil. A partir de la afamada receta vasca, cocineros amateur concursarán en la calle ofreciendo un espectáculo abierto a todo el público. De 13:00 a 15:00, el periodista Peio García Amiano coordinará los actos de bienvenida al país invitado: Japón, que consistirán en un aurresku (danza tradicional vasca), cantos japoneses, un taller de caligrafía japonesa y una degustación popular de soba, un plato mítico japonés. Fusionando cine y gastronomía, el periodista Pepe Barrena presentará una sesión en el Kursaal abierta a todos los públicos, con la proyección de dos largometrajes dedicados a la gastronomía. Además, los emblemáticos bares y restaurantes del barrio de Gros, ubicado en torno al Kursaal, han formado un recorrido urbano a través de sus mejores pinchos. Diez establecimientos ofrecerán sus creaciones, tanto las más conocidas como otras elaboradas para el congreso, con productos de otras comunidades autónomas y de Japón. ¡A disfrutar degustando! Para ver el programa completo, entra aquí Comentarios - 0 0 resultados, mostrando del 1 al 0 1 0 resultados, mostrando del 1 al 0 1 Déjanos tu comentario Nombre *.

24/11/2010 Nota de la Junta de Castilla y Léon

Tierra de Sabor’, protagonista en el inicio de ‘San Sebastián Gastronomika’ 2010 La Consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, ha visitado el stand que la marca de garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León ha instalado en la prestigiosa muestra gastronómica que se está celebrando en la capital donostiarra. En la jornada inaugural del lunes, los productos del corazón amarillo fueron, junto a los anfitriones, el centro de atención de los asistentes en la cena que da la bienvenida a los asistentes. La presencia de la enseña creada por la Consejería de Agricultura y Ganadería para los productos agroalimentarios de calidad en ‘San Sebastián Gastronomika’ 2010 se enmarca dentro de las acciones contempladas en el ‘Plan de Promoción del sector agroalimentario de Castilla y León’. Esta participación tiene el objetivo de impulsar la notoriedad y prestigio del sector agroalimentario de Castilla y León en uno de los eventos gastronómicos más importantes a nivel nacional e internacional. ‘San Sebastián Gastronomika’ es el encuentro gastronómico más relevante a nivel internacional, tanto por la calidad de sus productos como por el prestigio de los profesionales de la restauración que se dan cita en él. Un evento del máximo nivel en el que Castilla y León ha

querido tener en esta edición una destacada presencia con un stand institucional que, bajo el paraguas de la marca ‘Tierra de Sabor’, mostrará y dará a conocer entre los grandes cocineros del mundo las cualidades y excelencias que ofrecen nuestros productos en la gastronomía. Dentro del stand se cuenta con la presencia de Diego Hernández, récord Guinness en corte de jamón, que cortará jamón ibérico de la Denominación de Origen Guijuelo para que lo degusten los visitantes al espacio market conociendo así uno de los productos más representativos de nuestra Comunidad. Además de la presencia en el Kursaal, los productos de calidad ‘Tierra de Sabor’ han protagonizado, durante la cena inaugural de ‘San Sebastián Gastronomika’, un hermanamiento con los productos del País Vasco, que bajo el título “Homenaje al Asado” ha servido para presentar los productos de calidad de la Región. En concreto los asistentes han degustado Cecina de León, Queso de Cabra, Morcilla de Burgos, diferentes potajes elaborados con legumbres de la Región, como las acogidas a la IGP Judía del Barco de Avila, para concluir el hermanamiento con el Lechazo de Castilla y León ‘Tierra de Sabor’. De esta forma los 150 asistentes a la inauguración, entre cocineros participantes en el Congreso y prensa especializada en gastronomía acreditada a esta cita internacional, han podido apreciar la riqueza y excelencia de los alimentos de Castilla y León. Ambas Comunidades son exponentes de una cocina de calidad vinculada a la cultura y a la historia de los lugares de donde surge y que a partir de la calidad de sus productos como materia prima, ha sabido evolucionar e incorporar una línea de innovación. La peculiaridad de los asistentes al encuentro en la capital donostiarra, los chefs más importantes a nivel internacional, hace que lo ideal sea presentar los productos como materia prima. Esta presentación responde a la intención de que el cocinero conozca la excelencia del artículo en sí y sea el profesional quien lo adapte e incorpore a sus platos en la forma que considere más acertada. Los vinos, los quesos, los embutidos, las carnes, las legumbres, las frutas, las hortalizas, la artesanía alimentaria y el producto ecológico están expuestos y son degustados por estos prescriptores de producto de primer nivel.

Se trata del segundo año en el que la marca ‘Tierra de Sabor’ está presente en este evento gastronómico. La pasada edición de ‘San Sebastián Gastronomika’, la enseña para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León ocupó un espacio en la zona VIP del Palacio Kursaal donde se dio a conocer entre los más prestigiosos cocineros del mundo, como Ferran Adriá y Juan Mari Arzak. En estos dos años el sector agroalimentario regional ha estado presente, mediante la marca de calidad ‘Tierra de Sabor’ en las más importantes ferias agroalimentarias y gastronómicas de nuestro país. Así la marea amarilla inundó la feria ‘Alimentaria’ de Barcelona, llenó con su lanzamiento ‘Alimentaria de Castilla y León’, se mostró ante toda España en el ‘Salón Internacional del Club Gourmet’ y lanzó sus mejores caldos en ‘Las Vendimias de Ortega y Gasset’ (evento organizado por Lavinia, la vinoteca más importante de España). También ha estado presente en ‘Millésime’, donde se dan cita los profesionales de la hostelería y la restauración, y en ‘Fruit Attraction’, muestra de las mejores frutas y hortalizas. !

stincions per als restauradors

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Fecha:Societat 26/11/2010 35 Sección: SOCIETAT Páginas: 35

O.J.D.: 25482 E.G.M.: 127000 Tarifa: 2022 !

L 2010

Michelin a la basca EUSKADI · L’elecció de les estrelles surt per primer cop de Madrid i culmina una setmana gastronòmica basca ADRIÀ · El xef català no assisteix a l’última distinció màxima per a El Bulli M.J.J.

SANT SEBASTIÀ

es estrelles Michelin han viatjat per primer cop a una ciutat de l’Estat fora de Madrid per celebrar l’edició d’una nova guia. L’escollida ha estat Sant Sebastià. “Va ser a proposta nostra perquè la ciutat és la que més estrelles Michelin té per ciutadà de tot l’Estat”, diu Pedro Subijana, un dels tres estrelles bascos nascuts a la ciutat, juntament amb Juan Mari Arzak i Martín Berasategi. Ells van ser els amfitrions de la nit, i van cuinar per als 150 convidats a l’entrega dels guardons més esperats pels cuiners. A la terna s’hi sumava també el jove Eneko Atxa (que va crear una deliciosa horta comestible amb terra negra i plantetes), cosa que ja feia pressuposar que hi hauria premi per al seu treball, i va ser així. No hem d’oblidar tampoc que no gaire lluny hi ha la fàbrica de pneumàtics de la firma que dóna nom a la famosa guia vermella. La cita, al característic hotel Maria Cristina, on cada setembre se celebra el festival de cinema, és la cirereta d’una setmana culinària, ja que dimecres va finalitzar el congrés San Sebastián Gastronomika, que aquest cop ha estat dedicat als xefs de Nova York. Pel mateix hall on fa un parell de mesos passejava Julia Roberts, ahir trobàvem altres celebritats, però dels fogons. En canvi hi faltava Ferran Adrià, que no va ser a la festa en què es feien públiques les seves últimes tres estrelles en la guia vermella. El Bulli tancarà portes el 30 de juliol per començar a jugar en una altra lliga però continuarà sorprenent el món de la gastronomia d’avantguarda. En una jornada molt basca, Martín Berasategui va sumar una estrella més a la seva col·lecció de set,

El cuiner basc Martín Berasategi acumula ja 7 estrelles als restaurants que té per tot l’Estat■ JUAN HERRERO

ja que han guardonat el restaurant Santo de l’hotel Eme Catedral de Sevilla. També es van estrenar altres restaurants: el Fer—————————————————————————————————————————

Altres autonomies comencen a degustar els guardons, encara que són els de nivell menor —————————————————————————————————————————

rero de Boicarent (València); el Gadus, de Cala d’Or, a Mallorca; l’Alborada, de la Corunya; la Venta Moncalvillo, de Daroca, de la Rioja; el Mirador de Ulía, de Sant Sebastià (que va ser molt aplaudit per raons òbvies); el Zaranda, de l’hotel Hilton, de sa Torre (Llucmajor, Mallorca);

el Kabuki, de Madrid; el Aponiente, del Puerto de Santa María, Cadis; l’Arrop, de València; el Maruja Limón, de Vigo; i l’Ikea de Vitòria. I és que la distribució d’estrelles comença a escamparse per l’Estat, encara que en la qualificació més modesta. Perden l’estella El Ermitaño, de Benavente; el Pardo, de la Corunya; Arrop Tradició, de Gandia; Vivaldi, de Lleó; Zaranda, de Madrid; Altair, de Mèrida; El Cenador de Salvador,de Moratalaz (Madrid); Plat d’Or, de Palma; Tragabuches, de Ronda; El Rincón de Antonio de Zamora i Casa Marcelo, de Santiago de Compostel·la. A la cúpula de les tres estrelles no hi ha hagut variació d’un any a

l’altre. L’any passat es van saber les noves estrelles, que coronaven El Celler de Can Roca com atriestrellat, en una festa al mercat de San Miguel de Madrid. Al mateix temps la guia, que va néixer a França amb el nou segle per ajudar l’automobilista quan tan sol hi circulaven 3.000 cotxes, celebrava el seu centenari a l’Estat. La festa era més basca que mai. El lehendakari, Patxi López, va presidir l’acte. El president del govern basc va recordar les paraules del sempre bromista cuiner Karlos Arguiñano, que havia assegurat que la trobada gastronòmica “seria recordada a Sant Sebastià durant uns 5.000 anys”. López creu que Arguiñano “es va quedar curt”. ■

oja Michelin, una franquícia

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anys, lin hatat la e refea. Se’n tothom. que fa un ents on

nada, puntuats amb una, dues o tres estrelles. Té guies a Tòquio, Las Vegas, Hong Kong & Macau, Nova York, Chicago, San Francisco, França, Alemanya, Holanda, Itàlia, Espanya & Portugal, Suïssa, Gran Bretanya & Irlanda... És important? I és

tit un gra a Anglaterra: la revista Restaurant Magazine i la seva llista The World’s 50 Best Restaurants, que, de fet, són un centenar. Aquesta classificació és més competitiva i, segurament, més perversa, però premia la innovació, el cuiner que

llista són injustes. Tanmateix, avui, al món de la restauració i de l’alta cuina, li interessa més la guia de Londres. Les grans cases de menjars omplen més dies de viatgers d’arreu del món que segueixen la llista, que no pas de Michelins locals. A més, si

PIPM:

1050000

@ AVUI

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25/11/2010

L'últim any vermell d'Adrià http://www.avui.cat/noticia/article/5-cultura/19-cultura/335785-lultim-any-vermelldadria.html Dijous , 25 de novembre del 2010 Girona Anar a l'edició local Inici Portada Territori Societat Punt divers Política Economia Cultura Comunicació Opinió Esports Agenda Tota l'agenda Cinema Balls Concerts Festes Fires Infantils Teatre Inauguracions Diversos Serveis El Temps Farmàcies Necrològiques Televisió Joc Entreteniments Horòscop Enquestes La Xarxa Ginys i RSS Publicitat Subscriptors Diccionaris Canals Tots els canals Entrevistes Humor gràfic Sortim Escapades Temporada Alta Eleccions Parlament 2010 Motor Fires de Girona 2010 Vídeos Participació Participació Vida social L'Ajuntament respon Veure fotos Enviar fotos Cartes al director Notes per la redacció Registre Blogs Presència Tancar la finestra Cultura « Enrere Enviar un comentari Gent L'últim any vermell d'Adrià Aquesta nit l'hotel Maria Cristina de Sant Sebastià serà l'escenari de l'entrega de les estrelles més populars del món, les de la guia vermella Michelin. La nova llista es desvelarà en el transcurs d'una festa, la primera que es fa fora de Madrid perquè els organitzadors tenen voluntat itinerant. Vivim temps en què la competència és dura (el rànquing de la revista Restaurant , per exemple, es posiciona molt amunt) i cal amanir-ho tot plegat amb una mica de gresca. Que la primera destinació sigui una capital basca no és estrany perquè el País Basc i Catalunya són els que més cuines triestel·lades acaparen fins ara. A més, dos d'aquests (Akelarre i Arzak) són a la ciutat, que encara fa olor d'avantguarda culinària ja que ahir va acabar el congrés San Sebastián Gastronomika, aquest any dedicat a la cuina de Nova York. L'únic que és segur d'una tria que sempre es manté en secret és que aquest serà l'últim any en què El Bulli hi apareixerà, perquè tanca portes per reinventar-se, com és sabut, per decisió pròpia de Ferran Adrià . El cuiner acaba aquesta etapa de la seva vida que ha durat 30 anys el 30 de juliol, i dos anys i mig després tornarà a cala Montjoi amb un nou projecte, una fundació d'idees que vol innovar, crear i interaccionar amb el públic via internet. "Al nou Bulli no hi haurà regles ni calendari, ni res fix", deia dilluns al congrés de Sant Sebastià, malgrat que serà al gener al de Madrid Fusión, quan començarà a il·lustrar amb imatges el projecte. La guia en vigor encara, la del 2010, marca tres restaurants de tres estrelles al País Basc (Arzak, Akelarre i Laserte) i quatre a Catalunya (Can Fabes, Sant Pau, El Bulli i el recentment incorporat El Celler de Can Roca). Podria haverhi empat si Luis Andoni Aduriz i el seu Mugaritz (situat i gairebé perdut enmig del paisatge de Renteria) aconsegueixen la tercera estrella després d'un any dur: van viure un incendi devastador al febrer del qual van sortir reforçats, tal com explicava un animós Aduriz a aquest diari a l'abril, quan presentava la seva col·laboració amb La Fura dels Baus per Titus Andrónicus . L'altre candidat a aconseguir-la és Quique Dacosta , de Dènia, però cap dels dos es mostra gaire inquiet pel premi. Un altre punt calent en la categoria de les dues estrelles és conèixer si el restaurant barceloní Àbac podrà mantenir l'estatus aconseguit l'any passat (amb Les Cols i el Lasarte barceloní de Berasategui ), ara que Xavier Pellicer ha marxat a Can Fabes i l'ha substituït Jordi Cruz . També serà una sorpresa saber quants restaurants d'una estrella (a Catalunya n'hi ha 38) podran ascendir un graó. I no es descarta que Ramon Freixa , que l'any passat va culminar el seu desembarcament a Madrid amb el guardó com a cirereta, torni a sorprendre. De moment sabem que la nova guia de Tòquio, ciutat que repeteix com a capital mundial de la gastronomia amb 14 restaurants tres estrelles, manté les dues estrelles al restaurant de Carme Ruscalleda ..

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1050000

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26/11/2010

Michelin a la basca http://www.avui.cat/noticia/article/2-societat/5-societat/336383-michelin-a-la-basca. html L'elecció de les estrelles surt per primer cop de Madrid i culmina una setmana gastronòmica basca El xef català no assisteix a l'última distinció màxima per a El Bulli Les estrelles Michelin han viatjat per primer cop a una ciutat de l'Estat fora de Madrid per celebrar l'edició d'una nova guia. L'escollida ha estat Sant Sebastià. "Va ser a proposta nostra perquè la ciutat és la que més estrelles Michelin té per ciutadà de tot l'Estat", diu Pedro Subijana, un dels tres estrelles bascos nascuts a la ciutat, juntament amb Juan Mari Arzak i Martín Bersategui. Ells van ser els amfitrions de la nit, i van cuinar per als 150 convidats a l'entrega dels guardons més esperats pels cuiners. A la terna s'hi sumava també el jove Eneko Atxa (que va crear una deliciosa horta comestible amb terra negra i plantetes), cosa que ja feia pressuposar que hi hauria premi per al seu treball, i va ser així. No hem d'oblidar tampoc que no gaire lluny hi ha la fàbrica de pneumàtics de la firma que dóna nom a la famosa guia vermella. La cita, al característic hotel Maria Cristina, on cada setembre se celebra el festival de cinema, és la cirereta d'una setmana culinària, ja que dimecres va finalitzar el congrés San Sebastián Gastronomika, que aquest cop ha estat dedicat als xefs de Nova York. Pel mateix hall on fa un parell de mesos passejava Julia Roberts, ahir trobàvem altres celebritats, però dels fogons. En canvi hi faltava Ferran Adrià, que no va ser a la festa en què es feien públiques les seves últimes tres estrelles en la guia vermella. El Bulli tancarà portes el 30 de juliol per començar a jugar en una altra lliga però continuarà sorprenent el món de la gastronomia d'avantguarda. En una jornada molt basca, Martín Berasategui va sumar una estrella més a la seva col·lecció de set, ja que han guardonat el restaurant Santo de l'hotel Eme Catedral de Sevilla. També es van estrenar altres restaurants: el Ferrero de Boicarent (València); el Gadus, de Cala d'Or, a Mallorca; l'Alborada, de la Corunya; la Venta Moncalvillo, de Daroca, de la Rioja; el Mirador de Ulía, de Sant Sebastià (que va ser molt aplaudit per raons òbvies); el Zaranda, de l'hotel Hilton, de sa Torre (Llucmajor, Mallorca); el Kabuki, de Madrid; el Aponiente, del Puerto de Santa María, Cadis; l'Arrop, de València; el Maruja Limón, de Vigo; i l'Ikea de Vitòria. I és que la distribució d'estrelles comença a escampar-se per l'Estat, encara que en la qualificació més modesta. Perden l'estella El Ermitaño, de Benavente; el Pardo, de la Corunya; Arrop Tradició, de Gandia; Vivaldi, de Lleó; Zaranda, de Madrid; Altair, de Mèrida; El Cenador de Salvador,de Moratalaz (Madrid); Plat d'Or, de Palma; Tragabuches, de Ronda; El Rincón de Antonio de Zamora i Casa Marcelo, de Santiago de Compostel·la. A la cúpula de les tres estrelles no hi ha hagut variació d'un any a l'altre. L'any passat es van saber les noves estrelles, que coronaven El Celler de Can Roca com a triestrellat , en una festa al mercat de San Miguel de Madrid. Al mateix temps la guia, que va néixer a França amb el nou segle per ajudar l'automobilista quan tan sol hi circulaven 3.000 cotxes, celebrava el seu centenari a l'Estat. La festa era més basca que mai. El lehendakari, Patxi López, va presidir l'acte. El president del govern basc va recordar les paraules del sempre bromista cuiner Karlos Arguiñano, que havia assegurat que la trobada gastronòmica "seria recordada a Sant Sebastià durant uns 5.000 anys". López creu que Arguiñano "es va quedar curt"..

O.J.D.: No hay datos E.G.M.: 57000

Fecha: 21/11/2010 Sección: VIVIR Páginas: 37

Sukaldafitzakoeta jatetxe arloko profesionalakbiltzen dituen nazioartekokongresuagaur hasiko da Donostian; hainbat eta hainbat ekitaldi izango dira Kursaaljauregiareninguruanasteazkeneraarte.

Gastronomika,

gaur

puntu-puntuan

ukaldaritzaren inguruan Euskal Herrian antolatzen diren ekitaldi entzutetsuenetakoak gaur hasiko dubere aurtengoek2taldia Kursaal jauregian. Gastronomika nazioarteko kongresuak mundukosukaldaritzaren ptmtapuntan dabiltzan sukaldariak ekarriko ditu aurten ere Donostiara, baita errestaurazioko azken nobedadeak efe. Atzerriko eta bertako sukaldari, ekoizle, aditu eta zaleek, mokadutxoeta tragoxka artean, hitzaldiz, erakustaldiz, tertuliaz eta lehiaketaz j ositako lau egunizangodituzte. Kongresua, batez efe, arloko profesionalentzat izan arren, gaurko egunez herritar guztientzat izango da zabalik (eta dohainik). Zenbait euskal sukaldari gaztek Kursaaleko Ganbera aretoan hitzaldiak emangodituzte, ll:OOetanhasita. Eta jauregi kan- Suka!darltma etaJatetxe adoko kongresuak eta azokak nazloartetlk etorrltako profesional ugarlblltzendltuDonostlan. c~~~sTm~(~’~aw ~-j~ H~F.~O/EE poan Etiopia Utopiaren aldeko parñllako haragi dastaketa bat hony Bourdain, David Chang, Kongresuarekin batera, gasizangoda. Wylie Dufresne eta ThomasKe- tronomiaren inguruko azoka efe 2010ekosommelierrik onena hau- kundean egin duen lan eskergatatuko dute, eta Nazioartekogin- rengaük. ller. AEBetakosukaldaritza be- hartuko du egunotan Kursaalak. tonic txapelketa e~in~odute. Asteazkenean amaituko da beNewYorketlk Donostlara rriena eta klasikoena ere azaldu- 150 erakustoki inguru izango Iazko kongresuan Japoniako su- ko dute, baita hangojantokiestilo rez Gastronomika kongresua, di_ra, euren ekoizpenak aurkez- orrm~~¿~ Argg~nod baina ostegunean oraindik ere kaldaritzak eta hango egileek ereduak ere. Asteartean izango ten, eta haiekin batera hitzaldiak Omenaldiak egiteko ere balialiaizango da Donostian albisterik izan zutentokiberezia,eta aurten da halen eguna. eta erakustaldiak ere egingo dira, tzen duten Gastronomikakogiro $ukaldaritzari buruz. Espainiako hiri batek hartuko du: NewYorBihar eta asteazkenean, beste jatetxeei eta ardoari buruzkoak ezin aproposagoa. Bihar, kek. Sagar Handitik Kursaaleko herñalde batzuetako izen handietaPortugalgo Michelin gidabebatzuk, hotelei buru~oak beste- astelehena, Karlos Argiñano rñaren, etaMichelin izarbanakeKuboHandira etorriko dira, bes- ko bisitak tartekatuko dira eus- ak, eta baita parrillako sukaldañsukaldari ezagun eta mediatikoa teak beste, DrewNieporent, Da- kal sukaldariekin Sukaldaritza aurkezpena egingo tzaren ingurukoakere. Eta lehia- omendukodute eguerdian; beste- ta berriaren da ostegun arratsaldean Donosvid Bouley, Daniel Bouloud,Ant- urbanokosmopolita titulupean. ketak ez dira faltako. Espainiako ak beste, sukaldaritzaren zabaltian

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Fecha: 04/12/2010 Sección: VIVIR Páginas: 45

~ Hazkurri kontuak

6astronomika [atzik. Horletako asko,ki[i-kolo, larri, ateakzaba[tzea ere, nahikoa komeri. Etxekojanak,eguSan Sebastlan GastronomikaamaJtuberri da Basque nerokoakedo festa girokoak, ez Cullnary Centerzaba~duko dudakit zein mesede hartuko ten hlriburuaneta, gainera,fezuen, duen; edo denoknolz edo nomenohorretan parte hartuko notz irentsi beharizaten dusun duten maisuaskok esku hartuel.lkadura industdalak;edoresta. NewYork- SanSebastlan topekoak.Baina guztion artean (Espainla) Iokarriak sendotu ordaindu duguospakizuna.Zer- ,. dira, dltuzte. Ingelesezeta es8etatlk xurgatzenzaigunahopalnlerazadtu dira kongresisrretara ere blderatzenda, neutak, dakltenakbehlntzat. Euska[ rrisabe xahutzera. Herria,aipatuefe ez. Garaiherolkoeklnalderaturik, Pollt-po[ita izan omenda aldakuntza (garaipen?) bakadenabo[Izko eta ura[itazko dorra PPkokatea (OndaCero) rre okertuhartan.Afari ederrak baztertu eta PSOEkoa (Te[eDoegin dltuzte, kopaaskohartu nosti) jartzea Izan omenda. dute, makinabat kazetari eta Gainerakoak,berdlntsu. po[Itikari espezia[izatukberen A[di bertsuan,futbolarl ezaantzekoenbostekoa estutu gunekEuska[Herrlko se[ekzioadute. d eutst nahldiotela adlerazi Horrl esker, NewYorkekoere- dute, euskarahutsezadierazi mU prlbi|eglatu zenbaltetan ere. SanSebastianhiriko sukatdaBadlrudi hauekduela berroriak ezagunagoak Izangodlra gel urte hazkurriarenIrau[tza eta han8osuka[dariren baten magikoaerasIn zuten suka[dari izena gogoratuko duhemengo zahartu,zaharkitubikain haiek suka[darirenbatek. Donostlako, baino berrogeiurte I|usionatuaGIpuzkoako edo Euska[ Herriko goblzi direla, Euska[Herriaizan jatetxe gehientsuekez dut uste daitekeela,merezidugula,iranabadtukodutela aurreraDen bazi behar dugulaslnesten dutela. Buruafresko dutela. Hankak, [urrean. Eta hankaketa burua, Euska[Herrian. Perurenainbltatu beharkoal San Sebastian dugu izar askokotxiringltohoGastronomika ñetako batera, ea delako e[ka- " amaituberri da; rdzketa ezagunhorretan bezain ez dut uste Euskal eflkaza den? Gurepartea ordalntzeko Herrikojatetxe ,, pre~.Gustura. gehientsuenek Mahaian erekontua ez da zer aurrempen latzik edonola, norketanorekin balnabaritukodutenik zlk. -,

@ COCINA INTEGRAL

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24/11/2010

Silestone participa en Gastronomika 2010 http://www.cocinaintegral.net/noticia/silestone-participa-gastronomika-2010/59616 24/11/2010 Además de patrocinar el congreso de alta gastronomía y enología, Silestone colabora con la colocación de diverso material para las demostraciones y actuaciones que se sucederán durante el evento. Estos días, concretamente del 21 al 24 de noviembre, ha tenido lugar en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián el congreso de alta gastronomía y enología Gastronomika 2010, que este año da un paso adelante con la innovación, una mayor profesionalización y especialización, y la posibilidad de degustar en vivo de algunas de las elaboraciones de los mejores chefs del mundo. En San Sebastián Gastronomika, Silestone juega un papel importantísimo. La marca cuenta con un stand propio donde se presentan algunas de sus últimas novedades, como son los nuevos colores de la Silestone Sport Series, compuesta por el Rosso Monza, Cemento Spa y White Platinum. Además, Silestone es protagonista en otros espacios del congreso. Varias superficies de Silestone, una en el nuevo Rosso Monza y otra en Magenta Energy componen el escenario principal del certamen. Asimismo, Silestone está presente en el auditorio pequeño y en la sala de showcooking. Todas ellas sirven de mesas de trabajo para las múltiples creaciones de los grandes profesionales..

@ COCINA INTEGRAL

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29/11/2010

Ondarreta también colabora con Gastronomika http://www.cocinaintegral.net/noticia/ondarreta-tambien-colabora-congastronomika/59678 29/11/2010 La firma especializada en la producción de mesas y sillas estuvo presente en la pasada edición de Gastronomika. Colaboró de forma activa y desinteresadamente equipando con gran parte de su mobiliario todo el evento. Del 21 al 24 de noviembre, tuvo lugar en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián el congreso de alta gastronomía y enología Gastronomika 2010, que este año daba un paso adelante con la innovación, una mayor profesionalización y especialización, y la posibilidad de degustar en vivo de algunas de las elaboraciones de los mejores chefs del mundo. La firma Ondarreta colaboró activa y desinteresadamente en el evento, equipando con su mobiliario algunos espacios del evento. En la imagen, Ferrán Adriá, sobre un taburete Ant de Ondarreta..

SORIA GASTRONÓMICA

SABORES DE AUSTRIA

Aula Magna Tirso de Molina. Soria 18-19 de octubre de 2010

Cámara de Comercio. Viena 15 de noviembre de 2010

El II Congreso Internacional de Micología, promovido por la Junta de Castilla y León y organizado por Madrid Fusión, regresa con un suculento programa de debates, demostraciones y ponencias en el que participarán micólogos, periodistas y cocineros llegados de todos los rincones del mundo. Charcutería Micológica, Setas Efímeras y Hongos y Algas, serán algunos de los temas a tratar. www.madridfusion.net

Carnes, lácteos, bebidas –con especial atención al vino– y dulces entre otros productos austriacos esperan a los compradores internacionales. Esta jornada de puertas abiertas quiere dar a conocer los mejores alimentos de Austria. www.matchmaking.at/food2010

VIII SALONE INTERNAZIONALE DEL GUSTO 2010 Lingotto Fiere. Turín (Italia) 21-25 de octubre de 2010 El gran evento gastronómico italiano auspiciado por el movimiento Slow Food, se presenta bajo el eslogan Alimento +/= territorios, porque “sin territorio no existiría alimento”. Por ello, la exposición estará dividida por regiones o países del mundo. Como siempre, se celebra en paralelo Terra Madre, centrado en temas como la biodiversidad, los conocimientos tradicionales, las energías renovables, básicos para el futuro de la agricultura y el devenir del planeta. www.salonedelgusto.it www.terramadre.org

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA Palacio Kursaal. San Sebastián 21-24 de noviembre de 2010 Los grandes cocineros vascos –Arzak, Arbelaitz, Berasategui, Subijana, Aduriz–, acompañados de no menos relevantes colegas –Ferran Adrià, Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Carme Ruscalleda…– serán anfitriones de algunos de los mejores chefs de Nueva York, ciudad invitada en la II edición. Entre las novedades, por primera vez el público asistente a las ponencias probará las degustaciones preparadas en directo. Además, el Congreso alberga las I Jornadas de Turismo Gastronómico y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada. Más información en: www.sansebastiangastronomika.com

FRUIT ATTRACTION Ifema. Madrid 20-22 de octubre de 2010 La II Feria Profesional del Sector de Frutas y Hortalizas aúna esfuerzos para fomentar el consumo de los productos hortofrutícolas; especialmente entre los más pequeños, protagonistas destacados del espacio Fruit Fusion, que cuenta con la colaboración de la asociación 5 al día. www.fruitattractionnews.com

CLUB DE GOURMETS

Congreso San Sebastian Gatronomika

Todos al

KURSAAL Roser Torras, presidenta del Grupo GSR, Producciones de Gastronomía, y directora del Congreso San Sebastian Gastronomika, habla con su hijo de cocina, cocineros, Donosti y las novedades de la segunda edición del evento gastronómico. Texto: Pau Albornà • Fotos: GRS

Dos momentos de la anterior edición del Congreso.

uando me propusieron entrevistar a Roser Torras, que casualmente es mi madre, no tenía claro si debía aceptarlo. Quién escribe es periodista y, a veces, resulta difícil superar el síndrome del hijo de, pero desde que trabajo en el ámbito gastronómico me he dado cuenta de quién es realmente, del respeto y gran amistad que la unen con los cocineros y profesionales del sector. Hablamos entonces de San Sebastian Gastronomika, uno de los congresos históricos de la culinaria española, que Roser Torras, su directora, cuida como si fuera un hijo. Se lo aseguro, uno sabe de lo que habla... Club de Gourmets: Desde pequeño, me inculcaste la cocina como un valor más y con tan sólo 10 años fuimos a El Bulli por primera vez. ¿La cocina debe ser parte de la educación? Roser Torras: En una mesa pasan muchas cosas, las decisiones importantes de una empresa o una familia tienen lugar en el marco de la comida. La cocina es muy viva y, por lo tanto, es cultura. C.G.- En San Sebastián te enamoraste de la cocina. R.T.- Yo era enfermera y me fui a San Sebastián en la época de la nueva cocina vasca, donde estuve trabajando en Arzak, ´ Arguiñano y Roteta. Allí, me di cuenta de que la coAkelare, cina era lo mío y me transformé en vasco-catalana. 60

Torras y Adrià entre Iñigo Iribarnegaray, izq. y Javier Yurrita, directivos del Diario Vasco.

C.G.- Desde entonces, te hiciste amiga de los cocineros. R.T.- Con el tiempo, la relación que establecimos nos llevó a mantener una amistad, además del vínculo profesional. Cuando El Diario Vasco me ofreció en 2009 hacerme cargo del congreso, lo primero que hice fue consultar a los cocineros vascos y pedir que participaran activamente. La cocina es de los cocineros. Es de Aduriz, Arbelaitz, Arguiñano, Arzak y Subijana, el Comité Técnico del Congreso. C.G.- Después de 10 años en la organización de Lo Mejor de la Gastronomía, el año pasado se inició un nuevo rumbo contigo al frente. ¿Cómo valoras esta segunda edición? R.T.- Tras el éxito de la primera edición, 2010 inicia una etapa de consolidación. Ha sido muy importante la mayor implicación de las instituciones, tanto del Gobierno Vasco, como de la Diputación de Gipuzkoa y el Ayuntamiento, que se han dado cuenta del gran potencial gastronómico de San Sebastián, así como también del Grupo Vocento, promotor del Congreso. Por lo tanto, estamos hablando de un proyecto global que afecta a toda la sociedad. C.G.- Volvemos a la cultura. ¿Qué aporta a la ciudad? R.T.- La ciudad y el Congreso se enriquecen mutuamente. San Sebastián tiene unas características socioculturales que la convierten en un espacio único para organizar un ongreso, CLUB DE GOURMETS

Los miembros del Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika durante la presentación de la primera edición.

todos sabemos de la importancia que tiene la gastronomía en la ciudad. Invitamos a la gente a conocer un país, un territorio y una manera de ser, y todo ello, aglutinado alrededor de la cocina. C.G.- ¿Aspiráis a liderar los congresos españoles? R.T.- Este Congreso reúne una serie de factores que no existen en otros lugares: por la ciudad donde estamos, por el contenido, por el valor añadido que aporta el marco del País Vasco y por una actividad lúdica que se entremezcla con la profesional. Todo ello nos hace diferentes. C.G.- También miráis hacia el mundo... R.T.- El año pasado vinieron 450 periodistas, de los cuales gran parte eran extranjeros. Todo lo que salga fuera de nuestras fronteras nos pone en el mundo y beneficia a todos los sectores de la gastronomía, tanto a nivel económico como social. C.G.- Japón fue el país invitado en 2009 y en 2010 habéis escogido a la ciudad de Nueva York. R.T.- La Gran Manzana tiene un peso tan grande como muchos países y en San Sebastián estarán los mejores cocineros de la nueva “cocina urbana cosmopolita”: Thomas Keller, Daniel Boulud, David Chang, Anthony Bourdain, Adam Perry, Wylie Dufresne y David Bouley, además de otras personalidades como Drew Nieporent, socio de Robert De Niro en sus restaurantes; Colman Andrews, el biógrafo de Ferran Adrià, y los periodistas más influyentes de Estados Unidos. C.G.- ¿Cuáles son los pilares fundamentales del Congreso? R.T.- Profesionalización, internacionalización, creatividad e interacción. Apostamos por el sector profesional y no solamente por la cocina, ya que también se celebra Off Gastronomika, un congreso dedicado a las disciplinas injustamente eclipsadas por los fogones: el mundo de la restauración, la sala, el vino, el hotel, la parrilla, el turismo gastronómico, la cocina para adolescentes, el arte... El Comité Técnico está formado por Juli Soler, Josep Roca, Carlos Tristancho y Fernando Gallardo. C.G.- ¿Qué proponéis para fomentar la interactividad? R.T.- Una de las grandes novedades será la introducción de CLUB DE GOURMETS

“Una novedad será la introducción de degustaciones en las ponencias. Los congresistas podrán probar desde su butaca elaboraciones que los chefs presenten en el escenario”

las degustaciones en algunas de las ponencias, las instalaciones del Kursaal no permiten hacerlo en todas. Los congresistas podrán probar, por primera vez y desde su butaca, los productos y elaboraciones que los cocineros presenten en el escenario. También se realizarán Tertulias de 30 personas con los chefs americanos y una con Carme Ruscalleda, mientras que 15 privilegiados podrán asistir a las Cocinas privadas con Arzak, Roca, Dacosta, García, Subijana, Aduriz, Roncero y Escribà. C.G.- También habrá concursos. R.T.- La UAES llevará a San Sebastián su tradicional Concurso Oficial Mejor Sumiller de España; celebraremos el I Concurso Internacional de Gin Tónic en homenaje a Jordi Estadella, recientemente fallecido y gran valedor de este cóctel; y, por último, en Planeta Parrilla los congresistas van a ser el jurado del I Concurso Nacional de Parrilla. C.G.- ¿Qué futuro auguras al Congreso? R.T.- Estoy segura que vamos a seguir aportando cosas nuevas y, de momento, tenemos reservado el Kursaal hasta el 2016. !

Del 21 al 24 de noviembre de 2010 www.sansebastiangastronomika.com

O.J.D.: No hay datos E.G.M.: No hay datos Tarifa: 29100 !

Fecha: 01/12/2010 Sección: REPORTAJE Páginas: 84-88,90-94

Congreso! SanSebastian Gatronomika

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

EUSK~./~~¿,~,~,.&

CAPITAL de la gastronomía Durantecuatrojornadas,el Kursaal de SanSebastiánha acogido unade las citas gastronómicas másrelevantesde nuestropais. Texto: Isabel Conde Fotos: Sara Santos Arriba, e] ComiteTécnicode ALTA duranteel homenaje a Karlos Arauiñano;sobreestaslineas, el telev[sJvo cocinerojunto a Juan Mari Arzak.

1 congreso internacionalde gastronomia SanSebas- ensu XXVediciónpresentaun atractivoy variadoprograma de paralelas lian Gastronomika - Euskadi Saboréala tuvolugarentre actividades eL21y el 24denoviembre y volvió a convertirla ca Conuncartel deverdadero lujo, la XII edicióndel congreso es pital guipuzcoana en el centroneurálgicode la gastronom[a tuvodivididaenALTA,conlos nombres másrepresentativos de y los chefsmásreconocidos deNueva 8radasa la participaciónde m~isde1500congresistas pro- la alta cocinanacionaL York;y enOFF,uneventoquereuniólas disciplinasdesala y fesionaLes y el apoyo detodala ciudad. vino, parrilla, hotelesy turismocomo padefundamental, y en SanSebastian Gastronomika - Euskadi Saboréala arrancóel menos reconocida,de la gastronomía lunes22de noviembre conla inauguración oficial enla que ocasiones destacaron esteañolas estrellasnacionales y neoyor estuvieronpresentesrepresentantes inst]tucionalesde[ Go EnALTA, desde la propiabutacaquelos con biernoVasco,la DiputaciónForaldeGuipúzcoa y el Ayunta quinas,y las degustaciones gresistaspudierondisfrutar por primeravezenestecongreso mientode SanSebastián,y el ComitéTécnicode ALTAal denovedades: tres con completo: Hilario Arbe/oitz,Kar/osArgulhono, JuonMon Arzak, Porsu partela secciónOFF,cargada Nacional de Parrilla, I Concurso Internado MortfnBerasotegui,AndoniLuis Aduriz, PedroSubijanoy cursos-1 Concurso nal ’~JordiEstadella"y Concurso al MejorSumillerdeEspaña , RoserTorras. de Turismo Gastronómico en España, las Joma Todos ellos aprovecharon la ocasiónpararendir un merecido LasI Jornadas homenaje a KorlosArguiñono,el grancocineroy comunica dasdeLnnovación Hoteleray por pnmera vez, undía comp[eto de"PLaneta Parr]l[a" dor queha conseguido entusiasmar a todo un país por la cocinay explicara los hogares españoles la revolucióngas Cientosde actividades,quejunto a la feria de másde5.000 exciusivamente paraprofesionales, hicieron tronómicamundial,enla queEspaña tiene mucho quedecir. metroscuadrados anuaL todounéxito avalado por m~is Esemismo dia tuvolugar la presentación del Salónde Gour- deestacita gastronómica mets(del 11 al 14 de abril de 2011enLEEMA, Madrid),que de10.000visitantesdel sector[]

Con mucha Gula La Guía Michelin 2011 se presenta en San Sebastian Eva Celada Publicado el Viernes, 19 de noviembre de 2010 en Noticias sobre Eventos de Gastronomía Actualizado el 25 de noviembre a las 10:20pm Traductor: | Tamaño:

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Este año la roja cambia de escenario y presenta su famosa Guía Michelin en el hotel Maria Cristina de San Sebastían justo el día siguiente al termino del Congreso San Sebastián Gastronómika, que tiene lugar del 22 al 24 de noviembre de 2010. Por lo tanto, la tarde noche del día 25 de noviembre saldremos de dudas sobre qué nuevos cocineros tendrán el día más feliz de su vida, y qué otros puedan haber caido en desgracia. Una de las incognitas es si la Guía quitará de su valoración a elBulli, o si finalmente conseguirá su merecida tercera estrella el Restaurante Mugaritz o su segunda Calima. La entrega de los nuevas estrellas, que siempre va rodeada de gran expectación, contará con los tres estrellas donostiarras Pedro Subijana, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, que ofreceran alguna de sus exquisiteces a los asistentes.

! Congreso internacional San Sebastian Gastronomika rinde homenaje a Karlos Arguiñano Del 21 al 24 de noviembre de 2010 Miercoles, 24 de Noviembre de 2010 Más de 1.500 profesionales de la gastronomía abarrotaron el auditorio principal del Palacio Kursaal (Redacción).

Karlos Arguiñano en el auditorio principal del Palacio Kursaal "Es el cocinero que más ha logrado enseñar en la historia”, dijo de su compañero televisivo y de profesión Juan Mari Arzak, que subió ayer junto a Arguiñano a una enorme mesa colocada sobre el escenario en la que les acompañaban Pedro Subijana, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. Arguiñano, que salió desde entre el público, recibió un caluroso aplauso del público del auditorio, al que dedicó unas palabras en euskera y en castellano, y cómo no, una de sus famosas canciones improvisadas a capela. El congreso quedó oficialmente inaugurado con los parlamentos de Roser Torras, directora de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Saboréala; Odón Elorza, alcalde de San Sebastián; Iñaki Galdós, diputado foral de Acción Exterior y Deportes, y Bernabé Unda, Consejero de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco. Todos ellos reiteraron su apoyo a esta XII edición de un congreso que este año ha apostado con la innovación, una mayor profesionalización y especialización además de la posibilidad de degustar en vivo y en directo algunas de las elaboraciones de los mejores chefs del mundo.

Una primera jornada de ALTA cargada de estrellas Massimo Bottura, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Ferran Adrià fueron los protagonistas de la mañana en el auditorio del Kursaal. Los congresistas pudieron probar las primeras degustaciones de San Sebastian Gastronomika - como el salmón de keia ligeramente ahumado con algas de polvo de frutos secos y café de vainilla -, calentando motores para el homenaje a Arguiñano, y la ponencia más esperada de la mañana, la de Ferran Adrià, que presentó una nueva máquina para fabricar aceite a partir de frutos secos, además de varias secuencias de algunos de sus nuevos platos en El Bulli. La tarde no fue menos emocionante: Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak. Todos ellos demostraron en directo sus hablidades culinarias y dejaron boquiabiertos a los asistentes con sus elaboraciones y degustaciones, como el sorprendente “cromlech” de foie de los Arzak o los bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de “sopas de pan” y tocino fundido, con matices de anís del mago Aduriz. El Off se impregna de aroma a Parrilla y GinTonic Este año, de nuevo, más protagonismo bien merecido para las disciplinas de sala, sumillería, turismo, hoteles, pero sobre todo, Parrilla. En Planeta Parrilla, Hilario Arbelaitz, Imanol Jaca, Pedro y Aitor Arregui, Carlos Tristancho junto a Álvaro Palacios, Eduardo Saitua Saavedra, y el internacional y esperado Neil Perry (Australia) mostraron los secretos de una buena carne. Además el I Concurso Nacional de Parrilla, se saldó con la merecida victoria del guipuzcoano Joxean Eizmendi, del restaurante Illarra. Además, el I Concurso Internacional de Gin Tonic, en homenaje al fallecido periodista y gastrónomo Jordi Estadella, logró emocionar a la sala de cámara y se saldó con la victoria de Pedro Toribio, después de una ajustada final a seis.

Dentro del programa de la Sala y el Vino participaron Enric Canut, Xavier Ramón junto a Marc Martí, de Triticum, y Lluis García con David Seijas, del Restaurante El Bulli. La primera jornada de las ponencias de la Ruina Habitada contó además con interesantes ponencias sobre este sector tan ligado al mundo de la gastronomía en las que participaron Tomás Zamora, Ana Robledo, Elena Martín, Alberto Sánchez y Agustí Torelló. Este último presentó una gama de productos de estética elaborados a partir de cava elaborados para el mercado de los spas.

Otras actividades paralelas Actividades como el showcooking de Elite Gourmet, con el cocinero Ramón Freixa, o la presentación del XXV Aniversario del Salón de Gourmets, a la que asistieron Elena Arzak, Pedro Subijana, Ferran Adrià y hasta el presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Ansón. Además tuvo lugar la mesa redonda del Glutton Club sobre el comercio electrónico y los productos artesanales. Y como colofón, la Fiesta del Congresista en la Kabutza. Y para un arranque perfecto, nada mejor que una buena cena. Los restaurantes Iñigo Lavado, en Irún, y El Frontón, en Tolosa, ofrecieron a los ponentes e invitados de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Saboréala una cena de ensueño.

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23/11/2010

San Sebastian Gastronómika homenajea a Karlos Arguiñano http://www.conmuchagula.com/2010/11/23/san-sebastian-gastronomika-homenajea-a-karlosarguinano/ Lo más destacado de la jornada fué el homenaje a Karlos Arguiñano Lo más destacado del primer día de San Sebastián Gastronómika 2010 en la jornada del día 22 de Noviembre ha sido el homenaje que la ciudad y el propio congreso han ofrecido a Karlos Arguiñano ante 1500 profesionales del mundo de la Gastronomía . Junto a Juan Mari Arzak , compañero y socio, y Pedro Subijana, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz , el cocinero vasco ha recogido sólo una parte del cariño y la admiración de sus compañeros de profesión. Aunque emocionado por ser profeta en su tierra, el cocinero más televisión de España cantó una canción a capella y dió las gracias a todos los asistentes por acompañarle. Massimo Bottura, Carme Ruscalleda y Martín Berasategui fueron los protagonistas de la mañana en el auditorio del Kursaal . Ferran Adrià , que también ofreció una ponencia, reserva los detalles de su nuevo proyecto gastronómico para Madrid Fusión ; aún asi contó algunos detalles de su nueva máquina para fabricar aceite a partir de frutos secos , además de ofrecer a la audiencia algunos de los platos de otoño de elBulli. Los congresistas y medios pudieron probar las primeras degustaciones, como el Salmón de keia ligeramente ahumado con algas de polvo de frutos secos y café de vainilla . Por la tarde los cocineros Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak demostraron en directo sus hablidades culinarias con elaboraciones y degustaciones, como el sorprendente "Cromlech de foie de los Arzak o los Bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de "sopas de pan " y tocino fundido, con matices de anís del mago Aduriz. En Planeta Parrilla se compartieron los secretos de una buena carne En Planeta Parrilla Hilario Arbelaitz, Imanol Jaca, Pedro y Aitor Arregui, Carlos Tristancho junto a Álvaro Palacios, Eduardo Saitua Saavedra, y el internacional y esperado Neil Perry (Australia) mostraron los secretos de una buena carne . Además, el I Concurso Nacional de Parrilla se saldó con la merecida victoria del guipuzcoano Joxean Eizmendi, del restaurante Illarra. Además, el I Concurso Internacional de Gin Tonic , en homenaje al fallecido periodista y gastrónomo Jordi Estadella , logró emocionar a la sala de cámara y se saldó con la victoria de Pedro Toribio, después de una ajustada final a seis. Dentro del programa de la Sala y el Vino participaron Enric Canut, Xavier Ramón junto a Marc Martí, de Triticum, y Lluis García con David Seijas, del Restaurante elBulli , que además ha estrenado libro: 111 vinos para el 2011. Una buena iniciativa de los organizadores la de que las ponencias puedan verse en directo a través de la web www.tveuskadi.net/online Galería fotográfica Lo más destacado de la jornada fué el homenaje a Karlos Arguiñano Carme Ruscalleda durante su ponencia Ferran Adrià durante su Rueda de Prensa Juan Mari y Elena Arzak presentaron su Cromlech de foie Foto de Familia del I Concurso Internacional de Gin Tonic, en homenaje al fallecido periodista y gastrónomo Jordi Estadella En Planeta Parrilla se compartieron los secretos de una buena carne Tambien te puede interesar.

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24/11/2010

Raúl Igual, Mejor Sumiller de España y Nueva York, ciudad invitada http://www.conmuchagula.com/2010/11/24/raul-igual-mejor-sumiller-de-espana-y-nuevayork-ciudad-invitada/ Concurso Mejor Sumiller de España, donde Raúl Igual se ha alzado con el triunfo Dentro de la segunda jornada de San Sebastián Gastronómika 2010 , el programa de Off Gastronomika ha incluido, por primera vez, uno de los eventos más importantes del mundo del vino, el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España, donde sumilleres de todas las comunidades de España han competido por convertirse en el ganador. Finalmente, Raúl Igual (Restaurante Yaim, Teruel) se ha proclamado vencedor , logro que le otorgará el honor de representar a España en el Concurso Mejor Sumiller del Mundo. Nueva York ha sido la ciudad invitada de esta edición , y los grandes referentes de la ciudad presentaron sus propuestas, entre ellos: Thomas Keller (Restaurante Per Se), Daniel Boulud (Restaurante Daniel NYC), David Chang (Restaurante Momofuku Ssäm Bar), David Bouley (Restaurante Bouley), Wylie Dufresne (Restaurante WD-50), Anthony Bourdain (escritor, cocinero y viajero), Drew Nieporent (Myriad Restaurant Group) y Colman Andrews (escritor que presentará la biografía de Ferran Adrià), que presentaron la singularidad de la cocina estadounidense más cosmopolita desde el clasicismo norteamericano, los "steakhouses", el nuevo estilo de sala o la provocación vanguardista . Uno de los momentos más emotivos fue el homenaje que Christian Escribà ha ofrecido a los chefs americanos , preparando para la ocasión una gran maqueta de Nueva York a base de chocolate y dulces. Homenaje de Christian Escribà a los chefs americanos, con una gran maqueta de Nueva York a base de chocolate y dulces Además, Thomas Keller y Daniel Boulud han participado en los desayunos privados para 15 privilegiados, donde Joan Roca, Juan Mari Arzak y Quique Dacosta también han asombrado a los congresistas con clases particulares de cocina . Encuadrada dentro de Off Gastronomika, se ha realizado una espectacular cata dirigida por Carlos Tristancho, de País de Quercus, y Álvaro Palacios, bodeguero, que los asistentes han calificado como "histórica". Entre las ponencias de Nueva York, también se han presentado las novedades de la Guía Repsol 2011 en el País Vasco. Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Pilar Márquez, subdirectora de medios de comunicación online de Repsol, han anunciado que en la nueva guía, que se presentará el 2 de diciembre en Madrid, habrá 34 restaurantes vascos con Soles Repsol , donde los gipuzkoanos destacan con 8 restaurantes con 1 Sol, 4 con 2 Soles, y 5 con 3 Soles. Foto de familia de los cocineros americanos En las ponencias de la Sala de Cámara , han intervenido Manel Petrel , del Instituto Catalán del Corcho; Josep Roca , sumiller del restaurante El Celler de Can Roca; François Chartier , famoso sumiller canadiense; y Sara Jane Evans , periodista de Decanter y BBC. Además, ha tenido lugar una gran Parrillada popular a las puertas del Kursaal para todos los públicos. Todo lo recaudado ha ido destinado a la ONG Etiópia Utopia. Como en la jornada del lunes las ponencias podran verse a traves de www.tveuskadi.net/online Galería fotográfica Anthoni Bourdain y Juan Mari Arzak Foto de familia de los cocineros americanos Daniele Boulud durante su ponencia Concurso Mejor Sumiller de España, donde Raúl Igual se ha alzado con el triunfo Homenaje de Christian Escribà a los chefs americanos, con una gran maqueta de Nueva York a base de chocolate y dulces Ponencia de Manel Petrel Joan Roca durante las clases particulares de cocina Sarah Jane Evans durante su ponencia Tambien te puede interesar.

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24/11/2010

XII Edición de San Sebastian Gastronomika 2010 http://www.conmuchagula.com/2010/10/27/xii-edicion-de-san-sebastiangastronomika-2010/ Martín Berasategui y Juan Mari Arzak durante la presentación de San Sebastian Gastronomika 2010 Los días 21 al 24 de Noviembre tendrá lugar San Sebastian Gastronomika 2010 . La ciudad invitada este año es Nueva York , con la participación de los cocineros Colman Andrews, David Bouley, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, Adam Perry, David Chang, Wilye Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer , entre otros, que serán los encargados de trasladar la cosmopolita Gran Manzana al Palacio Kursaal. El cartel nacional estará también cargado de estrellas : los grandes vascos - Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana - junto a chefs de la talla de Ferran Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Habrá ademas un homenaje a Karlos Arguiñano. Otra de las novedades será la posibilidad de realizar degustaciones en la misma butaca del auditorio : se calcula que, por primera vez en San Sebastian Gastronomika, los congresistas podrán degustar unas 15.000 raciones de los platos elaborados en vivo y en directo por alguno de los mejores chefs del mundo. La sala, el servicio, el vino y la hotelería también serán protagonistas. Todos ellos son fundamentales en el mundo de la gastronomía y la hostelería, por eso en San Sebastian Gastronomika Off se incluirá el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 y el I Concurso Internacional de Gin Tonic "Jordi Estadella", como homenaje al desaparecido periodista y gastrónomo. La edición de este año de San Sebastian Gastronómika albergará además las primeras Jornadas de Turismo Gastronómico , con la colaboración de Saborea España y de Donostia Turismo y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada , con un programa especial creado por Fernando Gallardo . Foto de familia durante la presentación Además, y tras el éxito de 2009, se apuesta por las ponencias de Planeta Parrilla ,internacionalizándolas con parrilleros venidos de EEUU (Kenny Callaghan y Adam Perry) y Australia (Neil Perry). Así, dentro de la jornada de puertas abiertas - San Sebastian Gastronomika Popular - se realizará, el día 21 de noviembre en La Bretxa, el "Túnel de la Parrilla" , una oportunidad única para todos los públicos de degustar las mejores carnes D.O. de España en un ambiente festivo y cosmopolita. Como cada año, se contará también con el Espacio Market , una feria organizada por profesionales y dirigida exclusivamente a profesionales por la que el año pasado pasaron unos 10.000 visitantes. El programa final de San Sebastian Gastronomika 2010 , una ineludible cita con la Gastronomía se puede consultar, en PDF y a todo color, en la web de la organización ..

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25/11/2010

San Sebastian Gastronómika cierra sus puertas http://www.conmuchagula.com/2010/11/25/san-sebastian-gastronomika-cierra-sus-puertas/ Entrega del II Premio Gueridón de Oro a Giorgio Pinchorri, recogido por su hijo Alessandro Lo mismo que una imágen vale más que mil palabras, los datos suelen valer más que mil explicaciones: San Sebastián Gastronómika concluye con 12.000 profesionales acreditados, 1.250 congresistas, más de 400 periodistas, 300 ponentes, 130 expositores, 49 Estrellas de la guia Michelín y 51 soles. Todo un éxito para el congreso donostiarra. El II Premio Gueridón de Oro , recae sobre Giorgio Pinchiorri, de la Enoteca Pinchiorr i. El premio lo recogió en su nombre su hijo, Alessandro, venido expresamente desde Italia para recoger este merecido galardón que avala el trabajo de toda una vida dedicada a la gastronomía. Nueve jóvenes chefs pusieron la guinda final a San Sebastián Gastronómika 2010 La última jornada termina con un gran festín en directo elaborado por nueve cocineros jóvenes, entre los que se encontraban: Eneko Atxa (Rest. Azurmendi, Larrabetxut): que preparó Fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales ; Íñigo Lavado (Rest. Iñigo Lavado, Irún): que preparó Foie gras asado al horno con peras a vino tinto ; Paco Morales (Rest. Ferrero by Paco Morales, Bocairent) que deleitó a los asistentes con sus Puerros jóvenes con melaza y algas ; Francis Paniego (Rest. Echaurren, Ezcaray) que cocinó Gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado ; Albert Raurich (Rest. Dos Palillos, Barcelona) que preparó Ostrón a la parrilla con sake ; Mario Sandoval (Rest. Coque, Madrid) que hizo un delicioso Bacalao skrei "new Lofoten" ; Marcelo Tejedor (Rest. Casa Marcelo, Santiago de Compostela) con su Merluza de Celeiro y caldo de pimientos verdes ; y Sergio y Javier Torres (Rest. Dos Cielos, Barcelona) que concluyen participaron con su Ventresca de atún ligeramente ahumada con algas . Tambien te puede interesar.

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24/11/2010

La Guía Michelin 2011 se presenta en San Sebastian http://www.conmuchagula.com/2010/11/19/la-guia-michelin-2011-se-presenta-en-sansebastian/ Este año la roja cambia de escenario y presenta su famosa Guía Michelin en el hotel Maria Cristina de San Sebastían justo el día siguiente al termino del Congreso San Sebastián Gastronómika, que tiene lugar del 22 al 24 de noviembre de 2010. Por lo tanto, la tarde noche del día 25 de noviembre saldremos de dudas sobre qué nuevos cocineros tendrán el día más feliz de su vida, y qué otros puedan haber caido en desgracia . Una de las incognitas es si la Guía quitará de su valoración a elBulli, o si finalmente conseguirá su merecida tercera estrella el Restaurante Mugaritz o su segunda Calima. La entrega de los nuevas estrellas, que siempre va rodeada de gran expectación, contará con los tres estrellas donostiarras Pedro Subijana, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak , que ofreceran alguna de sus exquisiteces a los asistentes. Tambien te puede interesar.

O.J.D.: 18926 Fecha: 23/11/2010 Martes 23 de noviembre de 2010 w w w. d E.G.M.: 85000 CONTRAPORTADA BILBO-BILBAO Camino de Capuchinos, 6, 5ºC Tel. 94 459 91 00 Fax 94 459 91 20 Fax publicidad 94 Sección: 459 91 19 OFICINAS Calle Urrutia nº 1, en la Plaza Indautxu. Tel. 94 424 17 96 GERNIKA San Juan nº2 48300, Tel. 94 625 18 48 MADRID Tel. 91 701 26 00 BARCELONA Tel. 93 487 66 22 Páginas: 76 ●

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Homenaje ‘con fundamento’ ◗ El cocineroKarlos Arguiñano recibe el reconocimiento de sus compañeros en Donostia◗ Arzak destaca que “nadie en el mundo ha enseñado tanto de cocina”

Vida sin fro

P O R R A FA E L R

Saramago S

Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, ayer en Donostia.FOTO: EFE AITZOL GARCÍA BILBAO

ESPROVISTO de gorro y delantal, sin una ramita de perejil que prenderse en la solapa, pero con su sempiterna sonrisa, Karlos Arguiñano se pegó ayer un homenaje con fundamento, que diría él mismo. Sus compañeros, lejos de ponerle a caldo, le brindaron su reconocimiento en Donostia por ser un “gran divulgador” y por haber ondeado la bandera de la gastronomía vasca a los cuatro vientos. Infiltrado en los hogares desde hace veinte años, cuando empezó a cocinar frente a las cámaras de televisión, Arguiñano es, sin duda, uno de los cocineros más populares. “El mejor de la historia”, a juicio de Juan Mari Arzak. Y viniendo de quien vino el piropo son palabras mayores. “No hay nadie en el mundo que haya llegado a enseñar tanto de cocina como él, y a todo tipo de niveles”, manifestó el restaurador guipuzcoano. Al homenaje, celebrado en el Kursaal, en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, también asistieron Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz

y Martín Berasategui. Todos ellos se subieron a una mesa, colocada en el escenario, para rendir tributo a quien se ha convertido en un adalid del humor entre cazuelas, canturreos y productos de la tierra. “No pienso retirarme”, les advirtió Arguiñano a sus colegas por aquello de que algunos homenajes se envuelven con lazo de despedida. El cocinero de Beasain, que recibió una gran ovación del público, escuchó “muy emocionado” los halagos que le sirvieron en bandeja los primeros espadas de la gastronomía vasca, quienes reconocieron haber llegado hasta lo más alto gracias, entre otras cosas, a su inestimable apoyo. Él, por su parte, agradeció el respaldo recibido “a todos”, incluidos su familia, amigos y quienes trabajan con él. Mientras Subijana rememoró sus comienzos en los fogones junto a Arguiñano, Berasategui reconoció que a través de la pequeña pantalla “ha llegado donde nadie ha llegado”. Aduriz, por su parte, expresó el respeto que le tiene. “Me impresiona la imagen de alguien que siempre está feliz, alegre, de broma, pero en serio es una de las personas más coherentes, inteligentes y sinceras que he conocido”, manifestó.

También destacó la faceta de maestro culinario de Arguiñano el prestigioso chef catalán Ferran Adrià, quien, al comienzo de su intervención en el congreso, suscribió que “es un gran cocinero y un gran divulgador y, a nivel social, sin su labor el mundo de la alta cocina no habría llegado a las casas”.

“Euskadi puede ser el centro gastronómico del mundo”, alardeó el popular cocinero “Estoy preocupado por la comida basura, hay que cocinar en casa para estar sanos”

“QUE LO QUE DIGO SEA ÚTIL” Convencido de que “Euskadi puede ser el centro gastronómico del mundo”, el homenajeado destacó la importancia de meterse en harina y cocinar uno mismo. “Siempre he pensado que el público tiene que ver, entender, seguirme y cocinar. Que lo que les digo les sea útil. Y además estoy muy preocupado por la salud, por el consumo de la comida basura. Hay que cocinar en casa para estar sanos. Comiendo en casa vamos a visitar mucho menos al médico”, manifestó. Vecino de Zarautz, donde tiene su hotel restaurante, casado y padre de familia numerosa, Arguiñano es, además de cocinero, empresario, ha escrito varios libros y participado en varias películas. Como decía el chiste, “De mayor quiero ser como Arguiñano. ¿Cocinero? No, rico, rico”. Al menos, rico en amigos.

IGO leyendo a Sar muerto. Me atrae miro con respeto su id más que todo eso, la t de una honradez inu tiempos de sequía c impera en el pesebr miento uniformado: mos en este planeta racionales, o así nos ll no parece que lo haciendo tenga much la razón respetuosa co dignidad. Recomiendo sus palabras Ed. Alfa Denuncia el escritor rodeados, asediados p que al mismo tiemp para decir “esto es borran, precisament imágenes sin sentido nen que ver con la vid nen entre nosotros y que lo cierto es que l que sucede mientra otra cosa. Vivimos di eso decía Camús que n perder el tiempo bus sino imágenes de lo palpiten con el sentid Están organizando e los ricos donde los p sólo el decorado sino sin capacidad de res que trabajar en las determinadas por el mico. “Sin capacidad de –afirma el escritor– embargo, que la falta comunicación que afe los pobres es más co estructural, pues la ca te, está ahí. Y el mism mago es un ejemplo viva frente a un cond que promociona la res ta. Puro Conductismo de se constata cómo la capaz de frenar las pro sociales de los podero Todo eso me suscita Saramago. Saramago vivos todos los Saram obedecen la consigna de una sociedad que de va.

Deia Homenaje "con fundamento" El cocinero Karlos Arguiñano recibe el reconocimiento de sus compañeros en Donostia Arzak destaca que "nadie en el mundo ha enseñado tanto de cocina" Aitzol García - Martes, 23 de Noviembre de 2010 - Actualizado a las 07:48h. votación

Desprovisto de gorro y delantal, sin una ramita de perejil que prenderse en la solapa, pero con su sempiterna sonrisa, Karlos Arguiñano se pegó ayer un homenaje con fundamento, que diría él mismo. Sus compañeros, lejos de ponerle a caldo, le brindaron su reconocimiento en Donostia por ser un "gran divulgador" y por haber ondeado la bandera de la gastronomía vasca a los cuatro vientos. Infiltrado en los hogares desde hace veinte años, cuando empezó a cocinar frente a las cámaras de televisión, Arguiñano es, sin duda, uno de los cocineros más populares. "El mejor de la historia", a juicio de su colega Juan Mari Arzak. Y viniendo de quien viene el piropo son palabras mayores. "No hay nadie en el mundo que haya llegado a enseñar tanto de cocina como él, y a todo tipo de niveles", manifestó el restaurador guipuzcoano. Al homenaje, celebrado en el Kursaal, en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, también asistieron Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui. Todos ellos se subieron a una mesa, colocada en el escenario, para rendir tributo a quien se ha convertido en un adalid del humor entre cazuelas y productos de la tierra. "No pienso retirarme", bromeó Arguiñano, por aquello de que algunos homenajes vienen envueltos en papel de despedida. El cocinero de Beasain, que tras recibir una gran ovación dijo sentirse "muy emocionado", escuchó agradecido los halagos que le sirvieron en bandeja los primeros espadas de la gastronomía vasca, quienes reconocieron haber llegado hasta lo más alto gracias, entre otras cosas, a su apoyo. Pedro Subijana recordó al compañero de correrías juveniles y de comienzos culinarios, y subió con él a la mesa. También subieron Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui. "Si hemos llegado hasta aquí, es por un 95% de Karlos. Él nos ha puesto las pilas, nos ha animado a sudar la camiseta y luchar por nuestros productos". "Me impresiona la imagen de alguien que siempre está feliz, alegre, de broma, pero en serio es una de las personas más coherentes, inteligentes y sinceras que he

conocido. Te tengo mucho, mucho respeto", le dijo Andoni Luis Aduriz mirándole a los ojos. Y también le presentó sus respetos Ferran Adrià. El líder culinario internacional no se subió al escenario con Arguiñano, pero abrió su intervención con un reconocimiento: "Karlos es el cordón umbilical. Es un gran cocinero y un gran divulgador y a nivel social, sin su labor el mundo de la alta cocina no hubiera llegado a las casas". El propio Arguiñano es consciente de que, entre chiste y chiste, hay que dar recetas de vida: "El público tiene que entenderme y cocinar. Lo que les digo tiene que ser útil. Hay que cocinar en casa para estar sanos y así iremos menos al médico", aconseja. El cocinero guipuzcoano (Beasain, 1948) ha sido vitoreado y aclamado repetidas veces en una ceremonia en la que ha prevalecido el humor y en la que el homenajeado ha asegurado no estar nada nervioso, sino "muy emocionado". BERASTEGUI: han rendido tributo a un hombre que a través de la televisión "ha llegado donde nadie ha llegado", en palabras de este último. que consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la gastronomía de Euskadi en el mundo. El más joven, Andoni Luis Aduriz, ha hablado de la faceta menos conocida de Arguiñano, que esconde tras esa "imagen feliz y desenfadada" y que se caracteriza por su "coherencia, sinceridad e inteligencia". El cocinero de la tele se lo ha agradecido "a todos". "Y cuando digo a todos es a todos", a su familia, amigos y a los que le rodean, explicaba después a los periodistas. Su simpatía es parte del éxito de sus programas de televisión, aunque él añade algo más. "Siempre he pensado que el público tiene que ver, entender, seguirme y cocinar. Que lo que les digo les sea útil. Y además estoy muy preocupado por la salud, por el consumo de la comida basura. Hay que cocinar en casa para estar sanos. Comiendo en casa vamos a visitar mucho menos al médico", ha subrayado. como el viejo chiste. i CHISTE El padre que le dice al hijo: - Tu, ¿qué quieres ser de mayor?. Y el niño le dice a su padre: - Yo, como Arguiñano. Y dice el padre: - Ah! cocinero. Y dice el niño: - No, cocinero no. Rico, rico. (al menos en amigos) Aunque nació en Beasáin (Guipúzcoa) el 6 de septiembre de 1948, reside desde joven en la villa costera guipuzcoana de Zarauz, donde tiene su afamado hotel-restaurante. Cursó estudios primarios en los Benedictinos de Lazcano, Guipúzcoa, y posteriormente estudios de maestría industrial. Trabajó en la fábrica de trenes de Beasáin (CAF) como chapista. Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar en Zarauz dirigido por Luis Irizar. En 1978 creó un Hotel Restaurante en Zarauz, situado en un castillo construido en piedra rústica que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1996 inauguró también en Zarauz la Academia de Cocina Aiala. Está casado con Luisi y tiene 7 hijos. Televisión Alcanzó una enorme popularidad a partir de 1991, cuando un año después de conducir un programa similar en ETB, inició la presentación de un espacio diario de cocina El

menú de cada día en Televisión española. Arguiñano se convirtió así en la revelación televisiva de la temporada y recibió el TP de Oro como Personaje de Año de la revista Teleprograma en 1992 y el Premio Ondas en la categoría de Programas Nacionales de Televisión en 1993. Siempre en TVE, en 1993 los sábados por la mañana, compaginándolo con El menú de cada día el resto de la semana, presentó un programa para enseñar cocina básica a un invitado anónimo, titulado El sábado cocino yo, antecedente del actual programa de Eva Arguiñano Hoy cocinas tú.[2] El programa diario, en la temporada 1994-1995, pasó a llamarse El menú de Karlos Arguiñano y en 1995-1998 La cocina de Arguiñano. En Argentina en Canal 7 (ATC - Argentina Televisora Color) el primer año y luego en Canal 13, en las temporadas 1996-2000, su programa pasó a llamarse Karlos Arguiñano en tu cocina Desde 2004 realiza un Karlos Arguiñano en tu cocina en la cadena Telecinco junto a Juan María Arzak como invitado de los viernes. En el verano de 2010, Arguiñano rompió el contrato que lo ligaba a Telecinco para firmar por Antena 3, dejando varios programas grabados, y que Telecinco decidió no emitir.[3] CINE Ha participado en varias películas como Airbag de Juanma Bajo Ulloa (1997), Año mariano de Karra Elejalde y Fernando Guillén Cuervo (2000) y El rey de la granja de Carlos Zabala y Gregorio Muro (2002) Otras actividades Ha escrito varios libros orientados a la cocina fácil. Su empresa, Bainet, es responsable tanto de su programa de televisión como de sus libros de cocina. Publica también libros de Arzak, Eva Arguiñano (hermana de Karlos y colaboradora semanal antes de tener su propio programa) y Mikel Corcuera, entre otros. Bainet es además socio del GAMP (Grupo Audiovisual de Medios de Producción), consorcio propietario de la Sexta. En esta cadena produce Hoy cocinas tú, presentado por Eva Arguiñano, y Un país de chiste, con Óscar Terol. Karlos Arguiñano ha promocionado la cocina en general y la española en particular por diferentes países: Estados Unidos, Argentina, México, Suecia, Italia, Suiza, Alemania, Francia... Ha impartido clases de cocina, cursillos, participado en Jurados Gastronómicos, conferencias, mesas redondas o charlas. Tiene una gran afición por el mundo del motor, y es por ello que desde 2009 es, junto con Bainet, patrón del equipo Derbi en la categoría de 125cc del campeonato del mundo de motociclismo, contando con Pol Espargaró, Joan Olivé y Efrén Vázquez como pilotos oficiales. !

@ DIARIO DE FERROL

Fecha:

23/11/2010

Sergi Arola asegura que la gente sigue sin ver la alta cocina como parte del patrimonio cultural http://noticias.diariodebergantinos.es/2.0/3/596/929675/GALICIA/Sergi-Arola-aseguraque-la-gente-sigue-sin-ver-la-alta-cocina-como-parte-del-patrimonio-cultural.html Madrid, 23 nov (EFEAGRO).- El cocinero Sergi Arola ("Arola Gastro", Madrid) ha asegurado que, a pesar de que España cuenta con algunos de los mejores chefs del mundo, su discurso no ha logrado calar en la gente de la calle, que todavía "sigue sin ver la alta cocina como parte del patrimonio cultural del país". En una entrevista concedida a Efeagro, Arola ha explicado que el público, en general, sigue pensando que los cocineros que hacen "cosas raras" son "poco más o menos que unos frikis", en lugar de personas que hacen su trabajo de una manera "muy profesional". "Nos hemos concentrado en la creatividad, en la tecnología y en el espectáculo, en lugar de transmitir que para hacer todo eso hay que ser un tremendo profesional, con muchísimo respeto por la cocina tradicional", ha resaltado. Esto ha provocado, en su opinión, que resulte "complicado" seguir abriendo establecimientos de alta gastronomía en España, a pesar de que sigue resultado "necesario", sobre todo si se quiere conseguir un sector turístico de "primerísimo nivel". "Es necesario que hasta en el más pequeño de los pueblos haya un reclamo gastronómico de primer nivel; y no me refiero a restaurantes con estrella Michelin, pero sí a tener algo más que casonas cutres y mal atendidas", ha afirmado. A pesar de ello, Arola ve el futuro de la cocina de primer nivel fuera de España porque, a su juicio, la "obligación" de los profesionales del sector es "salir a buscar mercados y a competir con los mejores". El cocinero cuenta con restaurantes en Sintra (Portugal) y en Sao Paulo (Brasil) y prepara proyectos en otros destinos latinoamericanos, como Santiago de Chile, además de los establecimientos que gestiona en ciudades españolas como Madrid o Barcelona. Uno de sus establecimientos nacionales es "Le Cabrera" (en Madrid), un "gastrobar" en el chef ha combinado las tapas con la coctelería. Para Arola, este nuevo tipo de locales forman parte de los "nuevos conceptos, ideas o modos de entender la gastronomía" que han surgido a partir de la crisis económica como una forma de diversificar los negocios de alta cocina. Sin embargo, ha señalado que sería un "atraso para la cultura" que este nuevo modelo llegara a sustituir algún día a los "grandes templos gastronómicos". En relación a la formación de los profesionales de la restauración y la puesta en marcha de proyectos como la futura facultad de ciencias gastronómicas Basque Culinary Center (BCC), el cocinero ha subrayado que una parte una parte "muy importante" de este trabajo es "pura formación profesional", a lo que habría que sumar "mucho de pasión, de instinto y de gusto". "Creo que hemos perdido demasiado el tiempo y demasiadas energías en tratar de hacer ver que esto era poco menos que un doctorado cuando de lo que se trata es de dar bien de comer a la gente, con muchísima honestidad, constancia y sacrificio", ha explicado. Respecto al nuevo proyecto planteado por Ferrán Adrià para "El Bulli", Arola ha asegurado que el chef catalán ha hecho "lo que a todos nos encantaría", que es llegar "a la cúspide" y dedicarse a lo que realmente le gusta, que es investigar. Sin embargo, ha planteado que el caso de Adrià es como el de la marca Ferrari, que debe demostrar "que es mejor que los demás", algo que puede resultar complicado cuando ya no se está en activo, ni se cuenta con un restaurante que se pueda calificar. "El problema es que cuando no estás en activo, lo de ser el mejor cocinero del mundo dura dos años, o un año, o como te descuides, dura meses, así que vamos a ver. ..", ha indicado. El chef, que acaba de participar en el encuentro "Soria Gastronómica" y estará presente en "San Sebastián Gastronómika", ha considerado que a la gente que organiza los congresos gastronómicos "no les interesa la cocina de Sergi Arola". "Supongo que porque consideran que no es lo suficientemente moderna, buena, rica, tecnológica o interesante para cubrir un hueco en un certamen gastronómico", ha destacado. EFEAGRO.

@ DEIA

Fecha:

24/11/2010

Un total de 50 jóvenes cursarán el grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias del BCC el próximo año http://www.deia.com/2010/11/24/sociedad/euskadi/un-total-de-50-jovenes-cursaran-elgrado-en-ciencias-gastronomicas-y-culinarias-del-bcc-el-proximo-ano DONOSTIA. Un total de 50 jóvenes cursarán, a partir de septiembre del próximo año, el único grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias del Estado en el Basque Culinary Center de Donostia. El rector de Mondragon Unibertsitatea MU y director del BCC, Joxe Mari Aizega, ha presentado, en el marco del Congreso San Sebastián Gastronomika que se desarrolla en el Palacio de Congresos Kursaal de la capital guipuzcoana, las características de este grado, cuya puesta en marcha supondrá "un hecho histórico para una profesión y un sector que alcanza así su mayor reconocimiento académico", ya que actualmente "no existe ninguna oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía". Además, ha indicado que la Facultad, que "ultima" sus obras en el Parque Tecnológico de Miramón, se convertirá en "la única en el mundo que contará con un centro de Investigación e Innovación en el ámbito de las Ciencias Gastronómicas en sus instalaciones", un edificio de cinco plantas y más de 12.000 metros cuadrados, que abrirá sus puertas a partir de septiembre del próximo año. Aizega, que ha estado acompañado de los cocineros que forman parte del patronato, han explicado que el Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias de MU cubrirá ese hueco a través de una titulación oficial de cuatro años de duración, dirigida principalmente a jóvenes con estudios de acceso universitario y adaptada al Espacio Europeo de Enseñanza Superior. Esta formación de grado se complementará con un Master dirigido a profesionales de la restauración y de otros ámbitos, denominado Master en Innovación y Gestión de Restaurantes, además de distintos cursos de formación continua para profesionales de la restauración. Por su parte, el objetivo del Centro de Investigación e Innovación en alimentación y gastronomía, será promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía y que permita formar a su vez las sinergias entre ellos..

O.J.D.: 3768 E.G.M.: No hay datos Tarifa: 2607 ! DE ÁVILA LUNES 6 DE DICIEMBRE DE 2010 DIARIO

Fecha: 06/12/2010 Sección: CASTILLA Y LEON Páginas: 25 Y LEÓN25 CASTILLA

d LAS CIFRAS DE LA FERIA

12.000

PROFESIONALES. Cerca de 12.000 profesionales acreditados acudieron al certamen ‘San Sebastián Gastronomika’ 2010.

400 PERIODISTAS. Dentro de los 12.000 profesionales acreditados, 400 corresponden a periodistas de diferentes medios de comunicación. Además, hubo 1.250 congresistas, 300 ponentes y 1.100 acreditados como expositores.

49 ESTRELLAS MICHELÍN. Cerca del medio centenar de estrellas michelín participaron en el certamen vasco, lo que da una idea de la calidad de esta edición.

SOLES REPSOL. entre todos los cocineros participantes, incluidos los dos cocineros que estrenan TRES soles, según se anunció durante el congreso: Sergi Arola y Paco Roncero. La consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, visita el expositor de ‘Tierra de Sabor’ en ‘San Sebastián Gastronomika’ 2010. / ICAL

Una feria ‘Gastronomika’ con aroma a castellano y leonés Los productos bajo el paraguas de la marca de calidad ‘Tierra de Sabor’ fueron, junto a los anfitriones, el centro de atención de los asistentes en la cena de bienvenida del certamen • Los 150 comensales pudieron degustar cecina de León, queso de cabra, morcilla de Burgos, potajes elaborados con legumbres de la Comunidad, para concluir con lechazo. SPC / VALLADOLID

No hablamos de un certamen cualquiera. Se trata de la muestra ‘San Sebastián Gastronomika’ 2010, un prestigioso certamen celebrado en la capital donostiarra y que contó con la presencia de los productos bajo el auspicio de la marca de calidad ‘Tierra de Sabor’. De hecho, los productos del corazón amarillo fueron, junto a los anfitriones, el centro de atención de los asistentes en la cena de bienvenida, ejemplo que ilustra la fama que precede a la gama alimentaria que envuelve esta enseña. Su presencia en el foro vasco se enmarca dentro de las acciones contempladas en el ‘Plan de Promoción del sector agroalimentario de Castilla y León’, cuyo objetivo es impulsar la notoriedad y prestigio del sector en uno de los eventos gastronómicos más im-

portantes a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus productos como por el prestigio de los profesionales de la restauración que se dan cita en él. El expositor institucional de la Junta dio a conocer a los grandes cocineros del mundo las cualidades y excelencias que ofrecen los productos regionales. Dentro del ‘stand’ se contó con la presencia de Diego Hernández, Récord Guinness en corte de jamón, que

Se trata del segundo año en el que la marca ‘Tierra de Sabor’ está presente en este evento

cortó jamón ibérico de la Denominación de Origen Guijuelo para que lo degustaran los visitantes al espacio ‘market’. Además de la presencia en el Kursaal, los productos de ‘Tierra de Sabor’ protagonizaron, durante la cena inaugural de ‘San Sebastián Gastronomika’, un hermanamiento con sus homólogos del País Vasco que, bajo el título ‘Homenaje al Asado’, sirvió para presentar los artículos de calidad

i LOS DETALLES 4 Promoción: Esta cita se enmarca dentro de las acciones contempladas en el ‘Plan de Promoción del sector agroalimentario de Castilla y León’ y que su objetivo es impulsar la notoriedad y prestigio del sector en uno de los eventos gastronómicos más importantes a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus productos como por el prestigio de los profesionales de la restauración que se dan cita en él 4 Cena inaugural: Los 150 asistentes a la cena inaugural del certamen pudieron degustar cecina de León, queso de cabra, morcilla de Burgos y diferentes potajes elaborados con variadas legumbres de la Comunidad, como las acogidas a la IGP Judía del Barco de Ávila, para concluir con el lechazo de Castilla y León.

4 Prestigio: Los asistentes al encuentro en la capital donostiarra han sido los chefs más importantes a nivel internacional, por lo que lo ideal fue presentar la materia prima para que los cocineros conocieran la excelencia del artículo en sí y fueran ellos mismos quienes lo adaptaran e incorporasen a sus platos en la forma que consideren más acertada. 4 Festivales: En estos dos años, el sector agroalimentario regional ha estado presente, mediante esta marca de calidad, en las más importantes ferias agroalimentarias y gastronómicas de España, como ‘Alimentaria’ en Barcelona, ‘Alimentaria de Castilla y León’, el ‘Salón Internacional del Club Gourmet’ y ‘Las Vendimias de Ortega y Gasset’. También acudió a ‘Millésime’y a ‘Fruit Attraction’.

de la región. Los 150 asistentes pudieron degustar cecina de León, queso de cabra, morcilla de Burgos y diferentes potajes elaborados con legumbres de la Comunidad, como las acogidas a la IGP Judía del Barco de Ávila, para concluir con el lechazo de Castilla y León. Desde la Junta destacaron que la región y el País Vasco son exponentes de «una cocina de calidad vinculada a la cultura y a la historia de los lugares de donde surge» y que, a partir de la calidad de sus productos como materia prima, han sabido «evolucionar e incorporar una línea de innovación. DEGUSTACIÓN. Además, apuntaron que la peculiaridad de que los asistentes al encuentro en la capital donostiarra fueran los chefs más importantes a nivel internacional hacía que lo ideal fuera presentar la materia prima para que los cocineros conocieran la excelencia del artículo en sí y fueran ellos mismos quienes lo adaptaran e incorporasen a sus platos en la forma que considerasen más acertada. Los vinos, los quesos, los embutidos, las carnes, las legumbres, las frutas, las hortalizas, la artesanía alimentaria y el producto ecológico estuvieron expuestos y fueron degustados por estos prescriptores de primer nivel. Se trata del segundo año en el que la marca ‘Tierra de Sabor’ está presente en este evento gastronómico. En la pasada edición del certamen vasco, ocupó un espacio en la zona VIP del Palacio Kursaal, donde se dio a conocer entre los más prestigiosos cocineros del mundo, como Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak.

O.J.D.: 10289 E.G.M.: 84000 Tarifa: 272 !

da Viernes, 26 de noviembre de 2010

Fecha: 26/11/2010 Sección: CULTURA Páginas: 47

El nuevo El Bulli no tendrá reglas y se difundirá por Internet

Amaranto, fin al Restauran

EFE / San Sebastián

Situado en El Sauzal, está d

En el nuevo El Bulli no habrá “reglas ni calendario ni nada fijo”. La “libertad creativa” será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferran Adrià, que verá la luz en 2014 y en el que “comer será secundario”. Adrià ha pasado por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público en el Kursaal, ha dicho que su “misión” y la de su equipo será “crear”. Y es que con El Bulli transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un “sueño hecho realidad” para alguien que huye de lo previsible. “Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se puede ir a Japón dos meses”, destacó el cocinero, que reconoce que necesitarán un feed-back, a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. Aunque de la labor de difusión a gran escala se hará cargo Internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas en el mundo, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. “Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar. Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa. Va a ser como estar en un plató”, afirma. Sobre los cocineros famosos, señaló “somos la punta de la pirámide (los grandes nombres de la gastronomía), pero nuestro sector mueve más de un millón de empleos. Esto no es ningún juego”, dijo. Confiesa que quizá en lo que se han equivocado él y sus colegas de la alta cocina ha sido “en querer llegar a las casas con un discurso demasiado complejo”.

Diario de Avisos Santa Cruz

El restaurante Amaranto, de El Sauzal, que dirige el c ocinero Armando Saldanha, ha sido seleccionado para la final del Premio al Restaurante Revelación 2010, que se falla dentro de Madrid Fusión 2011, el congreso internacional de gastronomía que se celebrará los días 25, 26 y 27 de enero de 2011 en la capital española. Armando Saldanha, cocinero mexicano afincado en Tenerife desde hace años, ha sido el ganador en ediciones anteriores del Concurso de Bocadillos de Autor y del Concurso de Tapas de Diseño. La pasada semana, el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, acompañado de los críticos Federico Oldenburg y Julia Pérez, visitó El Amaranto, dentro de la selección de finalistas en las diferentes propuestas, confirmando posteriormente el pase del restaurante tinerfeño a la final. Madrid Fusión, que en esta ocasión llega a su novena edi-

Armando Sa

ción, se ha de los congr tes de Euro de vanguar En esta e La gestión d territorios i “El techo c Flandes, “e

Homenaje a Karlos A Diario de Avisos San Sebastián

Karlos Arguiñano ha recibido el homenaje de sus compañeros, algunos de los nombres más destacados de la cocina vasca, que consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la gastronomía de Euskadi en el mundo. Ha sido en el Kursaal donostiarra, cuando

Juan María jana, Ramón Aduriz y Ma rendido trib a través de gado donde en palabras han hecho una mesa co nario, dond primero en entrada des del auditor

O.J.D.: 12757 E.G.M.: 74000 LUNES 6 DETarifa: DICIEMBRE DE2063 2010 Diario ! de Burgos

Fecha: 06/12/2010 Sección: CASTILLA Y LEON CASTILLA Páginas: 47 Y LEÓN47

d LAS CIFRAS DE LA FERIA

12.000

PROFESIONALES. Cerca de 12.000 profesionales acreditados acudieron al certamen ‘San Sebastián Gastronomika’ 2010.

49 ESTRELLAS MICHELÍN. Cerca del medio centenar de estrellas michelín participaron en el certamen vasco, lo que da una idea de la calidad de esta edición.

Se trata del segundo año en el que la marca ‘Tierra de Sabor’ está presente en este evento

O.J.D.: 7077 E.G.M.: 58000

ferents. Es podrà sortir de Castelló d’Empúries, de Palau-savardera, de Peralada i de Vilanova de la Muga. DIARI DE GIRONA

GASTRONOMIA

Sommelier escalenc al Campionat Internacional L’ESCALA | MAYTE LLANDRICH

El sommelier escalenc del Restaurant El Roser de l’Escala, Rafel Sabadí, serà el representant per Girona al Campionat d’Espanya que se celebrarà dimarts al Congrés Internacional de Gastronomia, Sebastian Gastronomika . Sabadí serà un dels quatre representants catalans al concurs. En total competiran els  millors sommeliers estatals, que hauran de superar diverses proves.

Mà-Rally Sud. Fecha: La consellera es va 19/11/2010 comprometre aSección: prioritzarLl’obra del ALT EMPORDA nou centre si el PSC continua al Páginas: 11 Govern. També es consideren prioritaris equipaments a Santa Coloma de Farners i Platja d’Aro. «Ens hem equivocat i això ho hem de reconèixer», deia Geli, que es comprometia que «en la propera legislatura el segon CAP de Figueres ha de ser la primera prioritat del Departament de Salut a les comarques gironines». El pro Mentre no es disposa del centre hi ha uns mòduls prefabricats que maig d funcionen com a àrea bàsica de sa- vern d lut, però es considera que la ciutat mang necessita amb urgència el segon de  CAP. El retard en la seva cons- const trucció fins i tot va portar l’alcalde, ments Santi Vila (CiU), a manifestar du- i ofic rant la inauguració de l’ampliació ments de l’hospital de Figueres, en pre- tura, a sència de la Consellera de Salut, ferent que el govern de la ciutat està dis- de pro posat a pagar la construcció d’un drats, CAP si el gestiona l’hospital de Fi- lar de gueres. Geli no va voler recollir la inform proposta de Vila perquè les previ- grame sions són que l’edifici tingui, a balls h banda del centre de salut, altres per p . funcions. La Generalitat va anunciar el segon

HOSPITAL DE FIGUERES

Jornades de millores de la seguretat a pacients FIGUERES | DdG

La Fundació Salut Empordà de l’hospital de Figueres ha portat a terme la I Jornada de Millora en la Seguretat dels Pacients, en la qual han participat un centenar de professionals. En aquesta jornada s’han presentat l’evolució i els resultats de set projectes que la Fundació ha desenvolupat i implantat en els darrers anys en relació amb les pràctiques segures en l’assistència sanitària.

El comitè del pla de barris de Roses avalua les actuacions El Comitè del Pla de Barris de Roses es va reunir ahir per evaluar les actuacions del projecte. Properament començaran obres com ara la restauració dels rentadors. Frank Carbonell exposa al Consell Comarcal

José Luis Torres

POLÍLTICA I ORGASMES L’articulista reflexiona sobre el vídeo del joves socialistes per considerar que es dóna una imatge masclista de la dona

ue mica en mica, sense pauses però més aviat amb presses, la nostra socie-

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diaridegirona.cat Cultura Ferran Adrià

«Al nou El Bulli no hi haurà regles i menjar serà secundari» La difusió a gran escala dels resultats d'aquest «somni» es farà en directe a través d'Internet DONOSTIA | EFE/DDG Al nou El Bulli no hi haurà "regles ni calendari ni res fix". La "llibertat creativa" serà el motor del projecte del cuiner català Ferran Adrià, que veurà la llum el 2014 i on "menjar serà secundari". Adrià va passar per San Sebastián Gastronomika, i després de la seva classe magistral al públic reunit al Kursaal donostiarra, va dir en una entrevista que la seva "missió" i la del seu equip serà "crear". I és que amb El Bulli transformat, s'acabarà el concepte de restaurant i naixerà un espai a mode de taller per a l'experimentació, un "somni fet realitat" per a algú que sempre està disposat a anar més enllà i que fuig del previsible. "Estem preparant un escenari on el 99% serà la llibertat creativa. Hi haurà anys on tot l'equip pot marxar al Japó dos mesos", va destacar el cuiner. Aquest va reconèixer, però, que necessitaran un feedback, algú que sigui testimoni del que facin, i que després ho provi i ho expliqui. Tot i així, es preveu que la tasca de difusió a gran escala es farà a través d'Internet, de tal manera que es portarà diàriament la feina del seu equip a milions de persones de tot el món. Això suposa tot un estímul per al restaurador, considerat un dels millors del món. "Hem decidit que sigui així perquè si no, ens podíem relaxar. Els continguts es penjaran a temps real i ens encanta aquesta pressió creativa. Serà com estar en un plató", va afirmar. Serà un treball canalitzat des d'una fundació privada, que no amaga res. El seu soci Juli Soler i ell no l'han creat per evadir impostos, precisa, sinó perquè "els ha vingut de gust" que sigui així. Talent contra tendència "Qui vindrà? Quan? Tant me fa. Anirem veient i cada any serà diferent. Si sortim del restaurant és per sortir de la cuina, ens anirem reinventant", afegeix Adrià, al qui no preocupa que li copïin la idea, perquè s'ha embarcat en aquesta aventura "per compartir". El Bulli, l'actual, dirà adéu el 30 de juliol de l'any vinent, però ell insisteix que no es tanca, únicament "es transforma" de la mà de les noves tecnologies com a suport i amb la incògnita de què els depararan els propers tres anys. "No sabem com seran els nous ordinadors", diu Adrià, al qual el seu acord amb Telefónica li permetrà estar en contacte amb "l'I+D de l'I+D" d'aquesta empresa, és a dir, els tècnics que intenten esbrinar ara en unes dècades. El que sí que té clar és que "el futur de la cuina creativa és talent creatiu". "Ni tendències ni res. Això és per adornar i seguir parlant. Si sorgeix un talent bestial creatiu a Hongria, aquest país serà important per a la gastronomia", va afegir. El cuiner català també va advertir que no amaga cap secret i diu que d'El Bulli del futur ja s'ha dit tot; el que farà el gener a Madrid Fusión serà il·lustrar amb imatges el que ja se sap, va concloure. !

@ DIARIO DE LÉON

Fecha:

23/11/2010

Adiós al concepto restaurante http://www.diariodeleon.es/noticias/noticia.asp?pkid=566805 El cocinero catalán Ferran Adrià adelanta que en el nuevo El Bulli, que abrirá sus puertas en el 2014, no habrá reglas y comer será secundario El cocinero Ferran Adrià durante su intervención en el congreso donostiarra. juan herrero En el nuevo El Bulli no habrá «reglas ni calendario ni nada fijo». La «libertad creativa» será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferran Adrià, que verá la luz en el 2014 y en el que «comer será secundario». Adrià pasó ayer por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público reunido en el Kursaal donostiarra, dijo que su «misión » y la de su equipo será «crear». Y es que con El Bulli transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un «sueño hecho realidad» para alguien siempre dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible. « Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se puede ir a Japón dos meses», destaca el cocinero, que reconoce que necesitarán un «feed-back», a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. Aunque de la labor de difusión a gran escala se hará cargo Internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. «Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar. Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa. Va a ser como estar en un plató», afirma. Será un trabajo canalizado desde una fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les ha «apetecido» que sea así. «¿Quién vendrá? ¿Cuándo? Me da igual. Iremos viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante es para salir de la cocina, nos iremos reinventando», añade Adrià, al que no le preocupa que después le copien la idea, porque se han embarcado en esta aventura «para compartir». El Bulli, el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año, pero él insiste en que no se cierra, únicamente «se transforma», de la mano de las nuevas tecnologías como soporte y con la incógnita de lo que depararán en los próximos tres años. «No sabemos cómo van a ser los nuevos ordenadores», dice Ferran Adrià, al que su acuerdo con Telefónica le va a permitir estar en contacto «con el I+D del I+D» de esta empresa, los técnicos que tratan de averiguar ya lo que ocurrirá dentro de unas décadas. Lo que sí tiene claro es que «el futuro de la cocina creativa es talento creativo». «Ni tendencias ni nada. Eso es para adornar y seguir hablando. Si surge un talento bestial creativo en Hungría, ese país será importante para la gastronomía», añade. El cocinero catalán advierte de que no esconde ningún secreto y dice que de El Bulli del futuro ya está todo dicho y que lo que hará en enero en Madrid Fusión es ilustrar con imágenes lo que ya se conoce. Es consciente del interés que suscita fuera y dentro de la profesión, se considera un privilegiado, pero también piensa que «la gente necesita descansar de Ferran Adrià», que en los próximos dos años orientará su labor divulgativa fuera de España. Los asistentes al congreso, compañeros de profesión de toda España, siguieron fascinados su ponencia, y eso le da una gran satisfacción porque si sigue creando es «por ellos». «Somos la punta de la pirámide (los grandes nombres de la gastronomía), pero nuestro sector mueve más de un millón de empleos. Esto no es ningún juego», recalcó..

Diario de León.es Adiós al concepto restaurante El cocinero catalán Ferran Adrià adelanta que en el nuevo El Bulli, que abrirá sus puertas en el 2014, no habrá reglas y comer será secundario 23/11/2010 a. burgueño | san sebastián •

El cocinero Ferran Adrià durante su intervención en el congreso donostiarra. juan herrero

En el nuevo El Bulli no habrá «reglas ni calendario ni nada fijo». La «libertad creativa» será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferran Adrià, que verá la luz en el 2014 y en el que «comer será secundario». Adrià pasó ayer por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público reunido en el Kursaal donostiarra, dijo que su «misión» y la de su equipo será «crear». Y es que con El Bulli transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un «sueño hecho realidad» para alguien siempre dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible. «Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se puede ir a Japón dos meses», destaca el cocinero, que reconoce que necesitarán un «feed-back», a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. Aunque de la labor de difusión a gran escala se hará cargo Internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. «Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar. Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa. Va a ser como estar en un plató», afirma. Será un trabajo canalizado desde una fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les ha «apetecido» que sea así. «¿Quién vendrá? ¿Cuándo? Me da igual. Iremos viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante es para salir de la cocina, nos iremos reinventando», añade Adrià, al que no le

preocupa que después le copien la idea, porque se han embarcado en esta aventura «para compartir». El Bulli, el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año, pero él insiste en que no se cierra, únicamente «se transforma», de la mano de las nuevas tecnologías como soporte y con la incógnita de lo que depararán en los próximos tres años. «No sabemos cómo van a ser los nuevos ordenadores», dice Ferran Adrià, al que su acuerdo con Telefónica le va a permitir estar en contacto «con el I+D del I+D» de esta empresa, los técnicos que tratan de averiguar ya lo que ocurrirá dentro de unas décadas. Lo que sí tiene claro es que «el futuro de la cocina creativa es talento creativo». «Ni tendencias ni nada. Eso es para adornar y seguir hablando. Si surge un talento bestial creativo en Hungría, ese país será importante para la gastronomía», añade. El cocinero catalán advierte de que no esconde ningún secreto y dice que de El Bulli del futuro ya está todo dicho y que lo que hará en enero en Madrid Fusión es ilustrar con imágenes lo que ya se conoce. Es consciente del interés que suscita fuera y dentro de la profesión, se considera un privilegiado, pero también piensa que «la gente necesita descansar de Ferran Adrià», que en los próximos dos años orientará su labor divulgativa fuera de España. Los asistentes al congreso, compañeros de profesión de toda España, siguieron fascinados su ponencia, y eso le da una gran satisfacción porque si sigue creando es «por ellos». «Somos la punta de la pirámide (los grandes nombres de la gastronomía), pero nuestro sector mueve más de un millón de empleos. Esto no es ningún juego», recalcó. !

Diario de Navarra Los cocineros vascos rinden tributo a Karlos Arguiñano

Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Martín Berasategi, durante el homenaje al cocinero al que la televisión ha hecho más famoso. EFE EFE. SAN SEBASTIÁN . Martes, 23 de noviembre de 2010 - 04:00 h.

Karlos Arguiñano recibió ayer el homenaje de sus compañeros, algunos de los nombres más destacados de la cocina vasca. Fue en el Kursaal donostiarra, tras la inauguración oficial del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, cuando Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui rindieron tributo a un hombre que a través de la televisión "ha llegado donde nadie ha llegado", en palabras de este último. El cocinero de la tele se lo ha agradecido "a todos". "Y cuando digo a todos es a todos", a su familia, amigos y a los que le rodean.

PIPM:

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@ DIARIO DE NAVARRA

Fecha:

24/11/2010

Los cocineros vascos rinden tributo a Karlos Arguiñano http://www.diariodenavarra.es/20101123/culturaysociedad/los-cocineros-vascos-rindentributo-karlos-arguinano.html? not=2010112302395796&idnot=2010112302395796&dia=20101123&seccion= culturaysociedad&seccion2=culturaysociedad&chnl=40 Karlos Arguiñano recibió ayer el homenaje de sus compañeros, algunos de los nombres más destacados de la cocina vasca. Fue en el Kursaal donostiarra, tras la inauguración oficial del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, cuando Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui rindieron tributo a un hombre que a través de la televisión "ha llegado donde nadie ha llegado", en palabras de este último. El cocinero de la tele se lo ha agradecido "a todos". "Y cuando digo a todos es a todos", a su familia, amigos y a los que le rodean..

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@ DIARIO DE NOTICIAS

Fecha:

24/11/2010

Gran homenaje a Karlos Arguiñano http://www.noticiasdenavarra.com/2010/11/23/ocio-y-cultura/ocio/gran-homenaje-akarlos-arguinano sus compañeros destacan que "nadie ha llegado a enseñar tanto de cocina como él" El carismático restaurador resalta su preocupación por el creciente y habitual consumo de "comida basura" san sebastián. Karlos Arguiñano recibió ayer en San Sebastián el homenaje de sus compañeros, de los nombres más destacados de la cocina vasca, que consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la gastronomía de Euskadi en el mundo. Ha sido en el Kursaal donostiarra, tras la inauguración oficial del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, cuando Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui rindieron tributo a un hombre que a través de la televisión "ha llegado donde nadie ha llegado", en palabras de este último. El homenaje a Karlos lo hicieron literalmente sobre una mesa colocada sobre el escenario, donde Arguiñano fue el primero en subir tras haber hecho su entrada desde la parte superior del auditorio en medio de una gran ovación por parte del público. El cocinero guipuzcoano (Beasain, 1948) fue vitoreado y aclamado repetidas veces en una ceremonia en la que prevaleció el humor y en la que el homenajeado aseguró no estar nada nervioso, sino "muy emocionado". No pudo resistirse a bromear con sus compañeros, a quienes dijo que si su intención con este acto era lograr su retirada, no lo iban a conseguir. un cocinero "inigualable" Todos los cocineros tuvieron su turno de palabras, incluido Juan María Arzak, quien aseguró que en la historia de la cocina "no ha habido nunca nadie igual". "No hay nadie en el mundo que haya llegado a enseñar tanto de cocina como él, y a todo tipo de niveles", destacó el más veterano de los restauradores guipuzcoanos. El más joven, Andoni Luis Aduriz, habló de la faceta menos conocida de Arguiñano, esa que se esconde tras esa "imagen feliz y desenfadada" y que se caracteriza por su "coherencia, sinceridad e inteligencia". El cocinero de la tele se lo agradeció "a todos". "Y cuando digo a todos es a todos", a su familia, amigos y a los que le rodean, explicaba después a los periodistas. Su simpatía ante las cámaras ha sido, y es, parte del éxito y de la popularidad de sus programas de televisión, aunque él añade algo más. "Siempre he pensado que el público tiene que ver, entender, seguirme y cocinar. Que lo que les digo les sea útil. Y además estoy muy preocupado por la salud, por el consumo de la comida basura. Hay que cocinar en casa para estar sanos. Comiendo en casa vamos a visitar mucho menos al médico", subrayó el homenajeado..

O.J.D.: 4089 E.G.M.: No hay datos Tarifa: 1585 !

Fecha: 06/12/2010 Sección: CASTILLA Y LEON Páginas: 21 CASTILLA Y LEÓN21

LUNES 6 DE DICIEMBRE DE 2010 Diario Palentino

d LAS CIFRAS DE LA FERIA

12.000

PROFESIONALES. Cerca de 12.000 profesionales acreditados acudieron al certamen ‘San Sebastián Gastronomika’ 2010.

49 ESTRELLAS MICHELÍN. Cerca del medio centenar de estrellas michelín participaron en el certamen vasco, lo que da una idea de la calidad de esta edición.

Se trata del segundo año en el que la marca ‘Tierra de Sabor’ está presente en este evento

O.J.D.: 6997 E.G.M.: 53000DIARIODEPONTEVEDRA|martes,23 de noviembre de2010

Tarancón rdad»

e»

cardenal y de los momentos clave de la Transición española. En su opinión, el cardenal fue un personaje que “se le escapó” al franquismo, y que, a pesar de que tuvo en su bolsillo la excomunión del gobierno franquista, no enarbolaba una bandera determinada. Ha recordado que, aunque acabarían señalándole como inductor del asesinato del entonces presidente del Gobierno, Luis Carrero Blanco, Tarancón apoyó la sublevación franquista durante los primeros años de la Guerra Civil. Por su parte, la directora del Instituto Valenciano del Audiovisual y la Cinematografía (IVAC), Nuria Cidoncha, destacó que la serie, rodada íntegramente en la Comunidad Valenciana con un presupuesto total de casi tres millones de euros, es de un “profundo” rigor histórico. La miniserie llegará a TVE en el primer semestre de 2011, según avanzó el director de Ficción de TVE, Fernando López.

de Martínez

San Sebastián inicia su semana gastronómica con Nueva York como ciudad invitada EFE

SAN SEBASTIÁN. San Sebastián inició el domingo su semana gastronómica con la celebración de un congreso internacionalque recibirá a los gurús de la cocina neoyorquina y contará con la presentación de la nueva guía Michelín de España y Portugal, además del nuevo reparto de estrellas a los mejores restaurantes. La famosa guía roja deja su habitual acto de Madrid para trasladarse por primera vez a la ciudad de España que reúne más estrellas Michelín, un gesto que el sector ha entendido como un reconocimiento a los cocineros vascos. Así lo expresó ayer Martín Berasategui, que suma seis estrellas-tres de su restaurante guipuzcoano, dos del ‘Lasarte’ de Barcelona y una del ‘M.B.”’de Tenerife-, quien se mostraba “muy orgulloso” por que los responsables de la guía francesa haya elegido su ciudad para este evento, que tendrá lugar del25 de noviembre. Berasategui, junto a Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Elena Arzak, participaron en el congreso San Sebastián Gastronomika, que se celebra desde el domingo y hasta mañana en el centro Kursaal y volverá a colgar un cartel de grandes nombres y algunas novedades, entre las que destaca el apartado “ciudad invitada”, que se estrena con Nueva York.

Los alumnos de Fama ofrecen una

Fecha: 23/11/2010 Sección: SOCIEDAD Páginas: 74

Directo al Paladar San Sebastián Gastronomika 2010. Primera jornada

La primera jornada de San Sebastián Gastronómika 2010 empezó fuerte. Los pesos pesados de la gastronomía nacional pisaron el escenario del auditorio del Kursaal donostiarra. Por la mañana Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, y Martín Berasategui precedieron a Karlos Arguiñano, quién recibió un sentido homenaje, tras el cual llegó la ponencia de Ferrán Adriá. Nosotros asistimos a las ponencias vespertinas de Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. El primero se metió a los congresistas en el bolsillo nada más empezar, momento en el que anunció que iban a hablar de tres de los mejores fracasos del año. Argumentó que en estos congresos siempre se habla de los aciertos, de esos platos estrella triunfadores tras los cuales hay muchos otros que nunca ven la luz. Aduriz es un gran comunicador, a diferencia de otros profesionales de la alta cocina, más acostumbrados a los fogones y con menos tablas frente a los medios de comunicación, su discurso es claro, ordenado y ameno.

Para su exposición escogió una dinámica muy ágil y divertida, mostrando estos tres fracasos con sendos vídeos realizados por el equipo de Mugaritz. Nos mostró cómo hacer su famoso postre de nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armanac, y unos bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de sopas de pan y tocino fundido, matices de anís, plato que dieron a probar al auditorio.

Con gran sentido del humor y un vídeo de apoyo muy divertido, confesó uno de sus fracasos: los ositos de goma hechos con zumo de frutas, sobre los cuales explicó que una vez

preparados no supieron cómo presentarlos; no tenemos capacidad innata para emplatarlo todo confesó. También vimos a Aduriz como un siniestro y cansado traficante de flores dirigiendo un comando de ladrones silvestres, en referencia a otro de los errores: haber hecho de las flores y hierbas silvestres el estandarte de la cocina de Mugaritz y la posterior normativa que prohibía el uso de estas.

Juan Mari Arzak salió al escenario junto a su hija y mano derecha Elena. Arzak es otro de los cocineros que crean con su peculiar manera de hablar un clima especial. Desmitificó las grandes creaciones de largos nombres y complejos procesos con una frase: todo son tonterías en la cocina, lo difícil es que se te ocurran. También aseveró que la cocina no es una profesión sino una forma de vida, aconsejando que al que no le guste, mejor que lo deje. Explicó cómo se hace uno de sus platos, el crómlech de foie, una carcasa de sémola rellena de un preparado de foie, mermelada de cebolla y vino tinto. Antes de que un ejército de platitos volara hacia los asistentes, Juan Mari Arzak se comió uno ante el auditorio, y nos dijo: ale, comeros (sic) los crómlechs estos y una copita de vino. !

Directo al Paladar San Sebastián Gastronomika 2010. Segunda jornada

New York, New York! Este fue el nombre dedicado a la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. O bien hubiera podido llamarse Dashi, Dashi! pues gran parte de los cocineros neoyorkinos presentes en Donosti en el día de ayer cocinaron este caldo utilizando katsuobushi. No es cosa mía, hasta Wylie Dufresne pidió disculpas en un tono distendido por tener en Donosti un buen número de cocineros de La Gran Manzana y que estos utilizaran dashi con insistencia. Siete fueron los nombres: Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, y Thomas Keller. Hubo que escoger entre todos ellos y en Directo al Paladar seguimos las ponencias de cuatro entre estos grandes. Por la mañana, David Chang habló de su restaurante Momofuku, que comenzó sirviendo noodles en un local para veintisiete comensales dando con una fórmula de éxito. Las limitaciones de espacio de la cocina les hicieron ser más creativos a la hora de trabajar, techos bajos y poco sitio nunca fueron un handicap para ellos. El planteamiento de Chang es simple: servir comida moderna que esté rica. A mí me parece muy ambicioso y afortunado.

Lo más llamativo fue el proceso de elaboración del katsuobushi (hecho tradicionalmente con atún) que Chang realiza a partir de carne de cerdo. La importancia de utilizar productos locales le llevó a ello, en Estados Unidos el cerdo es bueno y centran en él una buena parte de sus platos, tomando los aromas de Japón para hacer algo muy estadounidense. Terminó la ponencia con un plato a base de huevos y jamón, un guiño cómplice hacia los anfitriones.

Daniel Boulud, del restaurante Daniel NYC, quiso crear un burguer gastronómico (difícil concepto), una mezcla de cocina francesa y estadounidense. Los experimentos en este sentido funcionaron entre sus clientes al esbozar su DB Burguer. Esta hamburguesa bebe de la cocina tradicional, ya que esconde un corazón muy elaborado, hecho con carne estofada durante horas en vino tinto y verduras, que guarda un núcleo de foie asado y láminas de trufa. Este rollo se enfría envuelto en film plástico y se corta en medallones, que son enterrados en carne picada. Esta creación de Boulud, DB Burguer, ha inspirado a muchos cocineros que han creado sus propias hamburguesas, algo más que carne picada asada.

David Bouley, del restaurante Bouley, también utilizó dashi, en esta ocasión para crear dos platos a partir de una misma base: terrina de erizo de mar de Malibú, y variación de trufa y dashi, en el empeño de fusionar cocina japonesa y francesa. Quizá en un gesto de pudor, Bouley aseguró que con esta fusión no faltan al respeto a la cocina japonesa, pues saben muy bien lo que hacen, de dónde vienen, y guardan la integridad de la cocina nipona en cada una de sus recetas.

Cocina japonesa-estadounidense, franco-japonesa, franco-estadounidense, todo se comprende al escuchar de los labios de varios de estos chefs que no existe una tradición en la cocina

neoyorkina, y por tanto son muchas cocinas en una sola. Un enérgico Wylie Dufresne, dueño de WD-50 , apuntó la ventaja que esto supone, pues la falta de una historia les permite crear en libertad y sin condiciones. Nuevamente vemos como se convierte una carencia en ventaja, un mensaje omnipresente en estas jornadas. Y aquí es dónde Dufresne se vio obligado a hacer un inciso sobre la reiteración del día, al pronunciar la palabra dashi en la presentación de una de sus recetas, en la cual bacalao, zanahorias, leche de coco y guisantes liofilizados, bailaron en sintonía de la mano del maestro. !

Directo al Paladar San Sebastián Gastronomika 2010 Tercera jornada Fiona 25 de noviembre de 2010

Tras los aires neoyorkinos del martes, ayer concluyó la tercera jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. Bajo el título Cocina Urbana Cosmopolita se congregaron algunos de los mejores cocineros españoles, mostrando en cada una de sus ponencias su buen hacer y sus mejores recetas. Pero antes de hablar de ellos no quiero dejar de hacer una reseña sobre Gastronomika Adolescentes, la reunión con la que empezamos el día. La Sala de Cámara estaba abarrotada de chicas y chicos en esa edad turbulenta, mientras en el escenario Quique Dacosta proponía desayunos con “caña”, Dani García una cocina sana pero alucinante, y Eneko Atxa platos energéticos y flipantes. Alucinante y flipante, eso es lo que les debía parecer a los chavales poder cocinar con nitrógeno líquido, convertir líquidos en esferificaciones, o trabajar con algas y gelificantes.

Los ponentes hicieron un exitoso esfuerzo por mantener el tono didáctico para hablar de complejos procesos. Los chavales estaba divididos, los más revoltosos estaba a sus cosas de adolescentes, algo dispersos, pero una buena parte del auditorio tenía la boca abierta y los ojos fijos en el escenario. Cuando Eneko Atxa pidió dos voluntarios casi se cae la sala.

En el Auditorio comenzó el turno de ponencias Paco Roncero, con una muestra de creatividad tecnológica. Tras un comentario sobre la escasa cultura del aceite de oliva en

nuestro país, desglosó, con una sorprendente rapidez, un menú completo con guiños a la comida rápida y algún toque japonés: mini burguer de liebre a la royal con su consomé, hot dog de presa ibérica, salmón marinado en miso, wok de aceite de oliva con moluscos, y sandía sashimi. Todas estas referencias se convertían en contenido digital, pues venían impresas en una pequeña carta con un código de barras. Al escanear este con un smartphone, con ayuda de una aplicación, se puede acceder al información adicional sobre los platos. Creatividad tecnológica en estado puro.

Hilario Arbelaitz con su sabiduría de la naturalidad nos regaló con un homenaje a las tres salsas fundamentales de la cocina vasca: salsa verde, negra de tinta de chipirón, y pil-pil. Creó un plato en torno al bacalao, con una base de brandada, un taco de pescado puro, salsa de pieles de bacalao y pata de ternera, y teja crujiente de pil-pil. Hizo una declaración de intenciones sobre las salsas, base importante de su trabajo diario, las cuales, al margen de las modas, nunca van a desaparecer de su cocina.

Josean Martinez-Alija, del restaurante Guggenheim Bilbao, anunció su nuevo proyecto, realizado en colaboración con Fagor Industrial, dando algunas pistas sobre él. Tras diez años de trayectoria, crearán un escenario nuevo en una de las galería del museo, en el cual poder trabajar de otra manera, con una gran importancia para el servicio de sala, los embajadores de la cocina, como los denominó. Pureza, provocación, temperaturas y sensualidad, pocas palabras más pudo desgranar por el momento sobre su futuro, tan solo que este se conocerá en su totalidad a partir de abril. Cocinó de una manera muy pura, con importancia a los ingredientes tradicionales. La cebolla fue protagonista de una oda, y en el plato vimos un caldo de lentejas con láminas de cebolla. Un plato fragante, cuyos aromas llegaban a las primeras filas, nos trajo de nuevo ingredientes puros y sencillamente elaborados: anchoas con hojas de pimiento de Anglet, albahaca y bertorella, cocinado tan solo con un golpe de vapor.

Pedro Subijana. Una delicia escucharle desgranar su discurso, crea confianza, clima, acaricia con su voz. Nuevamente volvimos a ver productos de temporada puros con cocciones cortas. Sorprendió el chipirón a la sal de Añana, montado en crudo sobre una base de tomate de verano, y cocinado ante el comensal durante cuatro minutos con sal de Añana muy caliente suspendida de un aro. La tarde se llenó de energía con La Grande Bouffe, ocho cocineros trabajando en perfecta comunión sobre el escenario: Eneko Atxa, Iñigo Lavado, Paco Morales, Francis Paniego, Albert Raurich, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y los hermanos Javier y Sergio Torres. ¿Alguien tiene vinagre? Eneko, pásame el cuchillo. Así se comunicaban, con naturalidad y fuerza, mostrándose como un grupo bien avenido que gusta de juntarse.

El escenario era un hervidero de actividad, uno a uno iban tomando la palabra sin dejar de moverse, de tocar el género, de charlar entre ellos. Mucha energía, y mucha cosa buena. A cada plato explicado seguía la degustación, un baile de platillos corriendo hacia la platea. Probamos ocho tapas, con las que os dejamos para terminar esta crónica con un excelente sabor de boca: • Fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales • Foie gras asado al horno con peras al vino tinto • Puerros jóvenes con melaza y algas • Gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado • Ostrón a la parrilla con sake • Bacalao skrei “new Lofoten • Merluza de Celeiro y caldo de pimientos verdes • Ventresca de atún ligeramente ahumada con algas !

@ Directo al Paladar

Fecha:

24/11/2010

San Sebastián Gastronomika 2010. Segunda jornada http://www.directoalpaladar.com/eventos/san-sebastian-gastronomika-2010-segundajornada New York, New York! Ese es el nombre dedicado a la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2010 . O bien hubiera podido llamarse Dashi, Dashi! pues gran parte de los cocineros neoyorkinos presentes en Donosti en el día de ayer cocinaron este caldo utilizando katsuobushi. No es cosa mía, hasta Wylie Dufresne pidió disculpas en un tono distendido por tener en Donosti un buen número de cocineros de La Gran Manzana y que estos utilizaran dashi con insistencia. Siete fueron los nombres: Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, y Thomas Keller. Hubo que escoger entre todos ellos y en Directo al Paladar seguimos las ponencias de cuatro entre estos grandes. Por la mañana, David Chang habló de su restaurante Momofuku , que comenzó sirviendo noodles en un local para veintisiete comensales dando con una fórmula de éxito. Las limitaciones de espacio de la cocina les hicieron ser más creativos a la hora de trabajar, techos bajos y poco sitio nunca fueron un handicap para ellos. El planteamiento de Chang es simple: servir comida moderna que esté rica. A mí me parece muy ambicioso y afortunado. Anunciate aquí Lo más llamativo fue el proceso de elaboración del katsuobushi (hecho tradicionalmente con atún) que Chang realiza a partir de carne de cerdo. La importancia de utilizar productos locales le llevó a ello, en Estados Unidos el cerdo es bueno y centran en él una buena parte de sus platos, tomando los aromas de Japón para hacer algo muy estadounidense. Terminó la ponencia con un plato a base de huevos y jamón, un guiño cómplice hacia los anfitriones. Daniel Boulud, del restaurante Daniel NYC , quiso crear un burguer gastronómico (difícil concepto), una mezcla de cocina francesa y estadounidense. Los experimentos en este sentido funcionaron entre sus clientes al esbozar su DB Burguer. Esta hamburguesa bebe de la cocina tradicional, ya que esconde un corazón muy elaborado, hecho con carne estofada durante horas en vino tinto y verduras, que guarda un núcleo de foie asado y láminas de trufa. Este rollo se enfría envuelto en film plástico y se corta en medallones, que son enterrados en carne picada. Esta creación de Boulud, DB Burguer , ha inspirado a muchos cocineros que han creado sus propias hamburguesas, algo más que carne picada asada. David Bouley, del restaurante Bouley , también utilizó dashi, en esta ocasión para crear dos platos a partir de una misma base: terrina de erizo de mar de Malibú, y variación de trufa y dashi, en el empeño de fusionar cocina japonesa y francesa. Quizá en un gesto de pudor, Bouley aseguró que con esta fusión no faltan al respeto a la cocina japonesa, pues saben muy bien lo que hacen, de dónde vienen, y guardan la integridad de la cocina nipona en cada una de sus recetas. Cocina japonesa-estadounidense, franco-japonesa, franco-estadounidense, todo se comprende al escuchar de los labios de varios de estos chefs que no existe una tradición en la cocina neoyorkina, y por tanto son muchas cocinas en una sola. Un enérgico Wylie Dufresne, dueño de WD-50 , apuntó la ventaja que esto supone, pues la falta de una historia les permite crear en libertad y sin condiciones. Nuevamente vemos como se convierte una carencia en ventaja, un mensaje omnipresente en estas jornadas. Y aquí es dónde Dufresne se vio obligado a hacer un inciso sobre la reiteración del día, al pronunciar la palabra dashi en la presentación de una de sus recetas, en la cual bacalao, zanahorias, leche de coco y guisantes liofilizados , bailaron en sintonía de la mano del maestro.

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29/11/2010

http://www.directoalpaladar.com Directo al paladar es un weblog colectivo dedicado al apasionante ... http://www.directoalpaladar.com/tag/san-sebastian-gastronomika-2010/rss2.xml http://www.directoalpaladar.com Directo al paladar es un weblog colectivo dedicado al apasionante mundo de la gastronomía, la enología, la comida sana y todo lo relacionado con lo que ocurra entre fogones. 2010-11-29 16:02:08 http://www.directoalpaladar.com http://www.directoalpaladar.com/eventos/san-sebastian-gastronomika-2010-tercerajornada http://www.directoalpaladar.com/eventos/san-sebastian-gastronomika-2010-tercera-jornada Tras los aires neoyorkinos del martes, ayer concluyó la tercera jornada de San Sebastián Gastronomika 2010 . Bajo el título Cocina Urbana Cosmopolita se congregaron algunos de los mejores cocineros españoles, mostrando en cada una de sus ponencias su buen hacer y sus mejores recetas. Pero antes de hablar de ellos no quiero dejar de hacer una reseña sobre Gastronomika Adolescentes , la reunión con la que empezamos el día. La Sala de Cámara estaba abarrotada de chicas y chicos en esa edad turbulenta, mientras en el escenario Quique Dacosta proponía desayunos con "caña" , Dani García una cocina sana pero alucinante , y Eneko Atxa platos energéticos y flipantes . Alucinante y flipante, eso es lo que les debía parecer a los chavales poder cocinar con nitrógeno líquido, convertir líquidos en esferificaciones, o trabajar con algas y gelificantes. Los ponentes hicieron un exitoso esfuerzo por mantener el tono didáctico para hablar de complejos procesos. Los chavales estaba divididos, los más revoltosos estaba a sus cosas de adolescentes, algo dispersos, pero una buena parte del auditorio tenía la boca abierta y los ojos fijos en el escenario. Cuando Eneko Atxa pidió dos voluntarios casi se cae la sala. En el Auditorio comenzó el turno de ponencias Paco Roncero, con una muestra de creatividad tecnológica . Tras un comentario sobre la escasa cultura del aceite de oliva en nuestro país, desglosó, con una sorprendente rapidez, un menú completo con guiños a la comida rápida y algún toque japonés: mini burguer de liebre a la royal con su consomé, hot dog de presa ibérica, salmón marinado en miso, wok de aceite de oliva con moluscos, y sandía sashimi. Todas estas referencias se convertían en contenido digital , pues venían impresas en una pequeña carta con un código de barras. Al escanear este con un smartphone, con ayuda de una aplicación, se puede acceder al información adicional sobre los platos. Creatividad tecnológica en estado puro. Hilario Arbelaitz con su sabiduría de la naturalidad nos regaló con un homenaje a las tres salsas fundamentales de la cocina vasca: salsa verde, negra de tinta de chipirón, y pil-pil . Creó un plato en torno al bacalao, con una base de brandada, un taco de pescado puro, salsa de pieles de bacalao y pata de ternera, y teja crujiente de pil-pil. Hizo una declaración de intenciones sobre las salsas, base importante de su trabajo diario, las cuales, al margen de las modas, nunca van a desaparecer de su cocina. Josean Martinez-Alija, del restaurante Guggenheim Bilbao , anunció su nuevo proyecto, realizado en colaboración con Fagor Industrial, dando algunas pistas sobre él. Tras diez años de trayectoria, crearán un escenario nuevo en una de las galería del museo, en el cual poder trabajar de otra manera, con una gran importancia para el servicio de sala, los embajadores de la cocina, como los denominó. Pureza, provocación, temperaturas y sensualidad, pocas palabras más pudo desgranar por el momento sobre su futuro, tan solo que este se conocerá en su totalidad a partir de abril. Cocinó de una manera muy pura, con importancia a los ingredientes tradicionales. La cebolla fue protagonista de una oda, y en el plato vimos un caldo de lentejas con láminas de cebolla. Un plato fragante, cuyos aromas llegaban a las primeras filas, nos trajo de nuevo ingredientes puros y sencillamente elaborados: anchoas con hojas de pimiento de Anglet, albahaca y bertorella , cocinado tan solo con un golpe de vapor. Pedro Subijana. Una delicia escucharle desgranar su discurso, crea confianza, clima, acaricia con su voz. Nuevamente volvimos a ver productos de temporada puros con cocciones cortas. Sorprendió el chipirón a la sal de Añana , montado en crudo sobre una base de tomate de verano, y cocinado ante el comensal durante cuatro minutos con sal de Añana muy caliente suspendida de un aro. La tarde se llenó de energía con La Grande Bouffe , ocho cocineros trabajando en perfecta comunión sobre el escenario: Eneko Atxa, Iñigo Lavado, Paco Morales, Francis Paniego, Albert Raurich, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y los hermanos Javier y Sergio Torres. ¿Alguien tiene vinagre? Eneko, pásame el cuchillo . Así se comunicaban, con naturalidad y fuerza, mostrándose como un grupo bien avenido que gusta de juntarse. El escenario era un hervidero de actividad, uno a uno iban tomando la palabra sin dejar de moverse, de tocar el género, de charlar entre ellos. Mucha energía, y mucha cosa buena. A cada plato explicado seguía la degustación , un baile de platillos corriendo hacia la platea. Probamos ocho tapas , con las que os dejamos para terminar esta crónica con un excelente sabor de boca: Fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales Foie gras asado al horno con peras al vino tinto Puerros jóvenes con melaza y algas Gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado Ostrón a la parrilla con sake Bacalao skrei "new Lofoten Merluza de Celeiro y caldo de pimientos verdes Ventresca de atún ligeramente ahumada con algas En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2010 ]]> http://www.directoalpaladar.com/eventos/san-sebastian-gastronomika-2010-segunda-jornada http://www.directoalpaladar.com/eventos/san-sebastian-gastronomika-2010-segunda-jornada New York, New York! Este fue el nombre dedicado a la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2010 . O bien hubiera podido

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29/11/2010

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llamarse Dashi, Dashi! pues gran parte de los cocineros neoyorkinos presentes en Donosti en el día de ayer cocinaron este caldo utilizando katsuobushi. No es cosa mía, hasta Wylie Dufresne pidió disculpas en un tono distendido por tener en Donosti un buen número de cocineros de La Gran Manzana y que estos utilizaran dashi con insistencia. Siete fueron los nombres: Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, y Thomas Keller. Hubo que escoger entre todos ellos y en Directo al Paladar seguimos las ponencias de cuatro entre estos grandes. Por la mañana, David Chang habló de su restaurante Momofuku , que comenzó sirviendo noodles en un local para veintisiete comensales dando con una fórmula de éxito. Las limitaciones de espacio de la cocina les hicieron ser más creativos a la hora de trabajar, techos bajos y poco sitio nunca fueron un handicap para ellos. El planteamiento de Chang es simple: servir comida moderna que esté rica. A mí me parece muy ambicioso y afortunado. Lo más llamativo fue el proceso de elaboración del katsuobushi (hecho tradicionalmente con atún) que Chang realiza a partir de carne de cerdo. La importancia de utilizar productos locales le llevó a ello, en Estados Unidos el cerdo es bueno y centran en él una buena parte de sus platos, tomando los aromas de Japón para hacer algo muy estadounidense. Terminó la ponencia con un plato a base de huevos y jamón, un guiño cómplice hacia los anfitriones. Daniel Boulud, del restaurante Daniel NYC , quiso crear un burguer gastronómico (difícil concepto), una mezcla de cocina francesa y estadounidense. Los experimentos en este sentido funcionaron entre sus clientes al esbozar su DB Burguer. Esta hamburguesa bebe de la cocina tradicional, ya que esconde un corazón muy elaborado, hecho con carne estofada durante horas en vino tinto y verduras, que guarda un núcleo de foie asado y láminas de trufa. Este rollo se enfría envuelto en film plástico y se corta en medallones, que son enterrados en carne picada. Esta creación de Boulud, DB Burguer , ha inspirado a muchos cocineros que han creado sus propias hamburguesas, algo más que carne picada asada. David Bouley, del restaurante Bouley , también utilizó dashi, en esta ocasión para crear dos platos a partir de una misma base: terrina de erizo de mar de Malibú, y variación de trufa y dashi, en el empeño de fusionar cocina japonesa y francesa. Quizá en un gesto de pudor, Bouley aseguró que con esta fusión no faltan al respeto a la cocina japonesa, pues saben muy bien lo que hacen, de dónde vienen, y guardan la integridad de la cocina nipona en cada una de sus recetas. Cocina japonesa-estadounidense, franco-japonesa, franco-estadounidense, todo se comprende al escuchar de los labios de varios de estos chefs que no existe una tradición en la cocina neoyorkina, y por tanto son muchas cocinas en una sola. Un enérgico Wylie Dufresne, dueño de WD-50 , apuntó la ventaja que esto supone, pues la falta de una historia les permite crear en libertad y sin condiciones. Nuevamente vemos como se convierte una carencia en ventaja, un mensaje omnipresente en estas jornadas. Y aquí es dónde Dufresne se vio obligado a hacer un inciso sobre la reiteración del día, al pronunciar la palabra dashi en la presentación de una de sus recetas, en la cual bacalao, zanahorias, leche de coco y guisantes liofilizados , bailaron en sintonía de la mano del maestro. En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronómika 2010 ]]> http://www.directoalpaladar.com/eventos/san-sebastiangastronomika-2010-primera-jornada http://www.directoalpaladar.com/eventos/san-sebastian-gastronomika-2010-primerajornada La primera jornada de San Sebastián Gastronómika 2010 empezó fuerte. Los pesos pesados de la gastronomía nacional pisaron el escenario del auditorio del Kursaal donostiarra. Por la mañana Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, y Martín Berasategui precedieron a Karlos Arguiñano, quién recibió un sentido homenaje, tras el cual llegó la ponencia de Ferrán Adriá. Nosotros asistimos a las ponencias vespertinas de Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak . El primero se metió a los congresistas en el bolsillo nada más empezar, momento en el que anunció que iban a hablar de tres de los mejores fracasos del año. Argumentó que en estos congresos siempre se habla de los aciertos, de esos platos estrella triunfadores tras los cuales hay muchos otros que nunca ven la luz. Aduriz es un gran comunicador, a diferencia de otros profesionales de la alta cocina, más acostumbrados a los fogones y con menos tablas frente a los medios de comunicación, su discurso es claro, ordenado y ameno. Para su exposición escogió una dinámica muy ágil y divertida, mostrando estos tres fracasos con sendos vídeos realizados por el equipo de Mugaritz. Nos mostró cómo hacer su famoso postre de nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armanac , y unos bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de sopas de pan y tocino fundido, matices de anís, plato que dieron a probar al auditorio. Con gran sentido del humor y un vídeo de apoyo muy divertido, confesó uno de sus fracasos: los ositos de goma hechos con zumo de frutas , sobre los cuales explicó que una vez preparados no supieron cómo presentarlos; no tenemos capacidad innata para emplatarlo todo confesó. También vimos a Aduriz como un siniestro y cansado traficante de flores dirigiendo un comando de ladrones silvestres, en referencia a otro de los errores: haber hecho de las flores y hierbas silvestres el estandarte de la cocina de Mugaritz y la posterior normativa que prohibía el uso de estas. Juan Mari Arzak salió al escenario junto a su hija y mano derecha Elena. Arzak es otro de los cocineros que crean con su peculiar manera de hablar un clima especial. Desmitificó las grandes creaciones de largos nombres y complejos procesos con una frase: todo son tonterías en la cocina, lo difícil es que se te ocurran . También aseveró que la cocina no es una profesión sino una forma de vida, aconsejando que al que no le guste, mejor que lo deje. Explicó cómo se hace uno de sus platos, el crómlech de foie , una carcasa de sémola rellena de un preparado de foie, mermelada de cebolla y vino tinto. Antes de que un ejército de platitos volara hacia los asistentes, Juan Mari Arzak se comió uno ante el auditorio, y nos dijo: ale, comeros (sic) los crómlechs estos y una copita de vino . En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2010 ]]> http://www. Continúa en la página siguiente >>

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directoalpaladar.com/eventos/san-sebastian-gastronomika-2010 http://www.directoalpaladar.com/eventos/san-sebastiangastronomika-2010 Ya tenemos fecha para la San Sebastián Gastronomika 2010 , será entre los próximos 21 al 24 de noviembre de 2010 . Y preparaos bien porque viene bien cargado, apostando por las actividades estrellas del año pasado y crean nuevas para el disfrute de todos los apasionados por la gastronomía. El lema de esta edición será cocina urbana cosmopolita por lo que no podía faltar como ciudad invitada la ciudad más cosmopolita del mundo, Nueva York. De allí vendrán los mejores cocineros: Colman Andrews, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wylie Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer. Con ponencias sobre la cocina de fusión, la nueva cocina americana, los mejores parrilleros (dentro de Planeta Parrilla ), etc. Aunque para mi las grandes estrellas son nuestros cocineros , ellos tienen mucho que enseñar e ir y verles en acción es lo mejor de lo mejor. Se darán cita, Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana, Ferran Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martinez Alija, Joan Roca y Carme Ruscalleda. San Sebastián Gastronomika Popular es la edición abierta a la participación de la ciudad. El día 21 de noviembre habrá actividades para todos. Por ejemplo, un jornada de ponencias en el Kursaal abiertas para todo el mundo, unido a una bienvenida a la delegación de Nueva York. Aunque lo mejor será a última hora cuando en el Túnel de la Parrilla habrá degustaciones para todo la gente que lo desee puedan probar carnes con Denominación de Origen. Como todos los congresos cuentan con su zona de degustación, llamada en Gastronomika 2010 Market y actividades paralelas como Gastronomika Off, donde se darán cita ponencias alternativas sobre el mundo de la restauración, así como concursos: I Concurso Internacional de Gin Tonic "Jordi Estadella" o el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2010, por primera vez en San Sebastián.

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29/11/2010

Bar Patanchón, de tapas por Sevilla http://www.directoalpaladar.com/restaurantes/bar-patanchon-de-tapas-por-sevilla Esta semana pasada he recorrido la península de norte a sur, desde Evento Blog España, en Sevilla, hasta San Sebastián Gastronomika en Donosti, y se puede decir que han sido siete días muy gastronómicos, en los que la buena comida ha estado muy presente. Antes de partir hacia el norte, dimos buena cuenta de las tapas sevillanas en el bar Patanchón , uno de tantos bares cercanos a La Giralda. El bar es acogedor, pequeñas mesas en un ambiente rústico con un techo ingeniosamente inclinado, que hace parecer que estemos en una buhardilla o un granero. La elección del local fue puramente casual, fue el primero que encontramos en nuestro paseo que tenía alguna mesa libre , y como la noche estaba en trance de terminar y el hambre no nos daba tregua, la decisión fue muy fácil. Anunciate aquí Comenzamos con unas berenjenas con salmorejo , un plato que siempre pido cuando voy a Sevilla. Esta vez las berenjenas estaban cortadas en pequeños cubos, crujientes y muy gustosas en combinación con el salmorejo. Fue el plato que menos duró en la mesa, no en vano fue el primero en servirse y dar cobijo al hambre canina. Le siguieron unas tortillitas de camarones , acompañadas de una pequeña ensalada, y un cous-cous de cordero, un guiso caliente con garbanzos, que templó los estragos del incipiente frío sevillano de noviembre. El remate lo dio un queso de cabra horneado con miel , una tapa que bien puede ser un postre en toda regla, el queso se funde con la miel en un golpe de horno, y untado en las tostadas que lo acompañaban era toda una delicia. Según leo en la cuenta, todas las tapas eran medias raciones, no quiero pensar cómo serán las raciones enteras, pues estas eran muy generosas. Acompañadas de una caña y una copa de Rioja , la cuenta final fue de dieciocho euros por persona. Bar Patanchón.

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CAP1TANEADOS POR FERRANADRIA, LOS COCINEROS MAs INFLUYENTESDEL MUNDO SE CITAN EN SAN SEBASTIAN. DOMINICKL SE CUELAEN LA REUNIÓN

TEXTOPAUARENÓSFOTOSXAVIERLANDA

LAIMAGEN ES ARMÓNICA Y SINCERA. Eneste grupo, donde podria haber egos grasos y sangrantes -y alguno habrá-, los cuchillos sólo se levantanpara corear las chuletas del asador Roxaño,en Astigarraga, junto a San Sebastián¯Es julio, han atravesadolos océanos y los continentes, desiertos y junglas, a la llamadadel jefe, de Ferran Adriá, para integrarse en el consejoasesor internacional del BasqueCulinaryCenter (BCC),la í~tura universidad gastronómicade San Sebastián, que apila o levantapisos a semejanzade platos en el parque tecnoló~co de Miram6n. Son el G-9, el grupo de cocineros más podre oso e influyente de la Tierra. G de gour~~wrs,G de gastronomia.

En el senado tecnoemocional, chaquetillas en lugar de togas, se sientan el danés René Redzepi (Noma), el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck), el francés Michel Bras (Bras), el brasileño Alex Atala (DOM),el peruano Gastón Acurio (Astrid&Gastón),el italiano MassimoBottura (Osteria Francescana),el norteamericano Dan Barber (Blue Hill) y el japonés Yukio Hattori {EscuelaHattori), ademásdel pre sidente Adriá. CADA UNO HASIGORECLUTADO por su particularidad. Son Los Especialistas, nombre tambiénde serie policiaca de televisión o de eminenciasdel bricolaje. Redzepiy Bras hablan con la naturaleza cruda, cada uno+

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Fecha: 21/11/2010 Sección: DOMINICAL Páginas: 72-76,78

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+desde su edad y sentimiento. Heston es el interlocutor científico, Acurio respalda el compromisosocial. Atala domestica la selva. Bottura interroga lo artístico y filosófico, Barber ha retornado a la agricultura. Hattori es la enseñanza. Y Adriá, el pegamento, la metilcelulosa de esos saberes. La reunión constitutiva será a la mañana siguiente en el palacio de Ajete, donde el dictador Francisco Franco pasaba veranos de gaseosa y tortilla -cortada con bayoneta- para vigilar de cerca a los vascos. La tortilla del Roxario es de bacalao con cebolla y pimientos, pescado en el que se reconoce Redzepi, alimentado desde niño con el gádido atlántico, aunque nunca lo había comido con esa textura. La tuna la completan los otros asesores, éstos nacionales, los maestros vascos que auxilian al Basque: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Karlos Arguifiano, simpático grabado y enfadoso en directo. HANBEBIDO SIDRA,que bruto de [os tonetes de la bodega Zapiain con un chorro adolescente. Rien las japonesas que acompañana Hattori y es una risa discreta, vergonzosa y cantarina comoel serpentín amarillo. Vascos y extranjeros cenan mezc[ados, distribuidos en dos largas mesas de madera. Arzak diserta sobre el umami, el quinto sabor, y la pandilla salvaje se carcarjea con ganas porque el patriarca csa la vez el cara blanca, el domadory el jefe de pista. El idioma del cenáculo es el íTancës, todavía la lengua franca del patriciado culinario.

Lacocinaespañola vivirá desdemañana una semana gastron6mica deinfarto. Entreel 25g el 24 denoviembre el Kursaalacogeel congreso internacionalSanSebastiánGastronomika, dedicado esteañoa la ciudaddeNueva York. Subiránal escenario DavidBouleg,Baniel

Aunque Acurio, Blumentha[ y Atala han comido en Mugaritz (Redzepi cenará la noche siguiente), atacan el pimiento de cristal v el chuletón cimentado con hambre renovada. Blumenthal ha vuelto a la práctica del kick boxing. Avisados están los criticos gastronómicos. Tras la reunión, el chef

8oulud,Anthong Bourdain, DavidEhan,g, Wgiie Dufresne, Thornas Keller g OrewNieporent. El jueves25, cuando los chefshaganmetido los cuchi?los en?ama/eta,la guíaMichelin desvelerá enel HotelMariaCristinaqué cocinerosencienden conlas nuevasestrellas g a quécocineros se las apagan.

?4DON

OTRAS CITAS COMESTIBLES EN SAN SEBASTIAN

inglés regresará a Londresa sifón: se confiesa ocupadisimocon Dinner, la "top brasserie" que abdrá en el Hotel Mandarín en enero. El cariño y la complicidad de Adriá y Redzepi Nomasustituyó a El Bu[li en el mnk/ng de mejor restaurante del mundo es desarmadora para aquellos que piensan que entre competidores la única relación posible es el escupitajo y el ultraje.

A LASNUEVE DE LAMANANA, ninguna baja en la brigada, acostada de madrugada y mecida por el y, in-tonic. Anochefue la fiesta tranquila y esta mañana, la aplicada ~aena. lmperturbables, los paletas que construyen

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~~ apilan la primera universidad gastronómica de España (y la segunda del continen te), cuyo esqueje txmdadonal e ideoldgico proviene de la Fundació Alicia, ven acer carse al G-9 eniurando Io.~ zapatos cou el barro de Ia lluvia reciente Toxe Mari Aizega, director del BCCv vicerrector de la Universidad de Mondlagón, a la que pertenece el centlo, es un hombre feliz y preocupado. La dicha, "el honor", es por tener al servicio del BCCa la súper asamblea, y de rotula gratuita No podría pagaries sin la quiebra, l.a inquietud es por la "responsabi)idad" que deriva agrupar a los cardcnalcs. Si te haces con este equipo y no les obedeces es que merece~ser monaguillo a perpetuidad

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"Quiero que den su opinión, su en+o que, c01no \entos objetivos Se trata de un asesoramientoesrratëg+~o Una visión desde sus paises, desde >u experiencia", espera ti director <<+p, casco b~a~’~co ’~’ ~haleco ]efle¢ tante +k~sfo]ito. Con e_~e atavio, el consejo parece una floración de setas toxlcas. AIZEGA OESENROLLA LOSPLANOS, explica que gastalán l 8 millones de euros (que pagan el GobieI no de España, el va>co, la Diputa* Góny el ayuntamiento de l)onosti), les describe la vajilla at quitectdni~a: cin< t~ plantas ? 11.000 metlos ~uadJados, "un cdiíJ~io hundido en la colina, aulas, zona~ de experimentauiónr con dos lestatn antes, uno de

diario v otro experimental Estafa en ttmcionamicnto en septiembre de 2(111" Sin el medio huevo de los ~a+~o> en la cabeza+ vuelven a parecer gallos

g~ , ~=J ~~3,,~

~ ~ ~, ¸ ~

PRADOS, PATOS CRUDOS Y RADADORES, tan edi ficio señorial de 1878 para ’,us señorias. dotados v colores pastel, que es un tono gastronómico La organización es eficaz: tentempié, traducción simuhánea, t)ou,~~ pomt, palabras, palabras, que es te(noJogia puntera Dan Barber, gorra de tracroriata, entra c~mel café del avión desollando~e el gaznate cuando la hermandadya egta sel~ta da en torno a una mesa ovalada + DOM 75

O.J.D.: 235253 E.G.M.: 672000

+ Cada uno aconseiará e inquirirá sobre el BCC.Hoy son maestros y aprendices. Aizega, el joven domadorde la jaula leonina, cachorroentre felinos, presenta el plan: "Uncentro abierto al mundode la alimentación y la gastronomia.Noes una escuela de cocina, si bien la escuela está en el corazón del proyecto. El título será de graduadoen Ciencias Gastronómieasy Culinarias ~. Un centro privado, cuya materia, comestible o no, será la vanguardiaculinaria, la cultura gastronómica, los íhndamentoscientíficos, la gestiónempresarial. Adriáse felicita por la calidady altura del zócalo: "Imaginaduna universidad de arquitectura que reúne a Gerhy, Foster, Herzog...". Redzepi,el hombrede hielo, el danés con nostalgia de sur, juzga convenienteque se impartafilosofía, tal vez porqueKierkegaard era de Copenhague. Adri~,, de acuerdo ~. con él, quiere que se "enseñea pensar

?6DOM

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Por los platos y el pensamientode Bottura se cuela el arte modernoy sus heridas: "El discurso de las ideas enterrado en una forma contemporánea, que a veces no es entendida pero que se comprenderáen el futuro’. U{]sorbode té.

Adri,~, consciente de que los murmuradores asociansu geniocon la riqueza, recuerda la vocacióncomunitariadel oficio: "Hayque dar valor humano y social a esto. Mil millones de personas pasan hambre". Acurio, hombrepolitico, el que mássabe sobre el compromisode esta Internacional ATALA, ENELLABERINTO DELAMAZONAS, recuer- Gastronómica,a la vez empresariomu]tinada la importancia de la Antropologíapara cional y rearmadorde la moralde los cocicomprenderel acto culinario. Aizegasuelta neros, pescadores, agricultores y ganaderos un aforismo, veloz y blanco comoun raton- peruanos, truena desde una imaginaria tricito de laboratorio: "Creemosen el hacer buna de caoba: "Es el último eslabón que ~. forma de aprender como nos falta en lo profesional. Nococinamos Barber, cuyo restaurante se alimenta de para ricos. Tenemosque buscar el com una granja, cultiva lo primario y esencial: promiso. Si esto es sólo cocina, crearemos "El sector no sabelo suficientede la agricul~ monstruosperfectos sin valor". tura’. Bras, corredor de fondo, mistico del Aubrac,estatua de sa[ en ocasiones, quiere 8RAS, lAR*CAS VECES EN$1MISMADO, rompeel aisque el BCC sea serio y estricto: "Huir de lo lamiento: "Juntarse en torno a una mesaes superfluo,llegar al |ondode las cosas, estu- algo másque comer. La comidaes compamV. diar la música,el arte contemporáneo". Acunosabe de cebichesy acidecesy su dis- +

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+ curso gotea limón: "El poder de la cocina va más allá de lo placentero. Cruza vertical-

Bras, múltiple: "Un eMoquemulticultural y multidisciplinar. Lo humanoen el centro

mentelas actividades de la sociedad, la ecología, defiende la biodiversidad, la oportunidad empresarial, la educación, la agricultura. El cocinero podria influir positivamente en la vida de muchagente. Empecemosa ganar la confianza de nuestro puebloL Algún dia, Acurio será presidente de Perú. Él cabecea, dice que no, que no es su canúno: le solivianta queinsistan. El padrefiae senador. La empresa de Acurio, La Macha, con 40 locales repartidos por 14 ciudades del planeta, fhctura unos 80 rni[]ones de euros anuales y emplea, como un pequeño ejército de la papa y el ají, a unas 3.000 personas. Este chefcon botas hab[a muyen seño: "Al romper la burbuja se reactivarán las tiaer zas sociales. Perú cree que su cocina puede

del debate. La mesa tiene un papel social que olvidamos, sensible al pueblo".

cambiarel destino de la nación, tradicionalmente tercermundistaL Compartiendo selva, Atala: "Conservación de la naturaleza y conservación social". Massimo, a la máxima: "Uno todos los días la ética y la estética. Combinarel Slow Food con el sueño y lo contemporáneo".

HUCHAAYMUCHA B en los nombres y apellidos. Actúa la B de Barber: "Pensar en el futuro de la alimentación. Redefinir el papel del cocinero. Los avances de los agrictdtores enmarcarán el futuro". Se estrena una B enorme que guardaba silencio, Blumenthal, y eso que entrena el verbo en la televisión británica: "Este centro es terriblemente importante e inspirador, asi que es un orgullo participar y evolucionar con él. Meinteresa la idea de la multidisciplinariedad. Participo con el Gobierno y el servicio nacional de salud para analizar qué pasa en los hospitales. La gente no consigue retener los nutrien tes. Comer alli no resulta agradable. En los estudios para mejorar esas comidas participan especialistas en psicología, en los sonidos, en el olfato... Si tenemos éxito, cambiará el modo en que se percibe la comida en esos lugares’.

Redzepi, la única R, entiende el G-9 como Equipo A: "Abfi mi restaurante en Copenhague hace g~ete años. Entoncescreía que se trata~ ba de buscar productos y cocinar y, a partir de at’á, crear algo original. Trasese tiempo,aprendi que ademáshabia que consmYnun equipo. Los que estamos aqui tenemos en comúnque usamosel tuego y una cazuela. Lo que cambia es lo que metemos.Aprender de otra cultura te hace entender tu propia cultura". SÓLO OUEDA ESCUCHAR a Hattori, contenido tras la máscara: "Es un proyecto increible. La cumbre del mundo". ¿Un haiku? Interrumpen la sesión para la rueda de prensa. Comeránalgo, pitarán de un catering, y continuarán por la tarde. Pero fijan antes la {-echa de la siguiente reunión: será en septiembre de 2011 en Lima, con Acurio, otra A, comoanfitrión, Es e[ocuente y metM6rico que el país elegido sea Perú, donde se desarrolla una realidad paralela: poco después se sabrá que Acurio aventa una universidad de ciencias gastronómicas en 15 hectáreas de desierto al sur de Lima, Al G-9 se le multiplica la tarea.~’m

@ E-RESTAURACION.COM

Fecha:

25/11/2010

San Sebastián logra de nuevo ser la capital de la alta cocina http://e-restauracion.com/noticias/view/san-sebastian-logra-de-nuevo-ser-la-capitalde-la-alta-cocina/02558 0 comentarios San Sebastián Gastronomika-Euskadi Saboréala ha cerrado sus puertas dejando a sus organizadores muy satisfechos con el resultado. Así lo han asegurado en su comunicado final, según el cual respondieron a la convocatoria 12.000 profesionales. Entre los datos de esta edición, por ejemplo, llaman la atención los 1.250 congresistas, los 300 profesionales ponentes, o las 1.100 personas acreditadas como expositores. Este congreso volvió a celebrarse en el palacio Kursaal del 22 al 24 de noviembre con especial protagonismo en esta ocasión para la cocina cosmopolita y los chefs de Nueva York. Asistieron grandes de la cocina como Thomas Keller (Restaurante Per Se), Daniel Boulud (Restaurante Daniel NYC), David Chang (Restaurante Momofuku Ssäm Bar), David Bouley (Restaurante Bouley), Wylie Dufresne (Restaurante WD-50), o Drew Nieporent (Myriad Restaurant Group). Junto a ellos, como siempre, estuvo una amplia representación de lo mejor de la cocina española, que por primera vez dieron a degustar algunas de sus creaciones, apuesta que enriqueció mucho la experiencia. También hubo un espacio dedicado a la sala y al mundo de la sumillería, un sentido y merecido homenaje a Karlos Arguiñano y concursos como el Nacional de Parrilla, que se llevó Óscar González, del restaurante Kaialde en Hondarribia..

@ EMPORDÀ

Fecha:

24/11/2010

Ál nou Bulli no hi haurà regles i menjar serà secundari´ http://www.emporda.info/portada/2010/11/24/al-nou-bulli-no-hi-haura-regles-menjarsera-secundari/99214.html ANA BURGUEÑO / EFE Sant Sebastià GastronomikaAl nou "El Bulli" no hi haurà "regles ni calendari ni res fix", la "llibertat creativa" serà el motor del projecte del cuiner català Ferran Adrià, que veurà la llum el 2014 i en el qual "menjar serà secundari". Adrià ha passat avui per Sant Sebastià Gastronomika i, després de la seva classe mestra al públic reunit al Kursaal donostiarra, ha dit en una entrevista a Efe que la seva "missió" i la del seu equip serà "crear". I és que amb "El Bulli" transformat s'acabarà el concepte de restaurant i naixerà un espai a manera de taller per a l'experimentació, un "somni fet realitat" per a algú sempre disposat a anar més enllà i que fuig del previsible. "Estem preparant un escenari on el 99% serà la llibertat creativa. Hi haurà anys en els quals tot l'equip seń pot anar al Japó dos mesos", destaca el cuiner, que reconeix que necessitaran un "feed-back", a algú que sigui testimoni del que fan, ho provi i ho expliqui. Encara que de la labor de difusió a gran escala seń farà càrrec Internet, que portarà diàriament la labor del seu equip a milions de persones del món sencer, tot un estímul per a aquest restaurador, considerat un dels millors cuiners del món. "Hem decidit que sigui així perquè, si no, ens podíem relaxar. Estarà penjat a temps real i ens encanta aquesta pressió creativa. Serà com estar en un plató", afirma. Serà un treball canalitzat des d'una fundació privada, que no amaga res. El seu soci Juli Soler i ell no l'han creat per evadir impostos, precisa, sinó perquè els ha "desitjat" que sigui així. "Qui vindrà? Quan? Tant me fa. Anirem veient i cada any serà diferent. Si sortim del restaurant és per sortir de la cuina, ens anirem reinventant", afegeix Adrià, al qual no el preocupa que després li copiïn la idea, perquè s'han embarcat en aquesta aventura "per compartir". "El Bulli", l'actual, dirà adéu el 30 de juliol de l'any vinent, però ell insisteix que no es tanca, únicament "es transforma", de la mà de les noves tecnologies com suport i amb la incògnita del que depararan en els pròxims tres anys. "No sabem com seran els nous ordinadors", diu Ferran Adrià, al qual el seu acord amb Telefónica li permetrà estar en contacte "amb l'R+D de l'R+D" d'aquesta empresa, els tècnics que intenten descobrir ja el que passarà d'aquí a unes dècades. El que sí que té clar és que "el futur de la cuina creativa és talent creatiu". "Ni tendències ni res. Això és per adornar i seguir parlant. Si sorgeix un talent bestial creatiu a Hongria, aquest país serà important per a la gastronomia", afegeix. El cuiner català adverteix que no amaga cap secret i diu que de "El Bulli" del futur ja està tot dit i que el que farà al gener a Madrid Fusió és il·lustrar amb imatges el que ja es coneix.

O.J.D.: 4734 E.G.M.: No hay datos Tarifa: 1078 !

Fecha: 24/11/2010 Sección: CAMPO Páginas: 27

Los productos de ’Tierra de Sabor’ son protagonistas en San Sebastián Loscocinerosmás reconocidos a nivel internacional visitan ’Gastronómika 2010’ IC~L SANSEBASTIÁN

La consejera de Agricultura y Ganaderh,Silvia Clemente,visitó ayer el estandque 7~zerrade Sabor, la marcade garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León, ha instalado en la prestigiosa muestragasm~nómi~ SanSebay~í~ 2010, que se está celebrandoen la capital donostiarra. La presencia de la consejera se enmarcadentro de las acciones contempladas en el Plan de Promocióndel sector agroalimentarjo de Casfilla y Leóny que su objetivo es impulsar la notoriedad y prestigio del sector en uno de los eventos gastronómicosmás importantes a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus productos comopor d prestigio de los profesionalesde la res- visitantes al espaciomarbzt. tanración que se dan cita en él. Ademásde la presencia en d Kursaal, los productos de Tierra Pr0du¢t~ de Sabor protagonizaron un herEl expositor institucional de la manamiento con sus homólogos t ¯ Junta muestra y da a conocer a los del Pros Vascoque, bajo el útulo grandes coc’meros del mundolas Homenaje alAsado, sirvió para precualidades y excelencias que ofre- sentar los ardcolos de calidad de cen los productos regionales. la región. Los150asistentes pudieDentro del estand se cuenta con ron degustar cecina de León, la presencia de Diego Hernández, queso de cabra, morcilla de Récord Guinness en corte de Burgosy diferentes potajes elajamón, que cortará jamón ibérico borados con legumbres de la de la Denominación de Origen Comunidad,comolas acogidas a Guijuelo para que lo degusten los la IGPJudía del Barco de ~vila,

para Concluir con el lechazo de Casdlla y León. Además, apuntaron que la peculiaridad de que los asistentes al encuentro en la capital donostiarra sean los chefs más importantes a nivel internacional hace que lo ideal sea presentar las materias prima para que los cocineros conozcanla excelencia del artículo en sí y sean ellos mismos quienes lo adapten e incorporen a sus platos en la formaque consideren más acertada. Los vinos, los quesgs, los embutidos,las car-

nes, las legumbres,las frutas, las hortalizas, la artesanía alimentaria y el producto ecológico están expuestos y son degustados por estos prescriptores de producto de primer nivel. Se trata del segundoaño en e! que la marca Tzrra de Sabor esta presente en este evento gastronómico. En la pasada edición, ocupó un espacio en la zona VIP del Palacio Kursaal, donde se dio a conocerentre los másprestigiosos cocineros del mundo,comoFerran Adriá y Juan Mari Arzak. II

SilviaClemente acude al estand deSalamanca enel certamen LaConsejera deAgricultura y Ganadería deJuntadeCastilla y Le6n, Silvia Clemente, visitó tambiénel e.stand con d que la Diputación Provincial de Salamanca y la Cámara Agraria de la capital del Tormespromodohan los pruductos de calidud de la provinda en d congreso gastronómico que se está celebrando en la dudaddonostlarra del 22 al 24 de este mes. Silvia Clementefdidtó a los representantes sahnantinos por la degustaci¿n guiada de los productos que ofrece la provincia y pudo comprobar, al igual que los numerososprofesiona- Clemente enel estand deSaJmai~a Junto a rewesentantes dela Cámara Airada.

les, d menúcompleto de productos de Salaxnanca: como d hornazo, diferentes variedades de jamón y variados embutidos il~ñcos que hacenlas delidas de los asistentesa este espacio que tiene Salamancaen el certamen de San Sebastián. En el mismo tambi/m se pueden enconU’axlas lentejas, los garbanzos, d queso, la mermelada,d vino, los lienres y los dulces. Los representantes de los productos agradecieron a la Consejerasu visita al estand de así comoel apoyo que presta a la promociónde los productos salmantinos.

O.J.D.: 3899 E.G.M.: No hay datos Tarifa: 918 !

Fecha: 24/11/2010 Sección: CONTRAPORTADA Páginas: 48

¡LA ÚLTIMAI ICAL/SANSEBASTIÁN

La consejerade Agricultura, Silvia (3ernent~~lultmdod ~ de T(enude Saborjunto mi direclnr ddlmü’,um T~ ~ d ~ I~ ~ t

Sabor en San Sebastián Losproductos deCastitlay Le6nagrupados enq’ierra deSabor’protagonizan el mmoode la muestraSanSebastiánGastronomika 2010 ’~ adería, de Silvia Clemente, L affa consejera Agricultura y tó ayer el stand que Tierra de Sabor’,la marcade garantia para los productos agroalimen~- tarios de calidad de Castilla y León, ha instalado en la prestigiosa muestra gastronómica San Sebastián Gastronomika 2010, que se está celebrandoen la capital donostiarra. En la jornada inaugural del lunes, los productos del corazón amarillo fueron, junto a los anfitriones, el centro de atención de los asistentes en la cena de bienvenida. =. Fuentes de la Iunta explicaron en una nota de prensa que la pre-

sencia de la enseñacreada por la Consejeña de Agricultura y Ganadería en esta cita se enmarca dentro de las acciones contempladas en el Plan de Promoción del sector agroalimentario de Castina y Leóny que su objetivo es impulsarla notoriedady prestigio del sector en uno de los eventos gastronóimcos más importantesa nivel nacionale internacional, tanto por la calidad de sus productoscomopor el prestigio de los profesionalesde la restauraciónquese dan cita en él. El expositorinstitucional de la /unta muestray da a conocera los grandes coc’meros del mundolas

cualidadesy excelenciasque ofrecen los productos regionales. Dentrodel stand se cuenta con la presencia de Diego Hernández, Récord Guinness en corte de jamón, que corta jamón ibérico de la Denominación de Origen Guijuelopara que lo degustenlos visitantes al espacio’market’. Ademásde la presencia en el Kursaal, los productos de Tierra de Sabor protagonizaron, durante la cena inauguralde San Sebastián Gas~:onomika,un hermanamiento con sus homólogos del País Vascoque, bajo el Utulo’Homenajeal Asado’,~Lrviópara presentar los artículos de calidad de

la región. Los150 asistentes pudieron degustar cecina de León, queso de cabra, morcilla de Burgos y diferentes potajes elaborados con legumbres de la Comuindad, comolas acogidasa la IGP Ju~adel Barcode Ávila, para concluir con el lechazo de CastiUay León. Se trata del segundoaño en el que la marca’Tierra de Sabor’está presente en este evento gastronómico. En la pasadaedición, ocupó un espacio en la zonaVIPdel Palacio Kursaal, dondese dio a conocer entre los másprestigiosos cocineros del mundo, como Ferrán Adriáy Juan MariArzak.

@ EL ADELANTADO DE SEGOVIA

Fecha:

24/11/2010

Sabor en San Sebastián http://www.eladelantado.com/noticia/ultima/113535/Sabor-en-San-Sebastián Los productos de Castilla y León agrupados en 'Tierra de Sabor' protagonizan el inicio de la muestra San Sebastián Gastronomika 2010. La consejera de Agricultura y Ganadería , Silvia Clemente , visitó ayer el stand que &lsquo;Tierra de Sabor', la marca de garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León, ha instalado en la prestigiosa muestra gastronómica San Sebastián Gastronomika 2010, que se está celebrando en la capital donostiarra. En la jornada inaugural del lunes, los productos del corazón amarillo fueron, junto a los anfitriones, el centro de atención de los asistentes en la cena de bienvenida. Fuentes de la Junta explicaron en una nota de prensa que la presencia de la enseña creada por la Consejería de Agricultura y Ganadería en esta cita se enmarca dentro de las acciones contempladas en el Plan de Promoción del sector agroalimentario de Castilla y León y que su objetivo es impulsar la notoriedad y prestigio del sector en uno de los eventos gastronómicos más importantes a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus productos como por el prestigio de los profesionales de la restauración que se dan cita en él. El expositor institucional de la Junta muestra y da a conocer a los grandes cocineros del mundo las cualidades y excelencias que ofrecen los productos regionales. Dentro del stand se cuenta con la presencia de Diego Hernández, Récord Guinness en corte de jamón, que corta jamón ibérico de la Denominación de Origen Guijuelo para que lo degusten los visitantes al espacio &lsquo;market'. Además de la presencia en el Kursaal, los productos de Tierra de Sabor protagonizaron, durante la cena inaugural de San Sebastián Gastronomika, un hermanamiento con sus homólogos del País Vasco que, bajo el título &lsquo; Homenaje al Asado', sirvió para presentar los artículos de calidad de la región. Los 150 asistentes pudieron degustar cecina de León, queso de cabra, morcilla de Burgos y diferentes potajes elaborados con legumbres de la Comunidad, como las acogidas a la IGP Judía del Barco de Ávila, para concluir con el lechazo de Castilla y León. Se trata del segundo año en el que la marca Tierra de Sabor está presente en este evento gastronómico. En la pasada edición, ocupó un espacio en la zona VIP del Palacio Kursaal, donde se dio a conocer entre los más prestigiosos cocineros del mundo, como Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak..

cuentra en pañales, pero ya está la O.J.D.: edad. 23669 Fecha: 25/11/2010 aportando descubrimientos desTodavía existen serias dudas E.G.M.: 145000 EL COMERCIO YANTAR concertantes». Sección: SUPLEMENTO sobre la seguridad de estas drogas Tarifa: 549 !

Páginas: 10

Gijón da de cenar en San Sebastián Gastronomika :: M. LL.

! yantar@elcomerciodigital.com

GIJÓN. La gastronomía gijonesa tomó sitio en San Sebastián Gastronomika ofreciendo una cena a periodistas internacionales. En el menú quesos, ternera asturiana, oricios, dulces... a cargo del cocinero del restaurante La Tabla, David Fernández, miembro de la asociación de cocineros asturianos Anova+.

La cena que tuvo lugar en el Real Club de Tenis de San Sebastián contó con más de 130 comensales y a ella, además de un nutrido grupo de periodistas participaron autoridades, congresistas, hosteleros, directores de hotel y personaliades de la vida social vasca. El menú que ofreció David Fernández estuvo conformado por «una chucharadita de Afuega’l pitu con manzana escabechada y reducción de vina-

gre de sidra, oricios sobre crema de hígado encebollado con gelatina de sidra y ternera asturiana con crema de queso de Varé y trompetas de los muertos». Para los postres se contó con la presencia de las creaciones de Gijón Goloso: princesitas, florentinas, latidos, sables... Paralelamente, Gijón Turismo participa como expositor en la feria que se celebra a la par de San Sebastián Gastronomika en el Palacio de Congresos Kursal, con un stand con el que tratan de «dar a conocer a los amantes y profesionales de la gastronomía, los eventos y actividades que se desarrollarán en la ciudad durante el próximo año 2011».

i e s d d p

L l

s c q d t n N v d s n

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indiferente a nadie. :: E. C.

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¿Qué novedades traerá la Guía Michelin?

[PÁGINAS 4 Y 5]

Fecha: 25/11/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 1,4-5

LAS FIRMAS D

Campoviejo Eufrasio Sánchez

Si quiereO.J.D.: recomendar 23669 un vino para que salga publicado en La Bodega llame al teléfono 985179832 E.G.M.: 145000 o envíe un correo electrónico a yantar@elcomerciodigital.com

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tostados y la fruta negra.

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Fecha: 25/11/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 1,4-5

El día de las estrellas

Nacho Manzano - Casa Marcial Casa Marcial

Hoy, en el Congreso de Gastronomía de San Sebastián, se hará pública la nueva edición de la Guía Michelin. Sigue el acto en elcomerciodigital.com MIGUEL LLANO

! yantar@elcomerciodigital.com

Parecía tranquilo Nacho cuando cogió el teléfono (Tras varios días intentando localizarlo fuera de hora de cocina y de día de trabajo, sin mucha suerte). Parecía tranquilo porque la suerte está echada. Estaba tranquilo porque «un año pasa volando» y «aún no es hora de hacer una valoración de lo que ha supuesto este 2010» en el que a Nacho Manzano le dieron la segunda estrella Michelin. Para que nos hagamos una idea, en España sólo hay 12. Con tres sólo hay 7. Casa Marcial está pues considerado por la guía gastronómica más prestigiosa como uno de los 20 mejores restaurantes de España a base de tortos, pitos de caleya, sardinas y un buen número de ingredientes que están apegados a Asturias, tanto como los pies de este cocinero de poca estatura y gran reconocimiento. Lo de Manzano y sus dos estrellas fue «lo más importante que le ha pasado a la gastronomía asturiana este año», dijo el crítico colaborador de Yantar y Premio Nacional de Gastronomía, José Manuel Vilabella. Pero para él, es pronto. Ya lo indicó el de Parres cuando en la serie de entrevistas que Yantar venía ofreciendo en los meses previos con los cocineros con estrella Michelin, habló, aunque no se publicó, de que: «Un año es poco y lo importante sería conservarla». Ya un año antes, cuando brindaba por el éxito, hablaba de «conservarla», por eso mismo brindó. Hacer quinielas es complicado, pero Yantar ha ido pidiendo a los

«En Asturias no vamos a perder nada. En el cómputo general auguro un buen año»

cocineros que están trabajando, –Gonzalo Pañeda de La Solana está de vacaciones hasta hoy, que vuelve a abrir su restaurante de Mareo–, que hagan sus apuestas.

Hagan sus apuestas

La prudencia y la tranquilidad era la nota general, pero puestos a decir, por qué no mojarse. Marcos Morán, de Casa Gerardo –La estrella más longeva de Asturias– apostó por «seguir igual». En el plano más personal, dijo que su «ilusión» era que le dieran la tercera a Quique Dacosta y la segunda a Dani García, de El Poblet y Calima respectivamente. «Es una cuestión afectiva». Más allá de las amistades, el hijo de Pedro Morán, aseguró que «hay más gente que se lo merece», también en Asturias, donde cree que «faltan varias» estrellas que deberían incluirse. En el mismo sentido se manifestó Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, «muy tranquilo», pero con las ganas de que su hermano, Javier Loya, en el restaurante ovetense Deloya, así como Luis Alberto de Casa Fermín, consigan el reconocimiento. «Ambos podrían entrar por la calidad de su cocina», aseguró. Para él, lo único pendiente a nivel nacional son las estrellas a Quique Dacosta y Andoni Luis Aduritz, que van en busca de la tercera. José Antonio Campoviejo de ‘El Corral del Indianu’ apostaba «por la tercera para Mugaritz» y aunque le costó lanzarse al final le salieron estas cuentas: «La tercera para Mugaritz, y uno de tres que se cae, nos quedamos como estamos. De los de dos a nivel nacional unas ocho, otras dos o tres que se caen y unas 15 o 20 estrellas unitarias nuevas». Lo explica: «Para igualarnos en número de estrellas con países como Italia, Francia o Alemania, tendría que

Las dos estrellas de Nacho Manzano de Casa Marcial. :: DANIEL CASTAÑO

haber una lluvia de estrellas». Manzano está con él, aunque no cree en la lluvia de estrellas, si que observa la progresión «cada año vamos a más y aunque siempre se hable de una desproporción con el resto de países, nosotros no paramos de crecer·». En Asturias, opina Nacho, que «no vamos a perder nada» y aunque es prudente con su Casa Marcial y sus dos estrellas augura «un buen año en el cómputo general». Por su parte el de Cruz de Illas, Koldo Miranda, también se muestra conservador: «A nivel nacional espero que se mantenga toda la estructura, la gente está dando el do de pecho y más en esta época de crisis». Hablando de casa, Miranda, no apuesta pero se encomienda a la guía: «Ojalá haya sorpresas, ojalá en Asturias se incorpore alguien más y ojalá tengamos algún dos estrellas más». En definitiva, suenan Andoni Luis Aduritz de Mugaritz para la tercera y también Quique Dacosta, pero no es nuevo. Se reclama un poco más de atención a ciertos restaurantes de Asturias que podrían ampliar la nómina del Principado y se es prudente. La alegría vino el año pasado de la mano de Nacho Manzano, que situó más alto a la gastronomía asturiana y este, aún con el contento en el cuerpo, todo parece tranquilo. ¿Qué ocurrirá? Para saberlo nada mejor que seguirlo a través de la web de este suplemento gastronómico: ‘gastronomia.elcomerciodigital.com’, donde se dará buena cuenta de lo acontecido en San Sebastián, con declaraciones de los chefs asturianos y mucha información adicional.

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Isaac Loya Real Balneario de Salinas

Marcos Morán Casa Gerardo

Gonzalo Pañeda La Solana

Jose Antonio Campoviejo El Corral del Indianu

Koldo Miranda Restaurante Koldo Miranda

«Yo espero que entre alguien más, como mi hermano con Deloya o Alberto de Casa Fermín»

«Esperamos seguir igual, pero en Asturias, aunque estamos bien, faltan varias»

«La estrella Michelin siempre es importante, cuantas más tengamos en Asturias mejor»

«Yo le daría la tercera estrella a Mugaritz, pero parece que va a haber pocas novedades»

«Ojalá haya sorpresas, ojalá se incorpore alguien más aquí o tengamos otro dos estrellas»

Tarifa: 3109 !

pasan a una sartén y se saltean en su propio oliva, con ajín picado y guindillina,

EL COMERCIO YANTAR

hay que saborearlo Fecha: pues conteniendo la respiración.Sección: Normalmente se

25/11/2010 SUPLEMENTO Páginas: 1,4-5

O.J.D.: 15473 E.G.M.: 60000 Tarifa: 636 !

Fecha: 26/11/2010 Sección: SEVILLA Páginas: 16

San Sebastián Gastronomika I

n esta semanase ha celebrado San Sebastián Gastronomika, el que es el mejorcongreso de este tipo que se celebra en España.He tenido la suerte y mehe dadoel gustazode presentar en él a los másgrandescocineros.Estas son las palabras de introducciónde dos de ellos: AndoniLuis Aduriz (Restaurante Mugaritz) ’2VIugañtzexiste. Los guipuzcoanosy donostiatras lo sabenmejorque nadie. Loven, lo visitan, lo hanvisto renacer de sus cenizas. Está claro. Está aquí al lado. Es una realidad. Sin embargo,la Cocinade Andonino, es de este mundo.Nodigo que sea extraterrestre. Lo que es que procede de un nivel de conciencia culinaria diferente al del resto de los cocineros mortales. Su privada y personal cocinaciónno es fruto de la razón. Noes razonable. Desdesu mental quietud y reposo meditado, en su duermevela,entre la inmanenciay la mística poética, aprende,en plena libertad, de su interior y del exterior. Incubasu cocinay encuentra una vía para visitar el másallá de su conciencia gastronómica.Su maestro es su sueño. Así se convierte en portavozde productos sin voz, de alimentosdiscapacitados,los sana, es su profeta, hablápor ellos, los trata, los amalgama,los reconstruyey los recrea en sus recetas celestes. Si, CocinaCeleste, esa es su cocina:’ Juan Mari y Elena Arzak (Restaurante Arzak) "La palabra KOUROS, en griego antiguo, designabaa la personanoble y joven, no de edad, no, sino de espíritu, con vigor y pasión desbordantes, que no se retira ni se da por vencidoaunque ya hayadado paso a la siguiente generación. Empujey calidad humana.Así es Juan Mari: un auténtico KOUROS. Cuandodemasiadoy de vez en cuando, me dispongo a ir ~comera Arzak, mesiento como cuandomedabanpermisoen la mili: feliz, liberado, suelto, conlicencia para estar a gusto, para disfrutar a mis anchascon todos mis sentidos. Invitadoa vivir. Así es la cocina del RestauranteArzak:alegre, incitante, mundana, libre, pelin canalla y licenciosa, plena. Mama y aprendedel exterior. Arzakes un todoque te trasciende, qt~e transciende incluso a su hacedor. Arzakte come,te quiere. Hayque dejarse comer,hay que dejarse querer. Es la vida misma.Cocina y vida. Cocinavital. Arzakes amor a la vida y a la cocina" Fernando ,, Huidobro :

O.J.D.: 15473 E.G.M.: 60000 Tarifa: 858 !

Fecha: 03/12/2010 Sección: SEVILLA Páginas: 17

San Sebastián Gastronomika II

omo continuación de esta referencia a la gran fiesta de la gastronomía que fue este congreso me tomo la libertad de volver a trasladaros las palabras que usé comointroducción y presentación de estos otros dos grandes de nuestra cocina =: de altura que dieron un re" cital de su saber hacer en sus respectivas conferencias: Para cualquiera que esté interesado en las cosas del comerbien, es importante conocerlos y aprender de ellos y sobre ellos.

pacidad de conmover, ni, al provocar,olvida reflexionar en el espejo de la receta; cocina que, reflejándose a sí misma, refleja al comensaly al acto de comer. Modernidad, pues, en suma. Joan Roca (Restaurante Celler de Can Roca)

El Celler de Can Roca es, son, como su propio nombre indica, una Roca. Un peñón imponentesin fisuras, una sólida fortaleza de la gastronomía construida a tres bandas, Quique Dacosta codo con codo, desde dentro, de dentro afuera, paso a paso, (Restaurante Quique Dacosta) desde los fundamentales cimientos de la memoñade una El restaurante Quique Da- Fonda y ]os fundamentos costa cuida sin duda la esté- analíticos de muchosfondos tica y las artes que la miman, y esencias. UnaRocacon la sepero en él, el concepto es el renidad de lo único, de lo que todo, no hay duda, y todo allí perdura. acompañaen armonía y sirve La Cocina de Joan Roca es para secundar la genialidad una Cocina Terrenal, de este de su cocina, pues ésta posee mundo,asentada en tierra firtanta principalidad, tanto me, cercana y sensata. Creapeso específico, que, en la da sobre la filosofia pitagóripráctica, todo lo demás ca de quien aprende de sí queda a ella supeditado vol- mismoy su inspiración y lo viéndolo complementariO. aplica lógicamente a la cociQuique Dacosta es, hoy día, na, equilibradamente, desun restaurante en plenitud, pejando du-das e incógnitas vivo, en la cúspide y con un culinarias y resolviendo elafuturo culinario envidiable y boraciones bajo control hasta espectacular. enunciar su teorema final: La Y digo, parafraseando al Cocina es Lógica. poeta Pere Gimferrer, que Quique Dacosta es una mano singular sí; con estribadura en la genealogía de la modernidad de Roca, Gagnaire, Bras o Adriá. Y su capacidad de sorprender no vela su caFernando Huidobro

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O.J.D.: 19128 E.G.M.: 111000 Tarifa: 7333 !

CULTURAS Y SOCIEDAD

Fecha: 27/11/2010 Sección: CULTURA Sábado 27.11.10 Páginas: 27,28 EL CORREO

«La estrella premia desde la comida a los José Ramón Berriozabal, chef del Ikea, sabe que Michelin les «mirará con lupa» tras este galardón

Berriozabal prueba uno de sus entrantes. :: BLANCA CASTILLO

MARIA REGO

VITORIA. Los cangrejos diseñados por el catalán Javier Mariscal eran los únicos que ayer permanecían inalterables en el restaurante vitoriano Ikea. Colgados de las paredes desde donde alumbran las mesas no perdían de vista a un José Ramón Berriozabal, jefe de cocina y responsable del establecimiento, pegado al móvil y «consciente de la responsabilidad» que supone lucir desde el jueves una estrella Michelin en la puerta. «Aún no nos la han mandado», advierte por si algún comensal la busca entre los rincones de este caserón del siglo pasado. Allí sirvió su primer plato hace 25 años. Desde entonces, la gastronomía «ha evolucionado positivamente para mí y para el mundo entero. En cualquier ciudad del país a la que vayamos hoy se come muy bien porque todas se preocupan por dar un aire de calidad a su restauración», subraya vestido de faena. Esta exigencia por mimar hasta el último detalle del Ikea fue recompensada el jueves durante una cena en San Sebastián, con platos de autor, como no podía ser de otra manera, donde se presentaba la edi-

ción 2011 de la ‘Guía Michelin de España y Portugal’, que «premia desde la comida hasta los baños». Cuando hace un lustro, tras la profunda reforma que obligó a cerrar el local durante ocho meses, decidió colocar tubos de pasta en los aseos, «pensaban que era una locura, pero son esos pequeños detalles los que complementan el restaurante. La estética también es importante y todo se tiene en cuenta», razona. Al chef le cogió este galardón de la mejor manera, «trabajando», y además «por sorpresa». «La plantilla vino corriendo y diciendo: ‘nos han dado una estrella, nos han dado una estrella’», recuerda. La ilusión era inevitable aun-

que Berriozabal admite no ser una persona «vanidosa».

Consejos de los clientes

No se levantaba cada jornada para «conseguir la estrella sino con la idea de hacerlo lo mejor posible, reciclarme y estar al día». Y tampoco va a cambiar de filosofía ahora aunque el galardón «viene muy bien en tiempo de crisis». Los comensales han ejercido en todo este tiempo como los perfectos pinches porque muchas de sus sugerencias o preguntas culinarias han orientado al equipo de este restaurante –formado por media docena de personas– entre los fogones hasta dar «con lo que les gusta». «Los clien-

tes y nosotros somos un binomio», defiende. Otras veces, las propias experiencias les han aportado la clave. La temporada que este cocinero pasó en Tokio, por ejemplo, escondía «un gran descubrimiento: el pescado crudo», que luego comenzó a servir en este acogedor local de roble y piedra. La receta quizá no hubiera convencido a los comensales más con-

«No había intención de conseguir la estrella sino de hacerlo lo mejor posible y estar al día»

servadores hace años por resultar casi exótica, pero ahora «hay predisposición a probar de todo porque saben que no hay plato malo», explica. De hecho, la confianza de quienes entran al Ikea es tal que los menús degustación «no tienen ninguna letra» pues se elaboran al instante. «No saben lo que van a comer y eso nos da unas posibilidades muy grandes de jugar con lo que haya en la cocina», aclara este chef, que busca los productos en función de «lo que se cuece en el mercado». «A veces no tenemos cosas en la carta porque simplemente no las hay a la venta, o porque no cumplían con lo que buscamos nosotros», avisa mientras el móvil no para de so-

Crema de alubias, falso maki de berza-morcilla y tocino :: M. REGO VITORIA. Quien atraviesa la puerta del Ikea, en el número 27 de Portal de Castilla, debe estar preparado para encontrarse con diversas sorpresas culinarias. El propio José Ramón Berriozabal, ‘alma mater’ del restaurante, reconoce que «hoy puedo decir que el plato estrella es uno y mañana otro. No me gusta especificar». Entre sus entrantes calientes aparece, por ejemplo, la crema de

alubias rojas, con falso maki de berza-morcilla y tocino crujiente. Desde la cocina explican su sabrosa receta. La legumbre, que se debe poner a remojo durante un día, se cuece en la olla con cebolla, dos tomates naturales antes troceados y chorizo. Al cabo de hora y media, aproximadamente, se tritura todo y se cuela «muy bien» para dar con la textura deseada. Después se toman varios trozos

de tocino ibérico, se fríen durante unos minutos en la sartén. Por otro lado, el rulo de morcilla y berza –o falso maki– se cuece más o menos durante media hora al vapor, se deja enfriar y se corta un medallón para colocar en el centro del plato. Solo queda decorar alrededor con la crema que han dado las legumbres, añadir los trozos de tocino, «un chorrito de aceite de oliva» y sentarse a saborearlo.

O.J.D.: 19128 E.G.M.: 111000 SábadoTarifa: 27.11.10 7333 !

Fecha: 27/11/2010 Sección: CULTURA 27,28 51 _ CULTURAS Páginas: Y SOCIEDAD

EL CORREO

baños» Desde Elorrio a Vitoria con paradas en París o Tokio La cocina que se puede degustar en los platos del recién premiado Ikea sabe a muchas partes del mundo pero, en esencia, se mantiene fiel a la gastronomía vasca. Algo parecido ocurre con su chef, José Ramón Berriozabal, que ha paseado su saber hacer entre cazuelas por numerosos rincones, como París y Tokio, desde que salió hace más de tres décadas de su Elorrio (Vizcaya) natal. A sus 59 años ha entrado ya en la historia de la restauración alavesa, donde sirvió sus primeros menús en el bar Carey de Manuel Iradier. El delantal, sin embargo, no le ha impedido formar una familia –padre de dos hijos y abuelo de tres nietos que «ya me tiran del pantalón para pedirme la paga»–, aunque haya tenido que sacrificar «muchos veranos» a cambio de estar a la última en materia culinaria. Su mujer, Blanca, comprende bien este amor a los fogones pues participó también en el nacimiento del Ikea junto a otros dos amigos y profesionales del sector. «Desde entonces no nos hemos relajado ni un momento», admite con satisfacción.

nar. Su pantalla refleja más de cuarenta llamadas sin responder. Puede que alguno de esos mensajes pendientes lleve la firma de su «gran amigo y cliente» el actor Juan Echanove, o de otros conocidos –desde los arquitectos Arata Isozaki o Jean Nouvel hasta muchos de sus colegas de profesión– que han pasado por sus mesas. Varios dejaron huella en el equipo de Berriozabal. «Me sorprendió el cariño con que nos trató Woody Allen y Camilo José Cela tenía fama de controvertido, pero en el bis a bis era muy especial», comenta al echar la vista atrás. Sin embargo, la larga lista de comensales satisfechos o el honor de ser, por ahora, la segunda estrella Michelin de la provincia –Zaldiaran posee la otra– no impedirán que la guía francesa «nos mire con lupa». Muchos turistas se toparán con el Ikea en este afamado mapa gastronómico y «en el momento de crisis que estamos nos va a venir muy bien». Eso sí, el premio «ni encarecerá ni abaratará ningún plato». –Han pasado siete años desde que el Zaldiaran comenzó a brillar en el firmamento Michelin. ¿Por qué ha tardado la guía tanto tiempo en reconocer a otro alavés? –Tal vez porque no hemos ejercido nuestro trabajo hablando sino en silencio. Pero este premio es un homenaje a toda la ciudad, al público y a nuestros clientes.

El cocinero Patxi Eceiza, en el centro, junto al resto del equipo del restaurante Zaldiaran.:: BLANCA CASTILLO

El Zaldiaran mantiene su brillo El cocinero Patxi Eceiza renueva su premio por octavo año consecutivo

SAIOA ECHEAZARRA

VITORIA. Por octavo año consecutivo, el Zaldiaran mantiene su estrella Michelin, «un reconocimiento extraordinario que supone esforzarnos cada vez más, porque cada vez cuesta más conseguirla», afirma Gonzalo Antón, gerente del establecimiento. Inaugurado en 1984, su compromiso con la alta gastronomía se basa en el mimo, el tesón de su equipo humano, «desde el primero hasta el último», y su gran responsabilidad profesional. «Estamos muy comprometidos con nuestro trabajo», recalca su responsable. De sus fogones salen creaciones como «espuma de patata con huevo a baja temperatura y trufa negra alavesa o gelatina de tomate con aguacate y txangurro». «Son platos que identifican una carta, pero en el Zaldiaran también hacemos cocina muy al gusto de donde vivimos». Muestra de ello son, por ejemplo, las «maravillosas cremas de alubias, extraordinarias verduras o en esta época, o el rey de la

caza: la becada». En estos momentos de crisis, tener una estrella Michelin es «llevar una mochila de mucha más responsabilidad, porque nos obliga a que nuestro ‘staff’ sea más amplio para dar ese servicio que nos diferencia». En definitiva, «procuramos tener mucho rigor en la selección del producto, cariño para elaborarlo y un servicio muy pendiente del comensal. Con esos tres ingredientes es fácil triunfar». Aunque no existe una fórmula secreta para figurar en la prestigiosa guía, «la constancia es una de las claves», asegura Patxi Eceiza, el chef. Natural de Eldua (Guipúzcoa), estudió cocina en el colegio Castillo de Javier, en Navarra, y en su largo palmarés figura el galardón de la Academia Vasca de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi. Para el experto, «todo está estudiado, pero modernizar tanto la elaboración como la presentación es muy importante. Por ejemplo, de un simple huevo se puede crear un manjar». Otro de los retos es «actualizar los platos a los gustos, pero también a los bolsillos en los tiempos que corren». El objetivo principal es que «el cliente salga satisfecho: ésa es la mejor estrella», subraya Antón. El futuro, eso sí, es incierto en el cam-

LAS REACCIONES Luis Ángel Plágaro La cocina de Plágaro

«Álava parecía la hermana pobre, pero este premio la pone en su sitio» Mikel Zuazo Matxete

«Las estrellas dan categoría a una cocina y también a la ciudad» Senén González Sagartoki

«Ojalá diesen más, aunque lo importante es que el restaurante esté lleno» biante mundo de la hostelería, pero «seguiremos haciendo las cosas con todo el cariño para que nuestros comensales siempre nos tengan en mente». Este emprendedor se ha

alegrado mucho por el éxito del restaurante Ikea, que se equipara al nivel del Zaldiaran al haber obtenido su primera estrella.

Variada y buenos productos

«Supone un orgullo para toda la restauración y un nuevo referente para los gourmets de España y Europa que recalan en Vitoria. Por eso espero que en 2011 consigamos una estrella más», confía. Esta designación también pone de relieve la calidad de la gastronomía alavesa, que se presenta «muy variada y posee muy buenos productos. Estamos en un momento de moda, y el año siguiente todavía más por ser ‘Capital Verde Europea’». El Congreso de Alta Cocina que organiza el Zaldiaran también ha sido «un aliciente importantísimo para que restaurantes, gastrónomos y periodistas nos conozcan más, ya que esa semana es la cita obligada de la restauración europea». No en vano, «Vitoria se sitúa en el quinto puesto del ‘ranking’ de los mejores restaurantes españoles». En Europa «cada vez hay más cultura del buen comer, prueba de ello es que Copenhague, la ciudad número uno actual con el maestro René Redzepi, no era conocida en el panorama gastronómico hasta hace cinco años».

Crema de limón, granizado de gin-tonic y sorbete de lima :: S. ECHEAZARRA VITORIA. La receta de Patxi Eceiza, responsable de los fogones del Zaldiaran, propone a los ‘cocinillas’ una crema de limón con granizado de gin-tonic, sorbete de lima y galletas sable que se puede emplatar al gusto del comensal. Para la crema de limón es necesario mezclar dos yemas de huevo, azúcar, zumo del cítrico y su ralladura. Se hierve hasta que quede hecha una pasta, se retira del fuego y

se añade un poco de mantequilla. Para crear las rocas de lima se hierve azúcar, agua y ralladura de dos limas para convertirlo en jarabe y se reduce. Después, se añade el zumo de la fruta y se coloca el resultado sobre una lámina de silicona. Mientras, se prepara el granizado de gin-tonic, que solo necesita juntar la tónica, la ginebra y un jarabe especial para postres, e introducirlo en el congelador hasta que

quede con la forma deseada. Para el crujiente de galletas sable se necesita hacer una masa –previamente estirada– en el horno con azúcar moreno, mantequilla, almendra molida, harina, sal, vainilla y canela. Una vez hecha se corta en trozos. Por último, hay que mezclar azúcar, azúcar invertido, hojas de gelatina, zumo de lima, su ralladura y agua antes de colocarlo en la máquina para hacer helados.

entrega de premios O.J.D.: 82137 de elcorreo.com E.G.M.: 323000

mejores webs vascas que concede elcorreo.com. En esta octava edición, los premiados son el restaurante Mugaritz (en el apartado de empresas), el Ayun-

(ocio), Oso Goxo (blog), Caja Laboral (publicidad) y Fecha: 23/11/2010 Gaztebizz (premio del público). El acto sirvió para haSección: CULTURA blar de todo lo que acontece en Internet.

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«Un cocinero de bandera, el mejor del mundo» Karlos Arguiñano, homenajeado en Gastronomika 2010 Los mejores chefs alaban a una estrella televisiva que lleva 21 años en antena con casi 5.000 programas :: OIER FANO SAN SEBASTIÁN. Karlos Arguiñano recibió ayer el cariño de sus colegas, acaparadores de estrellas Michelín que reconocieron la labor divulgadora del cocinero más televisivo. San Sebastián Gastronomika 2010 arrancó con el homenaje a «un tipo que no ha cambiado nada desde sus inicios. Siempre genio y figura, un cocinero de bandera y el artífice de que nuestra gastronomía goce hoy de la salud de la que goza. El cordón umbilical entre la alta cocina y la gente», en palabras de Ferran Adrià , que alabó a su amigo pero no quiso subirse al escenario a hacerse la foto de familia. Casi 2.000 fans rompieron a aplaudir cuando Arguiñano se puso a bailar en el auditorio del Kursaal mientras una pantalla recordaba que, al margen de su buen hacer en los fogones, lleva 21 años en la televisión y 4.593 programas. Un ídolo de masas y un icono entre las amas de casa. «No estoy nervioso, solo emocionado. Hoy es un día para agradecer a Luis Irizar, a mi mujer, a mis hijos, nueras y compañeros,

les, su «rico, rico» y esos chistes que, incluso cuando bordan el esperpento, son graciosos por su labia. «Me preocupa este homenaje, yo creo que se lo deberían haber hecho a Juan Mari Arzak. ¿Tan mayor me veis? Me quieren retirar antes que nadie», decía el zarauztarra. Tomó la palabra Pedro Subijana: «Conocí a Karlos con 17 años y hemos desarrollado vidas paralelas. Nuestro maestro fue el gran Luis Irizar, conocimos a nuestras novias a la vez, desarrollamos nuestras carreras simultáneamente e incluso cuando mi amigo dejó su programa de cocina de ETB, yo le sucedí. La única diferencia es que él está forrado y yo no».

La misma camiseta

Juan Mari Arzak, visiblemente emocionado, no se contuvo y afirmó que «Karlos es el cocinero más importante del mundo. Nos ha enseñado mucho a todos los niveles». El público no le dejó terminar y él, conciso pero rotundo, añadió: «pero es que es verdad». Además, bromeó con la mujer de Karlos: «Lo que nos ha tenido que aguantar, sobre todo Karlos Arguiñano, en el escenario junto a Juan Mari Arzak.:: LUSA cuando nos juntábamos». Martín Berasategi recordó que a todos». El discurso solemne fue frutar con los pantalones puestos». pertenece «a una generación más efímero . Arguiñano empezó con Algún ama de casa sacaba el pañue- joven de cocineros, pero sé que Karsu show. «Ahora no sé lo que ten- lo para secarse la lagrimilla. Argui- los es el número uno. Ha llegado a go que decir. Me quito el delantal y ñano ha formado parte de la vida donde ha llegado por algo. Uno quieya no sé qué hacer. Solo comer, el cotidiana de muchos con su humor, re ser mejor cocinero que los deúnico placer del que se puede dis- sus televisivas lecciones magistra- más, pero lo que Karlos ha conseguido es que todos nos pongamos la misma camiseta y defendamos nuestra gastronomía y nuestros proPIROPOS DE COLEGAS ductos». Ferrán Adrià Pedro Subijana Hilario Arbelaitz recordó su faceta menos campechana. «Cuando «Es un cocinero de «Hasta conocimos a habla en serio es una de las personas más coherentes, inteligentes y bandera, el cordón nuestras novias a la vez. umbilical entre la alta La única diferencia es que sinceras que he conocido. Es como es, y muchos lo conocen por su cara cocina y la gente» él está forrado y yo no» pública. Karlos, cuando me cruzo contigo me das mucho respeto».

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Fecha: 19/11/2010 Sección: VIVIR Páginas: 76,77 Viernes 19.11.10

EL CORREO

Los cocineros donostiarras Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak han alcanzado las tres estrellas Michelin, el mayor de los galardone s gastronómicos. :: JOSE USOZ

Bendecida M por las estrellas San Sebastián es la ciudad más galardonada por Michelin. Hablamos con los protagonistas de su despegue gastronómico en vísperas de la presentación de la nueva edición de la guía

:: BORJA OLAIZOLA

ás de un cocinero vendería su alma al diablo con tal de aparecer en la guía Michelin. No es una frase retórica, es la pura realidad. Cumplidos ya los cien años desde su aparición, el libro de tapas rojas que edita la multinacional francesa es la gran referencia en el mundo de la gastronomía. «Está la guía Michelin y luego están las otras», dice gráficamente Pedro Subijana a sabiendas de que el comentario le va a valer el reproche de los editores de las publicaciones que se agrupan en la segunda categoría. La repercusión de la guía crece con el paso de los años y empieza a ser normal que medios que hace no mucho la ignoraban reserven ahora un hueco en su primera página a glosar sus veredictos. La presen-

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Fecha: 19/11/2010 Sección: VIVIR Páginas: 76,77 V 77

Viernes 19.11.10 EL CORREO

LA GUÍA ROJA La edición 2011 de España-Portugal se presenta el 25 de noviembre en San Sebastián. ! Ventas. Michelin vende en

todo el mundo 1,2 millones de ejemplares de sus guías rojas. Los principales países europeos tienen su propia edición de la publicación, al igual que Estados Unidos y Japón.

! Estrellas. Desde 1931 los restaurantes se clasifican por una –«muy buena cocina en su categoría»–, dos – «vale la pena desviarse»– y tres –«justifica el viaje»–. ! La reina de las estrellas. París ha sido tradicionalmente la ciudad con más distinciones aunque desde el año pasado el cetro lo ostenta Tokio, con 261 estrellas.

" 100 años.

La guía cumplió su centenario este año con una edición especial que incluía el primer número, de 1910.

almas. «Las estrellas de la Michelin nos han dado visibilidad y nos han hecho singulares en un escenario de competencia cada vez mayor para captar visitantes», reconoce Manu Narváez, gerente de San Sebastián Turismo.

«Un mundo aparte»

tación de cada nueva edición adquiere rango de acontecimiento en una ceremonia que lleva camino de convertirse en un cruce entre entrega de los Planeta y espectáculo de los Oscar iluminado por el resplandor mediático de los principales ‘chefs’ . Este año Michelin ha decidido echar la casa por la ventana y dar a conocer la edición 2011 de la guía en San Sebastián, ciudad a la que nadie discute ya su condición de capital gastronómica. La multinacional abandona la costumbre de realizar la presentación en Madrid y se decanta por Donostia en un gesto que tiene mucho de reconocimiento a la generación de cocineros vascos que han hecho de la gastronomía una de las señas de identidad de la cultura española. No es casualidad que tres días antes de la presentación de la guía, que se realizará el próximo jueves,

«Con una estrella logras notoriedad, con dos consigues proyección en tu país y te introduces en los circuitos gastronómicos, pero la tercera es ya otra dimensión, un mundo aparte», cuenta Martín Berasategui, que ingresó en el Olimpo de la alta cocina en 2000 cuando acababa de cumplir 40 años. «Te vienen comensales que aterrizan junto a la huerta del restaurante en helicóptero y todos los fines de semana te encuentras con un número considerable de clientes que se han desplazado expresamente de otras partes del mundo para hacer el circuito de los restaurantes más galardonados», dice el cocinero donostiarra. A Pedro Subijana ya no le sorprende que alguno de sus comensales le diga que ha pasado por todos los tres estrellas Michelin del mundo (72 en 2009). El dueño de Akelarre constata que en el universo de la alta gastronomía se ha producido un fenómeno acelerado de internacionalización. «Hace unos años siempre había la plana mayor de los restauradoalgún que otro cliente francés, res del país se haya citado en San alemán o americano pero es que Sebastián para rendir homenaje a ahora en un servicio normal saluKarlos Arguiñano en el congreso do a gentes de hasta diez o quince San Sebastian Gastronomika. nacionalidades diferentes». Es La capital donostiarra, que Andoni Luis Aduriz, la cara visisiempre ha hecho buenas migas ble de Mugaritz (dos estrellas), el con las guías turístico-culinarias, que ha hecho una aproximación vive un apasionado idilio con la Michelin: ninguna otra ciudad del más exacta a esa nueva realidad. «Desde que el pasado 15 de junio mundo reúne tantas estrellas por habitante. «Hay capitales que nos reabrimos el restaurante después ganan en número de distinciones del incendio sistematizamos el registro de la clientela y a día de porque son veinte o treinta veces hoy los extranjeros representan más grandes, pero cuando dividimos las estrellas entre la población ya el 46%, casi la mitad». El cliente de los establecimienestamos a la cabeza», afina Subijatos donostiarras de mayor renomna. En San Sebastián y sus alredebre viaja por lo general por su dores hay tres restaurantes con tres estrellas (Arzak, Berasategui y cuenta, tiene un alto nivel cultuSubijana), uno con dos (Mugaritz) ral y suele disponer de recursos para dar rienda suelta a sus capriy cuatro con una (Alameda, Kokotxa, Miramón-Arbelaitz y Zube- chos. A Subijana le viene todos los años un grupo de aficionados suiroa). Quince en total para una población que no pasa de las 200.000 zos a las avionetas que se despla-

La amargura de la retirada La Michelin reparte gloria pero deja también un rastro de amargura y algún que otro cadáver en el patio trasero de las cocinas. Sin llegar a los extremos de Bernard Loiseau, el ‘chef’ francés que en 2003 se pegó un tiro al sospechar que le iban a retirar una de las tres estrellas que tenía su restaurante, son muchos los profesionales de la alta cocina que han degustado la hiel de un juicio adverso. Pedro Subijana aún recuerda el mal trago que pasó cuando la guía le retiró una de las dos estrellas que tenía. «Fue el año que hicimos la

reforma de la cocina y me llevé un disgusto monumental pero también descubrí que la gente es muy solidaria». Subijana es de los que piensan que una mengua en la valoración de la guía no siempre va acompañada de un descenso de clientela. «Si tú lo sigues haciendo bien, el cliente te responde», sostiene. Hilario Arbelaitz, cuyo restaurante Zuberoa pasó de dos a una estrella en 2009, afirma incluso que tuvo que refrenar la indignación de algunos de sus clientes, que encajaron como una ofensa el dictamen de la guía. «Nunca he cocinado para salir en las guías sino para hacer feliz a la gente y así lo voy a seguir haciendo con independencia de lo que digan».

zan hasta el aeropuerto de Hondarribia volando en sus cacharros. Es muy poco probable que alguien que se puede permitir un lujo así escatime en gastos durante su estancia. «Y eso que nuestros precios –contrataca el ‘chef’ donostiarra– están muy por debajo del resto de los tres estrellas que hay por el mundo». Un menú degustación en cualquiera de los ‘grandes’ de San Sebastián cuesta unos 140150 euros, casi la mitad de lo que se suele pagar en un establecimiento de categoría similar al otro lado de la frontera. A Juan Mari Arzak, en la cúspide de la galaxia Michelin desde 1989, le parece precisamente que el gran mérito de la restauración donostiarra ha sido acercar la alta cocina al gran público. «Siempre hemos sido más asequibles y eso ha abierto las puertas de nuestros establecimientos a gente de todas clases».

No hay nadie capaz de cuantificar los beneficios que reporta tanta estrella, entre otras cosas porque en San Sebastián las fronteras entre alta gastronomía y comida popular son bastante difusas. Los máximos ‘gurús’ de la cocina mundial se reunieron hace unos meses en la capital donostiarra capitaneados por Ferrán Adrià para dar forma al comité de expertos que asesorará al Basque Culinary Center, una universidad gastronómica que echará a andar en breve. Lejos de festejar el acontecimiento con una colación académica, los ‘chefs’ se acercaron a una popular sidrería para deleitarse con el clásico menú de tortilla de bacalao y chuleta rematado por queso y nueces. Seguro que a muchos de los cocineros españoles que aguardan comiéndose las uñas el veredicto de la guía les gustaría poder celebrarlo el jueves de la misma forma.

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Fecha: 19/11/2010 Sección: OCIO Páginas: 16,17

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En el Kursaal, con la participación de los mejorescocineros del mundo.Cu¿t;lv~o Del 21 al 24 de noviembre. Feo~mv= Tiene cuatro apartados: Alta (cocina urbana y cosmopolita), Off (nuevas tendencias en restauración y hotel), Market(Networkingsólo profesional) y Po~uiar (homenajea la parrilla, el d{a

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la degustaciÓn comenzará a las 13.00horas).[n~~~reAeló~ www.sansebastlangastronOmlka.corn

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te El congreso internacional mejoresparrilleros deGuipúzcoa tienen preparada unagrata sorpresa: de gastronomía abre unadegustación deexquisitosasados. bocaconunadegustaciónEstebanquete,sobreel fuego,sirve deantesalaa la grancita dela cocina decarnespara mundial.Es el congreso SanSebastián Gastronomika, que da inicio a unafiesta todos los públicos Iret:te 6émez Unsabrosoolor a carnete haráperder la cabeza.El aromate conduciráhasta SanSebastián. Frenteal mar,Allíios

Thomas Keller, WylieDufresney David Chang, porcitar algunas estrellas. Paraabrir boca,Gastronornika comenzará este domingocon una gran barbacoa.A las 11.00horasunatamborradadarála bienvenida a los genios de la cocinadeNueva York-la ciudad invitadaal congresoy, después, conduculinariapor todolo alto del 21al 24de noviembre. Durantecuatrodías, los más cirán al públicohastaunagrancarpa,en la partetraseradel Kursaal.Allí mismo, reconocidos chefs se concentrarán en sobrelas 13,00horas,cornenzará un el Kursaalpara’confesar’sussecretos: festín para1ospaladares másexquisitos. FerranAdri,~, JuanMariaArzak,Karlos está invitado. Habrá Arguiñano -quienrecibirá unhomenaje-, Todoel mundo preparadas cincoparrillas paraofrecer unas1.500degustaciones de las carnes másselectas. Imagínateun corderode Extremaduraa la brasa.Jugoso.0 mejor,un pollo de Lumagorri crujiente. Peroaún hay más.Piensaenunapata de conejo tostaditao untrozo dechuletaquese te deshaga enla boca.Notendrásqueelegir entreestasexquisiteces porquepodrás probartodas. Tecostará5 euros. Esosí, tendrásquesacarunticket para degustarlos cuatropintxosconsu tosta depan(de cadaunade las carnes)y una cervezaKelIero unvino. Túeliges. Pero 1o mejores queel dinerorecaudado irá destinadoa la ONG Etiopia-Utopía. Asados y vinos Si ya te ha empezado a rugir el estómago, te desvelamos los secretosde una buenaparrillada, Paraasarunachuleta lo primeroquese necesitaes unabuena materiaprima.Y de esonadiesabemás queImnelJaca, propietario de cárnicas Txogitxuy suministradorde carnes rojas a los mejoresrestaurantes deEuskadi. I~1proporcionará las chuletasque devoraremos este domingo a la brasa. ¿Por dóndeempezamos? ~(Necesitamos unabuenaparrilla, queseainclinaday conla varilla gordaparaquela grasa caigaenel carbón», LEnqu~nostenemos quefijar para escogerla mejorternera?((Sobretodo enla grasa,ensu texturay quese funda cuando la acariciasconla mano.Mejor queseaamarnlay, cuando cogecolor, inclusonaranja»,apuntaJaca.Y, ahora

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Fecha: 19/11/2010 Sección: OCIO Páginas: 16,17

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efecto hornoy retiene las 11.00horasenel nipkla. ¿No EnGastronomlka no podíafaltar el tienes tiempoparacoel vapordentro-y las Kursaal.Perote adegintonic. Los másfamososbármanes lantamosunode ellos. cinar? Nohayproblenacionalese Intemacionalas se desametesen el microon¿Quéte parecesi haflarán el lunesenel primerconcurso de das. Enpocomásde un ma. ~ GemrJ~lez, cemos unatortilla de del restaurante este demandado cóctel. ¿Cu~íles el seminutoestaránlistas Sagartoki, te clará las patatas en 10 minutos? parasaltearlasen la croto parapn~pararun buenglntonlc? Tornanota. Depelar claves este domingo Unode los coctelerosm~sexpertosde sarténconunacebollita en Gastronomika. Él las patatasnote libras. ESpai, ~ ~ ~,nos desy mezclarcon el huevo. Después, las envuelves VueltaV vuelta. Igual te y otros chefste ensevela sustrucos: en papelfilm -haceun fiarán variostrucosa sobra tiempo. los I~ Si los compramoshay que .................................................................................................... enJuagados con "~" ~’~...... +"’=~~~~- + aguamineralpara exclusivos.Tienenácidosgrasosy son evitar impurezas. voluptuosos)). El ~ Nunca Si lo quenosapetecemáses echadoen zumo. cordero,los pasossonmuysimilaresa Hayqueconseguir los de la chuleta, comoapunta.I~ un limón no enceE:I~, del restaurantelllarra. rado. Es mejoruno Metidoenparrilla, en 20o 25minutos, rugoso.Y, si nose se puedesacarconlas pinzas.Y, para tiene unobueno, acompafiarun corderogustosode pruebacon unanaExtremadura, lo mejorsoncaldos ranja. nacionales,comoel Camins del Prlorat La gi[mJra. Hay o un HerenciaRemondo Lamontesa. a quienle gusta «Laacidezdelas frutas rojas rompe másdulceo seca. La y ofreceunossaboresintensos», T~ay es másaromática, Pero hay aconseja Palaclos.Metidosen harlna, 70 o másen el mercado. Asl’que hay vamos a segulrentrebrasas.<(El polio queprobar. lo hagoenclos alturas. Alrededor de La tíd¢a, Las de Argentinatienen ~s ideal para unahoralo asamos por dentroy desmenosgas y de EEUU hay algunasin marlderconel polio. puéslos tostamos>), apunta~’lizmendl. azOcar.Ahorase ha puestomuyde E~cortejo tampoco tiene excesiva modala Fever-Tree,conazúcarnatural vamosa asadaunos15 minutosa fuego grasa,asíquetambiénse hacea baja y gascarbónicoequilibrado. fuerte,sin aceitey conla sal justa. A temperatura. Te sabrándelujo si con El ¢4~’tel. Primero se echael hielo~y poderser la demaldon. el pollo te tomasunacopadevino después 5 o 6 centllltros de ~ alcoY paramariderestemanjar,el blancosuave, «como unode Mersault hólica. Semezcladentrodel vaso reconocidoviticultor Ál~amPala¢ks deBorgoña o un clásico Corullóndel untwlst de limÓn-unatira rectang~ nosaconsejadoscaldosqueesténa su Bierzo)).Yparael cortejo,~<un poco lar biendelineada dela cáscara-y tres altura: untinto L’ermitao unFlor dePin- másafilado deacidez, como un Aibacuartosdetónica. Paraterminarotro gus,todounclásicode Riberadel Duero. riño joveno unAlsaciade5 o 7 años». pequailO twist de limón,pesán¢lolo por «Provienen de lugarescon intensidady iBonappétit!¯ el bordedela copa.Y listo parabeber.

Gastronomika 2010

«Un cocinero de bandera, el mejor del mundo» 23.11.10 - 02:54 -

Los mejores chefs alaban a una estrella televisiva que lleva 21 años en antena con casi 5.000 programas Karlos Arguiñano, homenajeado en Gastronomika 2010

PIROPOS DE COLEGAS FERRÁN ADRIÀ «Es un cocinero de bandera, el cordón umbilical entre la alta cocina y la gente» PEDRO SUBIJANA «Hasta conocimos a nuestras novias a la vez. La única diferencia es que él está forrado y yo no» Karlos Arguiñano recibió ayer el cariño de sus colegas, acaparadores de estrellas Michelín que reconocieron la labor divulgadora del cocinero más televisivo. San Sebastián Gastronomika 2010 arrancó con el homenaje a «un tipo que no ha cambiado nada desde sus inicios. Siempre genio y figura, un cocinero de bandera y el artífice de que nuestra gastronomía goce hoy de la salud de la que goza. El cordón umbilical entre la alta cocina y la gente», en palabras de Ferran Adrià , que alabó a su amigo pero no quiso subirse al escenario a hacerse la foto de familia. Casi 2.000 fans rompieron a aplaudir cuando Arguiñano se puso a bailar en el auditorio del Kursaal mientras una pantalla recordaba que, al margen de su buen hacer en los fogones, lleva 21 años en la televisión y 4.593 programas. Un ídolo de masas y un icono entre las amas de casa. «No estoy nervioso, solo emocionado. Hoy es un día para agradecer a Luis Irizar, a mi mujer, a mis hijos, nueras y compañeros, a todos». El discurso solemne fue efímero . Arguiñano empezó con su show. «Ahora no sé lo que tengo que decir. Me quito el delantal y ya no sé qué hacer. Solo comer, el único placer del que se puede disfrutar con los pantalones puestos». Algún ama de casa sacaba el pañuelo para secarse la lagrimilla. Arguiñano ha formado parte de la vida cotidiana de muchos con su humor, sus televisivas lecciones magistrales, su «rico, rico» y esos chistes que, incluso cuando bordan el esperpento, son graciosos por su labia. «Me preocupa este homenaje, yo creo que se lo deberían haber hecho a Juan Mari Arzak. ¿Tan mayor me veis? Me quieren retirar antes que nadie», decía el zarauztarra. Tomó la palabra Pedro Subijana: «Conocí a Karlos con 17 años y hemos desarrollado vidas paralelas. Nuestro maestro fue el gran Luis Irizar, conocimos a nuestras novias a la vez, desarrollamos nuestras carreras simultáneamente e incluso cuando mi amigo dejó su programa de cocina de ETB, yo le sucedí. La única diferencia es que él está forrado y yo no». La misma camiseta Juan Mari Arzak, visiblemente emocionado, no se contuvo y afirmó que «Karlos es el cocinero más importante del mundo. Nos ha enseñado mucho a todos los niveles». El público no le dejó terminar y él, conciso pero rotundo, añadió: «pero es que es verdad». Además, bromeó con la mujer de Karlos: «Lo que nos ha tenido que aguantar, sobre todo cuando nos juntábamos». Martín Berasategi recordó que pertenece «a una generación más joven de cocineros, pero sé que Karlos es el número uno. Ha llegado a donde ha llegado por algo. Uno quiere ser mejor

cocinero que los demás, pero lo que Karlos ha conseguido es que todos nos pongamos la misma camiseta y defendamos nuestra gastronomía y nuestros productos». Hilario Arbelaitz recordó su faceta menos campechana. «Cuando habla en serio es una de las personas más coherentes, inteligentes y sinceras que he conocido. Es como es, y muchos lo conocen por su cara pública. Karlos, cuando me cruzo contigo me das mucho respeto». !

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Bendecida por las estrellas http://www.elcorreo.com/vizcaya/20101119/mas-actualidad/sociedad/sebastian-bendecidaestrellas-michelin-201011190949.html San Sebastián es la ciudad más galardonada por Michelin. Hablamos con los protagonistas de su despegue gastronómico en vísperas de las presentación de la nueva edición de la guía. Los cocineros donostiarras Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak han alcanzado las tres estrellas Michelin, el mayor de los galardones gastronómicos. / JOSE USOZ LA GUÍA ROJA La edición 2011 de España-Portugal se presenta el 25 de noviembre en San Sebastián. Ventas. Michelín vende en todo el mundo 1,2 millones de ejemplares de sus guías rojas. Los principales países europeos tienen su propia edición de la guía, al igual que Estados Unidos y Japón. Estrellas. Desde 1931 los restaurantes se clasifican por una -«muy buena cocina en su categoría»-, dos - «vale la pena desviarse»- y tres -«justifica el viaje »-. La reina de las estrellas. París ha sido tradicionalmente la ciudad con más distinciones aunque desde el año pasado el cetro lo ostenta Tokio, con 261 estrellas. Más de un cocinero vendería su alma al diablo con tal de aparecer en la guía Michelín. No es una frase retórica, es la pura realidad. Cumplidos ya los cien años desde su aparición, el libro de tapas rojas que edita la multinacional francesa de los neumáticos es la gran referencia en el mundo de la gastronomía. «Está la guía Michelín y luego están las otras», dice gráficamente Pedro Subijana a sabiendas de que el comentario le va a valer el reproche de los editores de las publicaciones que se agrupan en la segunda categoría. La repercusión de la guía crece con el paso de los años y empieza a ser normal que medios que hace no mucho la ignoraban reserven ahora un hueco en su primera página a glosar sus veredictos. La presentación de cada nueva edición adquiere rango de acontecimiento en una ceremonia que lleva camino de convertirse en un cruce de entrega de los Planeta y espectáculo de los Oscars iluminado por el resplandor mediático de los grandes 'chefs'. Este año Michelín ha decidido echar la casa por la ventana y dar a conocer la edición 2011 de la guía en San Sebastián, ciudad a la que nadie discute ya su condición de capital gastronómica del país. La multinacional francesa abandona la costumbre de realizar la presentación en Madrid y se decanta por Donostia en un gesto que tiene mucho de reconocimiento a la generación de cocineros vascos que han hecho de la gastronomía una de las principales señas de identidad de la cultura hispana. No es casualidad que tres días antes de la presentación de la guía, que se realizará el día 25, la plana mayor de los restauradores del país se haya citado en San Sebastián para rendir homenaje a Karlos Arguiñano en el congreso San Sebastián Gastronomika. La capital donostiarra, que siempre ha hecho buenas migas con las guías turístico-culinarias, vive un apasionado idilio con la Michelín: ninguna otra ciudad del mundo reúne tantas estrellas por habitante. «Hay capitales que nos ganan en número de distinciones porque son veinte o treinta veces más grandes que nosotros, pero cuando dividimos las estrellas entre la población estamos a la cabeza», afina Subijana. En San Sebastián y sus alrededores hay tres restaurantes con tres estrellas (Arzak, Berasategui y Subijana), uno con dos (Mugaritz) y cuatro con una (Alameda, Kokotxa, Miramón-Arbelaitz y Zuberoa). Quince en total para una población que no pasa de las 200.000 almas. «Las estrellas de la Michelín nos han dado visibilidad y nos han hecho singulares en un escenario de competencia cada vez mayor entre las ciudades para captar visitantes», reflexiona Manu Narváez, gerente de San Sebastián Turismo. En unos tiempos en que todas las capitales rivalizan por atraer turistas con argumentos más o menos parecidos museos, palacios de congresos, recuperación del patrimonio...-, Donostia dispone de una poderosa herramienta capaz de hacer que la balanza se incline a su favor. «Un reciente estudio indicaba que ante una selección de destinos de similar tipología uno de cada dos turistas opta siempre por el que tiene mejor imagen gastronómica y ese es un potencial que debemos agradecer a nuestros cocineros», añade el responsable de turismo. «Un mundo aparte» «Con una estrella logras notoriedad, con dos consigues proyección en tu país y te introduces en los circuitos gastronómicos, pero la tercera es ya otra dimensión, un mundo aparte», cuenta Martín Berasategui, que ingresó en el Olimpo de la alta cocina en 2000 cuando acababa de cumplir 40 años. «Te vienen comensales que aterrizan junto a la huerta del restaurante en helicóptero y todos los fines de semana te encuentras con un número considerable de clientes que se han desplazado expresamente desde otras partes del mundo para hacer el circuito de los tres restaurantes con tres estrellas de Gipuzkoa», dice el cocinero donostiarra. A Pedro Subijana ya no le sorprende que alguno de sus comensales le diga que ha pasado por todos los tres estrellas Michelín del mundo (72 en 2009). El dueño de Akelarre constata que en el universo de la alta gastronomía se ha producido un fenómeno acelerado de internacionalización. «Hace unos años siempre había algún que otro cliente francés, alemán o americano pero es que ahora en un servicio normal saludo a gentes de hasta diez o quince nacionalidades diferentes». Es Andoni Luis Aduriz, la cara visible de Mugaritz (dos estrellas), el que ha hecho una aproximación más exacta a esa nueva realidad. «Desde que el pasado 15 de junio reabrimos el restaurante después del incendio sistematizamos el registro de la clientela y a día de hoy los extranjeros representan ya el 46%, casi la mitad». El cliente de los establecimientos donostiarras de mayor renombre viaja por lo general por su cuenta, tiene un alto nivel cultural y suele disponer de recursos para dar rienda suelta a sus caprichos. A Subijana le viene todos los años Continúa en la página siguiente >>

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un grupo de aficionados suizos a las avionetas que se desplazan hasta el aeropuerto de Hondarribia volando en sus cacharros y luego suben a su restaurante del monte Igueldo. Es muy poco probable que alguien que se puede permitir el lujo de viajar desde Suiza en avioneta para darse una panzada con unos amigos escatime en gastos durante su estancia. «Y eso que nuestros precios -contraataca el 'chef' donostiarra- están muy por debajo del resto de los tres estrellas que hay por el mundo». Un menú degustación en cualquiera de los 'grandes' de San Sebastián cuesta unos 140-150 euros, casi la mitad de lo que se suele pagar en un establecimiento semejante al otro lado de la frontera. Arzac-Enea es el templo fundacional, el kilómetro cero de la ruta que ha consagrado a San Sebastián como referencia gastronómica internacional. Esta crónica iba a empezar de hecho con una paráfrasis en la línea 'En el principio era Arzak' aunque el redactor se inclinó luego por una alternativa más sencilla. A Juan Mari, en la cúspide de la galaxia Michelín, le parece que uno de los grandes méritos de la restauración donostiarra ha sido acercar la alta cocina al gran público. «Siempre hemos sido más asequibles que los restaurantes consolidados de otros países y eso ha abierto las puertas de nuestros establecimientos a gente de todas clases». El patriarca recuerda como un hito en su carrera el día que recibió hace ya 21 años las tres estrellas. «Es como que te den el Nobel, lo máximo a lo que puedes aspirar en tu profesión». De sidrería No hay nadie capaz de cuantificar los beneficios que para la ciudad reporta tanto esplendor gastronómico. « Es que la oferta va mucho más allá de los restaurantes con estrellas porque están fenómenos como los pintxos, las sidrerías o los concursos de quesos que tienen un gran poder de atracción», comenta Iñaki Galdos desde la Diputación de Gipuzkoa, institución que construye sus campañas de promoción turística a partir de ese magma culinario. Es cierto que en San Sebastián las fronteras entre alta gastronomía y comida popular son mucho más difusas que en otras geografías. Los máximos 'gurús' de la cocina mundial se reunieron hace unos meses en la capital donostiarra capitaneados por Ferrán Adrià para crear el comité que asesorará al Basque Culinary Center, una universidad gastronómica que echará a andar en breve. Lejos de celebrar el acontecimiento con una colación académica, los 'chefs' se acercaron a una popular sidrería para deleitarse con el clásico menú de tortilla de bacalao, chuleta y queso. Seguro que a muchos de los cocineros que aguardan comiéndose las uñas el veredicto de la guía les gustaría poder celebrarlo de la misma forma el próximo jueves.

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«Un cocinero de bandera, el mejor del mundo» http://www.elcorreo.com/vizcaya/v/20101123/sociedad/cocinero-bandera-mejormundo-20101123.html Los mejores chefs alaban a una estrella televisiva que lleva 21 años en antena con casi 5.000 programas Karlos Arguiñano , homenajeado en Gastronomika 2010 PIROPOS DE COLEGAS FERRÁN ADRIÀ «Es un cocinero de bandera, el cordón umbilical entre la alta cocina y la gente» PEDRO SUBIJANA «Hasta conocimos a nuestras novias a la vez. La única diferencia es que él está forrado y yo no» Karlos Arguiñano recibió ayer el cariño de sus colegas, acaparadores de estrellas Michelín que reconocieron la labor divulgadora del cocinero más televisivo. San Sebastián Gastronomika 2010 arrancó con el homenaje a «un tipo que no ha cambiado nada desde sus inicios. Siempre genio y figura, un cocinero de bandera y el artífice de que nuestra gastronomía goce hoy de la salud de la que goza. El cordón umbilical entre la alta cocina y la gente», en palabras de Ferran Adrià , que alabó a su amigo pero no quiso subirse al escenario a hacerse la foto de familia. Casi 2.000 fans rompieron a aplaudir cuando Arguiñano se puso a bailar en el auditorio del Kursaal mientras una pantalla recordaba que, al margen de su buen hacer en los fogones, lleva 21 años en la televisión y 4.593 programas. Un ídolo de masas y un icono entre las amas de casa. «No estoy nervioso, solo emocionado. Hoy es un día para agradecer a Luis Irizar, a mi mujer, a mis hijos, nueras y compañeros, a todos». El discurso solemne fue efímero . Arguiñano empezó con su show. «Ahora no sé lo que tengo que decir. Me quito el delantal y ya no sé qué hacer. Solo comer, el único placer del que se puede disfrutar con los pantalones puestos». Algún ama de casa sacaba el pañuelo para secarse la lagrimilla. Arguiñano ha formado parte de la vida cotidiana de muchos con su humor, sus televisivas lecciones magistrales, su «rico, rico» y esos chistes que, incluso cuando bordan el esperpento, son graciosos por su labia. «Me preocupa este homenaje, yo creo que se lo deberían haber hecho a Juan Mari Arzak. ¿Tan mayor me veis? Me quieren retirar antes que nadie», decía el zarauztarra. Tomó la palabra Pedro Subijana: «Conocí a Karlos con 17 años y hemos desarrollado vidas paralelas. Nuestro maestro fue el gran Luis Irizar, conocimos a nuestras novias a la vez, desarrollamos nuestras carreras simultáneamente e incluso cuando mi amigo dejó su programa de cocina de ETB, yo le sucedí. La única diferencia es que él está forrado y yo no». La misma camiseta Juan Mari Arzak, visiblemente emocionado, no se contuvo y afirmó que «Karlos es el cocinero más importante del mundo. Nos ha enseñado mucho a todos los niveles». El público no le dejó terminar y él, conciso pero rotundo, añadió: «pero es que es verdad». Además, bromeó con la mujer de Karlos: «Lo que nos ha tenido que aguantar, sobre todo cuando nos juntábamos». Martín Berasategi recordó que pertenece «a una generación más joven de cocineros, pero sé que Karlos es el número uno. Ha llegado a donde ha llegado por algo. Uno quiere ser mejor cocinero que los demás, pero lo que Karlos ha conseguido es que todos nos pongamos la misma camiseta y defendamos nuestra gastronomía y nuestros productos ». Hilario Arbelaitz recordó su faceta menos campechana. «Cuando habla en serio es una de las personas más coherentes, inteligentes y sinceras que he conocido. Es como es, y muchos lo conocen por su cara pública. Karlos, cuando me cruzo contigo me das mucho respeto»..

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Fecha: 23/11/2010 Sección: DEPORTES Páginas: 48

Lacocinade Ruscalledase acercaal arte contemporáneoen Donoso El congreso San Sebastián Gastronomika concluye mañana

rá dedicado a NuevaYork, desde dondehan llegado algunos de sus grandes restauradores. Las "sutilezas sensoSanaago. Las nuevas crea- riales" de Ruscalleda se ciones de los gunís de la aproximana la pintura moalta cocina se presentan derna, con un entrante de en San Sebastián Gasm> bacalao, pimientos, olivas y nomika como platos de almendras que es todo un inspiración "urbana y cos- homenajea Mondrian, permopolita", resultado que fectamente reconocible en trasciende a la meraobser- las cremas de colores y en vación de la materia pñma la geometña. y que se atreve incluso a "Podña ser un cuadro paviajar a la Prehistoria de la ra colocar en tu salita, pero manode Arzak. en cambio es un arte para La catalana Carme Rus- comer, pero el plato úene calleda ha sido la primera que ser más sabroso que en dejar constancia di ello bello. Nos quedaríamos en la jornada inaugural de cortos si sólo tuviera belleeste congreso, que se cele- za porque la gastronomía brará hasta mañanaen el es un arte para comer, no Kursaal donostiarra y que nos distraigamos de ello", en la última jornada esta- dice la restauradora.EFE.

CarmeRuscalleda R£b-’TAUR/¢IORA

"El plato tiene que ser mássabrosoque bello. Lagastronomía es arte paracomer"

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Fecha: 22/11/2010 Sección: TENDENCIAS Páginas: 49

San Sebastián, epicentro de la gastronomía mundial La capital donostiarracelebra desde hoy su Semana,con un congresoque reúnea los grandesde la cocina neoyorquina

SAN SI

¢HEF’SDELAGRAN MANZANA Losfamosos restauradores estadounidenses DrewNieporent0), DavidChang (d) Wilie Dufresne (c) participaron ayer en la inauguración de SanSebastián Gastronomib Fom:J~ I-~rrcro/We EFE San Sebas~án Los tambores recibieron ayer a los primeros asistentes a San Sebastián Gastronomika, el congreso internacional de cocina que se celebrará en el Kursaal donostiarra y al que la lluvia obligó a modificarparte del programa,que se iba a abrir con una parrillada solidaria. Los famososrestauradores estadounidenses DrewNieporent, David Changy Wilie Dufresne, y el australiano Neil Perry,

fueron algunos a los que ya se dio la bienvenidaa esta convención culinaria, que reunirá a los grandes de la gastronomía española y a destacados nombres de la alta cocina de NuevaYork, con la que en esta edición se estrena el apartado Ciudad invitada. Fue una tamborrada a cubierto, en la queel prestigioso cocinero donostiaiTa Martín Berasategui ejerció de anfitrión en representación del comité técnico del congreso, con un auditorio casi al completo.

Desdehoy y hasta el miércoles la alta cocina compartirá espacio con otras actividades, comolas dedicadasal vino, a la sala, a la gastronomíapopular y a la innovaciónhotelera. Habrá charlas y tertulias, ademásde cocina en directo, con la presenciade grandes restauradores de la Gran Manzana como Drew Nieporent, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, David Chang, Willy Dufresne y Thomas Keller, entre otros. tendencias@elcorreogallego.es

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DATOS

DesdeGalida Marcelo Tejedorseráel presentantede Galicia, participandoenla sección’La grande bouffe’. GuiaMichelinPor primeravez la GuiaMichelin presentarásu nuevaguíay harápúblicas las nuevas estrellas fuerade Madrid. Seráenel foro donostiarra el día25.

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Fecha: 24/11/2010 Sección: TENDENCIAS Páginas: 49

Hamburguesa de alta cocina desdeel país del’fast food’ San Sebastián Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha recurrido a sus origenes franceses para llevar a la alta cocinaa la reina de la cocina rápida, la hamburguesa. Ayer estado en San Sebastián Gastronokika, donde los restauradores de Nueva York recibieron un homenaje muy dulce. Deello se encargóel pastelero catalán Christian Escrihá, que regaló a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que tuvo lugar en el auditorio del Kursaaldonostiarra. Por ese escenario desfilaron ayer algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escñtor y polemista, David Bouley, WylieDufresne, David Chang, Thomas Keller, DrewNieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrenó San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que abrió por la mañanaNieporent, alma mater del MyriadRestaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adrih, dispuesto a descubrir lo que no se ve de El Bulli. A Daniel Bouludse le encomendóel plato más americano, una hamburguesa que creó hace diez años y que los organizadores del congreso presentaron comosu French Conneetion. La receta es fruto del desafio de un amigoy Boulud la empezóa servir en el DB Bistro Modernehace nueve BURGUE~a/EFE años. ANA

La cocina de Ruscalleda se acerca al arte contemporáneo en Donosti 23.11.2010 El congreso San Sebastián Gastronomika concluye mañana EFE. Santiago. Las nuevas creaciones de los gurús de la alta cocina se presentan en San Sebastián Gastronomika como platos de inspiración "urbana y cosmopolita", resultado que trasciende a la mera observación de la materia prima y que se atreve incluso a viajar a la Prehistoria de la mano de Arzak. La catalana Carme Ruscalleda ha sido la primera en dejar constancia de ello en la jornada inaugural de este congreso, que se celebrará hasta mañana en el Kursaal donostiarra y que en la última jornada estará dedicado a Nueva York, desde donde han llegado algunos de sus grandes restauradores. Las "sutilezas sensoriales" de Ruscalleda se aproximan a la pintura moderna, con un entrante de bacalao, pimientos, olivas y almendras que es todo un homenaje a Mondrian, perfectamente reconocible en las cremas de colores y en la geometría. "Podría ser un cuadro para colocar en tu salita, pero en cambio es un arte para comer, pero el plato tiene que ser más sabroso que bello. Nos quedaríamos cortos si sólo tuviera belleza porque la gastronomía es un arte para comer, no nos distraigamos de ello", dice la restauradora. Carme Ruscalleda Restauradora "El plato tiene que ser más sabroso que bello. La gastronomía es arte para comer"

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Hamburguesa de alta cocina desde el país del 'fast food' http://www.elcorreogallego.es/tendencias/ecg/hamburguesa-alta-cocina-pais-fast-food/ idEdicion-2010-11-24/idNoticia-614128/ San Sebastián Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha recurrido a sus orígenes franceses para llevar a la alta cocina a la reina de la cocina rápida, la hamburguesa. Ayer estado en San Sebastián Gastronokika, donde los restauradores de Nueva York recibieron un homenaje muy dulce. De ello se encargó el pastelero catalán Christian Escribá, que regaló a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que tuvo lugar en el auditorio del Kursaal donostiarra. Por ese escenario desfilaron ayer algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista, David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrenó San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que abrió por la mañana Nieporent, alma mater del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adrià, dispuesto a descubrir lo que no se ve de El Bulli. A Daniel Boulud se le encomendó el plato más americano, una hamburguesa que creó hace diez años y que los organizadores del congreso presentaron como su French Connection . La receta es fruto del desafío de un amigo y Boulud la empezó a servir en el DB Bistro Moderne hace nueve años..

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La cocina de Ruscalleda se acerca al arte contemporáneo en Donosti http://www.elcorreogallego.es/tendencias/ecg/cocina-ruscalleda-acerca-artecontemporaneo-donosti/idEdicion-2010-11-23/idNoticia-613701/ El congreso San Sebastián Gastronomika concluye mañana Santiago. Las nuevas creaciones de los gurús de la alta cocina se presentan en San Sebastián Gastronomika como platos de inspiración "urbana y cosmopolita", resultado que trasciende a la mera observación de la materia prima y que se atreve incluso a viajar a la Prehistoria de la mano de Arzak. La catalana Carme Ruscalleda ha sido la primera en dejar constancia de ello en la jornada inaugural de este congreso, que se celebrará hasta mañana en el Kursaal donostiarra y que en la última jornada estará dedicado a Nueva York, desde donde han llegado algunos de sus grandes restauradores. Las "sutilezas sensoriales" de Ruscalleda se aproximan a la pintura moderna, con un entrante de bacalao, pimientos, olivas y almendras que es todo un homenaje a Mondrian, perfectamente reconocible en las cremas de colores y en la geometría. "Podría ser un cuadro para colocar en tu salita, pero en cambio es un arte para comer, pero el plato tiene que ser más sabroso que bello. Nos quedaríamos cortos si sólo tuviera belleza porque la gastronomía es un arte para comer, no nos distraigamos de ello", dice la restauradora. ser más sabroso que bello. La gastronomía es arte para comer".

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Fecha: 24/11/2010 Sección: CULTURA Y OCIO Página coordinada po Páginas: 67

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CONGRESO

El Cabildo clausura la V la Miel con la entrega d ! EL DÍA, S/C de Tenerife

EFE

El Cabildo, en colaboración con la Asociación rife (APITEN), el Instituto Canario de Ca (ICCA) y el Ayuntamiento de El Sauzal, claus la V Feria de la Miel de Tenerife. El consej tura, Ganadería y Pesca, José Joaquín Bethe los premios a los diferentes ganadores de los la importancia de participar y colaborar de esta de un producto de nuestra tierra. A partir de las 12:00 horas de hoy, en el ho de la Cruz, se presentarán las Mejores Miel total de 80 muestras seleccionadas, en un act cata comentada, así como su degustación.

Hamburguesa de alta cocina desde el país del “fast food” tasca solomillo tasca solomillo

Una representación isleña se entrevistó con la directora del congreso y toma forma la presencia canaria el próximo año. ! EFE/EL DÍA, San Sebastián

por ejemplo, trufa negra fresca y rras, la directora del Congreso Gasfoie gras de la mejor calidad. El tronomika, en la idea de ir amoDaniel Boulud, uno de los gran- ingrediente fundamental, costilli- rosando y aliñando la posible pardes cocineros de EEUU, ha recu- tas estofadas en vino que utiliza ticipación de Canarias en la edición rrido a sus orígenes franceses para como relleno. Usa nada menos que del próximo año. llevar a la alta cocina a la reina de tres botellas de vino cuando elaEstos primeros contactos hacen la cocina rápida, la hamburguesa. bora el plato para ocho personas. albergar muy buenas expectativas Ayer estuvo en San Sebastián GasDe otra parte, una representación de que la gastronomía de las Islas tronomika, donde los restaurado- isleña desplazada a San Sebastián pueda contar con voz propia denres de Nueva York recibieron un se entrevistó ayer con Roser To- tro de un año en Gastronomika. homenaje muy dulce. De ello se encargó el pastelero catalán Christian Escribá, que regaló a los cociRESTAURADOR INTERNACIONAL neros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible. Por el Kursaal desfilaron algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista; David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que abrió por la mañana Nieporent, alma máter del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descuEl estadounidense Drew Nieporent tiene 35 restaurantes repartidos por brir lo que no se ve de El Bulli. todo el mundo y socios como Robert de Niro y Francis Ford Coppola, A Daniel Boulud se le encocuya fama ha sido de ayuda para el negocio, aunque el éxito de sus mendó el plato más americano, locales se asienta en “la comida, el vino y el servicio”. “Un restaurante una hamburguesa que creó hace se tiene que mantener por sí mismo. Si no es así, no va a funcionar por diez años y que los organizadores muchas celebridades que tengas detrás”, aseguraba ayer. Son palabras del congreso han presentado como de alguien que creó junto a De Niro el Tribeca Grill, en Nueva York, hace su “French Connection”. 20 años, cuando no era habitual la implicación del mundo del cine en la Su composición incluye mucho esfera culinaria, y que después fue sumando socios como Sean Penn, más que la carne picada que preBill Murray, Ed Harris y Christopher Walken, entre otros. para con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva,

Nieporent, junto a Coppola y De Niro

Menús de grupos en Navidad El jefe de cocina Carlos Arrocha informa de que ya están abiertas las reservas para grupos de navidad de hasta 25 personas y con las especialidades que rigen en esta casa, desde las ensaladas a las carnes, pasando por los arroces. Precios y gustos se ajustan para economizar lo máximo.

III edición de “Güímar: tierra

Los próximos días 26 y 27 de noviembre tend por los bares y tascas del casco urbano, en don sumo responsable de vino en un itinerario a calles del centro urbano que serán animadas co parrandas. En esta convocatoria, y debido al mientos, se ha ampliado la duración a dos no saludable saludable

Medidas de cuidado del agua Resulta básico la puesta en marca de campañas permanentes informativas para la autoprotección, acciones en las que se promueven medidas de ahorro de energía, cuidado del agua, siempre de árboles, y en la reutilización y manejo responsable de los desechos.

Tapa y copa de vino en La R

Hasta el domingo, día 28, la vinoteca La Res delaria, 20, La Laguna; tfno.: 922 25 54 78) por Ángel Machín, chefdel restaurante El Ar euros, acompañada de una copa de vino de la tejo. El bocado consiste en un pan de cereales bañado en mermelada de tomates verdes y roc

O.J.D.: 21060 E.G.M.: 197000 Tarifa: 668 !

noviembre Fecha:2010 25/11/2010

Página coordinada por Francisco Sección:Belín CULTURA Páginas: 68

in situsitu in FORMACIÓN

he un manin suey dencreto s, que 2.000 brote ña.

erife, Miel al de muesalma

Cruz anos a Sa: 922 a vas pacara róxi-

DOS ESTUDIANTES, en plena actividad en las “panzas” del Hotel Escuela de Santa Cruz./ MANUEL EXPÓSITO

Oído cocina desde el planteamiento esencial Los alumnos de primer curso del Hotel Escuela afrontan el reto del “fuego real” en el restaurante pedagógico. ! EL DÍA, Santa Cruz de Tenerife

ños

igue n de ados idad. esta altan ra en ncar-

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En la apertura oficial del congreso internacional Gastronomika de San Sebastián, que ha aglutinado la sapiencia y lo que se cuece en la alta cocina del orbe culinario, uno de los ponentes remarcó una convicción de perogrullo, pero inapelable: la vocación de que la actual realidad de la restauración española, con actuales astros de los fogones, tuviera su continuidad con los actuales jóvenes que se forman académicamente en esta faceta profesional. El mismo Juan Mari Arzak remarcó a los jóvenes en la sala del Kursaal: “Tengan ilusión, vean siempre todo con nuevos ojos y confianza; y sigan adelante a pesar de las dificultades”. La sensación que se percibe de la atención de los alumnos de primer curso de Hecansa, que, a las primeras de cambio, se foguean para lo que será su profesión el día de mañana es perceptible en una más

con cúrcuma

que meritoria atención a los comensales y con unos muy dignos resultados en los menús que pueden saborearse, bajo la supervisión estricta de los profesores, en el Restaurante Pedagógico del Hotel Escuela de Santa Cruz. La actividad se cierra ya este fin de semana, pero se retomará allá por marzo, y en ella se efectúan rotaciones entre la labor de cocina y atención en sala. Buena apuesta para que siempre exista esa coordinación y entendimiento entre unos y otros. La intención, además de fortalecer el capítulo teórico, en el que los pupilos profundizan sobre aspectos nutricionales y características de los productos, es que se vayan cogiendo tablas ante clientes “de carne y hueso”, que pagan su comanda –remuneración que se destina para actividades académicas– y que emiten su juicio sobre recetarios no complicados, pero sí muy juiciosos en puesta en escena. De aquí saldrá mucho de nuestro futuro.

21060 alumnosO.J.D.: de primer curso de Hecansa, que, a las primeras deE.G.M.: cambio, se foguean para lo que será su pro197000 fesión elTarifa: día de334 mañana es perceptible en una más !

con cúrcuma con cúrcuma

25/11/2010 que emiten su juicio sobre recetarios Fecha: no complicados, pero sí muy juiciosos en puesta en escena. Sección: CULTURA De aquí saldrá mucho de nuestro futuro. Páginas: 68

FRANCISCO BELÍN

Hoy se sabrán “las Michelín” E ACERCA el mes de diciembre, antesala de aper- al factor sorpresa, el chefvasco bromeaba: “El que S tura de bodegas, de vino nuevo. Las abominables tiene dos, puede tener tres o una; el que tiene una, e indiscriminadas comilonas. También, en el mundo dos o ninguna. ¡Eso es lo único seguro!”. de la gastronomía, a estrella Michelín. Hoy, jueves, una vez culminado el congreso internacional Gastronomika de San Sebastián, se darán a conocer en la capital donostiarra las incorporaciones (y “hachazos”) de la Guía Roja francesa para España y Portugal. En estas cosas de méritos y desméritos, quien más quien menos cocina un morbillo comprensible. Cada uno con lo que toca la fibra, caso de los Oscar entre los cinéfilos. A mí ya se me ha aplacado la curiosidad, lo único, estar pendiente de que el eterno candidato tinerfeño, Jesús González (El Duende), pueda obtenerla hoy (según algunos rumores) y que el MB de Abama la mantenga o la supere. Yo, antaño, sentía dicho morbillo; intentaba buscar filtraciones con colegas bien posicionados para saber de posibles “estrellados”. Este domingo, en las cocinas del Akelarre, en el monte Igueldo, le preguntaba a Pedro Subijana por si sabía alguna cosilla que pudiera revelar. Para asegurar que no se filtra nada, con el fin de que la Guía se aferra

En fin, lo sabroso, claro está, es la quiniela previa de los afortunados que van a poder ostentar, “que no lucir físicamente”, los luceros de una guía (de la marca dedicada al mundo de los neumáticos y red de repuestos) a la que no ha oscurecido especialmente ningún listado, a excepción del que elabora la revista “Restaurant”. Martín Berasategui afirma que para la mencionada revista se cuenta con las votaciones de gente de peso, pero él me recalcó: “Mire el calendario del año; el 90 por ciento atiendo los restaurantes, algunas conferencias, algunos actos; mi familia, mis caminatas por el monte... ¿Cree que cuando me preguntan cuál es mi favorito, que si el Fat Duck o el Noma, sé qué están haciendo ellos? Yo no puedo a veces ni pasar por mis vecinos Arzak o Subijana, que los tengo al lado”. Berasategui tiene actualmente tres estrellas más otras tantas repartidas en Barcelona y Tenerife. En la “Restaurant” está allá por el puesto 30. En fin, que los “Oscar” de la cocina para nuestro país están al caer. Luego, los sesudos análisis.

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O.J.D.: 2853 E.G.M.: No hay datos Tarifa: 376 !

tes y una de ellas es la del prelado, quien señala que “pasar por la Catedral es educar a todos los cofrades en el sentido de pertenencia a la Iglesia católica”. Además, Fernández añade que la estación de penitencia en el interior del primer templo de la Diócesis es un hecho que “honra” a las hermandades y que “enriquece” a la Catedral como “lugar común de oración para todos los cristianos”. La entrada de los cortejos procesionales en este templo es una antigua aspiración del colectivo cofrade cordobés. En las últimas décadas se han ido sumando poco a poco las procesiones que incorporan este punto dentro de su itinerario en la Semana Santa. Para el próximo año será aproximadamente el 50% de las hermandades las que entren en la Catedral. En 2008, con la incorporación de la cofradía de los Dolores, lo hizo la totalidad de las procesiones del Viernes Santo y en 2011 lo hará todo el Martes Santo, además de otras incorporaciones. La que toda la Semana Santa se pueda desarrollar en el entorno de la Catedral es necesario que en el interior del templo se pueda crear un circuito para dar continuidad a los cortejos procesionales. Hasta ahora sólo existe la puerta de las Palmas como punto de entrada y salida, por lo que es necesario buscar otro acceso. La probabilidad más factible es convertir en practicable una de las celosías que dan al Patio de los Naranjos para así crear un circuito natural que no entorpezca el desarrollo de la celebración religiosa.

Córdoba Diez sumilleres compiten por llegar a la final nacional de La Nariz de Oro Los participantes tendrán que reconocer más de 50 vinos y 20 destilados El Día

La XX Edición del certamen La Nariz llega el martes a Sevilla, donde participarán 50 sumilleres –diez de ellos cordobeses– para luchar por una plaza en el final nacional de la competición que se celebrará en junio en Madrid. A lo largo del día, los participantes tendrán que someterse a catas a ciegas agudizando al máximo su olfato ante más de 50 vinos y alrededor de 20 destilados y también serán evaluados de forma teórica. Los mejores de la jornada se enfrentarán en una última cata en copa negra y, sólo los que identifiquen qué vino se esconde, se clasificarán para la final. Paralelamente a la competición habrá una parte lúdica en el hotel Silken Al-Andalus. Se trata de una feria vitivinícola y gastronómica que abrirá sus puertas al público en general de 12:00 a 14:30 y de 17:00 a 20:00 para convertir a todos los andaluces en sumilleres por un día. Habrá una selección de las mejores bodegas del país como Azpilicueta, Grandes Vinos y Viñedos, González Byass o Vilas del Turbón. Para acompañarlos, se presentarán armonías con productos gourmet como la Torta del Casar o Jamones A. Castro y González. La competición de La Nariz de Oro se inauguró en Gijón y pasará por Alicante o San Sebastián hasta llegar a Madrid.

Fecha: 27/11/2010 Sección: CORDOBA Páginas: 15

Hinojosa y se han añadido recurO.J.D.: 2853 sos turísticos de gran importanE.G.M.: No hay datos cia, que hasta este momento no Tarifa: 285 !

Fecha: 30/11/2010 Sección: PROVINCIA José María González, el alcalde e Isabel Moyano en la ermita. Páginas: 24

AGRICULTURA

DIPUTACIÓN

La muestra Gastronomika acoge un expositor con productos cordobeses El aceite prieguense, el vino y el jamón se promocionan de forma conjunta en la cita nacional F. Garrido Casado

La Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba, la de Montilla-Moriles de vinos y los jamones de la DO Los Pedroches se han promocionado de manera conjunta durante el congreso nacional San Sebastián Gastronomika 2010. La campaña, titulada con el lema Córdoba, esencias de Andalucía, tiene el objetivo de dar a conocer estos productos sin separarlos de los lugares de los que proceden. De esta forma, los tres productos demuestran su compromiso de promocionarse conjuntamente en el 2011, informó ayer la DO de Priego. Los tres consejos reguladores han valorado la asistencia al

stand instalado en el evento vasco debido al gran número de visitantes, entre los que se encontraban cocineros de prestigio, representantes de restaurantes y distribuidores. Gracias a esta participación los asistentes han podido conocer las cualidades de estos tres productos cordobeses, así como su capacidad para complementarse en el ámbito gastronómico. La cita de San Sebastián también ha servido para promocionar el proyecto de oleoturismo que se desarrolla en la comarca de Priego de Córdoba desde hace varios años. A través de esta iniciativa, se intenta dar a conocer los atractivos turísticos de la zona ligados al consumo y producción del aceite de oliva virgen extra. Según el propio consejo regulador prieguense, “cada día hay más aceptación por parte de los visitantes y de las empresas”.

Concurso fo

● La Diputación acogi

Concurso Provincial d y Medio Ambiente. Es común entre la Delega

Fecha: Página coordinada por Francisco Belín 15/12/2010

O.J.D.: 21060 E.G.M.: 197000 Tarifa: 668 !

Sección: GASTRONOMIA Páginas: 68

in situsitu in GASTRONOMIKA, PONENCIA CARME RUSCALLEDA

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ó el récord món, entre, así como la prueba en la calle ue atiende mana están videño.

CEDIDA

“¡La siguiente, por favor!” La pequeña gran mujer, una de las pocas que ostentan tres estrellas Michelin, demuestra el porqué de su eficacia. ! FRANCISCO BELÍN, San Sebastián Me empapé de estilos y sabiduría culinaria –también de cómo utilizar las nuevas tecnologías a favor de la comunicación sobre el mundo de la cocina– en la primera jornada de Gastronomika en San Sebastián y fue la segunda de las ponencias la que me tiró como resorte del asiento, en la sala de conferencias del Kursaal. Tras un la intervención de un parsimonioso Massimo Bottura, con un punto, a mi parecer, extremadamente “ecologista” basado en las confecciones del cerdo en su restaurante italiano, fue entonces cuando llegó esta mujer pequeña, en estatura, con su chaquetilla blanca impecable. No dio tiempo a bostezar. Entró en la sala con sus apuntes y con ese acentro ultracatalán, fuerte, sin trastabilleos, que caracteriza a la cocinera de Sant Pau –tres estrellas, dos en Tokio– efectuó un rápido repaso por el producto, la raíz de toda su obra. Ruscalleda recurrió a las transparencias para dejar nítida su filosofía. su concepto, sus técnicas y respeto por la tradición. Manipulación del producto, lo estrictamente necesaria para casar con sus proyectos

inventivos. Mucha sustancia. A partir del inicio de la ponencia –lectura con imágenes mejor dicho–, la cocinera explicó la receta de un potro de los Pirineos (bala de hierbas, setas y vegetales) que abrió el apetito a todo el publico que abarrotaba el Kursaal. Como digo, desde ese momento, los profesionales se quedaron maravillados y también con el soniquete: “¡La siguiente por favor!”. Ruscalleda repetía insistente cuando había que pasar de transparencia y a un servidor se le quedaba a veces más el “cántico” tipo niños de San Ildefonso que algunos pasos de cocción a otros. Salvada la anécdota, en cualquier caso, impecable. Recetario incluso para hacer en casa, salvo por el meterial de cocina que a veces haría falta para estas maravillas gastronómicas. Después siguió con una receta muy especial, algo más elaborada, con muchos más pasos: el ravioli vegetal con jamón Joselito. Para culminar, un homenaje al pintor Mondrian basado en el bacalao, pimientos, aceitunas negras y almendras que simula a un cuadro del pintor vanguardista holandés.

el hierro el hierro

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@ EL DÍA

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24/11/2010

Hamburguesa de alta cocina desde el país del "fast food" http://www.eldia.es/2010-11-24/GASTRONOMIA/10-Hamburguesa-alta-cocina-pais-fast-food. htm Una representación isleña se entrevistó con la directora del congreso y toma forma la presencia canaria el próximo año. EFE/EL DÍA, San Sebastián Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de EEUU, ha recurrido a sus orígenes franceses para llevar a la alta cocina a la reina de la cocina rápida, la hamburguesa. Ayer estuvo en San Sebastián Gastronomika, donde los restauradores de Nueva York recibieron un homenaje muy dulce. De ello se encargó el pastelero catalán Christian Escribá, que regaló a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible. Por el Kursaal desfilaron algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista; David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que abrió por la mañana Nieporent, alma máter del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descubrir lo que no se ve de El Bulli. A Daniel Boulud se le encomendó el plato más americano, una hamburguesa que creó hace diez años y que los organizadores del congreso han presentado como su "French Connection". Su composición incluye mucho más que la carne picada que prepara con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad. El ingrediente fundamental, costillitas estofadas en vino que utiliza como relleno. Usa nada menos que tres botellas de vino cuando elabora el plato para ocho personas. De otra parte, una representación isleña desplazada a San Sebastián se entrevistó ayer con Roser Torras, la directora del Congreso Gastronomika, en la idea de ir amorosando y aliñando la posible participación de Canarias en la edición del próximo año. Estos primeros contactos hacen albergar muy buenas expectativas de que la gastronomía de las Islas pueda contar con voz propia dentro de un año en Gastronomika. Última hora: Últimas galerías: Compartir Tweet + leído Gastronomía + valorado.

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@ EL DÍA

Fecha:

14/12/2010

"Será difícil que se repita lo de España" http://www.eldia.es/2010-12-14/GASTRONOMIA/14-Sera-dificil-repita-Espana.htm Ferrán Adriá opina que en el fenómeno español concurrieron factores de diverso tipo en forma de "boom" de la gastronomía que es complicado que vuelvan a darse hasta dentro de mucho tiempo. EFE, Lima (Perú) La revolución gastronómica vivida en España en los últimos años es difícilmente repetible, en opinión de Ferrán Adrià, que considera que para que se produzca algo similar habrá que esperar mucho tiempo. "La revolución que se hizo en España fue tan radical que, para que haya otra revolución similar, vamos a tener que esperar años (...) Porque ahora ya no va a haber un centro, sino varios", ha afirmado el cocinero catalán en una entrevista concedida en Lima. Y uno de esos centros será Perú, un país que "es el número uno de la revolución gastronómica, pero a nivel social". "Gracias a su cocina, el Perú es hoy un fenómeno mundial", como lo demuestra el hecho de que en este país "los chicos tengan tanto interés en ser cocineros como antes lo tenían por ser futbolistas o actores", ha señalado Adriá, Un "boom" de la cocina peruana que se debe en gran medida a Gastón Acurio, "un extraordinario cocinero, uno de los mejores del planeta", junto a hechos como la riqueza de productos naturales en el país, la cultura ancestral y las influencias de culturas como las chinas, japonesas, italianas o africanas. El chef español, que ha sido invitado a la próxima feria gastronómica Mistura, que se celebrará en septiembre próximo en Lima, cree que es en los países en desarrollo, como Perú, donde hay más potencial para el futuro, y por ello asegura que va a centrar sus esfuerzos en Latinoamérica. En su última ponencia de Gastronomika, el genio de El Bulli -que cerrará el 30 de julio de 2011- fue un torbellino de palabras, ideas, conceptos, recetas, nuevos ingredientes, nuevos sabores, más recetas, técnicas de hace 20 años rescatadas en la carta actual, revisiones de las diferentes cartas que ha tenido el mejor restaurante del mundo, viejos utensilios reconvertidos por la obra y magia de Ferrán Adrià en una "nueva" prensa para obtener aceite, cuando en realidad fue un comensal quien les enseñó la "máquina con la cual su padre extraía aceite". Última hora: Últimas galerías: Compartir Tweet + leído Gastronomía + valorado.

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@ EL DÍA

Fecha:

15/12/2010

"¡La siguiente, por favor!" http://www.eldia.es/2010-12-15/GASTRONOMIA/14--siguiente-favor.htm La pequeña gran mujer, una de las pocas que ostentan tres estrellas Michelin, demuestra el porqué de su eficacia. FRANCISCO BELÍN, San Sebastián Me empapé de estilos y sabiduría culinaria -también de cómo utilizar las nuevas tecnologías a favor de la comunicación sobre el mundo de la cocina- en la primera jornada de Gastronomika en San Sebastián y fue la segunda de las ponencias la que me tiró como resorte del asiento, en la sala de conferencias del Kursaal. Tras un la intervención de un parsimonioso Massimo Bottura, con un punto, a mi parecer, extremadamente "ecologista" basado en las confecciones del cerdo en su restaurante italiano, fue entonces cuando llegó esta mujer pequeña, en estatura, con su chaquetilla blanca impecable. No dio tiempo a bostezar. Entró en la sala con sus apuntes y con ese acentro ultracatalán, fuerte, sin trastabilleos, que caracteriza a la cocinera de Sant Pau -tres estrellas, dos en Tokio- efectuó un rápido repaso por el producto, la raíz de toda su obra. Ruscalleda recurrió a las transparencias para dejar nítida su filosofía. su concepto, sus técnicas y respeto por la tradición. Manipulación del producto, lo estrictamente necesaria para casar con sus proyectos inventivos. Mucha sustancia. A partir del inicio de la ponencia -lectura con imágenes mejor dicho-, la cocinera explicó la receta de un potro de los Pirineos (bala de hierbas, setas y vegetales) que abrió el apetito a todo el publico que abarrotaba el Kursaal. Como digo, desde ese momento, los profesionales se quedaron maravillados y también con el soniquete: "¡La siguiente por favor!". Ruscalleda repetía insistente cuando había que pasar de transparencia y a un servidor se le quedaba a veces más el "cántico" tipo niños de San Ildefonso que algunos pasos de cocción a otros. Salvada la anécdota, en cualquier caso, impecable. Recetario incluso para hacer en casa, salvo por el meterial de cocina que a veces haría falta para estas maravillas gastronómicas. Después siguió con una receta muy especial, algo más elaborada, con muchos más pasos: el ravioli vegetal con jamón Joselito. Para culminar, un homenaje al pintor Mondrian basado en el bacalao, pimientos, aceitunas negras y almendras que simula a un cuadro del pintor vanguardista holandés. Última hora: Últimas galerías: Compartir Tweet + leído Gastronomía + valorado.

@ DIARIO DE LÉON

Fecha:

24/11/2010

Adiós al concepto restaurante http://www.diariodeleon.es/noticias/noticia.asp?pkid=566805 El cocinero catalán Ferran Adrià adelanta que en el nuevo El Bulli, que abrirá sus puertas en el 2014, no habrá reglas y comer será secundario 23/11/2010 a. burgueño | san sebastián El cocinero Ferran Adrià durante su intervención en el congreso donostiarra. juan herrero En el nuevo El Bulli no habrá «reglas ni calendario ni nada fijo». La «libertad creativa» será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferran Adrià, que verá la luz en el 2014 y en el que «comer será secundario». Adrià pasó ayer por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público reunido en el Kursaal donostiarra, dijo que su «misión» y la de su equipo será «crear». Y es que con El Bulli transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un «sueño hecho realidad» para alguien siempre dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible. «Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se puede ir a Japón dos meses», destaca el cocinero, que reconoce que necesitarán un «feed-back», a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. Aunque de la labor de difusión a gran escala se hará cargo Internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. «Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar. Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa. Va a ser como estar en un plató», afirma. Será un trabajo canalizado desde una fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les ha «apetecido» que sea así. «¿Quién vendrá? ¿Cuándo? Me da igual. Iremos viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante es para salir de la cocina, nos iremos reinventando», añade Adrià, al que no le preocupa que después le copien la idea, porque se han embarcado en esta aventura «para compartir». El Bulli, el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año, pero él insiste en que no se cierra, únicamente «se transforma», de la mano de las nuevas tecnologías como soporte y con la incógnita de lo que depararán en los próximos tres años. «No sabemos cómo van a ser los nuevos ordenadores», dice Ferran Adrià, al que su acuerdo con Telefónica le va a permitir estar en contacto «con el I+D del I+D» de esta empresa, los técnicos que tratan de averiguar ya lo que ocurrirá dentro de unas décadas. Lo que sí tiene claro es que «el futuro de la cocina creativa es talento creativo». «Ni tendencias ni nada. Eso es para adornar y seguir hablando. Si surge un talento bestial creativo en Hungría, ese país será importante para la gastronomía», añade. El cocinero catalán advierte de que no esconde ningún secreto y dice que de El Bulli del futuro ya está todo dicho y que lo que hará en enero en Madrid Fusión es ilustrar con imágenes lo que ya se conoce. Es consciente del interés que suscita fuera y dentro de la profesión, se considera un privilegiado, pero también piensa que «la gente necesita descansar de Ferran Adrià», que en los próximos dos años orientará su labor divulgativa fuera de España. Los asistentes al congreso, compañeros de profesión de toda España, siguieron fascinados su ponencia, y eso le da una gran satisfacción porque si sigue creando es «por ellos». «Somos la punta de la pirámide (los grandes nombres de la gastronomía), pero nuestro sector mueve más de un millón de empleos. Esto no es ningún juego», recalcó..

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@ EL DÍA

Fecha:

25/11/2010

Oído cocina desde el planteamiento esencial http://www.eldia.es/2010-11-25/GASTRONOMIA/7-Oido-cocina-planteamiento-esencial.htm Los alumnos de primer curso del Hotel Escuela afrontan el reto del "fuego real" en el restaurante pedagógico. EL DÍA, Santa Cruz de Tenerife En la apertura oficial del congreso internacional Gastronomika de San Sebastián, que ha aglutinado la sapiencia y lo que se cuece en la alta cocina del orbe culinario, uno de los ponentes remarcó una convicción de perogrullo, pero inapelable: la vocación de que la actual realidad de la restauración española, con actuales astros de los fogones, tuviera su continuidad con los actuales jóvenes que se forman académicamente en esta faceta profesional. El mismo Juan Mari Arzak remarcó a los jóvenes en la sala del Kursaal: "Tengan ilusión, vean siempre todo con nuevos ojos y confianza; y sigan adelante a pesar de las dificultades". La sensación que se percibe de la atención de los alumnos de primer curso de Hecansa, que, a las primeras de cambio, se foguean para lo que será su profesión el día de mañana es perceptible en una más que meritoria atención a los comensales y con unos muy dignos resultados en los menús que pueden saborearse, bajo la supervisión estricta de los profesores, en el Restaurante Pedagógico del Hotel Escuela de Santa Cruz. La actividad se cierra ya este fin de semana, pero se retomará allá por marzo, y en ella se efectúan rotaciones entre la labor de cocina y atención en sala. Buena apuesta para que siempre exista esa coordinación y entendimiento entre unos y otros. La intención, además de fortalecer el capítulo teórico, en el que los pupilos profundizan sobre aspectos nutricionales y características de los productos, es que se vayan cogiendo tablas ante clientes "de carne y hueso", que pagan su comanda -remuneración que se destina para actividades académicas- y que emiten su juicio sobre recetarios no complicados, pero sí muy juiciosos en puesta en escena. De aquí saldrá mucho de nuestro futuro..

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25/11/2010

Hoy se sabrán "las Michelín" http://www.eldia.es/2010-11-25/GASTRONOMIA/1-Hoy-sabran-Michelin.htm SE ACERCA el mes de diciembre, antesala de apertura de bodegas, de vino nuevo. Las abominables e indiscriminadas comilonas. También, en el mundo de la gastronomía, a estrella Michelín. Hoy, jueves, una vez culminado el congreso internacional Gastronomika de San Sebastián, se darán a conocer en la capital donostiarra las incorporaciones (y "hachazos") de la Guía Roja francesa para España y Portugal. En estas cosas de méritos y desméritos, quien más quien menos cocina un morbillo comprensible. Cada uno con lo que toca la fibra, caso de los Oscar entre los cinéfilos. A mí ya se me ha aplacado la curiosidad, lo único, estar pendiente de que el eterno candidato tinerfeño, Jesús González (El Duende), pueda obtenerla hoy (según algunos rumores) y que el MB de Abama la mantenga o la supere. Yo, antaño, sentía dicho morbillo; intentaba buscar filtraciones con colegas bien posicionados para saber de posibles "estrellados". Este domingo, en las cocinas del Akelarre, en el monte Igueldo, le preguntaba a Pedro Subijana por si sabía alguna cosilla que pudiera revelar. Para asegurar que no se filtra nada, con el fin de que la Guía se aferra al factor sorpresa, el chef vasco bromeaba: "El que tiene dos, puede tener tres o una; el que tiene una, dos o ninguna. ¡Eso es lo único seguro!". En fin, lo sabroso, claro está, es la quiniela previa de los afortunados que van a poder ostentar, "que no lucir físicamente", los luceros de una guía (de la marca dedicada al mundo de los neumáticos y red de repuestos) a la que no ha oscurecido especialmente ningún listado, a excepción del que elabora la revista "Restaurant". Martín Berasategui afirma que para la mencionada revista se cuenta con las votaciones de gente de peso, pero él me recalcó: "Mire el calendario del año; el 90 por ciento atiendo los restaurantes, algunas conferencias, algunos actos; mi familia, mis caminatas por el monte... ¿Cree que cuando me preguntan cuál es mi favorito, que si el Fat Duck o el Noma, sé qué están haciendo ellos? Yo no puedo a veces ni pasar por mis vecinos Arzak o Subijana, que los tengo al lado". Berasategui tiene actualmente tres estrellas más otras tantas repartidas en Barcelona y Tenerife. En la "Restaurant" está allá por el puesto 30. En fin, que los "Oscar" de la cocina para nuestro país están al caer. Luego, los sesudos análisis. Última hora: Últimas galerías: Compartir Tweet + leído Gastronomía + valorado.

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O.J.D.: 34547 E.G.M.: 173000

Fecha: 19/11/2010 Viernes 19.11.10 Sección: SUPLEMENTO EL DIARIO MONTAÑÉS Páginas: 60,61

Los cocineros donostiarras Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak han alcanzado las tres estrellas Michelin, el mayor de los galardone s gastronómicos. :: JOSE USOZ

:: BORJA OLAIZOLA

O.J.D.: 34547 E.G.M.: 173000

Fecha: 19/11/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 60,61

O.J.D.: 40934 E.G.M.: 173000 22 CANTABRIA EN LA MESA

EL DIARIO MONTAÑES CANTABRIA EN LA MESA TENDENCIAS

Fecha: 20/11/2010 Sábado 20.11.10 Sección:ELSUPLEMENTO DIARIO MONTAÑÉS Páginas: 22,23

San Sebastián Gastronómika, la gran cita anual ‘Cocina urbana cosmopolita’ es el lema de la decimosegunda edición del congreso :: MAXI DE LA PEÑA

cienden las fronteras de esta región por su prestigio. Por este motivo, i por algo se caracteriza el se celebra la decimosegunda ediPaís Vasco es por la exce- ción del Congreso Internacional lencia de su gastronomía, San Sebastián Gastronómika 2010 a su cocina tradicional se que dará comienzo mañana, dominsuma la vanguardista que impone go, día 21, y se prolongará hasta el nuevos ingredientes, aromas, tex- día 24 de este mes, y bajo el lema turas y nombres de chef que tras- ‘Cocina urbana cosmopolita’. La ciu-

dad invitada este año es Nueva York, con la participación de los cocineros Colman Andrews, David Bouley, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, Adam Perry, David Chang, Wilye Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer, entre otros, que serán los encargados de trasladar la cosmopolita Gran

Este año el congreso rendirá homenaje a Karlos Arguiñano.:: DM Manzana americana al Palacio Kursaal. Así, en sus intervenciones tratarán sobre la nueva cocina estadou-

nidense, el clasicismo norteamericano, los ‘steakhouses’, el nuevo estilo de sala o la provocación vanguardista. Además, los cocineros

lejía anda en la cuerda floja, y el cazo bien puesto por parte de algunos a costa de las resacas de los currelas que frecuentan los bares; y a un servidor, que le encanta regarse las vísceras con ginebra y extracto de quinina, en compañía de sus compadres, le dan ganas de escribir lo que leen después de haber echado las tripas, a la mañana siTe la juegas a cara o cruz, guiente a una serie de libaciones, momento en el que piensa qué haa la ruleta rusa del contenido de las botellas bré hecho yo para merecer esto, y rondar el juramento de no volver a catarlo jamás. odo ser humano que gus- yazos de destilados de dudosa ela- da, y el agravio contra la salud púCon lo rico que está un buen te de los placeres del tra- boración y procedencia a cinco blica una más de las muestras de cacharro, madre de dios, y el poco go largo y de la contemchavos de media el golpe. Bueno ausencia de consideración que nos corazón que se le pone al asunto. plación de la transparen- está lo bueno siempre y cuando no vamos teniendo, por desgracia, Te la juegas a cara o cruz, a la rulecia de los cubitos de hielo, y no de sea matarratas lo que le endilguen cada vez con más frecuencia los ta rusa del contenido de las boteese tipo de trozos de agua dura al recipiente que pretende soldar- habitantes de este planeta. Y todo llas. En ocasiones arrimas el modespachados a todo tren con mase a mis labios. por culpa de la pela y si te he visto rro con el miedo soplándote en la nos recién venidas de vete tú a saLa falta de respeto al esfuerzo no me acuerdo; porque en lo que nuca y un angelito en el hombro ber dónde, entenderá que no es de que ejerce la ciudadanía para poal mollate se refiere, queridos lec- diciéndote al oído –‘chaval, ten recibo ni resulta agradable que a der llenar sus vasos y brindar por tores, la persecución contra el cocuidado con lo que te metes’ – y uno lo tomen por lelo a base de pu- lo que le salga del alma es tremen- mercio de baratijas con bouquet de efectivamente, tenía razón el de

las dos alas. Uno de los aspectos que más preocupa del asunto es la facilidad con la que se pueden encontrar marcas de alto consumo a muy buen precio; es decir, exactas falsificaciones en lo que al formato se refiere y auténticas bazofias que acaban siendo ingeridas con el consecuente daño hacia el consumidor, hacia los que salen con menos dinero del que entraron en el establecimiento que les ofrece la posibilidad de disfrutar de una resaca de padre y muy señor mío por el mismo precio; un todo incluido con parada en las hermosas vistas del acantilado del cuarto de baño y los vuelos circulares del techo de la alcoba. A este paso dan ganas de echarse una petaca al bolsillo, y que me llamen ordinario los aires del oficio; pero ya les digo, queridos lectores, corren malos tiempos para los buenos bebedores.

VALE QUIEN SIRVE

JUAN CARLOS TELLEZ JEFE DE SALA DEL RESTAURANTE CENADOR DE AMÓS

GARRAFÓN

O.J.D.: 40934 E.G.M.: 173000

EL DIARIO MONTAÑES CANTABRIA EN LA MESA

Sábado 20.11.10 EL DIARIO MONTAÑÉS

Fecha: 20/11/2010 Sección: SUPLEMENTO 23 Páginas: TENDENCIAS 22,23

neoyorquinos participarán en los desayunos privados. El cartel nacional estará también cargado de estrellas: los grandes vascos – Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana– junto a chefs de la talla de Ferrán Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Joseán Martínez Alija, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Habrá ademas un homenaje a Karlos Arguiñano.

ller de España 2010 y el I Concurso Internacional de Gin Tonic ‘Jordi Estadella’, como homenaje al desaparecido periodista y gastrónomo. La edición de este año de San Sebastián Gastronómika albergará además las primeras Jornadas de Turismo Gastronómico, con la colaboración de Saborea España y de Donostia Turismo y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada, con un programa espePlatos elaborados en vivo cial creado por el periodista FernanOtra de las novedades será la posi- do Gallardo. bilidad de realizar degustaciones en Además, y tras el éxito de 2009, la misma butaca del auditorio: se se apuesta por las ponencias de Placalcula que, por primera vez, en San neta Parrilla, internacionalizándoSebastián Gastronómika, los conlas con parrilleros venidos de Estagresistas podrán degustar unas dos Unidos (Kenny Callaghan y 15.000 raciones de los platos elabo- Adam Perry) y Australia (Neil Perados en vivo y en directo por algu- rry). Así, dentro de la jornada de no de los mejores chefs del mundo. puertas abiertas –San Sebastián La sala, el servicio, el vino y la hotelería también serán protagonistas en este congreso, posiblemente el más importante del panora- Los mejores chefs ma nacional y referencia europea. nacionales e Todos ellos son aspectos fundamentales en el mundo de la gastrono- internacionales mía y la hostelería, por eso en San se dan cita en la Sebastián Gastronómika Off se incluirá el Concurso al Mejor Sumi- capital donostiarra

Gastronómika Popular– se realizará, el día 21 de noviembre en La Bretxa, el ‘Túnel de la Parrilla’, una oportunidad única para todos los públicos de degustar las mejores carnes D.O. de España en un ambiente festivo y cosmopolita. Como cada año, se contará también con el Espacio Market, una feria organizada por profesionales y dirigida exclusivamente a profesionales por la que el año pasado pasaron unos 10.000 visitantes. El programa de San Sebastián Gastronómika 2010 es una ineludible cita con el buen comer y convierte durante estos días a la ciudad donostiarra en la capital mundial de la gastronomía.

Presentación de la Guía Michelin

Finalmente, a modo de colofón de San Sebastián Gastronómika, el próximo jueves, 25 de noviembre, Michelin presentará en el hotel María Cristina de la capital donostiarra, la edición 2011 de la prestigiosa Guía Michelin España & Portugal en el contexto de una gran fiesta gastronómica en la que participarán varios prestigiosos chefs del País Vasco.

¿CÓMO QUIERE EL CAFÉ? RAÚL ALONSO SÁNCHEZ BARISTA Y EXPERTO EN CAFÉ

GOLOSINAS Buenos días de nuevo, otro sábado más, y más tranquilo. Durante la feria de Hostelco de primeros de noviembre, tuve la ocasión de estar con muchísimos compañeros amantes de este producto, el café, entre los que se encuentran productores, tostadores, fabricantes de maquinaria relacionada con este producto, baristas, y consumidores (quizá los más importantes). Me comentaron que seguían a través de internet los cafés que cada semana vosotros tenéis la oportunidad de encontraros en las paginas de este suplemento. Me hablaron de las piruletas, los

Kojak, los espaguetis, y uno de ellos me recordó esta singular golosina o chuchería que yo, la verdad, hacía tiempo que no veía en las tiendas, quizás porque ya las frecuento con menos asiduidad y seguramente también porque los gustos, con la edad, transmutan y lo que antes buscabas con pasión, ahora lo pasas sin darle la mayor importancia, dejándolo en el olvido de la memoria cansada. Pues sí, después de no mucho buscar, los encontré. Puñeteros caramelos que en el olvido habían caído, que difíciles son de comer, no me extraña que mi interés por ellos

Dulces elaborados con café. :: DM se desvaneciera como el hielo en un vaso al contacto con un buen café espreso. Así que me dije ¿porqué no crear con la misma idea unos de café, para adultos? Y ahí lo tenéis al lado de su original acompañado de otros dulces de infancia que, al rebuscar en la tienda, brilla-

ron en mi me memoria. ¡Y os preguntareis y cómo se hace! Bueno, difícil no es, eso sí, yo no le añado conservantes con lo que su consumo debe ser rápido. Por 150 ml de café espreso, 20 gramos de glucosa 40 DE y 9 gramos de gelificante vegetal neutro.

Llevamos a ebullición el café junto con la glucosa y, una vez disuelta ésta, sacamos del fuego y añadimos el gelificante, y con la ayuda de una jeringuilla, rellenamos con cuidado de no manchar la cocina, los tubos de plástico. Una pregunta quiero dejar para los diplomados en ciencias: ¿Si un espreso no debe pasar de 35 ml y una taza de cappuccino apta para concurso tiene como mínimo 150ml, y la formula del cappuccino es 1/3 de café, 1/3 de leche y 1/3 de leche emulsionada, como conseguimos equilibrar dicha formula y como se puede pretender que el balance gusto café-leche se equilibrado? Espero sus respuestas. Un saludo y un espreso por favor.

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EL DIARIO MONTAÑES CANTABRIA EN LA MESA TENDENCIAS

Fecha: 27/11/2010 Sábado 27.11.10 Sección: SUPLEMENTO EL DIARIO MONTAÑÉS Páginas: 22,23

‘La grande bouffe’, una fiesta culinaria en el Palacio Kursaal San Sebastian Gastronomika cerró una exitosa edición con un espectáculo de cocina creativa y sorprendente :: OIER FANO ¿Quién no ha imaginado su propio fallecimiento? Suena a tétrico, vale, pero estarán de acuerdo que pocas formas más dulces encontrarán de irse al otro barrio que la propuesta por el italiano Marco Ferreri en su largometraje de 1973. ‘La grande bouffe’, en la que cuatro amigos se reúnen un fin de semana en una villa señorial para llevar a cabo un suicidio gastronómico colectivo, consistente en comer

diversos manjares sin límite. Pues resulta que el pasado miércoles se celebró una ‘grande bouffe’ en el Kursaal. Pero sin escenas escatológicas como en la película. Tampoco hubo sexo obsceno como en el film italiano, pero sí un gran elenco de amigos sobre el escenario que, como en el celuloide, organizaron una orgía culinaria. Fue una simpática ‘performance’ gastronómica en la que varios prestigiosos cocineros colaboraron

entre bromas para dar inicio a una tarde de excesos gastronómicos. Benditos excesos gastronómicos. Cada uno se encargó de hacer las delicias con alguna de sus especialidades. Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu) preparó un fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales. Un valor al alza, el guipuzcoano Iñigo Lavado, cautivó con un foie grass asado al horno con peras al vino tinto. Paco Morales (Hotel

VALE QUIEN SIRVE

JUAN CARLOS TELLEZ JEFE DE SALA DEL RESTAURANTE CENADOR DE AMÓS

NUEVOS TIEMPOS

os aires de la sala han cambiado, no iba a ser ésta menos, debido a la aparición de nuevas tendencias gastronómicas resultantes de la evolución del pensamiento culinario; sobre todo una de ellas que ha marcado un antes y un después en lo que a la aplicación de la técnica se refiere y sus consecuentes variantes estéticas y organolépticas, se esté o no de acuerdo, eludiendo aquí las insulsas imitaciones que desvirtúan la cuestión y no pasan de inventar lo inventado dando más de

lo mismo pero sin el aliciente de la originalidad. Junto a esto, se quiera o no, se ha simplificado la dinámica clásica de la maestría de los trinchados y de los despieces de los lomos de un pescado, del calorcillo del souté adornando con una llama un flameado crepe Suzette que pide a gritos un aplauso; hasta el punto de que todos los manjares van directamente a la mesa procedentes del pase de cocina y resulta extraño encontrar con frecuencia, por no decir en muy raras ocasiones, comedores en los que sea habitual diseccionar

una pieza de carne ante el goce del espectáculo por parte de los ocupantes de una mesa a los que se les empieza a hacer la boca agua con solo la contemplación de la destreza. Se tome el camino que se tome, en lo que a la oferta culinaria se refiere, lo que resulta indiscutible es que el trabajo, por parte de los equipos de servicio, ha derivado hacia sistemas más resumidos de representación, en la mayoría de los casos, que por otro lado son la consecuencia de la cabal adaptación a los

Un amplio elenco de jóvenes cocineros participó en la demostración que claus Ferrero, Bocairent) presentó sus puerros jóvenes con melaza y algas. Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray) deleitó a los asistentes con su gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado.

Al mismo tiempo, Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona/Berlín), Mario Sandoval (Coque, Madrid), Marcelo Tejedo (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) y Sergio y Javier Torres (Dos Cielos, Barcelona), se ganaron a los congresistas con ostrones a la parrilla con sake, bacalao

tiempos que corren; y esto ha dado pie a pensar, por parte de una mayoría, que está todo perdido, que no volverán aquellos tiempos, que el oficio no es lo que era y muchas cosas más que se olvidan de que, y aquí quiero entrar yo, precisamente los tiempos no son los mismos porque las fechas del presente son diferentes y porque, por fortuna, hoy se tiene acceso a mucha más y mejor información que antes, cosa de la cual se debería aprovechar el gremio para cultivarse y darle un aire de buen comunicador al profesional, o al menos aspirar a eso. Es decir, pienso que en la actualidad uno de los puntos de partida de la evolución del servicio radica en la lectura y el conocimiento de la historia de la gastronomía, de la tradición de las recetas que se están trabajando en cada momento, de la cultura culinaria de la zona en la que se ejerce así como de la del resto del mundo llegado el caso, ade-

más de la puesta en práctica de un profundo ejercicio de observación cuyo objetivo sea llevar a cabo el desarrollo de una serie de detalles con los que se cubran en todo momento las necesidades de la parroquia. El conocimiento del producto y su estacionalidad, las técnicas de pesca, caza y recolección, el punto óptimo de maduración de cada fruto así como sus elaboraciones más representativas son aspectos en los que hay que comenzar a trabajar en serio para que los comedores, en un próximo futuro, se encuentren en manos de gente que transmita, asesore con propiedad y llame a las cosas por su nombre; para que sea ésta la tónica dominante y al mismo tiempo uno de los principales atractivos, para que el comensal sepa el porqué de lo que se va a llevar a la boca y el mundo de la copa y el mantel se inserte en una atmósfera con la que dignificar su presencia.

O.J.D.: 40934 E.G.M.: 173000 Sábado 27.11.10 EL DIARIO MONTAÑÉS Tarifa: 4240 !

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suró anoche el congreso. :: USOZ skrei, merluza de celeiro y caldo de pimientos y ventresca de atún ligeramente ahumada con algas.

Universo multicultural

Hablamos con el representante local de la orgía gastronómica, Iñigo Lavado, que reconoció haber dis-

frutado como nunca en un «congreso abierto a todo el mundo, diverso y multicultural. Me quedo con muchas cosas. En nuestra Grande Bouffe particular hemos tratado de mostrar solidaridad y compañerismo, los valores de la cocina. He coincidido en distintas

casas con algunos de mis compañeros de escenario. Lo importante era transmitir pasión por la cocina y ganas de hacer las cosas bien. Respeto al producto, cultura... Ha sido una experiencia». Una experiencia casi religiosa fue la vivida por Nuno Mendes hace unos cuantos años en San Sebastián. Tras La Grande Bouffe, el portugués ofreció la ponencia «hiperactividad cosmopolita» en la que explicó sus influencias a lo largo de su carrera. «Salí de Portugal con 19 años. Viajé por el mundo. El denominador común de todos mis viajes fue la gastronomía. Poco a poco fui adquiriendo influencias de los distintos vericuetos del planeta y hoy regento un restaurante en el este de Londres, bajo el nombre de viajante. Es un local con un menú degustación, sin carta. Busco emocionar, transmitir lo que en todos estos años me ha transmitido la gastronomía. ¿Sabías que una visita a Mugaritz me impactó tanto que ofrecí un plato que se llamaba Umami?». No lo sabíamos, pero Mendes nos explicó los entresijos de aquel man-

jar que «representaba la pureza de Guipuzcoa, la cercanía del mar y la montaña. He llegado a las cuatro y me voy mañana, por supuesto volveré a Mugaritz, pasaré por Berasategui y creo que también por Akelarre. Volveré con frecuencia».

El toque exótico lo puso Neil Perry, que trajo desde Australia sabores sobre todo picantes

El congreso más importante del panorama nacional reunió a más de 12.000 profesionales

Humo por las orejas

Más complicado lo tendrá Neil Perry. Instantes antes de que su homólogo luso saliera al escenario, había disertado sobre «visiones impactantes de Sichuan». Puso la nota exótica a este congreso. Regenta un buen número de restaurantes en Australia. Entre otros, el ‘Rockpool Bar & Grill’ de Melbourne. «Vengo a presentar nuevos sabores, sobre todos sabores picantes, quizás poco frecuentes por estos lares, muy fuertes. A algunos donostiarras les va a salir esta tarde humo por las orejas. Mi ponencia se ha centrado sobre algunas de mis especialidades en el restaurante chino pero lo cierto es que me defino como un cocinero multicultural, fiel imagen de mi país, Australia». La tarde fue transcurriendo y el

Fecha: 27/11/2010 Sección: SUPLEMENTO TENDENCIAS 23 Páginas: 22,23 congreso iba llegando a su fin, tras tres días espectaculares en los que Donostia se ha convertido en el centro del planeta gastronomía.

Gran éxito

El congreso San Sebastian Gastronomika ha reunido este año a más de 12.000 profesionales acreditados, con unas cifras que superan a las del año pasado. Tanto la organización del evento como los asistentes valoraron como «un éxito» la edición cerrada la noche del miércoles. El objetivo del congreso es buscar la asistencia de profesionales. Entre los 12.000 asistentes figuran 1.250 congresistas, más de 400 periodistas, 300 ponentes y 1.100 acreditados como expositores. Hubo 130 expositores en los más de 5.000 metros cuadrados del Kursaal. Los cocineros presentes sumaron 49 estrellas Michelin. A ese dato hay que añadir las seiscientas personas que participaron el domingo en la jornada popular Gastronomika. Según la organización, la nueva edición del congreso supera las espectaculares cifras recogidas en 2009. «Los datos prueban la profesionalidad y la importante apuesta por la innovación y la mejora del nuevo San Sebastian Gastronomika». Asimismo, más de seiscientas personas han seguido cada día las ponencias de Alta Gastronomika a través de la web de Turismo del Gobierno Vasco.

¿CÓMO QUIERE EL CAFÉ? RAÚL ALONSO SÁNCHEZ BARISTA Y EXPERTO EN CAFÉ

YOGUR GRIEGO DE CAFÉ Buenos días. Qué mejor que empezar el día con un gran desayuno en el que no puede faltar nuestro producto, el café. No sé como irá la pregunta matemática que planteé la semana pasada. Podéis escribir, si así lo deseáis, a la siguiente dirección para dar vuestras opiniones, responder a estas preguntas que os iré haciendo, o exponer consultas

o comentarios sobre cafés que hayáis probado en alguna cafetería y os haya parecido interesante, con lo que penséis que es propio que si está cerca de mis posibilidades pueda ir a conocer. La dirección es la siguiente: raul_dgh@yahoo.es. Realizado el preámbulo del artículo de hoy, pasemos al desarrollo. De compras en una gran superficie

Combinación de un lácteo con el café. :: DM de las que encontramos en las afueras de las ciudades, al pasar por el cada vez más largo pasillo de lácteos, me di cuenta que la variedad

en los mismos era amplísima; ahora, eso sí, después de mucho mirar no encontré ningún producto en el que el sabor fuera de café, y en-

tonces me dije... Así se me ocurrió incorporar el sabor de un espreso a un yogur y, después de mucho pensar en cómo conseguirlo, repasando en mi cabeza cómo quedaría, me di cuenta que la textura del yogur griego de la marca X era lo más apropiado para el asunto. Así que aquí tenéis un auténtico griego de café, que como diría una señora helena entrada en años, el griego más rico del mundo, «espreso que espreso». Así que hoy en un solo producto, ingiero mi espreso y un nutritivo producto lácteo. Que aproveche, y por supuesto, un espreso por favor.

Fecha: 23/11/2010DOXO SAN SEBASTIÁN Sección: PORTADA Martes 23.11.10 Páginas: 1 Nº 24.679 • 1,20 euros

DECANO DE LA PRENSA GUIPUZCOANA www.diariovasco.com

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Los cocineros se rinden a Arguiñano San Sebastian Gastronomika tuvo ayer un protagonista, Arguiñano, reconocido por sus compañeros como gran divulgador de la cocina SUPLEMENTO ESPECIAL

Colegas. Ramón Roteta besa a Arguiñano en presencia de Subijana, Berasategui y Arzak. :: LUSA

V ERIC CANTONA DA UN GOLPE A LA BANCA V71

Jamie Cullum, que actúa el domingo «MIS CONCIERTOS SON en el Kursaal, se considera «un gran PURA ENTREGA Y PASIÓN» ‘escuchante’de música» P48

víctimas del terrorismo La niña guipuzcoana Janire «Las no somos un grupo unitario, tendrá la ayuda asistencial sólo somos personas» que su madre había pedido POLÍTICA

solidaridad de la sociedad guiEl caso del bebé de Errenteria despierta un Lapuzcoana se ha activado en las últimas horas con la niña Janire, que amplio movimiento de solidaridad en Gipuzkoa vive en Errenteria con una lesión medular y respiración artificial. tras la publicación de su historia enDV

Cristina Sagarzazu Viuda de Montxo Doral, asesinado por ETA

La esposa del ertzaina asesinado enmarca su presencia en el homenaje a Brouard y Muguruza, muertos a manos de los GAL y la ultraderecha, como un «gesto» personal de respeto y a favor del diálogo. AMAIA CHICO P28

CRISTINA TURRAUP2 Y 3 · EDITORIAL P22

ECONOMÍA

FISCALIDAD

Las diputaciones forales vascas aceptaron ayer que su límite de endeudamiento no se modifique y sea el mismo que el vigente para el resto de diputaciones y municipios de España. P40

Dos técnicos del fisco guipuzcoano comenzarán a vigilar desde hoy ‘in situ’ la actividad de aquellos negocios cuyos ingresos no se correspondan con lo que declaran sus titulares. P41

El límite de deuda de las diputaciones vascas no sufrirá modificación

BEASAIN-ESTE

DEPORTES

Euskaltel-Euskadi recibió la licencia Pro-Tour de la UCI lo que le permitirá seguir dos años más entre los mejores, participando en las pruebas más destacadas del calendario ciclista. P66

Los inspectores de El cale del segundo Euskaltel recibe Hacienda salen a la túnel del TAV llega la licencia Pro-Tour calle para controlar en Beasain con siete y volverá a estar los negocios meses de antelación entre los mejores

Cartelera 80 | Agenda 81 | TV 82 Pasatiempos 86 | El tiempo 87

Gracias a la subvención que el Gobierno Vasco dispone para renovación de ventanas, Gorriti Martínez ofrece un descuento de hasta el 22% del coste de la obra

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O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Lunes 22.11.10

Fecha: 22/11/2010 Sección: AL DIA 7 METEOROLOGÍA Páginas: AL 7 DÍA

EL DIARIO VASCO

La semana trae más lluvias y una bajada de temperaturas Los continuos chaparrones causaron ayer un derrumbe en la N-634 en Getaria, pero la carretera pudo mantenerse abierta :: A. LERATE SAN SEBASTIÁN. Fue una jornada desagradable como muchas de las que nos está deparando este otoño de paraguas y katiuskas. Quizá por la destreza que da la costumbre, Gipuzkoa resistió ayer la alerta por fuertes lluvias y vientos que apenas causaron alguna complicación en las carreteras y, sobre todo, molestia mayúscula a los peatones que quisieron aprovechar el día de domingo. El Departamento de Interior mantiene hasta hoy a mediodía la alerta por precipitaciones que podrían superar los sesenta litros por metro cuadrado. Lloverá sobre mojado porque ayer las nubes descargaron a sus anchas, especialmente en el litoral, un ensayo de lo que promete el resto de la semana: más lluvias y una

bajada notable de temperaturas. En Gipuzkoa, las máximas no superarán hoy los 12 grados y las mínimas rondarán los 7. El frío será más acusado el resto de la semana, con valores que podrían caer hasta los cero grados el viernes, según las previsiones de la Agencia Estatal de Meteorología, Aemet. Ayer, los chubascos fueron muy localizados. En el observatorio meteorológico de Igeldo se recogieron hasta 34,2 litros por metro cuadrado y en el aeropuerto de Hondarribia, apenas 7. El viento sopló por encima de los 70 kilómetros por hora en Donostia, una intensidad suficiente como para impedir la celebración del túnel de la parrilla, el acto solidario al aire libre de San Sebastián Gastronomika que será trasladado a mañana. Interior informó también de un pequeño desprendimiento de tierra en la N-634 a la altura de Getaria que fue retirado y no obligó a cerrar la maltrecha carretera de la costa. Los bomberos, por su parte, estuvieron alerta pero no tuvieron que realizar ninguna salida, salvo en el caso de la capital guipuzcoa-

Un mendigo de 51 años muere de frío en Toledo

El alto de Belagua luce ya un paisaje invernal. :: JESÚS DIGES/EFE na, donde se limpiaron varias arquetas por la mañana para evitar que se acumulara agua, señalaron. Mucho más agitada fue la jornada del sábado en el municipio gallego de Rianxo, donde un pequeño tornado causó daños materiales en varias viviendas y un «gran sus-

to» a sus vecinos. Según describieron desde la Policía local, el tornado «dejó una línea recta que se ve perfectamente». Además de los desperfectos en nueve casas, tumbó varios árboles y dos vehículos. En Navarra, el fenómeno meteorológico que hizo acto de presen-

Las bajas temperaturas –tres grados de mínima– se han cobrado la vida de un indigente en Toledo. El infortunado mendigo, de 51 años de edad, fue encontrado muerto en la noche del pasado viernes en las riberas del río Tajo, a su paso por la capital castellano-manchega. Las investigaciones policiales posteriores y la autopsia han revelado que el hombre, cuya identidad se corresponde con las iniciales F. R. M., falleció por hipotermia. El mendigo era muy conocido en los barrios toledanos de Antequeruela y Covachuelas pues solía transitar por sus calles en busca de ayuda económica. Su cadáver fue encontrado por unos vecinos que paseaban por las riberas del Tajo y que alertaron a la Policía Local y a los servicios sanitarios que nada pudieron hacer para reanimarlo. Al parecer, pudo quedarse dormido tras ingerir alcohol. cia fue la nieve, que cayó copiosamente hasta alcanzar los 40 centímetros de espesor en el alto de Belagua. Las nevadas del fin de semana hicieron necesario el uso de cadenas para circular por la carretera Na-137, Isaba-Francia, a partir del kilómetro 49.

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Fecha: 22/11/2010 Sección: OPINION 22.11.10 Páginas:EL DIARIO 12Lunes VASCO

OPINIÓN

Sólo tenemos un camino

EDITORIALES

Rescate condicionado Irlanda ha terminado por comprender que su inacción podría arrastrar a la economía europea La resistencia inicial de las autoridades irlandesas a solicitar la ayuda europea para evitar el colapso financiero de su economía ha dado paso a la formalización de esa petición. El Gobierno de Brian Cowen ha comprendido que puede enfrentarse a un problema más serio que el de la impopularidad: los riesgos que acechan a un sector bancario prácticamente nacionalizado y las posibles nuevas subidas del interés que la República de Irlanda se ve obligada a abonar para colocar su deuda en los mercados. El Ejecutivo de Dublín ha tratado en las últimas semanas de convencerse –y convencer a Europa– de que contaba con más tiempo y recursos para eludir la operación de rescate a la que la UE le invitaba. Por fin se ha dado cuenta de que le resultará menos oneroso políticamente aprobar ahora las medidas de ajuste que lleva aparejadas la ayuda brindada por la Unión, el FMI y el Reino Unido que verse obligado a adoptar recortes presupuestarios más drásticos si su inacción condujese, como sería previsible, a un marasmo que afectaría gravemente a las economías del euro. Todo parece indicar que el ajuste fiscal requerido por la Comisión, el BCE y el FMI al Gobierno irlandés se situaría en torno a 21.000 millones de euros a afrontar durante los cuatro próximos ejercicios. Una cantidad tan abrumadora (el 10% del PIB irlandés) que su solo anuncio repercutirá en el ánimo de una sociedad que durante los años de crecimiento se había vanagloriado de su éxito. El Ejecutivo de Cowen está tratando de componer un cuadro socialmente compensado entre la reducción que afectaría a las prestaciones, a los servicios públicos y al salario mínimo y la aplicación de una mayor presión recaudatoria en determinados impuestos –como a la propiedad y las mayores fortunas– para obtener el máximo rendimiento financiero con el mínimo coste político. Está descartado que los ajustes incorporen la revisión del impuesto de sociedades, que con su 12,5% ha atraído hasta Irlanda las sedes sociales de numerosas firmas. Pero el hecho de que, tras el rescate, la economía irlandesa continúe siendo favorecida por una presión fiscal sobre los beneficios de las empresas que supone la mitad del impuesto de sociedades medio de la UE generará agravio en los otros 26 países miembros.

Gastronomía mundial El Congreso ‘San Sebastián Gastronomika’ reúne esta semana en el Kursaal a los mejores cocineros del mundo en la duodécima edición de un evento de acreditado prestigio, que en la edición de este año tendrá a la ciudad de New York como invitada de excepción con la presencia de los chefs más vanguardistas de la ‘new american cuisine’. El certamen apuesta por reforzar su condición de cita mundial de la gastronomía diseñada por especialistas y orientada hacia los propios profesionales del sector, con el fin de que puedan conocer de primera mano propuestas y novedades aportadas por los mejores cocineros del mundo o las firmas más punteras. Un evento de esta naturaleza contribuye, además, a fortalecer la imagen exterior de San Sebastián y del conjunto de Euskadi como referencias indiscutibles dentro del panorama gastronómico internacional. Y ‘San Sebastián Gastronomika’ constituye por añadidura un escaparate insustituible para proyectar con fuerza la potencialidad del Basque Culinary Center. Una iniciativa pionera cuya sede se ubica en San Sebastián y que tiene como finalidad primordial colocar a la gastronomía en un estadio universitario capaz de integrar el conocimiento, la investigación y la innovación como elementos motrices de su desarrollo futuro.

DECANO DE LA PRENSA GUIPUZCOANA Director

José Gabriel Mujika Subdirectores: Pedro Gabilondo Alberto Artigas Jefa de Redacción: Lourdes Pérez

Edita: Sociedad Vascongada de Publicaciones, S.A. Depósito Legal:

SS-18/1958

Tirada controlada por OJD

JAVIER ROJO

PRESIDENTE DEL SENADO

No es el modelo ultraliberal de adelgazamiento del Estado lo que nos permitirá recobrar la senda del crecimiento, sino la inversión en capital humano, en formación, en investigación

a principal premisa que hemos consensuado los representantes del poder legislativo en el VI Foro Parlamentario Iberoamericano celebrado los pasados días 11 y 12 en Buenos Aires es bien sencilla, pero no por ello menos importante: La necesidad de invertir en educación y llevar a cabo una reformulación integral del proceso educativo. A pesar de la crisis económica, más allá de las políticas de austeridad, de contención del gasto y de los recortes presupuestarios, es indispensable seguir invirtiendo en educación. Ésta es la conclusión que se ha trasladado a los jefes de Estado y de gobierno que se reunirán en la Cumbre Iberoamericana del próximo mes de diciembre en Mar del Plata. España, en tan solo tres décadas, ha sufrido una transformación impensable para la mayoría de ciudadanos que hemos tenido la oportunidad de comprobar con nuestros propios ojos cómo estábamos hace 30 años y cómo estamos ahora. Además, hace no mucho tiempo en España todavía había datos de analfabetismo importantes y ahora, según el último informe de la OCDE, la esperanza de vida escolar para un alumno de cinco años que accede a la educación obligatoria es de 17,2 años, cifra similar a la media de la propia OCDE (17,6 años) y de la UE (17,7 años) aunque lejos de la de Finlandia (21 años). Tenemos problemas serios por el elevado nivel de desempleo en nuestro país y debemos buscar soluciones a medio y largo plazo. Es insostenible que el 40% de nuestros jóvenes estén en paro y es frustrante comprobar cómo, en el último año, 147.000 de ellos se han visto obligados a regresar a casa de sus padres tras vivir unos años emancipados. Reconozco que hay datos que nos pueden desmoralizar, pero estamos obligados a buscar soluciones, a ser imaginativos, a cambiar nuestro modo de ver la vida y de funcionar en ella. Ahora nos encontramos inmersos en una crisis económica de imprevisibles consecuencias que ha sacudido los cimientos de la globalización. Y debemos tener respuestas para afrontar los importantes retos de futuro. En mi opinión, tal y como hemos acordado en el Foro Parlamentario Iberoamericano, solo tenemos un camino: más educación, más formación y más inversión en conocimiento, investigación y desarrollo. La riqueza de los países se suelen medir habitualmente en función a sus indicadores económicos, pero en realidad se asienta en la cultura y en las capacidades de sus ciudadanos. Hoy es incontrovertido que la educación genera riqueza pero más importante que esto, que lo es, es su capacidad para cohesionar a los pueblos, para hacer mas iguales, más responsables y más solidarias a las personas, para construir una conciencia de seres libres. No podemos olvidar que hoy el conocimiento es ya el primer factor de producción y la innovación, la

única garantía de competitividad y de mantenimiento de nuestros niveles de bienestar. No es el modelo ultraliberal de adelgazamiento del Estado, sin prestaciones sociales y con menores costes laborales lo que nos permitirá recobrar la senda del crecimiento y la prosperidad, sino la inversión en capital humano, en formación, en investigación, en definitiva, ganar la batalla del talento. Una batalla para la que tenemos la mejor arma: la educación. En todos sus niveles y con toda su potencialidad. Creo que nuestra obligación como responsables públicos es reclamar de nuestros respectivos gobiernos una mayor inversión. Y creo que debemos orientar nuestros esfuerzos a las realidades económicas del futuro en España. Si hemos logrado ser reconocidos en sectores tan importantes como pueden ser las energías renovables, la biomedicina, la biotecnología, los transportes ecológicos o las telecomunicaciones debemos ser capaces de invertir en la formación y la capacitación dirigida a esos futuros yacimientos de empleo. El presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero, aseguró en la cumbre de empresarios del G-20 que podríamos crear un millón de empleos en esos sectores en la próxima década. Debemos hacer lo posible por conseguirlo, ya que sólo depende de nosotros. Nuestros sistemas educativos deben actuar como transmisores de conocimientos pero también, cada vez más, como un acicate o un estímulo encargado de despertar el enorme potencial que encierra el entendimiento humano y la valiosa capacidad colectiva e individual de los ciudadanos. Una de las claves para lograr el éxito de un modelo educativo potente está en el acceso de los ciudadanos a la formación, bien sea universitaria o profesional, así como la capacidad de reciclaje de trabajadores no cualificados o con baja cualificación. Es :: ALFONSO BERRIDI decir, debemos ser más dinámicos, debemos aprender a cambiar al ritmo de los tiempos y debemos sacudirnos también ese fantasma, esa leyenda que algunos se empeñan en apuntalar de que España será incapaz de superar un reto tan complicado como éste. Es necesario estimular a nuestros jóvenes en proceso de formación, es fundamental hacerles ver que es mucho el trabajo invertido para que tengan una educación de calidad y que, al final, su principal patrimonio será lo que consigan con su esfuerzo durante su formación académica y profesional. Su éxito personal será nuestro triunfo colectivo. Los ilustrados afirmaban que el día en que una generación entera fuera debidamente instruida remontaríamos, de una vez, el atraso y curaríamos los males de nuestras sociedades. Ese día ha llegado ya. Es de vital importancia que todos, cada uno desde su responsabilidad, nos pongamos a la tarea. Ésos son los anhelos de la ciudadanía que no podemos defraudar. Sólo tenemos un camino. Y es éste.

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000

ha atraído hasta Irlanda las sedes sociales de numerosas firmas. hace 30 años y cómo 22/11/2010 mucho tiempo en Pero el hecho de que, tras el rescate, la economía irlandesa conti- Fecha: no OPINION núe siendo favorecida por una presión fiscal sobre los beneficios Sección: analfabetismo import 12 de la OCDE, l de las empresas que supone la mitad del impuesto de sociedades Páginas: informe medio de la UE generará agravio en los otros 26 países miembros. un alumno de cinco a obligatoria es de 17,2 a la propia OCDE (17,6 a que lejos de la de Finla Tenemos problema desempleo en nuestro ciones a medio y largo El Congreso ‘San Sebastián Gastronomika’ reúne esta semana en zo. Es insostenible qu el Kursaal a los mejores cocineros del mundo en la duodécima edi40% de nuestros jóve ción de un evento de acreditado prestigio, que en la edición de este estén en paro y es frust año tendrá a la ciudad de New York como invitada de excepción te comprobar cómo, e con la presencia de los chefs más vanguardistas de la ‘new ameriúltimo año, 147.000 can cuisine’. El certamen apuesta por reforzar su condición de cita ellos se han visto obl mundial de la gastronomía diseñada por especialistas y oriendos a regresar a casa de tada hacia los propios profesionales del sector, con el fin de que padres tras vivir unos a puedan conocer de primera mano propuestas y novedades aporemancipados. Recono tadas por los mejores cocineros del mundo o las firmas más punque hay datos que nos p teras. Un evento de esta naturaleza contribuye, además, a fortaden desmoralizar, pero lecer la imagen exterior de San Sebastián y del conjunto de Euskatamos obligados a bus di como referencias indiscutibles dentro del panorama gastronósoluciones, a ser imag mico internacional. Y ‘San Sebastián Gastronomika’ constituye tivos, a cambiar nues por añadidura un escaparate insustituible para proyectar con fuermodo de ver la vida y d za la potencialidad del Basque Culinary Center. Una iniciativa pioencontramos inmerso nera cuya sede se ubica en San Sebastián y que tiene como fiimprevisibles consecu nalidad primordial colocar a la gastronomía en un estadio univermientos de la globali sitario capaz de integrar el conocimiento, la investigación y la inpuestas para afrontar novación como elementos motrices de su desarrollo futuro. ro. En mi opinión, tal Foro Parlamentario Ib un camino: más educa versión en conocimie La riqueza de los pa mente en función a su en realidad se asienta DECANO DE LA PRENSA GUIPUZCOANA des de sus ciudadanos educación genera riqu Edita: Jefe de Edición y Cierre Director Sociedad Vascongada de Sebastián Valencia esto, que lo es, es su c José Gabriel Mujika Publicaciones, S.A. Jefes de Área y Redactores jefes pueblos, para hacer m Iñigo Beltrán de Heredia, Subdirectores: Antxon Blanco, Julián Cobos, y más solidarias a las Pedro Gabilondo Mitxel Ezquiaga, Mario García, Depósito Legal: conciencia de seres lib Alberto Artigas Estrella Inchausti, Javier Peña, SS-18/1958 Jefa de Redacción: Javier Roldán, Pedro Soroeta No podemos olvida Tirada controlada por OJD Lourdes Pérez e Iñigo Urrutia ya el primer factor de

Gastronomía mundial

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Fecha: 22/11/2010 Sección: TELEVISION Páginas: 84,85 Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

TELEVISIÓN

LA GUÍA

JOSEBA FIESTRAS

Magacín El hormiguero 2.0

José Montilla El intermedio

actriz de la serie ‘Cuéntame cómo pasó’, participa, junto a un grupo de artistas, deportistas y actores, en el disco ‘Voces X 1 fin: Juntos por Mali’. Hoy contará todos los detalles del álbum a Pablo Motos y su equipo.

lla, el candidato de PSC a la presidencia de la Generalitat, será el protagonista de la sección ‘Cañas y Barra’, en la que después de tomar algo con Thais Villas y charlar de manera distendida cocinará una tortilla de patata.

21.30 CUATRO. Lluvia Rojo,

Ciudadano X 21.45 ANTENA 3. La cadena saca a la luz la cinta con los vein-

te minutos de conversación entre la Policía y el ciudadano anónimo que propició la desarticulación del Comando Madrid de ETA en 2001. Un reportaje exclusivo que desvela toda la información, hasta ahora inédita, sobre el desarrollo de este caso y la persecución que se llevó a cabo.

21.30 LA SEXTA. José Monti-

Estreno Un nombre, una vida

15.00 ANTENA NOVA. La otra cara de Cantizano. Unos reportajes que narran su experiencia en Madagascar como embajador para la campaña por los derechos de la infancia. Merece la pena esta muestra de solidaridad.

Jaime Cantizano.

Opina y denuncia cada día en directo: 943 210 112

LA 1

LA 2

ANTENA 3

CUATRO

TELECINCO

LA SEXTA

9.00 Los desayunos de TVE 10.15 La mañana de La 1 14.00 Informativo territorial 14.30 Corazón 15.00 Telediario 1 16.05 El tiempo 16.15 Amar en tiempos revueltos 17.00 El clonTelenovela 17.45 Mar de amor

12.00 Programa de mano(rep.) 12.30 Para todos La 2 14.30 Miradas 2(rep.) 15.00 Escala 1:1(rep.) 15.30 Saber y ganar 16.00 Grandes documentales 16.55 Documentales naturaleza 17.25 Documentales culturales 18.25 Biodiario 18.30 Retratos de danza

6.00 Las noticias de la mañana 8.45 Espejo público 12.30 La ruleta de la suerte 14.00 Los SimpsonSerie 15.00 Antena 3 Noticias 1 15.50 La previsión de las 4 16.00 Tardes de cine:’Encuentro accidental’. 2007. 80’ 17.45 3D Presenta Gloria Serra

7.00 Matinal Cuatro 9.05 Alerta CobraSerie 12.55 Las mañanas de CuatroCon Concha García Campoy 13.55 Noticias Cuatro 14.50 Deportes Cuatro 15.40 Tonterías las justas 17.05 Fama Revolution 18.30 Dame una pistaConcurso

6.30 Informativos Telecinco 9.00 El programa de Ana Rosa 12.45 Mujeres y hombres y viceversaCon Emma García 14.30 De buena ley 15.00 Informativos Telecinco Presentan David Cantero y Marta Fernández 15.45 Sálvame diario

8.30 FuturamaSerie 9.25 Padre de familia 10.20 Navy: Investigación criminal 11.15 Crímenes imperfectos 14.00 laSexta Noticias 14.55 laSexta Deportes 15.20 Sé lo que hicisteis... 17.10 Caso abiertoSerie

18.20 España directo diario Magacín de actualidad presentado por Pilar García Muñiz

19.00 Alquibla 19.30 El hombre y la tierra (fauna ibérica) ’Los córvidos’ (I)

18.45 El diario Sandra Daviú recibe a invitados que explican sus historias personales

19.35 The Closer ’Pillado’ Serie

Sálvame diario (continuación) Crónica social con Jorge Javier Vázquez y su equipo

19.00 Navy: Investigación criminal ’Mi otro pie izquierdo’ Serie

20.00 La 2 Noticias Presenta Mara Torres 20.30 Miradas 2 Informativo cultural

20.15 Karlos Arguiñano en tu cocina El chef vasco, a los fogones

20.30 Noticias Cuatro Informativo 21.10 Deportes Cuatro

20.00 Pasapalabra Concurso presentado por Christian Gálvez

20.00 laSexta Noticias Informativo 20.55 laSexta Deportes

21.30 El intermedio Humor y actualidad, de la mano de Wyoming y Beatriz Montañez

20.00 Gente Noticias de famosos, sucesos y asuntos humanos de la mano de María Avizanda 21.00 Telediario 2 Presentan Pepa Bueno y Sergio Sauca (deportes) 22.05 El tiempo

21.00 La mitad invisible 21.25 Descubrimientos ’El primer inodoro’ 21.30 Sorteo Bonoloto 21.35 Ciudad K Serie

21.00 Antena 3 Noticias 2 Conducen Matías Prats y Manu Sánchez. Incluye el tiempo 21.45 Ciudadano X La caída del Comando Madrid

21.30 El hormiguero 2.0 Pablo Motos recibe a la actriz Lluvia Rojo

20.55 Informativos Telecinco Presentan Pedro Piqueras y JJ Santos

22.15 Las chicas de oro ’La gripe’ ’Juntas en el super’ Serie

22.00 El cine de La 2 ’Flores rotas’. 2005. 102’ Mientras Don Johnston es abandonado por su ligue, recibe una carta anónima informándole de que tiene un hijo. La situación provoca que Don examine su relación con las mujeres y que se embarque en un viaje en busca de sus antiguas amantes. Calificación: Jóvenes

22.30 Gavilanes Serie Norma se entera de que fue su madre quien puso la mosca del olivo en sus tierras y de que Romero es el nuevo accionista de la empresa.

22.35 Callejeros Viajeros Programa de viajes que esta noche se desplaza a: -’Nicaragua’ -’Transilvania’ -’Tanzania’

22.00 Vuélveme loca esta noche 22.30 C.S.I. Miami Serie

23.45 Somos cortos 0.15 Zzz 0.20 Centros en red 1.20 Conciertos de Radio-3:!!! (Chk Chk Chk) 1.50 La mitad invisible(rep.) 2.20 Ciudad K(rep.)

0.00 Informe 3Presenta Jaime Cantizano 2.30 Un nombre, una vida 2.45 Adivina quién gana esta noche Concurso 4.15 Vive conectado 4.30 Sueños

1.45 Ciudades del pecado (estreno): ’Rusia’ / ‘Miami’ 2.50 Cuatro AstrosEsoterismo 6.05 Shopping 6.25 ReCuatro

0.30 C.S.I. Las VegasTres episodios 2.45 Full de ases 3.15 Locos por ganar 4.30 Infocomerciales 5.00 Fusión sonora

1.00 BuenafuenteAndreu charla esta noche con José Montilla, líder del PSC 2.25 Astro TV 5.00 Teletienda

ANTENA NOVA

Simpson22.00 MuseoCoconut 22.30 Aquí no hay quien viva

men diario 19.45 Gran Hermano: La casa en directo 20.15 El juego de tu vida22.00 GH: Resumen 23.00 GH: El debate

23.15 Donde el corazón te lleve Miniserie

2.10 La noche en 24 Horas Informativo 3.40 TDP Noticias 4.10 UrgenciasSerie. Doble episodio 5.30 TVE es música

SELECCIÓN DE OTROS CANALES MTV 14.00 MTV Tuning 14.15 Room Raiders 14.35 Padres al control15.05 Diario adolescente 16.00 Celebrity Bites16.45 Yo! MTV Raps (rep.)19.00 ABDC 20.00 Room Raiders 20.15 Padres al control 20.45 Made 21.30 Diarioadolescente22.15 Cougar Town 23.05 Paris Hilton

TELEDEPORTE 14.50 Tenis. Finales ATP. 1er partido: N.

Djokovic-T. Berdych17.00 Paralímpicos 17.15 Rugby. Aviva Premiership: London Wasps-London Irish19.00 Fútbol. Magacín Champions19.30 Teledeporte Noticias 19.45 Vela. Rolex Spirit: St. Tropez20.10 Vela. Trofeo César Manrique Puerto Calero 20.25 Desafío Champions20.55 Tenis. Finales ATP. 2º partido: R. Nadal-A. Roddick

CANAL 24 HORAS 16.30 España en 24 Horas17.00 La tarde en 24 Horas 19.45 Zoom Net 20.00 La

tarde en 24 Horas21.00 El escarabajo verde 21.30 Telediario 2 22.30 La noche en 24 Horas 0.00 Documentos TV

CLAN TV 17.50 Poppixie 18.05 Lazy Town 18.30 Pokemon, master quest18.50 Winx Club 19.15 CódigoLyoko19.40 Gormitis,laera deleclipsesupremo20.00 ¿Quéhaydenuevo, Scooby Doo? 20.20 Berni 20.23 Bob Esponja 21.10 Gormitis, la era del eclipse supremo 21.30 Bob Esponja 21.55 Icarly 22.15 EljovencitoDrácula22.45 Smallville 23.27 Hércules, sus viajes legendarios

23.30 C.S.I. New York Serie

14.30 Karlos Arguiñano en tu cocina15.00 Un nombre, una vida15.15 Esta casa era una ruina (EE UU)16.00 Pasión de gavilanes 17.00 ¿Dónde está Elisa? 18.00 La viuda de blanco19.30 El juramento21.00 La dama de Troya 22.30 Cine Supernova: ‘Sahara’. 2005

ANTENA NEOX 15.00 Física o Química 16.45 Me llamo Earl 18.15 Dos hombres y medio19.15 Scrubs 20.15 American Dad 21.00 Los

NITRO 14.30 Turno de guardia15.15 Cine: ‘F/X 2: Ilusiones mortales’. 199117.00 Colombo 18.30 Expediente X. Serie de misterio 20.15 Sin rastro 22.15 Nitrocine: ‘Fugitivos encadenados’. 1996

LA SIETE 17.45 Adopta un famoso.com18.15 La pecera de Eva 19.15 Gran Hermano: Resu-

22.15 Cine ’Robin Hood, príncipe de los ladrones’. 1991. 138’ Sir Robin de Locksley se encuentra que Nottingham está esclavizado por los impuestos a los que le somete el sheriff. Calificación: Jóvenes

FDF 15.00 Cine: ‘Última oportunidad: Contra las cuerdas’. 2005 17.00 Cazatesoros 18.45 Monk. Serie 19.45 Mentes criminales. Serie 21.15 Crossing Jordan. Serie 22.15 La que se avecina. Serie de humor.

BOING 19.45 Hero 108 20.10 Bakugan en Nue-

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Fecha: 22/11/2010 Sección: TELEVISION 85 TELEVISIÓN Páginas: 84,85

Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

Late-show Buenafuente

1.00 LA SEXTA. Cómo se nota que llegan las elecciones. Montilla repite. De madrugada acude para contarle a Andreu sus proyectos. Y no será el único: también actuarán los Ramplin Brothers, acróbatas del Cirque du Soleil.

Comedia Museo Coconut

DEPORTES

haciendo un documental sobre el museo y sus trabajadores quieren quedar bien y aparecer en la información. Emilio, uno de los guardias, lo ve como una oportunidad para promocionarse.

14.50 Deportes Cuatro.

22.00 ANTENA NEOX. Están

Cuatro 14.50 Tenis. Finales ATP. 1er partido: N. Djokovic-T. Berdych (desde Londres). Teledeporte 14.55 laSexta Deportes. La Sexta 17.15 Rugby. Aviva Premiership. 8ª jornada: London Wasps-London

Irish (desde Londres). Teledeporte

Roddick (desde Londres). Teledeporte

19.45 Vela. Rolex Spirit of

Yatching. 8ª prueba: ‘Les Volies de St. Tropez’. Teledeporte 20.10 Vela: Trofeo César Manrique Puerto Calero (dif.). Teledeporte 20.25 Fútbol: Magacín Desafío Champions. Teledeporte 20.55 Tenis. Finales ATP. 2º partido: R. Nadal-A.

20.55 laSexta Deportes. La Sexta

21.00 Fútbol. Premier League: Sunderland-Everton. Sportmania

21.00 Fútbol. Liga BBVA:

Getafe-Real Zaragoza. Gol TV y Taquilla

21.10 Deportes Cuatro. Cuatro

22.15 Uyyyyy!. Invitados:

Fernando San Emeterio (Baskonia), Álex

Nadal.

‘A quien corresponda’> a las 13:00 h.

LA 10

ETB 1

ETB 2

TELEDONOSTI

11.00 RebecaTelenovela 13.00 Curri y compañíaPresenta Curri Valenzuela 14.30 El tiempo 14.35 EmbrujadaSerie 14.55 Nuevos cómicos 15.30 Cine:’Los gigantes del bosque’. 1952. 89’ 17.00 Orgullo Serie

11.15 Zer ordu da? 12.05 Kerman mintzalagun bila 12.10 Bidaide 14.00 Gaur egun 14.45 Eguraldia 14.50 Kerman mintzalagun bila 14.55 Arratsaldero 18.05 Iparraldearen orena 18.10 Arratsaldero

10.30 Los siete magníficos 11.25 BonanzaSerie 12.20 Kerman mintzalagun bila 12.25 BonanzaSerie 13.30 Euskadi directo 14.30 Robin Food 14.58 TeleberriInformativo 16.00 EguraldiaCon Ana Urrutia 16.15 A2 Magacín

18.55 Gente que cuenta Con María RodríguezVico

Arratsaldero (jarraieran) Estitxu Fernandez eta Oihan Vegarekin

18.25 Cine western ’Los justicieros del oeste’. 1975. 100’

20.30 La 10 Noticias Con Félix Madero y Patricia García Mahamud 21.05 El tiempo Presenta Ainhoa González

20.00 Gaur egun Albistegia Saioa Martijak aurkeztuta 20.45 Eguraldia 20.50 Azpimarra

20.05 Euskadi directo Revista de actualidad con Miriam Duque

07.30 Dibujos animados.El antiguo testamento. Cap. 12. Chicho Terremoto Cap. 25. 08.30 Marrazki Bizidunak. Marooms 09.00 Keridos Monstruos. Presentado por Mitxel Ezquiaga. 10.30 Extremexperience. 11.00 Infocomerciales 12.30 Telenovela. ‘Las Juanas’ 14.00 Planeta Naiara. Presentado por Naiara Eizaguirre. ‘Solidaridad y Consumo’. Con Patricia Ponce, presidenta de la ONG Haurralde, Amalur Angioza, responsable del Comercio Vasco y Esther Esparza, periodista y Elvira, experta en comunicación. Entrevista al Padre Olarán, medalla de oro de Gipuzkoa.

DISNEY CHANNEL 21.15 Sala Nostalgia ’Bodas reales’. 1951. 95’ Dos hermanos bailarines acuden a Londres a actuar en la ceremonia que unirá en matrimonio a la princesa de Inglaterra Elizabeth con Philip. Ambos intentan encontrar el amor de sus vidas mientas la realeza celebra la boda. Calificación: Todos

21.30 Kerman mintzalagun bila ’Kerman Urkiolan’ 21.35 Mihiluze Lehiaketa

23.00 Noche 10 Ángel Expósito charla con Esther Esteban, J. Antonio Navas, Ana Romero e Isaías Lafuente

23.15 Zu kirolari Anartz Agirrerekin 23.45 EITB Kultura

23.20 Plató 2.0 Presentado por Dani Álvarez

0.30 Nuevos cómicosLo mejor de la ‘stand up comedy’, en dosis diarias. Doble entrega 1.30 La noche de...Tarot

0.10 Gauberri 0.40 Kontalaria 0.45 Azpimarra 1.20 Teknopolis 1.45 Egi bidean 1.55 Musika gauak jazz 4.20 Musika gauak klasikoa

1.00 Teleberri 1.30 A2 (rep.) 3.35 Kerman mintzalagun bila 3.40 Musika gauak jazz 5.35 Musika gauak klasikoa 6.30 Robin Food(rep.) 6.55 Cámara oculta

vaVestroia20.35 Ben10AlienForce21.20 Inazuma Eleven 21.40 Titeuf 22.05 Alf 22.55 Sensación de vivir23.40 Naruto

15.45 Estrenos 16.00 Edición tarde 17.00 Cara a cara 20.00 El Debate de CNN+ 20.30 Edición noche 21.00 Economía 21 21.15 Edición noche 21.25 Sorteo de la ONCE 21.30 Edición noche 22.00 Hoy 0.00 Hora 00

MARCA TV 9.00 Futboleros (rep.)13.00 Marca Center 1 15.30 Tiramillas 17.30 Marca Center 2 21.00 Tiramillas (rep.)22.30 Nuevo Marca Rec 23.00 Futboleros 1.30 Call TV

CNN+ 13.00 Edición tarde 15.00 Hora 15

22.10 Goenkale Telesaila

VEO TV 12.00 Veo cine: ‘A través del desierto’ 14.00 ElMarcador14.30 7Noticias15.15 El tiempo 15.30 Veo cine: ‘Mussolini. La historia desconocida’19.30 El Marcador 21.00 7 noticias 21.50 El tiempo 22.00 La vuelta al mundo

20.58 Teleberri Informativo presentado por Andrea Arrizabalaga y Asier Odriozola 22.00 Eguraldia 22.15 Uyyyyy! Invitados: San Emeterio (Baskonia), Mumbrú (BBB) y David Doblas (Lagun Aro GBC)

TF1 06.00 Tabaluga 06.30 Zoé Kézako 06.45 Tfou 08.30 Téléshopping09.15 Seconde chance 09.40 Seconde chance10.05 Secondechance10.35 Secondechance11.10 Ugly Betty 11.55 Petits plats en équilibre 12.00 Les 12 Coups de Midi!12.50 L'affiche du jour 13.00 Journal 13.40 Petits plats en équilibre13.55 Les feux de l'amour 14.50 Un inconnu dans mon lit16.40 New York, police judiciaire17.30 Grey's Anatomy 18.25 Tournez manège! 19.10 Le juste prix 19.50 La prochaine fois, c'est chez moi 20.00 Le journal 20.38 Courses

106.2 FM 15.00 Extremexperience. 16.00 Documental.España entre el cielo y la tierra 17.00 Telenovela.‘La fea más bella’. 18.00 Marrazki Bizidunak. 18.30 Basetxea. 19.30 Infocomerciales. 20.00 Al filo de lo imposible.La torre del pequeño Amin I. 20.30 Especial San Sebastián Gastronomika.Resumen de lo acontecido ayer, en la inauguración del congreso. 21.00 NoticiasTD.Presentado por Irene Pedruelo. 21.30 Minuto 90... y tantos. Presentado por Tito Irazusta.Claudio Bravo visitará nuestros estudios en vísperas de su partido 100 con la Real Sociedad. Veremos las mejores imágenes del partido ante el Athético de Madrid y escucharemos la opinión de los protagonistas. Tendremos 2 tertulias; una con jóvenes aficionados y otra con expertos. 23.30 NoticiasTD.Presentado por Irene Pedruelo. 00.00 Infocomerciales. 00.30 Minuto 90…y tantos. 19.30 El club de los pijamas 20.00 Sunny entre estrellas 20.30 Hannah Montana 21.00 Patito feo 2 22.00 Los vídeos caseros más divertidos de América 22.30 El mundo de Niní 23.25 Historias de medianoche 23.55 El club de la herradura 0.25 Cosas de la vida 0.35 Cambio de clase (megaepisodios)

FRANCE 2 06.00 LesZ'Amours06.30 Télématin09.05 Dansquelleéta-gère 09.30 Amour,gloireet beauté 09.55 C'est au programme10.55 Motus 11.25 Les Z'Amours 12.00 Tout le monde veut prendre sa place13.00 Journal 14.00 Toute une histoire15.10 Com-

EUSKALTEL GOL TV

Euskaltel (33) 20.00 Mundo Gol 21.00 Fútbol. Liga BBVA: Getafe-Real Zaragoza23.00 Mundo Gol Club

FOX

Euskaltel (12) 16.50 Bones 17.40 The Good Wife 18.30 Entre fantasmas 19.20 Malcolm in the Middle19.45 Padre made in USA

AXN

Euskaltel (14) 17.49 Castle 18.43 Castle 19.36 Colonia Brigada Criminal 20.33 C.S.I. 21.32 Medium 22.30 Castle 23.28 Sobrenatural

TCM

Euskaltel (43) 16.50 Jo, qué noche 18.30 Malcolm X 22.00 Leyendas de pasión0.10 Los goonies 2.05 Alas de mariposa

EUROSPORT

Euskaltel (35) 21.00 Pro Wrestling 21.30 Pro Wrestling22.25 All Sports: Clash Time 22.30 Eurogoles Magazine 23.15 Champions Club

CARTOON NETWORK

Euskaltel (86) 17.35 Doraemon18.25 Ben 10: Alien Force 18.50 Detective Conan19.20 ¡Angelo se sale!19.45 Chowder 20.15 Líos de pingüino

DISCOVERY CHANNEL

Euskaltel (25) 18.35 El mundo del mañana19.30 American Chopper 20.25 Top Gear 21.20 El último superviviente

NATIONAL GEOGRAPHIC

Euskaltel (53) 20.53 Encuentros peligrosos21.45 Detectives Submarinos22.37 Ciencia al desnudo

8.00 Phineas y Ferb 8.30 Johnny Test 9.00 Manny Manitas 9.25 Los imaginadores 9.50 Jungla sobre ruedas 10.05 7 Pets 10.15 Poppets Town 10.40 Macius, el pequeño gran rey 11.10 La historia interminable 11.35 Tommy y Oscar 12.05 Sabrina, academia de brujas 12.30 Juan y Tolola 12.45 La casa de Mickey Mouse 13.10 Casper, escuela de sustos 13.35 Phineas y Ferb 14.15 Jonas L.A. 14.45 Patito feo 2 15.45 ¡Buena suerte, Charlie! 16.15 My Camp Rock 2. El campamento 16.40 Brandy y Mr. Whiskers 16.55 American Dragon: Jake Long 17.20 Los padrinos mágicos 18.10 Phineas y Ferb 19.00 Los magos de Waverly Place

et paris du jour 20.45 Mes amis, mes amours, mes emmerdes21.40 Mes amis, mes amours, mes emmerdes22.40 New York, unité spéciale23.30 New York, unité spéciale00.20 New York, police judiciaire 01.10 Au Field de la nuit

Mumbrú (Bizkaia Bilbao Basket) y David Doblas (Lagun Aro GBC). ETB 2 23.00 Futboleros. Marca TV 23.15 Deportes alternativos: Zu kirolari. ETB 1 1.00 Baloncesto. NBA: Atlanta Hawks-Boston Celtics. Canal + Deportes 2.30 Fútbol americano. NFL: San Diego ChargersDenver Broncos. Canal +

mentçavabien!16.15 LeRenard 17.15 Paris sportifs 17.20 En toutes lettres 18.00 On n'demande qu'à en rire19.00 N'oubliez pas les paroles20.00 Journal 20.35 Cold Case 21.15 D'art d'art 21.20 Cold Case 22.05 MamaisondeAàZ22.10 Motscroisés 00.05 Expression directe 00.10 Dans quelleéta-gère00.15 Journaldelanuit00.36 Kurt Masur et l'Orchestre national de France 01.35 Toute une histoire

FRANCE 3 06.00 Euronews 06.40 Plus belle la vie 07.10 Ludo 09.10 C'est pas sorcier 09.40

Des histoires et des vies10.35 Côté maison 11.10 Côté cuisine 11.50 Edition de l'outre-mer12.25 Journal national13.00 Direct chez vous!15.00 Bonjour l'angoisse 16.40 Slam 17.25 Des chiffres et des lettres 18.00 Questions pour un champion 18.40 19/20 19.25 Journal national 20.05 Le progrès en questions20.10 Plus belle la vie 20.36 Il n'y a pas de Kennedy heureux 21.30 Post-scriptum22.25 Une histoire épique22.30 Soir 3 22.55 Ce soir (ou jamais!) 00.26 L'épuration en Alsace 01.30 The Magnificient Four 01.55 Milou et les Vénusiens 02.10 NYPD Blue 02.50 NYPD Blue 03.30 NYPD Blue

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Fecha: 22/11/2010 Sección: ESPECIAL Lunes 22.11.10 Páginas:EL 2-3 DIARIO VASCO

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Recepción y tamborrada de aperitivo Los invitados neoyorquinos disfrutaron con Gaztelubide, pero la parrillada solidaria se aplazó por el fuerte viento :: VANESA RAMOS

jores chefs de España y Una jugosa receta comien- Euskadi junto a algunos de za hoy a cocinarse en el los más destacados de NueKurssal. Los ingredientes va York. Todo ello sazonado son más de 40 ponencias, con uno de los ingredientes 150 stands abiertos para pro- más tradicionales de la diefesionales del sector hoste- ta guipuzcona, unas gotas de lero y una mezcla de los me- lluvia – o chaparrón como el

de ayer–. El tiempo de cocción será de cuatro días, desde hoy lunes hasta el miércoles y el resultado, la nueva edición de la San Sebastian Gastronomika. Ayer ya empezaron a calentar fogones y a pesar de

Aurresku. Wilie Dufresne, David Chang, Drew Nieporent y el australiano Neil Perry. :: N. I. que la lluvia y el fuerte viento no hicieron posible la celebración del solidario Túnel de la Parrilla, sí se pudo ejercer de anfitriones para ofrecer un buen recibimiento a algunos de los cocineros venidos desde Nueva York, ciudad invitada este año.

El anfitrión Berasategui

Antes de que los tambores de Gaztelubide dieran la bienvenida a los neoyorquinos, el cocinero Martín Berasategui, quién hizo de anfitrión en la ceremonia como miembro del Comité Técnico, quiso mostrar su amor por la gastronomía, por su tierra y por el propio Congreso. «Donosti es en estos días la pequeña gran ciudad de la gastronomía. Es un momento histórico que hay que aprovechar», señaló el cocinero donostiarra. Pero no solo Berasategi habló en la presentación. La directora de San Sebastian Gastronomika, Roser Torras, agradeció a los presentes en el ‘cubo pequeño’ del Kursaal su participación en la jornada popular programada para ayer, y lamentó el haber tenido que suspender el Túnel de la Parrilla. «Es una pena que haya hecho este

tiempo, pero esperamos que el martes se pueda celebrar sin contratiempos», comentó. Y para dar paso al momento que los invitados disfrutaran del aurresku, Torras aseguró que este año «hemos elegido a Nueva York porque es una ciudad cosmopolita que puede aportarnos mucho». Los conocidos restauradores estadounidenses Drew Nieporent, David Chang y Wilie Dufresne, junto al australiano Neil Perry, disfrutaron del aurresku, tanto que incluso Nieporent intentaba bailar al son del tambor y la flauta. Además, fue él el úni-

El Túnel de la Parilla será mañana Más de 1.200 raciones de carne iban a ser servidas ayer en la carpa situada en la terraza del Kursaal, pero la alerta de temporal obligó a suspender todos los actos realizados al aire libre, incluido el Túnel de

co que dijo unas palabras. «Los neoyorquinos nos pensamos que sabemos todo, pero venimos a San Sebastián a seguir aprendiendo», comentó.

Tambores en el Kursaal

Los invitados neoyorquinos no pudieron ocultar su sorpresa cuando por tres de las puertas de la sala de cámara del Kursaal empezaron a entrar los músicos de la Tamborrada Gaztelubide. Tanto es así, que Nieporent no dejó de grabar con su móvil ni un instante todo lo que sucedía en la sala. Los de Gaztelubide tam-

la Parilla. El acto solidario, en el que por cinco euros los asistentes podrían degustar carnes, cerveza o vino y pan, serviría para recaudar dinero para la ONG Etiopía-Utopía. Los que ayer se quedaron con las ganas que no se preocupen, porque el Túnel de la Parrilla se celebrará, si nada lo impide, mañana martes, a las siete de la tarde, en el mismo lugar.

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Fecha: 22/11/2010 Sección: ESPECIAL Páginas: 2-3

Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

FUERA DE CARTA

MITXEL EZQUIAGA

WE LOVE KARLOS & NY

Berasategui fue homenajeado por Gaztelubide.:: N. I.

«Donosti es en estos días la gran ciudad de la gastronomía» «Hemos elegido a Nueva York porque es una ciudad cosmopolita» Los tambores hicieron vibrar el Kursaal. :: N. IRAOLA

«Los neoyorquinos creemos saber todo pero venimos aquí para aprender» «La gente disfrutará más del Túnel de la Parrilla con mejor tiempo»

bién quisieron aprovechar la ocasión para hace un pequeño e improvisado homenaje a Berasategui por su participación en el Congreso. Tras tocar para él una pieza y colocarlo en el centro de todas las miradas con la gran cuchara, Berasategi comentó: «Se me pone la carne de gallina. Eskerrik asko Gaztelubide, eskerrik asko Donosti... y que viva la gastronomía». Después de la Tamborrada estaba previsto que los invitados acudieran al Túnel de la Parrilla para disfrutar del evento, pero el temporal impidió que se celebrara y la Gaztelubide continuó tocando a las puertas del Kursaal ante la atenta mirada de los valientes que se acercaron hasta allí. Uno de los cocineros participantes en el Túnel de la Parrilla, el australiano Neil Perry, lamentó que el acto no se pudiera realizar. «Es una pena, pero entre risas el australiano añadió que «esto del tiempo aquí me empieza a a parecer normal», y lo dice desde la experiencia, porque es la tercera vez que viene a San Sebastián «y ya he visto llover bastante». Si Perry es todo un conocedor de las tierras donostia-

Tamborrada Gaztelubide a su entrada al Kursaal.:: N.I.

rras no lo son tanto los neoyorquinos, entre ellos David Chang, quien visita Donosti por primera vez.

El cocinero observado

Drew Nieporent grabó todo lo que sucedía. :: N. IRAOLA

David Chang será el protagonista de un tv show.:: N. I.

Este cocinero de Virginia, que posee un total de seis restaurantes, está siendo perseguido por dos cámaras que graban todos sus movimientos. Pero no se asusten, como en un ‘Gran Hermano’, la productora norteamericana Zero Point Zero ha decidido seguirle para crear el TV Show de David Chang, por su trayectoria y por haber entrado en la lista de las 100 personas más influyentes de 2010. Para el neoyorquino esto es toda una experiencia, pero también lo es el venir a San Sebastián. «Es la primera vez que vengo, pero me gusta su cocina y sus cocineros y el Congreso me parece muy bueno», comentó. Al igual que sus compañeros, Chang ha venido a Donosti a mostrar su forma de cocinar, y aunque los próximos días veremos al cocinero acompañado en todo momento por las cámaras, seguro que disfruta de la misma forma de esta San Sebastian Gastronomika que hoy abre oficialmente sus puertas.

eio García Amiano, perejil de tantas salsas y coordinador del ‘túnel de la parrilla’ que debía haber abierto ayer la gran cita gastronómica de Donostia, seguía impresionado a mediodía por la fuerza del temporal: «Llevo años organizando eventos de todo tipo en la calle y nunca había pasado tanto miedo como esta mañana cuando montábamos las carpas en las terrazas del Kursaal: parecía que el viento nos iba a arrastrar». Si el temporal amaina la cita se celebrará mañana: el hamaiketako de ayer se transformará en afarimerienda. Se suspendió la parrillada pero el resto de festejos, celebrados bajo techo en el Kursaal, resultó brillante y popular, con los amigos neoyorquinos como estrellas invitadas y Gaztelubide como anfitrión. La feria de San Sebastián, que abrió el año pasado su nueva etapa, apuesta por la profesionalización y la internacionalización, pero reserva su prólogo para todos los públicos. Y todos disfrutaron ayer.

Como un Festival de Cine

Hoy arranca el congreso como tal. Y son tantos los ciclos y secciones que se desarrollan a la vez que hay quien lo compara ya con un festival de cine en pequeño y con fogones en lugar de pantallas. Hay hasta algo parecido al ‘premio Donostia’: el homenaje de San Sebastian Gastronomika a Karlos Arguiñano. A su lado estará Ferrán Adriá, una mezcla entre un Francis Ford Coppola y un Almodóvar de las cazuelas. Los propios cocineros consideran a esta extraña pareja, Arguiñano&Adriá, los padres de la revolución gastronómica de este país. Adriá ha sido el innovador, el pensador, el tipo que provocó un antes y un después con aquella portada de The New York Times que lo proclamó mejor chef del mundo. Arguiñano es el gran divulgador, el hombre que ha metido con talento la cocina en cada casa. Su amigo Martin Berasategui fue quien propuso que el congreso rindiera homenaje a Karlos y todos se entusiasmaron con la idea. Será hoy a mediodía en el escenario del Kursaal.

Anson, Ceberio, Michelin

Hoy se ponen todos los motores en marcha, desde el desfile de los grandes popes (sólo en la jornada de hoy por el auditorio del Kursaal pasan cocineros que suman más de 30 estrellas Michelin) hasta los concursos de parrilla o gin-tonic o el espacio dedicado a la renovación hotelera. Cada hora hay alguna presentación o celebración, sea con el patriarca Rafael Anson (que siempre que puede reivindica que nació en San Sebastián) o con los propios cocineros. Los hosteleros guipuzcoanos celebran mañana su fiesta ‘Entre copas’ y entregan su premio al gastrónomo Mikel Zeberio. Y el jueves, como epílogo, se desvelan en Donostia las estrellas de la nueva Guía Michelin. La mesa está servida.

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SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Sorprender con la nevera Cinco cocineros vascos abrieron boca ayer en la jornada popular con trucos para cocinar platos rápidos y fáciles de elaborar en casa

De postre. Mikel Gallo, cocinero del restaurante Nineu, explica junto a su ayudante la elaboración de la torrija empapada en yemas de huevo y nata. :: NAGORE IRAOLA

:: MAIALEN MUÑOA ¿Qué hacer con el pan del día anterior? Un sabroso postre bañado con jugo de melón. ¿Qué hacer con una cerveza? Una sopa espesa acompañada de una ostra. ¿Qué

hacer con un queso Idiazabal? Una espumosa crema tipo mozzarela. Cinco cocineros vascos presentaron ayer en el Kursaal platos fáciles y rápidos de hacer con lo que hay en la nevera. Mikel Santamaría, del restau-

rante Bokado, fue el encargado de inaugurar la cocina improvisada de la sala de Cámara del Kursaal. «Os voy a enseñar dos ideas con ingredientes de casa con los que sorprender a vuestros invitados», explicó Santamaría

antes de meterse de lleno en los fogones. En menos de cinco minutos, el cocinero preparó una lubina con bolitas de patata y remolacha licuada. Para el postre, un trozo de pan o el cruasán del día anterior. Todo ello baña-

do con jugo de melocotón y un matiz salado de jamón ibérico. La mezcla de cocina tradicional con platos innovadores es algo que Beñat Ormaetxea, del restaurante Jauregibarria de Amorebieta, lle-

va a rajatabla. Muestra de ello son los dos platos que preparó ante la atenta mirada de un público que llenaba la sala del Kursaal. Canelón de manitas de cerdo con risotto y ostra con salsa de cerveza. Este último impactó a los es-

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Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

SU MOTELEAN FELIX IBARGUTXI

SENÉN ETA PATATAK

El cocinero Ramón Piñeiro junto a su ayudante. :: N. I.

El público participó y cató algunos de los platos. :: N. I. pectadores y más de uno se quedó con las ganas de conocer la elaboración del caldo. «La idea surgió de las ostras de champán y lo más complicado fue elegir la cerveza adecuada», comentó el cocinero. Tras la elaboración de los dos platos, una señora subió al escenario para olisquear el risotto y dio el visto bueno con un sonoro «mmm... ¡qué bien huele!». Ormaetxea quiso recalcar que lo importante a la hora de elaborar un plato es que «los sabores estén acordes entre sí». Por su parte, Senén González, del restaurante Sagartoki de Vitoria, sorprendió con un plato tradicional: la tortilla de patata. El ganador del XII Campeonato de España de tortilla de patata de este año explicó que para agilizar la elaboración de la tortilla se pueden envolver las patatas en papel film para cocerlas en el microondas. Además, destacó que «es muy importante saber elegir bien la materia prima para cocinar un buen plato» y confesó que desde que se proclamó ganador del concurso le piden más tortillas que nunca.

hacer la torrija, cuatro huevos, medio litro de leche, medio litro de nata y azúcar. «Después de mezclar los ingredientes hasta crear una masa uniforme, hay que empapar el pan durante dos horas. Luego esperar dos o tres horas para que se enfríe la toEl postre de la Roberts rrija y untarla con crema de Que Julia Roberts cenó en el almendras para luego cararestaurante Nineu durante melizarla con azúcar», explisu estancia en el Zinemaldia có Gallo mientras meneaba no es ninguna novedad. Pero, el recipiente con la mezcla. ¿qué pidió de postre? Una toEl cocinero presentó dos rrija empapada en yemas de postres más pero sin duda el huevo y nata. El cocinero Mi- que más curiosidad levantó kel Gallo comentó durante la entre los asistentes fue el bizponencia que a la actriz le cocho con sopa de pompas de gustó tanto el postre, que qui- chocolate. «Aprovechamos so conocer su receta. Es bien la cocina de los grandes cocisencilla. Los ingredientes son: neros y la hacemos accesible un pan brioche (dulce) para a los bolsillos».

atata tortilla. Plater gutxi izango dira horrenbeste aldaera, horrenbeste joera ezberdin izaten dutenak. Atzo ‘autoritas’ bat pasatu zen Kursaaletik, aurten Espainiako Patata Tortilla Txapelketan irabazle gertatu dena: Senén González, Gasteizko Sagartoki jatetxeko nagusia. Gizon hitz bizikoa eta aurpegiera alaia duena. Beasainen jaio zen. Aitak han bi jatetxe izan zituen, Denontzat eta Horno Abdón, eta gure Senén hantxe aitaren ondoan jardun zen lanean, harik eta soldaduska egitera Gasteiza joan zen arte, gero hiri hartan gelditu zelarik. Ez naiz aspaldiko garaiez ari; Senének 34 urte ditu orain. Eta izen hori? Hori ere galdetu genion sukaldariari: «Senén eta Abdón izen biblikoak dira, Valentziako nekazariek horietxek dituzte patroi», erantzun zidan. Baina goazen harira, tortillara. Gizon honek kiloka eta kiloka egiten ditu patata tortillak Gasteizko bere taberna-jatetxean. Aurreneko fasean ez du zartaginik erabiltzen; patata-xerra finak egin eta haiek labean sartzen ditu tartera batzuetan, olioarekin batera. Halaxe frijitzen da patata. Eta zergatik labean? Era horretara, tenperatura egonkorra lortzen duelako. Kontrolatzen errazago omen da, zartaginean baino. Eta behin patata eginda dagoela, orduan bai, azken pausoa zartaginean izaten da: olio piska bat, patata frijitua, tipula frijitua, piper gorri piska bat (hori ere lehendik egina), arraultza irabiatua (gutxi irabiatua), gatza eta aurrera. Sagartokiko patata tortillak tipula izaten du beti. Hori aparte egiten du, ontzi erraldoi batean. «Hamabi orduan edukitzen dut, su motelean, eta ehun kilo izatetik hogei izatera pasatzen da». Ondoren, izoztuta gorde eta aldiko behar dena atera. Jatetxe hartako beste jakingarri bat: sukaldariak eusko labeleko patata darabil, Monalisa motakoa, eta eusko labeleko arrautzak ere bai. «Kennebec patataren mitoa desegin behar dugu». Horixe da Galizian gehien erabiltzen den mota, eta Espainiako patata tortilla txapelketan hainbat aldiz famatutakoa. Baina, atzo, jendaurrean, ez zuen azaldu Sagartokin nolako patata tortilla egiten duen, baizik ere «etxean hamar minutuan nola egin dezakezun». Hori baitzeukan agindutako gaia. Eta truku oso praktikoa erakutsi zuen: zartaginera patata gordina bota beharrean, aurrena patata osoa (zurituta) mikrouhin lanean sartu (filmez bilduta), egosi dadin. Eta handik aurrera, betiko moduan: xerrak egin egin, zartaginera bota...

Hoy, ponencia de Adrià y homenaje a Arguiñano El congreso elige al mejor parrillero y al mejor gin-tonic y abre las puertas de la feria

EL PROGRAMA DE HOY

Congreso ‘Alta’: Las ponencias comienzan a las once de la mañana con Massimo Bottura, Carme Ruscalleda, Martin Berasategui, :: M.E. Ferrán Adriá, Quique Dacosta, SAN SEBASTIÁN. Tras el prólo- Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y go de ayer, San Sebastian Gastro- Juan Mari y Elena Arzak. A la una, nomika arranca hoy a toda máqui- homenaje en el auditorio a Karlos na. Y en el programa destacan la pre- Arguiñano. sencia de Ferrán Adriá, que presen- Congreso ‘Off’: Comienza el citará sus últimas novedades, y el ho- clo dedicado a ‘la sala y el vino’ cn menaje que se tributa a Karlos Ar- Carlos Tristancho, Alvaro Palaguiñano como gran divulgador de ciod y Enric Canut, entre otros. A la cocina a través de la televisión y las siete de la tarde, concurso insus publicaciones. ternacional de gin-tonic Jordi EsEn el auditorio se espera ya el des- tadella. file de ponencias de los grandes Planeta Parrilla: Durante todo el nombres de la cocina, desde los lo- día, ponencias sobre la parrilla y cales Berasategui, Aduriz o Arzak concurso nacional de parilla. hasta los catalanes Ruscalleda o Ro- Feria Market: Se abren los 150 cal más la presencia del emergente stands de la feria en los salones Quique Dacosta y el italiano Bottu- del Kursaal, sólo para profesionara. les. Pero todos los ciclos se abren también hoy. La jornada Planeta Parrilla, que ha despertado una amplia la tarde con la elección del mejor expectación, reunirá a los profesio- gin tonic en un concurso que lleva nales del sector y elegirá al ganador el nombre de Jordi Estadella, viedel I Concurso Nacional de Parri- jo amigo del congreso fallecido hace llas. unos meses. También se inaugura Y también se abre el programa la feria Market en los salones de ‘los destinado al vino, que concluye por cubos’.

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Fecha: 22/11/2010 Sección: ESPECIAL Páginas: 7

EL DIARIO VASCO

EL ESPACIO MARKET

Hoy se abre el espacio Market en el Kursaal, una feria en la que los profesionales conocen los productos de cerca. Éstos son algunos de ellos

El stand de Guzmán ofrecen productos de panadería artesanal.:: DV

Luis Gorrotxategi junto a su comercial Goio en su stand.:: N. IRAOLA

Guzmán Gastronomía Losproductos másfrescos

Avícola Gorrotxategi Delhuevolábel alecológico

Como una de las cajas en las que envasan sus productos: así es el stand de Guzmán Gastronomía. La empresa dedicada a la venta de productos frescos para hostelería presenta este año en su stand de diseño algunas novedades como ensaladas, trufas o patatas, junto a los productos básicos que siempre ofrecen.

Desde el label al ecológico pasando por el campero, y no estamos hablando de ningún tipo de fruta o verdura, sino de productos avícolas. Gorrotxategi presenta en la feria toda su gama completa de producto,s junto a otros tan novedosos y útiles como las yemas o las claras de huevo en formato tetra-brik.

Josemi Calvo con los productos que distribuye Comercial Uranzu.:: N.I.

El stand de Carrasco, ayer, en pleno montaje.:: N. I.

Comercial UranzuOfrecen másde7.000 referencias

Embutidos Carrasco Un clásicoqueserá referente

Esta empresa, que ofrece servicios alimentarios para el sector de hostelería, presenta este año varias novedades. Ibéricos, marisco, verduras, bacalaos, helados y sorbetes estarán entre las más de 7.000 referencias que llevará a la feria. El olor a verduras cocinadas al vapor inundará su stand desde hoy.

Un clásico de San Sebastian Gastronomika son los embutidos con denominación de origen Guijuelo. Este año la marca de Francisco Carrasco no soló tendrá un stand en la feria Market, sino que también colaborará directamente con el congreso, estando presente en las cenas y en la zona Vip, entre otros.

En Gipuzkoa sabemos de Gastronomía Vasca

www.gipuzkoaturismo.net

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Fecha: 22/11/2010 Lunes 22.11.10 Sección:EL DIARIO ESPECIAL VASCO Páginas: 8

GASTRONOMIKA

Autoridades como la viceconsejera de Turismo, Pilar Zorrilla, y cocineros del comité organizador presentaron el congreso anoche en Miramón.:: UNANUE

GENTE ENTRE FOGONES JOTI DÍAZ

ARRANQUE ENTRE AMIGOS Aires de fiesta en el Kursaal y cena inaugural en Miramón de la mano de los jóvenes cocineros vascos

luvia, viento y olas. Día perfecto para quedarse en casa con un libro y buena compañía. Pero la cita estaba en el Kursaal. Primeros actos de bienvenida a Gastronomika, la gran cita de la gastronomía internacional que reúne a grandes estrellas. Estrellas que participarán en el Congreso que hoy comienza y que nos darán las claves de su éxito. Ponencias, exhibiciones, banquetes preparados por grandes cocineros…. y la Feria que llena de stands el Kursaal con grandes firmas del sector. Ayer era día de montaje, de ultimar los detalles. Gentes de aquí para allá preparando stands y el auditorio. El cubo pequeño fue el escenario elegido para el primer acto. Los jóvenes cocineros mostraron su nivel preparando ricos manjares que los asistentes pudieron probar. En el escenario también Tito Irazusta, que dejó por un rato el micrófono deportivo para presentar el acto. Gran-

des cocineros americanos: David Chang, que llegó con nuevo libro; Willey Dufresne y Drew Nieporent, propietario de una importante cadena de restaurantes. Con ellos también el australiano Neil Perry. No podía faltar nuestra música. Sarriegui abrió Gastronomika. Las notas de sus canciones las puso la tamborrada de Gaztelubide, sorprendiendo a locales y visitantes que llenaban las butacas. Suena la Marcha de San Sebastián y Martín Berasategui es invitado por el tambor mayor Joserra Mendizabal a recibir el homenaje de los presentes. Martín se emociona, como buen koxkero y recibe un largo aplauso. Me comenta que su restaurante de Shangai todo un éxito. A los cocineros americanos también les dedican una pieza. Alberto Matilla dirige a los barriles, sustituyendo al gran Markitos que le ha cedido la gran cuchara. Roser Torrás, directora del Congreso, también en el escenario,

Martín Berasategui bromeó con Joserra Mendizabal.:: N. I.

Las carpas situadas junto al Kursaal se empiezan a usar hoy.:: N. I. junto a Xabier Eleizegi, técnico de Turismo de la Diputación Foral, ya siente nuestra música como una donostiarra más. En las butacas Juan Mari Abad, presidente de Gaztelubide, cerca de tamborreros y aguadoras. El cocinero donostiarra Bruno Oteiza no pierde detalle. Maite Montenegro, otra donostiarra aunque vive en Nueva York, acompañada de su marido, el gran cocinero americano Kevin Patricio, sirve de guía al periodista americano Meter Meehan, con la misión de hacer un reportaje sobre nuestra cocina. Por la ma-

ñana visitaron a Andoni Luis Aduriz, en su restaurante Mugaritz. Entrevista, imágenes en huerta, cocina y sala. Andoni tiene gancho en las Américas. Más tarde cita con Juan Mari Arzak, presentando bares de pintxos por la Parte Vieja. El público se sorprende: cámaras, micrófonos y el chef del Alto de Miracruz con las pilas cargadas tras unas merecidas vacaciones. En la calle lluvia y viento. Daba pereza salir del recinto. Iñigo Iribarnegaray, gerente de CM Gipuzkoa lidera el proyecto con la ayuda de Javier Yurrita y Mi-

guel Sarriegui. Momento de echar una mano en lo que haga falta. Tiempo de recoger acreditaciones e información. El maestro Mauro Vergara y su equipo lo bordan. Josean Arregui, gerente de Comercial Urraki, acude a la cita con un amplio stand y revisa los últimos detalles. También saludé a Kino Martínez, secretario general de los hosteleros guipuzcoanos; Jesús Santamaría y Patricia del Grupo Bokado; el periodista gastronómico Manolo González y su hijo, que le sigue los pasos; Josean Eizmendi del restaurante Illarra acompañado de su esposa e hijos y mi compañera televisiva Naiara Eizaguirre, a la que esperan días duros de trabajo. Atento a todo Juanma Sotillos, uno de los expertos económicos de este periódico, con Angels Fanés. La Asociación de Empresarios Hosteleros de Gipuzkoa también tiene protagonismo en San Sebastián Gastronomika. Apoyan el evento y participan en él. Mañana celebran su gran fiesta en la discoteca Zurriola Marítimo. Entregan el premio EntrecopasGastronomía. En la pasada edición, el galardonado fue Mitxel Ezquiaga. Mañana recibirá el premio el periodista Mikel Zeberio. Guipuzcoano de Ataun, aunque afincado en Bilbao, es un gran defensor de nuestra cocina. Organizadores, ponentes, invitados y periodistas disfrutamos ayer por la noche de la fiesta de presentación del Congreso y la Feria en el hall del edificio central de Miramón, junto al restaurante de José Mari Arbelaitz. Quince jóvenes ofrecieron lo mejor de su cocina. Un buen comienzo que convierte nuestra ciudad en la capital de la Gastronomía. Mañana, los detales.

constante del lenguaje en la vida española. Por determinados intereses económico96657 políticos, O.J.D.: por estupidez o, las más de las veces, por aberrante combinación de ambos, a diario desde tribunas se retuercen los valores, se avientan acusaciones de alipori, seE.G.M.: fomenta el 294000 odio y todo perengano que no comulgue con la ideología es relajado en efigie. La estrategia consiste en suplir las convicciones racionales por sentimientos encendidos entre una opinión pública ya de suyo irritada ante la

La lengua del Tercer Reich’: «Las palabras pueden actuar como dosis ínfimas de Fecha: 21/11/2010 arsénico: uno las traga sin darse cuenta, parecen no surtir efecto alguno, y al cabo de un tiempo se produce el efecto tóxico». SUMARIO A esa palabrería ponzoñosa cabe aplicarle elSección: adagio inscrito sobre el reloj de la iglesia de Urruña: ‘Vulnerant omnes, ultima necat’. Todas hieren, la última Páginas: 2 mata.

AA C 2

AL DÍA

ACTUALIDAD

SS Gastronomika La cocina, seña de identidad vasca La viceconsejera vasca de Turismo, Pilar Zorrilla, asegura en una entrevista que Euskadi se identifica con una gastronomía de calidad, «por lo que es una de nuestras principales señas de identidad». MITXEL EZQUIAGA [8]

Polémica El txakoli pone a caldo al ‘chacolí’

Los productores vascos de txakoli acusan de «oportunismo» a Burgos por querer comercializar este vino.

MARIBEL MARTÍNEZ [12]

Elecciones locales Pactos abiertos

PNV, PSE y PP afrontan los comicios municipales y forales de dentro de seis meses con las manos libres de compromisos y a la espera de lo que suceda con Batasuna JORGE SAINZ [35]

CULTURA

Protegerán cientos de elementos vinculados al Camino de Santiago NEREA AZURMENDI [59]

DV DEPORTES

V DOMINGO

Remo La Liga San Miguel podría empezar en Burdeos

LA GUERRA DE MÉXICO 28.400 muertos en cuatro años. Julián Lebarón clama contra los narcos porque mataron a tres familiares suyos

La Asociación de Clubes de Traineras (ACT) busca dar un paso más en la explotación de su producto, la Liga San Miguel. Así, negocia que la competición de 2011 comience con una regata en Burdeos. Los clubes aprobaron ayer la propuesta que llevaría a las traineras al río Garona el 19 de junio. GAIZKA LASA [78]

INELUDIBLE EXCEPCIÓN EDITORIAL [28]

MARÍA TAPIA [2]

LA NOTICIA SERENA Ana Blanco, la periodista de TVE, es sosegada y sobria ante la cámara y «guasona» en la intimidad YOLANDA VEIGA [6]

O.J.D.: 96657 E.G.M.: 294000

Fecha: 21/11/2010 Sección: ACTUALIDAD Páginas: 8,9

AL DÍA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

:: MITXEL EZQUIAGA SAN SEBASTIÁN. El País Vasco va a batir este año su récord histórico en llegada de turistas, con un incremento del 13% respecto al año pasado que se dispara hasta el 20% en el número de visitantes extranjeros. La viceconsejera de Turismo, Pilar Zorrilla, no oculta su entusiasmo por el «año dulce» del sector. La proyección exterior de Euskadi como potencia gastronómica es una de las líneas de trabajo de su departamento. Y en ese contexto se enmarca el apoyo del ejecutivo autónomo a San Sebastian Gastronomika, el evento que se abre hoy en la capital guipuzcoana y que expertos del sector sitúan como uno de lo congresos punteros del mundos en el ámbito culinario. – ¿Por qué el Gobierno Vasco sitúa la gastronomía como punta de lanza en la ‘venta exterior’ del País Vasco? – Porque es una de nuestras principales señas de identidad. Euskadi se identifica con una gastronomía de calidad, a todos los niveles. En todas las comunidades autónomas pueden decir que tienen una buena gastronomía, es cierto, pero si hay una que destaca, es Euskadi. Es un elemento de identificación importante que debemos reivindicar. – Esa voluntad se vuelca, aunque sea tangencialmente, incluso en el eslogan ‘Euskadi, saboréala’. – Es cierto. Dentro de ese lema hay un claro guiño a la gastronomía. Pero no pretende quedarse solo en eso. Tiene una interpretación aún más amplia. Supone una invitación a realizar un recorrido completo por toda Euskadi, para disfrutar de todos sus atractivos. – En esa línea el departamento apoya el congreso San Sebastian Gastronomika. ¿Cómo puede esta cita ayudar a la proyección del País Vasco? – San Sebastián Gastronomika es un lugar de encuentro para intercambiar ideas y técnicas novedosas, en el que se dan cita los cocineros más representativos del mundo. En esta ocasión, la ciudad invitada es Nueva York. Y todo esto se celebra en Euskadi, cuna de una gas-

tronomía reconocida y de vanguardia; es el maridaje perfecto. La proyección internacional del certamen sirve para que Euskadi se posicione como un lugar imprescindible siempre que se hable de gastronomía. – Tambíén en ese campo han desarrollado experiencias en Londres con los cocineros y hasta en Shanghai. ¿Qué balance hacen de esas acciones? – Muy positivo. No sólo por la repercusión de aquellas actividades en esos destinos, sino también por la notoriedad a nivel global. Nuestros cocineros son unos grandes embajadores, y allá donde van deslumbran. Shangai supuso un salto más allá de nuestras fronteras convencionales. Nos dio a conocer en un mercado lejano, aún incipiente para nosotros en el terreno turístico. El acto que hicimos en Londres, unida a nuestra presencia en Harrods, nos permitió acercarnos aún más a un mercado emisor de turistas para Euskadi, como es el británico. – Más allá del tema gastronómico, este año parece que batirá el récord de turistas en Euskadi. ¿Cuáles son los últimos datos? – Precisamente mañana el Eustat dará a conocer los datos correspondientes al mes de octubre. Hasta ahora, en 2010 llevamos un crecimiento medio del 13% en entrada de turistas y de un 12% en pernoctaciones. Solo en extranjeros, el aumento es ya del 20%. Acumulamos 15 meses de crecimiento sostenido, desde julio del año pasado. Y este verano ha resultado verdaderamente espectacular. Todo indica que efectivamente terminaremos registrando el mejor año de la historia del turismo vasco. – ¿Por qué cree que se ha logrado ese récord? – Es una conjunción de factores. Las cosas no pasan por casualidad. En este último año y medio se ha hecho un esfuerzo por comunicar, promocionar y vender Euskadi de una forma diferente, por proyectarnos con una imagen más abierta, amable, moderna, fresca... Y a la vista está que hemos acertado. Por supuesto también influye el clima de

«Aprovechamos la gastronomía como seña de identidad vasca en el mundo» Pilar Zorrilla. Viceconsejera de Turismo

«Somos la comunidad más competitiva»

el trabajo a realizar en formación y profesionalización del sector turístico, en el fomento de la calidad y la accesibilidad, el fortalecimiento empresarial, la innovación y el desarrollo tecnológico de nuestra industria, el marketing, la dinamiza– ¿Cuáles son las líneas estratégi- ción territorial y la cooperación incas para consolidar la mejora del terinstitucional para el crecimiensector turístico vasco? to y desarrollo del sector. Partimos – Estamos ultimando en estos mode un alto nivel en cuanto a commentos un nuevo Plan de Compe- petitividad. Este año, de hecho, nos titividad e Innovación del Turismo han reconocido como la comuniVasco 2010-2013. En ese documen- dad autónoma más competitiva en to se plantean siete ejes estratégi- el sector turístico. Pero aún hay cos que de forma resumida recogen margen para avanzar.

Domingo 21.11.10 EL DIARIO VASCO

La viceconsejera Pilar Zorrilla en su despacho de Lakua.:: JESUS ANDRADE

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Fecha: 21/11/2010 Sección: ACTUALIDAD Páginas: 8,9

Domingo 21.11.10 EL DIARIO VASCO

«San Sebastian Gastronomika es un evento de repercusión internacional» «Cerraremos el año batiendo los records históricos de visitantes en el País Vasco» tranquilidad, y la percepción cada vez más extendida de que Euskadi es un lugar atractivo para visitar. Por eso estamos registrando crecimientos muy superiores a los de otras comunidades cercanas. – Parte del sector se queja de que ha aumentado la cifra de visitantes pero no su gasto. ¿Corroboran esa impresión? – No hay datos oficiales al respecto. Solo puedo decir que ha habido un ajuste en el sector. En momentos de crisis, la gente no renuncia a vacaciones, sino que hace un esfuerzo por viajar, pero también se aprieta el cinturón más que antes. Ahí el sector hostelero se ha sabido adaptar, con ofertas atractivas, menús más asequibles… Lo importante es que no se pierda el empleo. – ¿Cuáles son las mayores carencias que vive aún el País Vasco en el terreno túrístico? – Hay un margen de mejora en un detalle importante: el sector debe realmente interiorizar su relevancia estratégica. Es un sector estratégico, con una capacidad fuerte de impacto económico. Además, dadas las nuevas características del sector, muy ligado a las nuevas tecnologías, se puede apuntalar el desarrollo de un nuevo tejido empresarial de apoyo al turismo.

Gaztelubide recibió en 2009 a la delegació

El Kursaal abr con una gran Una tamborrada recibe a la delegación de Nueva York y el ‘túnel de la parrilla’ ofrece una degustación de carnes :: M.E. SAN SEBASTIÁN. San Sebastian Gastronomika se abre hoy con un jugoso aperitivo popular abierto a todos los ciudadanos. ¿El menú? Ponencias gratuitas por la mañana en la sala de cámara del Kursaal, la tamborrada de Gaztelubide para recibir a la delegación de Nueva York, ciudad invitada del congreso de este año, y el solidario ‘túnel de la parrilla’ a mediodía en las terrazas del auditorio. La jornada popular comienza en el ‘cubo pequeño’ a las once de la mañana con las ponencias de seis jóvenes chefs vascos que mostrarán trucos para mejorar las elabo-

raciones platos en cinar con banquet en la nev La ent el period filando M taurante nostia), B regibarri Gonzále ria), Ram de Risca llo (del d Toma menos c Tamborr dará la b Nueva Y vitadas d Como re trellas de tarán en vid Chan man And

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Fecha: 21/11/2010 Sección: ACTUALIDAD9 SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Páginas: 9

AL DÍA

Gaztelubide recibió en 2009 a la delegación de Japón; hoy lo hará a la de Nueva York.:: APREA

El Kursaal abre hoy las puertas con una gran fiesta ciudadana Una tamborrada recibe a la delegación de Nueva York y el ‘túnel de la parrilla’ ofrece una degustación de carnes :: M.E. SAN SEBASTIÁN. San Sebastian Gastronomika se abre hoy con un jugoso aperitivo popular abierto a todos los ciudadanos. ¿El menú? Ponencias gratuitas por la mañana en la sala de cámara del Kursaal, la tamborrada de Gaztelubide para recibir a la delegación de Nueva York, ciudad invitada del congreso de este año, y el solidario ‘túnel de la parrilla’ a mediodía en las terrazas del auditorio. La jornada popular comienza en el ‘cubo pequeño’ a las once de la mañana con las ponencias de seis jóvenes chefs vascos que mostrarán trucos para mejorar las elabo-

raciones domésticas, recetas de platos en diez minutos, cómo cocinar con restos y cómo preparar banquetes rápidos con lo que haya en la nevera. La entrada es gratuita. Y ahí, con el periodista Tito Irazusta irán desfilando Mikel Santamaría (del restaurante Aquarium-Bokado de Donostia), Beñat Ormaetxea (del Jauregibarria de Amorebieta), Senen González (del Sagartoki de Vitoria), Ramón Piñeiro (del Marqués de Riscal de Elciego) y Mikel Gallo (del donostiarra Nineu) . Tomará el relevo, hacia la una menos cuarto del mediodía, la Tamborrada de Gaztelubide, que dará la bienvenida a los chefs de Nueva York que son estrellas invitadas del congreso de este año. Como representación de esas estrellas del otro lado del charco estarán en el Kursaal los chefs David Chang, Wilye Dufresne, Colman Andrews, Drew Nieporent y

Mañana comienza el congreso con Adriá y homenaje a Arguiñano Tras el sustancioso preámbulo de hoy San Sebastian Gastronomika abrirá oficialmente sus puertas mañana lunes, orientado sobre todo a los profesionales del sector. Y en el programa de mañana destacan la presencia de Ferrán Adriá, que presentará sus últimas novedades, y el homenaje que se tributa a Karlos Arguiñano como gran divulgador de la cocina a través de la televisión y sus publicaciones. Los asistentes al congreso de este año podrán degustar desde las propias butacas del auditorio los platos que los diferentes ponentes vayan elaborando en el escenario.

Thomas Keller, entre otros. Y prometen sorpresa de agradecimiento en un acto en el que intervendrán también diferentes autoridades y cocineros locales. La misma tamborrada de Gaztelubide, a golpe de música y tambor, dirigirá a todo el público hacia las terrazas del Kursaal, donde habrá colocada una carpa en la que diferentes parrilleros guipuzcoanos darán a probar cuatro tipos de carne a la parrilla (cordero, conejo, vaca y pollo) a los ciudadanos guipuzcoanos que quieran sumarse a esta cita marcada por la solidaridad.

1.200 raciones de carne

La gran carpa de las terrazas servirá más de 1.200 raciones de carnes, acompañadas de cerveza o vino, al precio de cinco euros por persona. El crítico y gastrónomo Peio García Amiano dirige un amplio equipo de profesionales en el que figurarán algunos personajes bien conocidos de la gastronomía local, que prepararán los platos de carne. El túnel de la parrilla se abre de una del mediodía a cuatro de la tarde... salvo que las existencias terminen antes de esa hora. Ese momento tiene también un sentido solidario. El dinero que se recaude durante la jornada irá destinado a la ONG Etiopía-Utopía, organización no lucrativa que tiene por objetivo prestar ayuda humanitaria y colaborar en el desarrollo de Wukro y por extensión de la región del Tigray (Etiopía). Concluirá así la jornada popular de hoy, aunque el día se cerrará con una cena en el parque tecnológico de Miramón, ofrecida por los jóvenes cocineros guipuzcoanos encuadrados en la asociación Sukatalde, que servirá de recibimiento a los invitados y participantes en el congreso.

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Fecha: 21/11/2010 Sección: OPINION Páginas: 29

EN PRIMER PLANO

PILAR ZORRILLA

Cocina estratégica. La reivindicación que hace Pilar Zorrilla, en una entrevista en este periódico, de la cocina como seña de identidad vasca en el mundo deja constancia del valor estratégico que ha de tener el turismo como fuente genera-

dora de riqueza para Euskadi; y, dentro de él, el menú de excelentes productos y grandes chefs que distinguen nuestra culinaria. El arranque hoy de San Sebastián Gastronomika certifica el tirón de una oferta que distingue a Euskadi en el panorama internacional.

ANDERS FOGH RASMUSSEN

Para una década. La cumbre de la OTAN celebrada en Lisboa ha avanzado en las bases para que la organización pueda afrontar los desafíos de un nuevo orden mundial, que incluye retos cambiantes para la seguridad política, científica, ciber-

nética o policial. La cita no ha refundado la alianza. Pero la apertura de una etapa de colaboracion con Rusia y el anuncio de un plan elástico de consolidación y repliegue en Afganistán apuntan a un horizonte menos encorsetado por inercias del pasado.

RAFAEL NADAL

Arranca el Masters. Rafael Nadal comienza hoy la Copa Masters de Londres que tratará de conquistar enfrentándose tanto a sus habituales rivales de la élite del tenis, como a una pista que hasta la fecha ha resultado demasiado rápida para

sus características. A lo largo de la temporada Nadal ha ganado en versatilidad. Este es el único reto que le queda por superar a tan excepcional deportista para tratar de encumbrarse como el mejor de la historia: vencer en todo tipo de pistas con igual facilidad.

VICECONSEJERA DE COMERCIO Y TURISMO

SECRETARIO GENERAL DE LA OTAN

TENISTA

Políticos pobres, pobres políticos JOSÉ IGNACIO WERT

l patrimonio de los políticos suscita genuino interés de la gente y, además, genera cierto morbo mediático. La mejor prueba la hemos tenido en los últimos días. En la campaña catalana, cuatro de los presidenciables (teóricos: ninguno/a tiene la menor posibilidad de ser ‘president’), a saber, Joan Puigcercós, Alicia Sánchez-Camacho, Joan Herrera y Albert Rivera, han hecho un ‘strip-tease’ patrimonial, mientras que los candidatos de las dos principales fuerzas (uno, la verdad, mucho más presidenciable que el otro) se han negado de momento a revelar sus respectivas situaciones patrimoniales. Veo dos aspectos distintos en esta cuestión. Uno, referente a las normas de buen gobierno, es el de si es preciso regular este tema y cómo hacerlo. Otro, referente a los contenidos de estas declaraciones, es el de la intrigante in-

clinación a la pobreza de los políticos españoles. La transparencia sobre el patrimonio de los políticos al entrar y salir de los cargos electivos o de designación no puede fiarse a lo que el propio político decida ni tampoco ser objeto de tratamiento distinto en cada ámbito representativo. Esta transparencia me parece un sine qua non en la prevención de la corrupción, que debería aplicarse con un estándar mínimo homogéneo sobre qué se debe desvelar sobre el patrimonio propio y familiar al entrar y salir de cualquier cargo público, para permitir a la ciudadanía controlar que el político no se aprovecha ilícitamente de su posición para mejorar su patrimonio. Hoy tenemos una variedad de normas, casi todas de régimen interno de cada órgano representativo o de gobierno, que establecen situaciones de

transparencia muy asimétricas y, como resultado, una nebulosa sobre la cuestión. Pero el segundo aspecto, el del voto de pobreza que parecen haber tomado los políticos cuando nos cuentan su patrimonio, no es menos digno de análisis ni suscita menos inquietud. Desde que Manuel Chaves, hace ya unos años, desvelara un patrimonio raquítico, parece que la escuela de la ‘política povera’ hace furor. Sin entrar en detalles individuales, los cuatro catalanes/as del ‘strip-tease’ exhiben más deudas hipotecarias que propiedades y declaran saldos bancarios irrisorios. Es cierto que los políticos en nuestro país están bastante mal pagados (pese a lo que la mala información y cierta demagogia hacen creer a muchos). Pero no están tan mal pagados como esos no-patrimonios llevan a suponer. Y, claro, una de dos. O nos quieren engañar para aparentar ser más pobres de lo que son, o son así de pobres. Si es lo primero, malo, porque contribuyen a perpetuar la visión del logro y el éxito económico como algo negativo que conviene ocultar. Si es lo segundo, peor. ¿Cómo vamos a confiarle decisiones sobre el manejo de los recursos de todos a quienes no saben siquiera manejar los propios?

déshabillé, se lee: «¿Quieres descubrir a la novia de Ronaldo desO.J.D.: 75162 Según la agencia, en tres de las catorce nuda?». Y sale desnuda. fotos, E.G.M.: y por medio del ‘photoshop’, se ha suprimido la lencería 294000 que llevaba (y publicitaba), haciéndola aparecer sin nada enciTarifa: 1020 !

ca. La chica es espectacular, pero en foto más. Así que también Fecha: 24/11/2010ayupodrían ir desmintiendo las perfecciones que el ‘photoshop’ da a crear. Y al fin y al cabo, como escribió Montaigne, nada paSección: OPINION rece tan verdadero que no pueda parecer falso. Y al revés. Páginas: 21

EN PRIMER PLANO

JOSEPH RATZINGER

Cuestión de género. Ayer se puso a la venta en Italia y otros países –todavía no en España– el libro ‘Luz del mundo’, redactado por Peter Seewald tras una larga entrevista con el Papa durante el pasado julio. La obra ha adquirido notoriedad

por el aparente cambio de actitud del Vaticano sobre los preservativos, aunque de manera tan confusa que se han multiplicado las interpretaciones. Todo, al parecer, por el género de una palabra en las distintas versiones. Quizá una sabia e intencionada ambigüedad.

DIEGO IFRÁN

Esperado debut. El punta uruguayo formará esta noche con la Real después de ocho meses de recuperación tras una grave lesión de rodilla. Ha sido un difícil periodo de gimnasio y entrenamientos en solitario que se le ha hecho más largo de lo

que esperaba; pero por fin ha llegado el momento de demostrar su valía y su acierto rematador, como ha dejado patente las últimas semanas en Zubieta. El amistoso de hoy en el renovado Anduva, ante el Mirandés, es una oportunidad que no debería dejar escapar.

La cocina neoyorquina. Los más afamados chefs de Nueva York se dieron cita ayer en el Kursaal en una jornada memorable dentro del congreso Gastronomika. Entre ellos, el cocinero y crítico Anthony Bourdain, autor de una de las ponencias e

incondicional visitante de Donostia, atraído y rendido por la calidad de su gastronomía. En esto coincidió con el resto de los chefs neoyorquinos, que no dejaban de preguntarse cómo era posible que en esta tierra se pudieran encontrar tantos restaurantes de calidad.

PAPA BENEDICTO XVI

DELANTERO DE LA REAL SOCIEDAD

ANTHONY BOURDAIN CRÍTICO Y CHEF NEOYORQUIINO

El éxito de los vídeos X TEODORO LEÓN GROSS

xtrañamente los vídeos electorales de Cataluña han provocado un aluvión de análisis pasmados como si de repente allí se hubiesen vuelto rematadamente locos, lanzándose a exhibir orgasmos paranoicos en público, a disparar como psicópatas contra los inmigrantes, o a gritar sin motivo ¡al ladrón, al ladrón! con victimismo de maníacos. Y sin embargo esto de los vídeos no parece un ataque de locura transitoria o un desplome moral repentino, sino en todo caso un espejo indiscreto de la política catalana, donde el ‘seny’ solo es un viejo fetiche retórico. Es difícil imaginar por qué resultan tan escandalosos esos clips en un lugar donde el partido ganador presume en sus listas de candidatos marcados por la corrupción, donde los pactos electorales se plantean

como subastas en un mercado persa, donde la superestructura impone la legislatura sofocante del ‘Estatut’ a una población con problemas reales, donde no se puede estudiar en la lengua oficial del país, donde apenas el 30% se declara nacionalista pero la mayoría cree que conviene votar nacionalista, donde se forma una coalición de gobierno entre partidos con programas contradictorios… Los vídeos serían, en el peor de los casos, la expresión coherente de una manera de entender la política. La perplejidad por estos vídeos electoralistas seguramente parte de una premisa clásica: la política es demasiado seria como para reducirla a esas caricaturas ridículas. Tal vez falle la premisa y la política no sea algo tan serio, o tal vez esas caricaturas ya no sean tan ridículas. El mar-

keting electoral, sobre modelos ‘made in USA’, está redefiniendo la propaganda a la medida del ‘homo videns’ al que le resbalan los discursos tradicionales (de hecho los mítines ya solo se hacen por salir medio minuto en el telediario) y para la generación de ‘youtube’ familiarizada con el lenguaje explícito del sexo o la violencia, y cautivada por el espectáculo friki, incluso Carmen de Mairena. De hecho estos vídeos, como los antecedentes del PSOE y el PP, suelen hacerlos las Juventudes de los partidos, esos viveros de semillas contaminadas por la pedagogía de la supervivencia darwiniana para decantar futuros políticos profesionales sin escrúpulos. Pero es un error creer que estos vídeos de sexo entre Bilitis y Boris Vian o de violencia gratuita al estilo Sam Peckinpah se deben al ‘hecho diferencial’ de Cataluña; porque antes o después todo lo ensayado en el laboratorio catalán de tendencias acabará por generalizarse a lo largo del país. Entretanto, más allá de la contrición hipócrita, los vídeos van a marcarse como único éxito de comunicación de esta campaña llena de emoción pero solo por el Barça-Madrid.

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Fecha: 20/11/2010 Sección: FIN DE20.11.10 SEMANA Sábado EL DIARIO VASCO Páginas: 98,99

FIND GASTRONOMÍA

¿Te gusta la cocina? Ven al Kursaal San Sebastian Gastronomika.El lunes comienza el congreso con los mejores chefs del mundo, pero mañana una fiesta ciudadana será el aperitivo abierto a todos :: MITXEL EZQUIAGA

Berasategui, Peio Garcia Amiano y Arbelaitz.:: USOZ

Roser Torras presentó ayer el congreso. :: USOZ

Juan Mari Abad, presidente de Gaztelubide.:: USOZ

‘Kaixo’ a Japón en 2009; mañana, a Nueva York.:: APREA

San Sebastian Gastronomika ya está aquí. A partir del lunes el Kursaal será punto de cita de los mejores cocineros del mundo, con Nueva York como ciudad invitada. Pero antes, mañana domingo, los ‘cubos’ acogerán un aperitivo popular, una gran fiesta ciudadana en torno a la cocina abierta a todos los públicos. Según Roser Torras, directora del evento, «llamamos a esta jornada ‘Gastronomika Popular’ porque se trata de salir a la calle para permitir a todos los ciudadanos de Gipuzkoa disfrutar del congreso de gastronomía con mayor historia en España y poner su granito de arena para acercar la más alta gastronomía a los paladares de todos los públicos».

La misma tamborrada, a golpe de tambor, dirigirá a todo el público hacia el exterior del Kursaal, donde habrá colocada una carpa en la que diferentes parrilleros guipuzcoanos darán a probar cuatro tipos de carne a la parrilla (cordero, conejo, vaca y pollo) a los ciudadanos guipuzcanos que quieran sumarse a esta cita que une el amor por la cocina con la solidaridad.

CITA EN LOS CUBOS te la creación de una red so-

A comer en la carpa

! Dos: Euskadi recibe a

La gran carpa de las terrazas servirá más de 1.200 raciones de carnes, acompañadas de cerveza o vino, al precio de cinco euros por persona. Peio García Amiano dirige un amplio equipo de profesionales en el que figurarán algunos personajes bien conocidos de la gastronomía local. Será un momento de disCocina práctica frute para los ciudanos pero La jornada popular de San Se- con un sentido solidario. El bastian Gastronomika co- dinero que se recaude duranmienza en la sala de cámara te esta jornada irá destinado del palacio de congresos del a la ONG Etiopía-Utopía, orKursaal a las once de la maña- ganización no lucrativa que na con las ponencias de seis tiene por objetivo prestar jóvenes chefs vascos : Mikel ayuda humanitaria y colaboSantamaría (del restaurante rar en el desarrollo de Wukro Aquarium-Bokado de Donos- y por extensión de la región tia), Beñat Ormaetxea (del del Tigray (Etiopía) «medianJauregibarria de Amorebieta), Senen González (del Sagartoki de Vitoria), Ramón Piñeiro (del Marqués de Riscal de Elciego) y Mikel Gallo (del donostiarra Nineu) que mostrarán trucos para mejorar las elaboraciones domésticas, recetas de platos en diez minutos, cómo cocinar con restos y cómo preparar banquetes rápidos con lo que haya en la nevera. A continuación, hacia la una menos cuarto del mediodía, la Tamborrada de Gaztelubide se hará dueña de la sala de cámara del Kursaal para dar la bienvenida a los chefs de Nueva York que son estrellas invitadas del congreso de este año. Como representación de esas estrellas del otro lado del charco estarán en los ‘cubos’ los chefs David Chang, Wilye Dufresne, Colman Andrews, Drew Nieporent y Thomas Keller.

! Uno: Gastronomika Po-

pular. Mañana domingo, desde las once de la mañana y con entrada gratuita del público, los cocineros Mikel Santamaría, Beñat Ormaetxea, Senen González, Ramón Piñeiro y Mikel Gallo ofrecen sus ponencias sobre cocina práctica. Hasta las 12.40. New York. A las 12.45 horas, en la sala de cámara del Kursaal, acto popular y de recibimiento a los cocineros y autoridades de Nueva York, con presencia de la Tamborrada de Gaztelubide y sorpresas diversas. Abierto al público.

! Tres: el túnel de la parri-

lla. A partir de la una del mediodía, en una carpa instalada en las terrazas del Kursaal, degustación de carnes a la parrilla, al precio de 5 euros. Los fondos recaudados irán destinados a la fundación Etiopía Utopía y la misión de Angel Olaran en el continente africano.

cial en la que participe la población, a nivel individual o a través de las instituciones públicas y privadas, generando una conciencia social que permita lograr un mundo más justo», según afirman sus responsables.

Otro paso adelante

Ahí terminará la jornada popular de mañana domingo, aunque ese día se cerrará con una cena en Miramón, ofrecida por los jóvenes cocineros guipuzcoanos encuadrados en la asociación Sukatalde, que servirá de recibimiento a todos los invitados y participantes en el congreso San Sebastian Gastronomika. Según explicó ayer Roser Torras, directora del evento, en la presentación celebrada en el hotel Amara Plaza de San Sebastián, «en esta nueva edición nos hemos propuesto que el paso adelante sea significativo y decisivo». Con un leit motiv genérico que se plasma en la frase «cocina urbana cosmopolita», Roser Torras dijo que «hemos generado una panorámica emocionante, novedosa y sorprendente de lo que,

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Sábado 20.11.10

Fecha: 20/11/2010 Sección: FIN DE SEMANA FIND 7 GASTRONOMÍA Páginas: 98,99

EL DIARIO VASCO

CUATRO MUNDOS EN UNO

Alta: Es el congreso con los mejores cocineros, que se celebra en el auditorio y que presenta este año la novedad de que los propios congresistas podrán degustar desde su butaca los platos cocinados por los chefs en el escenario del Kursaal. a día de hoy, es la gastronomía de última generación del planeta». «Para ello -añadió- hemos juntado a algunos de los mejores chefs de Euskadi, España y el mundo. Inauguramos una nueva temática con la creación del epígrafe ‘ciudad invitada’, una jornada entera que en este caso dedicamos a la siempre genial Nueva York. Hemos ampliado el congreso Planeta Parrilla. Hemos ampliado también, y diversificado, el Off Gastronomika con la participación de grandes gurús de la sala y el vino, un programa entero dedicado al mundo de los hoteles que extenderemos a toda la ciudad y otro dedicado al turismo gastronómico». «Hemos incorporado por primera vez el Concurso al Mejor Sumiller de España y hemos inaugurado dos nuevas competiciones: el Concurso de Gin Tonic Jordi Estadella y el I Concurso Nacional de Parrilla», dijo la directora. «También hemos mejorado la zona del congresista y hemos trabajado para convertir el Market en un espacio de negocios para profesionales», añadió Torras.

Off: Es el congreso ‘paralelo’ en la sala de cámara con citas como Planeta Parrilla, concurso de mejor sumiller de España, mejor gin tonic, innovación hotelera y oportunidades del turismo hotelero en España, entre otras actividades.

Espacio Market: Feria en los salones del Kursaal, abierta de lunes a miércoles y dedicada sólo a profesionales del sector. Las mejores firmas internacionales están implicadas en una cita que crece en cantidad y calidad respecto a años precedentes.

Actividades paralelas: Hay numerosas cenas y actos paralelos destinados a los congresistas. La cena inaugural será en Miramón y habrá eventos en el Frontón de Tolosa, Iñigo Lavado de Irun, Elkano de Getaria, Nineu del Kursaal, Tenis de Ondarreta...

«Uno de los mejores congresos del mundo» Las instituciones y los cocineros dicen que Donostia «será esta semana capital internacional de la gastronomía» :: M.E. San Sebastian Gastronomika se ha convertido en el mejor evento de la cocina de cuantos se celebran en España, y uno de los punteros en todo el planeta. Es la idea en la que coincidieron ayer las instituciones locales y los cocineros vascos en la presentación de este evento que se abre mañana en la capital guipuzcoana. El diputado de Turismo y Acción Exterior, Iñaki Galdos; la concejala de presidencia del Ayuntamiento de San Sebastián , Marisol Garmendia, y la directora de Turismo del Gobierno Vasco, Isabel Muela, remarcaron la potencia de la gastronomía vasca como valor cultural, motor económico y polo de atracción turístico, y destacaron la importancia de este congreso como punta de lanza en este campo. Los cocineros Martin Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Elena Arzak participaron también en la presentación del congreso, que volverá a colgar un cartel de grandes nombres y algunas novedades, entre las que destaca el apartado «ciudad invitada», que se estrena con Nueva York. Drew Nieporent, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, David Chang, Wylie Dufresne y Thomas Keller son algunos de los restauradores que lle-

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expositores participan en la feria Market que se abre el lunes en los salones del Kursaal exclusivamente para profesionales y gentes del sector con presencia de las mejores firmas.

Cocineros y autoridades, ayer en el Amara Plaza.:: USOZ

También participarán en el congreso las figuras españolas, como Ferrán Adriá y Carme Ruscalleda, o todos los grandes nombres de la cocina vasca, con Karlos Arguiñano a la cabeza, que recibirá el lunes el homenaje del congreso.

Tal como explicó ayer Pedro Subijana, «todos los cocineros seguimos aprendiendo todos los días, y para eso son sumamente importantes congresos como éste. Creer que uno lo sabe todo es el comienzo del declive», señaló. La cita donostiarra incluye el mercado culinario ‘Market’, con 150 stands abiertos en la feria del Kursaal en principio sólo para los profesionales del sector. Al marasmo de actividades que tendrá lugar en San Sebastián se suma por primera vez la sociedad Gaztelubide, que el martes abrirá su sede para una cena de lujo preparada por cocineros profesionales de Cataluña y el País Vasco. Todas las ponencias de San Sebastian Gastronomika podrán seguirse este año en directo a través de la página web tveuskadi.net.

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garán desde Estados Unidos a esta cita culinaria. La nueva cocina estadounidense, el clasicismo norteamericano, los steakhouses, el nuevo estilo de sala y la provocación vanguardista serán tratados por estos restauradores, a los que se unirán también otros procedentes de Australia, como Neil Perry; Italia, como Giorgio Pinchori y Massimo Bottura; y Reino Unido, como Nuno Mendes, del restaurante ‘Viajante’ londinense, considerado el último fenómeno de los fogones británicos.

Homenaje a Arguiñano

congresistas tomarán parte en el congreso ‘alta’. A ellos se suman los 200 de Planeta Parrilla, los 150 de los sumillers, 125 del congreso de hoteles y 80 de la jornada de turismo.

es el peso de la gastronomía y la hostelería en el producto interior bruto del País Vasco, según las cifras aportadas por Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco.

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Viernes 19.11.10 EL DIARIO VASCO

STRONOMÍA

‘Planeta parrilla’ reunirá a los mejores expertos en el Kursaal Aún quedan plazas para inscribirse en la jornada del lunes El evento, enmarcado en San Sebastian Gastronomika, contará con la presencia del australiano Neil Perry

de Pedro y Aitor Arregui, que hablarán de la parrilla aplicada al mar desde su experiencia en el restaurante Elkano de Getaria, donde han conseguido que sus kokotxas se hayan hecho mundialmente famosas. Antes de comer, Carlos Tristan:: A.L. cho, gerente de País de Quercus, SAN SEBASTIÁN. La segunda edi- y el bodeguero Álvaro Palacios exción de San Sebastian Gastronomi- plicarán las sinergias entre la carka, la gran cita que se celebra a par- ne ibérica y el vino. tir del domingo en el Kursaal, volverá a tener a la parrilla como uno Concurso de parrilla de sus puntos centrales. Si el año Una de las grandes novedades de pasado se logró un éxito sin prece- San Sebastian Gastronomika será dentes con los mejores parrilleros la celebración del I Concurso Nadel planeta reunidos en el congre- cional de Parrilla, donde los mejoso, el lunes los congresistas volve- res asadores de Euskadi y de Esparán a ser testigos de un elenco de ña lucharán por el título de mejor expertos de los fogones, donde des- parrillero. Los propios congresistas serán el taca la presencia del australiano jurado que dictamine quién debe Neil Perry. La jornada se celebra de once de la mañana a seis de la tarde en la sala de cámara de los ‘cubos’, y se LA CIFRA denomina Planeta Parrilla. Diferentes ponencias se centrarán en una de las señas de identidad de la cocina guipuzcoana y vasca: el universo de la carne y los asadores. El encargado de abrir la jornada euros cuesta la inscripción para será Hilario Arbelaitz, histórico de participar en ‘planeta parrilla’ el la cocina vasca con el restaurante lunes en la sala de cámara del Zuberoa, al que le seguirá una de Kursaal. Las inscripciones aún las voces más autorizadas en cuan- pueden realizarse en el teléfono to al tratamiento y manipulación 943-216580 o en la propia web de la carne roja, Imanol Jaca, geren- del congreso, sansebastiangastronomika.com te de Cárnicas Txogitxu. A continuación llegará el turno

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ser el ganador. Peio García Amiano actuará como coordinador y presidente del jurado técnico. La inscripción para ser congresistas cuesta cien euros y se puede realizar incluso el propio domingo o el lunes en el Kursaal o llamando al 943 21 65 80, y da derecho a asistir a las ponencias y a degustar y votar las carnes de todos los participantes, que se servirán a partir de las 14.30 horas. Tras el concurso, que se celebrará a mediodía en el propio escenario, seguirán las ponencias. Eduardo Saitua Saavedra, técnico de AZTITecnalia, desvelará los secretos de los distintos tipos de combustión a parrilla. Y a las cinco de la tarde llegará una de las ponencias más esperadas del congreso: Neil Perry, cocinero del restaurante Rockpool Bar & Grill de Melbourne (Australia), contará sus experiencias. El prestigioso chef afirma sentirse «muy ilusionado por volver a una de mis ciudades gastronómicas preferidas del mundo». A última hora de la tarde se realizará el recuento de votos para posteriormente celebrar la entrega de premios de un primer Concurso Nacional de Parrilla que levanta muchas expectativas. San Sebastian Gastronomika, en la que está enmarcado Planeta Parrilla, se abre el domingo con una gran fiesta popular y el lunes da paso al congreso y la apertura de la feria para profesionales.

Catando uno de los quesos Idiazabal en la sidrería Donosti.:: ERNESTO AGUDO

Madrid acoge la semana del queso Idiazabal

Artzai Gazta ha promocionado en Madrid sus quesos, que se han servido en distintos restaurantes. Ayer se celebró en una sidrería una comida a la acudieron, entre otros, los actores Álex Angulo e Iñaki Miramón, la cantante Amaia Uranga, el cineasta Pedro Olea, Miguel de la Cuadra Salcedo y Patxi Alonso.

Fecha: 19/11/2010 Sección: AL DIA Páginas: 14

SAN SEBASTIÁN

Viernes 26.11.10 EL DIARIO VASCO

Gastronomika en Gaztelubide Cuatro grandes cocineros crearon sus mejores platos en la sociedad GENTE DE LA CIUDAD

ECOS DE SOCIEDAD Puede enviar su mensaje a: Correo postal:Calle Portuetxe, 2. 20018. San Sebastián. Correo electrónico:ecos@diariovasco.com. Fax: 943 410814. En mano: en la oficina de DV en San Sebastián, calle Santa Catalina 1. Se recuerda a los lectores que no se devuelven los originales fotográficos y que por necesidades de espacio algunas fotos podrán no publicarse. Cumpleaños

JOTI DÍAZ jotidiaz@facilnet.es

Gastronomika no se centró exclusivamente en el Kursaal. Muchas de sus actividades se celebraron en otros espacios de la ciudad. Uno de ellos fue en la sociedad Gaztelubide, que de esta forma la sociedad de la Parte Vieja se sumó al Congreso. El programa se centró en la exhibición de cuatro grandes cocineros, que coordinados por Martín Berasategui mostraron sus mejores creaciones. El presidente de la entidad Juan Mari Abad les dio la bienvenida a esta nueva experiencia que contó con la presencia de numerosos socios y personas interesadas en el mundo gastronómico, que abarrotaron la sociedad y pasaron un rato inolvidable. Christian Escribá (pastelerías Escribá de Barcelona) inició la demostración con un ‘ sablé de parmesano con salmón ahumado y mantequilla aderezada con limón y sal’ excelente. La originalidad estuvo en que antes de entregarle la galleta a cada comensal le ponía en directo su nombre en la misma. Doble la degustación de Francis Paniego, del hotel Etxaurren de Ezcaray, uno de los mejores restaurantes de La Rioja. Por un lado preparó las croquetas de jamón ibérico ‘homenaje a mi madre’, y por el otro la ‘merluza a la romana confitada a 45º C’ sobre pimientos y sopa de arroz, que daba gozo en la boca y que resultó espectacular en su elaboración. Además, Francis se descubrió como un gran contador de chistes. A continuación pasaron los maestros de los ‘canelones tradicionales’, veteranía en Carles Gaig (restaurante Gaig Barcelona) y la juventud de Nandú Juvani (restaurante Cam Juvani-Caldetenes). Muy cuidada la elaboración y el tratamiento del pollo de payés que hizo Nandu para sus canelones y el mismo que puso Carles para sus canelones de la abuela con crema de trufas.

ZorionakOier!!Pásalobomba y diviértete con tus amigos. Te quiero hasta el cielo. Tu amatxo. Muxus.

Zorionak Aitor zure seigarrena urtebetetzean. Aita eta ama, Unai anai eta famili guztiaren partetik.

Nacimientos

Noah Sánchez Maurtua (Tolosa) Janire Ayerdi Suárez (Errenteria) Xuban Zaldua Ugidos (Ibarra) Markel López Rodríguez (Donostia) Irina Ruiz De Angulo Omelymenko (Irun) Markel González Valladares (Irun)

San Sebastián Gastronomika estuvo presente también en la sociedad Gaztelubide. :: LUSA En su segunda actuación el afamado repostero Christian Escribá triunfó con su galleta de azúcar con ganaché de chocolate y mermelada de frambuesa. Un final de lujo. Un breve coloquio cerró la exhibición de los cuatro cocineros. El excelente menú estuvo acompañado de la nueva cerveza Inedit de Estrella Damm, el blanco verdejo Finca Montico de Marqués de

tián Gastronomika y una vez más, han querido premiar a un profesional de los medios de comunicación que se haya destacado, en especial, por la defensa y promoción de la hostelería de nuestra tierra. En esta ocasión, el galardonado fue Mikel Premio ‘Entre Copas’ Ceberio, crítico gastronómico que Por segundo año consecutivo, los ha destinado buena parte de su vida hosteleros han querido unirse a la profesional a ejercer y difundir la celebración del congreso San Sebas- actividad hostelera.

Riscal, el tinto de bodegas Ramón Bilbao y el cava brut nature reserva MBosch de Juan Bosch. Corrrespondió con su música el coro de Gaztelubide, con la segunda batuta de Jaime Tejadas.

La entrega del II Premio ‘Entre Copas Gastronomía’ organizada por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y la posterior fiesta, se celebraron en la discoteca Zurriola Marítimo, cuyo responsable es Rafa Díaz, al que pudimos ver allí vigilando que todo saliera según lo esperado. Vimos también a varios miembros de la junta directiva; Iñaki Illarramendi, vicepresidente de la Asociación y encargado de entregar el premio a Mikel Ceberio junto aKoldo Lasa; Eneko Matilla, Alfredo Valiente y Ramón Rico. Junto a ellos también vimos a otros miembros del equipo como Mikel Ayestarán o Amaia Domingo. El acto fue presentado porVanessa Rodríguez , y especial fue sin duda, la presencia de José Antonio Sainz, director del Orfeón Donostiarra, el cocinero catalánNando Jubany, el cocinero neoyorquinoWylie Dufresne y los tres participantes de la fase final del Concurso Oficial Mejor Sumiller de España, Emilio Mayo, Rafael Reyes y el ganador Raúl Igual.

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Fecha: 19/11/2010 Sección: VIVIR Páginas: 71-73

Viernes 19.11.10 EL DIARIO VASCO

Bendecida por las estrellas

GALLARDÓN SE HA ENDEUDADO HASTA LAS CEJAS. MADRID DEBE 7.145 MILLONES P74

La guía Michelin, que se presenta el jueves en Donostia, ha consagrado a la ciudad como capital gastronómica internacional

EL ACTOR RYAN REYNOLDS RELEVA A JOHNNY DEPP COMO EL MÁS SEXY P79

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Fecha: 19/11/2010 Sección: VIVIR Páginas: 71-73 Viernes 19.11.10

V LA GUÍA DE LAS ESTRELLAS

EL DIARIO VASCO

Michelín presentará el jueves su guía en Donostia. Hablamos del significado de sus estrellas con los protagonistas del despegue gastronómico de la ciudad :: BORJA OLAIZOLA

ás de un cocinero vendería su alma al diablo con tal de aparecer en la guía Michelín. No es una frase retórica, es la pura realidad. Cumplidos ya los cien años desde su aparición, el libro de tapas rojas que edita la multinacional francesa de los neumáticos es la gran referencia en el mundo de la gastronomía. «Está la guía Michelín y luego están las otras», dice gráficamente Pedro Subijana a sabiendas de que el comentario le va a valer el reproche de los editores de las publicaciones que se agrupan en la segunda categoría. La repercusión de la guía crece con el paso de los años y empieza a ser normal que medios que hace no mucho la ignoraban reserven ahora un hueco en su primera página a glosar sus veredictos. La presentación de cada nueva edición adquiere rango de acontecimiento en una ceremonia que lleva camino de convertirse en un cruce de entrega de los Planeta y espectá-

culo de los Oscars iluminado por el resplandor mediático de los grandes ‘chefs’. Este año Michelín ha decidido echar la casa por la ventana y dar a conocer la edición 2011 de la guía en San Sebastián, ciudad a la que nadie discute ya su condición de capital gastronómica del país. La multinacional francesa abandona la costumbre de realizar la presentación en Madrid y se decanta por Donostia en un gesto que tiene mucho de reconocimiento a la generación de cocineros vascos que han hecho de la gastronomía una de las principales señas de identidad de la cultura hispana. No es casualidad que tres días antes de la presentación de la guía, que se realizará el día 25, la plana mayor de los restauradores del país se haya citado en San Sebastián para rendir homenaje a Karlos Arguiñano en el congreso San Sebastián Gastronomika. La capital donostiarra, que siempre ha hecho buenas migas con las guías turístico-culinarias, vive un apasionado idilio con la

Michelín: ninguna otra ciudad del mundo reúne tantas estrellas por habitante. «Hay capitales que nos ganan en número de distinciones porque son veinte o treinta veces más grandes que nosotros, pero cuando dividimos las estrellas entre la población estamos a la cabeza», afina Subijana. En San Sebastián y sus alrededores hay tres restaurantes con tres estrellas (Arzak, Berasategui y Subijana), uno con dos (Mugaritz) y cuatro con una (Alameda, Kokotxa, Miramón-Arbelaitz y Zuberoa). Quince en total para una población que no pasa de las 200.000 almas. «Las estrellas de la Michelín nos han dado visibilidad y nos han hecho singulares en un escenario de competencia cada vez mayor entre las ciudades para captar visitantes», reflexiona Manu Narváez, gerente de San Sebastián Turismo. En unos tiempos en que todas las capitales rivalizan por atraer turistas con argumentos más o menos parecidos –museos, palacios de congresos, recuperación del patrimonio...–, Donostia dis-

pone de una poderosa herramienta capaz de hacer que la balanza se incline a su favor. «Un reciente estudio indicaba que ante una selección de destinos de similar tipología uno de cada dos turistas opta siempre por el que tiene mejor imagen gastronómica y ese es un potencial que debemos agradecer a nuestros cocineros», añade el responsable de turismo.

«Un mundo aparte»

los tres restaurantes con tres estrellas de Gipuzkoa», dice el cocinero donostiarra. A Pedro Subijana ya no le sorprende que alguno de sus comensales le diga que ha pasado por todos los tres estrellas Michelín del mundo (72 en 2009). El dueño de Akelarre constata que en el universo de la alta gastronomía se ha producido un fenómeno acelerado de internacionalización. «Hace unos años siempre había algún que otro cliente francés, alemán o americano pero es que ahora en un servicio normal saludo a gentes de hasta diez o quince nacionalidades diferentes». Es Andoni Luis Aduriz, la cara visible de Mugaritz (dos estrellas), el que ha hecho una aproximación más exacta a esa nueva realidad. «Desde que el pasado 15 de junio reabrimos el restaurante después del incendio sistematizamos el registro de la clientela y a día de hoy los extranjeros representan ya el 46%, casi la mitad». El cliente de los establecimientos donostiarras de mayor renom-

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LA GUÍA DE LAS ESTRELLAS V 73

Viernes 19.11.10 EL DIARIO VASCO

Tres con tres. Los donostiarras Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak han llegado a lo más alto con la obtención de las tres estrellas, el máximo galardón de la gastronomía internacional. :: JOSE USOZ

La amargura de la retirada

bre viaja por lo general por su cuenta, tiene un alto nivel cultural y suele disponer de recursos para dar rienda suelta a sus caprichos. A Subijana le viene todos los años un grupo de aficionados suizos a las avionetas que se desplazan hasta el aeropuerto de Hondarribia volando en sus cacharros y luego suben a su restaurante del monte Igueldo. Es muy poco probable que alguien que se puede permitir el lujo de viajar desde Suiza en avioneta para darse una panzada con unos amigos escatime en gastos durante su estancia. «Y eso que nuestros precios –contraataca el ‘chef’ donostiarra– están muy por debajo del resto de los tres estrellas que hay por el mundo». Un menú degustación en cualquiera de los ‘grandes’ de San Sebastián cuesta unos 140-150 euros, casi la mitad de lo que se suele pagar en un establecimiento semejante al otro lado de la frontera. Arzac-Enea es el templo fundacional, el kilómetro cero de la ruta que ha consagrado a San Sebastián como referencia gastronómica in-

ternacional. Esta crónica iba a empezar de hecho con una paráfrasis en la línea ‘En el principio era Arzak’ aunque el redactor se inclinó luego por una alternativa más sencilla. A Juan Mari, en la cúspide de la galaxia Michelín, le parece que uno de los grandes méritos de la restauración donostiarra ha sido acercar la alta cocina al gran público. «Siempre hemos sido más asequibles que los restaurantes consolidados de otros países y eso ha abierto las puertas de nuestros establecimientos a gente de todas clases». El patriarca recuerda como un hito en su carrera el día que recibió hace ya 21 años las tres estrellas. «Es como que te den el Nobel, lo máximo a lo que puedes aspirar en tu profesión».

De sidrería

No hay nadie capaz de cuantificar los beneficios que para la ciudad reporta tanto esplendor gastronómico. «Es que la oferta va mucho más allá de los restaurantes con estrellas porque están fenómenos como los pintxos, las sidrerías o

LA GUÍA ROJA La edición 2011 de España-Portugal se presenta el 25 de noviembre en San Sebastián. ! Ventas. Michelín vende en todo el mundo 1,2 millones de ejemplares de sus guías rojas. Los principales países europeos tienen su propia edición de la guía, al igual que Estados Unidos y Japón. ! Estrellas. Desde 1931 los restaurantes se clasifican por una –«muy buena cocina en su categoría»–, dos – «vale la pena desviarse»– y tres –«justifica el viaje»–. ! La reina de las estrellas. París ha sido tradicionalmente la ciudad con más distinciones aunque desde el año pasado el cetro lo ostenta Tokio, con 261 estrellas.

los concursos de quesos que tienen un gran poder de atracción», comenta Iñaki Galdos desde la Diputación de Gipuzkoa, institución que construye sus campañas de promoción turística a partir de ese magma culinario. Es cierto que en San Sebastián las fronteras entre alta gastronomía y comida popular son mucho más difusas que en otras geografías. Los máximos ‘gurús’ de la cocina mundial se reunieron hace unos meses en la capital donostiarra capitaneados por Ferrán Adrià para crear el comité que asesorará al Basque Culinary Center, una universidad gastronómica que echará a andar en breve. Lejos de celebrar el acontecimiento con una colación académica, los ‘chefs’ se acercaron a una popular sidrería para deleitarse con el clásico menú de tortilla de bacalao, chuleta y queso. Seguro que a muchos de los cocineros que aguardan comiéndose las uñas el veredicto de la guía les gustaría poder celebrarlo de la misma forma el próximo jueves.

La Michelín reparte gloria pero deja también un rastro de amargura y algún que otro cadáver en el patio trasero de las cocinas. Sin llegar a los extremos de Bernard Loiseau, el ‘chef ’ francés que en 2003 se pegó un tiro al sospechar que le iban a retirar una de las tres estrellas que tenía su restaurante, son muchos los profesionales de la alta cocina que han degustado de primera mano la hiel de un juicio adverso. Pedro Subijana aún recuerda el mal trago que pasó cuando la guía le retiró una de las dos estrellas que tenía. «Fue el año que hicimos la reforma de la cocina y me llevé un disgusto monumental pero también descubrí que la gente es muy solidaria». Subijana es de los que piensan que una mengua en la valoración de la guía no siempre va acompañada de un descenso de clientela. «Si tú lo sigues haciendo bien el cliente te responde», sostiene. Hilario Arbelaitz, cuyo restaurante Zuberoa pasó de dos a una estrella en 2009, afirma incluso que tuvo que refrenar la indignación de algunos de sus clientes, que encajaron como una ofensa el dictamen de la guía. «Nunca he cocinado para salir en las guías sino para hacer feliz a la gente y así lo voy a seguir haciendo con independencia de lo que digan los críticos».

GASTRONOMÍA AL DÍA

Viernes 26.11.10 EL DIARIO VASCO

El congreso San Sebastian Gastronomika atrajo a más de 12.000 profesionales

LA MICHELIN 2011 Tres estrellas en Gipuzkoa: Arzak, Akelarre y Berasategui. Dos estrellas: Mugaritz. Una estrella: El Mirador de Ulía (nueva) y siguen Zuberoa, Alameda, Kokotxa y Miramón-Arbelaitz. Nuevos dos estrellas en España: Azurmendi (Larrabetzu-Vizcaya), Miramar (Llança-Girona), Ramón Freixa Madrid (Hotel Selenza Madrid) y Calima (hotel Don Pepe Marbella). Nuevos restaurante una estrella en España: Caelis (hotel Palace Barcelona), Dos cielos (hotel Me Barcelona), Hisop (Barcelona), Moments (hotel Mandarin Barcelona, de Carme Ruscalleda), Ferrero (Boicarent, Valencia), Gadus (Cala d´Or, Mallorca), Alborada (A Coruña), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), Zaranda (hotel Hilton Sa Torre, Mallorca), Kabuki (Madrid), Aponiente (El Puerto, Cádiz), Santo (hotel Eme Catedral, Sevilla, de Berasategui), Capritx (Terrassa), Arrop de Valencia, Maruja Limón (Vigo) e Ikea (Vitoria). Bajan: El Abac de Barcelona pasa de dos a una y pierden la suya el Hispania de Barcelona, Tragabuches de Ronda y casa Marcelo de Santiago, entre otros.

La cita se cierra con mejores cifras que el año anterior

Berasategui y Eneko Atxa se felicitan mutuamente.:: USOZ

primera, y el Azurmendi se convierte en el primer dos estrellas de Vizcaya de la historia . La presentación de la nueva edición, celebrada en el hotel María Cristina, se convirtió en punto de cita de todo la gastronomía española. Los responsables de la Guía explicaron que habían elegido San Sebastián como «un homenaje a la cocina vasca». Es la primera vez que la guía se presenta fuera de Madrid. El lehendakari Patxi López, el diputado general, Markel Olano, y el alcalde de Donostia, Odón Elorza, se sumaron a una fiesta en la que terminaron enfundados en chaquetilla de cocinero. El acto concluyó con una cena servida por Arzak, Subijana, Berasategui, Eneko Atxa y Rubén Trincado, en el centro, con su equipo del Mirador.:: MICHELENA Patxi Eceiza del Zaldiarán.

Rubén Trincado: «Vamos a seguir trabajando igual» :: MIKEL SORO SAN SEBASTIÁN. «Lo estoy celebrando ya con mi gente del Mirador de Ulía porque no se trata de ganar o no una estrella Michelin sin agradecerles el trabajo y su dedicación». Lo decía emocionado Rubén Trincado, a este periódico, tras dar cuatro gritos de alegría cuando le confirmé que ya era una estrella gastronómica. «Estoy, estamos todos más que contentos. Hemos trabajado mucho y lo seguiremos haciendo». Sabe que es un reto mantener la primera estrella Michelin. «Y una responsabilidad también, pero vamos a seguir trabajando».

Martín Berasategui estaba feliz por su séptima estrella, la del Santo-Hotel Eme sevillano. «Me hace mucha ilusión porque lo abrimos hace diez meses y ya tenemos una estrella». Comentaba que es el único restaurador de España con siete «y lo mismo me pasó con el restaurante de Lasarte, que me dieron la primera con menos de un año abierto». Y remata: «Y además soy el único al que le dieron una con un bodegón (Alejandro)».

La alegría de Eneko Atxa

Eneko Atxa del vizcaíno Azurmendi, en Larrabetxu, fue estrujado por

Dani García, Joan Roca, Quique Dacosta... por su segunda estrella. «Somos los primeros con dos estrellas en Vizcaya. Eso es muy importante para mí y mi equipo», nos decía mientras era achuchado cariñosamente por el Lehendakari. Había rumores consistentes de que le iban a dar la segunda. «No quería saber nada de ese tema. Yo me aislé de todo cuando oí esa posibilidad. Lo único que pensaba era en seguir trabajando con la misma dedicación diaria. Aquí lo que se trata es de convencer a la clientela todos los días del año». Ya sabe cómo lo va a celebrar, además de ayer por la noche en el María Cristina con sus compañeros. «Tengo dos familias. Una es la mía y otra es el equipo del restaurante. Lo voy a festejar con ambas». Cómo, se lo imagina uno: «Con una excelente comida y con la misma dedicación diaria».

SAN SEBASTIÁN. El congreso San Sebastian Gastronomika ha reunido este año a más de 12.000 profesionales acreditados, con unas cifras que superan a las del año pasado. Tanto la organización del evento como los asistentes valoraron como «un éxito» la edición cerrada la noche del miércoles. El objetivo del congreso es buscar la asistencia de profesionales. Entre los 12.000 asistentes figuran 1.250 congresistas, más de 400 periodistas, 300 ponentes y 1.100 acreditados como expositores. Hubo 130 expositores en los más de 5.000 metros cuadrados del Kursaal.

A ese dato hay que añadir las seiscientas personas que participaron el domingo en la jornada popular Gastronomika. Los cocineros presentes sumaron 49 estrellas Michelin y 51 Soles Repsol, incluidos los dos cocineros que estrenan 3 soles, según se anunció durante el congreso: Sergi Arola y Paco Roncero. Según la organización, la nueva edición del congreso supera las espectaculares cifras recogidas en 2009. «Los datos prueban la profesionalidad y la importante apuesta por la innovación y la mejora del nuevo San Sebastian Gastronomika», informan los responsables del evento. Asimismo, más de seiscientas personas han seguido cada día las ponencias de Alta Gastronomika a través de la web de Turismo del Gobierno Vasco.

DOXO

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SAN SEBASTIÁN

Miércoles 24.11.10 Nº 24.680 • 1,20 euros

V ‘EXAMEN’ POPULAR A LOS PRÍNCIPES P67

NUEVA YORK CONQUISTA SAN SEBASTIÁN Una embajada neoyorkina de lujo fue protagonista de San Sebastian Gastronomika. Los cocineros americanos recibieron el obsequio de una gigantesca tarta de su ciudad SUPLEMENTO CENTRAL

ha propuesto al TABAKALERA: 5.000 M. PARA Elorza Gobierno Vasco un centro para 400 alumnos P44 FORMACIÓN AUDIOVISUAL

Hacienda cambiará las retenciones de 2011 para adaptarlas alainflaciónprevista La rebaja beneficiará a los jubilados con la pensión congelada y a trabajadores sin convenio renovado AL DÍA

Se revisarán los expedientes de 80.000 personas que reciben ayuda social en Euskadi P2 Y 3

POLÍTICA

El Gobierno Vasco pide reparación integral y moral de las víctimas de violencia política P26

La Hacienda foral modificará la tabla de retenciones del IRPF que aplicará en 2011 para evitar que trabajadores y pensionistas guipuzcoanos paguen más impuestos sin haber aumentado su poder adquisitivo. A partir del 1 de enero elevará los tramos de la tarifa del IRPF para absorber el aumento de la inflación. DAVID TABERNA P38 ECONOMÍA

España acusa la crisis irlandesa y la prima de riesgo de su deuda alcanza el máximo histórico El rescate de Irlanda ha aumentado la presión de inversores y especuladores sobre la economía española. El diferencial del bono español

con el ‘bund’ alemán superó ayer su techo histórico y la Bolsa volvió a caer un 3,05%, la mayor bajada desde el verano. P40 Y 41

MUNDO

Corea del Norte amenaza con atacar a Seúl si rebasa la frontera P32 Y 33

DEPORTES

«Estoy ansioso, se me ha hecho largo esperar el día del debut» Para comérsela. La obra del repostero Escribá sorprendió a los cocineros. :: USOZ

Diego Ifrán Delantero de la Real P56

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SAN SEBASTIÁN

Martes 23.11.10 Nº 24.679 • 1,20 euros

Los cocineros se rinden a Arguiñano San Sebastian Gastronomika tuvo ayer un protagonista, Arguiñano, reconocido por sus compañeros como gran divulgador de la cocina SUPLEMENTO ESPECIAL

Colegas. Ramón Roteta besa a Arguiñano en presencia de Subijana, Berasategui y Arzak. :: LUSA

V ERIC CANTONA DA UN GOLPE A LA BANCA V71

Jamie Cullum, que actúa el domingo «MIS CONCIERTOS SON en el Kursaal, se considera «un gran PURA ENTREGA Y PASIÓN» ‘escuchante’ de música» P48

víctimas del terrorismo La niña guipuzcoana Janire «Las no somos un grupo unitario, tendrá la ayuda asistencial sólo somos personas» que su madre había pedido POLÍTICA

Cristina Sagarzazu Viuda de Montxo Doral, asesinado por ETA

CRISTINA TURRAUP2 Y 3 · EDITORIAL P22

ECONOMÍA

FISCALIDAD

Las diputaciones forales vascas aceptaron ayer que su límite de endeudamiento no se modifique y sea el mismo que el vigente para el resto de diputaciones y municipios de España. P40

Dos técnicos del fisco guipuzcoano comenzarán a vigilar desde hoy ‘in situ’ la actividad de aquellos negocios cuyos ingresos no se correspondan con lo que declaran sus titulares. P41

El límite de deuda de las diputaciones vascas no sufrirá modificación

BEASAIN-ESTE

DEPORTES

Euskaltel-Euskadi recibió la licencia Pro-Tour de la UCI lo que le permitirá seguir dos años más entre los mejores, participando en las pruebas más destacadas del calendario ciclista. P66

Cartelera 80 | Agenda 81 | TV 82 Pasatiempos 86 | El tiempo 87

Gracias a la subvención que el Gobierno Vasco dispone para renovación de ventanas, Gorriti Martínez ofrece un descuento de hasta el 22% del coste de la obra

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SAN SEBASTIÁN

Lunes 22.11.10 Nº 24.678 • 1,20 euros

V BANDOLEROS DE FICCIÓN

PARA GANAR TURISTAS P71

SORAYA RODRÍGUEZ Secretaria de Estado de Cooperación

«La violencia contra las mujeres es una pandemia mayor que el cáncer» P4

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

La UE sale al rescate de Irlanda Avalará con 70.000 millones de euros la economía del país a cambio de un drástico plan de austeridad

REAL 2 ATLÉTICO 4

DOLOROSA DERROTA

La Unión Europea afronta ya el segundo rescate de una economía comunitaria en apenas seis meses, tras haber tenido que intervenir para salvaguardar a Grecia y, a su vez, al euro. El Gobierno de Irlanda asumió ayer lo inevitable y formalizó su petición de ayuda ante el des-

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gaste de su deuda en los mercados y el riesgo de contagio a otros Estados miembros. La UE proveerá a Irlanda con 70.000 millones para financiar su déficit y asegurar la capitalización bancaria. La contrapartida será un drástico plan de ajuste.

I. GURRUCHAGA P30 EDIT. P12

ECONOMÍA

El Gobierno Vasco culpa al PNV por no pactar con Madrid la deuda de los ayuntamientos La petición de las diputaciones vascas para que las entidades locales dejen de depender de Madrid a la hora

de fijar los límites de su endeudamiento llega hoy a la Comisión Mixta del Concierto. DAVID TABERNA P31

SATURACIÓN

ALIANZA

Las cárceles vascas superan en un tercio su capacidad máxima P2

EA y Batasuna estrechan lazos con un decálogo de iniciativas P20

Sarpong, frustrado por la primera victoria del Atlético de Madrid en Anoeta. :: JOSÉ MARI LÓPEZ

PUNTO MALDITO LAGUN ARO CAE EN MANRESA

AIZKOLARIS SEXTA TXAPELA DE OLASAGASTI CON 51 AÑOS

P60

P65

Cartelera 80 | Agenda 81 | TV 82 Pasatiempos 86 | El tiempo 87

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este domingo:

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SAN SEBASTIÁN

Jueves 25.11.10 Nº 24.681 • 1,20 euros

V FALTAN MÁS DENUNCIAS

ANA MARÍA MATUTE, UN CERVANTES ACLAMADO

CONTRA EL MALTRATO P75

La escritora madrileña, tercera mujer en recibir el galardón, tras una fecunda carrera literariaP50

Bruselas pide una multa millonaria para España por las vacaciones fiscales vascas Sanción de unos 38 millones que aumentará cada día hasta que no se devuelvan las ayudas Gipuzkoa considera que es una «barbaridad»

La Comisión Europea pidió ayer al Tribunal de Justicia de Luxemburgo que multe a España por no haber recuperado la totalidad de las ayudas que recibieron las empresas beneficiarias de las denominadas «vacaciones fiscales vascas», un régimen de exenciones fiscales para fomentar

la creación de nuevas empresas en el País Vasco, que Bruselas declaró ilegal en 2001 y que ya ha sido derogado. La multa ascenderá al menos a 38 millones de euros y seguirá aumentando cada día que pase sin que se devuelvan las subvenciones. F. PESCADOR P42 EDITORIAL P24

Broche de oro SUPLEMENTO CENTRAL

‘Gran bouffe’. San Sebastian Gastronomika terminó con una demostración conjunta de ocho cocineros que realizaron platos simultáneamente. :: USOZ

AL DÍA

BALANCE EDUCATIVO

TERRORISMO

Irun cuenta ya con el compromiso institucional y político para abordar la regeneración de 53 hectáreas en el centro de la cuidad, que ahora ocupa el espacio ferroviario. P2

Los estudiantes vascos se comunican cada vez mejor tanto en euskera como en castellano, al menos lingüísticamente, según los datos de un estudio realizado por el Gobierno Vasco P4

Los colectivos de víctimas REAL SOCIEDAD del terrorismo piden un final de ETA sin ningún tipo de Pobre imagen de la «impunidad judicial» y re- Real en el amistoso chazan una aplicación «laxa» de los beneficios penitencia- con el Mirandés en rios. P30 EDITORIAL P24 Anduva (3-1) P64

Luz verde para regenerar 53 hectáreas en el centro de Irun

Los estudiantes dominan mejor el euskera y el castellano

Las víctimas exigen un final de ETA «sin impunidad»

DEPORTES

La selección de Euskadi disputará un amistoso en Navidades en San Mamés P62

Cartelera 84 | Agenda 85 | TV 86 Pasatiempos 90 | El Tiempo 91

DVK

el SÁBADloO por só

OPINIÓN 29

Domingo 21.11.10 EL DIARIO VASCO

ZULET BUENAS NOTICIAS JOSÉ ANTONIO PAGOLA

Cargar con la Cruz ¿No hemos de revisar todos cuál es nuestra verdadera actitud ante el Crucificado?

EN PRIMER PLANO

PILAR ZORRILLA

ANDERS FOGH RASMUSSEN

RAFAEL NADAL

VICECONSEJERA DE COMERCIO Y TURISMO

SECRETARIO GENERAL DE LA OTAN

TENISTA

Políticos pobres, pobres políticos JOSÉ IGNACIO WERT

l relato de la crucifixión, proclamado en la fiesta de Cristo Rey, nos recuerda a los seguidores de Jesús que su reino no es un reino de gloria y de poder, sino de servicio, amor y entrega total para rescatar al ser humano del mal, el pecado y la muerte. Habituados a proclamar la «victoria de la Cruz», corremos el riesgo de olvidar que el Crucificado nada tiene que ver con un falso triunfalismo que vacía de contenido el gesto más sublime de servicio humilde de Dios hacia sus criaturas. La Cruz no es una especie de trofeo que mostramos a otros con orgullo, sino el símbolo del Amor crucificado de Dios que nos invita a seguir su ejemplo. Cantamos, adoramos y besamos la Cruz de Cristo porque en lo más hondo de nuestro ser sentimos la necesidad de dar gracias a Dios por su amor insondable, pero sin olvidar que lo primero que nos pide Jesús de manera insistente no es besar la Cruz sino cargar con ella. Y esto consiste sencillamente en seguir sus pasos de manera responsable y comprometida, sabiendo que ese camino nos llevará tarde o temprano a compartir su destino doloroso. No nos está permitido acercarnos al misterio de la Cruz de manera pasiva, sin intención alguna de cargar con ella. Por eso, hemos de cuidar mucho ciertas celebraciones que pueden crear en torno a la Cruz una atmósfera atractiva pero peligrosa, si nos distraen del seguimiento fiel al Crucificado haciéndonos vivir la ilusión de un cristianismo sin Cruz. Es precisamente al besar la Cruz cuando hemos de escuchar la llamada de Jesús: «Si alguno viene detrás de mí... que cargue con su cruz y me siga». Para los seguidores de Jesús, reivindicar la Cruz es acercarse servicialmente a los crucificados; introducir justicia donde se abusa de los indefensos; reclamar compasión donde sólo hay indiferencia ante los que sufren. Esto nos traerá conflictos, rechazo y sufrimiento. Será nuestra manera humilde de cargar con la Cruz de Cristo. El teólogo católico Johann Baptist Metz viene insistiendo en el peligro de que la imagen del Crucificado nos esté ocultando el rostro de quienes viven hoy crucificados. En el cristianismo de los países del bienestar está ocurriendo, según él, un fenómeno muy grave: «La Cruz ya no intranquiliza a nadie, no tiene ningún aguijón; ha perdido la tensión del seguimiento a Jesús, no llama a ninguna responsabilidad, sino que descarga de ella». ¿No hemos de revisar todos cuál es nuestra verdadera actitud ante el Crucificado? ¿No hemos de acercarnos a él de manera más responsable y comprometida?

Lunes 22.11.10

SANSEBASTIAN

GASTRONOMIKA Tambores para recibir a la cocina de Nueva York [P2-3]

Tamborrada. PRIMERAS PONENCIAS

PROGRAMA DE HOY

Los cocineros que presentaron sus charlas en la jornada popular de ayer ofrecieron recetas domésticas. [P. 4]

El congreso arranca a toda marcha con presencia de Adriá, distinción al chef de la tele y los primeros concursos. [P. 5]

Los secretos de cocina, en casa

Homenaje a Arguiñano

Jose Ramon Mendizabal, Mendi, dirige la tamborada de Gaztelubide en el Kursaal con algunos de los chefs neoyorquinos en el escenario. :: NAGORE IRAOLA

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Recepción y tamborrada de aperitivo Los invitados neoyorquinos disfrutaron con Gaztelubide, pero la parrillada solidaria se aplazó por el fuerte viento :: VANESA RAMOS Una jugosa receta comienza hoy a cocinarse en el Kurssal. Los ingredientes son más de 40 ponencias, 150 stands abiertos para profesionales del sector hostelero y una mezcla de los me-

jores chefs de España y Euskadi junto a algunos de los más destacados de Nueva York. Todo ello sazonado con uno de los ingredientes más tradicionales de la dieta guipuzcona, unas gotas de lluvia – o chaparrón como el

Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

El anfitrión Berasategui

co que dijo unas palabras. «Los neoyorquinos nos pensamos que sabemos todo, pero venimos a San Sebastián a seguir aprendiendo», comentó.

Tambores en el Kursaal

Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

FUERA DE CARTA

MITXEL EZQUIAGA

WE LOVE KARLOS & NY

Berasategui fue homenajeado por Gaztelubide. :: N. I.

«Donosti es en estos días la gran ciudad de la gastronomía» «Hemos elegido a Nueva York porque es una ciudad cosmopolita» Los tambores hicieron vibrar el Kursaal. :: N. IRAOLA

«Los neoyorquinos creemos saber todo pero venimos aquí para aprender» «La gente disfrutará más del Túnel de la Parrilla con mejor tiempo»

Tamborrada Gaztelubide a su entrada al Kursaal. :: N.I.

rras no lo son tanto los neoyorquinos, entre ellos David Chang, quien visita Donosti por primera vez.

El cocinero observado

Drew Nieporent grabó todo lo que sucedía. :: N. IRAOLA

David Chang será el protagonista de un tv show. :: N. I.

Como un Festival de Cine

Anson, Ceberio, Michelin

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

Sorprender con la nevera Cinco cocineros vascos abrieron boca ayer en la jornada popular con trucos para cocinar platos rápidos y fáciles de elaborar en casa

De postre. Mikel Gallo, cocinero del restaurante Nineu, explica junto a su ayudante la elaboración de la torrija empapada en yemas de huevo y nata. :: NAGORE IRAOLA

:: MAIALEN MUÑOA ¿Qué hacer con el pan del día anterior? Un sabroso postre bañado con jugo de melón. ¿Qué hacer con una cerveza? Una sopa espesa acompañada de una ostra. ¿Qué

do con jugo de melocotón y un matiz salado de jamón ibérico. La mezcla de cocina tradicional con platos innovadores es algo que Beñat Ormaetxea, del restaurante Jauregibarria de Amorebieta, lle-

Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

SU MOTELEAN FELIX IBARGUTXI

SENÉN ETA PATATAK

Hoy, ponencia de Adrià y homenaje a Arguiñano El congreso elige al mejor parrillero y al mejor gin-tonic y abre las puertas de la feria :: M.E.

El cocinero Ramón Piñeiro junto a su ayudante. :: N. I.

El postre de la Roberts

Que Julia Roberts cenó en el restaurante Nineu durante su estancia en el Zinemaldia no es ninguna novedad. Pero, ¿qué pidió de postre? Una torrija empapada en yemas de huevo y nata. El cocinero Mikel Gallo comentó durante la ponencia que a la actriz le gustó tanto el postre, que quiso conocer su receta. Es bien sencilla. Los ingredientes son: un pan brioche (dulce) para

«Aprovechamos la cocina de grandes cocineros y la hacemos accesible a los bolsillos» «Es muy importante que los sabores de los platos sean acordes entre sí» «Hay que saber elegir bien la materia prima para cocinar un buen plato» hacer la torrija, cuatro huevos, medio litro de leche, medio litro de nata y azúcar. «Después de mezclar los ingredientes hasta crear una masa uniforme, hay que empapar el pan durante dos horas. Luego esperar dos o tres horas para que se enfríe la torrija y untarla con crema de almendras para luego caramelizarla con azúcar», explicó Gallo mientras meneaba el recipiente con la mezcla. El cocinero presentó dos postres más pero sin duda el que más curiosidad levantó entre los asistentes fue el bizcocho con sopa de pompas de chocolate. «Aprovechamos la cocina de los grandes cocineros y la hacemos accesible a los bolsillos».

SAN SEBASTIÁN. Tras el prólogo de ayer, San Sebastian Gastronomika arranca hoy a toda máquina. Y en el programa destacan la presencia de Ferrán Adriá, que presentará sus últimas novedades, y el homenaje que se tributa a Karlos Arguiñano como gran divulgador de la cocina a través de la televisión y sus publicaciones. En el auditorio se espera ya el desfile de ponencias de los grandes nombres de la cocina, desde los locales Berasategui, Aduriz o Arzak hasta los catalanes Ruscalleda o Rocal más la presencia del emergente Quique Dacosta y el italiano Bottura. Pero todos los ciclos se abren también hoy. La jornada Planeta Parrilla, que ha despertado una amplia expectación, reunirá a los profesionales del sector y elegirá al ganador del I Concurso Nacional de Parrillas. Y también se abre el programa destinado al vino, que concluye por

EL PROGRAMA DE HOY Congreso ‘Alta’: Las ponencias comienzan a las once de la mañana con Massimo Bottura, Carme Ruscalleda, Martin Berasategui, Ferrán Adriá, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y Juan Mari y Elena Arzak. A la una, homenaje en el auditorio a Karlos Arguiñano. Congreso ‘Off’: Comienza el ciclo dedicado a ‘la sala y el vino’ cn Carlos Tristancho, Alvaro Palaciod y Enric Canut, entre otros. A las siete de la tarde, concurso internacional de gin-tonic Jordi Estadella. Planeta Parrilla: Durante todo el día, ponencias sobre la parrilla y concurso nacional de parilla. Feria Market: Se abren los 150 stands de la feria en los salones del Kursaal, sólo para profesionales. la tarde con la elección del mejor gin tonic en un concurso que lleva el nombre de Jordi Estadella, viejo amigo del congreso fallecido hace unos meses. También se inaugura la feria Market en los salones de ‘los cubos’.

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

El director del Parque de Miramón, que albergó la cena inaugural, reflexiona sobre la evolución en la cocina :: OIER FANO SAN SEBASTIÁN. Escuchar al director del Parque Tecnológico de Miramón reflexionar sobre innovación en la cocina puede sonar tan raro como las estrambóticas ‘guarrindongadas’ de David de Jorge, pero Lucio Hernando Donostia, 1952) da la talla. Sabe de lo que habla. Tiene experiencia en la rama. – Se me antoja un poco extraño preguntarle sobre gastronomía al director de un parque tecnológico... – (Ríe). En realidad no lo es tanto.Además, Miramón no es un parque especializado. Conviven en él diversas empresas y departamentos de distinta índole. Contamos en el recinto con el restaurante Arbelaitz, de una estrella Michelín, con empresas que trabajan con la tecnología de los alimentos como Tecnolat y el año próximo se va a inaugurar el Basque Culinary Center. El Parque alberga la cena inaugural de la semana gastronómica y el departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco es el patrocinador más importante del evento. He visto crecer esta semana gastronómica y es un privilegio para Gipuzkoa, tiene una proyección enorme. La gente lo disfruta, se acerca a los grandes cocineros y personalmente espero sacarle jugo. – Entremos en materia, me iba a dar su impresión sobre la innovación en la cocina... – No hay que ceñirse estrictamente a la bata blanca y los grandes equipamientos, todo en la cocina es susceptible de ser innovado. Mira, durante la semana se va a homenajear

«Todo es suceptible de innovación en la gastronomía» LucioHernando Dtor.delParqueTecnológico de Miramón

Lucio Hernando, en la cocina del restaurante Arbelaitz, en Miramón.:: J.I. UNANUE

Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

a Karlos Argiñano. Un buen ejemplo de innovación, al ser el primero que acercó la alta cocina a la televisión de una forma muy característica. Gipuzkoa es un foco de atención mundial en este ámbito, pero siempre conviene tener los ojos abiertos. Se puede innovar en cualquiera de las facetas de la gastronomía. ¿Quieres que te ponga más ejemplos? –Por supuesto. – Una de las grandes revoluciones en el servicio de sala, que ahorró una buena cantidad de costes de persona,l fue lo que los franceses denominan “mise en place” (puesto en el sitio). Se puede innovar también en lo relativo a utensilios, la thermomix tan utilizada por Adriá para emulsionar salsas por ejemplo, los cuchillos de cerámica, los moldes de caucho... David de Jorge nos muestra otra forma de innovar, presentando su programa de forma transgresora y muy atractiva... E incluso en tiempos en los que el cambio constante está a la orden del día, elaborar los productos de igual forma que hace medio siglo puede ser una buena política de innovación. –¿...? – Llevo cincuenta años comiendo el mismo pintxo en un bar del centro de San Sebastián y puedo asegurar sin riesgo a equivocarme que es la misma receta que paladeé por primera vez junto a mi difunto padre. Los cocineros guipuzcoanos siempre han tenido instinto y marketing. Te contaré algo... – Cuente, cuente... –Hace unos quince años viajé a Ciudad de México y di por casualidad con un restaurante. Presidía el local una foto de Juan Mari Arzak. Pregunté ‘¿tanto lo admiran?’ y me contestaron: ‘sí, pero además nos asesora’. Años después, este asesoramiento es habitual a lo largo y ancho del planeta. In-

novación de nuevo. – Lo cierto es que los cocineros guipuzcoanos escapan al tópico de que ‘aquí no nos sabemos vender’... – Y eso que no hemos entrado a valorar las innovaciones en lo estrictamente culinario. – La irrupción del Basque Culinary Center puede espolear aún más nuestra cocina... – Es el segundo centro universitario que nace en Europa. El primero se inauguró en el Piamonte, al norte de Italia. Hoy día vemos a muchos inmigrantes en nuestras cocinas que vienen a aprender el oficio a Gipuzkoa, y no por casualidad. La carrera universitaria va a suponer una formación integral en la que cada uno va a encontrar su sitio. Como chefs, como gestores, etc. – Pocos conocen su periplo al frente de la Escuela de Hostelería en Donostia... – Allí conocí a grandes cocineros, algunos han saltado a la fama, otros no. Recuerdo a David de Jorge, por poner un ejemplo. Siempre ha tenido dotes de comunicador y siempre ha sido un transgresor. – ¿Disfruta en la mesa con...? – La buena cocina se ha transmitido de generación en generación en Gipuzkoa. Las madres siempre han cocinado de cine, por eso disfruto con la comida tradicional.

«Los cocineros guipuzcoanos siempre han tenido instinto y marketing» «Disfruto con la cocina tradicional, en Gipuzkoa las madres siempre han cocinado de cine»

Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

EL ESPACIO MARKET

Hoy se abre el espacio Market en el Kursaal, una feria en la que los profesionales conocen los productos de cerca. Éstos son algunos de ellos

El stand de Guzmán ofrecen productos de panadería artesanal.:: DV

Luis Gorrotxategi junto a su comercial Goio en su stand.:: N. IRAOLA

Guzmán Gastronomía Losproductos másfrescos

Avícola Gorrotxategi Delhuevolábel alecológico

Josemi Calvo con los productos que distribuye Comercial Uranzu.:: N.I.

El stand de Carrasco, ayer, en pleno montaje. :: N. I.

Comercial UranzuOfrecen másde7.000 referencias

Embutidos Carrasco Un clásicoqueserá referente

En Gipuzkoa sabemos de Gastronomía Vasca

www.gipuzkoaturismo.net

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

Lunes 22.11.10 EL DIARIO VASCO

Autoridades como la viceconsejera de Turismo, Pilar Zorrilla, y cocineros del comité organizador presentaron el congreso anoche en Miramón.:: UNANUE

GENTE ENTRE FOGONES JOTI DÍAZ

ARRANQUE ENTRE AMIGOS Aires de fiesta en el Kursaal y cena inaugural en Miramón de la mano de los jóvenes cocineros vascos

Martín Berasategui bromeó con Joserra Mendizabal. :: N. I.

Martes 23.11.10

SANSEBASTIAN

GASTRONOMIKA Un homenaje entre amigos y con fundamento [P2-3]

I CERTAMEN NACIONAL

ENTREVISTA A ADRIÁ

El restaurante de Ibaeta y la carne de Patxi Larrañaga fueron destacadas por su sabor, cocción y textura. [P. 5]

El cocinero catalán pasó por San Sebastian Gastronomika y desveló su futuro más inmediato [P. 4]

El Illarra, la mejor parrilla

Así será el nuevo Bulli

Sobre la mesa.

Aduriz, Subijana, Roteta, Arguiñano, Arzak y Berasategui, durante el homenaje tributado en el Kursaal al chef televisivo. :: LUSA

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Martes 23.11.10 EL DIARIO VASCO

Genio y figura. Arguiñano baja al escenario del Kursaal para ser homenajeado. FOTOS: LUSA

«¿Tan mayor me veis? No me pienso retirar» Karlos Argiñano recibió un sentido homenaje de sus colegas de profesión ante un abarrotado auditorio Kursaal

:: OIER FANO «No ha cambiado nada desde sus inicios. Siempre genio y figura, un tipo alegre, un cocinero de bandera y el artífice de que nuestra gastronomía goce hoy de la salud de la que goza, es el cordón umbilical entre la alta cocina y la gente». Eran las palabras de Ferrán Adriá instantes antes de que KarlosArguiñano hiciera acto de presencia en un abarrotado auditorio del Kursaal, en donde se le rindió tributo.

Entró en escena bailando

Casi dos millares de personas rompieron a aplaudir cuando el zarauztarra, genio y figura, subió al escenario e inicio un baile mientras la pantalla del auditorio recordaba que, al margen de su buen hacer en los fogones, lleva 21 años en la televisión y 4.593 programas. Un ídolo de masas y un icono entre las amas de casa. «No estoy nervioso, sólo emocionado. Hoy es un día para agradecer, a Luis Irizar, a mi mujer, a mis hijos, nueras y compañeros, a todos». El discurso solemne fue efíme-

ro . Arguiñano empezó con su show. «Ahora no sé lo que tengo que decir. Me quito el delantal y ya no sé qué hacer. Sólo comer. Comer es el único placer del que se puede disfrutar con los pantalones puestos». Las carcajadas del público se sucedían, y algún ama de casa sacaba el pañuelo –verídico–, para secarse la lagrimilla. Karlos ha formado parte de la vida cotidiana de muchos hombres y mujeres con su humor, sus televisivas lecciones magistrales, su «rico, rico y con fundamento» y esos chistes que, incluso cuando bordan el esperpento, son graciosos por la labia y la capacidad comunicativa del zarauztarra.

Dos hombres y un destino

«Me preocupa este homenaje, yo creo que se lo deberían haber hecho a Juan Mari Arzak. ¿Tan mayor me veis? No sé por qué me hacen homenajes porque no me pienso retirar», decía mientras en la pantalla del auditorio se sucedían imágenes deArguiñano en te-

levisión, con enormes gafas verdes, con nariz de payaso, con peluca... Uno a uno, los componentes del ComitéTécnico de San Sebastián Gastronomika dedicaron lisonjas y piropos aArgiñano. Una perogrullada tratándose de un homenaje, pero en este caso sonaron tremendamente sinceros porque fue un reconocimiento entre amigos, y por eso las palabras calaron hondo en el público. Tomó la palabra Pedro Subijana. Si hubiese que resumir su relación con Karlos bajo un título cinematográfico, «Dos hombres y un destino» sería el largometraje idóneo. «Conocí a Karlos con 17 años y hemos desarrollado vidas paralelas. Nuestro maestro fue el gran Luis Irizar, conocimos a nuestras novias a la vez, desarrollamos nuestras carreras simultáneamente e incluso cuando mi amigo dejó su programa de cocina de ETB, yo le sucedí. La única diferencia es que él está forrado y yo no». Subijana recordó que mañana ofrece una ponencia en el congreso acerca de las nove-

Martes 23.11.10 EL DIARIO VASCO

FUERA DE CARTA

MITXEL EZQUIAGA

EL AMIGO AMERICANO

Juan Mari Arzak besó a un Arguiñano cariacontecido.

Ramón Roteta regaló una escultura al zarauztarra.

os momentos mágicos se sucedieron ayer en el Kursaal. El auditorio, abarrotado, aplaudió a un Arguiñano emocionado por el cariño de los suyos. Adriá sedujo al público con su mantra de innovación. Aduriz, Berasategui o Arzak propusieron ponencias originales y especialmente traviesas en el caso del cocinero del Mugaritz. Esto arranca potente.

Mitos llegados de Manhattan

Ferrán Adriá, durante su ponencia.

Berasategui, en plena acción durante su intervención.

Los ayudantes de Berasategui distribuyen sus platos.

Una congresista degusta un plato en el Kursaal.

dades que presentará su restaurante Akelarre, al tiempo que recordó que se ha organizado un taller en el aula del citado recinto gastronómico que «está funcionando de cine». Después recordó que Hilario Arbelaitz le mandaba un beso y todo su cariño y que sentía no haber podido estar porque recibía a toda la embajada neoyorquina en su restaurante oiartzuarra Zuberoa. «Ya sabéis que no me gusta que me besen, aunque Arzak me busca constantemente».Arguiñano, en su salsa.

Martín Berasategi recordó que «pertenezco a una generación más joven de cocineros pero sé que Karlos es el número uno. Ha llegado a donde ha llegado por algo. Uno quiere ser mejor cocinero que los demás y los demás quieren ser mejores que uno, pero lo que Karlos ha conseguido es que todos nos pongamos la misma camiseta y defendamos nuestra gastronomía y nuestros productos».

El cocinero lleva 21 años al pie del cañón en televisión: 4.593 programas «Es el gran defensor de nuestros productos y nuestra gastronomía»

«Coherente y sincero»

Andoni LuisAduriz recordó la faceta menos campechana de

«El mejor del mundo»

Juan Mari Arzak, visiblemente emocionado, no se contuvo y afirmó que «Karlos es el cocinero más importante del mundo. Nos ha enseñado mucho en todos los niveles». El público no le dejó terminar y él, conciso pero rotundo, añadió «pero es que es verdad». Además, bromeó con la mujer de Karlos. «Lo que nos ha tenido que aguantar, sobre todo cuando nos juntábamos».

«Defensa de lo nuestro»

Roteta le regaló una escultura Ramón Roteta, que compagina sus quehaceres en la cocina con su pasión por el arte, le regaló una escultura al tiempo que recordaba que Argiñano ha

traspasado fronteras, que ha acercado la alta cocina a multitud de hogares y que la gastronomái le debe mucho al zarauztarra. «Me prometiste que ibas a pintar» le recordó, a lo que el homenajeado contestó, «monas, voy a pintar monas. Fui chapista en la CAF pero esto me viene demasiado grande».

Karlos, su cara más íntima. «Cuando habla en serio es una de las personas más coherentes, inteligentes y sinceras que he conocido. Es como es, y muchos lo conocen por su cara pública. Karlos, quiero que sepas que cuando me cruzo contigo me das mucho respeto».

Epicentro mundial

El homenaje fue el primer acto oficial del congreso.Antes, Bernabé Unda (consejero de Industria del Gobierno vasco, patrocinador principal del evento), Iñaki Galdós (diputado de Deportes y Acción Exterior), Odón Elorza (alcalde donostiarra) y David Martínez (director general deDV) recalcaron la importancia de un evento de repercusión internacional. Argiñano concluyó muy emocionado y expresó su satisfacción por contar con «el congreso de congresos. Esto va a ir a más, ahora mismo somos el centro de la gastronomía mundial Se va a hablar de Donostia durante por lo menos 5.000 años más». A la salida, con su sonrisa innata, se sacó fotos con todos...

Hoy el protagonismo recaerá en los cocineros neoyorquinos, que desde el domingo pasean por San Sebastián con curiosidad insaciable. Ayer comieron en el Zuberoa de Hilario Arbelaitz y no paraban de cantar las bondades del chef de Oiartzun. En esa embajada neoyorquina hay nombres para confeccionar un verdadero ‘dream team’ de mitos de la cocina. Drew Nieporent es dueño de un buen número de locales en los que destacan los míticos Nobu y alguno de Tribeca que regenta con Robert de Niro como socio. El francés Daniel Boulud logró que su ‘Daniel’ sea tan clásico en Nueva York como el Empire State. David Chang es seguido por las cámaras como un Arguiñano de la gran manzana. Y hoy mismo se espera aAnthony Bourdain, el escritor, cocinero y viajero que hizo de la cocina un best-seller, y Thomas Keller, uno de los mejores cocineros del mundo. Es un ejército de tenores que pocas veces coincide en una misma iniciativa fuera de su ciudad.

Lo pequeño es hermoso

Pasan muchas cosas a la vez en el congreso. Ayer mismo arrancaron también los ciclos dedicados a los hoteles y el turismo, del que mañana les damos más detalles. Y hay encuentros en ‘petit comite’ que son un verdadero hallazgo: reuniones privadas de una veintena de congresistas con los popes de la cocina. Por ejemplo: ayer, a las tres y media de la tarde, Carme Ruscalleda charlaba en uno de esos encuentros con una cocinera llegada expresamente desde Brasil, una especialista japonesa, dos barmen de Madrid y un chef parisino. Esa fotografía es un resumen de este congreso: un mapamundi en torno a los fogones. Para la Ruscalleda era su último día de vacaciones: hoy reabre su restaurante en Sant Pol tras unas semanas en su local de Tokio .

La cantera funciona

En los pasillos se ensalzaba aún ayer la brillante cena inaugural del domingo en Miramón, oficiada por los jóvenes cocineros. Fue una forma original de arrancar que evidenció que la cocina vasca tiene un relevo floreciente. Y ayer, en el concurso de parrilla, Josean Eizmendi, del Illarra, se proclamó ganador. Vienen cocineros de todo el mundo pero los locales dan la talla. «Sois la capital mundial», decía el actor Juan Echanove, que triunfa en TVE con sus documentales sobre cocina. Echanove ama la cocina... y ama San Sebastián.

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Martes 23.11.10 EL DIARIO VASCO

«Soy un afortunado: mereinvento y voy a vivir como siempre soñé» Ferrán Adriá El 30 de julio cierra El Bulli Está a sólo ocho meses de cerrar el mejor restaurante del mundo y reconvertirlo en un centro de investigación. Delgado y locuaz, «me veo cerca de la felicidad» :: MITXEL EZQUIAGA SAN SEBASTIÁN. Ha adelgazado 18 kilos en trece meses «porque quiero estar sano y vivir más y mejor». ¿El secreto? «Una hora de ejercicio al día, no beber alcohol hasta la noche y controlar el pan». Pasó por San Sebastian Gastronomika como un cohete porque anoche mismo debía atender a sus clientes en El Bulli en Rosas. Se confiesa feliz: el 30 de julio cierra su restaurante y se reinventa. Su local será centro de investigación y él «aprendiz itinerante en el mundo».

– ¿Está harto de que le sigan presentando como el mejor cocinero del mundo? – No. Uno controla lo que hace pero no las consecuencias. ¡Que hablen de mi, aunque sea bien! A mí me encantan los reconocimientos. No existe ‘un mejor cocinero del mundo’, pero sí cocineros influyentes que marcan caminos. Y ahí sí puedo decir, 25 años después de empezar en El Bulli, que siete de los diez mejores restaurantes del mundo según la revista ‘Restaurant Magazine’ han salido de nuestra casa. Algo habremos hecho bien. – El peligro de los elogios es que llevan al elogiado al inmovilismo. En su caso ocurre lo contrario: no para de evolucionar. – Soy un afortunado: estoy a punto de llegar a mi reinvención definitiva, porque en nuestra nueva identidad la regla es. que no hay reglas. Cuando decidimos parar y reflexionar sobre nuestro futuro no

Y por supuesto,

recetas

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sabíamos bien qué haríamos. Al final hemos llegado a un modelo que se define por la libertad creativa como única premisa. – Se ha hablado tanto sobre el nuevo Bulli que algunos nos hemos perdido: cuénteme los plazos de su cambio. – Estos días mantenemos aún abierto el restaurante. El 20 de diciembre cerramos por las vacaciones de Navidad, el 12 de enero volvemos a la carga y el 30 de julio cerramos definitivamente. ¡Pero el 31 de julio volvemos a trabajar, ya en la nueva fase! Este enero presentaremos en Madrid los detalles de nuestra nueva vida, pero ya podemos avanzar algunas cosas. Uno, que firmamos un acuerdo con Telefónica para ir durante meses por todo el mundo presentando nuestras ideas y cosechando otras. Dos, que dos años y medio estaremos pensando. Y tres, que El Bulli será una fundación de ideas dedicada a la creatividad e incluso con un nuevo edificio acorde con nuestras locuras. – ¿Cómo será ese nuevo Bulli? – Quien conoce el taller de El Bulli ya existente puede hacerse una idea: será un centro de creatividad, un volcán de ideas, donde habrá un grupo de personas creando todo el día. Esas ideas se transmitirán casi en tiempo real por intenet, con libre acceso para todo el mundo. Cada año entrarán nuevas gentes, con becas, sean jóvenes o viejos. No sé si la gente podrá comer o no: la misión es crear y divulgar. Que luego haya comensales es secundario. Nuestra etapa como restaurante, con sus estrellas Michelin o sus premios, queda atrás. De hecho, éste será el último año que salgamos en la Guía Michelin. – Adriá y revolución sigue siendo sinónimos... – Quiero crear espacios donde haya cocineros sin restaurante. Es un concepto que hasta ahora no podía imaginarse. – Ha adelgazado 18 kilos. ¿Cómo y por qué? – He hecho un libro con Valentín Fuster relacionada con la salud y estaba obligado a presentar mejor aspecto... Es por salud pero también me siento más alegre con menos kilos. El único secreto es hacer una hora de gimnasia al día, comer menos pan y tomar alcohol sólo por la noche. Quiero llegar a los sesenta años en plena forma: hay que vivir más y vivir mejor. – El congreso rinde homenaje a Karlos Arguiñano. ¿Usted ha sido el renovador de las élites y él el divulgador ante el gran público? – Arguiñano es el cordón umbilical que ha unido la gastronomía con el

Ferrán Adriá, ayer en el Kursaal. :: LUSA

«El nuevo Bulli será un «He perdido 18 kilos en volcán de ideas que apenas un año. No sólo podrá seguirse casi en me veo más saludable: tiempo real por internet» ¡estoy más contento!» público. Es un caso único en la cocina mundial. Hay otros profesionales que han hecho cosas parecidas, como Jamie Oliver, pero lo de Arguiñano no tiene parangón: lleva la alta vanguardia a los hogares. – Cada vez hay más congresos gastronómicos. ¿Qué aporta San Sebastian Gastronomika de nuevo?

– San Sebastián fue pionero en este tipo de congresos y lo sigue siendo. Pienso que los congresos de cocina cambiarán: internet es el congreso permanente de la cocina. El futuro de los congresos pasa por el ‘roce’: se trata de que la gente del sector se reúna, lo pase bien y hable cara a cara. Esa será su razón de ser.

Martes 23.11.10 EL DIARIO VASCO

SU MOTELEAN FELIX IBARGUTXI

PARRILLAN MINBIZIRIK EZ!

A Josean Eizmendi, al mando de su parrilla en el exterior del Kursaal. :LUSA

El Illarra se impone en el I Certamen de Parrillas La carne de Patxi Larrañaga y el ‘know how’ de Josean Eizmendi hicieron las delicias de público y jurado :: OIER FANO SAN SEBASTIÁN. El restaurante donostiarra Illarra –regentado por Josean Eizmendi– y la carne de Patxi Larrañaga resultaron vencedores en el I concurso nacional de parrilla, que tuvo lugar durante la tarde de ayer en la carpa instalada en el exterior del Kursaal, con vistas a la playa de La Zurriola. Tanto jurado como periodistas y público asistente al evento pronto coincidieron en que los guipuzcoanos eran los favoritos para levantar el entorchado. Gustaron todas las parrillas, pero tras la del Illarra destacó la barcelonesa de Bravo 24, que fue una de las más visitadas durante las dos horas en las que se pudieron degustar las distintas carnes. Tanto jurado como público valoraron la textura, la cocción y, sobre todo, el sabor de la carne ofrecida por Eizmendi y Larrañaga, que entablaban conversación con los comensales desgranando los secretos del manjar. Eizmendi estaba emocionado. «El gran triunfo era ser finalistas. Apostamos por la calidad de la carne y por que la gente se sienta a gusto en nuestro establecimiento, que es un hogar».

Res de ocho años

Lo cierto es que incluso la presentación de su carne fue de bandera. Eizmendi y Larrañaga ofrecieron una tarjeta de presentación en la que se recogían los datos de su producto. «Raza Caldela, pura raza autóctona de Galicia. Res nacida el 21

Los ganadores, en el acto de entrega de premios. : LUSA

Los asistentes valoraron la textura, la cocción y, sobre todo, el sabor de la carne de octubre de 2002, hembra. El maíz es su base nutricional y su presencia se manifiesta en el color amarillento de la grasa, la alimentación se completa con pasto, patatas y cebada». La pareja explicaba al dedillo lo que leíamos en la tarjeta de presentación mientras todos les mirábamos como las vacas al tren. «La muerte de las reses fue rápida para que las carnes no se encallaran y resultaran duras. El tiempo de maduración en cámara osciló entre 14 y 21 días. Los reses descansan en mullidos colchones de paja con los que se encuentra alfombrada la impoluta cuadra en la que se recogen cada

noche». Casi nada. Bajo el sobrenombre de «planeta parrilla», la jornada se completó con varias ponencias. Como introductoria a cargo de Hilario Arbelaitz en el restaurante Zuberoa. Le sucedieron las charlas de Imanol Jaca sobre «selección, tratamiento y manipulación de la carne roja». Pedro y Aitor Arregui disertaron de su restaurante, el Elkano de Getaria, sobre «la parrilla aplicada al mar». También satisfizo la ponencia «nuevas sinergias entre la carne ibérica y el vino» a cargo de Carlos Tristancho (País de Quercus) y Bodegas Álvaro Palacios, en representación de las bodegas a su nombre. Tras el certamen nacional de parrillas hubo lugar para dos ponencias más. La exótica «maduraciones improbables australianas» a cargo del restaurante Rockpool Bar & Grill de Melbourne y la presentada por Eduardo Saitua –Azti-Tecnalia–, «Los secretos de la combustión».

zti-Tecnaliakoteknikari bat azaldu zen atzo Kursaalera, parrillan okela edo arrainen bat erretzen dugunean gertatzen diren prozesu kimikoak azaltzera. Batez ere mezu hau transmititu nahi izan zigun: parrillako jakiak janda ez da minbizirik harrapa-tzen, ezta parkinsonik ere. Baina kontuz, parrillan, ahal dela, gar biziak saihestu egin behar dira, eta baita keak ere. Garra eta kea bai, baina ez denbora luzean, ez generoak guztiz beztu eta txurtu arte. Bestela osasunerako kaltea etor liteke. Lezio horrekin atera ginen Kursaaletik. Izan ere, badira urte batzuk Google-n bolobolo dabilela parrillaren kontrako gurutzada. «Maillard-en erreakzio» delakoa omen da kulpantea; alegia, haragia, arraina edota ogia bera, asko erretzean, eta kolore ilun hori

hartzean gertatzen den prozesu kimikoa aztertu zuen Maillard izeneko zientzilari horrek. Baina, esan bezala, Google ez dugu Jainkoaren pare hartu behar. Egur-ikatzaren gainean ere jardun zuen Azti-Tecnaliako teknikariak. Lehendik neukan susmo bat baieztatu zidan: gurean Argentinako egur-ikatz asko gastatzen da. Hitzaldia bukatutakoan, berarengana joan eta propio galdetu nion. «Bai, Argentinatik egur-ikatz asko dator. Eurek esaten dute ‘quebracho colorado’ izeneko zuhaitzeko egur-ikatza dela, hori bezalako egurrik ez dagoela». Astuna eta irmoa da egur mota hori, sekula usteltzen ez dena ia-ia. Argentinarrentzat, erdimitiko. Nolanahi ere, asko berotzen duen egur-ikatza izan behar du. Han, Argentinan, egur-ikatza lur azpian egiten dute. Zuloa egin (bi metro sakon), egur zatiak pilatu, sua eman eta lurrez estali. Horixe da sistema. Hemengo txondorren antzekoa, baina lur azpian. Baina ba al zenekiten sistema hori ere hemen bazela, eta ‘galarzuloa’ esaten zitzaiola. Nondik uste duzue datorrela Galarreta toki-izena, nondik Nafarroako Cendea de Galar hura? Bai, Euskal Herrian ere egiten zen egur-ikatza, egurra lur azpiko zuloan egosten ipinita. Eta, bukatzeko, datu pare bat, ez egur-ikatzei buruz, egurrei buruz baizik. Bero gehien ematen duena olibondo egurra omen da. Baina denetan beroena, almendra-oskola omen da. Egizue aproba.

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Martes 23.11.10 EL DIARIO VASCO

«El secreto está en el hielo» Pedro Toribio, de Valladolid, ganó el concurso Jordi Estadella de gin-tonic :: VANESA RAMOS ¿Sabemos dónde está el secreto del gin-tonic? Tal vez esté en la tónica, tal vez lo esté en la manera de colocar los hielos o tal vez la forma en la que se sirve la ginebra. Varios son los componentes y muchas las formas, pero parece que el vallisoletano Pedro Toribio, de la cafetería Toribio Riesco,sabe perfectamente dónde está ese secreto: ayer fue proclamado en San Sebastián campeón del concurso internacional de gin-tonic ‘Jordi Estadella’. Toribio ya había ganado antes el concurso de gin-tonic de Valladolid. Pedro fue el primero de seis en salir a preparar los siete gin-tonics para los jurados. Utilizando ginebra London y llenando las copas una por una con hielos hasta los topes, comenzó cortando la lima en rodajas y a elaborar la bebida al estilo clásico, lo que lo llevaría a proclamarse el campeón del concurso. Su secreto: utilizar un hielo especial, sin cloro ni sales minerales,para que no se derri-

«Mi tónica es aromática y suave» Charles Rolls Fundador de la tónica Fever Tree –¿Por qué Fever - Tree fue la patrocinadora del concurso de gin-tonic? –Antes de hacer el concurso preguntaron a diferentes

tan tan rapido y no le robe sabor a la bebida. El segundo puesto del concurso fue para el donostiarra Adolfo Raba, que elaboró un gin-tonic conceptual, mientras que Mario Ruiz se alzó con el tercer puesto en una final muy reñida, en la que los seis competidores, en igual de condiciones tuvieron que demostrar sus habilidades con los hielos, las copas, la lima, la tónica y sobre todo la ginebra.

PROGRAMA DE HOY Congreso ‘Alta’:Las ponencias de los mejores y más variados chefs de Nueva York comienzan a las once y terminan a las 19:30. Congreso ‘off’:Entrega del premio al Mejor Sumiller de España 2010. 18:15 horas. Programa Popular:El túnel de la parrilla tendrá lugar en las terrazas del Kursaal. Se podrá degustar chuleta, conejo, cordero y pollo. 19 horas.

Concurso por fases

El concurso, organizado por primera vez en San Sebastián, estuvo enmarcado dentro del apartado OFF del Congreso y de las jornadas de ‘La sala y el vino’ que se están llevando a cabo estos días en el Kurssal. Un total de 15 fueron los ‘bartenders’ que se presentaron al concurso celebrado en recuerdo del periodista y gourmet recientemente fallecido Jordi Estadella. Barcelona, La Rioja, Valladolid, Madrid, San Sebastián e incluso Nueva York fueron algunas de las procedencias de todos aquellos que aspiraban a lle-

En acción. El vallisoletano Toribio, en plena acción. :: LUSA

expertos que tónica preferían para hacer los gin-tonic y la mayoría prefirió FeverTree. Es un orgullo. –¿Cuál es el secreto del éxito? –Nuestros componentes. Todos son naturales y la quinina, un elemento que utilizamos para fabricar la tónica, procede directamente de Ruanda. –Están presentes en 23 países. ¿Qué líneas de actua-

ción han seguido para llegar donde están? –Lo primero fue dar a conocer nuestra tónica, que es aromática y poco fuerte. Después nos unimos a diferentes marcas de ginebra que nos eligen porque somos una tónica menos agresiva que las otras. Las burbujas son más finas y te permiten distinguir mucho mejor el sabor de las diferentes ginebras.

–¿Puede describir el sabor de Fever - Tree? –Tiene un aroma muy bonito y poco fuerte. Cuando lo tomas notas un sabor un poco amargo, pero enseguida se va y te deja, nunca mejor, dicho un buen sabor de boca. –¿Qué lugar ocupa esta tónica en España? –Si la comparamos con todas las marcas que exísten en el mercado, el espacio que ocupa es muy pequeño, pero si

tenemos en cuenta los que la utilizan con las ginebras de alta calidad, la cifra de utilización aumenta casi al 30%. –¿Podría entonces considerarse una tónica de alto nivel? –En los restaurantes de alta calidad es muy raro que no tengan Fever - Tree. Poco a poco se está empezando a sustituir el gin-tonic de mala calidad por el de buena calidad y para ello cada vez utilizan más nuestra marca.

varse el premio al mejor gintonic del Congreso San Sebastian Gastronomika. En la primera ronda eliminaroria, celebrada por la mañana, cada participante podía preparar la bebida de manera totalmente libre. De ella salieron los seis mejores, que se vieron las cara ssobre las siete de la tarde para alzarse con el premio valorado en 3.000 euros. En esta ocasión los concursantes tuvieron que competir en igualdad de condiciones. Nueve ginebras para elegir, tres tipologías de hielo, algunos elementos para adornar y endulzar la bebida y una única marca de tónica, Fever-Tree. Todos tuvieron diez minutos para preparar sus elementos y otros diez para unirlos hasta obtener el gin-tonic perfecto. El jurado, formado por cockteleros, prensa, restauradores y miembros de la Federación de Asociaciones de Barmans Españoles, saboreó los preparados de los seis finalistas y tras una dura elección proclamaron al vallisoletano Pedro Toribio como el campeón. «Estoy feliz», sentencio el ganador.

En Gipuzkoa sabemos de Gastronomía Vasca

www.gipuzkoaturismo.net

Martes 23.11.10 EL DIARIO VASCO

EL ESPACIO MARKET

Los expositores abrieron ayer sus puertas a los profesionales de la hostelería. Hoy podrán seguir mostrando sus productos más detenidamente

Fernando Peña junto a un colaborador, en su stand. :: LUSA

Javier Ibáñez muestra un vino de las Bodegas Cune. :: LUSA

Comercial UrdakiBuen vinoparatomar conbuenjamón

CuneBodega decalidadcon tradiciónen laRiojaAlta

Jamones ibéricos, conservas de Bermeo o vinos de la Bodega Vidal de Rueda son algunos de los productos que hay en el stand de Comercial Urdaki, pero su producto estrella es el vino de las Bodegas Alconde Navarra. Las catas y degustaciones permitirán a los asistentes conocer el sabor de sus productos.

No han faltado ningún año a la cita con la San Sebastian Gastronomika yéste, además de presentar toda la gama de productos de la Bodega Cune (Estación de Haro, La Rioja), presentan también una novedad, la reserva de 2007 Viñas del Olivo. Aprovechan esta oportunidad como precampaña de navidad.

Juan Yurrita muestra uno de los productos de su empresa. :: LUSA

Jesus María Esparza posa con su jamón en Iberselec. :: LUSA

Conservas YurritaTraen unanovedosa croqueta

IberselecUn jamónqueya cuentaconel quintosabor

La novedad que este año trae a San Sebastián Gastronomika Conservas Yurrita es la croqueta carrillera en salsa. En las degustaciones se podrá probar esta novedosa croqueta junto a las otras, de la misma línea. Además, Yurrita también presenta su línea especial de antxoas Lorea.

¿Puede el jamón tener el mismo sabor que el tomate, las setas o las algas? La respuesta es sí, por lo menos así lo asegura un estudio realizado sobre la existencia de un quinto sabor en los alimentos. Algo difícil de explicar sobre el papel, pero que en el stand de Iberselec explican con la ayuda de expertos.

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Martes 23.11.10 EL DIARIO VASCO

GENTE ENTRE FOGONES JOTI DÍAZ

LOS JÓVENES PIDEN PASO Exhibieron lo mejor de su cocina en la fiesta de apertura de Gastronomika, celebrada en el Parque Tecnológico de Miramon

edro Subijana lo dijo clarito: «Los jóvenes cocineros piden el relevo, pero tiene que ser poco a poco». El veterano chef de Igeldo se expresó de esta forma en la fiesta de presentación que se celebró en Miramón. Un acto que sorprendió gratamente a las más de trescientas personas que se dieron cita. Quince jóvenes cocineros vascos, la mayor parte guipuzcoanos, ofrecieron su mejor creación, con una espectacular puesta en escena. Los guipuzcoanos Edorta Lamo, Rubén Trincado, Zuriñe García, Mikel Gallo, Mikel Santamaría, Xabi Díaz, Aizpea Ohianeder, Dani López, Iñigo Lavado y Lordi Etxeondo, junto a Beñat Ormaetxea, Ramón Piñeiro, Josean Martínez Alija, Senen González y Eneko Atxa, completaron el elenco de protagonistas de la noche. El actor Juan Echanove y su amigo Carlos Tristancho («Pais de Quercu») fueron de los primeros en acercarse al festejo. Llegaron desde Guijuelo los hermanosCarrasco, Francisco y Atanasio, que ofrecieron un excelente jamón.Joaquín y Josetxo Arratibel, de la firma Divinus Catering con su amigoXabier Zabaleta de Kutxa; Tristán Montenegro y Maite Sabadell de Bataplán con su hija Maite; Andoni Zubillaga de la agencia ACC;Juanjo Arratibel y Marilis Galardi, amigos de los grandes cocineros, yJuan Mari Idoate propietario de grandes restaurantes de Pamplona, entre ellos el Europa, no falta nunca a la cita. Presidió el acto Santiago Ybarra, presidente deEl Diario Vasco con David Martínez, director general; Txema Iturrioz, director financiero; Iñigo Iribarnegaray, director de publicidad e Iñigo Espinosa, director de marketing. Con ellosFernando Berridi, consejero de El Diario Vasco, aconpañado de su esposaSusana Bandrés, Julián Chivite de la bodega Unzu, con su esposaElena Pereda ,y Vicente Zaragüeta, presidente del Aquarium. De Diputación, el diputado Iñaki Galdos, con el técnico de Turismo Iñaki Eleizegi y Aitor Urkizu. Del Gobierno Vasco, la viceconsejera Pilar Zorrilla e Isabel Muela, directora de Turismo. El alcalde Odón Elorza, con la concejala Marisol Garmendia. Hilario Arbelaitz, Andoni Luis

Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Ramón Roteta componían la «vieja guardia», que posó, en una foto que puede ser única, con los componentes de su relevo generacional. Otro grupo de cocineros compuesto por Bruno Oteiza, acompañado de su amigo Paulino Cruz, que regenta un importante restaurante en la capital mexicana.Eva Arguiñano y Rosario Zapiain charlaban animadamente con el maestroLuis Irizar, mi colega Iñigo Galatas y Javier Yurrita, alma mater de este evento gastronómico yLucio Hernando, director de Miramon. Los hermanos Galiana; Yayo, de la asociación de cocineros europeos Eurotoques e Iñigo de le empresa F.C.C., con su cuñada Rocío Satrústegui. De la Asociación de Hosteleros, el secretario generalKino Martínez, con el abogado de la entidad Jose Viyella y el director de Donostia Turismo, Manu Narvaez. Esta noche celebra la Asociación su fiesta en la discoteca Zurriola Marítimo. Ramón Loinaz, del hotel Irenaz; Andoni Huegun y su esposa Berta; el ex pelotari Mikel Unanue con su esposa Nora Sagarzazu que presentó el acto;Esteban Elola, jefe de gabinete de la Consejería de Transportes y Peio García Amiano, participaron también en la fiesta. La jornada de ayer fue larga. Abrieron sus puertas el Congreso y la Feria. Se llenó el Kursaal.Karlos Arguiñano recibió el reconocimiento de todos por su gran labor por la cocina vasca. Le arroparon muchos de sus amigos. Entre ellos el gerente de Asegarce Iñigo Salvidea, junto a Manolo Zubillaga, Salva Iriarte y un numeroso grupo de pelotaris. Visitaron la zona Vip el gran cocinero Ferrán Adriá, que participó en el programa Protagonistas de Punto Radio que dirigeJuan Mari Mañero. Acudió también el consejeroBernabé Unda; el alcalde Odón Elorza; el diputado Iñaki Galdos;Jesús Lariz, del ayuntamiento de Ordizia; el ex jugador del Athletic de BilbaoTxato Núñez; el sumiller francésSamuel Ingelaere con Sonia Ariztoy; Luz Hidalgo, jefa de comunicación comercial de grandes empresas de Telefónica, y Mikel Ubarretxena, presidente de la Asociación de Hosteleros.

Los jovenes chefs saludan a los asistentes al final de la cena.:: UNANUE

Miramón se transformó para acoger una cena con formato original.:: UNANUE

Juan Echanove con los chefs del Xarma. :: UNANUE

Los hermanos Arbelaitz y Eneko Atxa. :: UNANUE

Miércoles 24.11.10

SANSEBASTIAN

GASTRONOMIKA El ‘skyline’ se proyecta en Donostia [P2-3]

Tarta. El chef CONCURSO

ENTREVISTA A F. GALLARDO

El especialista de Teruel venció en el certamen español de sumillers, celebrado en el congreso. [P. 4]

El mayor experto del sector en España nos revela los entresijos de su profesión. [P. 5]

Raúl Igual, el sumiller ganador

¿Cuál es el mejor hotel?

Thomas Keller fotografía impresionado la tarta homenaje a Nueva York, obra del catalán Christian Balagué, presentada por sorpresa en el Kursaal. :: USOZ

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Miércoles 24.11.10 EL DIARIO VASCO

«New York loves Donostia» y las croquetas de De Niro

New York, New York. Colman Andrews, Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Thomas Keller, Anthony Bourdain y Wylie Dufresne. :: USOZ

:: OIER FANO San Sebastián Gastronomika vivió ayer una jornada histórica en el mundo de la gastronomía. Los más afamados chefs neoyorquinos, auténticas estrellas mediáticas, se juntaron en el Kursaal, en donde ofrecieron po-

Arte en una hamburguesa Daniel Boulud es un chef francés afincado en Nueva York que regenta varios restaurantes en Nueva York, Las Vegas, Palm Beach y Miami. Se le co-

nencias y recibieron un excelente homenaje. Se les obsequió con una tarta, obra del maestro catalán Christian Escribá, que reproducía emblemáticos lugares como Central Park, el Empire State o el skyline neoyorquino. Ninguno escatimó en piro-

pos hacia el congreso y la ciudad, aunque muchos de estos gurús la visitan con asiduidad. Antoine Bourdain es un buen ejemplo. Un tipo peculiar a la vez que interesante. Le precede fama de ‘enfant terrible’. Ayer ofreció

noce por el restaurante que lleva su nombre, Daniel, calificado con tres estrellas Michelín. Su cocina gira alrededor de los productos de temporada, especialmente las verduras, pero ayer se coronó con una hamburguesa presentada como su «French Connection».

Boulud la sirve en el DB Bistro Moderne desde hace nueve años. No es sólo carne picada. El exquisito manjar lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad. El ingrediente fundamental son unas costillitas estofadas en vino. Una delicia.

una ponencia en Donostia bajo el nombre de «La provocación inteligente» tras la cual pudimos charlar con él. Es un feroz crítico gastronómico que fue cocinero –y nunca mejor dicho– antes que fraile porque ha dirigido las cocinas del Supper Club de Nueva York, One Fifth Avenue y Sullivan’s. Un buen día dio un vuelco a su vida ya que ahora escribe controvertidas críticas en The New York Times, The Times o The Observer entre otros. No regala piropos y no tiene pelos en la lengua. Por eso toman valor sus palabras. «Cualquier excusa es buena para regresar a Donostia. Me dedico a viajar por el mun-

do para probar la gastronomía de cada recoveco. Me gusta apreciar la alta cocina, pero también busco locales baratos para hacerme una precisa composición de lugar y, en ese sentido, Donostia lo tiene todo. ‘New York loves Donostia’ (NY ama a Donostia)», repetía al tiempo que nos confesó que «es uno de mis lugares favoritos de la tierra».

Corazón de víbora

Su biografía pone en valor esta declaración, porque Bourdain protagoniza el programa de televisión «No reservations». Su ‘show’ gira alrededor de viajes a través de diversos países y ciudades cuyos anfitriones le muestran la cultura y coci-

na locales. Se ha llegado a comer el corazón palpitante de una víbora. «Pintxos, Mugaritz, Arzak. Sinceramente, he disfrutado. ¿Cómo es posible que en una tierra del tamaño de un pequeño barrio de Nueva York podamos encontrar tantos restaurantes de calidad, caros o baratos? San Sebastián es una tierra de gente elegante. Tierra de gente adulta». Drew Nieporent asentía al escucharle. Levantó una ovación en el Kursaal tras disertar sobre «Nuevos estilos neoyorquinos de restauración». Para poner contexto: El estadounidense tiene 35 restaurantes repartidos por todo el mundo y socios como Robert de Niro y Francis Ford Coppola.

Miércoles 24.11.10 EL DIARIO VASCO

El elenco de chefs neoyorquinos deleitó con sus diversas ponencias y recibió un homenaje en forma de pastel que representaba fielmente su ciudad marcado». Nieporent alucinaba con el congreso. «No es una tierra muy poblada pero mira el congreso. Mira la gente. San Sebastián es ahora el centro mundial de la gastronomía. Fiel reflejo del apoyo, de la pasión, en definitiva, de la devoción que profesáis por la cultura culinaria».

Vieron su propia casa

David Chang, Anthony Bourdain y Juan Mari Arzak.

El elenco de figuras lo completaron Thomas Keller, Colman Andrews, Wylie Dufresne, David Bouley, Daniel Boloud o David Chang. Todos miraban con admiración el manjar de Christian Escribá. «El ensamblaje de ese pastel de chocolate, caramelo, brioche, coco rallado, regaliz o pasta de frutas es espectacular. Ha sido un homenaje muy especial. Nos hemos sentido en casa». Alguno de los ponentes vio su hogar neoyorquino en el pastel...

Vínculo con Donostia

Thomas Keller maravilló durante su ponencia.

Drew Nieporent, durante su ponencia en el Kursaal. Ha tenido en cuenta la variedad culinaria para diversificar su oferta, con restaurantes de comida japonesa, mexicana, italiana y francesa, entre otras. «Incluso tras mi última visita a Donostia, hace trece años, abrí un restaurante llamado Bar Basque. Me ocurre lo mismo siempre, creo que voy incluir algunas de las bondades de la gastronomía vasca en mis locales porque estoy disfrutando. En la ciudad y en el congreso, que está en el top de los que he visitado

en tantos y tantos años». Su amigo Robert de Niro nos visita con cierta asiduidad y con discreción, hasta el punto que en ocasiones ni los propios medios de comunicación nos enteramos. «Sé que ama esta tierra y su gastronomía, me han hablado sobre su pasión por las croquetas, se lo recordaré a la vuelta» nos confesaba. «Tengo un gran respeto por toda la gastronomía vasca pero en esta última visita, el pescado del Kaia y las carnes del Frontón de Tolosa me han

Daniel Boulud, propietario y fundador del Restaurante Daniel NYC en cuya tarjeta de presentación brillan tres estrellas Michelín, relataba que «me ha maravillado el mercado de La Brecha. En esta tierra siempre puedes encontrar los mejores productos y la mejor y más variada oferta gastronómica. Impresiona encontrar en unos metros cuadrados a varios de los mejores cocineros del mundo». Al cocinero de origen francés (nació en Saint-Pierre de Chandieu), Gipuzkoa y Euskadi le recuerdan al distrito de Lyon en el que creció. «Junto con Gipuzkoa, son dos de los puntos calientes de la cultura culinaria europea y mundial». El chef francés tiene vínculos con Donostia. Durante años, la jefa de sala de su local más emblemático fue Maite Montenegro, hija de Tristán Montenegro y Maite Sabadell, propietarios de varios establecimientos hosteleros de San Sebastián. Durante su ponencia decidió preparar una deliciosa hamburguesa «porque me gusta lo casual, me gusta diversificar mi estilo y un día un amigo me planteó un reto, si podía hacer un buen trabajo con una hamburgue-

sa. ¿Os ha gustado?».Respondimos afirmativamente. Si Quentin Tarantino reescribiera el guión de Pulp Fiction, debería incluír esta hamburguesa en la disertación entre John Travolta y Samuel L. Jackson sobre el universo de la carne picada. Seguro que la creación de Boloud supera a la gran hamburguesa Kajuna. Antes, David Chang y Wylie Dufresne cautivaron con sus ponencias «Fusiones asombrosas» y «Pura vanguardia» respectivamente, mientras que David Bouley recibió calurosos aplausos por su «New american cuisine». El público de todas partes de España y Europa salió encantado con la conferencia de Thomas Keller «La filosofía de la elegancia», y levantó mucha expectación la presentación mundial de la biografía de Ferrán Adriá a cargo de Colman Andrews, escritor neoyorquino. Posteriormente, los ponentes visitaron Akelarre y un crítico local azuzó a Drew Nieporent para que visitara la bodega de Recondo. «Es mejor que la tuya». Drew sonreía pero mordió el anzuelo... Veremos en qué quedó el reto.

FUERA DE CARTA

MITXEL EZQUIAGA

EL CAMAROTE DE LOS MARX

ás madera, esto es la guerra! No pueden pasar más cosas en 24 horas bajo los cubos y en torno a los fogones. Aún resuenan en el Kursaal las risas de los espectadores con la ponencia de Andoni Luis Aduriz. El cocinero del Mugaritz, que siempre prefiere buscar los caminos menos trillados, basó su ponencia en los «fracasos» de su restaurante, y lo hizo con varios videos, en plan ‘cine mudo’, que provocaron la felicidad de los congresistas. En uno de esos cortos Andoni hasta se disfraza de cerdito, o así, como se ve unas páginas más allá. Seamos marxistas, aunque sea de la rama Groucho.

Un Moneo dentro de un Moneo

Sí, pasan tantas cosas en el auditorio que el Kursaal parece el camarote de los Marx. Hay hasta obras de arte: el stand de Joselito, un clásico donde los haya, presenta el estuche creado por Rafael Moneo para sus jamones. Es una pieza para coleccionistas, realizada con material reciclado, que se convierte en lámpara. Se trata de una tirada de apenas medio centenar de estucheslámpara. Ese Moneo jamonero, presentado en ese otro Moneo que es el Kursaal, supone uno de los mejores guiños que hermana gastronomía, arte y sostenibilidad en el conjunto de este evento. José Gómez ‘Joselito’ fue uno de los afortunados que en la noche del lunes disfrutó en Zubi-Gain de la cena preparada por Martín Berasategui entre amigos, una verdadera celebración de la que ayer aún se reponían algunos...

Barcelona, NY y las escuelas

El protagonismo neoyorquino fue ayer total, con esa propina sorpresa de la tarta elaborada a base de rascacielos por el gran Escribá, el pastelero barcelonés que ya empieza a acostumbrarnos a su ‘performance’ anual en el Kursaal. Trajo desde la ciudad condal su tarta sorpresa, los cocineros de Nueva York se movieron por el auditorio como unos Rolling Stones con cucharón y el congreso echa de mano de la cantera local para que todo esté en su punto. Alumnos de las escuelas de cocina de Cebanc, Aiala de Zarautz e Irizar dan cobertura con su trabajo al éxito del congreso. Una de las novedades permite que los congresistas disfruten desde su asiento de los platos que se preparan en el escenario y son los chavales de las escuelas los que aportan la logística para que ese milagro sea posible.

Se destapan los ‘soles’

En el sinfín de actividades del congreso se presentó ayer el nuevo año de la Guía Repsol y se destaparon las dos novedades de la nueva entrega: Paco Roncero y Sergi Arola alcanzan los tres soles, máxima distinción de la guía que mantendrán los locales que ya la disfrutan en Gipuzkoa: Arzak, Akelarre, Berasategui, Mugaritz y Zuberoa. Por cierto: el Basque Culinary Center presenta hoy los secretos de su plan de estudios.

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Miércoles 24.11.10 EL DIARIO VASCO

Mejor Sumiller 2010. Raúl Igual recibió el título bajo el aplauso de los miembros del jurado y todos los presentres en la sala de cámara del Kursaal. . :: USOZ

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El mejor sumiller vino de Aragón Raúl Igual de Teruel fue proclamado ganador del concurso tras una dura competición entre 30 participantes :: VANESA RAMOS

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Para ser el mejor sumiller de España no sólo hay que tener una buena vista, un buen olfato y un buen gusto, sino también conocer a la perfección las uvas, las catas y los servicios del vino. Todos estos requisitos los cumple a la perfección el aragonés Raúl Igual, quién consiguió llevarse ayer el primer premio del concurso oficial de Mejor Sumiller de España 2010. Visiblemente feliz, Raúl recogió su premio un tanto sor-

prendido. «No me lo esperaba, porque la última prueba de la decantación me ha salido como para un cero, pero he estado muy suelto y tranquilo, como si estuviera en casa, yo creo que por eso lo he conseguido», aseguraba tras recibir numerosas felicitaciones. Raúl Igual será el encargado de representar a España en los certámenes europeo e internacional que se llevarán a cabo el próximo año, algo para lo que este técnico profesional en la especialidad de Sala ya está pensando. «Mi inten-

ción es seguir trabajando duro. Estoy estudiando el Master Sommelier del Reino Unido y tengo un examen la próxima semana, voy a intentar centrarme en eso y luego a seguir superándome», comentó. Centrado en sus estudios, quiso probar suerte en el concurso «tan solo para ver el nivel que tengo y por ver el ambiente que hay», pero parece que se va a casa con algo más. El ya mejor sumiller de España ha trabajado en restaurantes como el Bulli o Zalacain y ahora es jefe del restauran-

Miércoles 24.11.10 EL DIARIO VASCO

«¿El mejor hotel? ¿Y la mejor pareja? Depende de los sentimientos»

SU MOTELEAN FELIX IBARGUTXI

DENA XURGATZEKO

PREST

Fernando Gallardo Asesor del ciclo Off del congreso :: OIER FANO

Foto oficial. Tras la entrega de premios el ganador posó para la prensa junto al jurado y los finalistas. :: USOZ te Yain de Teruel. Raúl ya se había presentado en concursos similares, pero «nunca a nivel nacional y sobre todo nunca había llegado tan alto».

Una dura selección

El concurso, organizado por la Academia Española de Sumilleres, contó con dos pruebas de selección. La primera fue un examen escrito con 60 preguntas relacionadas con el mundo del vino y un test de idiomas. De los 30 candidatos que se presentaron, sólo tres fueron los elegidos para disputar la final. Emilio Mayo de Tarragona, que quedó en tercera posición, Rafael Reyes de Alicante, que se hizo con el segundo puesto, y el ganador Raúl Igual. Las pruebas finales consistieron en responder a cinco preguntas, la identificación y cata comentada del producto, detección y corrección de una cata errónea, un menú maridaje para una mesa con comensales en el escenario y un servicio y decantación. El jurado, compuesto por responsables de la Asociación, expertos en la materia, patrocinadores y ganadores de concursos de sumiller, evaluó de uno en uno a los finalistas. Tras entregar las puntuaciones al Comité Técnico, se reunieron para tomar la decisión final. Durante todo el evento, Juan Muñoz Ramos, presidente de la Academia Española de Sumilleres, llevó la voz cantante y coordinó los movimientos de los finalistas. Antes de comenzar la final, el propio Muñoz comentaba que para ser el mejor sumiller de España «hay que ser muy humilde, estudiar mucho y sobre todo trabajar duro para conseguirlo» y daba un pequeño consejo, «una buena cata debe basarse en la memorización y en el conocer muchas uvas, vinos, tierras y países».

«No me lo esperaba, porque la última prueba me salió muy mal» «El ganador tiene que representar a nuestro país a nivel internacional» «Una buena cata debe basarse sobre todo en la memorización»

La entrega de premios se produjo con varios miembros de la Academia en el escenario. El momento más emotivo fue al anunciar el segundo puesto, que dejó a Raúl como ganador, porque el público empezó a aplaudir y a corear al campeón. El concurso, trasladado por primera vez en su historia a San Sebastián, no cuenta con una dotación económica, pero como comentaba Muñoz, «el ganador consigue un prestigio a nivel internacional y la posibilidad de representar a nuestro país en certámenes internacionales, algo que para un sumiller no tiene precio». Raúl Igual será el encargado de llevar a cabo ese cometido, conseguirlo no ha sido fácil, sobre todo en las pruebas en público. En la cata tuvo dificultad para identificar uno de los destilados, y además de ser el ganador del concurso, también protagonizó una de las anécdotas de la jornada al confundirse e intentar hacer una cata de una copa de agua.

Fernando Gallardo es crítico de hoteles de El País y asesor del ciclo off de San Sebastián Gastronomika, pero además desempeña muchas más actividades que giran alrededor de lo mismo. – Pregunta un ignorante en la materia, ¿en qué consiste su trabajo como crítico hotelero? ¿Pernoctar y valorar? – Básicamente. Aparecer en un hotel y valorarlo, sí. A lo largo de mi vida he hecho miles, miles y miles de pernoctaciones... – Es el terror de un gestor hotelero. Temblarán al verle entrar por el hall. – Supongo que sí, pero llevo treinta años en el sector, y cuando llevas tanto tiempo, te da igual. Internet no me ha ayudado a conservar el anonimato. – Pregunta de poco rigor, pero el lector seguro que la reclama. ¿Cuál es el mejor hotel del mundo? ¿De España? ¿De Eusadi? – No soy amigo de dar nombres porque no creo en el concepto «mejor hotel». Tras la crisis del sector, en el ámbito hotelero y en otros ámbitos, va a triunfar lo diferente, no lo mejor tal y como hoy se concibe. Un hotel es como una mujer. ¿Cuál es la mejor mujer, la más guapa? Te enamoras y ésa es para ti la mejor mujer. El mejor hotel es subjetivo. Un buen hotel destila emociones, sentimientos. ¿Qué es mejor, sentarte a contemplar una puesta de sol en una bahía o tener todo el dinero del mundo para realizar un dispendio ampuloso? – Pero entonces.. ¿Por qué hay hoteles de siete estrellas? – Soy contrario a las clasificaciones. Generalmente los siete estrellas cuentan con alta tecnología y realizan dispendios enormes, pero son horteras. Exagerados. – ¿A qué tiende el sector? ¿De qué se ha hablado durante la Semana Gastronomika? – Se ha hablado de la crisis y de la aspiración de España de crear una gran cadena hotelera por medio de fusiones que aspire a competir con las grandes cadenas a nivel mundial. Podemos asisitir a la desaparición de hoteles, el contexto de crisis ha hecho daño al sector turístico y hotelero, se saldrá mediante innovación e ingenio.

resko-freskoa sartu naiz, dena xurgatzeko prest. Kazetari-usaimenak bultz eginda, erreparatu diet zaku txuri batzuei. «Absorbente vegetal antiderrapante» dute idatzita kanpoaldean. Bergarako enpresa batek egindako produktua omen da. «Bada gero! Orain sanidadekoek ez diete tabernei zerrautsa erabiltzen uzten! Hau, berriz, erabil daiteke. Pinu- eta makal-txirbila da, tratatua», esan dit. Aldamenean ikusi dut Campo de Borjako upategi baten postua eta, lotsa gaindituta, ausartu naiz esan beharrekoa esatera: «onena jarri». Ederra dago. Handik gertu, Agredako postu bat, bertako kardu gorria ezagutarazteko ipinia. Batez ere entsaladarako da ona kardu mota hori. «Tuterakoak hasi dira esaten beraiek

ere egiten dutela kardu hau, baina guri lapurtutakoa da», esaten dit hango gizon gazte batek. Agredako (Soria) lurrak burdintsuak dira eta horrek ere laguntzen omen du landareak kolore berezi hori har dezan. Lau pauso eman eta ‘Fincas de Unzu’ ardo markaren postua. Hango ardo gorriak kolore tentagarria du, benetan. Bertako arduradunak azalpen hau ematen dit: «Chivitetarrak bi anaia dira, Fernando eta Julíán. Banandu ziren eta bakoitza bere bidea egiten ari da». ‘Fincas de Unzu’ hau ezohikoa da: %75 Merlot eta %25 Garnacha. Oso goxoa. Beste pauso batzuk eta Lleidako Udarearen Jatorri Izendapenekoekin egiten dut topo. «Badakizu zein den gure aldea Rincón de Soto-koekiko? Gure kooperatiba guztiek –hamar dira– bat egin dute produktua merkaturatzeko garaian. Errioxako kooperatibek, aldiz, bakoitzak bere aldetik merkaturatzen du udarea». Nafarroako Gobernuaren erakusmahaia ere tentagarria dago bada. Hango oliba mota batekin soilik –arroniz delakoa– egindako olioa dastatu dut. Zeharka begiratu dut ardoen sailera eta ustekabeko atsegina: sekula ikusi gabeko gauza bat: soilik gracianoarekin egindako ardoa. Ona, ezberdina. Pozik nago. Nafarroa piska bat ezagutzen dut eta hasi naiz kontu kontari hango arduradunarekin –Lizarra aldeko emakume atsegina, bera–. Beste baxoerdi bat. Orain bai nagoela dena xurgatzeko prest.

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Miércoles 24.11.10 EL DIARIO VASCO

«Tratamos de impulsar nuestra gastronomía»

FOGONAZOS

José Antonio Santano Alcalde de Irun El primer edil resalta el repertorio de cocineros y establecimientos de calidad de Irun :: OIER FANO

EL TÚNEL DE LA PARRILLA... Tras el temporal del domingo ayer se celebró al fin el ‘túnel de la parrilla’, que ofreció a los visitantes carnes de distinto tipo por cinco euros con fines solidarios. Todo un éxito popular... :: LUSA

...DESAFIÓ A L TIEMPO. Los asistentes hicieron cola pese al frío. Lo recaudado será para Etiopía-Utopoía. :: LUSA

HUMOR. Así salen en el video de Mugaritz Aduriz y sus colegas Segarra y Bergara; arriba el humor. :: DV

ANSON. El presidente de la Academia Española de Gastronomía mantiene activo papel en el congreso.:: USOZ

Gipuzkoa es plaza gastronómica de primera y en ese marcio el alcalde de Irun, José Antonio Santano, quiere espolear al máximo la identidad de su localidad. Considera que «tenemos un elenco de grandes cocineros y establecimientos de calidad y queremos reclamar nuestro sitio de forma natural». Ficoba albergó el lunes una de las cenas oficiales del congreso. – El alcalde de Irun y su grupo de trabajo han aprovechado el tirón de un congreso de renombre mundial para albergar una de las cenas oficiales... – Para Irun es una forma de levantar la mano y reclamar su sitio de forma natural. Disponemos de un elenco de grandes cocineros en nuestra tierra: Iñigo Lavado, David de Jorge, Mikel Salinas que es un gran repostero… Tenemos establecimientos de gran calidad. Hasta la fecha Irun ha destacado sobre todo por su comercio, pero estamos intentando impulsar la gastronomía porque creemos que tenemos algo que decir… –Por no hablar de las sociedades, dinamizadoras de la actividad social de Irun... – En efecto. Irun cuenta con más de sesenta sociedades gastronómicas. Son una figura muy importante por su dinamismo, las sociedades participan activamente en multitud de actividades de

José Antonio Santano. la ciudad, siempre colaboran y quiero trabajar codo con codo con ellas para una serie de iniciativas que queremos llevara cabo. – Si Irun explota su gastronomía, la ubicación entre dos aguas y la diversidad de eventos transfronterizos harán el resto. – Indudablemente nuestra situación geográfica nos ayuda y mucho. Antes de la apertura de fronteras, Irun era el último pueblo de Gipuzkoa. Hoy día está en un lugar privilegiado, junto a Francia, junto a Donostia… Queremos aprovechar para dar un impulso a nuestra gastronomía porque Gipuzkoa alberga eventos trasnfronterizos que traen muchos turistas. No hablo sólo de los partidos de rugby de Aviron o Biarritz. Contamos con grandes conciertos y festivales, y será bueno poner en el mapa a Irun.

Miércoles 24.11.10 EL DIARIO VASCO

EL ESPACIO MARKET

Hoy finaliza San Sebastian Gastronomika . Tras un poderoso arranque los comerciantes esperan terminar hoy la jornada de la misma forma.

David Ramos, director comercial de la marca Klimer. :: USOZ

Juan Serrano prepara los productos Eusko Label. :: USOZ

Klimer Lospreparados delasponencias bienservidos

GobiernoVasco Losalimentos degrancalidad deEskadi

Los asistentes a las ponencias degustarán los platos que se cocinen en unos recipientes muy especiales. Klimer presentan sus nuevos productos de plástico desechables, sin stand pero de una forma más directa. Dan de comer a los congresistas, por ejemplo, en sus platos recicables o en sus cajas para mini-hamburguesas.

Se puede considerar un stand de alta calidad, porque la mayoría de los productos que tienen son Label. Entre las alubias de Tolosa, las huindillas de Ibarra o los Agiña Piperrak, destaca las novedades de pimientos y guindillas ultracongeladas que permiten disfrutar de estos productos durante todo el año.

Jessica Cavelletti junto a su ayudante en Efetre - Toscobosco.:: USOZ

Cresto Fabrizio se toma un café en el bar de Lavazza. :: USOZ

EfetreToscobosco Especialistasen trufasfrescas

Lavazza Unstandcon formatobar quehueleacafé

Desde Italia llega esta compañía especializada en trufas frescas y derivadas y salsas de trufa. Entre sus destacados están el gazpacho laminado de trufa en crudo y la trufa molida Reale, que se pueden utilizar tanto en las cocinas de más alto nivel como en los platos caseros e incluso en los pintxos.

Lavazza es un fabricante italiano de café con más de 100 años de historia y con presencia en más de 90 países. Durante estos días Lavazza sirve su café en un punto estratégico en la feria: un bar dónde intentan acercar el auténtico espresso italiano a todos los participantes en el evento.

En Gipuzkoa sabemos de Gastronomía Vasca

www.gipuzkoaturismo.net

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

Miércoles 24.11.10 EL DIARIO VASCO

Fernando Gallador, responsable de las ponencias sobre hoteles, con Iñigo Lavado, el alcalde José Antonio Santano y Javier Yurrita, de la organizació n. :: DE LA HERA

GENTE ENTRE FOGONES JOTI DÍAZ

ÉXITOS DE ROBERTO RUIZ E IÑIGO LAVADO

Roberto Ruiz habla a los comensales en el Frontón. :: KLISK

Los cocineros de Tolosa e Irun triunfaron con un menú de primera para las gentes de Gastronomika

randes cocineros Roberto e Iñigo. Grandes de verdad. Triunfan en sus establecimientos, El Frontón de Tolosa y Ficoba en Irun. Merecen estrellas y el reconocimiento ya lo tienen de clientes y críticos gastronómicos. Ambos fueron elegidos para preparar las cenas «oficiales» del pasado lunes. Roberto se lució con un menú castellano-guipuzcoano, que sirvió para unir productos de ambas tierras. Cecina de León y Gilda; Morcillas de Burgos y Beasain; Alubias de la huerta de Gredos y alubias de Tolosa; Lechazo y chuleta y Queso del valle de Tietar y queso Idiazabal, regado con Txakoli de Getaria; Vinos Pago Florentino 2007; Femal Arzuaga crianza 2008 e Ysios reserva. Presidieron el banquete Silvia Clemente, consejera de Agricultura y Ganadería de Castilla y León; Jesús Gómez, director ge-

neral de Itacyl; Jokin Azkue, teniente alcalde de Tolosa; Nerea Letamendia, concejala de Ferias y Olatz Illaregi, técnico de Turismo. El director general del periódico Norte de Castilla Ignacio Pérez, con la directora de marketing Charo López. De la organización, el director general de El Diario Vasco, David Martínez; la directora del Congreso Roser Torrás y el gerente de CM Gipuzkoa Iñigo Iribarnegaray. Con ellos, Luz Hidalgo, jefa de comunicación comercial de Telefónica y Benjamín Lana, director editorial de medios regionales de Vocento. El equipo de Turismo de la Diputación Foral, con su director Ernesto Murgiondo y el técnico Xabier Eleizegi. Hizo la introducción al acto Toni Masans, director de la Fundación Alicia. También degustaron las viandas de Roberto Ruiz los cocineros Joan Roca, Drew Nieporent, Daniel Boulud, el equi-

David Martínez recibe a las autoridades de Castilla y León.:: KLISK po de El Bulli y el pastelero Christian Escribá. También Ficoba se vistió el lunes de fiesta. El restaurante que dirige Iñigo Lavado recibió a los participantes del Congreso de Hoteles; periodistas de los medios de comunicación españoles y otros llegados de Hungria, Inglaterra, Italia y Portugal, además de representantes de firmas comerciales. Tras la presentación de Juan Mari Mañero, José Antonio Santano, alcalde Irun, saludo a los comensales y comentó futuros proyectos gastronómicos para la ciudad. Le acompañaba el te-

niente de alcalde Miguel Ángel Paez. Tomó la palabra Fernando Gallardo, director del Congreso de Hoteles y comenzó el festín. Lavado y su equipo nos sorprendieron con una delicia de Huevo, pan y jamón; Jugo de chufa con espinacas, espárragos trigueros, huevas Calter y erizos de mar Erismar; Migas de otoño con ibérico; Trucha del Fiordo Noruego Norge con picada de pistachos, cilantro y lima; Carré de cordero justo asado con zanahorias silvestres y de postre Chocolate a la parrilla. La bodega Verum ofreció sus mejores caldos: Gran Cueva

Chardonnay, Verum blanco, Verum tinto y Aguardiente Verum, el producto estrella de la bodega. Acompañaban en la mesa presidencial a los antes citados: Espen Hanson, director de Norge España, entidad que representa a los productos noruegos; José Andrés Jiménez, director comercial de bodegas Verum, con el delegado comercial de la zona norte, Iñigo Vallejo. Javier Yurrita, director comercial de CM Gipuzkoa y el crítico gastronómico Iñigo Galatas que hizo algunos comentarios sobre los platos que estábamos degustando. De la firma Erismar, María Angeles Blanco y Jaime Garrido; Eladio Uranga de la empresa Calter, especializada en huevas de trucha y José Emilio Chao de la firma Origen. Desde Biarritz se acercó Sasun Abeberry, gestor turístico que organiza visitas turísticas y gastronómicas para visitantes americanos. Deliciosa selección de platos y triunfo total de Iñigo Lavado que tuvo que salir a saludar con todo su equipo. Y ayer, gran ambiente en la zona Vip del Kursaal, que coordina Divinus Catering. Se asomaron Juan Mari Arzak y su hija Elena, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. Lourdes Fernández, ex directora de la Feria Arco con su amiga Monserrat Valle, gerente del Mercado San Miguel de Madrid, además de Paco Roncero, gran chef del Casino de la capital. Una representación del club Lagun Aro Gipuzkoa Basket, con su presidente Gorka Ramoneda; la consejera Nekane Arzallus, los jugadores Dormen Lorbek y Ricardo Uriz y los entrenadores Pablo Laso, Hugo López y Lolo Encinas. También vimos por la Feria a los jugadores realistas Elustondo y De la Bella.

Jueves 25.11.10

SANSEBASTIAN

GASTRONOMIKA Una clausurai a golpei de éxitoi [P2-3]

Clausura. Dani BASQUE CULINARY CENTER

INTEGRACIÓN

Desvelamos los entresijos de la universidad de la cocina que iniciará su andadura en septiembre de 2011 [P. 3 Y 4]

Quince comensales se reunieron en el auditorio para ponerse en la tesitura de una persona invidente. [P. 6]

Cuna de grandes cocineros

Cena a ciegas en el Kursaal

García destroza una de las clásicas torres neoyorquinas, pero de azúcar y dulce, a golpes. Luego el público se la comió. Así concluyó la feria gastrónomica.

:: USOZ

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Jueves 25.11.10 EL DIARIO VASCO

Fin de fiesta. Un amplio elenco de jóvenes cocineros participó en la ‘grande bouffe’ que clausuró anoche el congreso. :: FOTOS: USOZ

‘La grande bouffe’, una orgía culinaria en el Kursaal San Sebastian Gastronomika cerró una exitosa edición con un espectáculo de cocina creativa y sorprendente :: OIER FANO ¿Quién no ha imaginado su propio fallecimiento? Suena a tétrico, vale, pero estarán de acuerdo que pocas formas más dulces encontrarán de irse al otro barrio que la propuesta por el italiano Marco Ferreri en su largometraje de 1973. ‘La grande bouffe’, en la que cuatro amigos se reúnen un fin de semana en una villa señorial para llevar a cabo un suicidio gastronómico colectivo, consistente en comer diversos manjares sin límite..

Pues resulta que ayer se celebró una ‘grande bouffe’ en el Kursaal. Pero a la donostiarra, sin escenas escatológicas como en la película. Tampoco hubo sexo obsceno como en el film italiano, pero sí un gran elenco de amigos sobre el escenario que, como en el celuloide, organizaron una orgía culinaria. Fue una simpática performance gastronómica en la que varios prestigiosos cocineros colaboraron entre bromas para dar inicio a una tarde de excesos gastronómi-

cos. Benditos excesos gastronómicos. Cada uno se encargó de hacer las delicias con alguna de sus especialidades. Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi, Larrabetzu), preparó un fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales. Nuestro valor al alza, el irundarra, Iñigo Lavado, cautivó con un foie grass asado al horno con peras a vino tinto. Paco Morales (Hotel Ferrero, Bocairent) presentó sus puerros jóvenes con

melaza y algas. Francis Paniego (Restaurante Echaurren, Ezcaray) deleitó con su gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado. Al mismo tiempo, Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona/Berlín), Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid), Marcelo Tejedo (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) y Sergio y Javier Torres –hermanos gemelos que regentan el Dos Cielos barcelonés–, se ganaron a los congresistas con os-

trones a la parrilla con sake, bacalao skrei, merluza de celeiro y caldo de pimientos y ventresca de atún ligeramente ahumada con algas. Hablamos con nuestro representante en la orgía gastronómica, Iñigo Lavado, que reconoció haber disfrutado como nunca en un «congreso abierto a todo el mundo, diverso y multicultural. Me quedo con muchas cosas. En nuestra Grande Bouffe particular hemos tratado de mostrar solidaridad y compañerismo, los valores de la cocina. He coinci-

dido en distintas casas con algunos de mis compañeros de escenario. Lo importante era transmitir pasión por la cocina y ganas de hacer las cosas bien. Respeto al producto, cultura... Ha sido una experiencia».

En honor a Gipuzkoa

Una experiencia casi religiosa fue la vivida por Nuno Mendes hace unos cuantos años en San Sebastián. Tras La Grande Bouffe, el portugués ofreció la ponencia «hiperactividad cosmopolita» en la que explicó sus

Jueves 25.11.10 EL DIARIO VASCO

FUERA DE CARTA

MITXEL EZQUIAGA

LA TARTA DE SAN SEBASTIÁN

Subijana, Elena Arzak y jóvenes artistas.

E Los secretos de Subijana y el nuevo ‘Guggen’ de Martínez-Alija Hilario Arbelaitz con su equipo.

influencias a lo largo de su carrera. «Salí de Portugal con 19 años. Viajé por el mundo. El denominador común de todos mis viajes fue la gastronomía. Poco a poco fui adquiriendo influencias de los distintos vericuetos del planeta y hoy regento un restaurante en el este de Londres, bajo el nombre de viajante. Es un local con un menú degustación, sin carta. Busco emocionar, transmitir lo que en todos estos años me ha transmitido la gastronomía. ¿Sabías que una visita a Mugaritz me impactó tanto que ofrecí un plato que se llamaba Umami?». No lo sabíamos, pero Mendes nos explicó los entresijos de aquel manjar que «representaba la pureza de Gipuzkoa, la cercanía del mar y la montaña. He llegado a las cuatro y me voy mañana, por supuesto volveré a Mugaritz, pasaré por Berasategui y creo que también por Akelarre. Volveré con frecuencia».

Humo por las orejas

Más complicado lo tendrá Neil Perry. Instantes antes a que su homólogo luso saliera al escenario, había disertado sobre «visiones impactantes de Sichuan». Puso la nota exótica a este congreso. Regenta un buen número de restaurantes en Australia. Entre otros, el

Los socios de Girorgio Pinchiorri con Roser Torras.

Josean Martínez-Alija destripó el nuevo ‘Guggen’. Rockpool Bar & Grill de Melbourne. «Vengo a presentar nuevos sabores, sobre todos sabores picantes, quizás poco frecuentes por estos lares, muy fuertes. A algunos donostiarras les va a salir esta tarde humo por las orejas. Mi ponencia se ha centrado sobre algunas de mis especialidades en el restaurante chino pero lo cierto es que me defino como un cocinero multicultural, fiel imagen de mi país, Australia». La tarde fue transcurrien-

do y el congreso iba llegando a su fin, tras tres días espectaculares en los que Donostia se ha convertido en el centro del planeta gastronomía. Como colofón, la tarta-maqueta neoyorquina de Christian Balagué, que sirvió de homenaje a los chefs estadounidenses, se repartió entre los asistentes. Debía de estar deliciosa pero algunos lamentaban su «fallecimiento por ingesta» y resaltaban el paralelismo de la fantástica tarta con las fallas...

La última jornada del congreso dio para mucho. Josean Martínez-Alija, cocinero del Guggeneheim d e Bilbao, avanzó los detalles que afronta su local el próximo año. El restaurante tendrá un nuevo nombre, ocupará otro lugar dentro del museo y seguirá marcando una línea «provocadora» y distinta, avanzó Alija, aunque no será hasta dentro de unos meses cuando se destripen todos los detalles. Los socios de Giorgio Pinchiorri, propietario de la enoteca Pinchiorri en Florencia, recibieron de manos de Roser Torras el premio Gueridón de Oro del congreso, concedido por el servicio de sala de su restaurante en Italia. Después, el donostiarra Pedro Subijana protagonizó una de las ponencias más originales al ofrecer junto a un grupo de artistas locales una demostración de cómo se pueden «comer» obras de arte. Subijana ha asegurado hoy que cuando se habla del «prestigio de la cocina» en Euskadi y en otros lugares de España, «hay que tener en cuenta que estamos hablando de prestigio de país». El cocinero guipuzcoana aseguró que «si cada uno, en su sector, se esfuerza por mejorar, renovar y buscar los defectos para cambiarlos, se puede llegar a conseguir que el país entero sea una maravilla». Subijana añadió que «tenemos que difundir en el mundo que somos un país en el que hay gente que se implica, que trabaja, que es generosa».

l fin de fiesta fue una catarsis. San Sebastian Gastronomika se cerró anoche con una dulce merienda: los congresistas devoraron en el mismo escenario del Kursaal la preciosa tarta de Christian Escribá que retrata Nueva York como un enorme pastel. Era muchas metáforas en una sola merienda: efectivamente, los asistentes al congreso han disfrutado del lujo de contar en Donostia con el dream team de la cocina neoyorquina en una concentración de estrellas sin precedentes. Pero además, ese momento lúdico refleja lo que ha sido este congreso: una reunión festiva (como sentenció Ferrán Adriá, una de las misiones de los congresos gastronómicos es hoy juntar a las gentes de la cocina para que se rocen, se quieran y discutan) y un riguroso estudio sobre las nuevas tendencias en la cocina mundial. La tarta de San Sebastián, simbolizada en el gran pastel devorado ayer como fin de fiesta, ha sido un éxito en el paladar y eficaz en la gestión.

SS seduce a la prensa extranjera

Sí, los organizadores valoraban ayer con un enorme sobresaliente la edición clausurada anoche. Pero en los mismos términos coincidía el amplio elenco de periodistas desplazados a Donostia. Por los pasilllos del Kursaal y por los templos gastronómicos uno se tropezaba con enviados especiales de The New York Times, Le Monde o La Republica italiana. Y en un rápido sondeo se repetían las mismas reacciones que a los indígenas nos suenan a tópicos pero que, vistas con ojos nuevos, se enfatizan con elogios de descubridor. Resumo mi sondeo particular entre los periodistas extranjeros en Donostia: uno, es una maravilla disfrutar de un congreso humano donde las grandes estrellas confraternizan con el público; dos, San Sebastián es un espacio mágico donde se mezclan los templos cargados de estrellas con los locales cálidos donde disfrutar en la barra (véase el desfile del top de cocineros mundiales por la Bodega Donostiarra de Gros); y tres, San Sebastian Gastronomika ha encontrado el equilibrio entre el rigor intelectual y la fiesta. Lo dicen ellos... pero lo corroboramos.

Igueldo, Guggenheim, Michelin

La mañana de ayer fue muestra de todo eso. Hilario Arbelaitz sedujo al público con los secretos de su cocina natural y Pedro Subijana dejó boquiabiertos a los espectadores con sus últimos hallazgos (¡cuadros que se comen!), mostrando que la juventud creativa está más en la inquietud intelectual que en el DNI Luego, Josean Martínez Alija avanzó cómo será el nuevo Guggenheim (hay quien dice que este chaval será el Adrià de la próxima década). Y hoy, como epílogo, la Michelin destripa por primera vez en Donostia los secretos de su nueva guía. Esto no para: se mantiene el pil-pil... y seguiremos informando.

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Jueves 25.11.10 EL DIARIO VASCO

Basque Culinary Center, un sueño hecho realidad

En construcción. El edificio, ubicado en el Parque Tecnológico de Miramón, contará con cinco plantas y estará operativo para el próximo curso. :: UNANUE

:: VANESA RAMOS «A mí me hubiera gustado estudiar en el Basque Culinary Center». Así resumió ayer el cocinero Eneko Atxa el interés que despierta el nuevo proyecto en sus creadores. La nueva Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y la segunda de Europa abrirá sus puertas el próximo curso, pero ya se conocen las características con las que contará este nuevo espacio educativo. El rrector de Mondragon Unibertsitatea,

Josu Zabala, y el director del BCC, Joxe Mari Aizega, presentaron ayer, junto con los cocineros que forman parte del patronato, las características de este grado. En el marco del Congreso San Sebastian Gastronomika Aizega afirmó que la puesta en marcha de la Facultad en Donostia supondrá «un hecho histórico para una profesión y un sector que alcanza así su mayor reconocimiento académico». La nueva facultad tendrá

una superficie de 12.000 metros cuadrados, cinco plantas y un espacio único en el mundo dedicado a la Investigación y la Innovación. Un total de 50 alumnos serán los afortunados que ocuparán las instalaciones el próximo año para cursar el grado de cuatro años de duración. Según Aizeaga, «la oferta está abierta a personas de todo el mundo, ya que impartiremos clases en español, inglés y algunos aparta-

dos en euskera para los alumnos de aquí». Además, los creadores del BCC no quieren que nadie se quede sin poder cursar sus estudios por motivos económicos, por eso «ofrecemos varias posibilidades de financiación y un sistema propio de becas», aseguró. El grado tendrá cuatro grandes áreas de conocimiento; una dedicada a las técnicas de cocina- sala - sumiller, otra a la gestión de negocios, otra a la ciencia y la tecnolo-

gía y otra centrada en el mundo de la cultura y el arte, algo que para el cocinero Juan Mari Arzak tiene una importancia especial, porque «la historia de la gastronomía tiene cosas muy importantes que casi nadie conoce y aquí se va a enseñar». El grado también ofrecerá la posibilidad de realizar prácticas desde el primer año. Así en el curso inicial las prácticas serán de carácter local, en el segundo año los alumnos podrán elegir sus

prácticas en restaurantes nacionales y el tercero en internacionales. El último curso las prácticas serealizarán de manera interina en un restaurante. Aunque el profesorado todavía está en proceso de selección, lo que tienen claro es que contarán con profesores con experiencia internacional y con profesionales de las mejores empresas alimentarias y mejores restaurantes del mundo. Por ahora parece que los nombres

Jueves 25.11.10 EL DIARIO VASCO

El rector de la Universidad de Mondragón y varios cocineros presentaron el plan de estudios del nuevo título de cocina

SU MOTELEAN

FELIX IBARGUTXI

ZAZPIGARREN

Los escolares se meten en la cocina

ALABA

Alumnos de distintos colegios guipuzcoanos participaron en el evento Gastronimika Adolescente

El director, el presidente y los miembros del patronato de Basque Culinary Center. :: EFE que suenan como fijos son los de algunos de los cocineros que forman parte del patronato del BCC.

Trabajo en equipo

Juan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz o, EnekoAtxa son algunos de los cocineros que han intentado sacar este proyecto adelante. Para ellos es «un sueño hecho realidad, la culminación de un deseo. Cuando hace 30 años decíamos que una facultad como esta debería existir aquí nos tachaban de locos y ahora se ha cumplido», aseguraba Subijana. A Hilario Arbelaitz le da pena no poder retroceder el tiempo para poder estudiar en el BCC, pero está seguro de que «entre todos vamos a conseguir que se nos reconozca internacionalmente». Para Aduriz este proyecto «va destinado al aprendizaje, pero también va más allá. Me atrevo a decir que de aquí van a sa-

DATOS Denominación: Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias. Idiomas: Inglés y castellano con algunas actividades en euskera. Plazas: 50 Duración: Cuatro años Áreas deconocimiento: Técnicas de cocina - salasumiller, gestión de negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte.

«Este milagro sólo se podía hacer realidad en San Sebastián» «Todos hubiéramos querido estudiar en el Basque Culinary Center»

lir profesionales ambiciosos». El rector de Mondragon Unibertsitatea y presidente del BCC, Iosu Zabala, estuvo también presente en el acto, en el que aseguró que el grado «se complementará con un Master dirigido a profesionales del ámbito de la restauración, denominado Master en Innovación y Gestión de Restaurantes». El objetivo del BCC es centrarse en la formación, innovación y desarrollo del sector gastronómico, hostelero y alimentario con una clara vocación internacional. Por el momento ya han empezado a compartir el proyecto con otros profesionales del sector y la respuesta que han obtenido es muy positiva. El cocinero gallego, MarceloTejedor, presente ayer en la presentación, acudió para apoyar la iniciativa de los emprendedores vascos. «Vengo desde Santiago y creo que los milagros existen. Si había un lugar dónde pudiera darse este milagro, ese era San Sebastián», comentó.

gon naiz hizketan Lorenzo Martinez de Salinasekin, zeina baita Garlan kooperatibako ‘bozeramailea’. Hark esandakoekin bidaia bat proposatu nahi dizuet. Sartuko gara Arabara Altsasu aldetik, eta Lautadako zenbait sailetan garagarra ereinda dago jadanik. Gaur egun, Araba da penintsula osoan garagar gehien ekoizten duen probintzia. Zehazkiago esanda, Espainiako garagardo enpresetako malta guztiaren %10 sortzen da Araban (45.000 tona). Malta, berriz, zera da: garagarra jarri uretan eta, ernetzen hasten denean, lehortu eta gero labean berotu handi bat emanda ateratzen den produktua. Horrekin egiten da gero garagardoa. Gasteiz baino lehentxeago, batere maneatu gabeko lursail batzuk. Han, apiril aldera, patata ereingo dute. Hortik, tona dezente Pepsico multinazionalak erosiko du, xerrak egin eta frijituta ‘Matutano’ eta ‘Lay’s’ bezalako marketako zorroetan saltzeko. Askotan, Pepsicok berak ematen die patata hazia nekazariei. Eta handik bueltan, kamio ertzean, erremolatxa ikusten dugu jasota, sei metroko pila handiak eginda. Araba omen da lurralderik emankorrena: batez beste, hektareako 125 tona ateratzen ditu horko nekazariak. Baina jendeari zer axola zaio Arabako nekazaria? Lehen ere esana zuen Gorka Knörrek: zazpigarren alaba.

Escolares. Los jóvenes ayudaron a los cocineros. :: USOZ

:: V. RAMOS Dicen que los buenos paladares se forman desde la infancia: por eso en la San Sebastian Gastronomika no podía faltar una jornada dedicada a que los jóvenes conozcan y se interesen por las técnicas de alta cocina.Ayer la sala Cámara del Kursaal acogió a unos 350 alumnos de entre 12 y 15 años que acudieron al Gastronomika Adolescente, un acontecimiento que unió la cocina saludable en la adolescencia, la diversión y el entretenimiento. Los cocineros Quique Dacosta, del Restaurante Quique Dacosta de Denia, junto con Dani García del Restaurante Calima de Marbella y Eneko Atxa del Restaurante Azurmendi de Larrabetzu, deleitaron a los jóvenes con sencillas y sorprendentes recetas que dejaron boquiabierto a más de uno. Los alumnos del Instituto Zubiri Manteo, San Ignacio Ikastetxea, el colegio Deutsche Schule San Alberto Magno, las Ikastolas Ekintza y Arantzazu Ama y la Escuela de Cocina del Goiegi, obser-

varon, trabajaron, preguntaron y aprendieron con los jóvenes cocineros, pero también pusieron a prueba el nivel de aguante de presentador, cocineros y de las propias paredes del edificio. Desde el principio los jóvenes fueron partícipes de lo que estaba ocurriendo en el escenario. Los cocineros quisieron que los alumnos pudiesen ver de cerca como se preparan unas alcachofas punkies, una macedonia especial o un plato con algas, por lo que para cada plato pidiéron la colaboración de dos de ellos. Entre los platos que cocinaron, los que mayor interés levantaron fueron aquellos en los que se utilizó nitrógeno líquido. Entre sorpresa y admiración, los que estaban en el escenario miraban el recipiente del que no dejaba de salir humo y con un poco de miedo probaban los alimentos que salían de allí con un aspecto congelado. Aunque sólo fuera por eso, parece que entre tantas risas y aplausos, los cocineros consiguieron ayer aumentar la curiosidad de esos escolares.

SANSEBASTIANGASTRONOMIKA

Jueves 25.11.10 EL DIARIO VASCO

Cena bajo el prisma de un invidente Quince comensales se reunieron en el Kursaal para experimentar la sensación de una persona ciega :: OIER FANO Quince personas desconocidas, dos mesas redondas y un antifaz sobre los ojos. Oscuridad. No es una escena de ‘Eyes wide shut’, sino la estampa de la cena a ciegas que tuvo lugar en el Kursaal el pasado martes. Organizada por DV y CM, la iniciativa pretendía que los comensales experimentaran la sensación de un invidente. Se buscó la empatía, sentir las dificultades que rodean a las personas ciegas en algunas de sus actividades cotidianas. Y se consiguió. El timón de la curiosa

cita lo llevaron Josean Eizmendi y Carlos Martínez ‘Txosko’, un donostiarra con dos carreras, un empleo en Kutxa, un sinfín de virtudes y una discapacidad. Es invidente. «’Txosko’, si nos emborrachamos, nos llevas tú a casa» comentaba Eizmendi. El donostiarra nos dio unas cuantas lecciones de andar por casa para manejarnos con los cubiertos, los platos, el pan y el vino –o cerveza– sin causar ningún estropicio a ninguno de los comensales. «Debéis tener en mente un reloj ima-

«No nos gustan las modas en torno al gin tonic» Sergi Arola y Diego Cabrera disertaron sobre el gastrobar y la cocktelería :: O.F. Sergi Arola dio el salto a la fama por ser alumno de Adriá y Gagnaire. Años después abrió el restaurante «La Broche». sito en el madrileño Ho-

tel Miguel Ángel y ahora ha abierto su propio restaurante en Madrid, Gastro, donde da rienda suelta a su creatividad en la cocina y a través de un espacio de coctelería. Ayer en Donostia habló del concepto Gastro bar y vino acompañado de un barman de bandera, Diego Cabrera. Ambos llevan las riendas del Gastrobar Le Cabrera en Madrid. De visita obligada. – Gastrobar. Suena raro, no

A ciegas. Eizmendi y ‘Txosko’ instruyen a los comensales, ataviados con antifaz. :: LUSA

ginario y sus agujas. Pensad en que las doce de la tarde es la parte frontal, las seis la parte inferior, las tres la derecha y las seis la izquierada». La sensación se hizo extraña. En primer lugar, porque a todo el mundo le costó entablar conversación. Silencios incómodos...

Desinhibición

Los platos fueron sucediéndose y las copas se iban vaciando. «¿De qué es esta croqueta? ¿De calamar? ¿De verduras? Sabe a anchoa. ». Se escuchaba. «Cada vez que pin-

sé lo que es. – Es un bar en el que se pueden degustar tapas que acompañan a cada cóctel. El concepto gastrobar se ha puesto de moda pero soy contrario a las modas y a abrir un gastrobar sin planearte cuál va a ser el alma del mismo. ¿Las tapas? ¿Los cócteles? ¿El barman? – Y en su caso... – Cuando conocí a Diego, servía cócteles los sábados hasta las cuatro, fregaba el bar y cogía un avión Easyjet para marcharse a Escocia a probar nuevos whiskies, nuevas ginebras, a hablar con los paisanos. Profesa devoción por los cócteles así que teníamos que lanzarnos a la aventura. – Comentaban que van a ser lapidados en Donostia por

cho el tenedor, lo meto vacío a la boca, no atino». Menos mal que Eizmendi tuvo piedad y la selección de platos facilitaba la complicada empresa. Según avanzaba la cena, las conversaciones se sucedieron y Eizmendi, que obviamente veía la panorámica sin antifaz, confesaba haber quedado prendado de la iniciativa. «A muchos jefes de empresa les voy a juntar con antifaces. Ha sido una experiencia increíble. Se respetaba al máximo a quien hablaba porque no tienes elementos de distracción. Desa-

parecen los egos». Antonio Palacios, enólogo y jefe de producción de la empresa Lazarus Wine, nos contaba entusiasmado lo mucho que le había gustado la experiencia, pero reconocía que «he venido con ventaja, trabajo con un invidente». Y es que Lazarus Wine elaboró un vino basándose para su elaboración –por primera vez en el mundo– en el metodo sensorial. Y es que las personas ciegas alcanzan bajos umbrales de detección olfativa y gustativa que con un correcto entrenamiento puede permitirles

detectar desviaciones que pueda experimentar el vino. Francisco Mesonero, Director General de la Fundación Adecco, se congratulaba de «una idea original que permite ponernos en el lugar de un colectivo que tiene un sinfín de virtudes. En Adecco trabajamos para romper las barreras sociolaborales de estas personas. Es curioso, porque se señala su deficiencia, en este caso la invidencia, pero todos las tenemos. Me ha gustado la empatía que durante la cena. Las virtudes de estas personas son enormes».

500 tipos de ginebras para hacer ostentación. No nos gusta. El gin tonic es una bebida noble, no necesita horteradas. De todas formas, el primer paso para dejarlo y entrar en cocktelería es el Tom Collins. Pruébalo. – Hablando de Tom. Tom Cruise puso de moda el mun-

dillo a través de la ochentera ‘Cocktail’. – Hay algo de eso en los barmans. Porque no sólo deben mostrarte con cariño las virtudes de cada cocktail. Deben ser relaciones públicas. ‘Sexo en Nueva York’ o Madonna también espolearon el sector. –Voy a una discoteca, me ponen un cubata sin mayor historia y me cobran 15 euros. – Más razones para irte de cocktails, hay que perder el miedo. – Quiero descubrir un cocktail que no deje resaca. – No existe. El Bull shot o el Bloody Mary te servirán para el día después. O para un doblete. Si tomas dos margaritas, mojitos o caipirinhas, que entran fáciles, son frescos, etcétera, te comes la noche.

Diego Cabrera y Sergi Arola. vilipendiar a la bebida estrella de nuestras noches, el gin tonic. – Un matiz. Nos encantan los gin tonics. De nuevo, no nos gustan las modas. El frikismo. Voy a meter una planta, flores, un zapato en el gin tonic. Voy a meter la hebilla del cinturón a ver a qué sabe.Voy a comprar

Jueves 25.11.10 EL DIARIO VASCO

EL ESPACIO MARKET

La feria Market cerró ayer sus puertas con una valoración más que positiva por parte de los clientes y los comerciantes

Codorniu ha sido uno de los patrocinadores del Congreso.:: S. SANTOS

Jon Burguete muestra los productos de Martiko a un cliente.:: USOZ

CodorniuCava pararefrescar elpaladar delosponentes

Martiko Unosexpertos enproductos defoiegras

El cava refrescó estos días la boca de los ponentes tras sus tertulias. Codorniu, uno de los patrocinadores de la San Sebastián Gastronomika, ofreció tras las ponencias degustaciones de sus cavas. Aunque este año no ha tenido stand propio, ya se están planteando hacerlo para el próximo.

Un clásico del Espacio Market, que lleva acudiendo a la feria desde que se celebraba en los bajos del ayuntamiento. Martiko ha presentado estos días su Micuit de 1 kilogramo junto con su producto estrella; el hígado extra. Su valoración es positiva ya que les han visitado clientes particulares y profesionales.

Stand-restaurante del Grupo Urraki en plena cata de jamón.:: USOZ

Variedades de Fever-Tree, patrocinadora del concurso gin-tonic.:: DV

GrupoUrraki Unstanddemás de500metros cuadrados

Fever-TreeLa tónicautilizada enelconcurso degin-tonic

Siempre habían tenido un stand pequeño, pero tras darse cuenta de que en uno mayor podrían atender mejor a los clientes, decidieron ponerlo en marcha. En su barra han ofrecido los productos a los que representan y el resultado les ha encantado tanto a ellos como a los clientes.

Una de las novedades del congreso de este año ha sido el concurso de gin-tonic, patrocinado por la marca Fever Tree. Uno de los requisitos del concurso era preparar las bebidas con ese tipo de tónica, que según dicen, es definida por el propio Ferran Adriá como una de las mejores para preparar un gin tonic.

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

Jueves 25.11.10 EL DIARIO VASCO

Aitor Arregui dedica unas palabras a los comensales en su restaurante, el Elkano de Getaria.:: MICHELENA

GENTE ENTRE FOGONES JOTI DÍAZ

INTENSO FIN DE FIESTA El congreso cerró sus puertas acumulando lisonjas y parabienes. Las cenas del martes resultaron un éxito

escado y marisco de matrícula y Gijón, Donosti y Santiago de Compostela se unieron para mostrar sus productos No descubrimos aquí la excelente cocina de la familia Arregui en su restaurante de Getaria. Pedro, su esposa Mari José y su hijo Aitor han conseguido por méritos propios, que su ‘casa’, el gran Elkano, sea considerada como

Carrasco corta jamón. :: S. SANTOS

uno de los templos gastronómicos de Gipuzkoa. El periodista gastronómico Xavier Agulló llegó más lejos y lo calificó como el mejor del mundo en la preparación de pescados y mariscos. Respondieron los comensales con un largo aplauso para premiar el magnífico banquete que nos ofrecieron. Sucedió el martes, en la cena que ofrecieron a gentes de Gastronomika. Menú diez estrellas: Almejas a la parrilla; Kokotxas a la parrilla y rebozadas; Chipirón y erizo; Bogavante a la parrilla con vinagreta y Rodaballo a la parrilla. De postre, Texturas de manzana reineta a la parrilla y Torta del Casar. Compartí mesa con los periodistas Carlos Maribona de ABC, gran conocedor de nuestra gastronomía; Orsolya Madary, de nacionalidad húngara que descubrió los magníficos productos que nos ofrece el Cantábrico. Todo fueron parabienes a la familia Arregui y como fin de fiesta la cantante bilbaína Susan Laster encandiló con sus canciones. Felicitaron a los cocineros Miguel Sarriegui, miembro de la organización de Gastronomi-

El buen ambiente reinó en la cena de Gaztelubide. :: LUSA

Un instante de la cena celebrada en el Tenis. :: SARA SANTOS

Olano, con los cocineros, junto a Martínez, Iribarnegarai y Torras.:: USOZ

ka, Xabier Zabaleta de Kutxa y Joaquín Arratibel, de Divinus. El restaurante Tenis de Ondarreta fue escenario también de otra de las cenas oficiales. Sirvió para promocionar productos típicos de tres ciudades norteñas, Gijón, Donostia y Santiago, que se engloban en un proyecto turístico gastronómico que se proyecta muy atractivo bajo la marca Saborea España. Presidieron el banquete los directores de turismo de Donostia y Gijón, Manu Narváez y Joaquin Miranda; Macu Olay, responsable de la Promoción y Comercio del propio Gijón; David Fernández-Prada, periodista gastronómico y propietario de la empresa de comunicación y eventos Gustatio; Fernando Gallardo, director del Congreso de Hoteles y miembros de la organización, como Mauro Vergara de Viajes Equinoccio y Juan Mari Mañero de Punto Radio, acompañados por la familia Montenegro, Tristán y Maite. Sorprendió la relevancia que está consiguiendo Gijón a nivel gastronómico. Destaca Gijón Gourmet, que permite a los visitantes conocer el mejor dulce de quince confiterías mientras se pasea por la ciudad, así como el Menú Gijón Gourmet, que permite degustar cinco platos en los mejores restaurantes por 45 euros. Esta semana están celebrando su campeonato de pinchos, en el que participan 84 establecimientos. La Real juega allí el domingo. El menú estuvo compuesto por Caviar de oricios sobre hígado de ternera encebollado (Gijón); una ensalada templada de bacalao con pimientos del piquillo (Donostia); la exquisita merluza a la donostiarra (Donostia) y unos lomos de ternera asturiana con trompetas de los muertos, setas y crema de queso de varé (Gijón). Santiago de Compostela, con Anu Pitkanen como representante, tuvo su protagonismo en el postre, donde se degustó el denominado «pecado de la ciudad santa», la tarta de Santiago de la famoso Casa Mora. Se sirvieron exquisitos vinos de la Bodega Heredad de Ugarte acompañados de la sidra asturiana Valveran. Gaztelubide celebro asímismo el martes una gran cena que resultó un triunfo. Entre amigos. La zona Vip del congreso fue punto de encuentro. Juan Cid, director de marketing de Caja Laboral, con su esposa Arantxa Olaizola; Enrique Astier, director de la agencia Arista; Mikel Serrano, alcalde de Zumarraga, escenario de la próxima salida de la Vuelta al Pais Vasco y de la final del torneo de pelota de DV. Los organizadores de este torneo Juan Luis Ubera y Miguel Etxaniz. Los hermanos Arbelaitz, Hilario con su esposa Mari Carmen Garmendia y Eusebio con su esposa Arantxa Urretabizkaia. El presidente de la Guipuzcoana de Fútbol Juan Luis Larrea; el gerente del Kursaal, Iker Goikoetxea; Iñigo Olaizola, de la Donosti Cup. El sidrero Bittor Zapiain y Amaya Arzallus de la vinotera Bernardina. El diputado general, Markel Olano, también recorrió ayer la feria. Y se quedó encantado.

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Viernes 26.11.10 Tarifa:VASCO 4560 ! EL DIARIO

Fecha: 26/11/2010 Sección: SAN SEBASTIAN 21 SAN SEBASTIÁN Páginas: 21

Gastronomika en Gaztelubide Cuatro grandes cocineros crearon sus mejores platos en la sociedad GENTE DE LA CIUDAD

ECOS DE SOCIEDAD Puede enviar su mensaje a: Correo postal: Calle Portuetxe, 2. 20018. San Sebastián. Correo electrónico:ecos@diariovasco.com. Fax: 943 410814. En mano: en la oficina de DV en San Sebastián, calle Santa Catalina 1. Se recuerda a los lectores que no se devuelven los originales fotográficos y que por necesidades de espacio algunas fotos podrán no publicarse. Cumpleaños

JOTI DÍAZ jotidiaz@facilnet.es

ZorionakOier!!Pásalobomba y diviértete con tus amigos. Te quiero hasta el cielo. Tu amatxo. Muxus.

Zorionak Aitor zure seigarrena urtebetetzean. Aita eta ama, Unai anai eta famili guztiaren partetik.

Nacimientos

Riscal, el tinto de bodegas Ramón Bilbao y el cava brut nature reserva MBosch de Juan Bosch. Corrrespondió con su música el coro de Gaztelubide, con la segunda batuta de Jaime Tejadas.

Premio ‘Entre Copas’

Por segundo año consecutivo, los hosteleros han querido unirse a la celebración del congreso San Sebas-

tián Gastronomika y una vez más, han querido premiar a un profesional de los medios de comunicación que se haya destacado, en especial, por la defensa y promoción de la hostelería de nuestra tierra. En esta ocasión, el galardonado fue Mikel Ceberio, crítico gastronómico que ha destinado buena parte de su vida profesional a ejercer y difundir la actividad hostelera.

La entrega del II Premio ‘Entre Copas Gastronomía’ organizada por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y la posterior fiesta, se celebraron en la discoteca Zurriola Marítimo, cuyo responsable es Rafa Díaz, al que pudimos ver allí vigilando que todo saliera según lo esperado. Vimos también a varios miembros de la junta directiva; Iñaki Illarramendi, vicepresidente de la Asociación y encargado de entregar el premio a Mikel Ceberio junto a Koldo Lasa; Eneko Matilla, Alfredo Valiente y Ramón Rico. Junto a ellos también vimos a otros miembros del equipo como Mikel Ayestarán o Amaia Domingo. El acto fue presentado por Vanessa Rodríguez , y especial fue sin duda, la presencia de José Antonio Sainz, director del Orfeón Donostiarra, el cocinero catalán Nando Jubany, el cocinero neoyorquino Wylie Dufresne y los tres participantes de la fase final del Concurso Oficial Mejor Sumiller de España, Emilio Mayo, Rafael Reyes y el ganador Raúl Igual.

. :: USOZ

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Tarifa: 1140 !

GASTRONOMÍA AL DÍA

El congreso San Sebastian Gastronomika atrajo a más de 12.000 profesionales La cita se cierra con mejores cifras que el año anterior SAN SEBASTIÁN. El congreso San Sebastian Gastronomika ha reunido este año a más de 12.000 profesionales acreditados, con unas cifras que superan a las del año pasado. Tanto la organización del evento como los asistentes valoraron como «un éxito» la edición cerrada la noche del miércoles. El objetivo del congreso es buscar la asistencia de profesionales. Entre los 12.000 asistentes figuran 1.250 congresistas, más de 400 periodistas, 300 ponentes y 1.100 acreditados como expositores. Hubo 130 expositores en los más de 5.000 metros cuadrados del Kursaal.

Fecha: 26/11/2010 Sección: AL DIA Páginas: 7

FIND

EL DIARIO VASCO

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Tarifa: 4599 !

Ponga un Indiana Jones en la cocina Los cocineros son tipos excesivos que apuran la vida como si cada instante fuera el último: sus biografías (las de verdad) triunfarían en el ‘prime-time’ Los mejores escritores suelen ganar el Planeta con su peor obra. Pero Mendoza firma una novela que devuelve el placer juvenil de leer Alonso es un Tambor de Oro merecido y con proyección: ¡si saldrá hasta en el Marca!

LA AGENDA PORTÁTIL MITXEL EZQUIAGA

Fecha: 27/11/2010 Sección: ESPECIAL Páginas: 112

José Cela (éste con supuestos negros y plagios por medio). Ahora disfrutamos al fin de un novelón con Planeta: ‘Riña de gatos, Madrid 1936’, del gran Eduardo Mendoza. He disfrutado de ese libro con entusiasmo juvenil: no podía soltarlo. Esa historia de un especialista inglés en arte que llega a la España prebélica de 1936 mezcla humor, atrevimiento (mete a Primo de Rivera y Franco en la trama...), arte y buena literatura. Hay quien pueda tacharlo de folletín, pero yo gocé con esa vertiginosa trama. Ahora que leo ‘Sunset Park’, lo nuevo de Paul Auster (tan Auster que da pereza: todos nos repetimos) añoro a Mendoza.

ras una semana como ésta les imagino hartos de cocineros. Yo también lo estoy... aunque sólo en parte. Estoy cansado de debates sobre la emulsión del pimiento o la esferificación de la anchoa, pero las biografías y peripecias de los chefs me apasionan como una película de Indiana Jones o una novela de Joseph Conrad. Pura aventura.

Un dandi de NY que ama a Arzak Los cocineros son tipos excesivos que viven la vida a tragos, como si cada minuto fuera el último. Comen, beben y se entregan a las pasiones como corsarios del Caribe incómodo que son los fogones. Sus biografías son a menudo poco ejemplares: por eso me gustan y por eso una farra con estrellas Michelin acostumbra a ser como aquella peli nocturna de Martin Scorsese: larga y disparatada. Es el caso de nuestro star-system local, pero también de las ‘prima donnas’ internacionales. Por San Sebastian Gastronomika, la feria que ha vuelto a confirmarse como epicentro de la cocina mundial, pasó por ejemplo Anthony Bourdain, el neoyorquino que es a los fogones una mecla de Lou Reed, y de Homer Simpson (¡saldrá pronto en la serie como un personaje amarillo más!). Bourdain fue cocinero, saltó al lado más oscuro de la vida, hace programas de televisión y escribe libros que desmitifican la cocina. Tiene pinta de dandi ligeramente acanallado y me lo presentó Juan Mari Arzak, que es uno de sus héroes. «Cuando me muera, mi último bocado me gustaría tomarlo en Arzak», dice Bourdain. «San Sebastián es la ciudad ideal, cómoda y llena de restaurantes», me comentó. Luego bajó la voz: «¿No os aburris a veces en una ciudad que se come tan bien... pero tan pequeña?». Tú si que sabes.

Éxito es la suma de los fracasos Arguiñano se convirtió en fenómeno televisivo gracias a un fracaso: empezó

Xabi, ‘Mou’ y nuestro derbi

Estrellas. Arriba, Anthony Bourdain entre el neoyorquino Chang y Arzak. Debajo, Xabi Alonso en su última visita a Anoeta... ya de blanco. :: USOZ-MICHELENA en la tele por problemas en su restaurante de Zarautz y acabó siendo el número uno. Andoni Luis Aduriz protagonizó una de las ponencias memorables del congreso hablando de sus fracasos con piezas de cine mudo elaboradas con su equipo. «Mi éxito, si lo tengo, es la suma de mis fracasos», resume Andoni. (Ayer, en el Guggen, se presentaba el documental que cuenta el incendio y reconstrucción del Mugaritz: otro fracaso reconvertido en leyenda). La presentación de la Guía Michelin el jueves en el María Cristina fue como unos Oscar gastronómicos. Y nos obliga a cerrar la semana de los delantales hablando de dos chefs: Martin Berasategui y Rubén Trincado, de El Mirador de Ulía. La historia de Berasategui es como el sueño americano en versión vasca, el selfmade-man por excelencia: cómo un chaval travieso que hizo de la Parte Vieja su hogar ha terminado siendo un

coleccionista de estrellas. El caso de Trincado es también de novela: nació en un restaurante boyante (ahí se ha casado medio Donostia) pero en vez de acomodarse se empeñó en evolucionar hasta completar un restaurante de banquetes, sí, pero donde deja muestras de su creatividad incesante. (Aunque no cuenten, yo sí doy mis estrellas Mitxelin al Frontón de Tolosa y al Xarma de Donostia. Ojalá los inspectores de las guía hagan bien los deberes otro año. Esta vez, al menos, han reparado que algo estrellable ocurría en el Mirador).

Elogio de la ‘Riña de gatos’ de Mendoza Los mejores escritores han solido ganar el premio Planeta con su peor obra. Parece una norma no escrita que se ha repetido hasta en los casos sacrosantos de Mario Vargas Llosa o Camilo

Al final el Tambor de Oro fue para Xabi Alonso: me alegro. El otro gran finalista, el club Biarritz Olympique, también respondía a la perfección a los estatutos del premio (ha atraído a mucha gente y ha dado proyección a Donostia) pero Alonso es más mediático: de eso se trata también. Es un tipo que lejos de caer en las excentricidades de los cracks sigue siendo normal, recuerda sus orígenes siempre que puede (¡la ecuación TolosaDonostia, la combinación perfecta) y da dimensión exterior al premio. ¡Saldrá hasta en el Marca! El mayor obstáculo para darle el Tambor radicaba en las dudas sobre su presencia en el Ayuntamiento el 20 de enero, pero parece que ese problema está resuelto. Xabi es el ojito derecho de Mourinho, ese genio de la interpretación según vimos en Amsterdam. El lunes se juega el partido del siglo entre Barça y Madrid. Pero el que nos interesa aquí es el de la próxima semana entre la Real y el Athletic. ¿Saben dónde comerán las dos directivas el domingo? ¡En Lasarte, en Martín Berasategui! P.d. El museo Chillida leku es una de las realizaciones más bellas y diferentes que se han levantado en Gipuzkoa. Ojalá se reúnan el talento y el dinero necesarios para mantenerlo vivo. mezquiaga@diariovasco.com

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 FIND Tarifa: GASTRONOMÍA 4599 !

Fecha: 27/11/2010 Sección: ESPECIAL Sábado 27.11.10 Páginas:EL 104 DIARIO VASCO

La gastronomía del norte hechiza a los turistas Gijón y Santiago saben que su cocina es un reclamo para el turismo y ambas ciudades la potencian bajo la marca Saborea España

SIDRA Y PINCHOS, CÓCTEL PERFECTO Además del menú y los postres, muchos otros atractivos atraerán a los visitantes a esta maravillosa ciudad en la que no podía faltar la Ruta de la Sidra. “Gijón es el mayor concejo productor de la bebida estrella en todo el Principado y pretende vincular la cultura de la sidra, su elaboración y su presencia en la ciudad”. De Pinchos por Gijón es otra de las rutas ya en mar-

cha dada “la gran tradición de tapeo y la necesidad de potenciar los pinchos que, según aseguran desde Gijón, cada vez tienen más demanda entre los propios habitantes”. Casualmente, se está celebrando ahora la III Semana de los Pinchos, “otra ruta para probar las mini obras de arte culinarias donde un jurado escoge los mejores pinchos conforme a las bases establecidas”.

Gijón de cócteles, por su parte, nace para incentivar el sector de la hostelería y el turismo acercando al ciudadano el mundo de la coctelería. “Es una parte muy importante de la gastronomía. Nació en mayo de 2010 con una ruta los jueves y viernes de todo el mes por varios establecimientos para degustar distintas especialidades de cócteles”, destacan en Gijón Turismo.

Manu Narváez (de San Sebastián Turismo), a su izquierda Joaquín Miranda (director de Gijón Turismo), y con chaqueta color cámel, David Fernández-Prada (periodista gastronómico).

a cocina de Gijón y Santiago atrae, como un imán, a quienes visitan ambas localidades. Quienes participaron en San Sebastián Gastronomika pudieron comprobar las cualidades de ambas culturas gastronómicas, presentes en la capital guipuzcoana bajo el distintivo Saborea España, una marca que agrupa a diferentes ciudades españolas con el objetivo de impulsar el turismo a través de su gastronomía. Gijón, presente en San Sebastian Gastronomika para dar a conocer su sabrosa y variada gastronomía, presume de materia prima: pescados, mariscos, carnes, sidra y una deliciosa repostería componen la cultura gastronómica de esta tierra única. Para promocionar todos estos atractivos, la Sociedad Mixta de Turismo de Gijón ha desarrollado un plan de acciones centrado en cinco ejes fundamentales: Menú Gijón Gourmet, Gijón goloso, Rutas de la Sidra, Gijón de cócteles y De pinchos por Gijón, todos ellos, enmarcados dentro del Plan de Competitividad del Turismo Gastronómico del Principado de Asturias. “El Menú Gijón Gourmet surge en 2004 para dar a conocer las nuevas tendencias culinarias de la ciudad, animando a restaurantes distinguidos con algún sello o marca de calidad a popularizar su cocina. Nueve restaurantes elaboran un menú de 45 euros, compuesto de dos originales entrantes, dos platos seleccionados, un postre diferente y un vino de calidad”, indican desde Gijón Turismo. Gijón Goloso tiene como objetivo “poner en valor nuestra magnífica repostería”. Y es que Gijón es conocida por ser una de las ciudades con más pastelerías por habitante del país, algo de lo que los gijoneses se muestran orgullosos. “Los pasteles, tartas, postres y chocolates se acercarán al visitante. No hace fal-

Menú Gijón Gourmet y Gijón Goloso: - Cucharadita de Afuega’l pitu con manzana escabechada y reducción de vinagre de sidra - Oricios sobre crema de hígado encebollado con gelatina de sidra - Ternera asturiana con crema de queso de Varé y trompetas d elos muertos - Varias creaciones del Gijón Goloso, entre ellas, princesitas, florentinas, latidos o sables. El cocinero del restaurante La Tabla, David Fernández, y todo su equipo fueron los encargados de realizar los diferentes platos que se degustaron en el Real Club de Tenis de San Sebastián. Más información en:

www.saboreandogijon.com

ta que éste se acerque a ellos”, indican en la Oficina de Turismo. La ruta Gijón Gourmet agrupa a 14 establecimientos, doce confiterías y dos heladerías y los visitantes pueden degustar las especialidades de cada una de ellas. Asimismo, “se han diseñado tres bonos, uno de 7 euros para cinco degustaciones, otro de 13 euros para diez degustaciones y el de 15 euros, con el que podrán visitar las catorce pastelerías. Con cualquier bono se entregará un plano de ubicación”, informan desde Turismo. Los proyectos irán tomando forma y consolidándose de aquí a 2012. Cuentan con un presupuesto total de 600.000 euros que se reparten por igual entre las tres administraciones. En esta línea se ha establecido un marco de trabajo conjunto entre la Sociedad Mixta de Turismo y la Asociación de Hostelería de Gijón para la celebración de jornadas gastronómicas mensuales vinculadas a productos típicos locales y de temporada (menestra, bonito, oricios, fabada...) Santiago también se acercó hasta San Sebastian Gastro-

nomika, una ciudad “clave” ya que “el País Vasco es uno de nuestros mercados estratégicos para la promoción de nuestra ciudad dentro del Estado”, indican desde la Oficina de Turismo de la ciudad compostelana. “Los vascos reúnen dos características que nos interesan mucho: les gusta viajar y comer bien. Y Santiago es una ciudad próxima para una escapada”. ¿Cuáles son los productos que mejor venden Santiago? “El estandarte de la gastronomía compostelana es el marisco: percebes, cigalas, langostinos, gambas, camarones, navajas, ostras vieiras, mejillones, almejas, berberechos, zamburiñas, santiaguiños, centollas, langostas, lubricantes, bueyes o nécoras. También son muy reconocidos los pescados y la carnes”. No obstante, desde Turismo Santiago subrayan que “el pulpo á feira merece una mención aparte, porque es un plato obligatorio para cualquier turista”. En cuanto a vinos y postres, “el Alvariño, sobre todo, ha ganado mucho prestigio internacional y nuestra tarta de Santiago es excelente”. El primer motivo que lleva a los turistas a visitar Santiago es su Catedral o la experiencia de realizar el Camino de Santiago, pero le sigue su gastronomía. “El Mercado de Abastos es el segundo lugar más visitado de la ciudad, un espacio monumental en pleno Casco Histórico donde se encuentran los mejores productos frescos de nuestra tierra y nuestro mar”. Santiago sabe que su cocina es un motor importante para su desarrollo turístico y la potencia con importantes citas como la organización del Fórum Gastronómico, Las Cocinas del Atlántico, un evento con proyección internacional o SANTIAGO(é)TAPAS, un concurso en el que este año se han consumido más de 35.000 pinchos.

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Sábado 27.11.10 EL DIARIO VASCO Tarifa: 4471 !

Fecha: 27/11/2010 Sección: SAN SEBASTIAN 23 SANPáginas: SEBASTIÁN 23 ECOS DE SOCIEDAD Puede enviar su mensaje a: Correo postal: Calle Portuetxe, 2. 20018. San Sebastián. Correo electrónico:ecos@diariovasco.com. Fax: 943 410814. En mano: en la oficina de DV en San Sebastián, calle Santa Catalina 1. Se recuerda a los lectores que no se devuelven los originales fotográficos y que por necesidades de espacio algunas fotos podrán no publicarse. Cumpleaños

Felicidades miniña Ainhoa. Hoy es un día especial. Te queremos mucho. Tus padres B.J. Muxus.

Ongi etorri Iñigo, de parte de tus 17 tí@s, por parte de padre, y tus 5 prim@s. Muxu haundi bat. Zorionak.Esperoverteasídeguapootros 40 años más. Un beso muy grande. Pásalo bien y disfruta a tope.

Cocineros y políticos. Arzak, Subijana, Berasategui, Elena Arzak, Atxa, Patxi López, Markel Olano, Odón Elorza y Eceiza. :: JUAN HERRERO

Donosti abrió informativos Seis televisiones ofrecieron la presentación de la Guía Michelín GENTE DE LA CIUDAD JOTI DÍAZ jotidiaz@facilnet.es

¡Vaya semanita!, y no hago referencia al genial programa de humor de ETB. Esta semana, vaya semanita, la gastronomía ha sido doblemente protagonista, con una repercusión mediática espectacular. De domingo a miércoles Gastronomika, el Congreso y la Feria y el jueves, la presentación de la Guía Michelín, que tuvo lugar en el hotel María Cristina, con una puesta en escena espectacular, y por primera vez en su larga historia fuera de Madrid. La repercusión mediática del evento fue grande; seis cadenas de televisión y ocho emisoras de radio conectaron en directo en el transcurso del acto. Donosti de nuevo presente en todos los medios de comunicación. Había rumores de pocos cambios en la calificación de los cocineros

guipuzcoanos, pero se apreciaba tensión entre ellos. Ya conocen que Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana lideran el estrellato, al que se incorpora Rubén Trincado del Mirador, que no asistió a la fiesta pero conocía la noticia en su restaurante y lo celebró por todo lo alto con sus colaboradores. Esperaba que Hilario Arbelaitz recuperara la segunda estrella que perdió el año pasado, pero tendrá que esperar, aunque considero que su buen hacer no está valorado como merece. Lo mismo ocurre con Andoni Luis Aduriz, pero quizás el incendio de su restaurante le ha podido pasar factura, aunque él era autocrítico y consideró que si no se la han dado es que no merece la tercera estrella. De la misma forma pensaba Juan Mari Arzak, que predijo que ambos conseguirán mejorar su estrellato. Rebosante de alegría Martín Berasategui. Suma ya siete con la nueva estrella del restaurante que lidera en Sevilla. El ‘Jabalí’ repartía abrazos con todo el mundo. Tras el acto, festival gastronómico con las mejores delicias de los tres

Larrea, Santos, Rubiato y Ramoneda, en el Bernardina. :: JOTI DÍAZ grandes: Arzak, que estaba acompañado de su hija Elena; Berasategui y Subijana; el vizcaíno Eneko Atxa, del que hablan maravillas y el alavés Patxi Eceiza que dirige la cocina del restaurante Zaldiaran, cuyo propietario es Gonzalo Antón, ex presidente del Deportivo Alavés, que también estaba presente. El lehendakari Patxi López escuchaba las explicaciones de Pedro Subijana sobre la confección de la langosta destilada. Le acom-

pañaban el consejero de Industria, Bernabé Unda; la viceconsejera de Turismo, Pilar Zorrilla y la directora Isabel Muela. El diputado general, Markel Olano, y el diputado de Infraestructuras, Eneko Goia, transmitían por la red social Facebook el momento junto al presidente de Lagun Aro, Gorka Ramoneda, y Silvia Bolea. El alcalde Odón Elorza también degustó las viandas de nuestros cocineros y charló largo con Berasategui y Arzak.

Amplia representación de la empresa Michelín. El director mundial de la Guía, Francoise Delaye; el director de la Guía en España y Portugal Fernando Rubiato, que almorzó al mediodía en la vinoteca Bernardina con su amigo Miguel Santos, Juan Luis Larrea, presidente de la Federación Guipuzcoana de Fútbol y Gorka Ramoneda. El director de la factoría de Vitoria, Amadeo Álvarez; Félix Sanchidrián, director de comunicación y Angel Pardo , jefe de prensa. Con ellos Juan de San Román, responsable del Patrimonio Historico de la empresa y exposición que pudimos ver de todas las guías impresas hasta la actualidad, unos documentos de gran valor. Juan San Román vive en Valladolid y está casado con la donostiarra Mabel Martínez. La directora de Gastronomika Roser Torrás, con su hijo Paul Alborná; Jesús Santamaría, del Grupo Bokado; los periodistas Xavier Agulló y Carlos Maibona; mis compañeros Iñigo Galatas, Mitxel Ezquiaga y Mikel Soro; el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega y el director de comunicación Yayo Galiana; los cocineros Ramón Roteta, Pedro Roncero, Ramón Freixa y David de Jorge con su Viva Rusia; el secretario general de Adegi, José Miguel Ayerza; el médico Javier Arruti; Julián Chivite , de bodegas Unzu; Txetxo Prada, de la Cámara de Gipuzkoa y el organizador de eventos, Jon Idiakez.

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Tarifa: 1916 !

Fecha: 04/12/2010 Sección: FIN DE SEMANA Páginas: 5

Una vista de la sala del restaurante Oishi Su Beroa, en Eibar.

l pasado 24 de noviembre pasará a la historia de la gastronomía de este País como la fecha memorable en que se anunció, oficialmente, el inicio del Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias, en septiembre de 2011, en el Basque Culinary Center de San Sebastián. El acto tuvo lugar en el marco del Congreso ‘Gastronómika’, celebrado en nuestra capital, con una tribuna presidida por el Rector de Mondragón Unibersitatea Josu Zabala, la plana mayor de los gorros blancos euskaldunes, con la inclusión del gallego Marcial Tejedor, para testimoniar la universalidad del proyecto y la del representante de Fagor para resaltar que este sueño, para muchos utópico, se ha hecho realidad gracias a la conjunción de instituciones, cocineros y empresas. Se trata de un proyecto gestado hace va-

SABER Y SABOR J.J. LAPITZ

PROYECTO ABIERTO AL MUNDO

rias décadas, que ha necesitado de una larga incubación hasta ver la luz. Está dirigido a jóvenes de 18 años que hayan cursado enseñanzas de acceso universitario. La duración será de cuatro años, al cabo de los cuales, quienes hayan culminado satisfactoriamente los estudios, recibirán un título oficial adaptado al espacio europeo de Educación Superior, similar al de un médico o arquitecto. Un profesorado altamente cualificado se encargará de la formación en cuatro áreas fundamentales: Cocina /sala, Ciencia y tecnología; Gestión de negocio y Cultura y arte. Las clases lectivas se impartirán, dado el carácter de apertura, en castellano e inglés y en algunos casos específicos en euskera; estarán complementadas por prácticas en restaurantes de primera categoría a nivel nacional e internacional.

La filosofía de este Grado es la formación, investigación e innovación dirigidos al desarrollo del sector gastronómico, hostelero y alimentario con una clara vocación internacional. El centro será el segundo de estas características que exista en Europa, lo que colocará a Donosti a la vanguardia mundial de la gastronomía. La matriculación cuesta 8.000 euros por curso. El propio centro universitario ha creado un sistema de becas y facilitará diversos sistemas de financiación toda vez que su objetivo es que nadie que quiera cursar estudios en él y haya superado el proceso de admisión sea excluido por motivos económicos. Uno con siete nietos que alcanzarán la edad de elegir su formación futura se llevará una gran alegría cuando alguno le diga: «Aitona, quiero estudiar en el Basque Culinary Center».

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Tarifa: 3420 !

Fecha: 10/12/2010 Sección: SAN SEBASTIAN 19 SAN SEBASTIÁN Páginas: 19

te e-

El grupo de asistentes a la comida conmemorativa de las bodas de diamante de Basollua.

Basollua cumple 75 años La sociedad de la calle San Bartolomé lo celebró con un almuerzo GENTE DE LA CIUDAD JOTI DÍAZ jotidiaz@facilnet.es

En fecha reciente la sociedad Basollua se vestía de largo para conmemorar su 75 aniversario. Comenzó la jornada con una misa en la catedral del Buen Pastor en recuerdo de los socios fallecidos y posteriormente, tras un aperitivo se celebró un almuerzo con la participación de cincuenta socios. Fue la culminación a diversos actos programados durante el año por la actual directiva compuesta por Juan Carlos Loinaz (presidente), Eduardo Álvarez (vicepresidente), Ernesto González (secretario), Mikel Gaztelu (tesorero), Ana Oyarbide (vocal), Imanol Sagarzazu (vocal) y Koldo Fernández (vocal). Los comensales entre los que se encontraba como invitado el presidente de la sociedad Amaika Bat, Josetxo Quintana, degustaron un

consomé, foie micuit; merluza con almejas; solomillo con verduritas y de postre pantxineta. Este menú fue confeccionado por el cocinero, que atiende todos los días en la sociedad, Loren Herrero y contó con la colaboración de las encantadoras Helen, Itziar, Ciria, Francesca y Esther. En la mesa con el presidente se encontraban entre otros, Galo Zamora, Alfonso Benito, José Miguel Loidi, Mª Luisa Villasante, Nere Aledo y Elena Álvarez. El polifacético expresidente Ángel Izquierdo, deleitó a los componentes de su mesa con unas canciones acompañado de su guitarra, que fueron aplaudidas por Marisa Zaldúa, Francisco Muñoz, Sebas Cabrera, Ana Crespo, Anastasio Sacedo, Ana Eguren, Alberto Gil, José Bereciartu y Aurora Juanjo. No faltó a la cita el anterior barman de la sociedad José Calvo. A los postres, el guitarrista Javier Ruiz interpretó diversas canciones que fueron seguidas con interés por los componentes de las mesas que estaban más cercanas y entre los que se encontraban, José Mari Eiza-

guirre, Mari Cruz Ayerza, Antxon Larrañaga, Elena Bianchi, José Agustín Oregui, José Domingo Garin, Pepe Ruiz de la Torre, Maria Luisa Artolazabal, Maribel Alberdi, Izaskun del Río, Mari Carmen Aguado, Fernando Núñez, Juan Maria Eguizabal, José Arrizabalaga, Carmen Manchola, Leandro Martin-Santos, Paquita García, José Luis González, José Antonio Vicuña, Rafa Iruretagoyena, Rosa Beristain, Richard Sánchez, Maite Fernández, José Ramón Urreta, Maria Jesús Bidaburu y José Luis Narvaiza. Tras un brindis con cava efectuado por los presente deseando unos próximos 25 años llenos de actividad, finalizó la fiesta.

Coral Andra Mari

Celebró su comida anual la Coral Andra Mari, en el restaurante Illarra, que comenzó de forma emotiva con todos los integrantes de la coral cantando el zorionak a Josean Eizmendi por su reciente victoria en el I Campeonato Nacional de Parrilleros celebrado en el congreso gastronómico San Sebastián Gastronomika.

A la comida asistieron todos los componentes de la coral mezclándose todo tipo de voces y edades. En la mesa presidencial estuvieron, Mª Carmen Garmendia, presidenta de la Coral Andra Mari; José Luis Ansorena, fundador de la coral; Juan Carlos Merino, alcalde de Errenteria; José Manuel Tifé; director de Andra Mari; Pedro Mª Ibarguren, expresidente de la coral junto a su esposa Mª Carmen Martínez; Ricardo Salaberria, expresidente de Andra Mari y su esposa Loli Aliaga y Rosa García, viuda del expresidente Joxean Arbelaiz. Aprovecharon el evento para entregar la medalla de oro a Idoia Fernández por su larga trayectoria de 25 años en la entidad. Los comensales disfrutaron de un exquisito menú elaborado por todo el equipo del Illarra, con Joxean Eizmendi a la cabeza. La coral Andra mari fue fundada en 1966 y ha conseguido numerosos premios en los concursos a los que se ha presentado y ha colaborado con numerosas orquestas sinfónicas.

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Tarifa: 7752 ! 84

Fecha: 15/12/2010 Sección: TELEVISION Páginas: 84,85 Miércoles 15.12.10 EL DIARIO VASCO

TELEVISIÓN

LA GUÍA

JOSEBA FIESTRAS

Carmina Ordóñez: Devorando la vida 23.00 TELECINCO. Nuevo documental que repasará la figura

y la vida de Carmina Ordóñez. Famosos, expertos y amigos contarán aspectos desconocidos sobre ‘la divina’, así como los acontecimientos más relevantes de su vida hasta su repentina muerte, en julio de 2006.

Euroliga Zalgiris-Caja Laboral

18.40 ETB 1. Ivanovic, el técnico del Caja Laboral, tiene muy claro que el equipo alavés debe realizar una fuerte defensa ante el Zalgiris en Kaunas. Se trata de un choque realmente importante para los vascos y no faltará emoción.

Europa League Sevilla-Borussia Dortmund

Paz Vega Buenafuente

21.00 TELECINCO. Tras la de-

rrota sufrida en la penúltima jornada ante el Paris Saint Germain, el Sevilla necesita al menos un empate ante el Borussia Dortmund para avanzar a dieciseisavos de final.

Paz Vega, de promoción.

‘A quien corresponda’ > a las 13:00 h.

0.00 LA SEXTA. ¡Caray, cómo son las promociones! Paz Vega y Fele Martínez vuelven a la tele, esta vez al plató de Andreu, para volver a hablar de la película, ‘Don Mendo Rock’. Ya les hemos visto, pero con Buenafuente todo es distinto.

106.2 FM

LA 1

LA 2

ANTENA 3

CUATRO

TELECINCO

LA SEXTA

6.30 Telediario matinal 9.00 Los desayunos de TVE 10.15 La mañana de La 1 14.00 Informativo territorial 14.30 Corazón 15.00 Telediario 1 Noticias 16.05 El tiempo 16.15 Amar en tiempos revueltos 17.05 El clon Telenovela

12.30 Para todos La 2 14.30 Miradas 2 (rep.) 15.00 Página 2 (rep.) 15.30 Saber y ganar Concurso 16.00 Grandes documentales 16.55 Documentales naturaleza 17.25 Documentales culturales 18.25 Biodiario 18.30 Mover montañas

8.45 Espejo público 12.30 La ruleta de la suerte 14.00 Los Simpson 15.00 Antena 3 Noticias 1 15.50 La previsión de las 4 16.00 Tardes de cine:’Receta para un asesinato’. 2001. 83’ 17.45 3D Conduce Gloria Serra

8.00 El zapping de Surferos 9.00 Alerta Cobra Serie 12.55 Las mañanas de CuatroCon Concha García Campoy 13.55 Noticias Cuatro 14.50 Deportes Cuatro 15.40 Tonterías las justas 17.05 Fama Revolution 18.35 Dame una pista

6.30 Informativos Telecinco 9.00 El programa de Ana Rosa 12.45 Mujeres y hombres y viceversa Con Emma García 14.30 De buena ley 15.00 Informativos Telecinco 15.45 Sálvame diario

9.25 Real NCIS 10.20 Crímenes imperfectos 12.00 Huella latente 13.00 Crímenes imperfectos 14.00 laSexta Noticias 14.55 laSexta Deportes 15.20 Sé lo que hicisteis... 17.10 Numb3rs 18.05 Caso abierto Serie

18.20 España directo diario Revista de actualidad presentada por Pilar García Muñiz

19.00 Expedición 1808 Serie documental 19.30 El hombre y la tierra (serie venezolana) ’En busca de los indios del alto Orinoco’

18.45 El diario Programa de testimonios presentado por Sandra Daviú

19.40 Malas pulgas Con Borja Capponi

Sálvame diario (continuación) Presenta Jorge Javier Vázquez

20.00 Gente Magacín social y de sucesos presentado por María Avizanda

20.00 La 2 Noticias Con Mara Torres 20.30 Miradas 2 Informativo cultural

20.15 Karlos Arguiñano en tu cocina Espacio culinario presentado por el chef vasco

20.30 Noticias Cuatro Informativo 21.15 Deportes Cuatro

20.00 Pasapalabra Concurso presentado por Christian Gálvez

21.00 Telediario 2 Presentan Pepa Bueno y Sergio Sauca (deportes) 22.05 El tiempo

21.00 Oficios de la cultura 21.25 Grandes obras universales 21.30 Sorteo Bonoloto 21.35 Nube de tags

21.00 Antena 3 Noticias 2 Con Matías Prats y Manu Sánchez. Incluye la previsión del tiempo de Roberto Brasero

21.30 El hormiguero 2.0 Con Pablo Motos

22.15 Comando actualidad Reportajes de actualidad. Incluye: -’Grandes facilidades’ -’No es una Navidad cualquiera’ (rep.)

22.00 El cine de La 2 ’Montana’. 1950. 74’ En el año 1879, Montana está dominada por los reyes del ganado vacuno. Pero Morgan Lane, un antiguo marino australiano convertido ahora en un audaz ovejero, no estará dispuesto a consentir que los caciques ganaderos de Montana mantengan alejadas a sus ovejas de los pastos libres. Calificación: Todos

22.00 El club del chiste Presenta este espacio de humor Anabel Alonso

22.35 Cine Cuatro ’El monje’. 2003. 103’ Un monje tibetano se convierte en mentor e instructor de un joven al que traspasará la custodia de un antiguo y codiciado pergamino. Calificación: Jóvenes

23.20 Mapa sonoro 23.50 Nostromo 0.50 Zzz 0.55 Conciertos de Radio-3: Dominic Miller 1.25 Los oficios de la cultura 1.55 Nube de tags

0.15 Especial 3D Vidas cruzadas 1.15 Sin rastro Serie 2.00 Estrellas en juegoPóquer 3.00 Sueños

0.45 Cine Cuatro: ‘Depredador’. 1987. 107’ 2.45 Cuatro Astros Esoterismo 6.00 Shopping 6.20 ReCuatro

1.00 Diario de... ‘Menores violentos’ 2.00 Locos por ganar 4.00 Infocomerciales 5.00 Fusión sonora Nota Esta programación puede cambiar por el fútbol

0.00 Buenafuente Andreu recibe a los actores Paz Vega y Fele Martínez 1.15El intermedio(rep.) 2.15 Astro TV 5.00 Teletienda

ra o nunca! 22.15 Jersey Shore

19.45 Gormiti 20.05 The Batman 20.25 Berni 20.28 Bob Esponja 21.15 Gormiti 21.35 Bob Esponja 22.00 Icarly 22.45 Smallville 23.24 Hércules,susviajeslegendarios

22.30 Boston Legal

diente X 20.15 Sin rastro 22.00 Desafío bajo cero 23.45 Galileo 0.30 Turno de guardia

0.15 59 segundos Debate político moderado por María Casado 1.45 La noche en 24 Horas 3.15 TDP Noticias 3.45 Urgencias Serie 5.05 TVE es música 5.30 Noticias 24 Horas

SELECCIÓN DE OTROS CANALES TELEDEPORTE 13.30 Teledeporte Noticias (directo) 13.45 Enduro. Campeonato del Mundo. 1ª prueba Genova 14.40 Balonmano. Campeonato de Europa femenino. 2ª fase: España-Rusia 16.00 Road to London 16.30 Natación. Campeonato del Mundo. Piscina corta. 1ª jornada (directo) 18.00 Gala Comité Olímpico Español (directo) 18.40 Baloncesto. Euroliga. 9ª jornada: Zalgiris Kaunas-Caja Laboral 20.30 Vela. Barcelona World

Race 20.45 Baloncesto. Euroliga. 9ª jornada: Brose Baskets-Real Madrid (directo) 22.45 Teledeporte Noticias (directo)

MTV 14.00 MTV Tuning 14.15 Room Raiders 14.35 Padres al control 15.05 Embarzada a los 16 16.00 Teen Mom 16.45 Top 20 MTV Selection (rep.) 17.45 100% MTV 19.00 ABDC 20.00 Room Raiders 20.15 Padres al control 20.45 Made 21.30 ¡Aho-

22.30 Hispania Serie Marco captura a los rebeldes y Viriato planea rescatarlos

CANAL 24 HORAS 15.30 Telediario 1 16.30 España en 24 Horas 17.00 La tarde en 24 Horas 19.45 Cámara abierta 20.00 La tarde en 24 Horas 20.15 TDP Noticias 20.30 La tarde en 24 Horas 20.45 CEn portada 21.30 Telediario 2 22.30 La noche en 24 Horas 0.00 Documentos TV

CLAN TV 18.55 Winx Club 19.20 Código Lyoko

ANTENA NOVA 14.30 Arguiñano en tu cocina. A los fogones, Karlos Arguiñano 15.00 Esta casa era una ruina (versión americana) 16.00 Cuando me enamoro 16.30 Pasión de gavilanes 17.30 Te voy a enseñar a querer 18.30 La viuda de blanco 19.30 El juramento 20.45 La dama de Troya

21.00 Fútbol UEFA Europa League: SevillaBorussia Dortmund

23.00 Carmina Ordóñez: Devorando la vida Especial dedicado a Carmina Ordóñez

ANTENA NEOX 15.00 Física o Química 17.00 Me llamo Earl 18.30 Dos hombres y medio 20.00 Cleveland Show 20.30 American Dad 21.00 Los Simpson 22.00 Cine: ‘La guarida’. 1999 1.00 Aquí no hay quien viva 2.30 Me gustas

NITRO 15.15 Cine: ‘El último templario (2ª parte)’. 2009 17.00 Colombo 18.30 Expe-

19.00 Navy: Investigación criminal Serie

20.00 laSexta Noticias Informativo 20.55 laSexta Deportes

21.30 El intermedio Con Wyoming y Beatriz Montañez

22.15 El mentalista Serie. Dos capítulos Patrick pone en práctica sus trucos más descarados al investigar un asesinato en la mansión de una jueza influyente

LA SIETE 17.50 Fútbol. FIFA Club World Cup. Semifinal: Seongnam Ilha-Inter de Milán20.00 Gran Hermano: La casa en directo 20.15 El juego de tu vida 22.00 Gran Hermano diario 23.00 Enemigos íntimos

FDF 15.00 Cine: ‘La Navidad de Eve’. 2004

O.J.D.: 75162 E.G.M.: 294000 Tarifa: 7752 !

Fecha: 15/12/2010 Sección: TELEVISION Páginas: 84,85

Miércoles 15.12.10 EL DIARIO VASCO

TELEVISIÓN

LA FRASE 10

DEPORTES

La aceptación de la enfermedad permite vivir con paz. Un paciente no puede perder energía porque la necesita para enfrentarse a la dolencia y reponerse» Mª José Delclaux, psicooncóloga del Hospital Quirón de Madrid, en ‘Curri y compañía’ (de lunes a

viernes, a las 13.00 horas)

Si aún no ves La 10, resintoniza tu TDT, ponte en contacto con un antenista o escribe a: atencionespectador@la10.com

8.30 Natación. Campeonato

del Mundo. Piscina corta (Dubai). Eurosport 13.30 Teledeporte Noticias. Teledeporte 14.50 Deportes Cuatro. Cuatro 14.55 laSexta Deportes. La Sexta 16.30 Natación. Campeonato

del Mundo. Piscina corta (Dubai). Teledeporte y Eurosport 17.50 Fútbol. Fifa Club World Cup. 2ª semifinal: Seongnam Ilha-Inter de Milán. La Siete 18.00 Gala Comité Olímpico Español (Madrid). Teledeporte 18.40 Baloncesto. Euroliga. 9ª jornada: Zalgiris Kaunas-Caja Laboral. ETB 1 y Teledeporte

19.30 El marcador.

Cuatro

22.30 Marca Rec. Marca TV 22.45 Teledeporte Noticias.

Veo TV

20.00 Mundo Gol. Gol TV 20.45 Baloncesto. Euroliga. 9ª

Jornada de Euroliga.

jornada: Brose BasketsReal Madrid. Teledeporte 20.55 laSexta Deportes. La Sexta 21.00 Fútbol. UEFA Europa League: Sevilla-Borussia Dortmund. Telecinco 21.05 Hípica (desde Londres). Eurosport 21.15 Deportes Cuatro.

Teledeporte

23.00 Futboleros. Marca TV 23.00 Mundo Gol Club. Gol TV

2.30 Baloncesto. NBA: San

Antonio SpursMilwaukee Bucks. Canal + Deportes

“Rockport ha corrido la Behobia/San Sebastián 2010 para demostrar el confort extraordinario de su calzado" Puntos de Venta:

Solca-Irún; Elizondo en Renteria; Bravo, Arnedo, Siglo XX, Deportes Ada, Jator en San Sebastián.

LA 10

ETB 1

ETB 2

TELEDONOSTI

9.30 Gente que cuenta(rep.) 11.00 Rebeca Telenovela 13.00 Curri y compañíaPresenta Curri Valenzuela 14.30 El tiempo 14.35 Embrujada Serie 15.30 Cine: ’Los gigantes del bosque’. 1952. 89’ 17.05 Orgullo Serie

12.05 Kerman mintzalagun bila 12.10 Bidaide 14.00 Gaur egun 14.45 Eguraldia 14.50 Kerman mintzalagun bila 14.55 Arratsaldero 18.00 Iparraldearen orena 18.05 Kerman mintzalagun bila 18.10 Arratsaldero

11.25 Bonanza Serie 12.25 Kerman mintzalagun bila 12.30 Bonanza Serie 13.30 Euskadi directo 14.30 Robin Food Con David de Jorge 14.58 Teleberri Con África Baeta 16.00 Eguraldia Con Ana Urrutia 16.15 A2 Magacín

18.45 Gente que cuenta Talk-show presentado por María Rodríguez-Vico

18.40 Saskibaloia Euroliga: Zalgiris Kaunas-Caja Laboral

18.25 Cine western ’La carga de los jinetes indios’. 1953. 100’

20.30 La 10 Noticias Con Félix Madero y Patricia García Mahamud 21.05 El tiempo Conduce Ainhoa González

19.30 Gaur egun Albistegia 19.35 Eguraldia Andoni Aizpururekin

07.30 Dibujos animados.El antiguo testamento. Chicho Terremoto. 08.30 Marrazki Bizidunak. Álex y Alexis. 09.00 Keridos monstruos. Presentado por Mitxel Ezquiaga. 11.00 Infocomerciales. 12.30 Telenovela. ‘Las Juanas’ 14.00 Keridos monstruos. Presentado por Mitxel Ezquiaga. Tertulia sobre ‘relaciones entre los guipuzcoanos y los donostiarras’ con Jokin Bildarratz, Borja Semper, Josune Díez Etxezarreta, periodista y Andoni Munduate. 16.00 Documental. España entre el cielo y la tierra. 17.00 Telenovela. ‘La Fea más bella’. 18.00 Marrazki Bizidunak.

20.15 Euskadi directo Revista de actualidad con Miriam Duque

DISNEY CHANNEL 21.15 En tono de comedia ’La Oh in Ohio’. 2006. 88’ Priscilla Chase parece tenerlo todo en la vida, un trabajo perfecto, una casa perfecta y un marido perfecto... excepto en la cama. El sexo entre ellos siempre ha sido insuficiente para ella. Calificación: Adultos

20.35 Euskal Herria, bide batez ’Zuberoako haitzarteak’ 21.00 Azpimarra 21.35 Mihiluze

20.58 Teleberri Con Andrea Arrizabalaga y Asier Odriozala 22.00 Eguraldia Con Ana Urrutia

22.05 Zinea ’X-Taldea III: Azken borroka’. 2005. 104’ ’X-Men’ trilogiaren azken kapituloa. Historiaren bidea aldatzen duen sendagai bat sortu dute mutanteentzat. Kalifikazioa: Gazteentzat

22.15 Cine 2 ’Hasta que la ley nos separe’. 2004. 90’ Daniel Rafferty y Audrey Woods son dos abogados de Nueva York especializados en casos de divorcios. Llevan tiempo enfrentandose en los tribunales defendiendo los intereses de sus clientes, pero usando metodos completamente diferentes. Calificación: Jóvenes

0.30 Nuevos cómicos Lo mejor de la ‘stand up comedy’, en dosis diarias. Doble entrega 1.30 Espacios comerciales

23.50 Kalifornia 0.30 Gauberri 0.55 Kontalaria 1.00 Azpimarra 1.30 Kresala 2.20 Musika gauak jazz 5.15 Euskal herritik

23.50 Teleberri Con Olaia Urtiaga 0.35 Cine 2: ‘El arte de la guerra III’. 2009. 88’ 2.00 Kerman mintzalagun bila 2.05 A2 (rep.) 3.55 Musika gauak jazz 6.55 Recetas de la abuela

17.00 Cazatesoros 18.45 Monk 19.45 Mentes criminales 21.30 Life 22.15 C.S:I. Las Vegas 0.05 La que se avecina

20.00 El Debate de CNN+ 20.30 Edición noche 21.00 Economía 21 21.15 Edición noche 21.25 Sorteo de la ONCE 21.30 Edición noche 22.00 Hoy 0.00 Hora 00

23.00 Noche 10 Tertulia política con Ángel Expósito

BOING 18.25 El Show de Garfield 19.20 Las Supernenas Z 19.45 Hero 108 20.10 Bakugan en Nueva Vestroia 20.35 Ben 10 Alien Force 21.20 Inazume Eleven 21.40 Titeuf 22.05 Alf 0.35 Naruto

CNN+ 17.00 Cara a cara: la tarde en directo

VEO TV 12.00 Veo cine: ‘Texas 1870’ 14.00 El marcador 14.30 7 Noticias 15.10 El tiempo 15.15 Ley y orden 17.30 Veo cine: ‘Harry Tracy, el último forajido’ 19.30 El marcador 21.00 7 noticias 21.50 El tiempo 22.00 La vuelta al mundo 0.15 Alfred Hitchock presenta

MARCA TV 13.00 Marca Center 1 15.30 Marca Rec 16.00 Tiramillas 18.00 Marca Center 2 21.00 Wrestling (rep.) 22.30 Marca Rec 23.00 Futboleros 1.30 Call TVI

TF1 06.20 Zoé Kézako 06.45 Tfou 11.10 Ugly Betty 11.55 Petits plats en équilibre12.00 Les 12 Coups de Midi! 12.50 L'affiche du jour 13.00 Journal 13.40 Petits plats en équilibre 13.55 Les Cordier, juge et flic 15.35 Hubertetlechien 17.30 Grey'sAna-

8.30 Johnny Test 9.00 Manny Manitas 9.25 Los imaginadores 9.50 Jungla sobre ruedas 10.05 7 pets 10.15 Poppets Town 10.40 Macius, el pequeño gran rey 11.10 La historia interminable 11.35 Tommy y Oscar 12.05 Sabrina: Academia de brujas 12.30 Juan y Tolola 12.45 La casa de Mickey Mouse 13.10 Casper, escuela de sustos 13.35 Phineas y Ferb 14.15 Zack y Cody: Todos a bordo 14.45 Patito feo 2 15.45 Hannah Montana Forever 16.15 W.I.T.C.H. 16.40 Brandy y Mr. Whiskers 16.55 American Dragon: Jake Long 17.20 Los padrinos mágicos 18.10 Phineas y Ferb 19.00 Los magos de Waverly Place 19.30 My Camp Rock 2. El campamento

tomy 18.20 Tournez manège! 19.10 Le juste prix 19.50 La prochaine fois, c'est chez moi 20.00 Le journal 20.40 Courses et paris du jour 20.45 Mentalist 21.30 Mentalist 22.20 Mentalist 23.15 «V» 00.05 «V» 00.50 Compte à rebours 02.05 Commissaire Cordier 03.50 50 mn Inside 04.45 Musique 04.55 Histoires naturelles 05.25 Reportages 05.55 Tabaluga

18.30 Basetxea. 19.30 Infocomerciales. 20.00 Al filo de lo imposible. Antártida el último continente. Antártida la silenciosa inmensidad. 21.00 Noticias TD. Presentado por Irene Pedruelo. 21.30 Más gastronomía. Presentado por Juan Mari Mañero desde el Rte. Iñigo Lavado de Irún. Nos acompañarán Roberto López Ufarte, entrenador del Real Unión, Ángel Pazos, tenor. Entrevistamos a Elena Arzak. 22.30 Planeta Naiara. Presentado por Naiara Eizaguirre. ¿quién controla el aforo de los locales?, "¿cómo se verán afectados con la ley antitabaco?" Hablaremos de estos temas y de algunos más con Pol Bordonaba, propietario del Museo del Whisky, Eneko Matilla, Patxi Troitiño, Adolfo Pantigoso e Ivan Ferreira, hosteleros de Donostia. 00.00 Infocomerciales. 00.30 Más gastronomía. 01.30 Planeta Naiara. 19.55 Dibujos clásicos remasterizados 20.00 Sunny entre estrellas 21.00 Patito feo 2 22.00 Los vídeos caseros más divertidos de América 22.30 El mundo de Niní 23.25 Historias de medianoche 23.55 El club de la herradura 0.25 Cosas de la vida 0.35 Cambio de clase (megaepisodios) 0.55 Pirate Island: Entra en el juego

FRANCE 2

Amour, gloire et beauté09.55 C'est au programme 10.55 Motus 11.30 Les Z'Amours 12.00 Tout le monde veut prendre sa place 13.00 Journal 14.00 Toute une histoire 15.20 Comment ça va bien! 16.25 Natation 19.00 N'oubliezpaslesparoles20.35 Fais pas ci, fais pas ça 21.30 Fais pas ci, fais pas ça 22.20 Ma maison de A à Z 22.25 Dans l'univers de 00.05 Dans quelle étagère 00.35 Des mots de minuit 01.55 Toute une histoire 02.55 Les chemins de la foi

06.00 Les Z'Amours 06.30 Point route 06.35 Télématin 09.05 Dans quelle étagère 09.10 Des jours et des vies 09.35

06.00 Euronews 06.40 Plus belle la vie

FRANCE 3

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Euskaltel (33) 18.45 ResumenPremierLeague19.30 Gol Zap 20.00 Mundo Gol 21.00 Fútbol. Premier League: Manchester United-Arsenal

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Euskaltel (53) 19.04 El negocio de la droga 19.59 Patrulla Antipiratería 20.53 Dogtown 21.45 Las reparaciones más difíciles del mundo

07.10 Ludo 10.00 Spy Kids 11.25 3e séance 11.45 Le 12/13 11.50 Edition de l'outre-mer 12.25 Journal national 13.00 Direct chez vous! 13.50 Inspecteur Derrick 15.00 Questions au gouvernement16.05 Nous nous sommes tant aimés16.40 Slam 17.20 Des chiffres et des lettres 18.00 Questions pour un champion 18.35 Les étoiles du sport 18.40 19/20 19.25 Journal national 20.35 Des racines et des ailes 22.30 Soir 3 23.00 Ce soir (ou jamais!) 00.30 Couleurs outremers 00.55 Espace francophone 01.20 Vie privée, vie publique, l'hebdo 02.45 NYPD Blue 03.25 Soir 3 03.55 Plus belle la vie

«New York loves Donostia» y las croquetas de De Niro El elenco de chefs neoyorquinos deleitó con sus diversas ponencias y recibió un homenaje en forma de pastel que representaba fielmente su ciudad 24.11.10 - 03:31 -

«Donostia es uno de mis lugares favoritos del planeta» dijo el mítico Bourdain Drew Nieporent se plantea incluir influencias vascas en sus restaurantes Boulud afirmó que Donostia y Gipuzkoa le recuerdan a su Lyon natal San Sebastián Gastronomika vivió ayer una jornada histórica en el mundo de la gastronomía. Los más afamados chefs neoyorquinos, auténticas estrellas mediáticas, se juntaron en el Kursaal, en donde ofrecieron ponencias y recibieron un excelente homenaje. Se les obsequió con una tarta, obra del maestro catalán Christian Escribá, que reproducía emblemáticos lugares como Central Park, el Empire State o el skyline neoyorquino. Ninguno escatimó en piropos hacia el congreso y la ciudad, aunque muchos de estos gurús la visitan con asiduidad. Antoine Bourdain es un buen ejemplo. Un tipo peculiar a la vez que interesante. Le precede fama de 'enfant terrible'. Ayer ofreció una ponencia en Donostia bajo el nombre de «La provocación inteligente» tras la cual pudimos charlar con él. Es un feroz crítico gastronómico que fue cocinero -y nunca mejor dicho- antes que fraile porque ha dirigido las cocinas del Supper Club de Nueva York, One Fifth Avenue y Sullivan's. Un buen día dio un vuelco a su vida ya que ahora escribe controvertidas críticas en The New York Times, The Times o The Observer entre otros. No regala piropos y no tiene pelos en la lengua. Por eso toman valor sus palabras. «Cualquier excusa es buena para regresar a Donostia. Me dedico a viajar por el mundo para probar la gastronomía de cada recoveco. Me gusta apreciar la alta cocina, pero también busco locales baratos para hacerme una precisa composición de lugar y, en ese sentido, Donostia lo tiene todo. 'New York loves Donostia' (NY ama a Donostia)», repetía al tiempo que nos confesó que «es uno de mis lugares favoritos de la tierra». Corazón de víbora Su biografía pone en valor esta declaración, porque Bourdain protagoniza el programa de televisión «No reservations». Su 'show' gira alrededor de viajes a través de diversos países y ciudades cuyos anfitriones le muestran la cultura y cocina locales. Se ha llegado a comer el corazón palpitante de una víbora. «Pintxos, Mugaritz, Arzak. Sinceramente, he disfrutado. ¿Cómo es posible que en una tierra del tamaño de un pequeño barrio de Nueva York podamos encontrar tantos restaurantes de calidad, caros o baratos? San Sebastián es una tierra de gente elegante. Tierra de gente adulta». Drew Nieporent asentía al escucharle. Levantó una ovación en el Kursaal tras disertar sobre «Nuevos estilos neoyorquinos de restauración». Para poner contexto: El estadounidense tiene 35 restaurantes repartidos por todo el mundo y socios como Robert de Niro y Francis Ford Coppola.

Ha tenido en cuenta la variedad culinaria para diversificar su oferta, con restaurantes de comida japonesa, mexicana, italiana y francesa, entre otras. «Incluso tras mi última visita a Donostia, hace trece años, abrí un restaurante llamado Bar Basque. Me ocurre lo mismo siempre, creo que voy incluir algunas de las bondades de la gastronomía vasca en mis locales porque estoy disfrutando. En la ciudad y en el congreso, que está en el top de los que he visitado en tantos y tantos años». Su amigo Robert de Niro nos visita con cierta asiduidad y con discreción, hasta el punto que en ocasiones ni los propios medios de comunicación nos enteramos. «Sé que ama esta tierra y su gastronomía, me han hablado sobre su pasión por las croquetas, se lo recordaré a la vuelta» nos confesaba. «Tengo un gran respeto por toda la gastronomía vasca pero en esta última visita, el pescado del Kaia y las carnes del Frontón de Tolosa me han marcado». Nieporent alucinaba con el congreso. «No es una tierra muy poblada pero mira el congreso. Mira la gente. San Sebastián es ahora el centro mundial de la gastronomía. Fiel reflejo del apoyo, de la pasión, en definitiva, de la devoción que profesáis por la cultura culinaria». Vieron su propia casa El elenco de figuras lo completaron Thomas Keller, Colman Andrews, Wylie Dufresne, David Bouley, Daniel Boloud o David Chang. Todos miraban con admiración el manjar de Christian Escribá. «El ensamblaje de ese pastel de chocolate, caramelo, brioche, coco rallado, regaliz o pasta de frutas es espectacular. Ha sido un homenaje muy especial. Nos hemos sentido en casa». Alguno de los ponentes vio su hogar neoyorquino en el pastel... Vínculo con Donostia Daniel Boulud, propietario y fundador del Restaurante Daniel NYC en cuya tarjeta de presentación brillan tres estrellas Michelín, relataba que «me ha maravillado el mercado de La Brecha. En esta tierra siempre puedes encontrar los mejores productos y la mejor y más variada oferta gastronómica. Impresiona encontrar en unos metros cuadrados a varios de los mejores cocineros del mundo». Al cocinero de origen francés (nació en Saint-Pierre de Chandieu), Gipuzkoa y Euskadi le recuerdan al distrito de Lyon en el que creció. «Junto con Gipuzkoa, son dos de los puntos calientes de la cultura culinaria europea y mundial». El chef francés tiene vínculos con Donostia. Durante años, la jefa de sala de su local más emblemático fue Maite Montenegro, hija de Tristán Montenegro y Maite Sabadell, propietarios de varios establecimientos hosteleros de San Sebastián. Durante su ponencia decidió preparar una deliciosa hamburguesa «porque me gusta lo casual, me gusta diversificar mi estilo y un día un amigo me planteó un reto, si podía hacer un buen trabajo con una hamburguesa. ¿Os ha gustado?».Respondimos afirmativamente. Si Quentin Tarantino reescribiera el guión de Pulp Fiction, debería incluír esta hamburguesa en la disertación entre John Travolta y Samuel L. Jackson sobre el universo de la carne picada. Seguro que la creación de Boloud supera a la gran hamburguesa Kajuna. Antes, David Chang y Wylie Dufresne cautivaron con sus ponencias «Fusiones asombrosas» y «Pura vanguardia» respectivamente, mientras que David Bouley recibió calurosos aplausos por su «New american cuisine». El público de todas partes de España y Europa salió encantado con la conferencia de Thomas Keller «La filosofía de la elegancia», y levantó mucha expectación la presentación mundial de la biografía de Ferrán Adriá a cargo de Colman Andrews, escritor neoyorquino. Posteriormente, los ponentes visitaron Akelarre y un crítico local azuzó a Drew Nieporent para que visitara la bodega de Recondo. «Es mejor que la tuya». Drew sonreía pero mordió el anzuelo... Veremos en qué quedó el reto. !

«Soy un afortunado: me reinvento y voy a vivir como siempre soñé» Ferran Adriá El 30 de julio cierra El Bulli. Está a sólo ocho meses de cerrar el mejor restaurante del mundo y reconvertirlo en un centro de investigación. Delgado y locuaz, «me veo cerca de la felicidad» 23.11.10 - 03:09 MITXEL EZQUIAGA | SAN SEBASTIÁN.

«El nuevo Bulli será un volcán de ideas que podrá seguirse casi en tiempo real por internet» «He perdido 18 kilos en apenas un año. No sólo me veo más saludable: ¡estoy más contento!» Ha adelgazado 18 kilos en trece meses «porque quiero estar sano y vivir más y mejor». ¿El secreto? «Una hora de ejercicio al día, no beber alcohol hasta la noche y controlar el pan». Pasó por San Sebastian Gastronomika como un cohete porque anoche mismo debía atender a sus clientes en El Bulli en Rosas. Se confiesa feliz: el 30 de julio cierra su restaurante y se reinventa. Su local será centro de investigación y él «aprendiz itinerante en el mundo». - ¿Está harto de que le sigan presentando como el mejor cocinero del mundo? - No. Uno controla lo que hace pero no las consecuencias. ¡Que hablen de mi, aunque sea bien! A mí me encantan los reconocimientos. No existe 'un mejor cocinero del mundo', pero sí cocineros influyentes que marcan caminos. Y ahí sí puedo decir, 25 años después de empezar en El Bulli, que siete de los diez mejores restaurantes del mundo según la revista 'Restaurant Magazine' han salido de nuestra casa. Algo habremos hecho bien. - El peligro de los elogios es que llevan al elogiado al inmovilismo. En su caso ocurre lo contrario: no para de evolucionar. - Soy un afortunado: estoy a punto de llegar a mi reinvención definitiva, porque en nuestra nueva identidad la regla es. que no hay reglas. Cuando decidimos parar y reflexionar sobre nuestro futuro no sabíamos bien qué haríamos. Al final hemos llegado a un modelo que se define por la libertad creativa como única premisa. - Se ha hablado tanto sobre el nuevo Bulli que algunos nos hemos perdido: cuénteme los plazos de su cambio. - Estos días mantenemos aún abierto el restaurante. El 20 de diciembre cerramos por las vacaciones de Navidad, el 12 de enero volvemos a la carga y el 30 de julio cerramos definitivamente. ¡Pero el 31 de julio volvemos a trabajar, ya en la nueva fase! Este enero presentaremos en Madrid los detalles de nuestra nueva vida, pero ya podemos avanzar algunas cosas. Uno, que firmamos un acuerdo con Telefónica para ir durante meses por todo el mundo presentando nuestras ideas y cosechando otras. Dos, que dos años y medio estaremos pensando. Y tres, que El Bulli será una fundación de ideas dedicada a la creatividad e incluso con un nuevo edificio acorde con nuestras locuras. - ¿Cómo será ese nuevo Bulli? - Quien conoce el taller de El Bulli ya existente puede hacerse una idea: será un centro de creatividad, un volcán de ideas, donde habrá un grupo de personas creando todo el día. Esas ideas se transmitirán casi en tiempo real por intenet, con libre acceso para todo el mundo. Cada año entrarán nuevas gentes, con becas, sean jóvenes o viejos. No sé si la gente podrá

comer o no: la misión es crear y divulgar. Que luego haya comensales es secundario. Nuestra etapa como restaurante, con sus estrellas Michelin o sus premios, queda atrás. De hecho, éste será el último año que salgamos en la Guía Michelin. - Adriá y revolución sigue siendo sinónimos... - Quiero crear espacios donde haya cocineros sin restaurante. Es un concepto que hasta ahora no podía imaginarse. - Ha adelgazado 18 kilos. ¿Cómo y por qué? - He hecho un libro con Valentín Fuster relacionada con la salud y estaba obligado a presentar mejor aspecto... Es por salud pero también me siento más alegre con menos kilos. El único secreto es hacer una hora de gimnasia al día, comer menos pan y tomar alcohol sólo por la noche. Quiero llegar a los sesenta años en plena forma: hay que vivir más y vivir mejor. - El congreso rinde homenaje a Karlos Arguiñano. ¿Usted ha sido el renovador de las élites y él el divulgador ante el gran público? - Arguiñano es el cordón umbilical que ha unido la gastronomía con el público. Es un caso único en la cocina mundial. Hay otros profesionales que han hecho cosas parecidas, como Jamie Oliver, pero lo de Arguiñano no tiene parangón: lleva la alta vanguardia a los hogares. - Cada vez hay más congresos gastronómicos. ¿Qué aporta San Sebastian Gastronomika de nuevo? - San Sebastián fue pionero en este tipo de congresos y lo sigue siendo. Pienso que los congresos de cocina cambiarán: internet es el congreso permanente de la cocina. El futuro de los congresos pasa por el 'roce': se trata de que la gente del sector se reúna, lo pase bien y hable cara a cara. Esa será su razón de ser.

Una Gran Manzana comestible para los restauradores de Nueva York El pastelero catalán Christian Escribá ha sido el encargado de elaborar la maqueta comestible que reproduce lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State. 23.11.10 - 15:41 SAN SEBASTIÁN | EFE |

Los restauradores de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce. De ello se ha encargado el pastelero catalán Christian Escribá, que ha regalado a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que ha tenido lugar en el auditorio del Kursaal donostiarra. Por ese escenario desfilan hoy algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista, David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que ha abierto por la mañana Nieporent, alma mater del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descubrir lo que no se ve de "El Bulli". Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha sido el protagonista de la mañana al elaborar la que es conocida como la hamburguesa más cara del mundo. A escala

Tras su intervención, ha sido el momento de la sorpresa, cuando la maqueta pastelera de Christian Escribá ha llegado sobre ruedas y, con un auditorio a oscuras, los asistentes han tenido desde la butaca una vista nocturna de la ciudad invitada. Luces "led", colocadas en el interior de los edificios, iluminaban una ciudad hecha de chocolate, caramelo, brioche, azúcar, merengue, coco rallado, regaliz y pasta de frutas, en la que el equipo del catalán ha reproducido lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State, la torre Chrisler y el centenario Flatiron. "Los cocineros están encantados", ha dicho Escribá a Efe, que ha empleado una semana con su equipo en este trabajo, para lo que ha tenido que aparcar todo lo demás, según ha explicado. Los restauradores estadounidense que han viajado a San Sebastián Gastronomika habitan la ciudad de dulce junto a dos personajes americanos de ficción, King Kong y Spiderman. Los ha moldeado su colaboradora Patricia Schmidt. Y como las fallas, esta maqueta tendrá una vida muy corta. Aunque su destino no será el fuego, sino los estómagos de quien acuda mañana a la jornada de clausura del congreso.

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

«¿Tan mayor me veis? No me pienso retirar» Karlos Argiñano recibió un sentido homenaje de sus colegas de profesión ante un abarrotado auditorio Kursaal 23.11.10 - 03:18 -

El cocinero lleva 21 años al pie del cañón en televisión: 4.593 programas «Es el gran defensor de nuestros productos y nuestra gastronomía» «No ha cambiado nada desde sus inicios. Siempre genio y figura, un tipo alegre, un cocinero de bandera y el artífice de que nuestra gastronomía goce hoy de la salud de la que goza, es el cordón umbilical entre la alta cocina y la gente». Eran las palabras de Ferrán Adriá instantes antes de que Karlos Arguiñano hiciera acto de presencia en un abarrotado auditorio del Kursaal, en donde se le rindió tributo. Entró en escena bailando Casi dos millares de personas rompieron a aplaudir cuando el zarauztarra, genio y figura, subió al escenario e inicio un baile mientras la pantalla del auditorio recordaba que, al margen de su buen hacer en los fogones, lleva 21 años en la televisión y 4.593 programas. Un ídolo de masas y un icono entre las amas de casa. «No estoy nervioso, sólo emocionado. Hoy es un día para agradecer, a Luis Irizar, a mi mujer, a mis hijos, nueras y compañeros, a todos». El discurso solemne fue efímero . Arguiñano empezó con su show. «Ahora no sé lo que tengo que decir. Me quito el delantal y ya no sé qué hacer. Sólo comer. Comer es el único placer del que se puede disfrutar con los pantalones puestos». Las carcajadas del público se sucedían, y algún ama de casa sacaba el pañuelo -verídico-, para secarse la lagrimilla. Karlos ha formado parte de la vida cotidiana de muchos hombres y mujeres con su humor, sus televisivas lecciones magistrales, su «rico, rico y con fundamento» y esos chistes que, incluso cuando bordan el esperpento, son graciosos por la labia y la capacidad comunicativa del zarauztarra. Dos hombres y un destino «Me preocupa este homenaje, yo creo que se lo deberían haber hecho a Juan Mari Arzak. ¿Tan mayor me veis? No sé por qué me hacen homenajes porque no me pienso retirar», decía mientras en la pantalla del auditorio se sucedían imágenes de Arguiñano en televisión, con enormes gafas verdes, con nariz de payaso, con peluca... Uno a uno, los componentes del Comité Técnico de San Sebastián Gastronomika dedicaron lisonjas y piropos a Argiñano. Una perogrullada tratándose de un homenaje, pero en este caso sonaron tremendamente sinceros porque fue un reconocimiento entre amigos, y por eso las palabras calaron hondo en el público. Tomó la palabra Pedro Subijana. Si hubiese que resumir su relación con Karlos bajo un título cinematográfico, «Dos hombres y un destino» sería el largometraje idóneo. «Conocí a Karlos con 17 años y hemos desarrollado vidas paralelas. Nuestro maestro fue el gran Luis Irizar, conocimos a nuestras novias a la vez, desarrollamos nuestras carreras simultáneamente e incluso cuando mi amigo dejó su programa de cocina de ETB, yo le sucedí. La única diferencia es que él está forrado y yo no». Subijana recordó que mañana

ofrece una ponencia en el congreso acerca de las novedades que presentará su restaurante Akelarre, al tiempo que recordó que se ha organizado un taller en el aula del citado recinto gastronómico que «está funcionando de cine». Después recordó que Hilario Arbelaitz le mandaba un beso y todo su cariño y que sentía no haber podido estar porque recibía a toda la embajada neoyorquina en su restaurante oiartzuarra Zuberoa. «Ya sabéis que no me gusta que me besen, aunque Arzak me busca constantemente». Arguiñano, en su salsa. «El mejor del mundo» Juan Mari Arzak, visiblemente emocionado, no se contuvo y afirmó que «Karlos es el cocinero más importante del mundo. Nos ha enseñado mucho en todos los niveles». El público no le dejó terminar y él, conciso pero rotundo, añadió «pero es que es verdad». Además, bromeó con la mujer de Karlos. «Lo que nos ha tenido que aguantar, sobre todo cuando nos juntábamos». «Defensa de lo nuestro» Martín Berasategi recordó que «pertenezco a una generación más joven de cocineros pero sé que Karlos es el número uno. Ha llegado a donde ha llegado por algo. Uno quiere ser mejor cocinero que los demás y los demás quieren ser mejores que uno, pero lo que Karlos ha conseguido es que todos nos pongamos la misma camiseta y defendamos nuestra gastronomía y nuestros productos». «Coherente y sincero» Andoni Luis Aduriz recordó la faceta menos campechana de Karlos, su cara más íntima. «Cuando habla en serio es una de las personas más coherentes, inteligentes y sinceras que he conocido. Es como es, y muchos lo conocen por su cara pública. Karlos, quiero que sepas que cuando me cruzo contigo me das mucho respeto». Epicentro mundial El homenaje fue el primer acto oficial del congreso. Antes, Bernabé Unda (consejero de Industria del Gobierno vasco, patrocinador principal del evento), Iñaki Galdós (diputado de Deportes y Acción Exterior), Odón Elorza (alcalde donostiarra) y David Martínez (director general de DV) recalcaron la importancia de un evento de repercusión internacional. Argiñano concluyó muy emocionado y expresó su satisfacción por contar con «el congreso de congresos. Esto va a ir a más, ahora mismo somos el centro de la gastronomía mundial Se va a hablar de Donostia durante por lo menos 5.000 años más». A la salida, con su sonrisa innata, se sacó fotos con todos... !

La hamburguesa más cara del mundo 23.11.10 - 15:17 SAN SEBASTIÁN | EFE |

Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos se encargó ayer en el marco del congreso San Sebastian Gastronomika de la presentación del plato más americano: la hamburguesa. Pero no una cualquiera, Bouloud ha elaborado la hamburguesa que creó hace diez años y que los organizadores del congreso han presentado como su "French Connection". La receta es fruto del desafío de un amigo y Boulud la empezó a servir en el DB Bistro Moderne hace nueve años, el tercer restaurante que abrió, lo que le convirtió en el padre de la hamburguesa gourmet. Y es que su composición incluye mucho más que la carne picada que prepara con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad. El ingrediente fundamental son unas costillitas estofadas en vino que utiliza como relleno. Usa nada menos que tres botellas de vino cuando elabora el plato para ocho personas. En los menús del restaurante DB Bistro Moderne, en Manhattan, aparece la "DB Burger Royale" que, según certifica el Libro Guinness de los Récords, es la hamburguesa más cara del mundo, con un precio de 69 dólares.

PIPM:

2900000

@ EL DIARIO VASCO

Fecha:

23/11/2010

«Soy un afortunado: me reinvento y voy a vivir como siempre soñé» http://www.diariovasco.com/v/20101123/al-dia-local/afortunado-reinvento-vivircomo-20101123.html Ha adelgazado 18 kilos en trece meses «porque quiero estar sano y vivir más y mejor». ¿El secreto? «Una hora de ejercicio al día, no beber alcohol hasta la noche y controlar el pan». Pasó por San Sebastian Gastronomika como un cohete porque anoche mismo debía atender a sus clientes en El Bulli en Rosas. Se confiesa feliz: el 30 de julio cierra su restaurante y se reinventa. Su local será centro de investigación y él «aprendiz itinerante en el mundo». - ¿Está harto de que le sigan presentando como el mejor cocinero del mundo? - No. Uno controla lo que hace pero no las consecuencias. ¡Que hablen de mi, aunque sea bien! A mí me encantan los reconocimientos. No existe 'un mejor cocinero del mundo', pero sí cocineros influyentes que marcan caminos. Y ahí sí puedo decir, 25 años después de empezar en El Bulli, que siete de los diez mejores restaurantes del mundo según la revista 'Restaurant Magazine' han salido de nuestra casa. Algo habremos hecho bien. - El peligro de los elogios es que llevan al elogiado al inmovilismo. En su caso ocurre lo contrario: no para de evolucionar. - Soy un afortunado: estoy a punto de llegar a mi reinvención definitiva, porque en nuestra nueva identidad la regla es. que no hay reglas. Cuando decidimos parar y reflexionar sobre nuestro futuro no sabíamos bien qué haríamos. Al final hemos llegado a un modelo que se define por la libertad creativa como única premisa. - Se ha hablado tanto sobre el nuevo Bulli que algunos nos hemos perdido: cuénteme los plazos de su cambio. - Estos días mantenemos aún abierto el restaurante. El 20 de diciembre cerramos por las vacaciones de Navidad, el 12 de enero volvemos a la carga y el 30 de julio cerramos definitivamente. ¡Pero el 31 de julio volvemos a trabajar, ya en la nueva fase! Este enero presentaremos en Madrid los detalles de nuestra nueva vida, pero ya podemos avanzar algunas cosas. Uno, que firmamos un acuerdo con Telefónica para ir durante meses por todo el mundo presentando nuestras ideas y cosechando otras. Dos, que dos años y medio estaremos pensando. Y tres, que El Bulli será una fundación de ideas dedicada a la creatividad e incluso con un nuevo edificio acorde con nuestras locuras. - ¿Cómo será ese nuevo Bulli? - Quien conoce el taller de El Bulli ya existente puede hacerse una idea: será un centro de creatividad, un volcán de ideas, donde habrá un grupo de personas creando todo el día. Esas ideas se transmitirán casi en tiempo real por intenet, con libre acceso para todo el mundo. Cada año entrarán nuevas gentes, con becas, sean jóvenes o viejos. No sé si la gente podrá comer o no: la misión es crear y divulgar. Que luego haya comensales es secundario. Nuestra etapa como restaurante, con sus estrellas Michelin o sus premios, queda atrás. De hecho, éste será el último año que salgamos en la Guía Michelin. - Adriá y revolución sigue siendo sinónimos... - Quiero crear espacios donde haya cocineros sin restaurante. Es un concepto que hasta ahora no podía imaginarse. - Ha adelgazado 18 kilos. ¿Cómo y por qué? - He hecho un libro con Valentín Fuster relacionada con la salud y estaba obligado a presentar mejor aspecto... Es por salud pero también me siento más alegre con menos kilos. El único secreto es hacer una hora de gimnasia al día, comer menos pan y tomar alcohol sólo por la noche. Quiero llegar a los sesenta años en plena forma: hay que vivir más y vivir mejor. - El congreso rinde homenaje a Karlos Arguiñano. ¿Usted ha sido el renovador de las élites y él el divulgador ante el gran público? - Arguiñano es el cordón umbilical que ha unido la gastronomía con el público. Es un caso único en la cocina mundial. Hay otros profesionales que han hecho cosas parecidas, como Jamie Oliver, pero lo de Arguiñano no tiene parangón: lleva la alta vanguardia a los hogares. - Cada vez hay más congresos gastronómicos. ¿Qué aporta San Sebastian Gastronomika de nuevo? - San Sebastián fue pionero en este tipo de congresos y lo sigue siendo. Pienso que los congresos de cocina cambiarán: internet es el congreso permanente de la cocina. El futuro de los congresos pasa por el 'roce': se trata de que la gente del sector se reúna, lo pase bien y hable cara a cara. Esa será su razón de ser..

PIPM:

2900000

@ EL DIARIO VASCO

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22/11/2010

Adriá: «En el nuevo 'El Bulli' no habrá reglas y comer será secundario» http://www.diariovasco.com/20101122/local/adria-nuevo-bulli-habra-201011221933.html diariovasco.com Versión móvil Hemeroteca | Edición Impresa | RSS Promociones DV Clasificados 11870.com Vivienda Empleo Coches mujerhoy.com Hoyvino 22 noviembre 2010 Portada Gipuzkoa Deportes Economía Más Actualidad Gente y TV Ocio Participa Blogs Servicios Farmacias Tráfico El tiempo Teledonosti Programación TV Hostelería Sorteos y loterías Horóscopos Esquelas Widgets La Guía Azul Videoclub Viajes Reformas Pinturas Cocinas Baños Limpieza Aire acondicionado Alto Deba Alto Urola Bajo Deba Bidasoa Comarca Costa Urola Pasaia -Errenteria San Sebastián Tolosa-Goierri llovizna Hoy 5 / 11 | | Mañana 6 / 12 | más información sobre el tiempo Estás en: diariovasco.com > Noticias Gipuzkoa > Adriá: «En el nuevo 'El Bulli' no habrá reglas y comer será secundario» SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Adriá: «En el nuevo 'El Bulli' no habrá reglas y comer será secundario» 22.11.10 - 19:33 - SAN SEBASTIÁN | EFE | Imprimir Enviar Rectificar 1 voto 2 votos 3 votos 4 votos 5 votos 0 votos 0 Comentarios | Comparte esta noticia » Tweet En Tuenti Cerrar Envía la noticia Email destinatario * campos obligatorios Enviar Cerrar Rectificar la noticia Rellene todos los campos con sus datos. Nombre * Email * * campos obligatorios Enviar Ferrán Adriá pretende que su trabajo y el de su equipo se difunda a través de Internet El actual 'El Bulli' dirá adiós el 30 de julio del próximo año pero el cocinero insiste en que no se cierra, únicamente «se transforma» Es consciente del interés que suscita fuera y dentro de la profesión, se considera un privilegiado, pero también piensa que «la gente necesita descansar de Ferrán Adriá» Ferrán Adriá ha ofredido hoy una ponencia en San Sebastian Gastronomika. [LUSA] En el nuevo " El Bulli " no habrá "reglas ni calendario ni nada fijo". La "libertad creativa" será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferrán Adriá , que verá la luz en 2014 y en el que "comer será secundario". Adriá ha pasado hoy por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público reunido en el Kursaal donostiarra, ha dicho en una entrevista a Efe que su "misión" y la de su equipo será "crear". Y es que con "El Bulli" transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un "sueño hecho realidad" para alguien siempre dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible. "Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se puede ir a Japón dos meses", destaca el cocinero, que reconoce que necesitarán un "feed-back", a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. Aunque de la labor de difusión a gran escala se hará cargo internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. "Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar. Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa. Va a ser cómo estar en un plató", afirma. Reinventando Será un trabajo canalizado desde una fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les ha "apetecido" que sea así. "¿Quién vendrá? ¿Cuándo?. Me da igual. Iremos viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante era para salir de la cocina, nos iremos reinventando", añade Adriá, al que no le preocupa que después le copien la idea porque se han embarcado en esta aventura "para compartir". "El Bulli", el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año , pero él insiste en que no se cierra, únicamente "se transforma", de la mano de las nuevas tecnologías como soporte y con la incógnita de lo que depararán en los próximos tres años. "No sabemos cómo van a ser los nuevos ordenadores", dice Ferrán Adriá, al que su acuerdo con Telefónica le va a permitir estar en contacto "con el I+D del I+D" de esta empresa, los técnicos que tratan de averiguar ya lo que ocurrirá dentro de unas décadas. Labor divulgativa Lo que sí tiene claro es que "el futuro de la cocina creativa es talento creativo". "Ni tendencias ni nada. Eso es para adornar y seguir hablando. Si surge un talento bestial creativo en Hungría, ese país será importante para la gastronomía", añade. El cocinero catalán advierte de que no esconde ningún secreto, que de "El Bulli" del futuro ya está todo dicho y que lo que hará en enero en Madrid Fusión es ilustrar con imágenes lo que ya se conoce. Es consciente del interés que suscita fuera y dentro de la profesión, se considera un privilegiado, pero también piensa que "la gente necesita descansar de Ferrán Adriá", que en los próximos dos años orientará su labor divulgativa fuera de España. Hoy, los asistentes al congreso, compañeros de profesión de toda España, han seguido fascinados su ponencia, y eso le da una gran satisfacción porque si sigue creando es "por ellos". "Somos la punta de la pirámide (los grandes nombres de la gastronomía), pero nuestro sector mueve más de un millón de empleos. Esto no es ningún juego", recalca. Confiesa que quizá en lo que se han equivocado él y sus colegas de la alta cocina es "en querer llegar a las casas con un discurso demasiado complejo"..

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24/11/2010

La hamburguesa más cara del mundo http://www.diariovasco.com/20101123/local/hamburguesa-cara-mundo-201011231517.html diariovasco.com Versión móvil Hemeroteca | Edición Impresa | RSS Promociones DV Clasificados 11870.com Vivienda Empleo Coches mujerhoy.com Hoyvino 24 noviembre 2010 Portada Gipuzkoa Deportes Economía Más Actualidad Gente y TV Ocio Participa Blogs Servicios Farmacias Tráfico El tiempo Teledonosti Programación TV Hostelería Sorteos y loterías Horóscopos Esquelas Widgets La Guía Azul Videoclub Viajes Reformas Pinturas Cocinas Baños Limpieza Aire acondicionado Alto Urola Alto Deba Bajo Deba Bidasoa Comarca Costa Urola San Sebastián Pasaia -Errenteria Tolosa-Goierri sol Hoy 4 / 11 | | Mañana 4 / 10 | más información sobre el tiempo Estás en: diariovasco.com > Noticias Gipuzkoa > La hamburguesa más cara del mundo SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA La hamburguesa más cara del mundo 23.11.10 - 15:17 - SAN SEBASTIÁN | EFE | Imprimir Enviar Rectificar 1 voto 2 votos 3 votos 4 votos 5 votos 0 votos 0 Comentarios | Comparte esta noticia » Tweet En Tuenti Cerrar Envía la noticia Email destinatario * campos obligatorios Enviar Cerrar Rectificar la noticia Rellene todos los campos con sus datos. Nombre * Email * * campos obligatorios Enviar Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos se ha encargado hoy en el marco del congreso San Sebastian Gastronomika de la presentación del plato más americano: la hamburguesa. Pero no una cualquiera, Bouloud ha elaborado la hamburguesa que creó hace diez años y que los organizadores del congreso han presentado como su "French Connection". La receta es fruto del desafío de un amigo y Boulud la empezó a servir en el DB Bistro Moderne hace nueve años, el tercer restaurante que abrió, lo que le convirtió en el padre de la hamburguesa gourmet. Y es que su composición incluye mucho más que la carne picada que prepara con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad. El ingrediente fundamental son unas costillitas estofadas en vino que utiliza como relleno. Usa nada menos que tres botellas de vino cuando elabora el plato para ocho personas. En los menús del restaurante DB Bistro Moderne, en Manhattan, aparece la "DB Burger Royale" que, según certifica el Libro Guinness de los Récords, es la hamburguesa más cara del mundo, con un precio de 69 dólares..

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Bendecida por las estrellas http://www.diariovasco.com/v/20101119/al-dia-local/bendecida-estrellas-20101119.html Más de un cocinero vendería su alma al diablo con tal de aparecer en la guía Michelín. No es una frase retórica, es la pura realidad. Cumplidos ya los cien años desde su aparición, el libro de tapas rojas que edita la multinacional francesa de los neumáticos es la gran referencia en el mundo de la gastronomía. «Está la guía Michelín y luego están las otras», dice gráficamente Pedro Subijana a sabiendas de que el comentario le va a valer el reproche de los editores de las publicaciones que se agrupan en la segunda categoría. La repercusión de la guía crece con el paso de los años y empieza a ser normal que medios que hace no mucho la ignoraban reserven ahora un hueco en su primera página a glosar sus veredictos. La presentación de cada nueva edición adquiere rango de acontecimiento en una ceremonia que lleva camino de convertirse en un cruce de entrega de los Planeta y espectáculo de los Oscars iluminado por el resplandor mediático de los grandes 'chefs'. Este año Michelín ha decidido echar la casa por la ventana y dar a conocer la edición 2011 de la guía en San Sebastián, ciudad a la que nadie discute ya su condición de capital gastronómica del país. La multinacional francesa abandona la costumbre de realizar la presentación en Madrid y se decanta por Donostia en un gesto que tiene mucho de reconocimiento a la generación de cocineros vascos que han hecho de la gastronomía una de las principales señas de identidad de la cultura hispana. No es casualidad que tres días antes de la presentación de la guía, que se realizará el día 25, la plana mayor de los restauradores del país se haya citado en San Sebastián para rendir homenaje a Karlos Arguiñano en el congreso San Sebastián Gastronomika. La capital donostiarra, que siempre ha hecho buenas migas con las guías turístico-culinarias, vive un apasionado idilio con la Michelín: ninguna otra ciudad del mundo reúne tantas estrellas por habitante. «Hay capitales que nos ganan en número de distinciones porque son veinte o treinta veces más grandes que nosotros, pero cuando dividimos las estrellas entre la población estamos a la cabeza», afina Subijana. En San Sebastián y sus alrededores hay tres restaurantes con tres estrellas (Arzak, Berasategui y Subijana), uno con dos (Mugaritz) y cuatro con una (Alameda, Kokotxa, Miramón-Arbelaitz y Zuberoa). Quince en total para una población que no pasa de las 200.000 almas. «Las estrellas de la Michelín nos han dado visibilidad y nos han hecho singulares en un escenario de competencia cada vez mayor entre las ciudades para captar visitantes», reflexiona Manu Narváez, gerente de San Sebastián Turismo. En unos tiempos en que todas las capitales rivalizan por atraer turistas con argumentos más o menos parecidos museos, palacios de congresos, recuperación del patrimonio...-, Donostia dispone de una poderosa herramienta capaz de hacer que la balanza se incline a su favor. «Un reciente estudio indicaba que ante una selección de destinos de similar tipología uno de cada dos turistas opta siempre por el que tiene mejor imagen gastronómica y ese es un potencial que debemos agradecer a nuestros cocineros», añade el responsable de turismo. «Un mundo aparte» «Con una estrella logras notoriedad, con dos consigues proyección en tu país y te introduces en los circuitos gastronómicos, pero la tercera es ya otra dimensión, un mundo aparte», cuenta Martín Berasategui, que ingresó en el Olimpo de la alta cocina en 2000 cuando acababa de cumplir 40 años. «Te vienen comensales que aterrizan junto a la huerta del restaurante en helicóptero y todos los fines de semana te encuentras con un número considerable de clientes que se han desplazado expresamente desde otras partes del mundo para hacer el circuito de los tres restaurantes con tres estrellas de Gipuzkoa», dice el cocinero donostiarra. A Pedro Subijana ya no le sorprende que alguno de sus comensales le diga que ha pasado por todos los tres estrellas Michelín del mundo (72 en 2009). El dueño de Akelarre constata que en el universo de la alta gastronomía se ha producido un fenómeno acelerado de internacionalización. «Hace unos años siempre había algún que otro cliente francés, alemán o americano pero es que ahora en un servicio normal saludo a gentes de hasta diez o quince nacionalidades diferentes». Es Andoni Luis Aduriz, la cara visible de Mugaritz (dos estrellas), el que ha hecho una aproximación más exacta a esa nueva realidad. «Desde que el pasado 15 de junio reabrimos el restaurante después del incendio sistematizamos el registro de la clientela y a día de hoy los extranjeros representan ya el 46%, casi la mitad». El cliente de los establecimientos donostiarras de mayor renombre viaja por lo general por su cuenta, tiene un alto nivel cultural y suele disponer de recursos para dar rienda suelta a sus caprichos. A Subijana le viene todos los años un grupo de aficionados suizos a las avionetas que se desplazan hasta el aeropuerto de Hondarribia volando en sus cacharros y luego suben a su restaurante del monte Igueldo. Es muy poco probable que alguien que se puede permitir el lujo de viajar desde Suiza en avioneta para darse una panzada con unos amigos escatime en gastos durante su estancia. «Y eso que nuestros precios -contraataca el 'chef' donostiarra- están muy por debajo del resto de los tres estrellas que hay por el mundo». Un menú degustación en cualquiera de los 'grandes' de San Sebastián cuesta unos 140-150 euros, casi la mitad de lo que se suele pagar en un establecimiento semejante al otro lado de la frontera. Arzac-Enea es el templo fundacional, el kilómetro cero de la ruta que ha consagrado a San Sebastián como referencia gastronómica internacional. Esta crónica iba a empezar de hecho con una paráfrasis en la línea 'En el principio era Arzak' aunque el redactor se inclinó luego por una alternativa más sencilla. A Juan Mari, en la cúspide de la galaxia Michelín, le parece que uno de los grandes méritos de la restauración donostiarra ha sido acercar la alta cocina al gran público. «Siempre hemos sido más asequibles que los restaurantes consolidados de otros países y eso ha abierto las puertas de nuestros establecimientos a gente de todas clases».

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El patriarca recuerda como un hito en su carrera el día que recibió hace ya 21 años las tres estrellas. «Es como que te den el Nobel, lo máximo a lo que puedes aspirar en tu profesión». De sidrería No hay nadie capaz de cuantificar los beneficios que para la ciudad reporta tanto esplendor gastronómico. «Es que la oferta va mucho más allá de los restaurantes con estrellas porque están fenómenos como los pintxos, las sidrerías o los concursos de quesos que tienen un gran poder de atracción», comenta Iñaki Galdos desde la Diputación de Gipuzkoa, institución que construye sus campañas de promoción turística a partir de ese magma culinario. Es cierto que en San Sebastián las fronteras entre alta gastronomía y comida popular son mucho más difusas que en otras geografías. Los máximos 'gurús' de la cocina mundial se reunieron hace unos meses en la capital donostiarra capitaneados por Ferrán Adrià para crear el comité que asesorará al Basque Culinary Center, una universidad gastronómica que echará a andar en breve. Lejos de celebrar el acontecimiento con una colación académica, los 'chefs' se acercaron a una popular sidrería para deleitarse con el clásico menú de tortilla de bacalao, chuleta y queso. Seguro que a muchos de los cocineros que aguardan comiéndose las uñas el veredicto de la guía les gustaría poder celebrarlo de la misma forma el próximo jueves..

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Subijan afirma que el congreso San Sebastián Gastronomika coloca a Euskadi «en el mapa» http://www.diariovasco.com/20101124/local/euskadi-donde-gente-rinde-201011241912.html diariovasco.com Versión móvil Hemeroteca | Edición Impresa | RSS Promociones DV Clasificados 11870.com Vivienda Empleo Coches mujerhoy.com Hoyvino 24 noviembre 2010 Portada Gipuzkoa Deportes Economía Más Actualidad Gente y TV Ocio Participa Blogs Servicios Farmacias Tráfico El tiempo Teledonosti Programación TV Hostelería Sorteos y loterías Horóscopos Esquelas Widgets La Guía Azul Videoclub Viajes Reformas Pinturas Cocinas Baños Limpieza Aire acondicionado Alto Urola Alto Deba Bajo Deba Bidasoa Comarca Costa Urola San Sebastián Pasaia -Errenteria Tolosa-Goierri nuboso Hoy 5 / 11 | | Mañana 4 / 11 | más información sobre el tiempo Estás en: diariovasco.com > Noticias Gipuzkoa > Subijana afirma que el congreso San Sebastián Gastronomika coloca a Euskadi «en el mapa » SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Subijana afirma que el congreso San Sebastián Gastronomika coloca a Euskadi «en el mapa» Pedro Subijana ha asegurado hoy en la clasura de San Sebastian Gastronomika que el congreso tiene una «repercusión importantísima» y coloca a Euskadi «en el mapa internacional». 24.11.10 - 19:12 - SAN SEBASTIÁN | EFE | Imprimir Enviar Rectificar 1 voto 2 votos 3 votos 4 votos 5 votos 0 votos 0 Comentarios | Comparte esta noticia » Tweet En Tuenti Cerrar Envía la noticia Rellena los siguientes campos para enviar esta información a otras personas. Email destinatario * campos obligatorios Enviar Cerrar Rectificar la noticia Rellene todos los campos con sus datos. Nombre * Email * * campos obligatorios Enviar Pedro Subijana durante su participación hoy en San Sebastián Gastronomika. [USOZ] El prestigioso cocinero guipuzcoano Pedro Subijana ha asegurado hoy que cuando se habla del "prestigio de la cocina" en Euskadi y en otros lugares de España, "hay que tener en cuenta que estamos hablando de prestigio de país", un reconocimiento que además "se transmite". Subijana ha hecho esta reflexión en una entrevista concedida a Efe durante el congreso San Sebastián Gastronomika, que hoy se clausura en la capital guipuzcoana tras cuatro jornadas de múltiples actividades relacionadas con el mundo de la alta cocina. El afamado cocinero vasco, que dirige el Akelarre, uno de los tres restaurantes con tres estrellas Michelin de Gipuzkoa (junto a los de Arzak y Martín Berasategui), ha explicado que si, al igual que ya ocurre con la cocina, la gente hace "lo mejor que puede", cada uno en su sector, y "se esfuerza por mejorar, renovar y buscar los defectos para cambiarlos" se puede llegar a conseguir que el país entero sea una "maravilla". Ha recordado que las personas perciben a cada país "a través de los profesionales que hacen lo suyo bien o mal" y por ello, "tenemos que difundir en el mundo que somos un país en el que hay gente que se implica, que trabaja, que se esfuerza, que es generosa, que no se rinde y hace las cosas bien, porque de esa manera nos van a ver con buenos ojos", ha recalcado el chef donostiarra. Ha puesto como ejemplo de esta filosofía al cocinero catalán Ferrán Adriá, quien con su nuevo proyecto gastronómico para "El Bulli", constituye "un motor fantástico para la gastronomía española y para el prestigio de la cocina española en el mundo". «Saben a dónde vienen» En esta misma línea ha situado al Congreso San Sebastián Gastronomika, que tiene una "repercusión importantísima" y coloca a Euskadi "en el mapa internacional". "Estamos en el mundo por la referencia que supone la gastronomía de San Sebastián, de Gipuzkoa, de Euskadi y de España en todo el planeta", ha precisado Subijana, quien ha recordado que este año la ciudad invitada al congreso donostiarra es Nueva York y que los grandes cocineros de la Gran Manzana que han acudido a este evento lo han hecho sabiendo "perfectamente a dónde vienen". Ha citado asimismo el proyecto "Saborea España", un sello de promoción del turismo gastronómico español con el que, entre otros objetivos, se pretende "trasvasar" al resto del país la experiencia culinaria que se ha desarrollado en Euskadi en los últimos 30 años. Ha concretado que durante este tiempo en el País Vasco y en San Sebastián "en particular" se ha hecho "todo" por la gastronomía, lo que ha permitido crear una "imagen de prestigio" que ahora se quiere extrapolar al resto del España como si fueran "vasos comunicantes". Posibles sorpresas en el reparto de estrellas Subijana también ha aludido al acto de presentación de la nueva Guía Michelin que tendrá lugar mañana en San Sebastián y que por primera vez se desarrollará fuera de Madrid. El restaurador donostiarra ha aclarado que fue él quien sugirió a los responsables de la guía que eligieran la capital guipuzcoana para este evento con el argumento de que es la ciudad del mundo "con más estrellas Michelín en relación a su número de habitantes". Ha explicado, no obstante, que los organizadores del acto son "herméticos" y no han querido avanzar nada sobre la posibilidad de que algún otro restaurante guipuzcoano consiga una nueva estrella, si bien él espera que "haya alguna novedad" positiva en este sentido. Ha admitido que las estrellas Michelín son "sumamente importantes" para un cocinero, porque "es una referencia de prestigio" que todos "anhelan". Retos de futuro Se ha referido también a la próxima puesta en marcha, en septiembre del año que viene en San Sebastián del Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y la única del mundo que contará con un centro de investigación e innovación en sus instalaciones. En su opinión, esta universidad culinaria se convertirá en breve en una "referencia mundial" y la "más completa para la formación" no sólo en materia gastronómica, sino también en lo que atañe a la "innovación" de todo lo que rodea la cocina. Subijana ha opinado que este centro será un "punto de referencia" para San Sebastián igual o mayor de lo que fue el museo Guggenheim para Bilbao..

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Los jovenes cocineros se hacen un hueco en San Sebastián Gastronomika http://www.diariovasco.com/20101124/local/jovenes-cocineros-hacen-hueco-201011242009. html diariovasco.com Versión móvil Hemeroteca | Edición Impresa | RSS Promociones DV Clasificados 11870.com Vivienda Empleo Coches mujerhoy.com Hoyvino 24 noviembre 2010 Portada Gipuzkoa Deportes Economía Más Actualidad Gente y TV Ocio Participa Blogs Servicios Farmacias Tráfico El tiempo Teledonosti Programación TV Hostelería Sorteos y loterías Horóscopos Esquelas Widgets La Guía Azul Videoclub Viajes Reformas Pinturas Cocinas Baños Limpieza Aire acondicionado Alto Urola Alto Deba Bajo Deba Bidasoa Comarca Costa Urola San Sebastián Pasaia -Errenteria Tolosa-Goierri nuboso Hoy 5 / 11 | | Mañana 4 / 11 | más información sobre el tiempo Estás en: diariovasco.com > Noticias Gipuzkoa > Los jovenes cocineros se hacen un hueco en San Sebastián Gastronomika SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Los jovenes cocineros se hacen un hueco en San Sebastián Gastronomika Los componentes de Sukatalde se han unido hoy en San Sebastian Gastronomika para cocinar ante el público 24.11.10 - 20:09 - Imprimir Enviar Rectificar 1 voto 2 votos 3 votos 4 votos 5 votos 0 votos 0 Comentarios | Comparte esta noticia » Tweet En Tuenti Cerrar Envía la noticia Email destinatario * campos obligatorios Enviar Cerrar Rectificar la noticia Rellene todos los campos con sus datos.

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24/11/2010

«Soy un afortunado: me reinvento y voy a vivir como siempre soñé» http://www.diariovasco.com/v/20101123/al-dia-local/afortunado-reinvento-vivircomo-20101123.html Ha adelgazado 18 kilos en trece meses «porque quiero estar sano y vivir más y mejor». ¿El secreto? «Una hora de ejercicio al día, no beber alcohol hasta la noche y controlar el pan». Pasó por San Sebastian Gastronomika como un cohete porque anoche mismo debía atender a sus clientes en El Bulli en Rosas. Se confiesa feliz: el 30 de julio cierra su restaurante y se reinventa. Su local será centro de investigación y él «aprendiz itinerante en el mundo». - ¿Está harto de que le sigan presentando como el mejor cocinero del mundo? - No. Uno controla lo que hace pero no las consecuencias. ¡Que hablen de mi, aunque sea bien! A mí me encantan los reconocimientos. No existe 'un mejor cocinero del mundo', pero sí cocineros influyentes que marcan caminos. Y ahí sí puedo decir, 25 años después de empezar en El Bulli, que siete de los diez mejores restaurantes del mundo según la revista 'Restaurant Magazine' han salido de nuestra casa. Algo habremos hecho bien. - El peligro de los elogios es que llevan al elogiado al inmovilismo. En su caso ocurre lo contrario: no para de evolucionar. - Soy un afortunado: estoy a punto de llegar a mi reinvención definitiva, porque en nuestra nueva identidad la regla es. que no hay reglas. Cuando decidimos parar y reflexionar sobre nuestro futuro no sabíamos bien qué haríamos. Al final hemos llegado a un modelo que se define por la libertad creativa como única premisa. - Se ha hablado tanto sobre el nuevo Bulli que algunos nos hemos perdido: cuénteme los plazos de su cambio. - Estos días mantenemos aún abierto el restaurante. El 20 de diciembre cerramos por las vacaciones de Navidad, el 12 de enero volvemos a la carga y el 30 de julio cerramos definitivamente. ¡Pero el 31 de julio volvemos a trabajar, ya en la nueva fase! Este enero presentaremos en Madrid los detalles de nuestra nueva vida, pero ya podemos avanzar algunas cosas. Uno, que firmamos un acuerdo con Telefónica para ir durante meses por todo el mundo presentando nuestras ideas y cosechando otras. Dos, que dos años y medio estaremos pensando. Y tres, que El Bulli será una fundación de ideas dedicada a la creatividad e incluso con un nuevo edificio acorde con nuestras locuras. - ¿Cómo será ese nuevo Bulli? - Quien conoce el taller de El Bulli ya existente puede hacerse una idea: será un centro de creatividad, un volcán de ideas, donde habrá un grupo de personas creando todo el día. Esas ideas se transmitirán casi en tiempo real por intenet, con libre acceso para todo el mundo. Cada año entrarán nuevas gentes, con becas, sean jóvenes o viejos. No sé si la gente podrá comer o no: la misión es crear y divulgar. Que luego haya comensales es secundario. Nuestra etapa como restaurante, con sus estrellas Michelin o sus premios, queda atrás. De hecho, éste será el último año que salgamos en la Guía Michelin. - Adriá y revolución sigue siendo sinónimos. .. - Quiero crear espacios donde haya cocineros sin restaurante. Es un concepto que hasta ahora no podía imaginarse. Ha adelgazado 18 kilos. ¿Cómo y por qué? - He hecho un libro con Valentín Fuster relacionada con la salud y estaba obligado a presentar mejor aspecto. .. Es por salud pero también me siento más alegre con menos kilos. El único secreto es hacer una hora de gimnasia al día, comer menos pan y tomar alcohol sólo por la noche. Quiero llegar a los sesenta años en plena forma: hay que vivir más y vivir mejor. - El congreso rinde homenaje a Karlos Arguiñano. ¿Usted ha sido el renovador de las élites y él el divulgador ante el gran público? - Arguiñano es el cordón umbilical que ha unido la gastronomía con el público. Es un caso único en la cocina mundial. Hay otros profesionales que han hecho cosas parecidas, como Jamie Oliver, pero lo de Arguiñano no tiene parangón: lleva la alta vanguardia a los hogares. - Cada vez hay más congresos gastronómicos. ¿Qué aporta San Sebastian Gastronomika de nuevo? - San Sebastián fue pionero en este tipo de congresos y lo sigue siendo. Pienso que los congresos de cocina cambiarán: internet es el congreso permanente de la cocina. El futuro de los congresos pasa por el 'roce': se trata de que la gente del sector se reúna, lo pase bien y hable cara a cara. Esa será su razón de ser..

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24/11/2010

Una Gran Manzana comestible para los restauradores de Nueva York http://www.diariovasco.com/20101123/local/gran-manzana-comestible-para-201011231541. html diariovasco.com Versión móvil Hemeroteca | Edición Impresa | RSS Promociones DV Clasificados 11870.com Vivienda Empleo Coches mujerhoy.com Hoyvino 24 noviembre 2010 Portada Gipuzkoa Deportes Economía Más Actualidad Gente y TV Ocio Participa Blogs Servicios Farmacias Tráfico El tiempo Teledonosti Programación TV Hostelería Sorteos y loterías Horóscopos Esquelas Widgets La Guía Azul Videoclub Viajes Reformas Pinturas Cocinas Baños Limpieza Aire acondicionado Alto Urola Alto Deba Bajo Deba Bidasoa Comarca Costa Urola San Sebastián Pasaia -Errenteria Tolosa-Goierri sol Hoy 4 / 11 | | Mañana 4 / 10 | más información sobre el tiempo Estás en: diariovasco.com > Noticias Gipuzkoa > Una Gran Manzana comestible para los restauradores de Nueva York san sebaSTIÁN GASTRONOMIKA Una Gran Manzana comestible para los restauradores de Nueva York El pastelero catalán Christian Escribá ha sido el encargado de elaborar la maqueta comestible que reproduce lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State. 23.11.10 - 15:41 - SAN SEBASTIÁN | EFE | Imprimir Enviar Rectificar 1 voto 2 votos 3 votos 4 votos 5 votos 0 votos 0 Comentarios | Comparte esta noticia » Tweet En Tuenti Cerrar Envía la noticia Rellena los siguientes campos para enviar esta información a otras personas. Email destinatario * campos obligatorios Enviar Cerrar Rectificar la noticia Rellene todos los campos con sus datos. Nombre * Email * * campos obligatorios Enviar Los restauradores de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce. De ello se ha encargado el pastelero catalán Christian Escribá, que ha regalado a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que ha tenido lugar en el auditorio del Kursaal donostiarra. Por ese escenario desfilan hoy algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista, David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que ha abierto por la mañana Nieporent, alma mater del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descubrir lo que no se ve de "El Bulli". Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha sido el protagonista de la mañana al elaborar la que es conocida como la hamburguesa más cara del mundo. A escala Tras su intervención, ha sido el momento de la sorpresa, cuando la maqueta pastelera de Christian Escribá ha llegado sobre ruedas y, con un auditorio a oscuras, los asistentes han tenido desde la butaca una vista nocturna de la ciudad invitada. Luces "led", colocadas en el interior de los edificios, iluminaban una ciudad hecha de chocolate, caramelo, brioche, azúcar, merengue, coco rallado, regaliz y pasta de frutas, en la que el equipo del catalán ha reproducido lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State, la torre Chrisler y el centenario Flatiron. "Los cocineros están encantados", ha dicho Escribá a Efe, que ha empleado una semana con su equipo en este trabajo, para lo que ha tenido que aparcar todo lo demás, según ha explicado. Los restauradores estadounidense que han viajado a San Sebastián Gastronomika habitan la ciudad de dulce junto a dos personajes americanos de ficción, King Kong y Spiderman. Los ha moldeado su colaboradora Patricia Schmidt. Y como las fallas, esta maqueta tendrá una vida muy corta. Aunque su destino no será el fuego, sino los estómagos de quien acuda mañana a la jornada de clausura del congreso..

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24/11/2010

La carne de Patxi Larrañaga, la mejor en el I Concurso nacional de Parrillas http://www.diariovasco.com/v/20101124/comarca/carne-patxi-larranaga-mejor-20101124. html La carne de Patxi Larrañaga fue galardonada como mejor producto presentado en el I Concurso nacional de Parrillas, el lunes, dentro del Congreso 'San Sebastián Gastronomika' que organiza DV en el Kursaal. La carne, de Raza Caldela, fue la que utilizó el vencedor del concurso, Josean Eizmendi del restaurante donostiarra Illarra. Larrañaga se mostraba ayer todavía emocionado «la verdad es que es para estar satisfechos, los últimos días hemos pasado muchos nervios, pero ha valido la pena»..

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24/11/2010

«¿Tan mayor me veis? No me pienso retirar» http://www.diariovasco.com/v/20101123/al-dia-local/mayor-veis-piensoretirar-20101123.html «No ha cambiado nada desde sus inicios. Siempre genio y figura, un tipo alegre, un cocinero de bandera y el artífice de que nuestra gastronomía goce hoy de la salud de la que goza, es el cordón umbilical entre la alta cocina y la gente ». Eran las palabras de Ferrán Adriá instantes antes de que Karlos Arguiñano hiciera acto de presencia en un abarrotado auditorio del Kursaal, en donde se le rindió tributo. Entró en escena bailando Casi dos millares de personas rompieron a aplaudir cuando el zarauztarra, genio y figura, subió al escenario e inicio un baile mientras la pantalla del auditorio recordaba que, al margen de su buen hacer en los fogones, lleva 21 años en la televisión y 4.593 programas. Un ídolo de masas y un icono entre las amas de casa. «No estoy nervioso, sólo emocionado. Hoy es un día para agradecer, a Luis Irizar, a mi mujer, a mis hijos, nueras y compañeros, a todos». El discurso solemne fue efímero . Arguiñano empezó con su show. «Ahora no sé lo que tengo que decir. Me quito el delantal y ya no sé qué hacer. Sólo comer. Comer es el único placer del que se puede disfrutar con los pantalones puestos». Las carcajadas del público se sucedían, y algún ama de casa sacaba el pañuelo -verídico-, para secarse la lagrimilla. Karlos ha formado parte de la vida cotidiana de muchos hombres y mujeres con su humor, sus televisivas lecciones magistrales, su «rico, rico y con fundamento» y esos chistes que, incluso cuando bordan el esperpento, son graciosos por la labia y la capacidad comunicativa del zarauztarra. Dos hombres y un destino «Me preocupa este homenaje, yo creo que se lo deberían haber hecho a Juan Mari Arzak. ¿Tan mayor me veis? No sé por qué me hacen homenajes porque no me pienso retirar», decía mientras en la pantalla del auditorio se sucedían imágenes de Arguiñano en televisión, con enormes gafas verdes, con nariz de payaso, con peluca... Uno a uno, los componentes del Comité Técnico de San Sebastián Gastronomika dedicaron lisonjas y piropos a Argiñano. Una perogrullada tratándose de un homenaje, pero en este caso sonaron tremendamente sinceros porque fue un reconocimiento entre amigos, y por eso las palabras calaron hondo en el público. Tomó la palabra Pedro Subijana. Si hubiese que resumir su relación con Karlos bajo un título cinematográfico, «Dos hombres y un destino» sería el largometraje idóneo. «Conocí a Karlos con 17 años y hemos desarrollado vidas paralelas. Nuestro maestro fue el gran Luis Irizar, conocimos a nuestras novias a la vez, desarrollamos nuestras carreras simultáneamente e incluso cuando mi amigo dejó su programa de cocina de ETB, yo le sucedí. La única diferencia es que él está forrado y yo no». Subijana recordó que mañana ofrece una ponencia en el congreso acerca de las novedades que presentará su restaurante Akelarre, al tiempo que recordó que se ha organizado un taller en el aula del citado recinto gastronómico que «está funcionando de cine». Después recordó que Hilario Arbelaitz le mandaba un beso y todo su cariño y que sentía no haber podido estar porque recibía a toda la embajada neoyorquina en su restaurante oiartzuarra Zuberoa. «Ya sabéis que no me gusta que me besen, aunque Arzak me busca constantemente». Arguiñano, en su salsa. «El mejor del mundo» Juan Mari Arzak, visiblemente emocionado, no se contuvo y afirmó que «Karlos es el cocinero más importante del mundo. Nos ha enseñado mucho en todos los niveles». El público no le dejó terminar y él, conciso pero rotundo, añadió «pero es que es verdad». Además, bromeó con la mujer de Karlos. «Lo que nos ha tenido que aguantar, sobre todo cuando nos juntábamos». «Defensa de lo nuestro» Martín Berasategi recordó que «pertenezco a una generación más joven de cocineros pero sé que Karlos es el número uno. Ha llegado a donde ha llegado por algo. Uno quiere ser mejor cocinero que los demás y los demás quieren ser mejores que uno, pero lo que Karlos ha conseguido es que todos nos pongamos la misma camiseta y defendamos nuestra gastronomía y nuestros productos ». «Coherente y sincero» Andoni Luis Aduriz recordó la faceta menos campechana de Karlos, su cara más íntima. « Cuando habla en serio es una de las personas más coherentes, inteligentes y sinceras que he conocido. Es como es, y muchos lo conocen por su cara pública. Karlos, quiero que sepas que cuando me cruzo contigo me das mucho respeto». Epicentro mundial El homenaje fue el primer acto oficial del congreso. Antes, Bernabé Unda (consejero de Industria del Gobierno vasco, patrocinador principal del evento), Iñaki Galdós (diputado de Deportes y Acción Exterior), Odón Elorza (alcalde donostiarra) y David Martínez (director general de DV) recalcaron la importancia de un evento de repercusión internacional. Argiñano concluyó muy emocionado y expresó su satisfacción por contar con «el congreso de congresos. Esto va a ir a más, ahora mismo somos el centro de la gastronomía mundial Se va a hablar de Donostia durante por lo menos 5.000 años más». A la salida, con su sonrisa innata, se sacó fotos con todos....

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24/11/2010

«New York loves Donostia» y las croquetas de De Niro http://www.diariovasco.com/v/20101124/al-dia-local/york-loves-donostiacroquetas-20101124.html San Sebastián Gastronomika vivió ayer una jornada histórica en el mundo de la gastronomía. Los más afamados chefs neoyorquinos, auténticas estrellas mediáticas, se juntaron en el Kursaal, en donde ofrecieron ponencias y recibieron un excelente homenaje. Se les obsequió con una tarta, obra del maestro catalán Christian Escribá, que reproducía emblemáticos lugares como Central Park, el Empire State o el skyline neoyorquino. Ninguno escatimó en piropos hacia el congreso y la ciudad, aunque muchos de estos gurús la visitan con asiduidad. Antoine Bourdain es un buen ejemplo. Un tipo peculiar a la vez que interesante. Le precede fama de 'enfant terrible'. Ayer ofreció una ponencia en Donostia bajo el nombre de «La provocación inteligente» tras la cual pudimos charlar con él. Es un feroz crítico gastronómico que fue cocinero -y nunca mejor dicho- antes que fraile porque ha dirigido las cocinas del Supper Club de Nueva York, One Fifth Avenue y Sullivan's. Un buen día dio un vuelco a su vida ya que ahora escribe controvertidas críticas en The New York Times, The Times o The Observer entre otros. No regala piropos y no tiene pelos en la lengua. Por eso toman valor sus palabras. « Cualquier excusa es buena para regresar a Donostia. Me dedico a viajar por el mundo para probar la gastronomía de cada recoveco. Me gusta apreciar la alta cocina, pero también busco locales baratos para hacerme una precisa composición de lugar y, en ese sentido, Donostia lo tiene todo. 'New York loves Donostia' (NY ama a Donostia)», repetía al tiempo que nos confesó que «es uno de mis lugares favoritos de la tierra». Corazón de víbora Su biografía pone en valor esta declaración, porque Bourdain protagoniza el programa de televisión « No reservations». Su 'show' gira alrededor de viajes a través de diversos países y ciudades cuyos anfitriones le muestran la cultura y cocina locales. Se ha llegado a comer el corazón palpitante de una víbora. «Pintxos, Mugaritz, Arzak. Sinceramente, he disfrutado. ¿Cómo es posible que en una tierra del tamaño de un pequeño barrio de Nueva York podamos encontrar tantos restaurantes de calidad, caros o baratos? San Sebastián es una tierra de gente elegante. Tierra de gente adulta». Drew Nieporent asentía al escucharle. Levantó una ovación en el Kursaal tras disertar sobre « Nuevos estilos neoyorquinos de restauración». Para poner contexto: El estadounidense tiene 35 restaurantes repartidos por todo el mundo y socios como Robert de Niro y Francis Ford Coppola. Ha tenido en cuenta la variedad culinaria para diversificar su oferta, con restaurantes de comida japonesa, mexicana, italiana y francesa, entre otras. «Incluso tras mi última visita a Donostia, hace trece años, abrí un restaurante llamado Bar Basque. Me ocurre lo mismo siempre, creo que voy incluir algunas de las bondades de la gastronomía vasca en mis locales porque estoy disfrutando. En la ciudad y en el congreso, que está en el top de los que he visitado en tantos y tantos años». Su amigo Robert de Niro nos visita con cierta asiduidad y con discreción, hasta el punto que en ocasiones ni los propios medios de comunicación nos enteramos. «Sé que ama esta tierra y su gastronomía, me han hablado sobre su pasión por las croquetas, se lo recordaré a la vuelta» nos confesaba. «Tengo un gran respeto por toda la gastronomía vasca pero en esta última visita, el pescado del Kaia y las carnes del Frontón de Tolosa me han marcado». Nieporent alucinaba con el congreso. «No es una tierra muy poblada pero mira el congreso. Mira la gente. San Sebastián es ahora el centro mundial de la gastronomía. Fiel reflejo del apoyo, de la pasión, en definitiva, de la devoción que profesáis por la cultura culinaria». Vieron su propia casa El elenco de figuras lo completaron Thomas Keller, Colman Andrews, Wylie Dufresne, David Bouley, Daniel Boloud o David Chang. Todos miraban con admiración el manjar de Christian Escribá. «El ensamblaje de ese pastel de chocolate, caramelo, brioche, coco rallado, regaliz o pasta de frutas es espectacular. Ha sido un homenaje muy especial. Nos hemos sentido en casa». Alguno de los ponentes vio su hogar neoyorquino en el pastel. .. Vínculo con Donostia Daniel Boulud, propietario y fundador del Restaurante Daniel NYC en cuya tarjeta de presentación brillan tres estrellas Michelín, relataba que «me ha maravillado el mercado de La Brecha. En esta tierra siempre puedes encontrar los mejores productos y la mejor y más variada oferta gastronómica. Impresiona encontrar en unos metros cuadrados a varios de los mejores cocineros del mundo». Al cocinero de origen francés (nació en Saint-Pierre de Chandieu), Gipuzkoa y Euskadi le recuerdan al distrito de Lyon en el que creció. «Junto con Gipuzkoa, son dos de los puntos calientes de la cultura culinaria europea y mundial». El chef francés tiene vínculos con Donostia. Durante años, la jefa de sala de su local más emblemático fue Maite Montenegro, hija de Tristán Montenegro y Maite Sabadell, propietarios de varios establecimientos hosteleros de San Sebastián. Durante su ponencia decidió preparar una deliciosa hamburguesa «porque me gusta lo casual, me gusta diversificar mi estilo y un día un amigo me planteó un reto, si podía hacer un buen trabajo con una hamburguesa. ¿Os ha gustado?». Respondimos afirmativamente. Si Quentin Tarantino reescribiera el guión de Pulp Fiction, debería incluír esta Continúa en la página siguiente >>

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hamburguesa en la disertación entre John Travolta y Samuel L. Jackson sobre el universo de la carne picada. Seguro que la creación de Boloud supera a la gran hamburguesa Kajuna. Antes, David Chang y Wylie Dufresne cautivaron con sus ponencias «Fusiones asombrosas» y «Pura vanguardia» respectivamente, mientras que David Bouley recibió calurosos aplausos por su «New american cuisine». El público de todas partes de España y Europa salió encantado con la conferencia de Thomas Keller «La filosofía de la elegancia», y levantó mucha expectación la presentación mundial de la biografía de Ferrán Adriá a cargo de Colman Andrews, escritor neoyorquino. Posteriormente, los ponentes visitaron Akelarre y un crítico local azuzó a Drew Nieporent para que visitara la bodega de Recondo. «Es mejor que la tuya». Drew sonreía pero mordió el anzuelo... Veremos en qué quedó el reto.

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?La grande bouffe?, una orgía culinaria en el Kursaal http://www.diariovasco.com/20101125/local/grande-bouffe-orgia-culinaria-201011250957. html diariovasco.com Versión móvil Hemeroteca | Edición Impresa | RSS Promociones DV Clasificados 11870.com Vivienda Empleo Coches mujerhoy.com Hoyvino 25 noviembre 2010 Portada Gipuzkoa Deportes Economía Más Actualidad Gente y TV Ocio Participa Blogs Servicios Farmacias Tráfico El tiempo Teledonosti Programación TV Hostelería Sorteos y loterías Horóscopos Esquelas Widgets La Guía Azul Videoclub Viajes Reformas Pinturas Cocinas Baños Limpieza Aire acondicionado Alto Urola Alto Deba Bajo Deba Bidasoa Comarca Costa Urola San Sebastián Pasaia -Errenteria Tolosa-Goierri sol Hoy 5 / 11 | | Mañana 3 / 8 | más información sobre el tiempo Otra forma de ver TV Estás en: diariovasco.com > Noticias Gipuzkoa > ?La grande bouffe?, una orgía culinaria en el Kursaal SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 'La grande bouffe', una orgía culinaria en el Kursaal San Sebastian Gastronomika cerró una exitosa edición con un espectáculo de cocina creativa y sorprendente 25.11.10 - 09:57 - OIER FANO | Imprimir Enviar Rectificar 1 voto 2 votos 3 votos 4 votos 5 votos 0 votos 0 Comentarios | Comparte esta noticia » Tweet En Tuenti Cerrar Envía la noticia Email destinatario * campos obligatorios Enviar Cerrar Rectificar la noticia Rellene todos los campos con sus datos. Nombre * Email * * campos obligatorios Enviar ¿Quién no ha imaginado su propio fallecimiento? Suena a tétrico, vale, pero estarán de acuerdo que pocas formas más dulces encontrarán de irse al otro barrio que la propuesta por el italiano Marco Ferreri en su largometraje de 1973. 'La grande bouffe', en la que cuatro amigos se reúnen un fin de semana en una villa señorial para llevar a cabo un suicidio gastronómico colectivo, consistente en comer diversos manjares sin límite.. Pues resulta que ayer se celebró una 'grande bouffe' en el Kursaal. Pero a la donostiarra, sin escenas escatológicas como en la película. Tampoco hubo sexo obsceno como en el film italiano, pero sí un gran elenco de amigos sobre el escenario que, como en el celuloide, organizaron una orgía culinaria. Fue una simpática performance gastronómica en la que varios prestigiosos cocineros colaboraron entre bromas para dar inicio a una tarde de excesos gastronómicos. Benditos excesos gastronómicos. Cada uno se encargó de hacer las delicias con alguna de sus especialidades. Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi, Larrabetzu), preparó un fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales. Nuestro valor al alza, el irundarra, Iñigo Lavado, cautivó con un foie grass asado al horno con peras a vino tinto. Paco Morales (Hotel Ferrero, Bocairent) presentó sus puerros jóvenes con melaza y algas. Francis Paniego (Restaurante Echaurren, Ezcaray) deleitó con su gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado. Al mismo tiempo, Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona/Berlín), Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid), Marcelo Tejedo (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) y Sergio y Javier Torres hermanos gemelos que regentan el Dos Cielos barcelonés-, se ganaron a los congresistas con ostrones a la parrilla con sake, bacalao skrei, merluza de celeiro y caldo de pimientos y ventresca de atún ligeramente ahumada con algas. Hablamos con nuestro representante en la orgía gastronómica, Iñigo Lavado, que reconoció haber disfrutado como nunca en un «congreso abierto a todo el mundo, diverso y multicultural. Me quedo con muchas cosas. En nuestra Grande Bouffe particular hemos tratado de mostrar solidaridad y compañerismo, los valores de la cocina. He coincidido en distintas casas con algunos de mis compañeros de escenario. Lo importante era transmitir pasión por la cocina y ganas de hacer las cosas bien. Respeto al producto, cultura... Ha sido una experiencia». En honor a Gipuzkoa Una experiencia casi religiosa fue la vivida por Nuno Mendes hace unos cuantos años en San Sebastián. Tras La Grande Bouffe, el portugués ofreció la ponencia «hiperactividad cosmopolita» en la que explicó sus influencias a lo largo de su carrera. «Salí de Portugal con 19 años. Viajé por el mundo. El denominador común de todos mis viajes fue la gastronomía. Poco a poco fui adquiriendo influencias de los distintos vericuetos del planeta y hoy regento un restaurante en el este de Londres, bajo el nombre de viajante. Es un local con un menú degustación, sin carta. Busco emocionar, transmitir lo que en todos estos años me ha transmitido la gastronomía. ¿Sabías que una visita a Mugaritz me impactó tanto que ofrecí un plato que se llamaba Umami?». No lo sabíamos, pero Mendes nos explicó los entresijos de aquel manjar que «representaba la pureza de Gipuzkoa, la cercanía del mar y la montaña. He llegado a las cuatro y me voy mañana, por supuesto volveré a Mugaritz, pasaré por Berasategui y creo que también por Akelarre. Volveré con frecuencia». Humo por las orejas Más complicado lo tendrá Neil Perry. Instantes antes a que su homólogo luso saliera al escenario, había disertado sobre «visiones impactantes de Sichuan». Puso la nota exótica a este congreso. Regenta un buen número de restaurantes en Australia. Entre otros, el.

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25/11/2010

Basque Culinary Center, un sueño hecho realidad http://www.diariovasco.com/20101125/local/basque-culinary-center-sueno-201011251008. html diariovasco.com Versión móvil Hemeroteca | Edición Impresa | RSS Promociones DV Clasificados 11870.com Vivienda Empleo Coches mujerhoy.com Hoyvino 25 noviembre 2010 Portada Gipuzkoa Deportes Economía Más Actualidad Gente y TV Ocio Participa Blogs Servicios Farmacias Tráfico El tiempo Teledonosti Programación TV Hostelería Sorteos y loterías Horóscopos Esquelas Widgets La Guía Azul Videoclub Viajes Reformas Pinturas Cocinas Baños Limpieza Aire acondicionado Alto Urola Alto Deba Bajo Deba Bidasoa Comarca Costa Urola San Sebastián Pasaia -Errenteria Tolosa-Goierri sol Hoy 5 / 11 | | Mañana 3 / 8 | más información sobre el tiempo Otra forma de ver TV Estás en: diariovasco.com > Noticias Gipuzkoa > Basque Culinary Center, un sueño hecho realidad san sebastián gastronomika Basque Culinary Center, un sueño hecho realidad 25.11.10 - 10:08 - VANESA RAMOS | Imprimir Enviar Rectificar 1 voto 2 votos 3 votos 4 votos 5 votos 0 votos 0 Comentarios | Comparte esta noticia » Tweet En Tuenti Cerrar Envía la noticia Email destinatario * campos obligatorios Enviar Cerrar Rectificar la noticia Rellene todos los campos con sus datos. Nombre * Email * * campos obligatorios Enviar «A mí me hubiera gustado estudiar en el Basque Culinary Center». Así resumió ayer el cocinero Eneko Atxa el interés que despierta el nuevo proyecto en sus creadores. La nueva Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y la segunda de Europa abrirá sus puertas el próximo curso, pero ya se conocen las características con las que contará este nuevo espacio educativo. El rrector de Mondragon Unibertsitatea, Josu Zabala, y el director del BCC, Joxe Mari Aizega, presentaron ayer, junto con los cocineros que forman parte del patronato, las características de este grado. En el marco del Congreso San Sebastian Gastronomika Aizega afirmó que la puesta en marcha de la Facultad en Donostia supondrá «un hecho histórico para una profesión y un sector que alcanza así su mayor reconocimiento académico». La nueva facultad tendrá una superficie de 12.000 metros cuadrados, cinco plantas y un espacio único en el mundo dedicado a la Investigación y la Innovación. Un total de 50 alumnos serán los afortunados que ocuparán las instalaciones el próximo año para cursar el grado de cuatro años de duración. Según Aizeaga, «la oferta está abierta a personas de todo el mundo, ya que impartiremos clases en español, inglés y algunos apartados en euskera para los alumnos de aquí». Además, los creadores del BCC no quieren que nadie se quede sin poder cursar sus estudios por motivos económicos, por eso «ofrecemos varias posibilidades de financiación y un sistema propio de becas», aseguró. El grado tendrá cuatro grandes áreas de conocimiento; una dedicada a las técnicas de cocina- sala - sumiller, otra a la gestión de negocios, otra a la ciencia y la tecnología y otra centrada en el mundo de la cultura y el arte, algo que para el cocinero Juan Mari Arzak tiene una importancia especial, porque «la historia de la gastronomía tiene cosas muy importantes que casi nadie conoce y aquí se va a enseñar». El grado también ofrecerá la posibilidad de realizar prácticas desde el primer año. Así en el curso inicial las prácticas serán de carácter local, en el segundo año los alumnos podrán elegir sus prácticas en restaurantes nacionales y el tercero en internacionales. El último curso las prácticas serealizarán de manera interina en un restaurante. Aunque el profesorado todavía está en proceso de selección, lo que tienen claro es que contarán con profesores con experiencia internacional y con profesionales de las mejores empresas alimentarias y mejores restaurantes del mundo. Por ahora parece que los nombres que suenan como fijos son los de algunos de los cocineros que forman parte del patronato del BCC. Trabajo en equipo Juan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz o, Eneko Atxa son algunos de los cocineros que han intentado sacar este proyecto adelante. Para ellos es «un sueño hecho realidad, la culminación de un deseo. Cuando hace 30 años decíamos que una facultad como esta debería existir aquí nos tachaban de locos y ahora se ha cumplido», aseguraba Subijana. A Hilario Arbelaitz le da pena no poder retroceder el tiempo para poder estudiar en el BCC, pero está seguro de que «entre todos vamos a conseguir que se nos reconozca internacionalmente». Para Aduriz este proyecto «va destinado al aprendizaje, pero también va más allá. Me atrevo a decir que de aquí van a salir profesionales ambiciosos». El rector de Mondragon Unibertsitatea y presidente del BCC, Iosu Zabala, estuvo también presente en el acto, en el que aseguró que el grado «se complementará con un Master dirigido a profesionales del ámbito de la restauración, denominado Master en Innovación y Gestión de Restaurantes». El objetivo del BCC es centrarse en la formación, innovación y desarrollo del sector gastronómico, hostelero y alimentario con una clara vocación internacional. Por el momento ya han empezado a compartir el proyecto con otros profesionales del sector y la respuesta que han obtenido es muy positiva. El cocinero gallego, Marcelo Tejedor, presente ayer en la presentación, acudió para apoyar la iniciativa de los emprendedores vascos. «Vengo desde Santiago y creo que los milagros existen. Si había un lugar dónde pudiera darse este milagro, ese era San Sebastián», comentó..

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25/11/2010

La tarta de San Sebastián http://www.diariovasco.com/20101125/local/tarta-sebastian-201011251005.html diariovasco.com Versión móvil Hemeroteca | Edición Impresa | RSS Promociones DV Clasificados 11870.com Vivienda Empleo Coches mujerhoy.com Hoyvino 25 noviembre 2010 Portada Gipuzkoa Deportes Economía Más Actualidad Gente y TV Ocio Participa Blogs Servicios Farmacias Tráfico El tiempo Teledonosti Programación TV Hostelería Sorteos y loterías Horóscopos Esquelas Widgets La Guía Azul Videoclub Viajes Reformas Pinturas Cocinas Baños Limpieza Aire acondicionado Alto Urola Alto Deba Bajo Deba Bidasoa Comarca Costa Urola San Sebastián Pasaia -Errenteria Tolosa-Goierri sol Hoy 5 / 11 | | Mañana 3 / 8 | más información sobre el tiempo Otra forma de ver TV Estás en: diariovasco.com > Noticias Gipuzkoa > La tarta de San Sebastián san sebastián gastronomika La tarta de San Sebastián 25.11.10 - 10:05 - MITXEL EZQUIAGA | Imprimir Enviar Rectificar 1 voto 2 votos 3 votos 4 votos 5 votos 0 votos 0 Comentarios | Comparte esta noticia » Tweet En Tuenti Cerrar Envía la noticia Email destinatario * campos obligatorios Enviar Cerrar Rectificar la noticia Rellene todos los campos con sus datos. Nombre * Email * * campos obligatorios Enviar l fin de fiesta fue una catarsis. San Sebastian Gastronomika se cerró anoche con una dulce merienda: los congresistas devoraron en el mismo escenario del Kursaal la preciosa tarta de Christian Escribá que retrata Nueva York como un enorme pastel. Era muchas metáforas en una sola merienda: efectivamente, los asistentes al congreso han disfrutado del lujo de contar en Donostia con el dream team de la cocina neoyorquina en una concentración de estrellas sin precedentes. Pero además, ese momento lúdico refleja lo que ha sido este congreso: una reunión festiva (como sentenció Ferrán Adriá, una de las misiones de los congresos gastronómicos es hoy juntar a las gentes de la cocina para que se rocen, se quieran y discutan) y un riguroso estudio sobre las nuevas tendencias en la cocina mundial. La tarta de San Sebastián, simbolizada en el gran pastel devorado ayer como fin de fiesta, ha sido un éxito en el paladar y eficaz en la gestión. SS seduce a la prensa extranjera Sí, los organizadores valoraban ayer con un enorme sobresaliente la edición clausurada anoche. Pero en los mismos términos coincidía el amplio elenco de periodistas desplazados a Donostia. Por los pasilllos del Kursaal y por los templos gastronómicos uno se tropezaba con enviados especiales de The New York Times, Le Monde o La Republica italiana. Y en un rápido sondeo se repetían las mismas reacciones que a los indígenas nos suenan a tópicos pero que, vistas con ojos nuevos, se enfatizan con elogios de descubridor. Resumo mi sondeo particular entre los periodistas extranjeros en Donostia: uno, es una maravilla disfrutar de un congreso humano donde las grandes estrellas confraternizan con el público; dos, San Sebastián es un espacio mágico donde se mezclan los templos cargados de estrellas con los locales cálidos donde disfrutar en la barra (véase el desfile del top de cocineros mundiales por la Bodega Donostiarra de Gros); y tres, San Sebastian Gastronomika ha encontrado el equilibrio entre el rigor intelectual y la fiesta. Lo dicen ellos. .. pero lo corroboramos. Igueldo, Guggenheim, Michelin La mañana de ayer fue muestra de todo eso. Hilario Arbelaitz sedujo al público con los secretos de su cocina natural y Pedro Subijana dejó boquiabiertos a los espectadores con sus últimos hallazgos (¡cuadros que se comen!), mostrando que la juventud creativa está más en la inquietud intelectual que en el DNI Luego, Josean Martínez Alija avanzó cómo será el nuevo Guggenheim (hay quien dice que este chaval será el Adrià de la próxima década). Y hoy, como epílogo, la Michelin destripa por primera vez en Donostia los secretos de su nueva guía. Esto no para: se mantiene el pil-pil... y seguiremos informando.

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26/11/2010

Gastronomika en Gaztelubide http://www.diariovasco.com/v/20101126/san-sebastian/gastronomikagaztelubide-20101126.html Gastronomika no se centró exclusivamente en el Kursaal. Muchas de sus actividades se celebraron en otros espacios de la ciudad. Uno de ellos fue en la sociedad Gaztelubide, que de esta forma la sociedad de la Parte Vieja se sumó al Congreso. El programa se centró en la exhibición de cuatro grandes cocineros, que coordinados por Martín Berasategui mostraron sus mejores creaciones. El presidente de la entidad Juan Mari Abad les dio la bienvenida a esta nueva experiencia que contó con la presencia de numerosos socios y personas interesadas en el mundo gastronómico, que abarrotaron la sociedad y pasaron un rato inolvidable. Christian Escribá (pastelerías Escribá de Barcelona) inició la demostración con un ' sablé de parmesano con salmón ahumado y mantequilla aderezada con limón y sal' excelente. La originalidad estuvo en que antes de entregarle la galleta a cada comensal le ponía en directo su nombre en la misma. Doble la degustación de Francis Paniego, del hotel Etxaurren de Ezcaray, uno de los mejores restaurantes de La Rioja. Por un lado preparó las croquetas de jamón ibérico 'homenaje a mi madre', y por el otro la 'merluza a la romana confitada a 45º C' sobre pimientos y sopa de arroz, que daba gozo en la boca y que resultó espectacular en su elaboración. Además, Francis se descubrió como un gran contador de chistes. A continuación pasaron los maestros de los 'canelones tradicionales', veteranía en Carles Gaig (restaurante Gaig Barcelona) y la juventud de Nandú Juvani (restaurante Cam Juvani-Caldetenes). Muy cuidada la elaboración y el tratamiento del pollo de payés que hizo Nandu para sus canelones y el mismo que puso Carles para sus canelones de la abuela con crema de trufas. En su segunda actuación el afamado repostero Christian Escribá triunfó con su galleta de azúcar con ganaché de chocolate y mermelada de frambuesa. Un final de lujo. Un breve coloquio cerró la exhibición de los cuatro cocineros. El excelente menú estuvo acompañado de la nueva cerveza Inedit de Estrella Damm, el blanco verdejo Finca Montico de Marqués de Riscal, el tinto de bodegas Ramón Bilbao y el cava brut nature reserva MBosch de Juan Bosch. Corrrespondió con su música el coro de Gaztelubide, con la segunda batuta de Jaime Tejadas. Premio 'Entre Copas' Por segundo año consecutivo, los hosteleros han querido unirse a la celebración del congreso San Sebastián Gastronomika y una vez más, han querido premiar a un profesional de los medios de comunicación que se haya destacado, en especial, por la defensa y promoción de la hostelería de nuestra tierra. En esta ocasión, el galardonado fue Mikel Ceberio, crítico gastronómico que ha destinado buena parte de su vida profesional a ejercer y difundir la actividad hostelera. La entrega del II Premio 'Entre Copas Gastronomía' organizada por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y la posterior fiesta, se celebraron en la discoteca Zurriola Marítimo, cuyo responsable es Rafa Díaz, al que pudimos ver allí vigilando que todo saliera según lo esperado. Vimos también a varios miembros de la junta directiva; Iñaki Illarramendi, vicepresidente de la Asociación y encargado de entregar el premio a Mikel Ceberio junto a Koldo Lasa; Eneko Matilla, Alfredo Valiente y Ramón Rico. Junto a ellos también vimos a otros miembros del equipo como Mikel Ayestarán o Amaia Domingo. El acto fue presentado por Vanessa Rodríguez, y especial fue sin duda, la presencia de José Antonio Sainz, director del Orfeón Donostiarra, el cocinero catalán Nando Jubany, el cocinero neoyorquino Wylie Dufresne y los tres participantes de la fase final del Concurso Oficial Mejor Sumiller de España, Emilio Mayo, Rafael Reyes y el ganador Raúl Igual..

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26/11/2010

El congreso San Sebastian Gastronomika atrajo a más de 12.000 profesionales http://www.diariovasco.com/v/20101126/al-dia-local/congreso-sebastian-gastronomikaatrajo-20101126.html El congreso San Sebastian Gastronomika ha reunido este año a más de 12.000 profesionales acreditados, con unas cifras que superan a las del año pasado. Tanto la organización del evento como los asistentes valoraron como «un éxito» la edición cerrada la noche del miércoles. El objetivo del congreso es buscar la asistencia de profesionales. Entre los 12.000 asistentes figuran 1.250 congresistas, más de 400 periodistas, 300 ponentes y 1.100 acreditados como expositores. Hubo 130 expositores en los más de 5.000 metros cuadrados del Kursaal. A ese dato hay que añadir las seiscientas personas que participaron el domingo en la jornada popular Gastronomika. Los cocineros presentes sumaron 49 estrellas Michelin y 51 Soles Repsol, incluidos los dos cocineros que estrenan 3 soles, según se anunció durante el congreso: Sergi Arola y Paco Roncero. Según la organización, la nueva edición del congreso supera las espectaculares cifras recogidas en 2009. «Los datos prueban la profesionalidad y la importante apuesta por la innovación y la mejora del nuevo San Sebastian Gastronomika», informan los responsables del evento. Asimismo, más de seiscientas personas han seguido cada día las ponencias de Alta Gastronomika a través de la web de Turismo del Gobierno Vasco..

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Fecha:

27/11/2010

Donosti abrió informativos http://www.diariovasco.com/v/20101127/san-sebastian/donosti-abrioinformativos-20101127.html ¡Vaya semanita!, y no hago referencia al genial programa de humor de ETB. Esta semana, vaya semanita, la gastronomía ha sido doblemente protagonista, con una repercusión mediática espectacular. De domingo a miércoles Gastronomika, el Congreso y la Feria y el jueves, la presentación de la Guía Michelín, que tuvo lugar en el hotel María Cristina, con una puesta en escena espectacular, y por primera vez en su larga historia fuera de Madrid. La repercusión mediática del evento fue grande; seis cadenas de televisión y ocho emisoras de radio conectaron en directo en el transcurso del acto. Donosti de nuevo presente en todos los medios de comunicación. Había rumores de pocos cambios en la calificación de los cocineros guipuzcoanos, pero se apreciaba tensión entre ellos. Ya conocen que Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana lideran el estrellato, al que se incorpora Rubén Trincado del Mirador, que no asistió a la fiesta pero conocía la noticia en su restaurante y lo celebró por todo lo alto con sus colaboradores. Esperaba que Hilario Arbelaitz recuperara la segunda estrella que perdió el año pasado, pero tendrá que esperar, aunque considero que su buen hacer no está valorado como merece. Lo mismo ocurre con Andoni Luis Aduriz, pero quizás el incendio de su restaurante le ha podido pasar factura, aunque él era autocrítico y consideró que si no se la han dado es que no merece la tercera estrella. De la misma forma pensaba Juan Mari Arzak, que predijo que ambos conseguirán mejorar su estrellato. Rebosante de alegría Martín Berasategui. Suma ya siete con la nueva estrella del restaurante que lidera en Sevilla. El 'Jabalí' repartía abrazos con todo el mundo. Tras el acto, festival gastronómico con las mejores delicias de los tres grandes: Arzak, que estaba acompañado de su hija Elena; Berasategui y Subijana; el vizcaíno Eneko Atxa, del que hablan maravillas y el alavés Patxi Eceiza que dirige la cocina del restaurante Zaldiaran, cuyo propietario es Gonzalo Antón, ex presidente del Deportivo Alavés, que también estaba presente. El lehendakari Patxi López escuchaba las explicaciones de Pedro Subijana sobre la confección de la langosta destilada. Le acompañaban el consejero de Industria, Bernabé Unda; la viceconsejera de Turismo, Pilar Zorrilla y la directora Isabel Muela. El diputado general, Markel Olano, y el diputado de Infraestructuras, Eneko Goia, transmitían por la red social Facebook el momento junto al presidente de Lagun Aro, Gorka Ramoneda, y Silvia Bolea. El alcalde Odón Elorza también degustó las viandas de nuestros cocineros y charló largo con Berasategui y Arzak. Amplia representación de la empresa Michelín. El director mundial de la Guía, Francoise Delaye; el director de la Guía en España y Portugal Fernando Rubiato, que almorzó al mediodía en la vinoteca Bernardina con su amigo Miguel Santos, Juan Luis Larrea, presidente de la Federación Guipuzcoana de Fútbol y Gorka Ramoneda. El director de la factoría de Vitoria, Amadeo Álvarez; Félix Sanchidrián, director de comunicación y Angel Pardo, jefe de prensa. Con ellos Juan de San Román, responsable del Patrimonio Historico de la empresa y exposición que pudimos ver de todas las guías impresas hasta la actualidad, unos documentos de gran valor. Juan San Román vive en Valladolid y está casado con la donostiarra Mabel Martínez. La directora de Gastronomika Roser Torrás, con su hijo Paul Alborná; Jesús Santamaría, del Grupo Bokado; los periodistas Xavier Agulló y Carlos Maibona; mis compañeros Iñigo Galatas, Mitxel Ezquiaga y Mikel Soro; el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega y el director de comunicación Yayo Galiana; los cocineros Ramón Roteta, Pedro Roncero, Ramón Freixa y David de Jorge con su Viva Rusia; el secretario general de Adegi, José Miguel Ayerza; el médico Javier Arruti; Julián Chivite, de bodegas Unzu; Txetxo Prada, de la Cámara de Gipuzkoa y el organizador de eventos, Jon Idiakez..

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2900000

@ EL DIARIO VASCO

Fecha:

22/12/2010

DV anticipó la Navidad en el Kursaal http://www.diariovasco.com/v/20101222/cultura/anticipo-navidad-kursaal-20101222.html Un recuerdo musical a Xabier Lete y una bonita nevada de atrezzo sobre la sala puso la nota emotiva al concierto de Navidad de EL DIARIO VASCO que volvió a reunir a una destacada representación de la sociedad guipuzcoana en un acto que se enmarca cada año en el pórtico festivo. El Orfeón Donostiarra, la Orquesta Sinfónica de Euskadi y, como novedad respecto a años anteriores, el ballet infantil de la Escuela de Música y Danza de San Sebastián ofrecieron un variado concierto con las lógicas pinceladas navideñas bajo la dirección de Juan José Ocón. El presidente del Consejo de Administración de la Sociedad Vascongada de Publicaciones, Santiago de Ybarra y Churruca y su esposa Mercedes Baptista y los vicepresidentes José María Bergareche y Vicente Zaragüeta recibieron a los asistentes. También acudieron al concierto los consejeros Enrique de Ybarra, Eduardo Bergareche y Fernando Berridi que departieron con el director general de EL DIARIO VASCO, David Martínez, el director de la publicación, José Gabriel Mujika, y el presidente de Vocento, Diego del Alcázar. Estuvo presente, asimismo, Amaia Guridi, viuda de Santiago Oleaga, director financiero de DV asesinado por ETA cuyo recuerdo se resalta cada año en este concierto navideño. La presidenta del Parlamento Vasco, Arantza Quiroga, la consejera de Cultura, Blanca Urgell, el consejero de Vivienda y Transportes, Iñaki Arriola, el viceconsejero de Transportes Ernesto Gasco, la presidenta de Juntas Generales Rafaela Romero, el diputado general de Gipuzkoa, Markel Olano y el alcalde de San Sebastián Odón Elorza siguieron con atención el concierto en el que también estuvieron los diputados María Jesús Aramburu (Cultura), Maite Etxaniz (Política Social), Arantza Tapia (Movilidad), Pello González (Hacienda), Eneko Goia (Infraestructuras), José Ramón Guridi (Innovación), Carlos Ormazabal (Desarrollo), Iñaki Galdos (Deportes y Acción Social), y el equipo de 2016 representado por Marisol Garmendia y Santi Eraso. Entre los asistentes se encontraban asimismo varios alcaldes guipuzcoanos -además del primer edil donostiarracomo Jon Redondo (Orio), Jon Urien (Zarautz), Iñaki Agirrezabalaga (Zumaia), José Antonio Santano (Irun) y Mikel Serrano (Zumarraga), así como la concejala donostiarra María José Usandizaga. Otras personalidades de la política también acudieron a la cita, entre ellos Ramón Gómez y Borja Sémper (PP), Jon Abril (Aralar), Martín Beramendi (Hamaikabat) y Antxon Karrera (Ezker Batua), entre otros. El mundo económico tuvo una alta representación con presencia de Xabier Iturbe, Carlos Ruiz y Jesús Mari Alkain (Kutxa), Javier Etxenique, presidente del Banco Guipuzcoano, Txomin García (Caja Laboral), Agustín Eizagirre y Pedro Esnaola (Cámara de Comercio), Victoriano Susperregi y Jesús Alberdi de Elkargi, Eduardo Zubiaurre y José Miguel Ayerza, de Adegi, además del ex directivo José María Ruiz de Urchegui. Asistió también Juan María Sáenz de Buruaga, director general de la BBK. La presencia en el concierto de personalidades de las empresas fue asimismo destacada. Pudimos ver a José María Aldekoa, presidente de MCC, José Ignacio Garate, director de la Secretaría Técnica e Iñaki Otaño, vicepresidente de la misma corporación, Constantino Dacosta (presidente del grupo Eroski), Aitor Abaunz, presidente de Moyúa, Lucio Hernando, director general del Parque Tecnológico de Miramón, Pablo Mongelos y Gorka Ansuategui (Lagun Aro), Angel Iglesias y German Ormazabal (Ikusi). Otras muchas empresas de prestigio estuvieron representadas por altos cargos como Luis Olaizola (director regional de Carrefour), Carlos Luna (director general de Angulas de Aguinaga), Ángel Izquierdo (gerente de Centrauto), Víctor Espinosa (SuperAmara), Javier Aguirre y Miguel Ángel Zamorano (Unialco), Enrique Larumbe (Eurogap), Javier Malcorra (Insalus), Iñaki Gabilondo (director general de Ulma), Andoni Eizmendi (presidente de Xey). Pendientes del concierto Otros invitados que disfrutaron del concierto fueron Alejandro Legarda (director general de CAF), Marisa Arriola (Bic Berolan), Iñaki Arrieta (director general de Oteic), Juan Luis Azpiazu (Media Markt), Jon Zarate (director gerente de Human), José Ignacio Asensio (director general de Eusko Tren), Francis Tamayo (director general de La Perla)... Iker Goikoetxea, gerente del Kursaal, estaba pendiente de que todo saliera de manera impecable, al igual que los representantes de la Orquesta de Euskadi, con su directo general Iñigo Alberdi y los del Orfeón Donostiarra. Su presidente José María Echarri y su director José Antonio Sainz comentaron el éxito de los recientes conciertos en Madrid, con la gran novedad de que actuaron por primera vez en la Capilla del Palacio Real. Todos quedaron muy satisfechos del resultado artístico del concierto navideños y de los aplausos del público. También acudió otro responsable de un centro de ferias y congresos, Iñaki Market (Ficoba). De ese el campo de la Cultura y Educación pudimos contar con Cristina Uriarte, vicerrectora de la Universidad del País Vasco, Iosu Zabala, rector de Mondragon Unibersitatea y quien ocupó anteriormente ese cargo, Inaxio Oliveri, Víctor Urcelay, vicedecano de Deusto en San Sebastián, Iñaki Heras (Empresariales), José Luis de la Cuesta (Cursos de Verano), José María Urkia (Bascongada de Amigos del País), Miguel Arreche e Idoia Otegui, miembros del siempre activo -y no sólo en el ámbito cultural- CIT de Tolosa, Coro Odriozola gerente de la Sade, Javier Lakunza de las academias de lengua, Fernando Echave (Cafés Baqué) y Álvaro Bilbao (director general Brues). Departieron también durante el cóctel el escritor Raúl Guerra Garrido con el artista Josemari Alemán Amundarain, y no faltaron a la cita Luis Chillida, director de Chillida Leku, y el escritor y ex director del Centro de Atracción y Turismo, Rafael Aguirre Franco. El mundo del arte también estuvo representado por dos personalidades que en este año dejaron sus cargos, Lourdes Fernández, que durante los últimos años ha dirigido la feria Arcco, y Joxean Muñoz, que ha estado al frente de Tabakalera hasta el pasado mes de mayo. También participaron los cocineros, algunos de los cuales en fechas recientes dieron gran realce al exitoso congreso San Sebastián Gastronomika. José Maria Aizega, del Basque Culinary Center y la admirada Tatus Fombellida se rodearon de estrellas Michelin con Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Juan Mari y Elena Arzak, Isaac Salaverria, Iñigo Lavado, Hilario Arbelaiz, Joxean Eizmendi y el presidente de los hosteleros y Continúa en la página siguiente >>

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@ EL DIARIO VASCO

Fecha:

22/12/2010

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vicepresidente realista Mikel Ubarrechena. También disfrutaron de la velada el director del hotel Niza, Alberto Eseri, y Joaquin Arratibel, de la empresa de catering Divinus. Precisamente el deporte tuvo, un año más, una presencia destacada. El presidente de la Real Sociedad, Jokin Aperribay, el gerente del club, Iñaki Otegui y numerosos deportistas de ayer y de hoy. A Luis Arconada se le puede incluir en el mundo empresarial, por su tarea profesional en CAF y en este ángulo deportivo como legendario portero realista. Además estuvieron presentes ex directivos de la Real como Juan Yurrita y Sebastián Irusla. Y también acudió a la cita el piloto Ander Vilariño. Entre otros invitados se encontraban además dirigentes deportivos como Juan Luis Larrea, presidente de la Federación Guipuzcoana de Fútbol y tesorero de la Federación Española, Gorka Ramoneda, presidente del GBC junto al ex presi Miguel Santos y el directivo Pablo Navallas, muy satisfechos de la brillante temporada del Lagun Aro, Alex Aranzabal, presidente del Eibar, también orgulloso del liderato de su equipo en Segunda B, Vicente Urbistondo, presidente de Basozabal, Iñigo Zumeaga, gerente del Atlético San Sebastián, José Ángel Sudupe, presidente del Club Deportivo Bidasoa, Jaime Ugarte, coordinador de Organizaciones Ciclistas de Euskadi,el presidente de la Federación Vasca José Luis Arrieta, Nicolás Olazabal, del Real Club Náutico de San Sebastián, etc. .. Del mundo sanitario vimos a Ignacio Gallo y Antonio Arraiza, de Policlínica, Ioseba Beitia, gerente de Quirón y Jesús Gómez Montoya, de la Clínica del Pilar, entre otros. También se sumaron a la celebración representantes de diversos medios de comunicación, entre otros asistentes se encontraban Rosa Díez Urrestarazu, responsable de contenidos de Euskal Telebista y Juan Mari Mañero, locutor de Punto Radio. El muy concurrido cóctel que tuvo lugar tras el exitoso concierto fue el momento para intercambiar felicitaciones. Y no solo las relativas a las navidades y los deseos de un buen año para todos. Los niños del ballet infantil de la Escuela Municipal de Música y Danza de San Sebastián, que ya habían disfrutado en el escenario, gozaron con el cóctel y las felicitaciones que recibían por su actuación. Especialmente comentada, además del buen hacer de la Orquesta de Euskadi, el Orfeón Donostiarra y el director Juanjo Ocón, fue el momento de la dedicatoria a Xabier Lete, y la interpretación muy especial de la canción 'Baga biga higa', de Mikel Laboa, dos de las sorpresas de la noche. La potente y dramática interpretación de los músicos y el coro, con Iñaki Andueza como vocalista, arrancó una verdadera ovación. También fue especialmente emotiva la despedida del músico polaco Jacek Graca, que con 69 años, realizaba su último concierto con la OSE..

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Arguiñano recibe el homenaje de los grandes de la gastronomía vasca Efe | 22/11/2010 - 15:56

Karlos Arguiñano ha recibido hoy el homenaje de sus compañeros, algunos de los nombres más destacados de la cocina vasca, que consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la gastronomía de Euskadi en el mundo. Ha sido en el Kursaal donostiarra, tras la inauguración oficial del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, cuando Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui han rendido tributo a un hombre que a través de la televisión "ha llegado donde nadie ha llegado", en palabras de este último. Lo han hecho literalmente sobre una mesa colocada sobre el escenario, donde Arguiñano fue el primero en subir tras hacer su entrada desde la parte superior del auditorio en medio de una gran ovación. !

@ ECODIARIO.ES

Fecha:

24/11/2010

Arguiñano recibe el homenaje de los grandes de la gastronomía vasca http://ecodiario.eleconomista.es/gourmet/noticias/2622435/11/10/Arguinano-recibe-elhomenaje-de-los-grandes-de-la-gastronomia-vasca.html Karlos Arguiñano ha recibido hoy el homenaje de sus compañeros, algunos de los nombres más destacados de la cocina vasca , que consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la gastronomía de Euskadi en el mundo. Ha sido en el Kursaal donostiarra, tras la inauguración oficial del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, cuando Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui han rendido tributo a un hombre que a través de la televisión "ha llegado donde nadie ha llegado", en palabras de este último. Lo han hecho literalmente sobre una mesa colocada sobre el escenario, donde Arguiñano fue el primero en subir tras hacer su entrada desde la parte superior del auditorio en medio de una gran ovación..

cambio climático; O.J.D.: 3144 el agua; la poblaciónE.G.M.: y los recursos; formulación de 29000 políticas a largo plazo; democrati-

director ejecutivo delProyecto Millennium, resumió alguno de los escenarios más probables –y sorpren-

humano tendrá tiempo23/11/2010 de descubrir Fecha: si las predicciones se hacen realiSección: EUSKADI dad: vivirá hasta los 150 años. Páginas: 13

Los cocineros Subijana, Roteta, Arguiñano, Arzak y Berasategi. / JUSTY

La gastronomía vasca homenajea a Arguiñano

En broma, el cocinero preguntó a sus colegas si con el acto pretendían retirarle San Sebastián

Karlos Arguiñano recibió ayer el homenaje de sus compañeros, de los nombres más destacados de la cocina vasca, que consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la gastronomía de Euskadi en el mundo. En el Kursaal donostiarra, tras la inauguración oficial del congreso San Sebastián Gastronomika

2010, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui rindieron tributo a un hombre que a través de la televisión «ha llegado donde nadie ha llegado», en palabras de este último. Entre cocineros, el homenaje tuvo lugar sobre una mesa colocada sobre el escenario. Arguiñano fue el primero en subir tras haber hecho su entrada desde la

parte superior del auditorio en medio de una gran ovación. El públixo allí reunido vitoreó y aclamó repetidas veces en una ceremonia en la que prevaleció el humor y en la que el homenajeado aseguró no estar nada nervioso, sino «muy emocionado». En broma, preguntó a sus compañeros si su intención con este acto es lograr su retirada. Sobre su medio, expuso que siempre ha pensado que «el público tiene que ver, entender, seguirme y cocinar. Que lo que les digo les sea útil. Y además estoy muy preocupado por la salud, por el consumo de la comida basura. Hay que cocinar en casa para estar sanos. Comiendo en casa vamos a visitar mucho menos al médico», subrayó.

O.J.D.: 3144 E.G.M.:2429000 EL MUNDO. MIÉRCOLES DE NOVIEMBRE DE 2010 Tarifa: 1271 !

Fecha: 24/11/2010 Sección: EUSKADI 13 Páginas: 13 EUSKADI

Comer junto al Hudson sin irse del Urumea La vanguardia culinaria neoyorquina acerca la Gran Manzana a San Sebastián MIKEL OTAEGI / San Sebastián

Una ciudad que no duerme permite que sus ciudadanos sueñen despiertos. Y de mucho soñar y de rodearse de centenares de fogones, cada uno de una cultura distina, surge la cocina de Nueva York. Lo más granado de la vanguardia estadounidense tuvo ayer su día

Daniel Boulud, cocinando. / JUSTY

grande en el congreso San Sebastián Gastronomika 2010. En Estados Unidos se puede comer bien. Muy bien. No todos son establecimientos del conocido Ro-

nald McDonald. Es la primera idea que quiso transmitir Anthony Bourdain, cocinero, presentador y escritor que, tras pasar 28 años trabajando en cocinas profesionales, viaja por todo el mundo comiendo de todo, hasta suculentos fetos de pato y corazones de serpientes. Lo más raro que jamás ha comido, sin embargo, «son los Chicken McNuggets (porciones fritas de pollo). Ni siquiera sé si son realmente comida». Rechazado que todo lo americano es fast food, comienza la ruta por los diversos restaurantes de la Gran Manzana. Y empieza, precisamente, con una hamburgesa, en DB Bistro Moderne, en el número 55 de la calle 44 (al oeste de la ciudad), entre la quinta y la sexta avenida. El cocinero, Daniel Boulud, llegó a Estados Unidos hace 25 años, procedente de Saint-Pierre de Chandieu, cerca de Lyon. «Hace 10 años creé una hamburguesa, la DB Burger, la pionera y promotora del fenómenos de las hamburguesas gourmet. Me gusta América, me encantan las hamburguesas. Y me

Drew Nieporent saluda a los medios delante del Kursaal, en el congreso San Sebastián Gastronomika, / EFE

gusta Francia y su gastronomía tradicional, la comida hecha desde el alma. Así que los combiné». La receta, en pocas palabras: dentro de la ternera picada incorpora costillitas estofadas durante horas en vino tinto, ya deshuesadas y cortadas en tiras; y en el corazón de la carne de las costillas, foie gras. Entre el pan (parmesano, con semillas de amapola) y la carne lleva tomate confitado, tomate cherry, escarola, cebolla roja, rábano picante fresco y mostaza de Dijon. «Cuando comienza la época de las trufas –traemos muchas de España–, preparamos la hamburguesa Royale, que cuesta en torno a 150 euros. El Libro Guinness de los récords la nombró la hamburguesa más cara del

mundo, pero no quiero que sea caro, quiero que sea realmente bueno, único». Parte del auditorio que acudió ayer a su presentación la pudo degustar. Gratis. En sus cinco restaurantes de Nueva York han disfrutado personalidades como Bill Clinton y Barack Obama, «Andy Warhol, el más icónico de los artistas neoyorquinos, y Charlie Sheen, la semana pasada, justo antes de que destrozara la habitación del hotel». Para las reservas hay que llamar, como mucho, un mes por adelantado. «En Nueva York es mucho más sencillo reservar una mesa que donde Ferrán Adriá». Siguiendo en la alta cocina, pero con nombre más sifisticado y sabor asiático, la opción reco-

mendada hasta por The New York Times es el Momofuku Ssäm Bar, de David Chang, en la 207 de la segunda avenida, en East Village. En una línea menos arriesgada, aunque también exótica, David Bouley ofrece en Tribeca, por el mismo coste que el de una hamburguesa Royale de Boulud, un menú degustación que incluye platos como una terrina de erizo de mar de Malibú con salsa de crema fresca, caviar osetra y kinome fresco. Wylie Dufresne y Thomas Keller completaron la representación americana. A cambio, hoy, una Nueva York de chocolate, brioche y pasta de frutas, cortesía de Christian Escribá, dormirá en los estómagos de los asistentes.

SAN SEBASTIÁN | 'Gastronomika'

Una hamburguesa de alta cocina desde el país donde nació la comida rápida

Daniel Boulud ofrece su hamburguesa a los asistentes a 'San Sebastián Gastronomika'. | Justy • Los cocineros de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce Efe | San Sebastián Actualizado martes 23/11/2010 18:19 horas Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha recurrido a sus orígenes franceses para llevar a la alta cocina a la reina de la cocina rápida, la hamburguesa. Este martes ha estado en San Sebastián Gastronokika, donde los restauradores de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce. De ello se ha encargado el pastelero catalán Christian Escribá, que ha regalado a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que ha tenido lugar en el auditorio del Kursaal donostiarra. Por ese escenario desfilan este martes algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de

escritor y polemista, David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que ha abierto por la mañana Nieporent, alma mater del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descubrir lo que no se ve de "El Bulli". A Daniel Boulud se le ha encomendado el plato más americano, la elaboración de una hamburguesa, que creó hace diez años y que los organizadores del congreso han presentado como su "French Connection". La receta es fruto del desafío de un amigo y Boulud la empezó a servir en el DB Bistro Moderne hace nueve años, el tercer restaurante que abrió, lo que le convirtió en el padre de la hamburguesa gourmet. Y es que su composición incluye mucho más que la carne picada que prepara con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad. El ingrediente fundamental son unas costillitas estofadas en vino que utiliza como relleno. Usa nada menos que tres botellas de vino cuando elabora el plato para ocho personas. Vista nocturna de la ciudad invitada Tras su intervención, ha sido el momento de la sorpresa, cuando la maqueta pastelera de Christian Escribá ha llegado sobre ruedas y, con un auditorio a oscuras, los asistentes han tenido desde la butaca una vista nocturna de la ciudad invitada. Luces 'led', colocadas en el interior de los edificios, iluminaban una ciudad hecha de chocolate, caramelo, brioche, azúcar, merengue, coco rallado, regaliz y pasta de frutas, en la que el equipo del catalán ha reproducido lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State, la torre Chrisler y el centenario Flatiron. "Los cocineros están encantados", ha dicho Escribá, que ha empleado una semana con su equipo en este trabajo, para lo que ha tenido que aparcar todo lo demás, según ha explicado. Los restauradores estadounidense que han viajado a San Sebastián Gastronomika habitan la ciudad de dulce junto a dos personajes americanos de ficción, King Kong y Spiderman. Los ha moldeado su colaboradora Patricia Schmidt. Y como las fallas, esta maqueta tendrá una vida muy corta. Aunque su destino no será el fuego, sino los estómagos de quien acuda mañana a la jornada de clausura del congreso.

DIARIO DE SORIA. MIÉRCOLES 24 DE NOVIEMBRE DE 2010

O.J.D.: 2638 E.G.M.: 11000 Tarifa: 554 !

Fecha: 24/11/2010 Sección: PROVINCIA Páginas: 16

>MONCAYO

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Clemente observa el pelado de un trozo de penca.

La consejera Clemente degusta en San Sebastián el cardo agredeño El alcalde muestra las bondades de la verdura en Gastronomika E. SÁNCHEZ / Ágreda

La consejera de Agricultura de la Junta de Castilla y León, Silvia Clemente, visitó ayer el stand del Cardo Rojo de Ágreda que está instalado en la feria Gastronomika de San Sebastián. En este encuentro, el alcalde de la villa, Jesús Manuel Alonso, le dio a probar la verdura a la vez que le explicó el proyecto económico del cardo y sus aspectos de puesta en valor del producto, mecanización del proceso de elaboración, los avances en cuanto a la transformación de la verdura mediante su envasado al vacío y la promoción que se está realizando de la hortaliza. Según explicó Ana Calvo, una

de las participantes del municipio en la delegación agredeña desplazada a tierras vascas, la consejera degustó el cardo «resultado gratamente sorprendida del sabor y textura». Además añadieron que «mostró un gran interés por el proyecto económico del cardo», a la par que se comprometió a «potenciar con ayudas de la Junta de Castilla y León el proyecto de transformación». El Cardo Rojo de Agreda, sigue causando sensación entre todos los visitantes que pasan por este stand, instalado en la capital donostiarra. Según sus responsables, es uno de los mas visitados de la feria y uno de los que más impacto esta causando ya que

pocos de los visitantes habían probado alguna vez un cardo crudo en ensalada. La promoción de la verdura agredeña continuará hoy en la Feria Gastronómica de Zaragoza, donde se desplazará otra delegación del pueblo para dar a conocer el producto en tierras mañas. En este caso, el Cardo Rojo se promocionará con los productos de ‘Saborea Soria’. Todo ello antes de que comiencen en el municipio las jornadas dedicadas a esta verdura que tendrán lugar del 3 al 8 de diciembre y contarán con la presencia de conferenciantes como el doctor Juan Manuel Ruiz Liso, abanderado de la dieta mediterránea.

O.J.D.: 8768 E.G.M.: 40000 Tarifa: 1190 !

VALLADOLID

Fecha: 09/12/2010 JUEVES 9 DE DI Sección: VALLADOLID Páginas: 16

Redacción, Administr Teléfono: 983 42 17 E-mail de Redacción: E-mail de Publicidad:

LA FIRMA DEL DÍA / CARL

Efectos de la en la Comun

Una clienta de ‘La Villa’ comenta las virtudes del gin tonic ganador en el bar de Parque Alameda ./ REP. GRÁFICO: P. REQUEJO

NUEVO PUNTO DE PEREGRINACIÓN El bar de Parque Alameda ha pasado de vender 40 a 235 gin tonics cada día del fin de semana tras el premio / Recibe clientes de Valencia y Madrid

Bienvenidos a ‘Villa gin tonic’ ÍÑIGO ARRÚE / Valladolid nocidos ‘barman’ de San Sebas- de productos, aunque bastante Catapultado a la fama a lomos de tián, como el del hotel María flexible. En el examen de la verun gin tonic. El hostelero Pedro Cristina, que jugaban en casa. dad se la jugó con ginebra LonToribio del bar La Villa, de Parque Primero superó una primera don nº 1 «clásica, seca, con cuerAlameda, está comprobando estos criba de 15 seleccionados en una po, de toda la vida», y Fever Tree días hasta qué punto puede cam- semifinal libre en la que utilizó una tónica, esponja de la mejores biar (para bien) la trayectoria de una ginebra Martin Millers con intenciones, ya que «potencia el un establecimiento tras alzarse tónica Fever Tree, que convenció sabor de los amargos y tiene un con el título de campeón del I al jurado y le dio el pasaporte a la punto suave de gas». Y ganó. Concurso Internacional de Gin To- final a seis, delimitada a una serie Toribio se llevó 3.000 euros de nic ‘Jordi Estadella’ celepremio superando a brado en San Sebastián. maestros cocteleros co«Los días posteriores mo Kevin, de Nueva al premio están siendo York, y a otros concurla locura», confiesa. santes de Donostia, «Antes servíamos hasta Madrid, La Rioja y Caunos 40 gin tonics al día taluña, y sobre todo un en los fines de semana y filón de negocio, ya que ahora hemos llegado a desde entonces vende 235. Nos llega gente de como rosquillas su gin Valencia, Vitoria o Matonic ‘campeón’ al predrid para probarlo», asecio de 7,5 euros. Hagan gura este maestro coctecuenta de la jugada. lero nacido en Zamora y «Bueno», matiza afincado en Valladolid abrumado, «conviene desde hace años. resaltar que sólo la boAlgo parecido, por ciertella de London nº 1 vato, al peregrinaje de clienle 33 euros y que en La tes desde otros puntos de Villa se pueden tomar España que suscita Los gin tonics desde 5 a 14 Zagales de la Abadía con euros, dentro de una sus premios al mejor pingama de 70 ginebras y cho de España 2010, o los 7 tónicas distintas». de mejor bocadillo de MaEn cualquier caso, drid Fusión. También suPedro, su hermano Álcedió una situación simivaro y sus padres, inlar con la tortilla de pata- Pedro Toribio ataca los hielos con el London nº 1. sisten en que el hecho ta del Mesón El Patio diferencial es la forma Martín de Simancas cuande trabajar el combinaEL SECRETO DEL ÉXITO do ganó por dos veces el do. «Hay muchos deta«Lo que no se debe hacer es echar pulpa de cítrico campeonato de España. lles, pero seguramente El momento de gloria porque añade acidez y mata el carbónico» el secreto está en el hiepara La Villa llegó el palo», reconoce Toribio, sado 22 de noviembre en El gin tonic perfecto de Toribio ha de servirse en una coque somete al agua a el concurso organizado pa de Borgoña de 940 mililitros, a la que se añaden diez un proceso de descalcidentro del marco del o doce hielos de agua pura, unos siete centilitros de gi- ficación y ósmosis para congreso Gastronomika. nebra London Nº 1, preferiblemente helada, dos trocitos quitar cualquier atisbo Toribio, de 33 años, no lo de corteza de limón y uno de lima, y una tónica, por ejem- de sabor. Otra de las tenía nada fácil y ade- plo, Fever Tree, servida fría y despacio. «La London 1 tie- claves se encuentra en más competía con reco- ne 47 grados... apuesto a que nadie lo nota», afirma. enfriar bien la copa.

Déficit, deuda, inflación, tasa de paro y cotización bursátil avisan sobre la inestabilidad presente y futura de una economía, la española, técnicamente en fase recesiva. La crisis debe estar asociada a una coyuntura, sus efectos pueden provocar una recesión y convertir en estructural la crisis. En el caso español, la crisis financiera internacional de 20072008 ha provocado una recesión económica sin precedentes de un modelo económico especulativo y sin peso industrial. Nadie es capaz de predecir con exactitud la salida a esta recesión. No pensemos en cuándo saldremos, sino más bien en cómo saldremos de un ciclo recesivo. Recordar permanentemente que estamos sumidos en una crisis genera ansiedad. Es más constructivo un ejercicio de asimilación y reconocimiento de la situación recesiva en la que estamos. En este sentido, la decisión del Ministerio de Industria de hacer un Plan Integral Nacional de Industria es valiente y sensata, siempre y cuando se tomen para la industria medidas estructurales con coherencia, criterio y firmeza, factores fundamentales para generar credibilidad y confianza en los mercados financieros. En Castilla y León se ha hecho durante los últimos años un esfuerzo de ordenación de los sectores productivos. Se busca una mayor especialización de sectores ligados a territorios, optimización de las políticas de competitividad y presencia más palpable de las universidades y centros de transferencia tecnológica en cada sector. La automoción es el sector con mayor volumen en cifra de empleos, facturación y exportaciones de la Comunidad. La debilidad de este sector en el país radica en la escasa influencia que tenemos sobre sus decisiones. Asistimos a un ciclo en el que las grandes economías europeas tienden a «blindar» sus capacidades productivas, nacionalizando sus producciones y poniendo en peligro las producciones de estos grupos en sus plantas en el exterior. Afortunadamente, los tres grandes fabricantes de automóviles instalados en Castilla y León han asegurado a medio plazo el futuro de la automoción regional. El sector agroalimentario regional mantiene la propiedad de la decisión en sus grandes empresas, mantiene la propiedad de las materias primas ligadas al territorio, con la consiguiente capacidad de agregar valor al producto final, y el mercado interior al que dirige sus productos da signos de dinamización. En relación a los sectores emergentes, demuestran una

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24/11/2010

50 jóvenes cursarán el grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias el próximo año http://www.elmundo.es/elmundo/2010/11/24/paisvasco/1290616689.html Será un hecho histórico pues no existe otra oferta de nivel universitario La titulación oficial se obtiene tras cuatro años de estudios Se complementa con un Master en Innovación y Gestión de Restaurantes Un total de 50 jóvenes cursarán, a partir de septiembre del próximo año, el único grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias del Estado en el Basque Culinary Center de San Sebastián. El rector de Mondragon Unibertsitatea MU y director del BCC, Joxe Mari Aizega , ha presentado, en el marco del Congreso San Sebastián Gastronomika que se desarrolla en el Palacio de Congresos Kursaal de la capital guipuzcoana, las características de este grado, cuya puesta en marcha supondrá "un hecho histórico para una profesión y un sector que alcanza así su mayor reconocimiento académico" , ya que actualmente "no existe ninguna oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía". Además, ha indicado que la Facultad, que "ultima" sus obras en el Parque Tecnológico de Miramón, se convertirá en "la única en el mundo que contará con un centro de Investigación e Innovación en el ámbito de las Ciencias Gastronómicas en sus instalaciones", un edificio de cinco plantas y más de 12.000 metros cuadrados , que abrirá sus puertas a partir de septiembre del próximo año. Aizega, que ha estado acompañado de los cocineros que forman parte del patronato, han explicado que el Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias de MU cubrirá ese hueco a través de una titulación oficial de cuatro años de duración , dirigida principalmente a jóvenes con estudios de acceso universitario y adaptada al Espacio Europeo de Enseñanza Superior. Esta formación de grado se complementará con un Master dirigido a profesionales de la restauración y de otros ámbitos, denominado Master en Innovación y Gestión de Restaurantes , además de distintos cursos de formación continua para profesionales de la restauración. Por su parte, el objetivo del Centro de Investigación e Innovación en alimentación y gastronomía, será promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía y que permita formar a su vez las sinergias entre ellos ..

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24/11/2010

Pedro Subijana: 'Hablar del prestigio de la cocina es hablar del prestigio del país' http://www.elmundo.es/elmundo/2010/11/24/paisvasco/1290632332.html Efe El cocinero donostiarra defiende la importancia del esfuerzo por mejorar Ensalza el 'San Sebastián Gastronomika' y también el Basque Culinary Center No descarta que en breve haya alguna Estrella Michelín más en Guipúzcoa El prestigioso cocinero guipuzcoano Pedro Subijana ha asegurado hoy que cuando se habla del "prestigio de la cocina" en Euskadi y en otros lugares de España, "hay que tener en cuenta que estamos hablando de prestigio de país ", un reconocimiento que además "se transmite". Subijana ha hecho esta reflexión en una entrevista concedida a Efe durante el congreso San Sebastián Gastronomika , que hoy se clausura en la capital guipuzcoana tras cuatro jornadas de múltiples actividades relacionadas con el mundo de la alta cocina. El afamado cocinero vasco, que dirige el Akelarre , uno de los tres restaurantes con tres estrellas Michelin de Guipúzcoa (junto a los de Arzak y Martín Berasategui), ha explicado que si, al igual que ya ocurre con la cocina, la gente hace "lo mejor que puede", cada uno en su sector, y "se esfuerza por mejorar, renovar y buscar los defectos para cambiarlos" se puede llegar a conseguir que el país entero sea una "maravilla". Ha recordado que las personas perciben a cada país "a través de los profesionales que hacen lo suyo bien o mal" y por ello, "tenemos que difundir en el mundo que somos un país en el que hay gente que se implica, que trabaja, que se esfuerza, que es generosa, que no se rinde y hace las cosas bien, porque de esa manera nos van a ver con buenos ojos", ha recalcado el chef donostiarra. Ha puesto como ejemplo de esta filosofía al cocinero catalán Ferrán Adriá , quien con su nuevo proyecto gastronómico para "El Bulli" , constituye "un motor fantástico para la gastronomía española y para el prestigio de la cocina española en el mundo". En esta misma línea ha situado al Congreso San Sebastián Gastronomika, que tiene u na "repercusión importantísima" y coloca a Euskadi "en el mapa internacional". "Estamos en el mundo por la referencia que supone la gastronomía de San Sebastián, de Guipúzcoa, de Euskadi y de España en todo el planeta", ha precisado Subijana, quien ha recordado que este año la ciudad invitada al congreso donostiarra es Nueva York y que los grandes cocineros de la Gran Manzana que han acudido a este evento lo han hecho sabiendo "perfectamente a donde vienen". Ha citado asimismo el proyecto "Saborea España" , un sello de promoción del turismo gastronómico español con el que, entre otros objetivos, se pretende "trasvasar" al resto del país la experiencia culinaria que se ha desarrollado en Euskadi en los últimos 30 años. Ha concretado que durante este tiempo en el País Vasco y en San Sebastián "en particular" se ha hecho "todo" por la gastronomía, lo que ha permitido crear una "imagen de prestigio" que ahora se quiere extrapolar al resto del España como si fueran "vasos comunicantes" . Subijana también ha aludido al acto de presentación de la nueva Guía Michelin que tendrá lugar mañana en San Sebastián y que por primera vez se desarrollará fuera de Madrid. El restaurador donostiarra ha aclarado que fue él quien sugirió a los responsables de la guía que eligieran la capital guipuzcoana para este evento con el argumento de que es la ciudad del mundo "con más estrellas Michelín en relación a su número de habitantes" . Ha explicado, no obstante, que los organizadores del acto son "herméticos" y no han querido avanzar nada sobre la posibilidad de que algún otro restaurante guipuzcoano consiga una nueva estrella, si bien él espera que "haya alguna novedad" positiva en este sentido. Ha admitido que las estrellas Michelín son "sumamente importantes" para un cocinero, porque "es una referencia de prestigio" que todos "anhelan". Se ha referido también a la próxima puesta en marcha, en septiembre del año que viene en San Sebastián del Basque Culinary Center , la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y la única del mundo que contará con un centro de investigación e innovación en sus instalaciones. En su opinión, esta universidad culinaria se convertirá en breve en una "referencia mundial" y la "más completa para la formación" no sólo en materia gastronómica, sino también en lo que atañe a la "innovación" de todo lo que rodea la cocina. Subijana ha opinado que este centro será un "punto de referencia" para San Sebastián igual o mayor de lo que fue el museo Guggenheim para Bilbao..

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24/11/2010

Una hamburguesa de alta cocina desde el país donde nació la comida rápida http://www.elmundo.es/elmundo/2010/11/23/paisvasco/1290532746.html Daniel Boulud ofrece su hamburguesa a los asistentes a 'San Sebastián Gastronomika'. | Justy Los cocineros de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha recurrido a sus orígenes franceses para llevar a la alta cocina a la reina de la cocina rápida, la hamburguesa. Este martes ha estado en San Sebastián Gastronokika, donde los restauradores de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce . De ello se ha encargado el pastelero catalán Christian Escribá, que ha regalado a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que ha tenido lugar en el auditorio del Kursaal donostiarra. Por ese escenario desfilan este martes algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos , como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista, David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que ha abierto por la mañana Nieporent , alma mater del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descubrir lo que no se ve de "El Bulli". A Daniel Boulud se le ha encomendado el plato más americano, la elaboración de una hamburguesa, que creó hace diez años y que los organizadores del congreso han presentado como su "French Connection". La receta es fruto del desafío de un amigo y Boulud la empezó a servir en el DB Bistro Moderne hace nueve años, el tercer restaurante que abrió, lo que le convirtió en el padre de la hamburguesa gourmet . Y es que su composición incluye mucho más que la carne picada que prepara con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad. El ingrediente fundamental son unas costillitas estofadas en vino que utiliza como relleno. Usa nada menos que tres botellas de vino cuando elabora el plato para ocho personas. Vista nocturna de la ciudad invitada Tras su intervención, ha sido el momento de la sorpresa, cuando la maqueta pastelera de Christian Escribá ha llegado sobre ruedas y, con un auditorio a oscuras, los asistentes han tenido desde la butaca una vista nocturna de la ciudad invitada. Luces 'led', colocadas en el interior de los edificios, iluminaban una ciudad hecha de chocolate, caramelo, brioche, azúcar, merengue, coco rallado, regaliz y pasta de frutas , en la que el equipo del catalán ha reproducido lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State, la torre Chrisler y el centenario Flatiron. "Los cocineros están encantados", ha dicho Escribá, que ha empleado una semana con su equipo en este trabajo, para lo que ha tenido que aparcar todo lo demás, según ha explicado. Los restauradores estadounidense que han viajado a San Sebastián Gastronomika habitan la ciudad de dulce junto a dos personajes americanos de ficción, King Kong y Spiderman. Los ha moldeado su colaboradora Patricia Schmidt. Y como las fallas, esta maqueta tendrá una vida muy corta. Aunque su destino no será el fuego, sino los estómagos de quien acuda mañana a la jornada de clausura del congreso..

O.J.D.: Luis del Olmo32631 y sus 11.000 ‘Protagonistas’, E.G.M.: 227000 en ‘Noche 23.00 Tarifa:10’. 1472 ! h.

El viernes tendremos

Buscamos al mejor jugador del Real Madrid o del Barça. Entre y vote

Fecha: 24/11/2010 a Prudencio Prieto, presidente regional Sección: CONTRAPORTADA de la Unión de Consumidores Páginas: 76

El rey del gin tonic es de Pucela Pedro Toribio, del bar La Villa, campeón del mundo del combinado en San Sebastián

J. ASUA

Se llama Pedro Toribio, tiene 33 años y desde el lunes es el nuevo emperador del gin tonic. El prestigioso certamen San Sebastián Gastronomika ha consagrado a este hostelero, de origen zamorano y que regenta el bar La Villa, en el número 10 de la calle Vinos de Rueda (Parque Alameda), como el primer Campeón del Mundo de este refrescante y digestivo combinado. En una final a seis, este profesional de la barra demostró su saber hacer en una de las tareas más complicadas que existen: poner la copa perfecta. En el jurado, los mejores ‘barman’ y expertos a nivel internacional. «Que gente como Arzak valore lo que tú haces cada día en el bar te hace sentirte muy bien», re- Pedro Toribio prepara los siete gin tonic de la final. :: LUSA conocía con el título en la mano y 3.000 euros de premio en el bolsillo. la coctelería). Se voltean para enSorprendió y apuntó maneras en friar el cristal y se elimina el agua «El secreto es utilizar la ronda de clasificación, donde la sobrante. Para aromatizar, corteza propuesta era libre. Ahí va la suya. de limón verde y amarillo y un un hielo osmotizado y Primero, en una copa de Borgoña ‘twist’ de lima. Traducido, un pe- descalcificado, que de casi un litro, diez de piedras de queño toque del fruto tras retorcer hielo osmotizado y descalcificado con mimo y con pinzas la piel. tarde en derretirse y no (sin olores ni sabores, «es muy im- Como líquido elemento, una gine- robe sabor a la bebida» portante», recalca este maestro de bra Master Miller’s, de corte clási-

co con toques de violeta y pepino. No mucho, unos seis o siete centilitros que se escancian despacio sobre el hielo para abrir sabores. Tras esta base, un tónica Fever Tree, que se sirve con suavidad para que no se rompa el carbónico. Directo a la final. Segunda y definitiva prueba. Aquí la cosa se complicó. El jurado cerró las posibilidades a diez ginebras y permitió utilizar, además de los cítricos y la naranja, cilantro, cardamomo, pepino o bayas de enebro. Pedro tiró por el gin tonic clásico. «Lo otro es más para la galería, tendencias o en plan sorpresa», dice. Él apostó por copa de balón con una ginebra The London No. 1 color turquesa, que aromatizó con limón y lima. En diez minutos preparó siete combinados y tocó el cielo del Kursaal. El mejor. Ayer no podía disimular su satisfacción. Empezó en el bar familiar de la localidad zamorana de El Maderal «poniéndolos en vaso de tubo y con una raja de limón» y ahora es el rey de una bebida de la que desvela sus secretos. Fundamental, un buen hielo que aguante en copa sin derretirse y que no aporte sabores extraños que puedan robar las esencias. A continuación, fruta de calidad, buenas ginebras –«en el bar trabajamos con setenta referencias y precios que oscilan entre los 4,5 y los 14 euros por copa»– y servir con suavidad la tónica para que mantenga la burbuja. Nunca pulpa, la corteza no se frota con el canto y jamás limón exprimido. «Da a acidez». Respecto a los gustos, Toribio asegura que cada cliente es un mundo. «Es como la carne, a cada uno le gusta de una manera». Por eso, recomienda «dejarse asesorar». Él es el mejor maestro.

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O.J.D.: 32631 E.G.M.: 227000 24 CASTILLA Tarifa: 1767 ! Y LEÓN

Fecha: 24/11/2010 Sección: CASTILLA Y LEON Páginas: 24 Miércoles 24.11.10 EL NORTE DE CASTILLA

GASTRONOMÍA

La consejera de Agricultura, Silvia Clemente (2ª por la izquierda), entre Benjamín Lana, director de Medios Regionales de Vocento, e Ignacio Pérez, director general de El Norte de Castilla, en la ‘San Sebastián Gastronomika’. Al fondo, Charo López, directora de Marketing de El Norte.: : D. V.

Productos de Tierra de Sabor abren la San Sebastián Gastronomika 2010 La consejera Silvia Clemente visita el expositor de Castilla y León en la muestra donostiarra :: EL NORTE SAN SEBASTIÁN. La consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, visitó ayer el ‘stand’ que Tierra de Sabor, la marca de garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León, ha instalado en la prestigiosa mues-

tra gastronómica San Sebastián Gastronomika 2010, que se está celebrando en la capital donostiarra. En la jornada inaugural del lunes, los productos del corazón amarillo fueron, junto a los anfitriones, el centro de atención de los asistentes en la cena de bienvenida. Fuentes de la Junta explicaron que la presencia de la enseña creada por la Consejería de Agricultura y Ganadería en esta cita se enmarca dentro de las acciones contempladas en el Plan de Promoción del sector agroalimentario de Castilla y León y que su objetivo es impulsar la notoriedad y prestigio del

sector en uno de los eventos gastronómicos más importantes a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus productos como por el prestigio de los profesionales de la restauración que se dan cita en él. El expositor institucional de la Junta muestra y da a conocer a los grandes cocineros del mundo las cualidades y excelencias que ofrecen los productos regionales. Dentro del ‘stand’ se cuenta con la presencia de Diego Hernández, Récord Guinness en corte de jamón, que cortará jamón ibérico de la Denominación de Origen Guijuelo

Doce chefs competirán en el campeonato de cocineros regional :: EL NORTE VALLADOLID. Doce chefs de Castilla y León competirán por alzarse con el Campeonato de Cocineros de Castilla y León que en su edición de 2010 cumple nueve años. La cita se celebrará en el marco de la XIV Feria Internacional del Turismo de Interior, desde mañana y hasta el sábado, en el pabellón 3 de la Feria de Valladolid. Así lo explicó ayer la consejera de Cultura y Turismo, María José Salgueiro, que precisó que el campeonato está organizado por la Asociación de Maestres de Cocina de Castilla y León y patrocinado por la Junta de Castilla y León, en su apuesta por la gastronomía como uno de los recursos turísticos de primer orden. El campeonato constará de dos

fases: mañana y el viernes será la fase semifinal y competirán 12 cocineros con plato libre. La fase final tendrá lugar el sábado y competirán los cinco cocineros que hayan obtenido las mejores puntuaciones en la semifinal, con un plato de pescado y un plato de carne. El primer clasificado obtendrá el nombramiento de Campeón Autonómico de Cocineros de Castilla y León, edición 2010, así como su derecho a participar en el XIII Campeonato de España de Cocineros, representando a Castilla y León. El certamen nacional se celebrará en 2011 en Madrid, en la Feria Gourmet. Los participantes en el noveno Campeonato de Cocineros de Castilla y León son José Ignacio Rojo Magaz, del restaurante La Galería

de Burgos; Antonio Arrabal Jiménez, del Hotel Abba de Burgos; Roberto Cadenas Vara, de Barandal de León; Sergio Gómez Guzmán, de Solaz del Moros de Anaya (Segovia); Roberto Terradillos Gil, del Hotel El Vallés de Briviesca (Burgos), junto a Miguel Jiménez Jiménez, del restaurante José María de Segovia; Elena Lucas Gonzalo, de La Lobita en Navaleno (Soria); Juan Carlos Benito, de Ciria-Grumer Catering, de Soria; Ignacio Rodríguez García-Conde, de Casa Ojeda, en Burgos, además de Íñigo Rodríguez, de La Posada de Salaverri de Hontoria de Valdearados, en Burgos; José Pablo Ruipérez Villanueva, de Los Claveles de Ibeas de Juarros (Burgos) y Javier Gómez Torre, del Parador de la Granja de San Ildefonso, en Segovia.

para que lo degusten los visitantes al espacio ‘market’. Además de la presencia en el Kursaal, los productos de Tierra de Sabor protagonizaron, durante la cena inaugural de San Sebastián Gastronomika, un hermanamiento con sus homólogos del País Vasco que, bajo el título Homenaje al Asado, sirvió para presentar los artículos de calidad de la región. Los 150 asistentes pudieron degustar cecina de León, queso de cabra, morcilla de Burgos y diferentes potajes elaborados con legumbres de la comunidad, como las acogidas a la IGP Judía del Barco de Ávila, para

Tres vinos de Ribera entre los cien mejores

concluir con el lechazo de Castilla y León, informa Ical. Desde la Junta destacaron que la región y el País Vasco son exponentes de «una cocina de calidad vinculada a la cultura y a la historia de los lugares de donde surge» y que, a partir de la calidad de sus productos como materia prima, han sabido «evolucionar e incorporar una línea de innovación». Además, apuntaron que la peculiaridad de que los asistentes al encuentro en la capital donostiarra sean los chefs internacionales más importantes hace que lo ideal sea presentar las materias primas para que los cocineros conozcan la excelencia del artículo en sí y sean ellos mismos quienes lo adapten e incorporen a sus platos en la forma que consideren más acertada. Los vinos, los quesos, los embutidos, las carnes, las legumbres, las frutas, las hortalizas, la artesanía alimentaria y el producto ecológico están expuestos y son degustados por estos prescriptores de producto de primer nivel.

Por segunda vez

Se trata del segundo año en el que la marca Tierra de Sabor está presente en este evento gastronómico. En la pasada edición, ocupó un espacio en la zona VIP del palacio Kursaal, donde se dio a conocer entre los más prestigiosos cocineros del mundo, como Ferran Adriá y Juan Mari Arzak. En estos dos años, el sector agroalimentario regional ha estado presente, mediante esta marca de calidad, en las más importantes ferias agroalimentarias y gastronómicas de España, como Alimentaria en Barcelona, Alimentaria de Castilla y León, el Salón Internacional del Club Gourmet y Las Vendimias de Ortega y Gasset (evento organizado por Lavinia, la vinoteca más importante de España). También acudió a Millésime, donde se dan cita los profesionales de la hostelería y la restauración, y a Fruit Attraction, muestra de las mejores frutas y hortalizas.

:: EL NORTE. ‘Wine Spectator’ acaba de publicar su lista con los cien mejores vinos del mundo, entre los que se incluyen tres referencias de las bodegas de la Denominación de Origen Ribera del Duero. En el puesto 26 de esta presti-

giosa revista nnoertamericana especilializada en vinos se encuentra el Crianza 2005 de Bodegas Resalte, de Peñafiel, con 94 puntos. El Viña Mayor Reserva 2004, de Hijos de Antonio Barceló, ocupa el número 38 con 93 puntos. Finalmente, Dominio de Atauta 2006, de la bodega del mismo nombre, obtiene 92 puntos.

Dos galardones para Bodegas Liberalia

Doce finalistas para el mejor cóctel con orujo

:: EL NORTE. El tinto crianza Li-

:: EL NORTE. Doce barman procedentes de Castilla y León, Cataluña, Cantabria, Galicia, Madrid, Baleares, el País Vasco y Andalucía competirán el próximo 30 de noviembre, en la sala New Garamond de Madrid, en el II Concurso Nacional de Cócteles que organiza la destilería zamorana Orujos Panizo.

beralia Cuatro 2006 ha obtenido una Medalla de Plata en el VI Concurso Internacional Tempranillos al Mundo 2010. Por su parte, el vino blanco dulce natural Liberalia Uno 2009 también se ha llevado una Medalla de Plata en el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2010, de Sevilla.

tumbado en un sofá (véase vídeo en Youtube) un llamamienO.J.D.: 32631a los bancos, los representantes del poder y to para hacer pupa el sistema. ¡A las barricadas!, lo que ahora significa sacar toda la E.G.M.: 227000 pasta y colapsar las entidades bancarias. La iniciativa, claro, ha

del mafioso que extorsiona al protagonista para humillarle. El 23/11/2010 día previsto para esta acción civil deFecha: reivindicación individual es el 7 de diciembre. Lástima que aquí la revolución nos Sección: OPINIONpille en pleno puente. A ver si hay segunda convocatoria. Páginas: 26

EN PRIMER PLANO FELIPE GONZÁLEZ

Difícil milagro.González tiene muy buena acogida en Cataluña (de hecho, ganó todas las elecciones generales a las que se presentó) y, como es lógico, el PSC trata de aprovechar su tirón: el ex presidente del Gobierno español arropó ayer

de nuevo a Montilla en Granollers, pese a que el gran error del ‘president’ ha sido ignorar sus orígenes y subirse al carro del catalanismo exacerbado. Tras el dislate, es poco probable que González consiga el milagro y evite el desastre del tripartito.

PERE NAVARRO

Sofisticación recaudatoria.Este jueves entra en funcionamiento una nueva página web de la DGT, el Tablón Edictal de Sanciones de Tráfico o Testra, que publicará las multas pendientes de tráfico impuestas por la DGT y sus órganos corres-

pondientes en el País Vasco y Cataluña y que sustituirá los boletines provinciales, a los que llegaban aquellas multas no notificadas por la imposibilidad de encontrar al infractor. Tanta sofisticación en la recaudación contrasta con las carencias de nuestro sistema vial.

FERRAN ADRIÀ

Creatividad gastronómica. Adrià participó ayer en el ‘San Sebastián Gastronomika 2010’ con una intervención ante el público reunido en el Kursaal donostiarra en la que avanzó las líneas maestras que regirán el nuevo elBulli: libertad

creativa total, sin reglas ni calendario y donde comer será secundario. Un nuevo paso en la revolución gastronómica de Adriá, que ayer contó con la complicidad de un congreso que ostenta un cartel espectacular de cocineros españoles e internacionales.

EX PRESIDENTE DEL GOBIERNO

DIRECTOR GENERAL DE TRÁFICO

COCINERO

Aquí jugamos todos GUILLERMO DÍEZ

la creación del euro como moneda única de la Comunidad Europea, le faltó el desarrollo de un sistema fiscal común a todos los asociados que diera garantía a la nueva divisa. Consecuencia de tal carencia es la situación de colapso a que llegó la banca griega y a las que, ahora, se ve abocada la irlandesa, pasto de la especulación de los mercados, voraces con las debilidades ajenas. Portugal se encuentra en puertas y algunos sitúan a España y a Inglaterra en pare-

cida línea de fuego. Lo peor es que hay quienes creen que esto del déficit de la deuda solo incumbe al Gobierno, sin comprender que el importe total de la misma es la suma de la deuda de las familias, de las empresas, del sistema financiero y del conjunto de las administraciones públicas sean locales, autonómicas o del propio Gobierno central. En este país hemos vivido felices mientras pudimos tirar con pólvora ajena. Ahora, que se pide austeridad, cada cual se tienta la ropa sin decidirse a dar un paso al frente y adaptar sus exigencias a las circunstan-

cias actuales. Así el alcalde de Madrid intenta renegociar la deuda del Ayuntamiento, más de siete mil millones de euros, y pide al presidente del Gobierno que se haga una excepción con la Corte y Villa. Para algunas autonomías y ayuntamientos la crisis y el peligro de volver a caer en la recesión no parecen existir y siguen derrochando a troche y moche como si tales problemas no fueran con ellos. Y a pesar de las sentencias desfavorables continúan con sus planes locos como la ciudad del Medio Ambiente en el Soto de Garay o la pista de esquí de Villavieja, aunque luego deban gastar el doble en restaurar los espacios primitivos. La última que se les ha ocurrido es construir una nueva consejería de Hacienda en Villa del Prado, tras llevar la de Industria a Arroyo, olvidándose que en Valladolid existen edificios desaprovechados en pleno centro.

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O.J.D.: 32631 E.G.M.: 227000

Fecha: 22/11/2010 Sección: VALLADOLID 9 Páginas: 9

VALLADOLID

El Ángela y Patio Martín, en San Sebastián Gastronomika

de valoración serán la cocción, la textura y el sabor. Los diez chefs cocinarán a la vez entre las 14.30 y las 16.00 horas. A las seis de la tarde se entregarán los de premios en el Palacio Kursaal. Además, du:: N. CABALLERO co y del resto de España lucharán rante esta jornada se expondrán, VALLADOLID. Una de las gran- por ser el mejor parrillero. Dos es- con degustaciones en directo y en des novedades de San Sebastián tablecimientos de Valladolid par- tiempo real, las claves de la parriGastronomika, que se celebra des- ticipan hoy en este campeonato lla internacional. Ponentes vascos de hoy y hasta el día 24 de noviem- que tendrá lugar en el Mercado de e internacionales desbrozarán los bre, es la celebración del I Concur- La Bretxa. Se trata del restauran- secretos de esa cocción desde niso Nacional de Parrilla, donde los te Ángela, de la capital, y el Patio veles científicos hasta las últimas 10 mejores asadores del País Vas- Martín, de Simancas. Los criterios vanguardias.

Los Zagales reparte los 6.000 euros del premio del ‘Tigretostón’ entre su plantilla Los hermanos Antonio y Javier González García, propietarios de Los Zagales, entregaron ayer los 6.000 euros del premio del Concurso Nacional de Pinchos a los 48 integrantes de la plantilla de su establecimiento, como reconocimiento a la dedicación de sus empleados. El acto tuvo lugar durante una cena en el restaurante La Tahona con la que los dueños de Los Zagales quisieron celebrar el éxito que su ‘Tigretostón’ ha cosechado en el certamen de tapas.

La plantilla del establecimiento, con el cheque.:: A. QUINTERO

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Fecha: 19/11/2010 Viernes 19.11.10 Sección: SOCIEDAD EL NORTE DE CASTILLA Páginas: 60

Bendecida por las estrellas San Sebastián es la ciudad más galardonada por Michelin. Hablamos con los protagonistas de su despegue gastronómico en vísperas de la presentación de la nueva edición de la guía

:: BORJA OLAIZOLA

hecho singulares en un escenario de competencia cada vez mayor para captar visitantes», reconoce Manu Narváez, gerente de San Sebastián Turismo. «Con una estrella logras notoriedad, con dos consigues proyección en tu país y te introduces en los circuitos gastronómicos, pero la tercera es ya otra dimensión, un mundo aparte», cuenta Martín Berasategui, que ingresó en el Olimpo de la alta cocina en 2000 cuando acababa de cumplir 40 años. «Te vienen comensales que aterrizan junto a la huerta del restaurante en helicóptero y todos los fines de semana te encuentras con un número considerable de clientes que se han desplazado expresamente de otras partes del mundo para hacer el circuito de los restaurantes más galardonados», dice el cocinero donostiarra. A Pedro Subijana ya no le sorprende que alguno de sus comensales le diga que ha pasado por todos los tres estrellas Michelin del mundo (72 en 2009). El dueño de Akelarre constata que en el universo de la alta gastronomía se ha producido un fenómeno acelerado de internacionalización. «Hace unos años siempre había algún que otro cliente francés, alemán o americano pero es que ahora en un servicio normal saludo a gentes de hasta diez o quince nacionalidades diferentes». Es Andoni Luis Aduriz, la cara visible de Mugaritz (dos estrellas), el que ha hecho una aproximación más exacta a esa nueva realidad. «Desde que el pasado 15 de junio reabrimos el restaurante después del incendio sistematizamos el registro de la clientela y a día de hoy los extranjeros representan ya el 46%, casi la mitad».

«Un mundo aparte»

El cliente de los establecimientos donostiarras de mayor renombre viaja por lo general por su cuenta, tiene un alto nivel cultural y suele disponer de recursos para dar rienda suelta a sus caprichos. A Subijana le viene todos los años un grupo de aficionados suizos a las avionetas que se desplazan hasta el aeropuerto de Hondarribia volando en sus cacharros. Es muy poco probaLos cocineros donostiarras Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak han alcanzado las tres estrellas Michelin. :: JOSE USOZ ble que alguien que se puede permitir un lujo así escatime en gastos durante su estancia. «Y eso que ás de un cocine- acontecimiento en una ceremonia LA GUÍA ROJA nuestros precios –contrataca el para rendir homenaje a Karlos Arro vendería su que lleva camino de convertirse en guiñano en el congreso San Sebas- ‘chef’ donostiarra– están muy por La edición 2011 de España-Portualma al diablo debajo del resto de los tres estrellas un cruce entre entrega de los Platian Gastronomika. con tal de apare- neta y espectáculo de los Oscar ilu- gal se presenta el 25 de noviemLa capital donostiarra, que siem- que hay por el mundo». Un menú cer en la guía minado por el resplandor mediáti- bre en San Sebastián. pre ha hecho buenas migas con las degustación en cualquiera de los Michelin. No es co de los principales ‘chefs’. ‘grandes’ de San Sebastián cuesta guías turístico-culinarias, vive un ! Ventas. Michelin vende en una frase retórica, es la realidad. unos 140-150 euros, casi la mitad Este año Michelin ha decidido apasionado idilio con la Michelin: todo el mundo 1,2 millones de Cumplidos ya los cien años desde de lo que se suele pagar en un estaechar la casa por la ventana y dar ninguna otra ciudad del mundo su aparición, el libro de tapas rojas a conocer la edición 2011 de la guía ejemplares de sus guías rojas. Los reúne tantas estrellas por habitan- blecimiento de categoría similar al principales países europeos tieque edita la multinacional francesa en San Sebastián, ciudad a la que otro lado de la frontera. A Juan te. «Hay capitales que nos ganan nen su propia edición de la publi- en número de distinciones porque Mari Arzak, en la cúspide de la gaes la gran referencia en el mundo nadie discute ya su condición de cación, al igual que Estados Unide la gastronomía. «Está la guía Mi- capital gastronómica. La multinalaxia Michelin desde 1989, le pareson veinte o treinta veces más dos y Japón. chelin y luego están las otras», dice cional abandona la costumbre de grandes, pero cuando dividimos las ce precisamente que el gran mérito gráficamente Pedro Subijana a sade la restauración donostiarra ha realizar la presentación en Madrid estrellas entre la población esta! Estrellas. Desde 1931 los resbiendas de que el comentario le va y se decanta por Donostia en un sido acercar la alta cocina al gran mos a la cabeza», afina Subijana. taurantes se clasifican por una a valer el reproche de los editores gesto que tiene mucho de reconoEn San Sebastián y sus alrededores público. «Siempre hemos sido más de las publicaciones que se agrupan cimiento a la generación de cocine- –«muy buena cocina en su catego- hay tres restaurantes con tres esasequibles y eso ha abierto las en la segunda categoría. La reperpuertas de nuestros establecimienros vascos que han hecho de la gas- ría»–, dos – «vale la pena desviartrellas (Arzak, Berasategui y Subicusión de la guía crece con el paso tos a gente de todas clases». tronomía una de las señas de iden- se»– y tres –«justifica el viaje»–. jana), uno con dos (Mugaritz) y de los años y empieza a ser normal tidad de la cultura española. No es No hay nadie capaz de cuantificuatro con una (Alameda, Koque medios que hace no mucho la casualidad que tres días antes de la ! La reina de las estrellas. París kotxa, Miramón-Arbelaitz y Zube- car los beneficios que reporta tanta ignoraban reserven ahora un hueestrella, entre otras cosas porque presentación de la guía, que se rea- ha sido tradicionalmente la ciuroa). Quince en total para una podad con más distinciones aunque co en su primera página a glosar sus lizará el próximo jueves, la plana blación que no pasa de las 200.000 en San Sebastián las fronteras enveredictos. La presentación de cada mayor de los restauradores del país desde el año pasado el cetro lo os- almas. «Las estrellas de la Michelin tre alta gastronomía y comida potenta Tokio, con 261 estrellas. nueva edición adquiere rango de se haya citado en San Sebastián nos han dado visibilidad y nos han pular son bastante difusas.

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24/11/2010

El rey del gin tonic es de Pucela http://www.nortecastilla.es/20101124/valladolid/tonic-pucela-20101124.html Pedro Toribio, del bar La Villa, campeón del mundo del combinado en San Sebastián 24.11.10 - 00:26 - J. ASUA | Se llama Pedro Toribio, tiene 33 años y desde el lunes es el nuevo emperador del gin tonic. El prestigioso certamen San Sebastián Gastronomika ha consagrado a este hostelero, de origen zamorano y que regenta el bar La Villa, en el número 10 de la calle Vinos de Rueda (Parque Alameda), como el primer Campeón del Mundo de este refrescante y digestivo combinado. En una final a seis, este profesional de la barra demostró su saber hacer en una de las tareas más complicadas que existen: poner la copa perfecta. En el jurado, los mejores 'barman' y expertos a nivel internacional. «Que gente como Arzak valore lo que tú haces cada día en el bar te hace sentirte muy bien», reconocía con el título en la mano y 3.000 euros de premio en el bolsillo. Sorprendió y apuntó maneras en la ronda de clasificación, donde la propuesta era libre. Ahí va la suya. Primero, en una copa de Borgoña de casi un litro, diez de piedras de hielo osmotizado y descalcificado (sin olores ni sabores, « es muy importante», recalca este maestro de la coctelería). Se voltean para enfriar el cristal y se elimina el agua sobrante. Para aromatizar, corteza de limón verde y amarillo y un 'twist' de lima. Traducido, un pequeño toque del fruto tras retorcer con mimo y con pinzas la piel. Como líquido elemento, una ginebra Master Miller's, de corte clásico con toques de violeta y pepino. No mucho, unos seis o siete centilitros que se escancian despacio sobre el hielo para abrir sabores. Tras esta base, un tónica Fever Tree, que se sirve con suavidad para que no se rompa el carbónico. Directo a la final. Segunda y definitiva prueba. Aquí la cosa se complicó. El jurado cerró las posibilidades a diez ginebras y permitió utilizar, además de los cítricos y la naranja, cilantro, cardamomo, pepino o bayas de enebro. Pedro tiró por el gin tonic clásico. «Lo otro es más para la galería, tendencias o en plan sorpresa», dice. Él apostó por copa de balón con una ginebra The London No. 1 color turquesa, que aromatizó con limón y lima. En diez minutos preparó siete combinados y tocó el cielo del Kursaal. El mejor. Ayer no podía disimular su satisfacción. Empezó en el bar familiar de la localidad zamorana de El Maderal «poniéndolos en vaso de tubo y con una raja de limón» y ahora es el rey de una bebida de la que desvela sus secretos. Fundamental, un buen hielo que aguante en copa sin derretirse y que no aporte sabores extraños que puedan robar las esencias. A continuación, fruta de calidad, buenas ginebras -«en el bar trabajamos con setenta referencias y precios que oscilan entre los 4,5 y los 14 euros por copa»- y servir con suavidad la tónica para que mantenga la burbuja. Nunca pulpa, la corteza no se frota con el canto y jamás limón exprimido. «Da a acidez». Respecto a los gustos, Toribio asegura que cada cliente es un mundo. «Es como la carne, a cada uno le gusta de una manera». Por eso, recomienda «dejarse asesorar». Él es el mejor maestro..

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Las estrellas copan el universo de San Sebastián Gastronomika 2010 http://www.nortecastilla.es/20101124/mas-actualidad/espana/estrellas-copan-universosebastian-201011241834.html Si bien comenzó el pasado domingo 21 de noviembre, ayer tuvo se efectuó el acto de inauguración del Congreso San Sebastián Gastronomika 2010 24.11.10 - 18:34 - EL NORTE | San Sebastián Gastronomika se ha convertido en el congreso de gastronomía más importante a nivel internacional. Gracias a la presencia de los mejores cocineros del mundo, a un programa repleto de conferencias, ponencias, presentaciones y concursos gastronómicos, además de un número importante de congresistas, previo pago de su correspondiente inscripción, la doceava edición de San Sebastián Gastronomika (antiguo Congreso Lo mejor de la Gastronomía), ha vuelto a brillar con luz propia en el universo gastronómico. Y si en este universo hay que nombrar a una estrella con luz propia esa es sin duda Karlos Arguiñano, que ayer recibió el homenaje más sincero y multitudinario, por parte de los tótems de la cocina vasca Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Ramón Roteta y Andoni Luis Aduriz, aparte del público que llenaba el auditorio del Kursaal donostiarra. Aunque esto sólo fue el punto final a una mañana cargada de ponencias de primer orden como las que realizaron los cocineros Massimo Bottura, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y el esperadísimo Ferrán Adrià que dijo que esta ponencia es la última que realiza en este congreso representando al restaurante elBulli, que se transformará en una fundación a partir del próximo 30 de julio, día que desaparecerá de manera oficial. Todos ellos desplegaron sobre el escenario una forma de entender la cocina única y personal que entusiasmó a los congresistas asistentes los cuales, por primera vez en la historia de este congreso, tuvieron la oportunidad de degustar en sus propias butacas, algunas de las elaboraciones que efectuaban los chefs en tiempo real. Y si la mañana fue intensa, la tarde no fue menos emocionante. Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak, fueron los encargados de dejar con la boca abierta a los asistentes con sus elaboraciones y degustaciones, como el sorprendente "Cromlech de foie" de los Arzak o los bulbos confitados de tulipán sobre un fondo ácido de "sopas de pan" y tocino fundido, con matices de anís de Aduriz, el nuevo gurú de la cocina española. Aparte de las ponencias en sí, el día estuvo marcado por diferentes concursos como el I Concurso Nacional de Parrilla, que ganó el cocinero Joxean Eizmendi, del Restaurante Illarra y el I Concurso Internacional de Gin Tonic "Jordi Estadella", que se llevó Pedro Toribio, del Bar La Villa de Valladolid, después de una apretadísima final a seis..

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42 vida & artes

tendencias

EL PAÍS, martes 23 de noviembre de 2010

“¿Y como se emplata un oso?”, era el argumento del segundo corto, en blanco y negro, donde se mofan del pavor al plato en blanco. Ocurrió tras lograr unos ositos gominolizados hechos de verduras y zumos, saludables pero risibles, en una vajilla seria. El tercer corto del equipo Mugaritz (a partir de hoy se podrá ver en su web) fue cañero, en planborrokazen. “Para que luego digan que somos místicos”, se reía el chef. Aduriz aparece vestido de cerdito y sus jefes de cocina de pollo, de vaca, de conejo, de oso panda... Son una banda de “traficantes de flores”, que atracan floristerías y huertas para lograr materia prima. Zarpazo irónico al conflicto de las flores comestibles supuestamente “alegales” que brotó este verano en Cataluña. Más cocineros recurrieron al vídeo para explicarse. Una historia entre gore y apetitosa sobre una liebre salvaje que acaba en los fogones, fue el lenguaje que

Adrià presentó un filme ‘gore’ y Roca utilizó a Messi para contar un postre Andoni Luis Aduriz, ante uno de los tres cortos en blanco y negro que presentó en el congreso San Sebastián Gastronomika. / jesús uriarte

La alta cocina se explica en cortos Las estrellas del fogón de Nueva York y España comparten escenario en San Sebastián ! Andoni Luis Aduriz recurre al cine mudo para mostrar su ideario ROSA RIVAS San Sebastián ¿Por qué va la gente a los restaurantes? ¿Cómo se emplata un osito-chuche de verduras? Además de servir y comer, en la gran película gastronómica hay muchas secuencias y enfoques. “Parecemos frikis, pero somos gente seria que quiere divertirse y divertir”. Esta es, según Andoni Luis Aduriz, la filosofía de los profesionales embarcados en “la cocina urbana cosmopolita”. Y esa realidad es el eje del congreso San Sebastián Gastronomika, que abrió ayer en el Kursaal y que tiene, además de las figuras españolas, a los protagonistas de la escena de Nueva York, como Thomas Keller, Anthony Bourdain, Daniel Boulud, Da-

emociones. ¿La vid Chang o Wylie gente viene por la Dufresne, que hoy cocina o no? ¿Vieexponen sus creane por el servicio ciones. o por las vistas? Y aunque las “¿Vienen por jornadas relaciomí?”, dice un Annan ciudad y gasdoni bufo saltantronomía, Aduriz do mientras se le no está precisaquema una cacemente entre rascarola (humor necielos y calles atasgro sobre el incencadas. Mugaritz, dio que arrasó essu restaurante, este año el restautá desde hace 13 rante). Finalmenaños en un casete, el análisis de río perdido en el Ferran Adrià explica la estructura de sus micromenús. / j. u. los miles de monte, en Rentería. Pero su mente y la de su equi- vieron ayer para expresar lo que e-mails que recibe el restaurante po hierve con ideas adaptables a quiere transmitir esa generación llevó a la conclusión de que la metrópolis y tecnologías. Tres pe- global y local de cocineros clientela va “por la ilusión y por el lículas, con factura de cine mudo, treintañeros. En la primera, salie- afecto”. El factor humano es más entre Charlot y Buster Keaton, sir- ron a relucir las intenciones y las importante que la comida.

usó Ferran Adrià para explicar la estructura de “micromenús” dentro de su actual menú en elBulli. Joan Roca recurrió a un remedo culinario de un televisivo gol de Messi para contar uno de sus nuevos postres, con un nombre futbolero. Y provocó imágenes de la memoria gustativa con los detalles de Nubol, un perfume para niños creado a partir de un postre de El Celler de Can Roca. Para oler emociones, estos son sus ingredientes: destilado de piel de limón, mantequilla tostada, compota de bergamota y salvia. Quique Dacosta, enseñó “la escenografía” de un huevo con cáscara de espárrago blanco y caldo de gallina dentro. Ruscalleda hizo un fundido entre los colores mediterráneos y japoneses y Juan Mari y Elena Arzak construyeron un sabroso decorado con “geometrías de sabores”: tras el atún en madera de sauna y el menhir de ostras surge el cromlech de foie, kéfir y polvo de Neptuno (liquen, gambas y erizos). Todo forma parte del guión de la película de las emociones.

O.J.D.: 11430 Conferencias Semana Olímpica. Evolución del E.G.M.: 44000 basket en las dos últimas décadas, por Julio Calleja, profesor de la UPV.

GUIPÚZCOA

Exposiciones Juan Antonio Corbalán participa en la Semana Olímpica en Bilbao.

roes sin armas. Fotógrafos en la Gue

Fecha: 23/11/2010 rra Civil y coloquio con una de su Jornadas de cómic. Salvador Larrodirectoras, Marta Arribas. Sección: PAIS VASCO ca presenta una colección de dibu- A las 20.00, el Palacio de Villa Su Páginas: 8 Machete s/n. Vitoria. jos. Hasta el 4 de diciembre. so. Plaza

Sin C

EDUAR URIAR

Aduriz, Subijana, Roteta, Arguiñano recibiendo un cariñoso beso de Arzak, y Berasategui, ayer en San Sebastián. / jesús uriarte

La cocina se abre al mundo San Sebastián Gastronomika acoge a cocineros neoyorquinos de vanguardia ! Karlos Arguiñano, homenajeado por sus colegas ISABEL LANDA / ROSA RIVAS San Sebastián “San Sebastián ya es el centro gastronómico del mundo, pero tengo vibraciones positivas porque aquí se van a cocer cosas buenísimas en los próximos 5.000 años”, auguró emocionado Karlos Arguiñano en San Sebastián Gastronomika 2010. El cocinero guipuzcoano recibió ayer un homenaje de sus colegas en la apertura del congreso culinario. Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz —que no pudo subir al escenario del Auditorio del Kursaal porque en ese instante era anfitrión de una comitiva de cocineros neoyorquinos— Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz y Ramón Roteta abrazaron, besaron y agasajaron al popular chef con palabras de respeto y admiración. El afamado Ferrán Adriá abrió su ponencia con un especial reconocimiento: “Karlos es el cordón umbilical.

Es un gran cocinero y un gran divulgador. A nivel social, sin su labor, el mundo de la alta cocina no hubiera llegado a las casas”. Minutos antes, el consejero de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno vasco, Bernabé Unda; la directora del congreso, Roser Torrás, y el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza, daban el pistoletazo de salida a la 12ª edición bajo el lema Cocina urbana cosmopolita. Como novedad, este año se incorpora la sección “ciudad invitada”, que se estrena con Nueva York. Cocineros vascos intercambiarán recetas, ideas y proyectos con los chef más vanguardistas de la Gran Manzana. En el Kursaal se proyectaron las imágenes de 350 personas degustando en tiempo real, sentados en sus butacas, mientras Berasategui explicaba sobre el escenario una receta a base de salmonetes con aceite. Esta es otra de las novedades que se han

incorporado a un congreso que apuesta por la profesionalización y la internacionalización. En total son 1.000 los congresistas inscritos en la sec-

La degustación en vivo durante las ponencias será una de las novedades Este año se incorpora el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 ción Alta Cocina; 80, en Hoteles; 125, en Sumiller; 200, en Planeta Parrilla; y 180 expositores. La organización espera la presencia de entre

15.000 y 20.000 personas. Conscientes de los efectos de la crisis, la directora de Gastronomika aseguró que “se ha hecho un esfuerzo para que finalmente las cifras sean importantes para el sector”. Para Urraki, distribuidora de productos de alimentación en Guipúzcoa, con nueve expositores en el Congreso, es un escaparate inigualable en el que hay que estar. La cita ha ampliado e internacionalizado este año el minicongreso Planeta Parrilla con la presencia del australiano Neil Perry. Habrá un programa dedicado al mundo de los hoteles que se extenderá como un peregrinaje por la ciudad y otro dedicado al turismo gastronómico. Además, se incluye por primera vez el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 y se inauguran dos nuevas secciones; el Concurso Internacional de Gin Tonic y el I Concurso Nacional de Parrilla.

El lehendak su cabeza: Zapatero o cial de la izq que piense venden al m principio, e país es suy por derech que intruso domingo e me dije qu esta forma normal que de cultura ca, donde n derecho, co que otro pa política vas ni la de mi les en Vito emocionars en Madrid traicionado cos, Babilo Audiencia español y e agradecido López. Ser esté conden en las auto que las hist féricos. Du virreinatos Y quizás se rial del Esta zación ante imponga po No tengo nacionalism venden al decía utiliz lett O’Hara lante su fin que a Dios cabo los an asaltaban d crática cab licionistas d lante diré fantasear c des lo enti comparánd que no enc Por lo de nífica fábul de Bilbao q y que se lo tud y prest Sin Cabeza! có el discre te desazona nas”. Tamb chas person

Música

A las 20.00. Arteria Teatro Campos Elíseos. Bertendona, 5. Bilbao.

A las 20.00, en la Sala Gaztesze

GUIPÚZCOA

O.J.D.: PaGAGnini. 11430 El violinista Ara Malikian e Yllana pretenden acercar la música E.G.M.:clásica 44000 al público mediante la parodia. Ara Malikian participa en PaGAGnini que se representa en Bilbao.

Cultural Egia. Baztan, Fecha: Centro 20/11/2010 Cine San Sebastián. Sección: PAIS VASCO Ikuska. Clausura de la muestra de cortometrajes, con entrega dePáginas: pre- Música 8 mios y pase de los cortos premiados.

Barroco Aire. La soprano Ainh

PEDR UGAR

De derecha a izquierda, los cocineros Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Elena Arzak; el presidente de Gaztelubide Juan Mari Abad y el coordinador de Planeta Parrilla Peio García Amiano, ayer en San Sebastián. / javier hernández

Pisto internacional de chefs San Sebastián Gastronomika reúne desde mañana a los cocineros más prestigiosos del mundo! Nueva York, ciudad invitada del congreso KERMAN ROMEO San Sebastián Desde mañana hasta el miércoles, San Sebastián expelerá un aroma que combinará el olor de la cocina española con el de la norteamericana, pasando por la australiana, la inglesa, la italiana o el inconfundible regusto de la ginebra. Todo ello bajo el esplendor de decenas de estrellas del mundo de los fogones que se reunirán el congreso internacional San Sebastián Gastronomika del Kursaal. La cocina vasca pasa por un periodo dulce, como atestiguan los cada vez más frecuentes encuentros entre cocineros. Ayer, en la presentación del evento, Pedro Subijana aseguró que “olvidándose de codazos y zancadillas, se puede hacer país” para explicar el éxito de los restaurantes vascos. Además, consideró crucial aprender día a día, ya que “creer que uno lo sabe todo es el comienzo del declive”.

El congreso San Sebastián Grastonomika puede ofrecer otra oportunidad para ampliar la repercusión del mundo culinario. Uno de los actos más esperados de la cita será el reparto anual de las estrellas Michelín a los mejores restaurantes de España y Portugal. La guía gastrónomica más prestigiosa trasladará su simbólica puesta de largo de Madrid a la capital guipuzcoana, la que más estrellas reúne de todo el país, 12 concretamente. El cocinero Martín Berasategui, que colecciona seis —tres de su restaurante guipuzcoano, dos en Barcelona y una en Tenerife—, expresó su “orgullo” por la selección de San Sebastián por parte de los responsables del manual francés. “Estamos muy ilusionados”, apuntó. Asimismo, el congreso adquirirá un toque cosmopolita con la ciudad invitada: Nueva York. Chefs de la Gran Manzana como Drew Nieporent, Daniel Bouloud

o Thomas Keller presentarán la nueva cocina estadounidense y rememorarán el clasicismo gastronómico norteamericano. A estos se unirán, entre otros, cocine-

“Creer que uno lo sabe todo es el comienzo del declive”, asegura Subijana La guía Michelín entregará sus prestigiosas estrellas en el evento culinario ros de Australia, como Neil Perry; Giorgio Pinchori y Massimo Buttura, de Italia, o Nuno Mendes, responsable del restaurante Traveler de Londres, una de las gran-

des revelaciones de la cocina británica. No obstante, los maestros de los fogones españoles también tendrán sus espacios. En Alta prepararán sus platos los cocineros nacionales más prestigiosos, como Ferrán Adriá y Carme Ruscalleda, que se unirán a Subijana, Berasategui, Arzak o Adúriz. Por su parte, los chefs más jóvenes, como Eneko Atxa, Iñigo Lavado o Mario Sandoval dispondrán de su rincón en La grande bouffe. De la misma manera, el congreso festejará el concurso al Mejor Sumiller Nacional 2010, una competición de parrilla y el Campeonato Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, en recuerdo al fallecido presentador catalán. Uno de los momentos más emotivos de la cita será el homenaje que brindarán los restauradores nacionales a Karlos Argiñano, “el cocinero que ha conquistado los hogares españoles”.

En conso ción de la vo “socia deriva se te de la v no repres manos fre taciones; patrimon de lo soc hipótesis dad pued cial ya n deseos de lo públic Era una r co se dif debería d pecie de bía succio tido origi ceso, toda más espa cia. De es un cauda tar aún m Pero l verso dig te en la c tad para i de “redes vo para l les, lo soc do un nue bles, que vasto uni albedrío. una liber do, relac articulan el merca cos, relig vez más d una mur público d ha supue palabra q maldita. organizac monio va de la gen Eso es ciales. En espacios, jor dicho vivir en la infancia t zar ese p que corr imponer es espera la vangua precisam generacio

hay que sumar 592.858 kilos procedentes de otros bancos, camO.J.D.: 11430 pañas propias de recogida, donaciones de industrias los proveE.G.M.:y 44000 nientes de la UE. En 2009, el 758 ! Banco de Tarifa: Alimentos distribuyó 760.354 kilos.

ros y apropiarse de imágenes ya existentes. White rechaza que Gran Bretaña pueda considerarse como una categoría capaz de convertirse en un criterio de selección de obras de arte. “Es

pación, la apropiación, la desviación y las mentiras se convierten en elementos constructivos”, explica el comisario. “Como también lo son la utilización del género, la teatralidad, la apropiación de mate-

en un espacio doméstico que La directora del instituto esreplicaban el estilo de los ban- Fecha: pera contar con la colaboración 24/11/2010 cos de imágenes. Para White para desarrollar la iniciativa de la obra habla, precisamente Sección: las euskal etxeas, los vascos que PAIS VASCO de lo que no muestra. “El víresiden en el extranjero, las dele6 del Gobierno autónodeo funciona como una forma Páginas: gaciones radical de protesta”, señala. mo y otras instituciones.

NEIL PERRY Cocinero australiano

“Aquí se cuida la materia prima” ISABEL LANDA, San Sebastián La ponencia de Neil Perry (Sidney, Australia, 1957) sobre sus técnicas para madurar la carne era una de las más esperadas en el congreso San Sebastián Gastronomika, que se clausura hoy en el Kursaal, por la expectación que genera el cocinero del restaurante Rockpool Bar & Grill de Melbourne. No defraudó. Considerado el padre de la cocina moderna australiana y uno de los mejores parrilleros del mundo, Perry lleva años experimentando con la carne con tenacidad para lograr un sabor y textura únicas. “Lo primero es tener un buen producto. A partir de ahí todo influye,

las condiciones ambientales, la luz, la temperatura para que esté en buenas condiciones”, explica. Perry ha comprobado que a partir de los 14 días, la carne, que se guarda en cámaras especiales, empieza a concentrar el sabor. Junto a su equipo, empezó con dos semanas de maduración y fue alargando hasta 60 días comprobando que el resultado era excelente. “Íbamos a traer para la demostración una carne madurada 90 días, pero no nos la dejaron pasar por la Aduana”, afirmó a EL PAÍS. El cocinero australiano destaca que la maduración tiene un riesgo y es que al deshidrarse tanto la carne, se tiene que asar rápido porque apenas le queda jugo.

Propietario de seis restaurantes y uno más a punto de abrirse, Perry no solo domina el arte de la parrilla sino también la cocina china, que ha trasladado a

“Lo primero es tener un buen producto. A partir de ahí todo influye” sus fogones como herencia de una infancia marcada por la cocina oriental que tanto atraía a su familia. Perry luce una coleta bien apañada como recuerdo de sus

años de estudiante de peluqería antes de sucumbir al mundo de la cocina. Se deshace en elogios hacia la cocina vasca: “San Sebastián es una de mis ciudades gastronómicas favoritas del mundo. Aquí tengo amigos y están algunos de mis cocineros favoritos. Lo que más gusta de aquí es que se cuida la materia prima tanto en la cocina tradicional como en la cocina de vanguardia”. El donostiarra Josean Eizmendi, cocinero del restaurante Illarra, acaba de ganar el primer Concurso Nacional de Parrilla, celebrado en el marco del congreso, y entre sus ideas destaca “la sensibilidad y el mimo desde el origen del producto como las máximas para dominar la parri-

El cocinero australiano Neil Perry.

lla”. Perry afirma al respecto: “Son los mismos conceptos que hemos tratado de experimentar en homenaje a la calidad del producto y a la sensibilidad con el fuego”.

Fecha: 24/11/2010 vida & artes 47 Sección: GASTRONOMIA Páginas: 47

EL PAÍS, miércoles 24 de noviembre de 2010

La fiera se dulcifica Anthony Bourdain, el ‘chef’ que reveló las miserias de los grandes restaurantes, elogia la cocina española ROSA RIVAS San Sebastián Anthony Bourdain (Nueva York, 1956) descubrió literalmente las tripas de las cocinas y las subidas y bajadas a los infiernos de sus colegas y de sí mismo en el libro Confesiones de un chef (RBA, 2000), todo un best seller. En la secuela, Malos tragos, sus zarpas alcanzaron otras cocinas visitadas en sus viajes de trotamundos olfateador de sabores: “Me da morbo todo lo que me sacude el cerebro”, afirma con una sonrisilla diabólica. Fue chef durante 28 años y quemó literalmente Nueva York. De esa ciudad y su aportación culinaria al mundo hablan estos días cocineros de Manhattan en el congreso San Sebastián Gastronomika. “Tenéis una suerte de la hostia de vivir aquí”, dijo Bourdain al auditorio del Kursaal. Está entregado a la causa gastronómica española, especialmente del País Vasco, y dejó a su amigo Juan Mari Arzak más contento que unas pascuas al hacer pública una confesión: “Si me muero, el último bocado me gustaría tomarlo en tu restaurante”. El vehemente y deslenguado ex chef, exitoso escritor y presentador de documentales sobre comida para el canal Viajar gusta de provocar a sus amigos y a los cocineros que entrevista con el juego de la última comida. Recela de los críticos gastronómicos: “No te puedes fiar de alguien que se queja de que un plato tiene muchas trufas. Después de muchos años en lo mismo pierdes el sentido de la novedad”. Lo que él no ha perdido es el lenguaje atrevido, la pose gamberra sigue formando parte de su guión. Pero la fiereza de antes parece amortiguada. “Tengo 54 años y soy padre, tengo una hija de tres años, ahora no puedo ser un mal chico”, dice gesticulando con cara de “así es la vida”. La pequeña Ariane y su mujer Ottavia, antigua responsable de un restaurante, parece que han limado las uñas de la fiera Bourdain. Sacó a la luz pequeñas miserias culinarias y muchos jefes de cocina regalaron Confesiones de un chef a su equipo para que supieran que no todo es gloria. Al cocinero retirado le halaga esta faceta divulgativa, pero no encuentra la atmósfera actual tan enrarecida como la que retrató de forma cruda: “El ambiente de la trastienda de los fogones es ahora muy diferente. Yo conté mi experiencia. Pero la verdad es que no trabajé en restaurantes de alta gastronomía, no me movía en sitios tan buenos sino en lugares más de batalla. Y nunca fui un gran cocinero, nunca fui un genio creativo”. ¡Hasta se ha vuelto comprensivo! “Aunque no me guste especialmente lo que hace un chef, le respeto porque comprendo que su trabajo es realmente difícil. Mi respeto crece, aunque el placer

tendencias

‘Ratatouille’ y otros consejos neoyorquinos La cocina urbana cosmopolita es el eje de congreso San Sebastián Gastronomika 2010, centrada en el aporte Nueva York. Estas son recetas de algunas de las estrellas de la metrópoli participantes. Pequeños bocados, comida informal y conciencia ecológica presiden las mesas. ! El práctico. Thomas

Keller, del restaurante Per se. “Como en la película Ratatouille, que nosotros asesoramos, el camino es ser pacientes y persistentes. El reto es la comida del confort, el restaurante al que quieres ir

Anthony Bourdain, ayer en San Sebastián. / jesús uriarte

“Aquí no tienes que vestirte de tiros largos para ir a un restaurante” “Aparecer en ‘Los Simpson’ es mejor que ganar el Bocuse d’Or” que obtenga por comer en ese restaurante no sea muy grande. He comido en tantos restaurantes que para disfrutar tres o cuatro horas en un establecimiento tiene que ser algo extraordinario”. Desde su privilegiada altura gustativa ve que algo se mueve entre sus paisanos: “La tendencia urbana en EE UU es la cocina informal, de mejor calidad y a buenos precios. La bistronomía se impone (restaurantes de alta gastronomía asequible). Es el signo de los tiempos, por razones económicas y culturales. Ahora todo el mundo quiere comer bien, es la democratización de la comida refinada. Cuanta más gente tenga acceso a la comida gourmet, mejor. Y en ese movimiento ha influido España: “Robouchon empren-

dió su apertura de ateliers inspirado en los sushi bars de Japón y en los bares de tapas y tabernas españolas. Aquí no tienes que llevar corbata y vestirte de tiros largos para ir a un restaurante”. Le gusta que “aquí sea todo muy desenfadado”. Acaba de publicar un libro en EE UU, Medium raw (Medio crudo) también con asuntos culinarios. Pero en su próximo proyecto literario sigue otros derroteros: “Me he pasado a la ficción. Estoy escribiendo una novela policiaca. Y seguiré viajando para rodar más episodios de la serie. Ah, y voy a salir en Los Simpson”. Ser un dibujo animado “¡es mejor que ganar un Bocuse d’Or!”, exclama con alegría casi infantil. No se imagina a su hija de cocinera, “aunque en el fondo me sentiría orgulloso”, confiesa, y añade rápido: “Pero le diría que no se enamore de un cocinero”.

para disfrutar con los amigos”. ! El optimista. Daniel Boulud, del restaurante Daniel. “Nos estamos reinventando. Nuestra comida es como el país, multicultural. Con jóvenes chefs, bien formados aunque rebeldes, vivimos la ‘clarificación’ de la fusión. ! El descreído. David Chang, chef de Momofuku. “Tenemos que averiguar cuál es la comida de Nueva York. No hay que imitar a otros países sino encontrar nuestra propia cultura del comer”.

Música

O.J.D.: 26930 Georgie Fame. Concierto del música de rythm and blues y jazz, quien E.G.M.: 44000 fuera director musical de la banda de Tarifa: 1643 ! Van Morrison y líder de The Blue

Georgie Fame actúa en la Sala BBK en Bilbao.

na en Euskadi este montaje, que diri- do por Marcial Alvárez, Ana Pimenta Fecha: 28/11/2010 ge la propia Wainer, dentro del Cir- Marta Poveda y Mariano Venancio. cuito de Red Teatros Alternativos. Sección: A las 20.00. Victoria Eugenia PAISTeatro VASCO A las 20.00, en la Fundición. Francis- República Argentina, 2. San Páginas: 8 co Macía, 1-3. Bilbao. Sebastián.

Mal

BORJA COBE

I. Lavado (izquierda), M. Sandoval, J. Torres, P. Morales, M. Tejedor, E. Atxa, F. Paniego y A. Raurich, en San Sebastián. / j. uriarte

Nuevas estrellas en los fogones Los jóvenes cocineros se abren camino en un terreno abonado por sus maestros ! La Guía Michelin apuesta por ellos este año ISABEL LANDA San Sebastián Algunos de ellos todavía arrastran la resaca de la lluvia de estrellas Michelin que cayó el pasado jueves por la noche en San Sebastián, aunque no siempre truena a gusto de todos. Son la nueva hornada de cocineros que siguen a pasos agigantados la estela que dejan sus maestros de fogones Aduriz, Adriá, Berasategui y Arzak, entre otros. Eneko Atxa, Javier Lavado, Francis Paniego, Paco Morales, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y Albert Raurich, son los ocho cocineros que participaron en la Grande bouffe el pasado miércoles como colofón al congreso San Sebastián Gastronomika 2010. De manera simultánea, cada uno de los chef elaboró un plato que luego dieron a probar a los congresistas convirtiendo el escenario del Kursaal en una gran bacanal culinaria. Vienen pisando fuerte un

terreno ya abonado por sus predecesores. Creativos, audaces, radicales, cada uno pone su particular sello a la cocina pero todos han bebido de las influencias de sus maestros de ceremonias. “Además del estilo propio no puedes evitar plasmar en tus platos cosas que has aprendido de cocineros consagrados que te han guiado. Pero eso es bueno”, reconoce Paco Morales, del restaurante Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia), que este año estrena una estrella y que se ha formado durante cinco años entre la cocina de Mugaritz y El Bulli. Además de este cocinero cordobés, hay otros tres jóvenes chefs que cuentan con nuevos galones sobre el delantal. Al cocinero Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, le ha caído la segunda estrella Michelin convirtiéndose en el primer restaurante vizcaíno que ostenta la tan prestigiosa y controvertida calificación que trae de cabeza a consagrados y novatos.

Los gemelos barceloneses Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos en el Hotel ME, también se han estrenado en el firmamento. Ru-

Martínez Alija: “Aunque no tenga estrella trabajo como si tuviera dos” Morales: “Además del estilo propio no puedes evitar plasmar cosas de tus maestros” bén Trincado, del restaurante donostiarra Mirador de Ulía, estrena galón a sus 39 años, y deja de ser, como él dice: “la eterna promesa”. A pesar de la crisis, San

Sebastián Gastronomika 2010 cerró sus puertas superando las cifras previstas en una edición que la organización califica de “éxito” dejando claro que las papilas gustativas mueven a las masas con 12.000 profesionales acreditados. Para el joven, pero consagrado chef Josean Martínez Alija, de 32 años, del Guggenheim de Bilbao, el congreso ofrece a los jóvenes la oportunidad para darse a conocer y aprender. “Es importante que la gente que viene de fuera y que hace un esfuerzo vea que aquí hay una cultura y una pasión por la gastronomía y que empezamos a influir en otros cocineros del mundo”, explica el chef. ¿Y la estrella cuando va a caer? “Yo trabajo como si tuviera dos o tres y lo transmito a mi equipo aunque crea que me la merezca. Euskadi es el país que más hace y el que menos consideración tiene en la Guía Michelin”, reprocha el cocinero bilbaíno.

Me estaré el asiento como un s pre he con en la sabi aseveracio fiar de lo deporte n tierra” y c nes muy t la realidad los tópico chos son e pero que e fundamen Uno de quien más zará cuan un pensa parábola d amigos cu recían cua saba que e pero el o pude com La Hor sido prog miles de equipo rep te, molona ña. Estar ber quién persona in que ser ta te puede p alaban pe debilidad, Hace u ba la pág ilustraba u de audien los chanan visto una recrearse programa ticiable? L adorado a quin Reye están disp sus tropie un periód ha sido im NAL) hur atraviesa Odio q esos topic Me hace mayor y d nuidad y s las cosas algo se ha no a conci así pero su me haré m

REPORTAJE

La cocina se abre al mundo San Sebastián Gastronomika acoge a cocineros neoyorquinos de vanguardia - Karlos Arguiñano, homenajeado por sus colegas ISABEL LANDA / ROSA RIVAS - San Sebastián - 23/11/2010

"San Sebastián ya es el centro gastronómico del mundo, pero tengo vibraciones positivas porque aquí se van a cocer cosas buenísimas en los próximos 5.000 años", auguró emocionado Karlos Arguiñano en San Sebastián Gastronomika 2010. El cocinero guipuzcoano recibió ayer un homenaje de sus colegas en la apertura del congreso culinario. Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz -que no pudo subir al escenario del Auditorio del Kursaal porque en ese instante era anfitrión de una comitiva de cocineros neoyorquinos- Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz y Ramón Roteta abrazaron, besaron y agasajaron al popular chef con palabras de respeto y admiración.

La degustación en vivo durante las ponencias será una de las novedades Este año se incorpora el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 El afamado Ferrán Adriá abrió su ponencia con un especial reconocimiento: "Karlos es el cordón umbilical. Es un gran cocinero y un gran divulgador. A nivel social, sin su labor, el mundo de la alta cocina no hubiera llegado a las casas". Minutos antes, el consejero de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno vasco, Bernabé Unda; la directora del congreso, Roser Torrás, y el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza, daban el pistoletazo de salida a la 12ª edición bajo el lema Cocina urbana cosmopolita. Como novedad, este año se incorpora la sección "ciudad invitada", que se estrena con Nueva York. Cocineros vascos intercambiarán recetas, ideas y proyectos con los chef más vanguardistas de la Gran Manzana. En el Kursaal se proyectaron las imágenes de 350 personas degustando en tiempo real, sentados en sus butacas, mientras Berasategui explicaba sobre el escenario una receta a base

de salmonetes con aceite. Esta es otra de las novedades que se han incorporado a un congreso que apuesta por la profesionalización y la internacionalización. En total son 1.000 los congresistas inscritos en la sección Alta Cocina; 80, en Hoteles; 125, en Sumiller; 200, en Planeta Parrilla; y 180 expositores. La organización espera la presencia de entre 15.000 y 20.000 personas. Conscientes de los efectos de la crisis, la directora de Gastronomika aseguró que "se ha hecho un esfuerzo para que finalmente las cifras sean importantes para el sector". Para Urraki, distribuidora de productos de alimentación en Guipúzcoa, con nueve expositores en el Congreso, es un escaparate inigualable en el que hay que estar. La cita ha ampliado e internacionalizado este año el minicongreso Planeta Parrilla con la presencia del australiano Neil Perry. Habrá un programa dedicado al mundo de los hoteles que se extenderá como un peregrinaje por la ciudad y otro dedicado al turismo gastronómico. Además, se incluye por primera vez el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 y se inauguran dos nuevas secciones; el Concurso Internacional de Gin Tonic y el I Concurso Nacional de Parrilla.

La alta cocina se explica en cortos Las estrellas del fogón de Nueva York y España comparten escenario en San Sebastián - Andoni Luis Aduriz recurre al cine mudo para explicar su ideario ROSA RIVAS - San Sebastián - 23/11/2010

¿Por qué va la gente a los restaurantes? ¿Cómo se emplata un osito-chuche de verduras? Además de servir y comer, en la gran película gastronómica hay muchas secuencias y enfoques. "Parecemos frikis, pero somos gente seria que quiere divertirse y divertir". Esta es, según Andoni Luis Aduriz, la filosofía de los profesionales embarcados en "la cocina urbana cosmopolita". Y esa realidad es el eje del congreso San Sebastián Gastronomika, que abrió ayer en el Kursaal y que tiene, además de las figuras españolas, a los protagonistas de la escena de Nueva York, como Thomas Keller, Anthony Bourdain, Daniel Boulud, David Chang o Wylie Dufresne, que hoy exponen sus creaciones. Adrià presentó un filme 'gore' y Roca utilizó a Messi para contar un postre Y aunque las jornadas relacionan ciudad y gastronomía, Aduriz no está precisamente entre rascacielos y calles atascadas. Mugaritz, su restaurante, está desde hace 13 años en un caserío perdido en el monte, en Rentería. Pero su mente y la de su equipo hierve con ideas adaptables a metrópolis y tecnologías. Tres películas, con factura de cine mudo, entre Charlot y Buster Keaton, sirvieron ayer para expresar lo que quiere transmitir esa generación global y local de cocineros treintañeros. En la primera, salieron a relucir las intenciones y las emociones. ¿La gente viene por la cocina o no? ¿Viene por el servicio o por las vistas? "¿Vienen por mí?", dice un Andoni bufo saltando mientras se le quema una cacerola (humor negro sobre el incendio que arrasó este año el restaurante). Finalmente, el análisis de los miles de e-mails que recibe el restaurante llevó a la conclusión de que la clientela va "por la ilusión y por el afecto". El factor humano es más importante que la comida. "¿Y como se emplata un oso?", era el argumento del segundo corto, en blanco y negro, donde se mofan del pavor al plato en blanco. Ocurrió tras lograr unos ositos gominolizados hechos de verduras y zumos, saludables pero risibles, en una vajilla seria. El tercer corto del equipo Mugaritz (a partir de hoy se podrá ver en su web) fue cañero, en plan borroka-zen. "Para que luego digan que somos místicos", se reía el chef. Aduriz aparece vestido de cerdito y sus jefes de cocina de pollo, de vaca, de conejo, de oso panda... Son una banda de "traficantes de flores", que atracan floristerías y huertas para lograr materia prima. Zarpazo irónico al conflicto de las flores comestibles supuestamente "alegales" que brotó este verano en Cataluña. Más cocineros recurrieron al vídeo para explicarse. Una historia entre gore y apetitosa sobre una liebre salvaje que acaba en los fogones, fue el lenguaje que usó Ferran Adrià para explicar la estructura de "micromenús" dentro de su actual menú en elBulli. Joan Roca recurrió a un remedo culinario de un televisivo gol de Messi para contar uno de sus nuevos postres, con un nombre futbolero. Y provocó imágenes de la memoria gustativa con los detalles de Nubol, un perfume para niños creado a partir de un postre de El Celler de Can Roca. Para oler emociones, estos son sus ingredientes: destilado de piel de limón, mantequilla tostada, compota de bergamota y salvia. Quique Dacosta, enseñó "la escenografía" de un huevo con cáscara de espárrago blanco y caldo de gallina dentro. Ruscalleda hizo un fundido entre los colores mediterráneos y japoneses y Juan Mari y Elena Arzak construyeron un sabroso decorado con "geometrías de sabores": tras el atún en madera de sauna y el menhir de ostras surge el cromlech de foie, kéfir y polvo de Neptuno (liquen, gambas y erizos). Todo forma parte del guión de la película de las emociones.

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La fiera se dulcifica http://www.elpais.com/articulo/Tendencias/fiera/dulcifica/ elpepitdc/20101124elpepitdc_1/Tes Anthony Bourdain, el 'chef' que reveló las miserias de los grandes restaurantes, elogia la cocina española Anthony Bourdain (Nueva York, 1956) descubrió literalmente las tripas de las cocinas y las subidas y bajadas a los infiernos de sus colegas y de sí mismo en el libro Confesiones de un chef (RBA, 2000), todo un best seller . En la secuela, Malos tragos, sus zarpas alcanzaron otras cocinas visitadas en sus viajes de trotamundos olfateador de sabores: "Me da morbo todo lo que me sacude el cerebro", afirma con una sonrisilla diabólica. "Aquí no tienes que vestirte de tiros largos para ir a un restaurante" "Aparecer en 'Los Simpson' es mejor que ganar el Bocuse d'Or" Fue chef durante 28 años y quemó literalmente Nueva York. De esa ciudad y su aportación culinaria al mundo hablan estos días cocineros de Manhattan en el congreso San Sebastián Gastronomika. "Tenéis una suerte de la hostia de vivir aquí", dijo Bourdain al auditorio del Kursaal. Está entregado a la causa gastronómica española, especialmente del País Vasco, y dejó a su amigo Juan Mari Arzak más contento que unas pascuas al hacer pública una confesión: "Si me muero, el último bocado me gustaría tomarlo en tu restaurante". El vehemente y deslenguado ex chef , exitoso escritor y presentador de documentales sobre comida para el canal Viajar gusta de provocar a sus amigos y a los cocineros que entrevista con el juego de la última comida. Recela de los críticos gastronómicos: "No te puedes fiar de alguien que se queja de que un plato tiene muchas trufas. Después de muchos años en lo mismo pierdes el sentido de la novedad". Lo que él no ha perdido es el lenguaje atrevido, la pose gamberra sigue formando parte de su guión. Pero la fiereza de antes parece amortiguada. "Tengo 54 años y soy padre, tengo una hija de tres años, ahora no puedo ser un mal chico", dice gesticulando con cara de "así es la vida". La pequeña Ariane y su mujer Ottavia, antigua responsable de un restaurante, parece que han limado las uñas de la fiera Bourdain. Sacó a la luz pequeñas miserias culinarias y muchos jefes de cocina regalaron Confesiones de un chef a su equipo para que supieran que no todo es gloria. Al cocinero retirado le halaga esta faceta divulgativa, pero no encuentra la atmósfera actual tan enrarecida como la que retrató de forma cruda: "El ambiente de la trastienda de los fogones es ahora muy diferente. Yo conté mi experiencia. Pero la verdad es que no trabajé en restaurantes de alta gastronomía, no me movía en sitios tan buenos sino en lugares más de batalla. Y nunca fui un gran cocinero, nunca fui un genio creativo". ¡Hasta se ha vuelto comprensivo! "Aunque no me guste especialmente lo que hace un chef, le respeto porque comprendo que su trabajo es realmente difícil. Mi respeto crece, aunque el placer que obtenga por comer en ese restaurante no sea muy grande. He comido en tantos restaurantes que para disfrutar tres o cuatro horas en un establecimiento tiene que ser algo extraordinario". Desde su privilegiada altura gustativa ve que algo se mueve entre sus paisanos: "La tendencia urbana en EE UU es la cocina informal, de mejor calidad y a buenos precios. La bistronomía se impone (restaurantes de alta gastronomía asequible). Es el signo de los tiempos, por razones económicas y culturales. Ahora todo el mundo quiere comer bien, es la democratización de la comida refinada. Cuanta más gente tenga acceso a la comida gourmet , mejor. Y en ese movimiento ha influido España: "Robouchon emprendió su apertura de ateliers inspirado en los sushi bars de Japón y en los bares de tapas y tabernas españolas. Aquí no tienes que llevar corbata y vestirte de tiros largos para ir a un restaurante". Le gusta que "aquí sea todo muy desenfadado". Acaba de publicar un libro en EE UU, Medium raw (Medio crudo) también con asuntos culinarios. Pero en su próximo proyecto literario sigue otros derroteros: "Me he pasado a la ficción. Estoy escribiendo una novela policiaca. Y seguiré viajando para rodar más episodios de la serie. Ah, y voy a salir en Los Simpson". Ser un dibujo animado "¡es mejor que ganar un Bocuse d'Or!", exclama con alegría casi infantil. No se imagina a su hija de cocinera, "aunque en el fondo me sentiría orgulloso", confiesa, y añade rápido: " Pero le diría que no se enamore de un cocinero". 'Ratatouille' y otros consejos neoyorquinos La cocina urbana cosmopolita es el eje de congreso San Sebastián Gastronomika 2010, centrada en el aporte Nueva York. Estas son recetas de algunas de las estrellas de la metrópoli participantes. Pequeños bocados, comida informal y conciencia ecológica presiden las mesas. - El práctico. Thomas Keller, del restaurante Per se. "Como en la película Ratatouille, que nosotros asesoramos, el camino es ser pacientes y persistentes. El reto es la comida del confort, el restaurante al que quieres ir para disfrutar con los amigos". - El optimista. Daniel Boulud, del restaurante Daniel. "Nos estamos reinventando. Nuestra comida es como el país, multicultural. Con jóvenes chefs, bien formados aunque rebeldes, vivimos la 'clarificación' de la fusión. - El descreído. David Chang, chef de Momofuku. "Tenemos que averiguar cuál es la comida de Nueva York. No hay que imitar a otros países sino encontrar nuestra propia cultura del comer".

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La cocina se abre al mundo http://www.elpais.com/articulo/pais/vasco/cocina/abre/mundo/ elpepiesppvs/20101123elpvas_14/Tes San Sebastián Gastronomika acoge a cocineros neoyorquinos de vanguardia - Karlos Arguiñano, homenajeado por sus colegas ISABEL LANDA / ROSA RIVAS - San Sebastián - 23/11/2010 "San Sebastián ya es el centro gastronómico del mundo, pero tengo vibraciones positivas porque aquí se van a cocer cosas buenísimas en los próximos 5.000 años", auguró emocionado Karlos Arguiñano en San Sebastián Gastronomika 2010. El cocinero guipuzcoano recibió ayer un homenaje de sus colegas en la apertura del congreso culinario. Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz -que no pudo subir al escenario del Auditorio del Kursaal porque en ese instante era anfitrión de una comitiva de cocineros neoyorquinos- Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz y Ramón Roteta abrazaron, besaron y agasajaron al popular chef con palabras de respeto y admiración. La degustación en vivo durante las ponencias será una de las novedades Este año se incorpora el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 El afamado Ferrán Adriá abrió su ponencia con un especial reconocimiento: "Karlos es el cordón umbilical. Es un gran cocinero y un gran divulgador. A nivel social, sin su labor, el mundo de la alta cocina no hubiera llegado a las casas". Minutos antes, el consejero de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno vasco, Bernabé Unda; la directora del congreso, Roser Torrás, y el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza, daban el pistoletazo de salida a la 12ª edición bajo el lema Cocina urbana cosmopolita . Como novedad, este año se incorpora la sección "ciudad invitada", que se estrena con Nueva York. Cocineros vascos intercambiarán recetas, ideas y proyectos con los chef más vanguardistas de la Gran Manzana. En el Kursaal se proyectaron las imágenes de 350 personas degustando en tiempo real, sentados en sus butacas, mientras Berasategui explicaba sobre el escenario una receta a base de salmonetes con aceite. Esta es otra de las novedades que se han incorporado a un congreso que apuesta por la profesionalización y la internacionalización. En total son 1.000 los congresistas inscritos en la sección Alta Cocina; 80, en Hoteles; 125, en Sumiller; 200, en Planeta Parrilla; y 180 expositores. La organización espera la presencia de entre 15.000 y 20.000 personas. Conscientes de los efectos de la crisis, la directora de Gastronomika aseguró que "se ha hecho un esfuerzo para que finalmente las cifras sean importantes para el sector". Para Urraki, distribuidora de productos de alimentación en Guipúzcoa, con nueve expositores en el Congreso, es un escaparate inigualable en el que hay que estar. La cita ha ampliado e internacionalizado este año el minicongreso Planeta Parrilla con la presencia del australiano Neil Perry. Habrá un programa dedicado al mundo de los hoteles que se extenderá como un peregrinaje por la ciudad y otro dedicado al turismo gastronómico. Además, se incluye por primera vez el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 y se inauguran dos nuevas secciones; el Concurso Internacional de Gin Tonic y el I Concurso Nacional de Parrilla.

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La alta cocina se explica en cortos http://www.elpais.com/articulo/Tendencias/alta/cocina/explica/cortos/ elpeputec/20101123elpepitdc_1/Tes Las estrellas del fogón de Nueva York y España comparten escenario en San Sebastián - Andoni Luis Aduriz recurre al cine mudo para explicar su ideario ¿Por qué va la gente a los restaurantes? ¿Cómo se emplata un osito-chuche de verduras? Además de servir y comer, en la gran película gastronómica hay muchas secuencias y enfoques. "Parecemos frikis, pero somos gente seria que quiere divertirse y divertir". Esta es, según Andoni Luis Aduriz, la filosofía de los profesionales embarcados en "la cocina urbana cosmopolita". Y esa realidad es el eje del congreso San Sebastián Gastronomika, que abrió ayer en el Kursaal y que tiene, además de las figuras españolas, a los protagonistas de la escena de Nueva York, como Thomas Keller, Anthony Bourdain, Daniel Boulud, David Chang o Wylie Dufresne, que hoy exponen sus creaciones. Adrià presentó un filme 'gore' y Roca utilizó a Messi para contar un postre Y aunque las jornadas relacionan ciudad y gastronomía, Aduriz no está precisamente entre rascacielos y calles atascadas. Mugaritz, su restaurante, está desde hace 13 años en un caserío perdido en el monte, en Rentería. Pero su mente y la de su equipo hierve con ideas adaptables a metrópolis y tecnologías. Tres películas, con factura de cine mudo, entre Charlot y Buster Keaton, sirvieron ayer para expresar lo que quiere transmitir esa generación global y local de cocineros treintañeros. En la primera, salieron a relucir las intenciones y las emociones. ¿La gente viene por la cocina o no? ¿Viene por el servicio o por las vistas? "¿Vienen por mí?", dice un Andoni bufo saltando mientras se le quema una cacerola (humor negro sobre el incendio que arrasó este año el restaurante). Finalmente, el análisis de los miles de e-mails que recibe el restaurante llevó a la conclusión de que la clientela va "por la ilusión y por el afecto". El factor humano es más importante que la comida. "¿Y como se emplata un oso?", era el argumento del segundo corto, en blanco y negro, donde se mofan del pavor al plato en blanco. Ocurrió tras lograr unos ositos gominolizados hechos de verduras y zumos, saludables pero risibles, en una vajilla seria. El tercer corto del equipo Mugaritz (a partir de hoy se podrá ver en su web) fue cañero, en plan borroka-zen. "Para que luego digan que somos místicos", se reía el chef. Aduriz aparece vestido de cerdito y sus jefes de cocina de pollo, de vaca, de conejo, de oso panda... Son una banda de "traficantes de flores", que atracan floristerías y huertas para lograr materia prima. Zarpazo irónico al conflicto de las flores comestibles supuestamente "alegales" que brotó este verano en Cataluña. Más cocineros recurrieron al vídeo para explicarse. Una historia entre gore y apetitosa sobre una liebre salvaje que acaba en los fogones, fue el lenguaje que usó Ferran Adrià para explicar la estructura de "micromenús" dentro de su actual menú en elBulli. Joan Roca recurrió a un remedo culinario de un televisivo gol de Messi para contar uno de sus nuevos postres, con un nombre futbolero. Y provocó imágenes de la memoria gustativa con los detalles de Nubol, un perfume para niños creado a partir de un postre de El Celler de Can Roca. Para oler emociones, estos son sus ingredientes: destilado de piel de limón, mantequilla tostada, compota de bergamota y salvia. Quique Dacosta, enseñó "la escenografía" de un huevo con cáscara de espárrago blanco y caldo de gallina dentro. Ruscalleda hizo un fundido entre los colores mediterráneos y japoneses y Juan Mari y Elena Arzak construyeron un sabroso decorado con "geometrías de sabores": tras el atún en madera de sauna y el menhir de ostras surge el cromlech de foie, kéfir y polvo de Neptuno (liquen, gambas y erizos). Todo forma parte del guión de la película de las emociones.

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25/11/2010

No hay 'tres estrellas' nuevos http://www.elpais.com/articulo/cultura/hay/estrellas/nuevos/ elpepucul/20101125elpepucul_13/Tes Dani García, Ramón Freixa y Eneko Atxa, ganadores en la carrera Michelin ROSA RIVAS | San Sebastián - San Sebastián - 25/11/2010 San Sebastián, la ciudad del mundo con más concentración de estrellas Michelin por habitante, fue escogida para desvelar el contenido de la Guía Michelin 2011 para España y Portugal. Pero no hay tres estrellas nuevas, hay una docena de caídas y solo cuatro chefs llegan a dos. En el hotel María Cristina, por fin se resolvió el suspense de la rumorología al caer la noche. Cada año, la entrega de los oscars culinarios es como un thriller con la tensión de a quién le dan el brillo y a quién se lo quitan. Como en la pasada edición, cuando la tercera (y hecha esperar) estrella para los Roca fue celebrada por todos, ahora la alegría iba por Dani García. El talentoso cocinero malagueño, impulsor de la tapa gastronómica con su franquicia La Moraga, logró la segunda estrella para su restaurante Calima , del Meliá Don Pepe de Marbella. "Esto nos da felicidad. Estoy contento porque es la recompensa a una apuesta y al fruto de un trabajo de equipo. Es de las cosas más importantes que te pueden pasar en la cocina", afirmaba este andaluz nacido en 1975, que recupera con audacia y tecnologías vanguardistas sabores y productos tradicionales de su tierra. García logró a los 24 años su primera estrella en el restaurante Tragabuches, de Ronda (que por cierto pierde ahora el galardón). Los congresistas de San Sebastián Gastronomika daban por supuesto estos días que Dani y Ramón, que permanecieron en Donostia tras el evento, eran depositarios de la segunda estrella. "Lo más importante es tener la casa llena. Que no haya mesas vacías", decía el cocinero catalán (39 años), pero la prudencia se tornó luego en el entusiasmo del afortunado: su Freixa Madrid logró la primera estrella en la guía 2010 a los pocos meses de abrir, en verano de 2009. A Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) también le felicitaban y él casi se ponía colorado. El "momento estrella" le pilló con el delantal puesto, pues cocinaba en la fiesta Michelin con sus paisanos Arzak, Subijana y Berategui, que le miraban con ojos de orgullo. Girona, potencia gastronómica, suma otra estrella en la cocina marinera de Paco Pérez, del Miramar (Llançá). "Habrá mucha pedrea. Algunas estrellas serán sonadas", era lo más que se había podido sacar de las fuentes de Michelin España en los últimos días. En esa pedrea cayó premio en el Puerto de Santa María, en el restaurante de Angel León, A poniente . El inquieto chef inventor (Clarimax, charcutería marina. ..) está contento de esa mirada hacia el sur. "Es importante para Cádiz, que no hay ninguna estrella. Como cocinero y empresario me siento más completo". También recibe una estrella un "hijo" de elBulli y Mugaritz, Paco Morales, que ha intensificado en el levantino hotel Ferrero el naturalismo que emprendió en Senzone (Madrid). Otras novedades uniestelares, los gemelos barceloneses Javier y Sergio Torres, quienes en su restaurante Dos Cielos del Hotel Me mezclan productos mediterráneos y amazónicos. Otro joven barcelonés, Raúl Balam, sigue la estela de su madre (Carme Ruscalleda) en el restaurante Moments del hotel Mandarin. Entre las ausencias ni Quique Dacosta ni Andoni Luis Aduriz, candidatos deseados por los colegas y los gastrónomos para el podio de la tercera estrella Michelin, obtuvieron ese reconocimiento. "No pasa nada, así estamos felices y tranquilos", opina el chef de Mugaritz. Entre las segundas estrellas, siguen los regateos: aún no les llega a Pedro y Marcos Morán (Casa Marcial). Y entre las caídas del cielo: la catalana Montse Estruch (El Cingle) y el compostelano Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) que ya barruntaba la cosa. "Nada, seguimos con el empuje de siempre y más si cabe", decía. Y a las puertas, oliendo la zanahoria de los "nominados para futuras guías Michelin", el chef gastrobotánico de Aranjuez Rodrigo de la Calle. ¿Arbitrariedad? ¿Agravios comparativos? ¿Subjetividad? Queda otro año para orbitar sobre el criterio de la guía gastronómica más prestigiosa y más criticada del mundo. Lista completa de estrellas Michelin No hay 3 estrellas nuevas pero ninguno de tres la pierde (Akelare, Arzak, elBulli, El Celler de Can Roca, Martín BerasateguiLasarte, Can Fabes, Sant Pau) Nuevos 2 estrellas: Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), de Eneko Atxa. Calima (Marbella), de Dani García. Ramón Freixa Madrid. Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona) Nuevas 1 estrella Caelis (Hotel Palace Barcelona), Dos Cielos (H. Me Barcelona), Moments (H. Mandarin Barcelona), Ferrero-Paco Morales (Bocairent). Gadus (Cala D'Or) Mallorca). Alborada (A Coruña). Venta Moncalvillo (Aroca de Rioja). Mirador de Ulía (Donostia). Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca. Kabuki (Madrid). A Poniente (Puerto de Santa María). Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla). Caprice (Tarrasa). Arrop (Valencia). Maruja Limón (Vigo). Ikea (Vitoria-Gasteiz). Supresiones: Pasa de 2 a 1, Abac (Barcelona). Pierden una (la que tenían): Hispania (Arenys de Mar). Freixa Tradicio (Barcelona). El Ermitaño (Benavente). Pardo (A Coruña). Arrop Tradicio (Gandía). Vivaldi (León). Zaranda (madrid). Altair (Mérida). El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid). Continúa en la página siguiente >>

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@ EL PAÍS

Fecha:

25/11/2010

>> Viene de la página anterior

Plat D'Or (Mallorca). Tragabuches (Ronda, Málaga). Casa Marcelo (Santiago de Compostela). Tàpies (La Seu D'Urgell). El Cingle (Vacarisses, Barcelona). El Rincón de Antonio (Zamora). Están nominados para dos estrellas en 2012: El Club Allard (Madrid) y Solla (Pontevedra). Nominado para una estrella : Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid).

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@ EL PAÍS

Fecha:

27/11/2010

Nuevas estrellas en los fogones http://www.elpais.com/articulo/cultura/Nuevas/estrellas/fogones/ elpepucul/20101127elpepucul_3/Tes Los jóvenes cocineros se abren camino en un terreno abonado por sus maestros - La Guía Michelin apuesta por ellos este año Algunos de ellos todavía arrastran la resaca de la lluvia de estrellas Michelin que cayó el pasado jueves por la noche en San Sebastián, aunque no siempre truena a gusto de todos. Son la nueva hornada de cocineros que siguen a pasos agigantados la estela que dejan sus maestros de fogones Aduriz, Adriá, Berasategui y Arzak, entre otros. Martínez Alija: "Aunque no tenga estrella trabajo como si tuviera dos" Morales: "Además del estilo propio no puedes evitar plasmar cosas de tus maestros" Eneko Atxa, Javier Lavado, Francis Paniego, Paco Morales, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y Albert Raurich, son los ocho cocineros que participaron en la Grande bouffe el pasado miércoles como colofón al congreso San Sebastián Gastronomika 2010. De manera simultánea, cada uno de los chef elaboró un plato que luego dieron a probar a los congresistas convirtiendo el escenario del Kursaal en una gran bacanal culinaria. Vienen pisando fuerte un terreno ya abonado por sus predecesores. Creativos, audaces, radicales, cada uno pone su particular sello a la cocina pero todos han bebido de las influencias de sus maestros de ceremonias. "Además del estilo propio no puedes evitar plasmar en tus platos cosas que has aprendido de cocineros consagrados que te han guiado. Pero eso es bueno", reconoce Paco Morales, del restaurante Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia), que este año estrena una estrella y que se ha formado durante cinco años entre la cocina de Mugaritz y El Bulli. Además de este cocinero cordobés, hay otros tres jóvenes chefs que cuentan con nuevos galones sobre el delantal. Al cocinero Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, le ha caído la segunda estrella Michelin convirtiéndose en el primer restaurante vizcaíno que ostenta la tan prestigiosa y controvertida calificación que trae de cabeza a consagrados y novatos. Los gemelos barceloneses Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos en el Hotel ME, también se han estrenado en el firmamento. Rubén Trincado, del restaurante donostiarra Mirador de Ulía, estrena galón a sus 39 años, y deja de ser, como él dice: "la eterna promesa". A pesar de la crisis, San Sebastián Gastronomika 2010 cerró sus puertas superando las cifras previstas en una edición que la organización califica de "éxito" dejando claro que las papilas gustativas mueven a las masas con 12.000 profesionales acreditados. Para el joven, pero consagrado chef Josean Martínez Alija, de 32 años, del Guggenheim de Bilbao, el congreso ofrece a los jóvenes la oportunidad para darse a conocer y aprender. "Es importante que la gente que viene de fuera y que hace un esfuerzo vea que aquí hay una cultura y una pasión por la gastronomía y que empezamos a influir en otros cocineros del mundo", explica el chef. ¿Y la estrella cuando va a caer? "Yo trabajo como si tuviera dos o tres y lo transmito a mi equipo aunque crea que me la merezca. Euskadi es el país que más hace y el que menos consideración tiene en la Guía Michelin", reprocha el cocinero bilbaíno..

PIPM:

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@ EL PERIÓDICO DE ARAGÓN

Fecha:

24/11/2010

Arguiñano recibe el reconocimiento de sus colegas por su labor http://www.elperiodicodearagon.com/noticias/noticia.asp?pkid=626495 El televisivo chef es homenajeado en el congreso San Sebastián Gastronomika. Edición impresa en PDF Karlos Arguiñano bajó ayer las escaleras del palacio Kursaal donostiarra calmo y midiendo los pasos como el pistolero ante el desafío: era su momento, y había que paladearlo entre salvas de aplausos y algunas flores de pólvora. Recibía el homenaje de los cocineros y ponentes del congreso San Sebastián Gastronomika, un agradecimiento por llevar la profesión hasta los sofás de los ciudadanos. Si la población se había aficionado a la cocina era, en parte, gracias a este hombre de barba picajosa y chistes desteñidos. Un chef de mesa camilla, un nómada televisivo. Señalado por un foco descendió de las alturas, saltó al escenario, donde tuvo que hacer un esfuerzo más y subir a una mesa de ocho metros de largo, representación de todas las mesas. Sobre aquel altar pagano bailoteó Arguiñano mientras Ramon Roteta, chef reconvertido en escultor, recitaba unos versos escritos con tinta de calamar. Después, el mismo Roteta le entregó una escultura de hierro, que no podrá colocar en la mesilla de noche a menos que quiera astillarla. Arguiñano dijo, que de mayor, si la espalda aguanta, querría seguir los pasos herrados de Roteta. De inmediato lo arropó el comite técnico del certamen, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Roser Torras (faltaba Hilario Arbelaitz, ocupado en agasajar a los chefs norteamericanos que hoy serán protagonistas). La mesa de hechuras medievales se tambaleaba bajo el peso de la cocina donostiarra y pudo hundirse cuando Karlos Arguiñano le tarareó a Juan María Arzak como ennoviados: "Somos los que comeeemos... ¿Quieres cantar conmigo?". Alguna voz grave tendría que haber dicho: "Cocineros, bajen de la mesa"..

extraordinario que la creadora O.J.D.: 9263 tan trágica como la de las hedel glamur fuera en realidad una roínas a las que encarnó; por eso muchacha deE.G.M.: origen humilde 60000 fue capaz de representar a persoeducada en un orfanato por unas najes femeninos tan colosales, monjas que le enseñaron a coser. porque su propia vida estuvo Y sin embargo, Coco no habría si- marcada por el sufrimiento y las

to a las pocas horas de nacer», cuenta Morató. Eva Perón le fascinó por su rápida ascensión: «Fue una Cenicienta, una muchacha pobre, casi analfabeta e hija ilegítima que

personalidad fascinante. Siempre fue una mujer sencilla, que nunca se creyó alguien especial», indica Morató. En sus últimos años, Audrey se entregó a auxiliar a los más necesitados.

Héroes CNN: 22/11/2010 Tributo a una Fecha: estrella, para elegir a los héroes del año. Los 33 mineros Sección: GENTE chilenos, que estuvieron Páginas: atrapados 70 38 días, fueron invitados especiales.

EFE / JUAN HERRERO

q San Sebastián Gastronomika

LOS CHEFS ESPAÑOLES INVITAN A LA COCINA DE NUEVA YORK San Sebastián Gastronomika comenzó ayer con varios actos populares en los que el público donostiarra pudo aprender trucos para cocinar en 10 minutos, preparar un banquete con lo que hay en la nevera o aprovechar los restos. Pero lo que ha hecho de este congreso un referente mundial tras 12 ediciones empieza hoy y durará hasta el miércoles; en esos tres días, los

mejores cocineros del mundo se reunirán en el Kursaal de la capital guipuzcoana. El plato fuerte es la ciudad invitada: Nueva York. Mañana, los chefs de esa ciudad Wylie Dufresne, Colman Andrews, Thomas Keller, Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain y David Bouley compartirán sus experiencias. También se elegirá

al mejor sumiller de España del 2010. Pero antes, hoy mismo, tras el homenaje a Karlos Arguiñano y el concurso internacional de gin tonic, Jordi Estadella, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Juan Mari y Elena Arzak, y Massimo Botura hablarán de la cocina urbana cosmopolita.

33 Drew Nieporent (izquierda), Wylie Dufresne (centro) y David Chang.

sugerens persoeas, que sible puacepten a o conombre y

varias Casacarta eja de strito scribe spital ropoy 500 n 250. r tres ble. , conificaplazar uarla ro. Al ue miP, coue deponga te couna be tetre sí, po paás, es l bus, ar pacilla. cto es

a preién le n del ando e a la as, del do un Real e his-

O.J.D.: 9263 Cartas60000 al director E.G.M.: Tarifa: 233 !

Fecha: 29/11/2010 Sección: OPINION Páginas: 6

Ciencia y conciencia Un niño turolense ha sido el primero del mundo en ser concebido mediante un nuevo método de fecundación in vitro por medio del denominado «Embryoscope», un incubador que mejora la selección de embriones humanos facilitando la posterior implantación en el útero materno. Cuando se planifica el nacimiento de un bebé concibiéndolo en un laboratorio, dentro de un tubo de ensayo, se efectúa una criba embrionaria que comporta eliminar y excluir los embriones «inservibles», los que nunca se retratarán en una fotografía ni encabezarán titulares de noticias. El embrión humano no es un cúmulo de células biológicas vivas sin más, es una auténtica vida humana incipiente por la que todos los mortales hemos pasado antes de ser ingenieros, periodistas, abogados, amas de casa, políticos o quien sabe qué. La satisfacción irreprimible de ser padres, a pesar de ser loable, no puede faltar a la dignidad humana ni conculcar derechos inalienables como la vida. La técnica de la reproducción asistida está viciada por «fabricar» y considerar al embrión un producto de intercambio mercantil. El atributo de la dignidad humana emana de la procreación mediante la entrega mutua y total de los esposos y no mediante una explotación industrial manufacturada. –Vicente Franco. (Zaragoza)

Viene a resultar que estos días se ha celebrado en San Sebastián un congreso gastronómico, pero no un congreso cualquiera, sino el «San Sebastián Gastronómika», un evento al cual han asistido lo mejorcito de cada casa: Italia,

Japón, Brasil y así hasta nueve chefs incluido nuestro conocidísimo Ferra Adrià, y dirigidos por la persona que está al frente del futuro «Basque Culinary Center» (B C C) o, lo que es lo mismo, la futura y elitista «Universidad Gastronómica de San Sebastián», y cuya financiación, según este señor, corre a cargo del Gobierno, Diputación y Ayuntamiento vascos, y del Gobierno de España, un mega edificio cuyo coste asciende a 18 millones de euros, un centro privado para obtener un graduado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias. Lo que me preocupa es que parte de la financiación sea con dinero de todos los contribuyentes de este país, cuando

Pésimo blance

LO MÁS LEÍDO

muy complicado modificarlo. Le pregunto al PP, ¿apoya la situación de las paradas del tramo Parque Goya-Gran Vía o va a esperar al día antes de inaugurarlo para hablar? GASTRONOMÍA

Los chefs del G-9 Miguel Oter Cosín Zaragoza

Excelente pase-despeje, al centro, de Jarosik a Senna, que compite con la colocación de Leo Franco en el segundo gol. Entregando el centro con un Jorge López inoperante y un Edmilson lento. Un Contini desquiciado y un Sinama que ni jugó ni marcó (Ahora, ¿qué dices de goles?). No se pue-

dicho complejo pasará a manos privadas y a intereses de una ciudad en particular. Los que quieran degustar cocina de élite que la paguen, pero de sus bolsillos.

¿Ap que Mul para

LEYES

Elegir la muerte José Antonio Rovira Tolosana Zaragoza

En relación con la carta publicada en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN denostando la futura Ley de Muerte Digna y elogiando la muerte con dolor, consideramos que si el autor de la misma quiere morir con dolor está en su perfecto derecho dado que estamos en un estado democrático. No obstante, somos muchas las personas que preferimos elegir nuestra muerte, dejando claro a los sanitarios que nos atiendan los tratamientos que deseamos en nuestros últimos momentos, a través de un Documento de Voluntades Anticipadas. Hablar de hedonismo en estos momentos es un acto del cinismo al que nos tienen acostumbrados los ideólogos de cierto catolicismo trasnochado que pretenden dictar al resto de la sociedad su pacata moral basada en el sufrimiento. FE DE ERRATAS En la página 10 de la edición de ayer, en la entrevista al senador José María Mur se le nombraba, por error, como Ricardo Mur.

«Yo sí de la mane la sit cuen percu bajo, quita

«Veo de ah didas dars tiemp que l Así qu de qu

«La ve bien que h jas o junta inicia las do fusion

DOS HIMNOS OFICIALES Aragón podría convertirse en unos meses en la primera comunidad autónoma con dos himnos oficiales: el aprobado en 1989 por las Cortes de Aragón y compuesto por Antón García Abril y el que una plataforma ciudadana pretende introducir a través de una iniciativa legislatura popular: el

«Lo a no qu fusión nefici tuaci Adem segur

O.J.D.: 130202 E.G.M.: 791000

gente

Fecha: 23/11/2010 Sección: GENTE Páginas: 59

HOMENAJE AL MEDIÁTICO CHEF EN EL CONGRESO DE SAN SEBASTIÁN

NOVIA

Arguiñano recibe un premio de sus colegas

«Me hom y edu dice

XAVIER LANDA

PAU ARENÓS SAN SEBASTIÁN

Karlos Arguiñano bajó ayer las escaleras del palacio Kursaal donostiarra calmo y midiendo los pasos como el pistolero ante el desafío: era su momento, y había que paladearlo entre salvas de aplausos y algunas flores de pólvora. Recibía el homenaje de los cocineros y ponentes del congreso San Sebastián Gastronomika, un agradecimiento por llevar la profesión hasta los sofás de los ciudadanos. Si la población se había aficionado a la cocina era, en parte, gracias a este hombre de barba picajosa y chistes desteñidos. Un chef de mesa camilla, un nómada televisivo. Señalado por un foco descendió de las alturas, saltó al escenario, donde tuvo que hacer un esfuerzo más y subir a una mesa de ocho metros de largo, representación de todas las mesas. El símbolo había sido transportado desde una casa pairal de L’Arboç hasta Donosti y eran necesarios 20 marmitones para dejarla a la vista del público. Sobre aquel altar pagano bailoteó Arguiñano mientras Ramon Roteta, chef reconvertido en escultor, recitaba unos versos escritos con tinta de calamar. Después, el mismoRoteta le entregó una escultura de hierro, que no podrá colocar en la mesilla de noche a menos que quiera astillarla. Arguiñano dijo, que de mayor, si la espalda aguanta, querría seguir los pasos herrados de Roteta. CON ARZAK, COMO ENNOVIADOS / De in-

mediato lo arropó el comite técnico del certamen, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Roser Torras (faltaba Hilario Arbelaitz, ocupado en agasajar a los chefs norteamericanos que hoy serán los protagonistas). La mesa de hechuras medievales se tambaleaba bajo el peso de la cocina donostiarra y pudo hundirse cuando Arguiñano le tarareó aArzak como ennoviados: «Somos los que comeeemos... ¿Quieres cantar conmigo?». Alguna voz grave tendría que haber dicho con estilo olímpi-

La novia d la protago diciembre ven mode ciona con desde vera ta cuál es «Me gusta tido del h tes, listos Irina Shay

NUEVO

Pun cam

33 Arguiñano, Arzak y Berasategui, ayer en San Sebastián.

La charla de Carme Ruscalleda fue una metralleta de sentido común y sensibilidad

co: «Cocineros, bajen de la mesa». Por lo demás, San Sebastián Gastronomika transcurrió con el rigor habitual. Emocionó Massimo Bottura, con prisa por regresar a Italia para recibir, anoche, el premio de mejor cocinero del país.Carme Ruscalleda fue una metralleta de sentido común y sensibilidad. Ferran Adrià se despidió del congreso tras más de una década inaugurándolo. Y Joan Roca chutó el Gol de Messi, obra maestra de la pastelería, en ausencia de su hermanoJordi. H

Ninguna d be quién er ta. El divu co Eduard tribuido c en forma una nuev Kukuxum da con el n ronas. La p diseñada de la firm nombre si la pulga e capitanea imagen co da y el per Estupinyà Los be venta de un precio rán a la Fu

22 DE NOVIEMBRE DEL 2010

O.J.D.: 130202 E.G.M.: 791000

Fecha: 22/11/2010 Sección: GENTE Páginas: 47

EL CONGRESO GASTRONÓMICO REÚNE A LOS MEJORES CHEFS DE LA CIUDAD DE EEUU

San Sebastián invita a la cocina de Nueva York EFE / JUAN HERRERO

FERRAN IMEDIO BARCELONA

San Sebastián Gastronomika comenzó ayer con varios actos populares en los que el público donostiarra pudo aprender trucos para cocinar en 10 minutos, preparar un banquete con lo que hay en la nevera o aprovechar los restos. Pero lo realmente bueno, lo que ha convertido este congreso en un referente mundial tras 12 ediciones empieza hoy y durará hasta el miércoles; en esos tres días, los mejores cocineros del mundo se reunirán en el palacio Kursaal de la capital guipuzcoana. El plato fuerte es la ciudad invitada: Nueva York. Mañana, los chefs de la ciudad de los rascacielosWylie Dufresne, Colman Andrews, Thomas Keller, Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain y David Bouley compartirán sus experiencias con los asisten33 Desde la izquierda, Drew Nieporent, Wylie Dufresne y David Chang, ayer. tes. Ese día también se elegirá al mejor sumiller de España del 2010. lla, los chefs Ferran Adrià, Carme tema que volverá a ser debatido el HOMENAJE A KARLOS ARGUIÑANO / Pero Ruscalleda, Joan Roca, Martín Be- próximo miércoles por los gemelos antes, hoy mismo, tras el merecido rasategui, Andoni Luis Aduriz, Qui- Sergio y Javier Torres, Paco Roncehomenaje al cocinero Karlos Argui- que Dacosta, Juan Mari y Elena Ar- ro, Pedro Subijanay Dani García, enñano y después del concurso inter- zak, y Massimo Botura hablarán de tre otros destacados nombres de la nacional de gin tonic Jordi Estade- la cocina urbana cosmopolita, un gastronomía. H AP / DAN STEINBERG Y AFP / MARK RALSTON

EN UN PROGRAMA ESPECIA

Hollywood rind a los 33 minero Estrellas como las actricesRenée Zellwegger, Jessica Alba y Demi Moore (en la foto, de izquierda a derecha) participaron el sábado por la noche en una gala de la cadena televisiva

O.J.D.: 130202 E.G.M.: 791000 Tarifa: 14292 !

Fecha: 25/11/2010 JUEVES 25 DEGENTE NOVIEMBRE DEL 2010 Sección: Páginas: 73

gente

OCHO DE LOS MEJORES COCINEROS JÓVENES APASIONAN EN EL CONGRESO GASTRONÓMICO

Los chefs del futuro lucen descaro en San Sebastián SARA SANTOS

FERRAN IMEDIO SAN SEBASTIÁN

de postre, en la última de las cuatro jornadas llenas de recetas deliciosas (por la manera cómo los chefs las cocinan y las explican), conferencias con jugo, homenajes con fundamento (Karlos Arguiñano) y concursos de renombre (el de gin tónics fue bautizado con el del fallecido Jordi Estadella), el congreso San Sebastián Gastronomika sirvió ayer en su cierre una exhibición de audacia culinaria. Ocho chefs españoles llamados relevar a los Adrià, Arzak y compañía cocinaron en el Kursaal los platos más osados de su repertorio. La grande bouffe, se titulaba la performance, recordando el filme de Marco Ferreri, con Marcelo Mastroianni, que fue traducido en España como La gran comilona. Y algo de eso fue lo de ayer por la tarde en el auditorio donostiarra. Los catalanes Albert Raurich (Dos Palillos) y Javier Torres (Dos Cielos), el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), el madrileño Mario Sandoval (Coque), los vascos Eneko Atxa (Azurmendi) e Iñigo Lavado (Iñigo Lavado), el riojano Francis Paniego (Echaurren) y el valenciano Paco Morales (Hotel Ferrero) sirvieron a 300 espectadores unos platillos que demuestran que el futuro de la alta cocina española está en buenas manos. En las suyas.

33 De izquierda a derecha, Albert Raurich, Javier Torres, Paco Morales, Francis Paniego (agachado), Marcelo Tejedor, Iñigo Lavado (sentado), Mario Sandoval y Eneko Atxa.

«Sois muy buenos y muy cultos, pero más flojos que nosotros», les dijo en broma Arzak

UN TUBÉRCULO BRASILEÑO / Cocinaron

ostra a la parrilla con sake (Raurich), ventresca de atún ahumada con algas y mandioquinha –un tubérculo brasileño– (Torres), merluza con caldo de pimientos verdes (Tejedor), bacalao Lofoten (Sandoval), fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (Atxa), fuagrás asado al horno con peras al vino (Lavado), gamba del litoral catalán ahumada con puerros de otoño (Paniego) y puerros jóvenes con melaza y algas (Morales).

Mucha creatividad y mucho descaro, tanto ante los fogones como ante el público y, sobre todo, entre ellos. Las propuestas sedujeron a verdaderos popes de la gastronomía como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Este subió al escenario para ver de cerca cómo parían esos platos y bromear con estos cracks del futuro. «Sois muy buenos cocineros y muy cultos, pero sois más flojos que nosotros», le espetó a Lavado, que justo antes había confesado su sorpresa por la hiperactividad del maestro. HOY, LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN /

Quién sabe si alguno de estos jóvenes tendrá esta noche, en una cena que se celebrará en el Hotel María Cristina de San Sebastián, un reco-

nocimiento mayor de la guía Michelin. Algunos no tienen estrella. Si no la logran este año, será el siguiente, o el otro. Es cuestión de tiempo. La jornada acabó con sabor dulce: el de un pastel con la forma –y casi el tamaño– de medio Manhattan y que sirvió para recordar que el congreso de San Sebastián se había rendidoel martes a los cocineros de Nueva York. Lo había creado el olvidadizo Christian Escribà, que se había dejado en Barcelona una máquina con la que explicar sus técnicas en petit comité dentro del ciclo Cocinas privadas. Tuvieron que llevársela en taxi y en avión a toda prisa. Por suerte para quienes comieron los rascacielos de chocolate, no la había necesitado para edificar el glorioso pastel.H

ACTRIZ CON UN PASADO ESPLENDOROSO

Bo Derek reniega de la perfección OLGA PEREDA MADRID

La mujer 10 no existe. Tampoco el hombre 10. ¿Por qué? Porque es imposible ser perfecto. Y porque, además, ¿qué es eso de clasificar a las

Derek ejerció de madrina de una subasta benéfica de botellas de Moët & Chandon firmadas por actores como Brad Pitt, Penélope Cruz y Antonio Banderas. El dinero recaudado, casi 15.000 euros, será invertido en La Casa del Actor, un viejo proyecto que no consigue despegar definitivamente a pesar de sus buenas in-

O.J.D.: 130202 E.G.M.:gente 791000 Tarifa: 11212 !

Fecha: 26/11/2010 VIERNES Sección: GENTE 26 DE NOVIEMBRE DEL 2010 Páginas: 48

LA GUÍA GASTRONÓMICA DA UNA ESTRELLA A CUATRO RESTAURANTES DE LA CAPITAL, QUE SUMA 20 LOCALES CON SU DISTINCIÓN

Michelin se enamora de BCN L

FERRAN IMEDIO SAN SEBASTIÁN

a guía Michelin de este año se ha enamorado de Barcelona y ha decidido iluminarla con sus estrellas, dándole la categoría de capital gastronómica que merece con la concesión de cuatro nuevas condecoraciones a otros tantos establecimientos. Así, entran en el firmamento de la biblia francesa con una estrella el Dos Cielos, de los gemelos Sergio y Javier Torres, en la planta 24 del Hotel Me; el Moments, de Raül Balam Ruscalleda, en el flamante Mandarin Oriental; el Caelis, de Romain Fornell, en el renovado –tras dos años de reformas– Palace, y el Hisop, de Oriol Ivern, que dejará atrás su época como bistronómic. Solo en la capital catalana, hay 19 locales con una estrella y uno, el

LA FIESTA

UNA CENA PARA LA DISTINCIONES 3 Michelin eligió el Hotel María

Cristina de San Sebastián (la ciudad había acogido el congreso gastronómico entre el domingo y el miércoles) para ofrecer una cena que prepararon Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Eneko Atxa y Patxi Eceiza. Allí dieron a conocer los nuevos estrellados de la guía.

3 Pasan de una a dos estrellas:

Miramar (Llançà), Ramon Freixa Madrid (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu), Calima (Marbella).

3Pasan a tener una estrella:

Dos Cielos (Barcelona), Caelis (Barcelona), Moments (Barcelona), Hisop (Barcelona), Capritx (Terrassa), Kabuki (Madrid), Ikea (Vitoria), Mirador de Ulía (San Sebastián), Arrop (Valencia), Ferrero (Bocairent), Gadus (Cala d’Or), Zaranda (Llucmajor), Alborada (A Coruña), Maruja Limón (Vigo), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), Aponiente (El Puerto de Santa María) y Santo (Sevilla).

a costado, pero al fin Michelin rejuvenece, y sin bótox. La guía se quita años y canelones. La lista solo reafirma una verdad largamente explicada por los especialistas, que convalida el establishment de la guía roja: la nueva generación es potente, está preparada y puede liderar. Que los viudos y plañideros dejen de moquear los pañuelos por la difunta cocina de vanguardia. Tenemos maestros para años. Del cabo Machichaco a Tarifa, la victoria de lo tecnoemocional, de la gamba y de la xantana. Eneko Atxa, Dani García, Paco Morales, Ángel León, Ricard Camarena... Ay, los treintañeros. Dani García, el revolucionario andaluz, fue ninguneado durante años y, de repente, les ha entrado

ALBERT LABERT CLICKART FOTO

Lasarte, con dos. A ellos se suma este año, en el área metropolitana, el Capritx, de Artur Martínez (Terrassa). Entre los triunfadores destacados sobresalen dos nuevos biestrellados catalanes. Paco Pérez, por el Miramar de Llançà (ahora suma tres, ya que tiene otra por La Enoteca del Hotel Arts), y Ramon Freixa, cuyo salto a Madrid le dio tal impulso que el año pasado logró la primera estrella y ayer le fue adjudicada la segunda. Ambos se estrenan en un grupo restringido al que han accedido en esta edición Dani García (Calima, en Marbella) y Eneko Atxa (Azurmendi, en Larrabetzu). LOS TRIESTRELLADOS, IGUAL / El panora-

ma de los grandes, lostri, no ha variado. Será el último año en queFerran Adrià aparezca en la guía; luego, cerrará El Bulli durante dos años para convertirlo en una fundación. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca) mantienen el estatus que tantos años les fue negado. Carme Ruscalleda (Sant Pau) era tan feliz por la estrella lograda por su hijo que por seguir siendo, un año más, la reina de la guía. También siguen Santi Santamaria (Can Fabes) y los vascos Juan Mari Arzak (Arzak), Pedro Subijana (Akelare) y Martín Berasategui (Lasarte). Este último tiene una especial habilidad para seducir a los inspectores de la guía, pues suma siete condecoraciones: tres por el Lasarte de su pueblo natal, dos por el restaurante homónimo de Barcelona, cuyo día a día lleva Antonio Sáez en los bajos del Hotel Condes de Barcelona, una por el M.B. (Hotel Abama, Tenerife) y otra más, la de ayer, por el Santo (Hotel Eme Catedral de Sevilla). La alegría de Freixa quedó empañada por la pérdida de la distinción del restaurante de sus padres, Freixa Tradició (Barcelona), donde se formó. El local de Josep Maria y Dori Freixa se une al Hispània (Arenys de Mar), El Cingle (Vacarisses) y Tàpies (La Seu d’Urgell). El Àbac pasa de dos a una estrella; paga el traumático relevo de Xavier Pellicer por Jordi Cruz (al menos, él mantiene una por L’Angle, en Sant Fruitós de Bages), y deja al Lasarte como único biestrellado de la capital catalana.H

33 Paco Pérez y su mujer, Montse Serra, ofrecen una gran cocina a pie de playa en el Miramar deLlançà.

XAVI GONZÁLEZ

33 De izquierda a derecha, Ramon Freixa (Madrid) y los gemelosSergio y Javier Torres (Dos cielos).

33 De izquierda a derecha, Arthur Martínez (Capritx), Romain Fornell (Caelis) y Raül Balam (Moments).

Análisis Pau Arenós PERIODISTA

Rejuvenecer sin bótox Ruscalleda, imbatible con seis estrellas, pues suma la del restaurante Moments

prisa. Entonces, a por la tercera, aunque antes, por merecimiento, tendrían que pasar Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta. En el 2012, pues. Agota repetir el discurso: el país merece más, y más, y más. No es propaganda política subliminal. Paco Pérez y Montse Serra, su mujer, son un concentrado de mar, con tres estrellas boqueando en la

red como sardinas (Miramar y Enoteca). Moldeados por la tramontana. Cómo han trabajado, cómo han sufrido, cómo los olvidaron a veces. Asombroso el caso Freixa: Ramon se trasladó a Madrid y, al segundo año, paf, el otro floripondio. Nunca la Michelin fue diligente. Lo intentó en Barcelona pero los mismos inspectores que se la negaron aprecian el oropel capitalino. Es un cocinero excelente aquí y allá. La pérdida del premio en la casa pairal barcelonesa es dolorosa, pero la compañía de los neumáticos nunca supo entender la mística del fricandó. Lo del Caelis era de justicia y lógica: Romain Fornell la poseía y, tras las obras del Palace, ha sido descongelada y brilla entre los reflejos de agua. Oh, los gemelos Torres, Sergio

y Javier y ese puré de mandioquinha con caviar de sagú, de Vallcarca al Amazonas. Pasemos al Hisop y la bonhomía de Oriol Ivern: fue notabilísimo bistronómic y ha mutado de categoría. Mientras jugó en esa liga, la defendió con convicción. Le aguardan tiempos mejores. En Terrassa, la grata sorpresa de Artur Martínez, lejos del centro y la rambla arterial, pegada a la que fuera rostisseria de los padres. Producto de proximidad y realismo gastronómico. Dejo para el final la traca: el Moments en el Hotel Mandarin, bajo el mando de Raül Balam y Carme Ruscalleda. Seis estrellas, seis (Sant PolTokio-Barcelona). ¡Hipercocinera! Hay que celebrarlo con aquellos macarrones picantes con calamares.

O.J.D.: 130202 E.G.M.: 791000 Tarifa: 22424 !

Fecha: 04/12/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 18,19

Un perrito THEDOGIS HOTSE HA ESPECIALIZADO EN SALCHICHAS CONALIÑOSESPECIALES cia.Cerradasla mayoriade casasde video, tampocolos barecitos atufa doreshansido longevos. ubo un tiempo, hará 20 Aquelestablecimientoseudoaaños, en e~ que los vi lemáncon letras goticas ha sido deoclubsse alternaban actualizadoen NuevaYork, la ciucon los frankfurts dimi- dadrecicladora. Lasalchichaes ya nutos,de los queemergiauntufillo gurmetpara gusto de la hombur a plancharequemada. FueronJuga guesia.Haceun par de semanas, el res creativos: las pizarrasestaban cocineroDavid Changy DrewNiecaligrafiadas con los nombresde porent, el socio de RobertdeNiro bocatassurrealistas. Unosy otros en Manhattan,aleccionaronen el eran negociocon relleno, puesto congresoSanSebastiánGastrono quelas cajas de VHStambiéncon- mikasobre céreohacer dinero con tenian carnesde dudosaproceden- la urgencia,lo populary las barras.

Dinamismo,desenfado,pulcritud decorativa.Asi, el frankfurt pulgoso es ya unperrito aseado.El sitio dereferenciaenBarcelona se llama TheDogisHot, un despacho propiedaddel brasileño Victor Satoshiy otros dossocios,Rhonze y Dacil. Satoshi, de SaoPaulo, especia lista en comunicación (se nota en ~aintenciény el grafismodel local), dialogasobrelo salteadoy lo estaF dado:<<Abrimos, porqueexistia un agujeroenel mercado. EnBrasil son comunes los hotdogs.El frankfurt tiene la piel, la texturamásdura,se

O.J.D.: 130202 E.G.M.: 791000 Tarifa: 22424 !

Fecha: 04/12/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 18,19

TERME~~ ~ ELPEQU ~2’~’~:~~’, DELACA5,’~: La bodegaNumanthia,destapada en Toro en 1998y propiedad del grupoMoi~tHennessy, ha decididoalfin comercializar en Españaunoscentenaresde cajasde Termes2008(18 euros), tinto con 14mesesen barrica nuevafrancesa, destinadohasta ahoraa la ventaen Estados Unidos.Termes es el pequeñode la familia, con doshermanos ya maduros: NumanthiayTermanthia, y preciosqueduplicano quintuplicanal hermanito.

PERREANDO. VíctorSatoshi,conunodeIos’hot dags’.Arriba, un detalledellocaly, debajo, la salchicha Rusticdog.

JONATHANGREV$EN

pasapor la plancha.Nosotrosusa- ,Rico y barato: mosla salchichatipo vienaal vapor ellema de [o~ o al bañomaria. Las mezclamos con unaveintenade ingredientes,vien- ’gurmetillos:, do ~astendencias.La primeraidea los pequeños era uncarrito, comida callejera,pero gürmets. no nos dejaron)>,EnBarcelona hay másprohibicionesqueen eIChicago ¿Problema?Es dela ley y la garganta seca. ’take away’, Ricoy barato:el lemadelos 9ur comprar metillos, los pequeñosgurmets, ¿Problema?Es take-away, compara llevar. prar-para-llevar. Comimientras Es incómodo andaba,derramando en las manos parte del contenido.Por suerteno comer e~~ la calle uso corbata, porquehubiesesan grado kétehup, Estoy mayorpara las salchichas a la carrera. Estaba rica. Bautizada como Rusticdog(ay, ese humora la mos taza), era un panecilqoblancocon el perrito caliente, tomate,rOtula, quesorallado y orégano, y unprecio derisa: 2,30euros.La vegetariana

(tofu) es la Vegandog;ia mexicana, la Chilidog;lafronteriza, la Texadog, y la b&sica,la carneprocesada queel cliente enriquece concebolqa,agua tate, maiz,jalapeños... Hambriento,segui la ruta ahu mariay fui al cercano Big ]’s, donde compréla hot dogdessic, un chuchoa peloconpatatasfritas (ipecado!, iescándalo!,icongeladas!)por el quesolté 3,50euros.Sin comparación con el otro. Rememorando, pensécon agradoen las veteranas salchichasde la cadena Viena, con gruyer fundido y beicon Satoshi y sus socios buscan otras espaciospara la perrera en Graciay Ciutat Vella <(El mejor hot dog de la ciudad»,anuncian. A lo mejor. Há~restaurantes; elp~aodico.¢om/ es/blogs

Noes necesario ir a El Bulli para disfrutar del conocimiento de unode sus potentisimossumilleres, DavidSeijas. Porsegundo año,selecciona botellasparael nuevo añoconel libro 111vinos parael2011.Abierto, divertido, iconoclasta, aconsejador de botellas resultonas(grunus), dulces(MalvasiadeSitges), curiosidades(Les Paradetes), barbacoa(Maduresa),tesoros (Sketch),regalos(Dits del rra), burbujas (BollingerSpecial Cuvee)y supervinos (Astralis).

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25/11/2010

Los chefs del futuro lucen descaro en San Sebastián http://www.elperiodico.com/es/noticias/gente/20101125/los-chefs-del-futuro-lucendescaro-san-sebastian/595605.shtml Y de postre, en la última de las cuatro jornadas llenas de recetas deliciosas (por la manera cómo los chefs las cocinan y las explican), conferencias con jugo, homenajes con fundamento ( Karlos Arguiñano ) y concursos de renombre (el de gin tónics fue bautizado con el del fallecido Jordi Estadella), el congreso San Sebastián Gastronomika sirvió ayer en su cierre una exhibición de audacia culinaria. Ocho chefs españoles llamados relevar a los Adrià, Arzak y compañía cocinaron en el Kursaal los platos más osados de su repertorio. La grande bouffe, se titulaba la performance, recordando el filme de Marco Ferreri, con Marcelo Mastroianni, que fue traducido en España como La gran comilona. Información publicada en la página 73 de la sección de Gente de la edición impresa del día 25 de noviembre de 2010 VER ARCHIVO (.PDF) Y algo de eso fue lo de ayer por la tarde en el auditorio donostiarra. Los catalanes Albert Raurich (Dos Palillos) y Javier Torres (Dos Cielos), el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), el madrileño Mario Sandoval (Coque), los vascos Eneko Atxa (Azurmendi) e Iñigo Lavado (Iñigo Lavado), el riojano Francis Paniego (Echaurren) y el valenciano Paco Morales (Hotel Ferrero) sirvieron a 300 espectadores unos platillos que demuestran que el futuro de la alta cocina española está en buenas manos. En las suyas. UN TUBÉRCULO BRASILEÑO / Cocinaron ostra a la parrilla con sake ( Raurich ), ventresca de atún ahumada con algas y mandioquinha -un tubérculo brasileño- ( Torres ), merluza con caldo de pimientos verdes ( Tejedor ), bacalao Lofoten ( Sandoval ), fundente de morcilla, caldo de alubias y berza ( Atxa ), fuagrás asado al horno con peras al vino ( Lavado ), gamba del litoral catalán ahumada con puerros de otoño ( Paniego ) y puerros jóvenes con melaza y algas ( Morales ). Mucha creatividad y mucho descaro, tanto ante los fogones como ante el público y, sobre todo, entre ellos. Las propuestas sedujeron a verdaderos popes de la gastronomía como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Este subió al escenario para ver de cerca cómo parían esos platos y bromear con estos cracks del futuro. «Sois muy buenos cocineros y muy cultos, pero sois más flojos que nosotros», le espetó a Lavado, que justo antes había confesado su sorpresa por la hiperactividad del maestro. HOY, LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN / Quién sabe si alguno de estos jóvenes tendrá esta noche, en una cena que se celebrará en el Hotel María Cristina de San Sebastián, un reconocimiento mayor de la guía Michelin. Algunos no tienen estrella. Si no la logran este año, será el siguiente, o el otro. Es cuestión de tiempo. La jornada acabó con sabor dulce: el de un pastel con la forma -y casi el tamaño- de medio Manhattan y que sirvió para recordar que el congreso de San Sebastián se había rendidoel martes a los cocineros de Nueva York. Lo había creado el olvidadizo Christian Escribà, que se había dejado en Barcelona una máquina con la que explicar sus técnicas en petit comité dentro del ciclo Cocinas privadas. Tuvieron que llevársela en taxi y en avión a toda prisa. Por suerte para quienes comieron los rascacielos de chocolate, no la había necesitado para edificar el glorioso pastel..

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24/11/2010

Karlos Arguiñano recibe un premio de sus colegas http://www.elperiodico.com/es/noticias/gente/20101123/karlos-arguinano-recibe-premiosus-colegas/593980.shtml Karlos Arguiñano bajó ayer las escaleras del palacio Kursaal donostiarra calmo y midiendo los pasos como el pistolero ante el desafío: era su momento, y había que paladearlo entre salvas de aplausos y algunas flores de pólvora. Recibía el homenaje de los cocineros y ponentes del congreso San Sebastián Gastronomika, un agradecimiento por llevar la profesión hasta los sofás de los ciudadanos. Si la población se había aficionado a la cocina era, en parte, gracias a este hombre de barba picajosa y chistes desteñidos. Un chef de mesa camilla, un nómada televisivo. Información publicada en la página 59 de la sección de Gente de la edición impresa del día 23 de noviembre de 2010 VER ARCHIVO (.PDF) Señalado por un foco descendió de las alturas, saltó al escenario, donde tuvo que hacer un esfuerzo más y subir a una mesa de ocho metros de largo, representación de todas las mesas. El símbolo había sido transportado desde una casa pairal de L'Arboç hasta Donosti y eran necesarios 20 marmitones para dejarla a la vista del público. Sobre aquel altar pagano bailoteó Arguiñano mientras Ramon Roteta, chef reconvertido en escultor, recitaba unos versos escritos con tinta de calamar. Después, el mismo Roteta le entregó una escultura de hierro, que no podrá colocar en la mesilla de noche a menos que quiera astillarla. Arguiñano dijo, que de mayor, si la espalda aguanta, querría seguir los pasos herrados de Roteta. CON ARZAK, COMO ENNOVIADOS / De inmediato lo arropó el comite técnico del certamen, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Roser Torras (faltaba Hilario Arbelaitz, ocupado en agasajar a los chefs norteamericanos que hoy serán los protagonistas). La mesa de hechuras medievales se tambaleaba bajo el peso de la cocina donostiarra y pudo hundirse cuando Arguiñano le tarareó a Arzak como ennoviados: «Somos los que comeeemos... ¿Quieres cantar conmigo?». Alguna voz grave tendría que haber dicho con estilo olímpico: « Cocineros, bajen de la mesa». Por lo demás, San Sebastián Gastronomika transcurrió con el rigor habitual. Emocionó Massimo Bottura, con prisa por regresar a Italia para recibir, anoche, el premio de mejor cocinero del país. Carme Ruscalleda fue una metralleta de sentido común y sensibilidad. Ferran Adrià se despidió del congreso tras más de una década inaugurándolo. Y Joan Roca chutó el Gol de Messi, obra maestra de la pastelería, en ausencia de su hermano Jordi..

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5557000

@ EL PERIÓDICO DE CATALUNYA

Fecha:

24/11/2010

San Sebastián invita a la cocina de Nueva York http://www.elperiodico.com/es/noticias/gente/20101122/san-sebastian-invita-cocinanueva-york/593397.shtml San Sebastián Gastronomika comenzó ayer con varios actos populares en los que el público donostiarra pudo aprender trucos para cocinar en 10 minutos, preparar un banquete con lo que hay en la nevera o aprovechar los restos. Pero lo realmente bueno, lo que ha convertido este congreso en un referente mundial tras 12 ediciones empieza hoy y durará hasta el miércoles; en esos tres días, los mejores cocineros del mundo se reunirán en el palacio Kursaal de la capital guipuzcoana. Información publicada en la página 47 de la sección de Gente de la edición impresa del día 22 de noviembre de 2010 VER ARCHIVO (.PDF) El plato fuerte es la ciudad invitada: Nueva York. Mañana, los chefs de la ciudad de los rascacielos Wylie Dufresne, Colman Andrews, Thomas Keller, Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain y David Bouley compartirán sus experiencias con los asistentes. Ese día también se elegirá al mejor sumiller de España del 2010. HOMENAJE A KARLOS ARGUIÑANO / Pero antes, hoy mismo, tras el merecido homenaje al cocinero Karlos Arguiñano y después del concurso internacional de gin tonic Jordi Estadella, los chefs Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Juan Mari y Elena Arzak, y Massimo Botura hablarán de la cocina urbana cosmopolita, un tema que volverá a ser debatido el próximo miércoles por los gemelos Sergio y Javier Torres, Paco Roncero, Pedro Subijana y Dani García, entre otros destacados nombres de la gastronomía..

Gente O.J.D.: 9263 E.G.M.: 60000 Tarifa: 1167 !

Fecha: 25/11/2010 líder antisistema. En una entrevista en un diario francés, p Sección: GENTE ahorros de los bancos. «Ya veréis como70así escuchan lo Páginas:

Los chefs del futuro lucen descaro en San Sebastián Ocho de los mejores cocineros jóvenes levantan pasiones en el congreso SARA SANTOS

FERRAN IMEDIO SAN SEBASTIÁN

Y de postre, en la última de las cuatro jornadas llenas de recetas deliciosas (por la manera cómo los chefs las cocinan y las explican), conferencias con jugo, homenajes con fundamento (Karlos Arguiñano) y concursos de renombre (el de gintónics fue bautizado con el del fallecido Jordi Estadella), el congreso San Sebastián Gastronomika sirvió ayer en su cierre una exhibición de audacia culinaria. Ocho chefs españoles llamados relevar a los Adrià, Arzak y compañía cocinaron en el Kursaal los platos más osados de su repertorio. La grande bouffe, se titulaba la performance, recordando el filme de Marco Ferreri, con Marcelo Mastroianni, que fue traducido en España como La gran comilona. Y algo de eso fue lo de ayer por la tarde en el auditorio donostiarra. Los catalanes Albert Raurich (Dos Palillos) y Javier Torres (Dos Cielos), el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), el madrileño Mario Sandoval (Coque), los vascos Eneko Atxa (Azurmendi) e Iñigo Lavado (Iñigo Lavado), el riojano Francis Paniego (Echaurren) y el valenciano Paco Morales (Hotel Ferrero) sirvieron a 300 espectadores unos platillos que demuestran que el futuro de la alta cocina española está en buenas manos. En las suyas. UN TUBÉRCULO BRASILEÑO / Cocinaron ostra a la parrilla con sake (Raurich), ventresca de atún ahumada con algas y mandioquinha –un tubérculo brasileño– (Torres), merluza con caldo de pi-

33 De izquierda a derecha, Albert Raurich, Javier Torres, Paco Morales, Francis Paniego (agachado), Marcelo Tejedor, Iñigo Lavado (sentado), Mario Sandoval y Eneko Atxa.

mientos verdes (Tejedor), bacalao Lofoten (Sandoval), fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (Atxa), fuagrás asado al horno con peras al vino (Lavado), gamba del litoral catalán ahumada con puerros de otoño (Paniego) y puerros jóvenes con melaza y algas (Morales). Mucha creatividad y mucho descaro, tanto ante los fogones como ante el público y, sobre todo, entre ellos. Las propuestas sedujeron a verdaderos popes de la gastronomía como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Este subió al escenario para ver de cerca cómo parían esos platos y bro-

mear con estos cracks del futuro. «Sois muy buenos cocineros y muy cultos, pero sois más flojos que nosotros», le espetó a Lavado, que justo antes había confesado su sorpresa por la hiperactividad del maestro. HOY, ESTRELLAS MICHELIN / Quién sabe si alguno de estos jóvenes tendrá esta noche, en una cena que se celebrará en el Hotel María Cristina de San Sebastián, un reconocimiento mayor de la guía Michelin. Algunos no tienen estrella. Si no la logran este año, será el siguiente, o el otro. Es cuestión de tiempo.

q Bo Derek

actuación, efectivamente, nunca rozó la perfección pero cuyo escultural cuerpo quitó el hipo a más de uno en los años 80. La legendaria Bo Derek ejerció de madrina de una subasta

un proyecto que no logra despegar pese a sus buenas intenciones: ayudar a los actores en su jubilación. La inolvidable protagonista de Bolero, que cruza los dedos y

La jornada acabó con sabor dulce: el de un pastel con la forma –y casi el tamaño– de medio Manhattan y que sirvió para recordar que el congreso de San Sebastián se había rendido el martes a los cocineros de Nueva York. Lo había creado el olvidadizo Christian Escribà, que se había dejado una máquina con la que explicar sus técnicas en petit comité dentro del ciclo Cocinas privadas. Tuvieron que llevársela en taxi y en avión a toda prisa. Por suerte para quienes comieron los rascacielos de chocolate, no la había necesitado para edificar el glorioso pastel.

PIPM:

1295000

@ EL PERIÓDICO DE ARAGÓN

Fecha:

25/11/2010

Los chefs del futuro lucen descaro en San Sebastián http://www.elperiodicodearagon.com/noticias/noticia.asp?pkid=627146 Ocho de los mejores cocineros jóvenes levantan pasiones en el congreso. Edición impresa en PDF Y de postre, en la última de las cuatro jornadas llenas de recetas deliciosas (por la manera cómo los chefs las cocinan y las explican), conferencias con jugo, homenajes con fundamento (Karlos Arguiñano) y concursos de renombre (el de gintónics fue bautizado con el del fallecido Jordi Estadella), el congreso San Sebastián Gastronomika sirvió ayer en su cierre una exhibición de audacia culinaria. Ocho chefs españoles llamados relevar a los Adrià, Arzak y compañía cocinaron en el Kursaal los platos más osados de su repertorio. La grande bouffe , se titulaba la performance, recordando el filme de Marco Ferreri, con Marcelo Mastroianni, que fue traducido en España como La gran comilona. Y algo de eso fue lo de ayer por la tarde en el auditorio donostiarra. Los catalanes Albert Raurich (Dos Palillos) y Javier Torres (Dos Cielos), el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), el madrileño Mario Sandoval (Coque), los vascos Eneko Atxa (Azurmendi) e Iñigo Lavado (Iñigo Lavado), el riojano Francis Paniego (Echaurren) y el valenciano Paco Morales (Hotel Ferrero) sirvieron a 300 espectadores unos platillos que demuestran que el futuro de la alta cocina española está en buenas manos. En las suyas. UN TUBÉRCULO BRASILEÑO Cocinaron ostra a la parrilla con sake (Raurich), ventresca de atún ahumada con algas y mandioquinha --un tubérculo brasileño-- (Torres), merluza con caldo de pimientos verdes (Tejedor), bacalao Lofoten (Sandoval), fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (Atxa), fuagrás asado al horno con peras al vino (Lavado), gamba del litoral catalán ahumada con puerros de otoño (Paniego) y puerros jóvenes con melaza y algas (Morales). Mucha creatividad y mucho descaro, tanto ante los fogones como ante el público y, sobre todo, entre ellos. Las propuestas sedujeron a verdaderos popes de la gastronomía como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Este subió al escenario para ver de cerca cómo parían esos platos y bromear con estos cracks del futuro. "Sois muy buenos cocineros y muy cultos, pero sois más flojos que nosotros", le espetó a Lavado, que justo antes había confesado su sorpresa por la hiperactividad del maestro. HOY, ESTRELLAS MICHELIN Quién sabe si alguno de estos jóvenes tendrá esta noche, en una cena que se celebrará en el Hotel María Cristina de San Sebastián, un reconocimiento mayor de la guía Michelin. Algunos no tienen estrella. Si no la logran este año, será el siguiente, o el otro. Es cuestión de tiempo. La jornada acabó con sabor dulce: el de un pastel con la forma --y casi el tamaño-- de medio Manhattan y que sirvió para recordar que el congreso de San Sebastián se había rendido el martes a los cocineros de Nueva York. Lo había creado el olvidadizo Christian Escribà, que se había dejado una máquina con la que explicar sus técnicas en petit comité dentro del ciclo Cocinas privadas . Tuvieron que llevársela en taxi y en avión a toda prisa. Por suerte para quienes comieron los rascacielos de chocolate, no la había necesitado para edificar el glorioso pastel..

traordinario que la creadora del glamur fuera en realidad O.J.D.: 6513una muchacha de origen humilde educada en un orfanato E.G.M.: 53000por unas monjas que le enseñaron a coser. Y sin embargo, Coco no

tan trágica como la de las heroínas a las que encarnó; por eso fue capaz de representar a personajes femeninos tan colosales, porque su propia vida estuvo marcada por el sufrimiento y las

de nacer”, cuenta Morató. Eva Perón le fascinó por su rápida ascensión: “Fue una Cenicienta, una muchacha pobre, casi analfabeta e hija ilegítima que acabó ejerciendo de todopodero-

una personalidad fascinante. CNN Héroes CNN: Tributo a Siempre fue una mujer sencilla, Fecha: una 22/11/2010 estrella, para elegir a los que nunca se creyó alguien espehéroes del año. Los 33 cial”, indica Morató. En sus últiSección: GENTE mineros chilenos, que mos años, Audrey se entregó a estuvieron Páginas: 50 atrapados 70 días, auxiliar a los más necesitados. fueron invitados especiales. EFE / JUAN HERRERO

q San Sebastián Gastronomika

días, los mejores cocineros del mundo se reunirán en el Kursaal de la capital guipuzcoana. El plato fuerte es la ciudad invitada: Nueva York. Mañana, los chefs de esa ciudad Wylie Dufresne, Colman Andrews, Thomas Keller, Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain y David Bouley compartirán sus experiencias. También se elegirá al mejor

sumiller de España del 2010. Pero antes, hoy mismo, tras el homenaje a Karlos Arguiñano y el concurso internacional de gin tonic, Jordi Estadella, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Juan Mari y Elena Arzak, y Massimo Botura hablarán de la cocina urbana cosmopolita.

33 Drew Nieporent (izquierda), Wylie Dufresne (centro) y David Chang.

Gente

O.J.D.: 6513 E.G.M.: 53000 Tarifa: 680 !

Fecha: 25/11/2010 líder antisistema. En una entrevista en un diario francés, propone Sección: GENTE ahorros de los bancos. “Ya veréis como así escuchan lo que dec Páginas: 50

Los chefs del futuro lucen descaro en San Sebastián Ocho de los mejores cocineros jóvenes levantan pasiones en el congreso SARA SANTOS

FERRAN IMEDIO SAN SEBASTIÁN

p John

EL ACT PRESTO POR TE

John Trav Preston (fo de un niño Benjamin, People. El un hospita como her 10 años, y de la pare repentinam unas vaca las islas B

33 De izquierda a derecha, Albert Raurich, Javier Torres, Paco Morales, Francis Paniego (agachado), Marcelo Tejedor, Iñigo Lavado (sentado), Mario Sandoval y Eneko Atxa. do de pimientos verdes (Tejedor), bacalao Lofoten (Sandoval), fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (Atxa), fuagrás asado al horno con peras al vino (Lavado), gamba del litoral catalán ahumada con puerros de otoño (Paniego) y puerros jóvenes con melaza y algas (Morales). Mucha creatividad y mucho descaro, tanto ante los fogones como ante el público y, sobre todo, entre ellos. Las propuestas sedujeron a verdaderos popes de la gastronomía como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Este subió al escenario para ver de cerca cómo parían esos platos y bro-

mear con estos cracks del futuro. “Sois muy buenos cocineros y muy cultos, pero sois más flojos que nosotros”, le espetó a Lavado, que justo antes había confesado su sorpresa por la hiperactividad del maestro. HOY, ESTRELLAS MICHELIN /

Quién sabe si alguno de estos jóvenes tendrá esta noche, en una cena que se celebrará en el Hotel María Cristina de San Sebastián, un reconocimiento mayor de la guía Michelin. Algunos no tienen estrella. Si no la logran este año, será el siguiente, o el otro. Es cuestión de tiempo.

p Sara

LA PER SOMET CIRUGÍ

La periodi viernes, dí de Aravac revista Die someterse cirugía est aumentars intervenció noche de par de día Carbonero Tele 5 a p

q Bo Derek

LA MUJER 10 DE LOS 80 RENIEGA DE LA PERFECCIÓN La mujer 10 no existe. Tampoco el hombre 10. ¿Por qué? Porque es imposible ser perfecto. Y porque, además, ¿qué es eso de clasificar a las personas con números? Todas estas reflexiones las soltó el martes por la tarde en Madrid Bo Derek, que, espléndida a sus 54 años, renegó de su título de mujer perfecta. “Nunca lo he sido”, afirmó la actriz

estadounidense, que como profesional de la actuación, efectivamente, nunca rozó la perfección pero cuyo escultural cuerpo quitó el hipo a más de uno en los años 80. Derek ejerció de madrina de una subasta benéfica de botellas de Moët & Chandon firmadas por actores como Brad Pitt, Penélope Cruz y Antonio Banderas. El dinero recaudado,

casi 15.000 euros, será invertido en La casa del actor, un proyecto que no logra despegar pese a sus buenas intenciones: ayudar a los actores en su jubilación. La protagonista de Bolero, que cruza los dedos y suelta un “ojalá” cuando le preguntan sobre su participación en más películas, es consciente de que los años pasan. Pero no quiere oír hablar de la jubilación.

33 Bo Derek, ayer, en la subasta Moët & Chandon

O.J.D.: 6630 MONOGRAFICOS E.G.M.: 53000 ESPECIAL ALIMENTOS Tarifa: 1904 ! DE EXTREMADURA 39

DOMINGO 12 DE DICIEMBRE DEL 2010

Fecha: 12/12/2010 Sección: ESPECIAL Páginas:Extremadura 39 39 el Periódico

PRESENTE EN EL ESTAND DE DIPUTACIÓN DE BADAJOZ

DOP Dehesa de Extremadura triunfa en la Gastronómika La denominación de origen se promociona en Donostia con la participación de grandes jefes de cocina y expertos

a Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura estuvo nuevamente presente en la edición de este año de San Sebastián Gastronómika de la mano de la Diputación de Badajoz, dando a conocer las excelencias del jamón ibérico de bellota en un lugar emblemático de la Gastronomía nacional y mundial, como es Donostia. El pasado martes 23 de noviembre el estand de la Diputación de Badajoz congregó a lo más selecto del la gastronomía durante una pequeña tertulia dentro del Programa de TV del Diario Vasco, donde se debatió sobre la calidad de los productos extremeños como es el Jamón Dehesa de Extremadura. A esta tertulia asistieron Juan Pedro Plaza, gerente del Patronato de Turismo de la Diputación de Badajoz; Peio García Amiano, crítico gastronómico y secretario de la Cofradía Vasca de Gastronomía; Martín Berasategui (con estrella Michelin-Restaurante Martín Berasategui; Rubén Trincado, con estrella Michelin-Restaurante El Mirador de Ulia; Joxean Eizmundi, Campeón Nacional del I Concurso de Parrilla’. Igualmente el Jamón DOP Dehesa de Extremadura estuvo en el programa Punto Radio de San Sebastián, en la mañana del miércoles 24 de noviembre, a través de su secretario Juan Gabriel Antolín y de la mano de Peio García Amiano como embajador de Extremadura en El País Vasco, donde fue reconocido como un producto exquisito y de una calidad excepcional a nivel mundial, haciéndose énfasis en los estrictos controles del Consejo en todo momento.

PREVISIONES / El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura prevé una buen desarrollo de la montanera, época en la que los cerdos se alimentan de la bellota en el campo, y una buena campaña navideña, a pesar de los efectos que está teniendo la crisis económica en el consumo. Así lo ha manifestó, en declaraciones a Efeagro, el presidente del Consejo Regulador, Heraclio Narváez, en el marco de la cata armonías del jamón ibérico que tuvo lugar en Madrid, celebrada con motivo de la edición espe-

! El maestro cortador Jesús González y el gastrónomo Peio García. | CEDIDA

! Martín Berasategui, en el espacio de Dehesa de Extremadura.

| CEDIDA

! Heraclio Narváez, presidente de Dehesa de Extremadura. | J.F.LUQUE

cial para Dehesa de Extremadura del libro ‘El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI’, de la Real Academia Española de Gastronomía. Según Narváez, la previsión para esta campaña 2010/2011 va a ser “muy buena”, gracias a las lluvias de otoño, y la montanera está en estos momentos en pleno auge con una producción de bellota “buenísima” y en la que los cerdos ya están aprovechando el recurso natural de la dehesa.

tas se concentran en esta época del año y puede ser el momento para ajustar el mercado, debido al desfase existente en la producción de otro tipo de jamón y el ibérico del bellota, ha afirmado. A su juicio, este ejercicio está siendo también complicado porque la crisis económica afecta a la hora de comprar y se consumen jamones de menor calidad y precio, aunque a diferencia del pasado año los almacenes se han ido vaciando y las bodegas están dando salida a mucho producto.

Chefs con estrella Michelín hablaron del jamón extremeño en tertulias de televisión

La previsión para esta campaña 2010/2011 es que va a ser “muy buena”

Ha estimado que la producción amparada por esta Denominación de Origen se situará aproximadamente en 90.000 jamones y 90.000 paletas, un volumen similar al año anterior. De cara a la Navidad, ha subrayado que se prevé también una “buena” campaña porque la calidad que se está ofreciendo del producto terminado, es decir, del jamón y la paleta, es “exquisita” y está siendo reconocida por los consumidores. Entre el 60 y el 65% de las ven-

Durante la presentación celebrada en Madrid, el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, ha resaltado que el jamón ibérico es uno de los productos “estrella” de la gastronomía y que cuando se encuentra un jamón excepcional se convierte en “algo único” en el mundo. Por su parte, el experto Ismael Díaz Yubero ha destacado que el “recuerdo” en el consumidor es lo que hace que el jamón ibérico tenga una “magnífica” imagen y que es necesario defender su excelencia.H

O.J.D.: 6630 MONOGRAFICOS E.G.M.: 53000 Tarifa: 1904 ! DE EXTREMADURA ESPECIAL ALIMENTOS 35

DOMINGO 12 DE DICIEMBRE DEL 2010

Fecha: 12/12/2010 Sección: ESPECIAL Páginas: 35 el Periódico Extremadura 35

LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA SE PROMOCIONA EN SAN SEBASTIÁN

Corderex seduce en los platos de prestigiosos jefes de cocina La IGP mantuvo contactos en Gastronómika con grandes chefs para que incluyan el producto amparado en sus cartas

a Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura (Corderex) ha participado por segundo año consecutivo en la Feria Gastronomika de la mano de la Diputación de Badajoz. “Esta feria es una de las más importantes del sector gastronómico, tanto a nivel nacional como internacional, por lo que nuestra participación en ella ha sido muy importante y la valoración muy positiva”, indica Raúl Muñiz, director técnico de Corderex. Muñiz resalta que Corderex estuvo presente con un estand expositor dentro de Kursaal, con lo que obtuvieron contactos con grandes cocineros para la inclusión del producto certificado en sus cartas. Aparte de participar como expositor, Corderex ofreció degustaciones de ‘Fiambre de Cordero de Extremadura’ a los congresistas y ponentes participantes en esta edición, obteniendo un gran éxito en cuanto a reconocimiento del producto. También colaboraron en la degustación popular realizada para más de 1.200 personas fuera del recinto Kursaal y donde los asistentes pudieron probar las excelencias de la carne de cordero IGP Corderex preparada la estilo burduntxi (carne a la brasa al estilo vasco); esta acción contó con gran afluencia de público y resultó todo un éxito.

! El director técnico de Corderex con el chef Peio García, durante la preparación de cordero a la brasa en la Gastronómika.

PREMIOS ESPIGA / Desde Corde-

rex y con la colaboración de Caja Rural de Extremadura se organizó la III Edición del concurso de cocina Premio Espiga. Durante el plazo de inscripción recibieron más de 20 propuestas de cocineros extremeños y de todas ellas se seleccionaron siete recetas. Este año la ganadora fue la chef Beatriz Rovira Parra, del Restaurante Viña La Mazuela (Plasencia) con la receta Arroz meloso de pierna y rabos de Cordero de Extremadura con carbón de encina. Esta edición ha tenido gran repercusión en los medios de comunicación y en el sector de la alta gastronomía extremeña. Hecho que demuestra que se está afianzando como uno de los concursos gastronómicos más importantes y con mayor relevancia y nivel dentro de Extremadura. El prestigioso jurado alabó la

! Jesús González, Raúl Muñiz, Martín Berasategui y Juan Pedro Plaza.

gran calidad de todos los platos presentados a concurso, así como la mejora y alto nivel que cada año se ve en los concursantes que se presentan. En la actual campaña Corde-

rex ha superado todos los récords en cuanto a certificación. En Navidad esperamos aumentar aún más el número de corderos sacrificados y el número de canales certificadas

|CEDIDA

con respecto a otros ejercicios. “Estimamos que la previsión será de aproximadamente 100.000 corderos sacrificados en Extremadura bajo el control de Corderex. Este aumento supondrá nuestro posicionamiento como una IGP de carne de cordero de referencia a nivel nacional; cuestión que se deriva de la importancia que siempre ha tenido

preparación y cualquier persona puede sacarle el máximo partido. El director técnico de Corderex, Raúl Muñiz, recalca al respecto: “Desde Corderex queremos destacar que ante la situación actual de crisis, los consumidores no dejen de acercarse a las carnicerías a adquirir el Cordero de Extremadura para los

La previsión es de aproximadamente 100.000 corderos amparados por IGP

En la actual campaña Corderex ha superado récords en certificación

Extremadura en la producción de corderos. Con todo esto creemos que Corderex debe crecer aún más para adquirir un mayor reconocimiento por parte de los agentes y consumidores de la carne de cordero”, señala Raúl Muñiz. El Cordero de Extremadura Corderex es un producto de alta calidad, por lo que cualquier

platos navideños, ya que además de cumplir con la tradición milenaria en los hogares por estas fechas, el precio de la carne de cordero va a estar a un nivel inferior respecto a años anteriores, por lo que el consumo de esta carne certificada será asequible para todas las familias que quieran disfrutar de un plato de máxima calidad”.H

MONOGRAFICOS

O.J.D.: 6630 E.G.M.: 53000 32 ESPECIAL ALIMENTOS DE EXTREMADURA Tarifa: 1389 !

Fecha: 12/12/2010 Sección: ESPECIAL DOMINGO el Periódico 32 Extremadura 12 DE DICIEMBRE DEL 2010 Páginas:

LAS QUESERÍAS FUERON GALARDONADAS A LO LARGO DE TODO EL AÑO

La Torta del Casar recibe el reconocimiento de los expertos Las tortas ‘Don Rebesino’ y ‘Virgen del Prado’ son premiadas en la feria internacional Il BonTá de Cremona

a Denominación de Origen Protegida Torta del Casar cierra un año lleno de galardones y reconocimientos para los quesos que ampara. Hace escasas fechas la empresa Quesería Ganadera con su ‘Don Rebesino’ lograba el primer premio al mejor queso de oveja con Denominación de Origen de Extremadura, en la I Edición de los Premios ‘Extrema Selección’ que reconoce a los mejores productos agroalimentarios de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de Extremadura. Pero ahí no se acaban los reconocimientos para estos quesos de oveja exquisitos. La queserías inscritas en la DOP Torta del Casar Quesería Ganadera SL y Monte del Casar CB lograron el primer y tercer premio al mejor queso artesano con sus marcas respectivas ‘Don Rebesino’ y ‘Virgen del Prado’, en el concurso de quesos celebrado dentro de la feria internacional Il BonTá de Cremona (Italia). La feria cumplía su séptima edición y su principal particularidad es este concurso de queso artesano. ‘Virgen del Prado’ se alzó con el tercer premio en un concurso en el que el jurado, compuesto por personal de la asociación italiana de catadores de queso y cocineros especializados, cataron más de 50 quesos de todos los tipos, de oveja, vaca y cabra procedentes de diferentes países europeos que se disputaban el máximo galardón. Según Javier Muñoz, director de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, “los quesos amparados por la Denominación de Origen ofrecen un sabor particular e intenso y están elaborados, de principio a fin, artesanalmente con leche cruda de oveja que, si bien exige mayores controles sanitarios, incorpora unas bondades que no tiene la leche pasterizada”. De otro lado, la Torta del Casar ‘Virgen del Prado’ de la quesería Monte del Casar CB, fue la ganadora de la X Cata-Concurso Torta del Casar celebrada en IES

! Ricardo Regalado junto al gerente de Quesería Ganadera, Fernández Vara y Santiago Pajuelo. ORIGINAL Y VERSÁTIL

Comparte la Torta del Casar estas navidades Con su original textura, su intenso aroma y su particular gusto lleno de matices, la Torta del Casar puede convertirse en una sorprendente combinación de sensaciones para disfrutar en compañía durante estas fiestas navideñas. Gracias a su origen certificado, ofrece garantía de calidad sin perder la tradición de las antiguas queserías, dándonos la oportunidad así de invitar a nuestros comensales a probar un queso en el que prestigio y tradición se unen para brindar una experiencia tan sencilla como exquisita. La Torta del Casar es un queso original y versátil. Puede tanto protagonizar un sabroso entrante untado en un buen pan de leña y acompañado por una copa de vino o cava, o presentarse como un magnífico postre servido con un poco de dulce de membrillo. Pero, desde luego, este delicioso queso puede ser

también el ingrediente estrella de cualquier plato elaborado en nuestra mesa, ya que permite potenciar el sabor de los alimentos que acompaña. Una sopa, un pudin con frutos secos, una cremosa salsa para acompañar carnes y pescados, e incluso un rico helado o pastel de queso acompañado con una salsa de frambuesas, son algunos de los deliciosos platos con Torta del Casar con los que durante estas fiestas podremos poner broche a nuestros suculentos banquetes navideños. Sea como sea, en estas fechas repletas de reuniones con amigos y familiares, la Torta del Casar se presenta como el perfecto anfitrión en nuestras mesas. Elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de rebaños controlados, cuajo vegetal y sal, se trata de un queso completamente natural que requiere al menos dos meses de tiempo de maduración.H

! Torta del Casar y cuajo.

|J.F.LUQUE

Universidad Laboral de Cáceres durante la XVI Semana de la Torta del Casar. La Torta del Casar de la empresa Quesería Hermanos Pajuelo, amparado por la Denominación de Origen Protegida, recibió el premio al mejor queso de pasta blanda concedido durante la Feria Internacional del Queso de Trujillo en su edición 2010 que fue inaugurada por los Príncipes de Asturias. La DOP Torta del Casar ha ganado esta cata-concurso en 9 ocasiones desde el año 2000, lo que supone “un gran reconocimiento para este queso amparado que lleva muchos años luchando por la calidad y la defensa del carácter único”, afirma Javier Muñoz, aunque añade que “también nos supone el que cada año nuestras queserías tienen que esforzarse más, ya que mantener la posición en la que estamos respecto a otros grandes quesos

Los quesos amparados por la DO ofrecen un sabor particular y único extremeños requiere un extra de trabajo, una apuesta permanente por el control tanto de la leche como del proceso de elaboración y el vigilar que cada queso que sale al mercado bajo la DOP ofrece lo que los consumidores están esperando de él” El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar participó en el Congreso ‘San Sebastián Gastronomika’ que se celebró en noviembre el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián. El Consejo Regulador acudió con un estand participado por tres queserías, amparadas por la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, con distribución implantada en el País Vasco. Además, el producto estuvo presente en la cena de gala que se celebró en el afamado restaurante donostiarra ‘Elkano’ a la que acudieron cerca de 120 comensales.H

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@ EL PERIÓDICO DE EXTREMADURA

25/11/2010

Los chefs del futuro lucen descaro en San Sebastián http://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/noticia.asp?pkid=546129 Ocho de los mejores cocineros jóvenes levantan pasiones en el congreso. Esta noticia pertenece a la edición en papel. Y de postre, en la última de las cuatro jornadas llenas de recetas deliciosas (por la manera cómo los chefs las cocinan y las explican), conferencias con jugo, homenajes con fundamento (Karlos Arguiñano) y concursos de renombre (el de gintónics fue bautizado con el del fallecido Jordi Estadella), el congreso San Sebastián Gastronomika sirvió ayer en su cierre una exhibición de audacia culinaria. Ocho chefs españoles llamados relevar a los Adrià, Arzak y compañía cocinaron en el Kursaal los platos más osados de su repertorio. La grande bouffe , se titulaba la performance, recordando el filme de Marco Ferreri, con Marcelo Mastroianni, que fue traducido en España como La gran comilona. Y algo de eso fue lo de ayer por la tarde en el auditorio donostiarra. Los catalanes Albert Raurich (Dos Palillos) y Javier Torres (Dos Cielos), el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), el madrileño Mario Sandoval (Coque), los vascos Eneko Atxa (Azurmendi) e Iñigo Lavado (Iñigo Lavado), el riojano Francis Paniego (Echaurren) y el valenciano Paco Morales (Hotel Ferrero) sirvieron a 300 espectadores unos platillos que demuestran que el futuro de la alta cocina española está en buenas manos. En las suyas. UN TUBERCULO BRASILEÑO Cocinaron ostra a la parrilla con sake (Raurich), ventresca de atún ahumada con algas y mandioquinha --un tubérculo brasileño-- (Torres), merluza con caldo de pimientos verdes (Tejedor), bacalao Lofoten (Sandoval), fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (Atxa), fuagrás asado al horno con peras al vino (Lavado), gamba del litoral catalán ahumada con puerros de otoño (Paniego) y puerros jóvenes con melaza y algas (Morales). Mucha creatividad y mucho descaro, tanto ante los fogones como ante el público y, sobre todo, entre ellos. Las propuestas sedujeron a verdaderos popes de la gastronomía como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Este subió al escenario para ver de cerca cómo parían esos platos y bromear con estos cracks del futuro. "Sois muy buenos cocineros y muy cultos, pero sois más flojos que nosotros", le espetó a Lavado, que justo antes había confesado su sorpresa por la hiperactividad del maestro. HOY, ESTRELLAS MICHELIN Quién sabe si alguno de estos jóvenes tendrá esta noche, en una cena que se celebrará en el Hotel María Cristina de San Sebastián, un reconocimiento mayor de la guía Michelin. Algunos no tienen estrella. Si no la logran este año, será el siguiente, o el otro. Es cuestión de tiempo. La jornada acabó con sabor dulce: el de un pastel con la forma --y casi el tamaño-- de medio Manhattan y que sirvió para recordar que el congreso de San Sebastián se había rendido el martes a los cocineros de Nueva York. Lo había creado el olvidadizo Christian Escribà, que se había dejado una máquina con la que explicar sus técnicas en petit comité dentro del ciclo Cocinas privadas . Tuvieron que llevársela en taxi y en avión a toda prisa. Por suerte para quienes comieron los rascacielos de chocolate, no la había necesitado para edificar el glorioso pastel..

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12/12/2010

Corderex seduce en los platos de prestigiosos jefes de cocina http://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/noticia.asp?pkid=549664 La IGP mantuvo contactos en Gastronómika con grandes chefs para que incluyan el producto amparado en sus cartas. Esta noticia pertenece a la edición en papel. La Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura (Corderex) ha participado por segundo año consecutivo en la Feria Gastronomika de la mano de la Diputación de Badajoz. "Esta feria es una de las más importantes del sector gastronómico, tanto a nivel nacional como internacional, por lo que nuestra participación en ella ha sido muy importante y la valoración muy positiva", indica Raúl Muñiz, director técnico de Corderex. Muñiz resalta que Corderex estuvo presente con un estand expositor dentro de Kursaal, con lo que obtuvieron contactos con grandes cocineros para la inclusión del producto certificado en sus cartas. Aparte de participar como expositor, Corderex ofreció degustaciones de ´Fiambre de Cordero de Extremadura´ a los congresistas y ponentes participantes en esta edición, obteniendo un gran éxito en cuanto a reconocimiento del producto. También colaboraron en la degustación popular realizada para más de 1.200 personas fuera del recinto Kursaal y donde los asistentes pudieron probar las excelencias de la carne de cordero IGP Corderex preparada la estilo burduntxi (carne a la brasa al estilo vasco); esta acción contó con gran afluencia de público y resultó todo un éxito. PREMIOS ESPIGA Desde Corderex y con la colaboración de Caja Rural de Extremadura se organizó la III Edición del concurso de cocina Premio Espiga. Durante el plazo de inscripción recibieron más de 20 propuestas de cocineros extremeños y de todas ellas se seleccionaron siete recetas. Este año la ganadora fue la chef Beatriz Rovira Parra, del Restaurante Viña La Mazuela (Plasencia) con la receta Arroz meloso de pierna y rabos de Cordero de Extremadura con carbón de encina . Esta edición ha tenido gran repercusión en los medios de comunicación y en el sector de la alta gastronomía extremeña. Hecho que demuestra que se está afianzando como uno de los concursos gastronómicos más importantes y con mayor relevancia y nivel dentro de Extremadura. El prestigioso jurado alabó la gran calidad de todos los platos presentados a concurso, así como la mejora y alto nivel que cada año se ve en los concursantes que se presentan. En la actual campaña Corderex ha superado todos los récords en cuanto a certificación. En Navidad esperamos aumentar aún más el número de corderos sacrificados y el número de canales certificadas con respecto a otros ejercicios. "Estimamos que la previsión será de aproximadamente 100.000 corderos sacrificados en Extremadura bajo el control de Corderex. Este aumento supondrá nuestro posicionamiento como una IGP de carne de cordero de referencia a nivel nacional; cuestión que se deriva de la importancia que siempre ha tenido Extremadura en la producción de corderos. Con todo esto creemos que Corderex debe crecer aún más para adquirir un mayor reconocimiento por parte de los agentes y consumidores de la carne de cordero", señala Raúl Muñiz. El Cordero de Extremadura Corderex es un producto de alta calidad, por lo que cualquier preparación y cualquier persona puede sacarle el máximo partido. El director técnico de Corderex, Raúl Muñiz, recalca al respecto: "Desde Corderex queremos destacar que ante la situación actual de crisis, los consumidores no dejen de acercarse a las carnicerías a adquirir el Cordero de Extremadura para los platos navideños, ya que además de cumplir con la tradición milenaria en los hogares por estas fechas, el precio de la carne de cordero va a estar a un nivel inferior respecto a años anteriores, por lo que el consumo de esta carne certificada será asequible para todas las familias que quieran disfrutar de un plato de máxima calidad"..

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12/12/2010

La Torta del Casar recibe el reconocimiento de los expertos http://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/noticia.asp?pkid=549667 Las tortas ´Don Rebesino´ y ´Virgen del Prado´ son premiadas en la feria internacional Il BonTá de Cremona. Ricardo Regalado junto al gerente de Quesería Ganadera, Fernández Vara y Santiago Pajuelo. J.F.LUQU Esta noticia pertenece a la edición en papel. La Denominación de Origen Protegida Torta del Casar cierra un año lleno de galardones y reconocimientos para los quesos que ampara. Hace escasas fechas la empresa Quesería Ganadera con su ´Don Rebesino´ lograba el primer premio al mejor queso de oveja con Denominación de Origen de Extremadura, en la I Edición de los Premios ´Extrema Selección´ que reconoce a los mejores productos agroalimentarios de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de Extremadura. Pero ahí no se acaban los reconocimientos para estos quesos de oveja exquisitos. La queserías inscritas en la DOP Torta del Casar Quesería Ganadera SL y Monte del Casar CB lograron el primer y tercer premio al mejor queso artesano con sus marcas respectivas ´Don Rebesino´ y ´Virgen del Prado´, en el concurso de quesos celebrado dentro de la feria internacional Il BonTá de Cremona (Italia). La feria cumplía su séptima edición y su principal particularidad es este concurso de queso artesano. ´Virgen del Prado´ se alzó con el tercer premio en un concurso en el que el jurado, compuesto por personal de la asociación italiana de catadores de queso y cocineros especializados, cataron más de 50 quesos de todos los tipos, de oveja, vaca y cabra procedentes de diferentes países europeos que se disputaban el máximo galardón. Según Javier Muñoz, director de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, "los quesos amparados por la Denominación de Origen ofrecen un sabor particular e intenso y están elaborados, de principio a fin, artesanalmente con leche cruda de oveja que, si bien exige mayores controles sanitarios, incorpora unas bondades que no tiene la leche pasterizada". De otro lado, la Torta del Casar ´Virgen del Prado´ de la quesería Monte del Casar CB, fue la ganadora de la X Cata-Concurso Torta del Casar celebrada en IES Universidad Laboral de Cáceres durante la XVI Semana de la Torta del Casar. La Torta del Casar de la empresa Quesería Hermanos Pajuelo, amparado por la Denominación de Origen Protegida, recibió el premio al mejor queso de pasta blanda concedido durante la Feria Internacional del Queso de Trujillo en su edición 2010 que fue inaugurada por los Príncipes de Asturias. La DOP Torta del Casar ha ganado esta cata-concurso en 9 ocasiones desde el año 2000, lo que supone "un gran reconocimiento para este queso amparado que lleva muchos años luchando por la calidad y la defensa del carácter único", afirma Javier Muñoz, aunque añade que "también nos supone el que cada año nuestras queserías tienen que esforzarse más, ya que mantener la posición en la que estamos respecto a otros grandes quesos extremeños requiere un extra de trabajo, una apuesta permanente por el control tanto de la leche como del proceso de elaboración y el vigilar que cada queso que sale al mercado bajo la DOP ofrece lo que los consumidores están esperando de él" El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar participó en el Congreso ´San Sebastián Gastronomika´ que se celebró en noviembre el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián. El Consejo Regulador acudió con un estand participado por tres queserías, amparadas por la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, con distribución implantada en el País Vasco. Además, el producto estuvo presente en la cena de gala que se celebró en el afamado restaurante donostiarra ´Elkano´ a la que acudieron cerca de 120 comensales..

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Fecha:

24/11/2010

El Rioja de blog en blog. http://blogs.publico.es/elpingue/date/2009/09 A la entrada del metro en Penn Station, una joven vestida de amarillo me ofrece "free bananas" , sin embargo, mi idea es tomarme un café con leche y un zumo de naranja recién exprimido. Enfrente de la zumería está la pastelería / panadería Elephant, que hace unas palmeras decentes, bien horneadas, quizá menos grasas y pesadas que el delicioso taco de pastel de canela que despachan en Starbucks. Starbucks es parte del paisaje que recuerdo de una ciudad exhausta pero que no para . En una esquina, en la estación de metro, en la de tren, al lado de un monumento, cerca del puerto, en el centro comercial,&. siempre hay una cafetería dispuesta a llenarte el vaso de cartón, o el de plástico, y añadirle espuma de leche o hielos. Amabilidad la justa. Las papeleras son grandes. Imagino que el urbanista reconsideró la opción de otras de tamaño inferior al comprobar que había que introducir multitud de vasos, bandejas de aluminio y cajas de plastico contenedoras de hamburguesas de dudosa reputación. A pesar de ello, las calles y el metro están sucios, la alcantarilla de enfrente del Madison Square Garden huele a leche frementada y el taxi me recuerda el olor a la garita que tanto frecuenté en la mili. De todo ello salí hecho un "experto" en sortear las nubes de humo con olor a cebolla frita requemada que salen de los puestos callejeros. He de reconocer que de las comidas que quería hacer varias eran en la calle: perritos hechos por un alemán, falafel, &. Sin embargo sí quería conocer las hamburguesas del Burguer Joint , de las que había oído hablar a Manuel Gago , a Manouel Foucellas y hace unos días Ramón Lobo hablaba de ellas en sus estupendas Postales de Nueva York. Si a un ciudadano de este país le dijera que detrás de la recepción de un buen hotel , céntrico, existe una hamburguesería con las paredes llenas de posters amarillentos por la vejez, borratajos y firmas, donde hay que guardar cola, hay muy pocas mesas y además es posible que sea una de las mejores, no me creería, pero así es. El día que fuimos a cenar "La Hamburguesa" al hotel Le Parker Meridien eran las 8 de la tarde. Había anochecido y teníamos hambre. Volvíamos del Metropólitan, llovía, y buscaba una razón para que estuviéramos caminando entre charcos en busca de un filete ruso metido en un panecillo mollar. Lo único que indica el camino es un letrero luminoso de neón y una flecha. Es como si el garito fuera una trastero para las maletas de los huéspedes, o un cuarto para las fregonas, o directamente los cuartos de baño de recepción. Pues no, es la Burguer Joint , donde no huele a grasa ni fritanga, donde la gente, educadamente, se arremolina en una cola esperando turno para solicitar la hamburguesa "a deseo del consumidor". Ni que decir tiene que es bien conocida por las guías aunque la "todopoderosa" Lonely Planet la obvie, no así la Michelín. Puedes tener al lado a un broker, un famoso, a un estudiante o a un turista hambriento, como es el caso y el de muchos otros&.. Guardar cola es un acto al que te acostumbras en Nueva York. Últimamente "me da miedo" ponerme en una de ellas. Si voy al super el cliente de delante no tiene cambio , no le funciona la tarjeta o la cajera es nueva y no tiene apoyo. Pues aquí sucedió parecido: se estropeó la caja registradora y no hicieron una hamburguesa más hasta que se solucionó el problema, una hora más tarde, gracias a alguien del hotel que acercó al encargado tres calaculadoras gigantes, libretas de facturas, y se salió adelante con poco beneplácito por parte de los empleados. Lo más impresionante es cómo se vivieron esos momentos: "Hey amigos, la registradora se ha jodido y hasta que no nos la arreglen no serviermos más. Haced lo que debáis", y allí nos quedamos todos. La hamburguesa es muy buena porque puedes darle el punto que te guste, la mostaza es de Dijon, se montan al momento, el filete es grueso y se gratina junto al queso en un horno por un corto espacio de tiempo. Sinceramente, merece la pena porque conjuga aquello de "un buen sitio, una receta sencilla y un toque canalla".http://blogs.publico.es/elpingue/wp-admin/post.php? action=edit&post=324 De regreso al hotel, bajamos la hamburguesa caminando y, como a los dos días volvíamos a casa, reflexioné sobre el Plan E . ¿Sería, quizá, por el tanque de cerveza que me bebí? Las calles de Nueva York sí necesitan este plan pues no sería para levantar lo colocado hace pocos años, sería para que las calles tuvieran un firme más uniforme, sin baches ni montículos creados por el paso de los años y que casualmente coinciden con las alcantarillas. Somos unos quejicas en España, a cualquier cosa llamamos calle infame, olor nauseabuendo, incomodidad manifiesta, falta de limpieza o comida basura&&.. 5 comentarios Andalucía Sabor 2009 25 Sep 2009 23:36 International Exhibition Fine Food es el epígrafe de este congreso y como tal hay que tomarlo , como una "exhibición". No se puede buscar otra lectura y si se hace creo que se comete un error o una contradición. Lo que sí sucede es que quizá el formato esté tocando fondo o esté muy visto, algo que es una opinión personal. No hablo de acabar con los congresos, hablo de evolucionarlos. En éste se han visto señales a favor. Sin duda, lo que yo desearía en un congreso es la implicación del congresista, la degustación , si no de todo, de parte de lo que allí se cocina. A veces el escenario de éste y de todos los demás congresos se convierte en una televisión gigante donde sólo se utiliza la vista y a veces el olfato. La cocina son todos los sentidos y el común también. Sé y he comprobado que del "menos común" en GSR andan con la mochila bien llena , como también de ilusión, profesionalidad, ganas de cambio, de evolución y de capacidad de trabajo. Sólo había que estar en las "calderas" del congreso para ver cuánto era el afán y la dedicación. En mi caso, que era Continúa en la página siguiente >>

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Fecha:

24/11/2010

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un invitado y por lo que les estoy tremendemante agradecido, llegaba agotado al final de la jornada así que imagino cómo estarían los Parra, Torràs, Albornà y demás equipo de colaboradores. ¿Cuál sería mi congreso soñado? Pues quizá el que aplique términos de "usabilidad" a un evento de este calibre . Andalucía Sabor cuenta con mucho camino andado: el entorno es amable, y no digo la ciudad y la gente que es algo obvio, hablo del carácter que se imprime. Hablando con un cocinero "estrella" invitado, me aseguró que era un congreso al que venían encantados por el "aire" que se respiraba. Esa quiebra, esos celos, esas "incertidumbres" que rodean el mundo de la alta gastronomía se diluyen y todo, o casi todo, es buen rollo. Imprescindible. Me parecería injusto hablar de aburrimiento pero a veces, es cierto, que algún que otro ponente es poco locuaz -no todos son Chakall, o Martín Berasategui, o Dani García-. También, a veces, algún cocinero, y esto sí es su responsabilidad pues son las estrellas, vienen "escasos" de nuevas ideas. No digo que tengan que hacer algo ad hoc, hablo de la impresión que a veces se da de "pasar el expediente". Y esto no es bueno ni para la organización, ni para el congreso, ni para el propio implicado. Los debates son siempre muy interesantes, la cercanía con los ponentes, porque ese acercamiento "encarna" la idea que cada cual tiene. Por eso me gusta el próximo San Sebastián Gastronomika, porque habrá esa cercanía. Sé que los organizadores son conscientes de las carencias y de los cambios a realizar. No serán los que a mí me parezcan ni lo que les parezca a los críticos al uso pues, por lo menos en mi caso, no soy parte implicada ni "gurú", ni habitualmente preclaro en mis apreciaciones. Lo demás, lo más interesante, viene marcado por el discurso de alguno de sus ponentes. Ya hablé del de Adrià, quien me parece, una vez más, tiene claro el potencial de la gastronomía del país en su conjunto y de sus territorios. Dan Barber, a quien dedicaré un capítulo aparte ya que visité sus dos restaurantes , habló de un futuro prometedor si el compromiso es generalizado. Compromiso como el que él ha adquirido. Me gustó el Massimo Bottura implicado con su tierra, su entorno, la capacidad que tiene para racionalizar arte, cocina, modernidad, "locura". Sin duda Titita Ramírez me emocionó. ¡Qué claro lo tiene! Monsanto, ¡tiembla!. Cocina mexicana, humildad, afabilidad, raíces y, ¡cuánto me queda por aprender y por conocer! El segundo día dedicado a las tapas ( "Más que tapas". Un concepto sin fronteras: cosmopolitismo en miniatura) fue de lo mejor gracias a algunos cocineros que por allí pasaron. Discursos apelando a la tierra que les rodea, apuesta por lo sencillo, lo entendible, lo que hace segregar jugos y fija recuerdos en la memoria gustativa. Helena Rizzo , Andoni Luis Adúriz, Toshiro Konishi , Kisko García, Paco Morales, Julio Fernández, Luismi López, Toño Pérez, José Luis Navas quien sabiamente dijo que ya no buscaba fuera, sólo en su entorno; Quique Dacosta reflexivo, cocinero, solvente; Miguel Díaz, Pedro Subijana inquieto, sensible; Álvaro Morales, Nacho Manzano con la tierra siempre en su cabeza, Alejandro Sánchez, Carles Gaig sin concesiones a la tontería; Luis Segarra, quien fue el único que hizo algo para todos los asistente (un puntazo); Oriol Balaguer presentó sus productos, sus bombones, e hizo una fantástica demostración allí, en vivo, de su fabricación, aunque en ocasiones me parecíó ver un video corporativo con el que seducir al posible cliente; Ángel León muy reflexivo y con las ideas claras sobre su camino, y por último Martín Berasategui quien cocinó, emplató y habló. Está en forma, yo diría que le dejan un pase y el tipo se lo da él solito. El último día Mitsuo Hazama hizo una ponencia, cómo diría, ligada a los sentimientos, desconcertante , muy visual y , sobre todo, una tributo al producto andaluz. Siguió Xavier Pellicer, quien me dio a oler una una tórtola bien "curada", olor a "jamón", a sabiduría. Paco Rocero me trajo recuerdos bullinianos pero con impronta propia. Carles Abellán jugó con frutas, flores, infusiones, peces,&. . A continuación Antoine Heerah y finalizó Dani García . Dani García merece una mención especial. Aunque ya le había visto parte de esta ponencia, es sorprendente lo que transmite y lo que el panorama gastronómico andaluz le debe. Me gusta el discurso de este cocinero, a quien conocí en Ronda hace años, más joven pero con la misma mirada inquieta, algo que muestra con sus técnicas al servicio del sabor. Todos los cocineros que pasaron son empresarios. El que más o el que menos tiene parte o la totalidad del negocio, lo que implica que tengan que salir de los restaurantes. ¿Reprochable? En absoluto. La promoción implica todo esto y todos han de aprender gestión pues si no su camino será corto. Al igual que la organización no son ONGs y es por esto por lo que no se les puede criminalizar. Sin duda ellos son los más interesados en tomar la temperatura del ambiente, de sus clientes, y no tanto de quienes se erigen en líderes de opinión. El gusto es algo personal , sí , pero sólo si recordamos lo que comemos, será que no ha pasado en balde por nuestra vida. Habrá recuerdo. 13 comentarios "Un menú degustación es un conjunto de tapas" 22 Sep 2009 09:20 Esto se oyó, entre otras cosas, en el día inaugural del congreso Andalucía Sabor . Ferrán Adrià siempre está dispuesto a seducir al auditorio con emoción, ilusión y humildad hablando de colegas y de lo que estos espolearon "su revolución". Esta vez tiene entre sus prioridades las tapas y proyectos al alimón junto a la administración. La tapa como producto a exportar, ayudada por el auge de la cocina de vanguardia y seña de identidad de todo un país. Parece que hay buen feeling con la Secretaría de Estado de Turismo y puede que se abra la puerta para iniciar un camino de cooperación con emprendedores más allá de nuestras fronteras. Jon Mesquida hizo un discurso, en mi opinión, inusual pues parecía que "se lo creía". Habló de educar, algo que siempre vindico y que casi nunca se les escucha a los políticos, quizá por miedo a "entrometerse" en parcelas que pertenecen a otros Ministerios o porque nunca se ha entendido, hasta Continúa en la página siguiente >>

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ahora, la gastronomía como producto exportable. Continuó la noche con cena benéfica en el albero de la Maestranza y en los pasillos para el resto de nosotros. Allí Jordi Parra se afanaba en organizar el pase y las estrellas daban, cuchara en mano, las últimas indicaciones . Hay algo en este congreso que es distinto y es el buen ambiente que se respira entre los cocineros y en general entre todos los asistentes. ¿Será que es Sevilla? No lo sé pero las distancias se acortan y la relación, sin ir más lejos, entre blogueros y cocineros es bien cercana. ¿Será un congreso distinto?¿Estaremos ante un nuevo formato? Todo apunta a que así es. Seguiremos contando. 2 comentarios Momofuku noodle bar 20 Sep 2009 23:52 Viajas y te das cuenta que en el fondo no conoces nada, las imágenes las traes en una tarjeta y tardas en recordar lo que has vivido. Si programas visitas gastronómicas temes no acertar y si no las haces te arrepientes de no haber ido. Siempre me pasa y creo que siempre me sucederá. Lo peor son las guías, yo renuncio desde hoy a todas y a la espera de que Rosa Rivas saque alguna, y de la ayuda de Iwannagothere.com , las editoriales lo llevan crudo conmigo. ¡Qué poco valen y que desordenadas están! Uno de los días decidimos cenar en el Momofuku noodle bar . Las compras al hotel, siesta y paseo hasta el restaurante. Hubo suerte, no había cola y pudimos sentarnos donde más me gusta: cerca de la cocina vista. Tras ella los cocineros se apuraban en dar de comer a todos los hambrientos que nos apostábamos y les mirábamos con una mezcla de ansiedad y perplejidad. El sitio es bullicioso y los camareros no pueden ser más amables. Platillos de todo tipo salen de aquella cocina y son preparados al momento. Enfrente de nosotros uno de los cocineros hace casi exclusivamente los sándwich de papada que tan famosos han hecho, entre otros platos, a este bar. Delicioso y, junto a una cerveza, auténticamente adictivos. Lo mejor. A continuación pedimos unos ramen , ( momofuku ramen - pork belly, pork shoulder, poached egg) , los típicos y los que me recomienda el camarero que habla español. En este caso también muy reconfortantes y abundantes. Un platillo más de maiz, con patatas, fresco y nada pesado, y un helado de fresas y galletas, artesano, rico sin más. A la salida, porque allí no hay sobremesa -sobrebarra- , te sacan la carpetilla con la cuenta, recordé los Wagamama londinenses. Hay algo que me dice que este local se reproducirá y que su fórmula funcionará. Comida fácil, sabrosa, reconfortante y no cara. Creo que esa es la tendencia, por lo menos en lo visitado por mí en los EEUU. Cuando conocí la existencia de Momofuku en Madrid Fusión , se hablaba de un "seudo sitio de tapas" . Yo creo que es un sitio de tapas, sin más. Desde luego es un sitio que funciona, que las cosas que te sacan están ricas y que está de plena moda. Además creo que es un sitio que resume muy bien la plabra cosmopolita: todos podríamos hacer nuestros sus platos. 5 comentarios TACTO 18 Sep 2009 08:37 Ti erra y canto. ¿Lo que ves existe? ¿Lo que escuchas está pasando? ¿Lo que saboreas tiene textura? Y lo que hueles, ¿tiene forma? Lo que tocas es real. La tierra que rodea el canto rodado de al lado de la cepa está húmeda. Apenas la recojo siento frescor y cuando la comprimo contra la superficie tiende a secarse, aviso de día de vendimia en Finca Valpiedra. Pienso en saborear la tierra, en pasar la lengua por la piedra, en apoyarla sobre el moflete, en lanzarla dejando que poco a poco se largue de la palma de mi mano. Los dueños de las fincas no necesitan hijuelas, ni escrituras de plantación para saber la edad de la cepa, les basta con mirarla. Ante la pregunta "qué edad tienen" ladean la cabeza, adelantan una mano, la voltean y, guiñando el ojo, aseguran que son adultas o en plenitud. Tocar una cepa vieja es trabarse en cortezas secas, llagas, callos, y cicatrices, las mismas que las de quien laborea el majuelo. Cuando se arrancan las vides se amontonan antes de pasar a ser pasto de las llamas pero, aún así, conservan su alma, son de una pieza, nunca se trocean. Un racimo en las manos es un juego. Me gusta pasar una por encima mientas la otra sujeta. Más tarde, con tres dedos, juego a tirar de la uva hasta que cede y se desprende. Sentir en los dientes el estallido de una uva madura, notar la pepita y con la punta de la lengua revisar el hollejo, son un juego desde niño. Quizá, la despalilladora se creó con ese sentido y sus mútiples "lenguas" hagan eso, empujar las uvas por lo agujeros hasta que recorren el camino hacia la prensa. Las bodegas visitadas, Dinastía Vivanco, Finca Valpiedra, Miguel Merino y Muga -seguro que todas las demásestán a la espera de la llegada de la uva. Comienza la vendimia y se nota en el ambiente. Las paredes y las vigas parecen adivinar que ya no pasaran las horas a solas, sin más compañía que la piedra de sillería, las vigas de madera y la presencia, en ocasiones molesta, de individuos que miran con ansia de abrir una espita y arrebatar de sus panzas el fruto de meses de crianza y guarda. Las duelas de una barrica o tonel no son iguales. Antes de domarlas son tronco y después tablón. Se pasan una temporada a la intemperie, sufriendo aguas, granizos, sequías y remojados hasta que su superficie adquiere un tono gris y los hongos han devorado todo los que se les ha antojado. Cuando pasan por la sierra, su madera se alisa y brilla. Barrica y tonel El montaje de un tonel tiene algo de juego del dominó. Con dos manos y destreza se apoyan unas contra otras hasta que se mantienen por ellas mismas, tan sólo sujetas por un aro frío. De niño aprendí a levantar las fichas de dominó, todas de una vez, como mi abuelo. (A mí no me interesaba jugar pero incordiaba hasta que era yo quien las colocaba.) La barrica va tomando forma y, bajo el fuego, sus duelas se doblan a merced de la tensión del cable trenzado "salomónicamente", que la agarra por lo que será una de sus caras. Continúa en la página siguiente >>

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El compás deja un surco en la tabla por el que la sierra circulará bajo el mando del maestro tonelero. El vino El día La primera botella etiquetada de vino que vi por casa era de La Rioja. También recuerdo que situé la región en uno de los numerosos mapas mudos que nos tocaba hacer en la EGB. Hoy he visitado esa región que pintábamos de un color diferente al resto y a veces parecido, pues la caja de lápices de Alpino no tenía tanta variedad. Tengo en la memoria el tacto de las pinturas de cera y se asemeja a la superficie de las barricas. Bien, ¿pero qué se siente en Rioja?. Por ahora paz y en sus campos descanso. Quizá sea por el balcón mirando al meandro del edificio de Valpiedra . Quizá por el video sobre un año en la cepa del Museo del Vino de Dinastía Vivanco o el tacto de las páginas del libro de Neruda con su dedicatoria; quizá haber disfrutado comiendo rodeado de piedra, exvotos mexicanos y la manera de ser de Miguel Merino han ayudado, &. . Quizá haya sido el atardecer con una botella de Viña Grajera 1982 cuyo valor añadido y brutal aroma ha sido el colofón a un día sin descanso para el alma, algo de lo que no son escasos en La Rioja. Me voy a dormir y suena en mi cabeza aquella estrofa de Serrat: "&que eso no se dice, que eso no se hace, que eso no se toca". Dicho, hecho y tocado queda. Por hoy. 5 comentarios El Rioja de blog en blog. 15 Sep 2009 13:58 Ayer volví de los EEUU y en el avión entre Barcelona y Madrid, además de perderme las maletas, leí la prensa. Bueno, intenté enterarme qué había de nuevo y parece ser que nada, todo es gris. En una de las páginas de Público aparecía esta fantástica viñeta de Mauro Entrialgo dentro de su Plétora de piñatas. Ayer mismo pensaba en leerme artículos sobre vinos excepcionales, sobre "¿a qué huele el vino?" o sobre biodinámica, pero creo que no va de eso esta iniciativa, sino de contar qué se siente y con qué sentido lo haces. No voy a negar que es una suerte formar parte de esta inciativa y haber sido invitado. En twitter se podrá seguir y en El Rioja de Blog en Blog. En uno de los restaurantes que visité, de los que más pitan en estos eco-días, el vino que formaba parte de la estantería de entrada era Rioja y eso, para mí, fue como estar en casa. Pues ya sabéis, estáis invitados a la Rioja a través de los ojos, narices, lenguas, oídos y vista de los cuatro blogueros que allí vamos a estar: Capítulo 0 , David de Jorge , De Vinis y servidor de ustedes. 7 comentarios ¿Cómo que algo al centro para compartir? 02 Sep 2009 09:40 Nuestros políticos y políticas, los que nos hablan del tema de la gripe A , nos demuestran dándose besos que la cosa no es para tanto. Imagino que lo harán para paliar la sensación de vivir una película de malos y buenos, de tiros y bombas llenas de bacterias, nuestra particular "La Jungla ES" , una versión autóctona del serial protagonizado por Bruce Willis. Recuerdo otra de este actor que se llamaba Estado de sitio , un catastrófico panfleto cuyo recuerdo me lo trajo la imagen de las ministras en un cuartel "supersecreto y superprotegido" donde compactan las pastillas que estarán, seguro, haciendo más rico a alguno. Es curioso pero esta última película fachosa es la que ambienta los trayectos en avión o autobús con la intención de que olvides que vas en clase turista y que sí, esa "dureza" tras tu respaldo es la rodilla de tu compañero de galeras. El fin de semana pasado compartimos mesa con amigos en el Llantén , un restaurante que tirando de imaginación , saber estar y hacer, ha capeado el verano con una oferta de conciertos, terraza, brasa - sin helicóptero de ICONA al acecho - y restaurante gastronómico. La noche reclamaba terraza, parrilla y centros. Lo elegido fue presa ibérica, corvina, cecina de León, atún, pulpo, una botella de Garnacha de fuego 2008 y otra de Mano a Mano 2007 , todo para compartir. Una velada inmejorable. Y ahí está el problema. Ahora que han pasado unos días y con un viaje a Nueva York a las puertas miro a mis amigos, desde la distancia, con temor. Yo sé que no estoy griposo, ¿y ellos?. Recuerdo que pinchaban en la misma pieza de presa que yo antes de trasladar el pedazo a su plato. Tiemblo sólo de pensar en que cuando repartimos el pan de la cesta no nos fijamos en si los virus "saltaban" de pedazo en pedazo. Todo esto además me ha puesto más nervioso cuando he visto a nuestra "oh reina de la mañanas" AR comenzar el programa recomendando llevar un tarro de jabón bactericida y frotarse continuamente. A punto estuve de llamar a la tele-tienda y pedir una caja, pero todavía no hay patrocinador para esa sección de la Quintana, así que esperaré unos días, a que me indiquen ella, Lapiedra, Lequio y Federico Jiménez Losantos qué marca comprar. Y me desvelo por las noches pensando en qué será de las fiestas, de la bota de vino, del bufé de desayuno, de las ferias en las que se venden productos artesanos y estos se dan a probar. Qué va a ser de los adolescentes que devoran pizzas, bocatas y botellón a partes iguales. ¡Qué va a ser, por Dios!. Y aquí parto una lanza por la diócesis de mi ciudad que da libertad para el besamanos y besapies de los patrones y patronas y no impedirá darse la paz. ¿Y si cuando entremos en un templo nos encontramos con la escena de que nadie se da la mano y todos hacen el gesto nipón de respeto y saludo? ¿Y si la Coixet ha inoculado "su universo" en nosotros, en ellos y estamos todos buscando "el norte" con su mapa? ¿Y si esto es parte de la campaña viral de la productora?. Aviados vamos. Miedo me da el invierno, no sólo por si caemos enfermos sino también por si la paranoia nos lleva a perder uno de las señas de identidad de nuestro tapeo. Llegarán los callos, los torreznos, el chorizo frito, los boquerones en vinagre, los buñuelos de bacalao, los rellenos de crema, los churros y las porras y, espero, la vacuna para la que se avecina que no es otra que la imaginación, el ajuste y la valentía que vamos a tener que buscar para seguir adelante a pesar de la crisis, a pesar de nuestros políticos, gracias a los amigos y a eso que se llama compartir penas, alegrías o silencios alrededor de la mesa, con unas cañas y unas olivas al centro. 13 comentarios Roberto González ® Diario Continúa en la página siguiente >>

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Público..

Fecha:

24/11/2010

O.J.D.: 13753 E.G.M.: 116000

ticipació en diversos projectes conjunts per intercanviar i difondre informació comercial entre les parts. ■ A.P.

PALAFRUGELL

L’Institut Català del Suro, al Gastronomika L’Institut Català del Suro serà present dimarts que ve al congrés San Sebastián Gastronomika. En concret, tindrà un espai a la zona dedicada al vi i oferirà una conferència sobre la contribució del suro a l’excel·lència del vi. Anirà a càrrec de Manel Pretel, director del consorci. Així mateix, també hi ha prevista la signatura d’un conveni a favor del suro amb diverses associacions de sommeliers. ■ A.P.

Fecha: 20/11/2010 del con Sección: ECONOMIA Páginas: 44

Creen a Bany espai per a e Ramon Estéban BANYOLES

El mes de gener entrarà en servei el Centre d’Iniciatives Empresarials del Pla de l’Estany, un equipament del Consell Comarcal que substituirà el viver d’empreses La Incubadora, que també ha estat gestionant l’ens supramuni-

cipal. El nou c jat amb en no que s’està construir al Can Puig de (on el Consel s’ofereixen d veis), podrà a ralment fins fessionals lib tes empreses tualitat no di

O.J.D.: 6654 E.G.M.: 33000 Tarifa: 765 !

| Cultura i Espectacles | 53

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per

a amb Alícia

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Gent

M.J. Jordan

L’últim any vermell d’Adrià

r, en l’actuació al Sant Jordi Club, dimarts■ ROBERT RAMOS

espectacles en directe de a guillotina. No seria l’únic terrorífic: a Poison es mb una xeringa gegantina; er es penjaria d’una forca; nside es mouria amb una Nurse Rozetta es faria r d’una assistenta –la sea– que trauria espurnes e amb una serra radial. sió a la moderna tecnoloute amb Ray Harryhauo s’ha de treure-li mèrits. brir camí a l’estètica fosca dència ha estat tan gran unt de partida ens sembla

moment acústic de la nit

va arribar amb Never cry, que enllaçaria amb The black widow, que donaria pas als solos dels dos guitarres, el baix i el bateria, que van intentar crear el moment de clímax de la nit, aconseguit amb la correcció de la professionalitat dels oficiants i amb la benevolència dels participants, que van seguir la litúrgia d’una manera rutinària. Vengeance is mine, Dirty diamonds, Billion dollar babies, Killer, I Iove dead, Under my wheels, Elected... van fer moure Cooper dalt de l’escenari (porta una faixa dissimulada per protegir-se la ronyonada) per oferir un espectacle que tot i els malabarismes d’antic circ és sincerament el que és: un xou musical.

questa nit l’hotel Maria Cristina de Sant Sebastià serà l’escenari de l’entrega de les estrelles més populars del món, les de la guia vermella Michelin. La nova llista es desvelarà en el transcurs d’una festa, la primera que es fa fora de Madrid perquè els organitzadors tenen voluntat itinerant. Vivim temps en què la competència és dura (el rànquing de la revistaRestaurant, per exemple, es posiciona molt amunt) i cal amanir-ho tot plegat amb una mica de gresca. Que la primera destinació sigui una capital basca no és estrany perquè el País Basc i Catalunya són els que més cuinestriestel·lades acaparen fins ara. A més, dos d’aquests (Akelarre i Arzak) són a la ciutat, que encara fa olor d’avantguarda culinària ja que ahir va acabar el congrés San Sebastián Gastronomika, aquest any dedicat a la cuina de Nova York. L’únic que és segur d’una tria que sempre es manté en secret és que aquest serà l’últim any en què El Bulli hi apareixerà, perquè tanca portes per reinventar-se, com és sabut, per decisió pròpia de Ferran Adrià. El cuiner acaba aquesta etapa de la seva vida que ha durat 30 anys el 30 de juliol, i dos anys i mig després tornarà a cala Montjoi amb un nou projecte, una fundació d’idees que vol innovar, crear i interaccionar amb el públic via internet. “Al nou Bulli no hi haurà regles ni calendari, ni res fix”, deia dilluns al congrés de Sant Sebastià, malgrat que serà al gener al de Madrid Fusión, quan començarà a illustrar amb imatges el projecte. La guia en vigor encara, la del 2010, marca tres restaurants de tres estrelles al País Basc (Arzak, Akelarre i Laserte) i quatre a Catalunya (Can Fabes, Sant Pau, El Bulli i el recentment incorporat El Celler de Can Roca). Podria

Guillem Vidal

Adrià, dilluns a San Sebastian Gastronomika, que s’ha fet a la ciutat on avui es lliuraran les noves estrelles Michelin ■ EFE

i int la mp solen s, no

Trucamb at ps Un Isque però nal Hood i obar s no a pe-

Drive-by truckers, en la seva formació actual

rò, en directe, tot i les virtuts de John Neff (el seu substitut) amb el pedal steel, s’enyora aquell tripartit elèctric. Ara bé: poques altres pessigolles es poden buscar al concert. Hood i Cooley es van passar la batuta sense deixar respirar

entre cançó i cançó i, durant dues hores, van fer valer les tres virtuts que han fet del seu un dels grups prominents del rock americà de l’últim decenni: riuades elèctriques, profunditat country i una cura artesanal de les cançons deutora de la de Neil Young, Tom Petty i altres mestres dels quals tenen ben apreses les lliçons. “Mai vaig veure Lynyrd Skynyrd ni The Clash, però he vist Bruce Springsteen i la E Street Band”, cantaven, ja al final, a Let there be rock. N’hi haurà, segur, que d’aquí a un temps es vanagloriaran d’haver-los vist a ells.

haver-hi empat si Luis Andoni Aduriz i el seu Mugaritz (situat i gairebé perdut enmig del paisatge de Renteria) aconsegueixen la tercera estrella després d’un any dur: van viure un incendi devastador al febrer del qual van sortir reforçats, tal com explicava un animós Aduriz a aquest diari a l’abril, quan presentava la seva col·laboració amb La Fura dels Baus per Titus Andrónicus. L’altre candidat a aconseguir-la és Quique Dacosta, de Dènia, però cap dels dos es mostra gaire inquiet pel premi. Un altre punt calent en la categoria de les dues estrelles és conèixer si el restaurant barceloní Àbac podrà mantenir l’estatus aconseguit l’any passat (amb Les Cols i el Lasarte barceloní de Berasategui), ara que Xavier Pellicer ha marxat a Can Fabes i l’ha substituït Jordi Cruz. També serà una sorpresa saber quants restaurants d’una estrella (a Catalunya n’hi ha 38) podran ascendir un graó. I no es descarta que Ramon Freixa, que l’any passat va culminar el seu desembarcament a Madrid amb el guardó com a cirereta, torni a sorprendre. De moment sabem que la nova guia de Tòquio, ciutat que repeteix com a capital mundial de la gastronomia amb 14 restaurants tres estrelles, manté les dues estrelles al restaurant de Carme Ruscalleda.

Fecha: 25/11/2010 Sección: CULTURA Páginas: 53

Societat O.J.D.: 1798 E.G.M.: 6000 Tarifa: 1050 !

Fecha: 26/11/2010 Sección: SOCIETAT Páginas: 43

Gastronomia Distincions per als restauradors

Cinc nous restaurants catalans guanyen l’estrella Michelin DUES ESTRELLES El Miramar de Llançà puja de categoria i ocupa el lloc deixat per l’ÀbacBARCELONA Tres hotels de la ciutat, l’Hisop i el Capritx de Terrassa guanyen la seva primera distincióBALANÇ Catalunya guanya una estrella Maria Josep Jordan

Els restaurants destacats de la ‘Guia Michelin’

SANT SEBASTIÀ

El primer nivell de les estrelles Michelin ha quedat com estava. Malgrat els rumors que els restaurants de Luis Andoni Aduriz i el de Quique Dacosta aspiraven a les tres estrelles de màxima distinció, continuen els quatre guanyadors de tres estrelles a Catalunya i els tres del País Basc. En les altres categories sí que hi ha hagut moviment en la nova edició de la guia vermella per al 2011. El més destacat per a Catalunya de la nova edició de la guia vermella és el triomf de Paco Pérez, que aconsegueix les dues estrelles per al seu restaurant de Llançà, el Miramar, i el de quatre cuines barcelonines. Pérez, expert en el tractament dels fruits del mar, viu un bon moment perquè l’any passat va aconseguir la primera estrella per a un altre restaurant enoteca de l’hotel Arts. Aquest any hi ha hagut tres cuines d’hotel de Barcelona que també l’han rebut: Raül Balam, el fill de Carme Ruscalleda, que està al capdavant del restaurant Moments del Mandarin Oriental, el Caelis, que comanda Roman Fornell i que recupera el guardó que li van treure pel tancament per obres d’El Palace, i els bessons Javier i Sergio Torres, al capda-

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Les Cols (Olot) Lasarte (Barcelona) Miramar (Llançà)

1 estrella L’Aliança (Anglès) 9 Can Bosch (Cambrils) 10 Can Jubany (Calldetenes) 11 Alkimia (Barcelona) 12 Abac (Barcelona) 13 Drolma (Barcelona) 14 Ca l'Enric (la Vall de Bianya) 8

3 estrelles 1 2 3 4

vant del seu restaurant Dos Cielos, al capdamunt de l’hotel Me del Fòrum. La parella ja sonava l’any passat per la qualitat de

El Bulli (Roses) El Celler de Can Roca (Girona) Sant Pau (Sant Pol de Mar) Can Fabes (Sant Celoni)

la seva cuina, que combina productes exòtics del Brasil amb innovacions tecnològiques com ara un aparell per mesurar les

1 estrella

El Rebost d’en Pere (Banyoles) 16 Estany Clar (Cercs) 17 Evo (l'Hospitalet de Llobregat) 18 Fogony (Sort) 19 Gaig (Barcelona) 20 Dos Cielos (Barcelona) 21 Hofmann (Barcelona) 22 Massana (Girona) 23 Els Casals (Sagàs) 24 Sala (Olost) 25 Comerç 24 (Barcelona) 26 La Cuina de Can Simon (Tossa de Mar) 27 La Llar (Castelló d'Empúries) 28 Lluçanès (Prats de Lluçanès) 29 Mas Pau (Figueres) 30 Caelis (Barcelona) 31 Moo (Barcelona) 32 Neichel (Barcelona) 33 Rincón de Diego (Cambrils) 34 Saüc (Barcelona) 35 Via Veneto (Barcelona) 36 Cinc Sentits (Barcelona) 37 Manairó (Barcelona) 38 Els Tinars (Llagostera) 39 L’Angle (Sant Fruitós de Bages) 40 Enoteca Hotel Arts (Barcelona) 41 Bo.tic (Corçà) 42 Fonda Xesc (Gombrèn) 43 El Torreó de l’Indià (Xerta) 44 Moments (Barcelona) 45 Hisop (Barcelona) 46 El Capritx (Terrassa) 15

sensacions que et provoca un menú. També aconsegueixen la seva primera estrella els restaurants Hisop de Barcelona i Ca-

pritx de Terrassa, que comanda Artur Martínez. Malauradament s’ha confirmat la sospita que l’Àbac podria perdre una

de les dues estrelles que havia aconseguit Xavier Pellicer després que el cuiner deixés els fogons del restaurant barceloní per unir-se a Can Fabes. El va substituir Jordi Cruz, que, per cert, conserva l’estrella del seu restaurant de Sant Fruitós del Bages. Ara en té una l’Àbac i una L’Angle. També han perdut la seva estrella altres catalans com El Cingle de Vacarisses (de Montse Estruch), tota una institució com l’Hispania, d’Arenys de Mar, i el restaurant Tàpies —————————————————————————————————

La guia no canvia les qualificacions actuals de màxima distinció —————————————————————————————————

de l’hotel El Castell de Ciutat, de la Seu d’Urgell. Fora de Catalunya, també hi ha moviment. El més destacat són les dues estrelles d’Eneko Atxa per al seu restaurant Azurmendi, de Larrabetzu, Biscaia. Tota una jove promesa amb una visió de la gastronomia associada a l’entorn i al respecte pel producte. L’altre, Dani Garcia del Calima de Marbella (hotel Gran Melià Don Pepe), fa temps que sonava com a candidat, i és un dels grans pioners en el treball amb tècniques avantguardistes com el nitrogen líquid. ■

@ ESTRATEGIA EMPRESARIAL

Fecha:

02/12/2010

Eneko Atxa se convierte en el primer vizcaíno con dos estrellas Michelin http://www.estrategia.net/estrategia/Ocio y Negocio/tabid/437/ItemID/40440/View/ Details/Default.aspx Nuevamente, los cocineros vascos, volvieron a hacer historia y a reafirmar su bastón de mando en la cocina. De un lado, Eneko Atxa, del Azurmendi de Larrabetzu, quien se convirtió en el primer cocinero vizcaíno con dos estrellas Michelin. De otro, el renombrado Martín Berasategui, que lograba su séptima estrella Michelin, con la concesión de una estrella a su restaurante 'Santo-Hotel Eme Catedral', en Sevilla, que se suma a las tres que ostenta su establecimiento de Lasarte (Gipuzkoa), las dos del de Barcelona y a la estrella del restaurante de Tenerife. También el Ikea de Vitoria (Aitor Vitoria) y el Mirador de Ulía de San Sebastián (Rubén Trincado), lograron una estrella. Por vez primera, el acto se celebró fuera de Madrid y se trasladó a San Sebastián, la ciudad con más estrellas por habitante. Una prueba más de que la gastronomía siempre ha ocupado un lugar destacado en la oferta del País Vasco. De hecho, acaba de clausurarse el Congreso Internacional de Gastronomía, Gastronomika, que del 21 al 24 de noviembre reunió en el Kursaal a los mejores chefs y sumilleres del mundo, con Nueva York como ciudad invitada. Y es que este encuentro va camino de convertirse, en ?el mejor congreso gastronómico del mundo?..

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4293000

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24/11/2010

Castilla y León destaca la "calidad" de su "materia prima" en la feria 'San Sebastián Gastronomika' http://www.europapress.es/euskadi/noticia-castilla-leon-destaca-calidad-materiaprima-feria-san-sebastian-gastronomika-20101123151347.html SAN SEBASTIAN, 23 Nov. (EUROPA PRESS) - La consejera de Agricultura y Ganadería de Castilla y León, Silvia Clemente, ha visitado el stand 'Tierra de Sabor' dentro de la feria 'San Sebastián Gastronomika' y ha destacado la "gran calidad" de la "materia prima" de los productos de la gastronomía de su comunidad que se agrupan en la citada marca. Clemente ha subrayado el carácter internacional de la feria donostiarra, a la que la marca 'Tierra de Sabor' acude por segundo año consecutivo. En el stand institucional se cuenta con la presencia de Diego Hernández, récord Guinness en corte de jamón, que cortará jamón ibérico de la Denominación de Origen Guijuelo para que lo degusten los visitantes al espacio Market. En esa línea, ha considerado que Castilla y León "puede tener un papel muy destacado" en la misma, ya que el Gobierno castellano-leonés está "trabajando en la calidad y el prestigio de una marca como es 'Tierra de sabor' que da cobertura a toda la agroalimentación que tiene Castilla y León". Tras citar el acto de hermanamiento de los productos de Castilla-León y de Euskadi a través de una cena en la que se degustaron cecinas, quesos, morcillas y verduras, entre otros, la consejera ha asegurado que "lo que los profesionales quieren es degustar la calidad de la materia prima, porque son fundamentalmente cocineros y periodistas gastronómicos los que aconsejan sobre productos de primera calidad que es donde 'Tierra de sabor' se sitúa". En esa línea, ha apuntado que Castilla y León es la comunidad autónoma que "más figuras de calidad" tiene entre denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas, o marcas de garantía que suman 57 figuras entre las que hay un "amplio abanico en vinos, en carnes, en quesos, en legumbres". "Creo que estamos en el primer nivel y tenemos que estar aquí porque los que acuden a este certamen son profesionales de primer nivel que están buscando las mejores materias primas y Castilla y León las ofrece, tenemos mucho que decir en este certamen", ha concluido..

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22/12/2010

El bar 'Haizea' gana el primer premio del Certamen de Pinchos de Torta de la Serena celebrado en San Sebastián http://www.europapress.es/extremadura/noticia-bar-haizea-gana-primer-premio-certamenpinchos-torta-serena-celebrado-san-sebastian-20101222125717.html Foto: QUESO DE LA SERENA MÉRIDA, 22 Dic. (EUROPA PRESS) - El Bar Haizea ha logrado el primer premio del concurso de pinchos de Torta de la Serena celebrado en San Sebastián, en el que han participado diez establecimientos hosteleros de la ciudad donostiarra. El pincho ganador ha sido un crujiente de manzana con Torta de la Serena, jamón deshidratado, tosta con mermelada de tomate y nuez tostada, elaborado por una de las cocineras del establecimiento, Mayte Agote. La iniciativa, organizada por el consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de la Serena, se ha puesto en marcha el pasado 20 de noviembre, coincidiendo con la celebración del congreso San Sebastián Gastronómika y contemplaba la elaboración de pinchos, tapas o cocina en miniatura. Mientras, el segundo premio ha sido para la Bodega Donostiarra, un histórico establecimiento de San Sebastián, que ha elaborado una Tosta de Torta de la Serena sobre yema de huevo al horno de brasa, informa la denominación de origen en nota de prensa. A su vez, el tercer premio lo ha obtenido el Restaurante Viento Sur, ubicado frente al Palacio del Kursaal, por un rollito de crema de La Serena rebozado de polvo de jamón, cigala e hilo de mango. Los participantes han elaborado aproximadamente 5.500 pinchos durante los días del concurso, en el que se han valorado como aspectos esenciales la presentación, la notoriedad de la Torta de la Serena y el sabor final. El jurado ha estado integrado por el presidente de la DOP Queso de la Serena, Faustino Gironza; el director técnico de este sello de calidad, Antero Manuel Murillo; el gerente del Patronato de Turismo de la Diputación de Badajoz, Juan Pedro Plaza, y el periodista Isidoro Campos. El objetivo que se marcaban los organizadores con esta acción promocional consistía en dejar la Torta de la Serena en manos de cocineros especialistas en la elaboración de pinchos y tapas para que trabajasen en la cocina y descubrieran nuevas mezclas y sabores con este producto único. El presidente del consejo regulador, Faustino Gironza, ha explicado que la iniciativa está ideada para "consolidar" la presencia de la Torta de la Serena en San Sebastián, "la ciudad con mayor tradición de pinchos y tapas del país". En el concurso han participado los restaurantes Iturrioz Aldamar, Iturrioz San Martín, Urola, Urbano, Alex, Viento Sur, Taberna Gandarias, Egosari, Bodega Donostiarra y Haizea. El director técnico de la DOP Queso de la Serena, Antero Manuel Murillo, ha entregado al propietario del establecimiento ganador, Iñaki Agote, una placa conmemorativa, una quesera de madera y una Torta de la Serena elaborada por la industria ganadora de la cata-concurso de 2010..

O.J.D.: No hay datos E.G.M.: No hay datos Societat Tarifa: 1260 !

Fecha: 26/11/2010 Sección: SOCIETAT Páginas: 44

EL PUNT BARCELONES NORD

Gastronomia Distincions per als restauradors

SANT SEBASTIÀ

es estrelles Michelin han viatjat per primer cop a una ciutat de l’Estat fora de Madrid per celebrar l’edició d’una nova guia. L’escollida ha estat Sant Sebastià. “Va ser a proposta nostra perquè la ciutat és la que més estrelles Michelin té per ciutadà de tot l’Estat”, diu Pedro Subijana, un dels tres estrelles bascos nascuts a la ciutat, juntament amb Juan Mari Arzak i Martín Bersategui. Ells van ser els amfitrions de la nit, i van cuinar per als 150 convidats a l’entrega dels guardons més esperats pels cuiners. A la terna s’hi sumava també el jove Eneko Atxa (que va crear una deliciosa horta comestible amb terra negra i plantetes), cosa que ja feia pressuposar que hi hauria premi per al seu treball, i va ser així. No hem d’oblidar tampoc que no gaire lluny hi ha la fàbrica de pneumàtics de la firma que dóna nom a la famosa guia vermella. La cita, al característic hotel Maria Cristina, on cada setembre se celebra el festival de cinema, és la cirereta d’una setmana culinària, ja que dimecres va finalitzar el congrés San Sebastián Gastronomika, que aquest cop ha estat dedicat als xefs de Nova York. Pel mateix hall on fa un parell de mesos passejava Julia Roberts, ahir trobàvem altres celebritats, però dels fogons. En canvi hi faltava Ferran Adrià, que no va ser a la festa en què es feien públiques les seves últimes tres estrelles en la guia vermella. El Bulli tancarà portes el 30 de juliol per començar a jugar en una altra lliga però continuarà sorprenent el món de la gastronomia d’avantguarda. En una jornada molt basca, Martín Berasategui va sumar una estrella més a la seva col·lecció de set,

El cuiner basc Martín Berasategi acumula ja 7 estrelles als restaurants que té per tot l’Estat■ JUAN HERRERO

Kabuki, de Madrid; el Aponiente, del Puerto de Santa María, Cadis; l’Arrop, de València; el Maruja Limón, de Vigo; i l’Ikea de Vitòria. I és que la distribució d’estrelles comença a escamparse per l’Estat, encara que en la qualificació més modesta. Perden l’estella El Ermitaño, de Benavente; el Pardo, de la Corunya; Arrop Tradició, de Gandia; Vivaldi, de Lleó; Zaranda, de Madrid; Altair, de Mèrida; El Cenador de Salvador,de Moratalaz (Madrid); Plat d’Or, de Palma; Tragabuches, de Ronda; El Rincón de Antonio de Zamora i Casa Marcelo, de Santiago de Compostel·la. A la cúpula de les tres estrelles no hi ha hagut variació d’un any a

La guia roja Michelin, una franquícia

s de s en imtual.

ción privilegiada, y aprovechar O.J.D.: 44100 este conocimiento reservado para comprar acciones de Metrovacesa por medio de sociedades de las E.G.M.:. Esta 191000 que era beneficiario” querella se suma a las demandas presentadasaRiveroporlosactualesgestoresdeMetrovacesa.

porlalocalidaddeLublin,porun importe de 83 millones de euros,queejecutaráatravésdesu filialBudimex.

crecimiento, el porcentaje Fecha: del negocio solar sobre la facturaSección: ción total de Sharp ha aumentadohastael8,6%. Páginas:

CTOR REDUCEN UN 40%

PASADO EJERCICIO.

dejan ón

iado de su plan de reducción de l trimestre, ha reducido su deuda asta 5,8 millones. Miquel y Costas a entrado en un frenesí financiero do su pasivo un 67%, hasta 10 mieno de Medici, firma de origen itaotiza en Madrid, lo ha recortado

o opuesto, Unipapel, que vive una en sus cuentas provocada por la Adimpo, ha incrementado la deu%,hasta164,65millones,ensumao plazo. Sniace también ha elevandencia de los bancos, con un 11% sivo que en el año anterior, hasta nes. Europac no comunica su ponciera a la CNMV. En cualquier dencia general del sector es redua a largo y engrosar la posición a

deestosmovimientos,elconjunto adas ha incrementado sus activos asta 3.456 millones de euros. En su e trata de inversiones en ciclos os para producir energía y vapor icas. Ence incrementó sus bienes sta 1227,8 millones, mientras que umentó su activo un 18,5%, hasta ones. Miquel y Costas e Iberpapel susbienes.

miento ción ha sido posible gracias a un ento generalizado del negocio pana mejora de la rentabilidad. El reutodeexplotación(ebitda)delseccó,hasta217,84millonesdeeuros. Ence fueron las que más notaron on un incremento de 229% en el o y un aumento de casi 60 milloegundo. La subida de los precios es el principal motivo, aunque el e los costes de las materias primas ha hecho notar en el caso de Euce ha recuperado el tono positivo a, frente a las pérdidas de 1,44 miño pasado. El precio de la celulosa cado y el de la fibra ha crecido un embargo, la firma presidida por uita acusa una reducción de las nergía por la debilidad del mercao. Por el contrario, Iberpapel debe nto en un 92,9% de su ebitda al plandeeficienciaenergética. inos de rentabilidad sobre activos quel y Costas sigue arrojando los orcentajes del mercado, con un r encima del valor del primer seeguida por Iberpapel, con un el otro lado, Reno de Medici arroja l0,33%ySniace,un1,2%.Europac ste índice desde el 0,28% de la priddelañoal2,52%actual.

Karlos Arguiñano, durante su homenaje en el congreso San Sebastián Gastronomika./ Efe

La cocina española relanza su agenda CITA EN SAN SEBASTIÁN/ Los pesos pesados de la gastronomía

mundial dan pistas sobre la futura estrategia del‘gastrosector’. M.Fernández.SanSebastián

Carme Ruscalleda asegura que puede servir el mismo plato en sus restaurantes de Sant Pol de Mar, Tokio o el Hotel Mandarin de Barcelona (Moments). ¿Cómo? “Gracias a un método de trabajo común”, señaló ayer en el escenario del congreso San Sebastián Gastronomika. Esta cita, que se celebra hasta mañana, reúne a 800 congresistas, entre los que destacan los pesos pesados del gastrosectormundial.Entretodos,delinearon ayer la nueva hoja de ruta de la cocina española, tras superar los excesos de la vanguardia culinaria y digerir los efectos del parón económico. ● Tapas.Este formato de comida española se vislumbra como el gastroconcepto del momento. “A los cocineros españoles, nos avergonzaban las tapas. Ahora, tenemos que hacer una cruzada a favor de ellas”, sentenció ayer el cocinero Ferran Adrià. Muchos de los cocineros de vanguardia han lanzado sus propios conceptos de tapas: Dani García, con Lamoraga; Quique Dacosta, con Mercatbar; Paco Roncero, con Estado Puro; Carles Abellan, con Tapas 24; Óscar Velasco, con La Cesta; Francis Paniego, con Tondeluna; y el propio Adrià, con su

hermano Albert, que abrirán Ticketsenenero. ● Recorrido. ¿Está agotada la cocina de vanguardia? Parece que no. “Quedan 30 años para desarrollar, aplicar y asimilar los avances culinarios de los últimos 20 años”, argumentaAdrià. ● Listas y estrellas.La Guía Michelin 2011, que se presenta este jueves en España, será la última en la que aparezca elBulli en toda su historia. Y, en la próxima lista de la revista Restaurant,que se publicará en abril de 2011, ya no figurará el restaurante de Ferran Adrià y Juli Soler. Es la consecuencia directa del cierre del establecimiento el próximo 30 de julio y su reconversión en un think tank culinario. “Creo que España se merece más estrellas Michelin”, opinaAdrià. ● Universo online.El futuro Bulli, que se está diseñando bajo la idea de tabletas sin cables y apoyado en el know howde Telefónica, basa su estrategia en Internet. La presenciadeloschefsenlasredes sociales crece exponencialmente y los blogs, según Adrià, “están presionando muy fuerte y están para quedarse”. En este contexto, “un año puede ser demasiado tiempo para las guías”. Y el chef plantea: “La gran pre-

gunta es cómo será Internet en2014”. ● Diseño del menú.En 1990, elBulli ofrecía un menú de 8 platos; en 1994, de 12; y, este año, de 40. ¿Cómo se estructura un menú? “No hay una verdad en la creación de un menúporquelacocinaespersonal”, señaló Adrià, que desde 2009 ha lanzado en su restaurantedeCalaMontjoi(Gerona) lo que denomina secuencias,unasucesióndeplatos en torno a un producto o unareceta. ● Universidad. El Basque Culinary Center tendrá su sede en San Sebastián y será la primera gastrouniversidadde cocinerosenEspaña. ● Unión gastronomía top y popular. “Karlos Arguiñano es el cordón umbilical entre la alta cocina y la calle”, resume Adrià, en referencia al cocinero,queacumula4.593programas de cocina en 21 temporadas en la televisión y que fue homenajeado ayer en San SebastiánGastronomika. ● La despensa. Mientras avanzan los más o menos creíbles ecochefs y la agricultura ecológica, Pedro Subijana, de Akelarre (San Sebastián), defiende que “la única forma de defender a los pequeños productores es comprando a un precio razonable”.

23/11/2010 EMPRESAS 14

¿Y cuáles son las debilidaO.J.D.: 2102 des que han diagnosticado? E.G.M.: 8000

a considerar”. / P.V.

en una época en mpresas iban bien, aban la cooperarnacionalización, un momentoadeempresarios tienecesidad de cootán creando relaonfianza, incluso ado algún consorrtación. Hay que acia el mercado r la falta de demercado interior. mes, realizaron actividad como Basque Living. nsistió y que conanextraído? na acción de cootre veinte empren la que se ha traírescriptores de enelux. Evidentefirma por si sola pacidad para hana puesta en escelos visitantes viedel País Vasco y a sido muy positiemos repetir el o en Bilbao, con

Tradicionalmente, no hemos tenido vocación exportadora, aunque en mercados exteriores se vende entre un 15 y un 20%. Y sobre todo, debemos fomentar la imagen de marca de nuestros productos. No tenemos una marca como pueden tener un coche o un electrodoméstico. ¿También la innovación cobra un papel fundamental? Desde luego. Vamos a gestionar unos 40 millones de euros en diversos proyectos de I+D+i. Hay que tener en cuentaquelaspropiasempresas del sector invierten un 5% de su facturación en innovación. Hay proyectos interesantes como Creative Lab, un laboratorio de ideas para innovar en producto y el Habiting, para desarrollar soluciones avanzadas en edificios inteligentes. Aunquenoesasociadodel cluster, Kemen va a cesar la actividad en su planta de Vitoria. ¿Puede haber más casosdedeslocalización? No, ha sido un caso puntual, porque las empresas del cluster apenas tienen implantación productiva en el exterior, sino que suelen ser comerciales y además son de capitalvasco.

con instalaciones en Haro (La Rioja) cerró en junio de 2010 su último ejercicio con ventas de13,5millones.

Congreso gastronómico con 1.500 asistentes Expansión.Bilbao

San Sebastián acoge, desde este domingo hasta el próximo miércoles, el Congreso San Sebastián Gastronomika, que bajo el epígrafe ‘Euskadi Saboréala’ contará con cerca de 1.500 congresistas y Nueva York como ciudad invitada. Este año se podrán ver todas las ponencias de San Sebastián Gastronomika, en directo, desde la página web www.tveuskadi.net. El certamen incluye concursos como el Oficial Mejor Sumellier de España 2010, quesecelebramañanamartes por primera vez en San Sebastián, o el I Concurso Internacional de Gin Tonic Jordi Estadella, donde participarán 15 de los más famososbartenders nacionales e internacionales y el I Concurso NacionaldeParrilla.

Fecha: 22/11/2010 Sección: PAIS VASCO Páginas: 14

concierto. // Efe Fecha:

O.J.D.: 37063 E.G.M.: 266000

23/11/2010 Sección: GENTE Páginas: 62

Gente

“El Bulli”, algo más que comida Ferrán Adriá dice que su nuevo restaurante se reinventará cada día ANA BURGUEÑO ■ San Sebastian

En el nuevo“El Bulli”no habrá “reglas ni calendario ni nada fijo”. La “libertad creativa” será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferran Adrià, que verá la luz en 2014 y en el que“comer será secundario”. Adrià pasó ayer por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público reunido en el Kursaal,afirmó que su“misión”y la de su equipo será “crear”.Y es que con “El Bulli” transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un “sueño hecho realidad” para alguien dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible.

“Estamos preparando un escenario donde el 99 por ciento será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se pueda ir a Japón dos meses”,destaca el cocinero, quien reconoció que necesitarán un “feed-back”, a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. No obstante,de la labor de difusión a gran escala se hará cargo internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo.“Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar.Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa.Va a ser

como estar en un plató”,afirmó. Será un trabajo canalizado desde una fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les ha“apetecido”que sea así.“¿Quién vendrá? ¿Cuándo? Me da igual. Iremos viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante es para salir de la cocina, nos iremos reinventando”, añadió Adrià, a quien no le preocupa que después le copien la idea, porque se han embarcado en esta aventura “para compartir”. “El Bulli”, el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año,pero él insiste en que no se cierra, únicamente“se transforma”.

Ferrán Adriá, durante su participación en el congreso San Sebastián Gastronomika. // Efe

Los grandes rinden homenaje a Arguiñano Karlos Arguiñano recibió ayer el homenaje de sus compañeros, algunos de los nombres más destacados de la cocina vasca,que consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la gastronomía de Euskadi en el mundo. Ha sido en el Kursaal donostiarra, tras la inauguración oficial del

congreso San Sebastián Gastronomika 2010, cuando Juan María Arzak,Pedro Subijana,Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui rindieron tributo a un hombre que a través de la televisión“ha llegado donde nadie ha llegado”, en palabras de este último. “No hay nadie en el mundo que haya llegado a enseñar tanto de cocina como él,y a todo tipo de ni-

veles”,afirmó Arzak.El homenajeado, por su parte, afirmó:“Siempre he pensado que el público tiene que ver, entender, seguirme y cocinar.Que lo que les digo les sea útil. Y además estoy muy preocupado por la salud, por el consumo de la comida basura. Hay que cocinar en casa para estar sanos. Comiendo en casa vamos a visitar mucho menos al médico”.

O.J.D.: 1149 E.G.M.: 6000 Tarifa: 68 !

Comarcal de teme perder y servicios

Xunta de ignorarlos

Ria sipúaño una prorcaapopres en r de a vio de amiVino ulso . dica e de olavinía la oluahode rzancia onal

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años a más de 53.000 usuarios entre visitantes, asistentes a cursos y a conferencias”. Observan desde este Centro Comarcal de O Ribeiro que el mismo conselleiro de Medio Rural,Samuel Juárez,con el que solicitaron una reunión,“aseguraba a los medios que aún no sabe lo que va a hacer con los centros comarcales, sin embrago, según se desprende de la Lei de Acompañamento van prescindir de los trabajadores”.

Sentencia Unos trabajadores “que somos personal indefinido de una sociedad pública de la Xunta, y sin embargo, debido a ambigüedad y arbitrariedad de esta Ley, estamos a ser ignorados (pues no aparecemos recogidos en ella) y discriminadas respecto de otros trabajadores de la sociedad (que si aparecen) y de los trabajadores de las Fundaciones Comarcales,que si bien a pesar de existir una sentencia do Tribunal Superior de Xustiza, en la que se les niega cualquier vinculación laboral con la Xunta, esta sentencia no es tenido en cuenta en la actualidad”.

OURENSE 11 ■

La D.O. Ribeiro participa en el Congreso San Sebastián Gastronomika L.F. ■ O Ribeiro

El Consello Regulador de la D.O.Ribeiro participa en el Congreso San Sebastián Gastronomika, que este año se celebra desde el 22 al 24 de noviembre. En esta ocasión, el Concurso Mejor Sumiller de España celebra su final en el mismo ámbito que se desarrolla, el Palacio de congresos y auditorio Kursaal. El C.R.D.O. Ribeiro cuenta con un stand propio en el recinto ferial, donde la denominación está representada por una amplia delegación de marcas de vinos, consiguiendo trasladar las principales características de la D.O.y de sus vinos al público profesional donostiarra, así como del resto del ámbito nacional e internacional que se acercó a la feria. Los distintos vinos presentados pudieron ser catados y comentados permitiendo descubrir la actual realidad de la Denominación de Origen, lo que suscitó un gran interés por parte del público asistente, sorprendiendo positivamente a profesionales y consumidores finales.

Fecha: 25/11/2010 Sección: OURENSE Páginas: 11

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@ FINANZAS

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20/11/2010

La OTAN aprueba la salida progresiva de las tropas de Afganistán desde 2011 http://www.finanzas.com/noticias-001/internacional/2010-11-20/384053_otan-apruebasalida-progresiva-tropas.html 20/11/2010 - 13:40 - EFE Comenzará en la primavera de 2011 y concluirá a finales de 2014 La OTAN ha aprobado este sábado el esquema de la salida progresiva de las tropas internacionales de Afganistán, que comenzará en la primavera de 2011 y concluirá a finales de 2014, informaron fuentes de la Alianza Atlántica. .... + info Otras noticias de ABC: Los españoles brillan con vistas al «All-Star» Navarro se pierde un partido con sabor a final anticipada Pep apela al silencio Maradona: «Mourinho conseguirá la Champions en muy poco tiempo» Alonso supera a Vettel con los Pirelli Comienza San Sebastián Gastronomika Luis Tosar y Jorge Coira: «La mesa es el escenario de la vida» El traductor de Nuremberg afirma que los nazis no se arrepintieron El terrorismo islamista planea atentar contra el Parlamento alemán 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llorar » Doña Pilar: «Es una alegría cuando la Reina y la Princesa visitan el Rastrillo» Así es Kate Middleton Tenerife, isla marciana «Hemos contribuido a reducir los homicidios en Venezuela» Noche 523: los Meño ya duermen en casa Prohíben tener en casa animales exóticos y peligrosos Acento cubano para combatir islamistas Rafa Nadal: «Este ha sido un año inolvidable» Maradona visita a Mourinho Shakira vuelve «loca» a la gente El Papa enviará a cada conferencia episcopal instrucciones para tratar los abusos a menores La OTAN aprueba el escudo antimisiles para defender su territorio Camila será reina Desestiman el recurso de Valverde sobre su suspensión en Italia Condena unánime al « pool» de medios organizado por Rabat La Federación inglesa pagará al Liverpool por la lesión de Gerrard Llega a España el preso político más antiguo de Cuba Los aliados diseñan la OTAN de la próxima década España cederá a los afganos el control de Herat y Badghis entre 2011 y 2012 Chacón culpa a los dos 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volver la forma de gobernar de González y Aznar» El plan de rescate irlandés podría presentarse la semana que viene.

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@ FINANZAS

Fecha:

20/11/2010

La Foto del Corto 2010 reúne a más de 100 cineastas en Madrid http://www.finanzas.com/noticias-001/cultura/2010-11-20/384112_foto-corto-2010-reunecineastas.html 20/11/2010 - 18:53 - SANTIAGO DOCAMPO El «encuentro» está organizado por la Agencia del Cortometraje Español Si el año pasado fue la plaza Mayor, esta vez la localización escogida para realizar la Foto del Corto ha sido la calle Santa Isabel, en los aledaños del Centro de Arte Reina Sofía y no muy lejos del cine Doré (Filmoteca Española). La Foto del Corto es una iniciativa de la Agencia del Cortometraje Español (ace) que se enmarca dentro del ?Encuentro de cineastas? que promueve dicha agencia anualmente .... más información Otras noticias de ABC: «El mundo de la poesía y de las canciones es infinito» Raúl marca tres goles en la goleada del Schalke al Bremen Caja LaboralBarcelona, en vivo En directo, Villarreal-Valencia Viudas de ertzainas víctimas de ETA apoyan un homenaje a históricos de Batasuna Rubalcaba advierte que el PP «está fraguando» un pacto con CiU En directo: Schalke-Bremen El apoyo a Hamás continúa descendiendo en Gaza Partidarios y detractores de Franco se insultan en el Valle de los Caídos Rajoy presenta al PP como garantía de que no habrá aventuras tras el 28-N ¿Engañó Tony Parker a Eva Longoria? En directo: Arsenal-Tottenham La OTAN aprueba la salida progresiva de las tropas de Afganistán desde 2011 Los españoles brillan con vistas al «All-Star» Navarro se pierde un partido con sabor a final anticipada Pep apela al silencio Maradona: «Mourinho conseguirá la Champions en muy poco tiempo» Alonso supera a Vettel con los Pirelli Comienza San Sebastián Gastronomika Luis Tosar y Jorge Coira: «La mesa es el escenario de la vida» El traductor de Nuremberg afirma que los nazis no se arrepintieron El terrorismo islamista planea atentar contra el Parlamento alemán Batasuna admite por primera vez que «por desgracia» hay «kale borroka» Trinidad Jiménez se reúne con Clinton con la crisis del Sahara como telón de fondo El desafío de papel de Tina Brown El nuevo viral de Facebook llena los perfiles de fotos de dibujos animados Un adolescente gana 130.000 dólares vendiendo carcasas blancas para iPhone 4 Penélope Cruz, Iker Casillas y Paz Vega, imagen de España, según Peter Lindbergh Las lágrimas del «emperador» El único pueblo inglés donde libras y euros valen lo mismo «El éxito no tiene ecuación, se trata de disfrutar de lo que haces » Un adolescente muerto y un niño herido durante un tiroteo en Francia EE.UU. cierra las puertas al regreso de Musharraf a Pakistán Tenerife, isla marciana Un senador puso en contacto a Berlusconi con la «Cosa Nostra» Más grande que nunca Vascos contra Cristiano «¿Cuánto pesa su mujer, señor Foster?» Los Thyssen , en cueros Las mil caras del abogado estrella «El Quijote es un poema a la derrota que no quiere hacernos llorar» Doña Pilar: «Es una alegría cuando la Reina y la Princesa visitan el Rastrillo» Así es Kate Middleton Tenerife, isla marciana «Hemos contribuido a reducir los homicidios en Venezuela» Noche 523: los Meño ya duermen en casa Prohíben tener en casa animales exóticos y peligrosos Acento cubano para combatir islamistas Rafa Nadal: «Este ha sido un año inolvidable » Maradona visita a Mourinho Shakira vuelve «loca» a la gente El Papa enviará a cada conferencia episcopal instrucciones para tratar los abusos a menores La OTAN aprueba el escudo antimisiles para defender su territorio Camila será reina Desestiman el recurso de Valverde sobre su suspensión en Italia Condena unánime al «pool» de medios organizado por Rabat La Federación inglesa pagará al Liverpool por la lesión de Gerrard Llega a España el preso político más antiguo de Cuba Los aliados diseñan la OTAN de la próxima década España cederá a los afganos el control de Herat y Badghis entre 2011 y 2012 Chacón culpa a los dos periodistas elegidos por Marruecos por viajar sin permiso escrito La Guardia Civil baja el sueldo a cuatro agentes en Galicia por poner pocas multas El Miró político, en la Tate Un mes de «resbalones» del Gobierno de la comunicación.

PIPM:

396000

@ FINANZAS

Fecha:

24/11/2010

Un total de 50 jóvenes cursarán el grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias del BCC el próximo año http://www.finanzas.com/noticias/economia/2010-11-24/386143_total-jovenes-cursarangrado-ciencias.html 24/11/2010 - 14:16 - Noticias EUROPAPRESS SAN SEBASTIAN, 24 (EUROPA PRESS) Un total de 50 jóvenes cursarán, a partir de septiembre del próximo año, el único grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias del Estado en el Basque Culinary Center de San Sebastián. El rector de Mondragon Unibertsitatea MU y director del BCC, Joxe Mari Aizega, ha presentado, en el marco del Congreso San Sebastián Gastronomika que se desarrolla en el Palacio de Congresos Kursaal de la capital guipuzcoana, las características de este grado, cuya puesta en marcha supondrá "un hecho histórico para una profesión y un sector que alcanza así su mayor reconocimiento académico", ya que actualmente "no existe ninguna oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía". Además, ha indicado que la Facultad, que "ultima" sus obras en el Parque Tecnológico de Miramón, se convertirá en "la única en el mundo que contará con un centro de Investigación e Innovación en el ámbito de las Ciencias Gastronómicas en sus instalaciones", un edificio de cinco plantas y más de 12.000 metros cuadrados, que abrirá sus puertas a partir de septiembre del próximo año. Aizega, que ha estado acompañado de los cocineros que forman parte del patronato, han explicado que el Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias de MU cubrirá ese hueco a través de una titulación oficial de cuatro años de duración, dirigida principalmente a jóvenes con estudios de acceso universitario y adaptada al Espacio Europeo de Enseñanza Superior. Esta formación de grado se complementará con un Master dirigido a profesionales de la restauración y de otros ámbitos, denominado Master en Innovación y Gestión de Restaurantes, además de distintos cursos de formación continua para profesionales de la restauración. Por su parte, el objetivo del Centro de Investigación e Innovación en alimentación y gastronomía, será promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía y que permita formar a su vez las sinergias entre ellos. TELETIPOS_CORREO:ECO,ECONOMIA,ECONOMIA,%%%.

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Fecha: 13/12/2010 Sección: OPINION Páginas: 7

Nabuscada tortilla de patacasperfecta CAIUS APICIt~

o marcoda XII edición do congreso O Mellor da Gastronomía que se celebrou en Alacante houbo unha competición que, a estas alturas, ten tanto prestixio que non necesita presentación: o Campionatode Españade tortillas de petacas. Rafael García Santos, que será recordado comoo homeque impulsoua revoluciónda cociñaespañola, emprendedoronde os haxa e cheo de iniciativas que sempresoubolevar a bo porto e que foron imitadas, quixo, ó imaxinar a primeira edición -San Sebastián, 1999- do seu Congreso,no que se rendería culto ónovo, á vangarda, á creaávidade, reservar un espazoimportantea un prato tradicional, popular comoo que máis, por non dicir que omáis

popular: a tortilla de petacas. Así Pasaron,desdeaquela, dez edi- dous ingredientes, petacas e oros ferentemente tortilla de patacasnenaeeu este Campionatode España, dónsmáis. Ciri González,de La En- -a cebolaé discutible e discutida- se xantar de media mañáque moicunéxito total. cina, de Palencia, que noncomparte , e dous’axudantes’,aceite de oli- tOSdlaman"tomares once"sen saGañounoun galego, un coruñés a miñaopinión sobre a oportunida- va e sal. Boproduto,boaman..."et ber que esas "once" non son unha de estirpe betanceira: José Manuel de de repetir logo de gañar e eco- voil~ tout". Casenada: bo produto referencia horaria, senón o númeCrespo, a quentodo o mundocoñe- de cada ano, gañoutres veces; Cesi eboa man. ro de letras que ten a palabra "auPara empezar, ovos de galiñas gardente". ce por "Crispi". Cabello, do MesónPatio Martín de Dicir Betanzos,ó falar da torti- Simancas(Valladolid), que segue un tanto ácratas, en cuxadieta coUnpetisco de torUlla, cunhacalla de petacas,d dicir a gloria. Cris- a mesmafilosofía, impúxosed6as tiá figuren, tamén,bos ingredien- ña ou -eu xamaiso entendín, e motes, produtosnaturais, comoo mi- rrerei sen facelo-un café con leite, pi materializouesa gloria facéndose veces. co título.., e o seu restaurantecoruE levarono triunfo unhavezJo- llo; petacas de calidadecontrasta- é o tentempéa mediaxornada mañés, no que se ofrece unhaboísima sefina Sagardia, do Kasinode Le- da, boasparañítir, cortadasconsa- tutina de centenaresde milleiros de materia primae unha cociña gale- saka (Navarra); CarmenCastelo, bedoría e fritidas con mimo.E boa españois. ga de corte urbano,ten comoestre- do MesónO Bo, da Coruña; Bibia- man:bo oUopara medir os tempos, Peroesa tortilla é distinta: é ele la esa tortilla queninguéndeixa de na Cardoya, do CincoPuertas, de maña-ou sexa: práctica- para dar a a que espera, sobre a barra, a quea pedir, e que o propioGarcíaSantos Pontevedra;CasimiroCalleja, de El vokacandoe comohai que dale... xentevaia pedindoo petisco.., salvo definiu, no seu día, como"petacas Urogallode Cosgalla (Cantabria), Averdade:facer unhatortilla de eses momentos e lugares de grande fritidas en salsa de xemade ovo", e Itxaso Cisneros, do Izaro de Bil- petacasestá ó alcancede case cal- afluencia de público nos que saen porqueo ovononse calla, espállase bao, vixente campioa.Curioso:soa- quera; facer unha comoes que fan tortillas comochurros. ó cortar a torülla, na quepetacase mente dúas veces gafaron mans os mestres, xa non tanto. É comoo É disünta, porqueten queselo: a ovo nonse confunden,non se inte- masculinas. daquelgaiteiro nonaxenarioque, ó ninguénse lle vai ocorrerdeixar un gran: acompáñanse,nunha harmoAtortilja de petacasé, candose preguntarlleun hábil reporteiro se prato no que o ovoestá apenascocinía perfecta. fai comoa fan os arriba citados, e era difícil tocar a gaita, contestou: fadoun intre ó aire, así quehai que Crispi nonvolveugafar.., por- bastantes máispor toda España,un- "parao quesabe, non". Pois iso. callalo ben, procurandoao mesmo que eu mesmoo convencín de ha obra de arte; ou, comoa bautiUnha cousa. Estamos falando tempo,e al está o mérito, quea toF que cando se gafa unha competi- zou o mestreNéstorLuján,"o es de de tortillas de petacaspolas queha tilla quedezumenta,que é para o ción destas non compensavolver ouros da gastronomía española". esperaro cliente, nonó revés; nor- que podevaler a penapagara peaxe Nonse podefacer máis con menos: malmente,o español consomepre- do dozuraque achegaa cebola. ¯ presentarse.

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Fecha: 23/11/2010 Sección: PORTADA Páginas: 1

Iritzia: FRIDAMODAK, PERIODISTA. Los polémicos600.000millones de dólares ,9

B~an cowen convocará El aumento de los ~~sin elecciones después de aprobar el ajuste techo~~ deriva en dos muertes en Santurtzi presupuestaño Los faUecidos respondíanal perfil tipo-hombres,jóvenes, inmigrantesen una zona en que la crisis y el paro están golpeandocon másdureza Dos jóvenes inmigrantes fallecieron ayer en un incendio en Santurtzi que se une al registrado la pasada semana en Donostía, ligado tambiéna la proliferación de los ~,sin techo~>por la

crisis. Instituciones y expertos admiten que ni siquiera conocen el número de personas sin hogar que existen en Euskal Herria, aunqueen localidades comoBilbo se calcula que cada día

hay un indigente más. En estos meses, gente ~<sin techo~~ha fallecido también en Barakaldo o Gasteiz. El Ayuntamiento de Santurtzi cargó las culpas sobre el propietario del inmueble.>~-]

El primer ministro irlandés, Brian Cowen,se vio obligado ayer a anunciar la convocatoria de eleccionesante la crisis desatada por la aceptación de la ayuda de la UniónEuropea y el Fondo Monetario Internacional y las condiciones que conlleva este préstamo. Sus socios de gobierno del Partido Verde y cargos de su propio partido demandaron su dimisión. Sin embarro, Co-

wen no convocará elecciones basta asegurar la aprobación en el Parlamento del presupuesto para 2011, que supone un recorte de gasto de 6.000 millones de euros. Pero la retirada del apoyo de diputados independientes pone en peligro la aprobación. Mientras tanto, sigue negociando con la UEy el FMIlas condiciones para recibir la ayudade unos 9o.ooo millones. >4-~

, humana dela más de 33o muertos en Camboya Al menos 339 personas, en su mayoría mujeres, han perdido la vida y varios cientos han resultado heñdas en una avalancha de gente que se produjo ayer en PhuomPenh. Miles de personas habían llegado a la capital para participar en la tradicional Fiesta del Agua.Se temeque la cifra de fallecidos aumente. >2Z

ARGUIÑANOK JARRI ETA PIPERRA

DIO GATZA

GASTRONOMIKARI OihanPIARRFTYFA

Gastronomika nazioarteko biltzarra abiatu da Donostian, eta bi osagai nagusi zekartzan hasierako menuak. Ferran Adria-k hitz egin zuen, sukaldaritzaren sormenaz. Eta aurretik Karlos Arguiñat~oki~/rri zuengatza eta piperra, gainerako sukaldarien omenaldia jaso zuenean. Betiko umoreonarekin Pedro Subiians , RamonRoteta, Karlos Argulñano, Juan Mar~ Arzak hartu zuen beasaindarrak: <~Hainzahartuta ikusten al nauzueb>. eta MartlnBerasategl, atzo DonostJan, luan Carro RUIZI ARG~K~ PRESS Luis Irizar izan zuen gogoan,bere ~~irakasle handia~~. >40

Euskaltel inicia un nuevo curso con la licencia Pro Tour en el bolsillo Pocas horas después de que Euskaltet-Euskadi realizase en Derio su primer acto de presentación de cara a la nueva temporada, la UniónCiclista Internacional (UCI) daba conocer que el equipo naranja volverá a militar una campaña más en la división más selecta del ciclismo mundial, el Pro Toux., ’.’,,. >~IB

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Fecha: 23/11/2010 Sección: KULTURA Páginas: 1,38

ARGUIÑANOK ]ARRI ETA PIPERRA

DIO GATZA

GASTRONOMIKARI OihaneLARRETXEA Gastronomika nazioarteko biltzarra abiatu da Donostian, eta bi osagai nagusi zekartzan hasierako menuak. Ferran Adria-k hitz egin zuen, sukaldaritzaren sormenaz. Eta aurretik Karlos Arguiñat~ok j~/rri zuen gatza eta piperra, gainerako sukaldarien omenaldia jaso zuenean. Betiko umore onarekin hartu zuen beasaindarrak: ~~Hain zahartuta ikusten al nauzueh~.

Pedro Subijan~ Ramonaoteta, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak eta Mar~n Berasategi,atzoDonosflan. luancarro RUIZI ARC~K~ PRESS Luis Irizar

izan zuen gogoan, bere ~~irakasle

handia~~.

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Fecha: 23/11/2010 Sección: KULTURA Páginas: 1,38

Ferrán Adriá:<<La cocina ha de ser creativa y capaz de contar una historia,~ Con la habitual expectación que rodea a Ferrán Adriá, un abarrotado auditorio del Kursaal presenció la ponencia que el chef ofreció en la pñmera jornada de Gastronomika. Minutos antes, el público aplaudía a un emocionado Kaflos Arguiñano, homenajeado por sus colegas.

O. LARRETXEA ] DONOSTIA

TALENTO

Ferrán Adriá, durante la conferenciaque ofreció en el Kursaal, lugar donde minutosantes, Karlos Arguiñanorecibía un homenaje, jeRUiZi ARGAZK’

timo y no comen ni pan ni vino)~. Lo que si está claro, según el propio Adriá, es que la cocina, se haga donde se haga, ha de ser creativa y que el menúen si ha de ser ((capaz de contar una historia~~. Al final del todo tiene que haber una provocación (culinaria), .una bombapara despertarte~).

El restaurador catalán *<Lodificil de un carta es estrucaseguró que el futuro de turar el menú. Y es que, ¿por la cocina reside en el qué ha de ir un plato antes que talento creativo: ~Ni otro?>,, preguntaba en un auditendendas ni nada. ]Bso torio abarrotado el chef Ferrán es para adornary seguir Adriá, Minutos después de que hablando,,. Por eso, Karlos Arguiñano recibiera el aseguró que en el nuevo denominado Gran Homenaje, ,,elBulli,, ,,comerserá quedando inaugurado oficialCodma interacttva secundarto~~.,,No habrá mente Gastronomika, el ConEn lo que respecta al futuro, reglas ni caIendarlo ni greso Internacional de GastroAdriá coufirmó ayer que su nuenada filo. La libertsd nomía de Donostia. El catalán vo proyecto, que llevará el nomcreativa ser~ el motor,,. presentó "El Bulli 2OLO:Unfin, bre de "eIBulli" abrirá al fin sus un principio", donde ademásde puertas en 2o14. Se trata de una hablar sobre las nuevas tendenfundación privada ~~y sin ánimo cias culinarias, dejó entrever lo de lucro*~ que ha creado junto a que será su nuevo proyecto que su socia ]uli Soler. El centro será verá la luz en 2o14: una fundaparecido a un taller, ubicado en ción privada sin ánimo de lucro el mismorestaurante de la Cosque trabajará en el campode la ta Brava, dondese llevarán a cainvestigación. de tartufo. Tal y comomostra- bo investigaciones culinarias. Comoarranque, el cocinero presentó un vídeo en el que se ron las imágenes, los sesos, las ((Laúnica regla será crear)L veía a una liebre correr por el costillas y los lomosse cocina- apuntó. Los trabajos realizados por el equipo de cocina de la ron de una manera tan diferencampo. Un animal que pronto fundación podrán ser probadas acabó sobre el mostrador metá- te que no parecía que se tratara cada año, a partir del 2o14 dulico de la cocina, despiezado. del mismoproducto. (<Una serante un tiempo determinado y ((tEs necesario que nos hagan cuencia permite disfrutar de di- por un cierto número de coferentes platos a partir del misver el interior del pobre animensales, aunque por ahora no mo producto)), resumió mal?)), se preguntaba una chica. Pues sí. Y es que el objetivo con- añadió que entre las secuencias quiso adelantar nada más. Así, a partir del próximo3o de sistia en que el público compro- se debe ofrecer algún plato que julio, el que ha sido unos de los bata la variedad de platos que permita ~(descansar~). Siguiendo con la evoíución de restaurantes más famosos del pueden hacerse con cada parte mundo no volverá a funcionar del cuerpo de un animal. ((Hace la carta, y tomandoa "El BuUf’ comotal, aunquesu creador sucomo referencia, Ferrán Adriá unos cuantos años lo importanbrayó que el local no se cierra, resaltó que ((en el año 9o, el cote era no repetir los ingredienmensal debía elegir entre dos sino que ((se transforma)~. ((Netes en un mismo menú -explicesitábamos un nuevo escenacabe Adriá-. Te daban dos veces entrantes, cuatro platos y dos rio, porqueen el modelodel rescigalas y enseguida recibías cñ- postres nada más)). En el 94, taurante todo era muy ticas)>. Eso ahora ha cambiado. añadieron los aperitivos y, en predecible~). 1998, los cócteles. <~Ahora, en Segúnindicó, actualmente se ha Una de sus plataformas será creado un espacio dentro del 2OLO,hay literalmente cuarenta internet, pues se ofrecerán en platos, tCómo ordenamos esmismo menú llamado ((secuentiemporeal la labor de su equiciaste. En el ejemplode ayer, se toD), se preguntó. No hay una sola verdad. (<La po a millones de personas del trataba de (¢secuencias de líebre)), aunque también hizo se- sopa, lo que para nosotros es lo mundoentero, .una presión

<(NADIENOS HA ENSEÑADO TANTOSOBRECOCINA)) Divertido y ((con fundamento~LKarlos Arguifiano (Beasain, ~948) además de haberse ganado el cariño del público, se ha ganado el aprecio de los colegas del gremio. Acompañadopor Martín Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, RamónRoteta y Pedro Subijana, recibió ayer en el Kursaal donostiarra en Gran Homenaje que se concede cada año en Gastronomika, el Congreso Internacional de Gastronomía que se celebra en la capital guípuzcoana hasta mañana. Iluminado por los focos, el cocinero bajó las escaleras del auditorio como una auténtica estrella, ~emocionado y agradecido.. Con gran sentido del humor, en vaqueros y jersey, sobre el escenario confesó que si se quita el delantal no sabe qué hacer..Con los pantalones puestos, la única manera de disfrutar es comiendo~~,añadió. Con el premio en la mano, se acordó de su mujer, Luisi, de sus seis hijos y de Luis Irizar ~migran maestro>~.(<Lo único que me preocupa--señaló-, es que mis colegas me homenajeen. ¿Tan viejo me veísb~. Arzak destacó que ~~estamos ante el cocinero más importante de la historia porque nadie del mundoha enseñado tanto sobre cocina. Aunque no nos demos cuenta~~. Aduriz confesó que le impone mucho((respeto~~ y que, a pesar de las apariencias, Karlos es una persona muy ~.Co]~erente .v ~ene~ata).~. ~ o.~ ,~~ .......

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Fecha: 20/11/2010 Sección: KULTURA Páginas: 46

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De L~erda a dae]~ ell~str¿rmmo ~ C,~vcSa AJ~ano, Imm ~ri Abad (Ga~elubide) y los coclnerl~ Elena Arzak (Arzak), JZu~,roal, quienes este afio ]pal~clpar~m en el conlpeso. ~ carl~ RUIZI a;~~Z~t ~E~~

Ped~ Subl~na (AIrelane),

~ Berasat (Ma~Xn Bera~.ate~) e ~J ario Arbelaitz

El lunes se dará comienzoa una nuevaedición del congreso can cuisine,~ será la gran protagonista con NuevaYorkcoSan Sebastián Gastronomikacon una serie de conferencias mo"ciudad invitada. Mañanaabrirá sus puertas al público impartidas por los cocineros másprestigiosos del panora- en general con una degustaciónde carne a la parrilla que se ¡na internacional en un encuentroen el que la «newameri- ofrecerá a másde un millar de personas.

ARGUtÑANO

El Nueva York cosmopolita también

~~tmqo K~ donde~ t el¿~~~I~o cocinero beasaind~rra,

nace entre fogones Atiar~ K~lO ] DOI~$TIA

criptores gastronómicos de la Gran Manzanase darán cita por

cita son, entre otros, luan Mari Arzak (Arzak), Martín Berasate gi (Martin Berasategi), Andoni Luis Aóuriz (Mugarltz). Pedro Subijana (AkelarreL Hilarlo Arbelaitz (Zubercm). NunoMendes (Viajante). Ned Perry (Rockpo ol), CarmeRuscaUeda(Sant Pau) y Paco Roncero (La Terraza del Asino). Asimismo, Donostia acogerá el concurso Oficial Mejor Sumiller 2010 en riguroso directo y con todas sus pruebas, así como el pñmer Concurso de Gin Tontc y el Concursode parrilla

Con la c¢~ina urbana cosmopo- ~rimera vez en un congreso en EuslmlHerria y en el Estado eslira comoleit raotiv, la cita anual San Sebastián Gastrono- pafioL El martes acoger~ un día mika, que se celebra desde ma- entero dedicado a NueVaYork, con una muestra de sus mejores ñana hasta el pr6ximorntárcoles, recogerá a un elenco de chefs, con ponencias que irán desde la fusión del nuevo cuño. reconocidos restauradores internacionalmente para exponer el clasiclsmo norteamericano, hasta la provocacióny el relevo las últimas novedades culinarías que se han vertido desarro- estilo de sala. AsLentre los inviMandoen los últimos’meses. El tados destacan David Bouley congreso tomará el Kursaal do- (restaurante Bouley), Daniel Boulud (restaurante Daniel), nost larI~ colno sede de sus actividades, con un carácter renova- AnthonyBourdain (escritor, co{1o y ligado, en su mayoria, a la cinero y viajero), David Chang (restaurante Momofuku)y Wy- Abim~taal púbaco cocina moderna¯ Este año, por primera vez, la lie Dufresne (restauraiate WD- Ona vez más, San Sebastián Gastronomika sale a la calle para sección Alta inaugura una nue- SoLentre otros¯ El congreso añade entre sus permitir a la ciudadania disfru Ja temática con la creación del epigrafe ~ciudad invitadas, una novedades las degustaciones en tar del congresoy acercar la mäs jornada entera que en este caso vivo y en tiempo real Los coci- alta gastronomíaa los paladares #e dedicará a NuevaYork y a su neros que participen en las pode todos los püblicos La jorna da popular, prevista para mañasiempre atrayente carácter cos- nencias ofrecerán a los asistenna, comenzaráen la sala de cámopolita. AsL los chefs más tes, por primera vez, en su mara del Kursaal con las vanguardistas, la «new ameri- propia butaca, degustaciones ~cancuisine*+, los ~<steakhouses., en directo para saborear en ponencias de seis jóvenes chefs tiempo real lo que ocurra en el vascos -Mikel Santamaria, Be grandes nombresde la restaurañat Ormaetxea, Senen González, " ción de vanguardia y los pres- escenario¯ Los invitados a esta ¯ i

PARA IóVENES Ad~m|e~e~te~ ~ I~ mNmmu1~

d~m

~~te

o~~m~ g~p~~~.

RamónPiñeiro y Mike] Gallo , quienes mostrarán sus trucos para rneiorar elaboraciones domésticas, recetas de platos en lO minutos, cÓmococinar con res tos y cómo preparar banquetes rápidos con lo que haya en la n~era.

En el exterior del recinto, se colocará una carpa en la que di ferentes parrilleros guipuzcoanos darán a probar cuatro tipos de carne a la parrilla (cordero, coneio, vaca y pollo) a unos mi] ciudadanos en el llamado "Túnel de la Parrilla" Todoel púb]i co podrá consumir una degusta+ ción de estos cuatro tipos de carne y una consumiciÓna cana bio de cinco euros Según infurmaronayer los organizadores, el dinero que se recaude durante esta jornada irá destinado a la ONGEtiopia Utopia La sección OFFde San Sehas fián Gastronomtka vuelve a po + ner de manifiesto la importan cia y el protagonismo de los actores que. junto a los cocine ros, han colocado a la gastronomia entre una de las tendencias más reconocidas mundialmente En este congreso paralelo, que tiene lugar simultänea. menteal del Alta, en la sala de cámaradel Kursaal y los hoteles más destacados de la ciudad tienen cabida actividades como "La sala y el vino’, iornadas de sumilleria, jornadas de innova ción hotelera y jornadas sobre los retos y oportunidades del turismo otros.

gastronómico+

entre

O.J.D.: No hay datos E.G.M.: 85000 Tarifa: 3115 !

Fecha: 24/11/2010 Sección: KULTURA Páginas: 39

GASTRONOMIKA 2010

LA NEOYORQUINA<< ROYALEBURGUER>>, UN BOCADO<<MINI>> POR 160 DÓIARES 0. LARRETXI:A ¯ )

ODO CABE EN NUE-

VAYORK)),ASEGURÓ AYEREL CHEF DAVID CHANG EN LA ]ORNADA QUE GASTRONOMIKA LE DEDICÓ

,,Somos maestros en cometer errores,),confesó DavidChan.

A LA GRAN MANZANA¯

Unost, errores))

JUNTOA I~L, GRANDES RES-

de los que

TAURADORES coMO DREW NIEPORENT LLEVARON AL

nacen grandes

KURSAALEXPERIENCIAS Y

creaciones

PROPUESTASAPTAS PARA LA MAYOR[A DE LOS BOLSI-

culinarias.

LLOS... A EXCEPCIÓNDE LA (<RoYALE BURGUER)) 160 DÓLARES DE DANIEL BOULUD. ESA, POR AHORA, TI~NDRÁQUEESPERAR. ~Lahamburguesatradicional, la que conocemos todo e] mundo, se diseñ6 para que sepudiera comer y conducir al mismo tiempo. Visto así -decía ayer Darüel Boulud-, resulta confortable pero yo queria crear algo diferente~. Y vayasi lo creó. El chef, nacido en Lyonpero residente desde hace décadas en NuevaYork,es propietario de algunos de los mejores restauran-

Sl restaurador Drew Nieporent explicando el preceso de creac~nde la cadena de restauran. tes MyJriad. Ion U~~I AI~O~K[ PI~SS

tes de Estados Unidos y hace diversos. ~,Noquiero que meretiempo que perdió la cuenta de lacionen sólo con esto,), añadió¯ los premios que ha ganado a lo COMIDA RICA)) largo de su carrera. Su estilo es- eSIMPI.~IVmNT][, tá basado en la cocina francesa La segunda jornada la abrió" aplicada a los mejores produc- DrewNieporent, de Myriad Restos de temporada americanos. taurant Group. Es uno de los Esta simbiosis la recoge la (~Ro- restauradores más respetados y ),ale Burguer)), una hamburgue- famosos de América y posee, sa de pequeño tamaño que creó entre otras distinciones, tres esen el año 2ooo, en la que la car- trellas del "NewYork Times". ne esconde en su interior foie Asimismo,fue el inspirador del gres y varias capas de trufa fres- Grupo Myriad, que opera en ca (si es temporada).Este plato una decena de restaurantes. en miniatura ronda nada me- Precisamente, habló sobre la nos que los 16o dólares, depen- creación de una cadena. diendo de las capas de trufa que Con ]5o.ooo dólares sobre la, solicite el comensal. No es de mesa, cuando Nieporent abrió extrañar que la hamburguesa su primer restaurante en Manen cuestión aparezca en el libro hartan una cena sólo costaba 16 Guiness de los récords comola dólares. ~~Nadiese explica cómo más cara del mundo. -relató-; pero siete semanas Retornando la cita de ayer, más tarde nos concedieron tres Boulud cocinó ante los congre- estrellas,,. Graciasa que se cenasistas este plato en miniatura ba pronto, podígn servir dos mientras explicaba todo el pro- turnos diferentes. ~Esto en Barceso y hablaba sobre su trayec- celona es imposible, porque se toña ante los fogones. ~Lode la cena tarde y no te da opción de hamburguesa parecía una osa- ocupar la misma mesa dos vedía y es que yo, en realidad, era ces~. Esa diferencia, segúnél, se un chef francés en NuevaYork a compensacon los precios de la quien le encantaba el ’burguer’, carta, a* aunqueno habia sentido esa coHoy,cualquiera de sus restaunexión~. Y así nació lo que para rantes Nobu, aque han hecho" Boulud representa la sslow fo- accesible la comida japonesa a od~ (comidalenta), el plato que los occidentales~, sirve mil cecombina lo francés con lo con- nas por noche a un precio de temporáneo. cien dólares. Resulta fácil hacér ~Primerose estofa la carne en cuentas. vino tinto durante ocho horas Desde el restaurante Momocon verduras, chalotes y rome- kufu Ss~im visitó Donostia Daro. Después -explicó-, se mez- vid Chan. ~~Simplementequiero cla todo hasta obtener una pas- cocinar comida rica. No buscáta blanda)). En una bandeja bamoshacer alta cocina, porque sobre film transparente, se es- eso ya existia~. Sin embargo,lo parce la cantidad suficiente pa- que preocupaba al chef era hara una ración y se le añadentro- cer una sopa que no requirier¿D zos de foie gras. Una vez tres horas. E ideó ~diofilizar,, los . endurecidoen el frigorífico, se alimentos, un sistema parecido corta en rodajas gruesas (una a la deshidratación. (,Esto equipor hamburguesa). A estas ro- -~ vale a veinte pollos,~, diio soste dajas se le añade carne picada y niendo en las manos un bloque se fñe ligeramente en la sartén. marrón. Esto les ha facilitado El ~esto de ingredientes son de muchoel trabajo pues las cocisobra conocidos: tomate confinas de Chan son pequeñas ya tado, cebolla, lechuga, mostaza ,,no tenemosespacio en las nede Dijón y un bollito con queso veras, extremo que nos hace ser parmesano y semillas de sésamáscreativos,~. mo. ((¡Y voilá!>), mostróemocioAl igual que Bouhid, a la hora nado el resultado. de hablar sobre la gastronomía Con esta propuesta, Boulud norteamericana evita que se hacumplió con su objetivo’de ble sólo de perritos calientes.~¢crear una hamburguesa sin ,~Estoy convencido de que pue- . que fuera una más,, aunque de hacerse algo puramente también ha creado platos muy ’ ameñcano,). afirmó.

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Fecha: 25/11/2010 Sección: KULTURA Páginas: 48,49

Los chefs Paco RoncerO,Hilaño Arbelaitz, losean Martínez- así comoentienden la cocina actual. Conel congreso clauAlija y PedroSubijanacerraronel ciclo de la cocina urbana surado, las miradasestán puestas en el Hotel MañaCristina cosmopolita de Gastronomika,que bajó ayer la persiana. de Donostia, dondeesta tarde se presenta la nuevaGuía MiPlatos contemporáneos pero a la vez tradicionales, pues es chelín. ¿Traerá~~estrellas~>a EuskalHerria?

tes dependiendode lo que voy a verde, los chipirones en su tinta hacer y es que, en este aspecto, y el bacalao al pil-pib~. Siempre no estamos concienciados. Mu- hará lo que piensa que debe hacha gente utiliza el de girasol cer, ~~poreso -dijo- en mi cocina para cocinar y esto es algo que nuncafaltarán las salsas**. Lo cierto es que tradición y tenemos que cambiar)~, opinó. modemidad no son incompatibles y tampoco en los fogones. ~Si yo defiendo la gastronomia de siempre -concluyó-, defen((Nuestrostres platos son der~ de igual manerala nueva~~. merluzaen salsa verde, el bacalaoy los chipirones))

. Propuestas culinarias con ¯ dosis de modemidad y HilarioArbelaitz una pizca de tradición

Josean lV]tz,Alija

portante hoy en Donostia, pues se presenta en el Hotel Maria Horas antes de que Gastronomi- Cñstina la nueva Guía Michelín. ka bajara la persiana, la tercera y Será la primera vez que se haga fuera de Madrid. La organizaúltima jornada de ayer contó, además de con el habitual pú- ción, que se caracteriza, entre ¯ blico, con la presencia de chava- otras cosas, por su hermetismo, les llegados desde varios centros no ha queñdo avanzar nada soescolares de Gipuzkoa. A prime- bre la posibilidad de que algún ra hora una de las salas del Kur- otro restaurante vasco consiga una nueva estrella. Subí]ana, saal se llenó de adolescentes, dispuestos a tomar nota sobre quien propuso Donostia para la importancia de hacer cada dia celebrar el acto, se mostró ayer un desayuno ~~cañero~~y cono- esperanzado en que ~~hayaalgupositiva. cer la importancia de llevar una na novedad~~ dieta saludabl e, ~~nopor ello aburrida>~,Varios de los asistentes además, no dudaron en .e echar un cable a los cocineros Quique Dacosta, Dani García y ((La cocinaquemásmegusta Eneko Atxa, que fueron los en- es la urbana,hechaa basede cargados de impartir las curio- cosassencillas~) sas ponencias. A Roncerole encanta viajar, seMientras tanto, el auditorio recibió a los chefs Paco Roncero, gún confesó ayer durante su poHilario Arbelaitz, ]osean Martí- nencia "Emociones metropolitanez-Alija y Pedro Subijana. Todos ellos cocinaron in situ modernos platos a base de ingredientes de básicos y tradicionales. Y todos ellos llegaron a la mismaconclusión: la cocina contemporánea no existiña sin los fogones de nuestras madres. O. LARRETXEA I DONOS’tlA

PacoRoncero

Ensalada de ~-tividades Hansido tres jornadas a contrarrel0J dondese han dadocita expertos y reconocidos cocineros. DesdeEuskal Herria hasta Nueva York, ciudad invitada de este afio, los nombres más coUzados de los fogones, como Andoni Luis Aduriz o Juan Mari Arzak, han pasado por el Kursaal. También Ferrán Adriá, quien desveló los detalles de su nuevo proyecto. Desdeel otro lado del océano, chefs como Drew Nieporent o David Changapostaron por crear algo apuramente americano~). En el marcodel congreso, ayer ¯ se confirmó que cincuenta alumnos cursarán los estudios, a partir de setiembre de 2o11, en el Basque Culinary Ceoter, la 8 primera facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias del Estado español. Además, esta formación se complementará con un Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes dirigido a profesionales de la restauración y de otros ámbitos. Por último, los amantesde la " gastronomía tienen una cita im-

nas". De esos viajes, el premiado chef de La Terraza del Casino (Madrid) -tiene ademásdos estrellas Micbelin- extrae ideas para fusionarlas con productos locales. Admitió también que, de todas las cocinas, la que más le gusta es la urbana; es decir, oda cocina del pueblo, aquella que está hecha de cosas sencillas~~. Asi, teniendo en cuenta tanto su pasión por conocer otros lugares como su afición por la comida tradicional, Roncero propuso varias recetas rompedoras,en las que el factor sorpresa era determinante. Un sushi de salmónque resultó ser un trozo de sandia o una versión de los dos clásicos americanos: una mini hamburguesa con foie y un hot dog a base de presa ibérica. Ademásde los ingredientes, otro elemento esencial es el aceite. (~Trabajoaceites diferen-

£1 chef del Zuberoa(Oiartzun) decantó por el mar en su ponencia titulada "La sabiduña di lo natural". Vieiras, ostras, cigalas y bacalao fueron los ingredientes principales de los cuatro platos que propuso. El guiño a la tierra lo hizo, entre otros, a través de los hongos ~~aprovechando la época** o las remolachas, ~~con ese sabor tan peculiar a tierra~~. Hablando de tierra, pero en otro sentido, Arbelaitz consideró ~dndispensable, el trabajo que nuestras madres han hecho en la cocina de casa para que los nuevos cocineros internacionales estén hablando hoy en dia de oda cocina vascas*. ~~Através de esos platos existe lo de ahora y, aunque nos conozcan más por ’la nueva cocina vasca’ -argumentó-, no debemos olvidar cuáles son nuestros tres platos estrella: la merluzaen salsa

PRESS El chefEneko Atxaenseña a tresescolares guipuzcoanos enla cita dedicada a los jóvenes. JuanCarlosRUIZ[ ARGAZKi

((La cocinaqueno huele unacocinaqueno tiene memoria)) Comer es más que ingerir los alimentos. SegúnAlija, del restaurante del Museo Guggenheim Bilbao, los platos han de sugerir sensaciones y sentimientos. ~~Todosbuscamosprovocación, sensualidad, belleza, salud y también pureza., La belleza, por ejemplo, es un concepto que toma forma en la presentación del plato -~~algo muy complicado~~-y que vaña según el cocinero. En la conferencia de ayer, "Guggenheim, el restaurante del futuro", el chef describió todo este imaginario que, según él, se eseonde detrás de cada uno de los alimentos. El caldo de lentejas que preparó con grandes trozos de cebolla, por ejemplo,le recuerdan al

GUERIDóN DE ORO PARAGIORGIO PINCHIORRI, ~~LA MEJORENOTECA DEL MUNDO)> aEste hombre es una leyenda. Todo el mundo debería conocer su enoteca~~. Conestas palabras se definió ayer en Gastronomika a Giorgio Pinchiorri y a su bodega florentina, que recibió en Donostia el Premio Gueridón de Oro. Su bodega, según los expertos, es una de las mejores del mundo: representa a más de 19 países y alberga miles de botellas. A cada cual mejor. Pinchiorri, que no pudo recoger el galardón en persona, cuenta con un sinfín de premios. Ademásdel "Sole"en la guía Veronelli y varias estrellas Michelín, la Enoteca Pinchiorri sigue recibiendo el "Grand Award de Wine Expectator". 0.~

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Paco Roncero. con el bonito del hot dog.

hogar, a una mujer que guisa. bién. En "Nadaes lo que parece’; ~~Lacocina que no huele es una Pedro Subijana del restaurante cocina que no tiene memoria, Akelarre (uno de los tres restauAqui están -dijo señalando el rantes guipuzcoanoscon dos esplato- mis memorias y mis retrellas Michelín), jugó al despiscuerdos~~. Las anchoas al vapor te con los diferentes platos en que preparó después le sugieren los que era difícil adivinar de la ligereza, ~~una delicadeza qué se trataba. siempre a punto de romperse~,, Para preparar los callos de baLas acompañócon hojas de pi- calao, Subijana seleccionó la miento verde de Angelu y albamembranaque cubre las tripas haca, asimbolodel amor~). del pescado, una capa rugosa De postre optó por una crema que emula a la perfección a la de aguacate, coco congelado y de la ternera. Para hacer la crepepitas de mango, aPrescinma, trituró recortes de tripa de diendo del azúcar, algo que pa- bacalao con trozos de este pesrece imposible en un postre, me cado. Una vez hecha, la vertió he interesado por trabajar las sobre una bandeja de fondo rutexturas cremosas, pero de ver- goso mientras en una sartén codura, un elemento con el que cinó un par de tacos. Acompameencanta jugar)). ñado de un zumo de tomate Antes de dar paso a Pedro Su- clarificado, el camuflaje quedó bijana, Alija adelantó que para perfecto. la primavera del año que viene Ni alubias, ni morcillas, ni berel restaurante aparecerá totalza, pero hay de todo. Vayanommente renovado y estará frente bre para un plato. ~,Crear nuevas a "Ama",la escultura de Louise propuestas es difícil -advirtióBourgeois. ~~Será una entidad pero, másdLffcil es aún inventarpropia con mucha influencia se los nombres)). Unaspocasaludel entorno, pero por ahora no bias (de Tolosa) reales había sopuedo adelantar nada más,), ob- bre el plato, pero el resto de los jetó. ingredientes eran alubias hechas a base de puré de berza, otras a base de panceta y unas pequeñas bolas de morcilla y cebolla. La piel de la panceta por supues((Inventar platos nuevos to, frita y lista para comérsela. cuesta mucho,pero más aDe pequeñola guardaba para el cuesta ponerlesel nombre» final y me la comía entre pan y pan -recordó-. Ahora te dicen Dice el refrán que las aparien- que si el colesterol, la dieta...y c~s engañan.Y los platos, taro- mlr¿ aquiestoym.

PedroSubijana

@ GASTRONOMÍA Y CIA

Fecha:

20/12/2010

San Sebastián Gastronomika 2010 http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/21/san-sebastian-gastronomika-2010/ Del 21 al 24 de noviembre tendrá lugar en el Palacio de Congresos donostiarra Kursaal, el congreso San Sebastián Gastronomika 2010 , una gran y renovada cita culinaria que recogió el testigo de Lo Mejor de la gastronomía el año pasado y que nos ofrece un nuevo concepto de congreso gastronómico, más activo e interactivo y con todo tipo de novedades. En esta nueva edición se mantiene el enfoque dado en la pasada edición, con el que se pretende diferenciar la cita de otras que habitualmente coinciden ofreciendo un mismo panorama de ponencias, actividades, etc. El cartel de cocineros ponentes de San Sebastián Gastronomika 2010 es realmente espectacular, Ferran Adrià , Joan Roca , Massimo Bottura, Quique Dacosta , José Andrés , Dani García , Josean Martínez Alija, Carme Ruscalleda , David Bouley, Kenny Callaghan, Thomas Keller, Colman Andrews, Anthony Bourdain , Danny Meyer, David Chang, Daniel Boulud o Wylie Dufresne entre otros muchos, compartirán con los congresistas todo tipo de información gastronómica de interés. Como habréis podido apreciar, la presencia de cocineros estadounidenses es notoria, de hecho, los chefs de Nueva York son los invitados de lujo de esta edición, San Sebastián Gastronomika 2010 convertirá San Sebastián en la capital mundial de la gastronomía. Son varias las novedades que podemos destacar del congreso , por ejemplo las degustaciones, se espera ofrecer unas 15.000 degustaciones culinarias que se elaborarán en vivo y en directo por los considerados mejores chefs del mundo, formato que se puso en práctica en BCN Vanguardia y que logró satisfacer a los asistentes. En San Sebastián Gastronomika se le otorgará el valor y el reconocimiento que merece el servicio, la sala, el vino y la hostelería, por ello tendrán su espacio en el congreso paralelo Off Gastronomika , donde se celebrarán jornadas monográficas dedicadas a los hoteles, la sala de los restaurantes, se realizarán concursos como el Concurso al Mejor Sumiller de España 2010 o el Concurso Internacional de Gin Tonic "Jordi Estadella" en honor y homenaje al periodista fallecido en abril de este año. Como el año pasado, el congreso San Sebastián Gastronomika 2010 también contará con el Espacio Market , lugar para que los expositores ofrezcan a los visitantes profesionales las novedades y productos lanzados últimamente al mercado o como primicia en el sector. Además del sector profesional, el público en general también podrá disfrutar del congreso a través de la jornada de puertas abiertas en San Sebastián Gastronomika Popular , otro atractivo es el Túnel de la Parrilla, donde el público asistente va a poder degustar y disfrutar las mejores carnes con Denominación de Origen de nuestro país, sin duda, será una gran fiesta de la gastronomía . Como decíamos, son muchas las novedades, y como sabemos, el turismo gastronómico es un motor importante en la gastronomía, por ello en San Sebastián Gastronómika 2010 se realizarán las primeras jornadas de Turismo Gastronómico y las Jornadas de Innovación Hotelera de la Ruina Habitada. Hay mucho más que decir del congreso, pronto tendremos acceso al abultado programa de actividades que diferenciarán a este congreso de otros que se desarrollan en nuestro país..

@ Gourmet y Merlin

Fecha:

24/11/2010

NOTAS DE URGENCIA DESDE SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA http://gourmetymerlin.blogspot.com/2010/11/notas-de-urgencia-desde-san-sebastian.html Como siempre en este tipo de congresos se me acumulan las cosas que contar y me falta tiempo. Al final muchas se me quedarán en el tintero, pasarán unos días e irán saliendo nuevos temas a los que daré prioridad. Por eso me gusta, siempre que me veo en una situación parecida, dejar aquí algunas notas que me sirvan de recordatorio para futuros posts o, al menos, que dejen constancia de temas que me han ido resultando llamativos estos días. - La frase de Adrià ayer en la rueda de prensa, "los blogs están aquí para quedarse", no sé si aporta nada nuevo, pero viniendo de quien viene me parece, al menos, la consolidación de una realidad. Me gustó oirlo. - Me siguen gustando los homenajes a Arguiñano, aunque sean ya casi un tópico. Desde mi punto de vista se los merece todos. Nadie ha conseguido tan bien -y de una manera tan natural- llevar poco a poco conceptos de la cocina más técnica a millones de cocinas domésticas. Eso no tiene precio. Y está bien que se reconozca. - David Chang, fantástico su concepto que consigue hacer de la necesidad virtud y saca lo mejor de los pocos metros cuadrados de su cocina. Impresionante su "katsuobushi" de lomo de cerdo. Había leido algunas cosas sobre él, pero ahora me quedo realmente intrigado con su cocina. Habrá que enterarse más. - Anthony Bourdain. Está muy bien que en los congresos de cocina tenga presencia (y no anecdótica) de más gente que cocineros y críticos. Sé que lo suyo tiene mucho de pose, pero aun así me gusta esa visión entre desencantada y crudamente realista de algunos aspectos del mundillo. Y esa manera de sacudirse los tópicos de la crítica y de los gourmets de los hombros como si fuesen caspa (¿No lo son en realidad?). Y si a eso le sumamos los encuentros por los pasillos, las charlas, el tapeo con amigos y todo lo que te va saliendo al paso estos días en el Kursaal y alrededores, además de todo lo que todavía queda, que es mucho, no tengo ni que decir que de aquí va a salir material para unos cuantos textos. Me alegro de haber venido..

O.J.D.: 48080 E.G.M.: 282000 Tarifa: 611 !

HERALDO DE ARAGON CON MUCHO GUSTO

PorJuanBarbacil [ Escritor gastronómico

Sumilleres acia el verano de 1994 llaméa Juan Muñoz,actual presidente de la Unión de Asociaciones de SumiUeresde Españay auténtico impulsorde la sumiller/a en nuestropaís, y le propusecrear con su ayuda la Asociaciónde Sumilleres de Aragón. Diferentesreunionesde trabajo con Rafael Barrios -que sigue siendo mMtrede hotel en el Meliá- y Jesús MiguelArlés -propietariodel bar restaurante Palomequenos llevaron a proponerle a PepePuyuelo-prQpietario de La Matilde junto a su fami/ia- que fuera el presidentede la futura asociación. Másde dieciséis años asistiendo a seminarios, impulsandohasta tres promociones de estos profesionales, aun sin reconocimientooficial pero congran prestigio: llamados permanentementepara ser jurados de concursos,colaboradores de prensa, comerciales de bodegas,asistentes de tiendas especializadas, confluyen ahora en un premio nuncaantes alcanzado, el de mejor sumiller de Españapara Raúl Igual, del restaurante Yainde Teruel, además en un entorno muyprestigioso comoes el de SanSebastián Gastronómica. Jesús Solanas, Gregorio Abadía, BeguñaNavarrete, Luisa Monje, DanielSáerlz, JuanRuiz Cabello y muchosmás mantienenla pasión y consiguenque cada año el Gobierno de Aragón y otras institucionesreconozcan su labor en beneficio del vino, el servicio en los restanrantes y en la dignificación de la profesiónque, ahora más que nunca, necesita de la sociedad.

Fecha: 27/11/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 7

O.J.D.: 48080 E.G.M.: 282000 Tarifa: 422 !

Fecha: 24/11/2010 Sección: CULTURA Páginas: 47

El amgonés Raúllgual, mejorsumiller

de España

ZARAGOZA. Rafil Igual ganó ayer el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España celebrado en el marcode ia feria Gastronómika, que se celebra estos días en San Sebastián. Igual trabaja comosumiller en el restaurante turolense Yaim. El programa de Off Gastronómikaha incluido, por primeravez, el ConcursoOficial Mejor Sumiller de España, organizado por la UAES(Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres), uno de los eventos haás importantes del mundo del vino. En él han tomado parte sumilleres de todas las comunidadesde España,y, finalmente,Raúl Igual se ha proclamado vencedor, lo que le otorga el honor de representar a España en el Concurso Mejor Suminer del Mundo. El concurso celebrado ayer consta de dos fases: un examenescrito privado y las pruebas prácticas, en las que los concursantes debían hacer una identificación de producto y cata comentada,detectar un error en una carta y corregirlo, realizar una prueba de menú-maridaje en una mesa con comensales en el escenario y posteriormente proceder al servicio y decantaciónen dicha mesa. H]ERAII~N

O.J.D.: 48080 E.G.M.: 282000 Tarifa: 2905 !

HERALDO DE ARAGON CON MUCHO GUSTO

Fecha: 27/11/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 7

Teruel, se ha convertidoen el mejorsu n~ller de España,tras ganaren la XII ediciondel CongresoInternacional de GastronomlaSan Sebastian Gastronomika.ANA C. MARTÍNEZ

Raúl Igual "Entender de vinos es solo la parte más sencilla de mi trabajo" Trasparticiparen "suprimerconcursonacionalde la especialidad, ¿cómo califica la experlencia? ¿Fueunacompetición sencilla? No, para nada. El certamen fue muylargo y tenía muchas pruebas a lo largo de todo el día. Primero, todos los aspirantes nos tuvimos que enfrentar a un examen teórico con preguntas sobre gastronomía en general, no solo de vinos y bebidas; después desarrollamos por escrito una cata de tres bebidas y, por último, la pruebade idiomas. Y esto solo fue la semifmal, ¿Cuánta genteparticipóen la semifinal? Para estas pruebas estuvimos comounas treinta personas. Y de todosesos concursantes, ¿cuántos llegarona la final? Pues después de todas las eliminatorias, solo [legamostres. Menuda criba. Sin embargo,lo másdif[cil nohabíallegadotodav/a. RaúlIgual, enla bodega del restaurante Yain,deTeruel.ANTONIO GARCIA No, en la fmal las pruebasson con público y, además, calculan los tiempos. Cata de vinos, identifiTodala vida. Yo[levo diez años en nas porque me han dicho que el cación de bebidas alcohólicas, esto y en San Sebastián me di Mundialigual se celebra en Toldo HA DICHO identificar los errores de una carcuenta de que no tenía ni idea de y un viaje pagadoa ]apón imotiva ta de vinos, que puedenser desde nada. mucho.Así que ya estoy estudianortográficos, hasta añadas incoHombre, de algo de su oficio si do, para no perder forma. rrectas... Son complicadas. Tamquesabrá,nosellega a ser el me- ¿Cuáles la claveparallegar a ser bién hay una prueba de maridajes "La clave" I);.tl’~l ser jor sumlUer de Espaí|asin saber un summer de nivel? y, la última, es la decantación.Esnada. un sumiiler de La humildad. Es un consejo que ta es en la que másfallé. Si yo huSí, pero nuncaes suficiente, siem- me dieron cuando yo empezaba y biera estado en el jurado le hunivel es ser pre queda muchomás por apren- tiene muchosentido. Cuandoembiera puesto un cero a alguien que der. hunfildc v piezas, aprendes cuatro cosas y realizase la decantación comoyo Trasla victoria a nivel nacional, piensas que lo sabes todo, pero es aprender siempre" la hice. /..se planteaasumir unreto inter- un mundotan amplio... Es decir, queno se esperabala nacional?. Ahorasus amigosno se atrevevi~-,toHa. Bueno, me queda superar una rán a invitarle a cenarencasapor No, en absoluto. prueba más para poder competir miedo’a las críticas. Por lo quepareceporlas pruebas la perfección, desde aguas hasta en el mundial. Comose celebra en a las queles someten, ser sumi- vinos, pasandopor el resto de be- 2013, los ganadoresa nivel nacio- iQué va! Si es muydivertido hacer cenas improvisadas. Es la meIler es untrabajo bastantecom- bidas alcohólicas. Tambiéndebe nal de 2011, 2012y 2013tendremos plejo. conocer todos los platos y guisos que competir entre nosotros para jor forma de conseguir nuevas combinaciones, probar y jugar La gente se piensa que el sumi[ler para poderlos combinarsegún sus ver qmenrepresenta a España en con la comida y la bebida. Adesabe de vinos y punto. Pero esa es propiedades. el Mundial. solo la parte mássencilla y boni- ¿Cuántotiempole puedecostar Tendráqueseguir preparándosemás, lo más bonito del mundodel vino es poderlo compartir con los ta de mi trabajo. Unbuen sumiUer a unaprofesionalllegar a ser un entonces. demás,con los amigos, con la padebe conocer todas las bebidas a buensumiller? Claro y además con muchas ga- reja, con la familia...

PIPM:

2128000

@ HERALDO DE ARAGÓN

Fecha:

24/11/2010

Últimas noticias de sociedad y actualidad social- Heraldo.es Últimas noticias de sociedad y ... http://www.heraldo.es/noticias/sociedad/portada/ Últimas noticias de sociedad y actualidad social- Heraldo.es Últimas noticias de sociedad y actualidad social- Heraldo. es RSS EN TU EMAIL EN TU MOVIL Clasificados Portada Aragón Zaragoza Huesca Teruel Nacional Internacional Economía Sociedad Cultura Deportes Comunicación Sección de noticias de sociedad del periódico digital aragonés heraldo.es con noticias, información de última hora y toda la actualidad social. SOCIEDAD GASTRONOMÍA Raúl Igual, en foto de archivo cuando recibió uno de los premios Empresa Teruel ANTONIO GARCÍA El turolense Raúl Igual, Mejor Sumiller de España HERALDO. ES Raúl Igual, del Restaurante Yaim, de Teruel, ha sido galardonado como Mejor Sumiller de España en la XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastian Gastronomika. Clasificados INMOBILIARIA MOTOR EMPLEO ARRIENDOS TODO en Anuncios-Clasificados de Aragón NIEVE A 500 METROS Nieve en la sierra de Urbión LUIS ÁNGEL TEJEDOR/EFE El frío polar llegará a Aragón el jueves EUROPA PRESS. Madrid Una masa de aire muy frío afectará al norte de la Península desde este jueves. El viernes será el día más frío, anunque en localidades como Teruel, el mercurio ya ha marcado esta madrugada la mínima del país con - 4,6 grados. FECHA CONFIRMADA Guillermo y Kate se unirán el 29 de abril en Westminster El príncipe Guillermo y su novia, Kate Middleton AFP EUROPA PRESS. LONDRES La pareja quiere que todo el mundo pueda disfrutar de ese día. El coste de la boda será sufragado por la Familia Real británica. TINTA DE HEMEROTECA El torero que cantaba cuplés POR MARIANO GARCÍA Se llamaba Jorge Carrillo, era mexicano, y entre toro y toro... cantaba 'La Parrala'. LA MADRIGUERA La otra vaquilla de Berlanga POR RAMÓN J. CAMPO Dos aragoneses se hicieron fotos y bailaron con los soldados del otro bando en la Guerra Civil. ENRIQUE CEREZO ''El canon digital se ha cobrado legalmente, no se devolverá ningún dinero'' EUROPA PRESS El presidente de la entidad de gestión de derechos audiovisuales afirma que el gasto medio es de dos euros por habitante y año. LANZADO A BORDO DEL COHETE DELTA-4 EE. UU. envía al espacio el mayor satélite espía DPA. Washington Los servicios secretos de Estados Unidos tendrán en breve un poderoso aliado en el espacio: el satélite de espionaje 'NROL-32', el mayor del mundo. POLÉMICAS DECLARACIONES El Papa insiste en comparar la España actual con la de la Guerra Civil El Papa Benedicto XVI, ayer, en una misa con los cardenales, en el Vaticano EFE EFE. CIUDAD DEL VATICANO Benedicto XVI afirma en su libro que es "un país de contrastes dramáticos", en el que actualmente se vive una "lucha entre la secularidad radical y la fe decidida". Visite el blog de tecnología de HERALDO.es promociones Colección de literatura universal Consigue con HERALDO esta colección de literatura universal escrita exclusivamente por autores aragoneses . Todos los domingos una entrega por solo 1.50 &euro; . Primera entrega, domingo 21 de noviembre . MÁS INFORMACIÓN Colección de collares Consigue con HERALDO esta colección de collares de cuero natural, abalorios y piedras semipreciosas y luce la moda de este otoño. Todos los viernes una entrega por solo 4.90 &euro; . Primera entrega, domingo 7 de noviembre . MÁS INFORMACIÓN Cubertería de cocina Consigue con HERALDO esta cubertería de cocina de diseño italiano y acero inoxidable 18/10. Todos los martes, jueves y sábados por solo 2 &euro; llévate dos piezas y completa esta colección de lujo. Primera entrega, domingo 31 de octubre . MÁS INFORMACIÓN Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza, con fecha 25-Junio-1909, Tomo 7 del Libro de Sociedades, Folio 435, Hoja 570, Inscripción 1ª Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual Comercialización de publicidad.

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@ HERALDO DE ARAGÓN

Fecha:

24/11/2010

El turolense Raúl Igual, Mejor Sumiller de España http://www.heraldo.es/noticias/sociedad/ raul_igual_del_restaurante_yaim_elegido_mejor_sumiller_espana.html | Heraldo.es Últimas noticias de Aragón, Zaragoza, Huesca y Teruel del periódico digital Heraldo.es RSS EN TU EMAIL EN TU MOVIL Clasificados Portada Aragón Zaragoza Huesca Teruel Nacional Internacional Economía Sociedad Cultura Deportes Comunicación Sección de noticias de sociedad del periódico digital aragonés heraldo.es con noticias, información de última hora y toda la actualidad social. Sociedad GASTRONOMÍA El turolense Raúl Igual, Mejor Sumiller de España HERALDO.ES 23/11/2010 a las 19:46 Raúl Igual representará próximamente a España en el Concurso Mejor Sumiller del Mundo. Raúl Igual, en foto de archivo cuando recibió uno de los premios Empresa Teruel. ANTONIO GARCÍA Raúl Igual, del Restaurante Yaim, de Teruel, ha sido galardonado como el mejor sumiller de España en la XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastian Gastronomika, que se celebra desde el pasado domingo en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra. El programa de Off Gastronomika ha incluido, por primera vez, uno de los acontecimientos más importantes del mundo del vino, el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España, donde expertos de todas las comunidades de España han competido por convertirse en el ganador. Finalmente, Raúl Igual se ha proclamado vencedor, lo que le otorgará el honor de representar a España en el Concurso Mejor Sumiller del Mundo. La XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastian Gastronomika, que comenzó el pasado domingo finaliza mañana en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra. San Sebastian Gastronomika ha celebrado su segunda jornada con un programa dedicado a la ciudad invitada de esta edición, Nueva York, la cuna de la cocina urbana cosmopolita y la diversidad gastronómica. Los grandes referentes de la cocina de la Gran Manzana se han traslado durante todo un día a San Sebastián fascinando al público y a los cocineros. Thomas Keller (Restaurante Per Se), Daniel Boulud (Restaurante Daniel NYC), David Chang (Restaurante Momofuku Ssäm Bar), David Bouley (Restaurante Bouley), Wylie Dufresne (Restaurante WD-50), Anthony Bourdain (escritor, cocinero y viajero), Drew Nieporent (Myriad Restaurant Group) y Colman Andrews (escritor que presentará la biografía de Ferran Adrià). Todos ellos han expuesto en la sección Alta del congreso las diferentes vertientes de la nueva cocina estadounidense: el clasicismo norteamericano, los "steakhouses", el nuevo estilo de sala o la provocación vanguardista. Uno de los momentos más emotivos ha sido el homenaje que Christian Escribà ha ofrecido a los chefs americanos, preparando para la ocasión una gran maqueta de Nueva York a base de chocolate y dulces. Además, Thomas Keller y Daniel Boulud han participado en los desayunos privados para 15 privilegiados, donde Joan Roca, Juan Mari Arzak y Quique Dacosta también han asombrado a los congresistas con clases particulares de cocina. Encuadrada dentro de Off Gastronomika, se ha realizado una espectacular cata dirigida por Carlos Tristancho, de País de Quercus, y Álvaro Palacios, bodeguero, que los asistentes han calificado como "histórica". Todos ellos, llenando el Kursaal de cosmopolitismo, fiesta y recetas sorprendentes. Una hamburguesa de alta cocina desde el país de la comida rápida Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha recurrido a sus orígenes franceses para llevar a la alta cocina a la reina de la cocina rápida, la hamburguesa. Hoy ha estado en San Sebastián Gastronokika, donde los restauradores de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce. De ello se ha encargado el pastelero catalán Christian Escribá, que ha regalado a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que ha tenido lugar en el auditorio del Kursaal donostiarra. Por ese escenario desfilan hoy algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista, David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que ha abierto por la mañana Nieporent, alma mater del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descubrir lo que no se ve de "El Bulli". A Daniel Boulud se le ha encomendado el plato más americano, la elaboración de una hamburguesa que creó hace diez años y que los organizadores del congreso han presentado como su "French Connection". La receta es fruto del desafío de un amigo y Boulud la empezó a servir en el DB Bistro Moderne hace nueve años, el tercer restaurante que abrió, lo que le convirtió en el padre de la hamburguesa gourmet. Y es que su composición incluye mucho más que la carne picada que prepara con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad. El ingrediente fundamental son unas costillitas estofadas en vino que utiliza como relleno. Usa nada menos que tres botellas de vino cuando elabora el plato para ocho personas. Tras su intervención, ha sido el momento de la sorpresa, cuando la maqueta pastelera de Christian Escribá ha llegado sobre ruedas y, con un auditorio a oscuras, los asistentes han tenido desde la butaca una vista nocturna de la ciudad invitada. Luces "led", colocadas en el interior de los edificios, iluminaban una ciudad hecha de chocolate, caramelo, brioche, azúcar, merengue, coco rallado, regaliz y pasta de frutas, en la que el equipo del catalán ha reproducido lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State, la torre Chrisler y el centenario Flatiron. "Los cocineros están encantados", ha dicho Escribá a Efe, que ha empleado una semana con su equipo en este trabajo, para lo que ha tenido que aparcar todo lo demás, según ha explicado. Los restauradores estadounidenses que han viajado a San Sebastián Gastronomika habitan la ciudad de dulce junto Continúa en la página siguiente >>

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a dos personajes americanos de ficción, King Kong y Spiderman. Los ha moldeado su colaboradora Patricia Schmidt. Y, como las fallas, esta maqueta tendrá una vida muy corta. Aunque su destino no será el fuego, sino los estómagos de quien acuda mañana a la jornada de clausura del congreso. ¿Te ha interesado la noticia? sí 60 % no 40 % Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza, con fecha 25-Junio-1909, Tomo 7 del Libro de Sociedades, Folio 435, Hoja 570, Inscripción 1ª Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual Comercialización de publicidad.

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Raúl Igual, del Restaurante Yaim, elegido mejor sumiller de España http://www.heraldodesoria.es/index.php/mod.noticias/mem.detalle/idnoticia.60401/ relcategoria.310 Miércoles, 24 de Noviembre de 2010 Clasificados Suscriptores Especiales Videoteca Inicio Soria Castilla y León Editorial Nacional Internacional Economía Sociedad Cultura Deportes Comunicación RSS Sociedad FOROS Heraldodesoria.es Un rincón para opinar y conocer otras opiniones Videoteca Las más Vistas Comentadas Votadas Enviadas Recientes ASDEN denuncia ante el Seprona el incumplimiento del auto de la CMA ¿Entrevistas o encerronas? 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Vota: Resultado: 15 votos Raúl Igual, del Restaurante Yaim, de Teruel, ha sido galardonado como el mejor sumiller de España en la XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastian Gastronomika, que se celebra desde el pasado domingo en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra. El programa de Off Gastronomika ha incluido, por primera vez, uno de los acontecimientos más importantes del mundo del vino, el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España, donde expertos de todas las comunidades de España han competido por convertirse en el ganador. Finalmente, Raúl Igual se ha proclamado vencedor, lo que le otorgará el honor de representar a España en el Concurso Mejor Sumiller del Mundo. La XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastian Gastronomika, que comenzó el pasado domingo finaliza mañana en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra. Una hamburguesa de alta cocina desde el país de la comida rápida Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha recurrido a sus orígenes franceses para llevar a la alta cocina a la reina de la cocina rápida, la hamburguesa. Hoy ha estado en San Sebastián Gastronokika, donde los restauradores de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce. De ello se ha encargado el pastelero catalán Christian Escribá, que ha regalado a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que ha tenido lugar en el auditorio del Kursaal donostiarra. Por ese escenario desfilan hoy algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista, David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud. Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que ha abierto por la mañana Nieporent, alma mater del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descubrir lo que no se ve de "El Bulli". A Daniel Boulud se le ha encomendado el plato más americano, la elaboración de una hamburguesa que creó hace diez años y que los organizadores del congreso han presentado como su "French Connection". La receta es fruto del desafío de un amigo y Boulud la empezó a servir en el DB Bistro Moderne hace nueve años, el tercer restaurante que abrió, lo que le convirtió en el padre de la hamburguesa gourmet. Y es que su composición incluye mucho más que la carne picada que prepara con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad. El ingrediente fundamental son unas costillitas estofadas en vino que utiliza como relleno. Usa nada menos que tres botellas de vino cuando elabora el plato para ocho personas.

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Tras su intervención, ha sido el momento de la sorpresa, cuando la maqueta pastelera de Christian Escribá ha llegado sobre ruedas y, con un auditorio a oscuras, los asistentes han tenido desde la butaca una vista nocturna de la ciudad invitada. Luces "led", colocadas en el interior de los edificios, iluminaban una ciudad hecha de chocolate, caramelo, brioche, azúcar, merengue, coco rallado, regaliz y pasta de frutas, en la que el equipo del catalán ha reproducido lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State, la torre Chrisler y el centenario Flatiron. "Los cocineros están encantados", ha dicho Escribá a Efe, que ha empleado una semana con su equipo en este trabajo, para lo que ha tenido que aparcar todo lo demás, según ha explicado. Los restauradores estadounidenses que han viajado a San Sebastián Gastronomika habitan la ciudad de dulce junto a dos personajes americanos de ficción, King Kong y Spiderman. Los ha moldeado su colaboradora Patricia Schmidt. Y, como las fallas, esta maqueta tendrá una vida muy corta. Aunque su destino no será el fuego, sino los estómagos de quien acuda mañana a la jornada de clausura del congreso..

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Adrià, Arzak, Ruscalleda... la 'flor y nata' de la cocina desembarca en San Sebastián http://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/2010111950006/san/sebastian/gastronomika/1/ Del 21 al 24 de noviembre la ciudad vasca acoge una nueva edición del congreso `San Sebastián Gastronomika´ con un interesante programa de actividades tanto para los profesionales como para el público aficionado Ferran Adrià, durante su intervención en la pasada edición de 'San Sebastián Gastronomika', será también este año uno de los ponentes del congreso. El congreso culinario &lsquo;San Sebastián Gastronomika' vuelve a aterrizar en la hermosa capital guipuzcoana con un cartel realmente espectacular. Y es que, del 21 al 24 de noviembre , el edificio Kursaal verá cómo pasa por sus instalaciones un elenco de estrellas de los fogones verdaderamente difícil de reunir en un solo certamen gastronómico. A saber: Ferran Adrià , Carme Ruscalleda , Pedro Subijana, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Dani García , Joan Roca , Paco Roncero o, entre otros muchos, el popular Karlos Arguiñano , a quien este año se rendirá un merecido homenaje por su magnífica labor de divulgación de la cocina. Además, no faltarán los chefs venidos allende las fronteras españolas; en concreto el congreso recibirá a algunos de los mejores cocineros que hoy día trabajan en Nueva York, ciudad invitada en esta edición . Así, genios como David Bouley ( Bouley ), Wylie Dufresne ( WD- 50 ) o Thomas Keller ( Per Se ) ofrecerán también sus clases magistrales en directo. Así mismo, el congreso otorgará el reconocimiento que merece a todos aquellos que acompañan a los grandes chefs en su labor ( servicio en sala, sumilleres ...) en el espacio paralelo &lsquo;Off Gastronomika' , donde también tendrán lugar diversas actividades como el &lsquo; Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2010' . Sin olvidar, cómo no, el &lsquo;Espacio Market' que vuelve este año para que los profesionales del sector conozcan a través de los expositores las novedades y productos lanzados últimamente al mercado. UN CONGRESO, TAMBIÉN PARA EL PÚBLICO AFICIONADO Una vez más, a pesar de su carácter profesional, &lsquo;San Sebastián Gastronomika' no se olvida del público general. Así por ejemplo, el domingo 21 , un grupo de cocineros vascos jóvenes ofrecerán en el Kursaal, de forma gratuita, diferentes ponencias de contenido divertido y práctico : trucos para mejorar las elaboraciones caseras; cocinar en 10 minutos; cocinar con restos; cómo preparar un banquete rápido con lo que haya en la nevera, etc. &lsquo;SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA' Fechas: 21,22,23 y 24 de Noviembre. Lugar: Palacio de Congresos Kursaal. Más información: www.sansebastiangastronomika.com Noticias relacionadas La cocina de Ferran Adrià y Juan Mari Arzak viaja hasta Japón Martín Berasategi: 'Los pinchos son como un puzzle, cada pieza tiene su sitio' Cuatro recetas muy sencillas, por Ferran Adrià Carme Ruscalleda, pasión por la cocina `japo´ Adrià promociona en Nueva York las bondades de la cocina española Ferran Adrià: 'Un estilo de vida saludable no está reñido con disfrutar comiendo'.

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San Sebastian Gastronomika

Una ocasión inmejorable para conocer “lo que se cocina” en Nueva York

Triunfa la cocina urbana y cosmopolita Un año más, la capital donostiarra se ha convertido por unos días, del 21 al 24 de noviembre, en la capital mundial de la gastronomía con la celebración de San Sebastian Gastronomika. Muchas han sido las novedades de este certamen, una de las más interesantes la posibilidad de degustar “in situ” algunos de los platos preparados por los grandes maestros.

ese a que la difícil situación que atraviesa el sector hostelero en nuestro país ha hecho mella en esta cita gastronómica, tanto a nivel de visitantes como empresas expositoras (abundaban los estudiantes de hostelería en detrimento de los congresistas de pago) es indudable que San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala mantiene, gracias su carácter netamente profesional, una incuestionable capacidad de convocatoria para el sector hostelero. Y es que el ambicioso programa merecía sin duda la pena. No en vano, por el escenario del Palacio Kursaal desfilaron Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Dani García, Ferran Adrià, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura y un largo etcétera de grandes maestros de dentro y fuera de nuestras fronteras. Además, este año como novedad, y apostando por una mayor interactividad, la organización habilitó las primeras filas del auditorio para que los congresistas pudieran degustar cómodamente algunas de las exquisiteces que se elaboraban en el escenario. Así, Massimo Bottura ofreció al público asistente un aperitivo al más puro estilo italiano a base de parmesano y balsámico de Módena; Carme Ruscalleda, una sabrosa gominola de vinagre de vino rosado Alcorta; Martín Berasategui,

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un delicado bocado de salmón ahumado envuelto en alga nori; David Chang, un sabroso y reconfortante caldo dashi; Daniel Boulud, una “versión mini” de su afamada hamburguesa DB Burger; Hilario Arbelaitz, una ostra plana con espuma de cerveza negra Pagoa y PX, etc. Nueva York está “para comérsela” Sin duda alguna, uno de los platos fuertes de esta edición de San Sebastian Gastronomika fue la jornada dedicada a la cocina neoyorquina. Una representación de los más destacados cocineros de esta ciudad se desplazó hasta la capital donostiarra para mostrar qué y cómo se cocina en la ciudad más cosmopolita del planeta. Su intervención fue muy reveladora, no tanto por descubrir técnicas de vanguardia o platos sorprendentes, sino por hacernos llegar las ideas de negocio que triunfan en la ciudad de los rascacielos, un nuevo concepto de restauración que está llamado también a imponerse en las grandes metrópolis europeas. Pero ¿qué está de moda en estos momentos en la Gran Manzana? A grandes rasgos existen dos tendencias: por un lado, la adaptación de platos tradicionales de otras culturas, fundamentalmente orientales, al gusto americano y, por otro, la reinterpretación de platos clásicos americanos convenientemente actualizados y enriquecidos con ingredientes y técnicas foráneas.

congreso IKarlos Arguiñano, una figura clave de nuestra gastronomía Esta edición de San Sebastian Gastronomika quedará en la memoria de muchos por el emotivo y muy merecido homenaje que recibió el popular cocinero Karlos Arguiñano por parte de sus colegas y amigos, un justo reconocimiento a su labor divulgativa de nuestra gastronomía, algo imprescindible para lograr el privilegiado lugar que ocupa hoy en día nuestra cocina en el mundo. Arropado por Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui, Arguiñano reconoció sentirse “muy emocionado” por este homenaje, aunque advirtió con el buen humor que le caracteriza, que si la intención de sus colegas es lograr su retirada, “no lo van a conseguir”. En referencia a Karlos Arguiñano, Arzak aseguró que en la historia de la cocina “no ha habido nadie como él, ya que nadie en el mundo ha enseñado tanto de cocina”, Andoni Luis Aduriz destacó su “coherencia, sinceridad e inteligencia” y Martín Berasategui afirmó que “ha llegado donde nadie ha llegado, es un tío impresionante que nos sigue ‘cargando las pilas’ a todos”. San Sebastian Gastronomika tuvo otros nombres propios, como el italiano Giorgio Pinchiorri, de la Enoteca Pinchiorri, distinguido con el premio Gueridón de Oro en reconocimiento a su extraordinario servicio de sala; Raúl Igual, del restaurante Yaim (Teruel), que se impuso en el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España, y que representará a nuestro país en la final mundial de este certamen; o Pedro Toribio, del bar La Villa (Valladolid), que se impuso en la primera edición del I Concurso Internacional de Gin Tonic, con un cóctel “de corte clásico que busca la perfección potenciando todas las partes esenciales de un Gin Tonic, desde la copa hasta el hielo”.

Un claro exponente de hostelero “de éxito” es Drew Nieporent, que tras abrir su primer restaurante en 1985 es en la actualidad unos de los principales accionistas de Myriad Restaurant Group, un auténtico emporio con 35 restaurantes que cuenta con socios como Robert De Niro o Francis Ford Coppola. En su opinión, para que un restaurante tenga éxito en Nueva York es imprescindible “que ofrezca unos precios atractivos y muchos servicios al día, es decir, trabajar mucho para poder hacer frente a los elevados costes de alquiler”. Para Drew Nieporent “no es necesario gastar mucho dinero para tomar una buena cena, pero para poder ofrecer precios competitivos tienes que controlar los gastos al milímetro y apostar por un ambiente informal. En nuestros restaurantes Nobu, por ejemplo, no hay cubertería ni mantelerías, se come con palillos y sobre mesas desnudas de madera de fresno”. Y es que uno de los grandes logros de esta ciudad ha sido saber evolucionar con los gustos de un público cada día más heterogéneo. “Hace no demasiados años en Nueva York sólo existían dos tipos de restaurantes: los franceses, de excelente servicio pero precios prohibitivos, y los étnicos, circunscritos a barrios como el chino, italiano, griego... Hoy en día esto ha cambiado y, afortunadamente, hemos sabido sacar estas cocinas tan sabrosas de sus ‘guetos’ y darlas a conocer al público en

La particular hamburguesa que presentó Paco Roncero se elabora con lomos de liebre y se acompaña de un consomé de liebre, paté a base de la sangre de este animal y pan brioche

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San Sebastian Gastronomika

Carme Ruscalleda sorprendió con una brandada de bacalao con purés de pimiento verde y rojo y crema vegetal, que presenta como si de un cuadro de Mondrian se tratase

general”, una tendencia que triunfa también en las grandes urbes europeas, cada día más abiertas a dar cabida y difundir las cocinas de otras culturas. Para David Chang, uno de los mejores exponentes de la cocina de japonesa “al gusto americano”, los cocineros se encuentran con serias barreras y limitaciones a la hora de abrir un restaurante básicamente por tres motivos: “la competencia es feroz, la creatividad es un bien escaso y el espacio es realmente limitado y caro, tanto en sala como en cocina. Realmente Nueva York no es la mejor ciudad para trabajar, ya que los restaurantes se encuentran muy próximos entre sí y las cocinas suelen ser pequeñas, con techos bajos, húmedas y poco ventiladas, relegadas generalmente a los sótanos del local”. El éxito incuestionable de sus restaurantes Momofuku se basa en “ofrecer una cocina sabrosa, rápida y moderna, basada en un producto humilde como los noodles (fideos japoneses), y gastar más en ingredientes de calidad y menos en el local en sí”. David Chang también apuesta por la técnica para rentabilizar el negocio. “Estamos apostando muy fuerte por los productos liofilizados para emplear menos cantidad de producto y dar más sabor a nuestros platos. Además, al ser ingredientes muy concentrados, ocupan menos espacio en la cocina. También estamos aplicando la técnica de elaboración del atún seco japonés (bushi) a otros productos como el lomo de cerdo, para aportar sabores ahumados y poder reinterpretar a nuestro esti-

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lo platos clásicos de Japón”. Y es que en su opinión “no existe una cocina neoyorquina como tal, sino más bien una cocina de reinterpretación de grandes platos clásicos de otras culturas adaptados al gusto americano”. Buena muestra de ello fue su falso huevo cocido, que es en realidad un soufflé. Otro concepto de restaurante que triunfa en la Gran Manzana es el basado en platos tradicionales “made in USA” pero convenientemente actualizados y puestos en valor. Dentro de esta “onda” se encuentra Daniel Boulud, un chef francés que ha logrado convertir a su restaurante Daniel en todo un referente de alta cocina americana. De hecho, su afamada hamburguesa “DB Burger” es ya un clásico del panorama culinario neoyorquino. Su creador la define como “un plato de cocina saludable, muy contemporáneo, que fusiona la cocina francesa y americana, es decir, la cocina clásica y el fast-food”. Y es que en la elaboración de esta hamburguesa, considerada por muchos la más sabrosa y cara del mundo, se emplean ingredientes de primerísima calidad. De tamaño XXL, la hamburguesa alberga en su interior un corazón a base de carne de ternera baja en grasa estofada 8 horas en vino tinto y verduras, foie y cuatro capas de trufa negra fresca. Reinterpretación de clásicos americános Paco Roncero, todo un referente en nuestro país a la hora de hablar de cocina metropolitana, rindió un particular homenaje a la cocina neoyorquina con la elaboración de unos platos sencillos pero muy imaginativos, todo un ejemplo de cómo es posible innovar sobre recetas tan conocidas como, por ejemplo, la hamburguesa y el hot-dog.

congreso

Christian Escribá homenajeó a la ciudad de Nueva York con una espectacular maqueta a base de chocolate, caramelo, brioche, azúcar y merengue, con cuya degustación se clausuró esta edición de San Sebastian Gastronomika Los congresistas pudieron degustar algunas de las exquisiteces que se elaboraron en el escenario, como la hamburguesa “DB Burguer” de Daniel Boulud

Así, la hamburguesa que Paco Roncero presentó en San Sebastián se presenta en formato “mini”, se elabora con lomos de liebre y se acompaña de un consomé de liebre, paté a base de la sangre del animal y pan, que en realidad es una masa de brioche. Por su parte, el hot-dog se elabora en Ronner con presa ibérica, rabo ibérico (a modo de piel del perrito), panceta y jugo de la cocción del cerdo. El pan es nuevamente una masa brioche con un golpe de vapor para que mantenga la forma. Otras de sus propuestas de fusión oriental fueron un sashimi “al revés” (es en realidad sandía) con ensalada de algas, una ventresca de salmón marinada en miso (a modo de sashimi templado) con ensalada y salsa curry, y un wok de spaguettis de aceite de oliva con moluscos. “Todos ellos son platos que te puedes encontrar paseando por la calle pero presentados al comensal desde nuestro particular punto de vista”, afirma Paco Roncero. La apuesta por “lo verde” de Carme Ruscalleda Con la energía que la caracteriza, la cocinera Carme Ruscalleda desplegó en el escenario de Kursaal una revitalizante y muy instructiva ponencia centrada en el mundo vegetal mostrando su maestría a la hora de trabajar con productos frágiles y reivindicando, una vez más, recuperar el sabor real de los productos. “Quiero que un tomate sea un tomate, no una bola roja como las que colgamos de los árboles de Navidad que duran y duran…”. Siguiendo esta filosofía presentó varios platos que definió como “de mucha cocina”, con los que trata de conseguir “originalidad y personalidad para recrear momentos muy imaginativos en la mesa y que el comensal vuelva a sentir-

se como un pequeño príncipe”. De aparente sencillez pero de técnica extrema y mucho trabajo, en todos ellos la presencia de proteína es prácticamente testimonial, siendo los ingredientes vegetales, con sus sutiles sabores y texturas, los auténticos protagonistas. Así, mostró la elaboración de una original “bala vegetal”, a base de purés ultracongelados de puerro, zanahoria y setas blancas, con verduras para aportar un toque crujiente; un ravioli vegetal de espinaca que alberga en su interior un relleno helado de queso, crema de leche, calabacín y espinaca y se acompaña de una salsa concentrada de jamón ibérico; y una brandada de bacalao desalado al estilo tradicional con purés de pimiento verde y rojo y crema vegetal, que Ruscalleda presenta como si de un cuadro de Mondrian se tratase. San Sebastian Gastronomika fue el marco elegido por Josean Martínez Alija para presentar el que será su nuevo restaurante en un espacio de nueva construcción anexo al Museo Guggenheim de Bilbao, que define como “un nuevo escenario dotado de la última tecnología para trabajar y experimentar con mayor libertad y con productos del entorno”. En el mismo, este inquieto cocinero transmitirá lo que define como “cocina de las emociones”, basada principalmente en los aromas y las texturas, y con un contenido mínimo de grasas. Concebido en colaboración con la firma Fagor, la apertura de este nuevo restaurante está prevista para la próxima primavera. Josean cocinó, entre otros platos, una pieza de potro tostada con caseína de ajos rojos y unas anchoas al vapor con algas y pimiento de Anglet, un sabroso anticipo de lo que servirá en su nuevo y esperado restaurante. IH

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Arranca San Sebastián Gastronomika, un congreso internacional de cocina lleno de novedades http://www.infohoreco.es/noticias/detalle_noticia/-/asset_publisher/O6cV/content/ arranca-san-sebastian-gastronomika-un-congreso-internacional-de-cocina-lleno-denovedades Por primera vez en un congreso en España se servirán degustaciones en las ponencias de los grandes cocineros Arranca San Sebastián Gastronomika, un congreso internacional de cocina lleno de novedades Comienza San Sebastian Gastronomika- Euskadi Saboréala , el Congreso Internacional de Gastronomía que reúne del 21 al 24 de noviembre en el Palacio Kursaal de la capital guipuzcoana a los mejores cocineros y profesionales de la restauración del mundo. Hoy lunes comienza el congreso profesional, donde como platos fuertes destaca el homenaje a Karlos Arguiñano y la ponencia de Ferran Adrià. En la rueda de prensa de la presentación de San Sebastián Gastronomika , Roser Torras , cuya empresa grup gsr - produccions de gastronomia organiza el congreso junto con el "E l Diario Vasco ", destacó las múltiples novedades de la edición de este año. Así, por primera vez en un congreso en España "se servirán degustaciones en las ponencias de los grandes cocineros". Por otro lado, también destacó la diversificación del evento, que a través de Off Gastronomika también se centrará en el mundo de la sala y el vino, el hotel, la parrilla, el turismo gastronómico y los concursos (Concurso Oficial Mejor Sumiller de España, I Concurso Nacional de Parrilla y I Concurso Internacional de Gin-Tonic "Jordi Estadella"). Isabel Muela , directora de Turismo del Gobierno Vasco, afirmó que la gastronomía es una de las principales señas de identidad de Euskadi y uno de los atractivos más grandes dentro del sector del turismo. Además, anunció que este año se podrán ver todas las ponencias de San Sebastián Gastronomika, en directo, desde esta página web . Por su parte, la delegada de presidencia del Ayuntamiento donostiarra, Marisol Garmendia , afirmó que el congreso "coloca a San Sebastián en la cima de la gastronomía mundial y, además, va invadiendo la ciudad poco a poco", ya que este año, la cita se desarrollará en el Palacio de Congresos Kursaal y en cinco hoteles de la ciudad. I ñaki Galdos, diputado de Deportes y Acción Exterior de la Diputación Foral de Gipuzkoa, aplaudió "la gran sintonía entre las diferentes instituciones que promueven el congreso". El congreso arrancó el domingo con la jornada Popular, pero hoy lunes ha comenzado el congreso profesional, donde como platos fuertes destaca el homenaje a Karlos Arguiñano y la ponencia de Ferran Adrià. Fagor Industrial, patrocinador Fagor Industrial participa como patrocinador en el congreso internacional de gastronomía San Sebastián Gastronomika 2010. Como tal, esta firma, de la mano de su distribuidor Hosfrinor , ha facilitado toda la maquinaria que se va a utilizar en los escenarios y offices y cuenta con un stand propio (69-70) en la zona de expositores. De este modo, todas las presentaciones y elaboraciones de platos que se llevarán a cabo durante la feria se realizarán en los equipos profesionales de Fagor Industrial . "No podíamos faltar a esta cita, que es un evento capital en el ámbito gastronómico mundial", explica Peio Bengoetxea , director de Marketing de la empresa. "La gran cantidad de expositores y marcas participantes lo convierten en un objetivo de primer orden para los profesionales del sector de hostelería. Pero además, nos sentimos especialmente orgullosos de facilitar todo el equipamiento necesario para que los mejores cocineros del mundo lleven a cabo sus demostraciones. Probablemente no haya un marco mejor para probar la calidad de nuestro servicio que someterlo a la presión de un evento gastronómico de estas dimensiones, en las manos de unos profesionales que sólo se conforman con lo mejor". También el foie de Rougié Así mismo, la firma francesa Rougié estará presente en esta edición 2010 de San Sebastián Gastronomika . Formará pate de la feria con un stand situado en el Espacio Market del Palacio de Congresos, donde realizará demostraciones y catas in situ de sus productos, a cargo del nuevo consejero culinario de la empresa francesa para España, José Luis Paz. El chef de Rougié dispondrá de una cocina donde realizará sugerentes pintxos en los que el producto estrella será el foie gras de la casa en sus diferentes tipos. Por un lado, se ofrecerá foie gras en caliente con los Escalopes y Mini-escalopes de foie gras como protagonistas. Por otro, se mostrarán las dos nuevas gamas de producto, como la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 gramos, en sus cuatro variantes : "Foie Gras de pato entero con 2 pimientas y champagne", "Foie Gras de pato entero con higos", "Foie Gras de pato entero" y "Foie Gras de oca entero". También se degustará el " Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta ". Esta última apuesta, recientemente anunciada, surge de una sorprendente y singular asociación ideada por Rougié , que aúna el mejor Foie Gras de Pato de origen francés con el pimiento de Ezpeleta, un producto típico de la gastronomía vasca. Y también la Torta del Casar Por su parte, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar participa en San Sebastián Gastronomika con un stand participado por tres queserías amparadas por esta D.O. con distribución implantada en el País Vasco. Además, el producto estará presente en la cena de gala que se celebrará el martes, 23 de noviembre, en el afamado restaurante donostiarra &lsquo; Elkano ' a la que acudirán aproximadamente 120 comensales entre congresistas, ponentes y cocineros que participan en el congreso. El director técnico del Consejo Regulador de la D.O.P. Torta del Casar , Javier Muñoz , asegura que la labor del Consejo Regulador durante las ediciones anteriores "fue muy fructífera porque se consiguieron varios acuerdos comerciales con diversos distribuidores del País Vasco". "El mercado vasco es complicado teniendo en cuenta que la Torta del Casar tiene que competir con todos los tradicionales quesos que se elaboran en la zona.

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Por esta razón participamos en este importante congreso, para darnos más a conocer y abrirnos paso en el País Vasco, un mercado que cuenta con gran público de alto poder adquisitivo y donde existe una amplia gama de productos de calidad", añade Javier Muñoz. Palabras clave: roser torras , foie gras , rougie , grup gsr , fagor industrial , torta del casar , congreso san sebastián gastronomika , isabel muela , congreso internacional de gastronomía , euskadi saboréala , javier muñoz , josé luis paz , peio bengoetxea Comentarios.

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24/11/2010

Emotivo homenaje de grandes cocineros a Karlos Arguiñano en San Sebastián Gastronomika http://www.infohoreco.es/noticias/detalle_noticia/-/asset_publisher/O6cV/content/ emotivo-homenaje-de-grandes-cocineros-a-karlos-arguinano-en-san-sebastiangastronomika El congreso internacional de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Saboréala arrancó ayer lunes 22 de noviembre con un sentido homenaje a Karlos Arguiñano por parte de sus compañeros que logró poner los pelos de punta a los más de 1.500 profesionales del mundo de la gastronomía que abarrotaban el auditorio principal del Palacio Kursaal. "Es el cocinero que más ha logrado enseñar en la historia", dijo de su compañero televisivo y de profesión Juan Mari Arzak , que subió junto a Arguiñano a una enorme mesa colocada sobre el escenario en la que les acompañaban Ramón Roteta , Pedro Subijana, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. "Ha llegado donde nadie ha llegado", corroboraba Berasategui. El cocinero y genial comunicador Arguiñano , que salió de entre el público en medio de una gran ovación, recibió un caluroso aplauso del público del auditorio, al que dedicó una de sus famosas canciones improvisadas a capela. También aseguró a sus compañeros, con mucho humor, que si su intención con ese acto era lograr su retirada, "no lo van a conseguir". El cocinero más joven en el escenario, Andoni Luis Aduriz, habló de la faceta menos conocida de Arguiñano , que esconde tras esa "imagen feliz y desenfadada" y que se caracteriza por su "coherencia, sinceridad e inteligencia". El cocinero de la tele se lo agradeció "a todos". "Y cuando digo a todos es a todos", a su familia, amigos y a los que le rodean, explicaba después a la prensa. Arguiñano aprovechó su homenaje para lanzar, además, un mensaje. "Siempre he pensado que el público tiene que ver, entender, seguirme y cocinar. Que lo que les digo les sea útil. Y además estoy muy preocupado por la salud, por el consumo de la comida basura. Hay que cocinar en casa para estar sanos. Comiendo en casa vamos a visitar mucho menos al médico", afirmó. Una primera jornada cargada de estrellas Massimo Bottura, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Ferran Adrià fueron los protagonistas de la mañana de ayer en el auditorio del Kursaal. Los congresistas pudieron probar las primeras degustaciones de San Sebastian Gastronomika - como el salmón de keia ligeramente ahumado con algas de polvo de frutos secos y café de vainilla -, calentando motores para el homenaje a Arguiñano, y la ponencia más esperada de la mañana, la de Ferran Adrià . Adrià aprovechó su presencia en San Sebastián para presentar una nueva máquina para fabricar aceite a partir de frutos secos , además de varias secuencias de algunos de sus nuevos platos en el Bulli. Acabada su ponencia volvió a dar algunas pistas de cómo será El Bulli 2.0 , sin reglas ni calendario fijo, con la libertad creativa como motor del nuevo proyecto. Crear será lo importante, más que comer. Pero habrá que esperar hasta enero para conocer el modelo definitivo del nuevo Bulli, que pondrá en marcha a partir de 2014. La tarde no fue menos emocionante: Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak. Todos ellos demostraron en directo sus hablidades culinarias y dejaron boquiabiertos a los asistentes con sus elaboraciones y degustaciones, como el sorprendente "cromlech" de foie de los Arzak o los bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de "sopas de pan" y tocino fundido, con matices de anís, del genial Aduriz. El Off se impregna de aroma a Parrilla y GinTonic En Planeta Parrilla , Hilario Arbelaitz, Imanol Jaca, Pedro y Aitor Arregui, Carlos Tristancho junto a Álvaro Palacios, Eduardo Saitua Saavedra , y el internacional y esperado Neil Perry (Australia) mostraron los secretos de una buena carne. Además, el I Concurso Nacional de Parrilla se saldó con la merecida victoria del guipuzcoano Joxean Eizmendi , del r estaurante Illarra de San Sebastián. Por su parte, el I Concurso Internacional de Gin Tonic , en homenaje al fallecido periodista y gastrónomo Jordi Estadella , se saldó con la victoria de Pedro Toribio , del bar La Villa de Valladolid. Después de una ajustada final a seis. Dentro del programa de la Sala y el Vino participaron Enric Canut y Xavier Ramón junto a Marc Martí , de Triticum, y Lluis García con David Seijas , del restaurante El Bulli. La primera jornada de las ponencias de la Ruina Habitada , centradas en el mundo hotelero , contó también con interesantes ponencias sobre este sector tan ligado al mundo de la gastronomía, en las que participaron Tomás Zamora, Ana Robledo, Elena Martín, Alberto Sánchez y Agustí Torelló . Este último presentó una gama de productos de estética elaborados a partir de cava elaborados para el mercado de los spas. Las actividades paralelas completaronn el programa de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Saboréala. Actividades como el showcooking de Elite Gourmet , con el cocinero Ramón Freixa , o la presentación del XXV Aniversario del Salón de Gourmets , que se celebrará en Madrid del 11 al 14 de abril y a la que asistieron Elena Arzak, Pedro Subijana, Ferran Adrià y hasta el presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Ansón. No hay que olvidar la mesa redonda del Glutton Club sobre el comercio electrónico y los productos artesanales. Y como colofón, la Fiesta del Congresista en la Kabutza. Palabras clave: karlos arguiñano ,.

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24/11/2010

Los cocineros norteamericanos "conquistan" San Sebastián Gastronomika http://www.infohoreco.es/noticias/detalle_noticia/-/asset_publisher/O6cV/content/loscocineros-norteamericanos-conquistan-san-sebastian-gastronomika Raúl Igual, ganador del Concurso Oficial Mejor Sumiller de España Los cocineros norteamericanos "conquistan" San Sebastián Gastronomika La jornada de ayer martes en San Sebastián Gastronomika homenajeó a la ciudad invitada de esta edición, Nueva York. Los grandes referentes de la cocina de la Gran Manzana se trasladaron durante a la capital donostiarra conquistando al público y a los cocineros. Por otro lado, Raúl Igual, del restaurante Yaim de Teruel, se ha proclamado vencedor del concurso oficial Mejor Sumiller de España. Los cocineros norteamericanos que visitaron San Sebastián fueron Thomas Keller (restaurante Per Se), Daniel Boulud (restaurante Daniel NYC), David Chang (Momofuku Ssäm Bar), David Bouley (Bouley), Wylie Dufresne (WD-50), Anthony Bourdain (escritor, cocinero y viajero), Drew Nieporent (Myriad Restaurant Group) y Colman Andrews (escritor que presentará la biografía de Ferran Adrià). Todos ellos expusieron en la sección Alta del congreso Lo Mejor de la Gastronomía las diferentes vertientes de la nueva cocina estadounidense: el clasicismo norteamericano, los "steakhouses", el nuevo estilo de sala o la provocación vanguardista. Uno de los momentos más emotivos fue el homenaje que Christian Escribà ofreció a los chefs americanos, preparando para la ocasión una gran maqueta de Nueva York a base de chocolate y dulces. Además, Thomas Keller y Daniel Boulud participaron en los desayunos privados para 15 privilegiados, donde Joan Roca, Juan Mari Arzak y Quique Dacosta también ofrecieron clases particulares de cocina a los congresistas. Por otro lado, y encuadrada dentro de Off Gastronomika, se realizó una espectacular cata dirigida por Carlos Tristancho , de País de Quercus, y el bodeguero Álvaro Palacios , que los asistentes han calificado como "histórica". Entre las ponencias de Nueva York, también presentaron las novedades de la Guía Repsol 2011 en el País Vasco . Rafael Ansón , presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Pilar Márquez , subdirectora de medios de comunicación on-line de Repsol, han anunciado que en la nueva guía, que se presentará el 2 de diciembre en Madrid, habrá 34 restaurantes vascos con Soles Respol, donde los gipuzkoanos destacan con 8 restaurantes con 1 Sol, 4 con 2 Soles, y 5 con 3 Soles. Raúl Igual, ganador del Concurso Oficial Mejor Sumiller de España El programa de Off Gastronomika incluyó, por primera vez, uno de los eventos más importantes del mundo del vino, el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España , donde sumilleres de todas las comunidades de España han competido por convertirse en el ganador. Finalmente, Raúl Igual (del restaurante Yain , Teruel) se proclamó Mejor Sumiller de España , logro que le otorgará el honor de representar a España en el concurso Mejor Sumiller del Mundo. Por otro lado, en las ponencias de la Sala de Cámara intervinieron Manel Petrel, del Instituto Catalán del Corcho; Josep Roca, sumiller del triestrellado restaurante El Celler de Can Roca; François Chartier , famoso sumiller canadiense; y Sara Jane Evans , periodista de Decanter y BBC. Miércoles 23 de noviembre: Entre los puntos fuertes del programa de hoy, miércoles 23 de noviembre, destaca la gran ponencia "La Grande Bouffe", con ocho cocineros juntos en el Auditorio bajo una espectacular degustación y puesta en escena (16:00 - 17:30 horas, Auditorio Alta). Y además: - Entrega del Premio Gueridon de Oro a Giorgio Pinchiorri (13:15 horas, Auditorio) - I Jornada sobre los Retos y Oportunidades de Turismo Gastronómico en España (16.00 20:00 horas , Sala 10) - Clausura del congreso donde nos comeremos la gran maqueta de chocolate de la ciudad de Nueva York (19:30, Auditorio) Se pueden ver en directo to das las ponencias de Alta Gastronomika a través de la web de Turismo del Gobierno Vasco . Palabras clave:.

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25/11/2010

San Sebastián Gastronomika cierra su XII edición con su particular gran festín http://www.infohoreco.es/noticias/detalle_noticia/-/asset_publisher/O6cV/content/sansebastian-gastronomika-cierra-su-xii-edicion-con-su-particular-gran-festin 12.000 profesionales visitaron el congreso de alta cocina San Sebastián Gastronomika cierra su XII edición con su particular gran festín 12.000 profesionales acreditados han visitado San Sebastian Gastronomika , entre los días 22, 23 y 24 de noviembre. Entre ellos, 1.250 congresistas, más de 400 periodistas, 300 ponentes y 130 expositores, según revela la organización, que asegura que se han superado las cifras de 2009. El congreso celebrado ayer su tercera y última jornada con su " Grande Bouffe ", un festín en directo elaborado por nueve cocineros. San Sebastian Gastronomika se despidió a lo grande con la " Grande Bouffe ", un festín en directo elaborado por nueve jóvenes cocineros al que se añadió como postre la espectacular maqueta de chocolate que el chef catalán Christian Escribà ofreció como regalo de bienvenida a los chefs invitados de Nueva York. Estos nueve cocineros elaboraron y explicaron varios platos sobre el escenario, en torno a una gran mesa de más de 8 metros de largo. Todos ellos hicieron partícipes de este festín a los congresistas, gracias al nuevo sistema de degustaciones en vivo y en directo desde la butaca, que ha resultado un éxito en su estreno en esta XII edición de San Sebastian Gastronomika . Estas son las degustaciones que los chefs de la Grande Bouffe : &bull; Eneko Atxa (restaurante Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya): Fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales &bull; I ñigo Lavado (Rest. Iñigo Lavado, Irún): Foie gras asado al horno con peras a vino tinto &bull; Paco Morale s (Ferrero by Paco Morales, Bocairent): Puerros jóvenes con melaza y algas &bull; Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray): Gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado &bull; Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona): Ostrón a la parrilla con sake &bull; Mario Sandoval (Coque, Madrid): Bacalao skrei "new Lofoten" &bull; Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela): Merluza de Celeiro y caldo de pimientos verdes &bull; Sergio y Javier Torres (Dos Cielos, Barcelona): Ventresca de atún ligeramente ahumada con algas Pero ellos no fueron los únicos que hicieron la boca agua a los asistentes: Paco Roncero (La Terraza del Casino) elaboró el directo una mini burguer de Liebre a la Royal con su consomé; Hilario Arbelaitz (Zuberoa), un carpaccio de remolacha y vieiras, y Josean Martínez Alija (Guggenheim Bilbao) desveló en exclusiva cómo será el nuevo restaurante del Guggenheim y cocinó una pieza de potro tostada con caseína de ajos rojos. Además Pedro Subijana (Akelarre), cocinó un chipirón con sal de Añana; el australiano Neil Perry (restaurante Rockpool Bar & Grill) sorprendió con un pollo como nunca antes se había visto, y Dani García (Calima), como colofón, elaboró un caldo de puchero de verano, al mismísimo estilo de su madre. Giorgio Pinchiorri, Gueridón de Oro La II edición del premio Gueridón de Oro , que reconoce un extraordinario servicio de sala, recayó en esta ocasión sobre Giorgio Pinchiorri , de la Enoteca Pinchiorri . El premio lo recogió en su nombre su hijo, Alessandro, venido expresamente desde Italia para recoger este merecido galardón, que avala el trabajo de toda una vida dedicada a la gastronomía. Durante la tarde también hubo tiempo para el Arte. San Sebastian Gastronomika fue el escenario escogido por los cocineros - artistas Enrique Fleischmann y Borja García Argüelles (del restaurante Akelarre) y el fotógrafo Juantxo Egaña para presentar su exposición "El Silencio del Vacío. Visiones de un Mundo Comestible", expuesta en el Kursaal durante los últimos tres días, junto a la obra del también cocinero y artista Ramón Roteta. Y de postre, chocolate. Justo después de la ponencia de Dani García , el equipo de cocina, los organizadores y los congresistas pudieron comerse todos juntos la maqueta gigante de Nueva York elaborada de chocolate. Turismo gastronómico Además, dentro del Congreso OFF, se celebró la I Jornada de Turismo Gastronómico de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Saboréala , un evento diseñado para favorecer el intercambio de experiencias de éxito de turismo gastronómico en distintos países. El cartel de ponentes era muy especializado: Pilar Zorrilla , viceconsejera de Comercio y Turismo de Euskadi; Marc Canavaggio , socio de Tangible; Enrique Ruíz de Lera , subdirector de promoción de Turespaña; Jesús Suso, director general de Avante Marketing & Medios; Manuel Gago , profesor de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de Santiago de Compostela; Enrique Ramos , concejal de Turismo de San Sebastián Turismo; Luis Pujo l, gerente de la Asociación Española de destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico y Saborea España; Vittorio Castellani , periodista y consultor gastronómico italiano; Annete Abstoss , directora de Abstoss World Gastronomy, y Julia Csergo , catedrática de Historia Contemporánea de la Universidad Lumière - Lyon 2. La tercera jornada de la Sala y el Vino continuó dando protagonismo a estas dos disciplinas tan claves en la gastronomía y para ello contó con Pilar García , de Vinos DO Navarra; Sergi Arola y Diego Cabrera , del Gastrobar Le Cabrera; y Elena Adell , que condujo una cata especial de Azpilicueta para Riedel. Los secretos de la mejor cocina clausuran las Jornadas de Innovación Hotelera La última jornada de Innovación Hotelera estuvo cargada de ponencias con información clave en este sector. En ellas participaron Nicolás Gutiérrez y Manuel de Araújo , director del consejo de F & B de los Hoteles Starwood, que desveló los secretos de la buena cocina hotelera. Palabras clave: san sebastián gastronomika , paco morales , eneko atxa , mario sandoval , marcelo tejedor , gueridón de oro , iñigo lavado , sergio y javier torres , francis paniego , albert raurich , giorgio pinchiorri , grande bouffe Comentarios.

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23/12/2010

El bar donostiarra Haizea gana el I concurso de pinchos de Torta de la Serena http://www.infohoreco.es/noticias/detalle_noticia/-/asset_publisher/O6cV/content/elbar-donostiarra-haizea-gana-el-i-concurso-de-pinchos-de-torta-de-la-serena El bar Haizea ha logrado el primer premio del concurso de pinchos de Torta de la Serena celebrado en San Sebastián, en el que han participado diez establecimientos hosteleros de la ciudad donostiarra. El pincho ganador ha sido un crujiente de manzana con Torta de la Serena, jamón deshidratado, tosta con mermelada de tomate y nuez tostada, elaborado por una de las cocineras del establecimiento, Mayte Agote . El director técnico de la DOP Queso de la Serena , Antero Manuel Murillo , entregó al propietario del bar Haizea , Iñaki Agote , una placa conmemorativa, una quesera de madera y una Torta de la Serena elaborada por la industria ganadora de la cata-concurso de 2010. La iniciativa, organizada por el consejo regulador de la DOP Queso de la Serena , se puso en marcha el pasado 20 de noviembre, coincidiendo con la celebración del congreso San Sebastián Gastronómika y contemplaba la elaboración de pinchos, tapas o cocina en miniatura. El segundo premio ha sido para la Bodega Donostiarra , un histórico establecimiento de San Sebastián, que ha elaborado una Tosta de Torta de la Serena sobre yema de huevo al horno de brasa. El tercer premio lo ha obtenido el restaurante Viento Sur , ubicado frente al Palacio del Kursaal, por un rollito de crema de La Serena rebozado de polvo de jamón, cigala e hilo de mango. Los participantes han elaborado aproximadamente 5.500 pinchos durante los días del concurso, en el que se han valorado como aspectos esenciales la presentación, la notoriedad del queso Torta de la Serena y el sabor final. El jurado ha estado integrado por el presidente de la DOP Queso de la Serena, Faustino Gironza ; el director técnico de este sello de calidad, Antero Manuel Murillo ; el gerente del Patronato de Turismo de la Diputación de Badajoz, Juan Pedro Plaza , y el periodista Isidoro Campos . El objetivo que se marcaron los organizadores con esta acción promocional consistía en dejar la Torta de la Serena en manos de cocineros especialistas en la elaboración de pinchos y tapas para que trabajasen en la cocina y descubrieran nuevas mezclas y sabores con este producto único. El presidente del consejo regulador, Faustino Gironza , explicó que "la iniciativa está ideada para consolidar la presencia de la Torta de la Serena en San Sebastián, la ciudad con mayor tradición de pinchos y tapas de nuestro país". En el concurso han participado los restaurantes I turrioz Aldamar, Iturrioz San Martín, Urola, Urbano, Alex, Viento Sur, Taberna Gandarias, Egosari, Bodega Donostiarra y Haizea . Palabras clave:.

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CULTURAS Y SOCIEDAD «Soy un afortunado: me reinvento y voy a vivir como siempre soñé» 40

Fecha: 23/11/2010 Sección: CULTURA Martes 23.11.10 Páginas: 40 HOY

Ferrán Adriá Cocinero y propietario de El Bulli Ocho meses antes tiva, porque en nuestra nueva identidad la regla es que no hay reglas. de cerrar el mejor Cuando decidimos parar y reflexiorestaurante del mundo nar sobre nuestro futuro no sabíamos bien qué haríamos. Al final hey reconvertirlo en un llegado a un modelo que se decentro de investigación, el mos fine por la libertad creativa como cocinero se confiesa feliz única premisa. :: MITXEL EZQUIAGA

Ferrán Adriá, ayer, en el Kursaal de San Sebastián.:: LUSA

SAN SEBASTIÁN. Ha adelgazado 18 kilos en trece meses «porque quiero estar sano y vivir más y mejor». ¿El secreto? «Una hora de ejercicio al día, no beber alcohol hasta la noche y controlar el pan». Pasó por la XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastián Gastronomika 2010 como un cohete porque anoche mismo debía atender a sus clientes en El Bulli en Rosas. Se confiesa feliz: el 30 de julio cierra su restaurante y se reinventa. Su local será centro de investigación y él, «aprendiz itinerante en el mundo». –¿Está harto de que le sigan presentando como el mejor cocinero del mundo? –No. Uno controla lo que hace pero no las consecuencias. ¡Que hablen de mí, aunque sea bien! A mí me encantan los reconocimientos. No existe ‘un mejor cocinero del mundo’, pero sí cocineros influyentes que marcan caminos. Y ahí sí puedo decir, 25 años después de empezar en El Bulli, que siete de los diez mejores restaurantes del mundo según la revista ‘Restaurant Magazine’ han salido de nuestra casa. Algo habremos hecho bien. –El peligro de los elogios es que llevan al elogiado al inmovilismo. En su caso ocurre lo contrario: no para de evolucionar. –Soy un afortunado: estoy a punto de llegar a mi reinvención defini-

–Se ha hablado tanto sobre el nuevo Bulli que algunos nos hemos perdido: cuénteme los plazos de su cambio. –Estos días mantenemos aún abierto el restaurante. El 20 de diciembre cerramos por las vacaciones de Navidad, el 12 de enero volvemos a la carga y el 30 de julio cerramos definitivamente. ¡Pero el 31 de julio volvemos a trabajar, ya en la nueva fase! Este enero presentaremos en Madrid los detalles de nuestra nueva vida, pero ya podemos avanzar algunas cosas. Uno, que firmamos un acuerdo con Telefónica para ir durante meses por todo el mundo presentando nuestras ideas y cosechando otras. Dos, que dos años y medio estaremos pensando. Y tres, que El Bulli será una fundación de ideas dedicada a la creatividad e incluso con un nuevo edificio acorde con nuestras locuras. –¿Cómo será ese nuevo Bulli?

«El nuevo Bulli será un volcán de ideas que podrá seguirse casi en tiempo real por Internet» «He perdido 18 kilos en apenas un año. No solo me veo más saludable: ¡estoy más contento!»

–Quien conoce el taller de El Bulli ya existente puede hacerse una idea: será un centro de creatividad, un volcán de ideas, donde habrá un grupo de personas creando todo el día. Esas ideas se transmitirán casi en tiempo real por Internet, con libre acceso para todo el mundo. Cada año entrarán nuevas gentes, con becas, sean jóvenes o viejos. No sé si la gente podrá comer o no: la misión es crear y divulgar. Que luego haya comensales es secundario. Nuestra etapa como restaurante, con sus estrellas Michelin o sus premios, queda atrás. De hecho, éste será el último año que salgamos en la Guía Michelin. –Adriá y revolución sigue siendo sinónimos... –Quiero crear espacios donde haya cocineros sin restaurante. Es un concepto que hasta ahora no podía imaginarse. –Ha adelgazado 18 kilos. ¿Cómo y por qué? –He hecho un libro con Valentín Fuster relacionada con la salud y estaba obligado a presentar mejor aspecto... Es por salud pero también me siento más alegre con menos kilos. El único secreto es hacer una hora de gimnasia al día, comer menos pan y tomar alcohol solo por la noche. Quiero llegar a los sesenta años en plena forma: hay que vivir más y vivir mejor. –El congreso rinde homenaje a Karlos Arguiñano. ¿Usted ha sido el renovador de las élites y él el divulgador ante el gran público? –Arguiñano es el cordón umbilical que ha unido la gastronomía con el público. Es un caso único en la cocina mundial. Hay otros profesionales que han hecho cosas parecidas, como Jamie Oliver, pero lo de Arguiñano no tiene parangón: lleva la alta vanguardia a los hogares. –Cada vez hay más congresos gastronómicos. ¿Qué aporta San Sebastián Gastronomika de nuevo? –San Sebastián fue pionero en este tipo de congresos y lo sigue siendo. Pienso que los congresos de cocina cambiarán: internet es el congreso permanente de la cocina. El futuro de los congresos pasa por el ‘roce’: se trata de que la gente del sector se reúna, lo pase bien y hable cara a cara. Esa será su razón de ser.

Karlos Arguiñano recibe un sentido homenaje de la cocina española El cocinero, defensor de los productos y gastronomía locales, lleva 21 años al pie del cañón en televisión, con 4.593 programas

la gente». Eran las palabras de Ferrán Adriá instantes antes de que el venerado cocinero vasco hiciera acto de presencia en el auditorio Kursaal de San Sebastián para ser homenajeado en el acto inaugural de San Sebastian Gastronomika 2010. Arguiñano, genio y figura, subió al escenario e inició un baile mien:: OIER FANO tras una pantalla recordaba que, al SAN SEBASTIÁN. «Karlos Argui- margen de su buen hacer en los foñano no ha cambiado nada desde sus gones, lleva 21 años en la televisión inicios. Siempre genio y figura, un y 4.693 programas. Un ídolo de matipo alegre, un cocinero de bandera sas y un icono entre las amas de casa. y el artífice de que nuestra gastro«No estoy nervioso, solo emonomía goce hoy de salud. Es el cor- cionado. Hoy es un día para agradedón umbilical entre la alta cocina y cer, a Luis Irizar, a mi familia, a to-

dos». Uno a uno, los mejores cocineros de España presentes en San Sebastián Gastronomika le dedicaron lisonjas y piropos. Pedro Subijana recordó sus inicios juntos bajo la batuta del maestro de cocineros Luis Irizar. Visiblemente emocionado, Juan Mari Arzak, no se contuvo y afirmó: «Karlos es el cocinero más importante del mundo». Martín Berasategi destacó cómo enarboló y unió a la cocina española en defensa de «nuestros productos y nuestra gastronomía». A pesar del homenaje, Arguiñano seguirá dando guerra: «No me pienso retirar», sentenció.

! Élite de la cocina mundial. El cocinero Karlos Arguiñano (c) junto a Juan Mari Arzak (2d), Martín Berasategi (d), Andoni Luis Aduriz (i), Pedro Subijana (2i), y Ramón Roteta (3i), durante el homenaje ofrecido en San Sebastián Gastronomika 2010. :: EFE

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Fecha: 19/11/2010 Sección: EXTREMADURA Viernes 19.11.10 Páginas: 60,61 HOY

Los cocineros donostiarras Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak han alcanzado las tres estrellas Michelin, el mayor de los galardone s gastronómicos. :: JOSE USOZ

:: BORJA OLAIZOLA

ÁS de un cocinero vendería su alma al diablo con tal de aparecer en la guía Michelin. No es una frase retórica, es la pura realidad. Cumplidos ya los cien años desde su aparición, el libro de tapas rojas que edita la multinacional francesa es la gran referencia en el mundo de la gastronomía. «Está la guía Michelin y luego están las otras», dice gráficamente Pedro Subijana a sabiendas de que el comentario le va a valer el reproche de los editores de las publicaciones que se agrupan en la segunda categoría. La repercusión de la guía crece con el paso de los años y empieza a ser normal que medios que hace no mucho la ignoraban reserven ahora un hueco en su primera página a glosar sus veredictos. La presen-

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Fecha: 19/11/2010 Sección: EXTREMADURA Páginas: 60,61 V 61

Viernes 19.11.10 HOY

LA GUÍA ROJA La edición 2011 de España-Portugal se presenta el 25 de noviembre en San Sebastián. ! Ventas. Michelin vende en

todo el mundo 1,2 millones de ejemplares de sus guías rojas. Los principales países europeos tienen su propia edición de la publicación, al igual que Estados Unidos y Japón.

" 100 años.

La guía cumplió su centenario este año con una edición especial que incluía el primer número, de 1910.

«Un mundo aparte»

O.J.D.: 21073 E.G.M.: 167000 Miércoles 24.11.10 HOY Tarifa: 1579 !

Fecha: 24/11/2010 Sección: CULTURA 43 CULTURASPáginas: Y SOCIEDAD 43

El mejor sumiller vino de Aragón Raúl Igual, de Teruel, representará a España tras alzarse con el trofeo entre 30 participantes :: VANESA RAMOS SAN SEBASTIÁN. Para ser el mejor sumiller de España no solo hay que tener una buena vista, un buen olfato y un buen gusto, sino también conocer a la perfección las uvas, las catas y los servicios del vino. Todos estos requisitos los cumple a la perfección el aragonés Raúl Igual, quién consiguió llevarse ayer el primer premio del concurso oficial de Mejor Sumiller de España 2010, que tuvo lugar en XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastián Gastronomika, que está teniendo lugar en la capital donostiarra. Visiblemente feliz, Igual recogió su premio un tanto sorprendido. «No me lo esperaba, porque la última prueba de la decantación me ha salido de cero, pero he estado muy suelto y tranquilo, como si estuviera en casa, yo creo que por eso lo he conseguido», aseguraba tras recibir numerosas felicitaciones. Raúl Igual será el encargado de representar a España en los certámenes europeo e internacional que se llevarán a cabo el próximo año, algo para lo que este Técnico Profesional en la especialidad de Sala ya

está pensando. «Mi intención es seguir trabajando duro. Estoy estudiando el Master Sommelier del Reino Unido y tengo un examen la próxima semana, voy a intentar centrarme en eso y luego a seguir superándome», comentó. Centrado en sus estudios, quiso probar suerte en el concurso «tan solo para ver el nivel que tengo y por ver el ambiente que hay», pero parece que se va a casa con algo más. El ya mejor sumiller de España ha trabajado en restaurantes como el Bulli o Zalacaín y ahora es jefe del restaurante Yain de Teruel. Igual ya se había presentado en concursos similares, pero «nunca a nivel nacional y sobre todo nunca había llegado tan alto».

Una dura selección

El concurso, organizado por la Academia Española de Sumillers, contó con dos pruebas de selección. La primera fue un examen escrito con 60 preguntas relacionadas con el mundo del vino y un examen de idiomas. De los 30 candidatos que se presentaron, solo tres fueron los elegidos para disputar la final. Emilio Mayo de Tarragona, que quedó en tercera posición, Rafael Reyes

Raúl Igual recibe el título de mejor sumiller de España bajo el aplauso de los miembros del jurado, ayer, en San Sebastián. :: USOZ de Alicante que se hizo con el segundo puesto y el ganador Raúl Igual. Las pruebas finales consistieron en responder a cinco preguntas, la identificación y cata comentada del producto, detección y corrección de una cata errónea, un menú–maridaje para una mesa con comensales en el escenario y un servicio y decantación.

El jurado, compuesto por responsables de la Asociación, expertos en la materia, patrocinadores y ganadores de concursos de sumiller, evaluó de uno en uno a los finalistas. Tras entregar las puntuaciones al Comité Técnico, se reunieron para tomar la decisión final. Durante todo el evento, Juan Muñoz Ramos, presidente de la Acade-

mia Española de Sumillers, llevó la voz cantante y coordinó los movimientos de los finalistas. Antes de comenzar la final, el propio Muñoz comentaba que para ser el mejor sumiller de España «hay que ser muy humilde, estudiar mucho y sobre todo trabajar duro para conseguirlo» y daba un pequeño consejo, «una buena cata debe basarse en la memorización y en el conocer muchas uvas, vinos, tierras y países». El concurso, trasladado por primera vez en su historia a San Sebastián, no cuenta con una dotación económica, pero como comentaba Muñoz, «el ganador consigue un prestigio a nivel internacional y la posibilidad de representar a nuestro país en certámenes internacionales, algo que para un sumiller no tiene precio». Raúl Igual será el encargado de llevar a cabo ese cometido, conseguirlo no ha sido fácil, sobre todo en las pruebas en público. En la cata tuvo dificultad para identificar uno de los destilados, y además de ser el ganador del concurso, también protagonizó una de las anécdotas de la jornada al confundirse e intentar hacer una cata de una copa de agua.

O.J.D.: 21073 E.G.M.: 167000 Tarifa: 4933 !

CULTURAS Y SOCIEDAD

Fecha: 26/11/2010 Sección: CULTURA Viernes 26.11.10 HOY Páginas: 40,41

Feliz. El cocinero Martín Bearasategui suma con sus dedos las siete estrellas Michelin que ostenta, rodeado de otros cocineros. :: HOY

Berasategui suma su séptima estrella y El Altair de Mérida pierde la que tenía La Guía Michelin mantiene todos los tres estrellas que ya estaban La ciudad de San Sebastián acogió ayer por primera vez la presentación de la ‘guía roja’. Destacan cuatro nuevos dos estrellas

:: AGENCIAS SAN SEBASTIÁN. Cuatro nuevos ‘dos estrellas’ –’Azurmendi’, ‘Miramar’, ‘Ramón Freixa’ y ‘Calima’– y ninguna variación en la lista de ‘tres estrellas’ son las notas destacadas de la edición 2011 de la Guía Michelin de España y Portugal, presentada

anoche en San Sebastián. Un resultado que ha supuesto una decepción en el País Vasco, que esperaba empatar a restaurantes con ‘tres estrellas’ con Cataluña, pero Andoni Luis Aduriz (‘Mugaritz’, Rentería) deberá esperar otro año. Quedan por tanto con tres los mis-

mos que ya estaban: Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Ferran Adriá, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Joan Roca, citados por orden de antigüedad en la distinción. Sí hay novedades en el segundo escalón. El barcelonés ‘Abac’ pierde

Rubén Trincado: «Vamos a seguir trabajando igual» :: MIKEL SORO

El lehendakari, Patxi Lopez, viste la chaquetilla de cocinero.:: EFE

SAN SEBASTIÁN. «Lo estoy celebrando ya con mi gente del Mirador de Ulía porque no se trata de ganar o no una estrella Michelin si no de agradecerles el trabajo y su dedicación». Lo decía emocionado Rubén Trincado, tras dar cuatro gritos de alegría cuando le confirmé que ya era una estrella gastronómica. «Estoy, estamos todos más que contentos. Hemos trabajado mucho y lo seguiremos haciendo». Sabe que es un reto mantener la primera estrella Michelin. «Y una responsabilidad

también, pero vamos a seguir trabajando». Martín Berasategui estaba feliz por su séptima estrella, la del SantoHotel Eme sevillano. «Me hace mucha ilusión porque lo abrimos hace diez meses y ya tenemos una estrella». Comentaba que es el único restaurador de España con siete «y lo mismo me pasó con el restaurante de Lasarte, que me dieron la primera con menos de un año abierto». Y remata: «Y además soy el único al que le dieron una con un bodegón (Alejandro)».

su segunda estrella, mientras que la ganan Paco Pérez, del ‘Miramar’(Llançá, Girona); Eneko Atxa, de ‘Azurmendi’ (Larrabetzu, Vizcaya); Ramón Freixa, del restaurante madrileño de su nombre, y Dani García, de ‘Calima’ (Marbella, Málaga). Diecisiete restaurantes lucirán su primera estrella. Los barceloneses ‘Caelis’, ‘Dos Cielos’, ‘Hisop’ y ‘Moments’; ‘Capritx’, de Terrassa; ‘Ferrero’, de Bocairent (Valencia); ‘Gadus’, de Cala d’Or y ‘Zaranda’, en Llucmajor, ambos en Mallorca; los gallegos ‘Alborada’, en A Coruña, y ‘Maruja Limón’, en Vigo. También ‘Venta Moncalvillo’, en Daroca de Rioja; ‘Mirador de Ulía’, en San Sebastián; ‘Kabuki’, en Madrid; ‘Aponiente’, en el Puerto de Santa María; ‘Santo’, en Sevilla;

Eneko Atxa del vizcaíno Azurmendi, en Larrabetxu, fue estrujado por Dani García, Joan Roca, Quique Dacosta... por su segunda estrella. «Somos los primeros con dos estrellas en Vizcaya. Eso es muy importante para mí y mi equipo», nos decía mientras era achuchado cariñosamente por el Lehendakari. Había rumores consistentes de que le iban a dar la segunda. «No quería saber nada de ese tema. Yo me aislé de todo cuando oí esa posibilidad. Lo único que pensaba era en seguir trabajando con la misma dedicación diaria. Aquí lo que se trata es de convencer a la clientela todos los días dela año». Ya sabe cómo lo va a celebrar, además de ayer por la noche en el María Cristina con sus compañeros. «Tengo dos familias. Una es la mía y otra es el equipo del restaurante. Lo voy a festejar con ambas».

O.J.D.: 21073 E.G.M.: 167000 Viernes 26.11.10 HOYTarifa: 4933 !

Fecha: 26/11/2010 Sección: CULTURA GASTRONOMÍA Páginas: 40,41

El congreso San Sebastián Gastronomika atrajo a más de 12.000 profesionales La cita se cierra con mejores cifras que el año anterior

‘Arrop’, en Valencia, e ‘Ikea’, en Vitoria. La otra cara de la moneda son quienes la pierden. Alguna sorpresa gorda, como la de ‘Casa Marcelo’, en Santiago. También caen ‘Casa Pardo’, en A Coruña; el veterano ‘Hispania’ de Arenys de Mar; ‘Freixa Tradició’ en Barcelona; ‘El Ermitaño’, en Benavente; ‘Vivaldi’, en León; ‘Altair’, en Mérida; ‘El Cenador de Salvador’, en Moralzarzal; ‘Plat d’Or’, en Palma; ‘Tragabuches’, en Ronda; ‘Tapies’, en La Seu d’Urgell; ‘El Cingle’, en Vacarisses, y ‘El Rincón de Antonio’, de Zamora. Pierden estrella por cierre o traslado el ‘Arrop Tradició’, de Gandía, y el ‘Zaranda’ madrileño. La única variación en Portugal es la pérdida de la estrella por el lisboe-

SAN SEBASTIÁN. El congreso San Sebastián Gastronomika ha reunido este año a más de 12.000 profesionales acreditados, con unas cifras que superan a las del año pasado. Tanto la organización del evento como los asistentes valoraron como «un éxito» la edición cerrada la noche del miércoles. El objetivo del congreso es buscar la asistencia de profesionales. Entre los 12.000 asistentes figuran 1.250 congresistas, más de 400 periodistas, 300 ponentes y 1.100 acreditados como expositores. Hubo 130 expositores en los más de 5.000 metros cuadrados del Kursaal. A ese dato hay que añadir las seis-

cientas personas que participaron el domingo la jornada popular Gastronomika. Los cocineros presentes sumaron 49 estrellas Michelin y51 Soles Repsol, incluidos los dos cocineros que estrenan 3 soles, según se anunció durante el congreso: Sergi Arola y Paco Roncero. Según la organización, la nueva edición del congreso supera las espectaculares cifras recogidas en 2009. «Los datos prueban la profesionalidad y la importante apuesta por la innovación y la mejora del nuevo San Sebastian Gastronomika», informan los responsables del evento. Asimismo, más de seiscientas personas han seguido cada día las ponencias de Alta Gastronomika a través de la web de Turismo del Gobierno Vasco.

ta ‘Eleven’. La guía deja nominados como candidatos a unos próximos dos soles al madrileño ‘Club Allard’ y a ‘Solla’, de San Salvador de Poio (Pontevedra). Novedades que parecen escasas ya que no hay un nuevo tres estrellas, Aduriz no lo ha logrado este año y no ha salido ninguno de los que están en la cúpula, algo impensable este año, pero no así el próximo, con el cierre de ‘El Bulli’. Además hay datos que llaman la atención, como que el ‘Etxabarri’, de Atxondo, que está entre los diez primeros de la lista de los mejores del mundo, no aparezca ni con una estrella en la nueva edición de la Guía Michelin . Un volumen que, por primera vez, se ha presentado en San Sebastián en un acto que ha contado con la pre-

sencia del lehendakari, Patxi López. Lo que sin embargo no ha supuesto el repunte vasco esperado ya que sigue mandando, y con mucha distancia, Cataluña, con cuatro ‘tres estrellas’ de los siete de la Guía, dos ‘dos estrellas’ de doce y, sobre todo, más de cuarenta ‘una estrella’ de las ciento veinte que hay en toda España. Es decir, que uno de cada tres restaurantes interesantes en España está, para la Michelin , en Cataluña. No habrá, pues, una gran polémica este año, pero se discutirá, como siempre, la selección Michelin . Se la criticará, exigiendo más estrellas, sobre todo en los puestos de arriba. Ellos, a lo suyo. Y parece que al final lo que les interesa a los responsables es que se hable de la Guía. Bien o mal, en el fondo da lo mismo.

Interior del Altair de Mérida, que ha perdido su estrella Michelin.:: HOY

Ramón Freixa (i), y Joan Roca (d), se felicitan en la presentación. :: EFE

LOS DATOS Nuevos dos estrellas: Azurmendi (Larrabetzu-Vizcaya), Miramar (Llança-Girona), Ramón Freixa Madrid (Hotel Selenza Madrid) y Calima (hotel Don Pepe Marbella). Nuevos restaurante una estrella: Caelis (hotel Palace Barcelona), Dos cielos (hotel Me Barcelona), Hisop (Barcelona), Moments (hotel Mandarin Barcelona, de Carme Ruscalleda), Ferrero (Boicarent, Valencia), Gadus (Cala d´Or, Mallorca), Alborada (A Coruña), Venta Moncalvillo (Daro-

ca de Rioja), Zaranda (hotel Hilton Sa Torre, Mallorca), Kabuki (Madrid), Aponiente (El Puerto, Cádiz), Santo (hotel Eme Catedral, Sevilla, de Berasategui), Capritx (Terrassa), Arrop de Valencia, Maruja Limón (Vigo) e Ikea (Vitoria). Bajan: El Abac de Barcelona pasa de dos a una y pierden la suya el Hispania de Barcelona, Tragabuches de Ronda, casa Marcelo de Santiago, Altair de Mérida, El Cingle en Vacarisses, y El Rincón de Antonio, de Zamora, entre otros.

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Fecha:

19/11/2010

Bendecida por las estrellas. http://www.hoy.es/v/20101119/sociedad/bendecida-estrellas-20101119.html 19.11.10 - 00:16 - MÁS de un cocinero vendería su alma al diablo con tal de aparecer en la guía Michelin. No es una frase retórica, es la pura realidad. Cumplidos ya los cien años desde su aparición, el libro de tapas rojas que edita la multinacional francesa es la gran referencia en el mundo de la gastronomía. «Está la guía Michelin y luego están las otras», dice gráficamente Pedro Subijana a sabiendas de que el comentario le va a valer el reproche de los editores de las publicaciones que se agrupan en la segunda categoría. La repercusión de la guía crece con el paso de los años y empieza a ser normal que medios que hace no mucho la ignoraban reserven ahora un hueco en su primera página a glosar sus veredictos. La presentación de cada nueva edición adquiere rango de acontecimiento en una ceremonia que lleva camino de convertirse en un cruce entre entrega de los Planeta y espectáculo de los Oscar iluminado por el resplandor mediático de los principales 'chefs' . Este año Michelin ha decidido echar la casa por la ventana y dar a conocer la edición 2011 de la guía en San Sebastián, ciudad a la que nadie discute ya su condición de capital gastronómica. La multinacional abandona la costumbre de realizar la presentación en Madrid y se decanta por Donostia en un gesto que tiene mucho de reconocimiento a la generación de cocineros vascos que han hecho de la gastronomía una de las señas de identidad de la cultura española. No es casualidad que tres días antes de la presentación de la guía, que se realizará el próximo jueves, la plana mayor de los restauradores del país se haya citado en San Sebastián para rendir homenaje a Karlos Arguiñano en el congreso San Sebastian Gastronomika. La capital donostiarra, que siempre ha hecho buenas migas con las guías turísticoculinarias, vive un apasionado idilio con la Michelin: ninguna otra ciudad del mundo reúne tantas estrellas por habitante. « Hay capitales que nos ganan en número de distinciones porque son veinte o treinta veces más grandes, pero cuando dividimos las estrellas entre la población estamos a la cabeza», afina Subijana. En San Sebastián y sus alrededores hay tres restaurantes con tres estrellas (Arzak, Berasategui y Subijana), uno con dos (Mugaritz) y cuatro con una (Alameda, Kokotxa, Miramón-Arbelaitz y Zuberoa). Quince en total para una población que no pasa de las 200.000 almas. «Las estrellas de la Michelin nos han dado visibilidad y nos han hecho singulares en un escenario de competencia cada vez mayor para captar visitantes», reconoce Manu Narváez, gerente de San Sebastián Turismo. «Un mundo aparte» «Con una estrella logras notoriedad, con dos consigues proyección en tu país y te introduces en los circuitos gastronómicos, pero la tercera es ya otra dimensión, un mundo aparte», cuenta Martín Berasategui, que ingresó en el Olimpo de la alta cocina en 2000 cuando acababa de cumplir 40 años. «Te vienen comensales que aterrizan junto a la huerta del restaurante en helicóptero y todos los fines de semana te encuentras con un número considerable de clientes que se han desplazado expresamente de otras partes del mundo para hacer el circuito de los restaurantes más galardonados», dice el cocinero donostiarra. A Pedro Subijana ya no le sorprende que alguno de sus comensales le diga que ha pasado por todos los tres estrellas Michelin del mundo (72 en 2009). El dueño de Akelarre constata que en el universo de la alta gastronomía se ha producido un fenómeno acelerado de internacionalización. «Hace unos años siempre había algún que otro cliente francés, alemán o americano pero es que ahora en un servicio normal saludo a gentes de hasta diez o quince nacionalidades diferentes». Es Andoni Luis Aduriz, la cara visible de Mugaritz (dos estrellas), el que ha hecho una aproximación más exacta a esa nueva realidad. «Desde que el pasado 15 de junio reabrimos el restaurante después del incendio sistematizamos el registro de la clientela y a día de hoy los extranjeros representan ya el 46%, casi la mitad». El cliente de los establecimientos donostiarras de mayor renombre viaja por lo general por su cuenta, tiene un alto nivel cultural y suele disponer de recursos para dar rienda suelta a sus caprichos. A Subijana le viene todos los años un grupo de aficionados suizos a las avionetas que se desplazan hasta el aeropuerto de Hondarribia volando en sus cacharros. Es muy poco probable que alguien que se puede permitir un lujo así escatime en gastos durante su estancia. «Y eso que nuestros precios -contrataca el 'chef' donostiarra- están muy por debajo del resto de los tres estrellas que hay por el mundo». Un menú degustación en cualquiera de los 'grandes' de San Sebastián cuesta unos 140-150 euros, casi la mitad de lo que se suele pagar en un establecimiento de categoría similar al otro lado de la frontera. A Juan Mari Arzak, en la cúspide de la galaxia Michelin desde 1989, le parece precisamente que el gran mérito de la restauración donostiarra ha sido acercar la alta cocina al gran público. «Siempre hemos sido más asequibles y eso ha abierto las puertas de nuestros establecimientos a gente de todas clases». No hay nadie capaz de cuantificar los beneficios que reporta tanta estrella, entre otras cosas porque en San Sebastián las fronteras entre alta gastronomía y comida popular son bastante difusas. Los máximos 'gurús' de la cocina mundial se reunieron hace unos meses en la capital donostiarra capitaneados por Ferrán Adrià para dar forma al comité de expertos que asesorará al Basque Culinary Center, una universidad gastronómica que echará a andar en breve. Lejos de festejar el acontecimiento con una colación académica, los 'chefs' se acercaron a una popular sidrería para deleitarse con el clásico menú de tortilla de bacalao y chuleta rematado por queso y nueces. Seguro que a muchos de los cocineros españoles que aguardan comiéndose las uñas el veredicto de la guía les gustaría poder celebrarlo el jueves de la misma forma..

PIPM:

1360000

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Fecha:

26/11/2010

El congreso San Sebastián Gastronomika atrajo a más de 12.000 profesionales. http://www.hoy.es/v/20101126/sociedad/congreso-sebastian-gastronomikaatrajo-20101126.html La cita se cierra con mejores cifras que el año anterior 26.11.10 - 00:45 - El congreso San Sebastián Gastronomika ha reunido este año a más de 12.000 profesionales acreditados, con unas cifras que superan a las del año pasado. Tanto la organización del evento como los asistentes valoraron como «un éxito» la edición cerrada la noche del miércoles. El objetivo del congreso es buscar la asistencia de profesionales. Entre los 12.000 asistentes figuran 1.250 congresistas, más de 400 periodistas, 300 ponentes y 1.100 acreditados como expositores. Hubo 130 expositores en los más de 5.000 metros cuadrados del Kursaal. A ese dato hay que añadir las seiscientas personas que participaron el domingo la jornada popular Gastronomika. Los cocineros presentes sumaron 49 estrellas Michelin y51 Soles Repsol, incluidos los dos cocineros que estrenan 3 soles, según se anunció durante el congreso: Sergi Arola y Paco Roncero. Según la organización, la nueva edición del congreso supera las espectaculares cifras recogidas en 2009. «Los datos prueban la profesionalidad y la importante apuesta por la innovación y la mejora del nuevo San Sebastian Gastronomika », informan los responsables del evento. Asimismo, más de seiscientas personas han seguido cada día las ponencias de Alta Gastronomika a través de la web de Turismo del Gobierno Vasco..

O.J.D.: 24155 E.G.M.: 140000

IDEAL GRANADA V

Viernes 19.11.10 IDEAL

SAN SEBASTIÁN, LA CIUDAD DE LAS ESTRELLAS, SEGÚN MICHELIN P4

Fecha: 19/11/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 1,4-5

EL ACTOR RYAN REYNOLDS RELEVA A JOHNNY DEPP COMO EL MÁS SEX P16

Moroso y madroño

O.J.D.: 24155 E.G.M.: 140000

Fecha: 19/11/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 1,4-5

IDEAL GRANADA V

Viernes 19.11.10 IDEAL

Los cocineros donostiarras Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak han alcanzado las tres estrellas Michelin, el mayor de los galardone s gastronómicos. :: JOSE USOZ

:: BORJA OLAIZOLA

O.J.D.: 24155 E.G.M.: 140000

Viernes 19.11.10 IDEAL

IDEAL GRANADA V

Fecha: 19/11/2010 Sección: SUPLEMENTO Páginas: 1,4-5 V 5

LA GUÍA ROJA La edición 2011 de España-Portugal se presenta el 25 de noviembre en San Sebastián. ! Ventas. Michelin vende en

todo el mundo 1,2 millones de ejemplares de sus guías rojas. Los principales países europeos tienen su propia edición de la publicación, al igual que Estados Unidos y Japón.

" 100 años.

La guía cumplió su centenario este año con una edición especial que incluía el primer número, de 1910.

«Un mundo aparte»

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1763000

@ IDEAL

Fecha:

19/11/2010

Bendecida por las estrellas http://www.ideal.es/granada/v/20101119/sociedad/bendecida-estrellas-20101119.html San Sebastián es la ciudad más galardonada por Michelin. Hablamos con los protagonistas de su despegue gastronómico en vísperas de la presentación de la nueva edición de la guía 19.11.10 - 01:21 - BORJA OLAIZOLA | Más de un cocinero vendería su alma al diablo con tal de aparecer en la guía Michelin. No es una frase retórica, es la pura realidad. Cumplidos ya los cien años desde su aparición, el libro de tapas rojas que edita la multinacional francesa es la gran referencia en el mundo de la gastronomía. «Está la guía Michelin y luego están las otras», dice gráficamente Pedro Subijana a sabiendas de que el comentario le va a valer el reproche de los editores de las publicaciones que se agrupan en la segunda categoría. La repercusión de la guía crece con el paso de los años y empieza a ser normal que medios que hace no mucho la ignoraban reserven ahora un hueco en su primera página a glosar sus veredictos. La presentación de cada nueva edición adquiere rango de acontecimiento en una ceremonia que lleva camino de convertirse en un cruce entre entrega de los Planeta y espectáculo de los Oscar iluminado por el resplandor mediático de los principales 'chefs' . Este año Michelin ha decidido echar la casa por la ventana y dar a conocer la edición 2011 de la guía en San Sebastián, ciudad a la que nadie discute ya su condición de capital gastronómica. La multinacional abandona la costumbre de realizar la presentación en Madrid y se decanta por Donostia en un gesto que tiene mucho de reconocimiento a la generación de cocineros vascos que han hecho de la gastronomía una de las señas de identidad de la cultura española. No es casualidad que tres días antes de la presentación de la guía, que se realizará el próximo jueves, la plana mayor de los restauradores del país se haya citado en San Sebastián para rendir homenaje a Karlos Arguiñano en el congreso San Sebastian Gastronomika. La capital donostiarra, que siempre ha hecho buenas migas con las guías turístico-culinarias, vive un apasionado idilio con la Michelin: ninguna otra ciudad del mundo reúne tantas estrellas por habitante. «Hay capitales que nos ganan en número de distinciones porque son veinte o treinta veces más grandes, pero cuando dividimos las estrellas entre la población estamos a la cabeza», afina Subijana. En San Sebastián y sus alrededores hay tres restaurantes con tres estrellas (Arzak, Berasategui y Subijana), uno con dos (Mugaritz) y cuatro con una (Alameda, Kokotxa, Miramón-Arbelaitz y Zuberoa). Quince en total para una población que no pasa de las 200.000 almas. «Las estrellas de la Michelin nos han dado visibilidad y nos han hecho singulares en un escenario de competencia cada vez mayor para captar visitantes», reconoce Manu Narváez, gerente de San Sebastián Turismo. «Un mundo aparte» «Con una estrella logras notoriedad, con dos consigues proyección en tu país y te introduces en los circuitos gastronómicos, pero la tercera es ya otra dimensión, un mundo aparte», cuenta Martín Berasategui, que ingresó en el Olimpo de la alta cocina en 2000 cuando acababa de cumplir 40 años. «Te vienen comensales que aterrizan junto a la huerta del restaurante en helicóptero y todos los fines de semana te encuentras con un número considerable de clientes que se han desplazado expresamente de otras partes del mundo para hacer el circuito de los restaurantes más galardonados», dice el cocinero donostiarra. A Pedro Subijana ya no le sorprende que alguno de sus comensales le diga que ha pasado por todos los tres estrellas Michelin del mundo (72 en 2009). El dueño de Akelarre constata que en el universo de la alta gastronomía se ha producido un fenómeno acelerado de internacionalización. «Hace unos años siempre había algún que otro cliente francés, alemán o americano pero es que ahora en un servicio normal saludo a gentes de hasta diez o quince nacionalidades diferentes». Es Andoni Luis Aduriz, la cara visible de Mugaritz (dos estrellas), el que ha hecho una aproximación más exacta a esa nueva realidad. «Desde que el pasado 15 de junio reabrimos el restaurante después del incendio sistematizamos el registro de la clientela y a día de hoy los extranjeros representan ya el 46%, casi la mitad». El cliente de los establecimientos donostiarras de mayor renombre viaja por lo general por su cuenta, tiene un alto nivel cultural y suele disponer de recursos para dar rienda suelta a sus caprichos. A Subijana le viene todos los años un grupo de aficionados suizos a las avionetas que se desplazan hasta el aeropuerto de Hondarribia volando en sus cacharros. Es muy poco probable que alguien que se puede permitir un lujo así escatime en gastos durante su estancia. «Y eso que nuestros precios -contrataca el 'chef' donostiarra- están muy por debajo del resto de los tres estrellas que hay por el mundo». Un menú degustación en cualquiera de los 'grandes' de San Sebastián cuesta unos 140-150 euros, casi la mitad de lo que se suele pagar en un establecimiento de categoría similar al otro lado de la frontera. A Juan Mari Arzak, en la cúspide de la galaxia Michelin desde 1989, le parece precisamente que el gran mérito de la restauración donostiarra ha sido acercar la alta cocina al gran público. «Siempre hemos sido más asequibles y eso ha abierto las puertas de nuestros establecimientos a gente de todas clases». No hay nadie capaz de cuantificar los beneficios que reporta tanta estrella, entre otras cosas porque en San Sebastián las fronteras entre alta gastronomía y comida popular son bastante difusas. Los máximos 'gurús' de la cocina mundial se reunieron hace unos meses en la capital donostiarra capitaneados por Ferrán Adrià para dar forma al comité de expertos que asesorará al Basque Culinary Center, una universidad gastronómica que echará a andar en breve. Lejos de festejar el acontecimiento con una colación académica, los 'chefs' Continúa en la página siguiente >>

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Fecha:

19/11/2010

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se acercaron a una popular sidrería para deleitarse con el clásico menú de tortilla de bacalao y chuleta rematado por queso y nueces. Seguro que a muchos de los cocineros españoles que aguardan comiéndose las uñas el veredicto de la guía les gustaría poder celebrarlo el jueves de la misma forma..

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@ INTERECONOMÍA

Fecha:

22/11/2010

En el nuevo "El Bulli" comer será secundario http://www.intereconomia.com/noticias-gaceta/sociedad/nuevo-bulli-comer-serasecundario Adrià ha pasado hoy por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público reunido en el Kursaal donostiarra, ha dicho en una entrevista a Efe que su "misión" y la de su equipo será "crear" . Y es que con "El Bulli" transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un "sueño hecho realidad" para alguien siempre dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible. "Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa . Habrá años en los que todo el equipo se puede ir a Japón dos meses", destaca el cocinero, que reconoce que necesitarán un "feed-back" , a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. Aunque de la labor de difusión a gran escala se hará cargo internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador , considerado uno de los mejores cocineros del mundo. "Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar . Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa. Va a ser como estar en un plató", afirma. Será un trabajo canalizado desde una fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les ha "apetecido" que sea así. " ¿Quién vendrá? ¿Cuándo? Me da igual . Iremos viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante es para salir de la cocina, nos iremos reinventando", añade Adrià, al que no le preocupa que después le copien la idea, porque se han embarcado en esta aventura "para comparti". "El Bulli", el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año, pero él insiste en que no se cierra, únicamente "se transforma" , de la mano de las nuevas tecnologías como soporte y con la incógnita de lo que depararán en los próximos tres años. "No sabemos cómo van a ser los nuevos ordenadores", dice Ferran Adrià, al que su acuerdo con Telefónica le va a permitir estar en contacto "con el I+D del I+D" de esta empresa, los técnicos que tratan de averiguar ya lo que ocurrirá dentro de unas décadas. Lo que sí tiene claro es que "el futuro de la cocina creativa es talento creativo" . "Ni tendencias ni nada. Eso es para adornar y seguir hablando. Si surge un talento bestial creativo en Hungría, ese país será importante para la gastronomía", añade. El cocinero catalán advierte de que no esconde ningún secreto y dice que de "El Bulli" del futuro ya está todo dicho y que lo que hará en enero en Madrid Fusión es ilustrar con imágenes lo que ya se conoce. Es consciente del interés que suscita fuera y dentro de la profesión, se considera un privilegiado, pero también piensa que "la gente necesita descansar de Ferran Adrià" , que en los próximos dos años orientará su labor divulgativa fuera de España. Hoy, los asistentes al congreso, compañeros de profesión de toda España, han seguido fascinados su ponencia, y eso le da una gran satisfacción porque si sigue creando es "por ellos" . "Somos la punta de la pirámide (los grandes nombres de la gastronomía), pero nuestro sector mueve más de un millón de empleos. Esto no es ningún juego", recalca. Confiesa que quizá en lo que se han equivocado él y sus colegas de la alta cocina ha sido "en querer llegar a las casas con un discurso demasiado complejo"..

@ LA CRÓNICA DE BADAJOZ

Fecha:

24/11/2010

Arguiñano recibe el reconocimiento de sus colegas por su labor http://www.lacronicabadajoz.com/noticias/noticia.asp?pkid=60356 El televisivo chef es homenajeado en el congreso San Sebastián Gastronomika. Arguiñano (tercero por la derecha), el lunes, en el homenaje. Foto:XAVIER LANDA Karlos Arguiñano bajó el lunes las escaleras del palacio Kursaal donostiarra calmo y midiendo los pasos como el pistolero ante el desafío: era su momento, y había que paladearlo entre salvas de aplausos y algunas flores de pólvora. Recibía el homenaje de los cocineros y ponentes del congreso San Sebastián Gastronomika, un agradecimiento por llevar la profesión hasta los sofás de los ciudadanos. Si la población se había aficionado a la cocina era, en parte, gracias a este hombre de barba picajosa y chistes desteñidos. Un chef de mesa camilla, un nómada televisivo. Señalado por un foco descendió de las alturas, saltó al escenario, donde tuvo que hacer un esfuerzo más y subir a una mesa de ocho metros de largo, representación de todas las mesas. Sobre aquel altar pagano bailoteó Arguiñano mientras Ramon Roteta, chef reconvertido en escultor, recitaba unos versos escritos con tinta de calamar. Después, el mismo Roteta le entregó una escultura de hierro, que no podrá colocar en la mesilla de noche a menos que quiera astillarla. Arguiñano dijo, que de mayor, si la espalda aguanta, querría seguir los pasos herrados de Roteta. De inmediato lo arropó el comite técnico del certamen, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Roser Torras (faltaba Hilario Arbelaitz, ocupado en agasajar a los chefs norteamericanos que ayer fueron protagonistas). La mesa de hechuras medievales se tambaleaba bajo el peso de la cocina donostiarra y pudo hundirse cuando Arguiñano le tarareó a Arzak como ennoviados: "Somos los que comeeemos... ¿Quieres cantar conmigo?". Alguna voz grave tendría que haber dicho: "Cocineros, bajen de la mesa". Puedes compartir esta noticia usando estos servicios: Qué es esto?: Estos servicios permiten al usuario, entre otras cosas, clasificar , valorar, compartir o comentar los contenidos que encuentra en la red. Comparte.

@ LA CRÓNICA DE BADAJOZ

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24/11/2010

Arguiñano recibe el reconocimiento de sus colegas por su labor http://www.lacronicabadajoz.com/noticias/noticia.asp?pkid=60324 El televisivo chef es homenajeado en el congreso San Sebastián Gastronomika. Arguiñano (tercero por la derecha), ayer, en el homenaje. Foto:XAVIER LANDA Karlos Arguiñano bajó ayer las escaleras del palacio Kursaal donostiarra calmo y midiendo los pasos como el pistolero ante el desafío: era su momento, y había que paladearlo entre salvas de aplausos y algunas flores de pólvora. Recibía el homenaje de los cocineros y ponentes del congreso San Sebastián Gastronomika, un agradecimiento por llevar la profesión hasta los sofás de los ciudadanos. Si la población se había aficionado a la cocina era, en parte, gracias a este hombre de barba picajosa y chistes desteñidos. Un chef de mesa camilla, un nómada televisivo. Señalado por un foco descendió de las alturas, saltó al escenario, donde tuvo que hacer un esfuerzo más y subir a una mesa de ocho metros de largo, representación de todas las mesas. Sobre aquel altar pagano bailoteó Arguiñano mientras Ramon Roteta, chef reconvertido en escultor, recitaba unos versos escritos con tinta de calamar. Después, el mismo Roteta le entregó una escultura de hierro, que no podrá colocar en la mesilla de noche a menos que quiera astillarla. Arguiñano dijo, que de mayor, si la espalda aguanta, querría seguir los pasos herrados de Roteta. De inmediato lo arropó el comite técnico del certamen, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Roser Torras (faltaba Hilario Arbelaitz, ocupado en agasajar a los chefs norteamericanos que hoy serán protagonistas). La mesa de hechuras medievales se tambaleaba bajo el peso de la cocina donostiarra y pudo hundirse cuando Arguiñano le tarareó a Arzak como ennoviados: "Somos los que comeeemos. .. ¿Quieres cantar conmigo?". Alguna voz grave tendría que haber dicho: "Cocineros, bajen de la mesa". Puedes compartir esta noticia usando estos servicios: Qué es esto?: Estos servicios permiten al usuario, entre otras cosas, clasificar , valorar, compartir o comentar los contenidos que encuentra en la red. Comparte.

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24/11/2010

San Sebastián Gastronomika : LOS CHEFS ESPAÑOLES INVITAN A LA COCINA DE NUEVA YORK http://www.lacronicabadajoz.com/noticias/noticia.asp?pkid=60266 Drew Nieporent (izquierda), Wylie Dufresne (centro) y David Chang. Foto:EFE / JUAN HERRERO San Sebastián Gastronomika comenzó ayer con varios actos populares en los que el público donostiarra pudo aprender trucos para cocinar en 10 minutos, preparar un banquete con lo que hay en la nevera o aprovechar los restos. Pero lo que ha hecho de este congreso un referente mundial tras 12 ediciones empieza hoy y durará hasta el miércoles; en esos tres días, los mejores cocineros del mundo se reunirán en el Kursaal de la capital guipuzcoana. El plato fuerte es la ciudad invitada: Nueva York. Mañana, los chefs de esa ciudad Wylie Dufresne, Colman Andrews, Thomas Keller, Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain y David Bouley compartirán sus experiencias. También se elegirá al mejor sumiller de España del 2010. Pero antes, hoy mismo, tras el homenaje a Karlos Arguiñano y el concurso internacional de gin tonic, Jordi Estadella, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Juan Mari y Elena Arzak, y Massimo Botura hablarán de la cocina urbana cosmopolita. Puedes compartir esta noticia usando estos servicios: Qué es esto?: Estos servicios permiten al usuario, entre otras cosas, clasificar , valorar, compartir o comentar los contenidos que encuentra en la red. Comparte.

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26/11/2010

Los chefs del futuro lucen descaro en San Sebastián http://www.lacronicabadajoz.com/noticias/noticia.asp?pkid=60520 Ocho de los mejores cocineros jóvenes levantan pasiones en el congreso. De izquierda a derecha, Albert Raurich, Javier Torres, Paco Morales, Francis Paniego (agachado), Ma Foto:SARA SANTOS Y de postre, en la última de las cuatro jornadas llenas de recetas deliciosas (por la manera cómo los chefs las cocinan y las explican), conferencias con jugo, homenajes con fundamento (Karlos Arguiñano) y concursos de renombre (el de gintónics fue bautizado con el del fallecido Jordi Estadella), el congreso San Sebastián Gastronomika sirvió el miércoles en su cierre una exhibición de audacia culinaria. Ocho chefs españoles llamados relevar a los Adrià, Arzak y compañía cocinaron en el Kursaal los platos más osados de su repertorio. La grande bouffe , se titulaba la performance, recordando el filme de Marco Ferreri, con Marcelo Mastroianni, que fue traducido en España como La gran comilona. Y algo de eso fue lo del miércoles por la tarde en el auditorio donostiarra. Los catalanes Albert Raurich (Dos Palillos) y Javier Torres (Dos Cielos), el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), el madrileño Mario Sandoval (Coque), los vascos Eneko Atxa (Azurmendi) e Iñigo Lavado (Iñigo Lavado), el riojano Francis Paniego (Echaurren) y el valenciano Paco Morales (Hotel Ferrero) sirvieron a 300 espectadores unos platillos que demuestran que el futuro de la alta cocina española está en buenas manos. En las suyas. UN TUBERCULO BRASILEÑO Cocinaron ostra a la parrilla con sake (Raurich), ventresca de atún ahumada con algas y mandioquinha --un tubérculo brasileño-- (Torres), merluza con caldo de pimientos verdes (Tejedor), bacalao Lofoten (Sandoval), fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (Atxa), fuagrás asado al horno con peras al vino (Lavado), gamba del litoral catalán ahumada con puerros de otoño (Paniego) y puerros jóvenes con melaza y algas (Morales). Mucha creatividad y mucho descaro, tanto ante los fogones como ante el público y, sobre todo, entre ellos. Las propuestas sedujeron a verdaderos popes de la gastronomía como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Este subió al escenario para ver de cerca cómo parían esos platos y bromear con estos cracks del futuro. "Sois muy buenos cocineros y muy cultos, pero sois más flojos que nosotros", le espetó a Lavado, que justo antes había confesado su sorpresa por la hiperactividad del maestro. Quién sabe si alguno de estos jóvenes lo tendría en la noche del miércoles, en una cena prevista en el Hotel María Cristina de San Sebastián, un reconocimiento mayor de la guía Michelin. Algunos no tienen estrella. Si no la logran este año, será el siguiente, o el otro. Es cuestión de tiempo. La jornada acabó con sabor dulce: el de un pastel con la forma --y casi el tamaño-- de medio Manhattan y que sirvió para recordar que el congreso de San Sebastián se había rendido el martes a los cocineros de Nueva York. Lo había creado el olvidadizo Christian Escribà, que se había dejado una máquina con la que explicar sus técnicas en petit comité dentro del ciclo Cocinas privadas . Tuvieron que llevársela en taxi y en avión a toda prisa. Por suerte para quienes comieron los rascacielos de chocolate, no la había necesitado para edificar el glorioso pastel. Puedes compartir esta noticia usando estos servicios: Qué es esto?: Estos servicios permiten al usuario, entre otras cosas, clasificar , valorar, compartir o comentar los contenidos que encuentra en la red. Comparte.

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25/11/2010

Los chefs del futuro lucen descaro en San Sebastián http://www.lacronicabadajoz.com/noticias/noticia.asp?pkid=60466 Ocho de los mejores cocineros jóvenes levantan pasiones en el congreso. Y de postre, en la última de las cuatro jornadas llenas de recetas deliciosas (por la manera cómo los chefs las cocinan y las explican), conferencias con jugo, homenajes con fundamento (Karlos Arguiñano) y concursos de renombre (el de gintónics fue bautizado con el del fallecido Jordi Estadella), el congreso San Sebastián Gastronomika sirvió ayer en su cierre una exhibición de audacia culinaria. Ocho chefs españoles llamados relevar a los Adrià, Arzak y compañía cocinaron en el Kursaal los platos más osados de su repertorio. La grande bouffe , se titulaba la performance, recordando el filme de Marco Ferreri, con Marcelo Mastroianni, que fue traducido en España como La gran comilona. Y algo de eso fue lo de ayer por la tarde en el auditorio donostiarra. Los catalanes Albert Raurich (Dos Palillos) y Javier Torres (Dos Cielos), el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), el madrileño Mario Sandoval (Coque), los vascos Eneko Atxa (Azurmendi) e Iñigo Lavado (Iñigo Lavado), el riojano Francis Paniego (Echaurren) y el valenciano Paco Morales (Hotel Ferrero) sirvieron a 300 espectadores unos platillos que demuestran que el futuro de la alta cocina española está en buenas manos. En las suyas. UN TUBERCULO BRASILEÑO Cocinaron ostra a la parrilla con sake (Raurich), ventresca de atún ahumada con algas y mandioquinha --un tubérculo brasileño-- (Torres), merluza con caldo de pimientos verdes (Tejedor), bacalao Lofoten (Sandoval), fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (Atxa), fuagrás asado al horno con peras al vino (Lavado), gamba del litoral catalán ahumada con puerros de otoño (Paniego) y puerros jóvenes con melaza y algas (Morales). Mucha creatividad y mucho descaro, tanto ante los fogones como ante el público y, sobre todo, entre ellos. Las propuestas sedujeron a verdaderos popes de la gastronomía como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Este subió al escenario para ver de cerca cómo parían esos platos y bromear con estos cracks del futuro. "Sois muy buenos cocineros y muy cultos, pero sois más flojos que nosotros", le espetó a Lavado, que justo antes había confesado su sorpresa por la hiperactividad del maestro. HOY, ESTRELLAS MICHELIN Quién sabe si alguno de estos jóvenes tendrá esta noche, en una cena que se celebrará en el Hotel María Cristina de San Sebastián, un reconocimiento mayor de la guía Michelin. Algunos no tienen estrella. Si no la logran este año, será el siguiente, o el otro. Es cuestión de tiempo. La jornada acabó con sabor dulce: el de un pastel con la forma --y casi el tamaño-- de medio Manhattan y que sirvió para recordar que el congreso de San Sebastián se había rendido el martes a los cocineros de Nueva York. Lo había creado el olvidadizo Christian Escribà, que se había dejado una máquina con la que explicar sus técnicas en petit comité dentro del ciclo Cocinas privadas . Tuvieron que llevársela en taxi y en avión a toda prisa. Por suerte para quienes comieron los rascacielos de chocolate, no la había necesitado para edificar el glorioso pastel. Puedes compartir esta noticia usando estos servicios: Qué es esto?: Estos servicios permiten al usuario, entre otras cosas, clasificar , valorar, compartir o comentar los contenidos que encuentra en la red. Comparte.

O.J.D.: 35034 E.G.M.: No hay datos

LA GACETA DE LOS NEGOCIOS PUNTO

Fecha: 20/11/2010 Sección: GASTRONOMIA Páginas: 10

O.J.D.: 28472 E.G.M.: 245000 Tarifa: 2319 !

Cultura Sociedad Fecha: 25/11/2010 Sección: SOCIEDAD Páginas: 58

La gastronomía de la provincia aspira hoy a aumentar sus estrellas ! La restauración alicantina se perfila como una de las protagonistas en la nueva edición de la prestigiosa Guía Michelín, que se presenta hoy en San Sebastián ! Quique Dacosta podría obtener su tercera estrella o aumentar la cifra cualquiera de los tres cocineros que ya tienen una ANTONIO LLORÉNS

San Sebastián acoge esta noche la presentación de la nueva edición de la prestigiosa Guía Michelín. Un cambio de ubicación –después de haber sido presentada siempre en Madrid–, que quiere reconocer la importancia de la ciudad donostiarra en el panorama gastronómico nacional e internacional, ya que es la ciudad del mundo con mayor número de estrellas Michelín por habitante, con un total de . Con el habitual y repetido halo de rumorología, la nueva edición de la prestigiosa y centenaria Guía Michelín despierta gran interés en el sector gastronómico, y en especial en el de la provincia de Alicante, donde Quique Dacosta podría alzarse con su tercera estrella. Las dudas sobre las nuevas concesiones de tres estrellas Michelín, la subida en el ranking de los restaurantes de una a dos estrellas, y la incorporación y reconocimiento de nuevos restaurantes con una estrella son la comidilla de la cocina española. Ante esta incertidumbre, la provincia de

Los restaurantes de la provincia, con 6 estrellas Michelín, tienen una presencia destacada en las quinielas La Sirena de Elda, La Ereta o Monastrell podrían recibir su primera distinción en la nueva guía gastronómica de 2011 Alicante y sus restaurantes viven las horas previas con la cautela y la mesura como correctos ingredientes del plato de la fama gastronómica. Alicante cuenta actualmente con seis estrellas Michelín repartidas entre las dos estrellas de Quique Dacosta en Dénia, y las estrellas de Casa Alfonso en Orihuela Costa, La Escaleta en Cocentaina, Casa Pepa en Ondara y La Finca en Elche, a los que se le pueden sumar esta noche nuevas y merecidas estrellas que alumbren y hagan crecer el universo gastronómico provincial. Entre los candidatos de esta nueva edición los restaurantes alicantinos suenan con fuerza en

muchas de las quinielas previas. La concesión de una tercera estrella para Quique Dacosta en su restaurante homónimo en Dénia es uno de los rumores que más están circulando durante las horas previas, aunque el bueno de Quique Dacosta lo vive con la humildad y la tranquilidad que da el trabajo bien hecho, y como él mismo comenta: «Yo ya tengo las tres estrellas en mi casa: Natalia, Noa y, ahora una nueva, Hugo», afirma Dacosta refiriéndose a su recién aumentada familia con la humildad y el compromiso de uno de los más grandes cocineros nacionales e internacionales, que demuestra el carácter de una provincia que ha hecho de la gastronomía un valor de gran importancia en el panorama turístico y gastronómico mundial. En las quinielas previas a la presentación de la edición  para España de la Guía Michelín, también aparecen otros grandes nombres de la gastronomía alicantina, como la subida de una a dos estrellas de cualquiera de nuestros cocineros y cocineras con una estrella, como la conce-

! LOS PRIMEROS ESPADAS de la cocina alicantina esperan con cautela la nueva edición de la Guía Michelín. 1 Quique Dacosta, con dos estrellas Michelín. F DIEGO FOTÓGRAFOS 2 Kiko Moya, de La Escaleta de Cocentaina.F CRISTINA DE MIDDEL 3 Alfonso Egea, de Casa Alfonso, y Susi Díaz, de La Finca de ElcheF DIEGO FOTÓGRAFOS 4 Pepa Romas, de Casa Pepa, en OndaraF RAFA ARJONES

sión de su primera estrella a Mari Carmen Vélez de la Sirena de Elda, Dani Frías de La Ereta, a la buena de María José San Román de Monastrell o al casi alicantino Paco Morales por su Restaurante

JESÚS CRUCES

Para aprender, lo mejor es el chocolate Setenta y cinco niños participan en un taller didáctico sobre el chocolate de la mano de Paco Torreblanca A. LL.

Aprender a alimentarse o conocer las pautas idóneas para tener una alimentación sana y saludable son los objetivos principales

del segundo Taller del Chocolate que se ha celebrado esta semana en las instalaciones del obrador de Paco Torreblanca dirigido a niños de entre seis y siete años. Con la colaboración del Ayuntamiento de Almoradí, con la concejala de Educación y Cultura María Quiles al frente; la ayuda de Pascual Gómez como percusor, de Salones Pascual, y la genial y desinteresada puesta en escena de Paco Torreblanca, setenta y cinco

niños del Colegio Pascual Andreu de Almoradí disfrutaron de una maravillosa mañana llena de buenos sabores y mejores consejos gastronómicos. Un delicioso y nutriente desayuno previo fue el arranque de una jornada en la que los niños presentes conocieron de primera mano la importancia de tener una alimentación sana, en la que los dulces artesanos son un ingrediente que ayuda y garantiza el

Ferrero en la cercana localidad de Bocairent. Todo un día de dudas y cautelas que la provincia de Alicante, sus restaurantes y restauradores, viven con ilusión e incertidumbre.

perfecto crecimiento. Frente a las denostadas bollerías industriales con grasas saturadas, la repostería y la pastelería artesana aporta los elementos necesarios para la correcta nutrición de la edad infantil. Paco Torreblanca repasó y explicó con mucha ternura y alegre dulzura las bondades y virtudes de la alimentación y usó el chocolate como hilo conductor y didáctico de la agradable experiencia de aprender a comer.

Paco Torreblanca con los niños.

@ LA INFORMACION.COM

Fecha:

25/11/2010

'La grande bouffe', una orgía culinaria en el Kursaal http://noticias.lainformacion.com/estilo-de-vida-y-tiempo-libre/gastronomiarestaurantes-y-cocina/la-grande-bouffe-una-orgia-culinaria-en-elkursaal_NV45XQMAtzQkmglQhPpLK3/ San Sebastian Gastronomika cerró una exitosa edición con un espectáculo de cocina creativa y sorprendente..

@ LA INFORMACION.COM

Fecha:

23/11/2010

Raúl Igual, del Restaurante Yaim, Mejor Sumiller de España http://noticias.lainformacion.com/estilo-de-vida-y-tiempo-libre/gastronomiarestaurantes-y-cocina/raul-igual-del-restaurante-yaim-mejor-sumiller-deespana_UTNYXEXuRmrfI6v66Fvgd7/ Raúl Igual, del Restaurante Yaim, de Teruel , ha sido galardonado como Mejor Sumiller de España en la XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastian Gastronomika..

@ LA INFORMACION.COM

Fecha:

24/11/2010

"Aquí se cuida la materia prima" http://noticias.lainformacion.com/economia-negocios-y-finanzas/restaurantes-yempresas-de-banquetes/aqui-se-cuida-la-materia-prima_c0LbuobB7rdvJylKKisNG5/ La ponencia de Neil Perry (Sidney, Australia , 1957) sobre sus técnicas para madurar la carne era una de las más esperadas en el congreso San Sebastián Gastronomika, que se clausura hoy en el Kursaal , por la expectación que genera el cocinero del restaurante Rockpool Bar & Grill de Melbourne..

PIPM:

3518000

@ LA NUEVA ESPAÑA

Fecha:

23/11/2010

Adrià: «En el nuevo El Bulli comer será secundario» http://www.lne.es/galeria/2010/11/23/adria-nuevo-bulli-comer-sera-secundario/998221. html «Estamos preparando un escenario donde el 99 por ciento será la libertad creativa», afirma el cocinero sobre su futuro proyecto En el nuevo El Bulli no habrá «reglas, ni calendario, ni nada fijo». La «libertad creativa» será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferran Adrià, que verá la luz en 2014 y en el que «comer será secundario». Adrià pasó ayer por «San Sebastián Gastronomika» y, tras su clase magistral al público reunido en el Kursaal donostiarra, afirmó que su «misión» y la de su equipo será «crear». Y es que con El Bulli transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un «sueño hecho realidad» para alguien siempre dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible. «Estamos preparando un escenario en el que el 99 por ciento será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se pueda ir al Japón dos meses», destaca el cocinero, quien reconoció que necesitarán un «feed-back», a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. No obstante, de la labor de difusión a gran escala se hará cargo internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. « Hemos decidido que sea así porque, si no, nos podíamos relajar. Va a estar colgado en tiempo real y nos encanta esa presión creativa. Va a ser como estar en un plató», afirmó Adrià. Será un trabajo canalizado desde una Fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les ha «apetecido» que sea así. «¿Quién vendrá? ¿Cuándo? Me da igual. Iremos viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante es para salir de la cocina, nos iremos reinventando», añadió Adrià, a quien no le preocupa que después le copien la idea, porque se han embarcado en esta aventura «para compartir». El Bulli, el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año, pero él insiste en que no se cierra, únicamente «se transforma», de la mano de las nuevas tecnologías como soporte y con la incógnita de lo que depararán en los próximos tres años. «No sabemos cómo van a ser los nuevos ordenadores», señala Ferran Adrià, a quien su acuerdo con Telefónica va a permitirle estar en contacto «con el I+D del I+D» de esta empresa, los técnicos que tratan de averiguar ya lo que ocurrirá dentro de unas décadas. Lo que sí tiene claro es que el futuro de la cocina creativa «es talento creativo». «Ni tendencias ni nada. Eso es para adornar y seguir hablando. Si surge un talento bestial creativo en Hungría, ese país será importante para la gastronomía», añadió..

Gente

O.J.D.: 5831 E.G.M.: No hay datos

Fecha: 23/11/2010 Sección: GENTE Páginas: 56

Ferran Adrià, durante su participación en el congreso San Sebastián Gastronomika. EFE /

El Bulli, algo más que comida Ferran Adrià dice que su nuevo restaurante se reinventará cada día Ana Burgueño SAN SEBASTIÁN

En el nuevo El Bulli no habrá “reglas ni calendario, ni nada fijo”. La “libertad creativa” será el motor del proyecto del cocinero catalán Ferran Adrià, que verá la luz en 2014 y en el que “comer será secundario”.Adrià pasó ayer por San Sebastián Gastronomika y, tras su clase maestra al público reunido en el Kursaal, afirmó que su “misión” y la de su equipo será “crear”. Y es que con El Bulli transformado se acabará el concepto de restaurante y nacerá un espacio a modo de taller para la experimentación, un “sueño hecho realidad” para alguien dispuesto a ir más allá y que huye de lo previsible. “Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa. Habrá años en los que todo el equipo se pueda ir a Japón dos meses”, destaca el cocinero, quien reconoció que necesitarán unfeedback, a alguien que sea testigo de lo que hacen, lo pruebe y lo cuente. No obstante, de la labor de difusión a gran escala se hará cargo internet, que llevará diariamente la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, todo un estímulo para este restaurador, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. “Hemos decidido

que sea así porque, si no, nos podíamos relajar. Va a estar colgado a tiempo real y nos encanta esa presión creativa.Va a ser como estar en un plató”, afirmó. Será un trabajo canalizado desde una fundación privada, que no esconde nada. Su socia Juli Soler y él no la han creado para evadir impuestos, precisa, sino porque les apetece que sea así. “¿Quién vendrá? ¿Cuándo? Me da igual. Iremos

viendo y cada año será diferente. Si salimos del restaurante es para salir de la cocina, nos iremos reinventando”, añadió el cocinero Adrià, a quien no le preocupa que después le copien la idea, porque se han embarcado en esta aventura “para compartir”. El Bulli, el actual, dirá adiós el 30 de julio del próximo año, pero él insiste en que no se cierra, únicamente “se transforma”.

Homenaje a Arguiñano Karlos Arguiñano recibió ayer el homenaje de sus compañeros, algunos de los nombres más destacados de la cocina vasca, que consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la gastronomía de Euskadi en el mundo. Fue en el Kursaal donostiarra, tras la inauguración oficial del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, cuando Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui rindieron tributo a un hombre que a través de la televisión “ha llegado donde nadie ha llegado”, en palabras de este último. “No hay nadie en el mundo que haya llegado a enseñar tanto de cocina como él, y a todo tipo de niveles”, afirmó ayer Jose Mari Arzak en el San Sebastián Gastronomika 2010. El homenajeado, por su parte, afirmó: “Siempre he pensado que el público tiene que ver, entender, seguirme y cocinar. Que lo que les digo les sea útil. Y además estoy muy preocupado por la salud, por el consumo de la comida basura. Hay que cocinar en casa para estar sanos. Comiendo en casa vamos a visitar mucho menos al médico”.

Y LEÓN

2010

O.J.D.: 6244 E.G.M.: 62000 Tarifa: 177 !

amilias que cios fiscales

e 300 millones para e este año Herrera defiende los «tiempos» de la Junta frente a un Gobierno «desdichado»

ICAL

ahacamima-

pror del con muura

El presidente de la Junta de Castilla y León, JuanVicente Herrera, defendió los «tiempos» con los que el Gobierno regional da cumplimiento a sus compromisos adquiridos durante el presente año y acusó a la portavoz del Grupo Parlamentario Socialista,Ana Redondo, de «aplaudir» a un Ejecutivo central «desdichado» que ha llevado a España a una crisis, de la que, a su juicio, los socialistas de la Comunidad son «corresponsables». Herrera respondió de este modo a la pregunta planteada por Redondo al inicio del Pleno de las Cortes, al tiempo que consideró que la jornada de ayer no ha sido el momento «más oportuno» para formular una cuestión sobre el retraso de actuaciones de la Junta dado el acuerdo alcanzado por el presidente y el secretario autonómico del PSOE, Óscar López, sobre el reparto de 100 millones de euros para acciones de convergencia interior. La portavoz socialista manifestó su «satisfacción» por este acuerdo, aunque insistió en que a un mes de que concluya 2010 existen «proyectos importantes» que fueron calificados al inicio del ejercicio como «prioritarios» que sufren «retrasos injustificados» y de cuya puesta en marcha dependen puestos de trabajo.

Fecha: 24/11/2010 Sección: CASTILLA Y LEON Páginas: 26

«Tierra de Sabor», en la muestra «San Sebastián Gastronomika» San Sebastián, ICAL La consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, visitó ayer el «stand» que «Tierra de Sabor», la marca de garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León, ha instalado en la prestigiosa muestra gastronómica «San Sebastián Gastronomika» 2010, que se está celebrando en la capital donostiarra. En la jornada inaugural del pasado lunes, los productos del corazón amarillo fueron, junto a los anfitriones, el centro de atención de los asistentes en la cena de bienvenida.

ARCO da entrada a Caja DueroCaja España en su ampliación de capital Valladolid, ICAL Corporación Financiera ARCO, accionista de referencia del Grupo ARCO, acaba de ampliar su capital social en 60 millones de euros, hasta alcanzar la cifra de 130 millones. La ampliación de capital ha sido suscrita, fundamentalmente, por las entidades financieras Caja Duero-España (recién fusionadas) y Caja Rioja (que se ha integrado junto con Caja Ávila y Caja Segovia en el SIP de BancajaMadrid). Así, estas dos entidades pasan a controlar participaciones del 11,4% y el 9,1%, respectivamente.

PIPM:

1745000

@ LAS PROVINCIAS

Fecha:

24/11/2010

Karlos Arguiñano recibe «muy emocionado» el homenaje de los grandes de la gastronomía vasca http://www.lasprovincias.es/rc/20101122/mas-actualidad/sociedad/homenaje-karlosarguinano-pais-201011221754.html 22.11.10 - 18:53 - EFE | SAN SEBASTIÁN Sus compañeros de fogones consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la cocina de Euskadi en el mundo Martín Berasategui riende tributo a un hombre que a través de la televisión "ha llegado donde nadie ha llegado" El cocinero vasco, Karlos Arguiñano (c), junto a Juan Mari Arzak (2d), Martín Berasategi (d), Andoni Luis Aduriz (i), Pedro Subijana (2i), y Ramón Roteta (3i), durante el homenaje ofrecido por sus compañeros de profesión durante la jornada de inauguración del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, al que asisten los grandes de la cocina española y destacados restauradores de la gastronomía mundial. / Efe Karlos Arguiñano ha recibido el homenaje de sus compañeros, algunos de los nombres más destacados de la cocina vasca, que consideran a este cocinero y comunicador uno de los grandes artífices del lugar privilegiado que ocupa hoy la gastronomía de Euskadi en el mundo. Ha sido en el Kursaal donostiarra, tras la inauguración oficial del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, cuando Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui han rendido tributo a un hombre que a través de la televisión "ha llegado donde nadie ha llegado", en palabras de este último. Lo han hecho literalmente sobre una mesa colocada sobre el escenario, donde Arguiñano ha sido el primero en subir tras hacer su entrada desde la parte superior del auditorio en medio de una gran ovación. El cocinero guipuzcoano (Beasain, 1948) ha sido vitoreado y aclamado repetidas veces en una ceremonia en la que ha prevalecido el humor y en la que el homenajeado ha asegurado no estar nada nervioso, sino "muy emocionado". No ha resistido bromear con sus compañeros, a quienes ha dicho que si su intención con este acto es lograr su retirada, no lo van a conseguir. Elogios de menú Han hablado todos, también Arzak, quien ha asegurado que en la historia de la cocina "no ha habido nunca nadie igual". "No hay nadie en el mundo que haya llegado a enseñar tanto de cocina como él, y a todo tipo de niveles", ha destacado el más veterano de los restauradores guipuzcoanos. El más joven, Andoni Luis Aduriz, ha hablado de la faceta menos conocida de Arguiñano, que esconde tras esa "imagen feliz y desenfadada" y que se caracteriza por su "coherencia, sinceridad e inteligencia". El cocinero de la tele se lo ha agradecido "a todos". "Y cuando digo a todos es a todos", a su familia, amigos y a los que le rodean, explicaba después a los periodistas. Su simpatía es parte del éxito de sus programas de televisión, aunque él añade algo más. "Siempre he pensado que el público tiene que ver, entender, seguirme y cocinar. Que lo que les digo les sea útil. Y además estoy muy preocupado por la salud, por el consumo de la comida basura. Hay que cocinar en casa para estar sanos. Comiendo en casa vamos a visitar mucho menos al médico", ha subrayado..

O.J.D.: 119687 100E.G.M.: • Finde351000 Tarifa: 9184 !

Fecha: 26/11/2010 Viernes. 26 deSección: noviembre deCOMER 2010 • LA RAZÓN Páginas: 100

Efe

Nuevos estrellados

Martín Berasategi (izqda.) iguala con siete estrellas a Santi Santamaría, mientras Quique Dacosta no logra la tercera

Decepción Michelín Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta se quedan sin su tercera estrellamientras que Ramón Freixa, Dani García, Eneko Atxa y Paco Pérez ascienden a la segunda categoría B. V. Conquero.- San Sebastián

«San Sebastián es la ciudad con más estrellas Michelin por número de habitantes.Por eso, propuse presentar la guía aquí», confiesa Pedro Subijana minutos antes de darse a conocer las novedades de la edición 2011. Sin embargo, la decepción ha sido la verdadera protagonista de la noche. Los mentideros esta vez no han acertado: ni Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) ni Quique Dacosta, claros candidatos para alcanzar la cima de triestrellados, han logrado el reconocimiento a pesar de ser los

preferidos.El gesto del chef de Denia era el reflejo de la desilusión: «Nunca se sabe. Creo que la cocina española se merece más, pero no la valoran lo suficiente», afirma. Su semblante contrasta con la felicidad de Eneko Atxa, joven chef vasco de enorme proyección, ya que su casa, Azurmendi, brilla desde anoche con dos estrellas: «Culmina un sueño, aunque espero que en las próximas ediciones se otorguen más. Nuestra cocina se lo merece». Andoni Luis Aduriz reconoce que no haber subido de categoría –claro favorito para acceder a la categoría de triestrella-

■ «Culmina un sueño, aunque espero que se otorgen más estrellas en las próximas ediciones», asegura Eneko Atxa do– «no me afecta. Después del difícil año que hemos pasado, también podían haberme quitado una», reconoce. Sabe que los inspectores de la biblia roja no se fijan en los cuatro meses que ha tardado en rehabilitar su «tasca», como denomina Arzak a

su prestigioso local. «La pena es que no haya más restaurantes españoles con el más alto reconocimiento», concluye. Ante estas afirmaciones, el director de la guía Michelin para España, Fernando Rubiato, explica que «nuestros inspectores no pueden dar dos estrellas y media, pero esos nombres que nos suenan a todos pronto se unirán a los siete grandes». Se refiere al reducido grupo de elegidos: tres del País Vasco: Arzak,Martín Berasateguiy Akelarre y cuatro de Cataluña: El Bulli, El Celler de Can Roca, Can Fabes y Sant Pau.

● Tres estrellas: ninguno. ● Dos estrellas: Azurmendi (Larrabetxu, Vizcaya); Miramar (Llança, Gerona); Ramón Freixa (Madrid) y Calima (Marbella). ● Una estrella: Caelis, Dos Cielos, Hisop y Moments (los cuatro de Barcelona), Gadus (Cala d’Or, Mallorca), Ferrero (Bocairent, Valencia), Alborada (La Coruña), Mirador de Ulía (San Sebastián), Venta Mocalvillo (Daroca de Rioja), Kabuki Carmona (Madrid), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Santo (Sevilla), Capritx (Tarrasa, Barcelona), Maruja Limón (Vigo) e Ikea (Vitoria).

Así, la revolución la han provocado el grupo con dos brillos,al que se han incorporado nuevos restaurantes que cumplen de sobra las exigencias de los inspectores. Además de Azurmendi, de Larrabetxu (Vizcaya) cuyos fogones dirige Eneko Atxa, los aplausos se encadenaron al oír el nombre de Paco Pérez, de Miramar (Llança, Gerona), Ramón Freixa (Madrid), que el año pasado se hizo con la primera, y por el que todos los gastrónomos apostaban: Calima (Marbella), premio que demuestra que la cocina de vanguardia también mira hacia el sur: «Sí podía esperarme este reconocimiento, pero nunca se sabe», apunta Dani García.

Restaurantes de Hoteles Una curiosidad, los tres últimos se encuentran dentro de un hotel, así que se confirma que en éstos cada día se come mejor. Quien no deja de cosechar éxitos es Martín Berasategui que gracias a la estrella de Santo, el restaurantedel hotel Eme Catedral en Sevilla, iguala a Santi Santamaría en número de estrellas, siete. La lista de una estrella es amplia. Destaca la incorporación de los hermanos Sergio y Javier Torres, del Dos Cielos, del Hotel Me de Barcelona; Ferrero (Bocairent, Valencia), gracias al trabajo de Paco MoralesKabuki Carmona (Madrid) y Aponiente (El Puerto de Santa María) de Ángel León. Entre las bajas, contrasta la felicidad de Freixa por el galardón de Madrid, con la pena por la pérdida de la estrella de Freixa Tradición. Sorprenden también las bajas de El Cenador de Salvador (Moralzarzal), de Salvador Gallego, y de Casa Marcelo, de Marcelo Tejedor. 17 establecimientos han ganado su primera estrella. En total, en España hay 119 restaurantes con estrellas.

O.J.D.: 11415 E.G.M.: 82000 Tarifa: 304 !

0 ~sello Regulador da Denominaciónde Orixe Ribeíro participou no congreso "San foi dausura~loonte. Unhadelegaeión da denommaeión estiro presente cunhacaseta, on~ de o público donostiarra e os Europativerona posibilidade de catar diferentes variedades de viños. 0 evento taménco, incidiu coa elección do Mellor Sumiller de España, mmconcurso desenrolado no Pazo de CongresosKursaal. ¯

Fecha: 25/11/2010 Sección: O RIBEIRO Páginas: 25

60 V

O.J.D.: 14928 E.G.M.: 94000

Fecha: 19/11/2010 Sección: DEPORTES Viernes 19.11.10 Páginas: 60,61LA RIOJA

Los cocineros donostiarras Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak han alcanzado las tres estrellas Michelin, el mayor de los galardone s gastronómicos. :: JOSE USOZ

:: BORJA OLAIZOLA

O.J.D.: 14928 E.G.M.: 94000

Fecha: 19/11/2010 Sección: DEPORTES Páginas: 60,61

Viernes 19.11.10 LA RIOJA

LA GUÍA ROJA La edición 2011 de España-Portugal se presenta el 25 de noviembre en San Sebastián. ! Ventas. Michelin vende en

todo el mundo 1,2 millones de ejemplares de sus guías rojas. Los principales países europeos tienen su propia edición de la publicación, al igual que Estados Unidos y Japón.

" 100 años.

La guía cumplió su centenario este año con una edición especial que incluía el primer número, de 1910.

«Un mundo aparte»

«Con una estrella logras notoriedad, con dos consigues proyección en tu país y te introduces en los circuitos gastronómicos, pero la tercera es ya otra dimensión, un mundo aparte», cuenta Martín Berasategui, que ingresó en el Olimpo de la alta cocina en el 2000 cuando acababa de cumplir 40 años. «Te vienen comensales que aterrizan junto a la huerta del restaurante en helicóptero y todos los fines de semana te encuentras con un número considerable de clientes que se han desplazado expresamente de otras partes del mundo para hacer el circuito de los restaurantes más galardonados», dice el cocinero donostiarra. A Pedro Subijana ya no le sorprende que alguno de sus comensales le diga que ha pasado por todos los tres estrellas Michelin del mundo (72 en el 2009). El dueño de Akelarre constata que en el universo de la alta gastronomía se ha producido un fenómeno acelerado de internacionalización. «Hace unos años siempre había la plana mayor de los restauradoalgún que otro cliente francés, res del país se haya citado en San alemán o americano pero es que Sebastián para rendir homenaje a ahora en un servicio normal saluKarlos Arguiñano en el congreso do a gentes de hasta diez o quince San Sebastian Gastronomika. nacionalidades diferentes». Es La capital donostiarra, que Andoni Luis Aduriz, la cara visisiempre ha hecho buenas migas ble de Mugaritz (dos estrellas), el con las guías turístico-culinarias, que ha hecho una aproximación vive un apasionado idilio con la Michelin: ninguna otra ciudad del más exacta a esa nueva realidad. «Desde que el pasado 15 de junio mundo reúne tantas estrellas por habitante. «Hay capitales que nos reabrimos el restaurante después ganan en número de distinciones del incendio sistematizamos el registro de la clientela y a día de porque son veinte o treinta veces hoy los extranjeros representan más grandes, pero cuando dividimos las estrellas entre la población ya el 46%, casi la mitad». El cliente de los establecimienestamos a la cabeza», afina Subijatos donostiarras de mayor renomna. En San Sebastián y sus alredebre viaja por lo general por su dores hay tres restaurantes con tres estrellas (Arzak, Berasategui y cuenta, tiene un alto nivel cultuSubijana), uno con dos (Mugaritz) ral y suele disponer de recursos para dar rienda suelta a sus capriy cuatro con una (Alameda, Kokotxa, Miramón-Arbelaitz y Zube- chos. A Subijana le viene todos los años un grupo de aficionados suiroa). Quince en total para una población que no pasa de las 200.000 zos a las avionetas que se despla-

La amargura de la retirada La Michelin reparte gloria pero deja también un rastro de amargura y algún que otro cadáver en el patio trasero de las cocinas. Sin llegar a los extremos de Bernard Loiseau, el ‘chef’ francés que en el 2003 se pegó un tiro al sospechar que le iban a retirar una de las tres estrellas que tenía su restaurante, son muchos los profesionales de la alta cocina que han degustado la hiel de un juicio adverso. Pedro Subijana aún recuerda el mal trago que pasó cuando la guía le retiró una de las dos estrellas que tenía. «Fue el año que hici-

mos la reforma de la cocina y me llevé un disgusto monumental pero también descubrí que la gente es muy solidaria». Subijana es de los que piensan que una mengua en la valoración de la guía no siempre va acompañada de un descenso de clientela. «Si tú lo sigues haciendo bien, el cliente te responde», sostiene. Hilario Arbelaitz, cuyo restaurante Zuberoa pasó de dos a una estrella en el 2009, afirma incluso que tuvo que refrenar la indignación de algunos de sus clientes, que encajaron como una ofensa el dictamen de la guía. «Nunca he cocinado para salir en las guías sino para hacer feliz a la gente y así lo voy a seguir haciendo con independencia de lo que digan».

O.J.D.: 14928 E.G.M.: 94000 Miércoles 24.11.10 LA RIOJA Tarifa: 2700 !

Fecha: 24/11/2010 Sección: SOCIEDAD 37 CULTURAS YPáginas: SOCIEDAD 37

Raúl Igual recibe el título de mejor sumiller de España bajo el aplauso de los miembros del jurado, ayer, en San Sebastián.:: USOZ

ambiente que hay», pero parece que se va a casa con algo más. El ya mejor sumiller de España ha trabajado en restaurantes como el Bulli o Zalacaín y ahora es jefe del restaurante Yain de Teruel. Igual ya se había presentado en concursos similares, pero «nunca a nivel nacional y sobre todo nunca había llegado tan alto».

Una dura selección

PALABRA DE GANADOR Raúl Igual Sumiller

«No me lo esperaba, porque la última prueba me salió muy mal» «Una buena cata debe basarse sobre todo en la memorización»

se presentaron, solo tres fueron los elegidos para disputar la final. Emilio Mayo de Tarragona, que quedó en tercera posición, Rafael Reyes de Alicante que se hizo con el segundo puesto y el ganador Raúl Igual. Las pruebas finales consistieron en responder a cinco preguntas, la identificación y cata comentada del producto, detección y corrección de una cata errónea, un menú–maridaje para una mesa con comensales en el escenario y un servicio y decantación. El jurado, compuesto por responsables de la Asociación, expertos en la materia, patrocinadores y ganadores de concursos de sumiller, evaluó de uno en uno a los finalistas.

«Nueva York loves Donostia» San Sebastián Gastronomika vivió ayer una jornada histórica en el mundo de la gastronomía. Los más afamados chefs neoyorquinos, auténticas estrellas mediáticas, se juntaron en el Kursaal, en donde ofrecieron ponencias y recibieron un excelente homenaje. Se les obsequió con una tarta, obra del maestro catalán Christian Escribá, que reproducía emblemáticos lugares como Central Park, el Empire State o el ‘skyline’ neoyorquino.

Tras entregar las puntuaciones al Comité Técnico, se reunieron para tomar la decisión final. Durante todo el evento, Juan Muñoz Ramos, presidente de la Academia Española de Sumillers, llevó la voz cantante y coordinó los movimientos de los finalistas. Antes de comenzar la final, el propio Muñoz comentaba que para ser el mejor sumiller de España «hay que ser muy humilde, estudiar mucho y sobre todo trabajar duro para conseguirlo» y daba un pequeño consejo, «una buena cata debe basarse en la memorización y en el conocer muchas uvas, vinos, tierras y países». El concurso, trasladado por primera vez en su historia a San Se-

bastián, no cuenta con una dotación económica, pero como comentaba Muñoz, «el ganador consigue un prestigio a nivel internacional y la posibilidad de representar a nuestro país en certámenes internacionales, algo que para un sumiller no tiene precio». Raúl Igual será el encargado de llevar a cabo ese cometido, conseguirlo no ha sido fácil, sobre todo en las pruebas en público. En la cata tuvo dificultad para identificar uno de los destilados, y además de ser el ganador del concurso, también protagonizó una de las anécdotas de la jornada al confundirse e intentar hacer una cata de una copa de agua.

Los cocineros dieron lecciones de calidad. Antoine Bourdain es un buen ejemplo. Un tipo peculiar a la vez que interesante. Le precede fama de ‘enfant terrible’. Ayer ofreció una ponencia bajo el nombre de ‘La provocación inteligente’. Drew Nieporent levantó una ovación en el Kursaal tras disertar sobre ‘Nuevos estilos neoyorquinos de restauración’. Para poner contexto: El estadounidense tiene 35 restaurantes repartidos por todo el mundo y socios como Robert de Niro y Francis Ford Coppola. Ha tenido en cuenta la variedad culinaria para diversificar su oferta, con

restaurantes de comida japonesa, mexicana, italiana y francesa, entre otras. El elenco de figuras lo completaron Thomas Keller, Colman Andrews, Wylie Dufresne, David Bouley, David Chang o Daniel Boloud. Este último es un chef francés afincado en Nueva York que regenta restaurantes en esta ciudad además de en Las Vegas o Miami. Amante de los productos de calidad, especialmente las verduras, con sus tres estrellas Michelin ayer sorprendió con un hamburguesa con trufa negra fresca, foie gras y costillitas estofadas al vino con el nombre de ‘French Connection’.

Y SU FAMILIA

O.J.D.: 21019 P48 E.G.M.: 94000 Tarifa: 9360 !

ASÍ SE COCINA UNA ESTRELLA Francis Paniego e Ignacio Echapresto abren sus cocinas a Diario LA RIOJA. Proponemos un paseo por el corazón de los fogones de los únicos restaurantes de la región distinguidos por la Guía Michelín. :: MIGUEL HERREROS

PLAZA EN EL 2011 P51

C s

Fecha: 28/11/2010 Sección: SOCIEDAD Páginas: 45-47

O.J.D.: 21019 E.G.M.: 94000 s 46 C CULTURAS Tarifa: 9360 ! Y SOCIEDAD

Fecha: 28/11/2010 Sección: Domingo SOCIEDAD 28.11.10 Páginas: 45-47LA RIOJA

! Amigos con estrella.

Ignacio Echapresto y Francis Paniego se felicitan por sus respectivas estrellas en la cocina de ‘Venta Moncalvillo’, de Daroca de Rioja. :: DÍAZ URIEL

Un paseo por el corazón de las dos únicas cocinas de La Rioja con estrella Michelin. Premiadas ambas, pero tan diferentes en magnitud que en realidad son dos mundos

PABLO GARCÍA MANCHA ! pgmancha@toroprensa.com

EZCARAY/DAROCA DE RIOJA. Un restaurante es un ente complejo y, sea grande o pequeño, sus mecanismos tienen que funcionar con la precisión algebraica de un reloj suizo para que cuando llegue el comensal todo esté perfectamente dispuesto y el placer de comer y beber sea plenamente satisfactorio. Esta semana la gastronomía riojana ha vivido un hecho histórico con la incorporación de dos de nuestros restaurantes –‘Portal del Echaurren’, de Ezcaray y ‘Venta Moncalvillo’, de Daroca de Rioja– al listado más exclusivo del mundo gastronómico. Francis Paniego llevaba seis años con la estrella, la primera de la historia regional, y ahora se ha sumado Ignacio Echapresto a la cúspide de una generación de jóvenes cocineros que se siente depositaria del legado de Marisa Sánchez y Lorenzo Cañas, verdaderos pioneros

de una cocina que quizás ahora empiece a ser reconocida por su vocación de producto, sí; pero también por el ansia creativa de estos dos jóvenes chefs, y alguno más en la sombra que pronto podría presentar su candidatura a la dama roja. Sin embargo, y aunque generacional y filosóficamente Francis e Ignacio están muy cerca, su trabajo es completamente distinto, ya que no existe comparación posible entre sus dos hábitats gastronómicos. ‘Echaurren’ y ‘Venta Moncalvillo’; en ese aspecto, son dos mun-

Francis: «A partir de ahora voy a por la segunda» «El viernes cuando me levanté fui a la cocina, reuní a mi gente y les dije: señores, acaba de empezar ahora un nuevo objetivo, tenemos que ir a por la segunda estrella Michelin». Así de rotundo se expresó Francis Paniego en la cocina de ‘Venta Moncalvi-

dos. En primer lugar, el restaurante de Ezcaray no es uno: es dos en uno, casi tres. El premiado, donde se sirve la carta de Francis (los guisantes de primavera con yema y destilado de hierba fresca, la espiral de albahaca y mozzarella o el corzo sobre cebollas rojas y crema de castañas), y el tradicional, el de Marisa (con las increíbles croquetas, la menestra, los calamares en su tinta o las alubias rojas). El equipo de restauración de Paniego suma casi 50.000 servicios al año, contando el bistró Comilón,

llo’ cuando fue a felicitar a su amigo Ignacio Echapresto por haber logrado la segunda estrella de la restauración riojana. «Es que es muy duro este mundo de la Michelin, pero a la vez demuestra la guía que es capaz de ser sensible con la gente que hace las cosas tan bien como las está haciendo Ignacio Echapresto». El cocinero de Ezcaray llevaba casi dos meses fuera de casa: «El otoño es el momento de los congresos. Este año he estado en Millesimé y en el con-

greso de Frutas y Verduras de Madrid. Después en Lo Mejor de la Gastronomía de Alicante. A continuación, en otro de tapas en Sevilla y acabo de regresar de San Sebastián Gastronomika», donde deleitó a los asistentes con su gamba roja del litoral catalán asada y acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado. «Este mundo es así, hay que participar, estar pendiente de todo lo que pasa para no quedarte atrás y eso es sinónimo de mucho sacrificio».

los banquetes, y descontado la oferta de tapas del salón de la Chimenea y toda suerte de desayunos del hotel. El año pasado, el restaurante tradicional sumó la increíble cifra de 30.496 comandas, y el ‘Portal del Echaurren’ se quedó a las puertas de las 7.500. Para sacar adelante esta inmensidad, la familia Paniego tiene en nómina casi medio centenar de profesionales; de los que treinta personas tienen contrato fijo. El número de contratos en la cocina fluctúa por meses, ya que la estacionalidad tiene mucha influencia en la demanda. En estos momentos hay 16 cocineros con Francis a la cabeza de todos ellos. David González es su segundo de a bordo y lleva diez años en la casa. La cocina tradicional tiene dos responsables: Tomás Marugán y Cristóbal Castillo; el primero de ellos con 20 años de relación con los fogones de Marisa. Antonio Pérez es el segundo de cocina del ‘Portal’ y el núcleo duro gastronómico se completa en el ámbito más dulce con Araceli Rodríguez (jefa de Pastelería) y su segunda María José. Tampoco conviene olvidarse de la jovial Yoyo, responsable del Comilón. La sala la capitanea Chefe, hermano de Francis, y sumiller del restaurante. A su lado, y como mâitre del Portal, se sitúa Agustín Papagani, además de un grupo fijo de seis camareros. Las cifras de ‘Venta Moncalvillo’ son mucho más austeras porque la dimensión del restaurante es incomparable y porque se trata de dos

O.J.D.: 21019 E.G.M.: 94000 Domingo 28.11.10 LA RIOJA Tarifa: 9360 !

Fecha: 28/11/2010 Sección: SOCIEDAD s 47 CULTURAS Y SOCIEDAD Páginas: 45-47 C

09:30 ! Abastecimiento. Llega la compra. Esta vez con

09:30 ! En la huerta. Ignacio Echapresto aprovecha su