KIWI Magazine by Stefany Araújo

três

RECEITAS ESPECIAIS

chimichurri argentino bolo Preto e Branco picolé de kiwi com chocolate

ENTREVISTA COM

ALEX

ATALA Chef revela planos para o futuro após entrar para os top cinco do mundo

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Seção Ser Chef

Matéria Experiência x Formação

Pág 8

O Tempo do vinho

Alimento com História

Chimichurri

Gastronomia é cultura

Bendito café

Complement - Chocolate modular

Alex Atala

Surpresa

Drink cultura

Inspiração e inovação Grandes Nomes Especial

Stefany AraĂşjo Vanessa Oliveira

Editoras, Designers e Ilustradoras:

Considerado os cérebros da cozinha, os confeiteiros fazem à diferença quando o assunto é arte. Verdadeiros escultores, seja trabalhando com açúcar ou chocolate, eles são extremamente técnicos e metódicos. O resultado é puro deleite para os olhos e paladar. O sentimento que tenho nessa relação da comida com arte é que a gastronomia, quando bem executada, é uma arte efêmera. O que levamos horas para fazer é consumido em minutos. E isto, é o verdadeiro combustível para os profissionais de cozinha.

Comer em um restaurante estrelado custa caro, bem caro. Tudo é pensado para que o comensal tenha um jantar único: da louça ao faqueiro, do copo de cristal a tolha de linho. Nada está ali por acaso. Tudo foi milimetricamente pensado. O serviço é impecável, mas às vezes distante e frio. A comida que vem à mesa é perfeita e minimalista, sem excessos. Chega a dar pena de comer. Mas como pagar relativamente pouco e conseguir ter essa mesma experiência? A França, berço da gastronomia, mais uma vez se reinventou com uma nova geração de chefs de cozinha. Estes cozinharam em restaurantes estrelados, mas optaram por abrir seus negócios e levar boa comida, em estado de arte, a preços acessíveis. A bistronomia, nome dado ao movimento veio para ficar. A simplicidade na mesa posta, o serviço atencioso, mas sem afetação, quebrou um tabu: comer muito bem não precisa ser caro.

Quem acompanha de perto a evolução da gastronomia percebe que os pratos servidos à mesa tomaram forma de arte. A arte sempre esteve flertando com a gastronomia, um exemplo é o livro de receitas de Salvador Dali, publicado em 1974, com o nome de Las Cenas de Gala. É claro, isso não é em qualquer restaurante, mas sim, naqueles aonde o chef se dedica com afinco e possui técnica apurada e elevada. Mas é preciso pagar caro para ter essa experiência? Sim e não, seriam as respostas.

Texto por Felippe Sica

Gastronomia é arte

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Afinal, Gastronomia Vale a Pena?

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Por Vitor Hugo em 27 de junho de 2012

dia 27 de junho de 2016 que penso e despenso. Era um em meados de 2012 já poderia foi um marco para curso dos sonhos até que o ser mestre em farmacologia (ou mim. Foi o meu último dia momento oportuno apareceu e química analítica) e iniciado de aula do curso superior de o resto é história. Mas nem para o doutorado, por exemplo. E, Tecnologia em Gastronomia todo mundo será assim. Para não, não sou rico. Muito pelo aqui no interior do Paraná. A alguns não é preciso nenhum contrário, mas oportunidades resposta é curta e grossa para pré-preparo, só esperar as aulas me levaram para a comida. Era a pergunta: depende Demorei começarem. Enquanto para quase inevitável. para começar e finalizar o outros, é necessário uma análise A minha escolha foi, de certexto, buscava o melhor tom to modo, planejada. Passei pelo para dizer tudo aquilo acredito curso técnico para ter noção do ser importante. que seria uma cozinha comerDurante esses anos todos, cial, consegui fazer estágios e recebi várias vezes a mesma freelas durante a transição. pergunta. Primeiro por cauAfinal, não sabia como era. “Gostar de cozinhar, não é sa do curso técnico de coVamos combinar, para zinheiro (bem no começo opcional. É item de série. O quem tem formação numa do site) e depois a facul- detalhe é: até que ponto você área “gerencial” e passar dade de gastronomia que para uma “serviçal” é uma realmente gosta?” pouco comentei, é verdade. mudança considerável. LóAfinal, queria terminar para gico, houve momentos de: chegar numa resposta. Que o que diabos estou fazendo veja, será bem subjetiva e extreaqui? Prefiro acreditar que tudo mamente pessoal. acontece por algum motivo. Até Existem várias maneiras mesmo o PratoFundo, surgiu de responder esta pergunta para saber se é possível ou não. por um e evoluiu a partir dele. tão simples, mas complexa No meu caso específico foi uma Creio que o blog foi uma peça quando somada com outros mudança de vida e de carreira. fundamental no processo todo. fatores. Uma já foi dada, agora Migrei da área de saúde/ Saber logo de cara que tentarei mostrar o meu ponto biológica para a de humanas. gastronomia, ou talvez cozinha, de vista. Lembrado sempre: Se você chegou agora, minha culinária… não importa o minha opinião e nada são a formação básica é em Ciência: nome é um trabalho serviçal é mesma coisa. Repetindo: é a sou farmacêutico-bioquímico essencial. Irá te poupar tempo e minha opinião. Um pouco do também. Para ter uma ideia, crises existenciais. Ou seja, 7

você está ali para servir alguém. Ponto. Existe uma diferença básica (e bem grande) entre cozinhar para cinco amigos no fim de semana e comandar um fogão comercial todos os dias da semana. Isso quando chegar ao fogão. Novatos, o pré-preparo será o seu fiel amigo por um bom tempo. Leia-se: cortar muita cebola e alho. Está disposto a sacrificar feriados, amigos, “Esqueça a imagem dos família, saídas de fim chefs celebridades e dos de semana? Claro, não realities show.” é esse horror que está imaginando. Pelo contrário, mas só quero deixar claro que trabalhamos quando os outros estão se divertindo. Sábias palavras do chefe de um dos meus estágios. E sejamos práticos agora, me divirto muito na cozinha, mas não deixa de ser trabalho. A questão financeira é um ponto muito importante. Vai demorar um certo tempo para recuperar todo o investimento feito e ele não é garantido. Nos grandes centros os cursos são caros, e a gastronomia em geral tem um custo considerável. A menos que seja rico, nesse caso, dinheiro não é problema para você. E, geralmente, estágios na área não são remunerados. Outra pergunta: tem condições de manter o 8

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padrão de vida? Melhor: vai mudar de padrão em busca do sonho? Adoraria ter estagiado em vários restaurantes em São Paulo e no Rio de Janeiro. Muitas pessoas falavam (e ainda falam) para ir, e com alguma ajuda aqui e ali (o famoso QI: quem indica) conseguiria. Sei que não é por mal. Mas bancar uma vida em outro estado e cidade não é uma realidade para mim. Ninguém “O equilíbrio entre a teoria iria me dar casa, comida e roupa lavada. As coisas não e a prática vai te fazer um são tão fáceis assim. cozinheiro melhor.” Para não se frustar e perder tempo, é muito importante ter um objetivo bem definido ou perceber o que realmente tem paixão. Saber logo no começo ajudará a tomar uma decisão, ainda mais para quem estiver pensando em trocar de carreira. Você quer ser dono de restaurante, virar sócio? Ser cozinheiro num grande restaurante? Talvez trabalhar com bebidas? Ou quem sabe ainda, seguir a carreira acadêmica? Esqueça a imagem dos chefs celebridades e dos realities show. Como em qualquer profissão, existem os bons e os maus, na hora da foto fica difícil separar o joio do trigo. Glamour? The cake is a lie. Esqueça dele 10 vezes, aí você começa ter uma noção do que é uma cozinha de verdade. 9

EXPERIÊNCIA X FORMAÇÃO Por mais experiente que esse profissional seja, em um determinado momento da sua carreira, descobrirá a necessidade da formação acadêmica. que é mais importante: formação ou experiência profissional?Sem dúvida, essa é uma questão que divide opiniões e a resposta depende de quando, como e onde aplicamos este questionamento. Na cozinha, encontramos inúmeros restaurantes ou estabelecimentos ligados à gastronomia com “chefs” muitas vezes com vasta experiência, mas com pouca ou nenhuma formação. Chef e cozinheiro, frequentemente confundidos como sinônimos, têm suas diferenças. De forma resumida, podemos dizer que todo chef é um cozinheiro, mas nem todo cozinheiro é um chef, tendo em vista que as atribuições deste vão muito além da arte de simplesmente cozinhar. Em um mercado em constante mudança e cada vez mais competitivo, o profissional da cozinha deverá estar preparado para estas transformações. A experiência e o conhecimento, adquiridos na prática e na teoria, são os pilares da completa formação profissional. A experiência e o conhecimento, adquiridos na prática e na teoria, são os pilares da completa formação profissional.

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Artigo de: Eliana Moré Maia Eliana Moré Maia, 41 anos, é empresária do ramo imobiliário e estudante de Gastronomia na Universidade Positivo. O que ela realmente gosta de fazer é cozinhar! Apaixonada pela gastronomia, teve a oportunidade de participar de inúmeros eventos ligados à gastronomia ao lado de chefs renomados, incluindo eventos dentro da própria universidade!

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Com evolução tecnológica, as máquinas e equipamentos da cozinha estão cada vez mais compactos e multifuncionais e com as informações chegando do mundo todo em tempo real, a capacitação e o treinamento contínuo são de extrema importância para que o profissional possa estar inteirado e preparado para assimilar essas informações, bem como , da mesma forma, apto a operar os novos equipamentos. Assim, para evitar a estagnação da carreira e do próprio conhecimento ou ainda, manter-se atualizado nesta atividade, por mais experiência de campo que este profissional tenha, muito provavelmente, em um determinado momento da sua carreira, descobrirá a necessidade da formação acadêmica. A experiência e o conhecimento, adquiridos na prática e na teoria, são os pilares da completa formação profissional. Por outro lado, para quem é recém formado e está ingressando no mercado de trabalho, ainda existem empresas que preferem capacitar seus novos colaboradores através de programas como estágio e trainee, “moldando” o futuro profissional à sua política e evitando vícios indesejáveis de experiências anteriores.

O Tempo do Vinho

Na garrafa, barrica ou tanque, o vinho nunca está imóvel e/ou inativo. As transformações de cor, aroma e sabor não param. Valter Marzarotto E Cláudia Stefenon - 28/04/2016

enocult

vinho modifica sutilmente suas características sensoriais e se estabiliza através de processos físico-químicos e microbiológicos que ocorrem sob a supervisão de enólogos, para atingir o máximo de qualidade, sabor, cor e viscosidade em função do produto desejado. Muito embora se tenha a sensação de que o vinho está lá, no tanque, na barrica ou na garrafa, imóvel e/ou inativo, as transformações de cor, aroma e sabor seguem seu curso. Aspectos ambientais como temperatura e luz exigem atenção, pois têm a capacidade de acelerar as reações e, por conseqüência, de encurtar a vida do vinho. Os aromas varietais (primários) passam de atores principais a precursores aromáticos, transformando-se em aromas de fermentação (secundários). Estes formarão o buquê final dos vinhos maduros (aromas terciários). Nenhum aroma é “criado” durante a vinificação. Nada existirá no vinho se já não fizer parte da constituição da uva. Por isto, a aptidão varietal, que pode variar de uma região para outra, é tão importante. Os acetatos, por efeito de hidrólise, vão desaparecendo e diminuem a sensação de frescor e o aroma frutado típico de vinhos jovens, originando maior complexidade. Os terpenos, principais compostos em uvas aromáticas reagem entre si e produzem substâncias com menor potência aromática, diminuindo o aroma floral com o tempo. Compostos norisoprenóides (notas como cânfora, eucalipto, chá etc) em quantidades limitadas são muito favoráveis e estabelecem a tipicidade de alguns vinhos (descritores como querosene, mel, defumados etc). Fenóis voláteis são mais abundantes em vinhos brancos jovens, com algumas exceções, como a vanilina, formada durante o período de maturação. Compostos de enxofre, na maioria dos casos responsáveis por aromas desagradáveis, como cebola, aspargos, repolho e melaço são resultado da foto-ativação de aminoácidos enxofrados (“cheiro de luz” em vinhos expostos a radiação luminosa) em função da safra e da temperatura de conservação. Porém, em quantidades limitadas, podem influen-

ciar positivamente o aroma de vinhos brancos envelhecidos na garrafa e os de vindima tardia. O carvalho, seja pela oxigenação controlada ou pelo aporte de substâncias, pode beneficiar o perfil final do vinho. O amadurecimento corretamente conduzido leva à conservação do caráter frutado e à diminuição dos aromas herbáceos e de redução. Surgem notas de tostado, vanilina, especiarias, defumado e coco, entre outros. Os fenômenos de oxidação favorecem a precipitação das antocianinas e a mudança na coloração dos taninos. Em outras palavras, tonalidades tênues se tornam intensas. O amadurecimento corretamente conduzido pode beneficiar a manutenção da cor por longo tempo. Interferem fatores como composição físico- química, temperatura e procedimentos de adega. As antocianinas, responsáveis pela cor vermelha dos tintos novos são muito instáveis e necessitam reagir com os taninos para se tornarem estáveis (a presença de polissacarídeos também é importante). Vinhos ricos em taninos das cascas evoluem de modo mais lento e alcançam

maior longevidade. A alta reatividade dos taninos das sementes faz com que vinhos ricos nestes compostos tenham uma curva de evolução contínua e muito rápida em direção à decrepitude. Os vinhos brancos exigem cuidado redobrado, pois seus polifenóis de menor peso molecular são mais facilmente oxidáveis. A expressão tânica é a principal modificação gustativa causada pelos períodos de amadurecimento/envelhecimento. Isto se deve à polimerização dos taninos, reações nas quais as extremidades reativas se “enovelam”, diminuindo a adstringência e favorecendo a sensação de maciez (quanto maior for a riqueza fenólica, mais tempo será necessário para suavizar seus taninos e atingir o auge qualitativo). O envelhecimento na garrafa eleva a qualidade sensorial a um nível superior, na qual aromas e sabores aumentam sua complexidade. É um período crítico, portanto, garrafas bem fechadas, armazenadas em temperatura abaixo de 20º C e sem variações, ao abrigo da luz, fornecem condições para uma evolução lenta e harmoniosa. É importante lembrar que as reações de oxidação (em especial, tanques, barricas etc) e de redução não ocorrem separadamente e, sim, de forma simultânea (óxido-redução). Pelos fatores expostos acima, pode-se perceber que a longevidade e finesse dos vinhos irão depender de sua riqueza em polifenóis e compostos aromáticos, do uso de técnicas enológicas apuradas, do período de amadurecimento escolhido e do tempo adequado de enocult repouso em garrafa. 13

Algumas das principais uvas de acordo com a região na

França

Sauvignon Blanc

No Loire, ela pode apresentar grande variação entre uma safra e outra. Lembra relva e frutas verdes.

Cabernet Sauvignon

Nascida em Bordeaux, com alto teor de taninos, é a uva mais plantada pelo mundo. Quando envelhecida em barril, produz tintos longevos e intrigantes.

Carménère

Firme, com toques terrosos e de frutas vermelhas, é originária de Bordeaux. Tornou-se rar na região, mas muito comum no Chile.

Merlot

A mais plantada da região de Bordeaux, tem a vantagem de amadurecer depressa. Macia e aveludada, apresenta toques de ameixa. 14

Cabernet Franc

Chardonnay

Casta do Loire, leve e refrescante, é tida como a “mãe” da Cabernet Sauvignon.

Versátil e delicada, a uva-branca da Borgonha cresce praticamente em qualquer região vinífera do planeta.

Pinot Noir

Loire

Borgonha

Com aroma de frutas vermelhas, é plantada em diversas partes do mundo, mas adquire excelência na Borgonha. Pouco pigmentada, costuma render vinhos suaves e delicados.

Syrah

Rhône Bordeaux

Natural do vale do Rhôde, espalhou-se por todo o sul da França. Tem toques de pimenta e de chocolate amargwo.

Provença Cahors

Malbec

Apimentada e rústica, nasceu na região de Cahors.

Mourvèdre Comum na Provença, precisa de sol forte para amadurecer e de cuidado para envelhecer. É bastante alcoólica e tem toques de amora. wine.com.br 15

Chimichurri cozinhatecnica.com

Cozinha Técnica: Autor desconhecido| Solnascentealimentos: Autor: Alessandra Milanez. 24 |maio, 2017

chimichurri é um molho tradicional na Argentina e no Uruguai. É usado basicamente para temperar a carne, seja para marinar antes de assar, quanto para molhar a carne enquanto assa ou depois de pronta, como molho para a carne em churrasco. Os ingredientes utilizados em seu preparo variam bastante. De forma geral, é elaborado com diversos condimentos, como salsinha, coentro, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha, pimentão, louro, pimenta preta, mostarda em pó, salsão,

vinagre e azeite. Com essa lista de ingredientes, seu sabor é ligeiramente picante. Os uruguaios reivindicam para si a invenção do chimichurrri, mas sua origem exata é controversa, assim como a explicação para o nome do tempero. Uma das versões diz que os anglos-saxões que visitavam a região dos pampas e da Patagônia usavam molho curry, trazido da Índia, e falavam: “Give me the curry!”. Os argentinos teriam misturado inglês com espanhol e a expressão teria virado: “Che, el curry!”. Mais tarde, se tornaria o chimichurri.

Nesta versão, o chimichurri teria origem no molho indiano. Outra lenda credita o nome ao oficial irlandês Jimmy McCurry, que lutou na Argentina no século 19. Ele teria inventado o molho para disfarçar o sabor da carne. Seja como for, o molho, que inicialmente chegou ao país importado da Argentina, caiu no gosto dos brasileiros. Por aqui, costuma-se assar a carne apenas com sal e usar o chimichurri como molho depois que a carne já está assada. Além do sabor, a variedade de temperos também faz do chimichurri um aliado do corpo. É rico em vitamina B2 e ferro. Contém Omega 3 e também sais minerais que protegem contra os radicais livres, principais responsáveis pelo envelhecimento precoce das células. Reforça o sistema imunológico, ajuda e prevenir doenças cardiovasculares e a reduzir os níveis de colesterol. Além de ser diurético, e ajudar a reduzir a pressão arterial.

Assim, você pode usar e abusar dessa delícia sem medo, muitas vezes até substituindo o sal. Embora o uso mais comum seja realmente como acompanhamento de carnes de aves, também fica uma delícia como molho para salada e até feijão. Experimente! Chimichurri é um molho feito com uma combinação de ervas e especiarias usado principalmente para carne grelhada. Ele existe em uma versão verde (chimichurri verde) e uma versão vermelha (rojo). As versões mais tradicionais são as do chimichurri argentino e do chimichurri uruguaio. Neste artigo nos focaremos no chimichurri argentino. Você pode também fazê-lo ou comprá-lo feito com ervas secas (a maioria dos argentinos usa o orégano seco). É também delicioso e certamente muito conveniente. A receita tradicional argentina nas páginas seguintes.

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INGREDIENTES 5 colheres de sopa de salsinha 3 colheres de sopa de orégano seco 2 colheres de sopa de pimenta calabresa moída 1 colher de chá de pimenta preta (opcional) 1 colher de chá de sal (opcional) 2 dentes de alho picados 1/2 xícara de vinagre de vinho 1 xícara de óleo de girassol 1 quarto de xícara de água morna (para hidratar o orégano seco e a pimenta calabresa). Se utilizar ingredientes frescos, a água não é necessária

Chimic INGREDIENTES TRADICIONAIS

Arg

Provavelmente o ingrediente mais difícil de se encontrar no supermercado. A folha fresca de orégano adiciona um sabor picante ao chimichurri argentino. Na falta dela, a versão seca é bastante satisfatória. Tradicionalmente, o chimichurri argentino não utiliza o azeite de oliva. Por ter um sabor mais pronunciado, o azeite de oliva acaba por esconder o sabor dos outros ingredientes utilizados na preparação do chimichurri argentino. Óleo de girassol é tradicionalmente utilizado no chimichurri na Argentina.

churri

gentino

COMO PREPARAR? Primeiramente os ingredientes secos (orégano e pimenta calabresa, se utilizada) são hidratados com água pura. Este é um passo importante, pois a água acelera o processo de hidratação, que poderia ser feito com o vinagre, mas que demoraria muito mais.

Experimente com os dois tipos de óleo e decida qual se adapta melhor ao seu paladar.

Depois de hidratado, coloca-se a pimenta e o sal. O alho picado em pequenos pedaços é também adicionado.Adicionamos então a salsinha e o vinagre e mexemos para que os ingredientes absorvam o vinagre. Por último adicionamos o óleo de girassol.

O vinagre de vinho tinto dá uma bonita cor e um gosto característico ao chimichurri argentino. Na falta deste, o vinagre de vinho branco o substitui satisfatoriamente.

Deixe descansar, preferencialmente de um dia para outro. Quanto mais dias melhor! Não se preocupe se parecer líquido demais. Os ingredientes continuarão absorvendo os líquidos e o resultado nal será um molho espesso e delicioso!

Para quem quiser a versão apimentada. É uma variação tradicional do chimichurri argentino. A pimenta preta é opcional.

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Bendito Café Por Bayer Jovens - 11.03.2015 -

esde o século XVI, ele tem sido cultivado e consumido por diversas classes sociais. Passou por várias gerações e países, foi sinônimo de riqueza ao longo de muitos anos e representa grande parte da história do Brasil. Sua cor sóbria e seu aroma são inconfundíveis. Poderia ser uma charada se não fosse tão fácil saber do que estamos falando. O café é um sinônimo de pausa durante o dia e sempre acompanhado de uma boa conversa, tem sido assunto para muitos especialistas. E dessa vez não é para saber se o melhor café é o expresso, o coado, o macchiato, o carioca, mas, sim, seus benefícios para a saúde. Considerado revigorante por alguns, vício por outros, por que algumas boas xícaras de café fariam mal à saúde? A comprovação se faz bem ou não para o nosso organismo ainda não é muito clara. A fim de conseguir mais respostas para

isso, pesquisadores sul-coreanos analisaram as reações ao consumo de café de 25 mil trabalhadores, homens e mulheres, que se submeteram a exames de saúde de rotina no local de trabalho. Aqueles que bebiam uma quantidade moderada - de três a cinco xícaras por dia - tinham uma possibilidade menor de apresentar os primeiros sinais de doença cardíaca nos exames médicos. Ou seja, o consumo diário de algumas xícaras pode ajudar a evitar o entupimento das artérias, um conhecido fator de risco para problemas do coração. Os resultados foram divulgados na publicação científica Heart. O consumo regular de café pode reduzir o risco de contrair cirrose hepática, câncer de fígado einsuficiência hepática. Os benefícios não param por ai ele também reduz o risco de cirrose alcoólica. A discussão ainda não se encerra por aqui. Os autores do estudo lembram que

Que café faz bem a gente sabe, agora a ciência quer saber se faz bem às coronárias.

mais pesquisas são necessárias para confirmar e explicar a ligação da bebida com uma eventual proteção cardíaca. O café contém cafeína estimulante e diversos outros compostos, mas não está claro se eles podem causar bem ou mal para o corpo. Algumas pesquisas também relacionam o consumo da bebida a fatores de risco cardíaco, como alta no colesterol ou na pressão arterial. Já outras, como esta, sugerem alguma proteção. São necessários novos estudos para confirmar essa tendência e também avaliações que considerem históricos particulares dos pacientes, associados ao hábito da bebida, como sedentarismo, tabagismo, histórico familiar etc. Enquanto isso, como em praticamente tudo na vida, vamos saboreando nosso delicioso café de cada dia com moderação e em boa companhia. 21

Os tipos de café

café chocolate água canela em pó espuma do leite/ chantilly leite

MOCHA É preparado com cafe, chocolate, leite e chantilly. Em alguns casos pode ser calda de chocolate, leite vaporizado, cafe com leite e espuma do leite.

ESPRESSO É composto por quantidades de pó e granulometria adequados para uma xicara de 50ml ou 80ml e apresenta um creme densa no topo.

CAFÉ COM LEITE É composto por 50% de café filtrado mais 50% de leite aquecido. Em alguns casos, apresenta leite e uma fina camada de espuma.

CAPPUCCINO Apresenta 1/3 de espresso, 1/3 de leite vaporizado, 1/3 de espuma de leite na xícara de 150ml. Sua espuma é cremosa e acrescenta-se canela ou chocolate.

MACCHIATO Composto apenas por cafe com espuma ou chantilly. É conhecido também como “café com espuminha”. Contém uma “mancha” de leite cremoso no topo.

CAFE LATTE Apresenta café com muito leite e pouco chantilly. É um café espresso misturado com leite quente e coberto com um pouco de espuma de leite.

CAFÉ AMERICANO 40 a 50ml. É o espresso (com 25 a 35ml), diluído em agua quente (entre 15 a 20ml). Dependendo do tamanho, pode levar um ou mais cafes espressos.

PINGADO Composto por um copo de leite quente que recebe somente um pingo de café. Bastante popular no Brasil, ele é geralmente servido no copo americano.

O café é a bebida mais consumida no mundo 30%

A produção de cafés é feita a partir de dois tipos de grãos - a Arábica (Coffea arabica) Originário da Etiópia e Robusta (Coffea canephora) originário da Africa Ocidental, e ambos possuem inúmeras variações que apresentam aromas e sabores únicos.

Robusta

70% Arábica

Entre os tipos mais comuns do café Arabica estão: Café Bourbon, Café Acaiá, Café Kona, Café Catuaí. Que são mais utilizados em bebidas gourmet e blends de café. O tipo Robusta é mais utilizado nos cafés instantâneos.

Arábica - Coffea arabica

Robusta - Coffea conephora

1,2% de Cafeína

2,2% de Cafeína

Sabor e aroma suaves, mais adocicados e com maior acidez.

6% a 9% de açúcar

3% a 7% de açúcar

Plantas mais sensíveis, que produzem menos e exigem mais cuidados.

Plantas rústicas que produzem quase o dobro de grãos, sendo frequentemente mantidas e tratadas sem qualquer cuidado no campo.

Os mais usados nas boas cafeterias

Os mais usados em cafés solúveis, devido ao seu baixo custo.

Representam quase 70% de todo o café do mundo.

Representam cerca de 30% da produção mundial. 23

RECEITA

PRETO E BRANCO INGREDIENTES A 1,5 dl de café Sical Lot

B 420 g de açúcar

J 6 g de folhas de gelatina

C 3 c. (de sopa) de cho-

K 6 dl de natas

D 100 g de manteiga

L 70 g de açúcar

E 3 ovos

M 300 g de chocolate em tablete

F 270 g de farinha

N 50 g de manteiga

G 2 c. (de chá) de fermento

O chantilly e grãos de chocolate em tablete

H 2 c. (de chá) de canela

P 1 dl de natas

Papua Nova Guiné

colate em pó

½ c. (de chá) de baunilha incolor

A B C D F

N O

Alimentos com Histรณria

modo de preparo

Dica

Humedeça o bolo com o seguinte xarope: leve a lume brando 2 dl de água, 120g de açúcar e 1 cálice de licor de café. Deixe arrefecer.

Ligue o forno à temperatura de 180 º C. Forre um tabuleiro com papel vegetal e unte com manteiga.

Para preparar o bolo, misture o café com metade do açúcar e o chocolate. Leve a lume brando, deixe levantar fervura e cozinhe lentamente durante 10 minutos. Arrefeça. Bata a manteiga com o restante do açúcar, junte os ovos, um de cada vez, batendo bem entre cada adição. Peneire a farinha, o fermento, a canela e a baunilha e envolva no preparado de manteiga, alternando com a mistura de café. Verta tudo na forma e leve ao forno, por cerca de 50 minutos. Desenforme e deixe arrefecer.

Entretanto, prepare o recheio. Demolhe as folhas folhas de gelatina em água fria, escorra e junte 2 colheres de sopa, de natas. Leve ao lume, em banho-maria, até que a gelatina fique bem dissolvida.

Bata as restantes natas, junte o açúcar e envolva no preparado de gelatinas. Corte o bolo ao meio, barre uma das partes com o creme de natas e leve ao congelador para solidificar.

Entretanto, prepare a cobertura de chocolate. Assim, misture o chocolate, a manteiga e as natas e leve ao lume brando até obter um creme homogéneo.

Deixe arrefecer um pouco e barre a outras parte do bolo. Sobreponha-a sobre a de natas e reserve no congelador até ficar bem firme.

Para a mistura da massa, utilize os 3 passos: 4

1/2 do açucar (210 g) Para o recheio, 6 utilize os passos: 7

Acrescente 1 ovo por vez

outra 1/2 do açucar (210 g) 9

Para o cobertura, 8 utilize os passos: 9

Na alturas de servir, corte em quadradinhos e decore com chantilly e grãos de chocolate.

2 A

4 G E I

B F

N M

COM PLE MENT Chocolate Modular para unir e compartilhar (Modular Chocolates to Pair + Share)

agência australiana Universal Favourite para presentear seus clientes e parceiros procurou criar algo diferente da tradicional caixa de bombons. Desenvolveu uma linha da guloseima unindo design e o inesperado, o projeto Complements. A barra-bombom

ganhou o formato de uma mini escadaria para que elas pudessem ser encaixadas uma nas outras formando um cubo, e ao degustar os sabores se mesclarem para produzir uma experiência inusitada a cada mordida. A linha final foram 12 sabores de chocolates: shortbread (biscoito de manteiga), chocolate amargo de origem, algodão doce, cassis, cookies e creme, cereja, melancia, morango, pistache, matcha (chá verde em

pó), baunilha e limão. A parte de confeitaria ficou a cargo da Bakedown Cakery. É possível notar que existe a influência das técnicas mais modernas da decoração de chocolate com os splash coloridos feitos com manteiga de caca ou chocolate branco. A embalagem também seguiu o formato geométrico dos bombons, com inspiração de Shigenobu Kobayashi (colorista japonês também seguiu o formato geométrico dos bombons, com inspiração de Shigenobu Kobayashi (colorista japonês). É possível notar que existe a influência das técnicas mais modernas da decoração de chocolate com os splash coloridos feitos com manteiga de caca ou chocolate branco. A parte de confeitaria ficou a cargo da Bakedown Cakery.

complements.com.au

Strawberry

Pistachio

Single Origin Dark

Cookies & Cream

Watermelon

Cherry

Youthful

Lighthearted

Traditional

+ =

Matcha

Fairy Floss

Vanilla

Lemon

Blackcurrant

Shortbread

Provocative

+ =

Sophisticated

+ =

complements.com.au

Dreamy

O ano de 2012 tem se mostrado vitorioso para o chef brasileiro Alex Atala. No final de abril, viu seu restaurante paulistano D.O.M. ser alçado ao posto de quarto melhor do mundo pela publicação britânica Restaurant Magazine.

Por Horst Kissmann | 07.05.2012

alex atala

chef revela planos para o futuro após entrar para os top cinco do mundo

Como você se sente sendo o quarto chef mais importante no mundo? Um sonho que eu não sonhei e que aconteceu. Nem no ponto mais alto da minha megalomania eu esperava chegar em quarto lugar. Eu achava que ia cair. O Peru trabalha muito forte para subir. Os outros países estão muito organizados. Acabei de voltar da Inglaterra onde David Cameron fez um evento no qual eu fui convidado na companhia de Ferran Adrià, Thomas Keller e Gordon Ramsay para apoiar a gastronomia e o produto britânico. Isso num país que tem fama de ter comida ruim. Até lá os caras estão se organizando! Sobre o Peru, nem preciso comentar já que lá eles exportaram a cultura culinária para o mundo inteiro. O primeiro produto da balança comercial é turismo e gastronomia. A gente é índio com faca no dente, com arco e flecha. Eu falava assim: pô, eu não vou conseguir! O sétimo lugar já era muito e eu sabia disso. Então eu realmente não estava esperando. Acredita que este prêmio contribui para a gastronomia brasileira? Acho que serve para mostrar cada vez mais para as pessoas que a gastronomia brasileira é um sonho viável. As pessoas precisam apostar nesse sonho e saber que é preciso ter ingrediente brasileiro, que comida boa é feita com ingrediente bom e que é preciso incentivar pequenos produtores e extrativistas a produzir com qualidade. E quem vale mais beneficiar? Aqui dentro, ou nossa imagem lá fora? Acho que o primeiro benefício tem que ser no Brasil. Não conseguimos dar o que a gente não tem. Melhorar o produto brasileiro, o comércio do produto brasileiro, o preço do produto

AloAloBahia

brasileiro. Não sou contra o importado, mas é preciso acabar com essa história de que só o que é importado é bacana. Os produtores precisam ser mais bem remunerados, como no caso dos que buscam produzir as caças. Se a gente não aprender a fazer caça brasileira, os criatórios conservacionistas não vão viver de paixão. Um cara que dedica parte do seu tempo, do seu dinheiro, do seu negócio para criar animais silvestres brasileiros, precisa lucrar. Se nós cozinheiros não aprendermos a usar este tipo de ingrediente com qualidade, este sonho de conservação do meio ambiente vai sumir. Eu vejo muitos restaurantes que trabalham com faisão, que trabalham com perdiz europeia, usando javali e esquecendo do cateto, da queixada, da capivara, dos animais da fauna brasileira que efetivamente podem ter grande qualidade na mão de um bom cozinheiro. Em quem você se espelha hoje? Nos caras que ficaram na minha frente: René Redzepi, do Noma (Dinamarca), Joan e Jordi Roca, do El Celler de Can Roca, e Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz (Espanha), além do italiano Massimo Bottura do Osteria Francescana (Itália). Eles sempre foram referência para mim, e vou continuar admirando todos, além de Ferran Adrià, Michel Bras e muitos outros que estão na lista. E você também influencia o trabalho deles? Sim, eu também sou referência para eles. Dois meses atrás, o chef René Redzepi foi capa da revista americana Time e falou que estava usando formigas. Ele viu este ingrediente pela primeira vez comigo quando estávamos em um evento na Bélgica, em outro evento levei mais formigas a pedido dele e a repercussão foi sensacional – tão boa que hoje ele incorporou o inseto ao cardápio. Isso é resultado de uma pesquisa tremenda com insetos que no meu caso, quando usei, resultou em duras críticas. Precisamos ser mais humildes e ter mais atitude. 33

MESA TENDENCIAS

Chef inaugura a edição de 2016 do congresso em grande estilo. Por: Prazeres Da Mesa | 5.oct.2016 Da Redação | Fotos arquivo

Alex Atala dispensa apresentações, é um dos cozinheiros mais premiados no Brasil. Exemplo disso é o reconhecido pelo trabalho exercido em seus restaurantes D.O.M. – a única casa brasileira com duas estrelas no Guia Michelin, e terceira melhor no Latin America’s 50 Best Restaurants – e Dalva e Dito, ambas em São Paulo. Todo esse sucesso é fruto da dedicação de Atala na valorização dos ingredientes nacionais. Ele ainda faz parte do Instituto ATÁ, que tem a proposta de aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza. Alex Atala é presença garantida no Mesa Tendência, o congresso internacional da gastronomia com uma palestra de tema surpresa, no dia 27 de outubro, às 9h30. O Congresso Mesa Tendências acontece no Semana Mesa São Paulo, durante os dias 25 a 27 de outubro, na Etec Santa Ifigênia, do Centro Paula Souza, autarquia ligada à Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência, Tecnologia e Inovação do Estado de São Paulo.

m dos eventos mais esperados param no auditório. Quem partici- do de um dos maiores sucessos da do ano, o Congresso Mesa par do Mesa Tendências terá aces- casa: o serviço de salão impecável. Tendências reúne grandes nomes so a toda programação do Mesa Já David Hertz e Alexandra Forbes da gastronomia de dentro e fora do Ao Vivo, Doce Mesa e outras ati- falam sobre o projeto gastronômiBrasil para palestras inesquecíveis vidades que tomam conta do fer- co social do ReffetoRio, referência sobre assuntos de relevância para vilhante evento. A novidade deste mundial durante os Jogos Olímpio setor. Neste ano, “Saúde, prazer ano envolve o Almoço Tendências, cos do Rio de Janeiro. e os novos rumos da gastronomia” parte do aprendizado e trocas de Dando sabor às palestras, o será tema de discussão no Semana experiências do congresso. Gran Finale será responsável por Mesa SP, que acontece na Etec Sanencerrar os dois primeiros dias, ta Ifigênia, do Centro Paula Souza, oferecendo degustação de praautarquia ligada à Secretaria de tos mencionados no congresso, Desenvolvimento Econômico, como a Prova das Merendeiras, Ciência, Tecnologia e Inovação onde 10 barracas irão oferecer do Estado de São Paulo. o novo cardápio da merenda Conteúdo, sabor e De 25 a 27 de outubro, da Rede Estadual de Ensino, troca de experiências consagrados chefs como criado por Janaína Rueda. Alex Atala, o espanhol AlNo dia 25 de outubro, com grandes nomes da bert Adrià, o japonês Zaiyu Gil Guimarães, Mara Alcagastronomia farão parte do Hasegawa (que virá a convimim, Lui Veronese, Claude tão esperado congresso do te do chef Tadashi Shiraishi, Capdeville, Agenor Maia e Semana Mesa SP. do restaurante UN – a dupla Renata Carvalho preparam fará dois jantares no UN, para arroz de panela Candanga. comemorar o primeiro aniNo segundo dia (26), Alessanversário da casa. Em formato de dro Eller, Ricardo Bodevan, Ari parceria, Hasegawa será um dos Cardoso, Gilson Surrage, Hamildestaques do Tendências) o porton Martins, Cynthia Amorim e tuguês José Avillez, o colombiano Como se não bastasse tanto Juarez Campos apresentam a coJuan Manuel Barrientos, Marcos conteúdo e atividade, entre uma zinha capixaba. Arrematando os Livi, Juarez Campos, Janaina Rue- palestra e outra, Pop Ups de 10 encontros, 27 de outubro será dia da, Floriano Spiess, Eudes Assis, minutos apresentam alguns dos de panelada de polvo de Santa CaAndré Saburó, Alberto Landgraf e principais atores da gastronomia tarina, preparada por Marcos Livi, Ana Luiza Trajano fazem parte do para compartilhar dicas e eviden- Renato Carioni, Heiko Grabolli, congresso, apresentando histórias ciar bons exemplos de serviço e Alysson Müller e Jaime Barcelos. de vida e diferentes temáticas acer- responsabilidade social. A equipe ca dessa crescente revolução na co- do restaurante Cantaloup, de São Por: Prazeres da Mesa zinha mundial. E as novidades não Paulo, vai ao palco revelar o segre8.oct.2016 | a Redação 35

Copaecia

i w i K

Picolé

e t a l o e choc

Paula Lumi | Presunto Vegetariano

ingredientes 200g de chocolate meio amargo ou amargo picados 2 colheres (de sopa) de óleo de coco 3 kiwis médios

modo de preparoro

Se gostar, salpique castanhas torradas e trituradas sobre o chocolate ainda mole.

Corte 3 kiwis médios descascados em rodelas com cerca de 1 cm Coloque os kiwis nos palitos Disponha eles sobre uma assadeira forrada com papel manteiga Leve ao freezer por pelo menos 4 horas ou até ficarem bem congelados Em uma vasilha coloque o chocolate, o óleo de coco e derreta em banho maria Retire os kiwis congelados do freezer e passe no chocolate derretido Escorra o excesso Devolva ao papel manteiga e leve ao freezer por pelo menos 15 minutos, até ficarem duros 38