#24 Listopad 2017 #24 Listopad 2017
ISSN 231321458
1
Wydawca:
Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Jerzy Pasikowski Kacper Woźniak Tomasz Szymański Paweł Serafin Kurt Scheller Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna
Szanowni Czytelnicy, listopad obfitował w ciekawe wydarzenia kulinarne. Bez wątpienia należy do nich uroczysta premiera IV edycji Żółtego Przewodnika Gault&Millau. Gala, która tym razem odbyła się w stolicy Dolnego Śląska, zgromadziła elitę polskiej branży gastronomicznej i dostarczyła wielkich emocji. O tym, kto został wyróżniony przez polską kapitułę Gault&Millau, dowiecie się na łamach naszego pisma.
Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)
Przy tej okazji mieliśmy sposobność porozmawiania z Michałem Markowiczem – szefem kuchni wyróżnionej jedną czapką Żółtego Przewodnika restauracji hotelu Odyssey w Kielcach. Opowiedział nam, z czym się wiąże praca w 5-gwiazdkowym obiekcie oraz o wyzwaniach wspólnego gotowania z uczniami szkoły gastronomicznej. Na dalszych stronach tradycyjnie znajdziecie także Akademie stworzone przez ekspertów reprezentujących naszych partnerów: Nestlé, Makro, Iglotex, Ambasador 92. Nie mogło również zabraknąć naszego Mistrza Kurta Schellera. Tym razem pokazuje nam, jak prawidłowo zrobić jajko we fryturze. Z kolei w Akademii Wina poznacie Alzację – region uznawany za perłę północnej Francji. Choć zima za pasem, a dni coraz krótsze, życzę Wam pogody ducha i wytrwałości w zdobywaniu wiedzy! Przyjemnej lektury!
Na zdjęciu: CHEFS KNIFE 8" NOŻE DAMAS 67 Profesjonalna linia francuskich noży kuchennych • Długość ostrza 20 cm •O strza wszystkich noży wykonane z wysokiej jakości stali damasceńskiej, w sercu z VG10, bardzo trwałej, bogatej w węgiel, następnie z obu stron pokryte 33 warstwami dwóch stali: 420 i 431 wysoko odpornymi na rdzę i tępienie się ostrza. •R ękojeść wykonana z Corianu- tworzywa wysoce odpornego na uszkodzenia, rdzę, UV i bakterie. Dostępne na www.morning.com.pl
Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.
2
Spis treści Michał Markowicz Najpierw smak. Kompozycja sama się znajdzie 4 Michał Markowicz Polędwica z dzika z chrupiącym purée, konfiturą z borowików, kaszą gryczaną i ciepłą galaretką z malin 14 Michał Markowicz Filet z makreli z pikantną sałatką z marynowanych ogórków, majonezem z suszonego kopru, jabłkiem, słonecznikowym pudrem i czarną soczewicą 18 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 22 Tomasz Szymański Iglotex QK Academy 26 Monika Ignaciuk Ambasador ’92 28 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 32 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 14 Alzacja - północna perła Francji 36 Kurt Scheller Sposoby przygotowywania jaj Lekcja 3 Jajko smażone we fryturze 38 Inauguracja drugiej edycji Szef dla Młodych Talentów 40 Gala Gault&Millau i premiera Żółtego Przewodnika na 2018 rok 42 IX Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny „Kuchnia Polska na Mazowszu 2017” 46
Szef kuchni musi być dobrym menedżerem, zarządcą, liderem i przyjacielem. Sukces można osiągnąć tylko łącząc swoją determinację z pracą zespołu.
5
Najpierw smak. Kompozycja sama się znajdzie. W gastronomii ważne są trzy rzeczy: zespół, orientacja na potrzeby gościa oraz smak – do takiego wniosku można dojść, słuchając Michała Markowicza, szefa kuchni i pedagoga związanego z hotelem Odyssey oraz Zespołem Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach.
Jak się zaczęła Twoja przygoda z gotowaniem? W domowej kuchni. Spędzałem w niej bardzo dużo czasu. W szkole uczyłem się na piekarza. Okazało się jednak, że to nie dla mnie. Chciałem gotować. Po pewnym czasie zdobyłem tytuł kucharza czeladnika, a po kilku latach – tytuł mistrzowski. 20 lat temu kielecka gastronomia nie prezentowała najwyższego poziomu. Ciężko było znaleźć dobrego
Michał Markowicz Pasjonat kuchni i edukacji. Szef kuchni w restauracji pięciogwiazdkowego hotelu Odyssey w Kielcach. Od początku kariery związany z województwem świętokrzyskim. Tu zdobywał pierwsze doświadczenia w profesjonalnej gastronomii, rozwijał się i osiągnął mistrzostwo w swoim fachu. Belfer roku województwa świętokrzyskiego. Uczy gotować w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego. Łatwo się nudzi, więc nieustannie dąży do udoskonalania receptur. Potrafi jednak poznać, jeżeli coś jest dobre i nie trzeba tego zmieniać. Prywatnie, kiedy tylko może, spędza czas z rodziną.
6
mentora. Prawdziwe gotowanie zaczęło się podczas mojej pracy na Targach
samowite wyzwanie i – z mojej perspek-
Kieleckich oraz w Qubusie. Na targach
Mam cały czas styczność
poznałem Zbyszka Połańskiego – kucha-
z kołami gospodyń
rza pasjonata i znawcę tajników kuchni
wiejskich. Wymieniamy się
staropolskiej. W Qubusie bardzo dużo
doświadczeniami. Takie
nauczyłem się od Michała Keila i Mariu-
miejsca to prawdziwa
sza Tkaczyka. Wzięli mnie pod swoje skrzydła i mną pokierowali. Kładli nacisk
skarbnica wiedzy.
tywy – wielki prestiż. Bardzo chciałem spróbować swoich sił, choć nie byłem jeszcze mistrzem w tym fachu.
Jakie cechy są potrzebne, by osiągnąć mistrzostwo? Szef kuchni to zawód, który łączy w sobie wiele cech. Pełniąca tę rolę
na szkolenia, na planowanie i kulturę
osoba musi być dobrym menedżerem,
pracy. Bardzo dużo im zawdzięczam.
zarządcą, liderem i przyjacielem. Drużyna, z którą pracujemy, jest bardzo ważna. Samemu niewiele można zrobić. Dopiero Dlaczego wybrałeś pracę w hotelu?
łącząc swoją determinację z zespołem, jest się w stanie osią-
Wybrałem pracę w Qubusie przede wszystkim dlatego, że był
gnąć sukces.
to pierwszy tego typu hotel w naszym regionie. Było to nie-
7
8
Jak mantrę trzeba powtarzać młodym ludziom: Najpierw smak. Dopiero później kompozycja.
Chyba się udało: jesteś szefem kuchni jedynego 5-gwiazdkowego hotelu na terenie województwa świętokrzyskiego. Jak wygląda Twoja praca? Praca w 5-gwiazdkowym hotelu obliguje do dostarczania jedzenia najwyższej jakości oraz do ciągłego doskonalenia. Nie mamy tak naprawdę czasu na chwilę wytchnienia. Kiedy zrobimy coś fajnego, cieszymy się tym przez chwilę, ale zaraz chcemy zrobić coś jeszcze fajniejszego. To ciągła gonitwa za czymś lepszym i za nieustannym zaskakiwaniem klientów. Ciągle podnosimy sobie poprzeczkę. By nigdy jej nie strącić, trzeba mieć sprawny, dobrze współpracujący zespół. Moi kucharze pracują na ściśle określonych recepturach, mają natomiast całkowitą swobodę w zakresie kompozycji dania. Bardzo się cieszę, że udało mi się zbudować drużynę, której mogę zaufać.
Jaką kuchnię preferuje Michał Markowicz? Smaczną! Szukam produktu, który mnie zainspiruje, testuję go, dobieram do niego odpowiednie dodatki. Receptury w naszej restauracji hotelowej to mój autorski pomysł, choć często bazuję na produktach z regionu świętokrzyskiego i na naszych dawnych recepturach. Mam cały czas styczność z kołami gospodyń wiejskich. Wymieniamy się doświadczeniami. Takie miejsca to prawdziwa skarbnica wiedzy. Ostatnio podczas spotkania z tym środowiskiem uświadomiłem tym przemiłym paniom, że mają prawdziwy skarb – niesamowitą wiedzę na temat naszego kulinarnego dziedzictwa. Duma je rozpierała! Szkoda, że nie zawsze jest komu to wszystko przekazać i niektóre staropolskie receptury odchodzą do lamusa. By oszczędzić im tego losu, staram się je pielęgnować i przypominać.
Czy zastosowanie tych przepisów w kuchni hotelowej jest trudne? Trudne, ale wykonalne. Stosunkowo kłopotliwe jest ich uwzględnienie w menu à la carte, natomiast sporo tych receptur przygotowujemy dla gości bufetowych. Ale – jak powiedziałem – jeśli znajdziemy produkt i smak, odpowiednia kompozycja sama się znajdzie.
Jaka zatem jest kuchnia świętokrzyska? Patrząc historycznie – biedna. Opierała się głównie na kiszonkach, zakwasach, kaszach, ziemniakach i zbieranych na bieżąco
9
10
płodach rolnych. Jeżeli chodzi o tradycyjne przepisy, są to na
świętokrzyskich przysmaków. Zaspokoić wszystkie gusta jest
przykład: zalewajka, parzybroda czy goły świętokrzyskie. Duży
niezwykle trudno. Do takiej różnorodności wdrożyłem się,
wpływ na kuchnię świętokrzyską miała kuchnia żydowska. Ta
pracując na Targach Kieleckich, na które przyjeżdża przekrój
mniejszość miała tu swego czasu bardzo wielu przedstawicieli.
gości z całego świata.
Prócz kuchni świętokrzyskiej serwujecie typowe dania
Prócz hotelu udzielasz się także w szkole
staropolskie, ale także – śródziemnomorskie.
gastronomicznej.
To prawda! Często goszczący w naszym hotelu cudzoziemcy
Tak, od trzech lat uczę gotować młodzież z Zespołu Szkół Prze-
są przyzwyczajeni do kuchni śródziemnomorskiej. Z drugiej
mysłu Spożywczego. Muszę się pochwalić: zostałem w tym
strony przyjeżdża trochę ludzi biznesu, chcących skosztować
roku wybrany belfrem roku województwa świętokrzyskiego!
11
12
13
Gratulacje! Czym sobie zasłużyłeś na ten zaszczyt? Prowadzę szkolne warsztaty. Gotujemy posiłki dla stołówki. W ramach zajęć praktycznych serwujemy codziennie posiłki dla 80–100 gości. W jedenastkę musimy od 7:30 do 11:30 wszystko przygotować. Może wydawać się, że to prosta sprawa. Ot, weźmiemy kilku uczniów i ugotujemy obiad. To tak nie działa. Młodzież się uczy i, co naturalne w tym procesie, popełnia błędy. Czasami przychodzą młodziaki z drugiej klasy, którzy u mnie po raz pierwszy trzymają w ręce nóż. Ich pasja do nauki, chłonność i entuzjazm to coś fantastycznego. Zrobienie wszystkiego na czas to zawsze wyzwanie, ale także piękna przygoda. Trzeba mieć stalowe nerwy, oczy dookoła głowy, a czasami ugryźć się w język. Jako hotel objęliśmy patronatem kilka klas. Z myślą o nich organizujemy spotkania gastronomiczne z innymi szefami kuchni – również tymi z telewizji i z pierwszych stron gazet. Dajemy uczniom szansę poznania historii ich sukcesów. Chcemy, by przekonali się, że ciężka praca i determinacja się opłacają. Kiedy moi podopieczni pytają, jak zrobiłem jakąś potrawę w programie telewizyjnym, zawsze mówię to samo: zacznijmy od podstaw. Wiele osób w naszej branży robi świetne, rewelacyjnie wyglądające talerze. Ze względu na dominację w TV sfery wizualnej na to kładzie się w programach największy nacisk. W efekcie każdy młody człowiek chce robić takie rzeczy. W prawdziwym życiu trzeba jednak umieć także przygotować tradycyjne polskie potrawy czy dania bankietowe. Ciągle powtarzam: „Po kolei. Pierwszy jest smak, a dopiero później kompozycja”.
Uczysz w szkole, jesteś szefem kuchni restauracji w 5-gwiazdkowym hotelu. Jakie masz plany na przyszłość? Jestem w hotelu Odyssey dopiero od dwóch lat. Nie myślę więc jeszcze o jakichkolwiek zmianach. Tym bardziej że – o co niełatwo – zmontowałem sobie ostatnio bardzo fajną ekipę. Jestem tak zadowolony z pracy tutaj, że nie zastanawiam się nad niczym innym. Bycie szefem kuchni w takim hotelu to rzecz wymagająca i czasochłonna. Mam w związku z tym bardzo mało czasu dla siebie i dla rodziny. Na szczęście moja żona jest bardzo wyrozumiała, a do tego z wielką gracją dba o wszystko w domu.
GŁĘBIA SMAKU I KOLORU DOSKONAŁY PREZENT DLA CAŁEJ RODZINY I KONTRAHENTÓW ZAMÓWIENIA tel: 519 116 519 mail: kamil@manufakturalagowski.pl
Odwiedź nasz profil na Facebooku: www.facebook.com/manufaktura.lagowski
Polędwica z dzika z chrupiącym purée, konfiturą z borowików, kaszą gryczaną i ciepłą galaretką z malin Receptura na 10 porcji
Autor: Michał Markowicz
Składniki: Polędwica z dzika: • polędwica z dzika 1,2 kg • rozmaryn 20 g • pieprz stekowy 3 g • olej 100 g • czosnek 50 g • masło 100 g • sól do smaku
• pulpa pomidorowa 200 g • sól 5 g • pieprz 5 g • masło 100 g • demi glace 100 g Galaretka malinowa: • maliny mrożone 500 g • cukier 100 g • agar 2 g
Konfitura borowikowa: • borowiki 500 g • cebula 100 g • czosnek 30 g
• masło 100 g • sól 5 g • mąka 200 g • jajka 3 szt. • suszona świńska skóra 100 g • olej 300 g Kasza gryczana: • kasza gryczana 300 g • olej 300 g • sól 5 g
Purée: • ziemniaki 300 g
Sposób przygotowania: Polędwica z dzika: • Po wstępnej obróbce polędwicę z dzika zamarynuj, owiń w rulon folią spożywczą i odłóż na 12 godz. Zamarynowane mięso wyjmij z folii i usmaż na oleju z dodatkiem czosnku oraz gałązek rozmarynu. Bastuj masłem. Dopraw do smaku.
Konfitura borowikowa: • Kapelusze borowików usmaż na maśle z cebulą, dodaj pozostałe składniki. Smaż do uzyskania zawiesistej konsystencji, borowiki nie mogą pływać w sosie.
15
16 Galaretka malinowa: • Maliny podgrzej, dodaj cukier i przetrzyj, następnie dodaj agar i wylej na blaszkę o wysokości 1 cm.
Purée: • Ziemniaki ugotuj i przygotuj purée. Formuj w kulki o wadze ok. 35 g. Panieruj w mące i jajku i zmiksowanej suszonej świńskiej skórze. Smaż w głębokim oleju. Do ziemniaków możesz dodać zioła, np. tymianek lub kolendrę.
Kasza gryczana: •K aszę ugotuj w osolonej wodzie, aż będzie bardzo miękka. Część odłóż do przygotowania chipsów, a resztę wystudź i susz pod salamandrą, by stała się twarda. Wysuszoną kaszę smaż przez 2-3 s w mocno rozgrzanym głębokim oleju. Kaszę na chipsy zmiksuj w termomiksie, rozsmaruj cienko na pergaminie i wysusz pod salamandrą.
Filet z makreli z pikantną sałatką z marynowanych ogórków, majonezem z suszonego kopru, jabłkiem, słonecznikowym pudrem i czarną soczewicą Receptura na 10 porcji
Autor: Michał Markowicz
Składniki: Ryba i marynata: • makrela filet 1 kg • sól 50 g • limonka 10 g • miód 10 g • sos sojowy jasny Kikkoman 500 ml Majonez czosnkowy: • czosnek 100 g • żółtka 3 szt. • olej 200 g • parmezan 50 g • bulion drobiowy zimny 100 g • sól 5 g • pieprz 5 g
Sałatka z korniszonów: • korniszon twardy 300 g • papryczka chilli 50 g • czosnek świeży 50 g • natka pietruszki 50 g • sól 5 g • pieprz 5 g
Jabłko: • kwaśne twarde jabłko 150 g • oliwa koperkowa 100 g Cebula: • cebula czerwona 100 g • wino czerwone słodkie 100 g • miód 50 g
Majonez koperkowy: • koperek 200 g • żółtka 2 szt. • musztarda stołeczna żółta 50 g • olej 150 g • sól 5 g • pieprz 5 g
Soczewica: • soczewica czarna 200 g • sól do smaku Puder z ziaren słonecznika: • ziarna słonecznika 100 g Dekoracja: • mikrozioła 3 g
Sposób przygotowania: Ryba i marynata: • Wyfiletowaną makrelę zamarynuj w sosie sojowym przez około 25 min. Marynowaną makrelę przetrzymuj do 24 godz. Przed podaniem makrelę opiecz pod salamandrą lub opal opalarką do całkowitego ścięcia białka.
19
20
Majonez czosnkowy: • Połącz wszystkie składniki oprócz oleju i wymieszaj w blenderze do całkowitego połączenia. Zmniejsz obroty i powoli dodawaj olej.
Sałatka z korniszonów: • Ogórki pokrój w julienne, czosnek i papryczkę chilli pokrój w drobną kostkę, natkę pietruszki posiekaj. Całość połącz i dopraw solą i pieprzem.
Majonez koperkowy: • Koperek ususz pod salamandrą. Po wysuszeniu koperek oraz olej umieść w termomiksie i miksuj do momentu podgrzania do temp. 60°C. Gotowy olej przelej do pojemnika, aby się sklarował, a potem przecedź. Zrób majonez na bazie oleju koperkowego.
21
Jabłko: • Jabłka obierz ze skóry i pokrój w równą kostkę o wymiarach 2 na 2 cm. Zawakuj z olejem koperkowym.
Cebula: • Cebulę pokrój w niewielkie cząstki, zalej winem i delikatnie zblanszuj. Lekko wystudź, dodaj miód i wymieszaj.
Soczewica: • Soczewicę czarną ugotuj i posól Puder z ziaren słonecznika: • Słonecznik upraż i zmiksuj na puder
Akademia
Zupa ze świeżej papryki z masłem sardelowym i dodatkiem tapenade Receptura na 10 porcji
Autor: Jerzy Pasikowski
Składniki: • papryka czerwona świeża 300 g • oliwa z oliwek pomace 20 ml • szalotka 1–2 sztuki • filety anchois 70–80 g • masło 300 g
• oliwki czarne bez pestek 150 g • oliwa z oliwek extra vergin 40 ml • papryka czerwona świeża 700 g • oliwa z oliwek pomace 30 ml • cebula czerwona 50 g • czosnek 2–3 ząbki
• MAGGI Pulpa pomidorowa 250 g • woda 100 ml • CHEF Fond drobiowy w paście 40 g • sól i pieprz biały świeżo zmielony • bagietka 1 sztuka • szczypiorek do posypania
Sposób przygotowania: Masło sardelowe: • Wyfiletowaną i pokrojoną w mniejsze kawałki paprykę czerwoną smaż na oliwie z oliwek na bardzo wolnym ogniu przez około godzinę. Pod koniec smażenia dodaj drobno pokrojoną szalotkę. Pozostaw do ostudzenia. Ostudzoną paprykę zmiksuj, dodaj fileciki anchois i miękkie masło.
Akademia
Krem paprykowy: • Na oliwie z oliwek przesmaż wyfiletowaną i pokrojoną paprykę czerwoną wraz z pokrojoną w kostkę czerwoną cebulą i drobno pokrojonym czosnkiem. Do przesmażonej papryki dodaj MAGGI Pulpa pomidorowa i CHEF Fond drobiowy w paście oraz wodę. Całość gotuj do momentu, aż wszystkie warzywa będą miękkie, a następnie zmiksuj i dopraw solą oraz białym świeżo zmielonym pieprzem. Uwaga! – najlepszy efekt miksowania uzyskasz w termomiksie, ale jeżeli go nie posiadasz, zmiksuj dowolnym mikserem, pamiętając jednak, aby na końcu zupę przetrzeć przez stalowe sito.
Oliwki: • Czarne oliwki bez pestek pokrój bardzo drobno i wymieszaj z oliwą z oliwek extra vergin.
Grzanki: • Lekko czerstwą bagietkę pokrój na maszynie do krojenia wędlin w długie kromki. Kromki z bagietki po uformowaniu i odkrojeniu skórki zapiecz pod salamandrą na lekko złoty kolor.
Akademia
Sposób podania:
• Gorącą zupę podaj „skropioną” oliwkami wymieszanymi z oliwą z oliwek, a obok podaj grzankę posmarowaną masłem sardelowym wraz z drobno pokrojonymi czarnymi oliwkami. Tuż przed podaniem na wierzch zupy połóż masło sardelowe uformowane łyżką. Całość posyp drobno pokrojonym szczypiorkiem.
Zupa meksykańska z pulpetami Stopień trudności:
Autor: Tomasz Szymański Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex
Składniki:
Wykonanie: 1
• mięso mielone 500 g • bulion warzywny 1,5 l • cebula 2 szt. • oliwa 100 ml • marchew 2 szt. • papryka czerwona i zielona po 2 szt. • fasola czerwona 1 puszka • kukurydza Iglotex 1 puszka • pomidory Iglotex ½ puszki • czosnek plastry 3 ząbki • kolendra 1 pęczek • papryka chili 1 szt. • sól, pieprz, papryka słodka do smaku
Do garnka wlej oliwę, zeszklij delikatnie cebulę i czosnek, dodaj marchew i papryki pokrojone w kostkę, wszystko podsmaż ok. 5 min. Dodaj bulion i zagotuj.
2
Z mięsa uformuj pulpeciki, włóż do garnka i gotuj ok. 10 min. Dodaj pomidory, fasolkę, kukurydzę, zagotuj, dopraw do smaku. Przed podaniem posyp posiekaną kolendrą.
Macarons kokos/wiśnia
Stopień trudności:
Autor: Monika Ignaciuk
Składniki: Macarons: • białko 250 g • cukier kryształ 450 g • mączka migdałowa 250 g • cukier puder 75 g Mus kokosowy: • śmietana kremówka Bonita 250 g • cukier kryształ 25 g • pasta kokosowa Fabbri 25 g Ziemia kokosowa z białą czekoladą: • biała czekolada CW2 Callebaut 100 g • maltodekstryna 140 g • wiórki kokosowe 20 g Krokant z kulkami zbożowymi Crispersy słony karmel: • krokant Ambasador mleczna czekolada • kulki zbożowe Crispersy słony karmel
29
Sposób przygotowania: Macarons: • Białko podgrzej z cukrem kryształem do temp. 65°C. Przełóż do misy miksera i ubij na sztywno. Cukier puder i mączkę migdałową przesiej. Stopniowo dodawaj do ubitych białek i delikatnie wymieszaj. Gotową masę szprycuj na pergamin. Posyp cukrem kryształem. Odstaw na 30 min. Piecz w temp.135°C przez 12 min.
Mus kokosowy: • Śmietanę ubij z cukrem, dodaj pastę i wymieszaj. Makaroniki szprycuj za pomocą okrągłej tutki.
Ziemia kokosowa z białą czekoladą: • Czekoladę rozpuść, wsyp wiórki i dodaj maltodekstrynę. Energicznie mieszaj za pomocą rózgi do uzyskania efektu kruszonki.
Składanie: Ziemię kokosową z białą czekoladą rozsyp na talerzu. Centralnie umieść makaronik z musem kokosowym. Udekoruj połówkami wiśni Amarena Fabbri.
Deser powstał z wykorzystaniem produktów firmy:
33
Tarta daktylowa z marakują Autor: Paweł Serafin
Składniki: Spód: • ciasto francuskie 1 arkusz Konfitura: • daktyle 400 g • limonka 3 szt. • białe półsłodkie wino 0,25 l • nasiona kolendry 10 szt. • trawa cytrynowa 1 szt. • liście limonki (kaffir) 5 szt.
Lemon curd: • sok z cytryny 180 ml • marakuja 3 szt. • cukier 150 g • masło 120 g • jajka całe 3 szt. • skrobia ziemniaczana 10 g • pistacje 50 g
Sposób przygotowania: Spód: • Arkusz ciasta francuskiego rozłóż w formie tortowej ze spodem wyłożonym pergaminem. Podpiecz przez 15 min w temp. 210°C i przez kolejne 5 min w temp. 190°C.
34
Tarta daktylowa z marakują Autor: Paweł Serafin
Konfitura: • Daktyle i pozostałe składniki przełóż do rondla, zalej winem, doprowadź do wrzenia i odstaw do wystudzenia. Nadmiar płynu odcedź na sitku. Konfitura powinna mieć gęstą konsystencję. Przełóż na ciasto francuskie i równo rozsmaruj.
Lemon curd: • Sok z cytryny, cukier i jajka przełóż do rondla i podgrzewaj, mieszając do momentu, aż masa się połączy, następnie dodaj masło i gotuj do zgęstnienia przez około 20 min. Na koniec oprósz krem cytrynowy skrobią ziemniaczaną, dodaj wydrążony miąższ i pestki marakui i połącz szpatułką. Wylej letnią masę cytrynową do zamkniętej formy tortowej z ciastem i daktylami i odstaw do wystudzenia.
35
Tarta daktylowa z marakują Autor: Paweł Serafin
36
Akademia Wina
Lekcja 14 Alzacja - północna perła Francji
37
38
Autor: Kurt Scheller
Sposoby przygotowywania jaj Lekcja 3 Jajko smażone we fryturze Składniki:
• jajko • olej • sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
Rozgrzej olej we fryturze lub garnku do temperatury 180°C i wlej powoli jajko. Smaż około 3 minut. Wyjmij łyżką cedzakową na papier tak, aby spłynął olej. Dopraw solą i pieprzem.
39
40
Inauguracja drugiej edycji Szef dla Młodych Talentów Rozpoczęła się druga edycja Szefa dla Młodych Talentów –
włoszczyzny. Młodzi adepci sztuki kulinarnej mieli także okazję
programu edukacyjnego prowadzonego przez sieć hurtowni
wysłuchać prelekcji Macieja Nowickiego. Szef kuchni Muzeum
MAKRO Polska. W nowym cyklu odbyły się już dwa Miksery Kuli-
Pałacu Jana III w Wilanowie opowiedział m.in. o rekonstrukcji pol-
narne w Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie. W bezpłat-
skiej XVII-wiecznej sztuki kulinarnej.
nych spotkaniach udział wzięło łącznie blisko 500 uczniów szkół gastronomicznych i młodych kucharzy z całej Polski.
Na każdym Mikserze na uczestników czekał także test wiedzy. Osoby, które zdobyły najwyższy wynik, odbędą w nagrodę staże
Na uczestników Miksera Kulinarnego inaugurującego program
w restauracji Babinicz Szczawnie-Zdroju i w Muzeum Pałacu Jana
czekały pokazy kulinarne Wojciecha Harapkiewicza – szefa
III w Wilanowie.
kuchni restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju oraz Pawła Oszczyka – „Szefa Roku” Żółtego Przewod-
Szef dla Młodych Talentów to jedyny program odpowiedzial-
nika Gault&Millau Polska 2016. Mistrzowski duet zaprezento-
ności społecznej w Polsce prowadzony z myślą o uczniach szkół
wał bogactwo mięs i ich zastosowań w kuchni. Tomasz Górski
gastronomicznych. Pierwsza edycja programu osiągnęła wielki
z MAKRO Polska opowiedział uczniom m.in. o rodzajach mięsa
sukces – w dziewięciu Mikserach Kulinarnych udział wzięło
i wskaźnikach jakości, a psycholog Dorota Minta doradzała, jak
1100 uczestników z całej Polski, spośród których 15 wygrało
osiągnąć sukces w branży gastronomicznej.
staże w najlepszych polskich restauracjach. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kuli-
Drugi Mikser Kulinarny również był pełen atrakcji. Jakub Steuer-
narnej”. Partnerzy programu i spotkań to m.in.: Żółty Przewodnik
mark, szef kuchni Oerlemans, na pokazie kulinarnym zaprezento-
Gault&Millau Polska – prestiżowy międzynarodowy przewodnik
wał m.in. polskie warzywa starych odmian jako przykład dodatków
prezentujący najlepsze restauracje, hotele i produkty w Polsce,
do dań mięsnych i rybnych. Z kolei Radosław Pernach z MAKRO
ChemaN – producent profesjonalnej odzieży dla gastronomii
Polska zaprezentował uczestnikom egzotyczne warzywa i owoce
oraz Oerlemans Foods Polska – producent wysokiej jakości mro-
oraz podzielił się ciekawostkami o pochodzeniu truskawek czy
żonych warzyw i owoców.
41
42
Gala Gault&Millau i premiera Żółtego Przewodnika na 2018 rok Nagrodziliśmy najlepszych szefów kuchni w Polsce! Podczas dorocznej gali Gault&Millau, która odbyła się 27 listopada 2017 r. we Wrocławiu, miała miejsce premiera Żółtego Przewodnika Gault&Millau 2018. Wręczono także nagrody najlepszym szefom kuchni w Polsce – w pięciu kategoriach. Szefem Roku został Witold Iwański, szef kuchni restauracji Aruana w hotelu Narvil w Serocku. W wydarzeniu pod honorowym patronatem Urzędu Marszałkow-
epoką dania, serwowane przy specjalnie dobranym pokazie, muzyce
skiego Dolnego Śląska i Urzędu Miasta Wrocławia wzięło udział ponad
i aranżacjach. Podróż przez epoki obejmowała:
600 gości, w tym blisko 400 szefów kuchni z całej Polski.
• średniowiecze – dania przygotowywał Bogdan Gałązka, szef kuchni
Podczas gali nastąpiło wręczenie nagród dla szefów kuchni, którzy
• barok – tu królował Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla
restauracji Gothic Cafe w Malborku; swoją pracą, osiągnięciami i doświadczeniem promują polską gastro-
Jana III w Wilanowie;
nomię w kraju i za granicą, inspirują i wytyczają nowe kulinarne trendy.
• klasycyzm – desery przygotował Marcin Popielarz, szef kuchni restau-
Nagrody w pięciu kategoriach otrzymali:
• romantyzm – za kulinarną oprawę był odpowiedzialny Marcin Filip-
racji Biały Królik w Gdyni; • Szef Roku – Witold Iwański, restauracja Aruana (Serock) • Szef Jutra – Paweł Stawicki, restauracja Mercato (Gdańsk) • Kobieta Szef – Iwona Niemczewska, restauracja Z Drugiej Strony Lustra (Szczecin) • Młody Talent – Michał Gniadek, restauracja Plato (Warszawa)
kiewicz, szef kuchni w hotelu Copernicus w Krakowie; • dwudziestolecie międzywojenne – dania przygotowała Justyna Słupska-Kartaczowska, szefowa kuchni restauracji Jatka we Wrocławiu; •w spółczesność – niezwykłe dania wyszły spod ręki Szefa Roku – Witolda Iwańskiego z restauracji Aruana.
• Szef Kuchni Tradycyjnej – Wojciech Harapkiewicz, restauracja Babinicz (Szczawno-Zdrój)
Do każdej z epok byli też przypisani Partnerzy Gali Gault&Millau. W tym roku były to firmy: Gaggenau i Simens (producent najwyższej
– Polska gastronomia rozwija się jak nigdy przedtem. Pojawiła się
jakości sprzętu m.in. dla gastronomii), Jaguar (producent luksusowych
grupa młodych, ambitnych, piekielnie utalentowanych i nieustra-
samochodów) i Nespresso (producent wyjątkowej jakości kawy) –
szonych szefów. Już niedługo to oni zawładną naszymi kulinariami
jako Partnerzy Główni oraz: Antonius Caviar (najwyższej jakości kawior
i wywrócą utarty porządek rzeczy. Nadchodzi nowe, rześkim krokiem.
produkowany w Polsce), Aqua Panna i San Pellegrino (wody będące
I to nowe zapowiada się naprawdę znakomicie! – podsumowuje
uzupełnieniem wyrafinowanych dań, firma Nestle), Barry Callebaut
wybór tegorocznych laureatów Justyna Adamczyk, redaktor naczelna
(największy na świecie producent czekolady), Gastro Magic (najwięk-
Żółtego Przewodnika Gault&Millau w Polsce.
sza w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Grimbergen (belgijskie klasztorne piwo, warzone wg kilkusetletniej receptury,
Podczas gali miała też premierę IV edycja przewodnika. W wydaniu na
Grupa Carlsberg), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produk-
2018 rok znalazły się rekomendacje 580 restauracji, 160 produktów
tami spożywczymi), Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie
regionalnych i 60 miejsc, gdzie można je kupić.
łososi), Moet Henessy (producent i dystrybutor wysokiej jakości alkoholi) i Partner Center (importer win z najlepszych winnic Starego
– Żółty Przewodnik rozwija się wraz z polską gastronomią, a polska
i Nowego Świata).
gastronomia rozwija się wraz z Żółtym Przewodnikiem. W tym roku rekomendujemy już niemal 600 restauracji. Wśród szefów pojawiło się
Doroczna gala Gault&Millau jest jednym z największych wydarzeń
wiele nowych twarzy. Umacnia się trend lokalności i renesansu rdzen-
kulinarnych w Polsce i podsumowaniem całorocznej pracy redakcji
nie polskich inspiracji. Zdecydowaliśmy się od tego roku porzucić
Żółtego Przewodnika. W czterech miastach: Warszawie, Poznaniu,
rekomendację hoteli, a skupić na poszerzaniu listy produktów regio-
Krakowie i Sopocie odbył się Gault&Millau Tour, czyli regionalne spo-
nalnych i lokalnych inicjatyw targowych. Niebawem natomiast wpro-
tkania z szefami kuchni, podczas których mieli okazję poszerzyć swoją
wadzimy kategorię POP – polecania miejsc mniej formalnych, bardziej
wiedzę o produktach, technikach i sposobach prowadzenia restaura-
rozrywkowych, jednak uwodzących jakością i wdziękiem konceptu –
cji na dobrym poziomie. Justyna Adamczyk, redaktor naczelna prze-
dodaje Justyna Adamczyk.
wodnika, angażowała się w wiele kulinarnych wydarzeń, a anonimowi inspektorzy Gault&Millau przemierzali Polskę, sprawdzając restauracje,
Uroczysta gala odbyła się w Narodowym Forum Muzyki we Wrocławiu,
które były opisane w poprzednich edycjach przewodnika i wyszukując
uświetnił ją koncert Orkiestry Leopoldinum. Potem wyśmienici szefo-
nowe miejsca i produkty regionalne. Gala jest formą podziękowania
wie kuchni dokonali rekonstrukcji kulinarnej sześciu epok, od średnio-
wszystkim, którzy tworzą i rozwijają scenę gastronomiczną w Polsce.
wiecza po współczesność, przygotowując dla gości inspirowane daną
Nagrodzeni i nominowani szefowie kuchni podczas Gali Gault&Millau Wrocław, 27.11.2017 Nagrodzeni w pięciu kategoriach: Szef ROKU 2018 – WITOLD IWAŃSKI, restauracja Aruana, Serock
zdobyte w restauracjach The Greenhouse w Londynie, Maaemo
Kierował restauracjami w najlepszych polskich hotelach. Pracował
w Oslo, czy warszawskim Atelier Amaro. Jego przygoda w jednej
też w restauracjach nagrodzonych dwiema gwiazdkami Michelin
z 10 najlepszych restauracji w Polsce zaczęła się sześć lat temu
Franzen w Sztokholmie i trzygwiazdkowej Maaemo w Oslo. Na
i trwa do dziś. Objęcie stanowiska szefa kuchni restauracji Mer-
swoim koncie ma już dwa tytuły Gault&Millau – Młody Talent
cato w 2016 r. to tylko jeden z licznych sukcesów, które osiągnął.
w roku 2015 i Szef Roku Polski Centralnej w 2016. Zdobywca I i II
Brał udział w Kulinarnej Olimpiadzie w Erfurcie, gdzie Narodowa
miejsca w Kulinarnym Pucharze Polski w latach 2006 i 2009 oraz
Reprezentacja Polskich Kucharzy w Daniach Regionalnych zdo-
I miejsca w jednym z najbardziej prestiżowych konkursów kuli-
była srebrny medal. Jest zwycięzcą Mistrzostw Polski w przygo-
narnych w Polsce l'art de la cucina martell w 2006 r. W 2013 r. wraz
towywaniu deserów „Expo Sweet”, Dorszowych Żniw, jak i zdo-
z zespołem restauracji Aruana wygrał konkurs Wine&fFood Noble
bywcą nagród w Kulinarnym Pucharze Polski, Trendy Chef czy
Night, a w 2015 został laureatem nagrody Chef de L’Avenir przy-
Festiwalu Ryb Bałtyckich. Dania jego autorskiej kuchni są nowo-
znawanej przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną.
czesne, proste i bazują na sezonowych składnikach od lokalnych
W codziennej pracy ceni organizację, szacunek i produkt. Uważa,
dostawców. Cały czas jednak motywem przewodnim jest klasyka.
że najlepszym komplementem dla szefa kuchni nie są słowa, ale
Pamięć dań i smaków dzieciństwa, które głęboko zapadły w jego
powracający goście. Dlatego stara się z nimi rozmawiać, pytać
głowę, przenosi na nowoczesną formę.
o wrażenia. Smaki dań, które kreuje, powstają często najpierw w wyobraźni, a potem dopiero próbuje różnych zestawień pro-
KOBIETA Szef 2018 – IWONA NIEMCZEWSKA, Restauracja
duktów i eksperymentuje. To również efekt pracy całego zespołu
Z Drugiej Strony Lustra, Szczecin
– wspólnych rozmów, dzielenia się doświadczeniem.
Z wykształcenia jest prawnikiem, ale to gastronomia stała się jej pasją. Ukończyła słynną londyńską Le Cordon Bleu zdobywając
Szef JUTRA 2018 – PAWEŁ STAWICKI, restauracja Mercato,
tytuł kucharza Grand Diplome dla kuchni i cukierni. W 2016 roku
Gdańsk
otrzymała tytuł Kobiety Szef Gault&Millau dla Polski północnej.
Swoją przygodę w kuchni rozpoczynał w sopockich restauracjach
Lubi smaki proste i złożone, ale bardziej te nieoczywiste. W pracy
i hotelach. Jednak najbardziej ukształtowało go doświadczenie,
ceni wiedzę, technikę, procedury, ale także odwagę i pokorę.
Nagrodzeni szefowie, od lewej: Wojciech Harapkiewicz – Szef Kuchni Tradycyjnej, Iwona Niemczewska – Kobieta Szef, Michał Gniadek – Młody Talent, Witold Iwański – Szef Roku, Paweł Stawicki – Szef Jutra i Justyna Adamczyk, redaktor naczelna Żółtego Przewodnika Gault&Millau.
fot. TuWroclaw.com.
43
44 Wzorem są dla niej ludzie, w tym szefowi kuchni, którzy lubią
proponuje wyjątkowe dania, inspirowane tradycją kuchni euro-
pracować, lubią jeść, nie poddają się w trudnych sytuacjach, są
pejskiej i egzotyką kuchni azjatyckiej.
odpowiedzialni i mają kulturę osobistą. Jej pasją są też podróże. Krajobrazy, zapachy, twarze, smaki i rozmowy znajdują potem
Szef KUCHNI TRADYCYJNEJ 2018 – WOJCIECH HARAPKIE-
odzwierciedlenie w kreowanych przez nią daniach.
WICZ, Restauracja Babinicz, Szczawno-Zdrój Członek Klubu Szefów Kuchni. Pracował m.in. w restauracji Doma-
A nieustanną inspiracją jest dla niej samo życie, to, co nas otacza,
ine De Chateauvieux w Szwajcarii, odznaczonej dwoma gwiazd-
na co patrzymy, co jemy i wąchamy. Jej marzeniem jest utrzy-
kami Michelina, w jednogwiazdkowym Bayrisches Haus w Niem-
mywać dobry poziom prowadzonej już od siedmiu lat restauracji,
czech oraz w niemieckiej restauracji Fischmeister i włoskiej Castel
kreatywnie tworzyć dania i zaskakiwać gości smakami.
Ringberg. Przez osiem lat był szefem kuchni w Hotelu Królewskim w Gdańsku. Jego największą inspiracją i wzorem do naśladowania
MŁODY TELENT 2018 – MICHAŁ GNIADEK, restauracja Plato,
jest Paul Bocuse. Uczestniczył w wielu konkursach gastronomicz-
Warszawa
nych w Polsce i za granicą, między innymi w Mistrzostwach Świata
Jeden z najmłodszych i najbardziej utalentowanych polskich
BBQ w 2008 roku w Belgii, a w 2012 roku w Erfurcie. Otrzymał też
szefów kuchni. Zdobywał doświadczenie u Andrei Camastry
wiele nagród, a te najważniejsze to Hermes 2016 i nagroda za
w nagrodzonej czterema czapkami Gault&Millau i jedną gwiazdką
krzewienie sztuki kulinarnej podczas 100 Best Poland Restaurant
Michelina restauracji Senses. Wcześniej pracował m.in. w londyń-
2017. Podkreśla, że w pracy najważniejsza jest otwarta głowa
skiej Galvin at Windows, a także w restauracji Sowa i Przyjaciele.
i stawianie sobie nowych wyzwań. Ogromne znaczenie ma dla
Podziwia Gordona Ramsaya i Granta Achatza. Od połowy 2016 r.
niego jakość produktów – szuka takich połączeń, by przyrządzić
szefuje kuchni restauracji Plato na warszawskim Wilanowie, gdzie
je w najdoskonalszy i najmniej banalny sposób.
Nominowani w pięciu kategoriach: SZEF ROKU
MŁODY TALENT:
• Robert Trzópek – Bez gwiazdek, Warszawa
• Michał Cienki – Amarylis, Kraków
• Karol Sankowski – Marina/Przystań, Wrocław
• Tomasz Grota – Tu’gether, Sopot
• Dominik Duraj – Villa Gardena, Chorzów
• Dawid Szkudlarek – Folwark Folińscy, Wysoka
• Marcin Popielarz – Biały Królik, Gdynia
• Arkadiusz Wilamowski – Chłodna 15 by Wilamowski, Warszawa
SZEF JUTRA
SZEF KUCHNI TRADYCYJNEJ:
• Szymon Stach – Quale Restaurant, Łódź
• Wojciech Kilian – Signature, Warszawa
• Adam Adamczak – Oskoma, Poznań
• Miłosz Kowalski – L’atmosphere, Kraków
• Daniel Myśliwiec – Karakter/Zazie Bistro, Kraków
• Mariusz Kucharczak – wcześniej Natura, Jastrzębia Góra,
• Marek Flisiński – Water&Wine, Nałęczów
od października 2017 Zamek Kliczków • Tomasz Tomiuk – Afrodyta Spa & Wellness Resort, Ośno
KOBIETA SZEF:
Lubuskie
• Monika Szewczuk – Dobra Karma, Wrocław • Olga Lompa – Gospoda Galiny, Bartoszyce
Więcej informacji na profilu Gault&Millau Polska na Facebooku:
• Patrycja Stefanów-Kot – Koncertowa, Krynica-Zdrój
https://www.facebook.com/gaultmillaupolska/
Żółty przewodnik Gault&Millau powstał ponad 50 lat temu we Francji. Dyktuje trendy kulinarne w kilkunastu krajach świata i jest ogólnoświatowym źródłem informacji o tym, gdzie warto jeść. Najlepsze restauracje wyróżniane są kucharskimi czapkami Q. Ich liczba wskazuje na rangę restauracji i poziom serwowanych dań. Gault&Millau Polska wydaje przewodnik od 2015 r. - przybliża najlepsze restauracje w kraju, ciekawe miejsca noclegowe oraz poleca najlepsze lokalne produkty. Każdego roku zespół kilkunastu całkowicie
anonimowych inspektorów skrupulatnie ocenia około tysiąca miejsc w Polsce. Do przewodnika trafia mniej niż połowa i są to prawdziwe perły gastronomiczne. Gault&Millau Polska promuje także szefów kuchni pracujących nad pielęgnowaniem tradycyjnych polskich smaków oraz propaguje świetnej jakości produkty i ich producentów. Więcej informacji: www.facebook.com/gaultmillaupolska/ oraz na stronie www.gaultmillau.com/
IX Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny
46
„Kuchnia Polska na Mazowszu 2017” W piątek, 17 listopada 2017 r., w siedzibie Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych przy ul. Komorskiej 17/23 w Warszawie odbył się finał IX Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Mazowszu 2017” zorganizowanego przez Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie oraz Stalgast przy wsparciu i pomocy merytorycznej szefów kuchni, mistrzów kelnerskich oraz absolwentów szkoły.
Tradycyjnie konkurs składał się z dwóch części: • Konkursu Kulinarnego Ogólnopolskiego pod patronatem Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni według zasad regulaminowych (WACS) World Association of Chefs Societies,
improstylu był bal karnawałowy (uczestnicy mieli na to zadanie 2 razy po 20 min), • wykonanie zadania dodatkowego – SaberChampagne – szablowania, czyli otwierania wina musującego za pomocą szabli.
• Konkursu Kelnerskiego pod patronatem Akademii Kelnerskiej Grzegorza Górnika oraz przy współpracy i pod patronatem Cen-
Wyniki IX Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia
trum Szkolenia Barmanów Jerzego Czapli.
Polska na Mazowszu 2017”
Do finału w Konkursie Kulinarnymi Kelnerskim zakwalifikowało się
I miejsce
12 drużyn reprezentujących następujące placówki:
• w konkursie kulinarnym:
• Zespół Szkół nr 1 w Grodzisku Mazowieckim,
- Magdalena Miszczuk i Krzysztof Kuklewski z Zespołu Szkół Gastro-
• Technikum „LIDER” w Lublinie,
nomicznych im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie
• Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Warszawie,
• w konkursie kelnerskim:
• Zespół Szkół K. Kałużewskiego i J. Sylli w Zduńskiej Woli,
- Michał Wróblewski z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Łodzi
• OSZ Gastgewerbe Berlin, • Zespół Szkół Zawodowych im. ppor. Emilii Gierczak w Górze Kalwarii, • Zespół Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pijanowskiego w Warszawie,
II miejsce • w konkursie kulinarnym: - Jakub Kowalewski i Damian Kołbuk z Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie
• Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie,
- Paul Jahn i Frederik Ohlms z OSZ Gastgewerbe Berlin
• Powiatowy Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Serocku,
• w konkursie kelnerskim:
• Zespół Szkół Gastronomicznych im. I Armii Wojska Polskiego
- Grzegorz Brzostek z Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych
w Łodzi, • Zespół Szkół im. Michała Konarskiego w Warszawie, • Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Żelechowie.
w Warszawie - Karolina Smoczyńska z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Warszawie
Finaliści Konkursu Kulinarnego mieli za zadanie wykonać dwie
III miejsce
potrawy:
• w konkursie kulinarnym:
• gorącą zakąskę z wykorzystaniem pstrąga tęczowego i natki pie-
- Grzegorz Królik i Arkadiusz Woźniak z Technikum „LIDER” w Lublinie
truszki, • danie główne ze schabu karkowego bez kości z rydzami i korzeniem pietruszki Na przygotowanie i zaserwowanie tych potraw zespoły 2-osobowe miały tylko 90 min.
- Mateusz Lebioda i Dominik Wiśniewski z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Warszawie - Klaudia Grabarczyk i Klaudia Olczak z Zespołu Szkół Zawodowych im. ppor. Emilii Gierczak w Górze Kalwarii • w konkursie kelnerskim: - Bartosz Walkowski z Powiatowego Zespołu Szkół Ponadgimnazjal-
Konkurs Kelnerski składał się z trzech części: • dwujęzycznego (polsko-angielskiego) testu dotyczącego obsługi konsumenta, • testu umiejętności nakrywania stołu w nakryciu klasycznym do losowo wybranego menu oraz improstylu. Motywem przewodnim
nych z Serocka - Krystian Mydłowski z Zespołu Szkół Zawodowych im. ppor. Emilii Gierczak w Górze Kalwarii - Daniel Babiarz z Technikum „LIDER” w Lublinie
47 Grand Prix zdobył Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych
nauczyciele i uczniowie mogli poznać najnowsze techniki kulinarne,
w Warszawie.
zobaczyć nowoczesne sprzęty przydatne w każdej profesjonalnej
W tym roku jury postanowiło przyznać dodatkową nagrodę za naj-
kuchni oraz zapoznać się z produktami renomowanych marek.
smaczniejsze danie – Puchar Smakosza , którego zdobywcą został Zespół Szkół Gastronomicznych im. I Armii Wojska Polskiego z Łodzi
Pokazy rozpoczął Jerzy Czapla, który zaprezentował sztukę blendowania, przygotowując smaczne i zdrowe shaki z warzyw i owoców
Zwycięzcom serdecznie gratulujemy!
z wykorzystaniem blenderów Warning i Stalgast. Następnie Mariusz
Zmagania uczestników Konkursu Kulinarnego oceniały dwa zespoły
Gachewicz i Łukasz Kowalewski zachwycili wszystkich prezentacją
jurorskie:
carvingu, a Krzysztof Orłowski z firmy Robot Coupe zaprezentował
Jury degustacyjne w składzie:
nadzwyczajne możliwości Robot Cooka oraz nowoczesne krojenie
• Andrzej Bryka
i szatkowanie Gourmet. W następnej części pokazów Jacek Schli-
• Piotr Paweł Malewski
ske i Mariusz Nowicki pokazali wszystkim współczesną kuchnię
• Mariusz Jeznach
w nowoczesnej aranżacji, a Mariusz Gachewicz – szef kuchni Zamku
• Michał Turkawka
w Gniewie, wprowadził gości w tajniki kuchni zapomnianej. Na
• Agnieszka Chacińska
koniec Carlos Gonzalez Tejera i Jarosław Maliszewski zaprezento-
• Paulina Wyrębiak
wali zgromadzonym technikę gotowania produktów spożywczych zamkniętych w próżni czyli sous vide.
Jury techniczne w składzie: • Stanisław Nowogródzki
Jak co roku pokazy poprowadził niezastąpiony Stefan Birek – szef
• Daniel Jakubiec
kuchni hotelu LORD, a nad całością czuwał Adam Michalski.
• Marek Pawlaczyk • Emilia Durka
Oprócz pokazów organizatorzy przygotowali także warsztaty kulinarne dla gimnazjalistów prowadzone przez szefów kuchni oraz
Z kolei zmagania finalistów w Konkursie Kelnerskim oceniało jury
wykładowców. Na warsztatach uczniowie mogli zapoznać się ze
w składzie:
sztuką piekarską, którą zaprezentował Charles Meriais z Carrefour
• Grzegorz Górnik
Polska, kuchnią molekularną w wykonaniu Doroty Zaręby z ZSSG,
• Jan Stawarz
carvingiem z udziałem Łukasza Kowalewskiego oraz przygotowaniem
• Jerzy Czapla
deseru pudding z tapioki zaproponowanego przez Emila Gawor-
• Katarzyna Wierzbicka
skiego z Hampton by Hilton. Podczas warsztatów uczniowie mogli
• Jadwiga Kozerska
również dowiedzieć się prawie wszystkiego o tortilli od Rafała Jachacy z Polonia Palace Hotel. Natomiast dzięki Sebastianowi Małeckiemu
W tym samym czasie, gdy w salach na górze odbywał się konkurs,
i Dominikowi Moćce z Gastro Home Catering mogli poznać sztukę
na dole w sali gimnastycznej mistrzowie sztuki kulinarnej prowa-
flambirowania oraz wziąć udział w warsztacie barmańskim przygoto-
dzili prezentacje i pokazy specjalistyczne. Podczas pokazów goście,
wanym przez uczniów z TSG JPII pod kierunkiem Łukasza Kani z ZSSG.
Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl
NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755
STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com
Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizującą się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tys. produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tys. lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. hotele Qubus, hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród szefów kuchni i kucharzy z całej Polski.
Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.
Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.
IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. ul. Cerekiewska 55 Milejowice 26-652 Zakrzew tel. +48 48 330 84 71 fax: +48 48 330 84 72
Środki wypiekowe produkowane przez IREKS GmbH pojawiły się na polskim rynku w 1991 r. jako jedne z pierwszych, wprowadzając istotne zmiany w produkcji pieczywa i czyniąc IREKS GmbH pionierem w branży piekarniczej. W 1998 r. wraz z naszym polskim partnerem założyliśmy firmę IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. z siedzibą w Milejowicach koło Radomia, zajmującą się dystrybucją środków wypiekowych produkowanych w firmie IREKS GmbH w Niemczech oraz preparatów produkowanych w firmie IREKS ENZYMA s.r.o. w Brnie. Wraz ze sprzedażą produktów prowadzimy także doradztwo technologiczne. Nasza specjalizacja: Produkty piekarskie i cukiernicze | Słody | Aromaty | Produkty lodowe | Nasz serwis: Nowoczesne centra piekarniczo-szkoleniowe Możliwość produkcji regionalnych i indywidualnych produktów
IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl
Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.
Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10
Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.). Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.
MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27
www.makro.pl
www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065
MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.
„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych. Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże we wiodących polskich restauracjach. Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.
#24 Listopad 2017 #24 Listopad 2017
ISSN 231321458