akademia kulinarna październik 2017 by akademia kulinarna

#23 Październik 2017 #23 Październik 2017

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Jerzy Pasikowski Kacper Woźniak Marcin Surdyk Marcin Świder Paweł Serafin Kurt Scheller Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, za nami pierwszy miesiąc nowego roku szkolnego. Oznacza to, że skończył się Wasz okres ochronny. Czas ostro wziąć się do pracy i nauki! I my nie próżnujemy. Jesteśmy świeżo po Chefs Only – spotkaniu najważniejszych szefów kuchni i cukierników w Polsce. Tym razem do wspólnego gotowania, wymiany pomysłów i receptur stanęli oni w Pałacu Mierzęcin . Nie mogło zabraknąć wśród nich młodych adeptów sztuki kulinarnej. Na specjalnie zaproszenie dwóch Dawidów – Łagowskiego i Szkudlarka – do mistrzów dołączyli uczniowie z Gorzowa Wielkopolskiego. O przebiegu tego spotkania dowiecie się w relacji zamieszczonej na dalszych stronach pisma. Przy tej okazji o historii Pałacu Mierzęcin oraz o tym, na czym polega praca dyrektora hotelu, opowiedział nam Pan Tomasz Schulz – gospodarz w obiekcie, w którym gościło Chefs Only. Na dalszych stronach znajdziecie także Akademie stworzone przez ekspertów reprezentujących naszych Partnerów: Farutex, Nestlé, Zeelandia, Makro, Iglotex, Ambasador 92. Akademię Wina poświęcona jest tym razem francuskiemu regionowi Bordeuax. Dowiecie się, dlaczego wytwarzane tam trunki cechuje jakość nieosiągalna dla innych producentów. Przed nami jedno z największych wydarzeń gastronomicznych tego roku. Już 27 listopada odbędzie się premiera IV edycji Żółtego Przewodnika Gault&Millau połączona z wręczeniem nagród najlepszym szefom kuchni w Polsce. Trzymajcie kciuki za swoich faworytów, bo konkurencja z roku na rok jest coraz większa. Przyjemnej lektury!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Tomasz Schulz Wino, natura i możliwości dla młodych 4 Chefs Only: Wszystko kręci się wokół wina 8 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 24 Marcin Świder Iglotex QK Academy 28 Monika Ignaciuk Ambasador ’92 30 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 34 Marcin Surdyk Zeelandia 38 Piotr Papież Akademia Kulinarna Farutex 42 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 13 Bordeaux 44 Kurt Scheller Sposoby przygotowywania jaj Lekcja 2 46

Wino stało się w ostatnich latach wizytówką Mierzęcina i główną osią naszej działalności. Często zdarza się, że ktoś przyjeżdża do Pałacu, bo spróbował go gdzie indziej i zechciał dotrzeć do źródła.

fot. Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort.

Wino, natura i możliwości dla młodych Mierzęcin, niewielka wieś w województwie lubuskim, zasłynęła w ostatniej dekadzie dzięki prowadzonej przy hotelu winnicy i serwującej jej produkty restauracji. O tym, co przyciąga gości do tutejszego pałacu oraz o tym, czym zachęca on jako miejsce pracy, rozmawialiśmy z Tomaszem Schulzem, dyrektorem Pałacu Mierzęcin – Wellness & Wine Resort.

Jaka jest historia Pałacu Mierzęcin? Jak zaczęło się jego życie jako hotelu? Firma Novol kupiła posiadłość w 1998 r. w bardzo złym stanie. Kiedy weszło się do pałacu i spojrzało w górę, widać było niebo, dachu prawie nie było. Nikt nie dbał o drzewa i rośliny wokół pałacu. Bez wizji i ogromnej determinacji Piotra Nowakowskiego i Piotra Olewińskiego, prezesów firmy, Mierzęcin nie byłby tym, czym jest dziś. Od 19 lat nieustannie inwestują i zmieniają infrastrukturę, nadając obiektom zabytkowym nowe funkcje, które mają służyć gościom. Początkowo właściciele planowali, że będzie to trzygwiazdkowy obiekt szkoleniowy, ale gdy dostrzegli potencjał pałacu i okolicy, zdecydowali o utworzeniu hotelu o wyższym standardzie.

Pan czuwa nad tym, by goście byli zadowoleni. To chyba absorbujące zajęcie, bo trudno umówić się z Panem na dłuższą rozmowę. W hotelarstwie pracuję od 25 lat i wiem, że jeżeli chce się ten zawód wykonywać dobrze, trzeba mu poświęcać właściwie 24 godziny na dobę. Każdy hotel – nie tylko Pałac Mierzęcin – pracuje non stop przez 365 dni w roku. Dlatego dyrektor musi być cały czas dostępny dla swoich pracowników – niezależnie od tego, gdzie się w danej chwili znajduje. Nawet gdy wyjeżdżam, cała załoga wie, że jeśli jestem potrzeby, można do mnie zadzwonić o każdej porze dnia i nocy. W hotelarstwie nigdy tak naprawdę nie można stwierdzić, że inwestycja została zakończona. Zawsze coś należy poprawić i wyremontować, by utrzymać wysoki standard obiektu. Teraz na przykład jesteśmy zaabsorbowani odnawianiem elewacji. Chcemy zdążyć przed zimą, koordynacja i dopilnowanie tempa prac bywa więc angażujące. Do tego dochodzą oczywiście codzienne obowiązki – kiedy zarządza się tak dużym zespołem, tych spraw i problemów, które są do rozwiązania każdego dnia, jest sporo.

– przykładowo szef kuchni, Dawid Łagowski, jest z Poznania. Przez ostatnie 10 lat udało mi się stworzyć zespół, który czerpie satysfakcję z pracy, docenia to miejsce i uczestniczy w zmianach, które wprowadzamy.

Jakie są według Pana najmocniejsze punkty oferty Pałacu Mierzęcin? Podstawową zaletą pałacu jest jego unikalne położenie. Otaczają nas piękne parki i lasy – nieskażona żadnym przemysłem przyroda objęta programem Natura 2000. Drugim atutem tego miejsca jest nasza winnica i produkcja wina. Pierwsze nasadzenia miały w niej miejsce w latach 2004–2007. Od początku byliśmy zdeterminowani, by produkować najlepsze wina w Polsce. Z perspektywy czasu możemy powiedzieć, że nam się to udało. Gdziekolwiek się pojawiamy, zdobywamy nagrody. Destylarnia – hotelowa restauracja prowadzona przez Dawida Łagowskiego – oferuje połączenie wyjątkowej kuchni w nurcie slow food z wyprodukowanymi

Mierzęcin nie przestaje więc być wielką, ekscytującą inwestycją.

Tereny wokół pałacu są dość rozległe i obfitują w atrakcje.

na miejscu winami. Goście są zachwyceni. Wino stało się w ostat-

Wyobrażam sobie, że utrzymanie całej infrastruktury to

nich latach wizytówką Mierzęcina i główną osią naszej działalno-

pracochłonne zajęcie.

ści. Często zdarza się, że ktoś przyjeżdża do pałacu, bo spróbował

To prawda, utrzymanie dobrego stanu technicznego obiektów

naszego wina gdzieś w Polsce i chciał poznać miejsce, w którym

wymaga dużych nakładów. W sezonie zatrudniamy około 100 pra-

się je produkuje. W oparciu o dobroczynny wpływ wina na urodę

cowników we wszystkich działach na terenie majątku. W obiek-

i zdrowie stworzyliśmy w pałacu unikalne miejsce, jakim jest Grape

cie mamy bardzo dobrze rozbudowaną część rekreacyjną. Nasi

SPA, gdzie nas goście doświadczają prawdziwej winoterapii, korzy-

goście mogą skorzystać z jazdy konnej, gdyż posiadamy stadninę

stając z autorskich zabiegów na bazie wina oraz ze światowej fran-

koni. Wokół pałacu są idealne trasy rowerowe i tereny do biega-

cuskiej marki winnej Caudalie.

nia. Posiadamy również korty tenisowe oraz boisko do siatkówki i piłki nożnej. W sezonie organizujemy spływy kajakowe oraz zajęcia z trenerem personalnym. Jednak wysiłek z zachowaniem

Jakie mają Państwo plany na przyszłość?

najwyższych standardów zawsze się opłaca. Nasi goście doce-

Choć mogłoby się wydawać, że w obiekcie zabytkowym, jakim

niają to, gdyż wypoczywając w Mierzęcinie, każdy może znaleźć

jest Pałac Mierzęcin, zawsze znajdzie się coś do renowacji, jeste-

coś odpowiedniego dla siebie.

śmy raczej bliżej końca niż początku tej drogi. Do odrestaurowania została nam właściwie jedna willa w ogrodzie, która była

Od wielu lat mamy stałych gości, którzy odwiedzają nas co roku

kiedyś nazywana „rządcówką” – mieszkaniem zarządcy obiektu.

i przywożą ze sobą swoich znajomych i przyjaciół.

Planujemy urządzić w niej kolejnych 10 pokoi gościnnych w wysokim standardzie. Projekt zrealizujemy najpewniej w ciągu dwóch lat.

Trudno stworzyć dobry zespół w tak wymagającym obiekcie? Z jednej strony trudno. Z drugiej – jeśli zatrudni się odpowied-

Zamierzamy również zmodernizować pokoje w oficynie. Goście,

nich ludzi na stanowiskach menedżerskich, obowiązki rozkładają

którzy przyjeżdżają do nas co roku, oczekują zmian. Dlatego za każ-

się na kilka osób. Zatrudniamy wielu okolicznych mieszkańców,

dym razem chcemy zaskakiwać ich czymś nowym. Ciągłe dążenie

Mierzęcin przyciąga również osoby z dalszych zakątków. Ja przy-

do ulepszania obiektu, podnoszenie standardu i urozmaicanie karty

jechałem z Warszawy, mamy też silną reprezentację Wielkopolski

dań zwiększa naszą atrakcyjność i podnosi prawdopodobieństwo,

że klienci będę chcieli przyjechać

tów szkół gastronomicznych

jeszcze raz. Mimo że odnowiliśmy

i hotelarskich. Bardzo tu na

już większość zabytkowych prze-

Wysiłek związany z utrzymaniem rozbudowanej

strzeni, Mierzęcin nie przestaje więc

infrastruktury rekreacyjnej się opłaca. Goście

być wielką, ekscytującą inwestycją.

indywidualni nie tylko chętnie wracają, ale także przywożą ze sobą bliskich.

Jak widzi Pan swój cel jako

nich czekamy, ale rynek jest dość

trudny.

Sporo

osób

przychodzących na rozmowy kwalifikacyjne wiele oczekuje, niewiele chcąc dać w zamian. Główny problem jest taki, że

dyrektor hotelu? Kiedy będzie

szczyt naszej aktywności przy-

mógł Pan powiedzieć, że wykonał swoje zadanie?

pada w weekendy. Niestety, praca w dni wolne dla części mło-

Celem podstawowym jest uzyskanie przez właścicieli zwrotu

dych ludzi to dziś problem. By osiągnąć sukces w tej branży,

z inwestycji – tak, by zaczęli na niej zarabiać. Biorąc pod uwagę

trzeba się nią pasjonować i być w stanie poświęcić dla niej

skalę nakładów, mimo dużej popularności hotelu jego realizacja

sobotę i niedzielę. Poszukujemy więc zapaleńców – nawet jeśli

zajmie jeszcze trochę czasu. Na szczęście w pałacu pojawia się

nie mają kwalifikacji. Każdego, kto jest wystarczająco zmoty-

coraz więcej gości i jesteśmy coraz bliżej osiągnięcia założonych

wowany, jesteśmy w stanie przyuczyć do pracy. Produkcja

przez nas planów.

wina, zawód sommeliera, praca w SPA, gastronomia – możliwości jest wiele. Serdecznie zapraszamy do dołączenia do

Chcę także utrzymać i rozbudować zespół. Cały czas dążymy

naszego zespołu wszystkich, którzy widzą w tej branży swoją

do tego, by pozyskiwać nowych pracowników – absolwen-

przyszłość.

Chefs Only: Wszystko kręci się wokół wina

9 23 października Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort oraz okalające go tereny zielone opanowane zostały przez ponad 60 cukierników i szefów kuchni. Pobyt, który rozpoczął się niewinnie – kręglami i grą terenową – rozwinął się we wspólne gotowanie i zwieńczony został bankietem i tańcami. We wszystkich tych aktywnościach istotnym elementem było wino Pałacu Mierzęcin.

Gospodarze poprzednich

Tomasz Milewski Hotel MikoĹ&#x201A;ajki edycje 2014, 2015, 2016

PrzemysĹ&#x201A;aw Langowski Hotel Almond edycja wiosenna 2017

edycji Chefs Only

Dawid Łagowski Pałac Mierzęcin edycja jesienna 2017

Chefs Only to cykliczne spotkania mistrzów polskiej gastronomii, sięgające korzeniami trzy lata wstecz. Wtedy to – jesienią 2014 r. – grupa szefów kuchni i cukierników zdecydowała się na nieformalne spotkanie, mające na celu integrację branży, wymianę kontaktów i doświadczeń. Ze względu na atrakcyjność tej formuły w 2017 r. po raz pierwszy odbyła się także edycja wiosenna Chefs Only. – Choć było bardzo miło współorganizować pierwsze edycje wydarzenia, cieszę się, że impreza zaczęła wędrować po Polsce – mówi Tomasz Milewski, szef kuchni hotelu Mikołajki, w którym odbyły się trzy pierwsze edycje. – Dzięki temu że gospodarzem może zostać teraz każdy szef kuchni, z niecierpliwością czekamy na ogłoszenie, kogo będzie można odwiedzić kolejnym razem. Tak jest po prostu ciekawiej. Sama idea eventu, jego luźny charakter i radość spotkania na szczęście pozostają bez zmian. Zero spinek i czysta przyjemność – komentuje. – Chefs Only to z punktu widzenia logistyki duże przedsięwzięcie. Samo przygotowanie stanowisk roboczych w namiocie było nie lada wyzwaniem – mówi Dawid Łagowski, gospodarz październikowej edycji i szef kuchni Pałacu Mierzęcin. – Możliwość goszczenia tak fantastycznych cukierników i szefów kuchni to ogromny zaszczyt, choć jednocześnie czuje się presję, by nie zawieść ich oczekiwań. Tym bardziej cieszę się, że się tak dobrze udało. Z tego miejsca dziękuję moim kucharzom i całej ekipie Pałacu Mierzęcin. Uważam, że stanęliśmy na wysokości zadania – podkreśla. Zmiana z edycji na edycję miejsca, w którym odbywa się Chefs Only, stanowi także pretekst i okazję, by szukać nowych możliwości i inspiracji – zarówno w zakresie przebiegu

części integracyjnej, jak i samego gotowania. W pełni wykorzystano więc infrastrukturę rekreacyjną wokół pałacu oraz jego piwnice, pełne tworzonych na miejscu win.

Przewrotny początek W oczekiwaniu na wszystkich gości ci, którzy przybyli jako pierwsi, mogli wziąć udział w drużynowym turnieju gry w kręgle. Cztery tory bowlingowe, mieszczące się w odrestaurowanym budynku pałacowego folwarku, stały się areną zmagań liczących do ośmiu osób zespołów. Na najlepszych czekały upominki ufundowane przez Ajfood i Farm Frites.

Szkoła przetrwania Gdy wszyscy goście byli już na miejscu, kolejnego dnia podzielono ich na cztery zespoły, które miały wziąć udział w „Survival Challenge” – czteroetapowej grze terenowej, odbywającej się na urokliwych terenach przylegających do pałacu. Pierwszym zadaniem było pokonanie ściany wspinaczkowej, w drugiej części należało wejść na wysokość 3 m i przejść na drugą stronę po linie. – Na tę ściankę nie da się wejść! Byłem ubrany w buty terenowe. Jestem sprytny i szczupły (ważę tylko 100 kg!), a i tak mi się nie udało. Może to przez ten deszcz, który padał rano? – skarży się

ze śmiechem Tomasz Milewski. – Tak serio: wielki szacunek dla garstki osób, które dały radę – szczególnie dla Bartka Witkowskiego, który właził na tę ścianę jak człowiek-pająk – dodaje. Po wspinaczkowym wyzwaniu przyszedł czas na zmagania rodem z Azji. Przedstawiciele poszczególnych teamów ścierali się jako zawodnicy sumo. W lepszym wczuciu się w rolę pomagały im dmuchane stroje. Po zabawach w dojo nastąpiła krótka lekcja na temat wschodnich sztuk walki. – Choć może wydawać się, że zapasy nie mają zbyt wiele wspólnego z gotowaniem, chcieliśmy dać szefom kuchni okazję,

by się zresetować i przez chwilę nie myśleć o recepturach – mówi Dawid Łagowski, szef kuchni Pałacu Mierzęcin. W tym samym duchu i z podobną intencją wprowadzono kolejne zadania – przeprawę pontonem przez jezioro, ułożenie specjalnego akweduktu z rur oraz paintball.

Pod wino i z winem Zintegrowane po wspólnych zmaganiach grupy stanęły następnie przed wyzwaniami wymagającymi wymiany doświadczeń oraz sprawnego gotowania w drużynie. Motywem przewodnim tej części było wino z Pałacu Mierzęcin. Praca zespo-

łów rozpoczęła się od spotkania z sommelierem Piotrem Stopczyńskim, degustacji win podanych w kieliszkach Schott Zwiesel dostarczonych przez firmę TOM-GAST i wyboru trunku, do którego mieli następnie dobierać dania. – Uważam, że praca z innymi szefami kuchni jest bardzo rozwijająca. Wystarczy czasem podpatrzeć drobny szczegół, by zainspirować się i stworzyć nowe danie – mówi Łagowski. – Cieszę się także, że we wspólnym gotowaniu udział wzięli uczniowie gorzowskiej szkoły gastronomicznej. Część z nich była bardzo podekscytowana tym, że mogła przyrządzać dania razem z ludźmi, których znają z gazet czy telewizji. Sam bardzo lubię pracować z młodzieżą. W ciągu tego roku w samym Pałacu Mierzęcin

miałem 10 stażystów. To bardzo motywujące dla obu stron. Miło było patrzeć na kolegów, którzy podchodzili do tego bardzo podobnie – byli otwarci, rozmawiali i chętnie dzielili się doświadczeniem – dodaje. Wtóruje mu Patryk Kotarba, szef kuchni hotelu Słonecznego w Busku-Zdroju: – Na Chefs Only moja praca z dwójką młodych uczniów przebiegła bardzo kreatywnie. Wymyślone przeze mnie dania były w większości wykonane przez moich pomocników. Służyłem dobrą radą i profesjonalnymi wskazówkami, dzięki czemu to uczniowie wykonali najbardziej wymagające etapy przygotowanych dań. Widziałem z upływem czasu, że nabierają coraz większej pewności siebie, a na finiszu wręcz rozpierało ich poczucie dobrze

wykonanej pracy i ogromnego zadowolenia. Kucharzy oraz uczestników spotkania zainteresowały również mierzęcińskie wina. – Jako przedstawiciel Pałacu Mierzęcin cieszę się także z zainteresowania, jakie wzbudziło nasze wino. Nie skończyło się na gotowaniu doskonale skomponowanych z nim potraw i konsumpcji na miejscu – wiele osób zamówiło też dostawy do swoich restauracji – konkluduje Dawid Łagowski. Po zakończeniu tej części, pamiątkowym zdjęciu i wręczeniu upominków od sponsorów przyszedł czas na galę finałową.

Wino, tańce i śpiew Wino było istotnym elementem także podczas wieńczącego zdarzenie bankietu. Atmosfera sprzyjała rozmowom, tańcom i śpiewom. – Niezobowiązujący nastrój, panujący nie tylko podczas gali finałowej, ale i podczas całego wydarzenia, bardzo sprzyja nawiązywaniu bliższych relacji i – jak sądzę – przyczynia się do powstawania na gastronomicznej scenie wielu ciekawych inicjatyw – również tych całkiem poważnych – mówi Tomasz Milewski, szef kuchni hotelu Mikołajki. – Dobrze jest spotkać się, choćby raz na pół roku, i pogadać o wszystkim, co w tej branży ważne. Już czekam na wiosenną edycję Chefs Only – podsumowuje Milewski.

Akademia

„Irish coffee” ze szparagów i suszonych grzybów Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • borowiki suszone 40 g • WINIARY CONSOMMÉ BULION W PAŚCIE 15 g na 1000 ml wody • WINIARY ŻELATYNA 15 g na 500 ml wywaru z grzybów • sól i świeżo zmielony pieprz

• szparagi zielone 1000 g • WINIARY CONSOMMÉ BULION W PAŚCIE 15 g na 500 ml wody • śmietanka 30% 40 ml • sól i świeżo zmielony biały pieprz

• szparagi białe 1000 g • WINIARY CONSOMMÉ BULION W PAŚCIE 15 g na 500 ml wody • śmietanka 30% 60 ml • sól i świeżo zmielony biały pieprz

Sposób przygotowania: Auszpik z suszonych grzybów: • Przygotuj WINIARY CONSOMMÉ BULION W PAŚCIE zgodnie z przepisem na opakowaniu. Do bulionu włóż suszone grzyby i gotuj na wolnym ogniu przynajmniej 30 min.

• Ugotowane grzyby odcedź, wystudź i pokrój w drobną kostkę.

Akademia

Auszpik z suszonych grzybów c.d.: • Do przecedzonego wywaru dodaj namoczoną WINIARY ŻELATYNĘ, zagotuj i dopraw, a w razie potrzeby sklaruj.

• Do kieliszków wsyp pokrojone grzyby i zalej grzybową galaretką do wysokości około 2-3 cm i wstaw do lodówki, aby auszpik stężał.

Krem z zielonych szparagów: • Zielone szparagi obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Ugotuj w małej ilości bulionu drobiowego przygotowanego z WINIARY CONSOMMÉ BULION W PAŚCIE.

• Ugotowane i odcedzone szparagi przełóż do termomixa, wlej śmietankę i odrobinę bulionu, a następnie zmiksuj na jednolitą konsystencję musu.

Akademia

Krem z białych szparagów: • Białe szparagi obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Ugotuj w małej ilości bulionu drobiowego przygotowanego z WINIARY CONSOMMÉ BULION W PAŚCIE.

• Ugotowane i odcedzone szparagi przełóż do termomixa, wlej śmietankę i odrobinę bulionu, a następnie zmiksuj na jednolitą konsystencję musu.

Sposób podania:

• Do kieliszków ze stężałym auszpikiem grzybowym wlej zimny mus z zielonych szparagów do połowy wysokości kieliszka, uzupełnij ciepłym musem z białych szparagów i udekoruj pokrojonymi grzybami i świeżymi ziołami.

Burger wołowy z frytkami Stopień trudności:

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki:

• frytki proste Iglotex 120 g • burger wołowy Iglotex 1 szt. • bułka do hamburgera 1 szt. • bekon plastry 2 szt. • ogórek świeży • ser żółty (cheddar) plastry 1 szt. • sałata rzymska 2 liście • cebula czerwona (krążki) ½ szt. • przyprawa grillowa ½ łyżeczki • ketchup Iglotex 1 łyżka • majonez Iglotex 1 łyżka • sól, pieprz do smaku

Wykonanie: 1

Frytki proste Iglotex smaż we frytkownicy przez ok. 4 min.

W tym samym czasie na grillu lub patelni grillowej smaż burgera przez ok. 3 min z każdej strony (długość smażenia zależy od pożądanego stopnia wysmażenia), dopraw do smaku. Obok burgera lub na osobnej patelni grillowej smaż plastry bekonu oraz opiecz bułkę. Na burgera przełóż plastry sera cheddar i usmażone plastry bekonu.

Dolną część bułki posmaruj majonezem, a górną część bułki posmaruj ketchupem.

Ułóż na bułce warzywa i burgera, zepnij wykałaczką. Podawaj z usmażonymi frytkami przyprawionymi przyprawą grillową.

Orzechowe trio z maliną

Stopień trudności:

Autor: Monika Ignaciuk

Składniki: Krem Pistacja: • śmietana kremówka Bonita 200 g • syrop glukozowy 50 g • czekolada biała Callebaut CW2 260 g • pasta pistacjowa 100% Bonita 80 g • śmietana kremówka Bonita 500 g Żelka malina: • malina purée Zentis 250 g • woda 100 g • cukier 40 g • żelatyna w płatkach 10 g Krem orzech laskowy: • śmietana kremówka Bonita 225 g • syrop glukozowy 50 g • czekolada biała Callebaut CW2 300 g • pasta orzech laskowy Fabbri 100 g • śmietana kremówka Bonita 550 g Krokant z kulkami zbożowymi Crispersy słony karmel: • krokant Ambasador mleczna czekolada • kulki zbożowe Crispersy słony karmel

Dekoracja Kamyki migdałowe z bezy: 1 • białko 100 g • cukier kryształ 100 g • woda 25 g 2 • mąka migdałowa 100 g • cukier kryształ 100 g 3 • białka jaj 120 g • cukier 130 g Orzechy w karmelu: • orzechy laskowe • cukier kryształ 150 g • woda 35 g

Sposób przygotowania: Krem Pistacja: • 200 g śmietany zagotuj z syropem glukozowym. Zalej pastylki czekolady i wymieszaj. Zimną masę czekoladową połącz z pastą pistacjową Bonita oraz z ubitą śmietaną (500 g).

Żelka malina: • Żelatynę w płatkach namocz w zimnej wodzie. Purée zagotuj z wodą i cukrem, dodaj żelatynę. Wymieszaj, przelej do form i wstaw do lodówki na 2 godz.

Krem orzech laskowy: • 225 g śmietany zagotuj z syropem glukozowym. Zalej pastylki czekolady i wymieszaj. Zimną masę czekoladową połącz z pastą orzech laskowy Fabbri oraz z ubitą śmietaną (550 g).

Krokant z kulkami zbożowymi Crispersy słony karmel: • Krokant Ambasador mleczna czekolada rozpuść w mikrofali, rozprowadź na pergaminie, dodaj kulki i schłodź w lodówce. Zimny blat krokantowy potnij na prostokąty.

Kamyki migdałowe z bezy: 1 Wodę zagotuj z cukrem do temp. 125°C. Wlej do białek i ubij na bezę.

Kamyki migdałowe z bezy c.d.: 2 Wymieszaj mąkę z cukrem i wsyp do ubitych białek. Delikatnie wymieszaj. Całość rozprowadź na pergaminie.

Piecz w temp. 160°C przez 40 min. Wystudź i połam na mniejsze kawałki.

3 Białka delikatnie wymieszaj z cukrem, wsyp na pokruszone blaty migdałowe. Piecz w temp. 160°C przez 20 min.

Orzechy w karmelu: Cukier zagotuj z wodą na małym ogniu do temp. 112°C. Dodaj orzechy laskowe, następnie wysyp je na pergamin.

Składanie: Forma silikonowa: Na spód foremki wlej krem pistacjowy, następnie żelkę malinową i krem orzech laskowy. Następnie krokant z mlecznej czekolady. Całość zamroź. Po wyjęciu spryskaj zamszem z białej czekolady. Udekoruj bezą, kamykami migdałowymi, świeżymi malinami i orzechami laskowymi w karmelu.

Deser powstał z wykorzystaniem produktów firmy:

Comber z sarny Autor: Paweł Serafin

Składniki: Comber: • comber z sarny 250 g • ciasto francuskie 1 szt. • musztarda francuska 20 g • pieczarki 150 g • sól do smaku • pieprz do smaku • oliwa 50 ml

Sos z owoców leśnych: • czerwone wino 200 ml • mieszanka owoców leśnych 100 g • masło 50 g • cukier trzcinowy 100 g • goździki 5 szt. • kora cynamonowa 1 szt. • kardamon 5 szt. • groszek wąsaty do dekoracji

Sposób przygotowania: Comber z sarny: • Comber oczyść z błon, owiń folią, nadając kształt walca, przełóż do worka vacum. Gotuj metodą sous vide w temp. 56°C przez ok. 15 min, następnie wystudź.

• Pieczarki umyj i zetrzyj na tarce, smaż na patelni bez dodatku tłuszczu do momentu, aż odparuje woda. Dodaj musztardę francuską.

Comber z sarny Autor: Paweł Serafin

Comber z sarny c.d.: • Wystudzony comber dopraw solą i pieprzem i obłóż pieczarkami. Zawiń w ciasto francuskie, posmaruj masłem podczas zawijania, następnie możesz zrobić wzory na cieście francuskim. Na koniec ciasto posmaruj roztrzepanym żółtkiem i włóż do pieca nagrzanego do temp. 180-200°C. Piecz do momentu, gdy mięso osiągnie temp. 56°C.

Sos z owoców leśnych: • Skarmelizuj cukier, zalej czerwonym winem, dodaj goździki, cynamon, kardamon i gotuj do odparowania trzech czwartych płynu, przecedź i dodaj owoce już do czystego odparowanego syropu z winem. Gotuj jeszcze 4 min. Przed podaniem zagęść zimnym masłem.

Comber z sarny Autor: Paweł Serafin

Sposób podania: • Danie przełóż na talerz, wylej sos, udekoruj groszkiem wąsatym.

Monoporcje pillows Stopień trudności:

Autor: Marcin Surdyk

Składniki: Ciasto: • ciasto cytrusowe 500 g • jajka 250 g • olej 250 g

Krem waniliowy z serem mascarpone: • śmietana 30% 250 g • ser mascarpone 250 g • 1 laska wanilii (ziarenka) • Zeesan neutralny 100 g • woda 125 g • świeża porzeczka 100 g

Zamsz biały: • Arabesque 29 250 g • olej 50 g • biel tytanowa 10 g

Sposób przygotowania: Ciasto: • Wszystkie składniki mieszaj przez 5 min płaskim mieszadłem. Wypiecz w temp. 180°C ok. 20 min. • Po wystudzeniu wytnij z ciasta prostokąty.

Krem waniliowy z serem mascarpone: • Śmietanę z ziarenkami wanilii ubij. Osobno ubij ser mascarpone. Zeesan połącz z wodą, dodaj ser i na koniec delikatnie połącz z ubitą śmietaną. Tak przygotowanym kremem wypełnij formy silikonowe, dodaj ok. 100 g świeżej porzeczki. Formy zamknij ciastem cytrusowym i zamroź.

Zamsz biały: • Rozpuść czekoladę do temp. 45°C. Dodaj olej i biel tytanową. Całość zblenduj. Nanieś zamsz na zmrożone ciastka przy pomocy kompresora. Udekoruj świeżymi owocami oraz elementami czekolady Dobla.

Akademia Wina Lekcja 13 Bordeaux

Autor: Kurt Scheller

Sposoby przygotowywania jaj Lekcja 2 Jajko w koszulce Składniki:

• jajko • 1 l wody • 50-60 ml octu

Sposób przygotowania:

Zagotuj wodę z octem. Jajko wbij do małej miseczki, a następnie bardzo delikatnie wlej do gotującej się wody z octem. Wcześniej zamieszaj energicznie wodę w garnku, aby powstał wir. Gotuj przez około 3-4 min na małym ogniu, zagarniając jajko łyżką, aby utworzyło zwartą całość.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizującą się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tys. produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tys. lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. hotele Qubus, hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród szefów kuchni i kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. ul. Cerekiewska 55 Milejowice 26-652 Zakrzew tel. +48 48 330 84 71 fax: +48 48 330 84 72

Środki wypiekowe produkowane przez IREKS GmbH pojawiły się na polskim rynku w 1991 r. jako jedne z pierwszych, wprowadzając istotne zmiany w produkcji pieczywa i czyniąc IREKS GmbH pionierem w branży piekarniczej. W 1998 r. wraz z naszym polskim partnerem założyliśmy firmę IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. z siedzibą w Milejowicach koło Radomia, zajmującą się dystrybucją środków wypiekowych produkowanych w firmie IREKS GmbH w Niemczech oraz preparatów produkowanych w firmie IREKS ENZYMA s.r.o. w Brnie. Wraz ze sprzedażą produktów prowadzimy także doradztwo technologiczne. Nasza specjalizacja: Produkty piekarskie i cukiernicze | Słody | Aromaty | Produkty lodowe | Nasz serwis: Nowoczesne centra piekarniczo-szkoleniowe Możliwość produkcji regionalnych i indywidualnych produktów

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.). Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych. Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże we wiodących polskich restauracjach. Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

#23 Październik 2017 #23 Październik 2017

ISSN 231321458