akademia kulinarna #35 by akademia kulinarna

#35 Marzec 2019 #35 Marzec 2019

ISSN 231321458

11-13.07

ZAMEK GNIEW

ZŁOCI PARTNERZY KONKURSU

PARTNERZY KONKURSU

PATRONI MEDIALNI

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Strażacka 63/65, 04-462 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Paweł Serafin Mariusz Gachewicz Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce wyjątkowy, przygotowany na targi EuroGastro numer „akademii kulinarnej”. Znajdziecie w nim bardzo ciekawy wywiad z Teo Vafidisem – rodowitym Grekiem, który kilkanaście lat temu postanowił nauczyć Polaków używać produktów ze swojej ojczyzny. Swoją misję wypełnia, organizując między innymi Festiwal Kuchni Greckiej – w tym roku już po raz 14. Przed nami na pewno jeszcze sześć edycji, chociaż, jak powiedział Teo – kto to wie…

Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Na kolejnych stronach magazynu znajdziecie wywiad z Marcinem Popielarzem na temat uczestnictwa w finale prestiżowego konkursu S.Pellegrino Young Chef. Paweł Stawicki tradycyjnie już zdradza nam tajniki food pairingu. W tym numerze wziął pod lupę wołowinę. Willa Win jak zawsze przygotowała dla nas ciekawy artykuł – nie będzie tu niespodzianki – o winie. Jeżeli natomiast jesteście ciekawi, co to jest Cederberg – zajrzycie na dalsze strony magazynu. W akademiach naszych partnerów znajdziecie wskazówki, jak najlepiej korzystać z dostępnych na rynku produktów. Tym razem swoich porad udzielają eksperci reprezentujący firmy Nestle, Bonduelle, Debic oraz Makro. Wszystkim z Was, którzy wybiorą się na targi EuroGastro – szczególnie zaś tym, którzy czytają nas podczas ich trwania – życzę wielu ciekawych spotkań, interesujących odkryć i wspaniałych wrażeń. Niech wiosna na dobre zagości w Waszych restauracjach i na naszych talerzach.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Marcin Popielarz Halibut w sianie w Mediolanie 4 Marcin Popielarz Halibut wędzony w sianie rzecznym, z ogórkiem i koperkiem 12 Teo Vafidis Kuchnia grecka – prosta, smaczna, zdrowa i zróżnicowana 16 Teo Vafidis Medalion indyczy pod warzywną wieżą z duszoną ciecierzycą 26 Paweł Stawicki Food pairing 30 Paweł Stawicki Wołowina/Foie gras/grzyby/żółtko 32 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional Ryż z mango 34 NESTLÉ Professional z Klasą Zawody typu Black Box 37 Bonduelle Food Service Pepitki Bonduelle/purée z marchwi/kaczka/sos/warzywa 38 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro Królik 40 Wittamer Debic Samba 44 South Africa Cederberg & Ghost Corner 46 S.Pellegrino Od 120 lat ikona włoskiego stylu życia 50 Polecane 52

Halibut w sianie w Mediolanie O korzyściach ze startu i wrażeniach z prestiżowego konkursu S.Pellegrino Young Chef, w którym zajął drugie miejsce, serwując wędzonego halibuta w sianie rzecznym, opowiada nam Marcin Popielarz. Zapytaliśmy go także o to, co w kuchni jest najważniejsze oraz o gastronomię w Trójmieście.

S.Pellegrino Young Chef to bardzo prestiżowy konkurs. Pan zakwalifikował się do finału poprzedniej edycji. Jak wyglądała Pana droga w tym konkursie i z jakich etapów się on składa? Konkurs składa się z trzech etapów: pisemnej weryfikacji przez zespół ekspertów centrum kulinarnego Alma, organizowanego w Warszawie finału regionu Europy Środkowo-Wschodniej oraz „finału finałów” w Mediolanie. Do udziału w nim zostali zakwalifikowani zwycięzcy 21 eliminacji regionalnych. Nikt nie trafił tam przez przypadek. Bardzo cieszy mnie fakt, że udało się nam zaistnieć w tak zacnym gronie.

Marcin Popielarz Kształcił się w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku, pracował wcześniej m.in. w restauracji Sheraton Sopot, zdobywał doświadczenie również w londyńskim Social Eating oraz Kolonihagen Frogner i Maaemo w Oslo. Od chwili rozpoczęcia działalności hotelu Quadrille tworzy i rozwija restaurację Biały Królik. O sukcesach w tym względzie świadczy przede wszystkim zachwyt gości, którzy odwiedzają restaurację. Drugim wymiernym tego wskaźnikiem są liczne wyróżnienia branżowe, chociażby tytuł Szefa Roku Polski Północnej Gault & Millau czy zwycięstwo w półfinale międzynarodowego konkursu dla młodych talentów sztuki kulinarnej S.Pellegrino Young Chef 2018.

S.Pellegrino to świetna okazja, żeby pokazać światu, że z Polską trzeba się liczyć.

Bez pełnego zaangażowania i psychicznej odporności na stres nie można pracować w gastronomii na wysokim poziomie.

Na czym polega konkurs, co jest oceniane i jakie są Pana ogólne wrażenia? Na konkursie S.Pellegrino gotuje się tylko jedno danie – tak zwane signature dish. Cały proces musi być wykonany od bazowego produktu, bez użycia półproduktów. Na przygotowanie – włączając w to bezpośredni serwis do stołu jury – jest łącznie pięć godzin. Organizacja była doskonała. Zespół specjalistów Alma zadbał o każdy, najmniejszy nawet szczegół, a my kucharze mogliśmy skupić się wyłącznie na gotowaniu. Startowałem z ósmego pola w drugiej turze pierwszego dnia. Mój serwis przebiegł w super atmosferze i wszystko wykonałem perfekcyjnie, zwłaszcza główny składnik: wędzonego halibuta w sianie rzecznym. Nasze gotowanie wzbudziło bardzo duże zainteresowanie i pierwszego dnia byliśmy upatrywani jako kandydat do zwycięstwa. Drugiego dnia nie musiałem nic robić, obserwowałem więc kolegów przy pracy. Podczas serwisu reprezentanta Japonii wiedziałem, że będzie wysoko notowany. Ostatecznie udało mu się wygrać. Prywatnie bardzo pozytywny i pełen pokory człowiek.

Ile trwały Pana przygotowania do tego konkursu i na czym polegały? Do konkursu w Warszawie przygotowywałem się około trzech tygodni. Czasówka i system pracy nie stanowiły problemu, skupiałem się więc głównie na smaku i odpowiednim zbalansowaniu dania. Przed finałem w Mediolanie trenowałem cztery tygodnie. Przemodelowałem danie, co znacząco wpłynęło na zmianę różnicy temperatur i poszerzenie gamy tekstur. Z tego względu wydłużył się nieco serwis pojedynczego talerza, a więc i czasówka ogółem. Jeśli ktoś oglądał finał, mógł zobaczyć, że wydaliśmy danie na dziesięć sekund przed końcem czasu.

Patrząc na poziom S.Pellegrino Young Chef, czy z Pana perspektywy dużo brakuje Polakom do światowej czołówki? Zarówno moje doświadczenia w pracy za granicą, jak i te nabyte podczas konkursu pokazują, że zasadnicza różnica między naszym rynkiem gastronomicznym a Europą Zachodnią i Północną związana jest przede wszystkim ze świadomością kulinarną konsumentów. Jeśli chodzi o aspekt czysto kulinarny, nie różnimy się niczym. Jesteśmy kreatywni,

pielęgnujemy naszą kulinarną

Zgłoszenie wymaga tylko jed-

spuściznę i bardzo ciężko pra-

nej popisowej receptury.

cujemy.

Trójmiasto rozwija się w bardzo szybkim Czy udział w eliminacjach regionalnych to dobra droga dla młodych szefów

tempie. Myślę, że za parę lat ma szansę stać się czołowym kierunkiem turystyki gastronomicznej w Polsce.

Jaką kuchnię najbardziej Pan lubi? Polską potrawy

japońską. lubię

Polskie

gotować

–

kuchni, aby zdobyć nowe

szczególnie budując receptury

doświadczenie?

w oparciu o stare przepisy.

Zdecydowanie

tak.

Zawsze

Japońskie – jeść. Kocham tę

trzeba mierzyć wysoko i sta-

harmonię smaku i tekstur.

wiać na osobisty rozwój. Konkurs ten dodatkowo pozwala ukształtować własny styl. To bardzo istotne w dalszym rozJakie cechy powinien mieć dobry kucharz, a jakie dobry szef

woju zawodowym.

kuchni? Podczas rekrutowania osób do mojego zespołu wymagam Jak jeszcze zachęciłby Pan naszych czytelników – młodych

pełnego zaangażowania i odporności na stres. Bez tego nie

szefów kuchni – do udziału w S.Pellegrino Young Chef 2020?

można pracować w tej branży na wysokim poziomie. Kolejne

To świetna okazja, żeby pokazać światu, że z Polską trzeba się

istotne cechy – tych jednak można się wyuczyć – to: czystość,

liczyć. Bardzo cieszyłbym się, gdyby w kolejnej edycji udało

dobra organizacja pracy i szczerość. Wszystko, co ważne

się powtórzyć sukces z 2018 r. albo nawet zdobyć pierwsze

w osobach pracujących na kuchni, i to niezależnie od pełnio-

miejsce. Wszystko w Waszych rękach, drodzy czytelnicy.

nej funkcji, wynika z tych podstaw.

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” WIOSENNA EDYCJA 27 MAJA ORAZ JUBILEUSZOWE SPOTKANIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI 21 PAŹDZIERNIKA CELEBRUJ Z NAMI ŚWIATOWY DZIEŃ SZEFÓW KUCHNI

Zgłoszenia dla uczestników: cho@chefsonly.pl Zgłoszenia dla partnerów: marketing@marketingandmore.com.pl

Trwają zgłoszenia do nowej edycji konkursu S.Pellegrino Young Chef. 10

Młodzi kucharze mogą aplikować do 30 kwietnia na stronie www.sanpellegrino.com

Czy obecna popularność gastronomii w Polsce to chwilowa moda czy stały trend? To normalna rzecz w państwach wysoko rozwiniętych i szybko rozwijających się. Tam, gdzie klasa średnia może pozwolić sobie na goszczenie się w lokalach gastronomicznych, rośnie kult szefa kuchni i tak było od zawsze. Teraz to wszystko jest wspomagane mnogością medialnych przekazów – z korzyścią dla wszystkich zainteresowanych dobrą kuchnią.

Jak Pan ocenia poziom trójmiejskiej gastronomii na tle kraju? Uważam, że Trójmiasto rozwija się w bardzo szybkim tempie. Myślę, że za parę lat ma szansę stać się czołowym kierunkiem turystyki gastronomicznej w Polsce. Szczerze temu kibicuję i jestem lokalnym patriotą.

Jakie są Pana plany zawodowe na przyszłość? Już w kwietniu startuję w Olivier Roellinger Contest w Paryżu. Od czerwca otwieramy Hotel Leśny Dwór w Sulęczynie z restauracją Bioły Trus, gdzie będziemy serwować tradycyjną kuchnię kaszubską w odświeżonej wersji.

Przepis z 2018 roku przygotowany na konkurs S.Pellegrino Young Chef

Marcin Popielarz

HALIBUT WĘDZONY W SIANIE RZECZNYM, Z OGÓRKIEM I KOPERKIEM Składniki:

Wędzony halibut:

• czarny halibut z Morza Północnego, 1 ryba (3 kg)

• wywar z siana rzecznego i kombu 1,5 l • sól morska 100 g

• cukier puder 30 g

• wióry z olchy 200 g

• siano rzeczne 200 g Krakersy z wodorostów:

• tapioka 125 g

• puder z polskich wodorostów 5 g Chrzanowe rozgwiazdy:

Kompresowany ogórek:

• sok chrzanowy 300 g

• cukier puder 50 g

• żelatyna 3 g

• ocet jabłkowy 50 g

• śmietanka 34% 150 ml • ser bryndza 120 g

• ser Philadelfia 125 g

• puder koperkowy 5 g • tłuszcz w sprayu

• chrzan liofilizowany 2 łyżeczki fermentowana granita

z Kopru I kiszonego ogórka:

• polski cydr 90 ml

• fermentowany sok z ogórka 55 g • syrop cukrowy 50 g • polski gin 30 g

• koperek świeży 60 g

• guma ksantanowa 0,5 g

• olej kaszubski 50 ml • ogórek gruntowy 800 g Rabarbarowy Crème Fraiche:

• śmietanka 34% 250 ml • sok rabarbarowy 75 g do dekoracji:

• wiosenna kapusta 500 g

• kwiaty kopru, mięta wodna, rzeżucha wodna, liście porzeczki (zbierane w Polsce)

• liście nasturcji, podwójne 30 szt.

• polski dziki czosnek szczypiorkowy 20 szt. (zbierany w Polsce)

Sposób przygotowania: Wędzony halibut: Filet z halibuta włóż do mocnej solanki na 3 godz. Następnie osusz, pokrój na kawałki i włóż do worka sous vide. Gotuj 12 min w 52°C, schłodź. Wędź w dymie nad rozgrzaną patelnią z wiórami olchowymi i sianem rzecznym. Na końcu opal skórę palnikiem gazowym do uzyskania chrupkości, wykrój 5 min przed serwisem 2-cm kawałki. Krakersy wodorostowe: 250 g tapioki przełóż do GN 1/1. Zagotuj 2 l wody z dwiema łyżeczkami soli. Gorącą wodą zalej tapiokę. Delikatnie wymieszaj. Wstaw do piekarnika na parowanie w temperaturze 100°C przez 30 min. Następnie odcedź wodę. Połącz tapiokę z 20 g proszku z polskich wodorostów. Rozłóż na trzech matach silikonowych. Wstaw do suszarki Excalibur na 6 godz., temperatura 60°C. Smaż w głębokim tłuszczu o temp. 230°C, aby uzyskać krakersy. Chrzanowe rozgwiazdy: • sok chrzanowy 70 g • śmietanka kremówka 34% 300 ml • żelatyna 6 g • ser bryndza 240 g • ser Philadelphia 250 g • puder z kopru Namocz żelatynę w zimnej wodzie. Rozpuszczoną żelatynę zagotuj w śmietance. Umieść ser Philadelfia i bryndzę z sokiem chrzanowym w mikserze, następnie wlej śmietankę z żelatyną i dodaj dwie łyżeczki chrzanu liofilizowanego, dopraw solą i wymieszaj. Umieść w silikonowych formach w kształcie rozgwiazdy, w kolejności: olej w sprayu, puder z kopru, mus chrzanowy. Zamroź i wyłóż na papier do pieczenia.

fermentowana Granita z Kopru i kiszonego ogórka: Zmiksuj wszystkie składniki w termomiksie. Następnie odcedź starannie przez pieluchę tetrową, dodaj gumę ksantanową i głęboko zamroź. Następnie użyj widelca, żeby rozdrobnić na drobne kryształki lodu. Kompresowany ogórek: Zblenduj skórę z ogórka z wodą, cukrem pudrem, octem winnym i olejem. Umieść obranego ogórka w plastikowej torebce z dressingiem ze skórki ogórka. Skompresuj trzy razy na maksymalnej mocy urządzenia vacującego. 1/3 ogórków obtocz w pudrze z polskich wodorostów. Starannie wytnij kawałki kompresowanego ogórka, dopraw solą. Rabarbarowy crème fraiche: 500 ml śmietanki 34% ubij w mikserze. Gdy śmietanka będzie sztywna, dodaj 75 ml mocnego soku rabarbarowego. Zostaw na godzinę do grawitacyjnego odcieku przez pieluchę tetrową. dekoracja: Udekoruj blanszowaną kapustą, kwiatami kopru, liśćmi porzeczki, rukwią wodną, nasturcją i dzikim czosnkiem szczypiorkowym.

pPREZENTACJA: Na środku talerza połóż dwa kawałki wędzonego halibuta. Wyciśnij dwa punkty crème fraiche, następnie umieść w dwóch miejscach rozgwiazdy chrzanowe i trzy kawałki kompresowanego ogórka (1 obtoczony w wodorostach) i kapustę wiosenną. Udekoruj ciętymi ziołami i krakersami z wodorostów. Na końcu połóż kwiaty kopru i granitę.

Produkty czują, jak je obrabiamy. Jeżeli robimy to dobrze, wyjdzie z tego coś wyjątkowego.

Kuchnia grecka – prosta, smaczna, zdrowa i zróżnicowana Teo Vafidis, autor programu „Teoria smaku”, organizator kulinarnych wycieczek biura Hellas Travel i organizator Festiwalu Kuchni Greckiej opowiada o tym, jak trafił do Polski, jak zaczął promować tu tradycje kulinarne swojego kraju, jak postrzega restauratorów i jakie ma plany na przyszłość.

Teo Vafidis Z pochodzenia Grek, z zawodu szef kuchni i ekspert kulinarny, z pasji ambasador kultury i kuchni greckiej w Polsce. Osobowość telewizyjna. Wychowywał się w Serres pod Thesalonikami, gdzie jego rodzina prowadziła tradycyjną restaurację. Gdy skończył 10 lat, spędzał tam każdy wolny weekend, pomagając w kuchni. W dorosłym życiu wiele podróżował. Był właścicielem 17 restauracji w Grecji, Niemczech, Austrii i Polsce, do której przywiodła go miłość do żony Małgosi, i gdzie ostatecznie osiadł. Choć nie mieszka w Grecji już wiele lat, ciągle jest oczarowany rodzimą kulturą. Dostrzegł, jak niewiele oryginalnych greckich produktów dostępnych jest w polskich sklepach. Założył The Greek Gourmet: firmę, która zajmuje się organizacją eventów tematycznych, pokazów i warsztatów kulinarnych w kraju i za granicą, a także importuje i promuje wysokiej jakości tradycyjne greckie produkty. Stworzył z nich szeroką ofertę przeznaczoną dla miłośników nie tylko kuchni śródziemnomorskiej. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu, zdobytej wiedzy i umiejętnościom oraz zaangażowaniu w rozwój polskiej gastronomii na stałe wpisał się w plejadę najważniejszych autorytetów gastronomicznych. Jest honorowym członkiem Chef’s Club of Greece, a także reprezentuje Poland Branch Office Chef’s Club of Greece. Uhonorowany nagrodą UNESCO Greckiej Panoramy 2016. W 2018 r. odznaczony nagrodą Hermesa za propagowanie wartości kultury i kuchni greckiej w Polsce. Przeprowadza konsultacje kulinarne, organizuje tematyczne szkolenia na terenie całego kraju, żywo angażuje się we wszelkiego rodzaju akcje charytatywne. Jest pomysłodawcą i głównym organizatorem wielu eventów o tematyce greckiej. Najważniejszy i najbliższy jego sercu jest autorski długofalowy projekt Festiwalu Kuchni Greckiej w Polsce. Wielokrotnie brał udział w biciu kolejnych rekordów Guinnessa. Zasiada w Jury International Taste & Quality Institute – iTQi (Międzynarodowy Instytut Smaku i Jakości). Często gości w naszych domach za pośrednictwem programów, takich jak „Kawa czy herbata”, „Pytanie na śniadanie”. Jest także pomysłodawcą i gospodarzem programu podróżniczo-kulinarnego „NIEnaŻARTY” oraz „Teoria smaku Teo Vafidisa” który jest realizowany w różnych zakątkach świata.

Nawet jeżeli w kuchni zrobimy wszystko dobrze, to jeżeli kelner tego nie będzie potrafił sprzedać, będziemy tracić.

Od jak dawna mieszka Pan w Polsce? Będzie już ze dwadzieścia kilka lat. Przyjechałem za dziewczyną – teraz już żoną. Poznaliśmy się na wczasach, kiedy Małgosia pojechała na urlop do Bułgarii. Złożyło się tak, że i ja tam byłem. Tak widać było zapisane.

Przyjechał Pan do Polski w latach 90. ubiegłego wieku – okresie, w którym Polska gastronomia zaczynała raczkować po latach PRL-u. Jak to wszystko wyglądało Pana oczami? Kiedy przyjechałem tutaj ponad dwadzieścia lat temu, byłem w szoku, jak bardzo brakowało różnych produktów – zresztą nie tylko greckich. Dla przykładu – ciężko było znaleźć oliwę z oliwek extra virgin, z której dziś korzysta niemal każdy. Na przestrzeni ostatnich dekad zmieniło się bardzo wiele. Polacy chętnie obecnie podróżują i poznają nowe smaki, a dostępność produktów z zagranicy stale rośnie.

Od 14 lat organizuje Pan Festiwal Kuchni Greckiej. Skąd wziął się pomysł na to wydarzenie? Pomysł zrodził się 14 lat temu, kiedy zaczynałem importować do Polski produkty greckie i zauważyłem, że tutejsi kucharze nie potrafią z nich korzystać. Nie znali na przykład potencjału sera feta. Kojarzył się przede wszystkim z sałatką grecką, a można go ze świetnym efektem grillować czy smażyć. Doszedłem do wniosku, że potrzebna jest edukacja. Na samym początku robiłem szkolenia dla 50–60 kucharzy w całej Polsce, w różnych miejscach. Podczas rozmowy jeden z kucharzy zaproponował, by zorganizować konkurs kuchni greckiej – bo przecież umiejętności polskich kucharzy się podnoszą i byłaby to ciekawa inicjatywa. I ja tak uznałem. Na samym początku robiliśmy konkursy w różnych miastach w Polsce – w Augustowie, Krakowie czy Warszawie. Od siedmiu lat organizuję to wydarzenie na targach Eurogastro. Przyjeżdżają wszyscy liczący się szefowie kuchni. A czego potrzebuje sponsor konkursu czy partner? Oczywiście ludzi – publiczności.

BBQ it's not just a word, it's a way of life

20 Jak z roku na rok zmienia się poziom kucharzy, którzy biorą udział w Festiwalu Kuchni Greckiej? Jest na pewno większa świadomość i umiejętność wykorzystywania produktów greckich. Moją misją było nauczenie Polaków wykorzystywać produkty greckie w swojej kuchni i chyba mi się to udało. Przez ostatnich 5–6 lat poziom znacznie się podniósł. Dlatego teraz dałem jako produkt przewodni okrę i świeże bakłażany – zobaczymy, jak sobie z nimi poradzą. W tym roku dodatkowym zadaniem będzie stworzenie deseru – sprawdzimy pomysły na grecki deser.

A jaka jest kuchnia grecka w oryginalnym wydaniu? Prosta, smaczna, zdrowa i zróżnicowana. W regionach, które mają dostęp do morza, je się dużo ryb i frutti di mare. W górach dużo bardziej popularna jest jagnięcina i króliki. Są po prostu obszary, które mają swoją specyfikę – tak samo jak w Polsce. Generalnie jemy dość dużo mięsa. Oczywiście, najważniejszy jest produkt – jak w każdej kuchni. Jak feta, to tylko z owczego albo koziego mleka. Jak oliwki, to czarna kalamata – koniecznie z pestką. Jak wyciągniemy ją wcześniej w sposób mechaniczny, oliwki tracą swoje właściwości – witaminy i tak dalej. Dlatego jak robię różne cateringi albo imprezy w Polsce, to zawsze piszę – „Uwaga! Oliwki z pestką”.

A czy są w Polsce restauracje greckie, które są w stanie odwzorować klimat Grecji na talerzu? Jest w Warszawie kilka restauracji, które wykorzystują oryginalne produkty i w których właścicielami i szefami kuchni są Grecy, znający grecką kuchnię, historię i tradycję kulinarną w stu procentach. Generalnie trudno w jednej osobie łączyć rolę szefa kuchni i restauratora. Pierwszy pracuje 10–12 godzin i nic więcej go nie interesuje. Właściciel musi do tego zadbać o personel i umieć nim zarządzać, musi kupować dobre produkty, obsługiwać klientów i jeszcze dobrze gotować. To jest zupełnie inna praca. Koledzy jednak jakoś dają sobie z tym radę. Brakuje mi zresztą własnego lokalu, bo ostatni raz prowadziłem jakiś 10 lat temu. I w związku z tym – jest pan pierwszą osobą z mediów, którą informuję – otwieram wkrótce własną autorską restaurację!

Cóż za news! Super! Kiedy otwarcie? Gdzie? Liczymy, że wystartujemy za trzy miesiące. Nie chcę jeszcze podawać szczegółów, ale mamy już wybrane fajne miejsce z ogródkiem. Oczywiście, w Warszawie. Stawiamy na greckie produkty najwyższej jakości i na szacunek dla klientów. Nie będziemy chodzić na skróty.

Bonduelle Food Service przedstawia

PEPITKI

Z NOWEJ KOLEKCJI B’CREATIVE Pepitki z czerwonej soczewicy i marchewki

Pepitki z cieciorki i kukurydzy

95% czerwonej soczewicy 5% marchewki

Pepitki z grochu Łuskanego i cukinii

80% cieciorki 20% kukurydzy

95% grochu Łuskanego 5% cukinii

DODATEK DO DANIA GŁÓWNEGO

100% roślin! BEZ GLUTENU ŹRÓDŁO BŁONNIKA I BIAŁEK

To NIE jest ryż, ani makaron, Ani KASZA!

Do deserów

Tylko warzywa, fasole i nic więcej.

Szybkie i praktyczne rozwiązanie w kuchni Gotowe w 8 minut! Produkt superwydajny

Wystarczy ugotować i opłukać,

Do zup

a wodę do gotowania można wykorzystać ponownie do zup i sosów.

Jako curry Koncentracja kolorów, kształtów i smaków na zimno/na ciepło na miejscU/na wynos na słono/na słodko

Tysiące zastosowań To nieskończone źródło INSPIRACJI, które wyzwoli kreatywność wszystkich szefów kuchni.

Jako risotto Jako składnik sałatek

Wiemy, że orientacja Polaków odnośnie jedzenia jest coraz

restaurację, chcą przede wszystkim związanego z tym pre-

większa. Nie da się kogoś oszukać, dając niepełnowar-

stiżu – własnego miejsca spotkań, prowadzenia rozmów

tościowy, nieświeży produkt. Ile takich osób nieuczciwy

i możliwości, by się pokazać. Są także i biznesmeni, którzy

gastronom oszuka – dwie, trzy? Klient pójdzie gdzie

otwierają restaurację po to, żeby w krótkiej perspektywie

indziej i już nie wróci. Podstawowym błędem jest myśle-

zarobić pieniądze, bo – nie ukrywajmy – dobrze prospe-

nie, że da się zaoszczędzić, kupując tańszy, gorszy jako-

rujący lokal porządnie na siebie zarabia. Problemy zaczy-

ściowo produkt. To jest zły kierunek. Restauracja ma też

nają się, gdy biznesmen nieznający się na gastronomii nie

inne koszty. Wystarczy, że zamiast 50 ml płynu do podłóg

znajdzie dobrego menedżera i szefa kuchni. Jak ma się

osoba sprzątająca użyje 200 ml – to jest koszt, na którym

te dwie osoby, można robić biznes. Bez tego łatwo trafić

można zaoszczędzić. Kosztem jest, jeśli w pomieszczeniu,

na drogę do szybkiego zwinięcia interesu. Około 70 proc.

w którym nie jest to potrzebne, cały czas pali się światło.

nowo powstających restauracji po roku się zamyka. Teraz

Kosztem jest, jak kucharz potrzebuje dziennie trzech rolek

dyskurs jest jednak taki, że rozmawiamy o tych, którzy się

papieru do rąk. Tu można zaoszczędzić. Nie ma jednak naj-

otwierają – nie o tych, którzy się zamykają.

mniejszego sensu oszczędzać na produktach. Jest sporo miejsc, które miały bardzo dobre jedzenie, Może to myślenie wynika z faktu, że w Polsce jest wielu

ale z jakichś powodów im się nie udało.

restauratorów, którzy nigdy nie mieli nic wspólnego

Na sukces restauracji składa się wiele czynników. Ogromny

z gastronomią? Może jest to związane z rozwojem

problem jest obecnie na przykład z serwisem. Niektórzy

branży i tym, że gastronomia jest w Polsce modna?

dzisiejsi kelnerzy zachowują się jak maszyny transportowe

W Polsce jest według mnie kilka typów biznesmenów

– biorą talerz, dostarczają go do stolika i na tym poprze-

restauratorów. Są na przykład tacy, którzy otwierając

stają. Nie można się jednak temu dziwić, gdy brakuje im

&INCENTIVE

INCENTIVE SZYTE NA MIARĘ Motywacja na najwyższym poziomie Zmotywowani pracownicy, to jedna z największych wartości każdej firmy, pozwalająca na realizację nawet najbardziej wymagających wyzwań. Jasno określone cele i system nagradzania zespołu lub klientów pozwalają na zbudowanie zaufania i przywiązania, jednocześnie znacznie podnosząc wydajność pracy. Atrakcyjny wyjazd incentive, obfitujący w niecodzienne atrakcje to również jedna z najskuteczniejszych metod na zbudowanie bliskich relacji z obecnymi i przyszłymi klientami a także partnerami biznesowymi. www.hellastravel.pl 790 807 055

Bez rekomendacji i marketingu szeptanego zadowolonych klientów nie może być mowy o sukcesie.

podstawowej wiedzy kulinarnej. Tymczasem, ze względu na bezpośredni kontakt z gościem, kelner to jedna z najważniejszych osób w restauracji. Nawet jeżeli w kuchni zrobimy wszystko dobrze, to jeżeli kelner tego nie potrafi sprzedać, będziemy tracić. Dlatego w mojej restauracji kelner będzie zaczynał w kuchni. Będzie próbował wszystkich dań, będzie wiedział, w jaki sposób je przyrządzono i tak dalej. Uważam, że problemem jest to, że wiele osób traktuje kelnerowanie jako pracę dodatkową, a nie jako zawód. Niesłusznie, bo dzięki napiwkom profesjonalny kelner może zarabiać więcej niż szef kuchni. To ciężka praca, ale nie traktując jej jako coś tymczasowego, można naprawdę godziwie żyć.

Mówi Pan o tym, jak ważne są dobre kadry. Ma już Pan skompletowany cały personel? Jeszcze nie. Chcę, żeby oprócz mnie dwie, trzy osoby czuły klimat i bardzo dobrze znały się na kuchni greckiej. Należę do klubu szefów kuchni greckiej i mam bardzo dużo kontaktów. Wiem, kto do czego będzie się doskonale nadawał. Nie spieszę się jednak, bo wiem, że skompletowanie dobrego zespołu to podstawa. Mamy doświadczenie i pasję do tego, żeby stworzyć fajną restaurację. Teraz potrzeba nam dobrej ekipy na sali i dobrej kuchni. Nieważne w końcu, ile osób przyjdzie do nas zjeść po zobaczeniu reklamy, jeżeli nie będziemy ich w stanie dobrze obsłużyć. Jeżeli nie wrócą do nas, to pieniądze wyrzucamy w błoto. Bez rekomendacji i marketingu szeptanego zadowolonych klientów nie może być mowy o sukcesie. Już teraz mamy jednak to, co najważniejsze – pasję, dobrą rękę do produktów i dbałość o szczegóły. Produkty czują, jak je obrabiamy. Jeżeli robimy to dobrze, wyjdzie z tego coś wyjątkowego.

DWIE ODSŁONY MASTERCLASS I. ALSACE WINES with food z winnicą Frey Sohler

II. SOUTH AFRYKA WINES with food z winnicą Cederberg

W PROGRAMIE:

- degustacja win - dobór win do dań - techniki sprzedażowe: jak serwować całą kartę win na kieliszki BEZ STRAT

NIE CZEKAJ - ZAREJESTRUJ SIĘ: - www.chefsonly.pl - Archimagirius - Rejestracja

Wszystkie wina na kieliszki …dzięki jedynemu na świecie systemowi do idealnej ochrony jakości wine & Champagne: Le Verre de Vin. W tym roku ponad 60 000 klientów na całym świecie sprzedadzą ponad 3 miliardy kieliszków wina i szampana. Czy to nie czas, żebyś do nich dołączył? Zachwyć swoich klientów, zwiększaj zyski i eliminuj straty. Potrzebujesz więcej informacji, zadzwoń lub napisz: Krzysztof Kwiatkowski, Sommelier - Członek Zarządu e-mail: krzysztof.kwiatkowski@willawin.pl tel. 721 500 100

Krzysztof Kwiatkowski – członek Zarządu Willa Win Sp z o. o. Ukończony kurs sommelierski WSET – Wine and Spirit Education Trust Level 2. Ukończone warsztaty Akademii Barolo w Piemoncie, oraz South African Wine Course w Cape Wine Academy. Uczestnik wielu szkoleń winiarskich w Polsce i na świecie, między innymi we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Niemczech i Południowej Afryce. Od 10 lat profesjonalnie zajmuje się szkoleniami winiarskimi, doborem win do portfolio Willa Win, odwiedzając winnice, oraz największe targi winiarskie na świecie – Bordeaux i Dusseldorf.

Teo Vaf idis

Medalion indyczy pod warzywną wieżą z duszoną ciecierzycą Składniki: • bakłażan 1 szt. (mały) • filet z indyka 600 g

• papryka czerwona oraz zielona po 1 szt. • por 1 szt. tylko biała część • cebula 1 szt.

• figa swieża 2 szt.

• ciecierzyca suszona 200 g

• grecka oliwa z oliwek extra virgin 100 ml • orzeszki piniowe 50 g

• pomidory concasse 100 g

• przyprawy: sól, pieprz, oregano, 3 listki laurowe

• gałązki świeżego rozmarynu oraz tymianku do dekoracji

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: MIĘSO Filet z indyka dokładnie umyj i osusz. Za pomocą wykrawaczki wytnij z mięsa medaliony o grubości 5–6 cm. WARZYWA/OWOCE: Bakłażana pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm. Pora pokrój ukośnie w plastry o grubości ok. 0,5 cm. Paprykę zieloną oczyść i pokrój w krążki o grubości 1 cm. Paprykę czerwoną oczyść i pokrój w krążki o grubości 0,5 cm. Cebulę obierz i pokrój w krążki o grubości 0,5 cm. Figę pokrój w plastry o grubości 0,5 cm.

MIĘSO

WARZYWA/OWOCE

GRILLOWANIE: Patelnię grillową rozgrzej z oliwą z oliwek extra virgin. Na rozgrzanej oliwie obsmaż wszystkie warzywa z dwóch stron. Przypraw solą, pieprzem oraz oregano. Na tej samej patelni obsmaż wycięte medaliony z indyka. Dopraw solą, pieprzem oraz oregano. Gdy medaliony odwrócisz na drugą stronę, na patelnię przełóż figę.

ORZESZKI PINIOWE: Rozgrzej rondelek (bez tłuszczu) i upraż w nim orzeszki piniowe do mometu, kiedy uzyskają złoty kolor. CIECIERZYCA: Namocz dzień wcześniej w zimnej wodzie ciecierzycę. Cebulę pokrój w drobną kostkę, podsmaż na oliwie z oliwek na małym ogniu do momentu zeszklenia. Ciecierzycę odsącz na sicie, dodaj do podsmażonej cebuli, przesmaż przez ok. 2–3 min. Zalej wszystko gorącą wodą, dodaj 100 g pomidorów concasse oraz trzy listki laurowe, sól, pieprz oraz oregano. Gotuj całość na małym ogniu do momentu, kiedy ciecierzyca będzie średniej miękkości. SKŁADANIE: Na talerzu ułóż medalion z indyka, na nim plaster bakłażana, cebulę, por, paprykę czerwoną oraz figę. Całość posyp uprażonymi orzeszkami piniowymi oraz skrop oliwą z oliwek extra virgin. Udekoruj gałązką świeżego tymianku. W pierścień z zielonej papryki nałóż ugotowaną ciecierzycę. Udekoruj rozmarynem. Kali orexi, Smacznego!

GRILLOWANIE

SKŁADANIE

NIN

W R

SŁO

G O N

wołowina

AŁ I B A

ZY GR

KA AN ŚL

E SHIME

AK IT SH

ŁO S E MA LON PA

JAJA

YNA

ĘSO

CYTR

A GR

C SI

Food pairing Wołowina

PAWEŁ STAWICKI

GRAS E I FO

ROZM

ZIOŁA

TYM

LU W

ARYN

IAN

A PIET CZ

RUS

ZKA

BU LA

Paweł Stawicki

Wołowina/Foie gras/ grzyby/żółtko SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

WOŁOWINA

Wołowina:

Oczyść mięso, pokrój w plastry o grubości 0,5 cm i marynuj w zalewie z pozostałych składników przez 10 min. Osusz mięso i zawakuj na 24 godz. Foie gras

• polędwica wołowa 500 g • cukier 100 g • sól 140 g • woda 1 l

Marynuj gęsią wątróbkę a następnie usmaż na mocno rozgrzanej patelni. Posiekaj w drobną kostkę. Żółtka jaj gotuj confit w 57°C przez 45 min, a następnie przetrzyj przez sito.

• foie gras 100 g

Olej lubczykowy

• cukier 10 g

Składniki zmiksuj w temp. 65°C i szybko schłodź. Majonez lubczykowy Mieszaj składniki, wkręcając olej aż do uzyskania konsystencji majonezu. Marynowane grzyby Marynuj grzyby shitake i shimeji przez 48 godz.

Foie gras:

• białe wino 50 g • sól 10 g

• jaja 5 sztuk Olej lubczykowy:

• liście lubczyku 500 g • olej 500 g

Majonez lubczykowy:

• musztarda 30 g

• sok z cytryny 20 g • sól

• olej z lubczyku 250 g Marynowane grzyby:

• grzyby shitake i shimeji 200 g Zalewa do grzybów:

• ocet winny biały 125 g • woda 250 g • cukier 80 g • sól 10 g

AKADEMIA NESTLÉ professional

Ryż z mango Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • ryż do risotto 150 g • mleko 2% 800 ml • NESTLÉ Docello Panna Cotta 100 g

• mango świeże 1–2 spore sztuki • gwiazdki anyżu 4–6 sztuk • miód 60 g

• jogurt naturalny 60 ml • wiórki kokosowe 60 g • mięta świeża do dekoracji

Sposób przygotowania: • Ryż ugotuj z mlekiem na bardzo wolnym ogniu, pamiętając, aby co chwilę dokładnie wymieszać. Przez cały czas kontroluj, czy ryż nie przywiera do dna rondelka. W trakcie gotowania dodaj gwiazdki anyżku, a pod koniec gotowania połowę miodu.

AKADEMIA NESTLÉ professional • Drugą połowę miodu wlej na patelnię i przesmaż na nim świeże mango pokrojone w kostkę.

• Jogurt naturalny wymieszaj z wiórkami kokosowymi. Ugotowany ryż wymieszaj z NESTLÉ Docello Panna Cotta oraz z kokosowym jogurtem.

• Przełóż do szklanego naczynia wyłożonego ciepłym mango z miodem. Udekoruj świeżą miętą i owocami.

Zawody typu Black Box W nawiązaniu do dwudniowych warsztatów kulinarnych w ramach kolejnej edycji programu NESTLÉ Professional z Klasą w dniu 3 kwietnia 2019 odbędą się zawody typu Black Box. – Takie konkurencje sprawnościowe i możliwość indywidu-

Nasz program daje również możliwość odkrycia przez

alnego zaprezentowania własnego dania ze składnikiem,

uczniów smaków, które często w szkołach nie są prezento-

który do ostatniej chwili jest tak naprawdę jedną wielką

wane ze względu na brak czasu w obowiązującym programie,

niewiadomą, dają możliwość sprawdzenia własnych umie-

który musi zostać zrealizowany przez nauczycieli zawodu.

jętności. To dobry test na tym etapie życia. Dzięki temu

Jako firma NESTLÉ Professional dokładamy wszelkich sta-

młode osoby, które biorą udział w naszym programie,

rań, aby każdy kolejny warsztat oraz zawody dla zwycięskiej

mogą zweryfikować swoje umiejętności. Dzięki ocenie jury

klasy były na jeszcze wyższym poziomie niż dotychczas.

uczniowie wiedzą, nad czym muszą jeszcze popracować,

Zależy nam, aby promować i kształcić młodych adeptów

co zmienić, jak połączyć smaki, jak ulepszyć swoje propo-

sztuki kulinarnej, którzy w przyszłości mogą wiele osiągnąć.

zycje dań. Te zawody mają przede wszystkim dać im obiek-

– powiedziała Ewelina Kowalska, Digital Communication

tywny feedback, dzięki któremu wyciągną wnioski na przy-

Junior Specialist, NESTLÉ Professional Polska, koordynująca

szłość i lepiej poradzą sobie w codziennej pracy w kuchni.

program NESTLÉ Professional z KLASĄ.

PEPITKI bonduelle/Purée z marchwi/kaczka/sos/ warzywa Receptura na:

10 porcji

Autor:

Mariusz Gachewicz

składniki Pepitki • pepitki Bonduelle (czerwone) 50 g • cebula czerwona 10 g • ząbek czosnku • papryczka piri-piri ½ szt. • boczniaki 10 g • bulion drobiowy 200 ml • masło 5 g • olej do smażenia

• palone masło 5 g • papryczka piri-piri ½ szt. • bulion 150 ml • sól i cukier do smaku

Purée z marchwi • marchew 100 g

Sos • demi glace 100 ml

Kaczka • pierś kaczki 1 szt. • sól gruboziarnista • gałązka tymianku

• brandy 20 ml • masło 10 g Warzywa • batat 30 g • burak 30 g • grzyby shimeji 10 g • bób 10 g • kalafior 10 g • wino białe 15 ml • masło 5 g

sposób przygotowania 1 PEPITKI: Cebulę, czosnek i papryczkę pokrój w drobną kostkę. Podsmaż. Dodaj pokrojone w kostkę boczniaki. Podsmaż, dodaj pepitki. Po chwili dolej bulion i gotuj, aż pepitki będą miękkie. Pod koniec gotowania dodaj masło.

2 3 4 5 6

Purée z marchwi: Obierz marchew i pokrój w kostkę. Podsmaż na palonym maśle, dodaj papryczkę piri-piri, a następnie dolej bulion. Gotuj do miękkości. Zblenduj, dopraw solą i cukrem. Kaczka: Kaczkę zawakuj i gotuj sous-vide w 56ºC przez 30 min. Po ugotowaniu obsmaż na suchej patelni skórą do dołu, aby wytopić z niej tłuszcz. Posól, do tłuszczu dodaj świeży tymianek. Przełóż mięso z patelni, aby odpoczęło. Sos: Demi glace zredukuj, dodaj brandy i zimne masło. Warzywa: Buraki i batata upiecz w 160ºC. Kalafiora i bób zblanszuj. Przed podaniem kalafior i batat przypal lekko na suchej patelni, następnie z pozostałymi warzywami przesmaż na oleju. Dolej białe wino, wykończ zimnym masłem.

Królik Autor: Paweł Serafin

Składniki: • królik 150 g • chrzan świeży 20 g • śmietana 18% 50 ml • cebula biała 50 g • por 50 g • czosnek 10 g • sól 5 g • pieprz 5 g • liść laurowy 5 g

• ziele angielskie 5 g • pieprz granulowany 5 g • bulion drobiowy (opcjonalnie woda) 250 ml • olej rzepakowy 10 ml • kasza kukurydziana 50 g • mleko 50 ml • woda 150 ml

• gałka muszkatołowa 5 g • bryndza 20 g • sól 5 g • cebula szalotka 20 g • olej rzepakowy 100 ml • sól 5 g • rukiew wodna do dekoracji

Sposób przygotowania: • Królika skrop olejem rzepakowym, posól, przełóż do rondla i obsmaż. Dodaj warzywa w całości: cebulę, czosnek i pora. Dodaj przyprawy: pieprz granulowany, liść laurowy, ziele angielskie. Zalej bulionem lub wodą. Posól, przykryj i duś przez około 1,5 godz.

• W oddzielnym garnku połącz wodę i mleko, doprowadź do wrzenia. Powoli wsyp kaszę kukurydzianą, dopraw gałką muszkatołową i solą. Kaszę delikatnie mieszaj, gotując na wolnym ogniu przez 20 min. Po zdjęciu z ognia do kaszy dodaj bryndzę i delikatnie wymieszaj.

Królik Autor: Paweł Serafin

• W rondlu rozgrzej olej rzepakowy, wrzuć pokrojoną w cienkie paski szalotkę. Praż w temperaturze 170ºC przez kilka minut, aż do zrumienienia. Odsącz na sitku i delikatnie posól.

• Gotowego królika wyjmij z garnka, wywar po króliku przecedź do czystego rondla, delikatnie zredukuj i na koniec zapraw śmietaną. Przełóż królika do czystego sosu. Po zdjęciu z ognia zetrzyj do sosu świeży chrzan.

STAWIAMY NA ŚWIEŻOŚĆ I JAKOŚĆ – ZAWSZE W NASZEJ OFERCIE

Samba

Autorski Przepis: Wittamer, Bruksela, Belgia

Samba Przygotowanie

Składniki na trzy 18-cm ciasta

Ciastko księcia

Ubij żółtka z proszkiem migdałowym i cukrem pudrem. Gdy mieszanina zrobi się biała, dodaj ciepłe roztopione masło i odstaw na bok. Ubij białka jajek z granulowanym cukrem, aż zesztywnieją. Użyj gumowej szpatułki, aby wymieszać pierwszą masę z połową białek, dodaj mąkę oraz proszek kakaowy, przesiewając je przez sito. Zakończ, dodając drugą połowę białek. Przygotuj arkusz papieru do pieczenia i użyj woreczka do wyciskania w kształcie spirali, formując spiralny kształt mniejszy niż ciastka. Piecz przez około 5 min w piekarniku nagrzanym do 240°C.

Mus z mlecznej czekolady

Ubij śmietankę na 3/4. Rozpuść czekoladę w bemarze lub bardzo łagodnie w kuchence mikrofalowej. Wymieszaj granulowany cukier z wodą, aby powstał syrop, doprowadź do wrzenia, a następnie wlej syrop do żółtek. Gdy mieszanina obtoczy szpatułkę, wlej do miski miksera przez sito. Ubij mieszankę, aż stanie się lekka i pienista. Zrób ganache z 1/3 bitej śmietany i czekolady, wymieszaj to z pierwszą masą oraz dodaj resztę crème fraîche. Mieszaj do uzyskania gładkiego kremu.

Mus z czekolady Guanaja (Valhrona)

Galaretka czekoladowa (wykończenie)

Podgrzej wodę, cukier, glukozę i słodzone mleko skondensowane. Gdy będzie dochodzić do wrzenia, wlej kakao i dobrze wymieszaj. Doprowadź do wrzenia, zdejmij z ognia i dodaj żelatynę. Dobrze wymieszaj i rozlej miksturę nad całą czekoladą.

Kompozycja

Weź formę do pieczenia o średnicy 22 cm i wysokości +/- 4 cm. Umieść ciastko na dole formy, napełnij ją do połowy musem z czekolady mlecznej. Połóż czekoladowe ciastko na wierzchu. Wypełnij musem czekoladowym Guanaja i wygładź. Wstaw ciastka do zamrażarki na 2 godz. Następnie wyjmij je z formy i polej galaretką czekoladową podgrzaną do 35°C. Korzystając ze stożka, narysuj zawijas z białej czekolady na szczycie ciastka.

Pokonujemy codzienne ograniczenia.

8 żółtek 60 g proszku migdałowego 60 g cukru pudru 1450 ml białek jaj 60 g granulowanego cukru 55 g masła tradycyjnego Debic 55 g mąki 35 g proszku kakaowego

Mus z mlecznej czekolady

1200 ml syropu Baume 30° (50 cl wody i 70 g cukru granulowanego) 75 g żółtek 250 g mlecznej czekolady 38% 450 g Debic Stand & Overrun

Mus z czekolady Guanaja (Valhrona) 80 135

g żółtek g syropu Baume 30° (55 cl wody i 80 g cukru granulowanego) 240 g gorzkiej czekolady 65% 450 g Debic Stand & Overrun

Galaretka czekoladowa (wykończenie) 1500 ml 300 g 300 g 200 g 200 g 50 g 7

wody cukru granulowanego glukozy skondensowanego mleka gorzkiej czekolady 65% proszku kakaowego arkuszy żelatyny

South Africa

Cederberg & Ghost Corner I want people to drink my wines and think of these mountain songes unique and untouched.

David Nieuwoudt

Cederberg to najwyżej położona winnica w Połu-

deszczu powoduje, że Cederberg jest klasyfikowany

dniowej Afryce. Jest usytuowana na poziomie 1100 m

jako oddzielny region winiarski, jeden z 51 regionów

n.p.m. pomiędzy dwoma pasmami górskimi na tere-

w całej Południowej Afryce. Wina z winnicy Cederberg

nie parku krajobrazowego. Zimny klimat śródziemno-

mają oznaczenie W.O. Cederberg, co jest rzadkością

morski z dość dużymi jak na teren pustynny opadami

w świecie winiarskim.

Farma Cederberg pozostaje w rodzinie Nieuwoudt

W 1996 r. wrócił na rodzinną farmę, aby pomóc ojcu

od pięciu pokoleń. Początkowo była farmą owocowo-

przy produkcji wina. Od samego początku było jasne,

-warzywną, została przekształcona w winnicę w latach

że David ma pasję oraz niesamowity talent winiarski.

70. ubiegłego wieku. Od 1997 r. głównym winema-

Już po trzech latach jego pracy wina Cederberg zaczęły

kerem i właścicielem winnicy jest David Nieuwoudt.

zdobywać nie tylko światowe rynki, ale także wygry-

David urodził się w 1972 r., ukończył szkołę w Clan-

wały konkursy na całym świecie. Zostały też docenione

william, po czym rozpoczął studia w Eisenburg Agri-

przez magazyny winiarskie i uznanych somelierów.

cultural College i ukończył je z wyróżnieniem. Staż

David Nieuwoudt od niedawna jest członkiem gildii

odbywał w winnicy Lievland pod okiem Paula Benade.

winiarskiej w Południowej Afryce.

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki. Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne., Krzysztof Kwiatkowski

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

Od pięciu lat wina Cederberg znajdują się na liście 100

towym konkursie Fox Rivers Paper Wine Label of the

najlepszych win Południowej Afryki (Top 100 SA Wines).

World.

Wina Cederberg zostały docenione przez magazyny winiarskie: „Decanter”, „Wine Spectator”, „Wine Maga-

Ghost Corner to winnica założona przez Davida

zine”. Konkursy, na których wina Davida Nieuwoudta

Nieuwoudta. Położona jest w dystrykcie Elim (Połu-

zdobyły medale w ciągu ostatnich pięciu lat, to: Veri-

dniowa Afryka) na Przylądku Igielnym. Nazwa win-

tas, Young Wine Show, Terroir Awards, Michelangelo

nicy pochodzi od historii związanej z jej położeniem

International, Old Mutual Trophy, Decanter Wine Tro-

geograficznym. Jest to miejsce, gdzie stykają się dwa

phy, IWSC (International Wine and Spirit Competition),

oceany, gdzie igła kompasu nie wskazuje prawdziwych

International Wine Challenge, Concours Mondial de

danych i nawigacja zawodzi podczas ciemnych i burzo-

Bruxelles, Concours Mondial du Sauvignon.

wych nocy. To tutaj właśnie miejsce spoczynku znalazło ponad 130 wraków statków. Stąd też nazwa Ghost

Ale nie tylko wina Davida Nieuwoudta zdobywają

Corner. Klimat w Elim jest morski, z chłodną bryzą znad

nagrody, w 2005 r. etykieta wina Cederberg Cabernet

oceanu. Są to doskonałe warunki dla uprawy semillon,

Sauvignon 2002 otrzymała najwyższą nagrodę w świa-

sauvignon blanc i pinot noir.

Wpływ oceanu, morski klimat, doskonałe ziemie oraz

Wszystkie opisane wina importujemy i dystrybuujemy

kunszt winiarski założyciela winnicy sprawiają, że

w segmencie HoReCa. Przy naszej współpracy z „aka-

wina pod nazwą Ghost Corner już zdobywają medale

demią kulinarną” i obecnością na konkursie ARCHI-

i wyróżnienia na konkursach światowych. Sauvignon

MAGIRIUS będzie możliwość rozsmakować się w tych

Blanc Ghost Corner 2012 zostało uznane najlepszym

wspaniałych winach tworzonych przez Davida.

sauvignon blanc na świecie przez jurorów konkursu Decanter Wine Trophy 2013.

Do zobaczenia na Zamku Gniew Krzysztof Kwiatkowski

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

Od 120 lat ikona włoskiego stylu życia Najcenniejsze są te chwile, które przeżywamy i celebrujemy w gronie najbliższych. Te same wartości wyznaje marka S.Pellegrino. Woda mineralna z włoskich Alp uważana jest za ikonę włoskiego stylu życia w niemal 150 krajach. W tym roku obchodzi swoje 120-lecie i niezmiennie od lat inspiruje, aby delektować się życiem i dzielić najpiękniejsze chwile przy wspólnym stole. Ta woda mineralna w kultowej zielonej butelce pasuje

Włoskie góry i da Vinci

zarówno do wykwintnych kolacji, jak i do przyjemnych chwil

Mówi się, że w XVI w. Leonardo da Vinci przybył do wło-

w gronie znajomych. Koneserzy nie rozstają się z S.Pellegrino,

skiego miasteczka San Pellegrino, by spróbować wody,

doceniając jej wyjątkowy smak. Skąd się on bierze?

o której opowiadano, że ma cudowne właściwości. Genialny

Wyjątkowe „terroir” Podobnie jak wino naturalne wody mineralne mają własne „terroir”. Woda z danego miejsca na ziemi ma wyjątkowy,

wynalazca i naukowiec miał poświęcić wiele czasu na próbowanie, przebadanie i opisanie właściwości wody wypływającej z włoskiej części łańcucha górskiego Alp.

charakterystyczny smak. Jej jakość zależy od położenia źró-

Smak potraw i win zintensyfikowany wodą

dła i rodzaju skał, przez które przepływa.

S.Pellegrino to woda idealna jako uzupełnienie wykwintnych posiłków – nie tylko w restauracjach. Szefowie kuchni

S.Pellegrino to wysokiej jakości naturalna woda mineralna,

serwują ją m.in. wraz z daniami w stylu fine dining, doce-

której źródła znajdują się w rejonie San Pellegrino Terme,

niając jej harmonijne współgranie z wytwornymi kompozy-

u podnóża włoskich Alp. Przepływając przez skały wapienne

cjami sztuki kulinarnej.

i wulkaniczne, ulega naturalnej mineralizacji i nabiera wyjątkowych właściwości. Zalecana przez lekarzy w czasach śre-

120. urodziny marki

dniowiecza, obecnie ceniona jest przede wszystkim za uni-

W 2019 r. S.Pellegrino obchodzi 120-lecie założenia fabryki. Już

kalną teksturę, nutę smakową oraz wyważone nagazowanie,

od 1899 ta wyjątkowa woda jest wydobywana, butelkowana

które wydobywają smak spożywanych potraw. To wszystko

i dostarczana na najlepsze stoły na całym świecie. Dziś uchodzi za

sprawia, że S.Pellegrino jest znana na całym świecie.

ikonę włoskiego stylu życia w niemal 150 krajach.

Z okazji 120-lecia S.Pellegrino w restauracji Warszawski Sznyt odbyła się uroczysta kolacja. Gościnnie w roli szefa kuchni wystąpił Marcin Popielarz, na co dzień szef gdyńskiej restauracji Biały Królik. Szef kuchni wraz z zespołem przygotował:

Amuse bouche

Petit four

Kozi twaróg z brązowym masłem/owoce leśne

Szyszka sosny w infuzji jałowca

Przystawka

Torcik

Śledź po kaszubsku

Biała czekolada z rokitnikiem i dynią

Danie główne

Nastrój tego urokliwego miejsca potęgowały

Przepiórka faszerowana/Kaszubska leberka/Żuławski

nie tylko walory smakowe dań, ale niezwykle przyja-

topinabur

zna atmosfera, muzyka na żywo, doskonale dobrane

Deser Makowiec z aronią i kajmakiem

wina, a także wyjątkowy smak wody S.Pellegrino. Tak, woda ma smak i jej dobór do dań jest równie ważny jak dobór win.

Polecane Stand & Overrun

Nowoczesna śmietanka cukiernicza o zawartości tłuszczu 35%, idealne połączenie wysokiej wydajności i doskonałej stabilności. • Gwarantowany przyrost powyżej 60% • Doskonała trwałość po ubiciu bez ryzyka opadania i rozdzielania się • Bogaty śmietankowy smak • Gwarantowana stała jakość i pewny efekt końcowy Debic Stand & Overrun to śmietanka specjalnie opracowana do kreacji ciast, pianek, kremów i nadzień. Idealna zarówno do dekoracji, jak i wypełniania ciast oraz do produkcji lodów. Więcej informacji na www.debic.com

Najbardziej poszukiwane informacje na stronie Bonduelle Food Service!

Bonduelle Food Service jako partner profesjonalistów gastronomicznych wspiera ich nie tylko poprzez oferowanie wysokiej jakości produktów, ale także dostarczając porady dotyczące prowadzenia lokali gastronomicznych. Wejście w ten zakres komunikacji poprzedzone zostało badaniem skierowanym do menedżerów, szefów kuchni, kucharzy i specjalistów pracujących w branży gastronomicznej. W odpowiedzi na zbadane potrzeby Bonduelle Food Service stworzyło projekt edukacyjny, który doradza, jak efektywnie prowadzić restaurację. Komunikacja ta skierowana jest nie tylko do szefów kuchni i kucharzy, ale także do menedżerów i właścicieli restauracji, którzy chętnie poszukują takich informacji w internecie. Praca nad treściami opiera się na współpracy z najlepszymi doradcami z branży gastronomicznej. Ich wiedza i doświadczenie zawarte są w artykułach, które można znaleźć na stronie internetowej www.bonduelle-foodservice.pl. Od połowy 2018 r. opublikowanych zostało już 30 artykułów wraz z przydatnymi narzędziami, takimi jak kalkulator food cost czy przydatne wzory dokumentacji HACCP. Co dwa tygodnie również prawie 2,5 tys. subskrybentów znajduje w swoich skrzynkach newsletterBonduelle Food Service dla profesjonalistów. Newsletter to źródło porad dotyczących prowadzenia biznesu gastronomicznego oraz inspiracja związana z recepturami dań.

120. urodziny marki

W 2019 r. S.Pellegrino obchodzi 120-lecie założenia fabryki. Już od roku 1899 ta wyjątkowa woda jest wydobywana, butelkowana i dostarczana na najlepsze stoły całego świata. Dziś uchodzi za ikonę włoskiego stylu życia w niemal 150 krajach. Z okazji urodzin marki została stworzona limitowana edycja butelek ze specjalną etykietą inspirowaną diamentami. – Do tego wyjątkowego, rocznicowego wydania zainspirował nas szczególny element natury, który jest czysty i pochodzi z ziemi, tak jak woda S.Pellegrino – mówi Ilenia Ruggeri, dyrektor marketingu Sanpellegrino International. Diamenty, jak najlepsze wspomnienia, trwają wiecznie. Dla S.Pellegrino najlepsze są te chwile, które łączą ludzi przy stole, a my jesteśmy zaszczyceni, że od 120 lat jesteśmy częścią wielu z tych chwil – dodaje. W jubileuszowym roku S.Pellegrino towarzyszy również celebracji ważnych kulturalnych wydarzeń: podczas festiwali w Cannes i BAFTA w Londynie oraz Milan Fashion Week. Marka S.Pellegrino od 120 lat inspiruje do tego, aby delektować się życiem i każdą chwilę czynić jeszcze bardziej wyjątkową. Warto korzystać z jej właściwości, zarówno przy wystawnych kolacjach, jak i niezwykłych wydarzeniach i podróżach, które czynią nasze życie bogatszym.

11-13.07

ZAMEK GNIEW

ZŁOCI PARTNERZY KONKURSU

PARTNERZY KONKURSU

PATRONI MEDIALNI

#35 Marzec 2019 #35 Marzec 2019

ISSN 231321458