Akademia#20 maj by akademia kulinarna

#20 Maj 2017

ISSN 231321458

Chcesz zamówić prenumeratę tylko dla siebie? wejdź na www.lekcjesmakow.pl i złóż zamówienie w sklepie internetowym

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Krzysztof Szulborski Jerzy Pasikowski Krzysztof Gradzewicz Kacper Woźniak Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy

Szanowni Czytelnicy, za nami kolejna edycja jednego z najbardziej prestiżowych spotkań przedstawicieli świata rodzimych kulinariów Chefs Only. 15 i 16 maja w gdańskim hotelu Almond ponad 60 szefów kuchni i cukierni stanęło przed wyzwaniem połączenia wodnych i lądowych inspiracji smakowych. Wiosenna edycja po raz kolejny dowiodła kunsztu mistrzów polskiej gastronomii. Relację z wydarzenia, w którym udział wzięło pięciu uczniów szkół gastronomicznych wyłonionych w konkursie na naszym fanpage'u, znajdziecie w dalszej części pisma.

Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Zanim jednak udaliśmy się nad morze, 11 i 12 maja odwiedziliśmy Akademię Inspiracji MAKRO, która ukazała nam się w nowej, odświeżonej odsłonie. Na kolejnych stronach magazynu znajdziecie również wywiad z Przemkiem Langowskim, gospodarzem wiosennej edycji Chefs Only, szefem kuchni dwóch restauracji hotelowych, który nieśmiało przymierza się do zarządzania trzecią kuchnią w trójmiejskim obiekcie. Przemek opowiada, jak pogodzić wszystkie obowiązki związane z tym zawodem, spełniać swoje ambicje i do tego – tworzyć wyśmienite dania. W najnowszym numerze „akademii kulinarnej” nie mogło zabraknąć znakomitych ekspertów i ich Akademii, które na stałe goszczą na naszych łamach. Interesujące receptury, wraz z etapami przygotowania, stworzyli dla Was Jerzy Pasikowski, Monika Ignaciuk, Marcin Świder, Jarosław Walczyk oraz Krzysztof Gradzewicz. Zachęcam również do odwiedzenia naszego działu z Akademią Wina, gdzie dowiecie się, w jaki sposób napój ten wpływa na nasze organizmy. Do tego szczypta dyscypliny i odrobina sprytu, które Krzysztof Szulbowski pokazuje w dziale technik krojenia.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Przed Wami ostatni miesiąc szkoły i upragnione wakacje. Dla niektórych z Was to również intensywny czas poszukiwania praktyk zawodowych oraz staży. Nie bójcie się wysyłać swoich aplikacji do największych restauracji. Waszej szczególnej uwadze polecam te lokale, które będą już niebawem żyć najazdem turystów z całego świata. Do odważnych świat należy.

Spis treści Przemysław Langowski Polskie smaki w gdańskim Maglu 4 Przemysław Langowski Polędwica z dorsza/crust z ziół/sos szafranowy/ zielone warzywa sezonowe 12 Smaki morza i lądu według najlepszych szefów kuchni i cukierni 16 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 24 Monika Ignaciuk Ambasador 92 28 Marcin Świder Iglotex QK Academy 32 Jarosław Walczyk Akademia Mistrza 34 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 10 – Wino a zdrowie 38 Krzysztof Gradzewicz Metka z wieprzowiny 40 Inauguracja Akademii Inspiracji MAKRO w nowej odsłonie 44 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 46 Krzyżówka 47

Polskie smaki w gdańskim Maglu

Przemysław Langowski Szef kuchni związany ze światem polskiej gastronomii od 18 lat. Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelu Bryza Resport&Spa w Juracie, hotelu Nadmorskim w Gdyni, restauracji Metamorfoza w Gdańsku czy restauracji hotelu Willa Port w Ostródzie. Odbył zagraniczny staż w restauracji Embassy we Frankfurcie. Laureat wielu konkursów kulinarnych, zdobywca pierwszego miejsca w Ogólnopolskim Konkursie Gastronomicznym „Złota Patelnia”, a także srebrnego medalu w kategorii dań regionalnych na Międzynarodowej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. Członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Prowadzi kuchnię w restauracji Magiel w czterogwiazdkowym hotelu Almond Business&Spa w Gdańsku oraz pracuje jako szef kuchni w drugim obiekcie – hotelu Number One. Dzięki kulinarnej wyobraźni i bogatemu doświadczeniu serwuje zachwycające gości dania inspirowane polską kuchnią i smakami rodzinnego domu. W codziennej pracy ceni prostotę, umiejętnie łącząc ją z tradycją. Zwolennik wykorzystywania regionalnych polskich produktów i propozycji sezonowych.

5 Choć sercem na Mazurach, oceniany jest obecnie jako jedna z najjaśniejszych gwiazd trójmiejskiej gastronomii. O tym, dlaczego kulinaria są jego pasją, w czym rola szefa kuchni przypomina pracę psychologa i czy polskie dania mogą zachwycić równie mocno jak potrawy włoskie czy azjatyckie, opowiada Przemysław Langowski, szef kuchni restauracji Magiel w hotelu Almond Business&Spa w Gdańsku.

Trójmiasto staje się ważnym ośrodkiem na kulinarnej mapie Polski i może spokojnie konkurować z Warszawą czy Poznaniem. Dowodem tego jest fakt, że do Gdańska, Gdyni czy Sopotu przyjeżdża coraz więcej kucharzy z innych części kraju, widząc tutaj pole do rozwoju i szerokie perspektywy zawodowe.

Jako doświadczony szef kuchni związany przede wszystkim z restauracjami trójmiejskimi powiedz, czym charakteryzuje się kuchnia Gdańska, Gdyni, Sopotu i okolic? Przede wszystkim trzeba zauważyć, że ostatnie lata to dla Trójmiasta czas dużych zmian, związanych z wieloma nowymi inwestycjami czy mistrzostwami EURO 2012. To sprawiło, że również świat gastronomii bardzo się rozwinął. Oczywiście w dobrym kierunku. Dziś wedle mojej opinii można tu skosztować właściwie każdej kuchni i to na dobrym poziomie. Trójmiasto oferuje nie tylko pyszną morską rybę w smażalni, ale także dobre dania azjatyckie, włoskie czy potrawy tradycyjnej kuchni polskiej. W ostatnich latach zrobiło się tu naprawdę bardzo ciekawie i międzynarodowo. Myślę, że zachowany jest balans między tym co nasze regionalne i polskie a tym co światowe. Można przyjechać na tydzień i każdego dnia raczyć się specjałami bardzo różnych kuchni.

Czym wyróżnia się Trójmiasto na kulinarnej mapie Polski? Uważam, że w dużym stopniu nakręca nas tutaj dobrze rozumiana konkurencja, bo na własnym przykładzie wiem, że wokół nie brakuje świetnych hoteli i restauracji, w których można dobrze zjeść. W środowisku gastronomicznym w zasadzie wszyscy się znamy, wymieniamy się doświadczeniami, spotykamy się od czasu do czasu. Można powiedzieć, że panuje tu dość przyjazna atmosfera, a Trójmiasto staje się ważnym ośrodkiem na kulinarnej mapie Polski i może spokojnie konkurować z Warszawą czy Poznaniem.

Dowodem jest fakt, że do Gdańska, Gdyni czy Sopotu przyjeżdża coraz więcej kucharzy z innych części kraju, widząc tutaj pole do rozwoju i szerokie perspektywy zawodowe.

Zdradź nam proszę, czy prawdą jest, że nad morzem trudno dostać świeżą, niemrożoną wcześniej rybę? Bywa różnie. Znaczenie ma chociażby okres ochronny obejmujący poszczególne gatunki ryb bałtyckich. Faktycznie, zdarza się, że w niektórych miejscach dostaniemy produkt mrożony, choć wydawać by się mogło, że gdzie jak nie nad morzem mamy zjeść dopiero co złowione ryby. My sprowadzamy świeże – bywa, że i z zagranicy, jednak to wiąże się z niemałymi kosztami. Nie wszyscy mogą sobie na to pozwolić. Znam jednak kilka naprawdę dobrych smażalni, które mają swoje kutry i które dzięki temu serwują świeżą rybę. Z drugiej strony technologia również w gastronomii bardzo się rozwija, a w związku z tym okazuje się, że nawet mrożony produkt może być niezłej jakości. Ważne są odpowiednie metody.

A jak Twoim zdaniem naszą polską kuchnię odbierają zagraniczni turyści? Czy nie powinniśmy jeszcze mocniej stawiać na polskie specjały, by promować je nie tylko wśród gości z innych państw, ale również wśród nas samych? Osobiście wychodzę z założenia, że kuchnia polska jest najlepsza. Mam do niej szczególny sentyment i ciepłe podejście. Mimo że

wychowałem się w mieście, to każde wakacje spędzałem u babci

Swoją drogą polska wołowina uznawana jest za jedną z najlep-

na wsi, dlatego taka prosta, tradycyjna, świeża kuchnia stanowi

szych na świecie. Uważam też, że bardzo dobrym zwyczajem jest

dla mnie największą wartość. Myślę, że nie mamy się czego

korzystanie z dobrodziejstw aktualnie dostępnych składników,

wstydzić, dlatego powinniśmy brać przykład z Włochów, którzy

czyli sezonowość w kuchni.

w swoim kraju serwują praktycznie tylko tradycyjne, narodowe specjały. My również powinniśmy stawiać na sprzedaż i promocję jak największej ilości naszych polskich produktów.

Jakie są – wedle Twoich obserwacji – oczekiwania i gusta dzisiejszych gości hotelowych i turystów? Kluczem jest moim zdaniem znalezienie złotego środka.

Czy miłość do polskiej kuchni znajduje odzwierciedlenie

Większość turystów liczy na to, że posmakuje tutejszej tra-

w serwowanych przez Ciebie daniach?

dycji, jednak ważne, by nie była ona podana w banalny,

W swojej kuchni staram się trzymać tej zasady, korzystając, gdzie

toporny sposób. Z drugiej strony przesada i przekombino-

tylko to możliwe, z naszych rodzimych produktów. Dla przykładu

wane propozycje też nie spotykają się z uznaniem. Choć sam

– wołowinę, jaką serwuję swoim gościom, sprowadzam z Warmii.

lubię eksperymentować, to na pierwszym miejscu stawiam

jednak nie oryginalność, ale tradycję, smak i przede wszystkim sezonowe, świeże składniki dobrej jakości. Im mniej przetworzony produkt, tym lepiej. Uważam też, że dla jakości kuchni ogromne znacznie ma dobry kontakt z klientem, od którego

Bardzo istotne jest, by nie pozwolić sobie

możemy się dowiedzieć najwięcej o jego preferencjach i oce-

spocząć na laurach. Trzeba wciąż chcieć

nie naszej pracy. Z mojego doświadczenia wynika również, że

się rozwijać, mieć w sobie wiele wytrwałości

bardzo ważny jest sposób podania – czasami jakaś niewielka

i przede wszystkim pasji. Ciągłe dążenie

zmiana może być atrakcją dla gości. Sam niejednokrotnie czer-

do bycia lepszym jest konieczne tak samo

pię z tradycji, które były obecne w moim rodzinnym domu na Mazurach. Na przykład serwowanie żurku z ziemniakami i kiełbaską na tacy lub talerzyku obok. U mnie w domu jadało się również rosół z ziemniakami, co w innych częściach kraju nie jest szczególnie popularne.

jak ciężka praca. Bardzo ważna jest także zasada, by niczego nie zostawiać na następny dzień. Bycie na bieżąco to podstawa.

Rozumiem, że zgodnie z tymi wartościami prowadzisz

podział na sekcje, od działu dań ciepłych przez przetwórnię mięs

również kuchnię w Maglu?

– ponieważ sami produkujemy wędliny, kiełbasy, burgery, a nawet

Faktycznie, takie inspiracje nawiązujące do klimatu rodzinnego

konserwy – po własną cukiernię.

i domowego są dla mnie bardzo istotne i dlatego staram się, by w naszej restauracji panowała właśnie

swobodna,

A jak zbudować dobry,

gościnna

atmosfera. Moim zdaniem takie

zgrany zespół w kuchni?

okoliczności świetnie sprawdzają

Uważam, że dla jakości kuchni ogromne

się również w sytuacjach bizne-

znacznie ma dobry kontakt z klientem, od

wyzwanie.

sowych, bo takich gości w dużej

którego możemy się dowiedzieć najwięcej

szefem kuchni. Ale być dobrym

mierze przyjmujemy. Dla mnie

o jego preferencjach i ocenie naszej pracy.

szefem, który potrafi stworzyć

wielką przyjemnością jest to, że mogę współtworzyć miejsce nawiązujące do polskiej tradycji i maksymy „czym chata bogata”.

Z mojego doświadczenia wynika również, że bardzo ważny jest sposób podania – czasami jakaś niewielka zmiana może być atrakcją dla

Życie pokazuje, że to ogromne Nietrudno

zostać

stabilny, zgrany team, jest już naprawdę trudną rzeczą. Ważne, by potrafić przekonać do siebie ludzi – tak, aby chcieli pójść za

Oczywiście, nie oznacza to, że

gości. Sam niejednokrotnie czerpię z tradycji,

w naszej kuchni dostępne są

które były obecne w moim rodzinnym domu

stawą są dziś dobre warunki

tylko polskie, tradycyjne dania,

na Mazurach.

pracy, zaplecze, odpowiednie

twoją wizją. Oczywiście, pod-

bo w karcie mamy też bardzo

wynagrodzenie.

eleganckie i wykwintne potrawy.

wszyscy mamy coraz większą

Staramy się w tym zakresie

świadomość i wymagania. Ale to

zachować równowagę.

szczęście

nie wszystko. Istotne jest, by zdobyć ich zaufanie, tak żeby zespół czuł wsparcie szefa i jego lojalność wobec swoich ludzi. Dlatego sam staram się nie tylko doceniać pracowników, ale też intere-

Szerokie i zróżnicowane menu wymaga pewnie wiele wysiłku…

sować się ich życiem prywatnym. Wiem, że jeśli na przykład pra-

Jeśli chodzi o techniczne zaplecze, to też mamy powody do dumy.

cownik szykuje się do jakiegoś ważnego wydarzenia, np. ślubu

Pracujemy w dwóch przestronnych kuchniach. Uważam, że orga-

czy chrzcin, to moim zadaniem jest zapewnić mu ten komfort

nizacyjnie radzimy sobie bardzo dobrze, mamy funkcjonalny

i wolny czas, w którym będzie mógł cieszyć się tym, co dla niego

wtedy najważniejsze. Bez wyrzutów sumienia i myślenia o pracy.

Na co zatem powinien być przygotowany młody

Wiem, że takie podejście owocuje późniejszym zaangażowaniem,

człowiek, który chce swoje zawodowe życie związać

wdzięcznością i lojalnością pracowników. Szef kuchni to nie tylko

z gastronomią?

kucharz, ale też menedżer, a nawet trochę psycholog, który musi

Młodzi absolwenci i uczniowie powinni wiedzieć, że jest to

rozumieć i umieć pracować z ludźmi. Czasami o relacji z zespołem

zawód, w którym – mając dużo samozaparcia, ambicji, chęci

decydują niuanse, które trzeba wyczuć – żeby wiedzieć, kiedy i na

i pasji – można liczyć na dobre perspektywy finansowe.

co można sobie pozwolić, kiedy przycisnąć, a kiedy odpuścić.

Z pewnością dużą zaletą tej pracy jest poznawanie wielu ludzi, na których pomoc i wsparcie w różnych obszarach możesz

Trzeba pamiętać, że w kuchni pewne rzeczy możesz kontrolować,

później liczyć. Jednak z drugiej strony bardzo istotne jest, by

ale jest tu jednak spora doza improwizacji i nieprzewidzianych

nie pozwolić sobie spocząć na laurach. Trzeba wciąż chcieć

sytuacji. Na to trzeba być przygotowanym. Utrzymanie jakości,

się rozwijać, mieć w sobie wiele wytrwałości i przede wszyst-

porządku i pewnego spokoju jest możliwe tylko wtedy, gdy masz

kim pasji. Ciągłe dążenie do bycia lepszym jest konieczne tak

dobry zespół oddanych pracowników.

samo jak ciężka praca. Bardzo ważna jest także zasada, by niczego nie zostawiać na następny dzień. Bycie na bieżąco to podstawa.

Jak ze swojej perspektywy oceniasz sytuację i możliwości młodych kucharzy, uczniów szkół gastronomicznych? Ilu z nich faktycznie zwiąże się z gastronomią na stałe i zostanie

Czy podzielisz się z nami informacją, jakie zawodowe

dobrymi szefami kuchni?

marzenia i cele stawia sobie Przemek Langowski?

Cóż, kierując się doświadczeniem i zebranymi przez lata obser-

Myślę o tym, żeby kiedyś spróbować sił we własnej restaura-

wacjami, muszę powiedzieć obiektywnie, że tylko niewielka

cji. Marzy mi się taki kameralny lokal w tradycyjnym klimacie,

część z nich pójdzie w tym zawodowym kierunku. Powodów jest

gdzieś na Mazurach. Na przykład umiejscowiony w dawnym

kilka. Jednym z nich jest to, że zawód ten wiąże się z naprawdę

budynku gospodarczym, w swojskim klimacie, najlepiej

ciężką, wielogodzinną pracą, często kosztem życia prywatnego.

w połączeniu z niewielką agroturystyką. Dziś realizuję się

Nie wszyscy są gotowi się na to godzić. Bo choć gotowanie samo

jako szef kuchni, pracując dla innych, ale mam nadzieję, że

w sobie jest wielką przyjemnością, to gastronomia i hotelarstwo

przyjdzie taki moment, w którym stworzę coś własnego,

są jednak przede wszystkim biznesem – trudnym i czasochłon-

w 100 proc. wedle własnego pomysłu. Tak jak sobie wyma-

nym. Wymagają dużej odporności, cierpliwości i wytrwałości.

rzyłem.

Polędwica z dorsza/crust z ziół/ sos szafranowy/zielone warzywa sezonowe Receptura na 1 porcję

Autor: Przemysław Langowski

Składniki: Ryba: • polędwica z dorsza 220 g • oliwa z oliwek do smażenia • sól, pieprz do smaku • gałązka rozmarynu • masło 50 g Crust ziołowy: • zielona pietruszka 20 g • panko 20 g • masło 20 g

Sos szafranowy: • cebula 40 g • mielony szafran szczypta • białe wino 50 ml • śmietana 34% 100 ml

• czosnek 1 g • ser grana padano 30 g • bulion drobiowy 200 ml • brokuł 80 g • jarmuż 60 g • olej do smażenia

Zielone warzywa: • szparagi 2 szt. • sól do smaku • oliwa do smażenia • masło 2 g

Sposób przygotowania: Ryba: • Polędwicę z dorsza obsmaż w pergaminie na oliwie z oliwek, dodaj gałązkę rozmarynu oraz masło. Dopraw solą i pieprzem.

Crust ziołowy: • Panierkę panko (możesz zastąpić bułką tartą), zieloną pietruszkę i schłodzone masło zblenduj na jednolitą masę.

• Wyłóż crust na wcześniej usmażoną rybę i zapiecz w piecu nagrzanym do temp. 180˚C przez 2 min.

Sos szafranowy: • Na patelni podsmaż drobno posiekaną cebulę, dodaj mielony szafran, zalej białym winem i odparuj. Całość zalej śmietaną (34%), zredukuj. Zmiksuj na gładką masę, a na koniec przetrzyj przez sito i wlej do syfonu.

Zielone warzywa: • Szparagi oczyść, obierz i ugotuj w osolonej wodzie. Brokuły potnij w różyczki i ugotuj. Zielony groszek sparz wrzątkiem. Na oliwie podsmaż listki czosnku, dodaj masło, wcześniej przygotowane warzywa, wsyp ser grana padano i zalej bulionem drobiowym. Mieszaj do połączenia składników.

• Listki jarmużu włóż na garnka z nagrzanym olejem i chwilę smaż, aż uzyskasz chrupiące chipsy. Przełóż na papier do odsączenia.

Sposób podania: • Zapieczoną rybę z crustem wyłóż na postument warzywny. Sos szafranowy możesz podać na ciepło lub na zimno, wlewając sos do syfonu i tworząc lekką piankę. Danie udekoruj chipsami z jarmużu oraz liśćmi botwinki. Jako dekoracji możesz też użyć tiulu.

Smaki morza i lądu według najlepszych szefów kuchni i cukierni 15 i 16 maja w gdańskim hotelu Almond ponad 60 szefów kuchni i cukierników stanęło przed wyzwaniem połączenia wodnych i lądowych inspiracji smakowych. Wiosenna edycja jednego z najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych – Chefs Only, po raz kolejny dowiodła kunsztu mistrzów polskiej gastronomii.

Historia spotkań Chefs Only sięga października 2014 r., kiedy

nizacja tego wydarzenia była dla nas wyzwaniem. Tym bardziej

to grupa szefów kuchni i cukierników postanowiła wymienić

że nasz hotel jest obiektem stosunkowo nowym, działającym od

się doświadczeniami w nieco bardziej przyjaznej atmosferze

niedawna – tłumaczy Lucyna Waruszewska, dyrektor generalna

niż standardowe wydarzenia branży gastronomicznej. Od tego

w hotelu Almond **** Business&Spa. – Myślę jednak, że podoła-

czasu event zyskuje na popularności, ewoluując do pozycji inte-

liśmy zadaniu w dobrym stylu. Była to dla nas wyjątkowa okazja,

resującej zarówno pod kątem medialnym, jak i merytorycznym.

by sprawdzić się w organizacji tego rodzaju wydarzenia. Od gości

– Z pewnością organizacja tej imprezy była wyzwaniem, tym bar-

i uczestników imprezy zbieramy pozytywne opinie, co bardzo

dziej że poprzednie edycje odbywały się w pięknym miejscu, bo

cieszy i motywuje, by w kolejnych latach podnosić poprzeczkę

w hotelu Mikołajki. Dzięki Tomaszowi Milewskiemu, tamtejszemu

jeszcze wyżej – konkluduje Waruszewska. Jak dodaje Przemek

szefowi kuchni, ich poziom kulinarny, a także organizacyjny

Langowski: – Uczestnicy bawili się świetnie, co cieszy szczegól-

był naprawdę wysoki – mówi Przemek Langowski, gospodarz

nie ze względu na fakt, że impreza miała zupełnie inny charakter

tegorocznej edycji Chefs Only, szef kuchni w restauracji Magiel

i formułę niż poprzednie. Najznamienitsi przedstawiciele pol-

w czterogwiazdkowym hotelu Almond Business&Spa w Gdań-

skich kulinariów – w wyjątkowej wiosennej edycji – zmierzyli się

sku. – Charakter imprezy i gości, których wymagania kulinarne ze

z wyzwaniem twórczego połączenia różnych smaków. Jak pora-

względu na ich profesję były bardzo wysokie, sprawiły, że orga-

dzili sobie z tym zadaniem?

Dwa żywioły na talerzach

wypłynęli kutrami na otwartą wodę. – Ich celem było zło-

Tematem przewodnim tegorocznego Chefs Only było

wienie świeżego, dobrego dorsza, którego mogli zaprezen-

„gotowanie na styku morza i lądu”. Co kryło się pod tą

tować w części wieczornej pięknego spektaklu kulinarnego

frazą? Przede wszystkim oryginalne i twórcze połączenie

Chefs Only – tłumaczy kapitan Marian Leszek Wiśniewski,

dwóch smaków – produktów ze środowiska wodnego oraz

odpowiedzialny za organizację wspólnego połowu. Jego

lądowego. Bliskość Bałtyku sprawiła, że w kuchni domino-

porady były dla uczestników bezcenne, zwłaszcza że sam

wały ryby. Tym bardziej że główną atrakcją wydarzenia był

jest mocno związany z kulinariami. – Z Giancarlo Russo czy

wspólny połów na pełnym morzu. Wraz z nadejściem świtu

Andrzejem Ławniczakiem współpracujemy już od 10–15 lat.

zaproszeni do udziału w Chefs Only szefowie i cukiernicy

To oni wciągnęli mnie do świata gotowania, doceniając to,

że łamię popularne przepisy, poszukuję własnych smaków

Mistrz i uczeń ramię w ramię

i odkrywam nowe sposoby przyrządzania popularnych pro-

Innowacyjnym pomysłem, który wyróżnił tegoroczną edycję

duktów – dodaje Wiśniewski. Zapach świeżych ryb to jed-

Chefs Only od poprzednich, był udział wybranych uczniów szkół

nak nie jedyny aromat, który unosił się ponad stanowiskami.

gastronomicznych. Pięciu szczęśliwców wyłonionych w ramach

Zwolenników potraw mięsnych zachwyciła goszcząca na

konkursu organizowanego na facebookowym profilu naszego

talerzach mistrzów wysokiej jakości wołowina. Nie zabra-

magazynu stanęło przed szansą gotowania u boku wybitnych

kło również produktów regionalnych, w tym kulinarnego

nazwisk polskich kulinariów. – Zadaniem uczestników było uza-

bogactwa Pomorza.

sadnienie, dlaczego właśnie oni powinni zostać zaproszeni do udziału w wiosennej edycji Chefs Only. Kreatywność, a także

poczucie humoru, jakie kryło się w zgłoszeniach, przeszły nasze

Jego opinię potwierdzają sami uczestnicy. – To jest szansa zdoby-

oczekiwania – opowiada Łukasz Wasiuta, redaktor naczelny „aka-

cia praktycznej wiedzy, w tym poznania nowych metod przyrzą-

demii kulinarnej”. – Choć motywacje uczniów były różne, dla

dzania potraw. Gotowanie to moja pasja, więc możliwość bycia

każdego z nich udział w takim wydarzeniu był wyróżnieniem,

tutaj daje mi pełną satysfakcję. Tym bardziej że przygotowywanie

a przede wszystkim ogromną szansą. Ideą przewodnią naszego

dań w szkole na zajęciach a tutaj – to dwa różne światy – rela-

magazynu jest przybliżanie adeptom sztuki kulinarnej świata

cjonuje Anna Miękinia, jedna z uczestniczek. – Jestem nasycona

gastronomii, a możliwość gotowania u boku gwiazd takiego for-

dźwiękami talerzy i aromatami. Odkryłam tu na przykład połą-

matu to bardzo przydatna i z pewnością niezapomniana lekcja

czenie białej czekolady i bazylii – nigdy nie pomyślałabym, że jest

– dodaje Łukasz Wasiuta.

ono aż tak dobre – dodaje. – Dla mnie najważniejszy podczas tego

wydarzenia był kontakt z kulinarnymi mistrzami. Każdy z szefów

Adam Woźniak, ceniony szef kuchni. Co ciekawe, w jego opinii

goszczących na Chefs Only ma inną osobowość, dzięki czemu są

taka aktywność wcale nie jest standardem wśród adeptów kuli-

oni w stanie nauczyć nas zupełnie różnych rzeczy – mówi Andże-

narnego fachu. – Chociaż często młodzi ludzie traktowani są głów-

lika Płoszaj, kolejna z obecnych na Chefs Only uczennic. A co na

nie w kategorii praktykantów, osób pomagających, to prawda jest

to profesjonaliści? – Jestem przekonany, że uczniowie, którzy

taka, że i my możemy się wiele od nich nauczyć. Fajne jest to, że

nam towarzyszyli podczas gotowania, będą w przyszłości szefami

chcą uczestniczyć w takich wydarzeniach i włożyć w to trochę

kuchni. Widać u nich „zajawkę”, byli naprawdę bardzo pomocni

wysiłku. W Chefs Only młodzi aktywnie brali udział, ale w szerszej

i zaangażowani w tworzenie dań. Zadawali pytania i oczekiwali

perspektywie tego typu zaangażowanie wykazuje tylko ok. 10–15

wyczerpujących odpowiedzi, co naprawdę doceniam – zdradza

proc. uczniów szkół gastronomicznych – dodaje Woźniak.

Z kuchni Chefs Only na praktyki u mistrzów

– śmieje się Klaudia Hasse, wyróżniona uczennica. – W końcu jednak zgłosiłam się do rywalizacji i po przesłaniu pracy otrzy-

Udział we wspólnym gotowaniu to nie jedyna nagroda, jaka

małam zaproszenie na Chefs Only. Pytana o zaproszenie na

czekała na wyróżnionych uczniów szkół gastronomicznych.

praktyki, nie ukrywa radości. – Najbardziej w tym wydarzeniu

Jedna z najbardziej zaangażowanych uczestniczek przykuła

podobał mi się kontakt z szefami i to, że zdradzali nam swoje

uwagę Krzysztofa Kopczyńskiego, który zaproponował jej

tajniki i kuchenne sztuczki. Propozycji Krzysztofa Kopczyń-

praktyki w restauracji Roberta Sowy N˚31 w Warszawie. – Na

skiego na pewno nie odrzucę – dodaje. Druga z uczestniczek

początku byłam niechętna

wzięciu udziału w konkursie.

będzie miała okazję do praktykowania u boku szefa Rafała

Szczerze mówiąc, nie bardzo chciało mi się pisać uzasadnienia

Wronki. – Gotowanie w ramach Chefs Only było doskonałą

przygodą. Najbardziej w pamięci utkwił mi deser i zaskakujące

wręcz żałuję, że nie jestem w stanie wszystkiego zapamiętać.

połączenie karmelizowanego ananasa z bitą śmietaną z bazy-

Najbardziej doceniam podejście szefów kuchni, pełne cierpliwo-

lią – wspomina Martyna Milewska. – Obecność tutaj to świetne

ści i sympatii. Bardzo dobrze przyjęli uczniów, dzięki czemu mło-

doświadczenie – zgadzam się ze stwierdzeniem, że praktyka

dzież czuła się doceniona. To, że walczy o nich ktoś rangi zapro-

uczy najlepiej. A nauka u boku ludzi z takim entuzjazmem

szonych na wydarzenie szefów kuchni było dla nich dotychczas

i z takim zapałem procentuje podwójnie – dodaje.

nieznanym uczuciem – tłumaczy Elżbieta Piskorska, nauczycielka uczennic z technikum w Owidzu. Zwraca także uwagę na wyjąt-

Biorącym udział w Chefs Only uczniom towarzyszyli wycho-

kową szansę praktyk. – Takie propozycje pokazują im, że drzwi

wawcy. Jak oceniają przebieg imprezy z perspektywy pedago-

naprawdę są otwarte, trzeba tylko wierzyć i bardzo się starać,

gów? – Osobiście bardzo dużo chłonę na tego typu spotkaniach,

wręcz piąć się ku szczytom możliwości – dodaje.

Gospodarzem wydarzenia był czterogwiazdkowy hotel Almond Business&SPA w Gdańsku. Obiekt stanowi wyjątkowe miejsce dla współczesnego człowieka, który oprócz pracy potrzebuje również odprężenia i chwili dla siebie. To tutaj tradycja i historia harmonijnie łączą się z komfortem i nowoczesnością. Oprócz wygodnych, przytulnych 107 pokoi, strefy SPA i restauracji, goście skorzystać mogą z bogatej oferty biznesowej. W obiekcie znajduje się siedem nowoczesnych sal konferencyjnych z możliwością łączenia w większą przestrzeń do zorganizowania spotkań biznesowych o różnorodnym charakterze. W swojej ofercie hotel ma również strefę SPA, w której goście mogą skorzystać z jedynego w regionie bezchlorowego basenu, przestronnego jacuzzi i dwóch saun. Dla osób szukających wytchnienia Almond SPA oferuje zabiegi kosmetyczne i relaksacyjne w pięciu profesjonalnie urządzonych gabinetach. Położona w zacisznym centrum Gdańska restauracja Magiel to nie tylko historyczne miejsce z tradycją. To przede wszystkim nietuzinkowe wnętrza, świeże i sezonowe produkty oraz niepowtarzalne potrawy uznanego szefa kuchni. Rozpościerający się widok na Motławę pozwala na chwilę relaksu w przyjaznej atmosferze. Koncepcja live cooking pozwala gościom przekonać się na własne oczy o wyjątkowości serwowanych potraw, a cukiernik hotelu Almond zadba o to, by każda chwila podczas Państwa wizyty była słodka i niezapomniana. Restauracja Magiel to idealne miejsce na kameralne spotkania biznesowe, romantyczne kolacje we dwoje, a także wyjątkowe uroczystości rodzinne.

Akademia

Królik duszony ze śliwkami Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • comber z królika bez kości 600 g (min. 12 sztuk) • śliwki suszone 120 g • piwo jasne 200 ml • sól i świeżo zmielony biały pieprz • musztarda dijon 2-3 płaskie łyżki • wino białe typu chardonnay 200 ml • tłuszcz THOMY Combiflex 60 ml • marchew 1 duża szt.

• cebula 1 szt. • czosnek 1-2 ząbki • demi glace wołowy 400 ml • bouquet garni 1 mała sztuka (seler naciowy, por, tymianek, listek laurowy, natka pietruszki) • Consommé bulion w paście Winiary 60 g na 1000 ml wody

• masło 50 g • szalotka 2 sztuki • brandy 80 ml • wino czerwone typu cabernet 100 ml • śliwki świeże 600 g • cynamon • Fond cielęcy w paście CHEF 30 g na 400 ml wody • sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania: • Comber z królika wyluzuj. Śliwki pokrój na pół i namocz przez 2-3 godz. w piwie. Pomiędzy trzy combry ułóż namoczone w piwie śliwki i zasznuruj szpagatem. Gotowe combry posyp solą i pieprzem, posmaruj musztardą dijon i zalej białym winem. Pozostaw na 24 godz. w lodówce.

Akademia

• W rondlu rozgrzej tłuszcz THOMY Combiflex i obsmaż na nim combry na złoty kolor. Dodaj mirepoix (marchew i cebula pokrojona w duże nierównomierne kawałki), drobno pokrojony czosnek, bouquet garni, a następnie podlej demi glace oraz dodaj bulion drobiowy przygotowany z Consommé bulion w paście Winiary. • Duś na wolnym ogniu do miękkości.

• W oddzielnym rondelku zeszklij pokrojone w drobną kostkę szalotki, wlej brandy i czerwone wino. Gotuj do momentu odparowania co najmniej połowy objętości. • W trakcie gotowania dodaj Fond cielęcy w paście CHEF rozprowadzony we wrzącej wodzie, około 1/3 pokrojonych w cienkie cząstki świeżych śliwek oraz cynamon. • W trakcie gotowania dolewaj wywar z duszenia combrów i redukuj do uzyskania gęstości. Sos dopraw solą oraz pieprzem, przecedź przez stalowe gęste sitko i tuż przed podaniem podnieś sos na maśle (wkręć miękki kawałek masła do gorącego sosu).

Akademia

• Comber przekrój na pół i ułóż na talerzu, obok mięsa wlej sos, udekoruj ćwiartkami świeżych śliwek, przed wydaniem przesmażonych na maśle z dodatkiem cukru i cynamonu oraz natki pietruszki. • Na koniec dodaj różyczki sparzonego w lekko osolonej wodzie brokuła.

Deser chia z mango, orkiszem i lodami jogurtowymi Stopień trudności:

Autor: Monika Ignaciuk

Składniki Beza czekoladowa dekoracyjna etap I • cukier krzyształ 100 g • cukier puder 100 g • białko 100 g etap II • białko 100 g • cukier kryształ 100 g • kakao 10 g Dekoracja – tiul z orkiszem w miodzie: • prażynki Callebaut 75 g • cukier kryształ 150 g • orkisz ekspandowany w miodzie Soligrano 25 g Deser chia: • nasiona chia 100 g • mleko 3/2% 800 g • wiórki kokosowe 150 g • żelatyna płatki 14 g • cukier kryształ 50 g Lody jogurtowe: • jogurt naturalny 450 g • śmietana kremówka 33% 250 g • cukier 100 g • sok z cytryny 10 g • yog 30 Fabbri 15 g Mango żelka: • purée mango Zentis 250 g • żelatyna w płatkach 8 g • woda 100 g

Ziemia orzech laskowy z orkiszem ekspandowanym: • pasta orzech laskowy Fabbri 40 g • masło 80 g • cukier kryształ 100 g • mąka pszenna cukiernicza 5000 120 g • sól 1 g • orkisz ekspandowany w miodzie Soligrano 15 g

Sposób przygotowania: Beza czekoladowa dekoracyjna: • Etap I: Wszystkie składniki ubij razem na puszystą bezę. Wyszprycuj na pergaminie bezę w kształcie stożka. Piecz w temp.130°C przez 30 min.

Etap II: Białko ubij z cukrem kryształem. Wsyp kakao i delikatnie wymieszaj. Wystudzone, stożkowe bezy z I etapu wrzuć do masy z kakao, obtocz i ułóż na pergaminie. Piecz przez 15 min w temp. 165°C. Gotowe bezy przekrój na pół.

Dekoracja – tiul z orkiszem w miodzie: • Cukier skarmelizuj w rondlu, dodaj prażynki i wymieszaj. Pozostaw do wystudzenia. Zmiksuj, przesiej przez sitko na pergamin, posyp orkiszem w miodzie Soligrano. Piecz w temp. 165°C przez 8 min.

Deser chia: • Nasiona chia i wiórki kokosowe namocz w 600 g mleka 3,2%. Resztę mleka zagotuj z cukrem. Wymieszaj, dodaj uprzednio namoczone płatki żelatyny i przelej do masy z nasionami. Masę wlej do szklanek i odstaw na 2 godz. do lodówki.

Lody jogurtowe: • Wszystkie składniki dokładnie zmiksuj, przelej do pojemnika od maszyny paco jet i zamroź.

Mango żelka: • Mango podgrzej z cukrem i wodą. Dodaj namoczoną wcześniej żelatynę w płatkach.

Ziemia orzech laskowy z orkiszem ekspandowanym: • Wszystkie składniki wymieszaj w mikserze za pomocą rózgi. Powstałą ziemię rozsyp na pergaminie i włóż do zamrażarki na 20 min. Zmrożoną ziemię umieść w piecu nagrzanym do temp. 180°C na 15 min.

Składanie: W szklance umieścić masę kokosową z chia. Schłodź. Do szklanki z chia wlej masę mango. Schłodź. Całość posyp ziemią z orzecha laskowego z orkiszem, ułóż lody jogurtowe, bezę czekoladową i tiul karmelowy z orkiszem Soligrano oraz kulę czekoladową ,,czarny pieprz’’ Barbara Luijckx. Udekoruj kawałkami mango.

Deser powstał z wykorzystaniem produktów firm:

Caponata na chlebie Stopień trudności: Receptura na 4 porcje

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • cukinia pokrojona w kostkę 2 szt. • cebula pokrojona w kostkę 2 szt. • papryka pokrojona w kostkę 3 szt. (czerwona, zielona, żółta)

• koncentrat pomidorowy 2 łyżki • bakłażan pokrojony w kostkę 1 szt. • rodzynki 50 g – do dekoracji • orzechy piniowe 2 łyżki • ocet balsamiczny 150 ml

• miód 3 łyżki • czosnek 2 ząbki • mięta 1/3 pęczka • chleb na zakwasie 4 kromki • olej oraz masło do smażenia

Sposób przygotowania: 1

Bakłażana i cukinię oprósz mąką i usmaż w głębokim tłuszczu, odsącz na ręczniku papierowym.

Paprykę i cebulę podsmaż na oliwie.

Na patelnię wlej oliwę i dodaj masło, chwilę podsmaż czosnek, następnie dodaj miętę i odsącz.

Kromki chleba skrop oliwą i obsmaż z dwóch stron na patelni grillowej. Na tak przygotowane kromki nałóż caponatę i polej pozostałym sosem. Posyp rodzynkami i udekoruj listkami mięty.

W rondlu przesmaż koncentrat pomidorowy, dodaj ocet balsamiczny i zredukuj, dodaj miód, dokładnie wymieszaj i zagotuj.

Orzechy piniowe przesmaż na suchej patelni.

Wszystkie składniki włóż do miski, delikatnie wymieszaj i dodaj połowę powstałego sosu.

Polędwica z daniela/ ziemniak confit/burak/ wiśnia/oliwa pietruszkowa

Autor: Jarosław Walczyk

Składniki: Marynata do mięsa: • wino czerwone 150 ml • czosnek 50 g • trawa żubrowa 1 g • jałowiec 10 g • ziele angielskie 10 g • liść laurowy 10 g • sól do smaku Polędwica z daniela: • polędwica z daniela 800 g • Kruszwica Olej z Esencją Masła 100 ml • czosnek 20 g • rozmaryn 20 g • masło 60 g Ziemniaki confit: • Kruszwica Olej z Esencją Masła 1000 ml • czosnek 40 g

• tymianek świeży 30 g • rozmaryn świeży 30 g • ziele angielskie 10 g • liść laurowy 2 g • trawa żubrowa 1 g • ziemniaki francuskie 500 g Burak pieczony: • burak 600 g • tymianek świeży 20 g • sól, pieprz do smaku • miód 40 g • masło 20 g • limona 1 szt. Sos wiśniowy: • wiśnie mrożone 80 g • sos demi glace 200 g • wino czerwone 80 ml • masło 20 g • pieprz czarny, sól do smaku

Przygotowanie: Marynata do mięsa: • Wszystkie składniki gotuj do momentu, aż pozbędziesz się zapachu alkoholu. Wystudź i marynuj oczyszczoną polędwicę z daniela 8 godz.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.

Polędwica z daniela: • Polędwicę z daniela osusz z marynaty. Na patelni rozgrzej KRUSZWICA OLEJ Z ESENCJĄ MASŁA, ułóż polędwicę, rozmaryn i czosnek. Smaż z każdej strony, pod koniec dodaj masło i kontynuuj smażenie. Mięso przełóż do naczynia żaroodpornego i piecz w temp. 160˚C do uzyskania wewnątrz temp. 54˚C. Odstaw na kilka minut i panieruj w panko zmiksowanym z zieloną pietruszką i świeżym tymiankiem.

Ziemniaki confit:

Burak pieczony:

• Ziemniaki francuskie konfituj do miękkości w temp. 85˚C w KRUSZWICA OLEJ Z ESENCJĄ MASŁA z czosnkiem i ziołami.

• Buraki umyj i osusz. Buraka ułóż na foli aluminiowej, dodaj tymianek, sól i zawiń. Piecz do miękkości w temp. 180˚C. Ostudź, obierz i pokrój w kostkę. Miód rozgrzej na patelni (delikatnie skarmelizuj), dodaj rozmaryn, chwilę smaż pokrojone buraki, dopraw do smaku skórką z limony, pieprzem, solą. Na koniec dodaj dobrze schłodzone masło.

Sos wiśniowy: • Sos demi glace zagotuj, dodaj wino czerwone i zredukuj, następnie dodaj wiśnie i gotuj do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Na koniec dodaj schłodzone masło i dobrze rozprowadź.

Układanie:

Akademia Wina Lekcja 10 Wino a zdrowie

Metka z wieprzowiny Składniki:

• g otowa mieszanka do suchego peklowania mięsa według wagi mięsa do zmielenia (z numeru luty 2017) • drobne wieprzowe lub łopatka wieprzowa i pachwina lub boczek bez skóry • woda w ilości ok. 3 proc. wagi mięsa • kultury bakterii starterowych do wędlin (metki) według wagi mięsa • jelita

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk

Metka z wieprzowiny Sposób przygotowania: • Mięso po umyciu i pokrojeniu schłodź bardzo mocno, aby podczas mielenia nie doszło do nadmiernego nagrzania farszu. • Mięso zmiel, dodaj mieszankę przypraw, bakterie oraz wodę. Wyrób masę, a następnie nadziewaj jelita, które uprzednio przepłucz zimną wodą w celu usunięcia soli. Tak napełnione jelita zwiąż sznurkiem lub przędzą wędliniarską i zawieś do osadzenia. Po osuszeniu wędź ciepłym dymem o temperaturze 38-42°C przez około 3-4 godz. Po uwędzeniu wystudź. • Metkę przechowuj w papierze w lodówce lub na wisząco w urządzeniu chłodniczym.

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk

Metka z wieprzowiny

Partnerem rubryki jest restauracja CorrĂ¨ze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 GdaĹ&#x201E;sk

Metka z wieprzowiny

Partnerem rubryki jest restauracja CorrĂ¨ze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 GdaĹ&#x201E;sk

Inauguracja Akademii Inspiracji MAKRO w nowej odsłonie Spotkania z ekspertami różnych dziedzin, wyciskanie inspiracji w kulinarnym laboratorium, nowalijki produktowe i biznesowe… To wszystko i jeszcze więcej czekało 11 i 12 maja na wielkim re-otwarciu nowej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie.

Uroczyste przecięcie wstęgi

Jak nie marnować jedzenia? Warsztaty z Janem Kuroniem

Sieć hurtowni MAKRO Cash&Carry Polska prezentuje odświe-

Polskich Banków Żywności. Na gości czekały quizy i konkursy

żoną Akademię Inspiracji. To wyjątkowe miejsce, łączące spe-

z nagrodami, takimi jak: książki z autografami, przewodniki,

cjalistów z branży gastronomicznej, przeszło prawdziwą trans-

sprzęt kuchenny, kawy i wina.

formację wizerunkową. Podczas uroczystego dwudniowego re-otwarcia 11 i 12 maja klienci, dziennikarze i pracownicy

Akademia Inspiracji oferuje merytoryczne i praktyczne wsparcie

MAKRO mieli okazję zobaczyć budynek przy Al. Jerozolimskich

dla partnerów biznesowych i klientów MAKRO. To miejsce, w któ-

184 w Warszawie w odnowionej odsłonie.

rym eksperci doświadczeni w różnych dziedzinach nie tylko przekazują wiedzę niezbędną do codziennego prowadzenia biznesu,

MAKRO przygotowało dla gości wiele atrakcji, m.in. symboliczne

ale też rozbudzają pasję. W ofercie Akademii Inspiracji znajdują się

przecinanie wstęgi, eksperymenty w kuchennym laboratorium

m.in. warsztaty live cooking oraz szkolenia baristyczne, sommelier-

oraz spotkania z ekspertami w specjalnych strefach smakowych:

skie, kelnerskie czy kulinarne. Natomiast z myślą o pracownikach

z inspiracjami czekoladowymi, winnymi, piwnymi, koktajlowymi

i kierownikach MAKRO funkcjonuje Akademia Aktywnej Sprzedaży.

i kawowymi oraz z nowalijkami produktowymi i biznesowymi. O najnowszych trendach w świecie gastronomii opowiadała

W Akademii Inspiracji odbywają się także Miksery Kulinarne

strateg marketingowy i specjalistka w dziedzinie trendologii

– wyjątkowe spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastro-

Weronika Lewandowska. Dziennikarka i prezenterka Katarzyna

nomicznych, organizowane przez MAKRO Polska w ramach

Burzyńska-Sychowicz przekonywała, że można przygotowywać

programu Szef dla Młodych Talentów. To szansa na spotkanie

desery bez cukru. Natomiast szef kuchni Jan Kuroń poprowadził

z najlepszymi mistrzami kuchni i ekspertami w świecie gastro-

warsztaty z kulinarnej ekonomii i sprytnego gotowania z resz-

nomii i kulinariów. Na uczestników czekają także quizy i kon-

tek. Do racjonalnego gospodarowania żywnością i ograniczania

kursy z nagrodami – do zdobycia są m.in. tygodniowe staże

jej marnowania zachęcała także Maria Kowalewska z Federacji

w najlepszych polskich restauracjach! Partnerami programu są: prestiżowy międzynarodowy Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska, Provincja – firma kreująca kategorię polskiej dziczyzny na rynku krajowym i zagranicznym, Kruszwica – największy w Polsce przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych, oraz ChemaN – producent wysokiej jakości odzieży dla gastronomii. Zainteresowanych zapraszamy do

Wyciskanie inspiracji w kuchennym laboratorium

kontaktu: szefdlamlodych@makro.pl

Promocja

W poprzednich numerach przedstawiliśmy Wam kilka infor-

Jest lżejsze od szkła sodowego, używane do produkcji luksuso-

macji o zastawie stołowej i sztućcach. Aby posiłek był w pełni

wych naczyń – na przykład kryształowych kieliszków do wina.

zadowalający i kompletny, potrzebny jest rzecz jasna także trzeci bohater, czyli szkło.

Jest jeszcze specjalna, stricte gastronomiczna kategoria szkła, której producentem jest francuski potentat Arcoroc. Pod

Nikt dokładnie nie wie, gdzie sięga historia szkła. Najstarszymi

marką C&S proponuje modyfikowany kryształ wcześniej nazy-

wyrobami szklanymi odnalezionymi przez współczesnego czło-

wany Kwarx, a od tego roku Krysta. Producent zachwala, że

wieka są drobne wisiorki, których starożytni Egipcjanie używali

materiał ten ma ponaddwukrotnie większą wytrzymałość niż

do ozdabiania strojów. Najstarsze odnalezione przez arche-

szkło sodowe przy indeksie transparentności 98,8 proc.!

ologów naczynie szklane pochodzi z 1500 r. p.n.e., a pierwsze szklane kielichy i flakony zaczęto wykonywać dopiero ponad 1000 lat później (około 400 r. p.n.e.). Jako pierwsi szło dmuchane zaczęli wykonywać Egipcjanie i to ich zwykło się podawać za twórców i protoplastów znanego nam szkła. W Polsce najstarsze odkryte wyroby szklane pochodzą z okolic wyspy Wolin i datowane są na przełom X i XI w. Pierwszy warsztat szklarski na ziemiach polskich powstał najprawdopodobniej w Kruszwicy między XII a XIII w.. Najstarsza wzmianka o hutach szkła w Polsce, a konkretnie w Małopolsce, pochodzi z XIV w. Szkło to twarda, ale i krucha, bezpostaciowa, z reguły przezroczysta masa, otrzymana przez podgrzanie mieszaniny piasku, sody i wapnia w temperaturze około 1500°C. Często na tym etapie stosuje się również substancje klarujące oraz odbarwiające lub przeciwnie, barwiące szkło. Po stopieniu z mieszaniny formuje się wyroby, a następnie całość bardzo wolno schładza (tzw. odprężanie szkła). Materiał ten od setek lat jest niezastąpionym elementem sztuki stołu.

No właśnie, jakiego szkła używa współczesna gastronomia? - Szkło sodowe – najbardziej powszechny i popularny rodzaj szkła o stosunkowo niskiej temperaturze topnienia. Ma bardzo wiele zastosowań, służy do wyrobu przedmiotów codziennego użytku, takich jak: szklanki, naczynia, opakowania szklane (butelki, słoiki). - Szkło hartowane – o zwiększonej wytrzymałości mechanicznej, otrzymywane dzięki powtórnemu ogrzewaniu i schłodzeniu szkła, posiada właściwość pękania bez rozpryskiwania cząstek, o czym doskonale sprawę możemy się przekonać, rozbijając – nie bez trudu – szklankę Arcoroc. - Szkło kryształowe można podzielić na dwa rodzaje: kryształ ołowiowy – nieużywany już na szczęście w gastronomii – oraz kryształ bezołowiowy (szkło potasowo-wapniowe), charakteryzujące się wysokim współczynnikiem załamania światła.

Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 10 Autor: Krzysztof Szulborski

Pommes maxime [czyt. pom maksim]

• Ziemniaki pokrój w plastry grubości 1,5 cm, a następnie w kostkę o boku 1,5 cm.

Krzyżówka POZIOMO

Pionowo

4. Te składniki zawarte w winie mają zdolność obniżania poziomu tzw. złego cholesterolu

1. Jajka gotowane na półtwardo

2. Pasta z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą

8. Nazwisko gospodarza wiosennej edycji eventu Chefs – gotowanie na styku morza i lądu

3. Złotawy, uzyskiwany z odmiany klonu cukrowego

9. Jaki produkt został użyty do stworzenia przepisu firmy Iglotex do majowego wydania „akademii kulinarnej”?

5. Posiłek przygotowany w jednym naczyniu 6. Metalowy krążek przydatny podczas formowania na talerzu

10. Japońskie ciasto do panierowania

7. Usuwanie z surowego mięsa wszystkich kości

1 2

Na pierwszych dwóch uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl, czekają: • Książka OD KUCHNI • Książka LEKCJE SMAKÓW. Zgłoszenie powinno zawierać pełny adres szkoły, imię i nazwisko ucznia oraz wychowawcy klasy. Prawidłowe rozwiązania kwietniowej krzyżówki nadesłali: • Karolina Sieja, Zespół Szkół nr 3 im. Ks. J. Tischnera w Bochni • Anna Bieniek, Zespół Szkół Ponadginmnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim. Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodą na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizująca się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tysięcy lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. Hotele Qubus, Hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. ś w. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10

Firma żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl

DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi producentami na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

Chcesz zamówić prenumeratę tylko dla siebie? wejdź na www.lekcjesmakow.pl i złóż zamówienie w sklepie internetowym

#20 Maj 2017

ISSN 231321458