#21 Czerwiec 2017 #21 Czerwiec 2017
ISSN 231321458
1
Wydawca:
Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Krzysztof Szulborski Jerzy Pasikowski Krzysztof Gradzewicz Kacper Woźniak Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)
Szanowni Czytelnicy, czerwiec to początek okresu wakacyjnego, w którym możecie odpocząć od szkolnych obowiązków. Namawiam Was gorąco do przeznaczenia przynajmniej części wolnego czasu na doskonalenie swoich umiejętności pod okiem doświadczonych szefów kuchni w ramach praktyk oraz staży. Na dalszych stronach prezentujemy artykuł zawierający dobre rady gdzie, jak i po co warto szukać dodatkowego zajęcia właśnie teraz. Specjalnie dla Was przez najbliższe dwa miesiące nasze media społecznościowe zostaną udostępnione zaprzyjaźnionym restauracjom, które będą prezentować swoje propozycje praktyk i staży wakacyjnych. W połowie czerwca odwiedziliśmy MAKRO, aby wziąć udział w „Mikserze kulinarnym”, czyli spotkaniu edukacyjnym dla uczniów szkół gastronomicznych ze znakomitymi szefami kuchni. Relacje z tego eventu znajdziecie na łamach naszego magazynu. W niniejszym numerze przeczytacie również inspirujący wywiad z Pawłem Oszczykiem, który opowiada między innymi o tym, czym różni się restauracja hotelowa od tradycyjnego lokalu gastronomicznego, w jaki sposób Kurt Scheller otworzył mu drzwi do świata wielkich kulinariów i czy filozofia Konfucjusza może sprawdzić się w kuchni. Na naszych redakcyjnych stronach nie mogło zabraknąć znakomitych ekspertów i ich Akademii. Tym razem na łamach „akademii kulinarnej”, tajniki swojej wiedzy i ciekawe receptury zdradzają między innymi Monika Ignaciuk, Piotr Jakubik i Jerzy Pasikowski. Z kolei Krzysztof Szulborski prezentuje kolejną lekcję krojenia ziemniaków. Pod koniec czerwca zespół redakcyjny magazynu weźmie udział w XIV Mistrzostwach Polski Potraw Rybnych „Dorszowe Żniwa”. Jest to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce, w którym uczestniczą znakomite restauracje z całego kraju. Wypatrujcie relacji z tego wydarzenia na naszych kanałach w mediach społecznościowych. Na sam koniec życzę Wam, abyście w okresie wakacyjnym złapali wiatr w żagle. Niech to będzie czas nie tylko odpoczynku i ładowania akumulatorów, ale również przemyślanej pracy nad sobą.
Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.
2
Spis treści Paweł Oszczyk Najpierw rzemiosło, potem sztuka 5 Paweł Oszczyk Pieczona kaczka cherry valley/ pietruszka/jeżyna 10 Trening czyni… wartościowym na rynku pracy 18 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 26 Piotr Jakubik Iglotex QK Academy 30 Monika Ignaciuk Ambasador’92 32 Przemysław Kaczor Akademia Kulinarna Farutex 36 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 11 – Francja część 1 38 Krzysztof Gradzewicz Kaszanka domowa 40 „Mikser Kulinarny” po raz pierwszy w nowej Akademii Inspiracji MAKRO 44 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 46 Krzyżówka 47
Każda nacja, kraj czy kierunek geograficzny ma swoje produkty, metody obróbki, zwyczaje i tradycje – nie sposób objąć całego kulinarnego świata swoim umysłem. Dlatego też, prezentując choćby wycinek tej rzeczywistości, staramy się otwierać przyszłym kucharzom furtki do nowej wiedzy i doświadczenia.
5
Najpierw rzemiosło, potem sztuka O tym, że zawodowo zwiąże się z gastronomią, wiedział już w szkole podstawowej. Od tego czasu przeszedł każdy szczebel kariery od commis do szefa kuchni. Czym różni się restauracja hotelowa od tradycyjnego lokalu gastronomicznego, w jaki sposób Kurt Scheller otworzył mu drzwi do świata wielkich kulinariów i czy filozofia Konfucjusza może sprawdzić się w kuchni, zdradza Paweł Oszczyk, szef kuchni restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina w Warszawie oraz mentor programu MAKRO „Szef dla Młodych Talentów”.
Gastronomia to obecnie modny kierunek wśród młodych ludzi. Czy może nam Pan zdradzić, co spowodowało, że zdecydował się Pan na związanie się z tą branżą? W Pana
Paweł Oszczyk
przypadku ta przygoda rozpoczęła się dość wcześnie. Moja sytuacja była dość specyficzna. Właściwie już od samego
Paweł Oszczyk jest związany z Mamaison Hotel Le
początku miałem sprecyzowane plany – już będąc uczniem
Regina Warsaw od początku istnienia hotelu (2004).
szkoły podstawowej, wiedziałem że nie chcę w życiu robić nic
Stworzył w nim autorską restaurację La Rotisserie.
innego prócz gotowania. Ze względu na to, że moje priorytety
Doświadczenie zawodowe zdobywał między innymi
zostały dość wcześnie określone, wybór szkoły okazał się natu-
we Włoszech, gdzie przez ponad dwa lata praco-
ralny. Nie wiem, czy do końca zdawałem sobie sprawę, czym będę
wał jako Commis Tournant w uznanej restauracji
się zajmował po ukończeniu edukacji. Dzisiaj – w dobie internetu
Miramonti l`Altro (jedna gwiazdka Michelina). Po
i łatwego dostępu do różnych informacji – jest dużo prościej
powrocie do Polski rozpoczął ponad dziesięcioletnią
pozyskać wiedzę dotyczącą tego, jakie możliwości i perspektywy
współpracę z Le Royal Meridien Bristol Hotel, naj-
stoją przed młodymi ludźmi. Są tworzone specjalne programy,
pierw jako Chef de Partie Marconi Kitchen, następ-
które ich aktywizują i kształtują ich pogląd na to, jaki zawód
nie Sous Chef of Malinowa Kitchen, Head Chef of
mogą wykonywać w przyszłości oraz jakie będą mieli szanse na
Malinowa i Head Chef in Charge. W 2001 r. związał
znalezienie pracy. Kiedyś nie było to łatwe, a mimo to dokonałem
się z prestiżowym Klubem Polskiej Rady Biznesu
takiego wyboru. Gdy uczęszczałem jeszcze do Technikum Gastro-
w Pałacu Sobańskich. W 1995 r. brał udział w pre-
nomicznego przy ul. Poznańskiej w Warszawie, mijałem w drodze
stiżowym „Bocuse D’or”, a także w „Second Regio-
do szkoły mieszczący się na Krakowskim Przedmieściu hotel Bri-
nal Contest of European Flavours 1997” we Francji,
stol. Nie opuszczała mnie myśl, że fajnie byłoby kiedyś móc tam
gdzie zdobył srebrny medal. 24 lutego 2014 r. został
pracować.
wyróżniony przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną nagrodą Prix du Chef de l’Avenir – Kucharz Przyszłości. W 2015 r. podczas publikacji
Zanim jednak rozpoczął Pan pracę w prestiżowym polskim
Żółtego Przewodnika Gault & Millau został uhono-
hotelu, wyjechał Pan do Włoch.
rowany tytułem Szefa Roku. Członek rady progra-
Tak, tuż po ukończeniu edukacji nastąpił przełom, a wraz z nim
mowej „Szef dla Młodych Talentów”, poprzez który
– skok na głęboką wodę. Praca we włoskiej restauracji wyróż-
MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni,
nionej gwiazdką Michelina była dla mnie taką dwuletnią szkołą
stawiających pierwsze kroki w karierze. Od sierpnia
życia – czasem na to, by szybko dojrzeć i dorosnąć. To właśnie
br. obejmie stanowisko kierownika działu ds. grupy
w tym okresie następowały istotne przemiany i co najważniejsze
klientów HoReCa w MAKRO Polska.
– właśnie wtedy, trzy miesiące po moim powrocie, pod koniec 1992 r. znów otworzono Bristol. Pamiętam, że jeszcze będąc we Włoszech, mając już pewne doświadczenie, postanowiłem starać się tam o pracę. Udało się, a tym samym spełniło się moje
Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych? Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu nowoczesne sale, profesjonalne studio kuchenne, warsztaty i szkolenia. To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych, organizowane przez MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Rozwijamy pasję, wspieramy talenty, dzielimy się wiedzą, wyciskamy inspiracje! Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, akademia@makro.pl, 22 570 17 00.
6
pierwsze zawodowe marzenie. Przyznam, że nie zawsze docenia-
Takie doświadczenie przydało się w kolejnych kuchniach,
łem wiedzę, którą zdobyłem we Włoszech, ale praca w Bristolu
którymi Pan kierował.
szybko otworzyła mi oczy. Spędziłem tam łącznie dziewięć lat,
Po 2,5 roku intensywnej pracy w Klubie nastąpił dość
współpracując z różnymi szefami kuchni. Ich zróżnicowane style
krótki okres współpracy z hotelem InterContinental. Nie-
gotowania miały znaczący wpływ na mój rozwój, bowiem każdy
długo potem otrzymałem propozycję objęcia stanowiska
wnosił zupełnie inny model pracy, nowe inspiracje, doświad-
szefa kuchni w hotelu La Regina, czyli w miejscu, z którym
czenia, umiejętności czy metody zarządzania zespołem. Istotne
jestem związany zawodowo do dzisiaj. Skusiła mnie możli-
było również podejście samego
wość tworzenia wszystkiego
hotelu, który kładł duży nacisk na
od podstaw – kompletowania zespołu, kuchennego wyposa-
szkolenie swoich pracowników, np. w ramach programów typu „Commitment to Excellence”.
(...) są regiony czy pojedyncze placówki w Polsce, które pozwalają na rozwój kucharzy, ale są też tacy uczniowie, którzy nie mają
W czym pomógł Panu start w tym prestiżowym obiekcie? Jak potoczyły się Pańskie losy w rodzimej branży? Po dziewięciu latach pracy w Bri-
na co dzień dostępu do wysokiej jakości produktów czy praktycznej edukacji. Zrodził się więc pomysł, żeby powołać do życia program,
żenia, narzucenia standardów, według
których
funkcjono-
wałem wraz z całym teamem. Szybko okazało się, że nasze starania
zwieńczył
sukces.
Już po pół roku od otwarcia udało nam się stworzyć markę
który dotrze wszędzie – do wszystkich szkół
zauważalną nie tylko na hote-
gastronomicznych w naszym kraju.
larskiej, ale też gastronomicz-
stolu dołączyłem już jako samo-
nej mapie Polski.
dzielny szef kuchni do Klubu Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich. Było to miejsce goszczące jedynie członków tej organi-
Czym różni się praca w tradycyjnej restauracji od kierowania
zacji i to właśnie tam mogłem sprawdzić się zarówno jako szef, jak
restauracją hotelową?
i jako menedżer – osoba zarządzająca. Podejmując to wyzwanie,
Wielu szefów pracujących w tradycyjnych lokalach nie
chciałem dowiedzieć się, na ile jestem w stanie nie tylko poświęcić się
do końca zdaje sobie sprawę, jak wymagająca jest praca
gotowaniu, ale i dzielić czas pomiędzy różne obowiązki. W którymś
w restauracji hotelowej, w której – oprócz serwowania dań
momencie zawodowej kariery takie umiejętności stają się naprawdę
zamawianych przez spore grono gości spoza obiektu – regu-
wartościowe – w głównej mierze dlatego, że ułatwiają budowanie
larnie podajemy śniadania, kolacje czy obsługujemy serwis
relacji i zaufania w zespole. Wypracowanie pewnej pozycji w struktu-
pokojowy. O skali wysiłku, jaki trzeba włożyć w sprawne
rze jest ważne nie tylko dla nas, ale także dla naszych podwładnych
funkcjonowanie restauracji, niech świadczy fakt, że ponad
– młodych ludzi dopiero uczących się fachu. Mając szacunek do nas
60 proc. osób odwiedzających nas stanowią goście à la
i słuchając tego, co mamy do powiedzenia, więcej zyskają.
carte spoza hotelu.
MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów MAKRO wspiera także rozwój przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w swojej karierze. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy z całej Polski. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, facebook.com/szefdlamlodychtalentow
7
Przeszedł Pan niemal wszystkie szczeble kariery, przez które
Jak ważna według Pana jest dla młodych kucharzy taka
młody kucharz może przejść, łącznie z pracą w wyróżnionej
praktyka?
gwiazdką Michelina restauracji. Teraz zaczyna się dla Pana
Jakakolwiek wymiana doświadczeń jest na tym polu pozytywna.
nowy etap, zupełnie inna odsłona przygody z gotowaniem,
Ja sam, podobnie jak szefowie kuchni uczestniczący w stażach
czyli program „Szef dla Młodych Talentów” wspierający
i warsztatach, chętnie dzielę się inspiracjami i nowymi odkry-
przyszłych szefów kuchni, którzy stawiają pierwsze
ciami – ponieważ to właśnie przyczynia się do rozwoju gastro-
zawodowe kroki.
nomii. Można przewertować najlepszą encyklopedię kulinarną
Projekt zrodził się po zakończeniu jednego z konkursów orga-
z tysiącami haseł, ale utrzymanie tej wiedzy po prostu graniczy
nizowanych przez MAKRO. Jednym z jego elementów była
z cudem. Każda nacja, kraj czy region geograficzny ma swoje pro-
„mała matura gastronomiczna”, czyli rozmowa z uczestnikami.
dukty, metody obróbki, zwyczaje i tradycje – nie sposób objąć
To właśnie wtedy dowiedzieliśmy się, że są regiony czy pojedyn-
umysłem całego kulinarnego świata. Dlatego też, prezentując
cze placówki w Polsce, które pozwalają na rozwój kucharzy, ale
choćby wycinek tej rzeczywistości, staramy się otwierać przy-
są też tacy uczniowie, którzy nie mają na co dzień dostępu do
szłym kucharzom furtki do nowej wiedzy i doświadczeń.
wysokiej jakości produktów czy do praktycznej edukacji. Zrodził się więc pomysł, żeby powołać do życia program, który dotrze wszędzie – do wszystkich szkół gastronomicznych w naszym
Czy Panu również ktoś pomógł w ten sposób?
kraju. Chcieliśmy aktywizować młodych ludzi, ale przede
Dla mnie taką furtką, jeszcze podczas pracy w hotelu Bristol, było
wszystkim – mobilizować do kreatywnego myślenia, a nie tylko
zaproszenie, jakie otrzymałem od Kurta Schellera na Indywidu-
do pracy odtwórczej. W tym celu organizujemy m.in. Miksery
alne Kulinarne Mistrzostwa Świata „Bocused’Or”, gdzie stanąłem
Kulinarne, czyli bezpłatne spotkania edukacyjne dla młodych
„nóż w nóż” z 22 najlepszymi kucharzami na świecie. Dla mnie to
kucharzy z całej Polski.
była ogromna szansa i teraz chcę odwdzięczyć się, dając szansę komuś innemu.
Z jakim odbiorem spotkała się ta inicjatywa? Program, do którego zapraszamy nie tylko uczniów, ale też
Taką szansą są m.in. staże fundowane przez MAKRO, które
nauczycieli, istnieje już od roku i dowiódł, że rzeczywiście te szko-
uczniowie mogą wygrać na Mikserach Kulinarnych. Wydaje
lenia są potrzebne. Stając przed młodymi kucharzami w roli ich
się to spełnieniem marzeń młodego kucharza – staż u boku
potencjalnych pracodawców, prezentujemy, jakie zadania będą
doświadczonego szefa kuchni.
im stawiane po zakończeniu szkoły. W ten sposób pedagodzy
Dokładnie. Stworzenie takiej możliwości ułatwia uczniom dal-
mogą łatwo zweryfikować, na co kłaść szczególny nacisk pod-
szy rozwój nawet na skalę międzynarodową. Jeśli wyjadą bez
czas nauki. Mam głęboką nadzieję, w pewien sposób inspirujemy
podstawowej wiedzy i czując barierę językową – będzie im
nauczycieli i nakłaniamy ich, aby zajęcia praktyczne przeprowa-
znacznie ciężej niż w sytuacji, gdy mogliby bazować na doświad-
dzali jak najczęściej.
czeniu zdobytym u boku profesjonalnych szefów kuchni.
Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych? Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu nowoczesne sale, profesjonalne studio kuchenne, warsztaty i szkolenia. To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych, organizowane przez MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Rozwijamy pasję, wspieramy talenty, dzielimy się wiedzą, wyciskamy inspiracje! Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, akademia@makro.pl, 22 570 17 00.
8
W pełni zgadzam się z tym, co powiedział kiedyś Konfucjusz:
czegoś takiego doświadczyć. Dziś to ja stoję na jej miejscu i pró-
„Powiedz mi, a zapomnę. Pokaż mi, a zapamiętam. Daj mi
buję powiedzieć młodym ludziom to samo. Bezpośredni kontakt
doświadczyć, a zrozumiem”. Wspieram więc inicjatywy takie jak
z człowiekiem jest dla mnie nie do zastąpienia, nawet w dobie
„Szef dla Młodych Talentów”, ponieważ na tego typu warszta-
internetu, kanałów kulinarnych i przybywającej liczby książek czy
tach uczeń może podejść, zapytać, spróbować. Dla przykładu
magazynów o tej tematyce.
– na swoich zajęciach pozwalam m.in. filetować rybę, przygotować dania, skosztować produktów, czyli doświadczyć w pełni. Cieszę się, że znalazła się taka
Mam wrażenie, że choć program
firma jak MAKRO, która poczuła
MAKRO jest niejako gotowym
potrzebę misyjności i zdecydowała się na wdrożenie programu z myślą o innych. Oczywiście, możemy podchodzić do naszej pracy czysto
Aby być artystą, trzeba być najpierw rzemieślnikiem. Trzeba poznać kanony kuchni, aby móc je później
biznesowo, ale w ten sposób nie
modyfikować, bawić się różnymi
przyczynimy się do rozwoju kolej-
technikami. Do tego etapu dochodzą
nego pokolenia kucharzy. Pracując
jednak tylko osoby skoncentrowane
wiele lat w restauracji, w dalszym
na nauce.
ciągu zauważam, że osoby, które ukończyły szkołę gastronomiczną,
konspektem lekcji, które nauczyciele mogą realizować, nie chcecie wchodzić w ich buty. Waszą rolą jest inspirowanie i pokazanie, co jest istotne, by młodego człowieka zainteresować gastronomią. Na pewno tak jest. To my – szefowie kuchni – kreujemy kucharzy, którzy przejmą kiedyś polską gastrono-
potrzebują dodatkowego czasu na wdrożenie i na naukę
mię. Pamiętajmy jednak wciąż o konieczności ukłonu w stronę
w praktyce. Pewne rzeczy wciąż jeszcze trzeba wytłumaczyć,
nauczycieli, którzy przekazują nowicjuszom wiedzę teoretyczną.
pokazać krok po kroku. MAKRO dostrzegło, że małymi środkami
Owszem, ja mogę to wszystko zademonstrować, ale bez wstępu,
może zrobić dużo dla branży, w której się porusza.
jakim są lekcje dające podstawową znajomość teorii, nie da to takiego efektu, jaki bym chciał uzyskać.
Co w Pana opinii – oprócz zajęć czysto praktycznych – ma wpływ na poziom wiedzy młodych kucharzy?
Z jaką reakcją uczniów spotykają się warsztaty?
Bardzo wiele zależy od ludzi, którzy przekazują nam wiedzę. Ja
Czy jest dużo chętnych do wzięcia w nich udziału?
na swojej drodze trafiłem na Panią Profesor, która jako pierwsza
Miałem szczęście prowadzić pierwsze zajęcia pilotażowe i szczerze
opowiedziała mi o autorskiej kuchni francuskiej – o tym, że są na
przyznam – zainteresowanie przerosło moje oczekiwania. Do udziału
rynku restauracje, w których nie gotuje się według przepisów,
zgłosiło się bowiem ponad 100 uczniów. Obecnie, aby warsztaty
a jedynie skupia na tworzeniu unikatowych, własnych kompozy-
przynosiły zamierzony efekt, staramy się ograniczyć liczbę uczestni-
cji. Jako uczeń nie do końca to rozumiałem, ale chciałem kiedyś
ków na poszczególnych spotkaniach do około 100–120 osób.
MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów MAKRO wspiera także rozwój przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w swojej karierze. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy z całej Polski. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, facebook.com/szefdlamlodychtalentow
9
Jakie są plany wobec projektu na kolejne lata? Stawiają
i możliwość zarobienia realnych pieniędzy spowodują, że zaintereso-
Państwo na sprawdzoną formułę, czy chcą ją rozwijać?
wanie zawodem będzie rosło i te luki się po prostu wypełnią. Pamię-
Projekt oczywiście będzie realizowany – jest to unikatowa inicjatywa,
tajcie jednak, że nie jest to zawód łatwy i przyjemny. Często doświad-
tak więc chcemy ją kontynuować. Przed nami spotkanie podsumowu-
czamy ciężkiej pracy fizycznej w kuchni. Jest to spore wyzwanie, także
jące, w czasie którego na pewno będziemy poruszać temat formuły,
ze względu na ciągły kontakt z ludźmi – zwłaszcza z gośćmi.
jaką przybierze program w przyszłości. Liczę również na to, że urodzą się kolejne pomysły, jak go udoskonalić, aby zainteresowani ucznio-
Z drugiej strony – zawód szefa kuchni pozwala się realizować,
wie zyskali jeszcze więcej. Już teraz wiem jednak, że jest to dla nich
poznawać nowe produkty, zdobywać nowe umiejętności. Warto
ogromna szansa. Zdarzyło mi się, że uczestnicy warsztatów dzwonili
więc spróbować swoich sił, pomimo że na początku jest to zajęcie
do mojej restauracji z prośbą o możliwość pracy u mego boku przez
wymagające pracy od podstaw. Aby być artystą, trzeba być naj-
kilka dni. Specjalnie dla nich tworzyłem indywidualne stanowiska
pierw rzemieślnikiem.
stażowe, by mogli zobaczyć, jak to wszystko funkcjonuje. Ich chęć, by przedłużyć nawet na chwilę naukę, którą wspólnie zapocząt-
Trzeba poznać kanony kuchni, aby móc je później modyfikować, bawić się różnymi technikami. Do
kowaliśmy, jest dla mnie najważniejszym dowodem, że takie
tego etapu dochodzą jednak
inicjatywy są po prostu
tylko osoby skoncentrowane na
potrzebne.
nauce. Jeśli trafi się do fajnego, zgranego zespołu – okres ten mija bardzo szybko, by ustąpić
Pana doświadczenie
miejsca
sprawia, że jest
możliwości
zaistnienia
i wybicia się.
Pan jednym z najbardziej wiarygodnych głosów w dyskusji na temat praktycznego
Co istotne – uczulam na postrzeganie tego zawodu
kształcenia uczniów szkół gastronomicznych. Jakie rady
wyłącznie przez pryzmat telewizyjnych programów kulinar-
ma Pan dla młodych ludzi? Wyjeżdżać do zagranicznych
nych, które pokazują pracę szefa kuchni w sposób uproszczony.
restauracji, czy zostać w kraju?
W rzeczywistości nasz wysiłek jest daleki od sytuacji, w której
Myślę, że musimy bardzo konsekwentnie budować nasza własną
wystarczy pojawić się w telewizyjnym show i przez kilka tygo-
scenę gastronomiczną, a wyjeżdżać kiedy tylko się da na zagra-
dni stać się profesjonalistą. Uczestnicy tego typu programów
niczne staże, zyskiwać wiedzę i podnosić umiejętności. Warto
mają już doświadczenie i znają się na wielu produktach – ina-
jednak podkreślić, że polska gastronomia przechodzi ewolucję
czej prawdopodobnie nie przeszliby precastingów. Pamiętajcie,
– liczba dobrych restauracji funkcjonujących nie tylko w dużych
że faktyczna droga szefa kuchni jest trudna, ale proszę mi wie-
miastach, ale też w mniejszych miejscowościach, rośnie z roku
rzyć, że satysfakcja i spełnienie, które później czujemy, są warte
na rok i jest to piękne, lawinowe wręcz zjawisko. Braki rynkowe
każdego wysiłku.
Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych? Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu nowoczesne sale, profesjonalne studio kuchenne, warsztaty i szkolenia. To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych, organizowane przez MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Rozwijamy pasję, wspieramy talenty, dzielimy się wiedzą, wyciskamy inspiracje! Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, akademia@makro.pl, 22 570 17 00.
Pieczona kaczka cherry valley/ pietruszka/jeżyna Receptura na 4 porcje
Autor: Paweł Oszczyk
Składniki: • Kaczka Cherry Valley 2,2 kg Piersi: • kolendra ziarno 6 g • orientalny sos śliwkowy 30 ml • olej słonecznikowy do smażenia 2 x 10 ml • masło świeże 60 g • świeży rozmaryn 1 gałązka • sól, pieprz czarny mielony Uda: • sól morska gruba 40 g • pieprz czarny młotkowany 3 g • zesty ze skórki cytryny z 1 szt. • zesty ze skórki limonki z 1 szt. • zesty ze skórki pomarańczy z ½ szt. • szalotka 1 szt. • czosnek 1 ząbek • liść laurowy 2 szt.
• rozmaryn 2 gałązki • olej do smażenia • masło świeże 60 g • bulion drobiowy 100 ml • białko 1 szt. • ciasto spring roll 1 arkusz • łodygi natki pietruszki • frytura i patyczki do szaszłyków Sos jeżynowy: • jeżyna owoc 280 g • cukier biały 70 g • ocet winny czerwony 60 ml • wino białe 50 ml • cynamon mielony szczypta • goździki 3–4 szt. • imbir świeży 10 g Pietruszka (skóra i mus): • pietruszka korzeń 4 szt. (równe)
• masło klarowane 40 ml • masło świeże 45 g • śmietana 30% 60 ml • sól, pieprz biały mielony Młoda pietruszka w bourbonie: • młoda pietruszka korzeń 8 szt. • cukier 25 g • masło świeże 30 g • bourbon 60 ml • cynamon mielony szczypta Sałatka z pietruszki: • korzeń pietruszki 1 szt. • sok z ¼ limonki • oliwa z oliwek extra vergine 5 ml • miód ½ łyżeczki • sól • pieprz biały mielony • natka pietruszki 5 listków paski
Sposób przygotowania: Piersi: • Kaczkę umyj, osusz, oddziel szyję i skrzydła. Podziel tuszę na dwie części: korpus z piersiami oraz uda.
Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych? Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu nowoczesne sale, profesjonalne studio kuchenne, warsztaty i szkolenia. To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych, organizowane przez MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Rozwijamy pasję, wspieramy talenty, dzielimy się wiedzą, wyciskamy inspiracje! Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, akademia@makro.pl, 22 570 17 00.
11
12
• Zagotuj w garnku ok. 3-4 l wody, zanurz w niej korpus i sparz przez 2 min. Wyjmij, wystudź i umieść w chłodni w przewiewnym miejscu na 24 godz. Optymalnie jest powiesić mięso, by lepiej skruszało.
• Przed podaniem obsmaż na oleju, dobrze skoloryzuj piersi. Zlej tłuszcz, lekko wystudź patelnię, dodaj masło i tymianek.
• Włóż piersi do piekarnika o temp. 180˚C na ok. 20 min. Następnie pozostaw w ciepłym miejscu na kolejne 15-20 min.
• Oddziel piersi od korpusu, posmaruj skórę sosem śliwkowym, posyp kruszonymi ziarnami kolendry i skarmelizuj na bardzo gorącej patelni z niewielka ilością oleju. Przekrój wzdłuż na pół.
MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów MAKRO wspiera także rozwój przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w swojej karierze. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy z całej Polski. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, facebook.com/szefdlamlodychtalentow
13
Uda: • Uda umieść w oddzielnym naczyniu, zamarynuj z solą morską, pieprzem, zestami z cytrusów, szalotką pokrojoną w grubą kostkę, tymiankiem i liściem laurowym. Pozostaw w chłodni na 24 godz. UWAGA: Możesz przyspieszyć proces, zamykając kilkukrotnie całość w worku próżniowym.
• Zamarynowane mięso oczyść z marynaty, osusz, obsmaż na złoty kolor. Umieść w garnku rzymskim, dodaj bulion, masło i piecz w temp. 175˚C przez 75 min.
Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych? Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu nowoczesne sale, profesjonalne studio kuchenne, warsztaty i szkolenia. To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych, organizowane przez MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Rozwijamy pasję, wspieramy talenty, dzielimy się wiedzą, wyciskamy inspiracje! Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, akademia@makro.pl, 22 570 17 00.
14 Uda cd.: • Oddziel mięso od kości i skóry, rozdrobnij w misie do wyrabiania ciasta, dodaj płyn powstały podczas pieczenia. Schłodź. Formuj kulki średnicy 2 cm. Ciasto spring roll pokrój w julliene o długości 2–3 cm i wysusz. Kulki mięsa nadziewaj na patyczki, obtocz w lekko ubitym białku, a następnie w suszonym cieście spring roll. Smaż bezpośrednio w głębokim tłuszczu. Przygotuj po 2 szt. na każdą porcję dania.
• Łodygi natki pietruszki zwiąż tak, aby powstał snopek, i umieść w nim chrupiące kulki z kaczki. Podawaj z boku dania.
Pietruszka (skóra i mus): • Pietruszki umyj, osusz, obtocz w maśle klarowanym, posyp solą i pieprzem. Włóż do pieca o temp. 160˚C na ok. 1 godz. Nacinając pietruszki wzdłuż, zdejmij skórę w możliwie jak największym kawałku i przesmaż na maśle pozostałym z pieczenia.
• W rondelku zagotuj śmietanę i świeże masło, dodaj środki pieczonych pietruszek. Zmiksuj. Zabezpiecz w ciepłym miejscu.
MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów MAKRO wspiera także rozwój przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w swojej karierze. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy z całej Polski. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, facebook.com/szefdlamlodychtalentow
15
Sos jeżynowy: • W rondelku przygotuj lekki karmel z cukru. Zdeglasuj octem i białym winem. Zagotuj i dodaj goździki, cynamon, imbir oraz jeżyny. Bardzo wolno gotuj przez ok. 20 min, a następnie scedź, ale nie przecieraj. Pozwól, aby sok zleciał naturalnie i pozostał transparentny. Konsystencję ustal poprzez ewentualne odparowanie.
Młoda pietruszka w bourbonie: • Młode pietruszki dokładnie umyj i zblanszuj. Na małej patelni przygotuj lekki karmel z cukru trzcinowego, dodaj masło i bourbon. Poczekaj do całkowitego rozpuszczenia cukru i dodaj pietruszki. Gotuj ok 8-10 min, stale obtaczając w emulsji karmelowo-bourbonowej.
Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych? Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu nowoczesne sale, profesjonalne studio kuchenne, warsztaty i szkolenia. To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych, organizowane przez MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Rozwijamy pasję, wspieramy talenty, dzielimy się wiedzą, wyciskamy inspiracje! Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, akademia@makro.pl, 22 570 17 00.
16
Sałatka z pietruszki: • Korzeń pietruszki obierz, pokrój w bardzo cienką julienne i umieść w wodzie z lodem. Przed podaniem osusz, skrop cytryną, oliwą i miodem, dopraw solą i pieprzem. Dodaj natkę i dokładnie wymieszaj.
Aranżacja na talerzu: • Umieść przesmażoną skórę z pietruszki na boku talerza. Na jej środku połóż łyżkę musu i dookoła karmelizowane młode pietruszki, a pomiędzy nimi wpleć sałatkę. Obok ułóż połówkę piersi z kaczki, dookoła zaaranżuj sos jeżynowy. Udekoruj świeżymi ziołami, np. krwawnikiem, szczawikiem krwistym.
MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów MAKRO wspiera także rozwój przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w swojej karierze. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy z całej Polski. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, facebook.com/szefdlamlodychtalentow
19
Trening czyni… wartościowym na rynku pracy Nie ma w roku bardziej odpowiedniego do rozpoczęcia praktyk okresu niż wakacje. Brak obowiązków szkolnych ułatwia podjęcie stażu sprzyjającego rozwijaniu umiejętności pracy w kuchni i poznaniu specyfiki realnego funkcjonowania restauracji czy cukierni. O to, czego można nauczyć się w czasie wakacyjnych praktyk i czym kierować się przy wyborze pracodawcy, zapytaliśmy szefów kuchni.
Wymagany czas praktyk dla zawodów nauczanych na poziomie technika, m.in. dla uczniów szkół gastronomicznych, to od czterech tygodni (160 godz.) do 12 (480 godz.). Autorskie koncepty szefów kuchni, restauracje hotelowe, cukiernie – wybór miejsca nauki jest duży. Jak się upewnić, czy będzie ono odpowiadało naszym preferencjom, a tym samym – pozwoli najpełniej wykorzystać potencjał tkwiący w praktycznym wymiarze nauczania kulinarnego fachu?
Po pierwsze: nadrabiaj zaległości Według rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej w sprawie podstawy programowej kształcenia zawodowego absolwent edukujący się w zawodzie kucharza powinien posiadać umiejętności z zakresu przechowywania żywności, sporządzania potraw i napojów oraz wykonywania czynności związanych z ich ekspedycją. Minimalny czas poświęcony na tego typu kształcenie praktyczne, którego celem jest uzyskanie efektów wspólnych dla wszystkich zawodów z obszaru turystyczno-gastronomicznego, jest określany na 300 godz. Na przyrządzanie potraw i napojów przeznaczone jest 700 godz. nauki. Jak odległe są realia takich lekcji od rzeczywistej pracy w gastronomii, przekonują szefowie kuchni. – Poziom oferty edukacyjnej i programu nauczania zdecydowanie odbiega od zapotrzebowania na rynku pracy. Tymczasem sama teoria uzyskiwana w szkolnych pracowniach gastronomicznych nigdy nie da takich efektów jak praktyka pod okiem wykwalifikowanego szefa kuchni – potwierdza Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Dla licznej grupy uczniów szkół gastronomicznych udział w praktykach stanowi więc szansę sprawdzenia swoich sił w aktywnościach, które są niemożliwe do przeprowadzenia w warunkach szkolnych.
Tym bardziej że zakup własnych produktów spożywczych
Po drugie: szukaj autorytetu
to wciąż realna sytuacja wielu młodych ludzi kształcących
O ile pedagodzy prowadzący zajęcia w ramach edukacji szkol-
się w tym fachu. Praca u boku profesjonalnego zespołu
nej powinni mieć możliwie szeroką i kompleksową wiedzę,
w środowisku wyposażonym w różnorodne sprzęty i akceso-
aby wyposażyć uczniów w „kulinarną podstawę” – w przy-
ria pozwala znacząco rozwinąć umiejętności i przyswoić nie-
padku szefów kuchni nauka może przybrać zupełnie inny
znane dotychczas metody pracy. Takie doświadczenie może
wymiar. Specjalizując się w wybranej tematyce, mistrzowie
być doskonałym uzupełnieniem umiejętności nabytych pod-
przekazują wiedzę unikatową. Im więcej czasu spędzonego
czas innych praktycznych inicjatyw. – Funkcjonująca obecnie
u boku profesjonalistów, tym więcej różnorodnych technik,
w Polsce dobrze wykształcona kadra kucharska jest efektem
sposobów pracy i kuchennych filozofii poznamy. – W mojej
m.in. działań firm pełniących rolę tzw. mecenasów edukacji
kuchni uczniowie nie tylko odkrywają tajniki produktów
kulinarnej, projektów unijnych kierowanych do uczniów szkół
regionalnych, ale przede wszystkim – kształtują charakter
gastronomicznym, lektury publikacji branżowych czy udziału
i wypracowują odporność na stres. Zdobywają także kom-
w konkursach – wymienia Krzysztof Szulborski.
petencje, które ułatwiają przygotowanie do najważniejszego
21
momentu w ich dotychczasowej kulinarnej przygodzie, czyli
wiem, że pracodawcy zwracają dużą uwagę na praktyki i miej-
egzaminu zawodowego – tłumaczy Patryk Kotarba, szef
sce ich odbywania. To potwierdza zaangażowanie ucznia, tym
kuchni restauracji Ponidzie w hotelu Słoneczny Zdrój Medical
bardziej jeśli podjął się ich już na wczesnych etapach edukacji
Spa&Wellness.
– potwierdza Łukasz Daszyński, uczeń Technikum Gastrono-
Po trzecie: wzbogacaj CV
micznego im. Karola Libelta w Poznaniu. Jako zwycięzca prestiżowego konkursu kulinarnego „Młody Kreator Sztuki Kuli-
Ambicja i zaangażowanie to dwie cechy, które dla pracodaw-
narnej 2016” zdobył możliwość odbycia stażu w wyróżnionej
ców rekrutujących nowych pracowników – a w szczególności
gwiazdką Michelina restauracji Hisop w Barcelonie. – Istotne
osoby w młodym wieku – są bardzo istotne. Widząc, że absol-
jest też to, że szefowie kuchni często polecają sobie wzajem-
went już na etapie edukacji szkolnej wykazywał inicjatywę
nie daną osobę jako kompetentnego kandydata do pracy.
i poszukiwał alternatywnych źródeł wiedzy – szef kuchni
Także z tego powodu warto starać się, by pokazać się z jak
rozumie, że ma do czynienia z kandydatem o profesjonalnym
najlepszej strony – dodaje. Uwzględnienie w CV praktyki lub
i odpowiedzialnym podejściu. – Z własnego doświadczenia
stażu w renomowanej restauracji specjalizującej się w danej
22 kuchni stanowi również sygnał dla pracodawcy co do zain-
Po czwarte: nawiązuj znajomości
teresowań i potencjalnych umiejętności kandydata. – Oczy-
Tak samo jak eventy branżowe, szkolenia i warsztaty – tak i prak-
wiście, zwracam uwagę na obecność praktyk i staży w CV, bo
tyki lub staże w restauracji czy cukierni stanowią doskonałą
to dowodzi, czy młody człowiek jest kreatywny. Jednocze-
okazję do nawiązania procentujących w przyszłości znajomości.
śnie pamiętam o tym, że zbyt duża liczba tego typu zapisów
Budowanie sieci kontaktów już na etapie nauki zwiększa szansę
nie świadczy od razu o umiejętnościach ucznia – być może
na zdobycie ciekawej pracy po zakończeniu szkoły. – Po odbyciu
szybko kończono z nim współpracę w każdej z wymienio-
stażu w Barcelonie otrzymałem propozycję stałej współpracy.
nych restauracji – tłumaczy Mariusz Gachewicz, szef kuchni
Na razie nie mogę z niej skorzystać, ale mam nadzieję, że już
w Zamku Gniew.
wkrótce będę mógł pojechać do Hiszpanii – zdradza Łukasz
23
Jak znaleźć praktyki lub staż? 1) Szkoła: sprawdź z jakimi restauracjami lub cukierniami współpracuje Twoja szkoła, powołaj się na tę relację, aplikując o staż. 2) Internet: wyszukaj lokale z Twojej okolicy, w których chciałbyś praktykować; zweryfikuj czy oferowana przez nie kuchnia odpowiada Twoim zainteresowaniom i podkreśl to podczas aplikowania. 3) Znajomości: skontaktuj się z szefami kuchni, z którymi pracowałeś podczas warsztatów i szkoleń, powołaj się na tę relację, aplikując o staż.
Daszyński. – Nie jest tajemnicą, że dobry praktykant ma większe szanse na zatrudnienie, nie tylko po zakończeniu szkoły. Ja, przykładowo, oferuję wyróżniającym się chęciami i ambicją uczniom możliwość pracy weekendowej. W ich edukacji pomaga mi mój zespół, który jest świadomy, że im więcej nauczy praktykanta, tym większym wsparciem będzie on dla nas w codziennej pracy – mówi Patryk Kotarba. – W prowadzonej przeze mnie restauracji praktykują zwykle młodzi ludzie ze szkół gastronomicznych, których uczę po to, aby ze mną zostali. Dbam o ich rozwój, kieruję na dodatkowe szkolenia, a także zachęcam do udziału w konkursach – dodaje Mariusz Gachewicz.
Po piąte: ucz się innych kultur Oprócz praktyk i staży w rodzimych lokalach gastronomicznych wartościowym doświadczeniem dla uczniów mogą być oferty współpracy z zagranicznymi restauracjami i cukierniami. Pozwalają one nie tylko poznać specyfikę pracy i rozwinąć kompetencje językowe, ale i przełamać bariery kulturowe i na własne oczy sprawdzić, jak zawodowo funkcjonują przedstawiciele różnych narodów. – Polecam takie staże, ponieważ są bardzo ciekawym doświadczeniem, swego rodzaju zderzeniem z różnymi kulturami. Ja sam, odbywając tego typu zagraniczną praktykę, pracowałem z Anglikami, Polakami i Brazylijczykami, a każda z tych grup miała zupełnie inne spojrzenie na gotowanie, używała innych produktów i technik – tłumaczy Robert Głyda, ekspert marki Primulator. – Taka wielokulturowość i mix doświadczeń dają moim zdaniem intensywniejsze bodźce do rozwoju niż to, co gwarantuje nam staż w Polsce – dodaje. Pytany o doświadczenia w zakresie organizacji tego typu wyjazdu, poleca młodym adeptom sztuki kulinarnej zwrócenie się o pomoc do firm zajmujących się pośredniczeniem w zatrudnianiu za granicą.
Po szóste: nie zrażaj się zbyt szybko Decyzja o rozpoczęciu praktyki lub stażu powinna być poparta przeświadczeniem, że zawód szefa kuchni wymaga
24
pokory, wytrwałości i zaangażowania. – Szkoła uczy pew-
Warto jednak zachować czujność i pamiętać, że praktyka
nych rzeczy – daje swego rodzaju bazę teoretyczną. Ale
powinna być przede wszystkim szansą na przyswojenie
praktyka w dobrej restauracji u boku profesjonalnego szefa
nowych umiejętności i wiedzy. – W dalszym ciągu zda-
kuchni może dać zupełnie inne kompetencje – potwierdza
rza się, że młodzi ludzie, którzy rozpoczynają współpracę
Patryk Kotarba. – Nie należy się jednak zbyt szybko zrażać
z nieuczciwym pracodawcą, są wykorzystywani do realizacji
i trzeba pamiętać, że praktyka wymaga rozpoczęcia od
zadań niezwiązanych ze swoim zawodem. Zamiast gotować
samych podstaw, czyli dokładnego mycia warzyw, obiera-
i uczyć się fachu w kuchni, grabią liście czy wykonują prace
nia i przygotowania produktów do obróbki. Nabycie takich
porządkowe wokół obiektu. Przestrzegam przed tym i przy-
umiejętności jest najważniejsze, a ich szybkie przyswojenie
pominam, że nie warto tracić czasu w ten sposób – dodaje
pozwala na przejście do kolejnych etapów nauki – dodaje.
Kotarba.
Zamówienie bezpłatnej prenumeraty czasopisma „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” NA ROK SZKOLNY 2017/2018 Nazwa szkoły: Adres szkoły: Adres e-mail: Strona WWW: Liczba klas o profilu gastronomicznym: Adres e-mail: Jeśli nauczyciele zawodu chcą otrzymywać czasopismo bezpłatnie na adres szkoły na własne nazwisko, prosimy dodatkowo o uzupełnienie: Imię i nazwisko nauczyciela: Stanowisko: Adres e-mail:
PROSIMY O UZUPEŁNIENIE DANYCH DO 15 WRZEŚNIA 2017 ROKU.
Skan formularza lub zamówienie z uwzględnieniem powyższych danych prosimy odesłać na adres e-mail:
redakcja@marketingandmore.com.pl
Akademia
Strogonow na sposób polski Receptura na 4 porcje
Autor: Jerzy Pasikowski
Składniki: • polędwica wołowa (łby i ogony) ok. 1000 g • tłuszcz THOMY Combiflex 80 ml • cebula 1 średnia sztuka (ok. 100 g) • pieczarki 250 g • Pulpa Pomidorowa Maggi 100 g
• Demi Glace CHEF 200 ml • śmietanka 30% 80 ml • musztarda sarepska 30 g • ser żółty starty 80 g • sól i pieprz czarny świeżo zmielony
Akademia Sposób przygotowania: • Polędwicę wyluzuj z błon i pokrój w cienkie paski, a następnie posól i posyp pieprzem.
• Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę, a umyte pieczarki w paski.
• Pokrojoną polędwicę przesmaż na mocno rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex, tak aby w środku była różowa. Przełóż do rondelka.
• Na patelni po smażeniu polędwicy przesmaż cebulę, a następnie pieczarki.
• Przesmażone cebulę i pieczarki włóż do rondelka z polędwicą i zalej Demi Glace CHEF oraz dodaj Pulpę Pomidorową Maggi. Całość dokładnie wymieszaj i duś nie dłużej niż 1–2 min. Pod koniec duszenia dodaj musztardę i śmietankę, zagotuj i dopraw do smaku solą oraz pieprzem.
• Gotowy strogonow przełóż do jednoporcjowych naczynek żaroodpornych, posyp startym serem i zapiecz bez rumienienia. Podawaj z pieczywem, kluseczkami lub ryżem.
Akademia
Strogonow na sposób francuski Receptura na 4 porcje
Autor: Jerzy Pasikowski
Składniki: • polędwica wołowa (łby i ogony) ok. 1000 g • tłuszcz THOMY Combiflex 100 ml • cebula 1 średnia sztuka (ok. 100 g) • pieczarki 250 g • wino białe wytrawne 100 ml • Pulpa Pomidorowa Maggi 100 g
• Demi Glace CHEF 200 ml • śmietanka 30% 40 ml • musztarda dijon 30 g • korniszony 80 g • papryka świeża 70 g (1 mała sztuka) • ser żółty starty 80 g • sól i pieprz czarny świeżo zmielony
Akademia Sposób przygotowania: • Polędwicę wyluzuj z błon i pokrój w kostkę o bokach ok. 2 cm, a następnie posól i posyp pieprzem.
• Obraną cebulę pokrój w grubą kostkę, a umyte pieczarki „w czosnek”.
• Pokrojoną polędwicę przesmaż na mocno rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex, tak aby w środku była różowa, po czym przełóż do rondelka.
• Na patelni po smażeniu polędwicy przesmaż cebulę, a następnie pieczarki. Wlej wino i duś do momentu odparowania co najmniej połowy objętości.
• Przesmażonę cebulę i pieczarki włóż do rondelka z polędwicą i zalej Demi Glace CHEF oraz dodaj Pulpę Pomidorową Maggi. Całość dokładnie wymieszaj i duś nie dłużej niż 2–3 min.
• Paprykę wyfiletuj i pokrój w płaską kostkę o bokach około 1,5 cm, a następnie oddzielnie przesmaż na tłuszczu THOMY Combiflex. Korniszony pokrój w słupki nie większe niż 0,5 cm. Pod koniec duszenia mięsa dodaj przesmażoną paprykę oraz korniszony, a następnie wlej niewielką ilość śmietanki.
• Po zagotowaniu zdejmij z płyty i dodaj musztardę dijon, dopraw do smaku solą oraz pieprzem (Uwaga! – musztardy dijon nie wolno gotować, gdyż potrawa staje się gorzka).
• Gotowy strogonow przełóż do jednoporcjowych naczynek żaroodpornych, posyp startym serem i zapiecz bez rumienienia.
Koktajl owocowo-kawowy Stopień trudności: Receptura na 1 porcję
Autor: Piotr Jakubik Barista/kierownik ds. kluczowych klientów sieci gastronomicznych firmy Iglotex
Składniki:
Mus owocowy: w zależności od wybranego koktajlu: •K oktajl brzoskwiniowo-kawowy: brzoskwinie w syropie (trzy połówki, 50 ml syropu) • Koktajl ananasowo-kawowy: plastry ananasa lub kawałki w syropie (150 g, 50 ml syropu) • Koktajl truskawkowo-kawowy: truskawki mrożone Iglotex (150 g) • Koktajl malinowo-kawowy: maliny mrożone Iglotex (150 g) Koktajl: • mleko UHT 3,2% dla baristów 120 ml • kawa rozpuszczalna Café Passionata 2 łyżeczki • syrop Classic da Vinci 5-10 ml Dekoracja: • kawa rozpuszczalna Café Passionata • opcjonalnie bita śmietana • listki mięty • cynamon
Wykonanie: 1
Owoce (w zależności od wybranego koktajlu) zblenduj do uzyskania jednolitej konsystencji.
2
Rant szkła delikatnie zanurz w syropie, a potem w kawie rozpuszczalnej Café Passionata, uzyskując efektowną dekorację.
3
Mus owocowy wlej do szkła koktajlowego.
4
Mleko oraz syrop wlej do pojemnika blendera, dodaj kawę rozpuszczalną. Ubij za pomocą blendera z rózgą aż do uzyskania piany.
5
Otrzymaną pianę przelej do szkła z musem.
6
Opcjonalnie udekoruj bitą śmietaną, listkami mięty lub cynamonem. UWAGA: Do każdego z przepisów możesz użyć innego rodzaju mleka (sojowe, kokosowe itd.).
Mus możesz przygotować z każdego rodzaju owoców. Możesz korzystać z sezonowych owoców (truskawka, jagoda, malina) lub przygotowywać bazę koktajlu z owoców mrożonych dostępnych w ofercie Iglotex.
Brownie z lodami karmelowymi i gorącą śliwką Stopień trudności:
Autor: Monika Ignaciuk
Składniki: Brownie mix gluten free Ireks: • Brownie mix gluten free Ireks 500 g • jaja świeże 40 g • olej 80 g • woda o temp. 40°C 95 g Gorąca śliwka: • mrożone śliwki 300 g • cukier kryształ 90 g • pasta wanilia 10 g Krem angielski z szafranem: • mleko 3,2% 200 g • śmietana kremówka Bonita 100 g • żółtka 100 g • cukier kryształ 70 g • pasta wanilia super 2 g • szafran 3 g • masło 30 g Lody karmelowe: • mleko 3,2% 300 g • śmietana kremówka 33% Bonita 48 g • cukier 8,5 g • dextroza 19 g • cukier inwertowany 5 g • stabilizator Nevepann 50°C Fabbri 20 g • pastylki karmelowe Callebaut 135 g Makaronik: • mix mon macaron Ireks 500 g • woda o temp. 35°C 100 g • barwnik
33
Sposób przygotowania: Brownie mix gluten free Ireks: • Wszystkie składniki delikatnie wymieszaj za pomocą liścia. Ciasto wyłóż do blaszki i odstaw na 30 min, aby złapało skórkę. Piecz w temp. 185˚C przez 20 min. Wystudź i potnij na prostokąty.
Gorąca śliwka: • Śliwki, cukier i pastę waniliową umieść w rondlu i skarmelizuj.
Krem angielski z szafranem: • Połowę mleka zagotuj ze śmietaną, szafranem i pastą waniliową i przelej do reszty mleka wymieszanego z żółtkami i cukrem. Przelej przez sitko i jeszcze raz zagotuj na małym ogniu do zgęstnienia kremu. Wkręć masło i wystudź.
Lody karmelowe: • Mleko zagotuj ze śmietanką, dodaj sypkie produkty. Zblenduj i przelej do pastylek karmelowych. Wymieszaj. Odstaw do wystygnięcia. Przelej do pojemnika maszyny typu paco jet i zamroź.
Makaronik: • Mix mon macaron Ireks połącz z wodą i napowietrz za pomocą liścia przez ok. 4 min. Dodaj barwnik i delikatnie wymieszaj. Szprycuj makaroniki na pergamin. Piecz w temp. 135˚C przez 15-16 min.
Składanie: Ciastko brownie umieścić na talerzu, wyłóż gorące śliwki oraz lody karmelowe. Udekoruj sosem waniliowym i makaronikami.
Deser powstał z wykorzystaniem produktów firmy:
38
Akademia Wina Lekcja 11 Francja część 1
39
40
Kaszanka domowa
Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze
www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk
41
Kaszanka domowa Składniki:
• gotowa mieszanka do suchego peklowania mięsa (z numeru luty 2017) według wagi wsadu, w tym przypadku: 150 g mieszanki oraz 40 g hydrolizatu krwi wieprzowej • drobne mięso wieprzowe kl. II lub łopatka wieprzowa i pachwina 0,8 kg • jelita kątnice wieprzowe 2 szt. • skórki wieprzowe 0,7 kg • kasza gryczana ok. 0,35 kg • skwarki z tłuszczu wieprzowego, kaczego oraz łoju wołowego 0,15 kg • wątroba wieprzowa lub drobiowa 0,4 kg • bulion ok. 0,5 l (do uzyskania właściwej konsystencji farszu) • hydrolizat krwi wieprzowej ok. 40 g UWAGA: możesz użyć do domowych celów świeżej krwi wieprzowej lub kaczej. W restauracji nie możemy pracować na świeżej krwi, istnieje zbyt duże zagrożenie mikrobiologiczne. Hydrolizat kupisz w każdym sklepie z artykułami masarskimi i przyprawami.
Sposób przygotowania: • Mięso umyj i pokrój w odpowiedniej wielkości kawałki pasujące do posiadanej maszynki do mielenia mięsa. • Skórki wieprzowe po umyciu gotuj w lekko osolonej wodzie.
• Kaszę gryczaną ugotuj w proporcji 1:1.
• Zmiel mięso oraz ostudzone skórki i skwarki.
Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze
www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk
42
Kaszanka domowa • Wyrabiając masę, dodawaj przyprawy oraz bulion aż do uzyskania konsystencji dość gęstego puddingu.
• Nadziej jelita, które uprzednio przepłucz zimną wodą w celu usunięcia soli. Napełnione jelita zwiąż sznurkiem lub przędzą wędliniarską i sparz w piecu lub w kąpieli wodnej w temp. ok. 85-90˚C. Przy tej grubości jelita przez ok. 45 min. Możesz też kaszankę umieścić w słoiku zamiast w jelicie i pasteryzować przez ok. 1-1,5 godz. (w zależności od wielkości słoików).
Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze
www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk
Już w grudniu kolejna edycja książki „Od kuchni”
PDF FREE
Główną grupą odbiorców książki są szefowie kuchni i cukierni w całej Polsce
Nakład 6 000 egz.
Dystrybucja bezpłatna
Data publikacji 11 grudnia 2017
Wśród autorów: Adam Chrząstowski Mariusz Gachewicz Rafał Godziemski Monika Ignaciuk Patryk Kotarba Przemek Langowski Dawid Łagowski
Kurt Scheller Paweł Stawicki Marcin Surdyk Dawid Szkudlarek Krzysztof Szulborski Marcin Świder Dariusz Ratuszniak
Do pobrania bezpłatna wersja elektroniczna
44
„Mikser Kulinarny” po raz pierwszy w nowej Akademii Inspiracji MAKRO Ponad 130 osób z całej Polski pojawiło się 31 maja br. w odnowionej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie, by wziąć udział w „Mikserze Kulinarnym”. Wyjątkowe spotkanie edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych poprowadzili m.in. szef kuchni Jarek Walczyk i Jan Kuroń.
„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO
Filip Felczak – Target Group Manager HoReCa odpowiedzialny
Polska wspiera przyszłych szefów kuchni stawiających pierw-
w MAKRO za Street Food oraz Kasia Noga – Marketing Mana-
sze kroki w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” –
ger Zakładów Tłuszczowych Kruszwica. Uczestnicy mieli także
bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastrono-
okazję wygrać w konkursach m.in. książki „Sprytna kuchnia,
micznych. 31 maja uczestnicy gościli po raz pierwszy w nowych
czyli kulinarna ekonomia” Jana Kuronia, bluzy kucharskie
wnętrzach Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie.
przygotowane przez firmę ChemaN oraz tygodniowe staże w restauracji Strefa.
W spotkaniu wzięło udział około 130 osób z ponad 20 szkół z całej Polski. Czekało na nich wiele atrakcji, w tym pokaz
Partnerami projektu ,,Szef dla Młodych Talentów” są: Żółty
kulinarny „Wszystko, co kucharz musi wiedzieć o tłuszczach”
Przewodnik Gault&Millau Polska – prestiżowy międzynaro-
poprowadzony przez Jarka Walczyka – doradcę kulinarnego
dowy przewodnik prezentujący najlepsze restauracje, hotele
firmy Kruszwica, szefa kuchni stołecznej restauracji Strefa
i produkty w Polsce, ChemaN – pro-
i prezesa Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Dorota Napiórkow-
ducent profesjonalnej odzieży dla
ska opowiedziała o działalności Federacji Polskich Banków
gastronomii oraz Provincja – produ-
Żywności i organizowanej wspólnie z MAKRO Polska akcji „Nie
cent najwyższej jakości dziczyzny,
marnuję, pakuję!”. Natomiast ambasador Banków Żywności,
owoców leśnych i ich przetworów.
szef kuchni i autor książek kulinarnych Jan Kuroń opowie-
Partnerem spotkania była Kruszwica
dział o sprytnym gotowaniu – tak, by nie marnować jedze-
– największy w Polsce i jeden z naj-
nia. Prezentację na temat zastosowania tłuszczów w kuchni
większych w Europie Środkowej pro-
połączoną z degustacją różnych oliw i olejów poprowadzili
ducentów tłuszczów roślinnych.
Promocja
45
Elegancka i praktyczna prezentacja dań na bufecie to niełatwe
misy i kosze na pieczywo, które nawiązują do form porcelany.
zadanie. Aspekty praktyczne, takie jak łatwość obsługi, modułowość, możliwość swobodnego łączenia elementów, powinny
Hotelarze starają się tak zaaranżować swoją ofertę, aby każdy
iść w parze z estetyką. Producenci prześcigają się w tworzeniu
mógł w miarę uniwersalnie, ale jednocześnie unikatowo zaaran-
coraz doskonalszych rozwiązań, które zasługują na najwyższe
żować miejsce, w którym każdy gość rozpoczyna dzień. Uniwer-
oceny w każdej z tych kategorii. Praktyczne prostokątne półmi-
salne podstawy w różnych standardach wykończenia z opcją
ski, pojemne misy, estetyczne naczynia na dodatki – to wszystko
chłodzenia czy utrzymania ciepła stanowią doskonałą bazę do
znajdziemy w asortymencie wielu firm. Dostawcy doskonale roz-
stworzenia zestawu łączącego ergonomię z elegancją. Półmiski,
poznali potrzeby hotelarzy, którzy domagają się, aby rozwiąza-
salaterki, talerze, drobne akcesoria z różnych linii dostawców,
nia praktyczne nie były nudne, aby budziły emocje, aby zastawa
łączone ze sobą, tworzą wizualnie inspirujące i praktyczne zesta-
bufetowa, nie uciekając od koniecznej standaryzacji, oferowała
wienia. Uzupełnienie stanowią rozmaite moduły pozwalające
coś więcej zarówno od strony ergonomii, jak i estetyki. Stąd
elastycznie kształtować funkcje poszczególnych prezenterów.
wśród propozycji znajdziemy idealnie płaskie półmiski z delikat-
Uzupełnieniem idealnego śniadania są podgrzewacze, dyspen-
nie tylko zaznaczonym rantem, niebanalne naczynia na dodatki,
sery i kosze do pieczywa. Niezależnie od tego, czy hotel ma cha-
porcelanowe pojemniki GN tak wyprofilowane, aby można je
rakter stricte nowoczesny, czy też rustykalny, bufety to jedna
było z łatwością wyjmować z bemarów, pojemne purystyczne
z ważniejszych części wyposażenia.
46
Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 11 Autor: Krzysztof Szulborski
Pommes olivettes [czyt. pom oliwet]
• Do wykonania użyj noża typu drążownik o kształcie oliwki. • W obrany ziemniak wbij głęboko drążownik i uformuj kształt, po czym sprawnym ruchem wyciągnij nóż.
• Pozostałości ziemniaków po wydrążeniu wykorzystaj do zrobienia masy purée.
Krzyżówka
47
POZIOMO
Pionowo
2. Polega na podlaniu płynem, np. winem, piwem, bulionem, octem, wodą, pozostałości po smażeniu, zebraniu smaku z patelni i rozpuszczeniu przywartej do dna zawartości, a następnie na redukcji ilości płynu.
1. Zielony owoc.
4. Przecieranie przez sito pasztetów, powideł, owoców, warzyw i zup kremów, aby były znacznie delikatniejsze.
10. Najbardziej powszechny rodzaj szkła o wielu zastosowaniach, np. do produkcji butelek, słoików, szklanek.
3. Usuwanie pestek lub nasion z owoców i warzyw. 8. Strona internetowa programu Szef dla Młodych Talentów
5. Jeden z obowiązkowych składników do przygotowania deseru podczas XIV edycji Dorszowych Żniw. 6. Poznańskie kopytka. 7. Gospodarz 14. edycji Dorszowych Żniw. 9. Technika krojenia ziemniaków w kostkę o boku 1,5 cm.
1 2 3 4
5
6
7
8
9
10
Na pierwszych dwóch uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl, czekają książki: • „Od kuchni” • „Lekcje smaków” Zgłoszenie powinno zawierać pełny adres szkoły, imię i nazwisko ucznia oraz wychowawcy klasy. Prawidłowe rozwiązania majowej krzyżówki nadesłali: • Justyna Hryszko, Zespół Szkół Ogólnokształcących i Zawodowych, Technikum w Mońkach; • Marcelina Benert, Technikum im. Generała Józefa Hallera, Jabłowo. Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodą na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.
Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl
NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755
STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com
Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizującą się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tys. produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tys. lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. hotele Qubus, hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród szefów kuchni i kucharzy z całej Polski.
Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.
Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.
IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. ul. Cerekiewska 55 Milejowice 26-652 Zakrzew tel. +48 48 330 84 71 fax: +48 48 330 84 72
Środki wypiekowe produkowane przez IREKS GmbH pojawiły się na polskim rynku w 1991 r. jako jedne z pierwszych, wprowadzając istotne zmiany w produkcji pieczywa i czyniąc IREKS GmbH pionierem w branży piekarniczej. W 1998 r. wraz z naszym polskim partnerem założyliśmy firmę IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. z siedzibą w Milejowicach koło Radomia, zajmującą się dystrybucją środków wypiekowych produkowanych w firmie IREKS GmbH w Niemczech oraz preparatów produkowanych w firmie IREKS ENZYMA s.r.o. w Brnie. Wraz ze sprzedażą produktów prowadzimy także doradztwo technologiczne. Nasza specjalizacja: Produkty piekarskie i cukiernicze | Słody | Aromaty | Produkty lodowe | Nasz serwis: Nowoczesne centra piekarniczo-szkoleniowe Możliwość produkcji regionalnych i indywidualnych produktów
IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl
Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.
Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl
Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.
Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10
Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.). Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.
Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl
DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA. Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.
MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27
www.makro.pl
MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.
#21 Czerwiec 2017 #21 Czerwiec 2017
ISSN 231321458