о б раз ц о ва я к у х н я текст: Е. Суменкова
Евгений Викентьев: «В кулинарии, также как и в музыке, должна быть гармония».
Евгений Викентьев — шеф-повар петербургского ресторана «Волна» – фигура колоритная не только с точки зрения оригинального стиля, но и незаурядного подхода к кулинарии. Благодаря большим профессиональным амбициям и постоянному поиску новых техник он стремительно взлетел по карьерной лестнице, принял участие во множестве гастрономических фестивалей, а совсем скоро запускает новый ресторанный проект, где будет выступать в роли концепт-шефа. В своем интервью Евгений максимально откровенно ответил на вопросы, связанные с проблемами ресторанного бизнеса в России, перечислил последние тенденции в мировой кулинарии, рассказал всю правду о фермерских продуктах и поделился своими авторскими рецептами.
О современной высокой кухне
дукт, который нужно добавить в блюдо, имеет — В каком направлении сейчас ярко выраженный вкус. Возьмем трюфельное развивается ресторанный бизнес? масло. Если полить им блюдо сверху, то оно – Бывает так, что блюда, которые очень нраперебьет вкус основного продукта, с которым вятся шеф-повару, с точки зрения поработает повар. Именно поэтому, когда требителя не очень понятны. мне нужно передать тонкий ароОчень важно достичь баланмат трюфеля, я делаю пену из са, не сделать то, что мотрюфельного масла и может отпугнуть посетителока, например, к блюду ля, и в то же время не из гребешков — они Очень важно растерять свой стиль, имеют невероятно достичь баланса, сделать что-нибудь нежный вкус и очень не сделать то, что оригинальное по сокрасиво смотрятся, может отпугнуть четаниям и текстуре. поэтому я не хочу посетителя, Отталкиваясь от этозаливать их ни соусаго, рестораны условми, ни маслом. и в то же время не но можно поделить растерять свой — Это касается тольна три категории: рестиль. ко пены? стораны для основной – Нет, конечно. Напримассы людей, рестораны мер, многие готовят тартар для гурманов и рестораны из тунца (а в сыром виде эта для шеф-поваров, куда прихорыба, прямо скажем, имеет не дят поесть именно профессионалы очень выраженный вкус), заливая его своего дела. В последних встречаются савсевозможными топпингами до такой стемые сложные гастрономические сочетания, пени, что в итоге чувствуется только вкус засозданные для людей, которые разбираются правок и соусов. Следуя такой логике, можно в кулинарии как никто другой. просто порубить все ингредиенты на кубики — Что нужно, чтобы поддерживать этот и просто выложить сверху все подряд. Безусбаланс? ловно, здесь теряется смысл кулинарии как – Все следует делать с пониманием и во всем таковой — за этим сумасшедшим фоном знать меру. Есть повара, которые неожиданнельзя уловить самое главное — вкус основно находят новые и интересные кулинарные ного продукта. техники, хватаются за них, а потом начинают — А какой твой любимый способ подачи беспощадно ими злоупотреблять.
в «Волне»?
— Чем повара злоупотребляют чаще всего?
– У нас есть необычный десерт — панна котта, которая подается в жестяной банке, присыпанной клубничной икрой. Это тот самый случай, когда подача блюда превращается
– Чаще всего это касается пены. Вообще она используется только в тех случаях, когда про-
67