materiaalitkiertoon.fi @circwaste
Ruokahävikin vähentämisessä tärkeää on mittaaminen, tulosten tarkka seuranta ja toiminnan muuttaminen niiden perusteella. Henkilöstön ja asiakkaiden motivointi ja opastus takaa laskevan hävikkikäyrän.
Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa Suomessa ravitsemispalveluissa elintarvikejätettä on arvioitu syntyvän vuosittain yhteensä 78 miljoona kiloa (14 kg/hlö), tästä ruokahävikkiä, eli yhä syömäkelpoista ruokaa, on yhteensä 61 miljoonaa kiloa (11 kg/hlö) syntyy suhteellisesti paljon hävikkiä valmistettua • Ravitsemispalveluissa ruokamäärää kohti, noin 16 % valmistetusta ruoasta ruokahävikkiä syntyy tarjoiluhävikistä (9 %) ja lautastähteestä (5 %). • Eniten Lisäksi ruoan valmistuksessa syntyy ruokahävikkiä 1,5 % säännöllisellä mittaamisella ja kirjanpidolla pystytään näkemään mistä hävikkiä • Vain syntyy ja todentamaan vähentämiskeinojen toimivuus eroavat toiminnaltaan ja liikeidealtaan paljon toisistaan, joten • Ravitsemispalvelut hävikin vähentäminenkin pitää sovittaa jokaiseen yritykseen erikseen liittyvät johtamiseen, asiakasmäärän ennakointiin, • Vähentämiskeinot ruokalistasuunnitteluun ja työn käytäntöihin. Todellinen haaste on asiakasmäärien arviointi ja oikean ruokamäärän valmistaminen
• CircBrief – Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa •
Tiedon kulku on ruokahävikin vähentämisen toimintamallin ytimessä Ruokahävikin vähentämiseksi ravitsemispalveluissa on kehitetty toimintamalli ruokahävikkimittausten, työpajojen ja haastatteluiden perusteella. Toimintamallin pohjana on jatkuva mittaus, jonka perusteella yritys tai toimipiste valitsee sopivat toimenpiteet käyttöönsä. Toimenpiteiden ja tavoitteiden toteutumista seurataan päivittäisellä mittauksella. Toimintamalli on sovellettavissa kaikkiin ravitsemispalveluihin Suomessa. Vastuu toimintamallin toteutumisesta on kaikilla osapuolilla: palvelun tilaajalla, ravitsemispalvelujen johdolla, suunnittelijoilla, keittiöhenkilöstöllä sekä asiakkailla.
Toimintamalli ruokahävikin vähentämiseksi ravitsemispalveluissa
Toimintamalli perustuu yhteiseen tahtotilaan ruokahävikin vähentämisen tärkeydestä. © Circwaste/SYKE
• CircBrief – kiertotalouden parhaita käytäntöjä • Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa • syyskuu 2022 •
Mittaaminen ja seuranta varmistavat tavoitteiden etenemisen ja toteutumisen. Ravitsemispalvelut pystyvät mittaustulosten perusteella laatimaan toimipisteille soveltuvat suunnitelmat ja muuttamaan ruokalistoja niitä vastaaviksi. Ruokalistaa voidaan muokata tulosten perusteella niin, ettei tiettyjä paljon hävikkiä aiheuttavia ruokia oteta enää listalle. Listaa voidaan myös yksinkertaistaa niin, että ruokalajit käyvät mahdollisimman monelle ruokailijalle. Henkilöstö otetaan mukaan vähentämiskeinojen suunnitteluun ja toteutukseen. Motivointia ja kannustusta voidaan lisätä kertomalla henkilöstölle ruoan ja ruokahävikin ympäristövaikutuksista ja taloudellisesta arvosta. Ruokahävikin vähentäminen lisää työturvallisuutta ja parantaa henkilöstön työhyvinvointia. Uudet työtavat auttavat vähentämisessä, näitä ovat esim. valmistus- ja tilausmäärien parempi arviointi, edelleen syötävän, mutta ylijääneen ruoan käyttäminen seuraavana päivänä, ruoan myyminen tai lahjoittaminen kunnan muille palveluille tai hyväntekeväisyyteen. Pakastimessa voidaan pitää vararuokaa, jolloin varmuuden vuoksi ei tarvitse valmistaa ylimääräistä ruokaa. Erityisesti aamu- ja välipalat voidaan valmistaa jaksoittain.
Viestintä ja tiedon kulku varmistavat, että tieto mittaustuloksista ja toimintatapojen muutoksista välittyvät kaikille osapuolille. Alkumittauksen yhteydessä on hyvä pitää opastustilaisuus aiheesta ja sen merkityksestä. Toteutusvaiheessa henkilöstöä ja ruokailijoita opastetaan ja kannustetaan hävikin vähentämisessä. Kaikki työntekijät perehdytetään ja hävikin hallinta on osa työohjeita. Työnjohdon tehtävä on varmistaa riittävät resurssit, esimerkiksi työaika ja tarvittavat vaakalaitteet. Huolehditaan että ohjeet ja säännökset ovat yhdenmukaiset esimerkiksi liittyen ruoan uudelleen käyttöön ja lahjoittamiseen tai myymiseen. Tiedon kulku on tärkeä osa myös tilausten tekemistä sekä vastaanottamista keittiöissä. Asiakas opastetaan ottamaan oikea määrä ruokaa ja kokeilemaan uusiakin ruokalajeja. Asiakkaan toiveita ja mielipiteitä kannattaa kuunnella säännöllisesti! Linjaston järjestykseen ja tarjoiluastioihin kiinnitetään huomiota sekä varmistetaan että ruokailutila on rauhallinen ja viihtyisä.
Palvelusopimuksia laadittaessa otetaan huomioon hävikkiin vaikuttavat asiat ja ne kirjataan ylös. Ruoan ylivalmistusta pyritään vähentämään niin, että ruoan mahdollisesti loppuessa voidaan tarjota toista vastaavaa ruokaa ja linjastoja pystytään sulkemaan tarvittaessa. Sopimukseen voidaan myös kirjata, että hävikkiä mitataan ja että ylijääneen ruoan voi uudelleen käyttää tai lahjoittaa.
Mitä on ruokahävikki?
Elintarvikejäte
Kaikki alun perin syömäkelpoinen sekä syömäkelvoton elintarvikeperäinen aines, joka päätyy jätteeksi.
Ruokahävikki
Alun perin syömäkelpoinen ruoka ja juoma, joka päätyy jätteeksi.
• CircBrief – kiertotalouden parhaita käytäntöjä • Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa • syyskuu 2022 •
Haluatko vähentää ruokahävikkiä? Luke on kehittänyt ravitsemispalveluyrityksille helppokäyttöisen online-sovelluksen Lukelokin ruokahävikin mittaamiseen. Sovellusta voi käyttää puhelimella, tabletilla tai tietokoneella. Hävikki kirjataan syntypaikan mukaan eli jaoteltuna keittiöhävikkiin, tarjoiluhävikkiin ja lautastähteisiin. Lukelokiin voidaan syöttää ruokalistat valmiiksi, jolloin päivittäinen mittaaminen on helppoa ja yksinkertaista. Mittausmenetelmää voi käyttää linjasto- ja annosravintoloissa tai näiden yhdistelmässä. Ohjelma laskee hävikin valmistettua ruokamäärää kohti ja asiakasta kohti. Tulosten perusteella voidaan arvioida, missä ja miksi hävikkiä syntyy eniten. Lue lisää Lukelokista. Pajatso on Luken ja Vaasan yliopiston kehittämä alusta, jossa voit opiskella ruokahävikin vähentämisestä, ladata oppaita, jakaa parhaita käytäntöjä ja verkostoitua muiden ravitsemispalvelutoimijoiden kanssa. Lue lisää Pajatsosta.
Esimerkkejä kuntien ruokahävikkikokeiluista Monet suomalaiset kaupungit ovat kokeilleet ravitsemispalveluissaan erilaisia seurantajärjestelmiä ruokahävikin mittaamiseksi ja vähentämiseksi. Esimerkiksi Lappeenrannassa, Imatralla ja Jyväskylässä Biovaaka-palvelun kokeilu toi näkyväksi ruokahävikin määriä. Porissa on testattu Hukka.ai-palvelua, Hävikkimestareiden ruokahävikkisovellusta sekä Lukeloki-sovellusta. Saatu palaute on ollut kaikin puolin positiivista ja se luo pohjan yhteiselle keskustelulle eri toimijoiden kesken. Porin kaupungissa on lisäksi pyritty ennakoimaan ruokailijoiden määrää ja siten vähentämään ruokahävikki yksinkertaisen mutta toimivan kyselyn kautta. Lue lisää: Ruokahävikin seuranta tuottaa tulosta kunnissa
CircBrief – kiertotalouden parhaita käytäntöjä:
Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa syyskuu 2022 Kirjoittajat: Kirsi Silvennoinen, Luonnonvarakeskus, Sari Piippo ja Hanna Savolahti, Suomen ympäristökeskus SYKE Lähteet:
Lahti, Leo; Silvennoinen, Kirsi. 2020. Toimintamalli ruokahävikin vähentämiseksi päiväkodeissa. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 6/2020: 18 s. http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-326-904-0 Ruokahävikin seuranta tuottaa tulosta kunnissa, Circnews-uutinen 21.1.2022. Osoitteessa: materiaalitkiertoon.fi. Viitattu 26.8.2022. https://www.materiaalitkiertoon.fi/fi-FI/content/62338/32863 Silvennoinen, Kirsi; Katajajuuri, Juha-Matti; Lahti, Leo; Nisonen, Sampsa; Pietiläinen, Oona; Riipi, Inkeri. 2019. Ruokahävikin mittaaminen ja hävikin vähennyskeinot ravitsemispalveluissa: CIRCWASTE Deliverable C5.1. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 49/2019: 29 s. http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-326-795-4 Silvennoinen, Kirsi; Nisonen, Sampsa; Lahti, Leo. 2020. Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte: jätteen määrä 2018–2019 ja seurannan kehittäminen. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 1/2020: 45 s. http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-326-894-4 Etu- ja takakannen valokuvat: Adobe Stock Piirrokset: Anna Polkutie Layout: Satu Turtiainen, SYKE / Anna Polkutie Viestintäasiantuntija: Katja Lepistö, SYKE Helsinki 09/2022 LIFE15 IPE FI 004 Tämän julkaisun tuottamiseen on saatu rahoitusta Euroopan unionin LIFE-ohjelmasta. Sisältö edustaa ainoastaan Circwaste-hankkeen näkemyksiä ja EU:n komissio ei ole vastuussa tämän julkaisun sisältämän informaation mahdollisesta käytöstä.
ISBN 978-952-11-5515-4 (PDF) ISBN 978-952-11-5516-1 (nid.)