La cocina mexicana como patrimonio mundial y el aporte de la cocina hidalguense.

REDACCIÓN GOURMET

El patrimonio cultural inmaterial es un conjunto heredado de arte en saberes y experiencias acumulados por generaciones; cualidades que posee la cocina mexicana donde las cocineras tradicionales son las portadoras, quienes conocen a detalle los procesos y las cualidades de los ingredientes, dominan de memoria las recetas y se reúnen para organizar las celebraciones

En Hidalgo, quienes se involucran en la cocina tradicional, dominan el uso del fogón, tienen prácticas rituales, administran los recursos y son recolectoras de los ingredientes.

En la gastronomía hidalguense son muy comunes los platillos elaborados con flores de diferentes cactáceas, como las de izote, maguey, sábila, mezquite, garambullo y nopal; y al igual que en otras regiones de México, algunos insec- tos y animales de campo son los protagonistas de los guisos, pasteles y gelatinas.

El manjar hidalguense son los escamoles y larvas de hormiga güijera, estos son preparados con mantequilla y epazote, mayormente encontrados en el Valle del Mezquital, donde también se usan las pencas de maguey para la preparación del tradicional ximbó. En esta misma región podemos degustar el mole pascal o el mole de conejo con piñones y nueces.

Hay una gran variedad de alimentos derivados del maguey, como los gusanos de maguey, que lo mismo pueden comerse solo fritos, en algún mole o una gelatina; el pulque, bebida emblemática hidalguense con el que se hace el suave pan de pulque y por supuesto las pencas de maguey de donde se obtiene la piel para preparar mixiotes, envoltorios de piel de maguey con carne, salsa y nopales. Mismas pencas que acompañan la cocción de otro de los fuertes de esta cocina: los

Platillos y bebidas destacadas:

-Escamoles

-Ximbó

-Mole pascal y de conejo

-Gusanos de maguey

-Pulque

-Mixiotes

-Bocoles

- Pastes

- Barbacoa alimentos preparados en horno de tierra o hoyo con leña; de donde surgen las famosas barbacoas, la más tradicional es la de borrego, pero también se prepara de carnero, ardillas enchiladas, conejos, tlacuaches o res.

En la región huasteca destacan los bocoles; son gorditas de maíz cocidas en el comal y fritas, algunas veces rellenas de frijol, que sirven para acompañar otros platillos, como cecina, enchiladas, agua de jobo, pan de agua y zacahuil, siendo este último un tamal enorme hecho con carne y cueros de cerdo, pollo, salsa y npales.

La gastronomía de Hidalgo se celebra en el Festival del Paste en Mineral del Monte, la Feria de la Barbacoa y el Ximbó en Actopan, el Festival de la Gordita en Francisco I. Madero y la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya.