Paladares - 09 Octubre 2014

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EDITORA: ELIZABETH ZAMORA

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diario

UNO

Lima, jueves 29 de mayo de 2014

Director: CÉSAR LÉVANO

AUGUSTO SÁNCHEZ

Cevichero mayor

APUCAFÉ

RESTAURANTES

PARRILLAS

Aroma de Cajamarca en Lince

Solidarios contra el hambre

Es tiempo de todas las carnes

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DIARIO UNO

RESTAURANTES CONTRA LA DESNUTRICIÓN

Gastronomía por una buena causa

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 La campaña “Restaurantes Contra la Desnutrición” se desarrolla por tercer año consecutivo en el Perú, gracias al apoyo de más de 120 restaurantes a nivel nacional, con el fin de recaudar fondos para reducir los índices de desnutrición crónica y anemia en el país.

La iniciativa es impulsada por la fundación “Acción Contra el Hambre”, ONG internacional que opera en más de 40 países del mundo combatiendo la desnutrición y destina los recursos más básicos para el ser humano como agua y medios de vida a las poblaciones con mayores necesidades.

La dinámica de la campaña es que los Restaurantes Solidarios participantes destinen un porcentaje del precio de venta del “Plato Solidario” (de libre elección) de su carta para apoyar la campaña.

La edición 2014 de esta campaña contará con chefs importantes como Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solórzano y Víctor Hugo de Armero, entre otros. Algunos de los platos ya elegidos son “Cochinillo 21 días” del restaurante Maras, “Ceviche Bravo Fusión” de Bravo Restobar San Isidro y “Cuy Crocante” del Restaurante La Calle del Medio en Cusco.

“Hasta hoy, hemos logrado mejorar la calidad de vida de más de 14 mil familias en las provincias de Huanta y Vilcashuamán en Ayacucho. Para ellos, las aportaciones de campañas como esta han sido muy importantes, por lo que agradecemos muy especialmente a los restaurantes solidarios que se han sumado a esta campaña en la lucha contra la desnutrición infantil.” Resaltó Iván Baztán, director de la Fundación Acción contra el Hambre en el Perú.

DÍA NACIONAL DEL CUY

Rico alimento de los incas  La Primera Feria del Cuy Peruano reunirá a criadores de todo el país y potajes hechos con esta nutritiva carne, consumida en el Perú desde antes de la llegada de los españoles.

El punto de encuentro será en el Parque Zonal Huiracocha (cuadra 12 de la avenida Próceres de la Independencia del distrito de San Juan de Lurigancho), desde mañana hasta el lunes 13.

El evento pretende reunir a todos los integrantes de esta cadena, proveedores de servicios, transformadores y consumidores de carne de cuy, todo esto en honor al Día Nacional del Cuy, que se celebra el segundo viernes de octubre, o sea, mañana.

El evento es realizado por CAPECUY, una entidadcomprometidaalrescate,revaloración, desarrollo y promoción del Cuy, la Municipalidad de Lima Metropolitana y Serpar.

PERÚ, MUCHO GUSTO

La X Edición comienza mañana

El Perú es el primer país en Latinoamérica que se suma a los esfuerzos internacionales de “Acción Contra el Hambre”, que llevaron la campaña a Francia, Inglaterra y en España desde el 2010.

En el Perú, la anemia afecta a 50% de niños y niñas menores de tres años, especialmente en las áreas rurales, según cifras del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)-.

EN EL NUEVO APURIMACC

Asccusuy y su fiesta de sabores

 Atendiendo a insistentes pedidos, el promotor José Martino Cevallos y la entidad que dirige, la Asociación Cultural por los Cuatro Suyos (Asccusuy), ofrecerán un interesante encuentro de comida peruana, mañana, el sábado y el domingo, en el restaurante Nuevo Apurimacc (comedor del Club Talavera de Andahuaylas en Lima), calle Enrique Villar 272, cuadra 12 de la Av. Arequipa, teléfono 7804814.

“Promovemos actividades artísticas y los músicos y cantantes. Es a sugerencia del chef Sergio ‘Chato’ Guerra, quien es también un famoso locutor de música andina, que lo-

graremos para nuestro festival de sabores la participación de especialistas en sopa de patasca, chicharrones, carnes en caja china, rocoto apurimeño con tallarines típicos, tamales serranos, cuyes en sus diferentes presentaciones, truchas, pachamanca a la olla y otras delicias”, Cevallos, junto a Karina Benites Franco, los organizadires.

Participan en el evento La casa de Cajamarca, la anticuchería Paraíso Apurimeño, el Zorro de los Andes, la peña Pocho, Puerto de Chala, La Pacha Mía de Huachipa y la anfitriona, Sonia Franco Olivera, del Nuevo Apurimacc.

 La décima edición de la feria gastronómica “Perú, Mucho Gusto” será desarrollada en Tumbes desde mañana hasta el domingo, con el fin de promover la oferta turística y gastronómica de la frontera, lo que atraerá a visitantes procedentes del vecino país de Ecuador.

A la fecha se han realizado nueve versiones descentralizadas de “Perú, Mucho Gusto”, la que esta vez tendrá como sede el Complejo Deportivo Alberto Terranova, que albergará 30 stands: 20 marcas del norte, centro y sur del país en el patio de comidas.

Al terminar la feria, serán premiados el mejor plato y el plato más innovador, así como el mejor stand de artesanía.

Por primera vez, el ingreso a la feria será gratuito con solo presentar el DNI y entregar tres botellas de plástico, que serán recicladas para ser posteriormente entregadas a una empresa prestadora de servicios de residuos sólidos.

La porción pequeña de los potajes costará 5 soles; y la grande, 10 soles.

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DIARIO UNO

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AUGUSTO SÁNCHEZ

Cevichero de corazón  Dg im] ]d [g[af]jg Y`gjY \]k]Y aehgf]j ]k ]d [gfkmeg \] h]k[Y\gk ]fl]jgk$ hm]k \a[]f hgj Y` [gf dY eYfg k] [ge] e]bgj&  Augusto Sánchez estudió una carrera profesional, se quemó las pestañas en una universidad, pero se siente orgulloso que lo llamen cevichero, pues este oficio le abrió las puertas del éxito en La Victoria, sacando adelante uno de los más grandes restaurantes en el rubro de pescados y mariscos.

—Es larga y conocida la historia del comienzo de Mi Barrunto…

—Sí, yo y mis dos hermanos hicimos lo que puedes apreciar, comenzamos en la pequeña casita que ves al frente. La cocina era pequeña, pero nos fue bien, debo decir que antes de ser cevichero estudié bibliotecología, porque mi madre me dijo que podía hacer lo que quiera, pero antes, debía ser profesional. Todos los espacios que tiene ahora Mi barrunto, fueron armados poco a poco, hay mucho sufrimiento detrás.

—De los tres hermanos que crearon Mi Barrunto, usted es el que más figura…

—Es por la timidez de mis dos hermanos. Yo no soy tímido, me gusta comunicar; ellos saben tanto como yo, pero prefieren que yo lo haga. Aparte de eso, estudié una maestría en negocios, soy un cocinero empírico, me gusta mezclar cosas y que la gente pruebe. Las mejores recetas las saqué de mis mejores cocineros que pasaron por la cevichería, todos dejaron su mejor performance.

—Mi Barrunto es una cevichería clásica de muchas opciones en carta, ¿Cuáles son los platos que más salen?

—Uno de los platos que más salen es el arroz con mariscos, que tiene ají amarillo, palillo, sazonador, sal, mixtura de mariscos salsa madre, mi hermano le quiso agregar leche y queso, le hicimos probar a los clientes que lo aprobaron, quedó. A la parihuela le pusimos pulpa de cangrejo para que espese, a la receta tradicional le quitamos algo y le agregamos lo de nosotros. Los platos que mantenemos son los de alta rotación, por lo que el servicio es rápido, no nos complicamos.

El nuevo formato que ahora estoy impulsando son los pescados fritos en diversas variedades: chita Grau con jalea norteña, corvina sumergida en parihuela y corvina frita al perol con hojuelas de ajo. La idea de este formato es que la gente coma con la mano, que chupe hasta la cola del pescado, que se sientan cómodos haciéndolo, porque eso es Mi Barrunto, la

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comodidad de tu casa.

—¿Cómo se abastece de los frutos del mar, teniendo en cuenta que no es una industria estable?

—Llegamos a trabajar con toneladas de pescado, que luego empacamos al vacío, eso se guarda en la conservadora; tenemos desde chita entera, lenguado y

corvina. Cada vez que voy al terminal voy siempre con mi regla medidora para poder saber a partir de qué tallas puedo comprar, respeto las vedas y las tallas mínimas.

—¿Cuál es el siguiente paso en su historia como cocinero?

—Pretendo llegar a Santa Anita, porque es un mercado cautivo, que hemos

perdido porque al salir La Parada de La Victoria, migraron muchos comerciantes, los que comían de 10 de la mañana hasta las 12 del día. Los comerciantes piden a gritos nuestra sazón cerca al Mercado Mayorista, luego de eso, tendría que pasar a Lima Norte. Además, busco capacitaciones para mí y mis empleados.

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DIARIO UNO

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CHARACATO: SANGUCHERÍA PICANTERÍA <aj][[a f2 ;Ydd] ka_dg PP )(0%))($ ;]j[Y\g º 9j]imahY ;Ydd] KYf >jYf[ak[g )*1$ ;]j[Y\g % 9j]imahY L]d ^gfg2 1/1 /). (0+ ooo&[`YjY[YlgkYf_m[`]jaY&[ge

Dgk ]khY[agk q dYk hj]k]flY[agf]k \] kmk hjg\m[lgk afnalYf Y im]\Yjk] hgj dYj_g jYlg&  Los espacios de Apu Café, la cooperativa Cenfrocafé de Cajamarca, recuerdan las calles de las ciudades de provincia, donde un buen café acompaña el alba y puede ser un remanso ideal en el bullicioso distrito de Lince Ismael Burga, representante en Lima de Cenfrocafé, que tiene el primer lugar en exportación de café orgánico, destaca que se trata de la primera cafetería de estas dimensiones establecida en Lima por una cooperativa y el local de Lince, porque “es un punto de diversidad de segmentos, de una mixtura de personas que buscan un espacio como este”.

Bajo el lema “aromas que inspiran”, el local presenta dos tipos de café, a los que llaman Apus (cerros): el primero es de menor altura, asociado a los frutos secos, cacao o almendra, y el de mayor altura a aromas florales y a una acidez parecida a la mandarina.

Los clásicos sánguches de po-

Placer mistiano  Otra manera de disfrutar de los sabores de los platos de una picantería arequipeña es metiendo cada una de las preparaciones en panes tres puntas, tan típicos de esa ciudad. Esta nueva presentación ha sido desarrollada por la marca “Characato Sanguchería y Picantería” de Arequipa, la misma que estuvo presente en la feria Mistura y que pronto abrirá su segundo local.

“Es más fácil y más práctico mostrar así nuestra cocina, tenemos como base las recetas una picantería de tradición, muy reconocida, el hijo de la dueña es el fundador de esta marca, por lo que el sabor de los rellenos atrae bastante”, dice Yoanna Benavente, ejecutiva comercial de la marca.

Menciona también que aún no tiene planes de venir a Lima, aunque Mistura ha sido la vitrina perfecta para exponer por unos días sus productos ante los visitantes.

Los panes tres puntas son partidos en mitades para luego hacer un emparedado ya sea de tortilla de camarón, chicharrón, lechón al horno, rocoto relleno, adobo de lechón arequipeño, entre otros platos típicos de una picantería. La salsa que acompaña cada sánguche está hecha de huacatay.

“Characato Sanguchería y Picantería” ha inaugurado un segundo punto, también en el centro de Arequipa y proyectan convertirse en una cadena.

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DIARIO UNO

CAFÉ

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SANSUSHITO

de Cajamarca

llo, pavo, chicharrones en salsa de café, asado tradicional, sánguches apu (varios tipos de carne con salsa de café), veggie apu (sánguche de verdura con salsa de café) y empanadas son acompañantes de un buen café americano, moka criollo (con cacao de la zona), expreso y otros.

La oferta se complementa con platos como la ensalada apu con vinagreta de café y dulces como flan y tartaleta de café. Además, en honor al verano, la carta se amplia para colocar en la lista a frappes y cocteles de café como el peruanito o gran chaski.

La materia prima viene de Jaén y San Ignacio, Cajamarca, y es molido y preparado al instante por baristas conocedores, pero además están a disposición del público bolsas de café para preparar en casa.

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Una cadena juvenil en crecimiento El nacimiento de la marca “Sansushito, Sánguches & Rolls” empezó en agosto de 2010 y el crecimiento fue rápido y por fin este año se ha logrado consolidar como un referente de la fusión de comida japonesa con peruana con un estilo más juvenil.

Esta cadena es sinónimo de makis y sánguches, tal vez los más económicos y de gran calidad en Lima. Para esto, Sansushito cuenta con expertos itamaes tras las barras, que preparan todo al momento.

Aparte de los conocidos makis California Roll, Furai (frito) y acevichado, también ofrece las creaciones como el Sushito Roll, relleno de langostinos, queso crema y pulpa de cangrejo con capa de atún flameado con salsa thai y el Roll de Ají de Gallina con la receta

criolla tradicional. Estos y los sánguches de langostino, tuno y calamar, entre otros, están disponibles también vía delivery.

Su buen olfato para los negocios hizo que Antonio Álvarez, dueño de la marca, reconociera como un gran foco de venta el Mercado Modelo N°1 de Surquillo, donde ha conseguido un puesto (N°40) para poder expender sus productos; además de insumos importantes para la realización de los famosos rollos japoneses.

En este nuevo espacio, venderá salsa de anguila, arroz vinagrado (sushi), vinagre para el arroz, láminas vegetales, salsa de maracuyá, los famoso palitos de madera, tablas especiales y otros detalles necesarios para los amantes de preparar la comida japonesa en casa.

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DIARIO UNO

LAS PARRILLAS EN LIMA - II " KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY

La diversidad de las carnes  =d @gjf]jg ]k mfg \] dgk ]kh][aYdaklYk ]f [Yjf]k q hYjjaddYk

 Como dijimos en anterior artículo el limeño se ha aficionado a comer carne de vacuno a la parrilla y, por ello, tenemos en Lima una oferta de restaurantes bastante interesante. Quién diría que ello iba a ocurrir en Lima, ya que no contamos con buena carne propia.

Nuestros platos criollos de carne son mas bien guisos, secos, estofados en cortes no tan tiernos, por lo que se cocinan en tiempos más largos y a fuego lento.

Además, están los platos de carne molida o picada o asada al horno de leña, como es el caso del chancho, el que ya tenemos diversas maneras de cocerlo, pero ello será objeto de otro artículo.

También están las parrillas populares en aniversarios, campeonatos de fútbol, etc., donde utilizan carne de bisté, adobada durante varias horas en ajos y hierbas para darle sabor. El problema es que al cocinar la carne en parrillas grandes, se recocina por el tiempo excesivo que permanece y suele quedar dura. Últimamente, se utiliza mucho más el pollo y el chancho y la verdad que el pollo queda mucho más sabroso. Quizás toman más precaución a la hora de cocinarlo.

También utilizan cuy a la parrilla. Pero ello en casos extraordinarios, como un aniversario importante, dado el precio.

En varias casas con jardín se ha instaurado la costumbre de tener parrillas a la leña o gas, tanto en las casas de Lima como en la playa. He visto que estas parrillas se encuentran tanto en las casas más lujosas, como en aquellas que son sencillas.

Hay parrillas grandes, medianas y chicas. Para todos los gustos. También algunos cuentan con el famoso cilindro para asar carnes o con cajas chinas pequeñas o grandes. Son conceptos diferentes, pero tienen un común denominador que es asar la carne al fuego.

Las familias que cuentan con hornos artesanales de leña son las minoritarias.

Sin embargo, en Los Olivos por ejemplo, hacen para la venta pan chapla, ayacuchano y algunas carnes al horno, sobretodo de chancho. En el norte de Lima, en Chancay y Huacho hacen patos, cerdo y carnes, así como chancho al palo, etc.

OTROS RESTAURANTES Retornemos a los restaurantes de carne. Por ejemplo, Cuarto y Mitad Beef& Bar que se fundó en 1994, primero en el Malecón de la Marina y luego

pasó a Comandante Espinar en Miraflores, donde se estableció y se mantiene como un restaurante bien calificado por sus comensales, incluso ha ganado diversos premios.

Baco & vaca, fundado hace unos 6 años, tiene un local en la Av. 2 de Mayo, San Isidro, cuenta con parrillas y cortes tradicionales, unos deliciosos champiñones a la parrilla y con las innovaciones de caja china y cilindro. Cocinan diversos tipos de carnes, incluyendo a la alpaca y el cuy.

Casi al mismo tiempo surgieron otros como El Hornero que empezó en Chorrillos con un local no muy grande y buenos precios, buena carne y buen servicio. Hoy el local de Chorrillos ha

crecido en tamaño y tiene ya cuatro locales en Lima.

Este restaurante es un ejemplo de emprendimiento. Su dueño, Miguel Ángel Farfán, fue mozo en varios restaurantes parrilleros de Lima y desde muy jovencito trabajó en la limpieza y poco a poco fue ascendiendo en el local en que trabajaba hasta ser mozo.

Es allí que su sueño de tener una parrilla comenzó y siendo mozo con bastantes años de trabajo (30) y con gran experiencia, puso un restaurante de pollos a la brasa en San Juan de Miraflores con su esposa e hijos.

Allí ganó algo de dinero, pero no lo suficiente. Falleció su esposa, pero los hijos continuaron el trabajo. Él tenía ya la idea fija de poner su propio restaurante de parrilla.

Y con sus ahorros y dinero prestado puso el local de Chorrillos haciendo sacrificios enormes.

Cumplió su ideal, tener un restaurante de parrillas frente al mar. Es allí que a los pocos meses conozco el local y vuelvo con amigos en varias oportunidades. La historia me la cuenta Nano Guerra García, en El Hornero, quien me lleva especialmente para cenar con y su esposa.

Hoy Miguel Ángel Farfán cuenta con cuatro locales en Chorrillos, San Isidro, La Molina y Asia. Y, uno en Cieneguilla, que todavía no conozco.

Todos sus hijos trabajan con él y empezaron como su padre, lavando platos, limpiando y así lo hace todo el que entra a trabajar a su local, hasta llegar a ser mozo u ocupar algún otro cargo.

Como la oferta de estos restaurantes es grande seguiremos en el próximo artículo, con algunas novedades en este ya popular campo culinario. " H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge

DIARIO UNO

JUEVES 9 de OCTUBRE de 2014

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ESTADIOS DEL MUNDIAL BRASIL 2014 ARENA DA BAIXADA ARENA FONTE NOVA ARENA DE SAO PAULO

SUDOKU

BEIRA RIO CASTELAO MINEIRAO

PERNAMBUCO ARENA AMAZONIA MARACANA

¡Qué Buena!

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Divertimentos

DIARIO UNO

JUEVES 9 DE OCTUBRE DE 2014

GRAMA

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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL El amor estará a flor de piel y no importa si no tienes pareja. Pondrás amor sobre todas las cosas hoy, eso es lo importante.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO El camino al éxito es el tema del día, ya que te has propuesto salir adelante y tener los mejores resultados. Ten fe.

ASENTAR, APOYAR

MONEDA DE CHINA

ESCOGER, ELEGIR

INUNDAR

PLACAS PERU

22 JUNIO-23 JULIO

CANTA “PAULA C”

ENLACE BODA

PROVINCIA DE LIMA

CARBON ENCENDIDO

ARTE (LATIN)

Tú ya decidiste romper con todo y dar todo para adelante. Te embarcarás en algo importante, no temas.

VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE Hoy es el mejor momento para poder soltarte de algo que te tiene entre dos cosas. Deja ya lo viejo y ábrete a lo nuevo.

ALBUM “ILUSION”

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COGER, AGARRAR

24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Tus sueños se empiezan a hacer realidad hoy.

Aprovecha pedir lo que tanto quieres, que algo se cumplirá. Suerte.

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AUTOR VALS “MADRE” PANDA O POLAR

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“ABRIL ROJO”

“LA CASA DE CARTON”

24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE

MARZO O AGOSTO

HOMBRE VALIENTE

Ves ahora la vida de una manera sencilla y diferente, ya que todo se da sin tanto esfuerzo. Aprovecha la ocasión.

REMOLCAR UNA ANVE

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE Tienes muchas cargas encima, así la vida no mejorará. Dedícate a pensar cómo puedes ocuparte en algo sin preocuparte.

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CURVA CERRADA

PROV. DE LA LIBERTAD

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SECAR AL AIRE

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CAPITAL DE GARANTIA, LADRILLO TOGO FIANZA BLANCO

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G AMADA DE NOMBRE DE EL 22 DEL DON JUAN HIGUITA OLIMPIACOS

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“INES DEL ALMA MIA” INTERJECC. TELEFONICA “ORLANDO FURIOSO”

LEO 24 JULIO-23 AGOSTO

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BOMBA EN HIROSHIMA

Suelta lo que puedas y elimina todo lo malo de tu camino, solo así estarás tranquilo hoy.

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CÁNCER

NO ESTA COCIDO RIO DE ASTURIAS ... MAGUIÑA ... ALONSO

LEY (ITALIANO)

“EL LEON DE DAMASCO”

GÉMINIS

Todo para ti es como un juego desde el trabajo hasta la mejor de las relaciones. Hoy disfrutas la vida.

HOLGANZA, BAUSA

ACTOR “48 HORAS”

2 ROMANOS

MAS MALO

GRASA , SEBO

CINEASTA “MADEINUSA”

M-2014 DT ECUADOR

MARSUPIAL TREPADOR

CORSARIO INGLES PRINCIPIO, COMIENZO

HUECO EN ESCRITURA PISTA PARA CIEGOS

MANGANESO

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SABILA, ACIBAR

22 MAYO-21 JUNIO “SOUVENIRS DE GUERRE”

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RINOCERONTE REGALO DE ACTOR “EL VENDEDOR PADRINO”

ABUELO DE AVISO DE PATROCLO MATRIMONIO

DESPOJO DE VENCIDOS

TAZON SIN ASAS

EXCRACK PERU, ... ROJAS “TRUCHA”

UNIVERS. EN TRUJILLO

AUTOR VALS “INDIO” EMPEZAR A MOSTRARSE

CABALLO DE ADRASTO

TRIUNFO, GLORIA

PROVINCIA DE PUNO EL TIO DEL NORTE REBAÑO, HATO

USO PASAJERO

GOLFOS ENTRE MONTAÑAS

TOSTAR, SOASAR

Nº 260

Sudoku Nº 261

Es el tiempo de la receptividad. Se avecinan grandes cambios y desafíos. Debes estar atento a las señales.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Dedícate a cultivar la amistad, ya que hay alguien que espera por ti. Hoy darás lo mejor de tu tiempo.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO No digas nada y solo medita, ya que nadie podrá darte el mejor de los consejos. Eso está en tu interior.