Paladares - 12 Junio 2014 by Suplementos Diario UNO

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RAFAEL Y SANTIAGO SANTOLALLA

El arte de dos generaciones FOTO: RAQUEL BALDARRAGO

JORA RESTOBAR Espacio de juventud y tradición

SOPAS Sancochado para pasar el invierno

EL LOBO MARINO Ceviche con un toque de la India

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CENA BENÉFICA

Solidaridad de los chefs  J][gfg[a\gk [g[af]jgk hYjla[ahYj~f ]f []fY Z]f Ç[Y q `Yj~f mf eYfg Y eYfg [gf aehgjlYfl]k h]jkgfYb]k im] YhgqYf l]eYk kg[aYd]k&  Bajo el lema “Sabores y Aromas del Medio Oriente”, el jueves próximo se realizará la cena benéﬁca anual “Cocinemos con Fundades”, en la zona de eventos de Los Inkas Golf Club (Av. Javier Prado Este 264, Surco), que contará con la participación de los mejores restaurantes de Lima. Los chefs que conﬁrmaron la participación de sus restaurantes son Virgilio Martinez, de “Central”; Marilú Madueño, de “ La Huaca Puccllana”; Alejandro Salazar, de “La Gloria”; Carlos Testino, de “Lima 27”; MitsuharuTsumura, de “Maido”; Rafael Piqueras, de Maras; Jacinto Sánchez, de “Perroquet”(Country Club); Augusto Baertl, de “Tragaluz”, y Alejandro Talavera, Pascual Calderón y Sixto Calderón, de “Matsuei”, los que expondrán sus mejores platos en el día señalado a partir de las 7 pm. Como todos los años, la cena contará también con la presencia de los recono-

BODEGAS DESTACADAS

Presentación de nueva línea

cidos chefs de cada restaurante participante, que estarán acompañados de otro grupo de“Chefs Amigos”, personajes representantes de diferentes ámbitos de la sociedad limeña, que demostrarán también sus dotes culinarios. El evento está siendo organizado por el Grupo Fundades (una organización peruana sin ﬁnes de lucro) y los fondos

INVITA PERU

Se muda al Parque de la Exposición  La cuarta edición de la feria gastro-

nómica popular de Lima Invita Perú, a desarrollarse del 25 de julio al 3 de agosto, da un gran salto. A la ya tradicional versión de Lima Norte, se sumará una en el corazón de Lima y en una fecha muy especial como es la semana de ﬁestas patrias, informan los organizadores. Importantes restaurantes y huariques de Lima aportarán al fortalecimiento de una feria democrática e inclusiva que ha motivado especial interés de personalidades como el escritor y periodista Antonio Muñoz Monge. Se anuncia que el ingreso para la feria solo costará 10 soles y dará derecho no solo a encontrar en un mismo espacio lo mejor de la cocina peruana, sino que, además, los visitantes podrán acceder a clases maestras a cargo de chefs y cocineros. También a conciertos musicales estelares todas las noches. La temática de Invita Perú para el pre-

sente año será la época colonial, por lo que se podrán degustar dulces de antaño y la feria estará decorada y ambientada con los personajes de esa Lima que se fue; es decir, pregoneros, aguateros, lecheros, picaroneros, tamaleras y todos los personajes que recogen las tradiciones de Ricardo Palma y los grabados del maestro acuarelista Pancho Fierro. En el evento habrá concursos como el mejor ceviche, el mejor sánguche, el mejor pisco sour, el mejor anticucho y el mejor picarón. Los ganadores recibirán el emblemático “Cucharón de Plata” La feria ocupará 6 mil metros cuadrados y habrá 99 stands de comida, entre restaurantes, huariques, dulcerías, cocina rústica y barras de pisco, así como una zona de bazar, un rincón del pan y una zona VIP para workshop. Como todos los años, Invita Perú, presentará un producto estrella, este año será la papa nativa, por lo que las clases maestras tendrán ese insumo andino como base de todas las preparaciones.

recaudados contribuirán a financiar los programas y proyectos que ejecuta la fundación a beneficio de la población vulnerable, especialmente de los niños y niñas que tienen algún tipo de discapacidad. Las entradas ya están a la venta en las oficinas del Grupo Fundades, ubicada en Montero Rosas N° 150 – Barranco.

 La marca “Alta Vista” busca posicionarse en el mercado vitivinícola peruano y demostrar por qué es considerada una de las más importantes, por lo que ha presentado un variado portafolio de vinos. El enólogo francésMatthieu Grassin, representante de esta bodega argentina, destacó la línea “Alta Vista Atemporal 2010”, “Alta Vista ClassicMalbec 2012”, ”Alta Vista Premium Malbec 2012” y “Alta Vista Single Vineyard 20102, gracias a sus aromas, sabores y presentaciones. “Vinos Alta Vista combina la tecnología con la tradición para la realización de estos vinos. En ese sentido, nuestras presentaciones tienen un gusto particular, una personalidad propia y proporcionan sensaciones diferentes”, destacó el experto.

NOVEDADES

El mundial tiene su propio helado  Ana María Bugosen, maestra heladera de la Cafeladería 4D, no tuvo mejor idea para este mes, que sorprender con un helado en honor al mundial, que deleitará a toda la familia, ya que tiene la forma exacta de un balón de futbol con tonos coloridos y su propia cancha deportiva. El helado Mundial está hecho a base de leche con lúcuma, cloroﬁla, coco y chocolate, esta combinación de sabores es rica en ﬁbra y hierro, por ende aporta un alto valor nutritivo, lo cual lo convierte en un alimento apropiado para todas las edades. Pueden encontrar este helado en la Cafeladería 4D, ubicado en Calle Las Begonias # 580, San Isidro y en sus otros 7 locales ( www.4d.com.pe - www.facebook.com/Cafeladeria4D).

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RAFAEL Y SANTIAGO SANTOLALLA

De padre a hijo  Con los brazos abiertos fue recibido por sus padres el cocinero Santiago Santolalla, cuando regresó al Perú, luego de haber estado una buena temporada en Francia, donde se llenó de más conocimientos culinarios que ahora le transmite a su padre Rafael, un gran cocinero empírico, quien le inculcó a su hijo el arte del buen comer. —¿Cómo empieza su experiencia en la cocina? Rafael: Yo he cocinado toda mi vida y mi hijo me miraba, también comenzó a investigar viendo televisión y antes de terminar el colegio se puso a practicar en un restaurante, donde comenzó limpiando ají y haciendo pastas. Al salir del colegio, ya sabía qué quería hacer. Santiago:Entré a estudiar gastronomía a una universidad y a los dos años decidí abrir algo propio: un restaurante con diez mesas en el sótano de una casa en La Molina, por eso le pusimos “El Sótano”. La universidad donde estudiaba tenía una alianza con el instituto Paul Bocuse de Francia y convocaron a los alumnos. Fui, pase las pruebas y me eligieron como la primera promoción peruana en seguir el mismo currículo francés; luego tuve la oportunidad de viajar a Francia por seis meses, donde aprendí muchísimo, es otra realidad. —¿Cómo ha sido la evolución de El Sótano a raíz de su crecimiento profesional? S. Hace siete meses abrimos en este nuevo local de Surco, algo más céntrico. Conforme he ido avanzando con técnicas, he ido creando platos, la carta era más simple, ahora es más elaborada con juego de texturas, buena presentación, sin eliminar su esencia. Lo que voy a hacer es poner alguna técnica francesa, pero no me saldré de la línea. Siempre que quiero hacer algún plato peruano le pregunto a mi padre como lo hace, eso es algo que se lo agradezco. R. El Sótano lo abrimos en el 2010 y descubrimos que no era lo mismo cocinar para tu casa, que atender tu propio restaurante, pero hemos aprendido a lo largo de todo este tiempo. Si me preguntas cual es mi sueño, quiero tener un restaurante de menú, donde comes riquísimo y a buen precio. En una cocina más moderna, no me hallo. —¿Usan las papas nativas? R. Estamos usando papas nativas como el cacho de toro, del que hacemos chips de papa que se acompaña con una cremita de rocoto que no pica; a raíz del festival de la papa. los restaurantes han elegido cinco variedades por año y la próxima semana está llegando el cargamento completo. S. Hace tres años he ido a Ayacucho a investigar el tema de las papas y ahí conocí más variedades, supe desde cómo se cultivaban las papas, su importancia cultural e histórica y ahora sé que es la última esperanza de salir adelante del pueblo ayacuchano, es un cultivo alternativo a

FOTOS: RAQUEL BALDARRAGO

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la coca. —¿Cómo aﬁnan padre e hijo sus ideas al momento de crear un plato? S. Todo eso lo coordinamos y probamos juntos, pero la creación de una plato recae sobre mí y siempre vuelvo a lo básico y siempre le pregunto a mi papa cómo lo hace, porque, a pesar de haber estudiado tanto, sé poco de comida peruana, mientras él tiene los secretos y las recetas básicas. A eso le sumo algunas técnicas para mejorar el plato. Sin él, jamás hubiera podido tener un restaurante de cocina peruana. —¿Qué platos de su carta resaltan? R. El carpaccio de lomo con mayonesa de lomo saltado (reducción de los jugos del lomo saltado) con quenelle de tomate con ají amarillo picadito y aceite de oliva; tenemos un lomo anticuchero con choclitos y papitas más ají carretillero y un helado de pecanas sobre crocante de vainilla con rollitos de plátano ﬂameado con pisco y miel de chancaca. S. Tenemos también un crèmebrûlée de aji amarillo,esunplatofrancésusandouninsumoperuano, y el causaki, que es un grupo de causitas rellenas de tartar de salmón, langostino empanizado y palta, bañado en mayonesa acevichada. Estas causitas están cortadas y presentadas como el maki sobre una tabla. Tomé el lado estético de lo japonés, nada más, he respetado cada una de las cocinas.

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JORA RE  =kl] j]klYmjYfl] hj]k]flY mfY [YjlY q ZYjjY j]fgnY\Y hYjY \ak^jmlYj ]d < Y \]d HY\j]&

DAELICIAS

Arte y emprendimiento Los cupcakes y tortas han ganado su espacio dentro de la gastronomía, pues es innegable que es un arte de colores y sabores que despiertan la curiosidad de muchas amas de casa que inician haciendo dulces para sus hijos y luego lo ven como oportunidad de negocio. Este ejemplo fue el inicio de Daelicias, un servicio de tortas personalizadas creado por la pastelera Alicia Zafra, la misma que aprendió leyendo y probando muchas texturas para que ﬁnalmente llegue a tener recetas como la torta de chocolate relleno con crema pastelera de vainilla y compota de fresa, toda bañada en buttercream (crema de mantequilla) de café, ideal para un lonche especial. Las tortas son una obra de arte hecha con masa elástica, Alicia crea diseños personalizados, de personajes de ﬁcción, con formas de objetos, con motivos de bautizo, babyshower, matrimonios, aniversarios hasta diseños corporativos con mensajes en papel de arroz comestible.

Una de sus creaciones es el cupcake de plátano de la isla con buttercream de café o el cupcake de manzana con buttercream de canela, bizcocho de piña, todas rellenas con crema pastelera de vainilla, de chocolate o manjar blanco, una sorpresa húmeda al centro del bizcochuelo más conocido como cupcake. Los colores con parte de la tentación, tiene variedades como un rainbow (colores de arco iris), marmoleados, chocolate puro, vainilla, vainilla con chispas de chocolate y posibilidades inﬁnitas para decorar. Los pedidos se hacen con anticipación y previa reunión para personalizar cada producto.

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 Este espacio no es nuevo, pero se ha renovado. El nuevo Jora Restobar es un local amplio, moderno, con iluminación cálida, mesitas y sillones acogedores que están hechos para disfrutar de una sabrosa conversación y de un momento entretenido en pareja o en grupo, para disfrutar platos fusión y criollos de la costa. Los almuerzos pueden comenzar con el cuarteto de causitas, con tartar de atún, pulpo al olivo, pulpa de cangrejo y coronada con ceviche de conchas. La fuerte inﬂuencia norteña llega con un tamal verde piurano relleno de pato con zarza criolla, bastante agradable y que se debe comer al instante. El plato de fondo predilecto de muchos comensales es el arroz con pato tradicional norteño con chicha de jora, y para quienes preﬁeren algo menos criollo, está como alternativa de comida internacional el lomo a la parrilla con pimienta molle y puré casero. Jora Restobar abre las puertas solo de jueves a sábado con música en vivo y agradables piqueos para acompañar la gran carta de la barra, especializada en piscos y macerados de todo tipo. “Contamos con el Maestro del pisco Enrique Vidarte, un especialista en la coctelería de esta

Espacio joven d

bebida espirituosa, conocedor de macerados, jarabes, pulpas de frutas de la costa, sierra y selva que mezcla con el pisco y que a su vez marida sabiamente con la cocona, canela, pimienta, yerba

luisa y huacatay, entre muchas otra combinaciones, creando tragos origina les y de exquisito sabor”, asegura Rita Romero, propietaria del local. Ella le ha dado el cargo más importante de

LA MAGIA DE LA BARRA Recomendados

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Coctel Chamán

Maracuyá Sour

 Elaborado con fresas machacadas con hierbabuena, pisco y agua con gas para completar.

 Elaborado con pisco quebranta, pulpa de maracuyá, jarabe de goma y clara de huevo más pepitas deshidratadas para darle un mejor acabado a la presentación.

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ESTOBAR

de cocina tradicional

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EL LOBO MARINO

Ceviche estilo indio

cocina a Celestino Trujillo, quien ha creado recetas como el pulpo a la parrilla con puré de garbanzo, el famoso hummus árabe; así como un arroz frito con mariscos saltados al wok y con un toque de estilo japonés.

Tónico Vintage  Coctel de autor refrescante elaborado con pisco, vermout blanco, licor de naranja y agua tónica.

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O TO N DO R O UNA BUENA OPCIÓN

El Pisco Rotondo (Agrícola Viña Vieja Viña Santa Isabel). Las variedades recomendadas de la semana son el Rotondo Acholado y el Rotondo Quebranta, que ganaron dos medallas de plata en el “Concurso Mundial de Bruselas 2013” (Spirits Selection) realizado en junio del año pasado.

Lo lógico es que un cevichero sea limeño, norteño o simplemente peruano; pero en la cevichería “El Lobo Marino” es un indio quien posee la sazón que los comensales buscan en una cevicería. Donelantony Silva, llegó de la India hace ocho años, con el único de ﬁn de trabajar en lo que más estaba relacionado: el mar. Es así que hace tres años abrió su primera cevichería de San Miguel llamada “El Lobo Marino”, donde comenzó cautivando con sus ceviches limeños, luego con sus jaleas, su arroz con mariscos, hasta llegar a tener todo un abanico de posibilidades para el comensal. Su ceviche resalta por su color anaranjado, producto de una leche de tigre elaborada con ajo, leche, pimienta, apio, sal, ají limo y rocoto molido licuado, que con gran arte -y teniendo como único medidor de ingredientes a su intuición- combina apenas llega un pedido.

Hace algunos meses ha abierto otro punto en San Luis, donde lo acompaña el mismo sabor y frescura de siempre. La pesca del día le ofrece casi siempre variedades como el congrio, camotito, carajito –especial para los fríos- y el tramboyo, chita, cabrilla y pintadilla, para la sección caliente. Pronto presentará su nueva carta de comida marina peruana fusionada con la india, uno de ellos será el ceviche con leche de coco, una nueva fusión que espera que el comensal acepte con gran éxito. “Mi padre es pescador y vivimos en las playas del sur de la India, vine por amigos que tenían negocio y con ellos aprendí rápido sobre pescados y mariscos; gracias al apoyo de la gente es que pude aprender más de la comida marina peruana y tener mis restaurantes. Si uno quiere aprender, tiene que ser con pasión”, declara el cocinero.

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SOPAS A LA ORDEN

Sabrosura de invierno  El sancochado es el monarca de las sopas que calientan los días de invierno desde hace generaciones. Son muchos los lugares que en esta época invernal ofrecen el sancochado, este plato de indudable origen español, aunque con ingredientes muy peruanos, que ha evolucionado hasta tener ciertos toques de soﬁsticación, con detalles que varían de acuerdo al autor de cada restaurante. Este es un plato mestizo, que los limeños disfrutan desde la colonia y que en cada país tiene una forma especial, aunque todos tienen como origen el cocido español, que contiene chorizo, carne de res y cerdo. Su versión andina puede ser el chairo o el puchero, nombre este que también tiene en Argentina. SENCILLO, PERO CONTUNDENTE En un recorrido por los puntos favoritos para tomar un buen sancochado, visitamos a Félix Gómez, quien hace 11 años creó “El Soperito”, en la Calle Julián Arce 469 – Santa Catalina, La Victoria, un restaurante especializado en caldos poderosos, donde por supuesto reina el famoso sancochado. “Sabemos que es un plato limeño que se parece al puchero de la sierra que viene todo en un solo plato; en el caso del sancochado a nuestro estilo, este viene con verduras, carne, cremas y consomé, todo por separado”, señala Felix. El Soperito hace poco ha integrado el sistema delivery (2661682) como servicio especial, sería la primera versión de sopas llevados a la puerta de la casa, de siete de la mañana a cinco de la tarde y cubre las zonas de La Victoria, Pueblo Libre, Jesús María, Magdalena, San Borja, La Molina, Salamanca, Cercado de Lima y Surco. CINCO ESTRELLAS Dicen que su sancochado es el mejor de Lima, por su gran variedad; él cocinero creador dice que no existe un sancochado especíﬁco, que depende del gusto de cada uno al mezclar las distintas carnes, verduras, tubérculos y cremas. Lo cierto es que quien visita el gran buffet del sancochado del restaurante Las Palmeras del hotel Sheraton (Av. Paseo de la República 170 – Lima), creado por el chef José Montes, tiene la seguridad de que este es un despliegue de todas las

regiones del Perú que va de junio a setiembre, todos los martes, miércoles y jueves. “Todos los años le agrego algo más al sancochado; antes, en los primeros buffets, eran cinco cortes de carne, ahora son 20; antes eran seis clases de verduras de la costa sierra y selva. Ahora son 30; tenemos también las 40 clases de salsas y 50 clases de macerados, que se ofrecen como bajativos”, comenta Montes. Dentro de la sección de carnes, está la tripulina (sopa especial de vísceras de res y testículos del toro), para que no se pierda la tradición, y el caldo de cabeza de mote. Hay mucha gente en el hotel que viene de diferentes países, por eso, el buffet ofrece la posibilidad de que cada uno haga su sancochado con una gran variedad de carnes y salsas de todo tipo. TRADICIÓN Sebastian Cavenecia, del hotel Sonesta El Olivar (Pancho Fierro 194–San Isidro) recuerda que hace

años fue asiduo comensal y que ahora –por cosas del destino– comanda este restaurante teniendo como una de las principales tareas el ponerle novedades al festival del sancochado. El buffet del sancochado se sirve allí solo los miércoles, desde hace 20 años, porque los clientes lo reconocen como sello del hotel, que ha ido variando sus insumos para brindarle al cliente opciones distintas en cuanto a carnes, verduras y salsas y al concentrado del consomé. “Trato de mantener la calidad e innovar en las salsas como la salsa de tomate, salsa de yogurt, salsa de ajos fritos e ir variando, hasta las verduras varían –tenemos las de estación y la racacha cuando está de temporada- y cuido mucho la cocción, las carnes han sido cocidas durante largas horas”, comenta el chef. Resalta también que para aprovechar el buffet deben comer con calma, elegir sus favoritos la lengua, la cola de buey y las verduras que mejor les guste a los comensales, pues aparte de ser un plato sano, cae muy bien en invierno y es bastante sano, porque todo se come sancochado.

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Jueves 12 de Junio de 2014

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7 Diferencias

10 JUGADORES MAS CAROS DEL MUNDIAL BRASIL 2014 MESSI INIESTA MESUT ÖZIL RONALDO GÖTZE HULK EDINSON CAVANI LUIS SUÁREZ NEYMAR CESC FÁBREGAS

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JUEVES 12 DE JUNIO DE 2014

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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL Buena disposición para las actividades artísticas. Buen estado de salud, pero tendrá que someterse a una dieta.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO Recibirá un regalo o una buena noticia. En general un buen día para relacionarse con los demás.

TRONO DE PRELADO

PERIODO, EPOCA

SU DT JOSE OSCAR FLORES

... KATO ... KUROSAWA

CREO A GATURRO ... VENERO, TENIS PERU

24 JULIO-23 AGOSTO Hoy el estrés la amenazara a cada vuelta de esquina; no le pida demasiado a su suerte. Cuide su salud.

PREFIJO COLA

VIRGO

DT “MAÑO”

ZONA DE ARQUEROS

LEO

24 AGOSTO-23 SETIEMBRE

PRIMER NUMERO

PERU, 1RA. GUITARRA

Deje de ser problemática y amargada. Brinde su cariño interno y disfrute de su pareja, que la ama de verdad.

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Tenga presente que existe alguien que está esperando mucha más atención de la que usted cree.

PARTE DE LA PLANTA DE ESTA MANERA

PERU, VE DEPORTES

24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Manténgase en guardia ante las promesas de trabajo que le planteen en este día, no todas son buenas.

MOTORCITO CREMA

TROPEZAR

MENTIRAS (INGLES)

SAGITARIO

EXCRACK PERU “ÑOL”

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ESCORPIO

DIOS PASTORIL

23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE Un día radiante, obtendrá de la vida más de lo que esperaba. Excelentes relaciones con la persona amada.

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FRUTO DEL CAFETO

POLVO FECUNDANTE

DISTRITO LIMEÑO

QUE GOZA DE SALUD PLANTIGRADO

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“PAN Y VINO”

Nº 343

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Posible discusión en el hogar si es usted casado. Deberán vigilar mucho su salud porque un pequeño resfrío puede convertirse en algo grave.

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ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Su situación económica será algo inquietante, pues se verá obligado a realizar unas compras importantes para reponer un electrodoméstico.

Nº 345

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Si es usted mujer y ha llegado a la edad madura, vigile sus arterias. Augurios poco favorables en todos los órdenes.