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RAFAEL PIQUERAS
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Un chef fiel a sus raíces
LA MURALLA Delicias criollas y gourmet
PURO CORAZÓN Anticuchos y atención de primera
HISTORIA Ancestros de nuestra gastronomía
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CAMPAÑA ;g[af]jgk k] mf]f ]f ]klY [YehY Y \] kgda\Yja\Y\ [gf ima]f]k hY\][]f ]kl] ljYklgjfg ^ ka[g Reconocidos cocineros se unen por primera vez en la campaña “Un Plato por el Autismo”, que tiene como objetivo informar a la población acerca de esta enfermedad, sus características y, a la vez, promover la inclusión social y educativa de las personas que lo padecen. La campaña consiste en que, todo este mes, cada restaurante ofrecerá un plato determinado y del precio del mismo, unporcentaje será donado a la asociación “Soy Autista y Qué?”, dedicada a concientizar a los peruanos sobre este trastorno caracterizado por un grave déficit de socialización. En este campaña participan Virgilio Martínez, de Central; Rafael Osterling, de Rafael y El Mercado; Mitsuharu Tsumura, de Maido; Giacomo Bocchio, de Manifiesto; Rafael Matsufuji, de la cadena Edo Sushi Bar; También Franco Kisic, de Ik, restaurante que fue el sueño de su fallecido hermano Iván; Flavio Solórzano, del Señorío de Sulco, investigador de la cocina peruana; Luis Cordero, de Kapallaq; Luis Monzón, de“Polo Marino”; Bruno Arias, de “Don Ignacio”, y otros chefs y restaurantes. El Edo Sushi Bar, presentará al seiji maki como plato de la campaña; Don Ignacio, paella de lomo; Polo Marino, arroz con ma-
CENA BENÉFICA
Un plato por el autismo
riscos y chicharrón de calamar; Señorío de Sulco, el postre “texturas de quinua”; Maido, su tacuchaufa; Rafael, tempura crocante de langostino; Central, tiradito de mero,y Kapallaq, arroz tapado de cangrejo.Este año, Milagros Huamán y la Asociación “Soy
De manos solidarias
Este sábado será realizada la cena de apoyo de la Asociación de las Trabajadoras Misioneras de la Inmaculada Concepción, fundadoras del restaurante del “L’Eau Vive” y tiene como propósito apoyar a la continuidad de sus obras en beneficio de los más pobres. El fino menú tendrá como entrada una ensalada brasileña y de segundo, conejo al vino tinto o lomo a la provenzal o ravioles de champiñones en salsa de tomate y zapallitos italianos.De postre, los asistentes podrán elegir entre copa de helados, agua viva, profiteroles en salsa de chocolate o ensalada de frutas. Si el comensal es vegetariano, habrá una comida especial. La reunión comenzará a las 8pm. en el restaurante “L’Eau Vive” ubicado en Jirón Ucayali 370, Cercado de Lima (frente al Palacio de Torre Tagle). La donación tiene un costo 50 soles por persona, que debe ser cancelada en el lugar o mediante un depósito bancario (cuentaBCP191-0626451087y/oCuentaBCP interbancaria: 002 -191-000626451087-53 en soles), también serán aceptadas donaciones generales. Cualquier información contactarse al 4275612 o a los correos perriot39@yahoo. fr o susanabg2@hotmail.com .
Autista y Qué?” ha recibido el premio “Emprendedor Social 2013” que otorga una reconocida universidad debido a la importante labor social desarrollada en nuestro país, que se entregará en el marco de la semana del emprendimiento.
NUEVA PUBLICACIÓN
EVENTO
Luego de seis años de investigación, el libro “Día del Cebiche”, fue presentado ante destacados cocineros que aplaudieron el trabajo final del cocinero marino Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores y afines del Perú ( ARMAP). Vargas mostró su satisfacción por la publicación de esta obra, que resume la trascendencia de esta celebración en el calendario gastronómico peruano.El libro da cuenta además de los casos de éxito de un grupo de emprendedores de la gastronomía marina peruana, que en base a su esfuerzo y la preparación del plato de bandera, han salido adelante dentro y fuera del Perú. La publicación ha sido editada en español e inglés y tiene dos partes, la explicativa, que
El Intercoctel Internacional 2013 reunirá a expertos de las barras nacionales y extranjeros, que mostraran lo mejor de sus conocimientos por medio de clases demos y conferencias magistrales. Esta reunión es la primera realizada en la capital del país y acogerá a todos los estudiantes y profesionales de la coctelería el día 25 de noviembre en el centro de convenciones del hotel Ariosto de Miraflores. Entre los exponentes estárán cuatro master bartenders como Jorge López de Puerto Rico, Nepomucemo Ramírez de Venezuela, Sergio Rodríguez de Argentina, Juan Carlos Gomez del Perú y un joven bartender peruano (sorpresa) revelación del flair que está logrando grandes éxitos a nivel nacional. Para mayor información comunicarse al 987555987 o escribir a contacto@ intercoctel.com.
Libro dedicado al cebiche
Encuentro de maestros
trata los orígenes, significado e insumos del cebiche, y “Maestros del Cebiche en el Perú y el Mundo”, un conjunto de crónicas sobre los emprendedores que han logrado consolidar restaurantes y cadenas en el Perú y el extranjero. También contiene la opinión de destacados chefs internacionales sobre cómo el cebiche y la gastronomía peruana van ganando terreno en el mundo entero, así como un registro gráfico de su celebración en diferentes partes del país.
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RAFAEL PIQUERAS Kaf \]bYj \] affgnYj q Yhda[Yj l [fa[Yk fgn]\gkYk$ ]kl] \]klY[Y\g [`]^ nm]dn] ka]ehj] Y dg ljY\a[agfYd&
Vuelta a las raíces
<=L9DD= k ]jY JY^Y]d Haim ]d \ ]k [`]^ EYjYk j]klYmjYfl]F2 DYk <AJ=;;A× @gl]d —Estaba en búsque-( :]_gfaYk , Yf Aka\jg da de productos de la K O]klaf! º GFG2 selva… L=Dz> —Ahora tengo cosas de la *()-(*+
y me encanta. —¿Qué posición tiene respecto a la sostenibilidad marina? —Hay que respetar las vedas, se debe trabajar con muchas alternativas, debemos diversificarnos, comprar lo que haya, no decir “solo quiero lenguado”. Si no hay corvina, no hay; será cabrilla o lo que encuentre. Trato de no poner solo una cosa.
selva como un tiradito medio selvático y camarones cocinados en hojas de bijao. Yo cambio mi carta cuatro veces al mes, pero si vienen más cosas de la selva. —Como chef ha ganado muchos premios y menciones durante este
FOTO: RAÚL ARRIARÁN
—Muchas técnicas y muchos productos, ¿Cómo define su cocina? —Cuando recién regresé de Europa, la cocina que hacía tenía gran influencia de la cocina española o la italiana. A la fecha creo que cada vez que paso tiempo en el Perú, comienzo a investigar más el producto que tenemos acá. Yo hago la cocina de autor, peruana contemporánea.Ahora uno de los productos que más me gusta trabajar es la quinua y la cañigua, los vengo trabajando hace mucho tiempo, las he investigado; además, he estado por la selva y sierra. No dejas de encontrar cosas raras en el Perú. —Siempre menciona que la suya es una cocina para sorprender… —Se logra que el cliente encuentre novedades justamente por eso, porque al investigar encuentras productos nuevos, siempre juego con las texturas y las preparaciones, maduras.Hace cinco años era una cocina distinta, ahora el producto es lo esencial en el plato. A pesar de aprender muchas técnicas sofisticadas, siempre regresas a lo esencial. Hace once años yo fui uno de los primeros en presentar el cebiche con espumas y la gente decía que estaba loco, ahora es completamente normal, ahora mucha gente lo hace y hasta ha pasado de moda. —Como cocinero ha creado platos de mucho éxito que lo han acompañado a lo largo de su carrera… —Hay platos que están en Maras y que ya hacía en otros restaurantes, como el pastel de choclo, que es un plato solidario de la campaña “Restaurantes Contra la desnutrición”; hay un tartar de atún, que no lo puedo dejar de hacer porque es un infaltable en mi cocina
Plato solidario, tres leches de Maras.
FOTO: RAÚL ARRIARÁN
Después de haber pasado por las grandes cocinas de Europa y regresar con ganas de jugar con lo molecular, a Rafael Piqueras el medio lo empujó a volver a lo tradicional, sin dejar de lado las técnicas destinadas aobtener el resultado final sorpresa en cada plato. Hoy comanda la cocina del reconocido restaurante Maras, pero su otra gran carta de presentación, aparte de sus recetas, es haber pasado por los salones españoles de El Bulli y el Celler de Can Roca, teniendo como influencia principal al cocinero español Joan Roca.
año. ¿Cómo hace? —Básicamente es no dejar de investigar, eso es crucial, no dejar de viajar y ver cosas nuevas; mantener tu buen equipo e ir mejorando cada vez más. —¿Cuál es su mensaje en la campaña Restaurantes Contra la Desnutrición? —Es el segundo año que participo con el restaurante. Es ilógico y no es consecuente que exista el boom gastronómico y no bajen las tasas de desnutrición; yo soy papá hace un año y ocho meses y te detienes a mirar con detenimiento este problema. Ahora no solo quiero viajar a provincia y enseñarles a cocinar su producto, sino aportar algo más para que aprovechen los nutrientes. Hacer algo rico con los recursos que ellos puedan tener. Es importante que esta campaña suene mucho y que sean conscientes que en el Perú hay eso y que hay gente que está trabajando en ello y quien más que un cocinero para comunicarlo. Los platos solidarios que tengo son el pastel de choclo relleno de colita de buey en salsa de funghi porcón con rulos de camote crocante; rib eye steak gringo con cebollas crocantes, papas nativas y ensalada del huerto de Pachacamac, y un tres leches con salsa de algarrobina y tuiles de café.
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PURO CORAZÓN
La esquina de las tradiciones que hace que tengan clientes desde hace 20 años. Como parte de su proceso de expansión, el local será ampliado y contará con dos pisos dentro de poco tiempo. A pesar del nombre ganado, no desean crear franquicias, pero sí abrir otro punto en un lugar distinto, pues muchos clientes recorren kilómetros para disfrutar un par de horas de su cocina. Los picarones de “Puro Corazón” tienen una pinta dorada, cuya masa no ha sido fermentada por mucho tiempo y su miel tiene el punto perfecto de cremosidad con aromas de higo y clavo de olor. “Hay dueños de restaurantes que han querido investigar cual es el secreto de nuestro picaron, pero eso no lo decimos jamás”, sentencia Nicola Mosselli, dueño del negocio.
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FOTOS: JULIO REAÑO
El espacio es para parejas, jóvenes, adultos, familias completas y todo aquel que disfrute de los éxitos de carretilla criolla sobre una mesa en la que se puede pedir anticuchos (punta y pulpa de corazón), pancita, brochetas de pollo, alitas de pollo y picarones. Es frecuente que haya comensales haciendo cola para esperar una mesa libre y otros que esperan que les lleven el pedido al carro, pues el espacio que rodea este restaurante del distrito de San Miguel está disponible como estacionamiento. No solo es una persona la que prepara, todos están capacitados para cocinar los corazones importados de Argentina y Brasil y quienes los administran se enorgullecen de que se trata de una anticuchería-restaurante, porque la buena atención,
Nicolla Mosselli continua llenando de sabor las mesas de Puro Corazón.
EL TÍPICO POZUZINO
Gastronomía tirolesa Cuando visiten Oxapampa, deben pasar por Pozuzo, que está a dos horas y media por carretera, identificada por casas estilo tirolés y allí mismo está el restaurante el Típico Pozuzino, que dirige de una manera muy personalizada don Andrés Egg Gstir y su hija Odila. Estos personajes cautivan la atención de comensales con la historia de los 200 co-
lonos tiroleses y prusianos que poblaron inicialmente a esta zona y recomiendan platos como los espaguetis con gulash (estofado o guiso) o el wiener schnitzel (filete al estilo viena). Otras recetas bien aclamadas son lakaarbonade (corte especial de chuleta de cerdo) y las sabrosas salchichas pozuzinas y la cecina pozuzina, así como el strudel de plátano como postre, entre otros.
<=L9DD= <aj][[a f2 9n& Dgk ;gdgfgk F -/)$ DY ;gdgfaY % Hgrmrg % H]j L]d ^gfgk2 (.+! *0/%-(- '10.%(+-))( El restaurante ha sido premiado por el gobernador de la ciudad de Tirol (región alpina ubicada entre Austria e Italia). Cuando visitó el local y notó que cultiva las costumbres gastronómicas tirolesas, entregó a el escudo del condado de Tirol.
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LA MURALLA
Tradición e innovación @Y[] \a]r Y gk ]f ]d H]j qY k]
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Uno de esos locales era el restaurante La Muralla, ubicado en el parque que lleva el mismo nombre. Michel Alarcón es el dueño de este local que se ha convertido en uno de los preferidos por los visitantes al Centro Histórico de Lima. Alarcón menciona que cuando abrió sus puertas en 2004, los visitantes dudaban de ir al Centro de Lima por temor a ser asaltados o por el caótico tránsito, pero ahora esta percepción ha cambiado. “Los turistas que llegan al centro de Lima, nos encuentran como una excelente opción para probar de nuestra comida peruana, además de la comida marina e internacional. Nuestra idea es ofrecerles una gran variedad de platos en un grato ambiente”. dice. Asimismo, señala que el éxito que alcanza hasta el momento su restaurante también radica en los insumos de excelente calidad
que utiliza y de la variedad de sus platos, algunos de los cuales son invenciones originales de los chefs del local. “Tenemos en nuestra carta innovadores platos como la corvina en costra de quinua o la parihuela La Muralla. Innovamos pero sin
<=L9DD=2 <aj][[a f2 <]fljg \]d HYjim] dY EmjYddY$ 9n& 9eYrgfYk [\jY ) K'F @gjYjag \] Yl]f[a f2 <] dmf]k Y \geaf_g2 <] 1 Y - he$ lg\gk dgk \ Yk \]d Y g& K] Yla]f\]f ]n]flgk! L]d ^gfg2 /)1)+.* ;m]flYf [gf [g[`]jY hjanY\Y
dejar de lado tradicionales platos como el arroz con pato con zapallo loche y cerveza negra”, afirma. Entre los platos más buscados de este restaurante, que tiene una vista privilegiada al cerro San Cristóbal, se encuentra el cebiche La Muralla, elaborado a base de pescados, mariscos, champiñones marinados a los cuatro ajíes y servidos en coco. Otros platos muy
SANGUCHERÍA KUSIKAY
<AJ=;;A×F2 nados con una salsa de de Lima Norte. Ce 0&- \] dY cebollas caramelizada David Alarcón y Gian9mlghaklY JYeajg HjaYd y una salsa especial carlo Puga, le pusieron al @gjYjag \] Yl]f[a f2 destacan en la oferta negocioun nombre con \] eYjl]k Y \geaf_g \]k\] dYk )*e Y dYk de Kusikay. mucha identidad y signi1 he& “Creemos que una ficación, en quechua (Kugran parte de nuestro sikay quiere decir Felicidad), público suele trasladarse por y a la entrada de su local le han puesto un novedoso diseño y colores esta vía ya sea para acceder a sus centros laborales, o simplemente de la “cultura chicha”. Ofrecerán sánguches de asado, chi- son residentes. Ese fue el motivo charrón, pavo y atún, resaltando que por la apuesta en la zona norte. Esla receta casera se mantiene a pesar de tamos seguros que tiene muchísimo las distancias y los nuevos insumos. El potencial de crecimiento”, comenta asado, el pavo y el chicharrón, combi- Alarcón.
requeridos por sus comensales es el lomo saltado La Muralla, reconocido por el chef Gaston Acurio como el mejor del Centro de Lima en el año 2008. Entre los planes del dueño de La Muralla se encuentra abrir un segundo local del mismo nombre en otro distrito de Lima y abrir una nueva cebichera en el centro de la ciudad.
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Clásicos en Lima Norte Dos jóvenes emprendedores han decidido asumir el reto del negocio propio, al que bautizaron como Kusikay, la primera Sanguchería al paso ubicado en el Km 8.5 de la Autopista Ramiro Prialé, en la importante zona
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CRÓNICAS CON SABOR
Comida prehispánica, gran aporte-I =d H]j ]k hYjl] \] dYk [anadarY[agf]k e~k Yfla_mYk \]d emf\g& =fl]f\a]f\g$ kafl la[Ye]fl]$ ]klYk [mdlmjYk [geg _jmhgk `meYfgk [gf mf \]kYjjgddg kg[aYd q eYl]jaYd ]f mf ]khY[ag mjZYfg$ [gf mfY Y_ja[mdlmjY$ na\Y ]f [ge f q mkgk q [gklmeZj]k hjghagk im] k] ^mkagf [gf dY `akh~fa[Y$ [gf dY ]k[jalmjY$ dY \anaka f \]d ljYZYbg$ ]flj] gljgk ]d]e]flgk KmkYfY :]\gqY ?YjdYf\ ;gdYZgjY\gjY
Estas civilizaciones son pocas, comenzando por Mesopotamia, que es considerada la cuna de la civilizaciones. Luego Egipto, Grecia, Roma y paralelamente en otros espacios del mundo, en China, India, México y Caral en nuestro país. Recién en el siglo XX sabemos, como ya lo relaté en anterior artículo, qué se comía en Mesopotamia, gracias a las tablillas de Yale que están escritas en sumerio y acadio. Nuestra civilización, ya sea la de Caral o las posteriores no tuvieron escritura, lo que ha complicado las cosas y, quizás por ello,no hemos sabido a ciencia cierta qué comieron y cómo lo comieron. Hoy tenemos un acontecimiento muy importante para la historia de nuestro país y ello está demostrado en la publicación del libro 14 mil años de alimentación en el Perú, cuyo autor es el doctor Elmo León Canales y ha sido editado por el Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres. El autor, egresado de la Universidad Mayor de San Marcos como licenciado en Arqueología y doctor en filosofía en las especialidades de Prehistoria, Americanística Antigua y Arqueología Clásica por la Universidad de Bonn, Alemania. Es decir, toda una eminencia. Ello se percibe, claramente, desde cómo presenta su libro, la explicación de la organización de la investigación, sus fuentes, la rigurosidad con que la afronta y la sencillez y la humildad con la que explica lo investigado y plantea sus propias limitaciones. La publicación tiene 661 páginas, con una abundante información, que vamos a tratar de resumir para ustedes en esta serie de artículos, dada su gran importancia, para los avances de nuestra gastronomía y el conocimiento de nuestra historia alimentaria.
Tengo sumo interés en provocarles disfrutar de este libro, pues conoceremos una serie de aspectos de nuestra vida anterior, nuestros productos, animales y nuestra diversidad como país. Lo que consecuentemente enriquece nuestra gastronomía. Es importante observar las dificultades iniciales que enfrenta el autor tanto al inicio de la investigación como en el desarrollo de la misma. Se trata que los arqueólogos, en su mayoría, cuando documentan la existencia de lo que encuentran, solo
elaboran una lista, más no explican el contexto en que ha sido encontrado/a el objeto, planta, animal, o minerales, etc. Ejemplo: si la planta ha sido cocinada o no. Ello lleva a veces a pensar que no necesariamente algunos de estos alimentos no fueron comidos y que fueron ofrendas. El autor decidió dirigir su libro a “todo público interesado en el tema e incluso a los estudiantes de los últimos años de secundaria y universitarios, porque son precisamente ellos, a pesar que suene trillado, quienes
constituyen definitivamente las bases del país. Pero también a científicos de todas las áreas, interesados en el tema de los alimentos autóctonos peruanos…”, como, por ejemplo, a usted que me lee y por supuesto a mi misma. Otro aspecto muy interesante del libro es su organización. El autor ha optado por escribirlo en tres únicos capítulos y la división de los mismos es muy didáctica. Tanto es así que cuando llegamos al capítulo 2, lo vemos organizado por alimentos y no por épocas. Así facilita enormemente su lectura, lo que es un gran acierto del autor que ha tenido la inteligencia de no complicar la vida a los que deseamos leerlo y somos legos en materias científicas. En los artículos siguientes abordaremos algunos ítems de los tres capítulos, para dar una idea de la magnitud de la investigación y dar a conocer, por fin, a partir de las evidencias científicas modernas encontradas en los restos orgánicos e inorgánicos, de cómo fueron preparados y consumidos y con qué alimentos contábamos y desde cuándo y cómo se reconstruye la dieta. Y cómo se cultivaban y conservaban. Entre otros aspectos. H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge
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El tamaño del cerebro de un cocodrilo es igual al del dedo pulgar de una persona.
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Las parejas establecidas necesitan tomar un tiempo de mayor dedicación al otro. Las cuestiones de la vida cotidiana a veces hacen caer en la indiferencia. Cuidado.
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PREFIJO PUEBLO
MUNICIPIO EN TENERIFE
EXTENISTA VE COMERCIO 9 DEL REAL “CACIQUE” MUNDIAL MADRID
SIETE EN LA SEMANA
21 ABRIL-21 MAYO
24 JULIO-23 AGOSTO En cuestiones familiares, habrá que poner límites a personas entrometidas que afectan tu vida amorosa. Procura que la adquisición de objetos sin valor no altere tu economía.
VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE Favorecerá el plano económico. Llegarás a acuerdos favorables y se aliviarán presiones que te causaban gran preocupación. Calma.
LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Posibilidad de problemas en el hogar debido a la falta de comunicación en la convivencia. Te costará más de lo habitual entenderte con tus seres queridos. Cuidado.
ESCORPIO TRES IGUALES
AUTOR VALS “GLORIA”
ESTADIO DEL BAYERN
24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Trata de reordenar responsabilidades en el trabajo para aprovechar mejor tu tiempo. Necesitas descansar un poco más y dedicarte a tu vida personal.
SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE
SUDOKU
Te sentirás receptivo y atento a escuchar con el corazón. Afloran inquietudes espirituales que te inician en una búsqueda interior. Medita hoy.
CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO La suma de distintos problemas e inesperados contratiempos pueden provocar una crisis sentimental o emocional hoy. Respira profundo y con tranquilidad.
ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO Hoy no será un buen día para embarcarse en argumentaciones de ninguna naturaleza: si alguien te llama la atención por algún error profesional, no intentes discutir.
PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO La incertidumbre puede adueñarse de tu vida sentimental: pasas de la indiferencia a la pasión en un santiamén. Tendrás que reflexionar sobre tus sentimientos.