Paladares - 17 Octubre 2013 by Suplementos Diario UNO

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EL PILLO Pollo a la brasa con tradición

MAGALY SOLIER Campaña de combate a la desnutrición

LA VAKA Madre de Dios y sus sabores

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FOTO: RAÚL ARRIARÁN

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Delicias de Francia

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República fue la madrina de la inauguración del evento que destaca los valores de la gastronomía (nutritiva comida), la educación, la cultura y la inclusión social. Este año la cocina girará en torno a los productos como el vino y el queso (Francia) y el cacao y la quinua (Perú). EN AGENDA Asimismo, un grupo de restaurantes realizarán un menú a precio promocional, la lista la integran tres locales de Lima como Hervé, Crep’manía y Lumiere del Novotel; y de Cusco: Le Soleil, La Divina Comedia,

Food 1, Drink MUTU, Limo, Pachapapa, Inka Grill,, Gregg, Map Café, Parador de Moray, La Crepería, Sabrosuras del Cusco, QosqoMaki, El Hada y el retaurante del Museo de Plantas Mágicas. A modo de cierre, el día jueves 24 habrá una cena de gala en la residencia de la Embajada de Francia, con el ﬁn de recaudar fondos para las instituciones que ayudan a niños vulnerables de barrios pobres de Lima. Para la venta de entradas, pueden escribir a cenadegalafrancia2013@gmail.com y para mayor información de otras actividades entrar a www.semanadelsabor.pe

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El hijo de la quinua

Siete chef solidarios

 El chef Flavio Solórzano dijo a Paladares que su libro “Ayara, Madre Quinua” habla de “un producto que debe tomar atención con una historia bien contada desde distintos ángulos, del lado del productor, del lado de la cocina, los momentos críticos de la quinua a lo largo de la historia. Aquí hablamos hasta de pigmentos en el tallo, las hojas de la quinua, desmitiﬁcamos la saponina; además de tener muchas recetas de amigos míos”. En tanto, su madre, la cocinera e historiadora, Isabel Álvarez, señaló que este es

el libro es el más completo en su percepción de la quinua; “y lo digo en el prólogo, es un antes y un después de cómo debe mirar el cocinero al producto y no como insumo, sino como expresión de cultura, eso es lo que ha hecho Flavio”.

 Los reconocidos chef Rafael Piqueras, MitsuharuTsumura, Flavio Solórzano, Sandra Plevisani, Elena Santos Izquierdo, Daniel Manrique, Nilo do Carmo ofrecerán una cena benéﬁca el miércoles 23 a las 8 de la noche en el restaurante Segundo Muelle de la Costa Verde, a beneﬁcio de becas para jóvenes del Instituto Condoray. Esta cena tiene el objetivo de conseguir 60 becas para dar una educación de calidad a estudiantes de Condoray, institución que cumple 50 años como líder en la formación integral de la mujer, que brinda distintos

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Magaly Solier en campaña  Con la finalidad de reducir los índices de desnutrición crónica y anemia en el Perú, por segundo año consecutivo, se lanza la campaña “Restaurantes contra la Desnutrición”, que tendrá vigencia hasta el 30 de noviembre y tiene como principal representante a la actriz Magaly Solier. En entrevista con Paladares, la actriz mencionó que está muy contenta de que los principales beneficiados con este proyecto sean los niños de Vilcashuamán y Huanta (Ayacucho). “Si fuera por mí haría que apoyen a todos los niños del Perú, porque yo también soy madre y veo cómo sufren muchos otros niños, sobre todo en mi tierra”, agregó. La campaña es promovida por la “Fundación Acción Contra el Hambre” en Perú (ACF-Perú), organización sin fines de lucro, aconfesional y apolítica que forma parte de una red internacional con presencia en 45 países, con el objetivo de combatir la desnutrición infantil y garantizar el acceso a agua potable y medios de vida seguros a las poblaciones más vulnerables. En la campaña participarán más de 90 de los más prestigiosos restaurantes de Lima y provincias, que durante más de un mes ofrecerán dentro sus exquisitas cartas el ”Plato Solidario”. Un porcentaje del precio de venta del plato se destinará a apoyar los proyectos de lucha contra la desnutrición en las zonas alto andinas del Perú. Para mayor información pueden ingresar a http://www.restaurantescontraladesnutricion.org/

programas sociales que han beneﬁciado a 25 mil mujeres y ha logrado la inclusión social de más de 12 mil jóvenes de escasos recursos que se desempeñan como profesionales exitosas en distintas ciudades del país.

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Emprendedor de la buena sazón

–¿Por qué abrirse paso en Gamarra? –Al principio yo quería hacer un restaurante que me permitiera viajar, hacer prácticas, moverme y aprender más acerca de técnicas y procesos y cuando decidí que fuera Gamarra, fue porque conocía a los clientes y a la gente que sabía que nos iba a apoyar.Mis papás trabajaban aquí y conocí a mucha gente aquí que es full trabajo, que se ganaron las cosas a punta de empeño y eso me sirvió de ejemplo. Eso me entusiasma bastante para poder continuar. El restaurant comenzó con tres socios y yo fui el que decidí quedarme; luego, la historia es que me ha ido bien en bastantes cosas. Comenzamos a trabajar y me convocaron para ir a Mistura del año pasado y, ahora último, en un restaurante exclusivo de la Expovino. Mi familia es de Chiclayo y siempre veía que cocinaban para una gran cantidad de personas, por eso lo primero que aprendí es la comida norteña. Mi madre es de Huaraz, de donde saqué toda la inﬂuencia de su cocina y aprendí a trabajar el cuy y la trucha. –¿Cuáles han sido sus experiencias previas? –Cuando terminé el colegio les dije a mis padres que quería ser cocinero y no me dejaron. Ingresé a la universidad, pero no duré ni un ciclo y después mis padres entendieron y pude ingresar a Le CordonBleu. Estuve en el restaurante “Astrid y Gastón” y luego me fui al Instituto Culinario de Italia, en ese país también trabajé en un restaurante con tres estrellas Michelin, gracias a que salí

FOTOS: RAÚL ARRIARÁN

 El chef Andrés Orellana tiene una cocina fuera de lo común, cuya experiencia se basa en la historia que vivieron sus padres en el centro productor y comercial textil de Gamarra, donde aprendió los primeros secretos de la cocina. “Tr3s” se llama el restaurante ubicado en el corazón del mencionado emporio comercial, que ha sabido emerger gracias al empeño de quien ya ha ganado el título del “Joven Empresario del Año”, otorgado por una importante entidad.

2 <AJ=;;A×Fd\l g Baj f @meZakg! º h ª * )-.* Y Na[lgjaY Y ? eYjjY$ D GFG2 L=Dz> ,/+(.11 a f2 Yl]f[ @gjYjag \] k~ZY\g <] dmf]k Y .he \] 1Ye Y con buenas notas en los cursos y muchos profesores me recomendaron para poder ingresar. Ahí todo era de vanguardia y fui el primer peruano que pasó por esa cocina. Para mí fue todo nuevo, desde la selección de productos hasta la tendencia del slowfood (comiendo lentamente para disfrutar una comida).

–¿Cómo ha adaptado la cocina que aprendió en el extranjero al público de Gamarra? –En realidad, el público que viene a Gamarra es bien exigente. Por lo que pude conversar con otros amigos que tiene restaurante aquí en Gamarra, la gente conoce los sabores originales de las recetas tradicionales y si tú le das un arroz con pato, lo primero que van a recordar es el arroz con pato de su infancia, al igual que un ají de gallina y una carapulcra y todo ese tipo de platos. Las porciones que damos son abundantes pero no dejan de tener un toque gourmet y le damos un balance; eso sí, no jugamos a la comidita. –¿Cuál es el estilo al crear tus recetas? –Lo que me gusta bastante es rescatar recetas tradicionales, jugar con texturas. De hecho, en mi cocina no solo pongo lo que yo quisiera, sino lo que el comensal busca. Por ejemplo, tengo platos en mi carta como el “blindado”, que es cabrilla en salsa vóngole con hojuelas

de ajo,yuquitas fritas pintadas con maíz morado; o el “más seco que desierto de Ica”: tacutacu de pallares con asado de tira que estos tienen nombres particulares para hacer la experiencia más divertida. A lo largo del tiempo y con la acogida, hemos integrado el servicio de desayuno y ahí tenemos un sánguche llamado “porca miseria” que es cerdo laqueado al teriyaki con camotes brûlée y con pieles de limón y de naranja;también está el sánguchetunche, hecho de ají de huevos con cecina de la selva y una chalaquita de cocona con sachaculantro. –A ¿Cómo se dio esta distinción del Joven Empresario del Año? –Hay una Asociación Peruana de la Red de Jóvenes Empresarios del Perú y me llamaron hace un par de meses y me dijeron que iba a haber una feria de jóvenes emprendedores y ahí participe; y al obtener el premio, lo que me explicaron fue que me lo otorgaron gracias al buen manejo de mi restaurante “Tr3s” y a mi corta edad y en el evento conté mi experiencia como cocinero.

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TradiciĂłn que persiste AdemĂĄs, hay platos de corte nacional e internacional como ceviches de corvina, anticuchos, cocktail de langostinos, camarones a la piedra, lomo a lo pillo con fettuccini, peppersteak, lenguado costa brava, lomo a las tres pimientas; corvina a lo macho, y spaghetti a lo polvos azules, que integran la carta que El Pillo ofrece de lunes a viernes a precios razonables. Para celebrar su aniversario El pillo acaba de aĂąadir a su carta una variedad de platos en los que la langosta es el atractivo, â&#x20AC;&#x153;Queremos que quienes viven o trabajan en La Molina, Surco, Ate, Huachipa y alrededores, cuenten con un lugar especial para sus reuniones, por eso es que durante los dĂas laborables ofrecemos platos gourmet a precios promocionalesâ&#x20AC;?, precisa Schuler. Para facilitar el acceso, ofrece su Pillo Bus, que permite el traslado ida y vuelta a grupos de 20 personas a las instalaciones del restaurante, con mĂşsica a cargo de un DJ y corcho libre por 90 soles por persona.

ď Ź Hace 11 aĂąos Jimmy Schuler transformĂł su casa de Santa Clara en un restaurante campestre, que acoge a quienes llegan hasta el kilĂłmetro 10 de la Carretera Central en busca de los rayos del sol, entretenimiento y lĂłgicamente, de esos tiernos y apetitosos pollos bebĂŠ, que salen de sus hornos calentados con leĂąa de algarrobo. de esta forma repite el ritual iniciado hace 64 aĂąos por su padre, el recordado Roger Schuler, gracias a la capacidad inventiva de Franz Ulrich y que diera origen al emblemĂĄtico pollo a la brasa. Para llegar a â&#x20AC;&#x153;El Pilloâ&#x20AC;? es necesario seguir el camino que tradicionalmente se emplea para llegar al hotel El Pueblo y tomar una estrecha vĂa de doble sentido, que pasa por el cementerio de Santa Clara. Los rĂşsticos letreros y carteles con amenos mensajes le seĂąalarĂĄn el tramo ďŹ nal a esta especie de oasis con piscina de arena blanca. Cuatrimotos, escalada en la

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Con el sabor tĂpico de nuestros andes ď Ź Los potajes tĂpicos preparados con cuy son parte de las diversas especialidades que ofrecen el restaurante ApurĂmacc, nuevo espacio que funciona en las cĂłmodas instalaciones de AsociaciĂłn

roca, autos y un trencito elĂŠctrico estĂĄn ahĂ para que grandes y chicos disfruten antes de iniciar tan anhelado encuentro gastronĂłmico con la especialidad de la casa, que llega a las mesas en fuentes giratorias que constantemente son repuestas para que los tiernos y jugosos babychicken con papas fritas a discreciĂłn, lechugas, tomates y mayonesa puedan disfrutarse hasta la saciedad. Cultural Talavera (Andahuaylas). cho y pollo al cilindro. Infaltables las Picante, frito o chactado son las humitas al estilo andahuaylino en el formas en que se sirve el peruanĂ- restaurante cuyo nombre que signisimo roedor de extraordinarias ďŹ ca Dios que habla (ApurĂmacc). bondades y se acompaĂąa Este restaurante atiencon guarniciones cuide de lunes a domingo L= J=KL9MJ9F ; dadosamente prepade 8 de la maĂąana 9HMJAE9; j */*$ a 7 de la noche. En radas en este local de NaddY ;Ydd] =fjaim]Yljar % DaeY$ dĂas especiales y los sabores andinos. ] : lY Yf En la carta ďŹ gu- MjZ& K \] 9n 9j]imahY$ viernes ofrece bu;\jY& )* ran tambiĂŠn sopas ffet andino, criollo y *(/)) l]dÂ&#x2026;^gfgk *. jhe ( de olluco y calabaza, ) marino a solo 24.90 , , / . 1 '1 & / 1 chicharrones y chansoles. * .*

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Con todo lo típico de Madre de Dios  DY [YklY Y q ]d Ybgkcajg kgf af_j]\a]fl]k YZmf\Yfl]k \] dY k]dnY h]jmYfY im] ]kl] j]klYmjYfl] `Y kYZa\g Yhjgn][`Yj& FOTO: JULIO REAÑO

 Durante un recorrido en la exitosa feria Perú Mucho Gusto en su versión de Ayacucho, Paladares encontró muchos puntos atractivos de restaurantes que, además de su cocina, resaltan los productos de su tierra, aprovechando lo que tienen cerca para crear recetas nuevas. Uno de los dignos ejemplos de creatividad es el restaurante La Vaka, de Puerto Maldonado, cuya dueña es Verónica Romero, quien decidió desde el inicio, brindar algo distintivo, jugando con varias recetas y no se le ocurrió mejor idea que aprovechar

las castañas, que solamente en de la feria, a la que fue invitada el Perú se producen en Madre para representar a su región. Otro ingrediente principal de Dios, para elaborar el ají de para este plato es el ajosgallina de la casa. kiro, una especie de “Usamos hasta el aceite carne de tronco de de castaña para saltear 2 árbol que solo el arroz con sachacu<AJ=;;A×Flg crece en la sellantro, este último Baj f Dgj]jlg producto tiene un ))- º Hm]Y\j] \] va y que tiene g E un olor simiaroma más fuerte EYd\gfY\ agk! lar al ajo, esa que el culantro, < 2 corteza es eso lo servimos L=Dz>GFG0 rallada para con la yuca de are10*/*(+1] luego ser utina amarilla”, seña@gjYjag \ he lizada en mela Verónica acerca ] 2\ f a [ Yl]f dicina natural, de su plato estrella Y ))2+( he pero pocas veces durante el desarrollo

directamente como aderezo de cocina. Además, la carta del restaurante permite apreciar la importancia que este restaurante le da a productos como la cocona, el ají dulce y, por supuesto, la castaña en aceite o en grano. Hay platos como el lomo saltado con castaña y el tacutacu en aceite de castaña. Otros ingredientes bien consumidos son el copoazú, del que se hace el mousse de copoazú y refresco. La oferta es completada con opciones criollas y de corte internacional.

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Preparados para la gran fiesta  El servicio de catering Cele-

bra está alistado sus hornos y cocinas para rendir homenaje a la canción criolla, el 31 de octubre, con su buffet criollo y parrilla criolla para festejar ese día como se debe. Celebra, empresa de catering gourmet ingresó el 2011 al mercado gastronómico local ofreciendo el servicio de comida peruana (e internacional) a domicilio; asimismo, los creadores están preparados para cualquier pedido o antojo de los clientes. La parrilla criolla tiene anticuchos, mollejitas, pancita y chunchuli hastarachi, todo combinado con salsas huancaína, huacatay, rocoto y pachamanquera, y acompañado de papa y choclo como guarniciones. De postre, mazamorra morada, arroz con leche o arroz zambito. Para los amantes de los sánguches, ha sacado también la hamburguesa anticuchera, hecha de puro corazón, en el momento y acompañada de papa amarilla a la brasa y combinada con salsa de rocoto, entre otras. El buffet criollo de Celebra resulta ya un clásico para las familias limeñas: más de 20 platos criollos para escoger, servidos en ollas de barro y con la decoración apropiada para esta ocasión. Las recetas son sacadas de los libros de antaño, además de haber tenido varias pruebas previas para su elaboración y estandarización. El aperitivo que están impulsando es la chicha punch, elaborada con pisco peruano. Esta promoción llega a las casas de los clientes con el previo cuidado y con la temperatura ideal, esta es una promoción válida para <=L9DD= pedidos L]d ^gfgk2 para 20 /*/*1(0 ' ' personas 1 10/),.1,*/ como mí+ * / 11+ nimo.

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

 Un tema que debería ser preocupante para todos los limeños es el de los mercados. En ellos hay todo tipo de problemas, algunos son pequeños, otros antiguos. Hay por ejemplo sobrepoblación de vendedores. La informalidad es total. No hay seguridad. Lamentablemente, salvo honrísimas excepciones, todos carecen de la más elemental limpieza. ¿Son culpables los municipios? ¿Son culpables los vendedores? ¿Los vecinos? Quizás todos. Por ejemplo, veamos el mercado de San Juan, del distrito de San Martín de Porres, es un mercado grande, donde en su interior se puede conseguir todo tipo de productos para los diferentes migrantes de la zona, es decir productos de costa, sierra y selva. Este mercado tiene unos 48 años, no ha sido renovado en todo ese tiempo y más bien se dice que lo van a desalojar. El municipio distrital de la zona ha programado hacer en ese lugar una alameda con un parque al medio, con bancas y postes de alumbrado, etc., y el problema es que no hay una reubicación a la vista. Las diﬁcultades que tiene a la fecha es que el terreno es privado, pertenece a la comunidad de Condevilla, pero existe ya una resolución de desalojo. En todos estos años este mercado tiene los mismos problemas que casi todos los limeños, es antiguo, con todos los problemas que ello acarrea. Pero los servicios principales, como el de limpieza, existen, es un mercado que se limpia cada 15 días y se cierra totalmente para ello. Ello hace la diferencia con muchos otros mercados, pero tampoco es que sea una maravilla de limpieza cotidiana. Además, en las afueras hay ambulantes como en muchos mercados de Lima, que generan caos y suciedad. Claro no todos, tampoco se puede generalizar. Al costado están construyendo un mercado moderno, pero no tendrán lugar todos los comerciantes. Entonces, la pregunta es ¿dónde irá el resto? ¿El municipio lo habrá previsto? Este un mercado barato y los pobladores también están preocupados. Se debería tener en cuenta las necesidades de todos. Ahora veamos el caso del Mercado de la avenida C, de Villa del Salvador, que tiene más de 30 años. Hoy en día es bastante ordenado y por productos. Los vendedores son propietarios en algunos casos y en otros los tienen en alquiler. Los precios son cómodos. La lim-

Los mercados de Lima-I FOTO: LA PRIMERA

pieza anda, digamos que más o menos. Hay vendedores que tiran al piso, sus desperdicios y en la tarde, pues pasan los chancheros a recogerlos. Pero también hay compradores que tiran al piso papeles y desperdicios de todo tipo, durante todo el día. Ello puede acarrear serios problema de salud, para todos.

¿Por qué el mercado no pone contenedores diferenciados, que posibiliten tener desperdicios para luego alimentar animales, hacer compost, etc.? Tienen servicios higiénicos, pero son silos en pleno siglo XXI. Y nadie se preocupa por ello. Es un mercado que tiene restaurantes, ferreterías, salones de belleza y servicios de Internet.

Requiere urgente que se arreglen los puestos, se pinte todo el local, y se profundice la limpieza y se pongan baños con todos los servicios adecuados. Este es un derecho fundamental de todas las personas, ya sean trabajadoras o compradores. ¿Qué hace el municipio con ello? En este artículo tenemos dos ejemplos de dos mercados, no muy grandes, pero si importantes para sus pobladores. Y, si los comparamos con el Mercado Central de Lima, sus problemas nos son tan diferentes, y los vamos a ir analizando en los siguientes artículos. Ellos nos proveen diariamente de los alimentos que requerimos para nuestro día a día. Pero muchos, no todos, claro, distan de ser mercados modelos. Limpios, seguros, y con todos los servicios adecuados. Pienso que los municipios podrían realizar concursos anuales entre todos los mercados de Lima, instaurar premios y distinciones variadas. Ello posibilitaría un esfuerzo conjunto entre los municipios, propietarios, vendedores y compradores para que mejoren. H]jag\aklY ] afn]kla_Y\gjY \] dY `aklgjaY \] dY [gea\Y h]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge

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