Surgelati Magazine n. 5/2016

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, LO/Milano

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ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

NOVEMBRE/DICEMBRE ANNO 22 - N° 5/16

SURGELATI sommario Attualità Fiere: croci e delizie

7

Scenari: luci e ombre del panorama fieristico nazionale e internazionali, viste con gli occhi degli espositori, critici soprattutto sulla difficoltà di rientrare dagli investimenti onerosi

Cover Story 22

Il successo del Lievito Madre Cupiello: un 2016 positivo, segnato da partnership importanti, ampliamento e differenziazione dell’offerta ed espansione in nuovi canali di vendita

Inchiesta Pane surgelato: la sfida della qualità

24

Il sottozero in crescita sottrae quote al fresco.

Aumenta la consapevolezza del consumatore nel canale Retail; i bakery cafe dominano nel fuoricasa

Novembre/Dicembre 2016

Distribuzione Consilia: un’offerta completa anche nel sottozero 44 Per ora la marca di Consorzio SUN presidia il mainstream, ma è in progetto l'inserimento di prodotti in fascia premium anche nella categoria dei surgelati

Il surgelato a casa tua

46

Bofrost: un assortimento completo e diversificato e un servizio sempre più efficiente anche grazie alle nuove modalità di vendita in rete

Seafood Una filiera made in Italy Foods Import dei F.lli Monti: la partnership con la norvegese Jangaard Export rappresenta un passo in avanti per la competizione sul mercato del baccalà

48 Gli indirizzi

delle aziende citate sono a pagina 66

Novembre/Dicembre 2016 - Numero 5 - 5

sommario

Inserzionisti

Novità 53

Sapori di Napoli: tre variazioni di Pacchero

55

Trend Food Gourmet: Waffel e pasta Fillo

Gelato 56

Olimpia Gelati: le monoporzioni tutto gusto

Ciclo Freddo Comaco: coni e cialde di qualità

58

Depur Padana Acque: depurazione biologica per i surgelati

ORGANO UFFICIALE

ASSOCIATO A:

A.N.E.S.

CONFINDUSTRIA

• Martinucci

• Aviko Italia

• Maxichef

• Bologna Fiere

• Mondelli Group

• C&D

• Monti

• Cgm

• Olimpia Gelati

• Co.Ma.Co

• Panificio Ind. Stacchiotti

• Cupiello

• Panificio Villone

• Dolciaria Acquaviva

• Rispo

• Fiera Milano

• S.L. Freddo

• Fiere di Parma

• Sapori di Napoli

• Funghi della Valtaro

• Surgital

• Ham

• Svat

• L’Ascolana

• Trend Food Gourmet

• Lutosa Italia

• Unas

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6 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2016

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SURGELATI attualità

Fiere: croci e delizie Abbiamo aperto lo scorso numero con un approfondimento sulle fiere e su quali strumenti usino per attirare i visitatori professionali, il vero motivo per cui un produttore decide di esporre. Il quadro che ne è emerso è estremamente positivo: visitatori in crescita e sempre più targettizzati, grazie all'utilizzo di strumenti informatici, buoni servizi logistici, panorama convegnistico attrattivo.

Eppure chiunque abbia perso qualche minuto per confrontarsi con gli espositori spesso raccoglie una certa insoddisfazione: spazi troppo cari in relazione ai contatti raccolti, servizi scarsi, troppa frammentazione, visitatori poco specializzati.

Ecco perché abbiamo deciso di vedere il tema fiere dalla parte delle aziende, del surgelato ovviamente. Abbiamo interpellato alcuni operatori che utilizzano la fiera come strumento di promozione e ne abbiamo raccolto le impressioni e i giudizi. Il quadro che emerge non è così positivo. Valga su tutti l'opinione di Nunzio Roscilli che, un po' provocatoriamente, dichiara che da una fiera si aspetta "una cascata di ordini, la posizione migliore possibile, essere ospite dell'Ambasciata Italiana del Paese estero in cui si tiene, spendere nulla".

Dietro questa affermazione si nasconde, neppure troppo velatamente, una insoddisfazione nei confronti della resa degli investimenti in fiera. Una mosca bianca? Non proprio, anche se i toni usati sono generalmente più morbidi, tutte le aziende che abbiamo interpella-

SCENARI • Luci e ombre del panorama fieristico nazionale e internazionali, viste con gli occhi degli espositori, critici soprattutto sulla difficoltà di rientrare dagli investimenti onerosi

Renato Bonaglia, AD di Alcass

to suggeriscono qualche aspetto da migliorare.

Un importante momento di confronto <<Per noi di Agrifood – racconta Valeria Picco, responsabile marketing di Agrifood Covalpa - la partecipazione alle fiere è certamente un momento di confronto importante.

Per questo motivo la scelta ricade sempre su quelle manifestazioni in cui la qualità dei visitatori e degli espositori è alta.

Naturalmente, tra i criteri di scelta, rientrano anche le offerte di spazio e la dislocazione degli ambienti ragionata. È importante che le aree permettano di identificare velocemente il settore merceologico d’appartenenza. Altro aspetto che

teniamo fortemente in considerazione è l’ingresso riservato ai soli operatori, così da svolgere un lavoro più efficiente. In ultimo, la presenza di infrastrutture che facilitano gli spostamenti è per noi un valore aggiunto>>.

Ormai da anni le fiere di riferimento per l'azienda abruzzese sono TuttoFood a Milano e Marca a Bologna. <<Entrambe le manifestazioni, seppur diverse – sottolinea la Picco concentrano tutte quelle caratteristiche che una buona fiera di settore deve avere. Per il mercato italiano, TuttoFood è la vetrina internazionale per eccellenza. Una piazza, ben organizzata, dove è possibile incontrare clienti e prospect da ogni parte d’Europa. La sua cadenza biennale, inoltre, permette a noi operatori di organizzarla al meglio. La fiera Marca di Bologna, grazie alla sua identità ben definita, ci permette di incontrare solo le realtà della GDO e mettere in pratica un lavoro più focalizzato al raggiungimento degli obiettivi previsti. Per noi, TuttoFood e Marca rispondono perfettamente sia alle esigenze commerciali, sia alle esigenze di visibilità desiderate. Le opportunità offerte sono concrete e ogni volta noi di Agrifood torniamo a casa con risultati tangibili in termini di nuovi

contatti e trattative avviate.

L’aspetto negativo è rappresentato dai costi, sempre troppo elevati>>.

Serve specializzazione TuttoFood è, tra quelli italiani, l'appuntamento scelto anche da Alcass, cui nel 2016 ha aggiunto la partecipazione a PLMA’s di Amsterdam e alla Fiera FHW che si è svolta in Cina. <<Per quanto ci riguarda – afferma Renato Bonaglia, amministratore delegato di Alcass valutiamo la validità di una manifestazione fieristica dalla specializzazione per comparto dei singoli padiglioni. Sicuramente rappresenta un valore aggiunto non trascurabile la possibilità di operare in un padiglione specializzato, nel nostro caso, nei surgelati, perché consente di incontrare sia aziende, buyers e altri operatori del mercato già “settati” sul nostro mondo, ma anche l’esercito dei visitatori che possono diventare potenziali nuovi clienti e consumatori. Rispetto agli scorsi anni, quest’anno abbiamo deciso di non partecipare all’edizione 2016 del SIAL, proprio perché, a nostro parere, troppo generalista e dispersiva: non trovavamo, infatti, le giusta opportunità per incontrare operatori adatti e interessati ai nostri prodotti>>.

Bonaglia sostiene che manifestazioni debbano e possano un po’ “svecchiarsi”: <<La Fiera in sé – afferma - come spesso accade all’estero, dovrebbe essere il momento di chiusura, anticipato da un evento di Pre-Fiera, continua a pag. 8

Novembre/Dicembre 2016 - Numero 5 - 7

attualità

continua da pag. 7

A lezione dagli stranieri

maggiormente selezionato e dedicato agli operatori di settore. Tutto questo in un’ottica di spostamenti meno frequenti sia da parte dei buyers che dei visitatori, anche o forse soprattutto per motivi economici>>.

Un aspetto su cui tutti concordano è che le fiere nostrane abbiano qualcosa da imparare dai principali appuntamenti esteri. <<Le fiere estere – afferma a questo proposito Valeria Picco di Agrifood Covalpa – sono più concrete e meno ricche di attività collaterali. La presenza è circoscritta agli operatori di settore e dunque si lavora in maniera più efficiente, senza le interferenze di agenzie di comunicazione o pubblicitari che distolgono dall’obbiettivo vero della fiera>>.

L'organizzazione dei grandi appuntamenti internazionali è in genere migliore di quelli italiani. <<Offrono un approccio di grande disponibilità verso il Made in Italy – sottolinea Zappatore di Orogel - quindi forniscono reali opportunità di organizzare, anche con largo anticipo, meeting dedicati con operatori del nostro settore.

Infine, aspetto che non sottovalutiamo, sono strutturate in maniera ordinata e rigorosa>>.

Anche sul fronte puramente logistica ci potrebbe essere qualcosa da imparare.

Secondo Renato Bonaglia, amministratore delegato di Alcass agli appuntamenti nostrani mancano sistemazioni alberghiere di livello e vicine alla manifestazione, facilità di accesso alla Fiera. <<Il livello di ospitalità, accoglienza e assistenza – afferma– è a volte maggiore e più costante rispetto alle nostre>>.

Secondo Acquaviva, infine, quello che si dovrebbe imparare dall'esperienza estera è la non duplicazione degli appuntamenti fieristici importanti, che caratterizza invece il nostro paese.

Evitare la dispersività Dalla carne alla verdure, Orogel sceglie gli appuntamenti fieristici in base al focus destinato ai prodotti di tendenza e al tipo di format, che deve essere realmente innovativo. <<Oltre a ciò – spiega Maurizio Zappatore, direttore commerciale di Orogel - concentriamo la nostra attenzione anche sulla presenza di operatori internazionali qualificati. Per quanto riguarda il Food Service siamo presenti a tutti gli eventi, anche a livello locale, capaci di attirare l’attenzione degli specialisti della ristorazione, in particolare modo gli chef, allo scopo di essere al loro fianco e comprenderne e soddisfarne le esigenze. Sul fronte Retail abbiamo scelto le grandi fiere internazionali come Anuga di Colonia e il SIAL di Parigi, per restare in Europa, mentre negli Stati Uniti prendiamo parte al PLMA a Chicago e Fancy Food di New York perché ci consentono di approcciare operatori specializzati ricettivi alle nostre proposte più innovative. Abbiamo invece abbandonato le fiere italiane ‘generaliste’ perché nelle nostre strategie aziendali abbiamo privilegiato altri strumenti di marketing come campagne istituzionali o attività ‘in store’>>.

Suggerimenti per gli organizzatori? <<Ci soddisfa particolarmente – sottolinea Zappatore -

Maurizio Zappatore, direttore commerciale di Orogel

avere l’opportunità di confrontare il nostro modello di business rispetto al mercato e ai nostri competitor, mentre riteniamo che debba essere migliorata la qualità di certe aree espositive. Mi riferisco in particolare al fatto che in molte fiere assistiamo a una vera e propria dispersività nell’organizzazione dei padiglioni, dispersività che spesso non considera la necessità di concentrare l'esposizione dei prodotti appartenenti alle singole categorie in ambienti comuni>>.

Strategia glocal Dolciaria Acquaviva seleziona accuratamente gli appuntamenti da seguire: Sigep a livello nazionale, Anuga in Germania e soprattutto tanti appuntamenti locali lungo tutto lo Stivale. <<In Italia abbiamo scelto gli appuntamenti locali – afferma Marco Acquaviva - perché ci permettono di incontrare direttamente, con i nostri capi area, i clienti. Andiamo noi a casa loro, anziché farci raggiungere in altre città italiane, e li agevoliamo perché hanno meno costi. Chi ha un bar, un panificio, un hotel, in genere è

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più disposto a frequentare gli appuntamenti locali per scegliere i propri fornitori. Abbiamo fatto questa scelta per la prima volta lo scorso anno e i conti tornano, per questo abbiamo deciso di ripetere la strategia>>.

Da un estremo all'altro, la ragione della presenza ad Anuga è la grande opportunità di prendere contatti qualificati con i buyer esteri. <<Sono davvero capaci di portare in fiera i visitatori che contano per noi – precisa - la cadenza biennale, poi, è ottimale: non stanca e ci permette di contenere le spese.

La fiera è ben organizzata, anche sul fronte dei collegamenti e questo porta i visitatori non solo dal resto d'Europa ma anche da altre parti del mondo.

Per noi aziende ogni fiera è una voce di spesa: spazio occupato, personale da distaccare nello stand, spese di viaggio e di pernottamento. Se il rientro non è adeguato o se la fiera si limita ad essere una vetrina per incontrare i vecchi clienti e non l'occasione per sottoscrivere nuovi contratti, allora l'investimento è inutile. Esistono altre formule per incontrare i clienti consolidati>>.

attualità

La rivincita del servizio Come ogni anno IIAS-Istituto Italiano Alimenti Surgelati, ha commissionato un'indagine sull'evoluzione dei consumi di alimenti surgelati in Italia. La ricerca, svolta da Nielsen su un campione di 1000 persone che nell'ultimo anno ha acquistato almeno una volta un prodotto surgelato, ha messo in luce come i consumatori siano tornati ad apprezzare il valore di alcuni plus “storici” del settore (prodotti “salva – tempo”, semplici da preparare e con altissima varietà di offerta).

Significativo, rispetto agli scorsi anni, il ritorno in auge di alcune tipologie di piatti pronti, un fenomeno che indica che il risparmio di tempo assicurato sta ridiventando più importante che quello di denaro. L’effetto “scorta” e il risparmio di fatica nel cucinare hanno riacquistato la loro importanza: il servizo si conferma come valore forte dei surgelati. Infatti, soprattutto tra gli acquirenti occasionali prevale l'acquisto per un consumo differito o impreviso.

Interessante notare come tra i primi tre driver d’acquisto vi sia anche il loro profilo ecologico. Gli intervistati percepiscono i surgelati come alimenti "anti-sprechi" e sottolineano il fatto che non abbiano scarti: “quello che compri è quello che mangi”.

Si conferma, rafforzata, l'immagine dei surgelati come prodotti di qualità. Il 56% del totale campione ritiene inoltre che siano i veri prodotti “freschi”, perché mantengono il gusto e le proprietà organolettiche nel tempo. E nel fuori casa, la questione dell'asterisco

IIAS • Comodità ed eticità rappresentano due dei driver più attuali per il settore dei surgelati. L'attenzione del consumatore sembra essere un po' meno focalizzata sul prezzo

sul menù potrebbe diventare meno pressante: oltre il 50% degli intervistati non ha problemi a ordinare consapevolmente piatti realizzati utilizzando alimenti sotto zero, segnalati sul menù.

Nel carrello ogni 15 giorni

Alcune tabelle illustrative dei più interessanti risultati estrapolati dalla ricerca di Nielesen

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Un altro dato interessante è la frequenza di acquisto: le categorie di consumatori che hanno acquistato surgelati negli ultimi 12 mesi tendono a farlo anche negli ultimi 3, segno di una fiducia nell’offerta globale e di ampia fidelizzazione rispetto al settore nel suo insieme.

A dimostrazione di ciò il fatto che oltre l’80% di tali categorie acquistano surgelati almeno una volta ogni 15 giorni, pur in presenza di consumi giornalieri variegati sulla base di differenti motivazioni. Ma non si può parlare di consumo quotidiano: anche tra gli alto consumanti prevale il consumo moderato.

Dalla ricerca si intuisce come nonostante sia difficile portare i consumi di surgelati in Italia (attualmente 13,6 chili pro-capite all'anno) ai livelli di altri Paesi Europei, il settore si mostra al passo con i tempi, intercettando i trend sociali e alimentari: l’individualismo, il “presto e veloce”, il cosmopolitismo, il ritorno di affetto e orgoglio per la tradizione gastronomica italiana.

Esiste ampio spazio per le novità: la capacità di rispondere alle nuove esigenze alimentari (per esempio l'attenzione ai temi etici come lo spreco) è un punto di forza del settore.

attualità

Il 23 novembre scorso, alla presenza di clienti, fornitori e operatori dell’Ho.Re.Ca, Giuseppe Arditi, presidente di Ristopiù Lombardia e del Consorzio Ursa Major, ha presentato il suo primo libro, dal titolo “Il Bar di successo”. Il volume è dedicato a tutti coloro che non solo intendono aprire un’attività, ma anche ottimizzarla e migliorarla.

Durante l’evento si sono svolti anche due convegni, che hanno trattato diversi temi, tutti correlati tra loro: la brand reputation e la distinzione dalla concorrenza; l’apertura di nuovi mercati; i nuovi trend della ristorazione; l’importanza dei social media, la trasformazione digitale e l’impatto sui professionisti, il potere dell’accoglienza e i dolci del futuro. Di spicco tutti i relatori, fra i quali: Franck Bocquet, responsabile Sud Europa per Delifrance e amministratore delegato di Delifrance Italia; Donatella Rampado, scrittrice e formatrice, membro del Cda di Ristopiù Lombardia; Marco Mazzucco, Chief Innovation Officer di WebScience; ed il Maestro Pasticciere Salvatore De Riso.

L’intera giornata è stata accompagnata da una Food Experience che si è tenuta presso i nuovissimi locali di Ristopiù Lombardia, inaugurati ufficialmente per l’occasione.

Tra le diverse proposte degustative dello chef Massari, i presenti hanno potuto toccare con mano l’impegno di Arditi non solo nei confronti della propria azienda, ma del “fare rete”, del creare nuove e avveniristiche soluzioni, da condividere con i clienti e i partner. <<Il libro - commenta Giuseppe Arditi - vuole essere

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“Il Bar di successo” by Arditi Un evento per fare rete e far conoscere la nuova sede operativa dedicata al canale Ho.Re.Ca. uno strumento agile e di semplice fruizione. L’ho infatti pensato come un vademecum che non trascura nulla, in te-

ma di avvio di un bar. Si rivolge, però, anche a tutti coloro che desiderano migliorare la propria attività; curare nel

modo giusto non solo la relazione con il cliente finale, ma anche la creazione del menù, la presenza sui social media, il delicato tema del finanziamento. Il Bar è come un’orchestra, che funziona solo se tutti gli elementi coinvolti sono in armonia e coordinati tra loro>>.

attualità

In Italia le PL crescono dell’1,8% Crescono in Italia le private label. Nei primi sette mesi di quest’anno, i prodotti a Marca del Distributore hanno fatto registrare un aumento delle vendite dell’1,8% a valore e dello 0,9% a volume, facendo salire al 18,6% la loro quota di

I prodotti MDD hanno generato un risparmio per i consumatori di 1,7 milioni di euro ed in gennaio a Bologna si terrà la 13esima edizione del Salone internazionale sulla MDD

premium (+11,6%). In pratica, oggi i consumatori cercano la convenienza, ma anche prodotti di qualità: la tendenza è di comprare la fascia dell’alto di gamma, dunque la marca industriale promozionata o la marca commerciale garantita.

Marca 2017 si dimostra un evento dinamico in forte e costante espansione

mercato nel Largo Consumo Confezionato (LCC). E’ quanto emerge da uno studio realizzato da IRI in vista di “Marca 2017”, la 13a edizione del grande Salone internazionale sui prodotti a Marca del Distributore (MDD), organizzato da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’associazione delle imprese operanti nella distribuzione moderna nei rapporti con la produzione. Il Salone, che è la seconda fiera in Europa e tra le

prime a livello mondiale sui prodotti a marchio, si svolgerà nei giorni 18 e 19 gennaio 2017 presso il Quartiere fieristico di Bologna.

La ricerca sulla MDD è stata realizzata per conto dell’Osservatorio Marca-BolognaFiere e presentata in occasione del Seminario Copacker sul tema “Nuovi orizzonti della distribuzione despecializzata" dedicato agli operatori del settore.

Secondo i dati di IRI, negli

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ultimi 12 mesi al luglio scorso, le vendite della MDD nel Largo Consumo Confezionato hanno toccato i 9,7 miliardi di euro, generando un risparmio per i consumatori di 1,7 milioni di euro.

La crescita della MDD è stata guidata dai prodotti food. Aumentano gli assortimenti della MDD, che nel luglio scorso hanno raggiunto quota 1.384 prodotti mediamente a scaffale, con crescite significative per i comparti bio (+9,5%) e

E’ partita intanto l’organizzazione di “Marca 2017”. “E’ una fiera che sta crescendo molto bene, in un mercato che è ancora in crescita, seppur non in una maniera così esplosiva come qualche anno fa”, ha dichiarato Marco Momoli, direttore commerciale Italia di BolognaFiere. “La manifestazione si è ormai affermata e, nella prossima edizione, avremo tre nuovi padiglioni che saranno molto più grandi rispetto all’edizione del gennaio scorso.

Marca si conferma perciò un punto di riferimento per il mercato italiano e anche per molti operatori internazionali”. Nell’edizione 2016, Marca aveva fatto registrare 7.546 visitatori professionali (dato certificato da ISF Cert ISO 25639), con un incremento del +26% rispetto all’edizione del 2015. Aumentato anche il numero delle grandi insegne (21, rispetto alle 17 del 2015), delle aziende espositrici copaker (555 in totale, +15,4%) e della superficie espositiva (+12,6%).

attualità

Nasce Cibus Connect Nasce Cibus Connect 2017, il nuovo format legato a Cibus e dedicato al "Made in Italy", in programma a Parma il 12 e 13 Aprile 2017, grazie ad un accordo ddi collaborazione tra Ente Fiera e Slow Food.

Fiere di Parma, che da ben 31 anni organizza Cibus, ha trovato una perfetta sinergia con Slow Food Promozione, la società (partecipata al 100% da Slow Food Italia) che dal 1996 organizza a Torino il Salone del Gusto.

La prospettiva che mette assieme queste due realtà è quella di valorizzare in Italia e nel mondo le competenze ed esperienze maturate rispettivamente con Cibus (piattaforma Business To Business per l'Authentic Italian Food in Italia e nel mondo), e il Salone del Gusto (il grande evento dedicato all'incontro tra produttori e consumatori, all'e-

PARMA • Un nuovo format dedicato al "Made in Italy", in programma il 12 e 13 Aprile 2017, grazie ad un accordo di collaborazione tra Ente Fiera e Slow Food

rea, organizzata da Slow Food, che accoglierà circa 100 produttori italiani legati in vario modo all'associazione della chiocciola. Parallelamente, Cibus promuoverà alcune delle attività proposte da Slow Food quale strumento per relazionarsi con i consumatori.

ducazione alimentare e del gusto, alla promozione della cultura legata al mondo del cibo).

Scopo dell'alleanza tra Fiere di Parma e Slow Food consiste nel mettere le rispettive esperienze e competenze al servizio delle aziende alimentari italiane, per favorirne una sempre maggiore e migliore affermazione sui mercati (nazionali e internazionali).

A Cibus Connect, oltre agli abituali espositori di Cibus ci sarà uno spazio dedicato ai produttori selezionati: un'a-

Un appuntamento unico di 2 giorni dove esposizione fieristica, business e contenuti food & retail si articolano in un format innovativo, orientato alle esigenze della community agroalimentare internazionale.

14 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2016

attualità

In occasione di Apertamente, l'iniziativa che apre le porte delle aziende alimentari a consumatori e studenti, Federalimentare ha commissionato a Censis un'indagine sulla percezione che gli italiani hanno del cibo. "In quest'ultimi anni di crisi – ha affermato Massimiliano Valerii, direttore generale del Censis – si sono riscoperti valori come la sobrietà nei consumi e l'attenzione agli sprechi eppure il cibo non ha perso la sua centralità nella vita degli italiani ed ha rappresentato una delle punte di diamante della nostra produzione industriale, con 230 miliardi di euro di consumi alimentari nell'ultimo anno, 132 miliardi di euro di fatturato, 130 miliardi di export".

Gli italiani vogliono sapere tutto di quello che mangiano e c'è una crescente richiesta di cibi salutari, genuini, di qualità. "Questo – ha sottolineato – si evidenzia in tutte le nostre indagini. Il 91% degli italiani parla e si appassiona di cibo, il 58% si definisce appassionato, il 28,4% intenditore e l'11,1% esperto. E questi dati sono ancora più marcati nei millennials".

In questo contesto, i fattori determinanti delle scelte di acquisto degli italiani sono il gusto personale, la qualità e genuinità, la salubrità. Il prezzo viene dopo questi fattori.

"La reputazione delle aziende – ha spiegato Valerii - ha oggi una centralità che prima non aveva, per 3 italiani su 10 è più importante del prezzo ed è di pari valore per 5 su 10".

Il consumatore da un prodotto alimentare cerca sicurezza: garanzie igienico sanitarie, tracciabilità, origine, assenza di contraffazioni... sono elementi indispensabili. L'eti-

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Attento e consapevole Così descrive il consumatore italiano un'indagine commissionata da Federalimentare al Censis chetta è considerata una buona garanzia, infatti il 56,4% degli interpellati la legge attentamente.

L'italiano vuole sapere tutto del prodotto che mangia, dal campo alla tavola e il web è il posto dove cerca queste infor-

mazioni, ma è anche il luogo dove si radicano falsi miti e nuove tendenze. Non è però il reale specchio delle abitudini dei connazionali, che nella maggior parte rifuggono da estremismi, dictat e imposizioni, prediligendo un atteggiamento verso il cibo responsabile e moderato.

SURGELATI panorama aziende

Grazie alla crescita del fatturato degli ultimi anni e dell’esercizio 2016 in particolare che si è chiuso con un incremento a due cifre rispetto all’anno precedente, la C&D per il 2017 sta focalizzando la propria attenzione sia verso innovazioni di processo sia di prodotto.

Come? Innanzitutto attraverso investimenti, nel breve termine, di una nuova linea produttiva più performante quanto a capacità e personalizzazione delle referenze; in secondo luogo, attraverso nuove referenze all’insegna dell’italianità di alta qualità, in grado di offrire le giuste risposte ai nuovi impulsi del mercato.

Nel corso dello scorso anno la società ha registrato importanti acquisizioni di clienti, nel mercato della GDO, in quello del porta a porta e con grande soddisfazione anche in quello di note catene di fast food.

Questo, in azienda, ha dato la consapevolezza di essere in grado di servire clienti di differente tipologia, attraverso lo

Agrifood – Covalpa nasce nel 1989, quando 7 cooperative agricole insieme all’Associazione Marsicana Pataticoltori si uniscono in un consorzio che vede la cooperazione di più di 400 produttori. Oggi il gruppo è cresciuto e di pari passo è cresciuta anche l’attenzione verso la messa in produzione di ortaggi di qualità superiore.

Sicurezza, qualità, sostenibilità e flessibilità sono i concetti cardine di una produzione che ha fatto del controllo e della filiera corta il suo punto fermo.

Per Agrifood, infatti, la sicurezza alimentare e la garanzia dei prodotti offerti, sono di fondamentale importanza.

Una produzione certificata che

C&D a gonfie vele Il 2016 si chiude con un incremento a due cifre rispetto all’anno precedente

sviluppo costante di nuovi prodotti con un comune denominatore: elevati standard di qualità ed alto livello di servizio.

Alla gamma di punta dei “Panzerotti”, sono stati affiancati nuovi snack e monoporzioni adatti alla ristorazione veloce, che tuttavia valorizzano e privilegiano le specificità del territorio, mantenendo sempre

una artigianalità di prodotto difficilmente realizzabile dalla grande industria. C&D ritiene che questo sia uno dei suoi maggiori punti di forza: l’estrema flessibilità, la personalizzazione di ricette, pack, etc., sino alla possibilità dell’esclusività. La R&S è continuamente a lavoro ed in grado di sviluppare oltre a nuovi prodotti, un riadattamento continuo delle ricette in funzione delle singole richieste ed esigenze alimentari di mercati differenti, senza però mai perdere di vista la semplicità e genuinità che contraddistingue la tradizione culinaria mediterranea.

C&D si sta focalizzando anche su prodotti salutistici, mediante l’impiego di farine alternative, con l’inserimento in gamma di prodotti Multicerali, con lo sviluppo di referenze vege-

Produzione italiana d’eccellenza dal 1989 nasce in uno stabilimento ecosostenibile le cui attività sono costantemente monitorate da enti indipendenti e qualificati.

Ogni fase, sia in campo sia in fabbrica, è scrupolosamente monitorata dagli esperti del settore. È solo attraverso questo attento piano di controllo e di gestione continui che il prodotto raggiunge elevati standard d’eccellenza. Verdure e ortaggi di qualità superiore, coltivati in un angolo di paradiso tutto italiano: La Valle del Fucino.

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Cuore verde tra terre incontaminate, circondata dal Parco Naturale del Sirente – Velino, dalla Riser va naturale del Monte Salviano e dal Parco Nazionale d’Abruzzo, la Valle del Fucino presenta un terreno naturalmente fertile essendo stata fino al 1875, il fondo di un grande lago. La Valle del Fucino oggi ha un'estensione di 13.000ha grazie alla sua posizione gode delle condizioni pedoclimatiche tipiche delle aree di montagna.

Un metodo di lavoro scrupolo-

tariane, oltre ad aver adottato ormai da qualche anno la politica dell’ “etichetta pulita”. Si tratta di una gamma di prodotti privi di olio di palma, ogm free, che privilegiano l’utilizzo di materie prime 100% italiane, naturali e se possibile prive di aromi. Questo è stato reso possibile anche grazie al sostegno di importanti partner commerciali per cui l’azienda pugliese produce referenze a marchio privato; infatti, particolare attenzione viene tutt’oggi riservata al comparto private label, che rappresenta un’ampia fetta della produzione aziendale.

Con il marchio Ghiottelli, anche grazie ad importanti certificazioni di qualità come BRC e IFS, C&D inizia a raccogliere i primi frutti dal mercato estero che sembra apprezzare particolarmente gli sforzi profusi per conferire prodotti innovativi, di alta qualità e da elevato livello di servizio, sia per l’operatore sia per il cliente finale.

so e un luogo naturalmente privo di inquinamento, fanno da culla a questa produzione italiana.

Attraverso la scelta accurata delle sementi, il controllo e la gestione nell’uso dei fertilizzanti, prediligendo prodotti di origine organica provenienti dagli scarti non edibili dei raccolti, Agrifood mette il sigillo alla bontà. Grazie al controllo e alle analisi del suolo si evita l’impoverimento dei terreni, mentre il controllo nell’uso di pesticidi permette di adeguarne l’uso alle reali necessità di ciascun campo. Attraverso una politica delle irrigazioni attenta, Agrifood Covalpa evita lo spreco idrico.

panorama aziende

L’arte di fondere tradizione ed innovazione Presidio internazionale, circa 400 referenze, 240 milioni di pezzi all’anno, tre linee di produzione, 7mila posti pallet e una superficie operativa di circa 27mila metri quadrati.

Sono i numeri che oggi caratterizzano Dolciaria Acquaviva, un’importante realtà del comparto dei prodotti da forno, situata dal 2008 a Gricignano d’Aversa, in provincia di Caserta. La sua storia ha inizio nel 1979, quando Mario Acquaviva aprì a Ottaviano (Napoli) una dolciaria dedicata esclusivamente alla realizzazione di prodotti tipici campani, come sfogliate napoletane e code d’aragosta.

Poi, col passare del tempo e l’avvento dei figli Pierluigi, Giuseppe e Marco, l’azienda si è spinta verso nuove strade, conquistando nuovi mercati e ampliando la gamma di proposte sia dolci che salate, fino a specializzarsi nella croissanteria cruda surgelata.

La Dolciaria Acquaviva serve perlopiù il canale Ho.Re.Ca., i panifici e i bar, sull’intero territorio nazionale ma anche all’estero: dopo l’Italia, la Francia è il primo paese in termini di export, seguita da Germania, Gran Bretagna, Emirati Arabi, Usa e Cina.

Il vasto assortimento è composto da oltre 400 prodotti da forno: il core business è rappresentato dalla croissanteria, che oggi riveste quasi il 70% sia a volume che a valore.

Tuttavia, tra i dolci, spiccano anche sfoglie, biscotti, pasticceria assortita, specialità loca-

DOLCIARIA ACQUAVIVA • Utilizzo delle migliori materie prime, monitoraggio degli standard qualitativi e attenzione ai mutamenti delle abitudini dei consumatori. Sono alcune delle caratteristiche che consentono all’azienda campana di presidiare il mercato

li, dessert e torte; sul fronte dei salati, invece, prevalgono pane, pizze, snack e fritture.

La qualità, l’innovazione ed il servizio sono i tratti distintivi dell’azienda. Le materie prime utilizzate e la tipologia di lavorazione rispondono a standard qualitativi elevati. Il laboratorio di ricerca e sviluppo è l’origine di prodotti sempre nuovi, unici sul mercato, capaci di rispondere a tutte le esigenze dei consumatori. La salubrità del prodotto è garantita da rigidi controlli chimo/fisici effettuati nei laboratori esterni accreditati e nel laboratorio interno all’azienda, dalla scelta di fornitori

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qualificati, dalla convenzione stipulata con il Cnr per la ricerca di tossine e altri contaminanti, sia nelle materie prime che nel prodotto finito.

Per assicurare ai clienti la tracciabilità e le analisi effettuate Dolciaria Acquaviva ha aderito al progetto QR-code.

Infine, ma non per questo meno importante, l’azienda è in grado di offrire ai propri clienti una gamma veramente completa di prodotti e un servizio a 360°.

A provare il forte orientamento all’innovazione e in risposta alle tendenze di mercato sempre più orientate verso aspetti salutistici, l’azienda

campana ha ampliato la gamma dei prodotti senza olio di palma e olio di cocco, ha ridotto la quantità di zucchero e ha introdotto l’utilizzo di diverse farine integrali. Sono così nate linee selezionate e specifiche capaci di rispondere al 100% alle esigenze moderne.

I nuovi prodotti hanno mantenuto inalterate le proprietà organolettiche dei cornetti già noti al pubblico: questo ha consentito l’avvicinamento in maniera indistinta di tutta un’altra quota di consumatori a nuove proposte di mercato ma anche a moderni modi di intendere un’alimentazione sana.

Ad esempio, tra i prodotti già lanciati: la linea di croissant vegani, certificata ICEA, senza materie prime di origine animale e disponibile anche senza olio di palma e cocco; la gamma Tiffany, che si è arricchita con i fagottini ai cereali antichi farciti con mirtilli selvatici; ma anche la linea di cornetti integrali e multicereali, vuoti o con ripieno al miele, ai frutti di bosco o al cioccolato.

Ma le novità da scoprire sono ancora tante: numerose, nuovissime e gustose referenze, dedicate al filone salutista e non solo, saranno presentate durante le più importanti fiere di settore, nazionali ed internazionali, alle quali Dolciaria Acquaviva prenderà parte prossimamente, a partire da Gennaio 2017, con il Sigep a Rimini.

panorama aziende

Un Gruppo in pieno sviluppo La francese Eurial, cooperativa lattiero-casearia transalpina con 24 siti di produzione in Francia, Belgio, Spagna e Stati Uniti, è in continua ascesa. Per conoscere meglio l’azienda e capire quale è la chiave del successo abbiamo rivolto alcune domande a Franck Galopin, direttore commerciale Italia, e Guillaume Rozoy, responsabile commerciale Italia.

In poche parole chi è Eurial?

Siamo la seconda cooperativa lattiero-casearia francese, ramo del gruppo Agrial, con una presenza di oltre 15 anni sul mercato italiano. Con 6450 allevatori e 4000 impiegati, abbiamo un fatturato di 2.3 miliardi di euro, principalmente a livello internazionale. Proponiamo diversi prodotti lattiero-caseari tra cui mozzarella, formaggi surgelati in IQF (da latte di capra e vacchino), burro di pasticceria e diversi ingredienti disidratati.

Chi sono i vostri clienti in Italia?

I grossisti che cercano di differenziarsi con una mozzarella diversa, di qualità e di alto rendimento.

Le industrie di diverse dimensioni che stanno cercando ingredienti di prima qualità che rispondano alle loro specifiche esigenze, mantenendo inalterati sapore e freschezza anche dopo la cottura.

Come è andato il 2016 per il mercato della mozzarella per pizza?

Il mercato della mozzarella in Italia ammonta una produzione di circa 300.000 tonnellate

EURIAL • Molto rosee le prospettive per il 2017, lavorando costantemente sul miglioramento delle ricette di prodotto all’anno, e l’importazione di circa 80.000 tonnellate. È un mercato molto concorrenziale ed in un periodo di crisi, come quello appena trascorso, molti produttori sono molto agressivi sul mercato.

Queste azioni commerciali inquinano decisamente il mercato. Nonostante tutto il consumo di mozzarella per pizza quest’anno ha leggermente aumentato la propria quota (+1,4% nel catering e +5% nell'industria). L’anno 2016 è stato, però, molto difficile a causa dell'andamento dei prezzi (forte calo all'inizio dell'anno e ripresa progressiva sul finire). Per questo le vendite in volume alla fine sono andate bene (Eurial +34% vs 2015). Altro dato interessante è che quest'estate il mercato si è caratterizzato per una mancanza di materia prima che ha generato un impatto diretto sulla disponibilità dei prodotti latteo-caseari.

Eurial come sta orientando la sua strategia in modo di affrontare queste nuove sfida?

Nel 2016 abbiamo deciso di investire 145 milioni di euro nella costruzione di un nuovo stabilimento dedicato alla mozza-

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rella in modo da raddoppiare i nostri volumi (capacità di circa 80.000 ton/anno). Stiamo per investire molto in Italia tramite l'acquisto di un'azienda e questa acquisizione sarà ufficializzata nelle prossime settimane.

Abbiamo anche lanciato un programma strategico per fare provare la nostra mozzarella a numerose aziende di diverse

dimensione, così da convincerle della qualità dei prodotti Eurial. Per quanto riguarda lo sviluppo interno è in programma per il 2017 l’assunzione di due nuove persone nel team commerciale.

Come sono le performance di vendita di mozzarella all'estero?

L'export di mozzarella è in constante progressione e il trend nei prossimi anni prevede uno sviluppo continuo, particolarmente nei paesi emergenti. Gli industriali italiani stanno sviluppando sempre di più i loro

prodotti per l'export, traendo le importazioni di mozzarella, che inseriscono nelle proprie ricette.

Quali sono le principali novità per l'anno 2017?

Stiamo spingendo molto i tagli a julienne e cubettata per la pizza. Si tratta di formati in forte ascesa. Lavoriamo costantemente sul miglioramento delle nostre ricette, in modo da essere certi di proporre il prodotto più adatto ai diversi tipi di forni.

Abbiamo lanciato ultimamente un mix a julienne con 80% Mozzarella e 20% Cheddar ed un altro con 50% Mozzarella e 50% Emmental. Durante la scorsa fiera SIAL di Parigi abbiamo presentato una ricetta di Mozzarella Premium "Low Burning" che sarà lanciata in Italia il prossimo anno. Altre ricette e packaging sono in sviluppo per il 2017.

Che cosa state facendo per fare conoscere la vostra marca di mozzarella più diffusa in Italia: la Maestrella?

Abbiamo fatto circa 30 pubblicazioni su riviste specializzate nel mondo del Food e della Pizza e abbiamo partecipato alla fiera Cibus di Parma. Per il marketing del marchio Maestrella è stato stanziato nel 2016 un budget di circa 40.000 euro soltanto per il mercato italiano. Speriamo di potere investire cifre ancora più elevate per il 2017.

SURGELATI cover story

Il successo del Lievito Madre CUPIELLO • Un 2016 positivo, segnato da partnership importanti, ampliamento e differenziazione dell’offerta ed espansione in nuovi canali di vendita Un anno ricco di progetti e di novità per Cupiello Fresystem, azienda italiana specializzata nella produzione e commercializzazione di prodotti da forno surgelati. Oltre a proseguire sulla strada della valorizzazione del concetto di lievito madre e di un ampliamento dell'offerta volto a soddisfare le esigenze di differenziazione, comunicazione e posizionamento degli operatori del canale Bar, l'azienda aumenta la propria penetrazione nel bakery Gdo e si prepara a lanciare una nuova linea per la vendita diretta sui banchi freezer al consumatore finale. Ce ne parla Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem per il marchio Cupiello.

Come si sta chiudendo l'anno per Cupiello? Quali risultati avete raggiunto nel corso del 2016?

Nonostante le complessità della congiuntura e del mercato il 2016 è stato un anno molto buono per noi, e contiamo di chiuderlo con un fatturato di segno positivo. È interessante notare come la nostra crescita dell'ultimo biennio sia legata, in controtendenza rispetto al trend generale, ai buoni risultati da noi raggiunti sul mercato italiano, e in particolare all'apporto delle innovazioni che abbiamo lanciato negli scorsi tre anni. Abbiamo avviato una serie di progetti e opportunità molto promettenti, tra cui una partnership con Amarena Fabbri per la creazione di una nuova tortina all'amarena. Nell'ottica dell'esigenza di dare un contenuto di informazione e comunicazione impattante, si tratta di una direzione che esploreremo sempre di più: identificare e rafforzare i nostri prodotti attraverso brand specifici e dotati di un posizionamento forte nel loro settore di riferimento.

Quali sono a vostro avviso gli elementi che contraddistinguono l'offerta Cupiello?

La prima grande area di successo per noi è il concetto di lievito madre fresco. Siamo stati i primi a studiare gli effetti del consumo di cornetti prodotti con lievito madre fresco grazie ad un piano biennale di ricerche condotto dal Dipartimento di Agraria e da quello di Gastroenterologia, Endocrinologia E Chirurgia dell’Università degli studi di Napoli Federico II. Abbiamo così ottenuto una certificazione delle proprietà positive del nostro lievito madre Cupiello fresco e del loro positivo impatto qualitativo e nutrizionale sui nostri prodotti, e ne abbiamo fatto il cardine della nostra Linea Madre.

Consideriamo un vanto per noi l'aver contribuito, grazie a questo impegno, a incrementare la qualità media di tutto il

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Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem per il marchio Cupiello

nostro mercato, di cui ormai il lievito madre è diventato un elemento caratteristico: si tratta di un concetto che i locali dedicati alla prima colazione comunicano ormai con forza sempre maggiore al cliente.

Oggi la differenziazione ulteriore su cui stiamo lavorando è che il nostro è un lievito madre fresco: un lievito madre esclusivo che si riproduce da oltre quarant'anni nella nostra Casa Madre Cupiello. Ed è proprio sul lievito madre, e sui suoi effetti positivi sulla nostra crescita aziendale, che si sono basate tutte le innovazioni di quest'anno.

Quali sono state queste innovazioni?

In primo luogo abbiamo il mondo del vegano, con gli ottimi risultati della Linea Madre vegana in cui, proprio grazie al lievito madre, riusciamo a ottenere prodotti che rimangono soffici pur non contenendo proteine animali. Abbiamo inoltre registrato un incredibile successo per la nostra tortina vegana alle carote, che oltre a vendere in maniera importante nelle catene di ristorazione, dove normalmente è più facile far passare queste tipologie di prodotto, ha avuto ottimi risultati anche presso i distributori del fuoricasa, i bar indipendenti e la Gdo. Ritengo che tale successo sia dovuto alla capacità del prodotto di intercettare esigenze diverse: non solo la richiesta di prodotti vegani ma anche una tendenza più generale verso un'alimentazione improntata al benessere (le carote), e soprattutto la soddisfazione del palato (un prodotto buono).

La seconda area che si appoggia sul concetto di lievito madre

cover story del concetto di tortina monoporzione. Gli operatori manifestano da tempo il fabbisogno di un dolce monoporzione, che attualmente viene quasi sempre soddisfatto dai muffin. Negli ultimi tempi abbiamo però riscontrato una certa, fisiologica stanchezza del mercato rispetto a questo prodotto, e un crescere dell'interesse per l'offerta di tortine, ulteriormente confermato dal successo della nostra tortina vegana.

Prossimamente lanceremo quindi altre tre tortine moLa nuova tortina all'amarena di Cupiello - Fresystem, noporzione: la tortina all'ain partnership con Amarena Fabbri marena in partnership con Amarena Fabbri, una caprese al cioccolato vegana con agQuali sono i plus della vostra offerta per il canale Bar? giunta di agrumi e un prodotto che, oltre a essere vegano, ha Uno dei cardini del nostro lavoro è una continua differenziameno di cento calorie, rivolto a un target di consumo che dezione dell'assortimento, legata a uno o più concetti chiave e sidera uno snack dolce ma non vuole esagerare con il contedi sicuro impatto in termini di comunicazione. Oggi diamo nuto calorico. ai clienti l'opportunità di scegliere tra un range molto ampio Non si tratta quindi di variazioni su un unico tema, ma di tre di prodotti, per decidere, anche in relazione alla propria concetti molto diversi tra loro, con posizionamenti compleclientela, dove posizionare l'offerta: dalla gamma base a queltamente differenti, che daranno all'operatore e al consumatola Madre fresco, per arrivare alla linea 100% Naturale Madrere la possibilità di avere un sostituto del muffin innovativo e Natura, che abbiamo lanciato con ottimi risultati due anni fa, interessante, in grado di rispondere, in particolare per i bar e ai nostri prodotti di punta, come il vegano e il Neapolis. indipendenti, ai due aspetti fondamentali di comunicazione forte e differenziazione della vetrina.

Negli ultimi tempi avete registrato un incremento anche in altri canali di vendita?

Avete in programma di proporre una linea di prodotti Oltre al Bar, che rimane il nostro settore di riferimento, l'aldestinati direttamente al consumatore finale? tro canale che ha conosciuto una forte crescita è il bakery Sì: la terza area di novità che verrà presentata al Sigep sarà Gdo, fino a qualche anno fa chiuso per noi perché fortemenproprio il lancio per il canale Gdo lineare di una gamma Mate concentrato sul fattore prezzo. Il lavoro svolto in questi dre Vegana Retail. Pur consapevoli che si tratta di un settore anni sui bar e sulle catene di ristorazione si sta finalmente ancora di nicchia abbiamo deciso di proporla sull'onda deltrasferendo anche nella Gdo, normalmente meno sensibile a l'input proveniente da Internet e dai social: i consumatori del un'ottica di differenziazione e di comunicazione, ma in cui canale bar, stimolati dal materiale di comunicazione sul lieviqualche pioniere comincia a rispondere positivamente, rento madre da noi preparato per i nostri clienti operatori, espridendosi conto che, nonostante il prezzo più alto, un cornetto mevano il desiderio di comprare questi prodotti al supermerdi qualità può permettere di fatturare di più e di aumentare cato per poter ritrovare anche in casa propria la qualità del le vendite. lievito madre Cupiello fresco.

Quali novità presenterete alla prossima edizione del Sigep?

In primo luogo Comù, un prodotto da prima colazione sempre basato sul concetto di lievito madre ma già cotto. Non si The success of the yeast starter tratta un'imitazione del cornetto classico, sul quale il prodotto cotto non riesce a competere con la qualità del crudo, ma A positive 2016 with important partnerships, di un cornetto-muffin adatto ad accompagnare il cappuccino the enlargement and the differentiation of the offer, sia nella prima colazione sia in altri momenti della giornata. the expansion to new sale channels.

La seconda area della nostra innovazione consiste nel rilancio fresco è quella dei prodotti low fat e low sugar: una famiglia di cornetti a basso contenuto di grassi e di zuccheri che ci sta dando a sua volta molte soddisfazioni.

Il terzo segmento dell'innovazione legato al lievito madre fresco Cupiello si muove invece in un'ottica di riscoperta della tradizione, di sapori e morbidezze antiche, con prodotti non più sfogliati bensì a pasta brioche. Abbiamo proposto il prodotto Neapolis in una nuova formula, con più burro nell'impasto brioche e rifinito con zucchero cristallino.

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SURGELATI inchiesta

PANE SURGELATO

La sfida della qualitĂ

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Il sottozero in crescita sottrae quote al fresco. Aumenta la consapevolezza del consumatore nel canale Retail; i bakery cafe dominano nel fuoricasa Seguendo un trend ormai costante negli ultimi anni, anche per il 2016 il consumo di pane surgelato è in aumento in tutti i canali di vendita, e molte aziende produttrici hanno registrato un incremento sia a volumi che a fatturato.

Mentre in generale il pane è in calo da diversi anni, il surgelato sta progressivamente erodendo quote di mercato al fresco, le cui vendite sono in diminuzione. Il fenomeno è dovuto senz’altro ai ben noti vantaggi in termini di semplificazione gestionale, ottimizzazione dei costi e riduzione degli scarti, ma anche all’alta specializzazione ormai raggiunta dalle aziende del settore, in grado di offrire una garanzia di qualità costante che sta sempre più conquistando il gusto del pubblico. Un pubblico sempre più colto e selettivo, attento e informato su cosa fa bene e cosa fa male a se stesso e all’ambiente, che legge le etichette con attenzione e seleziona gli acquisti in base agli ingredienti (assenza di olio di palma o strutto; preferenza per le farine poco raffinate, integrali e di segale) e alle modalità produttive (utilizzo di lievito madre, processi a lunga lievitazione), consapevole di come tutto questo influenzi la bontà e la digeribilità del pane.

Etichette pulite Fondamentale diventa quindi

l’impegno delle aziende per un’etichetta pulita: informativa, semplice, breve e chiara.

Gli ingredienti base del pane sono acqua e farina: un’etichetta corta è quindi indice di qualità e genuinità. Queste due caratteristiche si tramutano in uno strumento di posizionamento sul mercato e in un importante driver di acquisto per il consumatore, il quale è disposto anche a pagare un prezzo più elevato in cambio di un prodotto di alto livello, purché il produttore riesca a fargliene percepire il valore.

Qualità e genuinità passano anche attraverso la conciliazione tra le moderne esigenze di produzione industriale e le tecniche tradizionali di lavorazione artigianale. Importante è

l’impiego di farine di filiera, ritirate sul campo e macinate con mulini locali, nonché a basso contenuto di glutine (un pane con un contenuto di glutine ridotto è più delicato e gustoso); caratteristica quest’ultima che richiede modalità di lavorazione più complesse (le farine a basso contenuto di glutine hanno una produttività minore).

Un allarmismo ingiustificato Proprio in un’ottica di dialogo con un consumatore sempre più attento e informato diventa importante fare chiarezza in merito ai ricorrenti allarmi diffusi dai media nei riguardi del pane surgelato, spesso presen-

Hanno parlato con noi L’analisi delle tendenze di mercato per il pane surgelato è basata sulle considerazioni di: • Raffaele Bassini, presidente del consiglio d’amministrazione di Bassini • Massimiliano Garbin, amministratore unico di Croigel • Carlo Alberto Ghioldi, commercial director di Délifrance Italia • Mario Rizzi, direttore commerciale di Forno della Rotonda • Elisabetta Francone, titolare di Francone • Silvio Galante, amministratore delegato di Glaxi Pane • Cristian Campesato, amministratore delegato di Pane - Forno Italiano • Sandro Stacchiotti, titolare di Panificio Industriale di Sandro Stacchiotti • Andreas Pellegrini, responsabile commerciale Lemayr, marchio Ebnerbrot e Alpigusto

tato come un prodotto di dubbia provenienza e di scarsa qualità. Alcuni produttori attribuiscono la responsabilità della diffusione di simili messaggi alle associazioni di categoria dei panificatori, le quali considererebbero il pane surgelato come un nemico da combattere e imputerebbero il calo delle vendite nel canale panetterie non alla pluridecennale riduzione del consumo pro capite dovuta ai mutamenti negli stili di vita, bensì alla concorrenza del pane surgelato nella Gdo. In realtà il fenomeno del pane surgelato proveniente da Paesi esteri, in cui le normative di sicurezza e certificazione sono meno stringenti delle nostre, interessa percentuali molto modeste rispetto al totale del venduto, dato che il pane surgelato paga lo scotto di un costo di trasporto e distribuzione abbastanza elevato di contro a un valore relativamente basso. L’allarme in proposito è quindi una forzatura: le nostre importazioni riguardano soprattutto baguette dalla Francia e pane nero dalla Germania e dall’Austria, tutti paesi in cui le garanzie di qualità e sicurezza sono del tutto paragonabili a quelle italiane.

Surgelare significa conservare bene Le cause dell’allarmismo vanno continua a pag. 26

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ricercate anche nell’insufficiente informazione di cui è vittima il sottozero, alla quale si aggiunge il persistere di alcuni luoghi comuni in una parte dell’opinione pubblica. In realtà nella pratica quotidiana molti consumatori comprano pane fresco per poi congelarlo nel freezer e consumarlo con maggiore comodità, il che li porta a ottenere un prodotto con caratteristiche tendenzialmente inferiori a quelle del pane surgelato all’origine. È vero infatti che in passato il pane surgelato è nato come prodotto da prezzo, e che prodotti di categoria inferiore sono ancora presenti sul mercato italiano (secondo alcuni produttori anche a causa della politica di certe reti commerciali, improntata esclusivamente a un’ottica di risparmio). Ma è altrettanto vero che negli ultimi anni l’impegno delle aziende verso l’innovazione ha portato alla nascita di prodotti di elevato livello qualitativo, che per di più si avvalgono dell’assoluta naturalità del processo di surgelazione, il quale consente di mantenere perfettamente inalterate la salubrità e le caratteristiche organolettiche senza impiegare conservanti e additivi, con una qualità migliore rispetto a quella dei pani in ATM. La distinzione non è quindi tra pane surgelato e pane fresco ma tra pane buono e pane meno buono. La surgelazione non è altro che una condizione di mantenimento delle caratteristiche del prodotto: la qualità del prodotto surgelato riflette la qualità del prodotto appena fatto all’origine. Se la qualità del prodotto è buona e le materie prime sono accuratamen-

te scelte; se la doratura viene eseguita in maniera corretta, senza forzare i tempi per velocizzare la preparazione, ma lasciando riposare il prodotto per il tempo necessario prima di infornarlo e cucinandone solo la quantità necessaria a soddisfare le richieste mano a mano che si presentano, allora il pane surgelato è di fatto pressoché indistinguibile da quello fresco.

dei prodotti di bassa qualità occorre rivalutare il value for money di un bene come il pane, che è alla base dell’alimentazione umana; occorre innovare, sperimentando nuove ricette, ingredienti e formati. Il mercato premia chi fa qualità, come dimostra l’ingresso in Italia di grandi aziende europee del settore, che perseguono una politica di qualità e non di prezzo.

La tutela del consumatore

Il pane fidelizza il cliente Gdo

Ancora una volta, la chiave per tutelare il consumatore è la trasparenza dell’etichetta, che deve riportare la provenienza del-

Gli scaffali dei punti bakery della Gdo continuano a essere una vetrina importante per il

le materie prime, il luogo di produzione e il nome del produttore, strumento indispensabile di scelta per il cliente. Produttore, provenienza e certificazione sono la miglior garanzia, sia in termini di qualità che di tracciabilità.

Un’altra chiave del rapporto fiduciario con il consumatore è la trasparenza nel processo produttivo: alcuni produttori auspicano un maggiore avvicinamento dei consumatori rispetto ai luoghi e alle modalità di produzione del pane, che permetterebbe di sciogliere equivoci e sfatare pregiudizi.

Per contrastare la concorrenza

pane, e i consumi del canale sono in crescita. Nonostante alcuni produttori segnalino lo sporadico persistere di una mentalità che dà poca importanza a questo prodotto, o che lo prende in considerazione solo in un’ottica di prezzo e non di qualità, nella maggior parte dei casi le principali insegne hanno abbandonato la logica del prezzo per puntare in misura sempre maggiore sulla qualità del segmento pane e più in generale dei prodotti da forno, perché hanno riscontrato che garantiscono ritorni importanti.

Ormai infatti il pane identifica

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la qualità percepita del punto vendita; un buon banco del pane con referenze ricercate e studiate indica agli occhi del consumatore un negozio di alto livello. Mentre in passato si comprava il pane al supermercato per “comodità”, dopo essere entrati nel punto vendita con altre motivazioni di acquisto, oggi ci si reca presso uno specifico supermercato perché offre un buon pane, e con l’occasione si acquista anche il resto della spesa. Il pane fidelizza quindi il consumatore, evoca sentimenti e sensazioni antiche e grazie al suo profumo si trasforma addirittura in un richiamo per l’acquisto di altri prodotti.

Fino ad alcuni anni fa i grossi punti vendita si erano attrezzati con panifici interni, i cui costi erano però molto onerosi. Il pane surgelato da dorare nel punto vendita ha rappresentato quindi una soluzione ottimale per la Gdo. Attualmente si assiste a una tendenza al rifacimento dei lay out, con l’introduzione quasi ovunque degli espositori self service. Gli scaffali di panetteria tradizionale risentono un po’ negativamente di questa nuova tendenza; secondo alcuni produttori non hanno lo stesso appeal e sono destinati a perdere terreno.

Un’offerta sempre più ampia e diversificata In un’ottica di valorizzazione del prodotto pane le insegne sono ora sempre più attente alla selezione delle referenze e stanno investendo molto e con ottimi risultati nell’ampliamento e nella diversificazione dell’offerta. Un tempo il cliente Gdo al punto bakery comprava la baguette e poco altro;

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oggi ha invece a disposizione un assortimento molto più ricco, vario e selettivo, in cui non si punta più solo sull’alta vendibilità di poche referenze ma si ricercano i vantaggi di una gamma molto più vasta e in grado di soddisfare ogni tipo di bisogno.

Proprio le esigenze sempre più specifiche del consumatore hanno infatti spinto gli operatori del settore a diversificare la produzione, puntando su una maggiore razionalizzazione produttiva e proponendo pani con caratteristiche salutiste e ricette di diverse provenienze e culture.

La scelta spazia così dai formati tradizionali (di grossa pezzatura, ad alta rotazione e a prezzo più contenuto) ai pani speciali (di piccola pezzatura, biologici, con semi o farine particolari, di qualità e prezzo elevati).

La presenza di prodotti innovativi, che si discostano dalle ricette più classiche ma nel contempo sono improntati a una maggiore artigianalità nei processi produttivi, contribuisce a dare innovazione e valore all’offerta.

L’assortimento dei banchi freezer Per quanto riguarda la vendita diretta di pane surgelato al consumatore finale, in Italia questo tipo di prodotto non si è ancora ancorato nelle abitudini di spesa. Diversamente accade in altri paesi europei, dove il pane surgelato nei banchi freezer è una realtà molto più importante della nostra. In Italia l’alternativa al pane surgelato dorato nel punto vendita sono semmai i pani ATM a lunga scadenza.

Alcuni produttori hanno effet-

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tuato delle prove di mercato, creando sacchetti Retail che il consumatore può acquistare per effettuare la doratura in casa propria, ma i risultati in termini di volumi sono stati poco significativi. Ultimamente si è assistito a un aumento del numero di referenze presenti sui banchi del gelo, ma l’offerta e

gli spazi sono ancora limitati e le rotazioni restano comunque molto basse.

Non manca tuttavia chi ritiene che, complice il sempre minor tempo a disposizione, nonché la facilità di stoccaggio e la durata nel tempo del surgelato, in futuro il trend potrebbe cambiare.

Dalle panetterie ai bakery cafe Il canale delle panetterie tradizionali attraversa da tempo una fase complessa. I cali produttivi sono consistenti e il numero dei piccoli panifici conticontinua a pag. 28

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nua a diminuire a causa di una molteplicità di fattori: aumento dei costi gestionali e del personale, bassi guadagni, cambio generazionale, burocrazia, mutamenti negli stili di vita e nelle abitudini di consumo.

In tali condizioni innovare è sempre più difficile: spesso i piccoli panifici hanno un’offerta meno ampia rispetto a quella dei supermercati e i fornai che preparano il pane fresco artigianalmente sono in via di estinzione.

Solo chi si è adeguato all’evoluzione del mercato ed è in grado di offrire una scelta sufficientemente variegata da reggere la concorrenza della Gdo riesce a sopravvivere. Il panificio cerca di evolversi, di reinventarsi e riadattare la propria struttura tradizionale, e spesso la chiave per diversificarsi e riposizionarsi sul mercato è investire per trasformare la propria attività in un bakery cafe.

Il panettiere diventa così un ristoratore, e le rivendite negozi specializzati dove è possibile anche pranzare o bere un caffè.

Si tratta del sottosegmento del fuori casa che ha conosciuto la crescita maggiore in numero di esercizi e di fatturato: attività cult degli ultimi anni, questa tipologia si sta espandendo non solo nelle grandi città ma ormai anche nei piccoli centri, e in modo trasversale dal nord al centro Italia.

Sottraendosi alla competizione basata sul prezzo i bakery cafè si caratterizzano come punti vendita di servizio, in genere più attenti a un assortimento improntato alla qualità e percepiti in maniera più positiva dai consumatori.

Grazie al valore di servizio del surgelato offrono la possibilità

Al di là del fenomeno emergente dei bakery cafe, anche negli altri segmenti del fuoricasa il pane surgelato sta entrando sempre più nella filiera delle gestioni complesse, grazie agli indiscutibili vantaggi in termini di qualità, stabilità, freschez-

re una risposta ad una domanda sempre più frammentata e dinamica. La classica baguette e la ciabattina pretagliata continuano a essere richieste, ma si sta verificando nel contempo uno spostamento della domanda verso prodotti più particolari e originali, spesso caratterizzati da un facile e rapido rinvenimento.

Oltre ai grossisti, il cui gradimento è in crescita anno su anno anche se con piccole percentuali, tra i sottosegmenti più dinamici figurano il canale bar, in cui il panino per la colazione e quello da pranzo sono le tipologie più vendute, e le

za e fragranza costanti, ottimizzazione gestionale. Nonostante il fatto che, se confrontato con la viennoiserie surgelata, il mercato del pane gelo nell’HoReCa sia ancora relativamente piccolo (ed evidenzi quindi un ottimo potenziale di crescita), la facilità d’uso e la vastità dell’offerta, che permette di sfornare in pochi minuti prodotti di qualità nei più diversi formati e sapori, contribuiscono ad attrarre sempre più l’interesse degli operatori.

L’assortimento dei produttori è in continua evoluzione, per da-

grandi aziende della ristorazione collettiva, che stanno avviando i primi approcci: mentre prima erano tutte in autoproduzione, attualmente cominciano a valutare l’interesse del pane surgelato. Un altro settore in cui la domanda è in aumento è il catering, in particolare per quanto riguarda i panini e i tramezzini da farcire; questo tipo di prodotti viene richiesto anche dai punti di ristoro autostradali. Una maggiore riluttanza si riscontra da parte della ristorazione e dell’hotelleria italiane, che a

di un’offerta sempre fragrante e ben assortita, destinata sia al consumo in loco che all’asporto, e creano valore aggiunto per il pane, che da elemento di base si trasforma in “esperienza gourmet”.

Gli altri segmenti del fuoricasa

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volte si orientano di preferenza sul pane fresco, in particolare se prodotto direttamente dagli chef o dai pizzaioli.

Gli orizzonti dell’innovazione I cambiamenti nei processi produttivi sono continui e coprono vari aspetti, dai controlli che si evolvono per garantire maggior sicurezza al prodotto finito a nuovi metodi di surgelazione e a macchinari sempre più flessibili; se da una parte una maggior automazione consente tempi di lavorazione molto più ridotti, dall’altra è fondamentale riuscire a produrre secondo i canoni della tradizione, senza stressare gli impasti, ottenendo così un prodotto digeribile, leggero, idratato e sano.

L’innovazione più importante negli ultimi anni è stata l’introduzione del lievito naturale nei processi industriali, che ha alzato decisamente la qualità finale. I produttori riservano un’attenzione sempre maggiore alle tematiche legate agli ingredienti: si moltiplica la proposta di prodotti multi cereali o arricchiti con vari tipi di semi, nonché di pani salutistici e funzionali certificati e di referenze biologiche.

Una novità particolarmente richiesta negli ultimi tempi è quella dei panini da hamburger in formato maxi destinati alle catene dei fastfood, che offrono la possibilità di un triplo taglio e quindi di una tripla farcitura, arrivando così quasi a creare un secondo piatto su un panino.

La sfida della qualità I consumi pro capite di pane a livello nazionale sono negativi

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e non lasciano intravedere una inversione di tendenza nel breve periodo. Il segmento del pane surgelato invece, complice la maggior componente di servizio, la praticità di approvvigionamento e la garanzia di una qualità costante, continuerà a crescere, facendo registrare incrementi significativi.

Per il Foodservice l’aumento avverrà soprattutto presso le catene di ristorazione in franchising, che vogliono standardizzare la qualità e sono quindi inevitabilmente attratte dai vantaggi della surgelazione. Ma in tutto il mondo del fuoricasa strutture ed esercizi commerciali si stanno dotando di spazi per il surgelato; un fenomeno che non riguarda dunque solo il pane, ma investe in generale tutto il mondo del sottozero.

Fondamentale, come sempre, è continuare a percorrere la strada della qualità: non puntare esclusivamente su pochi prodotti, cercando di distinguersi con una gara dei prezzi al ribasso, bensì proporre un’offerta il più possibile ampia e articolata.

E questo vale a maggior ragione anche nel Retail, dove la vera sfida del domani, sia per i punti vendita che per i produttori, sarà riuscire ad accontentare un consumatore che ha sviluppato una conoscenza ed

The challenge of quality The frozen bread market is expanding with a negative effect on sales volume of the fresh product; the consumers’ awareness is growing in the retail market, while in the out of home sector the bakery cafés have the greatest success.

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un’intelligenza nei consumi assolutamente sconosciute sino a qualche anno fa, spingendo l’industria ad alzare il livello qualitativo dell’offerta. Questa trasformazione nella richiesta da parte del consumatore sarà una delle principali linee guida dell’innovazione per i prossimi anni.

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BASSINI La nostra è un’azienda atipica, caratterizzata da una produzione che conserva molti passaggi di natura artigianale. Utilizziamo farine a basso contenuto di glutine, che richiedono tecniche di lavorazione più complesse e costose ma offrono il vantaggio di un pane più delicato, gustoso e digeribile. La qualità del nostro Pane all’acqua (marchio registrato) viene percepita e riconosciuta sia dalla Gdo e dagli operatori del Foodservice, sia dal cliente finale, e questo ci consente di spuntare prezzi più alti che ci garantiscano marginalità. Secondo le nostre previsioni chiuderemo l’anno con un fatturato di circa 12 milioni di euro>> (Raffaele Bassini, presidente del consiglio d’amministrazione di Bassini).

Cotto su pietra ollare dopo una lunga lievitazione, il Pane all’acqua è senza grassi e a basso contenuto di sale (200 g ne contengono circa 0,02 g, più o meno un decimo di quello contenuto nel pane comune) ed è caratterizzato da un’etichetta pulita in cui compaiono pochi ingredienti: farina tipo “0” 100% italiana, ritirata sul campo e a filiera certificata, acqua e lievito naturale. La farina proviene da terreni ed è lavorata da mulini italiani, che abbiamo selezionato personalmente per rispondere agli standard più elevati.

I nostri canali di vendita sono la Gdo, i grossisti dell’HoReCa e i negozi specializzati, in particolare i format più evoluti come i bakery cafe, sui quali ci stiamo espandendo anche sui mercati esteri.

Anche se la Gdo è il canale che assorbe la parte prevalente del nostro fatturato stiamo notan-

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Pane All'Acqua Ingredienti: Farina di grano tenero tipo "0", acqua (22,5%), lievito naturale.

Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare il prodotto per circa 60 minuti a temperatura ambiente e infornare. Oppure infornare direttamente dal freezer.

Grammatura: 560 g al pezzo Canale di vendita: HoReCa, Gdo

taggi offerti dalla surgelazione.

Alla prossima edizione del Sigep presenteremo prodotti prelievitati e una nuova linea di pani biologici.

CROIGEL <<Seguendo un trend ormai costante negli ultimi anni, anche per il 2016 il consumo di pane surgelato è in leggero aumento, sia per quanto riguarda la Gdo sia per il Foodservice>> (Massimiliano Garbin, amministratore unico di Croigel).

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Sanus Ingredienti: farina integrale di grano tenero (32%), acqua, farina di grano tenero tipo "1", sale, lievito, inuplus ( Inulina, Seleniometionina, Cianocobalamina (Vitamina B12)) Tempi e modalità di rinvenimento: Preriscaldare il forno a 180 °C e cuocere il prodotto congelato per 20 minuti Grammatura: 120 g Canale di vendita: Principalmente Gdo

Il Pane all'acqua di Bassini

do un’evoluzione nel mondo del fuoricasa, che si muove verso una ricerca sempre maggiore di qualità. Oltre al canale bar, in cui il panino per la colazione e quello da pranzo sono le tipologie più richieste, un altro sottosegmento importante sono le grandi aziende della ristorazione collettiva, che in passato erano tutte in autopro-

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duzione ma ora stanno cominciando a valutare il pane surgelato.

Riteniamo che il surgelato sia destinato a crescere nei prossimi anni, soprattutto grazie all’interesse delle catene di ristorazione in franchising, che vogliono standardizzare la qualità dell’offerta e sono quindi naturalmente attratte dai van-

Nome: Tartarugona Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “1”, acqua, sale, lievito.

Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare il prodotto per 1 ora circa a temperatura ambiente; preriscaldare il forno a 200 °C e cuocere per 15 minuti Grammatura: 500 g Canale di vendita: Principalmente Gdo

inchiesta

L’innovazione di processo più importante negli ultimi anni è stata l’introduzione del lievito naturale nei processi industriali, che ha alzato decisamente la qualità del prodotto finale.

Anche per il 2017 il trend sarà sicuramente in lieve crescita.

Per quanto riguarda il mercato italiano ed europeo, il prossi-

Il pane integrale Sanus di Croigel

Nei vari segmenti del fuori casa il pane surgelato è in continua evoluzione, per dare una risposta ad una domanda sempre più frammentata e dinamica.

Nella Gdo l’evoluzione delle fornerie delle principali insegne è stata duplice: da una parte prodotti di grossa pezzatura, ad alta rotazione e a basso prezzo, e dall’altra prodotti speciali di piccola pezzatura.

Per quanto riguarda le vendite di pane surgelato al consumatore finale, c’è stato un aumento del numero di referenze sui banchi freezer, ma le rotazioni restano comunque ancora molto basse.

Massimiliano Garbin, amministratore unico di Croigel

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mo anno la nostra azienda punterà decisamente sulla sua italianità e metterà in campo le seguenti strategie: - Sostituzione delle attuali farine con farine di tipo “1” italiane certificate.

- Produzione di nuovi pani con La Tartarugona di Croigel

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farine autoctone venete, toscane, siciliane.

Inoltre, lanceremo innovativi pani salutistici e funzionali certificati e amplieremo ulteriormente la gamma delle referenze biologiche.

Per il Foodservice introdurremo un nuovo packaging con confezioni più piccole, allo scopo di offrire un maggior servizio ai clienti.

DELIFRANCE ITALIA <<Nel corso del 2015 l’andamento del mercato del pane surgelato è stato sicuramente positivo e, grazie alla profondità e qualità della nostra gamma, abbiamo potuto mettere a

frutto tutte le potenzialità, registrando incrementi a doppia cifra. >> (Carlo Alberto Ghioldi, commercial director di Délifrance Italia).

Per il futuro stiamo puntando sul potenziamento di tutta la gamma a più alto valore aggiunto, dove il cliente non acquista più un alimento di base ma effettua un vero e proprio investimento emotivo. A marzo abbiamo previsto il lancio di un nuovo prodotto che, siamo convinti, eleverà definitivamente il livello qualitativo del pane surgelato, non lasciando spazio a dubbi circa le capacità organizzative, produttive e gestionali di aziende come la nostra.

I nostri canali di riferimento sono e saranno principalmente la Gdo e il mercato HoReCa, continua a pag. 34

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Giotto Veneziano Ingredienti: Farina di grano tenero tipo "0", acqua, destrosio, sale, glutine di frumento, lievito di segale disattivato, lievito, germe di grano, farina di cereali maltati, acerola in polvere.

Tempi e modalità di rinvenimento: Posizionare il prodotto surgelato in forno ventilato preriscaldato a 190 °C e cuocere per 8 minuti. Le modalità di doratura possono variare in funzione della tipologia di forno utilizzato.

Grammatura: 120 g Canale di vendita: Gdo, HoReCa, canale artigianale Nome: Ciabattina Semola Plus Ingredienti: Semola rimacinata di grano duro 57%, acqua, farina di grano tenero tipo "0", sale, destrosio, lievito.

Tempi e modalità di rinvenimento: Posizionare il prodotto surgelato in forno tradizionale preriscaldato a 180 °C e cuocere per circa 14 minuti. Le modalità di doratura possono variare in funzione della tipologia di forno utilizzato.

Grammatura: 120 g Canale di vendita: Gdo, HoReCa, canale artigianale Nome: Bocconcino Olive Ingredienti: Olive verdi 39.5% (olive, acqua, sale, regolatore di acidità E330), semola di grano duro 37,5%, farina di grano tenero, olio extra vergine di oliva, acqua, lievito, sale, latte intero in polvere, agente di trattamento della farina: E300 Tempi e modalità di rinvenimento: Posizionare il prodotto surgelato in forno tradizionale preriscaldato a 180 °C e cuocere per circa 5 minuti.

Grammatura: 45 g Canale di vendita: Gdo, HoReCa, canale artigianale

La Ciabattina Semola Plus di Délifrance Italia

Il Bocconcino Olive di Délifrance Italia

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Il Giotto Veneziano di Délifrance Italia

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ma stiamo rivolgendo l’attenzione anche al canale artigianale. Grazie all’elevato livello qualitativo della nostra proposta potremo infatti pensare di supportare alcuni panifici nell’indirizzare le proprie produzioni verso prodotti basici, usufruendo della nostra gamma per integrare l’offerta.

FORNO DELLA ROTONDA <<Per il pane surgelato il 2016 è stato caratterizzato da un incremento sia a volumi che a fatturato. Il gradimento da parte dei grossisti è in crescita anno su anno, anche se con piccole percentuali; i bakery

café si caratterizzano come l’attività cult di questi ultimi anni, nata e cresciuta con gran velocità in numero di esercizi e di fatturato; la Gdo ha rinnovato la propria proposta all’insegna di una maggiore artigianalità e della presenza di prodotti che si discostano dalle ricette più classiche per dare innovazione e valore all’offerta>> (Mario Rizzi, direttore commerciale di Forno della Rotonda).

I più recenti sviluppi dell’innovazione hanno visto l’introduzione del lievito madre negli impasti e la produzione e commercializzazione di prodotti multi cereali o ricchi di svariati tipi di semi e di prodotti salutistici.

Riteniamo che per il 2017 la crescita importante passi per l’acquisizione di nuovi clienti. I nuovi prodotti possono aiutare

a consolidare i numeri conseguiti, ma soprattutto servono per distinguersi dalla classica offerta che campeggia nei cataloghi di noi produttori. Abbiamo intenzione di migliorare ulteriormente la nostra quota di mercato nella Gdo, che rappresenta il nostro primo canale di vendita. Lanceremo prodotti arricchiti con semi o cereali e caratterizzati da ricette pulite senza chimica nell’impasto, perché siamo convinti che quello sia il futuro.

Nome: Sfilatone di grano duro Ingredienti: Farina di grano duro, acqua, lievito, sale, farina grano tenero “0” Te m p i e m o d a l i t à d i rinvenimento: Cottura in forno a 190 -200° per 20-22 minuti. Scongelare prima della cottura.

Grammatura: 300 g +/5% Ca n a l e d i v e n d i t a : Foodservice

FRANCONE <<Sia nella Gdo sia nel fuori casa si assiste a una costante ricerca di novità: prodotti unici, particolari e soprattutto salutari, genuini, con etichette trasparenti. Per questa ragione negli ultimi anni abbiamo proposto prodotti innovativi, in grado di soddisfare un mercato sempre più esigente, e i nostri andamenti ci hanno dato ragione>> (Elisabetta Francone, titolare di Francone).

Serviamo principalmente il Foodservice, sia in Italia che all’estero, e offriamo una gam-

La Demi Baguette con Mix di semi di Forno della Rotonda

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Demi Baguette con Mix di semi 150 g Ingredienti: Non divulgabili Tempi e modalità di rinvenimento: Forno ventilato 180° - 12/15’ Grammatura: 150 g Canale di vendita: Gdo Lo Sfilatone di grano duro di Francone

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SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza

ma completa per il bancone bar: dalla ciabattina surgelata pretagliata allo sfilatone di grano duro, nel formato da 300 g e nel formato mini da 120/140 g, da farcire o tagliare a fette per aperitivi e stuzzichini; dalla baguette da 280 g alla demie baguette da 110 g; dalla scrockatina da 100 g al bauletto mantovano da 90 g. La nostra azienda cresce ogni anno in tutte le categorie, grazie alla fiducia che i clienti ci riconoscono dopo una lunga storia di panificazione che dura da 120 anni.

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GLAXI PANE <<Il 90 per cento della nostra produzione riguarda pane in cassetta, da sandwich e da tramezzini. Il canale di vendita principale è l’HoReCa e le prospettive di espansione interessano essenzialmente i mercati esteri. Copriamo bene il territorio italiano, ma andando a verificare i dati a settembre di quest’anno vediamo che la crescita aziendale si aggira sui

due o tre punti percentuali nel nostro paese, mentre all’estero ha raggiunto le due cifre>> (Silvio Galante, amm i n i s t r a to r e d e l e g a to d i Glaxi Pane).

Siamo presenti in quasi tutti i paesi europei, e siamo da poco entrati in Turchia. Stiamo conseguendo buoni risultati non solo in Francia o in Spagna ma anche in paesi come la Grecia e il Portogallo, in cui attualmente per le aziende è più difficile fare fatturato.

Il Rifilato di Glaxi Pane

Il Tramezzone di Glaxi Pane

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Rifilato Ingredienti: Farina di grano tenero tipo ‘0’, acqua, strutto (3%), sale, lievito, destrosio, farina di soia, proteine del latte e lattosio, emulsionanti: e471-e472e, malto di frumento.

Tempi e modalità di rinvenimento: Consigliamo di rinvenire il prodotto, chiuso, a temperatura ambiente per circa 2 ore prima di utilizzarlo.

Grammatura: Peso netto confezione 1.650g Canale di vendita: HoReCa Nome: Tramezzone Ingredienti: Farina di grano tenero tipo ‘0’, acqua, strutto (3%), sale, lievito, destrosio, emulsionante e471-e472e, proteine del latte e lattosio, farina di soia, , malto di frumento.

Tempi e modalità di rinvenimento: Consigliamo di rinvenire il prodotto, chiuso, a temperatura ambiente per circa 2 ore prima di utilizzarlo.

Grammatura: peso netto confezione 1.350 g Canale di vendita: HoReCa

Sul fronte delle novità abbiamo di recente lanciato una serie di prodotti vegani, un segmento per il quale le richieste sono in aumento, all’estero ancora più che in Italia. Attualmente stiamo sviluppando panini da hamburger in formato maxi destinati alle catene dei fastfood. Si tratta di una nuova tendenza dell’hamburger, che richiede diametri intorno ai quattordici centimetri (là dove una volta si lavorava sui dieci), e uno spessore di cinque o sei centimetri contro i tre del passato. In questo modo si ha la possibilità di un triplo taglio e quindi di una tripla farcitura, che trasforma l’hamburger in un pasto completo, con pane, carne e verdure.

PANE FORNO ITALIANO <<Nell’ultimo anno c’è stata una grande trasformazione

nella richiesta da parte del consumatore, ormai consapevole dell’importanza di lievito madre, bighe e lunga lievitazione nell’influenzare la bontà e la digeribilità del pane. Il cliente non è più disposto ad acquistare prodotti contenenti olio di palma o strutto e privilegia pani a base di farina tipo 1, di farine integrali e di segale rispetto a quelli a base di farine raffinate come la 00. La nostra azienda ha reagito fin da subito a questo cambiamento ed ha creato una linea di referenze specifica. Abbiamo accettato la sfida lanciata da un pubblico che ha sviluppato una conoscenza ed un’intelligenza nei comportamenti d’acquisto sconosciuta sino a qualche anno fa, e ne abbiamo raccolto i frutti, sia in termini di miglioramento qualitativo della nostra offerta sia in termini di fatturato: chiuderemo il 2016 con un incremento del 20%>> (Cricontinua a pag. 36

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inchiesta

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza

Il Pan Strudel di Pane Forno Italiano

continua da pag. 35

stian Campesato, amministratore delegato di Pane Forno Italiano).

Nella produzione mettiamo al primo posto il rispetto del pane e della sua ingredientistica: il nostro impianto è stato studiato appositamente per riuscire ad inter venire con la giusta manualità, che permetta processi più consoni per il prodotto e per il consumatore.

L’ azienda sforna quasi quotidianamente novità da proporre al mercato sia italiano che estero. Tra i prodotti più interessanti di quest’anno figurano il Pan Strudel (che non è un dolce ma un pane alla cannella, uvetta e noci che vendiamo per un utilizzo con piatti salati) ed il Mar-

morizzato alla Segale. Si tratta di prodotti che affiancano la farina tipo 0 con le farine integrali o di segale ed utilizzano nel processo di produzione bighe e lievito madre.

Vengono prodotti anche con certificazione biologica e sono adatti sia alla rivendita che per l’uso in ristorante nel cestino del pane.

Un altro prodotto estremamente interessante e in linea con la nostra filosofia produttiva è il Filone Tirolese, un pane composto da farina di segale, farina tipo 1, lievito madre e semi di cumino. Sulla sua superficie viene messo un topping fatto con semi di cumino e sale di cipro (sale di forma piramidale).

Infine, in questi giorni il nocontinua a pag. 38

Nome: Pan Strudel Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0, acqua, farina integrale di grano tenero, zucchero di canna, uvetta (8%), noci (4%), cannella biologica in polvere (2%), olio di semi di girasole, zucchero, destrosio, pasta acida di segale, sale, lievito madre (grano), farina di grano maltato.

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare decongelare il prodotto a temperatura ambiente. Creare il topping di superficie: spruzzare con acqua la superficie del prodotto e cospargere di zucchero di canna cristallizzato.

Quindi posizionare il prodotto sulle teglie. Pre-riscaldare il forno a 200°C. Infornare e cuocere per 20 minuti circa (il tempo è indicativo; adattare la cottura al Vs/forno).

Sfornare e attendere il raffreddamento prima di servire.

Cuocere il prodotto entro 24 ore dallo scongelamento.

Grammatura: 1.200 g ca. precotto Canale di vendita: Gdo, HoReCa Nome: Marmorizzato alla Segale Ingredienti: Impasto chiaro: farina di grano tenero tipo 0, acqua, miscela di farine biologiche (farina di segale bio (6%) , farina di grano tenero tipo 0 bio, segale tostata bio), olio di semi di girasole, sale, lievito madre (grano), pasta acida di segale, semi di cumino, destrosio,farina di grano maltato. Impasto scuro: acqua, miscele di farine biologiche (farina di segale bio (5%), farina di grano tenero tipo 0 bio, farina d'orzo maltato bio), farina di grano tenero tipo 0, olio di semi di girasole, sale, farina di grano maltato, lievito madre (grano), destrosio, zucchero.

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare decongelare il prodotto a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 200°C. Infornare e cuocere per 20 minuti circa (il tempo è indicativo; adattare la cottura al Vs/forno). Sfornare e attendere il raffreddamento prima di servire. Cuocere il prodotto entro 24 ore dallo scongelamento.

Grammatura: 1.250 g ca. precotto Canale di vendita: Gdo, HoReCa Nome: Filone Tirolese Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 1, acqua, farina di segale (14%) , olio di semi di girasole, semi di cumino (2%), sale di cipro, sale, pasta acida di segale, farina di grano maltato, lievito madre, destrosio.

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare decongelare il prodotto a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 200°C. Infornare e cuocere per 20 minuti circa (il tempo è indicativo; adattare la cottura al Vs/forno). Sfornare e attendere il raffreddamento prima di servire. Cuocere il prodotto entro 24 ore dallo scongelamento.

Grammatura: 1.000 g ca. precotto Canale di vendita: Gdo, HoReCa

Il Filone Tirolese di Pane Forno Italiano

36 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2016

inchiesta

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Pane Antico Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “2”, acqua, lievito naturale, sale.

Tempi e modalità di rinvenimento: Decongelare per 15 minuti, cottura per 20 minuti.

Grammatura: 300 g Canale di vendita: Gdo

Il Marmorizzato alla Segale di Pane Forno Italiano

continua da pag. 36

Nome: Pepita - Pepita Sesamo - Pepita Papavero.

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0” , semola di grano duro, acqua, olio extravergine di oliva, sale, lievito naturale, semi sesamo, semi papavero, integrali (per le relative versioni).

Tempi e modalità di rinvenimento: Decongelare per 15 minuti, cottura per 20 minuti.

Grammatura: 20 g Canale di vendita: HoReCa

stro team di ricerca sta per presentare una ciabatta ai fichi con farina di tipo 1, farina integrale, lievito madre e biga con 30 ore di lievitazione. A breve la proporremo a tutti i nostri clienti sia della Gdo che dell’HoReCa.

PAN. INDUSTRIALE DI SANDRO STACCHIOTTI

Sandro Stacchiotti, titolare di Panificio Industriale di Sandro Stacchiotti nel 1953 e nel 2016

Il Pane Antico di Panificio Industriale di Sandro Stacchiotti

<<Nel 2016 il mercato del pane surgelato si è mostrato aperto e molto positivo nei riguardi dei nostri prodotti, con volumi di vendita in costante aumento grazie alle continue novità proposte. I nostri principali mercati di riferimento sono la Gdo e l’HoReCa, di cui riusciamo a soddisfare le nuove tendenze e richieste grazie ad impianti altamente tecnologici e flessibili>> (Sandro Stacchiotti, titolare di Panificio Industriale di Sandro continua a pag. 40

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Le Pepite di Panificio Industriale di Sandro Stacchiotti

inchiesta SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza continua da pag. 38

Stacchiotti).

Per il 2017 contiamo di riconfermare le performance positive a due cifre dell’anno precedente. Le nostre proposte sono molteplici e si adattano in maniera sartoriale alle esigenze sia della Gdo che del canale HoReCa. Abbiamo due importanti novità che presenteremo in occasione della prossima edizione di Marca a Bologna. Per la Gdo abbiamo creato il Pane Antico, una pagnotta con farina tipo “2” che racchiude un concentrato di benessere ed è a Km “0”; per l’HoReCa proponiamo le Pepite, mini panini da 20 g cotti e pronti all’uso disponibili in varie farciture. Sono ideali per la ristorazione di qualità o come base di farcitura per gli aperitivi al bar.

PANIFICIO LEMAYR <<La richiesta di pane surgelato è in continuo aumento e, come in tutti i settori, anche nella panificazione l’innova-

La Schiacciata di Panificio Lemayr

Nome: Tartaruga Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 00, acqua, strutto (2,5%), lievito, sale, malto d’orzo, mais.

Tempi e modalità di rinvenimento: Prelevare dalla confezione i panini e lasciarli scongelare a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere per 9-10 minuti circa preferibilmente in forno con vapore. Se non si dispone di un forno con vapore, inumidire il pane prima della cottura.

Grammatura: 65 g ca.

Canale di vendita: I canali di vendita sono sia le 30 rivendite Lemayr e Alpigusto presenti in Trentino Alto-Adige, in Veneto e in Lombardia, sia la Gdo. Nome: Schiacciata Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 00, acqua, lievito, sale, farina di grano maltato, coadiuvante tecnologico: [farina di frumento, lievito naturale essiccato di frumento – emulsionante: mono e diglicedidi degli acidi grassi (e471), esteri mono e diacetiltartarici di mono e digliceridi degli acidi grassi (e472e) - antiagglomerante: carbonato di calcio (e170) – farina di frumento maltato - antiossidante: acido ascorbico (e300), enzimi (contiene frumento)].

Tempi e modalità di rinvenimento: Prelevare dalla confezione la quantità di schiacciate desiderate e lasciarle scongelare a temperatura ambiente (circa 15 minuti). Per la schiacciata base: farcire a piacimento ed infornare a 200° C per alcuni minuti (con vapore e valvola chiusa). Per la schiacciata farcita: farcire con mozzarella ed infornare a 200° C per circa 10 minuti (con vapore e valvola chiusa).

Grammatura: g 500 ca.

Canale di vendita: I canali di vendita sono sia le 30 rivendite Lemayr e Alpigusto presenti in Trentino Alto-Adige, in Veneto e in Lombardia, sia la Gdo.

zione è continua. È nostro compito aggiornarci quotidianamente e in questo il Panifico Lemayr è molto attento.

Siamo in continua sintonia con le più recenti tendenze del mercato e con i nuovi trend di consumo>> (Andreas Pellegrini, responsabile commerciale Lemayr, marchio Ebnerbrot e Alpigusto).

Il numero dei piccoli panifici tradizionali continua a calare per via di molteplici fattori: cambio generazionale, aumento dei costi gestionali, burocrazia, stili di vita, bassi guadagni ecc. Il “panificio” cerca di adattare la propria struttura tradizionale: il panettiere si trasforma in ristoratore e le rivendite diventano bakery cafè o bakery snack. Mettendo a frutto questa tendenza anche noi abbiamo trasformato le nostre 30 rivendite a gestione diretta (marchio Lemayr e/o

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La Tartaruga di Panificio Lemayr

Alpigusto) in punti caldi ove si possono trovare svariati snack caldi prodotti e cotti in loco.

I nostri punti di forza sono la genuinità, l’artigianalità , la qualità e la serietà. Quest’an-

no festeggiamo i 215 anni di attività, e nel tempo abbiamo sviluppato la capacità di soddisfare tutte le esigenze dei clienti, realizzando prodotti su misura.

inchiesta

Il parere della distribuzione: Conad e Marr Alessandra Manzato, group category manager freschi e surgelati Conad, ci ha parlato dei risultati di vendita del pane surgelato proposto nei banchi freezer della Gdo direttamente al consumatore finale, mentre Stelio Lani, direttore acquisti Marr, ci ha illustrato gli andamenti di mercato del segmento nel fuori casa e le prospettive di espansione per il 2017.

sui lineari del freddo in Gdo è un mercato piccolo e nell’ultimo anno sta perdendo pesantemente valori e volumi di vendita, sia in generale che nella nostra insegna; gli andamenti negativi riguardano tanto il pane convenzionale quanto quello senza glutine.

Qual è stata l’evoluzione della vostra offerta negli ultimi due anni? Avete in assortimento referenze di pane surgelato a vostro marchio?

L’assortimento del pane sul banco del surgelato è un assortimento di servizio: parliamo di un paio di referenze che possono aumentare legger-

CONAD Quali sono stati gli andamenti di mercato del pane surgelato nei banchi freezer, sia in generale sia per la vostra insegna, nell’ultimo anno?

Il mercato del pane surgelato

Alessandra Manzato, group category manager freschi e surgelati Conad

continua a pag. 42

inchiesta

continua da pag. 41

mente di numero nelle grandi superfici.

Gestiamo a livello nazionale un prodotto di pane surgelato a marchio Conad, una referenza di Panini (busta da 15 pezzi da 35 g) pronti in 6-7 minuti.

Abbiamo inoltre una referenza di pane senza glutine a marchio Conad AC: una busta da 5 rosette da 64 g. Localmente le cooperative completano l’assortimento con uno o due codici di pane convenzionale, prevalentemente con la tipologia baguette.

Si è trattato di un risultato sostanzialmente in linea con quelli degli anni precedenti: presso la nostra clientela, rappresentata principalmente dagli hotel e dal mondo della ristorazione commerciale e di catena, il segmento del pane surgelato sta registrando un

“Un mondo di hamburger” (carne e pesce rappresentano il core business di Marr). Abbiamo associato a questi prodotti tutto quanto era necessario per servirli: le salse, per esempio, e ovviamente, il pane.

La nascita del segmento degli hamburger di qualità ha dato

Ritenete che ci siano margini futuri di espansione per il pane surgelato venduto direttamente al consumatore finale?

Intendete apportare variazioni al vostro assortimento per la categoria?

In Italia il mercato del pane surgelato non ha mai conosciuto una grande espansione presso il consumatore finale perché storicamente è molto radicata la cultura del pane fresco. Non sono pertanto previste nel breve periodo variazioni significative nell’offerta per questa categoria.

MARR Quali sono stati gli andamenti di mercato del pane surgelato nel fuori casa durante l’ultimo anno? C’è stato un incremento dei volumi di vendita?

Gli andamenti di quest’anno sono stati sicuramente positivi; nella vendita del pane surgelato nel fuori casa l’incremento che abbiamo riscontrato è nell’ordine del + 10,2%, sia come fatturato che come volumi.

Stelio Lani, direttore acquisti Marr

trend particolarmente positivo e costante nel tempo.

Quali sono le tipologie di prodotti più richieste?

Uno sviluppo importante per noi nel settore del pane surgelato è stato quello legato al lancio due anni fa della linea

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ulteriore slancio allo sviluppo del pane per hamburger (che oggi rappresenta volumi molto importanti, anche nella sua diversificazione per dimensione e per topping, con o senza copertura di cereali), e quindi all’intera categoria merceologica del pane surgelato.

Quale impatto esercita sugli operatori e i clienti della ristorazione la campagna denigratoria che viene fatta a regolare cadenza sulla stampa contro il pane surgelato?

Il fenomeno non ha toccato in alcun modo il mondo degli operatori HoReCa. Al contrario, il successo importante del pane surgelato nel fuori casa dipende proprio dall’incremento del livello di qualità dell’offerta a cui si è assistito in questi ultimi anni, anche in termini di diversificazione e ampliamento della gamma prodotti disponibile per il cliente.

La ristorazione commerciale è molto attenta alla convenienza e alla qualità del prodotto; per quanto ci riguarda nella selezione dei fornitori privilegiamo produttori nazionali di provata fiducia.

Quali prospettive di espansione intravedete per il pane surgelato nel 2017? Quali variazioni intendete apportare al vostro assortimento per la categoria?

Ritengo che anche il prossimo sarà un anno positivo; siamo sempre attenti a seguire e intercettare le più recenti tendenze del segmento e intendiamo sviluppare al massimo la potenzialità dei prodotti che già abbiamo.

Attualmente la massa più importante degli esercizi commerciali tende a presentare un cestino del pane abbastanza diversificato, con una tendenza alla sgrammatura e una predilezione per i panini mignon (30 40 g al massimo) in tante tipologie diverse: multi cereali, con noci, olive ecc.

SURGELATI distribuzione

Consilia: un'offerta completa anche nel sottozero Il Consorzio SUN- Supermercati Uniti Nazionali ha spento la sua quarantesima candelina. In occasione dei festeggiamenti, abbiamo intervistato Marco Odolini, presidente del Consorzio e Mauro Carbonetti, consigliere, sugli sviluppi futuri della centrale d'acquisto e sulla strategia del marchio Consilia, elemento che unifica le varie insegne aderenti.

Che regalo vi siete fatti per i vostri primi quarant'anni?

Marco Odolini: Abbiamo dato il battesimo ad un nuovo marchio, che accompagnerà la nostra esperienza imprenditoriale nei prossimi anni.

Con questo logo vogliamo rafforzare la nostra identità e stimolare la voglia di investire in maniera comune, non solo nel marchio Consilia, ma anche in nuove tecnologie e in generale in tutti gli aspetti che entrano in gioco nelle nostre realtà imprenditoriali.

Il Consorzio SUN è cresciuto per quota di mercato, fatturato e numero di punti di vendita. Sono previsti nuovi ingressi a breve?

Marco Odolini (MO): Per il momento no, ma ci stiamo guardando intorno e non escludiamo nulla per i prossimi anni.

Le insegne che fanno parte di SUN devono rispettare i valori di territorialità e che derivano dal fatto di essere imprese familiari.

Per ora la marca di Consorzio SUN presidia il mainstream, ma è in progetto l'inserimento di prodotti in fascia premium anche nella categoria dei surgelati I rappresentati delle aziende aderenti a SUN durante i festeggiamenti

Come sta andando il vostro marchio Consilia?

Mauro Carbonetti (MC): Il brand nel 2007 contava 1.126 referenze, oggi sfiorano quasi quota duemila, per la precisione 1.984, con un fatturato previsto per il 2016 pari a 102,2 milioni di euro e con la previsione di raggiungere nel 2017 quasi 120 milioni di euro. Sono numeri da azienda e come tale SUN deve fare del proprio marchio un prodotto di marca.

MO: Le linee che ci danno più soddisfazione sono quelle premium e il mondo del biologico. I prodotti a marchio pesano per il 15-16% sul totale delle referenze che trattiamo, tenendo presente che i singoli soci hanno a loro volta dei marchi commerciali propri di fantasia, di solito

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legati al territorio e nell'area del fresco. Il prossimo anno implementeremo ulteriormente l'assortimento concentrandoci soprattutto nell'area benessere.

Ma che spazio c'è per le marche commerciali?

MC: Come SUN non siamo fanatici della marca privata a tutti i costi. Ragioniamo anche molto sui brand industriali. Credo che fare il prodotto a marchio non sia il mestiere del retail. Il distributore deve avere un buon prodotto a marchio, ma deve soprattutto dare delle alternative, contemperando nella sua offerta tutto quello che offre il mercato. Anche nel Regno Unito, dove le pl sono molto più diffuse, le catene stanno tornando un po' sui

loro passi.

Che ruolo hanno i surgelati nel portafoglio Consilia?

MO: C'è voglia di crescere in questo settore, in cui la possibilità di fare economia di scala è molto importante.

MC: Per quanto riguarda i surgelati, la quota del prodotto a marchio Consilia si aggira mediamente intorno al 23-24% sul totale del mercato. Una percentuale simile a quelle dei marchi privati nelle principali catene distributive italiani, d'altronde al di fuori del prodotto a marchio non ci sono tantissimi brand forti. L'ingresso della marca privata ha compresso soprattutto la quota del leader di mercato.

In un mercato fortemente concentrato, anche considerando il vissuto dei surgelato e il livello dei prezzi dei prodotti di marca, è forse un po' più facile per la marca privata ritagliarsi il suo spazio rispetto ad altre categorie.

Non è difficile per prodotti di qualità ma con una battuta di cassa più contenuta, come quelli a marchio Consilia, trovare posto nella vasca dei surgelati Come si articola l'offerta Consilia nell'ambito dei surgelati?

MC: L'offerta è molto completa, copre bene tutti i segmenti e va oltre le referenze di base. Abbiamo le basi per pizza, le verdure, l'ittico... Al

distribuzione

momento non abbiamo ancora sviluppato linee premium in questo ambito, ma abbiamo dei progetti in questo senso.

Tenga presente che fino a un anno e mezzo - due fa in tutta la gamma Consilia avevamo solo prodotti mainstream e qualche marchio ombrello di nostra proprietà che presidiava l'entry level.

Nel premium siamo entrati più tardi, ragionando sulle nuove tendenze di consumo, che non sono mode, ma comportamenti che si sono consolidati progressivamente. La crisi così profonda ha generato modificazioni nel nostro vissuto e approcci più etici all'acquisto: consumo meno, ma vogliono consumare in maniera più salutista ed eti-

Mauro Carbonetti, in piedi, e Marco Odolini, seduto il primo a sinistra, hanno illustrato i risultati ottenuti da Consorzio SUN nell'ultimo anno

ca. Ecco perché tutte le principali insegne hanno cominciato a lavorare sulle linee premium.

Avete dei piani di comunicazioni sulla marca?

MC: Si, stiamo per lanciare una campagna a livello nazionale. Il progetto è molto importante, sia per l'investi-

mento, che per la visibilità.

Stiamo unificando la comunicazione concentrandoci nelle aree in cui sono presenti le nostre insegne, sia dentro lo store che all'esterno.

Non abbiamo ancora una piattaforma comune on-line.

Il sito Sun/Consislia è più che altro di tipo istituzionale, non è rivolto al consuma-

tore, mentre ogni catena aderente ha il proprio sito. All'interno di questo progetto di comunicazione studieremo il modo di declinare la campagna attraverso i siti di ognuno di noi.

A complete offer also in the frozen food sector The private label of the Consorzio SUN has until now bet on the Mainstream line, but it has recently planned to include frozen products also in the Premium line.

Novembre/Dicembre 2016 - Numero 5 - 45

distribuzione

Il surgelato a casa tua Enrico Marcuzzi, marketing manager di Bofrost, ci parla delle ultime novità dell'assortimento dell'azienda, in particolare per quanto riguarda i prodotti benessere, e dell’impatto esercitato da Internet sul canale Door to Door.

BOFROST • Un assortimento completo e diversificato e un servizio sempre più efficiente anche grazie alle nuove modalità di vendita in rete

Secondo i dati dell’ultimo rapporto IIAS sui consumi del surgelato attualmente il mercato del porta a porta rappresenta in Italia circa il 10% del totale Retail e ha fatto registrare nel corso del 2015 un avanzamento del 4/5%; a cosa si devono secondo voi questi dati positivi?

Nella nostra vendita di surgelati porta a porta qualità e servizio sono il binomio vincente, un’accoppiata che ci permette di continuare a crescere.

Puntiamo molto sulla qualità dei prodotti, attraverso rigorosi criteri di selezione delle materie prime e controllo dei processi. Il servizio consente invece di far arrivare direttamente a casa i prodotti Bofrost, rispettando la catena del freddo.

Grazie alla nostra modalità di vendita, abbiamo anche la possibilità di spiegare ai clienti quello che c’è dietro a un prodotto: i nostri venditori sono dei veri e propri consulenti alimentari, che consigliano cosa assaggiare e suggeriscono le novità, spiegandone le caratteristiche . Se il prodotto è di qualità e se si spiega la differenza rispetto a un prodotto simile in vendita nella Gdo, il cliente è disposto anche a spendere di più.

confermata la crescita dell’anno precedente?

Riteniamo che anche nel 2016 si confermeranno questi numeri.

Quali sono stati invece gli andamenti del 2016? Si è

Grandi città e piccoli centri: com’è strutturata la vostra presenza sul territorio italiano? Qual è l’andamento dei consumi nelle varie regioni?

Siamo presenti in tutto il territorio italiano, anche se con modalità differenti. Nei piccoli centri la vendita avviene con la metodologia che noi chiamiamo “tradizionale”: il venditore visita i clienti ogni 15 giorni, proponendo le novità e i prodotti più amati dalle famiglie. In questa maniera tra cliente e venditore si crea un rapporto di fiducia, che dura nel tempo.

Nelle grandi città per motivi logistici non è possibile utilizzare mezzi refrigerati di grandi dimensioni e sostare troppo a lungo diventa un problema, quindi la modalità di vendita è diversa: il cliente ordina i prodotti desiderati al telefono e il consegnatario Bofrost li consegna dopo 2-3 giorni.

Oltre che tramite call center, è possibile ordinare i prodotti anche tramite il nostro sito, www.bofrost.it, oppure con Amazon, che da qualche mese propone una selezione di 100 prodotti Bofrost esclusivi.

46 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2016

Enrico Marcuzzi, marketing manager di Bofrost

La nostra presenza è più capillare al Centro-Nord, mentre al Sud siamo in crescita. I consumi si differenziano nelle varie regioni: al Nord Est la categoria più venduta è la pizza, al Nord Ovest i primi piatti, al Centro il pesce e al Sud le verdure.

Qual è l’impatto esercitato dalla rete sul canale Door to Door? In che misura la possibilità di fare la spesa online ha influenzato le tendenze di consumo e i rapporti con i clienti?

Per quanto ci riguarda la spesa online è un’opportunità in più che ha avuto un impatto positivo. Grazie infatti alle nuove modalità di vendita in rete, alle APP e alle attività di ingaggio social, riusciamo a raggiungere nuovi clienti che non saremmo

mai riusciti a intercettare con i canali di vendita tradizionali.

La presenza sul Marketplace di Amazon evidenzia quanto Bofrost veda nel canale online importanti potenzialità.

Quali sono le peculiarità dell’assortimento del porta a porta? In quali modi cercate di differenziare e di valorizzare la vostra offerta rispetto a quella dei banchi freezer della Gdo? L’ampiezza dell’assortimento per noi è determinante per rispondere ai gusti di tutti i clienti e portare costantemente innovazione. Complessivamente abbiamo a catalogo 500 referenze, tra cui molte novità e prodotti esclusivi, elementi che consentono di differenziarci dalla Gdo. Anche questo è un punto di forza per i nostri venditori, che possono sempre proporre al cliente un’ampia scelta, varia e originale. Puntiamo molto sulle eccellenze regionali, proponendo prodotti dop e igp per valorizzare i prodotti tipici italiani.

Questo è solo uno dei modi in cui differenziamo la nostra offerta rispetto a quella della Gdo. Tra gli elementi che ci contraddistinguono c’è il rispetto della catena del freddo, che ci consente di garantire una temperatura costante a 18°C fino alla consegna a domicilio. Inoltre puntiamo molto sulla qualità: tutti i nostri prodotti sono senza coloranti artificiali, senza additivi ed esaltatori di sapidità e senza grassi idrogenati. Abbiamo poi una rigida selezione delle materie prime, attraverso severi controlli. Allo stesso modo,

distribuzione

controlliamo i mangimi utilizzati negli allevamenti e le caratteristiche ambientali delle zone di pesca. Solo chi supera questa severa selezione iniziale, può essere un nostro fornitore. Per garantire che i nostri altissimi standard siano rispettati, effettuiamo un milione di controlli all’anno, sia all’origine sia durante la preparazione.

In che modo vi siete è attivati per rispondere alla crescente attenzione per la salute da parte del consumatore? Quanto incidono le referenze biologiche e salutistiche sul vostro assortimento?

Qualità, controlli e sicurezza sono la nostra risposta alla crescente attenzione dei consumatori per la salute. Siamo

molto attenti alle nuove tendenze del mercato: da 10 anni abbiamo introdotto la linea Freelife, che racchiude ricette senza glutine; poi c’è la Mylife, con una selezione di proposte vegane e vegetariane (tendenza in forte sviluppo negli ultimi tre anni). Abbiamo inoltre una linea di gelati a base soia senza lattosio ed una linea a ridotto contento calorico. Non offriamo invece il biologico, in quanto riteniamo che i nostri prodotti già rispettino standard qualitativi così elevati da renderci sicuri di proporre ai clienti il prodotto migliore possibile.

Quali sono state per voi le categorie merceologiche più performanti del sottozero nell’ultimo anno?

Le categorie più performanti nell’ultimo anno sono state il pesce, la carne, il settore snack e le pizze.

Quali sono stati gli inserimenti più recenti del vostro catalogo? Quali novità avete in programma per i prossimi mesi?

Sono numerosi i prodotti che inseriamo ogni anno. Le novità più recenti comprendono sia piatti dal sapore esotico, sia preparazioni regionali. Per quanto riguarda le prime abbiamo proposto Asia Aperomix, che comprende diversi tipi di snack orientali come involtini primavera, wan tan, samosa e gamberi torpedo; la padellata wok, con verdure miste tra cui il cavolo cinese pak choi, taccole, spinaci e germo-

gli di fagioli. Tra le ricette tradizionali italiane abbiamo invece la Piccante del fornaio, una pizza farcita con polpa di pomodoro, formaggio tipico e ‘nduja, il famoso insaccato di suino tipico della Calabria. Una novità che sta attirando molti consensi sono i filetti di merluzzo “Doppio piacere”, che presentano da un lato una croccante panatura, mentre dall’altro sono conditi con prezzemolo e limone.

Frozen food direct to your door A complete and diversified products range, a more efficient service thanks also to the new way of selling online.

Novembre/Dicembre 2016 - Numero 5 - 47

SURGELATI seafood

Una filiera made in Italy FOODS IMPORT DEI F.LLI MONTI • La partnership con la norvegese Jangaard Export rappresenta un passo in avanti per la competizione sul mercato del baccalà Foods Import dei F.lli Monti, azienda specializzata nella lavorazione del baccalà, dopo oltre 110 anni di storia ha compiuto negli ultimi dodici mesi un fondamentale passo in avanti per la competizione sul mercato, stringendo una partnership con Jangaard Export AS, uno dei più grandi esportatori e produttori di baccalà della Norvegia.

Con l’ingresso del socio norvegese, non solo la visione del mercato della pesca e della trasformazione è diventata globale ma in questo modo si è venuta a costituire la prima filiera del baccalà made in Italy.

Il core business di Foods Import dei F.lli Monti, per quanto riguarda il prodotto surgelato, è dedicato al mondo della ristorazione fuori casa con particolare riferimento alla ri-

Il cuore di filetto di baccalà di Foods Import dei F.lli Monti

storazione commerciale (ristoranti, trattorie, alberghi, ecc.).

Il filetto intero di baccalà di Foods Import dei F.lli Monti

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Possiamo dire che il settore del surgelato, per questa specifica frazione dell’ittico, si concentra principalmente su due prodotti: il Merluzzo Nordico (Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus) leggermente salato e surgelato (filetto crudo iniettato con acqua e sale al 2% e poi surgelato). Questo è un prodotto con un ciclo industriale molto veloce che non subisce né salatura a secco né stagionatura e non va confuso con il ‘vero’ baccalà.

Con il D.L. 31 gennaio 2008 MI.P.A.A.F. è stato chiarito che chi impiega merluzzo nordico leggermente salato nelle preparazioni in cucina non può utilizzare la denominazione baccalà sul menu.

Il ‘vero’ baccalà (Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus) ammollato e surge-

lato e lo stoccafisso (G. Morhua) ammollato e surgelato. Due prodotti che rimandano alla nostra tradizione e che derivano rispettivamente dal filetto di baccalà salato e stagionato e dallo stoccafisso essiccato.

Per la produzione del vero baccalà ammollato surgelato, Foods Import dei F.lli Monti utilizza esclusivamente materie prime lavorate in nord Europa che arrivano in Italia sotto sale già stagionate.

Nell’elenco delle referenze più vendute, e per le quali l’azienda ha registrato un forte incremento rispetto all’anno scorso, vediamo il filetto intero di baccalà I.Q.F. 1x7kg, il cuore di filetto di baccalà 5x450kg e la baffa senza osso di stoccafisso I.Q.F. 1x7kg.

Foods Import dei F.lli Monti ha registrato una crescita me-

La baffa senza osso di stoccafisso I.Q.F. di Foods Import dei F.lli Monti

seafood

nare o cuocere il baccalà e lo stoccafisso. Come? Proponendo alla sua clientela prodotti di servizio nel rispetto della tradizione e delle normative vigenti” – afferma Alfrediano Dovesi, Direttore Generale del gruppo, che prosegue nel dire che bisogna leggere attentamente le etichette dei prodotti. È nel nome degli alimenti la loro stessa essenza e per il baccalà c’è un muro molto alto fatto di disinformazione e confusione. Purtroppo capita di frequente di trovare, nei

banchi dei supermercati, merluzzo nordico leggermente salato venduto con la denominazione ‘Bacalao’ (tradotto in italiano come merluzzo), sicuramente un ottimo prodotto ma che non ha nulla a che vedere con il vero baccalà ammollato e surgelato.

Di recente alcune importanti catene della G.D.O. nazionale si sono interessate al problema e hanno focalizzato la loro attenzione su di esso, spinte soprattutto dalla richiesta dei consumatori diventati più esigenti e critici nei confronti

Le scaglie di baccalà senza pelle, cotte e confezionate in pratiche vaschette da 500g a peso fisso di Foods Import dei F.lli Monti

dia del 25% del prodotto ammollato e surgelato (desalted frozen).

Come ulteriore passo verso prodotti di servizio dedicati al settore HO.RE.CA. Foods Import dei F.lli Monti propone le Scaglie di baccalà senza pelle, cotte e confezionate in pratiche vaschette da 500g a peso fisso. Un’ottima base per la pasta fresca ripiena o per un secondo da infarinare e friggere.

Tra i piatti già pronti l’azienda propone l’Insalata di baccalà con olive e rucola, ricetta utilizzabile anche come condimento per la pasta. Una seconda versione dell’insalata di baccalà vede l’abbinamento al farro e condimento a base di pomodori secchi, sedano e carote. Sempre in confezione da 500g a peso fisso.

“Foods Import dei F.lli Monti risponde a un’esigenza ben precisa: la mancanza di tempo per ammollare, spellare, spi-

L'insalata di baccalà al farro di Foods Import dei F.lli Monti

L’insalata di baccalà con olive e rucola di Foods Import dei F.lli Monti

delle insegne. La loro richiesta consiste nel voler inserire, per quanto riguarda il mercato della produzione in Italia, una referenza surgelata retail con la dicitura ‘Vero Baccalà’ ammollato e surgelato.

Foods Import dei F.lli Monti è l’unica in Italia, nel settore del baccalà, ad aver ottenuto il certificato MSC (Marine Stewardship Council) – oltre alle certificazioni BRC, IFS ed ISO 22005 – questo a dimostrazione di quanto l’azienda selezioni attentamente materie prime e processi di pesca per garantire un prodotto sicuro dal sapore unico.

A Made in Italy exhibition The partnership with the Norwegian Jangaard Export represents a progress for the competition in the salted codfish market.

L'insalata di baccalà al farro di Foods Import dei F.lli Monti

Novembre/Dicembre 2016 - Numero 5 - 49

SURGELATI novità

Tre variazioni di Pacchero SAPORI DI NAPOLI • Nuove proposte per tutti i gusti: salame e ricotta fresca, alla genovese e ai sapori di mare Tutti a tavola! Arrivano i Paccheri farciti di Sapori di Napoli, proposti in tre diverse varianti. Una bontà in grado di solleticare tutti i sensi: la vista, grazie alla forma invitante e alla panatura dorata e croccante; l'olfatto, perché una volta messi in forno sprigioneranno un aroma stuzzicante; il palato, perché sono semplicemente buonissimi. I Paccheri sono una nuova proposta della linea Sfornamì: pronti da infornare, evitando odori sgradevoli e gli inevitabili sensi di colpa creati dei prodotti fritti. Le tre diverse varianti vanno incontro a tutti i gusti: salame e ricotta fresca, alla genovese e ai sapori di mare. Sorprendenti e gustosi, rappresentano il giusto connubio tra innovazione e tradizione. Sono il frutto dell’esperienza consolidata di Sapori di Napoli, azienda di spicco nel settore dei prodotti “pronto forno” e da cuocere, e della creatività del suo fondatore e direttore generale, Gennaro Galeotafiore, le cui proposte sempre nuove e originali sono in grado di soddisfare ogni esigenza, anche la più “golosa”. Sapori di Napoli vanta oggi un altissimo posizionamento nel mercato dei pronti da cuocere. Da anni, con la linea Sfornamì, l’azienda partenopea risponde a qualunque richiesta del mercato, professionale e non, grazie a prodotti artigianali, pastellati, pizze, prodotti a base di riso e patate. Le gustose proposte offerte sono pronte a conquista-

re il forno e la tavola degli italiani. <<Siamo orgogliosi di poter proporre ai nostri clienti, ed in generale al nostro mercato di riferimento - dichiara Galeotafiore - un prodotto che rappresenta al meglio la filosofia di Sapori di Napoli, come i Paccheri. Si tratta, infatti, di prodotti che prendono spunto dalla vasta tradizione culinaria regionale, ricca di piatti gustosi, caldi, che danno un senso di casa e di famiglia, ma con un tocco innovativo, che è il nostro marchio di fabbrica. I Paccheri in tre varianti sono una ricetta ideata con la massima cura e nel rispetto della tradizione, facile da portare in tavola e perfetta per soddisfare anche i palati più esigenti>>.

Three versions of Stuffed Paccheri The company proposes stuffed Paccheri, available in three versions. A goodness that can tickle all the senses: the sight, thanks to their inviting shape and to their crunchy and gold breadcrumbs; the smell, because of their appetizing aroma after cooking in the oven; the taste, because they are simply delicious.

Novembre/Dicembre 2016 - Numero 5 - 53

novità

La Frittura di Mare che non c’era MAXICHEF • Per un gusto trasversale un nuovo prodotto senza glutine che si aggiunge alla vasta gamma di prodotti gluten free Maxichef, specializzata in prodotti surgelati senza glutine, propone una nuova referenza nella gamma della linea Maxichef Gluten Free di Mare: La Frittura di Mare, senza glutine e specificamente formulata per celiaci. Un’assoluta novità nel comparto dei prodotti surgelati, un prodotto unico realizzato con ingredienti selezionati di prima qualità.

Il mercato del surgelato senza glutine è in crescita e Maxichef si sta affermando con trend molto positivi grazie alla scelta fatta di utilizzare solo materie prime di ottima qualità, realizzando prodotti che uniscono tradizione, gusto ed alto livello di servizio.

Come tutti i prodotti di questa dinamica azienda toscana, anche la Frittura di Mare è stata realizzata per essere adatta sia per il comparto Retail che FoodService.

Infatti, si presenta in busta termosaldata da 300g così da ovviare a qualsiasi problema di cross contamination.

Ideale per il consumo domestico e perfetto anche per il mondo HoReCa, che deve avere l’accortezza di cucinare la frittura con utensili dedicati solo ai prodotti gluten free.

Croccante e gustosa la frittura di mare senza glutine, va ad aggiungersi ai piatti pronti (microondabili) o pronti da cuocere (da friggere) della linea Maxichef gluten free di Mare che comprende già: calamari ripieni, filetto croccante, gnocchi al profumo di mare, maccheroncini al ragù di mare, crocchette di baccala e crocchete di gamberi, fishburger.

The new mixed fried seafood Maxichef, an Italian company with the headquarter in Tuscany (Massa e Cozzile), specialized in gluten free frozen products, proposes a new reference in the line “Maxichef gluten free di mare”: mixed fried seafood, without gluten, particularly devoted to people who have celiac disease.

It is a brand new product in the frozen segment, a unique reference with selected high quality ingredients.

54 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2016

novità

Waffel e Pasta Fillo TREND FOOD GOURMET • Due gustose eccellenze dal Belgio e dalla Grecia per un consumo moderno e raffinato Trend Food Gourmet è il nuovo marchio realizzato da una azienda genovese per importare in Italia solo il meglio della produzione estera di surgelati, per offrire al canale FoodService e Retail nuove referenze non ancora presenti in Italia o di difficile reperibilità. Il tutto grazie ad accordi strategici con alcuni dei più importanti e qualificati marchi produttivi.

Due sono le tipologie di prodotto che, per il momento, Trend Food Gourmet propone: un’ampia gamma di Waffel originali belgi ed una altrettanto vasta linea di referenze a base di pasta Fillo.

I Brussels Waffles sono le famose e morbide cialde a forma rettangolare di soffice

pasta, adatti alla prima colazione o come gustoso spuntino, sia al naturale che ricoperte da cioccolato, crema o marmellata.

Due sono le dimensioni possibili, la Maxi da 80 grammi e la Mini da 40 grammi, per aggredire il settore Retail e FoodService. Facili da preparare, sono pronti in meno di 4 minuti per essere gustati perfettamente croccanti. I prodotti a base di pasta Fillo, invece, arrivano direttamente da uno dei più importanti e qualificati produttori greci.

Sono veramente tante le proposte, tradizionali ed autentiche possibili, ma fra tutte spiccano le referenze ripiene ed a spirale.

Tiropita Spira, ad esempio è realizzata con una croccante

e fragrante pasta Fillo impastata con olio d'oliva e riempita con una stuzzicante miscela di formaggio Feta piccante e Mizithra dolce.

Spanakopita Spira, invece, viene proposto farcito con teneri spinaci, porro, cipolla ed una miscela di formaggio Feta piccante e Mizithra dolce.

La pasta Fillo che caratterizza qualunque referenza è sapientemente realizzata con ingredienti genuini: formaggi greci, verdure mediterranee ed erbe. Insomma, un bell’esempio di dieta mediterranea equilibrata che allo stesso tempo segue le ricette originali, ma che si adattano alle esigenze del consumatore moderno, grazie al ridotto contenuto di olio e sale.

Waffel and Phyllo pastry Trend Food Gourmet, a new brand of an important Italian company (headquarter in Genova), imports in Italy the best foreign frozen food.

Thanks to strategic agreements with some of the most important qualified manufacturing brands, it offers to the Foodservice industry and the retail market brand new references that have been not arrived yet or that are difficult to find. Until now, Trend Food Gourmet has proposed two typologies of product: a wide range of original Belgian waffles and a wide line of phyllo pastry products.

Novembre/Dicembre 2016 - Numero 5 - 55

SURGELATI gelato

Le monoporzioni tutto gusto OLIMPIA GELATI • Grazie ad una lunga esperienza ed al costante impegno e passione, i nuovi prodotti sono un’apoteosi di sapori

Olimpia Gelati, operante nel comparto ice cream sin dal 1978, propone sempre interessanti e gustose novità al comparto frozen. Oggi, infatti, l’azienda presenta una nuova linea di stuzzicanti monoporzioni.

L'alta qualità della produzione offerta dall’azienda lucchese, questa volta ha dato vita ad una gamma di golosi dessert per il mondo del FoodService

Cacao, Tartufo Bianco, Limone Intero ed il Cocco.

e non solo, pronti da gustare o adatti a divenire una perfetta base da guarnire con estro da parte dello chef.

Dessert Puccini, al gusto Rum e Cioccolato fondente, in un vasetto da 95 grammi; Mattonella Pinoli Extra Mondi Pisa, dal peso netto di 40 grammi; la Mattonella Vaniglia Burbon, in porzione da 85 grammi; Pistacchio Puro di Bronte, sempre in porzione da 85

Full of taste monoportions grammi. A completamento di questa sfiziosa e stuzzicante carrelllata di novità, Olimpia Gelati propone inoltre i più tradizionali ma intramontamontabili Zuccottino, Semifreddo Torroncino, Tartufo

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Since 1978 Olimpia Gelati has always proposed interesting and tasty frozen novelties. Today the company is launching a new line of delicious monoportions.

CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

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SERVIZI

CONI E CIALDE

DI QUALITA’ COMACO • I produttori di gelato possono contare su un alleato tecnologico e strategico, che offre massima flessibilità e risposta alle singole esigenze

Rolercon: una macchina completamente automatica per la produzione di coni zuccherati arrotolati con bocca a cuore o bocca pari

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S T R U M E N TA Z I O N E

Comaco Alimentare è una delle principali aziende italiane di progettazione e costruzione di macchinari e dispositivi per la produzione di coni e cialde per il gelato.

Sono, infatti, molti anni che l’azienda toscana produce ed esporta in tutto il mondo una vasta gamma di tali macchine, accessoriate con attrezzature e dispositivi di stampaggio manuali, semiautomatici ed interamente automatici, provviste di riscaldamento elettrico o a gas, per soddisfare al meglio qualunque esigenza.

Molteplici, anzi quasi infiniti, sono i prodotti che possono essere realizzati, come ad esempio: coni in cialda di wafer stampati, coni arrotolati zuccherati, sigari in cialda arrotolata dolce, cestini di cialda con bordo ondulato, bicchierini di cialda con bordo tagliato pari, cialde piane, ferratelle abruzzesi, waffel belgi, ecc.

Tre sono i “best in class” della produzione di Comaco: Autocon, Rollercon e Rotarcon.

Autocon è una macchina completamente automatica per la produzione di coni o bicchierini in cialda di wafer stampata per gelato. Disponibile in sei formati (da 12, 14, 18, 24, 36 e 44 stampi), offre capacità produttive che consentono di realizzare molte migliaia di pezzi all’ora. L’intero sistema di controllo e gestione è completamente comandato da PLC, corredato di pannello operatore LCD touch screen. continua a pag. 60

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ciclo freddo

continua da pag. 58

Altra possibile e versatile soluzione è la Rollercon, una la macchina completamente automatica per la produzione di coni zuccherati arrotolati con bocca a cuore o bocca pari.

Questa apparecchiatura consente di avere produzioni di alcune migliaia di pezzi all’ora.

Anche in questo caso l’intero sistema di controllo e gestione è comandato da PLC con pannello operatore LCD. Infine, la Rotarcon, che è la macchina automatica più versatile per quanto riguarda la produzione di cialde zuccherate. Le cialde, infatti, possono all’occorrenza essere arrotolate o sagomate per mezzo di

Rotarcon è la macchina automatica di Comaco piu ̀ versatile per quanto riguarda la produzione di cialde zuccherate

dispositivi semiautomatici o completamente automatici, oppure sviluppate a forma di co-

ni/cornetti arrotolati con bocca a cuore e/o bocca pari, ma anche a forma di sigari, cestini, ferratelle abruzzesi, waffel belgi, etc. Rotarcon è disponibile in tre formati, da

9, 12 e 18 piastre di cottura, da abbinare ad una vasta gamma di accessori semi-automatici ed automatici secondo le varie necessità e capacità produttive.

Ice-cream cones and wafers for all tastes Comaco Alimentare is one of the most important Italian companies that designs and manufactures equipment for the production of icecream cones and wafers. For several years the Tuscan company has exported all over the world a wide range of fully automatic, semi-automatic and manual machines, electric or gas heated, to provide solutions for every need.

La Autocon per una produzione per una produzione completamente automatica

60 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2016

ciclo freddo

Depurazione biologica per i surgelati DEPUR PADANA ACQUE • Compatti, funzionali, flessibili, in versione MBR o SBR, costruiti in un unico monoblocco cilindrico a sviluppo orizzontale, all’occorrenza suddiviso in più volumi Sono trascorsi oramai diversi anni da quando Depur Padana Acque ha realizzato il primo impianto di depurazione biologico in versione “monoblocco” modello EcoBlock e da allora davvero molte sono state le installazioni di questo genere. E com’era logico che fosse, innumerevoli sono state anche le esperienze che i tecnici hanno vissuto sul campo e grazie alle quali l’azienda è riuscita a migliorare ulteriormente la qualità dei propri prodotti.

Impianto biologico a tecnologia MBR serie EcoBlock, per trattamento reflui da industria alimentare. Installazione presso Rispo Surgelati – Maddaloni (CE)

Oggi, Depur Padana Acque presenta la nuova e definitiva versione degli impianti EcoBlock. <<Come prima cosa dovremmo forse elencare le principali peculiarità di questi nuovi impianti – dicono dall’azienda ma limitarci a tesserne unicamente le lodi di compattezza, funzionalità e flessibilità sarebbe riduttivo e, comunque, assolutamente inutile a far comprendere quali sono i veri motivi che hanno reso possibile il grande successo di questi impianti, nei più disparati settori industriali. Sapendo, infatti, di rivolgerci ad un pubblico competente e alla continua ricerca di vere novità sul mercato, riteniamo sia più profi-

cuo ed interessante dettagliare meglio le nostre soluzioni>>.

Innanzi tutto è bene ricordare che gli impianti biologici EcoBlock sono sistemi modulari che possono essere realizzati sia in configurazione “SBR” (Sequencing Batch Reactor) che “MBR” (Membrane Bio Reactor) ed essenzialmente si contraddistinguono da qualsiasi altro impianto per il fatto di essere costruiti in un unico monoblocco cilindrico a sviluppo orizzontale, realizzato in carpenteria e all’occorren-

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za suddiviso in più volumi: vasca di ossidazione, vasca di denitrificazione e, se richiesto, anche il vano tecnico all’interno del quale potranno trovare alloggio il quadro elettrico generale di comando, le soffianti e/o i compressori di aerazione, i serbatoi dei vari reagenti chimici, ecc.

Nel caso degli impianti EcoBlock in versione “MBR”, oltre alle sezioni sopraelencate è previsto anche un vano attrezzato con membrane d’ultrafiltrazione di tipo piano.

<<La scelta di equipaggiare gli impianti EcoBlock con membrane di tipo piano – spiegano dall’azienda - va interpretata come la logica conseguenza degli eccellenti risultati conseguiti sul campo e frutto di innumerevoli sperimentazioni e confronti con ogni altro genere di membrane presente sul mercato; il tutto volutamente condotto in condizioni operative che definire gravose sarebbe poco>>.

Stiamo infatti parlando di impianti biologici (molto spesso

ciclo freddo

abbinati a sezioni di pre-trattamento chimico-fisiche), dedicati non solo al trattamento di acque di scarico provenienti da realtà industriali estremamente complesse, ma alla depurazione di reflui meno complessi (ma non per questo da sottovalutare), come quelli originati dalle industrie agroalimentari, come nel caso degli impianti installati in Surgital e Rispo Surgelati.

Ma una delle più importanti peculiarità che rende vincenti gli impianti EcoBlock è rappresentata dal fatto di costituire una soluzione “pronta all’uso”, ovvero completa di tutti i necessari collegamenti elettrici, idraulici e pneumatici, tant’è che il collaudo funzionale viene effettuato direttamente presso le officine Depur Padana Acque, al termine delle attività di assemblaggio dei vari componenti. La successiva installazione sul campo, quindi, risulta estremamente semplice e veloce, riducendo al minimo il rischio di imprevisti e richiedendo per la messa in opera la sola predisposizione di un adeguato piano di appoggio. Tutto questo determina tempi di realizzo, messa in marcia ed entrata a regime decisamente brevi. Infatti, dopo la posa del manufatto, l’impianto risulta già pronto per ricevere i primi reflui e cominciare a depurarli.

Un altro grandissimo vantaggio degli impianti EcoBlock è costituito dal fatto di risultare modulabili e, dunque, potenziabili mediante inserimento di ulteriori blocchi aggiuntivi, anche in fasi successive rispetto alla prima installazione.

Sono infatti rappresentativi i casi in cui si è reso necessario, ad esempio, ampliare i volumi d’ossidazione, in se-

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guito a progressivi incrementi produttivi dell’azienda utilizzatrice, con conseguenti maggiori quantitativi di reflui da trattare giornalmente o, piuttosto, la necessità di migliorare la qualità dell’effluente depurato, trasformando un EcoBlock inizialmente progettato in versione SBR, in un impian-

to MBR con membrane d’ultrafiltrazione.

Altra importante caratteristica dei sistemi EcoBlock è la possibilità di essere disinstallati e rimossi con estrema semplicità, vantaggio non da poco per tutte quelle attività che, ad esempio, utilizzano locali in affitto e perciò non vogliono o

non possono realizzare importanti opere edili (ossia la realizzazione di vasche e/o locali tecnici in cemento armato) o per chi, più in generale, avvertendo la necessità di cambiare sede vorrebbe spostare, insieme all’attività, anche il proprio impianto di depurazione.

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Novembre/Dicembre 2016 - Numero 5 65

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Pane Forno Italiano Srl Via Paraiso, 38 36015 Schio (VI) Tel. 0445519106

Bo Frost Italia Spa Via Clauzetto, 4 33078 San Vito Al Tagliamento (PN) Tel. 0434859511

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Panificio Lemayr Srl Via Luis Zuegg, 31/33 39100 Bolzano (BZ) Tel. 0471935560

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Via Michelino, 59 40127 Bologna (BO) Tel. 051508111

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Sapori di Napoli Srl Via Capua, 2 80035 Nola (NA) Tel. 0818263633

Croigel Srl Via Terza Strada, 15/b Z.I. 35026 Conselve (PD) Tel. 0495384682

Marr Spa Via Spagna, 20 47921 Rimini (RN) Tel. 0541746111

SUN Soc. Cons.Arl Via Antonio da Recanate, 1 20124 Milano (MI) Tel. 0266986001

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