Surgelati Magazine n. 5/2018

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ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

NOVEMBRE/DICEMBRE ANNO 24 - N° 5/18

Sommario Attualità E Marca sia!

7

BolognaFiere: dal 16 al 17 gennaio 2019 si terrà l’unico evento italiano dedicato al settore dei prodotti a Marca del Distributore

Cover Story Qualità e innovazione per la prima colazione

26

Fresystem - Cupiello: l’azienda partenopea a Sigep lancia la nuova gamma di pasticceria biologica

Novembre/Dicembre 2018

Inchiesta Funghi: piccoli ma agguerriti

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Il comparto è costituito da operatori che puntano sulla qualità del prodotto, sulla ricchezza dell’offerta e sulla flessibilità produttiva

Distribuzione La marca privata è strategica

52

D.IT: a poco più di un anno dalla sua fondazione, la Centrale distributiva ha ristrutturato la sua offerta a marchio, e in questo assortimento i surgelati giocano un ruolo importante

Cresce l’ittico nei ristoranti del Trentino Alto Adige Morelli Food Service: strategici i surgelati nelle cucine professionali, che dovrebbero però adeguare la propria dotazione tecnologica

Novembre/Dicembre 2018 - Numero 5 - 5

55 I contatti

delle aziende citate sono a pag. 82

Sommario Inserzionisti Prodotti 60

Agristo: spicchi da “Maestro”

63

Gel Gross: l’allegro panzerotto salentino

Ciclo Freddo Tetra Pak: gelato, l’impianto fa la differenza

74

• Agrifood Abruzzo

• Gusto Sorrento

• Agristo

• L’Ascolana

• Alcass

• Lutosa

• Aviko

• Mondelli Group

• Beldessert Italia

• Monti

• C&D

• Polo Gelati

• Centro Catering

• Pronto Green

• Cgm

• Rispo

• Comavicola

• San Giorgio

• Cupiello

• Surgenium

• Depur Padana Acque • Surgital

Unilever: una flotta frigo total green

77

Bofrost: la spesa innovativa

78

SOCIETA’ EDITRICE

• Svat

• Europastry

• Tecnopool

• Fiera Milano

• Vis

• Garbo

• Wolf ButterBack

• Gelgross

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Traduzioni: Laura Loi Videoimpaginazione Grafica: Fabrizio Filippini (grafica@pubblindustria.com) Registrazione Tribunale di Pisa N° 16 del 26/6/89 Iscrizione R.O.C. n° 12077 del 13/11/2004

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6 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2018

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Attualità

La prossima edizione di Marca, il salone dedicato ai prodotti a Marca del Distributore, organizzato da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’unico evento in Italia nel settore della MDD e secondo a livello europeo, troverà spazio, oltre che nei tradizionali padiglioni 25 e 26, anche nei nuovi 29 e 30, appena inaugurati, nell’ambito dei lavori di riqualificazione e ampliamento del Quartiere Fieristico di Bologna, che prevedono un obiettivo finale di 140.000 mq di superficie espositiva da completare entro il 2022.

Marca 2019, il punto di riferimento italiano, e non solo,

E Marca sia!

BOLOGNAFIERE • Dal 16 al 17 gennaio 2019 si terrà l’unico evento italiano dedicato al settore dei prodotti a Marca del Distributore

per le insegne, i produttori e i distributori (9.538 sono stati i visitatori dell’edizione 2018, 80 le delegazioni estere da 19 Paesi) conta ad oggi più di 500 aziende partecipanti e 23 insegne della DMO presenti nel Comitato Tecnico Scientifico.

In uno scenario caratterizzato da una crescita zero dei consumi di beni alimentari e non, in Italia i prodotti a marca del distributore segnano un trend positivo con una crescita delle vendite del 2% e una quota che, aumentando di 0.5 punti rispetto all’anno precedente, registra continua a pag. 8

Il sugo secondo tradizione SURGENUIN • Una ricca gamma di condimenti pronti in 5 minuti realizzati con le ricette più tipiche della cucina veneto-mediterraneea

Novembre/Dicembre 2018 - Numero 5 - 7

IL PRODOTTO SELEZIONATO DAL PANEL NEL N. 4 - 2018 DI SURGELATI MAGAZINE

Attualità

continua da pag. 7

il nuovo massimo rispetto agli ultimi 5 anni. Il crescente interesse da parte dei consumatori verso i prodotti MDD è da attribuirsi a molteplici fattori tra i quali meritano di essere segnalati, in particolare, l’affidabilità legata alla tracciabilità e la forte propensione all’innovazione, strettamente connessa con l’attenzione all’ambiente.

Queste sono alcune tra le anticipazioni sull’evoluzione dei consumi nella DMO rese note di recente nell’ambito del Marca Training Programme che saranno ampiamente sviluppate nel Rapporto Marca il prossimo 17 gennaio 2019, con il contributo di Nomisma e IRI. Tra i dati illustrati è emerso che il valore del carrello della spesa continua a crescere, in corrispondenza di un calo progressivo a volume (la stima di IRI per il 2019 indica

circa un punto percentuale di crescita per il mercato, dovuto principalmente all’aumento dei prezzi), le promozioni sul prezzo risultano sempre meno efficaci e, negli alimentari, cresce fra i confezionati la quota del fresco.

In questo quadro la MDD supera la quota di mercato dei 19 punti, il livello più al-

to degli ultimi cinque anni, con una crescita di mezzo punto rispetto all’anno precedente.

Nei primi 8 mesi le vendite sono aumentate di 130 milioni di euro con una crescita che è nell’ordine di quella del canale dell’online, con aumento a valore maggiore di quello a volume, frutto non tanto di inflazione quan-

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to di innalzamento del valore del carrello, di trading up, con maggiore marginalità per l’impresa. Questa tendenza, osservata nel lungo periodo e rispetto a mercati che non crescono, indica il progresso della MDD rispetto alle quote delle grandi imprese.

Inoltre, il 48% dei consumatori utilizza i social media per informarsi, con netti tassi di crescita, ma il canale digitale è anche di acquisto. L’ecommerce, infatti, è l’altro fattore determinante per capire le trasformazioni in atto: secondo Nomisma se nel 2014 era di 14,6 miliardi di euro l’ammontare degli acquisti fatti online, oggi questa quota è più che duplicata a 30,5 miliardi, con interesse che riguarda non solo i prodotti, ma anche i servizi, con il 40% degli italiani che ha fatto un acquisto online negli ultimi 12 mesi.

Attualità

Uno stretto rapporto tra italiani e cibo E’ stata di recente presentata una nuova indagine svolta da Fipe sul rapporto a 360° tra italiani e cibo. Un ampio excursus su come il mangiare (e il mangiare bene) giochino un ruolo fondamentale nelle relazioni individuali e collettive, familiari, con il territorio, come siano driver di benessere e salute, condensato di valori e comportamenti responsabili.

La prima evidenza emersa è che in Italia si parla tanto di cibo ma si cucina sempre meno per mancanza di tempo e si tende a mangiare sempre più in fretta. Per questo motivo i ristoranti hanno un ruolo fondamentale nella salvaguardia della cucina e della convivialità.

Gli italiani tendono a mangiare "alla giornata"; infatti, 3 su 4 preparano i pasti giorno per giorno. A pranzo si cuci-

RICERCA FIPE • Poco tempo per cucinare, ma a casa o al ristorante vincono qualità, salute e tradizione, con un occhio alla sostenibilità

na sempre meno, solo 1 italiano su 3 si dedica a questa attività tutti i giorni, mentre per la cena si sale a una percentuale del 53%.

Gli italiani hanno poco tempo non solo per cucinare ma anche per mangiare: in me-

dia meno di mezz’ora al giorno viene dedicata al consumo dei pasti. Mangiare fuoricasa diventa quindi un'occasione anche per riscoprire il valore del tempo: il ristorante viene vissuto principalmente come luogo

10 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2018

dove rilassarsi (per il 38,6%), e il 62,5% di chi pranza o cena fuoricasa si gode il pasto più di quanto non riesca a farlo tra le mura domestiche.

I minuti sono contati anche per le provviste settimanali: il 48,6% di coloro che fanno la spesa, da soli o in compagnia, dedica agli acquisti da 1 a 2 ore alla settimana. Il 50,1% preferisce effettuare spese di piccola entità, acquistando pochi prodotti alla volta, giorno per giorno.

Altra abitudine degli italiani è che tendono a mettersi a tavola sempre negli stessi orari, e il momento del pranzo e della cena vengono vissuti in prevalenza come momento di relax dal 44,6% degli intervistati, che per la quasi totalità vive il pasto continua a pag. 12

Attualità

come occasione per riunire la famiglia.

Il legame con le tradizioni culinarie per gli italiani è sempre forte: il 75% tramanda di generazione in generazione i piatti tipici di famiglia e per il 98% si tratta di ricette che "scaldano il cuore" evocando ricordi ed e-

pendano anche e soprattutto dal cibo. Il dato è confermato dal fatto che su coloro che hanno dichiarato di occuparsi personalmente della spesa il 46,1% sarebbe disposto a pagare un prezzo del 10% superiore alla media per acquistare un prodotto sicuro e di buona qualità.

Ben il 71,8% degli italiani durante la scelta del piatto

consumano alimenti per motivazioni etiche o sociali, in ogni caso la tipologia di prodotti biologici, a km zero e rispettosi dell'ambiente è al primo posto (53,9%) nelle scelte di acquisto. Solo al terzo posto si pone la scelta di alimenti "made in Italy", ritenuta prioritaria dal 42,4% degli intervistati. Non manca, tuttavia, chi sceglie in

mozioni. Il 46,1% dichiara di "porre maggiore attenzione alle ricette che prepara" o agli ingredienti che utilizza quando cucina per i propri figli.

Al di là della bontà, della provenienza o della notorietà di un marchio, difatti, la prima caratteristica che gli italiani cercano in un alimento è che sia salutare. La quasi totalità degli intervistati è d'accordo con l'idea che la salute e il benessere di-

da consumare si informa sulla qualità e la provenienza dei prodotti utilizzati. Parlando nello specifico del fuoricasa, per il 76% degli intervistati i ristoranti rispettano la propensione a consumare alimenti salutari, di qualità e tenendo conto delle diverse esigenze nutrizionali.

Ma anche la sostenibilità gioca la sua parte. Sono meno della metà (il 41,6%) le persone che acquistano o

base al prezzo: il 45,6% ha dichiarato di avere scelto un prodotto alimentare piuttosto di un altro sulla base di questo criterio. L'attenzione degli italiani agli aspetti di sostenibilità viene confermata anche dalla propensione a limitare lo spreco alimentare attraverso la conservazione e il recupero degli alimenti. La quasi totalità degli intervistati mostra infatti l'abitudine di "congelare i prodotti", l'82,8% riutilizza il cibo cu-

continua da pag. 10

12 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2018

cinato nei giorni precedenti per i pasti dei giorni successivi. Solo il 18,8% chiede di portare a casa il cibo ordinato e non consumato.

Venendo al legame di tipo "culturale" che gli italiani hanno nei confronti del cibo, la tradizione batte l'innovazione: il 64,4% del campione si definisce "conservatore" nella propria relazione con il cibo, mentre solo il 35,6% è orientato alla sperimentazione. In ogni caso, per il 95% degli italiani il cibo è uno dei veicoli che fanno emergere e aiutano a tramandare le tradizioni di un popolo.

Ad esempio, il pranzo della domenica ha un valore simbolico nell'immaginario collettivo, e il ristorante è un importante strumento di salvaguardia dell'identità culturale e alimentare del nostro popolo per l'83,5% degli intervistati. Entrando nello specifico dei dati, il 56,1% di coloro che hanno viaggiato all'estero ha preferito provare la cucina locale pur sentendo la mancanza di alcuni piatti tipici italiani, in prevalenza la pasta e la pizza. Il 63,3% degli intervistati ha provato un ristorante etnico, mentre solo il 26,3% ha provato anche la cosiddetta "cucina innovativa". Ben il 66,4% si riunisce durante i giorni festivi con parenti e amici per pranzare o cenare, magari per rievocare piacevoli momenti o vivere emozioni.

Aziende

D’Arta ha acquisito Agrifood Abruzzo Il Gruppo belga D’Arta ha acquisito il 100% di Agrifood Abruzzo. Le due aziende, entrambe noti produttori di verdure surgelate, hanno concluso con successo l’accordo che fa diventare lo stabilimento di Celano, in provincia dell’Aquila, il quarto polo produttivo del gruppo D’Arta.

L’acquisizione permette infatti di mantenere e rafforzare l’italianità dei prodotti Agrifood: le verdure continuano a essere coltivate nella valle del Fucino, in Abruzzo, dalla cooperativa di produttori locali Covalpa, che dal 1989 collabora con Agrifood. Anche il processo produttivo continua nello stabilimento di Celano, a poca distanza dalle coltivazioni, dove le verdure sono lavorate e surgelate e dove tutto il personale prosegue nel proprio lavoro senza alcun cambiamento.

Sono così assicurate tutte le garanzie sia per la qualità dei prodotti che, come sono sempre stati, restano ancora rigorosamente italiani, sia per l’occupazione, poiché gli agricoltori di Covalpa e i dipendenti di Agrifood continuano l’attività nello stesso luogo e con le stesse moda-

VERDURE SURGELATE • Un’opportunità di crescita sul mercato italiano e internazionale, ma l’azienda italiana mantiene coltivazioni e stabilimento produttivo nella regione

lità adottate finora. <<Questa acquisizione rappresenta per entrambe le aziende un’opportunità unica di crescita - afferma Valeria Picco, direttrice operativa di Agrifood e le nuove sinergie ci consentiranno di offrire servizi sempre migliori ai nostri clienti in Italia. Inoltre, vista la forte presenza commer-

ciale di D’Arta in tutti i continenti, questa operazione porterà il Made in Italy di Agrifood in tutto il mondo. Come Agrifood, anche D’Arta è un’azienda familiare che investe nelle relazioni a lungo termine con clienti e fornitori e crede nella qualità, nell’innovazione e nella sostenibilità>>.

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L’acquisizione di Agrifood si inserisce nella strategia di sviluppo internazionale del Gruppo D’Arta, che nella prima metà del 2018 ha realizzato nel Regno Unito il suo terzo impianto di produzione dopo quelli in Belgio e in Portogallo; il gruppo prevede per il 2019 un fatturato complessivo di 220 milioni di euro.

L’operazione ha inoltre consolidato una partnership che univa da anni le due aziende. <<Le ottime relazioni e la fiducia reciproca ci hanno fatto arrivare a una visione condivisa sul futuro delle nostre società - aggiunge Karel Talpe, amministratore di D’Arta – e le persone che attualmente lavorano in Agrifood e in D’Arta sono al centro della futura strategia per la crescita>>.

D’Arta has acquired Agrifood Abruzzo An opportunity for growth in both Italian and international market. However, the Italian company has kept cultivations and production plant in Abruzzo.

Aziende

Sword: il surgelato di famiglia Centro Catering è un’azienda di famiglia che, da quasi 30 anni, ha a cuore le esigenze degli operatori del mercato del surgelato. Il fondatore, Vincenzo Spada, ha creato una realtà specializzata nei surgelati, in grado di rispondere alle esigenze degli operatori food service e retail, offrendo qualità di prodotto, professionalità e una logistica flessibile, rapida e capillare. La gamma conta più di 500 referenze in linee di prodotto che spaziano dagli ittici ai vegetali, alle carni, alle fritture, ai prodotti etnici e a molti altri (Centro Catering collabora con i più importanti player internazionali della produzione). L’orientamento al cliente dell’azienda è dimostrato dalle relazioni pluriannuali con numerosi clienti, dovute all’attenzione alla qualità e alla convenienza di prodotto e di servizio. I collaboratori sono la

CENTRO CATERING • Qualità di prodotto per food service e retail, professionalità e logistica flessibile, rapida e capillare

famiglia di Centro Catering e molte decisioni aziendali sono volte al miglioramento delle condizioni di lavoro, nonché alla gratificazione e crescita professionale. Per questo motivo vengono utilizzati solo i migliori strumenti per un’organizzazione logistica di altissimo livello.

La direzione affronta le sfide che il nostro mercato ci pone come opportunità di sviluppare soluzioni innovative. Centro Catering ha iniziato la sua attività commercializzando i marchi delle grandi multinazionali del settore. L’esperienza maturata, la capacità di lavorare a stretto contatto con i migliori produttori mondiali e la collaborazione con le aziende leader del mercato del frozen food hanno portato all’introduzione del brand Sword, che ha per certi versi rivoluzionato il modo di operare dell’azienda. La gamma dei surgelati Sword si è affermata in un tempo brevissimo nel mondo dell’Ho.Re.Ca ed è anche ricercata dal consumatore finale che la può trovare sia nella Grande Distribuzione Organizzata che nei negozi specializzati. Dall’anno della fondazione, fino al 2013, l’azienda ha commercializcontinua a pag. 18

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Aziende

prezzate oltre oceano e non solo. La nuova linea è studiata per un consumatore che ricerca nel pasto pronto tutta la freschezza, la bontà e la tipicità di un piatto fatto in casa. Il focus è sul gourmet, in linea con la cucina tradizionale italiana e, soprattutto, siciliana.

Lo stile di vita è cambiato negli ultimi anni a livello mondiale, la modifica degli orari di lavoro e la frenesia della vita di tutti i giorni ci portano alla necessità di un approvvigionamento veloce.

L’obiettivo è offrire un prodotto che sia ottimo, sicuro in termini di qualità e che al contempo soddisfi il palato di chi lo consuma, perché ciò di cui ci nutriamo gioca un ruolo fondamentale nelle nostre vite.

continua da pag. 16

zato solo prodotti destinati al food service in formati da 2,5 kg, rivolgendosi prevalentemente ai distributori del Sud Italia. Con la creazione di Sword è stata lanciata la linea retail prevalentemente in formati da 1 kg, destinata a soddisfare le esigenze dei consumatori finali e le richieste della distribuzione al dettaglio. Inoltre, per continuare ad ottemperare le esigenze dei grossisti, è stata lanciata anche la linea Sword Food Service.

Con il tempo la gamma di prodotti Sword ha acquisito sempre più linee di prodotto: vegetali mono prodotto e mix, patate e specialità, appetizer, ittici, carni e una nuova linea interamente dedicataai prodotti tradizionali del Made in Italy. Tutto ciò rappresenta al meglio la professionalità e il servizio impeccabile che Centro Catering intende offrire ai suoi clienti, con surgelati davvero buoni.

E poi c’è la capacità di trattare i prodotti secondo procedure certificate e garantite dai più moderni sistemi di surgelazione.

Il complesso aziendale si sviluppa su una superficie di circa 8.000 mq, di cui 4.000 mq sono occupati da strutture moderne per la conservazione dei prodotti surgelati e per la loro trasformazione.

Il continuo miglioramento dell’organizzazione logisti-

ca, dotata di una moderna flotta di mezzi volti ad assicurare una distribuzione puntuale e capillare, permette di garantire ai clienti “continuità e servizio”.

Attualmente, l’azienda opera nelle regioni del Sud Italia, compresa Malta, ma i programmi per il futuro sono volti all’ampliamento del mercato servito. La spinta proviene dal senso di necessità di ricercare e raggiungere una qualità sempre più

alta, nel massimo rispetto dell’economicità, per assicurare ai clienti prezzi assolutamente competitivi e nello stesso tempo raggiungere nuovi mercati, avvalendosi anche di prodotti regionali e nazionali che sono l’oggetto dei prossimi obiettivi del marchio Sword. La società sta lavorando per sviluppare nuovi prodotti nel settore delle tipicità regionali e nazionali. Le ricette Made in Italy, quelle vere, sono ap-

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Sword: The family frozen food Centro Catering – Product quality in the foodservice industry and in the retail market, professionalism and a flexible, fast and widespread logistics.

Aziende

Il gluten free omnichannel Il mercato dei prodotti free from continua a registrare importanti tassi di crescita.

A livello nazionale ammontano al 74% gli italiani che scelgono cibi che riportano in etichetta la dicitura “senza”: senza lattosio e glutine, senza conservanti e coloranti, senza Ogm, ma anche senza zucchero e sale, e non sempre per motivi legati alla salute (Indagine Osservatorio Ixè, giugno 2017).

Il successo del senza glutine trova consolidamento dalla sua uscita dalla posizione para medicale e dall’aver trovato posto nel largo consumo. A determinare questa svolta è soprattutto l’aumento del numero di prodotti in cui l’industria ha scelto di indicare onpack la non presenza di glutine, con il conseguente incremento statistico delle referenze e del volume d’affari. L’allargamento del bacino dei consumatori che limitano il consumo del glutine per una libera scelta personale ha spinto anche la grande distribuzione ad ampliare spazi e offerta, ormai estesa a ogni categoria merceologica, anche se non ha ancora tenuto conto delle recenti novità di questo settore Il DM 10/8/2018 “Limiti massimi di spesa per l'ero-

NOUVELLE FOOD • Panati surgelati ad alto valore aggiunto che rispondono alle nuove esigenze di legge, dei consumatori e della GDO

gazione dei prodotti senza glutine, di cui all'art.4, commi 1 e 2, della legge 123/2005, recante: “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” (GU Serie Generale n.199/2018) e il successivo aggiornamento del 24/10/2018 del Registro nazionale dei prodotti erogabili a carico del

SSN, istituito ai sensi dell'art.7 del DM 8/6/2001 come modificato con DM 17/5/2016, ha di fatto stravolto il panorama nazionale delle aziende che producono alimenti gluten free presenti nel mercato para medicale (comprendente in massima parte farmacie e negozi specializzati, dove è pos-

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sibile spendere il contributo mensile erogato dal ministero della salute); in pratica sono state eliminate dal Registro nazionale (e, quindi, non più rimborsabili) numerose referenze surgelate tra cui i cosiddetti “panati” creando un vero e proprio vuoto di mercato. Questi prodotti non saranno più venduti nel mercato para medicale! (a valore, il mercato specializzato in Italia supera i 240 milioni di euro). <<A causa della nuova normativa ministeriale - commenta Oscar Staunovo Polacco, responsabile commerciale di Kishar - il consumatore cercherà in GDO i prodotti panati senza glutine, poiché non più presenti nel mercato para medicale.

In un recente articolo apparso su Surgelati Magazine n.4/2018 alcuni responsabili della GDO, come Coop Italia e Gruppo Gabrielli, indicano come strada da perseguire l’innovazione e il miglioramento dei prodotti gluten free. Ebbene, in Kishar, insieme al nostro core business, abbiamo colto questa opportunità sviluppando prodotti ad alto valore aggiunto nel segmento del senza glutine. Decine di prodotti panati sono ora disponibili per la GDO, così attenta al mercato e pronta a

Aziende

soddisfare la crescente richiesta del consumatore.

Con il marchio Nouvelle Food ci rivolgiamo a chi soffre di intolleranze o ai consumatori sempre più orientati verso un corretto stile alimentare; ma soprattutto riusciamo a coniugare tradizione e benessere, alla portata di tutti>>.

Nouvelle Food, infatti, brand nato dalla collaborazione tra Maxichef e Kishar (il primo, produttore di prodotti free from, mentre il secondo, attivo in ricerca e sviluppo di prodotti innovativi ad alto valore aggiunto), dispone di una linea di prodotti di qualità rivolti a chi

Filetto di merluzzo impanato

semplicità di esecuzione. Inoltre l’utilizzo di pack innovativi rende sempre più semplice e versatile il consumo di questi prodotti.

Gluten free products with an omnichannel strategy ha particolari esigenze alimentari, ma non vuole rinunciare al gusto: filetto di merluzzo impanato, pollo croccante, mozzarelline impanate, crocchette di patate,

di baccalà e di gamberi sono solo alcune delle numerose referenze senza glutine e senza lattosio in listino.

Oltre al gusto, Nouvelle Food assicura la rapidità e la

Breaded frozen food- High added value products that meet the new requirements of law, customers and large distribution centers.

Aziende

La tecnologia dietro il baccalà Nell’azienda Monti, con una storia centenaria alle spalle nella quale convivono un’anima tradizionale e una protesa verso l’innovazione, si lavorano baccalà e stoccafisso utilizzando: merluzzo pescato nei freddi mari del Nord, tempo, aria e sale; ma non solo.

Negli anni Monti ha stretto importanti collaborazioni con partner d’eccezione come Air Liquide Italia che fornisce all’azienda l’azoto liquido, indispensabile per una rapida surgelazione del baccalà. Grazie a ciò, è stata migliorata la capacità produttiva con l’installazione di un nuovo tunnel più performante dal punto di vista produttivo e in grado di fornire maggiori garanzie per quanto riguarda l’efficienza dei consumi e la qualità della surgelazione.

Il tunnel, con tecnologia di nuova generazione, ha una capacità produttiva di 3,5 tonnellate di prodotto per turno di 8 ore.

Come lo definiscono gli stessi partner di Air Liquide, Monti “è un cliente incredibilmente aperto all’innovazione”. A testimonianza di ciò, l’azienda è una delle pochissime società in Italia a essere dotata di un sistema di sanitizzazione H.P.P. (High Pressure Processing): il trattamento ad alta pres-

MONTI • Tradizione e innovazione su tutta la filiera che riguarda il merluzzo dei mari del Nord, dalla pesca alla surgelazione

sione idrostatica (6.000 bar) capace di garantire una maggiore durata del prodotto fresco pronto all’uso e il mantenimento, nel tempo, dello standard qualitativo dell’alimento, senza l’impiego di conservanti e alterazioni del pH. A ottobre 2018 è stata inoltre completata l’installazione di un nuovo impianto di ammollo del baccalà, che porta la capacità produttiva a oltre 20 tonnellate settimanali di prodotto finito.

Vasche di ammollo DALL’AMO AL PIATTO: LA FILIERA E TRACCIATA

Lo sguardo sempre rivolto al futuro, conferma come Monti sia una realtà dinamica, attenta al prodotto e al rispetto delle materie prime.

E anche a proposito di questo è necessario fare una puntualizzazione: Monti ha il controllo di tutta la filiera del baccalà grazie alla preziosa collaborazione con la norvegese Jangaard Export, uno dei maggiori produttori ed esportatori di baccalà della Norvegia.

VERO O FALSO: QUALE SCEGLIERE

Cuore di filetto di baccalà ammollato surgelato

Il prodotto surgelato di Monti è soprattutto riservato continua a pag. 24

22 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2018

Aziende

continua da pag. 22 Fase di ammollo

al mondo della ristorazione come alberghi, ristoranti, trattoria, ecc. Oltre alla tutela della qualità del prodotto, il brand porta avanti anche il progetto parallelo di diffusione della cultura del vero baccalà, che non è da confondere con il “merluzzo nordico leggermente salato” o con quello che viene chiamato Bacalao, in lingua spagnola.

Il baccalà e lo stoccafisso firmati Monti, in versione ammollata e surgelata, sono ottenuti unicamente dalla lavorazione del merluzzo Gadus Morhua, salato e stagionato se baccalà, seccato se stoccafisso.

Durante le fasi di trasformazione, le pregiate materie prime non subiscono alterazioni.

Grazie all’attenta lavorazione, al momento della cottura, la fibra del pesce assorbe il condimento, regalando al cliente l’emozione di gusta-

Tra le altre certificazioni ricevute, da citare anche: ISO 22005, relativa al Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari; BRC, standard globale per la sicurezza agroalimentare; e IFS, messo a punto dagli operatori della Grande Distribuzione Organizzata di Francia, Germania e Italia.

Filetto di baccalà ammollato surgelato

re un piatto dal sapore assolutamente inconfondibile.

RICONOSCIMENTI

Va anche detto che Monti è l’unica azienda in Italia, nel

settore del baccalà, ad aver ottenuto il certificato MSC (Marine Stewardship Council), a dimostrazione di quanto l’azienda sia attenta alla selezione delle materie prime e ai processi di pesca.

The technology hidden in the salted codfish Monti – Tradition and innovation along the chain of the North Seas cod, from the fishing to the freezing process.

Fase di surgelazione

Impianto di surgelazione

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Cover Story

Qualità e innovazione per la prima colazione Un cornetto su quattro venduto in Italia è prodotto da Fresystem - Cupiello, azienda napoletana specializzata nella produzione di alimenti per la prima colazione surgelata. Sul mercato da 30 anni, l’azienda impiega 250 persone e mette sul mercato ogni anno 45 nuovi prodotti. Ogni giorno lo stabilimento sforna (è il caso di dirlo) 1.300.000 pezzi. Alfio Schiatti, direttore commerciale di Fresystem – Cupiello, ci racconta cosa c’è dietro a questi numeri.

Quale filosofia è alla base del successo della vostra azienda?

Fresystem nasce come comanufacturer di prodotti da forno per la prima colazione surgelati per conto dei grandi brand europei. In seguito viene creato il brand Cupiello, con l’obiettivo di garantire prodotti di qualità alla ristorazione e alla distribuzione. Il nostro vantaggio competitivo sta nel coniugare la cultura del brand Cupiello, che ha la mission di permettere a tutti di gustare la tradizione italiana e napoletana di pasticceria dolce e salata, con la capacità di Fresystem di realizzare prodotti tailor

FRESYSTEM - CUPIELLO • L’azienda partenopea a Sigep lancia la nuova gamma di pasticceria biologica

made per i grandi clienti. I mercati di riferimento per Cupiello sono principalmente il foodservice e il reparto bakery nella gdo.

Siete presente solo in Italia o anche all’estero?

Collaborando con le principali catene della distribuzione organizzata, serviamo alcuni di questi clienti anche all’estero. Siamo principalmente in Nord Europa e nell’Europa dell’Est. Con i prodotti vegani, stiamo allargando il nostro mercato.

Quali valori caratterizzano il brand Cupiello?

Il desiderio di applicare la cultura pasticcera alle esigenze di un mercato moder-

no. Poi c’è la sostenibilità, che è sì ambientale ma anche economica, sia nei riguardi del consumatore, che dei nostri fornitori, cui deve essere garantita la giusta retribuzione. Infine la concretezza, che ci permette di essere più rapidi dei competitor.

E come si traducono in pratica?

La nostra filosofia prevede l’uso di ingredienti naturali, ma trattati con processi industriali avanzati, solo questo permette di garantire standard qualitativi costanti nel tempo. Ma tutto questo preservando il gusto: l’industrializzazione deve essere un mezzo per raggiungere que-

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sto obiettivo, non un handicap.

Per esempio, parlando di ingredienti, abbiamo un accordo con Melinda per le mele del DolceMele e per il nostro dolcetto vegano 100 kcal, un dolce a basso contenuto calorico. Per la farcitura del cornetto all’albicocca (che è il prodotto in assoluto più venduto) non usiamo preparati, ma confettura senza aromi né naturali né artificiali, prodotta a partire da una varietà di albicocca particolare, la Pellecchiella del Vesuvio, di produzione locale. Quando il chilometro zero offre un valore aggiunto reale al prodotto, lo perseguiamo, evitando le distorsioni che spesso si celano dietro questa espressione.

Per questo noi preferiamo parlare di chilometro “vero”.

Abbiamo stipulato accordi di filiera con gli agricoltori locali. In questa esperienza si vedono tradotti tutti i nostri valori: cultura (mantenimento di una varietà locale), sostenibilità ambientale (acquisto prodotto in loco) ed economica (retribuzione corretta), concretezza perché diamo un vero vantaggio ai nostri clienti da trasferire al consumatore finale.

Cover Story

E poi c’è il lievito MadreFresco Cupiello….

Sì questo elemento caratterizza buona parte dei nostri prodotti e li rende “più buoni, più digeribili e friabili più a lungo”, come recitano i nostri claim. Lo produciamo noi da 60 anni e richiede 36 ore di lievitazione. Ma non basta questo per essere sicuri che il nostro non sia solo uno slogan. Per questo abbiamo fatto analizzare il nostro lievito MadreCupiello Fresco e abbiamo riscontrato un’elevata presenza di Lactobacillus sanfranciscensis, così da confermare scientificamente la buona qualità e la digeribilità dell’impasto. Per provarlo abbiamo condotto con l’Università una ricerca in doppio cieco su 40 soggetti per valutare la digeribilità confrontando un cornetto prodotto con il nostro lievito madre con uno normale.

Ebbene, tutti i partecipanti allo studio hanno riconosciuto che uno dei campioni era più buono e più digeribile. Una risonanza magnetica allo stomaco dei partecipanti, ha confermato la digeribilità, mostrando uno svuotamento gastrico più veloce nei soggetti che avevano mangiato il cornetto con lievito MadreFresco rispetto allo stesso impasto con solo lievito di birra. Il lievito MadreCupiello Fresco non viene usato per tutti i prodotti ma esclusivamente per cornetti e viennoiserie, etichet-

tati come Linea Madre o con il logo Lievito MadreCupiello Fresco.

A proposito di prodotti, come è costituita la vostra gamma?

Oltre ai cornetti (i prodotti di punta) e la viennoserie, proponiamo tortine, muffin, ciambelle, bomboloni, torte e prodotti salati.

Poi c’è l’area innovazione, in cui rientrano i nuovi prodotti quelli prodotti in cobranding con grandi marchi dell’alimentare, come Melinda o Amarena Fabbri.

La nostra grande recente innovazione è stata l’ingresso nel mondo del vegano. Abbiamo lanciato i primi prodotti vegan 3 anni fa, il mercato sta crescendo molto nel segmento della prima colazione perché è associato con un concetto di benessere generale.

I principali acquirenti di questi prodotti, infatti, non sono i vegani in senso stretto, ma i consumatori “tradizionali” che vogliono iniziare la giornata con una colazione più leggera.

Non a caso in un secondo tempo abbiamo lanciato la gamma BuonSenso Vegano, caratterizzata dall’uso diingredienti “salutisti” quali cereali non raffinati, mirtilli rossi, impasti a basso contenuto di grassi e zuccheri.

L’uso del lievito madre ci distingue dal mercato, perché rende anche il prodotto veg

più friabile, soffice e fragrante, compensando il limite che spesso incontrano i prodotti vegani.

Parlando di innovazione, che prodotti proporrete al Sigep quest’anno?

Lanciamo i prodotti bio. E’ la prima volta che entriamo in questo segmento. Abbiamo creato una filiera di approvigionamento riservata per questa gamma, che per ora comprende il cornetto vuoto e al lampone ma che è destinata ad ampliarsi.

Per questa linea, l’obiettivo è di proporci non solo al foodservice e al reparto bakery, ma anche al lineare del supermercato, con prodotti da vendere surgelati tal quale in confezione retail. Il mercato per la croissanterie surgelata nel lineare è ancora piccolo, ma noi offriamo questi prodotti per rispondere ai bisogni di consumatori che desiderano fare una colazione bio con il cornetto a casa. Il target preferenziale della confezione retail è il consumatore finale o il piccolo b&B/agriturismo che, tramite una proposta bio a colazione, vuole differenziare la propria offerta.

Gli altri lanci del 2019 saranno collocati nell’area della salute e del gusto. Nel primo capitolo rientrano MuesliCroc, Zenzerodose e SfogliaMadre (prodotti con lievito madre); nel secondo un fagotto extrafondente prodot-

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to in collaborazione con Caffarel e il Sublime, un dolce nell’area muffin a base cocco ricoperto di cioccolato bianco e farcito con crema di cioccolato bianco e wafer crispy.

Il vostro sforzo per innovare è notevole.

Ogni anno facciamo 45 lanci e questo richiede grandi investimenti in ricerca e sviluppo. Ci sono 7 persone impegnate in questo settore, è un numero anomalo per un’azienda delle nostre dimensioni e con il nostro business, ma la nostra forza sta nell’innovazione.

Perché seguite questa strategia?

Perché secondo noi l’unico modo per seguire adeguatamente il mercato in tutte le sue sfaccettature è segmentare molto l’offerta, dando al cliente la possibilità di scegliere i prodotti migliori in relazione al proprio punto di vendita e target. Abbiamo prodotti a base burro e margarina; referenze di livello intermedio (vegano, lievito madre, multicereale) e il top di gamma, come le linee MadreNatura e Buonsenso.

Quality and innovation at breakfast time Fresystem - Cupiello has recently launched a new line of biological pastry.

Mercato

Italiani e surgelati: li amano ma...

Sono stati recentemente presentati i risultati di un’indagine demoscopica commissionata dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) a Doxa. Lo scopo era scoprire, attraverso interviste telefoniche a un campione di italiani rappresentativo della popolazione, quanto siamo propensi ad acquistare surgelati e quanto effettivamente li conosciamo. E i risultati sono stati in parte sorprendenti.

IIAS • Secondo una ricerca Doxa il sottozero fa parte dei consumi regolari del 44% degli abitanti dello stivale, però su alcune questioni serve più informazione

IL CAPITOLO CONSUMI

Dalla ricerca risulta in modo netto che gli italiani amano i surgelati. Il 7% li consuma tre o più volte alla settimana, in pratica un giorno sì e uno no, e il 37% una o due volte la settimana.

Complessivamente, quindi, il 44% li consuma almeno una volta a settimana. Solo il 19% dichiara di non consumarli mai. In altre parole, 4 italiani su 5 sono consumatori più o meno regolari di surgelati. Entrando nel dettaglio, tra gli acquirenti abituali, il consumo è più maschile che femminile (donne 39%, uomini 49%), e in un target di età intermedia (35-54 anni). Seguono i

consumatori più giovani, che mostrano di apprezzare il prodotto, mentre nelle fasce di età più avanzate i consumi sono più bassi, anche perché forse c’è più tempo da dedicare alla cucina. Quanto alle aree geografiche, i consumi sono superiori alla media in Centro Italia, mentre il Nord-Est è quella più debole. I dati ricavati dall’indagine confermano il buon andamento (circa +2%) fatto segnare dai

surgelati nel 2017, sia nel retail che nel foodservice.

Sono cresciute, in particolare, le categorie come ittico (+5%), pizze (+2,1%) e ricettati (+1,9%), che si stanno riprendendo dopo aver subito i colpi della crisi.

Questo significa che, oltre a salute e benessere (due parametri che hanno guidato i consumi anche durante la crisi), ora anche il servizio è tornato a essere un driver delle scelte dei consumatori.

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IL CAPITOLO CONOSCENZA E INFORMAZIONE

Ma l’apprezzamento per i surgelati si traduce in una reale conoscenza dei prodotti? Anche questo ha indagato la ricerca, e dalle risposte ottenute gli operatori della filiera possono trarre numerosi spunti per focalizzare la propria comunicazione sugli aspetti ancora poco chiari.

Poco meno della metà degli italiani (48,5%) conosce la differenza tra surgelato e congelato, ma uno su tre, pur sapendo che i due termini non sono sinonimi, non ne conosce bene le differenze. Sono prevalentemente i giovani e le donne ad avere le idee più confuse, affermando che “surgelato e congelato sono la stessa cosa” (il 16,2% degli under 35 e l’11,5% delle donne rispetto all’8,7% del totale Italia). Allo stesso modo, poco meno della metà degli italiani (43,5) non sa che a casa è possibile congelare, ma non surgelare. Sempre rimanendo tra le mura domestiche, le idee sullo scongelamento sono ancora pocontinua a pag. 30

Mercato

continua a pag. 28

co chiare. Poco meno della metà degli intervistati (48,1%) sanno che il modo migliore per scongelare un alimento surgelato è tenerlo in frigo, mentre il 45,5% lo lascia a temperatura ambiente e il 3% usa l’acqua corrente calda. In realtà spesso il modo migliore per utilizzare un surgelato è quello di rinvenirlo direttamente in pentola; i produttori dovrebbero di volta in volta suggerire chiaramente sulla confezione le migliori modalità di utilizzo del proprio prodotto.

Il pack rappresenta un veicolo molto utile per trasmettere agli acquirenti una corretta informazione. Infatti, il 73% dei consumatori dichiara di leggere bene le etichette e di seguirne le indicazioni. Un buon risultato, in linea con la media europea. Peccato però che 18% non le legga proprio e un altro 8% lo faccia ma senza ri-

spettare quanto segnalato. In ogni caso è responsabilità del produttore mettere a punto etichette che adempiano agli obblighi di legge, che siano complete, ma comprensibili a tutti.

Sarebbe interessante trovare il modo per spiegare in etichetta alcuni aspetti che ancora risultano poco chiari.

Qualche esempio? Se il 66% degli italiani sa che basta il

freddo a garantire la lunga conservazione, oltre 1 italiano su 4 (26% del campione) pensa che i prodotti surgelati siano pieni di conservanti aggiunti. Anche a proposito del potere nutrizionale ci sono ancora dei falsi miti da sfatare: 7 italiani su 10 credono che le verdure surgelate siano meno ricche di nutrienti e vitamine rispetto a quelle fresche; solo 4 su 10 sanno che il pesce fresco e quello surgelato hanno lo stesso valore nutritivo. Più o meno la stessa quota è consapevole che il pesce surgelato è più sicuro di quello fresco, mentre il 27,2% lo ritiene meno sicuro e circa il 26% li considera equivalenti. La surgelazione direttamente a bordo delle navifattoria è invece assoluta garanzia della sicurezza igienico sanitaria del prodotto.

Infine, la ricerca ha affronta-

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to la questione dell’asterisco nei menù dei ristoranti, indicazione obbligatoria solo in Italia e a Cipro. Ebbene, il 47,3%, una percentuale sovrapponibile a quella che consuma regolarmente surgelati a casa, considera la presenza dell’asterisco nei menù un’informazione inutile, perché non condiziona le sue scelte. Il 39,3% degli interpellati sostiene che se vuol mangiare un prodotto al ristorante lo prende anche se surgelato.

Italians and frozen food: they love them but…

According to a Doxa research, frozen food has been regularly consumed by the 44% of Italians, but more information about some issues is needed.

Mercato

L’export dei cibi pronti Sono soprattutto i piatti pronti i prodotti del Made in Italy più esportati nel mondo e che hanno registrato una crescita importante nel 2017, +8,6%, sebbene non manchino pane e prodotti di pasticceria (+10,8%), ma anche lattiero-caseari (+10,4%). In pratica, tutti alimenti trattati e confezionati dall’industria alimentare italiana, a conferma dell’alto valore qualitativo della nostra filiera.

E’ quanto emerge da elaborazioni della Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi su dati Istat, che ha certificato il record storico per l’esportazione del cibo italiano nel 2017: 40,2 miliardi di euro, +5,5% rispetto all’anno precedente. <<Sono cifre che certificano la qualità dell’industria di trasformazione alimentare italiana - spiega Antonio Casalini, presidente nazionale di UnionAlimentari – e per gran parte dei prodotti trasformati elencati nello studio la principale materia prima è importata, a conferma che a fare il made in Italy è la qualità della trasformazione alimentare delle nostre industrie>>.

La Camera di Commercio ha quindi elaborato un focus sui principali Paesi che acquistano italiano: Germania,

MADE IN ITALY E QUALITA’ • Secondo l’Istat sono i ricettati i prodotti italiani più acquistati all’estero, a dimostrazione dell’alto valore dell’industria di trasformazione nazionale

Francia, Stati Uniti, Regno Unito e Spagna concentrano la metà dell’export. Tutte le principali destinazioni sono in crescita, in particolare la Spagna con 1,6 miliardi (+13,3%) supera quest’anno la Svizzera. Prima la Germania (+2,5%) seguita da Francia (+8,1%), Stati Uniti (+4,9%) e Regno Unito (+2,7%). In forte crescita la Russia 17° (+23,8%) e la Cina 20° (+14,8%). Ma i prodotti “made in Italy” raggiungono anche Canada (11°), Giappone (12°), Australia (16°).

E se la Germania e la Francia sono i primi acquirenti per quasi tutti i prodotti, il Regno Unito eccelle per frutta e ortaggi lavorati e conservati, mentre Hong Kong per carni (+30%), l’Albania per pesci lavorati e conservati (+33%), Giappone e Cina per gelati (rispettivamente: +57%, +46,1%).

Export data of ready to eat meals Made in Italy and quality – According to Istat, Italian processed foods are the bestselling products abroad, thus indicating the high value of the national processing industry.

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Mercato

FINANZIATA DA MANDARIN CAPITAL

La piattaforma dei surgelati italiani Il fondo di investimenti Mandarin Capital sta finanziando la creazione di un polo nel campo degli alimenti surgelati italiani, con l’obiettivo di riunire aziende di medie dimensioni, fortemente orientate all’export, con significative prospettive di crescita e con un buon potenziale di mercato in Cina.

Allo scopo è stata costituita la Italian Frozen Food Holding (IFFH), che allo stato attuale controlla due realtà già affermate nel settore dei frozen food, ossia la Appetais, che opera da oltre 20 anni sul terri-

torio ed è specializzata nei piatti pronti surgelati, e la AR, una joint venture nata nel 2016 tra la stessa Appetais e la Roncandin, che produce pizze, focacce, farinate ecc. senza glutine.

IFFH produrrà negli attuali

due stabilimenti di Genova Bolzaneto e Sant’Olcese, avrà oltre 200 addetti e un fatturato iniziale 2018 di circa 40 milioni di euro (di cui 28,5 milioni la Appetais e 12 milioni la AR), il 20% del quale rappresenta l’export.

Presidente e ceo di IFFH è Francesco Palau (presidente di Appetais), affiancato da Dario Roncadin, con le deleghe per il business development, e Marcello Mucedero, in qualità di direttore generale. I vertici della neonata holding mirano a reclutare altre due o tre aziende così da arrivare a 100 milioni di fatturato e almeno al 50% di export.

Italian frozen food platform funded by Mandarin Capital Medium-sized companies are meant to be merged together: they are all export-oriented, with high prospects for growth and a market potential in China.

Inchiesta

UNA NICCHIA DI MERCATO

Funghi: piccoli ma agguerriti Il comparto è costituito da operatori che puntano sulla qualità del prodotto, sulla ricchezza dell’offerta e sulla flessibilità produttiva

Non sono certo la categoria più rappresentata nel contesto dei vegetali surgelati, eppure i funghi sono una nicchia che riflette dinamiche e tendenze del settore.

Anzitutto la multicanalità: i funghi sono presenti nel canale retail, nell’horeca e nell’industria e spesso i produttori servono tutte e tre le tipologie di clienti.

Questo implica, da parte delle aziende del comparto, una grande flessibilità produttiva che permette di far convivere nella propria offerta numerosi formati, packaging differenti, prodotti studiati ad hoc per soddisfare esigenze molto diverse.

Da un lato, infatti, ci sono i prodotti base, meno elabo-

rati, dall’altro referenze via via più complesse, dai misti ai ricettati, dove il fungo diventa l’ingrediente che valorizza e arricchisce il piatto. Sebbene il fungo sia un prodotto tradizionale, infatti, gli operatori del settore credono e investono nella ricerca e sviluppo per differenziarsi dai competitor e rispondere alle richieste del

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mercato. E se tra i prodotti più semplici domina la marca privata, più la ricetta si arricchisce più l’azienda trova spazio per valorizzare il proprio marchio, anche nei confronti del consumatore finale. Ma veniamo a qualche numero. Secondo i dati forniti da Nielsen Trade MIS e riferito a ottobre 2018, le vendite in grande

Inchiesta

Funghi surgelati - V. Valore in Euro Progressivo OTTOBRE 2017

Progressivo OTTOBRE 2018

TREND %

IT Italia

213.090.818,76

211.560.491,90

-0,72

IT Italia Iper

49.902.879,62

49.350.683,64

-1,11

IT Italia Supermercati

84.552.919,33

82.708.653,17

-2,18

IT Italia Liberi Servizi

28.093.509,37

26.444.947,05

-5,87

IT Italia Discount

50.541.510,92

53.056.207,17

4,98

Fonte: Nielsen, Trade*MIS, A.Progr. 2018 vs. 2017

distribuzione hanno superato quota 200 milioni di euro, una cifra sostanzialmente stabile rispetto allo stesso mese del 2017. I trend di vendita ripartiti per superficie di vendita ricalcano abbastanza fedelmente le tendenze in atto nella moderna distribuzione. I discount, infatti, sono il format che fa segnare il tasso di crescita più interessante, vicino al +5%.

Non è facile reperire dati precisi quanto all’uso nel canale horeca e nell’indu-

stria, ma nel primo caso i funghi sembrano beneficiare, stando alle opinioni degli operatori, del buon momento che stanno vivendo i

consumi fuori casa, mai veramente toccati dalla crisi e comunque tuttora in crescita. Questo per quanto riguarda l’Italia, le aziende

nazionali guardano con interesse anche oltre confine. I vicini di casa europei, ma anche i Paesi più lontani, come gli Usa, rappresentano i mercati di destinazione principali per i nostri funghi, che vengono venduti, spesso a marchio del distributore, nelle grandi catene internazionali o nei ristoranti, soprattutto quelli italiani.

Ma sentiamo direttamente la voce delle aziende che hanno condiviso con noi il loro punto di vista sul mercato.

Hanno parlato con noi L’analisi delle tendenze di mercato per i funghi surgelati è basata sulle considerazioni di: - Andrea e Francesco Azzolini, export manager e responsabile commerciale di Asiago Food - Aldo Giugno, direttore generale di Eurofood - Nunzio Roscilli, titolare de I Roscilli - Fabrizio Fighera, direttore commerciale di Surgenuin - Nicola Sartor, direttore commerciale di Surmont

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Mushrooms: Just little but strong ones!

A market niche- The segment’s operators aim at product quality, product variety and production flexibility.

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ASIAGO FOOD <<Il mercato dei prodotti surgelati è in generale in continua crescita – affermano Francesco e Andrea Azzolini, rispettivamente responsabile commerciale Italia ed export manager di Asiago Food - sia in Italia che nei mercati esteri. Lo stile di vita delle grandi città e il poco tempo a disposizione per cucinare hanno portato sempre più il consumatore a utilizzare piatti pronti surgelati. Anche i funghi risentono di questo trend e i volumi sono in continua crescita. Ci aspettiamo una crescita importante non solo in Italia dove i funghi sono ormai parte di una dieta tradizionale, ma anche all’estero dove sempre più arrivano sulle tavole dei consumatori e nei banchi freezer dei supermercati>>.

Non è questa l’unica tendenza in comune con altri segmenti del food. <<Anche nel settore dei funghi – proseguono gli Az-

Andrea e Francesco Azzolini, export manager e responsabile commerciale Italia di Asiago Food

zolini - si fanno sentire tematiche come biologico e origine del prodotto, da sempre l’azienda per raggiungere le richieste del mercato ha sviluppato una fitta rete di raccoglitori e produttori in Bulgaria, dove attualmente opera con due sedi di produzione. La presenza diretta nel Paese di origine del prodotto ci consente di monitorare costantemente la raccolta e la selezione del prodotto prima del surgelamento, garantendo così la qualità del prodotto finale>>.

Asiago Food da sempre opera nei tre principali settori dell’alimentare: horeca, industria e retail, quest’ultimo sia in private label che con marchi propri aziendali. L’ azienda è molto aperta a sviluppare nuovi progetti in PL per retailer o per gruppi di acquisto food service, cercando sempre di elaborare ricettazioni o miscele per le più svariate necessità. <<Per rispondere alle richieste sempre più esigenti del consumatore finale – sottolineano gli Azzolini - ci siamo attrezzati per produrre e presentare i prodotti nei più diversi formati di packaging, come la busta a cuscino, la busta a fondo quadro, microwable trail e scatole di cartone, e di peso. Il nostro reparto RD è molto impegnato nella continua ricerca e sviluppo di prodotti nuovi continua a pag. 40

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Inchiesta

Aldo Giugno, direttore generale di Eurofood

se di qualità percepita elevata, lo continua ad acquistare. Nel mondo horeca ci sono produttori che operano nella qualità e altri che pensano molto alla convenienza del prezzo. Nel mondo industriale, come nelle marche private, si lavora in base ai capitolati di produzione che devono essere rispettati, per avere una valenza professionale seria come per la nostra azienda.

Per far fronte alle esigenze dei diversi clienti abbiamo varie tipologie di packaging, dalle buste retail da 150 g fino a 2,5 kg, ai prodotti sottovuoto elaborati retail, ai

<<Nel retail e soprattutto nelle marche private - spiega Giugno - è importante dare uno standard qualitativo costante nel tempo a seconda dei capitolati di produzione.

In questo modo il consumatore riconosce il prodotto e,

vassoi filmati, ai prodotti skin finestrati retail, per i quali siamo gli unici in Europa. I prodotti per il canale horeca vengono confezionati in buste serigrafate con il retro trasparente in modo che l’operatore possa anche verificare la qualità dei fun-

continua da pag. 38

e dinamici restando sempre legati alle tematiche di biologico, vegano, fat free e light. Pensiamo che il mercato abbia sempre più bisogno di piatti ricettati ad alto valore aggiunto per offrire al cliente non solo un ingrediente congelato da dover cucinare, ma a tutti gli effetti un piatto pronto all’utilizzo>>.

Questo è importante soprattutto per un’azienda che, come Asiago Food, punta soprattutto all’export, che oramai ha raggiunto una quota consistente. <<Grazie anche a una sede distributiva negli Usa – concludono gli Azzolini - il mercato americano rappresenta un’importante fetta del fatturato>>.

EUROFOOD <<Il mercato dei funghi spontanei tipo porcini è sempre un terno al lotto – commenta Aldo Giugno, direttore generale di Eurofood - nessuno sa come e dove sarà la raccolta. Il fattore climatico, molto importante, è sempre meno prevedibile>>.

L’azienda opera in tutti i canali, con una prevalenza nel retail (60% del fatturato), cui si presenta anche come fornitore di marche private, seguito da Horeca (30%) e industria (10%).

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ghi stessi. Sempre più catene della GDO hanno in assortimento i funghi con la loro marca privata, che è parte integrante del nostro business. Siamo identificati come azienda di qualità presente sul mercato da oltre 50 anni e produciamo per parecchie catene italiane e straniere>>. Eurofood lavora principalmente sul mercato interno (70% del fatturato). All’estero è presente soprattutto in Europa tra Francia, Germania, Belgio e Gran Bretagna. Secondo il direttore generale dell’azienda, il mercato è estremamente attento alle novità, anche se i funghi al naturale sono sempre i più alto rotanti. <<Penso che in ogni settore ci sia una parte interessante rivolta al salutistico – afferma Giugno - anche se sembra che il mercato si sia stabilizzato e non cresca più in modo così esponenziale come negli ultimi anni. I funghi spontanei sono biologici di natura, la difficoltà è poterli certificare come tali>>. continua a pag. 42

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I ROSCILLI <<Quello dei funghi surgelati è un mercato che negli ultimi anni è rimasto piuttosto stabile - afferma Nunzio Roscilli, titolare de I Roscilli - la qualità e l'innovazione non sempre sono stati recepiti come elementi distintivi.

Come in tanti altri comparti alimentari si tende a focalizzarsi sull'aspetto del prezzo, ma nonostante questo il consumatore ha continuato ad acquistare i funghi e di fatto non ha modificato i suoi comportamenti di consumo. È un argomento su cui tutti gli operatori di mercato dovrebbero riflettere.

Dalle svariate analisi risulta che ad oggi il consumatore finale tende più ad acquista-

re prodotti salutistici, di qualità e che rispettino la tradizione. È per questo che I Roscilli ha dato vita a svariate proposte in termini di prodotti e referenze, con un occhio di riguardo al crescente mercato vegetariano>>.

L’offerta de I Roscilli, si concentra principalmente sulla GDO, ma non trascura l’horeca. <<Sicuramente, il mercato sta esprimendo un rinnovato interesse per i prodotti tipici – continua Roscilli - anche nei surgelati. I nostri prodotti hanno come canale privilegiato la GDO e il consumatore “domestico”; tuttavia, nel corso degli anni anche i grossisti si affacciano con discreti risultati ai nostri prodotti, considerando anche la nostra presenza nella più grande catena di C&C e in altre struttu-

Scheda tecnica prodotti in evidenza Brand: I ROSCILLI Linea: Porcini Gourmet Referenza: AUTUNNO (Funghi Porcini - Castagne Champignon - Salsacreme al Tartufo) Confezione: confezione esterna - carta riciclabile vassoio e pellicola interna - plastica riciclabile Peso Netto: 300g Ingredienti: Boletus edulis e r.g. (funghi porcini); Agaricus bisporus (funghi champignon); castagne; salsa al tartufo (Funghi champignons (Agaricus bisporus), olio extravergine di oliva, tartufo nero estivo (Tuber Aestivum vitt.),olive, spezie, sale, aromi).

Tempo di preparazione: 15 minuti

re similari che, indirettamente, ci permette di raggiungere questo canale. Alla luce di questi elementi crediamo che le prospettive per il mercato del fuoricasa tendano a una “maturazione” dello stesso, con aumento della potenzialità e dei risultati: da qualche anno ormai

il pasto fuori casa per esigenze lavorative è diventato una solida realtà e quindi, come tutti i mercati in sviluppo, stanno nascendo nuove esigenze di qualità e tipicità che noi pensiamo di poter soddisfare al meglio, come accaduto nel canale retail>>.

Sia per la Grande Distribuzione che per il cliente finale I Roscilli utilizza i migliori imballaggi per far sì che venga seguita adeguatamente la catena del freddo. <<Proponiamo l’innovativo skin-pack sottovuoto in astuccio per la linea retail dei preparati – dice Roscilli - e tale pack ci permette di ottenere una conservazione ottimale dei prodotti e nello stesso tempo, grazie ad una veste più accattivante, di ottenere maggiore visibilità a scaffale con conseguenti migliori performances. Per i continua a pag. 44

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funghi tali e quali, busta in film metallizzata. Per il catering buste da 1 kg e 5 kg>>.

L’Italia è il mercato di riferimento dell’azienda, ma da anni è presente all’estero con una piccola ma discreta continuità. <<Da anni ormai – spiega Roscilli - uno dei nostri punti di forza è il prodotto a marchio della linea Tuo Logo, soprattutto per quanto riguarda il mercato estero.

Abbiamo stretto importanti accordi commerciali con i più grandi marchi della GD e GDO garantendo come nostro solito ottima qualità ed efficienza nella distribuzione. La linea Tuo Logo offre ai player di mercato: personalizzazione, flessibilità ed esclusività, funghi tal quali, funghi misti e funghi ricettati sono le soluzioni distintive. I progetti futuri sono di espandere la presenza all’estero e per far questo sicuramente la tipicità italiana giocherà un ruolo importante, senza tuttavia sottovalutare la necessità di integrare la nostra tipicità nella loro cultura alimentare e nelle loro abitudini. La nostra azienda, infatti, è stata tra le prime ad intuire le potenzialità vincenti del connubio tra tradizione e surgelato: fin dall’inizio i nostri prodotti hanno assunto una connotazione regionale e quindi legata alla tradizione e alle origini. Tutta la nostra

strategia è stata incentrata sulla tipicità delle preparazioni offerte, iniziando già dal nome: i nostri misti spaziano dal quello alla tirolese, alla veneta, alla pugliese solo per citarne alcuni>>.

Tutto questo senza trascurare l’innovazione. <<Abbiamo le idee chiare su quello che dobbiamo fare – conclude Roscilli – e rimaniamo dell'opinione che fare qualità a 360 gradi sia l'unica condizione per far rimanere sul mercato un’azienda come la nostra, ma sappiamo anche che sia in Italia che all'estero il contenuto di servizio rappresenterà un elemento distintivo per il successo. Su queste due leve abbiamo lavorato e lavoreremo a lungo, e presto dimostreremo il nostro modo di interpretare il futuro>>.

SURGENUIN <<Analizzando il mercato dei surgelati nel suo complesso – afferma Fabrizio Fighera, direttore commerciale di Surgenuin - anche il 2018 conferma il trend positivo registrato nel 2017. Produciamo un’unica referenza a base di sei tipi di funghi diversi, il “Mistofunghi Pronto”, un piatto ricettato, già cotto e pronto all’utilizzo immediato. La nostra referenza paga la concorrenza dei prodotti crudi che vengono recepiti dal consuma-

Fabrizio Figgerà, direttore commerciale di Surgenuin

tore come apparentemente più economici. Nonostante ciò, anche nel 2018 stiamo registrando una sostanziale tenuta delle vendite nel canale catering e una crescita costante nel canale retail che dimostra una sempre maggiore fidelizzazione del consumatore a seguito del primo acquisto. Infatti, commercializziamo il prodotto sia nel canale catering che nel retail. Il Mistofunghi Pronto nel segmento retail ha ancora una posizione marginale, visto che più dell’85% è commercializzato nel catering e nelle fiere e manifestazioni tradizionali, che ricoprono per noi in questa referenza uno sbocco di mercato molto importante. Tuttavia, negli ultimi anni il canale retail sta registrando costanti tassi di crescita a doppia cifra>>.

Il prodotto è surgelato in IQF così da garantire una forte componente di servizio

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legata alla velocità di preparazione e porzionabilità ed è confezionato in busta da 450 g per il canale retail e da 1 kg per il catering. <<Biologico, salutismo, contenuto di servizio – continua Fighera - sono tendenze che abbiamo registrato e che teniamo in considerazione nello sviluppo di tutti i nostri prodotti. Alta qualità organolettica, disponibilità tutti i mesi dell’anno, naturalità del prodotto, alta componente del livello di servizio legato a praticità/ porzionabilità/velocità d’uso, riduzione degli sprechi sono prerogative fondamentali nei nostri prodotti.

Abbiamo l’ambizione di collocare la nostra offerta al di là di un semplice ripiego utilitaristico ma come una scelta razionale per il consumo quotidiano>>.

Le caratteristiche chiave delcontinua a pag. 46

Inchiesta

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Scheda tecnica prodotti in evidenza la gamma possono essere riassunte nella ricettazione, nella tecnologia produttiva e nella selezione delle materie prime. <<Tutte le nostre referenze – sottolinea Fighera - si basano sulla classica ricetta della tradizione, che rispettiamo sia nella lista ingredienti senza aggiungere additivi e conservanti, che nelle fasi di lavorazione. Operiamo l’industrializzazione del prodotto e del processo mantenendo il dettaglio e la cura artigianale del particolare per offrire al consumatore un prodotto buono e genuino come quello “fatto in casa” pronto all’utilizzo immediato. Impieghiamo un sistema di surgelazione, I.Q.F. con l’ausilio di azoto che ci permette di surgelare individualmente ogni singola parte del prodotto con l’adeguata dose di sugo, realizzando la surgelazione quasi immediata per ottenere un prodotto intatto a livello qualitativo-organolettico. Per assicurare standard qualitativi e di sicurezza sempre più elevati disponiamo di un sistema informatico di tracciabilità del flusso informativo>>.

Fondamentale infine è la fase di approvvigionamento.

L’azienda opera un’attenta ricerca e selezione delle migliori materie prime. <<Siamo consapevoli – precisa Fighera - dell’attenzione degli italiani al tema

MISTOFUNGHI PRONTO Confezione: busta da 450g (retail) o 1000g (catering) Ingredienti principali: Champignon 28% (Agaricus bisporus), Gelone 22% (Pleurotus ostreatus), Famigliola gialla 22% (Pholiota nameko mutabilis), Shiitake 7% (Lentinus edodes), Fungo di muschio 6% (Volvariella volvacea), Porcini 6% (Boletus edulis e relativo gruppo), olio di oliva, olio di girasole, prezzemolo, sale, aglio, pepe.

Modalità di rinvenimento: In padella: Versare il prodotto ancora surgelato in una pentola antiaderente, riscaldare sul fornello medio fiamma alta per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

In microonde: Versare il prodotto ancora surgelato in un contenitore con coperchio adatto al microonde. Regolare il forno a media potenza (600watt) e riscalda per 5 minuti.

Attenzione: è possibile che sia necessario adeguare il tempo di cottura in base alle prestazioni del forno a microonde Shelf life: 12 mesi a -18°C Canale: Retail - Catering

dell’origine, ma allo stesso tempo è necessario tener presente che la materia prima nazionale non sarebbe sufficiente a soddisfare il fabbisogno del mercato interno. Nella preparazione del nostro prodotto non uti-

lizziamo nessuna materia prima a base di funghi per più del 50% e di conseguenza, come previsto dalla normativa, ad oggi non indichiamo l’origine dei funghi impiegati. Stiamo comunque valutando per la prossi-

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ma revisione del pack l’opportunità di inserire questa informazione per ogni singolo ingrediente micologico>>.

Surgenuin punta a soddisfare una fascia di clienti attenti alla qualità, offrendo prodotti genuini, sicuri, legati ai caratteristici sapori della cucina veneto-mediterranea. <<Vogliamo offrire prodotti di alta qualità, genuini e anche ricercati - sottolinea Fighera - già pronti per essere usati e veloci da utilizzare.

Il ridotto potere d’acquisto, il ritmo di vita sempre più frenetico, i principi di una alimentazione bilanciata, l’incremento dei pasti fuori casa sono dei parametri fondamentali per orientare lo sforzo innovativo. Nei surgelati sta avendo sempre maggiore importanza la componente intangibile dei prodotti, che spinge a migliorare da un lato il contenuto di servizio, ridurre i tempi e semplificare le modalità di preparazione senza trascurare dall’altro la possibilità di personalizzazione, lasciando spazio al coinvolgimento del consumatore nella preparazione del piatto. Con il nostro “Mistofunghi Pronto” abbiamo cercato di cogliere tutti questi aspetti. Proponiamo il prodotto per il consumo immediato come contorno e anche come base per la preparazione di paste o zuppe. Incontinua a pag. 48

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dichiamo più situazioni d’uso anche per permettere al consumatore di sentirsi coinvolto nella preparazione del piatto, sempre con l’obiettivo della massima consumer satisfaction>>.

Attualmente il Mistofunghi, che ricopre un ruolo di completamento della gamma, viene commercializzato quasi per intero esclusivamente nel mercato nazionale, solo a marchio Surgenuin, che l’azienda commercializza nel mercato nazionale attraverso una rete di distribuzione sia diretta che indiretta.

SURMONT <<Il mercato dei funghi surgelati – afferma Nicola Sartor, direttore commerciale di Surmont - si è molto evoluto negli ultimi anni. Da prodotto consumato quasi esclusivamente nel periodo autunnale, si è trasformato in specialità, gustosa e con poche calorie, da assaporare durante tutto l’anno. Chiaramente rimane una forte stagionalità che si esprime anche in un numero di proposte più ampio in autunno/inverno, ma grazie agli ottimi livelli raggiunti dalla tecnica di surgelazione, si consuma-

no funghi tutto l’anno. Questo si è tradotto in un incremento dei consumi che credo persisterà grazie anche alle versatilità dei funghi in numerosissimi piatti. E’ da

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ritenere che questa prospettiva continuerà anche nel breve/medio periodo, con l’offerta di numerose nuove soluzioni che semplificano e velocizzano la preparazione

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Scheda tecnica prodotti in evidenza Nome prodotto: Champignons trifolati “Cucina Sartor” con funghi italiani Confezione: busta alluminata da 150g Ingredienti principali: champignons, olio, aglio, sale e prezzemolo Modalità di rinvenimento: In padella: versare il prodotto ancora surgelato in una padella preriscaldata, cuocere per almeno 2 minuti a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto. In microonde: versare prodotto in un contenitore per microonde e scaldare a 750W per almeno 3 minuti (i tempi di cottura vanno aumentati di 1 minuto ogni 100 watt in meno).

Shelf life: 24 mesi Canale: Retail/Catering/Industria

dei funghi. Sin dall’inizio della propria attività Surmont ha prestato massima attenzione e sensibilità a temi che recentemente sono diventate vere e proprie tendenze. Da più di vent’anni parliamo solo di funghi a lotta integrata e più recentemente di funghi biologici.

Da sempre sottolineiamo le caratteristiche dei funghi che non contengono grassi, hanno poche calorie e sono ricchi di minerali e vitamine. Grazie all’esperienza di più di sessant’anni nella coltivazione di funghi in Italia, abbiamo sempre proposto prataioli italiani e, laddove non era possibile gestire la filiera per altri funghi spontanei, abbiamo lavorato con una rigorosa tracciabilità al fine di tutelare con la massima trasparenza il consumatore. Ma è nel tema del servizio che Surmont con il marchio “Cucina Sartor” si è

distinta. Oltre ad una vasta gamma di funghi surgelati tal quali (champignons, vari misti, funghi di bosco – porcini e finferli) in vari tagli e varie confezioni, abbiamo realizzato praticamente qualsiasi tipo di prodotto con alto contenuto di servizio contenete funghi: contorni, zuppe, risotti, paste, gnocchi, piatti unici. Tutto all’insegna del buon gusto e della semplicità e genuinità delle ricette, utilizzando solo le migliori materie prime>>.

Surmont opera in tutti i mercati di riferimento e le vendite si distribuiscono per circa un 50% nel settore del retail e del 25% nei settori dell’horeca e dell’industria.

Le vendite in tutti questi canali di vendita sono in incremento. <<Alla base della proposta continua a pag. 50

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dei funghi – commenta Sartor - deve necessariamente esserci una profonda conoscenza della materia prima, dei mercati di approvvigionamento e delle esigenze dei clienti. Solo con queste semplici (a dirsi) armi, si riescono ad affrontare le esigenze dei singoli canali di vendita. Che i funghi dipendano in modo determinante dalla situazione climatica si sa. L’abilità consiste nel dare risposte pertinenti alle domande dei clienti. La clientela del retail esige costanza di prodotto e di fornitura e apprezza le innovazioni di qualità che facilitino il compito in cucina. Il cliente Horeca è più soggetto a stagionalità e più tradizionalista.

Inoltre pretende differenti varietà di prodotto e di presentazione in funzione dell’area geografica di appartenenza (ad esempio, chi opera in un’area in cui crescono funghi di latifoglia, vorrà quel tipo di funghi!). Il cliente industriale è particolarmente attento alle problematiche dei corpi estranei e delle rese ed è anch’esso molto predisposto all’utilizzo di semilavorati che possano ridurre i tempi di produzione. Ma in generale il denominatore comune per tutti i clienti indipendentemente dal canale di appartenenza è la fiducia. Fiducia nel marchio e nella capacità dell’azienda di far fronte al-

le problematiche tipiche del prodotto facendo sempre più ricorso a costose attrezzature, quali selettori laser e a raggi x, come Surmont fa ormai da anni>>.

Il marchio del distributore ha un peso rilevante nel nostro volume di funghi tal quali venduti alla GD. <<Non esiste un leader di mercato riconosciuto in questo segmento – dice Sar-

lità garantita dai rapporti con i produttori/raccoglitori, dalla continuità di fornitura, dalla particolare attenzione all’eliminazione dei corpi estranei (anche tramite l’ausilio di importanti e sofisticati strumenti tecnologici) e dalla pluriennale esperienza e specializzazione dei collaboratori. Per i funghi silvestri e per i piatti pronti più innovativi, la copertura del-

tor - e ormai gran parte delle principali catene distributive hanno i funghi surgelati a marchio, in particolare champignons a fette e misto funghi. Unicamente per questi due articoli la marca del distributore pesa per più del 70% del mercato e Surmont ha sempre rappresentato un partner affidabile per importanti catene. Affidabi-

la marca privata invece scende. La possibilità di poter essere partner per alcuni prodotti a marchio del distributore e, allo stesso tempo, proporre una vasta gamma di prodotti a proprio marchio, ha permesso a Surmont di crescere in modo importante all’interno del mercato retail>>.

Intervenendo in tutti i mer-

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cati di vendita, Surmont propone molte soluzioni di packaging. Dal cartone per l’utilizzo industriale, al bustone per il cliente horeca per finire con confezioni più piccole per il cliente retail, sia sotto forma di buste con immagine (spesso metallizzate), che di buste trasparenti sottovuoto (in modo da evitare l’effetto “brinatura”) che infine in comodi vassoi più protettivi. Di recente propone anche vassoi e ciotole monoporzione microndabili. Surmont impegna molte risorse nella Ricerca e Sviluppo, in particolare nella proposta di piatti pronti che favoriscano sempre maggiormente il consumo dei funghi, in tempi rapidi e in modo semplice. <<Il consumatore al dettaglio – spiega Sartor - chiede proposte, idee, suggerimenti che possano far gustare i funghi in piatti difficili da realizzare. Con soddisfazione ricordo un consumatore che ci ha detto “nessuno in casa fa più la zuppa di funghi e assaggiando la vostra sono tornato indietro nel tempo a quando la faceva mia nonna!!”. Ma anche gli operatori professionali cercano prodotti genuini che velocizzino i processi e diano sapore ai piatti o alle preparazioni industriali, basti pensare all’opportunità di utilizzare funghi trifolati surgelati come topping delle pizze>>.

Surmont è presente con i

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propri funghi in tutta Europa, negli Usa e da poco in Sud America e in Giappone. <<Ci sono grandi opportunità per l’export – sostiene Sartor - perché il fungo, in particolare quello silvestre, è associato all’Italia dove esiste storicamente una radicata cultura culinaria basata sui funghi.

Questo dà enormi possibilità di sviluppo sia per la vendita dei funghi surgelati tal quale sia, ancor più, per i piatti preparati a base di funghi. Sicuramente, al di là del mercato rappresentato dalla ristorazione italiana all’estero che ovviamente conosce molto bene il fungo

surgelato, la sfida è rappresentata dal fatto di far conoscere e apprezzare il prodotto in regioni in cui i funghi surgelati non sono semplicemente in vendita. Si tratta di Paesi consumatori di funghi, con buona scelta di prodotto fresco, in latta, secco o altrimenti conservato ma dove non è presente il surgelato.

Questa sfida come si può immaginare dà però anche enormi possibilità, in particolare per gli elaborati a base di funghi che consentono anche ad un cliente “sospettoso” e non conoscitore di assaporare facilmente questi squisiti prodotti>>.

Distribuzione

La marca privata è strategica È trascorso poco più di un anno dalla nascita, nel giugno 2017, di D.IT – Distribuzione Italiana, il progetto multi insegna e multibrand lanciato da tre insegne della distribuzione organizzata: Sigma, Sisa e Coal. Il Gruppo si appresta a chiudere l’anno con un bilancio positivo, con una previsione di fatturato alle casse di 4,1 miliardi di euro e una nuova campagna di comunicazione a sostegno delle insegne e dei brand della Mdd (marca del distributore), un business che si sta rivelando sempre più strategico. Alla fine del 2018 D.IT ha dato vita, insieme a Crai Secom a Gruppo Levante, una nuova organizzazione distributiva, che rappresenterà, nel 2019, una quota di mercato superiore al 5%, vantando una presenza capillare su tutto il territorio italiano. Abbiamo intervistato Alessandro Camattari, direttore commerciale e marketing, Roberto Romboli, responsabile Mdd e Domenico Russo, responsabile qualità di D.IT. Dottor Camattari, come si colloca D.IT nell’attuale contesto distributivo?

Fin dalla nascita, ci siamo mossi con l’obiettivo di supportare gli imprenditori aderenti, senza eccesso di vincoli alla loro capacità imprenditoriale di interpretare il territorio

D.IT • A poco più di un anno dalla sua fondazione, la Centrale distributiva ha ristrutturato la sua offerta a marchio, e in questo assortimento i surgelati giocano un ruolo importante

Alessandro Camattari, direttore commerciale e marketing

nel quale. D.IT si inserisce in un contesto distributivo che, dopo il buon andamento del 2017, quest’anno torna a mostrare segni di debolezza.

Siamo in un momento non facile: nei primi sette mesi del 2018, il comparto LCC si è ridotto in termini sia di sviluppo che a parità di oltre un punto percentuale. Quanto ai canali, drugstore (+7,2%), discount (+3,8%) e supermercati (+0,7%) sono gli unici a incrementare le quote (Fonte Iri

Census - progressivo anno 2018). Nell’ambito dei supermercati ci sono delle differenze tra i format di prossimità, che rappresentano il nostro core business e che crescono piuttosto bene, e le superfici più estese, che mostrano qualche difficoltà in più.

Altri due dati sono significativi dell’andamento del mercato e degli orientamenti d’acquisto dei consumatori: l’ortofrutta a peso imposto e il fresco sono i reparti più dinamici, mentre il

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segmento premium è il più performante (+2,4%) e cresce a valore sia per l’industria di marca (+0.9%), sia per la Marca del distributore (+9,9%). I primi prezzi si stanno continuando a rivelare un’area di criticità. (Fonte Iri Census - progressivo anno 2018).

Dal canto suo, D.IT ha messo a segno una crescita a rete costante dello 0,4% sul progressivo 2018, che la colloca al sesto posto nel ranking delle imprese retail (Fonte Nielsen Like4Like 10000 - Iper+Super+Libero Servizio). La nostra centrale è relativamente piccola in termini assoluti, vale il 2,7-3% sul totale mercato, ma vanta quote molto importanti nei territori dove operano i nostri Soci. Ci caratterizza il fatto da essere costituti da imprese dimensionalmente simili e omogenee tra di loro con un punto di forza comune che è la capillarità sul territorio.

Qual è il posizionamento di D.IT? Per capirlo, nel 2017 abbiamo commissionato a Doxa2.0 un’indagine che aveva evidenziato come i clienti Sigma, Sisa e Coal, in massima parte ricercassero nella spesa un’esperienza diretta e piacevole (45%), il 18% si dichiarava attento ad un corretto equilibrio tra qualità e convenienza, il

Distribuzione

9% sensibile alle nuove tendenze di consumo. Da cui la percezione dei punti vendita come vere e proprie “botteghe evolute”, dove tradizione e innovazione si incontrano all’insegna di servizio e qualità,

ness delle insegne del Gruppo e, dall’altro, a valorizzare un’attenta segmentazione dei prodotti, in linea con gli attuali trend di consumo.

Non a caso una delle prime attività svolte da D.IT è stata

di lavorare sulla marca privata, ridisegnando l’assortimento di prodotto a marchio, lavorando su fornitori comuni e capitolato condiviso per tutte le insegne associate.

Abbiamo selezionato circa

Roberto Romboli, responsabile Mdd

professionalità e passione, in una relazione “familiare” di reciproca fiducia.

Un altro elemento emerso e che reputiamo fondamentale, riguarda l’età dei nostri clienti, che si è rivelata piuttosto bassa: infatti è emerso che il nostro focus è tra 35 e 45 anni, seguito dai 45-55enni, un target attento ai nuovi stili di consumo, interessato all’innovazione.

Dottor Romboli, che ruolo ha il marchio privato nelle strategie di sviluppo di D.IT? Direi un ruolo centrale. La Mdd è stata ed è tuttora oggetto di un articolato progetto di rilancio che mira, da un lato, a rafforzare la brand aware-

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200 fornitori (spesso piccoli produttori) accomunati da doti di flessibilità e capacità produttiva tale da poter rispondere efficacemente alle necessità continua a pag. 54

Distribuzione

to molto cremoso, poco soffiato e ricco. Lo definirei “gelato gourmet”.

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dell'insegna, sempre con una forte attenzione alla qualità.

Valori tradotti in una revisione qualitativa e nel restyling grafico teso proprio a comunicare il nuovo posizionamento. Cerchiamo di consolidare i rapporti con i fornitori creando delle vere e proprie partnership. Abbiamo accompagnato alcuni di loro nel percorso verso la certificazione, ma soprattutto definiamo le condizioni di acquisto attraverso un percorso condiviso di tutti gli elementi del conto economico: materie prime, processo, imballo, logistica per tenere in considerazione le oscillazioni del mercato.

Come è articolato l’assortimento della vostra linea a marchio?

Il mainstream rappresenta i 3/4 della marca privata, cresce il premium, il biologico e, sebbene resti un’area piccola, anche quella legata al funzionale e al salutistico.

L’offerta è articolata in diversi marchi. I prodotti mainstream portano il marchio delle singole insegne (Sigma, Sisa e Coal). Questo perché abbiamo voluto enfatizzare il legame diretto tra il prodotto e l’insegna. La mainstream si caratterizza con un ampio assortimento di prodotti food e non food con un eccellente rapporto qualità/prezzo. Negli obiettivi di D.IT le linee mainstream conteranno complessi-

Domenico Russo, responsabile qualità

vamente circa 2.000 referenze.

A questa gamma si affiancano i segmenti specialistici, in cui D.IT propone tre linee trasversali alle insegne del Gruppo: Equilibrio & Piacere, per chi vuole mangiare sano senza rinunciare al gusto, coniugando bontà e benessere (circa 80 prodotti). Il biologico VerdeMio, una proposta consapevole per un target sensibile ai temi legati al rispetto dell’ambiente (circa 100 referenze); Gusto & Passione, la linea premium che propone una selezione di eccellenze e tipicità del territorio (150 prodotti).

Infine c’è Primo, lo storico brand primo prezzo, che diventa trasversale a tutte le insegne della Centrale, proponendo un centinaio di prodotti.

Che peso hanno i surgelati nel vostro assortimento Mdd? Con i prodotti frozen presidiamo prevalentemente l’area del mainstream. Per le verdure abbiamo fatto la scelta di operare con fornitori che hanno conferitori locali, quindi quasi su tutte le referenze abbiamo la garanzia di prodotti 100% italiani. Nei prodotti di origine animale, il nostro assortimento è limitato, perché nell’ambito del vegetale è più facile stringere sinergie con fornitori locali sul territorio.

Complessivamente l’assortimento di surgelati conta circa una cinquantina di referenze, che pesa per il 6-7% sull’offerta con i nostri marchi. Nel segmento premium abbiamo un progetto che riguarda gelati di alta qualità, prodotti da materia prima (latte e panna) italiana. Si tratta di un prodot-

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Dottor Russo, nella scelta dei capitolati dei prodotti surgelati valgono le stesse regole che per le altre referenze?

Certo, per ogni prodotto definiamo un capitolato tecnico di fornitura in cui indichiamo le caratteristiche del prodotto, gli aspetti nutrizionali, l’eventuale presenza di allergeni…

Diamo delle linee guida, basate sugli standard BRC e IFS. Sono elementi essenziali che il fornitore deve rispettare. Abbiamo creato diversi format per categoria di mercato e ne abbiamo anche per i surgelati.

Per tutti i produttori abbiamo un sistema di sorveglianza che si appoggia a laboratori accreditati. Effettuiamo controlli sia in fase di sviluppo prodotto che quando arrivano sullo scaffale, attraverso panel test con giudici esperti che li confrontano coi leader di mercato e i concorrenti diretti.

Strategic private labels D.IT – One year after its constitution this large retailer has renewed its brand range and frozen food are playing an important role within the products selection.

Distribuzione

Cresce l’ittico nei ristoranti del Trentino Alto Adige In un’area a forte vocazione turistica come il Trentino Alto Adige, la puntualità del servizio e l’ampiezza dell’offerta rappresentano i punti di forza di un grossista. I surgelati giocano un ruolo di rilievo nell’assortimento perché, con il loro alto contenuto di servizio, rappresentano un valido aiuto per chef e ristoratori. Di questo, ed altro, parliamo con Lorenzo Morelli, titolare di Morelli Food Service e

MORELLI FOOD SERVICE • Strategici i surgelati nelle cucine professionali, che dovrebbero però adeguare la propria dotazione tecnologica consigliere di CIC - Cooperativa Italiana Catering.

Signor Morelli, ci racconta qualcosa sulla sua società e sui progetti futuri?

Morelli Food Service nasce

negli anni ‘80 come distributore di prodotti per la ristorazione. La società ha sede a Novaledo in provincia di Trento ed essendo il Trentino Alto Adige una regione fortemente vocata al turismo, ci

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siamo evoluti di pari passo con il settore dell’accoglienza. Il nostro assortimento, dapprima focalizzato sui prodotti secchi, si è progressivamente ampliato toccando il fresco e il surgelato. Oggi distribuiamo in Trentino Alto Adige e in parte dell’Austria tutto quello che serve alla ristorazione. La metà circa della clientela è rappresentata da continua a pag. 56

Distribuzione

no più rientra a casa per pranzo). Il bar è diventato il luogo d’eccellenza per pasti veloci, ecco perché prima ho affermato che ormai è un sostituto parziale del ristorante.

La seconda è che la clientela dei ristoranti si è fatta sempre più internazionale. Ogni ristorante ha la necessità di proporre più di un menu per soddisfare tutte le esigenze.

La nostra proposta in quanto grossisti, di conseguenza, deve essere tale da permettere questa ampia varietà di offerta.

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hotel, il resto da ristoranti, bar e mense scolastiche. Per migliorare il servizio stiamo potenziando le nostre strutture con ulteriori 10.000 mq di superficie, di cui 6.000 saranno dedicati ai prodotti surgelati.

Siete tra i fondatori di Cooperativa Italiana Catering. Di cosa si tratta?

E’ vero, noi siamo tra i soci fondatori di questa Cooperativa. Anzi, prima ancora di CIC, avevamo dato vita, nel 1990 al Consorzio CB Italia, che nel 1999 è diventata Cooperativa Italiana Catering.

Dai 12 fondatori che eravamo, ora 36 grossisti in tutta Italia aderiscono alla cooperativa, consapevoli che consorziarsi è il modo migliore per sfruttare le potenzialità del lavoro di squadra a vantaggio degli associati e dei clienti.

CIC ha una propria linea di prodotti a marchio che si declina, per molte categorie, sotto il brand “Qualitaly”. Per

Lorenzo Morelli, titolare di Morelli Food Service e consigliere di CIC Cooperativa Italiana Catering

i prodotti surgelati abbiamo un marchio dedicato, “Il Gelo”, che attualmente copre le referenze ittiche e vegetali, ma si sta via via allargando e progressivamente includerà tutti i surgelati che CIC gestisce come private label.

Dal suo punto di vista, quali sono le tendenze nell’ambito

della ristorazione? Quali le sfide più stimolanti e le opportunità da cogliere?

Io vedo due tendenze. La prima è che il fuori casa sta conoscendo una crescita esponenziale, soprattutto grazie allo sviluppo della pausa pranzo come momento di consumo (ormai quasi nessu-

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Che peso hanno i surgelati sul totale della vostra offerta? Quali le categorie più rappresentate e quelle che registrano le migliori performance?

Oggi rappresentano intorno al 15% del fatturato. E’ un settore in crescita a doppia cifra e questa crescita è dovuta a diversi fenomeni. Da un lato i consumi dei vegetali crescono, a scapito degli equivalenti freschi.

Dall’altro crescono, e molto, le vendite di prodotti ittici.

Sembra strano, perché siamo in montagna, ma anche qui la clientela non si accontenta più di polenta e cacciagione.

I consumi di carne, qui come in tutta Italia, sono calati, vuoi per moda, vuoi per ragioni salutistiche, a favore del pesce.

E non si tratta solo di trote e salmerini, i nostri pesci di acqua dolce, ma anche dei pesci di mare.

Distribuzione

Che cosa comprende la vostra offerta per il settore ittico?

Oggi è davvero molto completa. Per gli acquisti di pesce surgelato mi avvalgo molto della gamma di CIC Il Gelo che si è nel tempo ampliata arrivando a coprire praticamente tutte le specie ittiche consumate sulle nostre tavole e provenienti dalle principali aree di pesca del mondo. Il pesce arriva settimanalmente nel centro di stoccaggio di CIC ed è spesso surgelato già a bordo delle navi da pesca, a garanzia di sicurezza e salubrità.

sgabuzzino, ma si deve dotare comunque di una piccola cucina completa. Questa limitazione ha inibito la diffusione dei piatti pronti. Un altro segmento interessante è quello della croissanterie.

Abbiamo un assortimento ampio per soddisfare le esigenze degli hotel che oramai sul nostro territorio considerano la colazione più importante del pasto di mezzogiorno. Da noi la colazione è un

E quanto alle altre categorie?

Per i vegetali proponiamo sia i prodotti a marchio Il Gelo, che quelli di un importante brand commerciale. In ogni caso si tratta di prodotti di alta qualità, in piccole pezzature, facili da porzionare, senza scarti. La ristorazione (anche quella di medio livello) ha capito che è meglio puntare su un prodotto che offre più servizio e resa, anche se costa un po’ di più, se vuole davvero risparmiare. Per i piatti pronti, invece, la nostra regione rappresenta un’eccezione nel panorama nazionale. Se, infatti, il piatto pronto è molto diffuso in Italia, soprattutto da bar e locali che offrono una ristorazione veloce, in Trentino Alto Adige è diverso perché la legge regionale non consente ai bar di dotarsi di un semplice microonde in poco più di uno

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rito, l’assortimento oramai non ha più limiti: cereali, succhi, formaggi, confetture di alta qualità, pani speciali.

Un momento importante per continua a pag. 58

Distribuzione

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iniziare bene la giornata. Infine il pane. Quello surgelato è sempre più usato nella ristorazione, l’assortimento e la possibilità di cuocere al momento diverse qualità di pane, ne fanno oggi un prodotto vincente. Oltretutto il pane surgelato si presenta sempre croccante, perché viene cotto a breve distanza dal momento del servizio; mentre il pane fresco, pronto al mattino, la sera non è più così fragrante.

In base alla sua esperienza qual è, oggi, il vissuto dei surgelati nella ristorazione?

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Distribuzione

A suo avviso trovano posto solo nelle proposte più commerciali di livello “popolare” o possono soddisfare anche le esigenze dell’alta cucina?

L’alta cucina usa prevalentemente il prodotto fresco, ma nella ristorazione di buon livello, e anche in quella più semplice e veloce, i surgelati sono ampiamenti diffusi e apprezzati per il loro contenuto di servizio.

Oggi in molte cucine non c’è spesso nemmeno il tempo, né la manodopera necessaria per lavorare il fresco. Anche i semilavorati surgelati sono un valido aiuto per i cuochi, specie se permettono di porzionare il prodotto togliendo dalla confezione solo quello che serve. Oltretutto c’è l’aspetto della sicurezza igienico-sanitaria, garantita dalla tecnica di surgelazione.

Però devo ammettere che non sempre i ristoranti sono attrezzati per gestire al meglio il prodotto surgelato: spesso le celle non sono sufficienti alle reali esigenze del locale e del menù.

I ristoratori dovrebbero migliorare la loro dotazione tec-

nologica se vogliono avere, per le referenze surgelate, uno stock di prodotti che permetta loro di offrire una certa scelta all’avventore.

E se potesse dare un suggeri-

mento ai produttori di surgelati, cosa suggerirebbe loro?

Suggerirei di puntare sempre più sul prodotto di qualità e con molto servizio, facile da porzionare.

Devono anche tenere presen-

Frozen ichthyic food is growing in the restaurants of Trentino Alto Adige Morelli Food Service – Frozen food plays a key role in professional kitchens that nowadays have to update their technological equipment.

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te che il personale di cucina è spesso straniero, quindi le informazioni per l’utilizzo in etichetta dovrebbero essere date anche usando dei pittogrammi chiari e immediatamente comprensibili a tutti.

Prodotti

Spicchi da “Maestro” “Noi amiamo le patate”. Per Agristo questa non è solo una frase, ma è alla base di ciò che l’azienda è e di ciò che realizza. E non si tratta solo di “amare le patate”, ma di amare anche i propri clienti italiani.

Insieme a loro, Agristo si concentra sulla creazione del prodotto perfetto sia nell’ambito del marchio “Maestro” per il food service sia come marchio privato. Ogni cliente può contare su un approccio personale, al fine di sviluppare la soluzione migliore per lui e per il consumatore finale.

E’ questa la politica di Agristo, una società belga con tre siti di produzione in Belgio e uno in Olanda. L’azienda investe nella più alta tecnologia produttiva per garantire un’offerta costante e di alta qualità ai propri clienti. E’ specializzata in prodotti a base di patate prefritte e surgelate, come patatine a bastoncino, a spicchi, dippers, ecc. Insomma, una gamma ricca e completa di patate, dove qualità e moder-

PER IL FOOD SERVICE • Una ricca e completa gamma di patate fritte, con buccia o senza buccia, anche aromatizzate

nità sono una priorità.

Un esempio su tutti è la linea di Patate a Spicchio “Maestro”, un’alternativa alle più classiche patatine fritte. Sono proposte con buccia e senza buccia; ma per chi vuole ancora più variazione, può scegliere gli spicchi di patate aromatizzate. Il tipico taglio degli spicchi in combinazione con il gusto di patate di alta qualità, garantisce che questo prodotto sia apprezzato a livello

globale. E il miglior modo per preparare gli Spicchi “Maestro” è in friggitrice a 175 °C per 5 minuti o in forno a 220 °C per 20 minuti, ne risulterà un prodotto croccante fuori e morbido dentro, caratteristiche tipiche di qualunque patatina di Agristo.

Ecco perchè Agristo è anche partner di numerosi supermercati e grossisti in tutto il mondo, in qualità di produttore di private label. Qualunque pro-

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fessionista che ha a che fare con la vendita di patate fritte cerca di distinguersi sul mercato con la propria marca privata, evidenziandosi grazie al packaging, alla tipologia di prodotto e a nuovi sapori. In questo articolato e crescente mondo delle private labels Agristo aiuta i propri clienti a sviluppare il proprio marchio, gestendo al contempo l’intera catena di produzione, dagli impianti alla distribuzione. E per di più, per garantire un prodotto dall’aspetto perfetto, seleziona i migliori fornitori di patate, ubicati il più vicino possibile ai propri siti di lavorazione.

Perfect potato wedges Agristo - A wide range of fries with or without peel, also spicy.

Prodotti

Un’altra delizia è andata ad arricchire la produzione di Beldessert, azienda produttrice Belga a conduzione famigliare, nata nel 2013 dal gruppo Galana, presente sul mercato dei surgelati da 27 anni. Si tratta del Muffin Dark, un prodotto realizzato solo con materie prime di altissima qualità. La ricetta, infatti, prevede l’impiego di cioccolato belga autentico, di uova vere, e non di polvere di uova, e senza l’uso di margarina e olio di palma.

Il Muffin Dark, così come tutta la linea dei Muffins di Beldessert, è molto veloce da preparare e di facile utilizzo: non ha bisogno di forno, né tradizionale nè a microonde, perché dopo 1 ora a temperatura ambiente è subito pronto per essere servito e mangiato. La qualità del prodotto rimane comun-

E’ di scena il Muffin Dark BELDESSERT • Ripieno di finissimo cioccolato bianco con sopra un delizioso crumble, è prodotto con materie prime di altissima qualità

que inalterata per diversi giorni dopo lo scongelamento, se conservato in frigorifero a 4 °C. Questa nuova referenza, come tutta la produzione di Beldessert, è ideale per tutti gli operatori del settore che cercano un prodotto di indiscutibile qualità, innovativo e caratterizzato da un alto livello di servizio.

Welcome to the Muffin Dark Beldessert – Stuffed with pure white chocolate with a delicious crumble topping, the new reference is made with high-quality raw materials.

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Prodotti

L’ittico premium di Comavicola Comavicola opera da sempre nella commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari e negli anni ha focalizzato il proprio core business nel settore ittico surgelato, diventando una realtà di spicco nel Nord Italia nella distribuzione multicanale.

Un significativo investimento ha fatto nascere la nuova sede in Pioltello alle porte di Milano e, in aggiunta alle eccellenze logistiche e operative, è stata inserita una sala di lavorazione e trasformazione di 1.500 mq per confezionamenti mirati al canale della GDO. Le materie prime sono selezionate tra le migliori eccellenze in oltre 30 Paesi in tutto il mondo, vantando un rapporto consolidato e in esclusiva con i principali produttori del settore: dall’Argentina alla Thailandia, dall’Ecuador al Mexico. Garantire nella propria filiera distributiva e

FISH ATELIER • Una gamma top di prodotti di pesce surgelati grazie alle materie prime e alla tipologia di lavorazione produttiva la continuità della materia prima che assicuri ai clienti la disponibilità senza soluzione di continuità del prodotto ad alta qualità, è la missione di Comavicola. In questo contesto, Fish Atelier è il brand premium della linea di prodotti ittici surgelati creato per il mercato GDO. Una linea prodotti che aggiunge alla qualità del prodotto anche la peculiarità distintiva del suo packaging elegante di colore blu scuro che ricorda i fondali degli oceani. Le buste e gli astucci sono dotati di due finestre che mettono in risalto il prodotto. Illustrazioni elaborate a mano e stampate sulla parte frontale di entrambi le cover rendono questo

marchio di alta gamma. Se Fish Atelier è il brand premium di Comavicola, la stessa è strutturamente aperta alle produzioni secondo “Private Label” eventualmente richieste dal cliente. Il rispetto dell’ambiente è parte integrante della filosofia aziendale e in questo senso i materiali usati per la produzione degli astucci e delle buste non utilizzano inchiostri con solventi. Tre le linee principali di Fish Atelier: linea “mollame” per la lavorazione seppie, calamari e arricciatura polpi; linea “taglio” per pesce spada, tonno e filetti vari; linea “mix” dove selezionate materie prime sono confezionate in preparazioni quali insalate di mare o basi

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per sughi pronti di altissima qualità.

In uscita, ciascuna linea di confezionamento (disponibile in buste, astucci e skin) sottopone il prodotto a un accurato controllo di qualità grazie a sistemi metal detector e raggi-x. <<La “sala lavorazione e trasformazione” è strategicamente il valore che ci porta ad ampliare e completare la gamma dell’offerta multicanale - dice Alessandro Villa, presidente di Comavicola - valorizzando e rafforzando la nostra esperienza nel settore dei prodotti ittici surgelati>>.

Premium ichthyic food Fish Atelier- A top range of frozen seafood with a particular processing of high quality raw materials.

Prodotti

Tutta un’altra torta!

Erlenbacher, fondata nel 1973 e oggi realtà di spicco a livello europeo nel settore della produzione di torte e dolci surgelati per il settore Ho.Re.Ca, presenta a Sigep il suo ampio assortimento per il mercato italiano. La gamma, attentamente selezionata per la ristorazione moderna e tradizionale e per i grossisti specializzati, spazia dalle classiche frolle e crostate alle mele dell’Alto Adige, con prugne o fragole e rabarbaro, al ricco assortimento “Benessere”, dedicato ai giovani e in generale ai consumatori attenti a un consumo consapevole anche nelle pause golose. Torte vegetariane, vegane, senza glutine, integrali e senza lattosio, come il brownie ai lamponi gluten free, le torte al formaggio fresco e frutta senza lattosio o con mele e farro integrale, incontrano gusti, requisiti ed esigenze di una sempre più ampia fascia di clienti.

Accanto alla gamma “Benessere”, in primo piano alla rassegna di Rimini ecco le nuove e golose “Casual Cakes” a strati e la gamma “Nordic By Nature”, con gli insoliti ingredienti tipici della tradizione nordica, quali olivello spinoso, rosa canina e formaggio fresco Skyr e le fresche e succose cheesecake con frutta a pezzi, fino alle American Cheesecake Cookies&Cream.

Tutte da provare e tutte già

ERLENBACHER • Ricca la gamma “Benessere” dedicata ai giovani e in generale ai consumatori attenti a un’alimentazione consapevole anche nelle pause golose Brownie alla banana e ribes, Brownie ai lamponi, Brownie alla mela e farro integrale

pre-porzionate in diversi formati, a seconda delle necessità del cliente, per garantire massima praticità e resa senza sprechi. Tutti i prodotti Erlenbacher sono senza additivi, aromi artificiali, conservanti, coloranti, grassi e oli idrogenati. L’azienda, infatti, nonostante la continua crescita, è sempre rimasta fedele alla ricetta originale del suo successo. Per cui gli ingredienti sono il lavoro artigianale, che rende ogni torta unica e come fatta in casa, unito alla tecnologia più avanzata. E tutto ciò viene completate dall’uso delle migliori materie prime garantite dalla totale tracciabilità, con le quali sono interamente preparati impasti e farciture.

Da evidenziare, infine, che Erlenbacher è anche il primo produttore di prodotti da forno surgelati certificato ZNU (dal Center for Sustainable Business Management dell'Università di Witten/Herdecke), a testimonianza dell’attenzione che l’azienda ha nei confronti della sostenibilità in ogni fase dei processi produttivi e corporate.

Another kind of cake!

Brownie alla mela e farro integrale pre-porzionate

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Erlenbacher – The wide range “Benessere” is devoted to youngster and to consumers with healthy eating habits also in the tasty breaks.

Prodotti

L’allegro panzerotto salentino I panzerotti di patate sono un must della tavola salentina.

Chiamati anche più comunemente crocchette, nel Salento sono da tempi antichi conosciuti proprio con questo nome, così musicale e allegro: panzerotti. E mettono proprio allegria in tavola queste deliziosi fagottini allungati, fatti di patate, che vengono fritti e di solito serviti insieme ai tradizionali frittini di carne e verdure dell'orto.

La semplicità, l'estrema qualità e genuinità degli ingredienti caratterizza la cultura culinaria salentina. Fiordigusti è riusciuta a dare vita ad un processo davvero virtuoso che dalla selezione di ottime patate locali, formaggio e uova freschissime, ha rinnovato la

GEL GROSS • Deliziosi fagottini allungati a base di patate e fritti, realizzati secondo la migliore e più antica tradizione del Salento tradizione e il lavoro manuale di zie e nonne salentine, preparando i panzerotti artigianalmente, con metodi controllati e innovativi, immettendoli nell'eccellente catena del freddo di cui Gel Gross è da vent'anni punto di riferimento sul territorio.

L'ingrediente principale del panzarotto Fiordigusti è ovviamente la patata, scelta da coltivazioni locali e poco acquosa, e poi il pangrattato e la farina di grano tenero per dare consistenza all'impasto, lievi-

to di birra, formaggio, uova fresche, sale, menta fresca, pepe.

Dall'impasto al congelamento il processo è altamente controllato, come per tutti i prodotti Fiordigusti, che possono essere scongelati naturalmente in tempi non troppo lunghi, oppure in forno riscaldato a 180 °C per 10 minuti.

Fiordigusti nasce con l'obiettivo di portare la migliore e antica tipicità salentina ovunque nel mondo, rinnovando e promuoven-

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do la tradizione e la cura con cui per tanto tempo questa terra ha saputo crescere la sua comunità, e portando a tavola, insieme alla tradizione, sempre e comunque la praticità e la comodità di un prodotto surgelato, controllato e di alta qualità.

The happy “panzerotto” from Salento Gel Gross – Delicious long fried potato pockets, all made according to the best and most ancient Salento tradition.

Prodotti

Il ghiaccio è un alimento NICE • Un ice di sola acqua, inodore, insapore, trasparente, cristallino e del tutto privo di impurità

di controlli a garanzia del massimo dell’igiene.

E’ quindi ideale non solo per servire drink di ogni tipo, per preparare frullati o frappè, e per caratterizzare qualunque evento all’insegna della qualità e professionalità.

La purezza del ghiaccio Nice è peraltro certificata ISO 22000, HACCP e EPIA (european package dice association).

Il ghiaccio accompagna molte bevande nella vita di tutti i giorni ma è anche impiegato per tenere al fresco alcuni prodotti deperibili come l’ittico, ad esempio, fresco o scongelato, sul banco delle pescherie. In ragione di ciò deve essere considerato a tutti gli effetti un alimento e quindi deve essere altamente igienico.

Il ghiaccio Nice proposto da Holycon contiene solo acqua, è inodore, insapore, è trasparente, di aspetto cristallino e, naturalmente, privo di impurità. Per la sua produzione, infatti, vengono seguiti i più rigi-

If ice becomes food…

NICE- A water ice, odourless, tasteless, transparent and without impurities.

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Prodotti

Lutosa: un mondo di patate Le numerose gamme e tagli delle patate fritte proposti da Lutosa permettono a tutti gli chef di trovare il prodotto più adatto alle proprie esigenze.

La gamma di riferimento per i ristoratori è la FoodService, che garantisce una qualità e uno standard di lunghezza nel corso dell’intera stagione e tra una stagione e l’altra. I prodotti di questa linea si conservano in due modi: fino a 4 giorni in frigorifero o 24 mesi nel congelatore (patate fritte bi-temperatura).

Le patate fritte Premium sono invece ideali per i clienti che cercano delle patate di qualità extra lunghe e extra croccanti.

La varietà delle patate usate per la produzione è selezionata espressamente per il suo contenuto in materia secca e per il bel colore della polpa, che sia essa bianca oppure gialla. La gamma Fast Ready permette una cottura ultra rapida in friggitrice, nell’ordine di 90 secondi, a partire dal prodotto scongelato. Questo garantisce un guadagno di tempo considerevole ai ristoratori delle zone con intensa affluenza, come le zone turistiche o le spiagge in estate.

Eccellenti in friggitrice, queste patate fritte possono essere preparate anche in forno combi-steamer, per un maggior controllo del tasso di materia grassa del prodotto finito.

Risponde perfettamente alle

NOVITA’ E ASSORTIMENTO • Dalla gamma delle ultra croccanti a quelle dal taglio irregolare, dalle patatine a cottura ultra rapida fino a quelle che restano calde più a lungo

necessità delle consegne a domicilio la gamma delle patate fritte X-tra Crispy, ricoperte da un rivestimento invisibile a base di amido di patate, che le rende ultra croccanti e calde più a lungo. Lutosa, situata nel cuore della patria delle

patate fritte, offre anche le autentiche Patate fritte Belghe. Il loro taglio irregolare ricorda le patate fritte casalinghe, fatte a mano. Prodotte da patate della varietà Bintje, selezionate con cura, queste patate sono conosciute per la consistenza

morbida dell’interno, la piacevole croccantezza esterna e il loro bel colore dorato.

Sicuramente da provare anche le Patate fritte Belghe X-tra Crispy, ultra croccanti e calde più a lungo grazie al rivestimento in amido. Nel 2018 sono state premiate con tre stelle d’oro dalla giuria del iTQi (International Taste and Quality Instutute).

E per un aspetto più rustico, come non lasciarsi tentare da una vera esperienza di gusto con le autentiche Patate fritte belghe X-tra Crispy con buccia, ideali per i ristoranti eleganti ma dall’atmosfera rilassata!

Dalla Skinny Fries (ultra sottile e aspetto autentico, grazie alla buccia), passando per le patate fritte 10/10 mm (le più classiche della famiglia), fino alle 18/18 mm (taglio generoso e gusto delizioso), le patate fritte Lutosa saranno una gioia per le papille gustative. Tutte le patate fritte della proposta Lutosa sono senza glutine.

Lutosa: It is a potatoes world!

Novelty and Assortment - A wide range of frozen potato specialties: from the extra crispy fries to the irregular cuts, from the fast ready fries to the ones that stay warmer for a longer period of time.

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Prodotti

Il “Senza Lattosio” di Lobozzo Pologelati nasce nei primi anni 2000 a Foggia, nel cuore del Tavoliere delle Puglie, dalla fusione di tre importanti realtà locali (Lobozzo, Fini e Castiglione) dedicate alla produzione di gelato, per rispondere alle nuove richieste del mercato e andare di pari passo con le nuove attitudini alimentari, per ampliare la propria offerta e rispondere efficacemente alle nuove esigenze espresse dalla clientela. L’azienda si distingue fin dai suoi esordi per la produzione di gelato in vaschetta, decidendo successivamente di integrare il proprio assortimento, nel 2013, con la produzione della linea multipack suddivisa tra coni e biscotti, e nel 2014 con la Linea Oro, composta da torte gelato e mastellini. Come ben noto, una delle più frequenti intolleranze alimentari è sicuramente quella al lattosio, che preclude il consumo del gelato tradizionale; a tal proposito la costante ricerca e la flessibilità produttiva della Pologelati hanno consentito di ampliare la propria gamma di referenze, inserendo una linea “Senza Lattosio” a marchio Lobozzo. Questa nuova linea prevede come punto di partenza la produzione di due referenze da 500 g in vaschetta, ai gusti di Variegato Amarena e Nocciola Vaniglia, per poi essere ampliata con un biscotto gelato nel formato multipack al gusto di va-

POLOGELATI • Una nuova linea con due referenze in vaschetta da 500 g ai gusti di variegato amarena e nocciola vaniglia, e un biscotto alla vaniglia

niglia. Pologelati, oltre al consolidato passaparola dei clienti affezionati, ha deciso per promuovere la nuova linea senza lattosio una precisa strategia di vendita, che si struttura su più fronti: affidarsi alle riviste specializzate, la comunicazione tramite web e social, i corner di assaggio all’interno dei più importanti ipermercati dell’area del centro sud e nelle fiere specializzate nel food. Pologelati si impegna da sempre a rispettare le esigenze di tutti i consumatori e a certificare questo percorso di responsabilità sociale; infatti, seleziona molto accuratamente le materie prime e i fornitori per garantire la sicurezza della filiera produttiva, che risponde agli standard internazionali IFS e BRC. L’acquisizione ed il mantenimento negli anni di tali standard sono dunque un merito per Pologelati, a testimonianza del costante impegno che l’azienda ha sempre profuso nel porre la qualità delle produzioni e la soddisfazione dei clienti al centro delle proprie scelte strategiche.

Lactose-free products

by Lobozzo Pologelati – A new line with two references in tubs of 500 gr (black cherry and milk, hazelnuts and vanilla) and a vanilla ice-cream sandwich.

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Prodotti

Il muffin si fa in quattro San Giorgio lancia sul mercato la sua nuova linea di Muffin, proposta in quattro differenti varietà di gusto, in grado di soddisfare qualunque “voglia”: con impasto classico vuoto e decorato in superficie con granella di zucchero; con impasto classico, farcito all’albicocca e arricchito in superficie con cristalli di zucchero; con impasto ai cereali, con ripieno ai mirtilli e impreziosito con avena e quinoa sulla superficie; con impasto al

SANGIORGIO • Soffici impasti, golosi ripieni, decorazioni con squisita granella, per assecondare qualunque momento di golosità cacao, farcito con crema al cioccolato e cosparso di chuncks di cioccolato in superficie.

Soffici e golosi, i nuovi muffin di San Giorgio sono perfetti per la prima colazione ma ideali anche per un momento di golosità durante la

giornata. I prodotti sono già cotti e quindi pronti per essere scongelati e degustati.

L’elevatissimo contenuto di servizio di queste quattro squisite referenze si ritrova anche nel confezionamento: in pratici cartoni da 20 pezzi, ciascuno avvolto da un

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pirottino tulip marchiato San Giorgio, per portare nella propria vetrina un marchio di gustosa qualità!

Muffins for all tastes!

SanGiorgio- Fluffy doughs, delicious stuffings, tasty glazed decorations, perfect for all delicacies moments.

Prodotti

Surgenuin è un’azienda italiana specializzata in piatti pronti surgelati di alta qualità. Nata nel 1978 con la lavorazione delle lumache, ha nel tempo sviluppato le seguenti linee di prodotto legate a ricettazioni della tradizione veneto-mediterranea: sughi pronti, primi piatti da forno e secondi piatti ricettati.

Nell’ambito dei secondi piatti ricettati, di grande successo le Seppie in umido, un tipico piatto della tradizione veneziana. Vengono realizzate dopo un’attenta e scrupolosa selezione delle materie prime a livello mondiale, al fine di garantire l’impiego di seppie di prima qualità. La ricetta viene completata con pomodoro 100% italiano e surgelata in IQF. Molto apprezzata, sebbene ricopra una posizione di nicchia, è anche la Trippa pronta alla veneta, realizzata esclusivamente con trippa di bovini allevati al pascolo nei Paesi del Sud America, principalmente Argentina, Brasile e Uruguay. La conformazione geografica di queste zone permette di allevare i bovini allo stato brado, liberi di alimentarsi nelle ampie pianure incontaminate. La carne ottenuta, e in modo particolare la trippa, riesce in questo modo ad assumere i profumi dell’erba e del fieno di cui si è nutrito il bestiame, che si ritrovano poi nel prodotto finito, rendendolo un piatto estremamente

Le seppie in umido alla veneziana SURGENUIN • Un secondo piatto ricettato, realizzato con materie prime selezionate di qualità sopraffina

profumato e gustoso.

Tra i ricettati spicca poi il Baccalà alla vicentina surgelato in IQF e realizzato seguendo la ricetta tradizionale, con solo stoccafisso nor-

vegese. Nel 2017 ne sono state prodotte oltre 90 tonnellate.

Ma il prodotto storico di Surgenuin è rappresentato dalle Lumache alla borgogna, e-

sclusivamente con Helix pomatia bianca che, per il raffinato gusto della carne, meglio si presta a preparazioni gastronomica di alta qualità.

Per ottenere un prodotto ricco dei sapori tipicamente erbacei l’azienda utilizza solo lumache raccolte nel loro habitat naturale, grazie ad una partnership con il più importante e moderno stabilimento di trasformazione di lumache dell’Europa CentroOrientale.

Tutti questi prodotti sono disponibili sia per il canale catering in confezioni da 1 kg che per il canale retail in confezioni di formato ridotto.

Infine, ma non ultimo, la vasta linea dei sughi IQF, pronti in 5 minuti, che permette di soddisfare qualsiasi tipologia di palato e situazione di consumo.

“Venetian style” cuttlefish Surgenium- A processed second dish with a high selection of raw materials.

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Prodotti

Laboratorio Tortellini si rinnova Grande attesa per Laboratorio Tortellini, che con il nuovo claim pubblicitario “Il futuro è una vecchia storia”, si riafferma come il marchio dell’alta tradizione della pasta fresca italiana. Proprio “Alta Tradizione” è il nuovo pay off che accompagna il logo, comunicando in maniera forte e incisiva la filosofia di un’azienda capace di coniugare la qualità degli ingredienti, la bontà della sfoglia e la ricerca delle ricette originali della cultura gastronomica del Paese. Entrato ormai a far parte dei brand più celebri della ristorazione, si è presentato al recente Sial di Parigi anche con un nuovo pack oltre che con una nuova sfoglia. Si tratta di Sfoglia Antica, delicatamente striata, morbida e dorata come quella tirata al matterello, e che si va ad aggiungere alla sfoglia rustica, che raccoglie generosamente il sugo, e alla sfoglia trafilata al bronzo, molto porosa per paste trafilate, lunghe e corte, già presenti in gamma. La nuova sfoglia, inoltre, resiste agli stress delle cucine professionali, garantendo la massima tenuta in cottura.

Altra importante novità riguarda le uova, rigorosamente da galline allevate a terra per tutti i tipi di sfoglia a marchio Laboratorio Tortellini: una scelta etica doverosa, condivisa e apprezzata da molti chef.

SURGITAL • Dalla “sfoglia antica” all’uso di sole uova da allevamento a terra, da referenze inedite e rivisitate al pack con una nuova veste grafica

Gnocchi caserecci barbabietola rossa

Una leva di mercato sicuramente premiante.

Da scoprire è anche il catalogo, con nuove referenze o rivisitazioni.

New entry assoluta è rappresentata dagli Gnocchi caserecci alla rapa rossa, che richiedono solamente 1 minuto di cottura, e che sono proposti in scatole da 10 kg.

Rivisitati per garantire ancora più qualità sono invece i Raviolacci con ‘nduja e pecorino (in scatole da 3 kg - 4/5 minuti di cottura), i Girasoli mascarpone e noci (in scatole da 3 kg - 5/6 minuti di cottura), i Fiocchi mela e cannella (in scatole da 3 kg - 4/5 minuti di cottura) e i Tortelli al sapore di mare (in scatole da 3 kg - 4/5 minuti di cottura).

Sfoglia diversa e ancora più ripieno per i Rettangoli alla cernia e i Rettangoli con salmone e aneto.

E per alcuni prodotti che entrano, altri escono, in un ricambio che consente sempre nuovi menù.

The renewal of Laboratorio Tortellini

Sfoglia antica

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Surgital – The ancient homemade pasta technique, the use of barn eggs, unique references revisited and brand-new packs.

Prodotti

I krapfen fritti nel grasso di Sal Wolf ButterBack presenta una novità nel segno dell’innovazione e dell’ecosostenibilità ambientale senza compromessi con il gusto. Si tratta dei nuovi krapfen senza olio di palma e grassi idrogenati, fritti da oggi in olio di girasole e grasso dell’albero di Sal dal gusto piacevolmente neutro.

Da sempre attenta alla qualità dei suoi prodotti e alle tematiche ambientali e sociali anche nel processo produttivo, l’azienda tedesca ha infatti introdotto nella frittura dei suoi lievitati questo speciale grasso ricavato dai semi del frutto dell’albero di Sal, eliminando

WOLF BUTTERBACK • Senza olio di palma e grassi idrogenati e dal gusto piacevolmente neutro grazie all’innovativa frittura con una speciale sostanza oleosa ricavata dall’albero indiano così l’utilizzo del grasso butirrico. I frutti dell’albero di Sal vengono raccolti in India in foreste selvagge dalle popolazioni locali, che possono in questo modo sostenere l’economia del territorio senza minacciare l’ecosistema con la deforestazione del suolo.

Per quanto riguarda la prepa-

razione dei krapfen, l’impasto a lunga lievitazione con burro è sempre quello dalla mollica morbida che regala dolci soffici, freschi a lungo, di grandi dimensioni e dalla forma omogenea. I krapfen sono disponibili nelle varianti vuoto, con la fresca e succosa farcitura alla confettura di albicoc-

ca o con golosa crema pasticcera cotta, inseriti nella gamma “Clean Label”, e da oggi anche con crema al cioccolato, tutti solo da scongelare e decorare a piacere. Ogni krapfen vuoto pesa 55 g mentre i krapfen farciti pesano 70 g e sono tutti confezionati in pratici cartoni da 33 pezzi.

Da ricordare che i Krapfen, così come qualunque altra specialità da forno surgelata realizzata da Wolf ButterBack (dai croissant ai dolci ripieni alle referenze salate), sono prodotti di qualità premium, realizzati con cura e tecnica artigianale e materie prime di altissimo livello. Gli impasti riposano fino a 8 ore, in modo da lasciar sviluppare i sapori e garantire freschezza a lungo dopo la cottura.

Non a caso, anche quest’anno, e per la sesta volta consecutiva, l’azienda ha ottenuto la certificazione secondo i parametri di International Food Standard (IFS) con voto “higher level”.

New donuts with sal fat Wolf ButterBack – Without palm oil and hydrogenated fats, the new krapfen have a delicious neutral flavour thanks to the innovative frying fat: sal fat, obtained from the oil of Indian tree seeds.

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Gelato

La nuova era del gelato Il gelato, grande icona della tradizione gastronomica italiana nel mondo, è uno degli ingredienti immancabili dell’estate, e non solo oramai. Ma quali sono le nuove tendenze? E quali le abitudini di consumo degli italiani?

Glovo, l’app internazionale di Anything Delivery, fa il punto della situazione analizzando trend e attitudini in base agli ordini ricevuti su tutta la penisola, fornendo una fotografia molto interessante grazie alla continua crescita sul territorio e all’attuale presenza su ben 12 città. Se la passione per il gelato accomuna tutto lo stivale, i dati mostrano che sul podio delle città con il maggior numero di ordini nella

TENDENZE E CURIOSITA’ • Oli essenziali, erbe aromatiche e spezie, ingredienti tipici del territorio, connubi alcolici, ma anche gusti gluten free, senza lattosio e ipocalorici, con impiego magari di salutari ortaggi e colorati fiori sottocategoria dessert-gelati ci sono Torino (100%), Padova (93%) e Verona (85%).

I loro abitanti non rinunciano a una coppa ai gusti di frutta nemmeno con le temperature più rigide. Il momento preferito per ordinare il gelato? Per i genovesi gelato fa rima con weekend con un picco di richieste il venerdì per cena, in Sicilia il rito del gelato è la domenica pomeriggio in famiglia,

mentre il boom di richieste sul resto d’Italia è la domenica sera da gustare in relax sul divano. La più ordinata rimane la vaschetta da 500 gr formato famiglia o amici, perché come tutte le passioni anche quella per il cibo si gusta meglio se condivisa.

FRUTTA VS CREMA

Frutta batte crema al nord, e non è una novità vista la

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tendenza healthy che spopola in questa area geografica, con Milano protagonista.

Ma il dato realmente interessante che emerge dall’analisi condotta in base agli ordini ricevuti da Glovo, è la sempre maggior attitudine e propensione nella scelta verso gusti e ingredienti capaci di raccontare un territorio, come ad esempio la noce dell’Etna, il limone di Sorrento o le fragole della Basilicata.

Senza dimenticare l’incursione di erbe aromatiche, spezie ed oli essenziali che sono la grande novità di quest’anno e risultano particolarmente interessanti per la capacità di caricare di sentori, retrogusti e persistenza aromatica un alimento che difficilmente è caratterizzato da odori intensi.

Quindi un semplice gusto al caffè si trasforma con l’aggiunta di un olio essenziale al limone, un mix di frutta tropicale si arricchisce di nuove sfumature con vaniglia, succo di zenzero e pepe di Timut, e il fondente si fa più suadente attraverso l’incontro con miele al tartufo e zeste di limone. Di qualunque gusto si tratti la grande costante è la cura nella ricerca della materia prima e la volontà di prediligere prodotti locali.

Gelato

IL GELATO INCONTRA LA MIXOLOGY

La new wave che si affaccia nel settore della gelateria è sicuramente l’incontro tra alcol e gelato.

Se è innegabile che la mixology sta vivendo il suo momento di gloria, il suo regno continua a espandersi ed entra anche nell’universo del gelato, sia come ingrediente che in pairing per un aperitivo alternativo.

Molto interessante soprattutto a fine pasto un sorbetto a base di distillato, come ad esempio un sorbetto al gin tonic oppure l’inserimento del gin in un gusto a base di lampone e rosmarino.

Altra tendenza in ascesa è l’ice cream pairing, ovvero ordinare gelati gastronomici da gustare durante l’happy

È stata inventata ad Alassio, per la prima volta al mondo, la "Granita alla cannabis", un dolce a cucchiaio che vede come protagonista la più discussa delle piante, ovvero la canapa. La gelateria Perlecò, già protagonista per aver inventato e portato in giro per l'Italia il Fior di cannabis, il gelato ai fiori di canapa, e i CanaBaci di Alassio, la versione in canapa gluten free dei Baci di Alassio, infatti colpisce ancora dando così vita alla granita più speciale mai esistita. <<La verità è che questa volta non siamo stati noi gli inven-

nella selezione di ingredienti di stagione, completamente senza glutine e senza aromi o coloranti, sono le più apprezzate. Anche se ancora di nicchia, altra novità interessante è la scelta di gusti curiosi a base di ortaggi e fiori, capaci di dare vita a un gelato leggero ma dal gusto intenso e pieno di sfumature floreali.

hour con gli amici in terrazza e da abbinare al drink preferito, ad esempio il gusto burro e alici è perfetto con uno Spritzbear, a base di birra acida che crea un contrasto interessante con il retrogusto sapido del gelato per stupire i palati gourmet.

INGREDIENTI SALUTARI E SOSTENIBILI

Anche i gelatieri sono sempre più attenti alle esigenze alimentari della clientela e propongono sempre più gusti gluten free, senza lattosio e ipocalorici. Le gelaterie con particolare attenzione

NOVITA “STUPEFACENTE”

La granita alla cannabis

tori - raccontano entusiasti i proprietari della gelateria - ma abbiamo solo ascoltato i nostri clienti, che già da tempo ci chiedevano di voler gustare questa specialità. Per accontentarli abbiamo cominciato a fare qualche prova e ora che

siamo arrivati ad un risultato ottimale siamo pronti per proporre al mondo anche la prima granita alla cannabis. Si tratta, come nel caso di tutti i nostri prodotti, di canapa industriale, quindi senza THC e senza alcun effetto “stupefacente”. Con le nostre produzioni intendiamo infatti ricordare a tutti che la canapa ha decine e decine di usi utili, tra cui quello alimentare, e ci sembra giusto per questo contribuire a far conoscere tutte le

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The new era of icecream Trends- Essential oils, herbs and spices, typical ingredients of the territory, alcoholic marriages, but also gluten free tastes, lactose-free milk products, low-calorie items, vegetable flavors and flower aromas.

qualità di questa pianta eccezionale, anche attraverso il nostro lavoro>>.

Alla granita alla cannabis non è ancora stato dato un nome, ma dalla gelateria Perlecò arriva l’invito a venirla ad assaggiare e a suggerire il nome adatto.

The marijuana-infused slushie A brand new reference- It is unique and it was born in Alassio in the same ice cream shop that has launched the hemp flowers icecream.

CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

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SERVIZI

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Gelato: l’impianto fa la differenza TETRA PAK • Apparecchiature per un congelamento efficiente e flessibile, che rendono semplice la produzione, sempre omogenea e uniforme Il congelamento del gelato fa riferimento a due tecnologie: la prima consiste nel rimuovere energia ed evitare la formazione di cristalli, mentre la seconda, che avviene in parallelo, è l'aerazione che rende il gelato più soffice.

Una buona apparecchiatura di congelamento deve soddisfare efficacemente entrambe le fasi. Tetra Pak propone congelatori per gelato a ciclo continuo con capacità comprese tra 40 e 4.500 l/h, oltre alla flessibilità di gestire migliaia di ricette mediante congelamento, zangolatura, miscelazione e areazione della miscela in modo ottimale, per produrre uno squisito gelato per tutti i gusti e di tutte le tipologie.

Un'eccellente caratteristica è rappresentata dal processo di congelamento a elevato controllo, che consente di ottenere un prodotto finale omo-

S T R U M E N TA Z I O N E

le variazioni di pressione dell'aria esterna, per garantire un prodotto dalla qualità costante. La riduzione al minimo della variazione nel congelamento offre anche vantaggi a valle per quanto riguarda lo stampaggio, l'estrusione e il riempimento di prodotti viscosi.

TETRA PAK CONTINUOUS FREEZER S

Tetra Pak Continuous Freezer 4000 A 2.0

geneo con variazioni pressoché inesistenti tra la produzione della mattina e quella della sera.

Un efficiente trasferimento del calore consente un congelamento rapido e impedi-

sce pertanto la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, oltre a mantenere una buona consistenza durante periodi di stoccaggio più lunghi.

Quando si aggiunge aria, l’apparecchiatura compensa

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La serie Tetra Pak Continuous Freezer S è la nuova versione aggiornata della gamma precedente di congelatori autonomi a ciclo continuo Tetra Hoyer Frigus SF. Questa nuova generazione di macchine offre una consistenza del gelato sempre omogenea e uniforme. Inoltre, si adatta facilmente a un'ampia gamma di ricette di gelato e consente di modificare i prodotti in modo rapido e facile. E’, per di più, estremamente resistente, progettata per un funzionamento semplice e per garantire una manutenzione minima. Il solido design, la compattezza e il basso total cost of ownership garantiscono un basso costo di produzione per gelato, nonché un investimento intelligente. continua a pag. 76

Ciclo freddo

continua da pag. 74

BRUNO GELATO Quattro i modelli disponibili: S80 A1 da 100 l/h, S300 M2 da 70-300 l/h, S700 A2 da 150-700 l/h, S1500 A2 da 300-1500 l/h.

TETRA PAK CONTINUOUS FREEZER

La serie Tetra Pak Continuous Freezer è la nuova versione migliorata della gamma precedente di congelatori a ciclo continuo Tetra Hoyer Frigus KF. Questi nuovi congelatori sono modelli completamente computerizzati con

controllo automatico e monitoraggio completo di tutti i principali parametri di produzione. Garantiscono un avvio più rapido e fluido, nonché maggiore uniformità nella qualità del prodotto rispetto al modello precedente, con una deviazione standard pari a solo lo 0,7%. Sono collegati a un'unità di refrigerazione centrale che può utilizzare HFC, ammoniaca (NH3) o anidride carbonica (CO2). Cinque i modelli disponibili: 500 A2 da 50–500

Solo il meglio è accettabile Come marchio di gelato in stile italiano, che è cremoso e si scioglie in bocca, la tedesca Bruno Gelato fa affidamento su due fattori: ingredienti di alta qualità e un processo di produzione affidabile e omogeneo. E per ottenere il gelato perfetto, l’azienda non scende a compromessi. Tutto il gelato prodotto contiene tra il 60 e il 75% di latte intero, fornito più volte a settimana da caseifici regionali, ed inoltre viene sempre utilizzata purea di frutta fresca.

Quanto agli impianti produttivi, si è dotata qualche anno fa di due Tetra Pak Continuous Freezer S1500 A2, il modello più grande della gamma, con una capacità massima di 1.500 l/h, che le hanno garantito una produzione affidabile (rispondente all'ottima re-

l/h, l/h, l/h, l/h, l/h.

1000 2000 3000 4000

A2 A2 A2 A2

da da da da

110–1100 250–2500 320–3200 450–4500

TETRA PAK CONTINUOUS FREEZER LT

Al centro del nuovo concept di gelato a bassa temperatura vi è il congelatore Tetra Pak Continuous Freezer LT di seconda fase, che raffredda il gelato a temperature comprese tra -12 e -15 °C, alle quali

putazione guadagnatasi nel mercato tedesco per il suo eccellente gelato, che è cremoso, dai piccoli cristalli di ghiaccio ed in cui la quantità di aria iniettata è perfettamente equilibrata) e una notevole espansione della capacità.

Ciò era assolutamente necessario viste le crescenti richieste di gelato da parte non solo delle gelate-

diventa molto viscoso, simile ad argilla morbida. La macchina è quindi ideale per dare forma a una gamma molto ampia di nuovi prodotti.

L'impasto a freddo della Microform Technology crea un gelato dalla struttura fine e stabile con una qualità del prodotto migliorata, dalla struttura fine e dal gusto più omogeneo e cremoso. Eccellente cremosità è garantita anche per la produzione di gelato a basso contenuto di grassi.

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rie ma anche di una grande catena di supermercati. <<Sono davvero soddisfatto della collaborazione con Tetra Pak - afferma Bruno Lucchetta, AD di Bruno Gelato – se occorre sostituire parti di impianto, le riceviamo entro due giorni e questo è un fattore molto importante, soprattutto nel periodo estivo. Inoltre, le macchine sono molto precise nel funzionamento e garantiscono una pressione costante. Per realizzare gelato all’italiana sono necessarie macchine perfette>>.

Ad oggi Bruno Gelato produce circa 2 milioni di litri di gelato ogni anno, rifornendo oltre 1.200 gelaterie in tutta Europa, supermarket, hotel, aziende di catering e ristoranti, ed esportando il suo gelato anche in Russia e in Cina.

La gamma include 20 diversi gusti, proposti in svariati formati, tra cui le confezioni trasparenti da 0,9 litri, dalle quali è possibile vedere il delizioso contenuto, e quelle da 0,1 litri.

Tre i modelli disponibili: LTS300 A1 da 80-300 l/h, LT1400 A1 1200-1500 l/h, LT3000 A1 da 2400-3000 l/h.

Ice cream: It’s the plant that makes the difference!

Tetra Pak – The machines for an efficient and flexible refrigeration process simplify the production that is constantly homogenous and smooth.

Ciclo freddo

SPERIMENTATA DA UNILEVER

Una flotta frigo total green Per alimentare i sistemi di raffreddamento dei camion frigo, per molto tempo sono stati utilizzati i motori diesel, considerati sicuri ma non per l’ambiente, poichè generano emissioni di CO2 e grandi quantità di calore.

La Dearman Engine ha sviluppato una tecnologia alternativa, brevettando il Transport Refrigeration Unit (TRU), il primo motore “clean-cold” alimentato ad azoto liquido, che produce energia pulita e aria fredda senza emissioni.

Questa tecnologia non è an-

cora in commercio ma Unilever ha voluto sperimentarla nella propria supply chain.

Nel 2017, per 6 mesi, infatti, Unilever ha introdotto il TRU

in uno dei propri camion per il trasporto dei gelati nei Paesi Bassi ed è stato un grandissimo successo. Durante quelle 26 settimane, il camion ha viaggiato per 661 ore percorrendo più di 18.000 km per consegnare gelati, alimentato solamente da motore cleancold.

Nell’esperimento, i refrigeratori hanno mantenuto perfettamente la temperatura dei gelati, senza generare alcuna emissione nelle aree urbane.

Secondo l’ufficio logistica di Unilever, la tecnologia è stata

efficiente, silenziosa, sicura e facile da usare. È stato un successo non solo per l’ambiente, ma anche per l’azienda stessa.

Ed ora l’obiettivo della Dearman Engine è quello di svilupparla ulteriormente e di estenderne l’utilizzo. <<Anche se la tecnologia della Dearman non era ancora in commercio - afferma Raghuraman Ramakrishnan, VP Logistics Europa - ci siamo aperti all’innovazione. Ridurre l’impatto ambientale della nostra rete logistica è parte integrante dello Unilever Sustainable Living Plan e il nostro obiettivo è rendere i nostri sistemi di trasporto e distribuzione il più possibile green>>.

Ciclo freddo

È nata un’intelligenza artificiale per gestire l’acquisto dei prodotti Bofrost. Fa ricerche sui prodotti, risponde alle domande sugli ingredienti, registra gli ordini e dà informazioni su spedizione e consegna. Il tutto con lo smartphone, perché il dialogo fra il cliente e il chatbot avviene attraverso Telegram, la popolare app di messaggistica istantanea.

Un chatbot ha poco più di un anno ma ha già fatto passi da gigante: progettato durante una hackathon indetta da Bofrost nell’estate 2016, nei mesi seguenti ha preso vita quando i suoi ideatori (tre giovani sostenuti da Bofrost e Talent Garden Pordenone) hanno fondato una start-up, A Cute Robot, per trasformare la loro idea innovativa in realtà.

«Bofrost è sempre alla ricerca di canali innovativi per raggiungere la clientela –commenta Gianluca Tesolin, amministratore delegato di Bofrost – e finanziando una start-up giovane, portiamo in azienda idee fresche e un modo nuovo di pensare. Un’opportunità importante per sviluppare servizi rivolti alla nostra clientela business food (cioè dove i dipendenti, per i pasti, si avvalgono dei prodotti e servizi Bofrost) e poi, successivamente, per i clienti privati che vivono nelle aree metropolitane. Per la prima fase di test ci siamo rivolti a due partner friulani: A2Bgroup e TAG: due realtà orientate all’innovazione e alla digital transformation, che

La spesa innovativa DA APP A CANALE DI VENDITA • Bofrost sperimenta l’intelligenza artificiale mediante un chatbot per gestire ordini e consegne dei clienti aziendali, e sarà testato in due realtà friulane testeranno questa nuova modalità per la spesa intelligente».

«Questo progetto - dichiara Giovanni Abelli, fondatore e Ceo di A2Bgroup - è nelle nostre corde di società di consulenza direzionale che supporta start-up. L’innovazione dei modelli di business grazie al digitale è un tema chiave per noi. Per proporre innovazione bisogna mettersi anche dalla parte del cliente, che la testi direttamente nella vita di tutti i giorni».

Marinella dalla Colletta è la

manager che amministra il gruppo di acquisto di Talent Garden e ricorda l’importanza del percorso sviluppato insieme: «TAG è il partner naturale per questo progetto. Abbiamo progettato con Bofrost l’hackathon che ha dato il via a questa realtà e siamo quindi l’attore più corretto per partecipare alla fase di test. Da noi ci sono tanti talenti del digitale che sapranno dare i giusti feedback e spunti per migliorare. È una rete che funziona».

A spiegare come un chatbot può facilitare gli acquisti sono

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i fondatori di A Cute Robot Niccolò Zamborlini, Carlo Nicolò Drigo e Maksim Sinik.

«Si tratta di un nuovo canale di vendita – spiegano i tre startupper - che si affianca agli altri adottati da Bofrost. Il suo compito è di facilitare l’accesso ai prodotti e servizi Bofrost da parte di nuovi utenti e di semplificare l’esperienza d’acquisto, portandola in uno strumento d’uso comune come lo smartphone, attraverso una modalità di comunicazione sempre più diffusa, l’instant messaging».

Ciclo freddo

Il chatbot (da chat + robot) è un interlocutore virtuale che aiuta a fare acquisti condivisi, aggregando gli ordini di un gruppo di persone (chiamato “cliente sciame”). Il punto di forza di questa intelligenza artificiale è che è ben integrata con il knowledge di base aziendale: conosce i prodotti ed è capace di chattare con i colleghi (nel caso di un’azienda) che fanno parte del gruppo d’acquisto rispondendo alle domande, facendo ricerche specifiche (per esempio sui prodotti adatti a chi ha intolleranze alimentari) e dando indicazioni su eventuali promozioni.

«Con un linguaggio naturale,

gnare” al chatbot a interagire con gli esseri umani. Non serve infatti impartire comandi con una sintassi rigida, ma il software impara man mano il linguaggio naturale per dare risposte sempre più pertinenti, capire le esigenze dei clienti e aiutarli a fare la spesa.

come se si parlasse con una persona – continuano i tre fondatori di A Cute Robot – si può poi dire al chatbot di aggiungere i prodotti al carrello e verificare quando è programmata la spedizione. La logistica viene semplificata riducendo al minimo il numero

di consegne. Gli appartenenti al gruppo possono gestire in autonomia il proprio ordine, che verrà aggregato alla spesa dei colleghi creando un unico ordine per azienda e ricevere, così, i pasti da consumare».

La fase di sperimentazione sarà fondamentale per “inse-

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The innovative expense Bofrost is using artificial intelligence: it creates a chat box that manages orders and deliveries of corporate clients and that will be tested in two companies of Friuli-Venezia Giulia.

Guida Mercato

Aromi

Funghi

Pasta

Prodotti da forno Prodotti da forno doLCi E SaLati

ProdUZionE E CoMMErCiaLiZZaZionE di PaSta frESCa SUrGELata Surgital S.p.A.

Carne ed elaborati

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali Alcass S.p.A.

fUnGHi PorCini, MiSto BoSCo, frUtti di BoSCo, aSParaGi, VErdUrE SELVatiCHE E GriGLiatE, CarCiofi, CaStaGnE, SPECiaLita’ PaStELLatE

Europastry S.A.

Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Tel 392.7254454 E-mail contact@europastry.com

Pesce

Snack

antipasti, Condimenti, Piatti Pronti, Secondi Gerfrio Srl - Industrie Surgelati

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali Alcass S.p.A.

ERICA S.r.l.

Via Monte Cristallo, 8 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049/9469110 - Fax 049/5952633 E-Mail: info@ericanatura.it - www.ericanatura.it

Patate

via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Via Le Vecchie, II traversa n. 9 - Striano (NA) Tel. 081 3380701 - Fax 081 33807047 E-Mail: info@gerfrio.it - www.gerfrio.it

via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Dolci

Primi piatti pronti

Produzione di specialità gastronomiche surgelate: snack e monoporzioni salate e dolci.

C&D s.r.l.

San Giorgio Spa Via Giliberto Petti, 10/2- 84083 Castel San Giorgio SA Tel. 081.95.35.125 - info@sangiorgiospa.eu www.sangiorgiospa.eu

Lutosa Italia srl Via Zara, 45 - 20013 Magenta - Tel. +39 0297002241 italia@lutosa.com - www.lutosa.com

ProdUZionE E CoMMErCiaLiZZaZionE di Piatti Pronti SUrGELati Surgital S.p.A. Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

80 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2018

Via Casamassima, 3 (Z.I.) - 70010 Capurso (BA) Tel. 080.4553255 - Fax 080.4550454 info@cd-surgelati.it - www.ghiottelli.it

Prodotti Panati SUrGELati oLiVE riP. aSCoLana MoZZarELLE PanatE CGM s.n.c.

Rione Pollenza Scalo, 85/86 - 62010 Pollenza (MC) Tel. 0733/201025 - Fax 0733/201016

Guida Mercato

FIORDIGuSTI Via G.Lagrange, 23 - Z.I. Taviano (Le) - Italy Tel. +39 0833 914242 http://www.fiordigusti.com

Pastellati e panati prodotti nel rispetto della miglior tradizione culinaria italiana

Garbo Surgelati Srl Via di Santa Lucia - Z.I. Bracciano (RM) E-mail info@garbosrl.com - Tel. 06 99815506

Agenzia di Rappresentanza

rappresentanze alimenti Surgelati AREATRE s.a.s.

Uffici: Via delle Conce, 94 - 05100 Terni Tel. +39.0744.429377 - Fax +39.0744.439277 www.areatresurgelati.it - E-mail: info@areatresurgelati.ti

Triveneto

VErdUrE, PoLLaME, CarnE, PESCE, SELVaGGina, PrECotti, PriMi Piatti, doLCi POLO s.p.a.

Via A. Volta, 1 - 35037 Selve di Teolo (PD) Tel. 049/9998411 - Fax 049/9998400

Gruppo Acquisti

Produzione di snack surgelati panati, pastellati e da forno. Prodotti di alta qualità, da friggere o precotti, pronti in pochi minuti per il catering e il retail.

Rispo Frozen Food Srl Via Lima, 48 - 81024 Maddaloni (CE) Tel. 0823204141 - Fax 0823200201 www.risposurgelati.it - info@risposurgelati.it

Vegetali

Grossisti Concessionari

Sicilia

Logistica

CEntraLE di aCqUiSti E MarkEtinG PEr aZiEndE dEL SUrGELato GEL GROuP Scrl Via M.T. Cicerone, 11 - 43123 Parma Tel. 0521/482487 - Fax 0521/484323 E-Mail: info@gelgroup.net

Macchinari

Surgelazione, Cottura, raffreddamento, Lievitazione, Pastorizzazione, Movimentazione, frittura TECNOPOOL S.p.A. Via Buonarrotti, 81 - S. Giorgio di Bosco (PD) Tel. +39 049 9453111 - info@tecnopool.it

PARTECIPA ALLA MOSTRA PERMANENTE DEI SURGELATI Per informazioni sull’inserimento della tua azienda invia una mail a:

c.parenti@pubblindustria.com Produzione di Vegetali surgelati - Patate surgelate. Per il retail, il foodservice, l'industria Agrifood Abruzzo Srl Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) Tel. 0309981530 - Fax 0309981520 www.agrifood.it - E-Mail: info@agrifood.it

VErdUrE, fritti, ittiCo, PiZZa, CarnE, frUtta, ECC. ECC. CENTRO CATERING s.r.l.

Strada Prima Raisi 5 - 96014 Floridia (SR) Telefono 0931-949500 www.centrocatering.com info@centrocatering.com

con scritto “GUIDA MERCATO SURGELATI” con il tuo nome e cognome

Novembre/Dicembre 2018 - Numero 5 - 81

I Contatti delle Aziende Citate

A2Bgroup Srl

D'Arta Italy

Lutosa Italia Srl

Tel 0432.504050

Tel 0121.393239

Tel 02.97002241

E-mail info@a2bgroup.it

E-mail dartaitalia@dartaitalia.it

E-mail italia@lutosa.com

A Cute Robot c/o TAG Srl

Dearman Engine Co. Ltd

Mondelli Group Srl

Tel 0434.1696852

Tel +44.203.8290035

Tel 0776.899967

E-mail pordenone@talentgarden.it

E-mail specialists@dearman.co.uk

E-mail info@roscilli.it

Agrifood Abruzzo Srl

D.IT Soc. Coop.

Morelli Food Service Srl

Tel 030.9981530

Tel 051.6428500

Tel 0461.721370

E-mail info@agrifood.it

E-mail info@dit.coop

E-mail info@morellicatering.com

Agristo Italia

Erlenbacher

Perlecò - Il gelato di Alassio

Tel 051.758785

Tel 380.1775505

E-mail gelateriaperleco@gmail.com

E-mail italia@agristo.com

E-mail cinzia.albertini@gmail.com

Asiago Food Spa

Eurofood Spa

Tel 0881.680191

Tel 049.5082260

Tel 02.448761

E-mail info@pologelati.com

E-mail info@asiagofood.it

E-mail greenice@eurofood.it

Beldessert Italia

FIPE

Tel 081.9535125

Tel 051.758785

Tel 06.583921

E-mail info@sangiorgiospa.eu

E-mail gelfreeze@gelfreeze.it

E-mail segreteria@fipe.it

Bofrost Italia Spa

Foods Import Dei F.Lli Monti Spa

Tel 0423.681981

Tel 0434.859511

Tel 0861.839048

E-mail info@surmont.it

E-mail segreteria@bofrost.it

E-mail ordini@foodsimport.com

BolognaFiere Spa

Fresystem Spa

Tel 0423.493057

Tel 051.282920

Tel 081.400816

E-mail info@surgenuin.com

E-mail isabella.bonvicini@bolognafiere.it

E-mail info@fresystem.com

Bruno Gelato Gmbh

Gel Gross Srl

Tel 0545.80328

Tel +49.4952.952990

Tel 0833.914242

E-mail surgital@surgital.it

E-mail info@brunogelato.de

E-mail info@fiordigusti.com

Centro Catering Srl

Holycon Srl

Tel 0522.263411

Tel 0931.949500

Tel 06.2286306

E-mail michele.mastrobuono@tetrapak.com

E-mail info@sword-surgelati.com

E-mail info@holycon.it

Comavicola Spa

Kishar Srl

Tel +49.911.67044304

Tel 02.733902

Tel 347.2309448

E-mail t.boettcher@butterback.de

E-mail comavicola@comavicola.com

E-mail oscar.staunovo@kishar.eu

Cremonini Spa

IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati

Tel 059.754627/30

Tel 02.30301084

E-mail luca.macario@cremonini.com

E-mail info@istitutosurgelati.it

Pologelati Srl

San Giorgio Spa

Surmont Srl

Surgenuin Srl

Surgital Spa

Tetra Pak Italiana Spa

Wolf ButterBack Kg

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