Surgelati Magazine n. 5/2019 by Leonardo Bindi

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, LO/Milano In caso di mancato recapito inviare al CMP MILANO ROSERIO per la restituzione al mittente previo pagamanto resi

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E ZIN GA MA

ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

NOVEMBRE/DICEMBRE ANNO 25 - N° 5/19

Sommario Attualità Pronto o veloce da cucinare: così piace agli italiani

Cover Story Quando la bontà va di pari passo con il benessere

Il pane amico di salute e benessere

Il dessert che emoziona

Patatite dal gusto alternativo!

Pop Dots: un’esplosione di colori e sapori

Aziende L’ittico per palati esigenti e raffinati

Rispo e Gela ”Insieme per Passione”

Presente e futuro del baccalà

Investire per crescere

Di base c’è... una sfoglia

Distribuzione I surgelati per una spesa sostenibile

Il colosso del pollo fritto vuole crescere in Italia

Prodotti L’hamburger special edition

Gavacold: la surgelazione rapida Cefla: l’obiettivo del saving energetico I collaudi A.T.P. per veicoli frigo

56 58 62

Inserzionisti

Inchiesta Pasta ripiena: il segreto del successo

Ciclo Freddo

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Agenzia Ferrentino Agrifood Abruzzo Alcass Antico Forno della Romagna Aviko Comavicola Cefla CGM Comaco Depur Padana Acque Econorma Erlenbacher Backwaren Europastry Food Import F.lli Monti Fresystem

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Garbo Gavagold L’Ascolana Lutosa Rispo Frozen Food Salumificio Pastificio Del Fumaiolo San Giorgio Sfoglia Torino Surgital Svat Svila Tecnopool Vis Wolf ButterBack

49 I contatti delle aziende citate sono a pag. 66 Novembre/Dicembre 2019 - Numero 5 - 5

Attualità

Pronto o veloce da cucinare: così piace agli italiani RAPPORTO COOP 2019 • Si passa sempre meno tempo in cucina e si cerca soprattutto convenience. Origine e sicurezza sono temi importanti e i surgelati possono interpretare tutte queste tendenze Come ogni anno il Rapporto Coop racconta come si evolvono i gusti degli italiani e cosa mettono in tavola. Ebbene gli italiani, impegnati a rincorrere il lavoro e a gestire la vita personale, abbandonano i fornelli di casa a dispetto della passione per la cucina. Questo ci porta a far crescere la spesa per la ristorazione extradomestica (83 miliardi la spesa per consumi alimentari fuori casa nel 2018) e anche quando mangiamo in casa preferiamo cibi pronti o rapidi da preparare. È boom per il food delivery che è utilizzato oramai dal 26% degli italiani. E anche negli acquisti al supermercato vince l’instant food (+9,3% in un anno). Esplode il fenomeno delle instant pot, le pentole elettriche (+72,8% le vendite nei primi 7 mesi dell’anno), che promettono successi culinari istantanei. In questa rivoluzione gastronomica perdiamo di vista anche il concetto di “portata” e al primo, secondo piatto della tradizione privilegiamo gli snack (dolci o salati, poco importa, crescono entrambi a doppia cifra) e tutto

BENE I SURGELATI

ciò che può rappresentare un piatto pronto. Una tendenza che i produttori di surgelati possono declinare in molte forme. Il carrello degli italiani si riempie di fibre e proteine a scapito di grassi e carboidrati. Il 2019 segna dunque, dopo anni di riduzione dei consumi, il grande ritorno della carne (+3,5% le vendite nel 2019), soprattutto italiana. L’italianità è infatti l’altro tema chiave se si fotografano le ultime tendenze in fatto di cibo, e arriva a contare di più persino rispetto al sapore e al prezzo. Il 78% dei consumatori è rassicurato dall’origine 100% italiana e questi prodotti crescono del +4,8% in un anno (2018 su 2017). Sicurezza è la parola vincente anche a tavola, e anche in questo caso l’industria della surgelazione può dare le giuste garanzie al consumatore.

Venendo ai surgelati, essi rappresentano insieme ai gelati il 5% dei consumi alimentari e sono in crescita dello 0,5%. Una nota positiva che riguarda questa categoria è che, più di altre, viene incontro al bisogno di sostenibilità e attenzione all’ambiente espresso dal consumatore italiano. Il 23,8% del giro d’affari di gelati e surgelati è generato da prodotti green, mentre la media del largo consumo si attesta intorno al 17%. <<In un quadro di raffreddamento dei consumi e di accelerazione dei trend di fondo nei comportamenti delle persone, Coop ha avviato nel 2019 una revisione profonda delle sue politiche – ha commentato Marco Pedroni, presidente Coop Italia – e se da un lato abbiamo fortemente potenziato le scelte consumeriste sull’ambiente, sul benessere alimentare e sulla convenienza dell’offerta, dall’altro si è realizzato un cambiamento negli assetti interni di Coop Italia e di ANCC, che ci permetterà di affrontare con più

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forza i nodi strategici del futuro. Il prodotto a marchio Coop, che continua a crescere nelle quote, sarà il perno delle nostre azioni future e lavoriamo su questo in stretta correlazione con la propensione green degli italiani e le loro scelte d’acquisto. Le vendite Coop nel 2018 sono state di 13,4 miliardi di euro; nel 2019 stimiamo una conferma di questo dato, in un quadro che vede da un lato razionalizzazioni della rete e dall’altro un numero limitato di nuove aperture. In questa fase gli investimenti di Coop sono di oltre 500 milioni rivolti in gran parte al miglioramento dell’offerta nell’attuale rete di punti vendita>>.

This is the way Italians like: ready-meal or fast-to -cook products Coop 2019 Report- We spend less time in the kitchen, looking for convenience. Origin and safety are important and frozen food can pay attention to these trends.

Attualità

MarcabyBolognaFiere, il salone dedicato alla Marca del Distributore, che si terrà il 15 e 16 gennaio 2020 (organizzato da BolognaFiere in collaborazione con ADM-Associazione Distribuzione Moderna) è arrivato alla sua 16esima edizione. Il nuovo lay-out rafforza ulteriormente il posizionamento della manifestazione su scala internazionale che ora, con una ancor più definita articolazione dei settori merceologici, consentirà agli operatori italiani ed esteri di ottimizzare i tempi di visita alla fiera, agevolati da percorsi espositivi di più immediata lettura. L’edizione 2020 vede un’ulteriore crescita delle presenze espositive (+10%) per il 5° anno consecutivo; crescono anche le proposte a declinazione “bio” che rappresentano ora un quarto della superfice espositiva. L’area espositiva si distribuisce tra i padiglioni 25, 26, 36 e i nuovi 29 e 30 (ultimi realizzati

Marca: espositori in crescita BOLOGNAFIERE • Più 10% di presenze per il quinto anno consecutivo, con un buon aumento di proposte a declinazione “bio”

del piano di riqualificazione/ ampliamento del Quartiere Fieristico di Bologna che, a completamento dei lavori nel 2024, vedrà una crescita di oltre il 30% della superficie espositiva a disposizione e il 90% di strut-

ture nuove o riqualificate). Fra le nuove iniziative del salone, oltre a un intero padiglione dedicato al non-food e a Marca Fresch (uno spazio totalmente riservato alle novità del comparto del fresco, che vedrà l’ortofrutta protagonista), offrirà nuove opportunità di business anche il nuovo salone satellite, ospitato nel padiglione 28, in cui le più attuali tendenze di mercato (bio, free from, tracciabilità e ristorazione collettiva) saranno esposte in Focus di approfondimento per gli operatori con una formula inedita che unisce i contenuti espositivi e quelli culturali. Si riconfermano e si ampliano

Le nuove esigenze alimentari Il Fast Casual, l'ultima tendenza in voga e che sta rivoluzionando il mondo della ristorazione, sarà protagonista dal 15 al 18 febbraio a Beer&Food Attraction presso il quartiere fierisitico di Rimini. Un nuovo concept con l'obiettivo di soddisfare le nuove tendenze dei consumatori, oggi alla ricerca di

A RIMINIFIERA • Una vetrina che unisce i nuovi comportamenti di consumo: dal fast casual al free from, dal vegetariano all'etnico una cucina "veloce", ma di qualità, inserita in un contesto esperienziale e moderno. In contemporanea a questo evento espositivo si svolge anche FoodNova, il network delle nuove esigenze alimentari per il

canale Horeca, dal gluten al lactose free fino al vegan. Una manifestazione, quest’ultima, trainata dal fatto che negli ultimi anni il cambiamento delle abitudini alimentari ha generato nuove richieste dando vita a

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ulteriormente anche gli ambiti riservati alla tematica del packaging, della logistica e della digital industry, che permettono di generare più efficienza nella gestione del modern trade, con la 7a edizione di MarcaTech (ospitato nel padiglione 30); anche in questo caso importante la crescita delle presenze, nell’ordine del 10%. L’edizione 2019 della Fiera si è conclusa registrando la presenza di 746 espositori, di oltre 10.100 operatori professionali (+7% rispetto al 2018), con un incremento degli operatori esteri del 11% a ulteriore conferma dell’interesse verso i prodotti made in Italy.

Marca: Exhibitors on the increase A growth in exhibitors by 10% for the 5th consecutive year, with a good increase of bio references.

nuovi mercati in forte crescita. In ragione di ciò, FoodNova diventa semestrale, affiancando non solo Beer&Food Attraction a Rimini, ma anche Cosmofood dal 7-11 novembre 2020 presso il quartiere fieristico di Vicenza.

New food demands A showcase of the consumptions trends: fast casual food, free-from references, vegetarian food and ethnic products

Cover Story

Quando la bontà va di pari passo con il benessere FRESYSTEM • La scelta accurata delle materie prime, investimenti in ricettazioni più leggere, profonda conoscenza del mercato permettono all’azienda di proporre, con il marchio Cupiello, prodotti per la prima colazione che soddisfano il palato, senza sensi di colpa Ogni anno nello stabilimento di Fresystem a Caivano (NA) vedono la luce 300 milioni di colazioni, sotto forma di cornetti e altri prodotti di pasticceria surgelata. Ben 1 cornetto su 4 tra quelli che gli italiani consumano ogni mattina al bar arrivano proprio da questo stabilimento. Una bella responsabilità per l’azienda partenopea, che negli ultimi anni ha deciso di orientarsi verso una produzione attenta alla salute del consumatore e continua a investire in questa direzione. Ne parliamo con Alfio Schiatti, Chief Commercial Officer di Fresystem. È davvero possibile, nel settore della pasticceria surgelata, coniugare edonismo con benessere e salute? Certo che è possibile, anzi oggi questa è la grande area di crescita per la pasticceria surgelata in generale e per la

maggiore è il numero di queste caratteristiche che riuniamo in un prodotto, più tale referenza incontra il favore del mercato. Non è sempre semplice raggiungere questo obiettivo. Più si arricchisce il prodotto di valenze salutistiche, più è difficile renderlo gratificante per il palato.

La linea Buon Senso

nostra azienda in particolare. Lo dimostra il grande successo del prodotto vegano che non viene consumato in quanto tale, ma perché percepito come salutistico e in area benessere. In effetti la nostra linea Buon Senso, vegana e a ridotto contenuto di zuccheri, ma comunque molto gustosa, ha avuto un ottimo riscontro. Un altro trend che è stato recepito bene dal mercato è quello dei prodotti multicereali. Il concetto di benessere “punitivo” non piace più al consumatore. La prima colazione è vista come momento importante della giornata, in

cui è giusto concedere delle gratificazioni al palato. Giustificare il consumo di prodotti edonistici con un legame al benessere è una chiave importante. Quali strade ha scelto Fresystem per raggiungere questo obiettivo? Noi lavoriamo in area “fibre” (i prodotti multicereali), “più leggero” (con meno grassi, senza zuccheri aggiunti) e “lievito madre fresco”, ingrediente che migliora la digeribilità del prodotto. La nostra proposta cerca di coniugare il più possibile questi filoni. Ci siamo accorti, infatti, che

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Che peso hanno i prodotti in “area salute” sul totale del vostro assortimento? È destinato a crescere? Circa il 30% del nostro fatturato oggi è posizionato in area benessere. Questa tendenza è iniziata negli ultimi 6-7 anni, quindi in poco tempo abbiamo raggiunto questo importante risultato. Ritengo probabile che questa percentuale continerà a crescere. Noi proseguiremo con gli investimenti in quest’area e al Sigep presenteremo un prodotto che rappresenterà un ulteriore passo avanti in questa direzione.

Cover Story

Ci può parlare del vostro progetto sul lievito madre? Il lievito madre è un asset strategico per la nostra azienda, lo usiamo per gran parte della gamma. Tengo a sottolineare che si tratta di lievito madre fresco, una precisazione necessaria perché UnionFood, l’associazione di categoria che riunisce le aziende del settore dolciario, ha certificato che l’utilizzo della dicitura “Lievito Madre Fresco” in etichetta può essere fatto solo dalle aziende che davvero usano questo ingrediente. Oggi si possono comperare polveri di lieviti da aggiungere all’impasto; grazie a questo protocollo chi percorre questa strada non potrà più scrivere “lievito madre” in etichetta. Noi abbiamo anche studiato il nostro lievito madre, grazie alla collaborazione con l’Università Federico II di Napoli. Prima abbiamo fatto uno studio di 3 anni per dimostrare che il nostro lievito madre ha una flora batterica stabile, poi abbiamo dimostrato che il nostro lievito madre fresco aumenta la digeribilità del cornetto, rispetto ad altri agenti lievitanti. Più in generale avete lavorato molto anche sull’ingredientistica, anche valorizzando prodotti locali. Può parlarci di questo? Abbiamo lavorato in particolare sulla farcitura all’albi-

cocca, che è la più usata nei nostri prodotti. Invece di usare dei preparati, Fresystem utilizza vera confettura di albicocca, senza aggiunta di aromi naturali né artificiali. La nostra confettura, poi, è fatta con albicocche coltivate nel parco nazionale del Vesuvio. Stiamo cercando di raggiungere lo stesso risultato con altre referenze, ma è un processo più complesso. Per quanto riguarda le mele, invece, usiamo solo Melinda perché riteniamo che siano le più adatte ai nostri prodotti. Noi infatti non crediamo nel Km 0, ovvero nella vicinanza come primo criterio della scelta di un fornitore, ma nel km vero, cioè prendiamo le materie prime approvvigionandoci dove riteniamo che esse siano le migliori per realizzare i nostri prodotti. Per questo abbiamo tra i nostri fornitori Caffarel per il cioccolato e Noberasco per lo zenzero. Con queste aziende realizziamo delle operazioni di co-branding che rassicurano il consumatore sulla qualità del prodotto finito.

A proposito di rassicurazione, come comunicate agli operatori del canale bar e al consumatore finale l’importanza di offrire una proposta orientata al benessere, oltre che edonistica? Oggi il vero problema è trasferire al consumatore finale il differenziale qualitativo di un prodotto rispetto a un altro. Le operazioni di co-branding ci aiutano molto in questo senso. Non è facile far capire ai clienti dei bar che i nostri cornetti oltre a essere buoni fanno anche bene. Cerchiamo anzitutto di sensibilizzare i gestori dei bar e di aiutarli a comunicare questi valori a loro volta ai loro clienti. Per esempio, inseriamo del materiale promozionale per i punti vendita nei cartoni dei cornetti. La nostra fortuna è che il consumo della prima colazione è abitudinario e il tempo ci dà ragione. Una volta che il consumatore assaggia un buon prodotto per la prima colazione è difficile che torni indietro a qualcosa di meno valido. Se si riesce a comunicare bene la qualità del prodotto e farsi assaggiare, si riesce anche a fare accettare al consumatore una piccola differenza di prezzo rispetto a un prodotto meno buono, cosa che non sempre i gestori dei bar riescono a fare.

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Stare bene richiede anche un ambiente sano. Che misure avete intrapreso per migliorare la vostra sostenibilità? La nostra azienda ha aderito volontariamente al sistema di ecogestione EMAS e questo ci obbliga alla riduzione del nostro impatto ambientale. Abbiamo ridotto del 15% il consumo di acqua e la carbon foot print, ricicliamo al 100% tutti i nostri rifiuti riciclabili. Ricicliamo in prossimità il cartone che utilizziamo e siamo impegnati a ridurre il volume dei rifiuti indifferenziati. Per il nostro imballo secondario, usiamo cartone riciclato da maceri di prossimità (qui sì che facciamo Km 0); le scatole sono chiuse con nastro in carta, invece che il solito in plastica, che può essere riciclato senza bisogno di separarlo. Al Sigep presenteremo un’innovazione sul fronte ambientale: l’uso di film compostabile invece del tradizionale film plastico per il confezionamento dei nostri cornetti.

Taste goes with wellness The careful selection of raw materials, investments in lighter recipes and the deep knowledge of the market help the company to propose -with the brand Cupiello- breakfast products that can please all palates without guilt.

Aziende

Comavicola è una storica azienda che da oltre 50 anni è presente in Italia con prodotti surgelati di altissima qualità, commercializzati con diversi marchi per il mercato Ingrosso, Ho.Re.Ca. e GDO. Nel nuovo sito produttivo di Pioltello (MI) arrivano solo le migliori materie prime, provenienti dai mari di tutto il mondo. Costante e attenta la ricerca dei buyer di Comavicola nel selezionare i fornitori, affinchè la qualità del pescato sia sempre al top, così da rispondere alle esigenti aspettative dei propri clienti e garantendo un elevatissimo livello di sicurezza attraverso servizi tecnologici altamente specializzati, con professionalità e tempestività. L’azienda, completamente centralizzata, ha predisposto una sala lavorazione e trasformazione alimentare di 1.500 mq, che conta circa 30 macchinari fra i migliori in commercio. Tra questi, una confezionatrice a bilancia multitesta Ishida e una confezionatrice Multivac per l’imballag-

L’ittico per palati esigenti e raffinati COMAVICOLA • Fish Atelier e Il Principe Pescatore sono le due nuove linee produttive, caratterizzate da altissima qualità, attenzione alla sostenibilità e alla sicurezza per risotto superior e preparati per sughi, Gamberi Argentina sgusciati con coda o con guscio, Polpo Marocco o Messico, Salmone e una selezione di cruditè. Nella realizzazione delle due nuove linee un’attenzione particolare è stata data alla sostenibilità del packaging, stampato con inchiostro biologico e riciclabile al 95%. Inoltre, Comavicola offre un servizio di “made to measure” nella realizzazione e composizione dei prodotti. Infine, e per niente scontato, il fatto in uscita a ciascuna linea di confezionamento viene effettuato un accurato controllo qualità del prodotto grazie a metal detector e a macchine a raggi x.

Vista frontale dell’azienda

Il magazzino

La sala lavorazione

gio mirato al canale della GDO. Questa sala altamente tecnologica è suddivisa in tre aree come tre sono le principali linee produttive: linea “mollame” per la lavorazione di seppie, calamari e arricciatura polpi; linea “taglio” per spada, tonno e filetti vari; linea “mix” per la sapiente pre-

parazione di insalate di mare e sughi pronti. A fronte di tutto ciò, nascono due marchi per il mercato GDO, ossia Fish Atelier e Il Principe Pescatore. Entrambi attenti alla sostenibilità, annoverano un’ampia gamma di prodotti dove l’alta qualità la fa da padrona. Tra questi: preparato

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Ichthyic products for demanding and refined palates Fish Atelier and “Principe Pescatore” are the new high quality production lines, with a special attention to sustainability and safety.

Aziende

Rispo e Gela ”Insieme per Passione” Rispo e Gela, che da un anno sono parte dello stesso Gruppo, si pongono come due aziende di spicco nella produzione di snack surgelati e di tipicità gastronomiche regionali e saranno insieme al Marca, dove delizieranno i visitatori con le loro gustose proposte. Il Gruppo, che vanta due ampi siti produttivi, specialista nel prontoforno, con un portafoglio prodotti variegato, sia crudi che prefritti, propone una vasta gamma di referenze in grado di soddisfare ogni potenziale esigenza sia del canale Ho.Re.Ca che GDO. L’evento fieristico sarà per Rispo, eccellenza campana con oltre venti anni di esperienza, il palcoscenico ideale per far degustare le specialità storiche e per il lancio di gustosissime novità. Crocché di patate con salsiccia, friarielli e provola: agli ingredienti tradizionali usati per preparare i crocché si uniscono salsiccia, friarielli e provola, uno dei must della cucina

SNACK E SPECIALITA’ GASTRONOMICHE Stuzzicanti proposte per tutti i palati, sia in versione classica che rivisitata, per un'esplosione di sapori irresistibile

Crocché di patate con salsiccia, friarielli e provola - Rispo

partenopea, il tutto esaltato da una panatura saporita e supercroccante. Gatò di patate con salsiccia, friarielli e provola: una rivisitazione della ricetta classica arricchita, anche in questo caso, da una fragrante e speciale panatura. Frittatina di pasta con patate e provola, un gustosissimo timballo di pasta arricchito con patate e provola racchiuso in una croccante panatura. Melanzane indorate e fritte:

fette di melanzane racchiuse in una delicata doratura, da servire come antipasto o contorno, oppure da utilizzare come base per realizzare una ricca parmigiana. Focaccine ricetta artigianale con olio extra vergine di oliva: soffici e fragranti focaccine nelle varianti all’origano e rosmarino, ai multicereali, alle olive, alla cipolla. Infine, Pizzetta ricetta artigianale con olio extra vergine di oliva, deliziosi trancetti di piz-

za con pomodoro e mozzarella o con spinaci e provola; ideali quando si ha voglia di qualcosa di particolare da gustare rapidamente o per una piacevole merenda per bambini. Gela, azienda di spicco nella produzione di specialità gastronomiche regionali marchigiane ispirate a ricette che si tramandano nel tempo, delizierà i visitatori con i suoi prodotti di punta: Olive all’ascolana, classiche e nelle varianti più innovative ai formaggi, al pesce e al tartufo, e Mozzarelline panate, da sempre prodotto di eccellenza dell’azienda ascolana, anche per esse la versione al tartufo affiancherà quella classica. Non mancheranno Cremini, Cacio fritto, e altre specialità. Rispo e Gela insieme per condividere ciò che da sempre le contraddistingue: la passione per il gusto e la qualità... “Insieme per Passione!”

Rispo & Gela, ”Together just for Passion” Gastronomic specialties and snacks, both in the classic and revisited version, for an irresistible explosion of taste. Frittatina di pasta con patate e provola - Rispo

Olive all’ascolana e Mozzarelline panate - Gela

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Aziende

Presente e futuro del baccalà FOODS IMPORT DEI F.LLI MONTI • Per il 2020 l’azienda ha deciso di consacrarsi al settore del prodotto surgelato per il mondo della ristorazione fuori casa, con particolare riferimento a quella commerciale Foods Import dei F.lli Monti vuol dire baccalà dal 1903. Storia e tradizione portate avanti con dedizione nel segno di una ricerca costante. Negli ultimi 4 anni, anche grazie alla partnership con la norvegese Jangaard Export (produzione ed esportazione di baccalà), l’azienda è cresciuta nei numeri e nella specializzazione industriale. Con l’ingresso del socio norvegese, la visione del mercato della pesca e della trasformazione è diventata globale e si è venuta a costituire la prima filiera del baccalà made in Italy. Il core business di Foods Import dei F.lli Monti, concentrato sul prodotto surgelato, è dedicato al mondo della ristorazione fuori casa con

Riccardo Martino

Cubetti di baccalà al naturale

particolare riferimento a quella commerciale. Per il 2020 l’azienda ha deciso di consacrarsi a questo settore. La strada è già tracciata da qualche anno, i numeri parlano di una crescita annua costante, il mercato è in movimento e l’azienda non vuole rimanere indietro. I primi prodotti venduti rimarranno il vero baccalà (Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus), ammollato e surgelato, e lo stoccafisso (Gadus Morhua), ammollato e surgelato. Due prodotti

che rimandano alla tradizione e che derivano rispettivamente dal filetto di baccalà salato e stagionato e dallo stoccafisso essiccato. Il Filetto Intero e il Cuore di Baccalà sono le certezze, i Cubetti di Baccalà ammollati e surgelati la vera novità su cui puntare. <<Un prodotto d’eccellenza, parliamo di vero baccalà, che ha molteplici destinazioni, dall’industria alla ristorazione commerciale - afferma Riccardo Martino, nuovo responsabile vendite del settore gelo - non può che migliorare il servizio al cliente, sempre più alle prese con una domanda diversificata e sempre meno disposto a rinunciare alla qualità>>. Foods Import dei F.lli Monti, inoltre, non rinuncia alla commercializzazione del merluzzo nordico (Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus) leggermente salato e surgelato (filetto crudo iniettato con acqua e sale al 2% circa e poi surgelato). Questo è un prodotto con

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un ciclo industriale molto veloce che non subisce né salatura a secco né stagionatura e non va confuso con il ‘vero’ baccalà. Con il D.L. 31 gennaio 2008 MI.P.A.A.F. è stato chiarito che chi impiega merluzzo nordico leggermente salato nelle preparazioni in cucina non può utilizzare la denominazione baccalà sul menu. <<Anche per questo prodotto - aggiunge Martino - certamente molto presente sul mercato nazionale, l’azienda promette importanti novità già da quest’anno>>. Per la produzione del vero baccalà ammollato e surgelato, la società utilizza esclusivamente materie prime lavorate secondo le tecniche di salatura impiegate in nord Europa e che arrivano in Italia sotto sale già stagionate. <<L’azienda risponde a un’esigenza ben precisa, ossia la mancanza di tempo per ammollare, spellare, spinare baccalà e stoccafisso. Come? Con prodotti di servizio, nel rispetto della tradizione e delle normative vigenti>> dice Martino, che prosegue con il suggerire la lettura attenta delle etichette dei prodotti.

Aziende

È nel nome degli alimenti la loro stessa essenza e per il baccalà c’è un muro molto alto fatto di disinformazione e confusione. Purtroppo capita di frequente di trovare merluzzo nordico leggermente salato venduto con la denominazione ‘Bacalao’ (che tradotto in italiano significa semplicemente merluzzo). Un ottimo prodotto, di sicuro, ma che non ha nulla a che vedere con il vero baccalà ammollato e surgelato. Di recente alcune importanti catene della G.D.O. nazionale si sono interessate al problema e hanno focalizzato la loro attenzione

Cuore di filetto di baccalà ammollato

su di esso, spinte soprattutto dalla richiesta dei consumatori diventati più esigenti e critici nei confronti delle insegne. La loro richiesta consiste nel voler inserire, per quanto riguarda il mercato della produzione in Italia, una referenza surgelata retail con la dicitura ‘Vero Baccalà’ ammollato e surgelato. Foods Import dei F.lli Monti è l’unica azienda in Italia, nel settore del baccalà, ad aver ottenuto il certificato MSCMarine Stewardship

Council (oltre alle certificazioni BRC, IFS ed ISO 22005), e questo a dimostrazione di quanto l’azienda selezioni attentamente materie prime e processi di pesca per garantire un prodotto sicuro e dal sapore unico.

The present and future of codfish Foods Import by F.lli Monti- In 2020 the company is going to devote itself to the frozen food sector, particularly to the Foodeservice/out-of-home channel.

Aziende

Investire per crescere SAN GIORGIO • Dopo il terzo opificio con tre nuove linee di produzione, l’azienda campana già pianifica gli investimenti per il prossimo triennio San Giorgio celebra nel 2020 i 40 anni di attività. <<Una storia relativamente recente – sottolinea Marco Ciron, direttore commerciale generale dell’azienda campana – ma in questo lasso di tempo abbiamo fatto molto…abbiamo chiuso il 2019 con 37 milioni di euro di fatturato. Soprattutto negli ultimi anni abbiamo compiuto un bel balzo in avanti. Rimaniamo però un’azienda familiare in cui il fondatore, con una forte cultura nella pasticceria industriale, è ancora in piena attività ed è ora affiancato dai tre figli>>. E’ merito suo se San Giorgio è una realtà all’avanguardia, che vanta un sito produttivo innovativo, con 15 linee di produzione su un’area di 100.000 mq, di cui oltre il 50% coperta. Tre gli opifici, che impiegano 200 persone, il più recente inaugurato nel 2018, con tre linee di produzione all’avanguardia nel bakery surgelato, due dedicate alla croissanterie, una al pane e ai prodotti salati. L’azienda, infatti, è entrata anche nel mondo del pane, anche se la prima colazione continua a rappresentare l’80% della produzione. L’innovazione tecnologica è

vanzate per operare rapidamente, al passo con linee che producono al ritmo di 40.000 pezzi/ora>>. LE PROSSIME TAPPE

Sito produttivo di San Giorgio a Castel San Giorgio (SA)

stata essenziale in questo cammino di crescita. <<Il Signor Sabato, fondatore della società – racconta Ciron – è noto per la sua propensione all’innovazione tecnologica.

Marco Ciron, direttore commerciale generale

Di lui si dice:“Se Sabato non lo ha ancora comprato, allora non c’è niente di nuovo”. L’azienda è dotata di diversi impianti innovativi e questo ci permette in primis di essere sempre aggiornati, poi di essere più efficienti, ridurre i costi di produzione ed essere competitivi. Oggi, grazie all’industria 4.0, con macchine collegate in rete che scambiano dati numerici, riusciamo ad avere il pieno controllo della produzione>>. Tutte le fasi produttive sono interessate dal processo di efficientamento, compreso il confezionamento e lo stoccaggio del prodotto finito. <<Questi processi sono sempre più automatizzati e necessitano di tecnologie a-

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L’azienda ha investito molto negli ultimi 3-4 anni, non solo per il nuovo opificio. <<Abbiamo costruito una cella di stoccaggio con un sistema di gestione della merce all’avanguardia - prosegue Ciron – e solo un imprenditore con una grande vision può programmare investimenti per più di 30 milioni di euro, in un’azienda che ne fattura 37. E non è ancora finita! E’ stato pianificato per il prossimo triennio (2020-2022) un ulteriore investimento per realizzare un quarto opificio dedicato al salato e una cella di stoccaggio da circa 15.000 posti pallet, che dovrebbe completare il piano di investimenti, portando a un raddoppio del fatturato in circa 5 anni. Ma conoscendo il Signor Sabato, sono convinto che non si fermerà qui>>. In tutto questo processo, innovazione tecnologica e innovazione di prodotto si integrano. <<A volte le richieste del mercato ci portano a

Aziende

introdurre innovazioni di prodotto – spiega Ciron - altre volte le potenzialità delle macchine ci danno l’opportunità di sviluppare prodotti a cui non avevamo pensato. Sono però dell’idea che le macchine automatizzano ed efficientano processi che operatori esperti erano perfettamente in grado di realizzare a mano. C’è solo un’area in cui la tecnologia non è ancora riuscita a sostituire l’uomo, ed è la pasticceria tradizionale napoletana, dove le mani dei nostri pasticceri sono essenziali>>. Non è stata trascurata nemmeno la sostenibilità am-

L’Agenzia Ferrentino, grazie al suo know-how ventennale, alla profonda conoscenza del settore GDO e Horeca e alla continua analisi dei dati relativi a questo complesso ambiente, è un partner ideale e un ottimo consulente commerciale GDO per tutte quelle realtà produttive che vogliono incrementare la propria rete distributiva in modo efficiente, comprese le imprese che offrono prodotti surgelati ad un mercato sempre più competitivo e caratterizzato da cambiamenti repentini. Questa specializzazione nel settore strategico del food consulting, infatti, abbraccia anche il campo della distribuzione di surgelati. In questo ambito vanta importanti

bientale. <<Questo tema accompagna la vita delle aziende – afferma Ciron - soprattutto nell’alimentare. Noi ci stiamo adeguando sia sul fronte dell’efficienza degli impianti che sulla scelta dei packaging e degli ingredienti>>. L’IMPORTANZA DELL’INFORMATIZZAZIONE

Il filo conduttore di tutte queste attività è stata l’implementazione di un sistema informativo che integra tutte le aree aziendali: produzione, stoccaggio, logistica, vendite e amministrazione.

<<Questo sistema ci garantisce di ottimizzare la gestione della produzione e della tracciabilità – conclude Ciron - e ha rappresentato il grande salto per noi, perché ci ha richiesto un cambiamento di mentalità aziendale. Non è stato semplice portare avanti questo cambiamento, attraverso la formazione dei collaboratori e l’inserimento di personale dall’esterno. Per noi non è semplice portare in azienda giovani qualificati che abbiano fatto esperienze in altre aree di Italia o all’estero. In quattro anni, insieme agli investimenti e alla crescita

Il food consulting per i surgelati AGENZIA FERRENTINO • Servizi di consulenza professionale personalizzata per un mercato sempre più competitivo e caratterizzato da cambiamenti repentini

del fatturato, abbiamo raddoppiato il personale, inserendo soprattutto figure qualificate. E tutto ciò scontrandoci con la difficoltà del “fare impresa” al Sud, dove i servizi sono più scarsi rispetto ad altre parti d’Italia>>.

Investing is the way to grow After the third factory with three new production lines, the company from Campania has already planned the investments for the next three years.

l’ideale anello di congiunzione tra produttori di generi alimentari e catene di vendita al dettaglio o all’ingrosso. Difatti, la professionalità dell’agenzia, oltre ai servizi di consulenza professionale personalizzata, comprende anche quelli di rappresentanza e intermediazione. Inoltre, grazie alla presenza attiva sul territorio l’agenzia è capace di reperire importanti informazioni riguardanti la solvibilità dei clienti.

The food consulting for frozen food

collaborazioni con importanti aziende di riferimento nel mondo del sottozero.

L’agenzia, pertanto, si colloca nel mercato della distribuzione di surgelati come

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Professional and custom consulting services for a more competitive and ever-changing market.

Aziende

Sfoglia Torino nasce nel 1978 e affronta un mercato allora quasi inesplorato, accompagnando la diffusione dei semilavorati di pasta sfoglia, e in particolare dei vol au vent, da un consumo locale alla grande distribuzione nazionale. Nel 2000, infatti, l’azienda si sviluppa, passando da un impianto di 500 mq, con una lavorazione manuale ad opera dei titolari e di pochi dipendenti, a quello attuale esteso su una superficie di 6.000 mq. Oggi la struttura, moderna e automatizzata, conta 50 dipendenti, una produzione di circa 3.000 kg/ora e una distribuzione in tutta Italia oltre che in alcuni mercati europei. Nel 2017 Sfoglia Torino acquisisce le aziende Righi e Idea Quick, diventando così il player di riferimento per quanto concerne la produzione di pizzette, salatini, torte salate e vol au vent. La produzione, che unisce in un delicato equilibrio professionalità, alti livelli qualitativi in ambito igienico sanitario e di sicurezza sul lavoro, si svolge su più linee di lavorazione per ottenere semilavorati di pasta sfoglia cotti (vol au vent), prodotti da forno pre-

Paolo Marzano, direttore marketing di Sfoglia Torino

Di base c’è... una sfoglia SFOGLIA TORINO • L’azienda astigiana, a conduzione familiare, ha consolidato la propria posizione di player di riferimento per pizzette, salatini, torte salate e vol au vent

Linea retail Righi

cotti surgelati (pizzette in pasta lievito) prodotti da forno surgelati crudi (sfoglia cruda, salatini, pizzette, torte salate e vol au vent), semilavorati di pasta frolla (tartellette, basi di frolla per torte e crostate), pasticceria secca. <<La particolarità della produzione – chiarisce Paolo Marzano, direttore marketing di Sfoglia Torino - consiste nel predisporre con tecniche industriali automatizzate e materie prime di qualità, un prodotto con la stessa cura, caratteristiche e peculiarità di quando l’azienda ha cominciato artigianalmente a proporli, considerando primaria la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente>>. Sfoglia Torino mantiene ancora oggi una guida di tipo familiare, caratterizzata da: dinamismo, entusiasmo, forte leadership, voglia di crescere e

migliorarsi. Nel tempo l’azienda ha investito e acquisito competenze, al fine di consolidare la posizione di rilievo raggiunta nel settore: per cultura imprenditoriale, obiettivi e priorità, si propone di incarnare lo spirito vincente del Made in Italy. <<Attualmente siamo in grado di proporre al mercato moltissime soluzioni, sia per la GDO sia per il food service – afferma Marzano - e abbiamo una linea di prodotti completa su cui stiamo continuamente apportando migliorie, in modo da offrire ai clienti un prodotto in linea con le aspettative anche più esigenti>>. Altro aspetto su cui l’azienda lavora molto è l’attenzione all’impatto ambientale. A questo proposito, l’innovazione più importante ha riguardato i prodotti surgelati con packaging retail a marchio Righi.

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<<Dopo mesi di studio – spiega Marzano - siamo riusciti a eliminare tutta la plastica dalle confezioni, adesso realizzate in carta riciclabile al 100%>>. Lo sforzo compiuto è stato molto apprezzato dai clienti oltre che, probabilmente, essere anche considerato d’esempio dai partner della GDO che affidano a Sfoglia Torino lo sviluppo delle loro private label. <<Lo sviluppo futuro dell’azienda sarà certamente focalizzato sull’innovazione, per incrociare le richieste di mercato – conclude Marzano – ma ovviamente non posso sbilanciarmi sulle novità, sebbene possa dire che la nostra prossima linea, che sarà lanciata nel 2020, è rappresentata dai vol au vent ambient a marchio Righi, questo progetto ci consentirà di completare la nostra offerta. Vi aspetto al Marca!>>.

And the heart is… the puff pastry! The company from Asti is the reference point for the food industry: small pizza, appetizers, quiche and vol au vent.

Inchiesta

VARIETA’ E VERSATILITA’

Pasta ripiena: il segreto del successo Bar e ristoranti ne sono i principali utilizzatori, perché meglio ne colgono i vantaggi. Fanno eccezione il canale porta-a-porta e le referenze senza glutine, vendute anche al consumatore finale

Si ispira alla tradizione, ma sa portare innovazione, servizio, versatilità, varietà. E’ la pasta ripiena che, nella versione surgelata, coniuga ai già tanti vantaggi del prodotto “fatto in casa”, l’assenza di conservanti e la lunga shelf life. E’ l’horeca, dai bar fino all’alta ristorazione, il canale che più apprezza questa categoria di prodotti. I motivi sono davvero tanti: semplificano le operazioni di cucina, rispetto alla preparazione manuale, garantiscono la possibilità di offrire un menù vario, consentono di ridurre lo spreco, dal

momento che il prodotto può essere in genere cucinato da surgelato al momento in cui avviene la prenotazione. L’utilizzo in produzione della tecnologia IQF, infatti, consente al cuoco di prelevare, di volta in volta, solo la quantità di prodotto necessaria, evitando dosaggi in eccesso. Questo permette anche di controllare in maniera molto precisa il costo di ogni porzione, un parametro molto importante in qualunque cucina professionale. Le aziende propongono un’offerta molto differenzia-

ta, capace di adeguarsi alle esigenze di tipologie molto diverse di format di ristorazione. Dal bar che ha bisogno di prodotti veloci da preparare, alla trattoria che propone le ricette della tradizione, al locale che tiene in menù i piatti di tendenza, per arrivare al ristorante di alto livello che vuole prodotti di elevato profilo qualitativo, ripieni ricchi e preziosi. GDO: LA FRONTIERA DA CONQUISTARE

Tutti questi vantaggi potrebbero essere trasferiti anche

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direttamente al consumatore finale, attraverso il canale della grande distribuzione, ma la pasta ripiena surgelata fatica a imporsi in questo comparto. Qui il settore si trova a fronteggiare la concorrenza del prodotto pastorizzato e non riesce a imporre i suoi punti di forza. I principali sono l’assenza di conservanti, la lunga durata, la sicurezza alimentare e la capacità di preservare, grazie al freddo, il gusto e il colore del prodotto, anche utilizzando ripieni delicati, che rischierebbero continua a pag. 20

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care questi vantaggi anche al consumatore finale potrebbe essere una strada da percorrere per intervenire su questa situazione di stallo, facendo in modo che questi prodotti ottengano anche nel retail l’apprezzamento che altre categorie nel sottozero hanno saputo conquistarsi, vincendo tutti i pregiudizi. In effetti, nel settore del porta-a-porta, dove il venditore costituisce un punto di riferimento per l’acquirente e ha l’occasione di spiegare i vantaggi del prodotto e le modalità di utilizzo, la pasta ripiena riesce ad avere il giusto apprezzamento, sia con le referenze di tipo tradizionale, sia con i ripieni più fantasiosi. Questo a riprova che la pasta surgelata può rispondere adeguatamente non solo ai bisogni del target professionale, ma anche del comune cittadino. Le aziende che esportano hanno potuto toccare con mano che all’estero, non penalizzati da errati preconcetti nei confronti della tecnologia di produzione, la pasta ripiena surgelata trova spazio anche nel retail.

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di conservarsi meno bene utilizzando altre tecnologie di produzione. Da parte delle aziende del settore, cercare di comuni-

IL CASO “SENZA GLUTINE”

Un segmento fa eccezione: quello dei prodotti senza glutine. In questo caso la ristorazione è un canale marginale, seppur esistente, continua a pag. 22

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mentre la gran parte delle vendite avviene direttamente al consumatore finale, sia nella farmacia e nei negozi specializzati e convenzionati con il SSN, sia nella grande distribuzione. Il consumatore che deve mangiare senza glutine è probabilmente rassicurato dalle garanzie offerte da un processo produttivo industriale, che non utilizza conservanti e garantisce alti standard qualitativi. La surgelazione permette anche tra le mura domestiche di conservare il prodotto per periodi lunghi, in tutta sicurezza e senza incorrere nel rischio di contaminazione con alimenti contenenti glutine. Le aziende che si rivolgono a questo target puntano su prodotti di alta qualità, curati negli impasti e nei ripieni, per gratificare una categoria di persone che può correre il rischio di sentirsi ghettizzata. Nella ristorazione, invece, la pasta ripiena senza glutine fatica a trovare spazio. Spesso, infatti, le cucine non hanno a disposizione spazi adeguati per garantire a clienti intolleranti o sensibili al glutine la garanzia assoluta dell’assenza di contaminazioni crociate. L’ASTERISCO PRO E CONTRO

fatte finora non si può ignorare che, nell’ambito della ristorazione, c’è un tema con cui le aziende di produzione devono fare i conti. Si tratta dell’asterisco ancora oggi obbligatorio per legge sul menù quando in un piatto vengono utilizzati prodotti e ingredienti surgelati. Su questa imposizione per legge le aziende hanno opinioni differenti e se è facile in-

tuire le ragioni di chi è scontento di tale obbligo, è interessante come altri sappiano interpretarlo positivamente. Proviamo a riassumerle qui. Gli operatori che non sono negativi nei confronti dell’apposizione dell’asterisco sono d’accordo con la necessità di dare al consumatore tutte le informazioni possibili su quello che gli viene proposto nel piatto.

Secondo alcuni, l’asterisco può addirittura diventare un valore aggiunto perché il consumatore, consapevole che per il buon piatto di ravioli che gli è stato servito è stato utilizzato un prodotto surgelato, potrà associare al prodotto surgelato l’apprezzamento provato gustando quella ricetta. Chi invece non è d’accordo con questo obbligo lamenta il fatto che l’asterisco contribuisca ad alimentare quei pregiudizi, ancora piuttosto diffusi sull’uso dei prodotti frozen, inducendo addirittura a scegliere un'altra pietanza. Manca purtroppo quella cultura di base che permette di far capire perché, anche al ristorante, scegliere un piatto che usa ingredienti surgelati è garanzia di qualità, freschezza e sicurezza. Ma lasciamo la parola agli operatori del settore, per farci presentare la loro visione del mercato.

Hanno parlato con noi • Katjuscia Francesconi, titolare di A Mano Mia • Alessandro Caminati, amministratore delegato di Fumaiolo • Juri Persiani, direttore marketing e vendite di Eismann • Giovanni Troisi, direttore vendite PL di Grandi Pastai Italiani • Daniele Iotti, responsabile commerciale de Il Mastellino • Gian Gavino Cossu, responsabile R&S di Isola Della Salute • Maurizio Gaggiano, amministratore delegato di J Momo Italia • Pastificio Rana • Massimiliano Treggiari, direttore commerciale di Pronto Green • Mario Dal Pan, titolare di Sessantasei - Casa di Pasta • Stefano Gollini, responsabile commerciale di S.F. Sunflower • Andrea Bino, direttore marketing di Surgital

Al di là delle considerazioni

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Stuffed pasta: the secret of its success Café and restaurants are the main users because they reap better the benefits. The door-todoor channel and the glutenfree references are, instead, an exception. These products are sold also to the final consumer.

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A MANO MIA Le paste ripiene sono le protagoniste nella gamma “A Mano Mia”. <<In esse – spiega la titolare Katjuscia Francesconi - riusciamo a trasmettere appieno la nostra filosofia: pasta fresca artigianale lavorata prevalentemente a mano e materie prime di altissima qualità per i ripieni. Del surgelato prendiamo tutti gli aspetti positivi: shelf life di 1 anno per la maggior parte dei prodotti, proprietà organolettiche e consistenza delle paste invariate rispetto al fresco, possibilità di produrre senza alcun uso di conservanti. I nostri clienti le apprezzano molto, una volta assaggiate si fidelizzano. La nostra linea è prevalentemente formata da referenze con una forte connotazione tradizionale e territoriale, siamo sempre comunque attenti alle nuove esigenze dell’u-

Tortellini - A Mano Mia

Katjuscia Francesconi, titolare di A Mano Mia

tente finale. L’idea per il futuro è quella di allargare la gamma con paste ripiene che possano soddisfare tutti i palati, dai più golosi ai più sofisticati, con particolare attenzione a intolleranze e allergie>>. A Mano Mia, infatti, è specializzata nel segmento gluten free e distribuisce i propri prodotti in prevalenza attra-

verso farmacie e negozi specializzati gluten free. <<Possiamo distinguere diverse tipologie di acquirenti alle quali ci rivolgiamo indistintamente – spiega Francesconi il celiaco che mangia gluten free per necessità, chi ha un’attenzione e una sensibilità per la quale diversifica e inserisce nella propria dieta prodotti gluten free, chi per moda e spinto dalla curiosità si avvicina al gluten free. Il servizio conta molto, è un valore aggiunto agli occhi dei nostri clienti. Cerchiamo di curare nel dettaglio tutti i particolari con attenzione al packaging, a raccontare e far comprendere il nostro prodotto e la possibilità di effettuare degustazione e showcooking>>. L’assortimento dell’azienda comprende Ravioli, Tortellini (cappelletti) e Agnolotti, in cui il ripieno è costituito da formaggi delle colline pesaresi, carni del Montefeltro e, eccellenza esclusiva, tartufo bianco di Acqualagna. <<Stiamo per uscire sul mercato – racconta - con degli Agnolotti di pasta verde ripieni di ricotta e spinaci. Riteniamo possa essere un prodotto molto apprezzato e con una forbice di potenziali consumatori elevata, visto che il prodotto può rientrare anche nelle diete dei vegetariani. Lo spunto per i nuovi prodotti parte sempre dalla tradizione ma con un occhio al presente e alle nuove necessità>>.

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FUMAIOLO <<Il nostro è un mercato dall’altissimo potenziale – sostiene Alessandro Caminati, amministratore delegato di Fumaiolo – e i consumatori stanno iniziando a rivalutare i prodotti surgelati perché ne comprendono i vantaggi: possono avere a disposizione sempre un prodotto fresco come appena fatto, con una da-

Alessandro Caminati, amministratore delegato di Fumaiolo

ta di scadenza molto più gestibile e in assenza di conservanti. Sono sempre più attenti alla qualità dei prodotti. Noi ne facciamo un punto d’onore, per la pasta scegliamo solo grani italiani, e non utilizziamo liofilizzati, additivi e soprattutto nessun conservante. Inoltre, la nostra pasta non è pastorizzata. Esattamente cocontinua a pag. 26

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social, che teniamo costantemente aggiornati per fornire ai clienti quanti più spunti possibili per utilizzare i prodotti Fumaiolo>>.

GRANDI PASTAI ITALIANI

Gamma prodotti di Fumaiolo continua da pag. 24

me quando la si fa in casa e poi la si mette in freezer. I nostri sono prodotti “premium”, il cui costo al chilo è più alto rispetto alla media, proprio per l’assoluta qualità degli ingredienti. Crediamo che la bontà di un prodotto non si possa svendere, ma che a ogni lavorazione vada attribuito il giusto prezzo>>. L’azienda propone tutte le paste della tradizione romagnola, ripiene e non. Tra le ripiene, le più apprezzate sono i cappelletti e i tortelletti. <<Noi creiamo poche ricette nuove – spiega Caminati -

perché il nostro obiettivo è fornire le paste tradizionali realizzandole di alta qualità. Ogni tanto inseriamo qualche nuovo prodotto, ma solo a corollario del nostro prodotto principale, che è appunto la pasta della tradizione. Il nostro packaging è essenziale, ossia un sacchetto trasparente, perché al centro abbiamo sempre scelto di mettere il nostro prodotto. Nessun artificio, solo pasta di qualità. In etichetta sono riportati gli ingredienti e le informazioni per la cottura. Tutto il resto, suggerimenti di ricette, etc., è presente nel nostro sito www.fumaiolo.com e nei nostri canali

Grandi Pastai Italiani lavora principalmente nella ristorazione tramite importatori o distributori specializzati. Questo è infatti il segmento in cui, almeno per ora, la pasta ripiena sotto zero è più presente. <<Credo sia solo un fattore culturale – afferma Giovanni Troisi, direttore vendite PL di Grandi Pastai Italiani – infatti oggi sempre più spesso i consumatori acquistano la pasta fresca e la surgelano. I numeri del retail sono bassi, ma molti acquistano anche tramite società specializzate door to door. Ai ristoratori il

Scheda tecnica prodotti in evidenza Nome prodotto: Cappelletti ai Formaggi Fumaiolo Confezione: 400 gr Ingredienti principali: Sfoglia: farina di grano tenero “00”, uova. Ripieno: formaggio pecorino, ricotta, Grana Padano, pangrattato, uova, sale, limone, noce moscata, pepe nero. Modalità di rinvenimento: Bollire in acqua da surgelati Shelf life: 12 mesi Canale: Retail, Food Service

prodotto piace, perché garantisce minori sprechi, facilità di gestione, stabilità di qualità>>. L’azienda ha in catalogo circa 20 referenze. << Le maggiori richieste – sottolinea Troisi riguardano i formati grandi. Le nuove proposte nascono a volte da richieste del cliente, altre volte dai trend che si cominciano ad affacciare nel segmento della pasta fresca>>.

IL MASTELLINO LA BOTTEGA GASTRONOMICA <<Il mercato della pasta ripiena surgelata è molto dinamico – spiega Daniele Iotti, responsabile commerciale de Il Mastellino - cerca nuovi sapori e nuovi ripieni in linea con le tendenze salutistiche e con un occhio rivolto alle “mode” del momento. Da parte nostra ciò avviene sempre con la massima attenzione alla qualità e al rispetto della tradizione. Fa parte del servizio al cliente proporre prodotti innovativi, ancora di più se seguono o addirittura anticipano i trend. Noi da parecchi anni produciamo una linea di pasta ripiena surgelata Vegana (Tortelli e Cappelletti), certificata OkVegan. Siamo inoltre prossimi al lancio di una linea Bio, avendo ottenuto di recente la certificazione>>. Il Mastellino, con il marchio continua a pag. 28

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La Bottega Gastronomica propone prodotti artigianali e di qualità, con un posizionamento di prezzo su un target medio/alto. <<Siamo convinti – prosegue Iotti - che la nostra proposta sia appetibile per tutti quei clienti alla ricerca di sapori “antichi”, home made e allo stesso tempo innovativi>>. L’azienda si rivolge in prevalenza al canale ristorazione, ma è riuscita anche ad approcciare il retail. <<La pasta ripiena, surgelata con le moderne tecnologie, ha alcuni plus irrinunciabili per l’operatore della ristorazione - afferma Iotti - quali la freschezza, la regolare reperibilità e costanza di qualità del prodotto, l’assenza assoluta di conservanti e la praticità di utilizzo. Il ristoratore vede quindi il surgelato come un “amico” e un partner in cucina, riconoscendone le qualità. Nel retail, invece, questa categoria di prodotti subisce il retaggio culturale del surgelato inteso

Tortelli verdi alla Reggiana

come “non fresco” e non di qualità. Il paradosso è che poi il consumatore acquista la pasta fresca in ATM e la mette nel congelatore di casa per allungarne la shelf life... Fortunatamente nella nostra zona, grazie al lavoro svolto in oltre 30 anni di presenza costante sul territorio, siamo riusciti a sdoganare questa tendenza, ottenendo ottimi risultati di vendite anche nella gdo locale (Conad, Coop, Sigma, Despar) e nel normal trade>>. Il Mastellino punta molto sul servizio, che si esprime attraverso la confezione. <<Abbiamo un packaging molto semplice – illustra Iotti - sia per il canale Horeca che per il retail. Diamo molta visibilità al prodotto, le confezioni sono trasparenti e di facile utilizzo. La preparazione dei nostri piatti è molto facile e viene esplicitata in etichetta. Sul nostro sito sono presenti ulteriori indicazioni e consigli sull’abbinamento, condimento e preparazione dei nostri prodotti, tutti comunque di facile utilizzo>>.

nuovi prodotti lo ricaviamo dall’ascolto dei nostri clienti, con le loro richieste più disparate e molte volte geniali e ispiratrici>>.

J MOMO ITALIA

Daniele Iotti, responsabile commerciale

L’assortimento de La Bottega Gastronomica ha come prodotti di punta i tortelli verdi, classico della cucina Reggiana, insieme ai tortelli di zucca e di patate. I tortelli sono declinati in varie tipologie di formati, di pasta e ripieni diversi, dalle verdure, al pesce, alla carne. Ci sono poi i cappelletti, tutti fatti a mano. Al di là dei prodotti della tradizione, l’azienda trova al suo interno l’ispirazione per il lancio di nuove referenze. <<Sotto il marchio La Bottega Gastronomica rientrano due divisioni: Gusto e Tradizione, laboratorio di pasta e prodotti di gastronomia surgelata, e Ricevimenti, con cui ci occupiamo di Catering, matrimoni, compleanni, take away, eventi aziendali… Le due divisioni, con anime diverse, sono una di spunto per l’altra, l’innovazione con la tradizione, il servizio con il gusto. Lo spunto principale per lo sviluppo di

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<<La pasta fresca – spiega Maurizio Gaggiano, amministratore delegato di J Momo Italia - risponde al desiderio di gustare prodotti della tradizione italiana e alla necessità di un prodotto veloce da preparare, quasi quanto un piatto pronto. Anche la pasta fresca surgelata risponde a queste esigenze, ma essendo surgelata e abbattuta tutte le qualità organolettiche non vanno perdute a differenza della pasta fresca pastorizzata. In Italia il mercato della pasta fresca surgelata è sicuramente orientato verso la ristorazione professionale mentre il consumatore finale non ha ancora apprezzato e conosciuto il prodotto, prediligendo quello pastorizzato. Differente, invece, è l'estero dove sia la ristorazione sia il consumatore finale apprezzano tale prodotto>>. La J-Momo è principalmente rivolta al segmento della ristorazione professionale. <<I nostri prodotti – afferma Gaggiano - sono studiati appositamente per gli chef e spesso suggeriti proprio da loro. I vantaggi per l'Horeca sono molteplici e spaziano dalla shelf life del prodotto alla sua continua a pag. 30

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Raviolo al gambero rosso di Mazara del Vallo di J Momo continua da pag. 28

versatilità. All'interno del nostro laboratorio abbiamo allestito uno spazio cucina dove, oltre a cooking show con i nostri prodotti, organizziamo incontri con chef e operatori del settore, sia italiani sia esteri. In quella sede forniamo loro tutti i consigli utili per poter

preparare al meglio il nostro prodotto. Ci teniamo inoltre a precisare che la nostra è una piccola realtà artigianale e tale vuole rimanere perché solo così riusciamo a garantire la qualità e soprattutto l'artigianalità di un prodotto italiano al 100%, a partire dalle materie prime utilizzate>>. L’azienda ha in catalogo referenze come il raviolo al gambero rosso di Mazara del Vallo, o al carciofo bianco di Pertosa. <<Siamo specializzati in ricette con materie prime di qualità, spesso DOP o IGP – vanta Gaggiano – e siamo in contatto con ristoratori e chef in tutto il mondo e da loro spesso prendiamo spunto per le nuove referenze, facciamo pasta " su misura" come in sartoria per un abito. Abbiamo lanciato nuove linee destinate a un’utenza sensibile a temi quali il salutismo, il biologico, ecc.>>.

Raviolo al carciofo bianco di Pertosa di J Momo

L’ISOLA DELLA SALUTE L’Isola della salute è specializzata nel segmento gluten free. <<Il nostro è un mercato di nicchia - spiega Gian Gavino Cossu, responsabile ricerca & sviluppo/innovazione - e l’Isola della Salute è una nicchia in questa nicchia, ossia alimenti senza glutine con ricette e lavorazioni artigianali e con ingredienti naturali e del territorio. Premesso ciò, possiamo rilevare una tendenza in crescita, soprattutto nei canali specializzati e in misura leggermente inferiore nella GDO. Riscontriamo la crescente propensione a investire maggiormente in prodotti premium. Il celiaco diagnosticato non è prevalentemente interessato alla composizione del prodotto, in quanto molto più concentrato sulla ricerca di referenze che possano “normalizzare” la propria condizione. Apprezza principalmente l’aspetto dei prodotti, la presentazione e il sapore. Il biologico è pochissimo diffuso, in quanto ulteriormente penalizzato dal costo più alto, che si somma al costo già superiore del prodotto senza glutine certificato>>. Rispetto alla pasta ripiena convenzionale, quella senza glutine è distribuita soprattutto nel canale retail. <<Il settore horeca – commenta Cossu non è predominante, in quanto sconta la diffidenza del ristoratore nella gestione delle contaminazioni incrociate.

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Sono sempre più presenti attività dedicate esclusivamente alla ristorazione gluten free ma, a nostro parere, in parte accrescono la sensazione di “differenza” del celiaco rispetto alle persone che non lo sono. L’Isola della Salute è un’azienda matura nel settore del gluten free e ha sviluppato un know-how unico in quanto produce e ricetta anche i mix utilizzati nelle lavorazioni. Questa esperienza ci consente

Gian Gavino Cossu, responsabile R&S di L’Isola della Salute

di gratificare il nostro target di riferimento che è il cliente premium, attento alla qualità e consapevole che il costo di un prodotto di qualità è superiore a quello del prodotto industriale e di conseguenza disposto a investire maggiormente>>. L’Isola della Salute ha una linea specifica horeca, nella quale grande peso ha la proposta della pasta ripiena surgelata. <<Per il ristoratore – sottolinea Cossu - il vantaggio

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è assoluto in quanto, non avendo nella stragrande maggioranza dei casi il locale idoneo alla preparazione di alimenti senza glutine, non corre il rischio di contaminazioni incrociate; inoltre, la lavorazione della sfoglia senza glutine è molto difficoltosa. É quindi sensato ritenere che acquistare un prodotto pronto all’uso e certificato dal Ministero della Salute, oltre che curato negli ingredienti, come è quello che produciamo da 15 anni, sia indubbiamente un importante vantaggio>>. Le ricettazioni dei ripieni proposti dall’azienda sono le classiche della cucina italiana e regionale sarda: formaggio

pecorino fresco; ricotta ovina e spinaci; carne; formaggio ovino stagionato, patate e menta, ecc. <<Inoltre – prosegue Cossu - abbiamo nella categoria pasta farcita dolce la Sebada, il tipico raviolone tondo ripieno di formaggio pecorino fresco e limone che si serve fritto e cosparso di miele. Certamente i più apprezzati sono il ripieno di ricotta ovina fresca non pastorizzata e spinaci e la Sebada con ripieno di cagliata acida ovina. Abbiamo in preparazione un raviolo con ripieno alla Norma, cioè melanzana, ricotta fresca ovina, pomodoro e basilico, un altro con ripieno di ricotta ovina e zafferano di San Gavi-

no, e uno vegetariano con carciofi, zucchine e menta. La tradizione gastronomica italia-

Ravioli ricotta e spinaci L’Isola della Salute

na è la principale fonte d’ispirazione per tutte le nostre ricette, comprese anche le suggestioni per i condimenti. Per quanto possibile cerchiamo nella nostra tradizione regionale sarda, che offre tantissimi spunti per squisiti accostamenti>>. L’Isola della Salute punta molto sulla comunicazione. <<Per la nostra esperienza – conclude Cossu - un elemento che rassicura il cliente è presentare i metodi di preparazione della pasta, i tempi di cottura, la scelta del condimento. Utilizziamo la formula degli incontri e delle degustacontinua a pag. 32

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zioni presso i punti vendita, con la presentazione dei prodotti e la distribuzione di ricettari e brochure. Inoltre, sui social media proponiamo modalità di presentazioni sempre differenti, con ottimi riscontri>>.

PASTIFICIO RANA Con oltre 55 anni di esperienza nella pasta fresca, una straordinaria capacità di innovazione sia di prodotto che di processo, un decennale know-how sviluppato nell’ambito della ristorazione, il Pasti-

ficio Rana presenta la gamma di pasta ripiena surgelata Giovanni Rana “L’esperienza in Cucina”, dedicata al mondo della ristorazione professionale di qualità. Creata dal lavoro sinergico degli esperti R&S del Pastificio Rana, insieme agli chef del team Ristorazione Rana, la nuova linea food service risponde alle esigenze operative di chef e ristoratori: dal tempo di cottura ai formati, dalla resistenza della pasta alla varietà dei ripieni. La gamma è composta da 30 diversi prodotti in grado di soddisfare ogni tipo di cucina: i formati della pasta ripiena vanno dal raviolo quadrato a quello rettangolare, dal gira-

sole alla mezzaluna, fino ai classici tortellini, tortelloni e cappelletti. La sfoglia è sottile e tirata ad arte, come nella migliore tradizione italiana, per garantire un’esperienza gustativa di massimo livello; elastica e resistente, in grado di mantenere perfettamente il dente. Avvolge ingredienti di prima qualità, lavorati in ripieni esclusivi per la ristorazione professionale. Non si tratta solo di singoli ingredienti, come verdure, pesce, carni e formaggi della migliore tradizione gastronomica (come ad esempio Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, Castelmagno, astice, tartufo, ecc.), ma anche di vere e proprie ricette della cucina italiana: Parmigiana di melanzane, Ossobuco, Cacio e pepe, Carbonara, Brasato di guancia di manzo, Polpo e patate, ecc. Tutti i ripieni vengono ideati dagli chef Rana brasando le carni, grigliando le verdure, mantecando i formaggi; successivamente vengono ulteriormente perfezionati dagli esperti di R&S, per garantirne le caratteristiche gastronomiche ottimali lungo tutta la loro shelf life. Tutti gli ingredienti sono prima selezionati e controllati a livello organolettico, poi assaggiati all’interno del dipartimento qualità. Inoltre, al fine di assicurare qualità, sicurezza e costanza nel tempo del prodotto finale, vengono effettuate più di 150.000 analisi all’anno. Il rigore che caratterizza l’operato di Giovanni Rana testimonia la ricerca di

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eccellenza dell’azienda e la sua costante volontà di offrire il meglio ai consumatori e ai professionisti della ristorazione. I prodotti creati per il food service vengono ripetutamente cucinati e testati nelle cucine dei ristoranti Rana, per verificare quotidianamente che siano in linea con le esigenze delle cucine professionali.

PRONTO GREEN <<Quello della pasta surgelata è un mercato importante - afferma Massimiliano Treggiari, direttore tecnico e commerciale di Pronto Green – soprattutto, però, se lo leggiamo per canale e ci riferiamo al segmento Horeca. Sicuramente, la pasta precotta è oggi una realtà per molti operatori e direi iniziata come una tendenza. E’ un prodotto di elevato servizio, dove si è riusciti continua a pag. 34

Massimiliano Treggiari, di Pronto Green

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oggi a garantire elevati standard qualitativi, del tutto paragonabili alla pasta secca cotta al momento. L’offerta deve essere sempre adeguata al tipo di canale. Ovviamente i trend vanno seguiti e monitorati, perché stimolano nuovi consumi. Soprattutto i giovani, si aspettano offerte adeguate ed in linea con le loro esigenze, anche seduti al tavolo di un bar. Questa è veramente una sfida importante per tutto il settore>>. L’azienda si è concentrata sul target del fuori casa, sull’horeca e su tutti gli ope-

ratori del B2B legati a questo mondo. E un ruolo importante lo ricopre sicuramente l’export. <<Per quanto riguarda la GDO, invece dice Treggiari - credo ci siano opportunità che ad oggi non vengono colte perché da una parte mancano le soluzioni giuste e dall’altra la giusta attenzione delle insegne. Forse i tempi sono ancora poco maturi. E’ pur vero che il consumatore va educato e coinvolto nella scelta di un prodotto surgelato, che magari non è abituato a vedere nel suo carrello, ma che in realtà quando è fuori casa sicuramente ha assaggiato>>.

Nella sua offerta, Pronto Green cerca di proporre un prodotto di qualità e dà al packaging la giusta importanza, distinguendo per esigenze di canale. <<Informare e coinvolgere – spiega Treggiari - è sicuramente il mezzo per crescere. Nel nostro assortimento proponiamo referenze in linea con il mercato, cercando di renderle versatili dal punto di vista del formato. Puntiamo costantemente su ricettazioni pulite, dove l’ingrediente deve essere il protagonista, sempre. E’ questo che il nostro consumatore apprezza di più. Per le nostre nuove referenze puntiamo su ricettazioni a base pesce, magari con abbinamenti insoliti>>..

SESSANTASEI CASA DI PASTA

Ravioloni alla cernia e scorfano - Pronto Green

Casa di Pasta è un’azienda di piccole dimensioni che predilige una produzione di nicchia e legata al territorio di origine. <<Il nostro slogan – racconta il titolare, Mario Dal Pan - è “Artigiani in cucina” e il logo è evidenziato da una coccarda con scritto “Cultura alimentare alpina”. Per questo motivo le nostre specialità sono prodotte con materie prime che si trovano in un’area prevalentemente montana: funghi, radicchio, patate, zucca, selvaggina, formaggi di malga, ecc. Costantemente ci confrontiamo con i nostri clienti per capire le esigenze

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Mario Dal Pan, titolare di Sessantasei - Casa di Pasta

dell'utilizzatore delle nostre specialità e a volte per produrre delle referenze su suggerimento di quest'ultimi. Il nostro target è l'horeca e quindi serviamo clienti come ristoranti, trattorie, rifugi, alberghi e bar tramite grossisti selezionati, che valorizzano il nostro impegno nel produrre specialità artigianali. Partecipiamo ad eventi organizzati dai nostri clienti per incontri e degustazioni, sia con la forza vendite ma soprattutto con la loro clientela, che ci aiuta a migliorare grazie a un confronto diretto>>. Dal Pan spiega la difficoltà della pasta ripiena surgelata a imporsi nel retail con l’aggressività dell’offerta del fresco, unita ai pregiudizi del consumatore. <<Il consumatore vede ancora il prodotto nei freezer come una sorta di seconda scelta, a differenza dell'horeca che sostiene il surgelato per l’assenza di conservanti e continua a pag. 36

Inchiesta

Casunziei - Sessantasei - Casa di Pasta continua da pag. 34

coloranti aggiunti, nessuna iniezione di gas, nessuno stabilizzante, vita del prodotto estremamente lunga, tempi di cottura simili al fresco, qualità molto spesso superiore. Questo dipende comunque dal tipo di azienda di produzione. Moltissime sono le realtà di eccellenza che producono specialità per la ristorazione ma non per la grande distribuzione. Cura nelle lavorazioni, ricerca delle materie prime di alta qualità fanno lievitare i costi, che la ristorazione comprende ma la grande distribuzione no>>.

S.F. SUNFLOWER <<Il mercato della pasta ripiena surgelata – afferma Stefano Gollini, responsabile commerciale di S.F. Sunflower - è stabile, senza particolari novità. Anche trend come il salutismo e il biologico sono assolutamente marginali. ll nostro mercato di riferimento è quello dell’horeca, con una ristorazione medio-alta, e non quello della grande distribu-

zione (se non nelle strutture limitrofe allo stabilimento di produzione). La pasta surgelata evita gli sprechi, garantisce una qualità costante ed è comodissima nella predisposizione delle porzioni per i ristoratori. E’ essenziale la rapidità e la puntualità di consegna. Il privato non ha questo tipo di esigenze e quindi è meno attento ai plus dei nostri articoli, non comprendendone i pregi che in questo caso sono marginali>>. L’assortimento dell’azienda conta circa 60 referenze tra prodotti ripieni (carne, verdura, pesce) e non ripieni. <<Le preferenze variano da regione a regione – sostiene Gollini perché i gusti sono molto influenzati dall’ambito geografico. All’estero c’è molta atten-

zione alle dimensioni: vengono preferiti articoli di dimensioni maggiori rispetto a quelli venduti in Italia. Il consumatore finale nel suo complesso è molto conservatore per cui le novità sviluppano dei volumi di vendita modesti. Siamo comunque sempre alla ricerca di nuove ricette e di miglioramenti su quelle esistenti. Una delle nostre novità è il Raviolo del Papa, ispirato a Papa Sisto IV, che era solito portare con sé, durante i viaggi nel natio

Stefano Gollini, responsabile commerciale di Sunflower

Ravioli di magro - Sunflower

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territorio savonese, un Maestro Cuciniere che preparava un particolare raviolo a base di ortaggi a foglia verde, carni rosolate e formaggi teneri freschi>>.

SURGITAL <<Il nostro prodotto - spiega Andrea Bino, direttore marketing di Surgital - è un connubio tra alta qualità delle materie prime e alto contenuto di servizio: elementi che costituiscono le leve d’acquisto da parte dei professionisti della ristorazione. Stiamo crescendo, ma c’è ancora molto da fare sia in Italia sia all’estero. Noi siamo focalizzati su concetti come genuinità e qualità delle materie prime; siamo lontani dal salutismo inteso come alimentazione privativa. Perseguiamo l’appagamento del gusto formulando ricette equilibrate a livello nutrizionale. Siamo però anche un’azienda fortemente orientata all’innovazione e recepiamo gli input della domanda che vanno in questa direzione: cerchiamo di interpretarli rimanendo fedeli al nostro focus del gusto>>. L’azienda ha presentato ad Anuga i Girasoli veg: sfoglia rossa alla barbabietola, ripieno di verdure e legumi. <<La ricetta – afferma Bino - è stata formulata per rendere il prodotto gustoso all’assaggio e appetibile alla vista. Altra nocontinua a pag. 38

Inchiesta

continua da pag. 36

Scheda tecnica prodotti in evidenza vità portata in fiera è quella dei prodotti bio in teglia destinati ai reparti gastronomia: qui la naturalità è interpretata nella selezione delle materie prime, tutte rigorosamente biologiche. In entrambi i casi la ricchezza dei ripieni e la sfoglia tenace sono l’elemento distintivo di Surgital rispetto ad alternative sul mercato>>. Surgital è focalizzata sul food service, anche se ha lanciato recentemente Piacere Mio!, con cui ha debuttato nel canale retail. <<Avrà un’identità e percorrerà una strada parallela – chiarisce Bino - mentre Surgital rimane il marchio della pasta fresca surgelata per i professionisti della ristorazione>>. Ogni linea Surgital ha referenze studiate sulla base delle specifiche esigenze del target cui si rivolge: Divine Creazioni, per esempio, è il brand premium destinato all’alta ristorazione; Laboratorio Tortellini Alta Tradizione ha proposte per la ristorazione più tradizionale, con una declinazione Kids di referenze pensate per i bambini; Fiordiprimi contempla referenze di piatti pronti surgelati in monoporzione per locali e bar. Surgital vanta una gamma con centinaia di proposte, che copre tutte le esigenze del food service. <<Si passa – racconta Bino - da proposte molto tradizionali, come i cappelletti romagnoli, a referenze meno convenzionali, come i cuori

Nome prodotto: Scrigni ai funghi porcini Confezione: Cartone da 6 vassoi di 16 pezzi cad. (pezzi consigliati per porzione: 7) Ingredienti principali: Ingredienti sfoglia: semola di grano duro, uova da allevamento a terra. Ingredienti del ripieno 67%: funghi porcini 71%, purea di patata, gelatina alimentare, aglio, olio extravergine di oliva, sale porro, prezzemolo, pepe. Modalità di rinvenimento: Senza scongelamento, si cuociono direttamente in acqua bollente per 2 minuti. Shelf life: 18 mesi Canale: HORECA (alta ristorazione)

rossi con mozzarella di bufala campana, pomodoro e basilico, pur rimanendo fortemente radicati nei sapori della nostra cultura gastronomica. Oltre a quelle già citate, ad Anuga abbiamo presentato altre novità molto interessanti>>. Per la linea Divine Creazioni, la new entry è la proposta degli Scrigni ai Porcini; per Laboratorio Tortellini sono stati presentati in anteprima in fiera i Tortelli Mezzaluna ricotta e spinaci; mentre la linea Laboratorio Tortellini Kids ha aggiunto gli Amichetti al prosciutto cotto. <<L’expertise e il know how che abbiamo maturato in quasi quarant’anni di storia – con-

tinua Bino - ci ha permesso di mantenere un fil rouge comune a tutte le nostre proposte che è la qualità delle materie prime che selezioniamo, la capacità di lavorarle e restituire ricette buone al gusto, performanti nell’uso professionale. Abbiamo però profilato i nostri target di riferimento e individuato quali esigenze specifiche le nostre proposte devono soddisfare. Questo può essere fatto solo da un’azienda altamente strutturata e con un forte orientamento all’innovazione>>. Surgital punta molto sul servizio. <<E’ da interpretare in tanti modi diversi – precisa Bino - anche il packaging è un

Scrigni ai porcini - Surgital

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Andrea Bino, direttore marketing di Surgital

servizio per le sue componenti tangibili e intangibili che possono contribuire a facilitare il lavoro del professionista. Tra gli aspetti del nostro servizio, quello più evidente è la formazione e consulenza che dedichiamo ai nostri clienti. Abbiamo un calendario fittissimo di appuntamenti gestiti internamente presso De Gusto. Ma questi stessi spunti sono affrontati anche nei vari appuntamenti itineranti, gestiti spesso in partnership con le più importanti associazioni di settore. Quello che ci interessa, infatti, è rimanere open minded e cogliere ogni opportunità di incontro con i nostri utilizzatori non solo per dare informazioni, ma anche per ricevere input così da migliorarci costantemente. Cerchiamo di diversificare anche il tipo di formazione offerta, alternando appuntamenti con focus su un prodotto a momenti di valorizzazione del piatto, come il recente dedicato al Food Design>>.

Inchiesta

La parola alla distribuzione: Eismann, Polo Ristorazione e RistoPiù Abbiamo interpellato su tema della

questo segmento per l’operatore del

pasta ripiena surgelata anche gli ope-

door-to-door.

ratori della distribuzione. Ci hanno ri-

<<La nostra clientela – prosegue Per-

sposto: Juri Persiani, direttore marke-

siani – è affezionata ai prodotti classi-

ting e vendite di Eismann, Galdino Pe-

ci. Li proponiamo in formati da 500 g

ruzzo, presidente di Polo Ristorazio-

fino al chilo. I prodotti sono realizzati

ne, e Giuseppe Arditi, presidente di

in IQF per cui sono porzionabili e do-

RistoPiù Lombardia.

sabili a seconda della necessità, e questo è un vantaggio importante ri-

EISMANN

spetto al prodotto fresco>>. L’altro asset che Eismann segue nel

<<Nel nostro assortimento – spiega

formulare la propria offerta è quello

Juri Persiani, direttore marketing e

dell’innovazione. <<La creatività e

vendite di Eismann - la pasta ripiena

fantasia italiana, grazie a i nostri for-

ha un peso che ritengo sia sovrappo-

nitori – spiega Persiani – ci permetto-

nibile a quello degli altri retailer e o-

no di elaborare ricettazioni nuove che

cinquanta – spiega Galdino Peruzzo,

scilla tra il 3% e il 3,5% del fatturato

incontrano il favore dei consumatori,

presidente di Polo Ristorazione - a lo-

presentazioni del prodotto, e anche

totale, una quota stabile negli ultimi

che hanno una forte propensione a

ro volta con differenti ripieni. Spazia-

dalla possibilità di incontri tra i nostri

2-3 anni. Per le nostre proposte attin-

provare nuove referenze. Per esem-

no dai classici ravioli, tortellini e tor-

clienti e chef professionisti per pro-

giamo molto alla rivisitazione delle ri-

pio, il ripieno scamorza e friarielli,

telli, ai panciotti, mezzelune, bauletti,

porre nuovi abbinamenti e prepara-

Galdino Peruzzo, di Polo Ristorazione uffici marketing, con suggerimenti di

cette tradizionali, che sono i nostri

lanciato in esclusiva ad inizio 2019,

agnoli e molti altri. Ovviamente sia-

zioni. Cerchiamo di coinvolgere il più

must e i best performer>>. I tortellini,

ha avuto un ottimo successo. Lo stes-

mo sempre alla ricerca di formati

possibile i nostri fornitori nelle fasi di

classica ricetta emiliana, e i ravioli ri-

so vale per i tortellacci ripieni con

nuovi, originali e in linea con le ri-

formazione e sponsorizzazione del

cotta e spinaci, infatti, rappresentano

carni brasate. Per Natale abbiamo

chieste del mercato, proprio per au-

prodotto, sia verso il cliente finale

da soli circa il 45% del fatturato in

lanciato un prodotto con ripieno ri-

mentare la nostra gamma e proporre

che verso la nostra forza vendita. La

cotta, mascarpone e noci e uno con

prodotti il più eterogenei possibile>>.

cosa fondamentale però è testare il

scampi. Un altro aspetto che ci pre-

Per un operatore dell’horeca la pasta

prodotto, e per questo motivo orga-

mia è la qualità del prodotto dovuta

ripiena è un prodotto che consente di

nizziamo costantemente degustazioni

sia alla selezione delle materie prime,

avere ancora un buon margine e un

e demo al fine di veicolare le qualità

sia alla scelta di garantire una percen-

costo porzione molto preciso. <<La

e le caratteristiche delle nostre refe-

tuale di farcitura più elevata (media-

tendenza – prosegue Peruzzo - è ave-

renze>>.

mente 20-25% in più) rispetto agli

re un prodotto che sia il più somi-

standard dei leader di mercato. Que-

gliante possibile a uno artigianale,

sto garantisce un impatto gustativo

con la possibilità di variarne i ripieni

migliore, con un’esperienza di consu-

a seconda delle stagioni o delle ten-

<<La nostra clientela – racconta Giu-

mo veramente gourmand>>.

denze del mercato. In base alle esi-

seppe Arditi, presidente di RistoPiù

genze dei clienti possiamo cercare di

Lombardia - è rappresentata per il

spaziare il più possibile, sia per forma

90% da bar con un core business fo-

sia per ripieno>>.

calizzato sulla colazione. Nonostante

Questo è possibile grazie anche alla

questo, però, l’evoluzione della pausa

POLO RISTORAZIONE La pasta ripiena surgelata rappresenta

Juri Persiani, direttore marketing e vendite di Eismann

RISTOPIÙ LOMBARDIA

il 5% sul totale delle referenze distri-

collaborazione con i fornitori. <<Un

pranzo all’interno dei bar, non più

buite da Polo Ristorazione e il 2,5%

aiuto fondamentale – conclude Peruz-

declinata solo ad un’offerta di panini,

del fatturato. <<I formati sono circa

zo - è dato dal supporto dei rispettivi

tramezzini, pizze, focacce ripiene o

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Inchiesta piatti freddi, ci ha spinti a inserire

sumatore qualità, scelta e rispetto del

noltre, possiamo assorbire da loro

molteplici referenze per quanto ri-

proprio regime alimentare.

informazioni utili sui trend di merca-

guarda i primi piatti. Il nostro assorti-

Noi ci troviamo esattamente nel mez-

to, permettendoci di essere efficienti,

mento di pasta ripiena spazia dagli

zo. Da un lato abbiamo il cliente con

aggiornati e di poter risolvere in poco

immancabili tortellini, per arrivare a

cui siamo continuamente in contatto

tempo diverse problematiche. Ad e-

piatti più importanti e ricercati come

grazie ai nostri consulenti, e questo ci

sempio, presso la nostra sede di ma-

ad esempio castelmagni, panciotti,

permette di raccogliere costanti feed-

sterclass, possiamo condividere con i

scrigni. Abbiamo cercato di fare una

back, sia sui prodotti, sulla loro qua-

nostri clienti risorse quali chef e for-

selezione in grado di soddisfare ogni

lità, sulle difficoltà intrinseche che

matori, che possono così fornire indi-

tipo di palato: capesante, spada,

possono riscontrare, come ad esem-

cazioni e suggerimenti da mettere su-

scampi, baccalà, cernia, tartufo o par-

pio la tenuta in cottura, la resa o il

bito in pratica nei rispettivi locali per

migiana di melanzana, solo per citar-

packaging ma, anche sulle esigenze

migliorare il servizio; oppure momen-

degli esercenti, accennate anche pri-

ti di formazione rivolti ai nostri con-

ma, quali velocità, carenza di spazio,

sulenti, sulle nuove referenze aggiun-

flessibilità. Dall’altro lato siamo in

te in assortimento. E’ il rapporto di mutuo scambio che siamo riusciti a

ne alcuni. Grazie al lavoro di squadra tra i nostri consulenti e i nostri forni-

Giuseppe Arditi, presidente di RistoPiu ̀

tori abbiamo strutturato un assortimento in linea con i trend di mercato,

nella preparazione dei prodotti, flessi-

contatto con i produttori, ai quali for-

senza dimenticare le esigenze della

bilità negli orari del servizio cucina e

niamo informazioni reali in merito al-

costruire durante gli anni tra noi, il

nostra clientela>>.

prodotti salva spazio <<Spesso nelle

le esigenze del cliente, fattore di non

cliente e i fornitori che ci permette di

Per soddisfare questo bisogno e diffe-

cucine dei bar – spiega Arditi - è pro-

poco conto perché permette loro di

essere sempre in linea con i bisogni

renziarsi dalla concorrenza l’esercen-

prio questo a mancare, il tutto deve

poter strutturare ricerche e offerta

del momento, senza trascurare i trend

te necessita di velocità, semplicità

essere nell’ottica di garantire al con-

basandosi su dati reali e concreti. I-

di mercato>>.

Distribuzione

I surgelati per una spesa sostenibile CARREFOUR ITALIA • Dal 2018 sta implementando un programma per promuovere i consumi eco-responsabili. Anche i frozen food contribuiscono al raggiungimento di questo obiettivo Nel 2018 Carrefour Italia ha lanciato il programma “Act for food” per diventare leader mondiale nella transizione alimentare, cioè rendere il consumatore consapevole nei confronti di un consumo sostenibile e responsabile, favorire la democratizzazione del biologico e valorizzare la filiera in un’ottica di maggiore sicurezza e trasparenza. Anche i surgelati possono entrare a pieno titolo in questo programma, come racconta Marco Selmo, responsabile PLS di Carrefour Italia. Secondo lei i prodotti surgelati possono avere un ruolo nell’ambito di un “carrello sostenibile”? In cosa potrebbero migliorare? Sicuramente sì. L’industria del surgelato è sempre più attenta a temi come la sostenibilità dell’ambiente. Ad esempio, nel segmento del pesce surgelato c’è una forte attenzione e comunicazione della pesca sostenibile (prodotti certificati MSC e ASC), oppure nei vegetali, prodotti del territorio con

Marco Selmo, responsabile PLS di Carrefour Italia

prodotti più elaborati come zuppe, pesce ricettato e pizze (pratici e a disposizione per ogni necessità).

filiera controllata dall’origine (dal campo alla surgelazione e confezionamento) o del biologico. Un altro tema in fase di sviluppo è il packaging sostenibile, sempre più orientato verso materiali riciclabili. Che peso hanno i surgelati nel vostro assortimento? Quali le categorie più rappresentate e quelle che registrano le migliori performance? I surgelati hanno un peso del 4% circa sul totale settore prodotti di largo consumo. I vegetali sono la famiglia più importante, seguita da pesce, pizze e piatti pronti. E’ positivo il trend del mondo di zuppe, minestroni ricettati, vegetali non

elaborati (ad eccezione dei minestroni tradizionali e piselli). Ha un andamento molto positivo anche il segmento dei crostacei e del pesce panato e ricettato. Il mondo pizze è in crescita, trainato dal segmento margherita e premium. A suo avviso, quali sono oggi le aspettative del consumatore nei confronti dei prodotti surgelati? Il consumatore si aspetta sicuramente un assortimento completo che copra tutte le unità di bisogno in qualunque mese dell’anno. Dai prodotti più semplici come le verdure (anche con filiera garantita, prodotto Italiano, Dop, IPG), a

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La linea di surgelati a marchio privato quali referenze comprende e che peso ha nel totale del sotto zero? Presidiamo con il prodotto a marchio le famiglie più importanti del comparto. Oltre al brand Carrefour che copre il cuore di mercato, negli ultimi anni abbiamo sviluppato anche alcuni prodotti di vegetale e pizze/focacce a marchio Carrefour Bio e Terre d’Italia. Il peso nel nostro assortimento dei surgelati supera il 30%.

Frozen food for a sustainable expense From 2018 the company has been realizing a program of promoting eco-friendly consumptions. Frozen food also helps to reach this aim.

Distribuzione

Il colosso del pollo fritto vuole crescere in Italia KENTUCKY FRIED CHICKEN • Sono quasi 50 i ristoranti aperti nel Belpaese dalla catena KFC, che fa ampio uso di surgelati. Ad oggi i fornitori sono esteri, ma quando i numeri saliranno ci sarà spazio per quelli italiani, che avranno così anche accesso all’intero circuito europeo Colonel’s Kitchen è l’iniziativa con cui KFC (Kentucky Fried Chicken) Italia si apre ai suoi stakeholder (istituzioni, media, partner, fornitori e familiari e amici delle persone che lavorano nei ristoranti) facendoli entrare nel cuore della sua attività, la cucina dei ristoranti. L’obiettivo è mostrare in modo diretto e trasparente come i prodotti, in particolare il pollo fritto, vengono preparati ogni giorno. Gli ospiti delle visite alla Colonel’s Kitchen vengono accompagnati nelle cucine dai direttori dei ristoranti che illustrano l’intero percorso che il pollo compie, da quando viene consegnato, fino a quando viene venduto al cliente. In occasione di una di queste giornate, organizzata presso il ristorante di Milano Bicocca, abbiamo avuto modo di intervistare Corrado Cagnola, amministratore delegato di KFC Italia. Quali sono i numeri di KFC in Italia? KFC è approdato in Italia nel 2014 e conta oggi (l’intervista

Corrado Cagnola, amministratore delegato di KFC Italia

è stata raccolta nel mese di ottobre ndr) 38 ristoranti in 12 regioni, tutti gestiti in franchising, ossia Abruzzo, Campania, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Lombardia, Piemonte, Sicilia, Toscana, Trentino Alto Adige, Veneto. Dà lavoro complessivamente a circa 1.300 addetti.

Il giro d’affari annuo medio per ristorante (come vendite) è pari a 1,8 milioni di euro. Nel 2018 abbiamo servito 7,5 milioni di clienti. Contiamo di chiudere l’anno a quota 44 aperture. Ci aspettiamo di proseguire con un ritmo di una ventina di aperture all’anno e stimiamo di arrivarci nei prossimi due anni. La successiva espansione dipenderà dai nostri franchisee che investono e creano occasioni per i posti di lavoro diretti e l’indotto. Il pollo fritto KFC è apprezzato in tutto il mondo. Qual è il suo segreto? Il segreto del pollo fritto di

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KFC è nella qualità della materia prima e di tutti gli ingredienti che vengono utilizzati per la preparazione. Ma è soprattutto nel rigore, nella cura e nella passione con cui i cuochi KFC lo preparano al momento, ogni giorno, nelle cucine dei ristoranti. Colonel’s Kitchen è un invito a entrare nelle nostre cucine per osservare direttamente il processo di preparazione del pollo in tutti i suoi passaggi: dalla panatura alla cottura e fino alla composizione dei bucket, i contenitori che vengono preparati on demand secondo gli ordini ricevuti in tempo reale. Visitare le cucine di KFC è l’occasione per toccare con mano come nei loro ristoranti ci sia un lavoro di squadra, inclusivo, rigoroso e appassionato, per garantire qualità del prodotto, massima igiene e sicurezza alimentare, abbattimento degli sprechi e un’esperienza di gusto irresistibile. continua a pag. 46

Distribuzione

continua da pag. 44

A proposito di sprechi, cosa succede del prodotto pronto e invenduto? Una volta terminato il tempo limite di conservazione, il pollo è ancora buonissimo e sicuro ma risulta meno succoso, caldo e fragrante, come invece deve essere per standard di brand per la vendita al cliente finale. Per questo non viene venduto, ma recuperato. Eventuali eccedenze di prodotto, infatti, una volta superati i tempi di mantenimento vengono gestite secondo quanto previsto dal Progetto Harvest con cui KFC, prima azienda in Italia nel settore della ristorazione veloce, recupera le eccedenze alimentari nei suoi ristoranti e le dona, attraverso la rete del Banco Alimentare, a organizzazioni che aiutano sul territorio le persone in difficoltà. Tanto per fare un esempio, i pasti donati dal ristorante KFC di Bicocca per progetto Harvest dall’avvio a ottobre 2017 ad oggi sono 1.500. Tutto il processo, in ogni caso, è gestito in modo da preparare la quantità di prodotto necessaria per le richieste dei clienti, per servire tutti i prodotti caldi e fragranti e per evitare eventuali sprechi. Come gestite la selezione dei fornitori e il controllo della filiera? Il pollo di Kentucky Fried Chicken servito nei ristoranti italiani proviene da fornitori europei certificati e regolar-

mente sottoposti a controlli da parte di organismi indipendenti qualificati, secondo gli standard dell’Unione Europea. Tali controlli riguardano il benessere degli animali, che crescono a terra in strutture ampie e in ambienti adeguati; la loro alimentazione, che è composta da vegetali, minerali, vitamine ed è totalmente priva di attivatori della crescita; il trasporto della materia prima dal fornitore al ristorante, che deve rispettare rigorosamente la catena del freddo; la gestione del pollo all’interno del ristorante, dal suo ingresso con lo stoccaggio, la conservazione e la preparazione fino alla vendita ai clienti. Che quota rappresentano i surgelati rispetto al totale della materia prima che acquistate? Una quota alta, circa il 70%. Si tratta del pollo e della carne in genere, di pane, patate e altri contorni (le pannocchie), di

snack e appetizer. Quello che resta è il fresco (insalate, salumi, ecc.) o il prodotto ambient, come le salse. Per farsi un’idea dei volumi, tenga conto che mediamente un ristorante KFC in Italia utilizza in un anno 80-90 tonnellate di pollo surgelato. Avete in previsione di servirvi di fornitori italiani per i surgelati? Non mancano in Italia i fornitori capaci di darci un prodotto con le specifiche che desideriamo, il problema è che farlo è oneroso per loro, per gli standard e le certificazioni che chiediamo. Perché questo diventi economicamente sostenibile per un produttore, i nostri volumi devono diventare più alti. Al momento i nu-

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meri di ristoranti in Italia sono ancora troppo bassi per accreditare fornitori nazionali, per questo al momento ci appoggiamo a fornitori europei accreditati. Non è buona norma, nemmeno per noi, avere come partner un fornitore che lavora in perdita. Forse tra un anno avremo i numeri per avere dei fornitori italiani. Ci piacerebbe molto. I fornitori, una volta accreditati, entrano in un circuito europeo, quindi un produttore italiano accreditato potrebbe avere accesso ad altri mercati.

The king of fried chicken bets on Italy The fast food chain has opened almost 50 restaurants in Italy, using mostly frozen products. At the moment the suppliers are foreign but as the numbers grow there will be space for the national ones.

Prodotti

L’hamburger special edition Amica Natura è da sempre attenta alle esigenze di mercato, ed è proprio partendo da un’accurata analisi che ha deciso di ampliare la linea meat, proponendo una serie di prodotti alternativi ai classici di carne bovina. È nata così la collezione di hamburger Premium realizzata con carni scelte tra le più famose razze regionali italiane come la Marchigiana, la Piemontese, la Chianina. A seguito del feedback positivo, l’azienda ha deciso di assecondare nuovamente la richiesta di diversificazione, proponendo un hamburger special edition. È stato quindi presentato nel 2019

AMICA NATURA • Una versione Extragusto realizzata grazie ad un’esclusiva ricetta a base di carne bovina, suina e formaggio

l’hamburger di carne bovina, suina e formaggio. L’hamburger Extragusto è realizzato grazie ad un’esclusiva ricetta, innovativa

nella sua categoria, il cui punto di forza è il gusto accattivante e il tono deciso che lo rendono unico e appetitoso. Questo hamburger coniuga i vantaggi di una cottura veloce con la qualità di ingredienti genuini e materie prime selezionate. E’ nato infatti da una selezione di ingredienti di

prima scelta e preparato senza aggiunte di conservanti e additivi. Per la cottura è sufficiente porre l’hamburger ancora surgelato in una padella ben calda e cuocere 3-4 minuti per parte. Accompagnato da un contorno leggero di verdure oppure nel classico panino, è un piatto perfetto per tutta la famiglia. Testimonial d’eccezione è la famosa chef Francesca Marsetti, che ha realizzato una ricetta ad hoc, accompagnando il nuovo hamburger Amica Natura con ingredienti semplici, per esaltarne il gusto deciso conferito dall’hamburger stesso. Questa versione Extragusto si presenta in confezioni Special Edition, pratiche all’uso, facilmente riciclabili ed eco-friendly, in astucci da 4 porzioni (4x75g), oppure in formato food service. Amica Natura sarà presente a Marca (stand 26 area C81-B82) dove sarà possibile assaggiare non solo il nuovo hamburger Extragusto ma anche molti altri squisiti prodotti.

The “Special Edition” hamburger A new version, full of taste thanks to its exclusive recipe: beef, pork and cheese.

Novembre/Dicembre 2019 - Numero 5 - 49

Prodotti

In occasione dell’edizione 2019 di Anuga a Colonia, Bassini1963 ha presentato una nuova gamma di pani, in linea con le tendenze alimentari e nutrizionali. L’innovazione più importante è il pane Bassini low-carb, un pane ad alto contenuto proteico e quindi basso contenuto glicemico, per questo ideale sia per chi pratica attività sportiva, sia per chi è attento al proprio peso. Un’altra novità sono i pani che contengono tra gli ingredienti dei vegetali dalle proprietà benefiche, come il pane Bassini all’ortica, una delle piante con il maggior numero di proprietà medicinali, antianemica in quanto ricca di ferro e acido folico, nonché utile nei casi di convalescenza, de-

Il pane amico di salute e benessere BASSINI1963 • Una linea di panini in linea con le tendenze alimentari e nutrizionali di oggi, come la versione low-carb, all’ortica, alla barbabietola, alla curcuma o alla segale nutrizione e di esaurimento, essendo ricca di sali minerali, soprattutto di silicio che stimola le difese immunitarie. Oppure il pane Bassini alla barbabietola, ricca di vitamine, sali minerali e ferro, motivo per cui spesso viene inserita nei regimi alimentari dei soggetti che soffrono di anemia. Ma il principale effetto benefico di questo ortaggio è

la sua elevata capacità di depurare l’organismo e favorire il processo digestivo, essendo composta quasi esclusivamente di acqua e fibre. Nonostante il bassissimo contenuto calorico, questa radice contiene una buona quantità di zuccheri, per cui è un ottimo alleato per chi pratica sport, chi è in convalescenza, è stanco oppure affaticato. Infine, il pane Bassini alla curcuma, superfood dalle note proprietà antinfiammatorie, che funziona anche come anti-dolorifico, contrasta i radicali liberi, protegge l’intestino e migliora la circolazione. Infine, il pane Bassini alla segale, ideale per chi soffre di astenia oppure si trova in uno stato di stress psico-fisico, essendo la segale un alimento

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ad alto valore energetico, oltre ad essere ricco di fibre. Una gamma che sottolinea la costante attenzione aziendale nei confronti della salute e del benessere, ricercata in primis selezionando materie prime di alta qualità e prevedendo lunghi tempi di riposo, lavorazione e lievitazione, e aggiungendo elementi nutritivi dalle comprovate proprietà benefiche per l’organismo.

Bread: the friend of health and wellness A line of rolls, that satisfies the modern food and nutritional trends. There is the low-carb version and the ones made with nettle, with beetroot, with turmeric or rye.

Prodotti

Secondo uno studio europeo sul mercato dei dessert nel segmento food service, il 41% degli italiani ordina abitualmente il dessert al ristorante e il consumo si attesta su una media di 171 porzioni all’anno. Un altro dato molto rilevante è l’elevata percentuale (89%) dei consumatori italiani per i quali la qualità e la genuinità degli ingredienti sono il principale parametro utilizzato nella scelta di un dessert. In questo contesto emerge il successo di Erlenbacher e l’altissima qualità della torta Salted Caramel, la novità 2020 per il mercato nostrano. Nella torta Salted Caramel le note cremose e croccanti si fondono in un abbraccio dolce e amaro, morbido e crispy insieme. Sulla base di riso soffiato e cioccolato si alternano una scioglievole crema e croccanti pezzetti di caramello, una base muffin, una morbida crema alla vaniglia bourbon e una

Il dessert che emoziona ERLENBACHER • La novità 2020 è la torta Salted Caramel: cremosa e croccante grazie alla sovrapposizione di una base muffin, due diverse creme e pezzetti di caramello

dal gusto più deciso al caramello leggermente salato. Pratica da utilizzare e adatta a decorazioni creative, basta scongelarla in frigorifero a 6-7 °C per circa 8 ore e, a piacere, stendere lo yogurt fresco con caramello e adornare con frutta fresca e cialde. Come tutti i prodotti Erlenbacher, anche la torta Salted Caramel non contiene additivi, conservanti, aromi artificiali, coloranti, oli e grassi idrogenati. Da ogni torta, del peso di 1.650 g, si ricavano 15 porzioni da 110 g. La torta Salted Caramel misura 24x29 cm ed è disponibile in cartoni da 4 pezzi.

The emotional dessert The 2020 novelty is the Salted caramel cake. It is creamy and crispy at the same time because of its muffin base, two different creams and caramel pieces.

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Prodotti

Patatine dal gusto alternativo! Le patatine piacciono proprio a tutti e ingolosiscono in qualunque occasione di consume. E se le patatine classiche sono sempre e comunque apprezzate, non mancano le version alternative, per forme e sapori. Nella gamma Flavours of the World di Lutosa, azienda belga specialista in patate, è possibile scoprire le patatine Cajun: provenienti da patate di alta qualità e delicatamente speziate con pepe di Caienna, cipolla e aglio, queste patatine croccanti daranno un’impronta vivace a ogni ricetta. Questo contorno perfetto apporterà un tocco di piccantezza a ogni pasto, ma ovviamente potranno anche essere servirle su un semplice piatto per condividerle con amici e parenti. Un’altra gustosa alternativa è rappresentata dalle Dipsters, ossia patatine leggermente ricurve. Sono un contorno dalla forma originale per molti

LUTOSA • Non solo nuove forme, come le Dipsters ricurve, ma anche sapori intensi, come le Cajun, delicatamente speziate, e le Spicy Noisette, alle note di coriandolo, peperoncino e cumino

Original frozen French fries

Dipsters con buccia

piatti: estratte da patate accuratamente selezionate, con un’alta percentuale di materia secca, sono una gustosa e croccante aggiunta per sfiziose ricette. La loro forma divertente attrae chiunque. Dispo-

Sono prefritte in olio di girasole e perciò contengono meno grassi saturi. Consentono risultati eccellenti sia in forno che in friggitrice. E per chi è amante delle noccioline di patate Lutosa dal gusto tradizionale, ma è al contempo alla ricerca di nuovi sapori, non deve fare altro che provare le Noisettes Spicy. Il soffice purè arricchito da note di coriandolo, peperoncino e cumino, in combinazione alla crosta croccante, regalerà un boccone pieno di gusto! Un delizioso contorno per qualunque piatto, ma anche un prodotto ideale per gli aperitivi.

nibili nelle versioni con buccia e senza buccia, entrambi i prodotti invitano a raccogliere le salse e a godere a pieno il sapore delle patate. Ottime da servire su un piattino e scoprire le svariate combinazioni.

Patatine Cajun

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New shapes but also new intense tastes. The curved Dipsters, the Cajun Wedges with delicate spices and the Spicy Noisette with coriander, chilly and cumin.

Prodotti

I Pop Dots sono prodotti originali, autentici ed esclusivi per il loro formato, colori, sapori e combinazioni. Fanno parte dei famosi Dots Original, una delle famiglie di prodotti surgelati più innovativi di Europastry, con una produzione giornaliera di 2,5 milioni di unità e che include appunto gli irresistibili Pop Dots, diventati ormai una vera e propria tendenza! Ideali da consumare in qualsiasi momento della giornata grazie al loro mini formato, al loro sapore irresistibile, croccanti e gustosi al punto giusto. E per metterli in evidenza, stuzzicando la voglia di gustarli, Europastry ha anche creato un espositore che ne facilita il rapido scongelamento e stimola la curiosità e la richiesta del consumatore. I nuovi Pop Dots si distinguono per le tre diverse coperture decorate. Il Pop Dots Negrito,

Pop Dots: un’esplosione di colori e sapori EUROPASTRY • Originali, autentici ed esclusivi, con glassa al cacao e nocciole, al cioccolato bianco e caramello, alla crema di fragola e perline rosa che è una bomba! E’ ricoperto con un elegante glassa di cacao cosparso di granuli di nocciole tostate. Il Pop Dots Cioccolato Bianco e Caramello, che seduce con la sua glassa di cioccolato bianco e pezzetti di dolce caramello. E, infine, il Pop Dots Rosa e Fragola, che è tutta gioia. La sua sorprendente copertura con mini perle di fragola e crema farà certamente innamorare. Chi prova i nuovi PopDot, non potrà più resistere!

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Pop Dots: An explosion of colours and tastes Original, authentic and exclusive products, available in a variety of flavours. There are references with dark chocolate glaze and pieces of hazelnut on top, with white chocolate coating and caramel topping, with strawberry cream and pink sprinkles on top.

Prodotti

Gli appetizer che fanno tendenza AVIKO • Tre nuovi finger food dalle forme innovative e dai sapori stuzzicanti Habanero Cheese Nuggets

Da sempre Aviko lavora con impegno per scoprire e sviluppare prodotti innovativi, grazie ai quali ogni giorno milioni di persone consumano i suoi prodotti a base di patate (e non solo), come gli Appetizer Aviko. Costantemente alla ricerca di sapori nuovi e originali, l’azienda ha arricchito la sua gamma di Appetizer con invitanti finger food dalle forme innovative e dai sapori stuzzicanti: - Mini bastoncini di mozza-

Ricerca e sviluppo a 360 gradi che esaltano qualità e innovazione sono alla base del successo delle specialità di Wolf ButterBack. Un goloso esempio è l’ultima novità dell’azienda tedesca, che sarà protagonista al Sigep: Sweet Turtle alla crema. Wolf ButterBack presenta alla rassegna di Rimini (pad. B7 stand 066) il dolce fagottino di pasta croissant marmorizzata a due colori dall’originale motivo, che richiama la corazza della tartaruga. Deliziosamente farcito con uno squisito ripieno alla crema pasticcera cotta, questo

Mini bastoncini di mozzarella

rella, una variante dei già apprezzati Bastoncini di mozza-

rella Aviko, ma più piccoli, arricchiti di pomodoro e con una particolare panatura speziata all’origano che aggiunge un tocco finale decisamente di gusto italiano - Triangolini Mac’n Cheese, snack di pasta al formaggio, di ispirazione americana, ma rivisitati con una forma e un rivestimento accattivanti. Sono, infatti, triangolini panati con ripieno di maccheroni a pezzi interi e cremoso formaggio filante - Habanero Cheese Nuggets, una versione più piccante dei già ben noti Aviko Chili Ched-

L’attrattiva tartaruga bicolore WOLF BUTTERBACK • Si chiama Sweet Turtle ed è un goloso fagottino di pasta croissant marmorizzata a due colori farcita con crema pasticcera cotta prodotto attira davvero l'attenzione ed è ad alto potenziale di vendita. La combinazione di pasta sfoglia scura, colorata con solo cacao, e chiara, crea infatti un a-

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Triangoli Mac’n Cheese

dar Nuggets. Si tratta di bocconcini di saporito formaggio e peperoncino Habanero, ricoperti da una croccante pastella di colore rosso acceso, che per la loro unicità spiccano in mezzo agli altri appetizer, così da distinguersi dai consueti snack.

The trendy appetizers Three new finger food with innovative shapes and tantalizing tastes.

spetto unico sulla superficie. Dopo la cottura si consiglia di spennellare Sweet Turtle con confettura all'albicocca per esaltarne la dolcezza e il simpatico disegno. Ogni tartarura alla crema pesa 90 g ed è disponibile in cartoni da 72 pezzi.

The attractive two-colour turtle Sweet Turtle is a tasty dumpling with dark and light laminated yeast dough, filled with cooked custard.

CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

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SERVIZI

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S T R U M E N TA Z I O N E

Gavacold: la surgelazione rapida A MISURA DI PRODOTTO • Un impianto modulare che viene incontro a ogni esigenza produttiva mantenendo le qualità organolettiche dell’alimento, nel rispetto della salute del consumatore La lunga esperienza nella refrigerazione dei prodotti alimentari ha permesso a Gava-

cold di realizzare una gamma mirata di attrezzature per l’abbattimento e la surgelazione,

durata operativa. La sua robusta struttura e i componenti di qualità garantiscono inoltre un eccezionale isolamento termico e le migliori condizioni igienico-sanitarie.

capaci di raffreddare rapidamente gli alimenti, preservandone le caratteristiche organolettiche e riducendo gli sprechi. E’ in quest’ottica che viene sviluppato Supro, il surgelatore rapido a carrelli, appositamente studiato per rispondere con efficacia e versatilità alle aspettative del mercato alimentare. La sua struttura modulare permette, infatti, di realizzare impianti a partire da un carrello 60x80, fino a raggiungere lunghezze pressoché illimitate, a seconda delle necessità produttive e logistiche da soddisfare. Grazie alle sue caratteristiche costruttive, Supro assicura prestazioni ottimali, affidabilità e una lunga

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LA PRODUTTIVITA’ MIGLIORA… IN UN SOFFIO

Supro è dotato di un compressore bistadio ad alta resa frigorifera, che permette di raggiungere una temperatura dell’aria di -40 °C in tempi brevi, facendo sì che il prodotto venga sottoposto a un rapido abbattimento. In tale modo si evita la formazione di macro-cristalli all’interno degli alimenti, che manterranno integre le proprie qualità organolettiche e conserveranno inalterati gusto, aspetto e consistenza. Il flusso dell’aria bidirezionale verticale è ottenuto grazie a evaporatori laterali, sviluppati dalla stessa Gavacold, caratterizzati da ampie

Ciclo freddo

superfici e da una ventilazione forzata ad alta portata e prevalenza. Ciò consente di aspirare il flusso d’aria al centro, per ridistribuirlo in modo omogeneo nelle zone periferiche, garantendo uniformità e alta qualità di surgelazione per un risultato finale ineguagliabile. APPREZZATO IN TUTTI I SETTORI ALIMENTARI

Supro è la soluzione ideale per soddisfare le richieste di surgelazione di ogni settore alimentare, dalla panificazione alla pasticceria, alla gastronomia e pizza, alla gelateria. Ogni impianto viene studiato

stati o personalizzabili, in base alle peculiari caratteristiche del prodotto da trattare. TROLLEY MOVER, L’INNOVATIVA MOVIMENTAZIONE DEI CARRELLI

e costruito su misura, dopo un’attenta analisi delle differenti esigenze produttive. La gestione dei cicli di abbattimento e surgelazione è garantita dall’intuitivo pannello di controllo con touch screen a colori, che permette di selezionare programmi pre-impo-

Tutte le attrezzature Gavacold con configurazione a tunnel possono essere implementate con Trolley Mover, il sistema automatico innovativo per la movimentazione dei carrelli all’interno degli impianti. Strumento intelligente e versatile di impareggiabile utilità, è dotato di un sistema di funzionamento a pistone oleodinamico e di un pannello di controllo indipendente con tre diverse opzioni di programma-

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zione: manuale, semi-automatica e automatica. Trolley Mover viene progettato su misura, affinché possa perfettamente adattarsi alle dimensioni dei carrelli e delle macchine a cui andrà integrato, garantendo la massima affidabilità e sicurezza nel lavoro quotidiano.

Gavacold: the fast freezing A modular plant that satisfies all production needs, keeping the food organoleptic qualities preserved, in respect of the consumer’s health.

Ciclo freddo

Nata nel 1975 la peculiarità di Olivieri Carni, storica azienda veneta specializzata nella produzione, macellazione e distribuzione di carne di vitello e carni bianche (anche surgelate), è quella di rinnovarsi costantemente. Partendo da un totale ammodernamento nel 2006, passando per la ristrutturazione della catena di macellazione nel 2013 (tra cui il tunnel di surgelazione), nel 2016 l’azienda termina lo stabilimento con un ampliamento di circa 3.000 mq con lo scopo di potenziare ai massimi livelli l’area produttiva (compresa la costruzione di un’ampia e moderna cella con magazzino automatizzato per

L’obiettivo del saving energetico CEFLA • Una soluzione personalizzata e “chiavi in mano” per minimizzare consumi ed emissioni di CO2. L’esperienza di Olivieri Carni

lo stoccaggio di merce surgelata). Da sempre grande punto di forza per la Olivieri Carni, infatti, i continui investimenti fatti in questa specifica area hanno come valore principale quello di massimizzare la produzione mantenendo intatta l’alta qualità ed il pieno rispetto delle certificazioni, per una eccellenza su larga scala. Nel 2017 l’azienda veneta contatta Cefla per raggiungere il prossimo obiettivo: efficientare i propri processi produttivi anche da un punto di vista energetico, riducendo al minimo i consumi e le emissioni di CO2. continua a pag. 60

Ciclo freddo

continua da pag. 58

LA POTENZA NASCE DAL CONTROLLO Come da prassi per Cefla, un progetto realmente customizzato e in grado di assicurare efficienza e valore parte innanzitutto dall’analisi di fattibilità. A seguito di un sopralluogo avvenuto in collaborazione con il responsabile tecnico designato di Olivieri Carni, Cefla ha analizzato i processi produttivi e i profili energetici del cliente, suddivisi in energia elettrica, vapore e acqua calda. A fronte della prima analisi e di attente revisioni e riflessioni successive, i principi chiave di

dimensionamento identificati si sono concentrati su: inseguimento elettrico, riduzione dell’utilizzo di vapore, impiego dell’energia frigorifera e circuito frigorifero. Ad aggiungersi a tutto ciò, inoltre, un altro importante focus inserito all’interno dell’offerta Cefla è stato quello di ottimizzare l’equilibrio d’uso dell’acqua calda, con un impiego più oculato e performante.

Gli studi preventivi operati da Cefla su Olivieri Carni avevano infatti evidenziato che, all’interno del processo produttivo che prevede una centrale di scambio termico utilizzata per la fase di lavaggio, riscaldamento ambienti e produzione di acqua refrigerata a -12 °C (destinata alla centrale frigorifera per la conservazione della carne), l’impiego di acqua calda risultato a pieno ciclo in fase diurna si è dimostrato incostante nella fase notturna, durante la quale questa veniva sfruttata per il solo riscaldamento ambienti. Un dato estremamente rilevante sul quale è stata costruita una soluzione in grado di generare un importante saving energetico.

IL PROGETTO: STRATEGIA, EFFICIENZA E RISPARMIO “GREEN” Cefla si è affiancata al cliente offrendo una soluzione “chiavi in mano” di grande qualità ma, al contempo, attenta al prezzo. Per permettere infatti una scelta sostenibile, non solo in termini di ambiente ma anche in termini economici, Cefla ha infatti presentato un ventaglio di proposte con all’interno tre diverse tipologie di motori e una distinta soluzione sul piano termico, per poter trovare insieme al cliente la miglior continua a pag. 62

Ciclo freddo

Il sistema FT-105/RF-ATP di Econorma si compone di moduli radio modello FT105/RF-MP ai quali vengono collegate delle sonde digitali di temperatura (interne o esterne). I tempi di invio dati via radio al computer sono programmabili dall’utente. Ogni modulo ha un’antenna interna ad alta risoluzione con invio monodirezionale. La temperatura di esercizio delle sonde esterne digitali è compresa fra 50/+125 °C. Il settaggio delle sonde viene fatto con un semplice drag & drop. Le principali caratteristiche delle sonde di temperatura sono: risoluzione di 0,1 °C, accuratezza di +/- 0,5 °C (+/- 0,2 con taratura termometro Accredia). Il valore della misura delle sonde digitali può essere corretto da software con un Offset di calibrazione, una procedura molto utile per i controlli

continua da pag. 60

soluzione possibile sotto ogni punto di vista. L’impianto di trigenerazione a gas metano scelto per questo progetto ha registrato una copertura del 79% dell’intero fabbisogno di energia elettrica per un risparmio, rispetto all’impianto precedente, di circa 50 euro/ora per ogni ora di funzionamento. L’impianto, inoltre, personalizzato con l’inserimento di 2 serbatoi di 60 mc dedicati alla

I collaudi A.T.P. per veicoli frigo ECONORMA • Il nuovo sistema wireless di monitoraggio con risoluzione di 0,1 °C e accuratezza di +/- 0,5 °C periodici di Accredia. Una recente implementazione del programma permette di seguire il monitoraggio, registrando tutte le operazioni svolte dai vari utenti e dall'amministratore come previsto dalle Linee Guida FDA-CFR21-Parte 11. Inizialmente si crea l'elenco delle persone che possono accedere al sistema di monitoraggio inserendo i nomi nella Gestione Utenti, con la mansione nel campo Tipo Utente e la relativa password. La versione 3.1 del software FT-105/RF-ATP prevede ora anche la possibilità di calcolo della media con

tutte le temperature oppure solo le ultime. Lui calcola la media del sensore nei minuti o prende l’ultima temperatura letta. Dal menu Opzioni si potrà selezionare le seguenti opzioni: pivot orizzontale Prova ATP con esposizione temperature dei sensori e media interna/esterna, e script grafico sviluppato con le temperature dei sensori del file excel. Il software ATP, dato a corredo, permette di stampare il grafico della media delle temperature interne ed esterne con la relativa descrizione del tipo di prova ATP fatta e i dati dell'automezzo. Tutte le mi-

raccolta di energia prodotta tramite termico in notturna e riutilizzata in diurna durante i picchi di richiesta, al fine di equilibrare l’impiego dell’acqua calda, ha ottimizzato il consumo di energia elettrica grazie anche all’azione del nuovo assorbitore di ammoniaca, incaricato qui di produrre energia frigorifera in sostituzione dei vecchi compressori tramite l’energia prodotta dall’acqua surriscaldata. Ad aggiungersi agli importanti dati in termini di risparmio energetico, l’intera o-

perazione ha inoltre prodotto un grande valore anche in chiave “green”, registrando 870 tonnellate di CO2 evitate l’anno, l’equivalente emesso da 890 automobili l’anno.

And the aim is… the energy saving A customized and turn-key solution in order to lower consumptions and CO2 emissions. The example of Olivieri Carni.

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sure effettuate vengono comunque salvate su un file ascii ed excel per successive elaborazioni e stampa di report. Le sonde di temperatura utilizzate per le misure sono del tipo digitale e presentano i seguenti vantaggi rispetto alle tradizionali sonde analogiche: escludono la necessità di provvedere a tarature periodiche; il tipo di protocollo usato e il fatto che ogni sonda è identificata in modo univoco, semplifica il cablaggio del sistema e, inoltre, rende la comunicazione insensibile ai disturbi e consente di verificare la presenza o meno delle sonde rilevando eventuali guasti; possono essere posizionate anche a notevole distanza dallo strumento senza che questo influenzi l'accuratezza della misura. Con lo stesso computer è possibile fare due prove ATP contemporaneamente di due differenti automezzi.

A.T.P. testing for refrigerated vehicles A new wireless monitoring system with a resolution of 0,1 C° and accuracy of +/- 0,5 °C

Guida Mercato

Aromi

Funghi lutosa italia srl Via Zara, 45 - 20013 Magenta - Tel. +39 0297002241 italia@lutosa.com - www.lutosa.com

FUNGHI PORCINI, MISTO BOSCO, FRUTTI DI BOSCO, ASPARAGI, VERDURE SELVATICHE E GRIGLIATE, CARCIOFI, CASTAGNE, SPECIALITA’ PASTELLATE

Pasta

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Via Monte Cristallo, 8 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049/9469110 - Fax 049/5952633 E-Mail: info@ericanatura.it - www.ericanatura.it

Carne ed elaborati

Primi piatti pronti

PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PASTA FRESCA SURGELATA Surgital S.p.a. Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Prodotti da forno PRODOTTI DA FORNO DOLCI E SALATI

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Comavicola dal 1956 specialisti di prodotti ittici surgelati

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Dolci

Patate

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Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali alcass S.p.a.

San Giorgio Spa

via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

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Guida Mercato

PRODOTTI PANATI SURGELATI OLIVE RIP. ASCOLANA MOZZARELLE PANATE CGm s.n.c.

Agenzia di Rappresentanza

Gruppo Acquisti

Consulenti commerciali nel mondo del fresco, dell’ambiente del surgelato

CENTRALE DI ACqUISTI E MARkETING PER AZIENDE DEL SURGELATO GEl GRoUP Scrl

Macchinari

Rione Pollenza Scalo, 85/86 - 62010 Pollenza (MC) Tel. 0733/201025 - Fax 0733/201016

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Novembre/Dicembre 2019 - Numero 5 - 65

I Contatti delle Aziende Citate

Agenzia Ferrentino Tel 081.19817954 E-mail info@agenziaferrentino.it

Coop Italia Tel 051.596111 E-mail servizio.clienti@coopitalia.coop.it

Grandi Pastai Italiani Spa Tel 0522.740311 E-mail info@grandipastai.it

Pronto Green Spa Tel 3488573782 E-mail massimiliano.treggiari@prontogreen.it

A Mano Mia - Pasta fresca Ale e Katj Snc Tel 0721.371217 E-mail info@amanomia.com

Econorma Sas Tel 0438.409049 E-mail info@econorma.com

Il Mastellino Srl Tel 0522.926335 E-mail info@bottegagastronomica.it

Rispo Frozen Food Srl Tel 0823.204141 E-mail info@risposurgelati.it

Amica Natura – Alcass Spa Tel 030.6872108 E-mail info@amicanatura.it

Eismann Italia Srl Tel 045 7160211 E-Mail info.it@eismann.com

J Momo Italia Srl Tel 081.19916190 E-mail info@lapastadij-momo.it

Ristopiù Lombardia Spa Tel 0362.5839200 E-mail info@ristopiulombardia.it

Aviko Italia Srl Tel 0532.211991 E-mail richieste@aviko.it

Erlenbacher Backwaren Gmbh Tel 380.1775505 E-mail cinzia.albertini@erlenbacher.com

KFC Italia Srl E-mail info.italy@yum.com

Salumificio Pastificio Del Fumaiolo Srl Tel 0543.910380 E-mail info@fumaiolo.com

Bassini - Antico Forno della Romagna Surl Tel 0543.722876 E-mail info@bassini1963.com

Europastry Sa Tel 0185.459300 E-mail informazioni@europastry.com

L’Isola della Salute Tel 0784.529041 E-mail amministrazione@isoladellasalute.it

San Giorgio Spa Tel 081.9535125 E-mail info@sangiorgiospa.eu

Beer&Food Attraction Tel 0541.744.829 E-mail roberta.angelini@iegexpo.it

Foods Import dei F.lli Monti Spa Tel 0861.839048 E-mail ordini@foodsimport.com

Lutosa Italia Srl Tel 02.97002241 E-mail italia@lutosa.com

Sessantasei Srl Tel 0437.858643 E-mail info@casadipasta.it

Carrefour Italia Spa Tel 02.48251 Email ufficio_stampa@carrefour.com

Fresystem Spa - Cupiello Tel 081.400816 E-mail chiaradesiocesari@cupiello.com

MarcabyBolognaFiere Tel 051.282920 E-mail isabella.bonvicini@bolognafiere.it

S.F. Sunflower Srl Tel 0143.488004 E-mail commerciale@pastaigirasoli.it

Cefla Sc Tel 0542.653111 E-mail ceflaimola@cefla.it

Gavacold Srl Tel 045.8511027 E-mail info@gavacold.eu

Pastificio Rana Spa Tel 045.8587311 E-mail press@rana.it

Sfoglia Torino Srl Tel 011.9921723 E-mail info@sfogliatorino.it

Comavicola Spa Tel 02.733902 E-mail info@comavicola.com

Gela Surgelati Srl Tel 0736.812570 E-mail info@gelasurgelati.it

Polo Ristorazione Spa Tel 049.9998411 E-mail commerciale@poloristorazione.it

Surgital Spa Tel 0545.80328 E-mail surgital@surgital.it Wolf ButterBack Kg Tel +49.911.67044 E-mail t.boettcher@butterback.de

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BINEDI s.r.l. Direttore Responsabile: Leonardo Bindi (l.bindi@pubblindustria.com)

Coordinamento Generale: Camilla Parenti (c.parenti@pubblindustria.com) Hanno collaborato a questo numero: Patrizia Bindi, Elena Consonni, Vittorio Chioetto, Cesare Del Francia, Francesca Madafferi, Cecilia Marianetti, Cati Tonon, Diana Tribi Traduzioni: Laura Loi

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66 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2019

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