SURGELATI MAGAZINE

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LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

GENNAIO/FEBBRAIO ANNO 20 - N째 1/14

SURGELATI sommario Attualità Un meeting per la frutta surgelata

7

Barcellona: dal 24 al 25 Aprile si svolgerà il primo evento per far incontrare direttamente gli operatori della domanda e dell'offerta

Il nuovo Annuario 2014 della Distribuzione Alimentare

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Un marchio di assoluta qualità per il surgelato Porta a Porta

14

In copertina: Fresystem presenta Madrenatura, il cornetto più naturale che c'è

Bofrost: oltre 200 milioni di euro di fatturato nel 2013, 1850 collaboratori, 900 automezzi, 48 filiali e 10 call center su tutto il territorio italiano: ecco i numeri del successo

Cover Story 26

La nuova era della pasticceria Madrenatura Cupiello: l’innovazione tecnologica si sposa con ingredienti genuini e di alta qualità per creare “il cornetto più naturale che c’è”

Gennaio/Febbraio 2014

Inchiesta Tradizione e innovazione

28

Trend positivo nel 2013, nonostante la contrazione del fuoricasa; crescono le esportazioni e i numeri della Gdo, si affermano i piccoli formati

Distribuzione Un marchio che convince

43

Metro: bene il 2013 per il surgelato, grazie all’impiego di moderne tecnologie nei banchi freezer e al vasto assortimento di prodotti a marca privata di qualità

Estero Buona performance per i panati Ottima la crescita in Francia nonostante la concorrenza del fresco; più controverso il mercato tedesco

48 Gli indirizzi

delle aziende citate sono a pagina 66 Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 5

sommario

Inserzionisti

Novità 50

Parigi: Wabel Frozen Award

52

Cgm: i panati pronti in pochi minuti

53

Vis: i nuovi filetti di pesce al cartoccio

Ciclo Freddo

• Agrifood Abruzzo

• Refrigital

• Alcass

• Riga Food

• Cgm

• Rispo

• Dolciaria Orsobianco

• Surgital

• Fiere di Parma

• Svat

• Fresystem

• Unas

• Friodis

• Vinci Sicilian Food • Vis

Hoermann: nuovi sistemi di carico-scarico efficienti

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• Idea Quick

Tecnosoft: temperatura sullo smartphone

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• Mondelli Group

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6 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

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SURGELATI attualità

Un meeting per la frutta surgelata BARCELLONA • Dal 24 al 25 Aprile si svolgerà il primo evento per far incontrare direttamente gli operatori della domanda e dell'offerta Il portale web FrozenB2B ha organizzato a Barcellona, dal 24 al 25 Aprile, il primo “Frozen Fruit Meeting”, un esclusivo incontro “face to face” diretto fra importanti operatori della domanda e dell’offerta. Il meeting è interamente dedicato al comparto della frutta surgelata. Grazie ad una significativa e specifica competenza del settore surgelato di tutto il mondo, gli organizzatori garantiscono la partecipazione di 25 Buyer internazionali di primissimo livello. Ad oggi, infatti, hanno già aderito all’iniziativa molti fornitori di frutta surgelata provenienti da Estonia, Polonia, Belgio, Francia, Turchia, Italia, Cina, Olanda, Lituania, Serbia, Canada, Svezia, USA, India, etc.

Per garantire un corretto e semplice svolgimento dei lavori, l’obiettivo è di raggiungere e non superare 50 fornitori di materia prima. In questo modo in meno di 36 ore sarà possibile che ciascun partecipante incontri tutti i buyers presenti. L’evento si svolgerà interamente in un Hotel direttamente sul mare per rendere oltre che proficua anche piacevole la permanenza e la socializzazione fra gli intervenuti al Frozen Fruit Meeting. Di seguito alcuni Buyers che hanno già dato conferma di partecipazione: Boiron Frères, Materne Boin, Valade – Daufruit (Francia); Materne Andros (Belgio); Franz Zentis, Goebber, Wild Dairy Ingredients (Germania); Pregel (Italia); Agenor (Svizzera); Dairy Fruit (Danimarca); Angel Camacho (Spagna); Findus Sverige, Axfood - United Nordic (Svezia); Frulact (Portogallo).

Numero 1 - 7

attualità

prendono regolarmente del tempo per raccomandare e criticare marchi e prodotti alimentari e condividere le loro opinioni con gli altri, sia offline che online.

Mentre i Food Involved sono attivi nel cercare e raccogliere informazioni sul cibo, i Food eVangelist credono che loro precisa responsabilità influenzare le opinioni degli altri e cambiarne i comportamenti.

Dal sondaggio è emerso che i Food e-Vangelist tracciano il loro successo e si sentono incentivati proprio dal numero di individui che sono riusciti a raggiungere.

I Food e-Vangelist valutano le scelte di acquisto CONSUMI • Sono informati, guidano movimenti di opinione, utilizzando il potere delle rete: generano oltre 1.656.000.000 conversazioni che riguardano il cibo ogni settimana Uno cambio di potere sta prendendo piede all’interno del comparto dell’industria alimentare guidato da un nuovo gruppo emergente e crescente di consumatori in grado di influenzare le scelte di prodotti e di acquisto, grazie alla sua capacità di “prendere voce” sui temi che riguardano il modo di coltivare, produrre, confezionare e vendere i prodotti alimentari.

Questa tipologia di consumatori raccoglie, ingloba e digerisce tutte le informazioni disponibili, per trasferirle attraverso il proprio filtro di credibilità e valori personali, fornendo un profondo giudizio personale e creando veri e propri movimenti di opinione.

Sono queste le evidenze emerse dalla terza edizione della ricerca internazionale Food 2020 sugli stili di vita e le abitudini alimentari dei consumatori, condotta da Ketchum - una delle maggiori società di consulenza di comunicazione - che quest’anno ha posto l’accento sui trend emergenti.

Il sondaggio è stato effettuato globalmente su 1.800 urban food shoppers in sei Paesi: Italia, UK, Germania, Cina, USA e Argentina. Dal sondaggio spicca un particolare sottoinsieme di influenzatori, denominato Food e-Vangelist, che oggi sta determinando un forte impatto a livello globale sui temi più “hot” in campo alimentare. <<Analizzando il field del sondaggio alla sua terza edizione, stiamo osservando trend sempre più rilevanti riguardo l’interesse del consumatore verso il cibo e l’alimentazione: cosa si aspetta e chiede alle aziende e al retail>> –

afferma Andrea Cornelli, vice presidente e CEO di Ketchum Italia – <<Ciò che ha caratterizzato la ricerca quest’anno è l’identificazione di un gruppo di Food e-Vangelist, un piccolo ma potente segmento di veri e propri attori del cambiamento, preparati e motivati a intraprendere azioni e convertire l’opinione pubblica a seguire le loro idee rispetto a cibi, marchi e aziende nel settore agroalimentare e che vede l’Italia in pole position come numero di rappresentanti per la nostra naturale vocazione al cibo e al gusto>>.

I Food e-Vangelists sono un sottoinsieme della cosiddetta popolazione dei Food Involved, cioè di quegli individui che sono soliti dedicare regolarmente del proprio tempo personale per coinvolgere in conversazioni sul cibo (sia online che di persona) condividendo e raccomandando prodotti e alimenti, o con un blog.

Gli e-Vangelist si attivano nella stessa direzione ma con una maggiore propensione nell’incoraggiare cambiamenti di comportamento – fanno raccomandazioni riguardo alimenti e prodotti 4 volte in una settimana o più.

I Food e-Vangelist non sono un gruppo marginale Rappresentano circa il 22% del totale del campione analizzato nei vari mercati. Questo gruppo di consumatori è più giovane di coloro che sono disimpegnati in tema alimentare (il 48% dei Food e-Vangelist sono sotto i 35 anni) e rispetto alla loro giovane età

8 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

Guadagnarsi la fiducia dei Food e-Vangelist: salute + trasparenza + “giusta causa” godono di una sicurezza economica con entrate sopra la media.

Attraverso il globo i Food e-Vangelist generano circa 1.7 miliardi di conversazioni sul cibo ogni settimana; in alcuni Paesi, rappresentano un significativo segmento della popolazione, come in Italia dove sono più di 1/3 della popolazione, o in Argentina e Cina dove rappresentano 1/4 circa di essa.

I Food e-Vangelist sono tipicamente giovani donne, molto attive online, finanziariamente stabili, con famiglia – un gruppo che è anche comunemente osservato nel food marketing. Ciò che però risulta unico è che questo gruppo non è definito dal suo profilo demografico ma dai suoi giudizi e visioni così similari, dove però le consuete pratiche del marketing non riescono ad avere effetto su di loro. In Italia sia i Food Involved che i Food e-Vangelist tendono a essere più donne rispetto alla media globale.

I Food e-Vangelist stanno condizionando le conversazioni su cibi e brand Più di 1/3 dei Food e-Vangelist si

Le aziende alimentari possono guadagnarsi la fiducia dei Food eVangelist grazie alla ricerca e all’innovazione di prodotti capaci di rispondere ai loro “criteri salutistici”, fornendo la massima trasparenza rispetto l’intera filiera produttiva e offrendo prodotti più accessibili per le famiglie bisognose.

Questi tre elementi fanno sì che i Food e-Vangelist sostengano, acquistino più prodotti o siano disposti pagare di più.

Gli italiani mostrano più consapevolezza sui temi della sostenibilità rispetto ai consumatori a livello globale, vogliono, poi, che le aziende siano più trasparenti nell’indicare tutte le informazioni sugli ingredienti di un cibo in etichetta.

Guardando al futuro, i consumatori italiani vorrebbero che le aziende alimentari tracciassero maggiormente il processo di filiera dei prodotti, a partire dalle aziende agricole da cui arrivano le materie prime. In aggiunta, il 24% degli Italiani chiede un accesso più semplice alle informazioni online su come gli alimenti sono prodotti. continua a pag. 10

attualità

Il nuovo Annuario 2014 della Distribuzione Alimentare AGRA • Un valido supporto con le schede di gruppi e centrali di acquisto nazionali, aziende e centri di distribuzione operanti a livello regionale Dal 1993 Agra pubblica l’Annuario della Distribuzione Alimentare in Italia. Da quella data molte sono state le novità che hanno interessato il settore. Solo per ricordarne alcune: lo sbarco in Italia della grande distribuzione straniera, lo sviluppo del discount, la crescita delle private label e dei prodotti biologici, l’aggregazione e scomposizione della distribuzione nelle centrali di acquisto. Di tutto ciò Agra ha dato conto nelle diverse edizioni dei suoi Annuari, attraverso i quali è possibile ricostruire la storia degli ultimi venti anni della distribuzione alimentare in Italia. Tre i fenomeni segnalati nell’edizione 2014 dell’Annuario della Distribuzione Alimentare in Italia: 1) dopo anni di crescita, in alcuni casi anche a due cifre, per la prima volta nel 2013 la distribuzione alimentare in Italia si trova a registrare vendite in calo sia in volume che in valore; 2) sono in calo anche il numero dei punti vendita e la superficie complessiva di vendita; 3) le difficoltà delle grandi superfici e la riscoperta dei format di vicinato.

Tutto questo viene analizzato nel rapporto di apertura, nei numeri e nei dati riportati nell’Annuario,

continua da pag. 8 Le caratteristiche più importanti che gli Italiani considerano nell’acquisto di prodotti alimentari: gusto (89%), qualità (88%), prezzo (87%), effetti benefici/salutari (84%). <<Le aziende alimentari hanno

che si propone come uno strumento indispensabile per conoscere la realtà della distribuzione mo-

derna. Negli anni, con il crescere del peso della distribuzione alimentare e della sua articolazione

sul territorio, sono aumentate anche le pagine del volume, che complessivamente supereranno le mille, per l’inserimento dei nuovi punti vendita e delle schede delle aziende operanti nel canale discount al quale in precedenza era stato dedicato uno specifico Annuario. Per questo motivo, per rendere più maneggevole la pubblicazione, l’Annuario è stato suddiviso in due volumi: uno con il rapporto che analizza lo stato del settore (“La distribuzione negli anni della crisi”, a cura di Sergio Auricchio) e le schede di gruppi distributivi e centrali di acquisto di rilevanza nazionale e quelle di aziende e centri di distribuzione operanti a livello regionale con, oltre ai dati generali (ragione sociale, indirizzo, telefono, fax, e-mail, sito internet), numero di punti vendita, giro di affari, area di competenza, management aziendale; uno con l’elenco di oltre 9.000 supermercati e ipermercati con insegne, indirizzi, superfici, numero di casse, gruppo di appartenenza. Come tutti gli Annuari Agra, anche Distribuzione Alimentare in Italia 2014 è disponibile su Cd Rom (305,00 euro Iva inclusa, mentre il costo dei due volumi è di 100.00 euro). per informazioni: info@agraeditrice.com.

un’opportunità unica per mobilitare questo segmento attivo di consumatori.

I Food e-Vangelist giocano un ruolo importante nel promuovere tutte quelle aziende che sono pronte ad ascoltarli e fornire risposte, e ugualmente possono mettersi contro quelle aziende

che non li coinvolgono. Sono alla ricerca di una migliore comunicazione da parte delle aziende alimentari a livello globale e la rivoluzione che si sta attuando nella comunicazione oggi va colta come opportunità per ascoltare e dialogare con il proprio consumatore da pari e accrescere così

la propria reputazione. In modo particolare in un comparto, quello alimentare, che nel 2015 con Expo sarà al centro dell’attenzione mondiale, con la nostra industria in prima linea perché da sempre riconosciuta per i suoi prodotti e la sua qualità>>, conclude Andrea Cornelli.

10 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

attualità

Inalca, società del Gruppo Cremonini specializzata nella produzione di carni bovine e nella realizzazione di piattaforme distributive alimentari, ed Emirates Advanced Investment Group (EAIG), holding specializzata per gli investimenti negli Emirati Arabi, hanno siglato un importante accordo per lo sviluppo del business agroalimentare. L’obiettivo dell’accordo, siglato dai CEO di EAIG, Obaid Al Mansouri e di Inalca Luigi Scordamaglia, è di costituire e gestire una Joint-venture per la commercializzazione di prodotti alimentari (specialmente di origine italiana), nel FoodService e negli altri canali distributivi nel territorio degli Emirati Arabi Uniti e, più in generale, negli altri paesi del Consiglio per la Cooperazione dei Paesi Arabi del Golfo (GCC Countries).

Il primo passo dell’accordo prevede la costruzione di una piat-

Un piattaforma distributiva negli Emirati Arabi INALCA • Stretto un accordo con Emirates Advanced Investiment Group per sviluppare il business nell’area taforma distributiva nell’area di libero scambio (free trade zone) di Abu Dhabi per l’importazione e la distribuzione di prodotti alimentari, basata sul modello delle analoghe strutture realizzate da Inalca in Russia e in diversi stati africani.

In una seconda fase, le stesse parti valuteranno eventuali opportunità future per organizzare anche attività di produzione alimentare.

In linea con il piano di sviluppo “Abu Dhabi Vision 2030” e con l’obiettivo di accompagnare la continua crescita dell’economia

degli Emirati, EAIG considera il business agroalimentare e la sicurezza alimentare come una delle principali priorità, insieme allo sviluppo delle competenze locali nel settore.

Pertanto, vista la forte domanda di specialità alimentari del Made in Italy nel territorio degli Emirati Arabi Uniti e considerato l’obiettivo di creare una forte cooperazione nel settore agroalimentare tra Emirati Arabi Uniti e l’Italia, EAIG ha scelto Inalca per la sua consolidata esperienza specifica nel settore.

Inalca, infatti, ha già costruito e organizzato in altre aree del mondo diverse piattaforme logistiche per la distribuzione di prodotti alimentari al mondo del Foodservice e dell’HoReCa. Questo modello di business consente al Gruppo Cremonini di valorizzare non soltanto i propri prodotti, ma anche quelli di migliaia di piccole e medie aziende italiane, in grado di produrre le migliori eccellenze alimentari al mondo, ma la cui dimensione inadeguata impedisce qualsiasi distribuzione autonoma al di fuori del confine del nostro Paese.

Il modello Inalca unisce aggrega e distribuisce sul mercato Mondiale il meglio dell’Italian food & Beverage .

E’ un modello ideale di internazionalizzazione, senza delocalizzazione, che oggi sembra non avere limiti nella possibilità di replicarsi in tantissimi altri mercati del mondo.

Dr. Schar: acquisita Gourmet Italia Dr. Schär, azienda altoatesina nata oltre 30 anni fa in Italia, oggi riferimento per la comunità celiaca a livello internazionale, consolida la sua posizione sul mercato gluten free, con l’acquisizione della Gourmet Italia, azienda specializzata nella produzione di specialità surgelate della tradizione italiana (ravioli, tortellini, lasagne, etc.), pronte in tavola in pochi minuti.

L’investimento è di 11 milioni di Euro di cui, nei prossimi 2 anni, una buona parte sarà investita per la costruzione di un nuovo impianto per la produzione di pizze senza glutine, segmento in notevole crescita in tutto il mondo.

Il piano di investimento e il nuovo consiglio di amministrazione ha mantenuto invariata la struttura di Gourmet Italia: confermato l’amministratore delegato nella persona di Adriano Aliani, la sede operativa rimarrà a Borgo Valsugana, garantendo la piena occupazione ai 103 dipendenti, in prevalenza donne.

Dr. Schär, già presente nel portfolio ordini della Gourmet Italia, rappresentando il 20% del fatturato totale, può ora in-

tegrare il know how di competenza gastronomica dell’azienda valsugana, acquisendo un valore aggiunto e rafforzando l’estensione della gamma prodotti convenience food, destinati al canale Retail, per rispondere pron-

tamente alle esigenze del consumatore che ricerca qualità e sicurezza, ma ha sempre meno tempo da dedicare alla preparazione dei suoi pasti.

Anche per la ristorazione fuoricasa e collettiva, ospedali e scuole, questa nuova linea produttiva darà la possibilità di offrire pasti specifici per chi deve seguire una dieta senza glutine, garantendo massima sicurezza durante la preparazione, senza rischi di contaminazione. <<Per Dr. Schär qualità e sicurezza sono sempre al primo posto>> - ha affermato Ulrich Ladurner, fondatore e presidente del Gruppo Dr. Schär - <<In Gourmet Italia abbiamo trovato un’azienda che, come noi, persegue con entusiasmo, passione e determinazione l’obiettivo di offrire piatti di tradizione italiana, gustosi, genuini, di alta qualità, anche senza glutine. Siamo felici di questo investimento in Valsugana, una realtà industriale significativa con un settore alimentare molto sviluppato, che offre aree d’intervento particolarmente adatte per eventuali espansioni future>>.

Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 11

attualità

Le PL sono in grande espansione I Prodotti a Marchio del Distributore detengono oggi in Italia una quota a valore che sfiora il 18%, ed è in costante crescita, grazie alle sinergie fra copacker e retailer, che negli ultimi anni hanno saputo valorizzare congiuntamente questa tipologia di prodotti, facendone oggi il fiore all’occhiello dell’offerta a scaffale.

La marca privata ricopre sempre di più un ruolo chiave nel pano-

MARCA • In Italia i prodotti a Marchio del Distributore ricoprono sempre più un ruolo chiave nel panorama dei consumi, con forti incrementi di vendite rama distributivo italiano ed europeo, tanto da non accennare a rallentare la propria crescita. I consumatori sempre più scaltri e avveduti, complice la crisi, negli

12 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

ultimi anni hanno dimostrato di apprezzare sempre di più l’impareggiabile rapporto qualità-prezzo offerto dai prodotti a marchio del distributore.

Come si evince anche dall’indagine sui comportamenti del responsabile acquisto italiano “I motivi di scelta della marca commerciale. Risultati di un’indagine sul comportamento dello shopper” condotta da Adem Lab, lo spin off dell’Università di Parma che si occupa di analisi di mercato, e coordinata dal Prof. Guido Cristini, ordinario di Marketing, presentata a Marca 2014 in occasione del X Rapporto annuale

attualità

sulla Marca Commerciale, non fanno che avvalorare questo trend.

Il rapporto ha evidenziato che durante lo scorso anno il mercato della marca commerciale ha raggiunto un valore di vendita nel largo consumo confezionato pari a 9,7 miliardi di euro, in crescita del 2,7% rispetto al 2012.

Risultato ottenuto grazie anche al fatto che nel 2013 ben il 37% degli italiani ha aumentato gli acquisti di prodotti Private Label.

Non è un caso, quindi, che oggi le PL sono arrivate a coprire il 91,5% delle categorie merceologiche presenti nei PdV. La scelta di preferire i prodotti a marchio del distributore non è solamente motivata dalla loro convenienza ma anche dalla qualità offerta. Infatti, ben il 75% degli intervistati dall’IRI per lo studio “Scenari di mercato e posizionamento competitivo della marca commerciale” li considera di ottima qualità o almeno di analoga qualità rispetto ai prodotti della marca industriale.

In termini di quota di mercato a valore, le PL sono arrivate ad un consistente 18,9%. Tale risultato è stato decisamente ottenuto grazie ad un consolidamento di consumi in tutte le categorie alimentari, eccezion fatta per l’ortofrutta.

Di converso, invece, si registra una diminuzione di volumi della categoria prodotti per la casa.

La quota di mercato delle PL, a volume, è arrivata al 17,9%, facendo registrare una crescita del 4% rispetto all’anno precedente.

Il giro d’affari si è attestato a 7,55 miliardi di euro, grazie al contributo dei prodotti premium (+13,2%) e di quelli biologici (+5,9%).

Si è poi assistito sia ad una cre-

REPERTORIO dei Surgelati il “chi fa cosa” del surgelato

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Numero 1 - 13

scita degli assortimenti, sia ad una stabilizzazione delle promozioni, al contrario dei prodotti di marca industriale che hanno fatto registrare un incremento delle offerte promozionali fino al 27,9%.

Infine, bisogna registrare che fra le varie categorie di prodotto alimentare, il comparto del freddo ha perso lo 0,9%.

attualità

Un marchio di assoluta qualità per il surgelato Porta a Porta Oltre 200 milioni di euro di fatturato nel 2013, 1850 collaboratori, 900 automezzi, 48 filiali e 10 call center su tutto il territorio italiano: sono i numeri di Bofrost Italia, la più importante azienda italiana che consegna a domicilio specialità alimentari surgelate.

Qualità dei prodotti, rispetto rigoroso della catena del freddo e cortesia del servizio sono i punti di forza dell’azienda, nata in Germania nel 1966 e sbarcata in Italia nel 1987. Oltre un milione di famiglie italiane (dati GFK-Eurisko, agosto 2013) conoscono e consumano le specialità surgelate firmate Bofrost, la seconda azienda in assoluto nel mercato dei surgelati a totale Italia.

Bofrost realizza prodotti innovativi e di alta qualità, declinati in oltre 400 prodotti in catalogo: specialità da consumare in famiglia, ma anche in ufficio. L’ultima novità è infatti Business Food, la proposta Bofrost per le aziende: si ordina via mail, dal sito www.businessfood.it o per telefono al numero 803030, e si è seguiti da un incaricato che conse-

BOFROST • Oltre 200 milioni di euro di fatturato nel 2013, 1850 collaboratori, 900 automezzi, 48 filiali e 10 call center su tutto il territorio italiano: ecco i numeri del successo

14 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

gna direttamente in ufficio. È sufficiente un solo utilizzatore per azienda per attivare il servizio ed è possibile pagare con i buoni pasto per sfruttarne i vantaggi fiscali. Se l’azienda non dispone delle attrezzature, Bofrost fornisce freezer, microonde e fornetto per le pizze, in prova per tre mesi. Semplicità e comodità sono le parole chiave della formula Business Food di Bofrost, che mette a disposizione piatti sfiziosi, che passano direttamente dal freezer al microonde e sono pronti in soli 4-5 minuti. La scelta comprende oltre 30 ricette tra primi, secondi e contorni, oltre a snack, gelati e dessert, per uno sfizioso fine pasto. Il tutto senza doversi spostare dall’ufficio e senza le attese di bar e ristoranti. Una varietà di piatti disponibili a qualsiasi ora, da utilizzare per il pranzo quotidiano o in occasione di eventi particolari, come meeting e riunioni, per stupire clienti e fornitori. E anche in caso di incontri fuori programma, la soluzione per il pasto è a portata di mano. Anzi, di freezer.

attualità

RHEX e Frigus: rinnovano il successo All’ultimo RHEX il settore surgelati ha risposto “presente”.

Rimini Fiera conferma: la sezione Frigus del salone specializzato nel comparto HoReCa, è stata quella più sostanziosa, sia in termini di metri quadri, sia sotto il profilo della qualità e rappresentatività dei brand presenti. <<Un risultato importante – commenta il direttore di Business Unit di Rimini Fiera, Patrizia Cecchi – che conferma la bontà dell’intuizione di associare RHEX Ristorazione a SIGEP, costruendo una proposta

RIMINI • All’ultima edizione della manifestazione, il settore surgelati ha risposto “presente”, riconfermandosi il salone specializzato nel comparto HoReCa fieristica pienamente coerente coi mutamenti dei format commerciali, dove troviamo esercizi in grado di integrare numerose e differenti offerte di ristorazione, modificabili anche nel corso della stessa giornata. La soddi-

16 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

sfazione delle aziende presenti per il business prodotto nelle giornate di fiera ci sprona a continuare su questa prospettiva, sviluppando l’evento con contenuti che guardano ad innovazione e internazionalizzazione>>.

Un nuovo inizio, dunque, per una manifestazione da sempre dedicata al FoodService che, unendosi al Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, leader al mondo, ha chiamato a raccolta l’intera filiera, fungendo da moltiplicatore del business, generando relazioni, alimentando le strategie delle imprese con il contributo delle tendenze emerse dai padiglioni.

Esatto ! E siamo pronti a soste-

attualità

crescita di un settore che qui ha trovato una collocazione ideale, integrata con le altre filiere.

nere e sviluppare questo ritmo di crescita con un’operatività estesa a tutto l’anno: sia coi progetti in corso, sia con nuove iniziative da prendere di concerto con tutti gli attori della catena.

Dottoressa Cecchi, partiamo dai risultati.

La realtà ha superato gli auspici. Sono stati 173.904 i visitatori in visita al 35° SIGEP e a RHEX Ristorazione, con aumento che sfiora le 30mila unità rispetto al 2013, quando si svolse in contemporanea a SIGEP la biennale A.B.TECH Expo dedicata all’arte bianca.

Dunque un + 20,1% complessivo di visitatori - in controtendenza con gli scenari fieristici internazionali - e che contiene una performance ancora più sostanziosa nella presenza di operatori esteri, saliti a 34.646, con un incremento del 32% dai cinque continenti.

Che conclusioni trarne?

Da Rimini Fiera parte un segnale straordinariamente positivo per l’economia italiana, in un settore strategico e fortemente orientato all’export, ossia quello del food italiano. Un successo senza precedenti che conferma la leadership mondiale di Rimini Fiera e del suo territorio in questo comparto e che, ancora una volta, con i fatti e con i numeri, la porta all'evidenza del Paese e dei mercati internazionali.

Organizzate sull’intero quartiere, SIGEP e RHEX hanno rappresentato la proposta di mille aziende disposte su 110.000 mq. e dalle giornate di Rimini Fiera sono emersi i più avanzati trend, utili ad orientare le strategie del 2014 per il food made in Italy. Come sintetizzare il filo conduttore?

Con le parole pronunciate all’inaugurazione della kermesse da Flavio Zanonato, l’allora Mini-

Patrizia Cecchi, direttore di business unit di Rimini Fiera

stro per lo Sviluppo Economico: il segreto del successo di questa fiera è di aver creato una vetrina internazionale nella quale la cultura imprenditoriale riesce a te-

nere insieme la tradizione artigiana e l’innovazione. Non a caso è ottimo il bilancio della nuova sezione espositiva, Rimini Coffee Expo, che ha sancito la

Quali eventi hanno fatto da corollario alla parte espositiva di RHEX? Ha riscosso grande successo Food Factor, straordinario Show cooking con chef stellati organizzato dal mensile specializzato La Madia Travelfood in collaborazione con l’Accademia Nazionale Italcuochi, presieduta dal Maestro Gianfranco Vissani. Chef stellati, protagonisti della cucina italiana, ogni giorno sono stati protagonisti nei seminari dimostrativi, incentrati sulla declinazione dell’alta cucina nei menu low cost e sul miglior utilizzo di prodotti surgelati e freschi.

Tra i protagonisti dell’evento anche le aziende che, attraverso lo show cooking, hanno valorizzato i loro prodotti (dal food al seafood, dalla pasta all’olio extravergine di oliva, dal pomodoro a tutte le produzioni agroalimentari), divulgandone la conoscenza e utilizzo. Riscontri più lusinghieri anche per il seminario e la degustazione di vini condotti da Claudia Bondi, wineconsultant titolare di Perle& Perlage ed Ambasciatrice dello Champagne per l’Italia 2013.

Nella sua presentazione, nell’ambito di Sei+Uno della sezione Divino Lounge, Bondi ha messo a confronto sei spumanti metodo classico e uno champagne.

E ha concluso che il nostro Paese, famoso soprattutto per i grandi rossi, in realtà, è capace di fare anche ottime bollicine: basti pensare che il primo spumante è datato 1865.

Il mercato va in questa direzione, anche perché si tratta di vini con una grande abbinabilità alla nuova cucina.

Il prossimo appuntamento con RHEX è dal 17 al 21 gennaio 2015, in contemporanea a SIGEP e al biennale A.B.TECH Expo.

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attualità

Continua l’espansione della catena di steakhouse Roadhouse Grill (Gruppo Cremonini) rafforza la sua presenza in Lombardia con l’apertura di un nuovo locale a Cinisello Balsamo (MI) nel mese di gennaio scorso.

La catena di steakhouse tutta italiana si caratterizza per l’offerta di carni alla griglia in un ambiente informale, con servizio al tavolo e si rivolge a un ampio pubblico.

Il nuovo locale di Cinisello Balsamo, è situato in Via Padre Ronchi 21 (controviale della SS 36 in direzione Milano, uscita Cinisello Sud della tangenziale nord, di fronte all’Auchan).

Il ristorante, inaugurato il 15 gennaio scorso alla presenza del Sindaco Siria Trezzi, si inserisce nell’ambito di un Piano Integrato di Intervento di rilevanza pubblica del Comune di Cinisello Balsamo che ha permesso la realizzazione di nuovi servizi per la cittadinanza e nuove opportunità di i-

ROADHOUSE GRILL • Con la nuova apertura salgono a 47 i locali in Italia distribuiti fra Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Lazio niziativa economica. Nell’area interessata dalla riqualificazione è prevista la costruzione di un nuovo albergo con aree a parcheggio, percorsi pedonali e aree a verde destinati al pubblico. A ciò si è aggiunta un’opera dal valore strategico: il restauro conservativo di alcune sale della settecentesca Villa Ghirlanda Silva dove, da settembre 2013, ha trovato nuova sede la prestigiosa Civica Scuola di Musica.

Il locale si sviluppa su una superfi-

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cie free standing di circa 750 mq, ha 200 posti a sedere, un ampio parcheggio gratuito, e impiega 30 dipendenti, molti dei quali residenti proprio a Cinisello.

Nel nuovo ristorante di Cinisello Balsamo sono presenti postazioni SmartCorner attrezzate con un tablet con display touch screen.

Oltre a poter ordinare direttamente, scegliendo dal menù digitale, il sistema permette ai clienti di accedere a una vasta selezione di servizi (social network, news

trasporti e meteo, intrattenimento audio e video, attualità e sport, comunicazione personale e giochi). Il tutto in modo agevole ed intuitivo, attraverso un’interfaccia “user-friendly” che consente, anche agli utenti meno tecnologici, un utilizzo immediato. Nel locale è anche disponibile il servizio wi-fi gratuito.

Con la nuova apertura salgono a 47 i locali Roadhouse Grill in Italia distribuiti in Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Lazio. A breve sono previste altre aperture a Capriate (BG), Broni-Stradella (PV) e Prato.

Nel 2013 Roadhouse Grill, con circa 1000 dipendenti, ha raggiunto un fatturato di 65 milioni di Euro, in crescita del 25,2% rispetto all’anno precedente.

attualità

Ristorazione e surgelati: un binomio inscindibile Se in Italia nei ristoranti è necessario segnalare sui menu la presenza di un alimento surgelato, per evitare di incappare nel più che concreto rischio di una sanzione penale per frode in commercio, in Francia la situazione è ben diversa. I ristoratori non hanno alcuna necessità di informare preventivamente il consumatore, ed infatti, ben un ristorante francese su tre serve piatti surgelati precucinati, semplicemente scongelandoli e rinvenendoli.

C'è qualcosa che affascina del carattere umano: lo spirito di contraddizione che nasce nello stesso momento in cui si afferma qualcosa. Sostenendo una

FATTO IN CASA • In Francia, dopo una lunga polemica sugli Chef che non cucinano più ma riscaldano solamente, è stata emanata una norma che rivoluzionerà il settore regola in cui crediamo, non è esclusa la possibilità che siamo capaci di fare l'esatto opposto di quanto detto, senza porci troppi problemi. Siamo, talora, la nemesi delle nostre stesse affermazioni.

Prendiamo la ristorazione francese moderna, ad esempio: acclamata in tutto il mondo per la sua eredità culturale, la Francia

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culinaria vive oggi una seconda giovinezza grazie agli enfants prodiges della “bistronomie”, che offrono una ristorazione di alto livello a prezzi contenuti.

Osservandola, però, con una lente d’ingrandimento, ci accorgiamo di una perversione nelle sue logiche di espansione, che hanno portato le grandi industrie a prendere le redini del set-

tore. Come sempre, è quel che accade nei retroscena a rendere l’argomento spinoso e interessante.

Secondo i dati diffusi dall’emittente televisiva France 2 in un’inchiesta dal titolo “La Bataille du Fait Maison: 3 ans après”, in Francia si contano oltre 120.000 esercizi di ristorazione e di questi, circa il 70% fa uso di prodotti industriali surgelati che addirittura provengono quasi esclusivamente da 5 gruppi industriali. Infine va sottolineato che, nonostante la fama di grandi cuochi, l’80% degli Chef d’oltralpe fa prevalentemente uso del microonde, andando a personalizzare il piatto solo dopo il rinvenimento.

A seguito, però, della polemica che è andata sempre più crescendo in Francia, è di questi giorni che il Senato di Parigi ha approvato l’obbligatorietà della parola “fatto in casa” sulle carte dei menu per quelle pietanze che realmente sono state cucinate nel ristorante, per differenziarle da quelle che, invece, sono solo state rinvenute.

Secondo la normale prassi giuridica francese, la nuova legge sarà promulgata entro la fine del mese di marzo 2014.

In sostanza, quindi, il nuovo decreto mostrerà solamente, agli occhi dei clienti dei ristoranti, i piatti completamente cucinati sul posto partendo dalle materie prime; poi, se queste siano fresche o surgelate, non sarà necessario renderlo noto. Situazione, comunque, sempre molto diversa da quella italiana in cui il famigerato “asterisco” deve essere messo se un prodotto anche nella ricettazione è di origine surgelata.

attualità

Investire per crescere CIR FOOD • 20 i milioni di euro destinati al potenziamento della produttività, ad eventuali acquisizioni e all’adozione di nuove tecnologie e programmi informativi Nonostante la crisi strutturale del settore della ristorazione, in calo da 5 anni sul fronte della domanda e dei prezzi, CIR food mette sul piatto circa 20 milioni di euro di investimenti destinati al potenziamento della produttività, come ad esempio il rinnovo dei centri cottura, allo svilup-

po sostenibile, a eventuali acquisizioni e all’adozione di nuove tecnologie e programmi informativi. Tutto ciò a beneficio innanzitutto di enti locali e aziende ospedaliere, fra i clienti principali di CIR food. Ben il 74% dei 500,7 milioni di euro stimati per il 2014, infatti, pro-

viene dalla ristorazione collettiva, core business dell’impresa cooperativa. Seguono i buoni pasto a marchio BluTicket (13,3%) e le attività di ristorazio-

ne commerciale (12,7%).

Saranno oltre 78 milioni i pasti prodotti nelle 1200 strutture ge-

continua a pag. 22

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attualità

continua da pag. 21 stite da CIR food destinati principalmente a scuole, ospedali, case di risposo, aziende, forze dell’ordine. Nelle 15 regioni italiane in cui l’impresa è pre-

sente sono in servizio 10.700 persone fra cui 1200 cuochi professionisti. Alla fine del 2014 si prevede di arrivare a 11.000 dipendenti, confermando una crescita costante negli ultimi anni. <<Operando nel welfare e nei

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servizi alla persona, quindi con una grande funzione sociale, – dichiara Chiara Nasi, Presidente CIR food - porteremo avanti la nostra idea di impresa sostenibile e socialmente responsabile. Per contenere i costi delle

mense crediamo infatti esistano alternative al criterio del massimo ribasso in gara. E’ necessario che tutto il sistema (PA, produttori di materie prime, aziende di ristorazione) abbia lo stesso obiettivo di rinnovamento del settore – prosegue Nasi – favorendo il risparmio di risorse senza inficiare la qualità e la sicurezza del servizio>>.

Innovazione, responsabilità sociale e attenta politica dei costi: si riassume così la strategia di crescita di CIR food, che gode di una situazione patrimoniale sana e solida e può contare sul prestito sociale pari a 58,7 milioni di euro che continuerà ad essere gestito con oculatezza e prudenza a tutela dell’interesse dei prestatori. <<La via cooperativa alla crescita si sta dimostrando sempre più efficace di fronte ad una crisi strutturale da cui non siamo ancora usciti e che anzi si farà sentire a lungo – conclude Nasi – Continuando a investire sul futuro della nostra impresa puntiamo a raggiungere un duplice risultato: aumentare non solo i ricavi, ma anche la forza lavoro>>.

SURGELATI strategie

Due esempi di prodotti Made by FoodWorks

Un Consorzio per l'Italia Special Group è una nuova realtà, un Consorzio, che si è formato dall'unione di sei agenzie di rappresentanza consolidate e ben radicate da anni in tutt'Italia nel settore dei surgelati. Il debutto ufficiale sul mercato è avvenuto durante l'ultima edizione di RHEX, svoltasi a Rimini dal 18 al 22 gennaio scorso, nella quale hanno presentato la collaborazione intrapresa con due importanti realtà internazionali: Traiteur de Paris e Foodworks - OSI Convenience Europe GmbH Per capire meglio le finalità del Consorzio e la collaborazione con le

SPECIAL GROUP • Sei agenti di rappresentanza per chi vuole una forza vendita in outsurcing a 360 gradi due aziende rappresentate in esclusiva in Italia, abbiamo rivolto alcune domande agli attori principali di questa interessante operazione.

Adolfo Franceschelli, lei che ne è il presidente, ci descriva cosa è e che finalità ha il Corsorzio Special Group.

Special Group è un consorzio di agenti, costituito da ben sei organizzazioni, che riesce a coprire tutto il territorio italiano grazie alle macro aree di competenza di ognuno dei suoi componenti.

Il Consorzio è stato costituito

Adolfo Franceschelli, presidente del Consorzio Special Group

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per avere un'unica identità da spendere sia nei confronti dei nostri rispettivi clienti cui forniamo generi alimentari, che nei confronti delle aziende produttrici, estere e non solo, che non sono intenzionate ad operare direttamente in Italia, tramite una sede diretta, ma che preferiscono appoggiarsi ad un unico partner in grado di gestire ed operare in tutt'Italia al posto loro. All'interno, poi, della nostra neonata ma più che consolidata organizzazione ci sono soggetti che operano in un dato territorio, oppure specializzati per cer-

ti tipi di clienti, o ancora per specifici canali: Retail, FoodService, etc. In questo modo le sei realtà cardine del Gruppo non interferiscono fra di loro ma operano invece in modo univoco e sinergico. Che il nostro approccio al mercato italiano sia di grande interesse da parte delle aziende estere lo dimostrano le nostre recenti acquisizioni di rappresentanza di importanti e noti players, quali Traiteur de Paris, prima, e FoodWorksOSI Convenience Europe GmbH, poi.

Frank Looden, direttore vendite di FoodWorks

strategie

F r a n k L o o d e n , di r e t t o r e vendite di FoodWorks, ci descriva la sua azienda, gli obiettivi per il mercato italiano e la partnership con Special Group.

FoodWorks è un marchio di OSI Group Company, importante player Statunitense di prodotti a base carne, presente sin dal 2002 in Europa con la filiale OSI Convenience Europe.

La storia di OSI è molto lunga; nasce, infatti, nel 1909 a Chicago come piccola azienda di lavorazione delle carni. Nel 1955, poi, lega la sua storia ad un importante marchio della ristorazione; difatti fornisce gli Hamburger, addirittura fin dall’apertura del primo ristorante, alla McDonald's.

Non è un caso, quindi, che escluso il territorio italiano, OSI sia uno dei principali fornitori mondiali della nota insegna di fastfood. I nostri clienti europei possono oggi fare affidamento su una realtà che opera direttamente in Europa con 10 modernissimi stabilimenti, che offrono una ampia gamma di prodotti che noi certifichiamo attraverso tutta l'intera filiera; questo perché sono di proprietà del Gruppo anche gli allevamenti che ci forniscono le carni e quindi possiamo garantire un prodotto dal mangime al piatto.

Il marchio Foodworks propone diversi tipi di carni, tutte di ottimo livello; anche nei prodotti basici ci caratterizziamo per offrire una qualità alta.

Fra i diversi animali che offriamo abbiamo l'Angus irlandese, il bovino tedesco, quello polacco, il celebre Wagyu ed infine l'Angus americano che proviene da un nostro allevamento del Nebraska (Usa).

Ma le nostre referenze non sono finite qui; infatti, abbiamo anche molti prodotti a base pollo, maiale, etc. Una delle chiavi di successo deriva dal fatto che strategicamente non siamo orientati ad aprire filiali commerciali in ogni Paese che vogliamo

approcciare, ma preferiamo fare accordi con aziende del territorio, ben radicate e dalle indubbie professionalità; ecco perché da circa un anno ci siamo affidati al Consorzio Special Group per proporre al meglio a tutto il mercato italiano l'ampia gamma

Per dare un’idea del nostro livello di qualità, posso ad esempio dirvi che nello stabilimento di Gunzburg, in Germania, produciamo hamburger a ciclo continuo, senza alcun contatto umano con il prodotto che raggiunge i -170 °C di surgelazione.

Un topping di patate di Traiteur de Paris

di referenze che siamo in grado di fornire. Infine, essendo OSI un’azienda orientata al cliente, per aggredire il mercato italiano proponiamo, oltre ai nostri prodotti standard, ricette apposite che si possono adattare ad ogni specifica esigenza.

Naturalmente, il tutto in funzione di un alto livello di qualità dei prodotti, tutti senza additivi nè conservanti.

Jerome Levy, lei è il direttore vendite di Traiteur de Paris per la Francia e l’Europa del Sud. Ci può descrivere la sua azienda ed i motivi che hanno portato ad un accordo con Special Group?

Traiteur de Paris ha cominciato la collaborazione con Special Group circa una anno e mezzo fa ed il motivo che ci ha spinto è stato di trovare un valido part-

ner che avesse le competenze ed i giusti contatti per coprire il 100% del territorio italiano.

Il nostro obiettivo è aggredire il FoodService, il canale Cash and Carry ed il Retail specializzato; quindi, tramite Special Group vogliamo rivolgerci ai ristoranti, hotel e catering, anche e soprattutto perché Traiteur de Paris è nata e si è imposta nel Banqueting di livello parigino, prima, e francese, poi.

Traiteur de Paris opera con due fabbriche, all'interno delle quali addetti specializzati lavorano ancora artigianalmente per produrre tutte le nostre referenze, che spaziano dai finger food salati, a prodotti dolci, passando per una sfiziosa proposta: un topping a base patata particolarmente adatta a guarnire ed impreziosire secondi di carne, come ad esempio gli hambugher di altissima qualità: sì, perché la qualità dei prodotti che offriamo fa parte del nostro DNA fin dalle origini. La nostra storia è al contempo semplice ed interessante. Traiteur de Paris era poco più di un laboratorio artigiano di arti e sapori, quando quindici anni fa la proprietà decise di esporre alla fiera SIAL di Parigi, e fu subito un successo senza pari che ci ha catapultato in una nuova dimensione, quella odierna, dove siamo riusciti a combinare perfettamente la nostra artigianalità alla produzione industriale. Oggi, come allora, i nostri prodotti sono di supporto ed al servizio degli Chef in cucina, che possono utilizzarli come basi per le loro raffinate ed esclusive creazioni. Chiave del nostro successo è da ricercarsi, oltre all’artigianalità ed alla qualità, anche alla grande attenzione che rivolgiamo ai nostri packaging: tutti appositamente studiati per essere di supporto e facili da utilizzare, garantendo un impiego solamente del prodotto necessario, senza dover scongelare l'intera confezione; quindi, zero sprechi, molta resa e tanto gusto.

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SURGELATI cover story

La nuova era della pasticceria MADRENATURA CUPIELLO • L’innovazione tecnologica si sposa con ingredienti genuini e di alta qualità per creare “il cornetto più naturale che c’è” catene della ristorazione organizzata. L’espansione verso l’estero rappresenta un asse fondamentale per i prodotti surgelati da forno: siamo presenti in Francia, Germania, Serbia, Svezia, Romania e Ungheria. Questi mercati assorbono ancora una percentuale molto piccola del nostro fatturato, ma gli sviluppi sono assai promettenti.

Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem

Dopo oltre un anno di studi e ricerche, nel gennaio 2014 è nata la nuova linea Cupiello Madrenatura, la quale offre prodotti che combinano innovazione tecnologica, genuinità ed alta qualità degli ingredienti.

Una nuova gamma di croissanteria e pasticceria, concepita con la consulenza di Luca Montersino per rispettare la salute e l’ambiente, e dedicata a chi vuole mangiare bene, leggero e naturale. Ce ne parla Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem per il marchio Cupiello.

Quali risultati ha raggiunto il marchio Cupiello nel corso del 2013? Quali obiettivi vi siete proposti per il 2014?

Abbiamo chiuso il 2013 con un incremento del fatturato piuttosto rilevante e l’obiettivo è quello di ripetere questa performance anche per il 2014. Le principali aree di sviluppo su cui stiamo puntando in questo momento sono i mercati esteri e le

Il cornetto all’albicocca Madrenatura Cupiello

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Nel corso della trentacinquesima edizione del Sigep a Rimini è stata presentata alla stampa la nuova linea Madrenatura Cupiello. A quali canali del Foodservice si rivolge?Quale accoglienza ha ricevuto da parte degli operatori del settore?

Madrenatura Cupiello ha un target trasversale che coinvolge tutti i sottocanali del fuoricasa. Più che in termini di canali, il target è mirato su una specifica tipologia di clienti, ovvero su coloro che vogliono differenziare la loro offerta nei confronti dei consumatori. Al giorno d’oggi non basta più aprire un bar o una pasticceria: qualsiasi attività del Foodservice deve avere fin dal suo esordio un posizionamento chiaro, per fornire al consumatore dei criteri che gli permettano di decidere per quale motivo rivolgersi proprio a quel punto vendita, e non a un altro. Questo comporta da un lato la necessità di offrire un prodotto innovativo, e dall’altro quella di prestare attenzione alle recenti tendenze di consumo. Tutti i concept che stanno avendo successo in questo momento sono legati a un’ottica “naturale” che esalta l’esigenza di mangiare meglio, ovvero a scelte di ingredientistica il più genuine possibili, senza utilizzo di additivi: prodotti di qualità che richiamino il sapore delle preparazioni casalinghe. Madrenatura Cupiello è stata ideata

Il fagotto al cioccolato Madrenatura Cupiello

cover story

La treccia alla crema Madrenatura Cupiello

Il cornetto vuoto Madrenatura Cupiello

con la consulenza di Luca Montersino, punto di riferimento per la pasticceria innovativa e salutistica. La sua filosofia parte dal presupposto che “salutismo” non è sinonimo di “dietetico”: mangiare sano equivale a mangiare bene, in maniera leggera e naturale. La linea Madrenatura Cupiello si propone quindi con un alto target di differenziazione, che permette la caratterizzazione del punto vendita secondo una tendenza che oggi è forte, e va verso una sempre maggiore naturalità dei prodotti.

Per riassumere: un’attenzione alla qualità e alla naturalità degli ingredienti, alla pulizia delle ricette e alla fragranza del gusto del prodotto finito, e un occhio alla sostenibilità ambientale per il packaging sono le caratteristiche che fanno dei cornetti Madrenatura Cupiello un prodotto unico al mondo.

Quali sono le caratteristiche della linea Madrenatura Cupiello?Quali elementi innovativi la contraddistinguono?

I cornetti della linea sono un prodotto al cento per cento naturale: non utilizziamo conservanti, né coloranti, né mono-digliceridi, né aromi artificiali, né Ogm, né grassi idrogenati. Si tratta una ricetta fortemente qualitativa in termini ingredientistici: impasto stratificato con il 24% burro proveniente da latte di prima qualità, solo uova da allevamento a terra, e per la prima volta in un cornetto l’olio extravergine d’oliva e la farina di farro integrale. Ma soprattutto i prodotti Madrenatura Cupiello vengono realizzati sfruttando il nostro punto di forza, che da anni contraddistingue tutta la nostra produzione per la prima colazione, ovvero il lievito madre Cupiello: un impasto rinfrescato e mantenuto da più di quarant’anni nella CasaMadreCupiello, con oltre 36 ore di lievitazione naturale, che permette di ottenere un cornetto molto più digeribile, che mantiene la sua friabilità più a lungo garantendo un bouquet di aromi assolutamente particolare e caratteristico. I cornetti Madrenatura sono prelievitati pronto forno; raccomandiamo di cuocerli a una temperatura un po’ più bassa del solito, tra i 160 e i 170 gradi, e di prolungare leggermente i tempi per ottenere un risultato perfetto.

Oltre al contenuto è importante avere anche una visione sul contenitore, in un’ottica di sostenibilità. I cartoni dei cornetti Madrenatura sono realizzati con materiali riciclati provenienti dal nostro macero, creando un ciclo continuo e virtuoso; gli inchiostri e le buste interne sono assolutamente degradabili; i nastri che li chiudono non sono in plastica, come avviene di solito, ma in carta, quindi biodegradabili, ma soprattutto facilitano il compito di chi normalmente sarebbe costretto ad asportare tutte le parti in plastica dai contenitori prima di avviarli alla raccolta differenziata.

Quante e quali sono le referenze che fanno parte della linea? Avete intenzione di introdurne sul mercato di nuove nel corso del 2014?

Attualmente le referenze della linea sono cinque: cornetto vuoto, all’albicocca (55% di albicocca), alla nocciola (12% di nocciola), fagotto al cioccolato (con cioccolato fondente) e treccia alla crema (con crema pasticcera). Per quest’anno non prevediamo l’inserimento di nuovi prodotti, ma nelle nostre intenzioni queste cinque referenze saranno sicuramente il primo assortimento di una gamma destinata ad allargarsi in maniera importante; valuteremo in seguito i tempi per il lancio delle future novità.

Ritenete che le caratteristiche di genuinità e naturalità di Madrenatura la rendano potenzialmente in grado di attrarre anche il consumatore finale? Pensate di proporla in futuro anche nel canale Retail?

Sui banchi freezer della Gdo il cornetto è ancora una presenza molto di nicchia, in quanto comporta una certa scomodità di preparazione, legata al tempo richiesto per il rinvenimento in forno. Per questo canale stiamo valutando novità di altro tipo, che forse potrebbero far passare meglio il concetto di naturalità che ha ispirato la linea, rendendo nel contempo più comodo l’utilizzo. All’interno della Gdo riteniamo che siano invece i punti bakery a rappresentare uno dei nostri interlocutori strategici; con i prodotti della gamma Madrenatura Cupiello diamo loro la possibilità di differenziarsi, e di comunicare al consumatore questa differenza.

The new era of pastry-making Madrenatura Cupiello: Technological innovation together with genuine and high quality ingredients create the most natural croissant.

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SURGELATI inchiesta

DESSERT SURGELATI

Tradizione e innovazione

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inchiesta

facilità di servizio. Anche il Retail è tuttavia interessato dal fenomeno della progressiva riduzione delle grammature, che assecondano le esigenze dei single e delle famiglie sempre meno numerose, nonché la crescente attenzione per la linea e per la salute. Sia in casa che al bar e al ristorante cresce la ricerca di prodotti il più possibile genuini e naturali, che si sposa con il bisogno di dare risposta alle necessità dei consumatori con intolleranze alimentari. Nascono

cato i margini, ma ha anche favorito una crescita della domanda di prodotti di qualità. Se è vero infatti che la riduzione del potere di acquisto spinge il consumatore a diminuire i pasti fuori casa e a contenere la spesa alimentare, è anche vero che, di fronte ai costi spesso elevati del prodotto fresco, il surgelato rappresenta una garanzia di qualità e offre la possibilità di concedersi a un prezzo contenuto il piacere di un dessert tra le mura domestiche. Le grandi insegne della Gdo sembrano pronte a intercettare questa tendenza, e ad ampliare la propria offerta di dessert surgelati, in particolare a proprio marchio. Oltre ad affiancare le insegne mettendo a disposizione il proprio know how per le Private Label di alta gamma, i produttori si trovano ora di fronte a un’altra interessante opportunità, legata al proliferare dei punti

così referenze adatte al consumo per i celiaci, i diabetici e gli intolleranti ai latticini, ma che si caratterizzano per una qualità organolettica tale da poter essere apprezzate da tutti; non solo per non restringere troppo il target potenziale, ma anche per consentire momenti di convivialità condivisa con gli amici e i familiari. Per molte aziende il Foodservice rimane il canale principale, se non l’unico, per questi prodotti; tuttavia i numeri del dolce surgelato nella Gdo sono in aumento, anche grazie alle intense attività promozionali da parte delle catene; un fenomeno che ha di sicuro intac-

bakery all’interno delle superfici di vendita dei supermercati, che, proprio come i bar, manifestano un forte interesse verso le monoporzioni e i formati mignon. È proprio la piccola degustazione, che richiede dolci di formato ridotto, adatti a una merenda al bar o a uno snack in vari momenti della giornata, a rappresentare un’ulteriore e sempre più importante sbocco per i dessert surgelati; come riflesso della crisi economica i consumi tendono infatti a spostarsi dai ristoranti tradizionali verso i bar, le tavole calde e i ristoranti di catena, e la flessibilità nell’assecondare queste nuove

Trend positivo nel 2013, nonostante la contrazione del fuoricasa; crescono le esportazioni e i numeri della Gdo, si affermano i piccoli formati Tradizione e innovazione sono le linee guida in fatto di dessert surgelati; da un lato le ricette della gastronomia italiana, con una grande attenzione alle specificità regionali, unita alla capacità di coniugare una dimensione rigorosamente artigianale a processi produttivi altamente industrializzati; dall’altro uno spirito innovativo in grado di attrarre anche una clientela giovane e dinamica, particolarmente sensibile ai nuovi trend alimentari. Ampiezza assortimentale e capacità di diversificare l’offerta, inserendo periodicamente prodotti-novità ad alto valore aggiunto e arricchendo formule già collaudate con una serie di nuovi gusti, sono requisiti fondamentali per far fronte ai nuovi scenari legati alle conseguenze della crisi economica, e ai cambiamenti nelle abitudini di spesa e di consumo degli italiani, in casa e fuori casa.

Tra le ricette più tradizionali, come tiramisù, meringata o SaintHonoré, è il profiterole a fare la parte del leone; oltre a rimanere uno dei dolci più consumati fuori casa si è conquistato un posto di tutto rispetto anche nel canale Retail, grazie agli sforzi delle aziende produttrici, volti a offrire al consumatore finale tipologie di dessert un tempo disponibili solo in pasticceria o al ristorante.

Da parte sua la ristorazione, spinta dalle contrazioni provocate dalla crisi, si sta sempre più orientando verso le monoporzioni, che offrono la possibilità di mantenere un assortimento più flessibile, con prodotti più freschi e una vetrina di offerte più ampia. Per le torte il successo se lo aggiudicano i pretagliati, grazie ai vantaggi costituiti dai costi certi per porzione e dalla

tendenze di consumo grazie all’innovazione di prodotto ha controbilanciato l’andamento altalenante del mercato del dessert tradizionale servito al piatto al ristorante. Nel complesso dunque il trend positivo registrato nel 2012 per il dessert surgelato è proseguito anche nel corso del 2013, mostrando segni di dinamismo che in qualche modo hanno contribuito a contrastare la contrazione economica e i riflessi che questa ha determinato nel mondo della ristorazione. Un forte contributo in questo senso, in termini sia di volumi sia di fatturato, è rappresentato dall’espansione sui mercati esteri; molti produttori si stanno impegnando da tempo con investimenti rilevanti, e anche per chi si è affacciato di recente oltreconfine le crescite sono estremamente incoraggianti. Questo nonostante una serie di ostacoli che vanno dai costi di trasporto e doganali, che incidono ovviamente sul prezzo finale del prodotto e quindi sui suoi volumi, alla burocrazia e all’ottenimento delle certificazioni necessarie, ma soprattutto alle problematiche relative alla logistica, in particolare al di fuori dei confini dell’Unione Europea. Il “Made in Italy” resta sempre molto apprezzato all’estero, e la chiave del successo sembra consistere nel puntare sull’immagine di qualità della tradizione italiana, affiancandole però la versatilità necessaria per adattare le ricettazioni alle preferenze e alle abitudini alimentari dei consumatori degli altri paesi. Le attività promozionali previste per il 2014 spaziano dalla presenza alle fiere nazionali ed internazionali e sulle riviste di settore alla partecipazione a iniziative locali dei distributori, da campagne di comunicazione e di marketing mirate alle degustazioni dei prodotti in locali d’immagine. Non vanno inoltre trascurati il passaparola e il contatto diretto e dinamico con il cliente, la disponibilità e la flessibilità necessarie per studiare nuocontinua a pag. 30

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inchiesta

continua da pag. 29 vi prodotti in base a progetti condivisi e la cura e la formazione costanti della forza vendita. Un’importanza sempre più fondamentale riveste la comunicazione tramite la rete, specie se ottimizzata per i nuovi strumenti quali tablet e smartphone, rivolta sia al cliente finale sia ai distributori e agli operatori della ristorazione; uno strumento ormai indispensabile per divulgare le proprie iniziative e far conoscere i prodotti, offrendo suggerimenti che permettano di utilizzarli al meglio.

Le prospettive di espansione passano in primo luogo attraverso la creazione di un’efficiente e capillare rete di distribuzione autonoma, affiancata da una rete commerciale, in grado di coprire tutto il territorio nazionale e di consentire quindi una maggior penetrazione sul mercato. Per fronteggiare la congiuntura un altro sforzo intrapreso dai produttori è stato quello di mantenere invariati i listini, anche a discapito della marginalità, senza tuttavia abbassare il livello qualitativo dell’offerta, e continuando ad investire sulle tecnologie e su nuove tecniche di lavorazione.

I prodotti destinati a incontrare il maggior successo sembrano essere quelli che garantiranno il più elevato valore aggiunto al consumatore e al cliente della ristorazione, grazie all’impiego di ingredienti di alta qualità, a processi produttivi altamente industrializzati e a basso costo e a un’estrema cura per l’aspetto e il gusto del prodotto finito.

Frozen Desserts: tradition and innovation A positive trend in 2003, in spite of the contraction of outof-home consumptions; exports and Large Distribution’s numbers grow; small sizes strengthen.

ADRIAGEL <<Con il suo marchio “La Dolce Vita”, Adriagel si presenta alla ristorazione italiana ed europea con una varietà di torte che si ispirano alla migliore tradizione del nostro paese, in una dimensione rigorosamente artigianale che rappresenta il punto di forza dell’azienda. L’assortimento vanta oltre 70 referenze, suddivise in 14 gamme, e si rivolge a tutto il mondo della ristorazione>> (Luigi Soricelli, direttore commerciale di Adriagel).

Le “Casereccie”, i “Dolci Sfilatini” e le “Crostate Rustiche” sono le tre gamme di punta de “La Dolce Vita”. Tutte a base di pastafrolla, sono farcite con creme che richiamano i sapori tradizionali del nostro territorio, e con abbondante frutta. I Classici della pasticceria italiana, che rappresentano più della metà del nostro assortimento, sono interpretati con uno spirito innovativo che attrae anche una clientela giovane e dinamica, particolarmente sensibile ai nuovi trend alimentari.

Partendo da questa prospettiva abbiamo deciso di proporre una nuova linea: le Tortine. Si tratta di una pastafrolla in formato monoporzione da 110 g in tre varietà ben distinte: Tortina della Nonna, con crema, mandorle tostate e spolverata con zucchero a velo, Tortina al Cioccolato e Noci, con crema al cioccolato e decorata con noce, Tortina Cuor di Limone, con crema al limone.

Subito pronte, si scongelano in soli 60 minuti a temperatura ambiente, oppure in un minuto al microonde, e mantengono la loro freschezza per almeno 48 ore.

Per il futuro vogliamo credere ed investire nelle monoporzioni: il nostro settore Ricerca & Sviluppo sta già mettendo a punto l’ampliamento di questa gamma, con l’obiettivo di rinforzare qualitativamente tutto il brand ed assicurare una crescita costante di questa linea di prodotti anche

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SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Tortina della Nonna Ingredienti: Pasta frolla (Farina, margarina (grassi vegetali, acqua, olio vegetale, emulsionante: E471, acidificante: E330, aromi), zucchero, uovo, miele, sciroppo di glucosio-fruttosio, amido di frumento, sale, proteine del latte, emulsionanti: lecitina di girasole - E471, aromi.); crema (latte intero, zucchero, amido modificato, amido, grassi vegetali raffinati, apportatore di sapidità: cloruro di sodio, addensanti: carragenina-sodio pirofosfato, conservante: acido sorbico, aromi-vanillina, colorante E102-E110); mandorle, zucchero a velo.

Tempi e modalità di rinvenimento: Un minuto al microonde – 60 minuti a temperatura ambiente Grammatura: 110 g.

Canale di vendita: HoReCa. Shelf life: 18 mesi

La Tortina della Nonna di Adriagel

per i prossimi anni.

Adriagel è ormai diventata una delle più importanti realtà nel campo della pasticceria surgelata italiana presenti sul mercato europeo: sono già diversi anni che esportiamo in Germania, Francia, Spagna, Paesi Bassi, Danimarca, Inghilterra, Polonia, Svezia e Grecia, e anche per il 2014 ci proponiamo di consolidare il nostro brand e sviluppare la nostra presenza in un mercato che rappresenta per noi oltre il 40% dei volumi. Per la distribuzione dei nostri prodotti oltreconfine ci affidiamo ad una rete di importatori e distributori di prodotti alimentari surgelati presen-

ti nei vari paesi europei, che nel corso degli anni si sono specializzati nella vendita di prodotti italiani di qualità.

In Italia il trend positivo registrato nel 2012 nel Foodservice per quanto riguarda il dessert surgelato è proseguito anche nel corso del 2013, mostrando segni di dinamismo che in qualche modo hanno contribuito a contrastare la contrazione economica e i riflessi che questa ha determinato nel mondo della ristorazione. Va sottolineato come dato generale del fuori casa uno spostamento dei consumi dal ristorante al bar/tavola calda/self service, mentre è cresciuto il volu-

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me d’affari delle attività ristorative dislocate nei centri commerciali.

In questo nuovo scenario Adriagel punta da un lato sulla qualità del dessert e sull’artigianalità della produzione, e dall’altro sull’innovazione, intesa come originalità delle ricette e costante ricerca di nuovi gusti. Un ulteriore fattore di fondamentale importanza per noi è costituito dall’ampiezza dell’assortimento, e dalla capacità di diversificare l’offerta inserendo periodicamente prodotti-novità ad alto valore aggiunto (come i dessert pretagliati), mirati ai vari comparti del Foodservice. Infine, un altro asset vincente per Adriagel è rappresentato da un’efficiente e capillare rete di distribuzione, in grado di coprire tutto il territorio nazionale.

Una particolare attenzione riserviamo anche al tema listini, e più in generale al rapporto qualità/prezzo, un aspetto più che mai attuale rispetto al passato. Nonostante le persistenti tensioni sui prezzi della materia prima Adriagel è riuscita negli ultimi due anni a mantenere invariati i listini, anche a discapito della marginalità, senza tuttavia abbassare il livello qualitativo dell’offerta, e continuando ad investire sulle tecnologie e su nuove tecniche di lavorazione. Pensiamo siano queste le strategie commerciali in grado di contrastare la crisi attuale.

Dopo il buon incremento di fatturato raggiunto negli ultimi due anni (la crescita sul mercato italiano si attesta nel 2013 attorno al 18% rispetto al 2012, quella sui mercati europei è più consistente), per il 2014 Adriagel ha elaborato un fitto programma di strategie commerciali, che vanno dal lancio di nuovi prodotti a campagne di comunicazione e di marketing mirate. In particolare la partecipazione ai Trade Show organizzati a livello locale dai nostri distributori continua a rappresentare per noi una delle più importanti opportunità di

crescita. Uguale importanza riserviamo a tutte le fiere internazionali di riferimento del settore agroalimentare, così come alle degustazioni dei nostri prodotti in locali d’immagine, che continuano a riscuotere molto successo in tutta Italia.

DOLCERIA ALBA <<Il nostro assortimento per i dessert surgelati è composto da 3 gamme. I semifreddi di forma quadrata, “Quadrotti”, 11 referenze già pronte al consumo o di ra-

pido scongelamento. I Dessert monoporzione, quali panna cotta (neutra, al caramello, ai mirtilli, al cioccolato e al caffè) e creme caramel, che, grazie alla qualità degli ingredienti, dopo uno scongelamento di 8 ore in frigorifero risultano paragonabili ad un prodotto fatto in casa. Infine, la Pasticceria, tra cui tiramisù, con savoiardi e con pan di Spagna, e torte classiche come Meringata, Millefoglie, Saint Honoré, Torta della Nonna e torta alla frutta. I nostri canali di vendita sono Retail (55%), Foodservice (41%) e Door to Door (4%)>> (Silvia Rapozzi, responsabile marketing di Dolceria Alba). Il profiterole è il prodotto

Il Quadrotto Cappuccino di Dolceria Alba

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Quadrotto Cappuccino Ingredienti: Semifreddo al caffè adagiato su pan di Spagna al cacao e ricoperto da un semifreddo bianco con l’aggiunta di una spolverata di cacao in polvere Tempi e modalità di rinvenimento: 10 minuti in frigorifero Grammatura: 2 x 75 g Canale di vendita: Retail Shelf life: 18 mesi dalla produzione Nome: Panna cotta ai mirtilli Ingredienti: Latte magro reidratato, zucchero, grassi vegetali, salsa di mirtilli, panna, burro anidro, tuorlo d’uovo, uova, gelatina animale, aromi.

Tempi e modalità di rinvenimento: 8 ore in frigorifero Grammatura: 9 x 100 g Canale di vendita: Cash & Carry Shelf life: 18 mesi dalla produzione

più apprezzato nel canale Retail, e rimane uno dei dolci più consumati fuori casa. La nostra produzione destinata al Retail prevede due formati in vaschetta con coperchio richiudibile da 350 e 500 g. In questi anni il consumatore, oltre ad apprezzare la qualità dei nostri prodotti, gradisce la componente di servizio rappresentata dalla praticità e sicurezza di conservazione della confezione una volta scongelata. La Gdo richiede inoltre prodotti monoporzione, che seguono l’esigenza delle famiglie sempre meno numerose, dei single, dei golosi che si premiamo con piccoli peccati di gola. Per venire incontro a questa necessità stiamo sviluppando degli innovativi monoporzione (tiramisù, profiterole ed altro ancora) che verranno commercializzati nel corso del primo semestre del 2014.

Nel Foodservice continua la classica domanda di torte e profiterole, ma la nostra proposta di monoporzione (i Quadrotti), incontra sempre più le esigenze di questo canale. Nel Door to Door il dolce al cucchiaio è il prodotto maggiormente richiesto (soprattutto creme caramel, panna cotta in diversi gusti e tiramisù). Contrariamente ai consumatori del Retail, che a volte prediligono il prodotto fresco rispetto al surgelato, in questo canale dedicato viene apprezzata la migliore qualità che il sottozero è in grado di offrire.

In primavera lanceremo per il canale Retail il nuovo Quadrotto cappuccino, in confezione da 2 pezzi. Si tratta di un quadrotto composto da una base di pan di Spagna al cioccolato, seguita da uno strato di semifreddo al caffè e da un altro strato al latte, quest’ultimo spolverato di cacao in polvere per simulare l’effetto del cappuccino. Per i canali Cash&Carry e Foodservice abbiamo appena esteso la gamma dei dolci al cucchiaio con due referenze, la panna cotta “neutra”, per permettere al cliente di personalizzarla con il topping preferito, e la panna cotta continua a pag. 32

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continua da pag. 31 ai mirtilli, una combinazione di gusti molto apprezzata.

L’export rappresenta il 70% del nostro mercato; lavoriamo con paesi esteri anche molto lontani, e nel tempo il nostro reparto qualità ha accumulato un know how che ci permette di affrontare al meglio ogni eventuale problematica. L’anno scorso la crescita di Dolceria Alba è stata del 7%; nonostante il periodo di congiuntura che stiamo attraversando abbiamo riscontrato che il prodotto di qualità continua ad essere ricercato dal consumatore, anche grazie agli sforzi dei produttori, volti a offrire al cliente della Gdo tipologie di dessert (come il profiterole) un tempo disponibili solo per il consumo fuori casa. Il 2014 è iniziato per noi sotto i migliori auspici, e il trend di Dolceria Alba continua ad essere positivo. Abbiamo intenzione di intensificare la nostra presenza alle fiere nazionali ed internazionali, puntando ad una migliore presentazione delle novità destinate a Retail, Foodservice e Door to Door.

DOLCIARIA ORSOBIANCO <<Il nostro ingresso sul mercato del surgelato è molto recente: abbiamo iniziato nei primi mesi dello scorso anno e abbiamo lanciato la maggior parte dei nuovi prodotti nel secondo semestre del 2013.

Per quanto riguarda i dessert produciamo sia torte a base crema (Saint Honorè, pere e cioccolato, mele, pesche e cioccolato, frutti di bosco lamponi, mirtilli, torta al limone, marronita, cioccolato e crema, torta Chantilly, torta Mousse au chocolat, torta tartufata bianca e gianduia), destinate all’HoReCa, sia dolci da forno (crostate alla frutta grandi e mignon rivolte a ristoranti e bar, e in generale al canale HoReCa). Abbiamo esteso ai dolci da forno il

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Saint-Honoré Ingredienti: Uova fresche pastorizzate cat. A, zucchero, farina di grano tenero, fecola di patate, tuorlo pastorizzato, agenti lievitanti, aromi: vanillina. Farcitura: latte fresco intero, panna fresca, zucchero, tuorlo pastorizzato, amido di mais, vanillina. Può contenere tracce di frutta in guscio e soia.

Tempi e modalità di rinvenimento: 1 ora a temperatura ambiente Grammatura: 900 g Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 12 mesi Nome: Crostata albicocca Ingredienti: Farina di grano tipo “00”, burro, zucchero, uova pastorizzate cat. A, latte fresco intero pastorizzato, sale, farina di cereali maltati, polvere lievitante, aromi: vanillina. Confettura di albicocca 40% (purea di albicocca, saccarosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, gelatificante: pectina, corr. di acidità: acido citrico).

Tempi e modalità di rinvenimento: 1 ora a temperatura ambiente Grammatura: Trancio 850 g Canale di vendita: Bar, HoReCa Shelf life: 12 mesi

EFFEPI

La Saint-Honoré di Dolciaria Orsobianco

nostro sistema innovativo brevettato per la surgelazione dei croissant cotti; nel processo di surgelazione non utilizziamo i tunnel ad aria ma l’azoto. Non escludiamo per il futuro di approcciare anche altri canali, come la Gdo e il Door to Door>> (Luca Bonelli, direttore generale di Dolciaria Orsobianco). Anche il nostro esordio sui mercati esteri risale allo scorso anno; uno dei motivi che ci hanno spinto a investire sulla surgelazione è proprio la necessità di avere prodotti con una shelf life abbastanza lunga da consentirne l’esportazione. Siamo presenti con il nostro assortimento completo di torte in Spagna, Grecia, Cipro e Messico, e contiamo di espander-

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riormente la rete vendita autonoma, che attualmente conta dieci furgoni in nostra dotazione, copre in maniera capillare gli hotel della provincia di Cuneo, Torino, Asti e si sta espandendo verso Genova, Savona, Imperia e Milano. Questo sviluppo ci darà in prospettiva una maggior capacità di penetrazione in un mercato totalmente nuovo per noi, in cui, anche alla luce delle contrazioni nei volumi del fuori casa registrate negli ultimi tempi, l’interazione con distributori che hanno già un rapporto consolidato negli anni con altri fornitori può rappresentare una barriera che rischia di ostacolare la crescita. Negli ultimi due anni e mezzo abbiamo effettuato forti investimenti sul surgelato, e ci aspettiamo un ritorno positivo, sia per noi che per il mercato in generale. Oltre all’ampliamento della rete di vendita abbiamo implementato azioni commerciali dirette sul nostro utente finale del canale HoReCa, una serie di iniziative pubblicitarie mirate sulla stampa specializzata e la partecipazione a fiere importanti, tra le quali l’edizione di Tuttofood del 2015, che si terrà a ridosso dell’Expo.

ci nell’interessante mercato della Germania. Per il momento l’estero copre una percentuale bassissima del fatturato (1,5% circa); tuttavia si tratta di un aspetto su cui puntiamo molto, e nonostante i tempi lunghi di inserimento dei prodotti i segnali che riceviamo sono positivi: in Spagna cresciamo già a doppia cifra. In Italia operiamo nell’HoReCa in parte tramite agenti e in parte tramite una nostra rete logistica; per le torte i formati più richiesti sono tranci e crostate da 850 g. Il contenuto di servizio del nostro croissant cotto surgelato rappresenta un ottimo apripista per proporre al canale anche le referenze di dessert. Stiamo cercando di sviluppare ulte-

<<Produciamo torte di pasticceria congelata, sia da forno, (pinoli, cioccolato, limone, frutta mista, ecc. con varie farciture), sia da credenza (profiteroles, vari tipi di tranci e torte come tiramisù,Saint Honoré, foresta nera, mousse, frutti di bosco, ecc). Ci rivolgiamo tanto al canale Retail, con confezioni intorno al mezzo kg, quanto alla ristorazione, che assorbe la maggior parte del nostro fatturato, con formati da 1 kg e più (interi o pretagliati). Il nostro prodotto di maggior successo, che ci ha sempre contraddistinto e negli anni è diventato il cavallo di battaglia dell’azienda in Italia e all’estero, è il profiterole nelle sue varie declinazioni, sia al cacao sia bian-

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SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Mousse Cioccolato Lampone Ingredienti: Acqua, zucchero, latte scremato e siero di latte reidratati, sciroppo di glucosio, grassi ed oli vegetali, uova, farina di grano "0", purea di lamponi 3,5%, margarina(grassi ed oli vegetali, acqua, emulsionante: E471, sale, correttore di acidità: E330, aromi), albume d'uovo reidratato, cacao magro in polvere, lamponi, alcol etilico, tuorlo d'uovo, gelatina alimentare, proteine del latte, amido di riso, decorazione di cioccolato [cioccolato fondente (pasta di cacao 40,5% - zucchero 40,5% - Burro di cacao 18% - emulsionante: Lecitina di soia (E322) - aroma naturale di vaniglia) - latte scremato in polvere - latte intero concentrato zuccherato - correttore di acidità : E330 - emulsionante: E322 lecitina di soia - coloranti: E172], destrosio, amido di frumento, emulsionanti: E471, addensanti: E401-E407, gelificante: E440, agenti lievitanti: E450i-E500ii, correttore di acidità: E331, coloranti: E120-estratto vegetale, aromi.

Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare il prodotto in frigorifero (0°/+4°C) per 16 ore circa o a temperatura ambiente per 2/3 ore.

Grammatura: 1.250 g Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 14 mesi Nome: Profiteroles Cacao Vaschetta Ingredienti: Latte scremato e siero di latte reidratati, sciroppo di glucosio, grassi ed oli vegetali, zucchero, margarina (grassi ed oli vegetali, acqua, emulsionante: E471, sale, correttore di acidità: E330, aromi), uova, cacao magro in polvere 3,4%, farina di grano “00”, tuorlo d’uovo, acqua, proteine del latte, farina di grano “0”, amido di riso, gelatina alimentare, sale, amido di frumento, agente lievitante:E503ii, emulsionante:E471, addensanti:E401-E407, aromi.

Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare il prodotto in frigorifero (0°/+4°C) per 16 ore circa o a temperatura ambiente per 2/3 ore.

Grammatura: 1.200 g Canale di vendita: Retail, HoReCa Shelf life: 14 mesi

co, disponibile in vari formati (vaschette da chilo, da mezzo chilo e vassoi da chilo) sia per il Retail sia per l’HoReCa. Il suo riconoscimento come prodotto di qualità, sia a livello tecnico che organolettico, rappresenta un apripista che facilita il successivo inserimento di altre referenze della nostra gamma>> (Roberto Cumino, amministratore delegato di Effepi).

La nostra azienda, insieme alla specializzazione e alla competenza dei nostri dipendenti e ai moderni processi produttivi, può

vantare le certificazioni BRC e IFS, garantendo così la massima qualità delle produzioni. Il nostro laboratorio di Ricerca & Sviluppo è alla continua ricerca di nuovi prodotti, garantendo sempre l’aggiornamento tecnologico e la massima qualità delle ricette. Ultimamente abbiamo ampliato e rinnovato la gamma di torte classiche da pasticceria, arricchendo le nostre formule già collaudate con una serie di nuovi gusti, come la mousse cioccolato lampone, la torta foresta bianca e altre. Abbia-

I Profiteroles al Cacao in Vaschetta di Effepi

mo inoltre proposto una serie di tranci molto semplici ma di grande qualità, in formati da 1 kg e 1,8 kg, con una forma a parallelepipedo comoda al taglio e un prezzo contenuto.

Nonostante la crisi, che non è ancora superata, e la conseguente riduzione dei consumi, che proseguirà presumibilmente per tutto il 2014, il nostro fatturato nel corso degli anni ha visto una crescita continua: abbiamo puntato molto sulla pasticceria surgelata. Nell’ultimo anno i risultati migliori sono stati ottenuti nel canale HoReCa, ma anche per il Retail l’andamento è stato nel complesso molto soddisfacente, e abbiamo lavorato con gruppi importanti in Italia e all’estero. In effetti le nostre prospettive di sviluppo sono buone anche grazie alla penetrazione sui mercati esteri, che attualmente assorbono il 20% del fatturato, e vedono un incremento costante; stiamo investendo molto in questa direzione, e siamo riusciti a costruirci una forte immagine di prodotto di qualità made in Italy, il che ci permette di ampliare sempre più la gamma delle nostre proposte.

La promozione per noi significa in primo luogo un contatto diretto e dinamico con il cliente, al quale ci presentiamo personalmente, anche in occasione delle fiere di settore, illustrando l’azienda e proponendo campionature di prodotto. Molto apprezzata dalla clientela è la nostra politica del private label, che permette al cliente di migliorare il proprio marketing; curiamo molto la nostra forza vendita, che svolge un ruolo di fondamentale importanza.

Per fronteggiare la difficile con-

giuntura, ci siamo impegnati nel compito di contenere i prezzi senza intaccare in alcun modo la qualità dei nostri dessert; a questo scopo abbiamo effettuato, e continueremo a effettuare in futuro, importanti investimenti in attrezzature e macchinari e nella formazione tecnica di personale qualificato, in modo da aumentare la nostra competitività sul mercato.

FRESYSTEM <<I nostri dessert surgelati a marchio Cupiello comprendono in primo luogo le tortine capresi, ottenute in base a ricetta classica patrocinata dal comune di Capri, e disponibili nei due gusti classici (al cioccolato e mandorle e al limone), e in una terza variante alle carote fresche, che abbiamo aggiunto per rispondere all’attuale tendenza verso la ricerca di prodotti con elementi nutritivi più naturali. La seconda famiglia di dessert è quella dei prodotti a base mela: tortine alla mela e alla mela e cioccolato disponibili in due diversi formati, sia come fine pasto, sia in una grammatura più ridotta, adatta alla piccola degustazione nel canale bar. Anche per i dessert ci ispiriamo agli stessi criteri di genuinità, naturalità, alta qualità degli ingredienti e sostenibilità che caratterizzano i nostri prodotti per la prima colazione>> (Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem per il marchio Cupiello).

Le referenze top seller sono la caprese al cioccolato e le tortine continua a pag. 34

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SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Tortina Caprese Cacao E Mandorle Ingredienti: Uova, zucchero, melange (oli vegetali (palma, noce di palma, cocco), acqua, burro, aromi naturali, emulsionanti: mono e digliceridi (E471) (palma), sale, acidificante: acito citrico (E330), coloranti: caroteni (E160a(i)), farina di mandorle, olio di semi di girasole, cacao in polvere (4,3%), acqua, mandorle (3,5%), fecola di patate, agenti lievitanti (pirofosfato acido di sodio (E450(i)), bicarbonato di sodio (E500(ii), amido di frumento deglutinato), caffè liofilizzato, vanillina.

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare scongelare il prodotto a temperatura ambiente per circa un'ora. È possibile anche scongelare il prodotto in microonde a 750W per 40 secondi e consumarlo subito.

Grammatura: 77 g Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 12 mesi Nome: Dolce alle Mele Ingredienti: Mele in pezzi (57%), farina di frumento (contiene glutine), zucchero, uova, farina di mandorle, margarina vegetale (oli e grassi vegetali in parte frazionati, acqua, emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471), correttori di acidità: acido citrico (E330), aromi), acqua, lievito in polvere, aromi, vanillina in polvere, burro.

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare scongelare il prodotto a temperatura ambiente per 1/2 ore, quindi estrarre dal pirottino il prodotto, riporlo in quello presente nella confezione e spolverare la superficie con zucchero a velo.

Grammatura: 95 g Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 12 mesi

continua da pag. 33 a base mela; queste ultime sono riuscite a conquistarsi una percezione estremamente elevata in termini di qualità da parte del consumatore, e nel contempo hanno il vantaggio di essere proposte a un costo porzione molto interessante. Entrambi i formati di tortina alle mele sono molto veloci da preparare: basta scongelarle a temperatura ambiente e poi servirle decorandole a piacere con gelato, salsa al cioccolato o ai frutti di bosco.

Il nostro principale target di consumo è quello dei dolci di piccolo formato, adatti a una merenda al bar o a uno snack in vari momenti della giornata; il canale di riferimento è dunque il

Foodservice, mentre i prodotti destinati direttamente al consumatore finale della Gdo assorbono una quota molto piccola delle vendite. Al contrario, i punti bakery delle grandi catene distributive rappresentano uno sbocco molto importante per i formati da piccola degustazione; in particolare qui ha un grande successo la gamma dei muffin farciti, che nella variante al cioccolato rappresenta la nostra terza referenza top seller per i dessert.

Abbiamo allo studio diverse novità, ma è troppo presto per entrare nei dettagli: possiamo solo anticipare che per il prossimo Natale è previsto il lancio del Ginger Bread, una tortina all’americana.

La penetrazione sui mercati este-

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La Tortina Caprese Cacao di Fresystem a marchio Cupiello

ri è molto complessa in questo settore, in quanto le nostre referenze di dessert hanno un gusto tutto italiano, e la principale difficoltà consiste nel far conoscere i prodotti e creare per loro un’immagine. Abbiamo effettuato importanti investimenti e ci stiamo muovendo lentamente in un mercato che presenta caratteristiche più problematiche rispetto a quello del cornetto surgelato; per ora la percentuale di fatturato dei prodotti venduti oltreconfine si aggira sul 5-6%.

In Italia il mercato del dessert tradizionale, servito al piatto al ristorante o consumato a casa come fine pranzo o fine cena, sta vivendo una forte contrazione, mentre i prodotti di piccolo formato concepiti come break dolce fuori pasto sono sostanzialmente stabili; è difficile avere una fotografia di un mercato così ampio e caratterizzato da un’enorme varietà di offerte, ma nell’ultimo anno non abbiamo avvertito un calo significativo dei consumi.

La tendenza per il futuro dei dessert vedrà una diminuzione delle referenze destinate al fine pasto e un aumento degli snack da consumare durante la giornata. I prodotti di maggior successo saranno quelli che garantiranno il più elevato valore aggiunto al consumatore, grazie all’impiego di ingredienti di alta qualità, a processi produttivi a basso costo e a un’estrema cura per l’aspetto e il gusto del prodotto finito. Sono questi gli elementi su cui si basa il successo del nostro dolce alle mele: materie prime accuratamente selezionate e processi produttivi altamente industrializzati, che consentono all’opera-

tore del Foodservice di avere un costo finale accettabile e un aspetto e un gusto di altissimo livello. È la chiave che permette di ottenere un value for money interessante sia per chi vende il dolce (bakery Gdo, ristorante o bar) sia per il consumatore che lo compra.

GRAZIADEI SURGELATI <<Nell’assortimento Graziadei Surgelati la gamma principale di dessert surgelati è interamente dedicata allo strudel di mele, che comprende differenti ricette e formati destinati sia al mercato Foodservice che al Retail. Il Retail assorbe il 60% delle quote di mercato di Graziadei per il segmento, sia grazie alla partnership con MELINDA, sia per la nostra presenza nella Private Label di alta gamma di molte insegne della Gdo italiana. Il restante 40% viene invece raccolto dal Foodservice>> (Giuliano Graziadei, titolare di Graziadei Surgelati).

Per il Retail abbiamo ultimamente sviluppato e ampliato la gamma di Strudel di mele MELINDA, grazie alla nostra esclusiva partnership con il consorzio. Nel 2013 abbiamo infatti lanciato all’interno di questa gamma tre nuovi prodotti, a completamento dell’offerta di ricette e formati nel mercato Retail dello strudel: la gamma Strudelini MELINDA – sia nella versione mela che in quella ai frutti di bosco – e l’esclusiva ricetta in pasta frolla appositamente studiata per quel segmento di consumatori che nel Retail richiedevano un dessert artigianale

inchiesta SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza ma con una spiccata rapidità di consumo, sia in termini di formato che di tempi di preparazione Caratteristica che contraddistingue l’intera gamma di Strudel di mele MELINDA è l’esclusività delle ricette, che sono state sviluppate con la mission di valorizzare l’elevata qualità delle materie prime locali, offrendo al consumatore un prodotto genuino, in cui possa ritrovare intatta quell’artigianalità che da sempre contraddistingue un dolce tradizionale come lo strudel di mele.

Per il 2014 stiamo preparando il lancio di tre nuovi prodotti a base mela a marchio MELINDA per il mercato Retail, e di due prodotti inediti per il mercato Foodservice. Nello sviluppo di tutte le novità 2014 abbiamo cercato di raccogliere le nuove abitudini di consumo, in modo da offrire una gamma prodotto al passo con i tempi, vuoi per formato, vuoi per praticità, ma sempre fedele a una regola: proporre ai nostri consumatori una mela trasformata in cui la materia prima venga valorizzata in tutte le sue qualità. Tutte le referenze verranno presentate in anteprima nel corso della fiera CIBUS 2014 a Parma, durante la quale illustreremo anche il restyling di packaging di tutto il canale Foodservice.

I mercati esteri incidono per l’8% circa del nostro fatturato complessivo, e il segmento dei dessert surgelati di nostra produzione, lo Strudel di mele, assorbe il 100% di questa quota. Nella scelta dei mercati abbiamo privilegiato quelli che offrivano un buon valore aggiunto per il prodotto, tralasciando i territori a bassa marginalità e quelli che richiedevano sforzi onerosi in termini di costi logistici. Sicuramente il 2014 rappresenterà per noi un anno di forte incremento per l’estero, anche grazie allo sviluppo dei nostri nuovi prodotti Retail. Anche oltre confine la nostra penetrazione nel Retail avviene sia con il marchio Graziadei, sia nelle Private Label.

In Italia il 2013 è stato per noi un anno particolare, in cui abbiamo

Nome: Strudel di mele MELINDA già cotto in Pasta Frolla Ingredienti: Mele 42 %, farina di frumento, zucchero, ricotta (siero di latte, latte intero pastorizzato, correttore di acidità: acido citrico), acqua, uva sultanina 3% (uva sultanina, olio vegetale), burro (latte), pane grattugiato (farina di frumento, lievito di birra, sale), correttore di acidità: acido citrico, succo di limone, agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio, amido di mais), fibra vegetale, sale, cannella, aromi. Può contenere tracce di uova.

Tempi e modalità di rinvenimento: Estrarre lo strudel dalla sua confezione originale, porzionare in fette, procedere al rinvenimento delle fette secondo una delle seguenti modalità: Modalità veloce: procedere al rinvenimento delle fette in forno microonde alla potenza massima (650 W – 700 W) per 1 minuto. Cospargere con abbondante zucchero a velo a piacere e servire tiepido accompagnato con salsa o gelato alla vaniglia. Modalità croccante: procedere al rinvenimento delle fette in forno ventilato a 180°C per 5/7 minuti, lasciare intiepidire, cospargere con abbondante zucchero a velo, servire tiepido accompagnato con salsa o gelato alla vaniglia.

Grammatura: 350 g Canale di vendita: Retail Shelf life: 18 mesi

Giuliano Graziadei. sotto, lo Strudel di mele MELINDA già cotto in Pasta Frolla di Graziadei Surgelati

visto alcuni prodotti in assortimento segnare incrementi consistenti, mentre altri hanno perso peso all’interno dell’andamento globale del nostro segmento. È stato interessante notare come l’offerta di novità abbia saputo fare da traino allo sviluppo del fatturato di Graziadei, contrastando e assorbendo le contrazioni di quelle tipologie di prodotto che hanno sofferto nel corso del 2013. In linea generale da un lato è stato il Retail a trainare la crescita aziendale, mentre è stato il Foodservice a dimostrarsi maggiormente dina-

mico nei confronti delle novità presentate: la somma dei mercati ha generato una crescita sia in fatturato che in volume di strudel surgelato prodotto.

Il 2014 dovrebbe rappresentare per Graziadei un altro anno di crescita, in cui la gamma MELINDA vedrà un ulteriore sviluppo, sostenuto anche da iniziative di marketing appositamente dedica-

te. In particolare, grazie alla collaborazione con MELINDA, abbiamo in programma di partecipare ad alcune telepromozioni televisive su reti nazionali, per parlare direttamente con i consumatori finali e presentare l’intera gamma e le novità di prodotto. Contestualmente metteremo on-line il sito www.strudeldimele.it, appositamente dedicato alla gamma Strudel di mele MELINDA e ottimizzato per tablet e smartphone, che vorrà essere un vero e proprio punto di riferimento per gli estimatori e consumatori di Strudel di mele, in cui veicolare contenuti ed eventi a cui parteciperemo. Nel mercato Foodservice concentreremo invece gli sforzi promuovendo la nuova, rinnovata e ampliata gamma di strudel di mele, affiancata anche da un importante intervento di restyling grafico, con cui vogliamo valorizzare ulteriormente la qualità del prodotto. Anche il sito Graziadei verrà ottimizzato, per mettere a disposizione dei distributori le informazioni tecniche e commerciali inerenti i nostri prodotti in maniera più fruibile su Tablet e smartphone.

IDCAM <<Da sempre la nostra produzione dolciaria a marchio Viva Dolce è legata alla tipicità e alla tradizione della pasticceria napoletana. I prodotti top della nostra gamma di dessert surgelati sono infatti la sfogliatella e la pastiera, per la produzione delle quali ci atteniamo scrupolosamente alla ricetta e alle fasi di lavorazione antiche. Ed è esattamente questo che rende i nostri prodotti unici: genuinità degli ingredienti e rispetto della tradizione. I nostri canali di vendita sono HoReCa, Do e Gdo. I prodotti vengono venduti crudi e sono pronti da infornare, dando così ai nostri

continua a pag. 36

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inchiesta SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza continua da pag. 35 clienti la possibilità di gustare un dolce sempre fragrante>> (Maria Acquaviva, titolare ed export manager di Idcam). Novità Viva Dolce di quest’anno è la mini pastierina. Realizzata secondo la ricetta tradizionale, è tuttavia innovativa nel peso (gr.25) e nella dimensione, adatta ad essere gustata in qualsiasi momento della giornata, a colazione o semplice-

Nome: Sfogliatella napoletana mignon Ingredienti: Esterno: farina di frumento tipo "00", acqua, strutto, zucchero, sale. Ripieno: acqua, ricotta,zucchero, semola di grano duro, cubetti di arancia candita (scorze d'arancia, zucchero), uova, pasta d'arancia (acqua, scorze d'arancia, zucchero), aromi naturali.

Tempi e modalità di rinvenimento: Sistemare il prodotto sulla teglia, e far cuocere nel forno preriscaldato ad una temperatura tra i 180°- 200°C per 20-25 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo.

Grammatura: 35 g Canale di vendita: HoReCa, Do, Gdo Shelf life: 12 mesi Nome: Pastiera napoletana mignon Ingredienti: Esterno: farina di frumento tipo "00", zucchero, strutto, acqua, margarina vegetale, aromi. Ripieno: Grano, ricotta, zucchero, uova, pasta di arancia naturale (scorze di arancia, zucchero, succo di limone concentrato) acqua, strutto , latte scremato in polvere, vaniglia, aromi, sale.

Tempi e modalità di rinvenimento: Sistemare il prodotto sulla teglia, farlo cuocere nel forno preriscaldato ad una temperatura di 170°C per 30 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo.

Grammatura: 26- 30 g Canale di vendita: HoReCa, Do, Gdo. Shelf life: 6 mesi

La Sfogliatella napoletana mignon a marchio Viva Dolce di Idcam

mente come una golosa pausa.

Raggiungere i mercati esteri non è stato semplice; siamo una azienda a conduzione familiare, e abbiamo dovuto superare tutte le difficoltà di tipo logistico e organizzativo di una piccola impresa.

Nonostante ciò, credendo fortemente nell’alta qualità dei nostri prodotti e fondando la crescita su valori aziendali sani, condivisi da tutti noi, e su tecniche di produzione all’avanguardia, ci siamo dati degli obiettivi ambiziosi, nel tentativo di allargare la nostra presenza in Australia, Canada, Nord Europa, Giappone.

Cerchiamo di unire la tradizione italiana alle abitudini gastronomiche dei paesi esteri in cui ci proponiamo, con un’offerta diversificata in funzione di sensibilità e gusti differenti dai nostri: abbiamo realizzato ad esempio una sfogliatella che, dopo la cottura, può essere riempita con farciture e creme, anche salate. <<Stiamo riscontrando un aumento crescente nella domanda di dessert surgelati, in quanto il moltiplicarsi e diversificarsi dell’offerta ha reso questi pro-

Maria Acquaviva, titolare ed export manager, e Carlo Antonio D’Alessandro, titolare e direttore vendite Italia di Idcam

dotti una pratica e gustosa alternativa ad altri dolci per il fine pasto, quali ad esempio il gelato. Il prezzo contenuto, la qualità e la possibilità di gustare in qualsiasi momento della giornata la freschezza e la fragranza di un dolce appena sfornato fanno sì che il consumatore manifesti una preferenza crescente verso questa tipologia di prodotto. Inoltre, la scelta di offrire le nostre referenze in monoporzioni si sposa perfettamente con i nuovi stili di consumo, decisamente più moderati rispetto al passato e destinati anche ai consumatori singo-

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li>> (Carlo Antonio D’Alessandro, titolare e direttore vendite Italia di Idcam). Per il 2014 abbiamo intenzione di introdurre nel canale Retail nuovi prodotti della tradizione dolciaria napoletana, mantenendo inalterati gli alti standard qualitativi che finora hanno caratterizzato la nostra azienda. Intendiamo inoltre aumentare la visibilità sul mercato, e rafforzare la conoscenza del marchio Viva Dolce sia in Italia che all’estero, con la partecipazione a fiere internazionali e la presenza del brand su riviste di settore.

KREADOC <<Il nostro core business è rappresentato dalla pasticceria tradizionale siciliana surgelata: i prodotti di punta dell’azienda sono la cassata e i cannoli.

La prima è disponibile sia in formati grandi (da mezzo chilo a due chili), sia come monoporzione, sia come mignon, mentre il cannolo viene realizzato nelle grammature monoporzione e mignon. Un altro prodotto importante è la crema di ricotta surgelata, utilizzata come semilavorato per riempire i cannoli e per tutti gli usi di pasticceria, che sta incontrando molto successo ed assorbe quote sempre più importanti del fatturato>> (Carmelo D'Amato, direttore commerciale di Kreadoc).

Oltre a fornire un cannolo più croccante, grazie alla possibilità di riempirlo al momento, la nostra crema di ricotta offre la comodità di un prodotto sempre pronto all’uso, realizzato con latte di altissima qualità, e oggi rappresenta la base ed il successo della nostra pasticceria. Ad affiancare la crema di ricotta ci sono le nostre cialde per cannoli, le quali si distinguono da quelle normalmente in commercio per la qualità e la tipologia dell’impasto, che permette loro di mantenersi croccanti e fragranti molto più a lungo (fino a due giorni dopo il riempimento). Tutti i nostri dolci vanno tolti dal freezer e fatti scongelare a temperatura ambiente o in frigo; la ricotta è venduta in secchielli da 3,5, 6 o 12 kg, richiede circa 8-12 ore di scongelamento ed una volta pronta, basta una rimescolata per amalgamarla ed è come se fosse stata appena fatta. Il nostro canale di riferimento in Italia è il Foodservice, di cui un sottocanale importante è rappresentato dalle pasticcerie, che oltre alla crema di ricotta stanno preferendo cannoli e cassatine, specialmente in formato mignon. Le monoporzioni sono consumate maggiormente nei bar, mentre le nostre cassate formato torta sono più utilizzate nei risto-

inchiesta

ranti; nonostante il fatto che si tratti di un prodotto a forte specificità regionale, la ricchezza degli ingredienti e il gusto imparagonabile la rendono ormai adatta ad un consumo sempre più frequente.

Per aumentare la nostra presenza nel sottocanale, abbiamo intenzione nel prossimo futuro di ampliare la gamma introducendo nuovi prodotti, sempre nel rispetto della tradizione siciliana. Abbiamo inoltre molte novità in serbo per i mercati esteri, e in particolare per i paesi arabi, una realtà che conosciamo, frutto delle esperienze nelle fiere di mezzo mondo. Stiamo in effetti cercando di unire come in un dolce abbraccio alcuni ingredienti naturali di quei paesi con quelli della nostra tradizione, per creare prodotti e farciture in grado di esercitare un appeal sui consumatori di quei luoghi (e in prospettiva anche su altri mercati), oltre a esaltare sempre più il fascino della nostra ricotta e gli svariati utilizzi che questa può avere. Queste novità, unitamente alla linea del salato, con in testa i pluridecorati arancini siciliani, saranno presentate nel corso delle fiere di settore a cui parteciperemo di qui ai prossimi due o tre anni. L’estero è per noi un canale molto importante; qui, a differenza dell’Italia, il Retail è molto più sviluppato rispetto al Foodservice.

I mercati oltreconfine assorbono per ora solo il 30% del fatturato, ma siamo ancora in fase di lancio.

Le difficoltà sono legate alla burocrazia e all’ottenimento delle certificazioni necessarie, specialmente per paesi che in questo momento “tirano”, come la Russia ed il Giappone. Da questi ultimi ci stanno arrivando molte richieste, che più volte abbiamo trascurato a causa dei problemi burocratici di cui sopra; tuttavia, siamo certi di riuscire a risolverli in tempi brevi, aprendoci così orizzonti più vasti dove spaziare. Nel biennio 2012-13 il ristorante, con annesso consumo di dessert a fine pasto, ha conosciuto un andamento altalenante, per via della contrazione del fuoricasa dovuta alla crisi.

La Cassata Siciliana Classica di Kreadoc

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Cassata Siciliana Classica Ingredienti: Farcitura: Crema di ricotta (siero di latte bovino, latte ovino, sale, zucchero), goccine di surrogato: (zucchero, grassi vegetali non idrogenati, cacao magro in polvere); vanillina; Frutta candita in proporzione variabile: arance, clementine, cedro, ciliegie rosse, fichi, sciroppo glucosio-fruttosio (da frumento), saccarosio, correttore di acidità: E330, conservante: E202 - E220 (come residuo), coloranti: E133, E100, E127. Pan di spagna: farina di frumento, zucchero, uovo, acqua, albume, maltodestrine, latte scremato in polvere, emulsionante E471-E475-E433, umettante E422, addensante E417, agenti lievitanti E450i – E500ii, conservante E202, sale, aromi. Marzapane : zucchero a velo (saccarosio da barbabietola ed amido di mais 3%), farina di armelline dolci, sciroppo glucosio-fruttosio, colorante: clorofillina rameica E141, aroma mandorle, vanillina e aromi naturali. Zucchero fondente: zucchero, sciroppo di glucosio, acqua, emulsionante: E471, addensante: gomma di guar E412, acidificanti E330.

Tempi e modalità di rinvenimento: Consumare il prodotto dopo aver scongelato per circa 2 ore.

Grammatura: 1,5 kg Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 12 mesi Nome: Cannolo Siciliano Ingredienti: Farcitura Crema di ricotta (siero di latte bovino, latte ovino, sale, zucchero), goccine di surrogato: (zucchero, grassi vegetali non idrogenati, cacao magro in polvere), vanillina. Cialda: farina di frumento tipo “OO”, aceto di vino rosso (antiossidante E224), zucchero, olio di palma, cacao, sale, aromi di vaniglia, limone, cannella. Il prodotto finale (cialda) è fritto in olio di palma.

Copertura interna: surrogato di cioccolato: (zucchero, grassi di vegetali non idrogenati, cacao magro , emulsionante: lecitina di soia E476), vaniglia naturale. Frutta candita: filetti di arancia ((sciroppo di glucosio-fruttosio, correttore di acidità, acido citrico: E330, conservante: anidride solforosa E220 (come residuo)) Decorazione: destrosio, amido di grano tenero, olio di palma non idrogenati, zucchero a velo (saccarosio di barbabietola ed amido di mais 3%).

Tempi e modalità di rinvenimento: Consumare il prodotto dopo aver scongelato per circa 2 ore.

Grammatura: 110 g Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 12 mesi

Questo trend ci ha inevitabilmente coinvolti, ma fortunatamente si è aperto per noi uno spiraglio per l’ingresso dei nostri prodotti nei punti bakery all’interno della Gdo, un settore che ci sta regalando parecchie soddisfazioni. Molte catene infatti hanno manifestato un forte interesse, e ci stanno richiedendo quantità sempre maggiori. Per il 2014 abbiamo quindi intenzione di rafforzare la nostra presenza in questo settore, e di studiare nuove iniziative per favorire la penetrazione nel canale Retail; tutto questo senza naturalmente trascurare le realtà del Foodservice in cui siamo già presenti. Stiamo cercando di creare una nostra rete commerciale, affiancandoci a professionisti che, in collaborazione con il nostro direttore commerciale, dovrebbero in breve coprire tutte o buona parte delle regioni italiane: il nostro obiettivo è di fare in modo che, ovunque ci sia un congelatore, al suo interno sia presente anche un cartone di prodotti Kreadoc. Tutto questo naturalmente senza alterare l’identità del nostro prodotto, e la qualità artigianale che da sempre lo contraddistingue.

LA DONATELLA <<La Gamma di dessert La Donatella è piuttosto ampia e diretta a soddisfare le esigenze dei diversi mercati e canali di riferimento. Per il Foodservice abbiamo la linea Torte classiche, all’interno della quale troviamo prodotti quali la Torta della Nonna, la Crostata di Mele, la Crostata di Ricotta, la Saint Honoré, la Torta Sacher. La linea Torte Pretagliate sta assumendo sempre di più un ruolo primario, in quanto questi prodotti garantiscono un costo porzione certo e sono di facile servizio. La linea Maxi comprende maxi torte rettangolari

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inchiesta SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza continua da pag. 37 dirette alle colazioni per gli hotel, ai servizi all inclusive e al bakery.

La linea Monoporzioni è un settore in cui crediamo molto, per l’estrema versatilità di utilizzo del prodotto. La linea Colazione offre le nuove torte pretagliate (16 fette) allo Yogurt e alle pere e noci. Per quanto riguarda i prodotti rivolti al consumatore finale, la Linea Retail spazia da classici come il Tiramisù Savoiardi (450 g), il Profiterole (450 g), la Meringata (500 g) e la Saint Honoré (600 g), alle ultime nate confezioni bipack, che stanno riscuotendo molto successo: Torta della Nonna, La Morettina, Cheesecake (di gusto italiano ai frutti rossi, molto richiesta) e Sufflé al cioccolato>> (Elisabetta Gottin, direttore commerciale di La Donatella).

L’assoluta novità per noi è il Tiramisù senza glutine in monoporzione da 100 g, confezionato in un bicchierino rettangolare con coperchio che consente di evitare qualsiasi tipo di cross contaminazione con altri prodotti. Si tratta di una referenza di altissima qualità organolettica, in grado di attirare anche i non celiaci; puntiamo a un target di riferimento più ampio rispetto agli intolleranti al glutine, ed è per questo che il Tiramisù sarà venduto con la dicitura “è anche gluten free”, per sottolineare che si tratta di un ulteriore plus del prodotto, e non della sua esclusiva destinazione.

A questo prodotto saranno affiancate altre due monoporzioni gluten free, che saranno presentate in occasione del prossimo Cibus di Parma. Il Tiramisù è già disponibile in confezione da 12 pezzi per il canale HoReCa, ma è nostra intenzione proporlo in confezione bipack alla Gdo ed al canale farmacie. Per l’azienda l’estero assorbe una quota pari al 40% delle vendite, e vede la nostra presenza in 45 paesi. Le problematiche relative alla logistica sono molteplici e spesso rappresentano ancora una barriera all’e-

Nome: Tiramisù in bicchiere senza glutine Ingredienti: Mascarpone, uova, zucchero e caffè.

Tempi e modalità di rinvenimento: 30 minuti a temperatura ambiente oppure 1 o 2 ore in frigorifero a + 4°C Grammatura: 100 g Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 18 mesi

Il Tiramisù in bicchiere senza glutine di La Donatella

sportazione, a cominciare dall’invio dei campioni per via aerea con ghiaccio secco, che non è certo amico del nostro prodotto, molto delicato rispetto ad altre tipologie di surgelati.

A parte i paesi dell’Unione Europea, dove il trasporto viene effettuato su ruote ed è piuttosto efficiente, per l’Est Europa extra UE non esistono ancora, almeno dall’Italia, trasporti consolidati. Il quantitativo minimo che è possibile importare è pari a un container completo a -18°C, ed è per questo che spesso cerchiamo di collaborare con aziende complementari alla nostra, in modo da agevolare il cliente, che, soprattutto all’inizio, può ordinare quantitativi più piccoli e viene così incentivato all’acquisto. In prima persona sto promuovendo presso alcune aziende di trasporto via mare le spedizioni in “groupage” consolidati, e a quanto pare siamo finalmente riusciti a iniziare con destinazioni quali Tokyo e New York.

Il mercato Italia nel suo insieme rappresenta ancora il 60% delle nostre vendite; nonostante la contrazione registrata nel 2013 l’HoReCa rimane il canale più importante, seguito ormai piuttosto da vicino dalla Gdo.

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Sicuramente il 2013 è stato un anno piuttosto difficile per il fuori casa in Italia. In questo canale, per quanto riguarda il nostro settore, le problematiche sono di certo legate alla diminuzione del potere di acquisto, ma soprattutto all’aumento consistente operato dagli esercenti (bar, pizzerie, ristoranti) sul prezzo al consumo dei dessert.

Credo che sarebbe importante effettuare una campagna di sensibilizzazione a questo proposito.

In controtendenza, la Gdo è per noi in crescita: il consumatore che rinuncia o diminuisce la frequenza dei pasti fuori casa tende comunque a concedersi il piacere di un dessert tra le mura domestiche.

Sempre per il mercato Italia credo che il 2014 sarà forse un anno ancora più difficile del precedente, sia per l’HoReCa che per la Gdo. La Donatella sta comunque iniziando bene, e il mese di gennaio sta chiudendo in positivo.

Stiamo implementando diverse strategie mirate sulle aree e sulla clientela, che ci consentano di presidiare il mercato, con particolare attenzione al servizio al cliente, fermo restando naturalmente il mantenimento di ineccepibili standard di qualità.

PAN SURGELATI <<Attualmente Pan Surgelati propone lo Strudel di Mele in varie grammature e ricette per adattarsi meglio alle esigenze dei clienti, dal Bar alla Ristorazione, dal Panificio al Catering. Sulle referenze da dessert, Strudel di Mele o ai Frutti di Bosco, deteniamo circa il 65% delle quote di mercato del canale Retail, dove il prodotto di maggior rilievo è sicuramente il classico Strudel di Mele da 600 g crudo, che è stato eletto Sapore dell’Anno 2014. Abbiamo inoltre una quota del 55% del canale HoReCa, nel quale viene preferita una grammatura superiore (da 1200 g a 2000 g) e un prodotto già cotto. Attualmente il mercato estero incide per oltre il 70% sul nostro fatturato complessivo e offre sicuramente buone opportunità, in particolare nei continenti oltre oceano, dove il “Made in Italy” è indubbiamente apprezzato>> (Mirko Pellini, sales manager Italia di Pan Surgelati).

Le caratteristiche dello Strudel, come di tutti i nostri prodotti, riguardano principalmente le materie prime, delle quali chiediamo ai fornitori certificazioni e garanzie in termini di qualità e di costanza lungo tutto il periodo dell’anno.

Per le mele in particolare seguiamo l’intera filiera produttiva, dalla coltivazione alla produzione, e abbiamo ottenuto una Certificazione Global Gap a tutela della salute dei consumatori.

Inoltre tutte le nostre ricette vengono elaborate con l’intento di proporre un prodotto artigianale, che nella percezione del consumatore finale sembri preparato dal cuoco del suo ristorante o dal pasticcere del suo negozio di fiducia.

Questo è l’elemento fondamentale: servizio e convenienza, ma sempre con la massima qualità.

Nel pieno rispetto della tradizione Pan la nuova referenza lanciata nei mesi scorsi è uno Strudel di Pasta Frolla al burro, già porzionato e cotto, solo da scongelare a temperatura ambiente. Siamo riu-

inchiesta

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Strudel di Mele Pan crudo Ingredienti: Mele, farina, margarina, uvetta, zucchero e pangrattato.

Tempi e modalità di rinvenimento: Da congelato cuocere in forno, preriscaldato a 220°, per 30 minuti fino alla doratura desiderata; raffreddare e porzionare, aggiungere crema alla vaniglia a piacere.

Grammatura: 600 g Canale di vendita: Retail Shelf life: 18 mesi Nome: Strudel di Mele Pan cotto Ingredienti: Mele, Farina, Burro, Uvetta, Zucchero, Latte Scremato e Pangrattato Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare a temperatura ambiente oppure 2minuti nel Microonde e aggiungere Crema alla Vaniglia a piacere.

Grammatura: 1.200 g Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 18 mesi Nome: Strudel di Mele Pan cotto Ingredienti: Mele, Farina, Burro, Uvetta, Zucchero, Latte Scremato e Pangrattato Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare a temperatura ambiente oppure 2minuti nel Microonde e aggiungere Crema alla Vaniglia a piacere.

Grammatura: 150g Canale di vendita: Retail Shelf life: 18 mesi

Lo Strudel di Mele cotto per il canale HoReCa di Pan Surgelati

sciti a preparare una ricetta in grado di garantire un risultato eccellente anche senza bisogno del forno, e il cui contenuto di servizio facilita il lavoro degli operatori del canale HoReCa anche nei momenti più frenetici. I dati a chiusura del 2013 sono da leggere con un ottimismo molto cauto: se è vero che i consumi nel Retail so-

no aumentati di volume, è anche vero che questo si deve in gran parte alle intense attività promozionali da parte delle catene della Gdo, e di conseguenza i margini ne hanno, risentito. Inoltre il consumo fuori casa è calato, e si è concentrato sulla ricerca di una qualità e un’eccellenza culinaria che solo una parte dell’HoReCa i-

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taliano ha saputo intercettare e proporre, mantenendo quindi i volumi e la marginalità. Noi come Pan ci siamo orientati verso prodotti nuovi, di qualità e praticità per gli specialisti del settore. Le prospettive per il futuro si basano su un’analisi approfondita del mercato, per capire in che direzione andrà nei prossimi anni, cercando di proporre prodotti innovativi con un’ottica di successo a lungo termine, e di costante consolidamento delle quote di mercato.

zuccotto, dal profiterole nelle sue varie forme fino alla zuppa inglese e al barozzino, una mousse di mascarpone con una base di torta al cioccolato. Abbiamo poi la gamma dei Sorbissimi (disponibili ai gusti di limone, fragola e caffè), che pur avendo la stessa ingredientistica di un gelato senza grassi (sorbetto), ne differiscono in quanto non contengono aria, vanno consumati previo scongelamento a temperatura di frigorifero e si servono liquidi, nel bicchiecontinua a pag. 40

PASTICCERIA QUADRIFOGLIO <<Con le nostre due linee di monoporzioni, Pasticceria e Alta Pasticceria, che differiscono soprattutto nella forma e nella presentazione, produciamo circa 200 tipi di dessert: dal tipico tiramisù allo

Il Barozzino di Pasticceria Quadrifoglio

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Sorbissimo al limone Ingredienti: Acqua, succo di limone 15 %, zucchero, sciroppo di glucosio, maltodestrina, grassi vegetali, fibra vegetale, acidificanti: acido citrico, acido tartarico; emulsionanti: sucresteri, esteri lattici degli acidi grassi; addensanti: carbossimetilcallulosa, farina di semi di carruba, gomma di xanthano; aromi naturali.

Tempi e modalità di rinvenimento: Circa 5 ore in frigorifero Grammatura: 200 g, 500 g, 1 kg, 5 kg Canale di vendita: Gdo e Foodservice Shelf life: 2 anni Nome: Barozzino Ingredienti: Latte scremato reidratato, mascarpone, zucchero, grassi ed oli vegetali, tuorlo, granella di biscotto (farina da frumento, zucchero, margarina (oli vegetali, acqua), sciroppo di glucosio, agenti lievitanti: E503ii, E500ii; caramello, aromi, pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitine di soia, cacao in polvere, burro di cacao), uova, arachidi, amido modificato da mais, cioccolato (massa di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionante:lecitina di soia), sciroppo di glucosio, cacao, margarina (grassi ed oli vegetali raffinati, acqua), farina di mandorle, gelatina animale, emulsionanti: E473, E471, lecitine di soia, stabilizzante: E340.

Tempi e modalità di rinvenimento: Circa 30 minuti in frigorifero Grammatura: Circa 100 g Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 1 anno

inchiesta SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza continua da pag. 39 re. Partendo da materie prime selezionate soprattutto intorno alla nostra zona di produzione, da sempre adottiamo metodi artigianali per ottenere un risultato finale riconoscibile. I nostri prodotti industriali sono contraddistinti da un sapore autentico e da una cura artigianale del dettaglio>> (Marco Canali, responsabile marketing di Pasticceria Quadrifoglio).

Operiamo nella Gdo e nel canale della ristorazione. Negli ultimi anni il consumo dei dessert si è sicuramente spostato verso le monoporzioni, più facilmente gestibili, raffinate e personalizzabili; un’esigenza quest’ultima particolarmente sentita da parte dell’HoReCa. Per distinguerci dai concorrenti, la cui platea, con l’avvento di internet, si allarga sempre di più, stiamo lavorando ad alcune novità che riguarderanno sia prodotti finiti facilmente decorabili, sia prodotti semilavorati caratterizzati da una ricettazione particolarmente pulita. In ambito promozionale punteremo tutto sui prodotti e sul loro uso, servendoci di tutti i canali che abbiamo a disposizione per sostenere i clienti con suggerimenti che permettano loro di utilizzarli al meglio.

I mercati esteri assorbono circa il 20% del nostro fatturato, e questo nonostante una serie di problemi che vanno dai costi di trasporto e doganali, che incidono ovviamente sul prezzo finale del prodotto e quindi sui suoi volumi, alla burocrazia e alla tassazione italiana, la quale ultima è completamente fuori mercato e crea una competizione molto svantaggiosa verso la concorrenza locale nei vari paesi in cui si esporta. In Italia, per quanto riguarda i dessert, nel 2013 il mercato si è “fidato” maggiormente del prodotto surgelato, che offre maggior flessibilità ad un costo tutto sommato ragionevole.

La contrazione del fuori casa si è fatta sentire, ma il lancio di nuovi prodotti e la flessibilità nel seguire ogni richiesta dei clienti hanno comunque traghettato la nostra a-

zienda verso un risultato positivo.

Le persone sono stanche di gusti piatti e industriali, ma non hanno più la capacità di spesa necessaria per permettersi ricette sofisticate o cene in ristoranti particolari.

L’esigenza che stiamo inseguendo è riuscire a offrire a tutti, consumatori e clienti della ristorazione, un momento di piacere a un giusto prezzo. Sembra solo uno slogan, ma riuscire a portarlo a termine sarà una grande sfida per ognuno di noi.

PASTICCERIA VENETA <<Produciamo quasi 90 referenze, di cui 25-30, ovvero il 25%, sono dedicate al Retail, mentre il resto è destinato al canale HoReCa. Le nostre gamme spaziano dai dolci di grande formato alle monoporzioni, dalle mousse ai dolci al cucchiaio. Siamo presenti sul mercato sia con il nostro marchio, sia come copacker per alcune importanti realtà industriali e come private label per le grandi catene distributive della Gdo>> (Loredano Grande, titolare di Pasticceria Veneta).

Come novità di prodotto abbiamo da poco lanciato due linee di torte, destinate a entrambi i nostri canali di riferimento e che stanno incontrando un buon successo: Costiera Amalfitana, nelle ricettazioni ricotta e pistacchio, ricotta e pere, ricotta cioccolato e cocco, cubana, caprese e altre, e Dolcezze Veneziane, nel pratico formato da 500 g, anch’essa disponibile in varie ricettazioni, tra cui quella ai frutti di bosco; quest’ultima gamma si caratterizza per una confezione molto impattante, che richiama la nostra collocazione geografica (Venezia e la sua Laguna). Un’altra linea presente già da due o tre anni sul mercato, e che ci sta dando ottime soddisfazioni, è il brand Healthy Cakes, studiato in joint venture con il pasticcere Luca Montersino. Si tratta di due referenze: un tiramisù senza gluti-

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Nome: Frutti Di Bosco Ingredienti: Base di biscotto farcita con due strati di crema chantilly, pan di spagna e frutti di bosco.

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare a temperatura ambiente per 1-2 ore. Successivamente il prodotto può essere conservato per 48 ore in frigorifero. Se tenuto a temperatura ambiente consumare in giornata.

Grammatura: 500 g Canale di vendita: Gdo, discount, grossisti/concessionari (Freezer Center, Door to Door, HoReCa) Shelf life: 18 mesi Nome: Crumble di Pere senza glutine e senza latticini Ingredienti: Frolla realizzata con farina di riso e Burrolì (un grasso “nobile” a base di burro di cacao, olio extravergine d’oliva e olio di riso, arricchito con omega3) che racchiude un ripieno di cubetti di pera e uvetta; il tutto ricoperto da crumbles (briciole croccanti realizzate con farina di riso, farina di nocciole, zucchero muscovado, Burrolì, cannella).

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare a temperatura ambiente per 2 ore circa. Una volta scongelato il prodotto deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore.

Grammatura: 630 g Canale di vendita: Gdo, discount, grossisti/concessionari (Freezer Center, Door to Door, HoReCa) Shelf life: 18 mesi

La torta ai Frutti di Bosco di Pasticceria Veneta

ne e senza zucchero e un crumble alle pere senza glutine e senza latticini (la pastafrolla è preparata con olio di oliva, olio di riso, burro di cacao e olio di lino). I due prodotti sono in vendita nel canale farmacie e nella ristorazione (in fette pretagliate e sigillate per evi-

tare rischi di contaminazione con altri alimenti) e vengono da noi esportati anche nel Nord Europa.

Pur avendo ottenuto l’autorizzazione del Ministero della Salute e il marchio Spiga barrata dell’Associazione Italiana Celiachia, non abbiamo voluto proporli come re-

inchiesta SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza ferenze riservate unicamente ai celiaci, ai diabetici e agli intolleranti ai latticini, non solo per non restringere troppo il target potenziale, ma anche perché volevamo creare un prodotto che non marginalizzasse il consumatore con intolleranze, ma si prestasse a momenti di convivialità condivisa con gli amici e i familiari; per questo era necessario creare due prodotti di alta qualità e di ottimo gusto, senza badare a spese nella ricerca di materie prime.

Dopo un 2012 stazionario nel 2013 la nostra azienda ha conosciuto una crescita superiore al 12%, con un andamento positivo in tutti i canali di riferimento, sia per i prodotti a nostro marchio sia per quelli a marchio del cliente. Anche il 2014 sembra aprirsi in maniera positiva: in particolare per quanto riguarda la Gdo abbiamo di recente acquisito come nuovi partner alcune importanti insegne a livello nazionale.

Abbiamo inoltre ampliato la nostra presenza sul mercato estero, che attualmente assorbe il 20% del nostro fatturato ma risulta in crescita in tutti i canali: siamo presenti nei paesi del Nord Europa, in Australia, Stati Uniti, Russia, Dubai, Messico, Salvador e Honduras.

In Italia i numeri del dolce surgelato nella Gdo sono in aumento, e si assiste a una crescita della domanda di prodotti di qualità; se è vero infatti che la riduzione del potere di acquisto spinge il consumatore a contenere la spesa, è anche vero che, di fronte ai costi spesso elevati del prodotto fresco, il surgelato rappresenta una garanzia di qualità a prezzi contenuti.

La ristorazione, spinta dalle contrazioni provocate dalla crisi, si sta sempre più orientando verso le monoporzioni, che offrono la possibilità di mantenere un assortimento più flessibile, con prodotti più freschi e una vetrina di offerte più ampia e migliore. Per le torte il successo se lo aggiudicano i pretagliati, grazie al vantaggio costituito dai costi certi per porzione, calcolabili in anticipo grazie al nu-

mero fisso di fette in cui la torta è suddivisa. In generale nel mercato del fuori casa prevale chi riesce a offrire dessert con una presentazione appropriata e fantasiosa, e a un prezzo moderato; uno dei nostri punti di forza è l’impegno costante nel suggerire agli operatori del settore le modalità più adeguate ed eleganti per proporre il prodotto al cliente della ristorazione.

I nostri sforzi promozionali per il 2014 si concentreranno sulle due nuove gamme prodotto, Costiera Amalfitana e Dolcezze Veneziane; crediamo comunque che il passaparola e la capacità di presentarsi direttamente al cliente, sia con i propri prodotti, sia con la disponibilità e la flessibilità necessarie per studiarne di nuovi in base a progetti condivisi, rappresentino la modalità migliore per ampliare il proprio giro di affari.

Nome: Pardulas Ingredienti: Farina di grano tenero, strutto, acqua, zucchero, formaggio, uova, scorza di limone, scorza d’arancio.

Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare per 30 minuti e cospargere di zucchero a velo.

Grammatura: 30 g circa cadauna Canale di vendita: Ristorazione, Retail Shelf life: 6 mesi Nome: Seadas Ingredienti: Farina di grano duro, strutto, zucchero, formaggio, limone, acqua.

Tempi e modalità di rinvenimento: Prodotto da friggere.

Grammatura: 70 - 80 g Canale di vendita: Ristorazione, Retail Shelf life: 6 mesi Nome: Fatti Fritti Ingredienti: Farina 00, farina Manitoba, uova, zucchero, lievito, latte, scorza di limone, scorza d’arancia.

Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare per 30 minuti circa e cospargere di zucchero semolato.

Grammatura: 60 - 70 g Canale di vendita: Ristorazione, Retail Shelf life: 6 mesi

PASTIFICIO LE TRADIZIONI DI JERZU <<Attualmente abbiamo in assortimento 4 prodotti, tutte specialità tipiche della Sardegna, realizzate con materie prime di alta qualità e a chilometri zero: Seadas (frittelle di semola, pecorino e miele), Pardulas (tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, tradizionalmente servite a Pasqua), raviolini dolci e Fatti Fritti (frittelle sarde). Le Seadas sono surgelate crude e devono essere fritte, mentre le Pardulas e i Fatti Fritti sono prodotti cotti, solo da scongelare. Seadas e Pardulas sono le referenze più vendute nei vari canali. Nei prossimi mesi abbiamo intenzione di introdurre sul mercato un Tiramisù>> (Andrea Orrù, addetto alle vendite del Pastificio Le Tradizioni Di Jerzu). I nostri canali di vendita sono i ristoranti e la Gdo: la quota maggiore è assorbita dalla ristorazione, che predilige i prodotti surgelati, mentre la vendita al detta-

I Fatti Fritti del Pastificio le Tradizioni di Jerzu

glio nel nostro caso trova difficoltà a causa della concorrenza rappresentata dal prodotto fresco.

Gli aspetti problematici per noi riguardano soprattutto l’organizzazione e la logistica, sia a causa delle piccole dimensioni della nostra azienda, che si rivolge essenzialmente ad un mercato regionale, sia a causa delle difficoltà legate all’insularità della Sardegna, che interessano il trasporto via mare e i servizi ad esso connessi.

Nel corso del 2013 la nostra azienda ha registrato per i dessert un

incremento di mercato pari al 10 % circa. Tale risultato è stato ottenuto grazie ad attività promozionali e al “congelamento” del nostro listino prezzi.

Riteniamo che nel 2014 il trend sarà positivo, anche grazie all’aumento complessivo del consumo di surgelati, che si rifletterà anche sui dessert. Abbiamo senz’altro in programma il lancio di novità di prodotto, e stiamo cercando di creare una gamma specifica studiata per le esigenze della ristorazione.

Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 41

inchiesta Abbiamo chiesto a Sandra Pirani, business manager surgelati di Coop Italia, e a Erica Fiore, responsabile offerta, display e marca privata di Simply Italia, di parlarci dell’andamento dei dessert surgelati nel corso del 2013 per le rispettive insegne, e delle loro prospettive di penetrazione nella Gdo per l’anno in corso.

COOP ITALIA Qual è stato l’andamento di mercato dei dessert surgelati nel corso del 2013 nei vostri banchi freezer?

Coop legge il segmento della Pasticceria o Dessert come una delle tre subcategorie in cui è suddivisa la categoria Gelati (le altre due sono Asporto, per i gelati in vaschetta, e Multipack). Pasticceria o Dessert comprende quindi tutti i prodotti che

Sandra Pirani, business manager surgelati di Coop Italia

non rientrano nelle altre due subcategorie: torte gelato o a base crema, intere o in tranci; pasticceria mignon, tartufi, soufflé eccetera. Questa tipologia di prodotti in Coop, pur godendo di una intensità promozionale molto più bassa delle altre subcategorie Gelati, ha un’incidenza più elevata del mercato; inoltre, nonostante la pessima stagionalità del 2013, per la nostra insegna le confezioni vendute sono aumentate.

In che misura la categoria ha saputo contrastare la tendenza del consumatore a contenere la spesa alimentare tagliando le voci non essenziali?

I dati di cui sopra evidenziano senz'altro un approccio un po’ disgiunto da parte del consumatore, in quanto i Dessert hanno una battuta di cassa mediamente più alta degli altri

Il parere della Gdo aggregati. Ciò denota che, in un’area di gratificazione ed impulso come questa, il consumatore è sempre più attirato dalla varietà delle proposte presenti sui lineari, e non è attento solo all’economicità della battuta.

Quante e quali sono le referenze di dessert surgelati a vostro marchio?

Da quanto tempo sono presenti sul mercato? Quale gradimento hanno riscosso presso il consumatore?

Attualmente abbiamo in assortimento sette referenze di dessert surgelati che rientrano nella linea FiorFiore: due tartufi gelato, quattro torte di pasticceria e un soufflé al cioccolato.

Per tutti i prodotti utilizziamo materie prime selezionate, dove possibile fresche, come il latte e la panna; gli ingredienti che caratterizzano le diverse varianti sono tutti di provenienza certificata. La linea è stata lanciata a partire dal 2008, e nel 2013 abbiamo raggiunto una incidenza sul mercato dei dessert in Coop del 36% per numero di confezioni vendute. Con la linea dei dessert surgelati FiorFiore Coop possiamo dire di avere contribuito all’ampliamento di un segmento di consumo che al momento del lancio della nostra gamma nel reparto surgelati risultava poco sviluppato, attraendo clienti che prima si rivolgevano esclusivamente ai prodotti freschi, e aumentando le occasioni di consumo. Tutto ciò grazie alla praticità di un prodotto surgelato che conserva intatte le caratteristiche organolettiche di un analogo fresco appena sfornato. E questo i nostri consumatori lo riconoscono, come testimonia la continua crescita delle vendite della linea.

Avete intenzione di lanciare nel prossimo futuro nuove referenze di dessert surgelati?

I dessert surgelati saranno sicuramente oggetto della nostra attenzione, con nuove proposte a marchio Coop che nel prossimo futuro andranno incontro alle più recenti tendenze di consumo.

Questo avverrà anche perché, per ciò che riguarda la marca, l’innovazione in questa tipologia di prodotti non è

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particolarmente spinta; ci si impegna tutt’al più in variazioni di formato, che non sono certamente esaustive delle ricettazioni e sperimentazioni che la pasticceria potrebbe suggerire.

Nonostante la potenzialità elevata, sussiste quindi un interesse limitato da parte delle marche, le quali preferiscono presidiare e/o duplicare le prestazioni ed i prodotti altovendenti, piuttosto che “rischiare” lanci non comprovati da importanti fette di mercato da acquisire.

Quale futuro intravedete per i dessert surgelati nella Gdo? Su cosa dovrebbero puntare a vostro avviso le aziende produttrici?

Proprio su queste potenzialità inespresse sarebbe interessante lavorare: diverse ricettazioni di torte, pasticceria mignon e da colazione, dessert in formato monodose, ricette tipiche di varie regioni o paesi, insomma un universo dolce, vasto e gratificante, da proporre anche senza glutine, capace di regalare un momento di piacere anche in questi tempi di crisi.

In che misura la categoria ha saputo contrastare la tendenza del consumatore a contenere la spesa alimentare tagliando le voci non essenziali?

Per tutelare il potere d'acquisto dei nostri clienti abbiamo ridotto le dimensioni delle referenze, senza tuttavia abbassare la grammatura per porzione. Siamo stati così in grado di abbattere la battuta di cassa sul singolo acquisto, conquistando anche quei clienti che prima non si approcciavano alla categoria per le dimensioni dei dessert.

Quante e quali sono le referenze di dessert surgelati a vostro marchio?

Da quanto tempo sono presenti sul mercato? Quale gradimento hanno riscosso presso il consumatore?

I dessert surgelati a marchio d'insegna sono inseriti nella linea alto di gamma Passioni Simply, che racchiude Torte, Semifreddi e Sorbetti, selezionati con particolare attenzione per quanto riguarda la qualità delle materie prime e l'originalità delle ricettazioni. Il gradimento elevato da parte dei clienti è testimoniato non solo dalle rotazioni ma anche dai Consumer Test che svolgiamo periodicamente sui nostri prodotti.

SIMPLY ITALIA Qual è stato l’andamento di mercato dei dessert surgelati nel corso del 2013 nei vostri banchi freezer?

Negli oltre 1.500 supermercati Simply, IperSimply e PuntoSimply presenti sul territorio nazionale la categoria dei dessert surgelati ha proseguito il trend iniziato nel 2012, chiudendo in positivo nonostante le avversità climatiche stagionali.

Erica Fiore, responsabile offerta, display e marca privata di Simply Italia

Avete intenzione di lanciare nel prossimo futuro nuove referenze di dessert surgelati?

Sicuramente proseguiremo nel monitoraggio del mercato, selezionando e valutando ogni novità lanciata dell'industria, soprattutto per quello che riguarda l'estensione della nostra marca commerciale. Il nostro obiettivo è infatti di coprire tutte le merceologie e i bisogni dei nostri clienti, attraverso l’arricchimento dell’offerta della marca del distributore, non solo in ampiezza ma anche in profondità.

Quale futuro intravedete per i dessert surgelati nella Gdo? Su cosa dovrebbero puntare a vostro avviso le aziende produttrici?

La logica del dessert surgelato è ormai entrata nella mente dei consumatori come parte integrante della normale lista della spesa. Trattandosi di una categoria che si è rinnovata negli ultimi anni, le strade da esplorare sono molte, pertanto l'industria di marca non dovrebbe escluderne nessuna.

SURGELATI distribuzione

Un marchio che convince METRO Italia Cash and Carry rappresenta una rete di distribuzione diffusa in tutta Italia, con 48 punti vendita distribuiti in 16 regioni. Da METRO si riforniscono circa 20.000 pizzerie, 53.000 ristoranti, 68.000 bar e 23.000 mense pubbliche e private. Abbiamo chiesto a Patrizia Mutolo, category manager surgelati, di parlarci dell’andamento di mercato del surgelato per l’insegna nel corso del 2013, e delle caratteristiche e dei futuri sviluppi dell’offerta a marchio esclusivo METRO. Quale bilancio per il settore dei surgelati nel corso del 2013? Quali settori merceologici hanno incontrato maggiore successo? Quali invece sono rimasti stabili? Per quali si è verificata una flessione delle vendite? I diversi bacini d’utenza evidenziano un andamento diverso dei consumi di surgelati?

Nonostante le difficoltà del mercato legate alla situazione economica nazionale, nel 2013 il reparto dei surgelati in METRO Italia Cash and Carry ha registrato un incremento sia in termini di fatturato che in volumi d’acquisto (+4.3%). Un risultato guidato anche dal trend particolarmente

METRO • Bene il 2013 per il surgelato, grazie all’impiego di moderne tecnologie nei banchi freezer e al vasto assortimento di prodotti a marca privata di qualità

positivo di 2 categorie merceologiche: prodotti da forno e verdure. Il 2013 ha visto un aumento dell’acquisto di prodotti surgelati da parte dei professionisti

dell’ospitalità e della ristorazione, che hanno trovato in METRO un vasto assortimento dedicato, in grado di rispondere alle loro specifiche esigenze.

Quale peso hanno i prodotti surgelati in genere all’interno della vostra proposta merceologica? Come vengono gestiti nei vostri punti vendita? Quali sono le referenze a maggiore rotazione?

METRO è impegnata a garantire ai clienti un vasto assortimento di prodotti alimentari e vanta oltre 10000 referenze tra freschi e surgelati. L’assortimento dei singoli punti vendita viene sviluppato in base alle tipologie di clienti e alle loro esigenze specifiche, con particolare attenzione ai localismi del territorio. I punti vendita sono dotati di strumenti e tecnologie che consentono il corretto mantenimento della catena del freddo.

Per esempio, i prodotti surgelati vengono esposti all’interno di banchi freezer chiusi, che consentono di mantenere inalterata la qualità e contestualmente di ridurre il consumo energetico.

Le referenze a maggiore rotazione sono patate, funghi e ittico.

Come si è evoluta negli ultimi anni la vostra politica as-

continua a pag. 44

Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 43

distribuzione

con un ampia offerta di prodotti Ready to use, caratterizzato da qualità costante nel tempo e prezzi competitivi, adatto ad ogni momento di consumo.

Nell’assortimento surgelati, i prodotti a marchio esclusivo sono presenti in quasi tutte le categorie e in alcune, come i dessert, i gelati e i piatti pronti, rappresentano più della metà del turnover.

I dati di dicembre 2013 indicano che l’incidenza totale dei prodotti a marchio esclusivo METRO (Food e Non Food) - sul totale fatturato METRO Italia supera il 20%.

continua da pag. 44 sortimentale per quanto riguarda il surgelato? C’è stato un aumento degli spazi espositivi? A quali referenze viene accordato maggiore spazio?

In considerazione della domanda dei clienti, ai prodotti surgelati sono dedicati ampi spazi all’interno dei punti vendita, e in particolare alle referenze appartenenti al mondo dell’ittico e delle verdure. Nei punti vendita recentemente rinnovati e all’interno de “La Casa dell’HoReCa” - l’innovativo concept inaugurato nel 2012 nel punto vendita METRO Roma Salaria, ed espressamente dedicato ai professionisti del settore HoReCa gli spazi espositivi sono stati organizzati in modo ancora più efficiente, anche grazie all’impiego di tecnologie all’avanguardia per mantenere gli alti standard qualitativi di METRO, e in un’ottica di riduzione dei consumi energetici.

Per esempio, durante l’arco della giornata vengono effettuati controlli frequenti e sistematici sulle temperature sia delle celle che dei banchi freezer, con l’ausilio di strumenti appropriati e opportunamente calibrati, in grado di evidenziare eventuali anomalie ed "interruzioni" della catena del freddo. Tutte le celle di stoccaggio dei punti vendita sono inoltre dotate di sistemi di telegestione ed allarmi, che in caso di guasto consentono di intervenire in modo veloce ed efficace nella risoluzione delle problematiche.

Come si compone attualmente il vostro assortimento di prodotti surgelati a marchio? Qual è stato il gradimento incontrato dalle vostre referenze surgelate a marchio privato nell’ultimo anno? Avete riscontrato variazioni nell’andamento delle vendite di alcune referenze? Ritenete sia in atto un’e-

voluzione positiva?

METRO, in qualità di partner d’affari numero uno dei professionisti HoReCa, è al fianco dei propri clienti per renderli sempre più competitivi sul mercato.

A tale scopo ha sviluppato una gamma di prodotti a marchio esclusivo METRO per garantire l’eccellenza della qualità a prezzi competitivi, con l’offerta di un vasto assortimento che si adatta in modo snello ed efficiente alle richieste di mercato.

Lo sviluppo della gamma dei prodotti a marchio esclusivo METRO rappresenta uno dei pilastri fondamentali della nostra strategia generale di offerta per il settore HoReCa, basata su un rinnovato focus verso le e-

44 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

sigenze dei clienti professionali operanti nei vari settori. Le linee a marchio METRO sono state sviluppate in stretta collaborazione con i clienti professionali, che hanno indicato le proprie esigenze specifiche in termini di qualità, performance, packaging e prezzo atteso.

A seguito delle fasi preliminari di ascolto delle aspettative del cliente vengono avviati i processi di ricerca e sviluppo dei prodotti a marchio. METRO Cash and Carry conduce regolari analisi di mercato e accurati test qualitativi presso laboratori certificati.

Nasce così un assortimento mirato e in continua evoluzione in base alle esigenze dei clienti –

Quali nuove tipologie di prodotto hanno interessato la vostra offerta a marchio privato nell’ultimo periodo?

Su quali settori merceologici intendete puntare nel prossimo futuro?

La strategia legata ai prodotti a marchio esclusivo METRO è volta a concentrare sempre più il focus sulle esigenze specifiche dei clienti, per offrire le migliori soluzioni professionali, che uniscano innovazione ed eccellenti performance a prezzi competitivi.

Nell’ultimo anno le novità dell’assortimento a marchio nei prodotti Surgelati si sono concentrate sul mondo dei piatti pronti monoporzione e su quello degli Appetizer.

L’obiettivo futuro è ampliare l’offerta nella categoria dell’ittico surgelato.

A unique brand METRO: Good results for frozen food during 2013 thanks to modern technologies in the refrigeration cases and to a wide range of private label products.

distribuzione

Innovazione e servizio per il Foodservice CATERINGROSS FOOD SUMMIT • Ecco su cosa devono puntare i produttori del surgelato per fronteggiare i cambiamenti nel mondo della ristorazione Dopo la seconda edizione del Cateringross Food Summit, svoltasi a Rimini lo scorso novembre, Fabio Molinari, responsabile commerciale di Cateringross, ci parla delle novità emerse durante il convegno, delle trasformazioni del fuori casa di fronte alla sfida della crisi e del ruolo del surgelato nel futuro del Foodservice.

Come si è conclusa la seconda edizione del Cateringross Food Summit? Quali sono stati i contenuti più rilevanti emersi durante il convegno?

Direi che la seconda edizione del Cateringross Food Summit ha riscosso un successo oltre ogni aspettativa: abbiamo ricevuto infatti notevoli apprezzamenti e attestati di gratitudine e soddisfazione, per aver potuto partecipare all’evento, sia da parte dei fornitori partner (80 aziende del Foodservice) che da tutti gli ospiti delle imprese socontinua a pag. 46

Fabio Molinari, responsabile commerciale di Cateringross

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distribuzione

continua da pag. 45 cie di Cateringross (oltre 500 persone).

Questa manifestazione è stata creata per favorire l’incontro tra le aziende del Foodservice partner di Cateringross, e la forza vendite dei distributori associati, con l’obiettivo di divulgare la conoscenza dei prodotti e fare formazione.

Infatti, oltre all’evento sulla conoscenza dei prodotti e il loro corretto modo di utilizzo, si è tenuto un convegno incentrato sul mercato del Foodservice, sul futuro di Cateringross e delle sue aziende associate e sull’evoluzione del ruolo della forza vendite, dove la parola d’ordine che faceva da fil rouge è stata “cambiamento”.

Come sta cambiando il mondo del fuori casa per rispondere alla sfida della crisi?

Quali tipologie di esercizi sembrano in grado in questo momento di interpretare al meglio le esigenze del cliente?

La società italiana sta vivendo un profonda trasformazione, sia demografica che economica, destinata a cambiare profondamente le modalità del consumo fuori casa. Si allarga la forbice tra ricchezza e povertà, aumenta la fascia di persone che, con meno reddito, non rinunciano comunque al consumo.

Si assisterà alla crescita di fenomeni come lo street food; i ristoranti ridurranno i piatti nella lista del menù, proponendosi sempre più con una marcata identità, e vi sarà un aumento dei

Innovation and service Cateringross Food Summit: Frozen food manufacturers have to bet on this event in order to face the changes of the foodservice world

ristoranti di catena.

In questo periodo di crisi, le persone hanno comunque ridotto la frequenza con cui si recano nei pubblici esercizi, ed i locali che stanno riscuotendo più successo sono quelli che riescono a vendere anche emozioni ed esperienze. Si esce meno, ma quando si esce si cerca la massima gratificazione possibile, sia in termini di qualità dei prodotti proposti, sia in sentimenti ed emozioni che la frequentazione del locale fa scaturire.

Quali sono le tipologie di prodotti surgelati maggiormente in grado di rispondere alle nuove esigenze della ristorazione?

I prodotti surgelati maggiormente in grado di rispondere alle nuove esigenze della ristorazione sono quelli a più alto contenuto di servizio.

Parliamo di prodotti ricettati, prodotti già porzionati, prodotti che hanno subito un’elaborazione che rende minore il tempo necessario per cuocerli, oppure che richiedono interventi minimi per poterli servire sul piatto.

Nell’ultimo anno non sono state presentate particolari novità nel mondo del surgelato, ma ci si orienta sempre più verso prodotti con maggiore valore aggiunto, e soprattutto si assiste a un esplosione crescente di novità e gamme sempre più ampie e complete di finger food Su cosa dovrebbero puntare a vostro avviso le aziende produttrici per aumentare la loro penetrazione nel Foodservice?

Allo scopo di riuscire a soddisfare sempre più le esigenze degli operatori del mercato, per le aziende è fondamentale fare 3 cose: puntare sull’innovazione; puntare sul servizio; creare un team per andare a fare formazione agli agenti delle aziende distributrici e all’utente finale.

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Il valore delle piccole cose Simply Italia è la catena di supermercati del Groupe Auchan presente nel settore della grande distribuzione italiana con tre formule commerciali: le superette di vicinato a insegna PuntoSimply, i supermercati di prossimità a insegna Simply e i supermercati d’attrazione a insegna IperSimply. Attualmente Simply occupa in Italia circa 9.000 dipendenti ed è presente sul territorio nazionale in 19 regioni con oltre 1.500 punti vendita, di cui 269 gestiti direttamente e i restanti gestiti con la formula dell’affiliazione. Oggi Simply presenta un nuovo servizio esclusivo per i clienti: il Conta&Sconta Simply, un dispositivo che consente di convertire gli spiccioli in un buono d’acquisto da utilizzare per la spesa giornaliera.

I distributori automatici di nuova generazione non accettano i piccoli tagli; secondo un’indagine di Banca d’Italia, oltre 150 milioni di euro in moneta restano inutilizzati nei cassetti o negli svuota tasche degli italiani.

Per valorizzare queste piccole monetine dimenticate, Simply Italia ha stipulato un accordo con Microhard, società presente in Italia, Europa e Stati Uniti, che da oltre trent’anni si occupa di progettazione hardware, software, produzione e vendita di distributori automatici e sistemi di pagamento self-service.

L’accordo prevede l’installazione all’interno dei supermercati Simply di una novità assoluta per il mercato italiano: il convertitore Conta&Sconta. Grazie ad una meccanica ottimamente ingegnerizzata e ad una potente e versatile scheda elettronica, il Conta&Sconta Simply è semplicissimo da usare: inserendo gli spiccioli nell’apposita fessura, il convertitore li trasforma in un buono d’acquisto di cui servirsi per fare la spesa giornaliera presso il supermercato.

Il tutto senza alcun costo a carico del cliente e con la massima trasparenza: il display presente sul convertitore mostrerà infatti il valore totale inserito. Conta& Sconta Simply è un servizio innovativo semplice e veloce, in grado di leggere 5 monete al secondo e di gestire tutti i tagli di monete, da 1 centesimo fino a 2 euro, scartando gettoni o valute non conformi.

La collaborazione di Simply con Microhard prenderà il via mercoledì 19 febbraio con il posizionamento in via sperimentale del primo convertitore Conta&Sconta presso il supermercato Simply di via Novara a Milano. <<Siamo lieti di mettere a disposizione dei nostri clienti questo servizio utile e innovativo>>, commenta Antonello Sinigaglia, direttore generale di Simply® Italia. <<Il compito di una insegna della grande distribuzione oggi, come in passato, è di portare avanti un processo di rinnovamento continuo, offrendo non solo prodotti di alta qualità a prezzi convenienti, ma anche servizi sempre nuovi e all’avanguardia, in grado di soddisfare le necessità e le richieste dei clienti>>.

The importance of little things Simply presents the “Conta&Sconta”, a devise able to convert small change into coupons for the shopping.

SURGELATI estero

Buona performance per i panati Secondo Leatherhead Food Research in Europa Occidentale nel corso del 2012 le referenze panate di pesce e pollame hanno avuto una buona performance. Il pesce panato rappresenta una tipologia di prodotto interessante per la ristorazione collettiva, sia per ragioni legate al prezzo, sia perché viene percepita come una fonte di proteine più salutare rispetto alla carne. Tuttavia la concorrenza dei prodotti ittici tal quali, a loro volta ritenuti più salutari, ne ha ostacolato la crescita in alcuni paesi. Per il pollame panato le vendite restano alte sia nel Retail che nel Foodservice, soprattutto grazie alla popolarità di prodotti come i chicken nuggets e le cotolette di pollo, unita ai vantaggi offerti in termini di prezzo contenuto.

POLLO E PESCE MOLTO AMATI NEL REGNO UNITO • Ottima la crescita in Francia nonostante la concorrenza del fresco; più controverso il mercato tedesco

Il pollame panato

Il pesce panato Nel 2012 il pesce panato ha conosciuto andamenti diversificati nei vari paesi, con una flessione delle vendite in Germania e un incremento in Francia.

Il più grande mercato europeo del pesce panato è quello del Regno Unito, dove ogni anno, nonostante la diminuzione del potere d’acquisto della popolazione, si vendono ancora quasi 230.000 porzioni di fish and chips. Il surgelato domina nettamente, con un altissimo livello di penetrazione di cotolette e bastoncini di pesce.

Secondo la stima di Leatherhead Food Research nel 2012 il mercato tedesco del pesce e dell’ittico pa-

Breaded products show good performances United Kingdom love chicken and fish; in France there is an excellent growth despite the competition of fresh products; the German market, instead, is more controversial.

vendite a valore del pesce panato in Europa Occidentale: sempre nel 2012 il settore ha raggiunto i 150 milioni di Euro. I sottosegmenti sono ancora una volta cotolette (60 milioni), bastoncini (50 milioni) e altre specialità, come crocchette e polpettine (40 milioni). Nell’anno in questione la crescita del pesce panato francese ha surclassato tutti gli altri settori dell’ittico.

nato surgelato ha registrato un valore di 245 milioni di Euro, con una leggera flessione rispetto all’anno precedente. Uno dei sottosegmenti più significativi a valore è quello dei bastoncini, che sempre nel 2012 si sono aggiudicanti il 63% dell’intero mercato, con vendite a valore pari a 115 milioni di Euro. Il sottosegmento ha però a sua volta subito un leggero

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decremento nel corso dell’anno in esame, nonostante l’impegno verso l’innovazione di prodotto, che ha visto tra l’altro il lancio di referenze di più grande formato. Anche le cotolette panate di pesce, che assorbono quasi integralmente il restante 37% del mercato, hanno segnato il passo a causa della concorrenza del filettame al naturale.

La Francia è al terzo posto per

Ancora una volta il mercato di gran lunga più importante è il Regno Unito, con vendite a valore che superano i 500 milioni di sterline l’anno. Di questa cifra, 300 milioni sono il valore del surgelato, in cui predominano i prodotti destinati ai bambini. L’innovazione di prodotto si sta muovendo verso un incremento dei valori nutrizionali, grazie all’eliminazione di additivi e ingredienti artificiali e a una maggiore tracciabilità delle materie prime, nonché verso l’elaborazione di nuove formulazioni per le panature.

In Francia le vendite del pollame panato sono cresciute nel 2012, a scapito di quelle della carne rossa.

Il surgelato è passato a valore dai 30 milioni di Euro dell’anno precedente a 42 milioni, con un incremento del 40%; a volume ha raggiunto invece le 6.000 tonnellate.

Ciò nonostante il pollo panato surgelato rimane ben lontano dai valori del suo analogo fresco, che per il 2012 sono stati stimati pari a 255 milioni di Euro.

Anche in Germania i panati di pollo, insieme a quelli di vitello, hanno conosciuto una buona performance, trainata dalla popolarità della versione tedesca della cotoletta, la schnitzel. Le stime per il 2012 parlano di 375 milioni di Euro, di cui però la parte preponderante se la aggiudica ancora una volta il fresco

estero

Tiene il Foodservice in Europa Da alcuni anni in Europa Occidentale il Foodservice sta vivendo momenti difficili, legati alla crisi economica e alla conseguente riduzione della spesa da parte dei consumatori. Ciò nonostante, secondo i dati di Leatherhead Food Research, l’andamento a valore del fuori casa nei sei maggiori paesi dell’area, ovvero Regno Unito, Francia, Germania, Italia, Spagna e Olanda, ha registrato nel 2012 la cifra di 312 miliardi di Euro. Sempre a valore, il mercato Foodservice più grande dell’Europa Occidentale è quello francese, stimato nel 2012 attorno ai 78 miliardi di Euro (pari al 25% del totale dei sei paesi considerati). L’Italia si è attestata sui 72 miliardi di Euro (ovvero il 23%). Le stime per la Germania nell’anno in esame parlano di 60 miliardi di Euro, mentre Regno Unito e Spagna si fermano rispettivamente a 44 e 40 miliardi di Euro. I ristoranti di catena si aggiudicano il 40% delle vendite a valore nei paesi in esame; in Germania la loro percentuale arriva al 56%, mentre nel Regno Unito essi coprono il 58% del totale delle visite. Sempre nel Regno Unito è stata buona anche la performance dei pub, grazie a un ampliamento nella varietà dei menù e a una efficace politica dei prezzi.

La Francia è prima a valore, seguita da Italia, Germania, Regno Unito e Spagna; molto richiesta dagli inglesi la carne, soprattutto di maiale Il surgelato rimane una componente importante degli acquisti da parte dei principali operatori del fuori casa: nel Regno Unito, per esempio, i dati dell’ente di ricerca Horizons indicano che nel 2011, su un valore totale degli acquisti del Foodservice pari a 10,14 miliardi di sterline, il surgelato ha coperto il 22%, con vendite a valore di 2,2 miliardi di sterline. Si tratta di un andamento rimasto più o meno statico negli ultimi anni, a riprova delle difficoltà economiche e della conseguente riduzione delle spese da parte dei cittadini britannici.

Secondo i dati più recenti della British Frozen Food Federation (BFFF) il Foodservice assorbe il 45% del mercato del surgelato UK, mentre il restante 55% è da ascriversi al canale Retail. Nel 2011 i ristoranti si sono aggiudicati poco più della metà (51%) del valore del surgelato nel canale, mentre la quota di pub e hotel è stata pari al 29% e quella del Catering ha raggiunto il 20%.

Secondo Leatherhead Food Research in Francia nel 2013 il surgelato si è attestato a oltre un quarto (27%) degli acquisti totali del Foodservice, il che si traduce in vendite a valore pari a circa 4,3 miliardi di Euro.

In Italia la spesa media annuale degli operatori del Foodservice per surgelato e refrigerato ha superato negli ultimi tempi i 2,4 miliardi di Euro. Una categoria merceologica che gode di particolare successo è quella dei surgelati di patate, le cui vendite a volume per il 2012 nel canale Foodservice hanno sfiorato le 55.000 tonnellate.

Nel Regno Unito invece le preferenze dei consumatori nel Foodservice si indirizzano verso la carne: in primo luogo quella di maiale, le cui vendite del fuori casa nel 2012 hanno superato la cifra di 1,7 miliardi di porzioni. Di queste 738 milioni sono da ascrivere al bacon, 535 milioni a wurstel e salsicce, 283 al prosciutto, 115 alle bistecche e 44 alle costolette. Bacon e salsicce

coprono insieme il 71% delle porzioni di maiale in termini di volume. Sempre nel 2012, le porzioni di carne di manzo vendute al Foodservice nel Regno Unito hanno raggiunto la cifra di 1,3 miliardi, mentre l’agnello si è fermato a 200 milioni di porzioni.

Infine, sebbene i pranzi e le cene coprano attualmente oltre l’80% del mercato britannico del fuori casa, si sta assistendo a un’espansione della quota delle prime colazioni, che attualmente arriva al 9% (con un valore di vendite di poco inferiore ai 3 miliardi di sterline l’anno), ma ha conosciuto nel 2012 una crescita pari al 4%. Si tratta di un’opportunità interessante per i produttori del surgelato, in particolare per quanto riguarda categorie merceologiche come il bacon, i prodotti a base di patate e quelli da forno.

Foodservice in Europe France is the first in value, followed by Italy, Germany, United Kingdom and Spain; more requested by English people is the meat, especially pork.

Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 49

SURGELATI novità

Wabel Frozen Award PARIGI • Nelle otto categorie in concorso, Appetais Italia si impone nei “Piatti Pronti” con i Filetti di Branzino Si è svolta nel mese di febbraio scorso la votazione per la prima edizione di Wabel Frozen Award, il premio interamente dedicato al comparto surgelati, organizzato dalla piattaforma Wabel che si occupa di incontri business to business fra gli operatori delle Private Label. A Parigi, durante la serata di gala del Wabel Frozen Summit verranno consegnati i premi ai vincitori delle diverse sezioni.

Per la sezione “Piatti Pronti”, il premio va ai Filetti di Branzino con verdure e salsa senape della Appetais Italia. Si tratta di un piatto pronto a base di pesce proposto all’interno di una speciale confezione, molto pratica da uti-

In alto i Filetti di Branzino della Appetais Italia, sopra il Bugher di tonno della Salica Alimentos Congelados, in basso da sinistra. Ice & Slice della The Ice Company e i Rösti-Triangles Swiss Style della Schwarmstedter

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lizzare perché si può mettere direttamente a cuocere, e tale, quindi, da preservare integralmente sapori e sostanze organolettiche del prodotto. Per la categoria Appetizer, invece, viene premiata la Food Export – Orientbites, con i suoi Oriental Canapè, tartine al gusto orientale, ideali per i cocktail. Le tartine francesi sono oramai un concetto diffuso ed accettato, e per questo motivo, per realizzare la nuova referenza, è stata fusa insieme la tradizione d’oltralpe con il gusto asiatico, al fine di rendere il prodotto davvero unico sul mercato. Le coppettine di pasta sono fatte a mano, in modo che ognuna sia diversa dall’altra, dando un carattere di unicità ed artigianalità al prodotto. All’interno di ciascuna confezione sono

novità

presenti quattro varianti di gusto: curry rosso, curry verde, mango piccante ed agro-dolce.

Nella categoria “Vegetali e Frutta”, il premio va alla FZ Foods con la referenza Verdure con Penne per il microonde. Delicato e croccante mix di verdure (piselli dolci, piselli, cavolo romanesco e funghi) e penne, leggermente conditi e subito surgelati. Il mix è contenuto in uno speciale vassoio adatto alla cottura al microonde, per rendere il processo di preparazione a casa veloce e semplice.

Premio speciale, poi, a The Ice Company che propone un innovativo prodotto: Ice & Slice, ossia cubetti di ghiaccio proposti all’interno di una confezione che contiene anche spicchi di fresco lime confezionati separatamente. Basta svuotare ghiaccio e frutta in un bicchiere, aggiungere dell’alcool, mescolare e gustarsi l’appagante esperienza di un fresco cocktail a casa propria. Sempre della FZ Foods le “Sweet pancakes 13 pcs to toast”, frittelle dolci, sono le vincitrici della categoria “Ice Cream”, nella quale concorrevano anche i dolci. Grazie ad un innovativo processo di rapida surgelazione, le frittelle dolci sono pronte per essere tostate senza perdere alcuna fragranza. Attraverso la

Sopra gli Oriental Canapè della Food Export Orientbites, in alto a destra le Verdure con Penne per il microonde della FZ Foods, sotto le Asia Pfanne della Tillman s ed a destra in basso i Sweet pancakes 13 pcs to toast della FZ Foods

pratica e veloce preparazione nel tostapane, si può fare una veloce e gustosa colazione, passando in pochi minuti dal freezer alla tavola.

Il nuovo prodotto di FZ Foods è, quindi, una valida alternativa con tocco americano al classico toast, ideale per tutta la famiglia.

Per la categoria “Carne”, Tillman’s con la sua Asia Pfanne si aggiudica la prima posizione. Questo prodotto risulta particolarmente interessante poichè all’interno della confezione sono presenti tre distinti sacchetti contenenti i tre ingredienti base della preparazione: carne, verdure e salsa. Schwarmstedter, invece, vince il primo premio nella categoria “Patate” con i suoi Rösti-Triangles Swiss Style: patate intere sbucciate, grattugiate e mescolate con ingredienti tutti senza glutine, quindi sagomate a forma triangolare e poi cotte. L’innovazione sta nella realizzazione in “stile svizzero” e nel fatto che tutti gli ingredienti sono genuini e senza glutine. Meritevole di nota la particolare forma triangolare dell’imballo. Ultima categoria in concorso è quella del “Seafood”, nella quale trionfa Salica Alimentos Congelados, con il suo Bugher di tonno. Gli hamburger di tonno sono un modo gustoso e innovativo per mangiare questo tipo di pesce, estremamente sano, nutriente e fonte naturale di Omega 3. Questi succosi hamburger di tonno possono essere gustati da soli o accompagnati da pasta o insalate; insomma un pasto ideale per tutta la famiglia, oltre che molto pratico poiché si possono rapidamente e facilmente cuocere nella friggitrice o nel forno.

Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 51

The winners of Wabel Frozen Award The first edition of Wabel Frozen Award has taken place in February. The award devoted to the frozen food world is launched by Wabel that organizes business meetings for private label products suppliers.

During the Wabel Frozen Summit in Paris, awards will be given to the winners of all different sections: Appetais Italia; FZ Foods; Tillmans; Schwarmstedter; The Ice Company; and Salica Alimentos Congelados

novità

I panati pronti in pochi minuti CGM • Polpettine di Melanzane con Provola affumicata, e le Cozze Panate in busta da 1 Kg CGM propone due nuove referenze, realizzate con ingredienti provenienti da diversi territori di eccellenza italiani. Le caratteristiche di genuinità di queste novità culinarie vengono veicolate e messe in luce grazie ad una mirata

campagna di comunicazione.

Le Polpettine Panate di Melanzane con Provola affumicata sono la prima proposta. Gustosissime polpettine di 18 grammi cad. a base di melanzane grigliate, con un cuore di provola fresca affumi-

52 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

cata, panate e pronte da cuocere.

Grazie alla loro semplicità ed agli ingredienti genuini e naturali con cui vengono prodotte, possono essere abbinate a diversi piatti e servite in svariate occasioni, dai tradizionali buffet, agli aperitivi più gustosi. Il prodotto, presentato in buste da 1 kg, può essere cotto, senza previo scongelamento, sia in padella, con abbondante olio bollente per 4-5 minuti, sia in friggitrice a 180 °C per circa 3 minuti, avendo l’accortezza di preparare piccole quantità per un’ottimale riuscita. La seconda novità della CGM è rappresentata dalle Cozze Panate. Deliziosi esemplari di Mytilus galloprovincialis, precotti, avvolti da una leggera

panatura e surgelati, pronti da cuocere. Negli aperitivi o nei buffet, serviti insieme a base di piatti di pesce, sono leggeri e stuzzicanti spuntini dal successo assicurato.

Per la preparazione basta friggere il prodotto per 4/5 minuti in olio caldo a 180 °C, senza necessità di un previo scongelamento; quindi, sarà sufficiente passare dalla confezione, una busta da 1 kg, alla padella.

Two new breaded products ready in a few minutes CGM proposes two new references made with ingredients of different Italian territories of excellence.

The peculiarities of genuineness of these novelties are exalted by a focused communication campaign

novità

I nuovi filetti di pesce al cartoccio VIS • In arrivo l’Orata ai sapori dell’orto ed il Branzino all’isolana, per un pasto a tutto gusto VIS Industrie Alimentari, realtà veneta conosciuta per i prodotti panati e prefritti a base di pesce e formaggi, oltre che per i prodotti ittici al naturale, oggi ha allargato la propria gamma ai Piatti Pronti.

Recentemente, infatti ha ampliato la propria linea di specialità gastronomiche surgelate, adatte ad un pubblico che ricerca velocità di preparazione ma che non vuole scendere a compromessi in termini di gusto e piaceri della buona tavola.

L’Orata ai sapori dell’orto ed il Branzino all’isolana sono le nuove proposte già pronte all’interno del cartoccio. Grazie proprio al metodo di cottura al cartoccio che le avvolge, sono velocissime e semplici da cucinare, infatti si preparano in pochi minuti, ed i profumi e sapori vengono esaltati dalla cottura uniforme che ne deriva; il tutto, mantenendo la giusta umidità e conservando inalterate le sostanze organolettiche all’interno degli alimenti, per un risultato da veri Gourmet, proprio come

nella cucina tradizionale. Fino ad oggi VIS proponeva al mercato due referenze originali e gustose: il filetto di Rombo alla mediterranea e gli Gnocchi allo Scoglio; da oggi, invece, grazie alle due nuove referenze, la gamma produttiva è raddoppiata.

L’Orata ai sapori dell’orto viene

proposta con un mix di verdure, patate, pomodorini, zucchine, melanzane e peperoni, per un sapore che esalta le valenze del nobile filetto di pesce.

Una salsa di pomodorini, olive nere e capperi fanno, invece, da robusto e sfizioso contorno al Branzino all’isolana.

I versatili prodotti al cartoccio di VIS, da rinvenire al microonde, al forno o in padella, possono essere consumati direttamente nel proprio cartoccio, ed offrono la giusta comodità di gustare piatti elaborati con poco sforzo.

Queste nuove referenze sono destinate ad una clientela giovane, dinamica che apprezza il gusto di pesci raffinati, quali il Branzino o l’Orata appunto, e che quindi ami mangiar bene nonostante il poco tempo a disposizione.

The new fish filets baked in foil VIS Industrie Alimentari, the company of Ancona, always takes care of its clients’ needs. It has recently widen its line of frozen gastronomic specialties, perfect for consumers who search speed of preparation but do not part with the taste and the passion for eating well.

Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 53

novità

Cous Cous: sapori mediterranei BOCON • Una versione vegetariana leggere e gustosa, arricchita da profumate spezie, personalizzabile a piacere Il Cous Cous è un piatto ormai così diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo da non essere più strettamente connotato come “etnico”. A maggior ragione qui in Italia, dove lo portarono gli Arabi durante la dominazione della Sicilia (827-1091). Da lì arrivò a Livorno e Genova e ne esistono ormai infinite declinazioni.

Non è un caso che proprio in Sicilia si tenga alla fine di settembre il più famoso festival dedicato a questo piatto, a cui partecipano cuochi da tutto il mondo.

Bocon ha scelto di presentarne una versione vegetariana leggera e gustosa con ceci, peperoni grigliati, piselli, melanzane, zucchine e carote il cui brodo di cottura è arricchito da profumate spezie che gli danno quel tocco in più. Si presta poi ad essere personalizzato secondo i gusti anche con uva sultanina, mandorle tostate a lamelle, carne o pesce e altre verdure.

La preparazione è rapida e semplice sia in padella (circa 8 minuti per l’intero sacchetto) che in

microonde (3 minuti a 850W per 200g). Insomma si tratta di un prodotto saporito, pratico e versatile, ideale per le esigenze del

consumatore moderno che non rinuncia alla qualità del cibo, ma che spesso non ha il tempo di dedicarsi alla cucina.

Couscous everywhere The couscous is so widespread in all the Mediterranean basin that it is hardly even considered ethnic anymore. Therefore, this phenomenon it’s clear in Italy, where the couscous was brought by the Arabian people during the domination in Sicily (827-1091). From there it arrived in Livorno and Genoa. Nowadays, there are infinitive variations of the dish.

Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 55

novità

Le nuove gustose Crepes ALLA CASALINGA • Grazie ad un impasto estremamente versatile è possibile proporre ricette dolci e salate Alla Casalinga, azienda specializzata nella produzione di piadine, crescioni e lasagne per la vendita all’ingrosso, è pronta ad emozionare con i suoi sapori veri, genuini e ricchi di tradizione, da oggi offerti anche in una nuova referenza, le Crepes. La caratteristica principale di quest’ultimo prodotto, la Crepes appunto, è la facilità di poterlo servire dolce e salato.

Gustoso con cioccolata, marmellata o miele, appetitoso con affettati, formaggi, ecc. Le Crepes, dal diametro di 20/22 cm, sono prodotte solo con latte in polvere, acqua, farina di grano tenero “00”, uova pastorizzate, olio di semi di mais, zucchero, sale, vanillina.

Per la preparazione, previo scongelamento, basta riscaldare il forno a 180 °C e rinvenire qualche se-

condo su carta da forno. In laternativa è anche possibile riscaldare le Crepes su piastra, per qualche

56 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

secondo, e quindi farcirle a piacere e servire. Data l’elevata versatilità dell’impasto con cui vengono

realizzate, le Crepes sono ottime anche per creare primi piatti.

I nuovi prodotti di Alla Casalinga vengono confezionati in buste da 5 pezzi e distribuite in cartoni da 8 buste.

The new tasty Crepes Alla Casalinga, a company specialized in the production of piadinas, crescioni, and lasagna, excites with its traditional and genuine tastes and launches a new reference, Crepes.

Delicious with chocolate, jam or honey but also with cold cuts and cheese, they are served both sweet and salty.

SURGELATI gelato

Winner Taco riparte dalla rete ALGIDA • Premiata la community di Facebook ed i fan di uno dei protagonisti indiscussi delle estati targate anni novanta Winner Taco tornerà nei bar da questo marzo, ma l’8 febbraio scorso nella cornice dell’esclusiva location romana delle Officine Farneto Algida ha voluto celebrare i fedelissimi del gelato, cult degli anni ‘90, con un grande evento a tema e un assaggio in anteprima.

Algida, insomma, ha voluto premiare ufficialmente quelli che hanno richiamato a gran voce il prodotto e ha deciso di farlo in grande stile, organizzando una festa per il suo ritorno sul mercato.

Per l’occasione due assaggiatori d’eccezione, i “capitani” Alessandro e Daniele, i primi che hanno richiesto a gran voce il ritorno del Winner Taco, dando vita alla community Facebook “Ridateci il Winner Taco” a cui è stato riservato il privilegio di essere i primi a gustare nuovamente il gelato tanto atteso. <<Abbiamo vinto! – scrivono i due capitani su Facebook - La democrazia del web si fa è fatta sentire e il consumer è diventato prosumer. Ormai siamo diventati 3.0 e siamo pronti per vedere l’alba di un nuovo Taco!>>.

La serata è proseguita con una Dj session rigorosamente con musica anni ‘90, intrattenimento e giochi per tutti i nostalgici di quegli anni: la ruota del noto programma tv “OK Il Prezzo è Giusto”, il ritorno delle 1.000 lire come pass per i drink, una cabina telefonica dove dare libera espressione alle proprie emozioni e rispondere con un video alla domanda “Se ti dico Winner Taco cosa mi dici?”. I video sono stati postati live sulle pagine social personali degli

Alcuni momenti della celebrazione per il ritorno di Winner Taco

ospiti per mostrare a tutti questo grande ritorno Non sono mancati volti noti d’eccezione, come Niccolò Torielli che ha condotto la serata e Cristina D’Avena che si è esibita cantano le sigle dei cartoni più famosi. Tra gli ospiti anche Andrea Cocco, vincitore dell’undicesima edizione del Grande Fratello.

58 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

Sullo scoccare della mezzanotte tutti gli occhi erano puntati sul tanto atteso Winner Taco che ha fatto il suo ingresso in pista a bordo di una Delorean, e la community tachiana ha finalmente potuto riassaporare l’inconfondibile cialda, gustoso caramello, golosa granella e croccante cioccolato.

Il caso Algida – Winner Taco è

sicuramente una storia del successo della rete, ma anche di un nuovo atteggiamento vincente dell’azienda stessa, che dopo aver ascoltato la voce di migliaia di persone ha accolto l’animoso desiderio di riavere il prodotto, rilanciandolo sul mercato per soddisfare così le esigenze del suo pubblico.

Sono numeri incredibili quelli del buzz online generato dagli utenti: su Facebook si contano più di 20.000 commenti, 11.500 condivisioni e 43.000 like, e l’hashtag #winnertaco uno dei trend topic di Twitter, superando 11 milioni di utenti raggiunti.

E’ la prima volta che un’iniziativa in rete dai toni irriverenti e ironici viene usata come indicatore di mercato, un precedente che potrebbe essere d’esempio per le future strategie aziendali. <<Con questo evento – afferma Tommaso Vitali, Group Manager Ice Cream Unilever Italia – vogliamo ringraziare tutta la community tachiana e tutti i fan del gelato. Il caso di Winner Taco conferma la potenzialitá della rete nell’influenzare anche le sorti di un prodotto fuori commercio; le persone si esprimono ed esprimono desideri e richieste nei confronti dei brand ed in particolar modo di quelli a loro più cari. In questo scenario l’atteggiamento dell’azienda è stato aperto e disponibile ad ascoltare la voce di migliaia di persone, cogliendone il vero messaggio e creando una relazione win-win. L’ascolto e la creazione di una relazione e di un’experience condivisa tra brand e consumatore è l’obiettivo che ogni azienda dovrebbe porsi nello scenario attuale>>.

gelato

Il biscotto Bucaneve diventa gelato DORIA • In arrivo un nuovo gusto dolce, genuino e fresco, per allietare la stagione estiva In migliaia di gelaterie italiane sarà disponibile quest’estate una grande novità dolce, genuina e fresca. Dalla collaborazione tra Doria e Fugar, azienda specializzata nella produzione di semilavorati per gelaterie, è infatti nato un nuovo gusto di gelato al Bucaneve in due declinazioni: Bucaneve Classico (base di gelato vaniglia e variegatura al cioccolato con briciole di Bucaneve) e Bucaneve Cacao (base di gelato al cioccolato e variegatura vaniglia con briciole di Bucaneve). Inoltre debutterà anche il Semifreddo Bucaneve in due versioni: alla vaniglia (gusto biscotto e inserto di cremino bianco) e cacao (gusto biscotto cacao e inserto di cremino bianco). La distribuzione, che inizierà in primavera e avrà il picco durante la stagione calda, riguarderà unicamente il canale delle gelaterie e pasticcerie (4900 quelle servite). Con questa azione Doria esce dal segmento classico di mercato che le appartiene e si dichiara pronta a conquistare nuovi consumatori. Genuinità, semplicità, artigianalità e, naturalmente, dolcezza sono i valori comuni delle due aziende, premesse di una partnership di successo. I gelati e semifreddi al Bucaneve sono stati presentati in anteprima all’ultima edizione della fiera SIGEP di Rimini, svoltasi nel mese di Gennaio scorso, e hanno riscosso un notevole successo da parte di operatori e appassionati. Il gelato

risulta particolarmente cremoso, con un gusto inedito che rimanda immediatamente alla delicata genuinità dei Bucaneve. Il semifreddo per la sua composizione si presta a presentazioni anche molto originali, che ogni gelatiere personalizzerà a suo modo. Il target cui si rivolgono è decisamente trasversale: mirano ad attirare gli storici appassionati del frollino incuriosendoli con il loro prodotto icona in una veste nuova, così come ad avvicinare al Bucaneve chi ancora non lo consuma abitualmente. Per Doria si tratta di un debutto in un mondo fino ad oggi inesplorato: la scelta di affiancarsi a un’azienda così importante nel settore è dipesa dalla attenzione che Fugar riserva alla selezione delle materie prime e alla qualità dei processi di produzione.

Bucaneve biscuit becomes ice-cream In thousands of Italian ice-cream parlors, a sweet, genuine and fresh novelty will be available in summer. Thanks to the partnership between Doria and Fugar, the Bucaneve ice-cream is born and it is proposed in two different flavours: Classic Bucaneve and Cocoa Bucaneve.

Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 59

CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

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SERVIZI

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S T R U M E N TA Z I O N E

NUOVI SISTEMI DI CARICO-SCARICO

EFFICIENTI HOERMANN • Grazie all’RFID integrato è possibile leggere e registrare tutti i dati rilevanti per la bolla di accompagnamento con la massima affidabilità Dal punto di vista dell’efficienza energetica, della sicurezza e della durabilità, il punto di carico-scarico è spesso il tallone d’achille delle aziende che operano nel settore della logistica. Nelle zone in cui si verificano le maggiori dispersioni di calore, in cui il personale aziendale incontra personale esterno e in cui il materiale è esposto a possibili danni derivanti dalla collisione con gli autocarri, occorre eseguire una pianificazione preventiva delle attività, stabilendo adeguate misure di protezione. I sistemi Hörmann per le soluzioni logistiche all’interno e all’esterno del capannone consentono, grazie a innumerevoli innovazioni, operazioni di carico e scarico efficienti.

Oggi Hörmann propone infatti pedane di carico dotate di tecnologia RFID integrata che consente di registrare senza contatto e con la massima affidabilità i movimenti della merce durante le operazioni di carico e scarico, tramite transponder e ricevitore.

Generalmente i ricevitori RFID

vengono installati sottoforma di “gate” intorno al portone; il ricevitore RFID di Hörmann, invece, è posizionato direttamente sotto la pedana di carico e quindi nelle immediate vicinanze del transponder montato sull’europallet. In questo modo è possibile leggere e registrare tutti i dati rilevanti per la bolla di accompa-

gnamento con la massima affidabilità. Al contempo il ricevitore RFID è perfettamente protetto contro urti e collisioni con i carrelli di trasporto. La pedana di carico Hörmann con tecnologia RFID integrata può anche essere montata senza problemi in momenti successivi all’acquisto.

Inoltre Hörmann presenta ulte-

Distanza più breve per una trasmissione migliore: il transponder RFID sul pallet viene letto dal ricevitore RFID integrato nella pedana di carico. Grazie alla distanza ridotta la trasmissione radio è particolarmente affidabile

60 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

Maggiore sicurezza grazie a una migliore visuale: i cordoli “Light Guide” facilitano l’attracco dell’autocarro al punto di carico-scarico. Sono utilizzabili come integrazione o alternativa ai cordoli meccanici.

riori importanti novità per quanto riguarda gli accessori. I cordoli “Light Guide” facilitano l’attracco dell’autocarro al punto di carico-scarico e costituiscono un’alternativa o un’integrazione dei cordoli ausiliari che risultano poco visibili in condizioni di oscurità e impediscono il passaggio degli spazzaneve. Tramite l’efficiente tecnologia LED, i cordoli segnalano al conducente la corretta posizione di attracco.

Infine il respingente antiurto perfezionato “Hörmann Intelligent Bumper” HIB-Pro non solo agevola l’attracco dei veicoli grazie ai sensori integrati ma evita che l’autocarro riparta anticipatamente. Il segnale di sblocco che

ciclo freddo

indica al conducente dell’autocarro la possibilità di ripartire viene trasmesso attraverso un semaforo soltanto quando il portone della banchina di carico è chiuso.

Il sensore nella guida del portone trasmette il rispettivo segnale al semaforo. In questo modo il conducente ha la certezza che, al momento della partenza, le operazioni di carico e scarico siano concluse.

Inoltre si evita che il calore fuoriesca dal capannone mentre il portone è aperto senza che un autocarro occluda il varco. Il sistema DockControl compie così un ulteriore passo in avanti, avvalendosi della tecnologia dei sensori integrati nel respingente antiurto. Questa soluzione, oltre a un ausilio per l’attracco e a processi controllati, offre soprattutto un controllo della posizione: se durante le operazioni di carico e scarico il veicolo dovesse allontanarsi dal punto di carico, il sistema trasmetterebbe un segnale visivo e acustico.

Hörmann propone pedane di carico con tecnologia RFID integrata che consente la lettura e la registrazione affidabile, direttamente dal pallet, di tutti i dati rilevanti per la bolla di accompagnamento

New efficient and intelligent loading and unloading systems Hörmann proposes dock levellers with integrated RFID technology that records goods movements through a transponder and reader. The recording is reliable and noncontact. The RFID reader is securely fitted underneath the dock leveller, close to the transponder fitted onto the europallet.

ciclo freddo

Tecnosoft lancia sul mercato TempNFC, un registratore di temperatura che può trovare applicazione in ogni ambito della cold chain, dalla conservazione in magazzini, celle e frigo, al trasporto a temperatura controllata.

L’idea alla base del sistema è quella di liberare l’utente dall’uso del PC, dall’installazione di software appositi e da una serie di complicazioni che gli altri data logger più o meno possono presentare. La tecnologia NFC che da un paio d’anni, ma soprattutto dall’anno scorso, sta trovando sempre più diffusione sui dispositivi mobili, ha finalmente permesso la realiz-

TEMPERATURA sullo smartphone TECNOSOFT • Con la tecnologia NFC la catena del freddo da oggi è più semplice: le informazioni vengono inviate in automatico, senza che l’operatore debba intervenire zazione di questa idea. L’utente potrà usare uno strumento che conosce benissimo, che ogni giorno usa non solo per telefonare ma anche per condividere informazioni e quant’altro. Uno strumento che racchiude in sé caratteristiche impossibili da riprodurre in qualsiasi altro apparecchio dedicato ad un sistema di monitoraggio.

62 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

Grazie alle APP di diversi livelli già disponibili su Google Play è possibile programmare i data logger: basta appoggiare il telefono o il tablet Android sul data logger per iniziare la comunicazione ed inviargli i parametri della missione, come ad esempio il ritmo di acquisizione dei dati, il mittente ed anche la posizione di avvio, tramite il

GPS del telefono. E’ anche possibile programmare l’avvio tramite pressione del pulsante sul data logger.

Il TempNFC viene messo nel collo e grazie al suo ampio range di operatività, da -30°C a +60°C, è adatto a moltissimi tipi di ambienti e trasporti.

Conclusa la missione, cioè il periodo di monitoraggio, il Tem-

ciclo freddo

pNFC viene recuperato ed allo stesso modo i dati vengono scaricati. Si avvicina il data logger al telefono ed in brevissimo tempo possiamo visualizzare sul display tutte le informazioni: i parametri di missione, il grafico e l’elenco delle acquisizioni.

Grazie all’implementazione della formula della MKT direttamente nell’APP possiamo subito sapere se il trasporto è andato bene o male, senza dover analizzare il grafico: in questo modo chiunque può effettuare il controllo e l’accettazione delle merci, senza che ci debba essere personale esperto. Inoltre, è possibile anche in questo caso salvare le coordinate di scarico, sempre tramite GPS del telefono.

Grazie alla pressoché costante

A smartphone for temperature monitoring Tecnosoft launches on the market TempNFC, a temperature data logger for transport and cold chain monitoring. It can find applications in storehouses, fridges and cold rooms.

Consumers will use an instrument that they know and instantly share the information with anyone

connessione dei telefoni o dei tablet ad internet è possibile condividere immediatamente i dati ricevuti in formato PDF, via email, via Skype o quant’altro. Con la versione più avanzata dell’APP, la Enterprise, i dati possono essere inviati in automatico, senza che l’operatore debba fare nulla, ad un Cloud cui il responsabile ha accesso tramite login e password ed in cui può controllare le missioni giunte a termine, verificare le curve di temperatura, stampare report ecc.

Per evitare la reverse logistic e doversi far rispedire il data logger indietro per riutilizzarlo, è stata realizzata anche la versione usa-e-getta del TempNFC. Le APP, poi, sfruttano tutte le possibilità date dai moderni dispositivi mobili, come ad esempio la lettura di bar code e QR code tramite la fotocamera: in questo modo è possibile associare ad ogni spedizione l’elenco delle merci spedite, semplicemente scansionando i bar code sugli imballi.

Anche la crescente esigenza di notificare immediatamente al ricevitore della merce la corretta conservazione della stessa durante il trasporto, spesso risolto con la stampa di “scontrini” al momento della consegna, è facilmente risolta. Basterà che l’operatore, in questo caso l’autista, scarichi i dati dal Tem-

pNFC al suo smartphone, si faccia dare l’indirizzo email del destinatario, se non l’ha già in rubrica, e gli invii immediatamente il report in PDF. Lo scambio del PDF può avvenire anche in assenza di rete internet, sempre tramite NFC, tra i due telefoni.

Tecnosoft è tra i maggiori produttori mondiali di data logger in campo farmaceutico, medicale ed alimentare ed esporta i

suoi sistemi in tutto il mondo.

Sempre alla ricerca di soluzioni innovative che sfruttino le tecnologie più recenti, Tecnosoft è tra i pionieri nell’uso di questa tecnologia applicata ai data logger. Le APP sviluppate, poi, rendono il sistema di facile ed immediato utilizzo, garantendo la sicurezza del dato e la possibilità di renderne partecipi gli interessati in brevissimo tempo.

Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 63

SURGELATI guida mercato Carne ed elaborati

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64 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014

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Via Montegrappa, 14/B - 35019 Tombolo (PD) Tel. 049/9470544 - Fax 049/9470044 Internet: www.svatgroup.com - E-Mail: info@svat.it

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050/49451 semplicemente una carta intestata con scritto in stampatello “GUIDA MERCATO SURGELATI” con il tuo nome e cognome Gennaio/Febbraio 2014 - Numero 1 - 65

in questo numero si parla di...

Adriagel Italia Srl Via Roma sinistra, 72/74 30016 Jesolo (VE) Tel. 0421951048

CGM Srl Rione Pollenza Scalo, 85 62010 Pollenza (MC) Tel. 0733201025

Fresystem Spa Via Riviera di Chiaia, 215 80121 Napoli (NA) Tel. 081400816

Metro Italia Cash And Carry Via XXV Aprile, 23 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. 0251711

Agra Editrice Via Nomentana 257 00161 Roma Tel. 0644254205

CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione sc via Nobel 19 42124 Reggio Emilia Tel. 052253011

Frozen B2B Barcellona Frozen Meeting +33320670869 contact@frozenb2b.com

Pan Surgelati Srl Via Benjamin Franklin, 1A 39055 Laives (BZ) Tel. 0471592900

Alla Casalinga Via M. Kolbe, 11 47122 Roncadello (FC) Tel. 0543476434

Consorzio Special Group Viale Michelangelo de Caravaggio, 70/B 80126 Parco Millefiori - Napoli Tel. 08119567769

Graziadei Surgelati Srl Via Laghetto, 7 38072 Sarche di Calavino (TN) Tel. 0461563155

Pasticceria Quadrifoglio Srl Via dell’Industria, 43 41013 Piumazzo (MO) Tel. 059931794

Ass. Naz. Cooperative Consumatori - COOP Via G. A. Guattani, 9 00161 Roma (RM) Tel. 06441811

Dolceria Alba Srl Via Vittime del Vajont, 40/42 10024 Moncalieri (TO) Tel. 0110625611

Hörmann Italia Srl Via G. Di Vittorio 62 38015 Lavis (TN) Tel. 0461244444

Pasticceria Veneta Srl Via Risorgimento, 66 30010 Pegolotte di Cona (VE) Tel. 042659499

Bocon Srl Via Montello 72 31053 Pieve di Soligo (TV) Tel. 0438980130

Dolciaria Orsobianco Srl Via Cuneo, 90 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel. 0171902304

Idcam Srl Via Raggi, 20 80044 S.Gennarello di Ottaviano (NA) Tel. 0815297891

Pastificio Le Tradizioni Di Jerzu Via Umberto, 13 08044 Jerzu (OG) Tel. 078270573

Bofrost Italia Spa via Clauzetto, 4 33078 San Vito al Tagliamento (PN) Tel. 0434859511

Dr. Schär SPA Winkelau, 9 39014 Burgstall (BZ) Tel. 0473293300

Inalca Spa Via Spilamberto 41051 Castelnuovo Rangone (MO) Tel. 059755111

RHEX - Rimini Fiera Spa Via Emilia, 155 47921 Rimini Tel. 0541744111

Cateringross Soc. Coop.

Via Maria Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 0516167417

Effepi Srl Reg. Bona, 2 - Fraz. Meridiana 14020 Settime D’Asti (AT) Tel. 0141209433

Kreadoc C/da Marco Amella 92020 San Biagio Platani (AG) Tel. 0922918305

Simply Italia Strada 8 Palazzo N Milanofiori 20089 Rozzano (MI) Tel. 028242422

La Donatella Srl Via B. Cristofori, 14 30016 Jesolo Lido (VE) Tel. 0421372800

Tecnosoft SRL Via Galvani, 4 20068 Peschiera Borromeo (MI) Tel. 0226922888

Marca by BolognaFiere Spa Viale della Fiera, 20 40127 Bologna Tel. 051282409

VIS Industrie Alimentari Spa Strada degli Ongari, 37 30033 Noale (VE) Tel. 0415801148

REPERTORIO dei Surgelati il “chi fa cosa” del surgelato

www.surgelatimagazine.com 66 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2014