Surgelati Magazine n. 1/2019

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ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

GENNAIO/FEBBRAIO ANNO 25 - N° 1/19

Sommario Attualità La MDD traina la distribuzione moderna

7

XV Rapporto Marca: ha fatto centro nella fiducia dei consumatori, al punto che ci sono clienti disposti ad allungare il percorso pur di raggiungere l’insegna che propone le private label preferite

Cover Story Funghi e molto altro

14

I Roscilli: l’azienda laziale nota per la sua offerta di funghi surgelati, allarga la gamma a prodotti ittici ricettati con alto contenuto di servizio, diretti al consumatore finale

Gennaio/Febbraio 2019

Inchiesta Il surgelato che dà il buongiorno

22

I classici croissant, insieme alle referenze più innovative, sono protagonisti della colazione fuori casa degli italiani.

Il surgelato rappresenta ormai una presenza costante nell’offerta

Distribuzione Più surgelato contro gli sprechi

42

In occasione di un concorso firmato Surgital abbiamo incontrato il giovane chef Lorenzo Buraschi, che ci ha raccontato il suo rapporto con i frozen food

Surgelati: moderni e innovativi Metro Cash & Carry: i prodotti frozen, anche a marchio privato, sono una parte importante dell’assortimento, e in alcune categorie hanno superato gli omologhi freschi

Gennaio/Febbraio 2019 - Numero 1 - 5

44 I contatti

delle aziende citate sono a pag. 66

Sommario Inserzionisti Prodotti 52

Agrifood Abruzzo: l’italianità delle verdure grigliate

55

CGM: per un ottimo acquisto, scegli il misto!

Ciclo Freddo Air Liquide: il congelamento criogenico

58

Agrifood distribuisce a “emissioni zero”

60

Surgital: la sostenibilità è di casa

62

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Traduzioni: Laura Loi Videoimpaginazione Grafica: Fabrizio Filippini (grafica@pubblindustria.com) Registrazione Tribunale di Pisa N° 16 del 26/6/89 Iscrizione R.O.C. n° 12077 del 13/11/2004

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6 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2019

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Attualità

Ha ormai conquistato la fiducia dei consumatori, si rivela più dinamica delle marche industriali nell’anticiparne i bisogni, risponde a severi protocolli di tracciabilità e sicurezza, nel settore del fresco ormai rappresenta la prima scelta nei supermercati e ha addirittura la forza di tenersi stretti clienti che allungano il percorso verso l’esercizio commerciale pur di mettere nel carrello la marca del distributore a cui si è abituati. In poche parole: la Marca del Distributore è trainante nell’evoluzione della Distribuzione Moderna.

Lo si deduce non solo dai

La MDD traina la distribuzione moderna XV RAPPORTO MARCA • Ha fatto centro nella fiducia dei consumatori, al punto che ci sono clienti disposti ad allungare il percorso pur di raggiungere l’insegna che propone le private label preferite dati economici, ma anche tastando il polso agli utenti finali. Lo ha fatto Nomisma, che, insieme con IRI, ha curato per MarcabyBolognaFiere il XV Rapporto Marca sull’evoluzione dei prodotti a Marca del Distributore in Italia.

I ricercatori di Nomisma incontinua a pag. 8

L’ittico premium di Comavicola FISH ATELIER • Una gamma top di prodotti di pesce surgelati grazie all’alta qualità delle materie prime e alla tipologia di lavorazione

Gennaio/Febbraio 2019 - Numero 1 - 7

IL PRODOTTO SELEZIONATO DAL PANEL NEL N. 5 - 2018 DI SURGELATI MAGAZINE

Attualità

continua da pag. 7

quadrano un consumatore che, nella scelta del prodotto MDD, è particolarmente attento a valori quali attenzione agli sprechi (40%, nell’indagine a risposte multiple), qualità del prodotto (30%), promessa di benessere (32%), garanzie specifiche di sicurezza (28%) e rispetto dell’ambiente (22%); dallo scaffale preleva più volentieri prodotto italiano (citato dal 40% degli intervistati), guarda ai contenuti dell’etichetta, metodo di produzione e tracciabilità della filiera (mediamente un consumatore su 4) e si rivolge con favore crescente alle produzioni biologiche.

L’indagine Nomisma ribadisce che non è più soltanto il prezzo a determinare la scelta: si acquista MDD soprattutto per la qualità che riesce ad incorporare nel prodotto (per materie prime e processi produttivi). E, soprattutto, lo si fa con sempre maggiore consapevolezza: il Rapporto evidenzia che negli ultimi dodici mesi il 72% delle famiglie ha acquistato consapevolmente almeno un prodotto con Marca del Distributore.

La fiducia che si sviluppa nei confronti dei prodotti MDD diventa addirittura determinante per la scelta dell’insegna presso cui fare la spesa: due consumatori su tre decidono soprattutto

in base a qualità e assortimento dei prodotti a Marca del Distributore; quasi la metà di chi acquista è addirittura disposta ad allungare il percorso se occorre raggiungere il supermercato con i prodotti MDD preferiti; e il 40% cambierebbe insegna se il punto vendita in cui fa la spesa smettesse di vendere quei prodotti.

Una fidelizzazione senza dubbio forte, che spiega la crescita del settore (+2,5% rispetto al 2017 – fonte Iri) con la conquista di quote (quasi il 20%) e vendite 2018 per 10,3 miliardi di fatturato (fonte Iri), all’interno di un panorama dei consumi nella grande distribuzione che complessivamente segna il passo (+0.2% -

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fonte Iri).

I risultati lusinghieri tracciati dal XV Rapporto MarcabyBolognaFiere trovano riscontro nell’evoluzione dei copacker, le imprese fornitrici dei prodotti, che in grande maggioranza vedono nel rapporto con la Grande Distribuzione un fattore di crescita sotto numerosi aspetti, dall’ampliamento degli assortimenti all’evoluzione del packaging, dall’etichettatura alle certificazioni.

In quest’ultimo ambito, in particolare, dall’esperienza con i contratti di fornitura alla GDO, derivano scelte d’investimento in ricerca e sviluppo di nuovi prodotti, miglioramento delle garanzie di qualità e sicurezza sia verso le insegne clienti che verso i consumatori.

Insomma, la Marca del Distributore fa bene all’intera industria alimentare, ne stimola la crescita strutturale e culturale, le apre prospettive.

Nomisma e IRI, nelle conclusioni del XV Rapporto, indicano le prossime sfide per l’ulteriore salto di qualità del settore MDD: l’allargamento della base di “heavy user” e l’approccio alla comunicazione, per consolidare la conoscenza delle tipologie e dei bisogni dei consumatori finali, acquisire sempre maggiore consapevolezza e poter agire sull’evocazione emotiva dei clienti e non solo razionale.

Attualità

Il packaging è strategico Il primo impatto sul consumatore nasce anche dall’appeal della confezione. Nel largo consumo il packaging però è strategico anche per altri precisi motivi: l’integrità del prodotto, la sicurezza e la capacità di garantire la “shelf life”, il suo essere “carta d’identità” del contenuto, grazie alle informazioni di cui è veicolo, anche in termini di tracciabilità; e, ancora, il suo contributo all’economia circolare, con l’impiego di materiali eco-compatibili e la possibilità di essere facilmente riciclato.

Temi di grande attualità per la grande distribuzione nel cui ambito lo sviluppo dei prodotti Mdd (Marca del Distributore) è sempre più legato alla capacità di offrire soluzioni originali ed efficaci.

Per questo il packaging è stato uno dei temi al centro del recente salone Marca a Bologna. L’importanza del tema, ad esempio, è stato ed è alla base della collaborazione fra l’Istituto Europeo di Design e la manifestazione per l’attivazione, nel prossimo anno accademico, di un corso di alta formazione dedicato ai progettisti e professionisti del packaging, per aiutarli a gestire correttamente le procedure richieste dall’innovazione continua del settore. <<Quando si parla di confezionamento - spiega Carlo

MARCA DEL DISTRIBUTORE • Design, sicurezza, sostenibilità: sono questi i temi emergenti che affiancano quello fondamentale dell’innovazione

Branzaglia, coordinatore scientifico Scuola Postgraduate dello IED Milano - i copacker stanno percorrendo le nuove strade dell’innovazione e diventando sempre più protagonisti. Oggi il copacker è diventato un anello sostanziale della catena del packaging, chiamato a governare l’innovazione. Diventato interlocutore attivo della grande distribuzione, è sollecitato anche a parlare direttamente al consumatore. Ciò significa che, al suo interno, deve essere in grado di sistematizzare la propria capacità tecnologica e che deve assolutamente essere in grado di lavorare su design e branding>>. <<Il packaging è uno dei temi emergenti – dichiara Marco

Momoli, direttore commerciale BolognaFiere - per gli aspetti che coinvolge, dalla sicurezza alla sostenibilità, dalla sua strategicità commerciale all’innovazione. Per questo abbiamo ritenuto opportuno dare a questo ambito il giusto contesto di approfondimento.

Marca è stata l’occasione per verificare i trend e per apprezzare l’alto indice di innovazione che caratterizza le tecnologie e i materiali utilizzati>>>. <<Design, sicurezza, sostenibilità. Partiamo da quest’ultima, che finalmente è reale e non più declamata - commenta Branzaglia - e penso alla diminuzione degli ingombri, agli imballaggi secondari, alle soluzioni di smart packaging,

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al sottovuoto>>.

Sulle altre due tematiche, ormai i copacker si avvalgono di specialisti che, alle competenze tecniche per sicurezza e tracciabilità del prodotto da veicolare sulle confezioni, abbinano oggi anche una intensa ricerca sul design: per i prodotti Mdd il mutamento del packaging attraverso l’adozione di materiali e soluzioni originali è indicato fra i fattori chiave dell’innovazione. La capacità di proposte sempre più autonome rispetto ai prodotti dell’industria di marca, acquista ancora maggiore significato se associata alle tipologie di prodotti più in crescita nella Mdd: premium (+17,9% a valore), bioeco (+10,5%) e funzionale (+10,2%) (fonte: Rapporto Marca 2018).

Nel confronto con gli altri Paesi europei, in riferimento al settore packaging, l’Italia si contraddistingue per competenza tecnica e, anche, per la capacità di trovare soluzioni innovative e diversificate per la biodiversità dei nostri prodotti. Contestualmente, è ulteriormente sviluppabile l’attenzione al rapporto fra packaging primario e secondario e anche, all’usabilità degli oggetti in riferimento a target di consumatori (ad esempio gli anziani) i cui bisogni dovranno diventare primari nell’agenda dell’innovazione.

Aziende

Sword for the green Che siano già ricettate o semplici, pre fritte o grigliate, da cuocere o da soffriggere, le verdure surgelate sono indispensabili nelle nostre cucine perché mantengono pressoché inalterate le caratteristiche nutrizionali del fresco, sono di veloce utilizzo e ci aiutano e ridurre gli sprechi!

I dati sul consumo di vegetali in Italia sono positivi e registrano un’inversione di tendenza rispetto al passato, rappresentando oggi 1/4 della spesa degli italiani.

Nel 2017 sono state consumate circa 400.000 tonnellate di verdure surgelate, dato in crescita rispetto al 2016, e si attende che i consuntivi 2018 siano ancora più alti. Le motivazioni di questa ripresa sono molteplici, a cominciare dal fatto che le verdure hanno la capacità di rispondere pienamente alle richieste dei consumatori, attenti alla composizione della propria dieta e ai nuovi trend alimentari, che vedono gli alimenti vegetariani e vegani in forte aumento. Sword, per preservare tutta la freschezza e i valori nutrizionali dei propri prodotti, si affianca a produttori con sedi in Paesi specializzati per tipologia di coltivazione.

Questo perché, anche se con la tecnologia moderna è

CENTRO CATERING • La scelta per le verdure proposte ricade sempre su produttori con sedi in Paesi specializzati per tipologia di coltivazione

possibile ottenere qualsiasi tipo di verdura indipendentemente dalle condizioni territoriali e climatiche, Sword è convinta che rispettare la spontaneità della natura sia un must. La produzione, quindi, avviene solo nei Paesi in cui quel determinato prodotto è sempre stato coltivato.

L’ampia gamma dei vegetali Sword, disponibile sia in formati da 1 kg che da 2,5

kg, incontra le esigenze di tutti i consumatori, sia per varietà che gusto.

I vegetali sono presenti nella maggior parte delle ricette come contorni e possono essere ben combinati per la realizzazione di piatti unici, gustosi e nutrienti.

Ad esempio, si sta diffondendo la pratica del Green Monday, proveniente dagli Stati Uniti, dove è stata approvata per legge a Berkley, piccola località vicino San Francisco. Green Monday è una pratica innovativa per la quale un giorno a settimana, il lunedì, non si consumano prodotti di origine animale.

Questa iniziativa promuove uno stile alimentare più attento all’ecologia e al contempo sano. Infatti, adottare una dieta vegan almeno una volta a settimana, ha un im-

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patto positivo sia sull’ambiente che sulla nostra salute.

Volendo partecipare attivamente a questa iniziativa nelle nostre case, vista la mancanza di tempo e la stagionalità dei prodotti, un grande alleato è il Minestrone Sword disponibile in formati Retail e Food Service.

Con patate, carote, cavolfiori, pomodori, sedano, zucchine, porro, piselli, fagioli borlotti, fagiolini e rapa bianca, il Minestrone Sword è un alimento completo, naturalmente privo di glutine, vegetariano e vegano. Inoltre la preparazione è semplicissima, basta portare ad ebollizione dell’acqua e versare dentro il prodotto ancora surgelato, cuocere a fuoco lento e… il minestrone è pronto per essere servito in 5/7 minuti. Naturalmente si possono aggiungere sale e spezie a proprio gusto, come il basilico e il prezzemolo Sword disponibili nel mini formato da 50 grammi.

Buon green appetito!

Sword for the green CENTRO CATERING - The choice for the proposed vegetables lies with the producer countries specialized in type of cultivation.

Cover Story

Funghi e molto altro Il marchio I Roscilli nasce nel 1998 quando Nunzio riceve il testimone dal nonno Antonio, che già dal 1947, si era dedicato alla raccolta, alla trasformazione e alla lavorazione dei funghi. In poco più di un decennio, sotto la guida del nuovo proprietario, dotato di inventiva, creatività e grande capacità manageriale, l’azienda diventa leader del mercato dei funghi surgelati e sinonimo di grande qualità. Oggi il gruppo, guidato da Nunzio Roscilli, non poggia solo sui classici funghi ma ha saputo rinnovare il proprio core business con prodotti surgelati preparati, zuppe di verdure, contorni vegetali, una linea di Porcini Gourmet e, infine, ha recentemente lanciato sul mercato una nuova linea di prodotti denominata "Dadolate di pesce". A dirlo è proprio Nunzio Roscilli, proprietario dell’azienda di Sora, cittadina della provincia di Frosinone.

Entriamo subito nel merito dei prodotti. Siete specialisti nei funghi, ma avete allargato anche ai preparati e alle formule in busta come le zuppe. Cosa vi differenzia dalle altre aziende competitor e per cosa siete più apprezzati nel mercato?

Da sempre, l’attenzione alla

I ROSCILLI • L’azienda laziale nota per la sua offerta di funghi surgelati, allarga la gamma a prodotti ittici ricettati con alto contenuto di servizio, diretti al consumatore finale

qualità che noi de I Roscilli riponiamo in tutti i processi produttivi, ci porta ad essere riconosciuti sul mercato come prodotto di qualità. Seguiamo meticolosamente l’intera filiera avvalendoci delle tecnologie più innovative e personale addestrato a trattare una materia prima delicata (raccolta, selezione, lavorazione). Abbiamo fatto innovazione sia di prodotto, sia di processi produttivi, sia di packaging. I nostri preparati, ad esempio, sono surgelati secondo il procedimento IQF (Individually Quick Frozen), che raffredda i singoli ingredienti del preparato facendoli passare ad uno ad uno su una sorta di nastro trasportatore e sottoponen-

doli a flussi di azoto alla temperatura di -40° C che li portano velocemente allo stato surgelato, separati l’uno dall’altro. Siamo stati i primi a introdurre lo skin pack nel prodotto funghi, il packaging trasparente per una qualità a vista. Lo skin pack consente la completa eliminazione dell’aria. Il film aderisce al prodotto senza deformarlo e soprattutto non consentendo l’effetto brina. Infatti, il prodotto non risente dello sbrinamento a scaffale.

I funghi hanno avuto indubbiamente un ruolo importante nella storia de “I Roscilli” ma non sono stati da meno valori come la giusta interpretazione del rapporto tra il tempo di preparazione e i

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piaceri della tavola, le corrette risposte ad abitudini alimentari in continuo cambiamento, l’aver saputo miscelare ingredienti semplici e naturali in appetitose ricette.

Tutto questo ci differenzia dagli altri prodotti a scaffale: territorio, artigianalità, innovazione e know how sono cose difficilmente replicabili.

Quali sono state le referenze che vi stanno dando maggiori soddisfazioni e che riscontrano sul mercato un maggiore appeal?

Come abbiamo detto i funghi sono la nostra storia. Siamo riconosciuti come gli esperti dei funghi porcini surgelati. Non per questo però, il nostro reparto ricerca e sviluppo lavorando insieme agli chef della nostra cucina ha saputo realizzare negli anni una vasta scelta di ricettati e elaborati, largamente apprezzati sia dalla GD/DO che dal settore HO.RE.CA. Negli anni abbiamo avviato attività di co-marketing con le principali realtà nazionali specialiste nei settori di riferimento, come Beretta, Moser o Callipo. Abbiamo inserito nei nostri preparati gli ingredienti migliori e i top player lo hanno riconosciuto, stringendo con noi accordi di partnership.

I nostri preparati sono molto

Cover Story

apprezzati anche perché non contengono al loro interno additivi e conservanti.

Il cliente è libero di aggiungere l’ingrediente o gli ingredienti segreti per completare la ricetta, apportando il giusto equilibrio e sentendosi allo stesso tempo gratificato della buona riuscita del piatto. Altro fattore di successo, in cui crediamo molto, è il motto “in ogni stagione, in ogni tavola, per ogni gusto”.

Territorialità, stagionalità e tradizione vanno di pari passo nella filosofia de I Roscilli.

Infatti, con i prodotti surgelati e ricettati secondo tradizione e prodotti locali riusciamo a distribuire il preparato per tutti i 365 giorni all’anno in tutta Italia, portando ad esempio il preparato Montanara in Calabria o il Mare e Monti in Val d’Aosta.

Voglio anche dire che un'azienda come la nostra, che vive di prodotti provenienti da flora spontanea, come lo sono i funghi porcini ed ora anche di pesce pescato in mare, non può rimanere insensibile alle tematiche ambientali. Da tempo la nostra fabbrica di Valfrancesca sfrutta per oltre il 50% dei propri fabbisogni industriali il sole, una fonte inesauribile di energia rinnovabile, pulita e ampiamente disponibile. È un piccolo ma significativo contributo, in linea con il nostro modo di vivere e gestire l'attività imprenditoriale.

Ecco, quindi, che quello che

“I Roscilli” ha sempre cercato di fare negli ultimi 20 anni è stato non di proporre solo dei buoni funghi ma principalmente dei buoni prodotti; e così sarà in futuro, con ingredienti diversi ma in linea con la filosofia aziendale di essere riconosciuta come portatrice di proposte alimentari surgelate a valore aggiunto.

Abbiamo parlato precedentemente di innovazione. In riferimento alle nuove proposte di prodotto siete al lavoro su nuove referenze?

L’Italia è in Europa il paese in cui il consumo pro capite di pesce è il più elevato (28 kg annui) e variegato (fresco, decongelato, surgelato, conservato), e come in molti altri comparti alimentari la GD/DO sta assorbendo volumi una volta destinati ai canali tradizionali.

Ne consegue che la sempre maggiore canalizzazione delle vendite nella GD/DO comporta per l’industria coerenza nell’adeguare i propri prodotti e livelli di servizio alle nuove regole per quanto riguarda assortimenti e proposte innovative.

L’ittico risponde perfettamente a uno stile alimentare coerente con i bisogni emergenti di consumatori alla ricerca di determinati valori (digeribilità, omega3, proteine, dieta), di naturalità (no conservanti), di versatilità (adatti per un antipasto, un primo

piatto, un secondo, uno snack). Da qualche mese abbiamo introdotto sul mercato le nuove referenze che abbiamo chiamato “Le Dadolate di Pesce”: Maestrale, Ponente e Scirocco, inspirate alla rosa dei venti.

Ogni confezione delle dadolate de I Roscilli è composta solo da pesce pescato in mare, lavorato artigianalmente in Italia dove i filetti preparati direttamente sui luoghi di pesca vengono ridotti in morbidi dadini di sola polpa, senza aggiunta di conservanti e poi surgelati con metodo IQF. Solo il cuore del mare e la sua natura finiscono nelle nostre vaschette skin pack, insieme a prelibate verdure appositamente selezionate dai nostri chef, diventando gustose ricette da gustare come condimento per un primo piatto o un delicato secondo con contorno.

Prodotti semplici e naturali ma molto complessi da un punto di vista progettuale e di industrializzazione. La dimostrazione probabilmente sta nel fatto che sugli scaffali della moderna distribuzione non risultano esempi di prodotti similari.

Come detto sono prodotti semplici e intuitivi, tant’è che ogni consumatore potrebbe andare su un punto vendita e assemblare un piatto simile. Deve però essere capace di unire qualità, pezzature e consistenze compatibili tra loro nella fase

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di cottura, mettendo in conto scarti e un tempo complessivo decisamente superiore da dedicare al piatto.

I Roscilli con un solo gesto non solo offrono la possibilità di acquistare le corrette quantità ma anche di evitare sprechi, di avere tempi di preparazione certi, di ottenere il giusto bilanciamento degli ingredienti, di poter sfruttare tutto il prodotto per un'unica cottura o, eventualmente, utilizzarne quanto sufficiente (il metodo di surgelazione IQF lo permette non alterando il dosaggio di ciò che rimane).

Le diverse referenze sono a scaffale nella pezzatura da 250 gr, ideali per quattro persone. La Maestrale è una dadolata di salmone, solo il filetto, con porzioni di zucca, champignon e zucchine.

La Ponente è una dadolata di merluzzo nordico, solo il filetto, con porzioni di pomodoro, carciofi e calamari. La Scirocco è una dadolata di scorfano, solo il filetto, con porzioni di melanzana, pomodori e champignon.

Mushrooms and much more besides I ROSCILLI- The company, that is famous for its offer of frozen mushrooms, has enlarged its range of processed ichthyic products with high service content- all devoted to final consumers.

Mercato

Il consumo di pizza in Italia In occasione della Giornata mondiale della pizza, Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d’Italia), ricorda che il consumo procapite di un prodotto simbolo della tradizione alimentare italiana nel mondo raggiunge, nel nostro paese, circa 8 kg, un quantitativo significativo ma comunque largamente inferiore al consumo registrato negli Stati Uniti, pari a 13 kg circa.

Secondo i dati Italmopa, le attività di produzione di pizza surgelata copre il 20% circa dei consumi. Una percentuale che registra da anni una crescita sostanziale sia per la capacità di innovazione del comparto, sia perché i nuovi trend alimentari portano verso segmenti merceologici che fanno leva

IN COSTANTE CRESCITA • La produzione delle referenze surgelate copre il 20% circa dei consumi ed è in costante crescita, grazie anche all’elevata capacità di innovazione del comparto

sul binomio qualità/facilità e rapidità di consumo.

Per quanto riguarda l’ingrediente principale della pizza, ovvero la farina di fru-

mento tenero, Italmopa ricorda che non esistono regole universali per la produzione di pizza di qualità e ogni pizzaiolo potrà essere

libero di sperimentare un proprio impasto, tenendo tuttavia presente che esso deve essere elastico e, allo stesso tempo, morbido e tenace. Un esempio? Nel caso della pizza napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), il disciplinare di produzione prevede che la farina debba avere, tra l’altro, le seguenti caratteristiche: W compreso tra 220 e 380 - P/l tra 0,50 e 0,70 Falling Number tra 300 e 400 – Proteine tra 11 e 12,5%.

Tornando all’analisi di mercato, per quanto riguarda la loro pizza preferita, gli italiani non hanno dubbi: secondo un recente sondaggio effettuato dalla Doxa per conto di Italmopa, la pizza margherita si aggiudica il primo posto con il 57% circa delle preferenze, davanti a pizza napoli (17%), quattro stagioni (8%), diavola (7%) e boscaiola (6%).

Pizza consumption in Italy Ever-growing- Frozen references represent about 20% of the consumption. The production is still growing thanks also to the innovation capacity of the segment.

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Mercato

La GDO italiana oggi Secondo l’ultima indagine di Mediobanca sulla Grande Distribuzione Organizzata, nel 2017 il fatturato aggregato dei maggiori operatori della GDO italiana, che rappresentano il 97% del mercato della GDO alimentare nazionale, ha toccato quota 83 miliardi di euro, con un incremento del +4,4% rispetto all’anno precedente. Risulta invece in calo del 5,5% il margine operativo netto.

Questi numeri testimoniano un mercato sempre più consolidato e che mostra le prime avvisaglie di saturazione.

RAPPORTO MEDIOBANCA 2018 • Giro d’affari in aumento ma margini in calo, assenza all’estero, volano i discount, bene la distribuzione organizzata, soffrono gli ipermercati e i formati tradizionali

I top player della GDO italiana

Chi sale e chi scende L’analisi dei dati per comparto mette in luce dinamiche differenti. Le catene di discount hanno chiuso con la maggiore crescita media annua delle vendite (+9,7%). Anche la Distribuzione Organizzata, che comprende forme consortili e di unione volontaria, è stata molto dinamica (+6,1%). Bene anche la Lega delle Cooperative (Legacoop), che annovera i due maggiori operatori del settore: Conad, con un +5,3%, e Coop, con +3,4%.

Stazionaria, invece, la Grande Distribuzione, il cui fatturato ha chiuso il 2017 con +0,2% (ma in calo rispetto al 2013).

I discount si impongono anche per rendimento del capitale, con un Roi del 19,9%

GD muove un fatturato pari al 27,2% ma raccoglie solo il 2,5% degli utili. Il mondo cooperativo, ha fatto vendite per il 24,2% del totale e utili per il 18,9%.

nel 2017, superiore a quello della DO (9,2%) e della GD (3,5%). All’interno del mondo cooperativo Conad segna il 7,9%, il gruppo Coop lo 0,6%.

In sintesi: nel 2017 i discount hanno realizzato vendite pari al 15,6% del totale, ma utili pari al 34,2%; la DO rappresenta il 33% del giro d’affari, ma cuba utili per il 44,3%; la

Scendendo nel dettaglio dei singoli operatori, la top5 per incremento del fatturato nel 2017 vede in testa Crai (+14,2%), seguita da Eurospin (+11,1%), Végé (+9,8%), MD (+8,8%) e Lidl (+8,5%). Hanno superato la soglia di crescita del 5% anche Agorà (+7,5%), Despar (+6,9%) e Conad (+5,3%). La top5 cambia se si analizza tutto il quinquennio 2013-2017. Il maggiore tasso di crescita medio annuo è, infatti, della MD (+15,6%) che precede Crai (+9,8%) e Lidl (+9,2%).

Il gruppo più redditizio in base al Roi del 2017 è Eurospin (23%), che precede MD (18,6%), Lidl (16,9%), Agorà (12,5%), Végé e Crai (entrambe 11,7%) e C3 (11%). A soffrire maggiormente è il segmento Iper, il cui format deprime notevolmente le performance economiche degli operatori.

Raggiunge i 1.245 mln di euro di utili netti nel periodo 2013-2017 Esselunga, seguita continua a pag. 20

18 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2019

Mercato

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da Conad (872 mln), Eurospin (817 mln), Selex (618 mln), Lidl (398 mln) e Végé (320 mln). Se si rapportano gli utili cumulati del periodo alla consistenza dei mezzi propri iniziali, i discount non hanno rivali: il gruppo MD ha accumulato utili pari a 2,6 volte il patrimonio netto iniziale, Eurospin e Lidl pari a 1,6 volte.

Tutti gli altri operatori hanno multipli inferiori all’unità.

La GDO internazionale I diciotto principali gruppi della GDO a livello internazionale hanno chiuso il 2017 con ricavi aggregati pari a 1.258 mld di euro (+3,3%). In particolare, è la statunitense WalMart il player più forte al mondo grazie al fatturato di 413,4 mld di euro, (di poco superiore al Pil dell’Austria).

Seguono l’americana, Kroger (102,3 mld di euro), la francese Carrefour (78,9 mld), la britannica Tesco (64,8 mld) e l’o-

landese Ahold Delhaize (62,9 mld). I big della GDO mondiale hanno una forte proiezione internazionale che permette loro di realizzare all’estero una parte consistente del proprio giro d’affari.

L’olandese Ahold Delhaize, in particolare, fattura all’estero il 78,2% delle vendite, seguita dalle francesi Auchan (64,3%), Carrefour (54,6%) e Casino (44,7%). WalMart a parte (23,8% del fatturato prodotto all’estero), i player statunitensi operano solo sul mercato domestico. I grandi della GDO italiana hanno una dimensione esclusivamente na-

zionale, così come anche la britannica J Sainsbury, la canadese Loblaw e la spagnola Mercadona. Per quanto riguarda il Roi, anche i grandi player mondiali mostrano segni di riduzione della redditività lorda.

L’australiana Woolworths è il gruppo straniero con Roi più elevato (20,7%), seguita dalle statunitensi Publix Super Markets (20,5%), Target (18,6%) e WalMart (15,8%).

Unendo operatori internazionali e italiani, è Eurospin al primo posto (23%), MD (18,6%) quinta, poi Lidl Italia (16,9%). A seguire Agorà

(12,5%), Végé e Crai (11,7%), e C3 (11%).

L’e-commerce nella GDO food L’e-commerce alimentare in Italia è ancora poco sviluppato (solo il 4% dell’e-commerce italiano globale), ma rappresenta un segmento in crescita: +34% rispetto al 2017, raggiungendo 1,1 mld di euro.

Gli acquisti online di food da supermercato hanno superato i 200 mln di euro (+50%). La spesa food online annua italiana è di 500 euro, contro i 1.850 dei francesi.

The Italian Large Retail Organization MEDIOBANCA REPORT 2018A turnover increase but decrease of profit margins, absence abroad, growth of discount retailers, good performances for Large Retail Organization. At the same time hyper-markets and traditional store formats suffer.

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PRODOTTI DA FORNO

Il surgelato che dà il buongiorno I classici croissant, insieme alle referenze più innovative, sono protagonisti della colazione fuori casa degli italiani. Il surgelato rappresenta ormai una presenza costante nell’offerta

Se c’è un rito a cui gli italiani non rinunciano è quello della prima colazione fuori casa. Lo confermano anche i dati contenuti nel Rapporto Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), secondo cui il 63,8% degli italiani consuma, con diversa frequenza, la colazione fuori casa. Per alcuni è un’abitudine quasi giornaliera: 5,8 milioni lo fanno almeno 3 o 4 volte alla settimana, mentre per oltre 5 milioni è un rito quotidiano. La spesa media per la colazione fuori casa è tra i 2 e i 3 euro. Solo l’1,3%

spende meno di un euro e, nel caso, si tratta quasi sempre di un consumatore frequente. E siccome la classica colazione al bar all’italiana prevede un dolce in abbinamento a una bevanda calda, ci sono tutti i presupposti perché il mercato possa dare soddisfazione alle aziende, anche quelle del sottozero.

Servizio, tradizione e innovazione Oggi, infatti, quasi sempre la scelta del ristoratore o del barista per il prodotto da pro-

porre alla clientela a inizio giornata ricade su un prodotto da forno surgelato, rispetto a uno fresco. Le ragioni sono molte. Da un lato la garanzia della qualità costante, che solo un prodotto industriale standardizzato può offrire.

Poi la certezza di ridurre gli sprechi, pur disponendo di scorte per far fronte a picchi di consumo anche inconsueti, perché il prodotto surgelato può essere fatto rinvenire in pochi minuti, al momento in cui serve. Infine la possibilità di disporre di una gamma ampia e in continua evolu-

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zione, per soddisfare esigenze di consumatori sempre più esigenti. I consumi sostenuti e la ricerca di continue novità da proporre alla clientela rappresentano uno stimolo per le aziende del settore a continuare a investire nella ricerca e sviluppo, per potenziare e diversificare l’offerta. Se, da un lato, il grande classico della colazione italiana resta il cornetto farcito all’albicocca, al cioccolato o alla crema, non mancano nicchie di consumatori che cercano altro, in linea con le tendenze trasver-

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sali a tutto il settore food. Da un lato c’è il consumatore attento all’origine, che apprezza la scelta di utilizzare ingredienti di cui conosce la provenienza geografica; dall’altro chi predilige i prodotti biologici; dall’altro ancora quello che chiede prodotti vegetariani o vegani; infine, quello che è attirato da referenze più tipiche di altre tradizioni gastronomiche, come i muffin o i donuts. Le aziende del settore hanno una risposta per ognuna di queste domande e si presentano agli operatori del fuori casa con offerte il più possibile complete, anche per avvicinare nuove fasce di consumatori.

Il bar: il tempio della colazione Sempre secondo il rapporto Fipe, è il bar/caffè il luogo deputato alla colazione per eccellenza, senza alcuna distinzione di genere, età e area geografica. A seguire il bar pasticceria, preferito dalle donne (64,1% contro il 58,2% degli uomini) e nel Nord Est (64,9%). Le alternative restano esigue, come ad esempio i distributori automatici verso i quali si indirizza il 16,4% dei consumatori.

Infatti per le aziende specializzate nei prodotti da forno surgelati per la prima colazione, nell’ambito del fuori casa è il bar il canale di riferimento, che ha necessità (spesso legate al poco spazio disponibile per la corretta conservazio-

ne dei surgelati) di un servizio attento e puntuale, oltre che di un supporto per comunicare e promuovere adeguatamente i nuovi prodotti.

Interessante anche il canale Hotel (che in genere richiede produzioni dedicate e ricettazioni ricercate, specie per le strutture di alto livello), mentre deve ancora crescere il canale retail. Se è quasi assente, infatti, la vendita di cornetti (o altri dolci da colazione) surgelati in confezioni destinate al consumatore finale da vende-

re direttamente nel reparto frozen, qualche opportunità in più sembra esserci per le vendite nel bakery, soprattutto per le aziende che si propongono alle catene distributive con un’offerta che abbraccia anche altri prodotti da forno surgelati (pane, focacceria), da vendere dopo il rinvenimento.

Italia: un mercato che attrae Date tutte queste premesse, non stupisce come il mercato italiano sia reputato di grande

Hanno parlato con noi • Federico Tartarughi, responsabile commerciale per Beldessert in Italia • Sara De Angelis, direttore marketing per il Sud Europea di Délifrance • Marco Acquaviva, uno dei titolari di Dolciaria Acquaviva • Giulio Anceschi, country manager Italia di Europastry • Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem, marchio Cupiello • Marco Ciron, direttore commerciale generale di San Giorgio • Roberto Marsili, amministratore di Supercroissant • Mar Lopez, direttore marketing di Vandermoortele Italia, divisione Bakery • Andrea Pizzuto, responsabile vendite Italia e sud-est Europa di Wolf ButterBack

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interesse, non solo per gli operatori nazionali. Da qualche anno, infatti, anche competitor esteri hanno fatto il loro ingresso nel nostro Paese.

La loro forza è rappresentata dalla grande capacità di investimenti sia nella ricerca e sviluppo, sia nella comunicazione. Una possibile debolezza, invece, potrebbe derivare dalle peculiarità del consumatore italiano, che ha abitudini molto proprie, anche nel momento della prima colazione.

Questo richiede lo sviluppo di linee di prodotto dedicate.

Tra le particolarità del consumatore italiano, la predilezione per i croissant farciti, rispetto a quelli vuoti o il consumo di prodotti a base margarina, invece che a base burro, più comune in altri mercati europei.

La presenza di competitor internazionali, quindi, può rappresentare uno stimolo per i produttori nazionali per compensare le differenze dimensionali con la capacità di offrire una proposta più segmentata e targettizzata per specifici bisogni.

Good morning frozen food BAKED PRODUCTS – Classical croissants together with the more innovative references represent the Italian out-ofhome breakfast. Frozen food is present at all times.

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BELDESSERT “Le nostre prospettive di sviluppo nel medio periodo – spiega Federico Tartarughi, responsabile commerciale di Beldessert per l’Italia - sono in crescita. Pensiamo che il settore della prima colazione debba avere un prodotto di qualità senza rinunciare al servizio.

I prodotti più venduti e in maggior sviluppo sono quelli con un gusto particolare e, ovviamente, quelli in cui c’è la presenza di cioccolato”.

Nel comparto è particolarmente premiato il contenuto di servizio. “I nostri – prosegue - sono già prodotti di servizio. Poniamo particolare attenzione alla selezione e all'uso delle materie prime, senza utilizzare l'olio di palma, senza additivi. Siamo certificati UTZ e fair trade per il cioccolato.

Per quanto riguarda il biologico e il salutistico, invece, per il momento sono una nicchia di mercato ma in futuro crescerà sicuramente.

La nostra ricerca e sviluppo

Federico Tartarughi, responsabile commerciale di Beldessert per l’Italia

si concentra sul migliorare la qualità del prodotto e ottenere referenze speciali. In futuro, secondo noi, la richiesta maggiore sarà sem-

pre un prodotto di qualità e di servizio, con il prezzo corretto”.

Bar e hotel sono i canali prioritari per l’azienda. “Offriamo una linea di prodotto mini per i buffet, o gourmet - racconta Tartarughi - e ovviamente misure più grandi per ristoranti e Bar. Qualità e servizio sono le principali esigenze di questo canale, oltre ovviamente a un ottimo equilibrio tra qualità e prezzo. La nostra offerta risponde pienamente a queste richieste. E’ più difficile, invece, vendere questi prodotti direttamente al consumatore finale, nel canale retail, in quanto in Italia l'abitudine è ancora quella di fare colazione al Bar, ma in futuro, senz'altro crescerà moltissimo”.

DELIFRANCE <<Il passaggio da prodotti freschi a surgelati - afferma Sara De Angelis, direttore marketing Sud Europa di Délifrance - è guidato essen-

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zialmente da diversi fattori.

Il primo è la costanza della qualità: avere un prodotto surgelato industriale garantisce, rispetto all’avere un prodotto artigianale, la riduzione degli scarti. Le industrie, infatti, sono tenute a rispettare parametri ben precisi. Poi la migliore gestione dello stoccaggio e degli scarti, poichè rispetto all’artigianale un prodotto surgelato consente un approvvigionamento “su misura”.

L’operatore difatti può servirsi del prodotto in base ai consumi. Un altro aspetto importante è l’ottimizzazione dei costi della manodopera: i prodotti per la colazione, come per esempio, la viennoiserie richiedono un expertise elevata che a livello di costi incide molto sull’attività. Con i surgelati l’attività dell’operatore consiste nel cuocere e scongelare il prodotto e di conseguenza i costi sono nettamente inferiori. Infine c’è la profondità di gamma: l’artigianalità riduce la varietà, mentre i prodotti surgelati consentono agli esercenti la possibilità di avere un’offerta molto più ampia>>.

I prodotti più venduti da Délifrance Italia per la colazione sono i croissant, mentre le referenze in maggior sviluppo sono quelle rispondenti ai trend in corso: vegani, gluten free, farine speciali, ingredienti con origini continua a pag. 26

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specifiche e biologici. <<Queste tendenze – prosegue De Angelis - sono assolutamente in crescita e stanno aprendo nuove opportunità di business, grazie anche all’apertura di punti vendita dedicati. Da una nicchia ci si dirige verso un segmento più ampio del mercato, si crea una nuova domanda a cui la nostra azienda risponde con un portafoglio prodotti dedicato>>.

L’operatore Ho.Re.Ca. cerca un’offerta innovativa che gli permetta di distinguersi sul mercato rispetto alla concorrenza, un servizio logistico che gli dia la possibilità di non caricare il proprio magazzino e di poter avere una fornitura quasi ”on demand”. <<La nostra azienda risponde offrendo una consulenza che aiuti l’operatore a sviluppare business plan vincenti. Oltre a fornire prodotti, vogliamo garantire ai clienti un modello di business che funzioni, questo

Sara De Angelis, direttore marketing Sud Europa di Délifrance

avviene aiutandolo nella costruzione dell’offerta, posizionamento/prezzo, nel supporto per l’esposizione dei prodotti e annessa comunicazione, nella definizione del layout del punto vendita, nella formazione del personale e in diverse azioni più puntuali, su misura in base alle diverse esigenze dell’attività. Il nostro target preferenziale non è solo quello dei bar, hotel e banqueting, ma spicca tra questi anche quello dei bakery cafè, un settore che sta crescendo a ritmi importanti, in tutta Europa. Stanno nascendo concept esperienziali nuovi, come i punti caffè nelle librerie o nei negozi di abbigliamento, sempre meno il punto vendita è di pura somministrazione. Le vendite in GDO sono invece ancora marginali, ma questo non significa che aziende come la nostra non possano cogliere qualche opportunità. Ci sono prospettive di entrata per il futuro per supportare la GDO nell’ampliamento della gamma e per aiutarla a raggiungere una qualità molto alta, come quella di pasticcerie e panifici>>.

Per un operatore straniero come Délifrance, il mercato italiano rappresenta una sfida stimolante. <<C’è una grande opportunità di crescita – conclude De Angelis - per questo si sta assistendo a un’entrata nel mercato italiano di diverse aziende estere. Le pe-

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culiarità che lo contraddistinguono sono la forte presenza della tradizione e delle regionalità. L’Italia è molto legata alla sua cultura gastronomica. Qualsiasi azienda vorrà entrare nel nostro mercato, perciò, dovrà avere la capacità di far coesistere gusto locale e proprio know-how, solo l’adattamento porterà al risultato>>.

DOLCIARIA ACQUAVIVA <<Credo che ci siano buone prospettive di crescita e che il mercato continuerà il suo trend positivo – afferma Marco Acquaviva, uno dei titolari di Dolciaria Acquaviva – grazie all’abitudine della colazione fuori casa, che è in continuo aumento. Per quanto ci riguarda, non possiamo che confermare il trend, poiché sono diversi anni che cresciamo a doppia cifra. Il segmento di mercato più in espansione, come dimostrano anche le vendite della nostra azienda, è quello dei prodotti “salutistici”, come il multicereali e il vegano. Solo qualche anno fa l’offerta del comparto “salutistico” era limitata al cornetto integrale al miele, mentre oggi la scelta è molto più ampia, per farine, farciture e topping, rendendo il salutismo molto meno “punitivo”. Ciò continua a pag. 28

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non significa che il cornetto classico stia tramontando, ma che crescono nuove aree per soddisfare sempre più consumatori che, pur non essendo a dieta, preferiscono referenze più sane o farciture più ricercate, come quella alla marmellata di arance. Un’altra quota di mercato, per ora di nicchia ma in rapida espansione, è rappresentata dal prodotto biologico, che al momento però non abbiamo in assortimento>>.

Il 2019 coincide con l’ingresso nel segmento del Senza Glutine di Dolciaria Acquaviva, che ha lanciato in gennaio una linea per celiaci. <<A causa della difficoltà di far convivere in un solo stabilimento linee “tradizionali” e Gluten free – spiega Acquaviva – la produzione di queste referenze è stata affidata a un partner esterno specializzato e certificato, come del resto tutti i nostri fornitori>>. Questo lancio risponde a una strategia che punta al continuo ampliamento dell’offerta. <<Non è facile fare innovazione nel nostro settore – commenta Acquaviva - ma cerchiamo sempre di proporre nuove alternative al classico cornetto. Il nostro assortimento conta oggi oltre 400 item, tra cui anche referenze salate dedicate a una prima colazione inter-

Marco Acquaviva, uno dei titolari di Dolciaria Acquaviva

nazionale, segmento poco sviluppato in Italia, dove la colazione è ancora prevalentemente dolce>>.

Per Dolciaria Acquaviva il principale canale di riferimento è il bar, cui si aggiungono hotel, pasticcerie, ristoranti e panifici. <<Il barista sceglie il prodotto surgelato per diverse ragioni – dice Acquaviva – la prima è che, avvalendosi di un fornitore qualificato, ha maggiori garanzie di sicurezza igienica e costanza qualitativa rispetto a un pro-

duttore artigianale. Infatti, un’azienda come la nostra punta alla massima qualità e vanta standard controllati e certificati>> Dolciaria Acquaviva è presente in tutta Italia con numerosi distributori e 8 filiali sul territorio che seguono direttamente i clienti, ma compete anche sui mercati esteri: Paesi Arabi, Cina, Germania, Svizzera, Usa, etc. <<Il mercato estero – conclude Acquaviva – privilegia prodotti al burro, al contrario di quello italiano che preferisce quasi esclusivamente referenze con grassi vegetali. Oggi è sempre più difficile competere con marchi internazionali, che hanno fatturati e capacità d’investimento molto maggiori dei nostri, ma siamo fiduciosi che il fascino e la qualità della vera tradizione “made in Italy” non tramonteranno facilmente>>.

EUROPASTRY <<Dal nostro punto di vista, il mercato della prima colazione in Italia è in crescita – afferma Giulio Anceschi, country manager Italia di Europastry – assistiamo a uno sviluppo dei prodotti surgelati soprattutto nelle ricettazioni particolari. Il consumatore è alla ricerca di nuove alternative. I prodotti continua a pag. 30

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più venduti sono ancora i classici croissant farciti, ma vedo un trend favorevole per i prodotti fritti come i donuts, che fanno meno parte della tradizione italiana. Le nuove generazioni che si affacciano alla colazione fuori casa e sono cresciute coi Simpson hanno più familiarità con i donuts rispetto a chi, come me, è cresciuto con Happy Days.

Gli esercenti ed i distributori specializzati devono tenere conto di queste tendenze di consumo e proporre degli assortimenti completi>>.

La gamma Europastry DOTs include uno dei più vasti assortimenti in Italia di queste tipologie di prodotti, ma abbiamo anche un occhio attento anche alle referenze legate alla sfera del salutismo. <<Verifichiamo – commenta Anceschi - il grande successo della gamma dei croissant Vegani, che soddisfano anche l’ampia platea dei consumatori intolleranti al lattosio. Il canale prevalente per i prodotti da colazione è il bar, anche se gli hotel rappresentano per noi già un quinto del mercato>>.

E’ complesso avere prodotti trasversali ai due canali, che hanno esigenze diverse. <<Per esempio – precisa Anceschi - ai bar servono confezioni piccole ed un servizio preciso e accurato

Scheda tecnica prodotti in evidenza Nome prodotto: 61125 Dots Green Pistacchio Confezione: cartone da 36 unità Ingredienti principali: Farina di frumento, zucchero, Pistacchio in granella Modalità di rinvenimento: Prodotto già cotto, solo da scongelare per 15/20 min e servire Shelf life: 12 mesi da congelato Canale: In Italia Ho.Re.Ca. e Baker

Giulio Anceschi, country manager Italia di Europastry

che solo i migliori distributori sono in grado di garantire, perché utilizzano sempre più prodotti surgelati e hanno poco spazio per stoccarli. Gli alberghi non hanno in genere problemi di spazio,

ma a loro proponiamo grammature più adatte al buffet ed offriamo ricettazioni di qualità molto elevata per hotel di livello superiore>>.

Per far fronte a esigenze così

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variegate, Europastry conta su un centro di ricerca a Barcellona che ospita impianti pilota dove vengono testate le nuove produzioni.

Europastry, infatti, è un’azienda spagnola fondata 31 anni fa che opera in Italia dall’anno scorso attraverso una filiale logistica e commerciale. <<Siamo già presenti in 46 Paesi da diversi anni – dice Anceschi – e abbiamo aspettato il momento adatto per entrare in Italia visto che è un mercato molto particolare. Per struttura è simile alla Spagna, nel senso che è frammentato, con poche catene e molti locali indipendenti, ma non lo è ancora per l’abitudine al consumo del prodotto surgelato, decisamente più comune in Spagna e nelle altre nazioni europee>>.

Il confronto con gli operatori italiani è stimolante. <<Negli anni – conclude Anceschi - hanno sviluppato una specializzazione tale che permette loro di incontrare il gusto dei consumatori. L’errore che spesso fanno le multinazionali estere è quello di pensare che in Italia ci sia un “consumatore tipo”. In realtà il gusto e le abitudini cambiano da regione a regione, da nord a sud, da est a ovest. Questa varietà è un altro elemento di grande complessità del mercato italiano. Una sfida che stiamo vincendo grazie ai migliori distributori italia-

Inchiesta Scheda tecnica prodotti in evidenza ni che ci hanno scelto come partner di riferimento e ai quali dedichiamo tutte le nostre energie>>.

FRESYSTEM CUPIELLO <<Secondo noi l’unico modo per seguire adeguatamente il mercato in tutte le sue sfaccettature è segmentare molto l’offerta, dando al cliente la possibilità di scegliere i prodotti migliori in relazione al proprio punto di vendita e target>>. Lo afferma Alfio Schiatti, direttore commerciale di Fresystem – Cupiello, azienda che lan-

Nome prodotto: Cerealdark Caffarel Confezione: cartone da 36 pezzi Ingredienti principali: Lievito MadreCupiello fresco nell’impasto e farcitura di cioccolato fondente Dark Caffarel Modalità di rinvenimento: Preriscaldare il forno a 170°C. Posizionare il prodotto sulle padelle di cottura e cuocere per 18-22 minuti circa. Per ottenere una maggiore uniformità di cottura, è preferibile girare le teglie nel forno prima della fine della cottura.

Shelf life: TMC: 12 mesi Shelf Life residua garantita alla consegna: 3 mesi Shelf Life secondaria: 32 ore a temperatura ambiente Canale: Business to Business

cia ogni anno 45 nuovi prodotti e che quest’anno ha proposto a Sigep la sua nuova linea bio. <<Per questa linea – sottolinea Schiatti - l’obiettivo è di proporci non solo al foodservice e al reparto bakery delle insegne della gdo, i nostri due target principali, ma anche al lineare del supermercato, con prodotti da vendere surgelati tal quale in confezione retail. Il mercato per la croissanterie surgelata nel lineare è ancora piccolo, ma noi offriamo questi prodotti per rispondere ai bisogni di consumatori continua a pag. 32

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che desiderano fare una colazione bio con il cornetto a casa. Il target preferenziale della confezione retail è il consumatore finale o il piccolo B&B/agriturismo che, tramite una proposta bio a colazione, vuole differenziare la propria offerta>>.

La linea bio arricchisce ulteriormente l’offerta di prodot-

gani in senso stretto, ma i consumatori “tradizionali” che vogliono iniziare la giornata con una colazione più leggera. Non a caso in un secondo tempo abbiamo lanciato la gamma BuonSenso Vegano, caratterizzata dall’uso di ingredienti “salutisti” quali cereali non raffinati, mirtilli rossi, impasti a basso contenuto di grassi e zuccheri. L’uso del lievito

biamo fatto analizzare e abbiamo riscontrato un’elevata presenza di Lactobacillus sanfranciscensis, così da confermare scientificamente la buona qualità e la digeribilità dell’impasto>>.

Oltre che sul mercato italiano, i prodotti a marchio Cupiello sono presenti anche all’estero. <<Collaborando con le principali catene della distribuzione organizzata – conclude Schiatti - serviamo alcuni di questi clienti anche all’estero. Siamo principalmente in Nord Europa e nell’Europa dell’Est. Con i prodotti vegani, stiamo allargando il nostro mercato>>.

SAN GIORGIO Alfio Schiatti, direttore commerciale di Fresystem-Cupiello

ti in area “benessere” che l’azienda offre, venendo incontro alle esigenze di consumatori che vogliono iniziare la giornata nel segno del gusto, ma anche del prendersi cura di sé. Rientrano in questa macro area i prodotti vegani, lanciati tre anni fa. <<Il segmento vegan – spiega Schiatti - sta crescendo molto nel comparto della prima colazione perché è associato con un concetto di benessere generale. I principali acquirenti di questi prodotti, infatti, non sono i ve-

madre ci distingue dal mercato, perché rende anche il prodotto veg più friabile, soffice e fragrante, compensando il limite che spesso incontrano i prodotti vegani>>.

Il lievito madre è infatti uno degli elementi caratterizzanti dell’offerta Cupiello. <<Questo elemento – sottolinea Schiatti - caratterizza buona parte dei nostri prodotti e li rende più buoni, più digeribili e friabili più a lungo. Produciamo il nostro lievito MadreCupiello Fresco da 60 anni e richiede 36 ore di lievitazione. Lo ab-

<<Il 2018 per San Giorgio è stato un anno positivo – afferma Marco Ciron, direttore commerciale dell’azienda campana – e come gli ultimi tre anni abbiamo chiuso a doppia cifra, con una crescita del 14%. Nonostante ciò,

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rispetto a un inizio molto buono, si è chiuso in maniera meno brillante. Il 2019 è appena partito, ma ci sono molte aspettative, grazie alle fiere che segnano l’inizio della stagione perché portano novità e occasioni di confronto coi concorrenti.

Vedo una buona propensione alla novità e positività. I classici continuano a essere una parte imprescindibile dell’offerta, ma si affermano trend che noi, come i nostri concorrenti stiamo cercando di cavalcare: nuove farciture, nuove farine, prodotti salutistici, free from. Il “senza” è il nuovo che fa tendenza.

Il canale HoReCa ha bisogno di continue novità per rendere vivace l’offerta.

Questo è per noi uno stimolo allo sviluppo di prodotti nuovi. Oggi il nostro prodotto numero uno è il vegano, che pochi anni fa nemmeno esisteva, come pure uno dei nostri best seller, il cornetto ai 5 cereali farcito ai frutti rossi>>.

L’impulso ad innovare di San Giorgio è sostenuto da

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Marco Ciron, direttore commerciale di San Giorgio

investimenti continui. <<Per innovazione, tecnologie, comunicazione siamo all’avanguardia – spiega Ciron - abbiamo fatto investimenti importanti nel sito produttivo di 80.000 mq, di cui 50% coperto. Negli ultimi tre anni abbiamo investito oltre 30 milioni di euro e la capacità produttiva supera i 700 milioni di pezzi all’anno, anche se oggi arriviamo a circa 200 milioni.

Stiamo potenziando tutte le aree aziendali in termini di personale, anche la produzione, dove ingegneri e tecnologi alimentari sono im-

pegnati nella sfida dello sviluppo di prodotti usando materie prime innovative, sempre più ricercate e in linea con le tendenze>>.

Un’altra sfida è il confronto con gli operatori internazionali, più forti di quelli italiani per fatturato e capacità di spesa. <<Se si arriva allo scontro diretto, rischiamo di essere perdenti – conclude Ciron – ma penso che con questi operatori, che spesso non hanno sedi in Italia, si possano sviluppare delle sinercontinua a pag. 34

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gie che rappresentano opportunità di sviluppo, anche all’estero. La nostra azienda campana è molto radicata sul territorio e copre tutta l’area nazionale. All’estero stiamo raccogliendo i frutti di partecipazioni a importanti fiere come Anuga e Sial. Hanno molto successo le specialità campane, che ci rendono interessanti per tutta l’offerta ai potenziali clienti esteri>>.

li da affrontare. <<La nostra azienda – prosegue Marsili - nel corso degli anni ha sempre offerto prodotti che andassero incontro alle varie tendenze, da senza uovo e senza zuccheri aggiunti, ai vegani dove offriamo una linea completa di croissant. Non sem-

cocca e cioccolata prodotta da un partner specializzato.

Abbiamo anche sviluppato per noi e per altre aziende prodotti di nicchia che poi abbiamo ceduto o non realizzato per l’elevato costo di produzione>>.

L’Horeca è il canale preferenziale per Supercroissant.

pre però le nicchie aiutano le aziende con i volumi, che sono il fattore più importante per abbassare il costo prodotto e rendere il prodotto disponibile su tutti i banchi vendita.

Nonostante tutto ciò abbiamo messo in piedi negli anni collaborazioni che ci consentono di soddisfare le esigenze più disparate, come ad esempio la linea senza glutine che proponiamo nelle varianti vuoto, albi-

<<E’ una risorsa incredibile per la ricerca e sviluppo di tutte le aziende del settore – sottolinea Marsili – e la nostra nazione, con le sue regioni e le sue provincie così diverse tra loro per territori e gusti, esprime una bellezza che si riflette nei suoi prodotti alimentari.

Piacerebbe a tutti avere l’articolo del futuro che improvvisamente risolve le esigenze di tutti, ma nella realtà è proprio la varietà

SUPERCROISSANT <<Il mercato dei prodotti dolciari da colazione – afferma Roberto Marsili, amministratore di Supercroissant - cresce mediamente a livello annuale del 3% in termini di volumi, sicuramente un dato rassicurante, sul nostro territorio nazionale, anche se rispetto ad altre nazioni il consumo del prodotto surgelato non ha ancora raggiunto il suo livello massimo.

Le prospettive di crescita e gli spazi disponibili quindi sono ancora molto importanti ed entusiasmanti. Il cornetto è il re assoluto del nostro mercato potremmo tranquillamente dire che in tutte le sue varianti supera abbondantemente la nicchia delle sfoglie e dei precotti messe insieme>>.

Le nicchie sono sempre interessanti anche se non faci-

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che ci consente di avere tanti articoli e di crearne di nuovi. Il nostro cliente finale preferito è il bar, soprattutto perché offre al suo cliente una varietà di prodotti che l’hotel e il banqueting per il nostro settore specifico non possono offrire, ma ognuno di loro ha un consumo ed una platea di clienti differenti con volumi di tutto rispetto>>.

Le vendite in grande distribuzione rappresentano una interessante opportunità. <<Il bakery muove un volume elevatissimo di prodotto – precisa Marsili - mentre per il prodotto a libero servizio non è facile coniugare la bassa temperatura di mantenimento con il trasporto sino a casa dove il più delle volte arriva un prodotto che ha sofferto e quindi non più in grado di esprimere al meglio le sue qualità.

Sono state presentate delle varianti cotte e abbattute che resistono di più del prodotto pre-lievitato al trasporto, ma che secondo me non hanno ancora raggiunto il livello qualitativo del prodotto da cuocere>>.

Oltre all’Italia, Supercroissant ha cominciato a muovere i primi passi all’estero, in Europa ma anche nel lontano oriente. <<Abbiamo impiegato qualche anno – ricorda Marsili a fornire ai nostri clienti acontinua a pag. 36

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siatici un prodotto conforme alle loro esigenze e normative, ma adesso iniziamo a raccogliere i primi frutti di questo lavoro e ci stiamo spostando dalla Corea del Sud al Vietnam. Il nostro lavoro può essere paragonato a quello degli stilisti: dobbiamo girare imparare ed apprendere per portare il nostro prodotto di chiara matrice italiana a calzare a pennello sui nostri clienti>>.

In Italia, nel frattempo, deve confrontarsi coi competitor internazionali. <<Il nostro mercato riflette lo stile del Paese, con poche aziende di grandi dimensioni e tante piccole - chiarisce Marsili - invece il sistema europeo è improntato su aziende grandi o consorziate dove uno stabilimento produttivo produce pochi articoli a volumi enormi. Il nostro mercato è sempre stato considerato interessante ma difficile da questi colossi europei per la qualità ed il gusto del prodotto non proprio simile al loro.

In questi anni comunque stanno imparando molto ed affrontando il mercato in modo diverso rispetto a dieci anni fa, per esempio affiancare ai loro prodotti altri di produzione italiana o presentare moltissimi articoli di servizio che pur non raggiungendo volumi interessanti permettono un ap-

proccio più facile al cliente e contribuiscono ad aprire una breccia dove altrimenti non riuscirebbero mai ad entrare.

Nell’ultimo anno stiamo assistendo all’acquisto da parte di gruppi stranieri di distributori che abbiano già radici sul territorio con cui cercheranno di spingere i loro prodotti>>.

Per competere l’azienda punta sulla qualità. <<Utilizziamo i fermenti lattici come coadiuvante della lievitazione nella produzione di prodotti a pasta lievita – conclude Marsili - un processo più lungo ma che ci garantisce sempre risultati ottimali.

Oggi stiamo studiando i vantaggi dati dall’applicazione degli stessi sulle sfoglie. Il primo prodotto, in uscita proprio in questi giorni, che si avvale di questa innovazione è la Treccia Francesca con noci pecan, che offre un gusto italiano di un prodotto della tradizione fiamminga.

Abbiamo comunque già sviluppato una serie di nuovi prodotti che prenderà vita nel corso del 2019 che contribuiranno a rendere su misura dei nostri clienti le nuove tendenze.

La nostra azienda dedica molto tempo all’ascolto del cliente, ma anche dei clienti del nostro cliente che interagiscono con noi attraverso la nostra pagina facebook o il nostro servizio di attenzione al cliente>>.

VANDERMOORTELE ITALIA <<Le prospettive per il nostro settore sono buone – afferma Mar Lopez, direttore marketing di Vandermoortele Italia, per la divisione Bakery - perché il mercato

Mar Lopez, direttore marketing di Vandermoortele Italia, div. Bakery

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del fuori casa, soprattutto per la colazione, vive un trend di leggera crescita.

Questo dà a tutti gli operatori delle buone prospettive per continuare a sviluppare il mercato. Il momento della colazione è ancora uno dei più importanti del fuori casa. Il consumatore italiano si aspetta che noi produttori siamo attenti alle tendenze del mercato. E’ fondamentale proporre prodotti salutistici, sani anche a livello di qualità delle materie prime.

Mi aspetto che nel breve medio periodo il mercato cresca ancora e la nostra sfida è continuare a sviluppare prodotti in questo senso. I prodotti più venduti sono continua a pag. 38

Inchiesta

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sempre i cornetti: con cioccolato, crema o albicocca e trainano la crescita. Su questa base, qualunque superfood si possa aggiungere alla farcitura (zenzero, curcuma, tè verde) fa la differenza. Arricchiscono l’offerta della colazione anche referenze che provengono dal mondo dolce che non sono tipiche della colazione italiana, come paste sfoglie e muffin>>.

Secondo la Lopez, il consumatore italiano è, più di altri, attento alla qualità degli ingredienti. <<Per questo proponiamo ricette più pulite possibili – aggiunge - prodotti biologi, per vegani, senza additivi e conservanti. Non si può però dimenticare che la prima colazione è anche un momento sfizioso, dove concedersi un po’ di indulgenza, quindi il prodotto deve essere comunque buono e gustoso. Rispetto ad altri paesi europei, l’Italia è

uno dei pochi in cui si mangia croissant farcito e prodotto con margarina. Altrove si mangia al burro e vuoto.

Questo ci obbliga ad adeguare i nostri prodotti ai fabbisogni locali e su questo fronte è attivo il nostro centro di ricerca e sviluppo in Belgio. La colazione italiana è ancora prevalentemente dolce, il salato è molto poco diffuso. Ma siccome c’è la tendenza alla diminuzione del consumo di carboidrati semplici, in prospettiva anche la colazione salata potrebbe trovare un impulso>>.

Per Vandermoortele Italia il canale di riferimento per la prima colazione è il foodservice e principalmente il bar, che ha esigenze specifiche: un prodotto di qualità, di facile cottura, molto standardizzato e dall’aspetto regolare. <<Il barista mette i croissant in esposizione – conclude Lopez – e il visual è molto importante>>.

WOLF BUTTERBACK <Gli Italiani non rinunciano all’importante momento della giornata che è la prima colazione – afferma Andrea Pizzuto, responsabile vendite Italia e sud-est Europa Wolf ButterBack – e osserviamo che anche nel primo pasto della giornata i consumatori sono particolarmente attenti alla qualità degli ingredienti, al carattere “free-from” dei prodotti e, perché no, all’ecosostenibilità delle materie prime e dei processi produttivi.

Il nostro impegno è quindi di continuare a soddisfare al meglio tutte queste esigenze.

Nel 2018 tutta la nostra gamma e cresciuta linearmente.

La crescita maggiore è stata tuttavia registrata dal krapfen, specialmente da quando abbiamo cambiato olio di frittura sostituendolo con il grasso ricavato da coltivazioni ecosostenibili dell’albero di Sal, senza olio di palma e grassi idrogenati>>.

I prodotti per la prima colazione non possono definirsi propriamente salutistici, poiché il croissant rimane comunque sempre un prodotto dolciario che regala dei momenti golosi. <<Questo non toglie – sottolinea Pizzuto - che il consumatore oggi si informi molto di più sugli ingredienti e sulla provenienza delle materie prime e privilegi la qualità ri-

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Andrea Pizzuto, responsabile vendite Italia e sud-est Europa di Wolf ButterBack

spetto al prezzo. Come sempre anche Wolf pone molta attenzione alla qualità degli ingredienti e all’ecosostenibilità delle materie prime e dei processi produttivi>>.

Wolf ButterBack non ha canali preferenziali nell’ambito del foodservice e cerca di soddisfare le esigenze di tutti: bar, hotel, banqueting… anche di quelli più complicati. <<Purtroppo non ci sono canali di vendita facili – commenta Pizzuto - ma anche il canale retail, come gli altri, ha continuo bisogno di innovazione e qualità. Sta a noi produttori trovare la giusta chiave d’accesso>>.

Wolf lavora sulla ricerca e sviluppo a 360 gradi, dando peso sia alla qualità che

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all’innovazione. <<Un esempio è la nostra ultima novità – spiega Pizzuto - la tartaruga Ciocc, un dolce fagottino di pasta croissant marmorizzata a due colori dall’originale motivo che richiama la corazza della tartaruga con una squisita farcitura alla crema di cioccolato per golosi di ogni età>>.

Wolf ButterBack è un’azienda tedesca, che ha trovato nell’Italia un mercato molto rilevante. <<Per noi di Wolf l’export è molto importante– conclude Pizzuto - come dimostra la nostra presenza in tutta Europa e anche in altri Paesi extraeuropei, anche se le

difficoltà sono incontrare i gusti dei vari Paesi.

Il mercato italiano da sempre è per noi uno dei più importanti, in virtù del grande consumo di croissanteria, ma anche perché è un mercato che eccede nella culinaria ed è sempre alla ricerca di innovazione e qualità cosa che Wolf mette al primo posto nello svolgimento quotidiano del proprio lavoro.

Rispettiamo molto il lavoro dei nostri competitor, non ne valutiamo né le forze né le loro debolezze, ma cerchiamo di portare avanti quelli che sono i nostri valori aziendali>>.

Inchiesta

Come è visto il momento della prima colazione con gli occhi di un distributore? Conferma l’importanza di questa occasione di consumo per i prodotti surgelati? Lo abbiamo chiesto a Giuseppe Arditi, presidente di Ristopiù, che ha da poco pubblicato un manuale dal titolo “Colazione perfetta”, rivolto agli operatori del foodservice.

Signor Arditi, quali sono le nuove tendenze in atto nella categoria dei surgelati per la prima colazione?

Questi prodotti rappresentano almeno l’80% del nostro assortimento. Sicuramente il trend è in crescita, spinto anche dalle richieste del mercato che portano i fornitori a ricercare sempre la novità, l’eccellenza, quell’elemento in più che faccia la differenza, facendo pendere l’ago della bilancia a loro favore. A mio avviso molteplici sono le tendenze che si stanno profilando all’orizzonte, frutto non solo del posizionamento del locale o della tipologia di clientela ma, anche delle influenze internazionali dalle quali siamo contaminati. La colazione non è più un pasto che si consuma solo la mattina presto ma, si protrae anche fino a tarda mattinata. E’ indispensabile, quindi, avere un’offerta che soddisfi queste esigenze: se nella fascia oraria 7.00 10.00 il cliente predilige il croissant di maggior grammatura, nella tarda mattinata, preferisce mini croissant, che

La parola al distributore Ristopiù e la colazione perfetta

Giuseppe Arditi, presidente di Ristopiù

rappresentino un piacevole inframezzo prima del pranzo.

Inoltre, sta sempre più prendendo piede una colazione internazionale sia dolce che salata: a fianco dei croissant con le più classiche farciture, trovano posto muffin, donuts, brownies e brioches salate.

All’interno della categoria quali sono i segmenti più dinamici?

A mio avviso due sono i settori che al momento si stanno presentando più dinamici.

Il primo è quello del benessere, dove i fornitori stanno sviluppando ricette sempre più elaborate che si discostano da quelle basiche, ma nel totale rispetto delle esigenze sia alimentari sia organolettiche del cliente. Ne sono un esempio i croissant vegani limone/zen-

zero, quelli al burro di karitè o al carbone vegetale, più ricercati, che si affiancano e completano la gamma dei classici al cioccolato, marmellata, crema o vuoti. Ma non si tratta solo di croissant anche sfogliatine, torte tra cui, ad esempio, zenzero e limone, sambuco e lampone, frutti di bosco e pasticceria secca danno ampia possibilità di scelta a chi ha abbracciato un diverso regime alimentare.

L’altro settore come ho accennato anche nella domanda precedente, riguarda l’offerta internazionale: cupcakes, torte americane, cookie, muffin, donuts, brownies, krapfen il tipico dolce tedesco e il waffel la classica cialda belga sono alcune delle referenze da noi proposte per andare incontro alle nuove tendenze di mercato. Noi lavoriamo costantemente con i nostri fornitori per la ricerca di prodotti innovativi per poter offrire, ai nostri clienti, un assortimento in continuo ampliamento che sia in grado di soddisfare ogni esigenza sia questa alimentare o di trend di mercato.

Secondo lei che ruolo ha la proposta per la prima colazione nel determinare il successo di un locale pubblico?

La colazione può davvero diventare un biglietto da visita importante, anche perché si tratta di un momento dedicato

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ai clienti che cercano di ritagliarsi uno spazio per loro prima di essere travolti dalla frenesia dell’inizio della giornata lavorativa ma, non solo, può essere anche un momento per appuntamenti di lavoro. Quello della colazione, quindi, è un mondo pieno di opportunità commerciali, se consideriamo che la metà dell’incasso di un bar tradizionale è fatto proprio dalla colazione.

Molti pensano che basti servire caffè e brioche ed il gioco è fatto, invece si sbagliano di grosso! La scelta dei prodotti da inserire è fondamentale perché le persone ritornino volentieri nel locale, perché ne parlino e instaurino il meccanismo del passaparola. E’ anche per questo motivo che, in collaborazione con Franck Bocquet, Amministratore Delegato di Delifrance Italia, ho scritto “Colazione Perfetta” il primo libro in Italia frutto della collaborazione tra fornitore e distributore, un vero e proprio manuale operativo che chi lavora nell’ambito del bar deve tenere a portata di mano.

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Più surgelati contro gli sprechi A inizio anno si è tenuta a Milano la premiazione del contest “I laboratori a tavola Il buono che avanza”, che ha coinvolto i futuri cuochi iscritti agli istituti alberghieri, evento contro lo spreco alimentare in cucina firmato Surgital in collaborazione con APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani. Presenti gli studenti vincitori del concorso che, suddivisi in brigate e sotto la guida di quattro esponenti della Squadra Nazionale APCI Chef Italia, si sono cimentati nella preparazione di ricette anti-spreco con l’impiego delle specialità Surgital. Tra gli chef che hanno assistito i futuri colleghi, ce n’era uno poco lontano, per età, dai ragazzi che hanno partecipato al concorso. E’ Lorenzo Buraschi, giovane, ma già di buona esperienza, al punto da far parte della Nazionale Juniores APCI Chef Italia. Lorenzo (laureato alla triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari e ora studente alla magistrale) lavora come cuoco nel ristorante Da Vic, a Milano, collabora con Cooperativa Italiana Catering e con Comavicola, società che produce pesce surgelato. Parlando con lui emerge tutto l’entusiasmo di un giovane per una professione che ama.

Lorenzo, come vede l’uso

NELLE CUCINE PROFESSIONALI • In occasione di un concorso firmato Surgital abbiamo incontrato il giovane chef Lorenzo Buraschi, che ci ha raccontato il suo rapporto con i frozen food

surgelati in una cucina professionale?

Penso che siano ancora un po’ snobbati ed è un peccato, perché ritengo che grazie alle moderne tecniche di surgelazione rappresentino una valida alternativa al prodotto fresco. Oggi il surgelato, rispetto al fresco, non subisce alterazioni importanti e quindi è paragonabile ad esso, specie per alcuni prodotti come i piselli o le fave, solo per fare qualche esempio.

In questa occasione ha lavorato con futuri colleghi, ancora più giovani di lei. Come le sembra sia il loro approccio al surgelato?

Mi sembra buono. Essendo i surgelati sempre più utilizzati, aumenta la confidenza con questa categoria di prodotti, specie nelle nuove generazioni, già abituate ad usarli. I futuri chef hanno una visione diversa rispetto alle generazioni precedenti. La cucina sta sicuramente andando verso un uso maggiore dei surgelati, anche in ottica di riduzione dello spreco alimentare, per rimanere al tema della giornata.

E per quanto riguarda l’utilizzo degli scarti in cucina, è effettivamente praticabile?

Evitare gli sprechi è importante, a casa come nelle cucine professionali. Ma non è semplice. Io sono contro lo spreco, ma gestire gli scarti e riutilizzarli è un lavoro che richiede tempo e personale.

Spesso si spreca non per cattiva volontà, ma per ragione di tempo. Però, ad esempio, un piatto che riutilizza la buccia della carota friggendola per guarnire il piatto, non sempre è una scelta percorribile. Magari preparo della crema di carote, ma non

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mi serve la buccia, o mi servirebbe, ma non ho in carta nessun piatto che usi le carote... E allora cosa faccio, la conservo? E per quanto? E quanta ne accumulo? Non va bene nemmeno così, anche perché difficilmente si ha tempo per fare tutte le operazioni necessarie a una corretta conservazione. Per poter usare bene gli scarti bisogna tenere conto di questa variabile fin dalla costruzione del menù, in modo da avere dei piatti “complementari” ed evitare così gli sprechi.

Che ruolo gioca il packaging dell’alimento surgelato?

Ha un ruolo fondamentale nella sua corretta gestione.

Le confezioni devono essere studiate per essere perfettamente richiudibili in modo che, una volta tolta dal pacchetto la porzione che serve, il resto possa essere riposto nel congelatore, continuando a mantenersi nel miglior modo possibile. Pensando alla corretta conservazione del prodotto, anche la presentazione è importante. Anche per i prodotti da ristorazione, è preferibile un prodotto surgelato a pezzi piccoli, semplici da porzionare, piuttosto che in blocchi interi. Le faccio un esempio, può capitare che prodotti come gamberi o calamari vengano venduti in monoblocco da 2 kg. Per

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prelevare quelli che servono per preparare un piatto, va scongelato tutto. E poi avanza, generando uno spreco inutile. Credo che sia importante appoggiarsi a fornitori che tengano conto anche di questi aspetti.

Sta lanciando un messaggio ai produttori?

Sì, che siano sempre più “smart”, perché a parte la ristorazione collettiva dove vengono lavorate grandi quantità di uno stesso ingrediente, nella ristorazione tradizionale è molto più frequente che in una tavolata ciascuno ordini un piatto diverso. Per questo il prodotto

surgelato deve essere facilmente porzionabile e in confezione richiudibile.

Ma i ristoranti, dal canto loro, sono attrezzati per conservare adeguatamente i surgelati?

Pensando a tutti quelli in cui ho lavorato, le rispondo di si.

Ormai hanno attrezzature adeguate per conservare i surgelati nelle modalità idonee.

D’altronde ne impiegano quantità sempre maggiori, perché stanno imparando a comprendere i vantaggi del gelo.

Veniamo a un tema spinoso, l’asterisco…

Sono contrario, soprattutto per come viene ancora oggi interpretato dal consumatore, che quando vede l’asterisco su un menù pensa si tratti di un prodotto di seconda classe, il che non è vero. Evidenziarlo così tanto sul menù rischia di essere uno svantaggio per il ristoratore, anche perché in ogni piatto ci sono ormai uno o due ingredienti surgelati. Oltretutto oggi, oltre ai prodotti surgelati, ci sono anche piatti preparati e poi sottoposti ad abbattimento di temperatura.

Quindi ci aspetta un futuro “di asterischi”…

Magari si può trovare un’al-

ternativa, come indicare sul menù i prodotti che potrebbero essere surgelati, un po’ come si fa per gli allergeni.

D’altro canto si tratta di una legge datata, che risale a quando i surgelati non erano prodotti con tecniche pari a quelle attuali.

Ora le cose sono molto cambiate. In meglio.

More frozen food against waste IN PROFESSIONAL KITCHENS – The young chef Lorenzo Buraschi tells us his relationship with the world of frozen food.

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Surgelati: moderni e innovativi Alla fine dello scorso anno, Metro Cash & Carry, specialista internazionale del commercio all'ingrosso, ha inaugurato il rinnovato punto vendita di Modena, inaugurando il nuovo concept “METRO La Casa dell’Horeca”. L’inaugurazione ha dato lo spunto per un confronto con Luca Guerrieri, direttore commerciale di Metro Italia sulle strategie del colosso distributivo nel nostro Paese e del ruolo che i surgelati giocano in esse.

Lo scorso dicembre avete inaugurato un nuovo store a Modena. Quali sono le caratteristiche che lo differenziano dai negozi tradizionali?

Lo store di Modena è stato

METRO CASH & CARRY • I prodotti frozen, anche a marchio privato, sono una parte importante dell’assortimento, e in alcune categorie hanno superato gli omologhi freschi reinaugurato nel format “METRO La Casa dell’Horeca“ a dicembre scorso, per offrire un servizio sempre più mirato e completo per le esigenze dei professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. METRO La Casa dell’Horeca è uno store ripensato e progettato per offrire un’offerta ancora più mirata sulle necessità di una ristorazione sempre più esigente e innovativa e un’esperienza d’acquisto ancora più moderna, in un mercato

in continua evoluzione. Il progetto di Modena rientra nella strategia commerciale complessiva di Metro Italia, ed estesa su tutta la rete nazionale, di focalizzazione sul mondo Horeca.

Con quali obiettivi è nato?

Il nuovo format combina all’elevata qualità tipica di Metro l’attenzione per i prodotti tipici del territorio, garantendo ai professionisti della ristorazione e dell’ospitalità un’ampia offerta di

prodotti locali, proposti grazie alla collaborazione con i fornitori del territorio. Il tutto con la promessa del miglior prezzo sul mercato, tutti i giorni, e con la garanzia del bollo CE su l’intera filiera dei prodotti di origine animale E’ destinato a diventare un nuovo format replicabile in altre città italiane?

Certamente. La prima Casa dell’Horeca di Metro Italia è stata infatti lo store di Metro Salaria, inaugurato nel 2012.

Nel corso degli ultimi anni l’azienda ha puntato ad una sempre maggiore focalizzazione sul mercato Horeca e alla conseguente progressiva trasformazione degli store della rete. Ad oggi, tutti i 49 punti vendita del territorio nazionale vantano un’ampia offerta di prodotti e soluzioni dedicata al mondo Horeca.

Che peso hanno i surgelati nell’assortimento di questo punto vendita e, più in generale, nei punti vendita Metro?

I surgelati in Metro valgono circa il 6% del totale fatturacontinua a pag. 46

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Distribuzione

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do dei porzionati.

to, con una crescita di quasi il 5%.

Quali sono le categorie in cui il surgelato “batte” l’omologo fresco e quali, invece, quelle in cui soffre? Per quale motivo?

I clienti Horeca hanno spesso esigenze differenti in base alla tipologia di attività.

Tuttavia, in generale iniziano a riconoscere nei surgelati un'alternativa per evitare sprechi e per la pianificazione dei loro fabbisogni.

Alcuni esempi di categorie in cui il surgelato è preferito sono: i panati di carne e i Finger Food Appetizers, che permettono al cliente di stoccarli grazie alla shelf life più lunga; i prodotti di pasticceria, dove i livelli tecnologici dell’industria del surgelato sono ormai arrivati a livelli elevatissimi e, inoltre, garantiscono la maggior vita del prodotto e la praticità dello scongelamento della singola porzione. Per di più, parlando di materie prime, il surgelato permette al cliente di avere sempre a disposizione il prodotto anche in caso di mancanza dell’equivalente fresco o di bassa stagionalità.

Un esempio dove invece il prodotto fresco è ancora prevalente è quello dei panificati, soprattutto per quanto riguarda toast, tramezzini e piadine.

Con le nuove tecnologie e la conseguente riduzione dell’utilizzo sia di alcool sia di conservanti, questi pro-

Quali le categorie più rappresentate e quelle che registrano le migliori performance?

Oggi, l’assortimento dei surgelati è trainato dal cliente Horeca, in linea con la strategia di Metro. Le materie prime (pesce, carne, ortofrutta) valgono all’incirca l’80% del fatturato frozen; allo stesso tempo i prodotti “Ready Solutions” hanno avuto un ottimo potenziale negli ultimi anni e registrano un buon trend di crescita.

Quali sono, a suo avviso, i trend emergenti nel comparto dei surgelati? Quali le sfide più stimolanti e le opportunità da cogliere?

I trend degni di nota sono: l’attenzione alle tecniche di surgelamento per preservare le qualità organolettiche della materia prima; la ricerca d’innovazione dei pack e delle ricettazioni dei prodotti; l’aumento di soluzioni già pronte che preservino una qualità medio-alta e tempi scongelamento brevi.

Attualmente la sfida maggiore resta il pregiudizio ancora legato al surgelato, considerato, a torto, di qualità generalmente più bassa rispetto al prodotto fresco.

Luca Guerrieri, direttore commerciale di Metro Italia

gi le aspettative della vostra clientela nei confronti di questa tipologia di prodotti?

Certamente la continuità e la disponibilità di prodotto, che per il ristoratore è essenziale per mantenere un food cost stabile e garantire

una resa prestazionale nel piatto. Inoltre, il cliente Horeca ricerca prodotti ad elevato livello di servizio, ossia buone ricettazioni che permettano di risparmiare tempo e sprechi, come ad esempio lo sviluppo del mon-

Il punto vendita all’ingrosso di Modena è uno dei 49 con cui Metro è presente in 16 regioni italiane, impiegando complessivamente circa 4.500 dipendenti. Nell'anno fiscale 2016/17 Metro Italia ha generato vendite per 1,7 miliardi di euro. Metro Italia vanta circa 1.500.000 clienti professionali attivi e 30.000 prodotti in assortimento, suddivisi in oltre 10.000 referenze per il settore alimentare (food) e oltre 20.000 referenze nel settore non alimentare (non food).

A livello internazionale, Metro è presente in 35 paesi, con oltre 150.000 persone in tutto il mondo. Nell'anno fiscale 2016/17 Metro ha generato vendite pari a circa 37 miliardi di euro. L'azienda offre soluzioni personalizzate per soddisfare le esigenze locali e internazionali dei suoi clienti all'ingrosso e retail.

A suo avviso, quali sono og-

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dotti a scaffale presentano al giorno d’oggi una buona qualità e una shelf life relativamente lunga tra i 45 e i 60 giorni.

zione sulla qualità della categoria, la cura delle informazioni sui pack e un maggiore focus sulla sensibilizzazione alla cultura sulle caratteristiche di prodotto.

Avete una linea di surgelati a marchio privato? Se sì, quali referenze comprende e che peso ha nel totale del sotto zero?

Certamente, i surgelati sono una categoria fondamentale nel portafoglio dei nostri prodotti a marchio e abbiamo tre differenti linee: Metro Chef (prodotti per la ristorazione), Columbus (referenze per i bar) e ARO (a garanzia del primo prezzo).

I prodotti Own Brand pesano per un 26% sul totale dei surgelati, con picchi di incidenza sopra il 70% per alcune categorie, come ad esempio i dessert, i prodotti per la colazione e la frutta surgelata.

Se potesse rivolgere un suggerimento ai produttori di surgelati, cosa chiederebbe loro?

Sono fondamentali una sempre più efficace comunica-

Modern and innovative frozen food METRO CASH & CARRY – Frozen food products- also private label ones- represent a great part of the selection and in some categories they have outshone the fresh counterparts.

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L’ecommerce è il canale del futuro America Latina: la domanda da parte delle grandi catene di fast food e anche dei panifici artigianali stimola il comparto Regno Unito: tra i segmenti più dinamici figurano gelati e pizza, ma tutti i settori stanno crescendo Stati Uniti: i nati nel Dopoguerra rappresentano un target di estrema rilevanza per i frozen food; i millennials scelgono i grandi marchi per l’acquisto dei surgelati Le vendite globali online di prodotti di largo consumo stanno crescendo quattro volte più velocemente delle vendite offline. Il dato emerge dal nuovo report mondiale Nielsen “Future opportunities in FMCG e-commerce”. In particolare, in Europa, i prossimi anni vedranno una crescita decisiva del canale e-commerce, soprattutto a causa delle mutate dinamiche sociali e del crescente bisogno di convenience.

Il report evidenzia il rapido ritmo con cui il canale si espanderà nei prossimi anni (18,4% crescita percentuale media in un anno) e stima che le vendite globali totali raggiungeranno i 400 miliardi di dollari americani entro il 2022. Il 26% dei consumatori europei utilizza già

NUMERI IN CRESCITA • Nel mondo le vendite online crescono quattro volte di più di quelle offline e i surgelati rappresentano una grossa parte

piattaforme di e-commerce per la consegna a domicilio dei prodotti di largo consumo. Il Regno Unito è in testa alla classifica delle vendite online (6,3% dei prodotti FMCG venduti sono venduti online), seguito dalla Francia (6,1%), dove la formula "click-and-collect", presente dall'inizio degli anni 2000, ha reso l'e-commerce un successo. La classifica dei top-5 nell'Europa occidentale continua con Svizzera, Italia e Paesi Bassi (rispettivamente 1,8%, 1,7% e 1,5%). I restanti mercati occidentali inclusi nel report sono Belgio, Spagna, Germania e

Portogallo. Nielsen stima che la quota dell’e-grocery in Portogallo (meno dell’1% nel 2017) salirà a 1,6% (430 milioni di dollari) entro il 2022. Nei mercati nordici, oltre un consumatore su quattro (25%) è disposto a fare la spesa online. La Norvegia è il Paese con i servizi pubblici più efficienti, gli atteggiamenti sociali più progressisti e le infrastrutture di migliore qualità. Nielsen stima che la quota dell’e-grocery norvegese del 2017 (1%) salirà a 2,2% (678 milioni di dollari americani) entro il 2022. In Polonia, la recente crescita economica,

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il miglioramento delle prospettive occupazionali e l'aumento del reddito medio hanno rinvigorito i consumi.

Secondo Nielsen, la quota dell’e-grocery polacco del 2017 (meno dell'1%) salirà all'1,9% (637 milioni di dollari) entro il 2022. <<I Paesi europei dove l’egrocery è più sviluppato sono accomunati da indicatori sociali precisi, quali alta media della popolazione, stili di vita sempre più frenetici, urbanizzazione – puntualizza Romolo de Camillis, Retailer Services Director di Nielsen Italia – e in questi Paesi, inoltre, le grandi aziende hanno investito ingenti somme nel canale online. I servizi di e-commerce che si stanno diffondendo sul continente consentono ai consumatori di risparmiare tempo e, quindi, renderanno sempre più urgente per i player FMCG la necessità di sviluppare un’offerta omnicanale>>.

Crescono i prodotti da forno surgelati in America Latina La dimensione del mercato dei prodotti da forno surgelati in America latina è stata stimata in 4,3 miliardi di dollari nel 2017 e il settore

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crescerà di oltre il 4,4% fino al 2024, secondo uno studio di Global Market Insights.

Il mercato è suddiviso in pane, pasticceria e snack salati. Il pane è il segmento più significativo, con oltre il 60% della quota a volume nel 2017, percentuale che si prevede in aumento fino al 2024, anche grazie alla diffusione di catene di fast food che utilizzano grande quantità di pane surgelato. In quest’ottica si ipotizza anche un aumento dei consumi di pasta per fare il pane.

Un altro modo per segmentare il mercato è per livello di lavorazione: semilavorati surgelati, prodotti pronti per

la cottura in forno e prodotti completamente cotti. Oltre la metà (60%) del mercato è rappresentata dai prodotti pronti per la cottura, che cresceranno ulteriormente nei prossimi anni, visto il loro utilizzo nella produzione

di pane, biscotti, torte, pizza… anche presso i produttori artigianali. I prodotti surgelati completamente cotti detengono circa il 18% del mercato e anch’essi saranno in crescita, grazie alla praticità d’uso. Quanto ai canali di vendita, il mercato è diviso tra ipermercati e supermercati, artigiani panettieri, negozi di alimentari, catene di prodotti da forno, alberghi, ristoranti e catering. Nel 2017, ipermercati e supermercati detenevano quasi il 40% della quota di volume e la allargheranno entro il 2024. Ciò è dovuto alla rapida trasformazione del settore della vendita al dettaglio, da

negozi di alimentari tradizionali a grandi supermercati, in un breve lasso di tempo.

La produzione è frammentata, anche se i principali attori (Bimbo de Colombia, Europastry Colombia, General Mills, Dawn Food Products, Panificadora El Panque, Comapan, Pan Pa Ya, BredenMaster, Rich Products Corporation, Don Maíz, ecc.) stanno espandendo le loro attività in tutta la regione attraverso acquisizioni, fusioni e lanciando nuovi prodotti sul mercato. Ciò influenzerà positivamente la crescita del continua a pag. 50

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mercato nella regione.

Surgelati sempre più popolari nel Regno Unito Secondo le stime di Kantar Worldpanel, il mercato al dettaglio britannico di prodotti alimentari surgelati ammonta a 6,2 miliardi di sterline, con una crescita del valore del 4,8% anno su anno.

La categoria dei gelati ha guidato la crescita nell’ultimo trimestre con un aumento del valore del 13,2% su base annua. Segue la pizza, che ha registrato un costante aumento di valore di oltre 30 milioni di sterline all'anno. Queste due categorie hanno anche visto una crescita del volume anno su anno del 12%, e rappresentano ora il 24,7% del valore del mercato al dettaglio di prodotti alimentari surgelati.

Un'altra categoria che si comporta bene è una macroarea che comprende il cosiddetto “savory food”: pane surgelato, panetteria salata e altri cibi surgelati. <<I risultati di questo trimestre sono particolarmente incoraggianti - dichiara John Hyman, AD della British Frozen Food Federation con una crescita del valore quasi totale e una crescita eccezionale dei volumi in molte categorie. Il surgelato, grazie all'intera gamma di prodotti disponibili, è in una

posizione ideale per attingere alle tendenze che sostengono le abitudini alimentari dei consumatori durante le stagioni calde>>.

I boomers statunitensi amano i surgelati Secondo la società di ricerca IRI, negli Stati Uniti lo scorso anno, i boomer (nati tra il 1946 e il 1964) hanno sviluppato 260 miliardi di dollari in vendite di prodotti di largo consumo confezionati.

Pur riducendo il numero di accessi al supermercato, hanno guidato quasi il 5% di crescita nell’area del freddo.

I boomer rappresentano attualmente il 41% del volume delle vendite per i comparti refrigerato e surgelato.

Ci sono quindi molte opportunità di crescita per i surgelati nel target boomer, a patto che soddisfino le loro esigenze: uso di ingredienti naturali, assortimento che includa alimenti salutari e ad alto contenuto di servizio.

Ma i boomer non sono tutti uguali: secondo i dati IRI, il

37% usa i coupon per fare la propria liste della spesa e il 29% non acquista il proprio brand preferito, se non è in sconto. <<I boomer – commentano i ricercatori di IRI - sono estremamente importanti per il mercato e lo rimarranno, con le loro spese per il LCC che dovrebbero raggiungere oltre 200 miliardi di dollari nel 2020. Ignorare le loro specifiche esigenze e preferenze e non avere i prodotti giusti sullo scaffale giusto sarebbe un errore sua per i produttori che per i rivenditori allo stesso modo>>.

Mentre c'è una crescente domanda di prodotti manifatturieri locali o nazionali, l'ultimo sondaggio IRI identifica una tendenza diversa gli acquirenti di età compresa tra 18 e 24 anni (spesso denominati Millennials o Generation Z). Quando si tratta di acquistare generi alimentari, preferiscono i grandi marchi che sono percepiti come più innovativi, lasciando quelli locali sugli scaffali. Questa tendenza vale anche per i surgelati: il 58% dei millennial interpellati nell’indagine dichiara di preferire i brand internazionali e solo il 13% quelli locali. L'indagine rivela inoltre che il 66% dei giovani utilizza internet per cercare informazioni sui nuovi prodotti, rispetto al 45% degli over 34. YouTube è una fonte di informazioni molto popolare, così come social media, blog, le app, forum e recensioni, utilizzati per avere notizie sulle promozioni e sulle valutazioni specifiche dei prodotti.

I millennial preferiscono i brand internazionali La storia d'amore dei giovani millennial con i grandi marchi FMCG (fast moving consumer goods, ovvero prodotti di largo consumo) sta fiorendo, mentre i marchi di nicchia più piccoli vengono trascurati. Questo secondo l'ultima European Shopper Survey pubblicata recentemente da IRI.

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Ecommerce is the future!

CONSTANTLY GROWING NUMBERS – Global online sales grow four times faster than offline sales and frozen food represents a great portion.

Seafood

C’è sempre più pesce in tavola Più di 28 kg a testa: ecco quanto pesce, secondo dati FAO, ogni italiano ha mangiato nel 2017, un valore sopra la media europea e mondiale. Il consumo di pesce nel mondo è in crescita: per il 2017 se ne stimano oltre 20 kg annui a testa, più del doppio dei 9 che si registravano nel 1991; in Europa la media è di circa 22,7 kg.

In Italia il consumo è cresciuto del 2% sull’anno precedente; e nel 17% dei casi, secondo dati Ismea, si consuma ittico surgelato.

L’IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati) ricorda che nel 2017 ne sono state consumate 113.400 tonnellate, con un aumento del +5% rispetto all’anno precedente. Nel canale retail, il “pesce naturale” ha registrato un incremento del +7% negli acquisti, seguito a breve distanza da mollame e crostacei (+ 6,7%); ma anche le versioni panate e pastellate hanno chiuso l’anno con risultati lusinghieri (+3%). I consumatori premiano la qualità e soprattutto il “servizio” di questi prodotti, già puliti e pronti al consumo, consapevoli anche delle tecniche di lavorazione ottimali messe in

IN CASA DEGLI ITALIANI • Nel 2017 il consumo di ittico surgelato è cresciuto del 5% rispetto all’anno precedente, e tra i prodotti di maggior successo vi è lo storico bastoncino

atto dalle aziende produttrici e della sosteniblità della produzione garantita dalla certificazione MSC (Marine Stewardship Council), di cui molte aziende del settore si sono dotate.

E i consumatori sembrano apprezzare il pesce, soprattutto quello surgelato, già da bambini. Il prodotto più gradito, per i piccoli consumatori è il bastoncino di pesce, prodotto che esiste sul mercato da oltre mezzo secolo.

In Italia, secondo stime IIAS, lo consumano abitualmente 10 milioni di famiglie.

More and more fish on the table!

AT ITALIANS'-In 2017 frozen fish consumption has increased by 5% as compared to the last year. Among the more successful products, there is the popular fish stick.

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Prodotti

E’ stata l’italianità la grande protagonista dello stand di Agrifood Abruzzo a Marca 2019. L’azienda, che produce verdure surgelate dal 1989, ha portato in fiera diverse specialità regionali, alcune nuove e altre già note e apprezzate, che hanno in comune una caratteristica: sono tutti prodotti di alta qualità, coltivati e lavorati in Italia.

La novità 2019 è rappresenta dalle melanzane, peperoni e zucchine grigliate dalla Sicilia <<Abbiamo scelto la filiera siciliana perché questi ortaggi, per dare il meglio, devono essere coltivati a certe latitudini e quella siciliana è l’ideale - spiega Valeria Picco, direttrice marketing di Agrifood Abruzzo – e inoltre, per preservare le proprietà organolettiche delle verdure, anche lo stabili-

L’italianità delle verdure grigliate AGRIFOOD ABRUZZO • Melanzane peperoni e zucchine dalla Sicilia, a testimonianza della qualità nostrana surgelata

mento di lavorazione è vicinissimo ai campi>>.

Una politica, quella della filiera cortissima, che l’azienda ha sempre perseguito anche in Abruzzo, dove, nella Valle del Fucino, si trovano le coltivazioni della maggior parte dei suoi prodotti e lo stabilimento di Celano, che lavora e surgela le verdure in tempi brevissimi.

Ma a Marca Agrifood Abruzzo ha proposto naturalmente anche la carota e la patata del Fucino, entrambe con marchio IGP, due prodotti tipici apprezzati per le loro caratteristiche: la carota, di un arancione deciso, ha la polpa croccante e dolce ed è ricca di betacarotene; la patata ha un sapore intenso e una lunga conservabilità. Entrambe sono anche tra gli ingredienti del minestrone tradizionale surgelato di Agrifood Abruzzo.

The real Italian spirit of grilled vegetables AGRIFOOD ABRUZZOAubergines, courgettes and peppers from Sicily, a demonstration of our Italian high quality of frozen food.

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Prodotti

Le polpette di storione bianco Alcass, conosciuta per il marchio Amica Natura, continua lo sviluppo di nuove e innovative gamme di prodotto all’interno del comparto surgelati, introducendo negli ultimi anni referenze inedite, come le polpette gourmet di pesce storione bianco. Il nuovo prodotto, lanciato nell’ultimo anno ed introdotto nella linea “Polpetteria Mix”, è a base di ingredienti sani, genuini e di pesce locale 100% italiano e segue l’autentica missione dell’azienda, ovvero valorizzare (in special modo nel settore frozen) le migliori materie prime di alta qualità del territorio italiano e le ricette della cucina tipica e tradizionale del bagaglio culinario nostrano, semplice e gustosa.

Le polpette gourmet di pesce (senza glutine), vengono presentate in comode e pratiche buste food service, già cotte, dosate e calibrate secondo le

ALCASS • Un prodotto gourmet realizzato con un pesce prelibato, proveniente da allevamenti certificati “Friends of the Sea” 100% italiani tabelle nutrizionali nazionali, dal peso uniforme e in porzioni pronte, di pratico uso e veloce preparazione, facilmente personalizzabili. Il vantaggio per gli addetti ai lavori della ristorazione collettiva e commerciale si traduce non solo nell’ottimizzazione del controllo del food cost, nella proposta in menu di un alimento gustoso, di qualità superiore e dal sapore delicato, senza conservanti e salutare, ma anche in un importante risparmio nello spreco alimentare.

Più fresco di così? Impossibile! Perché quest’anno Alcass ha adottato questo pay off per i prodotti Amica Natura? C’è ancora un forte pregiudizio o misunderstanding quando si

parla di alimento “fresco” e alimento “surgelato”. Pochi consumatori ancora capiscono effettivamente che la parola “fresco” si riferisce al metodo di conservazione alimentare della refrigerazione, quando gli alimenti vengono portati tra gli 0 e 10 °C e quindi devono essere conservati, per un lasso di tempo molto breve (massimo 14 giorni) in un banco frigo. I surgelati, che sono visti come la serie B della freschezza, in realtà sono gli alimenti più freschi di tutti, abbattuti velocemente a temperature molto basse, in modo da conservare al massimo e per un lungo periodo di tempo sapore e sostanze nutritive.

Pensando alla filiera dei pro-

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dotti alimentari Amica Natura, la materia prima, in questo caso il pesce storione bianco, viene sfilettato e abbattuto sul posto, arrivando agli stabilimenti aziendali già surgelato e, quindi, mantenendo tutte le preziose sostanze nutrizionali e il sapore immutato; viene poi lavorato molto velocemente con tecniche avanzate, impastato ad altri ingredienti, cotto e poi surgelato.

White sturgeon balls ALCASS – A gourmet product made with delicious fish from “Friends of the Sea” certified Italian farms.

Prodotti

Si chiamano Happy Pappe, sono specifiche per lo svezzamento dei bambini dai 4 ai 36 mesi e da poco sono in versione surgelata, grazie alla collaborazione tra l’azienda produttrice, la start-up Mamma M’Ama, e Bofrost, che le distribuisce a domicilio insieme agli altri suoi prodotti.

Rappresentano una novità assoluta per il mercato italiano, che ha così a disposizione cinque specialità a base di verdure, legumi, carne e pesce, studiate con un team di pediatri, nutrizionisti e naturopati, e sviluppate secondo le linee guida del Ministero della Salute. Si tratta, infatti, di pappe sane ed equilibrate, “come fatte in casa”, contenenti solo ingredienti bio certificati e controllati. <<Le Happy Pappe surgelate sono un prodotto di eccellenza per lo svezzamento che non esisteva in Italia – commenta Gianluca Tesolin, AD di Bofrost – e che ci apre a un nuovo mercato, quello degli alimenti per la prima infanzia.

Le Happy Pappe sono la soluzione per i genitori che vogliono offrire ai propri figli un’alternativa agli omogeneizzati industriali. Si tratta di pappe fresche realizzare con ingredienti biologici, certificati e controllati che vengono surgelate appena fatte>>. <<Siamo davvero molto orgogliose di aver stretto questo accordo con Bofrost - dichiarano Erica Della Bianca, Sonia Matteoni e Sonia Litrico, mamme e fondatrici di Mam-

Le pappe surgelate per lo svezzamento MAMMA M’AMA • Distribuite da Bofrost, queste specialità per bambini sono bio, 100% made in Italy e “come fatte in casa”

ma M'Ama – con cui abbiamo creato un nuovo prodotto, unico in Italia per aiutare mamme e papà nel periodo delicato dello svezzamento dei propri bebè. I genitori oggi si informano molto e sono in grado di riconoscere il grande valore dei surgelati in termine di conservazione dei principi nutritivi e di proprietà organolettiche. Infatti, ci è capitato spesso che ci chiedessero la versione frozen delle nostre pappe. Ebbene, ora possiamo finalmente accontentarli!>>.

Le Happy Pappe sono un pasto equilibrato, cucinato seguendo ricette casalinghe, cotte a vapore, senza sale e senza conservanti, controllate e bilanciate. La produzione segue la normativa ADAP (Alimenti Destinati a un’Alimen-

tazione Particolare), che garantisce sicurezza e valori nutrizionali. Tutti gli ingredienti usati sono ovviamente idonei all’alimentazione per la prima infanzia e sottoposti a un protocollo di controllo e analisi molto rigido.

Crema di riso con verdure dell’orto, senza glutine, con zucchine, carote e finocchio coltivati in campo. Preparata con brodo vegetale, farina di riso e formaggio, ha una consistenza cremosa e rappresenta un pasto gustoso ed equilibrato.

Zuppetta d’orzo con piselli e verdure. Una pappa fonte di fibre, grazie all’orzo perlato, perfetta per far mangiare i legumi ai più piccoli. Il brodo vegetale a base di piselli, carote, zucchine, finocchio e

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biete.

Crema ai cereali con vitellone e zucca. Una pappa ricca e completa per la presenza di carboidrati, proteine e verdure. Con brodo vegetale a base di zucca, carota e zucchine, farina ai cereali.

Chicchi d’avena con storione bianco e zucchine. Una pappa completa pensata per far mangiare il pesce ai bambini.

Lo storione bianco ha una carne molto magra e digeribile, senza spine e dalla morbida consistenza. Brodo vegetale, zucchine, carote, patate e biete, assieme all’avena, completano la pappa rendendola ricca di nutrienti.

Vellutata della Buonanotte.

Una ricetta senza glutine, realizzata con brodo vegetale di carote, spinaci, patate e finocchio, farina di riso e di mais e tapioca, passato di verdure e formaggio. Tutti ingredienti con un naturale effetto calmante che rendono questa pappa consigliata per la sera.

Frozen baby food for the weaning Mamma M’ama – Distributed

by Bofrost, these specialties for children are biological, 100% made in Italy and as good as homemade.

Prodotti

Per un ottimo acquisto, scegli il misto!

Coniugare la varietà di offerta alla propria clientela con la possibilità di effettuare ordini leggeri. Questi sono “iMix”, l'innovativa proposta con cui CGM si rivolge alla ristorazione veloce, offrendo fino a 6 prodotti, in buste separate, in un unico cartone.

Diverse le proposte dei multipack, contenenti un assortimento di appetitosi stuzzichini pronti per essere infornati. Sono difatti molto pratici e semplici da preparare, ottimi nei buffet e in tutte le occasioni in cui si desidera gustare qualcosa di insolito e particolare.

Si va dal Mix Forno Easy (anelli di cipolla, ortaggi misti pastellati, panelle, polenta stick con rosmarino, spizzichelle patate e rosmarino) al Mix Mediterraneo (arancini mignon, frittatina di maccheroni, polpettine di melanzane, crocchè mignon, panzerottini pomodoro e mozzarella), dal Mix Happy Hour (broccoli nugget, camembert bites, anelli di cipolla, mini involtini primavera, jalabite, pollo pops), al Mix Wurstel, contenente gustosissimi mini wurstel di pollo con tre diverse panature.

Ed ancora, dal Mix Le Spiz-

CGM • Le originali e variegate proposte dei multipack “iMix” sono in grado di soddisfare qualunque richiesta di gusto

zichelle, preparazioni gastronomiche a base di pasta di pizza con 5 diverse farciture, al Mix VegeTiAmo, un multipack composto unicamente da specialità da forno a base di proteine vegetali.

Quest’ultimo assortimento, infatti, è destinato ad una clientela che segue una dieta vegetariana o per chi semplicemente è alla ricerca di un'alternativa vegetale, senza rinunciare al gusto e al sapore degli snack analoghi a base di carne.

Ma l’assortimento continua per soddisfare qualunque richiesta di gusto.

Con “iMix”, infatti, CGM dimostra ancora una volta di essere attenta alla customer satisfaction, ideando soluzioni originali e adatte alle nuove esigenze di mercato.

For the best purchase, choose the mix!

CGM – The original and varied multipacks, called “Mix”, can satisfy all tastes.

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Prodotti

Due nuovi Sugosi per pasta o riso Le due ultime proposte entrate a far parte della linea Sugosi di Surgital sono quelle agli asparagi e ai funghi porcini.

La celebre gamma di sughi in pepite, perfetta per condire la pasta, diventa l’alleata degli chef anche per arricchire il Riso precotto Pastasì Soluzioni Express nelle tre varietà Carnaroli, Vialone Nano e Ribe Parboiled, un mix perfetto per preparare direttamente in padella un risotto mantecato a regola d’arte in 5 minuti. In particolare, gli chef Surgital propongono l’abbinamento dei Sugosi ai funghi porcini con il Carnaroli, mentre la variante agli asparagi con il Vialone Nano.

Surgelati sottoforma di pepite da 6/8 grammi, i Sugosi offrono una vasta gamma di referenze scelte tra le migliori ricette della tradizione culina-

SURGITAL • La rivoluzione del concetto di sugo anche nelle due ultime varianti agli asparagi e ai funghi porcini

ria italiana. Ideali come sughi pronti, sono perfetti anche come base per la creazione di condimenti più elaborati. I vantaggi che presentano per l'utilizzatore sono innumerevoli: oltre all’accuratissima

scelta delle materie prime e l’assenza di conservanti e additivi, essendo surgelati immediatamente dopo la cottura non vengono sottoposti a processi quali la sterilizzazione o la pastorizzazione.

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Il rinvenimento, che può essere fatto in padella, a bagnomaria, nel microonde o in frigorifero a +4 °C, è velocissimo. La resa è massima e non si ha nessun costo aggiuntivo di preparazione. Altro vantaggio indiscusso è la porzionabilità, necessaria per un miglior controllo del food cost e per evitare ogni spreco: l’innovativa tecnica di produzione permette di attingere dalle pratiche buste da 1 kg solo il numero di pepite necessarie.

Two brand-new Sugosi for pasta or rice SURGITAL – The sauce concept is revolutionized, also in the last frozen variations: porcini mushrooms and asparagus.

Gelato

Gelato: that’s amore Un "amore" gastronomico che non conosce crisi.

Quella tra italiani e gelato è una passione in grado di resistere ai cambiamenti sociali e agli stili alimentari, in uno scenario in cui i consumatori dello Stivale si dimostrano sempre più informati e preparati in fatto di qualità delle materie prime. Ecco quanto emerge dall'indagine "Il ruolo del gelato nel vissuto degli italiani" a cura dell'Ufficio Studi Fipe.

Dei rispondenti all'indagine, il 18,1% ha dichiarato di consumare in prevalenza gelato artigianale, mentre l'81,9% dichiara di consumare indistintamente sia gelato artigianale sia industriale. E sono le donne in prevalenza a dichiarare di consumare entrambe le tipologie di gelato, insieme alla fascia di età compresa tra i 45 e i 54 anni e i residenti nel

INDAGINE FIPE • I gusti di crema trionfano su quelli alla frutta, e cresce l’attenzione verso gli ingredienti tenendo conto di allergie e intolleranze

Nord Ovest.

E se i coni sono sempre preferiti ai gelati in coppetta, bisogna anche dire che chi sceglie le vaschette predilige quelle a vista e con coperchio trasparente.

Quanto alla fidelizzazione, questa viene soprattutto incentivata da requisiti di genuinità, bontà del gelato, assortimento dei gusti e attenzione agli ingredienti, tenendo conto di allergie e in-

tolleranze.

Nella sfida del gusto è un trionfo di creme, rispetto ai gusti alla frutta. E sul podio delle preferenze primeggia il cioccolato, seguito da nocciola e pistacchio.

Ice-cream: That’s amore FIPE REPORT – Cream flavours are preferred over fruit ones, always paying attention to food allergies.

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CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

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SERVIZI

•

Il congelamento criogenico AIR LIQUIDE • La fornitura di azoto liquido per aumentare la capacità produttiva in seguito all’avviamento di nuove linee di produzione Nell’industria alimentare, l'azoto liquido viene utilizzato principalmente per il congelamento criogenico che consiste in un abbassamento della temperatura dei prodotti al di sotto di -18 °C. Alternativo al raffreddamento meccanico, questo processo consente di ottenere tempi di congelamento molto rapidi grazie alle temperature estremamente basse, pur mantenendo intatte le proprietà nutrizionali e il sapore degli alimenti. Tale processo, pertanto, permette agli attori della filiera del sottozero di soddisfare le richieste dei consumatori, sempre alla ricerca di prodotti di qualità, sicuri, sani, gustosi e dotati di una più lunga durata in termini di conservazione. Ma il congelamento criogenico gioca anche un ruolo fondamentale nell’affrontare molte problematiche relative alla produttività e alla flessibilità

dei processi. In relazione a tutto ciò, Air Liquide ha lanciato Nexelia for Freezing & Chilling, una soluzione integrata che unisce i gas di qualità alimentare della linea Aligal (conformi alle norme specifiche per l’uso nell’industria alimentare di processo, compresa la certificazione HACCP per la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti in clientela), le apparecchiature applicative (Cryo Ca-

binet, Cryo Tunnel, Cryo Immersion Unit), e la competenza nei processi associata ad un impegno al risultato, come ad esempio il miglioramento della produttività e della qualità dei prodotti. Con Nexelia, gli esperti di Air Liquide studiano da vicino sul sito i processi dei clienti, acquisendo così una maggiore comprensione delle loro esigenze al fine di identificare il modo in cui le soluzioni proposte pos-

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S T R U M E N TA Z I O N E

sono migliorare le loro performance.

LE APPARECCHIATURE

Cryo Cabinet viene utilizzato per qualsiasi processo in batch che necessita della versatilità per raffreddare, surgelare totalmente o in superficie qualsiasi prodotto alimentare.

La gamma Cryo Tunnel, invece, viene utilizzata per qualsiasi processo in linea che necessita della versatilità per raffreddare, surgelare in superficie o totalmente o indurire i diversi prodotti alimentari, assicurando così un’eccezionale qualità del prodotto. La gamma Cryo Immersion Unit, infine, viene utilizzata per qualsiasi processo IQF che necessita della versatilità per indurire superficialmente, surgelare singolarmente e velocemente i prodotti alimentari a cubetti, liquidi, semiliquidi o poco consistenti.

GLI UTILIZZATORI ITALIANI

Dopo il lancio di Nexelia, Air Liquide ha firmato diversi contratti pluriennali con importanti realtà del settore alimentare, sia in Italia che all’estero.

Nel nostro Paese ha siglato accordi per la fornitura di azoto

Ciclo freddo

liquido con aziende che hanno deciso di aumentare la propria capacità produttiva investendo in nuove linee di produzione per il congelamento dei propri prodotti. Esse sono: Foods Import, azienda abruzzese specializzata nella produzione di pesce; Oberto, azienda piemontese produttrice di carni pregiate regionali; Tonon, azienda veneta produttrice di mozzarelle surgelate.

Foods Import dei F.lli Monti, in particolare, è un cliente di lunga data di Air Liquide. E’ specializzato nella lavorazione e commercializzazione di baccalà secco, salato e ammollato, destinato sia alla

sistema di sanitizzazione HPP - High Pressure Processing, che consiste in un trattamento ad alta pressione idrostatica a 6.000 bar in grado di garantire una maggiore durata del prodotto pronto all’uso ed il mantenimento nel tempo dello standard qualitativo dell’alimento, senza l’utilizzo di conservanti e alterazioni del pH. grande distribuzione che alla vendita al dettaglio. Ma era alla ricerca di una soluzione che gli consentisse un aumento e un miglioramento della produzione e così ha sottoscritto con Air Liquide un nuovo contratto Nexelia per la surgelazione del pesce. Il contratto, di durata quinquen-

nale, prevede la fornitura di un nuovo tunnel più performante sotto l'aspetto produttivo e in grado di fornire maggiori garanzie dal punto di vista dell'efficienza dei consumi. Realtà molto attenta all’innovazione, Foods Import è una delle pochissime aziende in Italia ad essere dotata di un

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The cryogenic freezing AIR LIQUIDE -Liquid nitrogen as refrigerant increases the efficiency of the production chain thanks also to new production lines.

Ciclo freddo

Agrifood distribuisce a “emissioni zero” NATURA E SOSTENIBILITA’ • Per la consegna delle sue verdure surgelate ha scelto un’azienda di trasporti che usa Iveco Stralis 400 NP Agrifood-Covalpa, azienda di riferimento nel mondo delle verdure surgelate si mostra, ancora una volta, attenta all’ambiente e alla sostenibilità. Dopo aver investito in nuovi macchinari per la lavorazione di spinaci e fogliame ha voluto porsi all’avanguardia anche sui trasporti scegliendo la ditta La Sud Frigo che con il suo veicolo Iveco Stralis 400 NP trasporta surgelati a “emissioni zero”.

Il veicolo, dotato di serbatoi solo per LNG (biometano) ha la capacità di percorrere circa 1.500 km con il pieno, di ridurre del 95% l’emissione di CO2 rispetto ad un veicolo Diesel Euro6 di nuova generazione e del 99% le polveri sottili. Questa caratteristica permette la circolazione in

tutte le città, anche in caso di blocco della circolazione, non creando problemi di consegne o ritardi nelle tabelle di distribuzione, e quindi garantendo gli ordini nei tempi stabiliti rispettando tutte le norme del codice della strada.

La scelta di investire in questo specifico veicolo mezzo deriva dalla volontà di AgrifoodCovalpa, in collaborazione con La Sud Frigo, di trasportare le proprie merci in modo ecologico e sostenibile. Seguendo la linea aziendale di valorizzare i prodotti del territorio preservandone le caratteristiche e la naturalezza, si dimostra nuovamente l’impegno nei confronti dell’ecosistema e del consumatore finale, pensando anche alla riduzione dell’inquinamento per le ge-

nerazioni future. Da anni Agrifood-Covalpa ha intrapreso e messo in campo diversi progetti operativi. In ambito agricolo, infatti, si avvale di un Ufficio Agronomico interno che fornisce assistenza a tutti i soci e incentiva tecniche sostenibili. Attraverso il risparmio energetico, la riduzione dell’emissione in atmosfera di sostanze nocive, la diminuzione del consumo di acqua nei processi produttivi e la raccolta differenziata di rifiuti si è intervenuti anche in ambito industriale. Il “trasporto eco” è stato il passo naturale verso il rispetto dei propri valori aziendali in difesa e tutela dell’ambiente. Tra l’altro, La Sud Frigo ha incrementato il parco veicolare a metano ed alcuni di questi mezzi sono

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andati ad aumentare la flotta distributiva di Agrifood-Covalpa. L’ampliamento della collaborazione dimostra l’efficienza della scelta, non seguita da molti, che è invece motivo d’orgoglio per entrambe le aziende. Altro aspetto da evidenziare è che i campi dei soci Agrifood-Covalpa sono situati a breve raggio dalla fabbrica, e ciò è un ulteriore importante punto di forza per limitare l’inquinamento durante la fase di trasporto, oltretutto all’interno di un territorio, quello dell’altopiano del Fucino, che è incontaminato e circondato da riserve naturali.

Agrifood chooses a zero emission distribution NATURE AND SUSTAINABILITY- For the delivery of its frozen vegetables it has chosen a transport company that uses Iveco Stralis 400 NP.

Ciclo freddo

La sostenibilità è di casa Dal 2010 Surgital ha investito 12,5 milioni di euro con l’obiettivo di ridurre al minimo l’impatto ambientale in risposta a una politica di responsabilità sociale d’impresa consapevole e condivisa al proprio interno e a tutti i livelli. L’azienda negli ultimi otto anni si è dotata di sistemi di produzione di energia pulita, arrivando a essere autosufficiente dal punto di vista energetico.

Tre sono gli impianti installati che hanno permesso di non immettere in atmosfera ben 35.000 tonnellate di CO2.

Il primo è un impianto fotovoltaico da 1.000 kW/h, messo in funzione a novembre 2010 sfruttando un’area di circa 7.000 mq con 3.700 pannelli installati sui tetti del fabbricato industriale, per una potenza di 994,44 kWp e una produzione annua intorno ai 1.100.000 kW. Tutta l’energia elettrica prodotta viene indi-

SURGITAL • Opera su più livelli: energetico, idrico e riciclo rifiuti.

Una centrale di quadrigenerazione all’avanguardia alimenta l’intera azienda rizzata allo stabilimento, che la utilizza per l’intero anno.

Tale impianto ha comportato per l’azienda un investimento di 2,5 milioni di euro. Nello stesso anno Surgital ha investito altri 8 milioni di euro per una centrale di quadrigenerazione a metano con una potenza elettrica di 6.000 kW/h per la produzione di energia elettrica, di circa 3.800 kg/h di vapore e, quotidianamente, di quasi 1.000 quintali di acqua calda riscaldata a 60-62 °C utilizzata in produzione; inoltre, tramite un sistema innovativo ad assorbimento, si generano approssimativamente 1.300 quintali di acqua gelida al giorno a 7 °C a servizio dei gruppi frigoriferi. L’energia

elettrica prodotta è superiore al fabbisogno del funzionamento dello stabilimento produttivo, pertanto la quantità eccedente viene immessa in rete. Altro impianto più recente (risale alla fine del 2014) è la centrale a turbine con potenza elettrica da 600 kW/h che ha comportato un investimento di 2 milioni di euro. Il processo genera energia elettrica e produce fino a 3.000 kg/h di vapore utilizzando il calore originato dalle turbine.

Questa apparecchiatura rimane in funzione h24 per 365 giorni l’anno. Durante il periodo notturno il vapore prodotto viene convogliato in un impianto ad assorbimento per produrre il "freddo" necessario

per mantenere il magazzino automatico a -24 °C. Nulla viene disperso.

Degno di nota è anche l’investimento in depurazione acqua: il sistema, messo in funzione nel 2015, gestisce le acque reflue derivanti dall'attività di produzione mediante un trattamento biologico/fisico con una tecnologia innovativa a membrane (MBR).

L’acqua depurata viene ulteriormente osmotizzata e riutilizzata per il raffreddamento delle torri evaporative, con una forte riduzione di utilizzo delle risorse idriche.

Forte attenzione è posta anche allo smaltimento dei rifiuti: sono ben 400 le tonnellate che ogni anno vengono inviate a riciclo. Surgital si conferma quindi modello di eccellenza anche sul fronte della sostenibilità, dimostrando, oltre a uno spirito imprenditoriale vincente, una consapevolezza del doveroso ruolo delle imprese nel contribuire al benessere dell’ambiente e della collettività.

Sustainability is a constant!

SURGITAL- It operates on several different levels: energy, water and recycling of waste.

A high technology quadrigeneration plant supplies the whole company.

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Ciclo freddo

Froneri, la joint venture tra Nestlè e R&R, ha recentemente annunciato investimenti per 30 milioni di euro al 2019 per rinnovare, grazie all'utilizzo di moderne tecnologie, lo stabilimento di Ferentino, in provincia di Frosinone, dove si producono i Gelati Motta.

Presso questo storico stabilimento sarà costruito un nuovo impianto di trigenerazione, ad opera della Grastim, società italiana specializzata in impianti ad alta efficienza per l'industria, la quale lo finanzierà e gestirà operativamente per 7 anni.

L'impianto si basa su un motore a combustione interna alimentato a gas naturale da

ACCORDO FRONERI - GRASTIM

La trigenerazione per i gelati Motta 2,7 MWe, una caldaia a recupero a tubi di fumo da 1,4 t/h di vapore e un impianto di assorbimento ad ammoniaca (AARP) per raffreddare acqua gelida a temperature prossime allo 0 °C. La struttura è tutta modulare, smontabile e facilmente trasportabile. <<È proprio l'impianto ad assorbimento di ammoniaca dichiara Baldo Pavolini, direttore tecnico di Grastim - che rende la cogenerazione alta-

mente efficiente anche nelle industrie dove il "freddo" a bassa temperatura è parte del processo>>.

L'output energetico (energia elettrica, termica e frigorifera) sarà fornito a Froneri a prezzi scontati e garantiti, consentendole un risparmio del 20% del costo energetico su base annuale. Il nuovo assetto energetico dello stabilimento, rispetto al precedente, avrà importanti riflessi ambientali:

è previsto un risparmio annuo di 330 t/anno di CO2.

Il progetto riveste un'importanza cruciale per le strategie di Froneri, che punta a far diventare il sito di Ferentino il principale polo produttivo europeo della società. Tra gli obiettivi, anche il rilancio della produzione di Maxibon e Mottarello.

Agreement between Froneri and Grastim Trigeneration plants for Motta ice-cream

Guida Mercato

Aromi

Funghi

Pasta

Prodotti da forno Prodotti da forno doLCi E SaLati

ProdUZionE E CoMMErCiaLiZZaZionE di PaSta frESCa SUrGELata Surgital S.p.A.

Carne ed elaborati

Patate

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali Alcass S.p.A.

Europastry S.A.

Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Tel 392.7254454 E-mail contact@europastry.com

Pesce

Snack

antipasti, Condimenti, Piatti Pronti, Secondi Gerfrio Srl - Industrie Surgelati

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali Alcass S.p.A.

via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Via Le Vecchie, II traversa n. 9 - Striano (NA) Tel. 081 3380701 - Fax 081 33807047 E-Mail: info@gerfrio.it - www.gerfrio.it

via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Dolci

Primi piatti pronti

Produzione di specialità gastronomiche surgelate: snack e monoporzioni salate e dolci.

C&D s.r.l.

Lutosa Italia srl Via Zara, 45 - 20013 Magenta - Tel. +39 0297002241 italia@lutosa.com - www.lutosa.com

San Giorgio Spa Via Giliberto Petti, 10/2- 84083 Castel San Giorgio SA Tel. 081.95.35.125 - info@sangiorgiospa.eu www.sangiorgiospa.eu

ProdUZionE E CoMMErCiaLiZZaZionE di Piatti Pronti SUrGELati Surgital S.p.A. Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

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Via Casamassima, 3 (Z.I.) - 70010 Capurso (BA) Tel. 080.4553255 - Fax 080.4550454 info@cd-surgelati.it - www.ghiottelli.it

Prodotti Panati SUrGELati oLiVE riP. aSCoLana MoZZarELLE PanatE CGM s.n.c.

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Gennaio/Febbraio 2019 - Numero 1 - 65

con scritto “GUIDA MERCATO SURGELATI” con il tuo nome e cognome

I Contatti delle Aziende Citate

Alcass Spa Tel 030.6872108 E-mail posta@alcass.it

Centro Catering Srl Tel 0931.949500 E-mail info@centrocatering.com

Grastim Tel 081.19335300 E-mail info@grastim.it

Agrifood Abruzzo Srl Tel 030.9981530 E-mail info@agrifood.it

CGM Srl Tel 0733.201025 E-mail info@cgmsurgelati.it

Italmopa Tel 06.6785409 E-mail comunicazione@italmopa.com

Air Liquide Italia Spa Tel 02.4026513 E-mail francesca.ficca@airliquide.com

DĂŠlifrance Italia Srl Tel 0245864304 E-mail ssacgnetto@delifrance.com

Mamma Mâ&#x20AC;&#x2122;Ama Srl Tel 337.1490506 E-mail press@mammamama.it

APCI Tel 02.76115315 E-mail sonia.re@apci.it

Dolciaria Acquaviva Spa Tel 081.5026008 E-mail marco.acquaviva@dolciariaacquaviva.it

Mediobanca Spa Tel 02.8829914 E-mail media.relations@mediobanca.com

Beldessert Italia Tel 051.758785

Europastry Sa Tel 900.118.888 E-mail contact@europastry.com

Metro Italia Spa Tel 02.51712437 E-mail debora.bartesaghi@metro.it

FIPE Tel 06.583921 E-mail segreteria@fipe.it

Mondelli Group Srl - I Roscilli Tel 0776.899967 E-mail info@roscilli.it

Foods Import dei F.lli Monti Spa Tel 0861.839048 E-mail ordini@foodsimport.com

Oberto Sas Tel 0173.621818 E-mail info@macelleriaoberto.it

Fresystem spa Tel 081.400816 E-mail chiaradesiocesari@cupiello.com

San Giorgio Spa Tel 081.9535125 E-mail info@sangiorgiospa.eu

Bofrost Italia Spa Tel 0434.859511 E-mail segreteria@bofrost.it BolognaFiere Spa Tel 051.282920 E-mail isabella.bonvicini@bolognafiere.it Caseificio Tonon Srl Tel 0422.97621 Email info@tonongroup.it

Supercroissant Srl Tel 0187.633379 E-mail info@supercroissant.it Surgital Spa Tel 0545.80328 E-mail surgital@surgital.it Vandermoortele Italia Spa Tel 02.45864304 E-mail servizi@gruppoarete.it Wolf ButterBack Kg Tel +49.911.67044304 E-mail t.boettcher@butterback.de

66 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2019