Surgelati Magazine n. 4/2016

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SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

SETTEMBRE/OTTOBRE ANNO 22 - N° 4/16

DESSERT SURGELATI

La scommessa del gusto A PAG. 26

SURGELATI sommario Attualità Il pubblico è il vero patrimonio

7

Fiere: per gli organizzatori i visitatori sono preziosi più degli espositori. Ecco come i principali eventi dedicati al food attraggono gli operatori

Strategie 16

L’artigianalità si fa industria Canuti: materie prime altamente selezionate e lavorate in giornata, flessibilità produttiva, varietà e completezza di gamma: ecco i punti di forza dell’azienda romagnola

Mercato Surgelato in leggera ripresa

18

IIAS: lieve progresso in tutti i canali, trend positivo per vegetali, carni bianche e dessert, fermi primi piatti pronti, pizze e patate

Settembre/Ottobre 2016

Inchiesta La scommessa del gusto

26

Dessert surgelati: positivi gli andamenti al Retail, più contrastanti le valutazioni sul Foodservice; crescono le monoporzioni, i consumi del canale bar e i prodotti salutistici

Distribuzione Un’offerta creativa e completa

50

Markal: qualità, attenzione ai nuovi trend e un filo diretto tra fornitori e ristoratori consentono una crescita di fatturati e margini operativi

Il surgelato torna a crescere Coralis: nuovi ingressi, la “clear label” Etichetto, la convention di San Pietroburgo e gli ultimi, positivi segnali provenienti dai banchi freezer

52 Gli indirizzi

delle aziende citate sono a pagina 66 Settembre/Ottobre 2016 - Numero 4 - 5

sommario

Inserzionisti

Novità 53

Panificio Villone: Calzoncelli alle castagne

55

Farmers Land Food: gli Smoothie tutto salute

Ingredienti 56

Mondelli Group: Avocado e Mango in IQF

Ciclo Freddo Econorma: la catena del freddo è verificata

58

Testo: 100% Haccp, 0% carta

60

ORGANO UFFICIALE

ASSOCIATO A:

A.N.E.S.

CONFINDUSTRIA

• Martinucci

• Aviko

• Maxichef

• Canuti

• Mondelli Group

• Cgm

• Olimpia Gelati

• Co.Ma.Co

• Panificio Villone

• Dolciaria Acquaviva

• Refrigital

• Esca

• Rimini Fiera

• Eurial

• Rispo

• Farmersland

• S.L. Freddo

• Fiera Milano

• Sapori di Napoli

• Funghi della Val Taro

• Sorrenti Sapori e Tradizioni

• Ham

• Surgital

• L’Ascolana

• Svat

• Lutosa Italia

• Unas

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6 - Numero 4 - Settembre/Ottobre 2016

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SURGELATI attualità

Il pubblico è il vero patrimonio In un'epoca in cui Internet e i social mettono in comunicazione tutti con tutti e rendono disponibili molte informazioni ha ancora senso partecipare ad una fiera?

Molto probabilmente si perché le fiere rappresentano un momento di incontro faccia a faccia difficilmente sostituibile in cui chi compra e chi vende ha l'occasione di trovare proprio quello che gli serve.

E infatti tutti i principali enti fieristici dedicano grande attenzione e investono risorse per profilare il visitatore, conoscerne gli interessi, aiutarlo nel processo di visita in modo da garantire agli espositori di valorizzare al meglio l'investimento attraverso incontri mirati e produttivi. Abbiamo interpellato alcuni dei responsabili delle principali fiere italiane e internazionali dedicate al settore alimentare per capire fino a che punto conoscono i loro visitatori e che strumenti utilizzano per attrarli.

FIERE • Per gli organizzatori i visitatori sono preziosi più degli espositori.

Ecco come i principali eventi dedicati al food attraggono gli operatori

Cibus: protagonisti gli operatori del dettaglio Cibus è uno degli appuntamenti storici per il food and beverage in Italia. «Il visitatore tipo di Cibus spiega Elda Ghiretti, Cibus Brand Manager (Fiere di Parma) - è un operatore della grande distribuzione, del dettaglio organizzato e della ristorazione commerciale e collettiva che ricopre principalmente un ruolo di rilievo nell’ambito dell’ufficio vendite e acquisti o appartiene al Top Management della sua azienda. I visitatori italiani provengono da tutta Italia, con una prevalenza dalle regioni del Centro-Nord. Per conoscere meglio il nostro visitatore realizziamo durante la manifestazione indagini di Customer Satisfaction. Utilizziamo anche questionari online con i quali chiediamo il parere dei visitatori su nuovi progetti o eventi particolari. Inoltre abbiamo un

Elda Ghiretti, Cibus Brand Manager (Fiere di Parma)

presidio continuativo sui nostri canali social che ci permette di recepire feedback ed eventuali commenti in tempo reale. All’interno della manifestazione l’interesse dei visitatori e il loro percorso di visita è omogeneo e si suddivide in maniera equilibrata tra prodotto fresco e prodotto stabile. Il layout della manifestazione è infatti pensato per garantire una completa fruibilità della manifestazione» Per agevolare la visita, già da diverse edizioni gli organizzatori hanno creato dei percorsi tematici evidenziati da cataloghi differenziati, consultabili anche sulla App gratuita di Cibus e dedicati a particolari esigenze di visita segnalate dagli operatori del settore. Per l’edi-

zione 2016 di Cibus ad esempio gli ambiti tematici individuati sono stati Free From, Private Label, Kosher, Halal, Food Service, Bio Organic e Veg. «Le motivazioni principali per partecipare a Cibus indicate dai nostri visitatori – prosegue - sono acquisire nuovi contatti, confrontarsi con gli operatori del settore e informarsi sulle novità del settore.

La visita sul territorio, la scoperta della “food valley” e la visita ad impianti di produzione che caratterizzano il tessuto imprenditoriale del territorio di Parma e dell’Emilia rappresentano un forte incentivo per i visitatori internazionali. Inoltre da alcuni anni Fiere di Parma sta implementando le proprie

infrastrutture per apportare un ammodernamento del quartiere fieristico in termini di fruibilità e sta collaborando in ottica prospettica con l’amministrazione pubblica al fine di garantire una sempre maggiore facilità di accesso e circolazione per i visitatori della manifestazione».

Dall'ultima edizione è stato sviluppato un sistema di business agenda che permette ai buyer di selezionare e richiedere agli espositori che ritengono più interessanti un incontro attraverso un contatto preliminare via portale dedicato.

«Pur essendo stato uno strumento utilizzato e apprezzato da aziende e operatori – commenta la Ghiretti - la possibilità di muoversi liberamente all’interno della fiera e di organizzare in totale autonomia i propri appuntamenti rimane il modo più apprezzato dai buyer internazionali per visitare la manifestazione garantendo inoltre alti livelli di fidelizzazione».

A completare l'offerta fieristica ci sono i convegni, pensati per offrire un elemento ulteriore di attrattività per gli operatori professionali con contenuti che si concentrano sugli ultimi trend e novità del settore. Il programma dei convegni è strutturato in modo da concentrarsi su temi selezionati e mirati pensati non per distrarre, ma per completare l’esperienza della visita in fiera. «Inoltre il taglio sempre più internazionale degli incontri con ospiti da tutto il mondo – conclude Elda Ghiretti rappresenta un’ulteriore elemento di attrattività per il buyer».

Rimini Fiera: tra pasticceri e ristoratori Rimanendo in Emilia Romagna, Rimini Fiera propone due appuntamenti focalizzati su dolciario e Horeca: Sigep e Beer Attraction.

continua a pag. 8

Settembre/Ottobre 2016 - Numero 4 - 7

attualità

continua da pag. 7 «Il visitatore tipo di Sigep – spiega Patrizia Cecchi, direttore di business unit di Rimini Fiera - ha un profilo altamente professionale e comprende tutti i settori del dolciario: dal gelato artigianale, core business della manifestazione, all’intero mondo della pasticceria e cioccolateria, fino all’universo della caffetteria e panificazione.

Per quanto riguarda Food Attraction, la nuova sezione all’interno di Beer Attraction, che si svolge dal 18 al 21 febbraio 2017, il profilo tipo sarà quello dei ristoratori e dei professionisti dei nuovi format di ristorazione e dei distributori e dei cuochi, oltre a tutti i pubblici esercizi del settore. Per conoscerli meglio oltre agli strumenti fondamentali legati al web, puntiamo su un lungo lavoro fatto di ricerche di mercato, indagini di customer satisfaction, mappatura internazionale con la nostra rete di agenti e profilazioni targhettizzate. Ci tengo a sottolineare però il rapporto, spesso diretto e pluriennale, con il nostro visitatore che, in molti casi, ci segue e conosce da anni. Sigep e Beer Attraction, tra gennaio e febbraio, diventeranno il vero e proprio ‘hub’ mondiale di affari e di comunicazione con tutti gli attori dei settori del dolciario e dell’horeca. Il visitatore, grazie ai nostri strumenti, può organizzare e pianificare con precisione la sua visita ed essere aiutato a scoprire quali aziende espositrici si avvicinano di più al suo profilo e interesse. Tuttavia, lo sottolineo ancora una volta, tutto questo è a sostegno di un business fatto di incontri, corsi di formazione e aggiornamento continui».

Sigep e Beer Attraction si contraddistinguono per il business, l’innovazione le eccellenze dei settori, la valutazione dei trend di mercato, il networking, la formazione… Le intere filiere del dolciario e dell’horeca si riuniscono e si confrontano sulle novità, le opportunità e le eccellenze di settori che vedono il nostro Paese leader globale, ma in continuo movimento e

Patrizia Cecchi, direttore di business unit di Rimini Fiera

confronto con le tradizioni e le innovazioni provenienti da tutto il mondo. «Abbiamo un servizio molto apprezzato dagli espositori – prosegue la Cecchi - di organizzazione molto efficiente per l’accoglienza dei buyer esteri, invitati da Rimini Fiera, ai quali diamo l’opportunità di pianificare nei dettagli la loro visita, selezionando le aziende che preferiscono e preparando in anticipo la propria agenda. Esiste da tempo una buyer lounge, dove organizziamo incontri one to one e business meeting molto apprezzati».

Non mancano poi gli appuntamenti collaterali. «Parlerei – sottolinea - non solo di programma convegnistico, ma di eventi che hanno spesso una eco internazionale, a partire dalla Coppa del Mondo di Gelateria, fino ai grandi campionati di pasticceria, cioccolateria e caffè, dove vediamo confrontarsi i nomi top del panorama dolciario, con la possibilità di emergere e imparare per i nuovi talenti e gli appassionati del settore, giovani e meno giovani. Incontri, corsi di formazione, momenti educational costituiscono senz’altro una grande attrattiva anche per i buyer, non dimentichiamo poi di citare i grandi eventi legati alla cucina di Beer Attraction, come i Campionati di Cucina Italiana organizzati dalla FIC Federazione Italiana Cuochi, che vedranno all’opera i migliori e più innovativi protagonisti delle specialità gastronomiche del Belpaese. E ancora la PizzArena con contest e degustazioni dedicati alla pizza».

Un supporto determinante è quel-

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lo dato dalla vocazione all'accoglienza della città. «Rimini e la sua Riviera – conclude Patrizia Cecchi - con i suoi oltre 2.000 hotel che soddisfano diverse esigenze di prezzo, ha un sistema alberghiero che non ha eguali in Italia e sul turismo è senz’altro all’avanguardia in Europa. Le navette con l’aeroporto, la stazione ferroviaria in fiera e gli oltre 10.000 parcheggi favoriscono il facile accesso alle manifestazioni».

Tuttofood parla ai decisori degli acquisti La filiera agroalimentare è troppo importante perché Milano se la lasci sfuggire e ora, con Tuttofood, contende espositori e visitatori agli appuntamenti nazionali storici.

La scorsa edizione, in anno di Expo, ha accolto oltre 78.000 visitatori, di cui 23.000 dall'estero (+56% vs 2013). I visitatori esteri erano soprattutto di provenienza europea, ma non è stata trascurabile la compagine proveniente da Asia e America. Il visitatore tipo proviene principalmente dal commercio agroalimenatre (retail, ingrosso, import/export, rappresentante, horeca). Gli operatori professionali che hanno visitato Tuttofood hanno un ruolo decisivo nel processo d’acquisto: il 38% decide in autonomia e il 44% partecipa e contribuisce al processo decisionale.

«Fiera Milano – spiega Simone Zavettieri, della Direzione Comunicazione e Relazioni Esterne di Fiera Milano - si è dotata da tempo di un software proprietario,

chiamato EMP (Expo Matching Program), che permette di definire gli incontri ancor prima di arrivare in manifestazione: attraverso la selezione del prodotto da comprare (o da vendere) buyer e seller (espositori) possono fissare incontri one to one della durata di circa venti minuti. Sono previsti poi spazi comuni come la buyers lounge o altri punti in manifestazione dove i buyer possono rilassarsi, fare networking, o semplicemente pranzare». Per la passata edizione oltre il 65% degli espositori ha utilizzato la piattaforma online e sono stati fissati oltre 11.000 incontri.

Ma c'è altro. «Gli aspetti logistici e infrastrutturali – precisa Zavettieri - oltre ad un'ottima ricettività alberghiera e a un ricco calendario di eventi di aggiornamento professionale /insights su nuovi modi di lavorare e proporre un prodotto, sono plus che influiscono positivamente, ma rimangono comunque fondamentali l’offerta fieristica da un lato e un visitatore estremamente profilato dall’altro».

SIAL: vocazione internazionale Tra gli appuntamenti esteri da non mancare c'è SIAL, a Parigi.

Per l'edizione 2016 sono attesi 160.000 visitatori, i due terzi dei quali internazionali. Italia, Spagna, Regno Unito, Paesi Bassi, Belgio, Germania, Stati Uniti, Turchia e Cina sono i paesi esteri dai quali proviene il maggior numero di visitatori. «Quelli provenienti dalla distribuzione – afferma Nicolas Trentesaux, direttore del Network SIAL - sono ben rappresentati, con il 51% di presenze nel 2014, seguiti da quelli del settore delle industrie agroalimentari (23%), dalla ristorazione (16%), e da organismi ed istituzioni (10%).

Principalmente sono i direttori generali e i titolari d’azienda che visitano il SIAL (37% dei visitatori), seguiti dai compratori e dagli importatori (17%)».

continua a pag. 10

attualità

continua da pag. 8 A stimolare le visite l'alto numero di innovazioni presentate. «Il 78% degli espositori – sottolinea - presenta delle novità. I visitatori attesi al prossimo SIAL Paris sanno che questo salone permetterà loro di avere una percezione dei prodotti e delle tendenze che ispireranno tutta la loro professione negli anni a venire. Il 76% degli operatori afferma di aver scoperto delle innovazioni in occasione delle loro precedenti visite. Distinguere le vere novità e offrire agli operatori una mediazione senza eguali, è la promessa del marchio SIAL a tutti gli espositori premiati in occasione dei concorsi SIAL Innovation nel mondo. L’innovazione permette d’ispirare e nutrire i visitatori grazie all’Osservatorio, allo spazio dedicato ai prodotti selezionati, alle conferenze, e mettendosi in evidenza nell’ambito de La Cuisine, concorso che permette di rivelare i prodotti più innovativi dei 105 paesi presenti».

Altre animazioni richiamano i visitatori del SIAL, tra cui In-Food Centre che ha proposto nel 2014 un ciclo di conferenze – 23 in totale – rivolte ai visitatori. Queste conferenze avevano come tema i Prodotti Alimentari Intermedi (PAI) e i processi, le attrezzature e il packaging alimentare.

L'offerta formativa si completa con SIAL TV, una piattaforma per informarsi sulle grandi sfide rappresentate da sviluppo sostenibile, relazioni produttori-distributori, alimentazione, salute benessere, sourcing delle materie prime, nuovi modi di consumo e di comportamento alimentare in Francia e nel mondo... «In occasione del SIAL 2014 - racconta Nicolas Trentesaux - la piattaforma televisiva di SIAL ha proposto 68 passaggi, di cui 48 workshop e interviste, 5 Daily News e 8 Innovation Breaks. Un programma particolarmente denso, che tratta sotto forma di reportage, dibattiti e analisi inerenti tutta l’attualità del settore agroalimentare mondiale».

di Parigi. Per chi vuole approfittare della trasferta parigina per altre visite professionali, SIAL Paris si è associato con MMM, che si occupa dell’organizzazione di viaggi alla scoperta della concorrenza nel settore della distribuzione per far scoprire nuovi concept di retail in Francia. E dal 2012 realizza SIAL OFF, una raccolta di indirizzi selezionati che permette ai visitatori e agli espositori di approfittare di Parigi e di visitare ristoranti, artigiani, caffé, bar…

FrozenB2B: dal web agli eventi

Nicolas Trentesaux, direttore del Network Sial

La piattaforma non è l'unica manifestazione della tecnologia in seno a SIAL, che ha sviluppato un'App per fornire tutti gli strumenti indispensabili alla partecipazione di ogni visitatore. «L'App SIAL Paris 2016 – spiega - è disponibile su Android, IOS e Windows Phone.

E’ possibile reperire le informazioni pratiche, l’elenco degli espositori, il programma dei workshop, la planimetria interattiva del salone, un servizio di match-making che permette di organizzare i propri appuntamenti in anticipo (riservato agli espositori e ai visitatori registrati).

Grazie a questo servizio i visitatori e gli espositori possono organizzare appuntamenti e incontrarsi durante il salone. Anche il Club PAI,

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partner d’In-Food-Centre, rappresenta un vero generatore di nuovi contatti. Lo spazio dedicato a questo evento accoglierà quest’anno appuntamenti one-to-one, organizzati come uno speed dating, che rappresentano un’occasione unica per i compratori di incontrare più fornitori di ingredienti possibili nell’ambito di 3 mezze giornate tematiche. Gli stand restano naturalmente uno spazio dedicato anche alla spontaneità».

La fiera parigina non lascia al caso neppure la logistica: B-Network mette a disposizione numerosi strumenti che permettono di creare un luogo personalizzato per i propri invitati o collaboratori. Sono disponibili navette gratuite in partenza da due luoghi strategici

Le fiere classiche non sono le uniche modalità di incontro fornitore/cliente. Per incontrarsi gli operatori della filiera del freddo hanno a disposizione anche FrozenB2B che propone due modalità di incontro: il social network e gli eventi.

Il primo contiene 20.000 professionisti del freddo da tutto il mondo e si propone come mercato (soprattutto per le commodities), database e guida per i buyer. «Nei nostri eventi – spiega Patrice Ardore – selezioniamo buyer e fornitori e li invitiamo in una due giorni di incontri faccia a faccia. Grazie all'ampiezza del nostro database professionale possiamo essere molto selettivi e offriamo un livello di compatibilità molto alto. Curiamo molto anche l'ambiente per ottimizzare la possibilità di fare rete.

Credo che l'importante non sia chi conosci, ma quanto bene lo conosci. Al momento abbiamo un livello di soddisfazione del 100%. Il grande vantaggio dei nostri eventi è che selezioniamo in anticipo i partecipanti: solo i reali decisori vengono invitati e questo permette di risparmiare tempo. Ora come mai prima, con Internet, abbiamo l'impressione di conoscere tutti e sprechiamo tempo in una rete di contatti senza fine. FrozenB2B si comporta come un club che seleziona gli aderenti e gli incontri d'affari sono più veloci ed efficienti».

attualità

Italiani: consumatori consapevoli Come ogni anno, si è rinnovato il tradizionale appuntamento di fine estate con la presentazione del Rapporto Coop, che fotografa gli italiani, le loro abitudini, il loro modo di consumare e le tendenze della distribuzione.

Quello che emerge dall'edizione 2016 - redatta dall’Ufficio Studi di Ancc-Coop (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori) con la collaborazione scientifica di Ref. Ricerche, il supporto d’analisi di Nielsen e i contributi originali di Iri Information Resources, GFK, Demos, Nomisma e Ufficio Studi Mediobanca - è il ritratto di un popolo tra luci e ombre, attento all'ambiente e all'alimentazione, più social e connesso (da quanto Internet è entrato nel telefonino), ma anche più vecchio, più povero e caratterizzato da maggiore diseguaglianza sociale.

Da un punto di vista economico il PIL è sostanzialmente stabile (+0,6% nel 20016, stimato +0,9% nel 2017), i consumi dovrebbero attestarsi su un +1,1% (stimato +0,8% nel 2017). Però gli investimenti delle aziende non ripartono e le famiglie sono più preoccupate per le per le nuove emergenze geopolitiche che per la situazione

Comprano meno ma meglio, soprattutto in ambito alimentare. E' quanto emerge dal "Rapporto Coop 2016" economica: tra le parole più ricercate su Google “Isis” ha una persistenza di frequenza molto superiore al termine “spread”.

I consumi crescono, si è detto, ma non quelli alimentari, che si attestano sul -0,1% a valore. Tra le categorie che non ripartono c'è quella di gelati e surgelati -0,8% in valore, che però potrebbero trovare slancio nei comparti che segnano i maggiori trend di crescita: i piatti pronti (+41,9% nel primo semestre del 2016 rispetto al medesimo periodo del 2015) che hanno ripreso a correre dopo un periodo difficile; l'etnico (+8%); il senza glutine (+20,6% a valore, +19,3% a volume).

Uno spunto per la messa a punto di nuove ricettazioni è la grande attenzione per i cosiddetti "superfoods": zenzero, quinoa, curcuma, grano saraceno.... praticamente sconosciuti pochi anni fa sono oggi di gran moda, come dimostra il trend delle ricerche in Internet di questi termini. Il giro d’affari

dello zenzero anno su anno fa registrare un +141% e la curcuma supera il 93%. Un altro trend che si conferma è il bio, che ormai non si può più definire una nicchia. La sua crescita è in accelerazione: tra il 2010 e il 2014 le vendite hanno fatto segnare il +11%; nel 2015 il +19% e nel prime semestre del 2016 il +21%, per un totale di quasi 20 milioni di famiglie italiane che acquistano prodotti bio.

Nella distribuzione bene gli specializzati Insomma si compra meno, ma meglio e la grande distribuzione non sempre riesce a rispondere perfettamente a queste nuove esigenze. Solo gli specializzati sembrano essere in grado di colpire target individuali di consumatori e ottengono soddisfazioni economiche: la loro redditività è 5 volte quella della grande distribuzione “tradizionale”.

Non fanno eccezione i punti ven-

Nella foto, da sinistra Albino Russo (direttore generale Ancc-Coop), Stefano Bassi (presidente Ancc-Coop), Marco Pedroni (Presidente di Coop Italia) ed Enrico Migliavacca (vice presidente vicario Ancc-Coop) presentano il “Rapporto Coop 2016”

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dita dedicati al sottozero: pur essendo numericamente pochi nel panorama degli specializzati hanno generato valore aggiunto per il 22,5% (contro il 14,6% della gdo), un margine operativo netto del 3,1% (1% la gdo) e un risultato di esercizio dell'1%, contro lo 0,1% della grande distribuzione generalista.

Nuovi prodotti a marchio per Coop E Coop, come si muove in questo scenario? “La spesa per i beni di largo consumo resta al palo, le nostre vendite a valore sono stabili, ma la scelta di Coop di investire sulla convenienza ha permesso nel 2015 di aumentare i pezzi venduti.

La vera sfida però è quella dei nuovi consumatori italiani.

I nostri connazionali sono amanti della sperimentazione, cercano nuovi prodotti, amano le novità (più degli europei) – ha spiegato Marco Pedroni, presidente di Coop Italia - e noi stiamo innovando sia in termini di prodotto (è in fase di lancio il nuovo prodotto a marchio, 4.000 referenze interessate e un fatturato di 3 miliardi di euro per un'incidenza pari al 27% a valore e al 33% a quantità), sia come format (dopo aver colto con successo la sfida di Expo, il Supermercato del Futuro diventa realtà a Milano zona Bicocca con un’apertura prevista a fine anno).

Intendiamo mantenere la leadership in Italia, confermando l’impegno oneroso nel Sud del nostro Paese e in contesti molto difficili, ma abbiamo mosso i primi passi anche sulle rotte internazionali; oltre 700 prodotti a marchio hanno già raggiunto gli scaffali reali e virtuali del mercato asiatico e degli Emirati Arabi coinvolgendo oltre 200 aziende fornitrici; inoltre una gamma di prodotti Fior Fiore è già reperibile sugli scaffali francesi”.

attualità

Il Cantiere del Gusto Il Cantiere del Gusto è il primo grande evento nazionale che permette l'interazione tra le realtà campane del settore HoReCa ed i professionisti dell'industria del Food. L'azienda Gerli, specializzata nella distribuzione di frozen food, ha ideato il format, con lo scopo di far conoscere alla ristorazione campana tanti prodotti dall'alto valore qualitativo e vantaggiosi in termini di praticità e versatilità.

Nel nuovissimo Event Space dello stabilimento Gerfrio di Striano, infatti, da giugno a dicembre 2016 i grandi brand dell'industria del food e del frozen food come Rispo, Gerfrio, Giraudi, Amadori, Asaro, Noriberica, Skagerak, Pizzoli, Orogel, Del Monte Smoothie, Bindi, presentano ed hanno presentato i nuovi prodotti appositamente pensati e realizzati per le cucine professionali.

Dai pub ai ristoranti, dalle pizzerie alle mense, dai bar alle gastronomie: tutte le categorie dell'HoReCa sono, di volta in volta, invitate a visitare Il Cantiere del Gusto e scoprire nuovi prodotti di qualità che l'industria alimentare propone. Il raggiungimento di uno standard di eccellenza nella ristorazione è l'obiettivo principale dell'evento. Durante ogni appuntamento è possibile assistere a cooking show, concedersi differenti degustazioni, prendere parte ad incontri formativi e workshop al fine di sviluppare una nuova consapevolezza nei confronti dell'industria alimentare e del frozen food di qualità. Una vetrina per le industrie del settore food, un'occasione unica per il settore HoReCa campano, un luogo di incontro stimolante dal punto di vista creativo e gastronomico; un "campo" d'eccezione per nuove opportunità di business e crescita: tutto questo è Il Cantiere del Gusto. Ogni invitato può intra-

HORECA • L'azienda Gerli, specializzata nella distribuzione di frozen food, ha ideato il format, con lo scopo di far conoscere alla ristorazione campana tanti prodotti dall'alto valore qualitativo e vantaggiosi in termini di praticità e versatilità

prendere un percorso sensoriale, costellato da degustazioni di piatti che seguono l'ordine di un menù ideale che spazia dall'antipasto al dessert.

Il protagonista dell'evento è, comunque, il Cibo di Qualità, prodotto nel rispetto del territorio e

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che possiede tre caratteristiche fondamentali: innovazione, versatilità e salubrità.

L'evento iniziale de Il Cantiere del Gusto si è articolato in due momenti: la serata inaugurale dell'11 giugno che è stata riservata ai Partner e agli Sponsor, e il

B2B vero e proprio, cominciato a giugno e tuttora in corso.

La serata inaugurale ha visto i titolari delle grandi industrie italiane ed europee prendere parte ad una "cena formativa", intervallata dalla premiazione di 11 piatti: Misto vegetariano di Rispo; Parmigiana di Pesce di Gerfrio; All in One Kit di Giraudi; Pollo "Il Campese" di Amadori; Gambero Rosso di Mazara di Asaro; Trance di Pesce Spada di Noriberica; Filetto di Salmone di Skagerak; Friarielli Gusto Ricco di Orogel; Rustici Tocchettoni di Pizzoli; Smoothie al Mango di Del Monte Smoothie; e Soufflé al Cioccolato di Bindi.

Hanno partecipato alla cena anche gli Sponsor dell'evento, tutti specializzati in frozen food (Di Biase, funghi di qualità; Anziopesca, l'ittico fresco; Frinca, stuzzicherie spagnole; I Sempre Ghiotti, specialità siciliane) e l'official beverage partner Perrella.

Gli 11 prodotti premiati si sono distinti nell'industria alimentare per le loro qualità innovative, la loro versatilità in tutti i tipi di cucina e le loro proprietà salubri.

Grande soddisfazione da parte degli organizzatori e dell'ideatore dell'evento Giulio Gerli, CEO dell'azienda Gerli: <<la mission è quella di far conoscere alla ristorazione prodotti dall'alto valore qualitativo e vantaggiosi in termini di praticità e versatilità; ci auguriamo una risposta sempre maggiore da parte della ristorazione, vista la consapevolezza che giorno dopo giorno cresce intorno al cibo di qualità>>.

Una ricca galleria di immagini è sulla pagina www.facebook.com/ cantiere.gusto/ Chi ha partecipato e chi vuole avvicinarsi a Il Cantiere del Gusto può continuare a parlarne con gli hashtag #ilCantiereDelGusto #B2Bevent.

attualità

Food + Beer c’è attrazione!

A Rimini, dal 18 al 21 febbraio 2017, va in scena un nuovo format per il settore alimentare Beer Attraction si fa in tre e dà vita a due nuove sezioni che ne completano il format: Food Attraction, dedicata agli ‘specialty food’ per i nuovi format metropolitani della ristorazione e BB Tech Expo – Beer & Beverage Technologies, sezione dedicata alle tecnologie per birre e bevande.

La terza edizione della manifestazione, in programma dal 18 al 21 febbraio 2017, completa il format con il settore Food, quindi, che accompagnerà le specialità birrarie e le birre artigianali. Più spazio anche per le tecnologie con una sezione dedicata al processing & packaging.

Si realizza così un appuntamento di business del tutto nuovo e originale per il mercato HoReCa, che unisce la tradizione e la passione italiana per le specialità alimentari alla qualità delle specialità birrarie e delle birre artigianali: ‘specialty beers’ si uniscono a ‘specialty food’.

La birra resterà il cuore della manifestazione, concentrandosi sulle eccellenze brassicole italiane e internazionali, puntando sia alle sempre più diffuse e irrinunciabili specialità birrarie, che al mercato dei microbirrifici, con un occhio anche alle collettive regionali estere e alle altre bevande.

Tra gli eventi, sarà confermato il Premio Birra dell’Anno organizzato da Unionbirrai, insieme alle aree Beer Arena e Beer Lab, che vedranno l’organizzazione di corsi di degustazione e di spillatura, formazione per birrifici, pub e brew pub. Numerosi anche i convegni e i workshop che si susseguiranno sui principali temi di attualità del settore.

Molto ricca anche Food Attraction, l’area dedicata ai nuovi format metropolitani della ristorazione, che sarà ricca di eventi: a

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partire dai Campionati di Cucina Italiana organizzati dalla FIC Federazione Italiana Cuochi, che vedranno all’opera i migliori e in-

novativi protagonisti delle specialità gastronomiche del Belpaese.

Tra le novità anche la PizzArena con contest e degustazioni dedicati alla pizza d’autore, come il premio speciale Birra e Pizza d’Italia, la gara a tappe più famosa d’Europa, che vedrà darsi battaglia oltre 30 pizzaioli.

Torna il Food Pairing show, con gli abbinamenti tra specialty food

e specialty beers, e sarà accompagnato quest’anno da un’area Specialty Food Court con l’Hamburgeria Gourmet, il Fish Corner e il Cheese World. È un settore in velocissima evoluzione, quello dello ‘specialty food’, tra artigiani del gusto, pizzaioli attenti alle materie prime, ristoratori etnici di qualità, ristoranti gourmet.

SURGELATI strategie

L’artigianalità si fa industria CANUTI • Materie prime altamente selezionate e lavorate in giornata, flessibilità produttiva, varietà e completezza di gamma: ecco i punti di forza dell’azienda romagnola

Canuti, che vanta un’esperienza di oltre 60 anni, è nata nel lontano 1950 a Rimini nel cuore della Romagna come piccolo laboratorio

di pasta fresca, ed è diventata negli anni un punto di riferimento per gli chef che cercano una pasta fresca surgelata di alta qualità.

Recentemente acquistata da un gruppo padovano guidato dall’imprenditore Marcello Toffano, la nuova proprietà ha da subito creduto nella qualità del prodotto Canuti, investendo in nuove attrezzature, strutture e management.

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L’azienda è ora in possesso delle più importanti certificazioni internazionali come ISO 9001:2008, BRC, IFS e per la produzione di prodotti biologici. Per comprendere l’evoluzione e le attuali strategie, risponde a qualche domanda a riguardo Cristiano Canuti.

Qual è il vostro mercato di riferimento e quali le quote di mercato?

Canuti produce esclusivamente pasta fresca surgelata rivolta al canale FoodService, in Italia e all’estero, spaziando dall’Europa all’Asia fino al Nord America, per un totale di oltre 30 paesi stranieri.

Forti sono gli investimenti per aumentare la quota di mercato sul territorio italiano, dando comunque importanza ad un progetto di internazionalizzazione avviato da subito dalla nuova proprietà. Tutto ciò ha dato i suoi frutti, portando ad un graduale ma costante incremento delle vendite sia in Italia che all’estero.

Quali sono i punti di forza dell’azienda e quali le sue prospettive di sviluppo?

Sensibilità e approccio tipici di un laboratorio artigianale, materie prime altamente selezionate e lavorate in giornata, flessibilità produttiva, varietà e completezza di gamma.

Nel rispetto della tradizione tutta la pasta Canuti è da sempre trafilata lentamente al bronzo, un processo che rende la sfoglia simile a quella preparata in casa: porosa e rugosa e dal tipico colore giallo intenso, perfetta per trattenere sughi e condimenti.

“Canuti Pasta Chef” è il nostro team di chef qualificati che, oltre a supportare il cliente con ricette e consigli, è alla costante ricerca

strategie

di alternative materie prime per offrire sempre nuovi prodotti dalle caratteristiche uniche ma tradizionali.

Quali sono i prodotti su cui attualmente punta l’azienda?

Canuti ha recentemente presentato due nuove linee di prodotto: “le Classiche Delizie”, sei referenze caratterizzate da formati dall’aspetto casalingo con una sfoglia sottile e un’alta percentuale di morbido ripieno gourmet; “le Biospeciali” una linea di prodotti biologici e vegani nata dall’attenzione di Canuti alle nuove esigenze del consumatore. Grazie all’esperienza dei nostri mastri pastai, la sfoglia senza uova è trafilata al bronzo con il sapore e la consistenza di quella tradizionale.

Ci può illustrare brevemente l’offerta e le strategie di promozione dei prodotti?

Canuti offre un’ampia gamma di prodotti di alta qualità, denominata “le Classiche”, affiancata da linee con caratteristiche esclusive e ricercate, biologiche e vegane, chiuse a mano o preparate con farine alternative.

Canuti è costantemente presente con i propri chef e sale managers nelle principali manifestazioni fieristiche di settore, nazionali e internazionali.

Siamo presenti sul web con un sito recentemente arricchito dalla sezione di consulenza online dei nostri chef che, oltre ad illustrare l’intera gamma con un pratico visualizzatore dinamico, offre informazioni e ricette per ogni prodotto, Con lo scopo di diffondere e far conoscere le caratteristiche e la qualità dei nostri prodotti, organizziamo degustazioni e formazione degli agenti presso il cliente, sia in Italia che all’estero.

Abbiamo inoltre la possibilità di invitare i nostri clienti direttamente in sede, dove abbiamo allestito una cucina attrezzata per lo show coocking ed un’ampia sala degustazione dotata di monitor multimediale e 40 posti a sedere.

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SURGELATI mercato

Surgelato in leggera ripresa Lo scorso giugno l’IIAS, Istituto Italiano alimenti Surgelati, ha reso noti i risultati delle rilevazioni relative all’andamento dei consumi del surgelato durante il 2015.

IIAS • Lieve progresso in tutti i canali, trend positivo per vegetali, carni bianche e dessert, fermi primi piatti pronti, pizze e patate

Le tendenze dei consumi alimentari Per la prima volta dall’inizio della crisi economica, la quota di famiglie italiane che nell’ultimo anno ha aumentato la propria capacità di spesa risulta superiore a quella delle famiglie che l’hanno invece ridotta (25,6% contro 21,3%). Si tratta di un dato che segna una forte discontinuità: basti pensare che nel 2013 il 69,3% delle famiglie aveva dichiarato che la propria capacità di spesa si era ridotta.

Consumi di prodotti surgelati Raffronto con l’anno precedente

Anno 2015 Vs 2014

La recessione sembra quindi finita, anche se le famiglie italiane hanno lasciato sul piatto dal 2007 ad oggi 122 miliardi di euro (47 miliardi di minori risparmi e ben 75 di minori consumi). Ma più che la variazione, seppur minima, di segno positivo del Pil con cui si è aperto il 2015 (la crescita finale si è attestata intorno allo 0.7%) è il sentiment degli italiani ad essere cambiato; il 52% di essi (era il 41% nel 2014) considera invariata o addirittura migliorata la propria situazione.

Per quanto riguarda nello specifico l’alimentare, rispetto al 2014 nel corso del 2015 si è registrata una timida ripresa della spesa alimentare delle famiglie italiane: lo 0,3%, a valori correnti.

Mangiamo la stessa quantità di cibo degli anni Settanta (2,8 kg al giorno) ma si sono profondamente modificate la dieta alimentare e le tipologie di consumo: un elemento trasversale, valido per diverse categorie di consumatori, sembra essere stata la sempre maggiore consapevolezza, negli stili di vita e di consumo, del rapporto tra alimentazione e benessere. Gli italiani sono sempre più attirati dal bio (+ 20% all’anno, con un mercato che ha raggiunto i 2.5 miliardi di euro) e sempre più spesso dicono addio alla carne.

Secondo il rapporto Eurispes 2015, infatti, coloro che hanno scelto di escludere le proteine animali dalla propria alimentazione nel 2014 sono il 7,1% della popolazione (circa l’1%in più rispetto all’anno precedente), ovvero 4,2 milioni di persone, mentre nel 2013 erano stimati a 3 milioni e 720mila, con una crescita complessiva del 15%. Il 10% dei nostri connazionali è

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mercato

Mercato retail-catering consumo procapite 2015 Consumo procapite dei surgelati 2015: 13,55 Kg Popolazione italiana 2015 (Istat) 60.795.612

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I surgelati

vegetariano, mentre il 2% dichiara di essere vegano.

Dentro i carrelli spicca inoltre la propensione per i consumi etnici (+ 18% nel 2015); l’internazionalizzazione del gusto ha fatto centro nel nostro Paese, complici sicuramente i flussi migratori. E nella top ten dei cibi più venduti, a rimarcare ancora una volta il diffuso interesse per il benessere, assistiamo a un exploit di soia e prodotti senza glutine.

Per quanto riguarda i canali distributivi, per la spesa alimentare il 64% delle famiglie predilige la grande distribuzione e il 29% il piccolo negozio. I discount sono stati quelli che hanno fatto registrare il balzo positivo più elevato (3,6%), mentre all’opposto le piccole botteghe alimentari sono state le uniche a far registrare un calo delle vendite (0,6%) (IIAS su fonti Censis, GFK Eurisko, Confcommercio, Coldiretti, Tecnè, Ismea, Nielsen)

Attualmente il valore del mercato del surgelato (Retail e Catering) sviluppa una cifra tra i 4,2 ed i 4,5 miliardi di euro. Il numero delle famiglie acquirenti è pari a 24 milioni, il che comporta una penetrazione prossima al 97%; l’acquisto medio si attesta intorno ai 13,60 kg, con una frequenza (atti d’acquisto) intorno ai 24, per una spesa media annuale di oltre 79 euro. Le rilevazioni IIAS per il 2015 fanno registrare un lieve progresso: circa lo 0,4% tra Retail e Catering: un risultato moderatamente positivo che sembra indicare una maggior propensione alla spesa da parte dei consumatori. A incrementare i consumi di surgelati ha contribuito la diffusione del forno a microonde, che dal 4-4,5% di un quinquennio fa è ormai passata a oltre il 30% Per quanto riguarda le categorie, tutti i segmenti dei vegetali mostrano un trend positivo in termini di penetrazione, a eccezione di minestroni e zuppe.

L’intera categoria dell’ittico evidenzia, invece, una sostanziale frenata, ad eccezione del pesce intero naturale. Fermi i primi piatti pronti a cottura breve, così come le pizze ed i prodotti a base di patate. Le carni bianche sono in crescita, mentre quelle rosse evidenziano un andamento in chiaroscuro. Molto buone infine le performance dei dessert surgelati.

La crescita del numero di vegetariani, vegani e di persone che ricercano prodotti biologici e gluten free ha dato nuovi input alle aziende del settore, che da tempo hanno cominciato a proporre referenze dotate di plus nutrizionali. Segnali interessanti giungono inoltre dai prodotti etnici (paella, cous cous, sushi e noodle) che rappresentano in ogni caso ancora nicchie, in grado però di sviluppare future, positive potenzialità.

In tutte le categorie merceologiche i surgelati stanno mo-

Consumi di prodotti surgelati - retail Raffronto con l’anno precedente

Anno 2015 Vs 2014

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mercato

Mercato di prodotti surgelati - retail Totale vendite in Italia per segmento merceologico

Anno 2015 Vs 2014 prattutto per i beni a più alto valore aggiunto; il peso delle produzioni di qualità sui flussi complessivi è rimasto stabile negli ultimi anni, confermando ulteriormente il ruolo di quest’area come principale mercato extra europeo. Più che alle quote di mercato la rilevanza dell’area asiatica per l’export italiano è legata alle dinamiche molto sostenute degli ultimi anni, che la indicano come importante mercato emergente.

strando un’alta propensione all’innovazione. Un impulso in questo senso è rappresentato dal microonde: oltre ai nuovi materiali che resistono alle alte temperature e consentono una cottura al cartoccio, una grande area di sviluppo è quella dei prodotti in busta dotati di una speciale valvola, che permette di cuocere a vapore i vegetali o i piatti ricettati contenuti.

In base a una recente ricerca Ipsos l’innovazione maggiormente percepita nel settore è tuttavia quella legata al concetto di sostenibilità all’interno delle nuove preparazioni (evidenziato anche grazie ad imballaggi adeguati e ad etichette più esaustive). Cresce inoltre la sensibilità per le tematiche ambientali, sia da parte dei consumatori sia da parte dei produttori: le aziende più rappresentative del settore si stanno orientando verso l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile quali il fotovoltaico e l’eolico. Risultano inoltre già installati o in via di installazione impianti che sfruttano gli scarti di produzione per la generazione di biogas, e la cogenerazione sembra destinata a sostituire man mano i vecchi impianti termici.

L’export del sottozero italiano Sul fronte export i surgelati stanno facendo registrare buone performance, con ottime potenzialità, in particolare per i prodotti ricettati legati alla tradizione gastronomica italiana.

Quello che viene esportato anche sottozero e che rappresenta un settore di sviluppo è soprattutto il Made in Italy: qualità, genuinità e tradizione del cibo.

Sono tre i principali poli di destinazione dei prodotti surgelati: l’intera area Ue, gli USA e la Cina.

In Europa vengono collocati i due terzi delle vendite all’estero.

Il Nord America rappresenta un mercato molto importante so-

L’andamento al retail dei diversi comparti nel 2015

Consumi di prodotti surgelati - retail Raffronto con l’anno precedente

Anno 2015 Vs 2014

Vegetali Il 2015 ha visto il segmento vegetali tornare ad una crescita che si era interrotta negli anni precedenti. Nel mercato dei surgelati il comparto si conferma ancora una volta il più gradito dal consumatore e rappresenta oltre il 40% delle vendite a volume, sia nel mercato Retail che nel Foodservice; la sua penetrazione assoluta è pari all’88,8% (famiglie acquirenti pari ad oltre 22 milioni).

Analizzando nel dettaglio i volumi, alcuni segnali sembrano indicare che la crisi economica potrebbe aver raggiunto il suo punto di svolta, dal momento che non solo i vegetali semplici mostrano un indice positivo (+1,5%), ma è altresì evidente un risveglio dei prodotti più elaborati e con un alto contenuto di servizio, quali i vegetali preparati (4,2%), tra cui spiccano le referenze grigliate a base di verdure mediterranee e il micro segmento delle erbe aromatiche.

Anche per minestroni e zuppe, l’unica merceologia a mostrare una lieve frenata (-0,3%), si segnala la controtendenza della sottocategoria dei ricettati, che risulta invece in netta crescita con un +5%.

Patate Il segmento delle patate fritte

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Settembre/Ottobre 2016 - Numero 4 - 21

mercato

Consumi di prodotti surgelati - retail Composizione per categoria

Anno 2015 continua da pag. 20 ed elaborate è molto importante per il settore dei surgelati, anche se nel 2015 ha sostanzialmente mantenuto le posizioni.

Si tratta di una categoria particolarmente apprezzata dai bambini, che ne spingono fortemente la richiesta, in particolare nel Foodservice ma anche in ambito domestico.

In ottica casalinga i produttori hanno messo a punto referenze che prevedono la preparazione in forno come alternativa alla frittura, con risultati elevati rispetto a gusto e croccantezza.

Particolare attenzione è riservata alla scelta degli oli di prefrittura (girasole e arachidi su tutti).

Il consumo di patate surgelate ha ancora ampi margini di sviluppo, dal momento che la penetrazione della categoria nelle famiglie italiane è di circa il 50%. Nel nostro paese si è ancora ben lontani dalle performance degli altri mercati europei, in quanto il consumo medio annuale pro capite di patate surgelate si ferma sui 1,2 kg. Proprio per questo motivo appare importante secondo l’IIAS che le aziende del settore continuino a intensificare la leva dell’innovazione e a presidiare con decisione il segmento delle specialità.

Mercato di prodotti surgelati - catering Totale vendite in Italia per segmento merceologico

Pizze e snack Questo comparto ha fatto registrare nel corso del 2015 una marcata sofferenza (-3%), probabilmente a causa della concorrenza dei prodotti freschi pronti al consumo; con le sue 41.800 tonnellate la pizza surgelata resta tuttavia tra le referenze più gradite dal consumatore italiano.

L’innovazione, volta a riprodurre con la maggiore fedeltà possibile la qualità del prodotto artigianale, prevede un lavoro di ricerca non solo su nuovi impasti, ma anche su nuove materie prime, a cominciare dalle eccellen-

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Anno 2015 Vs 2014

ze del Made in Italy certificate Dop e Igp: nonostante la margherita si confermi la pizza più richiesta, cresce l’interesse nei confronti dei prodotti gluten free, salutistici e biologici, con impasti ai cereali antichi, di kamut e 100% integrali. Le aziende stanno inoltre puntando su una serie di offerte che andranno ad intercettare anche le necessità dei vegetariani, vegani e intolleranti al glutine.

Per gli snack un ruolo di rilievo è quello dei panati e pastellati, dove ancora una volta si punta alla doppia possibilità di rinvenimento in padella o in forno; nell’ambito di prodotti sempre più light ma che mantengono gusto e croccantezza si fa sentire l’esigenza di preparazioni che consentano l’uso del microonde.

Oltre alla messa a punto di linee prodotto dedicate a vegetariani e vegani, l’innovazione punta alla riproposta di ricette tipiche della tradizione culinaria mediterranea, riadattate al processo di produzione industriale del surgelato.

Piatti ricettati Nel 2015 il segmento dei piatti pronti ricettati ha proseguito in un trend di ridimensionamento dei totali acquistati (-2%). Si tratta del settore che ha maggiormente risentito della congiuntura economica negativa e dunque fatica a riprendere la marcia. Tuttavia la continua decrescita registrata negli ultimi anni sta lievemente rallentando e soprattutto nell’area dei primi piatti si nota un risveglio interessante.

E’ in questo segmento che, secondo l’IIAS, l’innovazione è e dovrà essere sempre più il motore principale per un rilancio, in quanto permette di allargare l’offerta, rinnovandola nelle tipologie tradizionali e arricchendola con proposte ispirate all’etnico. Anche se non è possibile aspettarsi exploit immediati co-

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mercato

continua da pag. 22

Consumi di prodotti surgelati - catering Raffronto con l’anno precedente

me è accaduto alla fine degli anni ’90, non si può escludere un lento ma deciso riavvicinamento del consumatore verso una categoria ancora sottodimensionata rispetto alla penetrazione del surgelato in Italia, e che presenta quindi significativi margini di crescita.

Anno 2015 Vs 2014

Il surgelato nel catering La spesa delle famiglie italiane in servizi di ristorazione è stata nel 2014 di 74.664 milioni di euro (IIAS su fonti FIPE Confcommercio), con un incremento reale sull’anno precedente pari allo 0,7%. Si è finalmente interrotta la dinamica di contrazione che era iniziata nel 2008: nell’ottobre 2015, infatti, la previsione del Centro Studi Fipe per la fine dello scorso anno era di un incremento dello 0,8%, destinato a portare la spesa nominale a 76 miliardi di euro.

Per quanto riguarda il surgelato, i consumi fuori dalle mura domestiche hanno superato nel 2015 le 305mila tonnellate (305.600) con un progresso, rispetto al 2014, dello 0,8%. I consumi del sottozero nel catering sono cresciuti gradualmente e progressivamente in Italia di oltre il 25% negli ultimi 10 anni, e oltre il 60% dei ristoratori lo considera indispensabile in cucina.

Le molteplici gamme ad alto contenuto di servizio permettono agli utilizzatori finali considerevoli risparmi di tempo – e quindi di costi fissi – mantenendo comunque un’elevata possibilità di porzionabilità e soprattutto di personalizzazione del prodotto finito. Negli ultimi anni poi, a seguito della sempre più alta richiesta di prodotti surgelati ad alto contenuto di servizio, vi sono stati notevoli incrementi nelle linee di piatti pronti stir fry, nelle loro versioni rinvenibili in microonde, e nelle referenze da forno.

Consumi di prodotti surgelati - catering Composizione per categoria

Anno 2015

Alcuni dei più importanti player del settore hanno lanciato (o rinnovato) nuove linee dedicate interamente al canale HoReCa, che comprendono i prodotti di maggior successo in formati da ristorazione e con uno studio specifico volto a garantire rese ottimali e tempi rapidi di cottura per gli operatori professionali.

I settori in maggior crescita sono quelli dei prodotti da forno, delle verdure surgelate (+0,5%) e, in particolare, delle patate (+1%), con una ripresa dei con-

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sumi delle tradizionali, ma rivisitate, patatine, sia fritte che al forno. Positivi anche gli andamenti delle carni, in particolare di quella bianca (+4%, mentre la rossa cresce solo dell’1%). Stazionari i comparti pizze e snack e dessert, mentre i piatti ricettati sono in lieve ripresa (+0,5%).

In forte ascesa sono anche il canale del ‘benessere’ e quelli del vegetariano, del senza glutine e del vegano, a conferma di un consumatore sempre più attento, informato e consapevole.

Il door to door Attualmente il mercato dei surgelati porta a porta rappresenta in Italia circa il 10% del totale Retail e ha fatto registrare nel corso del 2015 un avanzamento del 4/5%.

Il mercato del “door to door” si muove di pari passo con le più recenti spinte sociologiche e tecnologiche: rapporto diretto con il cliente, spesa ‘on line’ e ricette della tradizione gastronomica nazionale presentate con un’attenzione per l’equilibrio nutrizionale e calorico sono tutti plus in grado di garantire al comparto ampi margini di crescita. Un altro punto di forza delle aziende più rappresentative del settore è il catalogo periodico distribuito, in grado di includere circa 400/500 specialità surgelate; si tratta di prodotti rapidi da preparare, comodi, porzionabili e di qualità.

Inoltre apposite linee (come ad esempio quelle a base vegetariana) stanno ottenendo particolare successo; i prodotti cosiddetti “veg” hanno infatti una clientela molto più ampia rispetto ai vegetariani e ai vegani dichiarati perché, sempre di più, anche chi non è strettamente vegetariano o vegano desidera introdurre nella sua dieta alternative agli alimenti di origine animale.

Slight growth in frozen food consumption IIAS: Small progress in every channels, positive trend for vegetables, white meat and desserts; ready-to-eat first dishes, pizza and potatoes, instead, remain stable.

SURGELATI inchiesta

DESSERT SURGELATI

La scommessa del gusto

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inchiesta

Positivi gli andamenti al Retail, più contrastanti le valutazioni sul Foodservice; crescono le monoporzioni, i consumi del canale bar e i prodotti salutistici Secondo gli ultimi dati IIAS le vendite dei dessert surgelati nel canale Retail hanno conosciuto nel 2015 un incremento a volume del 16% rispetto al 2014, passando da 3.650 a 4.235 tonnellate. Nel canale Foodservice la categoria si è invece mantenuta stabile, con un volume costante di 2.800 tonnellate.

Gli andamenti positivi del Retail durante lo scorso anno trovano conferma nelle dichiarazioni da parte delle aziende che hanno risposto all’inchiesta, secondo le quali la crescita è proseguita anche nel primo semestre 2016. Per quanto riguarda il Foodservice le valutazioni sono più contrastanti: c’è chi riscontra una sostanziale stabilità del mercato, chi ritiene che in Italia la ristorazione tradizionale non offra più grossi margini di espansione e chi invece rileva crescite importanti, legate soprattutto al segmento dei bar e del consumo veloce e all’affermarsi del formato monoporzione.

Le motivazioni d’acquisto nel canale Retail Le ragioni individuate dai produttori per l’espansione dei dessert surgelati nel canale Retail sono molteplici.

In primo luogo va sottolineato l’aumento negli ultimi anni dell’ampiezza delle gamme proposte, che rende il comparto più appetibile e interessante, e soprattutto del livello qualitativo dell’offerta. Secondo alcuni l’eccellente qualità raggiunta dai prodotti attualmente sul mercato avrebbe determinato uno

spostamento delle abitudini di acquisto dei consumatori, i quali vedono oggi nel dessert surgelato un’ottima alternativa al dessert fresco e quindi lo utilizzano sia per gli incontri conviviali sia per il consumo giornaliero, trasferendolo dal ristorante all’interno delle loro case.

Qualità significa anche maggiori garanzie in termini di scurezza

alimentare. Il consumatore oggi è più attento e consapevole: legge le etichette ed è sensibile a caratteristiche quali l’assenza di conservanti e la chiara indicazione degli ingredienti, e soprattutto dell’eventuale presenza di allergeni.

La maggior propensione all’acquisto dei dessert surgelati nel canale Gdo viene inoltre inter-

pretata come un segno di ripresa del clima di fiducia: mentre durante la crisi la paura di avere meno risorse finanziarie disponibili spingeva a eliminare dal piano spesa i prodotti non di stretta necessità, oggi il consumatore si sente più sicuro e disposto a inserire nel proprio carrello prodotti gratificanti, nonché caratterizzati da un rapporto qualità prezzo nettamente più favorevole rispetto a quello di altri canali di vendita, in primis le pasticcerie.

A tutto questo si aggiungono gli altri vantaggi connaturati al prodotto surgelato: la facilità di stoccaggio, la durata nel tempo, la praticità di utilizzo e la riduzione degli sprechi.

Formati e ricettazioni

Hanno parlato con noi L’analisi delle tendenze di mercato per dessert surgelati è basata sulle considerazioni di: • Ennio Giusto, amministratore unico di Adriagel • Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem per il marchio Cupiello • Leonardo Luca Suigo, sales manager Gdo Italia di Délifrance Italia • Carlo Rolle, direttore commerciale di Dolceria Alba • Elisabetta Gottin, direttore commerciale di La Donatella • Gaetano Di Liddo, titolare di Lizzi • Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci • Giuseppe Panseri, amministratore di Olimpia Gelati • Alexandra Platter, responsabile marketing di Pan Surgelati • Loredano Grande, titolare di Pasticceria Veneta • Valter Raggi, responsabile vendite Italia di Tonitto • Ivo Van Loon, dirigente di Van Loon

Sui banchi freezer della Gdo le torte tradizionali mantengono buone performance. Le ricettazioni più richieste sono quelle classiche, come profiterole, meringata, tiramisù e Saint Honoré; la conferma di questo è il fatto che le insegne, viste le rotazioni, hanno spesso portato questi prodotti sotto il proprio marchio di distribuzione.

Un fenomeno in atto da tempo è quello della riduzione delle grammature, che consente una battuta di cassa più appetibile e risulta in linea con la tendenza a consumare porzioni minori, oltre che con la diminuzione del numero di componenti delle famiglie.

Questi ultimi tre elementi spiegano il crescente successo delle continua a pag. 28

Settembre/Ottobre 2016 - Numero 4 - 27

inchiesta

continua da pag. 27 monoporzioni nel canale Retail.

Al di là delle occasioni conviviali o festive, il consumo giornaliero è infatti caratterizzato dalla ricerca di porzioni piccole e facili da servire, nonché della più ampia varietà possibile. Praticità e versatilità costituiscono quindi i punti di forza di questo formato, che si caratterizza sempre di più come una tendenza emergente della grande distribuzione, in grado secondo alcuni di trainare almeno in parte la crescita dell’intero segmento dei dessert.

Politiche assortimentali Le scelte della Gdo sono variamente influenzate da fattori quali la quantità di spazio a disposizione, la tipologia di freezer (a muro o a banco), le politiche di prezzo e la qualità del prodotto.

La limitatezza degli spazi del freddo è come sempre un problema delicato: nonostante la crescita della categoria, se paragoniamo le rotazioni dei dessert surgelati a quelle di altre merceologie quali verdure o pesce è chiaro che il gap è ancora importante. Il rischio è quindi quello di trovarsi a combattere da un lato contro la propensione a privilegiare i prodotti di largo consumo a discapito dell’ampiezza e della profondità della gamma dessert, e dall’altro contro la difficoltà nel comunicare ai buyer la portata del servizio rappresentato da questi prodotti nei confronti del consumatore, nonché l’elemento qualificante per l’insegna che essi sono in grado di offrire.

Tuttavia, sull’onda dell’incremento dei volumi di vendita, molte aziende rilevano un crescente interesse per il segmento dei dessert surgelati, con una tendenza all’aumento dello spazio a disposizione, anche se questo rimane inferiore rispetto a quello riservato per esempio ai

gelati (i numeri forniti dalle aziende ci dicono che il gelato occupa un 8-8,5%, mentre i dessert si aggiudicano un 1,5%). Soprattutto, la presenza della categoria è diventata una costante da gennaio a dicembre: il caso di referenze gestite come in&out per lasciar spazio ad altre categorie merceologiche nel corso dell’anno è ormai un lontano ricordo. L’innovazione di prodotto è ovviamente un elemento chiave per attirare l’attenzione dei buyer, i quali tendono inoltre a privilegiare le categorie in grado di generare acquisti d’impulso, con particolare riferimen-

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to alle ricorrenze.

Il prodotto a marchio dell’insegna Nella maggior parte dei casi il marchio dell’industria è ancora trainante rispetto a quello dell’insegna, secondo alcuni probabilmente a causa di una maggiore esposizione mediatica.

Tuttavia questo equilibrio sta cambiando: là dove l’insegna decide di investire nel proprio marchio, sostenendolo con importanti iniziative pubblicitarie, i volumi tendono sempre più ad equipararsi, e in alcuni casi i

prodotti private label arrivano a predominare sia come presenza sui banchi freezer (secondo le indicazioni ricevute l’incidenza della marca privata può andare a seconda dei casi da un 30% a un 65% circa), sia nei risultati di vendita.

In particolare, come abbiamo già visto, le referenze più alto rotanti, quali tiramisù, profiterole, meringata e Saint Honoré, vengono oggi tendenzialmente presentate con il marchio dell’insegna, mentre le novità sono a marchio del produttore.

La marca dell’industria può continuare a rappresentare un importante valore aggiunto a patto che l'azienda produttrice abbia una tradizione e una storia da raccontare.

La destagionalizzazione dei consumi Anche se alcuni sottolineano il forte legame del consumatore italiano con le tradizioni culinarie, in quanto tali fortemente stagionalizzate, altri ritengono che per le referenze più classicontinua a pag. 30

inchiesta

continua da pag. 28 che la destagionalizzazione delle vendite di dessert surgelati sia una tendenza costante da tempo, mentre i formati emergenti, come le monoporzioni, vedrebbero per loro stessa natura consumi indipendenti dalla stagionalità.

Attualmente quindi gli andamenti generali sarebbero abbastanza omogenei nel corso di tutto l’anno; se è vero che nella Gdo si registrano picchi di vendita tra l’autunno e l’inverno o in concomitanza delle festività

natalizie e pasquali, è altrettanto vero che negli ultimi tempi è stato riscontrato durante l’estate un aumento nelle vendite di referenze in passato considerate più tipicamente invernali, o comunque non trainanti nei mesi più caldi. Nel Foodservice si assiste a un incremento tra maggio e settembre, in corrispondenza della stagione turistica, che dà impulso ai consumi nella ristorazione.

Gli andamenti del Foodservice Come accennavamo all’inizio, le

valutazioni sugli andamenti del fuori casa divergono. Per alcuni il mercato, in linea con i dati delle rilevazioni IIAS, è stato stabile nel 2015 e si è mantenuto tale anche nel primo semestre di quest’anno; le crescite, quando si sono verificate, sono in genere dovute a nuove acquisizioni.

Altri però, pur rilevando un lieve incremento dei propri fatturati per il canale, sottolineano come in Italia negli ultimi anni il dessert nella ristorazione tradizionale abbia subito un brusco calo, e attualmente non presenti grossi margini di crescita. Mol-

sumo dei dessert al ristorante è la crescente attenzione per la salute e il mantenimento del peso forma, che, unita alla volontà di contenere le spese, spinge il cliente a ordinare un numero minore di portate, sacrificando in primo luogo il dolce.

Non mancano tuttavia le aziende le quali ritengono che il fuoricasa continui a rappresentare un grande classico per il consumo di dessert, e hanno riscontrato un trend positivo, con una ripartenza dei consumi che li ha portati ad aumentare il proprio fatturato anche in maniera im-

teplici sarebbero le cause del fenomeno. In primo luogo il fatto che la presenza dei clienti sia ormai concentrata nei fine settimana: quando i flussi di lavoro si concentrano in archi di tempo ridotti, gli operatori, da un lato, cercano di massimizzare il turn over, realizzando due o anche tre servizi sullo stesso tavolo nell’arco della serata, e dall’altro non hanno il tempo di seguire i clienti fino al dessert, invogliandoli con proposte invitanti o avendo cura di presentare i dolci con decorazioni accattivanti che personalizzino il piatto. Un altro fattore che penalizza il con-

portante. Più che la ristorazione tradizionale il segmento in cui i dessert riscuotono il maggiore successo sarebbe però quello del bar e del consumo veloce. In uno scenario in cui stanno cambiando gli orari destinati ai pasti e i tempi stessi di consumazione, i locali pubblici tendono a divenire luoghi polifunzionali e il dessert si presta a questa moltiplicazione delle occasioni di consumo.

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Pretagliato e monoporzione Cresce la richiesta da parte dei

distributori del Foodservice di prodotti in grado di offrire una facilità di servizio sempre maggiore, che si traduce in risparmio di tempo, eliminazione degli sprechi e recupero di efficienza a parità di qualità organolettica; il tutto accompagnato dalla possibilità di personalizzazione del prodotto finito.

In linea con queste tendenze, per quanto riguarda le torte il formato più richiesto è il 1.000/1.300 g pre-tagliato, su cui si riscontrano significative crescite a due cifre (intorno al 2025% in volume e in valore) rispetto agli analoghi non pretagliati.

Tra le ricettazioni il maggior successo va in primo luogo a quelle che si richiamano a un’idea di golosità: dai tradizionali profiterole e torte da forno a proposte creative particolarmente stimolanti anche in termini visivi e di colore. D’altro canto le ricette fortemente caratterizzate a livello regionale (come Meneghina, Sacher e Tiramisù) hanno avuto performance migliori rispetto a tipologie più generiche, a testimonianza di un cliente della ristorazione preparato, che cerca prodotti ben precisi.

Anche se per molti produttori il multiporzione è ancora il formato che assorbe la maggior parte delle vendite, si registra tuttavia nell’ultimo periodo un trasferimento sempre più massiccio verso le monoporzioni (90/100 g), che acquisiscono un’importanza strategica per l'operatore della ristorazione. Oltre a condividere con il pretagliato il vantaggio di essere meno impegnative sotto il profilo economico (minor quantità di prodotto da scongelare), consentono l'ampliamento dell’offerta, attirando l’attenzione, dando colore alla vetrina, mantenendo basso il rischio del deperimento e aumentando la rotazione dei prodotti.

I dessert monoporzione si stancontinua a pag. 32

inchiesta

continua da pag. 30 no così dimostrando in grado di aprire nuove occasioni di consumo, con interessanti prospettive di crescita per i prossimi anni. Si tratta di prodotti pratici, anch’essi trattabili come una sorta di semilavorato da finire nel piatto, che si adeguano agli attuali stili di vita (un piccolo dessert da gustare ovunque), con un assortimento di gusti che spazia dai classici (mousse, panna cotta, soufflè al cioccolato) ai prodotti più elaborati e creativi nell’accostamento dei gusti e nella ricerca di farciture innovative (frutta fresca, amarene, pistacchi, granella di nocciole, mandorle, scaglie di cioccolato fondente).

Un particolare successo è quello a cui si assiste nel canale bar, dove il diffondersi della consapevolezza che avere dessert monoporzione da esporre in vetrina e da servire velocemente al tavolo rappresenta un fatturato aggiuntivo sta dando risultati positivi in termini di mercato.

Mangiar bene per stare bene Negli ultimi dieci anni il mercato è profondamente cambiato, rispecchiando il progressivo mutare delle abitudini alimentari degli italiani. Oltre all’aumento dei consumi del senza glutine assistiamo al diffondersi del vegano e del vegetariano: uno stile di alimentazione che ha aggregato attorno a sé un target evoluto e non trascurabile in termini di valore e capacità di spesa. Più in generale, probabilmente anche grazie allo spazio dedicato dai media alle nuove tendenze alimentari, cresce il numero di coloro che sono attenti ad un’alimentazione all’insegna del mangiar bene per stare bene, sia in casa che fuori casa.

Nel canale Retail tra gli elementi nuovi che spingono i consumi la sensibilità per la salute e per l’ambiente gioca un ruolo im-

portante. Assistiamo così a un aumento dell’attenzione dei buyer verso prodotti con un aspetto salutistico più forte, con la creazione di category nel banco dei surgelati che aiutano la visibilità e l’impatto verso il consumatore finale. Dal canto loro molti produttori si stanno impegnando per favorire la crescita di questo segmento: in particolare per il senza glutine si cerca di proporre referenze a prezzo più favorevole, realizzando formati più piccoli e con una battuta di cassa più contenuta.

Nel Foodservice si segnala lo sviluppo su tutto il territorio di eventi ed iniziative dedicate al mondo del salutismo, nonché l’apertura di insegne e locali vegetariani e vegani (bar e ristobar, party service che operano nel catering e banqueting, ristoranti e pasticcerie), che stanno contribuendo alla diffusione dei

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dessert vegani: semifreddi, monoporzioni, crostate e tante altre ricette che secondo alcuni produttori stanno aprendo nuove frontiere nel mondo della pasticceria, accrescendo l’appeal del dessert e rendendo il settore più vivo e più stimolante.

La scommessa del gusto Non tutti sono tuttavia convinti dell’opportunità di scommettere su un comparto che, nonostante l’esposizione mediatica e gli andamenti molto positivi, rimane a tutt’oggi di nicchia: alcuni ritengono che l’incidenza dei prodotti salutistici nel segmento dei dessert surgelati sia al momento troppo bassa per poter parlare di un vero e proprio trend.

Anche se il loro consumo è destinato ad aumentare, la crescita futura non sarebbe altrettanto

incisiva di quella che si sta registrando in altri settori merceologici del sottozero.

Altri invece pensano che, stando a quella che è la tendenza generale del mercato, il trend di crescita di queste merceologie non abbia ancora raggiunto il suo apice ma subirà un’ulteriore accelerazione nei prossimi anni, e che le potenzialità di tali prodotti siano decisamente rilevanti, al punto da giustificare investimenti anche importanti in questa direzione.

Secondo queste valutazioni i prodotti salutistici ricoprono un ruolo fondamentale, fungendo da driver per l’intera categoria dei dessert, creando nuovi consumi e stimoli al consumo, dando il via a partnership interessanti con altre realtà, sia produttrici sia distributrici, e orientando le vendite verso le aziende che dimostrano maggiore sensibilità nei confronti di tali tematiche.

L’obiettivo principale da centrare dev’essere però quello di creare un prodotto che sia buono per il palato. Mentre fino a un po’ di tempo fa la promessa salutistica compensava eventuali carenze di gusto, oggi simili difetti non vengono più tollerati.

Solo proponendo prodotti appaganti e di qualità organolettica superiore si riuscirà a intercettare la domanda emergente e a realizzare un significativo aumento dei consumi dei dessert salutistici.

Frozen desserts: the challenge of taste Positive trends in the Retail market, while the opinions about the Foodservice Industry are more contrasting.

At the same time monoportions, bars/cafés consumptions and healthy products are growing.

inchiesta Il Dolce Sfilatino Ricotta e Mandorle di Adriagel

incremento anche nel Foodservice; probabilmente perché le nostre proposte, orientate alle monoporzioni, rispondono meglio ai nuovi bisogni del canale. Le azioni volte a stimolare le vendite che ci hanno permesso di crescere sono infatti proprio quelle che portano a fornire un prodotto in grado di rispondere al meglio sia alle esi-

genze dell’operatore della ristorazione sia a quelle del cliente finale>> (Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem per il marchio Cupiello).

Per il salutistico le tipologie su cui ci stiamo concentrando sono quelle del vegano, dell’ipocalorico e del senza lattosio. La nostra referenza vegana, la tortina alle carote, sta funzionando molto bene in quanto risponde a una molteplice serie di bisogni, anche psicologici: un prodotto che sia sì vegano, ma soprattutto e in primo luogo buono per il palato. Per il futuro abbiamo in programma un’ulteriore espansione dell’assortimento per la categoria.

Più in generale. stiamo allargando la gamma in maniera estremamente importante sul mercato del Foodservice, con 20 nuove referenze, grazie alla nuova partnership stretta con l’importante produttore francese Pasquier, un laboratorio di pasticceria che in meno di vent’anni è diventato uno dei principali fornitori europei grazie alla qualità degli ingredienti e alla capacità di realizzare ricette autentiche e tradizionali anche su larga scala. Pasquier è specializzato in torte e monoporzioni di formato più grande rispetto alle nostre, con una presenza importante nel mondo del gusto e dell’estetica di vendita. L’obiettivo della partnership è quello di garantire un assortimento molto più ampio ai nostri clienti, principalmente concentrati nel canale bar e nella ristorazione veloce, i due segmenti del fuori casa in cui il mercato

Il Dolce alle mele di Cupiello - Fresystem

La Tortina carote vegana di Cupiello – Fresystem

ADRIAGEL Numeri positivi nel primo trimestre del 2016 per Adriagel. Grazie alla crescita del fatturato degli ultimi anni e all’acquisizione di operatori di grande rilievo in Europa ed Asia, l’azienda sta focalizzando sempre di più la sua attenzione su prodotti innovativi in grado di offrire, all’insegna dell’italianità di alta qualità, le giuste risposte ai nuovi impulsi che vengono dal mondo della ristorazione (Ennio Ennio Giusto, amministratore unico di Adriagel

Giusto, amministratore unico di Adriagel). A sostegno di questo progetto abbiamo programmato per i prossimi anni un fitto calendario di strategie commerciali e di marketing, che vanno dal lancio di nuovi prodotti a campagne di comunicazione mirate. Al nostro ampio assortimento (più di 70 referenze suddivise in 14 linee in grado di coprire ogni esigenza del fuoricasa), le cui gamme di punta sono i“Dolci Sfilatini”, le “Caserecce” e le “Crostate Rustiche”, abbiamo affiancato una linea di monoporzioni da 110 g, le Tortine, con la quale intendiamo allargare il nostro mercato anche al canale del Porta a Porta. Stiamo già da tempo studiando le opportunità di business che il mercato del salutistico offrirà nel lungo periodo al mondo della ristorazione.

Già dal 2012 abbiamo stanziato un programma di investimenti desti-

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Dolce Sfilatino Ricotta e Mandorle Ingredienti: Crema: Ricotta fresca 50%, latte intero, zucchero, amido, destrosio, derivati del latte in polvere, grasso vegetale, emulsionanti, addensanti, sale, vanillina. Pasta frolla: Farina di grano tenero tipo “00”, zucchero, margarina, burro, uova, polvere lievitante. sale, scorza di limone, aroma di vaniglia). Pan di Spagna: Zucchero, uova, amido di frumento, farina di grano tenero tipo “O” agenti lievitanti, grassi animali, emulsionanti. Mandorle tostate 5%.

Tempi e modalità di rinvenimento: 4 ore Grammatura: 1.300 g Canale di vendita: Ho.Re.Ca. Shelf life: 18 mesi

nato alla ricerca e alla sperimentazione, sviluppando con successo una nuova linea di prodotti cosiddetti “funzionali”, con proposte dedicate al vegano, al senza glutine, al senza zuccheri e al senza lattosio. Con questi prodotti ci vogliamo rivolgere a tre target ben distinti di clientela: il mondo vegano, l’intollerante al glutine e il vegetariano, riservando particolare attenzione alla produzione di referenze a marchio privato.

CUPIELLO FRESYSTEM <<La tendenza positiva dei dessert surgelati si sta confermando pure per quest’anno, come stiamo verificando anche noi di Fresystem. Stiamo registrando un buon

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inchiesta

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Tortina carote vegana Ingredienti: Zucchero, bevanda di soia [acqua, SOIA (8% - di cui 1,8% sul prodotto finito)], farina di frumento, farina di mandorle, carote (13,4%), olio di semi di girasole, amido, burro di cacao, agenti lievitanti: E500ii, E450i, granella di mandorle, aromi, vanillina, coloranti: E160a.

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare scongelare il prodotto a temperatura ambiente per circa 60-120 minuti.

Grammatura: 80 g per pezzo Canale di vendita: Bar pasticcerie, bar trendy, catene di ristorazione Shelf life: 12 mesi Nome: Tortina frolla lampone Ingredienti: Lamponi 37%, zucchero, farina di frumento, burro concentrato, acqua, sciroppo di zucchero invertito, uova fresche, mandorle in polvere, uva spina, gelificanti: E440(ii), E406, amido, sale, lievito in polvere: E500, E450(i), colorante: E160a.

Tempi e modalità di rinvenimento: Estrarre il prodotto dall’imballo e lasciar scongelare per 4 ore a 4°C. Grammatura: 110 g per pezzo Canale di vendita: Bar pasticcerie, bar trendy, alberghi e ristoranti di lusso Shelf life: 18 mesi Nome: Dolce alle mele Ingredienti: Mele in pezzi (52%), zucchero, uova, farina di frumento, farina di mandorle, olio di semi di girasole, acqua, agenti lievitanti: E450i, E500ii, aromi, vanillina, amido di frumento deglutinato.

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare scongelare il prodotto a temperatura ambiente per 1/2 ore.

Grammatura: 95 g per pezzo Canale di vendita: Bar pasticcerie, catene di ristorazione, alberghi Shelf life: 12 mesi

Il Tulipano al cioccolato di Délifrance Italia

risponde meglio a questo tipo di prodotto. Il nostro nuovo assortimento verrà presentato alla prossima edizione del Sigep.

DELIFRANCE ITALIA

sta confermando anche nei primi mesi di quest’anno. Le tipologie di prodotto che riscuotono maggior successo sono le monoporzioni, il cui punto di forza è sicuramente la praticità e versatilità di consumo, ma anche formati tradizionali come le torte mantengono buone performance>> (Leonardo Luca Suigo, sales manager Gdo I-

<<La tendenza positiva dei dessert surgelati nel canale Retail si

continua a pag. 36

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Mini cheesecake New York Ingredienti: Crema di formaggio ( formaggio a pasta molle 37 %, cagliata 30% (panna, sale), burro 18.5%, siero di latte, stabilizzante : amido di mais, farina di carrube,zucchero.Base di biscotto ( farina di frumento, zucchero, olio vegetale (colza), acqua, preparato di latte in polvere (lattosio, proteine del latte, grassi vegetali e animali, sciroppo di mais essiccato), agenti lievitanti : E503 - E500, emulsionante : lecitina di soia, sale, estratto vegetale naturale con azione antiossidante), albume d'uovo (albumi pastorizzati), burro, tuorlo d'uovo ( tuorlo pastorizzato, E325 , E326),zucchero di canna,aroma vaniglia,cannella in polvere, cardamomo, pepe bianco macinato.

Tempi e modalità di rinvenimento: 24 ore decongelazione tra 0 e 4°C o a temperatura ambiente Grammatura: 85 g al pezzo Canale di vendita: Gdo, Ho.Re.Ca Shelf life: 12 mesi Nome: Tulipano al cioccolato Ingredienti: Pasta 71,5%: Zucchero, uova, olio di colza non idrogenato, farina di grano tenero, acqua, cacao in polvere 3%, amido modificato, latte scremato in polvere, emulsionanti: E477-E471E481, agenti lievitante: E450-E500, sale, glutine di grano tenero, aromi. Farcitura cioccolato 22%: zucchero, olio di colza non idrogenato, nocciole 13%, latte scremato in polvere, cioccolato 9% (cacao in polvere, massa di cacao, zucchero), emulsionante: lecitina di soia, acidificante: E330, aroma naturale di vaniglia. Decorazione 5.5%: cioccolato (zucchero, massa di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia, aroma naturale di vaniglia).

Tempi e modalità di rinvenimento: 2-3 ore decongelazione a temperatura ambiente Grammatura: 90 g al pezzo Canale di vendita: Gdo, Ho.Re.Ca Shelf life: 18 mesi

La Tortina frolla lampone di Cupiello – Fresystem

Settembre/Ottobre 2016 - Numero 4 - 35

inchiesta

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza

La Mini cheesecake New York di Délifrance Italia

continua da pag. 35 talia di Délifrance Italia).

Anche per il canale Foodservice il trend è positivo, con una ripartenza dei consumi. I formati richiesti sono il giusto mix tra monoporzioni e grandi formati lavorabili dall’esercente. È difficile identificare un singolo segmento, i locali pubblici tendono a divenire luoghi polifunzionali e il dessert ben si presta a questa moltiplicazione delle occasioni di consumo. Per stimolare le vendite prevediamo di agire su leve promozionali, ma soprattutto sulla ricerca e sviluppo di nuovi prodotti.

Le quote dei prodotti salutistici sono in crescita: negli ultimi 10 anni il mercato è profondamente cambiato, rispecchiando il progressivo mutare delle abitudini alimentari degli italiani. I prodotti salutistici ricoprono quindi un ruolo fondamentale, fungendo da driver per l’intera categoria e orientando i consumi verso le aziende che dimostrano maggiore sensibilità nei confronti di tali tematiche. Riteniamo che il trend di crescita di queste merceologie non abbia ancora raggiunto il suo apice e che subirà un’ulteriore accelerazione nei prossimi anni.

Per il futuro, le referenze su cui puntare sono sicuramente quelle che offrono un elevato valore aggiunto per il consumatore. Si tratta di prodotti pratici e trasversali,

in grado di rispondere alle diverse necessità alimentari e di adeguarsi ai differenti stili di vita. La Mini cheesecake New York e il Tulipano al cioccolato sono prodotti trasversali, che vengono venduti in Gdo come nell’Ho.Re.Ca e nel canale artigianale.

DOLCERIA ALBA <<Stando alla nostra esperienza diretta, per il Retail possiamo confermare il trend di crescita dello scorso anno, che nel caso di Dolceria Alba si è attestato su un +18%. La prima metà del 2016 ha confermato la medesima tendenza positiva>> (Carlo Rolle, direttore commerciale di Dolceria Alba).

Nel nostro caso a fare la parte del leone in Gdo sono sicuramente le monoporzioni, in cui abbiamo creduto sin dalla nascita di Dolceria Alba e su cui continuiamo ad investire significativamente ogni anno con innovazioni di prodotto e di processo. I buyer della Gdo italiana hanno adottato ormai da tempo politiche decisamente favorevoli nei confronti dei dessert surgelati. Nel nostro Paese lo spazio a disposizione nei freezer è sicuramente aumentato rispetto al passato, anche a favore del mar-

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continua a pag. 38

Nome: Mini Quadrotto Amarena Ingredienti: Panna (36,3%), zucchero, acqua, ciliegie (4,9%), uova, succo di amarena (3,3%), farina di frumento, purea di amarene (3,0%), sciroppo di glucosio, latte, fruttosio, destrosio, tuorlo d'uovo, succo di limone, amido modificato di mais, amido di frumento.

Mini Quadrotto Gianduja: Panna (38,2%), sciroppo di glucosio, latte, zucchero, destrosio, cacao magro in polvere 6%, pasta di nocciola (4,8%), acqua, uovo, tuorlo d'uovo, cioccolato fondente 1%, farina di frumento, amido modificato di mais, fecola di patate, cacao in polvere, amido di frumento.

Tempi e modalità di rinvenimento: Prima del consumo estrarre dal congelatore, porre in frigorifero e consumare dopo circa un’ora.

Grammatura: 45g per porzione Canale di vendita: Retail, Ristorazione.

Shelf life: 18 mesi dalla data di produzione Nome: Mini Quadrotto Gianduja Ingredienti: Panna (38,2%), sciroppo di glucosio, latte, zucchero, destrosio, cacao magro in polvere 6%, pasta di nocciola (4,8%), acqua, uovo, tuorlo d'uovo, cioccolato fondente 1%, farina di frumento, amido modificato di mais, fecola di patate, cacao in polvere, amido di frumento.

Tempi e modalità di rinvenimento: Prima del consumo estrarre dal congelatore, porre in frigorifero e consumare dopo circa un’ora.

Grammatura: 45g per porzione Canale di vendita: Retail, Ristorazione.

Shelf life: 18 mesi dalla data di produzione

Il Mini Quadrotto Amarena e il Mini Quadrotto Gianduja di Dolceria Alba

inchiesta

continua da pag. 36 chio dell’insegna. Nel fatturato complessivo di Dolceria Alba il marchio del distributore rappresenta oltre il 60%.

Il canale Foodservice, nella sua accezione tradizionale, è sicuramente importante per Dolceria Alba, ma ha un ruolo ancora marginale nel fatturato aziendale complessivo. Serviamo per lo più grandi catene della ristorazione e la nostra strategia è da tempo quella di proporre novità, rielaborando anche ricette classiche e dando loro una nuova veste e un nuovo formato.

Dolceria Alba non ha ancora nel proprio assortimento prodotti salutistici nel senso stretto del termine. Stando però a quello che è il trend generale del mercato, riteniamo le potenzialità di tali prodotti decisamente rilevanti ed è per questo che il nostro prossimo obiettivo strategico sarà quello di investire in tal senso, a partire dal biologico.

L’obiettivo a breve termine è intanto quello di ampliare ulteriormente la gamma delle monoporzioni. Abbiamo la fortuna di avere un florido bacino di clienti nella Gdo, che credono fortemente in noi, nel nostro operato e nei nostri prodotti, il che ci permette tra le altre cose di testare proficuamente le novità sul mercato Retail, per poi presentarle in una nuova veste anche al canale Foodservice, chiaramente rivedute e corrette per soddisfarne le specifiche esigenze.

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Linea Cubella Cappuccino Ingredienti: Caffè solubile reidratato 22%, zucchero, burro, pan di spagna 11% (farina di frumento, uova, zucchero, sciroppo di glucosio, cacao magro in polvere, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi; stabilizzante: glicerolo; agenti lievitanti: sodio difosfato, bicarbonato di sodio; sale, aromi), uova, grassi vegetali (palma, palmisti), acqua, latte condensato 6%, caffè tostato 1%, proteine del latte, sciroppo di glucosio-fruttosio, amido modificato, stabilizzanti: sorbitolo, idrossipropil cellulosa; emulsionanti: estere diacetiltartarico dei mono e digliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia; aromi, sale, colorante: caroteni. Può contenere tracce di frutta a guscio. Ingredienti: caffè solubile reidratato 22%, zucchero, burro, pan di spagna 11% (farina di frumento, uova, zucchero, sciroppo di glucosio, cacao magro in polvere, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi; stabilizzante: glicerolo; agenti lievitanti: sodio difosfato, bicarbonato di sodio; sale, aromi), uova, grassi vegetali (palma, palmisti), acqua, latte condensato 6%, caffè tostato 1%, proteine del latte, sciroppo di glucosio-fruttosio, amido modificato, stabilizzanti: sorbitolo, idrossipropil cellulosa; emulsionanti: estere diacetiltartarico dei mono e digliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia; aromi, sale, colorante: caroteni. Può contenere tracce di frutta a guscio.

Tempi e modalità di rinvenimento: 15 min a temperatura ambiente Grammatura: 90 x 2 pz Canale di vendita: Retail Shelf life: 18 mesi

LA DONATELLA Il Linea Cubella Cappuccino di La Donatella

<<Anche per noi la tendenza positiva del Retail si sta confermando pure nei primi mesi del 2016; nel canale siamo al + 6%. Il mercato Foodservice è invece più stabile, e le crescite sono spesso legate unicamente a nuove acquisizioni>> (Elisabetta Gottin, direttore commerciale di La Donatella).

L’incremento nel Retail è dovuto

sicuramente allo spostamento delle abitudini di acquisto dei consumatori, che vedono oggi nella Gdo e nel dessert surgelato un’ottima alternativa al fresco. Abbiamo scoperto per esempio che i nostri dessert vengono spesso acquistati per le festicciole nelle scuole, per via delle garanzie of-

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ferte dal sottozero in termini di sicurezza alimentare e assenza di allergeni. Nel Foodervice le strategie de La Donatella vertono sulla differenziazione dei prodotti e del mix e sulla qualità, su cui abbiamo fatto da sempre leva e che da sempre ci ha dato ragione.

Siamo l’azienda che per prima nel

nostro settore specifico ha creduto nel segmento del salutistico e ancora stiamo investendo in questa direzione, perché riteniamo che, pur rappresentando oggi ancora una nicchia, sia un mercato destinato a crescere. Siamo ormai a ridosso del SIAL e stiamo preparando una serie di novità su cui preferiamo non anticipare nulla, ma che presenteremo in quella sede.

LIZZI <<Premesso che i dessert surgelati rappresentano per Lizzi una quota minoritaria rispetto al settore “prodotti da forno” e vengono distribuiti in Gdo e tramite grossisti al fuori casa, alla luce dei nostri dati di vendita del primo semestre 2016, comparati con l’analogo periodo 2015, abbiamo riscontrato alcune crescite significative a due cifre (intorno al 20-25% in volume e in valore) per quanto riguarda i prodotti pre-tagliati rispetto agli analoghi non pretagliati>> (Gaetano Di Liddo, titolare di Lizzi).

Questo dato indica un incremento da parte dei distributori del Foodservice della richiesta di prodotti in grado di offrire un servizio sempre maggiore, che si traduce in risparmio di tempo e recupero di efficienza a parità di qualità organolettica.

Inoltre i prodotti fortemente caratterizzati, che rimandano a ricette specifiche (come Meneghina, Sacher e Tiramisù), hanno avuto performance migliori rispetto a tipologie più generiche (ad esempio torta al cioccolato o crostata): segnale quindi di un consumatore e di un cliente della ristorazione preparato, che cerca prodotti ben precisi. Abbiamo riscontrato crescite importanti anche all’estero, soprattutto per le torte che si identificano con il made in Italy.

Per quanto riguarda invece i prodotti in linea con uno stile di vita

inchiesta La Torta Pinoli di Lizzi

Il Tiramisù di Lizzi

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Tiramisù trancio con savoiardi Ingredienti: Crema al mascarpone(acqua, grassi vegetali (palma e palmisti in proporzione variabile), zucchero, mascarpone (latte, crema di latte, correttore di acidità acido citrico), tuorlo d’uovo, proteine del latte, sale, amido modificato di patate, latte scremato in polvere, grasso di cocco, stabilizzanti: E420ii, E463, E340, E263, E450i, E339ii, emulsionati: lecitina di soia, E472e, E472b, E472a, sale, sciroppo di glucosio, aromi, coloranti: betacarotene, E101, E160b), bagna al caffè (acqua, zucchero, sciroppo di glucosio,estratto solubile di caffè, distillato di caffè, colorante E150d, aromi naturali), biscotti Savoiardi (farina di frumento, zucchero, uova, agenti lievitanti: carbonati di sodio, carbonati d’ ammonio, aromi naturali, sale), cacao in polvere.

Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare il prodotto a una temperatura compresa tra i 0°C e i + 4°C. Grammatura: 1 kg Canale di vendita: Gdo, Foodservice Shelf life: 18 mesi

continua a pag. 40

Numero 4 - 39

inchiesta

continua da pag. 39 più salutistico o un regime alimentare particolare, rileviamo che, più che alle torte e ai dessert alle creme, l’attenzione nel canale del dolce surgelato si rivolge al prodotto da forno classico, dove abbiamo implementato linee dedicate e certificate sia bio che vegane. Proprio il significativo input arrivato da questa categoria, nonché i numeri in crescita che si riscontrano anche in altri settori dell’alimentare,

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza

La Torta Zagara di Lizzi

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Torta Pinoli pretagliata 14 fette Ingredienti: Pasta: Farina di grano tenero tipo "00", zucchero, burro, margarina: (grassi ed oli vegetali (palma,girasole), acqua, emulsionante: mono- e di gliceridi degli acidi grassi alimentari E471, correttore di acidità:E330, aromi), uova,tuorlo d'uovo, fecola di patate, agente lievitante (difosfato acido di sodio E450i, bicarbonato di sodio E500ii), miele, sale, aromi. Ripieno: 38 % sul peso totale : Crema pasticcera (acqua, zucchero, tuorlo d'uovo, latte intero in polvere, amido di riso, burro, aromi). Decorazione: mandorle (3.3%), pinoli (0.5%), zucchero a velo (destrosio, amido di frumento, grassi vegetali totalmente idrogenati: palmisti, cocco; aromi).

Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare il prodotto a una temperatura compresa tra i 0°C e i + 4°C. Grammatura: 1.300 g Canale di vendita: Gdo, Foodservice Shelf life: 18 mesi Nome: Torta Zagara pretagliata 14 fette Ingredienti: Pasta: Farina di grano tenero tipo "00", zucchero,burro, margarina: (grassi ed oli vegetali (palma, girasole), acqua, emulsionante: mono- e di gliceridi degli acidi grassi alimentari E471, correttore di acidità: E330, aromi), uova, tuorlo d'uovo, fecola di patate, agente lievitante (difosfato acido di sodio E450i, bicarbonato di sodio E500ii), miele, sale, aromi. Ripieno: Crema pasticcera aromatizzata al limone (38%): acqua, zucchero, tuorlo d'uovo,latte intero in polvere, amido di riso, burro, aroma naturale di limone (0.2%). Copertura: Gelatina di frutta: zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio, acqua, polpa di albicocche 5%, gelificante: pectina E440ii, correttore di acidità: Ac.citrico E330, conservante : ac.sorbico E200, aromi, estratti vegetali ( carota-zucca), colorante: beta-carotene. Decorazione Guarnita con zucchero a velo (destrosio, amido di frumento, grassi vegetali totalmente idrogenati: palmisti, cocco; aromi).

Tempi e modalità di rinvenimento: Scongelare il prodotto a una temperatura compresa tra i 0°C e i + 4°C. Grammatura: 1.300 g Canale di vendita: Gdo, Foodservice Shelf life: 18 mesi

potrebbero portare a un ampliamento della nostra Linea Benessere anche al segmento Torte.

MARTINUCCI

Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci

Nome: Soufflè al cioccolato e Cioccolato bianco Ingredienti: Tortino al cioccolato fondente con ripieno liquido di cioccolato bianco Tempi e modalità di rinvenimento: 60 secondi in microonde a 600w Grammatura: 100 g Canale di vendita: Foodservice in confezione da 12 pezzi, Retail in confezione da 2 pezzi Shelf life: 18 mesi dalla data di produzione

<<A mio avviso i valori di incremento dei dessert surgelati nel canale Retail durante il 2015 derivano da un aumento della profondità della gamma, che rende il comparto più appetibile e interessante. Il trend si conferma positivo anche nel primo semestre del 2016>> (Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci).

Oggi per questa categoria il marchio del distributore rappresenta circa il 30%; sono convinto però che se l'azienda produttrice ha una tradizione e una storia da raccontare la marca del produttore non può essere che un valore aggiunto.

Il Soufflè al cioccolato e Cioccolato bianco di Martinucci

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inchiesta

Nel Foodservice il fortissimo trend di crescita, a doppia cifra, di Martinucci si conferma una costante ormai da diversi anni.

Le strategie per stimolare questo canale risiedono nello sviluppo continuo di nuovi prodotti, che la Ricerca & Sviluppo crea utilizzando come test e come spunto la nostra catena di Pasticcerie (17 punti vendita), le quali ci consentono di vendere prodotti profondamente garantiti e testati sia in termini di gusto, sia in termini di usabilità da parte dell'operatore Ho.Re.Ca. Nel prossimo futuro per il canale Retail, vista la prossima inaugurazione di un nuovo stabilimento di 26.000 mq, abbiamo in programma il lancio di un gran numero di novità in ogni categoria di prodotto. Per il canale Foodservice presenteremo una nuova gamma di "Tart" al cioccolato e una nuova linea di cupole monoporzioni.

OLIMPIA GELATI <<Il trend di crescita dei dessert per Olimpia è un dato ormai consolidato da 6/7 anni a questa parte. Abbiamo sempre selezionato materie prime che ci permettessero di creare prodotti adatti ad una ristorazione veloce, ma anche di riscoprire e valorizzare le specificità del territorio, mantenendo sempre una produzione di alta artigianalità difficilmente realizzabile dalla grande industria. Abbiamo allestito un sistema produttivo in grado di trattare il prodotto-dessert con la stessa cura ed attenzione che di solito sono patrimonio dello chef professionista>> (Giuseppe Panseri, amministratore di Olimpia Gelati).

I semifreddi monoporzione da spirottare e finire nel piatto di portata sono i prodotti più richiesti nel Foodservice. Il procontinua a pag. 42

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La Mattonella al Pistacchio di Olimpia Gelati

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SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Mattonella al Pistacchio Ingredienti: Latte, sciroppo di zucchero invertito, zucchero, pistacchio puro IGP 100% 8% sciroppo di glucosio, olio di cocco raffinato ,destrosio,emulsionante: E 471; stabilizzanti: E 410, E 412, E 407.

Tempi e modalità di rinvenimento: Estrarre il prodotto dal conservatore e attendere qualche minuto prima del consumo per apprezzarne al meglio le qualità Grammatura: 70 g cadauno Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 24 mesi Il Dessert Puccini di Olimpia Gelati

Nome: Zuccottino Ingredienti: Semifreddo: Latte, zucchero,vino marsala,tuorlo d'uovo,uova intere,olio di cocco raffinato, maltodestrine, sciroppo di glucosio, d'uovo, proteine del latte proteine vegetali,caseina,emulsionante: E 472b, colorante : E 160a, aromi. Pandispagna: Uovo,farina di frumento 00,zucchero,agenti lievitanti, difosfato di sodio, bicarbonato di sodio;aromi. cacao 22/24% burro di cacao,alcool rhum.

Bagna Alkermes: Alcool, acqua,infusi naturali di spezie, aromi, coloranti: E 122, E 150a Tempi e modalità di rinvenimento: Estrarre il prodotto dal conservatore e attendere qualche minuto prima del consumo per apprezzarne al meglio le qualità Grammatura: 60 g cadauno Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 24 mesi Nome: Dessert Puccini Ingredienti: Gelato: Latte, zucchero invertito, zucchero, tuorlo d'uovo, sciroppo di glucosio, olio di cocco raffinato, latte scremato in polvere, emulsionante: E 471; stabilizzanti: E 410, E 412, E 407,vaniglia bourbon naturale del Madagascar. Variegatura: Zucchero, nocciole, oli di cocco raffinato, latte scremato in polvere, emulsionante: lecitina di soia, aromi, tuorlo d'uovo, estratti vegetali di curcuma e paprika. Pandispagna: Uovo, farina di frumento 00, zucchero,agenti lievitanti, difosfato di sodio, bicarbonato di sodio; aromi. cacao 22/24% burro di cacao, alcool rhum.

Tempi e modalità di rinvenimento: Estrarre il prodotto dal conservatore e attendere qualche minuto prima del consumo per apprezzarne al meglio le qualità Grammatura: 95 g cadauno Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 24 mesi

continua da pag. 41 fessionista gradisce molto quello che per lui è una sorta di semilavorato da finire nel piatto come fosse un dessert di sua produzione. La nostra azienda ha realizzato stampi personalizzati per creare imballi idonei a questo si-

stema. Il mercato del “salutistico” è in sviluppo, aumenterà ancora e quindi in futuro proporremo sicuramente prodotti di questo tipo.

Nella Gdo i recenti contatti e le necessità palesate dai nostri interlocutori dimostrano notevole interesse per il segmento dei

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Lo Zuccottino di Olimpia Gelati

dessert surgelati. Siamo molto soddisfatti dei risultati ottenuti nel 2015 e vediamo che anche il 2016 è partito molto bene.

PAN SURGELATI <<Confermiamo che i nostri prodotti principali, come lo strudel di mele, nella Gdo sono

in forte crescita dal 2015, e che la tendenza positiva è costante anche negli ultimi mesi. Al di là degli aspetti molto innovativi introdotti nelle nostre referenze, che ne fanno aumentare la rotazione, più in generale l'incremento delle vendite a volume dei dessert surgelati è un segno della fiducia che sta tornando, e della conseguente maggior

Lo Strudel di mele Top Quality di Pan Surgelati

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SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Strudel di mele Top Quality Ingredienti: Mele, farina di frumento (grano), burro (latte), acqua, zucchero, pangrattato (farina di frumento (grano), acqua, zucchero, cannella, sale, lievito), uva sultanina, pinoli, sale, antiossidante: acido ascorbico, cannella, aroma naturale, vaniglia.

Tempi e modalità di rinvenimento: Cuocere lo strudel surgelato su una teglia per ca. 30-35 minuti nel forno preriscaldato a 200°C. Grammatura: 600 g Canale di vendita: Gdo Shelf life: 18 mesi

continua da pag. 42 propensione al consumo di prodotti gratificanti>> (Alexandra Platter, responsabile marketing di Pan Surgelati). Ci sono però anche fattori nuovi che orientano i comportamenti di acquisto: il più forte di questi è la sensibilità per la salute e per l’ambiente. Proponiamo una gamma di prodotti nel nostro segmento principale, che è quello dello strudel senza olio di palma e con ingredienti di qualità e di provenienza nazionale, e riscontriamo un fortissimo interesse proprio per le referenze che abbiamo reso “palmoil free” oppure adatte alla dieta vegetariana/vegana. La quota di mercato per questi tipi di prodotti è ancora piccola ma caratterizzata da una forte crescita.

In controtendenza rispetto al mercato siamo riusciti a incrementare il fatturato in modo sostanziale anche nel Foodservice, dove abbiamo aumentato gli incontri “creativi” tra la nostra forza vendite e sviluppo e i nostri clienti strategici del settore.

PASTICCERIA VENETA <<Il trend positivo del canale Retail è proseguito anche nei primi sei mesi di quest’anno: in particolare per Pasticceria Veneta al 20 di maggio si era registrata una crescita del 12% rispetto allo stesso periodo del 2015, che pure per noi era stato un anno record>>(Loredano Grande, titolare di Pasticceria Veneta) Nel Foodservice l’anno scorso abbiamo avuto un incremento del 3-4%. Tuttavia, al di là del nostro risultato aziendale, non riteniamo che la ristorazione presenti grossi margini di crescita per i dessert; per lo meno non in Italia, dove a partire dal 2007 la categoria ha subito un brusco calo. È stato questo a spingerci a entrare anche nel canale Gdo, che attualmente, dopo i soddisfacenti andamenti riscontrati, sta dando sempre più fiducia e più spazio a questo segmento.

Un incremento del 5-6% lo abbiamo avuto con l’estero, che vale il 15% del nostro fatturato. Siamo presenti già in Cina, a Dubai, in Australia e negli Stati Uniti, e stiamo per partire anche con il Brasile.

La nostra gamma comprende le classiche torte di pasticceria, sia semifreddo che da credenza.

Realizziamo anche monoporzioni in coppette da 100 grammi. I consumi di questo formato sono in crescita; su di esso stiamo attualmente investendo ed entro fine anno vorremmo partire con una nuova gamma, presentata in una veste più accattivante e rivolta sia al Retail sia al Foodservice. Per il fuoricasa produciamo da tempo torte pretagliate; tuttavia le monoporzioni, oltre a condividere il vantaggio di essere meno impegnative sotto il profilo economico (minor quantità di prodotto da scongelare), garantiscono una maggiore varietà, attirando l’attenzione e dando colore alla vetrina. Inoltre, dato che le famiglie sono sempre meno

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SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Crumble di pere Healthy Cake no glutine e lattosio Ingredienti: Pere 31%, farina di riso 19%, zucchero, olio di riso 5,6%, uva sultana (uva 99,5%, oli vegetali di girasole e cotone), tuorlo d’uovo, burro di cacao, acqua, farina di nocciole, amido di mais, fecola di patate, zucchero di canna muscovado 2,4%, olio extravergine di oliva, addensante: gomma xantano; cannella, sale, correttore di acidità: acido citrico; agenti lievitanti: sodio bicarbonato, pirofosfato disodico; emulsionante: lecitina di girasole; antiossidanti: estratto di rosmarino, acido ascorbico; aromi naturali, rum, aromi Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare a temperatura ambiente (20°C) per 2 ore.

Grammatura: 430 g Canale di vendita: Gdo Shelf life: 18 mesi Nome: Crostata vegana e confettura di bosco Ingredienti: Confettura di frutti di bosco 39,4% (zucchero, mirtilli 6,4%, ciliegie selvatiche 5,4%, more 5,4%, fragole 3,3%, ribes nero 2,1%, lamponi 0,9%), zucchero, farina di farro, farina di frumento integrale, olio di riso, acqua, fecola di patate, burro di cacao, amido di mais, olio extravergine d’oliva, addensante: E415 gomma xantano; agenti lievitanti: E500 carbonati di sodio, E450 pirofosfato disodico; sale, emulsionante: E322 di girasole; antiossidante: E392 estratto di rosmarino. Può contenere tracce di frutta a guscio, soia.

Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare a temperatura ambiente (20°C) per 2 ore.

Grammatura: 1.000 g Canale di vendita: Ho.Re.Ca, Gdo Shelf life: 18 mesi

Il Crumble di pere Healthy Cake no glutine e lattosio di Pasticceria Veneta

numerose, siamo convinti che possano incontrare un buon successo anche nel canale Retail.

Per il salutistico siamo presenti da anni nel mercato del senza glutine, dove in un’ottica di riduzione dei prezzi stiamo prepa-

rando per la Gdo un formato ridotto di torte da 420 grammi, con una battuta di cassa appetibile, che dovrebbero essere immesse sul mercato entro fine ancontinua a pag. 46

inchiesta

La Crostata vegana e confettura di bosco di Pasticceria Veneta

continua da pag. 44 no e verso le quali le insegne nostre clienti hanno già manifestato interesse. Per il Foodservice abbiamo due prodotti in fettine monoporzione sigillate, che stanno riscontrando un buon successo.

Stiamo inoltre per lanciare, ancora una volta entro fine anno, tre referenze per vegani, che hanno a loro volta suscitato aspettative positive.

Riteniamo che quelli salutistici resteranno sempre prodotti di nicchia, ma capaci di attirare l’attenzione e dare il via a partnership interessanti con altre grosse aziende, sia produttrici sia distributrici.

TONITTO <<Secondo noi le cause dell’incremento dei dessert surgelati nel Retail, che si sta confer-

mando anche quest’anno, sono da ricercarsi nella maggior convenienza rispetto ad altri canali di vendita, come le pasticcerie.

In Gdo questi prodotti hanno un consumo regolare tutto l’anno, con picchi di vendita decisamente importanti in concomitanza delle festività natalizie e/o pasquali.

Le referenze più ricercate sono senz’altro il profiterole in vaschetta, i tranci meringata e ti-

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Il Dessert Meringata Ingredienti: Semifreddo al Latte 94% ( latte scremato reidratato 20% , olio di cocco, zucchero, sciroppo di glucosio, bianco d’uovo, burro, emulsionante: mono-e di gliceridi degli acidi grassi; stabilizzanti: farina di semi di carrube, gomma di guar, carragenina, alginato di sodio ) . Meringa 6% ( zucchero, amido di frumento, bianco d’uovo, aromi).

Tempi e modalità di rinvenimento: Si consiglia di lasciare il prodotto a temperatura ambiente per 15 minuti.

Grammatura: 160 g (bipack da 2 coppe x 80 g) Canale di vendita: Retail, Foodservice Shelf life: 24 mesi Nome: Il Dessert Crema Di Tiramisu Ingredienti: Latte scremato reidratato, olio di cocco, zucchero; sciroppo di glucosio, zabaione 13% (vino marsala, zucchero, uova, aromi, colorante: betacarotene), albume d'uovo, burro, frumento, caffé, emulsionanti: mono –digliceridi degli acidi grassi; stabilizzanti: farina di semi di carruba, gomma di guar, carragenina, alginato di sodio. Decorazione di cioccolato 1%.

Tempi e modalità di rinvenimento: Si consiglia di lasciare il prodotto a temperatura ambiente per 15 minuti.

Grammatura: Peso netto 160 g Canale di vendita: Retail, Foodservice Shelf life: 24 mesi

Il Dessert Crema Di Tiramisu di Tonitto

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ramisù e le monoporzioni di pasticceria surgelata>> (Valter Raggi, responsabile vendite Italia di Tonitto).

I buyer della GDO stanno dando uno spazio crescente alla categoria, nonostante questa rappresenti ad oggi ancora un piccolo segmento del mondo dei surgelati.

L’incidenza dei marchi dell’insegna è pari a circa il 65%.

Per il Foodservice anche nel 2016 gli andamenti si sono mantenuti costanti; per stimolare le vendite nel canale stiamo diversificando l’offerta. Anche qui i profiterole sono tra le tipologie di maggior successo, insieme alle torte da forno e alle monoporzioni.

Ad oggi nel segmento dei dessert surgelati i prodotti salutistici hanno ancora una quota molto ridotta.

Il loro consumo e’ destinato si ad aumentare, ma non in modo incisivo, come invece sta avvenendo in altri settori merceologici.

Le referenze su cui puntiamo attualmente sono quelle della gamma Il Dessert, rivolta sia al Retail che al Foodservice, per il quale è particolarmente adatta. Si tratta di una linea semifreddo in elegante coppa da 80 g x 2 porzioni; ad oggi è presente nelle due tipologie meringata e crema di tiramisù, ma a breve abbiamo intenzione di ampliarne l’assortimento. continua a pag. 48

Il Dessert Meringata di Tonitto

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VAN LOON <<Van Loon commercializza dessert surgelati da dicembre 2015, rivolgendosi alla Gdo e ai grossisti del Foodservice. L’andamento dei primi mesi del 2016 è positivo per entrambi i canali; le nostre referenze di maggior successo sono la Cheesecake Oreo e la Cheesecake Philadelphia, nel formato da 350 g per la Gdo, in quello da 100 g per il canale bar e in quello da 1,6 kg nei ristoranti>> (Ivo Van Loon, dirigente di Van Loon). Abbiamo inoltre in assortimento una vasta gamma di torte tra le quali: Chocolate Cheesecake, Death by Chocolate, Carrot Cake, Red Velvet, Nuts and Chocolate Brownie, Brownie with Oreo, Brazo de Yema, Brazo de Trufa, Brazo de Crocanti. Non abbiamo riscontrato una destagionalizzazione dei consumi per queste referenze. Le politiche dei buyer Gdo sono variamente influenzate da fattori quali la quantità di spazio adibito ai dessert surgelati, la tipologia di freezer (a muro o a banco), le politiche di prezzo e la qualità del prodotto.

Nel fuori casa per stimolare le vendite adottiamo una strategia di brand position che punta sul posizionamento del brand e sulla qualità delle referenze.

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Cheesecake Oreo Ingredienti: Formaggio bianco pastorizzato 30% [latte, panna, proteine del latte, sale, stabilizzante (E410), conservante (E200), fermenti lattici], biscotto Oreo 29%, [farina di grano, zucchero, grassi vegetali (palma e palmisto), cacao sgrassato in polvere 6,6%, sciroppo di glucosio-fruttosio, amido di grano, agenti lievitanti (E501ii, E503ii ed E500ii), sale, emulsionanti (lecitina di soia, lecitina di girasole), aroma (vanillina)], panna pastorizzata, zucchero, cioccolato bianco [zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante (lecitina di soia), aroma naturale di vaniglia], burro, latte pastorizzato, preparato stabilizzante [zucchero, sciroppo di glucosio disidratato, gelatina bovina, glucosio, amido modificato (E1414), correttore di acidità (E450i), sale], panna acida [panna pastorizzata, fermenti lattici, emulsionante (E471), addensanti (E410, E412, E401, E407)], margarina [grasso vegetale di palma, olii vegetali di girasole e cocco, acqua, emulsionante (E471), correttore di acidità (E330), conservante (E202), aromi, colorante (E160ai)], sciroppo di glucosio, grasso vegetale di palma, emulsionanti (E471, E472b, E472e), proteine del latte, stabilizzante (E340ii), acqua, estratto di vaniglia, albumina d'UOVO in polvere, gelatina bovina.

Tempi e modalità di rinvenimento: Una volta scongelato, mantenere in frigorifero e consumare entro 48 ore.

Grammatura: 350 g Canale di vendita: Gdo, Foodservice Shelf life: 548 giorni Nome: Cheesecake Philadelphia Ingredienti: Formaggio bianco pastorizzato 48% [latte, panna, sale, stabilizzanti (E410, E407, E412), conservante (E200)], biscotto [cereali 69% (farina di grano 55%, farina integrale di grano 14%), zucchero, olio di girasole alto oleico 12,7%, grasso vegetale di palma, sciroppo di zucchero, agenti lievitanti (E500ii, E296, E503ii), sciroppo di frutto-oligosaccaridi, sale, emulsionanti (lecitina di soia, lecitina di girasole)], cioccolato bianco [zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante (lecitina di soia) aroma naturale di vaniglia], zucchero, panna acida [panna pastorizzata, fermenti lattici, emulsionante (E471), addensanti (E410, E412, E401, E407)], latte pastorizzato, burro, preparato stabilizzante (zucchero, amido modificato E1414, gelatina bovina, siero di latte in polvere, destrosio), destrosio, acqua, uovo intero in polvere.

Tempi e modalità di rinvenimento: Una volta scongelato, mantenere in frigorifero e consumare entro 48 ore.

Grammatura: 350 g Canale di vendita: Gdo, Foodservice Shelf life: 548 giorni

La Cheesecake Oreo di Van Loon

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La Cheesecake Philadelphia di Van Loon

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Il parere della distribuzione: S.I.D.AL Abbiamo chiesto ad Andrea Mati, category manager freschi e surgelati di S.I.D.AL, società che opera nel commercio all’ingrosso di prodotti riservati agli operatori professionali della ristorazione e dell’Ho.Re.Ca., di parlarci dell’andamento dei dessert surgelati nei primi mesi del 2016 e delle prospettive future del mercato.

Secondo gli ultimi dati IIAS nel 2015 le vendite dei dessert surgelati nel fuori casa si sono mantenute stabili rispetto all’anno precedente. Quali sono stati gli andamenti dei primi mesi del 2016?

Nei primi 6 mesi dell’anno le vendite registrate nella famiglia dei dessert surgelati hanno fatto registrare un’interessante crescita in termini di valore di oltre il 20%.

Quali sono i segmenti del Foodservice in cui i dessert surgelati riscuotono il gradimento maggiore?

La crescita si è sviluppata in modo

Andrea Mati, category manager freschi e surgelati di S.I.D.AL

omogeneo sia sulla media ristorazione, dove prevalgono le pizzerie, sia sulla ristorazione di fascia più alta.

Quali sono le tipologie e i formati più richiesti?

Nel caso della media ristorazione c’è un maggior utilizzo di prodotti basici, come le classiche torte pre-

tagliate o le vasche di prodotti da sporzionare. Per questa tipologia di esercizi si registra anche un’ottima crescita dei prodotti con materia prima semilavorata, facili da utilizzare sia per la preparazione di dolci in teglia che in pratiche monoporzioni. Venendo alle monoporzioni queste ultime sono in ottima crescita, e noi abbiamo fatto una netta scelta assortimentale che prevede una separazione qualitativa tra prodotti basici e prodotti gourmet, questi ultimi caratterizzati dall’utilizzo di materie prime di assoluta qualità, abbinate a un gusto ed una presentazione del prodotto davvero esclusiva e scenografica.

Quante sono le referenze di dessert surgelati presenti nel vostro assortimento? Ci sono differenze tra gli andamenti dei vostri due canali ZONA e dèdico?

Il nostro assortimento totale di base comprende oltre 80 referenze,

più alcuni prodotti legati all’aspetto del localismo e delle tradizioni regionali e quindi reperibili solo in alcuni punti di vendita, a seconda della provincia di appartenenza.

Per quanto ci riguarda l’incidenza delle vendite dei prodotti dessert gelo è omogenea sia nel canale cash&carry ZONA che in quello del delivery DEDICO. Quali prospettive intravedete per i dessert surgelati nel prossimo futuro? Avete in programma un ampliamento dell’assortimento, in particolare per quanto riguarda il segmento salutistico?

Per il futuro stiamo puntando sempre più a trovare fornitori che sviluppino proposte di gusto e qualità (almeno nei prodotti di base), con una gamma che soddisfi anche le necessità di chi mangia senza glutine e di chi ama il biologico, mentre non stiamo investendo molto nella ricerca di prodotti vegani.

SURGELATI distribuione A sinistra Alessandro Zanolla, procuratore di Markal. A destra Annibale Viscomi, presidente del consiglio d’amministrazione

Un’offerta creativa e completa MARKAL • Qualità, attenzione ai nuovi trend e un filo diretto tra fornitori e ristoratori consentono una crescita di fatturati e margini operativi Abbiamo chiesto ad Alessandro Zanolla, procuratore di Markal, azienda da anni specializzata nella distribuzione alimentare alla ristorazione, di parlarci degli andamenti e delle tendenze più recenti del surgelato e del mondo del fuoricasa, nonché dei Markal Days, l’evento organizzato dall’azienda per creare un filo diretto tra fornitori e operatori dell’HoReCa. Lo scorso aprile si è svolta presso la vostra sede la seconda edizione dei Markal Days.

Come è nata e in cosa consiste questa vostra iniziativa? Quali sono state le principali tematiche affrontate quest’anno?

I Markal Days sono un evento organizzato presso la nostra sede, al quale chiamiamo a partecipare tutte le realtà più rappresentative dell’industria alimentare di marca, tra cui anche numerosi esponenti del mondo del surgelato. Tre giorni di incontri esclusivi e ravvicinati con chef professionisti di aziende leader, per conoscere in anteprima le novità dedicate ai nostri clienti e sviluppare formazione e

creatività nell’offerta. Abbiamo scelto di allestire l’evento all’interno dell’azienda per creare un filo diretto tra fornitori e operatori della ristorazione: abbiamo ideato un percorso completo che andava dall’antipasto al dolce, con la possibilità di assaggiare i prodotti e ricevere spiegazioni dettagliate sulle modalità di preparazione. Alla scorsa edizione hanno partecipato una quarantina di aziende e l’apprezzamento da parte dei nostri clienti è stato molto elevato.

Quali sono le strategie migliori per andare incontro alle nuove esigenze degli operatori della ristorazione commerciale, impegnati nel tentativo di intercettare una clientela sempre più sfuggente ed esigente?

Abbiamo da tempo riscontrato che per uscire dalla battaglia contro i grossi gruppi del settore la strategia migliore è puntare sulla qualità, sottraendosi a una logica di prezzo. È questa l’ottica che ci guida nel rinnovamento del no-

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stro catalogo, dove ultimamente per la categoria dei vegetali abbiamo inserito oltre cinquanta nuovi prodotti, appartenenti a tipologie più speciali e particolari e caratterizzati da un’originalità di formulazione e utilizzo, nonché da materie prime rigorosamente italiane e di altissima qualità.

In base ai dati Fipe e Istat stiamo assistendo a una ripresa dei consumi anche nel mondo del fuoricasa. Quali sono stati gli andamenti del primo semestre 2016, sia in generale sia per la vostra azienda in particolare?

Nei primi due o tre mesi dell’anno abbiamo riscontrato per la nostra azienda una lieve flessione rispetto al corrispondente periodo del 2015. Tuttavia nel secondo trimestre si è in effetti verificata a livello generale una ripresa dei consumi, che si è riflessa positivamente anche sui nostri andamenti, tornati al livello di quelli dello scorso anno.

Stiamo cercando di consolidare i

buoni risultati raggiunti negli ultimi due anni, durante i quali siamo cresciuti sia come fatturato sia come margine operativo. Abbiamo acquisito diversi nuovi clienti interessati a prodotti di alta fascia, in particolare per il surgelato.

Quali sono secondo voi le tipologie di pubblici esercizi che più hanno visto aumentare il proprio giro d’affari nell’ultimo periodo?

Stiamo assistendo al diffondersi delle cosiddette hamburgherie gourmet, caratterizzate da menu che “nobilitano” l’hamburger presentando proposte di altro profilo. Questa tipologia di esercizi è interessata da numerose nuove aperture, e noi li stiamo servendo con prodotti a base di carne di qualità superiore.

Quali sono state le categorie merceologiche più performanti del sottozero?

Come ho già detto il settore dei vegetali surgelati è uno dei più importanti del sottozero, e ne abbia-

distribuzione Un momento della scorsa edizione dei Markal Days

mo di recente ampliato l’assortimento, con uno sforzo importante che ha visto l’inserimento di oltre 50 nuove referenze. Per quanto riguarda l’ittico gli andamenti sono paragonabili a quelli dell’anno scorso e il nostro assortimento è già sufficientemente ampio e completo. I clienti sono sempre più esigenti e lo sforzo per rimanere costantemente sintonizzati con le loro necessità è una componente fondamentale della nostra strategia aziendale.

Quali sono stati gli andamenti di mercato dei prodotti salutistici (vegetariani, vegani, gluten free ecc) nel mondo del fuori casa nel corso del 2015 e nei primi mesi di quest’anno?

Ritenete che tale tendenza sia un fenomeno transitorio oppure un trend destinato a durare nel tempo, anche al di fuori della ristretta cerchia di consumatori direttamente interessati da certe esigenze alimentari? Avete intenzione di ampliare il vostro assortimento in questo segmento?

In generale guardiamo sempre con molta attenzione al mondo del salutismo, che rappresenta un settore di nicchia ma in crescita, sia in generale sia per noi come azienda. Per quanto riguarda in particolare il vegano e il vegetariano, nonostante il grande fermento mediatico dell’ultimo periodo chi segue strettamente questo tipo di diete rimane comunque una minoranza. Noi abbiamo in catalogo un assortimento dedicato, ma il successo di vendita di questi prodotti è a tutt’oggi limitato, con numeri ancora relativamente piccoli; forse perché l’attenzione su-

A complete and creative offer Quality, attention to new trends and a direct line between suppliers and restaurateurs allow an increase of turnover and operating margins.

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scitata da questi regimi alimentari è legata prevalentemente a una moda. Diverso il discorso riguardante i prodotti senza glutine, per i quali abbiamo invece registrato un incremento rispetto allo scorso anno. Quando i nostri fornitori partono con nuove linee gluten free siamo sempre pronti a prenderle in esame e a confrontare referenze, formati e qualità.

distribuzione

Il surgelato torna a crescere CORALIS • Nuovi ingressi, la “clear label” Etichetto, la convention di San Pietroburgo e gli ultimi, positivi segnali provenienti dai banchi freezer Abbiamo chiesto a Eleonora Graffione, presidente di Coralis, di parlarci dei nuovi ingressi nel gruppo, dei temi della tredicesima convention Coralis a San Pietroburgo, del progetto Etichetto e delle recenti e positive tendenze del surgelato sui banchi freezer di Coralis.

Quali sono stati i nuovi ingressi nel gruppo durante gli ultimi mesi? Quali sono i valori che vi orientano della scelta dei soci?

Nel 2016 abbiamo avuto tre nuovi ingressi: Verdeuropa a Fondi (LT), Gigante a Noci (BA), Tutto Distribuzione a Roccella Ionica (RG).

Non scegliamo i soci: cerchiamo di farci scegliere, attraverso la nostra comunicazione istituzionale e il nostro sito, dove indichiamo i valori che ci contraddistinguono e dove raccontiamo i principi che secondo il nostro pensiero possono essere basi di costruzione di una visione del mercato a medio e lungo termine.

Presidiamo piccoli centri urbani ma anche città di medie dimensioni, con strutture prevalentemente a conduzione familiare, che stanno evolvendo attraverso i nostri corsi di formazione e si dotano di un’organizzazione con maggior professionalità ma sempre attenta ai valori del territorio e della famiglia.

Lavorare in Coralis, o per un socio Coralis, significa attenzione ai valori, attenzione ai clienti, attenzione al territorio.

Dal 5 al 9 giugno 2015 si è svolta a San Pietroburgo la tredicesima convention Coralis.

Quali sono state le tematiche più importanti affrontate durante il convegno?

Quella di San Pietroburgo è stata

Eleonora Graffione, presidente di Coralis

la convention della svolta di Coralis, per i contenuti e per la presenza di importanti relatori dell’industria di marca, sotto la regia di Giorgio Di Tullio, filosofo dell’innovazione, e Cristina Lazzati, direttrice di Mark Up e Gdo Week.

L’incontro è stato rafforzato dalla presenza di Roberto Moncalvo, presidente nazionale di Coldiretti.

I temi: Coralis, la piccola distribuzione organizzata, ovvero noi, il nostro modo di essere, la nostra presenza sul mercato; Etichètto, il motore per la crescita commerciale dei nostri soci; Lalimentari Italiano, il nostro local branding, il nostro concetto di punto vendita, il nostro futuro.

Cos’è e come funziona il progetto Etichetto? In che misura esso coinvolge il mondo del surgelato?

Etichetto non è una marca del distributore, né tantomeno l’ennesima certificazione sul mercato. È una selezione di prodotti dotati di requisiti da noi individuati, grazie ai quali coniughiamo il produttore, il trasformatore e il distributore in una proposta a favore di un cliente che cerca un prodotto in-

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teramente italiano, con qualità e corretto posizionamento. L’abbiamo identificata in “clear label”, un’etichetta trasparente, perché non ci sovrapponiamo all’etichetta del produttore, bensì la valorizziamo. Per quanto riguarda il comparto del surgelato siamo solo agli esordi e molto abbiamo ancora da fare. Attualmente bel nostro mirino sono i vegetali e la frutta.

Quali sono le tendenze nell’evoluzione del mercato distributivo per la piccola distribuzione organizzata?

Una buona organizzazione, dotata di una tecnologia adeguata; ambienti accoglienti, ben illuminati, puliti e con percorsi liberi, poche barriere e tanta professionalità degli addetti: è questo il vero cuore del nostro lavoro quotidiano.

Qual è stato l’andamento dei surgelato sui vostri banchi freezer nel corso del 2015?

Quali categorie merceologiche hanno performato meglio? Avete registrato segnali di ripresa dei consumi?

Il mercato del surgelato, dai nostri soci fortemente penalizzato negli ultimi anni, registra oggi interesse e crescita in termini di incidenze e valore aggiunto. Anche qui è necessaria la competenza, che arriva dai nostri commerciali, per costruire degli assortimenti che siano equilibrati, e non frutto di puri indici di mercato, e che siano legati a grandi nomi dell’IDM in questo settore.

Come valutate l’andamento dei mercati per il sottozero nel prossimo futuro? Su cosa dovrebbero puntare a vostro avviso i principali player dell’industria del surgelato?

Dovrebbero puntare sempre più sulla scelta oculata delle materie prime, controllandone le provenienze, nonché su una grande attenzione ai contenuti di grassi e zuccheri, presentandosi con una proposta salutistica e di dieta equilibrata, in sintonia con le esigenze di un pubblico che noi inquadriamo in una clientela giovane.

The frozen food returns to grow New entries, the “clear label” Etichetto, the convention in St. Petersburg and the last positive signals of the refrigerator aisles.

SURGELATI novità

Calzoncelli alle castagne PANIFICIO VILLONE • Dalla tradizione lucana gustosissimi dolci caratterizzati da un ripieno morbido di castagne e cioccolato avvolti da una dorata, fragrante e friabilissima sfoglia aromatica Nel territorio dei Calanchi lucani e precisamente nel paese di Aliano, luogo che ha ospitato nel suo periodo d’esilio il poeta e scrittore Carlo Levi, e che vanta una storia e una cultura risalente all’antica Grecia, ha sede il panificio Villone. Dall’anno della sua apertura, nel 1953, il panificio Villone ha sempre utilizzo materie prime di alta qualità, come la farina, i lieviti madre, il cioccolato e le confetture. Dal 2007, però, è stato fatto un importante salto in avanti, portando la tradizione, la genuinità e la qualità dei prodotti tipici materani nella distribuzione nazionale e internazionale di nicchia, ideando una linea di surgelati che comprende la base Focaccia stesa a mano e realizzata con farina di semola a lievitazione lenta, precotta e abbattuta a -18 °C e i Calzoncelli.

Detti in gergo dialettale i “cauzuncini”, i Calzoncelli alle castagne

sono dei dolci tipici lucani caratterizzati da un ripieno morbido di castagne e cioccolato avvolti da una dorata, fragrante e friabilissima sfoglia aromatica che delizia anche i palati più esigenti. Di forma rettangolare e simile a un raviolo, il Calzoncello, nato inizialmente come dolce natalizio, oggi è consumato in tutti i periodi dell’anno grazie alla possibilità di poterlo degustare sia caldo sia freddo. Artigianale, genuino e realizzato esclusivamente a mano e senza conservanti, è abbattuto a -18 °C in modo tale da conservare tutte le caratteristiche gastronomiche; basta decongelare per 30 minuti e friggere per 2 o 3 minuti girandolo più volte.

L’impegno e la passione del panificio Villone nel far riscoprire i sapori tipici del territorio lucano gli hanno permesso di essere selezionato come Azienda d’Eccellenza lucana da Eataly Bari nel progetto “I Produttori del Sud”. La collaborazione con una così importante realtà rappresenta un meritato riconoscimento alla eccellente qualità dei prodotti dell’azinda.

Chestnut Calzoncelli A delicious dessert arrives from Basilicata: “Calzoncelli” with a soft chestnut and chocolate stuffing, enveloped in a gold, fragrant and very friable pastry. A pleasure for the most demanding palates!

Settembre/Ottobre 2016 - Numero 4 - 53

novità

Passione Pronta Vegetariana RISPO • Una nuova linea di 5 referenze prontoforno, da portare in tavola dopo pochi minuti di preparazione Con la passione che da sempre la contraddistingue, Rispo scrive una nuova storia: Passione Pronta Vegetariana.

Crocché di patate con mozzarella, Fiori di zucca pastellati con ricotta e provola, Misto vegetariano, Tris di polentine mediterranee, Rustici mignon assortiti: 5 specialità completamente vegetariane, realizzate con ingredienti appositamente selezionati, e tutte in versione prontoforno. Bastano pochi minuti per portare in tavola dei piatti gustosi e versatili che si sposano perfettamente con qualsiasi tipo di cucina e di stile alimentare. La nuova gamma di prodotti “pensata e pronta per

prattutto, la bontà e la qualità delle specialità realizzate.

“Passione Pronta Vegetariana”

te” è disponibile in confezioni da 500 gr la cui veste grafica è stata concepita per essere visibile e farsi notare.

I colori rievocano, infatti, i valori della tradizione e della ge-

54 - Numero 4 - Settembre/Ottobre 2016

nuinità dei prodotti, mentre la loro finestra trasparente esalta l’aspetto e le caratteristiche degli stessi. A conferma del fatto che ciò che conta per Rispo non è solo l’apparenza ma, so-

With its usual passion, Rispo launches a new line: “Passione Pronta Vegetariana”.

Potato and mozzarella croquettes, Buttered courgette flowers with ricotta and provola, Vegetarian Mix, Three kinds of Mediterranean cornmeal mush, Assorted mignon savoury pies: 5 vegetarian specialties made with selected raw materials and in the oven ready version.

novità

Gli Smoothie tutto salute FARMERS LAND FOOD • Presentata al Sial di Parigi una nuova generazione di mix di frutta e verdure: Ice Pops, Bio, Proteina e Super La tedesca Farmers Land Food, nota per le insolite innovazioni nell’ambito dei prodotti surgelati, ha di recente lanciato sul mercato gli Smoothies surgelati: Bio, Proteina, Super e Ice Pops. <<I nostri prodotti - afferma Ralph Schulz, CEO della Farmers Land Food - sono innovativi e soddisfano gli alti standard di qualità, con riguardo agli aspetti ecologici ed economici. Siamo particolarmente fieri dei nostri Smoothies surgelati, proposti in quattro varianti di gusto e prodotti secondo un procedimento particolare di surgelazione. Naturali al 100%, gustosi e digeribili, sono confezionati in buste da 1 kg e in scatole pieghevoli da 500 gr. I nuovi Smoothies sono adatti per essere divisi in porzioni e sono semplici da preparare: basta solo scongelarli, mescolare e gustarli. Tutti i consumatori che hanno un occhio alla salute, come anche alla convenienza, amano i nostri prodotti>>.

Questi prodotti assolutamente nuovi e particolari, ed adatti ad un target salutista, e non solo,

sono presentati in anteprima al Sial di Parigi. <<Si tratta di Smoothies to go, particolarmente gustosi – aggiunge Schulz - ma che ben si adattano a consumatori moderni e dinamici. Oltre alla versione Ice Pops, abbiamo creato tre nuove varianti, valorizzando la ricetta originale con l’aggiunta di bacche di acai e semi di chia, o con una serie di ingredienti biologici>>.

Gli Smoothie Ice Pops sono i primi “Smoothies to go”, un vero e proprio alimento pronto,

100% naturale e 100% vegano!

Ideale a pranzo o anche solo come spuntino, lo snack ghiacciato si trasforma in una veloce e completa infusione di sostanze nutritive, senza additivi.

I nuovi Smoothies di Farmers Land Food sono sempre più apprezzati e richiesti da chi cerca cibi detox, antiossidanti, juicing e superfood (alimenti supernutrienti). Quattro diverse combinazioni di gusto provvedono a rendere la pausa Smoothies più gustosa: Vitalize, Balance, Sper Detox ed Active.

Vitalize, vitalizzante, è un mix fra i dolci ed esotici mango ed ananas, che si adattano ed equilibrano al carattere genuino di mele e carote, con un’aggiunta di acerola, per una “spinta in più”.

Balance, equilibrato, è la combinazione di pera, ananas e limone con aloe vera e finocchio, per un gusto rinfrescante specialmente in estate.

Super Detox, invece, è la robusta combinazione di gusto fra melone, mela e spinaci. L’aggiunta di zenzero, inoltre, offre

il necessario sapore piccante che ne denota il carattere.

Active, infine, offre un’esplosione di sapori grazie alla leggera acidità delle mele combinata e bilanciata da lamponi, mirtilli, ciliegie e bacca di acai.

A very healthy Smoothie!

The German Farmersland has recently launched on the marked a line of frozen smoothies with a variety of cool flavours, devoted to the final consumers and the Ho.Re.Ca. Channel. They contain no added colours and preservatives, they are rich in minerals and vitamins. Moreover, they are blended on the harvest day. The smoothies, Green, Yellow, Orange and Red are perfect to be tasted alone but also during a modern and delicious happy hour.

Settembre/Ottobre 2016 - Numero 4 - 55

SURGELATI ingredienti

Avocado e Mango in IQF MONDELLI GROUP • A fette, a cubetti o a metà, due prodotti esotici oramai estremamente richiesti anche in Italia Per il comparto dell’ingredientistica surgelata dedicata all’industria più esigente il Gruppo Mondelli ha selezionato dal Perù solo i migliori prodotti, ed oggi presenta in anteprima il Mango e l’Avocado.

L’avocado (Persea americana Mill.), specie arborea da frutto che appartiene alla famiglia delle Lauracee, è tra i frutti più energetici che abbiamo a disposizione.

Infatti, 100 grammi di avocado (parte edibile) forniscono al nostro organismo 231 calorie, che derivano soprattutto dal contenuto lipidico di questo frutto.

L’avocado aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue. Offre una serie di sostanze nutritive essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo.

Mondelli propone questo straordinario prodotto in versione a fette, a cubetti o diviso a metà, per rispondere alle diverse esigenze e

quindi essere impiegato in: insalate; panini; consumato da solo con sale e limone; come contorno per secondi di carne e pesce; in abbinamento a crudi di pesce e di carne. Oppure può essere impiegato per preparare il guacamole o la maionese vegana di avocado, ma anche una gustosa caprese con avocado e la tartar di tonno con avocado, capperi e limoni di Sorrento.

Altra proposta di Mondelli, è appunto il Mango, anch’esso in versione a fette, a cubetti o diviso a metà.

Questo frutto esotico, originario dell’India ma oggi coltivato in tutte le zone tropicali, è ricco di antiossidanti tra cui spicca il “lupeol” che ha dimostrato capacità antinfiammatorie e antitumorali.

Più in generale, contribuisce a depurare l’organismo (visto il potere diuretico e quindi ottimo anche contro la ritenzione idrica), combattere i radicali liberi e, secondo

56 - Numero 4 - Settembre/Ottobre 2016

le popolazioni asiatiche che lo utilizzano quotidianamente, avrebbe anche doti afrodisiache.

Il colore giallo arancione del mango ci ricorda poi la presenza del betacarotene precursore della vitamina A, fondamentale per ottenere una buona abbronzatura (dato che partecipa alla produzione di melanina) ma anche benefico per la vista.

Il Mango della ditta Mondelli è freschissimo, perché raccolto e in breve tempo pelato, tagliato e surgelato, tramite un processo molto semplice e per nulla invasivo, ossia del tutto differente da quello utilizzato per il 100% del mango importato fresco, la cui maturazione viene violentemente interrotta e successivamente portata a termine con metodi artificiali che influiscono sul naturale sviluppo degli zuccheri nel frutto, con la conseguenza che il frutto risulterà più acido che dolce e con una consistenza croccante però non succo-

sa, tipica invece del mango maturato in modo naturale.

Non esiste inoltre scarto, perchè il frutto viene proposto già pelato, denocciolato e tagliato, e quindi molto comodo e pronto all’uso. È per di più particolarmente, sano perchè privo di conservanti, in quanto la catena di produzione è corta: dall’albero al prodotto surgelato il tempo massimo è di 2 ore.

Gli usi del Mango Mondelli possono essere tra i più vari.

IQF Avocado and Mango Sliced, on cubes or in halves, avocado (Persea americana Mill.) and mango are two exotic fruit particularly requested also in Italy.

ingredienti

Una qualità sicura e sotto controllo JIEXU • Un'accurata e rigorosa verifica di tutte le fasi di lavorazione La società Jiexu è un esportatore cinese a livello mondiale di verdure surgelate, frutta, funghi ed erbe, sin dal 2001. L'Europa è il suo mercato di riferimento, Italia inclusa. Alla base degli importanti traguardi commerciali raggiunti vi è da sempre la qualità dei prodotti offerti.

Per riuscire meglio a capire la mission aziendale, Jiexu ci spiega come viene eseguito il controllo di qualità Qualità significa tutto per Jiexu! E riteniamo che nessun rapporto commerciale di lungo termine si possa mantenere senza attenzione alla qualità. Jiexu ha accumulato molta esperienze grazie ad un rigoroso controllo di ogni fase di lavorazione. Scegliere Jiexu come fornitore, significa beneficiare di un partner esperto, serio e professionale. Per mantenere il nostro livello di qualità, innanzitutto i fornitori partner devono avere un buon livello di IT, sia come piattaforma hardware che software. Inoltre, tutti i nostri prodotti derivano da piante certificate HACCP, BRC e ISO. Allo scopo, Jiexu manda un ente terzo a fare visite regolari alle piantagioni per controllare che vengano rispettati tutti i punti dei disciplinari imposti, come ad esempio le linee di produzione funzionali, l’ambiente igienico, un controllo di gestione della qualità corretta, il pieno rispetto del piano HACCP e BRC. Insomma: fidarsi è bene, ma controllare è decisamente meglio. Infatti, molto spesso i nostri addetti vanno a fare visita ai nostri confezionatori per vedere come implementare le politiche di controllo qualità, oltre che per scambiare le informazioni più aggiornate sulla

Come avviene, invece, il controllo microbiologico?

L’igiene e la temperatura sono i parametri chiave per un perfetto controllo microbiologico; quindi, le zone di produzione e confezionamento sono allestite in camere bianche. Naturalmente, gli imballaggi utilizzati rispondono tutti alle specifiche europee per contatto con gli alimenti.

legislazione alimentare europea e sui regolamenti. Solo chi condivide i nostri stessi obiettivi di qualità viene scelto come partner commerciale di Jiexu.

Come avviene il controllo di qualità sulle materie prime Le materie prime di buona qualità sono una forte garanzia di prodotto di buona qualità! Per questo un rigoroso controllo viene effettuato in termini di freschezza, di residui di pesticidi e metalli pesanti.

Gli agricoltori sono istruiti per impiegare le giuste dosi di pesticidi autorizzati in base ai parametri europei. Naturalmente, la fre-

schezza è un tema molto importante. La nostra mission prevede il rifornimento di materie prime freschissime e locali. Se le distanze si allungano, la nostra struttura logistica prevede l’uso di appositi camion a temperatura controllata.

Quali sono i controlli sui prodotti finiti?

Lo smistamento e l’imballaggio sono le ultime fasi dell’intero flusso di produzione. Jiexu ha sempre gestito direttamente questo controllo di qualità per assicurarsi che tutti i parametri siano perfettamente aderenti alle specifiche del compratore.

Gestione e controllo della catena del freddo Il concetto che la catena del freddo non debba mai essere interrotta a partire dal momento in cui i prodotti vengono surgelati fino alla tavola dei consumatori è molto bel radicato in Jiexu. Infatti, viene redatta una scheda completa di controllo della temperatura in tutte le varie fasi di produzione. Inoltre, vengono applicate delle metodiche di produzione del tutto simili a quelle europee, che ad esempio impongono un rapido carico/scarico ed un controllo dell’impianto di raffreddamento, per essere sicuri che i prodotti non superino mai -18 ℃. Scegliere Jiexu come fornitore, vuole dire beneficiare di un’azienda ricca di esperienza, serietà e professionalità!

A safe quality The company Jiexu is a Chinese worldwide exporter of frozen vegetables, fruit, mushrooms and herbs. It has been on the market since 2001 and Europe is its reference - Italy included.

The high quality of its products is the base of its important commercial goals.

Settembre/Ottobre 2016 - Numero 4 - 57

CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

•

SERVIZI

•

S T R U M E N TA Z I O N E

LA CATENA DEL FREDDO

grafica sinottica della dislocazione dei moduli e loro situazione.

E’ VERIFICATA

Visualizzazione di grafico interattivo

ECONORMA • Monitoraggio wireless e controllo in remoto con dispositivi mobili nel settore alimentare con visualizzazione delle Temperature/U.R.

Inoltre, adesso sarà possibile visualizzare il nuovo grafico inte r a t t i v o , s v i l u p p a to i n HTML5 e quindi compatibile con tutti i devices, in cui visualizzare i dati delle sonde in tempo reale da qualsiasi postazione ci si trovi.

Basterà digitare l’indirizzo IP del server che fa da accentratore, aggiungendo la porta 6161 e file/dynamichart.html.

Quindi, l’indirizzo completo sarà: http://XXX.XXX.XXX.XXX:6161/file/dynamichart.html dove le XXX sono l’indirizzo IP del server.

APP

Econorma propone l’app “FT105/RF-Plus” wireless “Web Ser ver” per pc, tablet e smartphone.

Il programma desktop ”FT105/RF-Plus” dispone anche di una parte web che consente di poter visualizzare semplice-

mente grafici e valori misurati d e l l e te m p e r a t u r e / U R % i n tempo reale da qualsiasi browser, sia da pc che da tablet o smartphone. Basta digitare l’indirizzo del server ”FT-105/RFPlus” ed aggiungere “: 6161” per visualizzare in modo semplice il

58 - Numero 4 - Settembre/Ottobre 2016

grafico delle temperature/UR% come da immagine allegata.

Se invece si volesse vedere l’interfaccia console dal web bisognerebbe aggiungere “: 6161/console”.

Se al posto di /console si mette /sinottico, si ha la situazione

D a l P l a y S to r e G o o g l e p e r smartphone Android è possibile inoltre scaricare gratuitamente l’app FT105RF-Mobile che consente di avere in tempo reale, anche fuori dal proprio ufficio (disponendo di un indirizzo IP pubblico), la situazione delle varie celle con temperatura/UR%.

Con il programma aperto, e wifi attivo, basterà premere il pulsante Opzioni (Settings) ed impostare l’indirizzo del server ”FT-105/RF-Plus” e la porta ad esempio 6161.

La app di Android prevede anche l’avviso immediato dell’allarme di una cella in modo da essere avvisati in tempo reale di un eventuale problema.

Ora anche da Apple Store è possibile scaricare gratuitamente l'app FT105RF, con rela-

ciclo freddo

tivo allarme di superamento soglia, delle varie celle, ambienti, ecc. Basterà settare il corretto i n d i r i z z o d e l s e r v e r " F T105/RF-Plus" ed aggiungere la porta, da dentro Impostazioni/FT105RF, per iniziare ad utilizzare l'app.

Per ulteriori dettagli si può entrare nel sito https://itunes.apple.com/us/app/ft105rf/id63209 7330?mt=8 Sempre nell'App Store si può scaricare gratuitamente la nuova app FT105EX che consente di visualizzare dal proprio smartphone i dati memorizzati ed inviarli via mail, in formato csv, in qualsiasi momento (https://itunes.apple.com/it/app/ft1 05ex/id648336469?l=en&mt=8).

E’ ora disponibile gratuitamente l a a p p p e r A n d r o i d “FT105RF-export” che dà la possibilità di visualizzare ed esportare i valori con data e ora, per ognuna delle sonde presenti, ed inviare i dati come file csv (importabili direttamente

scelta delle sonde presenti, da qualsiasi browser e da qualsiasi pc della rete intranet o internet (se il pc è visibile dall’esterno).

Basta inserire l’indirizzo IP, senza http//www., seguito da :6161/jsp

The cold chain under control

da excel) ad un indirizzo di posta elettronica.

Per scaricare questa app basta collegarsi al seguente indirizzo: https://play.google.com/store/a pps/details?id=com.econorma.a ndroid.ft105ex&hl=it

Esportazione dei file dati Una recente ed interessante implementazione dà la possibilità dal server web, digitando jsp, di vedere il grafico ed esportare come file excel i dati di una a

Econorma proposes the app FT-105/RF-Plus Wireless “Web Server”. The new software FT-105/RF-Plus allows the wireless monitoring of temperature and R.H.%, giving the possibility of viewing the graphics of the probes- in real time- in pc, tablets and smartphones. You can only digit the address of the server FT-105/RF-Plus, add 6161 and you will view clearly the graphics of the temperatures and R.H.% (as the attached image).

ciclo freddo

100% HACCP, 0% carta TESTO • Il sistema di gestione modello 250 è la prima soluzione completa totalmente computerizzata La tedesca Testo rivoluziona la gestione delle procedure HACCP, grazie a Testo 250 è finalmente possibile misurare, raccogliere dati ed eseguire controlli tramite checklist elettroniche con procedure e azioni correttive personalizzabili per utente, attività e aree di lavoro. I dati HACCP sono acquisiti elettronicamente e possono essere facilmente rintracciati o analizzati. Finalmente una facile gestione dell’HACCP Testo 250 permette di documentare i processi in modo completo personalizzabile e senza carta, ol-

tre a supportare l’impostazione guidata di un piano HACCP basato sul Codex Alimentarius.

Oltre alla sicurezza dei dati raccolti questo si traduce in un risparmio di tempo e di costi di archiviazione dei dati cartacei. I processi possono essere analizzati e resi più efficienti con risparmio di tempo e denaro. La soluzione totalmente digitale riduce al minimo gli errori umani che possono verificarsi ad esempio quando si compila a mano una checklist. I manager responsabili della qualità possono inoltre tracciare tutti i dati

rilevanti per la sicurezza e sono quindi sempre preparati per audit e reclami.

Con il cockpit HACCP testo 250 - il centro di controllo online del sistema – il manager della qualità definisce i processi HACCP e le misure correttive, così come tutti i tipi di misura e di controllo. Il cockpit offre anche la possibilità di analizzare i dati misurati in tempo reale e di visualizzare lo stato delle attività mentre vengo-

60 - Numero 4 - Settembre/Ottobre 2016

no svolte.

La compatta unità di controllo HACCP testo 250 è stata sviluppata per il personale sul posto impegnato in attività di misura e documentazione. È composta da un tablet ad alte prestazioni, con batteria a lunga durata e un robusto involucro protettivo lavabile in lavastoviglie, sviluppato appositamente per l’impiego in ambienti produttivi e per personale operativo.

ciclo freddo

mente istruzioni sulle misure correttive.

Sono inoltre possibili la documentazione con fotografie, la scansione dei codici a barre e l’identificazione degli utenti e delle locazioni, tramite targhette NFC associate ad aree di lavoro e relativi processi o alla persona.

Il sistema di gestione può essere facilmente combinato con una re-

La App testo 250, pre-installata sul tablet, guida l’utente in modo sicuro e senza possibilità di errore attraverso tutte le singole fasi del processi HACCP. I valori misurati sono imputati direttamente o acquisiti tramite Bluetooth.

Se i risultati di misura sono critici o se vengono superati i valori limite, la app trasmette immediata-

100% HACCP, 0% paper Testo has recently released the Testo 250 HACCP management system, which controls all measurements, checks and documentation that occur in the context of HACCP, without paper.

With the web-based control centre of the system, HACCP processes and correction measures can be defined, as well as all measurement and checking tasks. All data are acquired electronically and they can be traced or analysed easily. The HACCP management system supports the guided set-up of a HACCP plan based on the Codex Alimentarius.

Numero 4 - 61

te Wi-Fi esistente. Non appena viene stabilita una connessione a Internet, tutti i processi, le prove e i valori misurati sono raccolti e archiviati in modo sicuro nel Cloud Testo. In questo modo, tutti i dati sono protetti in modo ottimale e non possono essere persi né manipolati. I dati sono accessibili da PC, tablet e altri dispositivi utilizzando un normale browser.

ciclo freddo

La trigenerazione nei gelati GRASTIM • Garantita la riduzione delle emissioni di circa 1.600 ton/anno di CO2 ed un risparmio in bolletta di circa il 30% Nuovo capitolo della collaborazione tra Grastim JV, società italiana specializzata in impianti di cogenerazione e trigenerazione, e il gruppo R&R Ice Cream, multinazionale di gelati che ha appena formato la joint venture con Nestlé Gelati, Froneri, da circa 2,7 miliardi di euro.

Grastim ha infatti recentemente ultimato l’impianto di trigenerazione per lo stabilimento italiano di Terni di R&R, che a pieno regime produrrà energia elettrica, vapore e acqua refrigerata con una riduzione delle emissioni di circa 1.600 ton/anno di CO2.

Si tratta di un progetto all’avanguardia dal punto di vista tecnologico, che garantirà al cliente un risparmio sulla bolletta energetica di un buon 30%, fissando, quindi, un ritorno dell’investimento industriale addirittura in meno di tre anni. L’obiettivo è stato fin da subito quello di rendere gli stabilimenti R&R più efficienti, con minori costi economici ed ambientali.

L’operazione fa parte di un accordo più ampio tra Grastim ed il gruppo R&R che prevede l'avvio di un ulteriore impianto di cogenerazione/trigenerazione di pari livello presso la fabbrica tedesca (casa madre), per un valore totale di 6,2 mln di euro. I due impianti si aggiungono ad altri tre già installati in altret-

Spagna e Portogallo, con un occhio sui mercati africani e americani, forte degli accordi finora stipulati con diverse multinazionali.

Grastim in pillole

tante unità operative. <<E’ un importante risultato quello raggiunto da Grastim dichiara Gianfranco Milani, managing director dell’azienda - e le prospettive rimangono di grande interesse, nonostante le perduranti incertezze normative che caratterizzano l’Italia ed il progressivo aumento degli oneri di sistema a carico della generazione distribuita, dopo la recente riforma delle tariffe elettriche>>.

Grastim JV è una joint venture nata a Napoli dieci anni fa che sviluppa soluzioni tecnologiche nell’ambito della cogenerazione e della trigenerazione. L’obiettivo della società è di garantire ai propri clienti risparmi economici combinati con significative riduzioni delle emissioni.

Il business della società vale oggi 23 milioni di euro annui, i megawatt di potenza installata sono 55 e le tonnellate equivalenti

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di petrolio risparmiate sono 76 mila.

Grazie all’impiego di una tecnologia all’avanguardia, in questi anni la società ha evitato emissioni di gas serra pari a 90.000 tonnellate di CO2. Grastim è ora presente, oltre che in Italia, nel Regno Unito, in Germania,

Joint venture nata a Napoli nel 2006 Obiettivi: sviluppare soluzioni tecnologiche nell’ambito della cogenerazione e la trigenerazione integrate nell’ambiente preesistente, per garantire risparmi economici e riduzione delle emissioni.

Valore del busienss: 23 milioni di euro annui Megawatt di potenza installata: 55 TIP (tonnellate equivalenti di petrolio) risparmiati: 76 mila Tonnellate di CO2 complessive risparmiate: 90.00

The trigeneration in the ice-cream world A new collaboration is born between Grastim JV, an Italian company specialized in the construction of trigeneration and cogeneration plants, and R&R Ice Cream, a leading ice-cream company that -together with Nestlè Gelati- has recently set up Froneri, a joint venture with sales of around EURO 2.7 billion.

Grastim has recently finished for R&R a tri-generation plant in Terni: it will produce electricity, steam and cooling water with a reduction of CO2 emissions of about 1600 tons/year.

SURGELATI guida mercato Carne ed elaborati

Funghi

specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne e sostitutivi della carne a base di soia

Produzione e commercializzazione di gelati, monoporzioni e sorbetti artigianali di alta qualità per canale Ho.re.ca

Alcass S.p.A.

OLIMPIA GELATI SRL

via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it

Prodotti di carni selezionate e di primissima scelta HAM S.r.l.

Via Stadera, 160 - Napoli Tel. +39 0810140457 - Fax +39 0810140542 e-mail: info@ham-burger.it - www.ham-burger.it

Dolci

Gelati

Via Metalmeccanici, 21 - 55041 Camaiore (LU) Tel. ++39 0584 969252-67 Fax ++39 0584 969269 www.gelatiolimpia.com- email: info@gelatiolimpia.com

fUNGHi PorciNi, Misto Bosco, frUtti Di Bosco, asParaGi, VerDUre selVaticHe e GriGliate, carciofi, castaGNe, sPecialita’ Pastellate

Pane

ERICA S.r.l.

Via Monte Cristallo, 8 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049/9469110 - Fax 049/5952633 E-Mail: info@ericanatura.it - www.ericanatura.it

Primi piatti pronti ProDUZioNe e coMMercialiZZaZioNe Di Piatti ProNti sUrGelati Surgital S.p.A. Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Prodotti senza glutine Produzione e commercializzazione di Piatti pronti surgelati senza glutine pronti in pochi minuti specificatamente formulati per celiaci Maxichef di Crepaldi Massimo

MettiaMo il fresco al fresco Funghi della Val Taro S.r.l.

Via Milane, 6 - 43014 Medesano (PR) Tel. 0525 420541 - Fax 0525 420315 info@funghidellavaltaro.com www.funghidellavaltaro.com

Via di Capalle 35, 51035 Lamporecchio ( PT) tel. / fax 0572 771921 info@maxichef.it - www.maxichef.it

dal bosco a voi, SOLO NOI!

funghi surgelati ricettati: gli inimitabili.

Un misto per ogni stagione, per ogni regione, per ogni nazione

Dolciaria Acquaviva Spa

Mondelli Group Srl

Via Corcioni, 10 - 80044 Ottaviano (NA) Tel. 0815026008 www.dolciariaacquaviva.it

Via Valfrancesca, 7 - 03039 Sora (FR) Tel. 0776 825360 - Fax 0776 825199 www.roscilli.it - info@roscilli.it

REPERTORIO dei Surgelati

REPERTORIO dei Surgelati

il “chi fa cosa” del surgelato

il “chi fa cosa” del surgelato

www.surgelatimagazine.com

www.surgelatimagazine.com

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Pasta

ProDUZioNe e coMMercialiZZaZioNe Di Pasta fresca sUrGelata Surgital S.p.A. Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Snack

specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne e sostitutivi della carne a base di soia Alcass S.p.A. via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it

guida mercato

Ciclo Freddo

ProDotti PaNati sUrGelati oliVe riP. ascolaNa MoZZarelle PaNate CGM s.n.c.

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Settembre/Ottobre 2016 - Numero 4 - 65

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66 - Numero 4 - Settembre/Ottobre 2016