El clan Roca

NOTA DE TAPA • Por Susana Parejas - Fotos: Gentileza El Celler de Can Roca y BBVA.

“Hay que huir del éxito desde el atrevimiento” La trilogía catalana Roca: Josep, Joan y Jordi, creadores del multipremiado “El Celler de Can Roca”, estuvo de paso por Argentina, en el marco de su gira mundial. De qué se trata su cocina de los sentidos, innovación que se sostiene en la memoria y la tradición.

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• Josep vino en abril a conocer los sabores y vinos de Argentina.

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o siempre los triángulos funcionan bien, pero en este caso lo hacen a la perfección.

Joan se ocupa de la cocina, Josep de los vinos y Jordi de los postres. Son los Roca. Su creatividad se multiplica por tres. “Hay una forma muy natural de entendernos”, dicen los hermanos que lograron el equilibrio de trabajar juntos y llevar adelante el restaurante que llamaron “El Celler de Can Roca”. Un nombre con tres estrellas Michelin, acostumbrado a figurar en los primeros lugares de los rankings gastronómicos, como el de la revista inglesa “Restaurant”, con su guía S.Pellegrino, que los llevó este año a volver al primer lugar, que ya habían gozado en 2013. Un éxito que ellos relativizan.

“Cuando nos dieron la tercera estrella Michelin vino toda la gente del barrio y aplaudió cinco minutos. Y si bien recibimos muchas satisfacciones, eso fue maravilloso, porque nunca piensas que puede venir tanta gente a este restaurante de lujo, que seguro muchos de ellos no podrían pagar, y allí estaban, como si hubiéramos ganado la Copa Libertadores. El éxito exterior no es de tu dominio, es algo frágil y hay que buscar que no te haga daño, que

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no nos perjudique. El éxito inmoviliza, hay que huir del éxito desde el atrevimiento. Y para ello nos fuimos de viaje”, dice Joan mirando a una platea en las que unas quinientas personas lo escuchan atentamente.

No está solo, sus hermanos lo acompañan en la charla, en la que cada uno tendrá su momento y que es una de las actividades, que incluye la gira BBVA-El Celler de Can Roca: “The cooking tour experience”.

Sí, se fueron de viaje, y ésta es la primera etapa del segundo año en que vienen recorriendo el mundo. Argentina es el primer país que visitan, luego vendrán ciudades como Miami, Birminghan y Estambul. Cinco países en cinco semanas.

Una gira que es parte de “sus atrevimientos” para conocer nuevos sabores, nuevas culturas, buscando inspiración y, sobre todo, para seguir el aprendizaje constante en el que están inmersos. “Incorporar en nuestro ADN, sabores, vivencias de otros lugares, que nos permiten tener un ideario con inspiración global”, sostienen.

• El postre emblemático de Jordi, el Gol de Messi.

Familia de cocineros. “Somos la tercera generación de cocineros”, se presenta Joan. Se puede decir que la vocación de los hermanos Roca nació entre pañales. Viendo cocinar a su “iaia” (abuela)

Angeleta, cómo ella misma se definía: “dedicada toda la vida a la cocina y a dar de comer a la gente”; mientras sus padres Josep Roca y Montse Fontané atendían la casa de comidas Can Roca, en el barrio de Taialà, Girona, por los años ’60. Como un apéndice de éste, nació en 1986 el

primer Celler, una apuesta de los hijos que seguían con la tradición familiar. Con el tiempo, y con el paso por grandes maestros como Frédy Girardet o Joël Robuchon, o su amistad con su vecino Ferran Adrià, comenzaron a transgredir con creatividad la base de la cocina catalana. “Nacimos y crecimos en un barrio obrero, seguimos estando en él. Queríamos construir algo en que nos sintiéramos cómodos. Éramos jóvenes, idealistas, atrevidos y valientes”, recuerda de esos inicios Josep, que los llevaron “de un bar de barrio a una fábrica de sueños”, tal como resume.

El nuevo Celler, en Can Sunyer 46, está a sólo doscientos metros del restaurante de sus padres, donde todos los mediodías tienen una cita. “Antes de abrir el Celler vamos todo el equipo a comer. Mi padre todos los días abre la puerta a las 6.30 de la mañana. Nos viene bien mantener ese cordón umbilical. Nos viene bien para estar en contexto, con los orígenes, con las raíces, pero también para poner los pies en el suelo”, reflexiona Joan. Y agrega: “Creamos en el barrio un micromundo maravilloso”.

Cocina de autor, investigación y mucho perfeccionismo en la técnica, son los parámetros de su cocina de los sentidos.

Para ellos cada alimento trae consigo una descripción sensitiva y anímica, la leche da ternura, la menta euforia o el limón alegría.

Otro ingrediente, es la imaginación. “El público ya no sólo viene a comer, quiere sentir sensaciones gastronómicas. Y con

• Cuello de cordero relleno de sus mollejas, salsa de setas, jugo de su asado, lomito y costillar.

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la imaginación desde el comedor podemos aportar cosas, sugerir, insinuar y dejar jugar la imaginación de la gente”, señalan.

Los ventanales miran al bosque de estilo minimalista, la decoración es sencilla pero elegante, con una agradable iluminación.

Doscientos metros cuadrados de cocina, otros 200 de bodega, y 200 de comedor, más 60 de recepción. El comedor es triangular desde allí se puede ver los árboles del jardín. “La gente está entre tres horas a cinco, que nos dediquen unas horas, unos días, incluso hasta unas vacaciones es mucha responsabilidad, para ese cliente que viene en busca de vivir una experiencia, y

al que nos debemos y por el que debemos trabajar”, asegura Josep. preferidos, pero también de acuerdo a lo vivido, viajado, conocido. Se puede disfrutar de un vino por la grandeza de su etiqueta, pero también por la emotividad de con quién lo has compartido”, afirma Josep.

Joan habla de la “grandeza de la revolución sensible”. El sentir y el saber sentir.

“La aptitud se puede lograr, pero lo importante es la actitud. ‘Revolución sensible’ es saber escuchar, porque hoy se habla mucho y se escucha poco. Los martes al mediodía cerramos el restaurante para escuchar a nuestro equipo”, cuenta. El equipo lo forman unas 40 personas en la cocina, 25 en la sala, y unos 5 sommeliers. “No somos sólo nosotros tres, somos un gran equipo que trabaja en la transversalidad, hay ingenieros agrónomos, perfumistas, botánicos, filósofo, y hasta un psicólogo”.

D u lce s loc u ras . En 1998, el hermano menor, Jordi, se incorporó a la

• En Jujuy, Josep descubrió los productros norteños.

Tributo a la tierra El Celler está a la vanguardia de un proyecto de investigación “gastro-botánico” llamado que está catalogando especies silvestres raras con el fin de reintroducirlos en nuestros sistemas alimentarios.

“Perdimos todo contacto con esas plantas, que están arañando a nuestro ecosistema para la reproducción.

Nuestra madre contaba que en épocas duras, ella iba al monte y comía de esas plantas”, comenta Joan Roca.

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• Manzana impregnada con Fernet Branca & cola.

cocina del Celler. Es el que crea los postres.

Y el que aporta el humor. “Viene Joan con sus platos, Josep con su vinos y al final vengo yo, que tengo que estar a la altura. Y yo salgo con mis locuras”, se ríe Jordi. Una de esas “locuras” salió cuando se preguntó: ¿A qué sabe un gol de Messi? Lo primero que buscó fue una correspondencia entre los sabores y las emociones. Alegría, euforia, plenitud. “El ácido del maracuyá da alegría; la menta, el eucalipto abre el pecho gritando la gloria”. Así fue que con una vajilla creada para la ocasión, un medio “balón” en fibra de vidrio oficia de recipiente relleno con pasto sintético, un acrílico refleja la genial jugada que hizo Leo en el partido contra Getafe, en 2007, un “gol soñado”: gambeteó a cuatro rivales y al arquero. Fue el segundo de los 5 que el Barcelona le hizo al Getafe en esa semifinal de la Copa del Rey. Sobre él acrílico se apoyan tres merengues -en clara alusión al “Real Madrid”- y una bolita de dulce de leche. Enterrada en el césped, una copa guarda, cubierta por glacé que representa la red blanca del arco, cítrico, eucaliptos.

El postre tiene “aroma al campo de juego” que aporta la esencia de pasto. “Primero se come un merengue, luego el otro, y luego con la bolita de dulce de leche se rompe la red”, son las instrucciones para comer este postre producto de la inspiración del

“al viajar Incorporamos en nuestro ADN, sabores, vivencias de otros lugares, que nos permiten tener un ideario con inspiración global.”

pastelero catalán, que sostiene: “Es ese mundo de ideas locas, para mí hay que apoyarlas y tiene mucho sentido”.

Dentro de su “locura” creativa surgió Rocambolesc, una gelatería con helados que por supuesto salen de lo común, y “tienen un mensaje detrás”, dice Jordi. El “Roca Tochas”, está hecho de frutillas y rosas, en base al molde de su nariz y hace furor en la redes. O el muy simpático, que imita al clásico personaje de Stars Wars, el “Helado oscuro” de vainilla y arándanos, con la cara de Darth Vader y la nariz de Jordi. O el “Cul de la leona”, inspirado en la leyenda de Girona, de besar el “culo” de una leona, que está en una columna, en la iglesia de Sant Fèlix, si se quiere volver. “Ahora también se lo puede lamer”, bromea Jordi sobre su helado. La última creación tiene que ver con un personaje de la serie cuya última temporada se filmó en Girona, Games of Thrones, de la cual es fan. Así surgió el helado de la mano del “Matarreyes”: Jaime Lannister.

Memoria e innovación. Uno de los primeros platos, que aún se mantiene en la carta: Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, es una forma de homenaje a los clientes que los acompañaron durante casi 30 años (el año que viene los cumplen) al restaurante. Otro clásico,

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Alfajor, choripán y Fernet Josep llegó en abril para tomar contacto con los sabores locales, visitó Jujuy y Salta, y Mendoza. Ya había estado en otras oportunidades, pero Joan y Jordi es la primera vez que visitan Argentina. El menú que preparó el clan Roca llevó sabores locales, tal su costumbre. Claro, bajo su interpretación. Así el alfajor se hizo con quinua y morcilla a la parrilla, y el chorizo se sirvió en un brioche. El mate fue parte de un trago, así como el clásico Fernet con cola se condensó en una manzana osmotizada. El postre se lució con el famoso Gol de Messi, en esta oportunidad los merengues, se cambiaron por malvaviscos, que representaban a Brasil.

Algo que los sorprendió y piensan llevarse de estas latitudes es el “horno de barro”. “Al principio no lo entendíamos, luego lo vinos y descubrimos esa técnica ancestral”, dijo Jordi.

es: Pulpitos al humo de pimentón de La Vera, en el que utilizaron por primera vez una pipa mecánica para controlar el humo.

“El objetivo es llevar el humo a la mesa y provocar sensaciones afectivas apelando a la memoria olfativa”, aducen. La memoria es muy importante para ellos: “Para construir una cocina personal y auténtica, que tenga que ver con nosotros. Memoria de lo que hemos vivido, de los que tenemos, esa parte íntima de la experiencia personal.

Es una cocina que siempre la contamos en plural, que acaba aportando cosas y que termina en un plato nuevo”.

La memoria de las comidas de su infancia los inspiró. Jordi creó un bombón gigante, recordando que siempre se comía muchos de las cajas que tenía su tía. El trago de Campari con pomelo rojo, surgió de las incursiones de Josep y sus hermanos los sábados a la mañana, aprovechando que estaba cerrado el bar practicaban tragos con Bitter. El pan con tomate que les preparaba su abuela, se reversionó en crocantes láminas de cordero con el pan entre medio, “con ese sabor que recordamos de

nuestra niñez”, dice Joan.

El compromiso de El Celler de Can Roca con la cocina y con la vanguardia, además de su vinculación con el academicismo, llevó a una defensa del diálogo permanente con los productores -muchos de los productos que utilizan en sus platos son de productores de la zona- y con los científicos. “Trabajamos para conseguir potenciar el sabor.

En nuestro compromiso con la innovación usamos todas las técnicas, horno a vapor a baja temperatura, armario de humedad, pipa de humo eléctrica, liofilizadora. Pero, si bien las usamos para conseguirlo, no hay que perder de vista que lo más importante es el sabor. Hemos cambiado las texturas, las técnicas y la estética, pero el sabor sigue siendo la prioridad. Es lo que la cocina no debe perder nunca. Una de las características de Can Roca es el sabor, por encima de todo lo demás. Si no, no sirve”.

El plato que abre el menú de los Roca se llama “El mundo”, la idea es llevar a sus clientes a distintos lugares, viajando con los sentidos. “Tal vez un viaje a lugares en los que nunca han estado”, se ilusiona Joan.

Pequeños e intensos sabores, en una vajilla muy particular logran lo que se propuso el cocinero catalán. Sólo hay que cerrar los ojos y concentrarse en los sabores para descubrir quizás lo que nunca se conoció.

• Alfajor con quinua, con morcilla a la parrilla.

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