MINSKAT MATSVINN

from Hotell & Restaurang, nr3 2020

STATISTIK

Anpassade menyer

har gett minskat matsvinn

Det kastas tonvis av mat i landets storkök som lagar mat till skolor och äldreboenden, men i Örnsköldsviks kommun har man med olika metoder lyckats få ner matsvinnet rejält. – Inom äldreomsorgen minskade serveringssvinnet med 25 procent under ett år, säger kommunens kostutvecklare Matilda Sjöberg.

Sedan 2013 har Örnsköldsviks kommun gjort en större matsvinnsmätning inom förskola, skola och äldreomsorg - med ett lyckat resultat. Mellan 2018 och 2019 lyckades man få ner skolornas tallrikssvinn, alltså det som kastas från elevernas tallrik, med 15 procent och serveringssvinnet på avdelningar inom äldreomsorgen fick man ner med hela 25 procent.

Genom det nya arbetssättet med ändrat matutbud har man fått ner matsvinnet i både äldreomsorgen och skolan.

– Vi har jobbat väldigt aktivt med det här och gjort vissa justeringar. 2013 slängdes de t s kol mat för omkring 1,5 miljoner kronor, senaste mätningen 2019 visade runt 1 miljon kronor, berättar Matilda Sjöberg, som sedan sex år tillbaka är kostutvecklare inom Örnsköldsviks kommun.

Tillsammans med en stab på åtta personer Matilda Sjöberg, kostutvecklare i Örnsköldsviks kommun.

”Ofta är andra chansen-rätterna mera populära faktiskt” jobbar hon med att skapa matsedlarna till storköken samt hålla utbildningar om kostens betydelse, livsmedelsavtalsfrågor, livsmedelshygien och matsvinnsfrågor. – Varje år har vi en större matsvinnsmätning som sedan köken på de olika enheterna i kommunen arbetar utifrån kommande år.

Inom skolan utformades det tidigare en central skolmatsedel från Staben, som skapades genom näringsberäkningar och prisberäkningar. En matsedel som alla skolkök skulle följa. Idag finns en flexibilitet (så kallad RAM-matsedel) som skapat nya förutsättningar för köken att göra förändringar. – Nu kan varje enhet anpassa menyn efter just det kökets önskemål och de matgäster de har. De utgår från vår meny som vi lagt för att erbjuda en så allsidig kost som möjligt. Sedan kan de alternera och skapa andra rätter. HUR EN ANPASSNING efter behovet kan se ut är att man till exempel får välja vilken fisk man vill äta eller i vilken form kycklingen önskas. – En större skola med äldre elever kanske vill ha vårrullar medan en mindre skola föredrar en rätt med sojafärs. Eleverna och köken ges alltså större möjlighet att påverka matsedeln, beroende på vad man gillar för mat och vad som går hem på just den enheten. MATILDA OCH HENNES team arbetar i matråd där de har regelbundna matsedelsmöten med 18 köksenhetschefer som ansvar för sina köksområden. För att få in elevernas åsikter och synpunkter har varje köksenhetschef så kallade matråd. – En elev, en matrådsrepresentant ur varje klass, är med på mötena och bidrar med elevernas önskemål. Då ser vi också vilken mat som uppskattas mer än andra och vi informerar om kost och näringsämnen, om varför till exempel vegetarisk mat är viktigt. FÖRRA ÅRET GJORDE de en annan satsning för att nå ut med information. – Vi gick ut med information på samtliga föräldramöten inom kommunen där vi berättade om hur vi jobbar och hur vi tänker kring matsedeln och vårat arbete på kostavdelningen. Det har visat positiva effekter, folk pratar mycket kring det här både hemma och på skolan.

Att börja med något de kallar ”andra chansen” har slagit väl ut, och varit en del i att få ner matsvinnet. Andra chansen är måltider som blivit över från tidigare serveringar.

Att ta bort sophinkarna på dagar med de mest populära rätterna i skolan har fått ned matsvinnet, när det är nuggets, hamburgare och tacos tar eleverna ofta mer än de orkar äta.

– Ofta är andra chansen-rätterna mera populära faktiskt. Eftersom den maten inte alltid räcker till alla så uppstår ett stort intresse av att prova den. TIDIGARE HAR RIKTLINJERNA från SKL, Sveriges kommunal och landsting, varit mer strikta; all mat som varit ute i serve ringsline och blivit över har kastats, eftersom den inte ansetts som säker att ta tillbaka till köket. – Våren 2019 kom det nya branschriktlinjer från SKL som gör det lättare för köken att ta tillvara på mat och därmed kasta mindre. Utifrån det uppdaterade Örnsköldsviks kommun sina riktlinjer som gjort att köken nu kan ta tillbaka maten på ett helt nytt sätt än tidigare. Maten som tas tillbaka måste alltid hettas upp igen, för att den ska ses som säker. Till exempel kan rivna morötter kylas ner och bli en morotssoppa, gratäng eller en pastasås dagen efter.

Örnsköldsviks kommun har, liksom landets övriga kommuner, krav på sig från politikerna att det ska införas mer vegetarisk mat på menyerna, vilket varit en utmaning för både skola och äldreomsorg, men främst inom äldreomsorgen. – Vi försöker introducera vegetarisk mat utan att skrämmas. Det är ju många annorlunda kryddor som ticka masala, ingefära, curry och kokosmjölk som inte mottas så bra av de äldre som inte är så vana vid den här typen av smaksättning. Så vi har till exempel ärtsoppa utan fläsk, potatisbullar och risgrynsgröt som vegetariska alternativ, som går bra. INOM SKOLAN FINNS ett annat problem, att det är de mest populära rätterna som skapar mest tallrikssvinn. – Tacos, hamburgare och kyckling nuggets hör till de rätter som är populära bland eleverna och då blir det mycket mat som kastas. En anledning är att eleverna tror att det tar slut och lastar på mer mat för ”När det är populär mat kastas det mer”

att slippa stå i kön igen, eftersom poppis rätter ibland skapar längre köer. Och så överskattar man kanske hur mycket man orkar äta och kastar istället. Det är vissa skolor som har tagit bort sophinkarna, vid exempelvis elevens val dagar, för att eleverna ska få upp ögonen och tänka till, berättar Matilda.

KOMMUNEN HAR BÖRJAT med ett nytt matbeställningssätt inom äldreomsorgen, för att minska serveringssvinnet. Tidigare har man beställt in hela portioner, där det skickats en viss utsatt mängd av en normalportion till avdelningarna. – Det har klagats i många år att det skickats för mycket potatis till avdelningarna. Sedan 2018 beställer vårdpersonalen istället maten i komponenter, där man kan bestämma hur mycket man vill ha av till exempel kött, potatis, sås och om man vill ha kalla eller varma grönsaker.

Portionerna blir med det här beställningssättet mer individanpassade och kan både ökas och minskas. – Vi ser även att beställarna börjat justera

För de äldre som inte vill ha kryddor som tikka masala, ingefära, curry och kokosmjölk så serveras även ärtsoppa utan fläsk, potatisbullar och risgrynsgröt som vegetariska alternativ.

portionerna på ett helt nytt sätt. Man beställer mindre potatis, samtidigt som man ökar antal portioner av till exempel lax, biff och pannkaka. T H E R E S E SÅ N G B E RG , SOM är kock och köksenhetschef på Nolaskolan i Örnsköldsvik, började för sex år sedan tillsammans med sina medarbetare att kommunicera med eleverna via nätet. – Vi insåg att om vi ska nå ut till gymnasieeleverna så är det nätet som gäller. Då valde vi Instagram (nolanskolanrestaurang), dels för att flest elever är där och dels för att det inte är tidskrävande att kommunicera med bild och korta texter.

På Instagram lägger de ut till exempel dagens lunch och visar hur arbetet kan se ut i köket. – Vi visar när vi lagar mat från grunden, Therese Sångberg är kock och köksenhetschef på Nolaskolan.

men även när vi har pausgympa i skolmatsalen. Inför elevens val får eleverna via Instagram rösta vilken mat de vill äta.

RESULTATET ÄR RIKTIGT bra menar Therese. De når ut till många fler elever på det här sättet. De har även använts i av Forms, ett frågeformulär på internet, där elever får rösta på sina favoriträtter. – Det här ska vi använda inför jul, så att elever har en chans att påverka menyn. Vi har ju märkt att det inte är så många som gillar sill, så då kan vi dra ner på den. Vi har också tävlingar på Instagram där man kan vinna priser. På så sätt lockar vi eleverna att vara ännu mer delaktiga, samtidigt som de inte missar viktig information.

Nyligen kom nya riktlinjer från folkhälsomyndigheten, med tanke på coronaviruset, om att öka avståndet i matkön. Det löste Nolaskolan genom att klippa till pappershjärtan. – Vi har placerat hjärtan på golvet, där kön brukar vara, med en meters avstånd. Så nu står eleverna vid ett hjärta i kön och det har varit väldigt uppskattat. ▪

LIVSMEDELSVERKET KARTLÄGGER MATSVINNET

Under förra året stratade Livsmedelsverket den första nationella kartläggningen av hur mycket mat som slängs förskolan, skolan och på äldreboenden. Resultaten blir ett viktigt underlag för att stödja kommunerna i sitt arbete för att nå målet att halvera matsvinnet till år 2030. Mätmetoden utgör en enkel basnivå för mätning av lunchmåltiden. Där anges vad som ska vägas i form av serveringssvinn, tallrikssvinn och kökssvinn. Sedan finns även möjligheter att bygga på metoden och fördjupas för de verksamheter som vill veta mer om sitt matsvinn. Just nu finns inte några jämförbara siffror på hur stort matsvinnet är i de olika kommunerna. Livsmedelsverket planerar att göra fler kartläggningar de kommande åren och då kommer det att finnas offentliga siffror på hur det ser ut på kommunnivå.