RECEPT

Escovitch fish av Kristian Smith

ESCOVITCH FISH ÄR en fiskrätt som är populär över hela Jamaica. Rätten har anor från när spanjorerna dök upp för första gången, och består traditionellt av helstekt red snapper med en vinägersås. Såsen består av vinäger, kryddpeppar, lök, paprika, morötter och såklart scotch bonnet-chili. – Det är svårt att få tag på färsk red snapper i Sverige, och eftersom jag tycker rätten ska göras med färsk fisk rekommenderar jag en lokalt fångad fisk med vitt kött. Själv brukar jag använda abborre eller gös, de fungerar alldeles utmärkt som alternativ till red snapper. Det lite söta, vita abborrköttet i kombination med stinget i vinägersåsen är en perfekt kombo. Antingen tillagar jag red snapper hel eller så filéar jag den, det beror på vad jag är sugen på. Om du lagar den hel, se till att fjälla den före tillagningen. Om du väljer att filea fisken är det viktigt att lämna kvar skinnet på filéerna.

Kristian Smith flyttade till Sverige från London 2010, och har sedan dess arbetat på Street Gastronomy och Hobo Hotel i Stockholm. I Roots, som kommer ut i maj, lär han utan genvägar ut hemligheterna bakom autentisk jamaicansk mat. Utges av Natur & Kultur.

Escovitch fish

Ingredienser: 1 hel abborre eller gös, fjällad och urtagen 1 tsk salt 1 tsk nymald svartpeppar 2 vitlöksklyftor 2 scotch bonnet-chili alt habanero, urkärnade och hackade 10 kryddpepparkorn ½ dl vitvinsvinäger 1 gul lök, skivad 1 morot, strimlad 1 grön paprika, urkärnad och skivad 1 röd paprika urkärnad och skivad Vetemjöl till panering Matolja till stekning Gör så här: Skölj fisken med kallt vatten utanpå och inuti. Torka av den med hushållspapper. Skär 3 djupa skåror med 2 cm mellanrum på båda sidor av fisken. Salta och peppra både utsidan och insidan av fisken, massera in kryddorna med fingrarna. Vänd fisken i vetemjöl. Häll rejält med olja i stekpannan. Tillsätt vitlök, 1 chili och 5 kryddpepparkorn och hetta upp oljan så att den tar smak av kryddorna. Lyft ur vitlöken, chilin och pepparkornen ur oljan. Lägg försiktigt ner fisken på ena sidan i oljan. Stek fisken tills undersidan fått fin färg, vänd sen fisken och stek den andra sidan på samma sätt. Lyft ur fisken och lägg den på hushållspapper. Spara oljan i stekpannan. Koka upp vinägern i en liten kastrull. Tillsätt lök, 1 chili, morötter, grön och röd paprika och 5 kryddpepparkorn. Rör försiktigt ner 2 msk av oljan från fisken i kastrullen. Häll den varma såsen över fisken och servera.

Escovitch fish är populär över hela Jamaica, men går med fördel att tillaga med både abborre och gös.