BARISTA PÅ MOTORCYKEL

Binny Varghese arbetade många år som kock, sedan tog han examen i hotellmanagement på välkända César Ritz Colleges Switzerland – med fokus på hotell, turism och entreprenörskap. Men beslutade sig efter det att gå all in på...kaffe. Numera både utbildar han andra i kaffe, har en kaffepod och har gjort sig känd som Barista on bike.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND FOTO: PRIVAT

Binny Varghese, numera känd som Barista on a Bike åkte på en 100dagars motorcykeltur genom sitt hemland Indien för att lära sig så mycket som möjligt om kaffe. Och för att se vilka trender som pågår. – En av trenderna som händer i allmänhet runt om i världen, inklusive Indien, är idén att komplicera specialkaffe för att marknadsföra och sälja mer. Om man gör allt för komplicerat och svårt att förstå så kommer de flesta att köpa det - av nyfikenhet. Naturligtvis finns det några människor som ligger före denna trend och försöker förenkla saker, men de flesta vill komplicera enkla saker.

Han driver Indiens enda kaffededikerade podcast, Coffee Protocol. – Jag har också kaffeutbildningar online, ger råd till nya kaffeföretag och hjälper indiska kaffeodlingar med efterbehandlingsmetoder. Det som kanske är mest spännande är att jag är på väg att släppa den första dokumentären om specialkaffe.

Filmen kommer att visas på Speciality Coffee Association expo i New Orleans i höst, och kommer så småningom även att finnas online. Just nu ligger trailern för filmen på You Tube.

– Jag känner att indiskt specialkaffe är lite förbisedd och att det finns så mycket vi har att erbjuda och dela inte bara inom landet utan även utanför. Jag ville också vara den första som gjort en dokumentär om kaffe i Indien.

Han har tidigare arbetat som utbildnings- och innovationsansvarig på Coffee Equipment and Maxhine Company och genom resan fick han bredda sina kunskaper ytterligare. – Företaget som jag arbetade med sysslar med kaffeutrustning och maskiner. Jag utbildade baristor och coachade personer som vågade sig på kaffeföretagande.

Baristan Binny Varghese har åkt på en 100-dagars tur i Indien för att få ännu mer kunskap om kaffe.

Jag rådgjorde med företagare om vilka maskiner de skulle köpa och hur de skulle gå tillväga när det gäller marknadsföring och ekonomi. Jag ledde också utbildningsverkstäderna och gav inledande instruktioner till intern personal.

Hans arbete möjliggjorde mycket experimenterande med kaffe och maskiner och öppnade möjligheter att resa utomlands för mässor och kaffeevenemang.

PÅ FRÅGAN VAD som kännetecknar en riktigt god kopp kaffe svarar han så här: – Det beror helt och hållet på dina personliga preferenser, det tar man reda på genom att prova så mycket kaffe som möjligt. Men oavsett vad så måste det vara färskt kaffe - när det är färskt är det det bästa i världen. När jag säger ”färskt ”menar jag nyligen rostat och nymalet. Den bästa koppen kaffe är en myt. Den existerar inte. Detta beror på att den bästa koppen kaffe för dig kommer att vara annorlunda jämfört med den bästa koppen kaffe för mig.

Dock har han några personliga favoriter. – Mina favoritsorter är det som får mig att le och få mig att fortsätta att köpa dem mer och mer, ett av dem är ett trevligt fermenterat tvättat kaffe från en gård som heter Kerehaklu, där jag hade möjlighet att jobba

”Den bästa koppen kaffe är en myt”

– Kaffemuggen är från Goat Story och kaffet är från café Sherores i Agra som drivs av människor som blivit utsatt för syra-attacker, berättar Binny som besökt hundratals kaffeställen i Indien.

förra säsongen. Jag gillar också kaffe som kallas South Indian filter coffee, något man särskilt gör i södra delen av Indien i äldre hushåll.

Han förklarar att det är krävs en South Indian Filter Coffee Maker för att få detta kraftiga och starka kaffeavkok, som sedan ofta blandas med varm mjölk och lite socker. Det hälls sedan fram och tillbaka mellan två kärl för att skapa en skummig konsistens.

Under hans långa kafferesa runtom i landet så studerade han både hur människor dricker kaffe, myter kring kaffe och trender. Han förklarar att det var många som var övertygade om att kaffe endast är för de rika - och att det orsakar sömnlöshet. – Efter resan på hundra dagar gjorde jag några fler resor, under mindre antal dagar. När situationen blir bättre hoppas jag göra ett TV-program som visar kaffekulturen över hela landet.

Både mat och dryck alltid varit hans största intresse. – Jag började arbeta som kock för ungefär elva år sedan när jag gick på college. På den tiden i Indien fick de flesta kockar inte gå ut och träffa gästerna. Detta har nu ändrats, men jag hade tidigt en passion för människor och interaktion med gästerna, så jag bestämde mig för att gå över till Food & Beverage-service med fokus på utbildning.

Han är nöjd med valet. – Ja, det bästa är att få arbeta med kaffe, få smaka, dricka och tillreda kaffe i stort sett hela dagen - och att man får prata, ibland inte självvalt, med många människor. Man kan säga att man praktiskt taget blir som

BINNY VARGHESE

Yrke: Kock och barista Bor: I Indien Arbetar med: Kaffeutbildningar online, konsult till nya kaffeföretag, hjälper indiska kaffeodlingar med efterbehandlingsmetoder, Podcast: Coffee protocol Utbildning: César Ritz Colleges i Schweiz med Bachelor of Arts i hotellmanagement och Jindal School of Hotel Management i Indien. Aktuell med: En dokumentärfilm om indiskt specialkaffe som komer att visas på Speciality Coffee Association expo i New Orleans den 30 september- 2 oktober 2021. Instagram: Baristaonbike

en passiv psykolog. Det är precis som med bartenders, människor kommer ofta och pratar om många olika ämnen och man får insikter i mycket oavsett om det handlar om politik, bilar, expojkvänner, familj, sex, jobb, etcetera. Ämnena är oändliga.

MEN DET FINNS en sida med yrket som han skulle vilja se en förändring på. – Det värsta är att baristor inte behandlas med respekt som en bartender till exempel. I alla fall inte i Indien - och det kanske är så på fler platser. Baristor behandlas som en värdelös person som helt enkelt står där för att trycka på en knapp på maskinen. Och vi får mindre betalt - mycket mindre.

Trots detta så känner han en glädje i sin yrkesroll. – Kaffe är som att spela poker, om du gör kaffet till någon annan. Man måste verkligen läsa personen framför och mäta vad de kanske gillar och inte gillar. Det är lite samma som när bartenders utbildas i alkohol, det handlar om subjektiva preferenser. Jag försöker också att inte vara fördömande om olika typer av kaffe, och istället se vad jag gillar. I grunden gillar jag det kaffet som får mig att le. ▪