RECEPT TILL BUBBLET

Nyårsrecept till champagne

Ida Bauhn från Kocklandslaget tog inför finalen av Lilly Bollinger Award 2021 fram en meny där samtliga rätter passar till Bollinger Rosé. Här delar hon med sig av receptet på huvudrätten och efterrätten.

Clafoutis med inkokta rödbetor och getostkräm

Ingredienser: Inkokta rödbetor: 2 rödbetor 7 dl vatten 1 tsk fänkålsfrö 5 svartpepparkorn ½ dl rödvinsvinäger 2 tsk salt 2 msk råsocker Clafoutis: 50 g brynt smör 85 g vetemjöl 85 g mandelmjöl 3 ägg 130 g socker 300 g mjölk Hibiskus och surdegsflarn: 100 g surdeg Torkad hibiskus (eller torkade tranbär) Getostkräm: 250 g getost 250 g grädde 3 g salt 1 tsk olivolja Vid servering: 1 rabarberstjälk 4 tsk rostat bovete

Gör så här: Inkokta rödbetor: Värm upp alla ingredienser i en kastrull och låt sjuda svagt medan du skalar betorna. Låt sedan betorna koka i lagen tills de är mjuka, cirka 30 min. Låt dem svalna i lagen och skär dem sedan i små tärningar. Clafoutis: Värm mjölk och smör till 37 grader. Blanda vetemjöl, mandelmjöl och socker. Vispa äggen poröst. Rör sedan ner mjölk och smör med de torra ingredienserna och vänd ner äggen. Fyll i ugnsfast form ca 25–30 cm i diameter och sprid ut de inkokta betorna (spara några betor till servering). Grädda på 160 grader ca 25–30 min. Surdegsflarn: Mixa den torkade hibiskusen till ett fint pulver. Bred ut ett tunt lager av surdeg på en plåt med smörpapper. Pudra ett tunt lager med hibiskuspulver över surdegsarket. Baka på 150 grader ca 7–10min. Låt svalna och bryt i mindre bitar till servering. Getostkräm: Blanda alla ingredienser och smält i en kastrull. Sila och kyl ner. Vispa upp ostmassan så att den går ihop och blir fluffig. Servering: Skala rabarbern om det behövs och skär sedan i tunna bitar. Skär clafoutin i portionsbitar, toppa med rabarbern. Ta en stor sked av getostkrämen och toppa den med surdegsflarn samt rostat bovete. Addera några betor, toppa dem med surdegsflarn.

Huvudrätten består av kantarell- och tryffelfärserad kyckling med kåltårta och smörad kycklingsky.

TIPS!

Kåltårtan, duxellen samt kåloljan går att förbereda upp till ett dygn före servering. Förvara allt i kylen.

Kantarell- och tryffelfärserad kyckling med kåltårta och smörad kycklingsky

Till 4 personer Ingredienser: 1 hel ekologisk kyckling (ca 1,2 kg) 4 gula lökar 3 King Solo-vitlökar 40 g färsk timjan 1 ½ dl kall vispgrädde 200 g kantareller 20 g färsk tryffel 4 dl vitt vin 2 lagerblad matolja och smör salt och svartpeppar buskkrasse och färsk tryffel till garnering Kåltårta 250 smör 1 King Solo-vitlök färsk timjan 1 schalottenlök 5 dl vatten 1 spetskålshuvud 500 g knippe svartkål Kål- och buskkrasseolja 200 g svartkål 100 g buskkrasse 400 g matolja Till servering: 1 finhackad schalottenlök 100 g små kantareller 100 g spritärter, alt. gröna ärter ½ citron Gör så här: Börja med kåltårtan. Smält 200 g av smöret tillsammans med en halv vitlök och 4 kvistar timjan och en halv grovt skuren schalottenlöken. Låt stå på svag värme så att smakerna kommer fram. Fyll en gryta med vattnet, resterande smör, tre kvistar timjan andra halvan av vitlöken och den andra halvan grovt skuren schalottenlök. Koka upp. Skär loss spetskålsbladen och behåll dem så hela som möjligt. Ta eventuellt bort de tjockaste stammarna som går genom de yttersta bladen. Gör likadant med svartkålen, men spara 200 g och behåll den rå. Blanchera kålbladen i det kokande vattnet tills de precis har mjuknat, men har kvar sin färg och spänst, det tar 1–2 minuter. Ta upp. Klä in två exakt likadana formar eller matlådor i plastfolie, ca 20x14 cm (viktigt då kåltårtan måste kylas ner under press). Varva kålbladen i den ena plastklädda formen/lådan med några matskedar av det ljumma örtsmöret. Avsluta med ett lager plastfolie. Ställ den andra formen/lådan ovanpå och fyll med vatten eller placera något tungt i den för att kåltårtan ska pressas ihop ordentligt. Låt svalna några minuter. Ställ in ca 1 timme i kylen för att kåltårtan ska sätta sig och smöret stelna. Skär i 4 avlånga portionsbitar Mousseline: Bena ur kycklingen. Spara skrov och kycklingbröst. Skär lårfiléerna och skinnet i mindre bitar. Lägg i matberedarens skål och ställ in i frysen ca 20 minuter. Skala och finhacka 1 gul lök och 1 vitlök. Finhacka en matsked timjanen. Ta ut kycklingen ur frysen. Tillsätt lökhacket och 5 g salt, mixa och häll i den kalla grädden under tiden. Men mixa inte för länge, då blir det för varmt. Fyll mousselinen i en spritspåse. Förvara i kylen. Duxelle: Stek kantarellerna i smör och olja tillsammans med 1 finhackad gul lök, 1 finhackad vitlök och 1 msk timjan. Mixa svampen och riv i den färska tryffeln. Fyll duxellen i en spritspåse. Förvara i kylen. Smörad kycklingsky: Rosta kycklingskrovet i ugnen på 180 grader tills det är gyllenbrunt, ca 25 min. Lägg skrovet i en gryta och täck med vatten. Skala och grovhacka 1 gul lök och 1 vitlök. Lägg ner i grytan tillsammans med 3 timjankvistar. Koka upp och låt fonden reducera till hälften. Sila genom en finmaskig silduk. Rengör kastrullen. Häll tillbaka den silade fonden och reducera igen till hälften eller tills smak och konsistens känns bra. Koka upp och reducera vinet till hälften i en annan kastrull tillsammans med en grovt hackad lök, två kvistar timjan, lagerblad och lite av kålresterna från kåltårtan. Häll på kycklingfonden och låt allt koka ihop ca 20 minuter. Sila igen. Sätt ugnen på 120 grader. Salta kycklingbrösten. Lägg dem i en ugnssäker form eller på en bakpappersklädd plåt. Täck kycklingen med duxellen. Ställ in några minuter i frysen så att ytan stelnar. Spritsa mousselinen ovanpå duxellelagret och bred ut med en palett. Sätt in i ugnen tills mousselinen har satt sig, ca 15 minuter. Ta ut och kyl ner. Kål- och buskkrasseolja: Lägg svartkål, buskkrasse och en nypa salt i en mixerkanna eller blender. Värm oljan till 70 grader. Häll över i mixern och mixa på maxhastighet i 2 minuter. Sila genom ett kaffefilter. Förvara oljan mörkt och svalt för att behålla färgen. Hittar du inte buskkrasse kan du öka mängden svartkål med 100 g. Vid servering: Täck den portionerade kåltårtan med ugnstålig plast och värm 20–25 minuter i ugnen på 100 grader. Stek och ös under tiden kycklingen i smör i en stekpanna tills den är gyllene på ytan och innertemperaturen är 63 grader. Skär varje kycklingbröst i 4 bitar. Värm kycklingskyn i en kastrull och rör ner 1 msk smör. Ta ut kåltårtan och toppa med kåloljan. Fräs schalottenlök, spritärter och kantareller i olja och smör i en stekpanna. Smaka av med salt, peppar och lite pressad citron. Lägg upp allt på tallrikar. Garnera med buskkrasse och riv över lite tryffel på kycklingen