Навчальний посібник

Міністерство освіти і науки України Департамент освіти і науки Хмельницької державної адміністрації ДНЗ «Хмельницький центр професійно-технічної освіти сфери послуг»

Горпинич С.О.

Гігієна та санітарія виробництва (навчальний посібник)

м. Хмельницький 2015

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва» Навчальний посібник ухвалено до друку науково-методичною радою науково-методичного центру професійно-технічної освіти та підвищення кваліфікації інженерно-педагогічних працівників у Хмельницькій області протокол №___ від _______2014р. Рецензенти: - Завідувач відділу професійної підготовки Хмельницького науковометодичного центру професійно-технічної освіти та підвищення кваліфікації інженерно-педагогічних працівників у Хмельницькій області – Солєнцова Г.М.

- Методист відділення харчової промисловості ДНЗ «Хмельницький центр ПТО сфери послуг» – Палахай С.В. Горпинич С.О. Навчальний посібник по навчальній дисципліні «Гігієна та санітарія виробництва» Професія «Кухар, кондитер», кваліфікація: «кухар» III розряду. / С.О. Горпинич. - м. Хмельницький: Видавництво, 2015 - 60 с.

У навчальному посібнику подаються основні поняття про санітарію та гігієну на харчових підприємствах, приділяється увага можливим інфекційним захворюванням, харчовим отруєнням та заходам, щодо їх попередження. Особлива увага звертається на питання особистої гігієни працівників сфери масового харчування, санітарно-гігієнічні вимоги до цих підприємств та реалізації готових виробів і страв. Навчальний посібник складений на основі навчального плану та програми предмета «Гігієна та санітарія виробництва» з професії «Кухар» III розряду. Посібник призначений для учнів, викладачів та майстрів виробничого навчання ДНЗ «Хмельницький центр ПТО сфери послуг» та інших ПТНЗ, що здійснюють підготовку робітничих кадрів для закладів ресторанного господарства.

2

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва»

ЗМІСТ Вступ……………………………………………………………………………… Розділ I. ………………………………………………………………………… Значення вивчення предмету для робітників закладів ресторанного §1. господарства. Поняття термінів «гігієна», «гігієна харчування», «санітарія», «мікробіологія», «фізіологія» та «фізіологія харчування» Предмет, завдання фізіології та гігієни харчування. поняття §2. професійні захворювання та їх профілактика…………………………... Розділ II. Основи мікробіології. Загальна характеристика мікроорганізмів…………………………………………………………………. Поняття про мікроорганізми, предмет і завдання мікробіології. §3. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах. Морфологія, фізіологія мікроорганізмів………………………………… Вплив факторів навколишнього середовища на мікроорганізми. §4. Розповсюдження мікроорганізмів у природі………………………….. Розділ III. Харчові інфекції та їх профілактика……………………………… Загальні поняття про інфекцію, харчові інфекції та імунітет. §5. Класифікація харчових інфекцій……………………………………….. Гострі інфекції та їх профілактика. Зоонози та їх профілактика……… §6. Розділ IV. Харчові отруєння та їх профілактика…………………………… Поняття про харчові отруєння. Класифікація харчових отруєнь……… §7. Харчові отруєння мікробного походження (харчові токсикоінфекції §8. та харчові інтоксикації…………………………………………………... Харчові отруєння не мікробного походження (харчові отруєння §9. токсичні за своєю природою, отруєння харчовими продуктами за певних умов та харчові отруєння продуктами з отруйними домішками)……………………………………………………………….. Профілактика харчових отруєнь мікробного і не мікробного §10. походження……………………………………………………………….. Розділ V. Глистяні захворювання та їх профілактика……………………… Поняття про гельмінти та гельмінтози, геогельмінти, біогельмінти та §11. їх профілактик……………………………………………………………. Розділ VI. Особиста гігієна працівників харчування……………………. §12. Поняття про особисту гігієну. Правила особистої гігієни. Гігієнічні вимоги до шкіри тіла, рук, санітарного одягу, медичні огляди та їх значення ……………………………………………………………………

24

Режим праці. Обов’язки та відповідальність за дотриманням санітарних правил…………………………………………………………

26

§13.

3

5 7

7 8 10

10 11 13 13 14 17 17 18

19 21 22 22

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва» Розділ VII. Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування…… вимоги до вибору земельної ділянки підприємств §14. Гігієнічні харчування. Вимоги до водопостачання, опалення, вентиляції, каналізації та освітлення………………………………………………….. §15.

Вимоги до санітарного стану підприємств. Дезінфекція та дезінфікуючі засоби. Виготовлення хлорних розчинів. Боротьба з гризунами, мухами, тарганами…………………………………………..

Розділ VIII. Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів…………………………………………………………. §16. Гігієнічні вимоги до виготовлення інвентарю, посуду, тари………….. §17. Вимоги до миття і знезаражування посуду, обладнання, інвентарю.. §18. Санітарна характеристика механічного обладнання, немеханічного обладнання, інвентарю…………………………………………………. §19. Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів…………………………. Розділ IX. Гігієнічні вимоги до транспортування, прийому та зберігання харчових продуктів……………………………………………………………… §20. Вимоги до транспорту для перевезення харчових продуктів, складських приміщень для зберігання харчових продуктів. Вимоги до прийому харчових продуктів……………………………………………. §21. Санітарні вимоги до зберігання швидкопсувних продуктів. Гігієнічні вимоги до зберігання, транспортування харчових продуктів………… Розділ X. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів… §22. Санітарні гігієнічні вимоги до механічної обробки харчових продуктів: м’яса, м’ясних субпродуктів, сільськогосподарських птахів, риби, овочів, сипучих продуктів, молока, яєць……………….. §23. Гігієнічні вимоги до теплової обробки продуктів та процесу приготування швидкопсувних страв та виробів……………………….. §24. Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції: умови, терміни зберігання, особливо швидкопсувних продуктів. Вимоги до роздавання страв…………………………………………………………... Список використаних джерел……………………………………………………

4

29

31 37 37 39 41 43 46

46 48 51

51 54

57 60

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва»

Вступ Теоретичні основи гігієни і санітарії підприємств ресторанного господарства та їх практична реалізація набувають особливого значення в сучасних умовах, які характеризуються децентралізацією управління галуззю та великою кількістю підприємств різних форм власності. Не менш важливими для санітарно-гігієнічної оцінки підприємств ресторанного господарства є сучасні екологічні умови, які спричиняють техногенне забруднення сировини та готової продукції. Програма дисципліни «Гігієна та санітарія виробництва» вміщує навчальний матеріал, який обґрунтовує з наукових позицій важливі завдання професійної діяльності спеціалістів з ресторанної справи, в тому числі – раціональну організацію санітарного режиму підприємств, що забезпечує санітарно-гігієнічну безпеку харчових продуктів, профілактику захворювань, які виникають внаслідок вживання недоброякісних продуктів харчування та професійних захворювань. Метою дисципліни є засвоєння учнями практичних знань в галузі санітарії та гігієни, в тому числі:  про організацію санітарного режиму роботи підприємств згідно з вимогами державного санітарного законодавства;  про сучасні санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів в умовах підприємств ресторанного господарства. Програмою передбачене вивчення теоретичних основ санітарії та гігієни підприємств ресторанного господарства, практичних заходів з організації їх санітарного режиму, а також ознайомлення з санітарно-гігієнічними вимогами до технологічних етапів обробки сировини та напівфабрикатів, умов їх зберігання та реалізації. Завданнями дисципліни є:  ознайомлення учнів з науково-обґрунтованими санітарногігієнічними вимогами до влаштування підприємств ресторанного господарства та дій факторів зовнішнього середовища;  надання учням знань з санітарно-гігієнічних вимог до проектування підприємств ресторанного господарства, які забезпечують поточність технологічних процесів та раціональне розташування приміщень підприємства;  ознайомлення учнів з санітарно-гігієнічними вимогами до технологічних процесів виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів;  навчання учнів використовувати знання в галузі гігієни харчування для раціональної організації санітарного режиму підприємства, а також дотримання правил особистої гігієни з санітарною охороною харчових продуктів різноманітного призначення, профілактикою харчових та професійних захворювань; 5

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва»  ознайомлення учнів з організацією санітарного нагляду за підприємствами ресторанного господарства, навчити їх самостійно працювати з відповідною санітарною документацією, ознайомити з адміністративною та юридичною відповідальністю за порушення санітарного законодавства. Навчальний посібник підготовлений на основі навчального плану та програми предмета «Гігієна та санітарія виробництва» з професії «Кухар» III розряду. Умовні позначення

- Контрольні запитання

6

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва»

Розділ I. Вступ §1. Значення вивчення предмету для робітників закладів ресторанного господарства. Поняття термінів «гігієна», «гігієна харчування», «санітарія», «мікробіологія», «фізіологія» та «фізіологія харчування» Гігієна – це наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювання та поліпшення здоров’я, працездатності і довголіття людини. Вона досліджує взаємодію людини з навколишнім середовищем і вплив різних його факторів на її організм. Отже, гігієна – це профілактична наука, завданням якої є збереження і поліпшення здоров’я. Санітарія – це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров’я людини. Гігієна та санітарія тісно пов’язані між собою. Завдання санітарії:  Складання санітарних правил для різних об’єктів і галузей діяльності людини;  Нагляд за їх виконанням;  Врахування гігієнічних вимог під час проектування й експлуатації підприємств. Мікробіологія – це наука, яка вивчає будову, життєдіяльність, закономірність та умови розвитку мікроорганізмів, більшість з яких можна побачити лише за допомогою оптичних приладів. Мікроорганізми поширені скрізь: у повітрі, воді, ґрунті, на поверхні тіла та в шлунках людей і тварин, на всіх оточуючих нас предметах. Позитивна роль мікроорганізмів Негативна роль мікроорганізмів Утворення деяких корисних Псування продуктів харчування; копалин; Збудники захворювань рослин і Виробництво органічних кислот; тварин, людей; Приготування дріжджового тіста; Корозія металу; Виробництво вітамінів та Гниття. антибіотиків; Дозрівання сиру та ін. Фізіологія – це наука, яка вивчає життєві функції організму, різні його органи та системи, взаємодію організму зі зовнішнім середовищем. Фізіологія харчування – розділ фізіології, який вивчає хімічні перетворення харчових речовин на енергію, структурні елементи тіла, визначає потреби організму в харчових речовинах. Гігієна харчування – це наука, яка вивчає якість харчових продуктів, хімічний склад, санітарні вимоги до їх виробництва, зберігання, транспортування та реалізації. Цей розділ гігієни також вивчає причини харчових отруєнь, інфекцій, а також розробляє режими харчування для різних груп населення.

7

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва»

Контрольні запитання 1. Що таке санітарія та гігієна? Чим вони об’єднані?

2. Чи важливо кухарю, кондитеру вивчати такий предмет, як «Гігієна та санітарія виробництва»?

3. Що за наука «мікробіологія» і яке вона має відношення до кухарів?

4. Що таке фізіологія і фізіологія харчування?

§2. Предмет, завдання фізіології та гігієни харчування. Поняття професійні захворювання та їх профілактика Дисципліна "Основи фізіології та гігієни харчування" є фундаментальним курсом, знання якого дають змогу студентам зрозуміти суть фізіологічних процесів, що відбуваються в організмі людини під час споживання харчових продуктів, і критично підійти до вибору харчових продуктів, технологічного процесу виробництва кулінарної продукції та до складання раціонів харчування. Вивчення цієї дисципліни дає майбутнім спеціалістам можливість науково обґрунтовувати і керувати технологічними процесами з метою виробництва високоякісної продукції. Предметом дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування" є фізіолого-гігієнічний вплив нутрієнтів їжі на організм людини. Метою вивчення дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування" є формування в учнів системи знань щодо впливу їжі та її компонентів на функціонування основних фізіологічних систем організму. Основне завдання дисципліни - розкриття фізіолого-гігієнічного впливу харчових продуктів і нутрієнтів на стан здоров'я та функції організму. Ці знання дозволять майбутнім спеціалістам із фаху "Кухар" організувати виробництво кулінарної продукції, що сприятиме формуванню оптимального харчового статусу населення. Для досягнення мети майбутні фахівці повинні мати теоретичну та практичну підготовку з таких питань:  роль харчування у функціонуванні основних систем організму людини та оцінка харчового статусу організму;  фізіолого-гігієнічне значення білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх оптимальні потреби відповідно до стану організму за конкретних умов існування;  фізіолого-гігієнічна характеристика основних харчових продуктів та їх компонентів;  фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування різних вікових та професійних груп населення. Учні повинні мати практичні навички:  володіння методичним інструментарієм реалізації законів раціонального харчування, вимог до харчового раціону, режиму харчування та умов 8

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва» прийому їжі при організації харчування у закладах ресторанного господарства;  складання харчових раціонів для різних груп населення з урахуванням віку, статі, характеру праці, фізіологічної та харчової цінності страв і продуктів харчування. Вивчення дисципліни базується на знаннях, набутих під час вивчення дисциплін: "Біохімія", "Товарознавство", "Технологія приготування їжі з основами товарознавства". Раціональна організація харчування різних груп населення є фактором забезпечення здоров'я населення, підвищення працездатності людей, покращання генофонду населення. Вивчення дисципліни дозволяє організовувати харчування на наукових засадах, здійснювати оптимізацію та індивідуалізацію харчування, використовуючи досягнення науковотехнічного прогресу, виховувати культуру харчування і пропаганду здорового способу життя. Професійними називаються хвороби, виникнення яких пов'язане з певною трудовою діяльністю і впливом на організм конкретних несприятливих умов праці, так званих шкідливих виробничих чинників. Профілактика професійних хвороб полягає в систематичному поліпшенні умов праці та ліквідації шкідливо діючих факторів, зменшення їх дії до безпечного для здоров'я людини рівня тощо. З цією метою удосконалюють технологічні процеси, широко використовують санітарно-технічне обладнання, раціоналізують режим праці й відпочинку тощо. Вивченням патогенезу клінічних проявів і перебігу професійних хвороб, патогенетичним лікуванням, експертизою працездатності і реабілітацією захворілих займається професійна патологія (професійні хвороби) — клінічна дисципліна, яка відокремилась від загальної патології.

Контрольні запитання 1.

2.

3.

4.

Завдання фізіології та гігієни харчування? Що таке професійні захворювання? Які захворювання можна віднести до професійних захворювань кухаря? Що необхідно робити для профілактик професійних захворювань?

9

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва»

10

Горпинич С.О. «Гігієна та санітарія виробництва» Список використаних джерел 1. Школярів М.В. «Нові вимоги до упаковки харчових продуктів» Москва 2004.

2. О.М.Олійник. «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування», Львів, Видавництво «Оріяна - Нова» 1998. http://ukrefs.com.ua/152855-Sanitarno-gigienicheskie-trebovaniya-kupakovochnym-materialam-dlya-pishevyh-produktov.html http://pidruchniki.ws/1253031053854/ekonomika/vimogi_pakuvannya_markuvann ya_tovariv http://ito.vspu.net/SAIT/inst_kaf/kafedru/matem_fizuka_tex_osv/www/Naukova_r obota/data/Konkursu/2008_2009/Gordiychyk_2008_2009/Kuhar_Dist/predmet/san itar/kal_pl_11.htm http://oborudovanie-dial.ru/catalog/product/telezhka_ts_100 http://www.ros-net.ru/produkcia-i-ceny/setki-dla-kol http://medbib.in.ua/gelmintozyi-profilaktika.html http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%86%D0%BD%D1%84%D0%B5%D0%BA%D 1%86%D1%96%D1%8F http://www.br.com.ua/referats/Medicina/25484.htm http://bibliofond.ru/view.aspx?id=459632 http://nedesign.com.ua/?p=13 http://health-ua.com/articles/1985.html

11