IV. Omlós tészták
Az omlós tészták készítéséhez finomra őrölt simalisztet kell használni. A liszten kívül jelentős mennyiségű zsiradékot és cukrot is tartalmaznak az omlós tészták. Összeállításukhoz kevés folyadékot, illetve folyadékot tartalmazó anyagokat használunk, így: — tojássárgáját, — egész tojást, esetenként — tojásfehérjét. A felhasználható zsiradék egy része helyett olajos magvakat is adhatunk a tésztá hoz. Ilyenek a dió, a mogyoró, a mandula, a földimogyoró. A felhasznált zsiradék — vaj, margarin, illetve olajos magvak egyben az omlós tészták lazítását is szolgál ják. Az olajos magvak ezenkívül jellegzetes ízhatást is biztosítanak az omlós tész táknak. Az omlós tésztákat lazíthatjuk még sütőporral, szálai kálival és szódabikar bónával. Omlós tészta készítése Az omlós tészta alap- és járulékos anyagait gyúrással dolgozzuk össze, egyneműsítjük. A hagyományos omlós tészták fő alapanyagai: — három rész finomliszt, — két rész zsiradék: vaj, margarin, — egy rész porcukor. A lisztet és a porcukrot megszitáljuk. A zsiradékot szobahőmérsékleten, 18 °Con tároljuk felhasználásig, hogy állománya ne legyen túlságosan kemény, könnye dén a tésztába tudjuk dolgozni. A tészta gyúrását, egyneműsítését a mennyiségtől függően végezhetjük géppel vagy kézzel. Ha géppel készítjük a tésztát, először a zsiradékot, porcukrot és tojást egyneműsítjük. Ezután adjuk hozzá az átszitált lisztet és a többi járulékos anyagot. Mikor az om lós tészta már egynemű, kiemeljük a gépből. Lisztezett munkaasztalon gömbölyít jük, majd nyújtófával téglalap alakúra formázzuk.
701