MANUAL ENSALADA ALIÑADA VP Operaciones BISE
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Mise en place
Etapa de Producción
1.- Plan del Proyecto • • • • • •
¿Quién liderará y quiénes van a cocinar? ¿Cuántas y cuáles materias primas van a necesitar? ¿Cuánto tiempo va a necesitar la producción? ¿Cuánto espacio fisico va a necesitar? ¿Cuánta gente necesitará para la producción? ¿Cuál es el costo del menú?
Mise en place: Todo en su lugar y un lugar para todo, preparación del lugar de trabajo.
2.- Mise en place
• Encender y verificar funcionamiento de todos los equipos. • Limpiar y sanitizar lavaderos y mesones. • Disponer el contenedor con las cucharas, cucharones, tenazas, cuchillos, espátulas, etc. • Disponer la tabla para cortar (colocar la tabla húmeda sobre spontex para evitar que resbale) • Disponer cuchillo francés medio golpe, cuchillo pelador de verduras, astil, guantes anticorte. • Rollo de toalla de papel y todos los elementos para tareas de higiene. Utensilios • Seleccionar los utensilios más adecuados para el trabajo que se va a realizar. • Disponer asaderas, loncheras limpias y sanitizadas para realizar montaje de las preparaciones terminadas. • Disponer y utilizar de todos los elementos de protección personal.
3.- Cocinar
Preparación • Solicitar pedido de materias de acuerdo a requisiciones previamente entregadas. • Limpiar y sanitizar todas las materias primas. Registrar en planilla Opx. • Rebanar, cortar, picar de acuerdo a la preparación. Mantener tapado,rotulado y refrigerado. • Cocinar. Todos los alimentos deben alcanzar los 70°C en su núcleo por un tiempo de 10 minutos como mínimo. Registar en planilla Opx. Cocción • Comenzar con la cocción de materias primas que requieren más tiempo como carnes y legumbres. • Limpiar a medida que se ensucie su lugar de trabajo. • Terminar las preparaciones lo más cerca posible del momento de servir al cliente. • Recordar que las preparaciones calientes deben ser conservadas en el mantenedor o baño María. Enfriamiento • Las preparaciones que sean utilizadas en cocina fría y repostería deberan, ser enfriadas inmediatamente una vez terminada la cocción
4.- Servir
Preparación para el servicio • Platos limpios, secos y calientes, porcionadores Opx, espumadera, espátulas, tenedor de masas, cuchara asaderas, toalla de papel, spontex limpio al momento de servir. A-. Mantener los platos ordenados, limpios y la comida bien caliente en las loncheras. B-. Servir los alimentos de forma ordenada en el plato de acuerdo a las instrucciones entregadas por el Chef.
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Vocabulario Técnico Al dente
Término culinario italiano usado para describir una pasta que está cocida, pero que se mantiene un poco resistente. Aprovechar Utilizar todos los restos de preparaciones para formar otros subproductos. Blanquear Método de cocción que significa dar un golpe de cocción en agua caliente, para quitar resistencia a una preparación o limpiar de impurezas (sancochar). Crutónes Pan tostado o frito, cortado en formas diferentes que acompañan las sopas o cremas. Concasse Cortar el tomate pelado, sin semilla, picado en brunoise. Diluir Mezclar un sólido con un líquido o mezclar dos líquidos para reducir la consistencia o el sabor de un alimento. Dora Huevo entero batido con una gota de agua o leche, que se utiliza para pintar los productos o preparaciones. En su punto Cocción perfecta de los alimentos. Coulis Puré líquido de fruta o verduras naturales. Sirve para acompañar preparaciones en forma de salsa. Farsa Relleno de galantina, que se forma de 3 partes; una parte de molienda (carne principal) otra parte de claras (sirve para ligar y no da color), y la otra de crema de leche (da sabor y sirve para ligar), más sabores que se dan con finas hierbas o mirepoix. Filtrar Colar, pasar por cedazo, chino o etamina una preparación. Incorporar Mezclar con cuidado un alimento frágil con una mezcla más fuerte, sin romper ni machacarlo. Glasear Cubrir una preparación con algo transparente. Dar brillantez a un alimento. Insípido Que carece de sabor. Jamón Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibérico y es, sin duda, el mejor y más aromático.
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Lavado de cuchillo Lavado: 1. 2. 3. 4.
Apoyar el cuchillo en una superficie (lavadero) y retirar los residuos sólidos, con la ayuda de escobilla. Sumergir el cuchillo en solución de detergente caliente, por 10 minutos. Luego del remojo escobillar primero en forma circular y luego en un solo sentido para eliminar suciedad. Enjuagar con abundante agua caliente (45°C).
Desinfección: 1. Preparar en una fuente, una solución desinfectante yodada para cuchillos. 2. Luego del lavado, sumergir los cuchillos en solución de yodo limpia.
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Los cortes tĂŠcnicos
Cortes irregulares
Pluma
Corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.
Chiffonade
Corte igual que el hilo pero se aplica en verduras de hoja. Mide alrededor de 4 cm.
Cascos o diente de ajo
Corte mĂĄs grueso que tiene forma de diente ajo.
Aros de cebolla
Corte dirigido para la cebolla. Generalmente es para decorar.
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Materias primas
Los objetivos del presente manual son:
• Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizar y uniformar la calidad de los productos alimenticios recibidos en cada establecimiento. • Capacitar a las personas encargadas de la adquisición, manipulación y preparación de las materias primas sobre los requisitos de calidad que estas deben cumplir, así como su posterior uso y manejo. • Uniformar criterios sobre control de calidad en la recepción de mercaderías, de modo de aceptar o rechazar un producto sobre la base de estos estándares. • Disminuir las mermas producidas por mal manejo de almacenamiento y elaboración incorrecta de los alimentos.
EPP y riesgos asociados
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COCCIÓN
MANTENCIÓN
CORTE
QUEMADURA
ENSALADA ALIÑADA ZAPALLITOS INGREDIENTES ZAPALLITOS ITALIANOS 3,5 KG BETARRAGA JULIANA 3,5 KG ZANAHORIA JULIANA 3,5 KG NARANJAS 1 KG MAYONESA 1,5 KG CILANTRO 0,5 KG JUGO DE LIMÓN 1 LT AGUA BIDÓN 0,1 LT
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
RECETA: 1ENALIZAPALL DESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA ZAPALLITOS OI CAPACIDAD: 100 PAX POR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, aparte pelar naranjas y dejar a vivo y cortar en medio vicky y reservar. 5. Preparar aderezo con mayonesa y cilantro, llevar a juguera y adelgazar con jugo de limón y agua, reservar. 6. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen , agregar naranjas y servir. 7. Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según indicaciones del chef. 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
7
ENSALADA ALIÑADA BETARRAGA INGREDIENTES BETARRAGA JULIANA 4KG LECHUGA COSTINA PICADA 3 KG REPOLLO BLANCO PICADO 3 KG PAN MARRAQUETA 3 KG ACEITE BIDÓN 0,5 LT JUGO DE LIMÓN 1 LT PEREJIL 0,3 KG
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
RECETA: 1ENALIBETARR DESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA BETARRAGA OI CAPACIDAD: 100 PAX POR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Preparar crutones y juntar ingredientes en proporciones iguales , aparte picar perejil en corte no muy pequeño y reservar. 5. Preparar aderezo de limón con aceite y perejil en juguera y reservar. 6. Preparar ensalada aliñada de apoco para que no se baje y pierda su volumen , agregar crutones en la mezcla y sobre. 7. Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según indicaciones del chef. 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso. EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
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ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
ENSALADA ALIÑADA DIENTE DE DRAGON INGREDIENTES DIENTE DE DRAGÓN 2 KG REPOLLO MORADO PICADO 5 KG LECHUGA ESCAROLA PICADA 5 KG PAN MARRAQUETA 1 KG AJO EN POLVO 0,001 KG NUECES 0,3 KG MIEL 0,3 KG VINAGRE TINTO 1 LT MAYONESA 0,5 KG
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
RECETA: 1ENALIDIEDRA DESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA DIENTE DE DRAGON OI CAPACIDAD: 100 PAX POR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, reservar. 5. Preparar pan de ajo , hornear y reservar. 6. Preparar aderezo con miel, vinagre y mayonesa, llevar a juguera y reservar. 7. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen, agregar crutones. 8. Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según indicaciones del chef. 9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
9
ENSALADA ALIÑADA MANZANA INGREDIENTES MANZANA VERDE GAJO CON PIEL 2KG MIX ITALIANO 4 KG APIO MEDIA LUNA 4 KG NUECES 0,5 KG MIEL 0,5 KG MOSTAZA 1 KG PEREJIL 0,3 KG VINAGRE TINTO 0,3 KG MAYONESA 0,5 KG
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
RECETA: 1ENALIMANZAN DESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA MANZANA OI CAPACIDAD: 100 PAX POR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, picar nueces en brunoise y reservar. 5. Preparar aderezo con mostaza, miel, perejil, vinagre y mayonesa, llevar a juguera. 6. Preparar ensalada aliñada mezclar con nueces, de apoco para que no se baje y pierda su volumen. 7. Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según indicaciones del chef. 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
10
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
ENSALADA ALIÑADA CHOCLO COCIDO INGREDIENTES CHOCLO COCIDO DESGRANADO 4 KG MIX CAUTRO ESTACIONES 7 KG PEREJIL 0,5 KG MOSTAZA 1 KG CILANTRO 0,5 KG JUGO DE LIMÓN 1 LT AGUA BIDÓN 1 LT ACEITE 0,5 LT MAYONESA 0,5 KG
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
RECETA: 1ENALICHOCLO DESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA CHOCLO (COCIDO) OI CAPACIDAD: 100 PAX POR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, picar perejil agregar y reservar. 5. Preparar aderezo con mostaza, cilantro, mayonesa, aceite, llevar a juguera y adelgazar con jugo de limón y agua. 6. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen, espolvorear perejil. 7. Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según indicaciones del chef. 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
11
ENSALADA ALIÑADA CESAR SALAD INGREDIENTES LECHUGA ESCAROLA PICADA 10 KG JUGO DE LIMÓN 1 LT MAYONESA 1,5 KG MOSTAZA 1 KG VINAGRE TINTO 0,5 LT AGUA BIDÓN 0,5 LT MARRAQUETA 2 KG QUESO PARMESANO RALLADO 0,2 KG
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
RECETA: 1ENALITIPCES DESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA TIPO CESAR OI CAPACIDAD: 100 PAX POR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Cortar pan en parmentier y hornear, reservar. Juntar ingredientes en proporciones iguales, reservar. 5. Preparar aderezo cesar, llevar a juguera y adelgazar con jugo de limón y agua. 6. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen, agregar crutones en la mezcla. 7. Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según indicaciones del chef. 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
12
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
ENSALADA ALIÑADA FIDEOS MARIA INGREDIENTES FIDEO MARÍA TOMATE PICADO ALBAHACA SECA CILANTRO MAYONESA JUGO LIMÓN AGUA BIDÓN
4 KG 2 KG 0,001 KG 0,5 KG 1,5 KG 0,5 LT 1 LT
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
RECETA: 1ENALIFIDMAR DESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA FIDEOS MARIA OI CAPACIDAD: 100 PAX POR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Cocer pasta en agua hirviendo y reservar. 5. Preparar mezcla de tomate, albahaca y cilantro picado, mezclar con pasta. 6. Preparar aderezo con mayonesa y limón y adelgazar con agua. 7. Preparar ensalada aliñada, de a poco para que no se baje y pierda su volumen. 8. Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según indicaciones del chef. 9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
13
ENSALADA ALIÑADA ARROZ ESPINACAS INGREDIENTES ARROZ ESPINACAS ALBAHACA SECA JUGO DE LIMÓN MAYONESA MOSTAZA COCO RALLADO CILANTRO ZAPALLO ITALIANO
3 KG 3 KG 0,005 KG 1 LT 1 KG 1 KG 0,5 KG 0,3 KG 2 KG
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
RECETA: 1ENALIARRESP DESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA ARROZ CON ESPINACAS OI CAPACIDAD: 100 PAX POR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Preparar arroz de manera tradicional y enfriar en recipientes bajos. 5. Juntar ingredientes en proporciones iguales, reservar. (Arroz, espinacas, alabahaca,zapallo). 6. Preparar aderezo con mayonesa y cilantro, mostaza y coco rallado llevar a juguera y adelgazar con jugo de limón y agua si fuese necesario. 7. Preparar ensalada aliñada, de a poco para que no se baje y pierda su volumen. 8. Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según indicaciones del chef. 9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso. EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
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ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
UTENSILIO
CÓDIGO: GN 1/2X10 CM (325X265X100 MM)-VER(1314058003) PROVEEDOR: BAÑADOS CÓDIGO: GN 2/4X6,5 CM (530X162X65MM)-VER(13|405810) PROVEEDOR: BAÑADOS
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
15
ENSALADA ALIÑADA ZAPALLITOS
ENSALADA ALIÑADA BETARRAGA
16
ENSALADA ALIÑADA DIENTE DE DRAGON
ENSALADA ALIÑADA MANZANA
17
ENSALADA ALIÑADA CHOCLO COCIDO
ENSALADA ALIÑADA CESAR SALAD
18
ENSALADA ALIÑADA FIDEOS MARIA
ENSALADA ALIÑADA ARROZ ESPINACAS
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DEPARTAMENTO DE CAPACITACIÓN
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