MANUAL Servicios Especiales 1
Introducción Los objetivos del presente manual son: • Entregar una mayor oferta de preparaciones de nivel gourmet a nuestros clientes que cumplan con las expectativas de un Menú especial, el cual tiene el objetivo el sorprender y satisfacer las necesidades de nuestros comensales en este tipo de actividades de gran importancia. Las alternativas que ofrecemos en este manual son; appeteizer fríos y calientes, entradas, platos de fondo y postres. • Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizar y uniformar Menús dirigidos a eventos especiales en forma sana y segura. • Uniformar criterios sobre el control de calidad en las diferentes etapas de producción gastronómica; recepción, sanitización, pre elaborados, cocción, enfriamiento, retermalización y montaje de las diferentes preparaciones. • Disminuir las mermas producidas por el mal manejo de almacenamiento y elaboración incorrecta de alimentos.
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Mise en place
Etapa de Producción
1.- Plan del Proyecto • • • • • •
¿Quién liderará y quiénes van a cocinar? ¿Cuántas y cuáles materias primas van a necesitar? ¿Cuánto tiempo va a necesitar la producción? ¿Cuánto espacio fisico va a necesitar? ¿Cuánta gente necesitará para la producción? ¿Cuál es el costo del menú?
Mise en place: Todo en su lugar y un lugar para todo, preparación del lugar de trabajo.
2.- Mise en place
• Encender y verificar funcionamiento de todos los equipos. • Limpiar y sanitizar lavaderos y mesones. • Disponer el contenedor con las cucharas, cucharones, tenazas, cuchillos, espátulas, etc. • Disponer la tabla para cortar (colocar la tabla húmeda sobre spontex para evitar que resbale) • Disponer cuchillo francés medio golpe, cuchillo pelador de verduras, astil, guantes anticorte. • Rollo de toalla de papel y todos los elementos para tareas de higiene. Utensilios • Seleccionar los utensilios más adecuados para el trabajo que se va a realizar. • Disponer asaderas, loncheras limpias y sanitizadas para realizar montaje de las preparaciones terminadas. • Disponer y utilizar de todos los elementos de protección personal.
3.- Cocinar
Preparación • Solicitar pedido de materias de acuerdo a requisiciones previamente entregadas. • Limpiar y sanitizar todas las materias primas. Registrar en planilla Opx. • Rebanar, cortar, picar de acuerdo a la preparación. Mantener tapado,rotulado y refrigerado. • Cocinar. Todos los alimentos deben alcanzar los 70°C en su núcleo por un tiempo de 10 minutos como mínimo. Registar en planilla Opx. Cocción • Comenzar con la cocción de materias primas que requieren más tiempo como carnes y legumbres. • Limpiar a medida que se ensucie su lugar de trabajo. • Terminar las preparaciones lo más cerca posible del momento de servir al cliente. • Recordar que las preparaciones calientes deben ser conservadas en el mantenedor o baño María. Enfriamiento • Las preparaciones que sean utilizadas en cocina fría y repostería deberan, ser enfriadas inmediatamente una vez terminada la cocción
4.- Servir
Preparación para el servicio • Platos limpios, secos y calientes, porcionadores Opx, espumadera, espátulas, tenedor de masas, cuchara asaderas, toalla de papel, spontex limpio al momento de servir. A-. Mantener los platos ordenados, limpios y la comida bien caliente en las loncheras. B-. Servir los alimentos de forma ordenada en el plato de acuerdo a las instrucciones entregadas por el Chef.
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Vocabulario Técnico Al dente
Término culinario italiano usado para describir una pasta que está cocida, pero que se mantiene un poco resistente. Aprovechar Utilizar todos los restos de preparaciones para formar otros subproductos. Blanquear Método de cocción que significa dar un golpe de cocción en agua caliente, para quitar resistencia a una preparación o limpiar de impurezas (sancochar). Crutónes Pan tostado o frito, cortado en formas diferentes que acompañan las sopas o cremas. Concasse Cortar el tomate pelado, sin semilla, picado en brunoise. Diluir Mezclar un sólido con un líquido o mezclar dos líquidos para reducir la consistencia o el sabor de un alimento. Dora Huevo entero batido con una gota de agua o leche, que se utiliza para pintar los productos o preparaciones. En su punto Cocción perfecta de los alimentos. Coulis Puré líquido de fruta o verduras naturales. Sirve para acompañar preparaciones en forma de salsa. Farsa Relleno de galantina, que se forma de 3 partes; una parte de molienda (carne principal) otra parte de claras (sirve para ligar y no da color), y la otra de crema de leche (da sabor y sirve para ligar), más sabores que se dan con finas hierbas o mirepoix. Filtrar Colar, pasar por cedazo, chino o etamina una preparación. Incorporar Mezclar con cuidado un alimento frágil con una mezcla más fuerte, sin romper ni machacarlo. Glasear Cubrir una preparación con algo transparente. Dar brillantez a un alimento. Insípido Que carece de sabor. Jamón Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibérico y es, sin duda, el mejor y más aromático.
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Lavado de cuchillo Lavado: 1. 2. 3. 4.
Apoyar el cuchillo en una superficie (lavadero) y retirar los residuos sólidos, con la ayuda de escobilla. Sumergir el cuchillo en solución de detergente caliente, por 10 minutos. Luego del remojo escobillar primero en forma circular y luego en un solo sentido para eliminar suciedad. Enjuagar con abundante agua caliente (45°C).
Desinfección: 1. Preparar en una fuente, una solución desinfectante yodada para cuchillos. 2. Luego del lavado, sumergir los cuchillos en solución de yodo limpia.
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Los cortes tĂŠcnicos
Cortes irregulares
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Pluma
Corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.
Chiffonade
Corte igual que el hilo pero se aplica en verduras de hoja. Mide alrededor de 4 cm.
Cascos o diente de ajo
Corte mĂĄs grueso que tiene forma de diente ajo.
Aros de cebolla
Corte dirigido para la cebolla. Generalmente es para decorar.
Normas de presentación de platos LOS ALUMNOS
DEBEN CONCENTRARSE EN:
ORIGINALIDAD Montaje novedoso
EXACTITUD Proteína vs. acomp.
TAMAÑO Porción gramaje
ASPECTO NATURAL De los alimentos
PUNTO DE COCCIÓN Adecuado para carne
ORDEN Y TAMAÑO Al presentar las rebanadas
SAZONADO Chequear sal y especies
CORTE DE
COLORES
vegetales, preciso y uniforme
Equilibrados, combinaciones acertadas
TIPOS DE MONTAJES MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE NO TRADICIONAL
ESTRUCTURADO
DISPERSO
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Montajes de platos MONTAJE TRADICIONAL • • • •
No existe el uso de alturas en estos platos. Lo que importa es la cantidad y el sabor. Los montajes son irregulares. Solo resaltan los ingredientes principales: proteína, almidón, verduras y salsa.
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ALMIDÓN
VERDURAS
ÍTEM PRINCIPAL SALSA
• Tiene un parecido a un reloj. • Fácil de realizar o montar. • La persona que lo realiza no necesita ser especialista.
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Montajes de platos MONTAJE NO TRADICIONAL • Tiene su aparición en Europa (Francia) de la Nouvelle Cuisine. • En Chile comienza su aparición en la décadas de los “80. • Aplicando esta técnica de montaje se requiere cuidar los detalles, logrando un presentación más pulcra. • Las porciones tienen un menor gramaje. Las salsas toman una mayor importancia y se desarrollan más elementos decorativos. • Aparecen diferentes tipos de platos en formas y tamaños. • Se dispone de mayor cantidad de utensilios para la aplicación de nuevas técnicas en la decoración.
ESTRUCTURADO
DISPERSO
TODO EN EL CENTRO DEL PLATO
TODOS LOS ELEMENTOS DISPERSOS EN EL PLATO
ALMIDÓN VERDURAS ALMIDÓN
ÍTEM PRINCIPAL SALSA
ÍTEM PRINCIPAL SALSA
VERDURAS
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Normas de presentaci贸n E.U.P.F (Equilibrio Unidad Punto focal y Flujo)
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1. EQUILIBRIO
2. UNIDAD
3. PUNTO FOCAL
4. FLUJO
Normas de presentación de platos 1. EQUILIBRIO • • • • • •
¿Es equilibrada la presentación? ¿Hay sencillez o complejidad? Lo sencillo es tan importante como lo complejo No confundir con falta de elaboración o creatividad. ¿Existe equilibrio de colores y texturas? ¿Las técnicas de cocción son variadas y de combinación lógica?
COMPOSICIÓN DE UN PLATO Esta sección considera la compatibilidad y relación de los alimentos en términos de: 1. 2. 3. 4. 5.
SABOR TEXTURA COLOR BALANCE NUTRICIONAL MONTAJE
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Normas de presentación de platos 1.1 Equilibrio / Sabor • El sabor se debe planificar para que resulte un complemento, es decir, sea parte del plato: SABOR
SALSAS DE ALTO CONTENIDO GRASO CON PESCADO MAGRO
SALSAS LIVIANA CON PESCADO MAGRO
PICANTE CON REFRESCANTE
AHUMADO (SALADO) CON DULCE
DULCE CON ÁCIDO
DULCE CON PICANTE
1.2 Equilibrio / Textura • Este aspecto se relaciona mucho con el sabor para lograr una percepción sensorial agradable. • Una presentación debe tener una variedad de texturas tanto físicas como visuales.
TEXTURA
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TEXTURA FÍSICA
TEXTURA VISUAL
SUAVE - ÁSPERO SÓLIDO BLANDO
SUAVE (MOUSSE - PURÉ) FIRME (CARNE) MIXTAS (HIERBA -VERDURA)
Normas de presentación de platos 1.3 Equilibrio / Color • A través del color de los alimentos percibimos su sensación de frescura de los alimentos, su humedad y su correcto punto de cocción. COLOR
VARIEDAD DE COLORES
ADECUADO A MÉTODO DE COCCIÓN
VARIEDAD SIN EXAGERAR TONOS PASTELES AGRADABLES A LA VISTA
ALIMENTOS AL VAPOR MANTENER COLOR ORIGINAL (PESCADO)
1.4 Equilibrio / Balance nutricional • La presentación de los elementos debe cumplir con las normas y filosofías nutricionales contemporáneas. BALANCE NUTRIONAL
MENOS PROTEÍNA
PORCIÓN MÁS PEQUEÑA
MENOS GRASA (MENOS PESCADOS GRASOS)
MENOS CARBOHIDRATOS
MENOS VEGETAL (CON BASTANTE FIBRA)
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Normas de presentaciรณn de platos 1.5 Equilibrio / Montaje โ ข La decoraciรณn debe servir para resaltar y no para opacar la presentaciรณn ni para distraer.
MONTAJE
DESCRIBIR USO DE FUENTES DE SERVIR COMO:
NORMAS SANITARIAS
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ARMONIZAR CON LA COMIDA
FUNCIONALES
Normas de presentaci贸n de platos 2. UNIDAD
Componentes repartidos. El plato est谩 lleno, pero la presentaci贸n no tiene unidad.
3. PUNTO FOCAL El plato o fuente debe tener un punto focal (punto o 谩rea que atrae el ojo). La existencia de este punto focal depende de la forma en que se disponen y relacionan los diferentes componentes.
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Normas de presentación de platos 4. FLUJO • Si los factores mencionados anteriormente están bien tratados, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo de la presentación. • Si la presentación no es unificada, la vista no puede enfocarse y seguir el movimiento. La presentación requiere un punto focal del cual emane el flujo.
EJEMPLOS DE MONTAJES EN PLAQUÉ
EJEMPLOS DE MONTAJES EN LOZA
EJEMPLOS DE MONTAJES EN LOZA
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COFFEES
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COFFE ESTANDAR
Tapadito Ave Pimiento • • • •
100 unidades 0.500 cc 2.500 grs 0. 400 grs
Pan Tapadito 25 grs Mayonesa Pollo filetillo pechuga Pimiento en lata
CODIGO BRAND: EPAPBERRIES DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación. 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario, también llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Cocinar pollo con la sal, hasta alcanzar ebullición por 25 minutos. verificar t° sobre 70°c. enfriar y reservar. 5. Desmenuzar pollo y mezclar con mayonesa. mantener refrigerado (+3°c). 6. Mezclar con pimiento rojo en conserva. 7. Montar según indicaciones del chef. 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
CORTE
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QUEMADURAS
COFFE EJECUTIVO
Tapadito Ave Palta • • • •
100 unidades 0.500 cc 2.000 grs 2.000 grs
Pan Tapadito 25 grs Mayonesa Pollo filetillo pechuga Palta hass
CODIGO BRAND: EPAPBERRIES DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación. 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario, también llenar la planilla de control de mermas opx. para armar el tapadito, agregar pasta ave mayo en uno de los panes, en el otro colocar palta molida esparciendo homogéneamente, pero sin aplastar; tapar. 4. Montar según indicaciones del chef. 5. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
CORTE
QUEMADURAS
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COFFE PREMIUM
Tapadito Jamón Queso • • • •
100 unidades 1 kilo 0.500 grs 1 kilo
Pan Tapadito 25 grs Jamón de cerdo planchado Mantequilla Queso gouda laminado
CODIGO BRAND: EPAPBERRIES DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación. 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario, también llenar la planilla de control de mermas opx. 4. Untar con mantequilla un lado del pan, disponer sobre este el queso y el jamón, cubrir con la otra mitad. 5. Montar según indicaciones del chef. 6. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
CORTE
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QUEMADURAS
EL GARZÓN
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El Garzón Significado de la palabra garzón La palabra garzón tiene su origen del francés garçon y significa muchacho. Sus sinónimos son mozo o camarero, generalmente estos términos se utilizan en España y Argentina entre otros países de Sudamérica. En Nuestro país de modo equivoco, mozo o camarero se les da un significado peyorativo. Mozo Se dice de la persona joven, generalmente adolescente de buen aspecto; Que no se ha casado; Persona que sirve en los hoteles, bares, cafeterías u restaurantes. Un camarero, o mesero es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento proporcionándoles alimentos, bebidas etc.
Brigada Básica de Servicio“El equipo clásico”
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El Garzón El Maître • Es el encargado de supervisar todos los comedores. • Responde ante el gerente de alimentación. • Organiza el equipo de trabajo. • Capacita al personal a cargo. • Supervisa el personal a cargo. • Elabora la carta en conjunto con el chef. • Recibe a los clientes. • Atiende clientes VIP. • Atiende reclamos. •
Es el nexo entre el salón y el Chef ejecutivo o cocina.
• Es el nexo entre el salón y el Barman o bar.
El Jefe De Fila •
Cumple todas las tareas de un garzón.
•
Tiene a su cargo una brigada de garzones.
•
Responde ante el Maître.
•
Es el nexo entre el Maître y la brigada.
•
Supervisa la labor de su brigada.
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El Garzón Garzón • Realiza La Mise en Place de todos los insumos asociados. • Monta las mesas. • Recepciona los pedidos. • Sirve a los clientes. • Limpia y desmonta las mesas. • Efectúa inventarios del comedor.
Ayudante De Garzón • Limpia los cubiertos • Limpia y rellena alcuzas • Lleva las comidas al jefe de fila o garzones • Ayuda a servir • Ayuda a desmontar la mesa • Asea el comedor
Sommelier • Es la persona encargada de la cava o bodega de vinos. • Realiza los inventarios y pedidos de la cava. • Presenta la carta de vinos. • Sugiere los vinos. •
Realiza el maridaje.
• Realiza la ceremonia del vino.
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El Garzón Presentación Personal • • • • • •
Higiene. Pelo corto, limpio y bien peinado. Bien afeitado. Uso de un buen desodorante (no Fuerte). Uñas cortas Y limpias. Manos limpias.
• Limpieza En general.
Características Personales El personal de garzones debe tener una personalidad muy especial, es aconsejable que tenga las siguientes cualidades: • • • • • • • • • • •
AUTOCRÍTICA. AUTODISCIPLINA. FORMALIDAD. MEMORIA. DICCIÓN. PUNTUALIDAD. CONCEPTO DEL BUEN SERVICIO. TRABAJO EN EQUIPO. INICIATIVA. SENTIDO DE COOPERACIÓN. ENTUSIASMO.
• DINAMISMO. • ESTABILIDAD EMOCIONAL. • CONFIANZA EN SÍ MISMO. • SENTIDO DEL HUMOR. • COMPAÑERISMO Y DISCIPLINA.
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El Garzón Memoria • Tratar de memorizar algunos datos resulten importantes para dar un mejor servicio, como el menú y la composición de los platos que lo componen. • Recordar gustos de los clientes o comensales. • Recordar nombres de las personas que atiende. • Nunca pronunciar sobrenombres y apodos a los clientes o comensales. • Recordar la cava de vinos del local.
Dicción La conversación, supone mutua comunicación de ideas. Tiene como finalidad la de proporcionar información. Convencer a la gente y en ocasiones entretenerla. La conversación siempre debe ser eficiente y contractiva; es decir, que se logre a través de ella la finalidad que persiguen los participantes.
Puntualidad • Ser puntual es sinónimo de educación e interés en el trabajo. • En el caso que se le encomiende alguna labor fuera de programa, siempre al final de ésta preséntese ante su jefe directo. • Cuando realice su turno de colación sea consciente y no se tome más tiempo del que le corresponda. • Por último recuerde que las evaluaciones de desempeño, uno de los puntos que más llama la atención de sus superiores es la puntualidad.
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El Garz贸n Utensilios
Corta gotas
L谩piz
Abrecorchos
Mandil
Libreta o comandas
Peineta
Encendedor
Bandeja
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MONTAJE Y SERVICIO
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Montajes y Servicio Cubierto Básico Desayuno
3 1 2
1- Plato de postre con servilleta 2-Cuchillo Panero. 3- Platillo, taza y cuchara de té o café. Este cubierto será la base para cualquier tipo de desayuno y será completado según sea el caso.
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Montajes y Servicio Cubierto Desayuno Completo
10
45°
4
7
8
5 6 3
9
1 2
1- Plato de postre con servilleta 2-Cuchillo panero 3- Platillo, taza y cuchara de té o café 4-Jarra grande Agua 5-Jarra pequeña Leche 6- Azucarero 7-Mermelada 8-Mantequilla 9-Tostadas, pan o croissant 10- Te- café
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Montajes y Servicio Desayuno Especial
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10
45° 7
8
4
14
5 6
9 3
1
2
1- Plato de postre con servilleta 2-Cuchillo panero 3- Platillo, taza y cuchara de té o café 4-Jarra grande Agua 5-Jarra pequeña Leche 6- Azucarero 7-Mermelada
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8-Mantequilla 9-Tostadas, pan o croissant 10- Te- café 11-Plato Bajo 12-Tenedor trinchero o principal 13-Alcuza 14- jugo
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Montajes y Servicio Cubierto Desayuno Completo
6
7 8
5
4 1 3
1- Servilleta 2- Plato trinchero 3- Tenedor Trinchero 4- Cuchillo Trinchero 5- Plato Panero 6- Cuchillo Panero 7- Tinto 8- Blanco
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2
Montajes y Servicio Cubierto Completo
8
9
5
10
7
6
4
12 13
16 3
1- Plato Trinchero 2- Tenedor Trinchero 3- Tenedor de entrada 4- Plato Panero 5- Cuchillo Panero 6- Tenedor de postre 7- Cuchara de postre 8- Alcuza 9- Champagne
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2
1
14 15
10- Agua 11- Tinto 12- Blanco 13- Cuchillo Trinchero 14- Cuchara sopera 15- Cuchillo de entrada 16- Servilleta
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Montajes y Servicio Almuerzos Protocolares 1. Cristalería 2. Vajilla Florencia Ribete azul 3. Plato de presentación de plata 4. Alcuza (Petit Menage) 5. Este servicio va sin cuchillo panero
Almuerzos Protocolares 1. Cubierto (Plata) 2. Cristalería 3. Vajilla 4. Alcuza (Petit Ménage) 5. Este servicio va sin cuchillo panero.
El servicio de buffet Un bufé o buffet (del francés, buffet) es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.
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Montajes y Servicio Ambiente General • La temperatura ideal entre 20°-23°C. • Música ambiente con volumen bajo que permita una conversación agradable. • Luz suficiente para mantener la sala iluminada como si fuera la luz del día. • Evitar hacer ruido al momento de servir. • Cuando se la haga una petición al cliente debe ser en tono suave. • No colocar mesas cerca del baño o puertas para no incomodar al cliente. • Todos los implementos del salón deben funcionar en perfectas condiciones.
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