M A N U A L
Almuerzos Ejecutivos MenĂş rompe rutinas VP Operaciones BISE 1
Introducción Los objetivos del presente manual son: • Entregar una mayor oferta de preparaciones de nivel gourmet a nuestros clientes que cumplan con las expectativas de un Menú especial, el cual tiene el objetivo el sorprender y satisfacer las necesidades de nuestros comensales en este tipo de actividades de gran importancia. Las alternativas que ofrecemos en este manual son; appeteizer fríos y calientes, entradas, platos de fondo y postres. • Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizar y uniformar Menús dirigidos a eventos especiales en forma sana y segura. • Uniformar criterios sobre el control de calidad en las diferentes etapas de producción gastronómica; recepción, sanitización, pre elaborados, cocción, enfriamiento, retermalización y montaje de las diferentes preparaciones. • Disminuir las mermas producidas por el mal manejo de almacenamiento y elaboración incorrecta de alimentos.
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Mise en place
Etapa de Producción
1.- Plan del Proyecto • • • • • •
¿Quién liderará y quiénes van a cocinar? ¿Cuántas y cuáles materias primas van a necesitar? ¿Cuánto tiempo va a necesitar la producción? ¿Cuánto espacio fisico va a necesitar? ¿Cuánta gente necesitará para la producción? ¿Cuál es el costo del menú?
Mise en place: Todo en su lugar y un lugar para todo, preparación del lugar de trabajo.
2.- Mise en place
• Encender y verificar funcionamiento de todos los equipos. • Limpiar y sanitizar lavaderos y mesones. • Disponer el contenedor con las cucharas, cucharones, tenazas, cuchillos, espátulas, etc. • Disponer la tabla para cortar (colocar la tabla húmeda sobre spontex para evitar que resbale) • Disponer cuchillo francés medio golpe, cuchillo pelador de verduras, astil, guantes anticorte. • Rollo de toalla de papel y todos los elementos para tareas de higiene. Utensilios • Seleccionar los utensilios más adecuados para el trabajo que se va a realizar. • Disponer asaderas, loncheras limpias y sanitizadas para realizar montaje de las preparaciones terminadas. • Disponer y utilizar de todos los elementos de protección personal.
3.- Cocinar
Preparación • Solicitar pedido de materias de acuerdo a requisiciones previamente entregadas. • Limpiar y sanitizar todas las materias primas. Registrar en planilla Opx. • Rebanar, cortar, picar de acuerdo a la preparación. Mantener tapado,rotulado y refrigerado. • Cocinar. Todos los alimentos deben alcanzar los 70°C en su núcleo por un tiempo de 10 minutos como mínimo. Registar en planilla Opx. Cocción • Comenzar con la cocción de materias primas que requieren más tiempo como carnes y legumbres. • Limpiar a medida que se ensucie su lugar de trabajo. • Terminar las preparaciones lo más cerca posible del momento de servir al cliente. • Recordar que las preparaciones calientes deben ser conservadas en el mantenedor o baño María. Enfriamiento • Las preparaciones que sean utilizadas en cocina fría y repostería deberan, ser enfriadas inmediatamente una vez terminada la cocción
4.- Servir
Preparación para el servicio • Platos limpios, secos y calientes, porcionadores Opx, espumadera, espátulas, tenedor de masas, cuchara asaderas, toalla de papel, spontex limpio al momento de servir. A-. Mantener los platos ordenados, limpios y la comida bien caliente en las loncheras. B-. Servir los alimentos de forma ordenada en el plato de acuerdo a las instrucciones entregadas por el Chef.
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Vocabulario Técnico Al dente
Término culinario italiano usado para describir una pasta que está cocida, pero que se mantiene un poco resistente. Aprovechar Utilizar todos los restos de preparaciones para formar otros subproductos. Blanquear Método de cocción que significa dar un golpe de cocción en agua caliente, para quitar resistencia a una preparación o limpiar de impurezas (sancochar). Crutónes Pan tostado o frito, cortado en formas diferentes que acompañan las sopas o cremas. Concasse Cortar el tomate pelado, sin semilla, picado en brunoise. Diluir Mezclar un sólido con un líquido o mezclar dos líquidos para reducir la consistencia o el sabor de un alimento. Dora Huevo entero batido con una gota de agua o leche, que se utiliza para pintar los productos o preparaciones. En su punto Cocción perfecta de los alimentos. Coulis Puré líquido de fruta o verduras naturales. Sirve para acompañar preparaciones en forma de salsa. Farsa Relleno de galantina, que se forma de 3 partes; una parte de molienda (carne principal) otra parte de claras (sirve para ligar y no da color), y la otra de crema de leche (da sabor y sirve para ligar), más sabores que se dan con finas hierbas o mirepoix. Filtrar Colar, pasar por cedazo, chino o etamina una preparación. Incorporar Mezclar con cuidado un alimento frágil con una mezcla más fuerte, sin romper ni machacarlo. Glasear Cubrir una preparación con algo transparente. Dar brillantez a un alimento. Insípido Que carece de sabor. Jamón Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibérico y es, sin duda, el mejor y más aromático.
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Lavado de cuchillo Lavado: 1. 2. 3. 4.
Apoyar el cuchillo en una superficie (lavadero) y retirar los residuos sólidos, con la ayuda de escobilla. Sumergir el cuchillo en solución de detergente caliente, por 10 minutos. Luego del remojo escobillar primero en forma circular y luego en un solo sentido para eliminar suciedad. Enjuagar con abundante agua caliente (45°C).
Desinfección: 1. Preparar en una fuente, una solución desinfectante yodada para cuchillos. 2. Luego del lavado, sumergir los cuchillos en solución de yodo limpia.
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Los cortes tĂŠcnicos
Cortes irregulares
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Pluma
Corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.
Chiffonade
Corte igual que el hilo pero se aplica en verduras de hoja. Mide alrededor de 4 cm.
Cascos o diente de ajo
Corte mĂĄs grueso que tiene forma de diente ajo.
Aros de cebolla
Corte dirigido para la cebolla. Generalmente es para decorar.
Normas de presentación de platos LOS ALUMNOS
DEBEN CONCENTRARSE EN:
ORIGINALIDAD Montaje novedoso
EXACTITUD Proteína vs. acomp.
TAMAÑO Porción gramaje
ASPECTO NATURAL De los alimentos
PUNTO DE COCCIÓN Adecuado para carne
ORDEN Y TAMAÑO Al presentar las rebanadas
SAZONADO Chequear sal y especies
CORTE DE
COLORES
vegetales, preciso y uniforme
Equilibrados, combinaciones acertadas
TIPOS DE MONTAJES MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE NO TRADICIONAL
ESTRUCTURADO
DISPERSO
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Montajes de platos MONTAJE TRADICIONAL • • • •
No existe el uso de alturas en estos platos. Lo que importa es la cantidad y el sabor. Los montajes son irregulares. Solo resaltan los ingredientes principales: proteína, almidón, verduras y salsa.
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2
ALMIDÓN
VERDURAS
ÍTEM PRINCIPAL SALSA
• Tiene un parecido a un reloj. • Fácil de realizar o montar. • La persona que lo realiza no necesita ser especialista.
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Montajes de platos MONTAJE NO TRADICIONAL • Tiene su aparición en Europa (Francia) de la Nouvelle Cuisine. • En Chile comienza su aparición en la décadas de los “80. • Aplicando esta técnica de montaje se requiere cuidar los detalles, logrando un presentación más pulcra. • Las porciones tienen un menor gramaje. Las salsas toman una mayor importancia y se desarrollan más elementos decorativos. • Aparecen diferentes tipos de platos en formas y tamaños. • Se dispone de mayor cantidad de utensilios para la aplicación de nuevas técnicas en la decoración.
ESTRUCTURADO
DISPERSO
TODO EN EL CENTRO DEL PLATO
TODOS LOS ELEMENTOS DISPERSOS EN EL PLATO
ALMIDÓN VERDURAS ALMIDÓN
ÍTEM PRINCIPAL SALSA
ÍTEM PRINCIPAL SALSA
VERDURAS
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Normas de presentaci贸n E.U.P.F (Equilibrio Unidad Punto focal y Flujo)
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1. EQUILIBRIO
2. UNIDAD
3. PUNTO FOCAL
4. FLUJO
Normas de presentación de platos 1. EQUILIBRIO • • • • • •
¿Es equilibrada la presentación? ¿Hay sencillez o complejidad? Lo sencillo es tan importante como lo complejo No confundir con falta de elaboración o creatividad. ¿Existe equilibrio de colores y texturas? ¿Las técnicas de cocción son variadas y de combinación lógica?
COMPOSICIÓN DE UN PLATO Esta sección considera la compatibilidad y relación de los alimentos en términos de: 1. 2. 3. 4. 5.
SABOR TEXTURA COLOR BALANCE NUTRICIONAL MONTAJE
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Normas de presentación de platos 1.1 Equilibrio / Sabor • El sabor se debe planificar para que resulte un complemento, es decir, sea parte del plato: SABOR
SALSAS DE ALTO CONTENIDO GRASO CON PESCADO MAGRO
SALSAS LIVIANA CON PESCADO MAGRO
PICANTE CON REFRESCANTE
AHUMADO (SALADO) CON DULCE
DULCE CON ÁCIDO
DULCE CON PICANTE
1.2 Equilibrio / Textura • Este aspecto se relaciona mucho con el sabor para lograr una percepción sensorial agradable. • Una presentación debe tener una variedad de texturas tanto físicas como visuales.
TEXTURA
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TEXTURA FÍSICA
TEXTURA VISUAL
SUAVE - ÁSPERO SÓLIDO BLANDO
SUAVE (MOUSSE - PURÉ) FIRME (CARNE) MIXTAS (HIERBA -VERDURA)
Normas de presentación de platos 1.3 Equilibrio / Color • A través del color de los alimentos percibimos su sensación de frescura de los alimentos, su humedad y su correcto punto de cocción. COLOR
VARIEDAD DE COLORES
ADECUADO A MÉTODO DE COCCIÓN
VARIEDAD SIN EXAGERAR TONOS PASTELES AGRADABLES A LA VISTA
ALIMENTOS AL VAPOR MANTENER COLOR ORIGINAL (PESCADO)
1.4 Equilibrio / Balance nutricional • La presentación de los elementos debe cumplir con las normas y filosofías nutricionales contemporáneas. BALANCE NUTRIONAL
MENOS PROTEÍNA
PORCIÓN MÁS PEQUEÑA
MENOS GRASA (MENOS PESCADOS GRASOS)
MENOS CARBOHIDRATOS
MENOS VEGETAL (CON BASTANTE FIBRA)
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Normas de presentaciรณn de platos 1.5 Equilibrio / Montaje โ ข La decoraciรณn debe servir para resaltar y no para opacar la presentaciรณn ni para distraer.
MONTAJE
DESCRIBIR USO DE FUENTES DE SERVIR COMO:
NORMAS SANITARIAS
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ARMONIZAR CON LA COMIDA
FUNCIONALES
Normas de presentaci贸n de platos 2. UNIDAD
Componentes repartidos. El plato est谩 lleno, pero la presentaci贸n no tiene unidad.
3. PUNTO FOCAL El plato o fuente debe tener un punto focal (punto o 谩rea que atrae el ojo). La existencia de este punto focal depende de la forma en que se disponen y relacionan los diferentes componentes.
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Normas de presentación de platos 4. FLUJO • Si los factores mencionados anteriormente están bien tratados, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo de la presentación. • Si la presentación no es unificada, la vista no puede enfocarse y seguir el movimiento. La presentación requiere un punto focal del cual emane el flujo.
EJEMPLOS DE MONTAJES EN PLAQUÉ
EJEMPLOS DE MONTAJES EN LOZA
EJEMPLOS DE MONTAJES EN LOZA
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Almuerzo Ejecutivo
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MENÚ NUMERO 1 • ENTRADA: CEVICHE “MIXTO” A LA PERUANA • LOMO SALSA ESPAÑOLA CON PAPAS ASADAS AL MERQUEN Y VERDURAS SALTEADAS • MOUSSE DE CHIRIMOYAS CON NARANJAS
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO EMENEJE1 R11-EVENTO MENU EJECUTIVO N°1
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ENTRADA: CEVICHE MIXTO A LA PERUANA INGREDIENTES 0,010 KG. 0,100 KG. 0,050 KG . 2 KG. 6 KG. 6 KG. 0,050 KG. 1 KG. 1,5 KG. 0,3 KG. 0,1 KG. 0,8 LT.
AJINOMOTO MOLIDO JENGIBRE ENTERO PIMIENTA NEGRA ENTERA LIMÓN DE PICA SALMON FILETE O PULPO CAMARONES ECUATORIANO 36/40 SAL CHOCLO PERUANO CEBOLLA MORADA CILANTRO AJÍ VERDE ACETO BALSÁMICO
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO ECEVSALPERUA R11-EV. (BO) CEVICHE DE SALMON A LA PERUANA
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Descongelar el salmón (según procedimiento de empresa), luego cortarlo en parmentier blanquear, enfriar y reservar en frio. 5. Cortar la cebolla en pluma, moler el jengibre, picar el cilantro en chifonade y cortar el ají verde juliana, reservar cocinar el choclo, enfriar y reservar, dejar reducir el aceto balsámico, enfriar y reservar. 6. En un bowl: agregar a cebolla, el cilantro, el choclo, aji verde, el jengibre y el jugo de limón, agregar el pescado, rectificar condimentos y servir inmediatamente 7. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
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PLATO DE FONDO: LOMO SALSA ESPAÑOLA CON PAPAS ASADAS AL MERQUEN Y VERDURAS SALTEADAS INGREDIENTES 1 LT. 0,050 KG. 0,020 KG. 0,100 KG. 100 UN. 2 KG. 2 KG. 2 KG. 5 KG. 0,8 KG. 15 KG. 4 KG. 3 LT. 1 KG.
ACEITE DE OLIVA MERQUEN PIMIENTA NEGRA ENTERO SAL DE 180 GRS LOMO LISO MEDALLÓN VERDURA CONG HABAS PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE APIO PICADO CEBOLLA SIN PIEL PAPA SIN PIEL ZANAHORIA SIN PIEL VINO TINTO TETRAPACK SALSA ESPAÑOLA 1
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO ELOMPAPVERDU R11-EV. (PF) LOMO PAPAS Y VERDURAS
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Con el lomo, condimentar con sal y pimienta, cocinar en la plancha caliente. 5. Picar la cebolla en brunoise, saltear en aceite, agregar el vino tinto y el caldo de costilla, dar cocción hasta reducir al 50% corregir sabor y textura, Cortar las papas en gajos y condimentar con salpimienta y merquén. Asar durante 35 minutos. Reservar. 6. Cortar las zanahorias y pimientos en rombos, varas de apio y saltear, condimentar con sal y pimienta. Dar cocción al vapor a las habas durante 12 minutos y mezclar con el resto de las verduras. 7. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef según fotografía. 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
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ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
POSTRE: MOUSSE DE CHIRIMOYAS CON NARANJAS INGREDIENTES 6 KG. 0,5 KG. 0,220 KG. 6 LT. 4 KG. 2 KG. 1 KG. 0,3 KG. 0,0001 KG.
PULPA DE CHIRIMOYAS AZÚCAR GELATINA SIN SABOR CREMA DE LECHE NARANJAS KIWI ARÁNDANOS GLUCOSA COLORANTE VEGETAL VERDE
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO EMOUCHINARAN R11-EV. (PO) MOUSSE DE CHIRIMOYAS CON NARANJA
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Montar crema de leche a ¾ de su emulsión, reservar, descongelar pulpa de chirimoya agregar a esta crema, y gelatina previamente hidratada, aparte hacer un almíbar, colocar los arándanos por dos minutos hasta que de su hervor, enfriar y reservar, cortar naranjas sin cascara y llevar silpac por dos horas enfriar, reservar, hacer un caramelo y realizar una tulipa pequeña. 5. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef. 6. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx .
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
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MENÚ NUMERO 2 • ENTRADA: PALTA CON RICOTTA Y CAMARONES • PLATO DE FONDO: PECHUGA DE AVE GRILLE, CON PURÉ DE HABAS, VEGETALES CONFITADOS, SALSA DE ZAPALLO CAMOTE Y JENGIBRE • POSTRE: CILINDRO DE CHOCOLATE RELLENO CON MOUSSE DE MANJAR Y FRUTAS
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO EMENEJE2 R11-EVENTO MENU EJECUTIVO N°2
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ENTRADA: PALTA CON RICOTTA Y CAMARONES INGREDIENTES 10 4 4 3 3 1 0,05 0,01 1 2 0,5 0,8
KG. KG. KG. KG. UN. KG. KG. KG. KG. KG. LT. LT.
PALTA HASS RICOTTA CAMARONES ECUATORIANO 36/40 LECHUGA HIDROPÓNICA CIBOULETTE PIMIENTO ROJO SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA TOMATE COCTEL LIMÓN ACEITE DE OLIVA ACETO BALSAMICO
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO ECEVSALPERUA R11-EV. (BO) CEVICHE DE SALMON A LA PERUANA
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Descongelar camarones, limpiar sazonar con sal, pimienta y cocinar a vapor por 2 minutos enfriar y reservar 5. Mezclar la ricotta,condimentar bien, reservar en frio, dejar reducir el aceto balsámico. 6. Pelar y cortar la palta por la mitad, laminar, disponer la palta en molde redondo, sobre esta la ricota y los camarones 6 unidades, decorar el plato como se muestra en la fotografía, con coulis de pimientos, hojas verdes y realizar una marca de circunferencia con aceto previamente reducido. 7. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
23
PLATO DE FONDO: PECHUGA DE AVE GRILLE, CON PURÉ DE HABAS, VEGETALES CONFITADOS, SALSA DE ZAPALLO CAMOTE Y JENGIBRE INGREDIENTES 16 KG. 12 KG. 5 KG. 2 KG. 4 LTS. 3 LTS. 2 KG. 0,040 KG. 0,05 KG. 0,01 KG. 2 KG. 2 KG. 2 KG. 1 LT. 1 KG.
PECHUGA DE AVE DESHUESADA PAPAS PELADAS HABAS CONGELADAS MANTEQUILLA LECHE LIQUIDA CREMA LECHE ZAPALLO CAMOTE JENGIBRE ENTERO SAL PIMIENTA NEGRA ZUCCINI TOMATE CHERRY FONDO DE ALCACHOFA CONGELADA ACEITE OLIVA AZÚCAR
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO EPEAVPUHASAZ R11-EV. (PF) PECHUGA AVE PURE HABAS SS ZAP. CAMOTE
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Sellar en grilla o plancha la pechuga de ave previamente condimentada, una vez que esté sellada, llevar al horno. 5. Cocer en agua las habas, enfriar y pelar. Hacer puré, al momento de moler agregar agua de la cocción. Condimentar con sal,pimienta,reservar 6. Preparar el puré papa, mezclar con el puré de habas , refinar con crema y condimentar 7. Cocinar el zapallo, filtrar y reservar el caldo. Moler el zapallo junto con jengibre rallado y agregar el caldo de zapallo hasta lograr la contextura de salsa. 8. Cortar los zuccinis en ½ rondelle, los fondos de alcachofas en ¼ y los tomates en ½.confitar en aceite de oliva, condimentado con azúcar,sal,pimienta. 9. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef según fotografía, controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
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ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
POSTRE: CILINDRO DE CHOCOLATE RELLENO CON MOUSSE DE MANJAR Y FRUTAS INGREDIENTES 10 LT. 2 KG. 5 KG. 0,050 LT. 2 KG. 3 KG. 3 KG. 3 KG. 0,1 KG. 0,1 KG.
CREMA DE LECHE AZÚCAR FLOR MANJAR TRIPLE SEC COBERTURA DE CHOCOLATE FRUTILLAS KIWIS NARANJAS MENTA NATURAL GLUCOSA
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO ECICHREMOFRU R11-EV. (PO) CILINDRO DE CHOCOLATE REL. MOUSSE Y FRUTAS
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Batir crema de leche e incorporar azúcar, reservar, aparte disolver manjar con licor e incorporar crema y refrigerar 5. Derretir cobertura en baño maria y esparcir micas formando un cilindro y refrigerar, cuando este listo, rellenar con mousse manjar y picar fruta en brunoise refrigerar. 6. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef. 7. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
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MENÚ NUMERO 3 • ENTRADA: TÁRTARO DE CHAMPIÑONES CON PALTA Y CRUTÓN • PLATO DE FONDO: RISOTTO DE CAMARONES CON ESCAMAS DE QUESO PARMESANO • POSTRE: TIRAMISÚ
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO EMENEJE2 R11-EVENTO MENU EJECUTIVO N°3
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ENTRADA: TARTARO DE CHAMPIGÑON CON PALTA INGREDIENTES 6 10 1 1 0,5 0,1 1 0,1 2 0,05 1 1
KG. KG. KG. LT. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. LT.
CHAMPIÑONES PALTA HASS LIMÓN ACEITE OLIVA TOMATE COCTEL CIBOULETTE LECHUGA HIDROPÓNICA MOSTAZA A LA ANTIGUA HARINA SAL MARGARINA HORNEO AGUA FRÍA
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO ETARCHAPALCR R11-EV. (ET) TARTARO DE CHAMPIGNON PALTA CRUTONES
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Picar champiñones en brunoise, prepare un dressing con limón, aceite, mostaza, ciboulette , condimentar y reservar, aparte realice una masa ½ hoja, con agua muy fría, refrigere, estire corte triangular alargado con corte de circunferencia en su interior, hornee a 200 °C por 4 minutos aproximadamente. 5. Presentar de acuerdo a fotografía e incorporar salsa y aderezos. 6. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef. 7. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
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PLATO DE FONDO: RISOTTO DE CAMARONES CON ESCAMAS DE QUESO PARMESANOCAMOTE Y JENGIBRE INGREDIENTES 12 1 2 1,5 1 1 4 0,02 2 3 1
KG. KG. LT. KG. LT. LT. KG. KG. LT. KG. KG.
ARROZ ARBORICO QUESO PARMESANO VINO BLANCO CEBOLLA ACEITE MARAVILLA ACEITE DE OLIVA CAMARÓN NACIONAL FONDO DE AVE CREMA DE LECHE ESPÁRRAGOS MANTEQUILLA
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO ERISCAMESCQU R11-EV. (PF) RISSOTO CAMARON ESCAMAS QUESO.
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Sudar la cebolla en mantequilla, agregar el arroz, e incorporar fondo de ave de a poco, sin dejar de revolver hasta que el grano esté cocido al dente, pero no roto. 5. Limpiar y saltear camarones, apagar con vino blanco, agregar risotto y terminar con queso rallado y crema, servir con escama de queso y espárragos. 6. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef según fotografía. 7. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
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ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
POSTRE: TIRAMISÚ INGREDIENTES 2 0,1 3 1,5 40 2 0,01 0,05 0,05 0,2 2
KG. A ZÚCAR GRANULADA KG. CACAO AMARGO LTS C REMA LARGA VIDA KG. HARINA UN. HUEVOS KG QUESO CREMA KG. CAFÉ SOLUBLE LT. COÑAC KG. JALEA NEUTRA KG. MARGARINA UN PAPEL MANTEQUILLA
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO ETIRAMISU
DESCRIPCION DEL CODIGO R11-EV. (PO) TIRAMISU
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Bizcocho Rollo: coloque en el bolo los huevos y el azúcar, bata a su máxima emulsión por 10 minutos, retire y agregue la harina cernida, incorpore la harina suavemente, vacíe bandejas de horno con papel mantequilla y esparcir en forma pareja y delgada, hornee. Reserve, después corte en cuadrados 5. Relleno: batas a baño María las yemas a ruban sobre 70°C agregando el azúcar lentamente cuando tenga consistencia firme retire y agregue la jalea neutra hidratada y disuelta en un poco de licor, mezcle bien. 6. Enseguida incorpore el queso crema, mezcle, por ultimo agregue la crema chantilly mezcle bien todos los ingredientes y arme la torta 7. Coloque en un molde una plancha de bizcocho, remoje y encima vacíe el relleno (deje un poco) empareje y encima coloque el otro bizcocho remoje nuevamente y encima coloque lo que le quedo de crema en forma pareja, termine espolvoreando cacao amargo encima, refrigere 8. Seguir las indicaciones del chef para el montaje, controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx. EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
29
MENÚ NUMERO 4 • ENTRADA: QUESO DE CABRA CROCANTE SOBRE MEZCLUM DE HOJAS Y PEBRE DE PALTA • PLATO DE FONDO: REINETA ASADA CON PURÉ CHILOTE Y BRUNOISE DE VEGETALES GLASEADOS • POSTRE: CLÁSICA TORTA DE MERENGUE LÚCUMA Y GUINDA ÁCIDA, PAPAYAS CONFITADAS
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO EMENEJE2 R11-EVENTO MENU EJECUTIVO N°4
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ENTRADA: QUESO DE CABRA CROCANTE SOBRE MEZCLUM DE HOJAS Y PEBRE DE PALTA INGREDIENTES 3 KG. QUESO CABRA 10 KG. PALTA 3 KG. TOMATE 0,5 KG. CILANTRO 2 KG. LIMÓN 1 KG. TOMATE CHERRY 1 LT. ACEITE DE OLIVA 8 KG. LECHUGAS HIDROPÓNICAS O MIX DE HOJAS 0,3 KG. AJÍ VERDE DECORACIÓN DE MASA 2 KG. HARINA 1 KG. MARGARINA HORNEO 1 LT. AGUA FRÍA PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO EQUECABPEBPA R11-EV. (ET) QUESO CABRA PEBRE PALTA
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Preparar pebre de palta y formar quenelles como en la fotografía, cortar queso en laminas, aparte realice una masa ½ hoja, con agua muy fría, refrigeré, estire corte triangular alargado con corte de circunferencia en su interior, hornee a 200 °C por 4 minutos aproximadamente. 5. Cortar tomates en cuartos, cortar el queso de cabra en triangulo, y mezclar hojas verdes. 6. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef. 7. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
31
PLATO DE FONDO: REINETA ASADA CON PURÉ CHILOTE Y BRUNOISE DE VEGETALES GLASEADOS INGREDIENTES 16 1 1 1 12 1 0,18 0,3 1 0,3 0,5 3 2 2
KG. LT. KG. LT. KG. KG. KG. KG. LT. KG. KG. KG. KG. KG.
REINETA CONGELADA ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA VINO BLANCO PAPAS CALLAMPAS CALDO AVE CIBOULETTE LECHE LIQUIDA CREMA DE LECHE AZÚCAR ZANAHORIA BABY ZAPALLITOS ITALIANO TOMATE CHERRY
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO EREIPURCHIVE
DESCRIPCION DEL CODIGO R11-EV. (PF) REINETA PURE CHILOTE VEGETALES
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Cocinar la papa desde agua fría hasta que esté cocida, filtrar y moler con ayuda de batidor o tenedor, agregar leche caliente, mantequilla, crema mezclar, debe quedar como puré rústico, aparte hidratar las callampas en agua caliente, picar en brunoise y saltear, picar ciboulette y agregar al puré junto con las callampas, mezclar. 5. Cocinar los filetes de reineta a la plancha hasta llegar a temperatura deseada. 6. Cortar vegetales en brunoise,saltear en aceite de oliva y mantequilla, agregar fondo de ave y azúcar y glasear. 7. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef según fotografía. 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
32
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
POSTRE: CLÁSICA TORTA DE MERENGUE LÚCUMA Y FRAMBUESAS INGREDIENTES 2 0,1 3 1,5 40 2 0,01 0,05 0,05 0,2 2
KG. A ZÚCAR GRANULADA KG. CACAO AMARGO LTS C REMA LARGA VIDA KG. HARINA UN. HUEVOS KG QUESO CREMA KG. CAFÉ SOLUBLE LT. COÑAC KG. JALEA NEUTRA KG. MARGARINA UN PAPEL MANTEQUILLA
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO ETIRAMISU
DESCRIPCION DEL CODIGO R11-EV. (PO) TIRAMISU
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Batir crema y agregar azúcar flor, luego puré de lúcuma y coñac, reservar 5. Preparar merengue , según instrucciones del proveedor y llevar a manga con boquilla risada. 6. Para el montaje en molde de torta colocar base de mousse y círculos de merengue , sin cubrir centro ni orillas e intercalar con mousse ( 3 capas de merengue) terminar con mousse y congelar. 7. Porcionar y decorar con frambuesas, salsas e instrucciones del chef 8. Seguir las indicaciones del chef para el montaje, controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
33
MENÚ NUMERO 5 • ENTRADA: MIX DE HOJAS CON FRUTILLA, QUESO DE CABRA, ESPÁRRAGOS, CROCANTE Y SALMÓN AHUMADO EN DRESSING DE SOYA. • PLATO DE FONDO: ENSALADA DE POLLO (POLLO, LECHUGA, CHOCLITOS, ESPÁRRAGOS, PALTA, TOMATES) • POSTRE: SKY ( BASE DE BIZCOCHO Y HELADO)
CODIGO EENSEJE1
34
DESCRIPCION DEL CODIGO R11-EVENTO ENSALADA EJECUTIVO N°5
ENTRADA: MIX DE HOJAS, QUESO DE CABRA, ESPÁRRAGOS, CROCANTE Y SALMÓN EN DRESSING DE SOYA INGREDIENTES 6 4 4 4 1 1 2 1 1 1 4
KG KG KG KG KG LT KG. KG. LT. LT. UN.
MIX DE HOJAS VERDES QUESO DE CABRA ESPÁRRAGOS CONGELADOS SALMON LIMÓN ACEITE DE OLIVA HARINA MARGARINA HORNEO AGUA FRÍA SALSA DE SOYA CIBOULETTE
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO DESCRIPCION DEL CODIGO EENSFRUQUESA R11-EV. (PF) ENSALADA MIX HOJAS QUESO SALMON
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Cortar salmón en trozos, marinar y grillar, condimentar y reservar, aparte cocinar espárragos, al dente. aparte realice una masa ½ hoja, con agua muy fría, refrigeré, estire corte triangular alargado con corte de circunferencia en su interior, hornee a 200 °C por 4 minutos aproximadamente, enfriar, cortar queso y reservar. 5. Montar ensalada de acuerdo a fotografía, acompañar y hacer dressing con salsa soya, ciboulette, aceite oliva. 6. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef. 7. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx. EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
35
PLATO DE FONDO: ENSALADA DE POLLO (POLLO, LECHUGA, CHOCLITOS, ESPÁRRAGOS, PALTA, TOMATES) INGREDIENTES 5 5 10 2 2 6 4 1 1 0,3 0,1
KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. LT. LT. KG.
LECHUGA HIDROPÓNICA MIX DE LECHUGAS PECHUGA DE AVE CHOCLO COCTEL ESPÁRRAGOS CONGELADOS PALTA HASS TOMATES COCTEL LIMÓN ACEITE DE OLIVA ACETO BALSAMICO MOSTAZA
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO EENSPOLLO
DESCRIPCION DEL CODIGO R11-EV. (PF) ENSALADA POLLO
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario, también llenar la planilla de control de mermas opx. 5. Grillar pollo, enfriar cortar en laminas, refrigerar 6. Cortar verduras, cocinar espárragos al dente de acuerdo a fotografía 7. Montar de acuerdo a las indicaciones del chef según fotografía. 8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
36
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
POSTRE: SKY ( BASE DE BIZCOCHO Y HELADO) INGREDIENTES 0,5 20 0,1 0,5 2 3 2 5 0,4
KG. UN. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.
HARINA HUEVO CHOCOLATE EN POLVO AMARGO AZÚCAR GRANULADA COBERTURA DE CHOCOLATE FRUTILLAS FRAMBUESA CONGELADO HELADO SEMILLA DE SÉSAMO
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
1
Cocción sobre los 70°C en el centro del producto
2
Enfriamiento: alcanzar los 5°C en el centro del producto
CODIGO EBIZHELADO
DESCRIPCION DEL CODIGO R11-EV. (PO) BIZCOCHO CON HELADO
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx 4. Preparar bizcocho y cortar en cuadrados de 8 cm. Reservar 5. Picar frutillas en mitades y agregar azúcar flor, refrigerar. 6. Preparar los Skys base de bizcochuelo, frutillas cubrir con helado y laminas de chocolate con sésamo. 7. Montar de acuerdo a indicaciones del chef. 8. Seguir las indicaciones del chef para el montaje, controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso opx.
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CORTE
QUEMADURA
37
EL GARZÓN
38
El Garzón Significado de la palabra garzón La palabra garzón tiene su origen del francés garçon y significa muchacho. Sus sinónimos son mozo o camarero, generalmente estos términos se utilizan en España y Argentina entre otros países de Sudamérica. En Nuestro país de modo equivoco, mozo o camarero se les da un significado peyorativo. Mozo Se dice de la persona joven, generalmente adolescente de buen aspecto; Que no se ha casado; Persona que sirve en los hoteles, bares, cafeterías u restaurantes. Un camarero, o mesero es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento proporcionándoles alimentos, bebidas etc.
Brigada Básica de Servicio“El equipo clásico”
39
El Garzón El Maître • Es el encargado de supervisar todos los comedores. • Responde ante el gerente de alimentación. • Organiza el equipo de trabajo. • Capacita al personal a cargo. • Supervisa el personal a cargo. • Elabora la carta en conjunto con el chef. • Recibe a los clientes. • Atiende clientes VIP. • Atiende reclamos. •
Es el nexo entre el salón y el Chef ejecutivo o cocina.
• Es el nexo entre el salón y el Barman o bar.
El Jefe De Fila
40
•
Cumple todas las tareas de un garzón.
•
Tiene a su cargo una brigada de garzones.
•
Responde ante el Maître.
•
Es el nexo entre el Maître y la brigada.
•
Supervisa la labor de su brigada.
El Garzón Garzón • Realiza La Mise en Place de todos los insumos asociados. • Monta las mesas. • Recepciona los pedidos. • Sirve a los clientes. • Limpia y desmonta las mesas. • Efectúa inventarios del comedor.
Ayudante De Garzón • Limpia los cubiertos • Limpia y rellena alcuzas • Lleva las comidas al jefe de fila o garzones • Ayuda a servir • Ayuda a desmontar la mesa • Asea el comedor
Sommelier • Es la persona encargada de la cava o bodega de vinos. • Realiza los inventarios y pedidos de la cava. • Presenta la carta de vinos. • Sugiere los vinos. •
Realiza el maridaje.
• Realiza la ceremonia del vino.
41
El Garzón Memoria • Tratar de memorizar algunos datos resulten importantes para dar un mejor servicio, como el menú y la composición de los platos que lo componen. • Recordar gustos de los clientes o comensales. • Recordar nombres de las personas que atiende. • Nunca pronunciar sobrenombres y apodos a los clientes o comensales. • Recordar la cava de vinos del local.
Dicción La conversación, supone mutua comunicación de ideas. Tiene como finalidad la de proporcionar información. Convencer a la gente y en ocasiones entretenerla. La conversación siempre debe ser eficiente y contractiva; es decir, que se logre a través de ella la finalidad que persiguen los participantes.
Puntualidad • Ser puntual es sinónimo de educación e interés en el trabajo. • En el caso que se le encomiende alguna labor fuera de programa, siempre al final de ésta preséntese ante su jefe directo. • Cuando realice su turno de colación sea consciente y no se tome más tiempo del que le corresponda. • Por último recuerde que las evaluaciones de desempeño, uno de los puntos que más llama la atención de sus superiores es la puntualidad.
42
El Garz贸n Utensilios
Corta gotas
L谩piz
Abrecorchos
Mandil
Libreta o comandas
Peineta
Encendedor
Bandeja
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MONTAJE Y SERVICIO
44
Montajes y Servicio Cubierto Básico Desayuno
3 1 2
1- Plato de postre con servilleta 2-Cuchillo Panero. 3- Platillo, taza y cuchara de té o café. Este cubierto será la base para cualquier tipo de desayuno y será completado según sea el caso.
45
El Garzón Presentación Personal • • • • • •
Higiene. Pelo corto, limpio y bien peinado. Bien afeitado. Uso de un buen desodorante (no Fuerte). Uñas cortas Y limpias. Manos limpias.
• Limpieza En general.
Características Personales El personal de garzones debe tener una personalidad muy especial, es aconsejable que tenga las siguientes cualidades: • • • • • • • • • • •
AUTOCRÍTICA. AUTODISCIPLINA. FORMALIDAD. MEMORIA. DICCIÓN. PUNTUALIDAD. CONCEPTO DEL BUEN SERVICIO. TRABAJO EN EQUIPO. INICIATIVA. SENTIDO DE COOPERACIÓN. ENTUSIASMO.
46
• DINAMISMO. • ESTABILIDAD EMOCIONAL. • CONFIANZA EN SÍ MISMO. • SENTIDO DEL HUMOR. • COMPAÑERISMO Y DISCIPLINA.
Montajes y Servicio Cubierto Desayuno Completo
10
45°
4
7
8
5 6 3
9
1 2
1- Plato de postre con servilleta 2-Cuchillo panero 3- Platillo, taza y cuchara de té o café 4-Jarra grande Agua 5-Jarra pequeña Leche 6- Azucarero 7-Mermelada 8-Mantequilla 9-Tostadas, pan o croissant 10- Te- café
47
Montajes y Servicio Desayuno Especial
13
10
45° 7
8
4
14
5 6
9 3
1
2
1- Plato de postre con servilleta 2-Cuchillo panero 3- Platillo, taza y cuchara de té o café 4-Jarra grande Agua 5-Jarra pequeña Leche 6- Azucarero 7-Mermelada
48
11
12
8-Mantequilla 9-Tostadas, pan o croissant 10- Te- café 11-Plato Bajo 12-Tenedor trinchero o principal 13-Alcuza 14- jugo
Montajes y Servicio Cubierto Desayuno Completo
6
7 8
5
4 1 3
2
1- Servilleta 2- Plato trinchero 3- Tenedor Trinchero 4- Cuchillo Trinchero 5- Plato Panero 6- Cuchillo Panero 7- Tinto 8- Blanco
49
Montajes y Servicio Cubierto Completo
8
9
5
10
7
6
4
3
50
12 13
16
1- Plato Trinchero 2- Tenedor Trinchero 3- Tenedor de entrada 4- Plato Panero 5- Cuchillo Panero 6- Tenedor de postre 7- Cuchara de postre 8- Alcuza 9- Champagne
11
2
10- Agua 11- Tinto 12- Blanco 13- Cuchillo Trinchero 14- Cuchara sopera 15- Cuchillo de entrada 16- Servilleta
1
14 15
Montajes y Servicio Almuerzos Protocolares 1. Cristalería 2. Vajilla Florencia Ribete azul 3. Plato de presentación de plata 4. Alcuza (Petit Menage) 5. Este servicio va sin cuchillo panero
Almuerzos Protocolares 1. Cubierto (Plata) 2. Cristalería 3. Vajilla 4. Alcuza (Petit Ménage) 5. Este servicio va sin cuchillo panero.
El servicio de buffet Un bufé o buffet (del francés, buffet) es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.
51
Montajes y Servicio Ambiente General • La temperatura ideal entre 20°-23°C. • Música ambiente con volumen bajo que permita una conversación agradable. • Luz suficiente para mantener la sala iluminada como si fuera la luz del día. • Evitar hacer ruido al momento de servir. • Cuando se la haga una petición al cliente debe ser en tono suave. • No colocar mesas cerca del baño o puertas para no incomodar al cliente. • Todos los implementos del salón deben funcionar en perfectas condiciones.
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