Isuäratavad supid

Linda Petti

ISUÄRATAVAD SUPID

Kujundanud Irina Tammis Toimetanud Monica-Linde Klemet

© Linda Petti autoriõiguste pärijad © Tammerraamat, 2014 ISBN 978-9949-526-33-8 Trükitud OÜ Greif trükikojas www.tammerraamat.ee

SISUKORD SUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 SUPPIDE JAOTUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Puljongi keetmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 HAKKLIHASUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Hakklihasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Hakklihasupp nuudlitega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Hakklihasupp riisiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Hakklihasupp paprikaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Hakklihasupp kartuliga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Hakklihasupp kartulite ja hakklihaklimpidega . . . . . 26 HANESUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Hanesupp hapukapsaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Hanesupp suitsulõikmetega . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Hanesupp punase peakapsaga . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Hanesupp leht- ehk rohekapsaga . . . . . . . . . . . . . . 32 Hanesupp nuikapsa ja õunaklimpidega . . . . . . . . . 33 Hanesupp valge peakapsaga . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Hanesupp rooskapsaga (ehk Brüsseli kapsaga) . . . . 35 Hanesupp spargelkapsa ja juustuklimpidega . . . . . 36 Hanesupp lillkapsaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Hanesupp kaalikaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Hanesupp aedubadega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Hanesupp paprikaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Hanesupp kuivatatud hernestega . . . . . . . . . . . . . . 39 Hanesupp seente ja pirniklimpidega . . . . . . . . . . . . 39 HERNESUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Hernesupp hakklihaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Hernesupp kanaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Hernesupp kanaklimpidega . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Hernesupp pelmeenidega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Piimasupp lesthernestest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Kiirsupp konservhernestest. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Supp konservhernestest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Pühade hernesupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Hernepüreesupp mädarõikaga . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Rahvusvaheline supp Marie-Luise . . . . . . . . . . . . . . 46 Supp kuivatatud hernestest, lihata . . . . . . . . . . . . . 47 Hernesupp soolatud sealihaga . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Hernesupp suitsutatud seapeaga . . . . . . . . . . . . . . 49 Hernesupp seakõrvade ja -sabadega . . . . . . . . . . . 50 Kikerhernesupp Ajiaco Cubano . . . . . . . . . . . . . . . 50 Härjasabasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

5

JUUSTUSUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Juustusupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Juustusupp köögivilja ja lihaga. . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Juustusupp sibulaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Juustusupp Itaalia moodi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Juustusupp Itaalia moodi teisiti . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Juustusupp pallidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Juustusupp Hispaania moodi. . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Juustusupp Hispaania moodi teisiti . . . . . . . . . . . . . 56 Juustusupp rokfooriga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Juustusupp klimpidega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 KAALIKASUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Kaalikasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Kaalikasupp singikondiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Kaalikasupp hanelõikmetega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Kaalikapüreesupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Peeter Suure naerisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 KALASUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Kiisauhhaa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Ahvenauhhaa paprika ja suitsukalaga . . . . . . . . . . . 65 Lutsusupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Lutsusupp piimaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Supp kuivatatud tindikalast. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Karpkalasupp riisiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Karpkalasupp mandliklimpidega . . . . . . . . . . . . . . . 68 Kalasupp lillkapsaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Kalasupp rohke porgandiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Lõhesupp (Soome variant). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Lõhesupp (Prantsuse variant). . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Räimesupp nuudlitega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Räimesupp piimaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Kala-tomatisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Kalasupp spargelkapsaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Kalasupp suitsuangerjaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Iiri rahvuslik kalasupp Anraith Eisc. . . . . . . . . . . . . . 78 Kalaseljanka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Bouillabaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Kalasupp George Sand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Kalasupp Catherine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Vähisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 KALKUNISUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Kalkunisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Kalkunisupp seentega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Kalkunisupp seenekonserviga. . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Kalkunisupp paprikaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Kalkunisupp nuikapsaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Kalkunisupp muna-võiklimpide ja lillkapsaga . . . . . . 87 Kalkunisupp singiklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Kalkunisupp sibulate ja juustupallidega . . . . . . . . . . 89 6

Kalkunisupp kana-ravioolidega. . . . . . . . . . . . . . . . 89 Kalkunisupp vutimunadega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 KAPSASUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Värskekapsasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Kapsataimesupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Mahe värskekapsasupp lihata . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Kapsasupp frikadellidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Kapsasupp piimaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Hapukapsasupp – eesti talurahva talvine supp. . . . . 94 Hapukapsasupp Ungari moodi. . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Kapsasupp riisiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Punase peakapsa supp viineritega . . . . . . . . . . . . . . 95 Kapsasupp pardi või metslinnuga. . . . . . . . . . . . . . . 96 Lillkapsasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Lillkapsasupp aedubadega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Lillkapsasupp riisi ja munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Lillkapsasupp kanaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Lillkapsasupp nuudlitega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Lillkapsasupp kanahakklihast klimpidega. . . . . . . . . 99 Lillkapsasupp singikondiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Lillkapsasupp frikadellidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Lillkapsasupp kalaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Lillkapsasupp šampinjonidega. . . . . . . . . . . . . . . . 102 Lillkapsasupp sulajuustuga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Lillkapsa-piimasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Lillkapsasupp munahüübega. . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Taimne rooskapsasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Rooskapsasupp hane- või pardilihaga . . . . . . . . . . 106 Rooskapsasupp viinerite või keeduvorstiga. . . . . . . 106 Rooskapsasupp hakklihaklimpidega. . . . . . . . . . . . 107 Rooskapsa-piimasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Nuikapsasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Nuikapsasupp hakklihaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Savoia kapsa (kähara peakapsa) supp peediga. . . . 110 Taimne spargelkapsasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Lehtkapsasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Lehtkapsasupp maasingiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 KARTULISUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Lihtsaim kartulisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Lihata kartulisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Kartuli-aedoasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Kartuli-sibula-püreesupp (Šveitsi retsept) . . . . . . . . 115 Kartuli-põldoasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Kartuli-lillkapsasupp munahüübega. . . . . . . . . . . . 116 Kartuli-oblikasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Kartuli-porrulaugu-püreesupp. . . . . . . . . . . . . . . . 118 Kartuli-seenesupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Kartuli-munasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Kartuli-riisisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

7

Puljong kartuliklimpidega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Kartulisupp maksaklimpidega . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Kartuli-neerusupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Kartulisupp vorstiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Kartulisupp maksavorstiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Kartulisupp Hollandi moodi. . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Kartulisupp hakklihaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Kartulisupp hakklihaklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . 127 Kartuli-kanasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Kartulisupp pardi- või hanelihaga. . . . . . . . . . . . . . 128 Kartuli-kalasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Kartulisupp krevettidega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Kartuli-köögiviljasupp piimaga. . . . . . . . . . . . . . . . 130 KREVETISUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Krevetisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Krevetisupp kanapuljongiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Krevetisupp lillkapsaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Krevetisupp kabatšokiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Krevetisupp piimaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Külm krevetisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Vähisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Vähisupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Vähisupp riisiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 KURGISUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Külm värskekurgisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Kurgisupp juustu ja munaga . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Kurgisupp tomatiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Kurgisupp Kreeka moodi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Kurgisupp kaljaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Soe kurgisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Kurgisupp soolaribiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Kurgisupp kanaklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Hapukurgisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Kurgi-neerusupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Ukraina rassolnik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 KÕRVITSASUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Kõrvitsasupp mannaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Kõrvitsasupp riisiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Kõrvitsasupp kaeratangudega . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Kõrvitsasupp kaerahelvestega. . . . . . . . . . . . . . . . 145 Kõrvitsasupp maisitangudega . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Kõrvitsasupp hirsiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Kõrvitsasupp tatrajahuga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Kõrvitsasupp kanapuljongiga. . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Kõrvitsasupp veiniga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Kõrvitsaklimbid piimasupile. . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Kõrvitsaseemne-klimbid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Eriline kõrvitsasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

8

LAMBALIHASUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Lambaliha-kartulisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Lambalihasupp värske kapsaga . . . . . . . . . . . . . . . 152 Lambalihasupp aedoakauntega. . . . . . . . . . . . . . . 152 Lambalihasupp kartuliklimpidega. . . . . . . . . . . . . . 153 Lambalihasupp jahuklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . 154 Lambalihasupp tomatiga I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Lambalihasupp tomatiga II . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Lambalihasupp seentega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Sõrve talgusupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Lambalihasupp pelmeenidega. . . . . . . . . . . . . . . . 157 Gruusia lambalihasupp hartšo. . . . . . . . . . . . . . . . 158 Jerevani lambalihasupp bozbaš . . . . . . . . . . . . . . . 158 Lambaliha-kartulisupp kjuftabozbaš . . . . . . . . . . . 159 Turkmeeni lambalihasupp šurpa. . . . . . . . . . . . . . . 159 Usbeki lambalihasupp mastava . . . . . . . . . . . . . . . 160 Aserite lambalihasupp piti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Šoti uusaasta lambalihasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Iiri lambalihasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Kreeka lambalihasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Egiptuse lambalihasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Tuneesia lambalihasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Türgi lambalihasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 LEIVASUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Leivasupp sibulaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Leivasupp köögiviljaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Leivasupp Ungari moodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Puljong saiaklimpidega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Rukkileivasupp puuviljaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Rukkileivasupp munakollasega. . . . . . . . . . . . . . . . 168 Leiva- või saiapudi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 LÄÄTSESUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Läätsesupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Läätsesupp kanaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Läätsesupp sibulaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Läätsesupp Ungari moodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Läätsesupp linnulõikmetega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Eesavi läätseleem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Läätsesupp ploomidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Berliini läätsesupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 MAKARONISUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Lihtsaim makaronisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Makaroni-tomatisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Makaronisupp vorstiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Makaronisupp herneste ja singiga. . . . . . . . . . . . . 176 Makaronisupp suitsulihaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Roheline nuudlisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Kana-nuudlisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Makaronisupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 9

Makaronisupp seentega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Makaronisupp paprikakauntega. . . . . . . . . . . . . . . 180 Makaronisupp küülikulihaga . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Ulukisupp sarvekestega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Makaronisupp frikadellidega. . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Makaroni-piimasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Rahvusvahelise supp Potate Bagration. . . . . . . . . . 183 MUNASUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Supp Royali munahüübega . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Loomalihasupp munaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Odrakruubisupp munakollastega. . . . . . . . . . . . . . 186 Lambalihasupp munaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Mustjuuresupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Rooskapsasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Köögiviljasupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Mustlaste roheline supp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Tšehhi munasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Itaalia supp Zuppa Paese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Kalasupp või-munaklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . 192 Räimesupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Mägirahva supp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Prantsuse seenesupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . 194 Tomatisupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Külm tomatisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Kurgisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Sellerisupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Riisi-lillkapsasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Puljong muna ja juustuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Piima-munasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Köögivilja-piimasupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . 199 Talvine tervislik köögiviljasupp . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Hispaania munasupp Tonnillo . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Piima-klimbisupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Magus õllesupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Veini-munasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Šokolaadi-munavalgesupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 MUSTJUURESUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Mustjuuresupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Mustjuuresupp suitsulihaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Mustjuuresupp lihapuljongiga. . . . . . . . . . . . . . . . 206 Mustjuuresupp nuudlitega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Mustjuuresupp kanaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Mustjuuresupp pelmeenidega. . . . . . . . . . . . . . . . 208 Mustjuuresupp singiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Mustjuuresupp konserveeritud oakauntest. . . . . . . 209 Mustjuuresupp piimaga I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Mustjuuresupp piimaga II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 OASUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Aedoasupp värsketest kauntest. . . . . . . . . . . . . . . 212

10

Aedoasupp kuivatatud ubadest. . . . . . . . . . . . . . . 212 Aedoasupp lambalihaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Aedoasupp keeduvorstiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Korsika oasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Põldoasupp värsketest ubadest . . . . . . . . . . . . . . . 215 Põldoasupp sealihaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Põldoasupp lambalihaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Põldoasupp koorega (Prantsuse retsept). . . . . . . . . 216 Põldoasupp kuivatatud ubadest. . . . . . . . . . . . . . . 217 Põldoasupp seajalgadega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Põldoasupp seentega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 ODRAKRUUBISUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Tänapäevane odrakruubi- või tangusupp. . . . . . . . 220 Lisanditega odrakruubisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Iiri kruubisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Eesti talupojasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Šoti kruubisupp Cocka leekie. . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Odrakruubisupp singikondiga . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Kruubisupp ploomidega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Rooside (autori suguvõsa) perekonnasupp. . . . . . . 223 Potage Balzac (H. de Balzaci lemmiksupp). . . . . . . 224 Magus kruubisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 PAPRIKASUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Paprikasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Paprikasupp kanaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Paprikasupp Priima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Paprikasupp kapsaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Paprikasupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Paprikasupp Hispaania moodi . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Paprikasupp krevettidega Prince Nicolai. . . . . . . . . 229 Paprikasupp piimaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 PARDISUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Pardisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Pardisupp riisiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Pardisupp porrusibulaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Pardisupp värske kapsaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Pardisupp ploomidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Pardisupp kuivatatud seentega . . . . . . . . . . . . . . . 234 Pardipuljong Consommé viveur. . . . . . . . . . . . . . . 234 Pardisupp Lucullus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Pardisupp Poola moodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Peedisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Peedisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Borš. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Peedisupp rohelisega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 Peedisupp munaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 Peedisupp lihaklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Juudi peedisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Peedisupp vasikalihaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

11

Külm peedisupp I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 Külm peedisupp II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 AVOKAADOSUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Avokaadosupp I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Avokaadosupp II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Külm avokaadosupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 PIIMASUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Piimasupp riisiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Piimasupp mannaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Piimasupp makaronidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Piimasupp tangainetega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 Piimasupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 Piimasupp köögiviljaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Piimasupp sügavkülmutatud . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 köögiviljadega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Piimasupp lillkapsaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Piimasupp klimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Piimasupp kartuliklimpidega . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Piimasupp aprikoosiklimpidega . . . . . . . . . . . . . . . 251 Piimasupp safraniklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Magus lumepallisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Magus õllesupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 PORGANDISUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 Porgandisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 Porgandisupp searibiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 Porgandisupp riisiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 Porgandisupp juustuga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Porgandisupp munaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Iiri porgandisupp Anraith Meacan Dearg. . . . . . . . 257 Külm porgandisupp apelsinimahlaga. . . . . . . . . . . 257 RIISISUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Riisi-kartulisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Riisisupp hakklihaklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . 259 Riisisupp kalkunilõikmetega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 Riisisupp kalaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 Riisisupp munaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 ROHELINE SUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 Roheline supp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 Roheline supp kodujuustuklimpidega. . . . . . . . . . . 262 Roheline supp juustuklimpidega . . . . . . . . . . . . . . 263 Roheline supp sulatatud juustuga . . . . . . . . . . . . . 263 Roheline supp odrakruupidega . . . . . . . . . . . . . . . 264 Roheline supp riisiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Itaalia roheline supp Verdi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 SEENESUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Seenesupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 Seenesupp sealihaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Seenesupp kanaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Seenesupp kanaklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

12

Seenesupp juustuklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Seenesupp Rootsi moodi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Seenesupp selleriga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Seenesupp porgandiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Seenesupp odrakruupidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Seenesupp nuudlitega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 Seenesupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 Seenesupp kalaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 Kartulipüreesupp seentega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 Šampinjonisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Šampinjonisupp konserveeritud seentest. . . . . . . . 275 Supp kuivatatud seentest. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 SELLERISUPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Sellerisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Sellerisupp odrakruupidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Sellerisupp kanapuljongiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Sellerisupp riisiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Sellerisupp rokfooriga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 Sellerisupp Itaalia moodi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 Sellerisupp Pariisi moodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Lehtsellerisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Prantsuse sellerisupp Soupe du Languedoc . . . . . . 282 SIBULASUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 Prantsuse rahvuslik sibulasupp . . . . . . . . . . . . . . . 283 Sibulasupp teisiti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Sibulasupp vorstiga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Sibulasupp pelmeenide või ravioolidega. . . . . . . . . 284 Sibulasupp munaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Sibulasupp piimaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Sibulasupp veiniga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Sibulasupp kartuliga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Minu sibulasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Pikantne sibulasupp La Dolce Vita . . . . . . . . . . . . . 286 Porrusibulasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 Sibulasupp lambalihaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Iiri rahvuslik porrusibulasupp Brotchan Foltchep. . . 288 TOMATISUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Tomatipüreesupp nuudlitega. . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Tomatisupp kanapallidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 Tomati-sibulasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Tomatisupp juustuklimpidega . . . . . . . . . . . . . . . . 292 Tomatisupp mannaklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . 293 Tomatisupp viineritega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Tomatisupp kabatšokiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 Tomatisupp kõrvitsaseemne klimpidega. . . . . . . . . 295 Iiri tomatisupp Anraith Tratai. . . . . . . . . . . . . . . . . 296 Prantsuse tomatisupp Potage Pompadour . . . . . . . 296 Supp tomatikonserviga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Suvine külm tomatisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

13

Külm supp tomatimahlast. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 Külm tomati-apelsinisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 Pidulik tomatisupp vahukoorevormikestega. . . . . . 299 Hispaania külm tomatisupp Gazpacho. . . . . . . . . . 300 ULUKISUPP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Metspardisupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Kurvitsasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 Metsjänesesupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 Põdralihasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 Põdralihasupp köögiviljakonservidega . . . . . . . . . . 304 Põdralihasupp paprikaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 MAGUSAID PUUVILJA-MARJASUPPE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 Rabarberisupp rullbiskviidiga. . . . . . . . . . . . . . . . . 305 Mustikasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 Mustikasupp klimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 Mustikasupp metsmaasikatega . . . . . . . . . . . . . . . 306 Maasikasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 Külm maasikasupp koduveiniga. . . . . . . . . . . . . . . 307 Vaarikasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 Põldmarjasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 Vaarika-rabarbrisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 Külm vaarikasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Murakasupp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Punase sõstra supp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Musta sõstra supp mannaga. . . . . . . . . . . . . . . . . 310 Tikrisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 Tikrisupp mannaklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 Kirsisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 Külm kirsisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 Külm aprikoosisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 Ploomisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 Ploomi-vaarikasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 Suvine külm ploomisupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 Õunasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314 Õunasupp teisiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314 Õunasupp Rootsi moodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 Leivasupp õuntega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 Supp kuivatatud õuntest. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 Õunasupp odrakruupidest (Soome retsept) . . . . . . 316 Pirnisupp aprikoosiklimpidega. . . . . . . . . . . . . . . . 317 Pihlakasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 Kibuvitsamarjasupp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Kibuvitsamarjasupp teisiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Kibuvitsamarjasupp õunaklimpidega . . . . . . . . . . . 319 Odrajahusupp murakamoosiga. . . . . . . . . . . . . . . 319

14

SUPP Supi populaarsust näitab juba selle sõna samatüveline esinemine paljudes Euroopa keeltes: prantsuse soupe, inglise soup, saksa suppe, hispaania sopa, rootsi soppa, soome soppa, läti zupa; itaalia keeles on see kahte moodi: zuppa ja minestra.

Supp on kõige iidsem ja kõige rahvuslikum toit. Pole olemas maad, kus ei keedetaks oma rahvuslikke suppe just nendest toiduainetest, mis sellel maal on saadaval või toodetakse.

Võiks alustada ka ürgühiskonnast, koopainimeste toitumistavadest. Korilased suppe ei söönud, küll aga osati tuld kasutada, liha torgiti orgi otsa ja sussitati tulel, küllap see oligi primitiivne šašlõkk (kuid ilma soolata!).

Kui aga ühiskonna areng jõudis nii kaugele, et osati teha õõnes kivi- või savinõu, hautati liha juba vedelikus, lisati metsataimi ja sündiski esimene supp.

Supiteema on ammendamatu. Suppi on söönud ja söövad nii puruvaesed kui ülirikkad. Sajandite vältel on mõndagi nähtud.

Kõige lihtsama ja odavama, kuid siiski maitsva supi võib saada ka ainult kahest toiduainest. Näiteks kui meil on vaid tükike liha ja mõni kartul, oleneb lõpptulemuse kvaliteet maitsestamisest.

Või on meil ainult piim ja peotäis tangainet – tulemuseks jällegi tervislik supp.

Edasi võib kulgeda “supiajaloo” areng suurimate finessideni.

Nüüd öeldakse naljatades: puuduvad vaid linnukeeled. Kahjuks on seegi ajalooline tõde. Vana-Rooma ülikud, eriti nende metressid (näit Messalina) läksid aga nii kaugele, et lasid võrkudega süütuid laululinde püüda ja neilt keeled lõigata.

Juba tuhandeid aastaid eKr annavad Hiina kokaraamatud suppide retsepte. Antiikses Kreekas pakuti olümpiasportlastele sooja 15

lihapuljongit. Ühes araabia käsikirjas aastast 703 esinevad ühe üliku sõnad: „Nimeta, mu poeg, kus on ilusaimad naised, kiireimad hobused ja lõhnavaimad lilled ja millised on kuningliku supi seitse koostisosa.”

Keiser Karl V (1500–1558) oli oma aja vägevamaid monarhe, kelle maade kohal ei loojunud päike. Tema lemmiktoit oli aga üpris lihtne – hernesupp seakõrvadega.

Ka USA ekspresident Ronald Reagan peab supist väga lugu.

Kui ta ajas tähtsaid riigiasju, laskis ta ikka serveerida supi otse töökabinetti.

Supi tervislikkust rõhutavad ka teadlased. Nimelt toimuvad kõik eluprotsessid veekeskkonnas. Et supp keedetakse vees või piimas, soodustab see toitainete omastamist. Supi suur eelis on veel see, et tema kõrvale süüakse meil vana head tervislikku rukkileiba, mille valkude aminohappeline koostis on parem kui ükskõik mis muul leival. Nii et keetkem ikka suppi!

Meie linnastunud ühiskonnas on mõjule pääsenud peenenenud kombed, suppi kui menüü „avamängu” limpsitakse vaid vähesel hulgal väikestest puljongitassidest (seda ka talje pärast). Selle raamatu põhiosa moodustagu tööinimeste ja talurahva tugevamad ja toitvamad supid. Töömehe supis peavad ujuma ka lihapalad.

Tuntaksegi rahvuslikke suppe, mille põhikoostisosaks on kindel lihaliik, näiteks lambaliha.

16

SUPPIDE JAOTUS Klassikaline kokakunst on sajanditevanune. See sai alguse Prantsusmaalt XVI sajandil kuninganna Katariina di Medici ajal. Sealt pärineb ka suppide rahvusvaheline klassifikatsioon. Tolle ajal ühiskond oli seisuslik. Kokaraamatuid ei kirjutatud ning menüüsid ei koostatud talupoegadele ega lihttöölistele, vaid ikka aadlikele. Mitmekäigulisi menüüsid ei valmistanud majaperenaine ise, selleks oli terve teenijate armee. Pikas menüüs oli supp esimene, nagu öeldi – ooperi avamäng.

Suppi keedeti ikka puljongi baasil. Suurmajapidamise köögis oli puljong pidevalt varuks, seda serveeriti puljongina tassides või lisanditega paksu supina.

Suppide klassikaline jaotus kehtib ka tänapäeval, seda vähemalt restoranides, kuigi tervislikkust silmas pidades ei koostata enam nagu vanasti 10–12-käigulisi menüüsid. Argielus piirdutakse vaid 2–3 käiguga.

Et traditsioon on säilinud, siis paneme nii ka kirja, orientiiriks perenaisele ja kuulsa mineviku meenutamiseks.

Seega jaotame supid järgnevalt:

I Selged supid s.o puljongid, konsomeed: ✧✧ lihtne loomalihapuljong ✧✧ lihtne kanapuljong ✧✧ lihtne kalapuljong ✧✧ lihtne ulukilihapuljong ✧✧ topelt-loomalihapuljong (consommé) ✧✧ topelt-kanapuljong ✧✧ topelt-kalapuljong (fumet de poisson)

17

II Paksud supid: ✧✧ püreesupid (köögivilja-, kanapüreesupp) ✧✧ kreemjad supid, mille aluseks on puljongisse segatud

bešamell, s.o võis kuumutatud ja puljongis keedetud jahu ✧✧ sametsupid (veloutés) – bešamelliga, lisatud ka munakollast

ja rõõska koort

Nimistus on veel: ✧✧ rahvuslikud, regionaalsed supid, ✧✧ puuvilja- ja veinisupid.

Nagu näha, piimasuppi polegi mainitud, küllap seda peeti liiga talupoeglikuks, ei sobinud menüü algusesse.

Supid ja muudki road said sageli nime kuulsate või seltskonnas populaarsete isikute järgi, kelle lemmikroog see oli, näiteks: ✧✧ consommé Adelina Patti (kes oli kuulus lauljatar), ✧✧ kalasupp George Sand (kirjanik), ✧✧ Tsaarinna põldpüü-püreesupp jne.

Selliseid isikunimedega suppe on rahvusvahelises registris sadu, seejuures väga luksuslikke, mida juba tooraine kättesaadavuse tõttu meil väga raske teha (trühvlid, homaarid vm). Nimeliste suppide järeletegemiseks kehtib range reegel – retsepti tuleb isegi maitseainete osas rangelt jälgida, vastasel korral ei tohi nime kasutada, et mitte solvata kuulsuse isiklikku maitset. Mis ütlekski kuulsa helilooja Rossini vaim seal kusagil kõrgel-kaugel, kui tema kulinaarne sümfoonia (Rossini ise oli tugev kulinaar) – konsomee trühvlitega ja hanemaksaga täidetud profitroolidega – on võhikute poolt kakofooniaks muudetud? Ei meeldiks ka maalikunstnik Rubensile, kui rikutaks ära tema lemmik, humalavõrsetega puljong.

Meie perenaistel, eriti maanaisel, pole argipäeval aega mitme roaga mässata. Ta teeb oma töömeestele rammusa supi, mis võib

18

olla kahe roa eest. Tehkemgi siis suppide jaotus täiesti omamoodi, võttes sisse ka toitva ja tervisliku piimasupi.

Käesolevas raamatus on supid kirja pandud nende põhiainete järgi tähestikulises järjekorras. Põhiaineks loeme toiduainet, mis annab supile nime nagu näiteks hernesupp. Päris täpselt seda küll piiritleda ei saa, sest näiteks kapsasupp lambalihaga võib olla ka lambalihasupp, kuid mingit süsteemi perenaise töö hõlbustamiseks on püütud luua.

NB! Retseptides antud suppide kogused on mõeldud neljale inimesele.

Nõuanne: suppi on mõttekas keeta korraga rohkem ja hoida seda sügavkülmas varuks. Loomulikult paneme sügavkülma paksu supi – vett pole ju mõtet külmutada. Ja kindlasti ei kasuta selleks klaasnõusid.

Külmutamiseks ei sobi juustuga ja munakollasega valmistatud supid. Juustu ja munakollast saab lisada järgneval üleskeetmisel.

19

Puljongi keetmine Lihapuljong keedetakse looma-. lamba-, kodulindude või ulukite kontidest või kontide ja liha segust. 4 liitri vee kohta võtta 1½ kuni 2 kg puljongimaterjali. Kondid raiuda katki. Ideaalne puljongimaterjal on nn suhkrukont – looma torukont üdiga. Loomset materjali keeta kuni 4 tundi.

Mida kauem puljong keeb, seda maitsvam ta tuleb. Kanad ja muud linnud keevad olenevalt nende vanusest märksa lühemat aega. Kalapuljongi keeduaeg on üpris lühike: umbes 20 minutit.

Keeta tuleb kaane all ja väga tasaselt, nii et leem vaevalt väreleb.

Pidevalt riibuda vahtu ja eemaldada pinnalt ka rasv, sest rasva koostisainete reageerimisel õhuhapnikuga võib tekkida räästunud maitse. Vajaduse korral võib rasva hiljem suppi tagasi panna.

Soola ei maksa kohe alguses lisada, sest soolases vees lahustub rohkem lihavalke, eriti väärtuslikemaid, lüsiinirikkaid, tekib ka palju vahtu.

Maitseained ja -juurviljad lisada umbes pool tundi enne keetmise lõppu. Maitsestamiseks kasutatakse pipart, pimenti (rahvakeeles vürts), loorberilehti. Taimedest on kohased sibul, porrusibul, küüslauk, porgand, pastinaak, seller, petersell, estragon, rosmariin, till, aed-harakputk (kerbel), aed-liivatee (tüümian), iisop, majoraan, pune, kurgirohi, salvei, kadakamarjad – mis just käepärast võtta on.

Tassides serveeritav puljong vajab mõnikord selitamist. Selleks vahustatakse üks munavalge ja segatakse see 100 g hakklihaga, lisatakse jahtunud puljongile, kuumutatakse uuesti ja võetakse vaht. Puljongi säilitamisel külmas jätta talle peale rasvast moodustunud „kaas”.

Enne suppide pika loetelu juurde siirdumist põikame veel korraks klassikasse, et seda raamatut veidi ilmestada. Vaatame Euroopa kulinaariaklassika tinglikku esirooga (jättes kõrvale antiikse Rooma kuulsa kokakunsti), see tähtroog on ürgne Gallia toit, mitte ainult supp, vaid tugev lõunaroog lihast ja aiasaadustest,

20

pot-au-feu. See koosneb kõigist organismile vajalikest toitainetest, milleks on valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, mineraalained, mikroelemendid. Asjata ei aseta Prantsuse Kulinaaria Akadeemia seda suppide peatükis esikohale.

Pot-au-feu ◆◆ 600 g looma sabatükki ◆◆ 400 g rinnatükki ◆◆ 200 g üdikonti ◆◆ 200 g porgandit ◆◆ 150 g naerist ◆◆ 100 g porrusibulat ◆◆ ¼ sellerijuurt ◆◆ 350 g valge peakapsa südamikku ◆◆ 1 sibul, millesse on torgatud nelk ◆◆ 1 pooleks lõigatud sibul ◆◆ 30 g soola ◆◆ 3 l vett

Liha panna keema külma veega. Üdikont siduda lõuendisse, et üdi laiali ei valguks. Riibuda pidevalt ja hoolikalt vahtu. Porgand ja naeris lõigata kujult ühtlaseks. Porru ja seller siduda kimpu. Kapsas keeta eraldi. Poolitatud sibul pruunistada pannil.

Köögivilja võib kastrulis keeta võrguga, nii et seda saaks purunematult välja tõsta.

Liha on valmis, kui sellesse kööginoaga torgates ei tule enam vahtu. Kontrollida maitset. Riibuda hoolikalt rasv. Leem valada tirinasse, kus on eelnevalt keedetud nuudlid. Kõik köögiviljad seada vaheldumisi vaagnale, liha eraldi. Liha juurde anda konserveeritud kurki, sinepit ja mädarõigast.

Nagu nähtub, on see roog terve lõuna, s.o nuudlisupp ja prae asemel tervislik keedetud aedvili.

21

HAKKLIHASUPP Hakklihasupp ◆✧ 500 g segahakkliha ◆✧ rasvainet ◆✧ soola, pipart ◆✧ 400 g nuikapsast ◆✧ 1 porgand ◆✧ 1 porrusibul ◆✧ 200 g värskeid aedoakaunu ◆✧ köömneid ◆✧ maitserohelist

Maitsejuurviljad ja nuikapsas lõigata ribadeks. Hakkliha praadida kastruli põhjas rasvainega kergelt läbi, maitsestada soola ja pipraga. 10-minutiliste vaheaegadega segada hulka alguses nuikapsas, siis porgand, seejärel porrusibul ja lõpuks tükeldatud oakaunad (seda ühtlase valmimise huvides). Hautada aeglaselt, segades. Lõpuks valada peale keeva vett soovitud paksusega supi saamiseks. Lasta keema, kontrollida aedviljade valmidust. Maitsestada, puistata peale hakitud maitserohelist.

Nõuanne: köögivilju hakklihasuppi võib alati varieerida. Kui nimetatutest mõni puudub, võib selle asendada kartuli või muuga.

22

Hakklihasupp nuudlitega ◆◆ 500 g segahakkliha ◆◆ 2 sibulat ◆◆ 2 küüslauguküünt ◆◆ peenestatud pipart ◆◆ soola ◆◆ 2 l lihapuljongit või keeva vett ◆◆ 1 kl lintnuudleid või sarvekesi ◆◆ 2–3 tomatit või 1–2 hapukurki või 1 purk konserveeritud

rohelisi herneid ◆◆ rasvainet (võid, õli) ◆◆ 1 tl purustatud köömneid ◆◆ petersellilehti ◆◆ (hapukoort) Hakkliha pruunistada kergelt kastruli põhjas rasvaines koos peeneks lõigatud sibula ja küüslauguga, lisada maitseained, valada juurde puljong või vesi ning saadud supis keeta nuudlid. Umbes 10 minuti pärast lisada tükeldatud tomatid, kurgid või herned.

Valmis supile puistata hakitud petersellilehti. Kui supp on tehtud tomati või kurgiga, siis serveerida hapukoorega.

23

Hakklihasupp riisiga ◆◆ 500 g hakkliha ◆◆ rasvainet ◆◆ 2 l puljongit või keeva vett ◆◆ 1 küüslauguküüs ◆◆ 1 tl purustatud köömneid ◆◆ ½ kl riisi ◆◆ paar värsket või konserveeritud tomatit ◆◆ 200 g värskeid või konserveeritud rohelisi herneid ◆◆ maitserohelist

Hakkliha pruunistada kergelt rasvaines, lisada puljong ja riis. Keeta, kuni riis pehme. Lisada tomatisektorid ja herned. Valmis supile puistata maitserohelist.

Hakklihasupp paprikaga ◆◆ 3 sibulat ◆◆ õli, võid ◆◆ 2 küüslauguküünt ◆◆ 3 paprikakauna ◆◆ 500 g hakkliha ◆◆ 2 tomatit ◆◆ 2 l puljongit või keeva vett ◆◆ soola, pipart

Tükeldatud sibul hautada kastruli põhjas rasvainega klaasjaks, lisada küüslauk ja paprikakauna ribad, hautada segades 5 minutit, siis panna juurde hakkliha ja tomatisektorid, kuumutada hästi läbi.

Juurde valada puljong või vesi, keeta paar minutit. Maitsestada.

24