Nõukogude kokakunst by Tammerraamat

NĂľukogude kokakunst

OLGA JA PAVEL SJUTKIN

Nõukogude kokakunst ★★★★★

TÕSILUGUSID NÕUKAAJA KÖÖGIST Inglise keelest tõlkinud Eve Rütel

Originaali tiitel: Olga & Pavel Syutkin CCCP Cook Book. True Stories of Soviet Cuisine FUEL London, 2015

Fotod: Eesti Filmiarhiiv, Eesti Rahvusringhääling. Fotograafid: Vambola Salupuu, Erich Norman, Oskar Vihandi, Jüri Vendelin, Pavel Kuznetsov, Armin Alla, Harald Leppikson, Verner Puhm, Kaljo Raud, Viktor Salmre, Valdur-Peeter Vahi, Anton Mutt, Uno Oksbusch.

Kujundanud Piret Niinepuu-Kiik Toimetanud Terje Tammearu

Tekst © Olga & Pavel Syutkin Illustratsioonid © Olga & Pavel Syutkin, FUEL Tõlge eesti keelde: © Eve Rütel ja Tammerraamat, 2017 ISBN 978-9949-565-92-4 Trükikoda Greif www.tammerraamat.ee

SISUKORD

Sissejuhatus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 SUUPISTED JA EELROAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Nõukogude šampusekokteil: Töölisklassi šampanja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Pliinid kaaviariga: Revolutsionääride põhitoidus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Väikesed pirukad: Kõikvõimalikud täidised . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Küüslaugupekk: Vene viina müüt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Vorschmack: Juudi köögi pärandus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Hapukapsas: Sõjaaja toidunormi venitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Vinegrett: Prantsuse salatikastmest sai Vene salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Taškendi salat: Moskva kulinaaride leidlikkus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Pealinna salat: Nõukogude uusaastapidustused . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Kalmaarisalat: Kalmaar ja tee kommunismile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Mimoosisalat: Maitsete sümfoonia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Tursamaks: Tõeks saanud unistus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Garneeritud heeringas: Täiuslik suupiste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Kasukas: Heeringas teki all . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Baklažaani-ikra: Pommukaaviar – mahe delikatess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Kali: Jook aegade hämarusest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 SUPID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Puljong: Ehtne Vene rammuleem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Kapsasupp: Kõigi aegade lemmiktoit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Moskva borš: Peretraditsioonidega supp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Boršokk vürtsika röstsaiaga: Boršokk, vein ja kultuurirevolutsioon . . . . . . . . . 72 Piti: Eksootiline Aserbaidžaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Okroška: Müstilised koostisained . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Hartšo Gruusiast ja NSV LIIDUST: Paindliku iseloomuga supp . . . . . . . . . . . . 82 Dovga: Põgenemine kuumusest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Supp marineeritud kurkidega: Leningradi rassolnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Seljanka: Võidujooks olümpial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 PRAED . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Tarrendis kohakotletid majoneesiga: Kõrgema maitsemeele arendamine . . . . 96 Kalakotletid seenetäidisega: Kalapäev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Sült: Kas tarretub? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Böfstrooganov: Ajaloo maitse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Köögiviljaga pikitud veiseliha: Vagur kulinaarne paradiis . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Praeliha sibulaga: Hea ja kurja vaheline võitlus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Paneeritud vasikaneerud: Neerud à la Askold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Tatari asuu: Repatrieeritud roog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Piimapõrsas tatrapadjal: Kuidas siga Hruštšovi välja vihastas . . . . . . . . . . . . . 124 Šašlõkk: Jahipidamise nipid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Kartul konservlihaga: Lihakonserv – nõukaaja nostalgia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Kotletid: Einelaua põhimenüü . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Lihapallid kasakate moodi: Minevikumälestuste kustutamine . . . . . . . . . . . . . 136 Tšeburekid: Krimmist Taškendi kaudu Moskvasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 Garneeritud küülikupraad: „Küülik on Stalini vasikas …” . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Satsivi: Rüütel ristteel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Požarski kotletid: Ootamatu au . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Tabaka-kanapoeg: „Aragvi” firmaroog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Kiievi kotlet: Kuulus Inturisti praad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Kana-seene julienne: Lusikas kabuuris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

Praemunad moosiga: Munade õigeksmõistmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Pelmeenid: Ettekandja hing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Mereväemakaronid: Tulista, nagu jaksad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Kapsarullid: Kremli dieet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 MAGUSTOIDUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Napoleoni kook: Alistatud keisri kübar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Kevadkeeks: Präänik vs. religioon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Sõrnikud: Kaheks aastakümneks luku taha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Linnupiimakook: Retsepti evolutsioon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Puuviljakompott: Pioneeri kõva valuuta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Jäätis: Parem kui kommunism . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Barankad: Töö leiva nimel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Kaeraküpsised: Ebanõukogulik juubel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Rummikartulid: Nõukogude šokolaadi-rummibatooni ajalugu . . . . . . . . . . . . 200 Kiievi kook: Sulnis pähklikook . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

SISSEJUHATUS

Nõukaaegne kokakunst kümbleb üha suurenevas populaarsuses nii Venemaal kui ka üle kogu maailma. Venemaa elanike uuel põlvkonnal pole mingit aimu kommunistliku partei pleenumitest ega pikkadest sabasseismistest põhiliste toiduainete hankimiseks – nende jaoks on nõukogude aeg mõistatuslik ja huvipakkuv. Ametlik propagandamasin ülistas sotsialistlikku korda kui imeravimit kõigi hädade ja vaenlaste vastu. Selles kontekstis on sovetiaja köök osa laiemast 1970ndate nostalgiast. Vene köögi ja tema ajaloo uurimine pakub sissevaadet Nõukogude kodanike eraellu. Läbi selle prisma võime proovida mõista, kas nõukaaegne köök oli 18. ja 19. sajandi oivalise Vene kulinaaria loogiline jätk või hoopis täiesti erilaadne nähtus. Nõukogudeaegse köögi hüved ja puudused olid omavahel tihedalt seotud. Tsentraliseeritud valitsus rakendas totaalset kontrolli nõukogude elu iga aspekti üle – ja toit ei olnud erand. Standardiseeritud retseptide kasutamise poliitikat jõustati igas ühiskondlikus toitlustusasutuses. Nõukogude Liit oli tol ajal maailma suurim riik, mitmerahvuseline impeerium, mis laius põhjapolaarjoonest subtroopikani – väljaütlematagi selge, et niisugune paindumatu lähenemisviis oli hukule määratud. Mis veelgi hullem, kaubandus- ja jaotussüsteemide puudused põhjustasid defitsiiti ja toidu kvaliteedi allakäiku. Kogu ühiskondliku toitlustamise süsteem põhines puudulikul rahastamisel ja petuskeemidel. Kultuurilise isolatsiooni tõttu oli NSVL ülejäänud maailma kulinaarsetest edasiminekutest täielikus teadmatuses – informatsioon uute tehnoloogiate ja toodete, samuti gastronoomia laiemate arengute kohta lihtsalt ei läbinud raudset eesriiet. Pidev allakäik tähendas seda, et 1980. aastate lõpus oli ühiskondlik toitlustamine tunduvalt viletsamas seisus kui 1960. aastatel. See suundumus on selgelt näha nõukaaja ikoonilises kokaraamatus „Raamat maitsvast ja tervislikust toidust” (Книга о вкусной и здоровой пище, esmatrükk 1939): sotsialistliku mudeli 9

tõusu ja languse mõistmiseks piisab vaid retseptivaliku suuruse ning trükkimiseks kasutatud paberi ja fotode kvaliteedi võrdlemisest. Ühiskondlik toitlustamine ise polnud aga sugugi selline õudusunenägu, nagu praegu võib tunduda. See järgis vankumatult riiklikku kvaliteedistandardite süsteemi GOST (ГОСТ), mille ühtlustatud ja kohustuslikud määrused reguleerisid niisuguseid aspekte nagu hügieen või kvaliteedikontroll. Paljud ühiskondliku toitlustamise süsteemis võrsunud ideed võeti sovetiaegses köögis tervikuna omaks. Samas ei piirdutud kaugeltki vaid Nõukogude Liidus algatatuga. 1930. aastatel laenas Stalini mõjukas minister Anastas Mikojan ridamisi ideid Saksa ja Ameerika kogemustest toiduainete säilitamises, rafineerimises, mitmete toodete imitatsioonide loomises ja toitumisteaduses. Nagu paljudele endise NSV Liidu kodanikele, olid selles raamatus tutvustatavad retseptid meilegi igapäevased tuttavad ja me kokkame nende järgi ka täna. Kuid vähesed teavad, et kõige ikoonilisemate nõukogudeaegsete toitude – Pealinna salat, Napoleoni kook, garneeritud heeringas – juured asuvad hoopis Ukraina, Aasia, Kaukaasia või juudi kokakunstis. Need retseptid moodustavad meie nõukaaegse mineviku eksimatult omase ja ainulaadse tausta ning on ilmekaks tõendiks mõjust, mida Nõukogude Liidu kokakunst maailmale avaldas.

Restoran 1970. aastal.

Saksa DV kokad Eestis praktikal 1969. aastal.

Meisterkondiiter OlĂźmpias 1981. aastal. 11

SUUPISTED

ja eelroad

NÕUKOGUDE ŠAMPUSEKOKTEIL TÖÖLISKLASSI ŠAMPANJA Nõukogude toiduainetööstuses 1930. aastatel toimunud reformides oli inimlikku mõõdet. Lisaks leivatehaste, lihakombinaatide ja ühiskondliku toitlustamise asutuste rajamisele juurutati sel ajal ka Läänest imporditud tehnoloogiaid, mis võimaldasid mahlade, jäätise ja maisihelveste masstootmist. Üks märkimisväärsemaid leiutisi oli Sovetskoje Šampanskoje. Võimud tahtsid tuua lihtrahva jaoks müügile vahuveini, mille tootmisprotsess oleks kiire ja hind odav – tõeline märk sellest, et kommunism ongi kätte jõudnud. Traditsioonilise šampanja tootmismeetodi puhul kutsub pärmi ja suhkru lisamine pärast esimest kääritamist ja villimist esile teise fermentatsiooni, mis toimub pudelis. Seejärel säilitatakse šampanjat vähemalt 18 kuud, et maitsebukett saaks areneda. 1928. aastal töötas Nõukogude meeskond, mida juhtis Anton Frolov-Bagrejev, selle protsessi jaoks välja järjestikku asuvate survetankide süsteemi, mis joogi hinda oluliselt vähendas. Nõukogude vahuveinitööstus oli rajatud. Peterburi Ülikooli keemiateaduskonna lõpetanud Frolov-Bagrejev juhtis pikka aega Moskva Riikliku Toidutehnoloogia Ülikooli veinitootmise osakonda. Talle anti tehtud töö eest Stalini preemia ja tema meetod osutus nii erakordseks, et üks selle versioon litsentsiti 1975. aastal kuulsale šampanjatootjale Moët & Chandon. Siin on retsept tema loodud šampusekokteilist, mida serveeriti sageli ametlikel üritustel ja milles kasutatakse Sovetskoje Šampanskojet.

-- -- -------------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - NÕUKOGUDE ŠAMPUSEKOKTEIL 6 klaasi kokteili: 300 ml Sovetskoje Šampanskojet 300 ml kuiva valget veini 150 ml valget muskaatveini 75 ml Benedictine’i likööri 75 ml konjakit 75 g konservitud puuvilju 150 g jääd

- - -- - - --- - --- - --

-- -- -------------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

★ Sega komponendid ja lisa jää. Soovi korral võib lisada ka konservpuuvilju (näiteks kirsse). Serveeri aperitiivina.

PLIINID KAAVIARIGA REVOLUTSIONÄÄRIDE PÕHITOIDUS Kui Nõukogude liidrid püüdsid pärast 1917. aasta revolutsiooni uut korda üles ehitada, varises kogu riik vaesusse. 1918 suri Peterburis nälga Jelena Molohovets, kelle kulinaarset piiblit „Kingitus noorele koduperenaisele” (Подарок молодым хозяйкам, esmatrükk 1861) oli välja antud sajatuhandelistes tiraažides. Uue režiimi all kortsutati „aadelkonna materiaalse luksuse” peale kulmu. Valitsuse koosolekul alatoitumusest kokku kukkunud rahvakomissar Aleksandr Tsjurupat ülistati kui kommunistliku asketismi sümbolit ja uue proletariaaditeadlikkuse kandjat, ning propaganda kajastas nimetatud stseeni laialdaselt. Tegelikult kurtsid parteiliidrid vähem saadaolevate toiduainete kvaliteedi kui nendest valmistatud toidu üle. Lev Trotski kirjutas oma mälestustes, et talle anti liha asemel söögiks konservitud soolaliha ning et enne toiduvalmistamist segati jahu ja teravilja tahtlikult liivateradega. Ainus toiduaine, mida leidus külluses, oli punane kaaviar, ja seda tänu ekspordiembargole: „See vältimatu punane kalamari andis oma värvi revolutsiooni esimestele aastatele, ja mitte üksnes minu jaoks …” Enne 1917. aastat oli kaaviar kohalikes toidukauplustes laialdaselt saadaolev igapäevane toiduaine ja populaarne lisand väikestele kohevatele pannkookidele ehk pliinidele, mida pakuti kõigis võõrastemajades paastuajal, kui tuli lihast loobuda. Ent uue režiimi all sai kaaviarist ebavõrdsuse sümbol. Kuulujutud räägivad, et isegi kõige rängematel puuduseaastatel sõid Kremli juhtkujud seda supilusikaga. Need legendid polnud täiesti alusetud. 1919. aastal ostis Fjodor Raskolnikov, tollane Volga-Kaspia merelaevastiku ülem, mitu tünnitäit musta kaaviari, mis oli üle võetud Moskvas asuvatest tsaariaegsetest ladudest. Oktoobrirevolutsiooni teisele aastapäevale pühendatud õhtusöögil serveeriti seda delikatessi igale külalisele supikausist. Paraku pakuti kõrvale üksnes kaks õhukest leivaviilu, selle kaaviarikoguse jaoks kaugelt mitte piisavalt, mistõttu tünnide sisust sai Kremli tegelaste menüüs igapäevane toit veel mitmeks kuuks. Uuel režiimil puudus igasugune kulinaarne kujutlusvõime. Varem oli kaaviar leidnud rakendust mitmel moel – näiteks marineeritud kurke sisaldava rassolnikunimelise supi lisandina. 19. sajandi lõpul kasutasid Moskva restoranid beluugamarja puljongi selitamisel ja sterletitarrendi valmistamisel. Kalamari hõõruti uhmris puruks ja lisati puljongile, mis seejärel läbi keedeti ja kurnati. Tulemuseks oli kristallselge tarrend, mille keskel oli selgelt näha kogu kala, peaaegu nagu elus. Kalamari kuulus ka paljude pikantsete kastmete koostisse.

Nõukogude köök katkestas kõik need traditsioonid ja aastakümnete kaupa oli saiaviilule tõstetud kaaviariamps ainus küllust sümboliseeriv delikatess. Vaid haruharva, parteiladviku ametlikel bankettidel, sai näha „vana maailma jäänukeid” – keedutainast tuuletaskuid, mille sisse oli määritud mõni tera punast või musta kalamarja.

-- -- -------------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - PLIINID KAAVIARIGA

4 portsjonit (20–25 pliini): 1 l piima 25 g presspärmi 1 sl suhkrut 1 tl soola 1 muna 200 g võid 600 g nisujahu 3–4 sl oliiviõli

-----------------------------------------

-- -- -------------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

★ Soojenda 750 ml piima 30–35 ºC juurde, lahusta selles pärm ja lisa ½ sl suhkrut ning sool, munakollane ja 75 g sulatatud võid. Sega ühtlaseks, lisa pool jahust ja sõtku tainaks. Kata kauss puhta rätikuga ja jäta sooja kohta (25–30 ºC) 2 tunniks kerkima. Kui tainas on mahult kahekordistunud, soojenda ülejäänud piim kuni 30 ºC ja lisa koos ülejäänud suhkru ja jahuga. Vispelda munavalge kohevaks ja lisa aeglaselt segades tainale. Sõtku tainas veel kord läbi ja jäta veel tunniks ajaks kerkima. ★ Vala praepannile õhuke kiht õli ja lisa supikulbitäis tainast. Niipea, kui pannkoogi põhi hakkab pruunistuma, keera see ümber ja pruunista kergelt ka teine pool. Lao pannkoogid taldrikule, määrides igale koogile veidi sulavõid, et need üksteise külge ei kleepuks. Serveeri kalamarja, hapukoore ja rohelise sibulaga.

VÄIKESED PIRUKAD (PIROŽKI) KÕIKVÕIMALIKUD TÄIDISED Neid pirukaid müüsid prullakad tänavakaubitsejatest mammid spetsiaalsetest kärudest. Korraliku soojusisolatsiooniga kärudes püsisid pirukad pikka aega soojad, isegi kõige külmema ilmaga. Pakuti mitut liiki täidiseid: liha, rupskid (ehk „kõrvad, kärss ja kõri”), kapsas, kartul ja (lootusetus olukorras) kuivatatud herned, mis olid leotatud, keedetud ja pehmeks pudruks tambitud. Krõbeda ja kuldpruuni koorikuga lihapirukad, mida müüdi harilikult jalakäijate tunnelite või metroojaamade läheduses, levitasid juba kaugele vastupandamatut aroomi. Kaubitseja, valged käised puhvaika peale tõmmatud, napsas pirukad nobedalt pika kahvli otsa, mähkis rullist rebitud halli pakkimispaberisse ja ulatas ostjale. Noil aegadel oli tavaline, et täidises oli vähem liha kui pidanuks, ja kodanikud suhtusid sellesse samasuguse vaikiva nördimusega nagu tänaval müüdava vaadiõlle veega lahjendamisse. Kuid vähemalt oli liha päritolu nõukaajal

Erineva kuju ja täidisega pirukad sobisid nii supi juurde kui ka suupisteks. 20

usaldusväärne. Pärast NSV Liidu kokkuvarisemist liikus ringi populaarne nali: „Osta kuus pirukat ja saad terve koera!” Restoranid serveerisid samasuguste pirukate elegantsemat, õhukese koorikuga versiooni, mida söödi kalasupi või puljongiga. Kuuma lõhnava puljongi kõrvale hammustatava piruka ideaalseks täidiseks on riis, keedumuna ja murulauk, nagu all kirjeldatud.

-- -- -------------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - VÄIKESED PIRUKAD

10 pirukat Tainas: 6 g kuivpärmi 225 ml piima 400 g nisujahu 3 munakollast näputäis suhkrut 100 g võid maitse järgi soola määrimiseks 1 lahtiklopitud muna Täidis: 200 g riisi 5 kõvaks keedetud muna 1 suur kimp värsket murulauku maitse järgi soola ja pipart

-- - - - - --- - --- - --- - --- - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-- -- -------------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

★ Leota pärm soojas piimas. Puista pool jahust sügavasse kaussi, lisa pärmilahus ja sega ühtlaseks. Kata kauss puhta köögirätiga ja jäta tunniks ajaks sooja kohta kerkima. Kui tainas on mahult kahekordistunud, lisa munakollased, sool ja suhkur ning sega uuesti ühtlaseks. Lisa toasoe või ja ülejäänud jahu. Sõtku, kuni tainas enam käte külge ei kleepu. Vormi tainast pall, tõsta tagasi kaussi ja jäta sooja kohta veel 1½–2 tunniks kerkima. ★ Pese riis hoolikalt läbi ja keeda vastavalt pakendil olevale juhisele pehmeks. Haki keedumunad ja murulauk, sega keedetud riisiga ning lisa maitse järgi soola ja pipart. ★ Rulli tainas jahusel tööpinnal ½ cm paksuseks. Lõika tainalehest sobiva vormi abil 8 cm läbimõõduga kettad. Tõsta igale tainakettale 1 sl täidist, keera tainas rulli ja suru servad tihedalt kinni. Tõsta pirukad rasvainega määritud ahjuplaadile, jättes nende vahele 3–4 cm vaba ruumi, ning määri iga pirukas lahtiklopitud munaga. Jäta veel 15 minutiks kerkima, seejärel küpseta 20 minutit 180 ºC juures (gaasipliidil jaotus 6).

KÜÜSLAUGUPEKK VENE VIINA MÜÜT Ainult Venemaalt pärit viin on ehtne Vene viin – seda reklaamlauset tuntakse tänapäeval kogu maailmas. Aga see pole alati nii olnud. Viina teema oli Nõukogude Liidus problemaatiline. Kuigi viinale vaadati rahvusliku uhkusega, ei peetud seda tõsisemate toiduteaduslike uuringute vääriliseks ja rahvas pidi joogi ajaloo osas toetuma folkloorile. Olukord muutus täielikult aastal 1991, mil trükivalgust nägi Viljam Pohljobkini teos „Viina ajalugu” (История водки). Viimaks ometi tõi tuntud õpetlane lagedale „teaduslikult tõestatud informatsiooni”, mis joogi päritolule valgust heitis. Pärast Moskva Rahvusvaheliste Suhete Instituudi lõpetamist 1950. aastal jooksis Pohljobkini ajaloolasekarjäär rööbastelt välja, kui ta valitsevate ringkondadega konflikti sattus. Dissidendiks tembeldatuna otsustas ta pühendada oma elu Vene köögi uurimisele ja sellest kirjutamisele. 1960.–1970. aastatel pälvisid tema ajalehtedes ja ajakirjades avaldatud artiklid suurt lugejamenu. Pohljobkin esitles Vene kööki mitte lihtsalt teatud roogade kogumina, vaid osana rahvuslikust pärandist. Just see edu viiski lõpuks välja palju poleemikat tekitanud raamatuni Vene viinast – kui võimud üllataval kombel „palusid”, et dissidendist autor joogi üle peetavas rahvusvahelises debatis nende poolele asuks. 1970ndate lõpus kutsuti Pohljobkin äkki Kremlisse, kus väliskaubandusminister tahtis temaga vestelda „ühest pakilisest asjast”. Teades, et dissidendist õpetlane on kergesti haavuv ja raskesti koheldav inimene, oli minister otsustanud asja oma asetäitjatele delegeerimise asemel temaga isiklikult kokku saada. Kuid Pohljobkinil polnud telefoni ja ta keeldus talle järele saadetud käskjalaga rääkimast. Nii andis minister oma assistendile korralduse sõita tema isikliku ZILiga (Nõukogude Liidus toodetud limusiin, mida kasutasid üksnes kõrged funktsionäärid) kirjaniku juurde, kelle maja asus umbes 60 kilomeetrit Moskvast väljas. Assistent pidi edasi andma ministri isikliku palve, et Pohljobkin tuleks ja arutaks temaga riikliku tähtsusega küsimust. Pärast trepil veedetud tundi, kus assistent püüdis kirjanikuga läbi lukustatud ukse jutule saada, õnnestus teda veenda kaasa tulema. Mõni aeg hiljem sisenes ministri Moskva kabinetti lüheldane, nässaka välimusega mees.

➦ Saksamaal trükitud Stolitšnaja Vodka reklaam aastast 1965, kunstnikuks S. G. Sahharov. Etiketi kujundus on tänaseni samaks jäänud, ei puudu ka legendaarne tunnuslause „Ehtne Vene viin” pudeli kaelal. 23