Veiniajakiri VINE nr 9

VEINIAJAKIRI VINE NR 9

NR 9

Piemonte – kuninglikud veinid mägede jalamilt Veinitöösturi maitsekas hobi Kusagilt tuleb ju alustada ehk Pillimehest Petrusini August Alop ja Arne Pajula meenutavad

Monsieur Le Nez & Herr Schnabel Koomiks: Soovimatud külalised

Lombakas ja küürakas vein Arne Pajula veini vigadest

Vigadeta veinikaardi koostamine

Argentina ABC Klaas veini kui mõistuse mõõdupuu

Mekitud

126 veini

HIND 6 €

TOIMETAJA VEERG

Tanel Eigi

VINE toimetaja

Kuningatest, kuningannadest ja kroonijuveelidest Täna me mängime kuningriiki. Nagu õiges kuningriigis ikka, on meil kuningas, kes on üsna karuse moega, kuid nagu hiljem selgub, läheb vanas eas loomult hoopis pehmemaks (ent vanadusnõdraks mitte niipea). Ja siis on meil sama peenest soost, kuid õige pisut pehmema loomuga kuninganna. Nagu kuningriikides ikka mõnikord juhtub, on nemadki omavahel sugulased (fuih!) – kustkohast sa muidu endaväärilise kaasa leiad. Kroonijuveelid on meil ka! Aga kuningapaaril poleks ju kedagi valitseda, kui lihtsam rahvas puuduks…

H

eakene küll, lõpetagem mõistu­ jutt. Kuningas Barolo, kes on abielus oma sugulasega, ja kuninganna Barbaresco, kelle pead ehivad Gavi-nimelised kroonijuveelid, valitsevad lihtsama rahva ehk Barbera üle – kuidagi on niimoodi välja kujune­ nud, et Piemonte veinist rääkides on kuningriigi­mäng ja klišeede puistamine peaaegu kohustuslik. Avaldame VINEs kokkusurutud sissevaate Piemonte veini­piirkondadesse (ausõna, nii kitsas pole meil leheküljeruumiga veel enne olnud) ning käsitleme selle raames mõningaid uhiuusi teemasid, näiteks cru aedade regulatsiooni iseärasusi.

Uuesti on ajakirja tee leidnud toidu­ rubriik. Oleme seisukohal, et ühestki veini­piirkonnast ei ole võimalik üle­vaadet

anda, piilumata kohaliku köögi pliidil podisevasse potti. Liina Karron teeb seda talle ainuomases üdini muhedas ja ladu­ sas stiilis.

Veini vigade kohta saab lugeda Arne Pajula ülipõhjalikust loost. Mis on TCA, seda me ju teame. Aga mannitool? Geos­ miin ja merkaptaanid? Võime lubada selle loo läbilugejaile, et tarkust tuleb juurde kapaga.

Eelmainitud toreda nimega keemili­ sed ühendid on veinis reeglina soovima­ tud külalised ning sellest inspiratsiooni ammutanud Asko Künnap on teema vala­ nud koomuskivormi.

Hiljuti lõppenud parima restorani valimisel hinnati esimest korda ka joogi­ kaarti, põhirõhuga muidugi veinidel. Nii uskumatu, kui see ka pole, ei leidunud

Palju juttu ja palju häid pilte. Viimased kahjuks ajakirja ei mahtunud, kuid vaade Barbaresco „Nervo” veiniaiale on hunnitu.

8

50 parima restorani hulgas ühtegi, mille veinikaart oleks olnud vähemalt õigekirja koha pealt veatu. Sellest ja paljudest muu­ dest nüanssidest, mida tuleks korrektse joogikaardi koostamisel silmas pidada, kirjutab hindajate seas olnud Toivo Voit.

Arne Pajula Argentina ABC annab kontsentreeritud ülevaate lõunamandri tähtsuselt teisest suurest veinimaast.

Enne kui kõik meelest ära läheb, tuleb asjad üles tähendada. Eesti Ekspressi aja­ kirjanik Tiina Jõgeda on kokku kribanud, mida meie veinikirjutamise hälli juures olnud August Alop ja Arne Pajula sellest veel (või enam) mäletavad.

Ja lõpuks, millega mõõta mõistust? Ylle Rajasaar teab, loomulikult klaasi veiniga.

Head lugemist ja kena aasta lõppu!

Eesti veinikirjutamise hälli juures olnud August Alop ja Arne Pajula püüavad meenutada, kes vahetas esimesena mähkmeid.

50

1

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

2

NEGRO ANGELO

NOOBLID VEINID PIEMONTEST

Barbaresco „Cascinotta”

Barbera d’Alba „Nicolon”

Vinorama – Tatari 25, Tallinn www.vinorama.ee

Roero Arneis „Serra Lupini”

P

erekond Negrole kuuluva, Roero piirkonna ühe juhtiva tootja ajalugu ulatub aastasse 1670. Tänapäeval on veinimaja eesotsas Giovanni Negro. Veinimaja igapäevatöös löövad erinevates ametites kaasa tema abikaasa Marisa ning lapsed Gabriele, Angelo, Emanuela ja Giuseppe.

Azienda Agricola Negro Angelo 60 hektaril laiuvad lubjakivipinnasega veiniaiad on koduks paljudele kohalikele hinnatud veinimarjadele, nagu Nebbiolo, Arneis, Barbera, Bonarda, Dolcetto ja Brachetto.

Vinorama valikus on Negro Angelo veinidest saadaval Roero Arneis „Serra Lupini”, Barbera d’Alba „Nicolon” ja Barbaresco „Cascinotta”.

18 28

1 4 8

Uudised Kuninglikud veinid mägede jalamilt Tanel Eigi

14

Maitsmised Roero ja Langhe Arneis, Gavi

18

Veinitöösturi maitsekas hobi

20

Maitsmised

24

Piemonte köök – unusta klišeed

Karl-Kristjan Nigesen

Barbera Liina Karron

30

Maitsmised Alba ja Langhe Nebbiolo, Barbaresco ja Barolo

36 39

56

Toimetaja veerg

Lombakas ja küürakas vein Arne Pajula

Monsieur Le Nez ja Herr Schnabel Asko Künnapi veinikoomiks: Soovimatud külalised

41

Vigadeta veinikaardi koostamine

44

Argentina ABC

48

Maitsmised

Toivo Voit Arne Pajula Torrontés ja Malbec

50

Kusagilt tuleb ju alustada ehk Pillimehest Petrusini Tiina Jõgeda

60

54

Värvikirev punane veinisügis

56 60

Intervjuu Natasha Williamsiga Kolm septembripäeva Toscanas

62

Itaalia-armastus juhatas veinideni

64

Klaas veini kui mõistuse mõõdupuu

Urvo Ugandi

Tanel Eigi Margit Kirsipuu Ylle Rajasaar

Veiniajakiri VINE / Estonian Wine Magazine VINE +372 551 7623, info@vine.ee, http://www.vine.ee

Esikaas / Front cover Tanel Eigi

Vastutav toimetaja / Executive Editor Tanel Eigi, tanel@vine.ee

Trükk / Printers Uniprint

Toimetuskolleegium / Editorial Board Karl-Kristjan Nigesen, karl@vine.ee; Arne Pajula, arne@vine.ee

Väljaandja / Publisher Solnessi Arhitektuurikirjastuse OÜ, Paldiski mnt 26a, 11149 Tallinn, Estonia ISSN 1736-8219 (trükiversioon / print) ISSN 1736-8227 (veebiväljaanne / online)

Keeletoimetaja / Estonian language editor Marilin Look Kujundus / Design Tanel Eigi

© Solnessi Arhitektuurikirjastuse OÜ 2014

Tähelepanu! Väljaanne käsitleb alkoholiga seotud teemasid. Alkohol võib kahjustada teie tervist!

3

4

„SUUR VEINIJUHT” Kalev Kesküla, Kadri Kroon, Siiri Kirikal Kirjastus Hea lugu, 576 lk

22.

oktoobril esitleti täien­ datud ja osaliselt aja­ kohastatud kolmandat ver­ siooni Kalev Kesküla veinijuhist.

KALEV KESKÜLA NIMELISE PARIMA VEINIKIRJUTISE PREEMIA

K

alev Kesküla sünniaastapäeval, 22. oktoobril kogunesid Eesti veini­ huvilised Tallinnas restorani Platz, kus anti välja järjekorras juba neljas Kalev Kesküla nimeline preemia aasta jooksul ilmunud parima veiniteemalise kirjutise eest. Selle võitis Kristjan Markii artikli „Tähed ja tundmatud galaktikad” eest, mis ilmus ajakirjas KÖÖK. Eripree­ mia parima intervjuu („Veinimehe keha­ kõne” ajakirjas Oma Maitse) eest pälvis Siiri Kirikal. Lisaks anti välja eripreemia eestimaise joogiteemalise raamatu auto­

Algselt 2004. aastal ilmunud Kalev Kesküla veinijuht oli esimene eesti keeles kirjutatud veini käsitlev entsüklopeedi­ line teos, mis andis ülevaate kõigist täht­ samatest veinimaadest, nende ajaloost, veinipiirkondadest ja viinamarjasortidest.

Veinimaade ülevaadete järel tutvustati meie kauplustes ja veinipoodides esinda­ tud veine ja nende tootjaid.

Kalevi kirjutatud raamatu 2007. aastal ilmunud teisel väljaandel „Uus veinijuht” põhinev „Suur veinijuht” on seekord saanud värskendust Kadri Krooni ja Siiri Kirikali käe läbi. Veinihuvilise jaoks on tegu n-ö must-read-raamatuga.

Kalevi veiniraamat pani alguse suu­ rele tööle, mis ei lõppe eal. Kaante vahel olev materjal on sedavõrd mahukas, et selle parandamiseks ja täpsustamiseks on ruumi kõvasti ning iga järgmise trü­ kiga muutub asi kindlasti veelgi pare­ maks. Nõnda ei tohiks lugeja liialt hei­ tuda, kui leiab tekstist mõned vead.

Ega Tallinna linngi ühekorraga valmis saanud.

rile – auhinna sai Tiina Kuuler raamatu „Kodused siidrid ja vahuveinid” eest. Žüriisse kuulusid Liina Kesküla, som­ meljee Margus Lingkreim, 2013. aasta preemia laureaat Sakarias Leppik, toidu­ ajakirjanik Heidi Vihma ja Eesti Sommel­ jeede Assotsiatsiooni president Kristel Nõmmik.

Parima veinikirjutise preemiaks oli tavapäraselt 12 pudelit selle aasta Eesti parima sommeljee (sedapuhku Karel Veski) valitud veini. Eelmistel aastatel on auhinna võitnud Arne Pajula, Siiri Kirikal ja Sakarias Leppik. VINE on seisukohal, et eraldi ja ekstra tuleks tunnustada ka võistlevate veinilugude keeletoimetajaid.

„VEINIMAAILM. VEINIMAITSMISE LÜHIKURSUS” David Williams Tõlkinud Toomas Tiivel Kirjastus Varrak, 192 lk

K

irjastus Varrak on eesti keelde pannud David Williamsi kirjutatud ja Dorling Kindersley kirjastatud raamatu „A Little Course in Wine Tas­ ting”, kohaliku pealkirjaga „Veinimaailm.

Veinimaitsmise lühikursus”.

Autor on ajalehe The Observer veini­ ajakirjanik, ajakirja The World of Fine Wine asepeatoimetaja ja üks viiest veini­ soovituste veebilehekülje www.thewinegang.com liikmest.

Huvitava ülesehituse ja kena visuaa­ liga teos annab hea ülevaate veiniga seotud teemadest, pakkudes hulganisti avastamis­rõõmu ja põnevaid elamusi mitte ainult algajale veinihuvilisele.

Raamat on jagatud kolmeks osaks: esimeses lahatakse lõhnade ja maitsete spektrit ning räägitakse peamistest veini­ tüüpidest; teises käsitletakse tuntumaid viinamarjasorte ning klassikalisi veinistiile üle maailma; kolmandas antakse nõu, kuidas sobitada veini ja toitu. Kursuse iga osa põhineb veinimaitsmise õppetundide ehk mekkimiste sarjal.

Raamatu üheks miinuseks võib pidada paljude näitena toodud veinide puudu­ mist siinselt veiniturult. Ilmselt ei võimal­ danud ette antud formaati selles suhtes Eesti veinimaastikule kohandada. VINE peab siin tegema full disclosure’i – olles küll nõustanud raamatu tegemise sisulist poolt, ei õnnestunud täielikult välja roo­ kida mitte-eestipäraseid väljendeid, mis teeb teksti jälgimise mõnevõrra raskeks.

Sisuliselt hea lugemine sellegipoolest!

PIEMONTE

8

Tanel Eigi

VINE toimetaja

Kuninglikud veinid mägede jalamilt Piemonte veinipiirkond lömitab täiesti mitte-kuninglikult Alpide jalge ees – nood ümbritsevad tema põhja- ja läänekülge ning moodustavad loodusliku piiri Provence’iga Prantsusmaal. Piirkonnast lõunas asub Apenniinide põhjapoolne serv.

Need madalad rannikumäed eraldavad Piemontet kitsast Vahemere-äärsest naabrist Liguuriast – Piemontel endal merepiir puudub. Mäestikud omavad Piemonte jaoks suurt tähtsust – neil on oluline osa piirkonna veinikasvatuse jaoks soodsas kliimas ning läbi ajaloo on nad pakkunud kaitset välisvaenlase vastu, kuid õnneks siiski mitte piisavalt, sest koos prantslaste korduva invasiooniga jõudsid Piemontesse ka arenenud veinitehnoloogiad. Prantslaste mõju on tuntav muuski – prantsuskeelseid sõnu täis pikitud kohaliku dialekti kõla erineb itaalia keelest kardinaalselt.

S

iinsed veinid seevastu on kõike muud kui allaheitlikult madalat päritolu. Piirkonda on sageli võrreldud noobli Burgundiaga ning ega see vale ei ole – siin on ohtralt samasuguseid väiketootjaid ja teinekord kinnismõtte mõõtmeid võttev keskendumine kvaliteedile. Sarnasusi on ka tuntuimas kultiveeritavas marjasordis – seda rolli, mida Burgundias mängib Pinot Noir, esitab Piemontes Nebbiolo. Kevadel varakult õitsev, kuid äärmiselt hilja valmiv Nebbiolo on aristokraatlikult pirtsakas nii ilmastikuolude kui ka kasvukoha suhtes, sallides vaid mäeküngaste lõuna- ja edela­poolsete nõlvade ülaosi (kuid mitte tahtes olla päris tipus!). Vastutasuks peegeldab ta nagu Burgundia vapimarigi

suure­päraselt pinnase iseloomu.

Nebbiolo pole küll piirkonna enim kasvatatud sort, kuid on andnud suurima panuse siinsete veinide heasse mainesse – Piemonte 17 DOCGst ehk garanteeritud kvaliteediga piirkonnast viies tehakse peamiselt Nebbiolo-põhiseid veine.

PUNASED VEINID BAROLO DOCG – ESIMENE VÕRDSETE SEAS Piemonte paljude heade veinide seas tuntuim ehk primus inter pares on Barolo. See 1886 ha (kogutoodang viimasel seni pudeldatud 2010. aastakäigul 12 147 200 pdl) suurune veiniala (Consorzio di Tutela Baro­lo, Barbaresco, Alba, Langhe e Roero 2014. aasta andmed) katab täielikult

Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba ja Barolo kommuune*, lisaks ulatub osaliselt Monforte d’Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavouri, Diano d’Alba, Cherasco ja Roddi kommuunidesse.

Kliima on Barolos kontinentaalne ja seda pehmendab mõneti Tanaro jõgi oma lisa­harudega. Veiniaiad paiknevad kuni 500 m kõrgusel merepinnast, mistõttu jääb hiljavalmival Nebbiolol kehva aasta korral täisküpsus saavutamata. Sel juhul tuleb marju kestadest piisava värvi ja ekstrakt­ ainete kätte­saamiseks kauem matsereerida, mis paraku muudab noore veini ebameeldivalt mõruks.

Lääne pool Barolo ja Alba vahelist maanteed paiknevate La Morra, Barolo, Novello, Monteforte d’Alba, Cherasco, Verduno ja

* kommuuni (it comune) ligikaudseks vasteks Eestis on vald 6 Barolo DOCG (koos Chinato’ga)

13 Roero DOCG

7 Brachetto D'Acqui DOCG (või Acqui)

14 Erbaluce di Caluso DOCG

1 Asti DOCG ja Moscato d’Asti DOCG

8 Dolcetto di Dogliani Superiore DOCG

15 Ruché di Castagnole Monferrato DOCG

2 Barbaresco DOCG

9 Dolcetto di Ovada Superiore DOCG

16 Alta Langa DOCG

PIEMONTE PEAMISED DOC(G) ALAD

3 Dolcetto Diano d’Alba DOCG

10 Gattinara DOCG

17 Barbera d’Alba DOC

4 Barbera del Monferrato Sup. DOCG

11 Gavi DOCG (või Cortese di Gavi)

18 Colline Saluzzesi DOC

5 Nizza DOCG

12 Ghemme DOCG

19 Pinerolese DOC

ERBALUCE – JUVELIIR ANDIS NIME Erbaluce marjast tehakse kuiva veini ja vahuveini Erbaluce di Caluso DOCG (ka Caluso DOCG) nimetuse all ning dessertveini, mida tuntakse Caluso Passitona.

Samuti valmistatakse temast veini Canavese DOC, Colline Novaresi DOC ja Coste della Sesia DOC piir­konnas.

Marja mainis esimesena ühes oma raamatus Savoia vürsti Carlo Emanuele I juveliir Giovan Battista Croce, kes tulenevalt oma ametist kirjeldas Erbalucet (it erba – ’rohttaim’, luce – ’valgus’) nõnda: „... roosade soojade helkidega, päikese käes intensiivselt merevaigukarva”.

12

FOTOD: TANEL EIGI

EKSITUSE TÕTTU NIME SAANUD NASCETTA Sellest üliväikese kasvupinnaga, intensiivse troopiliste puuviljade aroomiga veinimarjast tehakse särtsakaid õuna- ja tsitrusemaitselisi mesise noodiga veine, millest parimatel on ka hea säilitus­ potentsiaal.

Nime Nascetta (Piemonte dialektis ka Anascetta) andis marjale 19. sajandi önoloog Giovanni Gagna, kes ekslikult uskus marja olevat seotud Sardiiniast pärit Nascoga.

Eestis on sellest sordist vähemalt saadaval üks vein – Rivetto Langhe Nascettat küsige Rotermanni veinitoast.

Ülemisel pildil esiplaanil Cerequio veiniaed, selle taga vasakul Zonchetta, üksteise taga Bergeisa ja Albarella ning paremal Sarmassa veiniaiad. Nende taga teisel pool teed kultuslikud Cannubi ja Cannubi Boschis. Vaade Michele Chiarlo veinimaja poolt.

Alumisel pildil Cantina Pertinace Nervo veiniaed Barbarescos.

MOSCATO BIANCO MULLITAB Piemonte enim kasvatatud valgest veini­ marjast saab poolmagusat, kergelt kihisevat (frizzante), madala alkoholisisaldusega (5–6%) Moscato d’Asti DOCG veini, mis lõhnab aprikooside, virsiku ja värske viina­marjamahla järele. Moscato viinamarja ajalugu Piemontes ulatub 13. sajandisse, kui ta leidis äramärkimist Canelli linna ürikutes.

Samal territooriumil toodetakse neist marjadest metodo martinotti’t kasutades vähemalt Eestis arusaamatult populaar­ set poolkuiva Asti-nimelist (varem Asti Spumante) ligikaudu 9% alkoholi­ sisaldusega vahuveini. Asti vahuveini­ pudelitel ilutsev DOCG paneb mõnevõrra

kahtlema itaallaste usaldus­väärsuses.

kvaliteedi­süsteemi

TAASSÜNDINUD ARNEIS Oma renessanssi elab üle veel hiljuti hävimisohus olnud lille- ja ürdilõhnaline, kesktäidlane ja mahlakas, õunamoosi- ja aprikoosimaitseline Arneis, mille parimad veinid tulevad Roero ümbrusest. Peale rahuliku versiooni toodetakse temast ka vahuveini. Arneis on madala saagikusega ning tundlik jahukaste suhtes, kuumadel aastatel on probleemiks piisava happesuse säilitamine marjades.

Meie maitsmisel oli Roero Arneis DOCG toodang läbisegi veinidega suuremast Langhe DOC piirkonnast.

GRIGNOLINO EI MAITSE KELLELEGI Sellegipoolest moodustab ta Piemonte viina­marjade kasvualast peaaegu 2%.

Olles küll kõrge happesusega ja paljude väikeste seemnete tõttu erakordselt tanniinne, napib temas sügavust, soojust ja põnevust, mis koos Dolcettoga teeb temast n-ö teise ešeloni marja. Kasvu­ piirkondadeks Grignolino d’Asti DOC ja Grignolino del Monferrato Casalese DOC. PRANTSLASTE MARJAD SAAVAD KOKKU ALTA LANGA VAHUVEINIS Alles hiljuti, 2011. aastal astus DOCG piirkondade ritta traditsioonilisel meetodil vahuveini tootev, enam-vähem kogu Piemonte lõunapoolset, vastu Liguuriat asuvat serva hõlmav Alta Langa (ehk Üla-Langa – mitmuslik Langhe jaguneb Alta ja Bassa Langaks ning Langa Astigianaks).

Siinsete vahuveinide saamiseks segatakse kokku kaks prantslaste klassikut – Chardonnay ja Pinot Noir. Allakirjutanul oli võimalus 2014. aasta kevadel Albas mitut neist proovida ning esmamulje põhjal ei jäänud nad oma naabrite lombardlaste Franciacortale millegi poolest alla – pigem vastupidi. Eestis on saadaval Bera ja Giulio Cocchi omad.

Gian Piero Broglia „Il Doge”

Fontanafredda

Enrico Serafino

Gavi 2013

Gavi di Gavi 2013

Gavi di Gavi 2013

Helekollane. Aroom puhas ja kompleksne.

Väga heas tasakaalus hape, puuviljasus ja mineraalsus. Järelmaitse pikk ja kandev.

Rohekaskollane. Aroomis vürtsikas õunakook, kollase ploomi kivi. Maitse mahlane, tsitrusene, kergelt mõrkjas ja mineraalne. Hea tasakaal.

Keskmine soe kollane. Aroomis magusad tsitrused ja kuivatatud õunad, mesi, hein.

Maitse pehme, kuid samas mineraalne ja ürdine. Järelmaitse soolakas. Väga heas tasakaalus vein.

16

[4,4]

[4,4]

[4,4]

Maaletooja: Lucca Veinikaubandus

Maaletooja: Liviko

Maaletooja: Tridens

Koduleht: www.lucca.ee

Koduleht: www.nautimus.ee

Koduleht: www.tridens.ee

Gavi DOCG

Fratelli Serio & Battista Borgogno

Aristokraatlik väljapeetus on osake Gavi isikupärasest stiilist. Korraliku siniverelise suguvõsa esindajana tegelevad Gavi veinid alati oma päritolu tõestamisega.

Kas Gavi di Gavi on parem kui lihtsalt Gavi? Meie päris kindlad ei olnud.

Gavi 2013

Keskmine kollane. Aroom kreemjalt mesine, pehme ja lilleline. Maitses ürdine vürtsikus. Vein on mahlane ja mõnusa mõrkja lõpuga.

[4,3] Maaletooja: Monotal Koduleht: www.monotal.ee

Gian Piero Broglia „La Meirana”

Villa Sparina

Gian Piero Broglia

Gavi di Gavi 2013

Gavi 2013

Gavi 2013

Tuhm rohekaskollane. Aroomis kerge tsitruse- ja õunakoor, valged lilled, mesi.

Maitse värske, elavalt tsitruseline, väga meeldiva happega, mõnusalt mineraalne.

Helekollane. Aroom tagasihoidlik, õrn ja hõrk. Vein avaneb pikalt. Maitse nüansirohke, kandva happega, tunda kerget pipart, pikk järelmaitse.

Toonilt soe keskmine kollane. Aroom intensiivne, tunda õrna vanilli, kreemikust.

Maitses intensiivne hape, kollased luuviljad.

[4,1]

[4,1]

[4,3] Maaletooja: Lucca Veinikaubandus

Maaletooja: Vinorama

Maaletooja: Lucca Veinikaubandus

Koduleht: www.lucca.ee

Koduleht: www.vinorama.ee

Koduleht: www.lucca.ee

Villa Giada „Dedicato”

Cascina Caritina „Neuvsant”

Villa Giada „Ajan”

Barbera d’Asti Sup. Nizza 2008

Barbera d’Asti Sup. Nizza 2010

Barbera d’Asti 2011

Kaunis rubiin. Aroom elegantselt küps, veidi rosinane, aimub tubakat. Maitse ümar, küps, soe ja intensiivne, taustal kõrbenud punased marjad.

Rubiinpunane pisut oranžika alatooniga.

Võrgutava aroomiga, vürtsikas. Maitse üsna tanniinne, tunda mustikat, tubakat, nelki.

Väga hea hape.

Toonilt tumevioletne. Aroomis tume marjamoosine mõnus vihje. Maitse kuiv, pargine, sireda mahlakusega, hape hea.

[4,2]

[3,9]

20

[3,9]

Maaletooja: Bestwine

Maaletooja: Veinitrio

Maaletooja: Bestwine

Koduleht: www.bestwine.ee

Koduleht: www.veinitrio.ee

Koduleht: www.bestwine.ee

Barbera d’Asti DOCG

Renato Ratti ”Torriglione”

Rahvalik ja kergesti arusaadav. Avalik saladus on, et magus muskaatvahuvein Asti DOCG ja Barbera d’Asti DOCG jagavad ühte kontorit ja personali. Täpselt samal moel on ühisosaks mõnus joodavus ja rahvale arusaadavus. Asjatu kino ja tsirkuse eest neile palka ei maksta!

Barbera d’Asti 2011

Sügav tunkeltume. Parfüümne, soe, tunda suurt tammevaati, nelki, kuivatatud mustikaid ja küpseid marju. Maitse mahlane, vanillimagus, aimub värskeid vürtse. Vein on hea happega.

[3,8] Maaletooja: Lucca Veinikaubandus Koduleht: www.lucca.ee

Pico Macario „Epico”

Cala delle Mandrie „La Giribaldina”

Michele Chiarlo „Le Orme”

Barbera d’Asti Superiore 2011

Barbera d’Asti Superiore Nizza 2011

Barbera d’Asti Superiore 2011

Ülitume. Aroom soe ja sügav, tunda jõulisi metsamarju, liköörsust, marjakooki, šokolaadi ja pähkleid. Maitse rikkalik ja mahlane, pisut soolakas. Tõeline purakas.

Kergem lillakaspunane. Aroomis rohelised noodid. Maitse soe, mahlane ja tammine, ühtaegu soolakas ja marjamagus. Pehmed tanniinid.

Toonilt sillerdav punane. Aroom ülimahlane, justkui novello, tunda marjakooki ja kaneeli. Maitses on voolav pehme marjasus tanniinidega tasakaalus.

[3,8]

[3,7]

[3,6]

Maaletooja: Vinorama

Maaletooja: Vinopoli

Maaletooja: Leipurin Estonia

Koduleht: www.vinorama.ee

Koduleht: www.vinopoli.net

Koduleht: www.leipurin.com/ee

PIEMONTE KÖÖK

Liina Karron toidublogija

Piemonte köök – unusta klišeed Ütle mulle „Itaalia köök” ja ma ütlen sulle, mida sa mõtled. Raguud, tomati­ kastmed, pitsad, pastad, mereannid, üle kõige nõrgumas oliiviõli, pune, basiilik ja petersell. Kõik need suud vesistama panevad klišeed, mis kerkivad Itaalia köögist mõeldes keelele, haihtuvad nagu hommikune udu Vercelli riisiväljadel, kui võtame korraks süveneda Piemonte kööki.

P

iemonte, see mägede jala­ mile nõjatuv piirkond, mõjub Itaalia muidu operetlikult kerglase köö­ gi taustal üsna tõsise ooperina.

Unustage kerge­meelsed pitsad ja ulakad pastad, jätke antipasti ja muud ampsud saapamaa säärele ning tehke tutvust Põhja-Itaalia kontinentaalsusse kalduva köögi­ ga. Kui valdav osa Itaaliast seostub meile, põhjamaalastele, südasuvi­ selt lopsaka köögiga, siis Piemonte kaldub oma söögilauaga sügisesse, sellesse lehekuldsest kuni härmata­ vasse aastaaega.

Just sügisel, kui uduse alus­metsa lõhnad toovad ninna Nebbiolo õilsa hõngu, algab trühvlijaht.

Alba, valge trühvli pealinn, peab trühvlilaata. Õhk on trühvli oma­ laadsest, küüslauku, sammalt ja pähklit meenutavast lõhnast tih­ ke, laadakauplejate valjud hõiked

vahelduvad pominaga, kui kok­ ku lepitakse peos hoitava trühvli väärtust.

Kes kordki Alba valget trühv­ lit maitsnud, võib küll teinekord leppida musta trühvli maiguga, ent ei unusta seda kirjeldamatult hõrku tunnet, kui just tema tald­ riku kohal hööveldatakse värskele pastale, risotole või carpaccio’le üht neist ööpimeduses otsitud ja lei­ tud maa-alustest seentest. Miks öösel, millisel ööl ja kuidas – seda saladust on „trifulaud” ehk trühvli­ otsijad kitsid avaldama. On siis asi kuu seisus, õhurõhus, ilmas või trühvlikoera tujus, aga Alba kandi valge trühvli legend oli, on ja jääb.

Albaga kipub rinda pistma kõrval­linn Asti. Siit vaatajaile on üsna hõlmamatu teha vahet Alba ja Asti trühvlitel, seda enam, et valget trühvlit leiab ka Kesk- ja lõuna­poolsest Itaaliast. Aga legen­

did ja lood on teinud oma töö ning valge trühvli külge on kleepunud just Alba linna nimi.

Seesama valge trühvel ise­ loomustabki minu jaoks kõige ehedamalt Piemonte kööki. Ühelt poolt kättesaamatu, aadellik tooraine, teiselt poolt nii maine, sügavalt mullast kougitu, lihtsate trühvlijahtijate leitu – nii võtab see kallihinnaline, kuid sügavalt maa­ lähedane seeneline kokku kogu Piemonte köögi olemuse.

Nagu kogu Itaalia on läbi aja­ loo olnud killustatud paljude valitsejate ja vallutajate tõttu, on ka Piemonte saanud mõjutu­ si nii sakslastelt, šveitslastelt kui ka prantslastelt. Savoia dünastia sajanditepikkuse valitsusaja jook­ sul on piirkonna kööki suunanud just enim Prantsusmaa ning kuigi piemontelased vaidlevad sellele tugevalt vastu, on nende köögi­

Valik Piemonte eelroogi: külmad lihalõigud viigimarjamoosiga, carne cruda alla Piemontese, acciughe al verde. Osteria dei Sognatori, Alba.

25

Bonet 250 g suhkrut 200 ml piima 225 ml rõõska koort 1 tl lahustuva kohvi pulbrit 2 sl kakaopulbrit 80 g tumedat šokolaadi 3 muna 35 g suhkrut 1 sl rummi 150 g purustatud Amaretti küpsiseid

KARAMELL Valmista 250 grammist ja 8 supilusikatäiest veest tume kara­mell, keetes suhkrut ja vett potis, kuni moodustuv karamell on omandanud keskmisest tumedama tooni. Kalla kuum karamell keskmist mõõtu keeksivormi sisse, kallutades vormi nii, et kara­mell katab ka ääred.

ŠOKOLAADIKREEM Vahusta munad 35 grammi suhkruga heledaks ja kohevaks vahuks. Kuumuta piim ja koor potis peaaegu keemiseni, lisa kohvi- ja kakaopulber ning tükeldatud šokolaad.

Sega seni, kuni šokolaad on sulanud. Kalla šokolaadisegu vahustatud munadele samal ajal munasegu pidevalt segades. Lisa ka rumm ja Amaretti küpsised.

Kalla šokolaadikreem karamellisesse keeksivormi. Küpseta kreemi veevannil ahjus 170 kraadi juures 1–1¼ tundi. Kui kasutad mitut väikest vormi, vähenda vastavalt küpsemisaega, võttes ees­märgiks kergelt võdiseva tekstuuri – kreem ei tohi olla enam vedel, kuid ka mitte omletilikult tahke.

Lase kreemil jahtuda toasoojuseni, kata kilega ning jäta kuni kuueks tunniks külmkappi tahenema. Serveerimiseks kalluta ettevaatlikult vormist välja vaagnale.

29

tänulikud ning te müüte rohkem, kui lisate iga veini alla selle lühike­ se stiilikirjelduse. Aroomis kirsi- või ploominüansside üleslugemisest, rääkimata jasmiinist ja kannikes­ test, ma mingit kasu ei leia. Küll aga aitaks kogenematul veinisõbral valikut teha teadmine veini kergu­ sest või täidlusest, happelisusest, tammevaadi kasutamisest, jääk­ suhkrust, tanniinidest jne. Vältida tuleks erialatermineid, nagu malo­ laktiline jt. Külastajad, kes ei julge või ei soovi teenindajalt veinide kohta nõu küsida, saavad oma valiku ker­ gemini ja vähemate eksimustega tehtud. Neile aga, kes soovivad enne tellimist oma otsuse läbi arutada, teeb eelnev kirjeldus küsimuste for­ muleerimise kergemaks.

42

GRAMMATIKA JA KIRJAVEAD Paigutage tekst loogiliste osadena, eristage need omavahel lahkelt tühja pinna ning selgete vahe­pealkirjadega. Tekst olgu sellise suuruse ja kontrastsusega, mis võimaldab kirja lugeda ka restorani hubases hämaruses. Kui te ei suuda vastu panna kursiivi kasutamisele, olgu tähed veelgi suuremad. Joogikaardi paber võiks olla valgust mitte peegeldav.

turundusliku fantaasianimega; 2) apellatsioon või päritolu­piirkond (samuti riik, kui seda ei olnud näi­ datud vahepealkirjas); 3) tootja; 4) aastakäik.

Esitusjärjekord võib erineda, kuid olgu ühetaoline kaardi algusest lõpuni, näiteks: aastakäik – veini nimi – apellatsioon – tootja (2009 Coudoulet de Beaucastel, Côtes du Rhône AC, Château de Beaucastel).

Võimalik on esitus ka muudmoodi järjekorras: Coudoulet de Beaucastel 2009, Côtes du Rhône AC, Château de Beaucastel või Château de Beaucastel, Coudoulet de Beaucastel, 2009, Côtes du Rhône AC. Lugemise teeb kergemaks, kui n-ö võtmesõna on kõige ees: Soave Classico La Rocca DOC Pieropan on kergemini hoomatav kui Pieropan Soave Classico La Rocca DOC. Aastaarv kõige ees seda vaatle­ mist siiski ei sega. Šampanjasid on kergem lugeda, kui kõige ette on toodud tootja (aastakäiku arvesta­ mata), vastasel korral algaks suur osa neist sõnaga Brut või Brut Grand Cru.

Mõnedki maailmakuulsad restora­ nid (nt The Fat Duck, The Ledbury) on seda erandit endale lubanud (ülejäänud kaardil on veini nimi tootjast eespool), mõned (sh Noma ja Alain Ducasse at The Dorchester) aga mitte.

Teatud piirkondade puhul tuleb silmas pidada erisusi. Bordeaux’s, kus iga tootja ehk château teeb ena­ masti vaid üht valget ja/või punast veini, ongi veini nimeks tootja nimi. Château Clinet, Pomerol AC sildil on Château Clinet nii veini nimetuse kui ka tootja tähiseks.

Mõnikord langeb veini ja apel­ latsiooni nimi kokku – näiteks Richebourg Grand Cru AC, toot­ ja Domaine de la Romanée-Conti või Côte-Rôtie AC, tootja Maison Nicolas Perrin. Kuna nende apel­ latsioonide puhul on reeglitega määratud, millistest viinamarja­ sortidest tohib selles piirkonnas veini üldse teha, ei ole vajadust esi­ mesel juhul Pinot Noir ja teisel juhul Syrah sildile kirjutada. Eriti tavali­ ne on see Prantsuse veinide puhul, v.a Alsace ja Lõuna-Prantsusmaa.

Võimalik, et teie külastajad on

Kuigi veinide nimed on mõnikord keerulised, kaotate klientide usal­ duse, kui te ei suuda isegi seda sildi pealt vigadeta maha kirjutada. Õppige ükskord ära, kuidas arvuti­ klaviatuuril võtta aktsendimärke ja erilisi tähti, ning kasutage neid! Ärge kopeerige nimetusi mõtlema­ tult maaletooja hinnakirjast või arvelt. Ärge lisage veini nimesse etikettidelt sõnu või tähistusi, mõt­ lemata nende sisule. Näiteks ühe 50 parima restorani nimekirjas kõrgel kohal asuva restorani veini­ kaardil seisis mitu aastat Valpolicella DOC Zeni, Bardolino. Valpolicella ja Bardolino on veinide nimed, mida valmistatakse kindlaksmääratud reeglite kohaselt samanimelistes apellatsioonides. Itaalia tootja Zeni teeb mõlemat, kuid ei villi neid ju ometi ühte pudelisse. Võimalik, et kaardi koostajale sai saatuslikuks Valpolicella-pudeli tagasildilt loetud tootjafirma aadress Bardolino lin­ nakeses.

VEINIDE JA VEINIPIIRKONDADE VALIK Arvestage oma restorani spet­ siifikat. Hea veinikaart peab pakkuma piisavalt laia valikut, kuid ei pea sealjuures olema pikk.

Paarkümmend lehte on küll põnev lugemine asjatundjale, ent ajab teise osa kliente stressi. Geograafiline

ARGENTINA ABC

44

Arne Pajula VINE kolumnist

Argentina ABC Mõistmaks Argentinat ja sealset veini, tuleks esmalt selgeks õppida Argentina tango. Tantsu reeglid on selged ja jäigad, kuid masinlikult neid järgida ei saa, sest esinema peab stiilselt. Selleks tuleb partnerit pimesi usaldada, ja olgugi et mees juhib, sünnib nauditav tulemus vaid täiusliku improviseeriva koostöö korral.

Olgu tants või vein, kiituse teenib asi vaid siis, kui on sundimatu vooluga, väljapeetud, korrektne ning täis kuuma kirge ja filigraanseid nüansse, ent alati tasakaalus.

RAHVUSJOOK

Argentina suhtub veini kirglikult. Selle märgina võib lugeda riigi 200. aastapäeva puhuks 24. novembril 2010 vastu võetud presidendi dekreeti, mille kohaselt kuulutati Argentina vein selle maa rahvusjoogiks. Teise rahvusjoogina plaanitakse tunnustada mateteed – vastav eelnõu on parlamendis.

Praegu on Argentina maailma ainus riik, mille rahvusjoogiks on valitud vein.

Esindussort on mõistagi Malbec. Alates

2011. aastast tähistatakse kohaliku riikliku veiniturunduse kontori Wines of Argentina eestvõttel 17. aprillil Malbeci maailmapäeva (Malbec World Day). Sellel päeval 1853. aastal asutati Mendozas riigi esimene Quinta Normal de Agricultura (põllumajanduskool), mille kaudu Malbec Argentinasse jõudis.

Argentina veinikasvatus toimub Andidega külgnevatel aladel. Tegu on peamiselt

mäejalami lauge kaldega nõlvadel paiknevate tasandike ja laiade orgudega. Need kergemini haritavad istandused asuvad merepinnast üsna kõrgel. Sellest siiski ei piisa. Praegu jätkuvad otsingud veelgi kõrgemal mägedes, kus ruumi on vähem, orunõlvad järsema kaldega ja ööpäevased temperatuurikõikumised suuremad. Just seal hakkavad valmima tuleviku tippveinid.

Linnad asuvad veiniaedadest kaugel. Õhusaaste on peaaegu olematu. Kohalik

V

P

OAASIVEINID

ARGENTINA FAKTE Viinapuude kasvuala: 221 202 ha Punaseid marju: 106.798 ha Valgeid marju: 42 661 ha Veinivalmistajaid: 918 Aastane toodang: 1500 mln liitrit Argentinas kasvatatakse viinapuid 22° ja 42° lõunalaiuse vahelisel alal.

Tegu on maailmas tootmismahult viiendal kohal asuva veinimaaga.

Tarbimine elaniku kohta on um­ bes 30 l/a – selle näitaja poolest asub Argentina maailmas seitsmen­ dal kohal. Sisetarbimise osakaal kogutoodangust on 79%, ekspordi osakaal 21%.

Pedro Giménez 28,0%

Malbec 31,7%

Torrontés Riojano 18,4%

Bonarda 17,4%

Chardonnay 15,2%

Cabernet Sauvignon 15,2%

Chenin 5,7%

Syrah 12,1%

Torrontés Sanjuanino 4,8%

Tempranillo 5,9%

Sauvignon 5,4%

Merlot 5,9%

Sémillon 2,0%

Sangiovese 1,8%

Viognier 0,9%

Pinot Noir 1,8%

Muud valged 19,6%

Muud punased 8,2%

toitu korraliku veiniga ning sele­ tas, mis läheb ja mis ei lähe. Pärast seda tekkis Kalevil baas alla – näed, kuidas maailmas seda tööd tehakse.

Tuli mõte hakata ise korraldama pimedegustatsioone jms.

52

AUGUST: 1995. aastal toimusid Tallinnas Saksa veinipäevad, kus viibis Saksa veiniakadeemia direk­ tor. Ta võttis mul nööbist kinni ja kutsus kursustele, öeldes, et see ei maksa mulle midagi. Seal käis kõva töö: pool päeva istuti klassis kons­ pektide taga, siis tehti väljasõite piirkondadesse. Algas veini­tootjate sihilik tegevus, et harida meid, postsovette.

ARNE: Meil oli Prantsusmaal sama: koolitus oli tasuta, igal hommi­ kupoolikul võeti ette 6–8 veini.

Seda maksa lammutamist, mis seal toimus, olekski hullumeelne oma raha eest teha. Kõige hullem on Austria! Nende kaubandus­ esindaja Helsingis tegi 6–7 aastat veinidegustatsioone, peaaegu kõik meie veiniasjatundjad on Austrias käinud. Enne õhtusööki öeldakse: vaadake, siin laua peal on sada veini, maitske, kirjutage üles, võtke, mis meeldib. Läheb bussitäis, ütleme 80 kirjutajat kohale ning laua ümber käib trollibussi-trügi­ mine, et saaks 50 veini pooleteise tunniga suust läbi lurtsutada. See on hull!

TANEL: Kõlab nagu mõttetus, aga tegelikult saab pildi piirkonnast ette. Ja sellest tööst on kasu olnud – Austria vein müüb mis mühiseb.

3. PERIOOD: ESIMESED PROFESSIONAALSED VEINIKOOLITUSED ARNE: 1995. aastal toimus mur­ rang: lõbu pärast kirjutamine muutus süstemaatiliseks kirjutami­ seks. Kalev süvenes teemasse aina rohkem ja maitses raamatu jaoks ära 2000 veini!

AUGUST: 1994 hakkas Demjanov korraldama muusikaga veini­ pühapäevi. 1995. aastal läksin Gloriasse tööle, 1996 avati juba

veinikelder. Olümpias olime kor­ raldanud šampanjadegustatsiooni, mille järel taheti mind maha lüüa, sest kirjutasin, et Bollingeril oli tunda oksüdatsiooninüanssi.

ARNE: Meie Kaleviga käisime samal aastal esimest korda Prantsusmaal Château Magnolis. See oli väga tõsine väljaõppekoht.

Käisime mööda château’sid, kus nagu mööda­ minnes avati mingi 1945. aasta vein. Seal oli korralik chef, kes igal õhtul andis korralikku kohalikku

4. PERIOOD: TEADLIKU OSTJA SÜND AUGUST: 1990ndate keskel muu­ tusid kõik üsna kiiresti rikkaks, lisaks oldi juba välismaal käidud.

Inimesed teadsid, et tahavad kal­ list veini, ja olid kuulnud, mis on hea. Tahad Petrusi, järelikult tuleb minna Gloria venikeldrisse.

ARNE: See oli esimene laine: vei­ nist hakati aru saama, tekkis teadlike veinijoojate põlvkond ja

toimub koos teiste veinimeistritega kollektiivselt. Hea tulemuse saamiseks tuleb teha tõsist tööd ja see arendab!

Teine väga põnev vein on meie kuulus hiliskorje-muskaatvein Emi­ nence. Selle valmistamiseks on vaja end pika hooaja lõpul taas tõsiselt kokku võtta, sest tulemus peab olema minu eellaste vääriline.

MISSUGUST ENDA TEHTUD VEINI ISE ARMASTATE? Mulle meeldib Sauvignon Blanc, sest see on väga naiselik sort – tema eest peab hoolitsema nii veiniaias, korje ajal kui ka veinikeldris, aga vastutasuks saab särtsaka iseloomuga veetleva joogi.

MILLE POOLEST ERINEB NEDERBURG OMA NAABRITEST? Me ei osta kokku kellegi teise tehtud veini, vaid valmistame seda alati ise.

Viinamarjade ostust me siiski ei pääse, kuid teeme kõik, mis oskame, et saak vastaks ootustele. See tähendab aasta­ ringset tööd veiniaedades. Mulle see tohutult meeldib, sest nõnda olen loo­ dusega otsekontaktis ning tean, missu­ guselt pinnaselt ja millisest olustikust tulevad eri nüansid.

Olen inimene, kes plaanib asju ette, sest mulle ei meeldi arutu paanika. Veini valmistamist alustan juba veiniaias.

Kogu edasise protsessi vältel hoolitsen selle eest, et kõik toimuks õigel ajal.

Ei ole midagi lihtsamat kui vaimustava tooraine nässukeeramine – vaja on vaid hetke hoolimatust.

KAS NEDERBURGI UUED AASTAKÄIGUD ON NAISELIKUMA MAITSEGA? Sooviksin väga, et üha rohkem pääsek­ sid esile marjased, puhtad ja küpsed maitsed, mis pakuvad tarbijale naudin­ gut. Mulle meeldib, kui veini maitsjale minu tehtu meeldib. See vist on tõesti naiselik lähenemine.

Meie vestlus oli tunduvalt pikem ning vahepeal arutlesime teemadel, mis veini­ ajakirja jaoks tähtsad ei ole. Natasha Wil­ liamsi teravmeelsus ja kaasa­mõtlemine tulid selle käigus hästi esile. Ausalt öeldes ei meenu midagi toredamat kui intelligentse inimese tehtud intelligent­ sete veinide maitsmine.

57

se loomuga Calasole-nimelist veini.

Kohapeal õnnestus mul teha ka oma elu esimene winemaker’s blend, sega­ des kokku lahkelt kätte antud kolm sordiveini: Cabernet Sauvignon, Syrah ja Merlot. Allakirjutanu jõudis õige äratundmiseni vastavalt pro­ portsioonis 50 : 30 : 20.

61

PASTAL JA PASTAL ON VAHE – PASTIFICIO MARTELLI Famiglia Martelli valmistab Pisa lähedases väikeses Lari linnakeses ilmselt maailma parimat pastat juba aastast 1926. Saladusi on mitu, kuid kõik nad on avalikud. Külmas vees leotatud kõvanisujahu; pronksist valmistatud, parema kastmehaaki­ mise jaoks karust tekstuuri andvad pressvormid; aeglane, 50 tundi kestev pasta kuivatamine madala, 33–36 °C juures; väike toodang ja omad inimesed – retsept on iseene­ sest liigagi lihtne. Kahtlustan siiski, et midagi jätavad nad ka enda teada.

Võrdluseks, üksainus laialt tuntud, B-tähega algava konkurendi tehas (ja neid on sadu) toodab päevas rohkem kui pastificio Martelli aastaga.

Castello d’Albola kiikab kõrgelt üle sulniste viinamarjaväljade.

ŠOKOLAADI KUJU VÕTNUD UNISTUS – AMEDEI Pean tunnistama, et varem olin šokolaadi­vabriku direktorit näinud ainult filmis „Charlie ja šokolaadi­ vabrik”, sest Kalevis pole ma kunagi käinud. Signora Cecilia Tessieri omanduses olevat šokolaadi­tehast esindanud willywonkalikult eksal­ teeritud ja sõnaoher perepoeg (erinevalt Willy Wonkast tulenes see loodetavasti liigsest šokolaadi­ söömisest) andis ammendava üle­vaate praeguseks juba kultusliku šokolaadi tegemise loost. Ainult pari­ mad kakao­istandused Madagaskarilt, Vene­zuelast, Jamaicalt, Trinidadist ja Grenadalt, sortideks vaid tipp­ kvaliteediga ’Criollo’ ja ’Trinitario’, hea koostöö farmeritega ja kõrg­ tehnoloogiline järeltöötlus on aluseks sellele materialiseerunud unistusele.

FOTOD: TANEL EIGI

Nõnda need kolm septembripäeva möödusid, lõpuks sai ka suu magu­ saks ning arrivederci!

Lõpetuseks aitähid Beritile, Lorenzole, Ales­sandra­le ja Eduardole!

Kaheksandat põlve lihunik Dario Cecchini rõõmustab oma noaosavuse üle.

Tõenäoliselt maailma parim pasta tuleb pastificio Martellist.