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n Juan os rosarinos, co (l í u aq e d s re o de trovad beza, deudoca la la si a o z ad áe P as p o it ra F lietto y ué hubie ia) y de allá (los as, Carlos Bag a pregunta de q b n eb vi al N M to it ir L d o va idía in nerísim el no res del pio dictadura no dec ablo Milanés, y , P as y iv ez v u g n rí aú d o as R enci a os, Silvio ), y vislumbrab con sus consecu ltimos cuban t… ú ra s er lo S el el u u aq an en esta ja Joan M ameritaba respu parte, por la vie emo- catalán d n E a . n u so e o d in s ig o rt er rim nso ve dos días de 1983, p , con- su asce ses flamantes traí te va er en su a r b o p ta p y, o o h ad otra ardia que incierta y /o artísticos, y en impronta gu cracia entonces y s la co an ti lí ab o rv p s se n io stejos co esde exil solidada. Los fe e frases en- d a ola. d a g en ar la en incipiente nuev más la a r o ad p as nacional -no b a, ck ár st ro m ti el n el , o en p sete e u em q ti i Durante algún s escenarios lo-f as rnacionales, ni te ad in éc d as cendidas y en lo it es is tr v s ta es d es si gran ultural que la atención con ó esgo había ca ti ri ar el p n keting político-c m co co le b as si o hasta lo imp siquiera pequeñ ás populares y en m te perfeccionaron s. en o m id al n n te io n la os tradic vacío de co o más peso que as nto de- géner ac ro de, acaso, cierto p ía n za te n sa ra u a ab ej e la pal s a la vi ita, un los qu Esas ceremonia éd in ta es fi e d te una suer jaron su lugar a
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n o i c a n k c o r l e d El apogeo
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gratuitos y al aire s, le ta ci re es d n n . Los gra esos días, reunía r abarcó música o p e u q ad d d ve ta o er n b a li as toda un torio de la cenarios, mientr itancia libre, es il s destape celebra m lo la re b en so vo s o tu tr e e lios y a o s, pero qu ilidad de sentirs tes loca- a un b si diversos ámbito en o u p ec la fr y ía s d u te n la o se ap ás fervie ces. or prime- abaj y la música sus m p an b ca lativamente feli er re ac ta se e as u h q y letras es s, n re b ve a su catarsis con ciones. Los jó ensa de los ab ef b d ra la g a , o io p ia ci ar n d parti Al pri es ladores), fábud io ce V er s o M ra vez a la política L a , ar ón ch si (Repre os podían escu arcía), crónicas ue escupidas q G o ly lg ar -a derechos human h te C ei , el os d ri , dinosau reo con igual Spinetta Jade) ibus las (Los o, tr ñ ar te d Sosa o a Soda Ste or n p fu a en ar m p u , ir as (Res de impedir acio- cantad s tímido por dec n o en ck los años habrían m ro l o E ás -. m as intento vino diferenciad por un en un odía. Después p o musicales bien ad se o im n it s g te le o an d lo que evos, to había si cercano aquel ros peinados nu nal, que de pron ra ar g s lu su , n u al ri a so ab n p o, ocu fiesta se régimen ilegítim los aportes la n co l, ca si u m cena al centro de la es
Soda Stereo y Alberti, Cerati, Bosio los cambios pioneros en e en el modo d musicales y rockstars vestir de los
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De 1983 a 2013. Tres décadas de democracia, pero tambien de moda, de cine, música y teatro, de comida y bebida. En suma, tres décadas de vida. ¿Cuál fue la mejor? Aquí, tres posibles respuestas. as décadas suelen medirse como número redondo: “los ochenta”, “los noventa”, “los dos mil”. Pero la Argentina, una vez más, precisa ser leída de otro modo. El lugar común poco puede hacer frente a la realidad, que sabemos, es la única verdad. Para entender qué pasó en la últimas tres décadas de la Argentina, es necesario empezar en 1983, con la recuperación de la democracia, Alfonsín y su breve primavera a cuestas. Ese año empiezan los verdaderos ochenta, con su potencia, su ingenuo descontrol y, en especial, su banda de sonido, el rock que marcó la cancha desde los auriculares de los walkmans y los parlantes de los minicomponentes. Los 90, por su lado, cargan con un peso específico: son los malditos 90, los que llevaron a la peor crisis económica de la historia moderna de la Argentina. Pero, de vuelta, ésta no es la única lectura posible ni justa. Los 90 también trajeron una apertura: viajamos por Europa, llegaron marcas y productos, se modernizaron algunas industrias (como la del vino). Tras décadas de encierro militar, tras los 80 en que nos miramos el ombligo, estábamos desesperados por salir al mundo. Y vaya que lo hicimos. Y los dos mil. Esos dos mil que empezaron en realidad en 2003, cuando se comenzó a bracear desde el fondo de una angustia moral y económica para ver, de vuelta, como sea, el sol en lo alto del mar. Y lo festejamos comiendo, y lo festejamos bebiendo. Como nunca antes en nuestra historia de país. Cada década tuvo lo suyo. Lo bueno y lo malo. Las revisamos, recordamos sus hitos, sus consumos, su peculiaridades, buscando saber si hubo una que fue mejor que la otra. La conclusión, no podría ser distinto, es abierta: seguramente cada uno ya tiene su década favorita bien guardada en el corazón. Porque así es la Argentina, un país que exige distintas lecturas.
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Sin Internet ni celular ni CD ni DVD, pero con Virus, Los Abuelos de la Nada, Los Twist, Viuda e Hijas, Suéter, Riff, Los Cadillacs, Sumo, Charly, Spinetta y Gieco. Militancia, música, alegría lo-fi. Los 80s son su legado musical, los 80s se recuerdan a través de sus héroes escénicos. Es la gran década de la música. Y de algunas cosillas más.
Por Oscar Finkelstein
a pregunta de qué hubiera pasado si la dictadura no decidía invadir Malvinas, con sus consecuencias aún vivas, no ameritaba respuesta en aquellos últimos días de 1983, primeros de una democracia entonces incierta y hoy, por suerte, consolidada. Los festejos conservaban la impronta setentista, basada más en la arenga de frases encendidas y en los escenarios lo-fi que en el márketing político-cultural que estas tres décadas perfeccionaron hasta lo imposible con el riesgo de, acaso, cierto vacío de contenidos. Esas ceremonias a la vieja usanza pronto dejaron su lugar a una suerte de fiesta inédita, un
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El apogeo del rock nacional destape celebratorio de la libertad que abarcó diversos ámbitos, pero que tuvo en la militancia y la música sus más fervientes y frecuentes locaciones. Los jóvenes que se acercaban por primera vez a la política partidaria o a la defensa de los derechos humanos podían escuchar a Mercedes Sosa o a Soda Stereo con igual deleite -algo que los años habrían de impedir, para fundar tribus musicales bien diferenciadas-. El rock nacional, que de pronto había sido legitimado por un régimen ilegítimo, ocupaba un lugar cercano al centro de la escena musical, con los aportes
Soda Stereo Cerati, Bosio y Alberti, pioneros en los cambios musicales y en el modo de vestir de los rockstars
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de trovadores de aquí (los rosarinos, con Juan Carlos Baglietto y Fito Páez a la cabeza, deudores del pionerísimo Litto Nebbia) y de allá (los cubanos, Silvio Rodríguez y Pablo Milanés, y el catalán Joan Manuel Serrat…), y vislumbraba su ascenso vertiginoso. En parte, por la vieja guardia que adoptaba envases flamantes traídos desde exilios políticos y/o artísticos, y en otra por la incipiente nueva ola. Durante algún tiempo, el rock nacional -no había casi grandes visitas internacionales, ni siquiera pequeñas- compartió la atención con géneros tradicionalmente más populares y en los que la palabra tenía acaso más peso que la
música. Los grandes recitales, gratuitos y al aire libre, toda una novedad por esos días, reunían a unos y a otros sobre los escenarios, mientras abajo se aplaudía la posibilidad de sentirse libres, y hasta relativamente felices. Al principio, grababa su catarsis con letras escupidas (Represión, Los Violadores), fábulas (Los dinosaurios, Charly García), crónicas cantadas (Resumen porteño, Spinetta Jade), en un intento más o menos tímido por decir aquello que antes no se podía. Después vino la fiesta sensorial, sus raros peinados nuevos,
Argentina campeón del mundo
El Parakultural, con Urdapilleta, Tortonese y Barea
Epoca pregourmet Desembarcaba McDonald’s, una dura competencia para la pionera cadena nacional Pumper Nic
La esperanza de la primavera alfonsinista el maquillaje dark, las corbatas finitas, el punk tardío, cierto inevitable descontrol condensado en una frase canchera que no necesariamente refleja la realidad: “Si te acordás de algo de los 80, es que no los viviste”.
EL PEOR SONIDO POSIBLE La cinta fue la gran tecnología mediática de la época: estaba en contestadores, en los VHS y en los casettes, ese símbolo del primer pirateaje musical
peinados nuevos Bandas como Virus, Los Abuelos de la Nada, Los Twist, Viuda e Hijas, Zas o Suéter aportaban pop bailable y algo más; Riff y V8, su potencia metálica; Los Pericos, reggae made in Buenos Aires; los Fabulosos Cadillacs, ska adolescente; Luis Alberto Spinetta, su irreemplazable poética; Charly García, sus mejores discos solistas. Y León Gieco recorría el país de Ushuaia a La Quiaca para grabar in situ los sonidos de la Argentina musical profunda. En fin, una diversidad de estilos como nunca antes, que enriquecieron la música de acá quizá por última vez. Sin Internet ni celular ni CD ni DVD, se vivía en un mundo de encuentros reales, charlas de café, cartas manuscritas, teléfonos fijos sin contestador, casettes, walkman y cintas VHS. No se sabía mucho de lo que pasaba más allá de las fronteras y se escuchaba relativamente poco, y en el peor soporte de audio posible, de todo lo que se publicaba afuera, mayormente productos del mero mainstream, cuando el indie no había sido elevado a la categoría de género. La información, no solo la musical,
llegaba en pequeñas dosis y para la gran mayoría no eran factibles los viajes al exterior. Aun así, en ese país de cabotaje, los 80 dejaron un importante legado musical con la formación de bandas míticas, nuevos héroes escénicos y la irrupción definitiva de las grandes marcas internacionales en el rock nacional, que había empezado como movimiento y pasaba a ser mercado, con sus más y sus menos. La fiesta que se había generado y que continuaba a puro baile, alcohol y droga de la dura permitía transitar un camino aún lleno de amenazas e incertidumbre. Porque si bien la Justicia buscaba arrojar luz y hacer justicia sobre el drama de los desaparecidos, todavía sobrevivían sectores, militares y civiles, dispuestos a dinamitar la paz democrática. Por otra parte, la economía empezaba a vivir momentos de zozobra previos a la hiperinflación de finales de la década. argentina pregourmet Pero al mismo tiempo, al ritmo de la época, la ciudad empezaba a cambiar algunos de sus paisajes y hábitos. En materia de fast food, por ejemplo, se producía el desembarco local de McDonald’s, una dura competencia para la pionera cadena nacional Pumper Nic. Se levantaban los primeros shoppings, con su multioferta de compras, patio de comidas y entretenimientos, que cambiarían para siempre la forma
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Los Abuelos de la Nada y el pop nacional
de consumir de muchos argentinos urbanos, en desmedro de las viejas galerías comerciales. Empezaban también las primeras emisiones de TV paga, el cable, que por entonces, lógicamente, no emitía publicidad y que acercó a los televidentes privilegiados uno de sus géneros más representativos: la cocina gourmet, encarnada en la figura del eterno Francis Mallmann. En concordancia con esta tendencia, las revistas pensadas para amantes de la buena vida iniciaban un camino de sofisticación, con Cuisine & Vins a la cabeza, que honraba la memoria de antecesoras como Adán o Status, con esa atractiva combinación de inofensiva bana-
a la colectividad japonesa, consumía sushi. Y eran menos aún los que conocían el ceviche. El ambiente gourmet era un mundo paralelo y relativamente secreto que las incipientes guías de restaurantes empezaban a revelar. Tampoco la noción de comida saludable tenía los matices actuales. Había un vegetarianismo leve, un poco de macrobiótica, muy pocos almacenes especializados y, eso sí, los primeros locales de tenedor libre con el salad bar como estrella y ciudadanos chinos a cargo. A tal punto no existía un generalizado culto al cuerpo que prácticamente no había productos descremados, ni light en general, el consumo de carnes era elevado y la trilogía sexo, drogas y rock and roll, que existía, también competía con otra: grasas, sedentarismo y alcohol de baja calidad, en tiempos en los que todavía el colesterol era una expresión médica que pocos usaban en su vida cotidiana, se consumía mucho vino de mesa y a casi nadie se le ocurría que salir a correr fuera una buena idea. vida de bares El cuerpo, en todo caso, pedía otras cosas. Por ejemplo, música. La popularización de las radios FM, en especial la aparición de la Rock and Pop, convirtieron a la música en general, pero muy particularmente al rock, en la banda de sonido de la década. Pero no solo eso. El debut
Comer bien era comer mucho lidad y muy buenos textos. Y aunque se bebía casi el doble per cápita que en la actualidad, la cultura del vino estaba en el jardín de infantes. Más aún la cerveza, que apenas era una opción veraniega o para acompañar pizzas o picadas y mayormente monocroma: rubia. Y nacional. Así las cosas, comer afuera no era, para la mayoría, una opción de salida única, sino aquello que se hacía una vez terminada la película, la obra de teatro o el recital. Todavía primaba la idea de que comer bien era comer mucho, las dietas estaban reservadas a las mujeres jóvenes y las distancias con otros países, otras culturas y, por ende, otras cocinas, aún no habían sido acortadas por las tecnologías o, por caso, la convertibilidad peso-dólar. La alta gama gastronómica estaba en Recoleta y los típicos restaurantes porteños, presentes en todos los barrios, tenían su hervidero en los alrededores de Corrientes, con sus bares y librerías de trasnoche y sus personajes trasnochados. Por entonces, Palermo era sede de bares musicales, parrillas y bodegones. Solo una elite de iniciados, sin contar
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Sumo y el mito que not dead
de canales exclusivamente musicales, comenzando por MTV, puso imágenes a las canciones con sus videoclips, convertidos a la vez en nueva estrategia de difusión y herramienta de creación artística hoy algo caída en desuso. Mientras Emir Omar Chabán, el gran promotor cultural de la época, abría Café Einstein primero y Cemento años después, dos escenarios clave de la década para el rock nacional, en otras sedes de la movida, o allí mismo, se empezaban a forjar la leyenda de Sumo y la gloria de Patricio Rey y sus Redonditos de Ricota, aka los Redondos, respectivamente con los pelados Luca Prodan y Carlos Indio Solari a la cabeza. Al mismo tiempo, el under tenía su epicentro en el Parakultural, un sótano mítico en San Telmo regenteado por Omar Viola y Horacio Gabin, quienes lo usaban como sala de ensayos antes de abrirlo al público como espacio teatral. Por allí pasaron auténticos íconos de la escena alternativa como Batato Barea, Alejandro Urdapilleta, Humberto Tortonese, Fernando Noy, las Gambas al Ajillo... Sin globalización ni viralidad ni hiperconectividad, el mundo era ancho y ajeno en los lejanos 80, aunque empezaban a proliferar los no lugares y la cultura -y el poder- de la comunicación. Pero en este barrio de los confines -y de la mano de Diego, el de la mano de Dios- todo era futuro. Después vendrían la sobredosis de información, el aquí y ahora venerado hasta el fanatismo, la vida privada revelada a cada paso. No me gusta, por favor RT.
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Las raves y el baile al aire libre
Ensayar un elogio de la década del noventa es una tarea riesgosa. El periodo que va de la hiperinflación de 1989 al estallido social de 2001 ha sido demonizado, y con buena cuota de razón. La famosa pizza con champán fue el combustible ultrarrefinado de una sociedad famélica por sentirse parte del mundo. Pero hay riesgos que merecen ser tomados. Y los noventa piden su apología.
Por Esteban Ulrich
Los años dorados del consumo n los márgenes de la invasión zombie que se vivió en esa década, en donde los gritos de alerta se ahogaban con burbujas de champaña, en las zonas oscuras de esa marea irresistible de fiesta carioca, careta y nueva rica, es donde se comienzan a gestar distintos fenómenos que cambiarán a la sociedad argentina para bien y para mal, definitivamente. En cine, música y literatura surge una corriente de creadores que rompe con el pasado y logra pequeños hallazgos de originalidad. Mientras Fito Páez tocaba incansable su Amor después del amor y la Ferrari presidencial hacía de las suyas ante la admiración popular, otros hacían shopping en Miami y unos más aprovechaban el sorpresivo acceso tecnológico y cultural para incorporar nuevas costumbres, productos y gustos a los propios. Es en este punto que la década del despilfarro y del culto a la ignorancia, se vuelve, por reacción, un caldo de cultivo fértil para el desarrollo de un nuevo perfil de argentino, menos ingenuo, más atento y abierto al mundo.
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el año que nos sofisticamos En pleno posmodernismo, el planeta entero se globalizaba a pasos agigantados: las nuevas tecnologías lo hacían todo cercano, la caída del muro de Berlín era interpretada como el fin de las ideologías y la Argentina pasaba a ser objetivo de las fórmulas neoliberales mundiales. Aquí, la masa se sentía fuerte con su peso dolarizado. Las torres estaban aún bien paradas en Manhattan, y la Argentina (y los argentinos) conoció lo que se gestaba en otros lados del planeta. La explosión tecnológica que se vive hoy tuvo en aquellos
años sus primeros gérmenes, con el nacimiento del formato mp3 (1993), escalón necesario para que en 2001 nazca el iPod y de allí a todo lo que siguió. Los 90 son años de consumo, con énfasis en "los importados". Lo que a la industria le vino mal, al gusto nacional le vino bien: llegaron whiskies escoceses más allá de los consabidos Chivas y Johnnie Walker, aparecieron tequilas, Campbell trajo su lata de tomate y probamos ricos Bloody Marys. Fue en 1995 que Louis Vuitton abrió sus puertas sobre la Av. Alvear. También por esos años ocurrió el gran cambio del vino argentino: las bodegas incorporaron tecnología, lo que sentó las bases para la futura revolución. Y no sería posible entender el auge gastronómico de los 2000 sin el incipiente fenómeno del sushi como paradigma de una internacionalización de nuestro paladar. Es necesario retrotraerse a esos años: la
LA BELLEZA DEL UNO A UNO Más allá de que hoy se critique a la famosa paridad cambiaria que anuló la industria nacional, tuvo su costado amigable: conocer el mundo
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El lujo como sinónimo de sofisticación
escena del lujo y el placer era muy distinta a la actual. Fue en los 90 cuando el paladar argentino, tironeado entre la tradición y la novedad, comenzó a entender el “salir a comer”, ya no como un agregado del cine, sino como el objeto mismo de la salida. El gran ejemplo fue el polo gastronómico de Las Cañitas, que inauguró simbólicamente en 1995, con el Soul Café del Zorrito Von Quintiero. En los 80, hubiese sido impensable un lugar así, divertido, bailable, con guiños a la cultura norteamericana, a la música negra, con diseño y gracia. Los 90 también marcan los inicios de Palermo, como polo de diseño y de gastronomía. Un dato: Christophe Krywonis abrió su bistró Christophe en 1997, antesala a la explosión de principios de 2000, con lugares como Green Bambo, Olsen, Omm, El Manto, Sudestada. Y la moda: en 1999 abría el local de Jessica Trosman y Martín Churba, paradigma de diseño de autor con el que nació el barrio. En esta década surgieron los grandes diseñadores de la moda nacional: en 1991 comenzó a tra-
Entre el grunge y el sushi, una década compleja
La deli oriental Sin llegar a masificarse, el sushi comenzó su carrera ascendente en la culinaria nacional
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bajar Mariano Toledo. La sociedad Trosman Churba arrancó un par de años más tarde. Pablo Ramírez abrió su marca Casta en 2000. Una lista que tiene más nombres: Araceli Pourcel, Benito Fernández, Jazmín Chebar, Marcelo Senra, Laurencio Adot, Vero Ivaldi, �Nadine Zlotogora, la marca Rapsodia... La vidriera del mundo se mostraba para ellos, y supieron leerla y reinterpretarla en nuestra geografía. Otro hito: a principios de los 90, Leo Ferrari y Mariana Rodríguez, luego de recibirse en la facultad, arman sus valijas, recorren el mundo y beben cervezas distintas y artesanales. Así, unos años más tarde, en 1998, abren Antares. Esta pequeña historia es arquetípica: conocer el afuera, y reproducirlo en el adentro. Lo mismo que pasó con el vino, con la comida y con la moda. La sociedad estaba famélica por ser parte del mundo. Y en esta década, más allá de los efectos colaterales que tuvo, cumplió su sueño. la contracultura En el mismo momento en que Francis Fukuyama lanzaba su “fin de la historia” y en nuestro país se adoraban a las bellas top models bronceadas en Punta, el acceso cultural no se daba por vencido y mostraba cierta renovación. En literatura, la novela histórica se ponía
de moda y un puñado de jóvenes escritores tomaban el género por asalto para desarticularlo, proponiendo una revisión histórica subversiva. Entre ellos, Juan José Becerra, Federico Jeanmaire, Martín Kohan, además de afianzarse nombres como Marcelo Cohen y César Aira. En cine, la renovación fue aún más clara: de un lado, llegado de los 80, Subiela repetía fórmulas con su El lado oscuro del corazón. Pero bien nacido en los 90, Martín Rejtman comenzaba con Rapado (1991) lo que luego sería el Nuevo Cine Argentino. También allí hay que contar Buenos Aires viceversa (1996), de Alejandro Agresti y Birra, pizza, faso (1998) de Bruno Stagnaro e Israel Adrián Caetano, además de la recuperación del Festival Internacional de Cine de Mar del Plata y el nacimiento, en 1999, del BAFICI que trae la figura de Pablo Trapero con su ópera prima Mundo Grúa. En 2000 llegaría la profética Nueve reinas, de Fabián Bielinsky y La Ciénaga, de Lucrecia Martel. En cuanto al rock, en el 92, frente a los cientos de miles que movía Soda Stereo, empezaba a sonar con fuerza D-Generación de Babasónicos, que junto a Los Brujos y Juana La Loca, entre otros, le daban forma a la escena moderna. Poco más tarde aparecen los Illya Kuryaki and the Valderramas introduciendo el rap y la cultura hip hop. También en 1992 llegaba al país la banda más influyente de la década: Nirvana imponía su grunge y su propia contracultura, que desembocó en un cóctel de Rohypnol, alcohol y lágrimas. En 1993 llega MTV Latinoamérica y el hit Matador de Los Fabulosos Cadillacs suena en todo el continente. En Buenos Aires, Suárez era la banda estrella del under y entre Nave Jungla, Ave Porco, El Dorado, Cemento, Dr. Jeckyll, La Cigale y más lugares, se conformaba un circuito alternativo en ebullición. El dólar barato trajo bandas internacionales por doquier, con los Festivales Monsters of Rock y el Festival Alternativo de Rock and Pop en noviembre de 1997: allí se dieron cita David Bowie, Nick Cave, Molotov, Cypress Hill, entre otros, conformando uno de los días épicos de la década. Otra corriente importante está representada por la música electrónica y las raves, el primer Pacha pero también Moroco, la invasión de pastillas y las Creamfields que llegarían cerrando la década. Afuera quedan muchas cosas, infinitas, eternas y maravillosas. Esta década es mucho más importante de lo que generalmente se está dispuesto a aceptar. Para los nostálgicos de los 80 y los jóvenes de los 2000, acá va la advertencia: los 90 fueron poderosos, combativos, complejos. Y su extraña influencia seguirá marcando décadas por venir.
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Nirvana y los ni単os ricos que tienen tristeza
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Eloísa Cartonera y la creatividad en la crisis
En los 80s, comimos mucho y mal. En los 90s, comimos lujoso y mal. Era hora de comer bien. Esta década trajo la gran renovación de la gastronomía nacional, basada en lo único realmente importante: el producto. Pero como no sólo de pan vive el hombre, hay más para rescatar en estos 3650 días.
Por Cecilia Boullosa
Twitter El mundo de los 140 caracteres como objeto fetiche de la década
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a lo dijo Mr. Ego, en Ratatouille: lo nuevo necesita amigos. Defender lo reciente es infinitamente más difícil que defender lo viejo. Sobre todo porque no opera a nuestro favor la nostalgia que todo lo embellece y realza. Los 2000 son la gran década de la gastronomía. Nunca jamás se comió tan diverso y tan bien en nuestro país como hoy. Y esta es una verdad que pocos se atreven a intentar refutar. Este florecimiento se refleja en nuevos restaurantes, nuevos polos gastronómicos, ferias y mercados gourmet, festivales, colectivos de cocineros, chefs celebrities que publican libros que se convierten en bestsellers (de Narda Lepes a Juliana López May), lugares a puertas cerradas (878 nació hace más de 9 años), restaurantes étnicos (auténticos), pop ups (Noches Grimod), tours para foodies. La comida como monotema que ocupa cada vez más espacios de nuestra vida. Este año, entre las ferias Masticar y Raíz, sumaron más de 400.000 visitantes. Impresionante. ¿Qué pasó en el medio? Pasó que la cocina argentina revolucionó sus bases: dejó de estar interesada en Europa, y en particular en Francia, para mirar su propio ombligo. Paró la pelota y se repensó. ¿Por qué esperar el aceite de trufas italiano en lugar de investigar qué hongos crecen en la costa argentina? ¿Por qué recurrir a los quesos franceses en vez elegir lo elaborado en pueblos bonaerenses? Hoy una
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Chila y la búsqueda de lo regional
de los primeros bistrós porteños con onda: en lugar de sopa de cebollas, boeuf bourguignon y un servicio atildado, había cocineros en remera mostrando sus tatuajes, frascos con escabeches y platos robustos que dirigían la memoria sensorial directo a la infancia. No es el único: también Dante Liporace (primero con Moreno y luego con Tarquino, que entre sus platos puede tener rabo, lengua o cachete de vaca en cocción al vacío o un postre inspirado en las pelotas de trapo de los potreros), Antonio Soriano, Gonzalo Aramburu, Hernán Gipponi, Rodrigo Castillo y Soledad
Lo nacional se volvió chic carta como la de Chila, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires y Latinoamérica, especifica que los langostinos son de Puerto Madryn, que las alcaparras de Córdoba, que el aceite de oliva de San Juan, los cítricos de Tucumán, la merluza negra del cono antártico y la caza de temporada de General Madariaga. Lo nacional se volvió chic. Durante esta década surgió, además, una nueva generación de jóvenes que se formaron afuera y volvieron (como los científicos) a la Argentina para abrir sus restaurantes, muchos de ellos con diferentes estilos pero con una búsqueda común por los productos locales y una intención de hacer una cocina nacional ambiciosa y amplia. Un caso es el de Lele Cristóbal, cuyo Café San Juan acaba de cumplir, casualmente, diez años. Lele se formó afuera y cuando regresó al país inauguró uno
Nardelli forman parte de esta camada. Muchos de estos chefs decidieron agruparse en colectivos, que le dieron más aire a la nueva cocina argentina y le permitieron mostrarse al mundo. En 2011 surgió Gajo (Gastronomía Joven) para buscar productos locales y trabajar en una identidad compartida. Apareció A.C.E.L.G.A, que además de chefs alberga a empresarios y cuya carta de presentación, exitosísima, fue la feria Masticar. La gastronomía argentina -y más recientemente la coctelería- siguió el camino de profesionalización que había abierto unos años antes el mercado de vinos. La gastronomía armó también vínculos con otras cocinas de Latinoamérica. Hoy las redes entre los chefs locales y sus pares bolivianos, brasileños, peruanos, chilenos son más fuertes y se manifiestan en iniciativas como
el proyecto Cocina sin fronteras que lleva adelante el restaurante El Baqueano, de la mano del chef Fernando Rivarola. Al mismo tiempo la gastronomía se “cilantrizó” (¿puede proclamarse el ceviche como plato de la década?) y ocurrieron otros fenómenos interesantes: la proliferación de delis y restaurantes diurnos (el precursor fue Oui Oui, en 2005), el viraje de los chefs de alta gama al formato bistró y los nuevos horizontes que ganó el concepto de comida al paso o callejera: donde antes había pancho y choripán, ahora hay shawarmas, bagels, sándwiches mexicanos, sándwiches peruanos, pastrami, arepas, crepes. ¿Y qué decir del vino? La bebida nacional (desde este año, el adjetivo es ley) acompañó y potenció esta revolución gastronómica. Desde 2000 comenzaron las grandes ferias (Vinos y Bodegas, Vinos de lujo, entre otras), el Malbec se convirtió en estrella del mercado mundial, se multiplicaron las guías y recomendaciones, los enólogos argentinos crecieron (Jorge Riccitelli, elegido wine maker of the year 2012; Marcelo Pelleriti, el primer argentino en lograr 100 puntos Parker). Hoy, decir vino es decir gastronomía, en un todo que es mucho más que la suma de sus partes. Si nos asomamos por un segundo a los 80 y los 90 -y no dejamos que la nostalgia nos confunda con sus espejos deformantes- vamos a entender el salto enorme que dio la gastronomía en los últimos diez años. Pasamos de la francofilia, la omnipresencia de la parrilla -el grado 0 de la gastronomía, como la define Martín Caparrós en su último libro Comíy la veneración de la pizza y el sushi, a una
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Ferias gastronómicas y el cambio de paradigma
ciudad en la que uno podría comer todos los días del año en un restaurante distinto -bien distinto- mediodía y noche sin aburrirse nunca. Por primera vez se intentó superar la triada de las tres PPP -pizza, pasta, parrilla- y abrir el abanico de opciones.
LOS COCINEROS, LAS NUEVAS ESTRELLAS DE ROCK Una joven camada de cocineros se impuso como la figura más relevante en la revolución gastronómica del nuevo siglo.
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no solo de pan vive la decada Así como se revitalizó la escena gastronómica, algo similar sucedió en el teatro y en la literatura. Finalizado 2002, en medio de la crisis más grande de la Argentina, y a falta de recursos y también de miedo -la verdad es que ya no había mucho más que perder- un montón de gente se juntó para autogestionar proyectos. En el rubro teatral, tal vez el caso más paradigmático sea el de Timbre 4 en Boedo: Claudio Tolcachir, su director, recuerda estos años como una especie de valetodo en el que uno podía instalar un teatro en el living de su PH y tener al público -entre los que podían dejarse caer Gael García Bernal o Francis Ford Coppola- haciendo fila en el pasillo, sin ningún tipo de habilitación. No había reglas. Y no las hubo hasta la tragedia de Cromañón, cuando la creatividad autogestiva y caótica de la poscrisis tuvo que regularizarse o perecer. Timbre 4 se regularizó y construyó un hermoso espacio sobre la calle México, donde antes funcionaba una fábrica de sillas. Por esta época también emergieron editoriales independientes -desde Eloísa Cartonera hasta Entropía, Tamarisco o Interzona- que
a muchos escritores y dramaturgos jóvenes les sirvieron como trampolín para empezar a difundir sus obras. En 2005 el periodista cultural Maximiliano Tomas publicó un libro que se transformó en emblemático: La joven guardia, una antología que reunía a escritores nacidos en los 70 que venían publicando sus textos en sus blogs y en pequeñas editoriales y reclamaban su espacio en la escena cultural, además de lectores. La gran cuentista Samanta Schweblin, Pedro Mairal, Washington Cucurto, Juan Terranova, Leo Oyola, Pola Oloixarac (autora de la muy discutida Las teorías salvajes), Mariana Enríquez y Félix Bruzzone se convirtieron en las caras más visibles de esta camada. Antes del final, algunas fechas de grandes íconos de la década que acaba de terminar: 2003: blogs. 2004: Taringa. 2006: Twitter. 2007: Facebook en español. Estos últimos diez años de democracia, los que van desde el 2003 hasta el 2013, conforman también la década en la que Internet se nos volvió, a la población urbana al menos, casi tan necesaria como el oxígeno que respiramos. Nuestro ecosistema para trabajar, relacionarnos, informarnos, conseguir pareja, hacer nuestros consumos culturales, enterarnos de nacimientos, casamientos, muertes. En resumen: de dar cuenta de nuestra vida y de nuestro paso, rápido y furioso, por este mundo. ¿Y vos, a qué década le pondrías un Me gusta hoy?
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