BACANAL #110 by Vanesa Tapertte

9 #110 AÑO ABRIL 2014

MARTÍN BOSSI ACTUAR PARA VIVIR

TRAGOS

BARTENDERS CON DOBLE VIDA

ESTOCOLMO

ALLÁ LEJOS, EN EL FRÍO

MÚSICA

ROCK ARGENTINO SIGLO XXI

VINOS CINE MODA TECNO

FAST FOOD

GOURMET

NO TODA LA COMIDA RÁPIDA ES CHATARRA. BUENOS AIRES EXPLOTA DE HAMBURGUESAS DE AUTOR, HOT DOGS PREMIUM, TACOS, KEBABS, RAMEN Y SÁNDWICHES PERUANOS. LA COMIDA AL PASO SE PUSO BUENA.

SUMARIO

#110

ABRIL 2014

30 Cocineros

María Laura D’Aloisio

46 Hora Vermú

Victoria Brown

48 Gastronomía

Fast food gourmet

70 Moda

Hecho en Argentina

78 Territorios

El hombre que amasa

84 Cine

Luz, cámara... Piñeyro

Otros placeres 4 Editorial 6 Correo 8 Next 10 Elegidos Bacanal 12 Crónica de una noche cualquiera 14 En busca de la mujer perdida 16 Noticias del más allá 18 Libros 22 Zoom Restós 28 Espía Gourmet 32 Zoom Vinos 36 Wine News: La copa más vacía 40 Gente del vino: Alejandro Vigil 42 Mundo espiritual: Doble de cuerpo 58 Martín Bossi: El talentoso Sr. Bossi 64 Tecnología: Los gigantes salen de compras 66 Viajero: Estocolmo, la Venecia del Norte 74 Medio ambiente: La huella alimentaria 88 Música: ¿Rock está? 92 Autos: la segunda generación de Ford Kuga 94 Narciso VIP 96 Primera persona: Julieta Cajg 98 Staff y direccionario.

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abril 2014

editorial Rápido y sabroso

ay teorías en las que se afirma la nueva velocidad de las cosas. Están los que mentan las variaciones ocurridas en la medición de la Resonancia Schuman para explicar que los días son hoy más cortos. Están quienes refutan esas teorías, vale decirlo, con mucho más peso científico que los adoradores del apocalipsis inmediato. Están los que mencionan a Einstein y declaran que el tiempo, directamente, no existe, es sobre todo una percepción. Hasta los psicoanalistas se animan a esbozar una teoría que involucra a los mayores de 40 años. Como sea, no importa quién tiene razón, en todo caso no hay tiempo para discutirlo. Si el tiempo no está acelerado, los acelerados somos nosotros. Entonces, sea una, otra u otra de más allá, lo cierto es que vamos más rápido. De esa idea de aceleración, surgieron las comidas al paso: primero no hubo tiempo para volver a almorzar en casa, después no hubo tiempo para sentarse a comer en un restaurante; por último, la solución apareció en formato para llevar. Y ahí, la comida se volvió un litro de nafta: sólo servía para poder seguir acelerando, cero disfrute. Sin embargo, en este vértigo, algo cambió. Alguien o algunos intuyeron que rápido no significa necesariamente feo. Que esa comida podía ser no sólo rica sino que, incluso, un tanto sofisticada. Y esa idea que empezó a sobrevolar el mundo, aterrizó hace un tiempo en Buenos Aires. El resultado es una buena cantidad de lugares donde se puede comer rico, sabroso y rápido. Este nuevo fast food es, quizás, una de las grandes explosiones gastronómicas de los últimos años. Aquí y allá hay locales que ofrecen kebabs, hot dogs alta gama y hamburguesas de autor. Aquí y allá hay tacos, exquisitos sándwiches peruanos y ramen. Todo dispuesto para el acelerado de hoy. Como nosotros que vamos tan rápido que ya estamos pensando en el número de noviembre, cuando cumpliremos nuestro décimo aniversario. Un kebab o una burger y ya estamos en el próximo número. Javier Rombouts

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en este número CECILIA BOULLOSA PERIODISTA Desde que tiene memoria, es la primera en sentarse a la mesa. Quiso ser vegetariana, pero aguantó un mes. Su postre favorito es el arroz con leche y canela. Su bebida, el fernet. Estudio periodismo y fue becaria en La Nación. En 2010, adoptó el freelancismo como modelo de trabajo: escribe para Página 12, Ñ digital, JOY, Glam-out e In-Lan, entre otros medios, y colabora con agencias de contenidos. Del vegetarianismo entonces, a nuestra nota de tapa sobre el fast food, que en Buenos Aires y el mundo, se está volviendo gourmet. claudia serrano PERIODISTA Y ARTISTA PLÁSTICA Ecuatoriana de pura cepa y radicada en Argentina, maneja, en Buenos Aires, su Agencia de Comunicación Boutique de Prensa. De impronta latin american chic, cosmopolita y esteta apasionada, estudió pintura y dibujo con renombrados artistas plásticos. Además, ama la naturaleza tanto como montar a caballo y compartir las deliciosas bitácoras de sus viajes, como en este número de Bacanal, en el que invita a recorrer Estocolmo en invierno.

Florencia Canale PERIODISTA Y ESCRITORA Nació en Mar del Plata y estudió Letras en la UBA. Trabajó en varias publicaciones: Noticias, Living, Gente, Siete Días, entre otras. Le gustan las conversaciones en voz baja y los perros salchichas. También le gusta viajar, con Londres como destino favorito. Y sueña con otros viajes, los temporales: en este caso, el destino sería el siglo XIX. Pasión y Traición, su primera novela, lleva vendidos más de cincuenta mil ejemplares. Su segunda novela, Amores Prohibidos, se publicó en agosto del año pasado. Por primera vez, escribe en Bacanal y eligió, para hacerlo, sobrevolar la figura del escritor chileno Roberto Bolaño.

LUIS LAHITTE PERIODISTA GASTRONÓMICO Abogado renegado proveniente de una familia de especieros, aprendió a comer en la mesa familiar y lo motiva todo lo que tenga que ver con la buena cocina. Hace nueve años que se dedica al periodismo gastronómico. Actualmente, escribe para diferentes publicaciones en papel y on-line, y es columnista de dos programas de radio. Colabora por primera vez en Bacanal con una reseña del restaurante Bis, el nuevo de Gonzalo Aramburu.

MARÍA SOLEDAD PEREIRA PERIODISTA Y LICENCIADA EN TURISMO Después de recibirse de Licenciada en Turismo, se postuló para dos becas y las ganó. Así realizó estudios de posgrado en Holanda y España. Aficionada desde siempre a la escritura, hizo varios talleres de Periodismo y hoy trabaja freelance para medios como Revista Sole (Colombia), Letras Libres (México), y ahora Bacanal, donde debuta con una crónica sobre el maestro pizzero de El Cuartito.

palabra de lector

Alto voltaje Estoy 100% de acuerdo con la nota que hicieron sobre mujeres djs. No sólo las veo en los bares y fiestas, sino que además están haciendo tremendo laburo. Mucho ritmo, mucha estética y, además, le ponen alegría y buena onda a la cabina, cosa que muchas veces los hombres fallan. No me quiero poner a defender el género, pero así somos nosotras: ¡alta energía femenina! Silvina Justiniani

No se olviden del Gato

Estimados, buen día. Me parece que el Gato Dumas merecía una mención en la nota Tres Décadas (30 Años Remix) de la edición de Bacanal 108. Si bien él marcó camino antes, en el advenimiento de la Democracia seguía junto con otros (Ramiro Rodríguez y Ada Cóncaro) y Francis Mallmann, como mencionaron, a la cabeza de la mejor gastronomía argentina. Digamos también que su escuela fundada -creo- en los 90, es una de las mejores, cuna de grandes chefs. Fernando Cuadrado

Tweets destacados del mes @caromartinenghi David Romero, bartender de #CentralRestaurant nos prepara un cocktail con mandarina, averna, bitter cacao y #RonZacapa #Perú @angulita Las opciones de jura son tan pelotudas que pregunté, ¿esto es en serio? ¿HAY GENTE QUE JURA POR LA ECOLOGÍA? @hughlaurie Tearful farewell to Buenos Aires, joyous wotcher to Rio de Janeiro. @zentnermaria Idea millonaria: una zapatilla en la que la separación entre los enchufes sea tal que permita la utilización de todos simultáneamente. @tangananicaok Desde que no puedo comer dulces y panes, la morcilla comenzó a ser mi placer semanal. No se metan con @ NardaLepes , desocupados mentales.

Actualización siglo XXI El dandi es una figura maravillosa, pero es necesario reinventarla. Cuando los dandis surgieron, fueron un prototipo de la modernidad. No se puede pensar hoy al dandi como una imagen arquetípica, idéntica al 1900. Este siglo merece sus propios dandis. Creo que todavía no sabemos quiénes ni cómo son. Pero no dudo que pronto lo sabremos. Rafael Goldfarb El gran brindis. Todas las cartas de este mes se llevan como premio una botella del Gran Dante Brut Nature, el espumante súper premium de Dante Robino, una de las principales bodegas productoras (y exportadoras) de burbujas de Argentina. Este espumante, presentado en 2013 al mercado mundial, se elabora siguiendo el estricto método champenoise, logrando un producto complejo pero, a su vez, muy fresco y delicioso. Para retirarla, tienen que llamar al 4556-2900.

BACANAL abril 2014

@zooedipo Memorables esos días en que uno larga todo al carajo y arranca asado porque sí. @fernandezpm Liniers ilustra la próxima tapa de The New Yorker. ¡Bien ahí!

Escribinos tus comentarios, críticas y recomendaciones a: correo@bacanal.com.ar. Seguinos en Facebook como “Revista Bacanal”, y en Twitter como “BacanalRevista” para enterarte de novedades, promociones y más data del mundo Bacanal.

next@bacanal.com.ar Tel. de contacto 4556-2948

todos a rusia El Bacardi Legacy Cocktail Competition es una cita ineludible para los mejores bartenders del país. Este mes se decide quién gana la edición local, entre semifinalistas de bares como Basa, The Harrison, Victoria Brown y más. El ganador viajará a Rusia para la gran final mundial. Ron y placer en tu copa favorita.

casa cálida El hogar es un fiel reflejo de nuestra historia convertido en un refugio donde a puertas cerradas, nos inspiramos y creamos nuestro universo privado. Falabella propone volver a lo simple, a los materiales nobles, a disfrutar de nuestra casa y conectar con la naturaleza desde adentro. Muebles de líneas puras, piezas rústicas, pequeñas huertas o terrariums, minimacetas, sutiles detalles de árboles o figuras de animales en madera, recrean un jardín interior que invita a pasar tiempo en él, generando el espacio ideal para inducir la calma y el descanso.

la hora glam La nueva propuesta de Swatch para este otoño que comienza son tres relojes que forman parte de la colección Late Night Glam: dos modelos New Gent con caja de plástico y correa flexible, uno dorado ($1195) y otro negro ($1095); y un Irony Chrono, con esfera dorada satinada y reflejos tornasolados, y caja y correa de aluminio dorado brillante, mucho más sofisticado ($2995).

PERFUME DE NOCHE La alta perfumería se pone al servicio de la alta costura. El resultado es el lanzamiento de la nueva versión de La Petit Robe Noir: LPRN Couture. En esta flamante reversión de un clásico, el perfumista de la Casa Guerlain reinterpretó una vez más la fragancia con esta variación que hace las veces de vestido largo, bordado por un toque de frambuesa, cosido con notas florales frescas y pespuntes de notas amaderadas sumamente refinadas. Ya se consigue en Buenos Aires ($985,100 ml y $730, 50ml).

Lujo mendocino Una posada preciosa, dos grandes restaurantes, un museo: todo esto forma parte de la completa propuesta de Salentein, bodega pionera en el Valle de Uco. Degustaciones de vino, excursiones entre arroyos y bosques, cabalgatas a los viñedos y la mejor comida de Mendoza. Un destino que es sinónimo de disfrute. reservas@ posadasalentein.com

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un fashion film de misterio Givenchy presentó la nueva comunicación de su perfume Ange ou Démond, protagonizada por la modelo rusa Kati Nescher. Creación de Barnaby Roper, director y fotógrafo londinense, el spot resulta tan misterioso como las fragancias que conforman la línea más vendida de la casa francesa.

nueva generación Toyota presentó en nuestro país la 11º generación de Corolla, el sedán mediano más vendido a nivel global con más de 40 millones de unidades a lo largo de 47 años. A su atractivo diseño exterior, se agregan cambios orientados a mejorar su imagen dinámica y sofisticada. Se trata de una renovación total, que abarca cambios de diseño, transmisión, equipamiento de confort, seguridad, colores y una nueva versión para completar su línea. Estará disponible en nuestro mercado a partir de abril de 2014.

romper un récord A bordo de un Chevrolet Sonic, la estrella del programa de MTV Rob Dyrdek’s Fantasy Factory, estableció un nuevo récord Guiness mundial por completar de manera exitosa el salto en rampa más largo realizado con un automóvil en reversa, alcanzando una distancia total por encima de los 27 metros.

MODA SOBRE RUEDAS Como una reafirmación más del compromiso de Mercedes-Benz con el arte contemporáneo, la moda y el diseño, la marca auspicia la primera exposición en Argentina de Mario Testino y además es el vehículo oficial de su visita. El fotógrafo es un habitué de las Mercedes-Benz Fashion Week y realizó diversas campañas para la marca, como el lanzamiento del nuevo CLS

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elegidos bacanal + lo

del mes

Platinum

Gran novedad para todos los amantes del mejor whisky: la casa Johnnie Walker presentó en el país su flamante Platinum, el nuevo 18 años de esta centenaria marca: un blended scotch delicioso, de aromas dulces y complejos con el fondo ahumado que es característico de JW. Placer asegurado.

2 ONLY LOVERS LEFT ALIVE Estamos en pleno BAFICI y entre la variada e interesante programación, no podemos dejar de recomendar esta película de Jim Jarmusch que se estrena en el festival. Una historia de vampiros de sublime elegancia protagonizada por Tilda Swinton y Tom Hiddleston. Las entradas se consiguen on-line en www.festivales.buenosaires.gob.ar/bafici

cora groppo

Para celebrar una década con la moda, Cora Groppo presentó en el marco del BAFWEEK la colección Anniversaire, una selección de los diez primeros inviernos de la marca, con todos los recursos que la diseñadora utilizó en este tiempo y que definieron su sello tan personal: opuestos, geometrías, combinación de texturas, morfologías, rectas, curvas, vértices, recortes, tejidos y tramas que se llevaron los aplausos del público en La Rural.

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malbec World day El 17 de abril, a lo largo y ancho del mundo, se celebra el día de nuestra cepa icónica, el Malbec. Pero Wines of Argentina alarga los festejos a todo el mes, comenzando el 4 de abril con un evento en Buenos Aires (el Malbec Making Noise, que cruza en El Dorrego djs, shows y vinos en una feria dirigida a los más jóvenes) y terminando el 1 de mayo en Londres. La idea de estos festejos es seguir seduciendo con nuestro maravilloso Malbec en las grandes capitales del mundo: un objetivo compartido por toda la industria.

45 andy warhol

Desde el 5 de abril, el Museo Lucy Mattos y la Galería Antic & Modern presentan la exposición Andy Warhol: Pop Art, una muestra que reúne quince serigrafías del artista estadounidense que rompió paradigmas, entre otros, con la separación entre alta y baja cultura, adelantándose en los 60 a esta nueva era mediática. Hasta el 22 de junio en Av. del Libertador 17.426, Beccar. De miércoles a sábados de 11 a 19 y domingos de 10 a 18. Entrada, $45; los miércoles es libre y gratuita, con visitas guiadas.

una cita con la coctelería Del 26 al 29 de abril,el gran festival de coctelería Tales of The Cocktail vuelve a dejar su Nueva Orleans natal para realizar una segunda edición on tour en Buenos Aires. Habrá seminarios, comidas, tastings, fiestas y mucho más. Toda la info en talesofthecocktail.com.

hotel & spa costarenas

Existen ciertos destinos que en otoño encuentran su momento ideal. Sea para una escapada de Semana Santa o para un fin de semana cualquiera, a tan sólo 330 kilómetros de Buenos Aires, Colón ofrece en sus calmas costas del río Uruguay una gran opción para el descanso y el relax. La ciudad es pequeña y se la puede caminar fácilmente, pero esconde entre sus calles casas de arquitectura colonial, concurridas peatonales y una escena gastronómica que se especializa en los deliciosos pescados de río: pacú, dorado, surubí y boga son preparados de diversas maneras, si bien tal vez lo mejor sea pedirlos simplemente a la parrilla, disfrutando así de su sabor intenso y único. Para dormir, Colón ofrece desde cabañas a grandes hoteles: entre todos, el Costarenas es una de las mejores opciones. Habitaciones modernas y confortables, un servicio profesional y la inmejorable vista sobre el omnipresente río, a tan sólo metros del centro de la ciudad. Lo mejor: el espacio de la pileta, donde beber una copa de espumante al atardecer; el restaurante Don Hugo, con sus propuestas de autor; y el spa en el subsuelo, con tratamientos exclusivos a base de vinos, chocolate y una fórmula propia con leche de cabra. Es hora de disfrutar del río: una de las grandes bellezas de Argentina.

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Crónicas de una noche cualquiera

Y vos, ¿para cuándo? chicas en salidas de chicas, donde se mezclan los restaurantes de moda, los tragos y el plato de todos los días: los hombres.

¿Cómo fue que quedé atrapada en este ping-pong de preguntas y respuestas sobre programas infantiles? ¿Quién es la Doctora Juguetes? ¿Qué son los dipor fernanda nicolini bujos lisérgicos de Baby TV? ¿Por qué Bob el constructor es la receta perfecta para domar a niños hiperquinéticos? Estoy en el cumpleaños de una amiga a la que solo veo cuando cumple años y lo único que hice fue estirar el brazo para llegar al plato de quesos. No se puede desperdiciar una oportunidad de estar tete a tete con un gruyere. Y acá me tienen, sonriéndole a dos chicas que también manotean el plato (¡queda un solo pedacito de brie!) y que no sé por qué me acaban de incluir en el “Yo sé” del entretenimiento para niños. -Al principio me resistía, con todo ese rollo de que no quería que Disney le colonizara la cabeza. ¿Pero qué hacés cuando el pibe está hace dos horas a los gritos y vos lo único que necesitás es meterte en la ducha un segundo porque el pelo te chorrea grasa? -Y sí, nena, le enchufás lo que sea. Antes de clavarte un rivotril o de clavárselo a él, hacés un zapping rabioso hasta los canales infantiles y rogás que con alguno se calme. -Y ¿vos? ¿Tenés chicos o preferís esperar? Sí, esa pregunta es para mí. Es la variante copada de la pregunta inquisitiva de mi madre, o de las indirectas de mi tía que postea en mi muro de Facebook gatitos bebé, o del

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estilo descarnado de Mary, la del kiosco de la esquina, que el otro día tiró un ¿Y vos, linda, para cuándo? ¿O no servís? -No, yo chicos por ahora no… Viste que con la ciencia, la nueva ley, eso del reloj biológico ya no corre tanto… –me escudo. -Sí, totalmente. No sabés cómo te envidio. Mirá, oleme las manos: ¡no me puedo sacar el olor a Hipoglós! Dice una de ellas y me planta sus palmas a dos centímetros de mi cara. Podría ser algo violento, como cuando de chico te hacían

-Y ¿vos? ¿Tenés chicos o preferís esperar? Es la variante copada de la pregunta inquisitiva de mi madre, o de las indirectas de mi tía que postea en mi muro de Facebook gatitos bebé, o del estilo descarnado de Mary, la del kiosco de la esquina, que el otro día tiró un ¿Y vos, linda, para cuándo? el irritante “el aire es libre”. Pero enseguida me doy cuenta de que es madre y en eso reside, precisamente, el derecho a una mayor tolerancia. Esa mujer huele a culo de bebé, es cierto, y eso me llena de compasión. Y sé que mientras yo me clavo tres capítulos de House

of Cards seguidos y estoy preocupada por el destino del vicepresidente de los Estados Unidos que no es otra cosa que un monstruo cínico, ella bañó, cambió y alimentó a un ser humano real, y volvió a cambiarlo, y lo alzó e hizo todo lo que tenía que hacer con ¿seis? ¿siete? ¿ocho? kilos en sus brazos. -Disculpá –interrumpe la otra– pero te debe embolar escuchar conversaciones de bebés y todo eso, ¿no? -No, no, para nada, si tengo sobrinos, y amigas con hijos y, la verdad, a esta edad es el tema... –digo en tono cómplice. Desde hace un tiempo, llegué a la conclusión de que si decís que los bebés te aburren, la gente te mira como si fueras mala persona. Casi como si dijeras que no te gustan los perros. Aunque creo que lo de los perros es peor. Ahí directamente te miran como si fueras gerente de Monsanto o alguna otra corporación antinaturaleza. -Entonces, no te apures –me sugiere la que agarró el último pedazo de brie. Lo dice bajito, como si estuviera traicionando a su propia clase. Y sigue: “Tener olor a Hipoglós no es nada. Peor es tener la camisa vomitada y no darte cuenta. O salir a la calle con un pedazo de puré de calabaza en el pelo y que nadie te avise. Acordate lo que te digo: la maternidad es un ejercicio de supervivencia más allá de cualquier amor propio. ¿Querés que te muestre una foto de Milo? Y acá estamos las tres, mirando fotos de Milo y de Benicia (¿de dónde sacan los nombres?), mientras decimos ay, qué lindos, y las tres coincidimos: Qué lindos por un ratito, y prometemos no decírselo a nadie.

En busca de la mujer perdida

María Fernanda (Última parte)

separado, con 40 años, y de regreso a un rodeo que ya no conoce y que, quizás, hubiera preferido ignorar. ¿A dónde van los hombres cuando llueve?

El fin de semana siguiente al encuentro con María Fe r n a n d a e n e l Congreso de Derecho Constitucional hicimos el amor en su casa. Aunque decir por HernÁn Brienza eso es decir poco. Es que cenamos el viernes, tuvimos sexo, vimos una película durante la madrugada, dormimos abrazados, despertamos juntos, nos quedamos abrazados, ella cocinó, tuvimos sexo, dormimos la siesta, leímos, miramos fútbol, yo cociné, nos bañamos, nos mimamos, miramos televisión, nos dormimos, tuvimos sexo por la mañana y, finalmente, le preparé el desayuno y se lo llevé a la cama. Estaba bonita, como sólo puede estar una mujer cuando está bonita. Los cabellos amorosamente destartalados, los ojos entornados, la piel tersa, cierto rubor en las mejillas, los labios apenas paspados, sonreía con inocencia, como no pudiendo creer lo que acababa de descubrir. Yo me abracé a su vientre y me quedé allí escuchando la música de su cuerpo mientras ella hacía silencio y me acariciaba la cabeza. Desayunamos sentados en la cama, en silencio, felices. Luego, nos dimos una última ducha cada uno por su lado y nos comenzamos a vestir lentamente, como intuyendo el momento de la despedida. Un silencio melancólico comenzó a sobrevolar su departamento y ella intercalaba gestos de resignación y “no pasa nada”. Ya vestido, la besé largamente por última vez. María Fernanda abrió la puerta, y dijo: “Dale, dale, si

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total nos vamos a seguir viendo”. Le di un último beso y respondí: “Obvio, obvio”. Bajé por el ascensor y sentí, con el vaivén, que el alma se me había escapado. Caminé hacia el coche, feliz, pero con un asomo de duda que me carcomía a cada paso que daba. ¿Y si yo no fuera capaz de poder mantener este nivel de amor con María Fernanda? No digo sólo la cuestión sexual, de macho cabrío

Sentí miedo, claro. No de ella. No de la situación. Sino de mí mismo. Miedo al fracaso más rotundo después de la separación. Sentí que no podría ser capaz de mantenerla enamorada ni de darle todo lo que ella necesitaba. No se trataba de fobia. No. Era pánico de animal viejo. envejecido, que necesita de vitaminas para quedarse tieso, sino también emocional, en el sentido de poder seguir sorprendiendo, enamorando, acompañando a la mujer que uno eligió. ¿Y si ya no fuera capaz para el amor? Llegué a la casa de mis viejos. Los miré. Se llevan apenas un par de años, son dos personas mayores que envejecen juntos. Mi madre le protesta por algo y mi viejo no la entiende, no la escucha o se hace el distraído. Me imaginé

por un instante a la edad de ellos con María Fernanda. La escena era patética. Yo un ancianito arterioesclerótico y ella una mujer todavía con ganas de vivir. Sentí miedo, claro. No de ella. No de la situación. Sino de mí mismo. Miedo al fracaso más rotundo después de la separación. Sentí que no podría ser capaz de mantenerla enamorada ni de darle todo lo que ella necesitaba. No se trataba de fobia. No. Era exactamente un pánico de animal viejo. A media tarde, ella comenzó con los mensajes de texto que no respondí. Esa misma noche, me llamó al celular un par de veces. No contesté las llamadas. Durante los primeros días, sentí una desazón de mí mismo imposible de describir. María Fernanda intentó comunicarse un par de veces y volví a hacer mutis por el foro. Era demasiado perfecta para mi nivel de miseria personal. Sencillamente, no me dio el cuero. Quizá con una mujer un poco menos exigente, podría haber funcionado. Pero con ella, lo supe, tarde o temprano habría fracasado estrepitosamente. Y jamás iba a poder recuperarme de eso. Un par de semanas después le escribí al celular: “Lo único que quiero que sepas es que fuiste una de las cosas más hermosas que me pasó en los últimos años”. Dos días después, en la pantalla de mi celular leí su respuesta: “Una mínima explicación me merezco. Pero, bueno, te portaste bastante mal conmigo. Sos un boludo, un cobarde o una mala persona. Cualquiera sea la razón. No quiero volver a verte”. Respiré aliviado. Fracasando adrede había logrado zafar de mi pánico a un fracaso espontáneo.

noticias del más allá

Borrachos de humo tendencias, modas, tips extravagantes de última hora. un argentino viviendo en la corte del tío sam desde los años 90. Nueva York, Miami y Los Ángeles forman su triángulo de las bermudas. desde ahí, nos cuenta cómo son las costillas del monstruo.

Aquí se habla de conversación nacional cuando un tema se cuela entre los habituales titulares catástrofe. Generalmente, esa conversación alude a otra catástropor javier andrade fe y sino, no llegaría Desde Los Ángeles a los medios. Pero la verdad es que este tema, que sí amenaza con ser nacional, no es catástrofe, aunque ya hay quienes la predicen. Hace una década exacta, esto era una idea alocada. Pero, en 2013, hubo una presentación en un bar y hoy está en los medios tradicionales: se trata del vaporizador de alcohol, el invento que viene atrás del vaporizador de marihuana y el cigarrillo electrónico. En todos estos casos, se trata de consumirlos inhalándolos. En el caso de la marihuana, ya es bastante viejo, se ubica el “producto” en un pequeño recipiente en un extremo de una botella de vidrio y se calienta ese producto eléctricamente y se inhalan sus vapores del mismo modo en que se inhala el opio en Oriente o el tabaco en los restaurantes árabes, con lo que se llama una hooka. La conversación nacional actual surge de que los estudiantes universitarios, que legalmente no pueden beber hasta los 21 pero son muy ingeniosos a la hora de drogarse, están promoviendo en las redes sociales el uso de vaporizador para consumir alcohol. El año pasado un joven llegó a la TV porque mostró su invento para no engordar:

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hielo seco en el fondo del vaso para recibir la bebida de su elección, y grandes cantidades de humo como resultado del contacto del alcohol con el hielo seco. Acto seguido, el tipo con la cara encima del vaso, absorbiendo todo lo que podía pero cuidándose de “no engordar” ante tanto consumo de calorías. Al mismo tiempo, en 2013, inspirada por lo que vio en un viaje a Finlandia, donde asegura que el alcohol vaporizado es una tradición local, una tal Julie Palmer dijo haber inventa-

El médico neoyorquino Harris Stratyner aseguró: “Consumir alcohol evaporado es peligroso, va directo a los pulmones, esquiva el hígado, que es lo que metaboliza el alcohol y va desde los pulmones al cerebro.” do esta moda. Su invención es un envase de vidrio que se puede comprar por Internet por unos 45 dólares, llamado Vaportini, y consiste en un envase del tamaño de un gran vaso de cerveza que abajo tiene espacio para una vela y arriba una esfera donde se sirve el líquido. La vela calienta el alcohol, se genera humo y el “fumador” toma alcohol vía una pajita de plástico adosada al envase. Es obviamente grotesco, pero en un bar ruidoso, rodeado de gente en la misma, el consumidor se desata y

tarda bastante en darse vuelta. Ahora, los problemas. Los doctores, de varios estados y ciudades, pasan de no recomendar esta práctica, a prohibirla, lisa y llanamente. Desde el punto de vista médico, por más que la chica diga que un trago tarda 20 minutos en ser consumido, es muy peligroso no poder determinar un volumen exagerado de alcohol. Además, el humito esquiva el estómago y el hígado, los indicadores de que algo está mal ante una intoxicación, y va directo a la sangre a través de los pulmones. El diario New York Daily News habló con un médico después de que se le diera trascendencia a un evento realizado en un bar de Chicago y bautizado (no tan graciosamente) Freebasing alcohol, con el Vaportini como vedette. Freebasing aquí es lo que hacen los que están requemados de pasta base tipo Paco, que calientan ese “producto” al extremo y luego lo inhalan. El médico neoyorquino Harris Stratyner puso el grito en el cielo cuando le consultaron. “Consumir alcohol evaporado es extremadamente peligroso, va directo a los pulmones, esquiva el hígado, que es lo que metaboliza el alcohol y va desde los pulmones al cerebro.” Vomitar es una de las señales naturales que nos da el cuerpo ante una intoxicación. Esto no sucede cuando se consume alcohol vaporizado. Por eso, el énfasis del especialista, para quien sin dudas esta moda debería ser declarada ilegal. No sólo es peligrosa: es estúpida, es barata y es accesible. Un tridente de factores que, desafortunadamente, la puede volver imparable.

libros

El último salvaje Murió joven, pero antes recorrió el mundo. No terminó sus estudios, pero eso no le impidió convertirse en un lector voraz. Escritor discutidor y discutido, hoy es un golden boy de la academia. Roberto Bolaño hace rato dejó la estampilla de escritor de culto para convertirse en un autor imprescindible de la literatura latinoamericana.

texto Florencia Canale ILUSTRACIóN JUAN NACHT

n estos tiempos, en que la novela policial convoca multitudes, hay que hacer acopio de virtudes varias para lograr una trama que hipnotice hasta el final. Los autores de la Europa helada hacen lo suyo, pero aquellos que se instalan en Estados Unidos, con sus protagonistas del fracaso y la aridez, permanecen en el podio del interés. El policial latinoamericano, a través de los años, ha intentado reformular los códigos del género negro, al amparo de la realidad del continente. En las últimas décadas del siglo XX, esa vertiente comienza a reflejar fracaso de todos los paradigmas y las preguntas empiezan a no encontrar respuestas. En ese escenario, la figura del policía apto para asegurar la paz y el bien social, ya no es capaz de dar cuenta de la lucha contra el mal. Este es el territorio de Roberto Bolaño. Desde su escritura, el chileno que recorrió el mundo hispano ejerció un rol detectivesco que corre detrás de las pistas de la realidad social para intentar develar incógnitas, que ya de antemano parecen imposibles. el juego de los cautos El 28 de abril, Roberto Bolaño cumpliría 61 años si no hubiera abandonado el mundo real en 2003. Y jamás hubiese imaginado el lugar que ocupó su obra –dentro de la academia y el público en general– convirtiéndolo casi, en un escritor de masas. Es que su vida fue un constante mal entendi-

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do. Nació en Santiago de Chile, pero a los 15 años se mudó con sus padres a México. No terminó el colegio secundario pero la voracidad por la lectura fue el motor que lo dirigió hacia su vocación. Quien fuera luego autor de Los detectives salvajes –ganadora del premio Herralde en 1998 y del Rómulo Gallegos al año siguiente–, su novela póstuma 2666 y Estrella distante entre tantos otros relatos, leyó todo lo que pasó por sus manos en la biblioteca nacional, desde los clásicos hasta el policial puro y duro. Participó en su juventud, durante la década del setenta, de un movimiento poético infrarrealista. Pero fue mediante el estilo narrativo que consiguió el anclaje literario tan ansiado. “Los detectives salvajes intenta reflejar una cierta derrota generacional y también la felicidad de una generación, felicidad que en ocasiones fue el valor y los límites del valor”, expresó Bolaño. Pero es con Estrella distante, ampliación y desarrollo de uno de los capítulos de su segunda novela, La literatura nazi en América, donde su estilo se plasma por completo. Allí se relata el devenir de un poeta vanguardista chileno, torturador en la época del Golpe chileno, avalado por el Estado. La estrategia de escritura de Bolaño es la pura conjetura, sobre todo en su novela corta. Ya desde el comienzo, el relato se inscribe dentro de la duda. Nada se confirma. En un movimiento que va hacia delante

para luego retroceder, el autor deposita en la vaguedad y el límite borroso entre verdad y lo que podríamos llamar ficción, la dinámica del relato. Y es a partir de la multiplicidad y la diseminación, que la novela empieza a construirse. Los escritos de Bolaño son literatura dentro de la literatura. Sus relatos tienen un marco definido por la práctica de la creación literaria. Sus personajes no sólo viven, sino que dependen de la literatura. Y si es el confín en sí misma, pareciera que se desvanece en un enigma, pareciera esconderse. Quien escribe será el portador del saber, sabrá leer los indicios, lo que deja escrito. la vida en la escritura Roberto Bolaño vivió a contrapelo. Adorado por multitudes y detestado por unos cuantos, hizo lo que quiso –o en términos psicoanalíticos, lo que pudo– con su vida. Se ganó el encono de Octavio Paz, Carlos Fuentes, Isabel Allende, Arturo Pérez-Reverte y algunos más. Pero fue después de muerto que se alzó como bólido a la cúspide del mundo literario. Ese hombre, que en la última entrevista que dio antes de morir, a la revista Playboy de México, afirmó que le hubiera gustado parecerse a Sherlock Holmes, al capitán Nemo, a Julien Sorel, al príncipe Mishkin y a Houdini. Ese escritor, que no fue otra cosa que una mezcla de ilusionista y detective, intentó por todos los medios de ir detrás de la vida perdida.

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libros

Museo del libro Miguel Repiso es un gran dibujante. Y un estudioso de la historia de las artes plásticas. Además, tiene una gran capacidad para cruzar lo académico con la cultura pop. Y su libro, Bellas artes –primera edición en 2004 y, en rigor, compilado de viñetas publicadas en Página 12 desde 1993–, es una de las mejores muestras de estas dos facetas del autor. Los chistes, lo que pretende ser gracioso, es otro asunto. Es que, básicamente, Rep no es un gran humorista gráfico. No

tiene el cinismo de Quino, por caso. No tiene el costado popular de Fontanarrosa, por caso. Sus pretendidas vueltas de tuerca humorísiticas se desvanecen, son menos que una anécdota dentro de la obra. El dibujo, en cambio, es superior. Ahí reside lo mejor de su obra. Y los cruces intelectuales de obra + pop, vuelven algunos de sus dibujos aún mejores. En todo caso, a la hora del recuento, el libro se convierte en una paradoja: este Bellas Artes no es el definitivo, seguramente. Y, al

mismo tiempo, por suerte que no lo es. Sucede que Rep hará nuevas viñetas que en algún momento deberán ser incluidas en el libro. Y ocurre también que es una suerte que las siga haciendo. Pero como muestra, esta edición de 2014 es todo un museo. (Javier Rombouts) Bellas artes Rep Editorial Planeta $249.-

el papel de la moda La reconocida periodista especializada en moda analiza en su tercer libro el estilismo de los personajes de la literatura argentina. Cataratas de datos interesantes se hilan sin aliento en cada párrafo, vinculando las medias de seda ultra resistentes patentadas por Arlt con las polémicas calzas de la presidenta Kirchner, los tenderos dandis del 1800 con las crónicas de Lucio V. López, la Holly Golightly de Capote con las protagonistas de los relatos de Hebe Huhart, detalles que pasan inadvertidos para el lector distraído, pero que Lescano capta con ojo avizor. (S. M.)

Black is beautiful “La mayoría de los críticos de jazz han sido hasta ahora americanos blancos, mientras que los músicos más importantes no.” Esa frase abre el libro de Jones y sienta el principio de esta serie de ensayos sobre música negra. Publicado en 1967 fue revisado en 2009 por el autor y contiene un reportaje a Jones, que ya entonces había optado por llamarse Amiri Baraka. Por estas páginas, desfila lo mejor del jazz de los 50/60: Miles Davis, John Coltrane y Thelonious Monk y aquello que primero se llamó la “new thing” hasta que Jones la bautizó “avant garde del jazz”. Un libro que aún hoy respira frescura. Un libro que habla de libertad. Un libro que todavía es revolucionario. (J.R.)

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Black Music Leroi Jones (Amiri Baraka) Editorial Caja Negra $130.-

Qué pequeño es el mundo Empieza buscando un cassette donde grabó a Paul Bowles en una lejana entrevista, en Tánger. Nada menos que a Bowles, el que en su El cielo protector diferencia al viajero del turista: “El viajero, que no pertenece más a un lugar que al siguiente, se desplaza con lentitud durante años de un punto a otro de la tierra”. Carolina entrevistó a Bowles en Tánger, y advierte: todos los viajeros quisimos alguna vez ser Bowles. Y así, ella se desplazó de un punto a otro, recorriendo miles de kilómetros, con la excusa de su trabajo: escribir sobre viajes para diversas revistas. Se la acusa de tener el mejor trabajo del mundo: este libro, que compila notas y suma textos, es su defensa. (R. R.)

letras hilvanadas victoria lescano mardulce editora $90.-

El mejor trabajo del mundo Carolina Reymúndez Editorial Südpol $110.-

GASTRONOMíA

ZOOMRESTó fotos facundo Manoukian

Bis Cocina de bistró

BONUS TRACK

-precio. Excelente relación calidad

Bis es el novel emprendimiento de Gonzalo Aramburu, un hermano menor de su nave insignia que tanto da que hablar. Se trata de un local que abraza la esquina de Salta y Humberto Primo, amplio y luminoso, cuya cocina a la vista es el epicentro del negocio. El salón cuenta con mesas de pinotea recuperada, dos de las cuales son comunitarias. Está iluminado por lámparas tipo industrial y las paredes están vestidas con muebles de panadería. En resumen, es un bistró funcional y sobrio, aunque no por eso deja de ser alegre, en especial por el buen jazz que pasa el chef. Los platos tienen pinceladas del talento de Gonzalo Aramburu aunque son sencillos, abundantes y con algún dejo casero; esto se ve reflejado en el hígado con cebollas y puré de papa trufado o el steak tartare con helado de mostaza a l’Ancienne. En la misma línea, hay creaciones como la codorniz rellena de vegetales acompañada por cebada perlada y postres del estilo del arroz con leche infusionado en lavanda y las torrejas de pan brioche con harina de almendras y helado de especias. La carta de vinos fue diseñada por la avezada sommelier Agustina de Alba. Además de almuerzo y cena, Bis ofrece cafetería y pastelería de la casa. Los precios son razonables, ya que se puede comer bien por unos $180 por persona, con copa de vino. Luis Lahitte

Salta 1207, Constitución. Lunes a sábado de 10 al cierre. > 4304-5697 > >

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BONUS TRACK

de los nuevos Decile sí a Amado, uno sour más un tragos de la carta: pisco uísimo. toque de Malamado. Riq

Mullu FUSIÓN PERUANO JAPONESA DE ALTA GAMA Como los bivalvos rosados y deliciosos de la costa del Pacífico que inspiraron su nombre y que se consideraban alimento de dioses y príncipes, este pequeño restaurante peruano no es tan fácil de encontrar: sobre un pasaje del Bajo, desde afuera pasa inadvertido. Hay que tocar timbre y recién entonces recibirá una calurosa bienvenida en quechua: el primer gesto de todo lo bueno que está por venir si se es amante de la cocina peruana y sus principales estandartes: ceviches, causas, tiraditos, tragos con pisco, suspiros y picarones. En la breve historia de Mullu, el primer capítulo fue escrito por José Castro Mendivil (hoy en Olaya), señalado como uno de los diez mejores chefs peruanos del mundo. Tras su partida, tomó la posta el trujillano Edgar Otiniano, de perfil inversamente proporcional a su talento. Basta verlo trabajar, silencioso y eficaz, desde la barra. O probar el Tawa Uma, uno de los mejores ceviches de la ciudad: ni “cilantroso” ni excesivamente picante, con pescado blanco, pulpo y langostinos sobre una base generosa de causa y topping de media docena de rabas firmes y crocantes, más una ración de maíz chulpi y un recipiente de sudado de pescado para agregar a gusto. Un plato diez para compartir entre dos. Entre los postres, destaca el suspiro con una crema acanelada y un dejo de sabor a naranja. El ambiente es íntimo, con pocos detalles decorativos de buen gusto. Un solo “pero”: las sillas son incómodas. A partir de $300 por persona. Cecilia Boullosa

Ricardo Rojas 451, Centro. Lunes a sábado, mediodía y noche. > 4311-2812 @MulluRestaurant > >

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Ninina Bakery DELI

BONUS TRACK

ta las 15 y Brunch todos los días has hasta las es tard las meriendas todas partir. com a par y 5 $26 a bos 16, am

Si a uno le cuentan la historia de la abuela Ninina, gran cocinera a quien rinden homenaje con el nombre del restaurante, y la madre, Marta, excelente pastelera fundadora de la famosa pastelería Selvi, en un espacio montado en una de las principales arterias de Palermo, quizá la primera imagen del lugar sea la de un deli más de aquellos que proliferaron hace unos años, con rosas rococó en frascos de vidrio, vajilla antigua y una carta de fórmulas caseras y familiares. Bueno, aquí las recetas de familia están. Lo demás te lo debo. La propuesta, en cambio, es más moderna y el ambiente con guiños a los comedores neoyorquinos es muy amplio y luminoso, con barra, cocina y espacio de producción a la vista, donde también se puede comer viendo entrar y salir panes perfectos y catorce tipos de tortas de los hornos –como la Snoopy, mortal cheesecake de banana con nueces y toque de lima ($345 entera). Ninina Bakery abre del desayuno a la cena temprana (por ahora), con una oferta acotada pero de inteligente variedad, que incluye hamburguesa casera con dos cortes de carne, o veggie, con opciones de dressings, quesos y toppings ($78), un plato armenio con hummus perfecto + perfumado babaganush + tabouleh ($77), ensaladas de langostino, de pollo, de salmón (de $83 a $105), y variedad de sánwiches ($77-$96). Plus, panadería y pastelería para llevar, ricas limonadas, vinos de Catena, cerveza artesanal, tés by Teeson y café Coffee Town. Melina Barrera

Gorriti 4738, Palermo, CABA Martes a viernes de 8 a 21; sábados, domingos y feriados de 9 a 21. > 4832-0070 >www.ninina.com @nininabakery > >

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ESPACIO RENAULT

El nuevo Renault Logan y un paseo por Maschwitz.

paseo sibarita Con perfil bajo, casi en secreto, Ingeniero Maschwitz se está convirtiendo en la nueva zona gastronómica y arty a conocer. A bordo de un flamante Renault Logan, recorrimos los puntos infaltables para una escapada perfecta.

pocos kilómetros de Capital, Ingeniero Maschwitz ofrece un destino perfecto para una escapada que nos aleje de la rutina. Con aires de pueblo, esta localidad del Partido de Escobar se está convirtiendo en el nuevo polo gastronómico del Gran Buenos Aires, con locales de diseño, espacios artísticos y otros sitios de interés que aseguran una jornada diferente. Este es, entonces, el destino de un paseo inolvidable a bordo del nuevo Renault Logan, que cuenta con el espacio interior de siempre, pero con más equipamiento y un diseño reno-

BACANAL abril 2014

vado de líneas fuertes y dinámicas. La primera parada es en Mercado de Maschwitz (Mendoza 1731), un shopping a cielo abierto que toma su inspiración de los conventillos de La Boca y fue construido utilizando materiales de demolición reciclados. En sus pintorescos pasillos, se encuentran locales de ropa y accesorios, una papelería y hasta una verdulería de lo más coqueta. Después de las compras, es hora de la comida y las opciones son igual de variadas: parrilla, cafetería, helados artesanales y restaurante vegetariano son

sólo algunas de las propuestas. El Paseo Mendoza (Mendoza 1578), por otra parte, recuerda un poco a las galerías de Cariló, con su arquitectura de madera y sus jardines internos. Aquí reinan los talleres de artistas, estudios de música y arquitectura y, por supuesto, tiene su propia identidad gastronómica. Llegar es muy fácil: tomando Panamericana Ramal Escobar hay que salir en Del Viso (km 43,5). A menos de 200 metros de la colectora, se encuentra este rincón que ya está dejando de ser secreto.

Anita, almacén orgánico y restaurante vegetariano.

La estética cuidada llega hasta las verdulerías.

El Zeppelin, helados artesanales y comida casera.

Café Lulú en el Mercado de Maschwitz.

Ramona, cocina de amigos en el Paseo Mendoza.

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Espía Gourmet

Estar de vuelta Hernán Taiana, uno de los pioneros de los restaurantes a puertas cerradas, recibe con trato cálido en un programa doble que incluye clase de cocina y cena.

texto Sandra Martínez Fotos Juan Carlos Casas

ada martes la cita arranca temprano en la terraza de la casa antigua ubicada frente a la Plaza Armenia, desde donde llegan los sonidos de la agitación sin fin de Palermo amortiguados por las copas de los árboles cercanos. Es la casa de Hernán Taiana, que para comenzar propone una distendida clase de cocina, en la que explica paso a paso los secretos de los platos que se servirán esa noche, como el delicioso ceviche, una de sus especialidades. Ésta no es su primera experiencia hogareña. Después de foguearse a las órdenes de cocineros como Rodríguez Pardo, Cóncaro y Mallmann, se mudó a Uruguay con un proyecto osado: cocinar en su propia casa. Estamos hablando del año 2000, cuando no sólo el concepto de “restaurante a puertas cerradas” no existía, sino que tampoco había redes sociales, guías on-line y aplicaciones para celulares que difundieran ese tipo de propuestas. Pero el boca en boca funcionó y su casa se convirtió en visita obligatoria en Punta del Este para turistas y locales. cruzar el charco Ya en Buenos Aires, después de la clase, los alum-

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nos se convierten en comensales y se suman los que llegan para la cena. Grandes espejos se conjugan con lucecitas festivas, textiles norteños y velas encendidas en el living de ambiente cálido e íntimo. Unos años atrás, la vida trajo a Taiana de regreso a Buenos Aires. Estuvo a cargo de la inauguración de Bice, en Puerto Madero, y del último año de Astrid y Gastón. Cuando el restaurante peruano cerró, decidió volver a sus raíces y, bajo el nombre de Taiana Cooking at Home, volvió a abrir las puertas de su casa, para gran alegría de los porteños que lo visitaban asiduamente en Punta y ahora lo tienen en la ciudad. Recientemente, el chef acaba de hacerse cargo de un nuevo restaurante, Ralph´s, también en la zona de Palermo, que ocupará sus fines de semana. Pero como no quiso perder esas características únicas que tiene recibir en casa –la libertad en la cocina, el contacto directo con la gente– sigue dedicando los martes a estos encuentros. El menú, que puede tener siete u ocho piezas divididas en cuatro pasos maridados con distintos vinos, muestra su estilo de inspiración internacional, principalmente peruana, oriental e italiana. Papas rosti con

calamares y huancaína y tartare de remolacha y salmón son algunas posibilidades para la entrada. Entre los principales, el fuerte son las pastas y los arroces, como el wok de cintas italianas con rúcula, parmesano y tomates frescos o el pescado del día con risotto amarillo con ají mirasol. El postre, por lo general, es cheesecake, que Taiana, divertido, ofrece repetir a los comensales que se muestran más entusiasmados, mientras comenta sobre el mural que piensa armar en una pared libre del living, su primera aventura artística. Asistido por un pequeño equipo, la calidad de cada detalle es totalmente profesional, desde la presentación de los platos y sus sabores hasta el servicio, y da cuenta de la afilada experiencia del anfitrión. Taiana demuestra que está de vuelta y va por más.

DATOS úTILES Taiana Cooking at Home abre los martes. Las clases comienzan a las 18 y la cena a las 21. Menú con maridaje $400. Reservas al 3229-8105 o a través de www.cookapp.com

cocineros

LA BELLEZA DE TODAS LAS COSAS Obsesiva por los detalles, buscadora de la perfección, transgresora sin perder la sofisticación. María Laura D’Aloisio encontró su pasión en la niña rebelde y lujuriosa de la cocina: la pastelería.

texto Daniela Dini

fotos Alejandro Lipszyc

a elegancia puede estar en el punto perfecto de una mousse de chocolate, acariciando el paladar como terciopelo. La excelencia, en el destello dorado en un macaron, en su equilibrada crocancia por fuera, en la untuosidad por dentro. La lujuria, en un éclaire que brilla con el toque justo de caramelo o en una trufa de chocolate puro, que se deshace en la boca, seduciendo a todos los sentidos. La pastelería es, quizá, el espíritu femenino en la cocina, un universo tradicionalmente reinado por hombres. Y si hay algo que la define es la obsesión por los detalles, la búsqueda de la perfección. “Es compleja, rebuscada, difícil, caprichosa. La pastelería es la rebelde de la cocina. No te perdona la no exigencia, la no constancia. La elegí porque amo los desafíos, y la cantidad de contrastes y combinaciones que te permite, como ninguna otra”, dice María Laura D’Aloisio. Tenía siete años cuando supo que su vida estaba en buscar esa perfección a través de la gastronomía. Todavía no llegaba a encender el horno, pero se las ingeniaba para crear sus pasteles de fantasía, hechos a base de huevos robados a la hora de la siesta en el campo de su abuela, que mezclaba con aserrín y polvo de ladrillo, creando capas y colores tan prolijamente definidos que cobraban vida como una delicia digna de la realeza. Creció sabiendo que su vocación era incuestionable. A pesar de que los mandatos familiares la hubieran preferido dentro de una carrera más tradicional, ella tenía bien en claro que entre ollas, sartenes, termómetros y balanzas estaba lo suyo. Porque no se trataba solamente de la cocina, sino de la constancia para lograr la exactitud, de eliminar el más mínimo margen de error para alcanzar esa proporción ideal. La cocina, para María Laura, siempre se trató de

BACANAL ABRIL 2014

Producción Lulu Milton

esa eterna búsqueda de la perfección, como si su brújula interior dijera que sólo a través de ella se alcanza la belleza. revolución interior Fue discípula de Dolly Irigoyen, cuando todavía no había terminado el colegio. Fue ella la que la impulsó a que a los 23 emprendiera un viaje de estudios por Europa que terminó en Nueva York. Arrancó en el River Café de Londres hasta que llegó a Francia, donde entendió otro secreto: el camino hacia lo perfecto está en la rigurosidad. “Era un trato casi militar. Regla, centímetros, escuadras, tiempos, temperaturas. En pastelería, todo vale para que cada pieza sea igual a la otra”, recuerda, evocando sus tiempos de pasante en Le Bristol. A fuerza de constancia y tenacidad, se ganó el pase a pastelería. Pero la especialización le llegó en una de las escuelas de cocina más prestigiosas del mundo, Cordon Bleu de París, donde focalizó en chocolates y pastelería centroeuropea. Imparable, siguió por Madrid y luego Italia, donde aterrizó como estudiante y se despidió como chef ejecutiva del restaurante Patagonia, en el Hipódromo Delle Capannelle, en Roma. “Soy apasionada. Me encanta la palabra excelencia, me parece hermosa. Soy una detallista obsesiva”, asume, y mientras habla, mueve las manos pulcras, con un inconfundible perfume a limón recién rallado. Porque después de diez años de televisión –fue una de las estrellas de Utilísima Satelital y Fox Life, y ahora va por más al frente de El Alba, su propia productora–, no se le caen los anillos: para ella, la cocina es todo, es su medio natural, su lugar. “Hay que ser un poco revolucionaria para liderar en esto. Hay que tener carácter, actitud, demostrar for-

taleza”. Y también romper moldes, rebelarse para escaparle a lo obvio. Fue exactamente lo que hizo al regresar de su viaje de estudios: se metió de lleno en la cocina asiática y regenteó el restaurante vietnamita Green Bamboo, llegando a tener el más alto reconocimiento de la Embajada de Vietnam. De la osadía de aquel entonces, fue creando su propio estilo, su propia forma de hacer cocina. Protocolo en las formas, rebeldía en la esencia. su pequeño versailles Allí donde un postre puede transformarse en una obra de arte, la patisserie puede ser también una piedra preciosa, una joya. Y para cobijar esos tesoros exquisitos nació Florencio, su bistró mínimo y parisino, una perla escondida en la calle Francisco de Vittoria en la Recoleta, que a fines de 2013 cumplió diez años. Llegó como un legado familiar, inspirado en el bisabuelo emigrado de Lombardia, con dosis justas de sofisticación y buen corazón. Un hombre de códigos que amaba el comer, porque dar de comer llena tanto la panza como el alma. María Laura no lo conoció, pero él siguió viviendo en esas palabras heredadas, y entre esas paredes que abrazan al traspasar la puerta de ese, su palacio personal. Su propuesta es tan refinada como ella recuerda a su bisabuelo Florencio, genuinamente europeo. Y aunque hay platos pensados para distintos momentos del día, la reina indiscutida es la pastelería, que no tiene horarios y es la pasión que la atraviesa y la trasciende. La inspiración desde donde ella hace su propia revolución, al encontrar allí la belleza, la posibilidad de que un capricho dulce sea una verdadera piedra preciosa, un lujo soberbio pero posible, eternizado en un bocado perfecto.

ABRIL 2014 BACANAL

ETIQUETAS

ZOOMVINOS textos Rodolfo Reich

Pircas Negras Cabernet Sauvignon

Phebus Malbec Fabre Montmayou

La Riojana Coop Cabernet Sauvignon 2013

Malbec 2012

Esto se llama “derribar mitos”. Por ejemplo, los que afirman que un vino orgánico debe ser más caro, y para colmo peor, que un vino común. Esta etiqueta muestra un Cabernet simple y ligero, muy bebible y bien hecho, todo de una cooperativa que apuesta al comercio justo y que suma certificación orgánica. ¿Querías beber un vino, sentirte bien con la humanidad y con tu bolsillo? Acá lo tenés. [ $40 ]

BACANAL abril 2014

La barrera es psicológica, pero aun así bien concreta: los $50. Y si bien este Phebus pasa ese valor por unas monedas, sigue siendo un best value en la gama. Proviene de una de las primeras bodegas boutique del país, y muestra la cara más frutada y amable del Malbec, esa que a todos les gusta, esa que conquista paladares a lo largo y ancho del planeta. Para comprar un par de cajas y tenerlas siempre a mano. [ $53 ]

Goyenechea Centenario Malbec Goyenechea

Pródigo Malbec Selección El Hijo Pródigo Winery

Malbec 2010

Malbec 2011

Hace treinta años era fácil: sólo unas pocas bodegas lograban garantizar calidad en sus vinos. Entre ellas, Goyenechea. Hoy, en cambio, hay cientos de bodegas elaborando buenos vinos. Entre ellas, Goyenechea. Esta etiqueta, su ya emblemático Centenario Malbec, es intensa y jugosa, de corte moderno, con tonos de vainilla que le hacen muy bien. Un vino para unir generaciones.

Es sano encontrar un proyecto como el de esta bodega: pequeñas producciones, bien personales, a precios razonables. Este Malbec es su línea media, el caballito de batalla. Pasó diez meses por barrica francesa, lo que calmó su intensidad juvenil, y muestra mucha frescura a tono con su impronta europea. Un vino que llevás a una comida y la gente lo mira –y disfruta– con curiosidad.

[ $70 ]

[ $93 ]

MILES DE VINOS EN LA GóNDOLA, PRECIOS PARA TODOS LOS BOLSILLOS Y DECENAS DE ESTILOS. CADA MES, BACANAL SELECCIONA SIETE BOTELLAS. Y UN INVITADO ESPECIAL SUMA algunas ETIQUETAS ENTRE SUS PREFERIDAS. EN ESTE NúMERO, LEé LAS RECOMENDACIONES de Allie lazar, la creadora del blog pickupthefork.com.

505 Vineyards Chardonnay Casarena Bodegas y Viñedos

el destacado

Chardonnay 2013

Con los fresquísimos Sauvignon Blanc comiéndole el mercado y la prensa, los Chardonnay pesados y tropicales, así como los ultramaderizados, entraron en crisis. Por suerte, esta gran cepa tuvo y tiene la espalda necesaria para defenderse. Y lo hace con una camada de varietales frescos y ligeros, muy ricos y sin complicaciones. Este Casarena es un perfecto ejemplo. Hay que darle su oportunidad. [ $59 ]

Pulenta Estate XV Gran Pinot Noir Pulenta Estate

Alpasión Malbec Alpasión Wines

Pinot Noir 2011 Malbec 2012

Si bien no puede decirse que Pulenta Estate se especialice en Pinot Noir, sí puede afirmarse que sus Pinot siempre dan que hablar. Proveniente de Mendoza, es un abanico de descriptores clásicos (tierra, hongos), en un vino ligero de cuerpo pero muy intenso en sabor. Está lejos de esos vinos impetuosos, que cansan: es para abrir una botella y beberla de a poco, disfrutando el segundo a segundo.

Un grupo de millonarios compraron unas hectáreas en el Valle de Uco, comenzando un proyecto que hoy incluye posada y bodega. Nada improvisados, eligieron a un gran enólogo a cargo, Karim Mussi Saffie. Y así nace este vino: delicioso, es una seda en la boca. La madera justa, y si bien está la fruta del Malbec, también hay elegancia y complejidad. Gran vino, con una etiqueta llamativa, incluyendo las huellas dactilares de cada uno de los amigos que dieron vida al proyecto. [ $200 ]

[ $291 ]

abril 2014 BACANAL

ETIQUETAS

Los elegidos / Allie Lazar

Muchas veces se dice que es necesario dar un paso al costado para apreciar realmente algo. Tomar distancia. Tal vez sea eso lo que logró convertir a Allie Lazar en una de las principales cronistas de la escena culinaria porteña. Haber nacido y vivido en otro país hizo que vea a Buenos Aires con ojos nuevos. Y los lectores de su genial blog pickupthefork.com se lo agradecen diariamente. Allie nació en Chicago y llegó a Buenos Aires en 2006, en un principio por seis meses. Pero Buenos Aires la enamoró y aquí está todavía.

Primeras Viñas malbec 2010

De Ángeles Gran Malbec 2010

Este año experimenté la vendimia de Mendoza por primera vez. Mi primera visita fue a la Bodega Lagarde en Luján de Cuyo, propiedad de familia y muy rica en cultura mendocina. Probé muchos vinos buenos en la cata, presentada por su enólogo Juan Roby, pero hubo algo del Primeras Viñas Malbec que me volvió loca. Tal vez fue la historia detrás de las uvas, que plantadas en 1906, o la fruta roja fresca intoxicante, o el coco y los aromas a roble; pero con un solo agite, inhalación y un fulminante trago, creo que tuve un mini orgasmo de vino.

Éste es mi último descubrimiento y nueva obsesión. Hace poco visité la vinoteca Lo de Joaquín Alberdi, donde el capo de Joaquín compartió este mortal Malbec. Dicen que el 2010 fue la mejor cosecha, ya que fue un año frío. Es muy amigable, agradable, cada aroma es expresivo, mágico y lleno de energía, pero aún así delicado y fino. Puede que me haya ido de la cata de vinos con un nuevo Malbec favorito, pero aún más importante, aprendí una valiosa lección de Joaquín cuando le pregunté con qué comidas lo maridaría. Y me dijo: “El vino no acompaña la comida, el vino acompaña el momento”.

Laborum TORRONTéS 2013 Una vez en Salta, en una borrachera, terminé sola en un boliche de barrio, bebiendo con una media

BACANAL abril 2014

Cuando llegó, era vegetariana; pronto sucumbió ante el buen bife argentino. Periodista gastronómica (colabora en diversos medios), crítica, editora, Allie logró convertir su escritura en un estilo literario, con humor y generosa cuota de ironía. También arma tours gastronómicos personalizados para turistas, más allá del lugar común. Porque hoy, con ocho años en el país, y tras haber comido en gran parte de los restaurantes de Buenos Aires, esta estadounidense se ganó el derecho de ser considerada una especialista en cocina porteña.

empanada salteña de puta madre. Todo en una copa.

Barda PINOT NOIR 2012

docena de hombres salteños gordos de 80 años. Fue mi sueño hecho realidad. Tengo un amoroso y caliente romance con la comida salteña (comería locro para el desayuno, tamales para el almuerzo, humita para la cena, empanadas día y noche), y después de pasar todo el día bebiendo vinos de la Bodega el Porvenir, me embarqué en la búsqueda de la empanada salteña perfecta. Imagínense, una gringa rubia alta balbuceando en español beodo dónde encontrar la mejor empanada. Por suerte, las hermosas salteñas no me fallaron, me señalaron un boliche de viejos, donde encontré las más deliciosas empanadas con salsa picante, a la vez que el Laborvm fluía por mis venas. Laborvm es Cafayate. Laborvm es Salta. Laborvm es una

Nunca fui a Río Negro, pero imagino que este Pinot representa bien la región. Es de uno de los viñedos más australes del mundo, en una región seca, de baja humedad, gran luminosidad y sin contaminación; el desierto es una barrera natural, haciendo que el vino sea natural, biodinámico y orgánico. El Pinot es seductor, delicado, floral, fresco, perfecto para todos los días, pero también un gran vino para una cita, que asegura tus posibilidades de sellar el éxito al final de la noche. Y si no tenés una cita, el Pinot es un compañero ideal que nunca te va a discutir nada o decirte que se debe levantar temprano al día siguiente.

wine news

LA COPA MáS VACÍA EN MATERIA DE EXPORTACIONES, EL 2013 DEJÓ UN BALANCE NEGATIVO PARA LA INDUSTRIA VÍNICA: RETROCEDIÓ EL VOLUMEN Y, POR PRIMERA VEZ, TAMBIÉN LA FACTURACIÓN. DEVALUACIÓN MEDIANTE, LA INDUSTRIA SE PREPARA PARA TRANSITAR UN AÑO CLAVE Y SE PREGUNTA: ¿CÓMO EVITAR OTRA CAÍDA? texto alejandro iglesias

BACANAL abril 2014

endoza es un caldero. Problemas económicos e incluso climáticos se unen en un comienzo del año que plantea más dudas que certezas dentro de la, hasta ahora, tan pujante industria del vino. Empecemos con datos duros, esos que nadie puede negar. Del lado del metereológico, las miradas apuntan a las nubes, y advierten que la cosecha 2014 podría convertirse en la peor de los últimos años como consecuencia de las abundantes lluvias. Del lado estadístico, las cosas no van mejor: los análisis sobre 2013 arrojaron números negativos en sus exportaciones vínicas, una tendencia que se repite por tercer año consecutivo en volumen, pero que por primera vez impacta en el valor exportado. Según los informes publicados por estos días, las exportaciones de vinos retrocedieron un 15,8% en relación al 2012 mientras que la facturación se ubicó en el orden de los u$s866 millones, u$s51 millones menos que en el ejercicio anterior. A todo esto, se debe sumar los reclamos salariales del sector, las pujas por el precio de la uva y los crecientes costos de los insumos (con la devaluación, ítems como las cajas de cartón y las botellas subieron a la par del dólar). ¿Se viene el apocalipsis? embotellado sigue firme Aquí hay que hacer un alto importante. Los números negativos, grosso modo, se deben al desmoronamiento del negocio de los vinos a granel y de bajo precio, un segmento que con un dólar estancado, se torna inviable para la industria nacional. Por suerte, analizando las cifras de los vinos en botella, se ve que esta exportación no fue tan afectada, aunque es verdad que el crecimiento a tasas chinas que se venía viviendo ya no es más que un grato recuerdo. Si ponemos la lupa sobre los embotellados, su facturación anual de u$s743 millones se mantuvo casi en mismo nivel que en 2012. Desglosando un poco el dato, sabemos que el volumen

bajó un 2,1%, lo que se traduce en un aumento del valor del precio por litro cercano al mismo porcentaje. Esto ya no suena tan mal, especialmente al considerarse que el embotellado representa más del 80% de las exportaciones. Pero aún así alcanza para encender todas las luces de alerta, que obliga a las bodegas a poner manos a la obra y repensar sus estrategias, tanto puertas afuera como dentro del país, mientras se espera alguna medida económica que ponga al negocio nuevamente en niveles cercanos a los de 2008. devaluación mediante Al igual que todos los demás sectores industriales donde la exportación juega un papel importante, el del vino venía reclamando desde hace unos años una actualización en el tipo de cambio, que permita mantener vigente una ventaja competitiva vital en su estrategia de expansión desde el inicio de siglo XXI. El mensaje que subyace a esto es algo así: “Sabemos lo importante que es tener una buena relación precio-calidad a la hora de conquistar mercados, pero nos es imposible mantener esa relación con

un dólar estancado al que se deben sumar retenciones y una inflación que no da tregua”. Esto se torna especialmente crítico en la exportación, ya que los precios de venta no pueden ajustarse mes a mes: a los clientes del exterior, nuestra coyuntura local no les importa. Y si la bodega que aumenta sus precios, deja de vender. Así de simple. Y no se trata de una profecía o amenaza: en el escenario sin reajuste cambiario de 2013, la industria había comenzado a dar sobrados síntomas de retracción en el exterior. Pero así llegamos a 2014, y finalmente la tan deseada actualización del dólar se hizo realidad. El dólar pasó de costar $6 a cotizar cercano a los $8, un reajuste del 30%. Un alivio, sí: este nuevo valor de la divisa le sirve especialmente, y de manera inmediata, a los vinos de segmentos económicos como el granel, Tetra Brik y aquellos cuyo valor FOB por caja de 9 litros no supera los treinta dólares. Y que fueron justamente los más afectados durante los últimos años. Pero, a su vez, mucho de este nuevo valor ya fue licuado por los crecientes costos de insumos y manos de obra. Es decir: según las bodegas, el cambio sirvió, pero no alcanzará.

el sector del vino venía reclamando una actualización en el tipo de cambio, que permita mantener vigente una ventaja competitiva vital en su estrategia de expansión.

afinando la sintonía Promoción, comunicación y premiurización son las estrategias que más se escuchan entre las bodegas exportadoras con el fin de no retroceder en el exterior. “Hemos visto una caída en el volumen, pero no en el share. Debemos continuar nuestro trabajo de comunicación de los segmentos premium”, sentencia Alberto Arizu, Presidente de Wines of Argentina y Director de Bodega Luigi Bosca. “Argentina está en el top of the mind del consumidor internacional y nuestra mejor estrategia es continuar por ese camino.” El planteo de Arizu tiene estricta lógica: los vinos del segmento premium son los que hoy mejor resisten los embates infla-

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en la industria, nadie baja los brazos. Está claro que no todo es tan oscuro como se hace ver. “Las oportunidades están intactas y son enormes para nuestros vinos”, asegura alberto Arizu.

cionarios y aseguran rentabilidad. “Nuestra estrategia es aprovechar los buenas reseñas de nuestros vinos, comunicar novedades al consumidor y así afianzarnos en los mercados”, suma Diego Surazsky, Gerente de Exportaciones de Bodega Norton. “Nuestro camino fue el de la premiurización de la marca y esto en 2013 nos permitió un crecimiento del 8% en valor y un 10% en volumen”, culmina. Como se ve, más allá de los números globales, siempre están quienes pierden y quienes ganan. Mientras tanto, Mauricio Lorca, Gerente de Bodega Foster y dueño de su propia bodega, asegura que habrá que seguir afinando el lápiz. “No podemos actualizar los precios en ningún mercado, por eso, debemos ajustar la ecuación local. El desafío es mantener lo que logramos y, para eso, hay que revisar los números de la producción en cada eslabón. Solo así los números se mantienen azules”. Las palabras de Lorca marcan el mayor desafío en estos días de

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un mercado acorralado por falta de capital, tasas muy altas a la hora de pensar en créditos e insumos que en algunos casos triplicaron su valor a partir de la devaluación. Toda una ingeniería de costos que pondrá a prueba la muñeca de la industria. nada está perdido Si bien la frialdad de los números y una coyuntura que se muestra poco alentadora hacen ver las cifras con preocupación, lo cierto es que nadie en la industria parece cercano a bajar los brazos. Está claro que no todo es tan oscuro como se hace ver. “Las oportunidades están intactas y son enormes para nuestros vinos”, asegura Arizu. Para el funcionario del organismo de promoción de los vinos locales en el mundo, “Argentina cuenta con un posicionamiento que no corre riesgo en lo inmediato, ya que logramos convertirnos en una marca relevante a nivel mundial. No hay que tener un visión fatalista”. La convicción de Arizu se suma

a la de Héctor Durigutti, cuyas marcas Familia Durigutti y Lamadrid dependen en más de un 60% de la exportación. “El 2014 será un año calmo, pero aún así se le puede sacar provecho. Nosotros seguiremos apostando tanto en los mercados donde estamos como en algunos nuevos. En Latinoamérica y Europa, hay todavía mucho por hacer”. Básicamente, la visión de ambos empresarios hace foco en la necesidad exportadora de la industria vitivinícola para crecer, ante todo en los segmentos más rentables, es decir, aquellos de alto valor agregado en los que la devaluación significa un respiro. O, como bien dice Lorca: “Es un año para consolidar lo hecho y ser prudente en los pasos a dar. Hay que fortalecer los vínculos con los mercados donde cada uno trabaja para llevar –cuando nuestra economía se tranquilice– las ventas a los niveles anteriores. Hay que seguir. Hablemos en serio: se trata de la industria del vino. Una industria que debe ser mirada a largo plazo”.

Espacio Peugeot

Peugeot Lounge Un bar de calidad mundial

tres meses de su apertura, y con una gran fiesta hasta altas horas de la noche, inauguró oficialmente el flamante Peugeot Lounge, el primer bar y restaurante de la reconocida marca francesa en Argentina. El lugar deslumbra: al llegar, resalta su frente de diseño industrial, y en un costado una de las grandes novedades de la automotriz: el 208 Gti, de un vibrante color rojo. Dentro, se distribuyen 450 metros en dos plantas, todo inspirado en “Peugeot Avenue”, el emblemático local ubicado en la Avenida Champs Elysees de París. La propuesta del lugar lleva la firma de tres referentes de la gastronomía nacional. La carta de cócteles fue diseñada por Inés de los Santos; el sommelier Fabricio Portelli seleccionó los vinos que se guardan en cava vidriada y a la vista; y los fuegos están al mando del chef Martín Baquero, quien armó un menú de raciones que deambula por diferentes regiones del mundo: por ejemplo, de España un pulpo a las brasas y romesco; y de Perú, una mini causa de centolla, langostino, papa y palta. El lugar se muestra así versátil y permite desde un relajado after-office hasta una cena formal o una trasnoche bajo la música del dj residente. La planta baja muestra un gran mural con frases dedicadas al vino y una imponente barra coronada con grandes espejos. En el primer piso, la gran terraza seduce con poltronas de autor y mobiliario de lujo, y suma otra barra de tragos y vinos, además de la calidez del fuego de dos biohogares y un salón VIP para comidas de diez personas. Más allá de su nombre, la presencia de la marca es sutil: al 208 Gti de la entrada se agrega un histórico Peugeot Lion del año 1909 en el interior y una gran estantería con elementos reciclados y recuperados que nos transportan a los comienzos de Peugeot, como herramientas, los famosos pimenteros, réplicas en miniatura de autos antiguos y bicicletas de colección. Abrió hace apenas tres meses y ya es, sin duda, una de las grandes aperturas del año. Un lugar para conocer.

Datos útiles Peugeot Lounge. Honduras 5624. Martes a sábados de 18 al cierre. Teléfono: 011 6091 1610. Web: www.peugeotlounge.com.ar El lugar también está disponible para desayunos y almuerzos de trabajo privados, o eventos exclusivos de hasta 250 personas.

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gente del vino

“tengo que ser el número uno, busco la revolución” ALEJANDRO VIGIL ES UNO DE LOS ENÓLOGOS ESTRELLA DE ARGENTINA. ESTÁ AL FRENTE DE UNA DE LAS PRINCIPALES BODEGAS DEL PAÍS, Y AuN ASÍ ESCAPA A TODO FORMALISMO Y LUGAR COMÚN. UNA VOZ IRREVERENTE EN EL MUNDO DEL VINO NACIONAL. texto Agustina de Alba Fotos Alfredo Ponce

onocer al enólogo de Catena Zapata puede ser intimidante. O al menos presuponerse así. Alejandro Vigil elabora uno de los vinos más vendidos y exportados de Argentina, es además creador de su propio proyecto (El Enemigo) y le hace el vino a Marcelo Tinelli, el hombre más mediático del país. Para lograr todo esto, Vigil trabaja dieciocho horas al día, tiene 700 personas a su cargo y, en 2013, la revista inglesa Decanter lo eligió como uno de los hombres más influyentes del mundo del vino. Es, también, amante de la música y la literatura, herencia de su madre, Aida. Decidió irse a vivir a Chachingo, donde hoy hace vino junto a su esposa y sus hijos Juan Cruz y María Giuliana. “Si querés hacer vino, tenés que respirarlo”, dirá en la entrevista. Lunes, 10AM. Llegué a la pirámide de Catena Zapata. La posible entrevista en Buenos Aires se había transformado en una invitación a Mendoza. Dos días de probar vinos, recorrer viñedos, charlar de todo para acercarme a él. “Alejandro está degustando, ¿querés pasar?”, dice su secretaria. Entro a la sala. Hay una mesa llena de muestras de Malbecs. Mucha gente parada y sentada. Todos debaten sobre los vinos. Y ahí está él, con bermudas militares, los rulos revueltos y, entre ellos, unos auriculares gigantes. Está en un estado de trance: mueve el cuerpo, se deja llevar por el vino y la música. Cambia la canción, cambia el movimiento, cambia de vino. Todo como una coreografía orgánica. De pronto, me mira: “Bienvenida, Agustina”. Se saca los auriculares y empieza el viaje. -¿Cuándo escuchás música? ¿Qué escuchás? -Siempre escucho música. Especialmente, cuando elaboro el vino y defino el blend. Yo

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soy jazzero por principios y del reggae por práctica. Escucho mucho reggae y rock nacional. Aunque escucho de todo, desde Two Door Cinema Club hasta Julieta Venegas, pasando por Vicentico, No te va a gustar… Con cada canción y músico, siento cosas diferentes. Por otro lado, la creación de un vino es un momento en el que todos preguntan, debaten sus opiniones, la cosecha… Yo prefiero escuchar música. -¿Cuál fue tu primer trabajo dentro de Catena Zapata? -Conocí a la gente de Catena cuando tra-

"Te guste o no, El Hollywood de los flying winemakers nos puso en otro lugar. Ahora estamos en otra etapa, buscando nuestra identidad." bajaba en el INTA. Lo primero que pensé fue “estos tipos son suicidas”. Habían plantado viñas en Gualtallary hace 15 años, cuando no había nada. Con el doctor Nicolás Catena, pensamos en homogeneizar un viñedo de Gualtallary. Enseguida, nos dimos cuenta de que era imposible y ahí me replanteé las cosas: ¿cómo vamos a pretender que las plantas sean todas iguales? Eso va en contra del terroir. Es un tema casi filosófico: ¿cómo querés que seamos

todos iguales cuando entre los humanos sólo hay diversidad? En el viñedo, es lo mismo. Me encontré con partes con arcilla, otra con arena y piedras. Cada una diferente de la otra. De ahí en más empecé a comprender los viñedos, las plantas y las variedades. La gente de Eugenio Bustos es diferente a la gente de Gualtallary. Si hay diversidad en la gente, ¿cómo no la va a haber en la viña? -¿Te acordás de la primera vez que tomaste vino? -Yo tomaba el vino de uva criolla que hacía mi abuelo Tristán en San Juan. Él tenía una técnica: a sus vinos preferidos, los mejores para él, los enterraba para no tomárselos cuando estaba borracho. Yo esperaba la hora de la siesta y, cuando todos se iban a dormir, juntaba los culitos y me los tomaba. Nunca me voy a olvidar de un blanquito que tomaba mi abuelo con sus amigos cuando comían jamón. Yo pensaba, ¿cómo hacen para tomar tanto y seguir adelante? Él me decía: “acordate que un buen vino es el que te quite la sed, que sea liviano, bajo en alcohol; y que a la vez sea complejo, para tomarlo con cualquier comida. No le presté mucha atención. 20 años más tarde, voy a Borgoña y digo, ¿cómo hacen estos tipos para hacer estos vinos que a todo el mundo le gustan? Y un productor me respondió: “Fácil, tres cosas: que te quite la sed, que sea liviano y complejo”. Mi abuelo tenía razón. -¿Qué es el terroir para vos? -Nos enseñan que es la relación entre el hombre, el suelo y el clima de un lugar... Pero realmente es la acumulación de experiencias centenarias del hombre en el cultivo de un lugar. El terroir está usado marketineramente, está bastardeado. Para llamarse terroir debe

haber habido, por lo menos, dos generaciones de personas viviendo en un mismo lugar. La agricultura no existe por sí sola, existe por el hombre. -¿Como ves la relación entre jóvenes y vino? -Hay que apoyar a la gente joven que vive del vino porque, sino, dejan de vivir de eso y empiezan a hacer otra cosa. Faltan jóvenes que comuniquen el vino y, sobre todo, el apoyo de los medios masivos. Los comunicadores deben descontracturar el vino, llevar lo rural a lo urbano de forma fácil y directa. -¿Cómo ves el mercado de vinos argentinos? -El Hollywood de los flying winemakers te puede gustar o no, pero nos puso en otro lugar a nivel internacional: Paul Hobbs, Lurton, entre otros. Ahora estamos en otra etapa, buscando nuestra identidad, debemos seguir investigando, trabajando. Hay un discurso unificado en todos nosotros, un concepto aceptado, eso produce un cambio. Tuvimos que pasar de que el blanco sea una explosión de fruta y madera a blancos más frescos y minerales. Hoy en día hay más diversidad, y eso es positivo porque genera más opciones para el consumidor. Antes no había tantos estilos, hoy hay vinos de todos los tipos, para todos los gustos. -Sos el enólogo de una de las bodegas más reconocidas, le hacés vino al hombre más mediático y fuiste elegido por una influyente revista como parte de su Power List 2013. ¿Cómo es tu relación con el poder? -La verdad, soy fóbico. Me da pudor que me digan estas cosas. Estar en Catena significa no estar nunca en la zona de confort, siempre tengo que ser el número uno, yo busco la revolución. Si sos de mente curiosa y constantemente buscás nuevas experiencias para aprender más, el lugar ideal es Catena. Cada día es un nuevo desafío. Lo importante cuando uno está en un puesto así es ser y no parecer, actuar en consecuencia a lo que uno es, ser fiel a uno mismo. Mi hijo me hizo darme cuenta de lo que es importante de verdad: tener salud, criar a un hijo y sí, claro, hacer vino pero como un niño, donde la inocencia fluya. En mi caso, me divierto. Al final de todo, hacer vino no es tan importante. Pero hago lo mejor que puedo.

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mundo espiritual

Doble de cuerpo DE DÍA, JECKYLL. DE NOCHE, HYDE. O AL REVÉS: HISTORIAS DE BARTENDERS QUE LLEVAN una DOBLE vida, POR FUERA DE LAS BARRAS. ARTESANOS, DEPORTISTAS, PSICÓLOGOS Y ARTISTAS, COMPARTIENDO LA PASIÓN Y EL SERVICIO DE LA COCTELERÍA. texto Martín Auzmendi

fotos Jazmín arellano

odos los barmen de mi generación –yo ya pasé los 40 años– al principio querían ser otra cosa”. La afirmación sale de boca de Federico “Cuco” Lorenzoni, uno de los mayores referentes de la coctelería nacional actual. “Antes no existía la idea de ser barman; hoy esto cambió y te encontrás con muchos chicos que solo quieren ser eso”, dice Federico, con conocimiento de causa: él mismo ha enseñado coctelería a muchos de los bartenders que hoy trabajan en los bares porteños. Y descubrimos que detrás de ellos, se esconden en muchos casos otras vidas, pasiones y profesiones. Psicólogos, músicos, escritores, diseñadores, deportistas y artesanos, que cuando baja el sol se esconden en la oscuridad de tu bar favorito. la escucha más allá de la noche La idea del bartender como psicólogo está tan extendida que ya es un cliché. Más aún en Argentina, donde todo lo que se escucha parece relacionado de alguna manera al psicoanálisis y a la escena analítica. Germán Molina aporta su mirada: “Ambas profesiones en el fondo son artes, es decir, no considero a ninguna de las dos como ciencias”. Este joven nacido en Catamarca llegó a Buenos Aires y, a los 22, ya tenía su título de psicólogo, trabajó como secretario académico y se encontró con la coctelería entre el azar y la necesidad: no toma cerveza y, en sus encuentros con amigos, mezclaba bebidas para tener algo que beber. Lo que empezó como un juego se transformó en profesión luego de un curso en la escuela de Sabrina Pereira (donde ahora da clases). Trabajó en boliches, bares y ahora en even-

BACANAL abril 2014

Gastón de Gennaro

la escucha; si uno la traslada al trabajo de bartender, es algo que facilita mucho el manejo de situaciones complejas en la barra”. Debe tener razón, ya que no es el único bartender psicólogo de la escena porteña. Allí está también Sebastián Maggi, a cargo de las bebidas y barras del Four Seasons Buenos Aires, que además de bartender y sommelier es psicólogo recibido en la UBA. La noche, la escucha y la atención. Dos tareas hermanadas.

Federico Cuco

tos. Al mismo tiempo, está a cargo de las guardias de una clínica de adicciones. Los mundos se mezclan, como cuando una paciente con problema de adicciones llegó a la barra donde trabajaba Germán y avergonzada por su presencia, pidió un energizante. Orgulloso de su doble vida, Germán sonríe cuando encuentra los prejuicios de algunas personas: “Hay gente que, cuando se entera de que soy psicólogo, me deja buena propina, como por lástima, pensando tal vez algo así como ‘pobre, tienen que trabajar en la barra siendo profesional’. Como psicólogo, aprendí la importancia de

yo te doy una canción Federico Cuco habla de música y nombra a su padre: “A mi viejo le gusta el folklore y siempre fue músico, mitad amateur, mitad profesional. Si recuerdo bien, la banda con la que tocaba llegó a ser revelación en un festival de Cosquín en los 70”. La idea del músico trabajando en la noche suena mucho más común de lo que en realidad es. Pero buscando entre las barras, son muy pocos los que logran mantener ambas actividades. A Federico se suma Pablo Piñata, a cargo de una banda mientras es el alma matter del emblemático Mundo Bizarro o Leandro Báez, que hoy trabaja en Florería Atlántico. Para Cuco, todo empezó a los 14 años cuando aprendió a tocar la guitarra “para levantarse alguna mina”. De la guitarra pasó al charango, la mandolina y el ukelele, para quedarse con este último como su instrumento preferido desde hace más de 10 años. “Tocaba tres o cuatro canciones hiteras, un Wish you where here o la de la silla de Silvio Rodríguez... con eso, robé mucho”, dice y es fácil imaginarlo cantando un verano al atardecer en alguna playa preparando el fogón. Pronto, la música se mezcló con otra gran pasión de Cuco, las historias de aventuras y ficción. “Soy fanático de Tolkien, Harry Potter y todo lo que sea fantasía, cuando leo me gusta olvidarme de todo y entrar en un mundo diferente”, cuenta y se ríe. Justamente, su banda actual –Los montaraces del amor– está formada por amigos que conoció en la Asociación Tolkien Argentina y las letras de las canciones se inspiran en las historias de Tolkien. Con esta banda, lleva grabados seis discos, en los tiempos que Cuco logra robarle a la noche y su meticuloso trabajo diario a cargo de la

detrás de muchos bartenders, se esconden otras vidas, pasiones y profesiones. Psicólogos, músicos, escritores, diseñadores, deportistas y artesanos, que cuando baja el sol se esconden en la oscuridad de tu bar favorito.

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El señor Hyde era la cara oculta, el costado malvado del Dr. Jekyll. Clark Kent, el tímido Álter ego del más famoso de los superhéroes. En este caso, no hay buenos ni malos. No hay héroes ni tímidos. Tan sólo hay senderos que se bifurcan, se cruzan y se vuelven a encontrar.

barra de Verne Club. El instrumento elegido por Leandro Gil Báez es la batería. Este joven bartender se consolidó en la noche como la cara detrás de la preciosa barra de Bernata, y hace unos días pasó a formar parte del staff de Florería Atlántico. Pero lo de la música viene desde antes: su primera banda la tuvo a los 15 años, siempre tocando punk californiano. “En una nota de la revista Batería total, leí que el batero de Deftones era cocinero y decía que la música era como la cocina, se mezclaban aromas y sabores”, cuenta. Y con esas palabras explica su propia combinación de tragos y sonidos, mientras reconoce que no es fácil coordinar horarios entre una banda que suele tocar de noche y trabajar de barman, una profesión también nocturna. Pero se logra: con su grupo, Sin etiqueta, hicieron su primer Niceto en marzo. “Cuando pensás un cóctel, tirás un acorde y vas buscando melodía, equilibrio y también el estribillo hitero”, explica Federico. Eso es lo que uno encuentra en sus cócteles: la música que suena en su cabeza. deporte y pintura ¿Qué deporte puede hacer un bartender que se acuesta pasadas las 4 de la mañana al menos cinco días por semana? Daniel Biber eligió uno bastante exótico: el polo en bicicleta. “Creo que nació en Inglaterra o Estados Unidos, no recuerdo bien, pero tiene mucha historia y en Argentina ya se jugaba hace más de 100 años”, cuenta Biber, actualmente bartender en el gran Victoria Brown. Hay una liga metropolitana armada el año pasado y torneos nacionales de los que forman parte equipos de Rosario, Chaco y Córdoba. Y en el torneo sudamericano de 2013, Argentina salió segunda. “Los tacos los hacíamos de aluminio que les pedíamos a los chicos de Metrogas”, cuenta Daniel, y explica que él entrena los martes y domingos, porque el jueves está en el bar y las prácticas son de noche. A pocas cuadras de Victoria Brown, otra barra tiene a una bartender con su propia doble vida. En Leit Motiv, trabaja Ash, que además de preparar tragos deliciosos es diseñadora de ropa y artista plástica. “Tengo mi propia marca de indumentaria, y un día decidí empezar a pintar”, cuenta.

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Daniel Biber

Ash

Artes marciales y medicina china Badhir Maluf supo dejar su huella en las barras porteñas. En White Bar del madero primero, en 878 luego, creó tragos deliciosos, hizo grandes amigos, mostró una sensibilidad para entender qué quería cada cliente que pocos pueden igualar. Pero en simultáneo a todo esto, tras mudarse a Del Viso, en la búsqueda de cierto silencio que la ciudad le escatimaba, fue profundizando su entrenamiento en artes marciales y el estudio de medicina china. Poco a poco fue dejando la barra, trabajando menos días por semana. Y este mismo mes deja definitivamente los cócteles y la noche para dedicarse por completo a la medicina china y al Brazilian Jiu Jitsu. Miles de bebedores lo vamos a extrañar.

Y asegura que todo lo que hace encuentra su motor principal en su afán por la independencia. Nombra a Chula, bartender de Harrison, y a Maxi Luque, creador de la propuesta de cocina de Lupita y Leit Motiv, como sus maestros e inspiradores para meterse a fondo con la gastronomía. De hecho, dice, entiende a la barra como una prolongación de sus actividades anteriores: diseño, arte y cócteles, unidos en un mismo cuerpo. artesanos y escritores Gastón de Gennaro es un tipo alto y fornido. Se lo ve contento, orgulloso, tras la barra de Victoria Brown. Formado en la escuela clásica de coctelería porteña, es un férreo defensor de sus ideas y discutidor tenaz. Y desde hace poco más de un año, abrió el juego de su trabajo sumando la producción de herramientas para las barras. “En 2012, fui a Cuba y vi que hacían exprimidores de limón con algo que podían ser chapitas de cerveza. Ahí entendí que, si ellos que tienen muchas restricciones pueden lograr cosas así, cómo no íbamos a poder hacerlo acá”. Y empezó de a poco a elaborar herramientas específicas para bartenders, con la alta calidad en la mira. Gastón toma modelos extranjeros o locales antiguos, estudia sus logros y defectos y elabora versiones propias mejoradas y adaptadas según

su propia experiencia. Ya ha hecho pisones, swizzle sticks, coladores, destapadores y cucharas de absenta, y dice que con un jigger y una coctelera ya habría hecho todo lo que alguna vez imaginó. “Debe haber como mil bartenders que tienen mis herramientas, incluso varios del exterior, como Salvatore Calabrese, Ueno, Simone Caporale o Alex Katrena, gente a la que yo admiro”, asegura. También con las manos, pero en este caso jugando con las palabras, Nicolás Castro ocupa mucho del tiempo en que no está trabajando en la barra del famoso restaurante Sucre escribiendo historias. En realidad, una historia: su gran obra de los últimos 10 años es una novela medieval fantástica que ya va por la segunda parte. “En quinto año, participé de un concurso literario y lo gané: ese día empecé a escribir”, explica y agrega que en cuanto creó el personaje, lo echó a andar y fue dejando que la misma historia le indique cómo seguir. “Es una trilogía; necesitaría más tiempo para escribir, corregir y todo ese trabajo”, cuenta. La novela se llama Los guerreros del valle de piedra, y pronto espera haber terminado la segunda parte. El señor Hyde era la cara oculta, el costado malvado del Dr. Jekyll. Clark Kent, el tímido álter ego del más famoso de los superhéroes. En este caso, no hay buenos ni malos. No hay héroes ni tímidos. Tan sólo hay senderos que, como en el jardín borgeano, se bifurcan, se cruzan y se vuelven a encontrar. Dobles vidas en las noches y días de Buenos Aires.

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barras

horaVERMú

texto rodolfo reich fotos Facundo Manoukian

victoria brown . Por fuera, la reina Victoria. Un pequeño salón de azulejos luminosos, que abre desde temprano ofreciendo una cocina fresca junto a cervezas y vermús. Por dentro, como un corazón latiendo con intensidad, está John Brown. El que en 1860 fuera el criado de la reina Victoria, y de quienes se dice que vivieron un romance oculto. Victoria Brown es la última gran apertura entre las barras de alta coctelería. El bar del que todos hablan. El espacio, como se dijo, está divido en dos: a la vista, la cafetería. Escondido, el submundo. Un salón industrial, con tachos de cobre recuperados como luces, mecanismos de relojería, sillones capitoné, un torno del año 1800. Y, la gran protagonista: la bellísima barra de 10 metros de donde salen los mejores tragos.

laboratorio de ideas Hace ya un año y medio se oían rumores de esta apertura, a cargo de tres socios (Andy, Cuki y Matías). La demora se justifica: pocos lugares muestran el nivel de detalle de Victoria Brown. Tarjetas impresas a golpes, lámparas de corte antiguo, un viejísimo motor de nebulizador recuperado como ahumador. Entrar a Victoria Brown es entrar a un territorio exótico y extraño, que da la bienvenida. El equipo detrás de la barra es de lujo: como director de bebidas, involucrado en el proyecto desde su inicio, está Ezequiel Rodríguez. Como jefe de barra, Daniel Biber. La trilogía la completa Gastón de Gennaro. La carta divide los cócteles según estilos: los salvajes y aromáticos, los ahumados y maderosos, los de la casa, los clásicos. Dos buenos ejemplos: el sour Amour Sauvage (cachaça macerada con frutillas frescas, limón, almíbar y clara de huevo, $85); y el intenso La Provence (gin, jengibre, lavanda, limón y miel, $85). Para comer, hay tapas, entradas y principales, desde unas empanaditas de camarón ($52) a un queso brie envuelto en masa filo ($62), pasando por una tremenda hamburguesa de 280 gramos ($98). Si bien Victoria Brown es un hidden bar, sus puertas están abiertas: “El límite es la capacidad; lo ideal, es reservar antes”, asegura Ezequiel. Porque todos tienen derecho de entrar a este submundo. A conocer el corazón industrial de una época y una estética que definieron, y aún hoy definen, a la modernidad.

DATOS úTILES

BACANAL abril 2014

Dirección: Costa Rica 4827, Palermo • Reservas: 4831-0831 • Horario: De miércoles a sábados, desde las 11 (la cafetería); de 21 a 4 (el bar)

NOTA DE TAPA

BACANAL ABRIL 2014

t e m r u o G

or, esas de aut u g r u b m a h a gama, os. dogs de alt t o h , s cos corean b a a t b y e k s , o n n e a m u Ra per a. sándwiches pida ya no es lo que er ndo á r está cambia e l s e l La comida a c o rcas y l al. e nuevas ma d n ió g onomía loc e r l t s a a g Un a l a la cara A BOULLOSA TEXTO CECILI DRA LÓPEZ TAPA ALEJAN DE ÓN CI UC OD PR S DE GA S IA FOTO ANDY BENE O INFOMED PRODUCCIÓN AN Y ARCHIV O MANOUKI ND CU FA ES STAURANT FOTOS DE RE

curre en muchas ciudades del mundo. En Nueva York, el chef Rich Torrisi estudió en el In s t i t u t o Cu l i n a r i o d e América, capitaneó cocinas de alta gama y giró por restaurantes con 3 estrellas Michelin como el parisino Guy Savoy antes de abrir un pequeño local, junto a su socio Mario Carbone, donde el plato estrella es un sándwich de albóndigas. En Buenos Aires, Máximo Togni fue dis-

cípulo de Dolli Irigoyen y Fernando Trocca, trabajó en el prestigioso Vadam y fue chef ejecutivo de la embajada argentina en Washington antes de inaugurar Dogg, una panchería de alta gama sobre la calle San Martín que desde su apertura, en diciembre de 2013, no para de ganarse fanáticos. En Lima, el gurú de la cocina latinoamericana Gastón Acurio acaba de decir que durante 2014 los comensales se trasladarán cada vez más

de los restaurantes a los puestos en la calle o en los mercados. ¿Por qué de pronto parece que lo más estimulante y dinámico de la gastronomía está pasando en el orden de la comida rápida gourmet o la comida de estilo callejero? Sencillo, porque es la verdad. Porque hoy la ciudad en lugar de atestarse de delis con toldo a rayas, limonada con menta y jengibre y chocotortas de autor al estilo Oui Oui –moda que tuvo su pico

ABRIL 2014 BACANAL

En la mayoría de los fast food gourmet, se puede comer un plato rico, variado y original –no light, el foco no está puesto en lo liviano y saludable como en los fast good– que cuesta menos que un combo en McDonald’s. Salchichas sin piel de carne Aberdeen Angus en Dogg.

hace unos cinco años y que mermó bastante aunque no concluyó (siempre hay rezagados en el copy-paste), comienza a llenarse de otro tipo de negocios: en general, son pequeños locales con cocina abierta, alguna barra alta o mesa comunal, ingredientes y preparación a la vista (la frescura es la carta de presentación) y un ambiente trash en algunos casos, medio neoyorquino a veces, siempre cosmopolita y con una aspiración de ser lo más multitarget posible, sin caerse de su pedestal de onda. Eso, generalizando. ¿Y la oferta de comida? Puede ir desde hot dogs a la parrilla hasta arepas al estilo colombiano o venezolano, ramen, min pao (bollos de pan relleno al vapor), crepes, wraps, hamburguesas por supuesto, pero de blends premium e ingredientes novedosos, salteados al estilo mongol, fish & chips como en Irlanda, currys, sándwiches de chicharrón, tacos, anticuchos. El común denominador: que se pueda comer con la mano o bien de una manera sencilla, sin que haga falta cuchillo. Si antes los únicos aportes a la materia eran el choripán y el bondiolapán, un abanico de opciones para comer al paso comienza a abrirse. Y no parece que vaya a dejar de crecer en el corto plazo. Muchos de estos bolichitos o locales de fast food gourmet –la mayoría son monoproducto y casi ninguno tiene más de 10 opciones en carta– tal vez serían camiones

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de venta ambulante si la legislación lo permitiera (ver recuadro). Cabe la pregunta de por qué sucede justo ahora, o de un tiempo (corto) a esta parte. En la respuesta, se combinan factores globales y locales, económicos, sociales y culturales, que van desde el precio de los alquileres hasta las redes sociales, la interacción de los chefs con cocinas étnicas y el intento de la gente por comer rico, rápido, barato y variado sin engordar demasiado. ¿Quiénes son los cocineros que llevan adelante estos negocios? Si uno hace un repaso rápido descubre que la mayoría de ellos son

extranjeros que se mudaron a Buenos Aires o argentinos que vivieron bastante tiempo afuera y regresaron para probar a nivel local recetas que vieron funcionar exitosamente en otros países. El primer equipo lo podrían integrar el inglés Stuart Dove (La Cresta Casa de Spiedo), el colombiano Jesús Acuña (I love Arepa), los franceses Ludovic Casrouge y Hervé Cauchy (Un dos crêpes y Mineral), la irlandesasa Susan Kennedy (Chipper). En el segundo team, entran cocineros y emprendedores como Pierre Chacra (The Burger Joint), Máximo Togni (Dogg), Martín Pons (Latino Sandwich) o Matías y

Vanesa Camozzi (Fukuro noodle bar). Otros locales que entran en la categoría, como El banco rojo, en San Telmo, tienen un mix de socios locales y extranjeros o están a cargo de argentinos como Pérez-H, Green Curry y Baking. Este el caso de Pierre Chacra, que se fue antes de los 20 a Estados Unidos, donde trabajó en restaurantes de Washigton y Nueva York (incluido Les Halles), y que volvió al país para crear a principios de 2012 The Burger Joint (Borges 1766), una hamburguesería de estética ruinosa y sabores ambiciosos a pasos de plaza Serrano. El pan se hornea todas las mañanas en el local, la hamburguesa se moldea a partir de un blend secreto de cortes vacunos y los ingredientes son frescos y de estación. Y van mucho más allá del queso cheddar, el tomate y la lechuga. Por ejemplo, venden una versión con ananá y panceta, otra con jalapeños, guacamole y salsa picante, y una con queso azul, portobellos y cebollas caramelizadas. Compactas, altas, sabrosas, las hamburguesas están entre las mejores de la ciudad. “La gastronomía está yendo hacia

"Hoy no se puede hacer diferencia en los restaurantes de alta gama, no ganan plata. Tampoco tienen producto para destacarse. La palta que yo uso para los panchos es la misma que usa o usaría un lugar como Tarquino, no es que se consigue una palta mejor y una peor”. Máximo Togni

La Cresta, rotisería cool y comedor al paso.

algo más simple y de calidad, volumen y alta rotación, pero manteniendo un buen producto. Por eso, no me importa tener mesas con mármol italiano, quiero algo sencillo y con buena energía, divertido”, dice Chacra, y deja filtrar un adelanto: antes de fin de año abrirá un segundo local. I love arepa ( R o d r í g u e z Pe ñ a 33), con un local en Congreso y uno p r ó x i m o e n Sa n Telmo, también se inscribe dentro de la tendencia. Su dueño, Jesús Acuña, no se anda con chiquitas: planea abrir 25 puntos en los próximos tres años y sumar un I love arepa móvil en caso de que la ley de venta ambulante se modifique. “Queremos que las arepas sean una comida popular a nivel global como el hot dog y la hamburguesa, y tienen todo para serlo. A los argentinos les encantan”. Las arepas se hacen from scratch acá: la cocción y la molienda de harina de maíz (importada de Brasil o Bolivia) y el moldeado final. Y entre las variedades hay de carne desmechada, queso rallado y palta, o con chorizo, frijoles, plátano y queso. Esta comida rápida típica de Venezuela y Colombia –que puede ser un snack, un desayuno o una cena dependiendo de su relleno– vive su propio boom en Nueva York, donde se despachan en food trucks y en antros muy populares y chics como Caracas, con sucursales en el East Village, en Williamsburg y en Rockaway Beach.

Rápido y a la française en Mineral.

Al tiempo que el concepto de fast food gourmet explota en Buenos Aires, todo lo relacionado con street food es un gran tema a nivel mundial. En muchos países, la venta de comida callejera está arraigada culturalmente –solo en Bangkok se calcula que más de 20.000 puestos que alimentan al 40 % por ciento de la pobla-

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¿FOOD TRUCKS SÍ O NO?

Los fish & chips de Chipper.

ción, en México y en China también abundan– y, en otros, como España las regulaciones son muy estrictas y existe todo un movimiento que aboga por que el Estado deje desarrollar una comida callejera de calidad (el último 12 de abril, por ejemplo, se organizó en Barcelona el festival Eat Street, tomando este lema como uno de los estandartes). En Londres, la movida también es fuerte, tanto de la street food como del fast food gourmet, y ambas cuentan con el beneplácito de chefs de extracto fine dining como Heston Blumenthal (The fat duck, 3 estrellas Michelin). Uno de los lugares más representativos de esta tendencia es Dirty Burger, un tugurio ambientado como si fuera una casilla de la 1-11-14 (paredes de chapa, madera de obra y tachos de metal) con un menú restringido a solo tres hamburguesas bien vistosas y un packaging deluxe con una estandarización del nivel de McDonald’s; todo –ambiente, producto y envase– luce divino en Instagram. Otro del estilo es Bubbledogs, en el barrio de Fitzrovia. Aunque su foco son los hot dogs con toppings originales y maridados con una bebida inusual: champagne. Más allá de Acurio y Blumenthal, otros chefs celebran el auge de este tipo de comida. Uno de los más entusiastas es el influyente

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David Chang, dueño de los Momofuku en NY, que en la última edición de su revista Lucky Peach –en la que suele escribir Tony Bourdain– le dio una cobertura de tapa al tema de la street food en el mundo. El artículo hasta incluye los carritos de bondiola de Buenos Aires, celebrados efusivamente también por el actor y músico Hugh Laurie en su reciente paso por la ciudad. Llevado al plano de lo local también hay novedades: están los que se compran su propio camión y lo equipan con una cocina. Lo hizo Lele Cristóbal para su programa en Fox y también Matías Kyriazis, miembro de Gajo y dueño de Local y Paraje Arévalo, para presentarse en ferias y eventos donde lleva a un nivel masivo algunos de los platos más elogiados de su factoría, como el huevo cocido a 62 grados. O todavía más claro: el caso de Antonio Soriano, chef de formación clásica (Le Cordon Bleu) y paso por restaurantes de alta gama, que puede tanto ponerse a asesorar hamburgueserías gourmet (Perez-H en San Telmo) como organizar cada tanto una noche de comida callejera en su bistró Astor. En la última Calle Manduque, tal el nombre del evento, se des-

“En la calle, podés vender manzanas caramelizadas, pero si querés vender una mandarina no podés. La ley de venta ambulante es viejísima y no se adapta a la realidad actual, por eso estamos tratando que se modifique. Hace cinco años, tampoco se renuevan licencias para la venta de comida callejera”, dice Ernesto Lanusse, presidente desde 2013 de la Asociación de Food Trucks de Argentina y dueño de Nómade, un pintoresco camioncito de comida que por ahora solo puede circular en eventos, recitales (la próxima parada es Lollapalooza, donde servirá tacos orientales) o ferias gourmet como Masticar en 2013 y el Malbec World Day de Buenos Aires. La calle todavía está vedada, a diferencia de lo que pasa en ciudades como Los Ángeles, Nueva York, Londres y últimamente Santiago de Chile y Colombia, donde los food trucks, equipados con cocinas hi-tech y con una oferta de platos rápidos multiétnica, están en su mejor momento. Hay chefs famosos como Ludo Lefevre (del reality The Taste) o el español José Andrés que ahora están motorizados, y otros que hicieron el camino inverso, como el coreano Roy Choi, que se volvieron celebridades a partir de su camión. Estos camiones son los pilares de una nueva economía gastronómica. “Hay una necesidad real de comer rico y barato”, enfatiza Lanusse y agrega como aliciente para instalar esta movida el hecho de que en Buenos Aires la gente todavía ocupa el espacio público, la vive, “no está encerrada en shoppings como ocurre en otras capitales de Latinoamérica”. Entre los food trucks que forman parte de la Asociación argentina, algunos se dedican al café, como Coffee Avenue, que vende café tostado y recién molido, a los panchos (Hollywood dogs), a los crepes y quiches (Bon Bouqet Creperie), a la cocina mediterránea (Capri) y a los sándwiches a la chapa (Manduca). Todos están ansiosos por lo mismo: salir a vender su producto a la vía pública y hacerlo dentro de un marco legal. Por el momento, no se ve una solución cercana y Lanusse lo expresa de una manera bien gráfica. “Si hoy pongo un food truck con todo impecable al lado de vendedores ilegales que están descongelado los patys al sol en una plaza, a mí es a quien me llevan preso”.

Estética trash y hamburguesas de autor en The Burger Joint.

pachó con una fusión chino-argenta, el chorichang, un chori en pan al vapor. En la expansión de los fast food, también pesan factores económicos. Para el cocinero/dueño, el riesgo es mucho más bajo porque los locales son más chicos y necesitan menos mano de obra y, a su vez, menos calificada. Dogg (San Martín 657), por ejemplo, la marca que le cambió la cara al pancho en Buenos Aires, está preparado para funcionar con cuatro empleados. Todos los procesos están estandarizados. “Hoy no se puede hacer diferencia en los restaurantes de alta gama, no ganan plata. Tampoco tienen producto para destacarse. La palta que yo uso para los panchos es la misma que usa o usaría un lugar como Tarquino, no es que se consigue una palta mejor y una peor”,

dice su dueño Máximo Togni, que cuando pensó en Dogg tenía en mente esos bolichitos de Nueva York, donde por cinco dólares “podés comer el sándwich de tu vida”. Alta rotación de clientes, productos frescos –el pan se hace todos los días, las salchichas (sin piel) están elaboradas con 100% de carne Aberdeen Angus más mostaza y especias– y elaboración a la vista integran la fórmula ganadora. La gente hace cola en la puerta para entrar y llueven los pedidos de franquicia. Además de expandir Dogg, Togni junto con Martín Arrieta (ex Gran Bar Danzón) planea abrir antes de septiembre el primer local de Hobbie, un lugar de comida rápida gourmet y monoproducto (aunque todavía no quieren revelar cuál va a ser el producto estrella). En un comienzo, buscaban una superficie de 800 metros cuadrados, pero el éxito de Dogg los

Un punto en común de los fast food gourmet es que tienen claro el beneficio de las redes sociales. Publican fotos en Instagram y en Facebook y jamás se olvidan de publicar menú y precios del día.

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n Hoy se busca paladares que exploradores ir de puedan recib nto buena gana ta amen un bowl con r un totoksu como , un taco al pastor ero kebab de cord h de o un sรกndwic langostinos.

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En Londres, tanto la movida de la street food como del fast food gourmet es muy fuerte, y ambas cuentan con el beneplácito de chefs de extracto fine dining como Heston Blumenthal.

I love arepa , ejemplo del fast food latino en BA.

decidió a apostar por lo seguro, una escala más pequeña y controlable. Ir de a poco. Desde la lógica del cliente, también pesa el factor $. Y es que en la mayoría de estos fast food gourmet se puede comer un plato rico, variado y original –no light, el foco no está puesto en lo saludable y liviano como en el caso de los fast good– que cuesta menos que un combo en McDonald’s o Burger King. Algunos de los que están en el rango de los más económicos son I love Arepa o El banco rojo, donde ofrecen dos tacos del día abundantes –de verdad– por $35, entre otras promociones. La Cresta , en Almagro (Bulnes 829), no se cuenta entre los más baratos pero es uno de los mejores en su categoría. Mezcla de rotisería cool y comedero al paso –solo tiene habilitación para despacho así que la gente suele comer sus wraps en la puerta si viene de lejos (llegan clientes de Zona Norte, Belgrano, San Telmo)– vende comida rápida deluxe y fue elegido como uno de los mejores restaurantes de 2013 por la Guía Oleo, aunque no es un restaurante. Desde la carne hasta las salsas y los panes (de chorizo, de queso y cilantro) se cocinan con esmero, originalidad y materia prima de primera. Uno de los últimos ítems que sumaron a la carta son las hamburguesas en versiones originales como la de cordero con tomate, cebolla, chutney de mango, salsa picante, cilantro y albahaca en un pan de queso que hornean dos veces por día. Para

entender el nivel de sofisticación, valga un dato: la panceta se cura durante dos días en sal y vinagre y luego se ahuma con leña de piquillín, un arbusto típico de provincias como San Juan y La Pampa. De nuevo, todo se hace en el local. Lo mismo que las salsas chiplote o de jalapeños en escabeche. Otro dato que refleja el modus operandi y ambición gourmet de La Cresta es que ninguna especialidad, por más éxito que tenga, se queda a vivir por siempre en la carta. Stuart Dove y Samanta González hacen modificaciones en función de la estacionalidad y de sus ganas de innovar. “No tenemos miedo a cambiar. Queremos que la gente amplíe su paladar. Nos pasó con las salsas picantes o las especias, a las que los clientes al principio les rehuían y hoy las piden porque no son sólo picantes, también tienen sabor”,

cuenta Samanta. Sabor, sabor, sabor. Bocas abiertas y paladares exploradores que puedan recibir de buena gana tanto un bowl con ramen tontoksu como un taco al pastor, un kebab de cordero o un sándwich de langostinos como se estila en el sur de Estados Unidos. Una nueva generación de comensales se gestó en los últimos años. Tal vez, por eso, Matías Camozzi se animó a apostar a una “ramenería”, un bar donde esta sopa de fideos con carne o vegetales, caldo de cerdo, huevo y alga es el único principal del menú. La inspiración fueron los bolichitos de ramen que abundan en Nueva York –algunos son tan rudimentarios en cuanto a ambiente que entran en la categoría hole in the wall– de los cuales se hizo habitué mientras residió en Estados Unidos. En 2013, volvió a Argentina para abrir

Tentaciones dulces y saladas en Un, dos , crêpes. ABRIL 2014 BACANAL

Caesar salad en Baking, un guiño a la cultura estadounidense.

Fukuro Noodle Bar.

en Plaza San Martín, la cola en el stand de Chipper era eterna, tal vez porque es la primera marca en traer este tipo de comida. Otro punto en común de los fast food gourmet es que la mayoría tiene bien claro el beneficio que presentan las redes sociales y las usan en su favor. En Instagram, publican fotos aspiracionales (los panchos de Dogg y los pork buns en la vaporera de Fukuro rankean alto en likes) o retratan el backstage del restaurante (preparaciones, staff, máquinas que usan), y en Facebook jamás se olvidan de publicar el menú y los precios del día. La interacción con el cliente/habitué/fan se alimenta a diario e incluye muchos hashtags. Desde lo social, lo gastronómico y lo económico, la comida callejera está cambiando la forma en que comemos. Por supuesto que los restaurantes de mantel blanco, servicio atento y chef con gorro sobrevivirán a esta revolución pero, quizá, más reservados para ocasiones especiales, para uno de tanto en tanto. O conviviendo amigablemente con estas nuevas alternativas de consumo que brotan todas las

desde lo social, lo gastronómico y lo económico la comida callejera está cambiando la forma en que comemos. en Palermo Fukuro Noodle Bar (Costa Rica 5514), donde los caldos del ramen se cocinan por más de 24 horas, pero uno puede pedir y comer su bowl en menos de media hora, si maneja con cierta habilidad los palitos. En el caso de Chipper, ubicado a unos metros de Fukuro (Humboldt), el modelo son las tiendas de pescado y papas fritas – fish & chips–, patrimonio gastronómico de Inglaterra, Escocia, Irlanda y Australia desde el siglo XIX, una columna vertebral de la comi-

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da rápida. En esos países, el pescado rebozado con harina y huevo y el acompañamiento de papas fritas se sirve en un envase de cartón o sobre papel de diario, pero en la versión porteña, propiedad de la irlandesa Susan Kennedy, hay vueltas más gourmet: el tradicional mushed peas que acompaña el pescado viene con menta, las papas se cocinan dos veces (se hierven y luego se fríen) y la fritura del abadejo se corta con vinagre de malta. En los festejos por el Día de San Patricio que se organizaron

semanas en algún rincón de Buenos Aires. Cuando te digan comida rápida ahora vas a pensar más en un pancho grillado, a punto, con un rico pan casero e ingredientes frescos que en uno pálido y aguachento con mayonesa y mostaza de dudosa procedencia. O en un wrap con bondiola ahumada, guacamole y vegetales antes que en una hamburguesa con queso fundido de sabor plástico. Creenos: la comida rápida hoy es mucho más de lo que era.

martín bossi

El talentoso

Sr.

PROTAGONIZA “BIG BANG SHOW”, UNO DE LOS ESPECTÁCULOS MÁS VISTOS DE LA CALLE CORRIENTES. ALLÍ DESPLIEGA TODAS SUS CAPACIDADES PARA ENCARNAR A GRANDES PERSONAJES DESTACADOS DE NUESTRO PAÍS Y DEL MUNDO. UN ETERNO SOÑADOR, QUE LUCHA POR LO QUE QUIERE. Y LO CONSIGUE. texto texto Paula Paula Matheu Matheu Fotos Fotos Juan Juan Carlos Carlos Casas Casas fotos fotos del del espectáculo espectáculo Darío Darío Batallán Batallán

BACANAL abril 2014

ssi

e apagan las luces, se levanta el telón e inmediatamente comienzan los aplausos. Fuertes, muy fuertes. De esos que hacen vibrar a todo un teatro entero. Al igual que Tom Ripley –el encantador serial killer de las novelas de Patricia Highsmith–, su mayor talento ha sido el de hacerse pasar por otras personas. En su show, puede interpretar a Michael Jackson, a Elton John y a Freddie Mercury, pasando de uno a otro casi imperceptiblemente. Con ustedes, el talentoso Sr. Bossi. -¿Te imaginabas todo este éxito? -Lo soñaba, que es otra cosa. Soñé muchísimo con esto, pero ¿sabés qué? No va a sonar bien lo que te voy a decir, pero es un acto de justicia. Porque tengo una vida nada más y la única vida que tengo se la entregué a este trabajo. Entonces, ¿qué vale una vida? Vale mucho. Y se la entrego las 24 horas del día, desde que nací hasta el día de hoy, a una profesión. Digo, lo menos que me puede pasar es esto, sino estoy en el horno. Mientras la gente duerme, yo sigo trabajando. Se entiende, ¿no? No es por soberbia. Toda mi vida se la dediqué a mi trabajo. Cuando me preguntás “¿Te sorprende?” Y, la verdad que no. Le di mi vida. Vivo haciendo esto. -Pero hay muchos otros que también dedicaron su vida a esto, y no se les da. ¿Creés que, además de talento, tuviste suerte? -No. A ver, sí en el sentido de que tuve una madre maravillosa que me educó, un cuerpo sano que me permite poder transitar… Creo en Dios y Él me ayuda… Pero después, ese cuentito de que me vio un productor… Si no me veía uno me iba a ver otro. Y si no iba a terminar trabajando en una esquina, y me iban a ver ahí haciendo malabares... -Y ahora que sos conocido, que para el público sos Martín Bossi, ¿qué cambió para vos? -Desde que nací soy Martín Bossi. Y soy actor, no soy artista todavía. Artista es una palabra que no se usa bien. Escucho en la tele “Nosotros los artistas” (exagera el tono de voz). Bailan en un reality dos veces y ya son artistas. Artista no es hablar raro y vestirse raro. Artista es ser artista y yo no lo soy. Artistas eran Van Gogh, Da Vinci, Fellini, Charly García, Spinetta… -¿Qué te falta para serlo? -No lo sé. Quizás, en esta vida, no lo logre.

Yo soy un actor que trabaja. Prefiero ser objetivo y cuidar las palabras con respecto a mi autoevaluación. Para mí, no cambió nada. Tengo mucha hambre. No económica, ni de fama. Sigo teniendo el mismo hambre que cuando actuaba en fiestas de 15. Yo quiero actuar. Necesito actuar todos los días porque, si no, me muero. Es mi función. -¿Qué podés contar del espectáculo? -Es un espectáculo que me está sorprendiendo mucho. Habla del estilo propio del amor, del romanticismo. La gente viaja y yo soy el capitán del barco que la va llevando. Nada más. Uso mi humilde arte para llevarlos hasta el abismo, hasta el éxtasis, hasta el orgasmo. -¿La imitación de Olmedo en el show tiene que ver con la película que comenzaste a filmar y nunca se terminó? -Claro. Si no lo pude homenajear en el cine, lo hago en el teatro. Me muero si no lo puedo hacer, lo tengo adentro. Tengo que exorcizar tanto amor a este hombre. -¿Qué pasó exactamente con esa película? -Se paró por falta de presupuesto. Es el gran sueño de mi vida, al que le dediqué mucho tiempo. Es una deuda que tengo con mi viejo porque él era amante de Alberto. Ojalá se pueda volver a hacer. Ya tenemos filmado el 40%. en el camino Martín se crió en Lomas de Zamora. Su segunda casa fue el Club Atlético Los Andes, donde comenzó a tomar clases de tenis por indicación de su padre, quien también soñaba con que su pequeño algún día llevara un título universitario debajo del brazo. Pero mientras pasaban los años, y raqueta en mano, el futuro actor se dio cuenta de que su camino iba por otro lado. Para ese entonces, su papá falleció. Él tenía sólo 18 años. Y su vida recién comenzaba. -¿Cómo te sentías cuando tu papá te obligaba a jugar al tenis? ¿Te gustaba hacerlo? -Es que era tan chico, que era lo que tenía que hacer. Era lo que decía papá. Hubo un momento que renegué de eso, pero hoy a mis casi 40, agradezco a mi viejo por haberme enseñado a jugar al tenis. Porque el tenis me salvó la vida. -¿En qué sentido? -Y… me sacó de mi casa, de estar con mi

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vieja y mis abuelos viendo novelas. Me metí en un club, con todo lo que eso significa: tener amigos, competir sanamente, me hice un tipo sano, pertenecí a una institución, formé parte. El club es como la vida misma. Están el presidente, el bueno, el malo, el competitivo. Me preparó mucho y tengo más armas para poder llegar a la gente, que es lo que a mí me gusta. Es un servicio, ¿viste? Como el médico, el político o el psicólogo. -¿Y qué te pasa a vos del otro lado, cuando recibís una respuesta a tu “servicio”? -Es muy raro porque en realidad yo transformé el país en mi barrio. A mí me conocían en el barrio porque era el hijo de Jorge, jugaba al tenis, era un chico simpático. Me saludaban todos. Y me gustaba sentirme protegido, querido, contenido. Hoy me siento así, a un nivel un poquito más grande. -¡Todo un país! -Sí, bueno, pero a mí ya no me queda claro si es porque me conocen del barrio o me conocen porque actúo. ¿Entendés lo que te quiero decir? Para mí, es muy común que me saluden. No porque digo “¡ay soy famoso!” Aparte la gente no me trata como a una estrella, porque no lo soy. Y no lo voy a ser nunca. Odio “Yo soy actor. La ese tipo de cosas. imitación es un recurso Odio la palabra “celebrity”. Odio más de la actuación, que “la parodia del he utilizado en algún artista”, como momento en la tele para dice Fito Páez. Quiero ser una que me conozcan. Fue persona a la que la estratégico.” gente saluda. Listo. Como en el barrio, no cambió nada. -¿Qué te molesta más, que te digan celebrity o imitador? -¡Celebrity! Imitador no es que no me gusta, es que imitador es como llamarle curandero al médico. -Sentís que te subestiman… -No, no, subestimar no… Vení a verme al teatro y decime si soy un imitador. No lo soy. No estoy dando un juicio de valor. Soy un actor. Actúo. La imitación es un recurso más de la actuación, que yo he utilizado en algún momento en la tele para que me conozcan. ¿Viste como cuando uno se ata con unas cadenas y se tira a la 9 de julio a protestar para que lo conozcan y después decir lo que quiere decir? Yo hice eso. Imité para que digan “A ver este loco que hace todo igual, ¿quién es?” Me llamo Martín, mi sueño es éste. Bueno, acá estoy. Fue estratégico.

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-¿Te arrepentís de haberlo hecho? -No, para nada. Elegí este camino. Está todo planeado. Todo planeado por amor. -¿Y qué más tenés planeado? -Uno planea y después Dios… Pero bueno, tengo planeado seguir estudiando. Porque, me doy cuenta también, a medida que voy aprendiendo, de los límites que tengo. Yo sé que estoy lejos todavía. Me falta estudiar mucho. Incluso me da vergüenza lo que, hace unos diez años, yo pensaba que sabía. La actuación es el arte de la incomodidad. Siempre estoy buscando. El actor que no tiene inquietudes, que no busca cosas, está en el horno. Yo pensaba que era un genio cuando me puse a estudiar teatro, porque era el simpático del barrio. Cuando me dijeron “esto es la carrera”, ahí me di cuenta de lo que significaba. Y ahí empecé a aprender. Y en este tránsito me pasan cosas como hoy, que estoy en un teatro.

-¿Te acordás cuál fue tu primera imitación? -La primera imitación fue hacer de mí. De lo primero que actué en mi vida fue de mí mismo. Yo, en realidad, estoy totalmente loco. Hago un esfuerzo grande para mantenerme en equilibrio. Soy un loco contenido. -¿Qué sos capaz de hacer si dejás de contener tu locura? -Por mi cabeza, pasan un montón de cosas. No te voy a decir qué haría. -¿Te da miedo una locura demasiado grande? -No. Socialmente, durante toda la vida, mantuve las normalidades que mantiene la gente. Pero hago un esfuerzo, porque yo veo el mundo de otra manera. No importa cómo, es muy profundo. Algún día, si escribo un libro, y a alguien le interesa, contaré. Pero en realidad, actué de una persona normal toda la vida y lo sigo haciendo. Decidí

oficializar ese juego, para que sea más sano. Y lo hago en el escenario ahora. Le hago creer a la gente que viene Freddie Mercury o que está Olmedo. Después aparte les digo que es mi verdad. ¡Si no me iba a volver loco! señor de las cuatro décadas Y así fue, como conteniendo su locura, imitando, trabajando en tele (llegó a formar parte de Showmatch, interpretando entre otras figuras, a nuestra presidenta) e, incluso, en cine (en la película Viudas con Graciela Borges y Valeria Bertuccelli), Martín Bossi fue creciendo, avanzando en su camino, rumbo a su gran sueño de ser actor. Hoy va por más. Quiere llegar a Hollywood. Mientras, eso sí, se hace a la idea de que comienza una nueva etapa de su vida…

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-¿Cómo sentís los 40? -Y, me pegan raro. Me gustan, pero estoy en el entretiempo. Me preparo para la segunda mitad. -¿Cómo lo hacés? -Me estoy amigando con la idea de la muerte. Yo, en un momento… me da vergüenza, pero pensé que no me iba a morir. Era una de esas locuras que yo pensaba. Yo creía que Dios se iba a olvidar de hacerme envejecer. -¿Te sentís más viejo? -Me miro al espejo y me veo canas, arrugas, me duelen las rodillas. Y sí, es así, la muerte es posible, me puedo morir mañana. Por eso, vivo cada escenario como si fuera el último. -¿Hacés terapia? -Mucha. Desde los 22. Voy cambiando de terapeuta, claro. Me ayudó mucho la terapia, y me ayudó también el camino espiritual que estoy haciendo hace un año. Estoy abocado un poco al tema de dar. Yo fui un tipo muy egoísta por este afán de ir para adelante. Ahora estoy dando mucho más al otro.

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-¿A qué se deben estos cambios? -Me pegó. A mí, el éxito me pegó por el lado de no estar en los lugares que estoy. Igual es entendible. Hago prueba de sonido, después un espectáculo, me voy a mi casa… o sea, realmente es muy difícil mantenerse en eje.

“Me estoy amigando con la idea de la muerte. Yo en un momento, pensé que no me iba a morir. Yo creía que Dios se iba a olvidar de hacerme envejecer.”

-¿Hay alguien que te mantenga en eje? Dios. Mi gran amigo. -Ahora que estás llegando a los 40, ¿cómo ves la paternidad? -La veo como una linda posibilidad. Me gustaría más ser padre que tener una pareja. -¿Serías padre soltero? -Absolutamente. Si no encuentro una mujer que me acompañe y que haga mi vida mucho más feliz de la que es, sí. -¿Cómo te ves como papá? -(Sonríe y levanta la mirada) Yo me veo un buen padre. Porque soy un chico. Voy a estar a su altura. Voy a ser un compañerito, que lo guíe y que lo eduque. Sin dejar de ser el padre, ¿no? No sé si puedo ser un buen marido o una buena pareja, ahí no lo sé, tendría que ver con quién, pero padre sí, seguro. -Te reís de lo que pensabas hace 10 años, ¿cómo te ves en el 2024? -Riéndome de las boludeces que digo ahora. Y, a los 90, antes de morirme, voy a decir “Qué vida boluda tuve, pero qué divertida, jajajaja. El último que apague la luz”.

tecnología

Los gigantes

salen de compras EN LOS ÚLTIMOS DOCE MESES, LAS GRANDES EMPRESAS DE LA TECNOLOGÍA MUNDIAL –LÉASE FACEBOOK, GOOGLE, YAHOO! Y MICROSOFT– SALIERON DE COMPRAS Y CAMBIARON EL MAPA DE LOS NEGOCIOS TECH CON ADQUISICIONES MILLONARIAS. UN NUEVO PASO HACIA LA ULTRACONCENTRACIÓN DIGITAL.

texto Tomás Balmaceda

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e pueden comprar muchas cosas con 19.000 millones de dólares. El dinero alcanza para obtener 678 bombas nucleares y convertir a cualquier país en potencia militar mundial, organizar unos Juegos Olímpicos como los de Londres 2012 o construir cuatro rascacielos idénticos al que Nueva York inaugurará en el sitio en donde estaban las Torres Gemelas. Sin embargo, Mark Zuckerberg tenía otro plan y decidió gastar esa suma en la compra del servicio de mensajería instantánea Whatsapp. Según su visión, se trató de un negocio redondo. “Whatsapp valía más que eso. La compañía se ajusta perfectamente a nosotros y se trata de la aplicación más atractiva que hemos visto para móviles hasta ahora”, explicó el creador de Facebook días después de sorprender con el acuerdo millonario. La adquisición dividió las aguas entre los analistas, porque la inmensa fortuna pagada por una aplicación que es muy exitosa pero que tiene como una de sus premisas fundamentales no vender publicidad generó escepticismo y dudas. Zuckerberg y su equipo, sin embargo, confían en la penetración que tiene Whatsapp en la tecnología móvil, un terreno que hasta ahora le fue esquivo al gigante Facebook. El servicio de mensajería fue fundado en 2009 y ya tiene 200 millones de usuarios, sumando un promedio de un millón por día. Se trata, además, de usuarios inusualmente activos, que envían 19.000 millones de mensajes de WhatsApp por día, incluyendo 200 millones de mensajes de voz y 100 millones de videos. Sin dudas, estos son los usuarios que Facebook anhela luego de varios traspiés en el área. La red social obtiene más de la mitad de sus ingresos por publicidad en smartphones y tablets, por lo que le es clave poder hacer pie en la telefonía móvil. La transacción marcó un récord en materia tecnológica y fue el cierre de una temporada en la que las grandes compañías abrieron sus abultadas billeteras para concentrar aún más su presencia en nuestras vidas. Todo comenzó cuando en mayo del año pasado Yahoo! compró Tumblr por 1100 millones de dólares como parte de su plan por recuperar el trono que supo

ocupar años atrás. Al igual que Zuckerberg, su mandamás, Marissa Mayer, sabe que el futuro está en el área móvil y, por eso, intentó inyectarle nueva vida a la empresa con la compra de una de las redes favoritas por los jóvenes. Hasta ahora los resultados no han sido del todo favorables, porque el espíritu rebelde de Tumblr –que permite, entre otras cosas, que en sus más de 108 millones de blogs haya imágenes pornográficas y materiales adultos– choca con las aspiraciones de dominio de Yahoo!, que además de usuarios necesita una plataforma que pueda monetizar. temporada de ofertas Otro gigante tecnológico que salió de compras buscando la gloria perdida fue Microsoft, que desembolsó 7200 millones de dólares por la división de móviles de Nokia. La empresa finlandesa comenzaba a salir de su peor crisis financiera tras firmar un acuerdo en febrero de 2011 con la gente de Redmond para usar Windows Phone cuando llegó una oferta difícil de rechazar. Microsoft quería ir por más y, por eso, le compró el área de teléfonos junto con todas sus patentes y más de 30 mil empleados. Tal como Facebook y Yahoo!, el eximperio de Bill Gates entiende la importancia del universo móvil, pero aprendió tarde la lección que dejó Apple: es necesario que las compañías desarrollen software y hardware de manera conjunta. Aún es temprano para evaluar los resultados, pero los rumores que circulan indican que el choque de tradiciones y formas de trabajo entre estadounidenses y finlandeses fue más complejo de lo calculado. El reciente cambio de CEO por Satya Nadella, quien a los pocos días de asumir comandó una importante reorganización gerencial, y la presentación a fines de febrero de tres smartphones de Nokia con Android tampoco parecen ser buenos indicadores.

la compra de whatsapp fue el cierre de una temporada en la que las grandes compañías abrieron sus abultadas billeteras para concentrar aún más su presencia en nuestras vidas.

Google no se quedó atrás a la hora de comprar, pero a diferencia de las otras compañías realizó algunos movimientos inesperados. Por un lado, se desprendió de Motorola y se la revendió a Lenovo, pero con una letra chica interesante. Google compró la empresa de teléfonos a mediados de 2011 por 12.500 millones de dólares y luego, se concentró en lo que verdaderamente le interesaba: vendió en abril de 2013 su división de conversores para televisión por cable por 2300 millones y a fines de enero de este año le dio a Lenovo la marca por 2910 millones. Y si bien a simple vista la pérdida suena grande, la sorpresiva venta no incluyó áreas claves como las patentes, la división de investigaciones avanzadas y el proyecto Ara para hacer dispositivos móviles modulares, por lo que es fácil deducir que a Google no le interesa la fabricación de hardware, a pesar de la buena recepción del Moto X y el Moto G. La segunda compra relevante de Google este año fue la adquisición de Nest Labs Inc., una empresa dedicada a la fabricación y venta de termostatos y detectores de humo “inteligentes”, por 3200 millones de dólares. De este modo, la compañía se puso en carrera para la digitalización del hogar, una tendencia que está despegando de a poco pero que seguramente será clave en los próximos años. ¿Hay algo que los gigantes tech no puedan comprar? Facebook, Yahoo!, Microsoft y Google demostraron que no tiemblan a la hora de sacar dinero de sus arcas, pero son numerosas las organizaciones que temen que esta concentración en pocas manos redunde en perjuicios para los usuarios. Muchas veces se señalaron los problemas de Facebook para mantener la privacidad de los datos de los usuarios: ¿qué pasará ahora, entonces, con Whatsapp? Tumblr siempre fue un espacio libre de restricciones: ¿Yahoo! podrá respetar eso? Aún quedan, sin embargo, los que se resisten a ser comprados. Dropbox, por ejemplo, se negó en varias ocasiones a ofertas hechas por el mismísimo Steve Jobs para Apple, pero si quiere crecer, necesitará más inversiones. Twitter, por su parte, intentó ser comprada en distintos momentos por Facebook y Microsoft, pero mantuvo su independencia y hoy cotiza en bolsa. La tendencia, sin embargo, parece ser irremontable: empresas cada vez más poderosas con mayor presencia en la Web, en nuestros celulares y en nuestras vidas.

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viajero

Estocolmo

LA VENECIA DEL NORTE Seis horas de luz en invierno le bastan a esta ciudad erigida sobre catorce islas para dar vida a una postal de puentes y canales, con una arquitectura que va del medieval al Swedish Grace, la vanguardia del diseño escandinavo, moda vintage, gastronomía típica y todo un mundo de contrastes rodeados del inmenso mar. texto Claudia Serrano fotos Claudia Serrano y archivo infomedia

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Gamla Stan

Datos útiles KLM, Lufthansa, American Airlines, British Airways y Air France son algunas de las aerolíneas que llegan a Arlanda, el principal aeropuerto de Estocolmo. Lo ideal es tomar el vuelo más directo y con la menor espera, ya que un vuelo puede durar de 22 a 23 horas mínimo. Podés viajar en el verano, junio, julio o conocer el típico invierno en diciembre, ambos aconsejables. Por el idioma, despreocuparse. Todo el mundo habla inglés.

stocolmo, la bella. Una ciudad que tiene magia europea, pero también una diversidad de contrastes que la vuelven un lugar muy especial, de interminables vistas marinas y grandes espacios verdes, parques y jardines, dentro de la urbe misma. Inviernos largos y oscuros, veranos agradables, frescos y a la vez extraños, ya que el sol se pone una hora antes de la medianoche. La vida rodeada de tanto mar... Una experiencia única para los visitantes de esta ciudad construida sobre catorce islas que separan el mar Báltico del Mälaren, con decenas de puentes para circular por los diferentes barrios. De ahí que se la conozca como la Venecia del Norte. Y, sin duda, lo es.

Visitamos Estocolmo en enero. Y, en el invierno sueco, el viaje es diferente. Conocés otra ciudad distinta de la del verano. La gente cambia, su personalidad, como acompañando al clima, literalmente. Estocolmo se transforma con cada estación. En invierno, el sol sale a las ocho de la mañana y se pone a las tres y media de la tarde. A las cuatro ya es de noche. Tan solo seis horas de luz. Cuatro meses muy oscuros y difíciles. Es por eso que los suecos viven pendientes del clima, en invierno y en verano es un tópico diario. ¡Cómo no entenderlos! Pero ni el clima ni la luz amedrentan al turista fascinado por las postales nevadas. Y el

primer paseo obligado es recorrer Gamla Stan, la ciudad antigua. Una isla pequeña y bellísima construida en el Medioevo, con sus edificios renacentistas teñidos de colores toscanos: duraznos, ocres, terracotas. Caminar y perderse entre callecitas adoquinadas, laberintos, angostos pasajes, la estatua de San Jorge y el Dragón –obra del Gótico tardío–, edificios inclinados al estilo de la torre de Pisa italiana, y tabernas pintorescas originales de la época de los bárbaros escandinavos. A continuación, un posible plan es seguir rumbo al centro, ya sea para hacer compras o, mucho más interesante, entrar al Kultur Huset, o la Casa de la Cultura (algo así como nuestro Centro Cultural San Martín). De arquitectura de los años 70 y espléndida fachada vidriada, alberga salas para múltiples actividades, restaurantes y cafeterías cancheras, siempre llenas. En el último piso, está la biblioteca y lugar de juegos para niños, un mundo maravilloso de letras gigantes y personajes infantiles típicos escandinavos pintados en los muros. Antes de entrar aquí, como en todos los hogares suecos, hay que sacarse los zapatos. Desde este nivel, hay una vista impresionante, del techo al piso, de toda la zona y la plaza de Sergels Torg. Algo llamativo en esta ciudad es, por un lado, el ritmo de sus habitantes, que no es tan acelerado como el de los porteños sino más pausado. Los suecos se toman su tiempo. Por otro lado, en Estocolmo, se ven niños por doquier. Las familias tienen entre 3 y 4 hijos promedio, de manera que es una ciudad muy kids friendly. Todas sus bibliotecas tienen una sección de niños tan amplia como la de los adultos, con divertidos livings, mesitas y sectores de juegos entre libros que invitan a la lectura desde lo

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Locales vintage en el SoFo

Feria callejera en la nieve

lúdico. Para un latino, también resulta curioso ver a tantos papás cuidando de sus niños, sobre todo de sus bebés. Es que el gobierno sueco destina un año de licencia (con sueldo, claro) para las madres y otro año para el padre. Cuando la mamá retoma su trabajo, el papá cuida de los bebés y niños, o viceversa. Increíble, pero real.

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entrar en calor En invierno y después de cualquier paseo, se impone entrar a algún lugar cálido a recuperar energía. Y un clásico para tal fin son las Konditori, confiterías y pastelerías, algunas con una maravillosa propuesta totalmente retro en sus vidrieras de dulces, muy de los años

60. De la pastelería típica, la especialidad son las kanellbullar (facturas de canela) y los semla (facturas con un relleno gigante de crema), que se exhiben en las vidrieras por todas partes cual si fueran la nueva colección de invierno. Si es época de Navidad, en todos los locales donde se haga alguna compra se ofrecen deliciosas galletas de jengibre que aquí se llaman pepparkaka, ya sea que uno esté en H&M o hasta en la paquetísima NK, Nordiska Kompaniet, la versión sueca de Harrods, un fabuloso shopping mall de época, súper tradicional y elegante. Instalado en el distinguido barrio de Östermalm se encuentra Sturekatten, un café de dos pisos que queda en un viejo edificio, y que tiene la genialidad de estar ambientado con dos fabulosas chimeneas, enormes y antiguas, típicas suecas, de cerámica blanca, y muebles, cuadros y empapelados del siglo XIX. ¿Recuerdan Fanny & Alexander, la película de Ingmar Bergman? Las múltiples habitaciones, cada una de un color y empapelado diferente se conectan entre sí, los mozos vestidos a la antigua usanza, camisa blanca, moño, delantal y pantalón negro. Esto sumado a la muy buena atención y las delicias del menú, hacen la magia de este lugar, un favorito. Y si de comer bien se trata, en Estocolmo, hay dos grandes Mercados, Hötorgshallen y Saluhallen, en Östermalm, visita obligada de todo foodie. Ahí se puede tomar buen café, almorzar carne de reno o pescado ahumado, o simplemente stockearse de productos gourmet, locales y de todo el mundo, incluso de los más exóticos y lejanos. Otra buena propuesta para el almuerzo es comer en el restaurante del Moderna Museet, el museo de arte moderno de la ciudad. Ubicado sobre la isla de Skeppsholmen, en el centro, el lugar ofrece una gran panorámica de la ciudad y el agua, del boulevard de Strandvägen, un paseo súper chic que fue terminado en 1897, de arquitectura bellísima. La colección nacional e internacional del museo es de excelente nivel, y la boutique está a la altura. Para no perderse, visita obligada también, el Museo Vasa. Fue construido para exponer el barco de guerra de dicho nombre, navío del siglo XVII que al zarpar, en 1628, y navegar solo unos pocos metros, se hundió. Es un tesoro único en el mundo y maravilloso para conocer cómo era la vida de los hombres de mar en ese entonces. Queda en la isla de Djurgården, un preciosísimo parque en plena ciudad. La isla además tiene otras atracciones como Skansen, el Zoológico abierto, y es sede de típicas festividades suecas como Midsommar. Aquí en Navidad es ideal disfrutar del mercado tradicional en el entorno

Moderna Museet en la isla de Skeppsholmen

Pastelería típica en las Konditori

Södermalm es una isla que tiene su parte hipster: el sofo. Es nuestro palermo, plagada de tiendas, pequeños restaurantes, bares y moda vintage.

de la antigua época de Skansen. También es imperdible la casa de la famosa pelirroja Pippi Långstrump, adorable personaje de la escritora sueca Astrid Lindgren en cuyo honor, y desde 2003, el gobierno de Suecia premia anualmente a un autor, ilustrador o promotor de la literatura infantil, un premio que, en 2013, ganó la argentina Isol. el soho sueco Tomarse el ferry y cruzar en dirección a Södermalm. Otra isla que tiene su parte hipster llamada SoFo. Es nuestro Palermo, plagada de tiendas, pequeños restaurantes, bares y moda vintage. Recomedado altamente probar la pizza en Primo Ciao Ciao, deliciosa (me animo a decirlo, y perdonen los italoporteños: la pizza en Estocolmo es mejor que en Buenos Aires). Muy cerca, en la calle Hornsgatn, están las tiendas vintage de Judits Second Hand, con

increíble selección de prendas y accesorios refinados, y Herr Judith, versión masculina de buen gusto y una original vidriera con animales embalsamados, muy retro. Es que los suecos, hombres y mujeres, son apasionados por lo retro y las tradiciones. Hoy, en sus vidrieras de moda y diseño, se ve una vuelta muy fuerte al pasado, pero aggiornado, con un twist. En SoFo, tampoco hay que perderse la tienda y fábrica de chocolates y caramelos Pärlans. Un viaje a los años 30 y 40 a través de la música, el look de las vendedoras, la exquisita decoración y el amor por lo artesanal y el detalle. La fábrica está pegada al local, de modo que es posible ver cómo hacen los dulces, los cocinan, cortan guardan y empacan. ¡Maravilloso! La ciudad de un millón y medio de habitantes es pequeña, bella y sumamente cuidada, de tránsito ordenado, impecable. El respeto por el otro y el espacio propio es puesto en valor. Los

suecos son muy educados y respetan las leyes y normas de convivencia a rajatabla. Salvo que uno viva en las afueras, el auto no se usa, todo el mundo camina (aunque haya nieve, las mujeres no se bajan de sus tacos elegantes), va en subte, bus o tranvía, que funcionan por supuesto, en tiempo y forma. El subte es la manera más rápida y atractiva de viajar y, a la vez, de guardar una Polaroid perfecta de los habitantes de Estocolmo –entre locales, la gran inmigración oriental y un sinfín de parejas interraciales–, esos que viven en la ciudad de los puentes y canales. Una Venecia al Norte donde la gente añora veranos y, en invierno, vive en un mundo de tradición y vanguardia, en el sueño de una noche casi eterna.

aBRIL 2014 BACANAL

moda

n e o h c e h a n i t n e g ar El reciente viaje de un grupo de diseñadores emergentes de Argentina que en febrero partieron rumbo a Londres para formar parte del London Fashion Week y participar allí de una exhibición llamada Tierra de diversidad, tiempo de contrastes, desató una pregunta sencilla de respuesta compleja ¿de qué hablamos cuando hablamos de diseño nacional?

Tramando

texto MarÍa Paula Bandera fotos Archivo Infomedia

l asado y el locro, el tango y la chacarera. Es fácil reconocer el ADN argentino en rubros como la gastronomía o la música, pero en otro terrenos como el del diseño, la tarea se dificulta. Sin embargo, hay materias primas, texturas y técnicas propias de la moda nacional que contribuyen a definir un estilo argento. De a poco pero sin pausa, ese argentinian style sale del closet nacional y se luce en las pasarelas de las semanas de la moda más importantes del mundo. Este año, por ejemplo, 16 diseñadores –firmas de indumentaria, calzado, accesorio y joyería– de sangre blanca y celeste presentaron sus creaciones en el International Fashion Showcase, una exhibición dedicada al diseño emergente que

BACANAL abril 2014

se realiza en el marco de la Semana de la Moda de Londres. Incluso algunas experiencias en tierras foráneas ya pueden señalarse como un clásico, tal como sucede con la Semana de la Moda de Nueva York. Por iniciativa del Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto, las creaciones de veinte diseñadores argentinos representaron al país en cuatro ediciones (2009, 2010, 2011 y 2013). Pero más allá del show y el glam de las pasarelas, de 2003 a esta parte alrededor de 300 empresarios nacionales se presentaron en ferias de negocios como Pure London y Milano Vende Moda para comercializar prendas made in Argentina en el exterior.

Agostina Bianchi

Este desembarco en latitudes lejanas exige reflexionar sobre un aspecto clave, ¿de qué hablamos cuando hablamos de diseño nacional? la argentinidad al palo La pregunta que cierra el último párrafo es la que guió la investigación “Mapa de Diseño”, desarrollada por El Observatorio de Tendencias del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Después de entrevistar a más de 200 diseñadores distribuidos en 19 provincias, concluyeron que en diseño de indumentaria, el ADN argentino se caracteriza por su heterogeneidad. “La identidad se vislumbra en la diversidad de orígenes, tradiciones y saberes culturales que se plasman en la manera de construir las piezas, sus texturas y simbologías”, explica Sebastián Rodríguez, diseñador de Indumentaria y co-autor del libro INTI. Mapa de Diseño, 101 diseñadores de autor. Susana Saulquin, socióloga experta en moda, coincide: “Nuestra identidad es la diversidad, pero esa diferencia tiene un hilo conductor que es el estar ligados a la tierra y a los materiales autóctonos”. Como ejemplo vale citar los casos de Kalu Gryb, la firma de la diseñadora chaqueña Carla Gryb, que presentó en Londres Mariana una colección confeccioDappiano nada con tejidos de algodón de Inimbo, una cooperativa del Chaco, y de Gonzalo Villamax, que también utiliza el algodón oriundo de su provincia natal, Tucumán, para elaborar las prendas de sus colecciones. Más allá del gusto personal de cada diseñador, en muchos casos esa búsqueda del material autóctono es el resultado de una historia con final feliz. Es que Argentina no se distingue por la buena calidad de sus géneros y, tras la devaluación de 2001, las importaciones se hicieron cada vez más difíciles de costear. Pero eso no amedrentó a nuestros diseñadores que, fieles a ese espíritu del “lo atamos con alambre”, convirtieron la carencia en virtud y se lanzaron a la experimentación. “Los diseñadores argentinos se adiestraron en mezclar materiales para generar nuevos. Recuerdo, por ejemplo, que Nadine Zlotogora hacía nervaduras en las telas para enrique-

Fabián Zitta

Los diseños argentinos se diferencian de los de sus hermanos latinoamericanos sobre todo en lo que se refiere al uso del color.

cerlas”, rememora Saulquin. Un referente obligado en cuanto al mix de texturas es Marcelo Senra. En sus colecciones, las lanas y cueros se combinan con satenes y gasas para dar nueva vida a los materiales. Otro exponente es Martín Churba, que transforma los textiles cambiándoles su aspecto de manera rotunda. Es probable que esta capacidad de enfrentar con éxito realidades desfavorables esté en el gen de los diseñadores argentinos y sea una de las cualidades más reconocidas en el exterior. “El diseño argentino se caracteriza sobre todo por la tenacidad frente a las distintas situaciones que fue atravesando nuestro país. Lo importante es poder resistir las crisis y crear oportunidades aun en los escenarios más adversos”, señala la directora de Contenidos del BAFWEEK, Kika Tarelli. Como la encarnación viviente del mito del Ave Fénix, los creadores argentinos están acostumbrados a ponerle el pecho a las balas y salir airosos de la batalla, “hay una cualidad presente en la generación del diseño de autor y es la habilidad para resolver situaciones adversas, como por ejemplo, llevar adelante una colección con escasa diversidad de materiales y recurrir a materiales del entorno de uno”, afirma la diseñadora Carla Gryb. Pero para identificar el sello argentino es necesario no caer en la trampa de reconocer como nacional sólo aquellos diseños que navegan entre lo folk y lo autóctono, ya que la argentinidad va más allá de los ponchos y el chiripá. Las materias primas, las texturas, las formas se reinterpretan para dar lugar a diseños contemporáneos capaces de insertarse en el mercado fashion internacional. Mariana Dappiano, quien participó en dos ocasiones de la Semana de la Moda de Nueva York (2011 y 2013), lo deja claro: “Si bien creo que nos diferenciamos desde la propuesta textil de colores y texturas en general, no es necesario ser autóctono para armar marca país”. qué ves cuando me ves La mirada del otro es un factor clave para configurar la identidad, por eso para reflexionar en

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Marcelo Giacobbe Viviana Uchitel

“El diseño argentino se caracteriza por la tenacidad frente a las distintas situaciones que que vivió nuestro país. Lo importante es poder resistir las crisis y crear oportunidades aún en los escenarios más adversos.” Kika Tarelli torno del diseño argentino y su ADN es necesario averiguar cómo se lo considera en el exterior. El primer dato alentador es que a ritmo lento pero sostenido las exportaciones de prendas y accesorios de vestir crecen año tras año. En 2013, alcanzaron los 86,8 millones de dólares, un 8,2% más de lo que se exportó en 2009. Lo que más gusta de Argentina en el extranjero son las prendas de punto, así lo evidencian las cifras, ya que el 53,7% de las ventas corresponden a ese tipo de productos. Pero a nuestros diseños les cuesta mucho cruzar el charco. El 97% de las exportaciones queda en el continente americano. Por eso, la

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Tramando

Fundación Exportar –agencia de promoción de exportaciones del Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto– busca ampliar el horizonte para los productos made in Argentina y este año incluyeron en los planes a las semanas de la moda de París y Londres, entre otras. Si el principal baluarte nacional es la riqueza de la diversidad, hay que aclarar que, como bloque, los diseños argentinos se diferencian de los de sus hermanos latinoamericanos, sobre todo en lo que se refiere al uso del color. Los colores chillones que identifican a Brasil y a Colombia, por ejemplo, en general, no tienen cabida en las pasarelas locales, donde mandan

los neutros. Como dice García, “la alegría no es solo brasilera”, aunque hay que reconocer que el gigantesco vecino es considerado internacionalmente como una de las mecas del diseño de indumentaria. Hace años que los verdes y amarelos intentan posicionar a la “Sao Paulo Fashion Week” entre las semanas de la moda más importantes del mundo. Y si bien les falta mucho para alcanzar el nivel de París, Milán o Nueva York, son la referencia más fuerte del continente latinoamericano. La economía mete la cola en el asunto, al menos así lo entiende Mariana Dappiano. Para la diseñadora, “el posicionamiento país no ayuda para vernos como proveedores sólidos, ya que las reglas macro cambian todo el tiempo. Hoy las trabas al tipo de cambio y al ingreso de mercadería entorpecen el flujo de comercialización”. Pero Argentina se ganó un título que ningún otro país latinoamericano tiene: en 2005, una de sus ciudades, Buenos Aires, fue decretada por la UNESCO como “Ciudad del Diseño”, y encima tuvo el honor de ser la primera en el mundo. El comité a cargo de la selección señaló que la capital de la República logró “desarrollar una de las industrias del diseño más sanas y más productivas del continente sudamericano”. La indumentaria nacional no tendrá su locro ni su tango, su sello es la diversidad. Porque si Argentina es un crisol de razas, sus diseñadores de moda no son más que una muestra de ello.

Medio Ambiente

Dejar

la huella Cada grupo de alimentos tiene su propio peso en el ambiente, y el desperdicio, se sabe, es el pecado ecol贸gico por excelencia. c贸mo modificar los h谩bitos a la hora de comer puede hacer la diferencia a favor del ambiente. texto Denise Dest茅fano

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l viejo latiguillo de madre que exige comer toda la comida del plato porque “hay chicos en África que se mueren de hambre” se actualiza. Hasta el Papa habla de que con lo que se tira se podría terminar con el hambre en el mundo. Y esta campaña en contra del desperdicio resulta, por supuesto, a favor del ambiente. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), cada persona derrocha hasta 115 kilos de comida por año. Y de esta manera desperdicia el agua, la energía, la mano de obra y todo lo que el proceso haya requerido desde la extracción de la materia prima, pasando por su elaboración y distribución hasta la venta. Al costo que tiene en el ambiente la producción y el desperdicio de cada uno de los alimentos se le llama hoy huella alimentaria, un concepto que surge de una investigación del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP), FAO y otras organizaciones presentada en el Congreso Internacional Save Food! en 2011, realizado en Düsseldorf, Alemania. “Se considera huella alimentaria a todos los recursos que lleva cada alimento: el agua, la energía que se utilizó, el suelo, la mano de obra”, explicó Silvina Ferreyra, encargada de Comunicaciones y Gestión del Conocimiento de FAO en Argentina. Según la FAO, producir un tomate consume trece litros de agua mientras que un bife requiere 7000 litros. El impacto de cada alimento medido en gases de efecto invernadero también varía notablemente por diferentes razones. El peso de la huella de los vegetales representa los grandes volúmenes que se pierden o desperdician, mientras que la carne tiene un valor alto debido a las prácticas que se emplean para producirla. Aún así, según la FAO, un quinto de la producción global de carne (que es de 263 millones de toneladas por año) se tira. Eso equivale a desperdiciar unos 75 millones de vacas. La huella de un alimento también varía dependiendo de dónde se produzca, el terreno que requiera y otros factores. Pero además de los insumos y la estela de contaminación que deja la manufactura de comida, el gran pecado ecológico es el desperdicio.

Se puede reducir la huella alimentaria en la industria de alimentos con buenas prácticas agrícolas y de producción. y generando conciencia en los consumidores.

contra toda austeridad “Cuando se desperdician alimentos que están en perfecto estado para ser consumidos, estás ampliando la huella alimentaria sin consumir ese alimento. También cuando consumís más de lo que necesitás”, precisó Ferreyra, aludiendo a otros grandes males en el mundo como son la malnutrición y la obesidad. Cada año, el desperdicio de alimentos es responsable por 3300 millones de toneladas de gases de efecto invernadero en la atmósfera del planeta y pérdidas por 750.000 millones de dólares, según los cálculos de esta organización. “Mientras hay 842 millones de personas que se mueren de hambre, se tira en el mundo un tercio de lo que se produce: 1300 millones de toneladas anuales, lo que le daría de comer a 200 millones de personas si se utilizara bien ese alimento”, graficó. Se habla de pérdida de alimentos cuando se desaprovechan en los primeros eslabones

de la cadena de producción por falta de conocimiento, por una infraestructura o logística pobres o por fallas tecnológicas. “En Argentina, por ejemplo, tenemos un problema zanjado que son las bolsas silo, que evitan la pérdida poscosecha. No pasa eso en otras partes del mundo, como en India, donde se sigue embolsando en bolsa de arpillera y se pierde el 30% del grano”, comentó Ferreyra. El concepto de desperdicio, en cambio, refleja una acción del consumidor al final de la cadena. En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) y el Área Metropolitana (AMBA), los desechos alimenticios representan el mayor porcentaje de residuos, según un estudio sobre la composición de los Residuos Sólidos Urbanos (RSU) realizados por el Instituto de Ingeniería Sanitaria de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires en convenio con la Coordinación Ecológica Metropolitana (Ceamse) de 2011. Del total de los RSU, los alimentos conforman el 41,55% en la CABA y el 37,65% en el AMBA, seguidos por los plásticos, papeles y cartones, que se ubican por debajo del 18%. Esto significa que entre 200 y 250 toneladas de comida terminan en la basura por día, cuando podrían ser aprovechadas. A nivel mundial, según datos de la FAO, lo que más se pierde en el mundo son las frutas y verduras: aproximadamente un 45%, siendo la papa el vegetal que más se desperdicia. Un 30% de los cereales se tiran, así como otro 30% de los pescados y productos marinos, un 20% de lácteos y otro 20% de carnes vacunas. A su vez, los mayores contribuyentes en la huella de carbono producida por el desperdicio son los cereales (34%), la carne (21%) y los vegetales (21%), según la misma organización. Los productos de origen animal suman un 33%. De acuerdo con Save Food!, tirar media hamburguesa genera el impacto ambiental equivalente a tomar una ducha de sesenta minutos. al rescate Se puede reducir la huella alimentaria de un país interviniendo en las diferentes etapas de la industria de alimentos, con buenas prácticas agrícolas y de producción, invirtiendo en infraestructura, transporte y envasado, generando conciencia en los trabajadores y los consumidores sobre la pérdida de los alimentos y dándole un nuevo destino a los descartes.

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“Lo que se hace a nivel nacional es apoyar las iniciativas internacionales, como la de la FAO”, indicó Mariana Brkic, quien forma parte del equipo de Nutrición y Educación Alimentaria de la Dirección de Agroalimentos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. En este momento, la Dirección, la representación argentina de la FAO y la Red Argentina de Bancos de Alimentos están impulsando la iniciativa Piensa-AliméntateAhorra, creando un marco de trabajo para las empresas y productores que quieran reducir los desperdicios y las pérdidas de alimentos. Algunas que ya se anotaron son Molinos, Arcor y Unilever. “La verdad es que con el tema de la crisis en Argentina las empresas empiezan a hacer producciones mucho más conscientes”, reconoció María Victoria Ancarola, directora ejecutiva de la Red Argentina de Bancos de Alimentos. En este sentido, los bancos de alimentos en nuestro país vienen contribuyendo desde mucho antes de que se hablara de huella alimentaria. Surgidos en 2001, producto de la crisis, dan una respuesta inmediata y efectiva a las personas que no tienen qué comer. “El Banco de Alimentos rescata todos los

Cómo reducir tu huella alimentaria • Planificá tus comidas. • Hacé una lista antes de ir al super para evitar la compra compulsiva. • Comprá las frutas y verduras “feas”; es decir: en buen estado pero no tan atractivas por su tamaño o color. • Ubicá los alimentos próximos a vencer más a mano en la heladera y en las alacenas. • Consumí todo lo que está en la heladera y las alacenas antes de volver a comprar. • Aprovechá las sobras para la comida del día siguiente o freezalas para más adelante. • Servite porciones adecuadas y en los restaurantes preferí las medias porciones. Si sobra, pedí una doggie bag.

alimentos que salen de la cadena comercial cuando están próximos a vencerse, o está mal el packaging o cuando están fuera de temporada, por ejemplo”, relató Ancarola. Sólo el año pasado la Red distribuyó más de 7.600.000 kilos de comida a unas 1500 organizaciones,

Según la FAO, producir un tomate consume trece litros de agua mientras que un bife requiere 7000 litros. El impacto de cada alimento medido en gases de efecto invernadero también varía notablemente.

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entre comedores, hogares de niños o ancianos y otras, que beneficiaron a cerca de 230.000 personas. La Red, además, persigue la educación nutricional de los beneficiarios. Con esto en mente, desde hace cuatro años visitan los mercados concentradores al final del día y pasan por los distintos puestos recuperando las frutas y verduras que los productores no pudieron vender. Ya llevan entregados más de 4,5 millones de kilos a comedores, acompañados de talleres y capacitaciones. “Lo bueno de Argentina es que este valor lo tenemos en nuestro ADN porque nosotros descendemos de los barcos y antes no se tiraba nada. Después, por algunos cambios en las costumbres alimentarias, empezó a haber problemas de desperdicio”, reflexionó Ferreyra. Brkic coincidió en señalar que las organizaciones sociales aprovechan muy bien los alimentos, por necesidad, y conocen varias formas de recuperarlos. Esto se traslada también al consumidor medio en tiempos de bolsillos flacos. Y que, por uno u otro motivo, la noción está cada vez más presente en las empresas. “Esto es volver a lo básico, volver a esa cultura de que la comida no se tira. Es prestar más atención a lo que estamos haciendo y consumir un poco mejor”, resumió Brkic. “En definitiva, la idea es dejar de ser una sociedad lineal que desperdicia, que gasta, que consume, que derrocha, que despilfarra, para convertirnos en una sociedad circular que recicla, reutiliza y reduce”, dijo, por su parte, Ferreyra. Lo que se dice: aspirar a un mundo con panza llena y corazón consciente.

territorios

EL HOMBRE QUE AMASA MARCELO GONZÁLEZ PREPARA UNOS OCHOCIENTOS BOLLOS POR DÍA EN EL LOCAL DE PIZZAS MÁS IMPORTANTE DE BUENOS AIRES Y ACASO DEL PAÍS: EL CUARTITO. UNA CRÓNICA SOBRE EL MAESTRO QUE NADIE CONOCE, PERO QUE A TODOS ALIMENTA.

texto María Soledad Pereira fotos Jazmín Arellano / Juan Carlos Casas

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ra 1983 y Marcelo González iba a ser padre. Su novia y él tenían dieciséis años y el mismo deseo de estar juntos. Pero para lograrlo había que trabajar. Por intermedio de un primo, entró en la pizzería El Cuartito para hacer la limpieza. De ahí, pasó a lavar platos y luego a la cocina. Y aunque aquel adolescente no lo supiera, años más tarde se convertiría en maestro pizzero y, tres décadas después, en el hombre que amasa unas ochocientas pizzas por día. Los viernes –como hoy– amasa más. “Más de mil pizzas en cuatro horas y media”, dice. Son las siete de la mañana y en la cocina de El Cuartito hay olor a levadura. El sonido de fondo es metálico y constante. Viene de las pizzeras que, una vez aceitadas, alguien apila a un costado de los hornos y del motor de la amasadora que desde hace un rato está en pleno funcionamiento. González –de cofia, barbijo y delantal blancos– funciona como un apéndice, a la par de la máquina. Saca harina de un lado y mete en otro. E, inclinándose, revuelve la masa con intención y espátula, manos, brazos, cuerpo. Por la rapidez con la que opera y la velocidad de la amasadora, de repente se logra la ilusión: hombre y máquina son solo uno. Al verlo así, nadie diría que hoy, como hace treinta años, González se levantó a las seis menos veinte de la mañana; que caminó seis cuadras hasta la Estación del Ferrocarril General Roca y que, desde Rafael Calzada, donde vive con su mujer y dos de sus cinco hijos, viajó hasta Constitución; que en Constitución se subió al colectivo de la línea 39 y que llegó al barrio de Retiro, a la pizzería, antes de las siete. Mucho menos se diría que el hombre que amasa unas ochocientas pizzas por día y que a diario viaja en el Roca tiene dos hijos que juegan al fútbol en primera A –Diego en Lanús, Sebastián en Cuenca, Ecuador– y que carece por completo de menciones en Google. González prefiere el anonimato: pasar inadvertido, no figurar, no salir en ninguna parte. Sin embargo, días antes de este viernes de primavera, charló conmigo. Dijo y volvió a decir que esto, su trabajo, era parte de su vida. Que no se imaginaba de ningún modo otra cosa.

Que El Cuartito le había dado todo: casa, familia, bienestar. Para que sus hijos tuvieran lo necesario y para que su mujer pudiera ocuparse exclusivamente de la crianza y de las cosas del hogar, González trabajó –y lo sigue haciendo– mucho. Es probable que esa manera –inquieta– de estar en el mundo haya sido la causa de todo. La que lo llevó de barrer pisos y lavar platos a pelar cebollas y a conocer –a fuerza de mirar, de demostrar interés– los secretos de la masa. De la misma masa que ahora, siete y cuarto de esta mañana, está lista para la primera tanda de bollos. la venta de recuerdos En una escena reciente, un hombre con pinta de abogado come de parado dos porciones de pizza cuando, detrás del mostrador, lo ve a López, uno de los tres dueños de El Cuartito, y dice: -Señor, ¿le digo algo? -Sí, cómo no -dice López-, lo escucho. -Ustedes no venden solamente pizza, también venden recuerdos. Quien alguna vez se haya adentrado en este templo de la pizza porteña admitirá de inmediato lo acertado de la metáfora y es probable

Son las siete de la mañana y en la cocina de El Cuartito hay olor a levadura. Los viernes –como hoy– se amasan más de mil pizzas en cuatro horas y media.

que coincida con las cosas que se dicen. Por ejemplo, hace poco una revista advirtió que en El Cuartito se sostienen, a través de fotos y afiches prolijamente enmarcados, más de siete décadas de historia del deporte y la cultura pop en Argentina. El libro Pizzerías de valor patrimonial de Buenos Aires destaca, por su parte, la calidad de los productos –pizzas, empanadas, fainá y fugazzetas– y la calidez de sus salones que convocan a una nutrida clientela. En esa línea, uno de los últimos comentarios publicados en Tripadvisor –la mayor Web de viajes

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El hombre que amasa más de mil pizzas los viernes no usa celular ni correo electrónico, tampoco está registrado en Skype o Facebook, ni aparece en una búsqueda de google.

del mundo que en 2013 otorgó a la pizzería el certificado de excelencia– dice: “Una de las mejores salidas. Pese a que el lugar se encuentra siempre lleno, el recambio de gente es muy rápido, y la atención de los mozos, muy buena. Las pizzas son riquísimas. Además, la ambientación del lugar es una máquina del tiempo que refleja la vida porteña”. Aunque al decir de González el trabajo de la casa no es muy estructural, hay desde luego saberes exclusivos. Sobre los secretos y la hechura de la masa, el único responsable es el maestro. Cuando el maestro se ausenta, la tarea queda en manos de Iván Maldonado. De las finanzas, se ocupa Antonio Vázquez, otro de los dueños. Del contacto con los proveedores, Manolo, el dueño “productor”, el único

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de los tres que alguna vez amasó, aunque ya no lo haga. De Miguel López, dependen las relaciones públicas, la imagen, la decoración que con el tiempo vino a convertirse en una parte indisoluble de la casa. Las láminas y fotografías que revisten las paredes infunden un carácter distintivo, casi épico. Sandro, Gardel, Monzón, Los Beatles y otros muertos no tan muertos se sostienen en alto junto a vivos que, como Les Luthiers, Messi o Los Chalchaleros, quizá nunca mueran. fútbol sí, pizzas no Son las siete y cuarto y González apaga el motor; con movimientos gráciles esparce harina sobre la mesada que divide la cocina principal en dos. Pone a un costado una balanza y

saca de la máquina un trozo de masa. Después, a ritmo cronométrico, corta el trozo en partes iguales. Corta y a medida que corta, pesa y así, pesadas como están, tira las partes sobre el tablero. Del otro lado, Juan González entra en escena. De a una agarra las partes, las masajea del centro hacia afuera y las convierte en bollos. Es él quien los acomoda en hilera, quien los recubre con un hule. Y quien primero romperá el silencio. -Anoche tuve un partido -dice. Eso me mató. No obstante, por más muerto que esté, a Juan González no se le ocurre parar. Es viernes y sabe que parar un viernes –el día de mayor concurrencia en El Cuartito– podría ser alarmante. Por eso, mientras algunos bollos reposan, él y dos compañeros más se preparan para lo que sigue. Una rutina a los golpes, un poco aérea. Seis manos aprietan, sacuden y estiran por los aires los bollos que han reposado lo suficiente y, una vez estirados, los moldean. Cargados de masa, los moldes forman torres que pronto llegarán al techo. Con un despliegue que no llegó a tanto pero fue parecido, González intentó una vez hacer pizza en su propia casa. Y aunque el intento terminó bien, la experiencia no volvió a repetirse. “Nunca más”, sentenció en ese entonces Sandra Fernández, su mujer. Y con razón: creyéndose en el mismísimo lugar de trabajo, González no dejó rincón de su hogar sin llenar de harina. Y nos admite: lo que une a los González no es precisamente la pizza sino el fútbol. De fútbol, todos –hasta las hijas mujeres– saben. Como cualquier padre que lleva a sus hijos a la cancha, González también llevó a los suyos. De chicos, los llevaba a ver a Boca, el equipo del que él siempre había sido hincha, hasta que un día todo cambió. Cuando los varones se metieron a jugar, González se sacó la camiseta xeneize, se hizo fan de sus hijos y empezó a ir a la cancha a verlos a ellos.

El hombre que amasa más de mil pizzas los viernes no usa celular ni correo electrónico, tampoco está registrado en Skype o Facebook, pero cuando necesita hablar con el hijo que está lejos usa Skype; Priscila, la menor, se lo presta. Porque para jugar bien al fútbol, como para hacer buenas pizzas, se precisa además de esfuerzo y compromiso, el ánimo en alto. Todo lo que, en opinión de Manolo, el dueño “productor”, reúne González. Y eso se nota. No sólo en el resultado sino también en el proceso de elaboración. Ahora, cuando van a ser las ocho menos veinte de la mañana, cualquiera podría percibirlo mientras el maestro finaliza la primera tanda y, con las pestañas enharinadas, se prepara para la segunda vuelta.

la fórmula del éxito Nacido el 28 de septiembre de 1967, Marcelo González entró en El Cuartito cuando la pizzería tenía 49 años y ya funcionaba en el local donde todavía está hoy: en Talcahuano 937. Aunque del origen de la casa el maestro habla poco, se sabe que al principio hubo una idea en común y dos amigos. Era 1934 y la dupla argentino italiana Rossi-Malatelli abría la ventana de un living (de una planta baja alquilada, en la misma calle Talcahuano) y se ponía, desde ahí, a despachar pizza. El apelativo El Cuartito surgió por decantación espontánea y vino a resumir las características de ese living en el que no cabían más que dos cosas: una mesa para amasar y un horno. Años después llegó la mudanza definitiva, el cam-

bio de dueños y al tiempo la ampliación del local. Lo que no cambió desde entonces fue el estilo de la pizza: al molde y a la media masa. “A la receta –dirá Miguel López, el dueño más social y octogenario– la fuimos mejorando”. Y en ese proceso de mejora, según explicará, la calidad de las materias primas fue sin duda un aspecto fundamental. “De un kilo de muzarella salen tres pizzas porque nosotros le ponemos mucha”. Mucha cantidad como les gusta a los clientes. A los clientes que llegan y dicen “che, ¿qué le ponen ustedes al queso que es tan rico?”. A clientes como Narda Lepes, que cuando quiere masa al molde elige El Cuartito o Angelín. A clientes como Susana Giménez o Diego Maradona. En una escena anecdótica, contará López,

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La cuadrilla completa de la pizzería suma cincuenta personas que operan de manera mancomunada y con un único fin: la satisfacción del cliente.

Maradona cayó a la pizzería con su mánager de entonces, Guillermo Coppola. Eran las diez y media de la noche y estaban hambrientos. Así que se acodaron en la barra y comieron, de parado y entre los dos, 26 porciones de pizza. El Cuartito fue para ellos un alto en el camino desde Ezeiza, donde concentraba la Selección Nacional, al programa de Fernando Niembro. Al llegar al canal, Niembro les preguntó de dónde venían y ellos lo dijeron claro: “Venimos de la concentración, pero antes paramos en El Cuartito a comer una buena pizza”. Al rato, la gente que llegaba a la pizzería preguntaba: “¿así que estuvo Maradona?”. Es probable que el hombre que amasa para deportistas y personajes de la farándula no esté al tanto de anécdotas por el estilo ni sepa, por ejemplo, que por Talcahuano pasaron cinco presidentes de la República –Frondizi, Luder, Alfonsín, Menen y Lanusse– o que el chef aventurero Anthony Bourdain grabó aquí mismo uno de sus mundiales episodios. González conoce de memoria las medidas exactas de sal, azúcar, harina, levadura y agua que lleva la masa pero ignora que en los salones de El Cuartito pueden comer 300 paladares a la vez y que de hecho a lo largo de un viernes –el día más violento– comen 1500.

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Y es que, al decir de él, uno está tan metido en el trabajo que ni sabe. Pero “los mozos o López deben saber”. La cuadrilla completa de la pizzería suma cincuenta personas que operan de manera mancomunada y con un único fin: la satisfacción del cliente. Desde altos magistrados que llegan directo desde el Palacio de Justicia hasta familias enteras de abuelos, padres e hijos o damas lookeadas de teatro que, antes o después de las funciones del Coliseo o del Globo, pasan por acá, todos, sin excepción, deben salir satisfechos. Que al momento de irse un cliente se acerque a López y le dé un beso y le diga “rica como siempre” es, en opinión del propio dueño, señal de que lo lograron. Y lo lograron en plural y a sabiendas de que eso no hubiera sucedido sin la conspiración simultánea de un trío imprescindible: jefes comprometidos, empleados contentos e ingredientes de calidad. el último paso Van a ser las ocho menos veinte de esta mañana y a González la harina ya no lo afecta. Dejó de afectarlo el día en que se sometió a una reacción, le diagnosticaron alergia a uno de los componentes del polvo blanco y él deci-

dió, para poder amasar duro, vacunarse. De modo que ahora el maestro vuelve a la carga. Como hizo antes, echa en la máquina y a ojo los ingredientes necesarios, enciende el motor y las paletas vuelven a girar. Mientras ellas giran, Iván Maldonado, su reemplazo, sale de la parte trasera de la cocina y se pavonea de visera azul y delantal blanco con el mate en la mano. A diferencia del maestro, Iván es corpulento y, al igual que él cuando era chico, hincha de Boca. “Del más grande”, dice Maldonado, como si la acotación fuese imprescindible. Y se escabulle por donde vino. Un rato después se escuchan Los Piojos. Desde el fondo y hasta el sector más delantero de la cocina –donde Lezcano ha comenzado ya la alquimia de la salsa–, todo lo que se escucha es rock. Y como si el rock inspirara a unos y a otros, o, quizá, como si nada, ni siquiera el rock, pudiera distraerlos, el equipo entero se dobla sobre sus tareas. En menos de cuatro horas, el maestro habrá terminado con la masa y correrá a ducharse. Se pondrá una chomba azul y un delantal limpio y así, peinadito y todo, pasará a la barra a cortar y despachar pizzas. Para entonces, pasado el mediodía en Buenos Aires, la más clásica de las pizzerías porteñas habrá abierto al público sus puertas.

cine

LUZ, CÁMARA... PIÑEYRO De su ópera prima Tango feroz a Ismael, su novena película de reciente aparición, el director de cine Marcelo Piñeyro repasa su carrera en una charla en la que cuenta cómo se alejó de la mirada negra del ser humano, del prejuicio estúpido de la categoría de cine comercial o “pochoclero”, el impacto de las críticas, la posibilidad de dirigir lo que quiere pero, por sobre todo, de por qué las películas lo hicieron el tipo que es hoy. texto SUSANA PAREJAS

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fotos Juan Carlos casas

ensar qué regalarle a Marcelo Piñeyro es fácil: una película. Descubrir cuál es lo difícil. Las cajas de DVD prolijamente dispuestas cubren toda una pared de su departamento en Recoleta, pero no termina ahí la colección de este cinéfilo empedernido. También se las encuentra por otros rincones de la casa. Y ante la pregunta de cuántas componen ese rico tesoro, surge la palabra que más se usa para expresar la cantidad que desconoce: “muchas”. A Piñeyro le gusta el cine. Le gusta hacerlo, pero también le gusta verlo. Después de un paréntesis de cuatro años, hoy el cine lo vuelve a tener del lado del director. Acaba de estrenar Ismael, su novena película, filmada en Barcelona. Antes la precedieron títulos como Tango feroz, su exitosa ópera prima que le valió un Cóndor de Plata y que le dio el puntapié para repartir sus trabajos entre Argentina y España. Veintiún premios internacionales, tres Goyas -entre ellos, por Cenizas del Paraíso y Plata Quemada-. Ahora es el tiempo de Ismael, la historia de un niño que decide ir a buscar a su padre, Félix, a quien no conoce, y del que sólo tiene un dato: una carta que él le escribió a su madre. Una abuela que aparece, la madre que lo busca con su nuevo marido, el propio padre y un amigo atravesarán los vínculos de las nuevas conformaciones familiares. -Tus últimas películas fueron mucho más oscuras que Ismael, ¿estás pasando por una etapa más optimista de tu vida? -Totalmente. Venía de hacer dos películas muy cerebrales -El método y Las viudas de los jueves-, con una mirada muy negra del ser humano. No me desdigo de nada de lo dicho ni cambié de idea, pero sí pienso que eso no es lo único del ser humano. Hay otra cosa, y tenía la necesidad de volcarme a zonas más luminosas. Ya me lo pedía el cuerpo. Por otro lado, quería volver a un relato donde lo emocional fuera lo que enhebrara y no puro cerebro. -Y te metiste en el terreno de los afectos, de los encuentros y desencuentros. -Con los que uno carga... y cómo de pronto uno siente que hay abismos incruzables que se generaron, y cuando decide cruzarlos se da cuenta de que son una pequeña grieta, que no eran tan grandes. Es que también esos desencuentros que a veces parecen no tener retorno son una suma de pequeños malos entendidos, y como nos pasa en general, lastimamos a quienes más queremos. La película habla de las relaciones familiares, de los padres con los

hijos en diferentes generaciones, temas que aparecieron en películas anteriores pero que acá están muy de lleno. -¿Por qué cambiaste la decisión de estudiar Arquitectura para hacer cine? -Estaba en quinto año, me había anotado en el curso de ingreso y examen a Arquitectura y un día fui al cine con unos amigos. Pasaban El conformista, de Bertolucci. En esa época, había censura, estaba un poco cortada y ya tenía una narrativa bastante particular. Tengo la sensación de que cuando salí no la había entendido del todo, pero había algo que me había fascinado. Y mientras tomaba un café con mis amigos a la salida dije: “Voy a estudiar cine”. Fue así de absurdo. Viendo la película me di cuenta de que quería que el cine no fuera lo que más me gustaba, lo que más me entretenía, sino que quería ponerle el cuerpo. -¿Cual era tu ilusión en ese momento, qué era lo que proyectabas para el futuro?

-¿Del cine argentino? -Para el cine argentino, en particular, creo que más allá de todo es un buen momento. -¿“Más allá de todo”? -Hay muchas maneras de encarar el tema del cine. En general, ante esta pregunta se dan respuestas que hacen a las leyes cinematográficas, a financiación, a si hay que hacer cincuenta mil películas o no. Son charlas lícitas, pero para ellas no me siento muy versátil. En este sentido, prefiero hablar de películas, más allá de cómo se hicieron. Y desde ahí pienso que es un buen momento, desde hace unos cuantos años. Te voy a ser sincero, a mí me gusta el cine argentino de todas las épocas. He visto bastante y sigo viendo mucho, posiblemente cuando hablo con colegas debo ser el que vé más películas argentinas de las que se están haciendo. Por eso digo, hay muchos que hablan de prejuicios, yo hablo con conocimiento de causa porque las veo. Y no todo es malo, como a la gente le gusta decir, hay muy buen cine, de ese cine que no ve

“Si alguien en el planeta tierra siente que alguna película que yo hice fue hecha para él o para ella, ahí estoy hecho. De eso, se trata.”

-Nada me gustaba más que hacer cine. Vivía juntando plata para hacer cortos. El tema de hacer largometrajes me parecía medio una ilusión. Yo no era el hijo de Rockefeller y el cine era caro. Acá en Argentina, el cine era de gente que se pagaba sus películas, y era mucho dinero. En la escuela de cine, los profesores hablaban muy mal de lo que era la industria, trabajar como técnico era como algo despreciable, no era de artista. Sin embargo, yo decía: “Lo que no quiero es tener otro trabajo cualquiera para ganarme la vida y los fines de semana hacer cortitos en Súper 8. Y si se me termina pudriendo la cabeza, se me pudrirá, pero voy a pelear para que no”. -Cumpliste el sueño. -Estoy muy contento, no tengo quejas. Me gustaría seguir como hasta hoy, en el sentido de hacer las películas que quiero, como quiero y con quien quiero. Es cada vez es más complicado el tema del cine.

nadie. Y sí, es un pecado que no lo vea nadie, porque incluso si lo vieran les gustaría. -¿Que sentís cuando te ponen en la categoría de cine “comercial”? -Cuando hablan del cine comercial o “pochoclero”, me parece un prejuicio estúpido. Siempre me acuerdo de una cosa: estaba editando El método, en Madrid, con un calor intolerable, y tenía esos días en que caés en un bajón. Justo ese día en el diario venía de regalo un video del musical, Siete novias para siete hermanos. Yo no soy adicto a los musicales y menos a los musicales de los 50. Y dije, “me voy a poner a verla como para terminar de castigarme”. Pongo la peli y de pronto me contagió de alegría y dije, “esta noche es divina, está para salir a bailar”. Y salí a bailar y la pasé bomba. Por eso, también que una película te entretenga, que te cambie el humor. ¡Mi Dios! ¡Uauu, si eso no se agradece! No hago cine para mi ombligo, no tengo una actitud masturbatoria de mi cine, al contrario, hubo películas que me hicieron el

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“No hago cine para mi ombligo. hubo películas que me hicieron el tipo que soy, me encantaría que haya un espectador al que una película mía le haga un clic.”

tipo que soy y me encantaría que haya un espectador al que una película mía le haga un clic. el tipo que es Cuando Marcelo Piñeyro decidió que no quería ser arquitecto sino cineasta, vivía en La Plata. Allí se anotó en la Universidad de Bellas Artes, donde estudió cine y diseño al mismo tiempo. Uno de sus primeros trabajos fue escribir guiones. También en sus inicios tuvo la oportunidad de ser productor en La historia oficial. -Dijiste que las películas te hicieron “el tipo que sos”, ¿cómo fue eso? -Hay películas que sentí que las habían hecho para mí. Recuerdo que cuando salí de ver Escenas de la vida conyugal, sentía que Bergman me decía lo que mi viejo jamás se hubiera atrevido a decir de lo que le pasaba. Cuando salí de ver Último tango en París, Bertolucci me funcionaba como un hermano mayor que me decía: “Loco baja las expectativas de felicidad, la vida es más complicada”. Eso me pasó con algunas películas. Y si alguien en el planeta tierra siente que alguna película mía fue hecha para él o para ella, ahí estoy hecho. De eso, se trata.

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-¿Qué tipo de espectador sos? -Soy híper ecléctico y totalmente naif, el espectador soñado: me río cuando hay que reírse, lloro cuando hay que llorar. Me entrego a la propuesta, no pretendo llevar la película a la propuesta que yo hubiera hecho. Jamás. Lo que yo hubiera hecho lo hago lo mejor que puedo en mi película. En los demás, veo lo que el otro quiso hacer. Y cuando la propuesta es hacérme-

la pasar bomba, la paso bomba. -¿Cómo vivís la situación actual del país? -Pensaba que la crisis europea y de Estados Unidos era como una fase terminal de un tipo de política y, en realidad, ojalá me equivoque, los veo saliendo fortalecidos. Siento que quedan las sociedades mucho más pobres, mucho más injustas, mucho más desiguales, pero que el poder financiero está más fuerte que nunca. Creo que esta democracia, donde uno vota una propuesta y ganan las presiones que reciben los gobernantes que uno votó y el voto se transforma en un trámite, debe reformularse a formas de democracia más directa, donde si el poder del gobernante emana del ciudadano se debe corresponder. -Mejor terminemos con optimismo. -Uno siempre quiere ser más feliz todavía, aunque se está lleno de agujeros a tapar, más cráteres que la luna. Tengo miles de sueños. Supongo que la felicidad existe, pero que es tan fugaz... Los momentos en que la tocás son tan plenos que valen todo. Siempre te das cuenta de que aparece alguien o algo que no imaginabas que podía ser tan pleno.

música

Rock esta?

Desde hace un buen tiempo se asegura que, como ciertas especies de animales, el rock argentino está al borde de la extinción. Incluso, Charly García lo describió sin metáforas: “El rock que se hace acá es una garcha atómica”. Sin embargo, nada más equivocado. Hay mucho y muy bueno dando vuelta. Bandas nuevas y nuevos sonidos. Un rock argento siglo XXI con un gran futuro. El problema es que, tanto para Charly como para buena parte de sus contemporáneos, hay que salir de gira mágica y misteriosa. Y eso a cierta edad, se sabe, ya no da. texto Eduardo Fabregat

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l rock que se hace acá me parece una garcha atómica. Ya no te hablo de música, te hablo de ideología. No tiene ideología. Y no me refiero a peronistas o comunistas. Me refiero a otra cosa”. La frase de Charly García fue publicada por RADAR, el suplemento cultural de Página/12, el 15 de septiembre de 2013. Sin embargo, obtuvo su mayor rebote a mediados de febrero de este año, cuando alguien la posteó en Facebook y se produjo ese efecto que producen algunos posteos en FB. Algunos aplaudieron, otros señalaron el brulote como otra muestra de la decadencia de un Charly lejano a sus mejores épocas. Como suele suceder con frases tan terminantes, las palabras despertaron pasiones casi futboleras y alguna palabra de grueso calibre. Sin ánimo de ofender, la cuestión es que García está profundamente equivocado.

Se entiende de dónde surge el error, que es en realidad una lectura desfasada: en el mismo párrafo, Charly hace alusión a las bengalas y el desmedido protagonismo del público, un concepto aplicable a la era preCromañón, cuando el rock argentino lucía artísticamente estancado con respecto a sus estándares históricos. Pero han pasado casi diez años de la mayor tragedia sufrida por el espectáculo en Argentina, y el panorama es hoy muy diferente. García ya no trajina el under como en otras épocas (cuando se lo podía ver, por ejemplo, zapando con Superchango, la banda de Andy Chango, en un bolichón de Boedo), lo que le impide tener un registro de lo que está sucediendo. Y lo que está sucediendo es mucho y es bueno. Es cierto que, en una época en la que la gran industria musical está acolarrada por la crisis del formato CD y sus propios errores estratégicos, los grandes sellos discográficos no editan un material que llame al entusiasmo. En los años 80, esa época de oro para el rock argentino, CBS (luego Sony) y EMI supieron “leer” lo que sucedía en el circuito de pubs porteños y lo tradujeron en las discografías de gente como Virus, Los Abuelos de la Nada, Soda Stereo, Los Fabulosos Cadillacs o Sumo. Pero hoy no hay margen para las apuestas, y Sony prefiere los números rápidos de un Agapornis. Y EMI es una cáscara vacía. Por eso, quien quiera comprobar la excelente salud de la escena debe apartarse de las grandes luces y zambullirse en el ámbito independiente: allí está la verdad del rock argentino del nuevo siglo. big bang La mera imposibilidad de mencionar aquí todo lo que hay para ver y escuchar es un buen indicador de lo que está sucediendo. A comienzos de marzo, el CC Matienzo fue esce-

Mapa sonoro

gorra”, gratis o por streaming en el sitio Bandcamp)

Acorazado Potemkin El ex Visitante y Don Cornelio Fede Ghazarossian, el ex Pequeña Orquesta Reincidentes Juan Pablo Fernández y el baterista multigrupo Lulo Esaín lanzaron un debut imprescindible. Están terminando su segundo trabajo. FOTO: VICTORIA SCHWINDT

Sur Oculto Rock, jazz, psicodelia, prog rock y un pulso de elefantes en estampida. Imperdible. Disco: Sur oculto

Disco: Mugre

Shaman herrera Shaman Herrera llegó a La Plata de Río Gallegos, con canciones indefinibles y el canto gutural como arma secreta que deja extasiado al oyente. Disco: Shaman y

Los Espíritus

los pilares de la creación

Autores del hipnótico hit Lo echaron del bar, editaron su disco primero de modo virtual y ahora en formato físico.

para comprobar la salud de la escena hay que apartarse de las grandes luces. en el ámbito independiente: está la verdad del rock argentino del nuevo siglo.

(La mayoría de las bandas ofrece su material “a la

Disco: Los espíritus

Miro y su fabulosa orquesta de juguete Rock y pop guitarrero y sofisticado, de la mano de una banda también conocida como El Ejército del Dolor. Disco: La humanidad

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nario de la vigésima edición del Festipulenta, un encuentro por el que ha pasado una buena cantidad de artistas dispuestos a desmentir a Charly. Fútbol, Los Espíritus, La ola que quería ser chau, Los rusos hijos de puta, El perrodiablo, Acorazado Potemkin, Valle de Muñecas, Sr. Tomate, Bestia Bebé, hicieron reventar el lugar con un desfile multiestilístico apoyado en la autogestión y un espíritu de cuerpo que lleva a que cada fecha del encuentro organizado por los periodistas Juan Manuel Strassburger y Nicolás Lantos funcione como un relojito, sin esperas agotadoras, con buen sonido y una camaradería entre músicos que es, también, un cambio de mentalidad a la hora de abrirse paso. Ya nadie busca cultivar su quintita y salvarse solo: los músicos dialogan entre ellos de un modo que les permite pelear por mejores acuerdos con los bolicheros y sostener sellos independientes que suben su material a sitios web como Bandcamp y Soundcloud, venden “a la gorra” (ese sistema popularizado por Radiohead con In Rainbows) y gestionan ediciones físicas a precios mucho más accesibles que los de la gran industria. rock federal Pero el Festipulenta es solo una de las expresiones de un panorama abigarrado. Y no es el único festival que aglutina propuestas atendibles: también resuenan el Festipez, Elefante en la Habitación o el Turdera Fest, que pone el foco en un sur bonaerense siempre en ebullición. Más al sur, quien quiera oír deberá prestar atención a La Plata, esa ciudad que desde La Cofradía de la Flor Solar, los Redondos y Virus sigue siendo usina de grandes propuestas. Allí empezó a sonar Shaman Herrera, de allí salieron Él Mató a un Policía Motorizado, Orquesta de Perros, Crema del Cielo, Rivero y el Mico, Miro y su fabulosa orquesta de juguete, el sello Uf Caruf y la incesante actividad del escenario de Pura Vida. Pop, rock, punk, el tipo de canción que resurgió por obra de la prohibición de hacer demasiado ruido en los escenarios tras Cromañón: La Plata es una usina de grupos y solistas que no se desviven por “triunfar” en Capital, sino que le dan vida a una vibrante escena propia. Ese estado de las cosas se traslada al interior: la era de la banda ancha hace que los formoseños Guauchos puedan hacer sonar por vías virtuales su particular mezcla de rock, folklore y psicodelia o que los cordo-

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crema del cielo Otros platenses con proyección, capaces de melodías bien cultivadas y con el aporte de Manuel “Estelares” Moretti en Plaza Sarmiento. Disco: Apostasía

beses Sur Oculto sean habituales invitados de Pez para dar cuenta de una demoledora combinación de bajo, batería y teclados que encantaría a Robert Fripp. Las bandas agitan un circuito federal que siempre existió, pero cuyas oleadas ahora llegan a Buenos Aires sin necesidad de trajinar incansablemente pasillos porteños. En el interior, también aparecen sellos alternativos como Mamboreta, que demuestran que eso del “rock federal” es hoy más creíble que nunca. Y todo esto es apenas la punta de un iceberg en movimiento que se traduce en una escena de altísima intensidad, que genera entusiasmo a la hora de pensar cómo continúa la historia iniciada por La balsa. Perdón, Charly. El rock argentino, hoy, es una bomba atómica.

FOTO: VIOLETA CAPASSO

Bestia Bebé Su aspecto futbolero no se traduce en “rock barrial”, sino en arranques

El perrodiablo Rock abrasivo y valvular, como Iggy Pop y los Stooges pero platenses. En vivo, son un tornado; este año aparecerá un nuevo trabajo. Disco: El espíritu

adrenalínicos que dejan hits como Lo quiero mucho a ese muchacho y El uruguayo, dedicada al volante de Racing, Rubén Paz. Disco: Bestia Bebé

autos

Generación Global LA SEGUNDA GENERACIÓN DEL KUGA, EL FLAMANTE 4X4 DE LA MARCA DEL ÓVALO, LLEGA DESDE ESPAÑA CON TECNOLOGÍA DEL PUNTA, DISEÑO ATRACTIVO Y BUENAS PRESTACIONES.

Texto Marco Demarchi

uando apareció la primera generación del Kuga sorprendió por dos motivos: uno de ellos, el diseño; el otro, el potente motor de cinco cilindros que le permitía prestaciones dignas de un deportivo. También contaba con un excelente desempeño en ruta y un comportamiento para el off-road aceptable. Recientemente, apareció la segunda generación que fue totalmente renovada aunque manteniendo el estilo de diseño Kinetic Design a flor de piel. más grande y confortable El nuevo Kuga que llega a Argentina tuvo un incremento en las dimensiones, especialmente a lo largo, con un plus de 8 centímetros (4,52 metros), que junto con otros incrementos y cambios de diseño le permitió ganar capacidad

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de baúl, ahora con lógicos 456 litros. Elegante y moderno, luce bien proporcionado con un diseño aerodinámico que ayuda a reducir los ruidos de viento en ruta. Otra mejora que adoptó con respecto a su antecesor es el aumento de la distancia entre ejes. Los diez centímetros extras le aportaron mejoras en el espacio trasero, ahora más que suficiente para adultos de cualquier talla. Tampoco tiene limitaciones a lo alto y, en todo el habitáculo, se aprecian la lograda insonorización, una climatización que no se olvida de los pasajeros posteriores y algunos detalles que suman bienestar, como el techo panorámico. Adelante tiene butacas cómodas con regulaciones eléctricas y calefacción, y un doble ajuste del volante.

motores de estreno Este modelo marca además el estreno en Argentina del motor naftero 1.6 Ecoboost (inyección directa, turbocompresor e intercooler), que ofrece 150 caballos para la versión 4x2, y 180 para las 4x4. Las cajas disponibles son una manual o la automática de doble embrague PowerShift, ambas con seis marchas. La segunda permite, además, hacer los cambios en forma manual por medio de una botonera ubicada en el costado izquierdo del selector. La tracción, por su parte, puede ser delantera o 4x4. Esta última está a cargo de un sistema de reparto automático de torque entre las ruedas (dependiendo de la adherencia). El andar, en ciudad, es aceptable; sin embargo, es en la ruta donde se desplaza con aplomo y resuelve curvas de todo tipo con precisión, Ayuda el nombrado diferencial electrónico, que mediante los frenos puede atenuar el sobregiro de alguna de las ruedas en curva. Es destacable también el trabajo de la dirección, con la justa asistencia eléctrica para cada ocasión. El sistema de tracción integral siempre

arranca con las cuatro ruedas aplicando fuerza al suelo, pero si la conducción se realiza sobre pavimento seco, el trabajo lo asignará sólo a las delanteras. Cuando éstas pierden adherencia, como en arena o barro, se transfiere rápidamente potencia a las traseras. CARACTERÍSTICAS DESTACADAS

- El precio de la versión Titanium es de $724.000. -Posee 7 airbags. -Los cinco apoyacabezas son regulables. -Para abrir el portón trasero, no es necesario utilizar las manos; basta acercar el pie debajo del paragolpes para que un sistema abra el baúl de manera automática. -La capacidad del baúl se incrementó a 456 litros. -Las luces son de xenon y se adaptan cuando gira el volante. -Las llantas son de aleación de 18”; el auxilio es temporal. -Los tapizados son de cuero.

buena dotación El equipamiento se divide en dos versiones: SEL y Titanium. Se destaca la dotación de seguridad con airbags frontales, laterales, de cortina y de rodillas para el conductor además de controles de tracción, estabilidad y control dinámico de torque en curvas. Para ser más amigable con el medio ambiente, ofrece el Sistema Start-Stop (apagado y encendido automático de motor). Entre los principales elementos de confort, se destaca el climatizador automático de dos zonas, la apertura y cierre centralizado de puertas y vidrios a distancia, el sistema de audio Sony con CD, MP3 y 9 parlantes, la pantalla color 5 pulgadas, el techo panorámico corredizo eléctricamente, los tapizados de cuero, la cámara de estacionamiento trasera y el navegador satelital integrado. Como frutilla del postre, posee un dispositivo de estacionamiento asistido (realiza la maniobra autónoma). Siempre es un desafío mejorar un producto que fue exitoso. Esta nueva generación del Kuga lo logra y convence con datos objetivos, confort y tamaño.

ABRIL 2014 BACANAL

narcisoVIp

> En el marco de su 40º aniversario, Pepe Jeans presentó su colección de temporada para hombre y mujer en su local de Palermo Soho.

> Fernando Gago y Germán Paoloski en el relanzamiento de Powerade.

BACANAL ABRIL 2014

> Vitamina presentó su colección Otoño-Invierno 14 inspirada en Islandia, con la sastrería como protagonista.

> La colección Invierno 2014 Tramando INK se presentó en los jardines del Museo Nacional de Arte Decorativo.

> Florencia Bibas, Jimena Buttiglengo y Peter Castillo con la nueva Petit Robe Noir Eau Couture de Guerlain.

LOS DÍAS finales DE FEBRERO Y TODO MARZO ES TIEMPO DE MODA EN BUENOS AIRES. POR ESO, DESPUÉS DE LAS ÚLTIMAS FECHAS DEL BAF EN LA RURAL, CON MARCAS COMO BOLIVIA ENTRE LOS FASHION SHOWS MÁS CONCURRIDOS, HUBO PRESENTACIONES EN DIFERENTES ÁMBITOS, COMO LAS DE PEPE JEANS, MERRELL, TRAMANDO, VITAMINA y CLARA, ENTRE MUCHAS OTRAS. TAMBIÉN LAS FRAGANCIAS LANZAN SUS NOVEDADES EN ESTA FECHA. COMO GUERLAIN, QUE PRESENTÓ UNA VERSIÓN DE LA PETIT ROBE NOIR. POWERADE SE RELANZÓ CON NUEVA FÓRMULA Y NUEVA BOTELLA EN UN EVENTO MUY ORIGINAL CON UN DESAFÍO ENTRE DEPORTISTAS AMATEURS. HEINEKEN TRAJO LA COPA UEFA CHAMPIONS LEAGUE A LA CIUDAD. Y LOS FESTEJOS DE FORD POR EL DÍA DE LA MUJER JUNTO A RADIO METRO 95.1.

> Organizado por Heineken, la copa UEFA Champions League vino acompañada por dos reconocidos jugadores de fútbol como embajadores internacionales, Fernando Hierro y Michel Salgado, figuras de la selección española.

> Ford y Metro y Medio se unieron en un evento para celebrar el Día de la Mujer. Sebastián Wainraich y Julieta Pink condujeron el programa desde el Alvear Art Hotel.

> Bolivia debutó con su colección de invierno en las pasarelas del BAF.

Macarena Paz pasó por el local de Merrell para conocer los diseños de la nueva colección de invierno de la marca.

> Dolores Fonzi, Julieta Ortega, Clara Ibarguren y Julieta Cardinali en la presentación de la colección Invierno 14 de Clara.

ABRIL 2014 BACANAL

PRIMERA PERSONA

Julieta Cajg AKA CAYETINA. ACTRIZ, NOTERA DE RADIO, PANELISTA TELEVISIVA. 31 AÑOS. CABA, ARGENTINA. texto sandra martínez foto juan carlos casas

REC Protagonista en obras como Algunas mujeres a las que le cagué la vida y El hombre elefante. Notera en el programa de radio Perros de la Calle, por FM Metro. Panelista en el programa de televisión RCM conducido por Mariana Fabbiani.

pasé unos años estudiando medicina. La carrera me sirvió para muchas cosas, como aprender a trabajar en equipo, manejar muchas horas de concentración. Pero en un punto empecé a angustiarme por pasar tantas horas encerrada estudiando, me agarraron unos ataques de pánico muy fuertes. Y ahí fue cuando me empecé a meter en serio con la actuación. hasta ese momento, tomaba la actuación como un hobbie. Estudié con Hugo Midón y Héctor Presa y desde los 18 años empecé a ir a audiciones, pero no me imaginaba viviendo de eso, no tenía idea de cómo lograrlo. lo de la radio se dio por casualidad. Mi hermano Cayetano llevaba tres o cuatro años trabajando como notero en Perros de la Calle y ya estaba listo para pasar a piso. Después de conocerme un día que fui a presentar la obra de teatro en la que estaba trabajando, Andy (Kuznetzoff ) me llamó para reemplazarlo. siempre respeto mucho mi espacio de actriz. Podía estar haciendo radio y televisión al mismo tiempo, pero siempre me hice tiempo para el teatro, aunque fuera a las diez de la noche. Siempre seguí estudiando actuación, canto, baile, dirección escénica en el IUNA. me encantaría hacer un musical. Se está dando un momento en el que no sólo grandes empresas están montando shows, sino también muchos directores del under están haciendo sus propias adaptaciones y encuentran espacio para llevarlas adelante. Pero es un género que no es joda, hay que estar bien prepada. lo que más me gusta es el teatro, toda la preparación previa que implica la actuación, ir creando el personaje, meterte en un mundo que no es el tuyo. Lo que digas, la forma en que te parás, ya no sos vos, es una composición. la exposición mediática genera prejucio, la tengo que remar más, demostrar que la que está en la radio y en la tele puede subirse a un escenario y hacer un personaje como cualquier actriz. Tengo amigos del ambiente del teatro independiente que trabajan diez horas atendiendo un teléfono en una oficina para vivir. Yo también fui mesera, fui asistente de una obstetra, hice de todo. Pero de repente tuve la posibilidad de ganarme la vida en los medios de comunicación ¿por qué lo voy a desaprovechar si me gusta hacerlo? Eso no me convierte en mejor ni peor actriz. cayetina es un personaje más. Es como una versión grotesca de mí, como cuando exagero mi miedo a la tormenta para hacerlo entretenido en los medios. Lo que yo hago es entretenimiento y no pretendo otra cosa. no me interesa explotar mi costado sensual, aunque si tengo que hacerlo dentro de la actuación no tengo prejuicio. En El hombre elefante, tuve que hacer topless y no me generó ningún problema porque era desde el personaje. puteo mucho cuando encuentro supuestas fotos hot mías que en realidad son trucadas. Solo hice una producción, el resto de las que dan vueltas en Internet son truchas. Es horrible, pero finalmente te tenés que soltar porque si no te volvés loca. soy una máquina de tener ideas. Tengo una libretita donde escribo todo el tiempo, miro películas y series y me disparan cosas que mezclo con vivencias mías. Ahora empecé a estudiar fotografía para seguir canalizando eso. me encantaría escribir una obra de teatro, pero no sé si alguna vez voy a estar preparada. Aunque estoy estudiando dirección en el IUNA, a veces siento que nunca me voy a animar a tener el mando. en el escenario, no siento miedo. Lo que sí me da ansiedad es la idea de no volver a estar en un escenario, que es un gran tema de este oficio. Es tan aleatorio todo, que a veces me cuesta disfrutar una obra que estoy haciendo pensando cuándo será la próxima, porque nunca se sabe. en diez años, me imagino viviendo afuera. En algún momento, quiero parar con todo esto y dedicarme a otra cosa. Esto de la exposición está buenísimo que te pase en la vida, pero durante un tiempo.

BACANAL abril 2014

BACANAL #110 Abril 2014

Tapa Modelo Cecilia para Cover Management

Director Javier Rombouts jrombouts@bacanal.com.ar Editores Melina Barrera mbarrera@bacanal.com.ar Rodolfo Reich rgreich@bacanal.com.ar Coordinación Editorial Sandra Martínez smartinez@bacanal.com.ar Directora de Arte Vanesa Tapertte vtapertte@bacanal.com.ar Jefa de Arte Florencia González Benítez fgonzalez@bacanal.com.ar Colaboraron en este número

Fotografía Alejandra López Estilismo Andy Benegas Retoque de tapa Natalia D'Alessandro Make up y peinado Victoria Policella para Sebastián Correa Estudio

Fernanda Nicolini, Hernán Brienza, Javier Andrade, Florencia Canale, Luis Lahitte, Cecilia Boullosa, Alejandro Iglesias,

Tapa Vestido de crepe verde (Naima), anillos (Celedonio Lohidoy)

Daniela Dini, Agustina De Alba, Martín Auzmendi, Tomás Balmaceda, Paula Matheu, Claudia Serrano, María Paula Bandera, Denise Destefano, María Soledad Pereira, Susana Parejas, Eduardo Fabregat, Marco Demarchi. Fotografía: Alejandra López, Facundo Manoukian, Alejandro Lipszyc,

Cambio 1 Vestido rojo (Naima) pulsera y aros (Omma)

Alfredo Ponce. Producción: Andy Benegas, Lulu Milton. Ilustraciones: Juan Nacht. Corrección: Vanesa García.

Edición de Fotografía Marcelo Arias Editor Adjunto de Fotografía Juan Carlos Casas Fotografía Jazmín Arellano Retoque digital Bárbara Piuma Gerente Comercial Marcelo Carbone mcarbone@bacanal.com.ar Jefa de Ventas Laura Bellizzi lbellizzi@bacanal.com.ar Atención a Automotrices Fabián Cosentino fcosentino@bacanal.com.ar Contacto comercial 4556-2948 Márketing Noel Jessen Consultas contacto@bacanal.com.ar www.revistabacanal.com.ar (011) 4556-2999 Suscripciones info@bacanal.com.ar (011) 4556-2999 Jefe de Circulación Oscar A. Pentivolpe

Cambio 2 Sombrero verde (Compañía de Sombreros), anillos (Celedonio Lohidoy), aros (Omma) Cambio 3 Kimono (Las Pepas), anillo (Nueveventicinco), vaso (Reina Batata) Cocineros: María Laura D’Aloisio Make Up y peinado: Alejo Branko alejobranco@hotmail.com Accesorios: Luna Garzón

Bacanal es propiedad de Infomedia Producciones S.A. Administración, Comercial y Márketing Freire 948 (C1426AVR), Buenos Aires Tel.: (011) 4556-2900 Registro Nacional de la Propiedad Intelectual Nº RNPI 5145440 Hecho el depósito que marca la ley. Consultas info@bacanal.com.ar Website www.bacanal.com.ar Se prohíbe la reproducción total y/o parcial del material publicado en esta revista sin autorización. Todos los derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor ni expresa sus opiniones. La reproducción total o parcial del material de la revista sin la autorización por escrito del director está prohibida. Distribuye en Capital / GBA Vaccaro Hnos. Entre Ríos 919 piso 1ª. CABA Tel.: 4304-4659 / 4305-3854 / 3908 Distribuye en interior Bertrán Sac - Vélez Sarsfield 1950 Ciudad de Buenos Aires. Tel.: 4304-4659 / 4305-3854 / 3908 Impresión Latingráfica Rocamora 4161, Ciudad de Buenos Aires

BACANAL abril 2014

d i r e cc i o na r i o Naima Armenia 1535 / Patio Bullrich

Omma Gurruchaga 1679

Las Pepas Gurruchaga 1580

Celedonio Lohidoy Uruguay 1223

Compañia de Sombreros J. L. Borges 2089

Reina Batata Gurruchaga 1859

Nueveveinticinco Honduras 4808 www.nueveveinticinco.com.ar