FAST FOOD GOURMET by Vanesa Tapertte

T S FA D O FGOou r m e t , AUTOR E D S UESA G R U B A, HAM REANOS. M A G A OS CO ERA. E ALT C D A S T G Y O IANDO NOS OT D QUE B A H O U M , L A R S E C S B KEBA HES P IDA YA NO E ES LE ESTÁ , C I N E W D M L P RA SÁN IDA RÁ RCAS Y LOCA A LOCAL. M O C LA S MA NOMÍ A O V R E T U S N A ÓN DE CARA A LA G I G E L LA UNA

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NOTA DE TAPA

BACANAL OCTUBRE ABRIL 2014 2012

FAST FOOD t e m r u o G , AS DE AUTOR S E U G R U B M MA, HA S DE ALTA GA G O EANOS. D T O H , S AB Y TACOS COR S O N A U R RAMEN, KEB E P A. SÁNDWICHES PIDA YA NO ES LO QUE ER DO Á TÁ CAMBIAN S E E L S E L LA COMIDA R A S Y LOC EVAS MARCA U N LOCAL. E D N IÓ G ASTRONOMÍA G UNA LE A L A A R A LA C A BOULLOSA TEXTO CECILI DRA LÓPEZ TAPA ALEJAN ODUCCIÓN DE GAS NE BE FOTOS DE PR DY MEDIA AN CHIVO INFO PRODUCCIÓN OUKIAN Y AR AN M O ND FACU STAURANTES FOTOS DE RE

curre en muchas ciudades del mundo. En Nueva York, el chef Rich Torrisi estudió en el Instituto Culinario de América, capitaneó cocinas de alta gama y giró por restaurantes con 3 estrellas Michelin como el parisino Guy Savoy antes de abrir un pequeño local, junto a su socio Mario Carbone, donde el plato estrella es un sándwich de albóndigas. En Buenos Aires, Máximo Togni fue

discípulo de Dolli Irigoyen y Fernando Trocca, trabajó en el prestigioso Vadam y fue chef ejecutivo de la embajada argentina en Washington antes de inaugurar Dogg, una panchería de alta gama sobre la calle San Martín que desde su apertura, en diciembre de 2013, no para de ganarse fanáticos. En Lima, el gurú de la cocina latinoamericana Gastón Acurio acaba de decir que durante 2014 los comensales se trasladarán cada vez más

de los restaurantes a los puestos en la calle o en los mercados. ¿Por qué de pronto parece que lo más estimulante y dinámico de la gastronomía está pasando en el orden de la comida rápida gourmet o la comida de estilo callejero? Sencillo, porque es la verdad. Porque hoy la ciudad en lugar de atestarse de delis con toldo a rayas, limonada con menta y jengibre y chocotortas de autor al estilo Oui Oui –moda que tuvo su pico

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EN LA MAYORÍA DE LOS FAST FOOD GOURMET, SE PUEDE COMER UN PLATO RICO, VARIADO Y ORIGINAL –NO LIGHT, EL FOCO NO ESTÁ PUESTO EN LO LIVIANO Y SALUDABLE COMO EN LOS FAST GOOD– QUE CUESTA MENOS QUE UN COMBO EN MCDONALD’S. Salchichas sin piel de carne Aberdeen Angus en Dogg.

hace unos cinco años y que mermó bastante aunque no concluyó (siempre hay rezagados en el copy-paste), comienza a llenarse de otro tipo de negocios: en general, son pequeños locales con cocina abierta, alguna barra alta o mesa comunal, ingredientes y preparación a la vista (la frescura es la carta de presentación) y un ambiente trash en algunos casos, medio neoyorquino a veces, siempre cosmopolita y con una aspiración de ser lo más multitarget posible, sin caerse de su pedestal de onda. Eso, generalizando. ¿Y la oferta de comida? Puede ir desde hot dogs a la parrilla hasta arepas al estilo colombiano o venezolano, ramen, min pao (bollos de pan relleno al vapor), crepes, wraps, hamburguesas por supuesto, pero de blends premium e ingredientes novedosos, salteados al estilo mongol, fish & chips como en Irlanda, currys, sándwiches de chicharrón, tacos, anticuchos. El común denominador: que se pueda comer con la mano o bien de una manera sencilla, sin que haga falta cuchillo. Si antes los únicos aportes a la materia eran el choripán y el bondiolapán, un abanico de opciones para comer al paso comienza a abrirse. Y no parece que vaya a dejar de crecer en el corto plazo. Muchos de estos bolichitos o locales de fast food gourmet –la mayoría son monoproducto y casi ninguno tiene más de 10 opciones en carta– tal vez serían camiones

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de venta ambulante si la legislación lo permitiera (ver recuadro). Cabe la pregunta de por qué sucede justo ahora, o de un tiempo (corto) a esta parte. En la respuesta, se combinan factores globales y locales, económicos, sociales y culturales, que van desde el precio de los alquileres hasta las redes sociales, la interacción de los chefs con cocinas étnicas y el intento de la gente por comer rico, rápido, barato y variado sin engordar demasiado. ¿Quiénes son los cocineros que llevan adelante estos negocios? Si uno hace un repaso rápido descubre que la mayoría de ellos son

extranjeros que se mudaron a Buenos Aires o argentinos que vivieron bastante tiempo afuera y regresaron para probar a nivel local recetas que vieron funcionar exitosamente en otros países. El primer equipo lo podrían integrar el inglés Stuart Dove (La Cresta Casa de Spiedo), el colombiano Jesús Acuña (I love Arepa), los franceses Ludovic Casrouge y Hervé Cauchy (Un dos crêpes y Mineral), la irlandesasa Susan Kennedy (Chipper). En el segundo team, entran cocineros y emprendedores como Pierre Chacra (The Burger Joint), Máximo Togni (Dogg), Martín Pons (Latino Sandwich) o Matías y

Vanesa Camozzi (Fukuro noodle bar). Otros locales que entran en la categoría, como El banco rojo, en San Telmo, tienen un mix de socios locales y extranjeros o están a cargo de argentinos como Pérez-H, Green Curry y Baking.

Arepas y burgers

Este el caso de Pierre Chacra, que se fue antes de los 20 a Estados Unidos, donde trabajó en restaurantes de Washigton y Nueva York (incluido Les Halles), y que volvió al país para crear a principios de 2012 The Burger Joint (Borges 1766), una hamburguesería de estética ruinosa y sabores ambiciosos a pasos de plaza Serrano. El pan se hornea todas las mañanas en el local, la hamburguesa se moldea a partir de un blend secreto de cortes vacunos y los ingredientes son frescos y de estación. Y van mucho más allá del queso cheddar, el tomate y la lechuga. Por ejemplo, venden una versión con ananá y panceta, otra con jalapeños, guacamole y salsa picante, y una con queso azul, portobellos y cebollas caramelizadas. Compactas, altas, sabrosas, las hamburguesas están entre las mejores de la ciudad. “La gastronomía está yendo hacia

"Hoy no se puede hacer diferencia en los restaurantes de alta gama, no ganan plata. Tampoco tienen producto para destacarse. La palta que yo uso para los panchos es la misma que usa o usaría un lugar como Tarquino, no es que se consigue una palta mejor y una peor”. Máximo Togni

La Cresta, rotisería cool y comedor al paso.

algo más simple y de calidad, volumen y alta rotación, pero manteniendo un buen producto. Por eso, no me importa tener mesas con mármol italiano, quiero algo sencillo y con buena energía, divertido”, dice Chacra, y deja filtrar un adelanto: antes de fin de año abrirá un segundo local. I love arepa ( R o d r í g u e z Pe ñ a 33), con un local en Congreso y uno p r ó x i m o e n Sa n Telmo, también se inscribe dentro de la tendencia. Su dueño, Jesús Acuña, no se anda con chiquitas: planea abrir 25 puntos en los próximos tres años y sumar un I love arepa móvil en caso de que la ley de venta ambulante se modifique. “Queremos que las arepas sean una comida popular a nivel global como el hot dog y la hamburguesa, y tienen todo para serlo. A los argentinos les encantan”. Las arepas se hacen from scratch acá: la cocción y la molienda de harina de maíz (importada de Brasil o Bolivia) y el moldeado final. Y entre las variedades hay de carne desmechada, queso rallado y palta, o con chorizo, frijoles, plátano y queso. Esta comida rápida típica de Venezuela y Colombia –que puede ser un snack, un desayuno o una cena dependiendo de su relleno– vive su propio boom en Nueva York, donde se despachan en food trucks y en antros muy populares y chics como Caracas, con sucursales en el East Village, en Williamsburg y en Rockaway Beach.

Rápido y a la française en Mineral.

Todos hablan de street food

Al tiempo que el concepto de fast food gourmet explota en Buenos Aires, todo lo relacionado con street food es un gran tema a nivel mundial. En muchos países, la venta de comida callejera está arraigada culturalmente –solo en Bangkok se calcula que más de 20.000 puestos que alimentan al 40 % por ciento de la pobla-

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¿FOOD TRUCKS SÍ O NO?

Los fish & chips de Chipper.

ción, en México y en China también abundan– y, en otros, como España las regulaciones son muy estrictas y existe todo un movimiento que aboga por que el Estado deje desarrollar una comida callejera de calidad (el último 12 de abril, por ejemplo, se organizó en Barcelona el festival Eat Street, tomando este lema como uno de los estandartes). En Londres, la movida también es fuerte, tanto de la street food como del fast food gourmet, y ambas cuentan con el beneplácito de chefs de extracto fine dining como Heston Blumenthal (The fat duck, 3 estrellas Michelin). Uno de los lugares más representativos de esta tendencia es Dirty Burger, un tugurio ambientado como si fuera una casilla de la 1-11-14 (paredes de chapa, madera de obra y tachos de metal) con un menú restringido a solo tres hamburguesas bien vistosas y un packaging deluxe con una estandarización del nivel de McDonald’s; todo –ambiente, producto y envase– luce divino en Instagram. Otro del estilo es Bubbledogs, en el barrio de Fitzrovia. Aunque su foco son los hot dogs con toppings originales y maridados con una bebida inusual: champagne. Más allá de Acurio y Blumenthal, otros chefs celebran el auge de este tipo de comida. Uno de los más entusiastas es el influyente

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David Chang, dueño de los Momofuku en NY, que en la última edición de su revista Lucky Peach –en la que suele escribir Tony Bourdain– le dio una cobertura de tapa al tema de la street food en el mundo. El artículo hasta incluye los carritos de bondiola de Buenos Aires, celebrados efusivamente también por el actor y músico Hugh Laurie en su reciente paso por la ciudad. Llevado al plano de lo local también hay novedades: están los que se compran su propio camión y lo equipan con una cocina. Lo hizo Lele Cristóbal para su programa en Fox y también Matías Kyriazis, miembro de Gajo y dueño de Local y Paraje Arévalo, para presentarse en ferias y eventos donde lleva a un nivel masivo algunos de los platos más elogiados de su factoría, como el huevo cocido a 62 grados. O todavía más claro: el caso de Antonio Soriano, chef de formación clásica (Le Cordon Bleu) y paso por restaurantes de alta gama, que puede tanto ponerse a asesorar hamburgueserías gourmet (Perez-H en San Telmo) como organizar cada tanto una noche de comida callejera en su bistró Astor. En la última Calle Manduque, tal el nombre del evento, se des-

“En la calle, podés vender manzanas caramelizadas, pero si querés vender una mandarina no podés. La ley de venta ambulante es viejísima y no se adapta a la realidad actual, por eso estamos tratando que se modifique. Hace cinco años, tampoco se renuevan licencias para la venta de comida callejera”, dice Ernesto Lanusse, presidente desde 2013 de la Asociación de Food Trucks de Argentina y dueño de Nómade, un pintoresco camioncito de comida que por ahora solo puede circular en eventos, recitales (la próxima parada es Lollapalooza, donde servirá tacos orientales) o ferias gourmet como Masticar en 2013 y el Malbec World Day de Buenos Aires. La calle todavía está vedada, a diferencia de lo que pasa en ciudades como Los Ángeles, Nueva York, Londres y últimamente Santiago de Chile y Colombia, donde los food trucks, equipados con cocinas hi-tech y con una oferta de platos rápidos multiétnica, están en su mejor momento. Hay chefs famosos como Ludo Lefevre (del reality The Taste) o el español José Andrés que ahora están motorizados, y otros que hicieron el camino inverso, como el coreano Roy Choi, que se volvieron celebridades a partir de su camión. Estos camiones son los pilares de una nueva economía gastronómica. “Hay una necesidad real de comer rico y barato”, enfatiza Lanusse y agrega como aliciente para instalar esta movida el hecho de que en Buenos Aires la gente todavía ocupa el espacio público, la vive, “no está encerrada en shoppings como ocurre en otras capitales de Latinoamérica”. Entre los food trucks que forman parte de la Asociación argentina, algunos se dedican al café, como Coffee Avenue, que vende café tostado y recién molido, a los panchos (Hollywood dogs), a los crepes y quiches (Bon Bouqet Creperie), a la cocina mediterránea (Capri) y a los sándwiches a la chapa (Manduca). Todos están ansiosos por lo mismo: salir a vender su producto a la vía pública y hacerlo dentro de un marco legal. Por el momento, no se ve una solución cercana y Lanusse lo expresa de una manera bien gráfica. “Si hoy pongo un food truck con todo impecable al lado de vendedores ilegales que están descongelado los patys al sol en una plaza, a mí es a quien me llevan preso”.

Estética trash y hamburguesas de autor en The Burger Joint.

pachó con una fusión chino-argenta, el chorichang, un chori en pan al vapor.

Chiquito y rendidor

En la expansión de los fast food, también pesan factores económicos. Para el cocinero/dueño, el riesgo es mucho más bajo porque los locales son más chicos y necesitan menos mano de obra y, a su vez, menos calificada. Dogg (San Martín 657), por ejemplo, la marca que le cambió la cara al pancho en Buenos Aires, está preparado para funcionar con cuatro empleados. Todos los procesos están estandarizados. “Hoy no se puede hacer diferencia en los restaurantes de alta gama, no ganan plata. Tampoco tienen producto para destacarse. La palta que yo uso para los panchos es la misma que usa o usaría un lugar como Tarquino, no es que se consigue una palta mejor y una peor”,

dice su dueño Máximo Togni, que cuando pensó en Dogg tenía en mente esos bolichitos de Nueva York, donde por cinco dólares “podés comer el sándwich de tu vida”. Alta rotación de clientes, productos frescos –el pan se hace todos los días, las salchichas (sin piel) están elaboradas con 100% de carne Aberdeen Angus más mostaza y especias– y elaboración a la vista integran la fórmula ganadora. La gente hace cola en la puerta para entrar y llueven los pedidos de franquicia. Además de expandir Dogg, Togni junto con Martín Arrieta (ex Gran Bar Danzón) planea abrir antes de septiembre el primer local de Hobbie, un lugar de comida rápida gourmet y monoproducto (aunque todavía no quieren revelar cuál va a ser el producto estrella). En un comienzo, buscaban una superficie de 800 metros cuadrados, pero el éxito de Dogg los

UN PUNTO EN COMÚN DE LOS FAST FOOD GOURMET ES QUE TIENEN CLARO EL BENEFICIO DE LAS REDES SOCIALES. PUBLICAN FOTOS EN INSTAGRAM Y EN FACEBOOK Y JAMÁS SE OLVIDAN DE PUBLICAR MENÚ Y PRECIOS DEL DÍA.

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n Hoy se busca paladares que exploradores ir de puedan recib nto buena gana ta amen un bowl con r un totoksu como , un taco al pastor ero kebab de cord h de o un sรกndwic langostinos.

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EN LONDRES, TANTO LA MOVIDA DE LA STREET FOOD COMO DEL FAST FOOD GOURMET ES MUY FUERTE, Y AMBAS CUENTAN CON EL BENEPLÁCITO DE CHEFS DE EXTRACTO FINE DINING COMO HESTON BLUMENTHAL.

I love arepa , ejemplo del fast food latino en BA.

decidió a apostar por lo seguro, una escala más pequeña y controlable. Ir de a poco. Desde la lógica del cliente, también pesa el factor $. Y es que en la mayoría de estos fast food gourmet se puede comer un plato rico, variado y original –no light, el foco no está puesto en lo saludable y liviano como en el caso de los fast good– que cuesta menos que un combo en McDonald’s o Burger King. Algunos de los que están en el rango de los más económicos son I love Arepa o El banco rojo, donde ofrecen dos tacos del día abundantes –de verdad– por $35, entre otras promociones.

Materia prima de primera

La Cresta , en Almagro (Bulnes 829), no se cuenta entre los más baratos pero es uno de los mejores en su categoría. Mezcla de rotisería cool y comedero al paso –solo tiene habilitación para despacho así que la gente suele comer sus wraps en la puerta si viene de lejos (llegan clientes de Zona Norte, Belgrano, San Telmo)– vende comida rápida deluxe y fue elegido como uno de los mejores restaurantes de 2013 por la Guía Oleo, aunque no es un restaurante. Desde la carne hasta las salsas y los panes (de chorizo, de queso y cilantro) se cocinan con esmero, originalidad y materia prima de primera. Uno de los últimos ítems que sumaron a la carta son las hamburguesas en versiones originales como la de cordero con tomate, cebolla, chutney de mango, salsa picante, cilantro y albahaca en un pan de queso que hornean dos veces por día. Para

entender el nivel de sofisticación, valga un dato: la panceta se cura durante dos días en sal y vinagre y luego se ahuma con leña de piquillín, un arbusto típico de provincias como San Juan y La Pampa. De nuevo, todo se hace en el local. Lo mismo que las salsas chiplote o de jalapeños en escabeche. Otro dato que refleja el modus operandi y ambición gourmet de La Cresta es que ninguna especialidad, por más éxito que tenga, se queda a vivir por siempre en la carta. Stuart Dove y Samanta González hacen modificaciones en función de la estacionalidad y de sus ganas de innovar. “No tenemos miedo a cambiar. Queremos que la gente amplíe su paladar. Nos pasó con las salsas picantes o las especias, a las que los clientes al principio les rehuían y hoy las piden porque no son sólo picantes, también tienen sabor”,

cuenta Samanta. Sabor, sabor, sabor. Bocas abiertas y paladares exploradores que puedan recibir de buena gana tanto un bowl con ramen tontoksu como un taco al pastor, un kebab de cordero o un sándwich de langostinos como se estila en el sur de Estados Unidos. Una nueva generación de comensales se gestó en los últimos años. Tal vez, por eso, Matías Camozzi se animó a apostar a una “ramenería”, un bar donde esta sopa de fideos con carne o vegetales, caldo de cerdo, huevo y alga es el único principal del menú. La inspiración fueron los bolichitos de ramen que abundan en Nueva York –algunos son tan rudimentarios en cuanto a ambiente que entran en la categoría hole in the wall– de los cuales se hizo habitué mientras residió en Estados Unidos. En 2013, volvió a Argentina para abrir

Tentaciones dulces y saladas en Un, dos , crêpes. ABRIL 2014 BACANAL

Caesar salad en Baking, un guiño a la cultura estadounidense.

Fukuro Noodle Bar.

en Plaza San Martín, la cola en el stand de Chipper era eterna, tal vez porque es la primera marca en traer este tipo de comida. Otro punto en común de los fast food gourmet es que la mayoría tiene bien claro el beneficio que presentan las redes sociales y las usan en su favor. En Instagram, publican fotos aspiracionales (los panchos de Dogg y los pork buns en la vaporera de Fukuro rankean alto en likes) o retratan el backstage del restaurante (preparaciones, staff, máquinas que usan), y en Facebook jamás se olvidan de publicar el menú y los precios del día. La interacción con el cliente/habitué/fan se alimenta a diario e incluye muchos hashtags. Desde lo social, lo gastronómico y lo económico, la comida callejera está cambiando la forma en que comemos. Por supuesto que los restaurantes de mantel blanco, servicio atento y chef con gorro sobrevivirán a esta revolución pero, quizá, más reservados para ocasiones especiales, para uno de tanto en tanto. O conviviendo amigablemente con estas nuevas alternativas de consumo que brotan todas las

DESDE LO SOCIAL, LO GASTRONÓMICO Y LO ECONÓMICO LA COMIDA CALLEJERA ESTÁ CAMBIANDO LA FORMA EN QUE COMEMOS. en Palermo Fukuro Noodle Bar (Costa Rica 5514), donde los caldos del ramen se cocinan por más de 24 horas, pero uno puede pedir y comer su bowl en menos de media hora, si maneja con cierta habilidad los palitos. En el caso de Chipper, ubicado a unos metros de Fukuro (Humboldt), el modelo son las tiendas de pescado y papas fritas – fish & chips–, patrimonio gastronómico de Inglaterra, Escocia, Irlanda y Australia desde el siglo XIX, una columna vertebral de la comi-

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da rápida. En esos países, el pescado rebozado con harina y huevo y el acompañamiento de papas fritas se sirve en un envase de cartón o sobre papel de diario, pero en la versión porteña, propiedad de la irlandesa Susan Kennedy, hay vueltas más gourmet: el tradicional mushed peas que acompaña el pescado viene con menta, las papas se cocinan dos veces (se hierven y luego se fríen) y la fritura del abadejo se corta con vinagre de malta. En los festejos por el Día de San Patricio que se organizaron

semanas en algún rincón de Buenos Aires. Cuando te digan comida rápida ahora vas a pensar más en un pancho grillado, a punto, con un rico pan casero e ingredientes frescos que en uno pálido y aguachento con mayonesa y mostaza de dudosa procedencia. O en un wrap con bondiola ahumada, guacamole y vegetales antes que en una hamburguesa con queso fundido de sabor plástico. Creenos: la comida rápida hoy es mucho más de lo que era.