Épicerie fine
É DIT O
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31 rue Wauthier 78100 Saint-Germain-en-Laye Tél. : 01 39 73 10 84 www.restaurant-wauthier-by-cagna.fr
Le restaurant est fermé le dimanche, lundi & mercredi midi, sauf pendant les fêtes.
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Tomates d’amour (Pour l’apéritif) Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients pour 4 personnes • 20 tomates cerises rouges et jaune (chez votre primeur) • 250 g de miel d’acacia Hédène (Le Rameau d’Olivier) • 1 citron vert (chez votre primeur) • 50 g de graines de sésame blanc & noir (Le Rameau d’Olivier) • 300 g de sucre semoule (au supermarché) Préparation Laver les tomates, les essuyer, piquer sur chacune une pique et réserver. Presser le citron. Verser le miel et le sucre dans une casserole et faire cuire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Retirer du feu, verser le jus de citron et laisser reposer 2 minutes. Tremper rapidement chaque tomate dans le caramel, en veillant à ce que toute sa surface soit recouverte d’une couche fine et uniforme, puis la parsemer aussitôt de sésame. Poser au fur et à mesure les tomates sur du papier d’aluminium et laisser refroidir avant de servir. Si le caramel a durci dans la casserole avant la fin de l’opération, on peut le faire chauffer plusieurs fois avant d’y tremper les tomates suivantes. Recette inspirée du livre Apéros, d’Éric Fréchon, collection « Un chef dans ma cuisine » (éd. Solar).
Sauce Béarnaise Temps de préparation : 10 mn - Temps de cuisson : 15 mn Ingrédients pour 4 personnes • 1 verre de vinaigre de vin blanc (Le Rameau d’Olivier) • 1 branche d'estragon (chez votre primeur) • 2 échalotes grises (chez votre primeur) • 3 jaunes d'œufs frais (chez votre crémier) • 150 g de beurre frais (chez votre crémier) • Sel fin & poivre blanc au moulin (Le Rameau d’Olivier) Préparation Hacher finement les échalotes et l'estragon. Dans une casserole mettre le vinaigre de vin et l'estragon. Mélanger à feu doux et laisser réduire pendant 15 minutes. Verser le mélange dans un bol et ajouter les jaunes d'oeufs et du sel. Mélanger le tout. Poser le bol contenant le mélange dans une casserole contenant de l'eau bouillante. Ajouter en tournant la sauce, le beurre petit à petit coupé en dés. Tourner la sauce jusqu'à qu'elle s'épaississe à feu doux. La sauce ne doit jamais bouillir. Saler & poivrez au moulin. Servir immédiatement.
Les recettes préférées du Rameau d’Olivier
Makis revisités aux Saint Jacques & sésame au yuzu By Thomas Cagna, Chef du Wauthier by Cagna Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : aucun Ingrédients pour 4 personnes • 8 grosses noix de Saint Jacques extra fraîches (chez votre poissonnier) • 2 courgettes, 2 mini concombres (chez votre primeur) • 2 carottes jaunes, 1 endive, coriandre, roquette (chez votre primeur) • 1 càc de Sésame au Yuzu, sel & poivre du moulin (le Rameau d’Olivier) • Huile d’olive Terra Creta (le Rameau d’Olivier) Préparation Tailler à la mandoline dans le sens de la longueur les courgettes, les concombres et les carottes jaunes. Poêler rapidement les lamelles de courgette. Saupoudrer les concombres et les courgettes jaunes de sel fin, puis réserver au frais. Tailler les noix de Saint Jacques en fines lamelles. Dresser les makis sur une natte à makis avec dans l’ordre : courgette, carotte, concombre et Saint Jacques, assaisonner, puis ajouter une julienne de carottes oranges, la coriandre ciselée et enfin le sésame yuzu. Rouler le tout dans le sens de la longueur, réserver au frais dans du film alimentaire pendant ½ journée. Au moment de servir, enlever le film, à l’aide d’un bon couteau, débiter les rouleaux en tronçons d’environ 3 cm, disposer joliment les makis, décorer de quelques feuilles de roquette et de feuilles d’endives taillées en « voile », terminer par un filet d’huile d’olive Crétoise. Bonne dégustation…
Tartelette croustillante au Boudin blanc, Abricot & Pain d’Epices Temps de préparation : 10 mn - Temps de cuisson : 15 mn Ingrédients pour 6 personnes • 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (au supermarché) • 3 boudins blancs (chez votre charcutier) • 1 pot de Confiture d’Abricot et Pain d’Epices (le Rameau d’Olivier) Préparation Préchauffer le four à 200°. Tailler le boudin en tranches. Avec un cercle, découpez des fonds de tarte individuels dans la pâte. Recouvrir chaque fond de tarte de confiture d’Abricot & Pain d’Epices puis les garnir de tranches de boudin. Enfourner 15 min. A la sortie du four, déposer un brin de ciboulette et servir aussitôt, accompagné d’un mesclun de salade parsemé d’éclats de noisettes.
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Suprêmes de volaille Ponzu Temps de préparation : 10 mn - Temps de marinade : 2 h Temps de cuisson : 15 mn Ingrédients pour 4 personnes • 4 suprêmes (blancs) de volaille label rouge (chez votre boucher) • 1 càc de gingembre moulu (Le Rameau d’Olivier) • 1 gousse d'ail (chez votre primeur) • 1 oignon nouveau (chez votre primeur) • 5 càs de sauce Ponzu (Le Rameau d’Olivier) • Une pincée de baies de Sansho (Le Rameau d’Olivier) • Sel & poivre du moulin (Le Rameau d’Olivier) Préparation Dans un plat, verser la Sauce Ponzu, les baies de Sansho, écraser la gousse d'ail, le gingembre et l'oignon nouveau. Mélanger le tout. Couper les blancs de poulet en morceaux et les mélanger à la marinade. Laisser reposer le tout 2h au frigo. Faire ensuite revenir le poulet dans un wok ou une poêle bien chaude. Vous pouvez le servir chaud ou froid et ajoutez du chou kale ou du chou chinois.
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Agence Arcades 51 rue de Pologne 01 39 79 07 96
Fettuccine au Maïs à la tomate & aux crevettes (Recette sans gluten) Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients pour 4 personnes • 500 g de Fettuccine au maïs Ppura (Le Rameau d’Olivier) • 16 crevettes fraiches décortiquées (chez votre poissonnier) • un oignon et une gousse d’ail (chez votre primeur) • 2 pots de sauce tomate Checca Al Dente (Le Rameau d’Olivier) • 250 g de tomates cerise (chez votre primeur) • 2 càs d’huile d’olive (Le Rameau d’Olivier) • sel & poivre du moulin (Le Rameau d’Olivier) Préparation Faire cuire les Fettuccine au maïs selon les instructions et mettre vos assiettes à pâtes au four à 50° pour les réchauffer. Couper en quatre les tomates cerise préalablement lavées. Emincer l’ail et l’oignon et dans une grande sauteuse ou un wok, faire blondir dans de l’huile d’olive. Ajouter la sauce tomate Checca, bien mélanger et laisser cuire 5 mn, ajouter les crevettes et la moitié des tomates cerise et faite cuire 5 mn. Réserver. Une fois les Fettuccine cuites « al dente », égoutter rapidement et ajouter les à la sauce mélanger délicatement. Déposer dans les assiettes chaudes, ajouter le reste de tomates et parsemer de pluches de persil plat. Déguster immédiatement.
Bavette & Poêlée de champignons caramélisés Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : A votre convenance. Ingrédients pour 4 personnes • 300 g de riz thaïlandais Hom Malee (Le Rameau d’Olivier) • 4 bavettes de 150 g (chez votre boucher) • 250 g de champignons de paris frais (chez votre primeur) • 3 oignons frais (chez votre primeur) • 2 càs de sauce yakiniku (Le Rameau d’Olivier)
Préparation Faire cuire le riz Hom Malee selon les instructions. Emincer les oignons et les champignons puis les faire revenir dans une poêle à feu moyen dans un petit peu de matière grasse. Dans une poêle bien chaude ou sur un grill saisir les bavettes environ 2/3 minutes sur chaque face à votre convenance. Une fois les oignons et les champignons légèrement dorés, ajouter deux cuillères à soupe de sauce yakiniku, mélanger et laisser cuire 2/3 minutes à feu doux. Une fois les bavettes cuites, les laisser reposer une minute et les découper en lamelles de 1 cm environ. Dans un bol ou une assiette évasée, dresser un fond de riz, avec la poêlée de champignons et oignons au centre et la bavette sur le côté, ajoutez avec un peu de sauce yakiniku sur le dessus. Déguster bien chaud.
Filets de Turbot aux morilles, à la pointe d’ail & aux tagliatelles de courgettes. Temps de préparation : 30 min - Temps de cuisson : 15 min environ Ingrédients pour 4 personnes • 4 filets de turbot de 150 g chacun (chez votre poissonnier) • 50 g de morilles séchées (Le Rameau d’Olivier) • 40 g de beurre (chez votre crémier) • 1 càs d'huile d’olive (Le Rameau d’Olivier) • 60 cl de lait ou d’eau tiède (chez votre crémier) • 60 cl de crème liquide entière (chez votre crémier) • 2 courgettes vertes & 2 jaunes (chez votre primeur) • 16 brins de persil plat et 1 gousse d’ail (chez votre primeur) • Sel & poivre du moulin (Le Rameau d’Olivier) Préparation Préparez les filets de turbot, sans peau ni arêtes ou demandez à votre poissonnier. Faites tremper les morilles dans du lait ou de l’eau pendant au moins 30 min. Pelez, dégermez et écrasez l'ail. Effeuillez et ciselez le persil. Faites avec un économe des tagliatelles de courgettes et les plonger dans l’eau bouillante 5 minutes, les retirez & les réservez au chaud. Bien égouttez les morilles. Dans une sauteuse, faites les revenir avec l'ail dans la moitié du beurre pendant 1 à 2 min. Ajoutez la crème, assaisonnez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 à 7 min. Pendant ce temps, faites chauffer dans une poêle, à feu vif, le reste de beurre avec l'huile. Assaisonnez les filets de turbot des 2 côtés et saisissez-les pendant 3 à 4 min de chaque côté. Le coeur des filets doit être à peine cuit. Dressez vos assiettes : déposez un filet, les tagliatelles de légumes, les morilles, nappez délicatement de sauce, parsemez de persil plat & ponctué d’une demi tomate cerise. Servez aussitôt.
Sauce vierge (Une
simple & délicieuse sauce pour les poissons)
Temps de préparation : 10 mn - Temps de cuisson : aucun Ingrédients pour un grand bol • 250 g tomates cerise, 1 bel oignon, 2 citrons verts 1 bouquet de basilic (chez votre Primeur) • 5 càs d'huile d'olive (Le Rameau d’Olivier) • Sel & poivre du moulin (Le Rameau d’Olivier) Préparation Laver, couper et épépiner les tomates cerise. Emincer l'oignon en petits dés, Laver le basilic et la ciboulette et les ciseler. Presser le jus des citrons et mélanger tous les ingrédients. Verser l'huile, saler et poivrer. Réserver 2 h au frais afin que les tomates s’enrobent des arômes des herbes, du citron et de l’huile d’olive.
Crème glacée aux noisettes du Piémont Temps de préparation : 15 mn - Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients pour 4 personnes • 2 œufs frais (chez votre crémier) • 1/4 de litre de lait entier (chez votre crémier) • 40 g de sucre vanillé Terre Exotique (Le Rameau d’Olivier) • 1 pot de crème de noisettes Teo&Bia (Le Rameau d’Olivier) Préparation Faites chauffer le lait doucement. Mélangez l'œuf entier, plus le jaune et le sucre dans un saladier. Mélangez le lait chaud à la préparation dans le saladier. Remettez dans la casserole, faites épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Retirez du feu et incorporez la crème de noisettes Teo&Bia. Fouettez vivement pour obtenir une crème lisse. Placez au congélateur 1 heure (remuez toute les 10 min).
Matcha Tiramisu Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : aucun Ingrédients pour 4 personnes • 250 g de Mascarpone (chez votre crémier) • 2 oeufs frais (chez votre crémier) • 250 g de Biscuits à la cuillère (Chez Monop) • Matcha en poudre (Le Rameau d’Olivier) • 60 g de sucre vanillé Terre Exotique (Le Rameau d’Olivier) • 3 càs d’extrait de café (Le Rameau d’Olivier) • 1 càc de sucre glace (chez vous) • 1 càc d’Amerretto (Le Rameau d’Olivier)
Préparation Commencer par séparer les jaunes des blancs. Mettre les jaunes dans un bol avec le sucre. Fouetter le tout pour blanchir les jaunes. Ajouter le mascarpone et fouetter pour obtenir une crème bien aérée. Dans une autre jatte, monter les blancs en neige très ferme avec le sucre glace et un peu de jus de citron. Ajouter les blancs à la préparation mascarpone. Mélanger délicatement en soulevant la crème pour ne pas faire retomber les blancs en neige. Préparer un café assez fort, ajouter l’amaretto, 2 cuillères à café de matcha, laisser refroidir. Tremper un à un les biscuits dans le café pendant 3 sec. pour bien les imbiber. Mettre les biscuits dans un plat assez haut en les serrant bien. Verser ensuite la préparation au mascarpone et bien lisser. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Avant de servir, saupoudrer de matcha et server.
Temps de préparation : 3h 30 mn - Temps de cuisson : 50 mn
Ingrédients pour 8 personnes • 500 g farine (au supermarché) • 25 g levure de bière (chez votre boulanger) • 300 g de macédoine de fruits confits (Le Rameau d’Olivier) • 300 g raisins secs de Corinthe & de Smyrne (Le Rameau d’Olivier) • 200 g pignons de pin (Le Rameau d’Olivier) • 1 pincée de sel (Le Rameau d’Olivier) • 200 g sucre de Noël Terre Exotique (Le Rameau d’Olivier) • 2 càs d’eau de fleur d’oranger Terre Exotique (Le Rameau d’Olivier) • 250 g beurre de baratte fondu (chez votre crémier) • Eau (au puit...) Préparation Mélangez la farine, la levure de bière et autant d'eau que nécessaire pour obtenir une pâte lisse et élastique. Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 3 h minimum. Entre temps, mélangez les fruits confits, les raisins secs et les pignons. Ajoutez une pincée de sel et le sucre. Incorporez ces ingrédients à la pâte en ajoutant le beurre fondu. Formez deux petits pains ronds et disposez-les sur le lèche frite protégé d’un papier sulfurisé. Enfournez vos Pandolce à 180° pendant 50 minutes environ. Laissez refroidir avant de servir.
Ne pas jeter sur la voie publique - Merci
Magazine édité par Le Rameau d’Olivier 12, rue de Pologne 78100 St-Germain-en-Laye - RCS : Versailles 452 354 923. Sarl au capital de 40 000€
Pandolce génois (Un gâteau de Noël italien typique de Ligurie)