AmazonĂa Primitiva
Juan Nicolas Diaz 201312771 Maria Paula Corzo Villamizar 201325085 AndrĂŠs DĂez 201126377 Tatiana Cavelier 201225861 Daniela Baena Vargas 201223758
CONCEPTO El concepto de este menú de tres platos consiste en la integración del ideal de la cocina molecular que busca engañar y entretener los sentidos y la exploración de ingredientes exóticos colombianos propios de la selva amazónica. Se busca que a través de las preparaciones descritas a continuación, se deguste la esencia de los sabores selváticos y extravagantes poco comunes en la cocina cotidiana colombiana. Escogimos platos que aluden tanto a la esencia primitiva de la cocina, como a la exuberancia y misterio de la selva: una sopa fría donde la fruta es protagonista, un plato fuerte donde la proteína está bañada en una salsa de sabores contrastantes y exóticos, y un postre que habla de lo inhóspito de la selva y de sus texturas ricas y estimulantes.
El concepto se expresa en la escogencia del tipo de platos, en los sabores e ingredientes y en la riqueza de sensaciones texturales, de sabor y de color que buscamos imprimir en el menú. Finalmente aludimos también a este concepto de Amazonía Primitiva con la forma en la que se lleva a cabo el acto de comer de este menú, la forma en la que está servido, la forma en la que se integran los ingredientes de cada plato, y los gestos mismos de comer estarán completamente ligados a ese carácter primitivo del cual estamos actualmente tan alejados.
MENÚ 01
IEMANJÁ Gazpacho de Corozo Sopa fría de Corozo, condimentada con ají y vinagres la cual propone una textura suave y fría que contiene toda la riqueza de sabores más calientes.
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XANGÓ Costillar de ternera en salsa de Tamarindo Tierno costillar de ternera bañado en salsa de tamarindo, un acompañamiento de sabor contrastante, ácido para la textura blanda de la ternera.
Chips de Cubios Crocante acompañamiento de sabor sorprendentemente dulce, recuerda la textura y sabor de la tierra.
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OBATALÁ Torta de Chocolate Negro Deconstruida Torta oscura con el fuerte sabor del chocolate, profundo e intrigante como la densidad de la selva.
Helado de Copoazú Con la técnica de nitrógeno líquido este helado de fruto ácido se convierte en una textura completamente suave, dulce y refrescante.
Historia
de los platos
ORISHAS Los nombres de estos platos fueron escogidos para acompañar el concepto de Amazonía Primitiva. La religión tradicional practicada por las culturas amazónicas es la Yoruba, y sus dioses los Orishas. Iemanjá Iemanjá es la orisha del agua, la lluvia y el río. Escogimos esta, que es además la madre de los demás orishas como nombre para la entrada de nuestro menú, ya que es una entrada líquida, fría pero llena de sabor. Es el inicio ideal, creando expectativa de los platos por venir; de la misma manera que el río es la primera visión de la selva, puerta del amazonas, y el guía del recorrido a seguir.
Xangó Es el orisha del fuego, el poder y el rayo. Lo escogimos para presentar nuestro plato principal ya que es un plato caliente en todos los sentidos, la salsa de tamarindo es una combinación de sabores destinada a estimular todos los sentidos. El contraste de texturas de la proteína y la guarnición dejarán una sensación textural intrigante en boca. Obatalá Es el orisha del aire y del cielo, y es además el padre de los demás orishas. Cerramos el menú con Obatalá presentando un postre sublime donde la frescura del helado contrastan con la textura terrenal de la torta deconstruida. Es el aterrizaje de la experiencia gaastronómica, la culminación de la degustación de
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Iemanjá
EL GAZPACHO El gazpacho es una sopa que usualmente se sirve fría. Proviene de Andalucía, una región de España que tuvo una alta influencia Islámica durante la edad media. También tuvo influencia Griega, Romana e incluso Árabe. El gazpacho también se describe como una sopa de ensalada por su alto contenido de vegetales y frutas. Originalmente este estaba compuesto por pan viejo, aceite de oliva y ajo, con una base de agua o vinagre, y en ocasiones se agregaban diferentes vegetales y almendras.
Esta sopa ha cambiado mucho a través del tiempo, siendo el de tomate el más básico y popular entre las variaciones que existen en el mundo culinario hoy en día. Es característico servirlo frio, pero tambien se puede servir caliente. Hoy en día, el Gazpacho hace referencia a un nombre genérico que describe una sopa fría a base de vegetales o frutas. (The history of Gazpacho)
EL COROZO El corozo es el fruto de una palma del bosque seco tropical. Se encuentra en las zonas tropicales de centro y suramérica y se usa principalmente en la cocina. En Colombia, se cultiva en los departamentos de Bolivar y Córdoba. Se consume más que todo en la costa atlántica. Es de sabor ácido y es principalmente consumido en forma de jugo, aunque la fruta es lo suficientemente versátil para otro tipo de preparaciones como salsas, postres etc.
Aunque actualmente se haya domesticado para el cultivo, es una planta que se encuentra también en lo silvestre y es comunmente consumida por aves y mamíferos pequeños de la selva. (Corozo, Slow Food Foundation for biodiversity)
Xangó
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EL TAMARINDO El tamarindo es el fruto de una leguminosa típica de las zonas tropicales de África. Es un fruto comunmente usado en diversas preparaciones culinarias. En el Siglo XVI fue introducido a México con tal contundencia que es hoy un ingrediente esencial de la cocina mexicana. Actualmente, el mayor productor de tamarindo en el mundo es India, aunque también en Colombia es cultivado en zonas de clima seco tropical como la costa Atlántica. Se consume más que todo deshidratado y en preparaciones dulces y en México es acompañado
de picante en preparaciones con ajíes (Tamarind Nutrition Facts, Nutrition and You). Técnica: La cocción al vacío es un método por el cual se somete un alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. Al cocinar al vacío se obtienen términos perfectos y el alimento no pierde liquido. En el caso de la ternera es ideal porque no queda seco y se desprende fácilmente del hueso.
LOS CUBIOS El Cubio es un tubérculo de color oscuro y de sabor agrio. La producción se obtiene de 180 a 220 días después de la siembra. Se puede consumir cocinado en sopas y frito. Por ser una planta muy rústica tiene pocos problemas de plagas y de enfermedades en general. Sorpresivamente es el tubérculo con más alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C. Esta puede perderse en el almacenamiento del producto por lo cual se recomienda comerlo fresco.
Se utiliza para bajar el ácido úrico, el colesterol, para limpiar la sangre y tratar problemas de próstata y en el campo se intercala con cultivos de como manera de erradicar naturalmente algunas plagas. (El Cubio. Gastronomia Cundiboyacense)
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Obatalá
TORTA DE CHOCOLATE NEGRO DECONSTRUIDA El químico holandés Casparus Van Houten desarrolló en 1828, un método mecánico para extraer la grasa del licor de cacao, resultando en manteca de cacao y en el cacao parcialmente desengrasado, una masa sólida y comprimida del alimento, que podía ser comercializada como «cacao en piedra» o convertida en polvo. Esto convirtió el chocolate en un bocado barato de consumo cotidiano y popular. (Presilla, Maricel E. , 2000) Con esta torta buscamos resaltar ese sabor crudo del cacao en una preparación que consideramos tan cotidiana.
Técnica: La deconstrucción es un término artístico, que fue utilizado por Ferrán Adriá para definir su propuesta culinaria, la cual consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, al igual que su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incrementar la intensidad de su sabor. En esta ocasión la torta de chocolate será deconsruida en los ingredientes más esenciales que la componen, cacao, azúcar, y ganache para dar una experiencia completamente textural.
COPOAZÚ El copoazú es el fruto de una planta emparentada con el cacao. Se encuentra principalmente en la cuenca amazónica en Brasil, Perú, Colombia, Bolivia y Ecuador. Del fruto se aprovecha la pulpa para diversas preparaciones culinarias, más que todo dulces. Este fruto contiene cafeína y teobromina, conocidos por sus efectos estimulantes. Es alta en fibra lo que la hace muy digestiva. Se comporta de manera muy similar al cacao en preparaciones culinarias como la manteca, el principal producto usado hoy en día. Su olor y sabor ha sido descrito como una mezcla entre chocolate y piña.
Técnica: Helado de nitrógeno Es una técnica comúnmente usada para hacer helado de manera rápida de ingredientes difíciles de congelar como productos con mucha azúcar. Este helado se hace mediante la integración de los ingredientes principales del helado (en este caso el fruto copoazú) con nitrógeno líquido para su solidificación. La textura es muy suave en la boca ya que al hacer el helado con nitrógeno se evita la formación de cristales de hielo dentro del helado, un efecto causado por el largo tiempo de congelación que requieren los helados y que se evita usando nitrógeno líquido. (Copoazú: Super Fruta Amazónica de extraordinarias propiedades cosméticas y nutricionales)
Recetas
01 IEMANJÁ GAZPACHO DE COROZO Ingredientes Sirope: Corozo lavado (opcional) 225 g Azúcar ( opcional) 25 g Sopa:
Preparacion 1. Si prepara sirope, precaliente el baño María a 65 grados. Si no, vaya al paso 5 . 2. Mezcle el corozo con el azúcar. Introduzca en una bolsa con autocierre , extraiga la máxima cantidad de aire posible de la bolsa mediante el método del desplazamiento de agua y cierre.
Corozo lavado 3. Cocine 1 hora al vacío. Cuele sin 280 g presionar para obtener el sirope. Pepino pelado, sin pepas, cortado fino Reserve 35g para el paso 7. 70 g Aji dulce 4. Mezcle en la batidora el corozo, el 57 g pepino, los pimientos, la cebolla, el Cebolla dulce en rodajas finas aceite de oliva, los dos tipos de 57 g vinagre, el ajo y la goma de xantana Aceite de oliva virgen extra (opcional), hasta obtener un puré 25 g fino. Vinagre balsamico blanco 10 g 5. Pase por un tamiz. Vinagre balsamico 5g 6. Condimente la sopa con el sirope de Diente de ajo cortado corozo, zumo de lima, sal y pimienta. 2g Goma xantana (opcional) 7. Añada más sirope para aligerar el 0.7 g puré o endulzar una sopa ácida. Sirope de frambuesa 35 g 8. Añada zumo de lima para darle un Zumo de lima al gusto toque chispeante a una sopa dulce. Sal y pimienta negra al gusto
02 XANGÓ COSTILLAR DE TERNERA CON SALSA DE TAMARINDO Ingredientes Salsa: Pulpa de tamarindo natural 2 tazas Cebolla picada ¼ de la pieza Diente de ajo picado 1 diente de ajo Jengibre en polvo 1 cucharada Miel de abeja 3 cucharadas Azucar 1/4 Caldo de pollo 2 tazas Aceite 5 cucharadas Costillar de ternera: Costillar de ternera 800 g Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
Preparacion 1. Licuar pulpa de tamarindo, la cebolla, el ajo, el jengibre, la miel de abeja, el azúcar y caldo de pollo.. 2. Freír la salsa de tamarindo. Mantener en movimiento constante hasta obtener una consistencia gruesa. 3. Mezclar la sal y pimienta al gusto con agua para hacer la salmuera. 4. En una bolsa poner el costillar con la salmuera y sellar al vacío. 5. Cocer en el sous-vide durante 72 horas a 62 grados centígrados. 6. Sellar costillar en un sartén con aceite 7. Servir bañado de salsa de tamarindo.
Preparacion CHIPS DE CUBIOS Ingredientes Cubios límpios 7 Harina de trigo 200 gr Aceite vegetal 1 taza
1. Con una mandolina, rallar los cubios para hacer finas láminas. 2. Remojar en agua y pasar por harina para que queden ligeramente recubiertos. 3. En un sartén poner el aceite y freir las láminas enharinadas una vez este bien caliente el aceite. 4. Escurrir en un paño absorbente y servir bien calientes.
03 OBATALÁ TORTA DE CHOCOLATE NEGRO DECONSTRUIDA Ingredientes Bizcocho de chocolate
Preparación Bizcocho de chocolate 1. Tamizar la harina, la levadura y el cacao en polvo. 2. Batir los huevos con el azúcar glas y la mantequilla hasta que triplique su volumen. Añadir la harina con la levadura y el cacao tamizado. Mezclar bien con una espátula de madera, con cuidado para que no baje demasiado el volumen.
Harina 300 gr 3. Colocar dos aros de acero Cacao puro en polvo inoxidable en la bandeja sobre un 100 gr papel de horno y rellenar con la Mantequilla a temperatura ambiente mezcla. 210 gr Azúcar glas 4. Cocer en el horno a 180º durante 10 150 gr minutos. Bajar a 150º otros 20 Huevos frescos minutos. 4 Levadura Royal Ganache de chocolate negro 10 gr Ganache de chocolate Chocolate negro 300 gr Nata 25 cl Café molido 10 gr
1. Picar el chocolate muy fino. 2. Hervir 20 cl. de nata, reservar 5 cl. para la etapa siguiente. Retirar del fuego, añadir el café y dejar reposar 30 minutos y luego filtrar la mezcla. 3. Después de esta operación la crema se ha reducido a 15 cl. Añadir los 5 cl. de nata que quedan para completar y tener como al principio los 20 cl. 4. Calentar de nuevo y añadir poco a poco el chocolate picado mezclando suavemente con una espátula, haciendo círculos desde el centro del cazo. Dejar reposar para que se temple el ganache.
HELADO DE NITRÓGENO DE COPOAZÚ Ingredientes: Pulpa de Copoazú 300 ml Leche 500 ml Leche condensada 200 gr Canela al gusto
Preparación 1. El una olla a fuego bajo mezclar la leche, la leche condensada y la canela hasta que se integren. 2. Dejar enfriar brevemente e incorporar pulpa de copoazú en licuadora. 3. En un bowl metálico y con las precauciones necesarias (guantes), incorporar el nitrógeno líquido a esta mezcla. 4. Servir inmediatamente.
Para servir
AMBIENTACIÓN Los platos serán servidos sobre tablas de pizarra que evocan la textura y temperatura fría de la tierra. No se contará con cubiertos tradicionales, el gazpacho estará acompañado de artefactos rudimentarios para su consumo, el costillar se podrá comer con las manos acompañadolo de la salsa de una manera muy rústica, exhortando los gestos primitivos de desmenuzar y sumergir. El postre estará servido de manera tal que se pueda en un bocado disfrutar de los sabores completos, y si se desea, se podrá extender con el uso de otros artefactos.
Se decorarán los platos con vegetación que aluda a lo selvático, y con pequeñas muestras degustables de los ingredientes protagonistas de cada plato. En general la decoración debe ser muy minimalista, alineada con lo tradicional de la cocina modernista, y con el concepto primitivo y esencial. La ambientación de esta degustación, siguiendo el concepto de Amazonía Primitiva, será completamente natural, al aire libre. Estará acompañada esta experiencia con sonidos de la selva, del agua, y de la fauna, buscando una inmersión que involucre además el sentido del oido.
Bibliografía
Recetas e Historia:
DO.html
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Imágenes: http://4.bp.blogspot.com/-98BZj0u RykQ/TvODg7C3pAI/AAAAAAAAAj o/Zp6UIqKEkZc/s1600/copoazu.jp g
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