initiation au thĂŠ teamonde.ca
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Qu’est-ce que le thé?
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L’arbustre
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Du jardin jusqu’à la tasse
12 Thé blanc 14 Thé vert 16 Thé oolong 18 Thé noir 20 Thé Pu’erh 22 Les mélanges
24 Tisanes 26 L’Art d’infuser le thé 2
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Qu’est-ce que le thé? les origines
Un légende chinoise relate la découverte du thé en l’an 2737 avant J.C. par le légendaire empereur Shennong. Il est dit qu’un jour, lorsqu’il faisait bouillir de l’eau à l’ombre d’un arbre, quelques feuilles tombèrent dans l’eau bouillante. Il fût alors intrigué par le goût de l’eau résultant de ce mélange.
Le Shijing (Book of Songs) nous dit que les feuilles de thés ont été infusées en Chine depuis le huitième siècle avant J.C.. Les chinois clâment, —supportés par des écrit historiques— que le thé, sans aucun doute, origine de leur terres dans le Xishuangbanna, un région de la province de Yunnan, où il y aurait toujours une concentration de théiers semi-sauvages.
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L’arbuste camellia sinensis
Le théier fait partie de la famille des théacées, qui comprend trente genres et cinq cent espèces de plantes. Il appartient au genre Camellia, duquel on compte quelques quatre-vingt-deux espèces connues. L’arbuste, Camellia Sinensis, est le cousin de l’espèce horticole Camellia japonica.
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L’arbuste camellia sinensis
Il existe trois principales variétés de Camellia Sinensis: l’Assamica, la Sinensis, et la Cambodienis. Ces variétés ont produit un grand nombre d’hybrides, autant spontanément que par l’intervention humaine. Il y a présentement entre trois cent et six cent différents types de théiers, chacun avec ses propres caractéristiques hérité de l’une des trois principales variétés. Le théier est un ‘’evergreen’’ (arbuste à feuilles persistantes) qui peut atteindre une hauteur de 15 à 50 pieds lorsque sauvage, dépendamment du type. Ses feuilles on une forme ovale avec des rebords dentelés. Elles peuvent mesurer de 1/4 jusqu’à 10 pouce de long pour certain types. Le côté de la feuille exposé au soleil est brillant, et celui en dessous est mat et plus pâle.
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From the crop to the cup comment il est produit
Quand les cellules de la feuille son brisées, que ce soit par détérioration naturelle (par la manutention) ou par détérioration forcée (durant le processus de production), les enzymes oxydase contenues dans les cellules de la feuille sont relâchées. Il s’entame alors un processus d’oxydation lorsque les enzymes oxydases entrent contact avec l’oxygène contenue dans l’air. Cette oxydation transforme les polyphénols présents dans la feuille de thé et métabolise les catéchines en deux groupes moléculaires —les thé rubigines et les thé flavines— qui sont responsables de la couleur de la liqueur. La feuille fraîchement cueillie peut être transformée en n’importe quel type de thé, en prévenant l’oxydation ou en l’encourageant. Ce processus est souvent appelé fermentation, ce qui est en soit incorrecte.
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Du jardin jusqu’à la tasse comment il est produit
Les feuilles de thé contiennent de 70% à 80% d’eau. Leur séchage, ou flétrissage, réduit ce contenu de 40% à 60%. Ce processus est exécuté dans une chambre de séchage, où température, humidité et ventilation sont contrôlées de près. Une fois séchées, les feuilles deviennent souples et flexibles et peuvent alors être roulées ou torsadées. Cette opération a pour but de briser les cellules des feuilles et de relâcher les enzymes oxydases, pour encourager l’oxydation qui déterminera le caractère et le type de thé produit. Un roulage intense produira un thé plus corsé et astringent. C’est un procédé qui s’effectue soit manuellement (pour les thés les plus fins) ou mécaniquement. Une fois roulées ou torsadées, les feuilles sont ensuite séparées par tamisage.
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Du jardin jusqu’à la tasse comment il est produit L’opération cruciale, qui déterminera la qualité du thé, est le processus d’oxydation. Ce procédé est exécuté dans une chambre bien ventilée, sans courants d’air, où l’humidité et la température ambiantes son gardées sous contrôle. À ce stade, la polymérisation des catéchines en thé rubigines et thé flavines créé les composantes aromatiques, ainsi que les saveurs. C’est alors que se développent les notes boisées, fruités, épicées ou florales.
Une fois que le niveau d’oxydation désiré est atteint, les feuilles doivent être chauffées à haute température pour terminer l’oxydation. Ce chauffage est appelé dessiccation et a pour effet de réduire le contenu en eau de la feuille aux alentours de 5% à 6%.
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Du jardin jusqu’à la tasse comment il est produit
En exposant les feuilles à un température intense, l’interaction entre les sucres et les acides aminés contenus dans les feuilles est alors amplifiée, conduisant à la formation d’une série de composantes aromatiques. Ceci cause également la combinaison des polyphénols avec les protéines, jouant un rôle déterminant dans ce que sera le caractère et la qualité de la liqueur. Une fois les feuilles complètement refroidies, elles sont triées sur un tamis en différentes catégories pour être ensuite empaquetées.
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thĂŠ blanc
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Thé blanc du jardin jusqu’à la tasse
Le thé blanc est celui qui nécessite le moins de transformation. Il est fait à partir des frêles bourgeons, avant qu’ils n’éclosent. Dû à leur délicatesse, la cueillette doit s’effectuer à la main. Il n’y a aucun roulage, dessiccation ou oxydation. Les bourgeons sont séchés dans les premières heures suivant la cueillette et ce processus est contrôlé avec précautions. Ce procédé de précision produit une liqueur subtile et veloutée, aux notes de pailles plutôt sucrées et accents fruités.
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ThĂŠ vert
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Thé vert du jardin jusqu’à la tasse
Le thé vert est produit lorsque les feuilles sont chauffées à haute température tout de suite après leur récolte. Ceci a pour effet d’empêcher l’oxydation préservant leur teinte verdâtre, mais aussi leurs antioxydants. Les feuilles sont ensuite roulées, torsadées ou aplaties. Ce procédé donne une liqueur rafraîchissante, aux teintes verdâtres ou jaunâtres, aux arômes et saveurs plutôt végétales.
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ThĂŠ oolong
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Thé oolong du jardin jusqu’à la tasse
Les thés oolong sont semi-oxydés (10% à 90%) par torréfaction et une succession de roulages. Ceci les place dans une catégorie entre les thé verts et les thé noirs, avec une liqueur aux arômes et saveurs complexes. Les plus oxydés ont une liqueur aux notes proches des thé noirs et les moins oxydés offrent une liqueur rafraîchissante et éclatante, plus près des thé verts mais avec des notes beaucoup plus complexes et moins végétales.
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ThĂŠ noir
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Thé noir du jardin jusqu’à la tasse
Le thé noir, appelé thé rouge par les chinois dû à la couleur de sa liqueur, est complètement oxydé. Les feuilles sont transformées en cinq différentes opérations: la dessiccation, le roulage, l’oxydation, le séchage et le triage. L’oxydation complète rend les feuilles foncées, presque noir. L’exposition à une température élevée favorise la formation de tanins qui sont responsables pour la couleur rougeâtre de la liqueur, ainsi que pour ses notes plus corsés. teamonde.ca
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Thé pu’erh
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Thé pu’erh du jardin jusqu’à la tasse
Les propriétés uniques du thé pu’erh sont dérivées de sa fermentation. Comme le vin, le thé pu’erh s’apprécie avec l'âge. La plupart d’entre eux proviennent de la province du Yunnan en Chine. Une fois qu’elles ont subit la dessiccation et qu’elles ont séchées, les feuilles sont entassées en piles ou compressées en briques ou en disques. C’est alors que débute un long processus de fermentation naturelle. Dans certains cas, cette fermentation peut durer jusqu’à cinquante ans.
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Les mĂŠlanges
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Les mélanges du jardin jusqu’à la tasse
Les feuilles de thé se mélangent facilement à des fleurs séchées, des épices et fruits pour créer des mélanges aux arômes et saveurs uniques. Les possibilités sont infinies. L’addition de saveurs naturelles en plus d’autres ingrédients rend l’art des mélanges limitée à votre seul imagination.
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Tisanes
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Tisanes du jardin jusqu’à la tasse
Les tisanes sont des infusions de plantes et d’herbes qui ne font pas partie de la famille du Camelia Sinensis. Des plantes comme le Yerba Maté et le Rooibos font aussi partie de la catégorie des tisanes, qui ne sont pas des thés. Souvent utilisés en médecines alternatives et thérapies naturelles, les tisanes offrent une multitude de combinaisons et de variétés qui les rendent intéressantes, non seulement pour leur goût, mais aussi pour leur bienfaits. teamonde.ca
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L’Art d’infuser le thé Il y a deux traditions pour infuser le thé dans le monde: La méthode chinoise et l’anglo-saxon. Les règles de base des deux écoles se résument comme ceci: Chine (méthode de l’est): une large quantité de feuilles pour un petit récipient, une courte infusion répétée plusieurs fois.
Anglo-saxon (méthode le l’ouest): quelques feuilles dans une grande théière, une seule et longue infusion.
Ce n’est pas une question d’une méthode étant meilleure que l’autre, mais plutôt que certains thés vont révéler plus de caractéristiques dans une plus longue ou plus courte infusion.
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L’Art d’infuser le thé L’importance de l’eau La qualité de l’eau est aussi importante que la qualité des feuilles utilisées pour l’infusion. La couleur et les arômes de la liqueur vont dépendre du type d’eau utilisée. Une eau de qualité va rehausser les qualités d’un thé fin. Nous recommandons une eau filtrée au pH neutre, soit au tour de 7. Température de l’eau À l’exception de raisons d’hygiène, vous ne devriez jamais laisser bouillir l’eau pour le thé; ceci cause la perte de l’oxygène contenue dans l’eau qui joue un rôle fondamental dans le transfert des composantes aromatiques. En plus, après l’ébullition, les minéraux contenus dans l’eau froment une couche grasse à la surface qui réagit mal avec le thé.
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L’Art d’infuser le thé Respecter la température de l’eau recommandée pour chaque thé est crucial. La température de l’eau maintient la balance entre les tanin, les acides aminé, les minéraux et les composés aromatiques. Une eau trop chaude brûlera les feuilles, détruisant ainsi les arômes et saveurs, en plus d’accélérer l’extraction des polyphénols ce qui rendra le thé amer et astringent. D’un autre côté, une au tiède ou pas assez chaude à l’opposé, empêchera les feuilles de se délier, avec conséquence une liqueur déséquilibrée et sans goût. Pour en apprendre comment tempérer l’eau pour le thé sans l’aide d’une bouilloire avec thermostat, regarder les vidéo sur la page de chacun des produits sur notre site web, www.teamonde.ca/
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L’Art d’infuser le thé Le temps d’infusion Même si c’est une question de préférence personnelle, il est recommandé de suivre les instructions sur l’emballage de chaque thé. Cependant, il est important de savoir qu’une infusion prolongée en deçà du temps recommandé permettra au tanins de se développer d’avantage, avec pour résultat une liqueur amer et astringent.
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L’Art d’infuser le thé Le choix de la théière Il n’y a pas de bonne ou mauvaise théière, ni de meilleure méthode d’infusion. Cependant, bien des thés offriront de meilleurs résultats et révéleront plus de subtilités lorsqu’infusés dans le récipient spécialisé. Certains thés vont révéler leur plein potentiel seulement lorsqu’infusés selon une certaine méthode et avec la bonne théière. Il est important de noter que les feuilles devraient toujours avoir assez d’espace pour se délier dans le récipient. Le plus d’espace il y a, meilleur est le thé. Pour cette raison, l’utilisation d’une boule à thé, d’un petit panier à infuser ou de filtres en papier n’est jamais un bon choix, particulièrement lors de l’infusion de thé haut de gamme et de grand crus.
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L’Art d’infuser le thé Quantité de feuilles Il n’y a pas de règle absolue sur la quantité de feuilles idéale. Ceci a plus à voir avec la méthode d’infusion, la théière utilisée et le ratio de feuilles pour le volume d’eau. En Asie, (méthode de l’est), la quantité de feuilles est relative à la théière. Idéalement, les feuilles remplissent un tiers du petit récipient. La méthode anglo-saxon (de l’ouest) recommande l’utilisation de 2.5g de feuilles pour 8 onces d’eau. La quantité suggérée sur les emballages de thé correspond à la méthode anglo-saxon, pour l’infusion dans une grande théière.
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L’Art d’infuser le thé La conservation Conservez les feuilles dans une boîte opaque et étanche. Placez la boîte dans un endroit frais et bien aéré, loin de sources d’odeurs fortes tel qu’épices, café, fromages, parfums et produits ménagers.
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Notes
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‘’Le thé est une occasion de partager, une façon de créer paix et harmonie, un symbole de convivialité et d’hospitalité, une question de goût’’
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