Contact pro vinisud2016 by temporada

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DES CAVISTES & RESTAURATEURS Février 2016

44e numéro - La référence depuis 12 ans

HORS SÉRIE VINISUD 2016

Michel Hermet

David Biraud

Flora Mikula

Fromage de Laguiole

DOSSIER VINS DU SUD-OUEST

www.tariquet.com Eauze - Gascogne

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION Photo : Michel CAROSSIO

OPINIONS

HORS-SÉRIE

EDITORIAL Vitrine & savoir-faire

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • Parutions : 37 numéros parus depuis novembre 2004 + 7 numéros Hors Série • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS

• 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Impression : PURE IMPRESSION, à Mauguio (34) Dépot légal 1et trim. 2016 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos • 3verres©BlackSpring • Michel Hermet et David Biraud ©Jean Bernard • Flora Mikula©Auberge de Flora • autres crédits photos : ©Fotolia.com

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a France, pays du bien manger, du bien boire. L’image est tellement forte qu’elle est même inscrite aux plus hauts rangs des patrimoines mondiaux qu’ils soient immatériels ou paysagers. Pendant des décennies, le drapeau tricolore ne semblait plus pouvoir redescendre des cimes des concours les plus prestigieux, qu’ils aient lieu en cuisine, en pâtisserie ou même pour déguster les vins. Pourtant, après le coup de froid venu notamment des pays scandinaves, les talentueux chefs français ont du admettre que dans la course mondiale aux plus grands concours, il fallait désormais être solidement appuyés et préparer les épreuves avec l’entourage habituellement dévolu aux meilleurs sportifs. Pareil constat pourrait être dressé pour la sommellerie. Si l’on met à part le cas de Gérard Basset qui a gagné le titre mondial de meilleur sommelier pour le compte du Royaume-Uni, plus aucun Français n’a fait vibrer la Marseillaise depuis le siècle dernier et le sacre d’Olivier Poussier en 2000. Avec l’Académie des Bocuse d’Or, la restauration a initié l’idée de faire comme dans les pays qui gagnent, soutenir au mieux les candidats, les décharger de leurs soucis afin de se concentrer sur la préparation du concours. Car l’enjeu est de taille. Si l’on veut encore continuer à exporter les bons produits “made in France”, faut-il encore que les chefs s’imposent de nouveau et durablement lors des grandes joutes mondiales. On pourrait continuer le parallèle avec le monde du vin. Oui, il va bien falloir que les producteurs français accompagnent à leur tour les sommeliers qui concourent pour des titres mondiaux car, à leur manière, ils sont aussi une vitrine de n leurs vins et de leurs savoir-faire.

Bonne lecture à tous

de ce nouveau numéro de CONTACT PRO® OÙ TROUVER CONTACT PRO

• Entrée Sud du salon • Entrée Nord du salon • Stand Contact Pro :

Hall A4 Allée B Stand n°96 • Stands Partenaires

CE NUMÉRO HORS SÉRIE ÉTANT DIFFUSÉ À TITRE GRÂCIEUX NOUS NOUS DEVONS DE RAPPELLER À TOUS LES LECTEURS QUE LES REPORTAGES SONT DESTINÉS À UN PUBLIC DE PROFESSIONNELS DU VIN AVERTIS. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Cavistes Sommeliers Barmen Restaurateurs Epiceries fines

L’ART DE DEGUSTER LE PROCHAIN NUMÉRO DE CONTACT PRO® PARAÎTRA DÉBUT MAI

Avec un dossier spécial sur les vins rosés

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DES CAVISTES & SOMMELIERS

La référ ence depu is 12 ans

Numéro 38

PRINTEMPS-ÉTÉ

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2016

DEPUIS

2004

LES ROSÉS

2015

Un chef

Un sommelier

Un domaine

Des actualités

nés pros 10.000 abon

LE MAGAZINE N°1 POUR LES PROS DU CHR & LES CAVISTES

SOMMAIRE

PASSEZ AU COMPTOIR ●

Rencontre avec Michel HERMET, président des sommeliers de France.

VIN & CULTURE ●

En avril, David BIRAUD défendra les chances de la France au titre de meilleur sommelier.

DES VIGNES & DES HOMMES ●

Sur le terroir merveilleux de Bandol, découverte de la cave du Moulin de la Roque.

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Une belle histoire d’hommes passionnés par le vin, le Château Clamens à Fronton.

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La toute nouvelle gamme d’Eurocave a été conçue pour les exigences des pros du CHR.

LES VINS DU SUD-OUEST ●

Une nouvelle fois, les vins du Sud-Ouest seront présents en nombre à Vinisud.

LA VIGNE & LE VIN ●

A la rencontre du trio d’Œnodia Team et du club de vignerons “In A Bottle”.

AU COMPTOIR ●

Infos économiques et indiscrétions au cœur des maisons et des vignobles

PASSEZ A TABLE Rencontre avec Flora MIKULA, chef de l’Auberge de Flora à Paris (XIe).

Du 15 au 17 février, aura lieu à Montpellier l’incontournable salon des vins du Sud.

SERVICES & INNOVATIONS

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DES VIGNES & DES HOMMES

VINISUD 2016

SUR LE FEU ●

Les échos des chefs cuisiniers et des pros de la restauration et de la pâtisserie.

FROMATHÈQUE ●

Découverte d’un grand fromage élaboré au cœur de l’Aubrac, le Laguiole.

GRAND SOMMELIER

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RENCONTRE AVEC LE CHEF SOMMELIER

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Il faut une âme dans le service. On est trop servi par des porteurs d’assiettes ou de verres. Cette notion peut sans doute se transmettre mais je pense qu’une bonne partie est innée.

NIIMES CONTACT

Le Wine Bar - Le Cheval Blanc

1 place des Arènes 30000 NÎMES Tél. 04 66 76 19 59

www. winebar-lechevalblanc.com

E-mail : winebar@wanadoo.fr

MICHEL

HERMET Au service du vin

encontre avec Michel Hermet, le président national de l’Union des Sommeliers de France. L’occasion de retracer la carrière du patron du Wine Bar à Nîmes et d’évoquer sa double passion du service en salle et du vin. Premier supporter de David Biraud pour le prochain concours mondial de meilleur sommelier du monde, il aimerait que toute la filière viticole se rassemble pour aider les candidats tricolores comme le font désormais de nombreux pays ambitieux. A quand date votre première rencontre avec le vin ? Je suis fils de vigneron à Vendargues. Mais c’était l’époque où nous produisions des vins de consommation courante et, pour tout dire, étant jeune, je n’aimais pas vraiment le vin. Par contre j’étais attiré par les arts de la table, le service, la convivialité qui se dégageait d’une table. Chez nous, il y avait toujours de la soupe, de la sa-

lade et des œufs pour faire une omelette aux amis qui venaient à l’improviste. Comment avez-vous mis le pied à l’étrier alors ? A la sortie du village, il y avait un camping et une guinguette qui servait des plats très simples. J’étais attiré par cette vie festive et le bonheur qui se dégageait autour de cette table. Et

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J’étais surtout attiré par la notion de service. La passion du vin est arrivée plus tard grâce à Guy Blandin, un professeur exigeant et passionné.

PARCOURS Fils de vigneron, Michel Hermet est passé par l’école hôtelière de Nice. Après avoir intégré un restaurant du groupe PLM, il est parti à Montréal. Après quatre années passées au Canada, il est revenu à Palavas-les-Flots puis à Mougins. En 1981, avec Jean-Marie Lagrange, un ami boucher, il ouvre un premier établissement à Nîmes, prélude du Wine Bar. Après vingt années passées au square de la Couronne, le Wine Bar a déménagé de quelques centaines de mètres pour se loger dans un site mythique, le Cheval Blanc, installé juste en face de l’amphithéatre romain.

Photos©Jean Bernard

j’ai commencé par faire la plonge et éplucher les pomme-de-terre ! C’est là que j’ai goûté mes premiers grands vins, des gigondas, des vacqueyras et des châteauneuf-du-pape. Ce fut une révélation. C’est à ce moment-là que s’impose l’idée d’aller dans une école hôtelière ? C’est ce que m’a conseillé le patron. Il m’a invité à Nice. Ce fut un autre choc : la Côte d’Azur, la Promenade des Anglais, le service avec les gants blancs ! J’ai passé le concours. Nous étions 300 candidats et seulement 60 admis. Désormais, j’exagère un peu, mais c’est plutôt l’inverse. Il y aurait plutôt 300 places pour seulement 60 candidats. C’est la passion du vin qui vous a poussé à entrer à l’école de Nice ? Non, pas encore. Je suis surtout attiré par la notion de service. La passion du vin est arrivée plus tard grâce à Guy Blandin, un professeur exigeant et passionné qui avait été meilleur sommelier de France dans les années soixante. C’est vraiment lui qui m’a poussé à devenir sommelier. Que vous a-t-il enseigné ? Il m’a surtout beaucoup responsabilisé. Je suis parti un an en Allemagne, non loin de la Moselle et Guy Blandin m’avait demandé de lui faire des résumés sur les vins allemands. J’ai pris cela très au sérieux. Avec ma petite 4L, j’ai sillonné les vignobles allemands. C’était l’époque de la nouvelle législation allemande et j’ai énormément dégusté. C’est la meilleure méthode pour connaître le vin. Puis vous avez intégré, à Beaune, un restaurant géré par la société autoroutière PLM... On était loin des établissements étoi-

lés mais c’est pourtant là que j’ai commencé à m’éclater. J’étais seul pour gérer la carte des vins. J’ai relu tous mes cours et mes notes, je me suis rendu sur place, au cœur du vignoble bourguignon. J’étais en train de vivre pleinement ma passion. Que de grands souvenirs avec les vins de Côtes de Nuits, Beaune ou même Chablis. Au sein de cette société j’ai même participé à de très grands repas, comme celui où j’ai servi le Shah d’Iran. Pourquoi décidez-vous de partir au Canada dans la foulée ? Je voulais absolument découvrir l’Amérique. Mais c’était très dur de trouver un emploi de sommelier à l’époque. Il faut se rappeler que les Américains buvaient encore des cocktails au beau milieu d’un repas et que les sommelières étaient souvent jeunes et court vêtues ! Pourtant, j’ai pu obtenir une place à Montréal dans un Four Season où j’ai eu les coudées franches pour choisir les vins de la carte. Tout allait bien et pourtant vous retournez en France... Après 4 ans, j’avais acquis la nationalité canadienne, je pouvais envisager une belle carrière là-bas mais j’ai été entraîné dans un projet qui fut une belle déconvenue, à Palavas-les-Flots. Après une saison à Mougins, j’ai retrouvé un ami nîmois qui était boucher, Jean-Marie Lagrange. Avec lui nous avons créé en mars 1981 le San Francisco Steack House. Les viandes y étaient de premier choix et il y avait beaucoup de très jolis vins. C’est le début de votre succès en terre nîmoise ? Complètement, car nous avons créé ensuite le San Francisco Wine Bar. Le restaurant était davantage de type brasserie et j’ai totalement renoué

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Quand on a une passion dans le sang, il faut la partager avec les collègues. Tisser un réseau relationnel est aussi très important.

RENCONTRE AVEC MICHEL HERMET, PRÉSIDENT DES SOMMELIERS FRANÇAIS avec mon métier de sommelier. On venait là avant tout pour goûter les vins. Et puis, après vingt ans passés au square de la Couronne, j’ai trouvé un terrain d’entente pour acquérir le Cheval Blanc... ...qui est un haut lieu de la gastronomie nîmoise. C’est effectivement un lieu chargé de souvenirs pour les Nîmois, un lieu my-

David Biraud a l’habitude des concours. Plus on a de l’expérience, plus on a la maîtrise du temps qui est un critère essentiel dans un concours mondial. David sera un très bon candidat pour le titre.

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BÉNÉVOLAT

En 1988, Michel Hermet a mis le pied à l’étrier des associations de sommelier. Après avoir succédé à Patrick Pagès, il a été secrétaire de l’association des sommeliers du Languedoc pendant dix ans avant de devenir président de 1998 à 2011. C’est au terme de ce mandat qu’il a succédé à Serge Dubs à la présidence nationale.

il faut la partager avec les collègues. Tisser un réseau relationnel est aussi très important. Depuis 2011, vous êtes président de l’union des sommeliers de France. Quel est votre regard sur ces deux mandatures dont la seconde est en cours ? Je crois qu’il est urgent de tendre la main à la jeunesse. Nous devons passer le relais plus facilement. En même temps, on voit bien que les choses changent, que l’époque n’est plus aussi propice à la vie commune. Avant, on entrait dans l’association parce qu’on avait besoin d’un tuteur. C’était souvent le meilleur moyen pour réaliser des voyages, rencontrer les vignerons. Sur le plan humain, c’est bien plus riche. Quelles sont les autres missions de l’association ? Nous nous impliquons totalement dans l’organisation de trois grands concours, celui du Meilleur Jeune Sommelier de France, celui de Meilleur Sommelier de France et enfin le Master of Port.

thique pour la ville. Pensez que des artistes comme Cocteau, Picasso ou Coco Chanel y avaient leur table. Cet endroit est un hôtel-restaurant depuis 1840 et n’a jamais cessé d’être répertorié dans le guide Michelin depuis sa première édition ! Et quel bonheur d’être en face de ces arènes bi-millénaires. Parallèlement à votre carrière, vous n’avez jamais cessé de vous investir dans les associations de sommellerie depuis 1988... Quand on a une passion dans le sang,

Comment voyez-vous David Biraud, le candidat français au prochain titre de Meilleur Sommelier du Monde ? Il a l’habitude des concours. Plus on a de l’expérience, plus on a la maîtrise du temps qui est un critère essentiel dans un concours mondial. On sait mieux ce que le jury attend. En conclusion, David sera un très bon candidat pour le titre. Pourtant, depuis 2000 et si on met à part Gérard Basset qui a gagné le titre au profit de la GrandeBretagne, plus aucun candidat français n’a gagné... C’est un constat que l’on peut rappro-

On ne présente plus Inès, l’égérie de la Cave de Fronton, qui fait toujours autant parler d’elle. Quand certains la qualifient de racée, d’exceptionnelle, d’autres la présentent comme une expérience rare, rendue possible par le travail délicat à partir d’un cépage unique au monde : la Négrette. Une chose est sûre, Inès est une muse qui inspire. Avec son nez puissant et complexe mêlant fruits exotiques et notes d’agrumes, une bouche fraîche de fruits rouges, une attaque souple et une finale puissante, Inès se révèlera une expérience unique. Champion du monde en 2008*, vice-champion du monde en 2010**, médaille d’or à Paris en 2013, 2014 et 2015***: Inès est vraiment un rosé «inest-imable». *Mondial des rosés de Cannes 2008 **Mondial des rosés de Cannes 2010 *** Concours Général Agricole de Paris

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CONCOURS L’UDSF organise aujourd’hui trois concours : • le meilleur jeune sommelier de France tous les deux ans • le meilleur sommelier de France • le Master of Port

RENCONTRE AVEC MICHEL HERMET, PRÉSIDENT DES SOMMELIERS FRANÇAIS cher de l’évolution du vin dans le monde. La Chine commence à boire et à produire du vin. L’Inde s’y met aussi. Les Etats-Unis ? N’en parlons pas, ils boivent quatre fois plus de vin qu’il y a vingt ans. Il y a davantage de pays consommateurs, il est donc normal qu’il y ait davantage de sommeliers. Et il faut bien convenir que la France a perdu des points. Cette année, j’ai effectué un voyage en Al-

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Je suis favorable à ce que l’on puisse aider le candidat français... Il serait dommage pour la France viticole de ne plus être aussi bien représentée au sommet de la sommellerie internationale.

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J’ai un vrai faible pour les vins de Bourgogne.

lemagne avec Serge Dubs. Il faut voir le niveau des pinots noirs qui sont extraordinaires très proches des bons bourgognes. Les progrès effectués avec les syrahs sont tout aussi épousttouflants. Il est normal que la sommellerie suive partout où le vin se développe. En même temps, n’oublions pas de rappeler qu’il y aura plusieurs candidats français au titre mondial même s’ils porteront les couleurs d’autres pays. En même temps, cette situation rappelle un peu celle des chefs

français au Bocuse d’Or. N’est-il pas possible d’envisager une structure comparable à celle qui accompagne désormais les candidats au titre suprême ? On en a déjà parlé. Je suis favorable à ce que l’on puisse aider le candidat français mais on voit bien que dans certains pays il y est plus facile d’avoir les moyens de ces soutiens. En France, on est un peu fâché avec l’argent. Malheureusement, si on reste sur cette position, on se fera de plus en plus dépasser par les autres pays et il serait bien dommage pour la France viticole de ne plus être aussi bien représentée au sommet de la sommellerie internationale. Vous êtes-vous personnellement investi dans les concours professionnels ? J’en ai fait quelques-uns et j’ai été finaliste l’année où Philippe FaureBrac a gagné son titre national. Mais les premières véritables formations en sommellerie dans les écoles hôtelières datent de 1981. A partir de cette année sont arrivées de nouvelles promotions de sommeliers qui devenaient des candidats sérieux. Et puis quand on gère une affaire, il est assez difficile de se libérer du temps. Il faut d’abord être présent auprès des clients, avec les fournisseurs. On n’a plus la même disponibilité de temps ni d’esprit. Parlons des vins, de ceux qui vous ont fait craquer... J’ai un vrai faible pour les vins de Bourgogne. J’aime tous les vins du moment qu’ils sont en harmonie avec leur terroir mais c’est vrai que pour moi, la Bourgogne évoque les années 70 qui furent pourtant des années difficiles. Mais j’ai beaucoup de sensibilité pour le pinot noir. Et ne parlons pas de ces grands vins blancs de

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Sur une grillade ou une côte de bœuf, j’ai toujours envie de vins du Sud-Ouest.

RENCONTRE AVEC MICHEL HERMET, PRÉSIDENT DES SOMMELIERS FRANÇAIS Bourgogne qui sont les meilleurs du monde.

Ouest, un grand bordeaux, un cahors ou un madiran.

Quid de votre Languedoc natal ? Bien sûr, je suis un pur languedocien. On est dans une région qui peut se vanter de présenter une gamme en rapports qualité-prix exceptionnels, un peu comme c’est le cas en Val de Loire. La palette va des vins les plus modestes juqu’aux plus grands vins.

Comment constituez-vous votre carte des vins ? Je fais la part belle aux vins régionaux, pour un tiers au moins de la carte. Bien sûr, j’aime la Bourgogne qui est fortement représentée au même titre que Bordeaux. Et j’ai toujours de belles cuvées d’Alsace, de Provence, du Sud-Ouest ou du Val de Loire. L’important, c’est de bien choisir les références, de les équilibrer. Chez moi, il y a toujours 300 vins différents mais s’ils sont bien sélectionnés une carte peut être riche avec 50 vins seulement. L’important, c’est que les vins doivent tourner, on ne doit pas les abîmer. Surtout, ces vins sont parfaitement adaptés à une cuisine de style brasserie.

Il faut aimer ce métier si l’on a envie d’aller plus loin. Le client a besoin davantage d’être sécurisé par des gens compétents et passionnés.

LANGUEDOC “On doit souligner le renouveau exceptionnel qui a été accompli dans cette région. Je me rappelle des manifestations de 1976, des deux morts de Montredon et du ministre qui avait déclaré alors que les vignerons faisaient de la bibine. Il y a eu une vraie prise de conscience et dès le milieu des années 80, nous n’avions plus honte de nos vins.”

On parle beaucoup des difficultés pour les restaurants de recruter aujourd’hui des sommeliers. Qu’en est-il exactement ? Nous avons effectivement ce problème de pénurie de personnel. C’est un métier qui requiert de la passion. J’ai eu cette chance étant jeune et la passion est toujours là.

Où situez-vous les vins de votre région sur la carte contemporaine ? Je crois qu’il y a encore un réel potentiel. On peut le voir avec des appellations comme Costières de Nîmes ou, plus encore, comme les Terrasses du Larzac. On y retrouve des vins d’une grande finesse, plein de fraîcheur et d’élégance. Il y a quelques domaines formidables. Avez-vous d’autres coups de cœur ? Sur une grillade ou une côte de bœuf, j’ai toujours envie de vins du Sud-

Qu’est-ce qui caractérise selon vous le métier de sommelier ? Parler à un client, c’est faire partager son émotion, son savoir. On apporte du rêve au client. Mais je n’aime pas que les maîtres d’hôtels ou les sommeliers récitent leur leçon. Il faut une âme dans le service. On est trop souvent servis par des porteurs d’assiettes ou de verres. Cette notion peut sans doute se transmettre mais je pense qu’une bonne partie est innée. Il faut aimer ce métier si l’on a envie d’aller plus loin. Le client a besoin davantage d’être sécurisé par des gens n compétents et passionnés.

VINISUD - Hall B2 - C.92 PROWEIN - HALL 11 - B.101

Le terroir

Le patrimoine

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Le savoir-faire

Le vigneron

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

$ CONCOURS ASI DU MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE

CHAMPIONS DU MONDE 1969 Armand MELKONIAN 1971 Piero SATTANINO 1978 Giuseppe VACCARINI 1983 Jean-Luc POUTEAU 1986 Jean-Claude JAMBON 1989 Serge DUBS 1992 Philippe FAURE-BRAC 1995 Shinya TASAKI 1998 Markus DEL MONEGO 2000 Olivier POUSSIER 2004 Enrico BERNARDO 2007 Andreas LARSSON 2010 Gérard BASSET 2013 Paolo BASSO

TEXTES & PHOTOS DE JEAN BERNARD

DAVID BIRAUD L’espoir de la France pour 2016

our la troisième fois, David Biraud sera au départ du plus prestigieux des concours associant la connaissance des vins du monde aux qualités de service. Au terme d’une longue préparation, le sommelier du Mandarin Oriental Paris espère remporter le titre en avril prochain, à Mendoza au cœur de l’un des plus beaux vignobles argentins. Le lundi 19 octobre dernier, à Paris, trois sommeliers participaient aux épreuves de sélection du candidat qui représentera l'Union de la Sommellerie Française au prochain concours A.S.I. du Meilleur sommelier du monde. Et comme c'est le cas depuis 2010 pour tous les rendezvous internationaux, David Biraud a obtenu le précieux sésame. Benjamin Roffet (restaurant “Hexagone”, à Paris) sera son remplaçant et l'accompagnera en Argentine alors que Laurent Derhé (“Auberge du Ru”, à Frontonas), venu pour apprendre, sait désormais comment se préparer. Cet apprentissage, David Biraud, justement, l'a effectué à l'automne 2003. “Cette année-là, nous n'étions que deux, Franck Thomas qui avait déjà remporté le titre de Meilleur sommelier d'Europe et moi-même. Quand j'ai vu le questionnaire et le niveau

des connaissances qu'il fallait acquérir, j'ai compris le travail personnel qu'il était nécessaire de réaliser.” S'il progresse à chaque fois, celui qui est alors le chef sommelier du Crillon, ne peut empêcher l'Alsacien Eric Zwiebel de remporter les sélections suivantes. Celui qui travaille dans le Sud de l'Angleterre sera finaliste du Mondial organisé à Rhodes et remporté par le Suédois Andreas Larsson, puis du concours Europe disputé à Sofia et qui a vu le sacre du Turc Isa Bal. PREMIER CONCOURS ET PREMIER PODIUM

Tout en discrétion, David Biraud a poursuivi son chemin. A l'automne 2009, il a écarté celui qui lui barrait

MEILLEUR SOMMELIER 15

David Biraud a rejoint le chef Thierry Marx au Mandarin Oriental. Il est à la fois chef sommelier et directeur du restaurant “Sur Mesure”. En haut à gauche : David Biraud espère rejoindre Serge Dubs, Philippe FaureBrac et Olivier Poussier dans le cercle très fermé des Français sacrés meilleurs sommeliers du monde.

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Pour moi, un concours, ce n’est pas une course aux médailles, c’est plutôt une façon de progresser et de chercher à aller aussi loin que possible.

le chemin en France et a pris la direction du Chili où l'Association de la Sommellerie Internationale organisait son 13e concours mondial. Et si les candidats tricolores figurent toujours parmi les favoris, le Vendéen a tout de même surpris en prenant la troisième place derrière les spécialistes que sont Gérard Basset et Paolo Basso. Quelques mois plus tard, le Français grignotait une place remportant la médaille d'argent, juste derrière... Paolo Basso, du concours Europe qui avait pour cadre Strasbourg. L'année 2013 a été une année marquée par deux déceptions. En avril, lors du Mondial de Tokyo, le parcours de David Biraud s'est arrêté en demifinale. Sans se chercher d'excuse, il reconnaissait cependant que sa préparation n'avait pas été au niveau, en raison, en particulier, de son nouveau poste et des responsabilités qui l'accompagnent au Mandarin Oriental, aux côtés de Thierry Marx. Puis en septembre, San Remo a accueilli le concours Europe. Au mental, David Biraud est à la hauteur, cette fois, mais le Suédois Arvid Rosegren, lui, est sur un nuage le jour de la finale. La médaille d'argent du Français n'est alors qu'une maigre consolation... RAMENER LE TITRE EN FRANCE

David Biraud va laisser planer le doute sur ses intentions futures en

matière de concours. Mais avec le soutien des femmes de la maison, son épouse et leurs deux filles, il a décidé de repartir en campagne et, depuis le mois de janvier, il travaille le nez dans les bouquins et dans les fiches ainsi que dans les verres. Invité à suivre le concours A.S.I. du Meilleur sommelier d'Asie-Océanie, début novembre, il a profité de la Wine & Spirits Fair de Hong Kong pour déguster et déguster encore les vins qu'il ne connaissait pas. Déjà comblé au niveau national (Meilleur jeune sommelier de France en 1998, Meilleur sommelier de France en 2002 et Meilleur ouvrier de France en 2004) David Biraud espère, comme ce fut le cas pour Gérard Basset et Paolo Basso titrés au niveau mondial après être montés sur le podium à plusieurs reprises, que son entêtement et surtout ses progrès seront enfin récompensés. “Pour moi, un concours ce n'est pas une course aux médailles, c'est plutôt une façon de progresser et de chercher à aller aussi loin que possible pour atteindre mon niveau maximum.” Un niveau qu'il espère le plus proche possible de ceux de Serge Dubs (1989), Philippe FaureBrac (1992) et Olivier Poussier (2000), les trois derniers français sacrés au niveau mondial. Verdict le 19 avril prochain, au théâtre de l'Indépendance à Mendoza, en n Argentine.

ÉVÈNEMENT

SALON VINISUD

$ A MONTPELLIER, DU LUNDI 15 AU MERCREDI 17 FÉVRIER 2016

Le nouveau rythme de croisière

©Vinisud

MONTPELLIER

VINISUD 2016

HORAIRES • Lundi 15 et mardi 16 février, de 9h à 19h • Mercredi 17 février, de 9h à 17h www.vinisud.com

INTERNATIONAL Avec plus de 30% de visiteurs internationaux, Vinisud attend pas moins de 32000 visiteurs internationaux. En 2014, il avait été dénombré 74 nationalités.

Pour Vinisud, une nouvelle ère débute

en 2016. Avec la perspective d’un rythme désormais annuel,ce rendezvous du grand Sud et des vins de la Méditerranée se positionne comme un acteur majeur voire incontournable. De surcroit, le positionnement de cette date sur l’agenda est idéal puisque les producteurs ont l’occasion de faire goûter en exclusivité leurs nouvelles cuvées. Si les organisateurs ont su adopter les bonnes stratégies pour faire venir le haut du panier des grands acheteurs mondiaux, ce salon n’en reste pas moins une grand’messe conviviale pour les cavistes et les professionnels du CHR. VITRINE DU PREMIER VIGNOBLE MONDIAL

Les bassins de production représentés à Vinisud représentent plus de 53% de © CONTACT PRO- Vinisud 2016

la production mondiale et 63% des échanges commerciaux de la planète. EXPOSANTS

En 2014, un peu plus de 1600 exposants étaient venus présenter leurs cuvées à Vinisud. Cette année, ils devraient être plus de 1750. Au total, on estime à plus de 26000 le nombre de références qui seront présentées sur le salon. BORDEAUX !

C’est la grande info du millésime. Pour la première fois, le salon montpelliérain ouvre ses portes à une invitée de marque, la région de Bordeaux. On retrouvera ces dizaines de producteurs dans le hall B4. PALAIS MÉDITERRANÉEN

Animé par l’Union des Œnologues de France, ce palais est un espace de dé-

LE PLAN DE VINISUD 2016

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Parking Sud - Halls B VIP

Diffusion gratuite de Contact Pro

Hall B5 Salle de Conférences

(direction Carnon)

ENTREE SUD

Pictos Fotolia ©Tsach ©Bayrho ©Alain Wacquier

Palais Méditerranéen

Presse

Hall B1

Vins du SUD-OUEST

Provence

Hall B2 Corse

Bordeaux

Hall B4 Digital Hub Vallée du Rhône

Négoce Languedoc Roussillon

Négoce Châteauneuf-du-Pape Hall B3 Italie Languedoc Espagne Sparkling Roussillon Business Wines Autres pays Center

Languedoc

Hall A2 Diffusion gratuite de Contact Pro

CONTACT PRO

Inter Rhône

Pays d’Oc IGP

Hall A3

Allée B stand n°96

Vallée du Rhône

Roussillon

Hall A4

CIVL IGP

Hall A6 AOC Languedoc

Hall A5 AOC Languedoc

AOC Languedoc Expression méditerranéenne & Wine Mosaïc

ENTREE NORD - Halls A -

Parking Nord (direction Montpellier)

Bus - Ligne 28 Tramway - Ligne 3 Arrêt Parc Expo (direction Pérols depuis Montpellier)

ÉVÈNEMENT

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Avec la perspective d’un rythme désormais annuel, ce rendez-vous du grand Sud et des vins de la Méditerranée se positionne comme un acteur incontournable.

ÉVÈNEMENT

SALON VINISUD

YYY

APPLI Afin de gagner du temps sur le salon, il est possible de télécharger l’application Vinisud 2016 sur votre smartphone. Un plan vous aidera à localiser les exposants et à trouver le chemin le plus direct pour arriver à son stand. Alertes et agendas font aussi partie de cette application qui permet en outre de prendre des notes.

A MONTPELLIER, DU LUNDI 15 AU MERCREDI 17 FÉVRIER 2016 gustation véritablement unique au monde. Pas moins de 2500 références peuvent être dégustées, tous les jours, en accès libre. Tous les matins, les œnologues remplacent les bouteilles et disposent les fiches techniques qui accompagnent chacun de ces vins. Au total, ce sont pas moins de 18000 bouteilles qui sont ainsi ouvertes pendant la durée du salon. Cette année, le palais sera fragmenté en six grandes zones : vins rouges, rosés, blancs, bio, vins doux naturels et effervescents.

Master Classes n’avaient pas encore été arrêtées.

OFFRE BIO

Défauts du vin, atelier pratique : savoir les reconnaître • par les professionnels du liège.

Plus de 400 producteurs bio ont fait le choix de venir à Vinisud. Aussi, afin de les démarquer, un sticker spécial “Esprit Bio à Vinisud” sera apposé sur leur stand. De plus, dans le Palais Méditerranéen, un espace regroupera tous les vins bio. SPARKLING ZONE

C’est un fait, durant la dernière décennie, les exportations de vins effervescents (hors champagne) ont progressé de +87% entre 2003 et 2013. Afin de répondre à cette demande croissante, une zone dédiée à ces vins sera positionnée dans le hall B3 avec plus de 250 échantillons présentés. FOCUS USA

En partenariat avec le magazine Wine Enthusiast, les organisateurs de Vinisud ont tenu à faire un focus sur le marché américain. Une grande conférence est attendue. Elle mettra en exergue les tendances, les modes et l’évolution du marché nord-américain. L’objectif est de donner aux producteurs l’information sur ce marché complexe et les clés pour se faire référencer dans les différents états américains. MASTER CLASSES

A l’heure où nous imprimions ce magazine, les dates et horaires des © CONTACT PRO- Vinisud 2016

Découverte du Cru Maury au travers de ses AOP vins doux naturels et vins secs • Eric Aracil, œnologue, responsable export du CIVR. 100% syrahs méditerranéennes : dégustation commentée • Lauren Buzzeo et Roger Voss de Wine Enthusiast.

Qu’est-ce que les vins de Bordeaux ont du Sud et qu’est-ce que les vins du Sud ont de Bordeaux ? • par Jean-Marc Quarin, critique indépendant, spécialiste des vins de Bordeaux. Dégustation et découverte avec le magazine Decanter d’une sélection de vins méditerranéens médaillés • Decanter. Dégustation des vins bio méditerranéens médaillés au concours Amphore, concours international des vins bio • Pierre Guigui, journaliste, directeur et fondateur du concours Amphore. Les stratégies de story-telling à l’assaut de l’œnotourisme. Expérientiel, numérique, évènements...Sens, art, culture • André Deyrieux, de winetourisminfrance avec les participations de Michel Simon, premier adjoint à Cahors, Catherine Leparmentier de Great Wine Capitals Global Network, Louise Hurren de Wine PR and Marketing Communication et Viviane Coursières de Iter Vitis France. n

MOULIN DE LA ROQUE

DES VIGNES & DES HOMMES

$ DÉCOUVERTE D’UNE BELLE CAVE AU CŒUR DU TERROIR DE BANDOL

MOULIN DE LA

Ci-dessus le Domaine de la Nartette et juste en dessous le nouveau caveau de vente, au pied du village médiéval de La Cadière.

Le Castellet CONTACT

MOULIN DE LA ROQUE

1 route des Sources 83330 LE CASTELLET Tél. +33 (0)4 94 90 10 39 Email : contact@laroque-bandol.fr www.laroque-bandol.fr

ROQUE Au pays du mourvèdre roi

ur un terroir d’exception, la cave du Moulin de la Roque confirme qu’elle est un porte-drapeau qualitatif du vignoble de Bandol. Même si les rosés sont devenus prépondérants, les vins rouges à base de mourvèdre restent les emblèmes de cette cave qui joue à fond la carte du développement durable.

Un peu partout, il est capricieux. Le

mourvèdre a besoin de soleil, de beaucoup de soleil. Mais il aime aussi avoir les pieds dans l’eau et se fait plus élégant quand on l’attend, calmé par les vents frais. Avec un si beau potentiel mais autant de difficulté à le mener, rares sont les appellations qui ont choisi ce cépage comme pierre angu-

laire de leurs vins. Ou alors il faudrait être béni des dieux, baigné par trois mille heures d’ensoleillement annuel, bercé par un vent marin, exposé sur des collines plein sud à la richesse géologique insoupçonnée... Mais, cet harmonieux tableau ne serait-il pas la carte postale de Bandol ? Quand le voyageur a passé le massif de

MOULIN DE LA ROQUE 21

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Dans cet immense cirque naturel, fruit de millions d’années de batailles géologiques, on peut sans crainte affirmer que Dionysos a du avoir son mot à dire lors de la Création. Pas un seul œnologue ne serait venu contredire les grands architectes tectoniques tant la configuration des lieux est propice à la culture de la vigne.

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PORT DE BANDOL

A Bandol même, il y a assez peu de vignes. Comme d’autres grands ports, c’est le lieu de chargement des fûts qui a donné le nom de l’appellation. Néanmoins, Bandol fait partie des 8 communes habilitées à produire ses célèbres vins : Le Beausset, la Cadière, le Castellet, Ollioules, Saint-Cyr-sur-Mer, Saint-Anne d’Evenos et Sanarysur-Mer.

la Sainte-Baume, il lui faut, c’est vrai, écarquiller les yeux. Ne rien manquer du spectacle. Le fan de voitures de courses s’arrêtera peut-être sur les courbes mythiques du circuit Paul Ricard, là-haut sur le plateau de Signes. L’amateur de vélo restera bouche bée devant ces pentes roulantes alors que le baigneur estival sera aimanté par ce véritable paradis bleu bordé de pins parasols. Mais le connaisseur de bons vins aura vite compris que sur ces terrasses empierrées depuis l’Antiquité (les fameuses restanques), les ceps de vignes ont, ici, trouvé leur bonheur. Dans cet immense cirque naturel, fruit de millions d’années de batailles géologiques, on peut sans crainte affirmer que Dionysos a dû avoir son mot à dire lors de la Création. Pas un seul œnologue ne serait venu contredire les grands architectes tectoniques tant la configuration des lieux est propice à la culture de la vigne. CINQ GRANDS TERROIRS

“Nous avons une chance unique en Provence, l’appellation de Bandol est totalement atypique” rappelle avec fierté Olivier Maquart, directeur de la cave du Moulin de la Roque. “Même si les rosés sont devenus les vins les plus produits, le vin rouge garde chez nous une place à part, grâce au mourvèdre pour lequel toutes les conditions sont réunies.” Il est pratiquement impossible de faire mieux. L’immense arc-de-cercle tracé à partir de Saint-Cyr et de la fameuse calanque du Port d’Alon ramène en

effet tout le réseau hydrologique vers les zones cultivées, à l’exception des promontoires que constituent les villages médiévaux du Castellet ou de La Cadière. Avec le meilleur taux d’ensoleillement en France métropolitaine, le moteur principal du bon mûrissement du mourvèdre répond bien présent. Mais, on le sait, ce cépage plus commun en Espagne est fougueux et peut vite déborder d’énergie. Alors qu’ailleurs, il peut se montrer un peu lourd, à Bandol, le mourvèdre bénéficie des vents marins pour calmer ses ardeurs et mûrir plus lentement. Et comme ces trois conditions parfaites ne seraient pas suffisantes pour expliquer l’élégance et la diversité des vins de cette petite appellation (par la taille), on peut rajouter que les sous-sols regorgent de particularités géologiques où le calcaire est assez souvent roi mais dont les affleurements du Trias sont rangés parmi les raretés françaises (on en trouve aussi un peu dans le Jura, en Irouléguy et quelques hectares sont également célèbres du côté de Beaumes-de-Venise). “Nous avons choisi, en l’an 2000 de faire un grand travail sur la meilleure connaissance des sous-sols sur lesquels étaient plantés les vignes” indique Xavier Ranc, responsable technique et œnologue de la cave. “C’est à partir de cette identification des parcelles que nous avons notamment élaboré les cuvées des 5 terroirs. C’était une façon de bien démontrer l’effet terroir auprès de nos clients.”

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DÉCOUVERTE D’UNE BELLE CAVE AU CŒUR DU TERROIR DE BANDOL

Par-delà l’aspect esthétique, les gabions remplis de pierres jouent un rôle important au niveau thermique pour protéger le nouveau bâtiment du Moulin de la Roque.

JEUNE PRÉSIDENT Après 22 années de présidence, Alain Gairoard a passé l’an dernier le relais à un jeune vigneron, Eric Isnard qui exploite 15 ha en AOC Bandol.

EN CHIFFRES • Création en 1950 • 198 producteurs • 310 ha de vignes dont 270 plantés en AOC Bandol • 9200 hl d’AOC Bandol • 1000 hl en Côtes de Provence • 200 hl en vins de pays • 1,4 millions de bouteilles • 20% de vins rouges • 75% de vins rosés • 5% de vins blancs • 35 % des ventes effectuées dans le secteur traditionnel © CONTACT PRO- Vinisud 2016

Forte de cette richesse géologique, la cave du Moulin de la Roque et ses 198 vignerons ont également choisi d’accentuer les plantations du cépage emblématique. “Le cahier des charges de l’AOC Bandol prévoit qu’il faut au moins 50% de mourvèdre. Aujourd’hui, nous sommes à 95%, sachant que dans nos assemblages, nous sommes tenus de lui associer un autre cépage, grenache, carignan ou cinsaut” note Olivier Maquart. DEVELOPPEMENT DURABLE

Depuis toujours (1941, date du décret d’AOC), les vignerons de Bandol sont habitués aux cahiers des charges contraignants. En plus des vendanges manuelles obligatoires et des rendements de 40hl/ha, les vignes doivent avoir un minimum de 4 ans pour les rosés et de 8 ans pour les rouges. Et pour l’élevage de ces derniers, il doit s’effectuer en fûts de chêne durant 18 mois au moins. Avec ses 65 années d’existence, la cave du Moulin de la Roque est rompue à ce genre d’exercice et a choisi de s’inscrire dès 2007 dans une démarche de développement durable (les VDD). Aujourd’hui, la cave est labellisée IFS (International Food Standard). Mieux, avec le Domaine de la Nartette, la cave dispose d’un fleuron (situé sur

les incroyables sols du Trias) dont la totalité de la production est désormais bio. Soucieux de moderniser ses outils de vinification et de conservation des vins, le Moulin de la Roque a en partie déménagé du site originel dont le site de l’ancien moulin en bordure du Grand Vallat et de l’autoroute était devenu trop exigü. Depuis 2012, toute la partie dédiée à la mise en bouteille, au vieillissement des vins (barriques, foudres et cuves en bois à tronc conique) ainsi qu’aux services administratifs et commerciaux ont pris place dans un bâtiment conçu aux normes environnementales les plus exigeantes. La toute nouvelle boutique est également un écrin qui met en valeur toutes les cuvées et valorise avec pédagogie l’information sur les différents terroirs qui composent l’appellation Bandol. Dans cette région hautement touristique, un deuxième magasin vient d’ouvrir dans le village du Beausset à la place de l’ancienne coopérative qui avait fusionné avec le Moulin de la Roque en 2006. Forte de ces nouveaux atouts, d’un terroir d’exception et de vins qui font le bonheur des réseaux traditionnels depuis fort longtemps, voilà une entreprise de Bandol qui a le vent en poupe avec le mourvèdre n comme étendard prestigieux.

Les BAUMES Rosé

• Cépages : mourvèdre 95%, carignan 5% • Terroir : à dominante de “sables rouges” et de “marnes noires”. Vieilles vignes exclusivement. • Elevage : 18 mois en foudre • Robe profonde, couleur cerises noires. Le nez est intense avec des notes d’épices douces et de fruits mûrs. Tanins nobles et finale très longue. • Avec un pigeonneau en croûte de sel, une daube ou une épaule d’agneau confite

• Cépages : mourvèdre 47%, grenache 41%, cinsault 8% et syrah 4% • Terroirs : matrice sableuse rouge chargée en cailloux calcaires avec des sols marneux. • Vinification : cépage par cépage. • Robe rose clair. Nez fruité, petits fruits rouges avec des notes d’épices et d’agrumes. • Avec une anchoïade, un aïoli, une blanquette de veau • La cuvée des Baumes existe aussi en rouge et en blanc.

Domaine de la NARTETTE

Les ADRETS Rosé

• Cépages : mourvèdre 48%, grenache 41%, cinsault 11% • Terroirs : sols calcaires jurassiques et triasiques • Rendements : 35 hl/ha • Vinification : cépage par cépage. Cuvaison courte sur lies fines en cuve inox. • Robe brillante, couleur saumon. Nez fruité avec des notes de cerise, de romarin et de garrigue. • Avec un loup au fenouil. • Le Domaine de la Nartette se décline en rouge et en blanc

TARENTE Blanc • Cépages : clairette 70%, ugni blanc 30% • Terroirs : matrice sableuse rouge chargée en cailloux calcaires. • Robe dorée claire. Un nez fin avec des notes fruitées de citron, pomme et poire. Un vin complexe, gras, ample et équilibré. Certainement la cuvée la plus atypique produite en appellation Bandol. • Avec un carpaccio de saintjacques, un râble de lapins.

• Cépages : mourvèdre 40%, grenache 30% et cinsault 30% • Terroirs : essentiellement les marnes noires et les marnes sableuses mais avec les cinq terroirs sont représentés. • Robe rose aux reflets rubis. Nez fruité avec des notes de framboise et de groseille. • Avec une anchoïade ou des filets de poissons grillés. • La cuvée des Adrets existe aussi en rouge.

ROQUE STAR blanc • Cépages : ugni blanc et clairette. • Robe claire. Un vin vif et floral avec un finale croquante. A boire dans ses jeunes années. • La cuvée Roque Star se décline aussi en rouge et en rosé. C’est la seule cuvée du Moulin de La Roque qui n’est pas en appellation Bandol mais en AOC Côtes de Provence.

MOULIN DE LA ROQUE

TARENTE Rouge

MOULIN DE LA ROQUE

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Ci-dessus la carte des grands terroirs de Bandol sur lesquels la cave du Moulin de la Roque élabore ses cuvées en rouge les plus typiques. i

En haut à droite, le célèbre circuit Paul-Ricard qui domine l’ensemble de l’appellation. Dessous, le village du Castellet et en bas les fameux bâteaux “Pointus” de Bandol.

Petit reptile familier du pourtour méditerranée, le gecko (ou la tarente) est l’emblème accueillant du Moulin de la Roque.

VINISUD 2016 - Hall B1 stand n°F22 © CONTACT PRO- Vinisud 2016

DÉCOUVERTE D’UNE BELLE CAVE AU CŒUR DU TERROIR DE BANDOL

n LE COFFRET DES CINQ TERROIRS

e manière très étonnante, l’appellation de Bandol, petite par la taille, est riche d’un système complexe de terroirs très différents. La cave du Moulin de la Roque a choisi de les mettre en exergue.

pousse toute seule. La pierrosité plus grande oblige la vigne à développer un système racinaire important donnant des vins plus structurés et fins. CALCAIRES À RUDISTES

Cette base calcaire a été formée par des bivalves qui datent du Jurassique et du Crétacé. C’est le terroir le plus SABLES ROUGES contraignant et le plus sensible au Son nom lui vient de la présence stress hydrique. Mais c’est heureused’oxyde de fer dans les sols. On y ment assez bien contrebalancé par trouve beaucoup de cailloux calcaires. les entrées maritimes. Ces parcelles sont idéales pour les asGALETS DU TRIAS semblages avec les marnes noires. Le trias est un des plus anciens sysMARNES NOIRES tèmes géologiques. Il précède le jurasC’est un sol caillouteux assez profond, sique. Son affleurement est la avec 20% d’argile. Un des meilleurs conséquence de la remontée de la plaque espagnole. On en trouve aussi terroirs de Bandol. dans les Pyrénées, à Beaumes-deMARNES SABLEUSES Venise ou dans le Jura. Ce terroir Ici, on a l’impression que la vigne donne des vins très fins et structurés.

• Cépages : mourvèdre à 95% complété par du grenache noir ou du cinsault.

MARNES NOIRES • Terroir : ce sol est très poreux et bien perméable. Ce confort hydrique permet donc aux racines de s’installer confortablement sans chercher à puiser l’eau dans les couches profondes. • Robe grenat, presque noire, aux reflets mauves • Nez où dominent les fruits mûrs et les épices. • Bouche charnue avec une belle fraîcheur et une saveur fruitée. A boire ou à garder. • Avec un faisan rôti, un rôti de bœuf en croûte ou du brie de Meaux.

CALCAIRES À RUDISTES • Terroir : il s’agit d’un sol très calcaire mais compact, donc peu perméable à l’eau sur les couches superficielles. • Robe grenat foncé aux reflets mauves • Nez avec des arômes de fruits mûrs (cerise, pruneaux) et délicatement épicé. • Bouche fruitée avec des tanins fondus. Beau potentiel de garde. • Avec un lapin aux olives noires ou un saint-nectaire.

SABLES ROUGES • Terroir : superficiellement sableux, ce sol devient très calcaire et oblige la vigne à émettre de fines racines tortueuses qui puiseront l’eau jusqu’à 80 cm. • Robe très foncée, presque noire aux reflets mauves. • Nez marqué par les notes de cerises et de fruits mûrs • Bouche corsée et tannique avec beaucoup de matière. Grand potentiel de garde. Attendre au moins 3 ans. • Avec une côte de bœuf à la moelle, de la tomme de Savoie

MARNES SABLEUSES • Terroir : le taux élevé de pierres sur ce sol oblige les racines à arpenter un chemin tortueux pour puiser l’eau et les éléments minéraux. • Robe grenat aux reflets mauves. • Nez marqué par les arômes de fruits noirs bien mûrs comme le cassis, la mûre ou la groseille. • Bouche riche et veloutée, fruitée, avec de la matière. • A garder 2 ou 3 ans. • Avec une selle de marcassin, un ossau-iraty et sa confiture

GALETS DU TRIAS • Terroir : ce sol triasique est caractérisé par un taux de calcaire très élevé. Il est très réceptif aux pluies permettant d’excellentes réserves d’eau que la vigne ira puiser à 80 cm sous terre. • Robe grenat profond. • Nez concentré où se mêlent les fruits noirs bien mûrs et le pain d’épices. • Bouche riche et veloutée. • A garder entre 8 et 15 ans. • Avec des mets raffinés ou un vieux comté.

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COFFRET DES CINQ TERROIRS

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

$ MATÉRIELS & INNOVATIONS n EUROCAVE LANCE UNE GAMME DE CAVE À VINS

DE DERNIÈRE GÉNÉRATION POUR LES PROS DU CHR y

Au-delà des nouveautés esthétiques, la gamme 6000 des caves à vin d’EuroCave sera classée A+, ce qui en fait un produit respectueux de l’environnement et qui permet, au passage, d’économiser 55% d’énergie par rapport à une cave traditionnelle !

pécialiste de la cave à vin, EuroCave Professional va proposer une toute nouvelle gamme, la Série 6000, conçue pour les professionnels qu’ils soient cavistes, hôteliers ou restaurateurs.

puissent la personnaliser selon leurs besoins et leurs goûts. Côté capacité, on pourra aller de 70 à plus de 200 bouteilles selon le type de clayettes choisies (stockage, coulissante, de présentation...). Pour la partie ouvrante, il sera tout à fait possible de choisir une porte pleine, une porte vitrée avec bord ou bien une très élégante “Full Glass”.

Depuis un an, la marque française Comme rien n’est laissé au hasard, le

CONTACT

EUROCAVE PROFESSIONAL 24 rue Francis de Pressensé 69100 VILLEURBANNE tél. 04 72 433 900 152 rue Saint Honoré 75001 PARIS tél. 01 44 505 220 www.eurocavepro.com

EuroCave Professional a beaucoup fait parler d’elle avec le WineBar. Pour autant, cette société qui va bientôt fêter son quarantième anniversaire continue de rester, au niveau mondial, la référence pour la qualité de ses caves à vins. Et cette fin d’année 2015 est propice à un large renouvellement de la gamme professionnelle puisque la Série 6000 va être dévoilée très prochainement. Etudiée pour les pros du CHR et les cavistes, cette gamme a été pensée pour que les utilisateurs

double éclairage Led permettra d’avoir non seulement une ambiance chaleureuse mais aussi une meilleure visibilité sur les étiquettes. Evidemment, tout l’aspect technique de la gestion des températures (simple, double ou multiple) puise dans le savoir-faire unique de la marque tricolore, ce qui permet tout à la fois de conserver, de rafraîchir ou de chambrer un vin dans une seule et même cave à vin. A n’en pas douter les cinq modèles de la gamme 6000 sauront trouver leur public de pros.n

VINS DU SUD-OUEST

CONTACT PR0

DES CAVISTES & RESTAURATEURS

ur les chemins qui mènent à SaintJacques de Compostelle, la mosaïque des vins du Sud-Ouest est riche de sa diversité. Durant le salon de Vinisud, il sera possible de déguster plusieurs centaines de cuvées. Avant ces découvertes pleines de gourmandise, nous invitons les lecteurs à boire les paroles de spécialistes (chef, caviste et importateur) qui évoquent à leur manière les vins du Sud-Ouest. UN CHEF : MICHEL SARRAN

Lui-même fils de vigneron, le grand chef toulousain parle de la diversité des vins du Sud-Ouest. iPages 28 & 29 UNE CAVISTE : ANNE MONTERRUBIO

Le regard d’une caviste de la région nantaise sur ces vins dont l’image rime avec convivialité. iPage 30 UN IMPORTATEUR : FRANK DONKER

L’œil expert d’un acheteur néerlandais qui connait tous les grands marchés mondiaux. iPage 31 LA CARTE DES APPELLATIONS DES VINS DU SUD-OUEST

De l’AOC Bergerac jusqu’à l’IGP Ariège, de l’AOC Irouléguy jusqu’aux Coteaux de Glanes, voici la carte de toutes les appellations du Sud-Ouest. iPages 32 & 33 LES EXPOSANTS DU SUD-OUEST

Près d’une centaine d’exposants en provenance du Sud-Ouest sont présents à Vinisud. iPages 34, 35, 36 & 37

VINS DU SUD-OUEST

PASSEZ À TABLE

$ LES OPINIONS D’UN GRAND CHEF, D’UNE CAVISTE ET D’UN IMPORTATEUR

REGARDS “

En plus de la diversité, ce sont des vins qui ont un excellent rapport qualité-prix.

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CROISES

©Jean-Stéphane CANTERO

...SUR LES VINS DU SUD-OUEST

ils de vigneron gersois et chef émérite, Michel Sarran a forcément une vision très poétique des vins de sa région. Rencontre avec un cuisinier qui accorde beaucoup d’importance aux bouteilles présentes sur sa carte des vins. En tant que chef doublement étoilé, quel est votre rapport au vin ? Il est très intime car je suis avant tout un fils de viticulteur. Je suis né avec les vendanges, les odeurs de cuves qui débordent quand elles commencent à fermenter.

TOULOUSE CONTACT

Restaurant Michel SARRAN

21 boulevard Armand Duportal 31000 TOULOUSE Tél. 05 61 12 32 32 www. michel-sarran.com

Vous rappellez-vous de votre premier verre de vin ? Ce devait être un vin blanc des Côtes de Gascogne. Mon père avait d’ailleurs été le premier vigneron du Gers à planter du petit et du gros manseng. Il avait aussi fait partie des fondateurs de la cave coopérative de Nogaro. Et votre premier vin rouge ?

Nous habitions à Saint-Martin d’Armagnac, tout au sud du Gers. De l’autre côté de l’Adour, on changeait de département et de vignoble. C’était le Madiranais. Je m’en souviens très bien, on avait une véritable culture pour ces vins rustiques. C’était le vin que l’on buvait le dimanche à table. Mais depuis, Alain Brumont et d’autres vignerons ont donné une nouvelle dimension à cette appellation. Les jours de fête, on goûtait aussi au pacherenc du Vic-Bilh. La fête était aussi liée au temps des vendanges... Toute l’année était réglée par les travaux dans les vignes mais je préférais le côté festif des vendanges. Pendant quelques jours, cela créait de l’ému-

UN GRAND CUISINIER Doublement étoilé par le Guide Michelin, Michel SARRAN est un cuisinier originaire du Gers. Après avoir travaillé aux côtés de Jean-Michel LORAIN et Alain DUCASSE, il s’est fait un nom sur la Côte d’Azur. Il y a vingt ans, il a choisi de revenir dans sa région d’origine et a ouvert son restaurant dans le centre ville de Toulouse. Il est aussi connu pour son rôle de juré dans une célèbre émission télévisée.

lation dans la ferme. Il y avait les veillées avec les guitares et des vendangeurs qui, tout d’un coup, bouleversaient les codes et le fonctionnement paisible de notre maison. Vous avez débuté comme chef chez Michel Guérard qui est également un grand passionné de vins... Oui, et pour la petite histoire, il a fait ses premiers essais pour son Baron de Bachen avec une récolte provenant de chez mon père. Avec Philippe Garret, il nous avait envoyé vendanger ! Il a sans doute permis à l’appellation de Tursan de mieux se faire connaître... C’est étonnant de voir ce qu’est devenue cette appellation de Tursan depuis. Je crois beaucoup aux histoires d’hommes comme les De Conti à Bergerac ou Da Ros à Marmande qui m’a ébloui avec son “Coucou” blanc. Des personnages comme Plageolles à Gaillac ou Brumont à Madiran sont essentiels. Ce sont ceux qui ont les plus grosses personnalités qui vont aussi le plus loin, qui apportent ce petit plus qui fait la différence. Le vigneron est comme un chef, c’est un homme qui raconte une histoire. Et je pense que la folie est dans l’excès, qu’elle est nécessaire à la créativité. Comment jugez-vous de manière générale les appellations qui composent le Sud-Ouest aujourd’hui ? On voit bien qu’il y a eu un assouplis-

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sement, que les vignerons ont apporté de l’élégance. En plus de la diversité, ce sont des vins qui ont un excellent rapport qualité-prix. Quelles sont les grandes appellations du Sud-Ouest que vous citeriez en premier ? J’en ai déjà cité quelques-unes, il y a aussi les vins de Cahors et de Gaillac. Et, plus près de moi et de Toulouse, il y a Fronton. Là aussi il y a des personnalités colorées comme Ribes ou Penavayre. En plus, comme j’aime les choses uniques, là je suis gâté car la negrette dispose de ce côté exclusif. C’est sans doute difficile pour une appellation comme Fronton d’exister au niveau national mais j’aime aussi revêtir mon manteau d’ambassadeur pour défendre ce genre d’appellations. Et si vous deviez citer quelques appellations moins grandes du Sud-Ouest ? Je dirais Côtes du Marmandais ou Marcillac. Mais qui connaît les coteaux du Brulhois ? Pourtant ces vins sont riches et uniques. La difficulté pour cet ensemble d’appellations c’est qu’elles sont surtout riches de leurs diversités. Elles ne peuvent pas s’appuyer sur un discours commercialement agressif. Mais pour nous restaurateurs, c’est génial. Sur nos cartes des vins, nous avons avant tout besoin de diversité et d’exclusivité. Ce sont des appellations qui valorisent le rôle du sommelier ? Bien sûr. Un sommelier qui accompagne le client est capable de lui faire découvrir un vin IGP des Côtes du Tarn. Il est là pour créer la surprise. Il amène le client là où il ne s’attend pas à aller. Avec les vins du SudOuest, les cavistes et les sommeliers n sont servis !

VINS DU SUD-OUEST

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Le vigneron est comme un chef, c’est un homme qui raconte une histoire. Et je pense que la folie est dans l’excès, qu’elle est nécessaire à la créativité.

VINS DU SUD-OUEST

AU COMPTOIR

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LES OPINIONS D’UN GRAND CHEF, D’UNE CAVISTE ET D’UN IMPORTATEUR n ANNE MONTERRUBIO, CAVISTE À ORVAULT (44)

DU FOOTBALL AU VIN Ancien footballeur professionnel (passé par Nantes, Rennes, ou Lens), Olivier Monterrubio a notamment été champion de France avec les Canaris en 2001. En 2012, il a ouvert une boutique de vins et de fromage dans la banlieue de Nantes avec son épouse Anne.

ORVAULT CONTACT

Du cépage au Fromage

16 place d’Auteuil 44700 ORVAULT Tél. 02 28 07 82 50

www. ducepageaufromage.fr

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Pour moi, le Sud-Ouest rime avec convivialité.

Vous rappelez-vous comment vous avez découvert votre premier vin du Sud-Ouest ? Oui, très bien. Durant sa carrière de footballeur professionnel, mon mari était devenu le parrain du club de Gaillac où il est né. A cette occasion, on lui avait offert l’équivalent de son poids en bouteilles de Gaillac. Et c’est aussi à ce momentlà qu’il a rencontré Bernard Plageolles. Quant Olivier a souhaité se reconvertir dans le vin, il lui a tendu la main et a pu parfaire sa formation en effectuant les vendanges, la mise en cuves et d’autres travaux sur le domaine.

Vous avez donc commencé votre découverte du Sud-Ouest avec des vins de Gaillac... C’est déjà une appellation très riche qui offre de nombreux types de vins et des cépages uniques. Et le fait d’être proches de Bernard Plageolles nous a permis de nous familiariser aussi avec les vignerons qui sont regroupés au sein de l’entité “A Bisto de Nas” comme Andrian, Penavayre, Dupuy ou encore Le Bihan. D’un seul coup, cela nous a ouvert les portes des Côtes de Gascogne, de Fronton, de Madiran ou des Côtes de Duras tout en côtoyant des vignerons qui ont chacun leur personnalité. Quel terme utiliseriez-vous pour

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définir les vins du Sud-Ouest de manière générale ? Pour moi, le Sud-Ouest rime avec convivialité. L’an passé, au mois de mai, nous avons fait venir les domaines dont je vous ai parlé et ce fut un moment remarquable. Nous avons la chance d’avoir en face de nous des vignerons qui donnent beaucoup. Et je rajouterais que les vins du SudOuest sont aussi d’un excellent rapport qualité-prix. A moins de dix euros, on peut découvrir des premiers vins très qualitatifs. Comment se comportent vos clients nantais par rapport à ces vins du Sud-Ouest ? C’est surtout à nous cavistes de faire découvrir les vins à nos clients. Et peut-être que les vins du Sud-Ouest demandent encore plus d’attention que d’autres. Souvent les clients sont surpris par la diversités des terroirs et des cépages qu’on y trouve. Des vignobles de Bergerac jusqu’à ceux de Fronton, il y a de grandes différences de vins et de terroirs avec des palettes aromatiques étonnantes.

Comment voyez-vous évoluer les différentes appellations du SudOuest à l’avenir ? J’aurai du mal à répondre car nous travaillons déjà avec des vignerons qui ont de la notoriété et que nous avons une forme de fidélité morale vis-à-vis d’eux. Mais je sais aussi que des personnes comme Plageolles aident à faire éclater des jeunes vignerons et je ne doute pas qu’il va y avoir de nouveaux talents dans le Sudn Ouest.

VINS DU SUD-OUEST 31 n FRANK DONKER, IMPORTATEUR AUX PAYS-BAS

“ ACHETEUR CHEZ LFE Depuis 1989, Frank Donker est importateur de vins. En 2001, il a rejoint l’entreprise LFE qui travaille avec des maisons très renommées dans le monde entier.

Le prix des vins blancs est intéressant.

Comment, depuis les Pays-Bas, avez-vous fait connaissance avec les vins du Sud-Ouest ? J’ai commencé à travailler dans le monde du vin en 1989. L’importateur chez qui je travaillais commercialisait les vins d’Alain Brumont (Madiran), du Domaine Cauhapé (Jurançon) et du Domaine de Rieux (Côtes de Gascogne).

Parmi les grandes appellations des Vins du Sud-Ouest, quelles sont celles qui sont les plus connues dans votre pays ? Incontestablement, ce sont les vins des Côtes de Gascogne qui sont les plus connus. Chaque magasin ou importateur des Pays-Bas en propose. L’avantage de cette appellation est qu’elle mentionne souvent les cépages. Pour ma part, j’achète des vins dans le monde entier et je travaille avec le Domaine du Tariquet. Je dois dire que je n’ai jamais vu une entreprise qui a une vision comme la leur. Sans cesse ils réalisent de nouveaux investissements et trouvent toujours de nouvelles techniques ! Comment définiriez-vous les vins du Sud-Ouest de manière générale ?

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Il y a une différence fondamentale entre les rouges et les blancs. Les rouges sont structurés, tanniques. Les blancs ont un goût plus international, notamment avec des cépages comme le sauvignon ou le chardonnay. Il y a tout de même des cépages originaux dans le Sud-Ouest, quels sont vos favoris ? J’aime beaucoup le colombard, l’ugni blanc, le sauvignon blanc, le chardonnay, le petit et le gros manseng mais aussi le tannat en rouge.

Comment sont positionnés les vins du Sud-Ouest en termes de prix ? Je dirais que les rouges sont un peu plus élevés que ceux du Languedoc mais que le prix des vins blancs est intéressant. Quelle est la perception des vins du Sud-Ouest aux Pays-Bas ? Comme on boit surtout des vins blancs, je dirais qu’on les consomme beaucoup à la maison, comme vins d’apéro. Les rouges demandent encore à être mieux connus. Comment voyez-vous évoluer les appellations du Sud-Ouest à l’avenir ? Bien à condition de ne pas faire la même faute que les vins d’Alsace qui ont choisi d’augmenter les prix tous les ans. Il faut bien regarder ce qu’il se fait au niveau de la compétition internationale. n

VINS DU SUD-OUEST 32

DU SUD-OUEST

VINS DU SUD-OUEST

HALL B2 ESPACE DES VINS

VINS DU SUD-OUEST

LES EXPOSANTS

YYY

LES ACTEURS DES VINS DU SUD-OUEST PRÉSENTS À VINISUD Château Bellevue La Forêt • Fronton iHall B2 - Allée E - stand n°52 A Bisto de Nas • Bergerac, Cahors, Duras, Fronton, Gaillac, Jurançon, Madiran, Monbazillac, Pacherenc du Vic-Bilh, Pécharmant iHall B2 - Allée D - stand n°60 Château Clamens • Fronton iHall B2 - Allée E - stand n°56 Cyrano de Bergerac • Bergerac, Montravel, Pécharmant, Rosette, Saussignac iHall B2 - Allée E - stand n°66 Vignobles Fontan - Domaine de Maubet • Côtes de Gascogne, Floc de Gascogne, Armagnac iHall B3 - Allée C - stand n°100 French Wines & Terroirs • Bergerac, Cahors, Côtes de Gascogne, Fronton, Gaillac, Madiran, Pacherenc du Vic-Bilh iHall A4 - Allée A - stand n°59 Vignobles Gayrel • Bergerac, Buzet, Cahors, Coteaux du Quercy, Fronton, Gaillac, Jurançon, Madiran, Pacherenc du Vic-Bilh, Côtes de Gascogne, Côtes du Tarn, Comté Tolosan iHall A4 - Allée B - stand n°62

Château Laffitte-Teston • Côtes de Gascogne, Madiran, Pacherenc du Vic-Bilh iHall B2 - Allée D - stand n°66 Château Lécusse • Gaillac iHall B2 - Allée E - stand n°20 François Lurton • Côtes de Gascogne iHall A3 - Allée E - stand n°28 Meyblum & Fils • Cahors iHall B3 - Allée B - stand n°95 Lionel Osmin & Cie • Bergerac, Buzet, Cahors, Côtes de Gascogne, Gaillac, Irouléguy, Jurançon, Madiran, Comté Tolosan, Armagnac iHall B2 - Allée A - stand n°64 Patrimoine des Terroirs • Bergerac, Cahors, Jurançon, Montravel, Côtes d’Olt iHall A3 - Allée E - stand n°78 Prodiffu - Terre de Vignerons • Duras iHall B4 - Allée B- stand n°52 Château Raz- Vignoble Barde • Bergerac, Montravel iHall B3 - Allée C - stand n°100 Château de Salles • Buzet iHall B2 - Allée E - stand n°36

Grands Vins Sélections • Bergerac, Buzet, Cahors, Fronton, Gaillac, Madiran, Comté Tolosan iHall A3 - Allée A - stand n°92

1752 Signature Wines • Bergerac, Cahors iHall A3 - Allée A - stand n°92

Château Labastidié • Gaillac iHall B2 - Allée A - stand n°73

Domaine du Tariquet • Côtes de Gascogne, Armagnac iHall B2 - Allée C - stand n°60

VINS DU SUD-OUEST 35 Les Vins du Sud-Ouest à Vinisud

ENTREE SUD - Halls B VIP

Presse

Palais Méditerranéen

Espace des Vins du SUD-OUEST

Hall B1

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CONTACT PRO

Hall A3 Hall A2

Hall A4 Hall A6

Hall A5

ENTREE NORD - Halls A -

Trigedis Vins Fins • Bergerac, Duras, Gaillac, Madiran, Monbazillac, Pécharmant, Saussignac iHall B4 - Allée B - stand n°11 Cave Les Trois Clochers • Gaillac, Côtes du Tarn iHall B2 - Allée E - stand n°40

Univitis • Bergerac, Côtes de Duras iHall B4 - Allée C - stand n°50 Vignerons & Patrimoine • Cahors, Gaillac, Jurançon, Côtes du Lot iHall B3 - Allée A - stand n°28

VINS DU SUD-OUEST

ESPACE SUD-OUEST

Vers l’espace de Dégustation du PALAIS MÉDITERRANÉEN t

IGP Ariège • IGP Ariège iAllée C - stand n°77

Château Bélingard • Bergerac iAllée B - stand n°85 Domaine Bordenave • Jurançon iAllée B - stand n°95

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Domaine Barreau • Gaillac iAllée B - stand n°79

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Domaine de Borie-Fontvieille • Gaillac iAllée B - stand n°78 Château Bouissel • Fronton iAllée B - stand n°71 Maison Brana • Irouléguy iAllée C - stand n°74 Château La Brie • Bergerac, Monbazillac iAllée B - stand n°91

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Couleurs d’Aquitaine • Bergerac, Vins du Sud-Ouest iAllée B - stand n°90

Domaine de Ferrant • Côtes de Duras iAllée B - stand n°86

Château Cransac • Fronton iAllée B - stand n°72

Domaine Guilhon d’Aze • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°90

Crouseilles • Madiran, Pacherenc Vic-Bilh iAllée B - stand n°76

Domaine d’Homs • Cahors, Comté Tolosan iAllée C - stand n°79

Vignobles Dubard • Bergerac iAllée B - stand n°89

Domaine Horgelus • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°93

Domaine Duffau • Gaillac iAllée B - stand n°85

Cave d’Irouléguy • Irouléguy iAllée C - stand n°75

Château Clément Termes • Gaillac iAllée B - stand n°80

Gie Expression du Sud-Ouest • Bergerac, Cahors, Fronton, Côtes Gascogne, Gaillac, Jurançon, Madiran, Pacherenc Vic-Bilh iAllée B - stand n°75

Java Sud-Ouest • Bergerac, Cahors, Fronton, Côtes Gascogne, Madiran, Pacherenc Vic-Bilh, Marcillac, Comté Tolosan iAllée C - stand n°76

Château Cluzeau • Bergerac iAllée B - stand n°88

Château Famaey • Cahors iAllée C - stand n°80

Cave de Labastide • Gaillac iAllée B - stand n°81

Les Vignerons du Brulhois • Brulhois iAllée C - stand n°85 Vignerons de Buzet • Buzet iAllée B - stand n°70 Domaine des Cassagnoles • Armagnac, Côtes Gascogne iAllée C - stand n°97 Domaine Charron • Armagnac iAllée B - stand n°94 Domaine Chiroulet • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°92

Château Puy-Servain Calabre • Bergerac, Montravel iAllée B - stand n°92

Vers l’espace de Dégustation du PALAIS MÉDITERRANÉEN t

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ESPACE DE DÉGUSTATION LIBRE DES VINS DU SUD-OUEST

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Domaine Saint-Lannes • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°99 Domaine Sarabelle • Gaillac iAllée B - stand n°77 Domaine Sergent • Madiran iAllée B - stand n°74 Terroirs Sud-Ouest • Vins du Sud-Ouest iAllée B - stand n°93

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Domaine du Rey • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°94

Clos Triguedina • Cahors iAllée C - stand n°78 Domaine Uby • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°83

Domaine Laurens • Marcillac iAllée C - stand n°84

Hauts de Montrouge • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°95

Vignobles Valette • Bergerac, Montravel iAllée B - stand n°94

Domaine de Laxé - Vign. Estrade • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°98

Château Moulin Caresse • Bergerac, Montravel iAllée B - stand n°95

Saveurs Gascogne - Domaine Malartic • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°86

Domaine de Pajot • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°89

Georges Vigouroux SAS • Cahors, Bergerac, Buzet, Côtes de Gascogne, Côtes du Lot, Gaillac, Jurançon, Montravel, Comté Tolosan iAllée C - stand n°81

Cave du Marmandais • Côtes du Marmandais iAllée C - stand n°72 Château Les Marnières • Bergerac, Pécharmant, Monbazillac iAllée B - stand n°83

Cru du Paradis • Madiran iAllée B - stand n°73 Domaine de Pellehaut • Côtes de Gascogne, Armagnac iAllée C - stand n°101

Domaine de Ménard • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°100

Producteurs Plaimont • Saint-Mont, Madiran, Côtes de Gascogne iAllée B - stand n°98

Château de Millet • Armagnac, Côtes Gascogne iAllée C - stand n°96

Château Poulvère • Monbazillac iAllée B - stand n°87

Domaine Villa Dria • Côtes de Gascogne iAllée C - stand n°88 Vinovalie • Gaillac, Fronton, Cahors iAllée B - stand n°99

VINS DU SUD-OUEST

CHÂTEAU CLAMENS

DES VIGNES & DES HOMMES

$ DÉCOUVERTE D’UN GRAND DOMAINE DE FRONTON

CHATEAU CLAMENS La renaissance d’une belle signature

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Du nom de la fille de Jean-Michel Bégué, la cuvée Julie est un vin rosé fort séduisant, tout à la fois léger et très fruité.

Fronton CONTACT

CHÂTEAU CLAMENS

740 chemin de Caillol 31620 FRONTON Tél. 05 61 82 45 32 Email : info@chateau-clamens.fr www.chateauclamens -fronton.com

ruit d’une longue tradition familiale, le Château Clamens a retrouvé ses lettres de noblesse avec des vins élaborés pour les cavistes et les restaurateurs. Partons à la découverte de ces grands vins du SudOuest, où la négrette est le cépage emblématique.

Peu à peu, on redécouvre les vins de

ce terroir. Emblématique de la région toulousaine et nichée dans les jolies collines bordées par le Tarn, au nord et par la Garonne, à l’ouest, cette appellation est riche d’une longue histoire et d’un cépage unique, la négrette. Depuis 1868, la famille Clamens cultive cette belle différence ampélographique, date à laquelle les registres communaux citent le domaine pour la première fois. Actuellement vigneron et maître de chai, Jean-Michel Bégué est le réprésentant de la cinquième génération. Jusqu’en 1956, les Clamens, véritables précurseurs, avaient vinifié leur propre vin

dans cette appellation en devenir. Mais le fameux gel de 56 referma les portes du chai pour quelques décennies. “Nous n’avions que des barriques bois, il aurait fallu tout refaire. Ma famille a du se résoudre à vendre ses vendanges suivantes à la cave coopérative.” Vigneron passionné, comme ses aieuls, Jean-Michel Bégué a logiquement repris la suite et n’a pas tardé à vouloir renouer avec les origines familiales en vinifiant sa propre vendange. “Je voulais aller au bout de la logique, aller de la taille de la vigne jusqu’au vin servi au consommateur, remettre tous les maillons de la chaîne dans l’ordre.” Dès 1998, il lance ses

premières cuvées, deux rouges et un rosé. “En peu de temps, nous avons fait évoluer nos techniques et nous avons trouvé notre signature.” DE NOUVEAUX MOYENS

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La négrette, ce cépage inimitable révèle alors ses arômes caractéristiques de réglisse et de violette dans les cuvées souples et aux tanins ronds.

Après 14 années passées à élaborer des cuvées souvent honorées par les jurys et les dégustateurs, le Château Clamens allait trouver un nouveau souffle. Consultant de haut niveau et grand amateur de vins, Stefan Heppelmann cherchait depuis quelques années une perle rare dans le Sud-Ouest. Une dégustation plus tard, l’homme d’affaires allemand était convaincu du potentiel de développement de cette maison frontonnaise. “En découvrant le Château Clamens, je souhaitais lui insuffler un nouveau dynamisme et de nouvelles ambitions. Voulant aussi une continuité et ma vision moderne du vin et les traditions du domaine, Jean-Michel Bégué est resté pour nous faire partager son savoir faire, tant dans les vignes que dans le chai ” rappelle Stefan Heppelmann. Chai entièrement rénové, pressoirs

pneumatiques pour les rosés ou cuves isothermes, les investissements n’ont pas tardé à donner de nouveaux moyens au Château Clamens afin de pérenniser ce travail qualitatif. “Cela m’a apporté une souplesse de travail et la possibilité de viser des cuvées toujours plus complexes.” 6 MÉDAILLES D’OR !

Avec de nouvelles ambitions commerciales, le propriétaire allemand a ciblé prioritairement les marchés cavistes et CHR tout en mettant en place une nouvelle organisation commerciale sous l’égide de Christelle Martial. La gamme dédiée à ces marchés est désormais construite autour de deux univers. Une première gamme est composée de trois vins rouges où la négrette domine et où les vins de ce terroir retrouvent leurs lettres de noblesse. Ce cépage inimitable révèle alors ses arômes caractéristiques de réglisse et de violette dans les cuvées souples et aux tanins ronds. Une seconde gamme de vins vient aussi de voir le jour, guidée par la vision novatrice de Stefan Heppelmann. Guidée par un

CHÂTEAU CLAMENS

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En peu de temps, nous avons fait évoluer nos techniques et nous avons trouvé notre signature.

CHÂTEAU CLAMENS

DES VIGNES & DES HOMMES

YYY

Jean-Michel Bégué (à gauche et Stefan Heppelmann (à droite), une rencontre étonnante autour d’un bon verre de fronton entre un vigneron et un homme d’affaires.

EN CHIFFRES • 27 ha dont 22 ha en propriété et 5 en fermage • Négrette : 50% • Cabernets : 25% • Syrah, gamay et malbec : 25 % • 140000 bouteilles • La quasi totalité en CHR, en France, en Belgique, au Luxembourg, en Allemagne et au Danemark. © CONTACT PRO- Vinisud 2016

DÉCOUVERTE D’UN GRAND DOMAINE DE FRONTON

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Il s’agit, avec cet univers, de partager une vision du vin décalée sans pour autant renier notre terroir et notre histoire.

rosé (Julie) très léger, fruité, idéal pour l’été, cette gamme s’est élargie avec l’arrivée d’un vin rouge (Jules), dédié à la convivialité et au partage. Une cuvée en blanc, baptisée Juliette devrait aussi bientôt voir le jour... “Il s’agit, avec cet univers, de partager une vision du vin décalée sans pour autant renier notre terroir et notre histoire” précise Stefan Heppelmann. En moins de trois ans, le Château Clamens a opéré sa mue grâce à une dynamique qui l’a propulsé sur le devant de nombreuses scènes internationales. “Nous avons pris le parti de soumettre nos vins dans de grands concours.” Et les bonnes nouvelles n’ont pas tardé à venir fleurir les cols des bouteilles. Concours général de Paris, de Berlin ou de l’IVSO (interprofession des Vins

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du Sud-Ouest), les bouteilles présentées ont été primées 6 fois par des médailles d’or et 4 par des médailles d’argent ! “Ces résultats sont pour nous très encourageants et nous confortent dans nos choix.” indique JeanMichel Bégué. En préservant depuis cinq générations la pépite ampélographique que représentait notamment la négrette, la famille Clamens-Bégué a permis à ce château de devenir un nouvel acteur important dans ce vignoble qui fourmille de talents. Par-delà, cette belle histoire, c’est en effet tout le vignoble de Fronton qui est à nouveau mis à l’honneur, prouvant bel et bien que cette appellation est capable de se singulariser et de séduire les amateurs de bons vins, bien au-delà de la tradin tionnelle sphère toulousaine.

En attendant l’arrivée prochaine d’une toute nouvelle cuvée en blanc (qui sera baptisée Juliette, le Château Clamens décline cinq vins dont quatre rouges (Jules, Caractères, Héritage, Prestige) et un rosé (Julie).

Cuvée PRESTIGE • Cépages : négrette 70% et cabernets 30% • Elevage en cuves • Robe rouge rubis brillante. Le nez évoque les fruits noirs mûrs. La bouche est typique des vins de Fronton, équilibrée avec une fine structure tannique aux accents de zan et de violette. A déguster sur une cuisine traditionnelle.

Cuvée JULES • Cépages : caber net-sauvignon, merlot, négrette et syrah • La robe, rouge brillante, accompagne un nez aux arômes de fruits rouges, mûres, cassis et fraises des bois. • La bouche révèle des notes suaves de réglisse fraîche où la douceur prédomine. • Idéal dès l’apéritif, lors d’un barbecue ou d’une pasta party.

Cuvée CARACTÈRES • Cépages : négrette 50%, syrah 40% et cabernet-sauvignon 10% • Elevage en barriques entre 12 et 18 mois • Robe rouge vif. Le nez évoque le pruneau et le poivre. En bouche, les arômes sont nets avec une maturité agréable (pruneau, figue mûre). Note finale boisée et épicée.

Cuvée HÉRITAGE • Cépages : négrette 50%, syrah et cabernet-sauvignon 50% au total • Elevage en cuves et vieillissement 2 ans • Robe rouge brillante. Le nez est épicé. En bouche, l’attaque est ample et soyeuse. Arômes de fruits noirs, de kirsch et de poivre. Idéal pour accompagner des grillades de bœuf ou de magrets.

Cuvée JULIE • Cépages : négrette 60%, syrah 10% et cabernet-sauvignon 30% • Robe rose pâle. L’attaque en bouche est vive. La finale est dominée par des notes d’agrumes. Idéal pour accompagner des plats épicés, des poissons grillés, brochettes, paëlla, curry de poulet et, plus largement, une cuisine ensoleillée.

CHÂTEAU CLAMENS

Les 5 cuvées de Château CLAMENS

ŒNOLOGIE

LA VIGNE & LE VIN

$ LES VINIFICATIONS INNOVANTES D’UN TRIO D’ŒNOLOGUES

ŒNOTEAM Et si finalement on se passait du SO2 ?

e monde bouge, les vins changent et les œnologues sortent désormais de leurs laboratoires. Les Libournais d’Œnoteam ont fait leur religion quant à l’utilisation du SO2 et ont initié de nombreux domaines de Bordeaux et du Sud-Ouest à leurs nouvelles techniques de vinification. Ce trio plein d’enthousiasme a aussi fédéré des vignerons passionnés dans un club original baptisé “In A Bottle”.

Photos©Œnoteam- In A Bottle

LIBOURNE CONTACT

Pouvez-vous dresser un rapide portrait de votre laboratoire Œnoteam ? S.T. : Avec Julien Belle et Thomas Duclos, nous sommes associés depuis trois ans. Nous nous occupons d’environ 350 clients dont 150 sont situés dans la région bordelaise. Pour lereste, nous travaillons jusqu’en Chine et au Portugal, par exemple. Les domaines vont du simple hectare de vignes jusqu’à des ensembles classiques beaucoup plus grands.

ŒNOTEAM

17 chemin de Verdet 33500 LIBOURNE Tél. 05 57 51 00 28 www.oenoteam.com

info@labo-oeno.com

Comment concevez-vous votre rôle d’œnologue ? S.T. : Nous privilégions avant tout l’échange avec nos vignerons. On est

là pour laisser parler le terroir, respecter la matière. On ne souscrit pas à l’idée de faire des choses identiques. Par contre, il est clair que nous n’aimons pas les vins sur-boisés ou trop techniques. Depuis quelques années, vous apportez de nouvelles solutions visant à diminuer l’apport de soufre... J.B. : Au départ, nous souhaitions nous adapter à une tendance du marché qui tend vers des vins “sans soufre”. Mais nous nous sommes d’abord posé des questions. Comment fait-on un vin de garde sans soufre, comment va-t-on au bout de cette dé-

ŒNOLOGIE 43 marche ? Si le soufre est utilisé depuis si longtemps, c’est qu’il a des propriétés intéressantes. Comment et pourquoi s’en passer ? L’approche “sans soufre” demande une approche globale. Il existe aujourd’hui des outils pour réduire la teneur en soufre et gagner en expression, en pureté et en finesse de fruit.

Dix adresses à visiter pendant Vinisud MOULIN DE LA ROQUE

Quels sont-ils ? T.D. : D’abord, il est important de préciser que le soufre dont on parle communément, c’est du SO2, de l’anhydride sulfureux. Depuis que le vin est vin, il est le compagnon préféré des vinificateurs car il a permis d’éviter que le jus de raisin devienne du vinaigre. Alors pourquoi le remettre en cause ? T.D. : Au centre du questionnement sanitaire concernant le vin, au même titre que les pesticides, il est reconnu comme un allergène référencé. Mis au banc par nombre de vinificateurs alternatifs (“vin nature”), le SO2 est un paramètre réglementé autant dans la production de vins bios (limite de 100 mg/l dans les vins rouges) que dans la production de vins conventionnels (150 mg/l). Faire du vin sans soufre, c’est d’abord faire du vin et c’est ultra-technique. La problématique aujourd’hui n’est pas la durée de la fermentation mais pourquoi elle dure. Si l’on fait un vin sans soufre, la gestion azotée des microorganismes doit être maîtrisée. Quel est cet aspect technique ? S.T. : Nous suivons nos vinifications du début à la fin avec des souches de levures qui se combinent. Toute la chaîne de vinification est occupée par des levures. Lorsque ce canevas est bien suivi, nous pouvons nous permettre de ne sulfiter qu’après la fer-

Hall B1• Allée F• stand n°22

CHÂTEAU LA PRÉGENTIÈRE Hall B1• Allée D• stand n°34

VINS DU SUD-OUEST Hall B2• Allée B+ Allée C

VIGNOBLES BONFILS Hall B2• Allée B• stand n°50

DOMAINE DU TARIQUET Hall B2• Allée B• stand n°60

VIGNERONS DE BUZET Hall B2• Allée B• stand n°70

VERRES HÉLICIUM Hall B2• Allée B• stand n°99

VINOVALIE Hall B2• Allée B• stand n°99

DOMAINE CHIROULET Hall B2• Allée C• stand n°92

CHÂTEAU CLAMENS Hall B2• Allée E• stand n°56

VINISUD 2016

ŒNOLOGIE

LA VIGNE & LE VIN

IN A BOTTLE Parmi les clients d’Œnoteam, 16 vignerons se sont regroupés dans une association originale, “In A Bottle” qui promeut leurs actions. Tous suivent les précieux conseils du trio d’œnologues et plusieurs d’entre eux sont même des acteurs majeurs du bio dans le Bordelais. YYY

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La bonne gestion du soufre est une clé pour la maîtrise de toute la chaîne par la non compétitions des microorganismes.

De gauche à droite : Pierre CARLE et sa fille Lucile (Château Croque-Michotte, St-Emilion Grand Cru), Stéphane et Sylvie GIRAUD (Château La Tour du Pin Figeac, St-Emilion Grand Cru, Le Caillou, Pomerol), Chantal BENITO-LARNAUDIE (Château Saint-Nicolas, Cadillac-Côtes de Bordeaux), Arnaud D’Arfeuille (Château Tessendey, Fronsac), Maria-Dolorès et François LINARD (Châteaux La Claymore, Lussac-St-Emilion, Flaunys, Montagne-St-Emilion et Cilorn, Bordeaux Supérieur), Anne-Marie et Patrick SAUNIER (Château Croix de Bertinat, St-Emilion et St-Emilion Grand Cru) et Grégory LOVATO (Château Lajarre, Bordeaux Supérieur et Canon Montségur, Castillon-Côtes de Bordeaux).

LES VINIFICATIONS INNOVANTES D’UN TRIO D’ŒNOLOGUES mentation malolactique par exemple. T.D. : En fait, nous appliquons un principe simple qui consiste à occuper le milieu microbiologique avec des microorganismes connus qui permettent de contenir les populations indésirables. Ces microorganismes sélectionnés sont eux-mêmes issus de la surface des raisins et on été multipliés afin de pouvoir protéger la vendange. Il peut donc y avoir sulfitage en fin de fermentations... T.D. : Une fois que les fermentations sont achevées, bien sûr, nous pouvons effectuer un sulfitage mais cette technique nous permet d’optimiser les doses de SO2. Grâce à l’exclusion de tout SO2 pendant la durée des vinifications et jusqu’à la fin des fermentations malolactiques nous

pouvons maintenir nos taux d’anhydride sulfureux à des niveaux extrêmement bas. Mais cela nécessite une meilleure gestion des incidences de l’air, non ? T.D. : C’est pour cette raison que nous avons fait appel à une société montpelliéraine, Ymelia, qui a développé un process qui permet de contrôler les échanges gazeux grâce à une simple membrane. C’est le principe de l’osmose. On fait migrer progressivement les gazs à travers la membrane ce qui nous permet de maîtriser nos concentrations en CO2 et en oxygène et de les remplacer par de l’azote qui est un gaz inerte. Ces évolutions techniques sont impressionnantes... J.B. : Oui, la bonne gestion du soufre est une clé pour la maîtrise de toute

ŒNOLOGIE 45

De gauche à droite : Claire VINCENT (Château Ogier de Gourgue, Côtes de Bordeaux), Laurent de BOSREDON (Château Bélingard, Monbazillac, Bergerac et Côtes de Bergerac), David et Sophie QUET (Clos du Pontet, Montagne-St-Emilion et Château Haut-Colas-Nouet, Bordeaux Supérieur), Valérie MARTIN (Château Milens, St-Emilion Grand Cru), Jean TROCARD (Château Mancèdre, PessacLeognan, Jeandeman, Fronsac et Laborde, Lalande-de-Pomerol), Caroline et Laurent CLAUZEL (Château La Grave Figeac, St-Emilion Grand Cru), Françoise DUMAS (Château Les Religieuses, St-Emilion Grand Cru), Françoise LANNOYE (Châteaux Ambe Tour Pourret, St-Emilion Grand Cru, Moulin de Clotte, Castillon-Côtes de Bordeaux et Lanbersac, Puisseguin-StEmilion et Dominique VACHER (Château Grand Français, Bordeaux Supérieur).

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2015 a été une année exceptionnelle. Sur les premiers jus, les dégustations sont étonnantes. On a déjà des vins d’une grande buvabilité.

la chaîne par la non compétition des microorganismes. Mais l’obtention de la précision aromatique et tannique reste le critère essentiel. Il ne faut pas uniformiser les produits en cherchant à réduire le soufre. Cette technique de vinification n’est qu’un outil parmi d’autres. La bioprotection de la vigne en est un autre. S.T. : Mais ce qui est important de souligner c’est que pour la première fois, en 2014 nous avons une cinquantaine de vignerons qui ont sulfité après les fermentations malolactiques. C’est énorme. Nous sommes aujourd’hui les seuls à avoir testé cette méthode à une telle échelle. Pour les vins rouges uniquement ? S.T. : Pour l’instant, nous l’utilisons moins sur les blancs mais cela va venir aussi.

Comment a été le millésime 2015 dans la région bordelaise ? S.T. : C’est une année exceptionnelle. Juillet a été très chaud et sec. En août, il a plu comme il fallait. La véraison a été très rapide. Dès le début du mois d’août, on pouvait noter une homogénéité remarquable. En plus il a fait très beau pendant les vendanges. En fait, on a vendangé quand on voulait, comme on voulait, parcelle par parcelle s’il le fallait. Où va se situer ce millésime ? S.T. : Sur les premiers jus, les dégustations sont étonnantes. On a déjà des vins d’une très grande buvabilité. Je pense qu’on sera très proche des grands millésimes de 2005, 2009 ou 2010. Laissons parler les élevages. Quant aux quantités, c’est une bonne année mais il n’y a rien d’extraordin naire.

VINS & SPIRITUEUX

AU COMPTOIR

$ INFORMATIONS ÉCONOMIQUES & INDISCRÉTIONS EN DIRECT DES MAISONS

NOMINATION

TAIN l’Hermitage

Experte en stratégies de marchés, Virginie Charlier vient d’être nommée directrice du marketing et de la communication pour les vins des Côtes du Rhône et de la Vallée du Rhône.

MONASTÈRE DE SAINT-MONT

Les Producteurs Plaimont viennent de faire l’acquisition du superbe monastère qui domine le village de Saint-Mont. Il appartenait jusqu’à présent à Jean-Claude Paris (ancien président d’I-Télé) et son épouse, la présentatrice télé Françoise Laborde.

RACHAT En ce début d’année, la Maison Ackerman, basée à Saumur, vient d’opérer le rachat de la Maison Drouet Frères qui était jusqu’alors propriété de BorieManoux. Cette acquisition va consolider la position de la Maison Ackerman dans les vignobles nantais avec Les Celliers du Prieuré (Valentin Fleur).

Une boutique et un espace de dégustation ouverts 360 jours par an. n VISITE DES CAVES ET NOUVELLE BOUTIQUE À TAIN

Labellisée Vignerons Développement

Durable depuis 2011, la Cave de Tain l’Hermitage a choisi de valoriser ses actions œnotouristiques. Après les sentiers de découvertes “Sur les pas de Gambert “(le fondateur de la cave), c’est un autre itinéraire qui a été mis en place, cette fois-ci au cœur même des infrastructures. Déjà 2000 visiteurs se sont laissé séduire en quelques mois d’ouverture par cette balade qui serpente des cuveries jusqu’aux chais d’élevage. En parallèle à cette visite pé-

dagogique, la Cave de Tain a aussi totalement revu les conditions d’accueil de ses clients avec une rénovation intégrale de la boutique qui passe de 150 à 300m2. Les décorateurs ont misé sur une ambiance faite de chêne massif, de béton et d’inox qui rappelle les éléments qui servent à la vinification. De grandes vitres permettent aussi d’avoir un aperçu de l’intérieur de la cave et les espaces de dégustation permettent de goûter une cinquantaine de vins des n 5 appellations.

n LES CHAIS D’ŒUVRE DE MANUEL PEYRONDET

Pendant près de dix ans, “Les Chais

d’Œuvre du Monde” ont été le titre de...cette rubrique ! Désormais, cet élégant jeu de mot viticole est la marque de fabrique du sommelier parisien Manuel Peyrondet. Après cinq années passées comme chef sommelier du prestigieux Royal Monceau, ce Meilleur Ouvrier de France 2011 a choisi de créer son entreprise (Les Chais d’Œuvre), un véritable club qui rassemble pas moins de 500 membres privilégiés. Le but est de rapprocher les consommateurs finaux des vignen rons tout en les conseillant.

Le sommelier Manuel PEYRONDET

VINS & SPIRITUEUX 47 n LE NOUVEAU CHAI DU PRIEURÉ SAINTJEAN DE BEBIAN A ÉTÉ INAUGURÉ PEZENAS

Depuis 2008, le Prieuré Saint-Jean de

BOUVET-LADUBAY RETROUVE SON INDÉPENDANCE La famille Monmousseau n’a jamais cessé de manager la Maison Bouvet-Ladubay depuis 1932. Pourtant, depuis 1974 et la vente au groupe Taittinger, cette maison notoire bien audelà de Saumur, avait changé plusieurs fois de propriétaires. Acquise en 2013 par le groupe mondial Diageo, la Maison Bouvet-Ladubay vient tout juste de reprendre son indépendance. Patrice Monmousseau continue à assurer la présidence de la société et sa fille Juliette devient Directrice Générale.

Bébian est la propriété de la famille Pumpyanskiy. Ces passionnés de la vigne et du vin ont d’abord choisi de mieux identifier les parcelles qui correspondaient le mieux à leurs projets. Ainsi, à la suite d’études géologiques approfondies, ce sont 43 parcelles qui ont été conservées dans cette propriété de 32 ha. Nécessairement, ce travail de longue haleine devait aussi trouver une suite logique et technique avec la construction d’un nouvel outil de vinification et d’élevage des vins. Trop exigüe, l’ancienne cave ne permettait pas d’aller au bout du projet comme le rappelle Alexander Pumpyanskiy : “Nous ne pouvions pas vinifier de façon isolée toutes nos parcelles alors que nous savons que ceal fait notre grande force et notre singularité.” Tout à la fois moderne et respectueux des charmants bâtiments historiques

(la fameuse chapelle du XIIe siècle), le nouvel outil de production a misé sur les matériaux les plus isolants et les matériels les plus performants. Parmi les grandes innovations, notons cet encuvage des rouges par bacs à vendanges inox qui circulent sur un monorail avec palan motorisé infrarouge doté d’une télécommande au dessus des cuves béton et inox ! Inspiré des techniques utilisées par les grands crus bordelais, ce procédé évitera la trituration des baies afin qu’elles ne perdent rien de leur fraîcheur. Au final, cette nouvelle construction de 2400 m2 regroupe un cuvier béton de 23 cuves et un cuvier inox de 14 cuves. Par ailleurs, le chai pourra stocker jusqu’à 250.000 bouteilles (soit l’équivalent de deux récoltes). Quant au point de vue esthétique, les tons de basalte et de cuivre offrent des reflets n très harmonieux.

n UNE NOUVELLE ÉTIQUETTE POUR LA CUVÉE PRESTIGE DU CHÂTEAU LA PRÉGENTIÈRE (COTEAUX VAROIS)

Au pied du Bessillon, dans la partie

la plus septentrionale de l’appellation des Coteaux Varois, Etienne Monge a pris l’habitude de bichonner ses cuvées, en particulier celle qui fait la fierté du Château La Prégentière, la fameuse cuvée Prestige. Assemblé à base de syrah, grenache et cinsault, ce vin rosé emporte immédiatement les suffrages des dégustateurs avec son nez floral et ses notes subtiles d’eau de rose et de poivre vert de Sichuan. Dès l’origine de cette cuvée presti-

gieuse, on lui avait taillé un écrin à sa mesure sous la forme d’une élégante bouteille de type kendo. Conscient des atouts de ce vin aux charmes aériens, Christian Godet, le directeur commercial, a opté pour un changement d’étiquette qui met encore mieux en valeur une des attractions du domaine, à savoir la fontaine monumentale.Pour rappel, le Château la Prégentière (120 ha d’un seul tenant) produit 90% de vins rosés (cuvée du Domaine, cuvée du Château). Quant à la cuvée Prestige, elle se dén cline également en magnum

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RENCONTRE AVEC LA CHEF CUISINIÈRE...

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Je voulais renouer avec une vieille tradition française, celle de l’aubergiste, mais en plein cœur de Paris !

PARIS - XIe CONTACT

L’Auberge de Flora

44 boulevard Richard Lenoir 75011 PARIS TÉL. 01 47 00 52 77 www.aubergeflora.fr

E-mail : reception@aubergeflora.fr

FLORA

MIKULA Eloge de la simplicité et de la sincérité

on regard bleu est tout autant forgé par les douleurs de la vie que par une envie féroce de pétiller. La passion des fourneaux chevillée au corps, Flora Mikula a du se battre pour se faire une place au soleil. Terrienne et voyageuse, sa cuisine est depuis deux décennies une signature de la capitale. Dans son auberge d’un quartier si festif et tellement marqué en 2015, la sudiste s’éclate complètement. Jamais elle ne revendique son statut de femme au piano. Elle est chef. Tout simplement. Avec sincérité, elle se livre à cœur ouvert. A quand remonte votre passion pour la cuisine ? A l’enfance. J’ai perdu ma mère alors que j’étais jeune. C’est ma grandmère qui m’a en partie élevée et qui m’a expliqué les fondamentaux de la cuisine. Elle-même a quitté la maison familiale assez tôt et je me suis retrouvée avec un père qui ne savait pas faire cuire un œuf et une sœur

plus âgée qui suivait ses études. Dès l’adolescence je faisais à manger tous les jours. Mais j’aimais cela. J’organisais même des soirées paëllas, crêpes ou couscous pour ma sœur et ses amis ! L’école hôtelière s’est imposée tout naturellement alors ? Pas si facilement en fait. C’est sûr, à

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JEUNESSE Née à Nîmes d’une mère lorraine et d’un père polonais, Flora Mikula a très tôt été bercée par les métissages et les envies de voyage. Rapidement orpheline de sa mère, elle a beaucoup voyagé avec sa sœur et son père, “surtout dans les pays nordiques”. Mais c’est à Avignon qu’elle a grandi et c’est là qu’elle a intégré une école hôtelière malgré les réticences initiales du directeur de l’établissement.

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Le professeur nous répétait que la cuisine n’était pas faite pour les filles, que nous devions aller en salle.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de l’Auberge de FLORA

l’école, je ramais un peu. J’étais un peu livrée à moi-même. Mais à la fin de la troisième on me proposait de devenir coiffeuse ou puéricultrice. Moi, je voulais devenir cuisinière. A l’école hôtelière d’Avignon, le directeur m’a conseillé de redoubler et de choisir une autre voie. Il n’avait pas de filles dans son école.

vouliez-vous travailler ? A Paris. Mais là, c’était pire. On ne me passait même pas les chefs au téléphone. Comme je ne me voyais pas faire des crêpes et des salades sur la plage, j’ai voulu intégrer l’école Ferrandi. On m’a invité à d’abord parler anglais couramment. Donc, je suis partie à Londres.

...et donc ? J’ai redoublé et je me suis représentée à lui l’année suivante. Par chance, il y avait d’autres filles cette année-là. De suite, ce fut une révélation. Pourtant, c’était dur. On avait un professeur qui avait travaillé dans les grands palaces parisiens qui nous répétait que la cuisine n’était pas faite pour les filles, que nous devions aller en salle.

Est-ce que cela a été aussi difficile pour trouver une place ? Non, c’était beaucoup plus ouvert. Au bout d’un an, je n’avais surtout pas envie de revenir en France pour retourner à l’école. J’étais immergée dans le monde du travail et comme les cuisines étaient en sous-sol, j’ai très vite appris le vocabulaire anglais. A force monter les marches pour rien, on apprend plus vite !

Malgré tout, c’était votre voie... Oui, et j’ai toujours été la meilleure élève de ma classe. Cela n’a pas empêché que je n’ai jamais pu obtenir de stage professionnel en cuisine pendant les trois ans de l’école. Tous les garçons allaient travailler pendant le festival d’Avignon mais moi, aucun chef ne m’acceptait. J’ai quand même eu la chance de faire le service chez Christian Etienne, cela m’a permis de beaucoup l’observer.

Vous étiez au Méridien... C’est là que j’ai croisé Jean-Michel Lorain. Il était consultant et venait de temps en temps avec son second, Michel Sarran. J’ai réussi à avoir une place de demi-chef de partie. Les portes ont commencé à s’ouvrir. Deux ans après je suis arrivée à Paris, j’ai rencontré Jean-Pierre Vigato et j’ai pu faire l’ouverture de la Manufacture à Issy-les-Moulineaux. Mais j’avais toujours très envie de voyager et c’était franchement dur pour trouver un appartement à Paris.

Une fois le diplôme en poche où

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RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF CUISINIÈRE, FLORA MIKULA

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Je n’avais travaillé que dans des palaces ou des grands restaurantse et là, je remplaçais un patron qui devait aller faire la saison dans un autre grand restaurant pour payer son propre établissement. Ce fut une formidable leçon de vie.

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LE TEMPS DES VOYAGES La France d’il y a trente ans fermait à double tours les portes des cuisines pour les femmes. Ainsi, c’est à Londres qu’elle a obtenu son premier poste. Grâce à cette première expérience, elle a participé à l’ouverture de la Manufacture à Issy-les-Moulineaux. Partie un temps pour Saint-Barth, elle est revenue en France aux “Chardons Bleus” à SainteMaxime. De là, elle s’est envolée pour New-York, chez un traiteur suédois d’abord, avant d’intégrer “Le Comptoir”, un bistrot à la française qui aura à cette époque son heure de gloire.

Où est-ce que vous allez à ce moment-là ? A Saint-Barth ! J’avais envie de soleil mais sur la Côte d’Azur ce n’était toujours pas possible. Pas de fille en cuisine ! Finalement, à mon retour des Antilles, j’ai pu trouver un poste à Sainte-Maxime.

Donc c’était possible de travailler en cuisine sur la Côte... En fait, j’avais loué un scooter. Je passe devant un petit restaurant qui recherche un cuisinier. D’emblée, la patronne m’a envoyé paître. Elle m’a dit qu’elle ne cherchait pas de serveuse. Elle a été surprise que je me propose pour faire la cuisine. Son frère est venu, m’a expliqué sa carte à base de produits du marché. Ce fut une expérience très enrichissante. Je n’avais travaillé que dans des palaces ou des grands restaurants et là je remplaçais un patron qui devait aller faire la saison dans un autre grand restaurant pour payer son propre établissement. Ce fut une formidable leçon de vie.

Ça marchait bien ? Pas vraiment. C’était un restaurant de deuxième ligne. Les gens préféraient aller manger de la soupe congelée sur le front de mer plutôt que de manger de bons produits un peu plus dans les terres. Pourtant, je me démenais. Entre les services j’allais mettre des flyers sur les parebrises des voitures ! Où avez-vous rebondi ensuite ? A Saint-Barth, j’avais rencontré des musiciens new-yorkais qui m’avaient invité à venir chez eux. Je m’y suis rendue. Je connaissais déjà la ville. Mon père m’avait envoyée plus jeune en séjour linguistique à Wachita (Kansas). La famille d’accueil était tellement riche qu’on avait passé une semaine entière à New-York. J’avais adoré et je m’étais jurée d’y revenir. Ce fut le rêve américain ? Au début pas vraiment. La chanteuse américaine travaillait chez un traiteur suédois. Elle m’y a amenée. Comme j’étais française, j’ai été dis-

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On voit bien qu’en école hôtelière, il y a beaucoup de filles qui veulent devenir chef-cuisinière. Mais, au final, il n’y en a pas beaucoup à qui on donne la chance de percer. Pourtant, beaucoup de ces filles ont du talent.

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Quand Anne-Sophie Pic a été la marraine de la Fête de la Gastronomie, c’était une très bonne chose, mais il a fallu qu’on nous associe, plusieurs femmes chefs, à cette manifestation, comme si nous vivions dans une sorte de ghetto. Je serai ravie le jour où on mettra en lumière une femme toute seule, comme on le fait déjà avec les hommes.

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RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF CUISINIÈRE, FLORA MIKULA pensée de travailler avec les “petites mains” qui venaient de tous les pays du monde. On m’a demandé de faire les sauces et on m’a gardé jusqu’à noël. Le dernier jour ça m’a fait drôle quand le patron m’a dit : “voilà ta paye, c’est bon je n’ai plus besoin de toi !” Pourtant, vous restez à NewYork...

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Je ne pense pas que j’étais plus douée techniquement que d’autres cuisiniers mais la somme de mes expériences m’avait appris à gérer quantité de choses nécessaires.

SIGNATURE

Tout s’est accéléré depuis un an pour Flora Mikula. Désormais, elle supervise la table bordelaise du “Manège” au Château Leognan. Elle élabore aussi la carte de l’hôtel parisien La Belle Juliette. Et l’année 2016 devrait s’enrichir de deux nouvelles collaborations, l’une en Champagne et l’autre à La Baule. Affaires à suivre...

J’ai été prise pour faire l’ouverture d’un bistrot, “Le Comptoir” dans l’Upper East Side. Jean-Pierre Dubos, un chef auvergnat qui arrivait de Californie n’a pas du tout aimé la ville. C’est son second, Laurent Manrique qui est devenu chef et moi, on m’a promue seconde. En quelques mois, on est devenu “Le” bistrot de NewYork. Jean-Georges Vongerichten et Daniel Boulud venaient y manger. Cela augurait le début d’une grande aventure... Comme le chef partait, on m’avait

proposé de prendre sa place mais je suis tombée gravement malade et je suis restée hospitalisée près de trois mois. Même si on m’avait gardé ma place, je souhaitais vraiment rentrer en France. En plus, j’avais envie d’aller dans une grande maison. Qui vous a donc accueillie ? J’ai passé un entretien avec Alain Passard qui m’a proposé une place...de commis. Je lui ai répondu que j’arrivais de New-York et que làbas j’avais un tout autre salaire. Il faut croire que ce discours lui a bien plu. Il m’a donné une place de chef de partie et deux mois plus tard, j’étais son second ! Je lui avais tapé dans l’œil. Je ne pense pas que j’étais plus douée techniquement que d’autres cuisiniers mais la somme de mes expériences m’avait appris à gérer quantité de choses nécessaires. Et Passard, que vous a-t-il appris ? Avec lui, j’ai vraiment découvert la culture du produit, la provenance. Il avait aussi un don pour la cuisson et le rôtissage. Le découpage en salle, c’était le top. Comme il m’appréciait beaucoup, il m’avait donné les fiches originales qu’il écrivait alors pour le supplément du Figaro. En cuisine, il me donnait quelques lignes de conduite, il me laissait faire et goûtait avant le service. En plus, il y avait une très bonne ambiance dans l’équipe et on est tous restés très proches. J’y ai aussi rencontré mon mari. Au moment où le restaurant l’Arpège va obtenir le graal des guides gastronomiques, vous devenez chef à votre tour... Un jour Alain Passard m’a dit : “Tu as ta cuisine dans ta tête. Il faut que tu partes !” Il avait le don de sentir les choses. J’ai eu l’opportunité d’être chef à La Rotonde dans le quartier

Montparnasse. J’avais carte blanche. Je me suis retrouvée à diriger des vieux de la vieille et j’ai du aussi apprendre à compter ! LE PARIS DE FLORA Rentrée à Paris, elle a longtemps œuvré à côté d’Alain Passard avant d’obtenir son premier poste de chef de cuisine à La Rotonde du côté de Montparnasse. Tout près de là, elle ouvre ensuite son premier restaurant, “Les Olivades” qui devient vite une référence parisienne. (1996). Six ans plus tard, elle s’installe avenue George V et “Le Flora” est à son tour devenu “the place to be”. Mais après huit années au meilleur niveau, elle a choisi, avec son mari, de s’investir dans un autre quartier, le XIe, et a misé sur un hôtel-restaurant aux accents d’une auberge ouverte tous les jours et aux accents de convivialité.

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Un jour, Alain Passard m’a dit: “Tu as ta cuisine dans ta tête, il faut que tu partes !” Il avait le don de sentir les choses.

Pourquoi ? Les patrons m’avaient intéressée sur le chiffre d’affaires et le coefficient. C’est la première fois que je gagnais bien ma vie ! Très vite, vous décidez alors d’ouvrir votre propre restaurant... Coup sur coup, j’ai perdu mon père puis ma grand-mère. A cette époque, il y avait des agents immobiliers fabuleux, ils vous installaient de A à Z. Je voulais quelque chose qui me rappelle le sud. J’avais envie d’un retour aux sources, d’un mas provençal qu’on aurait planté au beau milieu de Paris. Et c’est le début de la notoriété... Clairement, la roue avait tourné. On était au début de la “bistronomie”. Camdeborde faisait parler de lui depuis deux ans environ et dans cette dizaine d’établissements qui avaient choisi d’effectuer ce retour aux sources, j’étais la seule femme. Les “Olivades” étaient devenus “the place to be” ! Malgré le succès de @F. votre établissement, au bout de six ans, vous choisissez d’ouvrir un autre restaurant sur l’avenue Georges V, pourquoi ? J’avais envie d’étoiles, d’une cuisine plus gastronomique. L’ouverture du restaurant avait été très médiatisée et je recevais la presse du monde entier. Ce fut très excitant. C’est à cette époque que j’ai commencé à travailler avec des marques. Mais au bout de huit ans, j’ai reçu une belle offre et j’ai vendu. Pourquoi avoir voulu ensuite à

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tout prix un hôtel-restaurant ? C’est vrai, à Paris, c’est assez rare pour un indépendant. Quand on a un hôtel, on a plutôt tendance à refaire la salle de restaurant pour en faire, au mieux, une salle de petit-déjeuner. Mais, je suis chef-cuisinière et j’avais une idée bien précise en tête. Ensuite, c’est vrai que ce ne fut pas facile à expliquer aux banquiers par exemple. Mon concept ne faisait clairement pas partie de leurs logiciels ! Quel est ce concept si particulier ? J’avais envie de pouvoir accueillir tout le monde, tout le temps. Je voulais renouer avec une vieille tradition française, celle de l’aubergiste. J’ai eu la chance d’exercer mon métier dans toutes sortes d’établissements. J’ai essayé de reproduire ce que j’ai aimé un peu partout. L’Auberge de Flora est donc ouverte tous les jours, du matin au soir. N’est-ce pas trop exigeant ? Moi, je ne suis pas tout le temps là. Il y a mon mari pour la partie hôtelière et une équipe. Mais c’est tellement amusant d’être dans un endroit aussi convivial. On y croise des clients à toute heure. Il y a les petits déjeuners parisiens, ceux qui viennent manger le midi, prendre un café, déguster un thé l’après-midi, boire l’apéro en sortant du boulot, puis ceux qui viennent pour goûter ma cuisine le soir. Ce n’est jamais lassant. J’essaye aussi des formules qui conviennent à tout le monde, le brunch le dimanche, le goûter ou l’arbre à tapas. Vous êtes en plein cœur d’un quartier qui a été largement meurtri au cours de l’année passée. En même temps, votre auberge incarne parfaitement l’esprit de ce quartier très ouvert et festif...

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J’avais envie de pouvoir accueillir tout le monde, tout le temps. C’est tellement amusant d’être dans un endroit aussi convivial. On y croise des clients à toute heure. Ce n’est jamais lassant.

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RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF CUISINIÈRE, FLORA MIKULA Le matin, les ouvriers qui viennent boire leur café se mélangent avec les clients de l’hôtel. Y’ a de la vie, tout simplement. La vraie mixité, c’est ça. C’est aussi pour cela que j’ai souhaité garder le comptoir. J’ai des clients qui viennent jusqu’à quatre fois dans la même journée, juste pour boire un café ou prendre l’apéro.

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J’aime bien toutes ces idées qui viennent d’ailleurs, ces influences qui enrichissent notre cuisine. Ce qui m’excite le plus, c’est d’être un peu caméléon. Il faut s’adapter. Ce qui marche à Paris ne marche pas forcément en Province.

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Je miserais beaucoup sur Béatrice Gonzalez. Il y a bien longtemps que je n’avais pas rencontré une femme comme elle. Elle a deux restaurants, elle court partout. Je ne sais pas comment elle fait.

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faire à la maison. Je voulais leur offrir autre chose. Désormais, c’est différent. Ici, c’est une auberge. Si le client veut une bonne bavette à l’échalote, je la lui ferai avec plaisir. Avec d’autres chefs, vous aviez en partie inventé la bistronomie dans les années 90. Vous allez encore plus loin dans cette idée... Disons que j’avais envie de revenir à des choses plus terriennes, à des vraies valeurs. Ce que j’appelle des tapas, ce sont davantage de véritables petits plats. Je mets aussi en avant toutes les techniques que j’ai apprises lors de mes voyages. Les falafels je les vus en Jordanie, le gravlax en Islande. J’aime bien toutes ces idées qui viennent d’ailleurs, ces influences qui enrichissent notre cuisine. Ce qui m’excite le plus, c’est d’être un peu caméléon. Il faut s’adapter. Ce qui marche à Paris ne marche pas forcément en Province. Par exemple ? Au Château Leognan, près de Bordeaux, où je suis chef-conseil, il ne me viendrait pas à l’idée de mettre sur la carte un poulet rôti. A Paris, le dimanche, les clients se damneraient pour en manger.

N’oublions pas l’essentiel, vous êtes aussi une chef talentueuse. Comment gérez-vous votre carte ? Je fonctionne aux envies. J’appelle mes fournisseurs la veille au soir et j’élabore ma carte ainsi. Comment qualifieriez-vous votre cuisine aujourd’hui ? Je pense que la cuisine est une affaire de maturité. J’ai mis mon ego personnel de côté. Dans mes deux premières affaires par exemple, je ne voulais pas faire de viandes rouges. Je me disais que si les clients voulaient manger un bon steak, ils pouvaient facilement le

Vous êtes aussi devenue chefconseil pour l’hôtel La Belle Juliette à Paris... C’est le genre de challenges qui me plaisent. À aucun moment, je ne souhaite dupliquer une marque. Ce serait trop facile et ça me lasserait vite. Disons que dans chacun des établissements où je signe la carte, il y a un petit bout de moi, différent d’un endroit à l’autre. A une époque, vous avez été fortement médiatisée. Comment l’avez-vous vécu ?

GRANDE CHEF 55 Cela ne m’a pas dérangé. Aujourd’hui, je sais ce que je vaux, ce que je fais. J’ai ma cuisine. Je crois que j’arrive à faire passer ce que je ressens. Votre parcours en atteste, vous avez fait partie des femmes chefs qui ont été des pionnières... Oui et on est toujours pas très nombreuses ! Mais avec les femmes, c’est toujours particulier. L’an passé, on a convié pour la première fois des femmes au jury français des “Bocuse d’Or”. C’est bien. Nous étions cinq, pour être exactement à égalité avec les cinq chefs masculins. Quand Anne-Sophie Pic a été la marraine de la Fête de Gastronomie, c’était une très bonne chose mais il a fallu qu’on nous associe, plusieurs femmes chefs, à cette manifestation, comme si nous vivions dans une sorte de ghetto. Je serai ravie le jour où on mettra en lumière une femme toute seule, comme on le fait déjà avec les hommes. Cela arrivera d’après-vous ? J’ai bien peur que non. Il faut aussi trouver un mari qui soit prêt à mettre son ego masculin de côté. On voit bien qu’en école hôtelière, il y a beaucoup de filles qui veulent devenir chef-cuisinière. Mais au final, il n’y en pas beaucoup à qui on donne la chance de percer. Pourtant beaucoup de ces filles ont du talent. Les meilleures vont travailler chez les traiteurs ou cuisinent pour les particuliers. C’est dommage. Mais il y a tout de même quelques femmes chefs en qui je crois. Je pense à Amandine Chaignot ou à Stéphanie Le Quellec. Surtout, je miserais beaucoup sur Béatrice Gonzalez. Il y a bien longtemps que je n’avais pas rencontré une femme comme elle. Elle a deux restaurants, elle court partout. Je ne sais pas comment elle fait. Elle n va faire bouger les choses !

UN CHEF AU TOP

PODIUM

$ EPREUVES NATIONALES DU BOCUSE D’OR

LAURENT LEMAL

BOCUSE D’OR FRANCE 2015 Le Nordiste de Catalogne

Incroyable année pour Laurent ! Déçu, mais tout de même qua-

PARCOURS D’origine nordiste, Laurent Lemal a fait l’essentiel de sa carrière culiniaire...dans le sud. A La Bastide de Capelongue, à Moissac (chez Dussau) ou à l’Auberge de la Celle, il a pu se perfectionner avant de devenir chef au sein de l’établissement hôtelier “Riberach”, à Bélesta (Pyrénées-Orientales). Le restaurant (“La Coopérative”) qu’il dirige depuis 2009 vient d’obtenir au début de l’année son premier macaron au guide Michelin.

Lemal trième au concours Prosper Montagné (fin 2014), le chef originaire du Nord avait retrouvé un large sourire en ouvrant un guide de couleur rouge fin février. Le restaurant “La Coopérative”, dont il est le chef, à Bélesta (dans les Pyrénées-Orientales) venait de décrocher sa première (et peut-être pas dernière) étoile. Dans la foulée, patatras. Le titre de Meilleur Ouvrier de France se refusait à ce brillant chef de 35 ans. Mais cent fois sur le métier, il convient de remettre l’ouvrage. Avec persévérance et talent, c’est ce qu’ a bien compris ce chef qui vient de soulever fin septembre une des statuettes désormais les plus convoitées dans la profession, celle du Bocuse d’Or.

Certes, pour l’instant, ses rubans n’ont que les couleurs tricolores mais ce titre dûment gagné lui permettra de représenter la France les 10 et 11 mai 2016 à Budapest afin de conquérir un trophée européen et, surtout, une place qualificative pour la grand’messe lyonnaise du Bocuse d’Or 2017. Aux dires des jurés et des membres de la Team France, Laurent Lemal a tous les atouts en main pour accéder aux titres les plus prestigieux. JURY PARITAIRE

S’il a particulièrement brillé durant les cinq heures d’épreuves où le pigeon et le maquereau étaient des produits imposés, il s’est révélé encore plus pertinent lors de...l’entretien individuel. Introduite cette année, cette facette du

UN CHEF AU TOP 57

Le dîner des Chefs a eu lieu au Quai d’Orsay. Ci-dessus les plats du vainqueur PODIUM • Bocuse d’Argent : François Moureaux, Restaurant Azimut, Courchevel (73) • Bocuse de Bronze : Matthieu Otto Auberge Saint-Walfrid, Sarreguemines (57) • Meilleur Commis : Victor Voisin, commis de David Tranchaud, Hôtel du Palais, Biarritz (64)

concours a permis à Régis Marcon et François Adamski, deux anciens vainqueurs du Bocuse d’Or Monde, de mieux jauger la motivation des candidats. Au rayon des nouveautés, les organisateurs ont aussi privilégié pour la première fois la parité dans le jury. Ainsi, Amandine Chaignot ( (Hôtel Rosewood, Londres), Sonia Ezgulian (consultante), Adeline Grattard (Yam’Tcha, Paris), Stéphanie Le Quellec (La Scène, Paris) et Flora Mikula (Auberge Flora, Paris) ont pu donner la réplique à Guillaume Gomez (L’Elysée), JeanLuc Danjou (consultant), Gilles Poyac (Table de la Présidence du Sénat), Christian Têtedoie (Têtedoie, Lyon) et Bernard Leprince (brasseries Blanc, Paris) . Preuve de l’importance croissante du

Bocuse d’Or, cette année, c’est le Quai d’Orsay et son ministre, Laurent Fabius qui ont accueilli le grand dîner des chefs, à l’image de l’institution rituelle célébrée tous les deux ans à Lyon. LES ORS DE LA RÉPUBLIQUE

Les convives ont eu droit à un repas préparés par Emmanuel Renaut, René et Maxime Meilleur, Pierre Gagnaire et Christophe Adam. Sous les ors de la “République” il a été rappelé tout le rayonnement qu’avait la cuisine française dans le Monde. Le lieu semblait donc bien choisi et, plus qu’un titre national, Laurent Lemal a eu l’occasion de mesurer combien toute la profession et même au-delà étaient derrière lui pour le soutenir dans sa quête du graal euron péen, puis mondial.

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

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INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES n JEAN-FRANÇOIS PIEGE ÉLU CHEF DE L’ANNÉE PAR LE MAGAZINE GQ

+10% POUR SERBOTEL Troisième salon au niveau national, Serbotel Nantes a de nouveau enregistré d’excellents chiffres de fréquentation lors de sa dernière édition : • de 415 exposants en 2013 à 429 en 2015 • de 30.800 visiteurs en 2013 à 33.900 en 2015 • une augementation de 10% du nombre de visiteurs pros • Les hôteliers et restaurateurs représentent près d’un tiers du visitorat • Les boulangers et pâtissiers représentent un quart des visiteurs

n LA TEAM BOCUSE D’OR AVEC LAURENT LEMAL

NANTES

près la renommée des émissions de télévision et la satisfaction du devoir accompli pendant de nombreuses années aux côtés d’Alain Ducasse, JeanFrançois Piège savoure pleinement sa nouvelle vie à la tête de son propre restaurant, installé rue d’Aguesseau dans le VIIIe arrondissement. Baptisé “Le Grand Restaurant”, cet établissement haut de gamme ouvert en septembre dernier est évidemment taillé pour aller chercher les plus hautes distinctions. En attendant, et après les succès rencontrés chez “Thoumieux” et dans son restaurant intimiste “Clover” , Jean-François Piège s’est vu honorer d’une nouvelle récompense, celle d’être désigné comme l’homme de l’année par le magazine GQ, dans la catégorie “Chef”. n

n LES MINI-TUBES TRÈS CLASSES D’HUGO REITZEL

BÉLESTA

n vue des prochaines épreuves du Bocuse Europe qui se tiendront à Budapest les 10 et 11 mai 2016, les chefs et anciens vainqueurs Franck Putelat (le coach) et François Adamski se sont rendus à Bélesta (66) pour apporter tout leur soutien à Laurent Lemal et à Lea Fageol (commis). Grâce à cette “Team Bocuse d’Or”, le chef peut se prépan rer en toute sérénité. © CONTACT PRO- Vinisud 2016

Spécialiste

des condiments, la marque Hugo Reitzel vient de créer un sublime coffret garni de trois minitubes (ketchup, moutarde, mayonnaise) imaginés comme des tubes de peinture. Une façon beaucoup plus élégante de servir ces accompagnements, notamment pour les inconn tournables tartares.

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n LES VINGT ANS DE TABLES & AUBERGES DE FRANCE CHEZ GEORGES BLANC VONNAS

Passionnés par la richesse des terri-

De gauche à droite : Serge Villaume (secrétaire), Jean Lanau (président), Georges Blanc, Brunot Bruchet (trésorier) et Michel Garnier (vice-président)

toires et des savoir-faire français, un trio de pionniers de la région toulousaine (Jean Lanau, Serge Villaume et Michel Garnier) a réussi à créer un réseau unique de 2200 professionnels issus du monde du CHR. Alors que les

TROPHÉES DES LECTEURS

grands guides et autres chaînes imposaient des critères de sélection souvent exclusif, “Tables & Auberges de France” a pris le contre-pied de cette tendance. Dès 1995, année de la création de ce mouvement associatif, l’idée était de pouvoir promouvoir auprès des clients des établissements aussi différents qu’un grand restaurant gastronomique ou un petit bistrot. L’idée de base, le lien qui unit ces lieux de convivialité doivent être l’histoire qu’ils racontent. En vingt ans, la petite association toulousaine est progressivement devenue un grand acteur national, regroupant désormais pas moins de 2200 adresses

Depuis 2002, chaque année, les lecteurs décernent des trophées aux chefs de chacune des catégories. Parmi les tables de Prestige, on peut noter dans le palmarès les noms de Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Marc Veyrat, AnneSophie Pic, Jean-Pierre Crouzil ou Jacques Lameloise, confirmant ainsi que les lecteurs de “Tables & Auberges de France” ont bon goût !

dans son guide annuel. Au sein de cet univers, on retrouve six grandes familles : les tables de prestige, les tables gastronomiques, les tables de terroir, les bistrots gourmands, les hôtelleries de France et les auberges de villages. Chaque année, les lecteurs du guide élisent d’ailleurs leurs préférés dans chacune des catégories. Vingt ans, le bel âge. C’est cette date anniversaire que les responsables de “Tables & Auberges de France” ont souhaité fêter tout au long de l’année 2015. Le coup d’envoi de ces manifestations avait été donné à MontgaillardLauragais, dans l’hôtel-restaurant qui était autrefois tenu par...Jean Lanau. “C’est ici que tout a commencé avec une équipe de bons copains. Nous souhaitions marquer cet anniversaire en revenant aux sources.” Des sources pas seulement géographiques car cet évènement a associé l’ensemble des écoles hôtelières et Centres de formation des apprentis de la région, rappelant au passage que cette fédération met d’abord en avant les véritables professionnels des métiers de bouche. Mais pour que la fête soit encore plus belle, c’est chez un ami de la première heure, Georges Blanc, que ces disciples de la restauration conviviale ont fini leur tour de France. Cette assemblée générale qui a réuni plus de 120 professionnels a permis de mesurer la vitalité de l’association notamment avec le lancement de nouveaux outils (site internet, applis mobiles) et la stratégie blog et réseaux sociaux. Surtout, cette grande fédération du bon goût va s’enrichir d’une septième famille, celle des producteurs locaux n afin de boucler la boucle.

LES ECHOS DES PROS

“

En vingt ans, la petite association toulousaine est progressivement devenue un grand acteur national. Aujourd’hui “Tables & Auberges de France” regroupe pas moins de 2200 adresses.

FROMATHÈQUE

FROMAGES & VINS

$ FROMAGE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE

LAGUIOLE Un grand fromage d’Aubrac

LAGUIOLE

EN CHIFFRES • Production : 716 tonnes • Producteurs fermiers : 2 • Coopérative : 1 • Producteurs de lait : 80

ans un village aussi célèbre pour ses couteaux, une autre vedette partage la notoriété de ce nom qu’il convient de bien prononcer “Layole”, un grand fromage à pâte pressée non cuite. Au nord de la région Midi-Pyrénées, c’était les Burons...

oûter un fromage de Laguiole, c’est un peu comme si on arrêtait le temps. D’un coup, nous voilà transportés vers le plateau de l’Aubrac, au fond d’un buron, en plein cœur de ce pays de caractère niché en haut de l’Aveyron. Ici, la connaissance du fro-

mage est ancestrale. Associé à la jeunesse et au dynamisme de producteurs, ce savoir-faire séculaire a été le meilleur atout pour créer une appellation d’origine contrôlée. Lors de la rédéfinition de l’AOC en 2000, l’appellation Laguiole a affirmé ses spécificités, notamment le choix © CONTACT PRO- Vinisud 2016

de deux races de vaches Simmental ou Aubrac (dont le redéploiement de cette dernière a commencé) ainsi que les modes d’alimentation du troupeau (120 jours minimum au pâturage dans les prairies naturelles de l’Aubrac, interdiction de l’ensilage de maïs). A partir de lait cru et entier collecté tous les jours, les méthodes de fabrication du Laguiole reprennent les mêmes gestes que ceux utilisés dans les burons ; l’affinage dure au minimum quatre mois. A ce stade, le Laguiole offre un bouquet aromatique fort développé. Par-delà ce fromage emblématique d’une région où le climat est rude en hiver, Laguiole a aussi développé sa notoriété par une étonnante recette à base de tome fraîche et de pain (puis de pommes-de-terre) : l’aligot. Goûteux et roboratif à la fois, ce plat chaud qui tient au corps et au cœur nous ramène un peu plus loin dans le temps, celui de cet “aliquid” (“quelque chose”, en latin) que l’on donnait aux pélerins qui frappaient aux portes de l’Aubrac, à toute heure n du jour et de la nuit.

FROMATHÈQUE 61

AOC

BURONS Bâtis en pierres et recouverts de lauzes ou d’ardoises, ces petits gîtes caractéristiques des plateaux désertiques de l’Aubrac accueillent les gardiens des troupeaux pendant les transhumances. Traditionnellement, c’est là que l’on préparait les premiers fromages et les plats à base de tomme fraîche.

Dès 1961, les producteurs du Laguiole ont obtenu une appellation d’origine contrôlée qui a été modifiée le 28 juillet 2000 par un décret qui rappelle les conditions de production : le lait doit provenir de vaches de races Simmental ou Aubrac, obligation de pâturage en période estivale, tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique, le territoire est limité à 60 communes situées sur trois départements (Aveyron, Cantal et Lozère). FABRICATION

Fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, le Laguiole est un fromage à pâte pressée non cuite. Naturellement épaisse, sa croûte est séchée et brossée régulièrement. Le Laguiole (prononcez “laïole”) se présente sous la forme d’un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de haut pour un poids qui varie de 45 à 48 kg. Sa teneur en matière grasse est de 45%. La méthode de fabrication a gardé la tradition artisanale des buronniers

d’autrefois. Une fois rompu, le caillé est pressé, puis broyé après une maturation de 12 à 24 h. Salée dans la masse, la pâte est brisée puis mise dans un moule garni d’une toile spéciale. Après un pressage de deux jours, le fromage est affiné pendant une période de quatre mois (minimum) à dix-huit mois. GASTRONOMIE

Les critères de choix d’un Laguiole sont une croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur dont la teinte est blanc orangé clair ou brun légèrement ambré pour les fromages les plus affinés. Sa pâte est lisse, couleur jaune paille. Au toucher, la pâte offre une consistance tout à la fois ferme et souple. Le nez reconnaîtra une légère odeur lactique alors que le palais distinguera cette saveur franche et fondante. En termes d’accords mets et vins, c’est sans aucun doute avec des vins du terroir (Marcillac, vins d’Entraygues et du Fel, des rouges fruités, mais aussi certains vins du Languedoc) que le mariage sera le plus réussi. A essayer aussi n avec des vins du Jura.

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