Contactpro chefs&pâtissiersn°53

Revue fondée en 2004

CONTACT PR0 ®

Numéro 53

DES CHEFS & PÂTISSIERS

Le mag’ des Chefs

AUTOMNE 2017

Christian Le Squer

Bragard

Bûches de noël

Chocolat TORNADE © Franck Kestener

Franck Kestener

L’émotion à votre image

Découvrez une véritable révolution dans le monde de la boulangerie : le Signet.

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Pages 4 à 31

Délices à boire

Délices sucrées

Pages 32 à 57

Pages 58 à 78

OPINIONS

Délices salées

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EDITORIAL Images & contextes

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr

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Bragard

Bûches de noël

Chocolat TORNADE © Franck Kestener

Franck Kestener

Chocolat©F.Kestener

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C

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DES CAVISTES & SOMMELIERS

Numéro 53

Le mag’ des Sommeliers

AUTOMNE 2017

Christian Le Squer

D

ans une société où l’image est reine, le “selfie” est venu bouleverser les codes établis plus profondément qu’il n’y paraît. Alors que le phénomène prenait de l’ampleur, le festival de Cannes - temple s’il en est des flashs et des egos flattés - avait blâmé la pratique qui se répandait. Comme s’il était inconcevable que le quidam puisse se mettre en scène avec l’artiste et que, de fait, la hiérarchie non dite de la société du spectacle fut un temps malmenée.

Avec cette nouvelle pratique, c’est en effet à une désacralisation de l’image que l’on assiste. Tout le monde devient le témoin de ses propres instants vécus et le partage immédiatement via les réseaux sociaux. Depuis quelques années, les chefs et les sommeliers les plus notoires connaissent à leur tour ce raz-de-marée qui les empêche parfois de progresser sereinement dans les allées des salons et autres grands rendez-vous publics. Contrairement à certaines têtes couronnées qui refusent ouvertement le pied d’égalité conféré par la réalisation du “selfie”, les vedettes des restaurants ou de la pâtisserie sont plutôt enthousiastes à l’idée de partager ce moment de vie. Alors oui cette pratique n’est sans doute pas la tare narcissique et simplificatrice à laquelle “l’ancien monde” semblait le condamner. Pour autant, on voit bien que dans ce halo souvent brillant qui entoure les célébrités de tous métiers, le “selfie” semble avoir remplacé le CV dûment construit. Raccourci évident vers une plus grande reconnaissance immédiate, l’autoportrait bien contextualisé génère à son tour de nouvelles illusions. Lorsqu’on sait que près de neuf publications sur dix ne sont jamais lues sur les réseaux sociaux (mais pourtant relayées, “likées”, partagées...), on peut aussi se poser la question du bien fondé de l’information numérique. A notre niveau, vous le savez, nous y souscrivons pleinement avec la mise en ligne du magazine accesssible à tout le monde mais toutefois sans rien lâcher sur la qualité de ce vieux et noble media qu’est le papier. Et si c’était cela le vrai privilège ? n

Phliippe Schlick

Bonne lecture à tous

Philippe Marchiano

CAVE DE TAIN L’HERMITAGE

de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

Charlotte Malaval

Sauvignon©Fotolia

• A collaboré à ce numéro : Jean BERNARD • Parutions : depuis novembre 2004 • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS • 10 rue Marcel Doret • 31600 MURET • Impression : Grafica Andalusi (CE)• Dépot légal 4e trim. 2017 • Nº I.N.P.I. 043311074

©CONTACT PRO-Automne 2017

NUMERO 53 ● AUTOMNE 2017

DELICES Salées

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PASSEZ À TABLE ●

Rencontre avec Christian LE SQUER, chef de la table du Cinq, à Paris.

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

A la découverte de BRAGARD, l’emblématique maison de textile vosgienne.

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Toutes les dates des grands salons à venir dédiés aux univers du CHR.

PETIT DÉJEUNER GOURMAND ●

Superbe première édition du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand.

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AGENDA ●

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SUR LE GRILL ●

SUR LE FEU

A la rencontre d’une viande d’exception, le bœuf Wagyu du Japon.

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Indiscrétions & infos économiques en direct des cuisines des chefs.

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PHOTO SOUVENIR COLLECTOR

L’univers des cuisiniers et traiteurs

●

La photo collector du dîner des chefs étoilés à l’Elysée en double-page centrale !

GRAND CHEF

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On va au restaurant pour déguster des sauces ou des marinades. On veut du mouillement avec la matière.

Le prestige de la cuisine française s’est beaucoup créé dans les maisons bourgeoises.

”

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“

Dans des maisons comme la nôtre, c’est équivalent aux plus grandes formations.

Ceux qui œuvrent ici sont les HEC de la cuisine.

Venir travailler dans ce genre de restaurant, c’est comme si on faisait les plus grandes écoles de médecine.

©CONTACT PRO-Automne 2017

CHRISTIAN

n RENCONTRE AVEC LE CHEF DU RESTAURANT LE CINQ A PARIS

LESQUER La bonne étoile bretonne

Photos ci-dessus © Jean-Claude Amiel

Toutes les photos de ce reportage sont la propriété de © Four Seasons George VRestaurant le Cinq

PARIS VIIIe CONTACT

RESTAURANT LE V

31 avenue George V 75008 PARIS Tél. 01 49 52 71 54 www. restaurant-lecinq.com

courriel : lecinq.par@fourseasons.com

C

ela fait trois décennies que Christian Le Squer a amarré son talent et son envie de reconnaissance dans la ville de lumière. Il aurait pu devenir pêcheur et se guider à l’aune des grandes constellations. Finalement, il a choisi la voie de la belle cuisine et c’est lui qui illumine la carte gastronomique parisienne avec ses étoiles. Encore jeune, c’est Ledoyen qui lui donna ses premières lettres de noblesse même s’il n’abusa pas de cette intronisation au firmament des grands chefs. Réputé comme étant le plus taiseux des triplement étoilés, il a porté très haut la grande table des Champs-Elysées sans trop chercher à goûter à la gloire médiatique qui va avec. A cinquante ans passés, lui le Breton au cœur d’éternel marin a choisi d’accepter un nouveau défi, une grande transat’ éclair dans laquelle on lui a demandé de hisser les plus beaux pavillons en moins d’un an. Pari gagné. Le restaurant le Cinq, table du prestigieux palace Four Seasons George V, est entré l’an passé dans le gotha gastronomique. Plus sûr que jamais, il sait que sa cuisine est devenue une très belle signature. Et il sort enfin de sa légendaire réserve pour nous faire partager sa bonne étoile...

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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GRAND CHEF

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTIAN LE SQUER Comment la vocation de cuisinier est-elle née chez vous ?

Enfant, j’avais beaucoup de vacances et j’étais dans une région située au bord de la mer. Le port de Lorient avait une activité très forte et j’avais un oncle chalutier qui allait pêcher jusqu’à Terre-Neuve. Quand j’ai eu douze ans, il m’a proposé de m’em-

“

Bien sûr que dans mon ADN familial il doit y avoir un certain amour de la cuisine iodée mais je suis un vrai chef. Je prends autant de sentiments à préparer un plat végétal qu’un plat de la terre ou animal.

”

© Gilles Dacquin

BRETON

Natif de Plouhinec, Christian LE SQUER aime les clins d’œil à sa région natale. Au moment du café, il sert notamment les fameux Kouign Amann, des petites galettes dont raffolent les Bretons.

©CONTACT PRO-Automne 2017

pas alors qu’on pouvait en faire un métier.

C’est à vos origines bretonnes ou à cette vocation maritime qu’on doit votre réputation d’une cuisine iodée ?

J’ai souvent eu cette étiquette de cuisinier des poissons ou des crustacés mais on oublie trop vite que j’ai avant tout une formation de vrai cuisinier.

J’ai travaillé dans les meilleures cuisines et j’aime surtout le feu, à toute saison. Bien sûr que dans mon ADN familial il doit y avoir un certain amour de la cuisine iodée mais je suis un vrai chef. Je prends autant de sentiments à préparer un plat végétal qu’un plat de la terre ou animal.

Très tôt, vous êtes allé à Paris.

Après un premier poste dans une belle brasserie (La Fermette de Barbœuf), vous vous êtes retrouvé chez Le Divellec...

Je l’ai croisé lorsqu’il est arrivé à Paris. J’étais son premier commis.

Lui faisait vraiment une cuisine à base de poissons. Et ensuite, je suis parti chez Alain Senderens, dans son restaurant de l’ArcheStrate.

barquer avec lui. J’ai passé dix jours en mer. C’était une grosse marée avec un équipage d’une douzaine de bonhommes. Y’en a toujours un qui est chargé de faire la cuisine. Après la relevée du filet, toutes les quatre heures, les hommes mangeaient quelque chose. J’ai de suite aimé rester en cuisine pour son côté social, sa notion de partage.

C’est donc là, en pleine mer qu’est née votre passion ?

Quand je suis rentré de mes dix jours, j’ai dit à mes parents que je voulais devenir cuisinier. J’ai toujours été très gourmand mais je n’imaginais

Comment avez-vous vécu cette expérience ?

Alain Senderens était un esprit culinaire avancé. C’est lui qui m’a ouvert les yeux sur l’esprit de création. Il cherchait à comprendre comment le client allait consommer demain, quelle était l’évolution de la cuisine par rapport à une économie, quel devait être le rôle du chef et à quel moment au cours d’un repas. Grâce à lui, je me pose en permanence toutes ces questions. C’est pour cela que j’ai mis en place une cellule recherche & développement. La grande cuisine aujourd’hui, c’est comme les parfums

GRAND CHEF 9

© Jean-Claude Amiel

ou la mode.

Nous devons anticiper pourquoi un consommateur viendra manger dans un trois étoiles.

PARCOURS

Arrivé très tôt à Paris, Christian LE SQUER a commencé dans une brasserie “La Fermette Barbœuf”. Il croise ensuite la route d’un autre Breton, LE DIVELLEC puis celle d’Alain SENDERENS dans son restaurant célèbre de l’ArcheStrate. Après deux belles expériences chez Taillevent puis au Ritz (sous les ordres de Guy LEGAY), LE SQUER devient le chef du Café de la Paix avec deux étoiles gagnées en quatre ans. En 1999, il débarque au Pavillon Ledoyen et décroche sa troisième étoile dès 2002. Trois macarons qui n’ont plus jamais cessé de l’accompagner depuis.

ses saveurs. C’était la découverte du métier de saucier qui est effectivement la base de la cuisine française.

Tous les matins, je faisais une bonne quinzaine de sauces différentes.

Et vous avez la réponse ?

Je crois qu’il veut trouver une saveur différente et ne pas la retrouver ailleurs. C’est très important. Chaque plat qu’on crée doit avoir une saveur particulière. Senderens était un insatisfait du palais, c’était un chercheur de goûts. Je crois que j’ai aussi cela, l’envie de trouver le goût unique. C’est cela qui doit caractériser un grand chef dans une grande maison.

Est-ce que les sauces ont toujours autant d’importance aujourd’hui ?

Tout le monde aime les sauces. On revient à l’art de manger. On va au restaurant pour déguster des sauces ou des marinades. On veut du mouillement avec la matière. Le prestige de la cuisine française s’est beaucoup créé dans les maisons bourgeoises.

Après deux ans chez Senderens, vous avez connu le cadre prestigieux de chez Taillevent...

On peut dire qu’avant, je n’avais jamais appris les traditions. Avec Claude Deligne, j’ai découvert les vraies bases de la cuisine française.

Vous avez ensuite connu un long passage dans une autre table mythique, celle du Ritz...

J’y ai été sous-chef pendant six ans aux côtés de Michel Roth et sous les ordres de Guy Legay. Là-bas, j’ai surtout appris à être un manageur, à savoir distribuer le travail tout en faisant la cuisine.

Etait-ce un passage important ?

J’ai appris à lier les sauces au sang, comment se faisait le jus de veau et

Pourquoi en êtes-vous parti ?

A cette période, j’ai tenté et raté le

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTIAN LE SQUER concours de Meilleur Ouvrier de France. Alors, j’ai dit à Monsieur Legay que je n’étais pas digne de rester dans sa brigade. Mais en partant, je lui ai dit qu’un jour ou l’autre il entendrait parler de moi !

Vous aviez peut-être besoin de vous épanouir comme chef...

“ ”

A cinquante ans, on est posé. Je ne suis pas arrivé avec mes gros sabots afin d’imposer une manière de travailler.

©CONTACT PRO-Automne 2017

Quand j’ai démissionné, je pensais effectivement que j’étais prêt pour être chef. Mais je me voyais plutôt dans une affaire individuelle, or j’ai pris la place comme chef au Café de la Paix, dans un grand hôtel.

C’est là qu’a commencé votre inexorable ascension vers les étoiles...

Un an après mon arrivée, en 1995, on est récompensé d’une étoile, puis une deuxième en 1998. Et en 1999, j’ai rejoint le Pavillon Ledoyen et trois ans après j’ai obtenu la troisième étoile. Qui ne m’a plus quitté depuis !

Pourquoi avoir quitté le Pavillon après quinze années de réussite et alors que vous étiez rapidement devenu associé ?

Le restaurant est une concession de la ville de Paris. Les investissements étaient trop lourds et j’avais plutôt envie de devenir propriétaire. Deux avant la fin de la concession, j’ai re-

vendu mes parts au groupe Alleno. A ce moment-là, je voulais également recodifier mon autre établissement “Etc...” afin de le vendre dans des hôtels d’Asie.

Pourtant, vous prenez tout le monde à contre-pied en signant comme chef au George V. Pourquoi ?

Quand le George V m’a formulé sa proposition, on m’a dit que j’avais douze mois pour avoir la troisième étoile. Et comme je suis un homme de défi, j’ai accepté le challenge.

Quand pendant quinze ans vous avez vos trois étoiles, c’est bien de se remettre en question comme cela.

FIDÈLES

Christian LE SQUER n’est pas arrivé tout seul au restaurant le V. Dans ses bagages, il est venu avec les chefs Romain MAUDUIT et Allan TAUDON et avec le chef pâtissier Nicolas GRAS. Il a aussi fait suivre Laurence DESPAX, son assistante qui gère toute sa partie administrative.

”

Cela ressemble un peu au mercato du football, non ?

C’était la première fois que le Four Seasons prenait un chef qui avait déjà trois étoiles. Je dirais que c’est plus comme si on avait été chercher un architecte confirmé. Ils voulaient un homme qui avait déjà un style affirmé.

Avec un challenge donné sur un an, n’était-ce pas trop stressant tout de même ?

Un an plus tard, vous décrochez cette troisième étoile pour le George V. Quelle est votre recette ?

L’important, c’est de savoir ce que je sais faire et ce que je ne sais pas faire. Un, j’ai réorganisé la manière de travailler à ma manière. Deux, j’ai réorganisé les équipes en les liant, de l’accueil au service en passant par la cuisine et la pâtisserie. Il fallait qu’on marche ensemble, qu’on unifie tous ces corps d’état pour en faire une énergie commune. J’ai beaucoup travaillé avec Eric Beaumard aussi.

Et le boulanger a un rôle tout aussi important que les autres acteurs.

A cinquante ans, on est posé. Je ne suis pas arrivé avec mes gros sabots afin d’imposer une manière de travailler. Je suis un homme de résultats. Chaque homme a du caractère mais ce qu’il faut c’est être en harmonie pour donner du bonheur nos clients.

On a aussi l’impression qu’avec ce poste de chef au George V on vous a davantage découvert d’un point de vue médiatique...

Pendant quinze ans, on a travaillé secrètement. On ne le faisait pas savoir effectivement. Chez Ledoyen, on tra-

GRAND CHEF

“

Quand le George V m’a formulé sa proposition, on m’a dit que j’avais douze mois pour avoir la troisième étoile.

Et comme je suis un homme de défi, j’ai accepté ce challenge.

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTIAN LE SQUER vaillait avec des gens de la finance, de la politique, ceux qui mènent la France. Eux aussi sont des personnes discrètes. J’en avais donc fait un restaurant discret.

Ce qui a changé avec votre nouveau restaurant...

Lorsqu’on arrive dans un palace, on

“

On est clairement dans une autre époque mais c’est vrai que j’ai envie de faire savoir que je suis là, que j’aime bien travailler, que j’ai une formation solide et que je suis toujours là avec mes trois étoiles et une note de 19/20 au Gault-Millau.

”

© Gilles Dacquin

EQUIPES

Pas moins de 125 employés dans divers corps d’état servent au restaurant le Cinq. A chaque grand service, on compte pas moins de 14 cuisiniers, 3 pâtissiers et 1 boulanger.

©CONTACT PRO-Automne 2017

plonge de suite dans l’univers de la communication internationale. On ne vient plus manger dans un restaurant qui a un nom mais qui a un nom de chef. Un restaurant de palace, c’est plus un chef et moins un lieu.

Tout ce volet médiatique a dû vous changer, non ?

C’est pour cela que j’ai pris une personne qui s’occupe de mon image en racontant ma propre histoire, mon vécu, qui je suis. J’ai même fait du media training pour placer les mots aux moments importants. J’ai aussi appris à gérer mes propres réseaux sociaux. On est clairement dans une

autre époque mais c’est vrai que j’ai envie de faire savoir que je suis là, que j’aime bien travailler, que j’ai une formation solide et que je suis toujours là avec mes trois étoiles et une note de 19/20 au Gault-Millau.

Qu’est-ce qui a été le plus dur à votre arrivée ?

Savoir déléguer. Au George V, comme dans beaucoup de palace, le restaurant est ouvert sept jours sur sept. Il a donc fallu apprendre à déléguer. Au début, c’est très dur. Mais, comme chez Ledoyen, j’ai pris le temps d’expliquer mon style. Je voulais des plats qui aient de la tenue et, trois semaines après mon arrivée, on a commencé à donner un mouvement à cette cuisine.

Revenons sur vos plats, vos saveurs, qu’est-ce qui était différent ici ?

La notion de plats est un peu figée, je préfère parler de saveurs. Il fallait créer de nouvelles saveurs, de nouvelles tendances mais, attention, ici la clientèle est différente. Au Pavillon Ledoyen, j’avais une clientèle plutôt locale. Ici, elle est vraiment internationale et il convient de réaliser une cuisine de palace. Il faut s’adapter aux religions, avoir une cuisine avec moins d’alcool et qui soit plus végétale.

Concrètement, comment avez-vous fait passer votre message à votre nouvelle équipe ?

Au début, il fallu que je fasse comprendre ma cuisine, que je raconte l’émotion que je voulais voir dans les assiettes. Et je n’avais pas le temps de perdre du temps. J’ai commencé par faire des ateliers spécifiques, comme celui du saucier. J’ai revu avec lui le geste, le goût, la saveur et on le contrôle tous les jours. Qu’il

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La notion de plats est un peu figée, je préfère parler de saveurs.

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GRAND CHEF

Il a fallu que je fasse comprendre ma cuisine, que je raconte l’émotion que je voulais voir dans les assiettes.

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GRAND CHEF

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTIAN LE SQUER s’agisse du saucier ou du poissonnier, une fois qu’ils sont rentrés dans ce mouvement, on peut alors créer avec eux. Cela devient naturel.

Quel est votre rythme de changement de la carte ?

Tous les jours ! Hier, par exemple, on

ETRANGERS

Rien d’étonnant, le restaurant du Four Seasons, le V, attire en premier lieu une clientèle internationale. A midi, les étrangers sont environ 80% à table. Une proportion qui baisse un peu le soir avec 65% de clients internationaux.

©CONTACT PRO-Automne 2017

faire transpirer dans le sel. C’est aussi l’agneau de lait qu’on va frotter à l’ail ou au thym. Ce sont des techniques et des savoir-faire que j’ai acquis depuis trente ans. C’est pour cela que les bases techniques sont importantes en cuisine.

a changé nos homards et on a reçu nos dernières asperges qui viennent d’Angers (ndlr : l’interview a été réalisée fin juin). Forcément, elles sont différentes des premières qui nous arrivent du sud ou de celles qu’on trouve en Alsace. Afin d’avoir le même rendu, on va travailler différement pour gommer l’amertume par exemple.

Au contact de grands chefs comme vous, on imagine aisément que vos équipes progressent vite...

Dans des maisons comme la nôtre, c’est équivalent aux plus grandes formations. Ceux qui œuvrent ici sont les HEC de la cuisine. Venir travailler dans ce genre de restaurant, c’est comme si on faisait les plus grandes écoles de médecine.

Cela fait appel à beaucoup d’expérience...

Et c’est aussi là que la technique et le savoir arrivent. C’est l’histoire de la tomate. Si elle a trop d’eau, faut la

Vous parliez aussi de contrôle pour le saucier, par exemple.

Comment cela se traduit-il ?

On contrôle à tous les niveaux et avec trois palais différents car un seul pa-

GRAND CHEF 15 lais peut être fatigué. Tous les jours, nous contrôlons toutes les préparations comme les sauces ou les farces.

La cuisine, c’est une histoire d’hommes, de palais, de vigilance. Le plus dur dans notre métier, c’est d’être régulier. Et cela commence par le choix des produits et des fournisseurs. Chacun réfère à son supérieur. L’agneau n’est pas toujours bon et il faut que le chef prenne la bonne décision. Tout cela n’est possible que si l’on sait déléguer.

Avec votre expérience, comment voyez-vous les relations entre un chef et sa brigade aujourd’hui ?

Autrefois, il y avait trop de classes sociales. Le chef n’était pas assez près du terrain. Aujourd’hui, on vit avec nos équipes. Tout va plus vite avec les réseaux sociaux. Quand quelque chose ne va pas, on le voit plus vite.

On a aussi le souci de donner de meilleures conditions de travail aux équipes pour qu’ils soient plus épanouis. On les fait participer. L’intégration est totalement différente de ce qu’on a pu connaître autrefois. Ce sont les équipes qui font le succès, alors il faut savoir en prendre soin.

Au Pavillon Ledoyen, vous aviez forcément une clientèle fidèle.

Vous a-t-elle suivi ?

Oui, beaucoup d’habitués nous ont suivis. Et un bon nombre fait partie de cette clientèle parisienne intéressante qui a l’habitude de consommer de l’étoilé tous les jours. C’est flatteur de pouvoir compter sur eux.

Comment voyez-vous la suite pour vous qui avez déjà réussi le challenge qu’on vous avait proposé ?

Comme dans tous les métiers, il faut avoir la forme, vieillir bien, faire attention à sa condition physique. C’est important de pouvoir garder son

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GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTIAN LE SQUER rythme de travail et de création. De plus, je n’ai pas le temps de m’ennuyer. Je me déplace davantage à l’international. Cela me nourrit beaucoup. C’est important de rester connecté au monde.

Comment reste perçue la cuisine française alors ?

essayant de comprendre ce qui se passe dans le monde, mon ADN et mon palais restent complètement français. C’est ce que je revendique au Cinq.

On a parlé de votre manière de travailler au quotidien mais comment élaborez-vous de nouvelles saveurs ?

Je m’identifie à un grand parfumeur.

Je suis le nez de la maison. Je dis les tendances que je souhaite puis on essaye ensemble. A tout moment, je suis le processus de création. Tous les plats sont montés avec mon architecture, mon savoir.

Parlons un peu de votre Bretagne natale. Vous aimez y retourner ?

Oui, très régulièrement. Mes parents vivent toujours dans Morbihan. Les Bretons n’ont qu’une peur, celle d’être repris par la mer. J’aime la simplicité de la Bretagne. Vous savez, le fait de vivre dans un univers de luxe pourrait nous faire changer, mais chacun a son luxe finalement.

Le mien, c’est de rester dans cette valeur lunaire. J’aime le luxe mais je ne l’envie pas.

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J’aime la simplicité de la Bretagne. Vous savez, le fait de vivre dans un univers de luxe pourrait nous faire changer, mais chacun a son luxe finalement. Le mien, c’est de rester dans cette valeur lunaire.

©CONTACT PRO-Automne 2017

Notre cuisine est très respectée à l’étranger. On reste avec un vrai leadership. C’est une belle cuisine au plan international qui forme les techniciens. Quand un étranger vient en France, il va visiter un grand musée, il va acheter du luxe et il va au moins une fois dans un grand restaurant. Le regard sur notre cuisine reste très bon.

Qu’aimeriez-vous que l’on retienne de vous avant tout ?

C’est important pour moi de donner de l’émotion. Nous sommes des ambassadeurs de la grande cuisine française. C’est déjà très important d’être un acteur des grands chefs de France. J’aimerais aussi faire savoir que j’ai une cuisine avec beaucoup de personnalité.

A l’inverse, vos voyages vous aident-ils en termes de création ?

Oui, il y a la cuisine péruvienne qui vient d’arriver mais je crois que la cuisine africaine n’a pas encore été assez explorée. Par contre, tout en

Comment voyez-vous l’avenir de votre métier ?

C’est important de se projeter, de savoir comment on va manger demain.

Je crois qu’on revient sur la notion de partage. On n’est plus dans les tapas,

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Je m’identifie à un grand parfumeur.

Je suis le nez de la maison. Je dis les tendances que je souhaite puis on essaye ensemble.

A tout moment, je suis le processus de création.

CHEF D’ENTREPRISE

Avec son groupe Epicure, le chef LE SQUER continue de suivre l’évolution du restaurant ETC... mais il est aussi le patron de CLS Developpement une société de conseil culinaire qui s’adresse aussi bien aux professionnels de la restauration qu’aux marques alimentaires.

il faut des quantités. Les gens vont rechercher un univers comme ils vont aimer un peintre, un couturier ou un écrivain. Chacun a son luxe et on peut très bien trouver son plaisir dans de petits restaurants. Mais on retrouve cela dans l’artisanat. On revient à ces valeurs rassurantes que ce soit dans la boulangerie ou les métiers du bâtiment. On avait un peu laissé tomber tout ça alors que c’était l’ADN de la France. Finalement, la vie est un retour permanent à l’origine.

Vous tenez beaucoup à cette notion d’artisanat...

Oui et je crois que je suis arrivé à apporter de l’artisanat dans un palace.

Je suis simplement un artisan du bon goût. Cela peut paraître facile à dire mais c’est tout aussi difficile à réaliser.

Qu’est-ce qui finalement a changé le plus dans votre métier ?

Le contexte, les réseaux sociaux. Aujourd’hui le pouvoir est partagé. Les guides ne sont plus seuls, il y a aussi la force des sites en ligne comme La Fourchette ou TripAdvisor. Je suis persuadé que c’est mon ouverture au monde qui m’a permis de durer et pas simplement mon métier de cuisinier. Je dois aussi cela au fait d’avoir côtoyé beaucoup de dirigeants du CAC 40 chez Ledoyen. Ces gens-là sont toujours en recherche, en anticipation. Quelle stratégie on va adopter demain ? Ce contact a été très formateur. Et puis il y a une chose essentielle à prendre en compte, qu’on aime ou pas, mais nos enfants sont élevés différemment et ils ont de nouvelles habitudes de consomman tion. A nous de nous adapter.

HABITS DE CHEFS

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

18

$ AU CŒUR D’UNE GRANDE MAISON FRANÇAISE DU TEXTILE

“ ”

Depuis quatre décennies, en cuisine, c’est la veste Grand Chef qui est devenue la vedette des pianos.

BRAGARD Une maison taillée pour l’excellence

F

leuron du textile vosgien depuis bientôt quatre-vingts ans, Bragard est le porte-drapeau national des habits professionnels pour les secteurs de la restauration, des métiers de bouche et de l’hôtellerie. Si la gamme annuelle est constamment revisitée avec une grande collection présentée dans le catalogue qui paraît en janvier, la société d’Epinal est aussi capable de proposer des solutions sur-mesure et en concertation avec les acteurs du CHR. Nous avons franchi la ligne bleue des Vosges pour aller à la rencontre de ces dépositaires d’un savoir-faire unique. Petite visite guidée dans cette antre dédiée à l’excellence...

Ici, la vie commence toujours par le

EPINAL CONTACT

BRAGARD

50 rue Leo Valentin 88000 EPINAL Tél. 03 29 69 10 10 www. bragard.com

Photos © Culinaire Saisonnier, sauf cols bleu-blanc-rouge © Ch.Andrieu ©CONTACT PRO-Automne 2017

col. Qu’il soit bleu-blanc-rouge ou entouré de verdure. C’est peut-être une image mais pour rejoindre Epinal par la route sud, il faut passer du monde méridional (les eaux qui vont vers la Saône et finissent leur course en Méditerranée) au monde septentrional (le bassin hydrographique qui irrigue la Moselle avant de se jeter dans la mer du Nord).

C’est le Val d’Ajol qui marque cette frontière visible à l’œil nu. D’un côté, les mirabelliers attendent les confituriers et autres liquoristes, de l’autre, les grands résineux dessinent fièrement ces premiers contours de la “ligne bleue des Vosges” qui invite vos poumons à s’ouvrir bien grand tant l’air y

paraît pur.

De col, il en fût question dès 1976 dans une société textile qui avait pignon sur rue depuis 1933. Gilles Bragard et Paul Bocuse ont eu la même année deux idées qui continuent de marquer durablement leur métier. Alors qu’il n’y avait aucun moyen de reconnaissance pour les chefs élevés au rang de Meilleur Ouvrier de France, le créateur de vêtements professionnels et le grand chef ont eu l’idée géniale de monter un col bleu-blanc-rouge sur les vestes des MOF ! Simple et efficace, ce signe distinctif est le plus beau des raccourcis et s’est immédiatement imposé comme un nouveau standard, décliné désormais avec les cols européens ou mondiaux pour les chefs qui ont remporté

HABITS DE CHEFS 19

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Alors qu’il n’y avait aucun moyen de reconnaissance pour les chefs élevés au rang de Meilleur Ouvrier de France, le créateur de vêtements professionnels et le grand chef ont eu l’idée géniale de monter un col bleu-blancrouge sur les vestes des MOF !

HABITS DE CHEFS

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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YYY

AU CŒUR DE BRAGARD, UNE GRANDE MAISON FRANÇAISE DU TEXTILE une grande compétition internationale. Mais la complicité et la collaboration de ces deux monstres sacrés ne s’est pas arrêtée là.

UN TEMPS D’AVANCE

Depuis quatre décennies, en cuisine, c’est la veste “Grand Chef” qui est la vedette des pianos. “Ce qui est incroya-

“

Une fois que le patron est imprimé, chaque couturière prend en main son vêtement pour le confectionner de A à Z, y compris le repassage entre chacune des étapes !

” ©CONTACT PRO-Automne 2017

ble avec cette veste, c’est qu’elle devenue une référence, une valeur traditionnelle alors qu’elle est toujours aussi contemporaine” rappelle Lorene Monso, directrice marketing et développement produits chez Bragard. Avec notamment son double sens de boutonnage, la veste mythique et ingénieuse a conservé sa longueur d’avance en termes techniques. Elle est à ce point appréciée qu’elle est la veste officielle des plus grands chefs et des plus grands concours.

Tout à la fois fierté et expression d’un savoir-faire de Bragard dans une région française réputée pour son industrie textile, la veste “Grand Chef” reste en

vitrine de la belle maison vosgienne mais elle est loin d’être la seule. Le mois de janvier est traditionnellement celui du lancement du catalogue annuel très regardé par l’ensemble des professionnels des métiers de bouche, de la réception et du service.

PARTENARIATS PROS

“C’est le résultat d’une année de travail, rappelle Lorene Monso. Entre le dessin et la mise en fabrication, il faut compter entre six et huit mois pour un seul modèle.” Avec la volonté de rester une marque phare dans le domaine de l’habillement professionnel, Bragard s’appuie aussi sur des partenariats avec les professionnels.

“Pour la partie de sommellerie, nous travaillons avec Caroline Furtoss et Fabrice Sommier. Cela nous a permis de produire des vêtements adaptés à leur métier avec des poches judicieusement adaptées, par exemple. La veste a un joli tombé et elle est très pratique pour que le sommelier puisse ranger ses accessoires.”

Un souci du détail et de l’adaptation au métier que l’on retrouve aussi avec la collection “Lady Pic”, développée en collaboration avec la chef Anne-Sophie Pic. “Nous avons souhaité développer une veste premium pour les femmes en cuisine. Elle se devait d’être tout à la fois technique et très élégante.”

Grâce à un réseau de ventes de plus de soixante commerciaux en France et à son implication comme partenaire de nombreux évènements professionnels, Bragard est en contact permanent avec ses clients finaux. “Cela nous permet d’être à l’écoute, de savoir quels sont les besoins des chefs et d’adapter nos collections.” C’est dans cet esprit que sont nées les “capsules”, ces nouveautés qui sont le fruit de collaborations avec des chefs ou des fédérations professionnelles et qui redynamisent l’offre globale tout au long de l’année.

HABITS DE CHEFS 21

BRAGARD COUTURE

BRODERIES

L’atelier de broderie de Bragard fait aussi partie des richesses de la maison vosgienne. Pour les modèles de broderies les plus étonnants et les plus exigeants, on peut utiliser une machine à 12 têtes, c’est-à-dire avec douze bobines de couleurs différentes. Bien sûr, pour les modèles plus simples et pour les quantités plus importantes, ce sont les machines à 4 ou 5 têtes qui prennent le relais.

Mais depuis janvier 2016, la maison vosgienne se démarque également par sa ligne “Bragard Couture” destinée à développer des produits plus atypiques voire uniques. “C’est passionnant car on va au bout de la démarche créative avec des chefs ou des professionnels de l’hôtellerie.” Avec un département de recherche et développement particulièrement actif, Bragard s’appuie aussi sur le talent de grands stylistes avant de faire appel au savoir-faire emblématique de ses fameuses “petites mains”.Concrètement, des chefs comme Thierry Marx, Jérôme Banctel ou Philippe Labbé ont choisi ce service haut de gamme qui leur a permis de personnaliser totalement leurs vêtements de travail. Une fois que Lorene Monso a évalué les besoins du chef tant au niveau du positionnement que du choix des matières, des garnitures et des tissus, c’est la styliste qui prend le relais. Après avoir rencontré le chef, elle envoie au bureau d’études d’Epinal un croquis et les grandes lignes à suivre. Redessiné à plat, ce dessin fait ensuite l’objet d’une nomenclature d’une

très grande précision. Matières, fils, vignettes ou boutons, tout y est détaillé par le menu. Ce véritable passeport du vêtement à réaliser détaille toutes les étapes du process de fabrication.

A l’aide d’un logiciel dédié à l’univers de la mode, le patron du vêtement est désormais prêt à sortir pour la première fois sur un traceur à taille réelle.

BICHONNAGE

C’est là qu’intervient le savoir-faire des couturières de la maison. Car, une fois que le patron est imprimé, chaque couturière prend en main son vêtement pour le confectionner de A à Z, y compris le repassage entre chacune des étapes !

Artistes du ciseau et de la machine à coudre, ces couturières ultra-qualifiées ont pour la plupart d’entre elles trente ans d’ancienneté. Il faut voir comment elles bichonnent les vestes des chefs, car “bichonner” c’est l’art de couper tous les petits fils afin que le rendu final soit bien net. Et bien sûr, il va de soi que la vie de ces vestes commence toujours par le montage... du col ! n

CONCOURS

PETIT DÉJEUNER

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$ VALORISER LE PREMIER INSTANT GOURMAND DE LA JOURNÉE n SUPERBE LANCEMENT DU PREMIER TROPHÉE DU PETIT-DÉJEUNER GOURMAND

PALMARÈS PROFESSIONNEL

• Lauréat : Hôtel Le Collectionneur (Paris VIIIe) - David DELAME et Joël VEYSSIÈRE • 2e Prix : Le Ranch des Lacs (Augne, Haute Vienne)- Françoise et Jules LAHAYE • 3e Prix : Le Plaza Athénée (Paris VIIIe) Antoine LAIR et Anthony BONNARD

D

ans un pays réputé pour ses chefs et ses trésors gourmands, dont l’art du repas à table est inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco, on peut se demander pourquoi le petitdéjeuner n’avait pas encore été valorisé par un concours emblématique alors qu’il y en a profusion dans les disciplines salées ou sucrées. Rendons grâce à “Tables & Auberges de France” ainsi qu’à “Hôtels de Charme & Caractère” d’avoir mis sur pied pareil évènement qui, soyons-en sûrs, a pris date pour le futur.

JURY CHEVRONNÉ

Reportage complet à découvrir dans le prochain numéro de CONTACT PRO DES HÔTELIERS

©CONTACT PRO-Automne 2017

D’emblée, ce premier concours du “Petit Déjeuner Gourmand” aura attiré des candidats innovants et talentueux, que ce soit dans la catégorie reine des professionnels ou bien dans celle des amateurs, dont certaines performances ont bluffé les membres des deux jurys

pourtant chevronnés. Coordonnés par Nicolas Sale (qui a eu depuis les honneurs de la presse professionnelle), les deux jurys (un dans le magnifique laboratoire de l’Ecole Ferrandi, l’autre à la présentation des petits-déjeuners) ont été très attentifs aux chefs qui ont fait preuve de créativité et d’originalité. Ainsi, les produits réalisés sur le moment ont-ils été naturellement mis en en avant par rapport aux préparations que les candidats avaient apporté avec eux. Si chez les amateurs, la toute jeune Elise Courtot a épaté tout son monde, chez les pros, la course a été beaucoup plus serrée et les trois équipes du podium auraient pu prétendre au titre suprême.

David Delame inscrit donc son nom à ce premier palmarès en ayant eu la satisfaction d’un jour d’avoir son propre chef sous ses ordres pendant n toute la matinée...

AGENDA 23 n L’AGENDA DES GRANDS SALONS DÉDIÉS À L’UNIVERS DU CHR • RESTONOUVO 2017

• EXP’HÔTEL 2017

• AGECOTEL 2018

• PRORESTEL 2018

A Avignon, du 15 au 17 octobre 2017

A Bordeaux, du 19 au 21 novembre 2017

A Nice, du 4 au 7 février 2018

A Saint-Malo, du 12 au 14 mars 2018

www.restonouvo.com

www.exphotel.fr

www.agecotel.com

www.prorestel.com

• SERBOTEL 2017

• FOOD IN SUD 2018

A Nantes, du 22 au 25 octobre 2017

A Marseille, du 28 au 30 janvier 2017

• SALON DES VINS LOIRE 2018

www.serbotel.com

www.foodinsud.com

• SALON ALPIN 2017

• SMAHRT 2018

• EUROPAIN 2018

A Chambéry, du 10 au 13 novembre 2017

A Toulouse, du 28 au 31 janvier 2017

www.salonalpin.com

www.smahrt.com

A Paris-Villepinte, du 3 au 6 février 2018

• CHR PRO EXPO 2017

• MILLESIME

A Ajaccio, du 29 au 31 octobre 2017

A Montpellier, du 29 au 31 janvier 2018

A Montpellier, du 18 au 20 février 2018

www.chrpro-expo.fr

www.millesime-bio.com

www.vinisud.com

BIO

DE

A Angers, du 5 au 6 février 2018 www.salondesvinsdeloire.com

• EGAST 2018

A Strasbourg, du 18 au 21 mars 2018 www.egast.fr

• EQUIPHOTEL 2018

A Paris, du 11 au 15 novembre 2018 www.equiphotel.com

www.agecotel.com

2018

• VINISUD 2018

• SIRHA 2019

A Lyon, du 26 au 30 janvier 2019 www.sirha.com

Au service de l’hôtellerie

Nouveau

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SUR LE GRILL 24

$ DÉCOUVERTE D’UNE VIANDE JAPONAISE D’EXCEPTION

“ LE WAGYU JAPONAIS ”D

Seul le Wagyu du Japon est un pur sang.

Il suffit de mettre les deux viandes côte à côte pour voir que ce n’est pas le même produit.

Une passion fusionnelle

epuis trois ans seulement, le véritable bœuf Wagyu du Japon a le droit d’être exporté, notamment vers l’Europe et la France qui ont rapidement adopté cette viande au persillé unique. Pourtant, il faut encore apprendre à découvrir ce pan entier de la culture gastronomique japonaise qui se savoure avec subtilité.

t

Yvan ELEBAUT de la société ANZCO est l’importateur du bœuf Wagyu du Japon en Europe. En France, il travaille avec Jean DENAUX et Gourmet Food France.

©CONTACT PRO-Automne 2017

Le monde est ainsi fait qu’il faut avoir

vécu des expériences. On connaissait les monuments, les tableaux et les paysages qu’il semble impératif d’avoir vu avant de mourir. Si pareil guide de l’absolu gourmand venait à être publié, nous pourrions nous aventurer à deviner la liste des délices exquises qu’il

faut avoir goûtées au moins une fois dans sa vie. A côté de la truffe blanche d’Alba et de quelques perles noires et iodées venues de la mer Caspienne, inévitablement, nous aurions envie de rajouter au menu idéal de la viande de bœuf japonais, le fameux Wagyu que l’on appelle souvent “bœuf de Kobé”.

SUR LE GRILL 25

“ ”

Inévitablement, nous aurions envie de rajouter au menu idéal de la viande de bœuf japonais, le fameux Wagyu.

ANZCO

Filiale de ITO HAM, la société néo-zélandais ANZCO est la seule habilitée à importer du bœuf japonais ITO WAGYU. Au Japon, ITO est propriétaire d’environ 20000 têtes de bœufs Wagyu dans plusieurs régions et principalement dans l’île de Kyushu, au sud du Japon là où la tradition d’élevages de grande qualité est la plus forte. La filiale européenne d’ANZCO importe désormais environ un quart des viandes de Wagyu sachant que ce sont surtout les morceaux nobles qui sont demandés.

“Kobé est effectivement une région où l’on élève du bœuf Wagyu. Autrefois, cette région a remporté les grands concours agricoles japonais et a su très intelligemment le faire savoir, rappelle Yvan Elebaut, importateur en Europe du véritable Wagyu japonais.

Mais, depuis plusieurs années, ce sont les régions de Kagoshima et Miyasaki, dans le sud du pays qui remportent les prix, là où nous avons nos élevages...”

SECRETS D’ELEVAGE

Une fois levée cette petite confusion entre Wagyu (la race japonaise) et la provenance régionale, il reste une autre source d’interrogation quant à la prolifération de Wagyu dans le monde alors que celui-ci n’est officiellement autorisé à l’exportation que depuis 2014. “C’est un problème pour le Japon. Il y a du Wagyu qui est produit en Australie, aux EtatsUnis et même en Espagne mais seul le Wagyu du Japon est un pur-sang.

Il suffit de mettre les deux viandes côte à côte pour voir que ce n’est pas le même produit.”

Et il est évident que le véritable Wagyu éclate de par sa blancheur étonnante et son persillé unique. “Le gras, c’est 70% de génétique mais c’est aussi 30% de savoir-faire. Il y a les conditions d’élevage et la nourriture qui entrent en jeu. Au Japon, tout cela est un art, un secret qui se transmet entre générations d’éle-

veurs seulement.” Et jusqu’en 2014, le Wagyu n’avait pas le droit d’être exporté en dehors des frontières nipponnes. “Si l’exportation est désormais possible c’est parce que la population japonaise est vieillissante. En trente ans, elle passera sous la barre des cent millions d’habitants. Pour cette raison, les Japonais se sont préparé à partager cette bonne viande avec le monde entier.”

Déjà sensibilisées aux bonnes viandes et à ces premiers Wagyu venus d’Amérique ou d’Australie, les populations européennes ont été en quelque sorte choisies pour accueillir ce bœuf aux saveurs uniques. “Pour nous, le marché se situe autour de la France, de l’Espagne, de l’Italie, de la Suisse et de la Belgique. Ce sont cinq pays dans lesquels on est prêt à payer un bon prix pour bien manger. C’est culturel.”

Et de culture, il en est beaucoup question avec le Wagyu (lire ci-après l’interview de Jean Denaux). Loin d’être une viande qui se grille ou se rôtit comme un simple pavé de rumsteack, le bœuf japonais attend qu’on le découpe finement, qu’on le pare d’attentions délicates. Mariée avec des bouillons et jus empreints de finesse, cette viande est idéale pour les cuissons sur la planche ou dans les fameux “kamados” japonais. C’est là qu’on apprécie le mieux cette chair dont le point de fusion est identique à la temn pérature du corps humain !

SUR LE GRILL

PASSEZ À TABLE

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YYY

DÉCOUVERTE D’UNE VIANDE D’EXCEPTION, LE WAGYU JAPONAIS Depuis quand commercialisez-vous du bœuf Wagyu en France ?

Pendant environ dix ans, j’ai été le seul à l’importer en France. Tout a commencé pour moi en 1998. Cela faisait plusieurs années que j’entendais ces grands chefs français qui, de retour du Japon faisaient des éloges incroyables sur ce bœuf.

$ LE SPÉCIALISTE FRANÇAIS DES VIANDES D’EXCEPTION

JEAN DENAUX

“ ” CONTACT

JEAN DENAUX

10 rue Saint-Sauveur des Vignes 89100 SENS Tél. 03 86 97 83 61 www.denaux.fr

©CONTACT PRO-Automne 2017

Ce bœuf est-il donc génétiquement du Wagyu ?

D’une certaine manière oui mais ce n’est pas totalement exact car ce cheptel a été reproduit avec d’autres races comme le bœuf Angus par exemple. Ces bœufs ne seront jamais des Wagyu à 100% même s’ils ont le droit de revendiquer le nom.

Et puis vous avez arrêté d’en vendre à un moment donné...

Autant au début j’étais seul, autant par la suite les acteurs sur le marché sont devenus plus nombreux. Et puis, même s’il y avait des garanties de sérieux, cette viande restait vraiment trop exotique pour moi. En fait, je ne l’avais pas comprise.

Le Wagyu du Japon est inimitable car il dépend de son environnement, de la manière dont est réalisé son élevage.

SENS

sion de sortir du Japon. Une fois les études réalisées, ces sujets et ces semences ont été revendues et ont permis de créer des troupeaux par croisement d’absorption dans plusieurs pays, aux Etats-Unis, en Australie mais aussi en Espagne.

Mais à cette époque, le véritable Wagyu du Japon était interdit à l’exportation, comment avez-vous pu en vendre ?

Il se trouve que dans ma vie antérieure dans l’élevage, j’avais revendu des bovins reproducteurs à un éleveur de Touraine. Lui-même est parti en Australie. Quelques années plus tard, il m’a rappelé et m’a parlé d’une viande étonnante qu’il avait goûtée en Australie, c’était du bœuf Wagyu élevé là-bas. Car il faut savoir que pour des recherches universitaires américaines quelques bêtes japonaises et des semences ont eu l’occa-

Comment cela ?

J’ai eu la chance de pouvoir redécouvrir le Wagyu en 2014 mais, cette foisci, c’était du véritable bœuf du Japon.

A l’invitation des Japonais, j’ai assisté à des démonstrations à Paris. Là, ce fut un vrai choc, une révélation. J’en suis tombé à la renverse et je me suis remémoré tous ces chefs qui faisaient l’éloge de cette viande unique lorsqu’ils revenaient du Japon.

Quel a été le déclic ?

Il m’avait manqué la culture initiale du produit. J’étais trop centré sur la demande de certains restaurateurs parisiens qui, pour se démarquer, proposaient à la carte des portions de 200 ou 300 g de Wagyu avec des prix parfois ahurissants. Mais quand j’ai rencontré les Japonais, j’ai com-

pris que cette viande ne se mangeait pas comme cela, tout simplement.

“ ”

Il faut savoir accompagner les fines portions de Wagyu avec des bouillons, des marinades à base de soja, mirin, saké, yuzu-ponzu, etc...

Et comment se mange-t-elle ?

Pour bien comprendre le Wagyu, il faut se débarrasser de nos principes. Comment mangent les Japonais ? Avec des baguettes ! Il n’est donc pas question d’avoir des portions qui auraient la même épaisseur, le même grammage ou la même cuisson. Pour avoir la chance de rentrer pleinement dans le sujet, il faut savoir accompagner les fines portions de Wagyu avec des bouillons, des marinades à base de soja, mirin, saké, yuzu-ponzu, etc...C’est toute l’histoire de la gastronomie japonaise, le fameux umami, le cinquième sens. On est dans la recherche permanente de l’harmonie des goûts. D’ailleurs, on ne dit jamais que la viande est bonne mais plutôt que le plat ou la recette le sont.

”

son élevage. En France, on a donné le ton depuis longtemps pour la reconnaissance du terroir. On peut faire du chardonnay partout mais on ne produit des vins de Chablis qu’à Chablis !

Est-ce que cela se retrouve aussi gustativement ?

Oui, bien sûr, il n’y a pas photo. Si le gras du Wagyu japonais est si blanc c’est bien parce qu’il est nourri de

Qu’est-ce qui diffère en plus de ces préparations spécifiques ?

Le tranchage de la viande. La découpe de la viande française est unique dans ses principes et c’est un modèle qui va loin dans la volonté d’aller chercher des morceaux réputés moins nobles.

Mais, au Japon, on va encore plus loin.

La découpe est primordiale. On tient compte du sens des fibres, des masses de gras. Ils vont chercher dans les basses côtes ou les jarrets des pièces à griller. La manière dont ils travaillent les poitrines de bœuf permet de donner des plats étonnants.

manière différente. D’ailleurs, le gras du Wagyu japonais est le seul dont le point de fusion est le même que notre température corporelle. C’est pour cela qu’il fond littéralement en bouche. Dans mon métier, je suis aussi un passeur de culture et celle du Japon, en matière gastronomique est très digne et respectable.

Et qu’est-ce qui distingue le véritable Wagyu du Japon de ces nombreuses variantes que l’on trouve à l’étranger ?

Outre l’aspect génétique que l’on a déjà évoqué, c’est une question de terroir, de culture. Le Wagyu du Japon est inimitable car il dépend de son environnement, de la manière dont est réalisé

Pourquoi les Japonais ne sont pas touchés pas les problèmes de surpoids alors qu’ils sont friands de cette viande ?

Tout simplement parce qu’une portion de Wagyu, c’est 60 ou 80 g. C’est comme cela qu’on l’apprécie et la cuisine japonaise est toujours dans n l’équilibre.

SUR LE GRILL

“

Pour bien comprendre le Wagyu, il faut se débarrasser de nos principes.

C’est toute l’histoire de la gastronomie japonaise, le fameux umami, le cinquième sens du goût.

On est dans la recherche permanente de l’harmonie.

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LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

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YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n BÉNÉDICTE VAN DER MOTTE CHEF DU RENAISSANCE

J

uste avant l’été, c’est une jeune chef originaire de Bordeaux qui a pris les commandes du restaurant de l’Hôtel Renaissance Paris Arc de Triomphe. Bénédicte Van Der Motte a notamment connu les cuisines d’Eric Fréchon et souhaite travailler

la cuisine française dans sa version contemporaine en prenant soin de faire découvrir le patrimoine culinaire hexagonal. Choix des produits nobles et signatures de menus végétariens font partie des spécialités de la nouvelle chef. n

n QUELLE ANNÉE POUR NICOLAS SALE !

© Matthieu Cellard

Un an après avoir pris en main les

destinées des cuisines du Ritz, le chef parisien Nicolas Sale vient de vivre un millésime particulièrement riche. Elu “Chef de l’Année” à la fin de l’été, il venait d’honorer le poste de président du jury du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand et il avait ©CONTACT PRO-Automne 2017

été également choisi comme parrain de la promotion 2017 des “Disciples Escoffier”. “Cette soirée me rappelle bien sûr mon intronisation en 2003 avec mes parrains Michel Roth et Jean-Pierre Biffi. Cette belle soirée blanche met en avant le savoir-faire, le partage et la transmission et j’adresse mes félicitations aux nouveaux intronisés, tout particulièrement Simon Said, chef de l’école Ritz Escoffier et Lahcen Lafid, chef adjoint du Ritz-Paris.”

Une soirée au cours de laquelle son discours a été marqué par l’émotion : “Les pieds sur terre mais la tête vers le ciel, j’ai une pensée très émue pour deux étoiles, qui viennent de nous quitter : mon ami Laurent Jeannin et le grand chef Alain Senn derens.”

LES ECHOS DES PROS 29

n LA 17E EDITION DE SERBOTEL NANTES

NANTES CONTACT

SERBOTEL 2017

Parc des Expositions Route de Saint-Joseph de Porterie 44300 NANTES Tél.02 40 52 08 11 exponantes@exponantes.com www.serbotel.com

R

PRATIQUE

• du dimanche 22 au mardi 24 octobre : de 9h30 à 19h • le mercredi 25 octobre : de 9h30 à 19h • entrée gratuite pour les professionnels (sur justificatif) • wifi gratuit dans tous les halls du salon

endez-vous incontournable des professionnels du CHR et des métiers de bouche pour tout le grand ouest de la France, Serbotel s’affirme toujours plus. Troisième salon du secteur en France, la grand’messe nantaise attire pas moins de 430 exposants et 34000 visiteurs sur une surface globale de 32000 m2.

Le site très agréable du parc des expositions niché entre la Beaujoire et la paisible Erdre dispose de six belles unités d’expositions (4 halls reliés les uns aux autres, un grand palais et un hall XXL dévolu aux métiers de bouche).

Avec 5 plateaux, 30 évènements organisés sur site, 240 candidats et 140 jurés présents tout au long des quatre jours de salon, Serbotel est aussi devenu un lieu incontournable de grands concours. Ainsi auront lieu cette

année, entre autres, la 19e édition de la Coupe d’Europe de Boulangerie ou bien la 6e édition du Mondial du Pain.

Foie gras, chocolats et fruits de mer sont aussi mis à l’honneur à l’image du dernier né, le concours “Les Ors de la Mer” ouvert à tous les poissonniers et écaillers et dont il s’agira de la deuxième édition.

Les Maîtres Restaurateurs ne seront pas en reste et participent à la fête avec une nouvelle édition de leur concours du “Panier Mystère”.

Enfin, à l’image d’autres grands salons, Serbotel cherche à anticiper l’avenir des métiers de l’hôtellerie et restauration. Cette année, l’accent sera mis sur le restaurant du futur avec l’appui prospectif de la “Brigade Digitale”. A noter qu’une édition spéciale de n Contact Pro y sera disponible !

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

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YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n 10 DÉPARTEMENTS RICHES EN MAÎTRES-RESTAURATEURS

Avec près de quatre mille Maîtres

Restaurateurs en France, ce label délivré par l’Etat pour une durée de 4 ans a pris de l’importance. Du bistrot de quartier jusqu’aux grandes tables étoilées, ce titre de Maître Restaurateur répond à un cahier des charges bien précis. Mené de manière totalement indépendante l’audit ouvre droit au certificat pour une durée de 4 ans reconductible. Avec ce précieux label qui est désormais bien identifié par les consommateurs, le restaurant peut garantir à ses clients une cuisine entièrement faite maison.

Ci-après, voici la liste des dix départements qui comptent le plus de Maîtres Restaurateurs avec en référence le délégué départemental.

1er - Paris (75) : 155 Pierre Negrevergne, “La Terrasse Mirabeau” n MATTHIEU OTTO BOCUSE D’OR 2017 © Julien-Bouvier-Studio

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PALMARÈS 2017

• OR : Matthieu OTTO, auberge de Saint-Walfrid, Sarreguemines (57) • ARGENT : Jérémy CHEMINADE, restaurant La Rotonde, la Tour de Salvigny (69) • BRONZE : Guillaume RIZZO, restaurant Lasserre, Paris (75) • MEILLEUR COMMIS : Adrien BORGES DOS REIS, commis de Guilham BAILLAUD ©CONTACT PRO-Automne 2017

’est à la Maison de la Mutualité, que le Bocuse d’Or France s’est trouvé son nouveau champion.

Matthieu Otto, de l’Auberge Saint Walfrid à Sarreguemines (57), accompagné du commis Jordan Holzhammer, a remporté le trophée national qui lui ouvre les portes pour la prochaine étape continentale. Rendez-vous les 11 et 12 juin 2018 à Turin pour la finale européenne où seuls les dix meilleurs candidats seront retenus pour participer à la grand’messe lyonnaise et mondiale prévue les 29 et 30 janvier 2019. Nous aurons l’occasion de reparler ici même du chef qui portera tous les espoirs tricolores sur n ses épaules.

2e - Haute-Savoie (74) : 145 Henrique Aguzzoli, “Les Jardins du Léman” 3e - Bas-Rhin (67) : 137 Jacques Eber, “Les Plaisirs Gourmands” 4e - Rhône (69) : 116 Romain Simonetti, “La Régate” 5e - Alpes-Maritimes (06) : 115 Théo Mansi, “Auberge de Théo” 6e - Isère (38) : 107 Xavier Castillan, “La Table du Campagnard” 7e - Haut-Rhin (68) : 92 Martin Fache, “A l’agneau d’Or” 8e - Haute-Garonne (31) : 87 (en cours de désignation) 9e - Ile-et-Vilaine (35) : 81 Pascal Raffray, “La Table du Marais” 10e - Pyrénées-Atlantiques (64) : 77 (en cours de désignation) n n LE PÂTÉ CROÛTE EN FORME INTERNATIONALE

Créé en 2009, le championnat du

Monde de Pâté Croûte a pris de la consistance. Cette année, la grande finale aura lieu à Tain l’Hermitage le 4 décembre. En plus de la présélection nationale du 9 novembre qui aura lieu à Lyon, l’épreuve s’est enrichie d’une étape de sélection à Tokyo en mai dernier et d’une autre à New-York mi-octobre. Le vainqueur de la zone Asie (le Japonais Osamu Tukamoto) et celui de la zone Amérique rejoindront en finale les dix concurrents qui auront été sélectionnés à l’issue de l’épreuve lyonnaise. Le jury de la grande finale sera présidé par le Meilleur Ouvrier de France et Bon cuse d’Or, Michel Roth.

n LAURENT REPELLIN NOUVEAU PRÉSIDENT DU GECO FOOD SERVICE

Organisme qui rassemble depuis

plus de 40 ans les industriels français le GECO “Food Service” s’est trouvé un nouveau président. Actuel directeur général de Savencia Fromage & Dairy (ex-groupe Bongrain), Laurent Repellin a fait ses armes chez Paul Prédault avant de rallier la division internationale des vins d’Allied Domecq puis, en 1994 de rejoindre le groupe Bongrain. Il aura à cœur de souligner l’importance du maillage territorial des industries agro-alimentaires, de rappeler la mobilisation de tous les acteurs de la filière pour trouver des solutions innovantes et redire toute l’importance du “food service” comme levier d’innovation.

Dans des domaines - la gastronomie, la nourriture à table - où la France souhaite rayonner à la première place internationale, on peut s’étonner que ces industries agroalimentaires continuent de s’afficher sous le terme anglais, étriqué et finalement peu rassurant de “food service”... n n LE GUIDE MICHELIN SE MET AU FOODING

Le Fooding égratignait le Michelin

depuis une décennie... Avec son entrée au capital (40%) du media parisien qui souhaitait dépoussiérer les critères de la critique culinaire, le guide rouge vient de s’acheter un peu de répit. Adossé au numéro un, le Fooding s’assure sa pérennité. n

Boutique en ligne réservée aux professionnels des métiers de bouche

Pro-maison-duculty.fr

LES ECHOS DES PROS

Charcuterie sèche artisanale, en direct du producteur

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NUMERO 53 ● AUTOMNE 2017

VINS - SPIRITUEUX & AUTRES BOISSONS à déguster

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38

MEILLEUR CAVISTE DE FRANCE ●

Rencontre avec Philippe SCHLICK, un Alsacien qui a remporté le titre de Meilleur Caviste.

MEILLEUR JEUNE SOMMELIER ●

Au Théâtre de Paris, Quentin VAULÉON a remporté le prestigieux trophée.

46

A LA VIGNE & A LA CAVE ●

Indiscrétions & infos économiques en direct des chais et des caves.

42

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

A la découverte de la Cave de Tain l’Hermitage, chantre du développement durable.

51

COUP DE CŒUR ●

Portrait d’un caviste aussi étonnant que généreux, Philippe MARCHIANO

52

PASSEZ AU COMPTOIR ●

Rencontre avec Charlotte MALAVAL, barista française qui brille dans les concours.

56

L’univers des cavistes et sommeliers

SPIRITUEUX ●

Indiscrétions & infos économiques de l’univers des spiritueux. Dégustations.

MONDIAL DES VINS

MEDITERRANEENS 2018

14e ÉDITION

MONTPELLIER

FRANCE

18.19.20 FÉVRIER

VINISUD.COM

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T DA N G E R E U X P O U R L A S A N T E À C O N S O M M E R AV E C M O D E R AT I O N

PROFESSION CAVISTE

A LA CAVE

34 PHILIPPE

$ RENCONTRE AVEC LE MEILLEUR CAVISTE DE FRANCE 2016

SCHLICK

Eloge de la simplicité et du vin

N

iché entre champs et forêts entre Haguenau au nord et Strasbourg au sud, Weitbruch est un petit village de moins de trois mille âmes qui respire l’Alsace, avec ses fameuses maisons colorées. Mais dans ce bourg paisible, une boutique a gagné ses lettres de noblesse. Meilleur caviste de France en 2016, Philippe Schlick est devenu l’attraction du village. Ses bons conseils et sa gamme variée attirent le chaland dans un rayon de 30 km audelà même de la capitale européenne. Rencontre en toute simplicité avec ce grand passionné de vin.

Comment avez-vous découvert et apprécié le vin ?

Dans ma famille, nous n’étions pas du tout connectés au monde du vin.

C’est un ami qui m’a fait goûté un jour un chambertin de 1988. Je me souviens même du domaine, c’était un vin de Camus. Ensuite, il m’a emmené en Bourgogne pour visiter les caves et là j’ai vraiment pris le virus.

WEITBRUCH (67) CONTACT

BOUTIQUE DU SOMMELIER

9 rue des Messieurs 67500 WEITBRUCH Tél. 03 88 72 11 18

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courriel : info@laboutiquedusommelier.fr

© CONTACT PRO-Automne 2017

Vous aviez quel âge ?

J’étais jeune, je n’étais qu’en classe de troisième mais cela a décidé de mon orientation professionnelle.

Cela m’a convaincu de faire un lycée hôtelier, à Illkirch, où j’ai passé mon bac techno et un BTS génie arts de la table avec mention sommellerie.

C’est pour cela que ma boutique a gardé le nom de sommelier dans son nom.

Avant de devenir caviste, vous aviez exercé votre métier de sommelier ?

Oui, j’ai travaillé dans plusieurs beaux établissements alsaciens comme le Crocodile à Strasbourg ou le Relais de la Poste à La Wantzenau mais j’avais toujours en tête l’idée de faire quelque chose personnellement. Quand l’occasion s’est présentée, je me suis lancé chez moi, ici, à Weitbruch.

Comment avez-vous démarré ?

Avec un petit stock de quinze mille euros de marchandises. C’était en 2004. Le jour de l’ouverture, ça avait fait parler dans le village et j’avais vendu pour plus de six-cents euros de vin. Pour moi c’était énorme. Je me souviens même de mon premier acheteur. Je lui avais vendu une bouteille d’armagnac de chez Tariquet !

Les débuts ont-ils été faciles ?

J’étais du village, les gens me connaissaient mais ce n’était pas suffisant pour réussir le pari. On a sus-

©Franck KOBI

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Les gens qui passent la porte sans rien demander sont rares. La plupart du temps, ils recherchent un conseil.

MEILLEUR JEUNE SOMMELIER Dans l’univers du vin, Philippe SCHLICK n’est pas totalement un inconnu puisqu’il avait bien figuré lors de l’édition 2001 du concours national de Meilleur Jeune Sommelier de France.

cité la curiosité et on a eu une croissance assez classique par la suite.

Quelle est votre principale zone de chalandise ?

Avant le titre de meilleur caviste de France, c’était surtout 15 km autour de Weitbruch. Désormais, des clients viennent depuis Saverne à l’ouest, Barr au sud ou Wissembourg au nord !

Certains font 30 km pour venir à la boutique.

qui passent la porte sans rien demander en choisissant leurs bouteilles sont rares. La plupart du temps, ils recherchent un conseil.

Votre gamme a-t-elle évolué ?

Oui, de fait. Avec l’élargissement de la clientèle, j’ai élargi ma gamme qui s’est construite petit à petit. Dès le départ, j’avais opté pour une gamme diversifiée au maximum avec environ 150 références. Aujourd’hui, je tourne avec 350 référence. Même si cela reste petit, c’est suffisant pour apporter des choix variés.

A quoi attribuez-vous cette nouvelle fréquentation depuis le titre ?

Déjà, l’évènement a été bien relayé dans les media locaux. Nous étions quatre Alsaciens en demi-finale et encore deux en finale, avec un HautRhinois et un Bas-Rhinois. Après le titre, j’ai noté de suite une augmentation de l’activité. La clientèle qui nous connaissait déjà a été sensible au titre parce que cela crédibilisait notre travail. Ensuite, il y a ceux qui nous connaissaient de renom mais qui n’avaient jamais franchi la porte et puis il y a toute une nouvelle clientèle qui nous a découvert grâce à ce titre.

Quelle est la proportion entre les nouveautés et les piliers de la gamme ?

J’ai des références phares, qu’on se doit d’avoir et d’autres plus originales. J’essaie de garder une bonne partie de la gamme, soit environ 60%.

C’est important parce que les gens sont familiarisés avec ces vins. En même temps, il faut aussi proposer des produits nouveaux. On ne va pas toujours chez le même restaurateur, il est donc normal de ne pas toujours boire les mêmes vins.

Quelles sont les motivations premières de votre clientèle ?

Les clients viennent avant tout pour le conseil et pour la gamme. Les gens

Comment sélectionnez-vous vos nouveautés ?

Je marche comme la mode, avec les saisons. A chaque nouvelle saison, je

PROFESSION CAVISTE

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La clientèle qui nous connaissait déjà a été sensible au titre parce que cela crédibilisait notre travail.

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PROFESSION CAVISTE

A LA CAVE

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YYY

RENCONTRE AVEC PHILIPPE SCHLICK, MEILLEUR CAVISTE DE FRANCE 2016 propose de nouvelles références.

Pour moi aussi c’est très amusant d’avoir de nouveaux jouets ! Tous nos vins sont sélectionnés bien sûr. C’est le cœur de notre métier. On rentre toujours les vins qu’on a le plus aimés. Souvent, nous effectuons les sélections le mercredi en fin d’aprèsmidi. Cela nous permet de faire par-

vins sélectionnés tout en étant accessible car il ne faut pas oublier que ma boutique est un peu atypique, elle est située dans un petit village alsacien pas dans une grande zone urbaine.

Bien sûr, j’ai une petite gamme au dessus de 50 euros mais, pour attirer les clients, il faut avoir des vins dont le prix varie entre 4 et 8 euros. Depuis l’ouverture, le prix moyen de vente est d’ailleurs resté inchangé à 8 euros.

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A regarder de près vos références, on voit que vos choix sont très éclectiques...

Oui, c’est mon idée depuis le départ : proposer des vins qui viennent de toutes les régions de France et même du monde entier. J’ai des références en Sardaigne, en Sicile, au Portugal, en Hongrie, en Argentine ou en Nouvelle-Zélande.

”

Quand on rentre dans votre boutique, ce qui frappe d’emblée, c’est la grande table installée au milieu, c’était un choix délibéré ?

Cette table est effectivement le premier meuble que j’ai acheté. Je voulais absolument installer une table “monastère” en chêne massif mais je n’ai pas réussi à la trouver en magasin et c’est...chez Emmaüs que je l’ai trouvée. Le plus étonnant, c’est que cette table avait une tâche particulière due à un plat trop chaud et que, quelques années plus tard, une cliente a reconnu son ancienne table.

Au début des années 2000, pour certains clients, le caviste pouvait être un peu anxiogène avec son vocabulaire particulier ou bien trop hermétique, trop spécifique. Je voulais des vins sélectionnés tout en étant accessibles.

DÉVELOPPEMENT Depuis 2004, et pendant douze ans, Philippe SCHLICK a mené son commerce tout seul avec beaucoup de courage et de passion. Depuis quelques mois, et grâce au développement du chiffre d’affaires, il a pu embaucher à temps partiel un collaborateur sommelier, Ralph DURR.

© CONTACT PRO-Automne 2017

ticiper des clients. C’est encore plus objectif car le client n’est pas pollué par tout un tas d’éléments. Le vin est apprécié pour lui même, pas pour son étiquette ou son millésime.

Quel est le prix de vente moyen de vos vins ?

Dès le départ, je ne voulais pas qu’on me colle l’étiquette que pouvait encore avoir un caviste au début des années 2000. Pour certains clients, le caviste pouvait être un peu anxiogène avec son vocabulaire particulier ou bien trop hermétique, trop spécifique.

Je ne voulais donc pas des vins trop chers ou inacessibles. Je voulais des

Avez-vous des évènements pour dynamiser votre boutique ?

Tous les mardis et jeudis, j’organise des cours de dégustation. Le vin, ce n’est pas que le fait de goûter, c’est aussi affaire de curiosité. L’intérêt, c’est de découvrir tout ce qui va autour d’une simple dégustation. n

www.dopff-irion.com

1 Cour du Château - BP 31 - 68340 RIQUEWIHR - FRANCE Tél. +33 (0)3 89 47 92 51 - Fax : +33 (0)3 89 47 98 90 Contact: Jordan HALBWAX - + 33 (0) 89 78 08 19 halbwaxjordan@chateauxterroirs.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

SOMMELLERIE

VINS & CULTURE

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$ EN DIRECT DU THEÂTRE DE PARIS t

Philippe FAURE-BRAC et Carol DUVAL-LEROY ont salué la très belle performance de Quentin VAULEON.

PALMARÈS Depuis 38 ans, la liste des lauréats des Trophées du Meilleur Jeune Sommelier de France est tout à la fois éloquente et impressionnante. Parmi les vainqueurs prestigieux, on compte Hervé Bizeul, Philippe FaureBrac, Eric Beaumard, Franck Thomas, Dominique Laporte, David Biraud, Pascal Léonetti ou encore Antoine Pétrus.

MEILLEUR JEUNE SOMMELIER DE FRANCE Ledoyen affiche sa jeunesse

V

ainqueur d’une finale qui a révélé des talents prometteurs et de vraies personnalités, Quentin Vauléon officie au quodien chez “Ledoyen”, le restaurant trois étoiles des Champs-Elysées.

Le poids de l'expérience ! Voilà sans

Textes & Photos de JEAN BERNARD

©CONTACT PRO-Automne 2017

nul doute l'un des atouts essentiels de Quentin Vauléon une fois présent sur la scène du Théâtre de Paris qui accueillait la finale du concours du Meilleur jeune sommelier de France

– Trophée Duval-Leroy. Des quatre candidats sortis du lot à l'issue de la demi-finale disputée dans les salons de l'Académie Nespresso, il était en effet le seul a avoir déjà vécu un tel moment. “Effectivement, j'ai eu la

SOMMELLERIE 39

I

Quentin VAULEON a également remporté le Prix Nespresso remis par Gilles BELLE et Philippe FAURE-BRAC

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Savoir comment me confronter à un jury assez impressionnant et face au public m’a permis de travailler sur la gestion du stress.

chance de pouvoir m'appuyer sur l'expérience de la finale de 2015 à Bordeaux. Et savoir comment me confronter à un jury assez impressionnant et face au public m'a permis de travailler sur la gestion du

stress, la préparation des ateliers, l'attitude face à des personnes que l'on ne connaît pas. Et tout cela m'a été très bénéfique”.

Résultat,Quentin Vauléon fut le plus naturel des quatre. La réserve d'Aymeric Pollenne (“The Lanesborough” à Londres) qui découvrait le contexte d'un concours professionnel en France, l'excès de décontraction de Corentin Meyer (“Relais Bernard Loiseau”, à Saulieu) ou encore la tension touchant Bastien Debono (“Ous-

tau de Baumanière”, aux Baux-deProvence), marquaient les esprits des membres du jury et, surtout, pénalisaient chaque candidat au fur et à mesure de l'enchaînement des ateliers. Quentin Vauléon, lui, n'a jamais donné l'impression d'être déstabilisé...

Ainsi, au terme de la demi-finale qui réunissait les onze meilleurs des quelques 140 candidats qui avaient disputé la sélection nationale, puis de la finale diffusée en direct sur le web pour la première fois, le jeune Breton originaire de l'agglomération rennaise succédait au Lorrain Pierre Jacob.

Félicité par Carol Duval-Leroy, partenaire fidèle de l'Union de la Sommellerie Française, il a reçu une carafe en cristal de Baccarat et ce qu'il faut de champagne de ladite maison pour dignement fêter ce titre.

Quentin Vauléon a également raflé le trophée Nespresso remis par Gilles Belle.

Bien entendu, son succès a été salué par Philippe Faure-Brac, président de l'UDSF et Meilleur sommelier du monde 1992. Le propriétaire du Bistrot du sommelier, à Paris, n'a pas oublié qu'il a débuté son parcours exceptionnel en remportant ce titre de Meilleur jeune sommelier de n France en 1984...

PHOTO SOUVENIR 40

CONTACT PR0 ®

©CONTACT PRO-Automne 2017

Le magazine des Chefs, des Pâtissiers, des Cavistes et des Sommeliers

PHOTO SOUVENIR

Photo©Eric Bergoend

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Cette juste place, c’est d’abord de reconnaître ce que vous représentez dans le savoir-faire français, son rayonnement , sa capacité d’attractivité.

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Emmanuel Macron

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CAVE DE TAIN

La Cave de Tain dispose d’une vinothèque extraordinaire de seize mille bouteilles.

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$ DÉCOUVERTE DE LA CAVE COOPÉRATIVE DE TAIN L’HERMITAGE

TAIN L’HERMITAGE (26) CONTACT

CAVE DE TAIN L’HERMITAGE

22 route de Larnage 26600 TAIN L’HERMITAGE Tél. 04 75 08 91 86 www.cavedetain.com

LA CAVE EN CHIFFRES • 259 vignerons coopérateurs • 1010 ha dont 893 en appellation • 27 ha en propriété dont 22 ha en Hermitage • 45000 hl dont 37500 en AOC • 5,4 millions de bouteilles • 56 salariés permanents • 1 cépage rouge : syrah • 2 cépages blancs : marsanne et roussanne

©CONTACT PRO-Automne 2017

CAVE DE TAIN

Le bonheur est dans les parcelles

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énie des dieux viticoles avec un climat et des sols uniques, un savoir-faire millénaire ainsi que des cépages emblématiques, la Cave de Tain va encore plus loin avec sa réflexion en termes de sélections parcellaires et de vignoble en développement durable. Partons à la découverte de cette perle rhodanienne.

L

e Tour de France cycliste aime se promener dans les vignobles qui ont façonné les paysages multicolores de l’Hexagone. Généralement, il taille la route. Le plus droit possible. Cette année pourtant, la Grande Boucle a fait une exception et s’est amusée à serpenter sur les routes étroites d’une

colline parmi les plus célèbres du monde viticole, celle de l’Hermitage.

Débutée au niveau de la Cave de Tain, cette carte postale roulante s’est achevée au beau milieu du domaine Gambert de Loche. Par-delà ce joli coup de projecteur sur les atouts les plus visibles de la belle

CAVE DE TAIN 43

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Cette identification très précise nous permet aujourd’hui d’être très surpris par le potentiel œnologique de certaines parcelles.

MEUBLES PARCELLAIRES Spécialement conçu pour les cavistes, ce meuble sert tout à la fois de stockage et de vitrine pour les cuvées des “Sélections Parcellaires” dans lesquelles on retrouve tout le style de la Cave de Tain.

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Sans la vigne, il y a fort longtemps que ce coteau mythique aurait changé d’aspect

coopérative, les cyclistes professionnels ont aussi pu mesurer que la pente ne trichait pas et épousait parfaitement le relief du dôme granitique que l’on aperçoit de loin, surtout lorsqu’on se dirige vers Lyon.

Sans la vigne, il y a fort longtemps que ce coteau mythique aurait changé d’aspect. Grâce à la main de l’homme et à sa patience millénaire - les Romains ont construit les premiers murets, les plus anciens sont plusieurs fois centenaires - les loess et granite de Tournon ont bien continué à se désagréger mais au lieu d’être ravinés vers le bas, il ont servi de socle nourricier à des pieds de vignes qui attendaient cette aubaine.

Car ici, sur ces pentes exposées plein sud, on est parfaitement protégé du mistral et des gelées printanières.

SÉLECTIONS PARCELLAIRES

A la lisière des vignobles septentrionaux, Tain l’Hermitage est aussi une porte d’entrée vers le monde méridional. Avec un climat atypique et des sols uniques, on pouvait se douter depuis fort longtemps que la belle et raffinée syrah devait être originaire de cette partie nord de la vallée rhodanienne. Alors que le nouveau siècle venait de pointer le bout de

son nez, une étude démontrait formellement que c’était bien le cas et tordait le cou à de vieilles légendes même si, au passage, les cépages ardéchois (dureza) et savoyard (mondeuse blanche) se sont alors révélés comme étant des parents lointains de cette syrah bel et bien rhôdanienne.

Soucieuse d’apporter de nouveaux éclairages sur la façon de magnifier ce cépage si bien adapté à son terroir, la Cave de Tain a entrepris de cartographier, il y a dix ans, l’ensemble des vignes de ses quelques 360 adhérents. “Ce travail a été long, reconnaît Daniel Brissot, responsable du vignoble, entré à la cave en 1980 !

Mais cette identification très précise nous permet aujourd’hui d’être très surpris par le potentiel œnologique de certaines parcelles.”

Désormais, selon les années, la Cave vinifie des vins dans la gamme “Terroirs d’Exception” et va même encore plus loin avec une gamme de sélections parcellaires. “Pour un vinificateur, c’est une chance formidable, rajoute Xavier Frouin œnologue et maître de chai. Même si je crois toujours à la vertu de l’assemblage, aujourd’hui, nous réflechissons davantage en termes de parcelles.”

CAVE DE TAIN

HISTOIRE & SAVOIR FAIRE

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En 2014, la cave a été refaite à neuf avec une nouvelle aptitude à vinifier des cuvées parcellaires.

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Cette identification très précisee nous permet aujourd’hui d’être très surpris par le potentiel œnologique de certaines parcelles.

©CONTACT PRO-Automne 2017

DÉCOUVERTE DE LA CAVE COOPÉRATIVE DE TAIN L’HERMITAGE Avec un ensemble tout neuf de cuveries dédiées aux sélections parcellaires, l’équipe technique de la Cave de Tain dispose de tous les outils pour innover et optimiser le travail des vignerons. “Attention, selon les

millésimes, nous vinifions les parcellaires intéressants, ceux qui apportent une nouvelle expression.

Notre plus grand avantage, c’est d’avoir accès à tous les terroirs de l’appellation.”

Et même un peu au-delà puisque la Cave de Tain n’est pas qu’un acteur majeur et historique de l’Hermitage (le fameux coteau qui domine la commune de Tain l’Hermitage) et de Crozes-Hermitage.

VIGNERONS EN DÉVELOPPEMENT DURABLE

De l’autre côté du Rhône, juste en face, sur les reliefs granitiques de Tournon, se trouvent les appellations de Saint-Joseph au nord, et plus au sud, celles de Cornas et Saint-Péray.

Et, là aussi, le responsable des vignes et l’œnologue de la cave ont trouvé des terrains de jeux exquis pour leurs syrahs et pour quelques perles à base de marsanne et parfois de roussanne.

“Avec ces cuvées, nous faisons bouger les lignes tout en continuant l’histoire de cette cave qui a été créée en 1933, s’exclame Xavier Gomart, le directeur.

C’est comme lorsque nous relançons le vin de paille quand les millésimes le permettent ; c’est amusant de pouvoir produire ce genre de vin.”

Outre son bel ancrage dans son vignoble et la référence au travail passé (une vinothèque extraordinaire de 16000 bouteilles !), la Cave de Tain a choisi d’innover tout en pérennisant l’intégrité de son terroir .

Forcément, cette philosophie a débouché sur l’idée de développement durable du vignoble. Certifiée dès 2009 dans cette démarche, la Cave de Tain est fière d’avoir initié cette démarche de Vignerons en Développement Durable qui est officiellement reconnue et regroupe une vingtaine d’adhérents.

Désormais, 100% de l’agriculture est raisonnée à la Cave de Tain qui a même été motrice pour imposer à la totalité du vignoble de l’Hermitage la lutte naturelle contre les insectes avec la confusion sexuelle. Sur ses propriétés (27 ha au total), la cave a également pris le parti de convertir certaines de ses vignes en bio, un véritable laboratoire qui profite à tous les vignerons.

Parfois, ces objectifs vertueux demandent à être bien expliqués. “Chez nous, la mise en place s’est opérée très vite, souligne Daniel Brissot.

Nous sommes dans une région connue pour la culture de ses pêches et de ses abricots. La plupart de nos vignerons sont aussi arboriculteurs.

Ils connaissent depuis toujours l’exigence que l’on doit avoir avec les fruits. Il y a un vrai savoir-faire avec la gestion de la charge par exemple et cela rejaillit sur la bonne santé de nos vignes.”

Cépage d’exception, terroir unique, micro-climat étonnant et savoir-faire séculaire, rien ne manque aux vignerons de la Cave de Tain pour faire de n leurs vins les rois de la table.

CAVE DE TAIN

DÉGUSTATION

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EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - AUTOMNE 2017

LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 15 euros : € • Moins de 21 euros : €€ • Moins de 30 euros : €€€ • Moins de 50 euros : €€€€ • Plus de 50 euros : €€€€€

EPSILON 2009

GAMBERT DE LOCHE 2011

TERRE D’IVOIRE 2016

• Hermitage (syrah) • Sols granitiques, alluvions fluvioglaciaires en terrasse • Longue cuvaison. Ecoulage directement en barriques neuves de chênes français. Elevage de 20 mois environ • Vin de grande garde, Epsilon est une cuvée rare. Le millésime 2009 a été produit à 1500 exemplaires. Après avoir révélé des notes de cerise noire et d’épices douces, en bouche, se révèle la quintessence de la syrah avec des douceurs vanillées et des notes de réglisse. L’équilibre est parfait et le vin garde une grande fraîcheur.

• Hermitage (syrah) • Sols granitiques, alluvions fluvioglaciaires en terrasse • Cuvaison longue et écoulage des vins chauds directement en pièces de chêne français. Elevage de 16 mois minimum • La robe rubis est profonde et intense.

Le nez est très riche, marqué par le cassis, le cumin, la noisette ou le cou de girofle. En bouche, on découvre les fruits mûrs. La jolie rondeur et ce gras en milieu de bouche sont caractéristiques des apports du Méal, un des lieux-dits les plus célèbre du coteau de l’Hermitage.

• Saint-Joseph (marsanne) • Sols granitiques avec la présence d’éboulis calcaires. Vignes situées au pied des falaises calcaires de Crussol.

• Fermentation partielle des jus clairs en fûts (une autre partie en cuve inox). Assemblage après un élevage en barriques de chêne français. Mise en bouteille au printemps.

• Arômes floraux, d’agrumes et de fruits exotiques. La bouche est très ample. Ce vin riche et opulent conserve fraîcheur et persistance en bouche.

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ESPRIT DE GRANIT 2014

LES HAUTES D’EOLE 2015

• Saint-Joseph (syrah) • Arènes granitiques - en terrasses • Elevage 12 mois minimum • Le nez est marqué par les fruits noirs, les épices et les olives noires. En bouche se révèlent des arômes plus complexes. Le vin est frais avec une tension et une minéralité typique de ce terroir.

• Crozes-Hermitage (marsanne) • Sols argilo-calcaires et loess • Fermentation en fûts de chêne (majoritairement). Elevage pendant 11 mois • La robe est dorée. Le nez est surtout marqué par les notes d’abricot et de pêche. La bouche est ample mais elle reste très rafraîchissante.

• Saint-Péray • Marsanne et roussanne • Sols argilo-calcaire et granitique • Elevage pendant 9/10 mois • Le nez révèle de suite des notes minérales mais aussi de pain grillé.

Même s’il est plus tendu, plus minéral, ce vin s’exprime en bouche avec un joli volume et des arômes toastés et de fruits jaunes très mûrs.

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FLEUR DE ROC 2016

LES ÉCHOS DES PROS

A LA VIGNE

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS & VIGNOBLES n CONCOURS GRANDS VINS BLANCS DU MONDE 2017 DES MÉDAILLES D’OR POUR LA CAVE DE PFAFFENHEIM ET LE CHÂTEAU DE RIQUEWIHR Lors des derniers Concours des Grands Vins Blancs du Monde qui ont eu lieu à Strasbourg en avril, 929 échantillons provenant de 18 pays ont été dégustés par 70 experts. Un total de 208 médailles d’or et de 60 en argent ont été décernées. Notons que la Cave des Vignerons de Pfaffenheim a été primée de trois médailles d’or pour ses cuvées de riesling (Steingold et Grand Cru Goldert) et son pinot gris (Grand Cru Zinnkoepflé).

Pour sa part, le Château de Riquewihr Dopff & Irion a obtenu deux médailles d’or avec son pinot gris (Grand Cru Sporen) et son gewurztraminer (cuvée Les Sorcières).

Organisé depuis vingt ans autour de

l’emblématique riesling, le concours des Grands Vins Blancs du Monde s’est enrichi au fil des années de nouveaux cépages. Après le pinot gris en 2006, le gewurztraminer en 2008, le sylvaner en 2013 et pinot blanc en 2014, ce grand concours international vient de rajouter une catégorie, celle des vins blancs d’assemblage. Voici les vins primés Grands Prix du jury dans les six concours :

iSYLVANER DU MONDE

• ANSELMANN WERNER UND GEBRÜDER, à Edelheim, “Eisswein” (Allemagne) iPINOT BLANC DU MONDE

• ZNOVIN ZNOJMO AS, à Satov, “Rulandské Bilé - Pozdni sber 2016” (République Tchèque)

iVINS BLANCS DE CÉPAGES ET D’ASSEMBLAGE DU MONDE • VINSELEKT MICHOLVSKY, à RakiGEWURZTRAMINER DU MONDE vice, “Ryzlink Vlassky 2009 selection • AIMÉSTENTZ,à Wettolsheim (68) of grapes” (République Tchèque) “Sélection de grains nobles 2013”, iRIESLING DU MONDE AOP Alsace (France) • JEAN HAULLER & FILS, à DamiPINOT GRIS DU MONDE bach-la-Ville (67), “Grand Cru • LUCIEN ALBRECHT, à Eguisheim Frankstein 2015” , AOP Alsace (68), “Réserve 2016”, AOP Alsace (France) (France) n

n BRICE EYMARD ARRIVE AU CIV PROVENCE

n VINISUD PRÉPARE SA 14E ÉDITION

Originaire de Provence, l’ingénieur Devenu annuel depuis la dernière

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Brice EYMARD, nouveau DG des vins de Provence.

©CONTACT PRO-Automne 2017

agronome Brice Eymard (également titulaire d’un mastère marketing de l’ESSEC) est devenu le nouveau directeur général du Conseil Interprofessionnels des Vins de Provence, le fameux CIVP. Il succède ainsi à Eric Dufavet. Précédemment, Brice Eymard était très impliqué au sein d’Inter Rhône puisqu’il avait été en charge du marketing, puis de l’export avant de de diriger le service études. Cette grande palette de compétences devrait lui être bien utile dans une grande interprofession qui produit l’équivalent de 176 millions de bouteilles, dont une très grande majon rité de vins rosés (88,5%).

édition qui s’est déroulée fin janvier, le salon Vinisud se déroulera du dimanche 18 au mardi 20 février 2018 dans le parc des expositions de Montpellier. Efficace et convivial le salon des vins & spiritueux de la Méditerranée, au sens le plus large, va rééditer l’opération conjointe avec le Forum International d’Affaires (la FIA) qui avait permis, cette année, d’attirer sur le salon quelques 165 grands acheteurs venus de 60 pays. Les organisateurs attendent pour cette quatorzième édition plus de 1650 exposants et 30000 visiteurs issus de 80 pays. Un tiers des visites est d’origine intern nationale.

LES ÉCHOS DES PROS 47

n CONCOURS MONDIAL DU SAUVIGNON 2017

I

RENDEZ-VOUS EN STYRIE La prochaine édition du Concours Mondial du Sauvignon aura lieu les 2 et 3 mars 2018, à Graz, dans le sud de l’Autriche, au cœur du vignoble de Styrie.

ssus de 17 pays, 65 experts internationaux ont dégusté, à l’aveugle, un total de 861 échantillons de vins pour le compte de la huitième édition du Concours Mondial du Sauvignon. Au final, 242 médailles ont été décernées dont 87 médailles d’or et 8 Trophées Révélation récompensant ainsi l’excellence du sauvignon blanc dans les différentes catégories. Premier du nom, le Trophée Dubourdieu récompense l’expression la plus pure et la plus fine du sauvignon. C’est un vin du sud de l’Autriche qui a gagné ce premier prix.

Royale 2016, Touraine (France) iRÉVÉLATION SAUVIGNON BOISÉ

• MAISON LAPORTE, Le Grand Rochoy 2015, Sancerre (France) iRÉVÉLATION ASSEMBLAGE

• DESPAGNE, Rauzan Despagne, le Grand Vin 2015, Bordeaux Blanc (France) iRÉVÉLATION SAUVIGNON BIOLOGIQUE

• MISTY COVE, Misty Cove Organic sauvignon blanc 2016, Marlborough (Nouvelle-Zélande)

iTROPHÉE DENIS DUBOURDIEU 2017

• SKOFF ORIGINAL, Kranachberg, iRÉVÉLATION SAUVIGNON D’ESPAGNE sauvignon blanc 2015, Styrie du • BODEGA INURRIETA, Inurrieta Sud (Autriche) Orchidea cuvée 2015, Navarre (Espagne) iRÉVÉLATIONS SAUVIGNON NON BOISÉ • VIGNOBLE COGNÉ, sauvignon iRÉVÉLATION SAUVIGNON D’ITALIE blanc Terra Vitis 2016, IGP Val de • CADIBON, Cadibon sauvignon Loire (France) 2015, Collio (Goriziano) DOC (Ita• FAMILLE BOUGRIER, Abbesse lie) n n FRANCE BOISSONS LANCE UN NOUVEAU LABEL “SÉLECTION GRANDS VINS & PRESTIGE”

Après avoir lancé “Sélection Vignes

Denis BONNET, responsable des vins chez France Boissons t

& Terroirs” en 2014, puis “Sélection Vignes & Terroirs - Les Locales”, France Boisson complète son offre de vins avec une nouvelle sélection de grands vins baptisée “Sélection Grands Vins & Prestige”.

“Avec cette nouvelle offre, nous disposons de tous les atouts pour nous adresser également aux restaurants, brasseries nappées et aux

établissements gastronomiques, remarque Denis Bonnet, category manager Vins chez France Boissons. En effet, ces vins correspondent parfaitement à leurs besoins et aux attentes de leur clientèle sur des vins de renom, gages de qualité élevée.”

Représentative des appellations viticoles françaises les plus prestigieuses, cette nouvelle gamme offre n pas moins de 125 références.

LES ÉCHOS DES PROS

AU COMPTOIR

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INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS & VIGNOBLES n ONZE SOMMELIERS RÊVENT DU MASTER OF PORT

©Jean Bernard

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MILLÉSIME BIO DE RETOUR À MONTPELLIER Après une petite escapade en terre marseillaise cette année, le salon Millésime Bio a annoncé son retour au Parc des Expositions de Montpellier, là-même où ce rendez-vous 100% bio est né il y a vingt-cinq ans. Pour l’occasion, ce sont 950 exposants et 5000 acheteurs professionnels qui sont attendus du 29 au 31 janvier 2018.

Avec 35% des surfaces viticoles bio française (soit 25000 ha), la région Occitanie est de loin la plus grande productrice de vin bio en France.

près une première sélection organisée à Paris, début mai, lls seront onze à pouvoir espérer le titre de Master of Port. Le 15 octobre pro-

chain, en demi-finale, on retrouvera donc Gaëtan Bouvier (“La Villa Florentine”, à Lyon), Régis Gabillard (“Les caves de Joseph”, à Rennes), Jean-Baptiste Klein (“Le Chambard”, à Kaysersberg), Mélissa Lézin (“Logis hôtel Le Pont Bernet”, Le Pian Médoc), Micael Morais (“Tomy & Co”, à Paris), Yohan Nguyen “(Villa René Lalique”, à Wingen-sur-Moder), Tristan Ringenbach (“La cave Triovino”, à Lyon), Yann Satin (“Hôtel Barrière – Le Westminster”, au Touquet-Paris-Plage), Julia Scavo (Sommelière consultante et formatrice, à Beaulieu-sur-mer), Lionel Schneider (“Hôtel Ritz”, à Paris) et Frédéric Woelfflé (“Hôtel Métropole” MonteCarlo). Le lendemain, les quatre meilleurs disputeront la finale dans les salons du Cercle national des arn J.B. mées, toujours à Paris.

n LA SOMMELIÈRE MISE SUR LA CAVE MODULABLE

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vec la capacité de conserver, rafraîchir et faire vieillir simultanément jusqu’à 325 bouteilles, l’armoire à vins VIP 315 V de La Sommelière est un modèle absolu de modularité. Grâce à une gamme d’accessoires haut de gamme en bois massif conçue en France, cette cave à vin est proche du surmesure. Les tiroirs de rangement pour les magnums, les clayettes de présentation ou encore les casiers à bouteilles sont idéaux pour leur mise en œuvre dans un restaurant ou dans une boutique de vins. La porte entièrement vitrée et l’éclairage par LED intégré permettent de visualiser les jolis flacons. Capable de gérer plusieurs températures, cette armoire élégante stocke aussi plusieurs types de vins. n

• La Sommelière - 143 boulevard Pierre Lefaucheux • 72230 ARNAGE • Tél. 02 43 21 69 80 ©CONTACT PRO-Automne 2017

LES ÉCHOS DES PROS 49

n LA SOMMELLERIE INTERNATIONALE PREND L’ACCENT ARGENTIN

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la fois sommelier et propriétaire de vignes dans la région de Mendoza, Andres Rosberg est devenu le nouveau président de l'Association de la sommellerie internationale, au début de l'été. Elu par 29 contre 24 face au Français Meilleur sommelier du monde, Serge Dubs, l'Argentin s'est donné pour objectif de faire entre l'ASI dans une nouvelle dimension. Cela doit se traduire par un travail sur l'image et la communication ainsi que le développement afin d'accueillir de nouveaux pays tant en Asie qu'en Afrique. Une mission ambitieuse dans des pays où la culture du vin n'a pas le même sens qu'en Europe, en particulier. n J.B. n SÉLECTION TRICOLORE POUR LE MONDIAL 2019

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nitialement prévue en septembre dernier, la sélection du candidat français pour le prochain concours ASI du Meilleur sommelier du monde se déroulera finalement le 12 février à Paris. Les épreuves seront placées sous la responsabilité de Fabrice Sommier, directeur des concours de l'Union de la sommellerie française, et d'Olivier Poussier, Meilleur sommelier du Monde 2000.

Peuvent y participer les Meilleurs sommeliers de France, Meilleurs sommeliers d'Europe et Meilleurs n J.B. ouvriers de France.

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$ RENCONTRE AVEC UN CAVISTE DE HAUTE-SAVOIE

MARCHIANO Pour l’amour du vin

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uisinier de formation, passionné par les vins et tombé amoureux des décors majestueux qui entourent Aix-les-Bains, Philippe Marchiano continue d’être un caviste étonnant. Par-delà son concept de dégustation chez les clients ce rémois d’origine aime sincèrement partager des moments simples et de bon goût avec les autres.

Son authenticité et son envie permanente d’apporter le meilleur service auront été les meilleurs ambassadeurs de sa passion.

Gentiment, Philippe Marchiano est

AIX-LES-BAINS (74) CONTACT

DOMAINE DE CHANTEMERLE

BP 223 73102 AIX LES BAINS Tél. 04 79 88 40 35

©CONTACT PRO-Automne 2017

arrivé à l’âge où sonne l’heure de la retraite. Mais, à l’image de Lamartine qui contemplait lui aussi le lac du Bourget, s’élève une douce musique depuis cette paisible mer d’eau douce enserrée entre le col du Chat et le majestueux Revard : “Ô Temps, suspend ton vol !”

Caviste atypique depuis trois décennies, le plus champenois des Haut-Savoyards se convainc qu’il faut “laisser la place aux jeunes”. Avec ce passionné des vertus de la transmission la cause est acquise. Pour ses clients fidèles et ses fournisseurs privilégiés il en va autrement. Depuis 1988, cet ancien restaurateur a su conjuguer l’amour du vin et l’optimisation des ventes. Libre comme l’air, il a inventé un concept de caviste itinérant qui reste inégalé. Quand il arrive chez ses clients (“jamais plus de quatre ou cinq couples !”), il déploie ses plus

belles nappes et ses meilleurs petits fours avant d’étaler toute sa passion.

“La cuisine et l’œnologie ne font qu’un, rappelle l’ancien chef de l’Hôtel du Cheval d’Or à Soissons. Un vin ne peut se vendre seul, ce qui prime ce sont les accords mets et vins.”

IL SE JETTE À L’EAU !

Alors que le caviste traditionnel a pignon sur rue et attend le chaland, lui a pris le parti opposé. “Je suis persuadé que les vignerons et les cavistes ne vont pas assez chercher les clients.” Autour d’Aix-les-Bains et jusqu’à la frontière suisse toute proche, Philippe Marchiano est un vendeur redoutable qui a opté très tôt pour les meilleurs crus et les grands flacons. “J’ai démarré avec Laurent-Perrier car j’étais amoureux de la cuvée Grand Siècle.”

Quelques grands noms du Bordelais, à commencer par Mouton-Rothschild ou Château Yquem n’ont pas eu à se plaindre des vertus commerciales de celui qui sait se mouiller quand il le faut. “Un jour, alors que j’étais en vacances sur la Côte d’Azur, je suis allé démarcher de fortunés propriétaires dont les maisons étaient inaccessibles par la voie terrestre. Alors j’y suis allé... à la nage !” Succès commercial et pérenne à la clé !

“Avec le vin, il n’y a pas de grand secret. Bien sûr, il faut connaître son produit mais le plus important, c’est d’avoir l’amour de ce produit.” n

DÉGUSTATION

ROUGE & BLANC

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LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 6 euros : € • Moins de 10 euros : €€ • Moins de 15 euros : €€€ • Moins de 20 euros : €€€€ • Plus de 20 euros : €€€€€

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• Moulin de la Roque • Tél. 04 94 90 10 39 • AOP Bandol • mourvèdre 95%, carignan (vieilles vignes) 5% • Elevage en fûts de chêne neufs de 400 l. pendant 18 mois • Robe grenat, dense et profonde. Le nez complexe est marqué par les arômes de fruits noirs, le cacao, la réglisse et les épices.

• Cave Anne de Joyeuse • Tél. 04 68 74 79 40 • IGP Pays d’Oc • merlot 50% et cabernet-sauvignon 50% • Terroir : sols argilo-calcaires • Vignes conduites en agriculture biologique • Elevé en fûts de chêne pendant 6 mois • Robe rouge soutenue aux reflets rubis.

La bouche est marquée par les fruits rouges, la réglisse et les épices, le tout avec fraîcheur, finesse et équilibre.

• Château Bertinerie • Tél. 05 57 68 70 74 • AOP Blaye Côtes de Bordeaux • sauvignon 100% • Sol argilo siliceux • 55 hl/ha. Vendanges manuelles et tri sélectif des baies saines • Macération pelliculaire pré-fermentaire de 15 h environ • Elevage sur lies fines en cuves pendant 5 mois environ • La robe est brillante avec des reflets verts. Au nez, ce vin éclate par sa fraîcheur avec des arômes de cassis, de menthe et de pêche blanche.

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• Château Bertinerie • Tél. 05 57 68 70 74 • AOP Blaye Côtes de Bordeaux • Cabernet-sauvignon 50%, merlot 40%, malbec 5%, cabernet-franc 5% • Terroir : sols argilo-calcaire et argilo siliceux • Rendement 50hl/ha • La robe est rouge rubis. Au premier nez se révèlent les notes de framboise.

Ensuite viennent les arômes de fraises des bois et de groseille. En bouche, l’attaque est vive, fraîche et acidulée. La finale est fraîche et agréable.

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• Cave Anne de Joyeuse • Tél. 04 68 74 79 40 • IGP Pays d’Oc • sauvignon 60% chardonnay 40% • Terroir : sols argilo-calcaires • Vignes conduites en agriculture biologique • La robe présente des reflets de paille jaune vif. Arômes de pêche et de fleurs blanches. La bouche est ample avec du gras et une belle minéralité pleine de fraîcheur et de précision.

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La bouche est tout aussi fraîche, riche, € harmonieuse et équilibrée.

BARISTA

PASSEZ AU COMPTOIR

52 CHARLOTTE

$ RENCONTRE AVEC UNE GRANDE BARISTA FRANÇAISE

MALAVAL La fraîche “touch”

D

“ ”

Tous les baristas viennent de milieux aussi différents qu’improbables. Je crois que les métiers de bouche sont très prenants. Une bonne tasse de café, c’est d’abord une émotion.

ans un univers souvent masculin, une jeune Marseillaise apporte un souffle nouveau. Championne de France en 2015 et 2016, Charlotte Malaval a réussi l’exploit, par deux fois, d’accéder à la finale mondiale des meilleurs baristas à Seattle puis à Dublin, où elle s’est classée 6e puis 5e. Rencontre avec une authentique passionnée qui n’a pas fini de mettre en scène les plus beaux arômes et les origines des cafés de spécialité.

En quelques mots, comment avezvous eu l’idée de devenir barista ?

Un jour, j’ai eu la chance de goûter une tasse de café de spécialité. J’ai été totalement sous le choc.

Jusqu’alors, j’avais l’habitude de boire du mauvais café, comme beaucoup de monde.

Vous avez été guidée en buvant cette première tasse de café ?

Oui, un barista m’a expliqué les notes florales, fruitées. Comme j’accrochais à son discours, il m’a même conseillé de faire une formation.

C’est ce que j’ai fait, tout en continuant mon master d’anthropologie.

Et alors ?

Là j’ai eu un véritable déclic. C’était pourtant une formation courte, assez basique. On apprenait à faire un expresso, à découvrir quelques origines

©CONTACT PRO-Automne 2017

et à faire de la mousse de lait mais j’ai eu envie d’aller plus loin. J’ai choisi de faire une formation plus longue, au détriment de mes études, tout en me disant que je pourrais toujours retourner à l’anthropologie. Finalement, je ne suis jamais retournée finir mon master ! Ce fut un coup de cœur totalement inattendu.

Barista, c’est donc votre nouvelle vie ?

Oui et je voyage pas mal. Ce qui est étonnant c’est que tous les baristas viennent de milieux aussi différents qu’improbables. On est très nombreux à avoir changé de voie. Je crois que les métiers de bouche sont très prenants. C’est très émotionnel. Une bonne tasse de café, c’est d’abord une émotion.

Est-ce que votre changement de voie a été facilement compris ?

BARISTA 53

“ ”

Le barista n’est pas juste celui qui appuie sur un bouton. Il est censé connaître l’histoire des grains qu’il a utilisés

Beaucoup de personnes m’ont dit que je passais du coq à l’âne. Mais en fait, non ! L’anthropologie, c’était étudier les peuples et les cultures. Et le café, c’est un élément culturel. Selon les pays, on le produit et on le déguste différemment. On a tous des constructions identitaires différentes. Cela dépend tout autant des structures sociales que de l’odeur qu’on a pu sentir dans la cuisine de sa grand-mère.

FRENCH TOUCH Dans un univers anglophone et largement mondialisé, les candidats français n’avaient jamais réussi à se hisser en finale d’un championnat du monde. En 2015, Charlotte Malaval a brisé cette série en offrant à la France une finale et une 6e place lors des épreuves qui se sont déroulées à Seattle (EtatsUnis). Dans les allées, le style de la petite française a vite fait le buzz au point que la “french” est même devenue une des attractions médiatiques.

Dès l’année suivante, elle revenait en finale, à Dublin et décrochait cette fois-ci une cinquième place.

Le métier de barista fait donc appel à de multiples ressorts...

On n’est pas juste celui qui appuie sur un bouton. Le barista est censé connaître l’histoire des grains qu’il a utilisés.

Quels sont les principaux éléments de l’histoire des grains de café ?

On touche d’abord aux origines. Le café peut venir d’Afrique, d’Asie ou d’Amérique centrale. A l’intérieur de ces grandes régions, chaque pays a ses particularités. Il est beaucoup question de terroir avec le café. Tout cela se combine avec les grandes variétés que ce soit le robusta et, surtout, l’arabica qui regroupe pas moins de 80 espèces ! Les altitudes auxquelles est cultivé le café sont aussi très importantes. Plus on s’élève, plus

grande est l’acidité. Et on ne doit surtout pas oublier les différentes méthodes de traitement du café.

Quelles sont-elles ?

La première méthode est celle du café lavé. On a enlevé la cerise qui est autour pour laisser fermenter le grain. Cette méthode apporte beaucoup d’acidité et de clarté à la tasse.

La deuxième méthode consiste à laisser sécher la cerise. Le résultat est beaucoup plus doux, plus sucré.

Enfin, entre les deux, il y a le procédé appelé “honey process”. Evidemment, un barista peut s’amuser à “blender” (mélanger) les trois méthodes.

En dégustation en aveugle, cela doit être très difficile d’identifier un café de spécialité ?

Disons qu’on peut assez facilement déterminer la méthode de traitement. Bien sûr, un seul paramètre peut influencer le café dans la tasse.

Lorsque vous dégustez, quelles sont les étapes essentielles ?

Il faut d’abord établir la balance aromatique. Au nez, on sent de suite si on est plutôt fruité ou chocolaté par exemple. La roue des arômes est très large avec le café. Avec la première “sip” (gorgée), on juge de l’attaque.

BARISTA

PASSEZ AU COMPTOIR

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YYY

y

De la cueillette des “cerises” jusqu’au percolateur, le cheminement des grains de café est une longue aventure que les meilleurs baristas doivent connaître sur le bout de doigts, à l’image des meilleurs sommeliers avec l’univers du vin.

RENCONTRE AVEC UNE GRANDE BARISTA, CHARLOTTE MALAVAL On voit si elle est acidulée, citrique ou malique. Avec la deuxième “sip”, on a une vision très précise du café.

On peut dire que votre vie a pris un nouveau tour en 2015 avec votre premier titre de championne de France suivi d’une finale aux championnats du Monde à Seattle...

Oui, tout cela est arrivé très vite.

Après le titre acquis durant le Sirha

de Lyon, je suis allée aux Etats-Unis et, pour la première fois, la France a été représentée en finale. Ce fût une chance énorme de côtoyer les meilleurs baristas du monde. J’ai essayé d’emmagasiner le maximum d’expérience. En discutant avec les champions du monde des différentes catégories, j’ai bien compris qu’ils apprenaient tous les jours. Avec le café, il n’y aucune limite. On ne peut pas se dire : “je m’ennuie, j’ai tout acquis”.

Aujourd’hui, comment vivez-vous ©CONTACT PRO-Automne 2017

votre métier de barista ?

Je fais beaucoup de formations, notamment pour la SCAE ou pour des marques de machines, de moulins ou de filtration. Le reste du temps, je voyage beaucoup dans les pays producteurs.

C’est un barista qui vous avait initié à cet univers, vous sentezvous investie d’une mission à votre

tour ?

Oui, j’ai envie de démocratiser le café de spécialité. Il faut juste en parler en des termes simples, se mettre à la portée du grand public. On doit éduquer les gens. Le café, ce n’est pas juste quelque chose d’amer ou d’acide. Il peut être aussi fruité ou bien plus floral. Mais il faut aller pas à pas dans cette découverte, ne pas braquer les nouveaux clients et commencer avec des cafés plus accessibles.

Comment se porte l’univers des baristas en France ?

CHAMPIONNATS Les prochains Championnats de France du Café auront lieu du 28 au 30 janvier 2018 dans le cadre du salon Food In Sud, dans la ville de Marseille, au parc Chanot.

On voit bien qu’il y a aujourd’hui un engouement énorme, à la télé ou sur les réseaux sociaux. En France, on se réveille. On était vraiment en retard mais on est en train de le rattraper.

La finale que vous avez donnée pour la première fois à la France a eu un grand retentissement...

Disons que cela a permis de donner la parole à la France en matière de barista. Avant nous étions peu considérés.

Pourtant, nous sommes censés être le pays de la gastronomie ! Nous nous sommes trop reposés sur nos acquis, y compris dans la notion de service.

Comment voyez-vous le service du café en restauration ?

C’est le dernier moment du repas. On devrait donc terminer avec une belle note. Pourtant, la plupart du temps on finit avec une note amère qui arrive sur nos cordes vocales. On est ensuite obligés de boire un demi litre d’eau pour se défaire de cette amertume. Il y a un énorme travail à effectuer avec les chefs. A son niveau, un pâtissier comme Philippe Urraca essaie de faire bouger les choses. Avec le café, on a l’infini des possibles.

CHAMPIONNE Double championne de France Barista en 2015 (au Sirha de Lyon) et en 2016 (à Food’In Sud Marseille), la Marseillaise Charlotte Malaval a aussi la particularité d’être une sportive de haut niveau puisqu’elle a fait partie de l’équipe de France de...badminton !

Comment vous voyez-vous évoluer dans l’univers du café ?

Je me vois bien vivre une bonne partie du temps dans les pays producteurs. C’est comme cela qu’on apprend en profondeur. C’est un produit de la terre, de la vie. Il est important de retourner aux origines.

Vous avez des préférences pour les pays que vous souhaitez visiter ?

J’étais en Colombie en fin d’année dernière. A l’origine, le café provient de deux pays, le Yemen et l’Ethiopie mais aujourd’hui la plus grande diversité se trouve en Colombie, au Panama, au Costa Rica et, surtout, au Guatemala

”

avec ses volcans, ses océans et ses altitudes très différentes.

On est dans les pays du cacao...

Oui et c’est assez curieux de voir comment les mayas s’étaient réapproprié le café. C’est très étonnant d’observer ces process d’acculturation opérés par un peuple.

Pour finir, pouvez-vous nous raconter comment se déroule un concours de barista ?

On a quinze minutes pour présenter quatre expressos, quatre boissons à base de lait et quatre boissons “signature” (un cocktail sans alcool).

Ces douze boissons sont notées par quatre juges sensoriels, deux juges techniques et un juge principal.

Quel est le contenu de l’intervention du barista durant ce genre de concours ?

On est là pour détailler l’origine du café, les variétés, les méthodes de traitement. On doit avoir une vraie logique dans cette histoire. C’est une vraie chorégraphie, une représentation théâtrale. Ensuite, les juges doivent noter les cafés servis selon le descriptif qu’on leur a donné. Plus qu’un concours de simple dégustation, c’est une véritable épreuve de créativité, de recherche en profondeur.

Où puisez-vous vos inspirations ?

Essentiellement dans les voyages.

Mais je vais explorer de nouveaux terrains auxquels on n’avait jamais pensés.

A l’avenir quels sont vos projets ?

J’aimerais beaucoup participer à la Brewer’s Cup. C’est une compétition très complète qui fait également appel à beaucoup de créativité. Mais je trouve le Latte Art également n sympa.

BARISTA

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Le café, c’est le dernier moment du repas.

On devrait donc terminer avec une belle note. Pourtant, la plupart du temps on finit avec une note amère qui arrive sur nos cordes vocales. Il y a un énorme travail à effectuer avec les chefs.

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SPIRITUEUX

PASSEZ AU BAR

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UNE LONGUE HISTOIRE • XVIIe siècle : les Hollandais introduisent la distillation des eaux-de-vie de vin à Bordeaux sous le terme de “brandewijn” qui donnera plus tard “brandy” • XIXe siècle : les eaux-de-vie girondine sont distillées sous le nom de...cognac • 1942 : appellation d’origine pour l’eau-de-vie d’Aquitaine • 1974 : appellation plus spécifique pour le vignoble bordelais, c’est la “Fine de Bordeaux” • 2013 : IGP Fine de Bordeaux

©CONTACT PRO-Automne 2017

ploit unique dans l’histoire, celle d’être Reine de France avant de devenir Reine d’Angleterre avec les conséquences géographiques que l’on sait ! C’est sous ce nom légendaire et ô combien prestigieux que DVB (les Distilleries Vinicoles du Blayais) ont choisi de commercialiser leur... fine d’Aquitaine.

Oui, la fine est bel et bien de retour.

Attention, il n’y en aura pas pour tout le monde mais les cavistes, hôtels et restaurants seront privilégiés pour acheter les précieux flacons.

L’histoire de cette eau-de-vie girondine est longue et tumultueuse mais le décret de 2013 qui valide cette appellation en Indication Géographique Protégée souligne le fait que tout le monde croit à nouveau à ce marché.

TROIS PRODUITS

En fait, DVB n’a jamais vraiment cessé de distiller, ce qui a permis d’emblée de bâtir une gamme autour de trois produits bien disctints.

Relativement jeune (1 an, soit le minimum de vieillissement), la “Fine” est idéale pour découvrir le monde

des spiritueux ou servir de base à des cocktails. Avec un vieillissement bien supérieur (6 ans), la “Fine Napoleon” exprime un potentiel aromatique supérieur. Enfin, la “Fine Hors d’Age” rassemble obligatoirement des eauxde-vie de plus de dix ans. Dans le cas présent, DVB a mis la barre très haut en choisissant de faire entrer dans l’assemblage des eaux-de-vie qui datent de 1979 !

A ce jour, la fine Aliénor d’Aquitaine est donc la seule présente sur le marché et nul doute que les premières dégustations vont attirer la curiosité des amateurs d’eaux-de-vie.

Rappelons que cette fine est forcément issue d’un terroir girondin bien identifié et que le titre alcoométrique volumique minimal est de 40%.

Distillée selon le principe de la double distillation (soit la “distillation simple discontinue avec repasse”), cette eau-de-vie est obtenue à partir de trois cépages principaux (colombard blanc, sémillon blanc et ugniblanc, 70% minimum) et du merlot blanc (30% maximum) comme cépage accessoire. Aliénor a régné longtemps. Alors, longue vie à la Fine ! n

SPIRITUEUX

DÉGUSTATION

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LA MAUNY ACACIA

• Distillerie de Santa-Lucia • assemblage de rhums vieux de 12 ans en moyenne • vieillissement en fûts de chêne de bourbons américains différents • Robe ambrée. Le nez est complexe avec des notes de miel, de prunes et de vanille. En bouche, ce rhum est persistant et on retrouve les arômes de vanille mais égalemnet d’épices et de crème brûlée.

• Les Trois Frères de la Côte • rhum arrangé à la fraise de Plougastel (gariguette) • Ce n’est pas le premier rhum arrangé des fameux Frères de la Côte mais celui-ci est soumis à une condition de saisonnalité avec la période de production des fraises de Plougastel. A déguster tel quel ou bien avec un trait de boisson gazeuse et de menthe pour un cocktail rafraîchissant.

• Maison La Mauny à Rivière Pilote (Martinique) • rhum agricole fini en fût d’acacia • Robe dorée. Au nez, on trouve de suite des arômes de canne sucre fraîche, de citron et d’agrumes avec une impression d’ensemble acidulée.

La bouche est à la fois grasse et tonique. La finale se révèle plus épicée mais aussi légèrement miellée. Idéal pour les cocktails.

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• Distillerie Bayou Rum Louisiane (Groupe Stoli) • Jeff Murphy (maître distillateur) et Reinel Diaz (maître assembleur) • veillissement de 4 annnées en fûts de bourbon et de bourbon selon la méthode dite “Solera”.

• Au nez, se révèlent d’emblée les notes de cacao et d’épices. Le tout est légèrement boisé. En bouche, on retrouve des arômes de cerise, de noisette grillée, de réglisse et de café avec, une fois encore, des notes doucement boisées.

• Distillerie du Simon (Martinique) • cuvée exceptionnelle signée Chantal Comte • 6000 bouteilles • flacon sérigraphié • Robe cristalline. Le nez est très floral avec des notes de fleurs de stéphanotis et de samana, le tout sur fond de notes salées et iodées. En bouche, ce rhum délivre des arômes miellés et son velouté contrebalance la force de l’alcool. On profite ensuite de toute la complexité de cette cuvée avec une explosion de fruits et fleurs exotiques.

• Maison Trois-Rivière (Martinique) • Rhum maturé de 12 à 18 mois (AOC Martinique) • Puis 6 mois de finish en fûts de whisky single malt originaires de la distillerie française de Rozelieures • Belle couleur cuivrée. Le nez est frais et puissant. Ce rhum se caractérise à la fois par ses chaudes notes d’épices mais également par ses subtiles nuances tourbées et d’orge malté. Une belle alliance des deux univers du whisky et du rhum avec une finale très longue et agréable.

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NUMERO 53 ● AUTOMNE 2017

DELICES Sucrées

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BÛCHES DE NOËL ●

Une sélection de bûches de noël qui seront disponibles cet hiver dans les grands hôtels.

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CHOCOLATE AWARDS ●

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RECETTE DE PÂTISSERIE ●

La crème glacée au foin, endive et noix de Grenoble proposée par DELCOUPE.

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La première édition nationale des Chocolate Awards a eu lieu à Paris.

LES ÉCHOS DU LABO ●

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RECETTE DE PÂTISSERIE ●

Le Bonbon de Noël, une bûche signée par Yann BRIS et proposée par PCB CREATION

Les échos des chefs traiteurs et pâtissiers en direct des maisons de France et d’ailleurs.

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RECETTE DE PÂTISSERIE ●

La guimauve réalisée avec le RobotChef de PV LABO CONCEPT

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L’univers des pâtissiers et chocolatiers

PASSEZ AU LABO ●

Rencontre avec Franck KESTENER, MOF et chocolatier de grand talent.

PLANTATION EL JARDÍN UNE PLANTATION, UN CHOCOLAT Les fèves de la plantation El Jardín, en Colombie, offrent un chocolat unique et exceptionnellement parfumé, alliant de délicieuses notes de miel et fruits rouges, soutenues par des notes étonnamment fraîches et mentholées. Ce chocolat complète la gamme des Chocolats de Plantation de la Manufacture Cluizel, créés à partir de fèves de première qualité, provenant d’une seule et même plantation et révélant les richesses d’un terroir.

plantation mokaya

plantation los anconès

plantation EL JARDíN

plantation vila gracinda

plantation mangaro

MEXIQUE

SAINT-DOMINGUE

COLOMBIE

SÃO-TOMÉ

MADAGASCAR

la manufacture du goût

PORTFOLIO 60

Intercontinental Bordeaux ©J.Faure

ENTREZ DANS n INTERCONTINENTAL BORDEAUX - PRESSOIR D’ARGENT

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Lauréat à 21 ans du Championnat de France de Dessert, Arthur FÈVRE est le chef pâtissier du Pressoir d’Argent à Bordeaux

ôté décor, Arthur Fèvre, pâtissier au Grand Hôtel de Bordeaux a mis la barre très haut cette année. Grâce à un ensemble de socles transparents, les six boules de noël semblent suspendues dans les airs. Cette féerie visuelle se poursuit davantage encore lorsqu’on active le dispositif lumineux avec la silhouette du sapin en arrière-plan. Magnifique ! A l’intérieur de ces sphères magiques, le chef a choisi de réaliser une mousse aux agrumes et au café (lui-même élaboré en coopération avec le torréfacteur bordelais “L’Alchimiste”). Plus claire et plus rapide, la torréfaction spécialement adaptée à ce dessert permet d’accentuer tout à la fois le côté fruité et floral de ce café du Kenya (1685 m d’altitude). La base de chaque boule de noël est quant à elle conçue en croustillant noix de pécan et café torréfié.n Edition limitée à emporter pour les 24, 25 et 31 décembre au tarif de 140 euros pièce (le dispositif lumineux permettant de projeter l’ombre du sapin est inclus). Commande 48 h à l’avance.

CONTACTS : restaurants.bordeaux@ihg.com ou 05 57 30 43 42

n HÔTEL BURGUNDY - BAR LE BAUDELAIRE - PARIS

InspiréPascal par les célèbres compressions du sculpteur Hainigue, le chef pâtissier du Burgundy

César, a choisi d’assembler 81 fois la lettre B. Outre l’effet visuel, il est ainsi aisé de couper 9 parts généreuses de cet entremets qui marie trois saveurs : le yuzu, le praliné et le chocolat. L’acidité de l’agrume japonais est adoucie par le crémeux. Puis l’arôme floral et fruité du chocolat “Arriba 75%” se laisse découvrir le tout sur un croustillant de crêpes dentelles pour une note croquante.n Sur commande à partir du 1er décembre. Tarif : 80 € la bûche pour 8 personnes. Servie également au bar “Le Baudelaire” de l’Hôtel Burgundy.

CONTACT : 01 42 60 34 12

©CONTACT PRO-Automne 2017

PORTFOLIO 61

LA MAGIE DE NOEL n HÔTEL PRINCE DE GALLES - BAR LES HEURES - PARIS

Véritable déclaration d’amour à la vanille de Tahiti, cette bûche de noël bapStéphanie Le Quellec, chef exécutif du

tisée “Tahitensis” est cosignée par Prince de Galles et par son chef pâtissier, Nicolas Paciello. Sous l’imposant fagot de gousses de vanille entièrement en... chocolat aux notes boisées et florales, se cachent de superbes saveurs. Après avoir rompu la coque croquante on découvre la ganache à la vanille montée en mousse légère. Le biscuit moelleux à la fleur de sel relève le tout alors que le cœur est un coulant de vanille crémeux. n La bûche de 6-8 parts au tarif de 95 €. Au bar “Les Heures”, la part est disponible à 18 €. Elle sera disponible du lundi 18 au dimanche 31 décembre.

CONTACT : 01 53 23 77 77

n HÔTEL GEORGE V - PARIS

DMaxime evenu chef pâtissier à 28 ans du célèbre palace, Frédéric vient de concevoir une bûche pour le moins originale. Entre rappel du logo du Four Seasons et évocation de la tradition des sapins de noël, cette bûche ne laissera pas insensible. Avec sa structure en chocolat noir du Pérou 75%, cette bûche qui casse les codes horizontaux se compose de dizaines de bûchettes aux saveurs chocolat et Iyokan. Le tout a été patiemment pulvérisé de chocolat blanc fondu et de poudre d’argent.n La bûche de 4-6 parts est au tarif de 160 €, celle de 6-8 parts à 180 €. Elle sera disponible dans les trois restaurants du George V, “Le Cinq”, “Le George” et “L’Orangerie”. Toute commande pourra se faire auprès des restaurants 48 h à l’avance. • CONTACT : 01 49 52 71 54

PORTFOLIO

FÊTES & CRÉATIONS

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YYY

ENTREZ DANS LA MAGIE DE NOËL AVEC LES BÛCHES DES PÂTISSIERS n HÔTEL DU COLLECTIONNEUR - LE SAFRAN - PARIS

Cette année, Joël Veyssière et son équipe de pâtissiers ont choisi de rendre

hommage à la Russie au travers de ses clochers à bulbe inimitables. Cette architecture remarquable a servi de socle à une bûche de noël marquée par l’association des agrumes et du chocolat. A ce tandem harmonieux, il convient d’ajouter une touche de pain d’épice. Cet ensemble, qui prend de la légèreté et de la fraîcheur avec les palets de crème brûlée à l’orange surmontés de leur mousse d’ivoire à la vanille, repose sur un croustillant de riz soufflé. Au final, ce dessert d’exception mêle tout à la fois douceur et un côté acidulé, une association qui fait replonger dans les plus agréables souvenirs d’enfance. n

t

Le chef pâtissier de l’Hôtel du Collectionneur, Joël VEYSSIERE

La bûche sera proposée uniquement pendant les fêtes de noël à l’Hôtel du Collectionneur du 11 au 25 décembre au tarif de 75 € (10 parts). A commander 72 h avant auprès du SafranC CONTACT : 01 58 36 67 97

n MANDARIN ORIENTAL - PARIS

En plus deBozzolo son design audacieux, la bûche a été réalisée sans sucre

d’Adrien ajouté. Seul le saccharose vient sublimer le sucre naturellement présent dans les ingrédients. Ce gâteau rectangulaire est composé d’un biscuit pomme-gingembre, d’un crémeux yuzu, d’une brunois pomme granny, le tout enveloppé d’une mousse chocolat blanc et vanille. Le sapin de noël miniature en crumble chocolat vient compléter cette goûteuse fenêtre. n

Edition limitée du 11 au 25 décembre uniquement au “Cake Shop” et sur commande 48 h à l’avance. Tarif : 78 € la bûche pour 8 personnes. Une bûche individuelle sera également proposée au prix de 15 € sur place et 8 € à emporter. • CONTACT : 01 70 98 74 00

n BUDDHA BAR HOTEL - PARIS

C’est avecNicolas un des symboles de l’enfance, la boule de Jaulmes, chef pâtissier du Bud-

noël que dha Bar a mis en scène le chocolat noir Kalapaia. Sélectionné pour ses notes fruitées et ses arômes de fèves brutes grillées, ce chocolat constitue la coque meringuée de cette boule appétissante. A l’intérieur, on y découvre une crème chantilly aérienne suivie d’une mousse au chocolat à base de blanc monté et de crème fouetté et, au final, un praliné amande-noisette. Le praliné est imprégné d’une subtile pincée de sucre d’érable alors que les éclats d’amandes torréfiés croustillent en bouche. Il va de soi, cette jolie boule de noël est ornée de son grelot et de son petit nœud en chocolat. n A croquer du 1er au 31 décembre au restaurant “Le vraymonde” ou au bar lounge “Le Quatre”Boule de noël + une coupe de champagne : 16 € • CONTACT : 01 53 05 90 00

©CONTACT PRO-Automne 2017

PÂTISSIERS 63

n STOHRER, LA DOYENNE DES PÂTISSERIES PARISIENNES REPRISE PAR LA FAMILLE DOLFI

O

PARIS - IIe CONTACT

PÂTISSERIE STOHRER

51 rue Montorgueil 75002 PARIS Tél. 01 42 33 38 20 www.stohrer.fr

uf ! En sonnant l’heure de la retraite, Pierre Liénard n’a pour autant pas abandonné sa célèbre pâtisserie.

Il a choisi de la vendre à la famille Dolfi, connue pour être propriétaire des boutiques “A la Mère de Famille”.

En choisissant ces amoureux des savoir faire nationaux (Le caramel “Au Negus” à Nevers, “Le Rocher de Biarritz” de la maison Henriet), le pâtissier de la rue Montorgueil a opté pour la continuité de cette longue et belle histoire née en 1730 lorsque le pâtissier de Stanislas, roi de Pologne, s’installa à Paris. “A la Mère de Famille”

étant elle aussi une vénérable institution fondée en 1761, voici la rencontre d’un papy de la pâtisserie et d’une mamie du chocolat qui font toute la réputation et l’orgueil de la tradition française en la matière. Afin d’assumer la pérennité de la maison Stohrer, les Dolfi ont fait appel à Jeffrey Cagnes comme chef pâtissier (photo ci-dessus). Rien que cela ! Il va de soi que la célèbre boutique devrait continuer à être finement achalandée puisqu’on y voit régulièrement des artistes se délecter des bouchées à la reine ou des éclairs inimitables. n

n LA FRANCE A INTÉGRÉ LES CHOCOLATE AWARDS

I

l était temps ! La France a enfin intégré le grand concours international des “Chocolate Awards”, devenant ainsi le 50e pays participant. Sous la houlette de Véronique Anastasie, connue notamment pour l’organisation du “Festival Sens & Chocolat”, les épreuves nationals ont eu lieu en septembre avec dégustation dans la salle voûtée du “Rendez-Vous de Saint-Germain”. Les chocolatiers médaillés ont été qualifiés pour la grande finale mondiale à Londres et nous aurons l’occasion d’en reparler

dans le prochain opus. Avec des règles d’admission très strictes (aucun élément addifif ou chimique dans la composition des recettes par exemple), ces Awards sont particulièrement exigeants. Le jury d’experts a eu à juger des produits dans cinq grandes catégories (tablettes, ganaches, fruits secs, caramels,pâte à tartiner), elles-mêmes découpées avec des sous-catégories. Au total, ce sont sept chocolatiers-pâtissiers français qui ont eu droit à la médaille n d’or tant convoitée.

PÂTISSIERS

ECHOS DU LABO

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YYY

INDISCRÉTION & INFOS ÉCONOMIQUES n ADRIEN BOZZOLO A REJOINT LE MANDARIN ORIENTAL...

Le grand public l’avait découvert à e

PARIS - II CONTACT

MANDARIN ORIENTAL

251 rue Saint-Honoré 75001 PARIS Tél. 01 70 98 74 00

www.mandarinoriental.fr

l’occasion de la saison 2014 de l’émission “Qui sera le prochain Grand Pâtissier”. Adrien Bozzolo, était arrivé en finale. Fort de ses expériences à “La Pâtisserie des Rêves”, au Pavillon Ledoyen, chez Michel Rostang ou encore à “La Pyramide” à Vienne, le pâtissier lorrain vient de rejoindre les équipes de Thierry Marx au Mandarin Oriental.

Ce passionné de nature sera en charge des créations sucrées des restaurants “Sur Mesure”, du “Camélia”,

de “L’Honoré”, du Cake Shop et du room service. Lui qui aime associer les fruits et les aromates pour cueillir directement ses plantes aromatiques sur le toit de l’hôtel ou un potager est n installé depuis un an.

n ...ET ILHAM MOUDNIB REJOINT DORR PARIS

LES BÛCHES DE GLACIER Comme chaque année à pareille époque, Stéphane GLACIER gratifie ses fidèles lecteurs d’un nouvel opus. Cette année, ce sont les bûches et gourmandises de noël qui sont mises à l’honneur avec la collaboration du fidèle lorientais Jérôme LE TEUFF. • Format 20,5 x 26,7 cm 250 pages en couleurs Texte en français et en anglais 75 euros TTC

©CONTACT PRO-Automne 2017

Comme Adrien Bozzolo, ci-dessus,

Ilham Moudnib avait connu la gloire médiatique avec une émission télé (saison 2 de Masterchef en 2011).

Dans la foulée, cette sportive passionnée de pâtisserie a passé son CAP et ouvert sa première boutique au cœur de Strasbourg, la “Fairy Cake Shop”. Deux fois finaliste (2014 et 2015) du Championnat de France de Dessert, Ilham Moudnib se voit

confier un nouveau challenge en rejoignant les équipes de Dorr Paris.

Elle aura en charge la création des pâtisseries pour “L’auberge du Moulin Vert” ainsi que pour le “Grand Bistro”. “Chocolat mon amour”, “Crème de la Crème”, “Millefeuille des Anges” ou encore “White Lemon” composent désormais la carte des desserts de ces établissement parin siens.

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Véronique Anastasie Tél. 06 10 92 64 30 www.planetgout.com

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PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

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$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR DELCOUPE

CREME GLACEE

AU FOIN, ENDIVES &NOIX DE GRENOBLE Une recette réalisée avec le Dél’Ice

La glace Foin bio......................................................

Lait........................................................ 1 l.

Jaunes d’œufs............................................6 Sucre.................................................. 150 g Glucose atomisé.................................... 40 g Stabilisateur..........................................16 g Trimoline.............................................. 15 g

CONTACT

DELCOUPE 48 avenue du Chanoine Cartellier 69230 SAINT-GENIS-de-Laval www.delcoupe.com ©CONTACT PRO-Automne 2017

Procédé : La veille, infuser dans le lait 2 poignées de foin bio. Le lendemain, retirer le foin du lait. Blanchir le jaune et le sucre, incorporer le lait tiède à l’aide d’un fouet. Mettre sur feu doux, et ajouter le glucose atomisé, le stabilisateur et la trimoline. Monter jusqu’à 80/85 degrés tout en remuant. Mixer le tout et débarrasser la préparation dans les bols (jusqu’au repère 7) de la Del’Ice. Mettre les bols au congélateur.

Le sirop agrume Eau ....................................................300 g Sucre ................................................ 200 g Poivre Timut........................................ 10 g Oranges à jus..........................................2 g Endives......................................................2 Noix de Grenoble................................ 100 g Procédé : Porter à ébullition, l’eau, le sucre et le jus des deux oranges. Ensuite, hors du feu, ajouter le poivre Timut et les endives préalablement taillées en julienne. Laisser reposer 1 h.

Finition :Egoutter les endives et ajouter les noix de Grenoble préalablement hachées. Mélanger le tout. Turbiner la glace deux fois à l’aide du Dél’Ice. Pour le dressage, voir photo ci-dessus. n

PÂTISSERIE $ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CREATION 67

BONBON DE NOEL

Une recette signée Yann Brys Croustillant sablé et noisettes Pâte de noisettes.......................... 65 g Beurre de cacao.............................. 3 g Couverture lait 40%...................... 48 g Noisettes cristallisées concassées.... 35 g Corn flakes cristallisés concassés.... 15 g Sablé shorbread concassé.............. 40 g Feuilletine.................................... 50 g Procédé : Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45°C. Verser la pâte de noisette tempérée. Ajouter les mélanges croquants et la fleur de sel. Répartir dans le fond des moules le croustillant.

Biscuit moelleux aux noisettes Beurre noisette............................148 g Noisettes grillées........................ 117 g Poudre d’amandes........................ 88 g Sucre glace..................................147 g Fécule de pommes de terre............24 g Jaunes d’œufs.............................. 24 g Miel.............................................. 24 g Blancs d’œufs..............................100 g Blancs d’œufs..............................112 g Sucre semoule.............................. 80 g Procédé : Mixer légèrement les noisettes avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et la fécule.

Incorporer au batteur à la feuille les jaunes, le miel et le premier poids de blancs d’œufs. Monter le

deuxième poids de blancs avec le sucre au départ. Mélanger la première masse. Incorporer un peu de mélange dans le beurre noisette et mélanger au restant de la masse.

Etaler sur un silpat à 800 g par 1/2 cadre, cuisson à 165°C pendant 20 à 25 minutes. Couper des bandes et déposer sur le croustillant.

Caramel lacté Sucre............................................ 25 g Crème........................................ 125 g Glucose........................................ 33 g Vanille.......................................... 1/2 Couverture lait 33%...................... 30 g Beurre.......................................... 25 g Procédé : Chauffer la crème avec la vanille. Caraméliser le sucre et le glucose puis décuire avec la crème infusée. Verser sur le chocolat au lait, incorporer le beurre et mixer. Recouvrir les bandes de biscuit.

Crémeux à la noisette Crème liquide..............................130 g Lait entier.................................... 75 g Jaunes d’œufs.............................. 25 g Gélatine poudre.............................. 2 g Eau.............................................. 12 g Couverture lait 46%...................... 90 g Gousse de vanille.......................... 1/2 Pâte de noisettes.......................... 25 g

Procédé : Verser l’eau froide sur la gélatine pour l’hydrater. Chauffer le lait et la crème avec la pâte de noisettes et la vanille grattée.

Verser sur les jaunes et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat puis mixer. Refroidir et couler sur le biscuit recouvert de caramel tendre et le croustillant. Réserver le restant au réfrigérateur.

Mousse chocolat noir de la Jamaïque Lait entier.................................. 135 g Jaunes d’œufs.............................. 40 g Sucre semoule.............................. 30 g Couverture noire 70%................ 140 g Crème liquide..............................200 g Procédé : Chauffer le lait, ajouter les jaunes blanchis et cuire à 85°C. Verser sur la couverture et mixer.

Refroidir à 30°C et ajouter la crème fleurette montée. Garnir les parties hautes puis ajouter le crémeux noisettes.

Recette donnée pour 2 bûches.

CONTACT

PCB CREATION 1, rue de Hollande - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

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$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PV LABO CONCEPT

LA GUIMAUVE Une recette réalisée avec le Robotchef

Ingrédients donnés pour 880 g de trimoline : Sucre.................................................. 660 g Glucose.............................................. 300 g Sucre inverti........................................880 g Gélatine............................70 g (180 bloom) Eau.................................................... 540 g Arôme.................................................... QS Acide citrique.......................................... 4 g

CONTACT

PV LABO CONCEPT 3 impasse Pierre-Gilles de Gennes 71530 FRAGNES Tél. 03 85 98 09 68 www.pv-labo-concept.com

Procédé : • Mettre le bras double de mélange dans la machine. Tarer tous les ingrédients (photo 1) • Imbiber la gélatine (photo 2) • Mettre les ingrédients dans la cuve : gélatine hydratée (photo 3), sucre (photo 4), glucose (photo 5) et sucre inverti (photo 6)

• Choisir le programme “Guimauve” .

Lancer le programme avec la touche “start” (photo 7) • A la fin du programme (environ 15 minutes, cuisson + refroidissement), passer en mode agitateur (photo 8) et choisir 120 tours/ minute pendant 20 à 30 minutes afin que la guimauve prenne du volume (photo 9) • Sortir la masse (photo 10), ajouter l’acide et parfumer au choix (photos 11 et 12) • Couler en cadre (préalablement graissés, photo 13) • Lisser (photos 14 et 15).

• Stocker au froid 24 h minimum • Détailler et rouler dans du codineige ou sucre coloré.

DANS LE PROCHAIN NUMÉRO DE CONTACT PRO DÉCOUVREZ L’INTERVIEW D’UN GRAND CHEF PÂTISSIER & CHOCOLATIER :

YVES THURIÈS

©CONTACT PRO-Automne 2017

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GRAND CHEF

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$ RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER LORRAIN

KESTENER Toute la finesse du chocolat

“ ”

Le concours de Meilleur Ouvrier de France, c’est un défi personnel. Devenir MOF n’apprend pas à mieux savoir gérer son entreprise.

SARREGUEMINES CONTACT

BOUTIQUE FRANCK KESTENER

6 rue Gutenberg Parc Industriel Sud 57200 SARREGUEMINES Tél. 03 87 28 14 62 www. franck-kestener.com

©CONTACT PRO-Automne 2017

T

ête chercheuse et tête d’affiche de la chocolaterie à la française, Franck Kestener est un Lorrain qui semble béni des dieux...aztèques. Dès qu’il s’aventure sur les terrains sensibles des arômes chocolatés, il signe de pures merveilles qui résonnent longtemps dans les palais de ceux qui ont goûté ses créations pétries d’inventivité.

Tombé dans la marmite familiale de la pâtisserie, il s’est démarqué très tôt de l’héritage paternel en choisissant la voie du cacao. Par-delà sa passion innée pour le dessin et les formes, il creuse en permanence au fond de sa mémoire sensorielle pour élaborer quelques nouveaux assemblages parfois improbables dans leurs intitulés mais qui tombent sous le sens une fois dégustés. Difficile de ne pas céder aux charmes cacaotés de cet artiste qui ravit depuis longtemps les clients de Sarreguemines, dans le nord de la Lorraine mais aussi les Parisiens avec sa boutique rue Gay-Lussac et les Allemands avec sa belle vitrine à Sarrebrück.

Votre père était boulangerpâtissier, vos grands-parents étaient aussi boulangers, votre voie était-elle naturellemnent toute tracée ?

Ce n’est pas aussi simple même si le fait que mes grands-parents, des deux côtés de ma famille, aient été boulangers a sans doute nourri mon intérêt pour ce métier. Pendant quatre ans, mon père avait même arrêté car il pensait qu’il était allergique à la farine. En fait, le jour où il s’est

installé à son compte, ses crises d’asthme ont subitement disparu...

Vous avez donc grandi dans cette pâtisserie installée à Forbach...

C’était une affaire qui tournait bien.

Il y avait un salon de thé avec une petite centaine de places. Nous étions placés juste en face de la gare routière. C’est là qu’on a pu mesurer l’évolution de la société. Au début, il y avait 80% de consommation sur place. Quand on est partis, en 1997,

“ ”

Ce qui est important, c’est le cheminement pour arriver au résultat. Les embûches, c’est tout aussi important que les victoires.

Si le chemin est droit et facile, on n’apprend pas autant.

GRAND CHEF

“ ”

Au concours du MOF, on doit bien sûr maîtriser les vieilles techniques mais on doit aussi être capable de les améliorer.

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GRAND CHEF

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RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, FRANCK KESTENER cela s’était inversé. Seulement 20% des clients consommaient dans la boutique.

Est-ce là que votre passion pour la pâtisserie se fait jour ?

Pas vraiment. Au début, je donnais des coups de main de manière très occasionnelle et je n’avais pas une

“

Pour la finale du MOF, on devait travailler sur “l’émotion”. A l’époque, j’avais vingt-six ans, je trouvais cela dur.

Fabriquer des produits ça allait mais je pensais que ce thème était destiné à quelqu’un qui avait du vécu.

”

PARCOURS

D’abord dans l’affaire familiale de Forbach, le jeune chef pâtissier a connu des expériences de quelques mois chez Jean-Paul Hévin et à la Maison du Chocolat. C’est le 1er janvier 1998 que Franck KESTENER a ouvert sa boutique dans le nord-est de la Lorraine, à Sarreguemines. Sept ans plus tard, il construisait un atelier-boutique à quelques dizaines de mètres de la frontière allemande et en 2007, il revendait sa première affaire située dans le centre-ville. ©CONTACT PRO-Automne 2017

gourmandise excessive. Par contre, dès l’âge de dix ans j’ai été en capacité de me faire à manger tout seul.

Quand on a des parents commerçants, on devient très vite autonome. Ça m’amusait beaucoup de reproduire des recettes salées. C’était plus ou moins réussi car je me basais souvent sur les photos des produits finis.

Je voulais alors entrer en apprentissage mais pour la cuisine. Or, mon père m’a conseillé de commencer par la pâtisserie.

Donc vous suivez la voie familiale...

Au final, j’ai ouvert les yeux sur plein

de choses. A l’école, j’ai découvert le goût pour le dessin. Avec la pâtisserie, on joue avec les formes, les couleurs, l’assemblage. Artistiquement, y’a beaucoup à faire. Là, je me retrouvais et le travail de la matière m’a plu tout de suite.

Peut-on parler de déclic ?

Pas encore, le vrai déclic, je l’ai eu quand j’ai pu rencontrer d’autres chefs qui faisaient partie des “Traditions Gourmandes” comme mon père. Certains étaient MOF. C’est comme si un gamin qui aime le foot avait croisé ses idoles. J’ai compris qu’on pouvait arriver à produire des choses techniquement difficiles tout en donnant l’impression d’être faciles à réaliser.

On sent que vous aviez tout de même une fibre créatrice qui demandait à s’exprimer...

A ce moment-là, pour moi, la pâtisserie c’était avant tout une émotion artistique. Le goût, ça s’apprend avec le temps. D’ailleurs, au début, j’étais surtout attiré par le salé. Peu à peu, j’ai découvert le goût du sucré et je suis même devenu gourmand. Avec le temps, on se cultive, on se forge une mémoire de goûts.

Vous avez raté le titre de meilleur apprenti de France pour un cheveu. Comment cela s’est-il passé ?

La finale avait lieu à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, à Yssingeaux. J’avais réalisé un magnifique voile de sucre mais il fallait aller du laboratoire jusqu’au château de Montbarnier en passant par dehors. Quand je suis sorti, une rafale de vent à tout emporté ! On m’a tout de même classé deuxième et depuis cet épisode, les juges viennent noter dans le laboratoire afin d’éviter

GRAND CHEF 73

Toutes les photos de ce reportage sont la propriété de © Franck Kestener

que pareille mésaventure ne se reproduise. Mais cette anecdote m’a aidé. Ce qui est important, c’est le cheminement pour arriver au résultat. Les embûches, c’est tout aussi important que les victoires. Si le chemin est droit et facile, on n’apprend pas autant. Et par un heureux hasard celui qui est arrivé premier a décliné son poste dans les cuisines de l’Elysée pour effectuer son service militaire. Pendant dix mois, j’ai donc eu droit d’être au service de Jacques Chirac !

Et ensuite, comment êtesvous arrivé à Sarreguemines ?

Après quelques mois avec mes parents puis chez Jean-Paul Hévin et à la Maison du Chocolat, je voulais reprendre une affaire très typée chocolaterie. Cela failli se faire à Reims puis un représentant m’a indiqué l’affaire de Sarreguemines. Même si le dernier propriétaire ne faisait que les moulages de Pâques, cette affaire centaire avait été très connue pour son chocolat autrefois.

Quels ont été vos premiers objectifs ?

J’avais la chance de pouvoir m’appuyer sur mes parents.

Mon objectif premier était de continuer à m’améliorer. J’ai passé ma maîtrise en cours du soir entre 2000 et 2002 et j’ai commencé à participer aux concours, no-

tamment à la Foire de Dijon où j’ai remporté l’ancienne version du World Chocolate de Valrhona lors de ma deuxième participation. C’est là que je me suis décidé à tenter le concours de Meilleur Ouvrier de France.

Vous souvenez-vous du thème de la finale ?

On devait travailler sur “L’émotion”.

A l’époque, j’avais vingt-six ans. Je trouvais cela dur. Fabriquer des produits ça allait mais je pensais que ce thème était destiné à quelqu’un qui avait du vécu. Alors, j’ai cherché.

Et vous avez trouvé une réponse ?

On doit avoir une bonne étoile audessus de nous. Je suis tombé sur une interview d’Emilie Simon, une danseuse étoile qui racontait tout le travail et les sacrifices qu’elle avait dû faire depuis toute petite quand elle était rat de l’opéra, même si je n’aime pas beaucoup ce terme de sacrifice. Et puis elle a parlé de ses larmes de joie quand elle a appris qu’elle allait devenir danseuse étoile.

Je tenais mon thème et en plus, pour l’aspect technique on devait faire des gommes agar-agar. Je voyais déjà les larmes de joie couler sur son visage !

C’était suffisant pour imaginer votre sculpture ?

Non. En fait, quand j’étais apprenti, j’avais découvert les sculptures d’un artiste espagnol, Pablo Gargallo qui m’avaient ému. Dix ans ont passé et

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“ ”

Avec quatre MOF ensemble qui cherchaient la perfection, c’était parfois compliqué.

©CONTACT PRO-Automne 2017

RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, FRANCK KESTENER alors que je continuais à chercher des idées pour le thème sur l’émotion, j’ai pris une journée pour aller dans les rayons de la librairie Gibert à Paris. Et là, au moment de partir, je tombe sur un livre consacré au sculpteur Gargallo alors que l’ouvrage n’était même pas dans le bon rayon. C’était improba-

mière machine. Grâce à cet appareil, je pouvais monter le chocolat en température tout doucement. De ce fait, j’obtenais une structure plus facilement modelable. J’arrivais à l’étaler au rouleau et à réaliser des feuilles très fines. Bien sûr, il fallait aller assez vite mais l’avantage était de ne pas incorporer d’air. Le chocolat ne

ble. Il y avait notamment la reproduction de la danseuse dont je me souvenais. Je suis parti à Montrichard pour le montrer à Serge Granger qui m’a de suite dit : “Ça, c’est toi, vas-y, fonce !”

blanchissait pas et restait solide, ce qui me permettait de faire des choses beaucoup plus fines.

C’est un beau cheminement et une belle histoire...

Mais techniquement cela ne s’est pas arrêté là. A ce moment-là, je travaillais très dur et je rentrais tard le soir.

A deux heures du matin, à la télé, j’ai découvert un inventeur qui avait mis au point un déshydratateur pour les fruits. Il habitait à Epinal. J’ai pris ma voiture et je lui ai acheté sa pre-

C’était une réelle innovation.

Comment le jury des MOF l’a-t-il prise ?

Les jurés se sont rendu compte que c’était vraiment une révolution mais c’est aussi ce qu’on attend de la part d’un candidat au titre de MOF. On doit bien sûr maîtriser les vieilles techniques mais on doit aussi être capable de les améliorer. Depuis le début des années quatre-vingts, le concours a fait évoluer le métier de manière spectaculaire.

ENVIE DE POMMES Minutieusement sélectionnées, les pommes françaises destinées aux championnats du Monde ont bien failli ne jamais arriver.

“Toutes les pommes avaient été rangées dans une seule valise et, malgré nos explications, la douane américaine nous les a confisquées !”. C’est finalement une des épouses, alors enceinte qui apporta quelques-jours plus tard lesdites pommes dans une seule et même valise justifiant du fait qu’elle en avait absolument besoin pour sa consommation personnelle.

”

C’était le début de la notoriété, puis il y a eu juste après l’aventure américaine dans l’équipe de Stéphane Glacier...

Stéphane m’a appelé un an après le titre de MOF. Il était chargé de constituer une équipe pour aller aux championnats du monde qui se déroulaient à Phoenix. Il y avait Franck

monde d’accord et a gagné haut la main ce championnat...

On a gagné en faisant premiers en dégustation, en présentation, pour la pièce artistique, pour la pièce en sucre et pour le travail, soit cinq des sept prix attribués. Outre quelques anecdotes croustillantes, ce fut une expérience riche. Avec quatre MOF

Michel, Bruno Moncoudiol et David Wesmaël, trois autres MOF ! Parmi les apprentis, il y avait aussi Julien Alvarez et Johann Martin !

ensemble qui cherchaient la perfection, c’était parfois compliqué.

C’était une sacrée équipe, non ?

Il faut dire que c’était la troisième édition de ce championnat et la France avait terminé deuxième et troisième. Mais, précisons que les équipes étrangères avaient droit d’incorporer des pâtissiers... français, ce qui les avait bien aidé pour remporter les précédents titres.

Mais là, vous aviez une sorte de “Dream Team” qui a mis tout le

Vous rappelez-vous du thème principal ?

C’était le Yin et le Yang. Plutôt que de travailler l’opposition entre le noir et le blanc, le bien et le mal, on a orienté notre choix entre la nature et l’industrie.

Après ces brillantes aventures, c’est le quoditien qui reprend le dessus dans votre boutique de Sarreguemines. Que vous ont apporté l’expérience de vos parents et grands-parents ?

GRAND CHEF

“

Le plus important, c’est d’où vient le cacao, quel est son terroir, comment il est fabriqué.

Un mauvais cacao, si on en met 80% ou même 95%, cela restera toujours un mauvais cacao.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, FRANCK KESTENER J’ai été durablement marqué par l’expérience de mon père qui, à cinquante ans, avait décidé de refaire tout son atelier pour progresser à nouveau. C’est important de continuer à vouloir aller de l’avant, à tout âge. De mon grand-père paternel j’ai retenu son sens aigü de la perfection.

Pas une baguette ne devait sortir du

“

Pour moi, la signature d’un chocolatier, c’est son praliné.

Tout le monde peut avoir la même recette et pourtant, chaque praliné est différent. Je crois qu’il faut beaucoup de feeling avec un praliné.

” REGRETS Primé dans plusieurs concours, Franck Kestener garde juste un seul regret : “J’aurais bien aimé participer une fois au Trophée Pascal Caffet. En même temps, l’an passé, j’ai été très fier quand une de mes employées, Haruka Atsuji a gagné le Prix Spécial de présentation des bonbons.”

four si elle n’était pas bien arrondie.

Vous souvenez-vous ce qui avait motivé votre père de changer sa façon de travailler ?

C’est simple, une grande surface s’était installée non loin de la boutique. La seule façon de survivre, c’était de se transformer et d’aller vers une pâtisserie de plus grande qualité.

Vous-même, vous avez passé tous ces concours et le titre de Meilleur Ouvrier de France dans quel but ?

Le MOF, c’est un défi personnel. Ce

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n’est pas fait pour gagner de l’argent.

Devenir MOF ne vous apprend pas à mieux savoir gérer une entreprise Après l’ouverture de votre atelierboutique en 2005, vous avez choisi de vous installer également à Paris, pourquoi ?

Le titre de Meilleur Ouvrier a tout de même une résonnance internationale.

Très vite, les Japonais se sont intéressés à moi J’ai été démarché par les boutiques Isetan et, depuis, cela fait onze ans que je travaille avec eux. Au Japon, le chocolat a une grande importance à la Saint-Valentin. Ce sont les filles qui achètent pour les garçons et un mois après, c’est l’inverse avec le “white day”. Mais, attention, les consommateurs japonais n’achètent pas un chocolat pour le nom ou un col bleu-blanc-rouge, ce sont de vrais gourmets qui veulent sans cesse des nouveautés. Et pour les clients japonais qui visitent l’Europe, il était important que je sois également présent à Paris.

Parmi les pièces nouvelles que vous avez créées, il y a vos fameuses tablettes de chocolat...

J’ai créé une forme. Je voulais que ces tablettes soient très fines. En chocolat, ce qui est bon, c’est la finesse. Cela permet une libération des arômes plus rapide. Pour réaliser ces tablettes, j’utilise une petite doseuse manuelle à piston. Ça m’a permis de réaliser une jolie forme. C’est un peu un emblème, on l’aime bien.

Pourquoi vous êtes-vous orienté vers le chocolat à ce point ?

Parce que c’est une matière qui me plaît et j’avais aussi envie d’éduquer les gens. Au début des années quatre-vingt-dix, quand le chocolat a

GRAND CHEF 77 commencé à monter en puissance, les media disaient, pour schématiser, plus c’est fort en cacao, mieux c’est.

Or, c’est une bêtise. Le plus important, c’est d’où vient le cacao, quel est son terroir, comment il est fabriqué. Un mauvais cacao, si on en met 80 ou même 95%, cela restera toujours un mauvais cacao. Le chocolat ne se limite pas à cette notion de pourcentage. Il y a l’origine, le travail de la matière, comment a-t-il été séché, fermenté ou torréfié. Il y a tellement de paramètres différents.

Une plaquette de chocolat, c’est la signature d’un chocolatier ?

Non, pour moi, c’est le praliné. Tout le monde peut avoir la même recette et pourtant chaque praliné est différent.

Il y a la provenance des amandes, estce qu’on laisse la peau ou non, comment cuit-on le caramel, peu ou plus fort. Toutes ces variantes ouvrent un large panel de goûts. Un praliné reste forcément très personnel, difficile à reproduire. Je crois qu’il faut beaucoup de feeling avec un praliné. Le côté onctueux d’un praliné, c’est le gras du fruit sec. Si on met un petit peu d’eau, ça fait un début d’émulsion.

Comment entreprenez-vous vos créations ?

J’ai des idées qui marchent par flashs. Ça bouillonne pas mal quand je voyage. Je regarde à l’horizon, je suis dans mes pensées et cela me vient de manière spontanée. J’essaie de jouer avec les épices, les fruits et les herbes, comme lorsque j’ai associé la poire et le safran, l’estragon et le citron vert. J’ai remarqué que les associations de même couleur marchaient plutôt bien, ce qui pousse au même endroit aussi. Le thym va bien avec le citron par exemple.

Vous faites donc appel à un grand YYY

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RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, FRANCK KESTENER la poire avec le safran, j’essaie d’imaginer comment je mange la poire avec son côté granuleux. Ensuite, j’essaie de rajouter le côté croquant qui peut être croustillant ou sableux.

Une fois que toutes ces idées sont bien en place dans ma tête, je fais les premiers tests et je ne suis pas souvent loin du produit final.

Avez-vous des petits secrets de fabrication ?

J’aime bien rajouter de la mâche, de la texture, cela permet de profiter du produit plus longtemps. C’est le cas avec “L’Avalanche” qui est un véritable roulé-boulé de goûts et de textures.

“

C’est important d’avoir une offre équilibrée. Chez moi, on trouve des pralinés, des ganaches. Il y a des goûts classiques et d’autres plus étonnants. Il faut des produits durs et d’autres mous. La forme des produits doit aussi donner envie de déguster.

”

PARIS-SARREBRÜCK

Depuis 2010, Franck KESTENER est présent à Paris avec sa boutique installée au numéro 7 de la rue Gay-Lussac, dans le Ve arrondissement. Et, quatre ans plus tard, c’est à Sarrebruck qu’il a installé une nouvelle boutique au design très contemporain au numéro 7-9 de la Betzenstrasse.

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Parlez-nous aussi de votre praliné noisette aux fruits frais de la passion...

C’est quelque chose qui n’avait jamais été fait auparavant. On y retrouve l’acidité du fruit alors que l’orange apporte son côté sucré. Le riz soufflé donne du craquant, de la mâche.

travail de mémoire...

Oui et c’est très utile. Mon chocolat origine Brésil qui est boisé et fumé est né grâce à des souvenirs. Je n’arrivais pas à le travailler, alors je l’ai mis de côté. Un beau jour, mon cousin m’a rapporté du laurier. Rien qu’en le touchant, j’ai eu le goût final du chocolat dans ma tête. C’est devenu le chocolat “César”.

C’est un exercice mental très important, non ?

C’est un exercice difficile mais qui s’apprend. J’essaie toujours de mentaliser les parfums. Quand j’associe

Vos pâtes d’amande arômatisées sont aussi très réputées...

Je les aromatise avec des fruits. Cela apporte autre chose. On peut aller plus loin en termes de goûts.

Quelle est la bonne recette pour fidéliser vos clients ?

C’est important d’avoir une offre équilibrée. Chez moi, on trouve des pralinés, des ganaches. Il y a des goûts classiques et d’autres plus étonnants. Il faut des produits durs et d’autres plus mous. La forme des produits doit aussi donner envie de déguster. J’ai toujours été friand des pièces réalisées pour Pâques mais de plus en plus je trouve excitant de faire les bonbons et chocolats pour n les fêtes de fin d’année.

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