ContactPro-Hôteliers-Restaurateurs-036 by temporada

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Numéro 36

CE MAGAZINE VOUS EST OFFERT

AUTOMNE 2015

Philippe Urraca

Mixologie

Déco & Techno

TENDANCE PROFITEROLES

Les nouveaux hôtels

s n o i t a Cré omie

n o r t s a G e t u a H

Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini. Venez découvrir notre collection d’outils féériques mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. Créez des univers, façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères. Découvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, à 70 %, qui allie puissance et finesse, et donne une nouvelle dimension gustative à la signature de vos créations.

Nous sommes à vos côtés pour créer la pâtisserie de vos rêves, une pâtisserie de rêve ...

LE NOUVEAU CATALOGUE “AUTOMNE-HIVER 2015” EST DISPONIBLE… 1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr Rejoignez la Manufacture d’Émotions et restez connectés avec toutes nos actus sur notre page Facebook

L’ART DE DÉGUSTER

L’ART DE RECEVOIR

OPINIONS

L’ART DE SAVOURER

EDITORIAL Les nouveaux horizons

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • Parutions : 36 numéros parus depuis novembre 2004 + 5 numéros Hors Série • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS

• 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Impression : PURE IMPRESSION, à Mauguio (34) Dépot légal 4e trim. 2015 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos des Couvertures • Restaurateurs & Hôteliers : profiterole@P.Kettenhoffen P.Urraca@Richard Sprang hôtel@Christophe Bielsa • Cavistes & Sommeliers : verre&papillons@abstract

a colère des taxis n’a laissé personne insensible. Cette situation de rente inspirait le respect pour certains, faisait grincer les dents de beaucoup d’autres. Soudain, une application mobile plus tard, c’est une nouvelle forme d’organisation du travail, un pan entier de l’économie qui était bouleversée. On est sans doute qu’au début de la révolution. Cette vision collaborative née de la crise, des nouvelles technologies et d’une façon différente de penser le monde est embryonnaire. En moins d’un an, elle vient de métamorphoser la manière d’appréhenter l’hôtellerie. Finies les gentilles escapades chez des inconnus, l’échange d’appartements ou de maisons est un phénomène qui va au-delà de la carte postale ou du dépaysement ponctuel. Pour toute une génération de consommateurs de voyages, cela deviendra la norme. Chacun des secteurs commence à peine à se demander quand est-ce que viendra son tour d’être bousculé. Peut-être que la restauration va aussi se “partager” différemment. Le surplus de cassoulet de mamie pourrait bien être consommé au bout de la rue, plutôt que jeté à la poubelle et il y a des couscous ou bien des pâtisseries qui mériteraient bien de quitter la sphère familiale pour connaître un destin participatif, créant au passage de nouvelles manières d’échanger, en toute convivialité, à moindre frais. Après être devenues des remèdes indispensables à la bonne santé de nos produits numériques, voilà que les “applis” commencent à faire peur... Pourtant, et même si les bouleversements en cours et à venir sont colossaux, on voit déjà que l’économie du taxi urbain a changé. Avec plus de courtoisie et de services, le vieux modèle économique n’a pas perdu la bataille, loin de là. L’hôtellerie aussi mesure bien ce constat et tous les établissements qui visent vers le haut s’en aperçoivent au quotidien. Même si les choix futurs des consommateurs prendront des chemins radicalement différents de ceux qu’empruntaient leurs aïeux, il y a... un ou deux ans, il convient de souligner que les notions de qualité et de service permettent encore de valoriser de nombreux métiers. Tout le monde sera confronté à cette obligation, media y compris. n

autres crédits photos : @Fotolia.com

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Bonne lecture à tous

de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

CONTACT PR0 ®

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Restaurateurs Pâtissiers Chocolatiers Traiteurs Epiceries fines

L’ART DESAVOURER DU 5 AU 9 FÉVRIER 2016 dans le cadre du salon INTERSUC, à Paris

• Prix International de la Tablette Grand Cru du Venezuela (bean to bar) • Prix du Bonbon Design & Goût Chocolat de la Saint-Valentin (couverture Venezuela) • Master Class Professionnelle : RDV gourmands, tables rondes, démos et dégustations, 2 concours • Un festival ouvert à tous les visiteurs d’Intersuc qui recherchent la qualité du chocolat

Organisateur d’event en BtoB www.planetgout.com • services.planetgout@orange.fr • Véronique ANASTASIE - Tél. 06 10 92 64 30

SOMMAIRE des métiers de bouche & de la restauration 14

@Thomas Dehellemes

PASSEZ AU LABO ●

RECETTE DE PÂTISSERIE

Rencontre avec Philippe URRACA, MOF pâtissier et créateur de Profiterole Chérie

● Recette proposée par PCB CREATION : Entremet Cœur Saint-Valentin

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Laurent LEMAL vient de remporter le Bocuse d’Or et représentera la France en mai 2016

SERBOTEL 2015 ●

BOCUSE D’OR FRANCE

SUR LE FEU

A Nantes, du 18 au 21 octobre, se déroulera la 16e édition du Salon Serbotel

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Bretons d’Ici, Bretons d’Ailleurs. Une grande manifestation gastronomique voyageuse

COUPS DE CŒUR ●

Les nouveautés produits : Happy Hour et les couteaux de PanoramaKnife

Festival SENS & CHOCOLAT 2016 - VENEZUELA 4e édition après le Brésil, l’Equateur, Madagascar, le pays à l’honneur en 2016 sera le Venezuela. Le marché des cacaos fins, couvertures, tablettes de chocolat sur cette appellation d’origine : “Le goût du Chuao, la Romanée Conti du chocolat ...et d’autres variétés à découvrir !” Président du Festival, Jacques Puisais, fondateur de l’Institut Français du Goût.

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Aujourd’hui, on ne fait plus pâtisserie parce qu’on est mauvais à l’école mais parce qu’on est motivé et passionné.

@Richard Sprang

@Etienne Heimermann - Le Fotographe

GRAND CHEF

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RENCONTRE AVEC LE CHEF PÂTISSIER...

PHILIPPE

URRACA Le chéri des profiteroles

econnu depuis longtemps par ses pairs pour son talent, le pâtissier gersois a crevé l’écran d’une célèbre émission télévisée. Sur la lancée de cette médiatisation unique, Philippe Urraca vient de lancer un nouveau concept entièrement axé autour de la profiterole. Déclinaison de parfums et réalisations devant les clients sont les clés du succès de cette boutique parisienne. PARIS - IIIe CONTACT

Profiterole Chérie

17 rue de Belleyme 75003 PARIS Tél. 01 42 77 90 62 http://profiterolecherie.fr

E-mail : contact@profiterolecherie.fr

En devenant pâtissier vous avez choisi de suivre la voie tracée par votre père et votre frère ? On peut dire que j’ai un peu choisi ce métier par défaut. Dans le Gers où j’ai grandi, notre voisin avait un élevage de chevaux. J’étais totalement fasciné par cet animal. Mon rêve, c’était de devenir jockey ! Mais mon père était totalement hostile à cette idée et je suis parti trois ans en apprentissage dans une pâtisserie de Nogaro.

Ensuite vous travaillez avec votre père... Il avait un laboratoire et nous vendions les pâtisseries sur les marchés. A ce moment-là, je n’avais que la hargne de mon côté. Professionnellement, il me manquait beaucoup de choses. Alors je me suis payé des stages, chez Lenôtre ou Gérard Hée qui était alors un maître réputé pour le sucre. Je me souviens qu’il faisait de très beaux rubans. J’étais très impressionné par son travail.

GRAND CHEF @Richard Sprang

@Thomas Dehellemes

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Chaque concours m’a fait progresser un peu plus. J’adorais cette ambiance de compétition.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de Profiterole Chérie

Ces expériences vous ont marqué ? Disons que si je devais être vraiment un pâtissier, je voulais faire quelque chose pour me faire remarquer. J’ai donc cherché à me perfectionner en achetant notamment un livre d’Yves Thuriès mais je me suis heurté à un problème de réalisation. Je l’ai appelé, chez lui à Cordes. Non seulement il m’a répondu mais il m’a invité à venir le voir. Là, j’ai rencontré son chef pâtissier, Philippe Parc. Ils m’ont conseillé de faire des concours afin de m’aguerrir. Je suis reparti gonflé à bloc ! Quelle a été votre première tentative de concours ? C’était pour la Coupe de France de Pâtisserie, dans le cadre du salon Intersuc. J’avais mis toute mon application, tout mon savoir-faire d’alors pour réaliser un phonographe en sucre. Quand je suis arrivé au salon et que j’ai vu les pièces réalisées par les autres concurrents, j’ai pris une première claque magistrale. J’ai passé trois jours devant ces pièces. Je me souviens notamment de “La patineuse” de Jacques Bellanger. C’était sublime. Quand je lui ai dit que je faisais les marchés, il m’a conseillé d’arrêter les concours... Ce fut un moment difficile ? J’ai pris une seconde baffe. Mais quelques mois plus tard, il y avait un concours dans le cadre de la foire de Bordeaux. Certes les candidats étaient

plus modestes mais j’ai gagné. Ça m’a redonné l’envie de perséverer dans cette voie. Et puis il y a eu un très gros concours organisé à Toulouse dans le cadre du Festival Occitanie. Parmi les candidats, il y avait Patrick Berger ou Philippe Parc qui a reconnu que j’avais fait de gros progrès. Et face à de telles pointures, j’ai gagné le concours. Vous commencez à croire en votre étoile... Oui puisque j’enchaîne avec une participation au prix Charles Proust à Paris qui est toujours très relevé. J’y obtiens le premier prix de dégustation pour un entremets et je finis deuxième au général. Bellanger est venu me voir et m’a dit : “Bravo, vous avez compris !” Ce compliment valait bien quelques médailles. Estimez-vous que les concours ont été nécessaires dans votre accomplissement ? Oui, chaque concours m’a fait progresser un peu plus. J’adorais cette ambiance de compétition et puis je faisais souvent équipe avec Patrick Berger, de Tarbes. C’était très stimulant de travailler avec lui. Alors que vous venez d’ouvrir votre première boutique, à l’âge de 19 ans, vous tentez l’aventure du MOF...

GRAND CHEF

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, PHILIPPE URRACA

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@F.Mantovani

PARCOURS • 1974 : CAP de pâtissier • 1979 : crée son premier magasin à Gimont, dans le Gers • 1993 : MOF • 1997 : création de trois nouvelles boutiques • 2003 : élu président des MOF pâtissiers • 2011 : devient chef pâtissier et directeur technique à la Compagnie des Desserts • 2014 : ouverture de la boutique Profiterole Chérie à Paris (10 décembre)

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J’ai fait les qualifications régionales et je suis allé en finale. Mais là, j’en ai repris comme la première fois où je m’étais présenté à un concours. J’ai compris le monde qu’il y avait entre moi et le titre de meilleur ouvrier de France. Je suis donc revenu à la session suivante, trois ans et demi après. Tout semblait bien se passer mais une heure avant de terminer, j’ai refusé de poser mon buffet, contre l’avis même des membres du jury. J’étais convaincu que ce travail n’était pas digne. Peutêtre me suis-je sanctionné tout seul mais j’ai préféré arrêter. Ce fut très dur car la préparation au MOF m’avait demandé beaucoup de sacrifices. C’était d’autant plus dur que Patrick Berger, mon compagnon de toujours a obtenu le titre cette même année. Quel chemin choisissez-vous de prendre alors ? Très franchement, je pensais ne pas me représenter au MOF. Je me suis consacré pleinement à mon affaire et je suis devenu démonstrateur pour une marque de chocolat. Entre les voyages et la formation, j’ai passé de

@Richard Sprang

Avec un titre de MOF, l’homme ne change pas mais le regard des autres oui. J’ai profité de cette mise en lumière pour accélérer mon développement.

très bons moments. J’ai continué à m’enrichir techniquement mais sans avoir la pression des concours. Pourtant, vous êtes repassé devant le jury des MOF... Vu les conditions dans lesquelles j’avais abandonné la fois précédente, on m’a proposé d’aller directement en finale. Je ne pouvais pas laisser passer une telle chance. J’ai donc cherché à travailler mon point faible afin de réaliser mon rêve. J’avais entendu parler des bienfaits de la sophrologie en regardant un reportage sur un tennisman connu. Pendant six mois, j’ai travaillé sur ce point. En apprenant à mieux maîtriser mon énergie et mon stress, j’ai pu devenir meilleur ouvrier de France. Qu’a changé pour vous l’obtention de ce titre de grande valeur ? Avec un titre de MOF, l’homme ne change pas mais le regard des autres oui. J’ai profité de cette mise en lumière pour accélérer mon développement. J’ai ouvert de nouvelles boutiques à Auch, L’Isle-Jourdain, Tournefeuille et Toulouse en plus de

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GRAND CHEF

J’ai beaucoup de respect pour les pâtissiers. Quand on est généraliste, c’est vraiment difficile d’être bon tous les jours dans autant de domaines différents.

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J’aime vraiment aider les gens à trouver des solutions techniques.

@Richard Sprang

GRAND CHEF

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF PÂTISSIER, PHILIPPE URRACA celle de Gimont. Le Japon a aussi commencé à s’intéresser à moi pour mes chocolats que je distribuais dans une dizaine de points de vente d’une grande chaîne d’épicerie de luxe. Vous avez réellement changé de dimension en très peu de temps ? L’entreprise a grossi jusqu’à 48 salariés avec un laboratoire de 600 m2 ! On me demandait davantage d’être un chef d’entreprise qu’un pâtissier,

mier plan et il m’a proposé de le rejoindre comme directeur technique. Depuis cinq ans, je me suis recentré sur ce que j’adore le plus faire à savoir la création de nouveaux desserts et la formation. J’aime vraiment aider les gens à trouver des solutions techniques et depuis que je travaille ainsi j’ai retrouvé beaucoup de plaisir. Entre-temps vous êtes devenu président des MOF pâtissiers...

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Le MOF, c’est d’abord de la rigueur. On est là pour donner des clés à ces candidats pour qu’ils réussissent. Bien sûr, on veut découvrir de nouveaux talents mais on se doit d’être le garant de la pâtisserie française.

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Le jury de l’émission télévisée sur France 2 “Qui sera le prochain grand pâtissier ?”. De gauche à droite : Pierre Marcolini, Christophe Adam, Virginie Guilhaume, Philippe Urraca et Christophe Michalak.

et ça ce n’était pas moi. C’était tellement dur que j’ai commencé à vendre des boutiques. A la fin, il ne me restait que la boutique d’Auch. J’étais heureux car je pouvais enfin me recentrer sur mon savoir-faire qui était la production de gâteaux et de chocolats. Est-ce à ce moment que vous croisez le chemin de la Compagnie des Desserts ? La société de Didier Barral était déjà un client. A ce moment-là, son entreprise est en train d’exploser au pre-

Oui, c’est totalement normal de rendre du temps à son métier. Je vis totalement ma passion. La présidence des MOF, c’est aussi une façon de mieux partager cette passion. Vous étiez donc mûr pour entamer une nouvelle aventure, celle de la télévision... C’est vraiment quelque chose qui n’était pas programmé. Au départ, une société de production m’a appelé simplement pour diriger le casting des futus candidats. Et puis cette

boîte de production m’a proposé de rentrer dans l’émission. Ça m’a propulsé d’un seul coup dans les media et vis-à-vis du grand public. Votre ton et votre œil avisés sont désormais associés à cette célèbre émission, qu’est-ce que vous préférez le plus dans cette expérience ? J’aime bien évaluer les gens et surtout

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Pensez-vous que ce genre d’émission est bon pour la profession ? Visiblement, chaque mois, les CFA reçoivent des nouvelles demandes d’inscriptions. Bien sûr que ce genre d’émission est porteur pour notre profession. Nous avions un problème de renouvellement, on voit que cela change. J’ai eu un apprenti qui était avocat et qui s’est reconverti parce que la pâtisserie était sa vraie pas-

@P.Kettenhoffen

@Richard Coulier

@F.Mantovani

leur apporter des solutions. Ce qui me plaît beaucoup, c’est la notion d’échange et de transmission des savoirs. Mais avant de dire que je “fais de la télé”, je préfère dire que je suis là en tant que meilleur ouvrier de France. Le MOF, c’est d’abord de la rigueur. On est là pour donner des clés à ces candidats pour qu’ils réussissent. Bien sûr, on veut découvrir de nouveaux talents mais on se doit d’être le garant de la pâtisserie française tout en étant rassurants vis-àvis de ces jeunes.

sion. Aujourd’hui, on ne fait plus pâtissier parce qu’on est mauvais à l’école mais parce qu’on est motivé et passionné. Comment vous est venue l’idée de lancer le concept de Profiterole Chérie ? C’est en partie lié à mes passages à la télé. Avec trois millions de télespectateurs à chaque émission, les gens ont commencé à m’interpeler dans la rue et m’ont demandé où on pouvait acheter mes gâteaux.

GRAND CHEF

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Visiblement, chaque mois, les CFA reçoivent des nouvelles demandes d’inscriptions. Bien sûr que ce genre d’émission est porteur pour notre profession. Nous avions un problème de renouvellement, on voit que ça change.

GRAND CHEF

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF PÂTISSIER, PHILIPPE URRACA

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@Thomas Dehellemes

Et alors pourquoi vous êtes-vous tourné vers le concept d’un monoproduit ? J’ai beaucoup aimé “L’Atelier” de Joël Robuchon, cette impression que le cuisinier cuisine réellement pour vous. J’avais gardé cette idée dans un coin de ma tête, je voulais remettre la gestuelle de notre métier à l’honneur. J’en ai parlé à Didier Barral et qui a de suite été séduit par le projet

Quand on fait du mono-produit, tout doit être judicieusement pensé. On devient le spécialiste de ce produit, rien ne doit être laissé au hasard.

et on a lancé cette nouvelle aventure il y a moins d’un an dans le quartier du Marais, à Paris. Pourquoi la profiterole ? Je venais de réaliser un ouvrage sur les profiteroles. En le faisant, je m’étais rendu compte qu’on pouvait aller très loin. Je ne voulais pas faire trop compliqué mais jouer à fond la carte de la qualité, par exemple en réalisant la pâte à chou au moment. Pour ce qui est du mono-produit, quelques concepts marchent déjà très bien comme le macaron ou

l’éclair. Pourquoi pas la profiterole ? Quelle est la réaction des clients ? Au début, j’ai vraiment été étonné par les réactions des gens qui nous remerciaient. En tant que pâtissier, je n’avais jamais vécu cela jusqu’à présent. Un pâtissier vit toute la journée au fond de son laboratoire. Avec ce concept, tout est devenu différent. Le pâtissier devient davantage restaurateur. Faire de la pâte à chou devant les clients, c’est totalement novateur. Parmi vos clients, certains ont remarqué que vous n’aviez pas choisi de vaisselle mais des packagings originaux... C’est un choix assumé. Je ne voulais pas que la boutique soit un salon de thé. Ce qui m’intéresse, c’est le produit. Quand on mange, ce qu’on recherche avant tout, c’est de se régaler. Aujourd’hui, je prétends vendre la profiterole d’un pâtissier qui a d’abord envie de donner du plaisir gustatif aux gens. Etait-ce une manière d’anticiper les tendances montantes du “takeaway” ? Complètement. Je voulais que les gens puissent manger de bonnes profiteroles chez eux. C’est pour cela qu’avec Alain Bordeneuve de Auch Cartonnage, nous avons étudié un packaging spécial qui permet de tenir nos profiteroles pendant une heure dès qu’on rajoute un stick de neige carbonique. La qualité du produit, sa fraîcheur et le côté abordable sont la base de mon concept. Quand on fait du mono-produit, tout doit être judicieusement pensé. On devient le spécialiste de ce produit, rien ne doit être laissé au hasard. Que ce soit la pâte à chou, la glace ou la sauce, je peux pas tolérer l’à-peuprès. Derrière ce concept, il y a un message. On doit se sentir bien, être

GRAND CHEF 13 à l’aise, manger un bon produit sans que cela soit trop pompeux. On sent bien que vous avez joué la carte de la simplicité, un peu à votre image finalement... Je n’ai pas monté ce concept pour me dire que j’avais monté la plus belle boutique de Paris ou que j’allais proposer les meilleurs desserts de la capitale. Par contre, quand j’ai des confrères qui viennent et me disent que c’est simple mais qu’ils se sont sincèrement régalés, cela me touche vraiment. Au-delà, il y a une vraie réflexion quant à ce concept. Le nom peut facilement dépasser le cadre national car la profiterole est associée à la pâtisserie française et le nom de “chérie” est partout reconnu comme un terme typiquement français. La déco de la boutique a volontairement misé sur le côté “french parisian” car c’est aussi une image que l’on identifie très facilement à l’étranger. Après quelques mois, quel bilan pouvez-vous tirer de cette nouvelle expérience ? Les clients répondent bien et repartent avec le sourire. Ici, à Paris, nous avons la chance d’avoir une clientèle étrangère important et, plus encore, dans le quartier du Marais. Pour nous cela représente sept clients sur dix. Et du fait de l’attractivité du quartier, nous travaillons très bien le week-end. Au final, je suis très content de faire mon métier de pâtissier d’une autre manière. J’ai toujours beaucoup de respect pour les pâtissiers. Quand on est généraliste, c’est vraiment difficile d’être bon tous les jours dans autant de domaines différents. Mais peutêtre qu’auparavant je n’étais pas prêt pour faire un mono-produit. C’est peut-être l’aboutissement de toutes mes recherches créatives qui m’ont n amené vers la profiterole.

PÂTISSERIE

TECHNIQUES & CRÉATIONS

$ RECETTES PROPOSÉES PAR PCB CREATION

ENTREMETS CŒUR SAINT VALENTIN Mousse mandarine (28 g) : Crème ................................................500 g Jus de mandarine ..............................500 g Blancs d’œufs ....................................350 g Sucre semoule ....................................275 g Procédé : Monter la crème, puis la réserver au frais. Monter les blancs d’œufs et le serrer à la fin avec le sucre semoule en plusieurs fois. Mélanger ensemble le jus de mandarine et la crème fouettée. Ajouter pour finir la meringue. Utiliser aussitôt. Mouler en petit cadre 6,5 x 6,5 de hauteur 2 cm. Enrobage blanc (12 g) : Chocolat blanc ......................................1 kg Beurre de cacao ....................................1 kg Dioxyde de titane ..............................160 g Procédé : Faire fondre et mélanger ensemble les deux premiers éléments. Ajouter le dioxyde de titane puis mixer. Casser les carrés par le milieu, de façon irrégulière, puis tremper l’enrobage blanc par le côté. Attention de bien refermer le trou avec de l’enrobage sinon la compotée risque de couler. Glaçage rouge sang : Lait ....................................................566 g Crème ..............................................1158 g Sucre semoule 1 ..............................1133 g Glucose ..............................................386 g Colorant rouge fraise hydro ..................20 g Fécule ................................................103 g © CONTACT PRO- octobre 2015

Sucre semoule 2 ................................360 g Gélatine poudre ....................................41 g Eau ....................................................232 g Procédé : Hydrater la gélatine poudre avec l’eau. Faire bouillir le lait, la crème, le sucre semoule 1, le glucose et le colorant rouge. Puis, verser ensuite en pluie le mélange fécule/sucre semoule 2. Redonner un bouillon. Débarrasser puis verser la gélatine avec l’eau d’hydratation dans le glaçage. Ce glaçage s’utilise assez froid. Caramel litchi : Sucre....................................................60 g Glucose ..............................................150 g Crème ................................................150 g Lait en poudre ......................................11 g Réduction litchi (réduit de 3 x) ............305 g Beurre..................................................85 g Beurre de cacao....................................31 g Procédé : Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre semoule. Faire une bonne caramélisation mais ne pas trop pousser le caramel. Verser ensuite la crème chaude sur le caramel. Recuire à 130°C. Puis, dans l’ordre, la réduction de litchi, le beurre, le beurre de cacao et le lait en poudre. Finir en mixant un bon moment pour éclater au maximum les molécules de lait en poudre, et de matières grasses. Passer au chinois puis stocker ou utiliser. n

Y S S I N G E A U X

F R A N C E

CUP CAKES PISTACHES O CTOB R E Du 12 au 14 • Chocolats et confiseries de Noël - Yvan CHEVALIER • Sucre d’art - Emmanuel FORCONE • Panettonne et viennoiserie italienne - Giuseppe PIFFARETTI

Du 19 au 21 • Chocolats et confiseries - Frédéric HAWECKER • Croquembouches et nougatine - Ludovic MERCIER

Du 26 au 28 • Bûches - Jérôme LANGILLIER • Desserts de restaurant - Christophe TULOUP

N OVEMB R E Du 02 au 04

Cakes Farine ................................................300 g Œufs entiers ......................................270 g Beurre................................................100 g Crème ..................................................80 g Sucre glace ........................................320 g Levure chimique ....................................5 g Pâte de pistache....................................60 g Pistaches hachées..................................50 g Pour 6 personnes Procédé : verser dans la cuve de votre mixeur le beurre avec le sucre glace et la pâte de pistache. Emulsionner 1 minute, puis ajouter les œufs et la crème. Laisser tourner environ 3 minutes et enfin ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Refaire tourner 1 minute l’ensemble. Remplir au 3/4 des moules papier à cakes. Parsemer de pistaches hachées sur le dessus avant de mettre en cuisson. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes puis démouler

• Noël en glace - Stéphane AUGÉ • Galettes - Christophe FELDER • Pâtisserie pour les fêtes - Gianluca FUSTO

Du 16 au 18 • Les desserts au travers des voyages - Richard BOURLON • Bûches et entremets de fêtes - Jean-Claude VERGNE

Du 23 au 25 • Pièces en chocolat - Stéphane LEROUX • Pains et viennoiseries - Gaëtan PARIS

F É VR IER Du 01 au 03 • Montages de Pâques - Fabien DEAL • Entremets, tartes, gâteaux de voyage - Carl CARLETTI

Du 08 au 10 • Desserts de restaurant - Richard BOURLON • Traiteur Snacking - Yves JASMIN

Du 15 au 16

• Petits gâteaux - Aurélien TROTTIER

Du 15 au 17

• Croquembouches et nougatine - Ludovic MERCIER

Du 22 au 24 • Glace - Stéphane AUGE • Montages de Pâques - Yvan CHEVALIER

Du 29 au 02 MARS • Croquembouches pièces montées - Mathieu BLANDIN • Entremets et tartes - Julien BOUTONNET

CONTACT

PCB CREATION 1, rue de Hollande - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com

ECOLE NATIONALE SUPERIEUR E DE PATISSER IE Château de Montbarnier • 43200 YSSINGEAUX Tél. : 04 71 65 72 50 • contact@ensp-adf.com

INSCRIPTION EN LIGNE SUR :

w w w . e n s p - a d f . co m

PÂTISSERIE

F O R M AT I O N S P RO F E S S I O N N E L L E S 20 15 - 20 16

UN CHEF AU TOP

PODIUM

$ EPREUVES NATIONALES DU BOCUSE D’OR

LAURENT LEMAL

BOCUSE D’OR FRANCE 2015 Le Nordiste de Catalogne

Incroyable année pour Laurent ! Déçu, mais tout de même qua-

PARCOURS D’origine nordiste, Laurent Lemal a fait l’essentiel de sa carrière culiniaire...dans le sud. A La Bastide de Capelongue, à Moissac (chez Dussau) ou à l’Auberge de la Celle, il a pu se perfectionner avant de devenir chef au sein de l’établissement hôtelier “Riberach”, à Bélesta (Pyrénées-Orientales). Le restaurant (“La Coopérative”) qu’il dirige depuis 2009 vient d’obtenir au début de l’année son premier macaron au guide Michelin.

Lemal trième au concours Prosper Montagné (fin 2014), le chef originaire du Nord avait retrouvé un large sourire en ouvrant un guide de couleur rouge fin février. Le restaurant “La Coopérative”, dont il est le chef, à Bélesta (dans les Pyrénées-Orientales) venait de décrocher sa première (et peut-être pas dernière) étoile. Dans la foulée, patatras. Le titre de Meilleur Ouvrier de France se refusait à ce brillant chef de 35 ans. Mais cent fois sur le métier, il convient de remettre l’ouvrage. Avec persévérance et talent, c’est ce qu’ a bien compris ce chef qui vient de soulever fin septembre une des statuettes désormais les plus convoitées dans la profession, celle du Bocuse d’Or.

Certes, pour l’instant, ses rubans n’ont que les couleurs tricolores mais ce titre dûment gagné lui permettra de représenter la France les 10 et 11 mai 2016 à Budapest afin de conquérir un trophée européen et, surtout, une place qualificative pour la grand’messe lyonnaise du Bocuse d’Or 2017. Aux dires des jurés et des membres de la Team France, Laurent Lemal a tous les atouts en main pour accéder aux titres les plus prestigieux. JURY PARITAIRE

S’il a particulièrement brillé durant les cinq heures d’épreuves où le pigeon et le maquereau étaient des produits imposés, il s’est révélé encore plus pertinent lors de...l’entretien individuel. Introduite cette année, cette facette du

UN CHEF AU TOP 17

Le dîner des Chefs a eu lieu au Quai d’Orsay. Ci-dessus les plats du vainqueur PODIUM • Bocuse d’Argent : François Moureaux, Restaurant Azimut, Courchevel (73) • Bocuse de Bronze : Matthieu Otto Auberge Saint-Walfrid, Sarreguemines (57) • Meilleur Commis : Victor Voisin, commis de David Tranchaud, Hôtel du Palais, Biarritz (64)

concours a permis à Régis Marcon et François Adamski, deux anciens vainqueurs du Bocuse d’Or Monde, de mieux jauger la motivation des candidats. Au rayon des nouveautés, les organisateurs ont aussi privilégié pour la première fois la parité dans le jury. Ainsi, Amandine Chaignot ( (Hôtel Rosewood, Londres), Sonia Ezgulian (consultante), Adeline Grattard (Yam’Tcha, Paris), Stéphanie Le Quellec (La Scène, Paris) et Flora Mikula (Auberge Flora, Paris) ont pu donner la réplique à Guillaume Gomez (L’Elysée), JeanLuc Danjou (consultant), Gilles Poyac (Table de la Présidence du Sénat), Christian Têtedoie (Têtedoie, Lyon) et Bernard Leprince (brasseries Blanc, Paris) . Preuve de l’importance croissante du

Bocuse d’Or, cette année, c’est le Quai d’Orsay et son ministre, Laurent Fabius qui ont accueilli le grand dîner des chefs, à l’image de l’institution rituelle célébrée tous les deux ans à Lyon. LES ORS DE LA RÉPUBLIQUE

Les convives ont eu droit à un repas préparés par Emmanuel Renaut, René et Maxime Meilleur, Pierre Gagnaire et Christophe Adam. Sous les ors de la “République” il a été rappelé tout le rayonnement qu’avait la cuisine française dans le Monde. Le lieu semblait donc bien choisi et, plus qu’un titre national, Laurent Lemal a eu l’occasion de mesurer combien toute la profession et même au-delà étaient derrière lui pour le soutenir dans sa quête du graal euron péen, puis mondial.

ÉVÈNEMENT

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SERBOTEL 2015 Le grand rendez-vous du nord-ouest

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• Matériels et produits pour les pâtissiers, chocolatiers, glaciers et confiseurs. • Challenge des Ducs • Coupe d’Europe de la boulangerie artisanale • Conférences - Salle Canopée • Librairie gourmande

• Matériels et équipements de • Aménagement de terrasse, cuisine mobiliers et arts de la table. • Agro-Alimentaire • Vins, boissons, bars-brasserie • Logiciels informatiques et caisses enregistreuses HALL 3 • Galerie des nouveautés • Hôtellerie, mobiliers, arts de • Pôle Créa Déco la table, décoration, services. • Concours et animations vin

HORAIRES Du dimanche 18 au mercredi mardi 20 octobre, de 9h30 à 19 h. Le mercredi 21 octobre, de 9h30 à 18h

HALL 4

uatre jours durant, les bords de l’Erdre vont devenir la capitale de tous les métiers de bouche et de l’hôtellerie. Avec quatre cents exposants et trente mille visiteurs attendus, le salon Serbotel est devenu une référence incontournable dans le paysage professionnel français. Après les incontournables salons internationaux de type Sirha ou Equip’Hôtel, cet évènement se classe en troisième position. Par-delà les chiffres qui valident ce constat, le salon nantais est devenu

GRAND PALAIS • Agro-Alimentaire • Matériels et équipements de cuisine • Institutionnels • Espace Démo • Concours Culinaires • Restaurant du futur

un fer de lance grâce à ses nombreux concours (pas moins de 32 !), à ses conférences et ses démonstrations. La qualité du visitorat professionnel est aussi une des marques de fabriques de Serbotel. Tous les grands chefs du nord-ouest effectuent avec plaisir le déplacement vers le site proche de la Beaujoire.

ÉVÈNEMENT 19

Le programme DIMANCHE 18 OCTOBRE

Déguster le futur ! L’innovation alimentaire par le design • CCI Nantes-Saint-Nazaire avec l’Ecole de Design. iDimanche 18 octobre, 11-12 h Grand Palais, niveau 3, espace conférences Le beurre provocateur de goût : beurre, usages et tendances • Centre Culinaire Contemporain iDimanche 18 octobre, 11h30-13h30 Grand Palais, niv. 3, espace démo-conférences Tour d’horizon des terroirs du muscadet, illustré par la découverte des Crus de Nantes • Vignes de Nantes iDimanche 18 octobre, 12h30-13h30 Hall 4 - Espace Animations

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Dialogues de Goût entre un chef et un designer • Lucie Bolzec iDimanche 18 octobre, 13h30-13h45 Grand Palais, niv. 3, espace démo-conférences Création d’entreprise CHR : mode d’emploi • GNI iDimanche 18 octobre, 14-15 h Hall 4 - Espace Animations Cuisiniers, restaurateurs : “Agir pour une alimentation plus durable ? Une

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ARTS DE LA TABLE Parmi les nouveautés, Serbotel accueille cette année la qualification régionale de l’édition 2015 du Grand Prix des Arts de la Table. Chaque candidat devra dresser une table pour deux personnes avec à disposition un large choix de vaisselle, verres, couverts, linges de table et objets décoratifs.

DU 18 AU 21 OCTOBRE 2015 À EXPO-NANTES démarche accessible à tous !” • Interbio des Pays de la Loire iDimanche 18 octobre, 15-16 h Grand Palais, niveau 3, espace conférences La Scène des Tables de Nantes • Cuisiniers des Tables de Nantes iDimanche 18 octobre, 15h-18h30 Grand Palais, niv. 3, espace démo-conférences Restaurateurs : la santé de votre entreprise passe par la santé de vos salariés • INRS et Carsat iDimanche 18 octobre, 16h30-17h30 Grand Palais, niveau 3, espace conférences LUNDI 19 OCTOBRE

Personnels et compétences en restauration : la relation client au cœur du système • Gira Conseil iLundi 19 octobre, 10-11h30 Grand Palais, niveau 3, espace conférences Fait Maison, Maître Restaurateur : la transparence est dans l’assiette • CCI Nantes Saint-Nazaire avec GNI Grand Ouest iLundi 19 octobre, 12-13 h Grand Palais, niveau 3, espace conférences La cuisine d’hier, d’aujourd’hui et de demain • ACEHF iLundi 19 octobre, 17-18h Grand Palais, niveau 3, espace conférences MARDI 20 OCTOBRE

Le marché de la consommation alimentaire hors domicile en pleine mutation • Gira Conseil iMardi 20 octobre, 11h-11h30 Grand Palais, niveau 3, espace conférences Savoir utiliser ses perceptions sensorielles afin de mieux connaître le pain, ses qualités gustatives et nutritionnelles

• Association Pommes & Sens iMardi 20 octobre, 11h45-13h15 Grand Palais, niveau 3, espace conférences

Sociologie de l’alimentation : quand la restauration inspire les IAA • Fabrice Clochard, sociologue de l’alimentation et Stéphane Gouin, enseignant chercheur en marketing alimentaire iMardi 20 octobre, 12-13 h Grand Palais, niveau 3, espace conférences Comment réaliser un bon expresso ? • SCAE iMardi 20 octobre, 12-14 h Hall 4 - Espace Animations De la vigne au verre de vins bio • Interbio iMardi 20 octobre, 15h30-16h30 MERCREDI 21 OCTOBRE

La dinde créative et festive • Centre Culinaire Contemporain iMercredi 21 octobre, 10-13 h Grand Palais, niv. 3, espace démo-conférences La conservation des aliments par haute pression, quel atout pour les professionnels de l’alimentaire ? • Centre Technique de la Conserve des produits alimentaires et groupe projet Pôle Océane iMercredi 21 octobre, 10h30-11h30 Grand Palais, niveau 3, espace conférences Dégustation commentée de vins bio du Val de Loire, avec des vignerons • Interbio iMercredi 21 octobre, 11-12 h Hall 4 - Espace Animations Le vieillissement des muscadets • Vignes de Nantes iMercredi 21 octobre, 14-15 h Hall 4 - Espace Animations n

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OUVRE SA TABLE À SEPT CHEF DU MONDE

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Nathalie Beauvais (photo de gauche) et Jean-Paul Abadie (photo de droite) en pleine démonstration de leur savoirfaire

La première édition de “Bretons d’Ici,

Bretons d’Ailleurs” avait mis les voiles timidement en 2014. Cette année, la manifestation a franchi un cap. A pleine vitesse, l’embarcation gourmande a rayonné bien au-delà du port de Lorient. Parrainées par la Cité de la Voile Eric Tabarly, ces rencontres culinaires ont offert de grands moments de convivialité autour de cinq chefs, Nathalie Beauvais (Le Jardin Gourmand, Lorient), Didier Corlou (La Verticale, Hanoï), Jean-Marie Le Rest (Marine Nationale, chef de l’Ambassade de France en Australie), JeanPaul-Abadie (L’Amphitryon, Lorient)

et Carlos Marsal (chef de l’Ambassade de France à Tunis). Les menus se sont notamment enrichis d’huîtres aux carottes de sable et saveurs d’agrumes ou une cotriade de merlu aux pommes de terre, artichauts et petits pois parfumés au Kari Gosse (photo-ci contre), le tout sous les commentaires avisés de Lucien Gourong. Prolongement naturel de cet esprit d’ouverture sur le monde, une soirée a été organisée début octobre avec sept chefs qui exercent dans des villes côtières du monde entier et ont fait partager leur expérience de la mer et n de la gastronomie.

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$ RENCONTRE AVEC UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE

JULIA

SCAVO

L’excellence et la poésie au service du vin

BEAULIEU-SUR-MER

DIPLÔMES Licenciée de mathématiques, Julia Scavo, a passé la mention complémentaire de sommelier en candidat libre au Lycée Hôtelier François Rabelais de Lyon. Depuis, elle a également obtenu un BTS vins et spiritueux délivré par l’ICOP d’Aubagne.

on passeport continue d’afficher son prénom avec un “i” pour Iulia, comme on l’écrit normalement en roumain, mais le monde du vin connaît désormais cette sommelière sous ses atours francisés. En très peu d’années, Julia Scavo s’est fait un prénom dans le concert international de la sommellerie. Mariée à Bruno Scavo, chef sommelier de la prestigieuse Société des Bains de Mer à Monaco, cette surdouée excelle dans toutes les matières qu’elle approche. Après avoir été une des meilleures élèves mathématiciennes de sa génération, gagné des prix de littérature roumaine ou joué avec talent dans la langue de Shakespeare, cette étoile qui semblait partie pour briller dans la recherche pure a basculé dans le monde sensuel du vin. Avec ses mots, qu’elle maîtrise parfaitement dans cinq langages, elle apporte à son métier une nouvelle dimension. Pardelà la richesse de ses connaissances livresques et son goût immodéré pour la compétition, cette jeune maman bourrée d’énergie et emplie de curiosité, aime plus que tout son métier. Au point de l’enseigner à des adultes qui ont la même passion. Chacune de ses analyses sensorielles, de ses interventions ou des ses recherches d’accords mets et vins de type note à note sont un bonheur pour ceux qui l’écoutent. Devenue ambassadrice de la marque de verres “Chefs & Sommelier”, Julia Scavo a choisi d’harmoniser la couleur de ses yeux avec la mer azuréenne qui berce les plages de Beaulieu-sur-Mer. Rencontre avec une sommelière aussi étonnante qu’enrichissante.

GRANDE SOMMELIÈRE 29

EXCELLENCE Dans la famille roumaine de Julia Scavo, la recherche de l’excellence est quasiment génétique. Disparue très tôt, sa maman était chimiste et enseignante. Son père, toujours en poste à Craiova est un ingénieur doublé d’un infatigable chercheur. Quant à son frère, il a mené haut la main un doctorat en Allemagne.

Bonjour Julia, comment êtes-vous devenue sommelière ? Cela ne s’est pas fait automatiquement. Aujourd’hui, j’enseigne à des élèves qui ont choisi cette voie mais en 2002, j’arrivais de Roumanie et j’étais admise pour des études d’ingénieur à Lyon. A cette époque, j’étais à fond dans les mathématiques. J’avais même fini sur le podium des olympiades. Je viens d’une famille où tout le monde est chercheur ou enseignant. Ma vocation première, c’était surtout celle d’enseigner. Alors comment êtes-vous arrivée jusqu’à l’univers du vin ? Par l’amour des bons produits et le désir de bien manger. En Roumanie, mon père avait un poulailler et un jardin. J’y ai toujours mangé les bonnes choses avec plaisir. Quand j’étais à Lyon, j’ai fréquenté tous les salons du goût durant mes périodes de loisirs. J’ai sympathisé avec des personnes de Slow Food et on m’a donné la chance très rapidement de pouvoir parler du vin. Vous étiez expérimentée ? Disons que depuis toujours j’ai une

âme d’autodidacte. Quand j’étudiais, j’allais toujours bien au-delà des programmes. On m’a donné des thèmes à travailler et je m’y suis mise. Grâce aux sessions de Slow Food, j’ai pu croiser des sommeliers et aller de plus en plus vers les produits. C’est à ce moment-là que vous décidez de devenir sommelière ? Oui, mais je ne savais pas très bien comment procéder. J’étais roumaine, je suivais une filière dédiée aux mathématiques. C’était compliqué. Et puis un ami m’a parlé de la voie acquise par l’expérience (VAE). C’était trop long pour moi, tellement j’étais impatiente, on m’a donc conseillée une mention complémentaire que je pouvais obtenir en candidate libre. N’était-ce pas trop difficile d’abandonner les mathématiques, matière dans laquelle vous excelliez ? Mon père a très bien compris ma démarche. Il est un peu comme le professeur Tournesol, il expérimente beaucoup de choses. Il distillait ses fruits et avait même une petite vigne qui lui permettait de faire son vin. Il a

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Le reste de ma famille pensait que je m’étais mise à l’alchimie !

RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE été à fond derrière moi, il a même vendu un appartement pour financer ce projet. Je lui dois beaucoup. Mais le reste de ma famille pensait que je m’étais mise à l’alchimie ! Et qu’a donné votre examen pour cette mention complémentaire ? J’ai obtenu un 17 en théorie et un 15 en pratique alors que j’avais découvert le vin un an plus tôt.

Est-ce à ce moment que vous souhaitez passer les concours internationaux ? Pas encore. Je reste en Roumanie, je fais de la formation pour les restaurateurs sur les thématiques du vin, de la cuisine et des produits. Ce fut une période très enrichissante et diversifiée. J’ai appris à mieux connaître le vignoble de mon pays et j’ai croisé beaucoup d’importateurs. En même temps je me trouvais limitée là-bas et j’ai choisi de revenir en France.

J’aime la remise en question que procurent les concours. Alors, oui, être sommelière ne me suffisait pas.

Mon père était à fond derrière moi, il a même vendu un appartement pour financer ce projet.

M.Dumitrescu qui m’a parlé du concours national de sommellerie. Je suis arrivée là sans expérience et j’ai finie deuxième. C’est la première fois qu’une femme montait sur le podium. J’aurais peut-être pu mieux faire mais parler des vins en roumain, ma langue natale, n’était pas parfaitement évident. Pour moi, l’apprentissage du vin s’est fait en français.

Avec quel objectif ? Je voulais passer un BTS technicocommercial des vins et spiritueux. Je m’étais trouvé un petit appartement à Versailles parce que je suis passionnée par tout ce qui touche à Louis XIV, au Grand Siècle et à la musique baroque. Mais la première chose que j’ai faite en revenant en France, c’est d’aller au salon de Vinexpo, en 2009. C’est ce qui vous a donné envie de passer à l’étape suivante, vouloir participer à des concours ? Depuis toujours j’ai cet esprit compétitif. J’aime la remise en question permanente que procurent les concours. Alors oui, être sommelière ne me suffisait pas mais les concours sont aussi arrivés par hasard. Comment cela ? Après mon diplôme, je suis rentrée en Roumanie, j’avais besoin de me ressourcer quelque part. J’ai croisé

Ce fut un nouveau déclic pour vous ? Oui, car dans la navette qui menait au salon j’ai rencontré un importateur qui m’a présentée à un viticulteur de Châteauneuf-du-Pape. Lui-même m’a invitée à une soirée dégustation et j’ai fait la connaissance d’une véritable bible du vin, Bruno Scavo qui, depuis, est devenu mon compagnon puis mon mari ! Et il officie comme chef sommelier à Monaco, c’était un peu loin...

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OLYMPIADES Avant de participer à des concours de sommellerie, Julia Scavo avait participé à des olympiades de...mathématiques. Discipline dans laquelle elle obtint même une médaille de bronze. Ecléctique, elle a aussi obtenu un grand prix en littérature roumaine et a signé une pièce de théâtre à l’âge de 14 ans.

PALMARES • 5e meilleure sommelière du Monde (Tokyo, 2013) • 1/2 finale championnat du Monde (Santiago du Chili, 2010) • 3e meilleure sommelière d’Europe (San Remo, 2013) • 1/2 finaliste championnat d’Europe (Strasbourg, 2010) • Meilleure sommelière d’Europe Centrale (Hongrie, 2012) • 2e meilleure sommelière de Roumanie (Bucarest, 2008) • Vainqueur du trophée de sommellerie d’Agecotel en 2010 • Vainqueur du concours de Sommellerie des Etoiles de Mougins en 2010

RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE Je me suis arrangée pour trouver un établissement comparable dans le sud de la France et j’ai intégré à la rentrée suivante l’ICOP, à Aubagne, pour passer mon BTS. A partir de là vous aviez quelqu’un avec qui partager votre passion... Oui, nous sommes beaucoup partis en voyage et en dégustation. Cela m’a beaucoup inspirée et j’ai pu découvrir la Provence et ses vins. Comment démarrez-vous votre incroyable aventure dans les grands concours internationaux ? Bruno est parti au Japon pour participer à une réunion des sommeliers dans le cadre de l’ASI (Association Internationale de Sommellerie), ainsi que pour le Concours du Meilleur Sommelier d’Asie-Océanie, où il avait été nommé juré. Là-bas, il a croisé M.Dumitrescu qui lui apprend que la personne qui avait gagné le concours de Roumanie devant moi ne voulait pas représenter notre pays aux championnats du Monde qui se déroulaient au Chili. Il voulait que je le remplace. Donc vous acceptez... Oui, mais on était seulement à trois mois du concours ! Je me suis préparée à fond et j’arrive en demi-finale, dans les douze meilleurs sur cinquante-six candidats ! A l’époque, on ne connaissait pas notre classement précis mais pour moi qui arrivais de nulle part, c’était déjà une immense satisfaction. Cela a du vous légitimer auprès des sommeliers roumains ? Oui, puisque quatre mois après, ils m’ont inscrite d’office au concours de meilleur sommelier européen. Là aussi je suis arrivée en demi-finale, dans les huit meilleurs sur trente-six.

Quelques mois après, je me retrouvais à Bucarest au milieu d’un parterre de chercheurs ou de personnalités pour recevoir un prix d’excellence. J’étais nommée en même temps que Nadia Comaneci. C’était incroyable. Mais pour la Roumanie, ces deux places en demi-finale étaient très importantes. C’est la première fois que l’on parlait de la sommellerie roumaine et, de ce fait, du vignoble de mon pays. A ce moment-là vous deviez être à fond dans les concours. Qu’est-il devenu votre BTS ? Je l’ai otbenu ! Et je suis même tombée enceinte tout en passant mon permis de conduire ! Mais ce fut une période très riche. J’ai participé au concours amateur des Etoiles de Mougins où je suis arrivée en finale, un an après avoir gagné le concours de Sommellerie du même évènement. J’ai aussi participé au Master of Port pour lequel je suis arrivée en finale. Vous n’arrêtez jamais... Dès que j’ai mis au monde ma petite Sophie, j’ai fait la saison en extra au Sporting à Monaco puis j’ai organisé des soirées “Wine Dinner” à l’Ane Rouge à Nice, où je travaillais à mitemps. Cette expérience dans le monde de la restauration vous a-t-elle séduite ? Ce n’était pas la première. J’avais déjà travaillé à Nice, chez Keisuke Matsushima et à la Cave de l’Origine. Et, surtout, j’ai fait une saison à la Trattoria de Monsieur Ducasse, à Monaco (toujours pendant ma grossesse). Mais j’ai vraiment adoré ma collaboration avec l’Ane Rouge. J’ai pu monter toute une série de soirées avec des accords mets et vins, notamment une que nous avons réalisée avec des accords au porto sur tous les

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RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE plats avec des rappels de chocolat dans toutes les préparations.

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Mon rêve, aujourd’hui, serait de passer le Master of Wine.

Le vin, c’est de l’esthétisme mais c’est aussi de l’intellectuel.

Pour les concours, j’ai toujours choisi le français. C’est une langue plus poétique pour le vin. Le cadre académique de l’anglais offre moins de libertés.

Cependant, vous n’en aviez pas fini avec les concours... Oui, puisqu’il s’est créé un concours en Europe Centrale qui visait à préparer les sommeliers aux autres grands concours. Nous étions seize candidats, deux par pays et, pour une fois, j’ai gagné. Et puis il y a eu le championnat du Monde au Japon où vous terminez cinquième... C’est peut-être ma plus grande déception. Je crois que j’avais fait une très bonne prestation. Le cadre était incroyable. Nous étions dans un décor de théâtre avec la reproduction d’un restaurant au milieu d’un amphithéâtre de sept mille personnes. Je ne sais pas si je perds là dessus mais mon plateau a chaviré, les verres se sont cassés et même mon micro ne marchait plus. J’étais épuisée, je manquais de sommeil. Vous étiez stressée par l’enjeu ? Pas vraiment, mais nous sommes partis à Tokyo avec ma petite fille, ses trente petits pots et une centaine de couches culottes. Elle a été sensible au décalage horaire et je n’ai passé que des nuits blanches ! On peut dire que vous avez joué de malchance... Et ce n’était pas la première fois (Rires)... Pour le meilleur sommelier au Chili, nous avions été bloqués trois jours à l’aéroport de Madrid suite à l’explosion du volcan islandais. Pour le concours européen, nous avions raté l’avion direct pour Strasbourg et nous sommes arrivés via un passage par Lyon. Pour le meilleur sommelier européen en 2013, à San Remo, je me suis retrou-

vée avec un microbe ramenée de la crèche par ma fille qui m’a bloqué le nez et la gorge quelques jours avant le concours. On m’a donné de telles doses médicamenteuses que je m’endormais presque. Pourtant, je suis arrivée en finale et j’ai fini troisième sur trente-six. Pensez-vous déjà aux futurs concours ? Je me consacre à mon travail désormais même s’il y a forcément une partie de moi qui est portée vers la compétition. Mon rêve, aujourd’hui, serait de passer le Master of Wine. Je vois ça comme une thèse de doctorat. C’est une expérience qui me tente beaucoup. Le vin, c’est de l’esthétisme mais c’est aussi de l’intellectuel. Que vous ont apporté toutes ces participations à des grands concours de sommellerie ? La compétition, c’est un outil pour mieux apprendre. A chaque fois, cela m’a fait avancer. Ça m’a remis en question. Vous qui parlez très bien le français, en quelle langue avezvous passé vos concours ? En fait, je maîtrise davantage l’anglais. Au lycée, j’étais en classe bilangue et mon professeur qui avait étudié à Oxford et Cambridge avait une passion pour le théâtre anglais. J’ai moi-même joué et je suis passionnée par Shakespeare. Aujourd’hui encore, il m’arrive de réciter à ma fille des tirades de “Hamlet” ou “Romeo et Juliette”. Il reste un auteur d’actualité. Mais, pour les concours, j’ai toujours choisi le français. C’est une langue plus poétique pour le vin. Le cadre académique de l’anglais offre moins de libertés. Décrire un vin avec les expressions que l’on utilise en français ne serait pas accepté en an-

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Se reconvertir dans un nouveau métier implique toute notre énergie, notre passion. Aujourd’hui, j’enseigne à des gens qui se reconvertissent. C’est passionnant. Les élèves ont les yeux qui pétillent, ils sont à fond.

glais. Le protocole de dégustation est plus stricte et plus pragmatique.

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J’ai vraiment un grand respect pour toutes ces personnes qui font le pari de se reconvertir et qui ont une belle réussite.

Vous semblez à l’aise dans tous les univers... Disons que j’ai toujours un pied dans l’art et l’esthétisme et l’autre dans l’intellectuel et le cartésien. J’avais aussi fait de la danse classique à un très bon niveau, j’ai chanté dans une chorale et j’ai beaucoup peint également.

Votre parcours est étonnant au vu de votre profil atypique... Je ne suis pas la première dans ce cas. La meilleure sommelière des Amériques a aussi commencé par des études de lettres. Je crois que les profils atypiques sont intéressants. Pourquoi ? Se reconvertir dans un nouveau métier implique toute notre énergie, notre passion. Aujourd’hui, j’enseigne à des gens qui se reconvertis-

sent. C’est passionnant. Les élèves ont les yeux qui pétillent, ils sont à fond. Quand j’avais démarré ma carrière de jeune enseignante en mathématiques, j’étais face à des élèves dont les parents voulaient que leurs enfants passent leur bac S. Mais la passion pour les mathématiques leur faisait défaut. Tout de même, cela du être difficile pour vous de se faire accepter comme sommelière ? Bien sûr, au départ, je n’avais aucune légitimité, surtout à Lyon, où il y a une sommellerie très institutionnelle et où il faut des diplômes. Mais la rencontre de Bruno qui a démarré avec un CAP d’ébéniste m’a également aidé. J’ai vraiment un grand respect pour toutes ces personnes qui font le pari de se reconvertir et qui ont une belle réussite. Comment voyez-vous la suite de votre carrière ?

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La gamme Reveal’Up de Chef & Sommelier fait le lien entre mon passé de scientifique et mon présent qui est tourné vers la sensibilité

RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE J’ai viré vers davantage d’enseignement. Je retrouve là ma vocation d’origine. Pour l’instant, c’est l’enseignement auprès des adultes qui m’intéresse le plus, du fait de cette passion que l’on ressent chez eux. Mais il n’est pas exclu que je me tourne un jour vers l’enseignement en lycée professionnel. Le hasard de l’histoire a fait que vous enseignez notamment dans un établissement où vous avez passé

Un verre doit combiner une connaissance technique très pointue avec un souci d’élégance, de beauté et de sensualité.

Avec ces verres, je trouve qu’il y a une meilleure transmission des parfums. Les senteurs viennent petit à petit.

de Cagnes-sur-Mer, dans le cadre de la formation professionnelle du GRETA, ainsi qu’aux instituts Formazur à Nice et IFR à Cannes. Il s’agit toujours de formation professionnelle adulte. J’enseigne également à l’ICOP de Paris-Villejuif pour les classes de commerciaux et de BP sommellerie. C’est aussi un pari d’associer votre nom à une telle marque... C’est surtout une gamme de verres qui me correspond parfaitement. Elle fait le lien entre mon passé de scientifique et mon présent qui est tournée vers la sensibilité. Un verre doit combiner une connaissance technique très pointue avec un souci d’élégance, de beauté et de sensualité. L’esthétique ne peut pas oublier la technique. Vous avez participé à l’élaboration de la gamme ? Non, mais avant de devenir l’ambassadrice de Chef & Sommelier, j’ai demandé à voir les verres. Je les ai comparés avec plusieurs gammes de différents fabricants. J’en ai conclu que c’était vraiment une très belle gamme et j’ai accepté ce partenariat. Je ne voulais pas que ce soit une simple innovation supplémentaire ou un produit à la mode.

un de vos diplômes, à l’ICOP d’Aubagne... Oui, cela me ravit d’autant plus que j’ai face à moi des élèves de toutes origines professionnelles. Il y a des cavistes, des sommeliers, des restaurateurs. Je vois vraiment toutes les facettes du métier, différentes approches du vin. Est-ce votre seule activité comme enseignante ? J’interviens aussi à la Master Class Sommellerie du Lycée Professionnel

Vous êtes ambassadrice pour Chef & Sommelier depuis la sortie de la gamme “Reveal’Up”. Pouvez-vous nous en parler ? Le côté pratique de ces verres, c’est l’équilibre. J’ai toujours en tête la scène terrible du concours européen de San Remo. C’est un verre qui a un confort particulier quand on le touche avec les doigts et quand on l’effleure avec les lèvres. A présent, dans ma démarche de sommelière, je suis davantage tournée vers la beauté du geste et cette gamme permet d’y contribuer.

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Le verre, c’est comme un pianiste, il doit avoir la juste intensité et la bonne complexité, dévoiler les notes successivement.

REVEAL’UP “Soft” ou “Intense”, la gamme Reveal’Up se découvre avec deux formes de verres dans la même collection. Si la forme “soft” révèle la finesse et la douceur des arômes de vins rouges et blancs, la forme “intense” est parfaite pour les vins issus de cépages rouges et plus matures. Cette gamme Reveal’Up comprend aussi une flûte à champagne et des gobelets dont l’astucieux “Soft Fresh” dont le socle rafraîchisseur permet de conserver les boissons à bonne température.

Du point de vue de la dégustation, qu’apportent les vins de la gamme Reveal’Up ? Je trouve qu’il y a une meilleure transmission des parfums. Les senteurs viennent petit à petit. Cette transmission se fait par couches successives avec de l’intensité et de la finesse. On a une élégance dans la manière d’exprimer le vin. D’autres verres révèlent tous les arômes d’un coup. Le verre, c’est comme un pianiste, il doit avoir la juste intensité et la bonne complexité, dévoiler les notes successivement. Concrètement quels sont les avantages de ces verres de la gamme Reveal’Up ? Sur des vins pas encore assez ouverts ou plutôt jeunes, on trouve vraiment une révélation unique des arômes. Ensuite, cette gamme est très pratique pour le service. Ce n’est pas qu’un bijou avec lequel on travaille. Reveal’Up offre un côté esthétique tout en apportant un plus aux vins.

Revenons à la dégustation. Quel est votre secret de mémorisation des arômes et des informations ? Chacun a sa façon de mémoriser. Le fait d’avoir été entraînée à étudier par cœur, que ce soit le français, les mathématiques ou l’anglais m’a peutêtre permis de mieux mémoriser ensuite tout ce qui touchait au vin. La mémoire est un comme un muscle qu’il faut entraîner, c’est sûr. N’avez-vous pas, tout de même, une sorte de réelle facilité pour tout ce qui touche à l’apprentissage ? Peut-être y a-t-il des arborescences innées. Je crois surtout que plus on commence tôt, plus notre mémoire devient flexible et s’adapte. Après, il faut savoir la maintenir en éveil en permanence. Apprendre des poésies m’aide beaucoup, par exemple. La mémoire olfactive n’est-elle pas liée à des souvenirs d’enfance ? Sans doute. La mémoire est liée à la sensibilité. On va très loin dans notre

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PASSEZ À TABLE

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RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE passé, dans notre mémoire. Certains relient les arômes à des notes musicales.

kimmeridgien par exemple ! Le sommelier doit s’adapter à ses interlocuteurs.

Qu’est-ce qui vous intéresse le plus dans la dégustation ? La dégustation à l’aveugle peut être intéressante mais ce qui me plaît davantage, c’est l’analyse du vin, le vocabulaire qu’on lui donne, le rendre beau et moins obscur. Quand on parle à un client, il peut vite se sentir diminué. Le rôle du sommelier, c’est

Quelle est votre réflexion sur l’analyse sensorielle du vin ? Tout ce qui me fascine aujourd’hui, c’est comment on décortique une dégustation. On peut aller dans le détail de la neuroscience et du neurologique.

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Il faut garder un équilibre entre ce qui relève de la sensibilité et des connaissances livresques.

de rendre le vin accessible tout en parlant avec de beaux mots. N’est-ce pas frustrant de posséder un tel savoir et de ne pas pouvoir l’utiliser tout le temps ? J’aurais envie d’utiliser toute cette technicité mais cela n’empêche pas d’utiliser un joli vocabulaire. Devant le client, on utilise très peu de nos connaissances. Je peux aller très loin dans la géologie ou les types de roches. Mais personne n’a envie d’assommer un client avec des termes comme le © CONTACT PRO- octobre 2015

Pensez-vous que votre très grande culture livresque est un avantage ? C’est ce qui me plaît. Mais je ne veux pas tomber non plus dans le trop intellectuel. Il faut garder un équilibre entre ce qui relève de la sensibilité et des connaissances livresques. Je vais aussi beaucoup sur le terrain et je déguste énormément. Avec Bruno, nous avons des armoires entières remplies de carnets de notes. Même là, j’essaie toujours d’écrire avec les phrases les plus jolies possibles. Mais je suis d’accord, il ne faut pas non plus trop intellectualiser le vin. Quand est-ce que vous avez commencé à prendre des notes sur le vin ? Dès le début, aussitôt que j’ai commencé à déguster des vins quand j’étais étudiante à Lyon. C’étaient des impressions très personnelles. Sauf si je dois les remettre en forme pour un travail particulier, je n’aime pas forcément me replonger dans mes notes. Vous souvenez-vous de votre premier voyage pour déguster du vin ? Oui, c’était une fête du vin dans le Beaujolais. J’y étais allée en train et j’avais fini à pied car il n’y avait plus de train ! Vous ne manquez pas de courage...

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J’adore les vins mutés, les vins spéciaux.

RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE Quand je vivais dans le sud, je visitais tous les domaines avec mon vélo que je montais dans le train. Il m’est arrivée d’être éconduite parce qu’un propriétaire ne recevait pas les gens qui arrivaient à vélo ! A Cassis, j’ai visité la plupart des domaines à pied. J’ai fini bronzée comme si j’avais été à la plage ! Et votre premier “grand” voyage pour découvrir un vignoble ? Ce n’était pas très loin de Lyon mais

Si vous deviez citer une ou plusieurs régions viticoles... De suite, je dirais la vallée du Douro. Il y a tout. L’histoire, la beauté des paysages, la richesse et le style des vins, la variété des cépages et une très grande gastronomie. Dans les régions limitrophes des montagnes, on y trouve aussi d’excellents fromages et des cochons bisaro. Sinon, j’apprécie beaucoup les vins mosellans allemands ou ceux du Piémont italien. Et en France ? Sans hésiter, la Côte-Rôtie.

Je crois qu’on va aller de plus en plus vers un accord mets et vins de type note à note.

Le vin n’est pas un plaisir égoïste. Il faut d’abord le mettre à table.

chocolat et des vins de banyuls. Je n’avais que ma passion à offrir mais la soirée s’est finie à deux heures du matin. Ce fut un très grand moment.

Etant également une grande cuisinière vous devez être férue d’accords mets et vins ? Je dirais même que c’est mon centre d’intérêt principal aujourd’hui. J’ai toujours aimé les produits purs et la manière de les cuisiner, comment les mettre dans le contexte. Je crois qu’on va aller de plus en plus vers un accord mets et vins de type note à note.

j’ai été marquée par un voyage à Beaune effectué avec des sommeliers lyonnais. Cela m’avait permis de découvrir de nouvelles choses car, jusqu’alors, je n’allais que là où le train s’arrêtait. Quel est votre plus beau souvenir de dégustation ? Cela remonte à mes débuts. C’était un dégustation de banyuls. J’adore les vins mutés, les vins spéciaux. Je sortais de nulle part et j’organisais une soirée de dégustation autour du

Bruno Scavo, votre époux, me disait que vous avez un véritable don pour associer immédiatement le bon vin avec un plat... La cuisine et le vin, ce sont d’abord des molécules. Disons que mon bagage scientifique m’aide à associer les bonnes molécules entre elles. C’est pour cela que je crois beaucoup à une évolution vers les accords de note à note. Et n’oublions jamais la texture. Pour un bon accord, c’est primordial. Au-delà de la mémoire olfactive et de toutes ces notions, il ne faut jamais oublier que le vin, ce n’est pas un plaisir égoïste. Il faut n d’abord le mettre à table.

LES VINS DE CHIROULET

DES VIGNES & DES HOMMES

$ DÉCOUVERTE D’UN GRAND DOMAINE DES CÔTES DE GASCOGNE

DOMAINE

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Dès les premières cuvées, on voyait quelque chose de racé, d’assez tendu. Un grand terroir, ça ne se décrète pas.

Larroque-sur-l’Osse CONTACT

DOMAINE CHIROULET

32100 LARROQUE-SUR-L’OSSE www.chiroulet.com

CHIROULET Les meilleures veines d’un cru gascon

ntre vignes et vieilles pierres, la Ténarèze est une petite région du Gers où le bonheur se déguste un verre de floc, de blanc ou d’armagnac à la main. Mais avec passion et talent, Philippe Fezas a aussi démontré qu’ici pouvaient naître des rouges de grande tenue sur un terroir à part. Un véritable cru gascon. Celui de Chiroulet.

ci, depuis toujours, c’est le vent qui siffle en haut de la colline. C’est du moins ce que nous apprend la toponymie de Chiroulet. En bon vieux patois local, “chiroula”, c’est le vent qui siffle. L’histoire ne raconte pas s’il a aussi pris soin de déposer son bouquet d’églantines mais Philippe Fezas n’a pas manqué de sonder au plus profond sa colline gardée depuis cinq générations par sa famille. A deux pas des Landes et à la lisière du Lot-et-Garonne, ces doux paysages gersois truffés de solides bâtisses, dont certaines remontent à l’époque gallo-romaine, ont toujours été propices à la vigne. Depuis plus d’un quart de siècle, ce haut-lieu de la viticulture a même retrouvé des couleurs avec ses incontournables vins blancs, vedettes des apéritifs et des repas conviviaux. Le domaine Chiroulet n’échappe pas à la règle qui veut qu’en terres gasconnes, les gros mansengs et autre ugni-blanc se plaisent à donner des vins audacieux. Mais la

tête chercheuse de ce cru gascon, intriguée par les rejets permanents de pierres blanches au beau milieu de ses vignes, a choisi de creuser le phénomène, quasiment unique dans le secteur. Avec le nez des meilleurs visionnaires, Philippe Fezas a trouvé sur ses terres toutes les composantes d’un grand terroir et son premier pari fut de sortir des sentiers battus. Même si le domaine profite d’un climat idéal pour l’élaboration des vins blancs, il a choisi de viser beaucoup plus haut avec des vins rouges qui ont surpris dès leurs premières mises en bouteilles, il y a désormais vingt ans. Tombé dans la barrique très jeune, il a nourri son domaine de cet atavisme qui l’a conduit jusque dans la maison Seguin Moreau, une référence pour laquelle il garde une activité de conseiller auprès de très grands noms bordelais. Avec passion et professionnalisme, il joue avec les barriques et les fûts, comme un orfèvre s’amuse à n polir et ciseler l’argenterie.

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L’INTERVIEW de Philippe FEZAS

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Mon premier vin rouge mis en bouteille était un peu rustique mais il avait de la matière. La rusticité d’un vin, c’est simplement de l’excès.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété du Domaine Chiroulet©

Etant fils de vignerons, est-ce votre père qui vous a donné la passion de la vigne et du vin ? Oui, sans doute, mais j’ai eu aussi la chance de croiser Pierre Casamayor qui a été mon professeur à Toulouse et des vignerons comme Alain Brumont ou Yves Grassa, chez qui j’ai eu mes premières expériences et qui m’a donné le goût du travail. A quoi ressemblait le domaine de votre père au moment où vous le reprenez ? A l’époque, il y avait tout juste 30 hectares et mon père n’a jamais fait le saut vers la bouteille. Mais c’est lui qui a spécialisé le domaine en vignes. Quand j’étais gamin, j’ai vu les vaches, les céréales. Mon père a fait venir le premier tracteur. Moi, j’ai fait arriver internet ! C’était une période assez difficile pour les vignerons gascons... Oui, c’était la crise des vins de table, on avait des difficultés à vendre les stocks d’armagnac. Mais mon père a fait partie des pionniers du floc de Gascogne. C’est ce complément de revenus qui nous a permis de transformer l’étable en caveau. Par la suite, les ventes de floc ont un peu stagné. Vous avez repris le domaine très jeune, était-ce écrit à ce point ?

Je ne crois pas. J’avais fait un stage en Californie et je n’avais pas forcément envie de continuer au domaine familial. Et puis, j’ai eu la chance de faire un voyage avec Pierre Casamayor, à Bordeaux. Nous avons dégusté un vin de Cheval Blanc, millésime 1982. Ce fut une révélation. Je me suis mis à rêver d’un cru gascon, non pas que j’identifiais mon domaine à celui du grand cru bordelais mais j’ai compris qu’un cru c’était un terroir, un climat et une famille. L’appellation, c’est bien, mais c’est assez standardisé. Avec un cru, il y a un style ! La légende raconte que vous avez mis votre premier vin en bouteille pour votre mariage, en 1995... C’est exact. Il a été vinifié dans une barrique qui venait de chez Ducru-Beaucaillou. Le vin était un peu rustique mais il avait de la matière, de la couleur. Sans doute que les défauts provenaient du manque de matériel. Mais la rusticité d’un vin, c’est simplement de l’excès. Dès les premières cuvées, on voyait quelque chose de racé, d’assez tendu. Un grand terroir, ça ne se décrète pas. Quand est-ce que vous avez compris que vous pouviez faire un grand vin rouge ? Assez vite en fait, quand j’ai vu le ballet des courtiers en vins qui défilaient pour acquérir du vin de Chiroulet.

LES VINS DE CHIROULET

DES VIGNES & DES HOMMES

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DÉCOUVERTE DU DOMAINE CHIROULET AVEC PHILIPPE FEZAS

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On n’arrivait pas à sortir par le haut, alors nous sommes sortis...par le bas, en grattant le sol ! Finalement, on y a trouvé un grand terroir.

CUVERIE Philippe Fezas a doté son domaine d’une cuverie moderne bâtie en éco-construction avec beaucoup d’espace et de lumière naturelle. Descendu de 4 mètres dans le sol, le bâtiment de la cuverie dispose en outre d’une charpente en bois et d’une exposition plein sud qui permet de maximiser le rendement de la toiture photovoltaïque.

Très vite, vous êtes devenu le favori des grands critiques de vins, dont Parker lui-même... Grâce aux premières notes de Parker, c’est vrai que c’est parti très vite. Jusqu’au début des années 2000, je ne disposais que de 5 hectares en rouge (contre 17 hectares aujourd’hui). Nous manquions de vin. Au début, je pensais que j’étais bien noté car j’étais le petit jeune qui venait d’arriver. Peut-être qu’on a aussi voulu me rendre hommage d’avoir choisi la voie la plus compliquée. N’était-ce pas un pari risqué de miser autant sur un vin rouge en Gascogne à cette époque ? On entendait beaucoup les sonnettes commerciales des vins de cépage mais cela ne m’excitait pas. Je voulais faire un vin un peu inimitable, qui ait de la tenue dans le temps.

Comment avez-vous découvert et valorisé ce terroir qui dormait sous vos pieds ? En sortant de l’école de Purpan, j’ai fait sonder les sols. Ils étaient tellement tassés qu’on m’avait conseillé d’y mettre du raygrass, du fétuque et un peu de trèfle ! Ce n’était que le résultat d’un mode cultural inapproprié. Mais autrefois, on n’avait pas forcément la connaissance des terroirs. On n’arrivait pas à sortir par le haut, alors nous sommes sortis...par le bas, en grattant le sol ! Finalement, on y a trouvé un grand terroir.

Vous avez adapté vos méthodes culturales ? Ce terroir est marqué mais généreux. Il est assez fidèle avec des récoltes souvent belles et pas trop touchées par la grêle. J’ai mis dix ans à freiner les ardeurs de la vigne. Dès 1992, j’ai choisi l’enherbement général des parcelles.

Rouge - TERROIR

45 améliorer ? On cherche à faire un grand tannat. Mais pour cela, il ne faut pas de charge pondérale or c’est un cépage vigoureux. On a parlé du tannat, quels sont vos autres cépages rouges ? Ici, on est à 180 m d’altitude, comparé à Bordeaux qui est à 60 m en moyenne. On a une double influence océanique et pyrénéenne qui donne un terroir frais. D’où quelques difficultés pour mener à bien les cabernet-sauvignons même si j’ai replanté un hectare et demi sur l’endroit le plus chaud et le plus ensoleillé. On verra plus tard. Par contre on a beaucoup de bonheur avec le cabernet-franc qui ne monte pas trop en alcool. Le merlot, le cépage roi à Chiroulet, pousse à merveille sur les argiles fines. Tout ça s’emboîte parfaitement avec le tannat et, plus encore, avec le style du vin que je recherche.

Michel et Philippe FEZAS

Une fois qu’on a trouvé le terroir, il faut adapter la taille, baisser les charges. Le terroir se découvre au jour le jour.

CHAI À BARRIQUES Amoureux du bois, Philippe Fezas dispose d’une collection impressionnante de barriques et de cuves en bois. Pourtant, chaque année, ce chai continue de monter en puissance et s’enrichit de barriques neuves constituées dans les meilleures essences de bois.

Quelle est la prochaine étape en la matière ? Je veux faire de l’intra-parcellaire. Je veux aller chercher l’hétérogénéité dans la parcelle. Aujourd’hui, pour 65 ha au total, on dispose de 60 cuves. C’est déjà très bien mais on peut encore éclaircir la photo. Quel est votre credo du point de vue des traitements et du suivi de la vigne ? Mon but, c’est d’arriver à ce que le vignoble se régule par lui-même afin d’y toucher le moins possible. On commence déjà à avoir des parcelles qui s’auto régulent. Avez-vous en tête une cuvée que vous cherchez à créer ou à

LES VINS DE CHIROULET

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J’ai compris qu’un cru c’était un terroir, un climat et une famille. L’appellation, c’est bien, mais c’est assez standardisé. Avec un cru, il y a un style !

Est-il exact que vous êtes un véritable passionné de la barrique ? J’ai longtemps travaillé pour la maison Seguin Moreau et j’ai gardé une activité de consultant pour ce tonnelier prestigieux auprès d’une trentaine de grands noms du vin. Mais ma passion pour la barrique remonte à bien plus loin. Quand j’étais jeune, je ne possédais que deux choses, ma moto et une barrique dans laquelle je vinifiais mon propre vin dans un recoin du chai de mon père. J’adorais voir les évolutions du vin. C’est quelque chose de magique cette rencontre entre un vin et une barrique. Parfois, deux notes peuvent en former dix nouvelles. Avec votre activité chez SeguinMoreau, vous avez du voir de belles choses, non ? Grâce à la barrique, j’ai rencontré tous les plus grands à Bordeaux. Mais j’ai aussi voyagé, en Italie, en Espagne, au Japon, en Chine, dans les Pays de l’Est.

LES VINS DE CHIROULET

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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Pour l’armagnac, on va réécrire l’histoire. Nous travaillons sur un très beau projet.

DÉCOUVERTE DU DOMAINE CHIROULET AVEC PHILIPPE FEZAS Tout cela m’a beaucoup stimulé. J’ai aussi fait le constat qu’il est parfois dangereux d’avoir trop d’outils et de moyens à disposition. On peut perdre de vue l’essentiel. Parlez-nous aussi de vos vins blancs, qui représentent tout de même l’essentiel de la production... J’ai commencé à mettre en bouteille un vin moelleux puis un vin sec, 100% colombard en 1992, mais ça n’a pas marché. Aujourd’hui, nous proposons trois types de vins blancs et je dois beaucoup à Denis Dubourdieu qui depuis 15 ans m’a communiqué sa pas-

Mon père a été un des créateurs du floc. J’ai un engagement vis-à-vis de lui. C’est un produit magnifique mais qui est, hélas, trop méconnu.

Quelles sont les autres cuvées ? La “Côte d’Heux” est une cuvée née en 2000. Les sols sont composés d’argiles fines et, entre les marnes, le manseng s’y régale. Ce sont des vignes d’un certain âge et le résultat donne un vin qui a du gras, de la puissance. C’est un sec en légère sur-maturité tout en gardant l’acidité. Enfin, nous avons le moelleux, “Soleil d’Automne”. De plus, quand cela veut sourire, nous vinifions une cuvée supplémentaire, “Vent d’Hiver”. Sur une période de dix ans, c’est un vin que l’on produit environ trois fois. Avec ce genre de millésime, nous visons l’excellence à chaque fois. Je veux que le résultat soit racé, avec des notes de fruits confits et de fruits secs. Comment prenez-vous la décision de lancer une nouvelle cuvée ? Aucune étude de marché ne disait qu’il fallait sortir “Terres Blanches” ou “Côte d’Heux”. Ce qui prévaut, c’est le terroir et l’intuition du vigneron.

sion des blancs, du sauvignon en particulier.

EN CHIFFRES • 65 hectares dont 40% en rouge dont 90% en coteaux

nomie. Avec ce vin, je crois qu’on est dans le marché mais avec un vrai style. C’est un vrai blanc sec qui a une dimension florale, fruitée et minérale.

Quels sont-ils ? “Terres Blanches” a un profil de vin des Côtes de Gascogne mais avec en plus une dimension de terroir. Les sols sont fait de calcaires et d’argiles blanches. On a une certaine tenue en bouche, de la matière et une certaine tenue dans le temps qui lui donnent un bon rapport à la gastro-

Quel est votre rapport à l’armagnac ? C’est le fil conducteur de notre domaine familial depuis 1893 ! Depuis cinq générations, nous distillons lors des grosses années. L’armagnac, on le vendait ensuite quand on devait faire face à la grêle ou à tout autre problème. C’est certain, à ce jour, nous avons une gamme très courte mais, pour l’armagnac, on va réécrire l’histoire. Nous travaillons sur un très beau projet. Et que devient le floc de Gascogne ? Mon père a été un des créateurs du floc. J’ai un engagement moral vis-àvis de lui. C’est un produit magnifique mais qui est, hélas, trop méconnu. n

• Cépages : merlot (50%), cabernet-franc (30%) et tannat (20%) • Sols : argilo-calcaires • Vinification : traditionnelle avec un léger élevage sous bois • Notes de fruits rouges, bouche charnue et droite. Finale sur des tanins souples et réglissés.

Cuvée TERRA NOSTRA • Cépages : Tannat (70%) et merlot (30%) • Sols : argiles très fines • Elevage dans les meilleurs bois. Ce vin d’exception n’est produit que dans les grands millésimes • Dégustation : pureté des fruits noirs. Vin à la fois opulent et fin, charnu et fruité.

Cuvée TERRES BLANCHES • Cépages : Gros manseng (50%), sauvignon (40%) et ugni-blanc (10%) • Sols : terroir calcaire (rentzines) de la Ténarèze. • Vinification dans un chai à l’abri de l’oxygène (inertage total) • Notes de fleurs d’acacia avec un aromatique de pêches sauvage et une finale minérale rafraîchissante.

Moelleux - VENT D’AUTOMNE • Cépages : Gros manseng (70%) et petit manseng (30%) • Vendange en légère sur-maturité (passerillage) • Notes de fruits frais et de fruits secs légèrement miellés avec une finale acidulée sans lourdeur sucrée. • Vin complexe et équilibré

Cuvée GRANDE RÉSERVE • Cépages : merlot (60%) et tannat (40%) • Sols : argiles les plus fines du domaine • Elevage : un an en barriques de Seguin Moreau et finition en cuve bois pendant 6 mois • Riche bouquet de fruits noirs épicés. Peut être gardé longtemps

Cuvée LE TEMPS DES FLEURS • Cépages : merlot, cabernet-franc et tannat • Rosé de saignée • Fermentation à basse température avec élevage sur lies fines • Robe d’un rose éclatant. La bouche est consistante et fruitée. Ce rosé vineux est tout à la fois charnu et complexe.

Cuvée LA CÔTE D’HEUX • Cépage : Gros manseng (100%) • Sols : terroir d’argile brune à mipente • Elevage long sur lies fines, en cuves bois de chêne avec bâtonnages réguliers • Vin complexe et gras, puissant et expressif, il peut accompagner pour toute la durée d’un repas.

Liquoreux - VENT D’HIVER • Cépages : Petit manseng (100%) • Vendange après un long passerillage sur souche jusqu’aux premiers vent d’hiver. Uniquement dans les grands millésimes • Vin liquoreux typé avec une robe or clair, un nez pur fait de notes d’abricot sec et de citron confit. Equilibre entre sucre et acidité.

LES VINS DE CHIROULET

Cuvée TERROIR

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES n EUROCAVE LANCE UNE GAMME DE CAVE À VINS

DE DERNIÈRE GÉNÉRATION POUR LES PROS DU CHR y

Au-delà des nouveautés esthétiques, la gamme 6000 des caves à vin d’EuroCave sera classée A+, ce qui en fait un produit respectueux de l’environnement et qui permet, au passage, d’économiser 55% d’énergie par rapport à une cave traditionnelle !

pécialiste de la cave à vin, EuroCave Professional va proposer une toute nouvelle gamme, la Série 6000, conçue pour les professionnels qu’ils soient cavistes, hôteliers ou restaurateurs.

puissent la personnaliser selon leurs besoins et leurs goûts. Côté capacité, on pourra aller de 70 à plus de 200 bouteilles selon le type de clayettes choisies (stockage, coulissante, de présentation...). Pour la partie ouvrante, il sera tout à fait possible de choisir une porte pleine, une porte vitrée avec bord ou bien une très élégante “Full Glass”.

Depuis un an, la marque française Comme rien n’est laissé au hasard, le

CONTACT

EUROCAVE PROFESSIONAL 24 rue Francis de Pressensé 69100 VILLEURBANNE tél. 04 72 433 900 152 rue Saint Honoré 75001 PARIS tél. 01 44 505 220 www.eurocavepro.com

EuroCave Professional a beaucoup fait parler d’elle avec le WineBar. Pour autant, cette société qui va bientôt fêter son quarantième anniversaire continue de rester, au niveau mondial, la référence pour la qualité de ses caves à vins. Et cette fin d’année 2015 est propice à un large renouvellement de la gamme professionnelle puisque la Série 6000 va être dévoilée très prochainement. Etudiée pour les pros du CHR et les cavistes, cette gamme a été pensée pour que les utilisateurs

double éclairage Led permettra d’avoir non seulement une ambiance chaleureuse mais aussi une meilleure visibilité sur les étiquettes. Evidemment, tout l’aspect technique de la gestion des températures (simple, double ou multiple) puise dans le savoir-faire unique de la marque tricolore, ce qui permet tout à la fois de conserver, de rafraîchir ou de chambrer un vin dans une seule et même cave à vin. A n’en pas douter les cinq modèles de la gamme 6000 sauront trouver leur public de pros.n

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A LA CAVE

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PFAFFENHEIM PRÉSENTE STEINGOLD PINOT GRIS

ALSACE

ttention, il n’y en aura pas pour tout le monde ! Les cavistes qui connaissent déjà les deux premières versions en gewurztraminer et en riesling savent que le label Steingold est apprécié par les clients. Conçue à l’origine comme une autre façon de voir les Grands Crus alsaciens (l’association des notoires Steinert et Goldert), cette cuvée prend désormais de l’ampleur avec le pinot gris. Les Grands Crus de Zinnkoepflé et Hatschbourg rejoignent ainsi la belle alliance qui permet d’étoffer la richesse des terroirs. Au nez, ce pinot gris dévoile des arômes de poire, de fruis jaunes et de miel. Puis, en bouche, vont s’ouvrir des notes de mirabelle et d’abricot sec.

Puissant mais équilibré, le nouveau vin de la Cave de Pfaffenheim est taillé pour la gastronomie. Le premier millésime (2013) est désormais disponible. Mais attention, il n’y aura que 5000 bouteilles de ce vin qui assemble plusieurs grands crus, une véritable rareté en Alsace. n

n LA CUVÉE RENÉ DE TRIBAUT-SCHLOESSER

A deux pas d’Hautvillers, là

CHAMPAGNE

même où la grande aventure champenoise a commencé, les familles Tribaut et Schloesser ont uni leurs destinées il y a près d’un siècle dans le village de Romery. Surplombant la Marne, les coteaux dominent Epernay et sont plantés en pinot noir (40%), chardonnay (30%) et pinot meunier (30%). Avec 350.000 bouteilles qui sortent de la cave familiale chaque année, la gamme est bien étoffée. Par-delà les classiques, la maison est capable de produire avec régularité et finesse des cuvées étonnantes, que ce soit en blanc de blanc (100% chardonnay), en zéro dosage (cuvée brut nature) ou cette cuvée vintage “Authentique” dont le bouchon est

maintenu par une ficelle (très légèrement dosée à 6 g/l). Bien sûr, la cuvée René reste le fleuron de la maison. Faisant la part belle au chardonnay (70%) accompagné de pinot noir (30%), sa vinification s’accompagne d’un patient élevage en foudre (de 6 à 8 ans avant dégorgement), ce qui en fait un vin d’une grande complexité aromatique, entre le fruité et les épices, sans oublier quelques notes de brioche toasn tée. Un must à découvrir.

VINS & SPIRITUEUX 51 n BOUVET LADUBAY, L’ESPRIT

D’AVENTURE EN TROIS DIMENSIONS VALLÉE de la LOIRE

Ami de Patrice Monmousseau, Markus Del Monego, Meilleur Sommelier du Monde en 1998, a dessiné une carafe à décanter les bruts de Loire Bouvet Ladubay et les vins effervescents en général.

Découverte

par Jean-Baptiste Charles Bouvet en 1739, l’île qui porte le nom du navigateur est la plus éloignée au monde. Aux confins de l’Antarctique, ce petit coin de terre évoque les grands marins et l’esprit d’aventure. Avec une simple application de réalité augmentée, il suffit de positionner son smartphone devant l’étiquette de la dernière cuvée de Bouvet Ladubay pour partir instantanément en voyage au pôle sud. Mais la découverte des nouveaux horizons ne s’arrête pas là. Il faut

aussi partir à l’aventure de la Bouvet Island Antartic Rich. Ce dernier terme évoque le dosage “Rich” tel que les Anglais désignaient le demi siècle autrefois. Dosée à 30g, cette cuvée développe des arômes incroyables dans une large gamme qui va des agrumes au notes briochées en passant par la rondeur de la pêche ou de l’abricot bien mûr, sans oublier quelques touches de minéralité. Plus étonnant est la découverte de ces jolies bulles servies sur glace et, pourquoi pas, accompagnées d’une feuille de basilic et d’un peu de menthe cin selée. Exquise aventure.

HISTOIRE DU VIN

VIGNES & PATRIMOINE

$ RENCONTRE AVEC UN GRAND ŒNOLOGUE ET CHERCHEUR... PIERRE

PARCOURS Chimiste de formation, l’œnologue Pierre CASAMAYOR est devenu par la suite un grand maître de conférences à l’universtité Paul Sabatier de Toulouse au sein de laquelle il a formé de nombreuses générations d’œnologues. Originaire du Sud-Ouest, il a beaucoup œuvré pour la découverte de ce vignoble. Sa littérature abondante est un repère pour tous les professionnels du vin.

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CASAMAYOR Tous les chemins mènent à Compostelle

ndéniablement, les chemins qui menaient les pèlerins vers SaintJacques de Compostelle ont apporté des échanges culturels qui ont bénéficié directement aux vignes d’Europe et plus particulièrement du Sud-Ouest de la France.

Ce vin était probablement très acide et il ne passait pas l’année.

Est-ce que les chemins de Compostelle correspondaient à une réalité géographique bien établie ? Il est indéniable qu’il y a plusieurs grands axes de pélerinage qui convergeaient vers un même point. Mais au cours des siècles, les chemins ont évidemment varié. Au début, on passait les Pyrénées par le Somport, puis cela

s’est fait par le col de Roncevaux. Tout cela se faisait au gré des choix politiques. Ces chemins drainaient une population importante et il pouvait être intéressant pour une localité d’héberger ces pélerins. Est-ce que l’on sait combien de pèlerins cheminaient chaque année ? A

HISTOIRE DU VIN 53

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Ces chemins de Compostelle ont favorisé le grand essor de nombreux vignobles.

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De tout temps, la vigne a été un thème largement repris par les bâtisseurs et les décorateurs d’églises. Dans les abbayes du SudOuest, il est aisé de voir ces témoignages. Il y a foison de sculptures et les chapiteaux des cloîtres en sont égalements l’expression.

l’apogée de ces migrations, on parle de plusieurs centaines de milliers de personnes par an... Ce fut un mouvement migratoire important même si quelques chiffres peuvent paraître surestimés. L’hospice de Roncevaux accueillait pas loin de cent mille pèlerins par an. Rapporté à la population totale de l’Europe, qui n’était que de vingt millions d’individus, cela situe tout de même le phénomène. Les chemins ont donc varié avec le temps, mais ils ont néanmoins permis à un grand nombre d’ordres religieux d’implanter des hospices... Il fallait bien accueillir, nourrir et soigner les populations migrantes les plus pauvres. Certains ordres chrétiens, comme les Bénédictins dans un pre-

mier temps puis les Cistérciens ont établi de nombreuses abbayes le long du chemin, comme c’est le cas à SaintMont ou Moissac, par exemple. Ce sont donc ces moines qui ont développé ou participé au redéploiement de la vigne dans les régions ainsi traversées par les chemins de Compostelle ? Il faut d’abord rappeler que la vigne préexistait dans ces régions. Les Romains avaient notamment installé de très vieux vignobles, comme à Gaillac par exemple, à une époque où la région bordelaise n’était que marécages. Si les moines ont remis la vigne au cœur de leur vie quotidienne, c’est qu’elle était pour eux une ressource financière et qu’ils produisaient ainsi leur propre vin de messe.

HISTOIRE DU VIN

VIGNES & PATRIMOINE

YYY

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RENCONTRE AVEC UN GRAND ŒNOLOGUE, PIERRE CASAMAYOR Les quantités requises pour le vin de messe n’étaient évidemment pas les mêmes que de nos jours... Jusqu’au XIIIe siècle, tous les fidèles communiaient avec le pain et le vin, et pas seulement le prêtre comme c’est désormais le cas. De plus, ce vin, qui était sans doute coupé, était bu en

Il était probablement très acide. On a du mal à savoir précisément car on ne connaissait pas les cépages et ils ont probablement disparu tels qu’ils étaient alors. On est sûr d’une chose, ces vins ne passaient pas l’année. L’usage du SO2 qui permet de conserver les vins n’a été découvert qu’au XVIIe siècle.

grandes quantités tout au long de la journée car à cette époque l’eau n’était pas souvent potable.

De nombreux monastères disposaient de leurs propres chais. Estce que le passage régulier de pèlerins a permis une plus grande transmission des savoirs et des cépages ? Il est de plus en plus avéré que des cépages ont pu ainsi migrer. Plusieurs exemples en attestent même si l’utilisation des cépages locaux devait être la règle. N’oublions pas que les Romains avaient déjà fait un grand travail d’acclimatation plusieurs siècles durant. Mais le point fondamental de ces migrations, ce sont les échanges de connaissances qui ont du être formidables à cette époque. On sait que les moines cisterciens de Bourgogne avaient acquis un grand niveau tech-

Les moines cisterciens de Bourgogne avaient acquis un grand niveau technique, notamment pour repérer les terres propices aux plantations.

PLANTES Si les chemins de Compostelle ont favorisé les échanges de connaissances pour la vigne et le vin, ils ont aussi été très fructueux en matière de plantes médicinales.

Vous dites que le vin était également source de revenus ? Oui, car les évêques étaient souvent de grands propriétaires fonciers. Ils ne travaillaient pas toujours leurs propres vignes ou ne vendaient pas leur propre vin mais ils en tiraient des revenus suffisants pour que prospère leur évêché. C’était par exemple le cas des chevaliers de l’ordre de Saint-Jean de Jérusalem, installés à Toulouse et qui possédaient un grand vignoble à Fronton. Peut-on imaginer à quoi ressemblait ce vin d’alors ?

HISTOIRE DU VIN 55 nique, notamment pour repérer les terres propices aux plantations. La légende veut qu’ils léchaient la terre pour en connaître sa composition. De récentes études géologiques ont montré qu’ils ne s’étaient jamais trompés, que ce soit en Bourgogne ou ailleurs, comme à Saint-Mont par exemple, pour choisir les meilleurs terroirs... Ces moines avaient un grand sens de l’observation et en plus d’avoir beaucoup travaillé, ils ont transmis leurs connaissances, ce qui a permis le grand essor de nombreux vignobles. Ont-ils beaucoup écrit au sujet de la vigne ? Enormément. Surtout, ces moines ont passé du temps à traduire les traités romains qui étaient déjà une base de travail très intéressante. Existe-t-il des traces architecturales ou picturales de ce lien entre la vigne et la chrétienté ? De tout temps, la vigne a été un thème largement repris par les bâtisseurs et les décorateurs d’églises. Le vin est très souvent cité dans la bible, il se devait donc d’être présent dans les monuments. Dans les abbayes du Sud-Ouest, il est aisé de voir ces témoignages. Il y a foison de sculptures et les chapiteaux des cloîtres en sont également l’expression. N’oublions pas que les Romains avaient déjà pris cette thématique pour décorer les villas avec des mosaïques représentant les activités liées à la vigne et au vin. Peut-on dire que les Chemins de Compostelle ont en partie contribué à façonner les appellations telles que nous les connaissons aujourd’hui ? C’est effectivement une pièce du puzzle, un maillon de l’histoire. n

CONTACT PR0 ®

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Propriétaires d’hôtels Directeurs d’hôtels Gouvernantes Restaurateurs Barmen

L’ART DERECEVOIR CONTACT PRO® VOUS ANNONCE LES DATES...

SAINT-MALO NANTES

PARIS

ANGERS LYON BORDEAUX

TOULOUSE

METZ STRASBOURG

CHAMBÉRY MONTPELLIER MARSEILLE AJACCIO

NICE

SOMMAIRE des métiers de l’hôtellerie 58

MIXOLOGISTE ●

ECHOS DES PROS

Rencontre avec Julien Defrance, barman et créateur de cocktails

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ECHOS DES PROS

L’Hôtel de l’Abbaye, installé au Tronchet vient de rejoindre les Relais du Silence

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Pour la troisième fois, Vatel s’associe à la Biennale de Lyon

DÉCO & TECHNO ●

ECRINS DE PARIS

La société française Rev’Mural révolutionne les écrans-miroirs pour les pros du CHR

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ECRINS DES ALPES

Portfolios de trois établissements parisiens : Hôtels du Ministère, Antoine & Philéas

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Le Pashmina Hôtel (73) et la réouverture de l’Hôtel Royal d’Evian-les-Bains (74)

...DES PROCHAINS SALONS PROFESSIONNELS • SMAHRT 2015

• EXP’HÔTEL 2015

A Metz, du 11 au 14 octobre 2015

A Bordeaux, du 22 au 25 novembre 2015

www.metz-expo.com/smahrt

www.exphotel.fr

• RESTONOUVO 2015

• FOOD IN SUD 2016

A Avignon, du 11 au 13 octobre 2015

A Marseille, du 24 au 26 janvier 2016

www.restonouvo.com

http://foodinsud.com

• SERBOTEL 2015

• SMAHRT 2016

• VINISUD 2016

A Nantes, du 18 au 21 octobre 2015

A Toulouse, du 24 au 27 janvier 2016

www.serbotel.com

www.smahrt.com

A Montpellier, du 22 au 24 février 2016

• SALON ALPIN 2015

• MILLESIME

A Chambéry, du 6 au 9 novembre 2015

A Montpellier, du 25 au 27 janvier 2016

www.salonalpin.com

www.millesime-bio.com

• CHR PRO EXPO

BIO

• SALON DES VINS LOIRE 2016

A Angers, du 1er au 3 février 2016

A Paris, du 6 au 10 novembre 2016

www.salondesvinsdeloire.com

www.equiphotel.com

• EUROPAIN 2016

A Paris-Villepinte, du 5 au 9 février 2016 www.agecotel.com

www.vinisud.com

2016

• EQUIPHOTEL 2016

• PRORESTEL 2016

A Saint-Malo, du 7 au 9 mars 2016

• SIRHA 2017

A Lyon, du 21 au 25 janvier 2017 www.sirha.com

• SIRHA GENÈVE 2016

A Genève, du 24 au 26 janvier 2016 www.sirha-genève.com

www.prorestel.com

• PROWEIN 2016

• AGECOTEL 2016

• EGAST 2016

A Ajaccio, du 18 au 20 novembre 2015

A Nice, du 31 janvier au 3 février 2016

A Strasbourg, du 13 au 16 mars 2016

A Düsseldorf, du 13 au 15 mars 2016

www.chrpro-expo.fr

www.agecotel.com

www.egast.fr

www.prowein.com

MIXOLOGISTE

PASSEZ AU BAR

YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CRÉATEUR DE COCKTAILS...

JULIEN

DEFRANCE La “french touch” des cocktails

iplômé de lettres et parfait italophone, Julien Defrance est entré dans le monde de la nuit presque par hasard. Il aurait pu être cuisinier ou fleuriste mais sa passion pour la création s’est focalisée sur l’univers des cocktails. Devenu un des mixologistes qui comptent sur la scène des meilleurs barmens, il a créé une société qui élabore les cartes de cocktails pour les établissements du CHR et répond à toutes les demandes évènementielles.

PARIS - XVIIe CONTACT

LIKIDOSTYLE

32 rue Méderic 75017 PARIS www.likidostyle.com

E-mail : contact@likidostyle.com

Tout d’abord, comment êtes-vous devenu barman ? Même si je suis né à Paris, j’ai eu la chance de grandir à Rome, où travaillait mon père. Quand je suis revenu faire mes études en France, j’ai poursuivi en faisant une fac... d’italien. Comme j’avais des facilités, j’avais du temps de libre et j’en ai profité pour travailler le soir comme barman. Peut-être aussi étais-je excité par le côté sulfureux qu’on prête au monde de la nuit. Vous avez eu le coup de foudre pour ce métier ? Je ne dirais pas cela mais j’ai rapidement été comblé par le fait de pouvoir créer des choses. Si j’avais été cuisinier ou fleuriste, je pense que je me serais épanoui tout autant. Par la

suite, j’ai commencé à aimer les alcools, la mixologie et ce coup de cœur qu’est la création d’un cocktail. Après 8 années passées dans le groupe Bertrand bien connu dans l’univers de la restauration à Paris, vous avez créé votre propre société Likidostyle, quel est son concept ? Nous proposons des ateliers de mixologie aussi bien que des prestations évènementielles. Aujourd’hui, on est capables d’envoyer des barmens compétents partout en France pour des opérations d’envergure. Il est arrivé qu’une très grosse marque nous demande des barmens tatoués et avec des piercings, on a pu monter l’opération car nous avons tous les profils dans notre réservoir de barmen.

MIXOLOGISTE 59

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Sauf coup de chance ou de génie, on ne crée pas un cocktail de but en blanc. En général on part de choses qui existent déjà. On peut s’inspirer de la cuisine, de la parfumerie ou des associations qui ont déjà fait leur preuve.

PARCOURS Commis barman, puis barman et enfin chef barman, Julien Defrance aura connu une ascension rapide au sein du groupe Bertrand. Après avoir participé à plusieurs ouvertures d’établissements, le jeune créateur de cocktail est devenu le chef barman du célèbre Sir Winston à Paris. Après huit belles années passées dans le groupe Bertrand, Julien Defrance a choisi de voler de ses propres ailes en créant la société Likidostyle (création de cartes de cocktails, évènementiel, formation des barmen, ateliers mixologie...)

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Et que devient la création de cocktails ? Cela reste notre cœur de métier. C’est même le plus passionnant. On accompagne un établissement en lui refaisant sa carte deux à trois fois par an. Généralement, nous avons moins de trois mois pour que la carte fasse ses preuves. On imagine que selon les types d’établissements, vous ne faites pas les mêmes cartes de cocktails... Bien sûr, on ne fait pas la même carte pour un bar de Toulon qui travaille les cocktails un soir par semaine et une brasserie à Auteuil qui en vend toute la journée. Une carte de cocktails dépend de l’environnement immédiat, du pouvoir d’achat des gens qui fréquentent l’établissement.

Est-ce que vous mettez des cocktails classiques sur vos cartes ? De moins en moins. Sur une carte, il faut constamment apporter de la nouveauté. On considère aussi qu’un barman sait faire un mojito, une piña colada, une margarita, un gin fizz, un cuba libre ou une tequila sunrise. Ce n’est pas la peine d’encombrer la carte. Si le client veut vraiment un incontournable, le barman saura le lui faire sans problème. Quel est le cocktail classique le plus commandé ? C’est le mojito. Etrangement, c’est un des plus durs à réaliser même s’il ne rassemble que cinq ingrédients. La différence peut se faire avec la qualité du rhum, de la menthe fraîche, de l’eau gazeuse, du citron

MIXOLOGISTE

PASSEZ AU BAR

YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CRÉATEUR DE COCKTAILS, JULIEN DEFRANCE bien vert ou du sucre bien roux. Il faut aussi se dire qu’on peut parfaitement réaliser six cents mojitos mais être remis en question sur un seul mojito qui ne serait pas parfait. Les clients sont à ce point exigeants avec les cocktails ? La réaction du client est immédiate. Avec un cocktail, on est sanctionné ou récompensé de suite, dès la première gorgée. Les visages ne trompent pas.

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des gammes de whiskies ou de rhums. Aujourd’hui, un bar doit pouvoir présenter au moins cinq ou six références de chacun de ces alcools. Du coup, c’est gagnant-gagnant. Les marques sont vues davantage, le client est satisfait et le restaurateur ou l’hôtelier disposent d’une gamme élargie. Y at-il un nombre de cocktails minimum pour une carte réussie ? Il n’y a pas de règles. Pour moi, une carte

La mode est aux cocktails rétro élaborés à partir de spiritueux vintage. Il y a tellement de beaux alcools et de belles liqueurs en France que ce serait dommage de ne pas surprendre.

REPORTAGE PHOTOS

@Likidostyle

Est-ce différent des autres boissons consommées au bar ? Oui. Si on on boit un martini, on sait à quoi s’attendre. Si on prend un cocktail, c’est qu’on est déjà dans un autre état d’esprit, on a envie de vivre une expérience. La qualité des produits de base est donc primordiale... Oui, ne perdons pas de vue qu’il faut d’abord que le gin ou la vodka par exemple soient bons. Le client a pris l’habitude de découvrir toute l’étendue

est réussie quand tous les cocktails sont bons. Il ne faut pas s’enflammer dans les variantes. Etre capable de proposer dix bons cocktails correctement exécutés, c’est déjà très bien. Comment crée-t-on un cocktail ? Sauf coup de chance ou de génie, on ne crée pas un cocktail de but en blanc. En général, on part de choses qui existent déjà. On peut s’inspirer de la cuisine, de la parfumerie ou des associations qui ont déjà fait leurs preuves. Il faut tester, améliorer, par-

tir de basiques qu’on a déjà éprouvés, y compris dans d’autres domaines. Quel est votre rythme de recherche et de création ? On crée des cocktails tous les jours. Il est important de goûter, d’échanger, d’améliorer. On retrouve le fameux aspect créatif dont nous parlions au début. Faire plaisir à plein de monde simplement en mélangeant, c’est génial.

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C’est important quand on passe en salle avec des cocktails bien présentés, cela donne envie de consommer aux autres clients.

Quelles notions faut-il également intégrer à la bonne réussite d’un cocktail ? Créer une carte de cocktails va bien au-delà d’un fichier word contenant des recettes. Il faut que ça soit beau, que ce soit bon, pratique, rapide à exécuter et, surtout, rentable pour le propriétaire de l’établissement.. Est-ce que le cocktail est voué au monde de la nuit uniquement ? Non, nous devons démocratiser les cocktails pour qu’ils sortent de cet univers. Le cocktail, c’est un apéritif comme un autre. Comment voyez-vous l’avenir du marché du cocktail ? C’est un marché qui va continuer à se développer. En France, on aime souvent être précuseur mais en matière d’apéritif on reste très attaché au vin et à la bière. Sinon, au niveau mondial, on voit aujourd’hui deux tendances fortes. D’une part, il y a les cocktails “rétro” et, de l’autre, les cocktails sans alcool continuent à monter. Que sont les cocktails rétro ? Ce sont les cocktails qui sont élaborés à partir de spiritueux “vintage”. C’est une tendance lourde au niveau mondial. La France a d’ailleurs une carte intéressante à jouer car avec la suze, le noilly-prat, les liqueurs de thym ou

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de verveine, elle ne manque pas de produits passionnants et atypiques. Il y a tellement de beaux alcools et de belles liqueurs en France que ce serait dommage de ne pas surprendre. Mais il faut aussi se méfier, c’est une mode et comme telle, elle peut très bien se terminer. Cela avait été le cas dans les années 80 avec les cocktails à base d’alcools très doux et sucrés comme le malibu, le soho, la manzana verde ou le Get 27. Est-ce que la forme des verres est importante pour un cocktail ? Oui, et pas seulement la forme, la texture et leur solidité aussi. Lorsqu’on parle de cocktail, on pense de suite à des mots comme alcool, herbes, liqueurs ou shakers mais on oublie trop souvent la qualité du contenant. D’ailleurs, avec Likidostyle vous êtes partenaire de la marque “Chef & Sommelier”... Oui, c’est un partenariat que nous avons mis en place il y a trois ans. Nous avons été séduit par cette société monumentale française mais qui a un visage humain. Le courant est très bien passé. Quel est votre rôle ? On nous a demandé d’être dans la peau d’un barman, de tester leurs verres au quotidien, de la mise en place jusqu’au lavage. Nous les accompagnons aussi dans leurs réflexions sur les nouveaux verres. Et à ce titre nous avons été particulièrement impressionnés et séduits par les verres de la gamme “Reveal’Up” notamment le verre avec socle rafraîchisseur, c’est une évolution technique importante. De manière générale, ces verres sont beaux, résistants et agréable à prendre en main. C’est important quand on passe en salle avec des cocktails bien présentés, cela donne envie de consommer aux autres clients. n

MIXOLOGISTE

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Créer une carte de cocktails va bien au-delà d’un fichier word contenant des recettes. Il faut que ça soit beau, que ce soit bon, pratique, rapide à exécuter et, surtout, rentable pour le propriétaire de l’établissement.

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DU MONDE

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR n L’HÔTEL DE L’ABBAYE REJOINT

LA MARQUE RELAIS DU SILENCE LE TRONCHET

CONTACT

Hôtel de l’Abbaye

Abbatiale 35540 LE TRONCHET Tél. 02 99 16 94 41 www.hotel-de-labbaye.com

A quelques encablures de Saint-Malo au cœur d’un parc boisé vient de reet du Mont-Saint-Michel, cette ancienne abbatiale du XVIIe siècle a été magnifiquement transformée en un complexe hôtelier flambant neuf. Propriété de la famille Saget, cette superbe bâtisse typiquement bretonne abrite désormais un hôtel 4 étoiles. Avec 45 chambres, dont 5 suites de 20 à 60 m2, ce magnifique écrin installé

joindre la marque “Relais du Silence”. L’établissement dirigé par FrançoisXavier Hastings dispose également de nombreux atouts commes les espaces dédiés au bien-être, dont le spa entièrement réaménagé avec cabines de massages et sauna, la piscine extérieure, un grand jardin et le golf qui n est accessible à pied.

n ELIANO

LE NOUVEAU FAUTEUIL DE VEGA ENTZHEIM

éritable invitation à la détente, Eliano est le dernier fauteuil créé par Vega. Avec ses formes design généreuses, il dispose d’un dossier haut, d’une large assise et d’oreilles caractéristiques. Procurant tout à la fois une sensation de maintien et de bien être, il est particulièrement conseillé pour les salons des restaurants ou les lobbys des hôtels. Avec sa structure en hêtre et son tissu chiné (gris ou anthracite), ce fauteuil Eliano peut accueillir des pieds en hêtre massif teintés wengé ou en chêne massif naturel. n VEGA FRANCE

67960 Entzheim Tél. 0821 23 03 53 (n°Indigo 0,12 €/min depuis un poste fixe)

LES ECHOS DES PROS 63

n VATEL PARTENAIRE

DE LA 13E BIENNALE DE LYON LYON

Plus de 29000 diplômés des écoles Vatel exercent dans l’hôtellerie aujourd’hui dans le monde entier.

Après 28 années passées chez Starwood Hotel puis quelques années chez Sun Resorts au titre de directeur général, Philippe Cassis rejoint le groupe Belmond comme viceprésident exécutif et directeur des opérations. Une nomination qui intervient alors que Belmond prépare la mise en service de son premier train de luxe en Irlande ainsi que l’ouverture d’une première adresse londonienne.

vec quelque 7000 étudiants, Vatel est le premier groupe mondial de l’enseignement du management de l’hôtellerie et du tourisme. Pour la troisième fois, l’école Vatel est partenaire de la 13e Biennale de Lyon (jusqu’au 3 janvier 2016). Comme le rappelle Alain Sebban, président-fondateur de Vatel, “Initier nos étudiants à l’art contemporain, c’est leur donner la possibilité de sortir du cadre, de s’éveiller à toutes les

formes d’arts liées à l’hôtellerie.” Cette année, la thématique de la Biennale se focalise sur la notion de “Vie Moderne”. De quoi inviter les étudiants à s’interroger sur leur propre vision de la modernité et par extension de son application à l’hôtellerie. Universel, le langage de l’art est bien présent dans le monde de l’hôtellerie qu’il s’agissent des arts de la table, de la réception, de la décoration ou de l’architecture.n

n AVEC EQUIP’HÔTEL, LE RAID INTER

HÔTELS EST ARRIVÉ À PARIS PARIS

Depuis six ans, le Raid Inter Hôtels est devenu une date

importante sur la Côte d’Azur. Mais, pour la première fois, et avec le concours d’Equip’Hôtel, cette manifestation sportive s’est ouverte cette année aux salariés des hôtels 4 et 5 étoiles de la capitale. Début septembre, les candidats ont du enchaîner un parcours d’orientation avec des étoiles à retrouver, une course à pied et une épreuve nautique. Premier prix pour l’Hôtel du Collectionneur Paris Arc de Triomphe suivis du Peninsula Paris et du Four Seasons Hôtel George V. Corinne Ménégaux et Thierry Marx avaient donné le top départ de cette compétition conviviale. n

DÉCO & TECHNO

PASSEZ AU SALON

YYY

RENCONTRE AVEC XAVIER BRESSON, CRÉATEUR DE MIROIRS POUR ÉCRANS TV

REV’MURAL Le couturier de vos écrans

ANDERNOS-les-Bains

es écrans sont partout. Dans les chambres d’hôtels, les halls de réception ou les salles de restaurants. La technologie d’une société girondine permet à ces écrans de prendre par moment les atours d’un beau miroir. Quelle est la principale mission de votre société Rev’Mural® ? Notre travail, c’est de dissimuler les écrans tout en préservant l’esthétisme de l’endroit. Il peut aussi bien s’agir des écrans TV que l’on trouve

CONTACT

REV’MURAL®

10 avenue des Frères Montgolfier 33510 Andernos-les-Bains Tél. +33 (0)556 269 593 www.tbc-revmural.com

E-mail : bienvenue @revmural.com

dans les chambres d’hôtels que les écrans installés dans les halls d’accueil. Des restaurateurs utilisent aussi cette technologie pour diffuser leurs menus. En fait, partout où il y a une télé, il peut y avoir un miroir. Et partout où il y a un miroir, on peut y mettre une télé ! Quel est le principe de votre technologie ?

Nous adaptons une dalle spéciale sur l’écran. Le grand intérêt de notre technologie, c’est qu’elle s’adapte sur tout type d’écrans déjà existants. Avec les miroirs de Rev’Mural®, ce n’est plus la peine de changer tout le parc TV. On vient simplement s’adapter sur ce qui existe. De là découlent beaucoup d’avantages. C’est évidemment moins cher et, surtout, on peut coller en permanence aux avancées technologiques des écrans. Il suffit de les changer, cela ne remet pas en cause le miroir. De même, si un écran TV vient à tomber en panne, il suffit de le remplacer. Quelle est la taille maximale de miroir-écran que vous pouvez installer ? Si on veut, on peut faire un mur d’images. Disons que raisonnablement, nous pouvons réaliser un écran-miroir d’une seule pièce de trois mètres par deux. Le problème ce n’est pas la technologie en elle même, c’est la place qu’il faut pour acheminer et poser un écran d’une telle envergure. Peut-on installer ce genre d’écranmiroir dans toutes les pièces ? Oui, on peut équiper aussi bien le

DÉCO & TECHNO 65

salon que les chambres ou même la salle de bains et la cuisine. Nous pouvons installer des écrans en 12 volts qui sont compatibles dans les pièces où il y a de l’eau.

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Partout où il y a une télé, il peut y avoir un miroir. Et partout où il y a un miroir, on peut y mettre une télé !

Peut-on utiliser ces écrans à l’extérieur ? Bien sûr. D’ailleurs, nous sommes là pour donner des conseils à nos clients. Suivant l’endroit, on ne peut pas mettre tous les types d’écrans. Dans une pièce très ensoleillée, on ne met pas un verre argenté par exemple à moins de proposer d’installer des écrans à haute luminosité, de 2500 candelas par exemple, sachant qu’une télé moderne, c’est environ 350-400 candelas. On peut même monter à 5000 candelas, mais ce n’est plus du tout le même prix ! Vous proposez également la finition esthétique du miroir... C’est ce qui fait de nous “le couturier de vos écrans”. Nous habillons le miroir comme le client le souhaite. Aujourd’hui, nous travaillons avec plus de 600 références de cadres qu’ils soient en bois, métal, corian, verre ou inox. En plus des matériaux très différents, on est aussi capables de réaliser des miroirs ovales, ronds, octogonaux, etc...

Pouvez-vous aussi personnaliser vos verres ? Oui, c’est possible. Nous proposons des verres de couleur et nous sommes également capable de les sérigraphier. Chaque miroir produit par Rev’Mural® est unique. Nous travaillons à façon pour nos clients. On fait tout ici, à Andernos-les-Bains, et nos caisses de transport sont en bois et faites sur mesure. On sent que vous avez le souci du service... Nous nous devons d’être très réactifs. Un écran qui ne fonctionne pas dans une chambre, c’est une chambre que l’hôtelier ne peut plus louer. De plus, même si nous avons l’habitude de travailler avec les intégrateurs nous savons aussi conseiller directement les services techniques des grands hôtels qui ne font pas appel à des services extérieurs. Qu’est-ce qui distingue votre société aujourd’hui ? Clairement, nous proposons un produit très compétitif. Les hôteliers et restaurateurs ne sont plus obligés de payer une fortune leurs écrans miroirs. Avec nous, ils gardent l’opportunité de changer d’écrans pour avoir n les dernières technologies.

LES ECHOS DES PROS

ECRIN DE PARIS

UN HÔTEL 4 ÉTOILES QUI DOUBLE SA CAPACITÉ D’ACCUEIL

HOTEL PARIS - VIIIe

DU MINISTERE O

REPORTAGE PHOTOS

@Hôtel Du Ministère

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HÔTEL DU MINISTÈRE 31 rue de Surène 75008 PARIS Tél. 01 42 66 21 43 www.ministerehotel.com

uvert en 2011, l’Hôtel du Ministère vient de s’agrandir, doublant quasiment sa capacité d’accueil. Grâce à l’extension dans deux bâtiments voisins, l’un côté rue, l’autre côté cour, cet hôtel propose 18 chambres en plus des 24 existantes. C’est à nouveau l’architecte d’intérieur et décorateur François Champsaur qui s’est vu confier la mission de prolonger le charme parisien. La structure Eiffel pour une des façades et la verrière zénithale pour l’autre bâtiment ont été les clés de voûte de la rénovation. De cet univers tout à la fois industriel et “la tête dans les étoiles”, le designer en a tiré profit pour apporter de son côté des touches de douceur, donnant à l’ensemble un doux parfum de cocon. Les jeux avec les matériaux, comme le bois de hêtre et les matières textiles s’est aussi paré de couleurs et de formes géomé-

triques. Baignées naturellement de lumière, les chambres prennent de l’éclat avec les paris esthétiques des mobiliers. Des parti-pris saisissants qui mettent en avant l’esprit “atelier” dans ces agencements. D’ailleurs, en plus des mobiliers d’auteurs et des luminaires uniques qui singularisent chacune des chambres, l’Hôtel du Ministère a pérennisé sa passion pour les œuvres d’art. Les galeries Marie Ricco, Maeght, Catherine Putman, Glineur et Item Editions ont permis de compléter la collection de l’hôtel qui s’enorgueillit déjà des sculptures de Sébastien Kito, des lithographies de David Lynch, des œuvres du couple d’artiste KRM ou des plasticiennes Carmen Perrin et Stéphanie Guglielmetti. Entre Madeleine et Faubourg-SaintHonoré, l’Hôtel du Ministère conserve n tout son univers romantique.

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ECRIN DE PARIS

UN HÔTEL 3 ÉTOILES AUX COULEURS DE CHRISTIAN LACROIX

HOTEL ANTOINE PARIS - XIe

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@Christophe Bielsa

“AUTELS D’HÔTEL” 23 chevets ont été créés pour offrir aux clients des pièces uniques. Œuvres du “narrateur d’objets”, Rémi Perret, a revisité les espaces du sommeil en apportant sa touche de poésie.

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HÔTEL ANTOINE 12 rue de Charonne 75011 PARIS Tél. 01 55 28 30 11 www. hotelantoinebastilleparis.com

Les belles strates du Faubourg St-Antoine

Techno, actuel, artisanal, artistique ou

festif, le Faubourg Saint-Antoine a connu plusieurs vies et reste pluriel. Aussi, ce magnifique écrin parisien rend hommage à toutes ces facettes en cultivant l’art de la strate. Chacun des étages offre des atours totalement différents. Christian Lacroix, qui s’est appuyé sur la créativité de Rémi Perret, s’en est même donné à cœur joie.

pourpres aux rideaux et orange vif pour le bureau. 3E ÉTAGE DISSIDI

C’est l’évocation la plus directe de ce qui fut longtemps la grande spécialité du quartier, l’ébenisterie. Le mobilier est plus romantique, la moquette à poils longs et l’ensemble décoratif est plus classique avec ses motifs de fleurs et de rayures.

1ER ÉTAGE TECHNOLOGIQUE

4E ÉTAGE L’ATELIER D’ARTISTE

Murs clairs et sols souples, le premier étage est très actuel avec des mobiliers innovants et des rideaux de toile naturelle. Carreaux métro argentés, collages de scrapbook et graffitis complètent cette ambiance.

Le Faubourg Saint-Antoine a tout autant été connu pour son activité artistique. Chaque chambre de cet étage joue avec les fresques abstraites et son motif killim.

2E ÉTAGE CONTEMPORAIN

Les couloirs et leurs moquettes fuchsia conduisent vers des chambres où se superposent les photos noir & blanc, le tout dans une atmosphère de couleurs

5E ÉTAGE BALAJO

C’est enfin, l’époque des guinguettes des années 40-50 qui est mise en lumière avec les papiers peints illustrés de personnages d’époque et des sols en faux bois qui évoquent les parquets de n danse.

PORTFOLIO 69

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Familier du quartier depuis « la fin du siècle dernier », habitant et travaillant entre Marais et Bastille, j'ai arpenté ce secteur de jour et de nuit, j'en ai vu évoluer les rues, celles de Lappe et de Charonne en particulier, ainsi que le Faubourg Saint-Antoine, entre dancings ancestraux, passages pavés et verdoyants où se nichaient ateliers d'ébénistes et studios d'artistes, puis bars « hype » et galeries d'art contemporain à la fin des années 90, avant que boutiques de mode et grandes enseignes ne conquièrent le terrain depuis le début du millénaire pour faire de ce périmètre un des plus courus de la capitale. Habitué des cafés et restaurants alentour j'ai vu évoluer cet hôtel traditionnel sous ses différents noms, hôtel d'artistes, puis de tourisme classique. C'est le souvenir de presque toutes ces strates, toute cette mémoire plus ou moins lointaine que j'ai souhaité évoquer dans les différents espaces de ce dernier-né des établissements parisiens que j'ai pensé. Il m'a toujours semblé important que de tels espaces, commerces, restaurants ou hôtellerie etc... S'inscrivent dans les décors historiques où ils s'installent, à Paris ou ailleurs, sans arrogance, dans le plus grand respect du « paysage » urbain environnant, du quartier et de son caractère. Tout en, bien entendu, se signalant, se montrant, affirmant sa présence, sa nouveauté, son identité, fermement, mais sans pastiche ni hérésie. C'est pourquoi nous avons inscrit la façade dans l'enfilade des devantures classiques de la rue de Charonne, entre fusion et contraste, avec des boiseries intemporelles. Mais aux couleurs et décors marqués (graphisme du logo géant et orange vif, témoignage de l'échoppe du tapissier qui était là, tranchant avec les tons foncés des deux autres devantures qui l'encadrent, des vitrines traditionnelles) mais à la transparence contemporaine, scandées de stores de couleurs. Comme si l'Antoine avait toujours été là, mais perpétuellement remis à jour. Christian LACROIX

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ECRIN DE PARIS

YYY

UN HÔTEL 4 ÉTOILES PRÈS DE LA GARE SAINT-LAZARE

HOTEL PHILEAS Le tour du monde en 80 jours

PARIS - IXe

REPORTAGE PHOTOS

@Christophe Bielsa

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Dans cet univers de malles, de bagages, de boussoles et de mappemondes, tous les détails renvoient immédiatement au voyage.

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HÔTEL PHILEAS 24 rue d’Amsterdam 75009 PARIS Tél. 01 42 85 36 36 www.phileashotel.com

a décoratrice Marie-Agnès Louboutin et l’architecte Patrice Henry ont un point commun. Tous les deux ont collaboré avec Sybille de Margerie que l’on ne présente plus. Si la première a découvert l’univers de l’hôtellerie avec la restauration du Plaza Athénée, le second a signé quelques beaux projets depuis une dizaine d’années, que ce soit à Paris avec le Petit Paris ou le Westin, à Saint-Tropez avec l’Hôtel de Paris ou à Assouan avec l’Hôtel Cataract. Une nouvelle fois, les deux créateurs ont été associés pour mettre en scène quelques-unes des plus belles pages de Jules Verne, celles qui narrent les aventures de Phileas Fogg. Etabli dans un quartier immuablement attaché à la révolution industrielle et aux transports ferroviaires, l’hôtel Phileas a pour proches voisins la gare Saint-Lazare ou l’Opéra Garnier. Chacune des 39 chambres raconte à sa manière ce Tour du Monde en 80 jours. Dès le couloir, l’évocation du voyage est prégnante avec l’hommage rendu aux

chemins de fers. Dans cet univers de malles, de bagages, de boussoles et de mappemondes, tous les détails renvoient immédiatement au voyage. Apaisantes et cossues, les chambres sont énormément enrichies par la qualité et la variété des tissus, une atmosphère qui n’est pas sans rappeler les cadres harmonieux des cabines luxueuses des transatlantiques d’il y a cent ans puisqu’on y trouve aussi de nombreux éléments en bois, en cuir ainsi que des angles métalliques renforcés. Toutes les moquettes ont été dessinées en exclusivité pour l’hôtel Phileas. Dans ce quartier tout à la fois bourgeois et voué aux artistes, les références aux peintres ne manquent pas et il est même possible de choisir la couleur de l’éclairage de la salle de bains selon son humeur. Enfin, ultime référence au chef d’œuvre de Verne, l’ascenseur a été pensé comme une nacelle de montgolfière qui s’éleverait au-dessus de Paris. C’est certain, Phileas Fogg s’est vraiment n arrêté près de Saint-Lazare.

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ECRIN DES ALPES

UN HÔTEL CINQ ÉTOILES CENTENAIRE ET RAJEUNI À EVIAN-LES-BAINS (74)

Evian (74)

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@Guillaume de Laubier

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Ce sont les sept suites que l’on peut qualifier de royales, eu égard aux hommages rendus au roi Edouard VII qui signent le mieux la métamorphose du vaisseau luxueux.

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HÔTEL ROYAL EVIAN 960 avenue du Léman 74500 Neuvecelle Evian-les-Bains Tél. 04 50 26 85 00 www.evianresort.com

HOTEL ROYAL Le luxe en héritage

e millésime 2015 est à marquer d’une pierre blanche pour l’un des plus beaux joyaux qui se reflète sur le lac Léman. Alors que ce beau centenaire vient de rouvrir ses portes après un lifting haut de gamme, l’Hôtel Royal d’Evian-lesBains vient d’être doublement récompensé lors de la cérémonie des World Travel Awards. Elu meilleur “Resort” de l’année, le complexe hôtelier de HauteSavoie a également raflé le prix du meilleur “Spa Resort” de France ! Habitué aux distinctions, le vénérable hôtel bâti en 1907 et qui a déjà été considéré comme “le plus bel hôtel du Monde”, a surtout fait l’actualité cette année pour sa cure de jouvence. Si la direction avait opté pour les crayons visionnaires et talentueux de François Champsaur, le notoire architecte d’intérieur a parfaitement collaboré avec François Chatillon, architecte en chef des monuments historiques car on ne rénove pas un tel haut lieu en faisant fi de cet incroyable héritage historique.

Marbres de Carrare, soigneusement choisis dans une veine blanche et grises, pour les salles de bains. Bois d’époque, acajou, chêne, palissandre ou citronnier de Ceylan ont les précieux compagnons de route des deux rénovateurs en chef. Pas moins de 143 chambres ont retrouvé leur meilleur lustre. Mais ce sont, évidemment, les sept suites que l’on peut qualifier de royales, eu égard aux hommages rendus au roi Edouard VII qui signent le mieux la métomorphose du vaisseau luxueux. Quant aux trésors inestimables que représentent les fresques de Gustave Jaulmes, ils ont été ravivés. Chacune de ces œuvres de l’artiste francosuisse mérite la visite tant cette figure du milieu du XIXe siècle a apporté à son art. N’oublions pas qu’il a aussi signé de grandes fresques au Palais de Chaillot, que la salle des mariages de l’Hôtel de Ville d’Arras lui doit beaucoup et que la Villa Kerylos à Beaulieu-sur-Mer est exceptionnelle. n

PORTFOLIO

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L’Hôtel Royal a également raflé le prix du Meilleur Spa Resort de l’année en France !

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ECRIN DES ALPES

LE QUATRIÈME HÔTEL CINQ ÉTOILES DE VAL-THORENS (73)

HOTEL PASHMINA Val-Thorens (73)

La fibre hôtelière de l’or blanc

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En persan, pashmînâ signifie l’or en fibre. C’est l’un des duvets les plus précieux qui se veut protecteur contre les agressions du monde extérieur.

UNE OFFRE UNIQUE • 42 chambres et suites, de 36 à 70 m2 • 8 “Cosy Home”, de 60 à 155 m2 • 2 appartements-chalets en triplex • 1 Igloo-Pod • 1 Spa de 400 m2 • 2 restaurants

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@Arro_Architecti CONTACT

HÔTEL PASHMINA Place du slalom 73440 Saint-Martin-de-Belleville Tél. 04 79 00 09 99 www.hotelpashmina.com

Paradis du grand blanc et domaine

skiable exceptionnel, Val-Thorens est une station qui ne cesse d’innover en termes d’hôtellerie. Commencée à la fin des années 70, la saga de la famille Gorini a choisi les pistes du succès. Après “l’Hôtel des 3 Vallées” et le très fameux “Chalet de la Marine”, les frères Arnaud et Cédric se lancent un nouveau défi familial, l’ouverture en décembre du Pashmina, le quatrième hôtel 5 étoiles de Val-Thorens. Nous aurons bien sûr l’occasion de revenir en détail sur les charmes, les atouts et les innovations de cette nouvelle merveille alpestre. D’ores et déjà, les premiers éléments de cet ensemble invitent au rêve et à l’évasion. Si ce refuge, aux atours d’exception et aux normes qualitatives les plus exi-

geantes, sera un écrin de tout premier choix, le cadre naturel de cet établissement sera assurément son premier argument commercial. Les panoramas exceptionnels qui s’offrent sur les Alpes françaises, suisses et italiennes vont couper le souffle aux visiteurs. Les chambres, suites, “cosy home” et chalets seront aux premières loges. Plus encore, le très exclusif “IglooPod” avec son dôme chauffé, équipé et...ouvert sur le ciel sera une toute nouvelle expérience. Comme la famille Gorini a l’habitude de mettre les petits plats dans les grands, il a été fait appel à Romain Fassenet, chef Meilleur Ouvrier de France, pour diriger les fourneaux du restaurant gastronomique. Et, côté “wellness”, le n Spa fera pas moins de 400m2.

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RICARD S.A. au capital de 54 000 000 euros - 4 et 6 rue Berthelot 13014 Marseille - 303656375 RCS Marseille

Photographie par Warren & Nick

PERRIER-JOUËT, MAISON FONDÉE EN 1811 Depuis sa fondation, la Maison Perrier-Jouët crée des champagnes floraux d’une rare finesse, marqués par le Chardonnay. L’anémone japonaise du flacon Belle Époque a été dessinée en 1902 par l’artiste et maître verrier Émile Gallé.

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .