ContactPro-serbotel2015 by temporada

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Octobre 2015 - 42 numéro - depuis 2004 e

CE MAGAZINE VOUS EST OFFERT

HORS SÉRIE - Serbotel 2015

Laurent Saudeau

Salon des Vins de Loire

Mixologie

A NANTES

LE SALON SERBOTEL DU 18 AU 21 OCTOBRE 2015

Déco & Techno

s n o i t a Cré omie

n o r t s a G e t u a H

Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini. Venez découvrir notre collection d’outils féériques mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. Créez des univers, façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères. Découvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, à 70 %, qui allie puissance et finesse, et donne une nouvelle dimension gustative à la signature de vos créations.

Nous sommes à vos côtés pour créer la pâtisserie de vos rêves, une pâtisserie de rêve ...

LE NOUVEAU CATALOGUE “AUTOMNE-HIVER 2015” EST DISPONIBLE… 1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr Rejoignez la Manufacture d’Émotions et restez connectés avec toutes nos actus sur notre page Facebook

L’ART DE DÉGUSTER

L’ART DE RECEVOIR

OPINIONS

L’ART DE SAVOURER

EDITORIAL Les nouveaux horizons

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • Parutions : 42 numéros parus depuis novembre 2004 (dont 6 n° Hors Série) • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS

• 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Impression : ULZAMA-CEE Dépot légal 4e trim. 2015 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos de la couverture • PCB Création

autres crédits photos : @Fotolia.com

a colère des taxis n’a laissé personne insensible. Cette situation de rente inspirait le respect pour certains, faisait grincer les dents de beaucoup d’autres. Soudain, une application mobile plus tard, c’est une nouvelle forme d’organisation du travail, un pan entier de l’économie qui était bouleversée. On est sans doute qu’au début de la révolution. Cette vision collaborative née de la crise, des nouvelles technologies et d’une façon différente de penser le monde est embryonnaire. En moins d’un an, elle vient de métamorphoser la manière d’appréhenter l’hôtellerie. Finies les gentilles escapades chez des inconnus, l’échange d’appartements ou de maisons est un phénomène qui va au-delà de la carte postale ou du dépaysement ponctuel. Pour toute une génération de consommateurs de voyages, cela deviendra la norme. Chacun des secteurs commence à peine à se demander quand est-ce que viendra son tour d’être bousculé. Peut-être que la restauration va aussi se “partager” différemment. Le surplus de cassoulet de mamie pourrait bien être consommé au bout de la rue, plutôt que jeté à la poubelle et il y a des couscous ou bien des pâtisseries qui mériteraient bien de quitter la sphère familiale pour connaître un destin participatif, créant au passage de nouvelles manières d’échanger, en toute convivialité, à moindre frais. Après être devenues des remèdes indispensables à la bonne santé de nos produits numériques, voilà que les “applis” commencent à faire peur... Pourtant, et même si les bouleversements en cours et à venir sont colossaux, on voit déjà que l’économie du taxi urbain a changé. Avec plus de courtoisie et de services, le vieux modèle économique n’a pas perdu la bataille, loin de là. L’hôtellerie aussi mesure bien ce constat et tous les établissements qui visent vers le haut s’en aperçoivent au quotidien. Même si les choix futurs des consommateurs prendront des chemins radicalement différents de ceux qu’empruntaient leurs aïeux, il y a... un ou deux ans, il convient de souligner que les notions de qualité et de service permettent encore de valoriser de nombreux métiers. Tout le monde sera confronté à cette obligation, media y compris. n

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Bonne lecture à tous

de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

CONTACT PR0 ®

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Restaurateurs Pâtissiers Chocolatiers Traiteurs Epiceries fines

L’ART DESAVOURER DU 5 AU 9 FÉVRIER 2016 dans le cadre du salon INTERSUC, à Paris

• Prix International de la Tablette Grand Cru du Venezuela (bean to bar) • Prix du Bonbon Design & Goût Chocolat de la Saint-Valentin (couverture Venezuela) • Master Class Professionnelle : RDV gourmands, tables rondes, démos et dégustations, 2 concours • Un festival ouvert à tous les visiteurs d’Intersuc qui recherchent la qualité du chocolat

Organisateur d’event en BtoB www.planetgout.com • services.planetgout@orange.fr • Véronique ANASTASIE - Tél. 06 10 92 64 30

SOMMAIRE des métiers de bouche & de la restauration 6

PASSEZ A TABLE ●

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Découverte des innovations étonnantes de PCB CREATION pour les plats salés

BOCUSE D’OR FRANCE ● Rencontre avec Vincent BRACIGLIANO, devenu restaurateur à NANTES

SERBOTEL 2015 ●

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

Rencontre avec Laurent SAUDEAU, chef du Manoir de la Boulaie (Loire-Atlantique)

SUR LE FEU

A Nantes, du 18 au 21 octobre, se déroulera la 16e édition du Salon Serbotel

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Bretons d’Ici, Bretons d’Ailleurs. Une grande manifestation gastronomique voyageuse

COUPS DE CŒUR ●

Les nouveautés produits : Happy Hour et les couteaux de PanoramaKnife

Festival SENS & CHOCOLAT 2016 - VENEZUELA 4e édition après le Brésil, l’Equateur, Madagascar, le pays à l’honneur en 2016 sera le Venezuela. Le marché des cacaos fins, couvertures, tablettes de chocolat sur cette appellation d’origine : “Le goût du Chuao, la Romanée Conti du chocolat ...et d’autres variétés à découvrir !” Président du Festival, Jacques Puisais, fondateur de l’Institut Français du Goût.

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Les assemblages d’épices permettent d’avoir des goûts plus ronds en bouche.

HAUTE-GOULAINE (44) CONTACT

LE MANOIR DE LA BOULAIE

33 rue de la Chapelle Saint-Martin Tél. 02 40 06 15 91 www. manoir-de-la-boulaie.fr

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF... LAURENT

SAUDEAU L’aventurier des épices

uisinier voyageur, Laurent Saudeau s’est parfaitement imprégné de ses riches et diverses rencontres culinaires. En 2000, il a ouvert un manoir aux contours charmeurs dans la région nantaise. Très vite, le public et les critiques ont été unanimes pour saluer l’arrivée d’un grand chef dont les subtiles variations épicées permettent de signer sa cuisine. Désormais, avec son épouse Barbara, il mène son superbe Manoir de la Boulaie sur les plus hautes cimes de la restauration avec humilité et une grande passion pour le travail bien fait. Un art qui commence très tôt le matin chez ses amis producteurs. Rencontre avec ce remarquable aventurier du goût qui emmène ses convives sur des routes doucement épicées. Comment est née votre passion pour la belle cuisine ? Etant originaire de Nantes, je suis tout naturellement parti à l’Ecole

Hôtelière de Noirmoutier. Devant le fourneau, je me suis dit qu’à faire de la cuisine, autant bien la faire. Dans les années 80, Robuchon était le chef

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emblématique et je voulais m’inspirer de ce qu’il faisait.

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L’idée première, c’est que ma cuisine doit emmener le convive en voyage.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont de ©Jean-Jacques Bernier (sauf épices, page 9 ©fotolia)

Lucas Carton à Paris, Rostang à Antibes puis le Negresco à Nice, très vite vous avez enchainé les belles références... Ces passages initiatiques sont très importants. Quand on est jeune, on cherche une cuisine à soi, une personnalité. Ces expériences m’ont enrichi, particulièrement le passage chez Jo Rostang. Là, j’ai trouvé une cuisine de goût, une cuisine du Sud faite de belles saveurs. Ensuite vous avez pas mal voyagé dans des îles plus exotiques. Pas trop dépaysant ? Avant d’aller aux Antilles, j’ai fait un passage très important par l’Ile de La Réunion. Je me suis familiarisé avec les épices. Dans cette île, les influences culinaires sont vraiment variées. On mange aussi bien créole que malgache mais aussi des plats hindous et d’autres chinois. Je me suis totalement imprégné de toutes ces richesses. D’ailleurs, on dit désormais que vous êtes “Le” chef des épices... J’en suis toujours honoré car on reconnaît souvent un chef à travers ses plats. Certains cuisiniers travaillent sur le végétal, moi je me concentre

sur les épices. On n’est sans doute pas nombreux mais il y a aussi Olivier Roellinger qui a été reconnu avec cette signature. Comment définiriez-vous cette cuisine d’épices ? C’est l’école de la précision et de la subtilité. Tout doit être pesé au gramme près et au final il faut que ce soit fin. C’est pour cela que je privilégie le plus souvent les assemblages de différentes épices. C’est très important car ces assemblages permettent d’avoir des parfums plus ronds en bouche. N’oublions pas que le produit doit rester maître. Il ne faut jamais le masquer. Un surplus d’épices ferait facilement chavirer le plat. Est-ce dans les îles que vous avez appris tous ces subtils dosages ? Pas complètement. Là-bas, leur cuisine est plutôt relevée. Il a fallu que j’adapte les épices avec la cuisine européenne et inventer des dosages précis. Mais à La Réunion notamment, j’ai travaillé directement avec les producteurs. Je me suis vraiment imprégné de leurs produits. N’est-ce pas trop difficile de marier ainsi des épices différentes ? Cela augmente la difficulté, c’est certain. Par contre, j’ai souvent vérifié qu’une seule épice pouvait donner un

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF CUISINIER, LAURENT SAUDEAU

résultat violent alors que la même épice associée à quelques autres donnera un rendu très agréable. PARCOURS Après trois ans passés chez Lucas Carton, Laurent Saudeau a pris la direction de la Méditerranée. Son passage “A la bonne auberge” de Jo Rostang l’a fortement marqué. Il partit ensuite pour le Negresco, à Nice avant de s’envoler pour les îles, La Réunion en premier, puis les Antilles. Il effectua son retour en Europe à Genève puis Verbier avant de rejoindre les Bories à Gordes où il obtint sa première grande reconnaissance en tant que chef. Le Domaine de Beauvoy, à Lyunes, près de Tours lui a permis de se rapprocher un peu plus de Nantes qu’il a redécouverte en 2000...

La place que vous accordez au produit est tout de même très importante... Bien sûr. La règle d’or ne change pas. Pour faire de la belle cuisine, il faut un produit, une cuisson et un assaisonnement. Si on respecte cela, la réussite est souvent au bout. On peut avoir le plus beau turbot du monde, s’il est mal cuit ou mal assaisonné, c’est fini. Et pour arriver à un bon résultat, il faut d’abord de la rigueur. Comment créez-vous vos nouveaux plats ? L’idée première, c’est que ma cuisine doit emmener le convive en voyage. J’imagine tout d’abord quel continent ou région du Monde je veux visiter. S’agit-il de l’Inde, de l’Asie ou de la Méditerranée ? Si c’est le Japon, je puise dans le répertoire de produits tels que le soja, l’algue, le vinaigre d’agave, le yuzu, le sésame torréfié, le saté ou les algues séchées. Il

faut vraiment que les personnes qui goûteront le plat se sentent transportées au Japon. Dans mon tajine de homard, on retrouvera aussi des parfums de ras-el-hanout qui indiquent de suite qu’on est au Maroc. Vous travaillez par thématiques ou bien vous n’avez pas de limites ? Dans un même menu, je souhaite qu’on puisse voyager vers plusieurs destinations. D’un plat à un autre, on doit pouvoir découvrir de nouvelles saveurs. J’ai envie de surprendre. Un cuisinier est un marchand de rêves, il doit donner du bonheur à ses clients. Vos menus changent-ils souvent et n’êtes-vous pas prisonnier de quelques plats vedettes ? Il y a toujours quelques plats phares qui sont pratiquement intouchables. Le bar rôti aux épices à l’ail noir d’Aomori qui nous emmène vers la Thaïlande ou le foie gras poché et rôti à la feuille d’algues et sésame sont des incontournables de la carte. Ensuite, au gré des saisons, je change régulièrement les menus.

POIVRES Grand utilisateur d’épices dans toutes ses préparations culinaires, Laurent SAUDEAU est un fan des poivres provenant de tous horizons. Parmi ceux qu’il utilise le plus se trouvent le poivre Timut du Népal, celui de Tasmanie, de Séchuan, de Madagascar, ou de Kampote.

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On sent aussi que vous travaillez beaucoup les aspects visuels de vos assiettes... C’est très important. Le côté visuel compte beaucoup car on commence à manger avec les yeux. N’oublions pas avant cela la lecture de l’intitulé d’un plat sur la carte qui doit mettre les papilles en éveil. Parfois, cela parle moins mais cela ne veut pas dire que le chef n’est pas un magicien. Votre talent est unanimement reconnu et en plus, vous exercez dans une région, celle de Nantes, qui est réputée pour sa clientèle difficile... Si on compare à des régions comme l’Alsace ou le Rhône-Alpes, la clientèle nantaise est effectivement plus difficle. Mais, ici, on a une chance énorme. Nous avons autant les produits de la terre que ceux de la mer. D’un côté, je m’appuie sur les maraîchers des bords de Loire, de l’autre, je n’ai qu’à me tourner vers les ports du Croisic, de la Turballe, des Sables d’Olonne ou de Saint-Gilles-Croix-de-

Vie. Tous les jours, je récupère du poisson commandé la veille. Je ne peux pas espérer mieux ! Pouvez-vous nous raconter comment êtes-vous revenu dans votre région natale ? Après avoir beaucoup voyagé et occupé des postes importants, que ce soit en Suisse, à Gordes ou bien au Domaine de Beauvoy, à Luynes, nous avions envie, avec mon épouse Barbara d’avoir notre propre établissement. C’est le rêve de tout cuisinier. Il y avait l’opportunité de rénover cette grande maison de famille à Haute-Goulaine. Les travaux ont été énormes mais c’était important de créer ce restaurant de toute pièce. C’est aussi un cycle normal pour un cuisinier, surtout quand on a beaucoup travaillé dans des maisons de chefs propriétaires. Une façon de concrétiser toutes vos expériences antérieures ? Lorsqu’on a bourlingué comme moi, on est un peu une sorte de compagnon. On choisit les maisons et les ré-

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Le matin, quand on se lève, on sait qu’on va donner du plaisir aux gens. Il n’y a pas beaucoup de métiers qui procurent cela.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF CUISINIER, LAURENT SAUDEAU gions dans lesquelles on travaille et chacun de ces passages nous enrichit. De nombreux maîtres m’ont transmis leur savoir-faire et à mon tour, je me dois de transmettre ce que je sais. Reprendre un restaurant n’est jamais facile mais le créer de toute pièce est encore plus difficile. Comment avez-vous séduit votre clientèle ?

Vous souvenez-vous premiers plats ?

vos

Oui et je sais qu’au début on veux montrer qu’on est généreux, qu’on maîtrise, qu’on sait faire beaucoup de choses. Au fil du temps, on apprend à affiner, à recentrer le propos, à épurer. Aujourd’hui, j’évite de me diversifier et je garde trois saveurs maximum dans l’assiette. C’est certain, je ne fais plus du tout la même cuisine qu’il y a quinze ans.

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Le côté visuel compte beaucoup car on commence à manger avec les yeux.

Ce fût effectivement le plus dur au départ. Le cadre est très agréable mais nous sommes un peu excentrés de Nantes. En plus, quand nous avons ouvert, j’étais vraiment centré sur une cuisine très marquée par le sud de la France. Les gens ont été surpris. Ici, on connaît mieux la cuisine au beurre, les crèmes, une gastronomie riche et classique. Mais avec les années, j’ai peaufiné mon travail et j’ai gentiment amené mes clients vers des notes plus épicées dans mes préparations. © CONTACT PRO--Serbotel 2015

A quoi attribuez-vous cette évolution ? Je crois tout d’abord que l’attente des clients a changé. Ils voyagent eux-mêmes beaucoup. Ils sont habitués à quitter leur région, leur pays. Dans des maisons comme les nôtres, ils veulent être émerveillés par des saveurs nouvelles ou retrouver des goûts qu’ils ont pu découvrir ailleurs. Qu’avez-vous changé d’autre ? Les portions. Au début, je souhaitais

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amener les clients vers des menus complets avec entrée, plat, fromage et desserts. Mais souvent il était difficile d’aller au bout. Il y avait peutêtre trop de saveurs. Je crois que ma cuisine est de caractère. Sa dégustation est intense. Elle s’apprécie mieux en portions plus raisonnables. Je pense aussi qu’avec un seul plat, on ne peut pas vraiment se faire une idée de ce qu’est la cuisine d’un chef. Par contre, plusieurs petits plats

A votre regard qui pétille en permanence, on sent que vous exercez votre métier avec bonheur... Comment ne pas être plus heureux ? Le matin, dès qu’on se lève, on sait qu’on va donner du plaisir aux gens. Il n’y a pas beaucoup de métiers qui procurent cela. Quand un client vous dit qu’il a ressenti une grande émotion ou qu’il a eu la larme à l’œil en dégustant un de vos plats, il n’y a rien

nous amènent à découvrir le parcours du chef et les terrains sur lesquels il veut nous emmener.

de plus flatteur que d’entendre cela. C’est la même émotion que pour celui qui s’émerveille devant la peinture ou la musique.

C’est quoi un plat réussi pour vous ? Un bon plat doit avoir du “pep’s”. Il doit accrocher le palais. Il faut mettre tous les sens en éveil, jouer avec les textures, le croquant et le moelleux. Au fond, la cuisine est une histoire de passion et d’hommes. On veut raconter qui est le chef, d’où il vient et où il va.

Vous avez toujours plaisir à faire votre marché le matin... Tous les matins, à cinq heures, je vais au marché, à la rencontre de mes producteurs. J’ai toujours un grand plaisir à échanger avec eux. J’imagine déjà comment je vais pouvoir travailler le produit. Vis-à-vis des pro-

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La cuisine des épices, c’est l’école de la précision et de la subtilité. Tout doit être pesé au gramme près et, au final, il faut que cela soit fin. C’est pour cela que je privilégie le plus souvent les assemblages de différentes épices qui permettent d’avoir des parfums plus ronds en bouche.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF CUISINIER, LAURENT SAUDEAU ducteurs, nous ne sommes qu’un des maillons de la chaîne. On est des éternels apprentis. On en apprend tous les jours. Quand, je vois arriver un nouveau produit, je suis comme un gamin. Qu’est-ce que je vais en faire ? Comment je vais le sublimer ? C’est mon nouveau jouet. Votre cuisine demande-t-elle surtout des produits nobles ?

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En tant que chef de la région nantaise, on ne se sent pas seul. On sait que nous avons de grands vignerons à nos côtés.

Un bon chef doit savoir sublimer un maquereau ou des anchois. Quand le produit est moins noble, il faut savoir le travailler avec créativité. Vous avez aussi une particularité, pour un chef de votre niveau, vous n’avez pas manqué le moindre service depuis l’ouverture de votre restaurant en 2000 ! Je pense qu’il ne faut pas décevoir le client et la cerise sur le gâteau, c’est le contact physique avec le chef à la fin du repas. Notre identité de cuisinier, c’est de revenir aux fondamen-

taux, être toujours présent derrière son fourneau. Je ne suis pas convaincu qu’il faut multiplier les business. Comment définiriez-vous votre métier ? Nous sommes comme des comédiens qui ont quarante ans de carrière. Nous avons toujours un peu le trac durant les dix premières minutes. Une fois qu’on est lancé, tout se passe parfaitement. Mais nous ne devons jamais oublier que rien n’est acquis. Notre plat n’est pas photocopiable. Chaque plat, c’est le résultat d’une maîtrise manuelle. Il n’y a pas de machines. Ce sont les mains de l’homme qui priment. C’est toute l’importance du geste et de sa régularité. Aujourd’hui, vous faites partie des grandes références dans les guides gastronomiques. Que cela vous inspire-t-il ? Ne pensons pas qu’au niveau de la restauration dite gastronomique nous sommes meilleurs que les autres. J’ai tout autant de respect pour un chef de brasserie qui va me servir une bonne viande avec une béarnaise qu’il aura faite lui-même. J’apprécie tout autant une bonne crêpe avec des champignons achetés sur le marché. Mais c’est vrai que lorsqu’on a pris le couloir de la restauration gastronomique, il n’y a plus beaucoup de portes sur le côté. Il faut aller tout droit au fond ! Vous vous appuyez également sur une équipe très fidèle... Dans une équipe, on est comme un capitaine sur un bateau. Vous avez beau être maillot jaune, si les coéquipiers ne pédalent pas, vous ne porterez pas longtemps cette tunique. Pour réussir, les coéquipiers doivent

GRAND CHEF 13 avoir le même enthousiasme, la même énergie. Comme beaucoup vous êtes également appuyés par votre épouse ? Oui, on ne doit jamais l’oublier. Sans mon épouse, je ne pourrais pas continuer. Quand on est cuisinier, on est passionnés mais aussi, quelque part, des égoïstes. On est tellement passionnés qu’on s’investit à fond et qu’on entraine nos épouses dans cette aventure. Parlons vin, vous êtes situés au cœur d’une belle région viticole, celle qui produit le muscadet... Il y a eu un travail énorme dans cette région. Les jeunes qui ont repris ce vignoble ont fait un travail bluffant. Même à l’aveugle, beaucoup de connaisseurs pourraient se tromper. En tant que chef de la région nantaise, on ne se sent pas seul. On sait que nous avons de grands vignerons à nos côtés. N’est-ce pas trop difficile d’accorder vos plats épicés avec les vins ? Au départ, cela peut effectivement être une difficulté. Mais on s’aperçoit aussi que le vin révèle parfois les subtilités d’un plat et réciproquement. On peut redécouvrir les arômes d’un vin avec un plat subtilement épicé. Enfin, dans une région bercée par les exploits des footballeurs “canaris”, arrive-t-il qu’on vous parle de “Coco” Suaudeau ? Au début, cela arrivait fréquemment et je rappelais que son nom s’écrit Suaudeau. Par contre, au début de ma carrière, il est arrivé qu’on me confonde avec un parfait homonyme qui exerce toujours au Brésil et qui est d’ailleurs un chef fort reconnu làn bas !

SAVOIR-FAIRE

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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Que vous soyez petit ou grand, vous pouvez jouer. Tout le monde a le droit de rêver.

$ RENCONTRE AVEC THIERRY SIBUT, PRÉSIDENT DE PCB CREATION

LESDECORS La révolution de PCB Création

ompagnon incontournable des pâtissiers depuis 23 ans, PCB Création va aussi révolutionner les décors des assiettes des chefs cuisiniers et traiteurs. Primée lors du dernier Sirha pour ses innovations “Cuir de légumes” et “Pétales croustillants”, la société alsacienne apporte son incroyable savoir-faire en matière de décors. Rencontre avec Thierry Sibut, le président de cette belle entreprise tricolore dont les produits sont commercialisés dans une centaine de pays.

BENFELD CONTACT

PCB CREATION

1 rue de Hollande BP67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.fr

E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr

ée en 1992 des mains d’un pâtissier alsacien - Pierre Bach- la société PCB Création est devenue un des fleurons nationaux en matière de desserts. Avec ses deux catalogues annuels attendus avec impatience par tous les acteurs de la pâtisserie, cette entreprise s’est naturellement imposée comme une des références de la profession. Par-delà les innovations techniques, le studio créatif

dirigé depuis 14 ans par Véronique Weltz est devenu un véritable baromètre des tendances à venir. Avec les dernières nouveautés primées lors du salon du Sirha, PCB Création va également s’inviter dans les assiettes des chefs cuisiniers et traiteurs. Les décors et autres imprimés sur légumes vont apporter un nouvel éclat à la mise en place des plats n salés.

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...SUCRES & SALES “ ”

Chaque identité visuelle ou graphique que nous créons pour nos clients est unique.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de PCB Création

Comment pourriez-vous résumer le métier de PCB Création ? C’est essentiellement de la créativité et de la réactivité. Nous générons de manière significative de la valeur ajoutée pour nos clients. Avec quelques dizaines de centimes, ils vont pouvoir valoriser leurs créations. Grâce aux éléments de décor ? Avec le décor, ils vont faire en sorte que leur produit soit le plus appétant. Nous sommes là pour aider nos clients à améliorer leur image et leur notoriété. Pour chacun d’eux, on peut créer un univers unique. Le retour sur investissement est sans commune mesure. On n’enlève rien aux qualités de l’artiste, on est juste derrière, en back-up. On image aisément que chaque chef veut avoir une signature qui lui est propre... C’est pour cela que personne ne peut nous reprocher de retrouver la même chose chez son voisin ou concurrent. Chaque identité visuelle et gra-

phique est unique. Chez nous, tout est manuel, on ne peut rien automatiser. C’est la quintessence de la manufacture. Et, que vous soyez petit ou grand, vous pouvez jouer. Il n’y a pas de sélection. Tout le monde a le droit de rêver. Vous devez avoir une équipe de graphistes très performante ? Nos graphistes viennent de plusieurs univers différents, ce qui rajoute à la richesse de notre studio. Bien sûr, ils sortent de l’école des Beaux-Arts, d’art déco ou de design. Leur rôle, c’est de transformer en musique la partition qu’on leur propose. Concrètement, cela se passe comment ? Ce métier est assez magique. Notre service client est ouvert de 8 à 19 h. Quelqu’un appelle. Il a un vague logo et voudrait un décor. Souvent, nous n’avons que très peu d’éléments. Le studio interprète alors la demande et va faire une série de propositions. Même si le client est assez sûr de ce

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HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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$ LES DÉCORS SUCRÉS & SALÉS DE PCB CREATION

THIERRY SIBUT

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Nous nous devons d’avoir la culture du beau et du bon.

VARIÉTÉ Sur un cycle de deux ans, ce sont pas moins de 20000 créations différentes qui sortent de l’unité de fabrication de PCB Création à Benfeld.

COCKTAILS & CAFÉS Nous aurons l’occasion d’en reparler dans le prochain numéro de Contact Pro. PCB Creation a innové aussi en matière de présentation des cocktails et des cafés avec la collection étonnante de décors baptisée “Happy Hour”.

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qu’il recherche, nous faisons toujours au moins une proposition supplémentaire. On ouvre le champs des possibilités. Attention, on se doit de créer et de faire plaisir mais notre préoccupation première, c’est de rejoindre les attentes du client. C’est là que vous devez être réactifs... Toute l’organisation de la société est basée sur cet aspect créatif mais nous devons aussi être réactifs. Tous les jours, nous créons entre vingt et trente produits nouveaux. En production, les produits changent environ toutes les dix minutes ! Tous ces produits doivent être livrés rapidement, en France mais aussi dans une centaine de pays à travers le monde. Cela nous impose une sacrée culture du défi. On est un peu comme une start-up qui bouge tout le temps.

Au-delà de vos capacités à être réactifs, PCB Création est aussi très connue pour ses fameux catalogues bisannuels... C’est la partie proactive de notre ap-

proche. Deux fois par an, nous initions ces catalogues qui s’inspirent d’univers aussi variés que ceux de l’ameublement, de la cosmétique ou des tissus. Tout cela est construit, il y a une vraie démarche créative. Les plus grands chefs collaborent chaque année. Comment faites-vous ? Vous savez, les pâtissiers qui viennent ici sont un peu comme des enfants dans un magasin de jouets ! Beaucoup d’entre eux voudraient bien venir chaque année mais nous essayons d’ouvrir notre studio à de nouveaux chefs. Une de nos belles récompenses c’est quand on entend ces grands chefs dire que PCB Création est l’entreprise qui a le plus fait évoluer la pâtisserie ces dernières années. On dit même que vos catalogues font référence pour impulser les tendances à venir... Nous avons de nombreux exemples. Je crois que si on reparle tant de l’éclair par exemple, c’est parce qu’on a mis du décor et que chaque chef pâtissier peut trouver chez nous des ré-

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CUIRS Neutres, structurés, imprimés ou formés, les cuirs se déclinent autour de 4 légumes (poireau, carotte, panais et tomate) ainsi que 3 fruits (mangue-passion, fruits rouges et mojito). Cette véritable seconde peau supporte le chaud en four mixte ou vapeur jusqu’à 70°C sans altération ou déformation. Cette collection “Cuirs de Légume” se présente sous forme de feuilles 39x23 cm que l’on peut découper à l’emporte-pièces. Néanmoins, il existe toute une gamme de formes finies (rond, feuille d’érable ou poisson).

Toute l’histoire de PCB Création s’est faite dans l’univers du sucré. Désormais, on sait aussi le faire dans l’univers du salé.

ponses. La contrepartie, c’est qu’on est souvent copié. Cela nous oblige à garder un temps d’avance. Nous cherchons à être innovants dans le dessin, les formes, les textures ou les supports. Nous disposons de notre propre centre de manufacture et d’un véritable savoir-faire. Cette intégration verticale fait que le champs de l’impossible est assez restreint. Ensuite, n’oublions pas que notre entreprise diffuse ses produits à l’international. Il y a d’autres types de pâtisseries. On doit en connaître les codes, les contraintes et jamais faire preuve d’arrogance. Il y a ce que nous produisons avec les chefs au studio, deux fois par an, mais il y a aussi et surtout tout le travail quotidien avec les chefs du monde entier. Pouvez-vous encore inventer de nouveaux produits ? Notre premier métier, c’est l’impression. On sait le faire depuis très longtemps sur le chocolat, le sucre ou la guimauve. Désormais, on sait aussi le faire, sur les légumes. Toute l’histoire de PCB Création s’est faite dans

l’univers du sucré. Avec nos dernières nouveautés, nous entrons de plain-pied dans l’univers du salé. Et cette expertise en matière de solutions personnalisées, on l’apporte aussi aux produits liquides, comme les cocktails ou les cafés. On imagine que de nombreux chefs restaurateurs vont être intéressés par ces nouvelles applications... Bien sûr et n’oublions pas les chefs traiteurs. Auparavant, ils étaient obligés d’attendre le dessert pour faire passer leur message, leur signature. Maintenant, ils peuvent le faire dès l’entrée ou l’apéritif. On connaît les feuilles imprimées ou thermoformées mais vous élaborez également des produits chocolatés... Produits pour lesquels nous travaillons désorméis avec un chocolat d’origine à 71% de cacao pure origine Equateur. Même si cela reste du décor, il faut que cela soit bon. A tous les niveaux, nous nous devons d’avoir n la culture du beau et du bon.

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Auparavant, les traiteurs étaient obligés d’attendre le dessert pour faire passer leur message. Maintenant, ils peuvent le faire dès l’entrée ou l’apéritif.

PROLONGATIONS

IL Y A UNE VIE ...

...APRÈS LE FOOTBALL !

VINCENT

PASSEZ À TABLE AVEC...

BRACIGLIANO La Passerelle de Marcel

De gauche à droite, Vincent Bracigliano, son épouse Christelle et Quentin Gossman, le chef.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de La Passerelle de Marcel sauf Stade Marcel Saupin@Fotolia

encontre avec Vincent Bracigliano, ancien joueur emblématique de Metz et de Nantes. C’est sur les bords de Loire, dans le stade mythique de Marcel Saupin que ce milieu généreux a choisi d’installer son troisième établissement.

NANTES CONTACT

LA PASSERELLE DE MARCEL

7 allée Jacques Berque 44000 NANTES Tél. 02 51 86 60 56

www. lapasserelledemarcel.com

ne passerelle. C’est finalement l’un des mots qui définit le mieux Vincent Bracigliano. Footballeur au grand cœur et aux “trois poumons”, il fut durant sa carrière l’archétype de ce milieu de terrain que l’on disait relayeur. Infatigable piston entre la défense et l’attaque, il passait les plats, depuis ses compères de derrière (Thys, Rohr ou Sonor au FC Metz, Bossis, Tusseau ou Ayache chez les Canaris) jusqu’aux flèches de devant (Bocandé ou Kurbos chez les Lorrains, Amisse ou Halilodzic au FC Nantes). Dans son premier club, il a connu le grand frisson avec la Coupe de France

ou bien avec ce match de légende gagné par les Lorrains sur le terrain du grand Barcelone. A cette même époque, pour accéder au fameux stade nantais de Marcel Saupin, les spectateurs devaient longuement patienter pour traverser la seule passerelle qui enjambait l’Erdre. Ce trait d’union entre le cœur de la ville et le rectangle vert n’a plus son utilité depuis que des ponts ont complété l’urbanisme. Mais c’est ainsi que Vincent Bracigliano a baptisé son troisième restaurant. Comme un symbole entre sa carrière de footballeur et sa nouvelle vie n de restaurateur.

PROLONGATIONS 19

FOOTBALLEUR Né en 1958 dans la Lorraine industrielle, Vincent Bracigliano a naturellement intégré le FC Metz tout jeune. Avec ce club, il a gagné la Coupe de France et participé à la double confrontation d’anthologie face au Barça de Bernd Schuster, Archibald et Carrrasco. Aux portes de l’équipe de France, il a été recruté par le FC Nantes qui brillait alors pour son jeu alerte. Il a fini sa carrière professionnelle chez les Crocodiles Nîmois avant de revenir sur la côte Atlantique pour ranger les crampons définitivement aux côtés des amateurs de Luçon. Le nom de Bracigliano a continué de briller récemment avec le gardien de but, Gennaro, le neveu de Vincent.

RESTAURATEUR Une fois sa carrière de footballeur achevée, c’est à Nantes que Vincent Bracigliano a souhaité s’installer. En 1993, il rachète un bar près de la Beaujoire qu’il transforme en restaurant. Cinq ans plus tard, il vend cette “Belle Equipe” pour aller dans le centre-ville en reprenant une brasserie qui devient “La cantine du Général”. En 2003, il repart dans le staff sportif du FC Nantes et vend son établissement. Mais en 2011, il revient dans le giron de la restauration en créant “La Passerelle de Marcel” sur le site emblématique du stade Marcel Saupin totalement réaménagé.

Comment avez-vous mis le pied à l’étrier du métier de restaurateur ? Au début, un peu par hasard. Comme tout joueur de football, je faisais des projections sur mon après-carrière. J’avais tenté les métiers de l’assurance et de l’immobilier mais ces modes de fonctionnement et de vente ne me correspondaient pas. Par contre, lorsque je jouais à Nantes, j’avais mes petites habitudes au “Café de la Jonelière”. Et j’avais dit à Germaine Delaigue, la patronne du lieu : “le jour où vous vendrez, c’est moi qui vous racheterai l’établissement”. Et c’est ce qui arriva ? L’opportunité s’est présentée fin 1993 alors que je venais d’arrêter ma carrière professionnelle. Je voulais en faire simplement un bar et puis j’ai commencé à offrir un service de restauration. On est passé de 2 à 15 employés ! Pourquoi avoir vendu ce restaurant que vous aviez d’ailleurs rebaptisé “La Belle Equipe” ? Fort de ce succès, on m’a proposé de racheter l’Auberge Lyonnaise, toujours à Nantes. C’était une vraie brasserie parisienne. Je l’ai appelé “La Cantine du Général” du fait de sa situation géographique. Là aussi, le pari a été réussi, on est passé de 2 à 6 employés. Pourtant, en 2003, vous revendez à nouveau cette affaire et vous vous remettez dans le grand bain du...football ! Oui, ce fut un intermède. C’était tout de même le métier que je savais le mieux faire. Quand on m’a sollicité pour donner un coup de main au FC Nantes, comme recruteur et entraîneur, je n’ai pas réfléchi même si j’ai pu mesurer que beaucoup de choses avaient changé dans ce milieu.

Comment avez-vous vécu cette première expérience et cette dizaine d’années passées dans la restauration ? A ce moment-là, je me disais que la restauration était un métier extraordinaire. J’ai le tempérament généreux et je connais l’exigence extrême que requiert le sport de haut niveau, pourtant, au FC Nantes je travaillais beaucoup moins que dans mon restaurant. Alors pourquoi être revenu vers ce métier et avoir acheté une troisième affaire ? Diriger un restaurant, cela reste une expérience extraordinaire à vivre et puis j’avais envie d’être mon propre patron. J’ai longtemps cherché mon nouvel établissement mais quand on m’a proposé cet endroit, j’ai dit oui en moins de cinq minutes ! Quand on sait que la “Passerelle de Marcel” est située sous la grande tribune de l’ancien stade de Marcel Saupin, on peut se douter de la raison de votre coup de cœur... Beaucoup de mes clients me parlent des bons souvenirs qu’ils ont eus dans ce stade mythique. Mais je leur réponds toujours que, pour moi, ce fut avant tout beaucoup de mauvais matches. Je suis arrivé à Nantes au moment où le club jouait déjà à la Beaujoire. Donc, pour moi, Marcel Saupin, ça évoque plutôt les mauvais souvenirs de mes déplacements avec Metz. Qu’est-ce qui a motivé votre coup de cœur alors ? Nantes Métropole cherchait à vendre cet espace depuis deux ans et demi. C’est sûr, il y avait un peu d’inconscience et beaucoup de volonté de ma part. Ensuite, je crois que mon profil

PROLONGATIONS

IL Y A UNE VIE ...

...APRÈS LE FOOTBALL !

YYY

EMPLACEMENT Situé entre la gare et le quartier Malakoff, le complexe du stade Marcel Saupin est au cœur d’un ensemble urbanistique en pleine mutation.

”

MAXIMES Sur les murs du bar (entre la salle de restaurant et la bibliothèque), de nombreuses maximes reprennent des phrases auxquelles Vincent Bracigliano est très attachées. De plus, une fenêtre permet de garder un œil sur le rectangle vert de Marcel Saupin.

RENCONTRE AVEC VINCENT BRACIGLIANO d’ancien joueur qui avait de l’expérience en restauration a aidé les décideurs à me faire cette proposition. Quant au lieu, situé au confluent de l’Erdre et de la Loire, je le trouvais magnifique. De plus, je ne sais pas ouvrir un restaurant sans terrasse et celle-là, exposée plein sud en bord de Loire est superbe. Au-delà du cadre naturel, on est de suite frappé par le côté atypique de cet endroit qui a

Et vous avez finalement trouvé des idées vraiment originales... On s’est dit qu’il fallait fractionner cette longueur. Il convenait de faire de ce défaut apparent une qualité. Aujourd’hui, notre restaurant offre trois environnements totalement différents. On peut manger dans la salle principale bien sûr mais on peut aussi préférer s’asseoir sur les tables hautes du bar ou bien on peut manger au milieu des livres dans une authentique bibliothèque.

d’abord été conçu pour accueillir des spectateurs de football... L’ancien maire de Nantes tenait absolument à garder ce stade symbolique tout en le réhabilitant. Les équipes de jeunes et la réserve nantaise continuent d’y jouer et autour, on a créé une véritable animation économique. C’est sûr, quand avec mon épouse on a vu ce long appendice de 60 mètres de long, on s’est posé la question de savoir comment on allait pouvoir aménager notre restaurant.

Comment fonctionnez-vous pour la partie restauration à proprement parler ? Je ne suis pas restaurateur de métier alors je choisis toujours de bons cuisiniers. Le cahier des charges que je donne est très simple. Je souhaite que l’on travaille les produits les plus frais possibles avec les fournisseurs du coin. Je veux une cuisine simple mais goûteuse. Je ne suis pas cuisinier mais ma naïveté me permets de croire que je sais ce qu’aiment les clients.

PROLONGATIONS 21

“ ”

Dans un restaurant, le numéro 10, c’est la responsable de salle. C’est elle qui donne le tempo.

“ ”

Je n’ai pas changé de poste. Je suis toujours le porteur d’eau !

Votre carte propose un joli choix mais reste assez concentrée... Oui car je veux qu’on maîtrise bien les produits que l’on travaille. Tous les jours, on propose sept entrées, sept plats et sept desserts et on change la carte tous les trois mois. Dans un établissement comme le nôtre, qui fonctionne surtout le midi, il faut apporter régulièrement de la nouveauté. On a une clientèle d’habitués, il faut les surprendre. Vous aviez des critères précis quand vous avez choisi votre chef ? Je voulais un chef dynamique à qui j’ai donné carte blanche pour qu’il forme son équipe. Je voulais que tout le personnel soit en phase avec sa cuisine. Aujourd’hui, avec Quentin Gossman on fait un excellent travail. Quel est votre rôle précisément ? Le chef s’occupe de la cuisine, mon épouse s’occupe de toute la partie administrative, moi je m’occupe du reste. Je recrute le personnel, je sers, je débarrasse, je suis là où on a besoin de moi. Dans mon métier de footballeur, on n’était jamais assis, on n’était pas dans l’attente. La restauration, c’est exactement la même chose. Vous parliez du recrutement, n’estce pas trop astreignant de gérer les turn-over inhérents à ce métier ? Non, moi je ne suis pas du style à me plaindre parce qu’il y a du personnel qui vient puis qui repart. Si on n’arrive pas à gérer le turn-over, alors il faut changer de métier.

Que vous a apporté votre expérience de sportif de haut niveau dans votre aventure de restaurateur ? Le plus important, c’est que l’on sait parfaitement que l’on doit mettre les bonnes personnes à la bonne place. A Nantes, le chef c’était Halilodzic. Lui pouvait croire qu’il gagnait les matches à lui tout seul. Mais sans Amisse, il aurait marqué moins de buts. Dans un restaurant, le numéro 10, c’est la responsable de salle. C’est elle qui donne le tempo. Et vous, vous jouez à quel poste maintenant ? En numéro 6 bien sûr ! Je n’ai pas changé de poste, je suis toujours le porteur d’eau. Je suis là pour faire en sorte que ça tourne. Est-ce que votre notoriété vous a aidé lors des ouvertures de vos restaurants ? Oui pour l’appel que cela peut susciter mais non pour la dureté du jugement, car on est attendu au tournant. Je crois beaucoup que l’âme d’un restaurant vient des amis qui le fréquetent. Bertrand-Demanes, Amisse ou Der Zakarian sont des fidèles et quand Burruchaga repasse à Nantes, c’est ici qu’il vient manger. Ça c’est important. Quel est le conseil qui vous a été le plus utile ? La première personne qui m’a conseillé m’a dit : “Sois toi-même, sois généreux.” La restauration est n un métier de générosité.

UN CHEF AU TOP

PODIUM

$ EPREUVES NATIONALES DU BOCUSE D’OR

LAURENT LEMAL

BOCUSE D’OR FRANCE 2015 Le Nordiste de Catalogne

Incroyable année pour Laurent ! Déçu, mais tout de même qua-

PARCOURS D’origine nordiste, Laurent Lemal a fait l’essentiel de sa carrière culiniaire...dans le sud. A La Bastide de Capelongue, à Moissac (chez Dussau) ou à l’Auberge de la Celle, il a pu se perfectionner avant de devenir chef au sein de l’établissement hôtelier “Riberach”, à Bélesta (Pyrénées-Orientales). Le restaurant (“La Coopérative”) qu’il dirige depuis 2009 vient d’obtenir au début de l’année son premier macaron au guide Michelin.

Lemal trième au concours Prosper Montagné (fin 2014), le chef originaire du Nord avait retrouvé un large sourire en ouvrant un guide de couleur rouge fin février. Le restaurant “La Coopérative”, dont il est le chef, à Bélesta (dans les Pyrénées-Orientales) venait de décrocher sa première (et peut-être pas dernière) étoile. Dans la foulée, patatras. Le titre de Meilleur Ouvrier de France se refusait à ce brillant chef de 35 ans. Mais cent fois sur le métier, il convient de remettre l’ouvrage. Avec persévérance et talent, c’est ce qu’ a bien compris ce chef qui vient de soulever fin septembre une des statuettes désormais les plus convoitées dans la profession, celle du Bocuse d’Or.

Certes, pour l’instant, ses rubans n’ont que les couleurs tricolores mais ce titre dûment gagné lui permettra de représenter la France les 10 et 11 mai 2016 à Budapest afin de conquérir un trophée européen et, surtout, une place qualificative pour la grand’messe lyonnaise du Bocuse d’Or 2017. Aux dires des jurés et des membres de la Team France, Laurent Lemal a tous les atouts en main pour accéder aux titres les plus prestigieux. JURY PARITAIRE

S’il a particulièrement brillé durant les cinq heures d’épreuves où le pigeon et le maquereau étaient des produits imposés, il s’est révélé encore plus pertinent lors de...l’entretien individuel. Introduite cette année, cette facette du

UN CHEF AU TOP 23

Le dîner des Chefs a eu lieu au Quai d’Orsay. Ci-dessus les plats du vainqueur PODIUM • Bocuse d’Argent : François Moureaux, Restaurant Azimut, Courchevel (73) • Bocuse de Bronze : Matthieu Otto Auberge Saint-Walfrid, Sarreguemines (57) • Meilleur Commis : Victor Voisin, commis de David Tranchaud, Hôtel du Palais, Biarritz (64)

concours a permis à Régis Marcon et François Adamski, deux anciens vainqueurs du Bocuse d’Or Monde, de mieux jauger la motivation des candidats. Au rayon des nouveautés, les organisateurs ont aussi privilégié pour la première fois la parité dans le jury. Ainsi, Amandine Chaignot ( (Hôtel Rosewood, Londres), Sonia Ezgulian (consultante), Adeline Grattard (Yam’Tcha, Paris), Stéphanie Le Quellec (La Scène, Paris) et Flora Mikula (Auberge Flora, Paris) ont pu donner la réplique à Guillaume Gomez (L’Elysée), JeanLuc Danjou (consultant), Gilles Poyac (Table de la Présidence du Sénat), Christian Têtedoie (Têtedoie, Lyon) et Bernard Leprince (brasseries Blanc, Paris) . Preuve de l’importance croissante du

Bocuse d’Or, cette année, c’est le Quai d’Orsay et son ministre, Laurent Fabius qui ont accueilli le grand dîner des chefs, à l’image de l’institution rituelle célébrée tous les deux ans à Lyon. LES ORS DE LA RÉPUBLIQUE

Les convives ont eu droit à un repas préparés par Emmanuel Renaut, René et Maxime Meilleur, Pierre Gagnaire et Christophe Adam. Sous les ors de la “République” il a été rappelé tout le rayonnement qu’avait la cuisine française dans le Monde. Le lieu semblait donc bien choisi et, plus qu’un titre national, Laurent Lemal a eu l’occasion de mesurer combien toute la profession et même au-delà étaient derrière lui pour le soutenir dans sa quête du graal euron péen, puis mondial.

ÉVÈNEMENT

PASSEZ AU SALON

$ DU 18 AU 21 OCTOBRE 2015 À EXPO-NANTES

NANTES

SERBOTEL 2015 Le grand rendez-vous du nord-ouest

HALL XXL

HALL 2

• Matériels et produits pour les pâtissiers, chocolatiers, glaciers et confiseurs. • Challenge des Ducs • Coupe d’Europe de la boulangerie artisanale • Conférences - Salle Canopée • Librairie gourmande

• Matériels et équipements de • Aménagement de terrasse, cuisine mobiliers et arts de la table. • Agro-Alimentaire • Vins, boissons, bars-brasserie • Logiciels informatiques et caisses enregistreuses HALL 3 • Galerie des nouveautés • Hôtellerie, mobiliers, arts de • Pôle Créa Déco la table, décoration, services. • Concours et animations vin

HORAIRES Du dimanche 18 au mercredi mardi 20 octobre, de 9h30 à 19 h. Le mercredi 21 octobre, de 9h30 à 18h

HALL 4

uatre jours durant, les bords de l’Erdre vont devenir la capitale de tous les métiers de bouche et de l’hôtellerie. Avec quatre cents exposants et trente mille visiteurs attendus, le salon Serbotel est devenu une référence incontournable dans le paysage professionnel français. Après les incontournables salons internationaux de type Sirha ou Equip’Hôtel, cet évènement se classe en troisième position. Par-delà les chiffres qui valident ce constat, le salon nantais est devenu

GRAND PALAIS • Agro-Alimentaire • Matériels et équipements de cuisine • Institutionnels • Espace Démo • Concours Culinaires • Restaurant du futur

un fer de lance grâce à ses nombreux concours (pas moins de 32 !), à ses conférences et ses démonstrations. La qualité du visitorat professionnel est aussi une des marques de fabriques de Serbotel. Tous les grands chefs du nord-ouest effectuent avec plaisir le déplacement vers le site proche de la Beaujoire. Ci-après, nous vous invitons à découvrir une sélection de conférences et de démonstrations réservées aux acteurs du CHR. A voir et n écouter sans modération.

ÉVÈNEMENT 25

Le programme DIMANCHE 18 OCTOBRE

Déguster le futur ! L’innovation alimentaire par le design • CCI Nantes-Saint-Nazaire avec l’Ecole de Design. iDimanche 18 octobre, 11-12 h Grand Palais, niveau 3, espace conférences Le beurre provocateur de goût : beurre, usages et tendances • Centre Culinaire Contemporain iDimanche 18 octobre, 11h30-13h30 Grand Palais, niv. 3, espace démo-conférences Tour d’horizon des terroirs du muscadet, illustré par la découverte des Crus de Nantes • Vignes de Nantes iDimanche 18 octobre, 12h30-13h30 Hall 4 - Espace Animations

CRYO

Une différenciation qualitative et éco-responsable • Pas de transports • Pas de stocks • Pas de gestion des vides • Pas de frigos pleins • Micro filtrée et gazéifiée in situ • Fraîcheur et finesse des bulles • Flacons stylisés en 50 et 75 cl

Dialogues de Goût entre un chef et un designer • Lucie Bolzec iDimanche 18 octobre, 13h30-13h45 Grand Palais, niv. 3, espace démo-conférences Création d’entreprise CHR : mode d’emploi • GNI iDimanche 18 octobre, 14-15 h Hall 4 - Espace Animations Cuisiniers, restaurateurs : “Agir pour une alimentation plus durable ? Une

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L’Eau CRYO Sarl • Aix-en-Provence

Tél. 06.09.09.88.48 • www.cryo-w.com

ÉVÈNEMENT

PASSEZ AU SALON

YYY

COOK’N CŒUR Organisé par l’Académie Culinaire de France, le Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie et la Restauration (GNI), la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, la Cité du Goût et des Saveurs, la Fondation pour la Recherche Médicale ainsi qu’Exponantes, Cook’n Cœur consiste en des défis culinaires entre 6 duos composés d’un chef et d’une personnalité reconnue au niveau national et régional. Chaque binôme devra élaborer un plat et un dessert à partir d’un panier de produits de saison. Le mets réalisé devra s’inspirer de la Fondation pour la Recherche Médicale, de façon concrète ou abstraite (symbole, couleur, forme, message...).

ARTS DE LA TABLE Parmi les nouveautés, Serbotel accueille cette année la qualification régionale de l’édition 2015 du Grand Prix des Arts de la Table. Chaque candidat devra dresser une table pour deux personnes avec à disposition un large choix de vaisselle, verres, couverts, linges de table et objets décoratifs.

DU 18 AU 21 OCTOBRE 2015 À EXPO-NANTES démarche accessible à tous !” • Interbio des Pays de la Loire iDimanche 18 octobre, 15-16 h Grand Palais, niveau 3, espace conférences La Scène des Tables de Nantes • Cuisiniers des Tables de Nantes iDimanche 18 octobre, 15h-18h30 Grand Palais, niv. 3, espace démo-conférences Restaurateurs : la santé de votre entreprise passe par la santé de vos salariés • INRS et Carsat iDimanche 18 octobre, 16h30-17h30 Grand Palais, niveau 3, espace conférences LUNDI 19 OCTOBRE

Personnels et compétences en restauration : la relation client au cœur du système • Gira Conseil iLundi 19 octobre, 10-11h30 Grand Palais, niveau 3, espace conférences Fait Maison, Maître Restaurateur : la transparence est dans l’assiette • CCI Nantes Saint-Nazaire avec GNI Grand Ouest iLundi 19 octobre, 12-13 h Grand Palais, niveau 3, espace conférences La cuisine d’hier, d’aujourd’hui et de demain • ACEHF iLundi 19 octobre, 17-18h Grand Palais, niveau 3, espace conférences MARDI 20 OCTOBRE

Le marché de la consommation alimentaire hors domicile en pleine mutation • Gira Conseil iMardi 20 octobre, 11h-11h30 Grand Palais, niveau 3, espace conférences Savoir utiliser ses perceptions sensorielles afin de mieux connaître le pain, ses qualités gustatives et nutritionnelles

• Association Pommes & Sens iMardi 20 octobre, 11h45-13h15 Grand Palais, niveau 3, espace conférences

Sociologie de l’alimentation : quand la restauration inspire les IAA • Fabrice Clochard, sociologue de l’alimentation et Stéphane Gouin, enseignant chercheur en marketing alimentaire iMardi 20 octobre, 12-13 h Grand Palais, niveau 3, espace conférences Comment réaliser un bon expresso ? • SCAE iMardi 20 octobre, 12-14 h Hall 4 - Espace Animations De la vigne au verre de vins bio • Interbio iMardi 20 octobre, 15h30-16h30 MERCREDI 21 OCTOBRE

La dinde créative et festive • Centre Culinaire Contemporain iMercredi 21 octobre, 10-13 h Grand Palais, niv. 3, espace démo-conférences La conservation des aliments par haute pression, quel atout pour les professionnels de l’alimentaire ? • Centre Technique de la Conserve des produits alimentaires et groupe projet Pôle Océane iMercredi 21 octobre, 10h30-11h30 Grand Palais, niveau 3, espace conférences Dégustation commentée de vins bio du Val de Loire, avec des vignerons • Interbio iMercredi 21 octobre, 11-12 h Hall 4 - Espace Animations Le vieillissement des muscadets • Vignes de Nantes iMercredi 21 octobre, 14-15 h Hall 4 - Espace Animations n

LES PROCHAINS NUMÉROS HORS SÉRIE DE CONTACT PRO

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS

& RESTAURATEURS

CE MAGA ZINE VOUS EST OFFER T

2004 45e numéro - depuis MARS 2016 -

DES HÔTELIERS

& RESTAURATEURS

CE MAGA ZINE VOUS EST OFFER T

depuis 2004 - 46e numéro NOVEMBRE 2016

Equip’Hôtel HORS SÉRIE - spécial

HORS SÉRIE - Egast

Grand chef

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Edouard Loubet

Ligne Vauzelle

Produits

A STRA SBO URG

EG AS T 2016

Hôtellerie

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EGAST Strasbourg Mars 2016

PARIS CAPITALE MON DIALE DU CHR

EQUIP’HÔTE L

Resuinsa

Le Wine Bar

EQUIP’HÔTEL Paris Novembre 2016

LES PROCHAINS NUMÉROS DE CONTACT PRO ENVOYÉS PAR VOIE POSTALE AUX 10.000 PROFESSIONNELS DU CHR : • n°37 : Janvier 2016 • n°38 : Mai 2016 • n°39 : Octobre 2016

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES n BRETONS D’ICI, BRETONS D’AILLEURS

OUVRE SA TABLE À SEPT CHEF DU MONDE

LORIENT

Nathalie Beauvais (photo de gauche) et Jean-Paul Abadie (photo de droite) en pleine démonstration de leur savoirfaire

La première édition de “Bretons d’Ici,

Bretons d’Ailleurs” avait mis les voiles timidement en 2014. Cette année, la manifestation a franchi un cap. A pleine vitesse, l’embarcation gourmande a rayonné bien au-delà du port de Lorient. Parrainées par la Cité de la Voile Eric Tabarly, ces rencontres culinaires ont offert de grands moments de convivialité autour de cinq chefs, Nathalie Beauvais (Le Jardin Gourmand, Lorient), Didier Corlou (La Verticale, Hanoï), Jean-Marie Le Rest (Marine Nationale, chef de l’Ambassade de France en Australie), JeanPaul-Abadie (L’Amphitryon, Lorient)

et Carlos Marsal (chef de l’Ambassade de France à Tunis). Les menus se sont notamment enrichis d’huîtres aux carottes de sable et saveurs d’agrumes ou une cotriade de merlu aux pommes de terre, artichauts et petits pois parfumés au Kari Gosse (photo-ci contre), le tout sous les commentaires avisés de Lucien Gourong. Prolongement naturel de cet esprit d’ouverture sur le monde, une soirée a été organisée début octobre avec sept chefs qui exercent dans des villes côtières du monde entier et ont fait partager leur expérience de la mer et n de la gastronomie.

PÂTISSERIE

TECHNIQUES & CRÉATIONS

$ RECETTES PROPOSÉES PAR PCB CREATION

ENTREMETS CŒUR SAINT VALENTIN Mousse mandarine (28 g) : Crème ................................................500 g Jus de mandarine ..............................500 g Blancs d’œufs ....................................350 g Sucre semoule ....................................275 g Procédé : Monter la crème, puis la réserver au frais. Monter les blancs d’œufs et le serrer à la fin avec le sucre semoule en plusieurs fois. Mélanger ensemble le jus de mandarine et la crème fouettée. Ajouter pour finir la meringue. Utiliser aussitôt. Mouler en petit cadre 6,5 x 6,5 de hauteur 2 cm. Enrobage blanc (12 g) : Chocolat blanc ......................................1 kg Beurre de cacao ....................................1 kg Dioxyde de titane ..............................160 g Procédé : Faire fondre et mélanger ensemble les deux premiers éléments. Ajouter le dioxyde de titane puis mixer. Casser les carrés par le milieu, de façon irrégulière, puis tremper l’enrobage blanc par le côté. Attention de bien refermer le trou avec de l’enrobage sinon la compotée risque de couler. Glaçage rouge sang : Lait ....................................................566 g Crème ..............................................1158 g Sucre semoule 1 ..............................1133 g Glucose ..............................................386 g Colorant rouge fraise hydro ..................20 g Fécule ................................................103 g © CONTACT PRO-Serbotel 2015

Sucre semoule 2 ................................360 g Gélatine poudre ....................................41 g Eau ....................................................232 g Procédé : Hydrater la gélatine poudre avec l’eau. Faire bouillir le lait, la crème, le sucre semoule 1, le glucose et le colorant rouge. Puis, verser ensuite en pluie le mélange fécule/sucre semoule 2. Redonner un bouillon. Débarrasser puis verser la gélatine avec l’eau d’hydratation dans le glaçage. Ce glaçage s’utilise assez froid. Caramel litchi : Sucre....................................................60 g Glucose ..............................................150 g Crème ................................................150 g Lait en poudre ......................................11 g Réduction litchi (réduit de 3 x) ............305 g Beurre..................................................85 g Beurre de cacao....................................31 g Procédé : Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre semoule. Faire une bonne caramélisation mais ne pas trop pousser le caramel. Verser ensuite la crème chaude sur le caramel. Recuire à 130°C. Puis, dans l’ordre, la réduction de litchi, le beurre, le beurre de cacao et le lait en poudre. Finir en mixant un bon moment pour éclater au maximum les molécules de lait en poudre, et de matières grasses. Passer au chinois puis stocker ou utiliser. n

Y S S I N G E A U X

F R A N C E

CUP CAKES PISTACHES O CTOB R E Du 12 au 14 • Chocolats et confiseries de Noël - Yvan CHEVALIER • Sucre d’art - Emmanuel FORCONE • Panettonne et viennoiserie italienne - Giuseppe PIFFARETTI

Du 19 au 21 • Chocolats et confiseries - Frédéric HAWECKER • Croquembouches et nougatine - Ludovic MERCIER

Du 26 au 28 • Bûches - Jérôme LANGILLIER • Desserts de restaurant - Christophe TULOUP

N OVEMB R E Du 02 au 04

Cakes Farine ................................................300 g Œufs entiers ......................................270 g Beurre................................................100 g Crème ..................................................80 g Sucre glace ........................................320 g Levure chimique ....................................5 g Pâte de pistache....................................60 g Pistaches hachées..................................50 g Pour 6 personnes Procédé : verser dans la cuve de votre mixeur le beurre avec le sucre glace et la pâte de pistache. Emulsionner 1 minute, puis ajouter les œufs et la crème. Laisser tourner environ 3 minutes et enfin ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Refaire tourner 1 minute l’ensemble. Remplir au 3/4 des moules papier à cakes. Parsemer de pistaches hachées sur le dessus avant de mettre en cuisson. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes puis démouler

• Noël en glace - Stéphane AUGÉ • Galettes - Christophe FELDER • Pâtisserie pour les fêtes - Gianluca FUSTO

Du 16 au 18 • Les desserts au travers des voyages - Richard BOURLON • Bûches et entremets de fêtes - Jean-Claude VERGNE

Du 23 au 25 • Pièces en chocolat - Stéphane LEROUX • Pains et viennoiseries - Gaëtan PARIS

F É VR IER Du 01 au 03 • Montages de Pâques - Fabien DEAL • Entremets, tartes, gâteaux de voyage - Carl CARLETTI

Du 08 au 10 • Desserts de restaurant - Richard BOURLON • Traiteur Snacking - Yves JASMIN

Du 15 au 16

• Petits gâteaux - Aurélien TROTTIER

Du 15 au 17

• Croquembouches et nougatine - Ludovic MERCIER

Du 22 au 24 • Glace - Stéphane AUGE • Montages de Pâques - Yvan CHEVALIER

Du 29 au 02 MARS • Croquembouches pièces montées - Mathieu BLANDIN • Entremets et tartes - Julien BOUTONNET

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est connue depuis longtemps pour avoir su révolutionner l’univers de la pâtisserie et de ses décors. Avec la nouvelle collection Hapyy Hour, les ingénieux concepteurs de guimauves, cuirs de fruits et de légumes offrent désormais de nouvelles solutions décoratives pour le service des boissons chaudes ou froides. Avec un petit cœur ou un smiley, avouez que le café prend de suite une autre apparence. Et encore, il est possible de personnaliser cette petite touche finale avec un logo ou un message. Au-delà du monde du café et des chocolats chauds, c’est celui des cocktails qui va également bénéficier de cette révolution esthétique. De plus en plus utilisés par les restaurateurs et traiteurs, les cuirs de légumes et de fruits peuvent également devenir des compagnons très intéressants pour la mise en scène d’un cocktail. A nouveau, la guimauve, avec ses déclinaisons en forme de tranche de fruit ou bien en version fleurie, sera un nouvel atout pour donner de la couleur à la boisson froide. Et, là aussi, il est tout à fait possible de personnaliser les messages. n n POUR LE PAIN OU LE FROMAGE,

PANORAMAKNIFE, BIEN PLUS QU’UN COUTEAU !

niversel, pour le fromage ou pour le pain, le couteau a pris, depuis plusieurs années, une autre dimension en Suisse. Reprenant, au départ, les panoramas montagneux, ces couteaux aux dentelures aussi originales qu’efficaces ont enfin choisi de passer la frontière. La région PACA et Paris ont déjà leurs déclinaisons. Avec de tels ustensiles, les maîtres d’hôtels pourront couper le pain ou le fromage tout en faisant voyager les clients www.panoramaknife.fr n du restaurant. © CONTACT PRO-Serbotel 2015

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L’ART DE DEGUSTER DANS LE PROCHAIN NUMÉRO DE CONTACT PRO...

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TOPH N DE CHRIS PUBLI CATIO

CONTACT PRO Le Magazine des professionnels du CHR & des cavistes

1/2/3 FEVRIER ANGERS

JANV IER 2016

Un dossier sur le Salon des Vins de Loire

NUMERO

SOMMAIRE des métiers du vin 36

PASSEZ À TABLE ●

Rencontre avec Pierre CASAMAYOR, grand œnologue qui parle de l’art de la dégustation

●

Les remarquables installations artistiques dans les caves Monmousseau

ÉVÈNEMENT

AU SERVICE DU VIN e

● Le Salon des Vins de Loire prépare sa 30 édition, du 1er au 3 février 2016, à Angers

A LA CAVE

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Rencontre avec Arnaud BARATTE créateur des verres Hélicium

A LA CAVE ●

La cuvée X Gold, la toute dernière trouvaille de la Maison Ackerman

A LA CAVE ●

La toute dernière innovation d’Eurocave, la gamme 6000

ŒNOLOGIE

PASSEZ À TABLE

$ RENCONTRE AVEC UN GRAND ŒNOLOGUE ET CHERCHEUR... PIERRE

PARCOURS Chimiste de formation, l’œnologue Pierre CASAMAYOR est devenu par la suite un grand maître de conférences à l’universtité Paul Sabatier de Toulouse au sein de laquelle il a formé de nombreuses générations d’œnologues. Originaire du Sud-Ouest, il a beaucoup œuvré pour la découverte de ce vignoble. Sa littérature abondante est un repère pour tous les professionnels du vin.

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Un dégustateur doit faire abstraction de ses goûts personnels et répondre essentiellement à deux questions : A-t-il envie de boire le second verre, et à quoi ce vin sert-il ?

CASAMAYOR De la dégustation classique à l’analyse sensorielle

moureux des belles lettres et du bon vin, Pierre Casamayor est un œnologue passionné par la diversité et la variabilité du vin. Entre plaisirs hédoniques et démarches scientifiques, son cœur balance. Mais celui qui fut longtemps maître de conférences à l’université Paul Sabatier de Toulouse ne peut se départir trop longtemps des données les plus objectives possibles. Il est au centre d’un grand projet mis en œuvre par les œnologues français, l’analyse sensorielle du vin.

De quoi parle-ton lorsqu’on évoque le terme de “dégustation” ? La dégustation est multiple. Il peut s’agir tout d’abord de la dégustation du vigneron pour savoir quelles décisions techniques il doit prendre. Elle aide aussi l’œnologue afin de savoir quels conseils il pourra donner. A ces deux dégustations techniques s’ajoutent celles du sommelier et du journaliste. Le premier essaie de découvrir les caractéristiques du vin afin de le proposer à ses clients, le second doit faire passer un message clair et lisible auprès des lecteurs.

Comment explique-t-on les tanins par exemple ? Les tanins ne se goûtent pas. C’est tactile, on les touche avec la muqueuse. Les tanins captent la salive. Plus ils sont mûrs et polymérisés, moins ils captent la salive. Pour les comparer, on évoque des sensations propres au toucher. On parle alors de tanins satinés ou veloutés.

Et le grand public ? Lorsqu’on cherche à initier le grand public à la dégustation, on doit toujours se contenter de choses simples. Récemment, à Saint-Mont, j’ai eu l’occasion de faire cet exercice et j’avais choisi d’accentuer la dégustation sur la recherche de l’acidité et

La dégustation n’est-elle pas trop subjective ? La subjectivité est un défaut, mais ce n’est pas le seul. Elle souffre aussi de la non répétabilité. A huit jours d’intervalles, deux dégustations d’un même vin fournissent souvent des commentaires différents. Il y a aussi

des tanins. On aurait très bien pu parler de fruit ou d’astringence, mais il faut limiter le champs d’action pour que le message soit clair.

le risque de la tentation littéraire. Parfois, on se laisse aller à une pseudo-poésie qui rend les commentaires trop ésotériques. Enfin, la dégustation n’est pas à l’abri de la récitation. C’est bien de savoir que le chardonnay donne souvent des arômes comme le tilleul, mais ce n’est pas toujours le cas.

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Le vin est un acteur de la gastronomie. Ce n’est ni une boisson, ni un condiment. Le vin, ce n’est pas le pot de moutarde. C’est véritablement un acteur qui lutte à armes égales avec le plat.

Comment peut-on alors remédier à tous ces écueils ? A l’opposé de la dégustation, qui est avant tout hédonique, il y a l’analyse sensorielle. Le vin se traduit alors par un certain nombre de descripteurs qui sont chiffrés, cotés. Et cette compétence individuelle est remplacée par une compétence collective. Quels sont ces descripteurs sensoriels ? Il en existe une bonne centaine, mais chaque vin peut être caractérisé par douze descripteurs. Il peut s’agir de l’intensité aromatique, de l’acidité, du moelleux ou de la longueur en bouche... L’exercice le plus difficile est justement de déterminer quels sont les paramètres qui identifieront au mieux le vin. En quelque sorte, la longueur en bouche était déjà chiffrée par les caudalies dans la dégustation classique... C’est effectivement le seul paramètre de la dégustation que l’on note ainsi mais ce n’est pas suffisant pour en faire une démarche scientifique comme celle de l’analyse sensorielle. En soi, ce n’est pas une démarche totalement novatrice car le monde de l’agro-alimentaire la connaît bien depuis de nombreuses années. Cela simplifie énormément la lecture d’un vin,... ce qui devient alors un danger,

”

car c’est la porte ouverte à la normalisation. Si l’on revient à la dégustation classique, quels sont les grands critères qui distinguent les bons dégustateurs ? En premier lieu, il faut avoir des sens un peu aiguisés. Ensuite, même si on n’est pas très bon, l’entraînement régulier permet toujours d’améliorer ses capacités. Il faut aussi constamment élargir sa palette, se confronter en permanence à de nouveaux vins. Avec le vin, on peut très facilement voyager à son bureau. C’est souvent le défaut des vignerons qui savent bien goûter leur vin et ceux de leur région mais qui voyagent peu. Goûter tous les styles est primordial ; il faut rentrer dedans, se les faire expliquer. Il est, par exemple, difficile de comprendre un vin jaune lorsqu’on le déguste pour la première fois. Et pourtant, quel vin ! L’ouverture d’esprit est vraiment essentielle pour un dégustateur. Et la mémoire ? Si on demande au dégustateur de faire de la reconnaissance, disposer d’une très bonne mémoire est essentielle. Mais c’est un peu moins vrai si on lui demande surtout d’analyser le vin, de le décortiquer.

ŒNOLOGIE

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L’odorat est avant tout une affaire de mémoire. On reconnaît ce que l’on a déjà senti. Il faut donc faire attention aux odeurs de tous les jours, capter les bonnes et les mauvaises. Se promener en forêt, sentir les fleurs du jardin, faire le marché le plus souvent possible, aller respirer les essences de bois chez un menuisier. Cela fait partie du métier. Il faut tout sentir.

ŒNOLOGIE

PASSEZ À TABLE

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ARÔMES Pour mieux distinguer l’origine des arômes, on les classe en groupes. Les arômes primaires sont donnés par le raisin, les arômes secondaires sont le produit de la fermentation et les arômes tertiaires sont donnés pendant l’élevage et dans la bouteille.

RENCONTRE AVEC UN GRAND ŒNOLOGUE, PIERRE CASAMAYOR Comment exprime-t-on ensuite ses impressions ? Il convient de bien travailler la liaison entre sensations et expression écrite. A même sensation, on doit avoir le même mot. Or, c’est cela le plus difficile. Il faut que les mots soient compréhensibles par le “vulgum pecus”, on doit éviter le jargon professionnel.

naissent les fraises tagada mais pas les vraies fraises. On peut faire le même constat pour la vanilline.

Quels sont les conseils pour développer son odorat ? L’odorat est avant tout une affaire de mémoire. On reconnaît ce que l’on a déjà senti. Il faut donc faire attention aux odeurs de tous les jours, capter les bonnes et les mauvaises. Se promener en forêt, sentir les fleurs du jardin, faire le marché le plus souvent possible, aller respirer les essences de bois chez un menuisier. Cela fait partie du métier. Il faut tout sentir. C’est aussi pour cela que les femmes sont meilleures que les hommes car elles vivent dans un monde plus parfumé. Il est tout aussi dramatique de constater que deux générations au moins recon-

ver les éléments séparés. Je préfère toujours qu’on découpe en premier par familles d’arômes. C’est beaucoup plus sincère que de vouloir à tout prix trouver un arôme plus précis.

Une fois qu’on sait bien reconnaître les arômes, tout devient alors plus facile... Ce n’est pas aussi évident. Dans le bouquet d’un vin, il faut ensuite trou-

Ce plaisir olfactif est donc primordial pour déguster un vin... Oui, mais le grand public ne sent pas, il boit. Regardez, dans un restaurant, il y a très peu de personnes qui prennent la peine de sentir un vin avant de le déguster. On porte de suite le vin à la bouche. Quelles sont les caractéristiques

de la dégustation en bouche ? On essaye de détailler l’équilibre du vin, l’acidité, le moelleux, les tanins, etc... On évalue aussi la longueur en bouche qui est le seul élément déterminé par un chiffre. A ce stade, on doit pouvoir au moins caractériser le vin, savoir s’il est atlantique ou méditerranéen par exemple.

Comment peut-on trouver ainsi les régions de provenance d’un vin ? On se réfère à des modèles, comme le cabernet-sauvignon du Bordelais par exemple ou le chardonnay de Bourgogne. Ensuite, on peut aller plus loin, trouver, pour les Bordeaux, s’il s’agit d’un vin de rive gauche ou droite. On ajoute également les modèles liés aux millésimes. Entre un 2003 et un 2004, il y a forcément une grande différence. Tout cela n’est que le résultat de l’expérimentation. On ne peut reconnaître que ce que l’on connaît déjà. En design, on appelle cela la forme. Tout le monde reconnaît une voiture Renault parce

”

que tous les modèles de cette marque obéissent à des règles communes de formes. N’y a-t-il pas un danger à modéliser ainsi le vin ? Le modèle en soi n’est pas un danger, c’est même une force, une diversité. Mais le drame de l’époque actuelle, c’est que pour des raisons purement marketing, les vins tendent à converger vers les mêmes modèles. Heureusement, il y a encore des vins qui respectent les modèles. Je préfère d’ailleurs le terme de modèle à celui de typicité, car cela renverrait trop aux aspects liés à la tradition. Comme le disait Chateaubriand, “la tradition n’est jamais qu’une innovation qui a réussi”. La tradition, ce n’est en fait que le résultat de deux générations. Avec les évolutions techniques et l’influence de plus en plus forte des hommes sur la fabrication du vin, n’est-on pas condamnés à cette convergence ? Je suis ouvert à tout, à condition que cela soit bon. Cependant, ce qui me dérange, c’est la standardisation. Le plus grand intérêt du vin, c’est sa diversité et sa variabilité. S’il n’y avait pas l’effet millésime, cela serait fortement ennuyeux. Avec l’année d’un vin, on peut connaître les aléas climatiques. C’est une formidable machine à remonter le temps ! La main de l’homme n’est-elle pas capable de gommer les défauts des mauvaises années ? On a fait beaucoup de progrès en ce sens. Dans les années cinquante et soixante, il y a eu des vendanges ratées qui ont conduit à des vins médiocres. Ce n’est plus le cas de nos jours. Tout de même, comme on dit dans le Bordelais, il n’y a que deux sortes d’années, les excellentes et les bonnes....

ŒNOLOGIE

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Pour anticiper ce qu’un vin va devenir, il faut déjà avoir eu la chance de goûter ce vin dans un millésime plus ancien. Par rapport à plusieurs critères, dont l’acidité et les tanins, on peut avoir en mémoire l’évolution possible de ce vin.

ŒNOLOGIE

PASSEZ À TABLE

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La cuisine, c’est l’art de la synthèse, pas de la juxtaposition. La cuisine d’assemblage peut être amusante, mais ce n’est pas vraiment de la cuisine.

LIVRES Pierre CASAMAYOR a signé de nombreux ouvrages de vulgarisation ainsi que des livres plus pointus. Parmi les incontournables, citons “Le vin en 80 questions”, “La dégustation”, “L’école des alliances: les vins et les mets” et les “Arômes du vin” (Hachette pratique), “Le livre de l’amateur d’Armagnac” et “Le livre de l’amateur de whisky” (Robert Laffont), “L’or du vin, les 100 vins les plus prestigieux du monde” (Hachette).

RENCONTRE AVEC UN GRAND ŒNOLOGUE, PIERRE CASAMAYOR Juste un petit aparté sur les vins bio, que deviennent-ils en cas de mauvaise année ? Ils sont ratés. Les purs et durs qui veulent travailler comme au siècle dernier perdent leur récolte, comme ce fut le cas pour certains en 2007 et 2008. Certaines méthodes bio sont contestables, comme l’utilisation du cuivre. Quelle serait pour vous la règle d’or d’un dégustateur professionnel ? Un dégustateur ne doit pas déguster le vin pour lui. Il doit faire abstraction de ses goûts personnels et répondre essentiellement à deux questions. Premièrement, a-t-il envie de boire le second verre ? Ensuite, à quoi ce vin sert-il ? S’il y répond, ce n’est presque plus la peine de le décrire. Savoir à quoi sert un vin est important car le vin est un acteur de la gastronomie. Ce n’est ni une boisson, ni un condiment. Le vin, ce n’est pas le pot de moutarde. C’est véritablement un acteur qui lutte à armes égales avec le plat. Déguster un vin, c’est de suite se projeter dans de possibles accords mets et vins ? Sans aller aussi loin, il faut toujours se demander dans quelles circonstances on peut le boire. Avec l’expérience, j’ai appris que les vins se dégustaient le plus facilement avec les plats les plus simples. Il est parfois dommage de rencontrer des plats qui juxtaposent de trop nombreuses saveurs. La cuisine, c’est l’art de la synthèse, pas de la juxtaposition. La cuisine d’assemblage peut être amusante, mais ce n’est pas vraiment de la cuisine. Concernant la dégustation, il est toujours amusant de boire un vin avant le plat et après. C’est rarement le plat qui bouge. Parfois, le plat domine le vin ou inversement. Plus rarement, on

obtient un mariage créatif unique où apparaît un nouveau goût. Est-ce que la forme ou la taille d’un verre peut influer sur la dégustation ? Bien sûr, la dégustation est influencée par de nombreux paramètres extérieurs. Le verre en est un. Il y a tout d’abord l’aspect visuel. Un beau verre, une belle forme mettent toujours mieux en valeur le vin. Un verre fin donnera toujours une sensation d’élégance par rapport à un verre épais et grossier. Mais, la grande action du verre, c’est sur les arômes, grâce à sa forme et à sa surface. Doit-on disposer d’un verre différent par type de vin ? Pour les vins rouges, il est intéressant d’avoir du volume et une forme un peu plus “tulipée”. Pour les vins blancs, la même forme convient parfaitement mais avec moins de volume. Quant au verre INAO, on peut regretter qu’il soit un peu resserré, peu pratique pour la consommation. Comment peut-on dire d’un vin qu’il sera meilleur dans un certain nombre d’années ? Ce n’est que le fait de l’expérience. Pour anticiper ce qu’un vin va devenir, il faut déjà avoir eu la chance de goûter ce vin dans un millésime plus ancien. Par rapport à plusieurs critères, dont l’acidité et les tanins, on peut avoir en mémoire l’évolution possible de ce vin. Souvent, je propose une solution simple, mais un peu onéreuse. Il suffit d’acheter deux caisses d’un vin. Chaque année, ou tous les deux ans pour les vins de garde, on ouvre une bouteille. Quand vous pensez que le vin est à son apogée, vous invitez les copains et vous buvez le reste ! n

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ÉVÈNEMENT

SALON DES VINS DE LOIRE

$ A ANGERS, DU LUNDI 1ER AU MERCREDI 3 FÉVRIER 2016

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Les vins de Loire sont taillés pou la restauration. Ces doux accents ligériens séduisent depuis belle lurette les grands chefs.

LES VINS DE LOIRE Une levée rajeunie

avantage d’exposants, de jeunes vignerons et de vins bio, cette 30e édition dédiée aux vins de Loire et aux professionnels qui les vendent s’annonce prometteuse.

Ambivalente, la Loire est un fleuve

qui a gardé son genre féminin. Tantôt blonde, tantôt brune, elle visite une terre aux mille cépages qui ont pris plaisir à s’épanouir sur des coteaux d’argile, de cailloux ou dans la noble craie. Le blond des chenin, melon de Bourgogne, folle blanche ou le sauvi-

gnon répondent merveilleusement aux appels des bruns pinot meunier, grolleau, cabernet franc et pineau d’Aunis. Vignoble d’océan et de montagne, il se partage sur une superficie énorme avec un fleuve comme fil conducteur et un climat rarement excessif en point commun. Cette dou-

ÉVÈNEMENT 43

PRATIQUE • Ouvert du lundi 1er au mercredi 3 février, de 9h à 19h les lundi et mardi et de 9h à 18h le mercredi. • navettes gratuites depuis la gare d’Angers • parking gratuit

ceur en toutes choses, de la façon de parler jusqu’à la manière de boire indique que les vins nés sur ces rives ont avant tout choisi de devenir des compagnons de repas plus que des vedettes de concours. Et n’est-ce pas là une finalité évidente, l’harmonieux dialogue entre un plat et sa boisson fermentée ? Par-delà quelques stars naturelles qui ont pris leur envol en puisant leur force dans la magie des silex, les vins de Loire méritent la patience de la découverte. Grands amateurs de la diversité œnologique de la douce France, les Anglais ne s’y sont pas trompés et inaugurent bien souvent leur pêche aux bonnes suprises par un détour angevin lors d’un salon annuel qui est devenu un des grands rendez-vous du calendrier des passionnés de grands vins. Grand messe qui se déroule en toute simplicité, ce Salon des Vins de Loire réunit cette grande famille, du pays nantais en aval jusqu’à Saint-Pourçain-surSioule en amont, des coteaux vendômois dans la partie septentrionale jusqu’aux vins du Haut-Poitou et aux Fiefs vendéens au sudouest de cette vaste

zone géographique. Tous les acteurs seront là, dans ce salon à taille humaine où les dégustations se passent tout en finesse et en nuances. Jamais un mot plus haut que l’autre. Cette douce Loire donne forcément envie de se rendre à Angers pour découvrir des vins superbes. DES VINS POUR LE CHR

Il n’est pas novateur de penser que les vins de Loire sont taillés pour la restauration. Ces doux accents ligériens séduisent depuis belle lurette les grands chefs qui peuvent aiguiser à volonté leurs goûts pour les alliances exquises avec leurs créations. Une étude qui avait été commanditée par le Salon des Vins de Loire avait d’ailleurs enfoncé le clou et démontré à quel point les restaurateurs apprécient ces vins élaborés tout au long de la Loire. SECONDS EN VOLUME ET EN VALEUR

D’après cette étude, pas moins de 60% des restaurateurs déclarent avoir des AOC du Val de Loire à leur carte, un chiffre qui se rapproche du dernier panel connu (56% en 2005) qui légitime un peu plus la place de ces vins sur les cartes. Question volumes, les vins de Loire arrivent se-

ÉVÈNEMENT

SALON DES VINS DE LOIRE

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LIGERS Comme chaque année, la grande dégustation qui attribue les médailles des Ligers aura lieu le dimanche précédant le salon. Tous les vins primés seront à découvrir dès le lendemain sur l’espace dédié.

A ANGERS, DU LUNDI 2 AU MERCREDI 4 FÉVRIER 2015 conds (20%) derrière les Bordelais (33%) et devant les Languedociens (9%). Le classement des deux premiers ne bouge pas en termes de valeur (Bordeaux 31%, Loire 19%), par contre la vallée du Rhône supplante le Languedoc (11% contre 9%).

podium (71%). Bis repetita avec la notion de “fort potentiel de ventes” puisque Bordeaux termine en tête (76%) devant le duo Bourgogne-Vallée du Rhône (55%) et que les vins de Loire s’octroient la troisième place (52%).

SANCERRE AU FIRMAMENT

PREMIERS

A la question ouverte du nom des appellations, Chinon, Sancerre et Saint-Nicolas-de-Bourgueil arrivent en tête du “Top of the mind”. Il est à

Il est encore plus intéressant de constater que les vins de Loire arrivent en tête sur les trois autres questions. Concernant le “bon rapport qualité-prix”, les vins de Loire (65%) dominent devant ceux de la vallée du Rhône (61%) et du Languedoc (57%). A propos de la “cible de clients jeunes”, les vins de Loire écrasent à nouveau le classement (60%), devant ceux du Languedoc (45%) et du Rhône (43%). UNE NOUVELLE LEVÉE

noter que près de 8 restaurateurs sur 10 sont capables de citer au moins une appellation, un chiffre qui augmente tout naturellement en notoriété assistée. Le palmarès de la notoriété des appellations citées permet de dégager un nouveau podium dans lequel se glisse à nouveau Sancerre (1er) suivie de Saumur et Bourgueuil. Suivent dans l’ordre Chinon, Saumur-Champigny, Pouilly-Fumé, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Muscadet, Anjou, Touraine.

Phénomène observé partout ailleurs autour des grands salons fédérateurs, la tentation du “off” témoigne aussi de la vitalité de l’évènement principal. Mais nombreux étaient ceux qui regrettaient de ne pouvoir se partager avec cette fameuse “Levée de la Loire” devenue un grand rendez-vous du marché des vins bio. Après trois éditions, la célèbre “digue” qui défend la biodynamie a rejoint le Salon des Vins de Loire dès 2015 en investissant un des halls avec une centaine de producteurs de toute la région viticole. Cette cinquième édition est une nouvelle fois très attendue.

PODIUMS

L'enquête propose ensuite cinq questions en phase avec les consommateurs. Sur le critère de la qualité, une nouvelle fois, les vins de Bordeaux s’adjugent la première place (90%), devant la Bourgogne (76%). Les vins de Loire tirent leur épingle du jeu et montent sur la troisième marche du © CONTACT PRO-Serbotel 2015

LES MASTER CLASS

D’une durée d’une heure environ, ces master class données par des experts du vin et des métiers de bouche auront lieu au Grand Palais - Allée E. Afin de garder toute leur efficacité ces master class seront limitées à 40 participants n par session au maximum.

AU SERVICE DU VIN

INNOVATION & DÉGUSTATION

$ RENCONTRE AVEC ARNAUD BARATTE, CRÉATEUR DES VERRES HELICIUM

HELICIUM Le verre universel

PALLEVILLE CONTACT

ARNAUD BARATTE

23 chemin des Terrisses 81700 PALLEVILLE Tél. 05 61 45 94 86 www. arnaudbaratte.fr

contact@arnaudbaratte.fr

réateur et designer de verres de vin, Arnaud Baratte est aussi un grand passionné de vins. De ses quinze ans d’expérience dans l’univers des arts de la table et d’une...révélation cinétique au cours d’une balade dans le sud du Tarn, cet entrepreneur a inventé un verre à vin révolutionnaire. Avec ses trois pales uniques et son dôme, Hélicium révèle à sa manière les arômes de tous les nectars. Rencontre avec un inventeur qui a du nez.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos appartiennent à

©Arnaud Baratte

sauf éolienne

©Fotolia-Sebastian Kaulitzki

Dans l’univers du verre, il n’est pas courant de voir un créateur indépendant se lancer dans un projet aussi important que celui d’Hélicium®. Que

recherchiez-vous en créant ce verre original ? Je voulais créer un verre qui soit original et qui soit universel. Un verre avec

lequel on peut tout boire, qui sert aussi bien le dégustateur amateur que le professionel.

VINOVALIE Depuis un an, la marque Arnaud Baratte et les verres Hélicium ont rejoint le giron de Vinovalie, dont l’activité première est de...produire du vin dont les marques Astrolabe, Tarani, la cuvée effervescente Hmmm..., ou le vin rosé Inès sont les ambassadeurs de cette maison bien connue dans le monde du CHR.

Quel a été votre parcours avant de créer votre propre marque ? Depuis quinze ans, j’ai toujours travaillé dans l’univers de l’art de la table. Comme j’avais une passion pour le vin, je me suis naturellement dirigé vers le verre. C’est lui que l’on voit en premier, c’est lui qui domine et se dresse, droit et fier, sur la table. Vous avez suivi des formations spécifiques ? En fait, quand j’ai travaillé la marque Riedel, j’ai suivi un cursus de formation à l’école d’œnologie de Talence. Là, j’ai mieux compris comment mettre en adéquation le design verrier et la typicité des vins. Boire un même vin dans des verres différents donne des odeurs et saveurs différentes. J’ai de grands souvenirs de cette époque, notamment des cours dispensés par Denis Dubourdieu. J’ai aussi pu mesurer l’influence que pouvait avoir un verre sur la dégustation. Un bon verre, c’est au moins 50 % d’une bonne dégustation. Boire un grand vin dans un verre médiocre est une hérésie. Il ne sera pas à son apogée. Vous avez ensuite quitté la verrerie autrichienne pour aller chez le géant français, leader mondial, Arc International... Philippe Durand, qui en était le PDG, m’a effectivement demandé de rejoindre le groupe pour devenir conseiller œnologique. C’était l’époque où se développait la marque Mikasa Œnology devenue Chef & Sommelier et j’ai gardé d’excellents souvenirs, notamment lorsque j’ai créé le verre “Open Up”, qui reste un des best sellers de la marque.

”

Pourquoi avoir quitté cette grande maison ? J’étais personnellement très attaché à Philippe Durand. A son décès, j’ai eu envie de voler de mes propres ailes, développer mes propres lignes de verres. Comment est arrivée l’idée de votre fameux verre à hélices ? Ma femme est originaire du sud du Tarn alors que, pour ma part, je suis natif de Calais. Quand j’ai découvert cette région merveilleuse, j’ai toujours eu envie de venir m’y installer. Un jour, alors qu’on se baladait en famille dans la Montagne Noire, mon regard s’est porté sur un parc éolien dans un environnement arboré et rempli de résineaux et fleurs sauvages. J’ai eu comme un flash, un déclic. Tout d’un coup, j’ai ressenti toutes ces odeurs florales portées une à une par les pales des éoliennes. En un instant, je me suis demandé comment transformer l’énergie du vent en mécanique des fluides dans un verre. Pourquoi ne pas mettre tout simplement une éolienne dans un verre ? Après ce premier flash, il vous a fallu le dessiner... Cela n’était pas un problème, c’est ce que je faisais depuis plusieurs années. J’ai d’abord parlé de mon idée à quelques sommeliers, Sergio Calderon en premier (ndlr: sommelier de Michel Bras) et Robert Desbureaux, président de l’UDSF Midi-Pyrénées. Ils m’ont dit que mon idée était pour le moins originale mais qu’il fallait pousser plus loin la logique. J’ai donc contacté mon ancien employeur, Arc International, pour faire fabriquer un premier jeu de verres en plexiglass. Ensuite, j’ai réuni six professionnels pour une dégustation à l’aveugle. Sur les six, quatre étaient prêts à m’acheter immédiatement les verres.

AU SERVICE DU VIN

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A l’école d’Œnologie de Talence, j’ai pu mieux mesurer l’influence que pouvait avoir un verre sur la dégustation. Un bon verre, c’est au moins 50% d’une bonne dégustation.

AU SERVICE DU VIN

INNOVATION & DÉGUSTATION

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PRATIQUE Les mouvements de brassage et de turbulence que créent les trois pales distinctes et asymétriques accentuent le phénomène d’échange et d’homogénéité des trois couches aromatiques du vin. Grâce à cette innovation brevetée, la mise en carafe n’est plus une nécessité.

RENCONTRE AVEC ARNAUD BARATTE, CRÉATEUR DES VERRES HELICIUM

C’est une constante depuis le début de votre aventure, les professionnels trouvent beaucoup de qualités à votre verre... Oui et récemment, la revue Sommeliers International m’a contacté pour faire du verre Hélicium leur verre de dégustation.

à l’innovation “Made In France” à tous et développerons de façons significative le marché mondial. Mais c’est bien sûr un verre qui demande à être expliqué.

Avez-vous réussi à positionner facilement votre verre sur le marché français ? Une fois qu’on a déposé la marque, les brevets et les modèles, il a fallu positionner le verre dans son marché. Initialement, je pensais qu’il devait être positionné sur le haut de gamme. En fait, les bons retours que j’ai eus m’ont permis de mieux comprendre qu’il s’agissait plutôt d’un verre qui intéressait tous les publics. C’est pourquoi, sur cette année 2014, le verre sera repositionné de façon significative au niveau tarifaire, sans pour autant toucher à sa qualité intrinsèque. Ainsi, nous donnerons l’accessibilité

Libérer les arômes sans le passage en carafe est un must.

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Nous parlions des professionnels, nombreux sont ceux qui s’en servent pour effectuer leurs dégustations... Oui, c’est véritablement un instrument de dégustation dont se servent les vignerons, les œnologues et les sommeliers. Pouvoir ventiler de suite le côté alcooleux et libérer les arômes, sans le passage en carafe, est un “must” que les professionnels ne se passeraient pour rien au monde.

RÉCOMPENSES Depuis 2009, les prix qui récompensent le créateur des verres Hélicium se sont accumulés : - Prix de l’innovation technique et technologique du concours Talents 2009 en Midi-Pyrénées - Prix de l’innovation OSEO 2010 - Janus de l’Industrie 2010 par l’Industrie Française du Design - Mention Eco-Design 2011 par EVEA dans le cadre du Janus de l’Industrie

Récemment, j’ai appris que le concours mondial du meilleur “Barista” organisé à Melbourne, en Australie, s’était déroulé avec Hélicium dans sa version 33 cl ! La marque Segafredo les avait découverts durant le dernier Sirha de Lyon et les avaient achetés à l’Institut Paul Bocuse pour les utiliser durant le concours. Pouvez-vous nous détailler la gamme ? Hélicium compte à ce jour quatre verres, le 53 cl, le 33 cl, le 28 cl et le tumbler de 36 cl. Avec les jus de fruits, le tumbler, c’est un pur bonheur. Il est tout aussi efficace pour les spiritueux. Son culot très fin permet dans la paume de la main de bien les chauffer. Les alcools de tête seront évacués très rapidement, après rotation. Avez-vous de nouveaux projets ? Je n’en manque pas. J’ai déjà prévu d’agrémenter le tumbler de différents pieds en bois précieux interchange-

”

ables. Etant situé à quelques kilomètres de Revel, une des grandes cités du bois en France, ce serait dommage de ne pas mettre en valeur ces compétences. J’ai aussi quelques projets liés au monde du café et de la gastronomie. Dernière chose, vous bénéficiez d’un véritable soutien d’inconditionnels de la région toulousaine, avec l’association ATST (Amis de la Table et du Sport Toulousain) qui, d’ailleurs, devient “Terres de France” en avril. Quel rôle jouent-ils ? C’est une belle aventure humaine. Ils défendent, bénévolement, les produits de terroir et de qualité et avant tout, les produits fabriqués en région MidiPyrénées et ensuite sur le territoire national. Grâce à leur rencontre, j’ai pu, entre autre, rencontrer les équipes de TF1. Ils m’ont permis d’accroître la visibilité des verres Hélicium® et la marque Arnaud n Baratte®.

AU SERVICE DU VIN

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Les professionnels comme les néophytes du vin trouvent grand plaisir à déguster avec ce verre.

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

VALLÉE de la LOIRE i

Les œuvres picturales qui sont été projetées sur les murs de tuffeau étaient signées de Na/Da (Nathalie Dahon) et ReNo Menat. Ces projections ont été accompagnées par la musique de la formation catalane Selva de Mar. n LES CAVES DE MONMOUSSEAU MISES EN LUMIÈRE

Le long de Loire et de quelques-un

de ses affluents, dont le Cher, les fameuses galeries creusées dans la pierre de tuffeau ont donné naissance à des caves à vins uniques. Parmi elles, celle de Monmousseau est un véritable trésor qui s’étend sur 15 km. Cet endroit étonnant a servi

cette année de support à une décoration originale réalisée par Na/Da et Reno. Ces deux artistes des projections picturales ont mêlé videos et reproductions numériques d’images. Ces véritables tapisseries de lumière ont permis de valoriser ce patrimoine n cher à la vallée de la Loire.

n ACKERMAN, LA MAISON DU VAL LOIRE MET EN SCÈNE

LE FLEUVE CÉLESTE DE L’ARTISTE JULIEN SALAUD

CUVÉE X GOLD D’ACKERMAN Mélange atypique de chenin blanc et de chenin noir, X Gold est la dernière trouvaille effervescente de la maison Ackerman. Ce joli mariage offre des saveurs complexes parmi lesquelles les fruits blancs, les fruits rouges et les épices sont dominants.

Depuis le début du printemps, les

caves troglodytiques de la maison Ackerman ont pris de nouveaux atours. Pour la première fois, la célèbre maison du Val de Loire s’est associée avec la prestigieuse abbaye royale de Fontevraud afin de créer une œuvre monumentale. Ephémère

mais bien prégnante, la création aérienne de Julien Salaud est tout à la fois riche, puissante et poétique. C’est même une véritable expérience sensorielle à laquelle les visiteurs sont conviés par la Résidence Ackerman et Fontevraud la Scène. Le choix de l’artiste dénote d’ailleurs l’envie de viser très haut puisque, à 33 ans, son entrée dans le monde de l’art contemporain a été fort remarquée après un parcours personnel totalement atypique. Mais ce premier lauréat de la Résidence a réussi le pari de nous transporter sous une véritable voûte stellaire et dans un univers graphique qui joue n avec les parois de tuffeau.

GRAND CHEF 51 n EUROCAVE LANCE UNE GAMME DE CAVE À VINS

DE DERNIÈRE GÉNÉRATION POUR LES PROS DU CHR y

Au-delà des nouveautés esthétiques, la gamme 6000 des caves à vin d’EuroCave sera classée A+, ce qui en fait un produit respectueux de l’environnement et qui permet, au passage, d’économiser 55% d’énergie par rapport à une cave traditionnelle !

pécialiste de la cave à vin, EuroCave Professional va proposer une toute nouvelle gamme, la Série 6000, conçue pour les professionnels qu’ils soient cavistes, hôteliers ou restaurateurs.

puissent la personnaliser selon leurs besoins et leurs goûts. Côté capacité, on pourra aller de 70 à plus de 200 bouteilles selon le type de clayettes choisies (stockage, coulissante, de présentation...). Pour la partie ouvrante, il sera tout à fait possible de choisir une porte pleine, une porte vitrée avec bord ou bien une très élégante “Full Glass”.

Depuis un an, la marque française Comme rien n’est laissé au hasard, le

CONTACT

EUROCAVE PROFESSIONAL 24 rue Francis de Pressensé 69100 VILLEURBANNE tél. 04 72 433 900 152 rue Saint Honoré 75001 PARIS tél. 01 44 505 220 www.eurocavepro.com

EuroCave Professional a beaucoup fait parler d’elle avec le WineBar. Pour autant, cette société qui va bientôt fêter son quarantième anniversaire continue de rester, au niveau mondial, la référence pour la qualité de ses caves à vins. Et cette fin d’année 2015 est propice à un large renouvellement de la gamme professionnelle puisque la Série 6000 va être dévoilée très prochainement. Etudiée pour les pros du CHR et les cavistes, cette gamme a été pensée pour que les utilisateurs

double éclairage Led permettra d’avoir non seulement une ambiance chaleureuse mais aussi une meilleure visibilité sur les étiquettes. Evidemment, tout l’aspect technique de la gestion des températures (simple, double ou multiple) puise dans le savoir-faire unique de la marque tricolore, ce qui permet tout à la fois de conserver, de rafraîchir ou de chambrer un vin dans une seule et même cave à vin. A n’en pas douter les cinq modèles de la gamme 6000 sauront trouver leur public de pros.n

CONTACT PR0 ®

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Propriétaires d’hôtels Directeurs d’hôtels Gouvernantes Restaurateurs Barmen

L’ART DERECEVOIR CONTACT PRO® VOUS ANNONCE LES DATES...

SAINT-MALO NANTES

PARIS

ANGERS LYON BORDEAUX

TOULOUSE

METZ STRASBOURG

CHAMBÉRY MONTPELLIER MARSEILLE AJACCIO

NICE

SOMMAIRE des métiers de l’hôtellerie 54

MIXOLOGISTE ●

ECHOS DES PROS

Rencontre avec Julien Defrance, barman et créateur de cocktails

●

SERVICES & TEXTILES Société pionnière en matière de labellisations RESUINSA a ouvert son show-room à Paris

DÉCO & TECHNO

L’Hôtel de l’Abbaye, installé au Tronchet vient de rejoindre les Relais du Silence

●

La société française Rev’Mural révolutionne les écrans-miroirs pour les pros du CHR

MOBILIERS DU CHR

ECRINS DE FRANCE

●

Nouveautés et innovations des fabricants de mobiliers “indoor” et “outdoor”

●

Portfolios de trois hôtels parisiens et d’un établissement du Bassin d’Arcachon

...DES PROCHAINS SALONS PROFESSIONNELS • SERBOTEL 2015

• SMAHRT 2016

• VINISUD 2016

• SIRHA GENÈVE 2016

A Nantes, du 18 au 21 octobre 2015

A Toulouse, du 24 au 27 janvier 2016

A Montpellier, du 22 au 24 février 2016

A Genève, du 24 au 26 janvier 2016

www.serbotel.com

www.smahrt.com

www.vinisud.com

www.sirha-genève.com

• SALON ALPIN 2015

• MILLESIME

• PRORESTEL 2016

• PROWEIN 2016

A Chambéry, du 6 au 9 novembre 2015

A Montpellier, du 25 au 27 janvier 2016

A Saint-Malo, du 7 au 9 mars 2016

A Düsseldorf, du 13 au 15 mars 2016

BIO

2016

www.salonalpin.com

www.millesime-bio.com

• CHR PRO EXPO

• AGECOTEL 2016

• EGAST 2016

A Ajaccio, du 18 au 20 novembre 2015

A Nice, du 31 janvier au 3 février 2016

A Strasbourg, du 13 au 16 mars 2016

www.chrpro-expo.fr

www.prorestel.com

www.agecotel.com

www.egast.fr

www.prowein.com

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS

& RESTAURATEURS

CE MAGAZINE VOUS EST OFFERT

2004 45e numéro - depuis MARS 2016 -

HORS SÉRIE - Egast

• EXP’HÔTEL 2015

A Bordeaux, du 22 au 25 novembre 2015 www.exphotel.fr

• SALON DES VINS LOIRE 2016

A Angers, du 1er au 3 février 2016 www.salondesvinsdeloire.com

• EQUIPHOTEL 2016

A Paris, du 6 au 10 novembre 2016 www.equiphotel.com

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS

& RESTAURATEURS

Grand chef

CE MAGAZINE VOUS EST OFFERT

depuis 2004 - 46e numéro NOVEMBRE 2016

Equip’Hôtel HORS SÉRIE - spécial

Produits

RENDEZ-V OUS

A STRASB OURG Edouard Loubet

EGA ST 2016

Hôtellerie

Ligne Vauzelle

Vins & spiritueux

• FOOD IN SUD 2016

• EUROPAIN 2016

• SIRHA 2017

A Marseille, du 24 au 26 janvier 2016

A Paris-Villepinte, du 5 au 9 février 2016

A Lyon, du 21 au 25 janvier 2017

http://foodinsud.com

www.agecotel.com

www.sirha.com

PARIS CAPITALE MONDIAL E DU CHR

Resuinsa

Le Wine Bar

EQUIP’HÔTEL

MIXOLOGISTE

PASSEZ AU BAR

YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CRÉATEUR DE COCKTAILS...

JULIEN

DEFRANCE La “french touch” des cocktails

iplômé de lettres et parfait italophone, Julien Defrance est entré dans le monde de la nuit presque par hasard. Il aurait pu être cuisinier ou fleuriste mais sa passion pour la création s’est focalisée sur l’univers des cocktails. Devenu un des mixologistes qui comptent sur la scène des meilleurs barmens, il a créé une société qui élabore les cartes de cocktails pour les établissements du CHR et répond à toutes les demandes évènementielles.

PARIS - XVIIe CONTACT

LIKIDOSTYLE

32 rue Méderic 75017 PARIS www.likidostyle.com

E-mail : contact@likidostyle.com

Tout d’abord, comment êtes-vous devenu barman ? Même si je suis né à Paris, j’ai eu la chance de grandir à Rome, où travaillait mon père. Quand je suis revenu faire mes études en France, j’ai poursuivi en faisant une fac... d’italien. Comme j’avais des facilités, j’avais du temps de libre et j’en ai profité pour travailler le soir comme barman. Peut-être aussi étais-je excité par le côté sulfureux qu’on prête au monde de la nuit. Vous avez eu le coup de foudre pour ce métier ? Je ne dirais pas cela mais j’ai rapidement été comblé par le fait de pouvoir créer des choses. Si j’avais été cuisinier ou fleuriste, je pense que je me serais épanoui tout autant. Par la

suite, j’ai commencé à aimer les alcools, la mixologie et ce coup de cœur qu’est la création d’un cocktail. Après 8 années passées dans le groupe Bertrand bien connu dans l’univers de la restauration à Paris, vous avez créé votre propre société Likidostyle, quel est son concept ? Nous proposons des ateliers de mixologie aussi bien que des prestations évènementielles. Aujourd’hui, on est capables d’envoyer des barmens compétents partout en France pour des opérations d’envergure. Il est arrivé qu’une très grosse marque nous demande des barmens tatoués et avec des piercings, on a pu monter l’opération car nous avons tous les profils dans notre réservoir de barmen.

MIXOLOGISTE 55

“

Sauf coup de chance ou de génie, on ne crée pas un cocktail de but en blanc. En général on part de choses qui existent déjà. On peut s’inspirer de la cuisine, de la parfumerie ou des associations qui ont déjà fait leur preuve.

PARCOURS Commis barman, puis barman et enfin chef barman, Julien Defrance aura connu une ascension rapide au sein du groupe Bertrand. Après avoir participé à plusieurs ouvertures d’établissements, le jeune créateur de cocktail est devenu le chef barman du célèbre Sir Winston à Paris. Après huit belles années passées dans le groupe Bertrand, Julien Defrance a choisi de voler de ses propres ailes en créant la société Likidostyle (création de cartes de cocktails, évènementiel, formation des barmen, ateliers mixologie...)

”

Et que devient la création de cocktails ? Cela reste notre cœur de métier. C’est même le plus passionnant. On accompagne un établissement en lui refaisant sa carte deux à trois fois par an. Généralement, nous avons moins de trois mois pour que la carte fasse ses preuves. On imagine que selon les types d’établissements, vous ne faites pas les mêmes cartes de cocktails... Bien sûr, on ne fait pas la même carte pour un bar de Toulon qui travaille les cocktails un soir par semaine et une brasserie à Auteuil qui en vend toute la journée. Une carte de cocktails dépend de l’environnement immédiat, du pouvoir d’achat des gens qui fréquentent l’établissement.

Est-ce que vous mettez des cocktails classiques sur vos cartes ? De moins en moins. Sur une carte, il faut constamment apporter de la nouveauté. On considère aussi qu’un barman sait faire un mojito, une piña colada, une margarita, un gin fizz, un cuba libre ou une tequila sunrise. Ce n’est pas la peine d’encombrer la carte. Si le client veut vraiment un incontournable, le barman saura le lui faire sans problème. Quel est le cocktail classique le plus commandé ? C’est le mojito. Etrangement, c’est un des plus durs à réaliser même s’il ne rassemble que cinq ingrédients. La différence peut se faire avec la qualité du rhum, de la menthe fraîche, de l’eau gazeuse, du citron

MIXOLOGISTE

PASSEZ AU BAR

YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CRÉATEUR DE COCKTAILS, JULIEN DEFRANCE bien vert ou du sucre bien roux. Il faut aussi se dire qu’on peut parfaitement réaliser six cents mojitos mais être remis en question sur un seul mojito qui ne serait pas parfait. Les clients sont à ce point exigeants avec les cocktails ? La réaction du client est immédiate. Avec un cocktail, on est sanctionné ou récompensé de suite, dès la première gorgée. Les visages ne trompent pas.

“ ”

des gammes de whiskies ou de rhums. Aujourd’hui, un bar doit pouvoir présenter au moins cinq ou six références de chacun de ces alcools. Du coup, c’est gagnant-gagnant. Les marques sont vues davantage, le client est satisfait et le restaurateur ou l’hôtelier disposent d’une gamme élargie. Y at-il un nombre de cocktails minimum pour une carte réussie ? Il n’y a pas de règles. Pour moi, une carte

La mode est aux cocktails rétro élaborés à partir de spiritueux vintage. Il y a tellement de beaux alcools et de belles liqueurs en France que ce serait dommage de ne pas surprendre.

REPORTAGE PHOTOS

@Likidostyle

Est-ce différent des autres boissons consommées au bar ? Oui. Si on on boit un martini, on sait à quoi s’attendre. Si on prend un cocktail, c’est qu’on est déjà dans un autre état d’esprit, on a envie de vivre une expérience. La qualité des produits de base est donc primordiale... Oui, ne perdons pas de vue qu’il faut d’abord que le gin ou la vodka par exemple soient bons. Le client a pris l’habitude de découvrir toute l’étendue

est réussie quand tous les cocktails sont bons. Il ne faut pas s’enflammer dans les variantes. Etre capable de proposer dix bons cocktails correctement exécutés, c’est déjà très bien. Comment crée-t-on un cocktail ? Sauf coup de chance ou de génie, on ne crée pas un cocktail de but en blanc. En général, on part de choses qui existent déjà. On peut s’inspirer de la cuisine, de la parfumerie ou des associations qui ont déjà fait leurs preuves. Il faut tester, améliorer, par-

tir de basiques qu’on a déjà éprouvés, y compris dans d’autres domaines. Quel est votre rythme de recherche et de création ? On crée des cocktails tous les jours. Il est important de goûter, d’échanger, d’améliorer. On retrouve le fameux aspect créatif dont nous parlions au début. Faire plaisir à plein de monde simplement en mélangeant, c’est génial.

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C’est important quand on passe en salle avec des cocktails bien présentés, cela donne envie de consommer aux autres clients.

Quelles notions faut-il également intégrer à la bonne réussite d’un cocktail ? Créer une carte de cocktails va bien au-delà d’un fichier word contenant des recettes. Il faut que ça soit beau, que ce soit bon, pratique, rapide à exécuter et, surtout, rentable pour le propriétaire de l’établissement.. Est-ce que le cocktail est voué au monde de la nuit uniquement ? Non, nous devons démocratiser les cocktails pour qu’ils sortent de cet univers. Le cocktail, c’est un apéritif comme un autre. Comment voyez-vous l’avenir du marché du cocktail ? C’est un marché qui va continuer à se développer. En France, on aime souvent être précuseur mais en matière d’apéritif on reste très attaché au vin et à la bière. Sinon, au niveau mondial, on voit aujourd’hui deux tendances fortes. D’une part, il y a les cocktails “rétro” et, de l’autre, les cocktails sans alcool continuent à monter. Que sont les cocktails rétro ? Ce sont les cocktails qui sont élaborés à partir de spiritueux “vintage”. C’est une tendance lourde au niveau mondial. La France a d’ailleurs une carte intéressante à jouer car avec la suze, le noilly-prat, les liqueurs de thym ou

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de verveine, elle ne manque pas de produits passionnants et atypiques. Il y a tellement de beaux alcools et de belles liqueurs en France que ce serait dommage de ne pas surprendre. Mais il faut aussi se méfier, c’est une mode et comme telle, elle peut très bien se terminer. Cela avait été le cas dans les années 80 avec les cocktails à base d’alcools très doux et sucrés comme le malibu, le soho, la manzana verde ou le Get 27. Est-ce que la forme des verres est importante pour un cocktail ? Oui, et pas seulement la forme, la texture et leur solidité aussi. Lorsqu’on parle de cocktail, on pense de suite à des mots comme alcool, herbes, liqueurs ou shakers mais on oublie trop souvent la qualité du contenant. D’ailleurs, avec Likidostyle vous êtes partenaire de la marque “Chef & Sommelier”... Oui, c’est un partenariat que nous avons mis en place il y a trois ans. Nous avons été séduit par cette société monumentale française mais qui a un visage humain. Le courant est très bien passé. Quel est votre rôle ? On nous a demandé d’être dans la peau d’un barman, de tester leurs verres au quotidien, de la mise en place jusqu’au lavage. Nous les accompagnons aussi dans leurs réflexions sur les nouveaux verres. Et à ce titre nous avons été particulièrement impressionnés et séduits par les verres de la gamme “Reveal’Up” notamment le verre avec socle rafraîchisseur, c’est une évolution technique importante. De manière générale, ces verres sont beaux, résistants et agréable à prendre en main. C’est important quand on passe en salle avec des cocktails bien présentés, cela donne envie de consommer aux autres clients. n

MIXOLOGISTE

“

Créer une carte de cocktails va bien au-delà d’un fichier word contenant des recettes. Il faut que ça soit beau, que ce soit bon, pratique, rapide à exécuter et, surtout, rentable pour le propriétaire de l’établissement.

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DU MONDE

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR n L’HÔTEL DE L’ABBAYE REJOINT

LA MARQUE RELAIS DU SILENCE LE TRONCHET

CONTACT

Hôtel de l’Abbaye

Abbatiale 35540 LE TRONCHET Tél. 02 99 16 94 41 www.hotel-de-labbaye.com

A quelques encablures de Saint-Malo au cœur d’un parc boisé vient de reet du Mont-Saint-Michel, cette ancienne abbatiale du XVIIe siècle a été magnifiquement transformée en un complexe hôtelier flambant neuf. Propriété de la famille Saget, cette superbe bâtisse typiquement bretonne abrite désormais un hôtel 4 étoiles. Avec 45 chambres, dont 5 suites de 20 à 60 m2, ce magnifique écrin installé

joindre la marque “Relais du Silence”. L’établissement dirigé par FrançoisXavier Hastings dispose également de nombreux atouts commes les espaces dédiés au bien-être, dont le spa entièrement réaménagé avec cabines de massages et sauna, la piscine extérieure, un grand jardin et le golf qui n est accessible à pied.

n UNE CINQUIÈME ADRESSE DU

FOUQUET’S DANS LA CITÉ BALNÉAIRE DE LA BAULE LA BAULE

Après le mythique établissement

parisien et les répliques de Toulouse, Cannes et Marrakech, voici la cinquième adresse du Fouquet’s : l’hôtel Royal Thalasso Barrière de La Baule. Le cadre reprend les grands classiques décoratifs de la maison avec boiseries, lustres ou fauteuils de cuir rouges cloutés le tout dans une ambiance de belle brasserie parisienne. Quant à la carte, elle sera supervisée par un n certain Pierre Gagnaire. © CONTACT PRO-Serbotel 2015

PARTENAIRE DE LA 13E BIENNALE DE LYON LYON

vec quelque 7000 étudiants, Vatel est le premier groupe mondial de l’enseignement du management de l’hôtellerie et du tourisme. Pour la troisième fois, l’école Vatel est partenaire de la 13e Biennale de Lyon (jusqu’au 3 janvier 2016). Comme le rappelle Alain Sebban, président-fondateur de Vatel, “Initier nos étudiants à l’art contemporain, c’est leur donner la possibilité de sortir du cadre, de s’éveiller à toutes les formes d’arts liées à l’hôtellerie.” Cette année, la thématique de la Biennale se focalise sur la notion de “Vie Moderne”. De quoi inviter les étudiants à s’interroger sur leur propre vision de la modernité et par extension de son application à l’hôtellerie. Universel, le langage de l’art est bien présent dans le monde de l’hôtellerie qu’il s’agissent des arts de la table, de la réception, de la décoration ou n de l’architecture.

n PHILIPPE CASSIS REJOINT

LE GROUPE BELMOND

près 28 années passées chez Starwood Hotel puis quelques années chez Sun Resorts au titre de directeur général, Philippe Cassis rejoint le groupe Belmond comme vice-président exécutif et directeur des opérations. Une nomination qui intervient alors que Belmond prépare la mise en service de son premier train de luxe en Irlande ainsi que l’ouverture d’une n première adresse londonienne.

LES ECHOS DES PROS

n VATEL

DÉCO & TECHNO

PASSEZ AU SALON

YYY

RENCONTRE AVEC XAVIER BRESSON, CRÉATEUR DE MIROIRS POUR ÉCRANS TV

REV’MURAL Le couturier de vos écrans

ANDERNOS-les-Bains

es écrans sont partout. Dans les chambres d’hôtels, les halls de réception ou les salles de restaurants. La technologie d’une société girondine permet à ces écrans de prendre par moment les atours d’un beau miroir. Quelle est la principale mission de votre société Rev’Mural® ? Notre travail, c’est de dissimuler les écrans tout en préservant l’esthétisme de l’endroit. Il peut aussi bien s’agir des écrans TV que l’on trouve

CONTACT

REV’MURAL®

10 avenue des Frères Montgolfier 33510 Andernos-les-Bains Tél. +33 (0)556 269 593 www.tbc-revmural.com

E-mail : bienvenue @revmural.com

dans les chambres d’hôtels que les écrans installés dans les halls d’accueil. Des restaurateurs utilisent aussi cette technologie pour diffuser leurs menus. En fait, partout où il y a une télé, il peut y avoir un miroir. Et partout où il y a un miroir, on peut y mettre une télé ! Quel est le principe de votre technologie ?

Nous adaptons une dalle spéciale sur l’écran. Le grand intérêt de notre technologie, c’est qu’elle s’adapte sur tout type d’écrans déjà existants. Avec les miroirs de Rev’Mural®, ce n’est plus la peine de changer tout le parc TV. On vient simplement s’adapter sur ce qui existe. De là découlent beaucoup d’avantages. C’est évidemment moins cher et, surtout, on peut coller en permanence aux avancées technologiques des écrans. Il suffit de les changer, cela ne remet pas en cause le miroir. De même, si un écran TV vient à tomber en panne, il suffit de le remplacer. Quelle est la taille maximale de miroir-écran que vous pouvez installer ? Si on veut, on peut faire un mur d’images. Disons que raisonnablement, nous pouvons réaliser un écran-miroir d’une seule pièce de trois mètres par deux. Le problème ce n’est pas la technologie en elle même, c’est la place qu’il faut pour acheminer et poser un écran d’une telle envergure. Peut-on installer ce genre d’écranmiroir dans toutes les pièces ? Oui, on peut équiper aussi bien le

DÉCO & TECHNO 61

salon que les chambres ou même la salle de bains et la cuisine. Nous pouvons installer des écrans en 12 volts qui sont compatibles dans les pièces où il y a de l’eau.

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Partout où il y a une télé, il peut y avoir un miroir. Et partout où il y a un miroir, on peut y mettre une télé !

Peut-on utiliser ces écrans à l’extérieur ? Bien sûr. D’ailleurs, nous sommes là pour donner des conseils à nos clients. Suivant l’endroit, on ne peut pas mettre tous les types d’écrans. Dans une pièce très ensoleillée, on ne met pas un verre argenté par exemple à moins de proposer d’installer des écrans à haute luminosité, de 2500 candelas par exemple, sachant qu’une télé moderne, c’est environ 350-400 candelas. On peut même monter à 5000 candelas, mais ce n’est plus du tout le même prix ! Vous proposez également la finition esthétique du miroir... C’est ce qui fait de nous “le couturier de vos écrans”. Nous habillons le miroir comme le client le souhaite. Aujourd’hui, nous travaillons avec plus de 600 références de cadres qu’ils soient en bois, métal, corian, verre ou inox. En plus des matériaux très différents, on est aussi capables de réaliser des miroirs ovales, ronds, octogonaux, etc...

Pouvez-vous aussi personnaliser vos verres ? Oui, c’est possible. Nous proposons des verres de couleur et nous sommes également capable de les sérigraphier. Chaque miroir produit par Rev’Mural® est unique. Nous travaillons à façon pour nos clients. On fait tout ici, à Andernos-les-Bains, et nos caisses de transport sont en bois et faites sur mesure. On sent que vous avez le souci du service... Nous nous devons d’être très réactifs. Un écran qui ne fonctionne pas dans une chambre, c’est une chambre que l’hôtelier ne peut plus louer. De plus, même si nous avons l’habitude de travailler avec les intégrateurs nous savons aussi conseiller directement les services techniques des grands hôtels qui ne font pas appel à des services extérieurs. Qu’est-ce qui distingue votre société aujourd’hui ? Clairement, nous proposons un produit très compétitif. Les hôteliers et restaurateurs ne sont plus obligés de payer une fortune leurs écrans miroirs. Avec nous, ils gardent l’opportunité de changer d’écrans pour avoir n les dernières technologies.

SERVICES & TEXTILES 62

$ UNE SOCIÉTÉ QUI MISE SUR LA LABELLISATION DE TOUS SES PRODUITS

RESUINSA “L

Le “Made in Green” est totalement inscrit dans l’ADN de la marque.

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La révolution verte du textile hôtelier

eader en matière de R&D, la société Resuinsa est la première à obtenir la labellisation Aitex concernant la durabilité de ses produits textiles destinés à des usages hôteliers. Cela n’a rien d’un hasard pour cette entreprise déjà certifiée “Made in Green” et qui a mis le développement durable au cœur de sa propre logique. A l’occasion du salon Equip’Hôtel, Resuinsa dévoile également son tout nouveau show-room, installé dans le très chic septième arrondissement parisien, en partenariat avec la marque italienne Apir, spécialisée dans la signalétique hôtelière.

out le monde connaît la problématique du linge dans l’univers hôtelier. L’usure et la fréquence des lavages sont au cœur d’une économie de l’eau dont l’impact environnemental n’est jamais neutre. Rares sont les sociétés qui ont choisi de faire de ces sujets le noyau dur de leur stratégie. Pourtant, chez Resuinsa, la R&D (re© CONTACT PRO-Serbotel 2015

cherche et développement) est essentiellement centrée sur toutes ces problématiques environnementales. Ce “Made in Green” (certificat officiel dont est dotée la société espagnole) est totalement inscrit dans l’ADN de la marque. Par-delà les mots et les logos, ce label garantit des process de fabrication autour de trois piliers fon-

SERVICES & TEXTILES 63

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En clair, les produits de Resuinsa sont aptes au lavage industriel. Et pour obtenir un pareil label, l’organisme de contrôle a poussé très loin ses tests, littéralement comparables aux crash-tests les plus éprouvants pour les automobiles.

” CONTACT

RESUINSA 52 rue de Bourgogne 75007 PARIS tél. +33 (0) 647 22 65 53 export3@resuinsa.com

damentaux. Le premier concerne les produits, obligatoirement certifiés selon l’Oeko-Tex-100, norme la plus drastique en la matière qui garantit l’absence de substances nocives à la santé. Le “Made in Green” respecte aussi l’environnement dans chacune des phases de la production (dès le filage) avec l’obligation de respecter un système de gestion environnementale tel que l’ISO 14001, l’Oeko-Tex-1000 ou bien Emas. Enfin, ce label respecte les droits de l’homme et les droits universels des travailleurs conformément aux textes de l’OIT (organisation internationale du travail). AITEX, UN LABEL UNIQUE

Tenant à garder ses longueurs d’avance, la société Resuinsa vient de franchir une nouvelle étape cruciale en matière de labellisation. Pour la première fois, une entreprise fabricante de produits textiles a obtenu la certification délivrée par Aitex. En clair, les produits de Resuinsa sont aptes au lavage industriel. Et pour obtenir un pareil label, l’organisme de contrôle a poussé très loin ses tests, littéralement comparables aux crashtests les plus éprouvants pour les automobiles. Jugez-en ! Les articles textiles ont été soumis à des cycles de 50 lavages, consécutivement, ainsi qu’au séchage

et repassage correspondant. A la suite de ces cycles, il a été effectué les mêmes analyses physiques et chimiques que celles qui ont été réalisées à l’origine, ains que la stabilité dimensionnelle pour confirmer la durée de vie utile du linge. Durant ce process, on a utilisé de la lessive sans azurant optique de la norme UNE EN ISO 15797:2004, en plus de l’utilisation d’eau oxygénée et soumis à divers procédés de séchage et de repassage. Résistance à la traction, épaisseur du tissu, capacité d’absorption (pour les articles de linge de bain), degré de blanc (à l’exception des articles de couleurs) ou encore degré de polymérisation, rien n’a été laissé au hasard à l’issu de ces cycles de lavage intensifs. Comme le souligne Félix Marti, gérant de Resuinsa : “Notre société est pionnière en matière de R&D dans le secteur textile. Notre entreprise collabore avec des instituts de référence pour innover. Jusqu’à ce jour, personne n’avait osé certifier son linge, nous n’avons connaissance d’aucun certificat identique au monde.” Avec ce label Aitex, le spécialiste du textile pour les établissements du CHR confirme que ses produits sont suffisamment résistants pour conserver leurs qualités au fil du temps et pour pouvoir supporter les dures conditions subies lors d’un lavage industriel.

SERVICES & TEXTILES

ROOM SERVICE

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RESUINSA MISE SUR LA LABELLISATION DE TOUS SES PRODUITS

Au numéro 52 de la rue de Bourgogne (75007 Paris), un nouveau showroom accueille les décideurs du CHR sur rendez-vous. En plus des gammes de Resuinsa, on peut aussi y découvrir les signalétiques et petits mobiliers hôteliers de la marque italienne APIR.

SHOW ROOM PARISIEN

Désormais, les responsables des hôtels parisiens ou bien ceux de passage dans la capitale pourront prendre rendez-vous afin de visiter le show-room de la marque installé au n°52 de la rue de Bourgogne, dans le 7e arrondissement de Paris. Véritable nouveauté dans le plan de développement de la marque en France, il sera inauguré pendant le salon Equip’Hôtel 2014. Réalisé conjointement avec la société APIR, le spécialiste de la signalétique et des petits mobiliers en hôtellerie, cet espace est traité comme s’il s’agissait de véritables chambres d’hôtels avec leur salle de bain. L’occasion de voir in-situ toute la panoplie des linges et textiles de Resuinsa, aussi bien pour la literie que pour le linge éponge. BELLE MAISON FAMILIALE

Une belle implantation qui souligne tout le chemin accompli par cette belle marque familiale, fondée en © CONTACT PRO-Serbotel 2015

1976 par les frères Olivares Marti et issue d’un groupe important d’industriels textiles dont les racines remontent à 1926. Grâce à ses cinq sites de production, surtout dans la région de Valence, la société Resuinsa maîtrise et contrôle toutes les étapes de la fabrication du linge hôtelier : la filature, la teinture, le tissage, la confection et le stockage. Avec un total de 200000 m2 d’usines et plus de cinq millions de pièces fabriquées par an, cette marque est devenue un des leaders européens dans le secteur de l’hôtellerie et il est vrai que la qualité et la durabilité des produits séduisent facilement les grands décideurs hôteliers. Sans oublier l’impact effectif que peuvent avoir toutes les certifications garantissant la meilleure prise en compte environnementale. A n’en pas douter, les tissus de Resuinsa se sont durablement installés dans les chambres, salles-de-bain et salles de restaurant des établissements français. n

INDOOR

INNOVATIONS & MOBILIERS

SÉLECTION DE MOBILIERS INTÉRIEURS...

$ DES TABLEAUX POUR INSONORISER LA SALLE DE RESTAURANT ! Faciles à installer, les panneaux Graphison vont devenir des pièges à son particulièrement esthétiques. Installés sur un mur ou suspendus au plafond, ces panneaux absorbent les ondes et les empêchent de rebondir, diminuant ainsi l’impression de brouhaha qui peut régner dans certains établissements. De

plus, ces panneaux peuvent être réalisés sur-mesure. La toile imprimée permet en effet d’apposer photo, logo ou éventuellement publicité. Chaque panneau peut en outre bénéficier d’un rétro éclairage au moyen de LED. n GRAPHISON 543 rue de la Castelle • 34070 Montpellier • Tél. 04 11 67 04 35 • agencecarreconcept@gmail.com

$ LES TABLES INTERCHANGEABLES ET FACILES A RANGER, SELON QUISO

PARAPLUIE AU SEC ! Vue à Equip’Hôtel, la solution innovante proposée par la société AMJ Global Solution permet de mettre rapidement en sachet son parapluie mouillé. Idéal à l’entrée d’un hôtel. • Tél. 07 82 01 45 41 www.umbrelbag.fr

Inventeur de chariots à fromages ou à champagnes tout à la fois astucieux et élégants, Patrick Sarran récidive avec les tables de restaurant cette fois-ci. Pratiques à ranger, les plateaux de différentes dimensions reçoivent des piétements ultra-faciles à clipser. Gain de place et de temps assurés pour les restaurateurs. Prix de l’innovation 2014 au dernier salon Equip’Hôtel. n QUISO 240 route de Seysses • 31100 Toulouse • Tél. 05 61 44 62 41 • contact@quiso.fr

$ DES MIROIRS/ÉCRANS QUI AFFICHENT INFORMATIONS ET MENUS Tantôt miroir, tantôt écran HD, Rev’Mural réinvente la décoration intérieure des restaurants et des hôtels. Grâce à cette innovation technologique, vous pouvez faire disparaître dans le décor votre écran high-tech ou bien vous pouvez vous amuser à faire vivre un magnifique miroir en apportant des

informations essentielles aux clients, comme le menu du jour par exemple. Quatre gammes de cadres sont commercialisées par la société Rev’Mural mais celle-ci peut aussi réaliser des n miroirs-écrans sur-mesure. REV’MURAL®

10 avenue des Frères Montgolfier 33510 Andernos-les-Bains Tél. +33 (0)556 269 593 www.tbc-revmural.com

E-mail : bienvenue @revmural.com

INDOOR

INNOVATIONS & MOBILIERS

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Ci-dessous, la collection Eugène

Ci-dessus, le fauteil “Pépé” et la chaise “Rose-Mathilde”.

SÉLECTION DE MOBILIERS INTÉRIEURS... $ LES COLLECTIONS “VINTAGE” DE LIGNE VAUZELLE

Comme toujours, Ligne Vauzelle est un fabricant français capable de s’adapter à toutes les demandes et de réaliser tout type de chaises et banquettes sur mesure. Néanmoins, cette société experte en mobiliers pour les professionnels du CHR propose aussi un catalogue qui a pris, cette année, quelques notes “vintage” et “indus”, à commencer par la collection “Eugène” qui nous ramène dans un esprit brocante et industriel avec sa finition en métal et de teintes bois ou stratifiés. La gamme va de la chaise au fauteuil en passant par le tabouret. Les piétements de la collection “Steel” permettent aussi de disposer de tables avec

des accents d’atelier industriel et d’adapter des plateaux pour les versions diner ou mange-debout. Dans un esprit plus nordique et cosy, la chaise “Rose-Mathilde” nous renvoie elle aussi aux douces années 50 avec ses pieds coniques typiques de cette période. Enfin, grâce à une démarche de fabrication écologique avec des textiles patchworks créés à partir des chutes de tissus de vêtements, est né le faun teuil Pépé. LIGNE VAUZELLE • 26 rue des Frères Lumière • 77100 MEAUX • Tél. 01 64 63 72 75 www.vauzelle.com

$ ELIANO, LE NOUVEAU FAUTEUIL DE VEGA

éritable invitation à la détente, Eliano est le dernier fauteuil créé par Vega. Avec ses formes design généreuses, il dispose d’un dossier haut, d’une large assise et d’oreilles caractéristiques. Procurant tout à la fois une sensation de maintien et de bien être, il est particulièrement conseillé pour les salons des restaurants ou les lobbys des hôtels. Avec sa structure en hêtre et son tissu chiné (gris ou anthracite), ce fauteuil Eliano peut accueillir des pieds en hêtre massif teintés n wengé ou en chêne massif naturel. VEGA FRANCE 67960 Entzheim Tél. 0821 23 03 53 (n°Indigo 0,12 €/min depuis un poste fixe)

OUTDOOR

INNOVATIONS & MOBILIERS

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...ET DE MOBILIERS EXTÉRIEURS POUR HÔTELS & RESTAURANTS

$ LA RÉVOLUTION SUNSET SELON GROSFILLEX

Fixé par le haut (et non par le bas), le dossier FLEX de la gamme Factory de Grosfillex apporte un confort inégalable.

Avec la gamme Sunset, la société française Grosfillex vient de réussir un tour de force technique et esthétique. Tout en ayant l’aspect du métal alu, ces chaises et bains de soleil sont, en fait, en résine. Mais grâce à une injection de gaz et à une résine fibrée haute résistance enrichie en particules d’aluminium, ce travail de la matière offre un résultat d’un réalisme incroyable. Parmi les avantages qui découlent de cette performance technique, notons que les produits de la gamme Sunset (6 coloris) sont résistants à la corrosion, à la rupture, aux agents chi-

miques ou aux variations thermiques. Sans aucun problème, les bains de soleil peuvent avoir les pieds dans l’eau de la piscine de l’hôtel ! Parmi les produits phares de Grosfillex, mentionnons également la gamme de bacs à fleurs Tokyo que l’on peut empiler jusqu’à 1,20 m de hauteur, comme c’est le cas à l’entrée du Byblos de Saintn Tropez (voir photo ci-dessus) GROSFILLEX • Rue du Lac • 01117 Arbent-Oyonnax • Tél. 04 74 73 32 32 • dpe.contract@grosfillex.com www.grosfillexcontract.com

$ LES SEPT COLORIS DE LA GAMME 25X25 DE LIGNE VAUZELLE De la couleur ! Avec sa toute nouvelle gamme baptisée 25x25 (comme l’épaisseur, en millimètres, des carrés aluminium qui composent ces tubes), Ligne Vauzelle a fait le pari d’une vision multicolore de la terrasse de restaurants ou d’hôtels. Totalement empilables, ces fauteuils sont l’addition d’une structure en aluminium et d’un dossier ainsi que d’une assise en batyline Ferrari. Très confortable pour le client, cette batyline offre aussi l’avantage d’être très résistante. Mais par-delà la longévité de ces fauteuils plébiscités pour leur

confort, c’est la gamme de sept coloris qu’il convient de souligner (noir, taupe, orange, jaune, vert, turquoise et bleu). Pour chacun des fauteuils, la couleur de l’aluminium est harmonisée à celle de la n batyline. LIGNE VAUZELLE • 26 rue des Frères Lumière • 77100 MEAUX • Tél. 01 64 63 72 75 www.vauzelle.com

LES ECHOS DES PROS

ECRIN DE PARIS

UN HÔTEL 4 ÉTOILES QUI DOUBLE SA CAPACITÉ D’ACCUEIL

HOTEL PARIS - VIIIe

DU MINISTERE O

REPORTAGE PHOTOS

@Hôtel Du Ministère

CONTACT

HÔTEL DU MINISTÈRE 31 rue de Surène 75008 PARIS Tél. 01 42 66 21 43 www.ministerehotel.com

uvert en 2011, l’Hôtel du Ministère vient de s’agrandir, doublant quasiment sa capacité d’accueil. Grâce à l’extension dans deux bâtiments voisins, l’un côté rue, l’autre côté cour, cet hôtel propose 18 chambres en plus des 24 existantes. C’est à nouveau l’architecte d’intérieur et décorateur François Champsaur qui s’est vu confier la mission de prolonger le charme parisien. La structure Eiffel pour une des façades et la verrière zénithale pour l’autre bâtiment ont été les clés de voûte de la rénovation. De cet univers tout à la fois industriel et “la tête dans les étoiles”, le designer en a tiré profit pour apporter de son côté des touches de douceur, donnant à l’ensemble un doux parfum de cocon. Les jeux avec les matériaux, comme le bois de hêtre et les matières textiles s’est aussi paré de couleurs et de formes géomé-

triques. Baignées naturellement de lumière, les chambres prennent de l’éclat avec les paris esthétiques des mobiliers. Des parti-pris saisissants qui mettent en avant l’esprit “atelier” dans ces agencements. D’ailleurs, en plus des mobiliers d’auteurs et des luminaires uniques qui singularisent chacune des chambres, l’Hôtel du Ministère a pérennisé sa passion pour les œuvres d’art. Les galeries Marie Ricco, Maeght, Catherine Putman, Glineur et Item Editions ont permis de compléter la collection de l’hôtel qui s’enorgueillit déjà des sculptures de Sébastien Kito, des lithographies de David Lynch, des œuvres du couple d’artiste KRM ou des plasticiennes Carmen Perrin et Stéphanie Guglielmetti. Entre Madeleine et Faubourg-SaintHonoré, l’Hôtel du Ministère conserve n tout son univers romantique.

PORTFOLIO

ECRIN DE PARIS

UN HÔTEL 3 ÉTOILES AUX COULEURS DE CHRISTIAN LACROIX

HOTEL ANTOINE PARIS - XIe

REPORTAGE PHOTOS

@Christophe Bielsa

“AUTELS D’HÔTEL” 23 chevets ont été créés pour offrir aux clients des pièces uniques. Œuvres du “narrateur d’objets”, Rémi Perret, a revisité les espaces du sommeil en apportant sa touche de poésie.

CONTACT

HÔTEL ANTOINE 12 rue de Charonne 75011 PARIS Tél. 01 55 28 30 11 www. hotelantoinebastilleparis.com

Les belles strates du Faubourg St-Antoine

Techno, actuel, artisanal, artistique ou

festif, le Faubourg Saint-Antoine a connu plusieurs vies et reste pluriel. Aussi, ce magnifique écrin parisien rend hommage à toutes ces facettes en cultivant l’art de la strate. Chacun des étages offre des atours totalement différents. Christian Lacroix, qui s’est appuyé sur la créativité de Rémi Perret, s’en est même donné à cœur joie.

pourpres aux rideaux et orange vif pour le bureau. 3E ÉTAGE DISSIDI

C’est l’évocation la plus directe de ce qui fut longtemps la grande spécialité du quartier, l’ébenisterie. Le mobilier est plus romantique, la moquette à poils longs et l’ensemble décoratif est plus classique avec ses motifs de fleurs et de rayures.

1ER ÉTAGE TECHNOLOGIQUE

4E ÉTAGE L’ATELIER D’ARTISTE

Murs clairs et sols souples, le premier étage est très actuel avec des mobiliers innovants et des rideaux de toile naturelle. Carreaux métro argentés, collages de scrapbook et graffitis complètent cette ambiance.

Le Faubourg Saint-Antoine a tout autant été connu pour son activité artistique. Chaque chambre de cet étage joue avec les fresques abstraites et son motif killim.

2E ÉTAGE CONTEMPORAIN

Les couloirs et leurs moquettes fuchsia conduisent vers des chambres où se superposent les photos noir & blanc, le tout dans une atmosphère de couleurs

5E ÉTAGE BALAJO

C’est enfin, l’époque des guinguettes des années 40-50 qui est mise en lumière avec les papiers peints illustrés de personnages d’époque et des sols en faux bois qui évoquent les parquets de n danse.

PORTFOLIO 71

“

Familier du quartier depuis « la fin du siècle dernier », habitant et travaillant entre Marais et Bastille, j'ai arpenté ce secteur de jour et de nuit, j'en ai vu évoluer les rues, celles de Lappe et de Charonne en particulier, ainsi que le Faubourg Saint-Antoine, entre dancings ancestraux, passages pavés et verdoyants où se nichaient ateliers d'ébénistes et studios d'artistes, puis bars « hype » et galeries d'art contemporain à la fin des années 90, avant que boutiques de mode et grandes enseignes ne conquièrent le terrain depuis le début du millénaire pour faire de ce périmètre un des plus courus de la capitale. Habitué des cafés et restaurants alentour j'ai vu évoluer cet hôtel traditionnel sous ses différents noms, hôtel d'artistes, puis de tourisme classique. C'est le souvenir de presque toutes ces strates, toute cette mémoire plus ou moins lointaine que j'ai souhaité évoquer dans les différents espaces de ce dernier-né des établissements parisiens que j'ai pensé. Il m'a toujours semblé important que de tels espaces, commerces, restaurants ou hôtellerie etc... S'inscrivent dans les décors historiques où ils s'installent, à Paris ou ailleurs, sans arrogance, dans le plus grand respect du « paysage » urbain environnant, du quartier et de son caractère. Tout en, bien entendu, se signalant, se montrant, affirmant sa présence, sa nouveauté, son identité, fermement, mais sans pastiche ni hérésie. C'est pourquoi nous avons inscrit la façade dans l'enfilade des devantures classiques de la rue de Charonne, entre fusion et contraste, avec des boiseries intemporelles. Mais aux couleurs et décors marqués (graphisme du logo géant et orange vif, témoignage de l'échoppe du tapissier qui était là, tranchant avec les tons foncés des deux autres devantures qui l'encadrent, des vitrines traditionnelles) mais à la transparence contemporaine, scandées de stores de couleurs. Comme si l'Antoine avait toujours été là, mais perpétuellement remis à jour. Christian LACROIX

PORTFOLIO

ECRIN DE PARIS

YYY

UN HÔTEL 4 ÉTOILES PRÈS DE LA GARE SAINT-LAZARE

HOTEL PHILEAS Le tour du monde en 80 jours

PARIS - IXe

REPORTAGE PHOTOS

@Christophe Bielsa

“ ”

Dans cet univers de malles, de bagages, de boussoles et de mappemondes, tous les détails renvoient immédiatement au voyage.

CONTACT

HÔTEL PHILEAS 24 rue d’Amsterdam 75009 PARIS Tél. 01 42 85 36 36 www.phileashotel.com

a décoratrice Marie-Agnès Louboutin et l’architecte Patrice Henry ont un point commun. Tous les deux ont collaboré avec Sybille de Margerie que l’on ne présente plus. Si la première a découvert l’univers de l’hôtellerie avec la restauration du Plaza Athénée, le second a signé quelques beaux projets depuis une dizaine d’années, que ce soit à Paris avec le Petit Paris ou le Westin, à Saint-Tropez avec l’Hôtel de Paris ou à Assouan avec l’Hôtel Cataract. Une nouvelle fois, les deux créateurs ont été associés pour mettre en scène quelques-unes des plus belles pages de Jules Verne, celles qui narrent les aventures de Phileas Fogg. Etabli dans un quartier immuablement attaché à la révolution industrielle et aux transports ferroviaires, l’hôtel Phileas a pour proches voisins la gare Saint-Lazare ou l’Opéra Garnier. Chacune des 39 chambres raconte à sa manière ce Tour du Monde en 80 jours. Dès le couloir, l’évocation du voyage est prégnante avec l’hommage rendu aux

chemins de fers. Dans cet univers de malles, de bagages, de boussoles et de mappemondes, tous les détails renvoient immédiatement au voyage. Apaisantes et cossues, les chambres sont énormément enrichies par la qualité et la variété des tissus, une atmosphère qui n’est pas sans rappeler les cadres harmonieux des cabines luxueuses des transatlantiques d’il y a cent ans puisqu’on y trouve aussi de nombreux éléments en bois, en cuir ainsi que des angles métalliques renforcés. Toutes les moquettes ont été dessinées en exclusivité pour l’hôtel Phileas. Dans ce quartier tout à la fois bourgeois et voué aux artistes, les références aux peintres ne manquent pas et il est même possible de choisir la couleur de l’éclairage de la salle de bains selon son humeur. Enfin, ultime référence au chef d’œuvre de Verne, l’ascenseur a été pensé comme une nacelle de montgolfière qui s’éleverait au-dessus de Paris. C’est certain, Phileas Fogg s’est vraiment n arrêté près de Saint-Lazare.

PORTFOLIO

ECRIN D’AQUITAINE

UN HÔTEL 4 ÉTOILES SUR LE BASSIN D’ARCACHON

HOTEL THALAZUR

ARCACHON

LES BAINS D’ARGUIN

“ ”

Ambiances feutrées et coloris aux tons pastels.

CONTACT

HÔTEL LES BAINS D’ARGUIN THALAZUR

9 avenue du Parc Tél. 05 57 72 06 72 www.thalazur.fr/ hotel-bainsarguin

ien sûr, le Bassin d’Arcachon n’a pas attendu quelques pellicules à succès du 7e art pour valoriser son cadre naturel étourdissant. Pourtant, il y a des “Petits Mouchoirs” qui ont jeté sur cet éco-système unique de nouveaux regards. A une centaine de mètre de l’une des plus belles plages de cet endroit paradisiaque, l’Hôtel Les Bains d’Arguin jouit d’une situation privilégiée. Pour les connaisseurs de la toponymie locale, Arguin fait référence à ce fameux banc de sable qui semble flotter sur les passes qui ouvrent les portes de l’océan Atlantique. Ce superbe écrin 4 étoiles vient de rouvrir avec une décoration totalement re-

faite. Au programme des visiteurs de l’établissement d’Arcachon, on trouve des ambiances feutrées et des coloris aux tons pastels. En harmonie avec les chefs d’œuvre de la nature environnante, le bois et les matières douces sont omniprésents. Trait d’union entre ce pays de sable et de pins, ce complexe hôtelier a choisi de miser sur les vertus de la nature. On a profité de ce relooking complet pour engager également un nouveau chef, Frédéric Monceyron, anciennement au Château Lagrange et le prochain investissement portera en 2016 sur l’espace thalassothérapie qui sera n transformé et agrandi.

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RICARD S.A. au capital de 54 000 000 euros - 4 et 6 rue Berthelot 13014 Marseille - 303656375 RCS Marseille

Photographie par Warren & Nick

PERRIER-JOUËT, MAISON FONDÉE EN 1811 Depuis sa fondation, la Maison Perrier-Jouët crée des champagnes floraux d’une rare finesse, marqués par le Chardonnay. L’anémone japonaise du flacon Belle Époque a été dessinée en 1902 par l’artiste et maître verrier Émile Gallé.

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .