Contactpro sirha2017 050

Revue fondée en 2004

CONTACT PR0 ®

Numéro 50

DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Le mag’ des Chefs

SPÉCIAL SIRHA 2017

NUMERO

L’émotion à votre image Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini.

Venez découvrir notre collection d’outils féériques mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. Créez des univers, façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères.

Découvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, à 70 %, qui allie puissance et finesse, et donne une nouvelle dimension gustative à la signature de vos créations.

Venez découvrir nos innovations et notre nouveau catalogue Printemps-été 2017 au SIRHA, du 21 au 25 janvier 2017, sur notre stand 4E20

1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.com Rejoignez la Manufacture d’Émotions et restez connectés avec toutes nos actus sur notre page Facebook

Revue fondée en 2004

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Numéro 50

DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Le mag’ des Chefs

SPÉCIAL SIRHA 2017

OPINIONS

NUMERO

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EDITORIAL Aube gourmande

L

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • Ont collaboré à ce numéro : Annie MITAULT et Jean BERNARD • Première parution : Novembre 2004 • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS

• 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Impression : ULZAMA - CE Dépot légal 1er trim. 2017 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos des Couvertures Couverts©Fotolia Philippe Urraca@Etienne Heimermann - Le Fotographe

es dernières images sont souvent les plus fortes, les plus tenaces. Il est par exemple difficile d’ôter de sa bouche l’amertume d’un café encapsulé qui n’a pas le raffinement d’un arabica sélectionné par un barista lequel est capable de jouer avec les saveurs sélectionnées comme Chopin promenait ses mains sur son piano. Malheureusement, trop souvent, le jus machinal de ce breuvage fort et foncé peut détruire l’appréciation d’un repas, fût-il parmi les meilleurs. Cette logique de la dernière impression prévaut également pour le petit-déjeuner hôtelier. C’est souvent lui qui clôture le séjour et il est vrai qu’il peut parfois rester coincé au milieu de la gorge, selon qu’on le trouve trop cher ou pas assez bien servi et, plus rarement, les deux à la fois.

C’est parce que le premier repas pris dans la journée dans le cadre d’un hôtel est de temps à autre délaissé que les associations des “Tables & Auberges de France” et des “Hôtels de Charme & de Caractère” ont choisi de valoriser les acteurs qui recherchent l’idée du bon et du sain dès les premiers rayons de soleil. Nous ne pouvons que souscrire à cette idée et nous serons des partenaires bienveillants de ce premier Trophée du Petit-Déjeuner Gourmand.

Car, oui, la gastronomie commence dès les premiers coups de fourchettes matinaux, avec des produits soigneusement sélectionnés, l’envie de faire saliver ses hôtes avec un pain de qualité, une omelette goûteuse ou un jus de fruit qui donne le sourire et non des acidités.

Chers lecteurs professionnels, vous qui avez été sélectionnés pour votre sens de l’accueil et votre respect des valeurs gastronomiques, nous ne pouvons que vous inviter à participer à ce premier Trophée porteur de belles promesses. Il est primordial, tous ensemble, de défendre le bon goût dès l’aube levée. A vous de valoriser votre créativité gourmande et matinale. n

Bonne lecture à tous de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

• Retrouvez gratuitement votre magazine en ligne sur le site www.issuu.com Rejoingnez-nous sur Linkedin ou sur Facebook © CONTACT PRO- SIRHA 2017

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PÂTISSERIE ● SOMMELLERIE ● HÔTELLERIE ● RESTAURATION

SOMMAIRE

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NUMERO

SPÉCIAL SIRHA 2017

RETROUVEZ LE PLAN DU SIRHA EN PAGES 42-43 6

PASSEZ AU LABO ●

Rencontre avec Philippe URRACA, MOF pâtissier et créateur de Profiterole Chérie.

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DÉLICES SUCRÉES ●

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La bûchette T’Marrons Café de Quentin BAILLY, proposée par PCB CREATION.

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La crème glacée au foin, endive et noix de Grenoble proposée par DELCOUPE.

MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE ●

Gaëtan BOUVIER, de la VIlla Florentine, à Lyon, sacré meilleur sommelier de France.

© CONTACT PRO- SIRHA 2017

VALRHONA révolutionne la pâtisserie avec la couverture... de fruits “Inspiration”.

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RECETTE DE PÂTISSERIE ●

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NOUVELLES TENDANCES A la découverte des jus de raisins élaborés par Alain MILLIAT. A consommer à l’apéritif.

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RECETTE DE PÂTISSERIE

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La belle aventure de sept pâtissiers de la région bordelaise autour d’un ouvrage.

INNOVATION & PÂTISSERIE

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RECETTE DE PÂTISSERIE ●

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Réalisation des pâtes de fruits avec le Robotchef de PV LABO CONCEPT.

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LE VIN À L’APÉRITIF ●

Une étude sur la consommation de vin à l’apéritif commentée par Jean-Luc PERROUTY.

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5 CONCOURS SERVICE EN SALLE ●

Retour sur le salon de l’hôtellerie avec le concours sponsorisé par Arcoroc.

HÔTEL RADISSON BLU LYON ●

Installé dans la tour Part-Dieu, cet hôtel semble survoler la cité lyonnaise.

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EVENEMENT ●

Rencontre avec Marie-Odile FONDEUR, la directrice générale du salon SIRHA.

Découverte des innovations étonnantes de PCB CREATION pour les plats salés

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Découverte de la Maison DUCULTY qui signe des salaisons de très grande qualité.

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

Rencontre avec Raphaël JORDAN, pêcheur sur le lac Léman pour les chefs de Haute-Savoie

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ANNIVERSAIRE ●

SUR LE FEU

Le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie a fêté ses cent ans.

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SUR LE FEU Romain SCHALLER sera le candidat français pour le prochain Trophée Passion.

Une sélection de produits spécialement conçus pour les hôteliers et restaurateurs.

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HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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NOUVEAUTÉS PRODUITS

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SUR LE FEU ●

Focus sur le premier Trophée du Petit-Dejeuner Gourmand en hôtellerie.

© CONTACT PRO- SIRHA 2017

Une cinquième étoile pour Eric FRECHON, à Londres, avec son chef Florian FAVARIO.

PASSEZ A TABLE ●

Rencontre avec Nicolas SALE, le nouveau chef du Ritz à Paris.

“ ”

Aujourd’hui, on ne fait plus pâtisserie parce qu’on est mauvais à l’école mais parce qu’on est motivé et passionné.

@Etienne Heimermann - Le Fotographe

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$ RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF PÂTISSIER...

PHILIPPE

GRAND CHEF

PASSEZ AU LABO

URRACA Le chéri des profiteroles

@Richard Sprang

PARIS - IIIe CONTACT

Profiterole Chérie

17 rue de Belleyme 75003 PARIS Tél. 01 42 77 90 62 http://profiterolecherie.fr

E-mail : contact@profiterolecherie.fr

© CONTACT PRO- SIRHA 2017

R

econnu depuis longtemps par ses pairs pour son talent, le pâtissier gersois a crevé l’écran d’une célèbre émission télévisée. Sur la lancée de cette médiatisation unique, Philippe Urraca vient de lancer un nouveau concept entièrement axé autour de la profiterole.

Déclinaison de parfums et réalisations devant les clients sont les clés du succès de cette boutique parisienne.

En devenant pâtissier vous avez choisi de suivre la voie tracée par votre père et votre frère ?

On peut dire que j’ai un peu choisi ce métier par défaut. Dans le Gers où j’ai grandi, notre voisin avait un élevage de chevaux. J’étais totalement fasciné par cet animal. Mon rêve, c’était de devenir jockey ! Mais mon père était totalement hostile à cette idée et je suis parti trois ans en apprentissage dans une pâtisserie de Nogaro.

Ensuite vous travaillez avec votre père...

Il avait un laboratoire et nous vendions les pâtisseries sur les marchés.

A ce moment-là, je n’avais que la hargne de mon côté. Professionnellement, il me manquait beaucoup de choses. Alors je me suis payé des stages, chez Lenôtre ou Gérard Hée qui était alors un maître réputé pour le sucre. Je me souviens qu’il faisait de très beaux rubans. J’étais très impressionné par son travail.

GRAND CHEF @Richard Sprang

@Thomas Dehellemes

7

“ ”

Chaque concours m’a fait progresser un peu plus. J’adorais cette ambiance de compétition.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de Profiterole Chérie

Ces expériences vous ont marqué ?

Disons que si je devais être vraiment un pâtissier, je voulais faire quelque chose pour me faire remarquer. J’ai donc cherché à me perfectionner en achetant notamment un livre d’Yves Thuriès mais je me suis heurté à un problème de réalisation. Je l’ai appelé, chez lui à Cordes. Non seulement il m’a répondu mais il m’a invité à venir le voir. Là, j’ai rencontré son chef pâtissier, Philippe Parc. Ils m’ont conseillé de faire des concours afin de m’aguerrir. Je suis reparti gonflé à bloc !

Quelle a été votre première tentative de concours ?

C’était pour la Coupe de France de Pâtisserie, dans le cadre du salon Intersuc. J’avais mis toute mon application, tout mon savoir-faire d’alors pour réaliser un phonographe en sucre. Quand je suis arrivé au salon et que j’ai vu les pièces réalisées par les autres concurrents, j’ai pris une première claque magistrale. J’ai passé trois jours devant ces pièces. Je me souviens notamment de “La patineuse” de Jacques Bellanger. C’était sublime. Quand je lui ai dit que je faisais les marchés, il m’a conseillé d’arrêter les concours...

Ce fut un moment difficile ?

J’ai pris une seconde baffe. Mais quelques mois plus tard, il y avait un concours dans le cadre de la foire de Bordeaux. Certes les candidats étaient

plus modestes mais j’ai gagné. Ça m’a redonné l’envie de perséverer dans cette voie. Et puis il y a eu un très gros concours organisé à Toulouse dans le cadre du Festival Occitanie. Parmi les candidats, il y avait Patrick Berger ou Philippe Parc qui a reconnu que j’avais fait de gros progrès. Et face à de telles pointures, j’ai gagné le concours.

Vous commencez à croire en votre étoile...

Oui puisque j’enchaîne avec une participation au prix Charles Proust à Paris qui est toujours très relevé. J’y obtiens le premier prix de dégustation pour un entremets et je finis deuxième au général. Bellanger est venu me voir et m’a dit : “Bravo, vous avez compris !” Ce compliment valait bien quelques médailles.

Estimez-vous que les concours ont été nécessaires dans votre accomplissement ?

Oui, chaque concours m’a fait progresser un peu plus. J’adorais cette ambiance de compétition et puis je faisais souvent équipe avec Patrick Berger, de Tarbes. C’était très stimulant de travailler avec lui.

Alors que vous venez d’ouvrir votre première boutique, à l’âge de 19 ans, vous tentez l’aventure du MOF...

GRAND CHEF

PASSEZ AU LABO

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, PHILIPPE URRACA

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@F.Mantovani

PARCOURS • 1974 : CAP de pâtissier • 1979 : crée son premier magasin à Gimont, dans le Gers • 1993 : MOF • 1997 : création de trois nouvelles boutiques • 2003 : élu président des MOF pâtissiers • 2011 : devient chef pâtissier et directeur technique à la Compagnie des Desserts • 2014 : ouverture de la boutique Profiterole Chérie à Paris (10 décembre)

”

J’ai fait les qualifications régionales et je suis allé en finale. Mais là, j’en ai repris comme la première fois où je m’étais présenté à un concours. J’ai compris le monde qu’il y avait entre moi et le titre de meilleur ouvrier de France. Je suis donc revenu à la session suivante, trois ans et demi après.

Tout semblait bien se passer mais une heure avant de terminer, j’ai refusé de poser mon buffet, contre l’avis même des membres du jury. J’étais convaincu que ce travail n’était pas digne. Peutêtre me suis-je sanctionné tout seul mais j’ai préféré arrêter. Ce fut très dur car la préparation au MOF m’avait demandé beaucoup de sacrifices. C’était d’autant plus dur que Patrick Berger, mon compagnon de toujours a obtenu le titre cette même année.

Quel chemin choisissez-vous de prendre alors ?

Très franchement, je pensais ne pas me représenter au MOF. Je me suis consacré pleinement à mon affaire et je suis devenu démonstrateur pour une marque de chocolat. Entre les voyages et la formation, j’ai passé de

© CONTACT PRO- SIRHA 2017

@Richard Sprang

J’ai donc cherché à travailler mon point faible afin de réaliser mon rêve. J’avais entendu parler des bienfaits de la sophrologie en regardant un reportage sur un tennisman connu En apprenant à mieux maîtriser mon énergie et mon stress, j’ai pu devenir meilleur ouvrier de France.

Avec un titre de MOF, l’homme ne change pas mais le regard des autres oui.

très bons moments. J’ai continué à m’enrichir techniquement mais sans avoir la pression des concours.

Pourtant, vous êtes repassé devant le jury des MOF...

Vu les conditions dans lesquelles j’avais abandonné la fois précédente, on m’a proposé d’aller directement en finale.

Je ne pouvais pas laisser passer une telle chance. J’ai donc cherché à travailler mon point faible afin de réaliser mon rêve. J’avais entendu parler des bienfaits de la sophrologie en regardant un reportage sur un tennisman connu.

Pendant six mois, j’ai travaillé sur ce point. En apprenant à mieux maîtriser mon énergie et mon stress, j’ai pu devenir meilleur ouvrier de France.

Qu’a changé pour vous l’obtention de ce titre de grande valeur ?

Avec un titre de MOF, l’homme ne change pas mais le regard des autres oui. J’ai profité de cette mise en lumière pour accélérer mon développement. J’ai ouvert de nouvelles boutiques à Auch, L’Isle-Jourdain, Tournefeuille et Toulouse en plus de

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GRAND CHEF

J’ai beaucoup de respect pour les pâtissiers. Quand on est généraliste, c’est vraiment difficile d’être bon tous les jours dans autant de domaines différents.

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J’aime vraiment aider les gens à trouver des solutions techniques.

@Richard Sprang

GRAND CHEF

PASSEZ AU LABO

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, PHILIPPE URRACA celle de Gimont. Le Japon a aussi commencé à s’intéresser à moi pour mes chocolats que je distribuais dans une dizaine de points de vente d’une grande chaîne d’épicerie de luxe.

Vous avez réellement changé de dimension en très peu de temps ?

L’entreprise a grossi jusqu’à 48 salariés avec un laboratoire de 600 m2 !

On me demandait davantage d’être un chef d’entreprise qu’un pâtissier,

mier plan et il m’a proposé de le rejoindre comme directeur technique.

Depuis cinq ans, je me suis recentré sur ce que j’adore le plus faire à savoir la création de nouveaux desserts et la formation. J’aime vraiment aider les gens à trouver des solutions techniques et depuis que je travaille ainsi j’ai retrouvé beaucoup de plaisir.

Entre-temps vous êtes devenu président des MOF pâtissiers...

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Le MOF, c’est d’abord de la rigueur. On est là pour donner des clés à ces candidats pour qu’ils réussissent. Bien sûr, on veut découvrir de nouveaux talents mais on se doit d’être le garant de la pâtisserie française.

t

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Le jury de l’émission télévisée sur France 2 “Qui sera le prochain grand pâtissier ?”.

De gauche à droite Pierre MARCOLINI, Christophe ADAM, Virginie GUILHAUME, Philippe URRACA et Christophe MICHALAK.

© CONTACT PRO- SIRHA 2017

et ça ce n’était pas moi. C’était tellement dur que j’ai commencé à vendre des boutiques. A la fin, il ne me restait que la boutique d’Auch. J’étais heureux car je pouvais enfin me recentrer sur mon savoir-faire qui était la production de gâteaux et de chocolats.

Est-ce à ce moment que vous croisez le chemin de la Compagnie des Desserts ?

La société de Didier Barral était déjà un client. A ce moment-là, son entreprise est en train d’exploser au pre-

Oui, c’est totalement normal de rendre du temps à son métier. Je vis totalement ma passion. La présidence des MOF, c’est aussi une façon de mieux partager cette passion.

Vous étiez donc mûr pour entamer une nouvelle aventure, celle de la télévision...

C’est vraiment quelque chose qui n’était pas programmé. Au départ, une société de production m’a appelé simplement pour diriger le casting des futus candidats. Et puis cette

boîte de production m’a proposé de rentrer dans l’émission. Ça m’a propulsé d’un seul coup dans les media et vis-à-vis du grand public.

Votre ton et votre œil avisés ont été très vite associés à cette célèbre émission, qu’est-ce que vous avez préféré le plus dans cette expérience ?

J’aime bien évaluer

”

Pensez-vous que ces émissions sont bonnes pour la profession ?

Visiblement, chaque mois, les CFA reçoivent des nouvelles demandes d’inscriptions. Bien sûr que ce genre d’émission est porteur pour notre profession. Nous avions un problème de renouvellement, on voit que cela change. J’ai eu un apprenti qui était avocat et qui s’est reconverti parce que la pâtisserie était sa vraie pas-

@P.Kettenhoffen

@Richard Coulier

@F.Mantovani

les gens et surtout leur apporter des solutions. Ce qui me plaît beaucoup, c’est la notion d’échange et de transmission des savoirs. Mais avant de dire que je “fais de la télé”, je préfère dire que je suis là en tant que meilleur ouvrier de France. Le MOF, c’est d’abord de la rigueur. On est là pour donner des clés à ces candidats pour qu’ils réussissent. Bien sûr, on veut découvrir de nouveaux talents mais on se doit d’être le garant de la pâtisserie française tout en étant rassurants vis-à-vis de ces jeunes.

sion. Aujourd’hui, on ne fait plus pâtissier parce qu’on est mauvais à l’école mais parce qu’on est motivé et passionné.

Comment vous est venue l’idée de lancer le concept de Profiterole Chérie ?

C’est en partie lié à mes passages à la télé. Avec trois millions de télespectateurs à chaque émission, les gens ont commencé à m’interpeler dans la rue et m’ont demandé où on pouvait acheter mes gâteaux.

GRAND CHEF

“

Visiblement, chaque mois, les CFA reçoivent des nouvelles demandes d’inscriptions. Bien sûr que ce genre d’émission est porteur pour notre profession. Nous avions un problème de renouvellement, on voit que ça change.

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GRAND CHEF

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, PHILIPPE URRACA

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@Thomas Dehellemes

Et alors pourquoi vous êtes-vous tourné vers le concept d’un monoproduit ?

J’ai beaucoup aimé “L’Atelier” de Joël Robuchon, cette impression que le cuisinier cuisine réellement pour vous. J’avais gardé cette idée dans un coin de ma tête, je voulais remettre la gestuelle de notre métier à l’honneur. J’en ai parlé à Didier Barral et qui a de suite été séduit par le projet

Quand on fait du mono-produit, tout doit être judicieusement pensé. On devient le spécialiste de ce produit, rien ne doit être laissé au hasard.

et on a lancé cette nouvelle aventure il y a moins d’un an dans le quartier du Marais, à Paris.

Pourquoi la profiterole ?

Je venais de réaliser un ouvrage sur les profiteroles. En le faisant, je m’étais rendu compte qu’on pouvait aller très loin. Je ne voulais pas faire trop compliqué mais jouer à fond la carte de la qualité, par exemple en réalisant la pâte à chou au moment.

Pour ce qui est du mono-produit, quelques concepts marchent déjà très bien comme le macaron ou

© CONTACT PRO- SIRHA 2017

l’éclair. Pourquoi pas la profiterole ?

Quelle est la réaction des clients ?

Au début, j’ai vraiment été étonné par les réactions des gens qui nous remerciaient. En tant que pâtissier, je n’avais jamais vécu cela jusqu’à présent. Un pâtissier vit toute la journée au fond de son laboratoire. Avec ce concept, tout est devenu différent. Le pâtissier devient davantage restaurateur. Faire de la pâte à chou devant les clients, c’est totalement novateur.

Parmi vos clients, certains ont remarqué que vous n’aviez pas choisi de vaisselle mais des packagings originaux...

C’est un choix assumé. Je ne voulais pas que la boutique soit un salon de thé. Ce qui m’intéresse, c’est le produit.

Quand on mange, ce qu’on recherche avant tout, c’est de se régaler. Aujourd’hui, je prétends vendre la profiterole d’un pâtissier qui a d’abord envie de donner du plaisir gustatif aux gens.

Etait-ce une manière d’anticiper les tendances montantes du “takeaway” ?

Complètement. Je voulais que les gens puissent manger de bonnes profiteroles chez eux. C’est pour cela qu’avec Alain Bordeneuve de Auch Cartonnage, nous avons étudié un packaging spécial qui permet de tenir nos profiteroles pendant une heure dès qu’on rajoute un stick de neige carbonique. La qualité du produit, sa fraîcheur et le côté abordable sont la base de mon concept. Quand on fait du mono-produit, tout doit être judicieusement pensé. On devient le spécialiste de ce produit, rien ne doit être laissé au hasard.

Que ce soit la pâte à chou, la glace ou la sauce, je peux pas tolérer l’à-peuprès. Derrière ce concept, il y a un message. On doit se sentir bien, être

GRAND CHEF 13 à l’aise, manger un bon produit sans que cela soit trop pompeux.

On sent bien que vous avez joué la carte de la simplicité, un peu à votre image finalement...

Je n’ai pas monté ce concept pour me dire que j’avais monté la plus belle boutique de Paris ou que j’allais proposer les meilleurs desserts de la capitale. Par contre, quand j’ai des confrères qui viennent et me disent que c’est simple mais qu’ils se sont sincèrement régalés, cela me touche vraiment. Au-delà, il y a une vraie réflexion quant à ce concept. Le nom peut facilement dépasser le cadre national car la profiterole est associée à la pâtisserie française et le nom de “chérie” est partout reconnu comme un terme typiquement français. La déco de la boutique a volontairement misé sur le côté “french parisian” car c’est aussi une image que l’on identifie très facilement à l’étranger.

Après quelques mois, quel bilan pouvez-vous tirer de cette nouvelle expérience ?

Les clients répondent bien et repartent avec le sourire. Ici, à Paris, nous avons la chance d’avoir une clientèle étrangère important et, plus encore, dans le quartier du Marais. Pour nous cela représente sept clients sur dix. Et du fait de l’attractivité du quartier, nous travaillons très bien le week-end.

Au final, je suis très content de faire mon métier de pâtissier d’une autre manière. J’ai toujours beaucoup de respect pour les pâtissiers. Quand on est généraliste, c’est vraiment difficile d’être bon tous les jours dans autant de domaines différents. Mais peutêtre qu’auparavant je n’étais pas prêt pour faire un mono-produit. C’est peut-être l’aboutissement de toutes mes recherches créatives qui m’ont n amené vers la profiterole.

PÂTISSIERS

DÉLICES SUCRÉES

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$ SEPT PÂTISSIERS DE LA RÉGION BORDELAISE S’UNISSENT

ENTREMETTEURS Un livre symbole de partage

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Nous savons tous que l’union fait la force et que nous mettons le pied dans le commencement de jolies aventures sucrées.

Texte écrit par ANNIE MITAULT

Photos recettes © Pascal RABOT Photos portraits © Nicolas RABOT Red Door © CONTACT PRO - SIRHA 2017

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ourris par le désir de transmettre et d’aider les jeunes apprentis (pour se former ou participer à des concours), sept chefs pâtissiers de la région bordelaise viennent d’éditer un premier ouvrage reflet de leurs savoir-faire.

Une démarche originale, solidaire et ambitieuse que nous nous devions de souligner.

Ils sont 7 comme les 7 péchés capi-

taux… sauf que tous excellent dans un seul et même péché, celui de la gourmandise. C’est pour valoriser l’art sucré auprès du grand public et pour aider les jeunes à faire leurs

Longein (Pâtisserie Frédelian à LègeCap-Ferret), Christophe Sedent (la Pâtisserie Note Sucrée à Saint Seurinsur-l’Isle) et Kenyout Salaldeen (Pâtisserie Royalen à Bordeaux), tous maîtres artisans pâtissiers de la région

armes dans ce métier, que 7 amis à la ville comme à la scène se sont lancés dans une belle aventure humaine.

Cyril San Nicolas (Pâtisserie San Nicolas à Bordeaux), Loïc Aspa (Pâtisserie Aspa à Bordeaux), Nicolas Collobert (Pâtisserie Douceurs et Créations à Libourne), Luc Dorin (Pâtisserie Dorin à Bordeaux), Nicolas

bordelaise et du Bassin d’Arcachon, se sont réunis dans un collectif nommé les 7 entremetteurs.

Créé en juin 2016, ce collectif a pour vocation de contribuer à la réussite des jeunes apprentis pâtissiers en les aidant à réaliser des concours et formations. Un accompagnement à la fois matériel (financement des ma-

PÂTISSIERS 15

GIRONDE (33)

tières premières, d’équipements etc.) mais également sous forme de coaching. Car s’il est un mot qui revient souvent dans la bouche des 7 entremetteurs, c’est la transmission.

“L’envie de partager notre savoirfaire et de faire avancer le métier tout en s’amusant, est présent en nous depuis longtemps. A travers ce collectif se dégage une vraie puissance pour soutenir les jeunes ; les aider à se former ou à participer à des concours. C’est tout l’enjeu !” expliquent les sept passionnés.

FINANCEMENT PARTICIPATIF

LIVRE “LES 7 ENTREMETTEURS” Pour se procurer l’ouvrage “Les 7 Entremetteurs”, on peut soit se rendre dans l’une des sept boutiques des pâtissiers ou bien dans les librairies de la région bordelaise. On peut aussi le commander directement sur le site des Editions Mines de Rien : https:// editionsmines-derien.com Prix public : 20 €

A l’occasion de “Bordeaux So Good”, festival de la gastronomie et de l’art de vivre qui s’est déroulé du 18 au 20 novembre 2016, le collectif a lancé son premier livre “Les 7 Entremetteurs, Pâtissiers made in Bordeaux”.

C’est lors du Concours de la “Crème des Pâtissiers” au Rocher de Palmer avec la chambre des Métiers de l’Artisanat que le grand public a découvert un bel ouvrage de cent-douze pages de recettes de dessert autour des grands classiques de la pâtisserie : baba, millefeuille, pâte à choux, tarte, cannelé en scène, confiserie et souvenirs d’enfance (ou chacun a revisité un souvenir d’enfance adapté à la taille mignardise). Des recettes de “pros” adaptées à tous. Egalement un portrait de chaque entremetteur et de sa boutique. Un livre qui a pu voir le jour grâce à une campagne de fi-

nancement participatif à hauteur de six mille euros mais aussi, et surtout, grâce à la volonté de chacun de participer à une belle expérience et de s’impliquer dans une cause qui leur tient à cœur : “Les différents acteurs (pâtissiers, auteurs éditeurs, photographes, graphistes et communicants) ont offert gracieusement leurs talents au service du livre afin de voir naître ce premier bébé collaboratif. Nous savons tous que l’union fait la force et que nous mettons le pied dans le commencement de jolies aventures sucrées.”

AIDER DES APPRENTIS

Grâce aux fonds récoltés par la vente du livre, “Les 7 Entremetteurs” pourront ainsi venir en aide aux futurs professionnels qu’ils soient pâtissiers, chocolatiers, boulangers, confiseurs, glaciers, etc. dès 2017. Pour ce faire, les jeunes apprentis devront candidater en expliquant leur projet pro et montrer une réelle motivation.

Les plus geek des candidats trouveront un intérêt supplémentaire à l’ouvrage puisqu’il est interactif. En effet, plusieurs vidéos ont été réalisées autour des bases des recettes afin d’aider les lecteurs et de les guider dans la réalisation de leurs desserts. Des démonstrations sont accessibles depuis un QR code à scanner directement sur le livre pour n lancer le visionnage.

PÂTISSERIE

INNOVATION & PÂTISSERIE

16

$ UNE NOUVELLE GAMME PRÉSENTÉE EN EXCLUSIVITÉ DURANT LE SIRHA

LA REVOLUTION

DE VALRHONA Inspiration, la première couverture de fruits

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L’arrivée de la gamme Inspiration annonce clairement une nouvelle façon de travailler les desserts à base de fruits.

CONTACT

VALRHONA 26600 TAIN L’HERMITAGE Tél. 04 75 07 90 90 www.valrhona.com

Hall 4 - E28 Hall 6 - au village des chefs © CONTACT PRO - SIRHA 2017

A

cteur majeur de la couverture de chocolat depuis 1922, Valrhona incarne le talent des précurseurs. La société installée à Tain-l’Hermitage a patiemment élaboré un nouveau produit qui va révolutionner le travail des pâtissiers, chocolatiers et glaciers. En exclusivité, nous levons le voile sur les premières informations de ce produit qui sera présenté en avant-première durant le Sirha. A n’en pas douter la gamme “Inspiration” sera une des grandes attractions du millésime 2017...

Au sein des locaux flambants neufs,

pas un mot n’avait filtré. Pourtant, au creux de ce sanctuaire des grandes couvertures de chocolat, sur le site de Tain l’Hermitage, la partie recherche et développement de Valrhona a mis les bouchées doubles pour développer un nouveau produit. Mieux, une vraie révolution.

On se souvient comment la célèbre marque rouge et noire avait épaté les chefs lors de la présentation de “Blond Dulcey” en 2012 ou bien avec le lancement des premiers produits issus d’une double-fermentation en 2015. L’année 2017 marquera à coup sûr une grande date dans l’univers de la pâtisserie, chocolaterie et glacerie.

L’arrivée de la gamme “Inspiration”

annonce clairement une nouvelle façon de travailler les desserts à base de fruits.

COUVERTURE DE FRUITS

En ayant réussi à combiner la texture unique du beurre de cacao et le goût et la couleur intenses des fruits, la société Valrhona vient en effet de créer la toute première couverture de fruits, à l’image du produit que l’on connaît fort bien en matière de chocolat.

Se présentant sous forme de fèves aux couleurs gourmandes, cette couverture de fruits est garantie 100% naturelle. Aucun conservateur, aucun ajout de colorants ou d’arômes artificiels ne font partie de la précieuse recette.

PÂTISSERIE 17

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Avec la facilité d’utilisation offerte par ces fèves d’un nouveau genre, on peut imaginer des applications quasiment infinies.

A l’heure où nous écrivons ces lignes, seule la gamme “Inspiration Amande” a été dévoilée. Pour le reste, il faudra attendre de voir toute la palette des parfums lors du prochain Sirha.

“Inspiration Amande, c’est d’abord le travail d’une équipe qui a contribué à la mise au point de cette innovation, remarque Mathias Menegoz, responsable du projet R&D pour Valrhona. Ce produit présente des notes 100% amandes, “façon dragée”, et a la particularité de se travailler comme un chocolat, ce qui ouvre le champ de possibilités infinies pour nos clients. Notre travail en R&D a consisté à identifier le meilleur assemblage des 4 ingrédients composant Inspiration Amande pour allier

qualité gustative et facilité de mise en œuvre.” Forcément, les professionnels devraient se presser aux abords du stand Valrhona, par ailleurs partenaire historique de la Coupe du Monde de Pâtisserie.

Déjà quelques recettes ont été réalisées avec cette gamme “Inspiration” qui devrait libérer encore plus la création. Ci-après, nous vous proposons l’une d’elle, un gâteau aux accents “Occitan”. D’autres suivront.

Bien sûr, avec la facilité d’utilisation offerte par ces fèves d’un nouveau genre, on peut imaginer des applications quasiment infinies comme les moulages, tablettes, enrobages, mousses, crémeux et ganaches, glaces n ou encore sorbets.

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

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$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR VALRHONA

L’OCCITAN Une recette de José Manuel Augusto

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résentée en exclusivité durant le salon Sirha à Lyon, “Inspiration” est la première gamme de couvertures de fruits et de fruits secs. Avec des ingrédients 100% naturels et sans conservateurs, ce produit se travaille comme un chocolat de couverture. Il apporte un goût intense et gourmand de fruits. Voici une première recette proposée par le chef pâtissier de l’Ecole Valrhona.

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Recette donnée pour un cadre de 40x60 cm

Hall 4 - E28

CONTACT

VALRHONA 26600 TAIN L’HERMITAGE Tél. 04 75 07 90 90 www.valrhona.com © CONTACT PRO - SIRHA 2017

Biscuit moelleux aux amandes Poudre d’amandes.............................. 665 g Sucre semoule.................................... 530 g Œufs entiers........................................980 g Beurre sec 84%.................................. 270 g Blancs d’œufs......................................220 g Sucre semoule.................................... 130 g Procédé : Monter au robot la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre. Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.

Confit fraises Pulpe de fraises................................ 1510 g Sirop de glucose.................................. 250 g Sucre semoule.................................... 450 g Pectine NH............................................40 g Jus de citron...................................... 150 g

Procédé : Chauffer la pulpe et le glucose à 40°C puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron. Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.

Crémeux Sucre semoule...................................... 30 g Pectine X58.......................................... 14 g Lait demi écrémé.............................. 1860 g Sucre inverti........................................155 g Inspiration Amande.......................... 1200 g Procédé : Mélanger le sucre et la pectine X58. Tiédir le lait et le sucre inverti. Incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition tout en remuant.

Verser progressivement le liquide chaud sur “Inspiration Amande” fondue en frictionnant énergiquement.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

PÂTISSERIE 19

Montage et finition : Réaliser le biscuit, étaler 2 cadres de 1350 g chacun.

A chaud, décadrer, puis déposer sur le biscuit une feuille de papier ainsi qu’une plaque et presser légèrement pour obtenir un biscuit régulier.

Réaliser le confit fraises, peser 1150 g sur chaque biscuit préalablement repositionné dans leurs cadres et égaliser le confit encore chaud.

Laisser gélifier au réfrigérateur.

Réaliser le crémeux, peser 1600 g de crémeux chaud sur le premier montage biscuit/confit, déposer le deuxième montage biscuit/confit, peser à nouveau 1600 g de crémeux puis égaliser. Réserver au réfrigérateur.

Après cristallisation, détailler les entremets puis à l’aide d’un pistolet, pul-

vériser de nappage absolu avant de surgeler.

A l’aide d’une poche d’Inspiration Amande tempérée, réaliser des va-etvient aléatoires sur une feuille guitare pour obtenir un effet paille puis laisser cristalliser.

Tremper un emporte-pièce en forme d’œuf dans l’Inspiration Amande tempérée puis appliquer sur une feuille guitare pour obtenir des œufs ajourés.

Laisser cristalliser. Découper la plaque de décor paille avec un couteau chaud aux dimensions de votre entremets puis appliquer un peu de poudre scintillante or avec un pinceau pour marquer le relief.

Placer la plaque de décor paille sur l’entremets, positionner les décors n œufs et terminer avec un logo.

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

20

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CREATION

BUCHETTE T‘MARRONS CAFE Une recette signée Quentin Bailly

CHAMPION DU MONDE Originaire de Marquette, dans le Nord, Quentin Bailly est un jeune pâtissier talentueux, qui a notamment été le capitaine de l’équipe de France de pâtisserie sacrée championne du monde en 2013.

CONTACT

PCB CREATION 1, rue de Hollande - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

Joconde café Blancs d’œufs......................................107 g Sucre semoule...................................... 71 g Trablit.................................................. 17 g Œufs.................................................. 159 g Poudre amande.................................. 132 g Sucre glace.......................................... 71 g Farine T55............................................ 26 g Cacao poudre ........................................ 7 g Total : ................................................ 590 g Procédé : Monter les blancs avec le sucre. En fin de montage, ajouter les

œufs avec le trablit, mélanger délicatement avec les poudres mixées.

590 g pour un cadre 30/40 cm Cuire à 190°C pendant dix minutes.

Sablé châtaigne Beurre................................................ 325 g Farine de châtaigne............................ 225 g Cassonade.......................................... 165 g Feuillantine........................................ 865 g Total : ................................................ 132 g

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

21 Procédé : Mettre le beurre en pommade et mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, étaler finement et détailler (0,3 mm) des bandes de 2/10 cm et cuire à 155°C pendant 15 minutes. Pulvériser la sauce lactée avant de manipuler.

Imbibage café Eau.................................................... 147 g Sucre semoule.................................... 113 g Trablit.................................................. 11 g Jus de citron.......................................... 4 g Total : ................................................ 275 g Procédé : Porter l’ensemble à ébullition, compter 260 g par feuille 40/30 d’imbibage.

Crémeux thé earl grey Laitier................................................ 221 g Crème................................................ 221 g Thé earl grey........................................ 12 g Sucre.................................................... 31 g Jaunes................................................124 g Masse gélatine...................................... 48 g Tanariva.............................................. 93 g Total : ................................................ 750 g Procédé : Chauffer le lait et la crème, infuster le thé pendant 15 minutes, chinoiser et rectifier le poids avec du lait, faire une anglaise, ajouter la gélatine et la couverture. Mixer et couler entre les feuilles de joconde.

Pour un cadre 30/40 cm sur une feuille de joconde café.

Chantilly marron (pour 20 fingers) Pâte de marron.................................. 214 g Crème de marron................................107 g Crème 35%........................................ 214 g Masse gélatine (1/6)............................ 30 g Rhum.................................................... 9 g Crème 35%........................................ 427 g Total : ................................................ 590 g Hall 4 - E20

Procédé : Chauffer la pâte et la crème

de marron avec la crème, ajouter la gélatine et le rhum, mixer, puis à 30°C ajouter la deuxième partie de crème mousseuse et garder le reste de crème pour la finition.

Crémeux thé earl grey Laitier................................................ 221 g Crème................................................ 221 g Thé earl grey........................................ 12 g Sucre.................................................... 31 g Jaunes................................................124 g Masse gélatine...................................... 48 g Tanariva.............................................. 93 g Total : ................................................ 750 g Procédé : Chauffer le lait et la crème, infuster le thé pendant 15 minutes, chinoiser et rectifier le poids avec du lait, faire une anglaise, ajouter la gélatine et la couverture. Mixer et couler entre les feuilles de joconde.

Pour un cadre 30/40 cm sur une feuille de joconde café.

Glaçage aux marrons Lait entier.......................................... 100 g Glucose.............................................. 200 g Crème de marrons................................ 66 g Purée de marrons..................................33 g Poudre de vanille.................................... 2 g Tanariva 33%......................................264 g Masse gélatine...................................... 83 g Glaçage miroir neutre à froid.............. 330 g Total : .............................................. 1078 g Procédé : Chauffer le lait, le glucose, la purée et la crème de marron à 70°C, verser sur le chocolat fondu et la masse gélatine, puis ajouter le glaçage miroir neutre à froid chaud (40 degrés) et la poudre de vanille puis mixer.

FINITION : Glacer le finger, ajouter deux plaquettes de chocolat (2/9 cm) de chaque côté du finger puis un rond de 2 cm de diamètre sur le dessus et ajouter une brisure de marron nappée n avec un pointe de feuille or.

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

22

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR DELCOUPE

CREME GLACEE

AU FOIN, ENDIVES & NOIX DE GRENOBLE Une recette réalisée avec le Dél’Ice

La glace Foin bio......................................................

Lait........................................................ 1 l.

Jaunes d’œufs............................................6 Sucre.................................................. 150 g Glucose atomisé.................................... 40 g Stabilisateur..........................................16 g Trimoline.............................................. 15 g

Hall 5 - C96 CONTACT

DELCOUPE 48 avenue du Chanoine Cartellier 69230 SAINT-GENIS-de-Laval www.delcoupe.com © CONTACT PRO - SIRHA 2017

Procédé : La veille, infuser dans le lait 2 poignées de foin bio. Le lendemain, retirer le foin du lait. Blanchir le jaune et le sucre, incorporer le lait tiède à l’aide d’un fouet. Mettre sur feu doux, et ajouter le glucose atomisé, le stabilisateur et la trimoline. Monter jusqu’à 80/85 degrés tout en remuant. Mixer le tout et débarrasser la préparation dans les bols (jusqu’au repère 7) de la Del’Ice. Mettre les bols au congélateur.

Le sirop agrume Eau ....................................................300 g Sucre ................................................ 200 g Poivre Timut........................................ 10 g Oranges à jus..........................................2 g Endives......................................................2 Noix de Grenoble................................ 100 g Procédé : Porter à ébullition, l’eau, le sucre et le jus des deux oranges. Ensuite, hors du feu, ajouter le poivre Timut et les endives préalablement taillées en julienne. Laisser reposer 1 h.

Finition :Egoutter les endives et ajouter les noix de Grenoble préalablement hachées. Mélanger le tout. Turbiner la glace deux fois à l’aide du Dél’Ice. Pour le dressage, voir photo ci-dessus. n

1

ère

édition

Règlement du concours disponible auprès de Marie SAUCE sauce.marie@gmail.com

www.tables-auberges.com

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

24

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PV LABO CONCEPT

Hall 4 - D54

CONTACT

PV LABO CONCEPT 3 impasse Pierre-Gilles de Gennes 71530 FRAGNES Tél. 03 85 98 09 68 www.pv-labo-concept.com © CONTACT PRO - SIRHA 2017

PATE DE FRUITS Une recette réalisée avec le Robotchef

Pâte de fruits Sucre blanc en poudre...................... 1100 g Pulpe de framboise.......................... 1000 g Pectine jaune........................................ 30 g Sucre inverti........................................100 g Sirop de glucose.................................. 100 g Acide citrique........................................ 15 g Eau...................................................... 15 g Procédé : Mélanger le sucre et la pec-

tine. Ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose. Mettre la pulpe décongelée dans le réservoir de la machine. Couvrir avec le mélange de sucres. Lancer le programme “pâte à fruits”. Mélanger l’eau et l’acide citrique. A la sonnerie de la machine, passer en mode agitateur et ajouter l’acide hydraté et vider le réservoir. Couler votre pâte à la forme désirée.

PPÂTISSIERS

ECHOS DU LABO

25 COUPE DU MONDE 2017

n LA DREAM TEAM FRANÇAISE PRÊTE POUR LYON

Voici l’ordre de passage des équipes pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017 qui aura lieu durant le prochain SIRHA, à Lyon.

• Dimanche 22/01/17 : Royaume-Uni (box 1), Mexique, Belgique, Argentine, Tunisie, Thaïlande, Singapour, Indonésie, Malaisie, Japon, Brésil et France (box 12) • Lundi 23/01/17 : Algérie (box 1), Inde, Suède, Maroc, Suisse, Corée du Sud, Danemark, Chili, Egypte, EtatsUnis et Taïwan (box 11) Lauréate en 2013 (donc dans l’impossibilité de concourir en 2015) la France signe son grand retour alors qu’on va découvrir quatre nouvelles nations , la Thaïlande, l’Inde, l’Indonésie et le Chili.

LES CŒURS DE PATRICK ROGER A l’occasion de la Saint-Valentin qui approche, Patrick ROGER, pâtissier MOF va proposer dans ses boutiques deux cœurs gourmands composés de coques en chocolat noir garnies d’une sélection de ganaches, pralinés et pâte d’amande.

t

Etienne LEROY (Hôtel Cap-Eden Roc) sera le capitaine de l’équipe de France 2017. Et, ci-dessous l’équipe de France au complet avec Jean-Thomas SCHNEIDER, Bastien GIRARD et Etienne LEROY.

Sélectionnés depuis novembre 2015,

les trois candidats qui composent l’équipe de France de pâtisserie sont fin prêts pour la Coupe du Monde. En cette année de retour de l’équipe nationale dans la prestigieuse arène du Sirha (elle avait gagné en 2013 et ne pouvait donc participer en 2015), le trio glacier, pâtissier, chocolatier s’appuie sur une véritable “dream team”.

Sous-chef pâtissier à l’Hôtel Cap-Eden Roc, le capitaine, Etienne Leroy a travaillé aux côtés de Stéphane Glacier ou des champions du Monde Emmanuel Ryon et Franck Michel.

Consultant à son compte depuis 2012, Jean-Thomas Schneider avait lui aussi côtoyé Emmanuel Ryon dans le cadre du “Café Pouchkine”. Surtout, il a fait partie de l’équipe de France vice-

championne du Monde de Glacerie à Rimini en 2012. Enfin, Bastien Girard, le chocolatier de l’équipe, est actuellement responsable de la recherche et développement chez “Potel & Chabot” après avoir travaillé chez Anne-Sophie Pic, chez Philippe Rigollot et à l’école hôtelière de Lausanne. Ce trio, que l’on espère magique, sera chapeauté par Marc Rivière, chef cuisinier de “Potel & Chabot.” n

COUPE D’EUROPE DE PÂTISSERIE 2018 : DIRECTION L’ITALIE Après une première édition de la compétition européenne en 2012 à Paris puis à Genève (éditions 2014 et 2016), la Coupe d’Europe de Pâtisserie aura lieu l’an prochain à Turin dans le cadre du salon Gourmet Expo Forum. Rappelons que cette compétition sera qualificative pour la Coupe du Monde suivante, en 2019, dont la finale aura lieu à Lyon bien-sûr.

APÉRITIF

NOUVELLES TENDANCES

26

$ RENCONTRE AVEC ALAIN MILLIAT, CRÉATEUR DE JUS DE FRUITS

LA REVOLUTION DES JUS DE RAISIN A déguster à l’apéritif

P

VALENCE (26) CONTACT

ALAIN MILLIAT

17 allée James Joule 26000 VALENCE Tél. 04 78 05 14 64 www. alain-milliat.com

courriel : commercial@alain-milliat.com

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

récurseur dans l’univers du jus de fruits premium, Alain Milliat a développé depuis plusieurs années des jus de raisin appelés à métamorphoser le marché. En déclinant trois versions (sauvignon, cabernet et merlot) dont les profils aromatiques sont caractéristiques de leur cépage, cet esthète amoureux des beaux produits élargit le champs des possibles au moment de l’apéritif. Vous prendrez bien un verre de sauvignon pour débuter...

Beaucoup de professionnels de la restauration connaissent très bien vos jus de fruits mais pas forcément vos jus de raisins.

Quand est-ce que vous avez démarré cette aventure ?

On avait commencé il y a neuf ans avec un sauvignon de Selles-sur-Cher puis on a expérimenté un assem-

blage syrah-grenache qui venait du sud de l’Ardèche. On a aussi essayé un assemblage à base de viognier, nous sommes également allés dans les Corbières avant d’arriver dans le Gaillacois chez la famille David.

Pourquoi tout ce cheminement, est-ce si difficile de trouver le bon

APÉRITIF 27

“ ”

Les clients ont très vite mesuré les différences essentielles qu’il y avait entre les trois cépages, sauvignon, cabernet et merlot.

On les déguste réellement comme des vins.

Hall 6 - G103

endroit et les bons cépages ?

En fait, il y a très peu de gens formés au niveau des jus de raisin en France.

Cela demande une attention particulière au niveau du sucre, de l’acidité.

Avant ma collaboration avec la famille David, je n’arrivais pas à trouver précisément les profils que je recherchais. C’était parfois trop sucré ou aromatiquement encombrant. Pour faire un bon jus de raisin, il faut de belles acidités et tout cela demande des conditions d’organisation particulières.

GAMME La gamme complète des jus de raisin d’Alain MILLIAT se décline en bouteilles de 33 cl et 1 litre : • cabernet (rosé) • sauvignon (blanc) • merlot (rouge)

Quelles sont-elles ?

Il faut du matériel spécifique et une vendange qui doit être planifiée en amont car on récolte plus tôt que lors d’une vendange traditionnelle. Maintenant, c’est plus facile car nous avons des parcelles entièrement dédiées.

De vos diverses expériences quelles sont les conditions qui influencent le plus la production ?

Les critères sont multiples, il y a la température, le vent mais surtout la

APÉRITIF

NOUVELLES TENDANCES

28

YYY

RENCONTRE AVEC ALAIN MILLIAT, CRÉATEUR DE JUS DE FRUITS différence entre les températures diurnes et nocturnes. Et puis il y a des endroits où les sauvignons, par exemple, sont naturellement plus acides. C’est le cas à Gaillac.

“

On reste dans la notion de plaisir, de dégustation... Le fait d’apporter une bouteille de jus de raisin et de le servir dans un verre à pied, cela remet automatiquement le convive dans le rituel de l’apéritif.

” © CONTACT PRO - SIRHA 2017

Comment avez-vous découvert les vignes de la famille David ?

C’est un ami qui m’a conseillé d’aller les voir. De suite, j’ai compris que chez eux on maîtrisait l’organisation, toutes les contraintes techniques dont on a parlé. Cela fait plusieurs années que nous travaillons en confiance avec eux.

Parlons des jus de raisin, quels images ont-ils auprès des consommateurs ?

Jusqu’à présent, on peut dire que le jus de raisin a une image plutôt mauvaise. Il est très présent dans l’esprit et le palais des consommateurs mais avec l’idée qu’il s’agit d’un produit bas de gamme et souvent très sucré.

A l’image de ce que vous avez réalisé avec votre gamme de jus de fruits, on imagine que vous avez cherché la quintessence du jus de raisin...

On veut effectivement modifier les habitudes de consommation et l’image de ce produit. Notre volonté initiale était de faire de ces jus de

raisin de véritables jus de dégustation. Au début, on sentait bien que les clients avaient une petite appréhension mais, une fois en bouche, ils avaient une belle surprise. Surtout, les clients ont très vite mesuré les différences essentielles qu’il y avait entre les trois cépages, sauvignon (blanc), cabernet (rosé) et merlot (rouge). On les déguste réellement comme des vins. Il y a les arômes de début de bouche et de fin de bouche.

Chaque profil est vraiment unique et procure des sensations différentes.

Quel est le moment opportun pour consommer un de vos trois jus de raisin ?

Nous conseillons vivement la consommation en début de repas.

Beaucoup de consommateurs ne souhaitent pas boire un apéritif ou du vin avant un repas. C’est de plus en plus courant et, parfois, cela casse un peu le rituel de l’apéritif. Le fait d’apporter une bouteille de jus de raisin et de le servir dans un verre à pied, cela remet automatiquement le convive dans cet instant convivial.

Les sommeliers ont-il compris tout l’intérêt qu’ils avaient à proposer ce genre de produit au moment de l’apéritif ?

Pour l’instant, les sommeliers ont essentiellement l’habitude de vendre du vin mais ils commencent, petit à petit, à prescrire ces jus de raisin car ils ont bien compris qu’on restait dans la notion de plaisir, de dégustation. A ce jour, beaucoup de sommeliers connaissent parfaitement notre marque et notre gamme mais pas forcément nos jus de raisin. On le note aussi chez les cavistes. A nous de leur faire savoir qu’il y a cette collection de trois cépages qui va répondre à de nouvelles attentes. n

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MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

30

$ 29E CONCOURS DE L’UNION DE LA SOMMELLERIE FRANÇAISE

TOULOUSE

LES NEUF FINALISTES Par ordre alphabétique, voici les sommeliers qui ont disputé la grande finale nationale, à Toulouse : • Gaëtan BOUVIER LA VILLA FLORENTINE, à Lyon • Maxime BRUNET Restaurant William FRACHOT, à Dijon • Bastien DEBONO L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE, aux Baux-de-Provence • Pierre JACOB LE CLOS DES SOURCES, à Thannenkirch • Jean-Baptiste KLEIN LE CHAMBARD, à Kaysersberg • Florent MARTIN GEORGE V, à Paris • Tristan RINGENBACH Cave TRIOVINO, à Lyon • Quentin VAULEON, PAVILLON LEDOYEN, à Paris • Pierre VILA PALLEJA LE PETIT SOMMELIER, à Paris

Textes & Photos de JEAN BERNARD

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE Gaëtan Bouvier de la terre à la lune !

C

hef sommelier à La Villa Florentine, à Lyon, ce fils d’agriculteur a remporté l’épreuve en s’appuyant sur ses connaissances et son expérience, sans oublier un généreux sourire. Et depuis ce titre, il a la tête dans les nuages...

D

ébut novembre dernier, les quatre finalistes du 29e concours du Meilleur sommelier de France étaient tous en mesure de remporter le titre, c'est une évidence. Sélectionnés la veille, à l'issue d'une demi-finale pointue et originale dans le choix des ateliers parmi les neuf candidats encore en lice, Gaëtan Bouvier (La villa florentine), Jean-Baptiste Klein (Le Chambard), Florent Martin (George V) et Pierre Vila-Palleja (Le petit sommelier) affichent tous la maîtrise professionnelle nécessaire.

Cette finale organisée dans la salle des élus de l'hôtel de la Région Occitanie, à Toulouse, était donc d'un niveau très homogène. Pourtant, il n'y a eu qu'un seul vainqueur après le décompte final des points réalisé par Fabrice Sommier, le directeur des concours au sein de l'Union de la sommellerie française. Et ce sont les yeux de Gaëtan Bouvier qui se sont remplis de larmes à l'annonce du résultat par Michel Hermet, le président de l'UDSF. Puis, il a vite retrouvé le sourire qui

MEILLEUR SOMMELIER

Persons of interest...

La Villa Florentine (Lyon) Meilleur Sommelier de France 2016

$ GAËTAN BOUVIER

31

Jean-Baptiste KLEIN

Maxime BRUNET

Pierre VILA PALLEJA

Pierre JACOB

Quentin VAULEON

Florent MARTIN

Bastien DEBONO

$ TRISTAN RINGENBACH EST LE PREMIER EXPERT MADÈRE Un autre lyonnais était qualifié pour les phases finales du concours du Meilleur sommelier de France. Tristan Ringenbach, 39 ans, faisait presque figure d'ancien en revenant à la compétition après une longue pause. Remarqué dans l'univers de la gastronomie étoilée entre la Bourgogne et la Vallée du Rhône il a décidé, en 2010, de se tourner vers le métier de caviste avec Triovino, cave réputée du 2e arrondissement de la capitale des Gaules.

C'est là qu'il a préparé la seconde phase du concours et qu'il s'est particulièrement intéressé aux vins de Madère. Car les neuf demi-finalistes, en parallèle avec le MSF, ont participé à la première édition du concours Expert Madère et c'est à lui qu'est revenue la victoire. Dans quelques mois, il se rendra donc sur l'île portugaise pour une visite du vignoble n qu'il semble déjà bien connaître.

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

32

YYY

29E CONCOURS DE L’UNION DE LA SOMMELLERIE FRANÇAISE

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Michel HERMET, président de l’UDSF et Carole DELGA, présidente de la région Occitanie viennent de remettre le trophée à Gaëtan BOUVIER

“

J’ai plus l’esprit de partage que de compétition. Je pense d’ailleurs qu’on assied les bases en faisant son métier avec passion et puis après, si on veut faire un bilan de compétences, on se lance dans la compétition...

” y

Retrouvez l’interview complète de Gaëtan BOUVIER sur votre smpartphone ou bien à l’adresse suivante : https:// youtu.be/f1LmvB75YrU

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

a illuminé son visage tout au long de l'épreuve. Sa marque de fabrique en quelque sorte.

CUISINIER AVANT D’ÊTRE SOMMELIER

Un lauréat dont le parcours est loin d'être classique. Entre un père agriculteur, producteur de fromages de chèvre dans l'Isère et une maman enseignante, il a appris de l'un le goût du travail et de l'autre la nécessité d'inscrire des diplômes à son CV. “Je voulais travailler en cuisine, j'ai donc suivi une formation jusqu'au BTS puis j'ai commencé à travailler.

C'est en Alsace que le chef du restaurant m'a permis d'aller à la rencontre de vignerons en même temps qu'il m'initiait au vin. Tout est parti de là...”

Gaëtan Bouvier a repris des études et obtenu un mention complémentaire qui lui a ouvert d'abord les portes de palaces à Evian puis à Cannes. Depuis huit ans, c'est à Lyon qu'il s'épanouit pleinement. A La villa florentine, il a su accorder au vin une place essentielle alors que parallèlement il est en charge des achats pour le groupe Arteloge.

Avec Natalia, son épouse et première supportrice, et ses enfants, il est surtout proche de ses parents. Un élément essentiel dans sa vie. Car s'il s'investit totalement dans son mé-

tier, il a pleinement besoin de trouver auprès de tous ses proches un équilibre. “Ils sont mes racines et mes ailes”, avoue-t-il avec beaucoup de sincérité.

PLUS SOMMELIER QUE COMPÉTITEUR

Sincérité qu'il exprime aussi quand il évoque l'atmosphère du concours.

“J'ai plus l'esprit de partage que de compétition. Je pense d'ailleurs qu'on assied les bases en faisant son métier avec passion et puis après, si on veut faire un bilan de compétences, on se lance dans la compétition...”

Pour cela, il a pris son temps. Engagé dans le Master of Port 2015, sa place en finale lui a beaucoup appris. Quatorze mois plus tard, il a concrétisé son retour avec un titre et en savourant en particulier les épreuves qui souvent l'ont replacé dans ce qu'il vit au quotidien, dans la salle de restaurant. “Un lieu où, à la différence du contexte d'un concours, je n'étale pas mes connaissances, je les mets plutôt à la disposition des clients quand ils le souhaitent.”

Avec la réserve, la sagesse même, qui le caractérisent, Gaëtan Bouvier avoue qu'un jour ou l'autre il se lancera un nouveau défi. “Mais quand je me sentirai prêt et seulement à ce n moment-là !”

2.0

&

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VIN & TENDANCE

AU COMPTOIR

34

$ UNE ÉTUDE SUR LA CONSOMMATION DE VIN AVERTISSEMENT SANITAIRE

Cette interview a été réalisée et publiée dans le cadre du magazine 100% professionnel Contact Pro des Cavistes et Sommeliers - Spécial Vinisud.

Néanmoins, la repasse de ce reportage dans le cadre d’un numéro spécial diffusé au Sirha à l’attention d’un public différent nous impose de rappeler à tous les lecteurs que :

LE VIN A

L’APERITIF Les tendances

• L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ • IL EST RECOMMANDÉ DE CONSOMMER LE VIN AVEC MODÉRATION

“ ”

On peut penser que l’apéritif dînatoire est un effet de génération. Ce contexte de consommation devrait se pérenniser.

R

iche d’enseignements sur la consommation de vin à l’apéritif, l’étude menée par Wine Intelligence est ici commentée par Jean-Philippe Perrouty, directeur de cette agence spécialisée. Très clairement, de nouveaux modes de consommation se dégagent. On observe notamment un glissement progressif du repas assis vers la table basse du salon. Lors des apéritifs dînatoires, le repas est plus destructuré, plus léger mais avec davantage de plats. A décrypter...

Avez-vous l’habitude de réaliser des études sur les tendances de consommation du vin et notamment à l’apéritif ?

De manière large, nous réalisons ce genre d’études plusieurs fois par an.

Concernant la consommation de vins en apéritif, nous ne l’avions fait que deux fois et c’était resté strictement confidentiel à destination d’acteurs du marché. Mais on sent bien que ce sujet monte depuis dix ans.

CONTACT

Wine Intelligence

546 rue de B. de Spinoza BP 61225 84911 Avignon cédex 9 www. intellima.co.uk

jean-philippe@ wineintelligence.com

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

L’étude commanditée par le Salon Vinisud est donc très pertinente...

Les organisateurs de Vinisud recherchaient une étude intéressante et qu’on n’a pas l’occasion de lire tous les jours. Et cela pose une question sous-

jacente : est-ce que le vin a une place bien précise durant l’apéritif ?

A priori, quelle pouvait être la réponse ?

On sait qu’à l’apéritif, on met toujours de la bière, des anisés ou bien des vins aromatisés. Le vin n’est pas toujours présent naturellement, ou alors dans sa forme effervescente. On parle peu des vins tranquilles à l’apéritif. Il n’y a qu’à se référer aux grandes thématiques de la littérature professionnelle, par exemple.

Alors, est-ce que le vin a sa place à l’apéritif ?

Avant cette étude, nous ne disposions pas de données factuelles claires. Au-

GRAND CHEF 35

jourd’hui, nous avons des chiffres. On sait que 28 millions de consommateurs boivent du vin au moins une fois par mois à l’apéritif. Et c’est une tendance qui monte.

WINE INTELLIGENCE

Directeur de Wine Intelligence, Jean-Philippe Perrouty (photo ci-dessu) a dirigé l’enquête “La consommation de vin à l’apéritif en France”, un rapport commandité par Adhésio Group, l’organisateur du salon Vinisud.

Quels premiers éléments peuvent éclairer cette tendance ?

Soulignons tout d’abord l’importance que revêt le bon repas au domicile. Il ne cesse de gagner des parts de marché et il participe à la tendance montante du vin à l’apéritif, et ce, pour deux raisons. D’abord, si on partage un repas entre amis, généralement, on boit du vin à table. Et il est assez logique d’en boire avant de passer à table. Ensuite, il faut noter le phénomène d’apéritif dînatoire qui progresse énormément en France.

Dispose-t-on de données sur ce véritable phénomène ?

Une très bonne étude du comité Francéclat sur l’art de la convivialité montre que sous l’effet de la crise, on observe un glissement progressif du repas assis vers la table basse du salon.

Lors de ce genre d’apéritif dînatoire, le

repas est plus destructuré, plus léger.

Il y a davantage de plats. Et là, on va retrouver le vin.

Est-ce que ces apéritifs dînatoires autour de la table basse modifient aussi la manière de manger ?

Bien sûr. Nous entrons dans une dimension d’individualisation. Plutôt que de partager tous ensemble un plat unique, on tend à faire plusieurs petits plats qui ont pour objectif de satisfaire tout le monde. Mais, attention, si le repas autour de la table basse du salon est montant, le repas traditionnel, assis, reste néanmoins dominant. Il suffit aussi de constater le nombre d’émissions télévisées qui mettent en scène la cuisine à la maison. Encore que l’on peut aussi observer que durant ces mêmes émissions on parle davantage de verrines individuelles que de bons plats mijotés.

Qu’impliquent les apéritifs dînatoires en termes de choix des vins ?

Sans doute que ce mode de consommation requiert une plus grande diversité.

Si sur la table basse il y a du poisson,

VIN & TENDANCE

AU COMPTOIR

36

YYY

“ ” “ ”

Les vins aromatisés sont donc clairement un facteur de relance.

LES RÉSULTATS D’UNE ÉTUDE PORTANT SUR LA CONSOMMATION DE VIN des viandes, des légumes, des chips ou des olives, pour que chacun trouve son bonheur, il y aura sans doute deux ou trois couleurs de vins, un blanc, un rouge, un rosé.

Quels vins sont les vins qui seront les plus recherchés ?

On reste dans le domaine des hypothèses mais il est certain que le vin à

Quels sont les critères que recherchent dans un vin les consommateurs qui en boivent à l’apéritif ?

Incontestablement, la première attente se porte sur des vins fruités. On recherche aussi des vins plus sucrés et on peut prendre l’exemple des rosés pamplemousse qui viennent concurrencer les rosés classiques au moment de l’apéritif.

On peut penser que l’apéritif dînatoire est un effet de génération.

Ce contexte de consommation devrait se pérenniser

t

La migration vers la table basse du salon est une tendance forte, même si le repas assis prédomine.

Cette notion d’apéritif dînatoire a des incidences sur la consommation du vin.

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

Voyez-vous d’autres conséquences de ces nouveaux modes de consommation ?

Cette tendance ouvre certainement des portes pour les fontaines à vin.

Celles qui sont d’apparence festive entrent déjà dans le top 3. On peut imaginer qu’au cours d’un même apéritif, on ouvre plusieurs fontaines à vin.

l’apéritif ouvre de nouvelles possibilités.

Sans doute va-t-on rechercher des vins plus faciles à boire et des vins plus légers. Ce terme de “léger” peut avoir deux significations. Il peut s’agir de vins moins alcooleux, et l’on voit aujourd’hui que la demande pour des vins qui titrent moins fort est en augmentation.

Il peut aussi s’agir, dans le vocabulaire des consommateurs, de vins moins tanniques. Au même niveau d’alcool, un bourgogne est perçu comme plus léger qu’un châteauneuf-du-pape. Notons aussi que nous ne sommes plus en face de plats préparés qui eux mêmes pouvaient demander des vins plus forts.

Est-ce que ces vins sont une menace pour les vins que l’on pourrait qualifier de classiques ?

Si on se réfère à la tendance forte qui est celle des “wine blush” américains, on s’aperçoit que ces vins sont sucrés, qu’il sont abordables du point de vue gustatif et du prix. On sait aussi que cinq ou six marques dominent largement le marché. Et, au final, cette nouvelle consommation n’a pas tué le marché traditionnel mais l’a complété. Les vins aromatisés sont donc clairement un facteur de relance.

Ces vins aromatisés peuvent-ils être une porte d’entrée pour les futurs consommateurs de vins classiques ?

On ne voit pas pourquoi les consommateurs de vins aromatisés ne feraient pas ce chemin. Forcément, avant de devenir consommateur de vin, il y a une porte d’entrée en amont. Souvent, on est introduit au monde du vin par son entourage familial ou amical. On peut émettre l’hypothèse que les vins aromatisés apportent une offre complémen-

Maison Duculty

181 Rue Alphonse Lacombe 42740 La Terrasse sur Dorlay Auvergne - RhĂ´ne-Alpes / France +33.4.77.20.97.23 contact@maison-duculty.fr www.maison-duculty.fr

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VIN & TENDANCE

AU COMPTOIR

38

YYY

LES RÉSULTATS D’UNE ÉTUDE PORTANT SUR LA CONSOMMATION DE VIN taire et sont, à ce titre, une porte d’entrée vers le vin.

Quelles sont les offres qui tirent profit du vin consommé durant l’apéritif ?

On a parlé des fontaines à vin et des vins aromatisés, il y a aussi de la place pour les poches souples. D’une

Quelles sont les motivations ?

On note que pour les consommateurs interrogés, le vin apporte une sensation de fraîcheur. En buvant du vin, on se désaltère, la sensation est agréable. En plus, le vin fournit d’autres avantages, ceux de l’authenticité, de la typicité que les autres alcools n’ont pas forcément.

Autour du vin, il y a un rituel à part également.

“

On reste dans le domaine des hypothèses mais il est certain que le vin à l’apéritif ouvre de nouvelles possibilités. Sans doute va-t-on rechercher des vins plus faciles à boire et des vins plus légers.

”

MÉTHODOLOGIE

Les données de cette étude ont été collectées via la plateforme d’enquête Vinitrac® France. L’univers est composé d’adultes consommant du vin tranquille en France (hors Dom-Tom et hors Corse).

L’échantillon a été construit selon la méthode des quotas (âge, genre, revenus, région de résidence) et le mode de collecte utilisé internet (acces panel). La taille de l’échantillon est de 1019 répondants (après procédures de nettoyage). © CONTACT PRO - SIRHA 2017

Français qui consomment du vin. Et ces consommateurs déclarent en moyenne qu’ils consomment entre quatre et cinq types d’alcools différents. Le vin reste donc en compétition forte avec d’autres alcools durant l’apéritif. D’où l’importance de comprendre pourquoi on consomme du vin à l’apéritif.

Peut-il y avoir d’autres raisons ?

Si l’on prend un aspect plus rationnel, le vin servi à l’apéritif évite de faire des mélanges d’alcools différents. On commence à boire du vin durant l’apéritif et on continue à table.

manière générale, les offres de produits plus décontractés, plus relax, ont tout à gagner.

Quelle est la place des vins rosés ?

Très clairement, les vins rosés viennent concurrencer les vins rouges. La couleur rose est montante de manière plus générale. Il y a dix ans, on n’aurait pas pu imaginer de tels résultats. Le rosé était très loin derrière.

Les enseignements tirés de cette étude peuvent être très intéressants pour les les producteurs de vin...

Oui, mais j’émets juste un bémol. Cette étude a été conduite auprès de

Quelle pérennité peut-on prédire au mode de consommation de type apéritif dînatoire ?

Il faut faire la distinction entre l’effet d’âge et l’effet génération. Faire l’apéritif avec des amis, c’est clairement un effet d’âge. On le faisait quand on était jeune, on recommence à le faire une fois à la retraite. Entre les deux, on sait bien que diverses contraintes (le travail, les enfants,...) empêchent de partager aussi souvent l’apéritif. Par contre, pour ce qui est de l’apéritif dînatoire, on peut penser qu’il s’agit d’un effet de génération. Les tranches les moins âgées qui apprécient fortement ce mode de consommation ont toutes les chances de continuer dans le temps cet apéritif partagé autour de la table basse du salon. C’est donc un nouveau contexte de consommation qui devrait n se pérenniser.

Hall 2.1 Stand C04

LES ÉCHOS DES PROS

AU COMPTOIR

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n NOUVEAUTÉ : LE VERRE MACARON !

Dès le premier coup d’œil, c’est net.

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AOC CÔTES DU RHÔNE VILLAGES SAINTE-CECILE • 1390 ha, 5 communes • 3 caves coopératives et 15 caves particulières AOC CÔTES DU RHÔNE VILLAGES SUZE-LA-ROUSSE • 2607 ha, 4 communes • 2 caves coopératives et une vingtaine de caves particulières AOC CÔTES DU RHÔNE VILLAGES VAISON-LA-ROMAINE • 776 ha, 5 communes • 6 caves coopératives et une douzaine de caves particulières

VALLÉE DU RHÔNE

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

On devine la forme d’un macaron, comme si l’on avait superposé deux coques pâtissières l’une sur l’autre.

Mais ne nous y trompons pas, la dernière création de Chef&Sommelier n’est pas simplement une liberté du coup de crayon. “Avec ce verre, c’est sûr, Chef&Sommelier a cherché à casser les codes du design, souligne Sébastien Depis, conseiller œnologique à Paris. Mais avec ce genre de verre, on va avoir une lecture beaucoup plus horizontale du vin.” Grâce à sa grande surface d’oxygénation, le verre “Macaron” est parfait pour savourer les vins jeunes ou redécouvrir les vins plus puissants. Même s’il n’a pas la prétention de modifier les canons de la dégustation, ce verre d’un

nouveau genre est le prétexte idéal à quelques séances de dégustations aux contours inédits. Il est vraiment amusant d’observer combien les qualité de rondeur et de légèreté du vin sont mises en avant. Par ailleurs, la marque française n’a pas lésiné sur la qualité de fabrication. Si la jambe reste d’une finesse des plus élégantes (seulement 7 mm), notons aussi le pari technique pris avec cette nouvelle gamme (3 verres à vin, un verre à vin effervescent, un gobelet et une carafe). Symbole de l’excellence voulue par Chef&Sommelier, Krysta™ est une nouvelle génération de cristallin qui permet d’allier finesse et résistance et répond à tous les critères nécessaires pour signer des verres aux n qualités inégalées.

n TROIS NOUVELLES APPELLATIONS EN CÔTES DU RHÔNE

Depuis le 16 novembre dernier, la fa-

mille des Côtes du Rhône s’est enrichie de trois nouvelles appellations.

Sainte-Cécile, Vaison-la-Romaine etSuze-la-Rousse (connue pour son université du vin) accèdent ainsi au statut de privilégié du Côtes du Rhône Villages avec mention géographique.

Chacune des trois appellations aura évidemment des argurments de terroir à faire valoir. La publication du décret au JO permet aux vignerons d’afficher cette nouvelle mention sur les vins issus de la vendange 2016 et commercialisés dès 2017. Pour mémoire, les Côtes du Rhône affichent désormais 17 crus, 2 vins doux naturels et 20 Côtes du Rhône Villages avec noms géographiques. A déguster ou à découvrir dès le prochain salon n de Vinisud, à Montpellier.

VIN & SERVICE

VIN AU VERRE

$ UN NOUVEAU FORMAT POUR LE FAMEUX WINE BAR

EUROCAVE LA PRIME AUSERVICE AVEC LE WINE BAR 2.0

R

Hall 6 - D50

COACHING PERSONNALISÉ POUR LES RESTAURATEURS

Tous les jours, EuroCave et les deux sommeliers MOF, Fabrice SOMMIER et John EUVRARD invitent les restaurateurs à suivre des cours personnalisés de service du vin au verre, de 13h à 15h. Par ailleurs, à 12h30 aura lieu le “Magnum Time” avec dégustation de magnums de Crozes-Hermitage soigneusement conservés dans les caves EuroCave.

CONTACT

EUROCAVE PROFESSIONAL

24 rue Francis de Pressensé 69100 VILLEURBANNE Tél. 04 72 433 900 www. eurocavepro.com

econnue depuis fort longtemps pour la qualité et la pérennité de ses caves à vin, Eurocave avait présenté à EquipHotel, il y a deux ans, un concept innovant, celui du Wine Bar. Désormais, cet outil qui remet les sommeliers au cœur du service du vin, se décline en version 2.0.

L

e marché du vin au verre a pris son envol. Parfois aussi, les sommeliers ont pu avoir l’impression que leur métier changeait, les réduisant au simple rôle de porteur de verres. Mais, en 2014, avec l’arrivée d’un nouveau concept de distribution et conservation du vin signé Eurocave, les principaux acteurs du service du vin à table ont tout à la fois redoré leur blason et initié une consommation plus conviviale et...rentable pour les restaurateurs.

“C’est une excellente solution pour notre profession. Nous sommes très attachés au service en lien avec le client. Wine Bar nous permet de servir le vin dans sa bouteille, ce qui facilite l’échange et préserve la discussion avec le client autour du produit, qui est mieux valorisé que servi seul dans un verre” rappelle John Euvrard, sommelier MOF. On connaissait, jusqu’à présent, la version 8.0 du Wine Bar d’Eurocave (2 compartiments autonomes pouvant accueillir 4 bouteilles chacun). Durant le salon d’EquipHotel, les visi-

teurs professionnels pourront tester la version 2.0 du Wine Bar. Offrant deux compartiments indépendants (et deux températures, de 8 ou 16°C) cette version est idéale pour les établissements qui veulent évoluer vers le service du vin au verre. On peut en effet combiner les modules et choisir d’aller vers une offre enrichie.

TIRAGE AU VIDE

Du point de vue technique, le Wine Bar 2.0 a repris la recette brevetée par la maison Eurocave du tirage au vide afin de conserver les vins plus longtemps. Grâce à un système de capteurs de la pressurisation, le vide se refait en permanence dès que la bouteille est repositionnée à sa place.

“Cela favorise le service de qualité avec des vins toujours à bonne température et proposés dans de bonnes conditions. L’intérêt technologique du Wine Bar réside dans sa capacité à détecter une perte d’étanchéité et à la compenser naturellement, de manière régulière, d’où des vins, à la n sortie, parfaits.”

41

PRATIQUE

PASSEZ AU SALON

42 $ LE PLAN DU SALON SIRHA 2017

2004 Revue fondée en

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Le mag’ des Chefs

Numéro 50

2017 SPÉCIAL SIRHA

NUMERO

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

• VINOVALIE - VERRES HÉLICIUM • FEYEL • MAISON DUCULTY • PV LABO CONCEPT • PCB CREATION • VALRHONA

Hall 2.1- Allée C-04 Hall 2.1 - Allée L-48 Hall 2.2- Allée F-138 Hall 4 - Allée D-54 Hall 4 - Allée E-20 Hall 4 - Allée E-28

” Accès Tribune (public)

SERVEZ-VOUS

• DELCOUPE • EUROCAVE • CRYO • VEGA • CHEF & SOMMELIER • ALAIN MILLIAT

Hall 5 - Allée C-96 Hall 6- Allée D-50 Hall 6- Allée F-01 Hall 6- Allée F-70 Hall 6- Allée F-78 Hall 6- Allée G-103

PRATIQUE

“

Belle édition 2017 du SIRHA à tous les visiteurs et à tous nos partenaires présents pendant 5 jours dans ce très beau salon.

Et bonne chance à tous les candidats français !

43

LES ÉCHOS DES PROS

ÉCRINS DU MONDE

44

$ INFORMATIONS & INDISCRÉTIONS EN DIRECT DES HÔTELS n LE BEAU MILLÉSIME D’EQUIPHOTEL ET LES PREMIERS PAS D’UN

GRAND CONCOURS DÉDIÉ AUX MÉTIERS DE LA SALLE AVEC ARCOROC

En accueillant 105511 profession-

t

Boris PROVOST, nouveau directeur du salon EquipHotel

EQUIPHOTEL EN CHIFFRES

• 105511 visiteurs pros • dont 19% d’étrangers • 1600 exposants • dont 30% d’étrangers

nels pour être précis, la dernière édition du salon EquipHotel a tenu toutes ses promesses en termes de visitorat. Alors qu’allait débuter la 53e édition de cette grand messe parisienne et mondiale du secteur hôtelier, on apprenait que, tout en restant directrice du pôle HôtellerieRestauration au sein de Reed Expositions France, Corinne Ménégaux passait le flambeau à Boris Provost qui devenait le nouveau directeur du salon pour les années à venir. Son challenge sera le développement de la marque et notamment à l’étranger.

Avant de transmettre le témoin, la directrice emblématique d’EquipHotel aura eu le plaisir de constater que le concours auquel elle tenait particulièrement, celui du “Service en Salle”, réalisé en partenariat avec la marque Arcoroc a été un très joli succès pour sa première édition. i

Durant les 3 heures d’épreuves, les candidats ont dû dresser la table, accueillir les clients, donner les argumentaires, prendre congé, servir du champagne et des mises en bouche, présenter la carte.

En finale, il a fallu gérer un conflit avec un client, servir du fromage tout en les accordant aux vins et répondre à une série de questions en anglais.

C’est donc Diane BLANCH, qui a le mieux convaincu le jury dans ces épreuves.

©Photos EquipHotel © CONTACT PRO - SIRHA 2017

DIANE BLANCH, LAURÉATE

Sous les yeux aguerris d’un maître de la profession, Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et président de ce premier jury, c’est une habituée des meilleurs concours qui a remporté ce trophée ainsi qu’un joli chèque de 1500 e offert par Arcoroc. Maître d’hôtel au restaurant Epicure (Le Bristol, Paris), Diane Blanch, 27 ans, avait déjà remporté la coupe Georges Baptiste en 2014 et s’apprête à passer la prochaine session des meilleurs ouvriers de France.

Elle a devancé Simon Verger (Le Corot, 92) Guillaume Bonnard (La Côte Saint-Jacques, 89), Orlane Lechki, (Les Epicuriens, SaintPreuve, 02) et Jérémy Clavel (Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-len froid, 43).

par Ligne Vauzelle

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BEAUTE

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PORTFOLIO 48

HOTEL

$ UN HÔTEL 4 ÉTOILES AU SOMMET, À LYON

RADISSON

BLU LYON Entre ciel et lumière

P

lus connue sous le nom de “Tour Crayon”, la célèbre tour Part Dieu accueille un hôtel 4 étoiles, le Radisson Blu Hotel de Lyon. L’établissement a ouvert ses portes à l’automne dernier. Visite vertigineuse de cet hôtel pour le moins aérien. © CONTACT PRO - SIRHA 2017

PORTFOLIO 49

“ ”

Grâce à une vue à 360°, cet espace business unique en son genre permet d’avoir un panorama sur toute la ville

E

LYON (69)

CONTACT

RADISSON BLU HOTEL LYON

129 Rue Servient 69326 LYON cédex Tél. 04 78 635 500

www.radissonblu.com

Photos © Pierre-Antoine PLUQUET

mblématique du “ciel” lyonnais, la Tour Part Dieu est évidemment plus connue sous son doux surnom de “Tour Crayon”. Comme si ce cylindre de 165 mètres de haut, chapeauté par le fameux toit pyramidal s’amusait à esquisser des dessins dans le ciel d’une ville toute entière tournée vers les jeux de lumière.

Depuis quarante ans précisément, on ne peut arriver dans la “Capitale des Gaules” sans se confronter au majestueux ouvrage. Bien sûr, la récente édification d’une rivale un peu plus grande (la Tour In-City et non pas la Tour Oxygène toute proche mais plus petite) a un petit peu obscurci son horizon mais n’oublions jamais que la taille de Tour Part Dieu a été dictée par... la cime de Notre-Dame de Fourvière en personne. C’est ainsi que l’avait souhaité l’architecte. Une façon très courtoise de s’aligner sur un autre haut lieu de Lyon, de l’autre côté du Rhône. Longtemps aussi, cette tour édifiée par une grande

banque française (toujours actionnaire en partie) abrita en son sommet un restaurant et un hôtel Méridien mais, désormais, c’est sous la bannière Radisson Blu (groupe Carlson Rezidor) que flotte l’étendard de cet hôtel 4 étoiles.

PLUS GRAND HÔTEL LYONNAIS

Après pratiquement trois années de travaux (fermeture le 31 décembre 2013) et 40 millions d’euros d’investissement, l’hôtel a rouvert ses portes à l’automne dernier non sans avoir été confronté à des retards de chantier, dûs notamment au désamiantage d’une partie de la tour.

Occupant les huit derniers étages du bâtiment, cet établissement est littéralement perché au sommet de ce grand et majestueux crayon, entre 143 et 166 m. De fait, le Radisson Blu de Lyon est devenu le plus grand hôtel de la capitale de Rhône-AlpesAuvergne avec ses 245 chambres. Un chiffre qui le range aussi dans la ca-

PORTFOLIO

ÉCRINS DE FRANCE

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YYY t

Autour de Thierry PECORELLA, le nouveau directeur, l’équipe du Radisson Blu de Lyon.

RADISSON BLU, UN HÔTEL 4 ÉTOILES AU SOMMET, À LYON tégorie des plus grands “4 étoiles” de France. Par-delà les superlatifs que l’on peut donner à cet hôtel entre ciel et terre, la rénovation de ce fleuron a permis d’appliquer des codes pleinement contemporains.

JEUX DE MIROIRS

Fidèles au fil conducteur de l’établissement, toutes les chambres ont été rénovées autour des thèmes du ciel et de la lumière. Chaque chambre a été aménagée de manière à tirer profit de cet exceptionnel panorama, notamment grâce à des jeux de miroirs en façade qui démultiplient l’effet d’ouverture sur la ville. Suspendues telles des œuvres d’art, les têtes de © CONTACT PRO - SIRHA 2017

lit viennent illuminer l’espace dans des tons doux et chauds. Les murs aussi ont été traités avec des couleurs neutres et apaisantes, relevés ça et là de petites touches de couleurs éclatantes comme le rideau violine ou l’étoffe de soie safran réalisée spécialement pour rappeler la vocation historique de la ville en matière de soie. Tout en courbes et rondeurs, le mobilier s’est fait des plus sobres et des plus élégants afin de compléter ce tableau qualitatif.

OFFRE BUSINESS

Cerise sur le gâteau pour les offres business, le Radisson Blu propose un espace unique situé au 32e étage de

PORTFOLIO 51

EN CHIFFRES

• 245 chambres • 182 de type standard • 7 supérieures • 56 business class • 40 millions d’euros d’investissement • 143 m de haut pour la Tour

la tour. Grâce à une vue à 360°, cet espace business unique en son genre permet d’avoir un panorama sur toute la ville. Avec onze salons modulables et une superficie totale de 500 m2, cet espace business peut accueillir jusqu’à 350 personnes.

RESTAURANT CÉLESTE

Forcément, il est difficile pour un restaurant de se situer plus haut que le “Celest”. S’il en existe un (“Le Ciel de Paris”, situé au 56e étage de la Tour Montparnasse, à Paris), l’établissement lyonnais est le deuxième plus haut de France.

Dans ce restaurant qui bénéficie d’une double hauteur sous plafond et

de luminaires suspendus spectaculaires, c’est un chef Bruno Vitrac qui a pris la tête des fourneaux. Passé chez Jean-Marie Amat et dans une célèbre maison basque de Ducasse, ce chef qui s’est aguerri dans le Sudouest, autre terre gourmande, compte rester à fidèle à la tradition lyonnaise tout en apportant ses touches créatives comme le foie gras accompagné d’agrumes asiatiques ou le filet de bœuf agrémenté de condiments sud-américains. Chaque plat est relevé d’une saveur du monde et dressé de façon pour le moins inspirée et créative. En attendant les appréciations des guides, le “Celest” a n déjà la tête dans les étoiles.

NOUVEAUTÉS

INNOVATIONS & PRODUITS

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$ SÉLECTION DE PRODUITS DÉDIÉS AUX HÔTELIERS & RESTAURATEURS n LES SÉPARATEURS D’ESPACE DIVISO DE VEGA

Idéal pour séparer les espaces intérieurs et créer des zones d’intimité pour la clientèle, voici “Diviso”. Facile à monter, il se compose de trois éléments à combiner et à superposer entre eux. Sur la base très stable, on peut en effet rajouter un élément supérieur et un plateau, ce qui permet de varier les hauteurs. A noter que Diviso est également disponible avec un insert qui peut accueillir une jardinière munie de son collecteur d’eau. Parmi les options, on peut aussi choisir un plateau en verre satiné, ce qui permet de transformer l’élément supérieur en élément lumineux. n CONTACT

VEGA FRANCE

67961 STRASBOURG cédex 9 www.vega-fr.com

Hall 6 - F70

n LE MINI DÉTECTEUR DE PROXIMITÉ DE MELJAC

CONTACT

MELJAC

3 rue de la Procession 75015 PARIS Tél. 01 40 61 08 43 www.meljac.com

Showroom de LYON 5 rue Charles Dullin 69002 LYON

Devenue incontournable dans le secteur des appareillages électriques haut de gamme, la société française Meljac vient de présenter son mini détecteur de proximité qui permet de déclencher une veilleuse, un rétroéclairage d’un interrupteur ou bien d’un balisage afin de se diriger vers la salle de bain par exemple. Fixé sur une plaque en laiton pouvant revêtir 25 teintes et finitions au choix, ce système dispose d’une cellule infrarouge qui détecte les mouvements à 20 cm maximum. La durée de l’éclairage est paramétrable selon les besoins du client. Esthétique et discret, n LES MANUFACTURES CATRY

CONTACT

CRÉENT CATRY CONTRACT

CATRY CONTRACT

13 rue des Frères Bonduel 59223 RONCQ Tél. 03 20 94 34 31 www.lesmanufacturescatry.fr

E-mail : contact@lesmanufacturescatry.com Showroom de PARIS 23 rue du Mail 75002 PARIS Showroom de LILLE 96 rue Esquermoise 59800 LILLE

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

Détenteur, depuis 1912, d’un savoir-faire inégalable en matière de moquettes et tapis sur-mesure, les Manufactures Catry viennent de créer Catry Contract.

Ainsi, cette entreprise particulièrement réputée pour ses tapis d’escaliers réalisés en tissage Wilton (70 cm de large) est-elle désormais capable de proposer ses créations en 4 m de large afin de satisfaire tous les projets liés à l’hôtellerie n et à la restauration.

ce système est parfait pour les chamn bres d’hôtels.

NOUVEAUTÉS 53

n LES CLASSIQUES REVISITÉS DE FERMOB

CONTACT

FERMOB

Parc Actival 01140 THOISSEY Tél. 08 26 62 53 13 (n°surtaxé) www.fermob.com

Marque incontournable dans l’univers du CHR, Fermob incarne plus que toute autre enseigne la joie de vivre, l’accueil et le rapport aux autres.

Dans un marché qui se structure de plus en plus autour des espaces extérieurs comme le lounge, le bord de piscine, le jardin ou l’espace d’accueil, Fermob continue de créer des collec-

tions de mobiliers adaptées à tous ces univers comme c’est le cas avec les collections Bellevie, Croisette, Harry ou Ultra-Sofa (ci-contre). Nous avons aussi fait le choix de vous montrer (cidessus) un grand classique revisité, la chaise pliante baptisée “La Môme” dont la particularité est d’avoir été réalisée par un étudiant, Olivier Gence. Un superbe hommage à cette n référence et à...Edith Piaf.

n LES LUMIÈRES CONNECTÉES DE SMART AND GREEN

CONTACT

SMART AND GREEN

11 rue de l’Abbé Vincent 38600 FONTAINE Tél. 04 76 09 69 96 www.smartandgreen.eu

E-mail : info.europe@smartandgreen.eu

Imaginée par une start-up française installée en Isère et spécialisée dans les lampes à LED, la technologie “Smartmesh” permet à un récepteur

de devenir aussi un émetteur. En clair, ce réseau qui utilise le Bluetooth de nouvelle génération offre la possibilité de gérer facilement un immense parc luminaire simplement connecté par cette technologie sans fil. De ce fait, la portée maximale devient alors sans limite, il suffit de connecter des lampes entre elles. Mais Smart And Green ne s’arrête pas là puisque ses collections de luminaires pour l’extérieur (et pour la piscine !) font évidemment le bonheur de tous ceux qui n veulent éclairer les extérieurs.

n ESTHÉTIQUE ET INGÉNIOSITÉ DE LA GAMME PILOTIS DE VLAEMYNCK

Hall 6 - F69

CONTACT

VLAEMYNCK

57 chemin des Jonchères 71850 CHARNAY Lès MÂCON Tél. 03 85 22 12 10 www.vlaemynck.com

Inspirée des des ponts de bateaux, la gamme “Pilotis” de Vlaemynck est au premier coup d’œil une superbe réalisation esthétique. Lorsqu’on regarde avec quelle ingéniosité un simple raccord permet d’agrandir la table tout en laissant penser qu’il s’agit d’un même modèle, on comprend mieux pourquoi le duo d’architectes et designers italiens, Alberto Basaglia et Natalia Rota Nodaria a souvent été primé pour ses n créations originales.

SIRHA 2017

PASSEZ AU SALON

54 MARIE-ODILE

$ RENCONTRE AVEC MARIE-ODILE FONDEUR, DIRECTRICE GÉNÉRALE DU SIRHA

FONDEUR Alchimie réussie d’un grand salon

“ ”

Nous avons commencé avec quelques artisans des métiers de bouche, ils sont toujours là.

Aujourd’hui, tous ces métiers sont de plus en plus à la mode.

LYON - Eurexpo (69) CONTACT

www.sirha.com Lyon Eurexpo boulevard des Droits de l’Homme 69500 BRON

A VOS AGENDAS Du samedi 21 au mercredi 25 janvier 2017.

Ouverture de 9h à 18h tous les jours. © CONTACT PRO - SIRHA 2017

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endez-vous incontournable des chefs de France et de bien au-delà, le Sirha est un carrefour d’innovations tant au niveau des produits que des savoir-faire. Créé en 1983, le célèbre salon lyonnais fêtera cette année un autre anniversaire de taille, les 30 ans du Bocuse d’Or, le prix le plus prestigieux dans l’univers de la gastronomie mondiale. L’occasion de faire le point avec Marie-Odile Fondeur qui dirige ce prestigieux évènement depuis 27 ans avec la même passion et la même énergie pour que le Sirha reste au firmament.

Le salon Sirha est devenu au fil des ans un énorme évènement.

Comment faites-vous pour continuer à lui apporter des innovations ?

Dans ce domaine d’activités, le Sirha est effectivement devenu un des évènements les plus aboutis au monde.

C’est pourquoi on s’attache à réaliser des évènements dans l’évènement.

Lyon est désormais la finalité d’un ensemble dans lequel il y a une quarantaine d’évènements en dehors du Sirha pour préparer cette grande fête.

Quelle est la clé de votre succès ?

On a toujours envie d’en faire plus.

Nous sommes dans la remise en cause permanente. C’est sûr, il y a cette atmosphère exceptionnelle...

On appelle ça l’alchimie. Les personnes qui viennent se sentent bien.

Les chefs ont, ici, la possibilité de

rencontrer leurs collègues du monde entier dans une ambiance festive avec de nombreuses dégustations un peu partout.

Comment peut-on expliquer cette grande fidélité dont font preuve les exposants ?

Le Sirha permet de faire du business à grande échelle, de manière efficace et concrète. Nous accompagnons nos exposants au plus près de leurs besoins, au plus près des évolutions de la restauration. Si les exposants sont fidèles au rendez-vous, c’est parce que sur le Sirha, ils rencontrent leur marché ! Le meilleur moyen de vendre un produit, c’est de démontrer.

On le voit bien avec les équipementiers qui embauchent des chefs de cuisine. C’est également une source d’innovation pour la grande distribution. Même les petits producteurs font de la co-création avec les chefs.

SIRHA 2017

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Aujourd’hui, c’est différent.

C’est Alice au Pays des Merveilles. L’idée, c’est de sortir du cadre, de revisiter les recettes.

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86% des produits lancés pendant le Sirha trouvent un débouché

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Marie-Odile FONDEUR lors des entretiens du SIRHA en septembre dernier.

Les gens ont besoin de se rencontrer, de tester, de goûter. Ce sont cela les ingrédients qui donnent cette ambiance extraordinaire.

EN CHIFFRES

• environ 190.000 visiteurs • plus de 3000 exposants • 725 nouveaux produits

Par exemple ?

Pendant longtemps, on a mis de côté les légumes aux formes tordues. Grâce aux chefs, on remet ce genre de légumes en avant, cela devient même tendance. Pour la grande distribution, je me souviens très bien de l’apparition sur le Sirha des premières crèmes brûlées ou des moelleux au chocolat. On voit bien tout le chemin qu’ont fait ces produits.

Est-ce quelque chose qui est propre au Sirha ?

Certainement. En tout cas, à l’étranger, ils ne comprenaient pas ce phénomène il y a quelques années. Dans certains pays, les stars c’étaient les propriétaires. Chez nous, c’étaient les chefs.

On doit cela à Paul Bocuse. C’est lui qui a fait sortir les chefs de leurs cuisines.

Et on voit bien maintenant qu’il y a des chefs stars dans tous les pays du monde. Les émissions de télé ont éga-

lement accéléré ce phénomène, tout comme les nouveaux media qui génèrent aussi des exigences plus fortes de la part des consommateurs.

Comment se situe un salon comme le Sirha par rapport à ces nouveaux media justement ?

Les gens ont besoin de se rencontrer, de tester, de goûter. Ce sont cela les ingrédients qui donnent cette ambiance extraordinaire. Et n’oublions pas que nous avons commencé avec quelques artisans des métiers de bouche. Ils sont toujours là. Aujourd’hui, tous ces métiers sont de plus en plus à la mode. On note aussi des croisements nouveaux.

Le boulanger fait de la restauration et le restaurateur se met à faire son pain.

Il y a des croisements entre les artisans et l’industrie ; tout cela est passionnant.

Avez-vous trouvé le bon équilibre en termes de diversité d’exposants ?

SIRHA 2017

PASSEZ AU SALON

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RENCONTRE AVEC MARIE-ODILE FONDEUR, DIRECTRICE DU SIRHA Au Sirha, il y a de tout. Nous avons besoin des grands groupes mondiaux, des fabricants, des distributeurs et des petits producteurs. On a besoin de provenances locales, de petits producteurs. Le consommateur a besoin d’histoires, du produit et de son lien avec le restaurateur. Tous les comités de promotion français sont là

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Le Sirha est indéfectiblement attaché à la ville de Lyon, à quoi doit-on ce lien si fort ?

Quand je suis arrivée ici, j’ai de suite trouvé une ambiance particulière avec les halles, les marchés et cette vallée du Rhône qui est un véritable grenier pour la France. Manger, à Lyon, c’est important. Ici, on traite des affaires à table. Cela fait partie de l’ADN des Lyonnais, c’est un art de vivre. Quand on a privatisé pour la première fois le tunnel “mode doux” de la Croix-Rousse, on avait dressé un immense buffet. Ce sont pas moins de quinze mille personnes qui sont venues, il y avait une ambiance de folie.

Manger, à Lyon, c’est important Ici, on traite des affaires à table.

Cela fait partie de l’ADN des Lyonnais, c’est un art de vivre.

ainsi que de nombreux pavillons internationaux, et il y a de très nombreuses petites entreprises qui sont innovantes. La force du Sirha, c’est que 86% des produits lancés pendant le salon trouvent un débouché.

Cette année, vous accueillez le premier Trophée du Maître d’Hôtel, pourquoi ?

C’est un métier qui est un peu passé dans l’ombre. Pourtant, il a un vrai rôle. C’est lui qui s’occupe du client, qui le met à l’aise. C’est vrai dans tous les restaurants et encore plus dans les établissements de haut niveau. En même temps, la créativité a

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

explosé dans les arts de la table. Et puis il peut toujours y avoir un incident dans un restaurant. Qui le gère sinon le maître d’hôtel ? Il est là pour détendre l’atmosphère autant que pour valoriser les plats du chef. De plus, il est souvent le chef d’une équipe de salle. Tout cela, c’est du management. C’est quand même mieux quand il y a une bonne ambiance en salle.

C’était une manière de partager la fête avec les Lyonnais...

Le Sirha, c’est devenu la Mecque de la gastronomie mais c’est un salon réservé aux professionnels. Il fallait que l’on sorte dans la ville, que les Lyonnais soient encore plus fiers de cet évènement. La particularité de notre salon, c’est qu’il y a beaucoup de chefs qui viennent du monde entier. On en compte jusqu’à vingt mille et on les retrouve le soir en ville, dans les restaurants.

Dans ce tunnel privatisé, vous allez aussi servir la plus grande tablée du monde...

Oui, 1700 personnes à table avec une cinquantaine de chefs de la région

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Au Bocuse d’Or, ce qui m’émeut le plus, c’est le moment de la remise des prix, il y a une espèce de suspense, une mise en condition tout à fait unique.

Je crois qu’on a réussi notre travail quand le lauréat pleure sur le podium.

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aux fourneaux. Cela nous permet d’être dans l’exceptionnel, dans un univers décalé. Mais c’est aussi cela qui confère au Sirha ce sentiment de fête et de partage. On est pleinement dans la continuité de la soupe de Paul Bocuse qui avait été distribuée gratuitement et qui le sera encore cette année.

crois qu’on a beaucoup contribué à ce développement, la preuve c’est qu’on a été beaucoup copié. Ce qui m’émeut le plus, c’est le moment de la remise des prix, il y a une espèce de suspense, une mise en condition tout à fait unique. Je crois qu’on a réussi notre travail quand le lauréat pleure sur le podium.

D’un point de vue logistique, l’arrivée du tramway jusqu’à Eurexpo (à compter de l’édition 2013) a dû vous soulager...

L’arrivée du tramway a été très importante pour la pérennité et le développement du salon. Il transporte jusqu’à vingt mille personnes par jour. Il y a le tram bien sûr mais aussi la “Welcome Attitude” mise en œuvre dès l’arrivée en gare ou à l’aéroport en partenariat avec “OnlyLyon” et Eurexpo.

Vous parliez de l’augmentation du niveau, à quoi est-elle due ?

Essentiellement à l’élargissement du nombre de pays candidats et aux sélections continentales qui en découlent. Au final, pour ces chefs de ces 24 pays, c’est un formidable vecteur de valorisation de la performance.

Pour progresser, il n’y a rien de mieux que ce genre de concours.

Parlons du Bocuse d’Or, qui est le concours emblématique du Sirha.

Comment le voyez-vous aujourd’hui ?

Incontestablement, le niveau a augmenté de façon phénoménale. Les plats ont évolué en fonction des goûts des consommateurs mais aussi de la technique. Les Scandinaves ont beaucoup apporté. On a bien vu qu’ils étaient extrêment organisés.

Quand Rasmus Kofoed a entrainé le candidat hongrois, il lui a appris à se déplacer dans son box en minimisant ses déplacements et en optimisant ses gestes. C’est dire si chaque geste compte, combien il est important que le chef soit en osmose avec son commis. C’est là qu’on voit qu’il s’agit d’un métier de passion mais aussi d’une grande rigueur.

Le coup de génie n’était-ce pas ces box, ces tribunes et cette ambiance digne d’un stade de football ?

Tout cela a un côté magique. C’était l’idée de départ de Paul Bocuse et je

Comment voyez-vous l’évolution du Sirha dans les années à venir ?

Nous aurons un nouveau hall pour l’édition 2019. Ce sera important pour notre évolution car aujourd’hui le Sirha a une réputation mondiale.

On a une vision internationale. Notre devoir est également d’amener encore plus de visiteurs et d’exposants étrangers tout en continuant de développer la marque dans d’autres pays, comme au Mexique, au Brésil, en Turquie ou à Genève.

Le Sirha a 34 ans cette année et vous avez choisi de modifier le fameux visuel qui se déclinait autour de la femme...

Longtemps nous avons choisi ce visuel avec la représentation d’une femme qui symbolise la consommatrice la plus exigeante. Aujourd’hui, c’est différent, c’est Alice au Pays des Merveilles. L’idée, c’est de sortir du cadre, de revisiter les recettes.

Même dans le logo on a enlevé le carré. Place à la créativité ! n

SIRHA 2017

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Il fallait que l’on sorte dans la ville, que les Lyonnais soient encore plus fiers de cet évènement. La particularité de notre salon, c’est qu’il y a beaucoup de chefs qui viennent du monde entier. On en compte jusqu’à vingt mille et on les retrouve le soir en ville, dans les restaurants.

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$ DÉCOUVERTE D’UN SALAISONNIER BI-CENTENAIRE DANS LES MONTS DU PILAT

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La véritable innovation, c’est de ne pas toucher notre savoir-faire. On est là pour accompagner la nature.

La Terrasse s/Dorlay (42) CONTACT

MAISON DUCULTY

181 rue Alphonse Lacombe 42740 La Terrasse-sur-Dorlay Tél. 04 77 20 97 23 www.maison-duculty.fr

contact@maison-duculty.fr

© CONTACT PRO- SIRHA 2017

MAISON

DUCULTY La haute couture de la salaison

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l est un coin de France où le bonheur fleurit au rythme des salaisons. Tout à la fois repère authentique du bon goût des produits de charcuteries et repaire pour les plus grands gourmets, la Maison Duculty cultive les flaveurs ancestrales en prenant le soin d’accompagner la nature avec une grande dose de savoir-faire héritée d’une entreprise bi-centenaire. Portrait de ces épicuriens par nature qui ont fait de la société de salaisons familiale installée à l’abri des monts du Pilat une signature unique dans le paysage de la salaison haut de gamme.

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Hall 2.2 - F138

UN RESTAURANT

La Maison Duculty est aussi devenue un repaire gourmand qui abrite un restaurant. Si la carte est conçue en partie avec les produits de la salaison, elle est aussi constitutée avec les nombreuses spécialités régionales et savoureuses, les pilatas.

LA GAMME SAVOUREUSE DE LA MAISON DUCULTY

Réputée pour son saucisson sec, la Maison Duculty produit aussi des produits bien connues des gourmets lyonnais comme la rosette ou les minis Jésus. La gamme est également riche de saucisson long bridé, de saucisse sèche, de poitrine séchée, de noix de jambon mais aussi de coppa et de lonzo (ou lomo). Le catalogue regorge aussi de produits originaux comme le filet mignon séché ou encore les saucissons à cuire nature que les Lyonnais connaissent mieux sous le nom de “sabodets”.

L

a France a longtemps été parfumée par ses produits charcutiers. Du Val d’Adour aux méandres des Ardennes, chaque recoin montagneux, chaque havre à l’abri d’un vallon a été à la source d’un produit de salaison. “Tout le monde garde en mémoire la trace d’un jambon ou d’un saucisson dont on savait qu’il était le meilleur du secteur” se remémore avec gourmandise Gaëtan Duculty, jeune entrepeneur salaisonnier, représentant au même titre que ses cousins Olivier et Stéphane de la cinquième génération de cette entreprise familiale. “On peut même dire que le saucisson reste un marqueur fort de notre société, un point de repère.”

Bien sûr, les contours du marché ont depuis quelques décennies été très largement modifiés par des acteurs toujours plus gros, brisant au passage de nombreuses traditions séculaires, effaçant peu à peu des savoir-faire ancestraux et imposant trop souvent des produits standardisés sous couverts de tours de passe-passe avec des noms évoquant parfois des douceurs transalpines.

A un moment clé où le consommateur exigeant recherche de nouveau le sens de l’authenticité et du vrai goût pour la charcuterie, il est bon de se rappeler qu’au-delà des mastodontes de l’indus-

trie agro-alimentaire subsistent encore des salaisonniers de talent emplis de passion pour leur métier. Oui, le talent.

Car pour fabriquer un vrai saucisson, pas celui aux flaveurs formatées bien sûr, il faut savoir dompter la patience imposée par dame nature.

ACCOMPAGNER LA NATURE

“On en discute souvent avec l’INAO. C’est assez triste mais on est de moins en moins nombreux à utiliser des flores naturelles. Pourtant, c’est grâce à elles que nos charcuteries trouvent leur personnalité. Cela demande du temps et du savoir-faire mais c’est la seule façon authentique de réaliser de belles salaisons. Et nous n’avons rien inventé. Depuis 40 ou 50 ans, les technologies n’ont pas évolué. J’irai même jusqu’à dire qu’avec notre produit, la véritable innovation c’est de ne pas le toucher. On est là pour accompagner la nature.”

Amoureux de leurs métier et de leur village accroché sur les rives du Dorlay et protégé par les monts du Pilat, Olivier, Stéphane et Gaëtan Duculty n’ont jamais eu la tentation d’emprunter les chemins les plus courts, ceux qui mènent vers les saucissons standardisés. Avant tout, ils souhaitent garder l’âme d’un vrai spécialiste de la salaison sèche.

“Nous avons conscience de l’héritage.

La société a été créée il y a deux cents

SALAISONS

TRADITIONS & SAVOIR-FAIRE

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Il faut que l’animal soit heureux. C’est comme cela qu’il donnera le meilleur dans l’assiette.

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MAISON DUCULTY, UN SALAISONNIER BI-CENTENAIRE DANS LES MONTS DU PILAT ans et notre famille en est à la cinquième génération de salaisonniers.

Mais plus que tout, nous devons nos produits à ce climat si particulier, si favorable au bon séchage. Il y a ici toutes les conditions réunies avec les bonnes températures et les bons taux d’humidité qui favorisent l’expression des lactobacilles. Cette flore qui appa-

respect de l’animal est primordial. Et on y veille du début jusqu’à la fin de la chaîne.” Parmi les règles que se sont imposées les salaisonniers de Loire il y a la distance. Tous les élevages sont situés à moins de 150 km de l’entreprise et le temps de parcours jusqu’à l’abattoir le plus proche doit être inférieur à 45 minutes de trajet.

raît de manière naturelle se nourrit des échanges gazeux et donne le rythme de séchage. C’est elle qui commande !”

Par-delà les réactions physico-chimiques qu’il faut savoir mesurer, anticiper et accompagner, les Duculty ont choisi depuis toujours d’agir en amont de leur travail de séchage et d’affinage et sélectionnent méticuleusement les porcs les plus lourds, les plus matures.

“Nous sommes très attentifs aux élevages de porcs avec lesquels nous travaillons. Il faut que l’animal soit heureux, qu’il ait vu le soleil un peu tous les jours. C’est comme cela qu’il donnera le meilleur dans l’assiette. Ce

Evidemment, dans le process de fabrication, tout ce qui n’est pas naturel est banni de la salaison. “Nous n’utilisons pas de colorant et tous nos aromâtes sont naturels. On continue de travailler à la main.” Après un travail au sel qui dure entre 7 et 21 jours selon les pièces, il faut également compter environ 21 jours de maturation lente en chambre froide. Derrière, on finit au séchoir à 12°C. Selon les calibres, l’affinage dure entre 2 et 5 mois.

Porteurs du flambeau familial, les cousins Duculty doivent une partie de la renommée de leur entreprise à leur grand-père commun. “C’est lui qui est allé vendre ses saucissons en dehors

C’est la flore naturelle qui donne le rythme du séchage.

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Gaëtan DUCULTY salaisonnier passionné et héritier d’un savoirfaire vieux de deux siècles au moins.

DESIGN

Pour les bars à vin et les restaurants, la Maison Duculty a imaginé en partenariat avec le pôle design de Saint-Etienne, un petit kit trancheur de saucisson pour l’apéritif.

© CONTACT PRO- SIRHA 2017

SALAISONS 61 du village, dans la vallée de SaintEtienne.” Mais, très vite, la reconnaissance de la qualité des saucissons élaborés dans ce recoin montagneux a migré jusqu’à Lyon et bien au-delà.

“Nous accueillons encore aujourd’hui des personnes qui viennent de très loin et dont le grand-père faisait un détour par la Terrasse-sur-Dorlay pour venir s’approvisionner en charcuteries lorsqu’il descendait dans le Sud !”

L’authentique trancheur manuel

ÇA C’EST UN SAUCISSON !

Maîtrisant parfaitement le séchage des saucissons, rosettes et autres saucisses sèches, les Duculty ont peu à peu élargi leur gamme, s’inspirant de techniques connues en Italie, en Corse ou en Espagne. Ainsi la coppa et le lonzo ont-ils rejoint ce catalogue fort goûteux tout en apportant les richesses aromatiques propres à cette salaison du Pilat.

Si les clients qui connaissent la signature “Maison Duculty” ne sont plus à convaincre, il y a quelques années, un fait médiatique a bousculé la tranquillité de cette entreprise familiale avant tout concentrée sur son travail artisanal. Lors d’une célèbre émission télé, en prime-time sur une grande chaîne, un très grand chef devait goûter à l’aveugle des saucissons qui avaient été achetés au hasard par la production. Le seul qui a trouvé grâce aux yeux du chef haut-savoyard fut celui de... la Maison Duculty. “Ça c’est un saucisson, un vrai saucisson !” s’est exclamé Marc Veyrat. Dès le lendemain, le standard téléphonique satura. Réactifs et organisés, les salaisons Duculty ont fait front à la demande, notamment grâce à leur site internet audacieux (les fameuses “saucibox”). Désormais, c’est dans les bars à vin, les restaurants et les petits déjeuners des hôtels qu’il faut s’attendre à voir, à sentir et à déguster les plus beaux produits de charcuterie de cette marque devenue la véritable référence n haut couture de la salaison.

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HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE 62

$ LE PARADIS DES OMBLES CHEVALIERS ET AUTRES FÉRAS

MARGENCEL (74)

PORT DE SÉCHEX

Ils sont près d’une cinquantaine de pêcheurs à sortir en barque plusieurs fois par jour, pour attraper les poissons du Lac Léman qui font le bonheur des restaurateurs et de leurs clients.

Parmi eux, Raphaël Jordan, qui exerce sa profession avec enthousiasme sur le plus grand lac naturel d’Europe de l’Ouest. Il fait partie de ces artisans et producteurs locaux qui travaillent dans l’ombre des chefs cuisiniers.

A bord de sa barque lémanique traditionnelle, Raphaël Jordan déploie ses filets sur la «petite mer» franco-suisse, avec les Alpes en toile de fond. Recommandé par Benoit Vidal du Restaurant “l’Atelier d’Edmond“ à Val d’Isère, il nous fait partager sa passion pour ce métier hors du commun depuis le port de Séchex.

Une interview réalisée par ANNIE MITAULT

© CONTACT PRO- SIRHA 2017

PECHEUR DU LEMAN Au service des restaurateurs

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a gastronomie haut-savoyarde doit beaucoup à la générosité du lac Léman. A l’image du chef Benoît Vidal, ils sont nombreux les restaurateurs qui trouvent leur bonheur dans les petits ports du plus grand lac d’Europe de l’Ouest. Rencontre avec Raphaël Jordan, un pur passionné de la pêche qui a quitté, il y a douze ans, son costume...d’ingénieur pour embarquer dans sa barque lémanique.

Comment êtes-vous devenu pêcheur sur le Léman ?

J’ai grandi auprès du Lac Léman. Bien que né dans une famille de pêcheurs, je ne me prédestinais pas à cette carrière.

Je suis devenu ingénieur dans l’industrie automobile. C’est à partir des années 2000 que j’ai souhaité me rapprocher de la nature et de mes

sources. Au-delà de ma passion pour la pêche, c’est un véritable «appel du lac» que j’ai ressenti… Grâce à mes oncles qui ont hébergé mon activité dans un premier temps dans leur pêcherie, j’ai pu me lancer en 2004 à 30 ans. Une vraie reconversion ! Je travaille aujourd’hui avec ma mère qui m’aide à préparer les poissons pour la vente à la pêcherie.

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Racontez-nous votre journée de travail…

Ma journée s’étire de l’aube à la soirée.

Elle commence le soir avec la pose les filets dérivants pour les féras, que l’on appelle des «pics». Le matin, avant le lever du jour, je pars sur le lac pour lever ces filets. Il en est de même pour la pêche des ombles chevaliers. En été, on pose également les filets pour les perches, puis l’après-midi on les relève.

On «démaille» ou on «dépêche», l’étape la plus longue et la plus minutieuse, consistant à retirer les poissons (souvent de petite taille) des mailles des filets sans les abîmer. A l’issue de tous ces ces allers retours, je rentre au port préparer le poisson pour le vendre. Il faut écailler, vider, tailler les filets et préparer les commandes. Egalement, 3 fois par semaine, je vais relever les nasses à écrevisses.

Les poissons du Lac Léman occupent une place de choix dans la gastronomie. Aimez-vous les déguster ?

Les poissons du Léman bénéficient d’une certaine notoriété depuis toujours, particulièrement pour la finesse de leur chair. Des particuliers viennent directement à la pêcherie de Margencel chercher la pêche du jour.

Les poissonniers et les restaurateurs, eux, s’approvisionnent auprès d’une plate-forme de vente avec laquelle je travaille. J’aime beaucoup aller découvrir nos produits sublimés par le savoir-faire des chefs. C’est un vrai plaisir de déguster les créations gastronomiques, issues de notre pêche sur le Lac Léman, comme celles de Benoit Vidal. J’ai le privilège de partager avec les chefs la passion des beaux produits. Je prends ce que le lac veut bien me donner et je leurs transmets ces cadeaux que je reçois chaque jour ! n

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HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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Que vous soyez petit ou grand, vous pouvez jouer.

Tout le monde a le droit de rêver.

$ RENCONTRE AVEC THIERRY SIBUT, PRÉSIDENT DE PCB CREATION

LESDECORS La révolution de PCB Création

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ompagnon incontournable des pâtissiers depuis 24 ans, PCB Création va aussi révolutionner les décors des assiettes des chefs cuisiniers et traiteurs. Primée lors du dernier Sirha pour ses innovations “Cuir de légumes” et “Pétales croustillants”, la société alsacienne apporte son incroyable savoir-faire en matière de décors. Rencontre avec Thierry Sibut, le président de cette belle entreprise tricolore dont les produits sont commercialisés dans une centaine de pays.

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BENFELD (67) CONTACT

PCB CREATION

1 rue de Hollande BP67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.fr

E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

ée en 1992 des mains d’un pâtissier alsacien - Pierre Bach- la société PCB Création est devenue un des fleurons nationaux en matière de desserts. Avec ses deux catalogues annuels attendus avec impatience par tous les acteurs de la pâtisserie, cette entreprise s’est naturellement imposée comme une des références de la profession. Par-delà les innovations techniques, le studio créatif

dirigé depuis 16 ans par Véronique Weltz est devenu un véritable baromètre des tendances à venir. Avec les dernières nouveautés primées lors du salon du Sirha, PCB Création va également s’inviter dans les assiettes des chefs cuisiniers et traiteurs. Les décors et autres imprimés sur légumes vont apporter un nouvel éclat à la mise en place des plats n salés.

SAVOIR-FAIRE 65

...SUCRES & SALES “ ”

Chaque identité visuelle ou graphique que nous créons pour nos clients est unique.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de PCB Création

Comment pourriez-vous résumer le métier de PCB Création ?

C’est essentiellement de la créativité et de la réactivité. Nous générons de manière significative de la valeur ajoutée pour nos clients. Avec quelques dizaines de centimes, ils vont pouvoir valoriser leurs créations.

Grâce aux éléments de décor ?

Avec le décor, ils vont faire en sorte que leur produit soit le plus appétant. Nous sommes là pour aider nos clients à améliorer leur image et leur notoriété. Pour chacun d’eux, on peut créer un univers unique. Le retour sur investissement est sans commune mesure. On n’enlève rien aux qualités de l’artiste, on est juste derrière, en back-up.

On image aisément que chaque chef veut avoir une signature qui lui est propre...

C’est pour cela que personne ne peut nous reprocher de retrouver la même chose chez son voisin ou concurrent.

Chaque identité visuelle et gra-

phique est unique. Chez nous, tout est manuel, on ne peut rien automatiser. C’est la quintessence de la manufacture. Et, que vous soyez petit ou grand, vous pouvez jouer. Il n’y a pas de sélection. Tout le monde a le droit de rêver.

Vous devez avoir une équipe de graphistes très performante ?

Nos graphistes viennent de plusieurs univers différents, ce qui rajoute à la richesse de notre studio. Bien sûr, ils sortent de l’école des Beaux-Arts, d’art déco ou de design. Leur rôle, c’est de transformer en musique la partition qu’on leur propose.

Concrètement, cela se passe comment ?

Ce métier est assez magique. Notre service client est ouvert de 8 à 19 h.

Quelqu’un appelle. Il a un vague logo et voudrait un décor. Souvent, nous n’avons que très peu d’éléments. Le studio interprète alors la demande et va faire une série de propositions.

Même si le client est assez sûr de ce

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LES DÉCORS SUCRÉS & SALÉS DE PCB CREATION

THIERRY SIBUT

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Nous nous devons d’avoir la culture du beau et du bon.

VARIÉTÉ Sur un cycle de deux ans, ce sont pas moins de 20000 créations différentes qui sortent de l’unité de fabrication de PCB Création à Benfeld.

COCKTAILS & CAFÉS Nous aurons l’occasion d’en reparler dans le prochain numéro de Contact Pro. PCB Creation a innové aussi en matière de présentation des cocktails et des cafés avec la collection étonnante de décors baptisée “Happy Hour”.

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qu’il recherche, nous faisons toujours au moins une proposition supplémentaire. On ouvre le champs des possibilités. Attention, on se doit de créer et de faire plaisir mais notre préoccupation première, c’est de rejoindre les attentes du client.

C’est là que vous devez être réactifs...

Toute l’organisation de la société est basée sur cet aspect créatif mais nous devons aussi être réactifs. Tous les jours, nous créons entre vingt et trente produits nouveaux. En production, les produits changent environ toutes les dix minutes ! Tous ces produits doivent être livrés rapidement, en France mais aussi dans une centaine de pays à travers le monde.

Cela nous impose une sacrée culture du défi. On est un peu comme une start-up qui bouge tout le temps.

Au-delà de vos capacités à être réactifs, PCB Création est aussi très connue pour ses fameux catalogues bisannuels...

C’est la partie proactive de notre ap-

proche. Deux fois par an, nous initions ces catalogues qui s’inspirent d’univers aussi variés que ceux de l’ameublement, de la cosmétique ou des tissus. Tout cela est construit, il y a une vraie démarche créative.

Les plus grands chefs collaborent chaque année. Comment faites-vous ?

Vous savez, les pâtissiers qui viennent ici sont un peu comme des enfants dans un magasin de jouets ! Beaucoup d’entre eux voudraient bien venir chaque année mais nous essayons d’ouvrir notre studio à de nouveaux chefs. Une de nos belles récompenses c’est quand on entend ces grands chefs dire que PCB Création est l’entreprise qui a le plus fait évoluer la pâtisserie ces dernières années.

On dit même que vos catalogues font référence pour impulser les tendances à venir...

Nous avons de nombreux exemples.

Je crois que si on reparle tant de l’éclair par exemple, c’est parce qu’on a mis du décor et que chaque chef pâtissier peut trouver chez nous des ré-

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CUIRS Neutres, structurés, imprimés ou formés, les cuirs se déclinent autour de 4 légumes (poireau, carotte, panais et tomate) ainsi que 3 fruits (mangue-passion, fruits rouges et mojito). Cette véritable seconde peau supporte le chaud en four mixte ou vapeur jusqu’à 70°C sans altération ou déformation.

Cette collection “Cuirs de Légume” se présente sous forme de feuilles 39x23 cm que l’on peut découper à l’emportepièces. Néanmoins, il existe toute une gamme de formes finies (rond, feuille d’érable ou poisson).

Hall 4 - E20

Toute l’histoire de PCB Création s’est faite dans l’univers du sucré. Désormais, on sait aussi le faire dans l’univers du salé.

ponses. La contrepartie, c’est qu’on est souvent copié. Cela nous oblige à garder un temps d’avance. Nous cherchons à être innovants dans le dessin, les formes, les textures ou les supports. Nous disposons de notre propre centre de manufacture et d’un véritable savoir-faire. Cette intégration verticale fait que le champs de l’impossible est assez restreint. Ensuite, n’oublions pas que notre entreprise diffuse ses produits à l’international. Il y a d’autres types de pâtisseries. On doit en connaître les codes, les contraintes et jamais faire preuve d’arrogance. Il y a ce que nous produisons avec les chefs au studio, deux fois par an, mais il y a aussi et surtout tout le travail quotidien avec les chefs du monde entier.

Pouvez-vous encore inventer de nouveaux produits ?

Notre premier métier, c’est l’impression. On sait le faire depuis très longtemps sur le chocolat, le sucre ou la guimauve. Désormais, on sait aussi le faire, sur les légumes. Toute l’histoire de PCB Création s’est faite dans

l’univers du sucré. Avec nos dernières nouveautés, nous entrons de plain-pied dans l’univers du salé.

Et cette expertise en matière de solutions personnalisées, on l’apporte aussi aux produits liquides, comme les cocktails ou les cafés.

On imagine que de nombreux chefs restaurateurs vont être intéressés par ces nouvelles applications...

Bien sûr et n’oublions pas les chefs traiteurs. Auparavant, ils étaient obligés d’attendre le dessert pour faire passer leur message, leur signature. Maintenant, ils peuvent le faire dès l’entrée ou l’apéritif.

On connaît les feuilles imprimées ou thermoformées mais vous élaborez également des produits chocolatés...

Produits pour lesquels nous travaillons désorméis avec un chocolat d’origine à 71% de cacao pure origine Equateur. Même si cela reste du décor, il faut que cela soit bon. A tous les niveaux, nous nous devons d’avoir n la culture du beau et du bon.

SAVOIR-FAIRE

“ ”

Auparavant, les traiteurs étaient obligés d’attendre le dessert pour faire passer leur message.

Maintenant, ils peuvent le faire dès l’entrée ou l’apéritif.

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HISTOIRE & TRANSMISSION

ANNIVERSAIRE

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$ 100 BOUGIES POUR LE LYCÉE DES MÉTIERS DE L’HÔTELLERIE & DU TOURISME

CENTENAIRE “ TOULOUSAIN ”

Ensemble, les anciens élèves ont remonté le temps.

Une année de partage et de transmission

T

TOULOUSE (31)

out au long de l’année 2016, la vénérable institution toulousaine qui a formé plus de dix mille professionnels a fêté son centenaire dans un esprit de transmission et de partage.

CONTACT

Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie

1 rue de l’Abbé Jean Lemire - Toulouse Tél. 05 34 50 10 10 www. hotellerie-tourisme.entmip.fr http:// 100ansecolehotelieretoulouse.fr/

Reportage réalisé par ANNIE MITAULT

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

L’histoire du Lycée des Métiers de

l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie a commencé un 5 décembre 1916 dans la rue Croix Baragnon à Toulouse…

Il s’appelait à l’époque “Ecole Hôtelière des Pyrénées”. Cent ans et deux déménagements plus tard, cet établissement qui formait les élèves aux métiers de la cuisine et de la salle a laissé place à un complexe de formation exceptionnel : salles de cours et de travaux pratiques, un hôtel 3 étoiles de seize chambres et trois suites, un restaurant gastronomique, un bar, une réception/concier-

gerie… Pas moins de dix mille élèves ont appris leur métier dans cette institution toulousaine depuis sa création.

Pour commémorer ce centenaire, c’est toute la communauté éducative du lycée qui s’est mobilisée, aidée de l’amicale des Anciens Elèves de l’Ecole Hôtelière de Toulouse (A.E.E.H.T). Enseignants et personnels des différentes filières, les étudiants actuels, (et ceux qui les ont précédés !), ont élaboré de nombreux projets pédagogiques liés à cet anniversaire. Ensemble ils ont remonté le temps tout au long de l’année 2016 jusqu’à la grande soirée festive du 30 novembre.

De la création d’un logo et d’un site internet dédiés au centenaire aux repas des différents promos, en passant par la plantation de pieds de vignes, la production d’une bière du centenaire et du miel des jardins d’Occitanie “récolte du centenaire”, les diverses expositions, le buffet retraçant cent ans de la gastronomie française ou encore les concours… les élèves de la promotion

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DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Le mag’ des Chefs

Numéro 50

2017 SPÉCIAL SIRHA

DÉJA LE NUMÉRO...

NUMERO

HISTOIRE & TRANSMISSION

2004 Revue fondée en

CONTACT PR0

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LIEN INTERGÉNÉRATIONNEL

En octobre dernier, Tables & Auberges de France a eu le plaisir de participer à un déjeuner en amont du banquet annuel de l’amicale. De prestigieux chefs, tous anciens élèves, sont venus présenter leurs recettes aux étudiants chargés de la réalisation du menu. Alexis Pelissou, ancien chef du Gindreau à Cahors (promotion 1967), Jean-Pierre Biffi, chef de Potel et Chabot (promotion 1975), et Vincent Venturin, pâtissier chez Philippe Conticini (promotion 2010), ne boudaient pas leur plaisir de se retrouver là où ils ont appris leur métier. Au cœur des échanges : le lien intergénérationnel, le partage et la transmission.

L’association “Le Centenaire du Lycée Hôtelier de Toulouse”, créée pour mettre au point les manifestations peut s’enorgueillir d’un programme de fesn tivités des plus enviés.

CONTACT PR0 ®

DES CHEFS & PÂTISSIERS

Numéro 49

Le mag’ des Chefs

Revue fondée en 2004

Un seul et même magazine mais deux couvertures personnalisées !

CONTACT PR0 ®

DES CAVISTES & SOMMELIERS

Numéro 49

HIVER 2017

Le mag’ des Sommeliers

HIVER 2017

VINISUD

Nicolas Sale

Nicolas Sale

29-31 JANVIER 2017

Marie-Odile Fondeur

Gaëtan Bouvier

2017 SALON DES VINS DE LOIRE 5-7 FEVRIER 2017

Philippe Faure-Brac

Philippe Faure-Brac

Frédéric Hawecker

Sylvain Bergonhe

• 2000 Chefs & Hôteliers • 1500 Hôteliers

• 3500 Cavistes • 500 Sommeliers

• 500 Chefs (sans hôtel) • 1500 Pâtissiers • 500 Traiteurs Revue fondée en 2004

90 PROMOTIONS

Avec plus de quatre-vingt dix promotions à son actif, le lycée ne pouvait souffler ses 100 bougies sans initier de chaleureuses retrouvailles entre les anciens. Ainsi les promotions 1916-1935, 1936-1955, 1976-1995 et 1996-2016 ont fait l’objet de soirées dédiées durant l’année scolaire. Des occasions uniques pour réunir de nombreux participants de toute la France mais également de Grande-Bretagne, de Suisse, d'Amérique, d'Australie, des Émirats Arabes unis... En effet si le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie a formé de futurs grands noms de la gastronomie (comme Alain Dutournier, Dominique Toulousy, Gérard Garrigues, Jean Cousseau, etc.), sa réputation a aussi depuis longtemps dépassé nos frontières.

Depuis treize ans, Contact Pro est envoyé directement aux décideurs trois fois par an.

HIVER • PRINTEMPS-ÉTÉ • AUTOMNE

Revue fondée en 2004

2016 se souviendront longtemps de ce qu’ils ont vécu cette année dans leur lycée.

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS

Numéro 49

Le mag’ des Hôteliers

HIVER 2017

Nouveau Le Splendide Royal - Paris

Radisson Blu Lyon

Désormais, les chefs-hôteliers et les hôteliers reçoivent aussi un supplément 100% dédié à l’hôtellerie

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LA RÉSERVE PARIS • 5 ÉTOILES • PALACE

LE MAGAZINE DE RÉFÉRENCE UNIQUEMENT RÉSERVÉ AUX MAISONS DE QUALITÉ

Constance Belle Mare Plage

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n UNE “CINQUIÈME” ÉTOILE POUR ERIC FRECHON

t

La table du Lanesborough à Londres. Eric FRÉCHON et Florian FAVARIO.

On a désormais coutume de cumuler

les étoiles d’un chef lorsqu’il signe la carte d’un autre restaurant. Appartenant à la galaxie de la célèbre “Oetker Collection” (Le Bristol, Château SaintMartin & Spa, Hôtel du Cap-EdenRoc,...) le Lanesborough est une des belles adresses londoniennes. En fin d’année précédente, le guide rouge a

décidé d’accorder une première étoile au restaurant bien nommé le “Céleste” dont les accents sont très francophones puisque c’est Florian Favario qui dirige la brigade au quotidien. En attendant, avec les trois macarons du Bristol et l’autre étoile suspendue sur le “114, Faubourg”, le chef Eric Fréchon peut se targuer d’être cinq fois étoilé. n

n ROMAIN SCHALLER CANDIDAT DU TROPHÉE PASSION

@PatrickLeSénéchal t

De gauche à droite, Christian MILLET, Fabrice PROCHASSON, Romain SCHALLER, Gérard DUPONT et Michel PASQUET.

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

L

a neuvième édition internationale du Trophée Passion aura lieu les 26 et 27 février prochains. Elle se tiendra sous la présidence des chefs René

Meilleur et Thibaut Ruggeri. Dix candidats pour autant de pays différents seront à l’œuvre pour célébrer à leur manière la gastronomie française sous le haut parrainage de l’Académie Culinaire de France. Le candidat français n’a pas été choisi au hasard. Grand habitué des concours, Romain Schaller , vainqueur du trophée national en 2016 a été opposé à Fanny Mailhié qui avait gagné le même trophée un an plus tôt.

C’est finalement le chef âgé de 27 ans qui a emporté les suffrages et portera n les espoirs tricolores.

LES ECHOS DES PROS 71

n LE PREMIER TROPHÉE DU PETIT-DÉJEUNER GOURMAND

C

LE PETIT-DEJEUNER EN HÔTELLERIE

• 77% jugent le petit-déjeuner comme étant “important” ou “très important”.

• 72% des clients trouvent le petit-déjeuner “trop cher”.

• 23% des clients pensent que l’hôtelier n’accordent pas d’importance au petit-déjeuner.

• 49% des hôteliers ont constaté une baisse de la part des clients qui prennent le petitdéjeuner.

• 79,4 % des hôtels sont sensibles aux produits régionaux.

• 42% des clients peuvent “rechoisir” un hôtel quand ils reconnaissent une bonne qualité du petit-déjeuner.

omme un café au restaurant. Le petit-déjeuner dans un hôtel est naturellement la dernière image que l’on garde en quittant l’établissement. On aura beau avoir trouvé l’établissement propre et calme, si le petit-déjeuner a ressemblé à un concours de mauvais goût (les viennoiseries qui sentent bon la veille, le beurre glacé, la tristesse d’un jambon sous cellophane, la salade de fruits aux accents métalliques,...), forcément, le client aura toujours en mémoire ce moment pénible. Au contraire, un petit-déjeuner qui mise sur la fraîcheur des produits, valorise le terroir et quelques savoirfaire, a toute les chances d’être ancré positivement dans la tête d’un client. Mieux, la qualité du petit-déjeuner devient alors une signature de l’établissement.

LA ROUTE DES PETITS DÉJEUNERS GOURMANDS

Marqueur culturel fort, le premier repas de la journée est très variable d’un pays à l’autre mais, en règle générale, il est admis que ce premier repas doit être tout à la fois riche et équilibré. C’est en partant de ces constats que, depuis plusieurs années, les “Tables & Auberges de France” avaient choisi de valoriser les hôteliers qui faisaient l’effort de se démarquer par la qualité de leurs

petits-déjeuners ou tout simplement pour leur excellent rapport qualitéprix. En 2014, cette association riche de plus de deux mille membres à travers toute la France avait donc créé “La Route des Petits Déjeuners Gourmands”. Une manière originale de répertorier par le menu et par les savoir-faire toutes les richesses gastronomiques qui sont mises en scène dès le premier repas de la journée.

AVANT FIN MARS

L’année 2017 sera l’occasion d’aller encore plus loin. Associés à une autre très belle entité, “Hôtels de Charme & de Caractère”, les “Tables & Auberges de France” ont choisi de lancer le premier “Trophée du PetitDéjeuner Gourmand” ouvert à l’attention de tous les hôteliers qui souhaitent concourir, ce premier concours du nom acceptera les candidatures jusqu’à la fin du mois de mars 2017.

Au moins deux catégories de prix et un jury d’exception seront mis en place pour cette première édition dont le point d’orgue est prévu le 26 juin prochain à Paris. En attendant, tous ceux qui souhaitent concourir peuvent déposer leur candidature auprès de : Marie Sauce Bourreau (sauce.marie@gmail.com). Un compte dédié facebook est déjà mis n en ligne. A vous de jouer !

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

72 NICOLAS

$ RENCONTRE AVEC LE NOUVEAU CHEF DU RITZ, À PARIS

SALE

Meneur de jeux gourmands

D

e Montmartre où il est né, Nicolas Sale aurait pu descendre à vélo - son autre passion de jeunesse - jusqu’à la place Vendôme. Mais le discret titi parisien des fourneaux a choisi de faire ses classes - et ses premiers coups d’éclat - plus au sud, sur le plateau du Castellet puis dans une Table des Pêcheurs au nom prédestiné. Car après une longue et fructueuse éclipse dans la blanche Savoie (deux fois deux étoiles en deux ans !), ce jeune chef surdoué a été harponné par un des plus grands hôtels de luxe de la Capitale, un mythe, le Ritz. Le voici aux commandes d’une des plus belles brigades de la profession et de cet Espadon dont Hemingway a si bien conté la légende. A son tour, c’est lui qui dresse des appâts gourmands et ludiques sur cette table de prestige qui a rouvert il y a quelques mois. Manager dans l’âme, Nicolas Sale semble avoir pris toute la mesure du lieu, de son histoire et de ses illustres prédécesseurs, au rang desquels Michel Roth à qui il a rendu un vibrant hommage.

PARIS - Ier CONTACT

LE RITZ - L’ESPADON

15 place Vendôme 75001 PARIS Tél. 01 43 16 33 74

www.ritzparis.com

courriel : restauration@ritzparis.com

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

Dans votre bureau est affichée la veste “collector” sur laquelle sont brodés votre nom et celui de votre prédécesseur, Michel Roth...

C’est en souvenir de ces trois jours pendant lesquels nous avons réalisé conjointement un “menu transmission”. Nous n’avions pas trop communiqué là-dessus, on voulait profiter de ce moment avec la plus grande discrétion et en toute humilité. Seuls les clients fidèles étaient au courant.

Il était très important pour moi de

pouvoir rendre hommage à Michel Roth. Il fait partie des valeurs de la maison. Les clients ont adoré et la profession a salué cette idée. Une passation entre deux chefs devrait toujours se passer comme cela. Il faut revenir à l’essentiel. Notre métier, c’est avant tout la transmission.

En vérité, je sais que je suis là pour prendre le relais de Michel Roth. On ne peut pas le remplacer mais je ne voulais pas commencer au Ritz sans lui rendre cet hommage.

GRAND CHEF 73

“ ”

Vous vous rendez compte ? Dix chefs en cent-vingt ans et seulement deux propriétaires !

“ ”

Aujourd’hui le plus gros challenge, c’est de faire passer le message qu’il y a une évolution dans l’univers de l’Espadon.

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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YYY

“ ”

Même s’il doit être là au bon moment, un leader n’est pas grand chose sans ses coéquipiers.

PARCOURS

Gagnaire, Senderens (Lucas Carton), Legendre (Le Cinq) ou encore Marchand (Le Meurice), Nicolas Sale a travaillé sous les ordres de grands chefs durant ses premières années où il se faisait discret mais savait tirer la quintessence de ces grands maîtres. Il obtint son premier poste de chef au Hyatt Regency Madeleine en 2003

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ Avez-vous hésité avant de devenir le chef de cet établissement ô combien prestigieux ?

D’abord, je ne pensais pas que je pouvais intéresser une maison comme le Ritz. Même si je me trouvais bien à Courchevel, je ne pouvais pas refuser.

On ne refuse pas le Ritz. En plus, je suis parisien, né à Montmartre... Je sais d’où je viens. Je n’ai pas de col

“collector” en faisant allusion à votre rôle de numéro 10...

C’est une dédicace à double sens puisque je suis le dixième chef du Ritz. Vous vous rendez compte ? Dix chefs en cent-vingt ans et seulement deux propriétaires ! Ensuite, il voulait aussi souligner mon rôle nécessaire d’organisateur, un peu comme dans une équipe de foot.

bleu-blanc-rouge et je n’avais pas d’appuis particuliers. J’espère surtout que mes anciens chefs sont fiers de moi.

Vous appréciez la comparaison sportive ?

Totalement car j’ai moi-même beaucoup appris en faisant du vélo étant plus jeune. Même s’il se doit d’être là au bon moment, un leader n’est pas grand chose sans ses équipiers. Pour faire passer ce genre de messages, j’ai même fait intervenir le navigateur Marc Thiercelin. Pour tout le monde, c’est un solitaire sur son voilier. En fait, il n’en est rien. Il nous a démontré toute l’importance qu’avait son équipe à terre avant et pendant la course. Dans un restaurant comme le nôtre, ce n’est pas seulement un

Qu’évoque pour vous le nom du Ritz ?

C’est une marque avec une force énorme. Il n’y a qu’un seul Ritz. Tout le monde connaît. A lui seul, le nom fait rêver mais derrière il faut un projet. Il y a tout à écrire mais je ne peux pas le faire sans l’équipe qui m’entoure.

Justement, Michel Roth vous a dédicacé votre fameuse veste

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

chef cuisinier ou pâtissier qui peut tout faire. C’est le travail en équipe qui prime, en cuisine et en salle.

Vous faites beaucoup référence à ces valeurs collectives...

Sans tous les chefs de partie ou sans Estelle Touzet, la sommelière, il m’aurait été difficile d’écrire le début de cette histoire. J’ai besoin de tout

“

La principale force d’un manager, c’est d’être capable d’engager des personnes plus talentueuses que soi.

Ma stratégie, c’est de détecter les talents et aider les collaborateurs.

le monde, de Christophe Guibert, mon second, de François Perret ou encore de Delphine Meunier qui gère la cafétéria, c’est-à-dire une équipe de six personnes qui sert quatrecents repas par jour ! Et puis il y a des piliers comme Michel Voyer. Il a trente-deux ans de Ritz. Il connaît toute l’histoire de la maison. Il en est l’âme. Il faut laisser s’exprimer tous ces responsables.

En plus d’être un chef créatif, vous devez aussi être un manager ?

Bien sûr et je crois que la principale force d’un manager c’est d’être capa-

”

ble d’engager des personnes plus talentueuses que soi. Ma stratégie, c’est de détecter les talents et aider mes collaborateurs. La meilleure preuve c’est qu’on a réceptionné les cuisines le 20 avril et on ouvrait le 8 juin sans le moindre problème.

Quand on a autour de soi autant de pros, autant d’expérience, cela fait gagner du temps. Après..., ce n’est

pas parce qu’on met en place une organisation qu’on peut gagner tous les matches. On doit constamment être vigilant à l’application de la recette, être capable de créer des points de contrôle.

Savez-vous pourquoi on vous a choisi ?

Après plus de trois ans de travaux, je pense qu’il n’était pas concevable de rouvrir sans rien changer. Il convenait sans doute de prendre un nouveau virage tout en respectant l’histoire et les univers du Ritz. Je devais être dans le profil.

GRAND CHEF

“

Même si je me trouvais bien à Courchevel, je ne pouvais pas refuser. On ne refuse pas le Ritz.

En plus, je suis parisien, né à Montmartre... Je sais d’où je viens.

J’espère surtout que mes anciens chefs sont fiers de moi.

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YYY

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ Cela ne vous faisait-il pas un peu peur d’arriver dans une brigade de cent-vingt personnes ?

Non. Entre le Kilimandjaro et le K2, je dirigeais déjà près d’une centaine de personnes en cuisine. Le vrai changement, c’est effectivement de passer d’une petite à une grande équipe, quand on passe du statut de

“

chef de terrain à celui de chef de brigade. Mais j’avais déjà connu cela avant, en arrivant à Courchevel.

Aviez-vous été particulièrement ému quand vous avez reçu votre deuxième étoile en 2013 pour la Table du Kilimandjaro ?

Je m’en souviens comme d’un moment magique, d’autant plus que j’avais également reçu une étoile pour Kintessence. J’étais sur scène comme tous les autres chefs qui venaient d’avoir une étoile. On a tous eu droit aux félicitations classiques d’Alain Ducasse. Mais quand je suis remonté sur scène pour recevoir la deuxième étoile de la Table du Kilimandjaro, là Alain Ducasse m’a regardé différemment et m’a rappelé que “deux plus une cela faisait trois”. A ce momentlà, il m’avait mémorisé et l’année suivante, il a continué le décompte : “Maintenant ça fait quatre !”. Mais il a aussitôt rajouté qu’il en avait vingt sept ! C’est quand même valorisant d’être reconnu par les plus grands.

Tout le monde connaît votre superbe parcours savoyard avec deux fois deux étoiles acquises très vite, vous a-t-on recruté avec un objectif étoilé ?

Ce n’est pas du tout une fixation. Le plus important, c’est de laisser quelque chose, que les clients soient contents. Quand j’étais tout jeune apprenti cuisinier, je m’étais payé un beau repas chez Alain Senderens. Je ne me souviens pas simplement d’un plat, je me souviens de l’intégralité

Vous parliez de projet, quel est-il ?

J’ai beaucoup appris en lisant l’histoire de Charles Ritz, les parties de pêche à l’espadon avec Hemingway entre autres. Pour eux, pêcher un espadon était une sorte de graal. Ce nom est intimement attaché au Ritz. Je ne voulais pas qu’on touche au nom mais j’ai souhaité que l’on créé des moments. Désormais, il y a les matins de l’Espadon, les Jardins de l’Espadon à midi et le soir la Table de l’Espadon. Il s’agit d’univers à part avec des mises

Quand j’étais tout jeune apprenti cuisinier, je m’étais payé un beau repas chez Alain Senderens.

Je ne me souviens pas simplement d’un plat, je me souviens de l’intégralité du menu. J’aimerais qu’un jour un client me dise qu’il a gardé en mémoire un de mes repas.

”

BONNE ÉTOILE

Dès son arrivée au Monte Cristo, le restaurant de l’Hôtel du Castellet, Nicolas Sale décrochait sa première étoile. Parti, à la Table des Pêcheurs à Antibes, il conservait ce précieux macaron. Mais son ascension vers le firmament fut encore plus fulgurante lors de son arrivée à Courchevel avec deux étoiles pour la Table du Kilimandjaro et deux autres pour le Kintessence.

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

du menu. J’aimerais qu’un jour un client me dise qu’il a gardé en mémoire un de mes repas. Et puis les choses qui pouvaient paraître essentielles à trente ans ne sont plus les mêmes à quarante. Et j’imagine qu’à cinquante, ce sera encore différent.

Aujourd’hui, je me sens vraiment très zen. J’ai simplement envie de vivre cette expérience à fond comme dans un rêve.

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GRAND CHEF

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COLLECTOR

Au cours des repas élaborés conjointement pendant trois jours avec Michel Roth, les deux chefs ont eu droit à des vestes “collector”. Quant aux heureux clients, ils sont repartis avec des tabliers brodés avec les noms des deux chefs.

“ ”

A Courchevel, je m’étais rendu compte qu’un amusebouche ou un prédessert n’avait de sens que s’il était en harmonie avec le plat qui suivait.

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ de tables et des services totalement différents. Le midi, on reste très traditionnel avec une gastronomie accessible et servie plus rapidement même si on a conservé les grands plats emblématiques. Le soir, on change d’univers.

C’est davantage ma signature. On retrouve l’esprit de Kintessence et j’accorde une grande place aux scenarios.

Quels sont-ils ?

A Courchevel, je m’étais rendu compte qu’un amuse-bouche ou un pré-dessert n’avait de sens que s’il était en harmonie avec le plat qui suivait. En me plongeant dans l’univers de l’Espadon, il y a trois mots qui ont retenu mon attention, l’appât, le fil et la touche. L’appât, c’est la mise en bouche, une amorce. C’est elle qui doit préparer le palais. Je travaille énormément cet aspect car il faut être percutant. Le fil, c’est le produit, le fil conducteur du menu. Et la touche, c’est le pré-dessert. Il a la même fonction, préparer le palais au dessert. Tous ces mots ont un sens. Il

faut trouver des passerelles entre les différents plats.

Vous avez également parlé de scénarios...

Cela commence dès le service du pain. On a habillé un commis de salle en boulanger. Sur sa pelle en bois, il porte un pain de partage. C’est un pain unique. On n’est pas forcé d’avoir toutes sortes de pains. Je veux que les

clients se concentrent sur ce que nous leur servons dans l’assiette plutôt que sur le pain et le beurre. Par contre, ce pain a une histoire, il a été imaginé par un boulanger, Sylvain Hanriot. Il est très alvéolé, léger. On est dans la même logique avec le beurre.

Notre travail se fait tout en déclicatesse. Nous avons revu la recette avec notre fournisseur car un rien peut perturber la cuisine. Là aussi, on a un petit scénario pour le service des différents beurres.

Avez-vous aussi un scénario pour l’instant de l’apéritif ?

Oui. Nous avons créé une assiette spéciale qui a repris tous les codes du Ritz mais qui a la particularité d’être...recto-verso. Au moment d’apporter les canapés, on retourne l’assiette et on sert trois canapés pour l’apéritif. Il en faut juste trois, pas plus. Ils sont là simplement pour ti-

8

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79 tiller les papilles, un client ne doit pas commencer à manger à l’apéritif, cela n’a aucun sens. Il doit saliver, commencer à avoir faim.

Puis viennent les appâts ?

Oui, on les sert dans un œuf qui coulisse. Il y a deux ou trois bouchées maximum. Cela peut être l’association d’une eau de langoustine avec du pamplemousse et un caramel d’ail pour préparer le palais à manger la langoustine par exemple.

Comment aimez-vous servir les entrées ?

Il y a en a toujours deux, le même produit décliné en froid et en chaud. L’idée, c’est de monter en puissance. Une entrée, c’est quatrecinq bouchées mais surtout on va crescendo dans les saveurs. La manière de dresser le poivre dans l’assiette est un élément essentiel.

Ensuite, quand on travaille un produit, j’aime bien l’idée de la trilogie.

On peut décliner une eau de betterave, un jardin acidulé et une betterave chaude en raviole afin d’évoquer les différentes facettes de ce produit.

Vous avez également d’autres scénarios pour la fin du repas ?

Après le plat principal, on redescend tout en douceur. François Perret, le chef pâtissier a un rôle essentiel. Il y a le pré-dessert, le dessert et les trois mignardises qui sont présentées dans une boîte à bijoux rotative qui s’allume quand on l’ouvre. On sert ces mignardises avec une œuvre en sucre tiré. Les clients sont émerveillés par ce genre de détails et c’est pour cela que nos pâtissiers sont allés se former chez Stéphane Klein.

Vous allez loin dans le détail...

N’oublions pas quelle est l’image du Ritz. Pour certains clients, il s’agit de YYY

GRAND CHEF

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YYY

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ leur cantine mais pour beaucoup d’autres il s’agit de clients qui ont cassé leur tirelire pour fêter un évènement particulier ou se faire plaisir.

Nous leur devons ce moment unique.

Comment définiriez-vous votre cuisine qui a forcément été marquée par vos expériences dans

Ces plats qui vous suivent ont-ils évolué ?

Complètement. C’est le cas du foie gras et pulpes de raisin à la moutarde de Brive. C’est pareil pour la langoustine aux agrumes, gnocchis et crème pistache. Ils font partie de mon identité culinaire et même si les anciens clients des autres restaurants sont

“

Quant au produit, oui je défends l’idée qu’un fumet de poissons doit avoir le goût du poisson, pas celui de la garniture et c’est pareil pour un fond de veau. Trop souvent, je trouve qu’il a surtout le goût des légumes.

”

PROPRIÉTAIRES

Nicolas Sale a d’ores et déjà croisé de grands patrons.

“Philippe Gurdjian (PHG International) était un peu comme un père pour moi. Avec Philippe Cappezonne (K Collection), j’ai beaucoup appris. Quant à M. AlFayed (Ritz), il est incroyablement humble. Quant il vient au Ritz, il passe toujours en cuisine pour donner le bonjour.”

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

le Sud, au Castellet ou Antibes, ou dans les Alpes, à Courchevel ?

Malgré mon parcours, je pense que j’ai toujours gardé ma ligne de conduite. Mon identité première est parisienne. Il y a sur la carte des plats que je faisais déjà quand j’étais au Hyatt et qui ont voyagé au Castellet ou à Courchevel. Bien sûr que j’ai été très intéressé par l’influence méditerranéenne et que j’ai aussi découvert de beaux produits en Savoie mais je reste profondément parisien.

Cela signifie aussi que je suis très ouvert. A Paris, on n’a pas vraiment de terroir, on utilise les produits qui viennent de toute la France.

contents de les retrouver ici, ils ont forcément évolué.

Quelles sont vos influences en cuisine et que recherchez-vous ?

Aujourd’hui, je recherche avant tout la simplicité. Je crois que c’est aussi un synonyme de la maturité. Attention, c’est plus dur qu’il n’y paraît.

Parmi les chefs qui m’ont beaucoup inspiré, je dirais de suite Senderens.

Je pense qu’il a été précurseur dans ses analyses culinaires, dans sa façon d’aborder les accords mets et vins.

Vous travaillez vous aussi les accords mets et vins ?

2004 Revue fondée en

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Le mag’ des Chefs

Numéro 50

NUMERO

GRAND CHEF

2017 SPÉCIAL SIRHA

OFFRE ABONNEMENT

81 Avec Estelle Touzet, on doit mettre en place un schéma tactique sur cet aspet-là même si elle travaille déjà beaucoup sur le tasting des plats. Un vin qui s’accorde parfaitement avec un plat, ça peut nous emmener très loin du point de vue émotionnel.

Vous évoquez très souvent la notion de produit...

Et au-delà même du produit, j’accorde une grande importance à la matière. Quand j’aborde le homard, j’aime bien qu’on puisse le couper. Je trouve que ce geste fait saliver. J’ai horreur des brunoises par exemple et de tout ce qui est trop pré-découpé.

Quant au produit, oui je défends l’idée qu’un fumet de poissons doit avoir le goût du poisson, pas celui de la garniture et c’est pareil pour un fond de veau. Trop souvent, je trouve qu’il a surtout le goût des légumes.

Par-delà les scénarios de votre service, est-ce que votre cuisine raconte une histoire ?

Avec la cuisine, on fait chacun parler notre histoire, notre enfance. Mais je trouve qu’il est assez difficile de transmettre réellement ces émotions. Bien sûr que cela nous touche quand on est complimenté ou que la démarche autour d’un plat a été comprise. Il faut déjà que le client soit dans de bonnes dispositions. Sera-til réceptif ? Le contexte influe sur la dégustation. Il n’y a pas si longtemps, j’ai déjeuné en salle avec le chef italien Davide Bisetto. Le fait de goûter en situation comme un client a modifié ma perception du plat.

Vous l’avez souligné, le Ritz n’a connu que dix chefs en plus de 120 ans d’existence, le poids de cet héritage n’est-il pas trop lourd ?

On va peut-être s’entendre dire qu’avant c’était différent mais on ne

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YYY

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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YYY

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété du Ritz Toutes les photos sont de : ©Matthieu-Cellard sauf Table de l’Espadon + façade du Ritz ©Vincent-Leroux et portrait Nicolas Sale ©Alban-Couturier

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ doit pas être négatif avec cela. Le client habituel du Ritz va retrouver des plats qui vont le mettre en confiance. Aujourd’hui, le plus gros challenge, c’est de faire passer le message qu’il y a une évolution dans l’univers de l’Espadon. La cuisine, c’est d’abord un jeu. Il faut être dans le plaisir tout simplement.

“

Il faut responsabiliser, éduquer les cuisiniers sur le gaspillage alimentaire. C’est vraiment un cheval de bataille. On ne doit pas acheter pour jeter. Tailler la truffe à l’emporte-pièce, cela ne m’intéresse pas. Ce n’est pas parce qu’on est au Ritz qu’on doit jeter.

” MATINS DE L’ESPADON

Dès le petit déjeuner, les équipes de Nicolas Sale sont à l’œuvre. Au menu, trois formules à prix identiques, mais trois orientations différentes : un petit déjeuner américain, un autre japonais et enfin une formule Prestige.

© CONTACT PRO - SIRHA 2017

Dans un établissement comme le Ritz qui a une clientèle d’habitués, n’êtes-vous pas obligé d’accéder à certaines demandes de clients ?

On fait avant tout un métier de service. Dans un établissement comme le nôtre, il faut aussi savoir répondre aux désirs des clients, c’est normal.

De même, lorsqu’un client arrive tard dans sa chambre et qu’il veut les meilleurs plats en room service, on se doit de répondre à cette demande.

C’est aussi pour cela que nos équipes sont si étoffées. Même à trois heures du matin, on est capable d’effectuer un service irréprochable.

Vos compétences vont donc bien au-delà de la Table de l’Espadon...

Complètement. Le Ritz, ce n’est pas qu’un restaurant prestigieux, c’est avant tout cent quarante deux chambres dont soixante et onze suites, c’est aussi trois bars, le salon Proust, le Bowl-Room pour l’évènementiel et un room-service. La première chose que je teste quand je vais dans un hôtel, c’est le club sandwich. Cela me donne le tempo de la maison. Chez nous, même le gars qui fait le club sandwich doit être le plus performant possible. Un client peut nous juger simplement là-dessus. Chacun a sa place doit être convaincu de ce qu’il fait. On ne peut pas donner de l’approximatif à nos clients.

Je sais que vous êtes aussi très concerné par le sujet du gaspillage...

Il faut responsabiliser, éduquer les cuisiniers sur le gaspillage alimentaire. C’est vraiment un cheval de bataille. On ne doit pas acheter pour jeter. Tailler la truffe à l’emportepièce cela ne m’intéresse pas. Ce n’est pas parce qu’on est au Ritz qu’on doit jeter. Il faut raisonner comme si on était dans une petite maison. Un cuisinier qui fonctionne avec la poubelle ne peut pas être un bon cuisinier.

Quelle est l’une de vos dernières créations dont vous êtes fier ?

Un plat tomate-œuf dur ! Version Ritz bien sûr. C’est un peu ma madeleine de Proust. J’en avais envie car j’adorais manger ça quand j’étais plus jeune. Evidemment, j’ai cherché à améliorer la recette d’origine... Ce qui m’a fait le plus plaisir ce sont les bons retours qu’on a eus sur ce plat estival. En ce moment, j’ai envie de travailler autour de l’huître et de l’associer avec du chou et du curry. n

Ceci est une amande. #osons le fruit valrhona

Pour la première fois, avec Inspiration, Valrhona révolutionne l’usage des fruits en pâtisserie et chocolaterie, et propose des couvertures* de fruit pouvant se travailler comme un chocolat de couverture et déclinables à l’infini : moulage, tablette, enrobage, mousse, crémeux, ganache, glace et sorbet.

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Inspiration est la première gamme de couvertures* de fruit créée par Valrhona avec 100% d’ingrédients naturels. Retrouvez tout le savoirfaire de chocolatier de Valrhona mis en œuvre pour développer cette prouesse technique combinant la texture unique du beurre de cacao à la couleur et au goût intense des fruits.