ContactPro-Hors-Série-Vinexpo2015 by temporada

CONTACT PR0 ®

DES CAVISTES & SOMMELIERS

JUIN 2015 - 40e numéro - depuis 2004

CE MAGAZINE VOUS EST OFFERT

HORS SÉRIE - Vinexpo 2015

Julia Scavo

Les rosés 2014

Domaine du Tariquet

VINEXPO

Christophe Dufossé

.. . e c a s l A t n e m ĂŠ n n o Passi

Contact : Laurence RICHARD + 33 (0)3 89 49 08 98 - richardlaurence@chateauxterroirs.com

L’ART DE DÉGUSTER

L’ART DE RECEVOIR

OPINIONS

L’ART DE SAVOURER

EDITORIAL Chemins de vie

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr

• Premier numéro : Paru en novembre 2004 35 numéros classiques + 5 numéros Hors Série

• Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS • 10 rue Marcel Doret • 31600 MURET

• Impression : ULZAMA - CE Dépot légal 2e trim. 2015 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos de la couverture • Fotolia@Abstract autres crédits photos : @Fotolia.com

es parcours linéaires, des trajectoires éditées à l’avance, il y en aura toujours. Jusqu’à présent, elles étaient la règle. Mais le monde bouge. Les nouvelles technologies n’ont pas simplement modifié nos modes d’interactions au quotidien. Elles balayent en profondeur nos océans des habitudes comme ces lames de fond gigantesques et insoupçonnnées qu’ont découvert les tout derniers programmes de mesures satellitaires. Dans ces métiers aussi passionnants que rigoureux qui fondent le socle de l’hôtellerie et de la restauration, il y a sans doute encore quelques tsunamis à prévoir. Bien sûr, la formation par l’apprentissage devrait rester encore longtemps une sorte de voie royale à défaut de demeurer sacrée. A l’image d’une Fanny Malhié qui a balancé ses livres d’histoire et la sécurité de l’emploi pour redémarrer tout en bas, au niveau des apprentis. Mais finalement, pas si bas. En moins de trois ans, elle vient de le prouver à la terre entière - l’expression n’est pas trop forte, elle est la première femme à remporter le concours de l’Académie Culinaire Française en plus d’un demi siècle d’existence ! Oui, en quelques 36 mois d’investissements maximisés et passionnés, elle a rattrapé une partie de son retard initial et, sans doute, a-t-elle intégré tous les acquis de son premier métier. Le monde bouge et il est interconnecté. L’ensemble des savoirs ne saurait se diluer sans laisser de traces. La démarche en crabe, ou cette méthode qui consiste à aller voir comment cela se passe dans d’autres domaines permet souvent de faire des progrès inestimables dans son propre champs de compétences, même si en apparence ces deux univers semblaient éloignés. Mais dans ce numéro spécial, vous découvrirez plus encore le profil atypique de Julia Scavo. Dans toutes les matières auxquelles elle s’est confrontée, l’excellence et la passion sont les traits d’union qui relient entre eux les univers des mathématiques, de la littérature et...du vin. Partout elle apporte son regard bleu azur et perpétuellement curieux. Avec humilité et facilité, elle transforme une mine de connaissances en des prestations de dégustations et d’analyses sensorielles fascinantes. Car son extraordinaire culture scientifique est doublée d’une étonnante sensibilité qui donne aux vins toutes les allures d’une belle poésie. n

CE NUMÉRO HORS SÉRIE ÉTANT DIFFUSÉ À TITRE GRÂCIEUX NOUS RAPPELLONS À TOUS LES LECTEURS QUE LES REPORTAGES SONT DESTINÉS À UN PUBLIC DE PROFESSIONNELS DU VIN. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

onne lecture à tous de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

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Cavistes Sommeliers Barmen Restaurateurs Epiceries fines

L’ART DE DEGUSTER RETROUVEZ LES PARTENAIRES DE CONTACT PRO À VINEXPO BORDEAUX... le lac A B C D E 1

HALL 1

Bestheim Chef & Sommelier 50 100

Tariquet

Vinovalie Alliance Loire

150

200

250

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350 HALL 3

HALL 1 • • • • •

Domaine du Tariquet - A191 Vinovalie - B319 Bestheim - D109 Alliance Loire - D319 Chef & Sommelier - E68

HALL 3 • Domaine de Chiroulet- YZ-328-8 • Vignerons de Buzet - YZ-327-14

Buzet Chiroulet

SOMMAIRE

PASSEZ À TABLE ●

Rencontre avec Julia SCAVO, une sommelière roumaine particulièrement brillante

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

A la découverte du Domaine du Tariquet, créateur de vins et d’armagnacs

LES ROSÉS DU CHR ●

Large sélection des vins rosés qui comptent chez les cavistes et restaurateurs

●

Les dix ans de Contact Pro, la référence pour les cavistes et acteurs du CHR

●

A la découverte du Château La Prégentière qui élabore des rosés très aériens

DES VIGNES & DES HOMMES ●

Présentation de Bestheim, une cave pleine de dynamisme reconnue pour ses crémants

VINOTHÈQUE ●

A la découverte d’une grande appellation des vins de Loire, celle de Sancerre

VINOTHÈQUE A la découverte d’une grande appellation des vins du Sud-Ouest, les Côtes de Gascogne

DES VIGNES & DES HOMMES

●

Toutes les informations sur les acteurs et décideurs du monde du vin

MEDIA

DES VIGNES & DES HOMMES Découverte de la Cave des Vignerons de Pfaffenheim qui continue d’innover

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A LA CAVE

PASSEZ A TABLE ●

Rencontre avec Christophe DUFOSSÉ, le chef du Magasin aux Vivres, à METZ

SUR LE FEU ●

Les échos des chefs cuisiniers et des pros de la restauration et de la pâtisserie

GRANDE SOMMELIÈRE

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$ RENCONTRE AVEC UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE

JULIA

SCAVO

L’excellence et la poésie au service du vin

BEAULIEU-SUR-MER

DIPLÔMES Licenciée de mathématiques, Julia Scavo, a passé la mention complémentaire de sommelier en candidat libre au Lycée Hôtelier François Rabelais de Lyon. Depuis, elle a également obtenu un BTS vins et spiritueux délivré par l’ICOP d’Aubagne.

on passeport continue d’afficher son prénom avec un “i” pour Iulia, comme on l’écrit normalement en roumain, mais le monde du vin connaît désormais cette sommelière sous ses atours francisés. En très peu d’années, Julia Scavo s’est fait un prénom dans le concert international de la sommellerie. Mariée à Bruno Scavo, chef sommelier de la prestigieuse Société des Bains de Mer à Monaco, cette surdouée excelle dans toutes les matières qu’elle approche. Après avoir été une des meilleures élèves mathématiciennes de sa génération, gagné des prix de littérature roumaine ou joué avec talent dans la langue de Shakespeare, cette étoile qui semblait partie pour briller dans la recherche pure a basculé dans le monde sensuel du vin. Avec ses mots, qu’elle maîtrise parfaitement dans cinq langages, elle apporte à son métier une nouvelle dimension. Pardelà la richesse de ses connaissances livresques et son goût immodéré pour la compétition, cette jeune maman bourrée d’énergie et emplie de curiosité, aime plus que tout son métier. Au point de l’enseigner à des adultes qui ont la même passion. Chacune de ses analyses sensorielles, de ses interventions ou des ses recherches d’accords mets et vins de type note à note sont un bonheur pour ceux qui l’écoutent. Devenue ambassadrice de la marque de verres “Chefs & Sommelier”, Julia Scavo a choisi d’harmoniser la couleur de ses yeux avec la mer azuréenne qui berce les plages de Beaulieu-sur-Mer. Rencontre avec une sommelière aussi étonnante qu’enrichissante.

GRANDE SOMMELIÈRE 7

EXCELLENCE Dans la famille roumaine de Julia Scavo, la recherche de l’excellence est quasiment génétique. Disparue très tôt, sa maman était chimiste et enseignante. Son père, toujours en poste à Craiova est un ingénieur doublé d’un infatigable chercheur. Quant à son frère, il a mené haut la main un doctorat en Allemagne.

Bonjour Julia, comment êtes-vous devenue sommelière ? Cela ne s’est pas fait automatiquement. Aujourd’hui, j’enseigne à des élèves qui ont choisi cette voie mais en 2002, j’arrivais de Roumanie et j’étais admise pour des études d’ingénieur à Lyon. A cette époque, j’étais à fond dans les mathématiques. J’avais même fini sur le podium des olympiades. Je viens d’une famille où tout le monde est chercheur ou enseignant. Ma vocation première, c’était surtout celle d’enseigner. Alors comment êtes-vous arrivée jusqu’à l’univers du vin ? Par l’amour des bons produits et le désir de bien manger. En Roumanie, mon père avait un poulailler et un jardin. J’y ai toujours mangé les bonnes choses avec plaisir. Quand j’étais à Lyon, j’ai fréquenté tous les salons du goût durant mes périodes de loisirs. J’ai sympathisé avec des personnes de Slow Food et on m’a donné la chance très rapidement de pouvoir parler du vin. Vous étiez expérimentée ? Disons que depuis toujours j’ai une

âme d’autodidacte. Quand j’étudiais, j’allais toujours bien au-delà des programmes. On m’a donné des thèmes à travailler et je m’y suis mise. Grâce aux sessions de Slow Food, j’ai pu croiser des sommeliers et aller de plus en plus vers les produits. C’est à ce moment-là que vous décidez de devenir sommelière ? Oui, mais je ne savais pas très bien comment procéder. J’étais roumaine, je suivais une filière dédiée aux mathématiques. C’était compliqué. Et puis un ami m’a parlé de la voie acquise par l’expérience (VAE). C’était trop long pour moi, tellement j’étais impatiente, on m’a donc conseillée une mention complémentaire que je pouvais obtenir en candidate libre. N’était-ce pas trop difficile d’abandonner les mathématiques, matière dans laquelle vous excelliez ? Mon père a très bien compris ma démarche. Il est un peu comme le professeur Tournesol, il expérimente beaucoup de choses. Il distillait ses fruits et avait même une petite vigne qui lui permettait de faire son vin. Il a

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Le reste de ma famille pensait que je m’étais mise à l’alchimie !

RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE été à fond derrière moi, il a même vendu un appartement pour financer ce projet. Je lui dois beaucoup. Mais le reste de ma famille pensait que je m’étais mise à l’alchimie ! Et qu’a donné votre examen pour cette mention complémentaire ? J’ai obtenu un 17 en théorie et un 15 en pratique alors que j’avais découvert le vin un an plus tôt.

Est-ce à ce moment que vous souhaitez passer les concours internationaux ? Pas encore. Je reste en Roumanie, je fais de la formation pour les restaurateurs sur les thématiques du vin, de la cuisine et des produits. Ce fut une période très enrichissante et diversifiée. J’ai appris à mieux connaître le vignoble de mon pays et j’ai croisé beaucoup d’importateurs. En même temps je me trouvais limitée là-bas et j’ai choisi de revenir en France.

J’aime la remise en question que procurent les concours. Alors, oui, être sommelière ne me suffisait pas.

Mon père était à fond derrière moi, il a même vendu un appartement pour financer ce projet.

M.Dumitrescu qui m’a parlé du concours national de sommellerie. Je suis arrivée là sans expérience et j’ai finie deuxième. C’est la première fois qu’une femme montait sur le podium. J’aurais peut-être pu mieux faire mais parler des vins en roumain, ma langue natale, n’était pas parfaitement évident. Pour moi, l’apprentissage du vin s’est fait en français.

Avec quel objectif ? Je voulais passer un BTS technicocommercial des vins et spiritueux. Je m’étais trouvé un petit appartement à Versailles parce que je suis passionnée par tout ce qui touche à Louis XIV, au Grand Siècle et à la musique baroque. Mais la première chose que j’ai faite en revenant en France, c’est d’aller au salon de Vinexpo, en 2009. C’est ce qui vous a donné envie de passer à l’étape suivante, vouloir participer à des concours ? Depuis toujours j’ai cet esprit compétitif. J’aime la remise en question permanente que procurent les concours. Alors oui, être sommelière ne me suffisait pas mais les concours sont aussi arrivés par hasard. Comment cela ? Après mon diplôme, je suis rentrée en Roumanie, j’avais besoin de me ressourcer quelque part. J’ai croisé

Ce fut un nouveau déclic pour vous ? Oui, car dans la navette qui menait au salon j’ai rencontré un importateur qui m’a présentée à un viticulteur de Châteauneuf-du-Pape. Lui-même m’a invitée à une soirée dégustation et j’ai fait la connaissance d’une véritable bible du vin, Bruno Scavo qui, depuis, est devenu mon compagnon puis mon mari ! Et il officie comme chef sommelier à Monaco, c’était un peu loin...

OLYMPIADES Avant de participer à des concours de sommellerie, Julia Scavo avait participé à des olympiades de...mathématiques. Discipline dans laquelle elle obtint même une médaille de bronze. Ecléctique, elle a aussi obtenu un grand prix en littérature roumaine et a signé une pièce de théâtre à l’âge de 14 ans.

PALMARES • 5e meilleure sommelière du Monde (Tokyo, 2013) • 1/2 finale championnat du Monde (Santiago du Chili, 2010) • 3e meilleure sommelière d’Europe (San Remo, 2013) • 1/2 finaliste championnat d’Europe (Strasbourg, 2010) • Meilleure sommelière d’Europe Centrale (Hongrie, 2012) • 2e meilleure sommelière de Roumanie (Bucarest, 2008) • Vainqueur du trophée de sommellerie d’Agecotel en 2010 • Vainqueur du concours de Sommellerie des Etoiles de Mougins en 2010

Je me suis arrangée pour trouver un établissement comparable dans le sud de la France et j’ai intégré à la rentrée suivante l’ICOP, à Aubagne, pour passer mon BTS. A partir de là vous aviez quelqu’un avec qui partager votre passion... Oui, nous sommes beaucoup partis en voyage et en dégustation. Cela m’a beaucoup inspirée et j’ai pu découvrir la Provence et ses vins. Comment démarrez-vous votre incroyable aventure dans les grands concours internationaux ? Bruno est parti au Japon pour participer à une réunion des sommeliers dans le cadre de l’ASI (Association Internationale de Sommellerie), ainsi que pour le Concours du Meilleur Sommelier d’Asie-Océanie, où il avait été nommé juré. Là-bas, il a croisé M.Dumitrescu qui lui apprend que la personne qui avait gagné le concours de Roumanie devant moi ne voulait pas représenter notre pays aux championnats du Monde qui se déroulaient au Chili. Il voulait que je le remplace. Donc vous acceptez... Oui, mais on était seulement à trois mois du concours ! Je me suis préparée à fond et j’arrive en demi-finale, dans les douze meilleurs sur cinquante-six candidats ! A l’époque, on ne connaissait pas notre classement précis mais pour moi qui arrivais de nulle part, c’était déjà une immense satisfaction. Cela a du vous légitimer auprès des sommeliers roumains ? Oui, puisque quatre mois après, ils m’ont inscrite d’office au concours de meilleur sommelier européen. Là aussi je suis arrivée en demi-finale, dans les huit meilleurs sur trente-six.

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Quelques mois après, je me retrouvais à Bucarest au milieu d’un parterre de chercheurs ou de personnalités pour recevoir un prix d’excellence. J’étais nommée en même temps que Nadia Comaneci. C’était incroyable. Mais pour la Roumanie, ces deux places en demi-finale étaient très importantes. C’est la première fois que l’on parlait de la sommellerie roumaine et, de ce fait, du vignoble de mon pays. A ce moment-là vous deviez être à fond dans les concours. Qu’est-il devenu votre BTS ? Je l’ai otbenu ! Et je suis même tombée enceinte tout en passant mon permis de conduire ! Mais ce fut une période très riche. J’ai participé au concours amateur des Etoiles de Mougins où je suis arrivée en finale, un an après avoir gagné le concours de Sommellerie du même évènement. J’ai aussi participé au Master of Port pour lequel je suis arrivée en finale. Vous n’arrêtez jamais... Dès que j’ai mis au monde ma petite Sophie, j’ai fait la saison en extra au Sporting à Monaco puis j’ai organisé des soirées “Wine Dinner” à l’Ane Rouge à Nice, où je travaillais à mitemps. Cette expérience dans le monde de la restauration vous a-t-elle séduite ? Ce n’était pas la première. J’avais déjà travaillé à Nice, chez Keisuke Matsushima et à la Cave de l’Origine. Et, surtout, j’ai fait une saison à la Trattoria de Monsieur Ducasse, à Monaco (toujours pendant ma grossesse). Mais j’ai vraiment adoré ma collaboration avec l’Ane Rouge. J’ai pu monter toute une série de soirées avec des accords mets et vins, notamment une que nous avons réalisée avec des accords au porto sur tous les

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Quelques mois après, je me retrouvais à Bucarest, au milieu d’un parterre de chercheurs ou de personnalités pour recevoir un prix d’excellence. J’étais nommée en même temps que Nadia Comaneci. C’était incroyable.

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RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE plats avec des rappels de chocolat dans toutes les préparations.

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Mon rêve, aujourd’hui, serait de passer le Master of Wine.

Le vin, c’est de l’esthétisme mais c’est aussi de l’intellectuel.

Pour les concours, j’ai toujours choisi le français. C’est une langue plus poétique pour le vin. Le cadre académique de l’anglais offre moins de libertés.

Cependant, vous n’en aviez pas fini avec les concours... Oui, puisqu’il s’est créé un concours en Europe Centrale qui visait à préparer les sommeliers aux autres grands concours. Nous étions seize candidats, deux par pays et, pour une fois, j’ai gagné. Et puis il y a eu le championnat du Monde au Japon où vous terminez cinquième... C’est peut-être ma plus grande déception. Je crois que j’avais fait une très bonne prestation. Le cadre était incroyable. Nous étions dans un décor de théâtre avec la reproduction d’un restaurant au milieu d’un amphithéâtre de sept mille personnes. Je ne sais pas si je perds là dessus mais mon plateau a chaviré, les verres se sont cassés et même mon micro ne marchait plus. J’étais épuisée, je manquais de sommeil. Vous étiez stressée par l’enjeu ? Pas vraiment, mais nous sommes partis à Tokyo avec ma petite fille, ses trente petits pots et une centaine de couches culottes. Elle a été sensible au décalage horaire et je n’ai passé que des nuits blanches ! On peut dire que vous avez joué de malchance... Et ce n’était pas la première fois (Rires)... Pour le meilleur sommelier au Chili, nous avions été bloqués trois jours à l’aéroport de Madrid suite à l’explosion du volcan islandais. Pour le concours européen, nous avions raté l’avion direct pour Strasbourg et nous sommes arrivés via un passage par Lyon. Pour le meilleur sommelier européen en 2013, à San Remo, je me suis retrou-

vée avec un microbe ramenée de la crèche par ma fille qui m’a bloqué le nez et la gorge quelques jours avant le concours. On m’a donné de telles doses médicamenteuses que je m’endormais presque. Pourtant, je suis arrivée en finale et j’ai fini troisième sur trente-six. Pensez-vous déjà aux futurs concours ? Je me consacre à mon travail désormais même s’il y a forcément une partie de moi qui est portée vers la compétition. Mon rêve, aujourd’hui, serait de passer le Master of Wine. Je vois ça comme une thèse de doctorat. C’est une expérience qui me tente beaucoup. Le vin, c’est de l’esthétisme mais c’est aussi de l’intellectuel. Que vous ont apporté toutes ces participations à des grands concours de sommellerie ? La compétition, c’est un outil pour mieux apprendre. A chaque fois, cela m’a fait avancer. Ça m’a remis en question. Vous qui parlez très bien le français, en quelle langue avezvous passé vos concours ? En fait, je maîtrise davantage l’anglais. Au lycée, j’étais en classe bilangue et mon professeur qui avait étudié à Oxford et Cambridge avait une passion pour le théâtre anglais. J’ai moi-même joué et je suis passionnée par Shakespeare. Aujourd’hui encore, il m’arrive de réciter à ma fille des tirades de “Hamlet” ou “Romeo et Juliette”. Il reste un auteur d’actualité. Mais, pour les concours, j’ai toujours choisi le français. C’est une langue plus poétique pour le vin. Le cadre académique de l’anglais offre moins de libertés. Décrire un vin avec les expressions que l’on utilise en français ne serait pas accepté en an-

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Se reconvertir dans un nouveau métier implique toute notre énergie, notre passion. Aujourd’hui, j’enseigne à des gens qui se reconvertissent. C’est passionnant. Les élèves ont les yeux qui pétillent, ils sont à fond.

glais. Le protocole de dégustation est plus stricte et plus pragmatique.

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J’ai vraiment un grand respect pour toutes ces personnes qui font le pari de se reconvertir et qui ont une belle réussite.

Vous semblez à l’aise dans tous les univers... Disons que j’ai toujours un pied dans l’art et l’esthétisme et l’autre dans l’intellectuel et le cartésien. J’avais aussi fait de la danse classique à un très bon niveau, j’ai chanté dans une chorale et j’ai beaucoup peint également.

Votre parcours est étonnant au vu de votre profil atypique... Je ne suis pas la première dans ce cas. La meilleure sommelière des Amériques a aussi commencé par des études de lettres. Je crois que les profils atypiques sont intéressants. Pourquoi ? Se reconvertir dans un nouveau métier implique toute notre énergie, notre passion. Aujourd’hui, j’enseigne à des gens qui se reconvertis-

sent. C’est passionnant. Les élèves ont les yeux qui pétillent, ils sont à fond. Quand j’avais démarré ma carrière de jeune enseignante en mathématiques, j’étais face à des élèves dont les parents voulaient que leurs enfants passent leur bac S. Mais la passion pour les mathématiques leur faisait défaut. Tout de même, cela du être difficile pour vous de se faire accepter comme sommelière ? Bien sûr, au départ, je n’avais aucune légitimité, surtout à Lyon, où il y a une sommellerie très institutionnelle et où il faut des diplômes. Mais la rencontre de Bruno qui a démarré avec un CAP d’ébéniste m’a également aidé. J’ai vraiment un grand respect pour toutes ces personnes qui font le pari de se reconvertir et qui ont une belle réussite. Comment voyez-vous la suite de votre carrière ?

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La gamme Reveal’Up de Chef & Sommelier fait le lien entre mon passé de scientifique et mon présent qui est tourné vers la sensibilité

RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE J’ai viré vers davantage d’enseignement. Je retrouve là ma vocation d’origine. Pour l’instant, c’est l’enseignement auprès des adultes qui m’intéresse le plus, du fait de cette passion que l’on ressent chez eux. Mais il n’est pas exclu que je me tourne un jour vers l’enseignement en lycée professionnel. Le hasard de l’histoire a fait que vous enseignez notamment dans un établissement où vous avez passé

Un verre doit combiner une connaissance technique très pointue avec un souci d’élégance, de beauté et de sensualité.

Avec ces verres, je trouve qu’il y a une meilleure transmission des parfums. Les senteurs viennent petit à petit.

de Cagnes-sur-Mer, dans le cadre de la formation professionnelle du GRETA, ainsi qu’aux instituts Formazur à Nice et IFR à Cannes. Il s’agit toujours de formation professionnelle adulte. J’enseigne également à l’ICOP de Paris-Villejuif pour les classes de commerciaux et de BP sommellerie. C’est aussi un pari d’associer votre nom à une telle marque... C’est surtout une gamme de verres qui me correspond parfaitement. Elle fait le lien entre mon passé de scientifique et mon présent qui est tournée vers la sensibilité. Un verre doit combiner une connaissance technique très pointue avec un souci d’élégance, de beauté et de sensualité. L’esthétique ne peut pas oublier la technique. Vous avez participé à l’élaboration de la gamme ? Non, mais avant de devenir l’ambassadrice de Chef & Sommelier, j’ai demandé à voir les verres. Je les ai comparés avec plusieurs gammes de différents fabricants. J’en ai conclu que c’était vraiment une très belle gamme et j’ai accepté ce partenariat. Je ne voulais pas que ce soit une simple innovation supplémentaire ou un produit à la mode.

un de vos diplômes, à l’ICOP d’Aubagne... Oui, cela me ravit d’autant plus que j’ai face à moi des élèves de toutes origines professionnelles. Il y a des cavistes, des sommeliers, des restaurateurs. Je vois vraiment toutes les facettes du métier, différentes approches du vin. Est-ce votre seule activité comme enseignante ? J’interviens aussi à la Master Class Sommellerie du Lycée Professionnel

Vous êtes ambassadrice pour Chef & Sommelier depuis la sortie de la gamme “Reveal’Up”. Pouvez-vous nous en parler ? Le côté pratique de ces verres, c’est l’équilibre. J’ai toujours en tête la scène terrible du concours européen de San Remo. C’est un verre qui a un confort particulier quand on le touche avec les doigts et quand on l’effleure avec les lèvres. A présent, dans ma démarche de sommelière, je suis davantage tournée vers la beauté du geste et cette gamme permet d’y contribuer.

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Le verre, c’est comme un pianiste, il doit avoir la juste intensité et la bonne complexité, dévoiler les notes successivement.

REVEAL’UP “Soft” ou “Intense”, la gamme Reveal’Up se découvre avec deux formes de verres dans la même collection. Si la forme “soft” révèle la finesse et la douceur des arômes de vins rouges et blancs, la forme “intense” est parfaite pour les vins issus de cépages rouges et plus matures. Cette gamme Reveal’Up comprend aussi une flûte à champagne et des gobelets dont l’astucieux “Soft Fresh” dont le socle rafraîchisseur permet de conserver les boissons à bonne température.

Du point de vue de la dégustation, qu’apportent les vins de la gamme Reveal’Up ? Je trouve qu’il y a une meilleure transmission des parfums. Les senteurs viennent petit à petit. Cette transmission se fait par couches successives avec de l’intensité et de la finesse. On a une élégance dans la manière d’exprimer le vin. D’autres verres révèlent tous les arômes d’un coup. Le verre, c’est comme un pianiste, il doit avoir la juste intensité et la bonne complexité, dévoiler les notes successivement. Concrètement quels sont les avantages de ces verres de la gamme Reveal’Up ? Sur des vins pas encore assez ouverts ou plutôt jeunes, on trouve vraiment une révélation unique des arômes. Ensuite, cette gamme est très pratique pour le service. Ce n’est pas qu’un bijou avec lequel on travaille. Reveal’Up offre un côté esthétique tout en apportant un plus aux vins.

Revenons à la dégustation. Quel est votre secret de mémorisation des arômes et des informations ? Chacun a sa façon de mémoriser. Le fait d’avoir été entraînée à étudier par cœur, que ce soit le français, les mathématiques ou l’anglais m’a peutêtre permis de mieux mémoriser ensuite tout ce qui touchait au vin. La mémoire est un comme un muscle qu’il faut entraîner, c’est sûr. N’avez-vous pas, tout de même, une sorte de réelle facilité pour tout ce qui touche à l’apprentissage ? Peut-être y a-t-il des arborescences innées. Je crois surtout que plus on commence tôt, plus notre mémoire devient flexible et s’adapte. Après, il faut savoir la maintenir en éveil en permanence. Apprendre des poésies m’aide beaucoup, par exemple. La mémoire olfactive n’est-elle pas liée à des souvenirs d’enfance ? Sans doute. La mémoire est liée à la sensibilité. On va très loin dans notre

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RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE passé, dans notre mémoire. Certains relient les arômes à des notes musicales.

kimmeridgien par exemple ! Le sommelier doit s’adapter à ses interlocuteurs.

Qu’est-ce qui vous intéresse le plus dans la dégustation ? La dégustation à l’aveugle peut être intéressante mais ce qui me plaît davantage, c’est l’analyse du vin, le vocabulaire qu’on lui donne, le rendre beau et moins obscur. Quand on parle à un client, il peut vite se sentir diminué. Le rôle du sommelier, c’est

Quelle est votre réflexion sur l’analyse sensorielle du vin ? Tout ce qui me fascine aujourd’hui, c’est comment on décortique une dégustation. On peut aller dans le détail de la neuroscience et du neurologique.

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Il faut garder un équilibre entre ce qui relève de la sensibilité et des connaissances livresques.

de rendre le vin accessible tout en parlant avec de beaux mots. N’est-ce pas frustrant de posséder un tel savoir et de ne pas pouvoir l’utiliser tout le temps ? J’aurais envie d’utiliser toute cette technicité mais cela n’empêche pas d’utiliser un joli vocabulaire. Devant le client, on utilise très peu de nos connaissances. Je peux aller très loin dans la géologie ou les types de roches. Mais personne n’a envie d’assommer un client avec des termes comme le © CONTACT PRO- juin 2015

Pensez-vous que votre très grande culture livresque est un avantage ? C’est ce qui me plaît. Mais je ne veux pas tomber non plus dans le trop intellectuel. Il faut garder un équilibre entre ce qui relève de la sensibilité et des connaissances livresques. Je vais aussi beaucoup sur le terrain et je déguste énormément. Avec Bruno, nous avons des armoires entières remplies de carnets de notes. Même là, j’essaie toujours d’écrire avec les phrases les plus jolies possibles. Mais je suis d’accord, il ne faut pas non plus trop intellectualiser le vin. Quand est-ce que vous avez commencé à prendre des notes sur le vin ? Dès le début, aussitôt que j’ai commencé à déguster des vins quand j’étais étudiante à Lyon. C’étaient des impressions très personnelles. Sauf si je dois les remettre en forme pour un travail particulier, je n’aime pas forcément me replonger dans mes notes. Vous souvenez-vous de votre premier voyage pour déguster du vin ? Oui, c’était une fête du vin dans le Beaujolais. J’y étais allée en train et j’avais fini à pied car il n’y avait plus de train ! Vous ne manquez pas de courage...

PHILIPPE FAURE-BRAC

MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE et

JEAN-MARC FONTAINE ALLIANCE LOIRE

ont élaboré et conçu leur collection de vins de Loire.

Issus d’une collaboration de deux hommes passionnés, les vins de la collection expriment le meilleur des terroirs du Val de Loire. PHILIPPE FAURE-BRAC Sommelier passionné

ALLIANCE LOIRE La défense des terroirs de Loire et des savoir-faire des vignerons.

LE PARTENARIAT Sélection des parcelles et des raisins, orientation des assemblages, sélection des cuvées les plus qualitatives. ALLIANCE LOIRE - Route des Perrières - 49260 Saint-Cyr-en-Bourg - Tel: +33 (0)2 41 53 74 44 Fax: +33 (0)2 41 53 74 49 - www.allianceloire.com - S.A.S. au capital de 1.133.998 € SIRET : 667 180 186 00021 - TVA CEE : FR 84 667 180 186 - Code NAF : 4634 Z Création et packshots : www.delphine-guichard.fr

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J’adore les vins mutés, les vins spéciaux.

RENCONTRE AVEC JULIA SCAVO, UNE GRANDE SOMMELIÈRE ROUMAINE Quand je vivais dans le sud, je visitais tous les domaines avec mon vélo que je montais dans le train. Il m’est arrivée d’être éconduite parce qu’un propriétaire ne recevait pas les gens qui arrivaient à vélo ! A Cassis, j’ai visité la plupart des domaines à pied. J’ai fini bronzée comme si j’avais été à la plage ! Et votre premier “grand” voyage pour découvrir un vignoble ? Ce n’était pas très loin de Lyon mais

Si vous deviez citer une ou plusieurs régions viticoles... De suite, je dirais la vallée du Douro. Il y a tout. L’histoire, la beauté des paysages, la richesse et le style des vins, la variété des cépages et une très grande gastronomie. Dans les régions limitrophes des montagnes, on y trouve aussi d’excellents fromages et des cochons bisaro. Sinon, j’apprécie beaucoup les vins mosellans allemands ou ceux du Piémont italien. Et en France ? Sans hésiter, la Côte-Rôtie.

Je crois qu’on va aller de plus en plus vers un accord mets et vins de type note à note.

Le vin n’est pas un plaisir égoïste. Il faut d’abord le mettre à table.

chocolat et des vins de banyuls. Je n’avais que ma passion à offrir mais la soirée s’est finie à deux heures du matin. Ce fut un très grand moment.

Etant également une grande cuisinière vous devez être férue d’accords mets et vins ? Je dirais même que c’est mon centre d’intérêt principal aujourd’hui. J’ai toujours aimé les produits purs et la manière de les cuisiner, comment les mettre dans le contexte. Je crois qu’on va aller de plus en plus vers un accord mets et vins de type note à note.

j’ai été marquée par un voyage à Beaune effectué avec des sommeliers lyonnais. Cela m’avait permis de découvrir de nouvelles choses car, jusqu’alors, je n’allais que là où le train s’arrêtait. Quel est votre plus beau souvenir de dégustation ? Cela remonte à mes débuts. C’était un dégustation de banyuls. J’adore les vins mutés, les vins spéciaux. Je sortais de nulle part et j’organisais une soirée de dégustation autour du

Bruno Scavo, votre époux, me disait que vous avez un véritable don pour associer immédiatement le bon vin avec un plat... La cuisine et le vin, ce sont d’abord des molécules. Disons que mon bagage scientifique m’aide à associer les bonnes molécules entre elles. C’est pour cela que je crois beaucoup à une évolution vers les accords de note à note. Et n’oublions jamais la texture. Pour un bon accord, c’est primordial. Au-delà de la mémoire olfactive et de toutes ces notions, il ne faut jamais oublier que le vin, ce n’est pas un plaisir égoïste. Il faut n d’abord le mettre à table.

LES VINS DU TARIQUET 18

$ DÉCOUVERTE D’UN GRAND DOMAINE DES CÔTES DE GASCOGNE

DOMAINE DU

“ TARIQUET C ”Y

Ce n’est plus qu’un secret de polichinelle, les rangs de pinots noirs sont vendangés depuis trois ans sur le Domaine du Mage et devraient donner naissance à un vin gourmand une fois associés aux cépages tels que le merlot ou la syrah .

EAUZE - GERS CONTACT

DOMAINE DU TARIQUET

32800 EAUZE Tél. 05 62 09 87 82 www.tariquet.com

Dimensionné pour les vins plaisir

entenaire depuis quelques années, le Domaine du Tariquet ne cesse d’étonner par la qualité et la diversité de ses vins blancs. Découverte d’une propriété gersoise atypique et toujours en mouvement.

ves Grassa s’en est longtemps amusé. Parfois, des consommateurs convaincus lui soutenaient mordicus que Tariquet était bel et bien une authentique... appellation ! Frais et gourmands, les vins blancs de ce domaine ont conquis depuis longtemps de nombreux marchés à l’export ainsi que les tables des restaurateurs et les rayonnages des cavistes. Par-delà les succès commerciaux indéniables, ces vignerons installés sur le même domaine depuis cinq génération ont ciselé une gamme de vins, essentiellement blancs, où les précurseurs

aromatiques mettent en lumière toutes les vertus des cépages qui poussent dans ce pays du bien vivre, au beau milieu des terres gasconnes. Fruit d’un pari étonnant, ce “vin plaisir” a cassé les codes, remonté les grands fleuves de l’habitude comme le ferait un courant du mascaret. Alors que le Gers viticole avait perdu son aura du XIXe siècle précédent suite à la crise phylloxérique, les trois dernières décennies ont été marquées par une remontée en puissance sans précédent en termes de production et de qualité des vins. On

LES VINS DU TARIQUET 19

CHÂTEAU OU DOMAINE Pour les vins qui sont produits en appellation IGP Côtes de Gascogne, on parle de Domaine du Tariquet. Par contre, pour les armagnacs, c’est le terme de Château du Tariquet qui est usité.

dit qu’il faut être un peu fou, philosophe ou amoureux pour allumer un grand feu. Yves Grassa devait avoir tout cela en lui. Et peut-être aussi un incroyable don de visionnaire. A contre-courant des théories qui remisaient les vins blancs dans le placard à souvenirs, il a réussi à imposer ces vins tout en dentelles que l’on boit sans chichis et avec plaisir. Alors que le domaine se stabilisait autour des neuf cents hectares et que les dernières cuvées apportaient à Tariquet de nouvelles lettres de noblesse, le patron de cette aventure (avec, bien sûr, sa sœur Maïté), a pris une autre décision hautement symbolique : celle de donner les clés du camion à ses deux fils, Armin et Rémy alors qu’ils n’avaient pas trente ans ! UN PLAN QUINQUENNAL

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de Tariquet©

Symbole de cet esprit qui combat en permanence l’immobilisme, cette transmission réussie trouve depuis quelques années ses premiers aboutissements. Apportant un nouveau souffle et leur empreinte à l’histoire du domaine, les deux frères, toujours accompagnés par leur tante Maïté, arrivent au bout d’un véritable plan quinquennal d’investissements majeurs. Les cuveries, les chais, les entrepôts, les bureaux, la chaîne d’embouteillage, la salle de dégustation ou encore les nouveaux matériels ultra-

performants destinés aux traitements des vignes, rien n’a été laissé au hasard. Tout a été revu et corrigé afin de maintenir ce souci du sur-dimensionnement, clé essentielle pour l’élaboration des meilleurs vins et faire face ax aléas climatiques avec rapidité. Au passage, le duo complémentaire n’a pas hésité à revisiter le “best-seller” de la maison, cette fameuse cuvée longtemps assemblée avec les cépages ugni-blanc et colombard. Une pointe de sauvignon et un zeste de gros manseng plus tard, voici la cuvée “Classic” qui continue son histoire avec encore plus de fraîcheur en bouche. Mais si Tariquet sera longtemps encore associé à la qualité des ses vins blancs (pas moins de neuf offres différentes dont le superbe “Premières Grives” ou le très élégant “Côté Tariquet”), la touche fondamentale des deux frères pourrait bien se faire jour sur le terrain des...cépages rouges au travers du Domaine du Mage. Déjà, les deux cuvées de rosés (un de pressé, l’autre avec du marselan) ont acté le savoir-faire de ces vignerons passionnés par la recherche et leur terroir. Ce n’est plus qu’un secret de polichinelle, les rangs de pinots noirs sont vendangés depuis trois ans et devraient donner naissance à un assemblage gourmand idéalement tendre qui se rapproche de l’esprit n fruité du vin blanc .

LES VINS DU TARIQUET

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

$ RENCONTRE AVEC UN DES PROPRIÉTAIRES DU DOMAINE DU TARIQUET

“

REMY GRASSA

Le plus beau avec l’armagnac, c’est qu’une génération distille pour la suivante.

En haut, toute la famille Grassa avec, de gauche à droite, Yves, sa sœur Maïté, Rémy, Hélène (disparue cette année), Pierre (disparu en 2012) et Armin. t

En dégustation, Rémy et Armin Grassa

2 VINS ROUGES • Domaine du Mage Tête de Cuvée (Syrah) • Domaine du Mage Cuvée Merlot-Syrah

”

Depuis 5 ans, Tariquet a beaucoup investi dans son outil de production. Qu’en est-il dans les vignes ? Parallèlement à ces investissements, nous avons misé sur le foncier et de nouvelles plantations. On a gagné environ 150 ha, ce qui porte le total à 1060 ha de vignes en production.

Est-ce l’occasion de renouveler les plantations? Tous les ans, nous renouvelons systématiquement entre 50 et 60 ha. Il y a deux raisons à cela. D’abord, il convient de régénérer les vignes et puis il faut aussi adapter l’encépagement. On l’a dynamisé eu égard à l’impact de l’esca notamment qui a décimé des parcelles. Quel type de cépages replantezvous ? On continue à faire des plantations expérimentales et nous ne replantons pas forcément le même cépage au même endroit. Actuellement, on est en manque de gros manseng et, à un degré moindre de petit manseng et de

sauvignon. Mais, pour autant, nous accordons toujours autant d’importance aux deux cépages phares et identitaires que sont l’ugni-blanc et le colombard. C’est important d’apporter des évolutions. A propos d’expérimentations, où en êtes-vous de vos parcelles plantées en pinot noir sur le Domaine du Mage ? C’est tout juste notre troisième récolte. Pour l’instant, c’est une vigne jeune. Le pinot noir se marie très bien avec le merlot et la syrah. Avec l’équilibre que nous avons sur les expositions les plus fraîches, ce cépage s’annonce très prometteur pour de futurs assemblages. Pour l’instant, ce vin n’est pas commercialisé mais on va pouvoir commencer à l’assembler d’ici un ou deux ans. Pensez-vous déjà à élever une version pure de vos pinots noirs ? Seul le temps pourra le dire. Avant dix ans, on ne peut pas savoir cela. Mais il est certain qu’avec l’assemblage à base

de pinot noir nous cherchons à trouver le petit frère du vin blanc, un vin qui soit gourmand. Aujourd’hui, on a encore des tanins un peu aiguisés. C’est pour cela que nous cherchons à travailler ce type d’assemblage avec le merlot et la syrah. Nous voulons un résultat qui soit sur de la dentelle, quelque chose de léger. Avec le pinot noir on va pouvoir atteindre cet objectif.

9 VINS BLANCS • Classic (Ugni-blanc, colombard, gros manseng et sauvignon) • Chenin-chardonnay • Sauvignon • Chardonnay • Réserve (Gros manseng, chardonnay, sauvignon, sémillon) • Chardonnay Tête de cuvée • Côté Tariquet (Chardonnay, sauvignon) • Premières Grives (Gros manseng) • Dernières Grives (Petit manseng)

2 VINS ROSÉS • Rosé Tariquet (Merlot, cabernet franc, tannat, syrah) • Marselan

Quand on dispose de plus de mille hectares de vignes, il doit y avoir des disparités selon les zones. Comment gérez-vous cela ? On peut identifier assez facilement trois grands blocs. A l’ouest, à la limite du Gers et des Landes, nous sommes sur une zone de sables fauves où la pluviométrie est importante. On y cultive principalement les cépages propres à l’armagnac. Au centre, c’est-à-dire autour du domaine et de la ville d’Eauze, nous disposons de la moitié de nos vignes. Cette zone est entremêlée de boulbènes et de sables fauves. C’est là où nos cépages blancs donnent des vins tout en finesse. Enfin, plus à l’est, il y a la Ténarèze, une zone composée de boulbènes graveleux et de sols argilo-calcaires où la pluviométrie est moindre et le terroir est davantage propice aux vins rouges. Cela rend-il plus complexe votre gestion de la vigne ? En fonction des années, il peut y avoir des surprises. A vol d’oiseau, les parcelles les plus éloignées se situent à 20 km à l’ouest et à moins de 15 km à l’est. Cette étendue est aussi une sorte d’assurance contre la grêle ! Quelles sont vos méthodes de travail concernant l’itinéraire cultural ? Cette année, nous avons choisi de changer notre méthode de traitement en une seule fois. Nous avons acquis 25

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nouveaux pulseurs d’un seul coup ainsi que 7 tracteurs supplémentaires. Et, de fait, nous avons également embauché 7 chauffeurs. Quelle est la particularité de ces pulseurs ? Avant, nous disposions de pulseurs triturbines classiques avec leurs 8 faces de traitement. Lorsqu’on les utilisait, la vigne recevait le traitement et on voyait un nuage se former autour. Désormais, avec notre nouveau matériel, nous ne disposons plus que de 4 faces mais chaque panneau permet de récupérer les gouttelettes qui se forment tout en laissant passer l’air. Ainsi, nous réduisons fortement les doses et la qualité d’application est bien meilleure. Nous allons vers des traitements qui vont s’opérer en finesse, en réduction et en précision. Quel est votre rythme de traitement au cours d’une année ? Dans une région comme la nôtre, marquée par le climat océanique, c’est très variable. Les bonnes années, nous ne traitons que 8 ou 10 fois. Durant les années difficiles, on peut monter à 12 voire 14 passages. Etait-il nécessaire d’acquérir autant de nouveaux pulseurs ? Oui, même si cet investissement est naturellement surdimensionné. Une fois qu’on a décidé de traiter, il faut le faire en une seule fois, le jour où la “fenêtre météo” le permet. Et nous avons contribué à la conception de ces pulseurs avec le fabricant car nous souhaitions justement réduire l’impact des résidus suite à des expérimentations que mon frère, Armin avait menées. Peut-on parler d’agriculture raisonnée ? Sans doute, mais cela fait bien longtemps que Tariquet a entrepris cette

LES VINS DU TARIQUET

“

Une des véritables clés de l’agriculture durable, c’est le dimensionnement, les nouvelles technologies.

LES VINS DU TARIQUET

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

YYY

EN CHIFFRES • 1060 Hectares de vignes • 13 vins différents • 9 millions de cols • 23 années de stock d’armagnac • 70% des armagnacs sont exportés • 40% des vins tranquilles sont exportés • Armagnacs et vins du Tariquet sont consommés dans une cinquantaine de pays principalement en Amérique du Nord et en Europe du Nord.

”

RENCONTRE AVEC RÉMY GRASSA DE TARIQUET démarche. Nous avons démarré avec les observations parcellaires, les pièges à insectes et le surdimensionnement des équipements. Quant il faut traiter, on ne peut pas étaler dans le temps. Une des véritables clés de l’agriculture durable, c’est le dimensionnement, les nouvelles technologies. Nous investissons depuis toujours dans le durable même si cela ne nous positionne pas mieux en prix. De plus, on ne revendique rien par rapport à cela. Quelle est votre position par rapport au bio ? Disposez-vous de parcelles bio ? Aujourd’hui, nous expérimentons beaucoup de choses, dont le bio. Ce qu’on ne veut pas faire c’est avoir, un jour, une partie de nos vignes en bio et l’autre en conventionnel. Il n’en est pas question. Cela voudrait dire quoi ? Qu’une partie des vignes est moins bien que l’autre ? Pour notre part, nous essayons d’être en dehors de certains dogmes. On est partisans d’une évolution pragmatique. Tous les apports nutritifs sont bio et nous travaillons nos sols avec des couverts végétaux en symbiose avec les besoin de la vigne.

Comment cela ? Tous les travaux liés aux sols ou aux intrants, ce sont des problématiques que nous avons anticipées il y a très longtemps déjà. Nous sommes des terriens, des agronomes. La conservation des sols est importante pour nous. Les légumineuses qui travaillent l’azote, cela fait longtemps qu’on y est dessus. Toutes nos vignes ont une surface naturelle d’humus. N’est-ce pas trop difficile à gérer sur autant de surface ? Notre grande chance, c’est de pouvoir faire ce qu’on veut sur l’ensemble des vignes puisque plus des deux tiers du domaine sont en propre et que sur le tiers restant, la moitié des fermages sont familiaux. Aujourd’hui, l’offre de Tariquet se compose de 9 vins blancs, de 2 rosés et de 2 rouges. Y a-t-il un quatorzième vin en préparation ? Oui, il y a toujours des progrès en cours. L’innovation fait partie de l’ADN du domaine. Quelle est la place de l’armagnac chez Tariquet ?

2011

2012

C’est peut-être un des investissements les plus spectaculaires. La toute nouvelle chaîne d’embouteillage est en effet un joyau de technologies. Pendant 3 mois, la nouvelle chaîne et l’ancienne ont cohabité afin de parfaire les réglages. Il est important de rappeler que Tariquet ne conditionne ses vins qu’à la commande afin de conserver toute la fraîcheur des vins.

Une fois démontée, l’ancienne chaîne d’embouteillage a laissé place à un nouvel espace entièrement réaménagé pour le stockage des matières sèches et la réception des marchandises.

2010 Démarrés fin 2009, les travaux entrepris au Domaine du Tariquet ont commencé avec la création d’un entrepôt ultra-moderne où les palettes sont stockées sur des racks qui coulissent sur rails. Cette même année, tout le chai à barriques a été entièrement refait.

LES VINS DU TARIQUET 23

“ ”

La cuvée du Centenaire a été une belle expérience qui nous a donné des idées. Il y aura sans doute une suite à cela...

Elle est essentielle ! C’est notre origine et notre avenir. Chaque année, nous distillons environ une bonne centaine d’hectares. Actuellement, nous disposons de 23 années de stocks. Tout est en barriques individuelles par années et par cépages. On a pas moins de 10000 hectolitres d’armagnac en stock ! Comme pour les vins, tout provient de nos vignes. Comment se compose la gamme d’armagnacs ? Nous produisons des purs cépages ou des millésimés mais notre cœur de métier reste l’assemblage qui permet de trouver les bons équilibres. Avec autant de récoltes distillées chaque année vous pourriez sans problème réaliser une collection de millésimes ? Le millésime est toujours délicat. C’est une juste synergie des cépages sur une même année. Il y a des années plus aériennes, d’autres qui ont davantage de

structure. Sur une période de 10 ans, disons que 3 ou 4 années peuvent être millésimées. Puisqu’on parlait d’assemblages, est-ce que vous allez renouveler l’expérience de la cuvée du Centenaire qui avait rassemblé pas moins de quatre cépages ? Nous avions effectivement rajouté le plan de graisse au baco, à l’ugni-blanc et à la folle blanche. C’est une belle expérience qui nous a donné des idées. Il y aura sans doute une suite à cela. Au final, vingt-trois années de stock, c’est autant d’années d’immobilisations... C’est aussi 23 fois la perte de la “part des anges” ! Au-delà du stock, il y a aussi 2 personnes à temps plein qui s’occupent des armagnacs. Ce qu’il y a de plus beau avec un produit comme l’armagnac, c’est qu’il est transgénérationnel. Une génération distille pour la n suivante.

2013

2014

2015

Une nouvelle extension, attenante au bâtiment principal a permis de réaliser de nouveaux bureaux pour tous les personnels administratifs et commerciaux. Parallèlement, avec vue sur les vignes et la chaîne d’embouteillage, a été créée une salle de dégustation dotée de tous les accessoires essentiels pour goûter les vins.

Démarrés en 2013, les travaux de restructuration de la cuverie ont été marqués par l’acquisition de cuves isothermes inox de type thermos permettant tout à la fois de mieux conserver les vins au froid et de réaliser des économies d’énergie. Toutes les anciennes cuves ont été remplacées par des cuves en inox double-peau.

Pendant cette période d’investissements lourds, le Domaine du Tariquet a repris une politique d’investissements fonciers active. Pas moins de 150 ha supplémentaires ont été acquis afin de développer notamment l’offre de raisins d’origine gros manseng et sauvignon.

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

n DES LAUREATS

ET UN NOUVEAU PRÉSIDENT POUR LA SAVOIE SAVOIE

Les médaillés d’or des Vins de Savoie 2015 avec les présidents dont Charles-Henri Gayet (en médaillon avec Pauline, l’une de ses filles)

Apremont vient d’être le théâtre de

la remise des Trophées 2015 des Vins de Savoie. Ce concours a réuni pas moins de 184 échantillons dégustés par 90 membres du jury sous l’œil expert de Charles-André Charrier, président de l’Association des Sommeliers Savoie-Alpes-Bugey. La remise des 56 médailles dont 17 en or,

20 d’argent et 19 de bronze a été effectuée par Michel Quenard, président du Syndicat Régional des Vins de Savoie et par Charles-Henri Gayet, négociant (Maison Vacher), et surtout, nouveau président du Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie depuis l’élection du 16 février n dernier. n UNE DÉLIMITATION

POUR L’APPELLATION CHIGNIN-BERGERON

La roussanne ne représente que 4% de l’encépagement total de la Savoie mais, ici, entre Chignin, Francin et Montmélian, ce cépage aussi dénommé bergeron s’accommode parfaitement des éboulis calcaires du massif des Bauges.

n l’appelle souvent le prince des vins de Savoie. Au rayon ampélographique, les vignerons ne l’appellent que par son doux nom de bergeron même si l’INAO lui préfère le terme de roussanne. Après douze années de nécessaires démarches, l’appellation Chignin-Bergeron vient enfin de se voir attribuer une délimitation parcellaire qui s’étend sur 271 ha sur les communes de Chignin, Francin et Montmélian. C’est la reconnaissance de la subtilité de ce cépage. n

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

VINS & SPIRITUEUX 25 n LA NORME

HVE POUR WILLIAM FÈVRE BOURGOGNE

Dans la hiérarchie des normes validant

le respect de l’environnement, la mention HVE (Haute Valeur Environnementale) est le summum. Le Domaine William Fèvre vient d’obtenir ce précieux graal et peut désormais l’apposer sur ses étiquettes. Racheté en 1998 par les Maisons et Domaines Henriot, le superbe domaine chablisien cultive désormais 78 hectares, soit deux tiers de son vignoble en viticulture biologique et, depuis 2010 valorise n l’approche bio-dynamique. n INTER CAVES LANCE UNE

COLLECTION DE BOXES

epuis 1978, Inter Caves n’a cessé de se développer. Racheté en avril 2011 par la Maison Richard, ce réseau de cavistes compte aujourd’hui 125 magasins partenaires en France. Cette année, une offre originale vient enrichir ses prestations. Inter Caves vient en effet de créer le concept de box. De 20 à 129 euros, les clients ont le choix entre plusieurs formats, de une à six bouteille selon les thématiques. Conçue pour différents types d’évènements, ces boxes sont de suite et facilement identifiables par tous les plublics. “Coup de Foudre à Notting Vignes”, “Chic ! Des bulles !”, “Soirée entre copines avec deux inconnus”, “J’aurais pas du parier”, “Pot de départ”, Week-end à rhum”, “Château Barbeuque”, “Les blancs à fromage”, “Soirée mousse” ou “Les fleurs du malt” sont autant de titres évocateurs de moments forts ou sympas. Forcément plus ludiques, ces boxes vendues quasiment “verre en main” devraient inciter un public plus jeune, plus novice n ou plus féminin à les découvrir.

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n PLUS DE 27000 TÉLÉCHARGEMENTS POUR L’APPLI

SMARTPHONE DE GESTION DE CAVE EUROCAVE

S‘il est nécessaire d’avoir

une bonne cave afin de bien conserver ses bouteilles, il est tout aussi important de disposer d’un outil pratique pour gérer son contenu. Développée depuis deux ans, l’application pour smartphone développée par EuroCave a connu un véritable succès dès sa mise en ligne l’an passé. Plus de 27000 clients avaient téléchargé cette application au début de l’année en cours. Et la nouvelle version devrait encore permettre d’accroître massivement le flux

puisque l’application gratuite est désormais disponible en 7 langues (allemand, néerlandais, russe, chinois et japonais en plus du français et de l’anglais). Une plateforme permet d’ajouter de nouvelles fiches bouteilles sans avoir à les créer. La partie consacrée aux cépages est également enrichie puisqu’on peut identifier plusieurs cépages pour un même vin (contre un seul dans la première version). Enfin, on peut sélectionner une plage de plusieurs années dans l’option “date d’apogée” du vin. Rappelons qu’avec cette dernière fonction, une alerte vous signifie qu’il est temps d’ouvrir le précieux flacon. Voilà pourquoi l’appli EuroCave est devenue complètement indispensable. n

n ERIC

ISNARD PRÉSIDENT PROVENCE

CHÂTEAUNEUF

n TRADITIONNELLES

FÊTES DE LA VERAISON

DChâteauneuf-du-Pape epuis trois décennies, la ville de a choisi de

Le nouveau président, Eric Isnard dont les père et grand-père ont été des acteurs majeurs du développement du Moulin de la Roque.

près 22 ans de présidence de la cave de Bandol, Moulin de la Roque, Alain Gairoard vient de passer le relais à Eric Isnard, 44 ans, vigneron qui exploite 15 ha en AOC Bandol. n

remettre au goût du jour une très vieille tradition, celle de la véraison. A l’époque du pontificat du pape d’Avignon, Clément VI, au XIVe siècle, on célébrait en effet la maturation du raisin, cette étape décisive qui fait passer la couleur du grain du vert au pourpre. La 31e édition prendra à nouveau des consonances médiévales puisque de nombreux spectacles et autres reconstitutions historiques sont prévues fin juillet. n

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n LE CHÂTEAU D’AGASSAC OUVRE SON

RESTAURANT AUX PORTES DU MÉDOC

ROSÉS À VINEXPO L’étude Vinexpo IWSR 2015 vient de révéler que la France est le premier pays consommateur de vins rosés au monde avec pas moins de 76,8 millions de caisses par an.

BORDEAUX i

Jean-Luc Zell trinque avec Giovanni Curcio, sommelier de grande réputation et directeur du restaurant d’Agassac.

EFFERVESCENTS À VINEXPO Cette même étude réalisée cette année par Vinexpo montre que la France occupe la seconde place pour ce qui est de la consommation des vins effervescents avec un total de 30,2 millions de caisses.

ropriété de Groupama, le magnifique château d’Agassac, situé à Ludon-Médoc ouvre début juin son propre restaurant. Avec le talent étoilé d’Anthony Genovese comme consultant, l’expérience de Jacopo Bracchi aux fourneaux et la science sommelière de Giovanni Curcio (ancien sommelier d’”Il Vino” d’Enrico

Bernardo), Jean-Luc Zell, le directeur du Château d’Agassac a choisi de réunir un brillant trio aux accents d’Italie. C’est d’ailleurs le sommelier qui dirigera cette nouvelle table, preuve que le vin est bien au cœur de cette démarche gastronomique à l’image de ce château qui trône au n centre des douves.

n DIX CONCERTS POUR LA SEPTIÈME

ÉDITION DE JAZZ DANS LES VIGNES RHÔNE

Au pied des superbes Dentelles de

Laurent Brusset, vigneron et amateur de jazz. © CONTACT PRO- juin 2015

Montmirail, la vigne a élu domicile depuis très longtemps. Dans ces paysages forts et poétiques, le jazz résonne peutêtre mieux qu’ailleurs. Cela fait maintenant 7 ans que le Festival Jazz dans les Vignes a choisi d’investir les propriétés viticoles de la région pour mélanger les talents. Au rythme de deux

ou trois concerts par mois, les musiciens d’une dizaine de groupes vont rendre visite aux acteurs de la vigne que sont les Caves de Cairanne ou de Gigondas. D’autres vignerons, de Travaillan ou Vacqueyras font aussi partie de ce programme qui commence le 30 mai et s’achève le 14 novembre.. Parmi ces vignerons mélomanes, il en est un, Laurent Brusset, qui est un amateur particulièrement ravi. Depuis l’origine du festival, il ouvre sa propriété et a pris l’habitude d’accueillir 220 amateurs de jazz et de bons vins qui seront à déguster dans n les caves le 27 juin.

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

ALSACE i

BEE FRIENDLY Souvent pionnière en matière d’environnement, la cave de Buzet vient d’obtenir un label délivré par les... apiculteurs ! Baptisée du jeu de mot “Bee Friendly”, cette labellisation qui se veut amie des abeilles récompense avant tout un travail continu et cohérent de ses pratiques culturales pour une viticulture qui respecte tout à la fois l’homme et la nature

Le fondateur, René Dopff avec Frédéric Raynaud, le directeur de Dopff & Irion n LA MAISON DOPFF & IRION FÊTE SES 70 ANS

our fêter les 70 ans de la grande maison de Riquewihr, on avait fait appel à Jean-Christophe Perrin, le chef brillant de l’Altévic (Hattstatt, 68). Avec ses expériences exotiques, il a emmené les convives de ce buffet voyageur du Japon aux Antilles, en passant par les tapas espagnoles ou les subtilités de la cuisine libanaise.

VINEXPO - Hall 3 Stand YZ 327-14

Le terroir

Le patrimoine

Tout au long des méandres des caves de Dopff & Irion, chaque thématique correspondait à des accords mets & vins parfaitement sentis avec les flacons du cru, bien sûr et cette grande maison ne manque pas de bouteilles aux arômes alléchants surtout dès que l’on parle gewurztraminer ou Grand Cru du Schoenenbourg. n

www.chiroulet.com

Le savoir-faire

Le vigneron

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

VALLÉE de la LOIRE

Les œuvres picturales qui sont projetées sur les murs de tuffeau sont signées de Na/Da (Nathalie Dahon) et ReNo Menat. Ces projections sont accompagnées par la musique de la formation catalane Selva de Mar. n LES CAVES DE MONMOUSSEAU MISES EN LUMIÈRE

e long de Loire et de quelques-un de ses affluents, dont le Cher, les fameuses galeries creusées dans la pierre de tuffeau ont donné naissance à des caves à vins uniques. Parmi elles, celle de Monmousseau est un véritable trésor qui s’étend sur 15 km. Cet endroit étonnant sert

cette année de support à une décoration originale réalisée par Na/Da et Reno. Ces deux artistes des projections picturales ont mêlé videos et reproductions numériques d’images. Ces véritables tapisseries de lumière sont visibles depuis le 10 avril. La vin site dure environ 1 heure.

n ACKERMAN, LA MAISON DU VAL LOIRE MET EN SCÈNE

LE FLEUVE CÉLESTE DE L’ARTISTE JULIEN SALAUD

CUVÉE X GOLD D’ACKERMAN Mélange atypique de chenin blanc et de chenin noir, X Gold est la dernière trouvaille effervescente de la maison Ackerman. Ce joli mariage offre des saveurs complexes parmi lesquelles les fruits blancs, les fruits rouges et les épices sont dominants.

Depuis le début du printemps, les

caves troglodytiques de la maison Ackerman ont pris de nouveaux atours. Pour la première fois, la célèbre maison du Val de Loire s’est associée avec la prestigieuse abbaye royale de Fontevraud afin de créer une œuvre monumentale. Ephémère

mais bien prégnante, la création aérienne de Julien Salaud est tout à la fois riche, puissante et poétique. C’est même une véritable expérience sensorielle à laquelle les visiteurs sont conviés par la Résidence Ackerman et Fontevraud la Scène. Le choix de l’artiste dénote d’ailleurs l’envie de viser très haut puisque, à 33 ans, son entrée dans le monde de l’art contemporain a été fort remarquée après un parcours personnel totalement atypique. Mais ce premier lauréat de la Résidence a réussi le pari de nous transporter sous une véritable voûte stellaire et dans un univers graphique qui joue n avec les parois de tuffeau.

VINS & SPIRITUEUX

AU COMPTOIR

31 n L’ÉTONNANTE CUVÉE JULES

DU CHÂTEAU CLAMENS (FRONTON) SUD-OUEST

LA CAVE DU MARMANDAIS FIÈRE DE L’ABOURIOU

ésolument partisan des innovations qui apportent un plus au produit, le Château Clamens vient de réaliser une cuvée étonnante. Par-delà le bouchon de verre qui apporte une réelle facilité d’ouverture et la garantie d’une conservation optimale, ce nouveau flacon premium est un assemblage des meilleures parcelles de cabernet sauvignon, merlot, négrette et syrah. Rouge et brillante, la

Avec 110 vignerons, 800 hectares de vignes et, surtout, 6 millions de bouteilles commercialisées, la Cave du Marmandais a renoué avec le succès depuis 2010 et l’arrivée de Frédéric Costella au poste de directeur.

robe de la cuvée Jules annonce un nez constitué d’arômes de fruits rouges, de mûres, cassis et fraises des bois. En bouche, ce sont quelques notes typiques de la négrette, comme la réglisse qui ressortent. Agréable à boire avec un curry de poulet ou bien tout simplement durant un barbecue, ce vin mise sur son caractère convivial. n

n LES GRANDS CONCOURS DU MONDE

2015 ONT RENDUS LEURS VERDICTS ALSACE

Les jurys des Grands Concours du

Monde ont rendu leurs verdicts après les séances de dégustation les 12 et 13 avril dernier à Strasbourg. • Sylvaner : 12 médailles, dont 4 en or. • Gewurztraminer : 52 médailles, dont 39 en or. • Pinot gris : 59 médailles, dont 39 en or. • Riesling : 92 médailles, dont 34 en or. • Pinot blanc : 18 médailles, dont 6 en or. • Grands Prix du Jury : Znovin Znojmo (Satov, République Tchèque) en sylvaner, François Ehrhardt & fils (Wettolsheim) en gewurztraminer, André Thomas & Fils (Ammer-

schwihr) en pinot gris, Domdechant Werner’Sches Weingut (Rheingau, Allemagne) en riesling et Fernand Engel (Rosrschwihr) en pinot blanc. Nous tenons aussi à souligner les excellents résultats de partenaires comme : • Dopff & Irion : 6 médailles d’or, 5 en argent. • Clos d’Isenbourg : 1 médaille en argent. • Cave de Pfaffenheim : 7 médailles d’or, 5 en argent. • Cave de Turckheim : 2 médailles d’or, 1 en argent. Rappelons enfin que, cette année, 20 pays ont participé à ces concours et qu’un total de 233 médailles d’or et d’argent ont été décernées, le tout sous l’égide de l’OIF, de la Sommellerie Française chère à Serge Dubs et, pour la première fois, de Vinofed. Rendez-vous à Strasbourg en avril 2016. n

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DÉCOUVERTE DE ROSÉS

SÉLECTION FRANÇAISE

élection de vins rosés du millésime 2014 destinés principalement aux réseaux cavistes et CHR. Ci-après, les pages classées par régions de production.

LES ROSÉS

2014

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

LES ROSÉS DU SUD-OUEST

$ SÉLECTION DE VINS ROSÉS 2014

Immédiatement, le quart Sud-Ouest de la France inspire des rosés à base des

incontournables malbec et cabernet sauvignon. Pourtant, dans la richesse variétale de cette région, on trouve bien d’autres pépites, notamment à base de malbec, de tannat ou de négrette, parfois en monocépage même si ce n’est pas la règle pour cette région. Certains cépages originaires du Sud-Est y font aussi mern veille, comme la syrah et le gamay. AUTHENTIQUE AOP FRONTON • DOMAINE ROUMAGNAC • négrette 70%, syrah 30% • Nez très intense et élégant, notes aromatiques portées sur les fruits rouges frais (groseille) et notes d’agrumes (pamplemousse). La bouche est agréable, souple et nerveuse à la fois.

BRUMONT IGP CÔTES de GASCOGNE • Alain BRUMONT • tannat 50%, syrah 30% et merlot 20% • Coteaux argilo-calcaires situés en Ténarèze • Pressurage très lent et vinification à basse t° sur lies fines • Velouté et satiné du merlot, énergie et vivacité du tannat, notes de framboise et groseille.

DÉMON NOIR IGP CÔTES DU LOT • VINOVALIE- Côtes d’Olt • malbec 100% • Terroir des terrasses du Lot • Notes de rose, tilleul, suivies de litchi et pamplemousse. Bouche ample, bel équilibre entre le fruit et l’acidité.

CHÂTEAU BELINGARD • AOP BERGERAC • Cabernet sauvignon 70%, merlot 30% • Robe rose pâle. • Nez fruité. La bouche est ronde et soyeuse. Finale très fraîche • Parfait pour l’apéritif, les barbecues, les plats épicés et les spécialités asiatiques

Dom.de la CROIX des Marchands AOP GAILLAC • DOMAINE LA CROIX DES MARCHANDS • gamay, syrah • terrasses argilo-graveleuses du Tarn • rosé de saignées • Robe pâle. Arômes de fruits rouges puis arômes poivrés. Attaque acidulée et bon équilibre.

INES AOP FRONTON • VINOVALIE Cave de Fronton • négrette, syrah et cabernet franc • assemblage de pressurage direct et de saignée. Elevage sur lies pendant 6 mois • Nez intense avec des arômes de fruits rouges (cassis et framboise) et d’agrumes (pamplemousse).

AOP FRONTON • Château CLAMENS • négrette 60%, syrah 10% et cabernet-sauvignon 30% • Robe rose pâle. L’attaque en bouche est vive. La finale est dominée par des notes d’agrumes. Idéal pour accompagner des plats épicés, des poissons grillés, brochettes, paëlla...

PIGMENTUM • IGP Vin de Pays du Lot • Georges VIGOUROUX • Malbec 100% • Rosé de saignée. Vinifié en cuve inox thermorégulée avec débourbage à froid • Rose limpide et brillant • Nez intense de fruits rouges. Note finale dominée par la framboise • Servir à 12°C

TARANI IGP COMTÉ TOLOSAN • VINOVALIE • négrette 100% • Nez fruité très intense avec une prédominance sur la framboise et la fraise écrasée. Attaque ronde et souple, la bouche reste fraîche sur des notes de fruits rouges. • Accords : charcuteries, tapas.

Le TEMPS DES FLEURS IGP Côtes de Gascogne • Domaine de CHIROULET • 50% de saignées de cabernet franc et merlot et 50% de saignées de Grande Réserve (merlot-tannat) • Fermentation à basse température avec élevage sur lies fines afin de marier ces 3 cépages avec du charnu et de la complexité.

MARSELAN - TARIQUET IGP Côtes de GASCOGNE

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

JULIE

35 • DOMAINE DU TARIQUET • marselan 100% (croisement entre cabernet sauvignon et grenache noir, agréé dans l’aire IGP depuis 2008) • Notes de fruits rouges mûrs associés à un caractère légèrement épicé • capsule à vis.

SANS AOP BUZET • VIGNERONS DE BUZET • Aucun sulfite ajouté, soit au final 70 mg/l de sulfites (naturels) alors que la réglementation autorise jusqu’à 200mg/l pour les rosés. • Servir à 12-13°C • Idéal pour l’apéritif, les salades, un wrap au chorizo, des charcuteries ou grillades

TARIQUET- rosé de pressée IGP Côtes de Gascogne • DOMAINE DU TARIQUET • merlot 30%, cabernet franc 30%, syrah 25%, tannat 15% • rosé de pressée • Nez intense et subtil, sur des notes d’épices douces évoluant vers un duo gourmand de framboise sauvage et de pétales de fleurs.

VILLA LA VIE EN ROSE • Vin du Sud-Ouest • Lionel OSMIN & Cie • Négrette 100% • Rose pâle • Nez marqué par les fruits rouges frais et les bonbons anglais. • Servir à 10°C • Parfait pour l’apéritif, les tapas, les cuisines d’été, la cuisine asiatique, les pizzas

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

LES ROSÉS DU SUD-EST

YYY

SÉLECTION DE VINS ROSÉS 2014

Dans le Sud-Est, les vins rosés sont souvent rois, que ce soit dans le Languedoc,

dans la Vallée du Rhône ou en Provence puisque la consommation locale a toujours été en pointe. Cinsault, syrah, carignan, mourvèdre et bien sûr grenache sont les grands cépages incontournables. Mais, parfois, le pinot noir s’invite dans quelques endroits un peu plus élevés et le résultat peut se révéler étonnant. n

Cuvée LES BAUMES • AOP BANDOL • mourvèdre 47%, grenache 41%, cinsault 8 % et syrah 4% • robe rose clair. • Arômes de petits fruits rouges avec des notes d’épices et d’agrumes. En bouche, vin charnu, corsé, élégant et rond. • accords parfaits avec l’aïoli, l’anchoïade, les pâtes au pistou ou la blanquette de veau.

Domaine de CIBADIÈS • IGP PAYS D’OC • Vignobles BONFILS • pinot noir 100% • Raisins préalablement refroidis à 10°C avant d’être pressés en douceur. • L’élevage de trois mois de plus sur lies fines confère une agréable sucrosité. • Au nez, notes délicates de petits fruits rouges.

Domaine du Grand Veneur • AOP Côtes du RHÔNE • Grenache noir, syrah, mourvèdre • Robe de teinte claire, reflets saumonés. • Arômes de framboise et d’épices fines. La finale se distingue avec des épices provençales typiques du mourvèdre • La bouche est délicate et souple © CONTACT PRO- juin 2015

Château de la PRÉGENTIÈRE • AOP COTEAUX VAROIS EN PROVENCE • grenache et cinsault • vendanges mécaniques, pressurage direct. Débourbage à 5° et légère macération. Fermentation à basse température. • Notes de pomelos roses bien mûrs, de kumquat, de verveine et de citron.

Domaine de la PRÉGENTIÈRE • AOP COTEAUX VAROIS EN PROVENCE • cinsault et grenache • vendanges mécaniques, pressurage direct, débourbage à 5°, fermentation à basse t° • Notes de framboises sauvages et d’épices (une pointe de poivre et de badiane). Final harmonieux, souple et persistant.

Cuvée GRANDE RÉSERVE • AOP BANDOL • mourvèdre 50% et grenache 50% • Robe rose rubis, claire • Le nez est ample, puissant, fin et marqué par les fruits rouges et les fruits exotiques •accords réussis avec les écrevisses à la nage, la langouste aux truffes, la bouillabaisse ou un médaillon de saumon.

• IGP Côtes de THONGUE • Domaine de la CROIX BELLE • Grenache noir 40%, syrah 30%, cabernet sauvignon 30% • Pressurage direct. Fermentation en cuves inox. Elevage de 4 mois dans ces mêmes cuves • Nez aux parfums floraux et épicés. En bouche, il se révèle subtil, fin et harmonieux. • Servir à 12-13°C

Domaine de l’HORTUS • AOP COTEAUX DU LANGUEDOC • Grenache 1/3, syrah 1/3 et mourvèdre 1/3 • Robe saumon lumineux • Nez de fruits rouges, fraise, bonbon, fines herbes avec une touche d’agrumes • Idéal avec des crevettes ou une terrine de poisson relevée d’une sauce au piment ou curry

Cuvée MATINE • IGP Vin de Pays des Côtes Catalanes • Domaine SINGLA • Mourvèdre 80%, carignan 20% • Terroir argilo-calcaire et galets • Rendement : 20 hl/ha • Vigne conduite en agriculture biologique • Vendange manuelle • Elevage en cuve

Cuvée SYRAH • IGP Vin de Pays des Collines Rhodaniennes • Syrah 100% • Robe rose à nuance cuivrée • Nez marqué par les herbes aromatiques, la menthe, la cerise et la fraise des bois • La bouche est fraîche avec une finale doucement pimentée et mentholée • Bon accord avec un cake au chorizo

HAPPY DAYS • IGP PAYS D’OC • CAVE ANNE DE JOYEUSE • syrah 40%, malbec 30% et cabernet 20%, pinot noir 10% • pressurage direct et fermentation courte à 15°C • élevage de 2 mois en fûts • nez d’agrumes, surtout le pamplemousse rose, notes de fleurs d’aubépine en bouche.

Cuvée L’IMPERTINENT • AOP FAUGERES • Château des ESTANILLES • Cinsault 45%, grenache 45% et mourvèdre 10% • Vendanges manuelles • Robe légèrement bleutée • Arômes fruités de framboise, fraise, pamplemousse et ananas ainsi que des arômes floraux • Vin minéral, équilibré qui peut être gardé plus de 3 ans

Cuvée PRESTIGE • COTEAUX VAROIS EN PROVENCE - AOP • syrah, grenache et cinsault • raisins issus de parcelles sélectionnées. Débourbage à 5°, fermentation à basse température. • Nez floral, avec des notes d’eau de rose et poivre vert de Sichuan.

Cuvée YRISÉ • IGP Vin de Pays des Collines Rhodaniennes • Syrah 100% • Robe soutenue avec des notes bleutées • Nez fruité avec des fruits rouges, des herbes aromatiques, de l’aneth et de la menthe, du poivre • Bons accords avec une brochette de volaille à l’orientale.

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

Cuvée GRILLONS

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

LES ROSÉS SEPTENTRIONNAUX

YYY

SÉLECTION DE VINS ROSÉS 2014

i la région de la Loire est naturellement connue pour quelques belles déclinaisons en rosé avec cabernet franc et pineau d’Aunis comme piliers ampélographiques, en revanche on connait moins les belles réussites que sont les pinots noirs alsaciens. Et nous avons rajouté à cette notion de septentrionnalité les vins n produits en Savoie

ACKERMAN- Rosé de Loire • AOP VIN DE LOIRE • Grolleau, gamay et cabernet franc • Robe rose vif. Le nez, très aromatique est marqué par la fraise et le cassis. • Accords parfaits avec les charcuteries, un taboulé à la menthe, des salades composées, une quiche, des grillades • Vente directe et internet

Patrice COLIN - Gris Bodin • COTEAUX DU VENDÔMOIS (AOP) • Patrice Colin, Domaine de la Gaudetterie • 100% pineau d’Aunis • Nez charnu, arômes de fruits à chair jaune et blanche, et fruits rouges acidulés. En bouche, jolie longueur sur l’acidité.

Cuvée CESAR de VENDÔME • AOP Coteaux du VENDOMOIS • Pineau d’Aunis 100% • Robe pétale de rose • Nez fondu et fruité, avec de la fraise, de la pêche de vigne, des notes de poivre, de carvi, de fruits mûrs et de pâte de coing • Accord parfait avec des sushis, un saumon grillé, un filet de marlin, un rôti de veau orloff ou un fromage de chèvre affiné. © CONTACT PRO- juin 2015

Cuvée les ADRETS • AOP VIN DE SAVOIE • Gamay 60%, pinot 40% • Vin très frais et fruité avec une dominance des arômes de petits fruits rouges (framboise, fraise) et une bonne acidité. • Idéal pour l’apéritif, avec les crevettes, les légumes grillés, les barbecues, les poissons grillés et les brochettes de poulet.

BESTHEIM- Exception • AOP ALSACE • Robe rose pâle • Nez friand marqué par les notes de fruits rouges frais comme la fraise ou la groseille • Servir entre 8 et 10°C • Garde : à boire dès à présent ou avant deux ans • Accords parfaits avec les charcuteries, les viandes blanches et les salades.

Lieu-dit COCAGNE • AOP Coteaux du VENDOMOIS • Pineau d’Aunis 100% • Robe rose saumon • Complexité aromatique du nez entre les fruits (gelée de coing, pamplemousse rose), les épices, le poivre rouge et une note de silex • Idéal avec un sauté de porc au curry, des sushis, un aspic aux fruits rouges

• AOP ALSACE • DOMAINE DU MOULIN DE DUSENBACH • pinot 100% • Terroir argilo-calcaire et schiste • Macération de 24 h • Nez avec des notes de fruits rouges (cassis, cerise). En bouche une pointe d’agrumes ainsi qu’une touche de réglisse.

OPALE • AOP VIN DE SAVOIE • gamay 100% • Vin sec et fruité avec des arômes principalement floraux et des touches de bonbons anglais • Accords réussis avec les grillades, les salades et les fromages frais. • Garde : 1 à 2 ans • Servir entre 8 et 10°C

PFAFF- Pinot noir • AOP ALSACE • VIGNERONS DE PFAFFENHEIM • pinot noir 100% • Vin frais et délicat, centré sur des notes de petits fruits rouges (cerise, fraise, framboise ou groseille) et une touche de bonbon à la violette. Bouche harmonieuse, charnue et gourmande. • Accords : tarte aux légumes...

TURCKHEIM - Pinot noir • AOP ALSACE • CAVE DE TURCKHEIM • Pinot noir 100% • Terroir sableux et graveleux • Belle couleur framboise vive • Au nez, de très belles expressions sur le fruit, avec des arômes de fraise et de cerise principalement • vin tendre, frais et croquant.

MONTAGNE BLANCHE • AOP Coteaux du VENDOMOIS • Pineau d’Aunis 100% • Robe pétale de rose. • Nez marqué par la pêche de vigne, des notes poivrées et de carvi, ainsi que par des fruits mûrs et de la pâte de coing • S’accorde très bien avec des charcuteries, des sushis, du saumon grillé, des gambas flambées ou une truite aux amandes.

Rémy PANNIER- Anjou • AOP VIN DE LOIRE • Grolleau, gamay et cabernet franc • Robe claire et lumineuse avec des reflets de violine • Arômes de menthe, de poivre blanc, de fruits rouges et de bonbons anglais • Se marie avec la cuisine asiatique, les poissons grillés • circuit : plutôt GMS

Dominique PIRON • BEAUJOLAIS • Domaines Dominique Piron • gamay noir 100% • vendanges manuelles. Fermentation à basse t° dans les cuves inox • Arômes floraux délicats. Vin léger, rafraîchissant et équilibré. Rose pâle. • Idéal en apéritif ou pour accompagner des plats simples.

Cuvée VIOLETTE ROSE • AOP VIN DE SAVOIE • Gamay 60%, pinot 40% • Robe rose pâle • Nez marqué par les fruits frais où domine la fraise des bois puis note de pamplemousse en finale • Ce vin s’accorde parfaitement avec une côte de bœuf grillée, un plateau de fromages affinés

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

Moulin de DUSENBACH

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

LES BULLES ROSÉES

YYY

SÉLECTION DE VINS ROSÉS 2014

etite sélection de rosés effervescents pour terminer avec quelques bulles qui proviennent essentiellement des régions situées au nord de la Loire et pour lesquelles le pinot noir reste l’incontournable cépage de ces vinifications toujours n très pointues et délicates.

BESTHEIM- Crémant brut rosé AOP Crémant d’Alsace • Pinot noir 100% • nez fruité de framboise, de fraise et de cerise du au vieillissement sur lattes de 15 mois • Bel équilibre et longueur remarquable. Notes de fruits rouges très présentes. • Accords parfaits avec les desserts à base de fruits rouges.

DRAPPIER - Brut Rosé AOP CHAMPAGNE • Rosé de saignée • Pinot noir + ajouts de pinots blancs • Nez puissant avec des notes de fruits rouges et de violette • Bouche pleine de finesse qui dévoile des arômes complexes de petites baies rouges, d’agrumes et d’épices.

Marquise de LEROY-BEAUVAL Vin mousseux de qualité • Château de Leroy-Beauval (Bordeaux) • merlot 60%, cabernet-franc 40% • Elevage de 9 mois • Nez très expressif et gourmand avec des notes de fraise et groseille. Belle complexité florale en bouche enrichies de notes de bonbon acidulé. © CONTACT PRO- juin 2015

DOPFF & IRION- Crémant brut AOP Crémant d’Alsace • Pinot noir 100% • Elevage sur lattes de 12 à 15 mois • Moins de 15 g/l de sucre pour la liqueur d’expédition • Bouquet aux notes fumées et de fruits rouges. En bouche, l’attaque est vive puis ronde et élégante. Très belle persistance aromatique.

Dom. du Moulin de Dusenbach AOP Crémant d’Alsace • pinot noir 100% • Attaque en bouche grasse et vineuse avec une acidité fine et persistante sur la finale. Ses caractéristiques sont celles d’un crément frais et élégant. • idéal pour accompagner un dessert ou à servir à l’apéritif.

ROLET • AOP Crémant du Jura • Poulsard 60%, trousseau 20%, pinot 10% et chardonnay 10% • Robe saumonée • Nez floral (rose et acacia), fruité (framboise-mûre-cerise) • Parfait pour l’apéritif, sur une tarte fine sablée, une salade fruits rouges ou un clafoutis aux cerises

L’Alsace en Héritage

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6 numéro 3 début septembre 2015 (avant Serbotel)

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8 numéro 3 début mai 2016

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LES VINS DE PRÉGENTIÈRE

DES VIGNES & DES HOMMES

$ UN DES DOMAINES PHARES DES COTEAUX VAROIS

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Il y a, au-delà de cette barrière naturelle une petite vallée du genre carte postale et au sein de laquelle quelques rares domaines viticoles ont poussé encore plus loin la culture de la vigne.

VAR - PROVENCE CONTACT

CHÂTEAU LA PRÉGENTIÈRE

RD 560 83670 PONTEVÈS Tél. 04 94 77 10 64

www.lapregentière.fr

CHATEAU Le rosé de Provence aérien

nstallé au pied du Bessillon, le domaine varois de la Prégentière est en train d’écrire de très belles pages viticoles. Depuis quatorze ans, Jean-Claude Caillou a investi pour réhabiliter cette grande propriété d’un seul tenant. Peu à peu, les vins produits sur ce terroir unique ont retrouvé leurs lettres de noblesse. Marqué par l’altitude, les vents et l’incroyable richesse en eau de ses sept sources, le Château La Prégentière produit des vins aériens et d’une grande richesse aromatique.

a Provence se découvre un verre de rosé à la main. Le plus souvent, les pieds au bord de l’eau, sur cette mer d’azur parfois mondaine et voyante, souvent plus discrète et authentique dans ces calanques ciselées dans la pierre. Mais la Provence se savoure aussi dans son arrière-pays, sur les routes étonnantes qui remontent à travers les pins, longent ces rivières soudain capricieuses avec les pluies d’équinoxes. Au détour d’un bois qui sent bon la truffe ou d’un bosquet nourri à la musique des cigales, s’entrouvre un autre monde, celui de chapelles improbables et de châteaux forts taillés à même la roche. Dans ce paradis pour cyclistes du dimanche, la route se pare aussi de la belle couleur des vignes. Longtemps, les coteaux accueillants situés au nord de Brignoles, du Var et de l’appellation Provence ont été peu considérés. Peut-être qu’il paraissait si simple

et si évident d’élaborer des vins dans les plaines situées plus bas que l’on avait mésestimé les belles potentialités de ces terres nichées bien plus haut, parfois jusqu’à 400 mètres au dessus du niveau de la mer. Pour les géographes en herbe, le massif du Bessillon (le petit, à l’ouest et le gros, à l’est) sont les garde-frontières de l’appellation provençale. Enfin, pas tout à fait. Il y a, au-delà de cette barrière naturelle une petite vallée du genre carte postale et au sein de laquelle quelques rares domaines viticoles ont poussé encore plus loin la culture de la vigne. Depuis 1840 au moins (et on sait que les Romains avaient planté les premiers ceps de vigne ici même et que les moines avaient continué cette culture au MoyenAge), le Château La Prégentière est un de ces phares vignerons qui ont été un peu oubliés à l’issue de la Seconde

LES VINS DE PRÉGENTIÈRE 45

LA PREGENTIERE Guerre Mondiale notamment. Haut-lieu du maquis provençal, l’endroit a même été marqué au fer blanc de l’histoire, certains résistants et habitants y ont été froidement exécutés. Après de longues années, la belle au bois dormant s’est éveillée avec l’arrivée en 2001 d’un nouveau propriétaire, Jean-Claude Caillou, industriel normand passionné depuis toujours par la beauté et la richesse des paysages varois. DE L’EAU ET DU VENT

Oui, le scénario du riche propriétaire qui d’un coup de baguette magique transforme le domaine est éculé et la région est habituée de ces métamorphoses parfois spectaculaires... “Mais M.Caillou a choisi une autre manière de procéder, tempère de suite Christian Godet, directeur commercial du domaine. Sa vision, c’est de procéder par ordre, de faire les choses comme elles doivent être faites.” Il y a quatorze ans, le nouveau propriétaire n’a donc pas décidé de refaire les murs et d’installer des œuvres d’art. Non, il a préféré s’occuper de la vigne. Tout simplement. Arrivé très tôt au chevet de ce patrimoine oublié, Etienne Monge, anciennement maître de chai du prestigieux Château de Berne a vite compris le potentiel incroyable de la Prégentière. “Le domaine fait 120 ha d’un seul tenant. Actuellement, nous exploitons une soixantaine d’hectares mais nous pourrons facilement monter à 80 dans les années à venir. Depuis que je suis arrivé, nous avons remplacé toutes les vignes.”

LES VINS DE PRÉGENTIÈRE

DES VIGNES & DES HOMMES

YYY

Les logements qui, autrefois, abritaient les ouvriers agricoles ont été aménagés en gîtes-appartements. Piscine, terrasses privatives et vue exceptionnelle sur les vignes ainsi que sur le massif du Bessillon sont les agréables compagnons des visiteurs de la Prégentière.

CHÂTEAU LA PRÉGENTIÈRE, UN DES DOMAINES PHARES DES COTEAUX VAROIS

Ce travail de fond paye depuis quelques années déjà. Les médailles et les premiers prix se succèdent pour les vins aériens de la Prégentière. Ici, dans cette vallée autrefois traversée par une ligne de chemin de fer pour les trains à vapeur, le domaine jouit de deux particularités uniques dans la région. Tout d’abord, si l’ancienne gare est située au beau milieu de l’exploitation, c’est parce qu’une source s’y trouve et qu’elle était indispensable à l’approvisionnement de la locomotive. “C’est un détail important. Le climat de la partie septentrionnale du Var est de type continental. Les étés peuvent être très chauds et secs. Pourtant, grâce à cet important réseau de sources, nos vignes ne souffrent jamais de stress hydrique. Une ancienne carrière d’argiles atteste même de cette omniprésence de l’eau. Elle a du être fermée à cause des remontées d’eau !”

Mais, et les Chinois adeptes du Feng Shui (littéralement, l’eau et le vent) n’auraient pas été insensibles à ces paramètres, le domaine de la Prégentière est également bercé par les meilleurs vents dont le Mistral qui joue pleinement son rôle de protecteur sanitaire. “Durant les mauvaises années, il nous arrive de traiter la vigne six fois. Cette année, particulièrement ventilée, nous ne l’avons pas encore fait ! C’est peut-être pour toutes ces raisons, dont les vents et l’altitude que nos vins sont souvent qualifiés d’aériens”. L’ŒIL DU MAÎTRE

Riches en subtilités aromatiques, les vins rosés du Château La Prégentière paraissent incroyablement exotiques dans l’offre des vins de Provence. La cuvée Prestige étant souvent primées sur les plus beaux podiums de dégustation.

LES BLANCS

LES ROUGES

Rolle et sémillon sont les cépages utilisés pour la cuvée du Château La Prégentière. La cuvée Prestige du Château est le mariage du rolle et de la clairette. Les grands millésimes peuvent être passés en fûts de chêne.

Les vins rouges du Domaine et du Château La Prégentière sont réalisés à base de grenache et syrah, avec des proportions qui varient (davantage de syrah dans la cuvée du Château). Quant à la cuvée Prestige elle est le résultat de l’assemblage de la syrah et du cabernet. Les vins rouges représentent entre 3 et 5% de la production annuelle.

L’eau est omniprésente sur le domaine avec pas moins de sept sources. Une gare pour approvisionner les trains à vapeur au XIXe siècle est toujours visible sur le domaine de même que l’ancien tracé des voies qui cheminent au milieu des vignes.

Car, par-delà l’investissement réalisé en termes de plantations, le domaine de Prégentière a également modernisé et transformé son outil de production. L’isolation des chais, les cuveries inox et thermorégulées de dernière génération ainsi que les matériels ad hoc de vendanges, d’égrappages et des pressoirs sont venus enrichir progressivement cet outil capable de vinifier jusqu’à 7000 hl de vins ! Un surdimensionnement qui est surtout l’héritier de l’ancienne structure. “Aujourd’hui, nous travaillons plutôt dans le détail. Le grand nombre de cuves, nous permet de bien séparer les vendanges et d’atteindre les meilleurs résultats souhaités.” Si la technologie permet en effet de peaufiner l’élaboration des vins, la main, le nez et l’œil de l’homme restent cependant irremplaçables. Et ces outils font la richesse d’Etienne Monge

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souvent apprécié pour son sens inné de l’observation. “Cela reste un métier de feeling et il faut bien connaître cette région des coteaux de Provence. Ici, nous vendangeons beaucoup plus tard qu’ailleurs, souvent début octobre pour certains cépages. Mais, attention, il faut toujours ramasser la syrah avant les pluies d’équinoxe !” Adepte du vin rosés, le domaine produit aussi des rouges et des blancs. Là aussi, c’est le savoir-faire qui prime. “Certaines années, la vendange mérite un passage en fûts de bois, mais ce n’est pas la règle.” Finalement, ce domaine qui fut longtemps un bel endormi réveille avec élégance les papilles et les sens. Le Château La Prégentière a rouvert en grand le livre de sa belle histoire viticole. Les clients des restaurants et des cavistes ne s’y sont pas trompés et raffolent de plus en n plus de ces vins aériens.

LES ROSÉS A 90%, les vins produits au Château La Prégentière sont des vins rosés. La première cuvée, celle du Domaine, est réalisée à base de cinsault (60%) et de grenache (40%). La seconde, celle du Château est le fruit du même assemblage mais avec une prédominance pour le grenache (60%) et des vignes plus âgées. Enfin, la troisième cuvée, baptisée Prestige, assemble le grenache (60%), le cinsault (20%) et la syrah (20%). Il est à noter que la cuvée la plus emblématique de la Prégentière est également disponible en version magnum tout en gardant son design très contemporain.

LES VINS DE PRÉGENTIÈRE

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Riches en subtilités aromatiques, les vins rosés du Château la Prégentière paraissent incroyablement exotiques dans l’offre des vins de Provence.

LES VINS DE PFAFF

DES VIGNES & DES HOMMES

$ UNE CAVE ALSACIENNE QUI CONTINUE D’INNOVER

PFAFF “

Ces vins d’assemblage sont les témoins de notre savoir-faire.

” CONTACT

PFAFF 5 rue du chai BP 33 68250 PFAFFENHEIM tél. 03 89 49 71 65 www.pfaffenheim.com

L’Alsace qui se singularise

epuis longtemps, la géologie a fait de la différenciation une vertu typiquement alsacienne. Chaque grand cru est riche de son propre trésor minéral. D’une colline à une autre, le riesling s’épanouit avec des variations, infimes parfois mais essentielles souvent. Chaque village apporte sa pierre à cet édifice étonnant qu’est ce vignoble longiligne qui met en scène sept grands cépages.

De fait, l’Alsace viticole a semblé inscrire dans le marbre - rose - l’idée des crus monocépages. Rares sont ceux qui osent briser ce code. Mais les vignerons de Pfaffenheim en font partie. “Avant guerre, pourtant, on pratiquait beaucoup les assemblages ” souligne Frédéric Raynaud, directeur général de la cave des Vignerons de Pfaffenheim. Quand, la cave a lancé sa fameuse bouteille Black Tie, à base de riesling et de

LES VINS DE PFAFF 49

EN CHIFFRES • 250 ha de vignoble • 170 adhérents • 2,5 millions de cols/an • création en 1957

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Notre démarche est de pousser ce genre de produits (les assemblages) tout en conservant notre fil directeur et la philosophie de ce qu’est un vin alsacien.

pinot gris, quelques sourcilleux ont pu s’étonner de la démarche. Pourtant, les succès critiques et commerciaux du joli flacon ont vite été salués. De même, l’initiative de réunir les meilleurs gewurztraminer de deux grands crus (Steinert et Goldert) pour en faire une contraction unique (baptisée SteinGold) ont une fois de plus cassé les us et coutumes locaux. Et du côté de Pfaffenheim, on a choisi de récidiver dès cette année avec la sortie très attendue d’une cuvée SteinGold à base de riesling et dont les précieux nectars ne prendront place que dans 5400 flacons. “Aujourd’hui, notre démarche est de pousser ce genre de produits tout en en conservant notre fil directeur et la philosophie de ce qu’est évidemment un vin alsacien. Mais il faut savoir innover et proposer aux clients des vins originaux, qui se démarquent. Ce genre d’assemblages n’a rien de péjo-

ratif, bien au contraire, ils sont là pour apporter de la valeur ajoutée, ils sont les témoins de notre savoir-faire et de la qualité de nos vignes.” Voilà un parti pris de la différenciation qui est pleinement assumé et qui, de plus, trouve d’excellents écho auprès des professionnels. UNE NOUVELLE SIGNATURE

“Notre gamme des spécialités est très appréciée par les restaurateurs. Elle leur permet de mettre sur leur carte plusieurs vins totalement différents, certains qui seront bus à l’apéritif, d’autres sur les entrées ou les poissons, certains sur les viandes ou les desserts. Nous avons même un vin rouge, la Griffe du Diable qui surprend tous ceux qui le dégustent. Tout ce travail en amont autour de nos quatre grandes gammes a été réalisé pour que les cavistes et professionnels du CHR disposent de vins qualitatifs YYY

LES VINS DE PFAFF

DES VIGNES & DES HOMMES

YYY

UNE CAVE ALSACIENNE QUI CONTINUE D’INNOVER

Patrick PRÉVOT, maître de chai à la cave des Vignerons de PFAFFENHEIM a succédé à Michel KUENY.

5 GAMMES • Tradition • Cuvées • Grands Crus • Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles • Spécialités (cf. p.49-50)

“ ”

On ne devient pas maître de chai d’une cave comme celle de Pfaffenheim du jour au lendemain.

qui sont faciles à différencier.” Soucieuse de sortir des sentiers battus et de se singulariser un peu plus, la cave de Pfaffenheim a commencé depuis 2013 a adopté une nouvelle signature visuelle bâtie autour du nom raccourci de... Pfaff ! “C’est un nom que tout le monde avait l’habitude d’utiliser et, aujourd’hui, c’est devenu une marque beaucoup plus pertinente.” Totalement relookée, notamment sous la main de Frédérique Kirbihler, la directrice marketing de la cave coopérative, Pfaff est entrée de plain-pied dans l’ère moderne de la commercialisation des vins tout en gardant son ADN fondamental : ses vignerons fiers de leurs terroirs. UN SUPERBE VENDANGEOIR

“Nous allons de l’avant, mais nous n’oublions jamais d’où nous venons, qui nous sommes” rappelle le directeur général. C’est d’ailleurs dans cette optique qu’avait été recruté Patrick Prévot en 2011, le nouveau maître de chai. Le long bail de Michel Kueny s’était d’ailleurs soldé par une transition en douceur, avec une lente passation de pouvoir. “On ne devient pas maître de chai d’une cave comme celle de Pfaffenheim du jour au lendemain. Il

Diplômé d’œnologie à Bordeaux, Frédéric RAYNAUD est le directeur de la cave des Vignerons de PFAFFENHEIM depuis 2011.

m’a alors accompagné et passé le relais.” rappelle le nouveau maître des cuveries, lui qui dispose d’un remarquable outil de production. Totalement refait en 2004, le vendangeoir des vignerons de Pfaffenheim est longtemps resté une référence en terre alsacienne. Son chai, à écoulement par gravité, dispose d’équipements de pesée, de tri et d’analyse, indispensables lors de la vérification et l’approbation des grappes récoltées. Les raisins ne sont ni broyés, ni éraflés, mais directement introduits dans l’un des dix pressoirs pneumatiques. Quant aux 42 cuves thermo-régulées, en acier inoxydable, elles permettent une protection accrue des arômes au cours de la fermentation. Leur volume varie de 548 hl à 5 hl pour les cuves les plus petites, présentes dans la microcuverie. Ce sont d’ailleurs ces cuves de moindre capacité qui servent à réaliser les sélections parcellaires ainsi que les essais en microvinification. Même si le nom de la marque s’est raccourci, il semblerait que chez Pfaff on ne soit pas à court d’idées. On peut donc attendre quelques nouveautés et en attendant, on aura tout le loisir de déguster quelques cuvées étonnantes n qui ont choisi de se démarquer.

LES VINS DE PFAFF

DES VIGNES & DES HOMMES

dégustation ANCESTRUM - Gewurztraminer AOP ALSACE • Cépage : gewurztraminer • Terroir : calcaire et argilo-calcaire • Vendange : manuelle • Vinification : pressurage pneumatique direct à basse pression. Elevage sur lies fines pendant 4 mois et en cuve pendant 5 mois avant mise en bouteile • Dégustation : ce vin puissant et concentré est riche d’arômes subtils et délicats (fruits confits, miel, épices) avant de laisser découvrir des notes de poivre rose, de menthe fraîche avant de finir sur des notes miellées en fin de bouche. • Accords : apéritif, cuisines du monde, idéal avec du curry, du safran ou des épices douces mais aussi avec un maroilles ou munster. • Service : 10 à 12°C • Conservation : 5 ans

BLACK TIE AOP ALSACE • Cépage : riesling et pinot gris • Terroir : calcaire et argilo-calcaire • Vendange : manuelle • Vinification : pressurage pneumatique direct à basse pression. Elevage sur lies fines pendant 4 mois. Elevage en cuve pendant 5 mois avant mise en bouteille. • Dégustation : nez fondu très mûr et ample avec des notes d’agrumes frais, de citron confit, d’écorces d’orange, de kiwi, d’ananas. • Accords : vin de soif. Désaltérant, il est présent à l’apéritif ou bien avec un carpaccio de saintjacques, un tartare de langoustines, un tourteau en gelée, des poissons de roches. • Service : 10 à 12°C • Conservation : 5 ans

ANCESTRUM - Pinot Gris

AOP ALSACE • Cépage : pinot gris • Terroir : calcaire et argilo-calcaire • Vendange : manuelle • Vinification : pressurage pneumatique direct à basse pression. Elevage sur lies fines pendant 4 mois et en cuve pendant 5 mois avant mise en bouteile • Dégustation : la vendange manuelle différée de quelques semaines procure une maturité idéale à ce véritable diamant jaune dont le nez évoque les agrumes, le gingembre confit, la citronnelle et les épices douces. • Accords : viandes blanches, poissons en sauce, risotto aux cèpes, foie gras d’oie, fromages à pâte pressée, vacherin glacé. • Service : 10 à 12°C • Conservation : 10 ans

CLOS DES AMANDIERS AOP ALSACE • Cépage : pinot gris • Terroir : calcaire et argilo-calcaire. Sur un terrain clos. • Vendange : manuelle • Vinification : pressurage pneumatique direct à basse pression. Elevage sur lies fines pendant 4 mois. Elevage en cuve pendant 5 mois avant mise en bouteille. • Dégustation : un nez qui développle des arômes de fleurs, de fruits secs et de confiture puis qui s’ouvre sur des notes de fruits mûrs (poire, mirabelle) et des touches subtiles de notes fumées. Tout à la fois frais et corsé, il se montre souple. • Accords : poissons en sauce ou fumés, crustacés, fruits de mer et viandes blanches • Service : 10 à 12°C • Conservation : 5 ans

YYY

LES VINS DE BESTHEIM

DES VIGNES & DES HOMMES

$ UNE CAVE DYNAMIQUE QUI SE DOTE D’UN CHAI ULTRA-MODERNE

“ BESTHEIM P A ”

La cuvée Grand Prestige est venue bousculer l’aristocratie mondiale des effervescents.

CONTACT

BESTHEIM 3 rue du Général de Gaulle 68630 Bennwihr Tél. 03 89 49 09 29 E-Mail : evergely@ bestheim.com

www.bestheim.com

Le grand prestige de l’Alsace

l’image de sa cuvée phare de crémant, le Grand Prestige, Bestheim se montre toujours aussi entreprenante. Un nouveau chai et la fusion avec les voisins de KientzheimKaysersberg témoignent de ce dynamisme.

restige. S’il y a un nom qui colle à la peau, c’est bien celui-ci. Fer de lance de la célèbre cave alsacienne, cette cuvée spéciale de crémant (plus de 36 mois d’élevage sur lies) restera à jamais la grande fierté des vignerons de Bennwihr, Andlau, Obernai, Cernay, Westhalten ou Sigolsheim. Si les œnophiles connaissent depuis longtemps les qualités et les vertus de ces crémants droits et frais, un coup de projecteur inattendu révéla, en 2005, la

LES VINS DE BESTHEIM 53

EN CHIFFRES • Avant le mariage avec la cave de Kientzheim-Kaysersberg, Bestheim représentait : - 15,5 million de bouteilles - 1385 ha - 540 familles d’adhérents

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Merveille technique et technologique, le nouveau chai de Bestheim va donner aux vignerons de cette cave un nouveau motif de fierté.

pointure qui sommeillait au pied des ballons d’Alsace. Cette année-là, le concours des meilleurs vins effervescents du Monde bouleversa la traditionnelle hiérarchie, dont le podium était habituellement dévolu à une seule et même région bien connue des amateurs de fines bulles. Oui, en 2005, un crémant d’Alsace est venu bousculer l’aristocratie pétillante et c’est celui de Bestheim, ce fameux Grand Prestige qui s’est invité à la deuxième place, devançant quelques signatures parmi les plus renommées au niveau mondial. Depuis, l’engouement pour ce flacon d’excellence n’a jamais faibli. De même, fierté vigneronne oblige, le niveau d’excellence est resté aussi haut. Ce résultat obtenu lors d’un grand concours mondial coincidait aussi avec la volonté pour Bestheim d’ouvrir de nouveaux marchés, plus qualitatifs, ceux du CHR et des cavistes. Tendus vers cet objectif, les artisans de

cette belle aventure humaine n’ont cessé de façonner de nombreuses et belles cuvées, en effervescents comme en vins tranquilles, destinées aux dégustateurs les plus exigeants. UN NOUVEAU CHAI

Forte de cette engouement généré autour de ses grands vins, Bestheim ne s’est pas contenté de dormir sur ses lauriers. Bien au contraire, la cave principalement installée à Bennwihr (les crémants sont produits à Westhalten) a choisi de passer la vitesse supérieure en termes d’équipements et de modernisation des installations. “Avant, nous roulions à 160 km/h avec une petite voiture. Désormais, nous roulons toujours à la même vitesse mais en Porsche !” aime à rappeler Thierry Schoepfer. Pour mieux comprendre l’image routière, il suffit de jeter un coup d’œil sur le nouveau chai finalisé à l’automne dernier - les clients YYY

LES VINS DE BESTHEIM

DES VIGNES & DES HOMMES

YYY

UNE CAVE DYNAMIQUE QUI SE DOTE D’UN CHAI ULTRA-MODERNE

Ci-dessus, de gauche à droite, Pierre-Olivier Baffrey, président de Bestheim, Thierry Schoepfer, directeur général de Bestheim et Pierrick Kuehn, président de la cave de Kientzheim-Kaysersberg.

A l’image du lieu-dit Strangenberg et de ce vin très subtil à base de pinot gris, Bestheim signe des cuvées que l’on peut qualifier de “haute couture”.

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Ainsi, Bestheim confirme son statut de premier opérateur alsacien, garantissant les meilleurs approvisionnements tout en atteignant une taille critique essentielle.

auront tout loisir d’admirer cette véritable cathédrale de cuveries . Merveille technique et technologique, le nouveau chai de Bestheim va donner aux vignerons de cette cave un nouveau motif de fierté. “L’ensemble peut paraître très imposant, mais en fait nous avons surtout centralisé l’ensemble de notre outil de production” rappelle Emmanuel Vergely, directeur de la communication. “Nous souhaitions disposer d’un outil de travail de dernière génération qui nous permette de travailler toutes nos cuvées, les grandes séries comme les petites exactement de la même manière, avec le souci du détail sur chacune d’entre elles.” En construisant un nouveau bâtiment mitoyen à l’ancien, les concepteurs de

cette nouvelle cuverie ont pu d’emblée imposer tous les critères les plus élevés pour que le raisin, puis le vin, soient traités de la meilleure façon. CUVÉES INATTENDUES

Dès l’arrivée des bottiches, tout est fait pour préserver la vendange. “Nous avons créé un abri pour les tracteurs. En cas d’attente, cela évite à la vendange de prendre la pluie.” Petite cerise sur le gâteau, un vide-bottiche est équipé d’un système de rinçage automatique. Par-delà, la modernité des pressoirs pneumatiques ou la thermo-régulation de toutes les cuves, les concepteurs de cette cave ont soigné jusqu’au plus petit détail. “Les bouteilles, par exemple, sont stockées dans une salle cli-

LES VINS DE BESTHEIM

DÉGUSTATION

55 matisée, ce qui leur permet d’arriver sur la chaîne d’embouteillage à 20°C maximum.” Toutes les questions liées aux matières sèches ont fait l’objet de la même réflexion opérationnelle. Même les quais de chargement ont vu leur capacité doublée. “Avec ces nouvelles cuves, nous allons pouvoir mieux travailler certaines grandes séries. Mais cela ne veut pas dire que nous cessons de faire nos cuvées plus petites en volumes. Au contraire, nous avons conservé l’ensemble de nos anciennes cuves de Bennwihr. Elles vont être utilisées pour réaliser des cuvées plus étonnantes, plus confidentielles.” Dans cette belle terre alsacienne qui ne cesse d’innover, notre petit doigt nous dit que Bestheim pourrait se montrer précurseur avec quelques flacons originaux, pourquoi pas dans le cépage le plus inattendu... UNION DE BESTHEIM & ANNE DE LAWEISS

A propos de cuvées “haute couture”, un nouvel outil de production sera disponible puisqu’à la fin de l’année dernière, les caves de Bestheim et de Kientzheim-Kaysersberg ont scellé leur union. Voisine de Sigolsheim et de Bennwihr, cette dernière était surtout reconnue pour sa marque “Anne de Laweiss”. Dans le cadre de cette fusion, tout à la fois qualitative et humaine, cette marque à forte notoriété sera conservée alors que le site de KientzheimKaysersberg sera utilisé pour réaliser des cuvées spéciales. Ainsi, Bestheim confirme son statut de premier opérateur alsacien, garantissant les meilleurs approvisionnements tout en atteignant une taille critique essentielle. Suite à ce mariage, la nouvelle entité représentera en effet quelque 1385 hectares, 540 familles d’adhérents n et 15,5 millions de bouteilles !

n CRÉMANT - AOP ALSACE

GRAND PRESTIGE 2010 • Réseau de distribution : CHR, grossistes et cavistes. • Cépage : pinot blanc 100% • Vinification : - méthode traditionnelle - sélection des meilleurs terroirs calcaires de la vallée Noble (Westhalten) - pas de fermentation malo-lactique sur le vin de base - pressurage par pressoirs pneumatiques et écoulement par jus par gravité (vendangeoir sur trois niveaux) - vieillissement sur lattes 36 mois minimum - Bestheim possède une ligne complète de tirage et de dégorgement pour ses crémants • Dégustation : - belle robe jaune pâle. Superbe cordon de bulles formant des cheminées persistantes. - nez fruité de framboise, de noisettes dû au vieillissement sur lattes. - d’un bel équilibre et d’une richesse remarquable, ce crémant possède une belle fraîcheur et une onctuosité gourmande dûe à ses fines bulles. Il est élégant et raffiné. • Accords mets & vins : compagnon des moments de fêtes et des instants entre amis, il sera servi en apéritif, avec les desserts. • Service : 8 à 10°C

VINS DE LOIRE

VINOTHÈQUE

$ UN DES GRANDS VIGNOBLES DES VINS DE LOIRE

SANCERRE Le grand terrain de jeu du sauvignon

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Ces envahisseurs vignerons ne se trompaient jamais quand il fallait dénicher les bons terroirs.

evenu par la force des choses le cépage emblématique de l’appellation, le sauvignon est extraordinairement sensible aux effets de terroirs. Et en la matière, la superbe et riche région du Sancerrois offre aux vignerons un terrain de jeu des plus étonnants. Visite guidée d’un vignoble en pleine forme et qui n’a pas renié son passé lié au pinot noir.

Dans cet hexagone propice à la viti-

culture, tout arpent de vigne a forcément une antériorité romaine. Les vignobles de Loire n’échappent pas à la règle. D’ailleurs, les Bituriges ont vite été séduits par cette culture puisque de nombreux historiens romains ont remarqué à quel point ces vaillants vignerons avaient modelé leurs collines avec des ceps de vignes. Et lorsqu’on parle de collines, se dessinent alors les doux reliefs de San-

cerre et des alentours. Le nom à lui seul nous replonge dans la romanité de l’endroit. Les étymologistes pencheraient plutôt pour une origine moyen-âgeuse du nom (pourquoi pas un dérivé de Santus Satyrus, qui a d’ailleurs donné Saint-Satur en face). D’autres, au contraire, sont partisans d’une théorie encore plus prestigieuse. On sait, par ailleurs, que des Saint-Céré, ont été dérivés de Sacrum Cesaris (César le Sacré). Sancerre

VINS DE LOIRE 57

pourrait, en toute logique, tirer ses racines d’un nom qui a fait rêver Rome. Une seule chose est certaine, ces envahisseurs vignerons ne se trompaient jamais quand il fallait dénicher les bons terroirs. VINS GRAS OU NERVEUX

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Sancerre fait même figure de fer de lance à l’export en matière de vins tranquilles, toutes régions confondues.

Au vu de la riche activité vigneronne notée tout au long du Moyen-Age, il est certain que les pentes sancerroises et, plus encore, ce climat béni des dieux, protégé d’un côté par un plateau et revigoré de l’autre par la Loire nourricière, ont invité les occupants de ces territoires à les planter en vignes. Avant le terrible fléau du phylloxéra, l’intégralité du vignoble était d’ailleurs planté en cépages... rouges ! C’est le pinot noir qui était le roi des lieux. Même s’il est revenu peu à peu en grâce avec le patient travail des vignerons, il faut bien admettre que la bascule qui s’est opérée au moment de replanter les vignes au début du XXe siècle (règne quasi absolu du sauvignon blanc) a durablement modifié les équilibres et, par la même occasion, la notoriété du vignoble. S’il est écrit, un peu partout, que les vins rouges d’autrefois étaient appréciés par les plus nobles sieurs du royaume, on ne peut toutefois tirer une réputation de ces quelques écrits de palais. Par contre, il est certain

qu’aujourd’hui, les marchés et les consommateurs raffolent de ces vins blancs estampillés “Sancerre”. Certaintes vedettes du vignoble ne connaissent pas la crise et leur réputation hors des frontières tricolores n’est plus à faire. Sancerre fait même figure de fer de lance à l’export en matière de vins tranquilles, toutes régions confondues. A y regarder d’un peu plus près, tous les acheteurs ne recherchent pas les mêmes sancerres. Certains ont en tête une idée bien droite, une cuvée un brin grasse et corsée. Ils recherchent un vin qui a besoin qu’on l’attende qui ne supporte pas la prime jeunesse mais qui se révèle d’autant plus intense par la suite. D’autres, au contraire vont rechercher, à l’opposé ces vins plus nerveux qu’il convient de déguster de bonne heure mais qui procurent de grands moments de bonheur sur les accords mets et vins typiquement iodés. Enfin, il y a ceux qui chercheront un juste milieu, un vin qui allie un peu les deux caractéristiques précédentes et qui profite d’un micro-climat très protégé au pied de ces collines qui font tout le charme du Sancerrois. Et qui ne sont pas aussi douces qu’on veut bien le laisser penser. Demandez donc aux cyclistes du dimanche qui n gravissent ces pentes réputées !

VINS DE LOIRE

VINOTHÈQUE

YYY

DÉCRETS AOC • 1936 : Appellation d’Origine Contrôlée pour les vins blancs • 1959 : Appellation d’Origine Contrôlée pour les vins rouges et rosés (modifié en 1998)

L’ABÉCÉDAIRE DES VINS DE SANCERRE ARÔMES

METS & VINS

• Pour les blancs, les arômes dominants sont le bois, le genêt, la feuille de cassis, l’acacia, le jasmin et les agrumes. Le terroir des caillottes offre aussi des arômes de tilleul et de pêche blanche alors que celui dit des silex peut donner un goût typique de pierre à fusil. • Pour les rouges, le bouquet est typique du pinot noir, à savoir notes de cerise et de griotte.

• Les blancs sont tellement divers qu’ils peuvent s’accorder avec un grand nombre de plats différents, même si l’on pense de suite à des huîtres, des fruits de mer et des poissons en sauce. Mais n’oublions pas l’accord aussi naturel qu’indispensable avec le crottin de Chavignol. • Les rouges de Sancerre sont parfaits pour les viandes blanches alors que les rosés sont excellents pour les volailles en sauce et les plats cuisinés à base de curry.

CÉPAGES

• Blanc : seul le sauvignon B est planté. C’est à la suite de la crise du phylloxéra que ce cépage a fait son apparition à Sancerre. Ce fut donc un mal pour un bien quand on connaît le succès actuel des vins blancs de cette appellation ! • Rouge : cépage principalement planté avant cette même crise du phylloxéra, le pinot N a opéré son retour progressivement mais a du patienter 23 ans avant de rejoindre le sauvignon blanc dans la classification AOC. CLIMAT

EN CHIFFRES • Déclarants : 308 • Négociants-vignerons : 21 • Coopérative : 1 • Superficie classée : 3600 ha • Superficie de production : 2903 ha • Plantation en sauvignon : 2291 ha • Plantation en pinot N : 612 ha • Production 2013 : 169 738 hl • Production en blancs : 137 588 hl • Production en rouges : 18 141 hl • Production en rosés : 14 009 hl • Part à l’export : 57%

Protégé par un vaste plateau sur la partie ouest de l’appellation, le vignoble de Sancerre bénéficie dans son ensemble de conditions bien meilleures que dans les appellations environnantes même si globalement, on parle de climat océanique dégradé. A noter que sur la partie est de l’appellation, la Loire joue pleinement son rôle de régulateur thermique, notamment pendant les périodes clé du début de cycle végétatif. GARDE

• De 1 à 3 ans pour les vins blancs, même si quelques vins d’exception peuvent se révéler étonnants une dizaine d’années plus tard. • De 3 à 5 ans pour les vins rouges mais la tendance est clairement à la consommation plutôt rapide.

SERVICE

• 10°C pour les blancs • 15°C pour les rouges SOLS & SOUS-SOLS

Une grande partie de la richesse de Sancerre réside bien sûr dans son sous-sol. Globalement, on peut distinguer trois grands types de sols : les “Terres Blanches”, les “Caillottes” et “Grillottes” et enfin les fameux “Silex”. • Terres blanches : il s’agit de marnes kimméridgiens qui forment le socle des pentes les plus fortes. Ce terroir donne des vins de grande réputation, parfois un peu fermés dans leur jeunesse. • Caillottes et grillottes : c’est le soussol formé à l’oxfordien avec, en plaine ou sur les pentes les plus douces des calcaires secs fortement pierreux. Ces terroirs donnent des vins plus fruités, plus tendres • Silex : ce sont les sols les plus siliceux, parfois riches en silex, souvent à l’est du vignoble et toujours sur une butte caractéristique. Ce type de sols donne des vins vifs et mordants. VINS

Essentiellement des vins blancs (81%), largement devant les rouges (11%) alors que rosés représentent n désormais 8% de la production.

VINS DU SUD-OUEST

VINOTHÈQUE

$ PREMIÈRE RÉGION PRODUCTRICE DE VINS BLANCS SOUS IGP

IGP DES COTES DE GASCOGNE Le bonheur est dans les vins blancs

rincipalement blancs, les vins des Côtes de Gascogne invitent aux repas conviviaux et à la dégustation de vins hautement expressifs d’un terroir unique.

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Dans ce climat tempéré, tout semble pousser avec bonheur.

n nez subtil, délicat, un brin exotique. Les arômes des vins de pays des Côtes de Gascogne vous emmènent immédiatement ailleurs, en vacances peut-être. Instantanément, vous partez dans ce sud encore méconnu dans lequel on naît avec un instrument de musique dans une main, un ballon ovale dans l’autre. La Gascogne ne se lit pas uniquement dans les livres d’histoire du temps des mousquetaires, elle se vit aussi autour d’un bon plat roboratif ou d’un festival. Et ici, la musique ne quitte jamais le paysage doucement vallonné. Quand ce ne sont pas les bandas de Condom, c’est le jazz qui prend la relève à Marciac, la country-music à Mirande ou la salsa à Vic-Fezensac. Partout et toujours, les bons produits, les vins en tête, accompagnent naturellement ces grands rendez-vous de convivialité. Il n’est pas étonnant que les vins fortement aromatiques produits sur ces

terres également dévolues à l’armagnac ont développé cet esprit chantant. Faciles à boire parce qu’on les ouvre jeunes et en toutes circonstances, les Côtes de Gascogne ont une nette préférence pour la couleur blanche tout en étant l’expression d’un terroir riche d’histoire et de savoir-faire quasiment avant-gardistes, à l’image d’un domaine comme celui de Tariquet par exemple qui a révolutionné de nombreuses méthodes de vinification. DES VINS BLANCS EXPRESSIFS

Dans cette contrée fortement romanisée, l’histoire de la vigne et du vin a forcément débuté il y a très longtemps, dans les tout premiers siècles de notre ère, de nombreuses mosaïques des villas gallo-romaines en attestent. D’ailleurs, la vigne était tellement prégnante sur les coteaux gascons que le Gers était le premier département producteur de vin juste avant les ravages du phylloxéra. Erodée par la polyculture

VINS DU SUD-OUEST

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Ici, la musique ne quitte jamais le paysage doucement vallonné

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Des notes d’agrumes, de la fraîcheur et de la vivacité, les vins blancs des Côtes de Gascogne sont les partenaires idéaux des étés conviviaux.

qui suivit ce fléau, la vigne a retrouvé ses lettres de noblesse, mettant en avant ses aptitudes naturelles à bénéficier d’un climat doux et océanique sur des pentes parfaitement exposées. Brulhois et Buzet au nord, Madiran et Saint-Mont au sud, entre les deux, l’appellation des Côtes de Gascogne a réussi à se tailler un nom, avec le même contour qu’une AOC bien connue, celle de l’Armagnac, terre de grandes eaux-devie. Ainsi, les cépages du cru (colombard, mansengs et ugni blanc) délivrent-ils des expressions sublimes sur des terres qu’ils affectionnent particulièrement. Et dans ce climat tempéré où tout semble pousser avec bonheur, les chardonnay et sauvignon ont également réussi à se faire une place au soleil, permettant dans les deux cas, des vinifications pleines de subtilités et d’harmonie. Certaines cuvées invitent même au doute, surprenant les dégustateurs sur la provenance de ces vins expressifs.

... ET DES VINS ROUGES

Evidemment, dans une région du sudouest où les cépages rouges sont si importants, l’appellation des Côtes de Gascogne ne pouvait pas passer à côté de cépages emblématiques tels que le tannat, le merlot, le cabernet franc et plus encore le cabernet sauvignon qui se plaît particulièrement au sud de la Garonne. Le vin rouge fait aussi partie de l’éventail proposé par les producteurs gascons, mais dans une moindre mesure puisqu’il ne représente que 6% de la production (seulement 4% pour le rosé). Eux aussi, avec leur belle coloration et leurs arômes de fruits rouges remémorent immédiatement une grillade-party ou une tertulia d’après-corrida. Au pays des palmipèdes élevés en pleine nature, boire le vin est finalement une cérémonie simple et conviviale. Sans chichis, mais avec des parfums de vacances.n

VINS DU SUD-OUEST

VINOTHÈQUE

YYY

DÉCRETS • 13 septembre 1968 : Vin de Pays du Gers • 1974 : devient Vin de Pays des Côtes de Gascogne (confirmé par le décret du 25 janvier 1982) • 1er août 2009 : Indication Géographique Protégée Côtes de Gascogne

L’ABÉCÉDAIRE DES VINS DES CÔTES DE GASCOGNE ACCORDS METS & VINS

Les vins blancs de Côtes de Gascogne se doivent d’être servis bien frais (entre 8 et 10°C). Parfaits pour l’apéritif, ces vins accompagnent les repas à base de poissons et fruits de mer. Les versions moelleuses de ces vins blancs sauront surprendre sur des fromages de caractère (à pâte persillée ou à croûte lavée). LES CEPAGES BLANCS

EN CHIFFRES • 1400 producteurs dont 260 indépendants et 1140 adhérents à des coopératives • 720 000 hl en 2014 • 90 millions de bouteilles • 85% de vins blancs dont 10% de moelleux ou doux • 7% de vins rouges • 8% de vins rosés • 70% des vins vendus à l’export • 63% des vins vendus en France le sont en CHR, 33% en GMS et 4% en vente directe © CONTACT PRO- juin 2015

• Le colombard : apportant sa puissance et des notes plus fruitées, comme les agrumes en particulier, le colombard est un cépage autochtone qui symbolise parfaitement la qualité des vins gascons. • Le gros manseng : un cépage tardif et typique de la région. Ce très grand cépage produit des vins bien structurés avec des notes d’agrumes et d’abricot. Vinifié seul, il donne d’excellents vins moelleux. • Le chardonnay : on ne présente plus le grand cépage bourguignon qui a trouvé en Gascogne un terrain pour s’épanouir pleinement. • L’ugni-blanc : très floral et plein de vivacité, ce grand cépage du sud est le compagnon indispensable du colombard pour un mariage quasiment parfait. • Le sauvignon : également originaire du Sud-Ouest, il est parfaitement adapté aux terres du Gers, communiquant parfaitement ses notes citronnées. LES CÉPAGES ROUGES

• Le tannat : bien connu dans toutes les appellations voisines, le tannat s’épanouit pleinement en Gascogne et donne des robes intenses, profondes, quasiment violacées avec des

arômes de fruits rouges et de fruits confits. • Le merlot : se développant très bien dans la région, le cépage phare des Bordeaux se marie très bien avec le tannat. • Les cabernets (franc et sauvignon): si les cabernets sont naturellement constitués pour réussir en-deçà de la Garonne, c’est particulièrement vrai en Côtes de Gascogne où ils développent toute la complexité de leurs arômes. CLIMAT

Des étés chauds avec des nuits froides, des automnes doux et ensoleillés, le climat est typiquement celui qui baigne le Sud-Ouest, à savoir de type océanique, nuancé par quelques influences méditerranéennes au sud et à l’est. TERROIR

Les contours du vignoble ArmagnacGascogne dessinent une feuille de vigne divisée en 3 terroirs : celui de la “Ténarèze” (au centre et au nord), les sols y sont à dominante argilo-calcaire, donnant des vins plus charpentés, gras et puissamment aromatiques ; plus au sud et à l’est, dans la zone du HautArmagnac, les vignes s’épanouissent sur des graves et des peyrusquets permettant aux vins blancs d’être équilibrés et fins ; enfin, plus à l’ouest, vers les Landes argileuses, voire sablonneuses, dans le terroir du Bas-Armagnac, les vins blancs sont réputés pour leurs nuances de fleurs printan nières.

www.tariquet.com Eauze - Gascogne

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION Photo : Michel CAROSSIO

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Je cherche les meilleures réductions possibles. On serre les saveurs, on les concentre.

PASSEZ À TABLE AVEC... CHRISTOPHE

DUFOSSE La citadelle du bon goût

n partie Ch’ti, à moitié alsacien, Christophe Dufossé a trouvé sa plénitude en Lorraine. Celui qui avait fait ses premières armes auprès des plus grands chefs de la Côte d’Azur s’était révélé en Champagne puis en Bourgogne. Depuis dix ans, avec son épouse Delphine, ils ont posé leurs valises dans la magnifique ville de Metz. Entre patrimoine architectural éblouissant et vision contemporaine de l’art avec le Centre Pompidou, la cité paisible des bords de la Moselle a trouvé son nouvel écrin gastronomique. Peu à peu, cette ancienne place forte militaire se métamorphose au gré des belles senteurs et saveurs d’un cuisinier exigeant. Reconnu pour son talent et ses goûts précis jusqu’en Chine où son nom flotte sur le fronton d’un des plus beaux établissements de Chengdu, Christophe Dufossé est assurément un des meilleurs maestros de sa génération. Sans doute injustement, la Lorraine ne brille pas suffisamment au firmament des grands guides gastronomiques. Il y a au moins une Citadelle qui défend les belles valeurs culinaires dans ce Magasin aux Vivres enchanteur de papilles. © CONTACT PRO- juin 2015

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METZ CONTACT

Hôtel LA CITADELLE Restaurant Le MAGASIN AUX VIVRES

5 avenue Ney 57000 METZ Tél. 03 87 17 17 17

www.citadelle.com

Comment êtes-vous arrivé à Metz ? Après la cuisine, ma grande passion, c’est le football. Quand j’étais en Bourgogne, je côtoyais souvent Guy Roux et Jean-Claude Hamel, le président d’Auxerre. Ce sont eux qui m’ont parlé de cette opportunité.

avons choisi de reprendre le projet à notre compte et depuis trois ans, nous ne comptons plus qu’un seul associé qui a toujours souhaité rester dans l’anonymat. Pourquoi avoir choisi de vous installer au cœur de la Lorraine ? D’abord parce que c’est une belle région et Metz, plus encore, est une très belle ville. A l’époque où nous avons fait ce choix, on parlait également du projet du Centre d’art contemporain Pompidou. Et, d’une certaine manière, je ne suis pas très loin de mes racines.

On vous offrait donc la possibilité de reprendre cette grande bâtisse de la Citadelle et d’en faire un haut lieu gastronomique... Disons que l’ancien maire prétendait que ce bâtiment était la verrue de la ville. Mais un investisseur privé a souhaité faire de ce lieu un très bel hôtel. J’ai sympathisé de suite avec l’architecte et le projet de rénovation me plaisait énormément. Par contre, nous avons été de suite confrontés à des problèmes de fiabilité de certains investisseurs. Quand nous sommes arrivés, c’était un chantier indescriptible.

Quelles sont-elles ? Je suis né à Calais, je suis un vrai ch’ti et mon épouse est picarde. Par contre, ma mère est d’origine alsacienne et j’ai passé toute ma jeunesse avec ma grand-mère, du côté de Riedisheim, en Alsace. J’ai d’ailleurs fait mes études professionnelles à l’école hôtelière de Guebwiller.

A ce moment-là, vous avez eu envie de tout arrêter ? Au contraire, avec mon épouse nous

Très vite, vous avez fréquenté les cuisines des plus grands... Oui, j’ai fait les saisons chez Ducasse,

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Toutes les photos sont la propriété de MGallery Collection Hôtel La Citadelle sauf brasserie@photoYves-Metz

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EQUIPES Aujourd’hui, Le Magasin aux Vivres et sa brasserie, ce sont 12 chefs cuisiniers et 4 pâtissiers qui s’activent dans les coulisses. En salle, on compte 10 personnes pour 50 couverts.

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ à Monaco, au Casino Palm Beach, chez Christian Willer, à Cannes ou à l’Hôtel Cap Eden Roc. J’ai aussi été à l’Hôtel Lonvilliers sur l’île de Saint-Martin ou au Byblos des Neiges à Courchevel. A 25 ans, je crois qu’on pouvait dire de moi que j’étais un très bon technicien et j’aurais pu intégrer durablement les meilleures brigades mais j’avais réellement envie d’être patron de mon affaire.

C’est sans doute ce qui vous a valu d’être repéré par François Schneider (ndlr : qui était alors patron d’une marque d’eau minérale alsacienne) ? Oui, il ouvrait un grand complexe hôtelier dans l’Yonne, le Domaine du Roncenay. Il voulait faire de cet ensemble le premier golf de France disposant d’un restaurant étoilé. Je suis arrivé en 2001 en tant que chef exé-

Toutefois, vous n’avez pas pu réaliser ce rêve de suite... Un temps, j’ai travaillé pour le groupe Accor, à Reims. Ce fut très formateur et très enrichissant notamment en termes de management. Mais cette expérience a surtout permis de me faire remarquer par le groupe LVMH qui venait de racheter le Relais de Champagne près d’Epernay. J’avais 28 ans et le challenge qu’on me proposait, c’était d’aller chercher la première étoile en trois ans. J’ai obtenu cette récompense dès la première année.

cutif et nous avons décroché l’étoile l’année suivante !

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Ce bâtiment en impose, il a plus de cinq cents ans, il est classé aux monuments historiques.

ARCHITECTE Depuis sa rencontre en 2005 avec Gérard Hippolythe, le chef Christophe Dufossé confie tous ses projets d’ouverture (brasserie, restaurant à Chengdu) ou de rénovation à l’architecte messin.

Décrocher l’étoile un an après votre arrivée en cuisine, c’est une bonne habitude, non ? Et en 2006, il m’est arrivé la même chose, un an après l’ouverture, Le Magasin aux Vivres recevait à son tour un macaron. Qu’est-ce qui vous avait séduit dans le projet du Domaine du Roncenay ?

TRAITEUR Habitué à sortir des sentiers battus, Christophe Dufossé a également créé une société traiteur à son nom. Installée à Marly, cette entreprise vise l’excellence qu’il s’agisse de servir 4 repas à domicile ou bien plusieurs centaines lors de grands évènements.

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Il y avait tout à faire, bien sûr, mais le site disposait aussi d’une vieille confiturerie et je me suis totalement investi dans la création de mes propres confitures. Le propriétaire disposait aussi d’exploitations d’huile d’olive en Italie ou de vins de Chianti. Je touchais au plus près des beaux produits à travailler. Et puis la clientèle des golfeurs est particulièrement exigeante. Je leur ai créé des menus spéciaux et j’ai même

Qu’est-ce qui vous a fait basculer pour choisir d’investir dans ce projet ? Ce bâtiment en impose. Il a plus de cinq cents ans, il est classé aux monuments historiques et le projet architectural nous convenait totalement. Patiemment, nous avons apporté nos ajustements décoratifs et nous continuons d’investir. Prochainement, il y aura un Spa digne du standing de l’hôtel.

appris à jouer au golf ! Surtout, j’ai démontré que l’on pouvait équilibrer les comptes d’une affaire comme celle-là.

Votre hôtel est d’ailleurs plus proche d’un standing 5 étoiles...

Tout allait pour le mieux, pourquoi choisir de se mettre à nouveau en danger en investissant dans le projet de la Citadelle ? J’avais ce besoin d’être décideur de ma destinée et mon épouse a longtemps travaillé chez Accor. Ce projet arrivait au bon moment pour créer quelque chose de fort. Dans une vie, il faut des déclics. Ce projet arrivait à temps.

Pour l’instant, pour une ville comme Metz, disposer de la mention quatre étoiles, c’est suffisant. On verra plus tard. Il y a un autre projet d’envergure qui doit voir le jour (ndlr: un hôtel imaginé par le designer Philippe Starck). On aura tout le temps d’ajuster notre classification si c’est nécessaire. Nous cherchons avant tout à offrir le meilleur confort à nos clients.

GRAND CHEF

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Patiemment, nous avons apporté nos ajustements décoratifs et nous continuons d’investir. Prochainement, il y aura un Spa digne du standing de l’hôtel.

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Quand on me dit de ne pas y aller, j’ai plutôt tendance à aller voir ce qui s’y passe !

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ On imagine que beaucoup étaient sceptiques au début de votre aventure, pourtant votre notoriété a largement dépassé les frontières de Metz et de la Lorraine... Et c’est important de montrer que l’on continue d’entreprendre. L’an dernier, nous avons refait le restaurant et nous avons ouvert une brasserie attenante. J’ai aussi ouvert un traiteur en affichant clairement nos ambitions qualitatives.

Avec ses...4 millions d’habitants, Chengdu n’est que la douzième plus grande ville chinoise. C’est là que le chef lorrain signe ses plats dans le restaurant JIN YUÉ BY CHRISTOPHE DUFOSSÉ

Depuis, vous avez ouvert un restaurant à votre nom à Chengdu, pourquoi dans cette ville ? Une fois que j’avais choisi d’aller en Chine, j’aurais pu effectivement aller à Shangaï ou à Pékin. Mais ces villes sont beaucoup trop grandes. Dans tous mes projets, j’ai besoin qu’il y ait de l’humain derrière, sinon je ne peux pas le faire. Avec Chengdu, tout est allé très vite parce que le FC Metz a noué un partenariat avec cette ville. Vous parliez de projet à taille humaine, mais il s’agit tout de même d’un grand hôtel de 800 chambres... Oui mais je ne m’occupe que de la partie restauration. Les promoteurs de ce projet souhaitaient disposer d’un restaurant haut de gamme. Et là aussi, nous avons réussi à décrocher une étoile qui a été la première décernée en Chine Populaire !

Dans tous mes projets, j’ai besoin qu’il y ait de l’humain derrière sinon je ne peux pas le faire

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seillé de le faire. Mais, généralement, quand on me dit de ne pas y aller, j’ai plutôt tendance à aller voir ce qui s’y passe !

Et il y a votre établissement en Chine. Pourquoi avez-vous choisi cette destination ? Il y a sept ans de cela, j’avais vraiment envie d’aller voir comment cela se passait en Asie. Tout le monde m’avait invité à aller au Japon. J’y suis allé. C’est vrai, la gastronomie est étonnante là-bas mais il y a des chefs étoilés français partout ! Alors j’ai eu envie d’aller en Chine. A l’inverse, tout le monde m’avait décon-

Ce tour de force vous avait valu vos premières médiatisations... Le petit coup de pouce de la notoriété je l’ai vraiment eu avec un sujet de 26 minutes passé dans l’émission “Reportages” de Claire Chazal. Ce fut une expérience passionnante car ils avaient filmé pendant plusieurs mois à chaque fois que j’allais à Chengdu. Comment gérez-vous ce restaurant à distance ? Au tout début, j’y allais plus souvent. Désormais, je m’y rends deux fois par an. J’ai mis en place un chef et une équipe d’une trentaine de personnes en qui j’ai confiance.

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FROMAGES Passionné par les fromages, Christophe Dufossé offre sur sa carte pas moins de 50 variétés.

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ Vous travaillez les produits locaux ou bien ceux de France ? Les deux. On fait 50% de produits locaux et autant de produits français. C’est bien de travailler les produits du cru mais la clientèle chinoise attend aussi de goûter aux meilleurs produits français comme le foie gras, le filet de bœuf ou le chocolat. Je fais pas mal travailler les producteurs français.

avons signé à même les vestes de travail ! Michel Roth m’a dit qu’il n’avait jamais vécu ça de sa vie.

Vous avez aussi fait venir de grands chefs français pour des repas d’exception... Oui, j’avais réuni Michel Roth, Eric Briffard et Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France de fruits et légumes. A la fin d’une conférence donnée dans un amphithéâtre devant des centaines d’élèves d’écoles hôtelières, j’ai dit à mes confrères : “Vous voulez vivre une grande émotion ?” J’ai fait savoir aux organisateurs que nous étions prêts à signer des autographes et là on a vu des centaines de jeunes arriver vers nous. Nous

seconde étoile, mes équipes aussi. On était sans doute pas loin cette année mais j’espère que ce n’est que partie remise. Comme le dit Alain Ducasse, la première et la deuxième, tu peux aller les chercher, la troisième elle vient toute seule si elle doit venir. Ensuite, je crois que la maturité d’un chef elle arrive à partir de 35-40 ans. Aujourd’hui, je me sens bien dans ma peau. Etre chez soi, c’est une jouissance qui n’a pas de prix. On personnalise notre établissement comme on le veut. Même si de grands chefs m’ont bien formé, j’ai aussi une âme

Revenons à la France et à votre palmarès de chef étoilé. Avez-vous envie d’aller chercher la seconde, voire mieux un jour ? Oui, je crois que je le montre tous les jours. Aujourd’hui, j’ai envie d’aller chercher la

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Plus on prend de l’âge et plus on épure. On se recentre toujours davantage vers le produit, la cuisson, la sauce et la garniture. Quand on est jeune, on a tendance à vouloir trop en faire.

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Malgré mes origines, je dirais que ma cuisine est un peu...du Sud !

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Je suis toujours à l’écoute. L’échange est fondamental et c’est bien d’avoir des avis différents.

d’autodidacte. Plus que tout, je n’aime pas faire du copier-coller. Est-ce que votre maturité influe sur votre cuisine ? Oui, bien sûr. Plus on prend de l’âge et plus on épure. On se recentre toujours davantage vers le produit, la cuisson, la sauce et la garniture. Quand on est jeune, on a tendance à vouloir trop en faire et il faut passer par cet état. C’est vous qui composez la totalité de la carte ? Je crée environ 90% des recettes. Il faut aussi donner la possibilité aux collaborateurs de montrer tout leur amour du métier. La cuisine, c’est aussi un métier collectif. Je suis toujours à l’écoute. L’échange est fondamental et c’est bien d’avoir des avis différents et j’aime, encore plus, avoir des avis de femmes. Vous insistez souvent sur la notion de l’humain dans votre métier... C’est un métier avec lequel on est dans l’émotion. Alors oui, on est parfois un peu soupe au lait mais c’est avant tout avec de l’humain qu’on avance. Si quelqu’un a un problème, je ne le considère jamais comme un simple numéro. J’essaie toujours de trouver une solution, que ce soit un chef de partie ou bien un plongeur.

De l’l’Audace ’Audace Auda ! Audace w w w. w. b e s t h e i m . c o m

Comment définiriez-vous votre cuisine ? Malgré mes origines, je dirais que ma cuisine est un peu... du Sud ! Je l’ai restructuré à ma façon mais je n’ai jamais été influencé par les tendances de ces dernières années, notamment la cuisine moléculaire. Par contre, je mise beaucoup sur la qualité de mes produits et c’est pourquoi je travaille depuis longtemps avec les mêmes fournisseurs.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Il y a une chose à laquelle personne ne touche, ce sont mes caramels.

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ Vous parliez aussi des sauces... J’y reviens beaucoup. Je cherche les meilleures réductions possibles. On serre les saveurs, on les concentre. Quand j’ai obtenu quatre ou cinq bonnes réductions, j’essaie de les doser. Toute la subtilité d’un plat réside dans l’équilibre que l’on donne entre les aromates et les épices. J’aime bien pimenter un peu avec quelque chose qui dérangera agréablement le palais. Ce peut être un vinaigre ou une réduction.

Vous avez des critères pour mettre en œuvre vos recettes ? Il faut absolument qu’elles soient réalisables pour dix comme pour cinquante couverts. Et, à l’exception des produits saisonniers, on doit être capable de les réaliser du 1er janvier au 31 décembre, sinon on ne les fait pas. Aujourd’hui je mets peut-être plus de temps à créer mes recettes mais les idées ne sont plus les mêmes. Le résultat est meilleur, ma cuisine est plus réfléchie qu’avant.

Avez-vous un petit carnet secret pour vos recettes ? Oui, j’ai mes petits papiers ! Parfois, il m’arrive de les ressortir car il y a des recettes que je n’ai pas exploitées. Je n’avais peut-être pas les bonnes personnes ou les bons ingrédients. Ce n’était peut-être pas le bon moment. Mais de temps en temps, je ressors ces idées de recettes. Au final, je crois qu’un chef doit créer chaque année deux ou trois grandes recettes qui lui sont personnelles.

Qu’est-ce qui a changé le plus au fil du temps ? J’ai eu envie de mieux rentrer dans les produits, ...dans les produits de saison. J’ai opéré un réapprentissage complet de tout ce que j’aime travailler. Bien sûr que l’asperge verte on peut en avoir pendant dix mois mais non, en fait, l’asperge verte elle est bonne au printemps, c’est tout. Les saint-jacques, c’est pareil, elles sont excellentes quatre mois par an, pas plus.

Au final, je crois qu’un chef doit créer chaque année deux ou trois grandes recettes qui lui sont personnelles.

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Vous êtes devenus intraitables avec vos ingrédients de base... Oui, si la volaille de Bresse ne fait pas 2,2 kg, je n’en veux pas car j’ai mon temps de cuisson. Ensuite, la volaille, c’est comme le homard, ça peut avoir un très bon goût mais ce n’est pas fort. Il faut savoir l’associer parfaitement, se poser les bonnes questions. Mais on ne doit pas s’arrêter là. Pour moi, la garniture a toute son importance.

manesco ne se cuit pas comme un chou-fleur. C’est dans cette même logique que j’ai pris l’habitude de cuisiner certains légumes à cru, juste avec de l’huile d’olive. J’ai aussi imaginé des risottos, l’un aux deux céleris et l’autre au panais. Dans tous les cas, il faut s’interroger sur comment le produit va réagir.

Comment aimez-vous travailler vos garnitures ? Avec le temps, j’ai envie de pénétrer dans la profondeur du légume. Je suis admiratif de Robuchon qui a su sublimer un simple chou-fleur. Il faut savoir appréhender la structure d’un légume. Est-ce qu’on le cuit à basse température, à la vapeur, en cocotte, fumé ? On parle souvent de la cuisson des viandes et des poissons mais il faudrait davantage insister sur la cuisson des garnitures. Un chou ro-

Je les ai beaucoup travaillé et cela m’arrive encore de le faire même si je m’appuie sur quatre chefs pâtissiers. Aujourd’hui, nous faisons tous nos caramels, chocolats et pâtes de fruits. Mais il y a une chose à laquelle personne ne touche, ce sont mes caramels.

Vous travaillez aussi vos desserts ?

A voir comment vous avez managé vos équipes qui ont participé aux différents concours du Smahrt de Metz il y a deux ans, vous avez

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On parle souvent de la cuisson des viandes et des poissons mais il faudrait davantage insister sur la cuisson des garnitures.

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SOMMELLERIE Avec Thomas VIMBERT comme chef sommelier, Le Magasin aux Vivres dispose de conseils éclairés. Deux fois par mois, ce professionnel du service du vin propose des initiations à la dégustation et offre la possibilité de mettre en place des caves personnalisées pour les clients demandeurs.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ aussi le sens de la transmission... Dans nos métiers, on se doit de donner la passion aux jeunes. Le vivier n’est pas assez garni et on voit bien qu’il y a du travail avec les générations qui arrivent. A quels niveaux ? Dans tous les domaines. C’est peutêtre générationnel mais je suis étonné de voir

Ces jeunes chefs ont parfois de bonnes idées. Cela peut être fun ou tendance mais je pense qu’ils oublient trop souvent le goût. La jeune génération a tendance à mettre l’esthétique en avant mais, comme le dit justement Alain Ducasse, il faut revenir à l’essentiel, au produit, au goût. Beaucoup de chefs ont leur petit truc pour tester les nouveaux venus. Vous aussi ?

Au moment de la prise de commande, on doit savoir raconter une histoire au client. On doit l’inviter à découvrir les produits que nous avons cherché à sublimer.

Vendre un vin cher n’est pas le plus dur, ce qu’il faut, c’est vendre le vin qui va plaire au client.

comment certains jeunes arrivent habillés. On sent bien que les codes d’honneur du métier ont changé. Les vestes à moitié ouvertes, les baskets au pied,... Je leur dis toujours que ce n’est pas parce qu’on a le torchon, la veste de travail, la toque et les chaussures de sécurité qu’on est moins créatif. Au-delà de ces aspects comment jugez-vous la cuisine de ces nouvelles générations ?

Pour certains, c’est l’omelette. Quand un nouveau arrive chez moi, il doit avant tout savoir faire de bonnes frites. Ce sont mes origines ch’ti qui reviennent ! Que pensez-vous de toutes ces émissions qui mettent en scène de jeunes chefs ? Je ne cautionne pas vraiment la téléréalité. Ça me paraît aberrant de faire croire que l’on va devenir chef de cuisine en quelques semaines.

Notre métier demande beaucoup de temps, d’apprentissage. Je suis de plus en plus surpris par la méconnaissance qu’ont les jeunes des produits. Parfois, il faut que j’explique ce qu’est l’ail des ours ou l’oignon rouge de Roscoff. Vous êtes également très exigeant sur le service... Je souhaite avant tout que le personnel qui officie en salle ait goûté au minimum à tout ce qui doit sortir. Au moment de la prise de commande, on doit savoir raconter une histoire au client. On doit inviter le client à découvrir les produits que nous avons cherché à sublimer. D’une certaine manière, le personnel de salle finalise la notion de travail collectif. Vous êtes également passionné par le vin... Vendre un vin cher n’est pas le plus dur, ce qu’il faut c’est vendre le vin qui va plaire au client. Et oui, je suis passionné par le vin au point de m’être associé avec Bernard Sorin et de faire mon vin au Domaine de la Dourbie, dans le Languedoc. Comment recevez-vous les éventuelles critiques qu’on peut vous adresser ? Je ne connais pas un seul chef qui soit content d’être critiqué. Pourtant, c’est vrai, la critique permet d’avancer. Pensez-vous que votre image a changé ces dernières années, que vous êtes davantage reconnu ? Je ne cherche pas à me montrer davantage. C’est vrai, je suis sollicité un peu plus qu’avant mais, le plus important c’est que les clients repartent contents avec en bouche des saveurs qu’ils ne connaissaient pas. n

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Ça me paraît aberrant de faire croire que l’on va devenir chef de cuisine en quelques semaines.

LES ÉCHOS DES PROS

SUR LE FEU

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

n LE WAGYU EST À L’HONNEUR DANS

LES TOMMY’S DE PATRICK SOULA TOULOUSE

TOULOUSE A TABLE 2 Après le remarquable succès populaire de la première édition de Toulouse à Table, cette opération chère au cœur de Guy Presseda et bien d’autres acteurs de la gastronomie toulousaine remet le couvert. Du 24 au 27 septembre, l’idée est de mettre la restauration au cœur de la ville et autour d’une fête populaire. En 2014, les diverses manifestations avaient rassemblé trente mille personnes par jour. Cette seconde édition devrait encore battre des records d’affluences et les bœufs cuits à la broche devraient attirer pas moins de 3000 convives autour d’une très longue table !

assionné depuis toujours par le mode de vie US, Patrick Soula a très bien réussi sa reconversion sportive. Après une carrière au poste de talonneur dans une des équipes mythiques du Stade Toulousain (durant les années 90 avec de nombreux Brennus à la clé), ce joueur au grand cœur s’est investi totalement dans son entreprise de restauration. Très vite, le Tommy’s Diner est devenu un des endroits les plus branchés de la ville rose puis de Labège, dans la périphérie toulousaine. Désormais, ce sont pas moins de 13 restaurants de l’enseigne américano-phile qui sont ouverts un peu partout en France. Déjà connue pour ses burgers haut de gamme (avec de la race charolaise

ou Black Angus), cette enseigne a inscrit sur sa carte une autre viande de choix, le bœuf Wagyu. Et pour donner vie à ce pari, c’est le meilleur chef toulousain, Michel Sarran qui vient de signer la recette. “Pour relever le challenge, j’ai imaginé un burger américain aux saveurs d’ailleurs en utilisant des produits d’Asie, tels que le daïkon (navet japonais), le wasabi ou encore le gingembre” explique le chef qui dirige le jury de Top Chef. Le “Wagyu” sera commercialisé n au prix de 18,90 euros.

n MATHIEU BOULAY

MEILLEUR JEUNE CHEF RÔTISSEUR

PARIS

e prestigieux concours des “Jeunes Chefs Rôtisseurs” a rendu son verdict. C’est Mathieu Boulay, du restaurant Louvre-Bouteille, à Paris, qui s’est imposé devant Jean-Paul Acker (Hostellerie La Chenaudière (Colroy-La-Roche), Xavier Quirin (Le Bœuf Rouge, Niederschaeffolsheim), Guillaume Peter (Le Cygne, à Gundershoffen), et Tom Truy n (La Laiterie, à Lambersart). © CONTACT PRO- juin 2015

LES ÉCHOS DES PROS 77

PARIS

n HÉLÈNE DARROZE SACRÉE

MEILLEURE CHEF FÉMININ DU MONDE 2015

a célèbre cuisinière d’origine landaise vient d’obtenir le prix remarquable de la “Meilleure Chef Féminin du Monde 2015” attribué par l’association “The World’s 50 Best Restaurants”. C’est à Londres qu’elle a reçu cette très belle distinction, dans une ville où son nom est apposé à la devanture du Connaught. Toutefois, Hélène Darroze continue d’honorer de sa présence les cuisines de son restaurant parisien. L’an passé, c’était la Brésilienne Helena Rizzo qui avait remporté ce prix n très prestigieux.

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n LA 6 ÉDITION DU FESTIVAL E

INTERNATIONAL DE LA PHOTOGRAPHIE CULINAIRE PARRAINÉE PAR LE CHEF YANNICK ALLENO

Devenu un festival majeur et incontour-

nable, le FIPC, pour les initiés, est le prétexte à de magnifiques clichés de pros et d’amateurs de la photographie. Cette année, le thème de ce festival au temps long (depuis le 1er mai jusqu’au 31 octobre) fait écho à l’Exposition Universelle de Milan : “Nourrir la planète, énergie pour la vie”. En 120 clichés, les photographes plasticiens festivaliers devront apporter leur réponse. Si la compétition officielle est ouverte à une quarantaine de professionnels, d’autres compétitions sont ouvertes aux jeunes talents des écoles de cuisine, de photographie et d’agriculture, aux blogueurs et aux simn ples amateurs de cuisine.

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INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

n UN DUO AU FIRMAMENT REJOINT LE

RESTAURANT DU PARC À OBERNAI ALSACE

Véritable institu-

tion de cette jolie cité du Bas-Rhin, l’Hötel du Parc (4 étoiles) existe depuis 60 ans. C’est Maxime Wucher qui le dirige depuis 2010. Et ce dernier vient d’enregistrer un retour important à ses côtés, celui de sa sœur, Marie. Plusieurs fois primée par les grands guides gastronomiques pour ses compétences de pâtissière, cette Alsacienne a déjà connu de

nombreux établissements étoilés. C’est d’ailleurs dans l’un d’eux, chez Joël Robuchon, à Las Vegas, qu’elle a fait la connaissance de son compagnon, Cyril Bonnard, jeune cuisinier qui n’a, lui aussi, fréquenté que de très belles tables. Désormais, il sera le chef du restaurant du Parc. Avec Marie Wucher pour les desserts, gageons que cette belle adresse d’Obernai va rapidement prendre une excellente réputation gastronomique. Voilà une nouvelle fois un signe qui montre que la région d’Alsace est toujours aussi riche en termes de tan lents culinaires.

n QUENTIN BOEGLIN REMPORTE LE PREMIER PRIX

DU CHALLENGE FOIE GRAS SAINT-MARTIN

erre réputée pour l’histoire et la qualité de ses foies gras (la Maison Feyel, par exemple), l’Alsace vient de fournir un nouveau vainqueur au Trophée des Jeunes Créateurs Culinaires dans le cadre du Challenge Foie Gras Saint-Martin. Si la saint-Martin est devenue la fête nationale du foie gras, depuis dix ans, ce prestigieux prix vise à récompenser les jeunes talents qui apportent leur vision originale quant à la manière de travailler ce noble produit qu’est le foie gras. Cette année, le thème retenu était très tendance puisqu’il s’agissait de réaliser une recette façon “Fingers food, Dips et Tapas chics”, autrement dit, le foie gras au bout des doigts. C’est donc Quentin Boeglin, 18 ans et originaire de Hirsingue, dans le Haut-Rhin qui a rallié majoritairement les suffrages des jurés dont André Daguin était le président et le MOF Guy Legay était le superviseur. Passionné depuis tout petit par la cuisine maternelle, le jeune Quentin Boegline a pris la direction d’un bac professionnel de cuisine. Après une première immersion dans le restaurant “Au Cheval Blanc” cher à Jean-Claude Ispa, à Feldbach, il a rejoint une autre très belle référence alsacienne, à savoir “Le Chambard”, table étoilée de Kaysersberg et dirigée en cuisine par Olivier Nasti. Son rêve ? “Ouvrir son propre restaurant, un bon bistrot, à la manière d’un winsn tub”. Un authentique talent alscien en devenir.

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INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES n “LOUIS”, LE PREMIER RESTAURANT PARIS - IXe

DU CHEF BRETON STÉPHANE PITRÉ

Passionné par la cuisine dès son plus

jeune âge, Stéphane Pitré a beaucoup voyagé. La mer ne faisant pas peur à ce Breton d’origine, il traversa la Manche une première fois pour aller à “L’Estaminet” à Londres avant d’y retourner dans la capitale anglaise plus tard aux côtés de John Williams, le chef du Ritz. Après un passage aux Antilles et sur la Côte d’Azur, il croisa la route d’Alain Senderens dont il devint le sous-chef. Depuis trois ans, il était devenu le chef du Metropolitan Hotel à Paris mais une bourse et l’envie de s’installer à son compte lui ont permis d’ouvrir son premier établissement sobrement baptisé Louis en hommage à ses pères et grand-pères qui porn taient tous ce prénom.

Stéphane PITRÉ devant son restaurant installé 23 rue des Victoires à Paris t

n FABRICE PROCHASSON DEVIENT LE Transmission de flambeau entre Gérard Dupont et Fabrice Prochasson

NOUVEAU PRÉSIDENT DE L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE

PARIS

epuis 1997, Gérard Dupont était le président de la prestigieuse Académie Culinaire de France. Celui qui avait été cuisinier à l’Aigle Noir de Fontainebleau, au Pré Catelan puis au Fouquet’s laisse sa place à un autre cuisinier de talent. Originaire du Loiret, Fabrice Prochasson a rejoint les cuisines du traiteur Lenôtre en 1988 et, du reste, il y officie toujours. Bicentenaire de la Révolution, sommets européens, inauguration du tunnel sous la Manche, Coupe du Monde de football 1998, Jeux Olympiques de Sydney ou de Pékin, les évènements phares ne manquent pas au palmarès de celui qui a obtenu le col bleublanc-rouge en 1996. A lui, désormais, de continuer à faire rayonner l’art culinaire français sur le plan national et international puisque c’est la mission première de cett n belle institution créée par Joseph Favre en 1888.

LES ECHOS DES PROS 81 n LES CHEFS BRETONS D’ICI ET

D’AILLEURS RENDENT HOMMAGE À ERIC TABARLY LE 9 JUIN 2015 BRETAGNE

L’an passé, une dizaine de chefs bre-

MOF PÂTISSIERS Sous les yeux, notamment, de Philippe URRACCA et Michel GUÉRARD, le concours des MOF Pâtissier-Confiseur 2015 offre le col bleu-blanc-rouge à trois nouveaux lauréats :

tons avait choisi d’aller à la rencontre du public durant trois jours de conférences-débat et autres démonstrations entre Pont-Scorff et Pontivy. Cette année , les “Bretons d’Ici et d’Ailleurs” vont envahir pacifiquement la Cité de la Voile Eric Tabarly, à Lorient. Le mardi 9 juin, dans le restaurant Quai Ouest, de la base de Keroman, ils seront 5 chefs à mettre en scène divers plats inspirés par le grand skipper breton. Seront sur le

pont : Nathalie Beauvais (Le Jardin Gourmand, à Lorient), Jean-Marie Le Rest (Marine Nationale, chef des cuisines de l’Ambassade de France en Australie), Didier Corlou (chefpropriétaire de 4 établissements à Hanoi, Vietnam), Jean-Paul Abadie (L’Amphitryon, à Lorient) et Carlos Marsal (chef des cuisines de l’ambassade de France en Tunisie). L’entrée sera gratuite mais les places ne seront délivrées que sur réservan tion. www.bretons-bretons.com

Julien BOUTONNET (Olivier Bajard, Perpignan)

PARIS

n FANNY MALHIÉ PREMIÈRE FEMME À

REMPORTER LE TROPHÉE NATIONAL DE CUISINE & PÂTISSERIE

Jérôme CHAUCESSE (Ambassadeurs-Crillon, Paris)

Christophe RENOU (Ecole Valrhona, Tain-l’Ermit.)

armi les grands concours institutionnels, celui de l’Académie Culinaire de France garde une place à part puisqu’il demande tout à la fois une grande maîtrise des plats salés et des desserts. Il aura donc fallu attendre la 51e édition pour voir une femme remporter ce prestigieux concours qui a autrefois récompensé des futurs Bocuse d’Or (Adamski, Ruggeri) mais aussi Christian Constant, Joël Robuchon ou Guy Legay ! Le jury, présidé par Jérôme Le Minier, chef au Sénat, a ainsi salué les excellentes préparations de Fanny Malhié qui a su interpréter au mieux les contraintes techniques :

une raie bouclée et des coquillages en chartreuse pour le premier plat, une tarte tatin et crêpes fourrées pour le dessert (avec obligation d’incorporer une liqueur bien connue et un chocolat d’origine Taïnori). Originaire de Narbonne, l’histoire de Fanny Malhié est atypique puisqu’elle a débuté dans la vie active en enseignant... l’histoire dans l’Education Nationale. Mais, passionnée par la cuisine, elle est repartie il y a 4 ans à peine dans le monde de l’apprentissage. Après un CAP et un bac professionnel, cette étoile montante a intégré le restaurant Le Pinxo d’Alain Dutournier, à Paris. n

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

YYY

De gauche à droite : Martial Enguehard, Stefano Marzetti, Christophe Dovergne, Guillaume Gomez, Andrea Quaranta, Jean-Paul Bostoen et Giuseppe d’Alessio.

n UN SOMMET GASTRONOMIQUE DES

CUISINES ITALIENNES & FRANÇAISES ROME

n termes gastronomiques, l’Italie est au cœur du sujet en cette année puisque l’Exposition Universelle de Milan en a fait un des enjeux majeurs. Au début du printemps, c’est le chef de l’Elysée, Guillaume Gomez qui a été le parrain de la semaine de la Gastronomie Française en Italie. En plus de conférences et autres Master Class, trois chefs français ont participé à des menus élaborés à quatre mains avec leur alter-ego italien. Ainsi, Martial Enguehard, MOF, a-t-il cuisiné aux

n DIMITRI SERRIERE LYON

REMPORTE LE CONCOURS “JEUNES TALENTS JOA”

epuis plusieurs années, le nom de JOA parle de plus en plus à tous ceux qui fréquentent les casinos. Pardelà ce premier métier, ces 21 établissements ont aussi la particularité de valoriser leur offre de restauration. De plus, depuis 5 ans, le concours “Jeunes Talents JOA” est une manifestation qui permet à de jeunes chefs de montrer leur savoir-faire dans le cadre de l’Institut Paul Bocuse. Cette année, c’est Dimitri Serrière, chef de partie au Casino JOA de Saint-Aubin-sur-Mer qui a gagné ce concours dans lequel participait Laurent Lassiaz, n le...président du directoire du groupe JOA. © CONTACT PRO- juin 2015

côtés de Stefano Marzetti, le chef du “Mirabelle”. Andreas Quaranta a accueilli Christophe Dovergne, le chef de 750g.com dans son restaurant “Necci” alors que Jean-Paul Bostoen, MOF et second de l’Auberge de l’Ill a été accueilli par Giuseppe d’Alessio au Sofitel Villa Borghese de Rome. Quant à Guillaume Gomez, il a clôturé cette riche semaine en donnant un repas, de concert avec Alain Benon, le chef des cuisines de l’Ambassade dans le magnifique palais Farnèse. n

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