Contact Pro des Hôteliers et Restaurateurs by temporada

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DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Numéro 35

CE MAGAZINE VOUS EST OFFERT

PRINTEMPS-ÉTÉ 2015

Christophe Dufossé

La révolution de PCB Création

Hôtel Baume à Paris

Restaurant Le Magasin aux Vivres à Metz

Les vins rosés

s n o i t ie a é r m o C on r t s a G te u a H

Découvrez notre nouveauté tout en souplesse et en saveurs : les Cuirs de fruits et de légumes !

Ils possèdent une incroyable texture souple et se déclient en plusieurs gammes : neutres, structurés, imprimés et formés. Ils se conjuguent en trois versions de fruit : mangue-passion, fruits rouges et mojito, et quatre versions de légume : carotte, panais, poireau et tomate.

CATALOGUE

“PRINTEMPS-ÉTÉ 2015”

EST DISPONIBLE SUR NOTRE SITE

1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr

L’ART DE DÉGUSTER

L’ART DE RECEVOIR

OPINIONS

L’ART DE SAVOURER

EDITORIAL Chemins de vie

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • Premier numéro : Paru en novembre 2004 34 numéros classiques + 4 numéros Hors Série • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS • 10 rue Marcel Doret • 31600 MURET • Impression : PURE IMPRESSION, à Mauguio (34) Dépot légal 2e trim. 2015 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos des Couvertures • Restaurateurs & Hôteliers : MGalleryCollection - La Citadelle Metz • Cavistes & Sommeliers : hypnocreative@fotolia.com autres crédits photos : @Fotolia.com

DIX ANS DE PASSION

es parcours linéaires, des trajectoires éditées à l’avance, il y en aura toujours. Jusqu’à présent, elles étaient la règle. Mais le monde bouge. Les nouvelles technologies n’ont pas simplement modifié nos modes d’interactions au quotidien. Elles balayent en profondeur nos océans des habitudes comme ces lames de fond gigantesques et insoupçonnnées qu’ont découvert les tout derniers programmes de mesures satellitaires. Dans ces métiers aussi passionnants que rigoureux qui fondent le socle de l’hôtellerie et de la restauration, il y a sans doute encore quelques tsunamis à prévoir. Bien sûr, la formation par l’apprentissage devrait rester encore longtemps une sorte de voie royale à défaut de demeurer sacrée. A l’image d’une Fanny Malhié qui a balancé ses livres d’histoire et la sécurité de l’emploi pour redémarrer tout en bas, au niveau des apprentis. Mais finalement, pas si bas. En moins de trois ans, elle vient de le prouver à la terre entière - l’expression n’est pas trop forte, elle est la première femme à remporter le concours de l’Académie Culinaire Française en plus d’un demi siècle d’existence ! Oui, en quelques 36 mois d’investissements maximisés et passionnés, elle a rattrapé une partie de son retard initial et, sans doute, a-t-elle intégré tous les acquis de son premier métier. Le monde bouge et il est interconnecté. L’ensemble des savoirs ne saurait se diluer sans laisser de traces. La démarche en crabe, ou cette méthode qui consiste à aller voir comment cela se passe dans d’autres domaines permet souvent de faire des progrès inestimables dans son propre champs de compétences, même si en apparence ces deux univers semblaient éloignés. Dans ce numéro, vous découvrirez aussi le parcours d’un footballeur qui fut connu à sa belle époque. Sans être un magicien des fourneaux, Vincent Bracigliano apporte sans doute beaucoup à son métier de restaurateur qu’il pratique avec gourmandise depuis près de deux décennies. Avec un œil neuf, un certain recul et toute l’exigence que lui a enseigné le sport de haut niveau, il pose lui aussi des pierres fondatrices d’une restauration qualitative. Et il sait donner sa chance aux plus jeunes. Comme dans le foot. Tous ces chemins de vie divergent mais ils confirment que le monde bouge et qu’on finit par se rassembler autour d’un bon repas. n

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onne lecture à tous de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

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Restaurateurs Pâtissiers Chocolatiers Traiteurs Epiceries fines

L’ART DESAVOURER DU 5 AU 9 FÉVRIER 2016 dans le cadre du salon INTERSUC, à Paris

• Prix International de la Tablette Grand Cru du Venezuela (bean to bar) • Prix du Bonbon Design & Goût Chocolat de la Saint-Valentin (couverture Venezuela) • Master Class Professionnelle : RDV gourmands, tables rondes, démos et dégustations, 2 concours • Un festival ouvert à tous les visiteurs d’Intersuc qui recherchent la qualité du chocolat

Organisateur d’event en BtoB www.planetgout.com • services.planetgout@orange.fr • Véronique ANASTASIE - Tél. 06 10 92 64 30

SOMMAIRE des métiers de bouche & de la restauration 6

PASSEZ A TABLE ●

● Rencontre avec Vincent BRACIGLIANO, devenu restaurateur à NANTES

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

Découverte des innovations étonnantes de PCB CREATION pour les plats salés

CHOCO SHOW COOKING ●

IL Y A UNE VIE APRÈS... LE FOOT

Rencontre avec Christophe DUFOSSÉ, le chef du Magasin aux Vivres, à METZ

Une démonstration innovante du travail du chocolat dans la cuisine salée

RECETTE DE PÂTISSERIE ● Recette proposée par PCB CREATION : Barres chocolatées de notre enfance

SUR LE FEU ●

Les échos des chefs cuisiniers et des pros de la restauration et de la pâtisserie

Festival SENS & CHOCOLAT 2016 - VENEZUELA 4e édition après le Brésil, l’Equateur, Madagascar, le pays à l’honneur en 2016 sera le Venezuela. Le marché des cacaos fins, couvertures, tablettes de chocolat sur cette appellation d’origine : “Le goût du Chuao, la Romanée Conti du chocolat ...et d’autres variétés à découvrir !” Président du Festival, Jacques Puisais, fondateur de l’Institut Français du Goût.

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Je cherche les meilleures réductions possibles. On serre les saveurs, on les concentre.

PASSEZ À TABLE AVEC... CHRISTOPHE

DUFOSSE La citadelle du bon goût

n partie Ch’ti, à moitié alsacien, Christophe Dufossé a trouvé sa plénitude en Lorraine. Celui qui avait fait ses premières armes auprès des plus grands chefs de la Côte d’Azur s’était révélé en Champagne puis en Bourgogne. Depuis dix ans, avec son épouse Delphine, ils ont posé leurs valises dans la magnifique ville de Metz. Entre patrimoine architectural éblouissant et vision contemporaine de l’art avec le Centre Pompidou, la cité paisible des bords de la Moselle a trouvé son nouvel écrin gastronomique. Peu à peu, cette ancienne place forte militaire se métamorphose au gré des belles senteurs et saveurs d’un cuisinier exigeant. Reconnu pour son talent et ses goûts précis jusqu’en Chine où son nom flotte sur le fronton d’un des plus beaux établissements de Chengdu, Christophe Dufossé est assurément un des meilleurs maestros de sa génération. Sans doute injustement, la Lorraine ne brille pas suffisamment au firmament des grands guides gastronomiques. Il y a au moins une Citadelle qui défend les belles valeurs culinaires dans ce Magasin aux Vivres enchanteur de papilles. © CONTACT PRO- mai 2015

GRAND CHEF 7

METZ CONTACT

Hôtel LA CITADELLE Restaurant Le MAGASIN AUX VIVRES

5 avenue Ney 57000 METZ Tél. 03 87 17 17 17

www.citadelle.com

Comment êtes-vous arrivé à Metz ? Après la cuisine, ma grande passion, c’est le football. Quand j’étais en Bourgogne, je côtoyais souvent Guy Roux et Jean-Claude Hamel, le président d’Auxerre. Ce sont eux qui m’ont parlé de cette opportunité.

avons choisi de reprendre le projet à notre compte et depuis trois ans, nous ne comptons plus qu’un seul associé qui a toujours souhaité rester dans l’anonymat. Pourquoi avoir choisi de vous installer au cœur de la Lorraine ? D’abord parce que c’est une belle région et Metz, plus encore, est une très belle ville. A l’époque où nous avons fait ce choix, on parlait également du projet du Centre d’art contemporain Pompidou. Et, d’une certaine manière, je ne suis pas très loin de mes racines.

On vous offrait donc la possibilité de reprendre cette grande bâtisse de la Citadelle et d’en faire un haut lieu gastronomique... Disons que l’ancien maire prétendait que ce bâtiment était la verrue de la ville. Mais un investisseur privé a souhaité faire de ce lieu un très bel hôtel. J’ai sympathisé de suite avec l’architecte et le projet de rénovation me plaisait énormément. Par contre, nous avons été de suite confrontés à des problèmes de fiabilité de certains investisseurs. Quand nous sommes arrivés, c’était un chantier indescriptible.

Quelles sont-elles ? Je suis né à Calais, je suis un vrai ch’ti et mon épouse est picarde. Par contre, ma mère est d’origine alsacienne et j’ai passé toute ma jeunesse avec ma grand-mère, du côté de Riedisheim, en Alsace. J’ai d’ailleurs fait mes études professionnelles à l’école hôtelière de Guebwiller.

A ce moment-là, vous avez eu envie de tout arrêter ? Au contraire, avec mon épouse nous

Très vite, vous avez fréquenté les cuisines des plus grands... Oui, j’ai fait les saisons chez Ducasse,

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de MGallery Collection Hôtel La Citadelle sauf brasserie@photoYves-Metz

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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EQUIPES Aujourd’hui, Le Magasin aux Vivres et sa brasserie, ce sont 12 chefs cuisiniers et 4 pâtissiers qui s’activent dans les coulisses. En salle, on compte 10 personnes pour 50 couverts.

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ à Monaco, au Casino Palm Beach, chez Christian Willer, à Cannes ou à l’Hôtel Cap Eden Roc. J’ai aussi été à l’Hôtel Lonvilliers sur l’île de Saint-Martin ou au Byblos des Neiges à Courchevel. A 25 ans, je crois qu’on pouvait dire de moi que j’étais un très bon technicien et j’aurais pu intégrer durablement les meilleures brigades mais j’avais réellement envie d’être patron de mon affaire.

C’est sans doute ce qui vous a valu d’être repéré par François Schneider (ndlr : qui était alors patron d’une marque d’eau minérale alsacienne) ? Oui, il ouvrait un grand complexe hôtelier dans l’Yonne, le Domaine du Roncenay. Il voulait faire de cet ensemble le premier golf de France disposant d’un restaurant étoilé. Je suis arrivé en 2001 en tant que chef exé-

Toutefois, vous n’avez pas pu réaliser ce rêve de suite... Un temps, j’ai travaillé pour le groupe Accor, à Reims. Ce fut très formateur et très enrichissant notamment en termes de management. Mais cette expérience a surtout permis de me faire remarquer par le groupe LVMH qui venait de racheter le Relais de Champagne près d’Epernay. J’avais 28 ans et le challenge qu’on me proposait, c’était d’aller chercher la première étoile en trois ans. J’ai obtenu cette récompense dès la première année.

cutif et nous avons décroché l’étoile l’année suivante !

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Ce bâtiment en impose, il a plus de cinq cents ans, il est classé aux monuments historiques.

ARCHITECTE Depuis sa rencontre en 2005 avec Gérard Hippolythe, le chef Christophe Dufossé confie tous ses projets d’ouverture (brasserie, restaurant à Chengdu) ou de rénovation à l’architecte messin.

Décrocher l’étoile un an après votre arrivée en cuisine, c’est une bonne habitude, non ? Et en 2006, il m’est arrivé la même chose, un an après l’ouverture, Le Magasin aux Vivres recevait à son tour un macaron. Qu’est-ce qui vous avait séduit dans le projet du Domaine du Roncenay ?

TRAITEUR Habitué à sortir des sentiers battus, Christophe Dufossé a également créé une société traiteur à son nom. Installée à Marly, cette entreprise vise l’excellence qu’il s’agisse de servir 4 repas à domicile ou bien plusieurs centaines lors de grands évènements.

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Il y avait tout à faire, bien sûr, mais le site disposait aussi d’une vieille confiturerie et je me suis totalement investi dans la création de mes propres confitures. Le propriétaire disposait aussi d’exploitations d’huile d’olive en Italie ou de vins de Chianti. Je touchais au plus près des beaux produits à travailler. Et puis la clientèle des golfeurs est particulièrement exigeante. Je leur ai créé des menus spéciaux et j’ai même

Qu’est-ce qui vous a fait basculer pour choisir d’investir dans ce projet ? Ce bâtiment en impose. Il a plus de cinq cents ans, il est classé aux monuments historiques et le projet architectural nous convenait totalement. Patiemment, nous avons apporté nos ajustements décoratifs et nous continuons d’investir. Prochainement, il y aura un Spa digne du standing de l’hôtel.

appris à jouer au golf ! Surtout, j’ai démontré que l’on pouvait équilibrer les comptes d’une affaire comme celle-là.

Votre hôtel est d’ailleurs plus proche d’un standing 5 étoiles...

Tout allait pour le mieux, pourquoi choisir de se mettre à nouveau en danger en investissant dans le projet de la Citadelle ? J’avais ce besoin d’être décideur de ma destinée et mon épouse a longtemps travaillé chez Accor. Ce projet arrivait au bon moment pour créer quelque chose de fort. Dans une vie, il faut des déclics. Ce projet arrivait à temps.

Pour l’instant, pour une ville comme Metz, disposer de la mention quatre étoiles, c’est suffisant. On verra plus tard. Il y a un autre projet d’envergure qui doit voir le jour (ndlr: un hôtel imaginé par le designer Philippe Starck). On aura tout le temps d’ajuster notre classification si c’est nécessaire. Nous cherchons avant tout à offrir le meilleur confort à nos clients.

GRAND CHEF

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Patiemment, nous avons apporté nos ajustements décoratifs et nous continuons d’investir. Prochainement, il y aura un Spa digne du standing de l’hôtel.

GRAND CHEF

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Quand on me dit de ne pas y aller, j’ai plutôt tendance à aller voir ce qui s’y passe !

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ On imagine que beaucoup étaient sceptiques au début de votre aventure, pourtant votre notoriété a largement dépassé les frontières de Metz et de la Lorraine... Et c’est important de montrer que l’on continue d’entreprendre. L’an dernier, nous avons refait le restaurant et nous avons ouvert une brasserie attenante. J’ai aussi ouvert un traiteur en affichant clairement nos ambitions qualitatives.

Avec ses...4 millions d’habitants, Chengdu n’est que la douzième plus grande ville chinoise. C’est là que le chef lorrain signe ses plats dans le restaurant JIN YUÉ BY CHRISTOPHE DUFOSSÉ

Depuis, vous avez ouvert un restaurant à votre nom à Chengdu, pourquoi dans cette ville ? Une fois que j’avais choisi d’aller en Chine, j’aurais pu effectivement aller à Shangaï ou à Pékin. Mais ces villes sont beaucoup trop grandes. Dans tous mes projets, j’ai besoin qu’il y ait de l’humain derrière, sinon je ne peux pas le faire. Avec Chengdu, tout est allé très vite parce que le FC Metz a noué un partenariat avec cette ville. Vous parliez de projet à taille humaine, mais il s’agit tout de même d’un grand hôtel de 800 chambres... Oui mais je ne m’occupe que de la partie restauration. Les promoteurs de ce projet souhaitaient disposer d’un restaurant haut de gamme. Et là aussi, nous avons réussi à décrocher une étoile qui a été la première décernée en Chine Populaire !

Dans tous mes projets, j’ai besoin qu’il y ait de l’humain derrière sinon je ne peux pas le faire

CHENGDU

seillé de le faire. Mais, généralement, quand on me dit de ne pas y aller, j’ai plutôt tendance à aller voir ce qui s’y passe !

Et il y a votre établissement en Chine. Pourquoi avez-vous choisi cette destination ? Il y a sept ans de cela, j’avais vraiment envie d’aller voir comment cela se passait en Asie. Tout le monde m’avait invité à aller au Japon. J’y suis allé. C’est vrai, la gastronomie est étonnante là-bas mais il y a des chefs étoilés français partout ! Alors j’ai eu envie d’aller en Chine. A l’inverse, tout le monde m’avait décon-

Ce tour de force vous avait valu vos premières médiatisations... Le petit coup de pouce de la notoriété je l’ai vraiment eu avec un sujet de 26 minutes passé dans l’émission “Reportages” de Claire Chazal. Ce fut une expérience passionnante car ils avaient filmé pendant plusieurs mois à chaque fois que j’allais à Chengdu. Comment gérez-vous ce restaurant à distance ? Au tout début, j’y allais plus souvent. Désormais, je m’y rends deux fois par an. J’ai mis en place un chef et une équipe d’une trentaine de personnes en qui j’ai confiance.

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FROMAGES Passionné par les fromages, Christophe Dufossé offre sur sa carte pas moins de 50 variétés.

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ Vous travaillez les produits locaux ou bien ceux de France ? Les deux. On fait 50% de produits locaux et autant de produits français. C’est bien de travailler les produits du cru mais la clientèle chinoise attend aussi de goûter aux meilleurs produits français comme le foie gras, le filet de bœuf ou le chocolat. Je fais pas mal travailler les producteurs français.

avons signé à même les vestes de travail ! Michel Roth m’a dit qu’il n’avait jamais vécu ça de sa vie.

Vous avez aussi fait venir de grands chefs français pour des repas d’exception... Oui, j’avais réuni Michel Roth, Eric Briffard et Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France de fruits et légumes. A la fin d’une conférence donnée dans un amphithéâtre devant des centaines d’élèves d’écoles hôtelières, j’ai dit à mes confrères : “Vous voulez vivre une grande émotion ?” J’ai fait savoir aux organisateurs que nous étions prêts à signer des autographes et là on a vu des centaines de jeunes arriver vers nous. Nous

seconde étoile, mes équipes aussi. On était sans doute pas loin cette année mais j’espère que ce n’est que partie remise. Comme le dit Alain Ducasse, la première et la deuxième, tu peux aller les chercher, la troisième elle vient toute seule si elle doit venir. Ensuite, je crois que la maturité d’un chef elle arrive à partir de 35-40 ans. Aujourd’hui, je me sens bien dans ma peau. Etre chez soi, c’est une jouissance qui n’a pas de prix. On personnalise notre établissement comme on le veut. Même si de grands chefs m’ont bien formé, j’ai aussi une âme

Revenons à la France et à votre palmarès de chef étoilé. Avez-vous envie d’aller chercher la seconde, voire mieux un jour ? Oui, je crois que je le montre tous les jours. Aujourd’hui, j’ai envie d’aller chercher la

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Plus on prend de l’âge et plus on épure. On se recentre toujours davantage vers le produit, la cuisson, la sauce et la garniture. Quand on est jeune, on a tendance à vouloir trop en faire.

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Malgré mes origines, je dirais que ma cuisine est un peu...du Sud !

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GRAND CHEF

Je suis toujours à l’écoute. L’échange est fondamental et c’est bien d’avoir des avis différents.

d’autodidacte. Plus que tout, je n’aime pas faire du copier-coller. Est-ce que votre maturité influe sur votre cuisine ? Oui, bien sûr. Plus on prend de l’âge et plus on épure. On se recentre toujours davantage vers le produit, la cuisson, la sauce et la garniture. Quand on est jeune, on a tendance à vouloir trop en faire et il faut passer par cet état. C’est vous qui composez la totalité de la carte ? Je crée environ 90% des recettes. Il faut aussi donner la possibilité aux collaborateurs de montrer tout leur amour du métier. La cuisine, c’est aussi un métier collectif. Je suis toujours à l’écoute. L’échange est fondamental et c’est bien d’avoir des avis différents et j’aime, encore plus, avoir des avis de femmes. Vous insistez souvent sur la notion de l’humain dans votre métier... C’est un métier avec lequel on est dans l’émotion. Alors oui, on est parfois un peu soupe au lait mais c’est avant tout avec de l’humain qu’on avance. Si quelqu’un a un problème, je ne le considère jamais comme un simple numéro. J’essaie toujours de trouver une solution, que ce soit un chef de partie ou bien un plongeur.

De l’l’Audace ’Audace Auda ! Audace w w w. w. b e s t h e i m . c o m

Comment définiriez-vous votre cuisine ? Malgré mes origines, je dirais que ma cuisine est un peu... du Sud ! Je l’ai restructuré à ma façon mais je n’ai jamais été influencé par les tendances de ces dernières années, notamment la cuisine moléculaire. Par contre, je mise beaucoup sur la qualité de mes produits et c’est pourquoi je travaille depuis longtemps avec les mêmes fournisseurs.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Il y a une chose à laquelle personne ne touche, ce sont mes caramels.

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ Vous parliez aussi des sauces... J’y reviens beaucoup. Je cherche les meilleures réductions possibles. On serre les saveurs, on les concentre. Quand j’ai obtenu quatre ou cinq bonnes réductions, j’essaie de les doser. Toute la subtilité d’un plat réside dans l’équilibre que l’on donne entre les aromates et les épices. J’aime bien pimenter un peu avec quelque chose qui dérangera agréablement le palais. Ce peut être un vinaigre ou une réduction.

Vous avez des critères pour mettre en œuvre vos recettes ? Il faut absolument qu’elles soient réalisables pour dix comme pour cinquante couverts. Et, à l’exception des produits saisonniers, on doit être capable de les réaliser du 1er janvier au 31 décembre, sinon on ne les fait pas. Aujourd’hui je mets peut-être plus de temps à créer mes recettes mais les idées ne sont plus les mêmes. Le résultat est meilleur, ma cuisine est plus réfléchie qu’avant.

Avez-vous un petit carnet secret pour vos recettes ? Oui, j’ai mes petits papiers ! Parfois, il m’arrive de les ressortir car il y a des recettes que je n’ai pas exploitées. Je n’avais peut-être pas les bonnes personnes ou les bons ingrédients. Ce n’était peut-être pas le bon moment. Mais de temps en temps, je ressors ces idées de recettes. Au final, je crois qu’un chef doit créer chaque année deux ou trois grandes recettes qui lui sont personnelles.

Qu’est-ce qui a changé le plus au fil du temps ? J’ai eu envie de mieux rentrer dans les produits, ...dans les produits de saison. J’ai opéré un réapprentissage complet de tout ce que j’aime travailler. Bien sûr que l’asperge verte on peut en avoir pendant dix mois mais non, en fait, l’asperge verte elle est bonne au printemps, c’est tout. Les saint-jacques, c’est pareil, elles sont excellentes quatre mois par an, pas plus.

Au final, je crois qu’un chef doit créer chaque année deux ou trois grandes recettes qui lui sont personnelles.

Excellence, en rouge en blanc, les deux cuvées languedociennes de Christophe Dufossé © CONTACT PRO- mai 2015

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Vous êtes devenus intraitables avec vos ingrédients de base... Oui, si la volaille de Bresse ne fait pas 2,2 kg, je n’en veux pas car j’ai mon temps de cuisson. Ensuite, la volaille, c’est comme le homard, ça peut avoir un très bon goût mais ce n’est pas fort. Il faut savoir l’associer parfaitement, se poser les bonnes questions. Mais on ne doit pas s’arrêter là. Pour moi, la garniture a toute son importance.

manesco ne se cuit pas comme un chou-fleur. C’est dans cette même logique que j’ai pris l’habitude de cuisiner certains légumes à cru, juste avec de l’huile d’olive. J’ai aussi imaginé des risottos, l’un aux deux céleris et l’autre au panais. Dans tous les cas, il faut s’interroger sur comment le produit va réagir.

Comment aimez-vous travailler vos garnitures ? Avec le temps, j’ai envie de pénétrer dans la profondeur du légume. Je suis admiratif de Robuchon qui a su sublimer un simple chou-fleur. Il faut savoir appréhender la structure d’un légume. Est-ce qu’on le cuit à basse température, à la vapeur, en cocotte, fumé ? On parle souvent de la cuisson des viandes et des poissons mais il faudrait davantage insister sur la cuisson des garnitures. Un chou ro-

Je les ai beaucoup travaillé et cela m’arrive encore de le faire même si je m’appuie sur quatre chefs pâtissiers. Aujourd’hui, nous faisons tous nos caramels, chocolats et pâtes de fruits. Mais il y a une chose à laquelle personne ne touche, ce sont mes caramels.

Vous travaillez aussi vos desserts ?

A voir comment vous avez managé vos équipes qui ont participé aux différents concours du Smahrt de Metz il y a deux ans, vous avez

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On parle souvent de la cuisson des viandes et des poissons mais il faudrait davantage insister sur la cuisson des garnitures.

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SOMMELLERIE Avec Thomas VIMBERT comme chef sommelier, Le Magasin aux Vivres dispose de conseils éclairés. Deux fois par mois, ce professionnel du service du vin propose des initiations à la dégustation et offre la possibilité de mettre en place des caves personnalisées pour les clients demandeurs.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, CHRISTOPHE DUFOSSÉ aussi le sens de la transmission... Dans nos métiers, on se doit de donner la passion aux jeunes. Le vivier n’est pas assez garni et on voit bien qu’il y a du travail avec les générations qui arrivent. A quels niveaux ? Dans tous les domaines. C’est peutêtre générationnel mais je suis étonné de voir

Ces jeunes chefs ont parfois de bonnes idées. Cela peut être fun ou tendance mais je pense qu’ils oublient trop souvent le goût. La jeune génération a tendance à mettre l’esthétique en avant mais, comme le dit justement Alain Ducasse, il faut revenir à l’essentiel, au produit, au goût. Beaucoup de chefs ont leur petit truc pour tester les nouveaux venus. Vous aussi ?

Au moment de la prise de commande, on doit savoir raconter une histoire au client. On doit l’inviter à découvrir les produits que nous avons cherché à sublimer.

Vendre un vin cher n’est pas le plus dur, ce qu’il faut, c’est vendre le vin qui va plaire au client.

comment certains jeunes arrivent habillés. On sent bien que les codes d’honneur du métier ont changé. Les vestes à moitié ouvertes, les baskets au pied,... Je leur dis toujours que ce n’est pas parce qu’on a le torchon, la veste de travail, la toque et les chaussures de sécurité qu’on est moins créatif. Au-delà de ces aspects comment jugez-vous la cuisine de ces nouvelles générations ?

Pour certains, c’est l’omelette. Quand un nouveau arrive chez moi, il doit avant tout savoir faire de bonnes frites. Ce sont mes origines ch’ti qui reviennent ! Que pensez-vous de toutes ces émissions qui mettent en scène de jeunes chefs ? Je ne cautionne pas vraiment la téléréalité. Ça me paraît aberrant de faire croire que l’on va devenir chef de cuisine en quelques semaines.

Notre métier demande beaucoup de temps, d’apprentissage. Je suis de plus en plus surpris par la méconnaissance qu’ont les jeunes des produits. Parfois, il faut que j’explique ce qu’est l’ail des ours ou l’oignon rouge de Roscoff. Vous êtes également très exigeant sur le service... Je souhaite avant tout que le personnel qui officie en salle ait goûté au minimum à tout ce qui doit sortir. Au moment de la prise de commande, on doit savoir raconter une histoire au client. On doit inviter le client à découvrir les produits que nous avons cherché à sublimer. D’une certaine manière, le personnel de salle finalise la notion de travail collectif. Vous êtes également passionné par le vin... Vendre un vin cher n’est pas le plus dur, ce qu’il faut c’est vendre le vin qui va plaire au client. Et oui, je suis passionné par le vin au point de m’être associé avec Bernard Sorin et de faire mon vin au Domaine de la Dourbie, dans le Languedoc. Comment recevez-vous les éventuelles critiques qu’on peut vous adresser ? Je ne connais pas un seul chef qui soit content d’être critiqué. Pourtant, c’est vrai, la critique permet d’avancer. Pensez-vous que votre image a changé ces dernières années, que vous êtes davantage reconnu ? Je ne cherche pas à me montrer davantage. C’est vrai, je suis sollicité un peu plus qu’avant mais, le plus important c’est que les clients repartent contents avec en bouche des saveurs qu’ils ne connaissaient pas. n

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Ça me paraît aberrant de faire croire que l’on va devenir chef de cuisine en quelques semaines.

PROLONGATIONS

IL Y A UNE VIE ...

...APRÈS LE FOOTBALL !

VINCENT

PASSEZ À TABLE AVEC...

BRACIGLIANO La Passerelle de Marcel

De gauche à droite, Vincent Bracigliano, son épouse Christelle et Quentin Gossman, le chef.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de La Passerelle de Marcel sauf Stade Marcel Saupin@Fotolia

encontre avec Vincent Bracigliano, ancien joueur emblématique de Metz et de Nantes. C’est sur les bords de Loire, dans le stade mythique de Marcel Saupin que ce milieu généreux a choisi d’installer son troisième établissement.

NANTES CONTACT

LA PASSERELLE DE MARCEL

7 allée Jacques Berque 44000 NANTES Tél. 02 51 86 60 56

www. lapasserelledemarcel.com

ne passerelle. C’est finalement l’un des mots qui définit le mieux Vincent Bracigliano. Footballeur au grand cœur et aux “trois poumons”, il fut durant sa carrière l’archétype de ce milieu de terrain que l’on disait relayeur. Infatigable piston entre la défense et l’attaque, il passait les plats, depuis ses compères de derrière (Thys, Rohr ou Sonor au FC Metz, Bossis, Tusseau ou Ayache chez les Canaris) jusqu’aux flèches de devant (Bocandé ou Kurbos chez les Lorrains, Amisse ou Halilodzic au FC Nantes). Dans son premier club, il a connu le grand frisson avec la Coupe de France

ou bien avec ce match de légende gagné par les Lorrains sur le terrain du grand Barcelone. A cette même époque, pour accéder au fameux stade nantais de Marcel Saupin, les spectateurs devaient longuement patienter pour traverser la seule passerelle qui enjambait l’Erdre. Ce trait d’union entre le cœur de la ville et le rectangle vert n’a plus son utilité depuis que des ponts ont complété l’urbanisme. Mais c’est ainsi que Vincent Bracigliano a baptisé son troisième restaurant. Comme un symbole entre sa carrière de footballeur et sa nouvelle vie n de restaurateur.

PROLONGATIONS 19

FOOTBALLEUR Né en 1958 dans la Lorraine industrielle, Vincent Bracigliano a naturellement intégré le FC Metz tout jeune. Avec ce club, il a gagné la Coupe de France et participé à la double confrontation d’anthologie face au Barça de Bernd Schuster, Archibald et Carrrasco. Aux portes de l’équipe de France, il a été recruté par le FC Nantes qui brillait alors pour son jeu alerte. Il a fini sa carrière professionnelle chez les Crocodiles Nîmois avant de revenir sur la côte Atlantique pour ranger les crampons définitivement aux côtés des amateurs de Luçon. Le nom de Bracigliano a continué de briller récemment avec le gardien de but, Gennaro, le neveu de Vincent.

RESTAURATEUR Une fois sa carrière de footballeur achevée, c’est à Nantes que Vincent Bracigliano a souhaité s’installer. En 1993, il rachète un bar près de la Beaujoire qu’il transforme en restaurant. Cinq ans plus tard, il vend cette “Belle Equipe” pour aller dans le centre-ville en reprenant une brasserie qui devient “La cantine du Général”. En 2003, il repart dans le staff sportif du FC Nantes et vend son établissement. Mais en 2011, il revient dans le giron de la restauration en créant “La Passerelle de Marcel” sur le site emblématique du stade Marcel Saupin totalement réaménagé.

Comment avez-vous mis le pied à l’étrier du métier de restaurateur ? Au début, un peu par hasard. Comme tout joueur de football, je faisais des projections sur mon après-carrière. J’avais tenté les métiers de l’assurance et de l’immobilier mais ces modes de fonctionnement et de vente ne me correspondaient pas. Par contre, lorsque je jouais à Nantes, j’avais mes petites habitudes au “Café de la Jonelière”. Et j’avais dit à Germaine Delaigue, la patronne du lieu : “le jour où vous vendrez, c’est moi qui vous racheterai l’établissement”. Et c’est ce qui arriva ? L’opportunité s’est présentée fin 1993 alors que je venais d’arrêter ma carrière professionnelle. Je voulais en faire simplement un bar et puis j’ai commencé à offrir un service de restauration. On est passé de 2 à 15 employés ! Pourquoi avoir vendu ce restaurant que vous aviez d’ailleurs rebaptisé “La Belle Equipe” ? Fort de ce succès, on m’a proposé de racheter l’Auberge Lyonnaise, toujours à Nantes. C’était une vraie brasserie parisienne. Je l’ai appelé “La Cantine du Général” du fait de sa situation géographique. Là aussi, le pari a été réussi, on est passé de 2 à 6 employés. Pourtant, en 2003, vous revendez à nouveau cette affaire et vous vous remettez dans le grand bain du...football ! Oui, ce fut un intermède. C’était tout de même le métier que je savais le mieux faire. Quand on m’a sollicité pour donner un coup de main au FC Nantes, comme recruteur et entraîneur, je n’ai pas réfléchi même si j’ai pu mesurer que beaucoup de choses avaient changé dans ce milieu.

Comment avez-vous vécu cette première expérience et cette dizaine d’années passées dans la restauration ? A ce moment-là, je me disais que la restauration était un métier extraordinaire. J’ai le tempérament généreux et je connais l’exigence extrême que requiert le sport de haut niveau, pourtant, au FC Nantes je travaillais beaucoup moins que dans mon restaurant. Alors pourquoi être revenu vers ce métier et avoir acheté une troisième affaire ? Diriger un restaurant, cela reste une expérience extraordinaire à vivre et puis j’avais envie d’être mon propre patron. J’ai longtemps cherché mon nouvel établissement mais quand on m’a proposé cet endroit, j’ai dit oui en moins de cinq minutes ! Quand on sait que la “Passerelle de Marcel” est située sous la grande tribune de l’ancien stade de Marcel Saupin, on peut se douter de la raison de votre coup de cœur... Beaucoup de mes clients me parlent des bons souvenirs qu’ils ont eus dans ce stade mythique. Mais je leur réponds toujours que, pour moi, ce fut avant tout beaucoup de mauvais matches. Je suis arrivé à Nantes au moment où le club jouait déjà à la Beaujoire. Donc, pour moi, Marcel Saupin, ça évoque plutôt les mauvais souvenirs de mes déplacements avec Metz. Qu’est-ce qui a motivé votre coup de cœur alors ? Nantes Métropole cherchait à vendre cet espace depuis deux ans et demi. C’est sûr, il y avait un peu d’inconscience et beaucoup de volonté de ma part. Ensuite, je crois que mon profil

PROLONGATIONS

IL Y A UNE VIE ...

...APRÈS LE FOOTBALL !

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EMPLACEMENT Situé entre la gare et le quartier Malakoff, le complexe du stade Marcel Saupin est au cœur d’un ensemble urbanistique en pleine mutation.

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MAXIMES Sur les murs du bar (entre la salle de restaurant et la bibliothèque), de nombreuses maximes reprennent des phrases auxquelles Vincent Bracigliano est très attachées. De plus, une fenêtre permet de garder un œil sur le rectangle vert de Marcel Saupin.

RENCONTRE AVEC VINCENT BRACIGLIANO d’ancien joueur qui avait de l’expérience en restauration a aidé les décideurs à me faire cette proposition. Quant au lieu, situé au confluent de l’Erdre et de la Loire, je le trouvais magnifique. De plus, je ne sais pas ouvrir un restaurant sans terrasse et celle-là, exposée plein sud en bord de Loire est superbe. Au-delà du cadre naturel, on est de suite frappé par le côté atypique de cet endroit qui a

Et vous avez finalement trouvé des idées vraiment originales... On s’est dit qu’il fallait fractionner cette longueur. Il convenait de faire de ce défaut apparent une qualité. Aujourd’hui, notre restaurant offre trois environnements totalement différents. On peut manger dans la salle principale bien sûr mais on peut aussi préférer s’asseoir sur les tables hautes du bar ou bien on peut manger au milieu des livres dans une authentique bibliothèque.

d’abord été conçu pour accueillir des spectateurs de football... L’ancien maire de Nantes tenait absolument à garder ce stade symbolique tout en le réhabilitant. Les équipes de jeunes et la réserve nantaise continuent d’y jouer et autour, on a créé une véritable animation économique. C’est sûr, quand avec mon épouse on a vu ce long appendice de 60 mètres de long, on s’est posé la question de savoir comment on allait pouvoir aménager notre restaurant.

Comment fonctionnez-vous pour la partie restauration à proprement parler ? Je ne suis pas restaurateur de métier alors je choisis toujours de bons cuisiniers. Le cahier des charges que je donne est très simple. Je souhaite que l’on travaille les produits les plus frais possibles avec les fournisseurs du coin. Je veux une cuisine simple mais goûteuse. Je ne suis pas cuisinier mais ma naïveté me permets de croire que je sais ce qu’aiment les clients.

PROLONGATIONS 21

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Dans un restaurant, le numéro 10, c’est la responsable de salle. C’est elle qui donne le tempo.

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Je n’ai pas changé de poste. Je suis toujours le porteur d’eau !

Votre carte propose un joli choix mais reste assez concentrée... Oui car je veux qu’on maîtrise bien les produits que l’on travaille. Tous les jours, on propose sept entrées, sept plats et sept desserts et on change la carte tous les trois mois. Dans un établissement comme le nôtre, qui fonctionne surtout le midi, il faut apporter régulièrement de la nouveauté. On a une clientèle d’habitués, il faut les surprendre. Vous aviez des critères précis quand vous avez choisi votre chef ? Je voulais un chef dynamique à qui j’ai donné carte blanche pour qu’il forme son équipe. Je voulais que tout le personnel soit en phase avec sa cuisine. Aujourd’hui, avec Quentin Gossman on fait un excellent travail. Quel est votre rôle précisément ? Le chef s’occupe de la cuisine, mon épouse s’occupe de toute la partie administrative, moi je m’occupe du reste. Je recrute le personnel, je sers, je débarrasse, je suis là où on a besoin de moi. Dans mon métier de footballeur, on n’était jamais assis, on n’était pas dans l’attente. La restauration, c’est exactement la même chose. Vous parliez du recrutement, n’estce pas trop astreignant de gérer les turn-over inhérents à ce métier ? Non, moi je ne suis pas du style à me plaindre parce qu’il y a du personnel qui vient puis qui repart. Si on n’arrive pas à gérer le turn-over, alors il faut changer de métier.

Que vous a apporté votre expérience de sportif de haut niveau dans votre aventure de restaurateur ? Le plus important, c’est que l’on sait parfaitement que l’on doit mettre les bonnes personnes à la bonne place. A Nantes, le chef c’était Halilodzic. Lui pouvait croire qu’il gagnait les matches à lui tout seul. Mais sans Amisse, il aurait marqué moins de buts. Dans un restaurant, le numéro 10, c’est la responsable de salle. C’est elle qui donne le tempo. Et vous, vous jouez à quel poste maintenant ? En numéro 6 bien sûr ! Je n’ai pas changé de poste, je suis toujours le porteur d’eau. Je suis là pour faire en sorte que ça tourne. Est-ce que votre notoriété vous a aidé lors des ouvertures de vos restaurants ? Oui pour l’appel que cela peut susciter mais non pour la dureté du jugement, car on est attendu au tournant. Je crois beaucoup que l’âme d’un restaurant vient des amis qui le fréquetent. Bertrand-Demanes, Amisse ou Der Zakarian sont des fidèles et quand Burruchaga repasse à Nantes, c’est ici qu’il vient manger. Ça c’est important. Quel est le conseil qui vous a été le plus utile ? La première personne qui m’a conseillé m’a dit : “Sois toi-même, sois généreux.” La restauration est n un métier de générosité.

SAVOIR-FAIRE

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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Que vous soyez petit ou grand, vous pouvez jouer. Tout le monde a le droit de rêver.

$ RENCONTRE AVEC THIERRY SIBUT, PRÉSIDENT DE PCB CREATION

LESDECORS La révolution de PCB Création

ompagnon incontournable des pâtissiers depuis 23 ans, PCB Création va aussi révolutionner les décors des assiettes des chefs cuisiniers et traiteurs. Primée lors du dernier Sirha pour ses innovations “Cuir de légumes” et “Pétales croustillants”, la société alsacienne apporte son incroyable savoir-faire en matière de décors. Rencontre avec Thierry Sibut, le président de cette belle entreprise tricolore dont les produits sont commercialisés dans une centaine de pays.

BENFELD CONTACT

PCB CREATION

1 rue de Hollande BP67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.fr

E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr

ée en 1992 des mains d’un pâtissier alsacien - Pierre Bach- la société PCB Création est devenue un des fleurons nationaux en matière de desserts. Avec ses deux catalogues annuels attendus avec impatience par tous les acteurs de la pâtisserie, cette entreprise s’est naturellement imposée comme une des références de la profession. Par-delà les innovations techniques, le studio créatif

dirigé depuis 14 ans par Véronique Weltz est devenu un véritable baromètre des tendances à venir. Avec les dernières nouveautés primées lors du salon du Sirha, PCB Création va également s’inviter dans les assiettes des chefs cuisiniers et traiteurs. Les décors et autres imprimés sur légumes vont apporter un nouvel éclat à la mise en place des plats n salés.

SAVOIR-FAIRE 23

...SUCRES & SALES “ ”

Chaque identité visuelle ou graphique que nous créons pour nos clients est unique.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de PCB Création

Comment pourriez-vous résumer le métier de PCB Création ? C’est essentiellement de la créativité et de la réactivité. Nous générons de manière significative de la valeur ajoutée pour nos clients. Avec quelques dizaines de centimes, ils vont pouvoir valoriser leurs créations. Grâce aux éléments de décor ? Avec le décor, ils vont faire en sorte que leur produit soit le plus appétant. Nous sommes là pour aider nos clients à améliorer leur image et leur notoriété. Pour chacun d’eux, on peut créer un univers unique. Le retour sur investissement est sans commune mesure. On n’enlève rien aux qualités de l’artiste, on est juste derrière, en back-up. On image aisément que chaque chef veut avoir une signature qui lui est propre... C’est pour cela que personne ne peut nous reprocher de retrouver la même chose chez son voisin ou concurrent. Chaque identité visuelle et gra-

phique est unique. Chez nous, tout est manuel, on ne peut rien automatiser. C’est la quintessence de la manufacture. Et, que vous soyez petit ou grand, vous pouvez jouer. Il n’y a pas de sélection. Tout le monde a le droit de rêver. Vous devez avoir une équipe de graphistes très performante ? Nos graphistes viennent de plusieurs univers différents, ce qui rajoute à la richesse de notre studio. Bien sûr, ils sortent de l’école des Beaux-Arts, d’art déco ou de design. Leur rôle, c’est de transformer en musique la partition qu’on leur propose. Concrètement, cela se passe comment ? Ce métier est assez magique. Notre service client est ouvert de 8 à 19 h. Quelqu’un appelle. Il a un vague logo et voudrait un décor. Souvent, nous n’avons que très peu d’éléments. Le studio interprète alors la demande et va faire une série de propositions. Même si le client est assez sûr de ce

SAVOIR-FAIRE

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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$ LES DÉCORS SUCRÉS & SALÉS DE PCB CREATION

THIERRY SIBUT

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Nous nous devons d’avoir la culture du beau et du bon.

VARIÉTÉ Sur un cycle de deux ans, ce sont pas moins de 20000 créations différentes qui sortent de l’unité de fabrication de PCB Création à Benfeld.

COCKTAILS & CAFÉS Nous aurons l’occasion d’en reparler dans le prochain numéro de Contact Pro. PCB Creation a innové aussi en matière de présentation des cocktails et des cafés avec la collection étonnante de décors baptisée “Happy Hour”.

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qu’il recherche, nous faisons toujours au moins une proposition supplémentaire. On ouvre le champs des possibilités. Attention, on se doit de créer et de faire plaisir mais notre préoccupation première, c’est de rejoindre les attentes du client. C’est là que vous devez être réactifs... Toute l’organisation de la société est basée sur cet aspect créatif mais nous devons aussi être réactifs. Tous les jours, nous créons entre vingt et trente produits nouveaux. En production, les produits changent environ toutes les dix minutes ! Tous ces produits doivent être livrés rapidement, en France mais aussi dans une centaine de pays à travers le monde. Cela nous impose une sacrée culture du défi. On est un peu comme une start-up qui bouge tout le temps.

Au-delà de vos capacités à être réactifs, PCB Création est aussi très connue pour ses fameux catalogues bisannuels... C’est la partie proactive de notre ap-

proche. Deux fois par an, nous initions ces catalogues qui s’inspirent d’univers aussi variés que ceux de l’ameublement, de la cosmétique ou des tissus. Tout cela est construit, il y a une vraie démarche créative. Les plus grands chefs collaborent chaque année. Comment faites-vous ? Vous savez, les pâtissiers qui viennent ici sont un peu comme des enfants dans un magasin de jouets ! Beaucoup d’entre eux voudraient bien venir chaque année mais nous essayons d’ouvrir notre studio à de nouveaux chefs. Une de nos belles récompenses c’est quand on entend ces grands chefs dire que PCB Création est l’entreprise qui a le plus fait évoluer la pâtisserie ces dernières années. On dit même que vos catalogues font référence pour impulser les tendances à venir... Nous avons de nombreux exemples. Je crois que si on reparle tant de l’éclair par exemple, c’est parce qu’on a mis du décor et que chaque chef pâtissier peut trouver chez nous des ré-

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CUIRS Neutres, structurés, imprimés ou formés, les cuirs se déclinent autour de 4 légumes (poireau, carotte, panais et tomate) ainsi que 3 fruits (mangue-passion, fruits rouges et mojito). Cette véritable seconde peau supporte le chaud en four mixte ou vapeur jusqu’à 70°C sans altération ou déformation. Cette collection “Cuirs de Légume” se présente sous forme de feuilles 39x23 cm que l’on peut découper à l’emporte-pièces. Néanmoins, il existe toute une gamme de formes finies (rond, feuille d’érable ou poisson).

Toute l’histoire de PCB Création s’est faite dans l’univers du sucré. Désormais, on sait aussi le faire dans l’univers du salé.

ponses. La contrepartie, c’est qu’on est souvent copié. Cela nous oblige à garder un temps d’avance. Nous cherchons à être innovants dans le dessin, les formes, les textures ou les supports. Nous disposons de notre propre centre de manufacture et d’un véritable savoir-faire. Cette intégration verticale fait que le champs de l’impossible est assez restreint. Ensuite, n’oublions pas que notre entreprise diffuse ses produits à l’international. Il y a d’autres types de pâtisseries. On doit en connaître les codes, les contraintes et jamais faire preuve d’arrogance. Il y a ce que nous produisons avec les chefs au studio, deux fois par an, mais il y a aussi et surtout tout le travail quotidien avec les chefs du monde entier. Pouvez-vous encore inventer de nouveaux produits ? Notre premier métier, c’est l’impression. On sait le faire depuis très longtemps sur le chocolat, le sucre ou la guimauve. Désormais, on sait aussi le faire, sur les légumes. Toute l’histoire de PCB Création s’est faite dans

l’univers du sucré. Avec nos dernières nouveautés, nous entrons de plain-pied dans l’univers du salé. Et cette expertise en matière de solutions personnalisées, on l’apporte aussi aux produits liquides, comme les cocktails ou les cafés. On imagine que de nombreux chefs restaurateurs vont être intéressés par ces nouvelles applications... Bien sûr et n’oublions pas les chefs traiteurs. Auparavant, ils étaient obligés d’attendre le dessert pour faire passer leur message, leur signature. Maintenant, ils peuvent le faire dès l’entrée ou l’apéritif. On connaît les feuilles imprimées ou thermoformées mais vous élaborez également des produits chocolatés... Produits pour lesquels nous travaillons désorméis avec un chocolat d’origine à 71% de cacao pure origine Equateur. Même si cela reste du décor, il faut que cela soit bon. A tous les niveaux, nous nous devons d’avoir n la culture du beau et du bon.

SAVOIR-FAIRE

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Auparavant, les traiteurs étaient obligés d’attendre le dessert pour faire passer leur message. Maintenant, ils peuvent le faire dès l’entrée ou l’apéritif.

CHOCOLAT

SUCRÉ & SALÉ

$ UNE PREMIÈRE RÉUSSIE DURANT LE SIRHA

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété du Sirha@F.Mainard

CHOCO SHOW COOKING Le chocolat s’invite dans les plats salés

R A VISIONNER Pour mieux comprendre le Choco Show Cooking, il suffit de visionner les films de SkyArt Production : www.planetgout.com/ sirha-choco-show-cooking

CONTACT

PLANETGOUT

Véronique ANASTASIE Tél. 06 10 92 64 30 www.planetgout.com

E-mail : services.planetgout@orange.fr

econnue par-delà les frontières hexagonales - jusqu’à Las Vegas - la structure innovante de Culturegoût a offert une manifestation d’un nouveau genre lors du dernier Sirha tout en mettant à l’honneur la cuisine salée additionnée de...chocolat.

e monde de la gastronomie a l’habitude des concours. On connaît aussi parfaitement les démonstrations et autres “Master Class” (puisque ces classes pour experts ont pris les consonnances anglophones). Toujours à la pointe de l’innovation, Planetgout, militante des vrais et bons produits d’origine bien identifiée et du goût naturel, a une nouvelle fois prouvé sa capacité à apporter une vision originale et dynamique de l’art culinaire par l’expression du goût, servie sur plateau et au micro. C’est en effet le “Choco Show Cooking” qui a bénéficié de l’espace de “Cuisines en Scène” pour faire un véritable show du chocolat en cuisine professionnelle, tout à la fois conviviale et formatrice, lors du dernier Sirha. Première originalité, un peu comme à l’Ecole des Fans, tout le monde avait droit à la même note. Pas de compétition mais une démonstration, simplement pour les plaisirs du goûts. Ce

premier show a surtout mis en scène huit candidats dont le profil était rigoureusement différents. Il y avait des cuisiniers, des pâtissiers, des traiteurs ou des chocolatiers. Ambition de taille pour ces concurrents sans autre pression que de faire du beau et du bon, il leur a fallu réaliser deux canapés salés, mariant des produits comme le canard col vert au foie gras. Pour le plat, il fallait accommoder le chevreuil et le faisan aux fèves de cacao et aux chocolats grand cru à 70% et 100% de cacao. Attention, il ne s’agissait pas de n’importe quel chocolat. Elaboré en “bean to bar”, il était estampillé Franck Morin, avec le Pérou de Toumi comme origine. Devant un public fort nombreux, tout au long de cet après-midi d’exception, placé sous le signe de la maîtrise technique et de la fibre créative, huit chefs dans leur box ont ravi les palais

CHOCOLAT 27

t Un jury de haute volée (avec notamment deux MOF chocolatiers, dont Jean-François Castagnié et Jean-Pierre Richard) qui comptait aussi des experts du goût, journalistes et cuisiniers.

SENS & CHOCOLAT La structure Culturegoût est aussi l’organisatrice du Festival Sens & Chocolat dont la 4e édition aura lieu en février 2016 durant le salon Intersuc. Là aussi, cette brillante manifestation portée à bout de bras par Véronique Anastasie met à l’honneur les meilleurs cacaos aux origines les plus variées.

d’un jury de haut niveau d’expertise : le président, Jean-François Castagnié, MOF chocolatier, Jean-Pierre Richard, MOF chocolatier et des experts du chocolat, du goût, des cuisiniers et des journalistes. Ils se sont délectés en direct, en commentant leurs dégustation via la TV du Sirha, le tout sur un plateau interactif animé. Que d’émotions partagées avec le public lors de la retransmission sur grand écran des 8 chefs en démonstration culinaire ! Un échange entre pros puisque chacun des chefs a pu

dialoguer avec les membres du jury pour expliquer ses choix d’accommodements, ses tournemains et ses petits secrets. Cette belle manifestation du sensoriel et du goût a permis aux chefs d’oser mieux comprendre l’intérêt qu’il pouvait y avoir à joindre le nobel cacao dans tous ses états à l’élaboration de recettes salées. Le jury a apprécié ces variations incontestablement marquées du sceau de l’originalité pour cette belle première animée par Véronique Anastasie. n

Les partenaires du premier Choco Show Cooking :

PÂTISSERIE

TECHNIQUES & CRÉATIONS

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CREATION T

François PERRET, chef pâtissier au restaurant L’Abeille (Shangri-La, Paris)

BARRES CHOCOLATEES

DE NOTRE ENFANCE PARCOURS Originaire de Bourg-en-Bresse, ce jeune pâtissier a débuté à Grenoble chez le chocolatier Hybord avant d’entamer un joli parcours parisien (Meurice, Georges V et Lancaster). Depuis cinq ans, il est le chef pâtissier de l’Abeille, le restaurant gastronomique du palace parisien le Shangri-La

Crème pâtissière : Lait UHT ............................................250 g Beurre..................................................10 g Sucre semoule ......................................50 g Jaune ..................................................40 g Poudre à crème ....................................20 g Farine de type 45 ..................................5 g Gousse vanille bourbon..............................1 Procédé : Chauffer lait, beurre, 1/4 du poids du sucre et la vanille (grattée). Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la poudre à crème, la farine, verser une partie du lait et remettre le tout à cuire, débarrasser après 3 minutes d’ébullition sur plaque filmée et refroidir rapidement en cellule.

CONTACT

PCB CREATION 7, rue de Suède - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com © CONTACT PRO- mai 2015

Crème Saint Honoré : Crème pâtissière ................................105 g Gélatine ................................................3 g Crème montée ....................................180 g Sucre glace ..........................................15 g

Mascarpone ..........................................40 g Gousse vanille Tahiti grattée et tamisée ......1 Procédé : Fondre la masse gélatine puis gratter les gousses de vanille et les mettre dans la gélatine fondue puis passer au chinois. Lisser la pâtissière et incorporer le mélange de gélatine et vanille, ajouter ensuite le mascarpone, le sucre glace, puis terminer par la crème montée à la maryse. Utiliser une douille n°8. Sablé feuillantine : Beurre fin ..........................................155 g Sucre glace ..........................................75 g Poudre d’amande ................................75 g Farine T55..........................................130 g Feuilletine ............................................60 g Procédé : Mélanger le beurre, le sucre glace, la

Y S S I N G E A U X

poudre d’amandes et la farine. Ajouter la feuilletine et mélanger juste. Mettre au frais pendant 1 h. Etaler au laminoir à 1,5 mm entre 2 feuilles et mettre au frais. Détailler des rectangles de 10 x 2,5 cm. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 minutes sur plaque Téfal. Décor chocolat lait : Chocolat tannea ou carupano ..............500 g Beurre de cacao....................................50 g Procédé : Mettre à température le tout puis mouler les Barres Chocolatées. Cacahuètes caramélisées : Cacahuètes ........................................200 g Sucre..................................................100 g Procédé : Torréfier les cacahuètes. Réaliser un sucre cuit à 120°C puis incorporer les cacahuètes, sabler et caraméliser légèrement. Laisser refroidir et hacher les cacahuètes. Sauce caramel : Glucose ................................................55 g Sucre semoule ....................................380 g Gousses de vanille ....................................3 Beurre demi sel ..................................260 g Crème liquide ....................................150 g Procédé : Chauffer la crème et le glucose. Réaliser un caramel avec le sucre et les gousses de vanille (couleur auburn). Décuire avec le mélange crème bouillie. Ajouter le beurre, homogénéiser et cuire à consistance. Chinoiser et réserver en boîte plastique. Mélange crème/cacauètes : Garnir 1/4 du moule Barre Chocolatée avec le caramel. Rajouter les morceaux de cacahuètes au chocolat au lait. Garnir ensuite de crème Saint Honoré et de sablé feuillantine.

F R A N C E

S E P T E MB R E Du 07 au 09 • Desserts de restaurant et petits fours - Jérôme CHAUCESSE • Chocolats et confiseries - Vincent GUERLAIS • Technologie sur les ganaches - Franck GUYON

Du 14 au 16 • Entremets, petits gâteaux et bûches - Thierry BAMAS • Chocolats et confiseries - Fabien DEAL • Pâtisserie sans gluten et sans lactose - Xavier STERKE • Les techniques de l’aérographe - Stéphane TRÉAND

Du 28 au 30 • Entremets automne / hiver - Yann DUYTSCHE • Gourmandises de palace - Jean-Marie HIBLOT

O CTOB R E Du 05 au 07 • Créations de Noël - Pierre MIGALET • Entremets, bûches, tartes et petits gâteaux automne / hiver - Bruno MONTCOUDIOL

Du 12 au 14 • Chocolats et confiseries de Noël - Yvan CHEVALIER • Sucre d’art - Emmanuel FORCONE • Panettonne et viennoiserie italienne - Giuseppe PIFFARETTI

Du 19 au 21 • Chocolats et confiseries - Frédéric HAWECKER • Croquembouches et nougatine - Ludovic MERCIER

Du 26 au 28 • Bûches - Jérôme LANGILLIER • Desserts de restaurant - Christophe TULOUP

N OVEMB R E Du 02 au 04 • Noël en glace - Stéphane AUGÉ • Galettes - Christophe FELDER • Pâtisserie pour les fêtes - Gianluca FUSTO

Du 16 au 18 • Les desserts au travers des voyages - Richard BOURLON • Bûches et entremets de fêtes - Jean-Claude VERGNE

Du 23 au 25 • Pièces en chocolat - Stéphane LEROUX • Pains et viennoiseries - Gaëtan PARIS

Du 23 au 27 • Pâtisserie - Frédéric BONNET

ECOLE NATIONALE SUPERIEUR E DE PATISSER IE Château de Montbarnier • 43200 YSSINGEAUX Tél. : 04 71 65 72 50 • contact@ensp-adf.com

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GRAND CHEF

F O R M AT I O N S P RO F E S S I O N N E L L E S 20 15

LES ÉCHOS DES PROS

SUR LE FEU

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

n LE WAGYU EST À L’HONNEUR DANS

LES TOMMY’S DE PATRICK SOULA TOULOUSE

TOULOUSE A TABLE 2 Après le remarquable succès populaire de la première édition de Toulouse à Table, cette opération chère au cœur de Guy Presseda et bien d’autres acteurs de la gastronomie toulousaine remet le couvert. Du 24 au 27 septembre, l’idée est de mettre la restauration au cœur de la ville et autour d’une fête populaire. En 2014, les diverses manifestations avaient rassemblé trente mille personnes par jour. Cette seconde édition devrait encore battre des records d’affluences et les bœufs cuits à la broche devraient attirer pas moins de 3000 convives autour d’une très longue table !

assionné depuis toujours par le mode de vie US, Patrick Soula a très bien réussi sa reconversion sportive. Après une carrière au poste de talonneur dans une des équipes mythiques du Stade Toulousain (durant les années 90 avec de nombreux Brennus à la clé), ce joueur au grand cœur s’est investi totalement dans son entreprise de restauration. Très vite, le Tommy’s Diner est devenu un des endroits les plus branchés de la ville rose puis de Labège, dans la périphérie toulousaine. Désormais, ce sont pas moins de 13 restaurants de l’enseigne américano-phile qui sont ouverts un peu partout en France. Déjà connue pour ses burgers haut de gamme (avec de la race charolaise

ou Black Angus), cette enseigne a inscrit sur sa carte une autre viande de choix, le bœuf Wagyu. Et pour donner vie à ce pari, c’est le meilleur chef toulousain, Michel Sarran qui vient de signer la recette. “Pour relever le challenge, j’ai imaginé un burger américain aux saveurs d’ailleurs en utilisant des produits d’Asie, tels que le daïkon (navet japonais), le wasabi ou encore le gingembre” explique le chef qui dirige le jury de Top Chef. Le “Wagyu” sera commercialisé n au prix de 18,90 euros.

n MATHIEU BOULAY

MEILLEUR JEUNE CHEF RÔTISSEUR

PARIS

e prestigieux concours des “Jeunes Chefs Rôtisseurs” a rendu son verdict. C’est Mathieu Boulay, du restaurant Louvre-Bouteille, à Paris, qui s’est imposé devant Jean-Paul Acker (Hostellerie La Chenaudière (Colroy-La-Roche), Xavier Quirin (Le Bœuf Rouge, Niederschaeffolsheim), Guillaume Peter (Le Cygne, à Gundershoffen), et Tom Truy n (La Laiterie, à Lambersart). © CONTACT PRO- mai 2015

LES ÉCHOS DES PROS 31

PARIS

n HÉLÈNE DARROZE SACRÉE

MEILLEURE CHEF FÉMININ DU MONDE 2015

a célèbre cuisinière d’origine landaise vient d’obtenir le prix remarquable de la “Meilleure Chef Féminin du Monde 2015” attribué par l’association “The World’s 50 Best Restaurants”. C’est à Londres qu’elle a reçu cette très belle distinction, dans une ville où son nom est apposé à la devanture du Connaught. Toutefois, Hélène Darroze continue d’honorer de sa présence les cuisines de son restaurant parisien. L’an passé, c’était la Brésilienne Helena Rizzo qui avait remporté ce prix n très prestigieux.

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Une différenciation qualitative et éco-responsable • Pas de transports • Pas de stocks • Pas de gestion des vides

n LA 6 ÉDITION DU FESTIVAL E

INTERNATIONAL DE LA PHOTOGRAPHIE CULINAIRE PARRAINÉE PAR LE CHEF YANNICK ALLENO

Devenu un festival majeur et incontour-

nable, le FIPC, pour les initiés, est le prétexte à de magnifiques clichés de pros et d’amateurs de la photographie. Cette année, le thème de ce festival au temps long (depuis le 1er mai jusqu’au 31 octobre) fait écho à l’Exposition Universelle de Milan : “Nourrir la planète, énergie pour la vie”. En 120 clichés, les photographes plasticiens festivaliers devront apporter leur réponse. Si la compétition officielle est ouverte à une quarantaine de professionnels, d’autres compétitions sont ouvertes aux jeunes talents des écoles de cuisine, de photographie et d’agriculture, aux blogueurs et aux simn ples amateurs de cuisine.

• Pas de frigos pleins • Micro filtrée et gazéifiée in situ • Fraîcheur et finesse des bulles • Flacons stylisés en 50 et 75 cl

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LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES n “LOUIS”, LE PREMIER RESTAURANT PARIS - IXe

DU CHEF BRETON STÉPHANE PITRÉ

Passionné par la cuisine dès son plus

jeune âge, Stéphane Pitré a beaucoup voyagé. La mer ne faisant pas peur à ce Breton d’origine, il traversa la Manche une première fois pour aller à “L’Estaminet” à Londres avant d’y retourner dans la capitale anglaise plus tard aux côtés de John Williams, le chef du Ritz. Après un passage aux Antilles et sur la Côte d’Azur, il croisa la route d’Alain Senderens dont il devint le sous-chef. Depuis trois ans, il était devenu le chef du Metropolitan Hotel à Paris mais une bourse et l’envie de s’installer à son compte lui ont permis d’ouvrir son premier établissement sobrement baptisé Louis en hommage à ses pères et grand-pères qui porn taient tous ce prénom.

Stéphane PITRÉ devant son restaurant installé 23 rue des Victoires à Paris t

n FABRICE PROCHASSON DEVIENT LE Transmission de flambeau entre Gérard Dupont et Fabrice Prochasson

NOUVEAU PRÉSIDENT DE L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE

PARIS

epuis 1997, Gérard Dupont était le président de la prestigieuse Académie Culinaire de France. Celui qui avait été cuisinier à l’Aigle Noir de Fontainebleau, au Pré Catelan puis au Fouquet’s laisse sa place à un autre cuisinier de talent. Originaire du Loiret, Fabrice Prochasson a rejoint les cuisines du traiteur Lenôtre en 1988 et, du reste, il y officie toujours. Bicentenaire de la Révolution, sommets européens, inauguration du tunnel sous la Manche, Coupe du Monde de football 1998, Jeux Olympiques de Sydney ou de Pékin, les évènements phares ne manquent pas au palmarès de celui qui a obtenu le col bleublanc-rouge en 1996. A lui, désormais, de continuer à faire rayonner l’art culinaire français sur le plan national et international puisque c’est la mission première de cett n belle institution créée par Joseph Favre en 1888.

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LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

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INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES n EN ROUTE

POUR LE PROCHAIN BOCUSE D’OR

Une nouvelle fois, la Scandinavie a démontré son in-

croyable vitalité culinaire lors du dernier Bocuse d’Or. A peine la déception passée, la délégation française, doit déjà se remettre au travail. La prochaine étape commence dès les 21 et 22 septembre prochains avec l’épreuve nationale de sélection du candidat tricolore, à Paris sous l’égide du Comité National d’Organisation, présidé par Régis Marcon. Une fois choisi, le canditat bleu-blanc-rouge sera accompagné dans son long parcours par le Team France qui l’aidera aussi bien dans la préparation logistique et technique que du point de vue moral et financier. Rappelons que la France a remporté 7 trophées, le dernier en 2013. n

BOCUSE EUROPÉEN

SONDAGE Une enquête d’opinion opérée par Odoxa vient de révéler que 69% des Français sont fiers de leur gastronomie. Ils sont 86% à penser que la gastronomie française devrait être mieux défendue et célébrée. Enfin, 79% des sondés estiment que la gastronomie est créatrice d’emplois.

n YOANN LAVAL REMPORTE LE 4E

CHALLENGE DESSERT À L’ASSIETTE LYON

n 1999, Patrick Casula créait l’association Sensibilité Gourmande qui regroupe des pâtissiers de la région Rhône-Alpes. Désormais présidée par Christophe Gasper, cette association a organisé durant le dernier Sirha son quatrième Challenge de Dessert à l’Assiette. Six candidats devaient élaborer un pré-dessert ainsi qu’un dessert à

l’assiette (6 pièces identiques pour chaque recette) jugés par un jury dans lequel on comptait notamment deux meilleurs ouvriers de France (Philippe Bertrand et Franck Michel). C’est Yoann Laval, du restaurant lyonnais la Villa Florentine qui a remporté cette édition, devant Johan Stepniewski, de l’Auberge de Létraz, à Sévrier et Jonathan Vallenari, de l’Hôtel i Parc Beaumont, à Pau. Yoann Laval, n le vainqueur © FabriceBeauvois- Studio Sourisdom

C’est à Budapest (Hongrie) qu’aura lieu le Bocuse d’Or européen le 11 mai 2016. Ce concours sera également qualificatif pour la grande finale mondiale qui se déroulera les 27 et 28 janvier 2017 à Lyon, durant le Sirha.

LES ECHOS DES PROS 35 n LES CHEFS BRETONS D’ICI ET

D’AILLEURS RENDENT HOMMAGE À ERIC TABARLY LE 9 JUIN 2015 BRETAGNE

L’an passé, une dizaine de chefs bre-

MOF PÂTISSIERS Sous les yeux, notamment, de Philippe URRACCA et Michel GUÉRARD, le concours des MOF Pâtissier-Confiseur 2015 offre le col bleu-blanc-rouge à trois nouveaux lauréats :

tons avait choisi d’aller à la rencontre du public durant trois jours de conférences-débat et autres démonstrations entre Pont-Scorff et Pontivy. Cette année , les “Bretons d’Ici et d’Ailleurs” vont envahir pacifiquement la Cité de la Voile Eric Tabarly, à Lorient. Le mardi 9 juin, dans le restaurant Quai Ouest, de la base de Keroman, ils seront 5 chefs à mettre en scène divers plats inspirés par le grand skipper breton. Seront sur le

pont : Nathalie Beauvais (Le Jardin Gourmand, à Lorient), Jean-Marie Le Rest (Marine Nationale, chef des cuisines de l’Ambassade de France en Australie), Didier Corlou (chefpropriétaire de 4 établissements à Hanoi, Vietnam), Jean-Paul Abadie (L’Amphitryon, à Lorient) et Carlos Marsal (chef des cuisines de l’ambassade de France en Tunisie). L’entrée sera gratuite mais les places ne seront délivrées que sur réservan tion. www.bretons-bretons.com

Julien BOUTONNET (Olivier Bajard, Perpignan)

PARIS

n FANNY MALHIÉ PREMIÈRE FEMME À

REMPORTER LE TROPHÉE NATIONAL DE CUISINE & PÂTISSERIE

Jérôme CHAUCESSE (Ambassadeurs-Crillon, Paris)

Christophe RENOU (Ecole Valrhona, Tain-l’Ermit.)

armi les grands concours institutionnels, celui de l’Académie Culinaire de France garde une place à part puisqu’il demande tout à la fois une grande maîtrise des plats salés et des desserts. Il aura donc fallu attendre la 51e édition pour voir une femme remporter ce prestigieux concours qui a autrefois récompensé des futurs Bocuse d’Or (Adamski, Ruggeri) mais aussi Christian Constant, Joël Robuchon ou Guy Legay ! Le jury, présidé par Jérôme Le Minier, chef au Sénat, a ainsi salué les excellentes préparations de Fanny Malhié qui a su interpréter au mieux les contraintes techniques :

une raie bouclée et des coquillages en chartreuse pour le premier plat, une tarte tatin et crêpes fourrées pour le dessert (avec obligation d’incorporer une liqueur bien connue et un chocolat d’origine Taïnori). Originaire de Narbonne, l’histoire de Fanny Malhié est atypique puisqu’elle a débuté dans la vie active en enseignant... l’histoire dans l’Education Nationale. Mais, passionnée par la cuisine, elle est repartie il y a 4 ans à peine dans le monde de l’apprentissage. Après un CAP et un bac professionnel, cette étoile montante a intégré le restaurant Le Pinxo d’Alain Dutournier, à Paris. n

LES ÉCHOS DES PROS

SUR LE FEU

36 YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

n UN DUO AU FIRMAMENT REJOINT LE

RESTAURANT DU PARC À OBERNAI ALSACE

Véritable institu-

tion de cette jolie cité du Bas-Rhin, l’Hötel du Parc (4 étoiles) existe depuis 60 ans. C’est Maxime Wucher qui le dirige depuis 2010. Et ce dernier vient d’enregistrer un retour important à ses côtés, celui de sa sœur, Marie. Plusieurs fois primée par les grands guides gastronomiques pour ses compétences de pâtissière, cette Alsacienne a déjà connu de

nombreux établissements étoilés. C’est d’ailleurs dans l’un d’eux, chez Joël Robuchon, à Las Vegas, qu’elle a fait la connaissance de son compagnon, Cyril Bonnard, jeune cuisinier qui n’a, lui aussi, fréquenté que de très belles tables. Désormais, il sera le chef du restaurant du Parc. Avec Marie Wucher pour les desserts, gageons que cette belle adresse d’Obernai va rapidement prendre une excellente réputation gastronomique. Voilà une nouvelle fois un signe qui montre que la région d’Alsace est toujours aussi riche en termes de tan lents culinaires.

n QUENTIN BOEGLIN REMPORTE LE PREMIER PRIX

DU CHALLENGE FOIE GRAS SAINT-MARTIN

erre réputée pour l’histoire et la qualité de ses foies gras (la Maison Feyel, par exemple), l’Alsace vient de fournir un nouveau vainqueur au Trophée des Jeunes Créateurs Culinaires dans le cadre du Challenge Foie Gras Saint-Martin. Si la saint-Martin est devenue la fête nationale du foie gras, depuis dix ans, ce prestigieux prix vise à récompenser les jeunes talents qui apportent leur vision originale quant à la manière de travailler ce noble produit qu’est le foie gras. Cette année, le thème retenu était très tendance puisqu’il s’agissait de réaliser une recette façon “Fingers food, Dips et Tapas chics”, autrement dit, le foie gras au bout des doigts. C’est donc Quentin Boeglin, 18 ans et originaire de Hirsingue, dans le Haut-Rhin qui a rallié majoritairement les suffrages des jurés dont André Daguin était le président et le MOF Guy Legay était le superviseur. Passionné depuis tout petit par la cuisine maternelle, le jeune Quentin Boegline a pris la direction d’un bac professionnel de cuisine. Après une première immersion dans le restaurant “Au Cheval Blanc” cher à Jean-Claude Ispa, à Feldbach, il a rejoint une autre très belle référence alsacienne, à savoir “Le Chambard”, table étoilée de Kaysersberg et dirigée en cuisine par Olivier Nasti. Son rêve ? “Ouvrir son propre restaurant, un bon bistrot, à la manière d’un winsn tub”. Un authentique talent alscien en devenir.

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LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

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De gauche à droite : Martial Enguehard, Stefano Marzetti, Christophe Dovergne, Guillaume Gomez, Andrea Quaranta, Jean-Paul Bostoen et Giuseppe d’Alessio.

n UN SOMMET GASTRONOMIQUE DES

CUISINES ITALIENNES & FRANÇAISES ROME

n termes gastronomiques, l’Italie est au cœur du sujet en cette année puisque l’Exposition Universelle de Milan en a fait un des enjeux majeurs. Au début du printemps, c’est le chef de l’Elysée, Guillaume Gomez qui a été le parrain de la semaine de la Gastronomie Française en Italie. En plus de conférences et autres Master Class, trois chefs français ont participé à des menus élaborés à quatre mains avec leur alter-ego italien. Ainsi, Martial Enguehard, MOF, a-t-il cuisiné aux

n DIMITRI SERRIERE LYON

REMPORTE LE CONCOURS “JEUNES TALENTS JOA”

epuis plusieurs années, le nom de JOA parle de plus en plus à tous ceux qui fréquentent les casinos. Pardelà ce premier métier, ces 21 établissements ont aussi la particularité de valoriser leur offre de restauration. De plus, depuis 5 ans, le concours “Jeunes Talents JOA” est une manifestation qui permet à de jeunes chefs de montrer leur savoir-faire dans le cadre de l’Institut Paul Bocuse. Cette année, c’est Dimitri Serrière, chef de partie au Casino JOA de Saint-Aubin-sur-Mer qui a gagné ce concours dans lequel participait Laurent Lassiaz, n le...président du directoire du groupe JOA. © CONTACT PRO- mai 2015

côtés de Stefano Marzetti, le chef du “Mirabelle”. Andreas Quaranta a accueilli Christophe Dovergne, le chef de 750g.com dans son restaurant “Necci” alors que Jean-Paul Bostoen, MOF et second de l’Auberge de l’Ill a été accueilli par Giuseppe d’Alessio au Sofitel Villa Borghese de Rome. Quant à Guillaume Gomez, il a clôturé cette riche semaine en donnant un repas, de concert avec Alain Benon, le chef des cuisines de l’Ambassade dans le magnifique palais Farnèse. n

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SOMMAIRE des métiers du vin 42

LES ROSÉS DU CHR ●

Large sélection des vins rosés qui comptent chez les cavistes et restaurateurs

A LA CAVE ●

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Toutes les informations sur les acteurs et décideurs du monde du vin

A LA CAVE Toutes les informations de l’œnotourisme dans les vignobles de France

A LA CAVE

Toutes les informations sur les appellations et l’ampélographie

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DÉCOUVERTE DE ROSÉS

LES ROSÉS DU SUD-OUEST

$ SÉLECTION DE VINS ROSÉS 2014

Immédiatement, le quart Sud-Ouest de la France inspire des rosés à base des

incontournables malbec et cabernet sauvignon. Pourtant, dans la richesse variétale de cette région, on trouve bien d’autres pépites, notamment à base de malbec, de tannat ou de négrette, parfois en monocépage même si ce n’est pas la règle pour cette région. Certains cépages originaires du Sud-Est y font aussi mern veille, comme la syrah et le gamay. AUTHENTIQUE AOP FRONTON • DOMAINE ROUMAGNAC • négrette 70%, syrah 30% • Nez très intense et élégant, notes aromatiques portées sur les fruits rouges frais (groseille) et notes d’agrumes (pamplemousse). La bouche est agréable, souple et nerveuse à la fois.

BRUMONT IGP CÔTES de GASCOGNE • Alain BRUMONT • tannat 50%, syrah 30% et merlot 20% • Coteaux argilo-calcaires situés en Ténarèze • Pressurage très lent et vinification à basse t° sur lies fines • Velouté et satiné du merlot, énergie et vivacité du tannat, notes de framboise et groseille.

DÉMON NOIR IGP CÔTES DU LOT • VINOVALIE- Côtes d’Olt • malbec 100% • Terroir des terrasses du Lot • Notes de rose, tilleul, suivies de litchi et pamplemousse. Bouche ample, bel équilibre entre le fruit et l’acidité.

CHÂTEAU BELINGARD • AOP BERGERAC • Cabernet sauvignon 70%, merlot 30% • Robe rose pâle. • Nez fruité. La bouche est ronde et soyeuse. Finale très fraîche • Parfait pour l’apéritif, les barbecues, les plats épicés et les spécialités asiatiques

Dom.de la CROIX des Marchands AOP GAILLAC • DOMAINE LA CROIX DES MARCHANDS • gamay, syrah • terrasses argilo-graveleuses du Tarn • rosé de saignées • Robe pâle. Arômes de fruits rouges puis arômes poivrés. Attaque acidulée et bon équilibre.

INES AOP FRONTON • VINOVALIE Cave de Fronton • négrette, syrah et cabernet franc • assemblage de pressurage direct et de saignée. Elevage sur lies pendant 6 mois • Nez intense avec des arômes de fruits rouges (cassis et framboise) et d’agrumes (pamplemousse).

AOP FRONTON • Château CLAMENS • négrette 60%, syrah 10% et cabernet-sauvignon 30% • Robe rose pâle. L’attaque en bouche est vive. La finale est dominée par des notes d’agrumes. Idéal pour accompagner des plats épicés, des poissons grillés, brochettes, paëlla...

PIGMENTUM • IGP Vin de Pays du Lot • Georges VIGOUROUX • Malbec 100% • Rosé de saignée. Vinifié en cuve inox thermorégulée avec débourbage à froid • Rose limpide et brillant • Nez intense de fruits rouges. Note finale dominée par la framboise • Servir à 12°C

TARANI IGP COMTÉ TOLOSAN • VINOVALIE • négrette 100% • Nez fruité très intense avec une prédominance sur la framboise et la fraise écrasée. Attaque ronde et souple, la bouche reste fraîche sur des notes de fruits rouges. • Accords : charcuteries, tapas.

Le TEMPS DES FLEURS IGP Côtes de Gascogne • Domaine de CHIROULET • 50% de saignées de cabernet franc et merlot et 50% de saignées de Grande Réserve (merlot-tannat) • Fermentation à basse température avec élevage sur lies fines afin de marier ces 3 cépages avec du charnu et de la complexité.

MARSELAN - TARIQUET IGP Côtes de GASCOGNE

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

JULIE

43 • DOMAINE DU TARIQUET • marselan 100% (croisement entre cabernet sauvignon et grenache noir, agréé dans l’aire IGP depuis 2008) • Notes de fruits rouges mûrs associés à un caractère légèrement épicé • capsule à vis.

SANS AOP BUZET • VIGNERONS DE BUZET • Aucun sulfite ajouté, soit au final 70 mg/l de sulfites (naturels) alors que la réglementation autorise jusqu’à 200mg/l pour les rosés. • Servir à 12-13°C • Idéal pour l’apéritif, les salades, un wrap au chorizo, des charcuteries ou grillades

TARIQUET- rosé de pressée IGP Côtes de Gascogne • DOMAINE DU TARIQUET • merlot 30%, cabernet franc 30%, syrah 25%, tannat 15% • rosé de pressée • Nez intense et subtil, sur des notes d’épices douces évoluant vers un duo gourmand de framboise sauvage et de pétales de fleurs.

VILLA LA VIE EN ROSE • Vin du Sud-Ouest • Lionel OSMIN & Cie • Négrette 100% • Rose pâle • Nez marqué par les fruits rouges frais et les bonbons anglais. • Servir à 10°C • Parfait pour l’apéritif, les tapas, les cuisines d’été, la cuisine asiatique, les pizzas

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

LES ROSÉS DU SUD-EST

YYY

SÉLECTION DE VINS ROSÉS 2014

Dans le Sud-Est, les vins rosés sont souvent rois, que ce soit dans le Languedoc,

dans la Vallée du Rhône ou en Provence puisque la consommation locale a toujours été en pointe. Cinsault, syrah, carignan, mourvèdre et bien sûr grenache sont les grands cépages incontournables. Mais, parfois, le pinot noir s’invite dans quelques endroits un peu plus élevés et le résultat peut se révéler étonnant. n

Cuvée LES BAUMES • AOP BANDOL • mourvèdre 47%, grenache 41%, cinsault 8 % et syrah 4% • robe rose clair. • Arômes de petits fruits rouges avec des notes d’épices et d’agrumes. En bouche, vin charnu, corsé, élégant et rond. • accords parfaits avec l’aïoli, l’anchoïade, les pâtes au pistou ou la blanquette de veau.

Domaine de CIBADIÈS • IGP PAYS D’OC • Vignobles BONFILS • pinot noir 100% • Raisins préalablement refroidis à 10°C avant d’être pressés en douceur. • L’élevage de trois mois de plus sur lies fines confère une agréable sucrosité. • Au nez, notes délicates de petits fruits rouges.

Domaine du Grand Veneur • AOP Côtes du RHÔNE • Grenache noir, syrah, mourvèdre • Robe de teinte claire, reflets saumonés. • Arômes de framboise et d’épices fines. La finale se distingue avec des épices provençales typiques du mourvèdre • La bouche est délicate et souple © CONTACT PRO- mai 2015

Château de la PRÉGENTIÈRE • AOP COTEAUX VAROIS EN PROVENCE • grenache et cinsault • vendanges mécaniques, pressurage direct. Débourbage à 5° et légère macération. Fermentation à basse température. • Notes de pomelos roses bien mûrs, de kumquat, de verveine et de citron.

Domaine de la PRÉGENTIÈRE • AOP COTEAUX VAROIS EN PROVENCE • cinsault et grenache • vendanges mécaniques, pressurage direct, débourbage à 5°, fermentation à basse t° • Notes de framboises sauvages et d’épices (une pointe de poivre et de badiane). Final harmonieux, souple et persistant.

Cuvée GRANDE RÉSERVE • AOP BANDOL • mourvèdre 50% et grenache 50% • Robe rose rubis, claire • Le nez est ample, puissant, fin et marqué par les fruits rouges et les fruits exotiques •accords réussis avec les écrevisses à la nage, la langouste aux truffes, la bouillabaisse ou un médaillon de saumon.

• IGP Côtes de THONGUE • Domaine de la CROIX BELLE • Grenache noir 40%, syrah 30%, cabernet sauvignon 30% • Pressurage direct. Fermentation en cuves inox. Elevage de 4 mois dans ces mêmes cuves • Nez aux parfums floraux et épicés. En bouche, il se révèle subtil, fin et harmonieux. • Servir à 12-13°C

Domaine de l’HORTUS • AOP COTEAUX DU LANGUEDOC • Grenache 1/3, syrah 1/3 et mourvèdre 1/3 • Robe saumon lumineux • Nez de fruits rouges, fraise, bonbon, fines herbes avec une touche d’agrumes • Idéal avec des crevettes ou une terrine de poisson relevée d’une sauce au piment ou curry

Cuvée MATINE • IGP Vin de Pays des Côtes Catalanes • Domaine SINGLA • Mourvèdre 80%, carignan 20% • Terroir argilo-calcaire et galets • Rendement : 20 hl/ha • Vigne conduite en agriculture biologique • Vendange manuelle • Elevage en cuve

Cuvée SYRAH • IGP Vin de Pays des Collines Rhodaniennes • Syrah 100% • Robe rose à nuance cuivrée • Nez marqué par les herbes aromatiques, la menthe, la cerise et la fraise des bois • La bouche est fraîche avec une finale doucement pimentée et mentholée • Bon accord avec un cake au chorizo

HAPPY DAYS • IGP PAYS D’OC • CAVE ANNE DE JOYEUSE • syrah 40%, malbec 30% et cabernet 20%, pinot noir 10% • pressurage direct et fermentation courte à 15°C • élevage de 2 mois en fûts • nez d’agrumes, surtout le pamplemousse rose, notes de fleurs d’aubépine en bouche.

Cuvée L’IMPERTINENT • AOP FAUGERES • Château des ESTANILLES • Cinsault 45%, grenache 45% et mourvèdre 10% • Vendanges manuelles • Robe légèrement bleutée • Arômes fruités de framboise, fraise, pamplemousse et ananas ainsi que des arômes floraux • Vin minéral, équilibré qui peut être gardé plus de 3 ans

Cuvée PRESTIGE • COTEAUX VAROIS EN PROVENCE - AOP • syrah, grenache et cinsault • raisins issus de parcelles sélectionnées. Débourbage à 5°, fermentation à basse température. • Nez floral, avec des notes d’eau de rose et poivre vert de Sichuan.

Cuvée YRISÉ • IGP Vin de Pays des Collines Rhodaniennes • Syrah 100% • Robe soutenue avec des notes bleutées • Nez fruité avec des fruits rouges, des herbes aromatiques, de l’aneth et de la menthe, du poivre • Bons accords avec une brochette de volaille à l’orientale.

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

Cuvée GRILLONS

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

LES ROSÉS SEPTENTRIONNAUX

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SÉLECTION DE VINS ROSÉS 2014

i la région de la Loire est naturellement connue pour quelques belles déclinaisons en rosé avec cabernet franc et pineau d’Aunis comme piliers ampélographiques, en revanche on connait moins les belles réussites que sont les pinots noirs alsaciens. Et nous avons rajouté à cette notion de septentrionnalité les vins n produits en Savoie

ACKERMAN- Rosé de Loire • AOP VIN DE LOIRE • Grolleau, gamay et cabernet franc • Robe rose vif. Le nez, très aromatique est marqué par la fraise et le cassis. • Accords parfaits avec les charcuteries, un taboulé à la menthe, des salades composées, une quiche, des grillades • Vente directe et internet

Patrice COLIN - Gris Bodin • COTEAUX DU VENDÔMOIS (AOP) • Patrice Colin, Domaine de la Gaudetterie • 100% pineau d’Aunis • Nez charnu, arômes de fruits à chair jaune et blanche, et fruits rouges acidulés. En bouche, jolie longueur sur l’acidité.

Cuvée CESAR de VENDÔME • AOP Coteaux du VENDOMOIS • Pineau d’Aunis 100% • Robe pétale de rose • Nez fondu et fruité, avec de la fraise, de la pêche de vigne, des notes de poivre, de carvi, de fruits mûrs et de pâte de coing • Accord parfait avec des sushis, un saumon grillé, un filet de marlin, un rôti de veau orloff ou un fromage de chèvre affiné. © CONTACT PRO- mai 2015

Cuvée les ADRETS • AOP VIN DE SAVOIE • Gamay 60%, pinot 40% • Vin très frais et fruité avec une dominance des arômes de petits fruits rouges (framboise, fraise) et une bonne acidité. • Idéal pour l’apéritif, avec les crevettes, les légumes grillés, les barbecues, les poissons grillés et les brochettes de poulet.

BESTHEIM- Exception • AOP ALSACE • Robe rose pâle • Nez friand marqué par les notes de fruits rouges frais comme la fraise ou la groseille • Servir entre 8 et 10°C • Garde : à boire dès à présent ou avant deux ans • Accords parfaits avec les charcuteries, les viandes blanches et les salades.

Lieu-dit COCAGNE • AOP Coteaux du VENDOMOIS • Pineau d’Aunis 100% • Robe rose saumon • Complexité aromatique du nez entre les fruits (gelée de coing, pamplemousse rose), les épices, le poivre rouge et une note de silex • Idéal avec un sauté de porc au curry, des sushis, un aspic aux fruits rouges

• AOP ALSACE • DOMAINE DU MOULIN DE DUSENBACH • pinot 100% • Terroir argilo-calcaire et schiste • Macération de 24 h • Nez avec des notes de fruits rouges (cassis, cerise). En bouche une pointe d’agrumes ainsi qu’une touche de réglisse.

OPALE • AOP VIN DE SAVOIE • gamay 100% • Vin sec et fruité avec des arômes principalement floraux et des touches de bonbons anglais • Accords réussis avec les grillades, les salades et les fromages frais. • Garde : 1 à 2 ans • Servir entre 8 et 10°C

PFAFF- Pinot noir • AOP ALSACE • VIGNERONS DE PFAFFENHEIM • pinot noir 100% • Vin frais et délicat, centré sur des notes de petits fruits rouges (cerise, fraise, framboise ou groseille) et une touche de bonbon à la violette. Bouche harmonieuse, charnue et gourmande. • Accords : tarte aux légumes...

TURCKHEIM - Pinot noir • AOP ALSACE • CAVE DE TURCKHEIM • Pinot noir 100% • Terroir sableux et graveleux • Belle couleur framboise vive • Au nez, de très belles expressions sur le fruit, avec des arômes de fraise et de cerise principalement • vin tendre, frais et croquant.

MONTAGNE BLANCHE • AOP Coteaux du VENDOMOIS • Pineau d’Aunis 100% • Robe pétale de rose. • Nez marqué par la pêche de vigne, des notes poivrées et de carvi, ainsi que par des fruits mûrs et de la pâte de coing • S’accorde très bien avec des charcuteries, des sushis, du saumon grillé, des gambas flambées ou une truite aux amandes.

Rémy PANNIER- Anjou • AOP VIN DE LOIRE • Grolleau, gamay et cabernet franc • Robe claire et lumineuse avec des reflets de violine • Arômes de menthe, de poivre blanc, de fruits rouges et de bonbons anglais • Se marie avec la cuisine asiatique, les poissons grillés • circuit : plutôt GMS

Dominique PIRON • BEAUJOLAIS • Domaines Dominique Piron • gamay noir 100% • vendanges manuelles. Fermentation à basse t° dans les cuves inox • Arômes floraux délicats. Vin léger, rafraîchissant et équilibré. Rose pâle. • Idéal en apéritif ou pour accompagner des plats simples.

Cuvée VIOLETTE ROSE • AOP VIN DE SAVOIE • Gamay 60%, pinot 40% • Robe rose pâle • Nez marqué par les fruits frais où domine la fraise des bois puis note de pamplemousse en finale • Ce vin s’accorde parfaitement avec une côte de bœuf grillée, un plateau de fromages affinés

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

Moulin de DUSENBACH

DÉCOUVERTE DE ROSÉS

LES BULLES ROSÉES

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SÉLECTION DE VINS ROSÉS 2014

etite sélection de rosés effervescents pour terminer avec quelques bulles qui proviennent essentiellement des régions situées au nord de la Loire et pour lesquelles le pinot noir reste l’incontournable cépage de ces vinifications toujours n très pointues et délicates.

BESTHEIM- Crémant brut rosé AOP Crémant d’Alsace • Pinot noir 100% • nez fruité de framboise, de fraise et de cerise du au vieillissement sur lattes de 15 mois • Bel équilibre et longueur remarquable. Notes de fruits rouges très présentes. • Accords parfaits avec les desserts à base de fruits rouges.

DRAPPIER - Brut Rosé AOP CHAMPAGNE • Rosé de saignée • Pinot noir + ajouts de pinots blancs • Nez puissant avec des notes de fruits rouges et de violette • Bouche pleine de finesse qui dévoile des arômes complexes de petites baies rouges, d’agrumes et d’épices.

Marquise de LEROY-BEAUVAL Vin mousseux de qualité • Château de Leroy-Beauval (Bordeaux) • merlot 60%, cabernet-franc 40% • Elevage de 9 mois • Nez très expressif et gourmand avec des notes de fraise et groseille. Belle complexité florale en bouche enrichies de notes de bonbon acidulé. © CONTACT PRO- mai 2015

DOPFF & IRION- Crémant brut AOP Crémant d’Alsace • Pinot noir 100% • Elevage sur lattes de 12 à 15 mois • Moins de 15 g/l de sucre pour la liqueur d’expédition • Bouquet aux notes fumées et de fruits rouges. En bouche, l’attaque est vive puis ronde et élégante. Très belle persistance aromatique.

Dom. du Moulin de Dusenbach AOP Crémant d’Alsace • pinot noir 100% • Attaque en bouche grasse et vineuse avec une acidité fine et persistante sur la finale. Ses caractéristiques sont celles d’un crément frais et élégant. • idéal pour accompagner un dessert ou à servir à l’apéritif.

ROLET • AOP Crémant du Jura • Poulsard 60%, trousseau 20%, pinot 10% et chardonnay 10% • Robe saumonée • Nez floral (rose et acacia), fruité (framboise-mûre-cerise) • Parfait pour l’apéritif, sur une tarte fine sablée, une salade fruits rouges ou un clafoutis aux cerises

L’Alsace en Héritage

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VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

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Les médaillés d’or des Vins de Savoie 2015 avec les présidents dont Charles-Henri Gayet (en médaillon avec Pauline, l’une de ses filles)

Apremont vient d’être le théâtre de

la remise des Trophées 2015 des Vins de Savoie. Ce concours a réuni pas moins de 184 échantillons dégustés par 90 membres du jury sous l’œil expert de Charles-André Charrier, président de l’Association des Sommeliers Savoie-Alpes-Bugey. La remise des 56 médailles dont 17 en or,

20 d’argent et 19 de bronze a été effectuée par Michel Quenard, président du Syndicat Régional des Vins de Savoie et par Charles-Henri Gayet, négociant (Maison Vacher), et surtout, nouveau président du Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie depuis l’élection du 16 février n dernier. n UNE DÉLIMITATION

POUR L’APPELLATION CHIGNIN-BERGERON

La roussanne ne représente que 4% de l’encépagement total de la Savoie mais, ici, entre Chignin, Francin et Montmélian, ce cépage aussi dénommé bergeron s’accommode parfaitement des éboulis calcaires du massif des Bauges.

n l’appelle souvent le prince des vins de Savoie. Au rayon ampélographique, les vignerons ne l’appellent que par son doux nom de bergeron même si l’INAO lui préfère le terme de roussanne. Après douze années de nécessaires démarches, l’appellation Chignin-Bergeron vient enfin de se voir attribuer une délimitation parcellaire qui s’étend sur 271 ha sur les communes de Chignin, Francin et Montmélian. C’est la reconnaissance de la subtilité de ce cépage. n

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

VINS & SPIRITUEUX 51 n LA NORME

HVE POUR WILLIAM FÈVRE BOURGOGNE

Dans la hiérarchie des normes validant

le respect de l’environnement, la mention HVE (Haute Valeur Environnementale) est le summum. Le Domaine William Fèvre vient d’obtenir ce précieux graal et peut désormais l’apposer sur ses étiquettes. Racheté en 1998 par les Maisons et Domaines Henriot, le superbe domaine chablisien cultive désormais 78 hectares, soit deux tiers de son vignoble en viticulture biologique et, depuis 2010 valorise n l’approche bio-dynamique. n INTER CAVES LANCE UNE

COLLECTION DE BOXES

epuis 1978, Inter Caves n’a cessé de se développer. Racheté en avril 2011 par la Maison Richard, ce réseau de cavistes compte aujourd’hui 125 magasins partenaires en France. Cette année, une offre originale vient enrichir ses prestations. Inter Caves vient en effet de créer le concept de box. De 20 à 129 euros, les clients ont le choix entre plusieurs formats, de une à six bouteille selon les thématiques. Conçue pour différents types d’évènements, ces boxes sont de suite et facilement identifiables par tous les plublics. “Coup de Foudre à Notting Vignes”, “Chic ! Des bulles !”, “Soirée entre copines avec deux inconnus”, “J’aurais pas du parier”, “Pot de départ”, Week-end à rhum”, “Château Barbeuque”, “Les blancs à fromage”, “Soirée mousse” ou “Les fleurs du malt” sont autant de titres évocateurs de moments forts ou sympas. Forcément plus ludiques, ces boxes vendues quasiment “verre en main” devraient inciter un public plus jeune, plus novice n ou plus féminin à les découvrir.

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n PLUS DE 27000 TÉLÉCHARGEMENTS POUR L’APPLI

SMARTPHONE DE GESTION DE CAVE EUROCAVE

S‘il est nécessaire d’avoir

une bonne cave afin de bien conserver ses bouteilles, il est tout aussi important de disposer d’un outil pratique pour gérer son contenu. Développée depuis deux ans, l’application pour smartphone développée par EuroCave a connu un véritable succès dès sa mise en ligne l’an passé. Plus de 27000 clients avaient téléchargé cette application au début de l’année en cours. Et la nouvelle version devrait encore permettre d’accroître massivement le flux

puisque l’application gratuite est désormais disponible en 7 langues (allemand, néerlandais, russe, chinois et japonais en plus du français et de l’anglais). Une plateforme permet d’ajouter de nouvelles fiches bouteilles sans avoir à les créer. La partie consacrée aux cépages est également enrichie puisqu’on peut identifier plusieurs cépages pour un même vin (contre un seul dans la première version). Enfin, on peut sélectionner une plage de plusieurs années dans l’option “date d’apogée” du vin. Rappelons qu’avec cette dernière fonction, une alerte vous signifie qu’il est temps d’ouvrir le précieux flacon. Voilà pourquoi l’appli EuroCave est devenue complètement indispensable. n

n ERIC

ISNARD PRÉSIDENT PROVENCE

CHÂTEAUNEUF

n TRADITIONNELLES

FÊTES DE LA VERAISON

DChâteauneuf-du-Pape epuis trois décennies, la ville de a choisi de

Le nouveau président, Eric Isnard dont les père et grand-père ont été des acteurs majeurs du développement du Moulin de la Roque.

près 22 ans de présidence de la cave de Bandol, Moulin de la Roque, Alain Gairoard vient de passer le relais à Eric Isnard, 44 ans, vigneron qui exploite 15 ha en AOC Bandol. n

remettre au goût du jour une très vieille tradition, celle de la véraison. A l’époque du pontificat du pape d’Avignon, Clément VI, au XIVe siècle, on célébrait en effet la maturation du raisin, cette étape décisive qui fait passer la couleur du grain du vert au pourpre. La 31e édition prendra à nouveau des consonances médiévales puisque de nombreux spectacles et autres reconstitutions historiques sont prévues fin juillet. n

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n LE CHÂTEAU D’AGASSAC OUVRE SON

RESTAURANT AUX PORTES DU MÉDOC

ROSÉS À VINEXPO L’étude Vinexpo IWSR 2015 vient de révéler que la France est le premier pays consommateur de vins rosés au monde avec pas moins de 76,8 millions de caisses par an.

BORDEAUX i

Jean-Luc Zell trinque avec Giovanni Curcio, sommelier de grande réputation et directeur du restaurant d’Agassac.

EFFERVESCENTS À VINEXPO Cette même étude réalisée cette année par Vinexpo montre que la France occupe la seconde place pour ce qui est de la consommation des vins effervescents avec un total de 30,2 millions de caisses.

ropriété de Groupama, le magnifique château d’Agassac, situé à Ludon-Médoc ouvre début juin son propre restaurant. Avec le talent étoilé d’Anthony Genovese comme consultant, l’expérience de Jacopo Bracchi aux fourneaux et la science sommelière de Giovanni Curcio (ancien sommelier d’”Il Vino” d’Enrico

Bernardo), Jean-Luc Zell, le directeur du Château d’Agassac a choisi de réunir un brillant trio aux accents d’Italie. C’est d’ailleurs le sommelier qui dirigera cette nouvelle table, preuve que le vin est bien au cœur de cette démarche gastronomique à l’image de ce château qui trône au n centre des douves.

n DIX CONCERTS POUR LA SEPTIÈME

ÉDITION DE JAZZ DANS LES VIGNES RHÔNE

Au pied des superbes Dentelles de

Laurent Brusset, vigneron et amateur de jazz. © CONTACT PRO- mai 2015

Montmirail, la vigne a élu domicile depuis très longtemps. Dans ces paysages forts et poétiques, le jazz résonne peutêtre mieux qu’ailleurs. Cela fait maintenant 7 ans que le Festival Jazz dans les Vignes a choisi d’investir les propriétés viticoles de la région pour mélanger les talents. Au rythme de deux

ou trois concerts par mois, les musiciens d’une dizaine de groupes vont rendre visite aux acteurs de la vigne que sont les Caves de Cairanne ou de Gigondas. D’autres vignerons, de Travaillan ou Vacqueyras font aussi partie de ce programme qui commence le 30 mai et s’achève le 14 novembre.. Parmi ces vignerons mélomanes, il en est un, Laurent Brusset, qui est un amateur particulièrement ravi. Depuis l’origine du festival, il ouvre sa propriété et a pris l’habitude d’accueillir 220 amateurs de jazz et de bons vins qui seront à déguster dans n les caves le 27 juin.

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

ALSACE i

BEE FRIENDLY Souvent pionnière en matière d’environnement, la cave de Buzet vient d’obtenir un label délivré par les... apiculteurs ! Baptisée du jeu de mot “Bee Friendly”, cette labellisation qui se veut amie des abeilles récompense avant tout un travail continu et cohérent de ses pratiques culturales pour une viticulture qui respecte tout à la fois l’homme et la nature

Le fondateur, René Dopff avec Frédéric Raynaud, le directeur de Dopff & Irion n LA MAISON DOPFF & IRION FÊTE SES 70 ANS

our fêter les 70 ans de la grande maison de Riquewihr, on avait fait appel à Jean-Christophe Perrin, le chef brillant de l’Altévic (Hattstatt, 68). Avec ses expériences exotiques, il a emmené les convives de ce buffet voyageur du Japon aux Antilles, en passant par les tapas espagnoles ou les subtilités de la cuisine libanaise.

Tout au long des méandres des caves de Dopff & Irion, chaque thématique correspondait à des accords mets & vins parfaitement sentis avec les flacons du cru, bien sûr et cette grande maison ne manque pas de bouteilles aux arômes alléchants surtout dès que l’on parle gewurztraminer ou Grand Cru du Schoenenbourg. n

VINS & SPIRITUEUX

A LA CAVE

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

VALLÉE de la LOIRE

Les œuvres picturales qui sont projetées sur les murs de tuffeau sont signées de Na/Da (Nathalie Dahon) et ReNo Menat. Ces projections sont accompagnées par la musique de la formation catalane Selva de Mar. n LES CAVES DE MONMOUSSEAU MISES EN LUMIÈRE

e long de Loire et de quelques-un de ses affluents, dont le Cher, les fameuses galeries creusées dans la pierre de tuffeau ont donné naissance à des caves à vins uniques. Parmi elles, celle de Monmousseau est un véritable trésor qui s’étend sur 15 km. Cet endroit étonnant sert

cette année de support à une décoration originale réalisée par Na/Da et Reno. Ces deux artistes des projections picturales ont mêlé videos et reproductions numériques d’images. Ces véritables tapisseries de lumière sont visibles depuis le 10 avril. La vin site dure environ 1 heure.

n ACKERMAN, LA MAISON DU VAL LOIRE MET EN SCÈNE

LE FLEUVE CÉLESTE DE L’ARTISTE JULIEN SALAUD

CUVÉE X GOLD D’ACKERMAN Mélange atypique de chenin blanc et de chenin noir, X Gold est la dernière trouvaille effervescente de la maison Ackerman. Ce joli mariage offre des saveurs complexes parmi lesquelles les fruits blancs, les fruits rouges et les épices sont dominants.

Depuis le début du printemps, les

caves troglodytiques de la maison Ackerman ont pris de nouveaux atours. Pour la première fois, la célèbre maison du Val de Loire s’est associée avec la prestigieuse abbaye royale de Fontevraud afin de créer une œuvre monumentale. Ephémère

mais bien prégnante, la création aérienne de Julien Salaud est tout à la fois riche, puissante et poétique. C’est même une véritable expérience sensorielle à laquelle les visiteurs sont conviés par la Résidence Ackerman et Fontevraud la Scène. Le choix de l’artiste dénote d’ailleurs l’envie de viser très haut puisque, à 33 ans, son entrée dans le monde de l’art contemporain a été fort remarquée après un parcours personnel totalement atypique. Mais ce premier lauréat de la Résidence a réussi le pari de nous transporter sous une véritable voûte stellaire et dans un univers graphique qui joue n avec les parois de tuffeau.

GRAND CHEF

AU COMPTOIR

57 n L’ÉTONNANTE CUVÉE JULES

DU CHÂTEAU CLAMENS (FRONTON) SUD-OUEST

LA CAVE DU MARMANDAIS FIÈRE DE L’ABOURIOU

ésolument partisan des innovations qui apportent un plus au produit, le Château Clamens vient de réaliser une cuvée étonnante. Par-delà le bouchon de verre qui apporte une réelle facilité d’ouverture et la garantie d’une conservation optimale, ce nouveau flacon premium est un assemblage des meilleures parcelles de cabernet sauvignon, merlot, négrette et syrah. Rouge et brillante, la

Avec 110 vignerons, 800 hectares de vignes et, surtout, 6 millions de bouteilles commercialisées, la Cave du Marmandais a renoué avec le succès depuis 2010 et l’arrivée de Frédéric Costella au poste de directeur.

robe de la cuvée Jules annonce un nez constitué d’arômes de fruits rouges, de mûres, cassis et fraises des bois. En bouche, ce sont quelques notes typiques de la négrette, comme la réglisse qui ressortent. Agréable à boire avec un curry de poulet ou bien tout simplement durant un barbecue, ce vin mise sur son caractère convivial. n

n LES GRANDS CONCOURS DU MONDE

2015 ONT RENDUS LEURS VERDICTS ALSACE

Les jurys des Grands Concours du

Monde ont rendu leurs verdicts après les séances de dégustation les 12 et 13 avril dernier à Strasbourg. • Sylvaner : 12 médailles, dont 4 en or. • Gewurztraminer : 52 médailles, dont 39 en or. • Pinot gris : 59 médailles, dont 39 en or. • Riesling : 92 médailles, dont 34 en or. • Pinot blanc : 18 médailles, dont 6 en or. • Grands Prix du Jury : Znovin Znojmo (Satov, République Tchèque) en sylvaner, François Ehrhardt & fils (Wettolsheim) en gewurztraminer, André Thomas & Fils (Ammer-

schwihr) en pinot gris, Domdechant Werner’Sches Weingut (Rheingau, Allemagne) en riesling et Fernand Engel (Rosrschwihr) en pinot blanc. Nous tenons aussi à souligner les excellents résultats de partenaires comme : • Dopff & Irion : 6 médailles d’or, 5 en argent. • Clos d’Isenbourg : 1 médaille en argent. • Cave de Pfaffenheim : 7 médailles d’or, 5 en argent. • Cave de Turckheim : 2 médailles d’or, 1 en argent. Rappelons enfin que, cette année, 20 pays ont participé à ces concours et qu’un total de 233 médailles d’or et d’argent ont été décernées, le tout sous l’égide de l’OIF, de la Sommellerie Française chère à Serge Dubs et, pour la première fois, de Vinofed. Rendez-vous à Strasbourg en avril 2016. n

VINS DU SUD-OUEST

VINOTHÈQUE

$ PREMIÈRE RÉGION PRODUCTRICE DE VINS BLANCS SOUS IGP

IGP DES COTES DE GASCOGNE Le bonheur est dans les vins blancs

rincipalement blancs, les vins des Côtes de Gascogne invitent aux repas conviviaux et à la dégustation de vins hautement expressifs d’un terroir unique.

“ ”

Dans ce climat tempéré, tout semble pousser avec bonheur.

n nez subtil, délicat, un brin exotique. Les arômes des vins de pays des Côtes de Gascogne vous emmènent immédiatement ailleurs, en vacances peut-être. Instantanément, vous partez dans ce sud encore méconnu dans lequel on naît avec un instrument de musique dans une main, un ballon ovale dans l’autre. La Gascogne ne se lit pas uniquement dans les livres d’histoire du temps des mousquetaires, elle se vit aussi autour d’un bon plat roboratif ou d’un festival. Et ici, la musique ne quitte jamais le paysage doucement vallonné. Quand ce ne sont pas les bandas de Condom, c’est le jazz qui prend la relève à Marciac, la country-music à Mirande ou la salsa à Vic-Fezensac. Partout et toujours, les bons produits, les vins en tête, accompagnent naturellement ces grands rendez-vous de convivialité. Il n’est pas étonnant que les vins fortement aromatiques produits sur ces

terres également dévolues à l’armagnac ont développé cet esprit chantant. Faciles à boire parce qu’on les ouvre jeunes et en toutes circonstances, les Côtes de Gascogne ont une nette préférence pour la couleur blanche tout en étant l’expression d’un terroir riche d’histoire et de savoir-faire quasiment avant-gardistes, à l’image d’un domaine comme celui de Tariquet par exemple qui a révolutionné de nombreuses méthodes de vinification. DES VINS BLANCS EXPRESSIFS

Dans cette contrée fortement romanisée, l’histoire de la vigne et du vin a forcément débuté il y a très longtemps, dans les tout premiers siècles de notre ère, de nombreuses mosaïques des villas gallo-romaines en attestent. D’ailleurs, la vigne était tellement prégnante sur les coteaux gascons que le Gers était le premier département producteur de vin juste avant les ravages du phylloxéra. Erodée par la polyculture

VINS DU SUD-OUEST

“ ”

Ici, la musique ne quitte jamais le paysage doucement vallonné

“ ”

Des notes d’agrumes, de la fraîcheur et de la vivacité, les vins blancs des Côtes de Gascogne sont les partenaires idéaux des étés conviviaux.

qui suivit ce fléau, la vigne a retrouvé ses lettres de noblesse, mettant en avant ses aptitudes naturelles à bénéficier d’un climat doux et océanique sur des pentes parfaitement exposées. Brulhois et Buzet au nord, Madiran et Saint-Mont au sud, entre les deux, l’appellation des Côtes de Gascogne a réussi à se tailler un nom, avec le même contour qu’une AOC bien connue, celle de l’Armagnac, terre de grandes eaux-devie. Ainsi, les cépages du cru (colombard, mansengs et ugni blanc) délivrent-ils des expressions sublimes sur des terres qu’ils affectionnent particulièrement. Et dans ce climat tempéré où tout semble pousser avec bonheur, les chardonnay et sauvignon ont également réussi à se faire une place au soleil, permettant dans les deux cas, des vinifications pleines de subtilités et d’harmonie. Certaines cuvées invitent même au doute, surprenant les dégustateurs sur la provenance de ces vins expressifs.

... ET DES VINS ROUGES

Evidemment, dans une région du sudouest où les cépages rouges sont si importants, l’appellation des Côtes de Gascogne ne pouvait pas passer à côté de cépages emblématiques tels que le tannat, le merlot, le cabernet franc et plus encore le cabernet sauvignon qui se plaît particulièrement au sud de la Garonne. Le vin rouge fait aussi partie de l’éventail proposé par les producteurs gascons, mais dans une moindre mesure puisqu’il ne représente que 6% de la production (seulement 4% pour le rosé). Eux aussi, avec leur belle coloration et leurs arômes de fruits rouges remémorent immédiatement une grillade-party ou une tertulia d’après-corrida. Au pays des palmipèdes élevés en pleine nature, boire le vin est finalement une cérémonie simple et conviviale. Sans chichis, mais avec des parfums de vacances.n

VINS DU SUD-OUEST

VINOTHÈQUE

YYY

DÉCRETS • 13 septembre 1968 : Vin de Pays du Gers • 1974 : devient Vin de Pays des Côtes de Gascogne (confirmé par le décret du 25 janvier 1982) • 1er août 2009 : Indication Géographique Protégée Côtes de Gascogne

L’ABÉCÉDAIRE DES VINS DES CÔTES DE GASCOGNE ACCORDS METS & VINS

Les vins blancs de Côtes de Gascogne se doivent d’être servis bien frais (entre 8 et 10°C). Parfaits pour l’apéritif, ces vins accompagnent les repas à base de poissons et fruits de mer. Les versions moelleuses de ces vins blancs sauront surprendre sur des fromages de caractère (à pâte persillée ou à croûte lavée). LES CEPAGES BLANCS

EN CHIFFRES • 1400 producteurs dont 260 indépendants et 1140 adhérents à des coopératives • 720 000 hl en 2014 • 90 millions de bouteilles • 85% de vins blancs dont 10% de moelleux ou doux • 7% de vins rouges • 8% de vins rosés • 70% des vins vendus à l’export • 63% des vins vendus en France le sont en CHR, 33% en GMS et 4% en vente directe © CONTACT PRO- mai 2015

• Le colombard : apportant sa puissance et des notes plus fruitées, comme les agrumes en particulier, le colombard est un cépage autochtone qui symbolise parfaitement la qualité des vins gascons. • Le gros manseng : un cépage tardif et typique de la région. Ce très grand cépage produit des vins bien structurés avec des notes d’agrumes et d’abricot. Vinifié seul, il donne d’excellents vins moelleux. • Le chardonnay : on ne présente plus le grand cépage bourguignon qui a trouvé en Gascogne un terrain pour s’épanouir pleinement. • L’ugni-blanc : très floral et plein de vivacité, ce grand cépage du sud est le compagnon indispensable du colombard pour un mariage quasiment parfait. • Le sauvignon : également originaire du Sud-Ouest, il est parfaitement adapté aux terres du Gers, communiquant parfaitement ses notes citronnées. LES CÉPAGES ROUGES

• Le tannat : bien connu dans toutes les appellations voisines, le tannat s’épanouit pleinement en Gascogne et donne des robes intenses, profondes, quasiment violacées avec des

arômes de fruits rouges et de fruits confits. • Le merlot : se développant très bien dans la région, le cépage phare des Bordeaux se marie très bien avec le tannat. • Les cabernets (franc et sauvignon): si les cabernets sont naturellement constitués pour réussir en-deçà de la Garonne, c’est particulièrement vrai en Côtes de Gascogne où ils développent toute la complexité de leurs arômes. CLIMAT

Des étés chauds avec des nuits froides, des automnes doux et ensoleillés, le climat est typiquement celui qui baigne le Sud-Ouest, à savoir de type océanique, nuancé par quelques influences méditerranéennes au sud et à l’est. TERROIR

Les contours du vignoble ArmagnacGascogne dessinent une feuille de vigne divisée en 3 terroirs : celui de la “Ténarèze” (au centre et au nord), les sols y sont à dominante argilo-calcaire, donnant des vins plus charpentés, gras et puissamment aromatiques ; plus au sud et à l’est, dans la zone du HautArmagnac, les vignes s’épanouissent sur des graves et des peyrusquets permettant aux vins blancs d’être équilibrés et fins ; enfin, plus à l’ouest, vers les Landes argileuses, voire sablonneuses, dans le terroir du Bas-Armagnac, les vins blancs sont réputés pour leurs nuances de fleurs printan nières.

www.tariquet.com Eauze - Gascogne

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION Photo : Michel CAROSSIO

CONTACT PR0 ®

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L’ART DERECEVOIR CONTACT PRO® VOUS ANNONCE LES DATES...

SAINT-MALO NANTES

PARIS

ANGERS LYON BORDEAUX

TOULOUSE

METZ STRASBOURG

CHAMBÉRY MONTPELLIER MARSEILLE AJACCIO

NICE

SOMMAIRE des métiers de l’hôtellerie 62

ECRINS DU MONDE ●

HÔTEL LA BELLE JULIETTE

Indiscrétions et informations économiques en direct des grands hôtels et restaurants.

●

Côté jardin, une nouvelle aile complète cet hôtel qui rend hommage à Mme de Récamier.

HÔTEL BAUME Cet hôtel vient de rouvrir après des travaux décoratifs qui mettent l’Art Déco à l’honneur.

●

HÔTEL LES BAINS D’ARGUIN ●

HÔTEL DES DEUX ROCS

Réouverture de cet établissement situé dans le cadre idyllique du Bassin d’Arcachon.

●

De nouveaux aménagements dans cette antre de la convivialité provençale.

HÔTEL DES DAMES DU PANTHÉON ●

Une rénovation riche en jolies trouvailles décoratives pour ce voisin du Panthéon.

...DES PROCHAINS SALONS PROFESSIONNELS • VINEXPO 2015

• CHR PRO EXPO

• AGECOTEL 2016

• EGAST 2016

A Bordeaux, du 14 au 18 juin 2015

A Ajaccio, du 18 au 20 novembre 2015

A Nice, du 31 janvier au 3 février 2016

A Strasbourg, du 13 au 16 mars 2016

www.vinexpo.com

www.chrpro-expo.fr

www.agecotel.com

www.egast.fr

• SMAHRT 2015

• EXP’HÔTEL 2015

A Metz, du 11 au 14 octobre 2015

A Bordeaux, du 22 au 25 novembre 2015

• SALON DES VINS LOIRE 2016

www.metz-expo.com/smahrt

www.exphotel.fr

• RESTONOUVO 2015

• FOOD IN SUD 2016

• EUROPAIN 2016

• SIRHA 2017

A Avignon, du 11 au 13 octobre 2015

A Marseille, du 24 au 26 janvier 2016

A Lyon, du 21 au 25 janvier 2017

www.restonouvo.com

http://foodinsud.com

A Paris-Villepinte, du 5 au 9 février 2016

• SERBOTEL 2015

A Angers, du 1er au 3 février 2016 www.salondesvinsdeloire.com

• EQUIPHOTEL 2016

A Paris, du 6 au 10 novembre 2016 www.equiphotel.com

www.agecotel.com

www.sirha.com

• SMAHRT 2016

• VINISUD 2016

• SIRHA GENÈVE 2016

A Nantes, du 18 au 21 octobre 2015

A Toulouse, du 24 au 27 janvier 2016

A Genève, du 24 au 26 janvier 2016

www.serbotel.com

www.smahrt.com

A Montpellier, du 22 au 24 février 2016

• SALON ALPIN 2015

• MILLESIME

A Chambéry, du 6 au 9 novembre 2015

A Montpellier, du 25 au 27 janvier 2016

www.salonalpin.com

www.millesime-bio.com

BIO

2016

www.vinisud.com

www.sirha-genève.com

• PRORESTEL 2016

• PROWEIN 2016

A Saint-Malo, du 7 au 9 mars 2016

A Düsseldorf, du 13 au 15 mars 2016

www.prorestel.com

www.prowein.com

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DU MONDE

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR n UN SUPERBE HÔTEL PARTICULIER

DU VIEUX-LILLE TRANSFORMÉ EN HÔTEL CINQ ÉTOILES LILLE

Le nouvel écrin lillois est la propriété d’Aurélie Vermesse (photo à droite)

n nouvelle adresse lilloise vient de prendre place dans le paysage hôtelier de luxe. Clarance Hôtel vient en effet d’ouvrir ses portes après d’importants travaux de rénovation de ce magnifique bâtiment construit en 1736 par la volonté des comte et comtesse d’Hespel. Ce sont Anne-Sophie Bettremieux, architecte, et Sophie Lavigogne, décoratrice d’intérieur, qui ont redonné le lustre d’antan à ce noble vaisseau de

pierres sis dans le Vieux-Lille. C’est aussi une femme, Aurélie Vermesse qui est la propriétaire de cet hôtel classé en 5 étoiles. Mais c’est en revanche un homme, Nicolas Pourcheresse, qui a pris les commandes des fourneaux de ce restaurant avec l’ambition de grimper très vite au firmament (il avait reçu un macaron pour son restaurant jurassien en 2005). A l’image de son chef passionnant, la cuisine de “La Table”, sera volontairement...ébouriffée.n

n BERTRAND CHAPEL REMPORTE

LA 54E COUPE GEORGES BAPTISTE i

Savez-vous quel point commun il y a entre le chef de l’Oasis, Stéphane Raimbault, le viticulteur Hervé Bizeul et le maître d’hôtel du Jules Verne, Bruno Jousseaume ? Tous les trois ont un jour gagné la fameuse Coupe Georges-Baptiste !

CHAMALIÈRES

assionné par le service et la transmission des savoirs, Georges Baptiste a durablement marqué la profession hôtelière. Aussi, lorsqu’il s’est agi de donner un nom au concours qui met en scène les maîtres d’hôtel, c’est le sien qui fut choisi. Depuis 54 ans, chaque année, ce concours complet, technique et exigeant récompense les meilleurs acteurs du service pour leurs savoirs et leur savoir-faire. Ainsi,

cette année, dans la catégorie professionnels, c’est Bernard Chapel, professeur à Saint-Quentin-en-Yvelines qui a gagné devant Mathieu de Matteis, chef de rang au “Bristol” et Simon Verger, maître d’hôtel à “La Villa” (Limoges). Parrain de l’épreuve, le Cantalou Jean Lavergne, président de la Société Européenne d’Hôtellerie était un régional de l’étape puisque la finale a eu lieu à Chamalières. n

LES ECHOS DES PROS 65 n CELINE FALCO

DANS LE TOP 9 DE BEST WESTERN

PARIS

Depuis le 9 avril dernier, le neuvième

membre du conseil d’administration de Best Western France est une femme. Viceprésidente de Paris Inn Group, Céline Falco est issue d’une famille d’hôteliers parisiens (la famille Albar qui a commencé son aventure en 1923 avec le Printania) et a débuté sa carrière en dirigeant deux hôtels de la capitale. Aujourd’hui, Paris Inn Group est un acteur majeur du secteur hôtelier, rassemblant sous sa bannière 29 hôtels, dont 4 cinq étoiles et 25 quatre étoiles pour un total de 1887 chambres. Si 27 d’entre eux sont des établissements parisiens, deux autres (Nîmes et Perpignan) se situent dans le sud de la France. Sur les 29 hôtels, pas moins de 20 sont sous enseigne Best Western et le groupe a réalisé en 2014 un chiffre d’affaires de 81,4 millions d’euros. Un tableau qui explique pourquoi Céline Falco a rejoint le prestigieux conseil d’administration lors de sa dernière séance tenue sous la présidence de Quentin Vandevyver. n

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DU MONDE

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR

YYY

n ANTHONY BOLDRINI MEILLEUR

MAÎTRE D’HÔTEL DE LA CÔTE D’AZUR CAP-FERRAT

CA EN HAUSSE POUR LA SEH La Société Européenne d’Hôtellerie poursuit son déploiement. Regroupant quatre marques (Inter-Hotel, Relais du Silence, Qualys Hotel et Pti-Dej Hotel), la SEH a réalisé un chiffre d’affaires global de 74,5 millions d’euros en 2014, soit une progression de 11%.

Valet au palais princier de Monaco, Cannes, classés troisièmes ex-aequo.

Anthony Boldrini vient de remporter le titre de “Meilleur maître d’hôtel de la Côte d’Azur”. Il devance Simone Gagliari, assistante maître d’hôtel au Marriott de Nice, classée seconde et Laetitia Valentini (candidate libre) et Jean-François Barat, du Carlon à

Cette année, ce concours avait lieu dans le mythique palace du Grand Hôtel du Cap-Ferrat. Olivier Novelli, MOF et directeur de salle du Chantecler ou Virginie Laffont, MOF et gouvernante générale du Negresco comptaient parmi le jury. n

n UNE CINQUIÈME ADRESSE

DU FOUQUET’S DANS LA CITÉ BALNÉAIRE DE LA BAULE LA BAULE

La carte de la Brasserie du Fouquet’s est élaborée par Pierre Gagnaire lequel supervise déjà 11 restaurants pour un total de 13 étoiles.

Après le mythique établissement pa- siques décoratifs de la maison avec

risien et les répliques de Toulouse, Cannes et Marrakech, voici la cinquième adresse du Fouquet’s : l’hôtel Royal Thalasso Barrière de La Baule. Le cadre reprend les grands clas-

boiseries, lustres ou fauteuils de cuir rouges cloutés le tout dans une ambiance de belle brasserie parisienne. Quant à la carte, elle sera supervisée par un certain Pierre Gagnaire. n

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DU MONDE

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR

YYY

n LE MONTE CRISTO RÉNOVÉ LE CASTELLET

CITOTEL VOIT PLUS GRAND “Châteaux Demeures Hotels & Grandes Etapes des Vignobles” vient de rejoindre le groupe Citotel. Ce label devrait gagner en performance alors que Citotel se positionne sur le segment des hôtels plus prestigieux, de 3 à 5 étoiles.

eilleur ouvrier de France en 2004 et détenteur de deux macarons depuis 2007, le chef Christophe Bacquié va pouvoir servir ses créations culinaires dans un tout nouvel écrin. Durant la fermeture annuelle de l’Hôtel du Castellet, le restaurant gastronomique, le

n CHARLES PARIS - Ier

WEYLAND ARRIVE CHEZ KEI

Trente ans à peine mais un CV déjà

impressionnant ! Charles Weyland est passé par “Les Airelles” à Courchevel, les restaurants de Pierre Gagnaire ou de Marc Meneau afin d’exercer son métier de maître d’hôtel. Fort de ces belles expériences, il a choisi de revenir à Paris et devient le nouveau directeur de salle du beau restaurant “Kei”, cher au cœur du chef japonais Kei n Kobayashi.

Monte Cristo a été entièrement redessiné. Les touches artistiques (un tableau de Martin Berger, une interprétation du peintre Marc Rohko ou une sculpture d’olivier de Marc Rebière) agrémentent ce cadre épuré qui fait la part belle au bois et aux mobiliers contemporains. n

BIARRITZ

n JEAN-LUC COUSTY

NOUVEAU DG DE L’HÔTEL DU PALAIS À BIARRITZ

Après avoir successivement dirigé

l’hôtel Concorde Lafayette puis le Lutétia pendant six ans, Jean-Luc Cousty vient d’être nommé directeur général de l’Hôtel du Palais à Biarritz à la suite du départ en retraite de Jean-Louis Leimbacher. Pour ce passionné d’hôtellerie, c’est un peu un retour aux sources aquitaines puisque le lycée hôtelier de Bordeaux avait été le cadre des n études de Jean-Luc Cousty.

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ECRIN DE PARIS

UN HÔTEL 4 ÉTOILES QUI REND HOMMAGE À MADAME DE RÉCAMIER

HOTEL PARIS - VIe

LA BELLE JULIETTE

REPORTAGE PHOTOS

@Jérôme d’Almeida et Sonja Kalicky

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HÔTEL LA BELLE JULIETTE 92 rue du Cherche-Midi 75006 PARIS Tél. 01 42 22 97 40 www. hotel-belle-juliette-paris.com

eaucoup d’hôtels parisiens ont une âme. Très peu cependant peuvent se prévaloir d’une telle présence, un siècle et demi plus tard. Car celle que l’on appelle désormais la belle Juliette fut au temps de sa splendeur et des après-midis littéraires la célèbre Mme de Récamier. Amie et inspiratrice de nombreux auteurs du XIXe siècle elle avait l’art de bien recevoir. Cet hôtel particulier devenu établissement hôtelier pérennise ainsi cette tradition. Côté rue, “La Vie Parisienne” a gardé ses atours empreints de classicisme. L’ambiance, avec le ton de la modernité, revisite les standards de la vie façon Saint-Germain-des-Prés. Chacun des 4 étages reprend des thématiques littéraires (Mme de Récamier et Mme de Staël, Voyages en Italie, Chez Chateaubriand, Les Causeries) et les 34 chambres, 2 suites et 4 suites junior

sont des véritables bijoux. Mais, ce qui est nouveau chez “La Belle Juliette”, c’est l’aile ouverte sur la cour, un ensemble baptisé “L’abbaye aux bois” en référence à la maison secondaire que Mme Récamier occupa de 1819 à 1849. C’est la décoratrice Anne Gelbard qui a donné le ton pour modeler ces 11 chambres, dont une suite et 3 duplex. Puisant son inspiration dans les classiques...scandinaves, elle a su insuffler un style plein de fraîcheur, créant d’ailleurs de nombreux mobiliers ou utilisant des créations originales comme la tête de lit du designer brésilien Gezo Marques. Avec cette nouvelle offre, le jardin a lui aussi été repensé, accueillant une terrasse couverte et un bar. Et si le siècle d’Hugo et Mérimée fut littéraire, celui qui débute est numérique. Ainsi, un salon multimedia est calibré pour acn cueillir les réunions connectées.

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ECRIN DE PARIS

PARIS - VI

UN HÔTEL 4 ÉTOILES QUI REVISITE L’ART DÉCO

HOTEL BAUME

REPORTAGE PHOTOS

@Jérôme d’Almeida

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Un peu partout, on retrouve les beaux tissus soyeux ou moirés qui brillaient au temps de l’Art Déco.

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HÔTEL BAUME 7 rue Casimir Delavigne 75006 PARIS Tél. 01 53 10 28 50 www.baume-hotel-paris.com

Après la Première Guerre Mondiale,

les Années Folles ouvrent les tiroirs à idées. Compromis entre les lignes épurées et la richesse des matériaux valorisés jusqu’alors par d’autres styles, la tendance Art Déco inspire de nombreux créateurs qui signent bien plus que des mobiliers ou des œuvres architecturales. Cette époque toute entière est passée à la postérité. Pardelà les édifices notoires aux lignes

droites et aux détails élégants se cachent des trésors un peu partout dans la capitale, comme cet Hôtel Baume que les habitués connaissaient autrefois sous le nom d’Hôtel Jardin de l’Odéon. Cet établissement classé 4 étoiles vient de rouvrir ses portes après que les architectes d’intérieur et décorateurs Thibaut Fron et Thierry Martin se soient penchés sur le berceau de ce vaisseau parisien.

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Dès le lobby, les nuances sombres du bois de macassar participent de cette atmosphère exquise.

BAUM C’est en référence à Vicki Baum, une scénariste d’Hollywood, également romancière, que l’hôtel a pris le nom de Baume (avec un “e” à la fin). Cette vedette des années 30 avait signé une trilogie dont toutes les intrigues se passaient dans des...hôtels.

Avec patience, goût du détail et sens de l’harmonie, les compères d’Exclusive Interiors ont réalisé un aménagement de très grande qualité en respectant à la lettre le cahier des charges, redonner à ce bel hôtel un cachet typique des années trente. Dès le lobby, les nuances sombres du bois de macassar participent de cette atmosphère exquise. C’est d’ailleurs là, pour une formule à 6 euros (eau, café,

thé et wi-fi compris) que l’on peut venir s’installer confortablement entre deux rendez-vous d’affaires pour se connecter dans cet espace feutré. Aux étages, en plus des 35 chambres à l’esthétique soignée, l’Hôtel Baume dispose aussi de deux suites junior installées aux cinquième et sixième niveaux. Un peu partout, on retrouve les beaux tissus soyeux ou moirés qui briln laient au temps de l’Art Déco.

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ECRIN D’AQUITAINE

UN HÔTEL 4 ÉTOILES SUR LE BASSIN D’ARCACHON

HOTEL THALAZUR

ARCACHON

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LES BAINS D’ARGUIN

Ambiances feutrées et coloris aux tons pastels.

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HÔTEL LES BAINS D’ARGUIN THALAZUR

9 avenue du Parc Tél. 05 57 72 06 72 www.thalazur.fr/ hotel-bainsarguin

ien sûr, le Bassin d’Arcachon n’a pas attendu quelques pellicules à succès du 7e art pour valoriser son cadre naturel étourdissant. Pourtant, il y a des “Petits Mouchoirs” qui ont jeté sur cet éco-système unique de nouveaux regards. A une centaine de mètre de l’une des plus belles plages de cet endroit paradisiaque, l’Hôtel Les Bains d’Arguin jouit d’une situation privilégiée. Pour les connaisseurs de la toponymie locale, Arguin fait référence à ce fameux banc de sable qui semble flotter sur les passes qui ouvrent les portes de l’océan Atlantique. Ce superbe écrin 4 étoiles vient de rouvrir avec une décoration totalement re-

faite. Au programme des visiteurs de l’établissement d’Arcachon, on trouve des ambiances feutrées et des coloris aux tons pastels. En harmonie avec les chefs d’œuvre de la nature environnante, le bois et les matières douces sont omniprésents. Trait d’union entre ce pays de sable et de pins, ce complexe hôtelier a choisi de miser sur les vertus de la nature. On a profité de ce relooking complet pour engager également un nouveau chef, Frédéric Monceyron, anciennement au Château Lagrange et le prochain investissement portera en 2016 sur l’espace thalassothérapie qui sera n transformé et agrandi.

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SEILLANS

UN ÉCRIN DE PROVENCE

HOTEL DES 2 ROCS

En cuisine, un nouveau souffle avec Lorenzo POUILLET, de retour dans sa région après une belle expérience au Japon et, à côté, les propriétaires de l’Hôtel des Deux Rocs, Julie et Nicolas MALZAC-HEIMERMANN

Même si on est tout près de la Provence

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HÔTEL LES DEUX ROCS

1 place de Font d’Amont 83440 SEILLANS Tél. 04 94 76 87 32

www.hoteldeuxrocs.com

contée avec les tripes de Giono, immanquablement le cœur du village de Seillans, un des plus beaux du Var, inspire les images poétiques de l’autre grand conteur de son Midi, Pagnol. La placette avec sa fontaine qui sert à rafraîchir les bouteilles de vins rosés et les volets verts de l’Hôtel des Deux Rocs nous invitent à pénétrer dans cet univers chaudement provençal sous la belle protection des grands platanes. Depuis dix ans aux commandes de cet établissement au cachet local, Julie et Nicolas MalzacHeimermann ont choisi de redonner du lustre à cette institution varoise. Par-delà les coups de peinture qui ont

permis de mieux mettre en avant un mobilier d’époque exceptionnel, les deux propriétaires ont aussi misé sur la touche gastronomique pour que ce bel écrin reste attractif. Ainsi, Lorenzo Pouillet, jeune chef du cru parti se former...au Japon est revenu au pays avec quelques tours de mains de cet autre grande patrie de la gastronomie. Côté hôtel, les propriétaires ont également innové en créant une suite familiale, sous les toits. Modulable, cette chambre accueille un espace parental et une chambre d’enfant mansardée avec deux lits en fer forgé. Un charme authentiquement local et rétro. n

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ECRIN DE PARIS

UN HÔTEL 4 ÉTOILES DE LA RIVE GAUCHE

HOTEL LES DAMES

PARIS - Ve

DU PANTHEON

Au cœur du magnifique quartier du

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HÔTEL LES DAMES DU PANTHÉON

19 place du Panthéon 75005 PARIS Tél. 01 43 54 32 95 www. hotellesdamesdupantheon.com

Panthéon un hôtel a pris le contrepied de la dévotion faite aux grands hommes. Ici, ce sont les Dames qui ont marqué le siècle précédent qui sont mises à l’honneur. Les plumes de Marguerite Duras ou ou George Sand, les voix de Juliette Gréco ou Edith Piaf s’insèrent discrètement dans cet univers coloré revisité par l’architecte d’intérieur et décoratrice Valérie Manoïl. A chaque étage sa thématique, ses détails et son ambiance unique. La vue imprenable sur le Panthéon devient presqu’une attraction secondaire tant l’atmosphère de ces 38 chambres (dont 3 communicantes)

dégage de bonnes ondes. Riches de motifs, elles ont chacune une personnalité forte et chaleureuse. Parmi les tournemains secrets de la maître d’œuvre de cette métamorphose, notons ce goût immodéré et bien trouvé pour le papier peint collé sur le plafond entre les poutres apparentes. L’effet bluffant est total et invite immédiatement tout regard à se porter vers ces hauteurs intelligemment décorées. Appartenant au label Hôtels Paris Rive Gauche (Hôtel des Grands Hommes, par exemple), ce superbe établissement 4 étoiles a aussi choisi de mettre en scène la photographie contemporaine, notamment Elene n Usdin et Fabrice Monteiro.