CONTACT PRO n°34-version CHR by temporada

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DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Numéro 34

CE MAGAZINE VOUS EST OFFERT

HIVER 2015

RENDEZ-VOUS A LYON Gabriel Paillasson

Le caviar

Ligne Vauzelle

SIRHA

Resuinsa

L’ART DE DÉGUSTER

L’ART DE RECEVOIR

OPINIONS

L’ART DE SAVOURER

3 • Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU par ailleurs conseiller du Guide Hubert • Tél.: 06.03.29.27.12

EDITORIAL Transmission pétillante

christopheandrieu@free.fr • Fondateurs : Jean-Pierre & Marie-Claire HUBERT

• Premier numéro : Paru en novembre 2004 34 numéros classiques + 4 numéros Hors Série • Editeur : SAS

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Christophe ANDRIEU EDITIONS • 10 rue Marcel Doret • 31600 MURET avec la collaboration de Marie-Claire HUBERT 06.03.51.28.45. - mc.hubert@guide-hubert.fr • Impression : PURE IMPRESSION, à Mauguio (34) Dépot légal 1er trim. 2015 • Nº I.N.P.I. 043311074

Découvrez notre nouveauté tout en souplesse et en saveurs : les Cuirs de fruits et de légumes !

Ils possèdent une incroyable texture souple et se déclient en plusieurs gammes : neutres, structurés, imprimés et formés. Ils se conjuguent en trois versions de fruit : mangue-passion, fruits rouges et mojito, et quatre versions de légume : carotte, panais, poireau et tomate. Venez découvrir la gamme salée et d’autres innovations au SIRHA, du 24 au 28 janvier 2015, sur notre stand 4E18.

NOUVEAU CATALOGUE

“PRINTEMPS-ÉTÉ 2015”

crédits photos des Couvertures • Restaurateurs & Hôteliers : alexbutscom@fotolia.com

’est toujours un grand bonheur de voir ces “petits jeunes” qui, avec patience, attendent que leurs maîtres absolus, ces Thuriès ou Paillasson, véritables légendes vivantes du col bleu-blanc-rouge, leur témoignent un petit signe de reconnaissance. Qui un autographe, qui un selfie. Et oui, même les papys des entremets, barbe soignée ou en bataille, ont pris l’habitude de figurer durablement dans les smartphones de ces apprentis d’aujourd’hui et stars de demain. Evidemment, la restauration génère elle aussi ces vrais phénomènes médiatiques mais la pâtisserie affiche une unité différente, une âme particulière inscrite dans un seul terme, celui de transmission. Il faut voir le regard pétiller de ces mythes de la pâtisserie lorsqu’ils arrivent à créer cette soif de connaissance, ce lien pérenne de la communication de savoir-faire, cette envie toute simple de faire vivre le métier au-delà de leur propre existence. Même si la tradition pâtissière tricolore remonte à fort loin dans le temps, la profession n’a pas toujours connu le même enthousiasme, une notoriété aussi forte qui transcende les frontières. Peut-être ne le savezvous pas encore, mais la côte des pâtissiers au pedigree hexagonal n’a jamais été aussi haute dans des pays qui recherchent des douceurs sucrées sans trop regarder à la dépense. Par-delà les lauriers mérités pour ces artistes des labos, soulignons que leurs succès participent pleinement à la renommée française en matière gastronomique et que, dans leur sillage, ce sont toutes les composantes du bien manger et du bien boire qui seront valorisés. Et si vous en doutiez encore, faites un détour par le Sirha de Lyon pour voir les regards des pâtissiers pétiller. Chez les plus jeunes, comme chez les maîn tres les plus expérimentés.

• Cavistes & Sommeliers : hypnocreative@fotolia.com autres crédits photos : @Fotolia.com

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EST DISPONIBLE…

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(avec un justificatif professionnel)

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SOMMAIRE

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des métiers de bouche & de la restauration 6

Restaurateurs Pâtissiers Chocolatiers Traiteurs Epiceries fines

L’ART DESAVOURER

PASSEZ AU LABO ●

Rencontre avec Gabriel PAILLASSON, grand chef pâtissier créateur de la Coupe du Monde

POUR LA PREMIÈRE FOIS AU SIRHA

Recettes profesionnelles à base de foie gras dont une de Jean-Paul BOESTEN

Les 30 ans de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux

PASSEZ A TABLE ●

Rencontre avec Jany GLEIZE, chef passionné par les produits bio de son jardin

SAVEURS DU MARCHÉ ●

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

PAROLES DE CHEFS ●

Le caviar STURIA mis au banc d’essai par cinq grands chefs français

MATÉRIELS INNOVANTS Les coups de cœur vus à EQUIP’HOTEL et à revoir durant le SIRHA

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SAMEDI 24 JANVIER, de 14 à 18 h - espace CUISINES EN SCÈNE - Hall 2

8 chefs créatifs et de talent

vont faire le show

2 cuisiniers, 2 traiteurs, 2 pâtissiers, 2 chocolatiers

• Des démonstrations suprenantes à partir d’un panier unique de matières premières de qualité. • Chaque chef devra sublimer les flaveurs du cacao et du chocolat du Pérou sous deux angles techniques différents : catering (canapés) et gastronomique (plat à l’assiette)

Evènementiel Culinaire - Conception & Organisation www.planetgout.com • services.planetgout@orange.fr • Véronique ANASTASIE - Tél. 06 10 92 64 30

PEROU

GRAND CHEF 7

PASSEZ À TABLE AVEC...

GABRIEL

GRAND CHEF 6

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Le métier de pâtissier, c’est élaborer un produit avec des matières de base que l’on fabrique soi-même. On est exactement comme un peintre qui, avant de peindre, fabrique lui-même ses pigments.

PAILLASSON Le passeur de savoir-faire

e noble métier de pâtissier a ses figures de proue, ses légendes vivantes. Gabriel Paillasson est un de ces grands maîtres qui auront durablement marqué leur époque de leur empreinte talentueuse. A près de 68 ans, et à l’aube de la quatorzième édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie qu’il a initiée, le célèbre artisan de Saint-Fons a le regard plus pétillant que jamais. S’il a toujours un peu de mal à feuilleter cet album extraordinaire d’une vie offerte à son métier de toujours, c’est bien parce que ses yeux, ses mains et son esprit sont avant toute chose tournés vers ce qui va advenir. Pourtant, la collection de médailles d’or et le double ruban bleu-blanc-rouge de l’excellence française sont les témoins d’une aventure hors du commun. Inventeur de nouvelles techniques, ce visionnaire a surtout fait honneur à la pâtisserie que l’on appelle traditionnelle, celle qui fleure bon la belle boutique de quartier, le respect des clients et la transmission permanente des savoirs auprès de la jeune relève.

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Pour ma part, je pense que la pâtisserie fait partie de la culture française

LYON CONTACT

Pâtisserie PAILLASSON

96 avenue Jean Jaurès 69190 SAINT-FONS Tél. 04 78 67 28 36 www. maisonpaillasson.fr

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de Gabriel Paillasson

Comment vous êtes devenu pâtissier ? J’ai démarré très jeune, à 14 ans. Je n’étais pas en échec scolaire, j’étais plutôt bon élève, mais il fallait aller travailler. Je souhaitais devenir coiffeur, mais à Panissières, où je résidais, il y avait deux pâtissiers et l’un d’eux cherchait un apprenti, à la seule condition que j’obtienne le certificat d’études. Vous étiez également très doué pour le dessin... Oui, mon maître d’école souhaitait que j’intègre les beaux-arts. Cela ne s’est pas fait. Qui a eu tort, qui a eu

raison ? Je me dis que mon métier a une branche artistique et que le plus important, c’est d’être sous un toit, pas sous un pont. Quand est-ce que vous partez à Lyon ? Très tôt. C’était un Lyon très différent, il y avait les docks, les péniches, l’arsenal. J’ai continué mon bout de chemin dans cette ville tout en essayant de me perfectionner. A l’âge de 25 ans, vous devenez une première fois MOF pâtissier... A l’époque, on n’avait qu’une seule façon de progresser : participer à des

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GRAND CHEF

C’est intéressant de travailler avec autant de jeunesse autour de soi. On ne parle pas assez de ces jeunes qui ne cassent rien mais qui vont vite dans leur tête, qui en savent déjà beaucoup et qui ont envie de bien faire.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, GABRIEL PAILLASSON concours. Il n’y avait pas de formation continue ou de cours du soir. Un an après le premier titre de MOF, je m’installais à Saint-Fons, avec mon épouse, et nous y sommes toujours.

d’Or dans vos galettes des rois... Ce fut effectivement une idée qui a fait du bruit en son temps. Mais n’est-ce pas votre talent de sculpteur sur glace qui vous a offert votre notoriété ? Disons que j’ai été parmi les premiers à faire de grosses, voire très grosses pièces en glace, jusqu’à 5 tonnes ! J’ai également initié la

FORMATEUR Pas moins de 60 apprentis ont eu le bonheur d’avoir Gabriel Paillasson comme maître d’apprentissage dont Alain Rolancy, Ludovic Mercier et Emmanuel Rion qui sont tous trois devenus MOF à leur tour.

on fait nos pralinés, nos giandujas ou nos confitures. Le métier de pâtissier, c’est cela, élaborer un produit avec des matières de base que l’on fabrique soi-même. On est exactement comme un peintre qui avant de peindre son tableau, fabrique lui-même ses pigments. Votre pâtisserie est donc très traditionnelle...

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pour assurer la pérennité du métier de pâtissier. Et c’est mieux ainsi. Si on ne le fait pas, notre métier est appelé à disparaître. Les difficultés de renouvellement des charcutiers doivent nous interpeller. Chaque année, vous intégrez de nouveaux jeunes au sein de votre entreprise. Comment les gérezvous ?

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J’ai également initié la sculpture sur glace à la tronçonneuse. Surtout, il est important de souligner que je faisais ces animations devant ma boutique. Les meilleures animations sont celles que l’on fait devant chez soi, afin de mieux recevoir le client.

MOF

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Rares sont ceux qui cumulent deux titres de Meilleur Ouvrier de France dans une carrière. Gabriel Paillasson en fait partie, obtenant celui de pâtissier en 1972 et celui de glacier en 1976, soit une double distinction avant d’avoir fêté ses 29 ans.

Qu’ont changé les deux titres de MOF, celui de pâtissier en 1972 et celui de glacier en 1976 ? Forcément, cela change la face d’une carrière. Mais tout cela est vieux, on ne vit pas avec le passé. Je crois aussi qu’à mon époque nous n’avions pas la vue commerciale des choses. On passait souvent le concours de Meilleur Ouvrier de France pour espérer un jour enseigner à notre tour. Très tôt, vous avez aussi une idée géniale pour la réputation de votre boutique, vous avez mis des Louis

sculpture sur glace à la tronçonneuse. Surtout, il est important de souligner que je faisais ces animations devant ma boutique. Les meilleures animations sont celles que l’on fait devant chez soi, afin de mieux recevoir le client. Pourquoi avez-vous toujours souhaité ouvrir votre laboratoire aux visiteurs ? C’est primordial de faire visiter un laboratoire, on est en plein dans la fabrication “maison”. Chez nous, nous continuons à blanchir nos amandes,

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C’est le paradoxe de ce métier. On crée notre propre concurrence pour assurer la pérennité du métier de pâtissier.

Chaque maison doit avoir un goût bien précis. On est peut-être moins réceptif à la mode mais le traditionnel traverse le temps. D’une manière générale, le bon traverse le temps. On dit aussi de vous que vous êtes un très bon maître en ce qui concerne l’apprentissage... J’ai formé une soixantaine d’apprentis, dont trois sont devenus MOF et quarante-six se sont installés. On a travaillé pour la continuité de l’artisanat. C’est le paradoxe de ce métier. On crée notre propre concurrence

Je n’ai rien à gérer. Je dis surtout que c’est intéressant de travailler avec autant de jeunesse autour de soi. On ne parle pas assez de ces jeunes qui ne cassent rien mais qui vont vite dans leur tête, qui en savent déjà beaucoup et qui ont envie de bien faire. Bien sûr, parfois, il faut gueuler un peu mais n’oublions pas que nous aussi il fallait nous recadrer. Et cet échange est passionnant. Dans nos métiers, il y a toujours eu une constance, celle du maître d’apprentissage qui a promu et défendu son métier. La seule partie pour laquelle

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Le métier vous apporte tout. Il est donc tout à fait logique qu’on lui rende un peu. Il faut s’engager pour lui.

RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, GABRIEL PAILLASSON on a le plus de difficultés, c’est à la vente. C’est un métier délicat. Aujourd’hui, dans les media, la pâtisserie est à la mode. Qu’en pensez-vous ? Il y a des écoles, des émissions TV. Tant mieux ! Tout ne me plaît pas mais tant qu’on parle du métier, c’est bien pour la profession. Avec la notoriété des grands concours, tout cela incite beaucoup de jeunes à venir dans nos métiers. En termes de mé-

Avec la création de ce concours nous avions aussi un but stratégique, celui de sortir les pâtissiers d’hôtels et restaurants du placard à balais.

20000 ! C’est le nombre de connexions enregistrées sur le site internet de la Coupe du Monde au moment de la remise des trophées lors de la dernière édition.

diatisation, nous n’avons plus à nous plaindre car il faut relativiser, nos effectifs ne sont pas très importants finalement. Continuons à faire rêver la jeunesse ! Vous avez aussi beaucoup œuvré pour la cause commune en vous implicant dans le syndicalisme... J’ai simplement fait mon travail. Faire son métier, c’est bien. Mais le métier vous apporte tout, il est donc tout à fait logique qu’on lui rende un peu. Il faut s’engager pour lui.

La formation a notamment été un cheval de bataille... Cela me paraissait évident. Récemment, j’ai trouvé un vieux livre daté de 1936 qui recueillait les savoirs en matière de pâtisserie. On y expliquait aussi que lorsqu’on avait acquis ces savoirs, il convenait d’être curieux, de faire des concours... Tous les ferments de la formation continue étaient déjà là, dans cet ouvrage. Comment est née l’idée de la Coupe du Monde Pâtisserie ? J’ai fait beaucoup de compétitions internationales. Finalement, on n’en parlait pas beaucoup. On apportait un produit, on ne savait pas grand chose de la manière dont il avait été conçu. Comme je faisais partie des membres fondateurs du salon des Métiers de Bouche de Lyon, j’ai demandé, dès 1985, à pouvoir créer un concours. A ce moment-là, la priorité a été donnée au Bocuse d’Or et ce n’est qu’en 1989 que nous avons pu créer cette Coupe du Monde de la Pâtisserie. Qu’est-ce qui a caractérisé cette épreuve dès l’origine ? C’est un concours qui se déroule avec une équipe, dans un temps déterminé et qui intègre les chocolatiers, les pâtissiers et les glaciers. Nous avions aussi un but stratégique, celui de sortir les pâtissiers d’hôtels et restaurants du placard à balais. Nous avions volontairement ouvert le concours aux démonstrateurs, aux boutiques et aux pâtissiers d’hôtels afin de réunir toutes les familles du métier. En quatorze éditions, le nombre de participants et les séries de qualifications n’ont cessé d’évoluer, par contre, une règle n’a pas changé, celle de l’octroi de la Wild

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La pâtisserie française a vraiment redémarré avec Lenôtre, à la fin des années 60.

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TECHNIQUES On reconnaît généralement à Gabriel Paillasson le fait d’avoir inventé ou perfectionné des techniques comme la sculpture sur glace à la tronçonneuse, le sucre bullé, le sucre carbone, le sucre ajouté ou encore le chocolat pulvérisé avec du CO2.

RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, GABRIEL PAILLASSON Card dont vous êtes le seul à pouvoir la délivrer... C’est le privilège du fondateur ! (grand éclat de rire). Attention, je la donne uniquement après avis du jury. Cette carte d’entrée permet à des nations de découvrir cette belle messe qui est dite à Lyon dans le cadre du Sirha. Aucune Wild Card n’a, à ce jour, gagné le trophée mais ces équipes qui ont été invitées font tout pour être qualifiées la fois suivante.

un grand rendez-vous gastronomique... Je crois qu’on est arrivé à bien valoriser ce salon et notre ville. Il n’y a pas une édition sans qu’un ministre ne vienne remettre les récompenses, depuis 2005, nous avons même le privilège rare d’offrir un authentique vase de Sèvres aux vainqueurs, offert directement par le Président de la République.

Tout de même, vous avez fait partie des premiers chefs qui ont connu la notoriété... Je ne dirais pas qu’on était les premiers. On était surtout des pionniers. A l’époque, lorsqu’on partait à l’étranger, il fallait apporter son matériel, ses produits. Aujourd’hui, même dans les coins les plus reculés du monde on trouve tous les produits qu’on souhaite. Et puis nous sommes arrivés après les Allemands...

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La vraie révolution a été le passage au dessert à l’assiette dans les restaurants. A partir de ce moment, le client a choisi le dessert pour lui-même. En boutique, le client choisit pour les invités.

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Cette grande compétition internationale doit être une pression supplémentaire pour vous à chaque édition ? On fait tout pour être prêt le jour J. Mais je suis soulagé le samedi soir qui précède l’épreuve, quand tous les compétiteurs sont arrivés à Lyon. On parle souvent, et à juste titre de votre compère Paul Bocuse, mais vous avez vous aussi contribué à faire du Sirha et de la ville de Lyon

A votre époque, la médiatisation des grands pâtissiers n’était pas aussi importante. Est-ce une révolution ? Cela ne me gène pas. Tant que l’on parle en bien du métier, cela me convient. Je n’irai pas jusqu’à dire qu’il s’agit d’une révolution. C’est la tendance du moment. La vraie révolution a été le passage au dessert à l’assiette dans les restaurants. A partir de ce moment, le client a choisi le dessert pour lui-même. En boutique, le client choisit pour les invités.

Quels sont les ministères qui se sentent concernés par cette manifestation ? Tous nos ministères de tutelle bien sûr, comme le commerce et l’artisanat, mais pas le ministère de la culture. Pour ma part, je crois que la pâtisserie fait partie de la culture française. On fait dignement la promotion de la France à l’international et dans les laboratoires et les cuisines, nombreux sont ceux qui parlent le français.

Comment cela ? La pâtisserie française n’est-elle pas leader depuis toujours ? Aujourd’hui, c’est vrai. Mais ne soyons pas franchouillards à ce point. La pâtisserie française a vraiment redémarré avec Lenôtre à la fin des années 60. Et ce n’est que depuis dix, quinze ans que nous voyons beaucoup de chefs français à l’international. Avant, nous ne partions pas assez et je trouve que nous sommes encore un peu trop casaniers. Vous-même vous avez fait toute votre carrière en France... C’est un choix que j’ai fait. J’ai tenu à avoir ma boutique. A l’international, j’ai fait beaucoup de consulting, mais ce n’est pas la même chose que d’avoir sa propre affaire. En boutique, les marges sont étroites. On a moins

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DU 24 AU 28 JANVIER 2015 EUREXPO - LYON FRANCE

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RÉCOMPENSES Plus de soixante fois, Gabriel Paillasson est monté sur la plus haute marche du podium lors de concours français ou internationaux. En 1984, il a raflé pas moins de 7 médailles d’or durant les Olympiades qui avaient lieu à Francfort.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, GABRIEL PAILLASSON de monde pour travailler mais on est plus libre. Je pars souvent, mais en général pour de courtes périodes. C’est important d’être auprès des jeunes que l’on forme. Qu’apporte la pâtisserie française par rapport à ses grandes rivales allemandes ou autrichiennes ? On a peut-être un peu plus de subtilité dans le mélange des goûts et ce genre de pâtisserie marche beaucoup dans l’hôtellerie.

Avant tout, il faut aimer ce que l’on fait, il faut aimer goûter. Oublions un peu que c’est uniquement de la technique. On doit vivre avec son produit comme un peintre vit avec son tableau.

MEILLEUR CHEF En 1982, Gabriel Paillasson a remporté le Culinary Trophy du Meilleur Chef de l’Année.

Nous parlions de révolution, a-telle eu lieu au niveau du goût ? Les bases de la pâtisserie restent les mêmes. Quand on sait faire un millefeuille ou de la pâte à choux, il n’y plus qu’à décliner les parfums et les couleurs, les possibilités sont illimitées. C’est pareil pour le chocolat, une fois qu’on a la dizaine de masses de base, après on peut tout inventer. Quant à la présentation, elle fait partie intégrante de notre métier, c’est normal qu’elle évolue.

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Vous avez aussi été un des tout premiers à croire au chocolat... Oui, mais ce sont paradoxalement les grandes surfaces qui ont contribué à vulgariser le chocolat, il y a plus de trente ans. Cela nous a permis ensuite de faire connaître le bon chocolat. On a quand même eu la chance d’avoir des personnes comme Bernachon ou bien des entreprises comme Voisin qui est une entreprise de Patrimoine Vivant.

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Quel conseil principal donneriezvous à un jeune pâtissier ? Qu’il ait envie de faire du bon, du régulier, du goûteux. Avant tout, il faut aimer ce que l’on fait, il faut aimer goûter. Oublions un peu que c’est uniquement de la technique. On doit vivre avec son produit comme un peintre vit avec son tableau. La différence entre l’art et la technique, c’est que l’art donne la vie. C’est cela qui donne envie au client de revenir. Pourtant, on l’idée que la pâtisserie est très rigoureuse dans ces pesées, non ? Bien sûr, on doit être précis, c’est un passage obligé mais il ne faut pas s’arrêter là. Les fraises n’ont pas toujours le même goût, la farine n’a pas toujours le même plancher. Il ne faut pas rester enfermé dans nos schémas. Je trouve aussi que l’on oublie un peu trop souvent l’humain. Or, pour faire de belles pâtisseries, il faut aimer les gens. Par rapport aux pâtissiers de la restauration, vous vendez des produits qui seront consommés plus tard... Et cela reste un problème. Car on a beau expliquer qu’il faut stocker le dessert à telle température ou qu’il faut éviter de le mettre à côté d’un autre produit, on ne sait jamais comment ce qu’on a préparé sera consommé.

RCS Lyon 380 552 976 - Document non contractuel, Crédit photo : Akatre.

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LIVRES Gabriel Paillasson est l’auteur de plusieurs livres qui ont fait date dont son premier opus “Le Feu Sucré” (Editions Hubert) qui a inauguré une nouvelle voie pour les ouvrages professionnels.

RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, GABRIEL PAILLASSON Vous avez aussi été l’auteur d’un livre très remarqué à l’époque, le “Feu Sucré”... C’était un peu révolutionnaire ! Ce fut un des premiers livres sur le thème, avec des explications philosophiques sur chacune des pièces. Maintenant, le travail sur le sucre est moins à la mode. Tout vieillit. Le sucre, c’est une animation qui pourrait avoir sa place dans un salon de thé alors que le travail sur glace c’est

mière récompense a été de faire rencontrer des personnes de toutes les familles, qu’elles soient de l’alimentation, des services ou du bâtiment. Et puis de nombreuses familles sont venues avec leurs enfants. Beaucoup ont découvert que des métiers existaient encore, que des gens se passionnaient pour leur métier et faisaient de belles choses. Le but était de créer du lien. Quand le lien est là, il a forcément de l’humain.

du spectacle grand public, c’est un peu le cirque. Il n’y a qu’à voir le succès que j’avais eu après l’émission télévisée de Jacques Martin, “Incroyable mais vrai”.

Quel message souhaiteriez-vous donner pour conclure ? Les gens doivent prendre l’habitude de se former tout le temps. C’est une histoire sans fin. C’est pour cela que les métiers traversent le temps. Je crois aussi qu’il faudrait former nos jeunes plus tôt à l’apprentisage de langues étrangères et notamment l’anglais dès l’école maternelle. Là, on est vraiment en retard. En plus on est centré sur l’apprentissage littéraire. On a du mal à sortir du Siècle des Lumières ! n

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Les gens doivent prendre l’habitude de se former tout le temps. C’est une histoire sans fin. C’est pour cela que les métiers traversent le temps.

Comme vous ne vous arrêtez jamais, vous venez aussi de lancer la première édition de la biennale de l’artisanat. Pourquoi vous êtes investi aussi dans ce projet ? Je voulais remettre un peu de ludique au cœur du débat. Notre pre© CONTACT PRO- janvier 2015

SAVOIR-FAIRE

$ ECOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE D’YSSINGEAUX

LE CAMPUS DES PATISSIERS “

Tout à coup, me revenait cette passion de jeunesse pour la pâtisserie. Faire revivre l’Ecole devenait un acte de fidélité à cette vocation ancienne.

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ALAIN DUCASSE

YSSINGEAUX CONTACT

ECOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

Château de Montbarnier 43200 YSSINGEAUX Tél. 04 71 65 72 50 www.ensp-adf.com

E-mail : contact@ensp-adf.com

Une école trentenaire et ambitieuse

u pays des Sucs et du joli château de Montbarnier, il existe une autre richesse incroyable, un outil de transmission du savoir-faire du noble métier de pâtissier. L’année de ses 30 ans, l’ENSP s’est fixé un objectif à la mesure de son talent : devenir LE campus universitaire de la pâtisserie française !

epuis Lyon, il faut d’abord avaler ce long corridor qui n’en finit plus de monter. Jusqu’à Saint-Etienne. Passée la cité du design et la ville qui se voit en “Verts”, le paysage change doucement. Il s’arrondit, comme si les grands pâtissiers volcaniques qui peuplent ce joli recoin du Massif Central avaient gentiment laissé fondre ces effusions de lave pour leur donner des atours sucrés et d’ailleurs, c’est sous le nom de sucs que ces collines typiques ont été baptisées. Voilà Yssingeaux ! De la petite bourgade qui illustrait les antiques collections de timbres, il reste toujours quelques vieilles pierres accueillantes.

Cela fait désormais trente ans que l’élite mondiale de la pâtisserie entreprend ce pèlerinage vers le Château de Montbarnier. Insoupçonnés, même pour ceux qui vivent à deux pas de là, les trésors de compétence que recèle cette grande maison sont à l’aube d’une métamorphose planétaire. UNE EXTENSION DE TAILLE

Créée il y a trente ans par quelques visionnaires de la Confédération Nationale de la Pâtisserie, dont Jean Millet, cette école que l’on connaît mieux sous son abréviation, l’ENSP, va changer de braquet. Après avoir failli mourir en

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L’Ecole a contribué à faire évoluer ce métier bien français. Chaque pays a sa cuisine, le dessert est universel mais la pâtisserie est française.

YVES THURIES

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de l’ENSP

2007, faute d’avoir su se régénérer alors que la formation professionnelle explosait de toute part, cette belle dame trentenaire a retrouvé le goût de la vie et le plaisir de l’ambition saine et partagée. Ici, à l’image des gens qui ont façonné cette grande maison, point de fanfaronnades, simplement l’envie de transmettre les savoir-faire tout en plaçant le curseur encore plus haut. A l’heure où la pâtisserie française s’accapare le monopole mondial des plus grands standards, le Château se trouve désormais à l’étroit. Tous les labos tournent à plein régime et il faut envisager d’ores et déjà une nouvelle extension de taille. Avec huit laboratoires supplémentaires et un campus de cinquante studios, le projet qui se profile à l’horizon 2016-2017 évoque la nouvelle dimension qu’a prise Yssingeaux. UN LIEN HUMAIN TRÈS FORT

On a presque du mal à se dire qu’au milieu des années 2000, le silence régnait souvent au sein des quatre laboratoires de l’époque. Aujourd’hui, les neuf labos sont occupés en permanence, matin et

après-midi. Au plus fort des tempêtes, l’incontournable Josiane Mathias n’a jamais désespéré. “Les chefs ne nous ont jamais abandonnés, rappelle-t-elle. Beaucoup ont eu envie de redonner ce qu’ils avaient reçu ici.” D’autres se sont aussi souvenus que c’est là qu’ils avaient gagné le droit de porter le fameux col bleu-blanc-rouge. Sans doute n’ont-ils jamais oublié qu’à Yssingeaux on ne les avait jamais pris comme des clients. Le lien humain a toujours été plus fort. Bien sûr, c’est la bonne intelligence entre quelques politiques du cru très engagés (Jacques Barrot, Madeleine Dubois et Bernard Gallot) et deux chefs incontournables (Alain Ducasse et Yves Thuriès) qui a permis de réenchanter le Château de Montbarnier. A l’orée de 2007, beaucoup pouvaient penser que cette belle aventure touchait à sa fin mais les nombreuses fenêtres du fier château se sont ouvertes sur un avenir qui sera finalement plus doré que prévu. Dans l’interview qui suit, Zakari Benkhadra, directeur de l’ENSP, évoque en avant-première les grands projets de ce campus mondial des pâtissiers. n

SAVOIR-FAIRE

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

$ RENCONTRE AVEC LE DIRECTEUR DE L’ECOLE D’YSSINGEAUX

ZAKARI BENKHADRA

“ EMPLOIS En 2007, l’Ecole comptait seulement 5 salariés. Aujourd’hui, ils sont sept fois plus (35 employés). Parmi eux, on compte notamment 18 formateurs à temps plein auxquels il faut ajouter la quarantaine de vacataires qui interviennent lors de stages thématiques.

LIVRE ANNIVERSAIRE Afin de fêter le trentième anniversaire de l’Ecole, un superbe ouvrage va voir le jour en début d’année sous forme de témoignages de grands chefs mais aussi des forces vives de cette institution française de la formation.

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Il y a seulement sept ans, on n’aurait peut-être pas envisagé de fêter ainsi les 30 ans de l’ENSP... Et on le doit essentiellement à quelques personnes, dont le regretté Jacques Barrot, la conseillère générale Madeleine Dubois qui a contacté Alain Ducasse, lequel ensuite avait demandé le concours d’Yves Thuriès. Enfin, tout cela n’aurait pas été possible si le maire Bernard Gallot n’avait pas fait réaliser les indispensables travaux de rénovation.

A quoi attribuez-vous la réussite de ce projet ? A la chimie parfaite qui s’est opérée entre Alain Ducasse et Yves Thuriès. Ce sont avant tout des gens de terrain, de conviction, de passion. Ils se sont engagés solennellement. Il était hors de question de saborder ce patrimoine. Il fallait le sauver et préserver tout ce qui avait été fait jusque-là. On commençait aussi à être dans un contexte plus favorable pour la pâtisserie...

C’est la revanche des pâtissiers !

Pas complètement. Il y a sept ans, les boutiques fermaient. Il n’y avait plus de vision pour ce métier. On faisait le dos rond à l’époque car tout le monde critiquait le sucre. Mais la France ne tarit pas de talents et un véritable élan a été redonné à la pâtiserie. On a créé avec moins de sucre, moins de gras, on a innové, on a tiré vers le haut. Du plus simple au plus talentueux, tous les pâtissiers ont su relancé ce métier magnifique. Beaucoup de pâtissiers vous sont restés fidèles, cela a du permettre de passer ces temps plus difficiles ? C’est une des caractéristiques de ce métier, la solidarité y est exemplaire. Grâce à un grand homme, Jean Millet, les pâtissiers ont leur école mais c’est aussi bien plus que cela. C’est un endroit d’échange, de partage, de transmission du savoir. C’est souvent ce que disent les élèves et stagiaires de l’école... D’une certaine manière, les gens viennent chercher du réconfort au-

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Ici, les stagiaires sont un peu en retraite. Le fait d’être isolés, ça les requinque moralement et physiquement.

près de leurs collègues. Nous tenons beaucoup à cette notion de séminaire résidentiel. Tout le monde est ensemble pendant trois jours. Audelà des échanges opérationnels et techniques, tous les stagiaires repartent d’ici “boostés”, gonflés. Durant le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, il se produit une espèce de communion qui est unique dans cet univers de la formation. Chacun parle de ses expériences et les formateurs partagent ces moments avec eux. Comment ne pas repartir de là enrichi techniquement, personnellement et intellectuellement ?

Bien sûr et nous revendiquons ce “networking”. Les stagiaires se passent leurs emails, leurs numéros de téléphone, ils s’échangent des recettes, se passent des tuyaux quant à l’acquisition de matériel ou la vente d’un pas de porte. C’est vraiment une espèce de “hub” de la pâtisserie.

Le “cocooning” qui semble être votre marque de fabrique est-il si important ? C’est primordial de prendre en charge totalement les stagiaires. Ici, ils sont un peu en retraite. Le fait d’être isolés, ça les requinque moralement et physiquement. Ils sont dans une espèce de bulle.

Vous avez aussi été précurseur avec votre CAP de reconversion. Pouvez-vous nous en parler ? Nous l’avons créé en 2008. Avant cela, je m’étais posé une question essentielle : comment dois-je faire si je veux devenir pâtissier maintenant ? Il n’y avait qu’une solution, il fallait retourner au CFA. D’où l’idée de créer ce CAP avec une formation très intensive. En six mois, on peut sortir quelqu’un d’extrêmement bien struc-

Cela doit aussi créer des liens forts ?

Ce qui caractérise aussi votre enseignement, c’est le côté réalisable de vos recettes... C’est un souci permanent. Nous voulons que les gens profitent de leur enseignement, que ce qu’ils apprenent leur permette de grandir.

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SAVOIR-FAIRE

Quand on arrive à réunir des mains d’or avec des têtes bien faites, cela donne des choses prodigieuses, explosives ! La transmission de la pédagogie est facilitée.

YYY

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Avec ce campus, nous serons à la hauteur des meilleurs établissements sur le plan mondial.

RENCONTRE AVEC ZAKARI BENKHADRA, DIRECTEUR DE L’ENSP turé parce que cinq jours sur sept, il aura fait du travail. Si tous les jours on reprend la pâte feuilletée, après on sait vraiment ce que c’est. On n’a pas besoin d’attendre de revenir à l’école quinze jours plus tard pour s’y remettre.

plosives ! La transmission de la pédagogie est facilitée. Ces apprentis-là vont au-delà du programme. En même temps, ils ne trouveront cet enseignement nulle part ailleurs. On est vraiment dans l’exploration des nouvelles frontières.

Quels sont les profils de ces apprentis ? Chaque cas est unique. Cela va de 20 à 60 ans, du BEPC jusqu’au Bac +7, avec cinq ou dix années d’expérience

Cette formation inédite a parfaitement contribué au redressement de l’ENSP ? La première année, on a eu onze élèves en CAP. Depuis, en moins de six ans, ce sont pas moins de quatrecent cinquante élèves qui sont passés par Yssingeaux. Avant, on avait quatre laboratoires qu’on avait du mal à remplir. Aujourd’hui, nous avons neuf laboratoires qui tournent deux fois par jour !

Notre vocation, c’est de diffuser au plus grand nombre cette exception française qu’est la pâtisserie et qui devient un standard de l’excellence.

On se doit de maintenir une pression sur les standards de qualité tout en restant le centre névralgique de la pâtisserie.

professionnelle dans leur métier. Nous avons déjà eu un vétérinaire, une ancienne championne du monde de ski, un pdg d’agence immobilière, et un ingénieur informaticien qui est revenu par la suite comme professeur de pâtisserie chez nous ! Cela doit être enrichissant de travailler avec autant de diversité... Quand on arrive à réunir des mains d’or avec des têtes bien faites, cela donne des choses prodigieuses, ex-

Est-ce pour cela que vous envisagez une nouvelle extension à votre école ? D’ici 2016, nous souhaitons ouvrir quatre laboratoires supplémentaires et un ensemble de cinquante studios avec une zone d’accueil, de rencontre, une cafétéria, une salle de cinéma, etc... Mais l’objectif pour 2017 est d’avoir un total de huit laboratoires supplémentaires. Cet ensemble sera la base du futur campus universitaire de la pâtisserie française. Nous serons à la hauteur des meilleurs établissements sur le plan mondial. Du point de vue architectural, on veut un bâtiment emblématique qui soit lié au métier et à la région. Envisagez-vous d’ouvrir de nouvelles formations ? Dès septembre 2015, nous ouvrirons le premier Bachelor en France. Jusqu’à présent, on formait très bien nos futurs pâtissiers en leur apprenant toutes les techniques mais on oubliait de leur donner les fonda-

mentaux de l’entreprise. Notre ambition, c’est de former à l’excellence du métier tout en donnant les connaissances entrepreneuriales que sont le management, le marketing, la comptabilité ou le développement d’une image de marque.

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Avec ce Bachelor, l’idée, c’est de former demain les futurs entrepreneurs de la pâtisserie française.

Comment vont se dérouler les formations ? Il y aura six mois à l’école et six autres mois en entreprise. Les cours seront obligatoirement donnés en deux langues, français et anglais. En option, il y aura même une troisième langue obligatoire qui sera l’espagnol, le brésilien ou le chinois. Qui est appelé à passer ce Bachelor ? Des personnes qui auront au moins le bac. La sélection se fera sur dossier mais également à l’issue d’un entretien. Il est primordial que les gens qui passent ce diplôme soient très motivés. L’idée, c’est de former demain les entrepreneurs de la pâtisserie française. Ils devront être capables de discuter d’égal à égal avec un banquier, un architecte, un journaliste ou un comptable. On va leur apprendre à monter des business plan, à gérer leur image sur le web, à parler de marketing, à créer

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des concepts et à les dupliquer ou les franchiser. Ce Bachelor sera donc ouvert aux candidats étrangers ? Bien sûr. Notre vocation, c’est de diffuser au plus grand nombre cette exception française qu’est la pâtisserie et qui devient un standard de l’excellence. Aujourd’hui, on peut constater une croissance extraordinaire de la pâtisserie française à travers le monde. Partout, on trouve du pain, des croissants, des entremets et des desserts à l’assiette qui sont tous inspirés des techniques de la pâtisserie française. On se doit de maintenir une pression sur les standards de qualité tout en restant le centre névralgique de la pâtisserie. Curieusement, après avoir séduit les Américains, les Asiatiques et notamment les Japonais, désormais, l’ENSP va aussi se tourner vers les Européens... Lorsque nous avons repris l’école, nous devions procéder de manière réfléchie et pragmatique. Les USA et le Japon étaient des marchés mûrs en termes de formation. En Europe, c’était plus complexe car pour beaucoup de pays, on est habitué à des systèmes de subventions et puis chacun des pays européens a sa propre identité nationale en matière de pâtisserie. Maintenant, du fait de la prédominance française sur les marchés américains ou japonais, l’Europe commence à comprendre l’importance de notre pâtisserie. Il suffit de se rendre dans un palace pour voir comment les boutiques mettent en avant les spécialités françaises. A Las Vegas, par exemple, tous les grands casinos disposent de leur propre boutique. On se bat pour avoir les meilleurs français. C’est la n revanche des pâtissiers !

SAVOIR-FAIRE

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

PÂTISSERIE

TECHNIQUE & CRÉATION

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CRÉATION

DOUBLE CŒUR L’entremets selon Cédric Grolet

Gel litchi/framboise : 22 g Purée de litchi 1..................................375 g Purée de framboise ............................125 g Sucre....................................................40 g Agar ......................................................8 g Purée de litchi 2..................................210 g PARCOURS Originaire de la Loire (il est né à Firminy, tout près de SaintEtienne), Cédric Grolet a gravi bien des échelons lorsqu’il était chez Fauchon. De simple commis à ses débuts, il a fini au poste de Recherche & Développement. Puis il a choisi de s’envoler, en 2010, vers une autre grande adresse parisienne, mais en restauration cette fois, celle du Meurice dont il est, à près de 29 ans, le pâtissier en chef.

Procédé : Chauffer la purée de litchi et de framboise, puis ajouter le mélange de sucre agar agar. Bouillir une minute. Refroidir, puis mixer jusqu’à l’obtention d’un gel lisse, puis ajouter la purée de litchi. Mouler. Ganache montée chocolat lait : Crème UHT 1 ......................................800 g Glucose ................................................35 g Trimoline ..............................................35 g Couverture AD lait ............................1000 g Crème UHT 2 ....................................2000 g Procédé : Hacher la couverture AD lait puis ajouter la trimoline. Bouillir la crème UHT 1 et le glucose. Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion, mixer. Puis finir avec la crème UHT 2, mixer une nouvelle fois puis stocker. Utiliser au minimum 12h après fabrication.

CONTACT

PCB CREATION 7, rue de Suède - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com © CONTACT PRO- janvier 2015

frais. Monter les blancs d’œufs et les serrer à la fin avec le sucre semoule en plusieurs fois. Mélanger ensemble le jus de mandarine et la crème fouettée. Ajouter pour finir la meringue. Utiliser aussitôt. Mouler en petit cadre 6,5 x 6,5 de hauteur 2 cm. Croustillant chocolat lait : 12 g/pièce Feuilletine ..........................................500 g Riz soufflé ..........................................200 g Amandes hachées torréfiées ................100 g Grué de cacao taille moyenne AD ........200 g Couverture AD lait ..............................550 g Pâte de noisette ................................550 g Procédé : Mélanger tous les ingrédients et peser 12 g par demi-cœur. Croustillant chocolat lamer : 12 g/pièce Feuilletine ..........................................500 g Riz soufflé ..........................................200 g Amandes hachées torréfiées ................100 g Grué de cacao taille moyenne AD ........200 g Couverture AD 70% ............................550 g Pâte de noisette ................................550 g Procédé : Mélanger tous les ingrédients et peser 12 g par demi-cœur.

Mousse mandarine : 28 g Crème ................................................500 g Jus de mandarine ..............................500 g Blancs d’œufs ....................................350 g Sucre semoule ....................................275 g

Enrobage blanc : 12 g Chocolat blanc ......................................1 kg Beurre de cacao ....................................1 kg Dioxyde de titane ..............................160 g

Procédé : Monter la crème, puis la réserver au

Procédé : Faire fondre et mélanger ensemble

les 2 premiers éléments. Ajouter le dioxyde de titane puis mixer. Casser les carrés par le milieu de façon irrégulière, puis tremper dans l’enrobage blanc par le côté. Attention de bien refermer le trou avec de l’enrobage sinon la compotée risque de couler.

et le colorant rouge. Puis verser ensuite en pluie le mélange fécule/sucre semoule 2. Redonner un bouillon. Débarrasser puis verser la gélatine avec l’eau d’hydratation dans le glaçage. Ce glaçage s’utilise assez froid.

Glaçage rouge sang : Lait ....................................................566 g Crème ..............................................1158 g Sucre semoule 1 ..............................1133 g Glucose ..............................................386 g Colorant rouge fraise hydro ..................20 g Fécule ................................................103 g Sucre semoule 2 ................................360 g Gélatine poudre ....................................41 g Eau ....................................................232 g

Mousse coco : 30 g Crème fleurette ..................................500 g Purée de coco ......................................2 kg

Procédé : Hydrater la gélatine poudre avec l’eau. Faire bouillir ensuite le lait, la crème, le sucre semoule 1, le glucose

Procédé : Mélanger le tout, mixer légèrement puis mettre en siphon. Diviser en 3 siphons à raison de 800 g/siphon. Sucre clémentine: 5 g Sucre semoule ....................................500 g Zestes de clémentines ....................12 pièces Pour le dressage Poudre coco............................................7 g

PASSEZ À TABLE AVEC...

GLEIZE

JANY

L’étape du bio

à la sariette, il ne faut pas que la sariette prenne le pas sur l’agneau.

epuis un demi-siècle, une bonne étoile veille sur les destinées de cette ancienne auberge devenue un relais incontournable pour tous les gourmets qui descendent ou remontent le cours de la Durance. Comme les fameux pénitents des Mées, le temps s’est figé ici autour d’une devise imparable, celle du bon goût, authentique et sincère. Passionné par les plantes de toutes espèces, Jany Gleize, croustillant maître des lieux, est aussi un jardinier hors pair qui cultive le bio depuis fort longtemps. Dans cette antre végétale ouverte au public, il se ressource tous les jours et réenchante sa carte délicieuse tout en gardant ses irremplaçables accents provençaux. Rencontre savoureuse avec le patron de “La Bonne Etape”, l’établissement qui scintille toujours autant sur cette Roche-Arnoux que l’on appelle Château-Arnoux depuis la Révolution.

Quand est-ce que vous avez su que vous deviendriez cuisinier ? Depuis tout gamin, j’ai voulu être cuisinier. Cela ne m’a pas empêché de passer le bac C mais très vite, j’ai opté pour la cuisine. CHÂTEAU-ARNOUX CONTACT

LA BONNE ETAPE

Chemin du Lac 04160 Château-Arnoux-Saint-Auban www.bonneetape.com

E-mail : contact@ bonneetape.com

Après des passages remarqués chez Jo Rostang, Troisgros, Guérard ou Chapel, vous revenez dans l’affaire familiale aux côtés de votre père. Comment s’est passée cette transmission ? Je suis revenu en 1981. Petit à petit, il m’a passé les rênes. Nous avons travaillé ensemble pendant 5,6 ans. Quand on aime quelque chose, on le

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fait avec passion. Entre un père et un fils, il n’y a pas toujours la même façon de voir les choses mais ce fut enrichissant. On imagine que la cuisine de votre père était signée, avez-vous pu apporter votre touche personnelle ? Oui, tout en restant dans la philosophie de la maison qui privilégie l’huile d’olive et les herbes. Mais, il faut faire attention avec les herbes. Je n’aime pas les utiliser de manière caricaturale, à outrance. Les herbes, cela doit être une simple ponctuation du plat. Quand on cuisine un agneau

Vous êtes né ici, dans les Alpes de Haute-Provence. Vous verriez-vous cuisiner ailleurs ? La région où on est né nourrit forcément notre inconscient. Je ne crois pas, effectivement, que je pourrais cuisiner avec de la crème et du beurre. Je n’aurais pas pu cuisiner dans les pays nordiques, les produits ne me conviennent pas. Mais pourquoi pas en Inde ou autour de la mer Méditerranée ? Cela ne me gênerait pas. Et en Asie ? Oui, cela aurait pu être intéressant. Les saveurs sont fortes, exubérantes et en même temps, il y a beaucoup de subtilités. D’une manière générale, comment aimez-vous les saveurs ? Je les aime quand elles sont bien liées, pas mises les unes à côté des autres. Certaines cuisines parlent davantage à l’estomac qu’à la tête. Quand on visite l’ensemble de votre établissement, ce qui frappe en premier, c’est votre immense jardin. Il a toujours été là ? Il existait déjà. Mon grand-père avait des lignes de tomates et de salades. Bien sûr, il n’avait pas cette taille. Cependant, j’ai voulu quelque chose où le client se sentait bien. Je voulais que l’on sente la main de l’homme mais pas trop.

GRAND CHEF

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Il faut faire attention avec les herbes. Je n’aime pas les utiliser de manière caricaturale, à outrance. Les herbes, cela doit être une simple ponctuation du plat.

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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UNE ETOILE.... Si la Bonne Etape est bientôt centenaire, elle a surtout fêté cette année ses cinquante ans de présence dans le guide gastronomique Michelin avec une étoile qui avait été décrochée par les parents de Jany, Pierre et Arlette Gleize, et qui a depuis maintenu ce rang exigeant.

RENCONTRE AVEC JANY GLEIZE, CHEF DE LA BONNE ETAPE (04) Tous les clients peuvent facilement accéder à ce site, le parcourir. Etait-ce un souhait important ? Je crois qu’il est important de voir d’où provient ce que l’on a dans l’assiette. Et puis, ce jardin est aussi un vrai plaisir égoïste. J’aime vraiment me retrouver au milieu des plantes et des légumes. Au final, je crois que l’on partage mieux ce que l’on aime .

Vous avez l’habitude de retourner systématiquement dans ce havre de paix... Je passe au moins deux ou trois fois par jour, c’est vrai. Même si je n’ai besoin que d’arracher quelques herbes de ci, de là, je m’y sens bien. C’est une source d’inspiration, quand je m’y promène, c’est comme si je partais en voyage. S’il y a des fèves au marché, je vais de suite faire un tour dans le jardin pour cueillir de la sarriette.

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J’ai déjà essayé d’enlever la crème glacée au miel dans sa ruche mais vu les demandes insistantes, je l’ai remise sur la carte quinze jours plus tard.

...ET UN BISTROT Datant de la fin du XVIIIe siècle, le bâtiment originel avait été en partie ravagé par un incendie en 1985. Cinq ans plus tard, Jany Gleize rachetait le “Goût du Jour” attenant afin d’élargir l’offre gastronomique.

Le Spécialiste du Menu 5, rue Georges Méliès - BP 5 - F - 69682 Chassieu Cedex Tel. 04 72 79 56 56 - Fax 04 72 79 56 57

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Ce jardin a aussi la particularité d’être totalement bio, comment le concevez-vous ? Le bio, c’est un équilibre qui se met en place graduellement. On apprend à connaître les plantes, à savoir comment elles s’aident entre elles. Certaines, par exemple, désorientent les mauvais insectes. Un peu partout, vous verrez des aliacées. Elles sont le meilleur ami du jardinier bio.

La carte doit changer souvent ? Oui, très souvent ! Quand il n’y a plus d’asperges alors on passe au melon. Je change la carte en fonction des produits et de mes envies. Donc, c’est certain, ici en cuisine on n’est pas sur un travail de routine. Il faut s’adapter en permanence. Vous parliez d’une source d’inspiration, mais cela doit être

Room service

Menu & Porte-menu Livre de cave Porte-addition Carte de Bar Carte des desserts Menu souvenir Livre d’Or Room Directory Sous-main Parure de bureau Papeterie Rond de serviette Boite de chocolat Carte de commerce Door knob Pochette à couverts Serviettes & Sets de table Album numérique Maroquinerie hôtelière en cuir véritable : Vide poche Corbeille Boîte mouchoirs Plateau

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GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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Saumon fumé maison, une des grandes spécialités de la Bonne Etape.

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RENCONTRE AVEC JANY GLEIZE, CHEF DE LA BONNE ETAPE (04) particulièrement difficile de jongler avec toutes ces possibilités ? C’est vrai, mais cela vient avec l’expérience. Parfois, on trouve les idées d’association de suite. Parfois, cela demande du temps. Mais, c’est toujours la même chose avec le processus créatif. Quand on arrive à sortir un nouveau plat, l’idée a sans doute gambergé dans la tête depuis un bon bout de temps.

duit. Tout au long de l’année, je le travaille sous différentes formes. Votre établissement est tout aussi réputé pour la période du gibier... J’aime bien cette période. Elle est intense, elle dure moins de trois mois et il faut être créatif. Cette année, par exemple, j’ai travaillé un colvert avec du tilleul et du poivre séchuan. Evidemment, le lièvre à la royale

Parmi les 6000 m2 qui composent le domaine de la Bonne Etape, une grande partie est dédiée au jardin bio. Pas moins de 300 variétés de plantes et légumes y sont cultivés. A noter que l’arrosage automatique est effectué avec l’eau surfiltrée via le procédé de CryoFiltration. REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de la Bonne Etape

chez Chapel. Ici, à Château-Arnoux, je l’ai refaite. Elle était bonne mais il n’y avait rien à faire, il lui manquait sans doute le brouillard de la Dombes, ou alors j’aurais dû lui rajouter des tomates et de l’ail. Malgré beaucoup de parfums, on voit assez peu les herbes dans vos plats, pourquoi ce choix ? Je ne mets une herbe que lorsqu’elle apporte quelque chose. Tout ce qui est dans l’assiette doit être nécessaire. Est-ce que vous allez manger une branche de thym ou de romarin ? Je ne crois pas, alors pourquoi la mettre dans l’assiette ? Vous êtes situés dans ce beau pays qu’ont vanté tant d’auteurs, notamment Giono. Comment le décririez-vous ? Ici, on respecte tout. On n’a pas oublié qu’autrefois il fallait se battre pour avoir de l’eau. C’était Manon des Sources tous les jours en été ! Et puis on a longtemps vécu à côté d’un fleuve réputé tumultueux. On disait d’ailleurs qu’il n’y avait en Provence que trois fléaux : la Durance, le Mistral et le Parlement !

Ce jardin est aussi un vrai plaisir égoïste. Je m’y sens bien... C’est une source d’inspiration, quand je m’y promène, c’est comme si je partais en voyage.

PARCOURS

Malgré cette carte qui se renouvelle très souvent, êtes-vous contraint de maintenir des plats vedettes ? Oui, la crème glacée au miel de lavande dans sa ruche. J’ai essayé de l’enlever mais vu les demandes insistantes, je l’ai remise sur la carte quinze jours plus tard. Dans votre région, vous devez bien avoir une spécialité à base d’agneau ? L’agneau, c’est impossible de l’enlever de la carte vue la qualité du pro-

roulé de façon traditionnelles fait partie de mes classiques. Comment définiriez-vous le type de votre cuisine, classique ou plutôt régionale ? Des deux sans doute. Elle a un accent régional, c’est certain. Elle peut être qualifiée de classique mais pas seulement. Je crois surtout qu’une cuisine doit dire un peu où on est tout en reflétant les goûts qui nous entourent. Quand on est au bord de l’océan, on a de suite le sel dans la bouche. J’ai appris à préparer la vessie en poularde

Votre région est tout aussi connue pour son célèbre accent, non ? Oui et on se doit de le retrouver dans l’assiette. Si on raconte une histoire à travers un plat, il faut d’abord raconter la nôtre. Mais tout cela doit aussi garder une part de subtilité. Même s’il y a beaucoup d’effort, il ne faut pas que cela se sente. Même s’il y a beaucoup de sophistication, il ne faut pas que cela se voit. Ce n’est pas la tendance du moment... Maintenant, je trouve qu’il y a beaucoup trop de falbalas et de fanfren luches dans les plats.

De l’l’Audace ’Audace Auda ! Audace w w w. w. b e s t h e i m . c o m

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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$ UNE RECETTE DU CHEF EN SECOND DE L’AUBERGE DE L’ILL (68)

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Une recette de Jean-Paul Boesten

LA TARTINE CROUSTILLANTE DE FOIE GRAS SUR PÂTE DE COINGS Une recette de Geneviève BELLET, MOF Primeur Recette pour 6 personnes

GRILLADE DE FOIE GRAS, ENDIVES LÉGÈREMENT PARFUMÉES À L’ORANGE EN CROÛTE DE PAIN D’ÉPICES ET SON CARAMEL DE PORTO Recette pour 4 personnes 4 escalopes de foie gras de ............70 g Endives ............................4 Oranges ..........................2 Porto ..........................25 cl Vin rouge ....................25 cl Vinaigre ......................25 cl Sucre roux ..................70 g Beurre ......................150 g Chapelure de pain........40 g Chapelure de pain d’épices ..........40 g Fleur de sel ........................ Poivre de Sichuan .............. Eléments de décor : segments d’orange et pointes d’endives............................ © CONTACT PRO- janvier 2015

Réalisation : Mettre les endives dans un sac sous vide avec un jus d’orange, 20 g de beurre, sel et piment. Cuisson : 2 heures à 90° en four vapeur. Caramel de porto : Mettre à réduire, sans bouillir 25 cl de porto, 25 cl de vinaigre, 25 cl de vin rouge et 70 g de sucre roux jusqu’à consistance sirupeuse. Croûte de pain d’épices : Faire un beure noisette avec 80 g de beurre, ajouter les 2 chapelures, puis étaler à 3 mm. Tailler des bandes pour mettre les endives. Zestes d’orange : Tailler les zestes d’orange en julienne, les blanchir 3 fois, puis le

confire avec un jus d’orange, 5 cl d’eau et 15 g de sucre. Finition : Egoutter les endives, les tailler en deux comme un portefeuille puis les farcir de quelques zestes d’orange confite. Les poêler puis les glacer en fin de cuisson avec le jus qu’il y avait dans la poche sous vide. Mettre la croûte de pain d’épices sur les endives puis les faire colorer sous la salamandre. Faire griller les escalopes de foie gras, dresser sur l’assiette avec un cordon de caramel de porto. Décor : Segments d’oranges, pointes d’endives et zestes d’orange confite. Ajouter la fleur de sel et le poivre de Sichuan concassé sur le foie gras.n

Foie gras entier ..................................400 g Baguettes de pain de campagne ................2 Bloc de pâte de coings................................1 Fruits de la passion ....................................3 Branches d’estragon ..................................3 Huile d’olive ..............................5 cuillerées Bâtons de citronnelle ..........................3 à 4 Fleur de sel.................................................. Poivre du moulin ........................................ Préparation : Couper les baguettes en biseau pour les griller au four. Couper en tranches le foie gras et la pâte de coing. Récolter le jus des fruits de la passion, ajouter l’estragon émincé et le cœur des bâtons de citronnelle coupés finement au couteau, l’huile d’olive, un peu de fleur de sel et du poivre. Emulsionner au fouet et réserver. Dressage : Etendre sur les tartines de fines tranches de pâte de coing, un peu de sauce aux fruits de la passion et poser les tranches de foie gras. Décorer de bâtonnets de citronnelle et de quelques cubes de pâte de coing. n

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SAVEURS DU MARCHÉ

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RECETTES A BASE DE FOIE GRAS

LA TARTINE DE FOIE GRAS ET SA COMPOTÉE DE KIWIS AU PIMENT D’ESPELETTE Une recette de Florence CARAYON, MOF Primeur Recette pour 6 personnes Foie gras ............................................400 g Fines baguettes..................................2 ou 3 Kiwis ......................................................12 Piment d’Espelette en poudre ...................... Graisse du foie gras .................................... Fleur de sel.................................................. Poivre du moulin ........................................ Préparation : Couper les baguettes en deux dans le sens de la longueur. Peler et couper en cubes les kiwis. Faire fondre la graisse du foie gras, ajouter les kiwis. Cuire à feu doux

pendant dix minutes afin de réduire la préparation. Pour caraméliser la compotée, monter le feu : la compotée est prête quand les kiwis sont de couleur brune. Ajouter la fleur de sel et le poivre. Saupoudrer de piment d’Espelette. Dressage : Etaler la compotée de kiwis sur les baguettes grillées. Disposer sur le dessus les tranches de foie gras. Ajouter un peu de fleur de sel. Servir la compotée restante dans un n verre ou une coupelle.

TOUS LES SPECIALISTES DU FOIE GRAS EN RESTAURATION

TARTINE DE FOIE GRAS À LA PURÉE DE TOPINAMBOURS ET CHIPS DE CAROTTES JAUNES Une recette de Clotilde JACOULOT, MOF Primeur Recette pour 6 personnes Foie gras entier ..................................400 g Pain bûcheron (pain au levain, à la farine de blé et d seigle) ..........................12 tranches Feuilles de salade ........................................ Carottes jaunes............................3 (grosses) Feuille de papier sulfurisé ..........................1 Topinambours brossés sous l’eau............1 kg Saucisse de Morteau (ou morceau de poitrine fumée) ....................................1 Grosse noix de beurre................................1 Fleur de sel et poivre ..................................

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Voici une carte de France des producteurs de Foies Gras à taille humaine et dont les produits sont dédiés à la restauration et aux épiceries fines. FEYEL PRO BP 10021 67012 Strasbourg cédex Tél.: 03 88 19 20 00 Fax : 03 88 19 20 01 commercial@feyel.com FESTINS DE FRANCE - ANDIGNAC Bel Air - Place de l’Eglise 40360 Castelnau-Chalosse Tél.: 05 58 89 89 14 Fax: 05 58 89 89 31 contact@andignac-foiegras.com LE CANARD DU MIDI ZA La Téoulère BP 229 40282 Saint-Pierre du Mont Tél.: 05 58 85 47 92 Fax: 05 58 85 47 93 s.gauchou@lecanarddumidi.fr © CONTACT PRO- janvier 2015

CLOS SAINT-SOZY ZA du Périé 46500 Gramat Tél.: 05 65 10 15 15 Fax : 05 65 10 15 28 infos@laquercynoise.com MAISON SAMARAN 18 place Victor Hugo 31000 Toulouse Tél.: 05 61 21 26 91 Fax: 05 61 21 92 87 sd.samaran@free.fr

Préparation : Préchauffer le four à 110°C. Emincer finement les carottes. Les ranger sur un papier sulfurisé huilé, les enfourner durant 1h30 puis éteindre le four et laisser refroidir les chips dans le four. Brosser les topinambours non pelés sous l’eau courante. Les plonger avec la saucisse dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition et cuire 20 minutes environ jusqu’à ce que les topinambours soient tendres. Retirer la saucisse ou la poitrine et conserver pour une autre utilisation. Egoutter les topinambours, les passer au pressepurée, ajouter la noix de beurre et rectifier l’assaisonnement. Réserver. Dressage : Etaler la purée de topinambours froides sur les tartines légèrement toastées, y déposer les tranches de foie gras. Saler, poivrer et décorer avec les chips de carottes et quelques feuilles de salade.n

FOIE GRAS - MAGRETS - CONFITS vous accueille au

Hall2 - Stand 1J68

PAROLES DE CHEFS

$ CAVIAR D’AQUITAINE & GRANDES TABLES t

La langoustine bretonne en deux versions : - la première en sashimi, condiment mangue-yuzu et fleurs de bourrache - la seconde juste rôtie, carpaccio de mangue et betterave Chiogga, caviar d’Aquitaine Vintage Sturia (Arnaud Tabarec)

CONTACT

STURGEON 102 route de Beauval CS 60007 Saint-Sulpice et Cameyrac 33452 Saint-Loubes cédex www.sturia.com

STURIA

Le caviar Haute-Couture

e la fraîcheur d’un caviar tout juste pêché à la puissance d’un caviar affiné, des grains anthracites au goût de noisette du caviar Sibérien à ceux mordorés de son Osciètre croquant et craquant Sturia propose une collection complète de caviars haute-couture. La collection de caviar Sturia est élaborée par le principal producteur français de caviar. Entreprise leader du secteur, elle commercialise ses produits depuis 17 ans dans le monde entier et fut pionnière en France dans l’élevage d’esturgeons. L’attention portée aux conditions du bien-être animal (bassin naturel, culture extensive, qualité de l’eau et de l’alimentation), à l’équilibre écologique et un respect rigoureux des plus hauts standards de qualité garantissent l’obtention d’un caviar irréprochable et naturel de la première à la dernière boite. UN CAVIAR ÉLABORÉ DANS LA PLUS PURE TRADITION

Les grains sont délicatement tamisés © CONTACT PRO- janvier 2015

à la main, mélangés à du sel, puis mis en boîtes… un art alliant simplicité et savoir-faire. Grâce à une sélection minutieuse à chaque étape du processus de fabrication et de maturation, Sturia est le créateur d’une gamme exclusive de caviars. Cette collection de 8 sélections de caviar offre aux chefs une palette de couleurs, textures et sensations organoleptiques qu’ils peuvent associer au gré de leur inspiration avec autant de mets nobles. De plus la maison Sturia est une des rares maitrisant l’art de l’affinage traditionnel en boite d’origine. Ainsi pour une même qualité de caviar plusieurs niveaux d’affinage sont proposés ; du plus léger et subtil au plus puissant et corsé. Cette diversité et cette qualité constante sont reconnues des plus grands chefs de restaurants étoilés, fidèles à Sturia depuis de nombreuses années, en France n comme dans le monde entier.

$ CHEF DU CARLTON À CANNES

1- Cannellonis de King crabe et caviar Sturia Oscietra (Denis Fetisson)

LAURENT

2- Cannellonis de tourteaux à la mangue, marmelade d’agrumes, caviar Sturia et crème parfumée de kumbawa (Jean-Denis Rieubland) 3- Crème de chou fleur glacée et caviar d’Aquitaine Vintage (François Adamski)

“ ”

Le caviar d’Aquitaine siège désormais aux plus grandes tables.

BUNEL

“

J’apprécie les sélections Vintage et Oscietra de chez Sturia

Comment définiriez vous l’esprit de votre restaurant ? Le Carlton est un restaurant de palace aux inspirations orientées sur le plaisir et le raffinement. L’idée, c’est aussi une approche gastronomique au prix light. Le Carlton est un lieu de prestige en plein centre de la Croisette qui fête actuellement ses 100 ans. Il est d’ailleurs devenu incontournable pour les plus prestigieux évènements, sans parler du festival de Cannes…

Comment définiriez-vous votre cuisine ? Je cuisine les produits du marché donc des produits de saison. La carte est aussi dynamisée par des menus thématiques du lundi au samedi et un brunch le dimanche.

”

Comment élaborez-vous vos plats ? Je travaille beaucoup les produits autour de la mer et les saveurs marines, combinées à des produits d’exception. J’ai aussi des inspirations thématiques comme “retour de marché”, “menu potager”, “homard et champagne”, “beef & wine”...

Comment utilisez-vous les caviars Sturia dans vos créations ? Les caviars Sturia sont essentiellement présents dans mes plats à dominante de produits de la mer, notamment avec de la coquille Saint-Jacques. Quel est votre caviar préféré chez Sturia ? J’apprécie les sélections Vintage et n Oscietra.

SALON ÉVÈNEMENT

PAROLES DE CHEFS

CAVIAR D’AQUITAINE

15ÈME ÉDITION DU SIRHA

YYY

STURIA & LES GRANDES TABLES

ILS SERONT AU SIRHA :

• Canard du Midi : Hall 2.1 - K 58 • Feyel : Hall 2.1 - J 45 • La Quercynoise : Hall 2.1 - J 68 • Vinovalie & Hélicium : Hall 2.2 - G 90

Arnaud TABAREC SEA SENS FIVE HOTEL & SPA Cannes

“ ”

Le caviar Sturia répond à l’exigence des plus grands chefs.

Denis FETISSON LA PLACE DE MOUGINS Mougins

François ADAMSKI Bocuse d’Or 2001 Bordeaux

Arnaud TABAREC “Sea Sens Five Hotel & Spa” (Cannes, 06) La provenance des produits à toujours été très importante dans ma cuisine. Avec un caviar français de cette qualité, Sturia nous offre la possibilité de rester fidèle à notre terroir. La vaste gamme permet une multitude de créations, même si je dois l’avouer, j’ai un faible pour le Vintage… Denis FETISSON “La Place de Mougins” (Mougins, 06) “Un produit d’exception, c’est une histoire humaine, de rencontre et de partage. Comment un chef toujours débordé peut-il être convaincu d’avoir trouvé le meilleur produit dans les conditions idéales ? C’est dans un premier temps une affaire de personnes. La complicité qui naîtra de la rencontre entre deux passionnés sera un vecteur de connaissance ! L’envie de découvrir le produit se confirme en prenant conscience des contraintes et du temps nécessaire pour l’élaboration d’un bon caviar. Vient ensuite le moment de la dégustation avec bien sûr la sensibilité de

$ A LYON EUREXPO, DU SAMEDI 24 AU MERCREDI 28 JANVIER 2015

Jean-Denis RIEUBLAND Hôtel Negresco Nice

• Bourgeat : Hall 5 - A 62 • Vauconsant : Hall 5 - A 62 • Eurocave : Hall 6 - D 56

• Grosfillex : Hall 6 - C 87 • Menus Forest : Hall 6 - C 74 • Alain Milliat : Hall 6 - G 103

• Ligne Vauzelle : Hall 6 - G 68 • Wine Mania : Galerie 6 - A 33 • Choco Show Cooking : Hall 2.2 - Cuisines en Scène

• Matfer-Bourgeat : Hall 4 - B 108 • PCB Création : Hall 4 - E 18 • Vergers Boiron : Hall 4 - D 48 • Ducasse Formation & ENSP : Galerie 2 - B 04

chacun. Pour ma part, je me suis tout de suite arrêté de penser et mon esprit s’est concentré sur les saveurs et les souvenirs que me procurent ce fameux caviar osciètre. Il m’a fallu 2 secondes pour imaginer tout un menu autour de ces magnifiques saveurs… Voilà comment j’aime travailler.” François ADAMSKI (Bocuse d’Or 2001 - Bordeaux, 33) “Le caviar d’Aquitaine Sturia est un produit régional que j’affectionne particulièrement. De par sa large gamme, on peut créer un éventail de recettes mettant en avant les spécificités des grains selon les affinages et les saisons. J’utilise le caviar en recettes froides, chaudes, en accompagnement ou comme un merveilleux condiment.” Jean-Denis RIEUBLAND “Hôtel Negresco” (Nice, 06) Le caviar Sturia a un joli grain croquant et une belle couleur. Son léger goût iodé reste délicatement en bouche. J’utilise plus particulièrement la sélection “Prestige” en asson ciation avec des crustacés.

Better food service solutions for a better life 27 JANVIER 2015 SIRHA EUREXPO, LYON FRANCE

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Avec Bourgeat, grand spécialiste des liaisons (chaude et froide) pour la distribution mobile des repas , la révolution technologique continue. Ainsi, la toute nouvelle gamme Satellite 4G va-t-elle s’imposer comme un modèle du genre en matière d’ergonomie et de performances. Grâce à son panneau de commande tactile installé en façade, la gestion des différents modes de températures

Poignées ergonomiques de manutention avec fermeture à clé en série.

Cuve réfrigérée

Panneau de commande tactile

Etagère neutre

Réserve chauffante

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Bac de Roues à chape inox avec frein récupération des condensats i

sera facilitée, d’autant plus que cette manipulation pourra être effectuée avec les gants. Certains modèles mixtes gèrent le chaud et le froid ! n

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Distributeur de plateaux

Etiquetage des préparations

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IN SITU Parc d’activité Bernard Vergnaud 14 rue Henri Becquerel 93275 Sevran cédex Tél. 01 43 83 63 62 contact@insitu-gmb.fr www.insitu-gmb.fr

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Avec In-Situ, la restauration commerciale se voit offrir de nouvelles gammes de vaisselle inox. Résistante aux chocs et au lave-vaisselle, cette gamme inox est idéale pour présenter tempura, frites ou “fish and chips’. Ayant largement dépassé le cadre de la restauration rapide, le fameux burger a également envahi les tables gas-

tronomiques et, quoi de mieux que de le présenter élégamment. Pourquoi pas sur une planche en bois avec son ramequin inox. In-Situ propose également une gamme de couteaux dédiés au steak A lame lisse et non crantée, ce véritable couteau de cuisine deviendra vite indispensable pour coun per les vraies bonnes viandes.

VAUCONSANT Rue Charles Hermite ZI des Sables - BP 59 54110 Dombasle-sur-Meurthe Tél. 03 83 45 82 82 info@vauconsant.com www.vauconsant.com

Hotte aspirante mobile Filt’Air

Spécialiste des équipements de distribution des repas, la marque lorraine Vauconsant vient de dévoiler un tout nouveau concept baptisé Food Line. Développé avec le cabinet de design C+B Lefèbvre, cette solution technique innovante répond à une problématique essentielle, à savoir la suppression de “l’effet cantine”. Avec ses lignes modernes et ses atouts ergonomiques, le Food Line a tous les atouts

pour séduire de nombreux hôteliers. Tout aussi séduisant en matière de design, la hotte mobile Filt’Air offre une solution idéale pour aspirer très efficacement fumées et odeurs. Le meilleur de la technologie est embarqué dans cette hote dont la capacité d’aspiration est de 900 m3/h. Enfin, Vauconsant a également repensé le distributeur de plateaux, verres et couverts, tout à la fois en termes esthétiques mais aussi pratiques puisque les paniers de verres et couverts peuvent être préparés en laverie. Ce qui permet, en un seul geste, de les placer sur ce tout nouveau disn tributeur élégant.

MATÉRIELS

COUPS DE CŒUR

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MATFER 9-11 rue du tapis Vert BP 75 93260 Les Lilas cédex Tél. 01 43 62 60 40 matfercontact@matfer.com www.matferbourgeat.com

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Rigides, indéformables, incassables et lavables en lave-vaisselle, les moules Exoglass® de nouvelle génération développés par Matfer peuvent être aussi bien utilisés pour la congélation que pour la cuisson. Pour la grande majorité, ces moules sont utilisables sans graissage. Ils assurent une cuisson et une coloration homogène de la pâte, tout en offrant une réelle facilité de démoulage. La gamme s’élargit avec la création d’un nouveau système qui permet de “visser” les moules individuels sur un support en acier inoxydable au format 400x300 mm. Un procédé qui facilite l’utilisation des

moules, notamment lors du remplissage, de l’enfournement et du défournement. Selon la taille des moules à cannelés (diamètres de 55, 45 ou 35 mm), la plaque forme un ensemble de 16, 25 ou 30 moules). La gamme se compose de moules à quiches ronds, de moules à tartelettes cannelés oblongues, de kouglofs, de darioles et n de moules à pain de mie.

Reconnu depuis plus de soixante ans pour la qualité de ses centrifugeuses, la marque française Santos vient de présenter son tout dernier modèle, la “Miracle Edition n°68”. Plus puissante, plus robuste et encore plus facile à nettoyer, cette appareil nouvelle génération est dédié aux bars à jus, aux hôtels, restaurants ou encore glaciers. Avec son débit exceptionnel de 143 l/h (soit 200 kg/h), cette centrifugeuse n°68 permet des usages intensifs. Grâce à son système breveté Ezyclean™ II nouvelle géné-

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EUROCAVE Avec le Wine Bar, Eurocave vient de signer une innovation technique majeure. Dans un marché du Vin au Verre (VoV) qui ne cesse de progresser, la célèbre marque française a innové en proposant cette cave d’un nouveau genre. Grâce à la maîtrise de la tech-

nologie de tirage au vide, ce système ne requiert aucune manipulation pour les sommeliers. Il leur suffit de remettre les bouteilles à leur emplacement et le vide se fait automatiquement et régulièrement afin d’assurer une plus longue conservation au vin. Doté de deux compartiments différenciés, Wine Bar peut gérer des vins blancs et des vins rouges en même temps dans une palette de températures comprises entre 6 et 18°C. De plus, des led multicolores donnent encore plus de vie à ce nouveau comn pagnon des sommeliers.

• Micro filtrée et gazéifiée in situ • Fraîcheur et finesse des bulles • Flacons stylisés en 50 et 75 cl ration, le nettoyage est encore plus rapide et plus simple (tout la zone d’entrainement du panier est en métal, sans plastique ; le panier est parfaitement fixé, sans vibration et déséquilibrage ; toute la zone alimentaire est en inox ; le couvercle, la cuve et les paniers sont entièrement amovibles sans outils). De plus, grâce à sa goulotte d’introduction extra-large, on peut passer des fruits et n légumes (79,5 mm de diamètre).

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L’Eau CRYO Sarl • Aix-en-Provence

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SUR LE FEU

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES SAINT-RÉMY

n LES NOUVEAUX CALISSONS DE

LILAMAND CONFISEUR VONT ARRIVER

Confiseur hors pair installé à Saint© Pascal Muradian

n L’INSTITUT PAUL BOCUSE A REMIS LES

DIPLÔMES À LA PROMOTION BOULUD LYON

MOF CHOCOLATIERS & CONFISEURS 2015 Parmi les trois concours de MOF dédiés au sucre (les deux autres étant ceux de pâtissier et glacier), celui de chocolatiers & confiseurs est le plus récent (créé en 1991). Les finalistes pour le millésime 2015 se retrouveront du 13 au 16 février, à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux. Seront en quête du col tricolore : • Sylvain Bortolini (Bellagio Resort, Las Vegas) • Samuel Covin (Dalloyau, Paris) • François Gimenez (Maison François Gimenez, Lyon) • Vincent Guerlais (Maison Guerlais, Nantes) • Miguel Laureau (Maison Hirsinger, Arbois) • Edouard Morand (Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes) • Christophe Morel (Boutique Christophe Morel Chocolatier, Montréal) • Christophe Pomié (Maison Pomié, Graulhet) • Jean-Marc Scribante (Chocolaterie Scribante et Domont, Kobe-shi, Japon)

Avec un taux enviable de...100%

d’employabilité à la fin de leur formation, les élèves de l’Institut Paul Bocuse savent que leur diplôme acquis dans la prestigieuse école lyonnaise vaut de l’or. Comme c’est de tradition, l’ensemble de cette promotion s’est vu remettre son diplôme à la fin de l’automne dernier des mains de leur parrain, le célèbre chef français, quasiment devenu new-yorkais à vie, Daniel Boulud. Dans son dis-

CONTACT

cours voyageur, il a évoqué les “traditions de la famille, la motivation mais aussi l’humilité et la fidélité”. Près de 1500 personnes étaient venues saluer ces futurs restaurateurs, hôteliers ou pâtissiers dans l’auditorium Maurice Ravel. Au total, 160 élèves issus de 32 pays ont reçu le précieux sésame qui devraient leur ouvrir les portes du voyage et de l’emploi grâce à la réputée “french touch” de l’Insn titut Paul Bocuse.

LILAMAND 5 avenue Albert Schweitzer 13210 St-Rémy de Provence Tél. 04 90 92 11 08 www. lilamand.com

en Provence. Passée en moins de quatre ans de 7 à 14 tonnes, la production de calissons a nécessité la création d’une toute nouvelle structure à l’entrée de Saint-Rémy-deProvence. D’ores et déjà, deux nouvelles recettes à base de fruits ont été testées et seront mises en production durant le premier semestre auxquelles il conviendra peutêtre d’ajouter, pourquoi pas, un zeste n de...chocolat.

n UN PRIX

n CHARLES

OBTENU AU SIAL

CHRIST AU SIRHA

GRAMAT

rès active sur tous les marchés, la coopérative lotoise, La Quercynoise vient de décrocher un prix de l’innovation lors du dernier Sial de Paris. Ses “Apérillettes” aux cinq saveurs viennent parfaitement compléter une gamme fort recon-

n NICOLAS DAVOUZE

PRÉSENTE SON POSTER POUR LE BOCUSE D’OR

i la décision finale concernant la place lors du Bocuse d’Or n’est liée qu’au talent des participants et aux appréciations du jury, en revanche le prix du plus beau poster se joue sur internet. Chacun peut y aller de son clic, sur le site www.bocusedor.com afin choisir son visuel préféré. Avec un brin de chauvinisme, nous trouverons évidemment que le poster choisi pour incarner la candidature de Nicolas Davouze mérite les suffrages de nos lecteurs ! Le chef lozérien (mais provençal de naissance) a choisi de poser sous un olivier et la designer culinaire Céline Marder a ra- t jouté ce Bocuse d’Or en forme de Nicolas Davouze sera le représentant de la n France au Bocuse d’Or 2015. génie.

Rémy-de-Provence, Lilamand a révolutionné le marché du calisson en quelques années. Grâce à son savoirfaire en matière de melon confit et à sa fameuse meule en granit pour moudre finement les amandes, Pierre Lilamand a redonné au calisson ses lettres de noblesse. Mieux, en lui associant du gingembre, il a ouvert la voie à de nouvelles déclinaisons pour cette confiserie reine

CONTACT

LA QUERCYNOISE ZA du Périé 46500 Gramat Tél. 05 65 10 15 15 www.laquercynoise.com

Hall 2.1 J 68

nue pour ses foies gras, notamment grâce à sa marque phare du “Clos Saint-Sozy” dédiée aux épiceries fines et à la restauration. En 2014, l’entreprise installée à Gramat, dans le Lot, a réalisé pas moins de 6 millions d’euros d’investissements. Cette année, ce groupement de producteurs de canards gras va fêter n ses 40 ans.

CONNERÉ

a célèbre société sarthoise productrice de choucroute, Charles Christ, sera pour la première fois présente au Sirha sous la bannière du groupe Reitzel. Le chef Marc Veyrat a développé un cahier de recettes inédites et goûteuses pour cette maison. n

La brandade de choucroute imaginée par le chef haut-savoyard, Marc Veyrat. CHARLES CHRIST 65 rue de Paris • 72160 Conneré Tél. 02 43 89 16 16 www.charles-christ.fr

Hall 3 • B 136

CONTACT PR0 ®

• • • • •

SOMMAIRE des métiers du vin 48

Cavistes Sommeliers Barmen Restaurateurs Epiceries fines

L’ART DE DEGUSTER

SALON DES VINS DE LOIRE ●

A Angers, du 2 au 4 février 2015, plus de 400 exposants attendent les professionnels

●

CONTACT PR0

PRINTEMPS 2015 :

FRAN CE BELGI QUE LUXEM BOUR

EURS DES CAVISTES & RESTAURAT

TOPH N DE CHRIS

EDITIO NS E ANDR IEU

2 numéros de référence

S DE SALON DES VIN

LOIRE

CATIO UNE PUBLI

24/25/26 FEVRIER

3/4/5 FEVRIER ANGERS

JANV IER 2014

VINISUD

MONTPELLIER

NUMERO

• Mai : cahier spécial rosé • Juin : Hors Série Vinexpo 100% VINS & SPIRITUEUX

DES VIGNES & DES HOMMES

A la découverte d’une grande appellation des vins de Loire, celle de Sancerre

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Présentation de Bestheim, une cave pleine de dynamisme reconnue pour ses crémants

A LA CAVE

CONTACT PRO® EST ADRESSÉ GRATUITEMENT À TOUS LES CAVISTES...

VINOTHÈQUE

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AU COMPTOIR

Présentation d’une cuvée d’exception, le rosé 2014 du Château de Saint-Martin

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Toutes les informations sur les salons et les grands rendez-vous professionnels

...DE FRANCE, BELGIQUE ET LUXEMBOURG

AU COMPTOIR ●

Les informations sur les produits en lien avec les métiers du vin

ÉVÈNEMENT

SALON DES VINS DE LOIRE

$ A ANGERS, DU LUNDI 2 AU MERCREDI 4 FÉVRIER 2015

“ ”

Depuis Paris, un TGV sera privatisé aux couleurs des vins de Loire pour les cavistes et restaurateurs.

LES VINS DE LOIRE Une levée rajeunie

avantage d’exposants, de jeunes vignerons et de vins bio, cette 29e édition dédiée aux vins de Loire et aux professionnels qui les vendent s’annonce prometteuse.

Un logo entièrement revisité, plus

frais, plus coloré, le Salon des Vins de Loire s’offre le parfum de la nouveauté pour sa 29e édition. Réputé tout à la fois très dynamique et particulièrement accueillant, ce rendezvous traditionnel au cœur de la douceur angevine a gravé son posi-

tionnement de début février auprès des professionnels du vin. Chaque année, les organisateurs restent à l’écoute des vignerons, coopératives et négociants ainsi que des acheteurs et des media spécialisés. Et, cette année, les changements sont encore plus nombreux qu’à l’accoutumée.

PRATIQUE • Ouvert du lundi 2 au mercredi 4 février, de 9h à 19h les lundi et mardi et de 9h à 18h le mercredi. • navettes gratuites depuis la gare d’Angers • parking gratuit

UNE NOUVELLE LEVÉE

JEUNES VIGNERONS

Phénomène observé partout ailleurs autour des grands salons fédérateurs, la tentation du “off” témoigne aussi de la vitalité de l’évènement principal. Mais nombreux étaient ceux qui regrettaient de ne pouvoir se partager avec cette fameuse “Levée de la Loire” devenue un grand rendez-vous du marché des vins bio. Après trois éditions, la célèbre “digue” qui défend la biodynamie rejoint le Salon des Vins de Loire en investissant un des halls avec une centaine de producteurs de toute la région viticole.

Autre initiative qui sera sans doute très appréciée, le salon a pris en compte la difficulté pour des jeunes vignerons d’investir sur un tel salon. Aussi, à titre de coup de pouce, une sélection de jeunes vignerons auront accès au salon pour présenter leurs dernières cuvées. Ils seront faciles à identifier, sous la bannière “Pôle Jeunes Vignerons”. Ce sera évidemment l’occasion de détecter les talents de demain ou... d’aujourd’hui ! WORKSHOPS DU LUNDI 02/02

JOURNÉES SPÉCIFIQUES

Plus pointus, les organisateurs ont prévu des journées thématiques pour les profils d’acheteurs. Ainsi, le mercredi 4 février sera très orienté vers les marchés de la grande distribution avec des animations et des conférences ad hoc. A l’inverse, la journée du lundi 2 février sera résolument celle des cavistes et restaurateurs. Cette année, les professionnels parisiens de ces secteurs seront même accompagnés de la gare Montparnasse jusqu’à Angers avec un TGV qui sera privatisé aux couleurs des vins de Loire !

La Biodiversité est-elle un élément de différenciation commerciale ? • Marie-Anne Simonneau, chef de projets - Syndicats des producteurs de Saumur Champigny. iLun. de 10h30 à 11h La consommation de vin tranquille à l’apéritif sur le marché français. • Jean-Philippe Perrouty, directeur de Wine Intelligence. iLun. de 11h15 à 12h Etat des lieux des évolutions de fond en œuvre dans les commerces spécialisés. • Nathalie Viet, Equonoxe, consultante économiste spécialiste des cavistes. iLun. de 14h15 à 15h

P RÉSENTS

SUR LE

SALON DES VINS DE LOIRE

#le goût et les couleurs 24-28 JAN. 2015

S TA N D

D56

ÉVÈNEMENT

H A LL

YYY

LIGERS Comme chaque année, la grande dégustation qui attribue les médailles des Ligers aura lieu le dimanche précédant le salon. Tous les vins primés seront à découvrir dès le lendemain sur l’espace dédié.

A ANGERS, DU LUNDI 2 AU MERCREDI 4 FÉVRIER 2015 Nouvelles tendances du point de vente, illustrées de cas concrets en lien avec le vin. • Olivier Zavaro, Directeur associé de Zagass Design. iLun. de 15h15 à 16h Vin 2.0 iLun. de 16h15 à 17h et de 17h15 à 18h WORKSHOPS DU MARDI 03/02

Comment monter un projet dans le monde du vin grâce au financement participatif ? • Julien Worth, cofondateur de Fundovino, site de financement participatif dédié à l’univers du vin. iMar. de 10h30 à 11h

WINE BLOG TROPHY Innovant chaque année, ce Wine Blog Trophy prend encore un nouvel aspect cette année. Les candidats ont reçu deux bouteilles mystères. Ceux qui auront trouvé l’appellation et le millésime auront gagné. Si le principe est tout simple, les réponses devraient en être tout autrement...

La proposition de vins au verre en restaurant à table. • Nicolas Nouchi, directeur général CHD Expert France iMar. de 11h15 à 12h Nouvelles tendances du point de vente, illustrées de cas concrets en lien avec le vin. • Olivier Zavaro, Directeur associé de Zagass Design. iMar. de 14h15 à 15h Vin 2.0 iMar. de 15h15 à 16h et de 17h15 à 18h Dix tactiques pour un œnotourisme qui gagne. • André Deyrieux, expert œnotourisme, fondateur de Winetourisminfrance.com iMar. de 16h15 à 17h WORKSHOPS DU MERCREDI 04/02

Nouvelles tendances de l’œnotourisme. • Workshop donné par des étudiants “Marchés, Entreprises et Terri© CONTACT PRO- janvier 2015

toires du Vin”, du groupe ESA. iMer. de 10h à 10h30

Tendance et signaux d’alertes autour du vin ressortis dans la prospective Vegepolys. • Caroline Thibault, chargée de veille et d’études, service Veille et Prospective de Végépolys. iMer. de 10h45 à 11h15 Avancer l’argumentaire durable pour vendre les vins : enjeux pour la filière et réponses de la distribution. • Yann Chabin, Université de Montpellier, Expert RSE Wine Earth® iMer. de 11h30 à 12h15 Les résultats d’une étude sur “Le parcours d’achat des Français en 5 étapes clés : internet est devenu le meilleur ami des poins de vente”. • Jean-Christophe Chaulet, Directeur marketing et communication France Wincor/Nixdorf. iMer. de 14h à 14h30 Le web 2.0, un levier de fidélisation pour tous les circuits de distribution. • Philippe Aïn, Président Tetrapolis, pôle d’expertise digitale, fondateur de Komunity Web, agence Social Media et Laurent Peron, dirigeant Evoxya. iMer. de 14h45 à 15h30

Le vin au verre à la bouteille, la solution idéale pour apporter un service de qualité à vos clients. Wine Bar présente vos bouteilles, les conserve à température idéale de dégustation et préserve les arômes de vos bouteilles ouvertes. Fonctionnalité, technologie et design pour une augmentation rapide de votre CA vin.

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Vin 2.0 iMer. de 15h45 à 16h15 LES MASTER CLASS

D’une durée d’une heure environ, ces master class données par des experts du vin et des métiers de bouche auront lieu au Grand Palais - Allée E. Afin de garder toute leur efficacité ces master class seront limitées à 40 participants n par session au maximum.

Paris Maillot 01 45 00 52 55 / Paris St Honoré (EuroCave Professional) 01 44 50 52 20 Aix en Provence 04 42 54 10 58 / Annecy 04 50 51 37 35 / Bordeaux 05 56 90 95 33 Clermont-Ferrand 04 73 93 23 00 / Dijon 03 80 67 03 70 / Lille 03 20 21 17 37 Lyon 04 72 84 46 36 / Montpellier 04 67 34 03 19 / Nantes 02 40 47 80 71 / Nice 04 93 87 57 31 L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T DA N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

Recommandé par F. Sommier MOF Sommelier 2007

Une conception et une fabrication Française

Une solution unique de service à la bouteille

VINS DE LOIRE

VINOTHÈQUE

$ UN DES GRANDS VIGNOBLES DES VINS DE LOIRE

SANCERRE

pourrait, en toute logique, tirer ses racines d’un nom qui a fait rêver Rome. Une seule chose est certaine, ces envahisseurs vignerons ne se trompaient jamais quand il fallait dénicher les bons terroirs. VINS GRAS OU NERVEUX

Le grand terrain de jeu du sauvignon

“ ”

Ces envahisseurs vignerons ne se trompaient jamais quand il fallait dénicher les bons terroirs.

evenu par la force des choses le cépage emblématique de l’appellation, le sauvignon est extraordinairement sensible aux effets de terroirs. Et en la matière, la superbe et riche région du Sancerrois offre aux vignerons un terrain de jeu des plus étonnants. Visite guidée d’un vignoble en pleine forme et qui n’a pas renié son passé lié au pinot noir.

Dans cet hexagone propice à la viti-

culture, tout arpent de vigne a forcément une antériorité romaine. Les vignobles de Loire n’échappent pas à la règle. D’ailleurs, les Bituriges ont vite été séduits par cette culture puisque de nombreux historiens romains ont remarqué à quel point ces vaillants vignerons avaient modelé leurs collines avec des ceps de vignes. Et lorsqu’on parle de collines, se dessinent alors les doux reliefs de San-

cerre et des alentours. Le nom à lui seul nous replonge dans la romanité de l’endroit. Les étymologistes pencheraient plutôt pour une origine moyen-âgeuse du nom (pourquoi pas un dérivé de Santus Satyrus, qui a d’ailleurs donné Saint-Satur en face). D’autres, au contraire, sont partisans d’une théorie encore plus prestigieuse. On sait, par ailleurs, que des Saint-Céré, ont été dérivés de Sacrum Cesaris (César le Sacré). Sancerre

“ ”

Sancerre fait même figure de fer de lance à l’export en matière de vins tranquilles, toutes régions confondues.

Au vu de la riche activité vigneronne notée tout au long du Moyen-Age, il est certain que les pentes sancerroises et, plus encore, ce climat béni des dieux, protégé d’un côté par un plateau et revigoré de l’autre par la Loire nourricière, ont invité les occupants de ces territoires à les planter en vignes. Avant le terrible fléau du phylloxéra, l’intégralité du vignoble était d’ailleurs planté en cépages... rouges ! C’est le pinot noir qui était le roi des lieux. Même s’il est revenu peu à peu en grâce avec le patient travail des vignerons, il faut bien admettre que la bascule qui s’est opérée au moment de replanter les vignes au début du XXe siècle (règne quasi absolu du sauvignon blanc) a durablement modifié les équilibres et, par la même occasion, la notoriété du vignoble. S’il est écrit, un peu partout, que les vins rouges d’autrefois étaient appréciés par les plus nobles sieurs du royaume, on ne peut toutefois tirer une réputation de ces quelques écrits de palais. Par contre, il est certain

qu’aujourd’hui, les marchés et les consommateurs raffolent de ces vins blancs estampillés “Sancerre”. Certaintes vedettes du vignoble ne connaissent pas la crise et leur réputation hors des frontières tricolores n’est plus à faire. Sancerre fait même figure de fer de lance à l’export en matière de vins tranquilles, toutes régions confondues. A y regarder d’un peu plus près, tous les acheteurs ne recherchent pas les mêmes sancerres. Certains ont en tête une idée bien droite, une cuvée un brin grasse et corsée. Ils recherchent un vin qui a besoin qu’on l’attende qui ne supporte pas la prime jeunesse mais qui se révèle d’autant plus intense par la suite. D’autres, au contraire vont rechercher, à l’opposé ces vins plus nerveux qu’il convient de déguster de bonne heure mais qui procurent de grands moments de bonheur sur les accords mets et vins typiquement iodés. Enfin, il y a ceux qui chercheront un juste milieu, un vin qui allie un peu les deux caractéristiques précédentes et qui profite d’un micro-climat très protégé au pied de ces collines qui font tout le charme du Sancerrois. Et qui ne sont pas aussi douces qu’on veut bien le laisser penser. Demandez donc aux cyclistes du dimanche qui n gravissent ces pentes réputées !

A N G E R S / F R A N C E / PA R C D E S E X P O S I T I O N S

VINS DE LOIRE

VINOTHÈQUE

YYY

DÉCRETS AOC • 1936 : Appellation d’Origine Contrôlée pour les vins blancs • 1959 : Appellation d’Origine Contrôlée pour les vins rouges et rosés (modifié en 1998)

L’ABÉCÉDAIRE DES VINS DE SANCERRE ARÔMES

METS & VINS

• Pour les blancs, les arômes dominants sont le bois, le genêt, la feuille de cassis, l’acacia, le jasmin et les agrumes. Le terroir des caillottes offre aussi des arômes de tilleul et de pêche blanche alors que celui dit des silex peut donner un goût typique de pierre à fusil. • Pour les rouges, le bouquet est typique du pinot noir, à savoir notes de cerise et de griotte.

• Les blancs sont tellement divers qu’ils peuvent s’accorder avec un grand nombre de plats différents, même si l’on pense de suite à des huîtres, des fruits de mer et des poissons en sauce. Mais n’oublions pas l’accord aussi naturel qu’indispensable avec le crottin de Chavignol. • Les rouges de Sancerre sont parfaits pour les viandes blanches alors que les rosés sont excellents pour les volailles en sauce et les plats cuisinés à base de curry.

CÉPAGES

• Blanc : seul le sauvignon B est planté. C’est à la suite de la crise du phylloxéra que ce cépage a fait son apparition à Sancerre. Ce fut donc un mal pour un bien quand on connaît le succès actuel des vins blancs de cette appellation ! • Rouge : cépage principalement planté avant cette même crise du phylloxéra, le pinot N a opéré son retour progressivement mais a du patienter 23 ans avant de rejoindre le sauvignon blanc dans la classification AOC. CLIMAT

EN CHIFFRES • Déclarants : 308 • Négociants-vignerons : 21 • Coopérative : 1 • Superficie classée : 3600 ha • Superficie de production : 2903 ha • Plantation en sauvignon : 2291 ha • Plantation en pinot N : 612 ha • Production 2013 : 169 738 hl • Production en blancs : 137 588 hl • Production en rouges : 18 141 hl • Production en rosés : 14 009 hl • Part à l’export : 57%

Protégé par un vaste plateau sur la partie ouest de l’appellation, le vignoble de Sancerre bénéficie dans son ensemble de conditions bien meilleures que dans les appellations environnantes même si globalement, on parle de climat océanique dégradé. A noter que sur la partie est de l’appellation, la Loire joue pleinement son rôle de régulateur thermique, notamment pendant les périodes clé du début de cycle végétatif. GARDE

• De 1 à 3 ans pour les vins blancs, même si quelques vins d’exception peuvent se révéler étonnants une dizaine d’années plus tard. • De 3 à 5 ans pour les vins rouges mais la tendance est clairement à la consommation plutôt rapide.

LUN.2 MAR.3 MER.4 FÉVRIER 2015

SERVICE

• 10°C pour les blancs • 15°C pour les rouges SOLS & SOUS-SOLS

Une grande partie de la richesse de Sancerre réside bien sûr dans son sous-sol. Globalement, on peut distinguer trois grands types de sols : les “Terres Blanches”, les “Caillottes” et “Grillottes” et enfin les fameux “Silex”. • Terres blanches : il s’agit de marnes kimméridgiens qui forment le socle des pentes les plus fortes. Ce terroir donne des vins de grande réputation, parfois un peu fermés dans leur jeunesse. • Caillottes et grillottes : c’est le soussol formé à l’oxfordien avec, en plaine ou sur les pentes les plus douces des calcaires secs fortement pierreux. Ces terroirs donnent des vins plus fruités, plus tendres • Silex : ce sont les sols les plus siliceux, parfois riches en silex, souvent à l’est du vignoble et toujours sur une butte caractéristique. Ce type de sols donne des vins vifs et mordants. VINS

Essentiellement des vins blancs (81%), largement devant les rouges (11%) alors que rosés représentent n désormais 8% de la production.

TOUTE LA DIVERSITÉ DES VINS DU VAL DE LOIRE RASSEMBLÉS À ANGERS LES WORKSHOPS DU SALON DES VINS Prospective : interventions courtes et interactives sur les thèmes : Conso/Marchés Points de Vente - Vin 2.0

L’ESPACE DE LIBRE DÉGUSTATION Une 1ère sélection avant de rencontrer les exposants sur leurs stands

JOURNÉE SPÉCIALE GRANDE DISTRIBUTION LE MERCREDI 04 FÉV. Conférence-Débats / Expo « Comment mieux vendre les vins »

LES MASTER CLASS THÉMATIQUES 2015 • Accords mets et vins • Appellations • Technique

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LES VINS DE BESTHEIM

DES VIGNES & DES HOMMES

$ UNE CAVE DYNAMIQUE QUI SE DOTE D’UN CHAI ULTRA-MODERNE

“ BESTHEIM P A ” “ ” EN CHIFFRES

La cuvée Grand Prestige est venue bousculer l’aristocratie mondiale des effervescents.

CONTACT

BESTHEIM 3 rue du Général de Gaulle 68630 Bennwihr Tél. 03 89 49 09 29 E-Mail : evergely@ bestheim.com

www.bestheim.com

• Avant le mariage avec la cave de Kientzheim-Kaysersberg, Bestheim représentait : - 15,5 million de bouteilles - 1385 ha - 540 familles d’adhérents

Le grand prestige de l’Alsace

l’image de sa cuvée phare de crémant, le Grand Prestige, Bestheim se montre toujours aussi entreprenante. Un nouveau chai et la fusion avec les voisins de KientzheimKaysersberg témoignent de ce dynamisme.

restige. S’il y a un nom qui colle à la peau, c’est bien celui-ci. Fer de lance de la célèbre cave alsacienne, cette cuvée spéciale de crémant (plus de 36 mois d’élevage sur lies) restera à jamais la grande fierté des vignerons de Bennwihr, Andlau, Obernai, Cernay, Westhalten ou Sigolsheim. Si les œnophiles connaissent depuis longtemps les qualités et les vertus de ces crémants droits et frais, un coup de projecteur inattendu révéla, en 2005, la

Merveille technique et technologique, le nouveau chai de Bestheim va donner aux vignerons de cette cave un nouveau motif de fierté.

pointure qui sommeillait au pied des ballons d’Alsace. Cette année-là, le concours des meilleurs vins effervescents du Monde bouleversa la traditionnelle hiérarchie, dont le podium était habituellement dévolu à une seule et même région bien connue des amateurs de fines bulles. Oui, en 2005, un crémant d’Alsace est venu bousculer l’aristocratie pétillante et c’est celui de Bestheim, ce fameux Grand Prestige qui s’est invité à la deuxième place, devançant quelques signatures parmi les plus renommées au niveau mondial. Depuis, l’engouement pour ce flacon d’excellence n’a jamais faibli. De même, fierté vigneronne oblige, le niveau d’excellence est resté aussi haut. Ce résultat obtenu lors d’un grand concours mondial coincidait aussi avec la volonté pour Bestheim d’ouvrir de nouveaux marchés, plus qualitatifs, ceux du CHR et des cavistes. Tendus vers cet objectif, les artisans de

cette belle aventure humaine n’ont cessé de façonner de nombreuses et belles cuvées, en effervescents comme en vins tranquilles, destinées aux dégustateurs les plus exigeants. UN NOUVEAU CHAI

Forte de cette engouement généré autour de ses grands vins, Bestheim ne s’est pas contenté de dormir sur ses lauriers. Bien au contraire, la cave principalement installée à Bennwihr (les crémants sont produits à Westhalten) a choisi de passer la vitesse supérieure en termes d’équipements et de modernisation des installations. “Avant, nous roulions à 160 km/h avec une petite voiture. Désormais, nous roulons toujours à la même vitesse mais en Porsche !” aime à rappeler Thierry Schoepfer. Pour mieux comprendre l’image routière, il suffit de jeter un coup d’œil sur le nouveau chai finalisé à l’automne dernier - les clients YYY

DÉGUSTATION

YYY

UNE CAVE DYNAMIQUE QUI SE DOTE D’UN CHAI ULTRA-MODERNE

Ci-dessus, de gauche à droite, Pierre-Olivier Baffrey, président de Bestheim, Thierry Schoepfer, directeur général de Bestheim et Pierrick Kuehn, président de la cave de Kientzheim-Kaysersberg.

A l’image du lieu-dit Strangenberg et de ce vin très subtil à base de pinot gris, Bestheim signe des cuvées que l’on peut qualifier de “haute couture”.

“ ”

Ainsi, Bestheim confirme son statut de premier opérateur alsacien, garantissant les meilleurs approvisionnements tout en atteignant une taille critique essentielle.

matisée, ce qui leur permet d’arriver sur la chaîne d’embouteillage à 20°C maximum.” Toutes les questions liées aux matières sèches ont fait l’objet de la même réflexion opérationnelle. Même les quais de chargement ont vu leur capacité doublée. “Avec ces nouvelles cuves, nous allons pouvoir mieux travailler certaines grandes séries. Mais cela ne veut pas dire que nous cessons de faire nos cuvées plus petites en volumes. Au contraire, nous avons conservé l’ensemble de nos anciennes cuves de Bennwihr. Elles vont être utilisées pour réaliser des cuvées plus étonnantes, plus confidentielles.” Dans cette belle terre alsacienne qui ne cesse d’innover, notre petit doigt nous dit que Bestheim pourrait se montrer précurseur avec quelques flacons originaux, pourquoi pas dans le cépage le plus inattendu... UNION DE BESTHEIM & ANNE DE LAWEISS

auront tout loisir d’admirer cette véritable cathédrale de cuveries . Merveille technique et technologique, le nouveau chai de Bestheim va donner aux vignerons de cette cave un nouveau motif de fierté. “L’ensemble peut paraître très imposant, mais en fait nous avons surtout centralisé l’ensemble de notre outil de production” rappelle Emmanuel Vergely, directeur de la communication. “Nous souhaitions disposer d’un outil de travail de dernière génération qui nous permette de travailler toutes nos cuvées, les grandes séries comme les petites exactement de la même manière, avec le souci du détail sur chacune d’entre elles.” En construisant un nouveau bâtiment mitoyen à l’ancien, les concepteurs de

LES VINS DE BESTHEIM

DES VIGNES & DES HOMMES

cette nouvelle cuverie ont pu d’emblée imposer tous les critères les plus élevés pour que le raisin, puis le vin, soient traités de la meilleure façon. CUVÉES INATTENDUES

Dès l’arrivée des bottiches, tout est fait pour préserver la vendange. “Nous avons créé un abri pour les tracteurs. En cas d’attente, cela évite à la vendange de prendre la pluie.” Petite cerise sur le gâteau, un vide-bottiche est équipé d’un système de rinçage automatique. Par-delà, la modernité des pressoirs pneumatiques ou la thermo-régulation de toutes les cuves, les concepteurs de cette cave ont soigné jusqu’au plus petit détail. “Les bouteilles, par exemple, sont stockées dans une salle cli-

A propos de cuvées “haute couture”, un nouvel outil de production sera disponible puisqu’à la fin de l’année dernière, les caves de Bestheim et de Kientzheim-Kaysersberg ont scellé leur union. Voisine de Sigolsheim et de Bennwihr, cette dernière était surtout reconnue pour sa marque “Anne de Laweiss”. Dans le cadre de cette fusion, tout à la fois qualitative et humaine, cette marque à forte notoriété sera conservée alors que le site de KientzheimKaysersberg sera utilisé pour réaliser des cuvées spéciales. Ainsi, Bestheim confirme son statut de premier opérateur alsacien, garantissant les meilleurs approvisionnements tout en atteignant une taille critique essentielle. Suite à ce mariage, la nouvelle entité représentera en effet quelque 1385 hectares, 540 familles d’adhérents n et 15,5 millions de bouteilles !

n CRÉMANT - AOP ALSACE

GRAND PRESTIGE 2010 • Réseau de distribution : CHR, grossistes et cavistes. • Cépage : pinot blanc 100% • Vinification : - méthode traditionnelle - sélection des meilleurs terroirs calcaires de la vallée Noble (Westhalten) - pas de fermentation malo-lactique sur le vin de base - pressurage par pressoirs pneumatiques et écoulement par jus par gravité (vendangeoir sur trois niveaux) - vieillissement sur lattes 36 mois minimum - Bestheim possède une ligne complète de tirage et de dégorgement pour ses crémants • Dégustation : - belle robe jaune pâle. Superbe cordon de bulles formant des cheminées persistantes. - nez fruité de framboise, de noisettes dû au vieillissement sur lattes. - d’un bel équilibre et d’une richesse remarquable, ce crémant possède une belle fraîcheur et une onctuosité gourmande dûe à ses fines bulles. Il est élégant et raffiné. • Accords mets & vins : compagnon des moments de fêtes et des instants entre amis, il sera servi en apéritif, avec les desserts. • Service : 8 à 10°C

TÊTE DE CUVÉE

A LA CAVE

$ UN DOMAINE PROVENÇAL MULTISÉCULAIRE n DÉGUSTATION

ROSÉ 2014 GRANDE RESERVE CRU CLASSÉ

LE CHÂTEAUde SAINT-MARTIN Perpétuée depuis le XVIII siècle, la e

PROVENCE

CONTACT

Château Saint-Martin Route des Arcs 83460 Taradeau Tél. 04 94 99 76 76 contact@ chateaudesaintmartin.com www. chateaudesaintmartin.com © CONTACT PRO- janvier 2015

tradition familiale du Château de Saint-Martin a fait de ce domaine viticole un des phares du vignoble de Provence. A l’exception du Comte de Rohan Chabot (père de l’actuelle propriétaire, la Comtesse de Gasquet, et grand-père de Madame de Barry, qui dirige le domaine aujourd’hui), ce sont toujours des femmes qui ont dirigé ce grand château. Peut-être est-ce la clé qui explique la finesse et l’élégance des vins que l’on y produit... Ajoutons aussi que les vignes ont depuis fort longtemps élu domicile dans ce creuset de vins fins et de caractère. Déjà les Romains y

avaient cultivé la vigne. Sur cette même terre, c’est un prieuré viticole qui fût établi au Moyen-Age. Dès le XVe siècle, une cave étonnante a été construite en vue de laisser mûrir les vins dans des cuves creusées à même le roc. Dès 1740, c’est donc la famille de l’actuelle propriétaire des 100 hectares (dont la moitié plantés en vignes) qui fît de ce Château de Saint-Martin un haut lieu des vins de Provence. Naturellement, le vin rosé est une des excellentes cuvées du domaine, à l’image de la Grande Réserve en Cru Classé mais la palette qui va du rouge au blanc est égalen ment subtile et riche.

• Bouteilles : bordelaise et provençale • Cépages : grenache, tibouren, cinsault, carignan et syrah • Terrain : sols argilo-gréseux • Rendements : 40 hl/ha • Agriculture raisonnée • Vinification : récolte nocturne mécanique. Elevage en cuves souterraines taillées dans la roche. Macération pelliculaire de 6 h et pressurage. Fermentation alcoolique de 15 à 17°C. • Nez : intense et très nuancé, il annonce dans un premier temps des notes d’aubépine et de chèvrefeuille avec une touche de fleurs de printemps. Il s’enrichit ensuite de nuances plus fruitées avec la pêche de vigne et la cerise. • Bouche : sa matière se révèle délicate et soyeuse, sur la cerise et les fruits exotiques. Finale longue et très enveloppante sur la mangue et le kumquat. • Service : à déguster entre 8 et 10°C • Accords mets & vins : avec une dorade à la provençale, un magret de canard avec sa compotée de cerises, une caille farcie aux raisins. • Autre cuvée rosé : “Eternelle Favorite”, assemblage de tibouren, cinsault et grenache.

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n “GRANDS CONCOURS DU MONDE”

DEVIENT MEMBRE DE VINOFED

ALSACE

GRANDS VINS D’ALSACE

VINS & SPIRITUEUX

AU COMPTOIR

UN NOUVEAU PRÉSIDENT POUR LES BRASSEURS DE FRANCE Ministre de 2002 à 2007, l’Alsacien François Loos vient d’être élu président des Brasseurs de France lors de la dernière assemblée générale qui s’est tenue le 12 décembre.

l’instar de neuf autres grands concours internationaux qui bénéficient tous du patronage de l’OIV (organisation internationale de la vigne et du vin), Les Grands Concours du Monde intègrent Vinofed. Grâce à sa crédibilité sur le plan mondial et à sa réputation en termes organisationnels, Vinofed est une structure qui va garantir davantage

encore la qualité des produits primés. Cette année, les journées dédiées à ces grands concours auront lieu les dimanche 12 et lundi 13 avril, au parc des expos de Strasbourg. Cinq cépages chers à l’Alsace sont à l’honneur : riesling (18e édition), pinot gris (10e), gewurztraminer (8e), sylvaner (3e) et pinot blanc (2e). n

n 18E EDITION

n MARCHÉ

DES VINS 2015

DE VINEXPO BLAYE AU COMPTOIR Après les succès de ces éditions précédentes et de la pérennisation de l’opération à Paris (fin octobre), Blaye au Comptoir revient sur les terres bordelaises. Une cinquantaine de vignerons blayais ont prévu de passer l’estuaire pour investir autant de restaurants et bars à vins de Bordeaux. L’an passé, ce sont pas moins de 60000 verres de vins de Blaye qui avaient été ainsi servis.

BORDEAUX

CÔTES DU RHÔNE

Du 14 au 18 juin prochains, le parc Rendez-vous incontournable pour

des expositions de Bordeaux-Lac sera à nouveau le centre du monde pour les vins et spiritueux. A l’occasion de cette 18e édition, de nombreuses nouveautés sont prévues. Les stands premium seront tournés vers le lac avec une partie à l’intérieur du Hall 1. Les allées seront ponctuées d’espaces thématiques alors que le hall 3 sera prétexte à la mise en scène des marques de spiritueux et aux cocktails. Trois autres espaces de free-tasting feront la part belle aux vins effervescents, n rosés et aux vins doux.

les amateurs de vins des appellations des côtes du Rhône septentrional, le marché des vins d’Ampuis aura lieu du vendredi 23 au lundi 26 janvier 2015. Ceux qui iront visiter le Sirha pourront s’arrêter en chemin ou faire un détour pour déguster, durant quatre jours, quelque 200 vins de 60 domaines et maisons. Chaque année, ce sont pas moins de 14000 visiteurs qui se retrouvent pour goûter les vins de Condrieu, Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, n Saint-Péray ou Cornas.

www.dopff-irion.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

VINS & SPIRITUEUX 64

YYY

PRIX VANEL DE TOULOUSE Avec 161 restaurants participants, une soirée de gala regroupant quelque 450 invités et 7 grands lauréats pour la 7e édition, le Prix Vanel est devenu un des éléments forts du paysage gastronomique toulousain. Si le chef du “Goût des Autres”, Maxime Delbosc (1er à gauche sur la photo ci-dessus) a raflé les principaux prix du public et de l’Académie Vanel, notons que le Prix Féminin de l’IVSO est revenu à la sommelière Marina Bounoure du “Chai Vincent” (4e en partant de la gauche) et que c’est le restaurant de Blagnac, “Terre de Pastel” (3e en partant de la droite) qui a été récompensé pour sa mise en valeur des Vins du Sud-Ouest sur la carte des vins.

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n LANCEMENT DE LA 16E EDITION DU CONCOURS DU

MEILLEUR SOMMELIER EN VIN DE PORTO

e syndicat des grandes marques de Porto et l’Union de la Sommellerie Française ont annoncé en décembre dernier l’ouverture de la 16e édition du Grand Prix réservé aux sommeliers sur le thème du Porto. A l’issue d’épreuves qualificatives régionales

n LA BLOGUEUSE EMELINE OGIER GAGNE CHAMPAGNE

CAVISTES N°1 D’après un récent sondage réalisé par Sowine, 82% des acheteurs ont besoin de se renseigner avant d’acheter un vin. Devant les amis et internet figurent en première place les...cavistes ! © CONTACT PRO- janvier 2015

qui auront lieu le 18 mai prochain, les finalistes seront conviés à la phase finale du “Master of Port” qui aura lieu à l’automne 2015 dans un grand établissement parisien (avec des 8e de finale, des quarts, des den mies et, bien sûr, la finale).

LE CONCOURS CHAMPAGNE EN CUISINE

près plusieurs étapes de sélection, 4 finalistes, sur les 31 candidats de départ, ont eu une heure et demie pour réaliser leur recette dans les cuisine du restaurant “L’Assiette Champenoise” d’Arnaud Lallement. C’est finalement le “Délice de l’écu-

reuil” qui a retenu l’attention d’un jury d’expert. Le savoureux dessert réalisé par la blogueuse Emeline Ogier a été associé au champagne de Lionel Carreau, un blanc de noirs de Celles-sur-Ource. Outre le chef triplement étoilé, Arnaud Lallement, figuraient au jury Isa-Marie Grujard, gagnante de l’édition 2013 du concours Grelinettecassolettes.com, Geoffrey Orban, ambassadeur français du champagne en 2006 et Maxime Blin, vigneron à Trigny (Montagne de Reims). La pertinence de l’accord mets et vins a été n un des critères primordiaux.

Hall 2.2 G 90

AU COMPTOIR

VINS & SPIRITUEUX

. . . e c a s l A t n e m é n Passion

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n LA CITÉ DES CIVILISATIONS DU VIN

SERA FINIE DANS LES TEMPS

BORDEAUX

LA VALLÉE DES MERVEILLES Coécrit par Jacques Paloc, directeur de l’INAO de Perpignan et Michel Smith, journaliste spécialiste des vins, le nouveau livre “Maury, La Vallée des Merveilles” rend hommage aux vignerons de ce superbe terroir du Roussillon. Prix public : 24,50 euros 160 pages, 28 x 23 cm En français et en anglais.

Alors que les derniers éléments de

la charpente sont en train d’être posés, le début d’année 2015 marque la fin des travaux de gros œuvre de la Cité des Civilisations du Vin. Même si le projet a d’ores et déjà engendré un léger surcoût, pour l’instant le timing est parfaitement

respecté. Les travaux d’aménagement intérieur et de scénographie vont commencer dès le printemps de manière à respecter la livraison du chantier fini pour mars 2016. Pour l’instant, ce gigantesque projet est chiffré à 81,1 millions d’euros et prévoit de générer 40 M€ par an. n

n REVEAL’UP LA NOUVELLE GAMME

DE VERRES DE CHEF & SOMMELIER ARQUES

“NATURE INSOLITE” Très en pointe dans le domaine de la biodiversité et de la préservation des espèces d’oiseaux, Buzet vient de sortir un coffret pour le moins étonnant. En un clin d’œil, cette caisse en bois se transforme en un joli nid ! Avant cela, il aura fallu déguster le château de Padère, un magnum rouge haut de gamme.

Soft ou Intense, la toute nouvelle

gamme de verres à vins de Chef & Sommelier a pris le parti de décliner la même collection autour de deux chambres aromatiques différentes. “Plus généreuse, la version Intense de la chambre aromatique permet de révéler des vins rouges plus tanniques, plus puissants” rappelle Iulia Scavo, la réputée sommelièreconseil niçoise. “C’est une bonne al-

ternative à la carafe à vin. Ainsi, on ne brutalise pas le vin”. A l’inverse, la version “Soft” permet au contraire de révéler des vins plus jeunes, plus légers et il est amusant de déguster le même vin dans les deux verres afin de percevoir d’étonnantes différences d’expression. Destinée au marché du CHR, cette nouvelle gamme batpisée Reveal’Up a été lancée lors d’Equip’Hôtel et sera au Sirha. n

Contact : Laurence RICHARD + 33 (0)3 89 49 08 98 - lrichard@dopff-irion.com

CONTACT PR0 ®

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SOMMAIRE des métiers de l’hôtellerie 70

Propriétaires d’hôtels Directeurs d’hôtels Gouvernantes Restaurateurs Barmen

L’ART DERECEVOIR

DESIGN & CONCEPTS ●

Rencontre avec Paul ANDREI, PDG de Ligne Vauzelle, concepteur de mobiliers sur-mesure

●

NANTES

ANGERS

Indiscrétions et informations économiques en direct des grands hôtels et restaurants

●

PORTFOLIO

Visite de la Petite Maison, l’extension de l’hôtel La Maison Favart, à Paris

●

Les magnifiques chambres de l’Hôtel Original signées par la styliste Stella Cadente

...DES PROCHAINS SALONS PROFESSIONNELS • SIRHA 2015

• SERBOTEL 2015

• VINISUD 2016

A Lyon, du 24 au 28 janvier 2015

A Nantes, du 18 au 21 octobre 2015

A Montpellier, du 22 au 24 février 2016

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A Metz, du 8 au 11 novembre 2015

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A Bordeaux, du 22 au 25 novembre 2015

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• AGECOTEL 2016

• PROWEIN 2015

A Annecy, du 12 au 14 avril 2015

A Nice, du 31 janvier au 3 février 2016

A Düsseldorf, du 15 au 17 mars 2015

www.prolac-annecy.fr

www.agecotel.com

www.prowein.com

• VINEXPO 2015

• EUROPAIN 2016

• LONDON WINE FAIR

A Bordeaux, du 14 au 18 juin 2015

A Paris-Villepinte, du 5 au 9 février 2016

A Londres-Kensigton, du 18 au 20 mai 2015

www.vinexpo.com

www.agecotel.com

www.2015.londonwinefair.com

BIO

2015

A Montpellier, du 26 au 28 janvier 2015 www.millesime-bio.com

• SALON DES VINS LOIRE 2015 LYON

Société pionnière en matière de labellisations RESUINSA ouvre son show-room à Paris

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PORTFOLIO

• MILLESIME PARIS

Vues à Equip’Hôtel et à revoir durant le SIRHA, les nouveautés “indoor et outdoor”.

SERVICES & TEXTILES

ECRINS DU MONDE

CONTACT PRO® VOUS ANNONCE LES DATES...

INNOVATIONS & MOBILIERS

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ANNECY

BORDEAUX MONTPELLIER

A Angers, du 2 au 4 février 2015

DESIGN & CONCEPTS

PASSEZ À TABLE

$ RENCONTRE AVEC PAUL ANDREI, PDG DE LIGNE VAUZELLE, A MEAUX (77)

LIGNE

VAUZELLE Le sur-mesure à la française

ncontournable sur le marché français, la société Ligne Vauzelle est depuis trois décennies un partenaire idéal des restaurateurs et hôteliers grâce à un large choix de mobilier personnalisable à l’envi. Rencontre avec Paul Andréi, un patron fier du savoirfaire de cette grande maison installée à Meaux. Comment définiriez-vous votre métier aujourd’hui ? Déjà, nous ne sommes pas des vendeurs de meubles. Nous sommes des vendeurs de solutions pour hôteliers et restaurateurs. On apporte du conseil en aménagement, on cherche à optimiser la salle. Cette notion d’optimisation de l’espace est-elle importante ? Oui, et nous sommes là pour aider les restaurateurs à optimiser les capacités d’accueil de leur salle. On peut jouer avec les formats de tables et de chaises. Parfois, l’espace ne permet pas d’utiliser du mobilier standard. Notre métier, c’est donc d’apporter une vraie solution opérationnelle qui va permettre de faire 5, 10 ou 20 couverts de plus par © CONTACT PRO- novembre 2014

jour. Nous apportons notre savoirfaire et le restaurateur peut optimiser son outil de travail. Votre conseil est donc essentiel... Mais ce n’est pas toujours par la salle que les travaux de rénovation débutent dans un restaurant. Souvent, et il est important que les cuisiniers disposent des meilleurs outils pour faire leur travail, les restaurateurs commencent par refaire la cuisine. Or, on peut aussi faire valoir que le premier contact visuel du client avec le restaurant sera justement la salle et le mobilier. Qu’apportent vos équipes techniques et commerciales en plus des solutions optimisées ? Nous devons être des conseillers pour

DESIGN & CONCEPTS

PASSEZ À TABLE

YYY

RENCONTRE AVEC PAUL ANDREI, PDG DE LIGNE VAUZELLE, A MEAUX (77)

“ ”

Avec un nouveau mobilier, on peut plus facilement bouger sa carte et ses prix. Cela crée un effet d’appel, le client a envie de voir ce qu’il y a de nouveau. On sait que le changement de mobilier génère un nouveau flux. t

Ligne Vauzelle, une société créée en 1984, dont le siège social et l’usine principale sont situés à Meaux.

Paul Andrei, ancien cadre d’un grand groupe hôtelier, a racheté la société Ligne Vauzelle en 2009.

BANQUETTES Initialement spécialisée dans la banquette, Ligne Vauzelle a peu à peu élargi son offre. Depuis de nombreuses années, cette entreprise française est reconnue pour la qualité de ses mobililers (tables, chaises, banquettes) dédiés aux hôteliers et restaurateurs.

L’optimisation des plans de salles est une recherche permanente pour les équipes technico-commerciales de Ligne Vauzelle. © CONTACT PRO-novembre 2014

le type de décoration ou de mobilier. Une cuisine de type traditionnelle demande un certain choix de mobilier. La décoration doit de suite traduire l’esprit et l’ambiance du restaurant. En même temps, les restaurateurs ne veulent surtout pas que leur mobilier ressemble à celui du restaurant d’à côté. Comment faites-vous pour offrir cette pluralité de choix ? Dans notre catalogue, nous disposons de centaines de références. Mais ce n’est pas suffisant. C’est pour cela que nous avons la possibilité de personnaliser chaque chaise, chaque table ou chaque banquette. Avoir un facteur différenciant pour nos clients est primordial. Pouvez-vous mesurer l’impact d’un changement de mobilier dans un restaurant ? Nos clients perçoivent très vite un changement de chiffre d’affaires, de 10 à 20% à la hausse. Avec un nouveau mobilier, on peut plus facilement bouger sa carte et ses prix. Cela crée un effet d’appel, le client a envie de voir ce qu’il y a de nouveau. On sait que le changement de mobilier génère un nouveau flux.

Comment travaillent vos technicocommerciaux ? Sur le terrain, nous ne prenons pas de commande sur une simple fiche. Réaliser une vente, c’est bien plus que cela, c’est passer au moins une demie journée avec le client. Nous devons l’accompagner. Au-delà du choix du mobilier, nous apportons nos compétences concernant le traitement des matériaux spécifiques, les choix de revêtement et de mousse. Les contraintes législatives sont nombreuses et nos mobiliers répondent parfaitement aux normes réglementaires. Avez-vous des limites en termes géographiques ? Nous livrons nos clients partout en France et même dans les Dom-Tom et nous pouvons le faire pour l’étranger aussi. Il nous arrive d’aller au-delà de la fourniture du mobilier et d’accompagner nos clients pour l’installation. Vos catalogues intérieur et extérieur sont toujours très attendus par les professionnels... Nous avons choisi d’effectuer un travail permanent au niveau du design et des tendances à venir. On

voit bien que l’on est pas mal copié aujourd’hui... Plutôt que de créer une ligne Maginot pour protéger nos créations, nous en avons pris notre parti et nous nous sommes dit que nous allions créer encore davantage. Avec une trentaine de nouveautés par an, nous savons répondre aux attentes des professionnels du CHR. CHAMBRES Grâce à la qualité de ses mobiliers dédiés aux restaurants, Ligne Vauzelle a peu à peu commencé à équiper les zones d’accueil et, plus récemment, les chambres des hôtels. Un nouveau marché qui s’annonce très prometteur puisque les hôteliers sont généralement très friands des mobiliers réalisés sur-mesure.

CONTACT

LIGNE VAUZELLE 26 rue des Frères Lumière 77100 MEAUX Tél. 01 64 63 72 75 www.vauzelle.com

Travaillez-vous avec des designers externes ? Très souvent. Notre société peut donner vie aux idées de grands designers. Cet échange nous permet d’anticiper les mouvements du marché. Nous ne sommes vraiment pas là pour simplement vendre du mobilier. Plein d’autres gens le font très bien. Nous vendons des ambiances et si notre savoir-faire peut venir en appui d’un designer reconnu, c’est encore mieux. Anticiper les tendances, n’est-ce pas le plus difficile ? Sans doute, mais essayer de flairer les tendances ne signifie pas que l’on cherche à imposer un style à tout prix. Il serait inconcevable qu’on installe du mobilier de type nordique dans un restaurant qui a vocation à élaborer une cuisine typique du Sud-Ouest !

La marque Ligne Vauzelle est très connue dans le monde de la restauration mais elle tend à s’implanter sur de nouveaux marchés... Oui, il y a exactement deux marchés sur lesquels nous n’étions pas attendus au départ. Nos produits sont très appréciés dans les maisons de retraite et nous avons développé une gamme spécifique qui répond aux contraintes réglementaires et qui apporte un peu de sérénité dans un milieu parfois austère. Et, surtout, nous développons le marché de l’hôtellerie. Comment s’est effectuée cette transition ? Ayant déjà beaucoup travaillé pour les restaurants des hôtels, nous avons peu à peu glissé vers les zones d’accueil avec nos mobiliers et banquettes. Aujourd’hui, nous sommes en train de basculer vers les équipements des chambres car il nous est très facile de réaliser une tête de lit ou une armoire et nous pouvons à nouveau nous différencier par notre apport du sur-mesure. Nous avons déjà quelques références parmi les plus grandes chaînes comme Accor, Radisson Blu, Louvre Hôtel, Best Western, Marriott ou Fram. n

INNOVATIONS & MOBILIERS

INDOOR

OUTDOOR

INNOVATIONS & MOBILIERS

SÉLECTION DE MOBILIERS INTÉRIEURS...

YYY

...ET DE MOBILIERS EXTÉRIEURS POUR HÔTELS & RESTAURANTS

$ DES TABLEAUX POUR INSONORISER LA SALLE DE RESTAURANT ! Faciles à installer, les panneaux Graphison vont devenir des pièges à son particulièrement esthétiques. Installés sur un mur ou suspendus au plafond, ces panneaux absorbent les ondes et les empêchent de rebondir, diminuant ainsi l’impression de brouhaha qui peut régner dans certains établissements. De

$ LA RÉVOLUTION SUNSET SELON GROSFILLEX

plus, ces panneaux peuvent être réalisés sur-mesure. La toile imprimée permet en effet d’apposer photo, logo ou éventuellement publicité. Chaque panneau peut en outre bénéficier d’un rétro éclairage au moyen de LED. n GRAPHISON 543 rue de la Castelle • 34070 Montpellier • Tél. 04 11 67 04 35 • agencecarreconcept@gmail.com www.vauzelle.com

$ LES TABLES INTERCHANGEABLES ET FACILES A RANGER, SELON QUISO

PARAPLUIE AU SEC ! Vue à Equip’Hôtel, la solution innovante proposée par la société AMJ Global Solution permet de mettre rapidement en sachet son parapluie mouillé. Idéal à l’entrée d’un hôtel. • Tél. 07 82 01 45 41 www.umbrelbag.fr

Inventeur de chariots à fromages ou à champagnes tout à la fois astucieux et élégants, Patrick Sarran récidive avec les tables de restaurant cette fois-ci. Pratiques à ranger, les plateaux de différentes dimensions reçoivent des piétements ultra-faciles à clipser. Gain de place et de temps assurés pour les restaurateurs. Prix de l’innovation 2014 au dernier salon Equip’Hôtel. n QUISO 240 route de Seysses • 31100 Toulouse • Tél. 05 61 44 62 41 • contact@quiso.fr

Fixé par le haut (et non par le bas), le dossier FLEX de la gamme Factory de Grosfillex apporte un confort inégalable.

Hall 6 C 87

Avec la gamme Sunset, la société française Grosfillex vient de réussir un tour de force technique et esthétique. Tout en ayant l’aspect du métal alu, ces chaises et bains de soleil sont, en fait, en résine. Mais grâce à une injection de gaz et à une résine fibrée haute résistance enrichie en particules d’aluminium, ce travail de la matière offre un résultat d’un réalisme incroyable. Parmi les avantages qui découlent de cette performance technique, notons que les produits de la gamme Sunset (6 coloris) sont résistants à la corrosion, à la rupture, aux agents chi-

miques ou aux variations thermiques. Sans aucun problème, les bains de soleil peuvent avoir les pieds dans l’eau de la piscine de l’hôtel ! Parmi les produits phares de Grosfillex, mentionnons également la gamme de bacs à fleurs Tokyo que l’on peut empiler jusqu’à 1,20 m de hauteur, comme c’est le cas à l’entrée du Byblos de SaintTropez (voir photo ci-dessus) n GROSFILLEX • Rue du Lac • 01117 Arbent-Oyonnax • Tél. 04 74 73 32 32 • dpe.contract@grosfillex.com www.grosfillexcontract.com

$ LES SEPT COLORIS DE LA GAMME 25X25 DE LIGNE VAUZELLE

$ DES MIROIRS/ÉCRANS QUI AFFICHENT INFORMATIONS ET MENUS Tantôt miroir, tantôt écran HD, Rev’Mural réinvente la décoration intérieure des restaurants et des hôtels. Grâce à cette innovation technologique, vous pouvez faire disparaître dans le décor votre écran high-tech ou bien vous pouvez vous amuser à faire vivre un magnifique miroir en apportant des

informations essentielles aux clients, comme le menu du jour par exemple. Quatre gammes de cadres sont commercialisées par la société Rev’Mural mais celle-ci peut aussi réaliser des n miroirs-écrans sur-mesure. REV’MURAL 10 avenue des Frères Montgolfier • 33510 Andernos-les-Bains • Tél. 05 56 269 593 • xavier.bresson@tbc-revmural.com www.tbc-revmural.com

Hall 6 G 68

De la couleur ! Avec sa toute nouvelle gamme baptisée 25x25 (comme l’épaisseur, en millimètres, des carrés aluminium qui composent ces tubes), Ligne Vauzelle a fait le pari d’une vision multicolore de la terrasse de restaurants ou d’hôtels. Totalement empilables, ces fauteuils sont l’addition d’une structure en aluminium et d’un dossier ainsi que d’une assise en batyline Ferrari. Très confortable pour le client, cette batyline offre aussi l’avantage d’être très résistante. Mais par-delà la longévité de ces fauteuils plébiscités pour leur

confort, c’est la gamme de sept coloris qu’il convient de souligner (noir, taupe, orange, jaune, vert, turquoise et bleu). Pour chacun des fauteuils, la couleur de l’aluminium est harmonisée à celle de la batyline. n LIGNE VAUZELLE • 26 rue des Frères Lumière • 77100 MEAUX • Tél. 01 64 63 72 75 www.vauzelle.com

SERVICES & TEXTILES

$ UNE SOCIÉTÉ QUI MISE SUR LA LABELLISATION DE TOUS SES PRODUITS

RESUINSA “L

Le “Made in Green” est totalement inscrit dans l’ADN de la marque.

”

La révolution verte du textile hôtelier

eader en matière de R&D, la société Resuinsa est la première à obtenir la labellisation Aitex concernant la durabilité de ses produits textiles destinés à des usages hôteliers. Cela n’a rien d’un hasard pour cette entreprise déjà certifiée “Made in Green” et qui a mis le développement durable au cœur de sa propre logique. A l’occasion du salon Equip’Hôtel, Resuinsa dévoile également son tout nouveau show-room, installé dans le très chic septième arrondissement parisien, en partenariat avec la marque italienne Apir, spécialisée dans la signalétique hôtelière.

Tout le monde connaît la probléma-

tique du linge dans l’univers hôtelier. L’usure et la fréquence des lavages sont au cœur d’une économie de l’eau dont l’impact environnemental n’est jamais neutre. Rares sont les sociétés qui ont choisi de faire de ces sujets le noyau dur de leur stratégie. Pourtant, chez Resuinsa, la R&D (re© CONTACT PRO- janvier 2015

cherche et développement) est essentiellement centrée sur toutes ces problématiques environnementales. Ce “Made in Green” (certificat officiel dont est dotée la société espagnole) est totalement inscrit dans l’ADN de la marque. Par-delà les mots et les logos, ce label garantit des process de fabrication autour de trois piliers fon-

“

En clair, les produits de Resuinsa sont aptes au lavage industriel. Et pour obtenir un pareil label, l’organisme de contrôle a poussé très loin ses tests, littéralement comparables aux crash-tests les plus éprouvants pour les automobiles.

” CONTACT

RESUINSA 52 rue de Bourgogne 75007 PARIS tél. +33 (0) 647 22 65 53 export3@resuinsa.com

damentaux. Le premier concerne les produits, obligatoirement certifiés selon l’Oeko-Tex-100, norme la plus drastique en la matière qui garantit l’absence de substances nocives à la santé. Le “Made in Green” respecte aussi l’environnement dans chacune des phases de la production (dès le filage) avec l’obligation de respecter un système de gestion environnementale tel que l’ISO 14001, l’Oeko-Tex-1000 ou bien Emas. Enfin, ce label respecte les droits de l’homme et les droits universels des travailleurs conformément aux textes de l’OIT (organisation internationale du travail). AITEX, UN LABEL UNIQUE

Tenant à garder ses longueurs d’avance, la société Resuinsa vient de franchir une nouvelle étape cruciale en matière de labellisation. Pour la première fois, une entreprise fabricante de produits textiles a obtenu la certification délivrée par Aitex. En clair, les produits de Resuinsa sont aptes au lavage industriel. Et pour obtenir un pareil label, l’organisme de contrôle a poussé très loin ses tests, littéralement comparables aux crashtests les plus éprouvants pour les automobiles. Jugez-en ! Les articles textiles ont été soumis à des cycles de 50 lavages, consécutivement, ainsi qu’au séchage

et repassage correspondant. A la suite de ces cycles, il a été effectué les mêmes analyses physiques et chimiques que celles qui ont été réalisées à l’origine, ains que la stabilité dimensionnelle pour confirmer la durée de vie utile du linge. Durant ce process, on a utilisé de la lessive sans azurant optique de la norme UNE EN ISO 15797:2004, en plus de l’utilisation d’eau oxygénée et soumis à divers procédés de séchage et de repassage. Résistance à la traction, épaisseur du tissu, capacité d’absorption (pour les articles de linge de bain), degré de blanc (à l’exception des articles de couleurs) ou encore degré de polymérisation, rien n’a été laissé au hasard à l’issu de ces cycles de lavage intensifs. Comme le souligne Félix Marti, gérant de Resuinsa : “Notre société est pionnière en matière de R&D dans le secteur textile. Notre entreprise collabore avec des instituts de référence pour innover. Jusqu’à ce jour, personne n’avait osé certifier son linge, nous n’avons connaissance d’aucun certificat identique au monde.” Avec ce label Aitex, le spécialiste du textile pour les établissements du CHR confirme que ses produits sont suffisamment résistants pour conserver leurs qualités au fil du temps et pour pouvoir supporter les dures conditions subies lors d’un lavage industriel.

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ROOM SERVICE

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RESUINSA MISE SUR LA LABELLISATION DE TOUS SES PRODUITS

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR

n LE BELMOND GRAND HÔTEL EUROPE

DÉVOILE SIX NOUVELLES SUITES

Au numéro 52 de la rue de Bourgogne (75007 Paris), un nouveau showroom accueille les décideurs du CHR sur rendez-vous. En plus des gammes de Resuinsa, on peut aussi y découvrir les signalétiques et petits mobiliers hôteliers de la marque italienne APIR.

SHOW ROOM PARISIEN

Désormais, les responsables des hôtels parisiens ou bien ceux de passage dans la capitale pourront prendre rendez-vous afin de visiter le show-room de la marque installé au n°52 de la rue de Bourgogne, dans le 7e arrondissement de Paris. Véritable nouveauté dans le plan de développement de la marque en France, il sera inauguré pendant le salon Equip’Hôtel 2014. Réalisé conjointement avec la société APIR, le spécialiste de la signalétique et des petits mobiliers en hôtellerie, cet espace est traité comme s’il s’agissait de véritables chambres d’hôtels avec leur salle de bain. L’occasion de voir in-situ toute la panoplie des linges et textiles de Resuinsa, aussi bien pour la literie que pour le linge éponge. BELLE MAISON FAMILIALE

Une belle implantation qui souligne tout le chemin accompli par cette belle marque familiale, fondée en © CONTACT PRO- janvier 2015

RUSSIE

7 NOUVEAUX RELAIS & CHÂTEAUX ACCEPTÉS EN FRANCE

1976 par les frères Olivares Marti et issue d’un groupe important d’industriels textiles dont les racines remontent à 1926. Grâce à ses cinq sites de production, surtout dans la région de Valence, la société Resuinsa maîtrise et contrôle toutes les étapes de la fabrication du linge hôtelier : la filature, la teinture, le tissage, la confection et le stockage. Avec un total de 200000 m2 d’usines et plus de cinq millions de pièces fabriquées par an, cette marque est devenue un des leaders européens dans le secteur de l’hôtellerie et il est vrai que la qualité et la durabilité des produits séduisent facilement les grands décideurs hôteliers. Sans oublier l’impact effectif que peuvent avoir toutes les certifications garantissant la meilleure prise en compte environnementale. A n’en pas douter, les tissus de Resuinsa se sont durablement installés dans les chambres, salles-de-bain et salles de restaurant des établissements français. n

• Les Bergeries de Palombaggia, à Porto-Vecchio (2A) • La Maison d’Uzès, à Uzès (30) • Yoann Conte, à Veyrier-duLac (74) • La Maison des Bois - Marc Veyrat, à Manigod (74) • Domaine d’Avenières, à Cruseilles (74) • Pierre Gagnaire, Paris VIIIe • Lucas Carton, Paris VIIIe

éritable icône de Saint-Pétersbourg, le Belmond Grand Hôtel Europe va fêter son 140 anniversaire cette année. Pour l’occasion, ce superbe établissement installé au milieu de la fameuse perspective Nevsky a fait peau neuve. L’hôtel 5 étoiles russe vient en effet d’inaugurer six nouvelles suites, une baptisée présidentielle et les cinq autres rendant hommage à des grands artistes russes (Malevich, Archipenko, Kandinsky, Lissitzky et Rodchenko). Ce sont pas moins de 19 anciennes chambres qui ont été totalement réème

aménagées pour arriver à ce résultat avec notamment une suite présidentielle de 350 m2 qui offre depuis son lobby un accès à deux chambres, à deux salles de bain, à un hammamsauna, à un bureau ainsi qu’à un centre de fitness avec tapis de course et vélo d’appartement ! C’est Tihany Design qui eu la tâche de créer cet ensemble de suites en respectant les décors néobaroques du lieu tout en ajoutant une pincée de style contemporain. Les dix premières suites de l’hôtel avaient été n rouvertes en 2010.

Au total, 36 nouveaux établissement ont été acceptés au niveau mondial. n TROIS BAUX DE CONSTRUCTION

POUR DES HÔTELS A ORLY PARIS-ORLY

éroport de Paris et le groupe Accor viennent d’officialiser la signature de baux de construction pour trois hôtels sur l’aéroport d’Orly. Le premier porte sur l’extension de l’hôtel Ibis existant à l’horizon 2016. Les deux autres concer-

nent la construction et l’ouverture de deux nouveaux hôtels dont un sera un Ibis Budget et le second sera un Novotel. Le tout signifie l’arrivée de 360 chambres dans un parc hôtelier aéroportuaire qui n en comptait 840 jusqu’à présent.

LES ECHOS DES PROS

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INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR

n LIFETIME

n DEUX NOUVEAUX ETABLISSEMENTS

ACHIEVEMENT POUR PIERRE GRUNEBERG

EUROPÉENS REJOIGNENT LES RELAIS DU SILENCE Berlin-Pampelune

Kur und Wellnesshauss Spreebalance de Berlin U

Le Catedral Hotel de Pampelune et sa fameuse Capilla

Après avoir enregistré une suprême distinction lors du

dernier salon Equip’Hôtel pour l’un de ses membres (Hôtel Val Baussenc, à Maussane-les-Alpilles, élu meilleur hôtel de charme 2014), la marque Relais du Silence accueille deux nouveaux hôtels membres. Il s’agit du Kur und Wellnesshauss Spreebalance de Berlin et du fameux Catedral Hotel de Pampelune, en Navarre. Tous les deux sont classifiés en 4 étoiles. L’établissement allemand dispose de 38 chambres et 3 suites alors que l’hôtel espagnol dispose de 49 chambres et 4 suites. La Société Européenne d’Hôtellerie confirme ainsi son n développement à l’échelon européen.

PARIS

UN CINQ ETOILES EN BESSIN Après avoir été distingué cette année par le guide Condé Nast Traveler, l’hôtel Château La Chenevière, installé à Port-en-Bessin, vient de se voir attribuer la cinquième étoile. Ce superbe château normand, tout proche de Bayeux et des plages du Débarquement a été la propriété de la famille Gosset depuis le XVIIe siècle jusqu’à 1986, année durant laquelle M. et Mme Dicker l’ont racheté. Trois ans plus tard, démarrait l’aventure hôtelière de ce haut lieu du Calvados.

n UNE NOUVELLE TERRASSE À LA PARISIENNE POUR

LA SUITE ROYALE DU MANDARIN ORIENTAL

Il ne manquait qu’une terrasse d’excep- abrités par une pergola dont le toit

tion à la suite Royale Orientale. Depuis la fin d’année, le Mandarin Oriental dispose de cet atout supplémentaire. L’agence d’architectes paysagistes de Christophe Gautrand & Associés a opéré un véritable prolongement “outdoor” de la célèbre suite en créant un salon et une salle manger d’extérieur

peut s’ouvrir totalement. Le sol a été réalisé en bois tropical d’ipé, sculpté par un artisan ébéniste parisien et la végétation prend des allures orientales avec des érables japonais, camélias, jasmins étoilés... Mobiliers raffinés, touches décoratives subtiles et lumières n douces complètent l’ambiance.

CAP-FERRAT

Quel point commun pourrait-il y avoir

entre Ralph Lauren, Andrew Lloyd Webber, David Frost, Robin Williams, Tina Turner, Jean-Paul Belmondo, Paul McCartney, et les enfants de Charlie Chaplin ? Tous, comme un grand nombre de clients plus anonymes ont appris à nager grâce à Pierre Gruneberg ! Figure incontournable du Grand Hôtel du Cap-Ferrat, ce grand sportif a commencé sa longue carrière comme moniteur de natation en 1950 dans le très célèbre hôtel de la magnifique presqu’île azuréenne, devenant l’emblème de la fameuse piscine du Club Dauphin. A la fin de l’année dernière, Pierre Gruneberg a reçu dans le cadre des Worldwide Hospitality Awards, un très précieux Lifetime Achievement (employé emblématique) qui récompense ce dévouement à la clientèle de l’établissement auquel il était principalement attaché. Car, durant les hivers, il partait vers les pistes enneigées pour enseigner l’apprentissage du ski. Que ce soit en natation (méthode ABC, dite du saladier) ou pour la glisse sur la neige (méthode du ski évolutif), Pierre Gruneberg aura été innovant et a breveté ses trésors pédagogiques. Cette quinzième édition des Hospitality Awards s’est tenue en fin d’année dernière dans les salons de l’Intercontin nental de Paris.

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DU MONDE

82 n LA FONDERIE DE ROUBAIX A ROUVERT ROUBAIX

Emblématique de Roubaix, la célèbre Schieste, qui officiait jusqu’à présent au

Fonderie vient de rouvrir sous forme de restaurant. Ce témoin de l’histoire industrielle de la ville du Nord a été racheté par deux cousins originaires du département, Marianne Bisiaux et Joël Chatelet. Avec 125 places assises, le restaurant propose une carte élaborée par Laurent

Septentrion. Lors de l’inauguration, de nombreux VIP avaient honoré la Fonderie de leur présence, à commencer par le transformiste Arturo Brachetti qui a visiblement été impressionné par cet immense “Fondeur”, une statue qui mesure n pas moins de 8 mètres de haut !

n RADIO CITY CAFÉ, LE NOUVEAU

CONCEPT QUI VA FAIRE DU BRUIT ! AGEN

CONTACT

Bernard BURLOT burlot.b@gmail.com Tél. 06 87 68 13 54

maginé par Bernard Burlot, décorateur spécialisé dans les restaurants et bars à thèmes, le tout premier Radio City Hall vient d’ouvrir à Agen, au numéro 8 de la place Jasmin. Entièrement pensé autour des accessoires et

de la musique de l’univers radiophonique, ce nouveau concept devrait donner naissance à des petits frères dans plusieurs autres villes de France. C’est ce que laisse présager le très bon démarrage de l’établissement agenais. n

Hall 6 G 68

PORTFOLIO

ECRINS DU MONDE

n DEUX APPARTEMENTS QUI AGRANDISSENT L’HÔTEL

PARIS

LA PETITE MAISON DE L’HOTEL FAVART

Installé dans le 2e arrondissement

CONTACT

de Paris, l’Hôtel Favart est réputé pour la qualité de ses chambres et de ses services. A la fin de l’année dernière, deux appartements sont venus enrichir cet ensemble hôtelier. Véritablement indépendants tout en bénéficiant des services offerts par l’hôtel 4 étoiles, les appartements de cette “Petite Maison” ont été décorés par Thibaut Front et Thierry Martin du cabinet Exclusive Interiors by T&T. Fidèles à l’esprit du lieu, les deux décorateurs en ont réinterprété les codes avec une prédilection pour les couleurs vives, le mobilier XVIIIe siècle revisité et de multiples détails. Situé au rez-de-chaussée, l’apparte-

ment de Monsieur (baptisé “Charles”) offre une chambre avec un grand lit double, une salle de bain disposant d’une baignoire jacuzzi et d’une pièce totalement modulable, soit en salon TV, salle de réunion ou salle à manger. Au-dessus, l’appartement de Madame (au nom de Justine) intègre une chambre avec un grand lit, une salle de bain avec baignoire et un salon équipé d’une cheminée électrique avec canapé-lit. Au final, ces deux charmants appartements conviendront aussi bien à une famille ou bien à un homme d’affaires qui souhaite pouvoir recevoir ou encore à une entreprise qui veut n organiser un mini-séminaire.

PORTFOLIO 86 n LE DESIGN DE STELLA CADENTE

PARIS

CONTACT

HÔTEL ORIGINAL 8 boulevard Beaumarchais 75011 PARIS tél. 01 47 00 91 50 www.hoteloriginalparis.com

HÔTEL ORIGINAL

oujours aussi insaisissable, l’étoile filante Stanislassia Klein continue de surpendre avec ses univers créatifs. Celle que l’on connaît mieux sous son nom de scène, Stella Cadente (l’étoile filante, en italien) semble prendre beaucoup de plaisir à mettre en scène de nouveaux standards esthétiques dans le monde de l’hôtellerie. Après avoir rénové sa propre maison d’hôtes à Provins, la styliste et créatrice de sa propre marque de prêt-à-porter a mis tout son talent au service d’un vieil hôtel situé dans le 11e arrondissement de Paris. Voilà désormais cet Hôtel Original totalement imprégné des univers, tantôt féériques, souvent oniriques, de la

créatrice de mode. A quelques pas de la place des Vosges d’un côté et de la Bastille de l’autre, cet établissement classé en catégorie 4 étoiles a gagné le droit de figurer parmi les hôtels les plus beaux et originaux de la capitale. Chacune des 38 chambres vous emmène ailleurs, vous raconte une belle histoire. Venues de l’enfance (un conte d’Andersen) ou projetée dans de sublimes rêveries, toutes les lignes créatrices ont appel à des ressorts très intimes et il est bien difficile de ne pas tomber sous le charme. Par-delà la diversité de l’ensemble, chaque chambre se laisse découvrir pas à pas, avec une foultitude de dén tails étonnants..

MA MATFER TFER BOURGEAT BOURGEAT

MA MATFER TFER BOURGEA BOURGEAT T

MA TFER BOURGEA BOURGEAT MATFER T

MATFER MATFER BOURGEA BOURGEAT T

L A PA SS I O N D U G O Û T

TRA V AII L L E R P O U R L E G O Û T AVA TR 20 1 5

MET T R E EN APPÉT IT 2015

VAISSELLE V AIS S ELLE ÉPHÉMÈR E 2015

’APPÉ TI T CRÉ E R DE L L’APPÉ 2015

PRÉ S E RVE R LE GOÛT 2015

MATFER MATFER

IN SITU

F FLO LO

VAUCONSANT V AUCONSANT

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TRAVAILLER TRAVAILLER POUR LE GOÛT

M METTRE ETTRE EN APPÉTIT

VVAISSELLE AISSELLE ÉPHÉMÈRE ÉPHÉMÈRE

CR CRÉER ÉER DE L'APPÉTIT L'APPÉTIT

PRÉSERVER PRÉSERVER LE GOÛT

VENEZ NOUS REJOINDRE SUR LE SIRHA DU 24 AU 28 JANVIER 2015

HALL 4 STAND B108

MATFER MA TFER

IN SITU

HALL 5.1 STAND A62 MATFER BOURGEAT MATFER BOURGEAT DISTRIBUTION DE REP AS DISTRIBUTION REPAS Bourgeat B ourgeat V Vauconsant auconsant Profinox Profinox Inoxiform Inoxiform S Solyref olyref Q

ert - BP 75 - 93261 LES LILAS Cede 9/11, rue du Tapis Tapis VVert Cedexx - FRANCE Fax : +33 1 43 62 50 82 - www.matferbourgeat.com www.matferbourgeat.com Tél. : +33 1 43 62 60 40 - Fax