I Aguafuertes

Toda la carne al asador

La cooperativa Los Cabritos, a cargo de la tradicional parrilla de Mataderos, combina empleo genuino, gastronomía de calidad y una historia de sacrificios que vale la pena descubrir.

TEXTO MICAEL RICCO

El aroma de la carne asándose, el crepitar de las brasas, las cruces de metal con los animales dispuestos en círculos. Atravesar la puerta que da a la avenida Juan Bautista Alberdi e ingresar a Los Cabritos supone adentrarse en un universo que estimula los sentidos. Ubicado en un punto neurálgico de la República de Mataderos, el restaurante es transitado por decenas de personas que cada día buscan deleitarse con los platos de una carta más que generosa. Junto con Carlos Carvalho y Jorge Jaian, presidente y secretario de la cooperativa, respectivamente, Tercer Sector recorre un recinto que engloba más de 40 años de historia.

Incertidumbre a la carta

“Durante la pandemia fue todo muy difícil e incierto. Estuvimos siete meses cerrados, trabajando solamente con delivery y facturando apenas el 10 por ciento”, asegura Carvalho, máximo referente del colectivo, desde 2015. Los últimos vestigios de sol vespertino se cuelan por la ventana y contrastan con las luces tenues del lugar, mientras algunos movimientos indican que la maquinaria vuelve a ponerse en marcha.

“La prioridad fue mantener el negocio abierto, y lo pudimos hacer gracias a la colaboración de la Fundación La Base y el Movimiento Nacional de Empresas Recuperadas (Mner)”, destaca Jaian. “Con la ayuda de las organizaciones pudimos acceder a microcréditos y solventar algunos gastos, como la materia prima y el salario”, agrega Carvalho.

La readaptación a la nueva realidad, también supuso una

nueva configuración del espacio. Luego de ofrecer agua mineral, Jaian resalta la compra de toldos y el agregado de mesas en la vereda, para cumplir con los protocolos establecidos en la segunda etapa de la cuarentena. “Tuvimos que reforzar el envío a domicilio y agregar take away, que antes no teníamos, además de implementar Mercado Pago. A fin de cuentas, nos terminó beneficiando”, reconoce.

Resurgir de las cenizas

Desde la esquina inferior izquierda del salón, separada de la calle por un vidrio y de la entrada por una pequeña pared de ladrillos, proviene un calor intenso e inconfundible. Polvo gris, carbón negro y fuego rojo, vestigios de lo que fue, es y será. “La primera etapa fue muy difícil, ninguno sabía lo que era una cooperativa; pero, con el “La primera etapa fue muy difícil, ninguno correr de los años, la fuimos llevando adelante”, expresa el pasabía lo que era una cooperativa; pero, con rrillero y cocinero Esteban Beel correrde los años, la fuimos llevando nítez. Tanto el cocinero, como adelante.” Esteban Benítez, parrillero el presidente y el secretario y socio de la cooperativa. coinciden en que, hacia 2014, el panorama era desalentador. “Los dueños anteriores habían dejado de pagarle a los proveedores y tampoco estábamos cobrando, hasta que directamente hubo un abandono total y tuvimos que empezar de cero”, detalla Jaian. A principios de 2015 iniciaron los trámites para manejar la empresa de forma horizontal. “Los Cabritos está desde 1979 y yo empecé a trabajar en el año 1981. A la hora de rearmarnos no sabíamos mucho cómo manejarnos, por eso, lo primero que hicimos fue contactar a la gente de Alé Alé (Nota del R: cooperativa gastronómica ubicada en el barrio de Palermo), que ya tenía experiencia, para que nos dé una mano”, sostiene Carvalho.

“Durante la pandemia, la prioridad fue mantenerel negocio abierto, y lo pudimos hacergracias a la colaboración de la Fundación La Base y el Movimiento Nacional de Empresas Recuperadas.” Jorge Jaian, secretario de la cooperativa.

A la gloria no se llega por un camino de rosas

Uno de los trabajadores se acerca al presidente para consultarle acerca de la disposición de las mesas exteriores, preocupado por el pronóstico nocturno. “Desplegalas igual, en tal caso, después las corremos”, indica sin titubear. Sobreponerse a la adversidad es una tarea ardua que implica estar en cada detalle.

“El primer paso fue abrir en 2015, ya que nos habían clausurado por no contar con las medidas de seguridad. En 2016 habían aprobado la concesión del local por dos años con posibilidad de renovar cinco años más, pero tuvimos que sobreponernos a otra clausura, porque no teníamos la instalación de gas en regla”, recuerda Carvalho, e inmediatamente vuelve a resaltar el apoyo del Mner y el papel fundamental de la Legislatura de la Ciudad, que aprobó la Ley que habilitó la conformación de la cooperativa.

Hacia el fondo, el espacio se ensancha y las mesas son las protagonistas. En el medio del recorrido, el mozo Leonardo Domínguez deja en claro que, más allá de la tarea colectiva, la convivencia no siempre es fácil. “A veces hay desacuerdos, pero seguimos siendo un equipo”, asegura.

En el último tramo del local se ubica una amplia y pulcra cocina, desde la cual, con sólo dar la vuelta se puede obtener una vista panorámica de todo el salón. Carvalho consulta si hacen falta más papas, obteniendo una negativa de parte de unos cocineros. Satisfecho con la respuesta, reconoce que el advenimiento de la pandemia también le dio relevancia a la utilización de las redes sociales para difundir el negocio, por lo que destaca la labor de Tomás Jaian, community manager de la cooperativa. “El objetivo es aumentar la comunidad on-line para detectar a los potenciales clientes y una vez detectados establecer, con ellos, relaciones duraderas mediante promociones, sorteos y publicaciones diarias”, asegura Jaian hijo.

Las luces del local alcanzan a su máxima potencia mientras la noche avanza en la República. En breve, antiguos y nuevos comensales, ávidos de tiras de asado y chivitos cocinados en su punto justo seguirán manteniendo viva una llama que parece resistir contra viento y marea.

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