Street food by Terre di mezzo Editore

florasol accursio

giorgio gabriel

Street food ricette da tutto il mondo per italiani curiosi

© 2013 Cart’Armata edizioni Srl Terre di mezzo Editore via Calatafimi 10, 20122 Milano Tel. 02-83.24.24.26 e-mail editore@terre.it libri.terre.it Direzione editoriale: Miriam Giovanzana Coordinamento editoriale: Sara Ragusa Stampato nel mese di maggio 2013 Me.Ca., Recco (Ge) Questo libro è stampato su carte dotate di certificazione FSC®, che garantisce la provenienza della materia prima da foreste gestite in maniera responsabile: l’interno su carta Arcoset da 100 grammi delle cartiere Fedrigoni, la copertina su carta Constellation Snow Fiandra da 280 grammi delle cartiere Fedrigoni.

Introduzione �

una giornata feriale, non importa dove ci troviamo: la gente corre da una parte all'altra, bada ai suoi affari, ai suoi commerci, alle sue commissioni. Ma lo stomaco di queste cose non si cura: a un certo punto la fame si fa sentire, ed ecco lì pronta la bancarella perfetta per acchiappare un boccone al volo e continuare a fare quello che si stava facendo. È una giornata festiva: la gente si incontra per la strada, si saluta, fa capannello, ci sono parate, canzoni, danze… e bancarelle. Quelle del cibo tipico di questo Paese (qualunque sia) e di questa ricorrenza, quelle che vendono la pietanza tradizionale, lo snack, la leccornia che rende ancora più festa la festa. Davvero non importa dove ci troviamo, è una scena che si ripete identica ovunque, ai tropici come nel profondo Nord, all’Est e in Occidente, in Africa e in Australia. Non esiste Paese che non abbia il suo cibo di strada, quello che spesso si mangia in fretta, di solito con le mani (e che forse proprio per questo sembra ancora più buono), quello che non sempre è facile e veloce da preparare, ma sicuramente si mangia in un lampo. Variano gli ingredienti, i profumi e le spezie, mutano la latitudine e la lingua in cui grida il venditore per chiamare la gente ad assaggiare la sua specialità. Quello che non cambia è il gusto di mangiare in piedi, in mezzo alla gente, mentre si festeggia, si cammina, si balla, si lavora, o si fa una cosa qualunque che viene piacevolmente interrotta da un languorino che non si può ignorare. In questo libro troverete ricette di cibi di strada più o meno noti, semplici o più complessi, provenienti da ogni parte del mondo. Potrete divertirvi a cucinarli e servirli per un pranzo con gli amici, per rendere speciale una festa, o anche semplicemente per togliervi uno sfizio, questo si vedrà. Potreste perfino scoprire di essere fantastici cuochi di dabo kolo, tiropita, tortilla di patate, bunny chow, mandu e chi più ne ha più ne metta… e decidere così che quello che volete fare nella vita è aprire una gustosa bancarella. Buona lettura e buon appetito!

PIATTI VEGETARIANI

Chiles rellenos P

iatto tipico della citt� di Puebla, si prepara con peperoncini verdi dolci, ma c’è anche chi usa il più piccante jalapeño. Scolate i peperoncini e fate un taglio lungo il lato di ognuno, badando a lasciarli in un solo pezzo. Eliminate semi e pellicine interne. Tagliate il formaggio in bastoncini di lunghezza e spessore adeguati, infilateli all’interno dei peperoncini e premete dolcemente per richiudere. Infarinate i peperoncini, poi appoggiateli in una teglia foderata di carta forno e mettete in freezer per un’ora. Per la pastella: dividete i tuorli dalle chiare d’uovo, montate le chiare a neve ferma in una ciotola e in un’altra aggiungete ai tuorli un cucchiaio d’acqua, il sale e i 3 cucchiai di farina. Mescolate bene, poi incorporate le chiare badando a non smontarle. Intingete ogni peperoncino nella pastella e friggete nell’olio bollente per circa 4 minuti, fino a che siano dorati e ben gonfi. Servite con riso messicano e sour cream. Chiles rellenos (Messico) Ingredienti per 4 persone 200 g di peperoncini verdi non piccanti in scatola 250 g di formaggio tipo fontina � tazza di farina 3 uova 1 cucchiaio di acqua 3 cucchiai di farina un grosso pizzico di sale olio per friggere

PIATTI VEGETARIANI

Pirozhki I

panzerotti russi si servono con diversi ripieni. Si pu� usare aringa tritata, cavolo affettato finemente, carne macinata o altro ancora, a seconda del proprio gusto. Il procedimento per prepararli è comunque il seguente. In un frullatore unite la farina e il burro ancora freddo, poi aggiungete i tuorli, il sale e la panna acida e lavorate fino a formare una palla di impasto omogeneo. Dividete la palla in due e avvolgete separatamente le due metà nella pellicola. Lasciate in frigo a riposare per almeno due ore o, meglio ancora, per tutta la notte. Una volta che la pasta ha riposato, potete riprenderla e lavorarla con il matterello su una superficie infarinata, fino a stenderla a uno spessore di mezzo centimetro. Tagliate con una formina o un bicchiere dei cerchi di circa 7 centimetri di diametro. Mettete su ognuno una cucchiaiata di ripieno scelto, piegate in due, lucidate il bordo con la glassa all’uovo e sigillate bene premendo coi rebbi di una forchetta. Mettete i pirozhki in una teglia foderata di carta da forno, pennellate di glassa all’uovo, spolverate di zucchero e infornate a 190 °C per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire. Pirozhki (Russia) Ingredienti per 4 persone 600 g di farina 120 g di burro 120 g di panna acida 3 grandi tuorli 2 cucchiaini di sale 1 albume battuto con poca acqua per glassare

PIATTI DI CARNE

Bunny chow I

l tipico cibo di strada sudafricano, una grande pagnotta riempita di un succulento e piccante curry di carne, tipico di Durban, e probabilmente creato dalla locale comunità indiana. Rosolate gli spicchi d’aglio e una cipolla tritati in poco olio. Aggiungete il peperoncino sminuzzato, lo zenzero tritato, la cannella, la stella di anice e le bacche di cardamomo. Quando il tutto è ben dorato, mettete nella pentola anche la carne trita (manzo, agnello, pollo, come preferite) e fatela dorare. Aggiungete la passata di pomodoro, la pasta di curry, le foglie di curry, se disponibili, lo zucchero, le carote a fettine, 2 tazze d’acqua e un cucchiaio di garam masala. Cuocete a fuoco basso per un’ora e mezza, mettendo altra acqua se necessario. Quindi aggiungete una lattina di fagioli (se disponibili scegliete la varietà fagioli di Lima) e cuocete per altri 20-30 minuti. Affettate sottilmente la cipolla rimasta, tagliate a cubetti i due pomodori di media grandezza, e condite con il succo di limone. Tagliate in 4 un pane a cassetta non affettato, e in ogni quarto scavate un grande incavo nella mollica. Riempite i 4 pezzi di pane col curry di carne, guarnite con le verdure al limone, un po’ di yogurt e del coriandolo fresco. Bunny chow (Sudafrica) Ingredienti per 4 porzioni 3 spicchi d'aglio 2 cipolle olio 1 peperoncino 3 cm di zenzero 1 stella di anice stellato 1 bastoncino di cannella 4 bacche di cardamomo 500 g di carne trita (manzo, agnello o pollo) un pane a cassetta intero, non affettato, ma tagliato in quarti 3 cucchiai di passata di pomodoro pasta di curry rossa (in mancanza, curry in polvere) 10 curry leaves (foglie di curry) 3 cucchiaini di zucchero 2 carote 1 cucchiaio di garam masala 2 cucchiai di succo di limone 2 pomodori 1 lattina di fagioli (di Lima, se possibile) yogurt coriandolo fresco

PIATTI DI CARNE

Tamales I

tamales (involtini di pollo) sono un cibo antichissimo, si usavano gi� migliaia di anni fa come piatto facilmente trasportabile per i cacciatori, o per chi andava in guerra. Ora in Perù ne esistono di tantissimi tipi: con mais più o meno giovane, avvolti in foglie di banano, dolci… Lasciate a bagno le foglie di pannocchia nell’acqua tiepida finché saranno morbide. Frullate insieme la masa harina, l’olio, il sale, il lievito e il brodo fino a ottenere un impasto consistente. Spezzettate la carne di pollo allo spiedo e marinatela nella salsa piccante. Spalmate su ogni foglia di pannocchia il composto di masa, poi aggiungete un cucchiaio di carne di pollo piccante. Piegate i lati della foglia verso il centro in modo che si sovrappongano, e formate un pacchetto oblungo e ben chiuso, meglio fare un fiocchettino con un pezzo di spago per tenere tutto insieme. Cuocete i tamales nella pentola a pressione per 35-40 minuti, controllando ogni 20 minuti: i tamales sono cotti quando si separano dalla foglia con facilità. Tamales (Per�) Ingredienti per 4 persone 6 tazze di masa harina (farina di mais) 6 tazze di brodo 1 tazza di olio di mais 4 cucchiaini di sale 1 bustina di lievito 1 grosso pollo allo spiedo salsa piccante foglie di pannocchia

PIATTI DI PESCE

Kalakukko U

n pane ripieno di maiale e pesce, che � gi� un pasto in se stesso, nutriente e saporito, tipico della Finlandia, e in particolare delle regioni del Savo e della Carelia. In origine si lasciava cuocere per tutta la notte nel calore residuo del forno del pane, dopo che era stato spento. Impastate insieme le due farine, il burro sciolto, un pizzico di sale e poca acqua. Stendete l’impasto in forma ovale, con uno spessore di circa un centimetro o poco più. Infarinatelo e copritene la parte centrale con metà del lardo, o della pancetta tagliata a fettine, e sopra mettete i filetti di pesce, o meglio ancora dei piccoli pesciolini le cui lische con la lunga cottura si scioglieranno completamente, per terminare con l’altra metà della pancetta, sempre a striscioline. Chiudete l’impasto sul ripieno formando una specie di pane allungato, poi ungete una teglia con dello strutto, disponetevi il kalakukko con la chiusura verso il basso e cuocete in forno per pochi minuti a 240 °C. Kalakukko (Finlandia) Ingredienti per 4 porzioni 200 g di farina bianca 200 g di farina di segale 50 g di burro sale 600 g di filetti di merluzzo, o piccoli pesciolini con lische commestibili 200 g di pancetta o lardo o maiale affumicato strutto per la teglia

PIATTI DI PESCE

Roll mops I

roll mops, rotoli di aringa, solitamente si acquistano in bicchieri, pronti da mangiare per strada. Tritate finemente le cipolle. Cospargete i filetti di aringa di sale, pepe, pimento e cipolle tritate. Arrotolateli e fermateli con uno stuzzicadenti per poi disporli in una casseruola. Unite lo zucchero, le foglie d’alloro, l’acqua e l’aceto bianco e portate a bollore lasciando cuocere 3 minuti. Lasciate quindi raffreddare i filetti nella marinata e serviteli freddi. Roll mops (Danimarca) Ingredienti per 4 persone 6 filetti di aringa freschi, puliti, diliscati 1 cucchiaio di sale 2 cucchiaini di pepe � cucchiaino di pimento macinato 3 piccole cipolle 70 g di zucchero 3 foglie d'alloro 2 cucchiai di acqua 1 bicchiere di aceto bianco

DOLCI E BEVANDE

Bougatsa I

l bougatsa � un dolce alla crema tradizionale, tipico della Grecia settentrionale, in particolare della Macedonia. Scaldate il latte con lo zucchero, aggiungete lentamente burro e farina, cuocete per circa 10 minuti mescolando di continuo fino a che l’impasto si presenti liscio e senza grumi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite quindi le uova e la vanillina, mescolando rapidamente. Imburrate una teglia rettangolare e disponetevi 6 fogli di pasta fillo, passandoli uno per uno con un pennello intinto nel burro sciolto. Versate la crema sulla pasta fillo, poi coprite coi rimanenti fogli di pasta, sempre imburrandoli uno a uno. Praticate dei tagli nella parte superiore, formando dei rettangoli o dei rombi. Infornate a 170-180 °C per circa 45 minuti. Coprite con uno spesso strato di zucchero a velo misto ad abbondante cannella mentre è ancora bollente. Servite tiepido. Bougatsa (Grecia) ingredienti per 4 persone 1 l di latte 200 g di zucchero 4 cucchiai di burro 70 g di farina 4 uova 1 bustina di vanillina 500 g di pasta fillo 200 g di zucchero a velo cannella 1 tazza di burro sciolto

Indice

pag

3 Introduzione

5 Piatti vegetariani

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

SCHEDA PAESE Africa

Akara Aloo bonda Baked potatoes Blini Bretzel Chiles rellenos Dabo kolo Falafel Farinata Frites Kwek kwek e tokneneg Pakora Panzerotti fritti Pão de queijo Pastizzi tal-pizelli Piadina Pirozhki Platano fritto Poutine Ragda pattice Samosa Sandwich all’uovo Smažený sýr Tiropita Tortilla di patate Tortillas

33 Piatti di carne

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SCHEDA PAESE Asia

Bitterballen Brik Bunny chow C´evapcˇ ic´ i Corn dog Empanadas Gorditas Groundnut soup Kebab Kofte-ekmek Lahmacun Mandu Meat patties Papa rellena Ravioli al vapore Satay Souvlaki Tacos Tamales Wanton Yakitori

57 Piatti di pesce

69 Dolci e bevande

58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68

SCHEDA PAESE Europa

Acarajé Curry fish balls Espetinhos de camarão Fish & Chips Fishcakes Kalakukko Mossoli a scottadeo Pastelinhos de bacalhau Roll mops Tempura

70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88

SCHEDA PAESE Americhe

Atole Bhapa pitha Binatog Bougatsa Bubble tea Churros Crêpes Gauffres Gelato alla crema Halawah temar Halo-halo Kanom krok Kanya Kashata Lamingtons Mandazi Picarones Soldier biscuits

89 Glossario